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Rapport de stage de formation

humaine et sociale

Durée de stage : de 15-06-2021 a 15-07-2021

Année universitaire 2020-2021


Rapport de stage de formation humaine et sociale

Introductio

Je suis particulièrement motivé à l'idée de réaliser ce stage dans l'entreprise mondiale froid.
D'une part, je souhaite mettre en application les connaissances que j'ai acquises durant ma
première année et deuxième année dans un cadre professionnel.

C'est donc une expérience unique pour moi de constater le travail effectué. Cette entreprise a
une production industrielle riche ce qui nécessite donc des équipements modernes qui touche
directement à la formation que j'effectue.

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Table des matières


I. Description d’une installation de froid commercial :.....................................................3

II. Cycle frigorifique :..........................................................................................................5

a) Evaporateur :.................................................................................................................5

b) Compresseur :...............................................................................................................5

c) Condenseur :.................................................................................................................6

d) Détendeur :...................................................................................................................7

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Liste des figures


Figure 1: Cycle Frigorifique.......................................................................................................5
Figure 2: Evaporateur à détente directe placé dans une chambre froide....................................6
Figure 3: Fonctionnement du compresseur.................................................................................7
Figure 4: Fonctionnement du condenseur...................................................................................8
Figure 5: Fonctionnement du détendeur.....................................................................................8
Figure 6: Chambre froide..........................................................................................................10
Figure 7: Chambre froide négative...........................................................................................11
Figure 8: Chambre froide positive à température....................................................................11
Figure 9: Formation de grive dans une chambre froide............................................................13
Figure 10: Horloge de commande des cycles de dégivrage......................................................13

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I. Description d’une installation de froid commercial :

Les chambres froides assurent la conservation des matières premières nécessaires a la


préparation des repas et des produit finis ou semi finis qui doivent être stockées

On peut classer selon deux critères

la taille :

 Armoires froide (volume jusqu’à 1500 litres)


 Chambres froide compact (moins de 10m3)
 la température de fonctionnement :
 Positive (produit laitières, viande, légume …)
 Négative(congélation)

Toutes les installations de froid (commercial ou autre) sont composées des mêmes éléments
principaux

 L’évaporateur
 Le compresseur
 Le condenseur
 Le détendeur

Les accessoires les plus courant sont :

 Un déshydrater
 Un voyant liquide
 Deux manomètres (HP) et (BP)

Il y a en plus un circuit reliant tous ces éléments.

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Figure 1: Cycle Frigorifique

II. Cycle frigorifique :

1) Les organes principaux du cycle frigorifique :

a) Evaporateur :

L’évaporateur est un échangeur de chaleur à travers lequel circule le fluide frigorifique, qui
extrait de la chaleur du milieu à refroidir en s’évaporant. L’évaporateur d’une machine de
froid commercial est, le plus souvent, placé dans l’ambiance à refroidir (chambres froides,
vitrine, etc.).

Le fluide frigorigène liquide entre en ébullition et s’évapore en absorbant la chaleur du fluide


extérieur. Dans un deuxième temps, le gaz formé est encore légèrement réchauffé par le fluide
extérieur, c’est ce qu’on appelle la phase de surchauffe

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Figure 2: Evaporateur à détente directe placé dans une chambre froide

b) Compresseur :

Le compresseur va tout d’abord aspirer le gaz frigorigène à basse pression et à basse


température (1). L’énergie mécanique apportée par le compresseur va permettre d’élever la
pression et la température du gaz frigorigène. Une augmentation d’enthalpie en résultera.

Figure 3: Fonctionnement du compresseur

c) Condenseur :

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Les condenseurs à air ou aérorefroidi sseurs sont principalement utilisés sur des installations
de petite et de moyenne puissance, typiquement les installations de froid commercial. Ces
systèmes fonctionnent par le biais de ventilateurs, qui forcent le passage de l’air le long
d’éléments (tubes, etc.) remplis de vapeur de frigorigène

Un condenseur fonctionne selon le principe suivant : le gaz chaud provenant du compresseur


va céder sa chaleur au fluide extérieur. Les vapeurs de fluide frigorigène se refroidissent
(“désurchauffe”), avant l’apparition de la première goutte de liquide (point 3). Puis la
condensation s’effectue jusqu’à la disparition de la dernière bulle de vapeur (point 4). Le
fluide liquide peut alors se refroidir de quelques degrés (sous-refroidissement) avant de quitter
le condenseur.

Figure 4: Fonctionnement du condenseur

d) Détendeur :

Pour compléter le cycle frigorifique, le circuit doit pouvoir revenir à sa pression de départ.
Ceci est réalisé par le détendeur, qui règle également le débit et la surchauffe du réfrigérant
sortant de l’évaporateur. Le fluide frigorigène se vaporise partiellement dans le détendeur
pour abaisser sa température.

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Figure 5: Fonctionnement du détendeur

2) Composants accessoires du cycle frigorifique :

a) Le voyant liquide :
Il permet de contrôler la charge de fréon de la machine lors de remplissage et en cours de
fonctionnement, il signale la présence d’humidité (vapeur d’eau) dans le fluide

b) Le déshydrater :
Le rôle du filtre déshydrater est multiple. Il a pour rôle de filtrer les différentes impuretés
présentes dans le fluide frigorigène circulant dans le circuit. La présence d’autres éléments
solides dans le fluide risquerait d’entrainer l’obstruction du détendeur.

Il sert également à neutraliser l’humidité et les éventuels acides présents dans le cycle
frigorifique.

Il est nécessaire d’éviter la présence d’acide dans le fluide frigorigène car il risque, le cas
échéant, d’abimer le compresseur ainsi que l’huile de lubrification et les tuyauteries.

La présence d’humidité provoque quant à elle l’apparition d’acide dans le fluide et risque
d’entrainer un dysfonctionnement du détendeur

c) Manomètre HP et BP :
Ils contrôlent la pression a la condenseur (HP) et l évaporateur (BP) et le bon fonctionnement
de l’installation

A côté de ses accessoires on utilise autres organes pour commander ou régulier la machine
frigorifique (pressostat HP –BP, thermostat), pour mesurer et contrôler des grandeurs
(manomètre, wattmètre)

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3) Chambre froide :

Les armoires et chambres froides assurent la conservation des matières premières nécessaires
à la préparation des repas et celles des produits finis ou semi-finis qui doivent être stockés. On
distingue les armoires frigorifiques des chambres frigorifiques. Dans une chambre froide, les
personnes peuvent circuler. Une chambre froide est donc plus volumineuse qu’une armoire
froide.

Le plus souvent, les parois sont composées de panneaux préfabriqués. Ces panneaux
préfabriqués comprennent une âme en matériau isolant (mousse de polyuréthane en général)
placé en sandwich entre deux feuilles métalliques en aluminium, en acier inoxydable, en tôle
d’acier laqué ou entre deux panneaux stratifiés ou en combinaison des deux.

Figure 6: Chambre froide

On distingue ensuite les différentes chambres froides selon leur niveau de température.

 Enceinte à température négative : Les produits congelés et surgelés peuvent


séjourner dans une même enceinte où la température est égale ou inférieure à
-18°C. Les produits de même nature seront regroupés par zone.

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Figure 7: Chambre froide négative

 Enceinte à température positive : Il est recommandé d’affecter une enceinte à


chaque famille de matière première (c’est-à-dire “à risque différent”) : produits
laitiers, viandes, volailles et charcuterie non stable

Figure 8: Chambre froide positive à température

a) Températures de fonctionnement :

 La température des chambres froides dépend de la nature des aliments que l’on va
y stocker. L’ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires indique les
températures à respecter selon la nature des aliments (ODAI 817.02 du 1er mars
1995)

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 Les denrées alimentaires dans lesquelles il y a lieu de s’attendre à une


prolifération rapide des micro-organismes à température ambiante (denrées
alimentaires très périssables) doivent être réfrigérées aussi rapidement que
possible à une température égale ou inférieure à 5°C à l’issue de leur obtention, de
leur fabrication ou de leur préparation et maintenues à cette température jusqu’à
leur remise au consommateur
 Les salades mixtes et les légumes prêts à l’emploi doivent être conservés à une
température égale ou inférieure à 12°C durant le stockage et le transport, ainsi que
lors de la remise au consommateur.
 Les produits laitiers doivent être stockés à une température inférieure à 6°C.
 La viande et les produits à base de viande doivent être stockés à une température
de 2°C.

b) Cycle de dégivrage :
De façon générale, la formation de givre sur l’évaporateur diminue les performances de
l’installation. Il est donc important de limiter cette formation au maximum. Cependant, le
dégivrage de l’évaporateur apporte de la chaleur à l’intérieur de la chambre froide, espace que
l’on souhaite refroidir. Il est donc important de bien gérer les cycles de dégivrage pour limiter
la formation de givre tout en limitant aussi l’apport de chaleur dans la chambre froide.

 Origine du givre :

L’air ambiant autour de l’évaporateur contient de l’eau. Cette eau givre au contact des
surfaces froides de l’évaporateur lorsque la température dans la batterie est inférieure à 0°C

 Effet du givre :

Le givre diminue le transfert thermique entre l’air et la surface extérieure de la batterie. Le


givre sur les tubes à ailettes de l’évaporateur gêne la circulation de l’air soufflé par le
ventilateur. Le débit d’air diminue puisque la résistance à l’écoulement de l’air au travers de
la batterie givrée s’accroît. L’apport de froid vers la chambre se fait moins bien. La
température de la chambre froide monte quelque peu.

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Figure 9: Formation de grive dans une chambre froide

 Régulation des cycles de dégivrage :

La régulation par horloge est la méthode la plus simple :

les opérations de début et de fin de dégivrage sont commandées par de simples horloges à
contacts.

Figure 10: Horloge de commande des cycles de dégivrage

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La programmation des opérations de dégivrage est plus délicate qu’il n’y paraît. La
commande optimale de ces opérations exige que l’initiation du dégivrage soit commandée par
la présence effective de givre déposée sur la batterie, et que la fin du dégivrage soit
commandée par la vérification que tout le givre ait disparu de sa surface. Encore faut-il
disposer des capteurs adéquats. Le plus souvent, on utilise des sondes de température placées
stratégiquement sur l’évaporateur. Ces capteurs peuvent être combinés à une surveillance de
la pression d’évaporation (la présence de givre se traduit par une diminution de la pression
d’évaporation).

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