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RECETARIO 2009
Como todos los años quiero agradecer a todos mis amigos y cliente que
confiaron en nuestra empresa y nos permitieron en este año tan difícil,
mantenemos en nuestros niveles habituales de venta. Con un gran sacrificio
hemos mantenido la calidad, la línea de nuestros producto y aun más con gran
esperanza puesta en el futuro este mes pondremos en el mercado dos nuevos
productos PARRILLAS DE GAS / ESTUFAS PIGUE.
Nuevamente le entrego este recetario actualizado con mas de 30 recetas
que no tienen que ser ricas o ser buenas, solo tienen que ser interesante para
mi.
Atte
Guillermo C Gómez
Nota. En la ultima pagina agradezco de donde he tomado prestado algunas recetas
DISCODE ARADO 8
HORNO 35
PARRILLA 53
PAELLERA 69
OLLA DE FUNDICION 86
EMPANADAS 155
MASAS 194
PIZZA 205
NOTAS 214
HORNO DE BARRO construcción 244
PLANCHA 259
POSTRES 263
VARIOS 267
AGRADECIMIENTO 288
DISCO DE ARADO 11
DISCO DE ARADO CURADO 12
ARROZ A LA MARINERA 13
BIFES A LA CRIOLLA 14
CABRITO A LA CREMA 15
CAZUELA DE CONEJO 16
CONEJO A LA PARMIGGIANA 17
CHORIZOAS AL VINO 18
COSTILLAS DE CERDO 19
CHANCHO LUIS 20
DORADOS AL DISCO 21
MARTINETA 0 COPETONA EN ESTOFADO 22
POLLO AL DISCO CON ARROZ DON LOLE 23
POLLO A LA CAZADORA 24
POLLO EN PEPITORIA 25
POLLO A LA CERVEZA 26
POLLO A LA PAPRIKA 27
POLLO CON ALMENDRAS 28
POLLO A LA TRENCHE PUERTO RICO 29
29
POLLO AL DISCO 30
POLLO EN VINO TINTO 31
PATO CON SALSA DE ANANA AL ESTILO PARANA 33
TRUCHAS 34
LECHON AL DISCO 35
SURUBÌ AL VINO BLANCO 36
TIBURÒN AL DISCO 37
PARRILLAS PIGUE S.A.
Calle 528 n. 1248 e 7 y 8 cp. 1900 Pcia. de Buenos . Aires. Argentina
www.parrillaspigue.com
pigue@netverk.com.ar info@parrillaspigue.com
3
DISCO DE ARADO
índice
Nota:
Según mi humilde experiencia creo que el disco de arado rodeado con una planchuela para
darle altura, sirve y, aun mejora a la paellera y a la olla de fundición. Por lo tanto pueden
probarlo que no los va a Defraudar.
Forma de curarlo:
Hay muchas pero la que uso para el disco y el resto de los elementos como la olla de
fundición o la plancha de hierro es con abundante grasa o aceite y sal ,dejarlos sobre el
fuego lento y la mayor parte tiempo posible, no menos de un par de horas
Guillermo
ARROZ A LA MARINERA
índice
Ingredientes(para 5 personas):
½ Kg. de arroz
¼ Kg. de gambas
¼ Kg. de langostinos
¼ Kg. de almejas
½ Kg. de calamares
¼ Kg. de rape
¼ Kg. de congrio
2 cabezas de merluza
ajo
sal
perejil
azafrán
cebolla aceite
Preparación:
Con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, perejil y agua fría,
se prepara un caldo que se deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez
lavadas, se ponen al fuego en una olla con un poquito de agua, y a medida que se van
abriendo se retiran; el agua de cocerlas se cuela con un trapo fino y se reserva.
En una paellera se pone aceite, se fríe un ajo picado y, antes de que se dore, se añade el
congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos,
los calamares en trozos y las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga todo
y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil, desleído con
un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos. El caldo de cocer las cabezas de
merluza junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se sazona de sal y azafrán
y se deja hervir.
Roto el hervor, se echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas
gotas de limón y se deja hervir durante 15 minutos.
Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes de servirlo se destapa y
se deja reposar durante cuatro minutos. Se sirve en la misma paellera.
Origen internet
RECETA ENVIADA POR: José Luis Polo jlpolo@iponet.es
BIFES A LA CRIOLLA
índice
Ingredientes
Para 4 porciones
Preparación
CABRITO A LA CREMA
índice
Ingredientes:
cabrito,1/2
limón en jugo, cantidad necesaria;
cebollas, 3 picadas;
zanahorias, 3;
vino blanco, 1/4
harina, 3 cucharadas;
sal, pimienta, hierbas aromáticas y aceite en cantidad necesaria.
Preparación:
Corte el cabrito en trozos chicos, salpimiente, rocíelo con jugo de limón y déjelo macerar en
dicho jugo por lo menos una hora. Coloque en una disco un chorrito de aceite y una
cucharada de manteca. Dore allí la cebolla, sálela e incorpore el cabrito, las hierbas, las
zanahorias en rodajas gruesas y cubra apenas con caldo. Cocine a fuego lento alrededor de
media hora.
Agregue el vino y siga su cocción hasta que esté tierno. Retire el ramillete de hierbas.
Entonces, diluya la harina en un poco de agua fría para que no se formen grumos al
incorporar a la cocción y luego, agréguele un cucharón de la salsa antes de ingresar esta
salsa al disco. Revuelva con cuchara de madera hasta que espese. Sírvalo muy caliente y
bien salseado. Como guarnición puede servir arvejas salteadas y papas fritas. También
queda bien con papas al natural.
CAZUELA DE CONEJO
índice
Ingredientes:
1 conejo en trozos
Extracto de tomate 2 cucharadas (o 350 gs. de tomate fresco picado)
Laurel 2 hojas
Vinagre rojo de vino 4 cucharadas
Aceite de oliva 150 cc
Azúcar pizca
Ajo 4 dientes, pelados
Agua caliente 300 cc
Canela 1 cáscara pequeña
Sal, pimienta negra
Especies surtidas 1 cucharadita
Cebollas pequeñas 700 gs., peladas y enteras
Rosemary 1 poco
Vino tinto 1 vaso pequeño
Preparación:
Es uno de los mejores modos de comer conejo. La enorme cantidad de pequeñas cebollitas
agregan una suavidad particular y complementan el gusto de conejo. Esta receta también
puede usarse con liebre, con muy buen resultado, aumentando la cantidad de los otros
ingredientes. Las variedades silvestres se marinan en vinagre. Servido con papas fritas pude
resultar un plato picante, por lo que si se le prefiere suavizar, sírvalo con arroz blanco.
También pude servir una ensalada verde. Enjuague los trozos y colóquelos en una
ensaladera con las hojas de laurel. Riegue el vinagre sobre ellos y déjelos marinar por lo
menos dos horas o, preferiblemente, en el refrigerador la noche antes. Caliente el aceite de
oliva en una sartén, seque los trozos de conejo y fríalos hasta que estén bien dorados de
ambos lados. Retírelos a un plato Cuando todos estén prontos, vuélquelos en una cazuela
junto con las hojas de laurel, especies, ajos, rosemary y el vino. Agregue entonces el tomate
con la pizca de azúcar y el agua caliente. Sazone y cocine por una hora. Mientras tanto,
caliente el resto del aceite en la sartén y fría ligeramente las cebollas, revolviendo para que lo
hagan en forma pareja durante 15 minutos. Agregue el contenido de la sartén en la cazuela y
sacuda para que las cebollas se repartan. Tape y déjelos hervir muy lentamente por 15
minutos mas. Sirva con papas fritas o arroz blanco y ensalada verde Notas. 4 porciones
Raúl González Roglia
CONEJO A LA PARMIGGIANA
índice
Ingredientes:
CHORIZOAS AL VINO
índice
Enviándote un uruguayísimo saludo paso a agradecer tus elogios y me satisface saber que
alguien ahí conoce mi Restaurante aquí en Honduras. Envío esta sencilla receta que forma
parte de mi menú como Entrada. Saludos: Miguel LOS GAUCHOS.
CHORIZO AL VINO.
PREPARACION:
Cortar en Rodajas no muy finas los chorizos, seguidamente derretir la margarina en fuego
moderado (ojo que la margarina enseguida se quema si uno se descuida),agregar los
chorizos junto con rodajas de cebolla y morrón, dejar dorar y echar el vino (si ves que es muy
poco vino, puedes echar otro vaso pequeño),es mas práctico cocinar en un disco, porque hay
que tapar y dejar hervir hasta que el chorizo de el punto, como después de cocido queda un
jugo muy aguado, antes de sacar del fuego he probado engruesarlo con maicena y una vez
servido los chorizos en el plato, decorar por encima con la salsita que quedó.
Puedes usar un poquito de condimentos y sal pero no abusar porque, normalmente los
chorizos ya traen todo eso.
Miguel Angel Gómez
COSTILLAS DE CERDO
índice
Ingredientes:
Preparación:
Calentar el aceite en un disco y dorar las costillas en forma rápida. Agregar la cebolla el ajo y
cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar los pimientos, los tomates, sal y
pimienta. Cubrir y cocinar a fuego lento hasta que las costillas están cocidas (unos 15 a 20
minutos). Acompañar con papas hervidas o lo que les guste.
Origen internet
CHANCHO LUIS
índice
Ingredientes:
Preparación:
En un disco de arado con un poco de aceite, dorar los solomillos previamente salpimentados
en forma pareja girándolos.
Agregar la cerveza hasta cubrir por lo menos la mitad de los solomillos. Dejar hervir y retirar
la espuma que se forma. Agregar la miel y revolver hasta emulsionar. Hervir a fuego lento
hasta reducir la salsa girando los solomillos.
Acompañar con puré de papas, arroz blanco, puré de manzanas, etc.
DORADOS AL DISCO
índice
Ingredientes
1 dorado
2 cebollas
Jugo de limòn
2 tomates
1 vaso de vino
2 ajìes rojo
2 cucharaditas de pimentón
4 dientes de ajo
Aceite
Perejil, laurel y sal a gusto
Preparación
Cortar el dorado en trozos, sazonarlo con sal y limón, y ponerlo en un disco ela con el laurel.
Rociarlo con abundante aceite y dejarlo cocinar a fuego lento. Aparente en una sartén se
rehogan las cebollas picadas, los ajos y perejil; añadir los ajíes y los tomates bien picados.
Sazonar con sal y agregar dos cucharaditas de pimentón. Verter sobre el dorado y mantener
sobre el fuego, hasta terminar su cocción.
Servir , bien caliente.
Ingredientes.
martinetas, 3 o 4;
vino tinto, cantidad necesaria para el remojo;
tomates pelados y triturados, 1 kg;
ají morrón, 1 verde;
cebolla en cabeza, 2 grandes;
cebolla de verdeo, 2 o 3 cabecitas;
ajo y perejil picado, un poco;
laurel, 2 hojas;
orégano, sal, pimienta en grano y aceite, cantidad necesaria.
Preparación.
La martineta o copetona es un ave de caza. Como tal, su carne es un poco más dura y de
sabor más fuerte que el de las aves en general. Por eso mismo, una vez desplumadas y
limpias, conviene dejarlas orear durante toda una noche con condimentos: sal, orégano, ajo,
perejil y pimienta en grano y macerándose en vino tinto para que pierdan su gusto salvaje.
Después de este proceso, se las cocina en un estofado que se habrá hecho sancochando la
cebolla, la cebolla de verdeo, el ají y los tomates junto con la hojita de laurel. Una vez que
todo ello hace su primer hervor, se incorporan las piezas de martineta ya marinadas y con su
propio jugo a la salsa. Se deja cocinar todo junto por espacio de una hora más o menos, a
fuego lento. En el transcurso de todo, se irá sazonando con el resto de la sal, si hiciera falta,
el orégano y los granos de pimienta. Por último se agregará el ajo y el perejil bien picado
antes de retirar del fuego.
Ingredientes:
2 pollos grandes (más de 2 y ½ kg.)
l kg. de cebolla
1 kg. de tomate perita (de esos que están casi para tirar)
½ kg. de ajes preferentemente rojos
½ kg. salchicha parrillera
½ kg. panceta ahumada
1 o 2 chorizos colorados estacionados
1 kg. de arroz muy bueno y grande
aproximadamente 2 litros de caldo de gallina
ajo
perejil y condimentos a gusto.
IMPORTANTE. Botella ¾ vino tinto fino, mitad para agregar durante la cocción y mitad para
refrescarse de tanto calor y trabajo.
Preparación:
Sacarle toda la piel a los pollos y trozarlos en pequeñas partes, poner en el disco un chorro
abundante de aceite de oliva y dorarlos. Una vez bien dorados, retirar el pollo hacia los
bordes y retirar con una cuchara toda la grasa que se junto en el medio. Volver a poner
aceite de oliva y agregar la cebolla y los ajíes hasta que se empiecen a dorar, luego agregar
de a poco la salchicha, la panceta, los chorizos y cuando este todo a medio cocer incorporar
el pollo, mezclar y agregar los tomates y el vino.
Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar el caldo y cuando esté a punto de
hervir agregar el arroz, remover todo y dejar cocinar a fuego lento. Cuando al arroz le falte un
minuto de cocción sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y
servir en platos en forma abundante.
POLLO A LA CAZADORA
índice
Ingredientes:
(6 porciones):
Preparación:
Se limpia el pollo, se le saca la piel, se frota con limón, se corta en presas, se enjuaga y se
seca.
En una olla pesada o en un caldero se pone el aceite a calentar, se agregan las presas y se
cocinan hasta dorar, alrededor de unos 30 minutos en total, se elimina la mayor parte del
aceite de la olla, dejando sólo unas 2 cucharadas y se ponen aparte las presas.
Se agregan en la olla la cebolla y los ajos y se fríen un minuto. Se agregan nuevamente las
presas de pollo en la olla, se agrega el vino, la sal y la pimienta y se cocina hasta que el vino
se reduzca a la mitad.
Se agregan el laurel, el tomillo, la mejorana y la salvia. Se agregan el tomate y la pasta de
tomate, se lleva a un hervor, se tapa, se pone a fuego mediano y se cocina por unos 30 a 45
minutos, hasta engrosar. Se retira del fuego para servirlo con cintitas o espaguettis con
mantequilla, aparte.
POLLO EN PEPITORIA
índice
Ingredientes:
Pollo,1
Jamón crudo, 100 gramos (en un solo trozo)
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 50 gramos
Aceite, 2 cucharadas
1 Cebolla, picada grueso,
Ajo, pelado, 2 dientes
1 Ramito compuesto
Harina, 2 cucharadas
Vino blanco seco, 1/2 taza
Caldo de verduras bien condimentado, 1/2 taza
Azafrán 1 cápsula (1 cucharadita tamaño café)
Almendras peladas y tostadas, ¼ de taza
Yemas de huevo duro, 2
Agua 3 o 4 cucharadas
Nuez moscada a gusto
Preparación:
1 Corte el pollo en presas y quítele la piel. Condiméntelas con sal y pimienta a gusto.
2 Derrita en un disco o cacerola la manteca junto con el aceite.
3 Dore en la fritura las presas de pollo, de ambos lados.
4 Agregue la cebolla, el jamón cortado en daditos, el ajo y el ramito de hierbas.
5 Cuando la cebolla esté traslúcida (pero no dorada) espolvoree el rehogado con la harina y
mezcle bien.
6 Agregue enseguida el caldo, el vino y el azafrán.
7 Deje hervir despacito, hasta que el pollo esté cocido. Si hiciera falta, durante la cocción
agregue chorritos de agua para mantener un volumen respetable de salsa. Mientras tanto
8 Machaque en el mortero (o en la picadora eléctrica) las almendras y las yemas de huevo
duro. Agregue a la pasta unas 3 0 4 cucharadas de agua vierta la mezcla en la cacerola.
9 Rectifique el sazonamiento de la salsa con sal, pimienta y nuez moscada y sirva
enseguida.
POLLO A LA CERVEZA
índice
POLLO A LA PAPRIKA
índice
Ingredientes
1 cebolla
2 rebanadas de panceta gorda
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de páprika (pimentón picante)
1 pollo
1 lata grande de tomates
Preparación:
Trozar, pelar y enharinar el pollo. Saltear la cebolla y la panceta picadas en el aceite, hasta
que la cebolla quede transparente, agregar la paprika. Te tiene que quedar una especie de
salsa no muy liquida, si hace falta, agregarle más aceite. Saltear el pollo en la salsa para que
se dore. Agregar el tomate y el ajo picado. Dejar cocinar a fuego medio lento, hasta que el
pollo este listo.
Ingredientes:
4 supremas de pollo
3 ramas de apio
1 cebolla
1 diente de ajo,
2 puerros
2 zanahorias
1 ají rojo
1 ají verde
aceite: cantidad necesaria
sal y pimienta
jengibre
1 taza caldo de ave
½ taza de vino blanco
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de salsa de soja
50 gr. de almendras
Preparación:
índice
Ingredientes:
1 taza champagne
2 tazas de sumo de naranja
1 limón
1 pizaca de sal y mimienta a gusto
3 filetes de pollo
Preparación:
Se dejan marinar los filetes de un día para otro. Prepare el disco a fuego mediano, se echan
los filetes en el disco con 2 cucharadas de aceite de oliva, se puede servir con patatas
majadas y salsa de champiñones.
bon apetit !!!!!
origen internet
POLLO AL DISCO
índice
Ingredientes: (6 a 8 porciones)
1 pollo de 1 y ½ a 2 kilos
1 limón
2 cda. de aceite
2 cda. de sal
¼ de cda. de pimienta molida
4 dientes de ajo machacados
1 cda. de salsa inglesa
½ taza de aceite para freír
1 cebolla grande picada
3 cda. de escalonia picada
½ taza de lo blanco de cebollón picado
1 pimiento grande picado, sin venas y sin semillas
3 ajíes dulces picados (sin semillas)
30 hebras de azafrán o ½ cda. si es molido
½ taza de vino blanco seco
1 rama de orégano o 1/8 de cda, si es seco, molido
2 ramitas de tomillo o 1/8 de cda, si es seco, molido
2 tazas de arroz
2 cda. de sal
6 tazas de consomé de pollo o de consomé de carne o de agua hirviendo
Preparación:
Se limpia y se lava el pollo, se corta en pedazos pequeños, se frota con limón, se enjuaga en
agua corriente, se seca, se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el ajo y
la salsa inglesa, se frota el pollo con el adobo y se deja aparte por ½ hora.
En un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el adobo y se cocina hasta
dorar, unos 30 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la
cebolla, la escalonia y el cebollón, se cocina unos 4 minutos, se agregan el pimentón, el ají
dulce y el azafrán, se cocina unos 4 minutos, se agrega nuevamente el pollo y el vino, se
condimenta con el orégano, el tomillo, se incorpora el arroz y la sal restante y se cocina unos
2 minutos hasta que el arroz esté cubierto de grasa. Se agrega el consomé hirviendo, se
lleva a un hervor y se cocina destapado y a fuego fuerte unos 5 minutos y, todavía con una
capa de liquido por encima, se revuelve, se tapa, se pone a fuego suave y, sin revolver, se
cocina por unos 13 a 15 minutos más. Se sirve de inmediato.
PARRILLAS PIGUE S.A.
Calle 528 n. 1248 e 7 y 8 cp. 1900 Pcia. de Buenos . Aires. Argentina
www.parrillaspigue.com
pigue@netverk.com.ar info@parrillaspigue.com
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Ingredientes:
(6 porciones)
3 cucharadas de manteca
3 cucharadas de aceite de oliva
200 gramos de panceta salada gorda
12 cebollitas chiquitas
200 gramos de champiñón medianos
1 pollo de más de 2 kilos
sal, a gusto pimienta negra recién molida
1 taza de harina
3 dientes de ajo
6 ramitas de tomillo
2 ramitas de romero
6 hojas de laurel
1 ramito de perejil
2 copas de coñac
1 litro de vino tinto borgoña
2 cucharadas de azúcar manteca manié (son pelotillas del tamaño de una uva que se hace
con partes iguales de manteca y harina y se agregan a la salsa para espesarla si es
necesario)
Yo le aconsejo que prepare este clásico con panceta salada en lugar de panceta ahumada
Pruebe y después me cuenta.
Sirva en las copas el mismo vino que echó en la olla. ¿El mejor? Decídase por un cabernet
pero si tiene un borgoña a mano, siga los ingredientes como están indicados, que no está
mal.
Preparación:
En una cacerola gruesa (si tiene una de hierro y con tapa, mejor) caliente bien la manteca y
el aceite de oliva y agregue la panceta con grasa, cortada en cubos. Cuando la panceta esté
bien dorada, incorpore las cebollitas y cocínelas 3 minutos. Luego añada los champiñones
enteros y cocine unos 3 minutos más, hasta que los hongos queden tostados y las cebollas
se vean transparentes.
En ese momento, retire los hongos, las cebollas y la panceta con espumadera. Manténgalos
al calor y reserve la cacerola con la grasa de la panceta.
PARRILLAS PIGUE S.A.
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cacerola, con la grasa de la panceta, unos 10 minutos, haciéndolas girar para que se doren
parejas (estamos sellando la carne). Retire los trozos de pollo a medida que se van dorando.
Vuelva a colocar en la cacerola las cebollitas, la panceta, los hongos los trocitos de pollo y
las grasas y jugos de cocción que quedaron, salpimiente, incorpore los ajos pelados, sin
brote y picados, un ramito atado de tomillo, romero y laurel y el perejil picado, tape y cocine a
fuego muy bajo unos 40 minutos.
La salsa puede flambearse: con un cucharón, agregue la mitad coñac encendido, apague
con la mitad del vino y añada el azúcar, baje el fuego y deje reducir un ratito. Espese con
manteca manié, flambee otra vez con coñac y vino y deje cinco minutos
Si no quiere llevar la cacerola a la mesa ponga el pollo en una fuente y llueva por arriba con
abundante perejil picado
Ingredientes:
pato, 1;
harina, 2 cucharadas;
sal y pimienta a gusto;
ajíes 2;
aceite, 3 cucharadas;
ananá al natural, 4 rodajas;
vinagre, 1/2 vaso;
manteca, 2 cucharadas
agua o caldo, 1 taza;
azúcar, 1 cucharada;
caldo, 2/3 de taza;
fécula de maíz, 1 cucharada;
agua fría, 2 cucharadas.
Preparación
Limpiar el pato, lavarlo y secarlo bien; cortarlo en presas y espolvorearlo con la harina
mezclada con sal y pimienta a gusto.
Una vez cumplido ese paso, poner a calentar la manteca y dorar en ella las presas. Cuando
estén doradas, ir añadiendo poco a poco el caldo hasta completar la cantidad del mismo
reservada .Dejar cocinar a fuego suave hasta que las presas estén tiernas. Picar los ajíes y
hervirlos 5 minutos en agua, colarlos y, finalmente, colocarlos con 3 cucharadas de aceite en
una sartén. Agregar en ese momento el ananá picado y la mitad del líquido que quedó en el
disco después de cocinar el pato.
Incorporar el vinagre, el azúcar, el caldo y los ajíes picados y sancochados junto con el
ananá. Añadir entonces la fécula disuelta en dos cucharadas de agua y dejar hervir todo
unos 10 minutos a fuego suave, revolviendo continuamente
Retirar del fuego y servir disponiendo las presas en una fuente, y cubrir con la salsa bien
caliente.
TRUCHAS
índice
Esta receta va dirigida a todos esos espíritus delicados que se dedican a la pesca de la
trucha con mosca. Si no se dedican a la pesca, pueden comprar truchas en algún
supermercado o usar algún otro pescado. Esta receta aparece en un libro de cocina de
Penelope Casas titulado “The Foods & Wines of Spain”. Si, ya sé lo que van a decir: mirá al
getón ese con un libro de comidas españolas escrito en ingles! Si dicen eso: you are full of
shit. Recomiendo el libro, especialmente a los sibaritas de la red.
Ingredientes:
LECHON AL DISCO
índice
Ingredientes:
Preparado:
Se le pide al carnicero que troce el lechón en pedazos chicos se pone aceite en el disco y se
dora todo a medida que se dora se retira y se pone en una fuente (fuera del disco) cuando
esta todo el lechón dorado se retira toda la grasa y se limpia el disco.
Se pone 50 cc de aceite, cuando esta caliente se le agrega la cebolla, los ajos y los
pimientos cortados fino cuando, esta dorado se le agrega el lechón previamente dorado, la
cerveza, la crema y el romero se cocina hasta que este todo bien concentrado.
Saludos - Muchi
email: jdurelli@southlink.com.ar
Ingredientes
Para 4 porciones
Preparación
1. Lavar el pescado, secarlo, pasarlo por harina y freír en aceite caliente. Escurrir sobre papel
absorbente.
2. Pelar las cebollas, cortar en juliana y los tomates en rodajas.
3. Cortar en tiritas finas los morrones, las zanahorias raspadas y los ajos pelados.
4. Disponer las cebollas con un poco de aceite un disco de arado, sobre éstas las postas de
pescado frito, luego los tomates, los ajíes, las zanahorias cortadas en tiritas, sal, los granos
de pimienta, el vinagre y el vino blanco.
5. Cocinar a fuego lento durante 35 minutos. Dejar reposar 5 minutos y servir en el mismo
disco espolvoreando la superficie con el perejil picado.
Nota: si fuera necesario, durante la cocción agregar un poco mas de aceite o vino blanco.
TIBURÒN AL DISCO
índice
Ingredientes
3 kg de lomo de tiburón
1/2 kg de cebolla
4 ajíes
1 kg de tomate
Aceite para freír
Harina, cantidad necesaria
1 taza de aceite de oliva
Sal, pimienta, orégano, peperoncino
Preparación
Curar el pescado.
Lavarlo, secarlo y cortarlo en trozos de 4 cm de lado.
Salpimentarlo y rebozarlo con harina. Fríelo en aceite caliente. Pelar y picar gruesos, las
cebollas, los ajíes y los tomates. Poner el aceite de oliva en el disco y cuando esté caliente,
dorar la cebolla, el ají y por último los tomates. Condimentar con sal, pimienta, orégano y
peperoncino. Agregar los trozos de pescado, ya fritos y rehogar todo junto y servir. Como es
para comer “al lado del fuego”, sin ceremonia y, a veces sin mesa a la que sentarse, las
empanadas de verduras o choclo, también servidas en la mano, son un complemento ideal.
MAS INFORMACIÓN
HORNO
índice
Ingredientes
Preparación
BRÒTOLA ENCEBOLLADA
índice
Ingredientes
1 kg de filetes de bròtola
50 g de manteca
3 cebollas
3 papas
4 cucharadas de aceite
Sal y pimienta, a gusto
2 cucharadas de ajo y perejil picados
Preparación
Lavar los filetes y secarlos. Pelar las cebollas y las papas, y cortarlas en rodajas.
Enmantecar una fuente de horno, que pueda ir a la mesa.
Poner una capa de cebollas. Luego una capa de papas. Condimentar y espolvorear perejil
picado. Verter un chorrito de aceite por encima. Poner una capa de pescado. Condimentar
con sal y pimienta. Repetir hasta agotar los ingredientes.
Espolvorear con ajo y perejil picado. Verter por encima de todo, un chorrito de aceite. Llevar
a horno moderado por 20 minutos y que las papas estén doradas.
Servir de inmediato.
CARBONADA EN ZAPALLO
índice
Ingredientes
Para 10 porciones
Preparación
1. Con un serrucho quitar una tapa del zapallo, sacar las semillas y verter dentro la leche con
la manteca y los condimentos. Cocinar en el horno por 3 horas o hasta que se ablande.
Reservar caliente.
2. En una cacerola rehogar la cebolla con aceite, agregar la carne en dados y los tomates
triturados. Cocinar unos minutos.
3. Añadir las papas, las zanahorias, las batatas, los choclos, los orejones, los condimentos y
una cucharada de azúcar.
4. Tapar y cocinar durante 20 minutos a fuego suave.
5. Verter todo dentro del zapallo, tapar con la tapa del mismo y volver al horno, hasta que se
caliente.
6. Servir en el mismo zapallo. Presentar acompañando la carbonada con parte de la pulpa
del zapallo.
Nota: durante la cocción de la carne, se puede agregar una taza de arroz y, si fuera
necesario, más agua o caldo.
CHIPA
índice
Ingredientes:
Preparación:
Detalle: no abrir el horno antes de doce o trece minutos porque si no, no se levantan. Para
quien nunca los comió, vale advertirles que una vez cocidos son "gomosos" por dentro, no es
que estén crudos.
Que los disfruten.
CHIPA DE ALMIDON
índice
Ingredientes
Preparación
Poner el almidón sobre la mesa en forma de corona, echar allí los huevos batidos, la
manteca la leche y la sal. Unir los ingredientes de a poco. Si la masa quedara seca agregar
un poco de agua hasta obtener una masa suave y blanda. Amasar bien, una vez que la masa
no se pegue en las manos esta lista. Formar bolitas sin alisar y colocarlas en una asadera
untada con manteca. Colocar en horno fuerte durante 15 o 20 minutos.
CORVINA A LA SIDRA
índice
Ingredientes
4 filetes de corvina
2 cebollas
1 zanahoria
1 puerro
3 champiñones
2 cucharadas de aceite de oliva
3 copas de sidra
Una taza de purè de tomate
Una taza de caldo de pescado
1 cucharada de fécula de maìz
4 manzanas verdes
Sal, pimienta y perejil picado
Preparación
Pelar y lavar las verduras y cortarlas en bastoncitos pequeños, reservando una cebolla.
Poner el aceite en una sartén de teflón y rehogar las verduras, hasta que se ablanden. Lavar
y secar los filetes. Salpimentarlos. Cortar los filetes por la mitad y hacer emparedados con
las verduritas en el medio. Colocarlos en una fuente de horno, tapar con papel aluminio,
llevarlos a horno moderado y dejar cocinar durante 4 o 5 minutos. Para la salsa picar la
cebolla reservada y erogarla con 2 copas de sidra, el tomate y el caldo de pescado.
Dejar evaporar el alcohol y espesar con la fécula, previamente disuelta en agua fría.
Cocer las manzanas trozadas en una taza de sidra y cuando, bañarlo con la salsa, poner una
cucharada de purè de manzana a un costado y espolvorear con un poco de perejil picado.
CORVINA AL HORNO
índice
Ingredientes
1 corvina de 1 ½ kg
1 cebolla
1/2 ajì verde
1/2 ajì rojo
1 cucharada de ajo y perejil, picados
4 cucharadas de aceite
Jugo de limòn
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta
1 papa
Preparación
DORADOS AL ROQUEFOR
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Ingredientes
1 filete de dorado
1 vaso de vino blanco
100 g de crema de leche
100 g de queso roquefort
3 cucharadas de manteca
3 papas
1 taza de leche
1 yema
Sal y pimienta
Preparación
Lavar y secar el filete. Condimentarlo con sal y pimienta. Ponerlo en una fuente de horno
enmantecada, y verter encima el vino blanco. Distribuir 1 cucharada de manteca, tapar con
papel aluminio y llevar a horno mediano, por 8 minutos.
Mientras, poner a hervir las papas, cortadas, en agua con sal. Poner en una cacerolita 1
cucharada de manteca, la crema de leche y el queso roquefort, previamente pisado. Dejar al
calor hasta que el queso se funda. Condimentar con sal y pimienta. Hacer un purè con las
papas hervidas, mezclando con la cucharada de manteca restante, la yema de huevo y la
leche caliente. Bañar el pescado con la salsa de roquefort, acomodar alrederor el purè, y
llevar nuevamente al horno por 10 minutos màs. Servir caliente.
GALLINA AL BARRO
índice
Ingredientes
Para 4 porciones
Preparación
1 Elegir una gallina sin desplumar, cortarle las patas y la cabeza. Limpiarla por dentro.
2. Lavarla y rellenar con las manzanas cortadas en cuartos y bañar con el jugo del limón.
3. Sazonar con sal, pimienta y coser la abertura que debe ser lo más pequeña posible.
4. Cubrir la gallina íntegramente con el barro.
5. En un horno precalentado preferentemente de barro, colocar la gallina y cocinarla a fuego
templado, durante 3 horas.
6. Retirar del horno y dejar que se enfríe hasta el día siguiente.
7. Para servir, golpear el barro con un golpe seco, este se partirá y las plumas quedarán
adheridas, y la gallina pelada.
8. Cortarla en presas. Acompañar con ensaladas a gusto.
Ingredientes:
Preparación
1 extienda los filetes en una asadera, rocíelos con el jugo de limón, sazónelos a gusto con
sal y pimienta y estaciónelos en la heladera 1/2 hora.
2 Derrita la manteca en una cacerolita y mézclele la harina.
3 Cuando todo esté hecho una pastita, agréguele la leche fría de golpe y revuelva sobre el
fuego, con batidor de alambre, hasta que se forme una salsa blanca mediana y lisita.
4 Únale el azafrán, la crema de leche y las yemas y mezcle hasta incorporarlos bien.
5 Retire del fuego y sazone a gusto la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.
6 Procese la mitad de los camarones y únaselos a la salsa.
7 Disponga la mitad de la salsa en una fuente para horno enmantecada, donde quepan los
filetes sin encimar. Ponga sobre la salsa los lenguados.
8 Cubra los filetes con el resto de la salsa y extienda sobre la misma los camarones enteros
restantes.
9 Espolvoréelos con el queso rallado mezclado con el pan rallado, salpique con copitos de
manteca y cocínelos en horno caliente hasta qua estén cocidos y la superficie gratinada (de
15 a 20 minutos aproximadamente).
MATAMBRE AL HORNO
índice
Ingredientes
Para 4 porciones
1 matambre gordo;
1/2 taza de aceite;
1 taza de vinagre;
2 cucharadas de manteca;
2 tazas de caldo;
2 cucharadas de pan rallado;
3 cucharadas de queso rallado;
2 dientes de ajo; sal;
6 granos de pimienta
Preparación
1. Colocar el matambre en una asadera con el aceite , vinagre , la sal la pimienta el ajo y
dejar en este adobo una noche.
2. Poner a cocinar con la parte de grasa hacia arriba, bañar con manteca , espolvorear con el
pan y el queso rallados.
3. Verter el caldo y llevar al horno moderado durante 2 horas , bañándolo con su jugo.
PEJERREY AL HORNO
índice
Ingredientes
4 filetes de pejerrey
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de manteca
1 cebolla
2 cucharaditas de perejil picado
2 papas grandes, hervidas
Sal, pimienta y jugo de limón
Rodajas de limón y guindillas, para decorar
Preparación
Ingredientes:
paleta de cordero, 1;
pan con miga, cantidad necesaria;
cebolla, 1;
ajo, 1 diente;
manteca, 70 g;
aceite 1/4 de taza;
sal, a gusto;
perejil y albahaca, un ramo;
orégano, pimienta, ají molido; a gusto.
Preparación:
Ingredientes
(para 1 porción):
Preparación:
Lavar el pescado, condimentar con sal y pimienta; rociarlo luego con jugo de limón para que
la carne quede firme al cocinar.
Disponer el pescado en una fuente para horno. Mientras, cortar la cebolla en rodajas y
sancochar en el aceite, incorporar las espinacas bien picadas y saltear apenas.
Cubrir con ellas el pescado y ponerle el queso cortado en daditos. Poner en horno a
temperatura regular hasta que todo está cocido.
Ingredientes
Para 10 porciones
POLENTA RELLENA
índice
Ingredientes
Para 6 porciones
Preparación
QUESO DE CHANCHO
índice
Ingredientes
Para 12 porciones
Preparación
(Para preparar esta receta se debe trabajar muy rápido, para que no se enfríe el relleno)
1. Colocar en una cacerola grande, la cabeza de chancho cortada en trozos, el cuero, las
orejas, cubrir con agua y hervir hasta que todos se pongan muy blandos y tiernos.
2. Cortar en trocitos, salpimentar, agregar la nuez moscada y el jugo de los limones
3. Rellenar el tripón con el relleno caliente.
4. Las piezas rellenas se pesan de 1/2 a 1 kilo.
5. Una vez rellenas, se colocan en el agua caliente de la cocción del chancho, para mantener
la temperatura.
6. Retirar del líquido y prensar.
7. Una vez frío cortar en rodajas como fiambre y acompañar con ensaladas frescas.
PARRILLA
índice
ASADO AL ASADOR
índice
Guillermo C. Gómez
BROCHETTES DE LOMO
índice
Ingredientes:
(6 a 8 porciones)
Preparación
Secretitos: en las brochettes puede alternar flores de coliflor, corazones de alcaucil, papitas
diminutas con cáscara (todo blanqueado) y los vegetales que prefiera.
Cuando arme las brochettes, ensarte los ingredientes bien apretados, así no se soltarán al
darlas vuelta durante la cocción.
Arme cada brochette ensartando primero como tope cubo de pan, luego un cuadrado de
morrón rojo, otro de morrón verde cuarto de cebolla atravesándole todas las capas, un trozo
de lomo, una ciruela envuelta en panceta, un trocito de pan aderezado con manteca
Continuemos. otro trozo de lomo, otro de cebolla, un tomatito cherry, otro lomo, un morrón
rojo, otro verde, una banana y un cubo de pan (o siga el orden que quiera ).
Continúe el armado de las brochettes, intercalando los ingredientes, y siempre comience y
termine con un cubo de pan.
Una vez terminado áselos a la parrilla o en la plancha lubricándola una sola vez, píntelas
seguido con la marinada, hasta que la carne esté cocida a su gusto.
Sírvalas con ensalada a gusto. ¿Una idea? Papas aderezadas con cebolla de verdeo, huevo
duro picado, perejil y aceitunas negras.
Escurra 2 rodajas de ananá en almíbar, córtelas en trozos y envuelva cada uno en una tira
de jamón cocido.
Corte 8 cubos de pan francés y píntelos con aceite previamente macerado con ajo triturado,
sal y pimienta. Lave muy bien una manzana verde chica y otra roja, pártalas por la mitad,
córtelas (sin pelar) en gajos gruesos y rocíelos con bastante jugo de limón. Quítele la grasa a
un kilo de carré de cerdo, corte la carne en cubos y póngala a macerar una hora en media
taza de aceite mezclado con un cuarto de taza de vinagre, sal a gusto, pimienta negra recién
molida y un ramito de hierbas aromáticas. Corte en cuadrados un ají verde y otro rojo.
Arme las brochettes así: un cubo de pan, un trozo de morrón rojo, un cubo de carré de cerdo,
un trozo de morrón verde, otro cubo de pan, un trocito de ananá envuelto en jamón, otro
trozo de pan, un gajo de manzana verde, otro cubo de cerdo, un gajo de manzana roja y un
cubito de pan. Píntelas con la marinada y áselas como indicamos en la receta anterior.
Sírvalas sobre un lecho de arroz al curry.
Ingredientes:
cabrito, 1;
aceite o adobo para pincelar;
menudos de cabrito;
grasa de cerdo o aceite, cantidad necesaria;
cebolla de verdeo,
varias cabecillas; de ajo,
sal, comino, orégano, pimienta, a gusto; caldo, cantidad necesaria;
migas de pan, cantidad necesaria.
Preparación:
Se dice que en competencias culinarias interprovinciales, San Luis ocupó los primeros
puestos con su plato de cabrito con chanfaina y lo bueno consiste en que es una comida que
se puede comer en algunos restaurantes. Lo importante es recordar que el cabrito debe
asarse a fuego lento y pincelarse con aceite o adobo esto según la receta personal de cada
uno y una vez cocido, se sirve con la chanfaina.
Se cuecen los menudos, se pican y se guarda el caldo de la cocción. Luego, en una olla o
cacerola, se fríen la cebolla y los ajos picaditos, en grasa de cerdo o aceite. Se agregan los
menudos hervidos con sal y bien picados y se condimenta con ají, comino, orégano y
pimienta. Se añaden 2 o 3 cucharadas de caldo de cocimiento de los menudos y se le echa
la miga de pan desmenuzada. Se deja hervir hasta que todo esté a punto.
Se sirve con el cabrito asado y este sabor esencial de la tierra puntana, dicen los entendidos,
debe servirse con un tinto suave o un vino blanco seco.
DORADO A LA PARRILLA
índice
Ingredientes
1 dorado, grande
3 dientes de ajo
1 atado de perejil
1 vaso de aceite de oliva
Jugo de 1 limón
Sal, pimienta, curry, orégano y tomillo
Preparación
LECHON A LA PARRILLA
índice
El lechón es un animal que tiene mucha historia para la cocción pero no imposible. Lleva
paciencia y mucho tiempo Primero se sala la noche anterior y mucha gente le adereza con
un chimichurri de ajo perejil ají molido orégano y hiervas aromáticas.
Se coloca en la parrilla con el cuero para arriba previo haber cortado por la mitad la cabeza y
la primera parte de la columna .
Se pone a 25 centímetros separado de la brasas que deben ser no muchas , no en el medio
y si preferiblemente en los cuartos y en la cabeza. Se deja en esa posición hasta que
notemos que el cuero se infla y esta bien caliente sobre todo en los cuartos.
Se dará vuelta y se termina cocinando dorando el cuero. Se hacen tajos en los cuartos y en
el cogote para verificar que este cocido.
Las primeras veces les aconsejo que lo hagan para comer frío para poder tomar los tiempos
y si luego a la aventura de cocinar comer caliente.
Una variación es la de colocar el lechón con el cuero para abajo y poner alrededor unos
suplementos e 15 centímetros y una chapa arriba.
Se pone poco fuego abajo y bastantes brasa arriba a lo largo de una hora cuidando que no
se queme se destapa pinchamos el animal para sacar la grasa que se junta en los huecos se
pone la chapa y calcular media hora mas y servir.
Si pueden modificar o mejorar mis técnicas bien contento estaré ,que me lo hagan saber
MATAMBRE A LA PIZZA
índice
Ingredientes
Preparación
Guillermo Gómez
Ingredientes
Para 4 porciones
Preparación
PARRILLADA
índice
Ingredientes
Asado de tira
Vacío
Chorizo
Morcilla
Chinchulines
Tipa gorda
Centro tripero
Molleja
Ceso
Pollo
Pechito de cerdo
Matambre
Se puede agregar cualquier carne de tipo o animal
Preparación
Se trata de desparramar en la parrilla según el grosor de las carnes para poder cocinar todos
los elementos al mismo tiempo y tener únicamente la precaución de agregar mas brasa
según su grosor
Las carnes se ponen del lado del hueso o en su defecto del lado de la grasa
Los chinchulines se pueden trenzar con la única precaución de sacarle la grasa o en ruedas
cortándolas una a una según la forma.
La tripa gorda se abre al medio y se cocina primero de la grasa y luego se dora de la parte
externa
El seso se envuelve en papel de aluminio previo condimentarlo con sal y pimienta.
El matambre se puede poner del lado de la carne a la inversa que resto y cuando este
doradito se da vuelta, poniendo la gras para abajo y se loca arriba cebolla cortada en rodas
previamente pasadas en agua hirviendo, morrones quemados en el fuego, agregamos queso
roquefort mezclado con queso muzarela se rocía con pimienta recién molida y orégano y
hemos inventado el matambre a la pizza
PIZZA A LA PARRILLA
índice
Ingredientes
Masa
Ingredientes
salsa:
½ cebolla mediana picada
1 lata de tomate natural
orégano, sal, pimienta a gusto
Preparación:
En una sartén poner un chorro se aceite de oliva rehogar la cebolla, cuando esté traslucida
agregar el tomate , y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos.
Mientras tanto
Se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamaño te de sal y una de
azúcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos
La harina se pone en una mesada en forma de corona se le agrega una cucharadita de sal y
una de azúcar una taza tamaño café de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se
hace una masa con agua ligeramente tibia.
Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora tapada con un trapo y en lugar
preferentemente tibio de la cocina.
Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar ½ hora mas.
Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un
diámetro de 20 centímetros y ½ de espesor. Una vez que tenemos todas hechas volvemos a
estirar suavemente y colocamos sobre la plancha o la parrilla no muy caliente. Se tuesta o
cocina de un lado, se da vuelta, se agrega la salsa con una cuchara y se desparrama.
En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los
ingredientes de nuestro agrado
A continuación encontraras muchas formas de darle gusto a este manjar inventados por los
italianos y modificado y enriquecido por nosotros los argentinos
PESCADO A LA PARRILLA
índice
Ingredientes:
1 pescado grande con escamas. Nota: Pescar un pescado que pese mas de 1 kilo, de lo
contrario pescar mas de ellos. Si no pica, vaya al mercado y donde dice "Pescar" léase
"Comprar". Lo de las escamas va en serio: esta receta no comprende bichos lampiños como
el bagre y la anguila.
Sal fina.
Sal gruesa.
1 puñadito de perejil
4 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva).
6 dientes de ajo.
1 Limón.
Implementos:
1 tabla
1 cuchillo
1 mortero
1 pincelito
1 pincho fino de madera de bambú o tacuara (o escarbadientes largo)
2 espátulas grandes.
1 parrilla con los barrotes no muy separados (2 cm de distancia máximo).
Leña que haga brasas; o carbón de leña; o esos coquitos que venden en la sociedad de
consumo bajo el nombre de "heat beads" o "brickettes".
Leña finita, ramitas secas.
3 hojas de diario.
1 pirómetro que pueda registrar aproximadamente 7 kW/m2; o acostumbrar el revés de la
palma de la mano para medir siete kilovatios por metro cuadrado de radiación térmica, que
viene a ser un poco menos intenso que lo que se necesita para hacer un asado. :-)
Foacutesforos o yesquero
Preparación
Remover tripas y agallas, lavar, pero: NO SACAR LAS ESCAMAS!! No sacar ni cabeza ni
cola. Espolvorear sal fina dentro del pez y dejar descansar mientras se prende el fuego y se
prepara la salmuera.
Prender el fuego, hacer brasas y mantener el calor mencionado lo mas parejo posible.
Limpiar la parrilla de los restos del asado anterior (pescado con gusto a chorizo no pega).
Luego de dejar que se caliente la parrilla, poner el pescado sobre ella, si es posible
perpendicular a los barrotes (mas fácil pa' darlo vuelta). Cerciórese que el calor no es mucho.
Si las escamas empiezan a achicharrarse enseguida, probablemente el calor es mucho. Muy
cuidadosamente levantar el pescado desde el lomo aplicando dos espátulas grandes
simultáneamente (he aquí la importancia de ponerlo perpendicular a los barrotes). Al deslizar
las espátulas contra los barrotes al estilo de pala de albañil, la piel se despega sin romperse.
El levantado ayuda a que no se pegue. Vichar si no se está quemando y ajustar el régimen
de calor de acuerdo a lo que sucede. Es normal que las escamas se quemen un poquito
hacia el final de la operación. Aplicar pinceladas de salmuera a cada 2 minutos (o 5). Durante
esta operación, nótese el chisporrotear de las brasas pero tener cuidado de no enfriar la
cosa. El pescado se hace rápido y depende del grosor, 20 minutos de cada lado es
considerado suficiente para un pescado de 3 kilos y 10 cm de grosor como por ejemplo la
trucha-salmón. Un pescado de menos grosor se hace mas rápido. Para darlo vuelta sin
romperlo, se hace rodar en torno a la barriga usando las espátulas. Se aconseja no dar
vuelta mas de una vez, porque se marea :-) Para saber si está pronto, se clava el pincho de
bambú suavemente hasta que pase de lado a lado. Si no ofrece resistencia al pasaje del
pincho, está cocido.
Se sirve caliente, acompañado de ensaladas (o frío con mayonesa casera) Unas papitas
hechas sobre papel aluminio en la parrilla acompañan bien. Un vinito blanco también.
Carlos Quaglia, El Foguista
SALMÒN A LA PARRILLA
índice
Ingredientes
Preparación
Sazonar las tajadas de salmón y dejarlas marinar, en la heladera, con la cebolla picada, el
tomillo, el laurel, el perejil, el aceite, el vino blanco y el limòn.
Después de 2 horas, en volver las rodajas de pescado en papel aluminio, poner sobre parrilla
bien caliente, y asarlas de ambos lados.
Pueden asarse tanto en una parrilla de leña como en la parrilla del horno.
Una vez asadas, quitarles el papel de aluminio y llevar a la mesa, acompañada de una
salsera con salsa mayonesa, mezclada con ajo y perejil picadito. Resulta un plato liviano y
sabroso.
PATA DE TERNERA
índice
Ingredientes
Preparación
Se pone el mocho sobre una mesa, se saca con cuidado el cuadril, se saca el hueso de la
cadera y el hueso largo de la pierna
Se sala con sal gruesa y pimienta, mezcla de negra y blanca, molida con molinillo de
molienda gruesa con una antelación de 6 a 8 horas.
Es fundamental tener una parrilla de patas con altura superior a los 25 ctms. Se coloca la
pata con la parte de la piel para abajo, lo que permite que los jugos de la cocción no caigan y
se seque la pata
A una distancia de 30 a 40 ctms. se pone una chapa sobre el mocho y se prende fuego en
cantidad moderada.
La cocción llevara un promedio de más ó menos 3 horas, cuando se pincha y esta muy
tierno, esta bien cocido, se saca la chapa superior y se puede ir cortando la carne por sus
cortes naturales ,el peceto, cuadrada, etc. etc.
Se notará que al ser tan grueso, en la porción de carne vamos a encontrar diferentes puntos
de cocción, la cual satisfacerá a todos los comensales y ante la eventualidad poniéndolo
sobre la parrilla se cocinará muy rápidamente
Este tipo de cocción tierniza más aun la carne
Esto se sirve con abundante ensalada y un muy buen vino,
Guillermo
Ingredientes:
1 tripa gorda
2 chorizos especiales
2 chorizos de morrón ( o alguno de verdeo o similar)
1 Kg. De carne picada
½ Kg. Cebolla
½ Kg. Morrones
½ Kg. cebolla de verdeo
½ Kg. Queso provolone o gruller, cortado en cubos
Preparación
Se reserva la tripa y se ponen todos los ingrediente en un bol. Previamente picar la cebolla,
cebolla de verdeo y ají. Se mezclan todos los ingredientes se le agrega sal pimienta y todo
condimento que les pueda gustar, todo le viene bien. Y un chorro de vino blanco
Luego se rellena la tripa, previamente se le ha atado una punta, y una vez ingresado todo el
relleno a la misma se ata la otra punta.
Se puede insertar en una espada de planchuela Pigüé y asarla en la parrilla o cocerla en el
horno en una bandeja aceitada acompañada de papas, cebollas y batatas
Guillermo Gómez
PAELLERA
índice
ARROZ A BANDA
índice
Ingredientes:
(para 8 personas)
Preparación:
Se elabora un caldo de pescado, con pescado de no muy buena calidad, pero que tenga
mucho sabor, como pueden ser morenas, congrios, generalmente pescado de mar muy
espinoso. También se puede hacer con cabezas de pescado. El más fino a mi gusto es el
hecho con cabeza de rape.
Se pone aceite en la paellera y se sofríen bien las gambas o camarón, se retiran. Se sofríe la
sepia, cuanto más pequeñas se troce mejor, y cuando se haya evaporado el agua que suelta,
se introduce el tomate y poco después el pimentón, a continuación se sofríe bien el arroz y
se añade el caldo y el azafrán.
El caldo ha de estar caliente en el momento de añadirlo, la proporción de caldo y arroz
dependerá de si se hace en una paellera o en una olla convencional; en la paellera, al tener
mayor superficie de evaporación, la proporción es de una taza de arroz por tres de caldo; en
una olla será de una taza de arroz por dos de caldo.
ARROZ DE BACANAL
índice
Ingredientes:
Varios
Queso rallado
Preparación:
1 Caliente el aceite en una cacerola o sartén grande y rehogue las verduras junto con los
dientes de ajo.
2 Agrégueles los tomates picados y sal a gusto.
3 Baje el fuego y deje hervir despacito hasta qua las verduras estén casi cocidas (si hiciera
falta, eche chorritos de agua caliente (para mantener el volumen de salsa).
4 Agregue el arroz y mezcle con un tenedor.
5 Incorpore el agua caliente.
6 Cuando el agua rompa el hervor agregue el azafrán, mezcle ligeramente y a partir de
entonces, siempre sobre fuego suave, no revuelva más. Limítese a mover de vez en cuando
la sartén hasta qua el arroz esté "al dente" (18 minutos aproximadamente).
7 Apague el fuego, tape la sartén y espere unos 3 0 4 minutos, hasta qua el arroz termine de
"desperezarse". Rectifique (o no) el sazonamiento con sal y pimienta.
8 Sírvalo ofreciendo aparte queso rallado.
Ingredientes
Preparación:
PAELLA
índice
Ingredientes:
Preparación:
Se pica la cebolla finita y se corta el pimiento en tiritas. Se dora la carne. Las gambas se
pueden poner peladas o con cáscara, sobre todo si son enteras (con cabeza) y grandes, se
pueden poner encima, de adorno.
Si tenés agua de cocer mariscos, mejor, si no, se calienta agua hasta que hierva. Mientras,
se fríe el arroz en dos cucharadas de aceite de oliva y se añade la cebolla y el pimiento; el
arroz está listo cuando se pone blanco. Hay que revolver, la fritura en paellera o en olla, no
en sartén.
El azafrán (lo que puedas tomar con tres dedos) se remoja en agua (un poquito de agua
solo) y también se añade a la fritura.
Cuando el arroz esta listo, se añade la carne de cerdo y pollo y el chorizo, se le echan dos
tazas de agua hirviendo (por taza de arroz) se tapa y se deja que empiece a hervir, cuando lo
hace, se baja el fuego hasta que hierva despacio. Hay gente que lo pone en el horno.
Yo lo hago en el fuego, pero pongo una de esas latas con hoyos entre el fuego y la olla, al
cabo de unos diez minutos, se añaden los mariscos.
Se vigila y generalmente tarda (desde que se añade el agua) de 20 a 30 minutos, hay que ir
probando el arroz a ver si esta blando y si ves que se seca mucho, se añade un poquito de
agua caliente. NO HAY QUE REVOLVER EL ARROZ POR NINGÚN MOTIVO DESDE QUE
SE AÑADE EL AGUA.
<Aportacion de rmi@rmisun.ee.Virginia.EDU (Rafael M. Inigo)>
PAELLA DE HUERTA
índice
En principio, una aclaración, Soy Roman Segui y soy valenciano, es decir de la tierra de
donde es originaria la paella. El País Valenciano tiene tres provincias: Alicante, Castellon y
Valencia. y, a tenor de lo observado, puedo asegurar que en cada provincia se hace la paella
de manera diferente, hasta se hace en Alicante una exquisita paella de bacalao. Eso sí, la
llamada paella de huerta es la más conocida, que no la más apreciada. La receta en cuestión
vendría a ser la siguiente (tened en cuenta que aquí la gente come paella todos los
domingos):
Carne
1 pollo
½ conejo
100 gr. costillas de cerdo
alguna pieza de pato
Verdura
Preparación previa:
Se troza la carne pequeñita, y se sala bien, pues solo sabremos si esta bien dorada si la
salamos bien; se troza la judía verde y la alcachofa, y esta última se pone en agua fría con
limón para perder el toque negruzco; el garrafón o judía de lima, si es seca, debe pasar la
noche anterior a remojo.
Se pone en la paellera el aceite, y cuando este hirviendo se añade la carne. Para que las
zonas que no tengan aceite no corran peligro de quemarse, es interesante poner un poco de
sal recubriéndolas. Otro consejo es que si le ponemos cerdo o pato, controlemos el aceite
pues son carnes grasosas que desprenden mucho aceite.
PAELLA DE BACALAO
índice
Esta es una paella típica de la zona de Alicante, en la parte sur del País Valenciano.
También es comida típica de cuaresma, pues no lleva carne.
Ingredientes:
(para 8 personas)
Preparación:
Guillermo C. Gómez.
Ingredientes: (4 personas)
aceite de oliva
pollo (conejo si se quiere)
½ pollo trozado
½ conejo
judías verdes 200 gramos
garrofo 50 gramos
1 tomate
4 alcachofas (trozarlas y ponerles un poco de limón)
arroz corto
Preparación:
Poner aceite en la paellera de forma que cubra la pequeña curvatura que hace el fondo de la
paellera. Cuando esté caliente se añade el pollo (conejo) y se deja hasta que esté dorado.
Añadir el tomate triturado, remover con la cuchara de madera y a continuación echar la
verdura, remover hasta que todo este frito. Cuando esté todo frito se añade el agua y un
poco de sal (al gusto) y se deja hervir, se pone un poco de azafrán y si se desea caldo de
gallina concentrado.
Cuando está hirviendo añadir el arroz, echarlo en forma de cruz de forma que sobresalga un
poquito por encima del agua y dejar 20 minutos (que se consuma el caldo). Si después de
estar preparada no se va a servir inmediatamente se puede cubrir con papel de periódico
(también se puede poner un poco de romero).
Se recomienda hacerla con leña, especialmente de naranjo.
Bueno esto es todo, os deseamos que la disfrutéis y si no sale bien a la primera no os
preocupéis.
Ignacio Garcia
.
Ingredientes
(6 personas)
½ conejo
½ pollo
¼ kg. verdura (habas, pimientos...)
2 tomates
600 g. de arroz
aceite de oliva
sal
azafrán
agua
Preparación:
Usando un recipiente adecuado (paellera o similar) se coloca al fuego y se añade aceite para
sofreír (un buen chorro pero sin pasarse). Cuando esté caliente se echa la carne del pollo y
el conejo trozados a gusto. Se sofríe a fuego lento hasta que la carne se dore. Se añade la
verdura y se sofríe. Luego se echa el arroz y se deja durante un minuto que se impregne
bien, tras lo cual se añade el caldo o el agua (y una pastilla de sopicaldo). La proporción de
agua será como siempre el doble de tazas de agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se
remueve y se añade el colorante o azafrán y la sal. Se deja hervir a fuego fuerte hasta que el
arroz esté hecho sin remover nunca. Controlar el momento en que el agua se ha consumido
(el arroz de la superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y
dejar reposar unos minutos antes de servir.
Recomendaciones: Un buen vino es siempre un compañero ideal para las comidas. Ribera
del Duero tinto o rosado es una opción especialmente acertada, aunque los de Rueda o Toro
son igualmente agradables. La compañía es la mejor especia para una buena comida.
Ingredientes:
(6 personas)
4 pimientos medianos
2 berenjenas medianas
300 g. habas francesas
150 g. acelgas
150 g. de champiñón o setas de cardillo
2 puerros
2 tomates
600 g. de arroz
aceite de oliva
sal
azafrán
pimentón dulce
ajos
agua
Preparación:
Usando un recipiente adecuado (paella o similar) se coloca éste al fuego, y se añade aceite
para sofreír (un buen chorro pero sin pasarse). Cuando esté caliente se echan los ajos y se
dejan sofreír mientas se cortan todas las verduras tipo "juliana". Se añade la verdura y se
sofríe tras lo cual se añade el caldo (o una pastilla de sopicaldo) y el agua, así como el
pimentón, la sal y el azafrán. La proporción de agua será como siempre el doble de tazas de
agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se remueve y se ajusta de sal si fuese necesario.
Se deja hervir a fuego fuerte hasta que la verdura esté bien hervida pero mantenga su
tersura. Se añade el arroz, se dejar hervir hasta que el agua se consuma (el arroz de la
superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y dejar reposar
unos minutos antes de servir.
Ingredientes
(para 6 personas con buen apetito):
2 tazas de arroz
¼ Kg. de mejillones
¼ Kg. de almejas (o chirlas o berberechos)
2 pechugas de pollo sin piel ni huesos
¼ kg. de guisantes (o judías verdes, o alcachofas)
¼ kg. de gambas pequeñas (o langostinos, o camarones)
½ kg. de calamares (o chipirones, o sepias)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3-4 tomates pequeños, bien maduros
6 dientes de ajo
1 sobrecito de azafrán
½ cebolla
2 hojas de laurel
aceite de oliva
sal
pimentón rojo (paprika)
Preparación:
Cocinar el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y reservar el caldo.
Aparte, cocer los guisantes, también en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los
calamares, cortarlos en trozos y cocerlos también en poca agua con sal. Reservar el caldo.
En una sartén, sofreír los pimientos cortados en tiras. Pelar las gambas y reservar las
cabezas y las cáscaras. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del marisco de
concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos. En un cazo con un chorrito
de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la cebolla se
ablande un poco, añadir un tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a
deshacer. Luego, incorporar las cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua,
salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta que quede un caldo gustoso
que hay que reservar, una vez colado. Hasta aquí los preparativos previos, que se pueden
hacer con antelación. El mismo día, mezclar el caldo de las cocciones en la proporción que
más guste yo aprovecho todo el de las gambas, y una mezcla de los otros hasta conseguir la
cantidad necesaria (cuatro vasos de líquido más o menos). Siempre debe haber el doble de
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Calle 528 n. 1248 e 7 y 8 cp. 1900 Pcia. de Buenos . Aires. Argentina
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86
PAELLA A LA VALENCIANA
índice
Ingredientes
Preparación
Raspe los mejillones, lávelos y deseche los abiertos. Cocínelos cubiertos con vino blanco
más un cubito de caldo hasta que se abran. Tire los cerrados y retire los bichitos de sus
valvas (reserve algunos prendidos a una sola valva).
Limpie los langostinos como me gusta a mí: arránqueles la cabeza con bigotes y todo; corte y
deseche ese tejido fofo que les asoma por el escote. Quíteles las patitas, la caparazón y la
cola
Tome el calamar y arránquele la cabeza más el relleno indeseable, quítele la piel, corte las
aletas y retire la pluma (cartílago) del interior, delo vuelta como un guante y raspe las
adherencias, lávelo, córtelo en rodajas y cocínelo.
Secretito: aquí le doy una fórmula distinta para asar los morrones, lávelos bien y con el agua
del lavado, envuélvalos por separado en papel de aluminio. Póngalos en una placa con un
poco de agua y áselos en el horno, dándolos vuelta una vez, hasta que el papel esté dorado,
déjelos enfriar, desenvuélvalos y quíteles la piel. Retire los cabitos y semillas, pártalos por la
mitad, saque las nervaduras, córtelos en tiras gruesas y a la olla.
Ponga el arroz en un colador y lávelo bajo la canilla hasta que el agua salga clara, sin
almidón, escúrralo muy bien, extiéndalo entre repasadores, séquelo... ¡y listo!
Reserve 8 o 10 langostinos limpios pero con la colita para adornar luego la cazuela. Guarde
todos en la heladera rociándolos antes con jugo de limón. .
Quítele al pollo la piel y la grasita, córtelo en presas y luego subdivídalas en trozos más bien
chicos, recuerde que el pollo no es el protagonista de la paella.
Condimente los trozos de pollo con sal y pimienta a gusto. Vierta el aceite en la cazuela (o
paella, caliéntelo bien y saltee en él las presas de pollo, dándolas vuelta para obtener un
dorado parejo. Escurra y reserve.
Agregue en la cazuela las cebollas y los dientes de ajo bien picaditos y raspe el fondo de
cocción de la paella con una cuchara de madera. Mezcle constantemente hasta que vea que
la cebolla está translúcida. Añada luego las hojitas de laurel para perfumar.
Incorpore los tomates picaditos con todo su jugo, los calditos restantes disueltos en el agua
caliente y el azafrán. Mezcle bien. Cuando rompa el hervor, incorpore las tiras de morrón y el
pimentón diluido en un poco de agua. Espere a que la salsa vuelva a hervir. Añada en la
paella, bien distribuidos, los trocitos de pollo frito, los mejillones que dejó sin valva, los
calamares junto con su salsita, los camarones y los langostinos, menos los reservados para
decorar.
Ponga el arroz limpio en forma de lluvia y espárzalo con un tenedor para distribuirlo parejo.
Baje el fuego para que la preparación hierva, pero bien despacio.
A partir de este momento no revuelva más. En cambio, mueva la cazuela de vez en cuando
(como si estuviera pasando la lustrado al piso). Y también, cada tanto, haga girar la paella
sobre el fuego de la hornalla para que la cocción se realice en forma pareja.
A los quince minutos de hervor pruebe la cocción del arroz. Cuando esté a medio cocer
agregue los corazones de alcaucil en cuartos y las arvejas cocida
Cuando el arroz esté al denté, distribuya los mejillones que reservó en sus medias valvas,
tape, apague el fuego y espere 5 o 7 minutos, hasta que el arroz termine de desperezarse.
OLLA DE FUNDICIÓN
índice
BAGNA CAUDA
índice
Para rescatar algunos afectos relacionados con los antepasados y la familia, decidimos
recuperar algunos ritos. Que la casa se llene de olores y sabores de nuestra infancia y pasen
a ser los recuerdos de nuestras hijas Una de las cosas que mas nos gusta hacer cada
invierno es una Bagna Cauda grande, que nos permita invitar a muchos amigos y que el
placer no se termine cuando nos sentimos llenos y nos parece que la comilona llegó a su fin.
Todo comienza a la mañana en la cocina.
Lo primero que hace falta es que alguien cebe mate y atienda las necesidades de último
momento. Después hacen falta picadores de ajo y trituradoras de nuez, abridoras de latas de
anchoas y algunas lavadoras de platos. Es indispensable hacerlo entonces en familia o con
amigos. Mientras alguien pela una cabeza de ajo por comensal, lo corta al medio y le saca el
centro, alguien al lado empieza a picar las mitades. Supongamos que logramos juntarnos 20
para la cena entonces vamos bien, ya tenemos gente cebando mates y gente picando 20
cabezas de ajo. Ahora alguien abre una lata (de esas que se parecen a las de dulce de
batata) de 400 gramos de anchoas en sal (no en aceite, dije en salmuera) les saca el
espinazo y alguien se sienta al ladito a picarlas hasta que queden hechas un purecito. Un
rincón alguien pela nueces mientras consigue compañero para que las pique, no es fácil
pelar y picar 400 gramos de nueces ... que las piquen bien chiquitas, no se distraigan !!!
Tenemos entonces en un lado de la mesa un platazo con ajos picados, enfrente uno con
nueces, al lado otro con anchoas y todos con muchas ganas de lavarse las manos. El
cocinero (en éste caso yo) toma un paquete de manteca de 200 gramos y lo pone en una
cazuela de barro a fuego lento para que se derrita sin hervir. Luego saltan un cachito los ajos
en la manteca derretida, solo un cachito, que no se pongan dorados. Agregar un chorrito de
aceite de oliva. Antes de que levante el hervor hay que ir echando un poco de las nueces
picadas y un poco de la anchoas picadas. La salsa está empezando a hacerse presente y lo
mejor es revolver con una cuchara de madera e ir agregando chorros de crema de leche a
medida que se va espesando. Alguien propone ir comiendo un salamincito con pan o un
pedacito de queso mientras la cebadora descansa. A medida que la salsa crece hay que ir
agregando crema de leche. La Bagna Cauda está con todas sus anchoas, ajos y nueces en
su interior y consumirá dos litros y medio o tres de crema hasta que esté lista. Siempre el
fuego bajo y la paciencia del tipo que no tiene hambre y puede esperar. Por eso la
importancia del grupo dedicado a la picada de entretenimiento estomacal. Para media tarde
la salsa estará lista, lo sabremos, cuando probándola, la crema no tenga gusto a cruda. El
cocinero descansa mientras las y los picadores vuelven a hacer su aparición. La salsa está
hecha pero la comida no está terminada. Falta lo que se mojará en la salsa. A nosotros nos
gusta todo, así que no discriminaremos a los vegetarianos y a los carnívoros. Necesitamos
un cardo, unos 3 o 4 kilos de repollitos de Bruselas, 1 1/2 kilo de zanahoria, 4 o 5 coliflores
grandecitos, 4 o 5 kilitos de brócoli todo hervido apenitas, nada tiene que estar muy blando.
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91
Por mi amigo
Quique Pesoa
Así es como yo hago la buseca y a los vagos de mis amigos les encanta, los muy atorrantes
siempre me llaman una vez por año para que se las cocine.
Vas a almacén y pedís porotos de manteca y los otros marrones medio corrugados que justo
ahora se me borro el nombre. Los dejas toda la noche en remojo.
Al otro día volvés al almacén "deme 200 gr. de panceta, un chorizo colorado, uno común,
una longaniza" - Vio Doña que tiempo loco no?" - Y si, mijo, taba bravo pa la pobre gente del
campo, mucha seca, tenía que llover, además le viá decir, mijo , esta lluvia no es nada, lluvia,
lluvia? las de las inundaciones del 59, mire. Quiere algo más?" - Si, Doña, un kilo de papas,
medio de cebolla, medio de zanahorias, pimentón, sal, morrón y pulpa de tomate" - Y que me
cuenta del gobierno, mijo?" y que le voy a contar doña? dice que el presidente el otro día fue
a inaugurar dos viviendas en Solís de Mataojo y pa quedar bien con la gurisada del pueblo
llevo como dos camiones de juguetes" - "Así?"- "- Sí, y cuando lo vieron venir la gente del
pueblo le dice "Pero Señor presidente, como va a traer juguetes si los niños de este pueblo ni
siquiera comen!" - No comen la comida? pregunto el presidente, entonces no hay juguetes".
De ahí te vas a la carnicería y le pedís al carnicero mondongo, después de las compras te
vas a tu casa, preparas el mate, pones algún disco de Silvio, o de Caetano, o de los
Redondos o de Blues o de la música que quieras según el ánimo y empezás a picar las
cebolla, y el morrón y lo ponés en aceite al fuego, le agregás la panceta y luego los chorizos.
Rallás la zanahoria, lo condimentás todo con pimentón y sal, luego vas agregando agua,
pones las papas cortadas en cubos, el mondongo también cortadito, y los porotos y lo dejas
que hierva (al mondongo conviene hervirlo antes), por último cuando ya está casi pronto,
apagas el fuego, lo dejas asentar y le agregas la longaniza picada que le da un gusto que es
un despelote. Te sacas el delantal y le decís al que te dije, "Viejoo, pone la mesa que yo
mientras me tomo un vinito". Te descalzas, pones las piernas en los almohadones y dejas
que fluya la música, cuando la mesa esta lista, el pan cortado y todo en su lugar, pones la
olla en una tabla y la llevas a la mesa y ahí Chichita de Erquiaga va a ser un poroto al lado
tuyo. Como siempre un abrazo a la distancia.
Pato
Montevideo, Uruguay - Wednesday, May 21, 1997 at 15:45:49
BUSECA QUIQUE
índice
Esta es una receta perfecta para el aumento del colesterol, totalmente recomendada para
personas que se quieren poco.
Ingredientes:
1 Kg. mondongo
½ Kg. cuajo
½ Kg. librillo
patas de cerdo
½ Kg. de cuerito de cerdo
½ Kg. tripa gorda
½ Kg. panceta salada
1 chorizo colorado
½ Kg. salchicha parrillera
l lata de porotos
1 lata de garbanzos
1 Kg. de tomate peritas (Tomate en lata o botella es igual)
½ Kg. de cebollas
1 ají verde
1 ají rojo
Preparación:
Se recomienda hervir todas las carnes por separado acompañada por una cebolla insertada
con clavo de olor y alguna cebolla de verdeo. Luego se toma una olla de fundición (cualquier
olla sirve), se pone un chorro de aceite y se fríe la cebolla y los ajíes, una vez dorados se le
agrega el tomate pelado y picado a cuchillo en daditos, una vez hecha la salsa se le agrega
toda la carne ya hervida y cortadas en cubitos, luego se recocina ½ hora en forma muy lenta
y se deja descansar en lo posible un día, cuando falte una hora para servir, recalentamos la
buseca agregándole una lata de garbanzos y una de porotos y seguimos calentando hasta
servir.
Se recomienda condimentar en abundancia y a gusto del cocinero.
Guillermo C. Gómez.-
Ingredientes: (6 porciones)
1 y ½ kg. de mondongo;
sal y pimienta;
4 puerros tiernos;
¼ kg. de repollo (preferentemente verde);
¼ taza de aceite;
¼ kg. de panceta ahumada magra sin cuerito y cortada en tiritas;
1 blanco de apio picado;
2 zanahorias en rodajas finitas;
2 cebollas picadas;
4 dientes de ajo picados;
4 cubitos de caldo de verduras;
2 tazas de porotos de manteca cocidos;
¼ kg. de cebollas de verdeo picadas;
2 tazas de garbanzos cocidos;
½ kg. de papas cortadas en cubos;
¼ kg. de zapallo cortado en cubos;
agua caliente;
conserva de tomate;
1 cda de pimentón;
1 cda de ají molido;
queso rallado;
Preparación:
Raspar al mondongo todo el indeseable, cortarlo en tiras no muy anchas y hervirlo en agua
con sal hasta que esté tierno.
Calentar el aceite y saltear la panceta, agregar el blanco de apio, los puerros (sólo la parte
blanca cortada en rodajas), las zanahorias, las cebollas y el ajo. Incorporar la cebolla de
verdeo y saltearla apenas unos segundos; agregar en la cacerola el mondongo, los cubitos
de caldo desmenuzados, los porotos, los garbanzos, las papas, el zapallo y el repollo cortado
en juliana. Agregar agua caliente hasta sobrenadar 1cm los ingredientes; incorporar la
conserva de tomates y el pimentón (ambos diluidos, por separados, en un poco de agua),
sazonar con sal y pimienta a gusto y agregar el ají molido.
Dejar hervir despacito con la cacerola destapada, hasta que todo esté cocido y la salsa
espesita. Servir en cazuelas espolvoreando en cada una con un poco de queso rallado.
CHARQUICÁN
índice
Plato mapuche que se preparaba con charqui de guanaco, antes que se iniciara la ganadera
en Chile. Actualmente se prefiere prepararlo con carne fresca de vacuno, porque el charqui
tiene un sabor muy penetrante que no a todos agrada. Curiosamente, el "Larousse
Gastronomique" lo presenta como: el plato nacional chileno.
Ingredientes:
Preparación:
Corte la carne en cúbitos bien pequeños, o muélala gruesamente, fríala con aceite en una
cacerola de fundición por 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortado en cubos, la
cebolla en cuadraditos, el ajo molido y los aliños; después de freír el conjunto por otros 10
minutos agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cocine hasta que las papas estén bien
cocidas. Apisone papas y zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente.
Se sirve en platos individuales regados con "la color" y acompañado con una cebolla y un ají
verde escabechados.
Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr. por unos 5
minutos, córtelo en trocitos y machúquelo en el mortero.
El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, arvejas, porotos verdes y
tomates, en este caso estamos en presencia de un "Lacro".
CENTOLLA EN SU SALSA
índice
Ingredientes:
centolla, 1;
agua, cantidad suficiente;
leche, cantidad necesaria;
laurel, 2 hojas;
harina, 1 cucharada;
sal y pimienta a gusto;
1 cebolla picada, 1;
manteca, cantidad necesaria.
Preparación:
Una vez eviscerada la centolla se la coloca en una cacerola con agua en el momento en que
rompe el hervor. La centolla pasará del rojo intenso al color naranja a los 10 minutos de
hervor. En este punto se la retira del fuego, se pasa por agua fría y se desprende de su
caparazón.
Una vez pelada la centolla, hervir el caparazón unos minutos con agua con leche y hojas de
laurel (como para que el jugo tome gusto). A este caldo se le agrega 1 cucharada de polvo
curry y 1 taza de cebolla picada y salteada en manteca. Salpimentar y ligar con 1 cucharada
de harina disuelta en agua fría. Hervir unos minutos.
Servir la centolla al natural cubierta con la salsa obtenida. Acompañar con papas a la crema
y vino blanco refrescado.
CAZUELA DE GALLINA
índice
Ingredientes:
(8 porciones)
Para la cazuela:
1 gallina;
sal y pimienta;
½ repollo chico;
3 zanahorias;
1 cebolla grande;
100 gr. de manteca;
2 dientes de ajo pelados;
1 ramito de perejil y albahaca;
1 cda de pimentón;
3 papas medianas;
2 batatas medianas;
½ kg. de zapallo amarillo o calabaza;
4 choclos o 2 latas;
1 cda de ají molido;
Varios:
3 yemas;
4 cda de queso rallado;
Preparación:
Secretitos:
para darle más sabor se pude agregar al agua 2 cubitos de caldo de verduras
desmenuzados;
también se puede rehogar la gallina junto con 1 chorizo colorado y otro blanco, los que se
retiran una vez rehogados y se vuelven a incorporar al final;
cuando agregue los huevos batidos, mezcle sin parar, y no deje que hierva porque si los
huevos se cocinan la salsa se corta;
CAZUELA RIOJANA
índice
Ingredientes
Para 6 porciones
Preparación
CAZUELA PUNTANA
índice
Ingredientes:
gallina, 1 grande
cebolla, 1 grande;
ají pimiento, 1 rojo;
zanahoria, 1 o 2;
verdurita, 1 atado;
aceite o grasa de cerdo, cantidad necesaria.
Preparación:
La palabra cazuela significa olla o cacerola y, por extensión, se llama así el cocido que se
realiza en ella, ya sea de vaca, de cerdo, de pescado o de gallina. En San Luis el cocido es
sólo de gallina al que luego se le agregan papas, arroz o polenta a gusto para completar el
plato.
Se corta en presas a gusto, pueden ser más grandes o más chicas, una gallina tierna. Se
fríen los trozos en grasa de cerdo o en aceite junto con la cebolla picada bien finito. Luego se
incorporan los trozos de gallina así dorada junto con la cebolla en una olla con agua hirviente
en la que también habrá verdurita picada como para hacer un caldo. A esta cocción se
incorporará también la zanahoria y el ají morrón cortados en juliana. Este cocido caldoso se
sirve acompañado de arroz hervido puede ser dentro del mismo caldo, lo mismo que papas
de polenta hervida.
6 calamares.
1 cebolla grande.
1 y tomates peritas maduros.
3 dientes de ajo.
8 cucharadas de aceite.
5 ramas de perejil.
150 gr. de queso de rallar bien estacionado Santa Rosa.
3 huevos.
la miga de dos panes flautas del día anterior.
taza de leche.
Nuez moscada, sal y pimienta a gusto.
6 escarbadientes.
Preparación:
CALAMARES RELLENOS
índice
Ingredientes:
(para 4 personas)
16 calamares medianos
4 lonchas de jamón york picado
1 taza de miga de pan remojada en leche
2 yemas de huevo
1 copa de vino blanco seco
1 lata de salsa de tomate natural
1 cebolla grande o 2 medianas
harina
pimienta
sal
Preparación:
CALAMARES RELLENOS 2
índice
INGREDIENTES
(para 8 personas)
12 calamares medianos
100 gramos de jamón crudo picado
1 pancito remojado en leche, exprimido y picado
1 cucharada, tamaño postre, colmada de perejil picado
1 huevo y 1 yema
Sal y pimienta a gusto
SALSA:
Preparación:
Limpiar los calamares, vaciarlos y lavarlos muy bien. Luego cortarles la cabeza y los
tentáculos. Estos últimos picarlos bien y mezclarlos con el jamón, el pan, el perejil, el huevo,
la yema, sal y pimienta. Con todo esto rellenar los calamares.
Aparte preparar la salsa mezclando todos los ingredientes en crudo, hervirlos 10 minutos,
agregar los calamares y reducir fuego para que se vaya cocinando todo lentamente.
Servir bien caliente acompañados de arroz blanco. O con fideos
Ingredientes:
Preparación:
Dorar la cebolla en el aceite, ponerle después la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego
fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el líquido, condimentar con sal y
pimienta y dejar hervir durante 15 minutos. Añadir la manteca, el caldo, el zapallo, las papas
y las batatas <yo le pongo 500 gr. de batatas en lugar de papa> cortadas en cúbitos,
orégano, el agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos, tapar y dejar hervir hasta que
esté todo cocido.
Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar, hacer hervir
despacio durante 10 minutos, incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar
y hacer hervir 10 minutos más. Llevar a la mesa en la misma cazuela.
Origen internet
CARNE A LA PEKINESA
índice
Ingredientes:
¾ kg. de paleta
l cucharada de maicena
1 taza de cebollas de verdeo
½ taza de apio picado
½ taza de ají picado
1 cubo de caldo
¼ taza de salsa de soja
¾ taza de oporto
l hoja de laurel
2 cucharadas de azúcar
Preparación:
La salsa de soja, oporto y maicena se mezclan con la carne cortada en trocitos y se deja
macerar. Se colocan las verduras picadas en la cacerola, y luego la carne, SIN el macerado,
y cuando la carne toma color se le agrega el azúcar, el cubo de caldo, pimienta, los hongos,
los champiñones rehogados, el jugo del macerado y si es necesario agregar agua, se cocina
de 35 a 40 minutos. Se acompaña con una base de arroz y por arriba se pueden colocar
almendras fritas, 100 gr. de champiñones y 2 cucharadas de hongos remojados (es optativo
en esta receta).
CHANFAINA
índice
Ingredientes
Para 4-6 porciones
Preparación
1. Limpiar los menudos, lavarlos y cocinarlos en agua. Enfriar, picarlos y reservar parte del
agua de la cocción.
2. Pelar la cebolla, picarla fino y rehogarla con el aceite caliente. Revolver con una cuchara
de madera.
3. Añadir los menudos picados, la sangre del cordero o cabrito y los condimentos.
4. Disolver el almidón de maíz con el liquido reservado y si se quiere una pizca de azúcar.
5. Si fuera necesario, agregar un poco más de agua y completar la cocción hasta que todo
este tierno y algo espeso. A último momento, incorporar las cebollas de verdeo picadas.
6. Servir caliente.
COCIDO MADRILEÑO
índice
Ingredientes
(para 4 personas)
¼ de gallina.
200 grs. de morcilla de buey
100 grs. de tocino
1 hueso de jamón (una punta de jamón).
1 hueso de tuétano.
200 grs. de garbanzos.
1 morcilla.
1 chorizo.
1 cebolla.
¼ de Kg. de patatas.
½ col.
2 zanahorias.
2 dientes de ajo.
100 grs. de fideos.
2 litros de agua.
Sal.
Preparación:
Notas:
El cocido ha sido durante siglos el plato nacional, Aunque un especialista, Angel Muro,
recopiló cien variedades, el madrileño es sin duda el más popular.
COCIDO MADRILEÑO 2
índice
Ingredientes:
(para 6 personas)
Preparación:
Se ponen a cocer los garbanzos con cebolla picada y un diente de ajo. Cuando estén, se
escurren y en ese caldo se cuecen las papas, cuidando que no se deshagan.
Aparte se cuecen toda la carne y los embutidos, juntos.
Se une el caldo de todo lo que se ha cocido y se le agregan fideos delgados, para tener la
sopa.
La col, limpia y rebanada, se pone a cocer en agua con sal. Después, se escurre bien.
En una sartén con aceite de oliva caliente, se añade ajo picado, pimentón dulce, la col y una
cucharadita de vinagre y se deja consumir.
En un mismo plato se sirven los garbanzos, la carne, los embutidos y la col
Ingredientes:
Preparación:
Poner en una cacerola 2 vasos de agua, agregar el azúcar, hervir, agregar las almendras y
dejar a fuego lento durante 15 minutos. Sacar las almendras y dejarlas secar. Cuando están
secas freírlas en aceite caliente hasta que quede suavemente doradas. Ponerlas en papel
absorbente ( pueden ser servilletas ) Se pueden preparar días antes y guardar en un envase
de vidrio.
Poner el corderito el la red del horno. Debajo poner un recipiente con agua (para que la
grasa caiga en él).
Cubrir la parte de arriba y los costados del corderito con papel de aluminio (para que no se
queme)
Usar horno caliente 250 - 300 grados.
Hornear hasta que la parte de abajo del corderito que dorada.
Sacar del horno; dar vuelta el corderito y cubrir nuevamente con el papel de aluminio.
Hornear
Esto lo hago para sacar la mayor parte de la grasa que esta en la carne de cordero
En una asadera profunda poner el corderito semi-preparado. Yo aconsejo cortarlo en
pedazos de 1.1/2 cm de grosor (como para milanesa).
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111
CARBONADA
índice
Ingredientes
½ taza de aceite
1 cebolla grande picada
1 y ½ lata de tomates al natural
3 hojas de laurel
1 cucharada de orégano
150 gr. de manteca
1 y ¼ kg. de carnaza
250 gr. de zapallo cortado en dados
250 gr. de papas cortadas en dados
1 lata de arvejas
1 lata de choclo desgranado (ojo no cremoso)
½ litro de caldo
400 gr. de arroz
1 lata de duraznos al natural
sal y pimienta a gusto
Preparación:
Dorar la cebolla en el aceite, ponerle después la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego
fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el líquido, condimentar con sal y
pimienta y dejar hervir durante 15 minutos. Añadir la manteca, el caldo, zapallo, papas y
batatas (yo le pongo 500 gr. de batatas en lugar de papa) cortadas en cúbitos, orégano, el
agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos, tapar y dejar hervir hasta que esté todo
cocido. Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar, hacer hervir
despacio durante 10 minutos. Incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar
y hacer hervir 10 minutos más. Llevar a la mesa en la misma cazuela.
CHIVITO A LA CACEROLA
índice
Ingredientes:
(de 6 a 8 porciones)
Para el chivito:
½ chivito;
2 cdas de grappa o agua ardiente
sal y pimienta a gusto
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 cdita. de orégano, laurel triturado, pimienta negra, tomillo, pimentón, perejil picado
½ taza de aceite
100 grs. de margarina untable
2 morrones gordos
2 cubitos de caldo de verdura
½ taza de agua caliente
½ taza de vino blanco seco
Preparación:
Quitarle al chivito la grasa y pellejitos, luego frotarlo con la grappa. Cortarlo en trozos
regulares, lavar los trozos de carne, secarlos y acomodarlos en una fuente honda sin
encimarlos; sazonarlos con sal y pimienta.
La carne se cubre con las cebollas cortadas en rodajas finas y separadas en aros y los
dientes de ajo (retirarles los brotes) cortados en tiritas finitas; a todo esto agregar el orégano,
el laurel, la pimienta, el tomillo, el pimentón y el perejil; rociar con el aceite y cubrir la fuente
con papel de aluminio, guardar la fuente en la heladera hasta el día siguiente.
Secretitos: en la misma forma que se prepara el chivito, se puede preparar conejo, pero la
guarnición que sea papas fritas bien doradas; la cocción del chivito debe hacerse con la
cacerola tapada para que se impregne bien con las hierbas aromáticas, recién al final de la
cocción se destapa la olla para que se espese un poquito la salsa;
Ingredientes
1 cabeza de dorado
2 hojas de laurel
1 puerro
3 tronquitos de apio
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
Arroz, cantidad necesaria
1/2 kg de queso mantecoso
Sal, a gusto
Preparación
Preparar el caldo con la cabeza de dorado, las hojas de laurel, el puerro, el apio, el ajo, la
cebolla y la zanahoria.
Dejar hervir durante 30 minutos. Luego retirar del fuego y colar.
La cabeza de dorado tiene mucha carne, que una vez hervida puede separarse con facilidad.
Seleccionar la mayor cantidad posible de la misma e incorporarla nuevamente al caldo.
Colocar el caldo otra vez sobre el hervor incorporar el arroz.
Se calcula una cucharada por persona.
A los 20 minutos el arroz estará cocido. Cortar el queso mantecoso en cubos pequeños.
Servir la sopa, y luego agregar en cada plato una cucharada de cubos de queso mantecoso.
GUASCHA LOCRO
índice
Ingredientes
Para 4 porciones
8 choclos tiernos;
1 3/4 litros de caldo;
1/2 kg de zapallo amarillo;
3 cucharada grasa de pella derretida;
1 ají; una cebolla;
2 cebollas de verdeo;
una cucharadita de ají picante; una cucharadita de pimentón; sal
Preparación
1. Desgranar los choclos con un cuchillo filoso y ponerlos en una cazuela u olla con el caldo y
el zapallo cortado en cubitos pequeños.
2. Cocinar hasta que los granos de choclo estén tiernos.
3. Freír con la grasa caliente el ají, la cebolla y las cebollas de verdeo, todo picado; agregar
el ají molido , el pimentón y revolver para que no se pegue, hasta que la grasa tome color.
4. En el momento de servir, agregar el zapallo y los granos de choclo; debe quedar algo
caldoso. Servir en platos soperos (si se desea, se puede agregar durante la cocción daditos
de carne).
GUISITO DE CORDERO
índice
Ingredientes:
(de 6 a 8 porciones)
Para la masa:
250 grs. de harina
1 cdta. de sal
½ cdta. de polvo para hornear
100 grs. de manteca
1 yema
Para el guiso:
1 kg. de pechito de cordero
4 cdas. de aceite
1 cda de manteca
sal y pimienta
100 grs de panceta ahumada magra
3 dientes de ajo
1 cebolla
¼ kg de salchicha de cerdo
1 morrón
1 blanco de apio
2 zanahorias
3 cebollas de verdeo
200 grs de champiniones
½ taza de vino blanco seco
¼ kg de tomates
1 ramito compuesto de laurel, orégano y tomillo
100 grs de aceitunas verdes
1 cda de perejil picado
Varios:
1 cda de fécula de maíz
1 huevo batido
2 fideos macarrones cortos
Preparación:
Secretitos:
este mismo plato se puede preparar con carré de cerdo desgrasado;
lo ideal es usar la pimienta en grano y molerla en el momento, es mucho más aromática;
a la salsa se le pueden agregar hongos secos remojados en agua tibia y picaditos;
el guiso puede prepararse sin la cobertura de masa y acompañarlo con puré de papas o
papas al natural;
Ingredientes:
(6 porciones)
½ kg de porotos pallares;
1 kg de maíz blanco pisado;
1 gallina o pollo;
1 kg de huesitos de cerdo salados;
½ kg de panceta salada magra;
3 morrones grandes;
4 chorizos blancos;
4 chorizos colorados;
sal fina y gruesa;
pimienta;
½ kg de cebolla de verdeo;
1 taza de aceite;
2 hojas de laurel;
2 cdas de pimentón dulce;
½ taza de caldo;
1 cda de ají molido;
Preparación:
El día anterior a preparar éste plato habrá que hacer unos pasitos: los porotos hay que
ponerlos en remojo con abundante agua durante toda la noche, al otro día hay que separar
los que estén flotando, renovarles el agua y hervirlos hasta que estén tiernos; el maíz pisado
hay que ponerlo en una cacerola cubrirlos con abundante agua y dejarlos hasta el día
siguiente, al otro día escurrir el maíz y ponerlo a hervir con abundante agua a fuego fuerte
(tener aparte agua caliente para ir agregando durante la cocción).
Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue las presas de gallina (sin la piel) y si hace falta,
más agua para cubrirlas bien, incorporar los huesitos de cerdo (bien lavados) junto con la
panceta cortada en tiras. Agregar los morrones cortados en cuartos, los chorizos blancos y
los colorados en tiras gruesas y los porotos pallares cocidos. Añadir agua caliente con el fin
de que los ingredientes queden bien cubiertos, de vez en cuando hay que revolver con una
cuchara de madera así no se pega. Cuando el maíz esté cocido sazonar con sal y pimienta
(no mucha).
Para la salsa picante, calentar el aceite en una sartén, agregar el laurel y las cebollas de
verdeo picadas bien chiquitas, saltéelas sin que se marchiten, remojar el pimentón en el
PARRILLAS PIGUE S.A.
Calle 528 n. 1248 e 7 y 8 cp. 1900 Pcia. de Buenos . Aires. Argentina
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120
ESTOFADO CRIOLLO
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Ingredientes:
(de 6 a 8 porciones)
Para el estofado:
12 orejones de durazno;
1 cda de azúcar;
1 peceto de 1 y ½ kg o 1 trozo de nalga;
4 dientes de ajo;
2 nabos (optativo);
2 zanahorias;
2 cebollas;
2 tomates;
1 morrón rojo gordo;
4 cdas de aceite;
¼ kg de salchichas de cerdo;
2 hojas de laurel;
sal a gusto;
1 cda de pimienta en grano triturada;
caldo en cantidad necesaria;
1 ramito compuesto por: tomillo, orégano, romero u otras hierbas;
½ taza de vino blanco seco;
1 cda de extracto de tomate;
Varios:
¾ kg de papas hervidas;
Preparación:
Cubrir los orejones con agua y dejarlos en remojo más o manos 6 horas; luego agregarles el
azúcar y hervirlos hasta que estén tiernos, escurrirlos y reservarlos.
Al peceto se le debe quitar toda la grasa visible; cortar 3 dientes de ajo por la mitad (retirarles
los brotes) y mechar la carne en distintos lados clavándole el cuchillo y enterrando ½ diente
de ajo en cada corte.
Dorar la carne por todos lados en el aceite bien caliente, agregar la salchicha cortada en
trozos. Agregar el diente de ajo restante, la cebolla bien picada y rehogar todo junto a fuego
suave. Incorporar el nabo cortado en cubitos y la zanahoria cortada en rodajas, saltear hasta
que comiencen a dorarse; agregar el morrón cortado en cuadrados y saltear unos segundos.
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Secretitos: en lugar de picar la cebolla, agregarla entera con un clavo de olor incrustado, una
vez cocida, escurrirla, sacar el clavo de olor, picarla y ponerla nuevamente en la salsa;
el sabor del estofado puede enriquecerse mechando la carne con trocitos de panceta
ahumada magra;
si la salsa queda muy líquida puede espesarse agregando 1 cucharada de pan rallado y
hacerla hervir suavemente y con la olla destapada hasta que espese;
FONDEU
índice
Una comida. ideal para compartir con los amigos en las noches frescas del otoño, ya que
todo sucede alrededor de la mesa y no hace falta mucho tiempo para armar este plato
tradicional en la cocina suiza, muy apetecible entre nosotros.
Si está decidida a homenajear a algún amigo deberá contar con una cazuela de barro con
mango o una esmaltada gruesa Un calentador de alcohol de llama regulable y un soporte de
metal. Si no los tiene puede alquilarlos. Y los tenedores, por supuesto, especiales para servir
este plato. En los bazares se encuentran varios modelos. Así que puede adquirir algún
diseño nuevo para sumar a los que ya tiene.
Los entendidos aconsejan utilizar quesos maduros y vino blanco seco. Durante la comida es
preferible servir el mismo viro. El pan debe ser blanco y con corteza y cada trocito tener una
parte de miga y otra de corteza.
Las variantes que le suma la cocina moderna varían entre pickles, aceitunas rellenas,
choclitos en vinagre, cebollitas.
RECETA BÁSICA
Para 4 personas
Frotar una cazuela con un diente de ajo. Dejarlo en el interior para aromatizar.
Calentar 300 cc de vino blanco seco y cuando esté caliente agregar 400 gramos de queso
gruyere y 200 gramos de queso rallado.
Revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que se separe el suero del
queso y se formen dos soluciones diferentes: por un lado el líquido blanco y por el otro los
quesos derretidos y con forma de hilo.
Agregar 4 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en un poquito de vino blanco y una
cucharadita de jugo de limón. Revolver hasta que se espese. Incorporar 50 cc. de kirsch licor
y una pizca de nuez moscada.
Es una preparación similar a la salsa blanca espesa.
Es el momento de llevarla a la mesa con una pizca de pimienta molida. La cazuela se coloca
sobre el calentador encendido, se pincha un trocito de pan en el tenedor y se sumerge en la
fondue, tratando de revolver para que no se queme el fondo de la cazuela.
Si quedara demasiado espesa alivianar con un poco de vino blanco caliente revolviendo con
la cuchara de madera; y si por el contrario, fuera líquida, espesar con un poco de fécula de
maíz.
Para quienes esperen más invitados deben tener en cuenta la siguiente proporción: 150
gramos de queso por persona en la combinación elegida, 75 cc. de vino blanco, gotas de
jugo de limón, l0cc. De licor kirsch y una cucharadita de fécula de maíz. Y un diente de ajo
para la cacerola.
FONDUE DE CARNE
índice
Se utilizan trozos de carne o de pollo, cocinados en aceite de maíz caliente en una cacerola
de acero o de cobre con el interior preparado para cocinar
Una vez que han tomado color colocarlos sobre el calentador en el centro de la mesa. La
carne se acompaña con salsas frías y calientes y con papas cocidas.
Para seis personas se requieren dos kilos de carne trozada, 5 papas medianas hervidas, un
pote de crema de leche, un sobre de queso rallado y un litro de aceite maíz.
Cortar la carne en cubos del tamaño de un. bocado descartando toda la grasa, colocarla en
planos sobre hojas de lechuga. Cortar las papas en bastones y cocinarías en una asadera,
cubrirlas con crema y espolvorearlas con el queso rallado. Gratinar en horno .fuerte.
SALSAS
Se pueden comprar ya preparadas: agridulces, chutney, golf, tártara, tomate, pesto, etc.
O también, hacerlas en forma casera.
Manos a la obra.
Hervir en 1/ 2 taza de vino durante 1 minuto, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de
cebollín y una cucharadita de perejil, dejar enfriar y mezclar con 4 cucharadas de mayonesa.
Mezclar 4 cucharadas de mermelada de damascos o duraznos con 2 cucharadas de
mostaza, 1/2 cucharada de vinagre.
Licuar el contenido de una lata de morrones y mezclarlo con mayonesa y queso crema a
gusto
GUISO DE MONDONGO
índice
Ingredientes:
(de 6 a 8 porciones)
1 kg de mondongo;
½ cda de sal gruesa;
2 hojas de laurel;
2 cebollas;
2 tomates grandes;
2 morrones;
2 dientes de ajo;
2 zanahorias;
4 papas;
½ taza de vino blanco;
20 grs de hongos secos;
3 cdas de aceite;
3 cubitos desmenuzados de caldo de verduras;
sal y pimienta a gusto;
1 cdta de pimentón;
1 cdta de ají molido;
1 cdta de orégano;
1 lata de garbanzos;
1 cda de perejil picado;
100 grs de queso rallado.
Preparación:
Hervir, en abundante agua con ½ cda de sal gruesa y 1 hoja de laurel, el mondongo (bien
lavado y sin grasa, cualquier parte oscura que pudiera tener, también deshecharla) hasta que
al pincharlo esté tierno.
Rehogar en aceite bien caliente, la cebolla picada, el morrón cortado en tiritas y los ajos
cortados en láminas; agregar el laurel y las zanahorias cortadas en rodajas, saltearlas hasta
que se doren un poquito. Incorporar el mondongo cortado en tiritas, agua caliente (que
sobrepase el mondongo más o menos 2 cm), los cubitos de caldo, dejar sobre el fuego suave
hasta que rompa el hervor. Agregar las papas cortadas en trozos grandes, los hongos
(previamente remojados en el vino entibiado antes), y el vino del remojo colado; Incorporar
el pimentón, el ají molido, el orégano y los garbanzos, salpimentar.
Secretitos:
si no consigue mondongo tiernizado (precocido), limpiarlo y dejarlo 2 horas en agua con jugo
de limón; luego hervirlo hasta que esté bien tierno;
si gusta de la combinación dulce-salado, agregar 1 puñado de pasas de uva sin semillas;
los garbanzos se pueden reemplazar por igual cantidad de porotos de manteca;
GUISO CARRERO
índice
Ingredientes:
(6 porciones)
¾ kg. de nalga;
1 taza de harina;
sal y pimienta;
2 cebollas;
2 zanahorias;
2 morrones;
1 lata de tomates al natural;
6 cda de aceite;
2 cubitos de caldo de verduras;
2 hojas de laurel;
4 tazas de agua caliente;
¼ kg. de arvejas frescas;
2 dientes de ajo;
1 cda de azúcar;
4 papas medianas;
¼ kg de zapallo o calabaza;
1 taza fideos dedalitos medianos (guiseros);
1 cda de extracto de tomate;
1 cda de pimentón;
1 cda de orégano;
1 cda de ají molido;
Preparación:
Calentar el aceite en una cacerola grande y rehogar la carne, cortada en cubos y enharinada
(sazonada con sal y pimienta), controlar que no se queme el fondo de cocción; incorporar las
cebollas picadas finamente, las zanahorias cortadas en cubitos y el morrón cortado en tiras
finas, rehogar hasta que la cebolla esté transparente.
Añadir los tomates picados con todo su jugo, los cubitos de caldo desmenuzados y una hoja
de laurel. Agregar el agua caliente a fuego fuerte hasta que la salsa rompa el hervor, bajar la
llama y dejar hervir alrededor de una hora (hasta que se consuma la mitad del líquido).
Transcurrido el tiempo necesario, agregar en la olla las papas cortadas en cuartos, el zapallo
cortado en cubos y cuando retome el hervor incorporar los fideos y dejar hervir hasta que las
Secretitos: los fideos se pueden reemplazar por igual cantidad de arroz, previamente lavado
con agua fría hasta que el agua salga fría;
si decidió utilizar arroz, apagar el fuego cuando los granos estén al dente, tape la olla y dejar
reposar 7 minutos antes de servir;
la carne de vaca se puede reemplazar por carré de cerdo previamente desgrasado;
en lugar de arvejas puede agregar al guiso porotos de manteca frescos o secos, si son secos
remojados desde la noche anterior y luego hervidos;
GUISOTE DE LENTEJAS
índice
Ingredientes:
(6 porciones)
½ kg. de lentejas;
½ kg. de panceta ahumada magra;
2 zanahorias;
2 chorizos colorados;
1 morrón rojo grande;
1/3 de taza de aceite;
2 cebollas picadas;
6 dientes de ajo;
2 hojas de laurel;
2 latas de tomates;
3 cubitos de caldo de verduras;
sal y pimienta;
1 cda de orégano;
1 cda al ras de pimentón;
1 cda de conserva de tomates;
Preparación:
La noche anterior poner a remojar las lentejas en abundante agua, al otro día deshechar las
que floten, cambiar el agua y poner a hervir hasta que estén tiernas.
Calentar el aceite y rehogar las cebollas picadas, agregar los ajos triturados, el morrón
cortado en tiras y las zanahorias cortadas en rueditas, revolver con cuchara de madera hasta
que la cebolla esté translúcida. Incorporar entonces las hojas de laurel, las tiritas de panceta
y las rodajas de chorizo colorado. Cuando note que la panceta está translúcida, incorporar el
tomate bien picadito con todo el jugo.
Una vez a punto sazonar con sal, orégano, el pimentón y la conserva de tomate disueltos por
separado en un poco de agua; revolver hasta que hierva y servir en cazuelas clavando en los
bordes los triángulos de pan tostado al ajo.
Para hacer las tostadas al ajo quitar la corteza a las tajadas de pan y cortarlas en diagonal;
batir el aceite con los ajos triturados, sal y pimienta, pincelar una cara de cada rebanada de
pan y acomodar en una placa pintada con el mismo aceite, llevar a horno bien caliente hasta
que se doren retirar y espolvorear con orégano.
Ingredientes
(para 10 personas):
Preparación.
Se pone a remojar el trigo previamente unas 8 horas más o menos. Luego, se corta la carne
en trozos pequeños y se la saltea en aceite con laurel o, si se prefiere, salvia. A los cinco
minutos se agrega el tomate picado, la zanahoria en juliana y el ají y la cebolla (todo bien
picadito). Se revuelve bien con una cuchara de madera para que todos los sabores se
entremezclen.
Condimentar con la sal, el comino y la pimienta. Dejar cocinar con el trigo, pero agregar junto
con el trigo un poco de agua caliente para hacer un guiso caldoso. Se deja a fuego lento y,
casi al final de la cocción, a los 45 minutos aproximadamente, agregar el pimentón. Cuando
se apaga el fuego, se espolvorea la superficie con ajo y perejil. bien picadito.
Nota: este mismo guiso se puede hacer con arroz o con fideos guiseros en vez de trigo.
HUMITA EN CHALA
índice
Ingredientes
Para 12 humitas
18 choclos;
11/2 cucharada de grasa;
1 taza de azúcar;
1 taza de leche
Preparación
1. Cortar los choclos de la planta, separarlos de las chalas, limpiarlos y lavarlos, pasarlos por
un rallador fino.
2. Freír una cebolla en la grasa, agregar el choclo rallado, el azúcar y sazonar con sal
mezclado hasta que tome un tono dorado.
3. Agregar la leche y cocinar a fuego suave para que el grano se cocine y espese y tenga
una consistencia de pasta.
4. Dejar enfriar, tomar 2 hojas de chala colocar cruzadas y el medio poner dos cucharadas
del maíz en pasta.
5. Cortar tiras de chala de 2 cm y atar las humitas como paquetes (esta operación de
envolver se hará con cuidado para que al cocinarse el agua no penetre en el relleno).
6. Colocar en una cacerola con agua caliente, y cocinar 30 minutos a fuego suave.
7. Al tocarlas se nota que el relleno ha endurecido y las humitas están listas.
HUMITA EN CHALA 2
índice
Ingredientes:
Preparación:
Limpiar los choclos y reservar las chalas Rallarlos y molerlos en un mortero (o procesar) con
la albahaca y el pimiento, la sal, el azúcar y si hace falta, la leche Freír el ají molido y el
pimentón en la grasa e incorporar el choclo y Cocinar unos minutos revolviendo con una
cuchara de madera
Elegir 12 chalas parejas, superponerlas cruzadas, colocar en el centro de cada cruz 3
cucharadas de pasta de choclo y hundir en el centro un dado de queso doblar los extremos
de las chalas hacia el centro (para formar un paquetito) y atarlo con tiritas de chala. Repetir
con el resto de chalas y relleno.
Cubrir un tercio de olla con agua. Colocar en el recipiente las chalas descartadas y poner las
humitas a cocinar una hora, escurrir y ¡listas para servir!
HUMITA SANTIAGUEÑA
índice
Ingredientes:
choclos, 24 grandes;
grasa de vaca, 2 cucharadas;
tomates, 2;
cebollas, 2;
ajíes morrones, 2 (en lo posible colorados);
leche, 2 tazas;
pimentón, 1 y 1/2 cucharadas;
azúcar, 1 cucharada;
canela, 1 cucharada;
sal y pimienta a gusto
Preparación:
Rallar el choclo (con el rallador o pasar los dientes por la procesadora); picar la cebolla, el ají
y el tomate bien finito. Proceder a freír en la grasa la cebolla, el ají y el tomate paso a paso
cada ingrediente hasta lograr la salsa y condimentar a gusto una vez que la misma tome
cocción. Entonces, se agregan los choclos rallados y la leche, mezclando bien y se cocina a
fuego suave hasta lograr el punto de cocción del choclo, siempre revolviendo la mezcla para
evitar que se pegue.
Ingredientes:
choclos grandes, 6;
porotos alubia, 2 tazas;
zapallo o calabaza, 1/2 kg;
batatas, 1/4 kg;
cebollas de verdeo, 3;
pimentón dulce, 1 cucharada;
grasa de pella, 3 cucharadas;
ají picante, 1 cucharadita;
caldo, 2 litros aproximadamente.
Preparación
Se cortan los choclos en rodajas finas y se ponen en la cacerola con el zapallo cortado en
cubos en 2 litros de caldo. Se cocina a fuego suave. Aparte, se cocinan las batatas y los
porotos, que han sido previamente remojados. Cuando están cocidos se cuelan y se
incorporan al cocido de choclos, continuando la cocción de modo tal que el caldo termine con
consistencia espesa.
Por otra parte se fríe cebolla de verdeo cortada finita en la grasa de pella y a la que se
condimenta con sal, ají picante y pimentón. Esta es una salsita que acompaña este Casi
Locro -no tiene carne- y al locro en general.
Nota: el locro no es otra cosa que una sopa y la palabra es de origen quichua. La
preparación de este plato, aparte del remojo previo de los porotos es de 1/2hora y el tiempo
de cocción es de 1 hora.
Ingredientes:
Preparación:
Remojar 24hs el maíz y los porotos y cocinarlos por separado. Cortar en pequeños
cuadrados los chorizos, la panceta y la carne, cocinar todo ello en su propia grasa y agregar
el maíz y los porotos con un poco del líquido de cocción.- Hacer un puré con las batatas y la
calabaza y agregarlo a la preparación anterior. Rehogar la cebolla y los morrones cortados
todos en tiritas finitas y agregarle 2 o 3 cucharadas de pimentón dulce. Servir el locro en
cazuelas con la salsa de cebolla, morrón y pimentón; acompañar con trozos de queso
mantecoso y ají molido para servirse a gusto.-
Ingredientes:
VARIOS:
Preparación:
Poner a remojar la noche anterior ½ Kg. de maíz y ½ Kg. de porotos en bastante agua. En
esa misma agua, al día siguiente, poner a hervir, junto con los porotos y el maíz, los chorizos
enteros, pues se cortan en trozos al servir, la panceta cortada, la carne de vaca cortada en
daditos, las costillas de cerdo. No se echa sal, salvo que al final haga falta. Debe hervir unas
diez horas o hasta que espese, mezclando con cuchara de madera para que deshaga el
poroto y no se pegue en el fondo. A las siete horas de hervir agregar el maíz blanco y los
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LOCRO DE TRIGO
índice
Ingredientes
Para 6 porciones
Preparación
1. Poner el trigo en una olla grande, cubrirlo con agua y cocinar hasta que el trigo reviente y
este algo cocido.
2. Añadir la carne en trozos, los huesos de cerdo, la tripa gorda, los chorizos y la panceta.
3. Cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
4. Sazonar a gusto y añadir los porotos.
5. Dorar en la grasa de pella caliente la cebolla y el ají, incorporar el pimentón y verter en el
locro.
Servir en cazuelas.
LOCRO DE TRIGO 2
índice
Para el locro:
¼ kg. de porotos pallares o de manteca, secos;
½ kg. de panceta salada;
½ kg. de huesitos de cerdo salado;
½ kg. de trigo pelado;
1 kg. de falda;
2 chorizos blancos;
2 chorizos colorados;
½ kg. de zapallo amarillo o calabaza;
½ kg. de batatas;
sal;
Preparación:
Secretitos: el pimentón siempre se agrega a una fritura disuelto en agua, caldo o vino, para
evitar que el calor excesivo lo queme;
al locro se le puede agregar en el plato unos cubitos de queso fresco;
el locro se sala al final, porque la panceta, los huesitos de cerdo y los chorizos, a veces
bastan para sazonar la preparación;
LOCRO RIOJANO
índice
Ingredientes:
Preparación:
Lavar y poner a remojar el maíz y, aparte, los porotos la noche anterior. Por la mañana,
enjuagar el maíz y los porotos.
Poner a hervir por un lado a los porotos y, una vez que rompan el hervor, tirar el agua de
este cocido y agregarlos al agua de cocción del maíz. Cuando ya estén hirviendo, se echa la
sal (nunca antes porque los porotos se endurecerían) y se dejan cocinando por 2 horas más.
En este momento se incorpora la carne en un pedazo.
Media hora después (la cocción debe hacerse a fuego medio cuando se incorporan los
ingredientes y bajar la llama a mínimo cuando destella el primer hervor) se agrega el zapallo
con cáscara. Finalmente -conviene hacerlo junto con la sal- se agregan la tripa gorda en un
pedazo y los chorizos enteros. Cuando están a punto el maíz y los porotos se retira la olla a
fuego muy suave.
Se sacan la carne, la tripa y los chorizos y se cortan en trozos muy pequeños. Se saca el
zapallo y se le quita la cáscara y se vuelve a poner en la olla mezclando hasta que se
desintegra.
Aparte, en una sartén se prepara la fritura con la que cada comensal sazonará su plato. La
misma se hace con una cucharada de grasa de pella o de aceite en cantidad necesaria como
para freír la cebolla de verdeo bien picado con los condimentos de sal, ají molido y pimentón
a gusto para espolvorear, cuando ya está lista con el perejil bien picado.
ota: algunos acostumbran colocar sobre la fritura que acompaña cada plato un trozo de
queso criollo, fresco o quesillo.
LOCRO PUNTANO
índice
Ingredientes:
Preparación:
Se remojan los porotos y el maíz unas 8 horas previo a la preparación de este plato.
En una olla se pone una buena cantidad de grasa de cerdo como para hacer una salsa.
Cuando la grasa está caliente y derretida, se le agregan los porotos, el maíz y el agua de
remojo que tenían los mismos. Luego de una hora de cocción con la olla tapada y a fuego
suave, se le incorporan los huesos de cerdo, el cuero cortadito, la carne vacuna trozada, el
chorizo cortado en rodajas y se revuelve lentamente. Cuando está espeso y a punto, se le
agrega la sal, la pimienta, el orégano y el ají.
Aparte, se prepara una salsa con la cebolla picadita en grasa de cerdo. Cuando la cebolla
está doradita, se le añade el pimentón para darle gusto y color.
El locro se sirve en platos hondos. Sobre la mezcla se pone la salsa de cebolla y pimentón y
trozos de queso criollo o fresco.
LOCRO MISIONERO
índice
Ingredientes:
Preparación:
Remojar el maíz durante la noche anterior a la realización del plato. Cambiar el agua de
remojo y poner a hervir en 2 litros de agua con la carne cortada en trozos y dejar cocinar
hasta que hierva.
Incorporar entonces la mandioca, batata, zanahorias, cebolla y repollo cortados en trozos.
Condimentar con el ají molido, sal, pimienta y pimentón. Dejar cocinar a fuego lento y cuando
están las hortalizas casi a punto, incorporar los chorizos también cortados en trozos.
Finalmente, espolvorear con orégano y perejil picado. Servir bien caliente y con vino tinto.
LACRO TUCUMANO
índice
Ingredientes:
Preparación:
Lavar el maíz y los porotos, limpiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajas; colocar
todo en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas revolviendo cada
tanto. A la hora de cocción agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en cubos
grandes y las patitas en trozos chicos; salar. Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla
con agua junto con la panceta alrededor de 25 minutos.
Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos, pelar el
zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y
el chorizo. Una vez que pasaron las 4 horas de cocción del maíz, incorporar la mezcla de
zapallo y cocinar 10 minutos más; mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino
recién molido. Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal condimente el
lacro a gusto.Picar el verdeo, agregar el ají molido, salpimentar y cubrir con el aceite. Esta
salsita se llama "ají frito o grasita roja", si se hace frita, claro. Si quiere ahorrar tiempo
prepare el lacro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y darle apenas un hervor
a todas las carnes, luego, partiendo de agua fría, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2
horas.
Ingredientes:
500 gramos de maíz blanco pisado
250 gramos de porotos
2 chorizos blancos
1 chorizo colorado
120 gramos de tocino
1 kilo de zapallo cortado en cubitos
3/4 kilos de carne (corte que se usa para puchero, es decir, hervida)
2 cucharadas de grasa (se puede suplantar por manteca o aceite)
3 ó 4 cebollines de verdeo picados
1 1/2 cucharadas (de sopa) de pimentón
sal
pimienta
ají picante a gusto
Preparación:
Poner el maíz y los porotos en remojo durante una noche. A la mañana siguiente, hervir en
agua salada, primero el maíz, y a la media hora, agregar los porotos.. Dejar cocinar
lentamente, revolviendo con cuchara de madera. Media hora después, agregar la carne
cortada en trozos, el tocinos cortado en daditos y el zapallo. Dejar cocinar todo junto
lentamente, hasta que el zapallo esté casi dehecho y el locro, como una sopa bien espesa.
Agregarle los chorizos previamente hervidos y cortados.
Segunda preparación:
Poner la grasa (o el aceite) en una sartén, y freír en ella las cebollitas de verdeo picadas.
Cuando estén tiernas, agregar el pimentón disuelto en una taza de agua caliente, la sal , la
pimienta y el ají picante. No se debe recocinar, para que el pimentón no se ponga amargo.
Esta salsa se puede mezclar con el locro, o servirla en salsera aparte para que cada uno la
disponga a gusto.
NOTA: Se pueden agregar también costeletitas o costillas de cerdo hervidas aparte, cortadas
en trozos chicos, con su hueso, y tripa gorda, desgrasada y hervida aparte también, cortada
en anillos.
Ingredientes:
Preparación
Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).
Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una
bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.
Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los
ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera
(para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la
olla y mecer continuamente hasta el final.
SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez
cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.
Ingredientes:
(para 4 personas):
Preparación:
Ponerlo en una olla de fundición con manteca de cerdo y que se dore bien por todos los
lados. A continuación regarlo con la leche hasta que quede cubierto, añadiéndole la pimienta
blanca, dejarlo hacer lentamente, y tapado. Estará en su punto cuando la leche cambie de
color y quede espesa. Servir el lomo en rodajas y rociarlo con la salsa muy caliente.
Ingredientes
para 4 personas:
1Pollo deshuesado
1 Cucharada de orégano
4 Cucharada de vinagre
4 Cucharada de aceite (el que más le agrade)
4 Morrones pelados
2 Quesos fundidos tipo gruyere
1/2 Taza de queso gruyere rallado
3 Hojas de laurel
1 Cebolla
Sal, pimienta y pimentón a gusto
Nuez moscada, estragón, romero y albahaca (1 cucharita de cada uno)
Preparación:
Presentación:
En una fuente ovalada y media profunda colóquelo cortado en rodajas, así cuando se va a
servir es más fácil.
Éste plato se puede acompañar con una ensalada rusa.
Jorge Claudio Gómez
MONDONGO
índice
Ingredientes
Para 6 porciones
Preparación
1 .Poner el mondongo a hervir durante dos horas ; dejar enfriar en el agua de cocción.
2 Cortarlo en tiras.
3. En una cacerola grande colocar, las cebolla, zanahoria - ajo, perejil, laurel.
4. Colocar una capa de mondongo , otra capa de repollo cortado fino, otra capa de
mondongo y los tomates.
5. Verter el vino, los porotos, salpimentar y tapar la cacerola.
6. Cocinar a fuego muy suave durante dos horas, y al final agregar el tocino frito.
Ingredientes
para 6 u 8 personas:
Preparación:
En una olla grande colocar agua a calentar, cuando esté pasado de tibia, agréguele toda la
carne y deje cocinar 10´; luego agréguele los chorizos, la panceta, las zanahorias, las
cebollas cortadas al medio y los choclos. Cuando vea que la carne está media cocida (la
pulpa se desprende del hueso), agréguele las papas, las batatas, los ajíes y el atadito de
verdura. Aparte hervir los porotos y los garbanzos por separados (hay que dejar reposar
24hs), agréguele sal a gusto.
Presentación: Retire el atadito de verdura y en dos fuente coloque por un lado la carne y por
el otro las verduras agregándole aceite de oliva, pimienta negra recién molida y pimentón.
Por el otro lado coloque por separado los porotos y los garbanzos en ensaladeras.
PUCHERO BOQUENSE
índice
Ingredientes
para 6 u 8 personas:
Preparación:
En una olla grande ponga agua a calentar, cuando esté hirviendo, deposite la gallina
suavemente (porque son débiles), dejar 2hs con vinagre, luego agréguele los chorizos, la
panceta, las zanahorias y las cebollas cortadas al medio, luego de 30´ agréguele los choclos
cortados al medio, las papas, las batatas, los zapallitos, el zapallo (con cáscara para que no
se desarme), el repollo y el atadito de verduritas.Los porotos y los garbanzos déjelos reposar
en agua 24hs y hervir por separado y agréguele sal gruesa a gusto, para darnos cuenta que
ya está todo listo pinche la gallina para ver si está blanda.
Presentación:
Retire el atadito de verduritas y en dos fuentes coloque, por un lado la gallina, la panceta y
los chorizos y por el otro lado las verduras, a la carne póngale sal, pimienta blanca y
pimentón dulce y a la verdura aceite de oliva, pimienta negra y pimentón dulce. Los porotos y
los garbanzos sírvalos por separado con aceite de oliva y sal.
PUCHERO CRIOLLO
índice
Pertenece a la cocina heredada de los españoles. Es lo que ellos llamaban cocido, pero los
ingredientes varían, y en esto tiene que ver con los elementos son más fáciles de adquirir en
cualquier lugar En otros tiempos el puchero era la comida del pobre; los criollos no
incorporaban cereales ni legumbres en esta comida; sólo carne y verduras.
Ingredientes
Preparación
Se pone a hervir agua con sal y luego se echan las presas de carne y después las hortalizas
y se continúa la cocción, incorporando papas y batatas hasta que estén tiernas.
Se puede hacer puchero de otro tipo de carnes como cordero, cerdo y liebre. Y también se
pueden combinar dos tipos de carne. Es cuestión de gustos. El criollo no incorpora
legumbres, que las reserva generalmente para el locro.
PULPO A LA GALLEGA
índice
Ingredientes:
Caldo:
12 tazas de agua
1 hoja de laurel
½ cebolla pelada sin cortar
4-6 semillas de pimienta negra
racimo de perejil
sal
Preparación:
Se limpia el pulpo sacándole todo el desperdicio incluyendo los ojos, es decir todo lo que no
sea carne, también se le cortan las puntas a los tentáculos, luego se ablanda la carne
golpeándola contra una tabla de picar u otra superficie dura. Poner a hervir el agua en una
olla grande, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo inmediatamente. Repetir el
procedimiento dos veces más. Dejar que el agua hierva de nuevo y agregar el resto de los
ingredientes del caldo. Volver a poner el pulpo en la olla, cubrir y dejar cocinar a fuego lento
hasta que el pulpo este tierno (puede llevar hasta 3 horas). Una vez que el pulpo este
cocinado dejarlo escurrir y enfriar, luego se corta el pulpo en pedazos del tamaño de un
bocado. En un recipiente de paredes altas mezclar el ajo, el aceite, el pimentón, la sal y la
pimienta. Agregar los trozos de pulpo y servir a temperatura ambiente.
Ingredientes:
(6 a 8 porciones)
1 pollo de 1 y ½ a 2 kilos
1 limón
2 cda. de aceite
2 cda. de sal
¼ de cda. de pimienta molida
4 dientes de ajo machacados
1 cda. de salsa inglesa
½ taza de aceite para freír
1 cebolla grande picada
3 cda. de escalonia picada
½ taza de lo blanco de cebollón picado
1 pimiento grande picado, sin venas y sin semillas
3 ajíes dulces picados (sin semillas)
30 hebras de azafrán o ½ cda. si es molido
½ taza de vino blanco seco
1 rama de orégano o 1/8 de cda, si es seco, molido
2 ramitas de tomillo o 1/8 de cda, si es seco, molido
2 tazas de arroz
2 cda. de sal
6 tazas de consomé de pollo o de consomé de carne o de agua hirviendo
Preparación:
Se limpia y se lava el pollo, se corta en pedazos pequeños, se frota con limón, se enjuaga en
agua corriente, se seca, se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el ajo y
la salsa inglesa, se frota el pollo con el adobo y se deja aparte por ½ hora.
En un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el adobo y se cocina hasta
dorar, unos 30 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la
cebolla, la escalonia y el cebollón, se cocina unos 4 minutos, se agregan el pimentón, el ají
dulce y el azafrán, se cocina unos 4 minutos, se agrega nuevamente el pollo y el vino, se
condimenta con el orégano, el tomillo, se incorpora el arroz y la sal restante y se cocina unos
2 minutos hasta que el arroz esté cubierto de grasa. Se agrega el consomé hirviendo, se
lleva a un hervor y se cocina destapado y a fuego fuerte unos 5 minutos y, todavía con una
capa de liquido por encima, se revuelve, se tapa, se pone a fuego suave y, sin revolver, se
cocina por unos 13 a 15 minutos más. Se sirve de inmediato.
TAMALES CUYANOS
índice
Ingredientes:
Preparación:
La carne puede ser de vaca o de cerdo. Hervir la carne en agua con un poco de sal; una vez
cocinada, dejarla enfriar.
Poner la cebolla picada en una olla, con grasa bien caliente, a cocinar, agregar la carne el
ají, el comino, pimentón y la sal; después de dar un hervor se retira y se pone a enfriar.
Para el armado del tamal, se unen las chalas por la parte gruesa al centro, que se cruzan
entre sí 4 centímetros, quedando las partes finas hacia afuera; extender, poner una capa de
harina de maíz, una cucharada de relleno preparada y otra parte de harina de maíz, tapar
con las chalas formando un paquetito, atar con hilo de algodón o un piolín. Hervir a fuego
fuerte hasta que se cocine la harina de maíz.
TAMALES
índice
Ingredientes:
Relleno
carnaza de nalga 1 y ¼ kg
carré de cerdo desgrasado ¼ kg
grasa o margarina 100 gr
3 puerros picados muy finos
3 cebollas de verdeo picadísimas
pimentón ½ cda.
ají molido ½ cda.
comino, sal y pimienta a gusto
2 huevos duros
pasas de uva sin semilla 2 cdtas
Varios
chalas de choclo grandes 2 y ½ docena (el doble si son chicas)
Pasta de maíz
harina de maíz 400 gr
zapallo o calabaza 1/4 kilo (hervido)
sal a gusto
pimentón una gr.
grasa o margarina 100 gr
Preparación:
Si quiere preparar humita y no consigue choclo fresco para usar las chalas, sírvalas en
cazuelas. Para esto, prepare el picadillo de choclo bien cremoso y condimentado, agregando
chorritos de leche durante la cocción. Distribuya en cazuelas, espolvoree con azúcar molida y
quémela con una planchita de hierro al rojo vivo, o póngalas en el grill del horno para gratinar
la superficie hasta que queden bien acarameladas.
Si la harina de maíz fuera muy gruesa, déle unas vueltas en la procesadora para hacerla
bien fina. Reserve.
Quítele la grasa a las carnes de vaca y de cerdo, y píquelas fino pero a cuchillo. Para esto,
divídalas primero en bifes delgados, estos en tiras y, finalmente, en cubitos. Reserve.
Derrita los 100 gramos de grasa (o margarina) en una sartén y rehogue los puerros y las
cebollitas de verdeo, picadísimos, hasta que estén translúcidos.
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157
EMPANADAS
índice
índice
Masa:
Relleno:
Preparación:
Masa:
Mezclar la harina, el azúcar y la manteca. Sin amasar agregar la leche. Dejar descansar un
rato.
Estirar la masa, rellenarla, doblarla y cortar con la rueda de los ravioles.
Relleno:
Picar grueso las vieiras y las cebollas. Cocinar la cebolla con la manteca en una cacerola
tapada hasta que esté transparente. Agregar las vieiras, el comino, el ají molido y cocinar
tapando la cacerola durante 5 minutos. Dejar enfriar.
Agregar luego los morrones asados y pelados y las aceitunas cortados en trocitos. Añadir los
huevos cortados y cuando el relleno esté frío, armar las empanadas. Cocinar en horno bien
caliente durante 10 minutos.
Ingredientes:
Para la masa:
harina 800 gs.
grasa de vaca derretida (de la parte de la carne) 80 g,
sal fina,4 cucharaditas;
margarina, 80 g;
aceite, 6 cucharadas;
agua, 1 taza de las de café con leche.
Relleno:
Preparación:
La autora de la receta señala que la misma da como resultado empanadas sabrosas y muy
jugosas y el secreto reside en que, a despecho de sus coterráneos, ella no incluye papa
hervida entre los ingredientes porque la papa absorbe el jugo.
Masa:
Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona, en el centro de
ésta poner la grasa y la margarina derretida, tibias, junto con el aceite unir estos ingredientes
y formar una masa granulosa. Volver a disponerla en forma de corona y poner ahora el agua
en el centro, formar así una masa ni muy dura ni muy blanda. Dejar descansar 15 minutos,
trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa, elástica y con ampollas. Dejar reposar en
este punto nuevamente por 15 minutos más y después proceder a estirar la masa hasta que
quede bien finita. Cortar entonces con cortapastas las empanadas de la medida que se
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Relleno:
Poner en una cacerola el aceite y la cebolla picada finita, añadir los condimentos (sal, ají
molido, pimienta, pimentón y la pizca de comino), el caldo. Incorporar las carnes hervidas y
picadas junto con la cebolla de verdeo bien picadita, cocinar esta mezcla unos 5 minutos.
Una vez retirada del fuego y ya fría, agregar a la mezcla los huevos duros picados y las
pasas de uva lavadas y secas.
Nota: conviene preparar el relleno el día anterior y dejarlo reposar en la heladera para que
tome gusto la mezcla y así las empanadas resultarán más sabrosas. Estas empanadas
reciben el nombre de "Entreveradas" por su autora ya que la mezcla de matambre y la
pechuga de gallina le dan un sabor muy especial.
EMPANADAS MENDOCINAS
índice
Ingredientes:
Masa:
Relleno:
Preparación:
Conviene siempre preparar el relleno un día antes de hacer las empanadas para que resulte
más sabroso.
Se fríe en grasa bien caliente, pero cuidando de que no se queme, la cebolla bien picada una
vez que tomó un tono transparente se procede a condimentarla con sal, orégano, ají ajo
machacado, pimentón y comino, siempre revolviendo para evitar que la cebolla se queme,
una vez que está cocida, se retira de¡ fuego y se deja enfriar. Cuando aún está caliente, pero
no quemante, se incorpora la carne que ya habrá sido desflecada a cuchillo (raspada) y se
mezclará bien con la cebolla y se dejará enfriar.
Masa:
Se pone en una fuente profunda medio kilo de grasa de pella o grasa envasada y medio litro
de salmuera caliente, más dos cucharadas de azúcar, a ésta mezcla se le agregará de a
poco harina con 1 cucharada de polvo de hornear, hasta que quede una masa suave. Se
trabaja bien y se corta en bollos grandes. Se amasa con palote hasta dejar la masa bien
EMPANADA SALTEÑA
índice
Lleva el mismo relleno que la común, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La
masa se hace en un recipiente con agua hirviente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se
trabaja una empanada por vez y se fríe inmediatamente en grasa muy caliente. Al retirar, se
agrega azúcar en la superficie de la empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos.
EMPANADAS SALTEÑAS
Ingredientes:
Preparación:
Relleno:
Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella,
se deja derretir y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se
incorpora la carne previamente cortada en trozos pequeños bien picada a cuchillo y pasada
por agua hirviente. Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua bien
fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta preparación las papas hervidas y picadas.
Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el sabor se unifique,
se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas, colocar encima
cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por
poner pasas de uva, incorporarlas también.
Masa:
Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de té con
salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia más bien
blanda, se deja reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan pequeños pedazos de
masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se abrochan con los
dedos en los extremos y se fríen en grasa de pella abundante y muy caliente, para evitar que
se impregnen.
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165
Las empanadas al horno requieren más grasa en la masa y un poco más consistencia que
las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos.
EMPANADAS RIOJANAS
índice
Ingredientes:
Masa:
harina, 1 kg;
grasa de pella derretida, ½ cucharón;
salmuera caliente, cantidad necesaria.
Relleno:
carne de cuadril picada a cuchillo, 1 y 1/2 kg;
cebolla, 1 y 1/2 kg;
morrón colorado, 1;
papa, 1 mediana;
cebolla de verdeo, 1 o 2 bien picadas;
sal, pimienta ají molido, pimentón y comino a gusto;
huevos duros, aceitunas y pasas de uva, optativos.
Preparación:
Nota: para armar las empanadas el relleno debe estar frío. Es preferible hacerlo la noche
anterior y tenerlo en la heladera o lugar frío hasta el momento de armarlas.
EMPANADAS PUNTANAS
índice
Ingredientes:
Masa:
harina, 1 kg.;
salmuera, cantidad necesaria;
huevo, 1 o 2.
Relleno:
came molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg;
cebolla, 1/4
ají, 1/4;
sal, pimienta, orégano y ají picante, a gusto;
huevo duro, 3 o 4 picados;
aceitunas, 100 g;
pasas de uvas, 100 g;
grasa de cerdo, cantidad necesaria.
Preparación:
EMPANADAS DE CATAMARCA
índice
Masa:
harina, ½ kg.
grasa en paquete,
100 g; salmuera, tibia, cantidad necesaria.
Relleno:
roast beef o corte jugoso similar, 1/2 kg;
cebolla de cabeza, 3/4 kg;
papas, 1/4 kg;
huevos duros, 1/2 docena;
pasas de uva, 100 g (a voluntad);
ceitunas descarozadas y picadas, 200 g (a voluntad);
cebolla de verdeo, 3 cabecitas con lo verde tierno, bien picadas;
sal comino, pimienta, pimentón y ajipicante (a elección), a gusto;
Preparación:
Cortar la carne en trozos grandes y ponerla a hervir como para hacer un caldo. Cocinarla una
media hora y retirar. Reservar el caldo. Una vez que la carne se haya enfriado, picarla a
mano con cuchillo para que quede bien chiquita.
Mientras tanto se habrá puesto a freír la cebolla de cabeza picada finita en bastante aceite
incorporar la carne e ir mojando esta salsa para que no se seque con el caldo, condimentar
con el comino, la sal, la pimienta, el ají molido (a elección si se prefieren empanas bien
picantes) y el pimentón para darle color. Esta preparación se cocina unos 15 a 20 minutos.
Se retira del fuego y se deja entibiar. Entonces, se le agrega la cebolla de verdeo picada fino,
la papa, previamente hervida también picada y los huevos duros pisados con tenedor o
picados a cuchillo para que se impregnen del gustillo a la carne. La mezcla no debe quedar
seca sino jugosa, por eso se le agrega el caldo cuando se cocinan la carne y la cebolla. A
último momento, cuando se coloca el relleno en las tapas de empanadas, agregarle una pasa
de uva y una aceituna descarozada (a gusto).
Masa:
Para su preparación poner la harina en forma de corona, hacer una salmuera y utilizar
cuando está tibia para unir la harina con la grasa previamente derretida y tibia. Unir muy bien
todos los elementos y amasar un bollo grande, trabajándolo bien. Dejar descansar y hacer
Nota: estas empanadas se pueden freír o cocinar al horno. Para freír puede ser con grasa de
pella o aceite, a gusto, hay que estirar la masa mucho más finita que si se desea cocinar al
horno, en cuyo caso la masa será más gruesa.
Ingredientes:
Preparación:
Disolver la levadura en la leche y el agua tibia con la manteca derretida y dos cucharadas de
azúcar, agregar harina hasta formar una masa blanda que se pueda estirar con palote, cortar
las tapas de empanadas rellenarlas con queso mantecoso y freír en aceite bien caliente.
Comerlas calientes espolvoreadas con sal.
Ingredientes:
Masa:
harina, 1 kg
harina leudante, 1 taza
azúcar, 1 cucharada sopera
vinagre 1 copita de licor
salmuera, cantidad necesaria
grasa derretida, cantidad necesaria
Relleno:
cuadril o lo mo picado a cuchillo 1kg.
papa picada, 1/2 kg
cebolla 1/4 kg.;
cebolla de verdeo, ¼ (la parte blanca y reservar las hojas también picadas para el final)
grasa, cantidad necesaria para freír la carne;
hueso, 1 para hacer un caldo;
ají morrón,1 pícadito;
huevos du ros, varios (lleva un pedacito cada empanada);
aceitunas verdes, 100 g;
aceitunas negras, 100g,
pasas de uva, 200 g;
sal, comino, pimienta, ají picante a gusto.
Preparación:
Poner la harina en forma de corona y espolvorear sobre la misma la taza de harina leudante,
el azúcar y mezclar entonces las harinas con la grasa derretida, la salmuera, el huevo entero
y la tacita de vinagre (esto para que la masa resulte tierna). Sobar muy bien y armar el bollo.
Luego formar rollos y cortar pedacito por pedacito para que se puedan amasar los discos de
a uno (no conviene estirar la masa entera porque la misma se airea y pierde su gusto).
Por otro lado, poner a freír la carne de cuadril o lomo (conviene usar siempre carnes tiernas y
sin grasa) en un poco de grasa de pella o de la misma carne. A los 15 minutos, incorporar la
papa bien picada cruda, por supuesto y condimentar con pimienta, ají molido y comino.
Revolver un poco y agregar entonces las cebollas también bien picaditas y el pimentón.
Revolver bien cuidando de que no se seque. Si hiciera falta, agregar un poco de caldo que
se habrá hecho previamente con el hueso. Finalmente, agregar el ají morrón picado y la
parte verde de la cebolla de verdeo.
EMPANADAS CORDOBESAS
índice
Ingredientes:
Masa tradicional
harina,1 kg;
salmuera, cantidad necesaria
grasa 250 g.
Preparación:
Preparación:
Coloque las 2 harinas y la sal en un bol y en el centro 1 huevo, manteca o margarina
derretida y fría, y el pimentón. Incorpore de a poco el agua y el alcohol y forme una masa
consistente. Ámasela hasta que quede bien lisa. Déjela descansar media hora y luego estire
con palote no muy fina y corte entonces discos grandes. Rellene, haga el repulgo hacia
arriba, pinte con huevo batido y hornee.
Relleno:
carne molída gruesa o cortada a cuchillo en cubitos, 1 kg.
grasa, 300 g;
cebolla, 750 g;
papas 2;
zanahorias, 2;
caldo, 1 cucharón;
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173
Preparación:
Coloque la grasa en una cacerola y allí dore la cebolla picada, agregue la carne picada
gruesa, las papas en daditos, las zanahorias picadas, condimente con sal y el caldo y deje
cocinar a fuego lento. Incorpore el comino, el azúcar, el ají picante o pimienta finalmente,
antes de retirar el pimentón y las pasas de uva a gusto.
Deje enfriar mientras pique los huevos, descaroce las aceitunas y cubra con esto el relleno.
Rellene con cucharadas abundantes los discos con este preparado haga el repulgo hacia
arriba y cocine.
Lleva el mismo relleno que la común, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La
masa se hace en un recipiente con agua hirviente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se
trabaja una empanada por vez y se fríe inmediatamente en grasa muy caliente. Al retirar, se
agrega azúcar en la superficie de la empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos.
EMPANADAS SALTEÑAS
Ingredientes:
Preparación:
Relleno:
Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella,
se deja derretir y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se
incorpora la carne previamente cortada en trozos pequeños bien picada a cuchillo y pasada
por agua hirviente. Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua bien
fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta preparación las papas hervidas y picadas.
Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el sabor se unifique,
se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas, colocar encima
cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por
poner pasas de uva, incorporarlas también.
Masa:
Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de té con
salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia más bien
blanda, se deja reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan pequeños pedazos de
masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se abrochan con los
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Las empanadas al horno requieren más grasa en la masa y un poco más consistencia que
las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos.
EMPANADAS RIOJANAS
índice
Ingredientes:
Masa:
harina, 1 kg;
grasa de pella derretida, ½ cucharón;
salmuera caliente, cantidad necesaria.
Relleno:
carne de cuadril picada a cuchillo, 1 y 1/2 kg;
cebolla, 1 y 1/2 kg;
morrón colorado, 1;
papa, 1 mediana;
cebolla de verdeo, 1 o 2 bien picadas;
sal, pimienta ají molido, pimentón y comino a gusto;
huevos duros, aceitunas y pasas de uva, optativos.
Preparación:
Nota: para armar las empanadas el relleno debe estar frío. Es preferible hacerlo la noche
anterior y tenerlo en la heladera o lugar frío hasta el momento de armarlas.
EMPANADAS PUNTANAS
índice
Ingredientes:
Masa:
harina, 1 kg.;
salmuera, cantidad necesaria;
huevo, 1 o 2.
Relleno:
came molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg;
cebolla, 1/4
ají, 1/4;
sal, pimienta, orégano y ají picante, a gusto;
huevo duro, 3 o 4 picados;
aceitunas, 100 g;
pasas de uvas, 100 g;
grasa de cerdo, cantidad necesaria.
Preparación:
Ingredientes:
Masa
3/4 kg de harina;
300 g de grasa;
1 cucharadita de sal,
1 cucharadita de azúcar.
Relleno:
1 cucharón de grasa;
1/4 kg de carnaza de lomo;
1 cucharada de sal;
10 aceitunas;
3 huevos duros;
3 cebollas de verdeo;
1 cucharada de pimienta.
Preparación:
Poner en la sartén un poco de grasa y una vez que está caliente echar las cebollas cortadas
en rebanadas. Cuando las cebollas están un poco cocidas, agregar la carne y darle unas
vueltas sin dejar que se cocine totalmente. Retirar del fuego y poner sal, pimienta a gusto,
aceitunas y huevos duros picados.
Separadamente preparar la masa poniendo en la mesa la harina, hacer un hoyo en el medio
poner la salmuera fría y el azúcar. Tomar la masa cuando está unida y amasarla muchas
veces para luego formar bollos, más bien gruesos, que se estiran con el palote formando
redondeles. Poner el relleno en el centro y cerrarlas pegándolas con salmuera, hacer el
repulgo y cocinar a horno fuerte.
EMPANADAS SALTEÑAS
índice
Ingredientes:
Masa:
750 gs. de harina
150 gs. de grasa de cerdo
2 tazas de salmuera tibia
Relleno:
1/2 Kg. de carnaza de ternera
2 papas hervidas, cortadas en cubos
4 cebollas de verdeo
3 huevos duros
1/4 Kg. de grasa de pella
1 cda. de pimentón
1 cda. de comino en grano
1 cda. de ají molido grueso
Preparación:
Masa:
Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro.
Agregar la salmuera y amasar bien. Dejar descansar la masa.
Estirarla fina con palote y cortar 18 discos.
Relleno:
Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla. Cocinar hasta que quede transparente y
luego rehogar con el comino. Incorporar la carne y el pimentón y dejar cocinar. Retirar del
fuego y dejar enfriar.
Agregar los huevos duros y las papas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en horno caliente
durante 10 minutos.
EMPANADAS SANTIAGUEÑAS
índice
Ingredientes:
Masa
1 Kg. de harina
250 gs. de grasa de pella
Sal fina
Agua fría
Relleno
700 gs. de grasa de pella
5 cebollas cortadas finamente
1 cda. de pimentón dulce
1 cda. de ají picante
1 Kg. de carnaza cortada en dados muy chicos
1 cda. de vinagre
1 cdita. de comino en grano
4 cdas. de pasas de uva sin semillas
4 huevos duros
Preparación:
Masa:
Poner la harina en la mesada y en el medio la grasa derretida, la sal y agua suficiente para
que la masa no sea ni muy dura ni muy blanda.
Unir todo muy bien y amasar hasta que la masa esté bien lisa. Cortar en pedazos chicos
haciendo bollitos. Estirar cada bollito (con la mano) dándole forma redonda y más bien
delgada.
Relleno:
Cocinar la carne pasándola por agua hirviendo un minuto. Sacarla, colarla, ponerla en una
fuente y condimentar con la sal fina, el vinagre, el comino y el ají picante. Dejar enfriar.
Mientras tanto, dorar las cebollas en la grasa hasta que estén transparentes y agregarles el
pimentón dulce, el ají picante y la sal fina. Dejar enfriar en un recipiente hondo hasta que se
reduzca bien la grasa.
Antes de rellenar las empanadas se combinan ambas mezclas frías (la de carne y la de
cebollas). Una vez que están listas las tapas, poner la mezcla de ambos rellenos y agregar
dos pasas de uva, huevo duro picado y hacer el repulgue. Pintar con yema de huevo y llevar
al horno. El horno debe estar bien caliente y el tiempo de cocción varía entre 10 y 12
minutos. Más tiempo hace que se reseque.
EMPANADAS TUCUMANAS
índice
Ingredientes:
Masa:
Aclaración: Para ahorrar tiempo, pueden usarse tapas de empanadas listas del tipo
"Criollas", es decir sin hojaldre.
800 gr. de Harina.
80 gr. de Grasa de pella (grasa de carne).
4 cdtas. de Sal fina.
80 gr. de Margarina.
6 cdas de Aceite.
1 taza grande de Agua
Relleno:
750 gr. de Carne picada a cuchillo
750 gr. de Cebolla de verdeo
10 o 12 aceitunas verdes
2 Huevos duros picados
grasa de pella o aceite, cantidad necesaria
sal, pimienta blanca, comino, pimentón a gusto
200 cc de caldo de carne
Preparación:
Masa:
Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona. En el centro
poner las grasas derretidas tibias y el aceite. Unir formando una masa granulosa. Volver a
poner en corona y poner el agua en el centro. Unir hasta que quede homogénea. Dejar
descansar 15 min.
Trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa elástica y con ampollas. Dejar otra vez 15
minutos.
Estirar la masa finita y cortarla en discos de 10 cm de diámetro.
Relleno:
Es recomendable comprar carne para milanesas porque es mas fácil de picar. Cortar la carne
en tiritas y luego en cuadritos de 1cm aproximadamente. Salar.
Rehogar en la grasa la cebolla de verdeo hasta que este cocida, condimentar a gusto.
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182
índice
Ingredientes:
Masa:
1 Kg. de harina
1 yema
1 taza de grasa de pella
Relleno:
1 Kg. de nalga cortada a cuchillo
1 taza de grasa de pella derretida
4 cebollas de verdeo cortadas en rodaja
2 cebollas picadas
2 huevos duros picados
100 gs. de pasas de uva
1 cda. de pimentón dulce
1 cdita. de ají picante
1 taza de aceite
Preparación:
Masa:
Formar la corona de harina, colocar la sal, la grasa derretida y la yema de huevo. Tomar la
masa con agua suficiente para unirla.
Amasar bien y dejar reposar 20 minutos. Cortar la masa con la mano y darle forma de bollito,
que se estiran por separado, preparando tapas de 2 milímetros de espesor.
Relleno:
Colocar los trocitos de carne en una cacerola y verter encima agua hirviendo en cantidad
necesaria para cubrirlos. Revolver con una cuchara de madera hasta que queden
blanduzcos. Luego colar.
Aparte, freír en una cacerola las cebollas cortadas en cubitos hasta que queden
transparentes y sin dorarse. Agregar el pimentón, previamente diluido en un poquito de agua
fría y revolver continuamente durante 5 minutos. Sazonar con las especias y la sal y dejar
enfriar.
Cuando se añade el relleno se le agregan las pasas de uva y los huevos duros.
Esta masa permite freír las empanadas en abundante grasa o aceite, pero también puede
hacerse al horno
índice
Ingredientes:
Masa:
750 gs. de harina
300gs. de grasa de pella
una taza de salmuera
Relleno:
1/2 Kg. de matahambre
6 cebollas de verdeo
1 cebolla grande
2 huevos duros picados
verduras para caldo
100 gs. de grasa de pella
sal fina y gruesa , pimienta, comino, pimentón
1 cda. de azúcar
3 cdas. de aceite
Preparación:
Masa:
Ponga la harina en la mesa, en forma de anillo y coloque en el centro la grasa de pella.
Mezcle la sal con el agua tibia. integre los ingredientes agregando la salmuera en cantidad
necesaria para que resulte un bollo de textura irregular. Amase apenas el bollo y dele a la
masa la forma de un cilindro gordo.
Divida el cilindro en rodajas de 1 cm. tome cada rodaja con las manos y amáselas hasta que
queden suaves y elásticas. Deles forma de bollito y ponga a descansar sobre una bolsa de
nylon.
Estire los bollitos con el palote, imprimiéndoles movimientos circulares y forme discos de
2mm. de espesor.
Relleno:
Ponga a hervir en una cacerola las verduras con la sal gruesa. Cuando rompa el hervor
añada el matambre y cocine de una hora y media a dos horas, hasta que al pinchar el
matambre, lo note tierno. Cuele el caldo y resérvelo en la heladera.
Ráspele al matambre la grasita adherida y guárdela. Limpie de pellejos y partes duras. Corte
en hebras finas hasta que quede bien picadita.
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DE ATÚN Y RICOTA
índice
Ingredientes:
1 lata de atún
2 huevos duros
1 cucharada de perejil picado
1/2 Kg. de ricota
pizca de curry (optativo)
1 yema
Preparación
Escurrir el atún, desmenuzarlo en un bol con un tenedor, agregar los huevos picados, el
perejil, la ricota, el curry y la yema. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido.
Distribuir en una placa y llevar a horno moderado hasta dorar.
Servir.
DE VERDURA
índice
Ingredientes:
Preparación
Mezclar en un bol los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Dejarla enfriar. Rellenar
las empanadas, pintar con huevo batido y distribuir sobre una placa. Llevar a horno
moderado hasta dorar y servir.
DE HUMITA
índice
Ingredientes:
Preparación
Mezclar en un bol los ingredientes junto con el queso cortado en dados. Rellenar las
empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar.
Servir.
Ingredientes:
Preparación
Ingredientes:
Preparación
Saltear las cebollas en la manteca durante 5' aproximadamente, colocar un poco del caldo de
cocción del pollo y dejar cocinar hasta romper el hervor.
Añadir la carne picada, el azúcar e incorporar más caldo si es necesario. Sazonar con
pimienta, comino, azafrán y orégano. Incorporar el pollo picado, las papas y los huevos
cortados en rodajas.
Mezclar y terminar la cocción.
Dejar enfriar antes de usar.
Ingredientes:
3 cebollas de verdeo
1 cda. de aceite
1 cda. de manteca
2 cdas. de harina común
1 taza de leche caliente
200 g. de queso port-salut o cuartirolo cortado en cubitos
100 g. de queso fontina o gruyere rallado grueso
100 g. de queso parmesano o reggianito rallado
100 g. de queso provolone rallado
Sal, pimienta, nuez moscada y perejil picado
Preparación
índice
Ingredientes:
60 gr. de manteca
1 cebolla picada finita
1 morrón picado finito
500 gr. de carré de cerdo desgrasado y picado
1/4 de taza de pasas de uva sin semillas
150 gr. de aceitunas verdes descarozadas
2 huevos duros picados
sal, pimienta negra y orégano
Preparación
Rehogue en una sartén, con la manteca derretida, la cebolla y el morrón. Incorpore el carré
de cerdo y saltee hasta que la carne se note cocida.
Vuelque el carré en un bol y agregue las pasas de uva, las aceitunas picadas y los huevos
duros.
Fríalas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retírelas y déjelas escurrir
sobre abundante papel absorbente. Una vez escurridas, báñelas con almíbar a punto de hilo
flojo y luego espolvoréelas con azúcar molida.
Servir.
índice
Ingredientes:
Masa:
2 tazas de harina
1/2 cda. de sal
1 cda. de azúcar
3 cdas. de manteca blanda
1/2 taza de caldo
Relleno:
200 grs. de grasa de pella
1/2 Kg. de cebolla de verdeo bien picadita
2 tomates pelados, sin semillas
1 morrón verde cortado en cubitos
3 zanahorias
3 papas
ají molido, comino, pimienta negra y sal
1/2 Kg. de bola de lomo o nalga cortada en daditos
100 grs. de pasas de uva sin semilla
Preparación:
Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se pegotee.
Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y
un cuchillo.
Derrita en una cacerola la grasa de pella y agregue la cebolla de verdeo. incorpore los
tomates, el morrón, las zanahorias y las papas cortadas en cubitos chiquitos. Condimente y
añada la carne. Rehogue hasta que la carne cambie de color. Incorpore las pasas de uvas y
retire del fuego. estacione en la heladera hasta que el relleno esté bien firme.
Arme las empanadas colocando en cada una 1 aceituna verde y un poquito de huevo duro
picado. Cocine en horno bien caliente hasta que estén doraditas. Si lo desea, píntelas con un
almíbar a punto de hilo fuerte y despolvoréelas con azúcar molida.
EMPANADAS LITORALEÑAS
índice
Ingredientes:
Masa:
2 tazas de harina común
1 taza de harina leudante
1 cda. de sal
1/2 taza de aceite
1/2 taza de leche
1/2 taza de agua
Relleno:
3 yemas
1 cda. de fécula de maíz
1/2 taza de leche
300 grs. de queso mar del Plata sin cáscara
2 cdas. de azúcar
Preparación:
Tamice las dos harinas con la sal en un bol. Haga un hueco y añada el aceite. Mezcle la
leche con el agua. Mueva la harina suavemente mientras agrega la mezcla de leche y agua.
Vuelque la preparación sobre una mesa y amase dando forma cilíndrica. Córtelo en tajadas
finas. Estire cada tajada con un palote hasta que queden discos bien finitos.
En una olla al fuego, mezcle una yema, la fécula de maíz y la leche fría con un batidor hasta
que se forme una crema y pásela a un bol. Ralle el queso Mar del Plata con un rallador de
verduras grueso. Añada el queso a la crema, agregue el azúcar y las yemas restantes.
Mezcle bien y condimente a gusto. Lleve a la heladera hasta que la pasta esté bien fría.
Distribuya los discos de empanadas sobre la mesa y coloque en cada uno de ellos una
porción del relleno frío. Pinte los bordes con un poco de clara batida. Cierre las empanadas y
empareje los bordes con un corta pastas enharinado. Coloque una cacerola al fuego con el
aceite y fría las empanadas sin que se encimen. Cuando estén doradas, escúrralas sobre
papel absorbente y espolvoréelas con azúcar
índice
Ingredientes:
Masa:
1 Kg. de harina
200 gs. de grasa derretida
Salmuera
Relleno:
1/2 Kg. de carne picada con cuchillo
100 gs. de grasa de pella picada con cuchillo
1/4 Kg. de cebolla
Sal y pimienta
4 pasas de uva por empanada
1/4 de huevo duro para cada empanada
Preparación:
Masa:
Colocar la harina en forma de corona con la grasa tibia y la salmuera. Formar la masa hasta
que quede suave y forme ampollas.
Cortar la masa en trozos y hacer discos de 15 cm. de diámetro.
Relleno:
Cocinar todos los ingredientes del relleno hasta formar una especie de pasta y dejar enfriar.
Rellenar cada disco con una cucharada colmada de relleno, 4 pasas de uva y 1/4 de huevo
duro. Cerrar y cocinar en horno caliente durante 8 a 10 minuto.
EMPANADAS ROSARINAS
índice
Ingredientes.
Masa:
1/2 Kg. de harina
1 pizca de sal
1 cda. al ras de azúcar
40 gs. de manteca
3 ó 4 cdas. de leche
Relleno:
2 cebollas grandes o 3 medianas
2 cdas. de queso mantecoso
3 cdas. de caldo o leche
4 huevos duros picados
3 cdas. de aceite
1 cda. de manteca
1/2 cda. de azúcar
1 cda. de perejil picado
Preparación:
Masa:
Mezclar la harina con el azúcar y la manteca. Sin amasar agregar la leche. Dejar descansar
un rato y luego estirar.
Doblar la masa y cortar con la rueda de los ravioles.
Relleno:
Cortar las cebollas bien finas. Freírlas en 3 cdas. de aceite y 1 de manteca. Cuando toman
color, agregar sal, pimienta, el azúcar y el perejil. Revolver y retirar del fuego.
Dejar entibiar y agregar el queso, la manteca y la leche o el caldo. Agregar luego los huevos
picados. Rellenar las empanadas y cocinar en horno. Servir frías.
MASA
índice
MASA DE HOJALDRE
índice
Ingredientes:
Preparación:
MASA CRIOLLA
índice
Ingredientes
Masa:
2 tazas de harina
1/2 cda. de sal
1 cda. de azúcar
3 cdas. de manteca blanda
1/2 taza de caldo
Preparación:
Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se pegotee.
Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y
un cuchillo.
MASA LIVIANA
índice
Ingredientes:
3 tazas de harina
150 g. de margarina
3/4 taza de agua fría
sal
pimienta
Preparación:
Ponga sobre la mesa las 3 tazas de harina formando un anillo. Coloque en el centro la
margarina, una cucharada de sal y otra de pimienta.
Amase agregando de a poco el agua fría hasta obtener un bollo tierno. Continúe trabajando
sobre la mesa hasta lograr que quede lisa y suave. Tápela y déjela descansar media hora.
Estire la masa por partes y córtela en discos de 10 cm. aproximadamente con un corta
pastas o con un platito. Con los recortes, arme un nuevo bollo, déjelo descansar y haga mas
discos.-
LA EMPANADA
índice
Se dice que las heredamos de los árabes que vinieron y se instalaron en el norte de nuestro
país o que son producto europeo. También se las denomina pasteles en la zona cuyana
-sobre todo si son fritas y se rellenan con carne, cebolla y condimentos varios-. En la zona
litoraleña se usa el pescado y en el sur la carne de cordero como relleno. Muchos poetas les
han cantado, pero tomamos un fragmento de "Menú del día", de Armando Tejada Gómez en
su libro Canto popular de las comidas, porque con poesía y mucha sabiduría nos da la receta
de uno de los platos que más nos identifica, la empanada.
"El miércoles no es nadie como un tío soltero, sea que vaya o venga, la soledad le duele.
Sólo sí llueve tiene su rito en el Oeste porque en días de lluvia la gente hace pasteles; carne
Picada, orégano, cebolla de verdeo y la fritura afónica que hace la grasa pella en la alquimia
ya bruja de la ollita de freír donde canta aleluya el chicharrón alegre.
HACIENDO CALCULOS
Muchas veces, cuando planeamos hacer empanadas, tememos quedarnos cortos con los
cálculos y, al mismo tiempo, no deseamos quedarnos con un sobrante demasiado
importante. Sobre todo, si no tenemos freezer como para dejarlas esperando nuevas
ocasiones.
Para precisar éste dato tengamos en cuenta que, cuando las servimos como aperitivo, por
ejemplo antes de un asado o reunión en la que se comerá carne, hay que contar 2
empanadas por comensal; en cambio, si la única comida es la empanada, no calcule menos
de seis por persona.
Por supuesto, lo que no nos arriesgamos a calcular es la cantidad de vino. Sí podemos decir
que quedan muy ricas con tinto suave.
La pella es un manto de grasa delgado y de color amarillo limón, grande como un matambre,
que cubre las menudencias de la res. Para preparar 1 kg. de grasa de pella se necesitan
200cc. de leche, 2 hojas de laurel y un puñadito de sal gruesa.
Preparación:
Se pica la grasa finamente con cuchillo y se coloca en una cacerola de barro o de hierro bien
profunda. Se le agregan la leche, el laurel y la sal gruesa, se cocina a fuego medio, siempre
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202
Casi como dato fundamental, los empanaderos de las provincias del norte argentino pican la
carne a cuchillo y para ellos hay una explicación, de este modo la carne no pierde su jugo,
salvo en San Luis, que sí utilizan la carne molida o picada a máquina o en Catamarca, que
se usa la carne apenas pasada por el hervor, a casi todos los une el detalle de la carne
picada a mano. La técnica tiene sus cuidados.
Se utiliza carne del tipo roast-beef, bola de lomo o lomo, o sea, se usan los cortes más
tiernos y jugosos. Se corta la carne en bifes delgados como para milanesa, cada bife se corta
en tiritas finas y luego, advierten, con paz y mucha paciencia -agregaríamos con un buen
cuchillo- se cortan las tiritas en mínimos pedacitos; aseguran los entendidos que en esto
reside el secreto de las empanadas más jugosas.
PAN CRIOLLO
índice
Ingredientes
Para 1 pan grande
2 tazas de leche;
1 cucharada de anís en grano;
1 cucharita de sal;
4 tazas de harina común;
2 cucharadas polvo para hornear;
8 cucharadas de grasa;
1 huevo
Preparación
PAN
índice
Ingredientes:
Preparación:
Disolver la levadura en el agua a una temperatura baja y mezclarla con la harina. Amasar por
unos 10 minutos hasta que la masa esté elástica (ni muy húmeda ni muy seca). Dejar que la
masa levante durante una hora y 45 minutos. Luego trabajar la masa con los dedos y dejar
levar durante otros 45 minutos.
Formar los panes y darles un tajo en la parte de arriba. Meter los panes en el horno y
hornear durante unos 20 minutos hasta que tengan el color que se desee. Si quieren una
corteza bien crocante pongan en el horno un tacho con agua.
Ingredientes
Para 18 unidades
Preparación
PAN DE CHICHARRONES
índice
Ingredientes
Para 10 porciones
Preparación
CORVINA EN CALZONE
índice
Ingredientes
Preparación
Poner en un bol 250 g de harina. Entibiar una taza de leche y disolver 25 g de levadura.
Agregar una cucharadita de azúcar y 2 cucharaditas de sal. Revolver hasta integrar. Verter
esta preparación en el centro de la harina, e ir formando la masa, con ayuda de una cuchara
de madera.
Cuando todo esté bien unido, volcar sobre mesa enharinada y amasar con la mano.
Tapar y dejar leudar, hasta que doble su volumen.
PIZZA
Hacer pizza es algo sencillo, pero uno deberá estar atento a algunas variables, vamos a
darle una receta para hacer 3 ó 4 pizzas, porque va a depender del tamaño de sus moldes y
de la altura que usted guste que tenga la pizza.
Ingredientes:
Preparación:
Coloque la harina en un bol reservando una taza para usar al armar los bollos.
En una taza coloque agua tibia y disuelva la levadura.
Agregue al bol con harina 1 cucharadita de sal y mezcle.
Agregue el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se integre
toda la harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta integrar todo.
Agregar el pocillo de aceite y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega un su mano. No
es necesario amasar mucho. La masa debe quedar suave y no muy blanda, dejar levar en el
bol 15 minutos en un lugar templado.
Volcar el contenido del bol sobre una mesada enharinada, con la harina que reservo y corte
la masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son más grandes
o le gusta la pizza alta, corte en tres. Haga con estas partes de masa bollos redondeados
tápelos con su repasador y deje reposar 30 minutos.
Aceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede
excedente. Los bollos ya reposados crecerán de tamaño un 50% tómelos y estírelos con los
dedos, si no se anima hágalo con un palo de amasar, una vez estirado del tamaño
aproximado del molde póngalo dentro de él y terminar de estirar con la yema de los dedos la
masa hasta los bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor.
índice
Ingredientes
para 2 pizzas:
Ingredientes
Elaboración:
PIZZA A LA PIDERA 2
índice
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Colocar el aceite en una cazuela, preferiblemente de barro, y a fuego suave cocinar las
cebollas, el puerro, junto con el ajo y el ramito compuesto.
Cocinar todo esto con la cazuela tapadahasta convertirse en puré (de lo contrario toman
color las cebollas y puerros y alteran su gusto) - El tiempo más o menos será de dos horas.
Retirar y sazonar con sal y pimienta a gusto (si la pimienta se muele en el momento, mejor).
Extender la masa de hojaldre sobre la mesa ligeramente enharinada, dejarla de 1/2 cm de
espesor y darle un diámetro más o menos de 33 a .55 cm; una vez cortada dejarla reposar
10 minutos.
Colocar luego en una placa o pizzera humedecida con agua fría. Plegarle todo alrededor los
bordes como haciendo un repulgo y pinchar toda la superficie con un tenedor.
Volcar la preparación de la cazuela sobre la masa (quitando antes los ajos y el ramito) y
extenderla lo más pareja posible. Sobre esa capa disponer las anchoas, sobre éstas distribuir
las aceitunas.
Cocinar en horno caliente hasta que la masa esté cocida y crocante.
PIZZA
índice
Ingredientes:
(para 3 pizzas)
Preparación:
PIZZA
índice
aquí va la receta para pizza(s)... ojo ! es media masa y bien esponjosa como a mi me gusta !
Ingredientes:
Preparación
Paula Celestino
PIZZA A LA PIEDRA
índice
índice
Ingredientes
para 3 o cuatro
2 latas de tomate perita o 500cc de tomate triturado
Ponerlas en un jarro. Agregar sal, orégano, ají molido y ajo picado a gusto.(si es de su gusto
albahaca). Un chorrito de aceite de buena calidad mezclar y eso es todo, la salsa de la pizza
no lleva cocción.
La medida normal es un cucharón chico x pizza, si le gusta con más échele más. Si Ud. va
pre cocinar la masa, la primera vez que le ponga el tomate (antes de pre cocinar la masa)
póngale poco, 1/2 cucharón pintado sobre la masa y el resto después de precoser la masa.
índice
Ingredientes
Para la masa:
800g.de harina "0000"
20g de levadura
4cucharadas de aceite sal a gusto y agua en cantidad necesaria.
Relleno:
1 Kg. de carne picada
400g de cebolla de verdeo
2 morrones uno verde y otro rojo
5 dientes de ajo un manojo de perejil
1 lata de tomates picado, sal, pimienta negra, comino y clavo de olor a gusto
Preparación
Masa:
Mezclar los ingredientes y amasar dejar reposar 40´ estirar la masa y cortar discos de 15cm
de diámetro.
Relleno:
Picar toda la verdura y agregarla a la carne, condimentar y dejar reposar 2hs.en heladera,
rellenar las tapas y doblar en tres para que queden triangulares.
Para el FATAY Poner el relleno como si fuera una pizzeta. Cocinar en horno RE RE
CALIENTE.
NOTAS
índice
1. ¿Lloverá o no lloverá?
2. ¿Lo pongo o no lo pongo?
3. ¿No será mucho?
4. ¿Alcanzará?
5. ¿Habrá pan suficiente?
6. ¿Preparo más fuego?
7. ¿Vendrán todos los que prometieron venir?
8. ¿Cuántos chorizos compro?
9. ¿Les gustarán las achuras?
10. ¿Y si llegamos a ser más?
11. ¿Lo doy vuelta o le faltará un poco?
12. ¿Nos quedaremos cortos con el vino?
13. ¿Qué proporción de tinto y blanco compro?
14. ¿Les gustarán las achuras?
15. ¿Lo sirvo ya o lo dejo un poco más?
16. ¿Será buena la carne?
La noche anterior al asadito, mezcle en un bol: 4 dientes de ajo picados grueso y sin brote,
una cucharada de ají molido, una cebolla picada, una cucharada de sal gruesa y pimienta
blanca a gusto, 4 cucharadas de coñac, 4 de aceite y 4 de vinagre de vino, una cucharada de
pimienta en grano, 4 hojas de laurel y 4 ramas de romero,
Mezcle todo, pinte la carne varias veces o póngala a marinar en una asadera toda la noche
en la heladera. Sáquela a la mañana temprano
Cuando tenga el fueguito listo y la parrilla esté caliente, ponga la tira marinada con el hueso
para abajo, mirando hacia las brasas.
Deje que llegue a su punto (lleva alrededor de 40 minutos) sin tocar ni dar vuelta la carne,
sólo pinte la tira con la marinada un par de veces mientras se cocina. Cuando falten 3
minutos para estar a punto, dé vuelta la carne hacia las brasas, sólo para que se dore. ¡Y a
llevar a la mesa!
Otra forma
Compre unas tiras finitas, que se la corten de 2 centímetros de alto por 8 centímetros de
ancho. Estas tiras son las que usan en los restaurantes.
Prepare el fuego y sepárelo unos 25 centímetros de la parrilla. Sale la carne unicamente con
sal gruesa o parrillera y póngala sobre la parrilla con los huesitos hacia a bajo
El fuego debe estar bajo y con pocas brasas, pero ojo con las brasas suficientes para no
sancochar la carne. Cocine 20 minutos por cada lado y estará en su punto justo. Rectifique la
sal y espolvoree con pimienta.
Este es el sistema que se usa en los restaurantes por su rápida cocción. Así el cliente no
tiene que esperar y no es necesario marcar (es decir, llevar a media cocción) previamente las
carnes.
Hay sólo dos salsas para acompañar un asado criollo. Y existen tantas formas de prepararlas
como asadores hay. Se trata de la salsa criolla y del chimichurri, las dos, deliciosas.
Algunos dicen que el chimichurri se puede usar antes, durante y después de la cocción. Yo
pienso que lo ideal es poner una cucharadita en el plato, pensar en el aroma que nos va a
dejar y, luego, elegir si queremos que la salsita modifique o no el perfume de la carne que
tanto nos costó conseguir. Pero usted resuelva el tema como más le guste, claro.
Haga una salmuera mezclando medio litro de agua con 5 cuchara das de sal parrillera y dele
un hervor. Agregue una cucharada de ají molido bien picante, una de orégano seco y picado,
una de tomillo fresco o seco, 3 hojas de laurel y una cabeza entera de ajos pelados, sin
brotes y picados grueso. Cuando se enfríe retírelo de la cacerolita y colóquelo en un frasco
de vidrio bien limpio y seco, y, hermético. En la heladera lo puede guardar más de un mes.
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222
Y acá va la receta que más me gusta a mí: sólo con hierbas frescas. Lo hago en primavera,
cuando las hierbas están en su esplendor, y lo guardo un par de meses en la heladera.
Mezcle en un bol una cucharada de hojitas de mejorana o de orégano, una cabeza de
dientes de ajo pelados, sin brote y cortados en mitades, 3 hojitas de laurel rotas con las
manos, ají picante seco y pimienta blanca a gusto, una cucharada de pimentón picante, una
de azúcar, media taza de vinagre de vino tinto y una taza de aceite mezcla. Por último,
incorpore 2 cucharadas de cebolla rallada. Mezcle bien y vierta en un frasco con tapa
hermética.
EL FUEGO
índice
Podemos usar carbón o leña. El carbón es mas práctico, simplemente compramos la bolsa
de 5 o 10 Kg. y algunas pastillas y en dos minutos tendremos un fuego (de brasas bien
parejo.
Ahora, si tiene tiempo y quiere hacer una cocción más rica, use leños de madera, como
quebracho, lapacho o algarrobo (prendiéndolo con papel bajo astillas de sauce que se
compran en ataditos). Una exquisitez es usar sarmientos (podas de la vid). Si en Mendoza
hubiera buena carne de res, tendrían el mejor asado del mundo.
Para encender el fuego no le recorniendo usar maderas resinosas como pino, pues le
cambiará el sabor a las carnes. Sí puede, recurrir a maderas de cajón, tablones de obra.
piñas de pino y ramas secas.
Carbón
Son tan exquisitas las carnes asadas y tienen un gustito tan particular que no conviene
ponerles otra cosa durante la cocción que no sea sal. Use la parrillera, más fina que la sal
gruesa. Nunca use sal fina, la carne la absorberá toda y no podrá auto administrarse. Puede
usar una salmuera y de esa manera será usted quien administre la cantidad y no las carnes.
Y debe prepararse y calentarse, así al aplicarla sobre las carnes éstas no se enfrían. Y como
cada asador tiene su secreto, van las tres formas de salar más importantes.
Salar antes de asar las carnes: tiene dos opciones: salar con sal gruesa de ambos lados o
salar de un solo lado de modo que al poner la carne sobre la parrilla, la sal queda arriba y
cuando damos vuelta habrá sido absorbida por la carne.
Algunos asadores mojan la carne con agua y luego salan: también las pueden mojar con vino
tinto o coñac, cosa que a mí personalmente no me gusta.
Salar después de la cocción: se cocinan las carnes sin sal y se las sala a gusto en la mesa. A
mí me parece que de esta manera la sal no llega a impregnar. Los defensores de este
sistema dicen que así se logra más gustito al salar durante la cocción. Se ponen las carnes
sobre la parrilla sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida. De esta
manera la sal no absorberá los jugos. No aconsejo salando las dos caras mientras se cocina
Si eligió leña necesitara una hora para lograr brasas parejas y con briquetas 15 minutos.
Calcule 6 a 7 kilos de brasas para 6 personas y reserve algunas a u costado de la parrilla por
si se queda corto
HISTORIA DE LA PIZZA
índice
Cuenta la leyenda que los orígenes de la pizza se remontan a la edad de piedra, en aquellos
tiempos encendían un fueguito sobre una roca y cuando esta estaba bien caliente retiraban
las brasas y apoyaban sobre la roca una masa que bien podría parecer hoy una riquísima
pizza a la piedra. Más adelante ya en el neolítico pusieron un recipiente hueco boca abajo
sobre la masa para no perder calor y así nació el horno.
Dicen que un panadero napolitano invento la pizza tal como la conocemos hoy pero hasta
ese momento cada pueblo tuvo su propia variedad.
La que mejor sobrevivió hasta nuestros días fue la pizza margarita (muzzarella, tomate,
albahaca) que heredamos de aquel panadero napolitano.
índice
Las empanadas formaban parte de las comidas servidas en las mansiones porteñas del siglo
XIX. Así lo describe Manuel Bilbao en su obra "Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires".
índice
Mucho tiempo hacía que Yasí, la luna, miraba llena de curiosidad y de deseo desde su cielo
oscuro los bosques profundos con que Tupá, el poderoso dios de los guaraníes, había
recubierto la tierra. Los ojos claros de Yasí recorrían la yerba fina y suave de las laderas, los
altos árboles que alargaban sus sombras en la noche luciente, los ríos de aguas
centelleantes, y su deseo de bajar hasta el bosque se iba haciendo cada vez más ardiente.
Entonces Yasí llamó a Arai, la nube rosada del crepúsculo, y le dijo:
¿Quieres bajar conmigo a la tierra?
Arai, la dulce compañera de la diosa, se quedó asombrada del extraño deseo de Yasí. Pero
ésta siguió apremiante.
Sí. Ven conmigo, Arai. Mañana por la tarde dejaremos el cielo azul y nos meteremos por el
bosque, entre los altos árboles.
Pero todos sabrán lo que hemos hecho; al llegar la noche notarán tu ausencia.
Yasí sonrió mientras sus ojos brillaban burlonamente.
Sólo las nubes, tus hermanas, lo sabrán. Las llamaré, les pediré que vengan veloces y
apretadas. Cubrirán todo el cielo y nadie sabrá nuestra aventura.
Las palabras de Yasí convencieron a la nube rosada, y al atardecer del día siguiente, dos
hermosas doncellas paseaban por el bosque solitario, mientras negras y densas nubes
amenazaban la tierra con su aspecto tormentoso.
Yasí miraba entusiasmada los árboles, que ofrecían sus frutos olorosos; las ramas
susurrantes, movidas por el viento; el verde de las hojas, casi blanco cuando ella se
acercaba. Yasí sintió bajo sus pies desnudos la húmeda suavidad de la yerba, y vió su
hermoso rostro lunar reflejado en las aguas profundas de los ríos. Yasí y Arai eran felices en
su correría a través del bosque; pero sus cuerpos se iban fatigando. Caminaban en la noche
oscura dejando a su paso una sombra de luz. A lo lejos, en un claro del bosque, vieron una
ruinosa cabaña, y hacia ella se encaminaron para buscar un poco de reposo, pues, aunque
eran diosas en su morada celeste, sentían el cansancio bajo la forma de doncellas. De
pronto, sus aguzados oídos sintieron el leve chasquido de una ramita al quebrarse. Yasí
volvió su rostro radiante hacia aquel lugar, y su luz iluminó a un tigre, un yaguareté que se
abalanzó sobre ellas a la vez que quedaba deslumbrado por la repentina luminosidad. Las
dos doncellas no tuvieron tiempo de perder su forma corpórea, pero si de hacerse
rápidamente hacia un lado, mientras el tigre fallaba en su ataque. Después vieron como un
hombre, de edad avanzada, pero con instinto y experiencia de cazador, venía en su auxilio y
luchaba con el yaguareté. El bosque quería ofrecer a las dos diosas una última y singular
aventura. Aquel hombre sabía esquivar diestramente su cuerpo de las garras del tigre a la
vez que le hundía su cuchillo repetidamente: sin embargo, no parecía por eso llevar ventaja
sobre el animal. Con un esfuerzo nada común se lanzó por última vez sobre el yaguareté; la
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227
ORIGEN DE LA PAELLA
índice
Quiero puntualizar algo sobre una de las recetas que he leído aquí, en concreto la
relacionada con la paella. Me he tomado la libertad de mandarte este e-mail con una receta,
en mi opinión, más acertada. La razón por la cual considero que es más acertada es muy
simple, los platos propios de un lugar, nvención" posterior, aunque también válida si lo
queremos incluir dentro de la gama de paella valenciana. La paella "mixta" (carne y marisco)
fue una aberración creada por ciertos grupos "gastronómicos" con la intención de atraer al
turista hacia un plato de una presentación más "bonita".
Creo que mucha gente esta de acuerdo cuando se dice que un plato en el que se mezcla
carne y pescado no es de un sabor realmente exquisito (más bien es difícil identificar a que
sabe). Añadir otros productos a cualquier paella (chorizos, tocino, cordero o ternera)
desvirtúan mas todavía el concepto de paella. Por eso, repito, me he tomado la libertad de
mandarte la receta que adjunto al final de este mensaje con el objeto de "corregir", en cierto
modo, los errores, que en mi consideración, aparecen en muchas recetas de paella
valenciana.
PAELLA nacimiento
índice
Es, sin ninguna duda, la comida típica española por excelencia. En esta página veremos
como nació la paella, como se hace y algún que otro secreto para hacer poder convertirnos
en maestros paelleros.
HISTORIA.
LA HISTORIA DE LA CERVEZA
índice
Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas;
las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.
Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba
una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para
desencadenar su fermentación alcohólica; el liquido resultante lo consumía con deleite para
relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de
granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje
sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de
elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una
mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y
feliz".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del
Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que
bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y
comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue
considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con
cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.
En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con
denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los
monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que
destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV
promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de
malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la
nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentación.
EL ARROZ
índice
Es el segundo cereal más consumido en el planeta y ha servido para suplir las necesidades
alimenticias de buena parte del mundo. En Venezuela se ingiere un aproximado de 15
kilogramos al año por persona. Las recetas de la página dan protagonismo a este noble
alimento, que es mucho más que un acompañante.
Después del trigo, el arroz (Oriza sativa) es el cereal más cultivado en el mundo. Es el
principal sustento de gran parte de la población asiática: India, China, Indonesia, Japón,
Bangladesh, Filipinas, etcétera. Se consume también en abundancia en Africa y América
Latina, siendo Brasil el principal consumidor, con 47 kilos por habitante al año.
Su consumo en Venezuela en 1996 fue de 15 kilos por persona, comparado con 34 kilos por
persona de trigo (todos sus usos), y 43,70 kilos de maíz, este último con un aumento
sustancial sobre los años anteriores y por encima de los otros cereales indicados, debido a la
crisis económica y menor poder adquisitivo del venezolano. (Fuente: Monaca)
En Venezuela y en la mayoría de los países, excepto Italia, se producen y se consumen la
subespecie índica, de grano largo y estrecho, en punta en cada extremo, que es resistente a
la cocción debido a la consistencia dura y vidriosa del grano, por lo que no cede fácilmente el
almidón que contiene y que permite que esté suelto y seco después de cocido como es
nuestro arroz blanco, en la paella y en otras preparaciones, lo que al mismo tiempo no es
apreciado por los italianos para la preparación del risotto, que debe quedar "all’onda", es
decir con los granos sueltos pero unidos por una especie de crema y que al servir el risotto
se extienda sobre el plato.
Por eso en Italia se siembra y se consume la subespecie japónica, cuyo grano es corto y
abombado, sin puntas, es menos duro y menos vidrioso, más bien opaco, cede fácilmente el
almidón bajo la acción de la cocción. Cuando en Venezuela se importaba arroz era posible
obtener las dos clases: el grano largo o canilla y el grano redondo o bomba. Hoy día el
consumidor prefiere el de grano largo.
Al venezolano le gusta mucho el arroz y su consumo ha venido aumentando año a año,
excepto el último, debido al menor poder adquisitivo de la población, pero en todo caso su
consumo casi se ha duplicado en los últimos diez años, se lo come casi exclusivamente en la
forma de arroz blanco, como acompañante y no en platos donde sea el ingrediente principal
y que pueda constituir un bocado principal.
El arroz se denomina en general de acuerdo al tratamiento a que es sometido, así: arroz
paddy verde tierno, con la gluma o cáscara, es cosechado y transportado rápidamente a los
centros de secado y almacenaje, donde para acondicionarlo se limpia de impurezas y se le
extrae un 12% de humedad, luego se deja reposar en silos por un mes y se somete al
proceso de descascaramiento, es decir, se le elimina la gluma o cáscara, obteniéndose el
arroz cargo, pardo o integral. Con máquinas centrífugas se le elimina entonces la película de
color marrón, el afrecho, que lo recubre, para obtener el arroz blanco pulido, el que se
clasifica en arroz entero y partido o de 1ra, 2da y 3ra, los dos últimos son destinados a la
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Algo de historia
Algunos sitúan el origen del arroz en India, otros en Indonesia alrededor del 7000 a.C.,
pasando luego a India, Indochina y China, donde era cultivado alrededor del 3000 a.C.,
pasando luego a Filipinas, Corea y Japón, alrededor de 1000 aC En el siglo IV se había
difundido en Mesopotamia y de allí Alejandro el Grande lo llevó a Grecia. Más tarde los
árabes lo llevaron a Egipto, Marruecos y España antes del año 1000, de donde pasó a Sicilia.
Los aragoneses lo llevaron de allí a la península italiana y ya en 1498 era cultivado en la
Toscana. En Lombardía era común, difundiéndose rápidamente en todo el norte de Italia, lo
que dio origen a la división gastronómica de Italia: arroz en el norte, pasta en el centro y en el
sur. Han sido los italianos los que han llevado al máximo el refinamiento culinario del arroz,
distinguiendo con claridad el tipo conveniente en cada caso como sopas, risotto, como
acompañante, etcétera.
En Venezuela desde 1935 a 1940 hubo intentos sucesivos para producir arroz. Con la puesta
en funcionamiento del sistema de riego de Cojedes en 1942 se comenzó en la hacienda San
José a producir arroz en más de 500 hectáreas, todavía hoy en producción.
En 1946, con la llegada de 20.000 inmigrantes europeos, se comienza la siembra de arroz de
secano en los llanos de Portuguesa y en Turmero, comenzando así la siembra en gran
escala, que crece apreciablemente en 1952 cuando se desarrolla muy exitosamente el cultivo
en la colonia agrícola de Turén, por la labor de empresarios agrícolas, técnicos agrícolas e
ingenieros agrónomos, llegando inclusive a exportarse arroz de muy buena calidad. En 1952
también se logró una excelente cosecha en el Estado Barinas. A mediados de los cincuenta,
con la puesta en funcionamiento de la represa y sistema de riego del río Guárico,
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Guillermo C. Gómez.
-
ASADO A LA PARRILLA
índice
Si bien el diccionario la define como “un utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca
sobre el fuego para asar o tostar los alimentos” todos los que participamos alguna vez de un
asado sabemos que la definición de parrilla le queda chica.
Un asado, más que una simple comida, es una excusa maravillosa y riquísima para juntarse
con los amigos y recordar anécdotas de siempre, quizás exagerándolas un poco, entonando
frente a una fuente desbordada de chinchulines, mollejas, y vacío. El asado no es una
comida individual no existe asado para uno, sino que es motivo de reunión y su sola
preparación se asocia con festejo.
Es una invitación al deleite que empieza ya con la idea de juntarse y prepararlo. Los
argentinos tenemos una ventaja frente a otros pueblos y la sabemos aprovechar: la carne
nacional en un manjar.
Quien suele tener el papel más ingrato es el parrillero, opinan los que saben. Es el que esta
pendiente de la parrilla y el que no puede disfrutar como los otros de la charla y tiene que
quedarse frente al fuego satisfaciendo las necesidades y caprichos. El premio es, que en esa
soledad y frente a la ausencia de testigos es quién elige para sí las porciones más
suculentas y la carne más rica.
Sin embargo, el asado no requiere atención completa, es una comida que con un poco de
atención y sabiduría, prácticamente se hace sola y es muy difícil que pueda llegar a salir mal.
De entrada se empieza por las achuras. Allí están quienes disfrutan de una picada, optan por
un sandwich de chorizo o una porción de chinchulines para ir preparando el estómago. Si
bien las achuras son una opción por demás apetitosa, es recomendable no llenarse de ellas
y dejar lugar para lo que este por venir. Después de las achuras llega el turno de la carne y
allí es muy difícil resistirse. La carne tiene las más diversas forma de cocinarse y el pedido
pasa por el gusto de cada uno. Se puede preferir jugosa a punto o pasada. El asado puede
acompañarse con diferentes ensaladas, aunque tiene un acompañante muy particular, el
juego de habilidades y mentiras que como el chimichurri, no puede estar ausente si el asado
quiere hacerse completo: el truco. Es un acontecimiento recomendable encontrarse con
aquellas penosas a quienes queremos mucho frente a una mesa compuesta de un asado y
un mazo de cartas españolas (sin los ocho, los nueve y los comodines). Todo argentino
puede demostrar su condición de tal por dos razones fundamentales: saber cocinar un asado
y ser un eximio jugador de truco. Las cartas, mientras se come deben quedar a un costado,
pero una vez que el último de los comensales juntó sus cubiertos frente al plato llega la hora
de formar las parejas. El juego adquiere los mejores matrices cuando se lo juega de a
cuatro. Allí es cuando resalta mejor la capacidad del jugador de lograr, con lo que el azahar
decide, la mayor cantidad de puntos posibles.
Las sobras, que siempre quedan, se dejan sobre la parrilla bien alta y se guardan para el otro
día.
Guillermo C. Gómez.-
A unos les gusta la pechuga, a otros los muslos y hay quienes se desviven por el hígado.
Pero casi no existen personas que digan “a mi no me gusta el pollo". La palabra viene del
latín pollus. Antiguamente no se lo comían, lo ponían a pelear.
En los últimos años y, cada vez más, ha ido ganando espacio en nuestra comida de cada
día. El pollo ofrece una carne con excelentes cualidades nutricionales, fácil de digerir, pues
su grasa es exterior a la carne propiamente dicha, no la tiene entre las fibras de los tejidos;
además de ser una carne relativamente barata, es sumamente versátil, ya que se presta a
todas las preparaciones y métodos culinarios posibles, pudiendo obtenerse, en todos los
casos, resultados muy apetitosos, desde una preparación a la plancha hasta el guiso más
complejo.
Pollo es el nombre genérico que se da al macho o a la hembra de la especie Gallus, hasta
alcanzar la edad de su reproducción. El que obtenemos en el mercado, el que comemos
corrientemente, es macho o hembra, no hay diferencias entre ellos en cuanto a su calidad,
salvo en el peso; son de razas diseñadas para la producción de carne. Hay otras razas
diseñadas para la producción de huevos y, en ese caso, su sexo puede hoy día identificarse
al nacer, para escoger solamente a las que van a ser ponedoras. Las razas más utilizadas en
Venezuela para producir pollos de engorde son: Aviana Farms, Arbor Acres, Hubbard y
Ross.
A Venezuela se importan reproductoras que producirán los huevos fértiles para obtener los
de engorde o las ponedoras. También, en pequeña escala, hay en Venezuela quienes
producen las reproductoras, hijas de las llamadas abuelas. Es decir, el ciclo es: abuelas,
reproductores, huevos fértiles, pollo de engorde o ponedoras.
La carne de pollo es una carne blanca, especialmente la de la pechuga, muy conveniente
desde el punto de vista nutricional, pues es bajo su aporte de calorías, (155 por cada 100
gramos); el muslo, la carne oscura, la parte preferida de los venezolanos y latinoamericanos,
contrariamente a los sajones que prefieren la pechuga, por supuesto también sin piel, es
algo más rico en grasa y colesterol, pero en cantidades sin importancia.
Tenemos todavía la nostalgia por el criado en corral y de hecho en algunas partes se crían
parte del tiempo en corral, pero se puede decir que la carne del de granja que consumimos
es tierna y de muy buena calidad y sin mayores diferencias en el sabor, que dependerá en
buena parte de su alimentación. No es cierto que se les suministren hormonas, pues sería
antieconómico.
Son animales de 1,8 a 2,5 kilos de peso vivo, obtenido en un ciclo de 40 a 49 días, con una
alimentación diseñada para cada etapa de ese ciclo, variando sus especificaciones
nutricionales de acuerdo a la necesidad del pollo con respecto a su edad. Monaca, por
ejemplo, productora de alimentos para pollos en Venezuela, produce el alimento Super S,
compuesto por tres clases; Iniciador, para los polluelos de 1 a 3 semanas; Crecimiento, para
las semanas 4 y 5; y Terminador, para las semanas 6 y 7.
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Del latín pollus, animal joven en general, parece que fue domesticado en India alrededor del
4000 a.C., pasando luego a Grecia a través de Persia. No fue apreciado especialmente por
sus cualidades gastronómicas sino hacia el siglo XVII, al principio por la burguesía y luego
por las clases más altas. Antes era más estimado como productores de huevos y como
gallos de pelea. Los romanos preferían aves más espectaculares como el pavo real y la
gallineta. Alcanza más popularidad a fines del siglo XIX cuando comienza su cría en bateas
con alimentación especial y en pequeñas jaulas que no le permiten mucho movimiento, para
obtener un pollo de buenas condiciones gastronómicas y a precio más bajos.
Hoy día, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentación, se obtienen
ejemplares de muy buena calidad gastronómica, siendo en Francia donde ello está mejor
controlado, estableciendo en algunos casos su certificación de origen.
Se distingue allí especialmente el pollo de Bresse, el cual debe ser de raza bressana,
caracterizada por tener cresta roja bien desarrollada, plumaje blanco y patas azules. Su
crianza está rigurosamente reglamentada: a los 35 días el animal es dejado en libertad sobre
pasto, donde debe disponer por lo menos de 10 metros cuadrados, allí pasa 9 semanas y
luego puesto en jaula por 8 a 15 días para adquirir carne bien blanca, siendo beneficiado a
las 16 semanas. Su alimentación es además muy cuidada.
En Francia, además, se clasifican en clase "A" y "B" a nivel del consumidor, distinguiéndose
por presentación, su forma, su mayor o menor relación de masas musculares y grasa, por el
aspecto de su plumaje, heridas, etcétera. Allí también se puede comprar el pollo para que el
expendedor lo desplume, lo eviscere y acomode a la vista y de acuerdo a las necesidades
del cliente.
índice
El dominguero y el asado
Durante años, el asado familiar se celebró los sábados al mediodía. La pasión por esta
comida hizo que muchos suplantaran las habituales salidas de los sábados por la noche por
un churrasco a las brasas con amigos en el mismo horario (la variante ideal para quienes
aman cenar en una parrilla y luego ir a bailar, por ejemplo). El asado acabó al fin por invadir
el domingo tal como los bárbaros invadieron Roma: lentamente, sin que nadie notara que los
mismísimos ravioles estaban siendo desplazados. Así nació el "asador dominguero". La
pasión asaderil del dominguero argentino se refleja inclusive en la arquitectura nacional. Rara
es la vivienda que, disponiendo del espacio suficiente, no disponga de una parrilla coronando
el jardín, la terraza o el patio. El asado ha impregnado las costumbres gastronómicas del
ciudadano argentino moderno más allá de su origen étnico. Tanto los Pérez, como los
Miglioni, von Krauten, MacNamara, Jerusalemovich y Pourcell, si son argentinos de
nacimiento, son cultores de estas reuniones gastronómicas propensas a que la gente
comparta opiniones o disienta a los gritos, y reitere los mismos cuentos una y otra vez, todo
ello fomentado por el vino que no cesa de chorrear. En cualquier caso, todas las diferencias
cesan cuando se trata de alabar aquel chorizo o este vacio. Definimos entonces como
"asador dominguero" a aquel personaje urbano que realiza asados en su casa o quinta,
independientemente del día de la semana en el que lo realice pero cuyo denominador común
está dado por las siguientes condiciones: Nunca asa solamente para su grupo familiar, sino
que comparte su pasión con un grupo numeroso de amigos y parientes que son siempre
bienvenidos. Y Jamás deja que nadie interfiera en su labor, pero moviliza previamente a toda
la familia para la "preproducción" del evento, es decir, la compra de los insumos y la
preparación de todos los elementos secundarios. Jamás notará detalles tales como que los
amigos llegan sobre el final de la cocción y se retiran a la hora de lavar los platos. Después
de todo, son visitas, y ya se encargará él de vengarse cuando la relación sea inversa. El
malhumor está reservado para su mujer, que se quejará inútilmente. A diferencia de su
paralelo telúrico, el gaucho, el asador dominguero completa el asado con vermouth y picada,
ensaladas de todo tipo y postres helados o frutas, que terminan por reducir a los comensales
al estado de siesta inminente. Y El asador dominguero (siempre del sexo masculino) suele
sentir un poco de sangre paisana correr por sus venas, desde que se inicia el fuego hasta
que se apagan las brasas. El apego por la tierra efervesce y, por un rato, el asador se
identifica con los personajes de Ricardo Güiraldes y José Hernández. Durante este
fenómeno se transforma en un médium que vibra con el espíritu criollo que puebla nuestro
bendito país, ¡caracho! Está a la vanguardia en herramientas para asar, delantales con
inscripciones foráneas y radiograbadores estéreo cuyos estruendos siempre acompañan la
cocción, y alertan a los vecinos que todavía no advirtieron la gruesa columna de humo que
se eleva de la parrilla, producto de litros de gasoil o panes de trotyl y sillas viejas. El asador
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244
El Arsenal
El vaso de vino, herramienta primordial. Sea usted gaucho o asador dominguero, profesional
o amateur, hay algo que bajo ningún concepto y en ningún caso debe faltarle: el vaso de
vino. Este fiel compañero y no estoy hablando de su perro tierniza las carnes (las propias),
aclara la sonrisa, relaja los nervios y mejora el humor. Toda esta buena onda será transferida
al asado, que (esto es un dato estadístico) resultará inevitablemente mejor si hay un vaso de
buen vino de por medio. El asador debe beber su vino a sorbos lentos para matizar las
esperas a las que nos somete la carne. Según dicen los entendidos, el lugar más propicio
para apoyarlo entre trago y trago es a un costado de la parrilla, sobre la mesada si la hay, a
una distancia de unos 30 cm de la chimenea. De este modo el vino se templa sin
recalentarse. La botella en uso suele estar a mano y siempre hay una segunda botella
abierta en lista de espera, oreándose para perder el exceso de vapores de alcohol y pulir su
bouquet perfecto. La ración del precioso liquido varía de asador en asador; los más sensatos
aplican con el vino el mismo principio que con la parrilla: toda falta se nota, todo exceso
también terminología criolla para este principio es "ni muy muy, ni tan tan". Entre los
derechos adquiridos del asador, está el permitir a ciertos amigos selectos acercarse al fuego
a charlar y compartir un poco de la uva sagrada mientras se doran los alimentos. Sin
embargo, queda a buen criterio de los invitados saber cuándo hablar, cuándo beber y cuándo
callar para no interferir en la labor del Jefe de Familia. Esta conducta, aunque castradora y
autolimitante, redundará en beneficio de todos. Por último, queda a cargo del asador
proponer un brindis cuando lo crea necesario. Los usos y costumbres dictaminan que debe
ofrecerse, por lo general, segundos antes de hincar el diente en la primera achura. Algunas
propuestas clásicas de brindis son:
¡Salud! (asadores tradicionales, fórmula también expresada como "salú" y "chin-chin")
¡Salús y pesetas! (asadores hispano-americanos)
¡Cheers! (asadores paquetes, cajetillas o cosmopolitas)
¡Salute! (asadores vehementes)5- ¡Prost! (asadores disciplinados)
A continuación, un catálogo de brindis que permiten efectuar un dosaje de la ración de vino
ingerida por el asador:
¡Arriba, abajo, al centro y adentro! (un vaso de más)
¡Salud y pesetas y abajo las braguetas! (dos vasos de más)
¡El que no chupa es un holandés! (tres vasos de más)
¡Mushashosh, no shaben cuánto losh quiero! (cuatro vasos de más)
¡Fondo blanco! (un pingüino de más)
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La parrilla
Estas dos palabras bien podrían servir de título de esta "Pagina". Es que la parrilla, grilla, reja
o rejilla es (después del vaso de vino) el elemento más importante en la parafernalia de un
asador, y uno de los requisitos fundamentales de un buen asado. Existen muchas variedades
de parrillas, todas ellas poseen un único denominador común: la rejilla metálica de hierro
(afortunadamente el teflón no ha invadido nuestro folclore, todavía). Por lo demás, cada tipo
de parrilla tiene sus ventajas y sus desventajas, sus fanáticos y sus detractores, obvia
consecuencia de las emociones que nacen de la relación íntima entre parrilla y parrillero. Lo
ideal es conocerlas todas, para poder desenvolverse con éxito ante cualquier afrenta.
Fuente extraida del libro "Manual del asador argentino" de editorial PLANETA
HORNO DE BARRO
índice
Construcciones
Basándonos en el placer que significa hornear pan, facturas, carnes, empanadas, etc. etc. es
que brindaremos nuestra experiencia, para que aquellos que compartan esta pequeña
aventura no se sientan tan solos.
Nosotros también tenemos poco tiempo, de modo que nos tomaremos un tiempito de
nuestras horas de ocio. Al nuestro lo realizaremos a la izquierda del nuevo Salón sobre la
ruta 215 km. 44 aproximadamente.
Estilo: hemos construido varios sencillos
y complicados, chicos y grandes. Pero,
en esta oportunidad optaremos por un
estilo que llamaremos pampeano, bien
gauchito.
Manos a la Obra:
Dimensiones:
Palos:
En nuestro caso serán Palos de Acacia de 1,30 mt de largo. Irán enterrados en el suelo. Pero
pueden ser caños de hierro,
fibrocemento, cemento, tirantes de
madera, etc..van enterrados pero pueden ir
sueltos sobre mosaico, cemento,
contrapiso etc. En este caso deben llevar
tensores cruzados para que no se
bambolee.
La base:
Puede ser de chapa, concreto, hormigón,
madera, etc. En nuestro caso será de
madera (Fenólica). En todos los casos, lo
importante es la aislación para que no se pierda el calor y para que no trabaje esa base
(dilatación-contracción).
Cómo haremos nosotros esta aislación?
En primer lugar tomaremos una base de ladrillos comunes asentados en barro. Luego,
levantaremos, siempre asentado en barro un perímetro de un ladrillo en todo el cuadrado,
formando una "piletita" de unos 5 cm. de profundidad que luego llenaremos con sal gruesa
(algunos le mezclan vidrio molido).
A continuación formaremos sobre la sal gruesa otra capa de ladrillos: pueden ser comunes o
tejuelas refractarias asentadas en barro. Ésta última será la base del horno donde
apoyaremos las pizzas, empanadas, pan, etc. etc.
El barro:
El barro para la utilización debe ser confeccionado de la siguiente manera:
1- Con tierra negra
2- Incorporar pasto seco
3- Bosta de Herbívoro ej: caballo o vaca
5- Dejarlo fermentar no menos de 15 días
Todo este procedimiento redunda en el funcionamiento del horno.
Tomar bolsas tipo consorcio y guardar allí el barro antes de usarlo.
Viva nuestro horno pampeano y gaucho!!! No nos tiene que salir ni un $5.-: a rejuntar ladrillos
y cachivaches, lo tenemos que hacer con nada, por ejemplo: para hacer las chapas (fuentes)
donde ponemos los panes y empanadas, las mejores chapas se hacen con latas de 4 litros
de aceite de autos ó de cocina; se desfondan y se abren y quedan planas y rectangulares . Si
LA BÓVEDA
El principio de la bóveda es el que desvía el peso vertical en empujes laterales oblicuos, los
cuales se transmiten de cada hilada a las subsiguientes formando un sistema de equilibrio
estable. El no entender el funcionamiento de este principio hará fabricar un horno alargado
en forma de huevo, dado que estos constructores temen que se caiga el horno en
construcción.
Estos hornos "huevos" son muy comunes en las zonas rurales de San Juan y Mendoza, no
obstante la estética de los mismos es agradable.
Para que la bóveda sea "perfecta" luna semi-esfera lo único que debemos hacer es fijar en
el centro de la base un clavo que sostiene un hilo marcando el radio externo.
Para indicar el radio exacto es práctico hacer un nudo grueso y dejar un poco de hilo para
sostenerlo en cada hilada con la mano.
Preparado todo esto agrupar la mayor cantidad (150) de medios-ladrillos. Esta tarea se
realiza en el campo, visitando un fabricante y generalmente lo regalan.
Ya preparado el barro comenzamos a pegar la primer hilada, e ir marcando con el nudito la
posición de cada ladrillo.
No olvidarse de: dejar un espacio vacío en lo que va a ser la boca; ya podemos ir probando
las bandejas que vamos a usar, también ir imaginándolas llenitas de empanadas doraditas y
jugosas. El vaso de vino no lo imagine todavía que queda aún bastante por hacer.
LA BOCA
La boca es una dificultad importante, que pondrá a prueba la habilidad del constructor.
Una alternativa es realizar un arco con ladrillos enteros siempre con el principio de bóveda.
La boca es conveniente que sea redonda o al menos en la parte superior, para evitar la
pérdida de calor.
LA CHIMENEA
Fe de errata: en el dibujo aparece la chimenea en el frente, pero debe ir en el lado opuesto
de la boca.
EL REVOQUE
El mismo barro para asentar los ladrillos es el que usaremos para revocar.
Es importante dejar dos o tres días el horno sin revoque para que se seque un poco la
construcción; luego es bueno ir aplicando capas muy finas, y varias hasta lograr un buen
espesor (2,5 cm.)
Una vez "seco" habrá que protegerlo de la lluvia para alargar su vida útil.
EL FUEGO
Una vez seco llegará el momento de prenderlo. La leña debe ser ligera, nada de troncos
gruesos. Los cajones de manzana son buenísimos.
Primero colocar papel de diario esponjado; luego llenarlo de madera ligera, ordenar bien la
leña, para que se llene bien; dejar abierta la chimenea y boca para permitir el ingreso de aire.
A continuación prender el fuego y dejar que se consuma, tiene que verse una linda hoguera.
El interior del horno se pondrá negro y si el fuego fue suficiente, el "techo" tiene que ponerse
blanco: esto indica que ya está. Antes de poner algún alimento, tire un papel seco y
arrugado: si se prende de inmediato está muy caliente: espere. La temperatura ideal es
cuando el papel tiende a prenderse.
Es hora de tapar la chimenea. Yo lo hago poniendo un medio ladrillo, y sellándolo con barro.
Limpiar (barrer el horno) de cenizas
Colocar el alimento a cocinar .
Cerrar la puerta (puede ser una chapa sostenida con un palo)
LA INAUGURACIÓN
No invitar a nadie.
Hágalo sólo: tómele la mano.
No intente con pan que es un poco complejo.
Es más fácil hacerlo con carne o empanadas.
Luego sí: invite tanto comensales como alimentos pueda hornear de una sola vez.
Hay mucho más, pero buena suerte por ahora, les desea!
Esto lo conseguimos de www.granjalomaverde.com.ar/construccion.
Espero que sea de utilidad Y de salir bien agradézcalo a quien lo robamos
1.-DE SU IMPLANTACIÓN.
Siendo el TATACÚA un motivo arquitectónico-
escultórico-gastronómico con connotaciones tan caras a
los argentinos, y estar injustamente relegado por el uso
masivo de parrillas y asadores, corresponde replantear
su reinserción en el contexto hogareño.
Así como toda obra está ligada a su entorno, el
TATACÚA implica toda una filosofía de vida y de valores:
mucho más cómodo es recurrir a los bruñidos hornos de
acero inoxidable con encendido automático, visor,
termostato, timbre y demás sofisticaciones impuestas por
la sociedad de consumo.
Aquí planteamos otra cosa, la relación hombre-horno en
forma equivalente a la de navegación a vela, comparada
con un viaje en trasatlántico.
Por eso, su ejecución y uso, implica la revisación y
puesta en valor de una forma de vida estrechamente
ligada, además a la ancestral costumbre de tomar mate.
Usar el TATACÚA, es equivalente en cierta medida al
ritual del asadito, pero con el agrado de la sorpresa y el
imponderable del vuelo a ciegas que nos contaba Saint
de Exupery.
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2.-DE SU TECNOLOGÍA.
“Easy build”: hágalo Ud. mismo . Su costo se amortiza sin indexación. Permite el “reciclaje”
de todos sus materiales: tierra ceniza, bosta, 1 bolsa usada, palos, alambres y una chapa
vieja.
Materiales: Pedazos de ladrillos comunes y mezcla ligante hecha con tierra, ceniza y bosta
equina, (preferiblemente sequita) en proporción 1:1:1/2, con agregado de agua en relación
1:10. Recordar el viejo principio que dice que es más perjudicial agregar un litro de agua que
eliminar un kilogramo de bosta.
Sistema Constructivo: Se realiza previamente una losa de base elevada entre 0,40 y 0,50m.
Sobre nivel de piso, cota que esta en función de la flexibilidad de la cintura del usuario. Esta
base puede ser maciza o bien hueca para permitir guardar la leña en su interior.
A-Variante del “Madero”: Se corta con un palo de igual longitud que el radio interno del
TATACÚA deseado (usualmente entre 0,40 y 0,60m.). Se lo vincula con un piolín al centro,
manteniendo tenso el palo, se genera una superficie virtual de doble curvatura tangente al
extremo de ese palo . Si el usuario va colocando prolijamente en cada posición del radio los
ladrillos y el ligante, materializará el casquete semiesférico llamado TATACÚA. (En adelante
“T”)
B.-Variante de “Somisa”: Técnica similar a la anterior reemplazando el palo por un alambre
galvanizado del 18. Con las dos variantes, al colocar los ladrillos se deberá dejar prevista la
abertura y la del respiradero.
Aberturas: Lleva una puerta de chapa de hierro de aproximadamente 0,40 x 0,50m. usada
para introducir el combustible y luego los comestibles. La misma se fija con un palo a su
lugar. La otra abertura es un respiradero y consiste en la omisión de un ladrillo. Al cocinar se
debe colocar en ese vano unido con un poco de barro, convirtiéndose en un ladrillo de “quita
y pon”.
Terminación: Se revoca exteriormente con mezcla ligante toda la superficie.}
Nota: Dado el profundo conocimiento que se requiere tener de una vieja técnica conocida
como “geometría descriptiva”, se aconseja a las nuevas generaciones que no conocieron las
delicias del Monge, que antes de intentar esta ejecución, se asesoren con arquitectos
egresados de las viejas épocas en que todavía se enseñaba a dibujar.
b método de “Mitre”: tirando una hoja de diario al interior: si flota en equilibrio, está a punto, si
se quema hay que abrir el respiradero un rato, si no se quema hay que hacer más fuego.
Alcanza la temperatura óptima se introducen las proteínas y/o carbohidratos; se colocan la
puerta y el respiradero, y luego la dulce espera.
Son importantes los accesorios requeridos para el uso correcto, tales como pala, un fierrito
largo y un rastrillo común de jardinería. Nada compliqueti.
4.- DE SU USO
No tiene contraindicaciones. Pueden tratarse en su interior todo tipo de comidas: pan-pan,
dulce,-galleta,-bizcochos,-pizza,-empanadas,-chipá,-batatas,-choclos,-papas,-zapallo,-carne
vacuna,-pescados,-dorados,-mariscos,-aves,-gallinas,-pavos,-patos,-pollos;-ñandú,-flan;-
pasteles-pstres,- budín de pan.
Cada especialidad requiere su tiempo y como la fondue, cada una de ellas es una creación
donde los jugos gástricos deben imaginar los frutos de cada composición.
Aquí la topología combinatoria es infinita, más aún en manos hábiles que pueden llegar a
combinar la fragancia de un pan dulce con una jugosa pata de cerdo a la naranja.
Se aconseja, respetando las normas IRAM y los innumerables tratados de doña Petrona,
realizar una experiencia gradual con el fin de lograr el “brevet” oficial. Después de
aproximadamente 40 horas de “T”, se alcanza el “Master” y ya se puede incursionar en las
recetas más complejas, que pueden llegar al síndrome de la tatacúa-adicción aguda. Por las
dudas y en esta etapa no conviene desdeñar tanto el confort ya instalado en la cocina
hogareña.
Se aconseja el uso nocturno del “T”, y especialmente en épocas frías, donde toda la
operación y cocción adquiere la magia propia del fuego, sus colores, humitos gratificantes, y
el misterio que obliga a saborear los sabios vinitos en la espera.
Extraído de la revista VIVIENDA, Diciembre de 1985.-
Escrito por el Arq. Andrés Salas.
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EL HORNO DE BARRO
índice
El barro
Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del horno, se mezclan un
70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de pasto seco picado (paja brava) y el resto
bosta de equinos o vacunos con la cantidad de agua necesaria para que el resultado final
sea un pegamento, ni chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo
menos quince días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base de una película
gruesa de polietileno para que no se seque, y cubriéndolo con otra tanto.
La chimenea
É preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura igual al 7/10 de radio de
la bóveda. El diámetro se calcula en unos 10/15 centímetros. Un ladrillo calado con la forma
de este hueco, envuelto en un pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que
el horno está listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado de 4 o 6
pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro hará que el tiraje sea más eficiente y
puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno vacía... Arriba
La tapa
Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha para horno de
barro, una chapa de hierro recortada según el diseño de la boca del horno, con una manija
de hierro en forma de triángulo soldada con la base menor a nivel del piso, es la manera más
practica para mantenerla vertical cuando se apoya contra la boca del horno.
En la imagen de este pequeño y bien logrado horno de barro, se puede observar cada una
de las características constructivas explicadas, varía solamente la ubicación de la chimenea:
el realizador habrá tenido sus motivos...
El encendido
Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la hora de la
verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor, sea
para cocinar.
Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno.
Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente para empezar
un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con más y más leña por
almeno una hora u hora y media hasta que la bóveda interior del horno, de negra va
poniéndose blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costado del horno, la
manera usual de tantear la temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si
se prende enseguida, el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar el piso con
una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse estará a punto. Y si no opte para
comprarse un pirómetro... Una temperatura muy fuerte es hablar de 300ºC, una fuerte de
270ºC, una media fuerte 200ºC... ¡Pero la experiencia enseña que las propias manos son el
termómetro más exacto para determinar la justa temperatura para la cocción de los
alimentos! Tape la salida de la chimenea. Arriba
Preparando el horno
Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con ramas verde de
eucalipto u otro árbol con muchas hojas, puede dejar apartada las brasas a un costado o
alrededor del perímetro de la base del horno, si piensa que va a necesitar este calorcito
suplementario durante la cocción de cierto alimentos. Tape el horno.
Los utensilios
Un hacha y/o una sierra eléctrica para rápidamente trozar maderas.
Un atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar el grueso de la ceniza, acomodar
las brasas, etc..
Un balde o recipiente metálico donde hacer caer los residuos de la combustión.
Una palita de metal con mango largo.
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258
Los secretos
Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del satisfecho cocinero
de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y tintito se divulga el más
secreto de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto de la
experiencia personal, de la observación, de la paciencia, de la deducción, de la insistencia,
del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un alimento distinto. Un
experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un artista! Arriba
El cobertizo
Para una larga duración del horno, es preferible construir un pequeño cobertizo arriba. La
lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá repararse de
las intemperies.
Las recetas
Como hemos dicho al comienzo, todos tipos de empanadas que se elaboran en las distintas
provincias del mapa argentino, deben cocinarse en horno de barro. Allí adquieren el color, el
sabor, la jugosidad, la santidad de la verdadera empanada. El cocido de una empanada en
esta cuevita del diablo, sublima la tradición centenaria de cautelosas amas de “horno”.
Y después todo tipo de comida criolla... asado, chivitos, lechones, corderos, matambres,
pollos de campo, papas, pizzas a la piedra, calzoni, y por qué no, lasañas, canelones...
pescados de río, de mar, tartas, pan, panecillos, bizcochos, etc., etc.. Pero hay una cosa que
además de las empanadas sale de locura en un horno de barro, ¡y solamente en un horno de
barro! El cochinillo al horno. Arriba
PLANCHA
índice
Ingredientes
4 filetes de corvina
1 cucharada de aceite de oliva
1 yema de huevo
Jugo de 1 limón
4 cucharadas de agua caliente
500 g de repollitos de bruselas
1 cucharada de manteca
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
Preparación
Lavar los filetes y secarlos. Salpimentarlos y pincelarlos con el aceite. Asarlos a la plancha,
primero de un lado y después del otro. Mientras, hervir los repollitos en agua con sal.
Pelar y picar los ajos y rehogarlos en la manteca.
Cuando apenas hayan tomado color, incorporar los repollitos. Darles varias vueltas, para que
tomen sabor. Reservar
Preparar la salsa: poner en un bol la yema de huevo y batirla con el jugo limón.
Poner el bol a baño maría, dentro de una cacerola con agua caliente y agregar las cuatro
cucharadas de agua caliente, pero de a gota y batiendo como si se trata de una mayonesa.
Cuando haya tomado la consistencia deseada, retirar y condimentar con sal y pimienta.
Poner un filete en cada plato, bañarlo con la salsa y acompañarlo con los repollitos.
PEJERREY A LA PLANCHA
índice
Ingredientes
Preparación
Limpiar los pejerreyes, lavarlos y abrirlos al medio. Condimentarlos con sal, pimienta y un
chorrito de manteca derretida. Salpimentarlos.
Colocar los pejerreyes sobre la plancha, con fuego fuerte y la parte blanca hacia abajo.
A los cuatro minutos, dar vuelta los pescados y cocinar otros cuatro minutos.
Retirar. La carne debe estar dorada.
Rociar con más manteca derretida y servir.
Salsa Sugerida
Preparar una salsa poniendo en la licuadora 1 huevo duro pelado y 100 g de aceitunas
verdes, descarozadas. Licuar y agregar una taza de aceite, de a chorritos.
PIZZA A LA PLANCHA
índice
Ingredientes
masa
½ Kg. de harina común
5gs. Levadura de cerveza desecada o 50gs. Levadura común
sal
azúcar
Aceite de oliva
salsa:
½ cebolla mediana picada
1 lata de tomate natural
orégano, sal, pimienta a gusto
Preparación:
En una sartén poner poco se aceite de oliva rehogar la cebolla, cuando esté traslucida
agregar el tomate , y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos.
Mientras tanto
Se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamaño te de sal y una
de azúcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos
La harina se pone en una mesada en forma de corona le agrega una cucharadita de sal y
una de azúcar una taza tamaño café de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se
hace una masa con agua ligeramente tibia.
Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora tapada con un trapo y en lugar
preferentemente tibio de la cocina.
Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar ½ hora mas.
Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un
diámetro de 20 centímetros y ½ de espesor. Una vez que tenemos todas hechas volvemos a
estirar suavemente y colocamos sobre la plancha no muy caliente. Se tuesta o cocina de un
lado se, da vuelta y se agrega la salsa con una cuchara y se desparrama con la misma.
En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los
ingredientes de nuestro agrado
POSTRES
índice
AMBROSÌA
índice
Ingredientes
Para 6 porciones
6 Huevos;
1/2 litro de leche;
ralladura de piel de 1 limón;
1/2 kg de azúcar;
2 vasos de agua
preparación
BANANAS A LA CHARLIE
índice
Señores: Muchas
Gracias por la atención de haberme regalado el diskett, está muy bien redactado y
compilado, tal como le había prometido les mando la receta de "Bananas a la Charlie"
Ingredientes
1 Banana mediana y a punto (ni muy madura ni verde) por comensal
Azúcar molida, 1 cucharadita de té por banana
Whisky (si es del bueno mejor).
Preparación:
Una vez retirada la carne de la parrilla limpiar la misma y colocarle los restos de brasas.
Colocar las bananas de un lado con fuego medio o bajo hasta que esté la cáscara negra, eso
indica que están cocidas de ese lado (aproximadamente 4 a 5 minutos).Dar vuelta las
bananas para que se cocinen del otro lado. Al mismo tiempo hacerles un tajo longitudinal
mas bien profundo para poder abriles una especie de surco. Colocar en los surcos una
cucharadita de azúcar y rociar la misma con el whisky hasta cubrir bien el azúcar sin llenar el
surco del todo. Dejar al fuego durante 4 o 5 minutos hasta que la banana esté cocida de ese
lado también. Es fácil saber que están cocidas por que la pulpa se pone color miel. Servirlas
en plato directamente con cáscara por que se comen de allí con cuchara de postre.
Espero que les sirva y verlo publicado en el Recetario 2001
Atentamente
Carlos Alberto Foglia
Fogliac@consolidar.com.ar
PASTELITOS CRIOLLOS
índice
Ingredientes
Para 12 pastelitos
Preparación
1. Poner la harina, el polvo para hornear y la sal, todo tamizado sobre la mesa formando una
corona.
2. En el centro colocar 100 g de margarina blanda y el agua; con los dedos ir tomando la
masa primero mezclando los ingredientes del centro y luego, poco a poco, agregar la harina.
3.Trabajarla con las manos hasta que quede lisa y se despegue fácilmente de la mesa.
4. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la mesa con harina y doblar la masa en tres
partes.
5. Volver a estirarla, untar con el resto de margarina, espolvorear con harina y doblar.
6. Repetir esta operación 4 o 5 veces más; finalmente estirarla mas gruesa y cortar
cuadrados de 8 cm de lado.
7. Colocar en el centro de la mitad de los cuadrados un dado de dulce de membrillo,
humedecer los bordes de la masa con agua, cubrir con los cuadrados restantes sin que
coincidan las puntas y presionar formando el pastelito.
8. Freír con grasa caliente y bañándolos permanentemente con una cuchara para que se
abran las hojuelas.
9. Retirar con espumadera, escurrirlos y sumergirlos en el almíbar caliente. Escurrir sobre
una rejilla para repostería. Espolvorear con las grageas de colores.
VARIOS
índice
DULCE DE LECHE
índice
Ingredientes
Para 1 1/2 kg de dulce
Preparación
TOMILLO:
Es rico en aceite esenciales y su perfume es muy intenso. No requiere muchos cuidados ni
demasiados riego; las plantas son perennes, y si se las pone en un cantero o maceta grande,
alcanza hasta los 30 cm. de altura. Necesita, en cambio buen sol.
SALVIA:
Crece bien en balcones o terrazas. Necesita tierra bien seca y calcárea Si la planta en
macetas, mezcle la tierra con arena y piedritas. En cocina, fresca o seca, sirve para perfumar
carnes grasas, pastas o comer sola, frita, a la italiana.
CIBOULETTE:
Es una liliácea igual que el tare y se cultiva de la misma manera. Sus hojas delgadas tiene un
sabor que oscila entre la cebolla y el ajo. Especial para condimentar ensaladas, puede
cultivarla en macetas, pero debe recibir sol y calor.
PERIFOLLO:
Es una planta anual y crece muy bien en maceta, a condición, de tener algo de sol, una tierra
bien abonada y con buen drenaje. Con semillas, se puede sembrar en primavera. Y tanto por
sus características de siembra como por sus virtudes culinarias, es idéntico al perejil.
ROMERO:
Crece bien en maceta, a condición de estar colocado en un sitio con buen sol y buena
ventilación. No requiere demasiada agua, ya que es originario de las regiones áridas y
marítimas del Mediterráneo . En una maceta grande puede alcanzar el tamaño de un arbusto
pequeño. Se multiplica por separación de matas.
OREGANO:
Crece bien en maceta, a condición de estar colocado en un sitio con buen sol y buena
ventilación No requiere demasiada agua, ya que es originado de las regiones áridas y
marítimas del Mediterráneo.
MENTA:
Requiere tierra suelta, negra, humífera y bien drenada. Crece bien en lugares no muy
soleados y necesita bastante riego. florece en los meses de verano y se multiplica por
esquejes. Se usa para perfumar postres y platos de carnes como el cordero y el cerdo. Si el
tiempo es cálido, sobrevive bien hasta que empieza el invierno. Puede sembrarse por
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AJEDREA:
Es una hierba de sabor fuertemente pimentado. Ideal para pescados, carnes blancas y
ensaladas.
ALBAHACA:
Es el alma del pesto. Úsela sobre pizzas, pastas, ensaladas, quesos. Con aceite de oliva,
tomate y pimienta es excelente nunca la cocine, el calor le quita virtudes
CORIANDRO:
Fresco tiene el aspecto del perejil, pero su sabor es mas terminante y su regusto acidulado lo
hace perfecto para condimentar ensaladas o pastas cremosas. Seco se utiliza las semillas,
que son pequeñas como la pimientas ideal para aderezar carnes blancas.
ESTRAGON:
Se usa fresco o seco. Es excelente el estragón francés. Un clásico , el pollo al estragón, con
una salsa cremosa condimentada con esa hierba. Tiene un sabor característico que debe
combinarse con otras hierbas.
OREGANO:
Úselo, igual que el tomillo: para todo. Pero su sabor es menos intenso.
ROMERO:
Es perfumado y balsámico. Para condimentar guisos invernales y, si tiene una planta en
casa, sáquele una ramita, sumérjala en aceite de oliva y pincele la carne del asado. Al final
de la cocción, queme las ramitas para perfumar el asado.
SALVIA:
Como el estregón, es una hierba imperial, es decir, de sabor imperante. Nunca la mezcle con
otras. Úsela generosamente cuando cocina carnes de cerdo, cordero o carnes de caza. A la
italiana calentada en manteca, perfuma las pastas
TOMILLO:
Para todo, guisos, ensaladas carenes asadas, sopas.
Ingredientes:
Preparación
Mezclar la harina con la grasa y la sal. Agregar el huevo batido con 2 cucharadas de agua
hasta formar una masa blanda y lisa. Se añadirá la cantidad suficiente de líquido para formar
una masa blanda, aumentando la cantidad de agua si fuese necesario. Dejar descansar la
masa una media hora. Estirar luego con un palote dejándola de ½ centímetro de espesor.
Cortar con un cuchillo o con un cortapastas en formas irregulares o si no en cuadrados,
triángulos, rombos o círculos y poner a freír en abundante grasa muy caliente.
Deben quedar algo doradas y muy tiernas, nunca crocantes ni rígidas. Espolvorear con
azúcar en el momento de sacar de la sartén.
Procesar la harina de maíz hasta reducirla a polvo. Poner en un bol las dos harinas y la sal.
Agregar el agua necesaria para formar una masa que no se pegue al recipiente.
Envolver en polietileno y dejar descansar durante ½ hora. Desenvolver la masa y estirarla
con un palo de amasar. Con un cuchillo filoso cortar cuadrados de 5 cm de lado. Dividirlos
por la diagonal para obtener un triángulos.
Calentar en abundante aceite y freír los totopos hasta que estén ligeramente dorados. Retirar
y escurrir sobre papel absorbente. Servir en el momento, o dejar enfriar y guardar en un
frasco hermético
TORTAS FRITAS
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Ingredientes
500 gs de harina,
l00 gs de grasa de cerdo o bovina,
1 cucharada de sal,
125 cc de agua,
1 huevo
grasa vacuna o aceite para freír
Preparación
Colocar en un bool. la harina y la grasa bovina o de cerdo Trabajar con la punta de los
dedos hasta lograr una textura arenosa. Disolver la sal en el agua para obtener salmuera.
Unir la salmuera con el huevo y agregarla a la mezcla anterior.
Volcar sobre la mesada y terminar de unir. Estirar la masa y cortar discos con corta pastas de
10 cm de diámetro. Calentar abundante grasa o aceite en una olla.
Freír las tortas, de a pocas por vez, hasta dorarlas de ambos lados. Retirar y escurrir sobre
papel absorbente. Servirlas caletitas, con una selección de dulces caseros.
OMELETE
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Para usar la plancha es una buena excusa los omelet, no se si es la forma correcta pero así
lo hago para el cumpleaños de mis hijos. Claudia y Guillermo
Ingredientes
Preparación
Guillermo C. Gómez
CHORIZOS URUGUAYOS
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Cortar la carne de ternera y la carne magra de cerdo en trozos más o menos pequeños.
Cortar la grasa dura de cerdo en pequeños cubos (5 mm máximo). La grasa se corta más
fácilmente si está congelada.
Pasar la mezcla de carne de ternera y carne magra de cerdo a través de una picadora con
los orificios más grandes posibles
Mezclar la carne picada y la grasa.
Mezclar los ingredientes secos y el vino y esparcirlos por encima de la carne.
Mezclar a mano para distribuirlos lo más parejo posible.
Usar el accesorio de llenar chorizos de una picadora tal como la Kenwood y llenar las tripas,
teniendo cuidado de no introducir burbujas de aire (enjuagar y hacer pasar agua por el
interior de las tripas antes de rellenarlas).
Se pueden formar a mano los chorizos o dejar como salen y usar como una salchicha larga.
Conservar en el frío por lo menos por tres horas antes de asarlos, freírlos o usarlos en
salsas, en un buen tuco, por ejemplo.
CHIMICHURRI
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Ingredientes:
albahaca, un ramito,
orégano, una rama fresca o un puñadito,
perejil, un atadito;
ajo, 3 o 4 dientes;
ají morrón, 1 colorado;
sal, pimienta, comino, ají molido, locoto (ají en forma de guindilla que venden las bolivianas
en las ferias),
pimentón a gusto;
vinagre, 1 taza para desayuno,
aceite, 1/2 taza.
Preparación.
Picar sobre una tabla todas las verduritas juntas hasta que queden casi como una pasta.
Agregar también el ají morrón bien picado y condimentar bien. Incorporar todo esto a la taza
de vinagre y dejar remojando hasta que las verduritas vuelvan a la superficie. En este
momento, incorporar el aceite y mezclar muy bien.
Nota: este chimichurri es muy perfumado y de muy rico sabor porque se hace con
ingredientes frescos. De todas maneras se puede guardar en la heladera y dura unos
cuantos días.
ADOBOS PUNTANOS
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Aún cuando desconocen la palabra chimichurri como propia del lenguaje de San Luis, los
puntanos advierten que el término debe provenir de tierras extrañas. Sin embargo, admiten
como propios los siguientes adobos para dar gusto a las carnes que se asarán a las brasas.
Para carne vacuna: salmuera sola o un adobo compuesto de aceite, vinagre, orégano, ajo y
pimienta.
Para el cerdo o el cabrito: cebolla finamente picada, ajo, orégano, aceite, vinagre, pimienta,
ají y comino.
Adobo más liviano para el cabrito: aceite, ajo y pimentón.
Para las aves a la parrilla: ajo, limón y aceite.
Nota: algunos prescinden de estos adobos (salvo el cerdo) y asan la carne al vino o a la
cerveza. Luego de salada la carne, durante el proceso del asado, se va rociando
continuamente con el vino o la cerveza.
SALSA CRIOLLA
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Ingredientes:
1 morrón colorado
1 morrón verde
3 tomates
1 cebolla grande o 2 medianas
sal y pimienta
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 cucharaditas. de aceite a elección
1 cucharada de pimentón picante
Ingredientes:
Preparación
ESCABECHES
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2 o 3 cebollas robustas
2 o 3 zanahorias ídem
1 taza tamaño baño de vinagre de alcohol (blanco que le dicen )
1/2 taza de aceite de maíz o girasol (el mas neutro que tengan )
1 cucharada de azúcar
sal, pimienta y orégano a gusto, 1 hoja de laurel
Calentar el aceite a fuego mediano, rehogar la cebolla, previamente cortada en aros, hasta
que esté transparente, agregar la zanahoria cortada en juliana (bastones finos o si son flacas
cortadas con el pela papas ) y el vinagre y el resto de los condimentos.
Cocinar hasta que las zanahorias estén tiernas pero crujientes. Volcar en caliente sobre el
elemento a escabechar (peceto, lengua o presitas de pollo hervidos en caldo con verduritas,
fríos y convenientemente cortados en finas rodajas, filetes de pescado frito, etc).
Dejar en la heladera 2 o 3 días para que se impregnen del gustito del escabeche. Dura
alrededor de una semana y media (salvo que se guarde en freezer, para una mejor ocasión).
ESCABECHE DE VIZCACHA
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Ingredientes
Para 6- 8 porciones
una vizcacha;
sal;
una taza de aceite;
4 zanahorias cortadas en juliana;
3 cebollas en rodajas;
6 dientes de ajo;
una taza de vinagre;
una taza vino blanco;
una cucharada de pimentón;
ramitas de tomillo y orégano;
granos de pimienta;
2 limones en rodajas
Preparación
DULCE DE LECHE
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Ingredientes:
leche, 4 litros
azúcar, 1 kilo
bicarbonato de sodio,1 cucharadita
esencia de vainilla a, unas gotas.
Preparación
Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande, agregarle de golpe el
azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera para que el
dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce rezongue y espese como la salsa
blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, apoyarla en una pileta que tenga agua fría y
revolverla hasta que enfríe. Si se llegase a cortar, se lo coloca de a poco en la licuadora y se
lo licúa.
Crema de albahaca.
Licuar 50 gramos de albahaca con 100 gramos de queso roquefort, 200 cc de crema de
leche, 1 cucharada de fécula de maíz, sal y pimienta. Colocar en una cacerolita y cocinar
unos minutos revolviendo con una cuchara de madera, retirar del fuego y agregar 1
cucharada de perejil picado bien fino.
Salsa de camarones.
Cocinar en 3 cucharas de aceite, 1 cebolla y 1 ají picados, agregar 2 tazas de tomates
triturados, condimentar con sal y pimienta. Cocinar unos minutos y agregar 1/4 taza de
vermouth, 1 lata chica de atún y 250 gramos de camarones pelados. Cocinar unos minutos
y servir.
DE ROQUEFORT
400 g de queso roquefort
2 potes de crema de leche
150 g de manteca
Sal y pimienta a gusto
Derretir en una cacerola la manteca y añadir el queso roquefort bien desmenuzado; revolver
bien. Una vez que el queso estè deshecho, incorporar la crema de leche, y calentar sin
hervir. Salpimentar.
VERDE
1 cabeza de ajo
1 manojo de perejil
1manojo de cebollines
1 puñado de orégano fresco
4 hojas de albahaca
1 ramo de tomillo, estragòn, salvia y romero, frescos
Aceite y vinagre, cantidad necesaria
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de ají molido
Sal y pimienta a gusto
Pelar los ajos. Lavar todas las hierbas y picar todo, finamente. Agregar sal, pimienta y ajì
molido. Añadir la salsa de soja, el vinagre y el aceite necesario para obtener una consistencia
mediana.
CRIOLLA
1 cebolla
1 ajì
2 tomates
1 ajì molido
Orégano
1 taza de aceite
1 taza de vinagre
Sal y pimienta a gusto
Picar todo chiquitito y mezclar con el aceite y el vinagre. Condimentar con sal, pimienta,
orégano y ajì molido.
OMELETTE A LA TSN
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Omelet a la tsn
Omelette:
4 huevos, 1 cucharadita de leche por omelette, sal.
Relleno:
2 tazas de calamares,
1 ají,
1 morrón,
1 cebollita de verdeo,
2 cucharadas de queso crema, sal a gusto. Oporto a gusto (muy
importante )
Preparación
Primero hacer el relleno: rehogar la cebollitas en aceite junto con el morrón y el ají (todo
cortadito chiquitito) en aceite hasta dorarlas, luego echar los calamares, y un chorrito de
oporto.
Apagar el fuego, con el queso crema hacer el omelette y cerrarlo con el relleno. Servir
acompañado con palmitos con salsa golf.
ZAPALLO EN ALMÌBAR
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Ingredientes
Para 6-8 porciones
1 Pelar el zapallo, cortar en trozos cuadrados algo grandes y regulares; quitar las semillas,
poner en una olla grande y cubrir con el agua agregando la cal viva.
2. Cuando la cal se apaga (aproximadamente entre 3 a 5 horas) escurrir los trozos de
zapallo, lavarlos con agua fría, volver a escurrir y pesar la misma cantidad de azúcar que de
zapallo.
3. Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con agua, agregar la vainilla y, cuando este
caliente, añadir los trozos de zapallo y hervir hasta que el zapallo este tierno, transparente y
el almíbar espesito.
Nota: para saber si la cal esta viva poner primero la cal en 2 litros de agua y dejar hasta que
se disuelva y el agua hierva, recién entonces añadir el resto de agua y el zapallo.
AGRADECIMIENTOS
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