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BASE

PAIN AU LAIT
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 1 Kg PETRISSAGE5+5+5avec MG
SEL 20 g POINTAGE 15MN +45MN AU FROID
SUCRE 100 g COMMANDE
POUDRE DE LAIT 50 g 6X60g RONDE
LEVURE 50 g 6X60g LONG
OEUFS 4u 1 NANTERRES A 600g/8
EAU 400 g 2 TRESSES A 300g /3
BEURRE (VERT) 250 g LE RESTE GROSSE BRIOCHE TETE
APPRET 2H30
CAMPAGNE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE BLE T55 1Kg600 PETRISSAGE5+6
FARINE DE SEIGLE T130 400 g POINTAGE 45 MN
SEL 40 g COMMANDE
LEVURE 20 g 4X400 g
PF 800 g 4 X300g+4X50g
EAU TB 56 1 L 300 APPRET 1H30

PATE LEVEE FEUILLETEE


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 1Kg PETRISSAGE 5+6
SUCRE 120g POINTAGE 30MN+45MN AU CONGEL
SEL 20g TOURAGE 1 DOUBLE +1 SIMPLE
LEVURE 50g COMMANDE
POUDRE DE LAIT 40g 32a36 CROISSANTS
PF 100g OU
EAU FROIDE 500g 32 a36 PAINS CHOCOLAT
BEURRE AU TOURAGE 500g
(MARRON)

PAIN DE TRADITION
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 6kg PETRISSAGE 5+12
SEL 120g POINTAGE 3 0mn
LEVURE 60g DETENTE 15 MN
PF 1 Kg200 COMMANDE
EAU 3 L 700 24petits pains pesés à 80g
EAU BASSINAGE 500 G 12 baguettes pesées a 350g
8 pains pesés à 550g

PAIN COMPLET
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE ,complete t150 1 Kg PETRISSAGE 5+6
SEL 25g POINTAGE 45MN
LEVURE 15g DETENTE 15MN
POUDRE DE LAIT 20 g COMMANDE
PF 300 g 5 X 380g batards court,farinés et lammés
EAU TB 56 680 g APPRET 1 H

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BASE

PAIN DE METEIL
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE BLE T55 500 g PETRISSAGE 5+6
FARINE DE SEIGLE T130 500g POINTAGE 30MN
SEL 25 g COMMANDE
LEVURE 15 g 5X400
PF 400 g APPRET 1 H
EAU TB 56 650 g

PAIN DE TRADITION FRANCAISE AVEC UN APPORT DE LEVAIN LIQUIDE


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 5kg PETRISSAGE 5+12
SEL 140g POINTAGE 1HEURE
LEVURE 50g DETENTE 15 mn APPRET 1H30
LEVAIN LIQUIDE 2 Kg COMMANDE
EAU 3L 20petits pains pesés à 150g
22 baguettes pesées a 350g

FERMENTATION CONTROLEE SUR PF


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 8kg PETRISSAGE5+15
SEL 180g POINTAGE 155mn
LEVURE 100g DETENTE 15 MN
PF 1 Kg500 COMMANDE
EAU 5L
PRODUITS CORRECTEUR 40g 10 baguettes pesées a 350g
20 pains pesés à 550g

PAIN AU LEVAIN
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 8 Kg PETRISSAGE 5+12
SEL 240g POINTAGE 2H
LEVURE 15g DETENTE 30 mn
LEVAIN LIQUIDE 4Kg APPRET 2H OU POUSSE LENTE A 10°
EAU 4L COMMANDE
8X1Kg
12X650g

INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION


FARINE 2 kg PETRISSAGE 5+5
SEL 40 g POINTAGE 30mn
HUILE D OLIVE 40g bassinage PESAGE patons de400 g
LEVURE 60 g FACONNAGE battards
OLIVES VERTES 400 g APPRET 45 mn
LEVAIN LIQUIDE 400 g CUISSON 220°
ROMARIN FRAIS 40 g
EAU tb54 1L200

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BASE

BRIOCHE SUR LEVAIN LIQUIDE


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 1Kg PETRISSAGE JUSQU' AU DECOLLEMENT
SEL 20g DE LA PATE
SUCRE 150g POINTAGE 1H
LEVAIN LIQUIDE 200G RABAT ET AU FROID JUSQU'AU LENDEMAIN
LEVURE 40g COMMANDE
OEUFS 10u 1X350g COURONNE
2X500g/8 NANTERRE
BEURRE (VERT) 450g 5X50g GROSSE BRIOCHE TETE
20X40g BRIOCHE TETE
RHUM 20g
VANILLE 10g
ATTENTION INCORPORATION PROGRESSIVE DU BEURRE A MOYENNE VITESSE
BASSINER EN FIN DE PETRISSAGE AVEC LES PARFUMS

BRIOCHE VENDEENNE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 2 kg PETRISSAGE 10MN EN 1ere
SEL 40g en ajoutant le sucre en plusieieurs fois
LEVURE 150g + 10MN en 2eme
SUCRE 250g + ajouter le beurre
LAIT 400g
MIEL 200g POINTAGE 2 H avec rabat
ŒUFS 16u DIVISION en tresses 3 branches de 150g par branche
PF 400g
BEURRE POMMADE 500g APPRET 1h30 a 2h
RHUM 20g cuison a 160°
FLEURS D ORANGER 20g

PAIN DE SEIGLE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE SEIGLE 130 1kg PETRISSAGE 5 + 6
SEL 20 g POINTAGE 15 MN
LEVURE 10g PESAGE EN BATTARDS DEE 420g (6)
PF 850 g FACONNAGE battards farinés coupe saucisson
EAU tb65 650 g APPRET 45 mn
CUISSON 45 mn a 240°

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BASE

PAIN AUX ABRICOTS


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE FROMENT 2kg PETRISSAGE 5+8
FARINE DE SARRASIN ajouter les abricots en fin de petrissage
TORREFIER 400 g
LEVAIN LIQUIDE 1kg500 POINTAGE 45mn
SEL 60 g
LEVURE 30 g DIVISER EN 350 g
EAU tb60 1l400
GOUSSE DE VANILLE 4u FACONNAGE EN BATARDS
ABRICOTS SECS 1 kg
MIEL 80 g APPRET 1H A1H30
BEURRE 120 g CUISSON 230°

PAINS AU SARRASIN ET CIDRE DOM


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE SEIGLE 250 g PETRISSAGE 5+8
FARINE DE SARRASIN 250 g POINTAGE 45MN
FARINE DE FROMENT 2 kg 500 DIVISION 350 g
SEL 100 g DETENTE 15 mn
LEVURE 30 g APPRET 1H a 1H30
LEVAIN LIQUIDE 1 kg 500 CUISSON 30 a 35 mn à 230°
CIDRE 500 g
POMMES SECHEES 800 g
EAU tb60 1L200

PAIN A LA CHATAIGNE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE FROMENT 1 kg 800 PETRISSAGE 5+7
FARINE DE CHATAIGNE 200 g POINTAGE 1H30 avec rabbat
SEL 40 g PESAGE 8 X350g
LEVURE 30 g APPRET 1 H
CREME DE MARRONS 200 g
MIEL 100 g
LEVAIN LIQUIDE 1 kg 400
EAU tb65 1L250
NOIsettes CONCASSEES
GRILLEES 400 g

PAIN A LA CREME
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE TRADITION 2 kg PETRISSAGE 4+6
FARINE DE SEIGLE 130 500 g POINTAGE 45 mn
LEVAIN LIQUIDE 400 g PESAGE 5X500g
SEL 50 g FACONAGE boules CROIX SUISSE
LEVURE 50 g APPRET 1H30
CREME LIQUIDE tb 58 1L500
EAU 100g

CAKE A LA PROVENCALE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION

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BASE
FARINE 750 g MELANGER TOUS LES INGREDIENTS
LEVURE CHIMIQUE 50G
ŒUFS 30 u
CREME UHT 400 g
HUILE D OLIVE 150 g
EMMENTALE RAPE 1 kg
DES DE JAMBON 1 kg
TOMATE SECHEE 150 g
OLIVES VERTES 500 g
HERBES DE PROVENCE 20 g

PATE A DECOR
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE T55 2 KG PETRISSAGE 15 MN EN 1 ere
FARINE DE SEIGLE T80 2 KG PASSAGE AU FROID 12 HEURES
EAU FROIDE 1 L 600 CUISSON 220°
SEL FIN 80 G
BEURRE 500 G

PATE A ECRITURE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE T55 100 G
SUCRE GLACE 50 G
CACAO POUDRE 50G
EAU INCORPORER L EAU AFIN D OBTENIR
UNE CONSISTANCE QUI PASSE AU CORNET

PATE LEVEE FEUILLETEE concours


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 2Kg PETRISSAGE 5+6
SUCRE 280g POINTAGE 30MN+45MN AU CONGEL
SEL 40g TOURAGE 1 DOUBLE +1 SIMPLE
LEVURE 100g COMMANDE
LAIT 500g 32a36 CROISSANTS
PF 200g OU
EAU FROIDE 500g 32 a36 PAINS CHOCOLAT
BEURRE AU PETRISSAGE 100 G
BEURRE AU TOURAGE 500g

PATE A DECOR J-P


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 1 Kg 250 5 MN EN1ERE
SUCRE GLACE 750 g
EAU 250 g
GOMME ADRAGANTE 25 g
BLANC DOEUF 120 g

PATE A PAIN PARTY


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 850 g PETRISSAGE 5+5
SEIGLE 80 150 g DETENTE 15 MN
EAU 450 g METTRE AU FROID -18°C

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BASE
LEVURE 30 g
PF 150 g APPRET 45 MN
MARGARINE 50 g

PAIN AU FROMAGE ET PAPRIKA


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 1 Kg 800 Petrissage 5+6
Seigle T 130 200g Gruyère incorporé 2min avant la fin
Sel 40g Pointage 1 heure
Levure 40g Pesage a 150g et 75g
Pate fermentée 600g Boulage
Paprika 20g detente 15 min
Gruyère rapé 1 Kg 200 façonnage en boules sur plaques
Eau TB58 1 Kg 300 L'appret 1 heure 30

PAIN DE MIE SPECIAL FOIE GRAS


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE TIPE T65 1 Kg 900 petrissage 5 et 10
FARINE SEIGLE T 130 100 g pointage 1 H
SEL 50 g pesage a 650 g
SUCRE 60 g detente 15mn
LEVURE 100 g apret 1H 30
EAU 900 g cuisson a 230°
ŒUF 2U
BEURRE 400 g
FIGUES 600 g
RAISIN 600 g
ARMAGNAC 200 g

TOURTE DE SEIGLE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE SEIGLE 130 2000 g PETRISSAGE 6 + 3 avec le levain dur
SEL 75 g POINTAGE 1 heure
EAU tb65 2000 g PESAGE 1,300 kg

APPRET 45 mn a 4°
LEVURE 5g CUISSON 1h45 mn a 240°
LEVAIN DUR 1500 g

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BASE

PAIN AU LAIT
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 2 KG PETRISSAGE5+5+5avec MG
SEL 40 g POINTAGE 15MN +45MN AU FROID
SUCRE 200 g COMMANDE
POUDRE DE LAIT 100 g 12X60g RONDE
LEVURE 100 g 12X60g LONG
OEUFS 8u 2 NANTERRES A 600g/8
EAU 800 g 4 TRESSES A 300g /3
BEURRE (VERT) 500 g LE RESTE GROSSE BRIOCHE TETE
APPRET 2H30
CAMPAGN E FORMES
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE BLE T55 3Kg200 PETRISSAGE5+6
FARINE DE SEIGLE T130 800 g POINTAGE 45 MN
SEL 80 G COMMANDE
LEVURE 40 g 9X400 g 3FORMES
PF 1Kg600 9X350g+8x50g 3 FORMES
EAU TB 56 2 L 600 APPRET 1H30

PATE LEVEE FEUILLETEE


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 2Kg PETRISSAGE 5+6
SUCRE 240g POINTAGE 30MN+45MN AU CONGEL
SEL 40g TOURAGE 1 DOUBLE +1 SIMPLE
LEVURE 100g COMMANDE
POUDRE DE LAIT 80g 32a36 CROISSANTS
PF 200g OU
EAU FROIDE 1L 32 a36 PAINS CHOCOLAT
BEURRE AU TOURAGE 500g
(MARRON)

PAIN DE TRADITION
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 8kg PETRISSAGE 5+12
SEL 160g POINTAGE 3 0mn
LEVURE 80g DETENTE 15 MN
PF 1 Kg600 COMMANDE
EAU 5L 24petits pains pesés à 80g
EAU BASSINAGE 6OO 12 baguettes pesées a 350g
16 pains pesés à 550g

PAIN COMPLET
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE ,complete t150 2 Kg PETRISSAGE 5+6
SEL 50g POINTAGE 45MN
LEVURE 30g DETENTE 15MN
POUDRE DE LAIT 40 g COMMANDE
PF 600 g 10 X 380g batards court,farinés et lammés
EAU TB 56 1 L 360 APPRET 1 H

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BASE

PAIN DE METEIL

FARINE DE BLE T55 1 KG PETRISSAGE 5+6


FARINE DE SEIGLE T130 1KG POINTAGE 30MN
SEL 50 g COMMANDE
LEVURE 30 G 10X400
PF 800 g APPRET 1 H
EAU TB 56 1 L 300

PATE A DECOR
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE TYPE 55 1 Kg PETRISSAGE 15 EN 1ere
FARINE DE SEIGLE PASSAGE AU FROID
TYPE 80 1 Kg CUISSON A 220°
EAU FROIDE 800g
SEL FIN 40g
BEURRE 200g

PAIN DE MIE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 1 Kg PETRISSAGE 7 mn EN 2 eme
SEL 20 g POINTAGE 1 HEURE AU FROID
SUCRE 50 g DETENTE 30 mn
POUDRE DE LAIT 50 g APPRET 2 HEURES A 20°
LEVURE 50 g CUISSON 30mn
OEUFS 1u COMMANDE
EAU 500 g 4X500g
BEURRE (VERT) 100 g
PATE FERMENTEE 100g

CAMPAGNE SUR PF AROMATIQUES


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE BLE T55 1Kg600 PETRISSAGE5+8
FARINE DE SEIGLE T130 400 g POINTAGE 45 MN
SEL 50 g DETENTE 15mn
LEVURE 40 g APPRET 1H30
PF 1 Kg CUISSON 45mn
EAU TB 60 1 L 400 COMMANDE
AROMATES 400G 8X450g
BEURRE 100g

PANINI
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE TRADITION 3 KG PETRISSAGE 5+5
GROS SEL 65 G POINTAGE 1 H
LEVURE 30 G PESAGE PATON 150G
EAU 1 L 800 DETENTE 20MN
LEVAIN LIQUIDE 900 G FACONNAGE APLATIR LES PATONS
HUILE D OLIVE 150 G APPRET 1 H
PRE CUISSON 250°
PIQUER LA PATE AVANT LA MISE AU FOUR

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BASE

PANETTONE A LA DOM
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
farine 2kg PETRISSAGE 3 +10 +4 MN
sucre 300 g BASSINAGE AVEC LES AROMES
sel 40 g INCORPORATION DES RAISINS ET ABRICOTS
levure 100g POINTAGE 3 H AVEC RABAT
œufs 12 u DETENDE 15 MN
lait 500 g APPRET 1H30 A 2H
beurre 600 g CUISSON A 210°
levain 500 g
raisins secs 300 g COMMANDE 400g ou 600g
abricots 300 g
fleur d oranger cs
rhum cs

PAIN APERO
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 2 Kg PETRISSAGE 5+10
CREME LIQUIDE 1L600
PF 400g POINTAGE 1H30
ŒUF 2U
LEVURE 60g PESAGE EN 80X50g
SEL 40g
PREPARATION POUR FINITION DETENTE 15mn au congel
graines de
tournesol 100 g FACONNAGE petit boudin de20cm
sesame 100 g
pavot 50 g FINITION dorer puis rouler dans la preparation
lin brun 50 g
fromage rapé 200 g APPRET 1H30
gros sel QS
poivre noir moulu QS CUISON 220° environ 15 mn

BAGUETTES VIENNOISES
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE TYPE 55 1kg PETRISSAGE 4+7
SUCRE 80 g POINTAGE 1 H au froid
SEL 20 g PESAGE 10mn
LEVURE 50 g DETENTE 10 mn
POUDRE DE LAIT 50 g APPRET 45 mn
ŒUF 2u COMMANDE 6 BG a 350 g
EAU 450 g
PF 100 g
BEURRE 150 g

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BASE

PAINS AUX POIVRES


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE SEIGLE130 350 g PETRISSAGE 5+8
FARINE D AVOINE 150 g POINTAGE 45 mn
FARINE DE FROMENT 1kg500 DIVISION 350 g
LEVAIN LIQUIDE 1kg500 FACONNAGE batards
SEL 40 g APPRET 1H a 1H30
LEVURE 20 g CUISSON 230°
EAU+POIVRES 1L200 +15g

faire macerre le poivre dansl eau 12 h

PAINS AUX POIVRES


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE SEIGLE130 875 g PETRISSAGE 5+8
FARINE D AVOINE 375 g POINTAGE 45 mn
FARINE DE FROMENT 3kg750 DIVISION 350 g
LEVAIN LIQUIDE 3kg750 FACONNAGE batards
SEL 100 g APPRET 1H a 1H30
LEVURE 50 g CUISSON 230°
EAU+POIVRES 3L +25 g

faire macerre le poivre dansl eau 12 h

PAIN A LA MOUTARDE ANCIENNE


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE TRADITION 1 kg 800 PETRISSAGE5+6+3 en 1ére avec la moutarde
FARINE DE SARRAZIN POINTAGE 1 H 30 AVEC RABBAT
TORREFIER 200 g PESAGE 8 X 350 g
SEL 40g APPRET 1 H
LEVURE 50 g
LEVAIN LIQUIDE 1 kg
MOUTARDE 400g
EAU tb 70 1 L 250

PATE BRISEE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 2 KG MELANGER A LA FEUILLE
BEURRE 1 KG
SEL 40 g
ŒUFS 4 U (200g)
EAU 400 g

APPAREIL A QUICHE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 500 G MELANGER TOUS LES INGREDIENTS
ŒUF 16 U ASSAISONNER

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BASE
LAIT 2 LITRES
CREME LIQUIDE UHT 2 LITRES
SEL CS
POIVRE CS
MUSCADE CS

PATE AU SIROP
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE T55 2 KG SIROP
FARINE DE SEIGLE T80 2KG EAU 2 LITRES
SIROP 1 L 700 SUCRE 800 G
SEL FIN 80 G PORTER A EBULLITION
PETRISSAGE 15 MN EN 1ére

PATE A SUPPORT
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE T55 1 KG PETRISSAGE 7 MN EN 2 éme
SEL 20 G POINTAGE 1 H
LEVURE 10 G DETENTE 10 MN
EAU 500 G APPRET 1 H
PF 500 G CUISSON 240°
BEURRE 100 G

PATE LEVEE FEUILLETEE concours


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 2Kg PETRISSAGE 5+6
SUCRE 280g POINTAGE 30MN+45MN AU CONGEL
SEL 40g TOURAGE 1 DOUBLE +1 SIMPLE
LEVURE 100g COMMANDE
LAIT 500g DETREMPE PATONS DE 600 G
PF 200g
EAU FROIDE 500g
BEURRE AU PETRISSAGE 100 G
BEURRE AU TOURAGE 500g

COLLE ALIMENTAIRE
FARINE DE SEIGLE 130 200 g
BLANCS D ŒUFS 5U

PATE A PIZZAS
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 500g
SEL 10g
SUCRE 20g

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BASE
HUILE D OLIVES 50g
EAU 300g
LEVURE 25g

PAIN DE METEIL AUX EPICES ET AU MIEL


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
Seigle T130 1 Kg 110 Petrissage 5+4
Eau TB80 800g Pointage 1heure
Miel 130g Pesage a 75g et 600g
Sel 30g Pre-façonnage
Epices 4g Façonnage apres 45 min
PF 3 Kg 550 cuisson avec buée a 250°

PAIN BRIE
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
Farine courante type 55 1Kg Petrissage 5+6
Eau 200g Pointage 10min
Sel 20g Pesage 10*470
Levure 10g Appret 1H
Pâte fermentée 3,4Kg Cuisson a 150°
Beure 100g

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PRATIQUE JEUDI 26 ET VENDREDI 27 /09 /2019

PAIN DE TRADITION FRANCAISE AVEC UN APPORT DE LEVAIN LIQUIDE


EN POINTAGE BACS /2
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 6 kg PETRISSAGE 5+6
SEL 120 g POINTAGE 30 Minutes et blocage a 4°
LEVURE 40 g DETENTE 30 MN APPRET1H et 15 mn a 4°
LEVAIN LIQUIDE 1.2 Kg COMMANDE PAR APPRENTI
EAU TB 52 68% 3.6 L 2 Pieces pesés a 600 g en 2 formes differentes
EAU DE BASSINAGE 200 G 6baguettes p pesées a 350g
le reste en petits pain de 80 g en 2 formes

PATE LEVEE FEUILLETEE /2


INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 1 Kg PETRISSAGE 5+6
GRUAU 1 Kg
SUCRE 240g POINTAGE 30MN + CONGEL
SEL 40g TOURAGE 1 DOUBLE +1 SIMPLE
LEVURE 100g COMMANDE
POUDRE DE LAIT 80g 15 pains chocolat en pousse controlée
PF 200g 16 croissants en direct
EAU FROIDE 1L 15 pains chocolat en direct
BEURRE DE PETRISSAGE 200 g
BEURRE AU TOURAGE 3X160g

CAMPAGNE FORMES
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE DE BLE T55 3Kg200 PETRISSAGE 5 + 6 MN
FARINE DE SEIGLE T130 800 g POINTAGE 45 MN
SEL 80 G COMMANDE PAR APPRENTI
LEVURE 40 g 9X450 g EN 3 FORMES
PF 1Kg600
EAU TB 56 2 L 600 APPRET 1H30 MN

PAIN AU LAIT /2
INGREDIENTS POIDS DIAGRAMME DE FABRICATION
FARINE 1 KG PETRISSAGE 5/10/5avec MG
GRUAU 1 Kg
SEL 40 g POINTAGE 15MN +45MN AU FROID
SUCRE 200 g COMMANDE
POUDRE DE LAIT 100 g 12X60g RONDES
LEVURE 100 g 12X60g LONGUES TAILLEES SUCREES
OEUFS 8u 1 NANTERRES
EAU 800 g 1 TRESSES A 3 BRINS
PATE FERMENTEE 400 g 1 GROSSE BRIOCHE TETE
BEURRE (VERT) 500 g APPRET 1H30

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