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2008-2009 microbiologie alimentaire Boukeloua Nasreddine A13

Chapitre2  ; les grandes groupes microbiens internent dans les industries agro-alimentaires

A/les bactéries
I) introduction

-Les bactéries qui intéressent la microbiologie alimentaire sont des hétérotrophes, certains sont
saprophytes, d’autre sont des commensales d’homme et des animaux. Certains espèces sont des parasites et
possèdent un pouvoir pathogène.

-Parmi les bactéries pathogènes certains ont un pouvoir infectieux et d’autre ont un pouvoir toxinogène.

-Certains bactéries sont à caractères mixte et provoquant des toxi-infections.

-Quelques bactéries agissent par transformation d’un substrat en le rendant toxique et produisant ainsi des
intoxications.

-Les bactéries utiles sont essentiellement des agents de fermentation lactique, acétique, propionique.

II) les bactéries lactiques

II-1) introduction

-Depuis longtemps les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication et conservation des aliments .la
plus part des bactéries lactiques participent à l’élaboration des nombreux produits alimentaires fermentées
pour lesquelles elles jouent plusieurs rôles relatives au caractéristiques organoleptiques, nutritionnels et
sanitaires de l’aliment.

II-2) définition

-C’est un groupe hétérogène non pathogène, définit pour la première fois par Orla-Jensen en1919.

-Les bactéries lactiques ont pour principale caractéristiques d’être :

-A Gram positif, généralement immobiles, asporulées, anaérobies, mais aérotolérants, et ne possèdent pas
de catalase, citrate réductase, cytochrome réductase.

-En outre elles ne liquéfiaient pas la gélatine, ne produisent pas d’indole, pas de H 2S et seulement quelques
espèces hydrolysent faiblement la caséine, elles ont des exigences nutritionnels complexe (besoin de
facteurs de croissances comme les acides aminées).

-Les principaux genres sont les suivants :

-streptococcus

Les cellules sous forme de Coccie, arrangées en chaine.la fermentation est homolactique, il comprend des
espèces pathogènes pour l’homme (Streptococcus pyogènes), ou pour les animaux ou encore saprophyte de
la cavité orale(S.salivarius).

De nombreuses espèces sont utilisées dans les industries de fermentation lactique et sont des agents de
l’acidification et de la coagulation de lait en fromagerie.

-Lactococcus  :
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Coccies sont isolées du lait des produits laitières, et des végétaux, la principale espèce est Lactococcus
lactis.

-Leuconostoc

-Coccies associés en paires ou en courte chainette, hétérofermentation produites de lactate, de l’éthanol, de


CO2.

-Il est mésophile et se caractérise par la production de citrate, de didactyle, certain espèce produise des
dextranes extracellulaires présence de saccharose, on distingue les espèces suivant Leuconostoc
mesenteroides, Ln.destranicum.

-Ce genre n’est pas pathogène mais peut être responsable d’accident de fabrication dans les produits
alimentaires acides et sucrés.

-Il est isolé des produits laitiers et de végétaux, dans les produits alimentaires, il peut être responsable de
certaines manifestation comme la production d’ouverture dans les fromages suite à une production de CO2.

Pediococcus

Coccies, c’est un genre osmophile et acidophile, il est homolactique et c’est un contaminant des végétaux
et agent de dégradation dans les brasseries. P.cervisiae.

Lactobacillus

-Bacilles allongées en paires ou en chainette, catalase(-) mais certaines souches possèdent une
pseudocatalase. Des espèces sont homolactiques et d’autre hétérolactiques, selon la température optimale
de croissance et le type fermentaire on distingue : Thermobacterium, Betabacterium, Streptobacterium.

-Certaines espèces sont responsables de verdissement de viande, d’autre altèrent les jus sucrés ou les
produits conservés par les acides.

Les lactobacilles sont également utilisés dans l’industrie fromagère dans la fabrication de choucroute,
l’arome de yaourt, L.bulgaricus, et d’autre lactobacille comme L.plantarium, et L.brévis.

II-3) action des bactéries lactiques

Les bactéries lactiques ont –un rôle technologique positif

-un rôle négatif (altération des aliments).

A) rôle technologique des bactéries lactique :

La flore lactique participe aux caractères organoleptiques nutritionnels et sanitaires.

Rôle sur la structure de la texture  :

Dans les laits fermentés, l’acidification provoque à la formation de la caillé à texture ferme (yaourt ferme,
solide) ou onctueuse (yaourt brassé), selon les bactéries lactiques, l’acidification des aliments comme les
jus de fruits présentent également des avantages comme la précipitation des protéines ce que rend les
aliments plus digestes (facile à digérer).

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Rôle sur les caractéristiques organoleptiques :

Par production d’acide lactique et autres acides qui donnent un caractère acide aux produits. Le diacyle et
l’acétylaldéhyde sont responsable à des flaveurs caractéristiques de beurre et de yaourt. Les composées
issues de la protéolyse, des activités lipolytique sont responsable de la formation d’arome lors l’affinage
des fromages.

Rôle de conservation  :

Elles inhibent les bactéries pathogènes par :

-production d’acides lactique et d’autre acides et donc réduction de PH 4 à 4,5(cas de yaourt), PH=4,85
(choucroute), PH=4,5 à 5,3(les saucissons) et également le développement des bactéries indésirables.

-production de bactériocines qui sont des peptides antimicrobiens synthétisés par de nombreuses souches
comme la résine produite par Lactobacillus lactis. Les bactériocines ont un spectre d’emploi inverse les
espèces pathogènes, elles ont un optimum de stabilité, de solubilité et d’activité à PH acide. Elles sont
inactivées par les protéases mais thermostable.

Production d’autres substances inhibitrices 

Comme H2O2 et diacetyl qui peut inhiber certaines bactéries à Gram(-)

Rôle sur les caractéristiques nutritionnelles

Les laits fermentés sont connus pour leurs effets bénéfiques sur la santé. L’acide lactique produit par ces
bactéries rééquilibre la valeur acide-base et aussi les échanges d’oxygène et de minéraux avec les cellules
par ces qualités antiseptiques, l’acide lactique protège la muqueuse intestinale des bactéries pathogènes, en
plus de son effet régulatrice sur la digestion. Des études effectuées ont démontrés également son effet sur
l’activité du système immunitaire aussi l’ingestion du mélange bufidobacteries bifidus et lactobacillus
acidophillus provoque une augmentation des lymphocytes β dans le sang

b) rôle d’altération

La flore lactique peut altérer les aliments par production de métabolite comme :

-l’acide lactique et d’autres acides organiques dans le lit crû à température ambiante, cette acidification
non contrôlé est responsable de son altération.

-Production de CO2 par les hétérolactiques et surtout sur les viandes conservées sous vide est serai donc
responsable du gonflage de l’emballage.

-Production de H2O2 qui sera responsable de verdissement des produits carnés conditionnés sous vide.

-Production des produits aromatiques principalement formation des peptides amer en production
fromagère. Certaine souches possèdent de lipase responsable de l’oxydation des lipides et donnant ainsi
naissance des acides gras volatils, des cétones responsable des gouts indésirables de beurre, des crèmes et
des viandes conservés sous vide.

III-les pseudomonas et les bactéries psychrotrophes

III-1) introduction
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-L’intérêt de réfrigération et de n’est pas induire des modifications organoleptique des produits
alimentaires, alors que les autres procédés physique ne conserve pas toujours aux denrées un aspect de
production frais.

-Les micro-organismes psychrotrophes sont définis sur la base de leurs caractéristiques spécifiques en
matière de thermosensibilité (ils se développent à températures ≤ 7C°) mais indépendamment de leur
température optimale (T opt =25C°).

III-2) principale bactéries psychrotrophes

Elles peuvent être classées en 2 groupes en fonction de leur effet, les agents responsable de toxi-infection et
les agents d’altération :

a)agents responsable de toxi-infection

Sur la base des statistique disponible concernant la fréquence de la contamination des produits
alimentaires.la place prépondérante revient à, Lesteria monocytogène entrant que bactérie pathogène pour
l’homme : Yersinia entérocolitico, Bacillus céreus, Clostridium butilinum E

Sont parfois responsable d’accèdent d’origine alimentaire ou en particulier hydrophiles .aussi certaine
souche de salmonella et d’E. Coli sont capable d’accroitre entre 5 et 7C°.

b) agents d’altération

-elles regroupent les bactéries a Gram(-) droit ou allongées par ciliatures polaires et aérobies stricte. Le
genre pseudomonas possède la meilleur capacité de développement à la fois et présente une activité
significative jusqu’à une température de 2°C. Les genres alcaligènes, Altéromonas, Flavobacterium,
Shewanella sont aussi fréquemment rencontrés dans les denrées alimentaire.

Les entérobactéries psychrotrophes appartiennent principalement au genre Enterobacterie. Seratia, Hafnia.

III-3) influences des bactéries psychrotrophes sur la conservation des aliments

De nombreuse types d’altérations des denrées alimentaires dues a l’action des bactéries psychrotrophes ont
été décrit.ils sont le résultat de l’activité d’enzyme microbienne exocellulaire.et affectant selon les cas, la
consistance, la couleur, l’aspect, l’odeur, et la saveur de produit.

a) protéolyse et lipolyse

-La protéolyse conduit à la formation d’acides aminés libres puis des produits de leur décarboxylation ou
de leur désamination.les amines volatiles et l’ammoniac formés sont à l’origine d’odeur et de saveur
désagréable et rarement d’une toxicité de l’aliment.

-Ce type de métabolisme est rencontré chez les bactéries de genre Pseudomonas, Flavobacterium
Acinetobacter, mais aussi chez les Lactobacillus, micrococcus, bacillus, entérococcus.

-À l’exception du lactobacille ces différents bactéries se caractérisent par une grande activité lipolytique
cette dernière conduit à libération d’acide gras libres modifient les propriétés technologique et gustative des
-graisses avec apparition du gout de rance et favorise également le phénomène d’oxydation des acides gras
insaturés en méthyle-cétone.

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-Ces nombreuses bactéries psychrotrophes sont très facilement détruites par la chaleur, leur lipase et
surtout leur protéase sont pour la plus part thermorésistantes, certaines résistent quelques dizaines secondes
à température de 140°C à 150°C.

b) Autre types d’altération  :

parmi les autres types on peut citer :

-la modification de la consistance du produit notamment par production d’exo-polysaccharides a l’origine


par exemple d’une consistance filante du lait contaminé par les microcoques et les alcaligènes.

-les phénomènes d’acidification par fermentation du sucre caractéristique des bactéries lactiques comme
Lactobacillus, Pediococcus, Carnobacterium.

-Lors de processus hétérofermentaire la formation du gaz et de cétone sont à l’origine des modifications du
gout et de l’odeur de produit.

L’apparition de coloration, d’odeur et de saveur anormale tel que le développement de la couleur bleue
suite à une multiplication du, Pseudomonas aérugénosa ou encore d’amertume par Pseudomonas
fluorescens.

III-4) technique d’identification

Identification de groupe pseudomonacées est basée principalement sur les caractères suivants

La mobilité  : qui sera étudiés à l’état frais et ou par inoculation sur une gélose –mobilité.

Morphologie : la morphologie cellulaire et Gram, test d’oxydation

-Le type respiratoire étudie par utilisation de gélose profonde

-Test d’oxydation, fermentation du substrat carboné réalisée sur milieu HUGH et LEIFSON ou MEVAG.

-Température optimale de croissance.

-Aspect des colonies et pigmentation.

Halophiles : réalisée sur gélose additionné de 10% de NACL.

IV-les vibrions

Le genre vibrion comprend des espèces pathogènes qui peuvent qui peuvent contaminer les produits marins

IV-1) caractères généraux Les vibrions appartiennent à la famille des vibrionacées qui sont des bactéries a
Gram(-) incurvées et très mobiles. Ils possèdent une oxydase, une catalase, généralement une nitrate
réductase, et un métabolisme fermentaire sans production de gaz.

Ils sont aérobie anaérobie facultatif, les colonies sont lisse, brillante et leur principales caractéristiques c’est
de se multiplier entre PH=7 et 9.

IV-2) identification

Leur identification repos sur les caractères biochimiques sérologique

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-Production d’indole, l’utilisation du sucre.

-L’utilisation du citrate sur milieu citrate de Simmons, production de l’acetoine.

-Culture en eau peptonée additionnée de NACL.

-Pouvoir protéolytique.

-Recherche d’enzyme LDC, ODC.

-Le pouvoir hémolytique est recherché par mise en contact d’hématies de mouton et d’une culture en
bouillant nutritive après incubation, le pouvoir hémogglutinant est recherché sur lame.

-Le typage s’effectue à l’aide d’un sérum polyvalent, spécifique des vibrions cholériques.

V) les entérobactéries

V-1) introduction

C’est un groupe important du point de vue sanitaire.il comprend plusieurs genres important et de
nombreuses espèces qui sont des hôtes normaux de l’homme er des animaux, dans l’intestin terminal ces
bactéries représentent 10% de la flore totale (la majorité sont des anaérobies stricte).chez l’homme E. Coli
prédomine par rapport aux autre genres. Ce sont des contaminants alimentaires très fréquent d’origine fécal
certain sont dangereuse (sont qu’elles génèrent par leur multiplication des substances toxiques
(intoxication), soit des bactéries commensales pouvant devenir accidentellement infectieuses soit qu’ils
s’agissent déjà des biotypes pathogène comme Salmonella et Shigella.

V-2) caractères généraux des entérobactéries

Ce sont des bacilles ou cocobacilles à gram(-) oxydas(-) catalase(+) mobile par cils peritriches ou
immobiles, la capsule et présentent chez Kleibsiella ils réduisent les nitrates en nitrites et fermentent le
glucose, ils sont anaérobies facultatifs.

Les entérobactéries se multiplient facilement sur le milieu ordinaire à PH neutre.

Les coliformes sont des entérobactéries fermentent le lactose avec production des gaz à 37c°, ce groupe n
est pas pathogène sauf s ils en grand nombre; provoquent des intoxications alimentaires c est un groupe
utilisé comme indicateur de contamination fécale

Les coliformes fécaux thermotolérants, groupe qui cultivé à des T° (41-44°C)

V-3) Technique d identification  :

L’identification est basé sur les testes suivants :

-la mobilité

-fermentation avec ou sans gaz

-utilisation de lactose, glucose

-production de H2S (étude faite sur milieu de KLIGER+utilisation de saccharose sur milieu de TSI)

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-dégradation de l’urées et production d indole (qui peut être étudie sur milieu Fergusson)

-étude de rouge de méthyl et Vages-Prausbauser .Utilisation de citrate (étudie sur milieu Simmon)

-Des études complémentaires comme β-galactosidase, lysine décarboxylase. Dégradation malonate


permette une identification.

V-4) Technique d’isolement et d’identification  :

Ils permettent l’isolement des entérobactéries d’origine intestinale :

Les entérobactéries totales

Dénombrement s’effectue sur un milieu gélosé inhibe la croissance des bactéries a Gram (-).la gélose le
plus utilisée est la gélose glucosée biliés au cristal violet. Les colonies rouge de diamètre environ
0,5mmcorrespond aux entérobactéries. Il existe d’autre gélose come ENDO, EMB, BCP, les
entérobactéries lactose(+) sont jaune sur gélose BCP et rose sur ENDO et lactose(-) sont bleu sur BCP et
incolore sur gélose ENDO.

La colimetrie en milieu liquide

Les milieux utilisées sont : bouillon lactosé bilié ou vert brillant ou bouillon lactosé ou pourpre de
bromocrésrol.

Incubation à 37°C à 24h à 48h. Le virage d’indicateur coloré est la production de gaz est un tes présentatif
de la présence des coliforme qui nécessite la confirmation.

Colimetrie en milieu solide

Les milieux conseillés sont généralement la gélose au désoxycholate (DL) après 24h à 30h les coliformes
donnent des colonies rouges .il existe également d’autre gélose comme la gélose MAC CONKEY, VRBL,
VRBG.

Recherche d’entérobactéries pathogènes

-Les entérobactéries pathogènes peuvent être recherchés par ensemencement direct sur milieu sélectif (SS
shigella, salmonella) (lac -).elles se représentent sous forme de colonies incolore transparent avec parfois
un centre noir (H2S+ certaines souches de salmonella et les coliformes qui sont rouges.

-Il existe d’autres milieux comme la gélose citratée de désoxycholate (DCL), la DCLS, milieu de
WILSON-BLAIR.

-La recherche peut se faire après enrichissement sur bouillon au sélénite de sodium au sur le milieu de
MULLER- KAUFFMANN pour les salmonelles et ou le milieu de sélénite de Na doublement concentrée
pour shigella.

-Les colonies de type recherchées doivent être prélevées pou subir des tests d’identification.

B) Les levures
-Le mot levure provient de mot latin levare qui se traduit par levain en raison de leur capacité à produire
des gaz carbonique (c’est pendant la fermentation). Les levures sont des champignons microscopiques

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unicellulaires capable d’utiliser une grande variété de composée organique. Ils sont isolés de l’eau, sol,
végétaux………etc. Les levures ont été utilisées en alimentation dans panification et vinification .elles sont
toujours employées pour produire des boissons alcoolisés, glycérol, des enzymes, et des protéines à haute
qualité. La production de certaine vitamines et solvant est également assurée par des levures. Elles
participent à la revalorisation des déchets agricole et industrielles, elles jouent parfois un rôle
d’intoxication et dégradation des aliments.

C) les moisissures
-Ce sont des champignons microscopiques filamenteux contaminant fréquent les produit alimentaire, elles
sont saprophytes et dotées d’un grand pouvoir de dégradation. Certain espèce sont toxinogène alors que
d’autre sont utilisées dans l’industrie (production d’enzyme), acides organique, antibiotique et dans la
fabrication des fromages.

1) Effet nuisible des moisissures

-Le stockage prolongé dans des conditions males contrôlé favorisent le développement des
microorganismes et particulièrement celui des moisissures d’où altération de la valeur nutritionnelle du
produit ou encore sont responsable des maladies (allergie et mycose) ou provoquent des intoxications.

2) les altérations

-Le développement des moisissures et surtout d’Aspergillus, Penicillium, sur les grains des céréales
s’accompagne d’une modification de leur aspect de leur odeur et de leur gout, libération d’acides gras et
modification des protéines.

-Les poudres de lait males stockées son souvent contaminées par Neurosporas, les beurres rancissent sous
l’effet d’Aspergillus répeus.

-Sur la viande et les viandes séchées se développent de plusieurs moisissures telles que Wellenia sebi qui
colorent en brun les saucisson.

-Les fruits sont souvent altérés par penicillium italicum qui est responsable de la pourriture bleue et verte
des agrumes.

- Les jus de fruit insuffisamment stériles sont altérés par Aspergillus fisheri et d’autres moisissures
thermorésistante.

3) les mycotoxines

-Ces sont des métabolites toxiques élaborées par les moisissures développées sur un aliment, l’ingestion de
ce dernier provoque une intoxication chez le consommateur

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