c
 








  

El uso de la congelación como mecanismo para la destrucción de patógenos empieza a ser
considerado como una alternativa por la industria

La congelación generalizada de los alimentos es una tecnología relativamente reciente, que

implica la solidificación del agua. Aunque normalmente no se ha considerado su empleo
para la destrucción de microorganismos, nuevas evidencias científicas están poniendo de
manifiesto la posibilidad de que en determinadas condiciones, la congelación pueda
permitir la muerte de algunos de ellos, especialmente los patógenos.

La congelación hace que los microorganismos sean mucho más sensibles a cualquier otro
agente conservador o antimicrobiano.

Dependiendo de las condiciones, los microorganismos se vuelven más sensibles a los

agentes que se aplican para su eliminación y el proceso se vuelve más efectivo.


 


 


Los congelados, constituyen uno de los alimentos más seguros que podemos encontrar en el
mercado. En la actualidad, y a excepción tal vez de los helados, raramente se relacionan
brotes de toxiinfección alimentaria con los productos congelados. Sólo si las condiciones
higiénicas son deficientes, en especial para el caso de los helados, se puede permitir la
viabilidad de los patógenos.

En tal caso se puede decir que la seguridad en productos congelados es eficiente y se su uso
en alimentos es muy favorable para las industrias alimentarias.
Ef
 

   


La congelación en condiciones adecuadas permite no sólo volver inactivos los
microorganismos sino también destruirlos totalmente. La congelación no es sólo una buena
forma de conservar alimentos. Esta afirmación es especialmente cierta para los virus.

De la misma forma, las esporas bacterianas son extremamente resistentes a la congelación,

aunque no está claro que las toxinas soporten periodos prolongados de almacenamiento a
temperaturas de congelación. Así, en el caso de la toxina botulínica, normalmente mantiene
su poder tóxico en algunos alimentos congelados, mientras que si se produce su
cristalización, la toxina pierde completamente su actividad patogénica. Esto sugiere que
dependiendo de la composición del alimento, las condiciones de toxicidad del mismo
pueden verse modificadas por el tratamiento de congelación-descongelación.

Al igual que otros microorganismos, si el medio es ácido, la sensibilidad del

microorganismo a las bajas temperaturas se incrementa.

En cualquier caso, no puede ser olvidado que la congelación previene el crecimiento de

O
 
 y otros organismos similares que son los principales

Por su parte, los microorganismos Gram negativos son mucho más sensibles a la acción del
frío. En este grupo encontramos a todas las especies de la familia de las enterobacterias, y
en consecuencia, a microorganismos responsables de la mayor parte de las toxiinfecciones
alimentarias en el mundo, como son 
O


y   
.

Al igual que ocurre con otros microorganismos, no hay alimentos congelados implicados en
brotes de infecciones relacionadas con 
O


, a excepción de los helados,

especialmente los de máquina. Por este motivo, no parece probable que ese estado de lesión
sub-letal permita al microorganismo iniciar un proceso infeccioso.

¦ 

  

La muerte de los microorganismos por acción de la congelación puede ser justificada
mediante los siguientes factores: Formación extracelular e intracelular de hielo;
concentración de solutos extracelulares; concentración intracelular de solutos; o baja
temperatura.

Los crioprotectores naturales, como la leche, o la adición de los mismos, actúan limitando
algunos de estos factores o incluso la mayoría de ellos a la vez, lo que impide la acción letal
del hielo. Además, hay que considerar que el tiempo actúa potenciando estos factores, lo
que implica una mayor muerte de los microorganismos presentes. En este punto, es
especialmente importante la movilización de las sales y de los solutos en general, lo que
puede modificar de forma muy significativa la compasión a ambos lados de las membranas
celulares.




  



 



  


Para contestar con rotundidad a esta pregunta van a ser necesarios más estudios en el
futuro. Considerando que cada vez más la congelación es un sistema de conservación
generalizado, incluyendo en la actualidad carnes como la de pollo, hamburguesas, pescado,
además de un sinfín de productos, se podría estudiar la manera de potenciar aquellos
aspectos que favorezcan la eliminación de patógenos, puesto que se podrían conseguir
alimentos mucho más seguros sin modificar de forma significativa sus características
organolépticas. Para ello es necesario conocer y estudiar mejor:

˜ La interacción entre los microorganismos y su medioambiente, incluyendo la acción

de los crioprotectores y los aditivos conservantes.
˜ Las condiciones óptimas para la destrucción mediante el sistema de congelación-
descongelación.
˜ La relación de la fase de crecimiento con la susceptibilidad a la congelación-
descongelación. Esto tendría que incluir el conocer más acerca del estado
fisiológico de un microorganismo antes de la congelación.
˜ La posibilidad de que los microorganismos, en realidad, no se destruyan sino que
queden con lesions subletales, lo que implicaría un peligro no bien valorado en la
actualidad.