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Sommaire

Tome 2

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Le pain et la boulangerie d'hier à aujourd'hui

Le pétrissage

La fermentation

La fermentation panaire

Les étapes de la fermentation panaire

Les méthodes de fermentation

Les fabrications différées

Du pesage au façonnage

La gestion de la cuisson

Le ressuage et le rassissement

La fabrication de la viennoiserie

Les défauts des pâtes

Les appellations officielles

L'analyse sensorielle

Réglementation sur les produits pré emballés

Le pain dans l'alimentation

Les normes, labels, sigles et signes de qualité


Le pain et la boulangerie
d'hier à aujourd'hui

A quelle époque à commencée la consommation de produits céréaliers ?

A partir de quelle époque voit-on l'apparition des premiers pains ?


Comment le pain se diffuse t-il en Europe ?

Comment le système monarchique régit-il la boulangerie au cours du moyen âge 


en France ?

A qu'elle époque le métier de boulanger se mécanise t-il ?


Citez les évolutions qualitatives suivies par le pain depuis la première guerre
mondiale :
A quelle date est mise en place le "décret pain" ?

Que définit le décret pain ?


Le pétrissage

Définir le terme « pétrissage » :

Citer et définir les étapes du pétrissage :

Phases du pétrissage Effets

Frasage

Etirage

Soufflage
Citer les caractéristiques d'une pâte en fin de pétrissage :

Citer le nom des protéines intervenant dans la formation du tissu glutineux :


Expliquer les transformations physico-chimiques se déroulant en cours du
pétrissage :

Transformation Explications

Absorption
d’eau

Formation du
tissu glutineux

Oxygénation

Oxydation

Lissage
Définir les temps de pétrissage des différents modes de pétrissage :

Pétrissage Pétrissage Pétrissage


en Vitesse Lente Amélioré Intensifié

Pétrissage
1ère vitesse

Pétrissage
2ème vitesse

Nb de
brassage

Citer l'influence des différents modes de pétrissage sur les caractéristiques du pain :

Pétrissage Pétrissage Pétrissage


en Vitesse Lente Amélioré Intensifié

Volume

Mie

Alvéolage

Goût / Odeur

Conservation
Expliquer l’influence d'une pâte trop froide sur la panification et proposer des
corrections à apporter :

Effets sur la pâte Corrections à apporter

Expliquer l’influence d'une pâte trop ferme sur la panification et proposer des
corrections à apporter :

Effets sur la pâte Corrections à apporter


Expliquer les rôles du bassinage :

Citer les 3 types de pétrins les plus utilisés en boulangerie :


Expliquer les grandes différences entre ces deux types de pétrin :

Pétrin : Pétrin :

Entrainement de la cuve : Entrainement de la cuve :

Méthode de pétrisse conseillée : Méthode de pétrisse conseillée :

Avantages : Avantages :

Inconvénients : Inconvénients :
La fermentation

Définir le terme fermentation :

Citer les 3 principaux types de fermentation et un produit alimentaire issu de chacun


d'eux.

Type de fermentation Produit alimentaire


Expliquer le principe de la fermentation alcoolique en complétant le tableau suivant.

Produit de la
Support de fermentation Ferment
fermentation

Citer le type de fermentation intervenant principalement dans une fermentation


panaire :
La fermentation panaire

Définir la fermentation panaire :

Définir le terme amylolyse :


Expliquer le principe de l'amylolyse sous forme d'un schéma :
Citer 4 facteurs influençant la fermentation panaire :

Citer 2 méthodes dont dispose le boulanger pour accélérer le développement


de ses pâtes :
Donner les températures correspondant aux activités fermentatives suivantes :

Activités fermentatives Températures

Fermentation bloquée

Mort des cellules de levure

Pousse lente

Fermentation active

Citer les 3 enzymes qui interviennent au cours de la fermentation et donner leur


action :
Nommer le nom des étapes où débute et se termine la fermentation panaire :
Les étapes de la
fermentation panaire

Citer les transformations s'opérant pour chacune des étapes de fermentation


suivantes :

Etapes de
Transformations
fermentation

Pétrissage

Pointage

Détente

Apprêt

Cuisson
Expliquer l’influence de la durée du pointage sur la pâte et les pains :

Citer les conséquences d'un pointage trop court sur la pâte et sur le produit :

Conséquences sur la pâte :

Sur le produit :
Citez 6 raisons d'augmenter la durée du pointage :

Expliquer l'influence de la durée de l'apprêt sur la pâte et les pains :


Les méthodes
de fermentation

Définir le terme pré fermentation :

Citer 4 différentes méthodes de fermentation :


Décrire les méthodes de fermentation suivantes et préciser leurs avantages et leurs
inconvénients :

Description Avantages / inconvénients

Sur direct

Sur pâte
fermentée

Sur poolish

Sur levain
naturel
Citer 1 produit réalisable avec une fermentation sur direct :

Voici une fiche de fabrication pour une fournée de 30 litres de pain sur poolish
français de 12 heures de fermentation.
Indiquer en complétant le tableau ci-dessous les quantités d'ingrédients à mettre en
œuvre dans la poolish et le pétrissage final.

Ingrédients de base Poolish de 12 heures Pétrissage final

Farine : 50 kg

Eau : 30 kg

Levure : 600 g

Sel : 900 g
Citer la méthode de fermentation permettant une meilleure assimilation des
minéraux de la farine :

Citer une pré fermentation adaptée à la réalisation de pain de tradition française :


Citer la pré fermentation adaptée à la réalisation d'un pain au levain :

Citer des produits permettant de faciliter l'élaboration des levains :

Citer les caractéristiques organoleptiques du pain au levain :


Qu'est ce qu'un levain naturel ?

Définir le terme ʺrafraîchirʺ et citer son intérêt :


Les fabrications différées

Définir le terme ʺfabrication différéeʺ :

Citer 3 méthodes de fabrication différée :


Citer les avantages et les inconvénients d'un travail en fermentations différées :

Avantages Inconvénients

Citer les intérêts à réaliser une fermentation en pointage retardé :


Nommer les méthodes de fabrications différées décrites ci-dessous :

Fabrications
Description
différées

Pâte bloquée au froid au cours du pointage.


Après ce passage au froid, le produit est divisé, détendu
jusqu'à sa remontée en température avant d'être façonné
apprêté et cuit.

Produit bloqué au froid après le façonnage, au cours de


l'apprêt.
Après une période de blocage, la fermentation est réactivée
par une élévation de la température.
Le produit est enfourné à la fin de la période d'apprêt.

Fermentation ralentie après le façonnage à une température


de 10 °C.
L'apprêt se poursuit lentement durant une dizaine d'heure
avant d'être enfourné.

Fermentation bloquée au 3 /4 de l’apprêt.


La pâte termine son apprêt le temps de sa descente en
température.
Le produit est prêt à être enfourné à tout moment et peut se
conserver ainsi plusieurs heures.

Citer les précautions que le boulanger doit prendre pour fabriquer des produits de
qualité en fermentation différée :
Décrire le procédé de fabrication d'un pain en pointage retardé :

Décrire le procédé de fabrication d'un pain en pousse lente :


Décrire le procédé de fabrication d'un pain en pousse contrôlée :

Décrire le procédé de fabrication d'un pain en prépoussé bloqué :


Décrire le procédé de fabrication d'un pain en précuit :
Du pesage
au façonnage

Citer et décrire les 3 méthodes de divisons :

Méthode de division Description


Expliquer la différence, au niveau du travail, entre une diviseuse hydraulique et une
diviseuse volumétrique :

La diviseuse hydraulique :

La diviseuse volumétrique :
Citer et décrire les 3 méthodes de façonnage :

Méthode de façonnage Description

Citer et décrire les étapes du façonnage mécanique :

.
Comparez le façonnage mécanique au façonnage manuel :

Façonnage mécanique Façonnage manuel

Citer les avantages et les inconvénients de la mécanisation :

Avantages Inconvénients
La gestion de la cuisson

Indiquer la température de cuisson des produits suivants :

Produits Température de cuisson

Baguette de tradition

Ficelle

Brioche

Croissant

Pain au levain

Quelles peuvent être les conséquences d'un four insuffisamment chaud sur le
produit :
Citer 3 rôles de la scarification :

Citer 3 rôles de la buée :


Décrire les transformations subies par la pâte au cours des différentes phases de
cuisson :

Température Effets

20 à 50 °C

50 à 80 °C

+ de 80 °C
Déterminer le poids des pâtons ou des pains proposés dans le tableau suivant :

Produit Poids cru Poids cuit

Ficelle 180 g

Baguette 330 g

Petit pain 65 g

Pain complet 325 g

Pain long 325 g

Pain de mie 400 g

Donner 2 critères d'évaluation d'une bonne cuisson :

Citer et définir brièvement les différents modes de transmission de chaleur :


Indiquer le mode de transmission de chaleur principal des fours suivants :

Four à sole :

Four rotatif :

Donner la définition d'un four à chauffage direct et d'un four à chauffage indirect.
Citer un exemple pour chacun de ces modes de chauffage :

Type de
Définition Exemple de fours
chauffage

Four à
chauffage
direct

Four à
chauffage
indirect
Citer les avantages et les inconvénients d'une cuisson de pain au four rotatif par
rapport à une cuisson au four à sole.

Avantages Inconvénients

Expliquer le principe de chauffage :

d'un four à vapeur à tube annulaire :


.

d'un four à recyclage :


Citer les avantages et les inconvénients des différents types de fours suivant :

Types de four Avantages Inconvénients

Four à
recyclage

Four à vapeur

Four électrique
Citer 4 sources d'énergie utilisées pour le chauffage des fours en précisant
1 avantage et 1 inconvénient pour chacune d'elles.

Sources d'énergie Avantages Inconvénients

Indiquer le principe de fonctionnement du brûleur à fuel :


Indiquer le principe de fonctionnement du brûleur à gaz :
Le ressuage
et le rassissement

Définir les termes de ressuage et de rassissement :

Ressuage
20 à 60 minutes
après la cuisson

Rassissement
12 à 36 heures
après le ressuage
Expliquer les transformations subies par la pâte au cours du ressuage et du
rassissement :

Ressuage

20 à 60 minutes

Rassissement

12 à 36 heures
Citer 4 matières premières ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la
conservation des produits :
Citer les précautions à prendre pour favoriser un ressuage correct :
La fabrication
de la viennoiserie

Compléter la fiche technique de la pâte à brioche :

Pâte à brioche

Matières premières Procédé de fabrication

Pétrissage

Pointage

Détente

Apprêt

Cuisson
Expliquer le principe de développement d'une pâte à brioche lors de la cuisson :

Proposer 3 formes de brioches différentes :


Compléter la fiche technique de la pâte levée feuilletée :

Pâte levée feuilletée

Matières premières Procédé de fabrication

Pétrissage

Pointage

Tourage

Détente

Abaisse

Apprêt

Cuisson
Expliquer le principe de développement d'une pâte levée feuilletée lors de la
cuisson :

Citer la proportion de matières grasses présente dans une pâte levée feuilletée :
Les défauts des pâtes

Nommer, décrire et proposer des corrections appropriées aux défauts des pâtes
suivants :

Types de défauts Caractéristiques Corrections

Excès de force

Manque de force
Types de défauts Caractéristiques Corrections

Pâte dure et sèche.


Présente une résistance
importante à la pression.
Généralement tenace.

Pâte molle et collante.

Manque de résistance.

Généralement extensible.

Surface sèche.
Croûte plus ou moins
épaisse.
Indiquer 4 raisons qui entraînent une fermentation difficile :
Les appellations officielles

Nommer ou définir les appellations suivantes :

Produits
ʺpur beurreʺ

Pains avec
mention
nutritionnelle
Pain de seigle

Pain de méteil → Produit réalisé à partir d’un mélange, en quantité égale,


de farine de seigle et de farine de blé.

→ Produit réalisé à partir d’un mélange de farine de seigle et de


Pain au seigle farine de blé.

→ La proportion de farine de seigle doit être supérieure à 10 %


de la farine totale.
Pain de
campagne

Pain complet

→ Produit réalisé exclusivement à partir de farines de blé de


Type 80 ou 110 dites bises.

→ Ces farines peuvent être substituées par un mélange de farine


équivalant à ce type (pourcentage de minéraux).
Pain cuit au feu
de bois

Boulangerie

Pain de tradition
française
Pain au levain

→ Pain fabriqué intégralement sur le lieu de vente.

→ Dénomination utilisable lors de ventes itinérantes si les étapes


de fabrication ont été réalisées sur un même lieu.
VRAI FAUX

Tout commerçant peut obtenir l’appellation boulangerie dès lors


qu’il vend du pain.

Le professionnel doit effectuer le pétrissage de la pâte.

Le professionnel doit effectuer sa fermentation.

Le professionnel doit effectuer sa mise en forme.

Le professionnel peut effectuer la cuisson du pain sur un autre


lieu que celui de la vente.

Les viennoiseries sont concernées par cette loi.

Les pains spéciaux sont concernés par cette loi.

Les produits ne peuvent être surgelés ou congelés à aucun stade


de la production ou de la vente.
Indiquer la réglementation en vigueur pour la fabrication du pain de tradition
française et donner ses caractéristiques organoleptiques :

Règlementation :

Caractéristiques organoleptiques :
Citer 2 types de fours permettant d'afficher la mention ʺpain cuit au feu de boisʺ
et décrire leur fonctionnement :
L'analyse sensorielle

Nommez, décrivez et proposez des actions correctives pour pallier les défauts de
pain suivants.

Défauts de pain Caractéristiques Origines

- Volume restreint
- Mie dense.

Mauvaise flaveur

Pain baisé - Zones blanches et


affaissées sur les côtés.

Pain ferré

Absence de
grigne

- Les grignes se
rejoignent.

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