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FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Entremets

Illusion exotique et crèmeux panna cotta


Recettes en g pour 1 x 20 x 5 cm Progression
Biscuit joconde REALISER La pâte à décors et colorer
Œufs entiers 80 Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre, colorer au choix
Amande poudre 60 Réaliser un motif sur une 1/2 feuille de cuisson 60x40. Surgeler
Sucre glace 60 REALISER Le biscuit joconde
Farine 15 Monter les oeufs avec la poudre d'amande et le sucre glace
Blancs d'œufs 55 Ajouter la farine tamisée
Sucre 15 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
beurre fondu 13 Ajouter dans le 1er mélange avec le beurre fondu
Pâte à cigarette décors Dresser sur le motif en pâte à cigarette et cuire à 230°c
beurre pommade 25
sucre glace tamisé 25 REALISER le biscuit dacquois amande/coco
blancs d'œufs 25 Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco, le sucre glace et la farine
farine tamisée 25 Monter les blancs et serrer avec le sucre
colorants QS Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
Biscuit dacquois coco Dresser, saupoudrer de sucre glace et cuire à 170°c env 13 minutes
Amande poudre 30
zestes de citron vert QS REALISER le gélifié exotique
Noix de coco râpée grillée 35 Porter à 80°c 1/3 de purée avec le sucre et la gélatine hydratée
sucre glace 40 Ajouter le reste de purée froide
Farine 10 Couler en cercle de 18 cm filmé et surgeler
Blancs d'œufs 80
sucre 50 REALISER la mousse panna cotta
Gelifié exotique Porter la purée de coco à ébullition avec la crème, la vanille et le sucre
purée passion 150 Ajouter la gélatine et les zestes de citron
sucre 18 Refroidir puis ajouter la crème fouettée
gélatine 3,3 Couler sur la gelée exotique et surgeler
Mousse Panna cotta
purée de coco filtrée 110 REALISER la mousse exotique
crème liquide 50 Chauffer ensemble 1/3 des purées de fruits
vanille gousse QS Ajouter la gélatine puis le reste des purées de fruit et refroidir
zestes de citron QS Ajouter la meringue et la crème fouettée
sucre 20 Garnir le cercle chemisé de biscuit joconde imprimé et lisser
gélatine 2,5
crème fouettée 80 FINITION Glacer la moitié de l'entremets
Mousse exotique Floquer l'autre moitié
purée de mangue 120 Décorer
purée de passion 65
gélatine 5,1 Mousse exotique
meringue italienne fournie 50
crème fouettée 140 Dacquois amande / coco
Finition et Décor :
glaçage miroir exotique QS Mousse panna cotta
chantilly QS
mélange à pulvériser QS Dacquois amande / coco
fruits frais QS

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