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RECETTES D’HENRI

Henri’s Recipes
PROMOTION 2008

Janvier – Février – Mars 2008


January – February – March 2008

HIVER - WINTER

« Si l’hiver est froid et rigoureux


ton ventre à la table, ton dos au feu »
If the winter cold and rigorous
Your belly on the table, you’re back to the fire

***(Il faut demander à des personnes anglophone est-ce qu’il existe quelque
chose de comparable en Anglais !)

Crème brulée au praliné et filaments d’oranges – recette pour 6 personnes

Ingrédients :
Crème 35% 650 gr
Lait 325 gr
Sucre semoule 40 gr
Jaune d’œuf 120 gr
Pâte à praliné 150 gr
Orange 6 unités

Tiédir la crème et incorporer la pâte à praliné.


Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis mélanger la crème praliné aux jaunes
d’œufs puis le lait.
Verser dans 6 cassolettes et faites cuire 30 minutes environ au four à 100°C.
En décoration, mettre les filaments d’oranges en rosace.

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Crème brûlée with praline and orange segments (For 6 persons)

Ingredients

Cream 35% 650 g


Milk 325 g
Sugar 40 g
Egg yolk 120 g
Praline paste 150 g
Oranges 6 pieces (peeled and made into filets)

Preparation:

Warm up the cream and incorporate the praline paste.


Mix the egg yolks and the sugar, warm and beat it up then fold it into the praline
mixture, add also the milk – mix well.
Pour mixture into 6 cassolette moulds and poach /cook for approx. 30 minutes in the
oven at a temperature of 100°C.
As decoration arrange the orange segments like a flower with the cream.

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RECETTES D’HENRI
Henri’s Recipes
PROMOTION 2008

Avril – Mai – Juin 2008


April - >May - >June 2008

PRINTEMPS - SPRING

« Une hirondelle ne fait pas le printemps


au moment où commence avril
l’esprit doit se montrer subtil »

(Il faut demander à des personnes anglophone est-ce qu’il existe quelque
chose de comparable en Anglais !)

Crumble à la fraise et rhubarbe – recette pour 6 personnes

Ingrédients :
Farine 300 gr
Sucre glace 150 gr
Beurre 150 gr
Rhubarbe 1 kg
Fraise 250 gr
Sucre 100 gr

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et le beurre pour obtenir un sablé
grossier qui est le crumble.
Couper la rhubarbe en petites rondelles.
Dans une casserole faire cuire les fraises et le sucre pour finir en purée et faire
revenir la rhubarbe dans ce mélange pour la cuire légèrement.
Mettre cet appareil dans 6 cassolettes et recouvrir de crumble puis cuire 15 minutes
au four à 180°C.
Vous pouvez le servir tiède avec une glace vanille ou un sorbet aux fruits rouges.

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Strawberry and rhubarb crumble (recipe for 6 persons)

Ingredients

Flour 300 g
Icing sugar 150 g
Butter 150 g
Rhubarb 1 kg
Strawberries 250 g
Sugar 100 g

Preparation:

In a mixing bowl combine the flour, the sugar and the butter to obtain a sable paste
(dough) which is the crumble.
Cut the rhubarb into thin slices.
In a casserole, combine the strawberries and the sugar, bring to boil and simmer until
it’s like a purée. - incorporate the rhubarb and gently simmer for a short while.
Pour the mixture into 6 cassolette moulds cover them with the crumble and bake in
the oven at 180°C for 15 minutes.
The crumble also can be served warm with vanilla ice-cream or a red berry sherbet.

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RECETTES D’HENRI
Henri’s Recipes
PROMOTION 2008

Juillet – Août – Septembre 2008


July – August – September 2008

ÉTÉ - SUMMER

« Une année n’a pas deux étés »


« A year has never 2 summers »

Baklava – recette pour 6 personnes

Ingrédients :
Pâte filo 250 gr
Poudre de noix ou de noisettes ou pistache 200 gr
Beurre clarifié 200 gr
Sucre 200 gr + 100 gr d’eau pour le sirop

Avec le beurre clarifié, beurrer le plat.


Mettre une épaisseur de 8 feuilles de pâte filo.
Saupoudrer par dessus de poudre de noix puis remettre du beurre clarifié et 8
feuilles de pâte filo, répéter ceci pour garnir le plat en finissant avec la pâte filo.
Couper de part et d’autre du plat pour former des rectangles.
Cuire environ 30 minutes au four à 180°C.
Faire bouillir le sucre et l’eau avec une rondelle de citron.
Verser le sirop sur le baklava ; Astuce : l’un des deux doit être froid

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Baklava (recipe for 6 persons)

Ingredients:

Philo pastry 250 g


Finely grated walnuts or hazelnuts or pistachio (in powder form) 200 g
Clarified butter 200 g
Sugar 200 g

Preparation:

Butter out the mould or a platter with the clarified butter

Place all together 8 philo pastry leaves onto it


Sprinkle over with the nuts, some clarified butter and place again 8 philo pastry
leaves
Repeat this over again and to finish the platter (topping) with another layer of philo
pastry leaves.
Cut the whole into large squares
Bake in the oven at 180°C for approx 30 minutes.
Prepare syrup with the sugar, water and some lemon slices.
Pour the syrup over the baklava.
As a tip: one of the two (either the syrup or the baklava) has to be cold!

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RECETTES D’HENRI
Henri’s Recipes
PROMOTION 2008

Octobre – Novembre – Décembre 2008


October – November - December 2008

AUTOMNE - AUTUMN

« Automne clair, hiver venteux


mauvais automne n’enrichit personne
à la Saint Mathurin tire ton vin et laisse l’eau au moulin »

(Il faut demander à des personnes anglophone est-ce qu’il existe quelque
chose de comparable en Anglais !)

Bûche ganache chocolat – recette pour une bûche de 8 à 10 personnes

Ingrédients :
Œuf 5 unités Crème 35% 200 gr
Sucre 150 gr Chocolat à 55% 200 gr
Farine 60 gr Lait 20 gr
Maïzena 60 gr

Le biscuit :
Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Monter les blancs en neige.
Mélanger la farine et la maïzena à part.
Incorporer la moitié des blancs d’œufs dans les jaunes puis la farine + maïzena et
délicatement le reste des blancs.
Etendre le biscuit sur une plaque.
Faites cuire environ 7 minutes au four à 210°C.

La ganache :
Faire bouillir la crème et le lait et verser sur le chocolat, mélanger le tout.
Mettre un bon quart de la ganache sur le biscuit puis le rouler. Avec le reste,
chemiser votre bûche et à l’aide d’une fourchette faire des rayures.
Réserver la bûche au réfrigérateur.

Astuce d’Henri pour bien réussir une bûche :

Le biscuit :
Pour qu’il soit plus moelleux, mettre moitié farine et moitié maïzena.
Cuisson : un four à 210°C pour le cuire rapidement. A la sortie du four, mettre une
serviette humide dessus.

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La ganache au chocolat :
Si vous voulez que celle-ci soit plus moelleuse, pour 200 gr de crème et 200 gr de
chocolat à c

roquer, rajouter 20 gr de lait.

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Chocolate ganache log (cake)
(Recipe: one log for 8 – 10 persons)

Ingredients:

Eggs 5 pieces Cream 35% 200 g


Sugar 150 g Chocolate 55% 200 g
Flour 60 g Milk 20 g
Maizena 60 g

Preparation:

Biscuit:
Separate the egg yolks from the whites. Whip up the yolks with the sugar.
Beat up to snow and stiff the whites.
Mix the flour and the Maizena separately.
Incorporate half of the beaten whites together with yolks and the flour mixture and
gently fold in the rest of the beaten whites.
Spread out the mixture onto a greased baking tray or a baking tray with baking
paper.
Bake in the oven 210°C for approx. 7 minutes.

The ganache:
Heat up the cream and the milk and pour over the chocolate, mix well.
Spread out a quart of the mixture over the sponge cake (biscuit) and roll it together.
With the rest of the chocolate mixture coat the cake roll .With the help of a fork make
some strips along the sponge roll ( as decoration).
Keep the roll chilled in the refrigerator.

Tips from Henri to succeed making one log cake:

The biscuit:
To obtain a succulent and soft biscuit, add half flour and half Maizena.
Baking: an oven at 210°C to bake it rapidly, once done and out of the oven cover the
sponge cake with a slightly humid towel.

The ganache of chocolate:


If you like to obtain a more succulent and smooth mixture, incorporate for 200 g
cream and 200 g chocolate 20 g milk.

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