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do p'osto
A PRÉ-H|STóRÌADos Gosros
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cozinhâ: "O número dos saboresé infinito, pois todo corpo solúvel tem um sabor
especiâl,que não se pareceioteiramente com nenh!Ìm outro [...]. Ora, como até
aqui aìnda não se apresentoLÌnenhuma citcunstânciana qual algum saborteve de
ser apreciadocom uma exâtidãorigotosa, fomos forçadosa nos limitâr a um pc-
queno nírmero de expressões gerais, caiscomo doce, açucarado,ácido, acerbo,e
outras semeÌhantes,que se exprimem, em última análise,pelas duas seguintes:
agradável ou desagradável ao paladat".
Em compensação,um pouco mais à frente, Brìllat Savarin âcrescentâque
"todo corpo sápidoÌ é necessariamente odorânte". Ele tinhâ esquecidoque certas
molécuÌâsmuito pouco voláteis nas cemperaturasambientes,portanto sem odor,
se ligam porém eficazmenteaosreceptoresda língua e do palato e assim têm sa-
bor: o sal, por exemplo, é sápido mas inodoro.
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se lrgar a receprofespresentesnâ superlície dâs célulasgüsrârivâsda boca. Esta
Ììgâçãose efetuapor um sistemacbave-fecha<ìura: em razãode uma complemen
tarìdadede forma ou de cargaselétricas,a motécüla sápidapode ligar-se à molé
culâ de um receptor especíÊcoe esrjmular os nervos que indicam ao cétebro a
percepçãode LÌrngosto. Â ftaquezadestasligaçõesrem a vaotâgem de podermos
sentìr saboresdiferentesem poucos intervaos: um gos.o expursâo oucfo.
Compreendeu-seigualmeÍÌrepor que nossosaflcestraistinham ranrâ dificul-
dade em dr"tingurr or çabore,.us.tromr( e rs sen\.r\òeç froprio,.epÍivr(.e.ra
diversaspercepçõessão asseguradas por vìâs nervosasque se misturam desde a
entrada no cérebro;a pefcepçãode um perfume pode modiÍìcar a sensâçãoque
temos dâ percepçãode um sabot,por exemplo. O saborde um prato pode depen-
def de sua tempefâtura.
Para estudar a percepçãodos sabotespuros, os ÍìsiologisrâssensoriaisÌrtili-
zam hoje protocolos experimentaispadronizadose dispositivos que suâvemence
sopram af no nariz dos sujeìtos testados:como os aromasnão sobem mais pelas
àberturasretroÍÌasais(âscomunicaçõesenrre â bocae o rariz), os sujeitospercebem
o verdadeirosabordos alirnentos,a quintessênciada sapìdez,de alguma maneira.
Âpesar dos resultadosindubitáveìs obtidos recentemenre.o oúblico e mes-
mo algunsdrrrrnroreruditosarnJaarrediramque o,.rbores,;n apena.qudrrol
Eçreerro dara de lolb. quanJo o,luími,ú M. Henni.rgpropos ,.o"u a,
locâÌìzaçãodos receptores":â boca só teria percebido quatro sâbores-"(o saÌgado,o
ácido, o doce, o amargo),por papitas especiaiizadas e conjìnâdasâ ceraasreqiões
Ja ìingur. O go*u do, e rrrras,do pcn cbitJopor papilo .ir.raJarn, punra da tin-
guâ, o gosto âmargopor papìlasdo fundo da língua, o gosto salgadopelasbordas
ânteriorese o goscoácido pelas bordaspostenores.
Ás ânálisesfisiológicâsrecentestêm reveladoa que ponto esta teoria cÌássi-
ca" é bâstânte âproxjmativa. Primeìrâmente, ainda que seiaÍn mais numerosos
nasbordasancerioresda língua, os receproresdo salgado,por exemplo, estãopre-
senaes por toda a bocae na língua; da mesmaforma, os receptoresdo doce,do áci-
clo e clo amafgo estão presentes em todâ parte, airÌda que em proporções vafiáveis.
ÂÌém disso,o alcaçuz,por exemplo, oão é nem doce, nem arnargo,nem salgado,
nem ácìdo... E as moléculas que servem de receproresgustâtìvos parecem bem
mâis variadâsdo que se supunha, ligando-se fracamenceâ moléculas por vezes
muito diferentesumas dasoutras.
Os estüos recenresnão questionarâma rcalidadedo saborsalgado,que efe-
tivamerìre só se deve âosíons sódior, nem â do gosto ácido, que se deve âos íons
hidrogênio, mas têm mostrado a imensidãoda paisagemdos goscose confirmado
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as visõesde Brillât-Sâvârin. Com as proteínasdos alimentos, o sal lorma constru-
çõesmoleculares,estáveisno frio mas destruídaspeÌo calor. O sal, tendo assim
formado o que os químicos chamam um complexo,não pode estimulâr aspapilâs:
eis por que uma parte dessasubstânciasomentedá o gosto salgado,no frio, e por
que, com amesma concentraçãoem sal, os produtos crus parecemmenossalgados
que os produtos cozidose quentes.
Por ortro lado, a gordura parecemuitas vezespouco saigada,porque ela dis-
solvepouco o saÌe contém pouca água capazde dissolvê-lo.Em compensação, e1a
dissolvebem numetosasmoléculasaromáticasré sobretudoa gordurâ da carne*
que dá a estâ seu gosto característico.Façaa experiênciade cozinhar uma peça
magra de porco com gorduta de cârneìro:não diga nada a seusconvìdadose per-
gunte a eleso que âchamque estãocomendo...
O alcaçuz,com seu ácido glicirrízico, não é a únicâ substâociâcujo sabor
não figura na lista consagradâpela ignorânciâ.FisioloSistasjaponesesdemonstrâ-
ram a necessidâdede acrescentar também o gosto tm.rni, qne coÍrcsponde ao sâ-
bor do glutamato e se encontracom todos os amìnoácidos(as moléculascujo en-
cadeamentoforma as proteínas).Então, quatro ou cinco sabores?Nem um nem
oütro: numerosasmoléculâscomo a D leucina,a quinina (o protótipo de molécu-
la amarga),etc. têm saboresoriginais, irÍedutíveìs â misturas de outros sabores.
Mesmo o doce é mais complexo cìoque se imagjnava antigamente: todos os
divetsosedulcorantes*modernoscumprem seupapel, mas nem todos têm o mes
mo sabor doce. Qrnnto às relaçõesentre o doce e o amârgo, eÌassão espaÍÌtosas:
certasmoléculas,como o metilmanopiranósido,têm, conformeos indivíduos, um
saborao mesmo tempo docee amargo,ou somentedoce,ou someÍÌteamargo,Por
quê? Não se sabe,mas trabalhoscientíÍìcos tecentesnos fazem entreverfenôme-
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No início dos anos 1980, descobriu-seque o patâmâr de dececçãodâ sâcaro-
se* isto é, a meflor qlÌântidade de açúcarde mesapercepaívelnuma quantida-
de fixa de água- varìa segundoos indivíduos; da mesmaforma, os diversosado-
çantessãopercebidoscom patamârespafticulares segundoâs pessoas.Em ourras
palavras,a quantida<Ìede açúcarque colocamosem nossocafé depende não so-
mente dâ sensaçãoque gostamosde rer, mas também de nossasensibilidadepes-
soal à moÌéculaadoçante.Âlém disso,o patamar de sensibilidadedependedessas
moléculas:certosindivíduos sãomais sensíveisà sacarose(o açúcarde mesa),ou-
tros à glicose* (o açúcardo mel e da uvâ)-
O que é fascinante,ainda que talvez não sufpreendenre,é que os paramares
de detecçãoevoluem por "âprendizagem":no cu$o dos testes,estespâtamârcsdi-
mirìuem, isto é, a sensibilidadeaurnenta.Âlém disso,quando a aprendizagemde
urìâ moÌécula termina, isto é, quando o paramar de detecçãonão varia mâis, elâ
continua com âs oLrtrasmoléculas.Que sorte! Este ripo de observação mosrrâ que,
se qulsermos,poclemosir treinando até adquìrir um Êno pâÌâdâr.
Enfim, comparaçõesde dìversasmoléculasem diferentesconceflrrações rêm
reveladouma complexidadesuplementar do sisremâgustativo: o sabor doce de
uma molécula adoçantedependede sua concentração.Eis um efeito que devere-
mos levâr em conta no dia em que tivemos atingido o estádio último em que
controlaremosa menor vafiaçãode saborros praros que preparamos.
Que relaçãoexiste entre â esrrurLÌrae o sabor de uma molécula?Os estudos
indiretos de Massyou de outros lugaresnão responderâmâ esrâperguntade inre-
ressegâstronômico slÌperior. No entanto, se conhecêssemos esrasreÌâçõesque os
cìentistaschâmâm relaçõesestrutura-ativìdade,poderíamossinretizâr moléculas
sob medidâ aosgosrosoriginais!
Em razãodo ìmenso mercado de adoçanressinréticos,esteassunrotem sido
âbordadosobretÌÌdoa propósito das moléculasdoces.Perspecrivâsâtmentesapa-
receramenqlÌânto Murrây coodman e seuscolegasda Universidade de San Die-
go faziam algumas pessoastestar adoçantesde ripo peptídico (os peptídeos são
pequenasmoléculasformadaspelo encadeamentode alguns aminoácidos).Estas
moléculas,como numerososadoçantesartìficiais, a exemplo cloaspaftame*, con-
têm cloisciclos de átomos*, dos quâis um só pode-setigar a moléculasde água,
reÌigadosentre si por uma curta câdeiade áromos em forma de cocoveloem ân
gulo reto. Os ciclos são quase coplanares,e a molécuÌa compÌeta forma algo
Modificando tais moÌéculas, de sorte que os dois cicios não seiam mâis
coplanares,os químicos de Sao Diego obtiverâm primeiramenre moléculâssem
gosto; em seguida,colocandouma parte molecular flexível entre os ciclos, cfìâ-
ram moléculas em que os ciclos podiam girâr um em relâçãoao outto (em tal
câso,os movlmentos incessânces das molécul^s fâzem com oue os cìclos sircm
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efetivamentesem cessâr,muito rapldameflte,numavelocidâdeque varia segundo
â orientação relativa dos ciclos).
O sabor destas moléculas é... imprevisível: algLrmasparecem a princíPio
amargas,depoisdoces,enquanto outtas sãoprjmeiro doces,depois amargas.Estâ
propriedade esttanha resuÌtariado lato de algumas moÌéculasestarempor mais
tempo numa conÍormaçãodoce, e se ligarem ptimeiro aos receptoresdo doce,
enqu.rntod\ ouLrrs.majs tsmpo numz Lon[ormrçáoamarga.'e ìigam mri' ao'
receptoresdo amargo. Quando virão as oscilâçõesgustatìvas que farão irìtervlr
igualmente os oucrossabores?
Na aventura gustativa, â palavra final não foi dita. Como Brillat Savarin
pressentia,os saboressãode uma surpteendentecornplexidade.Mesmo se não rc-
pertoriarmos os sabores"intetmitentes" do tipo precedente,os estudospatecem
indicar que o espaçodos gostospossui dez climensões.Em outras pâìavrâs,os gos-
ro' .eriamde numeroinÍnito, e d.z dc< rirore.ao mtnu. 'eriam nF,essiriosPâra
falar detes.Só com ácìdo,amargo,doce e salgadoestamoslonge da conta final.
Percebe-semenos bem o gosto de tm praco oLrde uma bebida após têJos con-
sumido em abundância? questãomereciaserestudada,pois Brillat-Savarìntinha
afrtmado com tânta autorjdâde quanto r zão, parece nos que â raridâde mâis
saborosâ perde sua infÌuência quando não existe em propoÍção er.:uberante Orâ,
qual seriâo interessede consümir um Prato em abundânciâse â Percepçãoque " te
rnos delee o prazerque nosproporcionadesaparecessem âpósaìguosinstântes?
Coloquemos a qìÌestão concretamente: o Sosto da mostardâ desaparece
quando abusamosdeste contlimento2 Petdemos nossasensibilidade ao vinho
quando nos demoramosa saboreálo e â buscar-lhetodos os aromas?Ou, ao con-
rrário, a prática da percepçãodos gostosaumenta a sensibilìdadepor um fenôme-
no de aprendizagem ?
Esclareçâmosas idéias compreefldendoprimeiro que o termo "fâdigâ" tem
várias acepções. primeira é umâ modificação do escadoÊsiológico dos mús-
.rrlo'. qrre'o o, orre nor ra'o' muito râroçcm que,omemo. Pro,Juro'duro" ou
ásperos.Uma segundaladiga correspondea uma incapacidadeprogressivado sis
tema nervosoem analisaros sinais que ll,e chegam.É a fadiga mental das tarefas
psicomotoras(por exemplo, o bloqueio datilogtáfico) ou intelectuais (c'ìso dos
controladoresde vôo). Se âdmitirmos que o exercício da percepçãogustiÌtìva e
olíativa é um reconhecimentode formas,como a datilografia ou o controÌe aéreo.
podemossupor que estaíadiga possaigualmente iÍÌtervk durante a âva1iação sen
sorial dos ptodutos aÌimentates.
9r'
Em terceìrc Ìugar, chamâ se iguaÌmenre fadiga o enfraquecimentodo inte_
resseque dedicamos àqurilo que fazemos, porque nossâ atividade é monótona ou
porque a juÌgamos difícil demais. Esta foÍna de íadiqa seria mais bem definida
(omu lô,id;o. É>reLrpode ladiganjo pare,e ,Jrzerrriperto
"o, Nakrnrü!: tomo
podeflâm se cânsardâs boascoisas?
Enlìm, o cansaçopode ser um erÌfraquecimentode uma sensaçãoem fâzão
da exposiçãoâ um estímulo constanre:não sentimos mâis o cheiro de mofo de LÌm
quarto alguns mìnuros depois de termos entrado nele. Isce fenômeno é uma
''âdâptação"inevitávsl, mas como ele inteftém tanto no início quanro
no íìm de
uma degustâção,pâreceabusivoconsideráJouma verdadeirafadica. Álém disso.
nàoF \Fguroque umd rd,pra5io aosesrrmulosn;o aumenre, qrllid,d. d, pe.-
.ep\;o: o. Jegu.rddorc.de vinho lavan bu,.r,om um pou.o Je uinho
" ioolan-
ro. .e adaprrma eler,nre, de .omeç"r uma se..:od. arJial;o. porqu. ,,rirn .t..
têm uma referência,tal como os músicos lazem afinâçõesno inícjo do concerto.
Este fenômeno é bem conhecido dos fisiologistas do gosto, que têm observado
que o patamar de percepçãodâ sâcdose(o âçúcarde mesa)na água é inferior (so_
mos maÌs sensíveisa ela) quando a bocaé lavadacom uma soluçãode sacarose an_
tes da prova do que qrando não é Ìavadaou lavadacom ásua oura.
Parutonhecera , havedo problema.Fran.oi. Sauu",geoL ( çeu. coleg.r,d-
Ensbanade Dijon submeterâmpessoâsâ testesde avaliaçãosensorial,em que a
dificuldade da carefaproposta a cadâindivíduo, num determinado momento, de_
pendia da qualidâde da fesposrano momento precedentejquando umâpessoâdâ-
va umâ rcspostacorreta,complicava-sea prova que ela devia cumprir em seguida;
quaÍÌdo se engânava, propunham-lhe uma prova mais fácil. Ás provas duraram de
quâtro a crnco horâs,com ì.rmapausâde l0 minutos no meio da sessão.Em mé_
dia, os resultadosde degLrstação não se dererionram âo Ìongo dâs sessões;o gosto
não se âtenuou. Boa notíci^ pafi os gohmanà que, mesmo não conhecendoo te_
'r.rlradodesra.experrenL ia.. jj o e.perrvem...
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MeÌhor, poftânto, é nos concentrarmosnâ estrânlìareÌaçãoque pâreceìns-
taurar-seentfe a cof de um prato e a fome que ela provoca.Intuitivamente, os co
zinheiros se empeÍÌhamem conservarâ cor frescâdos legumes,üm cerro rom ró-
seodâs cârnes,o bmnco dos peixes...Os confeiteirosdedicam se com galhardia a
coloflf seuscfemescom cofesatfaentes,
O célebtelivro de cozinhade Curnonskyaapresentavaas façanhaspremìadas
de confeiteirosque utilizavam o azul de metileno para colorir seusbolos. Â cozi-
flheiÌa raÌameÍÌtese aplica em tais coÌorações,
mas eÌa sabeque uma carnecinzen-
ta ou um alho-poró amareladosãoporÌco sedutores.
No seu Gunle rJìcìonárioda rozinha, Alexanàte Dumas cita alquns comntes
"inofensivos" que podem avivar os pratos:
azul; índigo mistÌrrado com águâ;
amarelo:goma-atábicaou açafrão;
verde: suco de folhas de espinafteou de trigo verde pilado, cozido no fogo,
peneirado,misturado com água e adoçado;
vermelho: cochonilhae alúmen em pó fervidos na água;
púrpura: pólen de flores de cenourâsselvagenssecoe rnistutado com água,
ur, 'uco de sabugue,romistur"do.om jgu".
violetar cochonilhâe azul da Prússia:
alaranjado:açafrãoe cochonilha.
Estas coloraçõessãorealmente inofensivas?E, sobrerÌÌdo, ser.íque dão vontade
de comer? A anedota a seguir mostra que CumorÌsk]' rinha acertado ao lembrâr que
''as coisas são boas quando têm o élosto (e â cor, âcrescenremos)daquilo que elas
são": num jantar tornado célebre, o anfìtrião quisera que todos os pratos fossem vet-
des,assimcomo todos os objetosda mesae da salâde jancar:toalhâ,guâÍdanapos,
talhefes... Os convivas tiveram grande difìculdade em engolir algÌrns bocados,e al-
guns partiram deixando com seLÌsânfitriões o Pouco qLÌetinìam corÌsrunido! Mais
recentemente,júris de degustação, emboracompetentes,tomârâm por sucode mir
tilo um suco de lamnja qÈe forâ colorido de azuÌ. Não forcemos a natureza, mas su-
plementemo-Ìa quafido a tivermos degmdâdo; certamente podemos devolver cores
a Ìegumes passados,rnas por que não utilizar legumes bem frescosou bem-cozidos?
aO príncile dôs
Érâ$rô.ônos,Maurie Ednond SaillaÌd(Ánae6, 1872 Pdis, Ì916), {a egtoÍ e jo.na
lìstâi sêupsêudôdimoheiíìô lhÉ fôì s+Éridô lor ÂlphonseÂIan qE, havendona épocaum dima d€
âmizrdefran.o ru$a, lhe haviape.suf,Ìãdo, Pôrquenãôskya',oqüen larimrtomou "Cur f,on stÍ_
fla
mesmaforma, quem ia quercr comer bananas,abricós,cerejâs,bataras,mâçãs,pês
segosou abacatesque loram corcadoscedo demais e depois deixâdos âo âr livre?
É que todos estesfrntos ou legumes contêm moléculasativas, as enzimas*,
que oxidam os compostosfenólicossdos fruros e legumesem polímefos* mâfrons
ou cjnzentos.Quândo cortamosuma fruta ou um Ìegume, rompemosas células*
da borda do corte, lançândoas enzimasque escurecemna superfíciecortada.Na
ptesençado oxigênio do âr, estâsenzimasfazem seulamentável trabâlho.
Como evìtâr o escurecimento?Inibindo ou destruindo as enzimasliberadas-
Você iá notou que os limões, os melõese os tomates escapamà lei seveÍâdo escu-
recimentoTÉ porque sua acidez* natural bloqueia as enzimas.Da mesma forma,
o vinâéÌre,aindâ mais ácido*, preservaos pepinos de conserva,as alcaparras,os
picles ou os funchos-mârinhos.
O resfriamencoe o cozimencotêm o mesmo efeico.Pelo fesfriâmenro,a oxi
daçãose torna mais lenrâ (um resfiìamento de dez graus divide por dois a velo
cidadede açãodas enzimas);e o cozimento 'desnâtürâ"âs enzimas,estessãopro-
teínâs*, isto é, loogas moléculaslinearesenroÌadas<Ìemaneira específicasobre si
mesmâspor ligâçõesquímicas fracas.Este enrolamentolhes dá propriedadesfun-
cionâispeculiares,mâs o calor,fompendo âs ligaçõesfracas,suprime tais proprie-
dades.Os novelosmolecularesficam inativados.
O sâlx também bloqueia as enzimas:aquelesal que freqüentemenrecoloca-
mos nos condimentos favorecea conseÍvação. vitamina C, enfim, torna mais
lento o trabalho das enzimas: na sua obra intitlJatla On fool ancl coak;ng(Eà.
Scribner and Sons),Harold Mccee reÌata que ela foi isoladagrâçasjusrâmentea
estâ particulâridâde. Por volrâ de 1925, o bioquímico húngaro Âlberr Szent-
Gyòrgyi interessou-sepela química dos vegetais porque tinha observadouma
semelhançâentre o escurecimentodos frutos escragados e uma doençadas glân-
dulas supra-renaisdo homem. Analisou os vegetaisque não escureceme obser-
vou que seu suco âtrâsâvao escurecimentodos demais vegerais.Purificando a
substânciaativa, ele descobriuque esta era um ácido, que chamou ácido ignósi
co. E a vitaminâ C, composto indispensávelà vida.
24 ç,
O misrério não é grande: a cascadestescrustáceoscontém uma motécula
com quatro átomos de oxigênio, â âstrtu\aflcinaC4oHt2O4, cuja cor não apârece
nestesanimais vivos, pois a molécula está ligada a uma proteína, formando um
compÌexo escuro.Ao cozinhá-los,o compÌexo se dissocia(como no casodas enzi_
mas, as ligâçõesquímicas frâcâssãorompidâs) e a cor vermelha da astrâxântinâse
manifesta.No salmão,a âstrâxantinaestánâturalmentepresentesob forma disso-
ciada:daí a cor rosadatão asradável.
PERFUMES E AROMAS
9 .t
noz-moscadainteirâ contém moléculasróxicassuficientespâra matâr o mais fo-
busto de nós; em concentÈçãosÌÌperior a quarro pâftes por milhão, o paraetilfe-
ool não dá mais aosvinhos da Bourgogneseuaroma de couro velho, mas um odor
desagradávelde produto qúmico".
Como utiÌizar os aromas?Com precâução,mas também com discernimento:
é preciso saberque os aromâs,geralmenteorgânicos,sãomoléculasque se dissol-
vem bem nos solventes* orgânicos,mas às vezesse dissolvem mal na água. Na
carfle,por exemplo, já vimos que é prìncipalmenr€ a gordurâ que coflcémos aro_
mâs1Polque â cârne é toda água, ao passoque a gordura é toda orgânica.
Explìquemo-nos: as moléculasse dissolvem num meio oorque estabelecem
, om outra. de.rc meio ligd\òe.quimi.JSdirx\ rrrr;. . tsrasirgafoes.jomar. ou
menos dâ mesmâ íorça dâs que Ìigam âs molécuÌasde um líquido* entre si im-
pedindo-asde se volatìlizar rrípido demais à tempefatura ambiente. Sãobem in
feriores às que tornam sólido* o sal de cozinhâ, composto de umâ rede requìar
ondr o\ /romo. de .odio Nj \e alrernam, ôm o\ ;rumo\ dF .toro Cl.
No saÌ, os átomos de sódio cederam um de seus elérrons aos átomos de
cloro; como as cargâselétricasde sinal oposto se affâem, os átomos de cloro e
de sódio sãofortementeligados, e formam um sólìdo.Na água, em contrapartida,
asmoléculasde água,composcas de um átomo de oxigênio* O e de dois átomosde
hidrogênio+ H, formam esrrÌÌturâsque ÍÌão rentâm intercambiârelétrons;âs ligâ
\òe, qu im iL"se,r;Õno inceriorda. molê.ull. dc jgua, m* nãoenrrea. molé,ul",:
26 qt
E os nossosaromasnissotudo? Orâ. elessãomuìtas vezesmolécuÌasde cons
tiruição eletrônjcâ equilibtada, sem muitos átomos ávidos de elétrons. Assim,
muitas moléculascorn odor de menta ou de resinasãoterpenosx, isto é, estrutÌr-
ras moleculârescompostaspor rcunião de vários motivos isoprenos(Ììm gruPo
químico de cinco átomos de carbonoem forma de Y, com três átomos de cârbono
na haste central, e um átomo de carbono na extremìdadede cada forquilha). Por
essarazão não estabelecemponte'de hidrogênio, e os teçenos, iguâlmente, são
pouco solúveis na água, porque não estabelecemponte de hidrogênio. Melhor
ainda, são exctuídosdela, tal como a gordura não é miscível na água, pois "cada
quaÌ com seu igual": a ágLìâse agrupa com â água e exclui as moléculas que não
têm em comum com ela a possibilidadede estabeÌeceruma ponte de hidrogênio
(o álcool etílico, ao contrário, comportâ um átomo de oxigêflio que permite o es
tabelecimentode ponte de hidrogênio: o áÌcoolé solúvel na água).
Em suma, os aromasterpênicosdissolvem-semuito pouco rÌa carne, que é
um meio sobretudoâquoso(ascélulasda carne sãocheiasde águâ);eles se distri-
buem sobretudona gotdura. Já enfatizâmos,rnaso Preceitoé tão imPortânte que
não hesitamosem nos repetir: a gordurâ designao tipo dâ carneque n âcomPanha;
é pela gordura que o carneìrotem seugosto e seu cheito de carneiro,pela gordura
que o boi tem seugosto e seu cheiro de boi. Â tal ponto que se pode, cozinhando
filé de boi rnagro na gordura de pato, prepamr uma espéciede quimera cuÌiflária,
cruzarnentode boì com pato... Áqui também escáa expÌicaçãodo ditado aÍÌces
rrâli "Seégordoébom".Enãoéàtoa! É a gordurâque dá o gostoaosalimentos
sem disfarces.O que virnos pata os terpenos,as moléculasda sensualidade,larga-
mente utilizadas pela indústria do perfume, vale tâmbém para os alcanose os
alcenos,duas classesde moléculas que só comportnm átomos de carbono e de
hidrogênio, e que dão freqúentementeatomasde frutos, mâs tâmbém pârâ nüme-
rosasmolécúâs orgânicas,aquelâsque as pÌantâs e os animâis âcümulâm e sinte-
tizam. O cozinheiro tem o dever de respeitá-Ias,de adrnìnistrálas e de ret'lecir
sobrea fase- gordura ou ágÌrâ- onde eÌasse discribuirãopreletencialmente
Este preâmbuÌo explica o ìnteressepelo cozimento em papelotesou em es-
tampa: a temperâtura não ultrapassa a da ebulição da água, de sone que os aromas
oão sedegÍadâm;além disso,elessãocapturadose tecicladosno alimento do qual
teriam tendê:rciaa escapar.Eis também por que a flova técnica de cozimento a
vácuo à baixa temperatura é um dorn abençoz<lopara os goumands: os alimentos,
apósuma rápidâ âssadurae uma injeçaode substâncìasaromáticas,sãoembalados
num sacoplástico cujo ar é aspirâdo.Depois, o cozimento ocorre perto dos 65
graus somente: as proteínas coagulam, o que é próprio de todo cozimento, rnas
flão perdem sua águâ de hidratação:o caldo fica no alimento, clueconservaassim
sua suculência. Como ptêrnio, os aromas ficam no alimento, porqüe não são
expulsospelo calor. Tenras e perfumaclas,as carnescozidaspor estâ técnica são
delíciâscujâ simples lembrançame dá água na boca...
€l"
Uma palavra, finalmente, sobre estesâromasque escaDamdurante o cozi-
menro:àbrdn porrddd ( ozinhaenquanroa rozinheiraofir L e o praroìhe chegaas
nariflas.Um praro difefenre dâqueleque seráservido,no entânto, já que as molé-
cuÌas orgânicasaquecidascendem a reagir com o oxigênio do ar: este é muito
agressivo;não é ele que também oxida o ferro2 Assim, rìãoé mais o aroma natu-
râl que se percebe,mas uma mistum complexade moléculasmais ou menosderi-
vadas dele. Por isso é quase sempre preferível cozinhar de porta fecìÌada: à surpre-
sâ que feserya a seus convidados você acresceÍÌraráo confofto de não fazêlos
respirar "dejetosâromáricos"da preparâção.
TEMPERo oU ARoMA?
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PoR aUE A cAscA DO PÃO TEM MAIS SABOR AUE O MIOLO?
Por que a cascado pão tem mais saborque o mioloz Por que é precisopâssâr
manteiga'k nas cârnes quando se prepara LÌrn fundo* de molho, uma ra&ceaúagna-
/e, por exemplo? Por que é preciso untar de óleo uma perna de catneiro antes de
colocá-lano forno? Pot que a ceweja é dourada?Por que o cafée o cacaucheimm
tão bem quando os toffâmos?
Âs perguntas deste tipo são inúmeras, na cozinha, mâs a respostaa muitâs
delaspoderia ser,taconicamenter"a reâçãode Maillard". E estâreâçãoquírnica*,
de fato, que engendraos compostosmalrons, aromáticose sáPidosdo cozimento.
UniverúI, esta famosa reação é ft€qúentemente invocada, mas ainda pouco
conhecìda.Seuprincípio, no entanto, é simples:quando âquecidâsem presençade
açúcar,moléculascontendoum grupo amina* NH, (um átomo de nicrogênioÌiga-
do a dois átornosde hidrogênio, como os aminoácidosde todasasProteínas)elimì-
nam uma molécula de água* e os dois reâgentessãoligadosnuma "basede Schiff";
não nos demoremos muito neste composto, já que mais ou menos rapidarnente eÌe
é sübstituído por urrr prod!Ìto de Amado.i, que reâgirá com outros comPonentes
oara formar moléculas cíclicas. aromáticas"'
Basede Schiíi
ü rs
Os produtos da teaçãode Maillard sãoinurneráveise aiflda insuficienremen_
te conhecidos.Em 1990, uma revista célebrede químìca consagrouum aÍtigo de
síflresede mâis de vinte páginas â ela, descrevendonumerososâromasformâdos.
 cor douradâescuraque o cozjnheiro buscâobter fazendosaltar seusnacosnum
corpo gordüroso é assim uma cor produzida por essareação:nasaltas cemperatu_
rasaLingida.pelo corpogorduro'o a fe,jç;odronre.e.ao pa*o que eL ,e elerua
Pouco qüando se f^z lerver os alimentos, estandoentão a temperatura limicada à
da ebulição da água: 100 .C.
Como melhorar nossâcozinha agora que conhecemoso podef dâ reaeãode
M.illard: t riljzando-alPro,uremor.duranreo.,ozimenro.,ri,*orraçóe.acúca.
res proreind,:lembremo-nos do paro laquea<Jo.Aque5amo.r iramenr. primerro,
p"rd que J redçàôde Maillard â.onre\d.e md15prudenremente.. ,.gu;ar. a.
manerra que o cozlmento propdamente dito se efetue sem que os compostos
rolarer.sejamelrmirurloq.Queremo\roTrnhrra (drne no tornode miLroon,lâs*.
Não nos esqueçamosde virar a carne antes do cozimento e untemos de óleo ou
manteiga as superlíciesa seremesquentadas,de sorte que o caÌor lhes seia trâns_
m ir rdo efirazmenLç.
como volrrremosa !er no t"oÍtulo do rozimenro.
E ALGUMAS cuRIostDADEs...
3 O rnsâo aqui é o isÍnn6ro musicat, ú iìul o au.or conprj o fogão, que dêve ser nDnej,.to con aftê
Fel{,.o2nnìeirô.(N.T.)