F O R M AT I O N E N L I G N E
ALLIAIRE OFFICINALE
Nom scientifique :
Alliaria petiolata
Famille botanique :
Brassicaceae
A noter : Cette famille ne contient pas de
plantes dangereuses en Europe.
Il existe tout de même deux exceptions  :
la giroflée commune ou giroflée des
murailles (Erysimum cheiri, ex Cheirantus
cheiri) et la vélar fausse-giroflée (Erysimum
cheirantoides) qui sont toutes les deux
toxiques en raison de la présence
d’hétérosides cardiotoniques.
Nom anglais :
Garlic mustard
Nom vernaculaire :
Herbe à l’ail
Répartition en France :
Dans toute la France et en Corse.
Répartition mondiale :
Dans toute l’Europe. C’est une plante indigène
d’Europe et sur le continent américain,
elle est considérée comme invasive. On la retrouve
en Asie occidentale jusqu’à l’Inde.
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Milieux / sols :
Très commune jusqu’à 1000 m d’altitude. Plante
rudérale (qui pousse dans un milieu involontairement
modifié par la présence de l’homme). Elle pousse
dans les lieux frais et ombragés, en sous-bois, souvent
en bords de chemins, près des habitations, des haies,
des cultures. C’est une espèce de demi-ombre.
Elle indique un sol compacté, soit riche en humus,
soit riche en matière organique en cours de
fossilisation.
Floraison :
Avril à juin
Période de récolte :
Les feuilles : de préférence avant la floraison
(elles seront moins amères).
Les fleurs : mars-avril.
Les graines : juillet-août.
La racine : de l’automne à la fin de l’hiver de la
première année (plante bisannuelle), avant que la
plante ne fasse ses fleurs.
C’est une plante abondante, donc aucun souci pour
la cueillette.
Description :
Plante bisannuelle (elle fait son cycle en deux ans)
de 40 à 100 cm, dressée, presque glabre
( il y a quelques poils qui sont doux au toucher).
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La tige est ronde.
Les feuilles sont alternes.
Les feuilles basilaires (feuilles situées à la base de la
plante) sont longuement pétiolées et plutôt arrondies
alors que les feuilles caulinaires (feuilles insérées
sur la tige) ont une forme plus triangulaire. Le limbe
est grossièrement denté, on parle de limbe crénelé
irrégulier ou ondulé.
La fleur est la fleur typique des Brassicaceae,
à 4 pétales en croix, à symétrie radiale.
Elle est blanche et hermaphrodite. Elle a 6 étamines
et fait entre 5 et 10 mm.
L’inflorescence est une grappe fructifère.
La racine est une racine pivot.
Le fruit est une silique, portant des graines
oblongues-cylindriques, fortement striées en long,
grises-brunâtres, sur 1 rang.
Les siliques sont ascendantes (dressées vers le haut).
Cuisine :
On utilise les feuilles (plutôt crues que cuites) qui ont
l’odeur et le goût de l’ail mais aussi ses racines et ses
graines, qui ont une saveur piquante, en condiment.
Une fois les feuilles cuites, elles perdent leur goût
caractéristique d’ail et subsiste une légère amertume.
Le mieux est donc de les utiliser crues, dans un pesto
par exemple.
Les feuilles, les fleurs et les jeunes siliques
sont agréables en salade et en poêlée avec de l’huile
et du sel.
On peut préparer une moutarde avec les graines
d’alliaire (en les broyant pour en faire une pâte avec
du vinaigre et de l’huile).
Comme ces plantes contiennent des glucosinolates,
qui sont irritantes des muqueuses digestives, on
veillera à ne pas les consommer en excès. Ceci vaut
pour toutes les plantes de la famille des Brassicaceae.
Recette du Pesto d’alliaire
2 poignées de feuilles d’alliaire - 100 ml
d’huile d’olive - sel
Hachez finement les feuilles, faites les
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fondre à feu doux avec 30 ml d’huile.
Eteignez le feu, ajoutez l’huile, salez,
versez dans un récipient que vous placerez
au frais.
Tartinez-le sur des tranches de pain
ou utilisez-le comme sauce pour vos
légumes crus ou cuits ou vos céréales.
Nutriments :
On recense peu d’informations nutritionnelles sur la
plante. Selon un ouvrage de John Kallas, la plante
serait riche en vitamines C et E, en bêta-carotène,
calcium, fer, manganèse et zinc.
Molécules actives :
• Glucosinolates (molécules soufrées, c’est à dire
contenant du soufre, aux propriétés dépuratives et
détoxifiantes, qui sont irritantes des muqueuses).
Les glucosinolates (dont la sinigrine) sont à
l’origine du goût piquant. En effet, lorsque les
tissus d’une plante qui en contient sont écrasés,
une enzyme (la myrosinase) dégrade la sinigrine
en huile de moutarde (isothiocyanate d’allyle),
responsable du goût piquant.
• Caroténoïdes (pigments retrouvés dans les feuilles
et fleurs de nombreux végétaux et protecteurs
de la plante vis à vis des rayonnements nocifs).
• Vitamine C, qui lui donne des propriétés
antioxydantes, stimulante du système immunitaire
et facilitant l’assimilation du fer.
Usages médicinaux :
La plante entière (plantes, racines, feuilles, sommités
fleuries, graines) a comme propriétés d’être :
• Dépurative (qui stimule certains organes pour
l’élimination des toxines) liées à la présence des
glucosinolates.
• Diurétique (qui stimule la production d’urines).
• Vulnéraire (qui facilite la guérison des plaies ou
des blessures).
• Antiseptique (qui permet de lutter contre le
développement de micro-organismes).
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• Antiputride (qui empêche la décomposition des • Ulcères (érosion de la peau ou d’une muqueuse
matières organiques sous l’action des bactéries). s’accompagnant souvent d’une infection et d’une
• Expectorante (qui facilite l’expulsion de crachats inflammation avec du pus).
par la toux).
• Béchique (qui est employé contre la toux sèche). Toxicité :
• Anti-inflammatoire spécifique de la gorge Pas de toxicité recensée.
et des bronches. Contre Indications :
Pas de contre-indications recensées mais la prudence
Les graines sont rubéfiantes (qui produisent s’impose comme le plus souvent chez les femmes
une rougeur par congestion passagère et locale, enceintes et allaitantes.
en application sur la peau) pulvérisées et réduites
en pâte appliquée sur la peau.
Autres usages :
Pas d’autres usages recensés.
Il est souhaitable de l’utiliser fraîche ou sous forme
de teinture alcoolique car elle perd la plupart
de ses propriétés en séchant. Anecdotes et autres informations :
Son nom botanique et son odeur pourraient laisser
penser qu’il s’agit d’une variété d’ail sauvage, alors
Par voie interne :
qu’elle fait partie de la famille du chou (Brassicaceae),
Grâce à ses propriétés béchiques et expectorantes, tout comme la moutarde ou la cardamine des prés.
elle pourrait être utilisée, selon Fournier, en décoction
Allium vient de son odeur d’ail quand on la froisse.
de la plante fraîche (100 g par litre), ou directement
Cette odeur est une exception chez les Brassicaceae
le suc frais, pour tout type d’inflammation pulmonaire
qui ont normalement plutôt une odeur de choux,
chronique et dans l’asthme.
de fanes de radis, de roquette...
La décoction et l’infusion (20 g par litre), pourraient
Et petiolata vient du fait que les feuilles basilaires
aussi être utilisées pour leurs propriétés diurétiques
ont un long pétiole.
dans les œdèmes (accumulation anormale de liquide
provenant du sang dans les espaces intercellulaires C’est une plante mellifère.
des tissus).
Elle pourrait aussi être utilisée, en complément,
comme antiseptique intestinal contre des infections
comme la candidose (infection mycosique due à un
champignon Candida albicans).

Par voie externe :

Grâce à ses propriétés vulnéraires et antiputrides,
on peut utiliser les feuilles fraîches broyées
et leur suc en application sur des dermatoses :
• Eczéma (maladie de peau, allergique très
fréquente, caractérisée par une rougeur, de
fines vésicules, des squames, ainsi que des
démangeaisons).
• Plaies infectées.

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CONFUSIONS POSSIBLES
L’odeur caractéristique de l’alliaire au froissement
de ses feuilles et fleurs permet de l’identifier avec
certitude malgré certaines ressemblances de ses
feuilles ou inflorescences avec d’autres plantes.
On pourrait par exemple la confondre avec le lierre
terrestre (Glechoma hederacea) lorsque l’alliaire est
en jeunes feuilles.
L’aspect triangulaire des feuilles caulinaires d’alliaire
officinale, peut entraîner la confusion, par certaines
personnes, avec l’ortie (Urtica dioica) et le lamier
blanc (Lamium album) dont les feuilles sont opposées riches en minéraux et à pH basique, engorgés
dans les 2 cas contrairement à l’alliaire officinale
qui a des feuilles alternes.
Lierre terrestre (Glechoma hederacea)
Noms vernaculaires : Lierre terrestre, gléchome,
courroie de St Jean, couronne de terre
Famille : Lamiaceae
Nom anglais : Ground-ivy
Comestible
Description :
• C’est une plante vivace, couchée et radicante,
à tiges florifères redressées, simples, longues
de 5 à 25 cm. Elle est faiblement pubescente
(légèrement velue). Sur chaque nœud, la tige
rampante développe des racines adventives
grêles. Elle s’étend ainsi en tapis dense.
• Ses feuilles, légèrement velues sur le dessus, sont
pétiolées, de forme ronde, crénelées, d’un vert
sombre luisant, palmatinervées (ce qui signifie
que les nervures sont palmées). Les feuilles sont
opposées décussées. Cependant les feuilles
de lierre terrestre ont un bord extérieur crénelé
régulier, alors que les feuilles d’alliaire ont un bord dans la partie inférieure et glabre ensuite.
crénelé irrégulier.
• La plante dégage au froissement une odeur
puissante mêlant des notes de citron, de menthe Elles sont opposées et odorantes.
et de fond des bois, alors que celles d’alliaire
dégagent une odeur d’ail (jamais le cas pour le
lierre).
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• Les fleurs sont violettes, tachées de pourpre
(rarement rose lilas ou blanches), grandes,
odorantes. Elles sont réunies par 2 ou 3 à l’aisselle
des feuilles et tournées d’un même côté vers la
lumière. La corolle est bilabiée, longue de 15-
20 mm. La fleur est zygomorphe, à symétrie
bilatérale. La fleur présente 4 étamines.
• Fruits : tétrakènes bruns et lisses.
Floraison : de mars à mai
Milieu : Préférant les terres et eaux riches en azote,
le lierre terrestre aime l’humus et les sols frais et
légèrement humides. Il serait retrouvé sur des sols
en matière organique végétale archaïque et carencés
en matière organique animale.
C’est une espèce de demi-ombre mais elle peut aussi
s’accommoder du soleil.
On le trouve notamment sur les terrains en friche,
en sous-bois, aux lisières des forêts, en bordure
de chemins et de haies et sur les terrains humides
et ombragés, jusqu’à 1 600-1 800 m d’altitude.
Dans les lieux ombragés où le terrain est riche
et humide, il forme un tapis dense.
Toxicité : Aucune information concernant
une éventuelle toxicité chez l’Homme.
Autres usages : Pas d’autres usages connus.
Lamier blanc (Lamium album)
Nom vernaculaire : Lamier blanc, ortie blanche
Famille : Lamiaceae
Nom anglais : White nettle, white dead-nettle
Comestible
Description :
Plante vivace, de 20 à 60 cm, velue, à tiges dressées,
feuillées jusqu’à leur extrémité. La tige est très velue
Feuilles vertes pétiolées, ovales en cœur et acuminées,
fortement dentées. Les feuilles ne sont pas en rosette.
Fleurs blanches-jaunâtres, souvent tachées de vert,
de grande taille, en verticilles écartés. Corolle de 2
cm environ, à tube renversé, courbée en forme de S.
Anthères velues. Calice à dents molles.
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Floraison : Avril-Juillet
Milieu : Haies et chemins, sur sols frais, riches
en nutriments et notamment en azote, argileux
ou limoneux, jusqu’à 1 000 m d’altitude.
Plante de demi-ombre.
Toxicité : Plante comestible. Pas de toxicité connue.
Propriétés et usages médicinaux : Les parties
aériennes sont utilisées, en médecine traditionnelle,
par voie interne, exclusivement pour leurs propriétés
expectorantes (effet fluidifiant sur les sécrétions
bronchiques) et pour faciliter les fonctions
d’élimination urinaire et digestive.
En usage local, les sommités fleuries sont
traditionnellement utilisées dans les démangeaisons
et desquamations du cuir chevelu avec pellicules.
Autres usages : Pas d’autres usages connus.

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Sources

http://www.tela-botanica.org/

http://wikiphyto.org/

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Flora vegetativa, Stephan Eggenberg et Adrian Möhl, Rossilis, 2013

Flore d’Île-de-France, Philippe Jauzein et Olivier Nawrot, Editions Quae, 2011

Flore forestière française : guide écologique illustré, volume I Plaines et collines, J.- C. Rameau, D. Mansion,
G. Dumé, Institut pour le développement forestier

L’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, alimentaires et médicinales : Guide de diagnostic des sols,
Volumes 1 à 3, Gérard Ducerf, 4ème édition, Promonature

Plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan, Eva Styner, Delachaux et Niestlé, 2018

Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles en toute confiance, sans risque de confusion,
Moutsie, Gérard Ducerf, Éditions de Terran, 2015

Dictionnaire visuel de botanique, Maurice Reille, Ulmer, 2014

Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Paul-Victor Fournier, Omnibus

La phytothérapie : Traitement des maladies par les plantes, Dr Jean Valnet, Editions VIGOT, 2001

Guide des contre-indications des principales plantes médicinales, Michel Dubray, Lucien Souny, 2010

Principles and Practice of Phytotherapy: Modern Herbal Medicine, Kerry Bone, Simon Mills, Churchill
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Plantes thérapeutiques : Tradition, pratique officinale, science et thérapeutique, WICHTL Max,

ANTON Robert, Lavoisier, 2ème Edition, 2003

Medical Herbalism: The Science Principles and Practices Of Herbal Medicine Hardcover,
David Hoffmann, 2003

The Herbal Medicine-Maker’s Handbook: A Home Manual Paperback, James Green, 2000

Traité de phytothérapie clinique : Endobiogénie et médecine, Christian Duraffourd, Jean-Claude Lapraz,

Masson, 2002

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Traité pratique de phytothérapie, Jean-Michel, MOREL, Grancher, 2017

Plantes toxiques : Végétaux dangereux pour l’Homme et les animaux, Jean Bruneton, 3ème Édition,
Lavoisier.

Pharmacognosie : Phytochimie, plantes médicinales, Jean Bruneton, 4ème Édition, Lavoisier, 2009

Les belles vénéneuses : Plantes sauvages toxiques, François Couplan, Édition Equilibres Aujourd’hui, 1990

Le régal végétal : Reconnaître et cuisiner les plantes comestibles, François Couplan, Nouvelle édition,
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La cuisine sauvage, François Couplan, Édition Sang de la Terre, 1990

L’appel gourmand de la forêt, Linda Louis, Édition la plage, 2011

Foraging & Feasting: A Field Guide and Wild Food Cookbook Hardcover, Dina Falconi, 2013

Reconnaître facilement les plantes, François Couplan, Delachaux et Niestlé, 2009

Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées, François Couplan, Broché, 2011

Cueilleur urbain, à la découverte des plantes sauvages et comestibles de la ville, Christophe de Hody,
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250 remèdes naturels à faire soi-même, Dr Claudine Luu, Terre vivante , 2016

Le petit Larousse des plantes qui guérissent : 500 plantes et leurs remèdes, Larousse, 2016

Le guide familial des plantes médicinales, D. Lousse, N, Massé, C, Saint-Béat, A, Tardif, Broché, 2017

Du bon usage des plantes qui soignent, Jacques Fleurentin, Jean-Claude Hayon Ouest France, 2016

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