NOÇÕES DE HIGIENE DOS ALIMENTOS

Prof. Roberto de Oliveira Roça

Médico Veterinário

2000

Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal

Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237.
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu
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O que é higiene dos alimentos?

♦ É a inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais à saúde

além de um determinado limite, no qual ocorre a doença do
consumidor, assim como a prevenção da deterioração do próprio
produto.

♦ É a proteção dos alimentos contra a contaminação, inclusive

aquela causada por bactérias prejudiciais à saúde, por
organismos e por venenos.

♦ É a destruição, nos alimentos, de todas e quaisquer bactérias

prejudiciais à saúde, por meio do cozimento adequado ou de
outros processos.
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Os custos da falta de higiene

• Interdição do estabelecimento.

• Perda de seu emprego.

• Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de prisão.

• Perda de sua reputação.

• Pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação alimentar.

• Epidemia de intoxicações e até mortes.

• Alimentos contaminados e reclamações de clientes e empregados.

• Desperdício de produtos alimentícios por causa da deterioração.

• Empregados desmotivados e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho,

resultando em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salários e
pagamentos de abonos.

Benefícios de uma boa higiene

• Excelente reputação pessoal e profissional.

• Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros

e níveis mais elevados de salários.

• Motivação dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais

feliz, seguro e produtivo.

• Clientes satisfeitos.

• Boas condições de trabalho, com menor rotatividade de empregados.

• Respeito à lei, com a satisfação da Fiscalização sanitária (ficar o tempo todo

com medo da presença dos fiscais sanitários pode ser muito estressante).

• Satisfação pessoal e profissional.

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Você prefere trabalhar em um

ambiente com más condições de
higiene ou naquele onde os padrões
são os mais higiênicos?

Os alimentos de origem animal são responsáveis por muitas

intoxicações e infecções alimentares. É muito importante que os alimentos
sejam manipulados com muita higiene e por pessoas sadias. Os principais
cuidados para se prevenir a contaminação são:

• utilizar matéria-prima recente, obtida em condições de muita higiene e

limpeza. A utilização de carne obtida sem condições de higiene, ou carne de
qualidade inferior, levará à produção de produtos de qualidade inferior que
podem oferecer riscos à saúde.

• vasilhames e utensílios próprios, bem lavados e esterilizados. Evitar o uso

de utensílios de madeira porque retém muita contaminação.

• o local de preparo deve ser arejado, fácil de ser limpo, ter piso e paredes
de superfícies impermeáveis, esgotos com escorrimento, água em
quantidade suficiente e de boa qualidade. Deve ter tela nas janelas e portas,
para evitar a entrada de insetos.
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Recomendações
Quanto à aparência e higiene pessoal

As pessoas que vão manipular os alimentos devem seguir algumas

recomendações:

• Todos os funcionários em atividade devem estar adequadamente

uniformizados, de acordo com sua função (gorro, avental, botas, etc.)

• Cabelos, barbas e unhas devem estar sempre limpos a aparados.

• O funcionário jamais deve levar os dedos à boca.

• É proibido fumar no local de trabalho, mesmo durante o descanso do

funcionário.

• Não falar, não tossir nem espirrar próximo aos alimentos.

• Não cuspir no chão, nem em recipientes de alimentos.

• Não molhar os dedos com saliva para virar as páginas de livros, ou para
pegar o papel para embalar os alimentos.

• Não usar anéis, relógios, brincos e pulseiras quando manipular alimentos.

• Lavar freqüentemente as mãos e o antebraço, com água e sabão (ou
sabonete) sempre:
⇒ depois de usar o banheiro
⇒ depois de você pentear os cabelos
⇒ depois de comer, fumar ou assoar o nariz
⇒ depois de manipular lixo ou restos de alimentos
⇒ entre a manipulação de alimentos crus e cozidos
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⇒ ao entrar na área de corte ou desossa e antes de usar equipamentos ou

manipular qualquer tipo de carne

• Usar toalha descartável para enxugar as mãos, e um pano limpo somente

para secar utensílios.

• Pessoas com ferimentos nas mãos não podem manipular alimentos.

• Evitar estar em contato com pessoas doentes, como resfriado, gripe,

bronquite, enterite (“diarréia”).

Quanto à conservação dos alimentos

• Qualquer alimento estragado - isto é, alterado em suas características

normais - deve ser inutilizado, mesmo em caso de dúvida.

• Os produtos perecíveis devem ser conservados em baixa temperatura

(temperaturas inferiores a 4º C) e manuseados com absoluta higiene,
devendo predominar a limpeza do profissional manipulador de alimentos, do
local e dos equipamentos.

• As embalagens violadas ou abertas devem ser imediatamente retiradas da

venda.

• Os alimentos devem ser mantidos totalmente separados de produtos de

limpeza e de outros que possam comprometer a sua qualidade.
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Quanto à limpeza e funcionamento do

estabelecimento

• O estabelecimento deve ser mantido rigorosamente limpo em todos os

detalhes: piso, janelas, paredes, teto, inclusive a calçada à sua frente.

• As lixeiras devem estar permanentemente tampadas e o mais distante

possível dos alimentos.

• Os vestiários devem estar não só limpos mas em pleno funcionamento em

todas as suas instalações: descargas, torneiras, esgotos e iluminação.

• A sala de desossa e preparação e outros locais onde se manipulam

alimentos devem ser limpos com cuidado e freqüência redobrados, através
do uso abundante de água quente e sabão ou detergente.
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Toxinfecções
alimentares
As toxinfecções alimentares são doenças veiculadas por alimentos que podem
ser causadas por:

♦ bactérias ou suas toxinas

♦ vírus

♦ produtos químicos

♦ metais

♦ plantas venenosas

As toxinfecções alimentares causadas por bactérias são mais comuns, e

ocorrem geralmente entre 1 e 36 horas após o consumo de alimentos
contaminados. Os sintomas duram entre 1 e 7 dias e compreendem
principalmente náusea, vômito, dores abdominais e diarréia.

A toxinfecção ocorre por ignorância ou negligência das pessoas que

manipulam e preparam alimentos.
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Pontos que devem ser lembrados sobre

toxinfecções alimentares
• As carnes que causam toxinfecção podem ter aparências, sabor, textura e
aroma normais.

• As bactérias que causam intoxicação estão em toda parte.

• A principal razão para a toxinfecção é o armazenamento de carnes à

temperatura ambiente.

• Tendo as condições apropriadas de calor, tempo, alimento e umidade, as

bactérias patogênicas (que causam as doenças) multiplicam-se
rapidamente.

Causas das toxinfecções alimentares

• Carnes armazenadas em temperaturas superiores a 4 ºC.

• Manipuladores infectados.

• Uso incorreto e descuido com os restos de alimentos.

• Falta de higiene de equipamentos e ambientes.

• Contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos durante as fases de

preparação e armazenamento.

• Consumo de carnes mal cozidas.

• Reaquecimento de carnes em baixas temperaturas.

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Para que ocorra uma toxinfecção alimentar, é necessário

que ocorra uma seqüência de acontecimentos, todos os
quais podem ser evitados:

bactérias patogênicas
+
alimentos de alto risco (carnes e derivados, aves,
peixe, leite e derivados ,maionese, ovos, arroz
cozido)
+
tempo e calor
↓
permitem a

↓
multiplicação das bactérias patogênicas
↓
o alimento contaminado é consumido

↓
OCORRE A TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
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Se pretendemos reduzir o número de casos de toxinfecções alimentares, é

essencial romper essa seqüência de acontecimentos que leva à manifestação
da doença. Como fazer isso?

PROTEGER os alimentos da contaminação

PREVENIR a multiplicação das bactérias nos alimentos
DESTRUIR as bactérias presentes nos alimentos

Como PROTEGER os alimentos da contaminação?

• Mantendo os mais elevados padrões de higiene pessoal e de ambiente.

• Fazendo com que todos os manipuladores de produtos alimentícios usem

roupas de proteção (avental) e sigam as regras relativas ao uso de jóias e
perfumes.

• Observando os métodos corretos para limpeza e desinfecção dos locais de

manipulação.

• Evitando o uso de equipamentos e facas sujos ou insuficientemente limpos,

e mantendo-os fora do chão.

• Usando os lavatórios corretamente.

• Evitando que os líquidos provenientes de alimentos congelados

(principalmente de carne de aves) entre contato com outras carnes e
superfícies onde se manipulam alimentos.

• Não manipular a carne se tiver ferimentos na mão!

• Não misturar alimentos crus com cozidos, ou misturar carnes de diferentes

animais ou procedência.

• Não utilizar panos sujos ou manchados na área de manipulação de carnes.

• Não permitir a entrada de clientes com animais domésticos no açougue.

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Como PREVENIR a multiplicação das bactérias nos

alimentos?
• REFRIGERAÇÃO: armazenar a carne sempre em temperaturas abaixo de
4º C. Adquira um termômetro e controle a temperatura das câmaras
frigoríficas, balcões frigoríficos e geladeiras.

• CONGELAÇÃO: consiste na utilização de temperaturas inferiores a -18ºC

(dezoito graus abaixo de zero), paralisando o crescimento das bactérias.

• DESIDRATAÇÃO: consiste na remoção de toda ou parte da umidade dos

alimentos, retardando o crescimento das bactérias.

• SALGA: o sal em altas concentrações, como é usado no charque, impede o

crescimentos das bactérias.

• EMBALAGEM À VÁCUO: A maior parte das bactérias patogênicas

necessitam de oxigênio para seu crescimento, portanto a embalagem à
vácuo retarda o seu crescimento.

Como DESTRUIR as bactérias presentes nos alimentos?

• PASTEURIZAÇÃO OU COZIMENTO: é a utilização de temperaturas entre
75 a 100ºC, para carnes. Deve ser suficiente para destruir toda as bactérias
patogênicas e a maior parte das bactérias que deterioram as carnes.

• ESTERILIZAÇÃO: é utilização de temperaturas superiores a 100ºC,

juntamente com a utilização de uma embalagem hermética que pode ser
uma lata ou bandejas plásticas esterilizáveis. É viável somente o
processamento industrial.
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Exigências do Código Sanitário para

casa de carnes ou açougue

• Piso e paredes, até a altura de dois metros, no mínimo, revestidos de

material durável, liso, impermeável e resistente a freqüentes lavagens.

• Forro, pintura e iluminação artificial de natureza tal que não altere as

características “organolépticas” visuais do produto.

• Portas com mola.

• Aberturas teladas.

• Área da sala de desossa não inferior a vinte metros quadrados, com

dimensão mínima de quatro metros (exigida para casa de carnes e
açougues com “mercearias”).

• Mesas de manipulação constituídas somente de pés e tampo, devendo este

ser feito ou revestido de material liso, resistente e impermeável.

• Pia de água corrente para higienização de utensílios e ralo para

escoamento de águas servidas.

• O estabelecimento que comercializa carnes deverá dispor de gancheiras, no

compartimento de desossa, as quais devem ser mantidas em perfeito
estado de conservação e limpeza.

• Carnes, miúdos e vísceras deverão permanecer em unidades frigoríficas

apropriadas.

• Deve haver sanitário para uso dos funcionários, provido de pia, sabão,
toalha e papel higiênico.
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SUNAB - Superintendência Nacional de

Abastecimento e Preços

Estabelece através da Portaria nº 17, de 29/05/91, normas para a

comercialização de produtos e prestação de serviços:

• Tabela de preços: as empresas ficam obrigadas a afixar os preços de todos

os produtos expostos à venda, escritos com tinta indelével, em caracteres
legíveis e em local de fácil acesso ao público consumidor (arts. 6º e 8º, item
“e”).

• Nota fiscal ao consumidor: é obrigatória a emissão de nota fiscal de venda

ao consumidor, discriminando a mercadoria com seu valor unitário,
quantidades e total da nota (art. 11).

• Telefone SUNAB: os estabelecimentos ficam obrigados a indicar o número

do telefone da SUNAB em caracteres gráficos escritos com tinta indelével,
em local de fácil leitura e visível ao consumidor (art. 9º).

• Cartaz do art. 26: é obrigatória a afixação de cartaz com os dizeres do art.

26: “É proibida a venda, aos consumidores, de carne bovina que contenha
sebo ou aponeurose (pelancas)” (art. 27).

• Contrapeso: qualquer contrapeso só poderá ser adicionado com o

consentimento do comprador e deverá ser do mesmo tipo e qualidade da
carne pedida, não podendo exceder a 10% do peso total (parágrafo 1º do
art. 26).

• Carnes com osso: na venda de carne bovina com osso, o peso deste não
poderá ultrapassar 20% do peso total adquirido pelo consumidor, exceto no
caso da costela (parágrafo 2º do art. 26).
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• Tipos de carnes: os estabelecimentos varejistas ficam obrigados a

informar, em lugar visível e de fácil leitura, que a carne comercializada é
fresca, resfriada ou congelada (art. 27).

• Carne pré-moída: a carne moída somente poderá ser vendida quando

moída na presença do consumidor e do tipo de carne por ele pedido
(parágrafo único do art. 27).

• Embalagem: as carne bovinas, de peixes, aves, mamíferos abatidos,

inteiros ou em cortes, carnes de rã, crustáceos e moluscos, que não estejam
em embalagem específica ou apropriada, deverão obrigatoriamente ser
embrulhadas em envoltório plástico ou de papel que não contenha corante,
tinta de impressão ou outras substâncias químicas prejudiciais à saúde (art.
28).

• Carnes especiais: os estabelecimentos que industrializem carne bovina ou

suína que forem submetidas a processos tecnológicos de maturação,
amaciamento, equalização ou prensagem deverão fazer constar da
embalagem exposta à venda o tipo de corte de carne, os processos aos
quais o corte foi submetido, o nome do estabelecimento que preparou o
produto e o número de seu registro SIF/MA (art. 30).

• Cortes de carne comuns: as carnes pré-cortadas ou semi-preparadas

vendidas em supermercados, açougues e casas de carnes que tenham sido
por estes manipuladas não são consideradas carnes especiais (parágrafo
único do art. 30).

• Carnes do estoque regulador: os varejistas que comercializem carne

bovina proveniente do estoque regulador do Governo Federal ficam sujeitos
às seguintes normas:

∗ ao receber carne bovina do estoque regulador terão o prazo máximo de

cinco dias, a partir da data da emissão da nota fiscal de aquisição ou
transferência, para procederem ao descongelamento técnico das mesmas
e realizarem a sua comercialização;
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∗ quando ocorrer comercialização de carne bovina do estoque regulador,

não poderá haver, em um mesmo estabelecimento, venda concomitante
de carne bovina resfriada e/ou fresca;

∗ só poderão vender carne bovina do estoque regulador os

estabelecimentos credenciados pela SUNAB através das Associações ou
Sindicatos da categoria (arts. 31 e 32).

Bibliografia

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BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. São
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NAZELWOOD, D., MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1994.
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HOBBS, B.C., GILBERT, R.J. Higiene y toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1986, 441p.
ICMSF El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Zaragoza: Acribia, 1991. 250p.
LEDERER, J. Enciclopédia moderna de higiene alimentar. III Tecnologia e higiene alimentar. São Paulo: Manole,
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LINDNER, E. Toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1994. 174p.
PEARSON, A.M., DUTSON, T.R. Advances in meat research: meat and poultry microbiology. Westport: Avi. Publ.
Co., 1986. 435p.
ROÇA, R.O., BONASSI, I.A. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: UNESP 1986. 164p.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos Alimentos. São Paulo: Loyola, 1987. 445p.
SÃO PAULO Código Sanitário. Decreto nº 12342, de 27 de setembro de 1978.
SÃO PAULO Código Sanitário do Município de São Paulo. Decreto nº 25544, de 14 dce março de 1988.
SENAC Orientações para o comércio varegista de carnes. São Paulo: SENAC, 1993, 121p.
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