STAGE 1

RESTAURATION COLLECTIVE

SOMMAIRE
A. INTRODUCTION........................................................................................................................................2

B. Organisation de la cantine moyens matériel et humain................................................................................2

B.1. Conception et fonctionnement de la cuisine....................................................................................2

B.1.1. Les locaux..................................................................................................................................2

B.1.2. Équipements et matériel............................................................................................................2

B.1.3. Stockage.....................................................................................................................................2

B.2. le personnel.....................................................................................................................................3

C. Techniques de gestion, production...............................................................................................................3

C.1. Gestion.............................................................................................................................................3

C.2. Production........................................................................................................................................3

D. Respect de l 'équilibre nutritionnel...............................................................................................................3

E. Hygiène et règles sanitaires..........................................................................................................................4

E.1. PMS..................................................................................................................................................4

E.2. Relevé des températures...................................................................................................................4

F. Gestion des déchets et démarche anti-gaspillage..........................................................................................4

G. Rôle de la diététicienne................................................................................................................................4

H. Annexes........................................................................................................................................................5

H.1. Annexe 1..........................................................................................................................................5

H.2. Annexe 2..........................................................................................................................................5

H.3. annexe 3...........................................................................................................................................5

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 A. INTRODUCTION
• La caisse des écoles du 19éme arrondissement CDE 19 est un organisme autonome dont l'activité

principale est la restauration scolaire. Elle sert actuellement 1500 repas/ jour, sur l'ensemble des écoles

maternelles, primaires, et quelques, collègues. L'activité de restauration est régie par des textes

réglementaires dictant la démarche qualité à suivre :

-règlement CE 178/2002

-règlement CE 852/2004

-règlement CE 853/2004

-règlement CE 2073/2005

-Arrêté du 29/09/1997.

L'école Curial 84 est dotée d’une cantine à restauration traditionnel accueillant en self- service tous les

midis de chaque jour ouvrable (collectivité ouverte), en moyenne 200 à 210 élèves de 3 à 5 ans pour la

maternelle et 5 à 12 ans pour l’élémentaire, ainsi que leurs enseignants et accompagnateurs. La Cantine

effectue un service de liaison chaude, qui débute a 11 h 30 et finit à 13 heure 30 .

B. Organisation de la cantine
moyens matériel et humain

B.1. Conception et fonctionnement de la cuisine

B.1.1. Les locaux

La cantine est située au rez-de-chaussée (niveau 0) du bâtiment de l‘école, , conçue de manière à assurer la

marche en avant et la bonne utilisation de l’espace (plan annexe n°1).

Ainsi la Cantine est divisée en plusieurs parties différentes : La légumerie, deux salles de service, réfectoires

(un self-service pour la partie élémentaire, l’autre pour la maternelle, service à table. ), la cuisine avec ses de

deux parties (salle réfrigérée dans laquelle on prépare les desserts et les entrées à12° C, et la salle cuisine

proprement dite où se prépare les plats chauds 68°C.), partie stockage et vestiaires.

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 B.1.2. Équipements et matériel.

Dans chaque partie ou salle de la cuisine on trouve le matériel ou l’équipement nécessaire à l’élaboration des

plats dans les règles et le respect des valeurs nutritionnelles et hygiéno-diététiques.

Ainsi dans la salle de décontamination des légumes et fruits on distingue deux éviers avec robinets d’eaux

chaude et froide, on y trouve également le matériel nécessaire pour ouvrir les boîtes de conserve. Dans la salle

réfrigérée, on trouve une vitrine réfrigérée a roulettes. La salle est constamment maintenue à une température

d’environ 12 °C grâce à un climatiseur. La salle de cuisine est dotée de 2 grands fours rotatifs sophistiqués , une

cuisinière électrique Munie d’une friteuse professionnelle, et deux cellules de maintien en température mobiles.

La buanderie se trouve à côté de la cuisine où on distingue un équipement spécial pour la plonge et le

rangement des assiettes et couverts. Les chambres froides sont au nombre de trois dont une négative

(congélateur), placés au niveau des couloirs menant à la cuisine. Une épicerie pour les produits secs s’y trouve

également.

B.1.3. Stockage

Le stockage des denrées alimentaires est d’une importance cruciale, car le bon stockage et le respect de la

chaîne de froid constitue la première barrière contre le développement bactérien, les contaminations et le

gaspillage. Les produits alimentaires, une fois arrivés à la réserve sont stockés selon la méthode FIFO ( premier

arrivé ,premier sorti ), ce qui permet l’utilisation du produit dans le délai de sa date de validité, et éviter le

gaspillage.

B.2. le personnel
Le personnel est composé de :

- La diététicienne qui chapeaute plusieurs cantines dans l’arrondissement Paris 19éme, personnellement, je n’ai

pas eu l'occasion de la voir. Elle établit le plan alimentaire, les menus, la liste des marchandises

- Le chef de la cuisine : il veille à l’application des recommandations données par la diététicienne sur le plan

hygiène et nutritionnel ; en effet il distribue les postes de travail sur l’ensemble du personnel (postes

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interchangeables chaque semaine) . Il est également le chef du personnel, oriente et organise les taches dans la

cantine .il est le premier à arriver sur les lieux pour entamer la cuisson.

- Deux aide-cuisinières : elles aident le chef de la cuisine dans la préparation des plats

- Cinq commises : elles se relient dans l’accomplissement des tâches ménagères et le service.

C. Techniques de gestion, production.

C.1. Gestion
La cantine scolaire est un établissement gérée par la mairie ; caisse des écoles Paris 19 matériels ( le personnel

de la cantine n’a aucun regard dans la gestion et l’achat des marchandises ) . Néanmoins, les élèves participent

avec un tarif qui varie selon la situation sociale de la famille de ce dernier. la gestion et le budget de la cantine

scolaire est sous le contrôle exclusif de la caisse des écoles ; même le chef-cuisinier ne possède aucune

information sur l’achat et le prix des aliments, c’est la centrale des achats qui s’en occupe.

C.2. Production.
Elle débute par la réception des denrées alimentaires ; en effet vers 7 h du matin les denrées arrivent dans dans

des camions frigorifiques, le chef de cuisine vérifie la température du véhicule. ensuite la marchandise est

réceptionner dans le hall: sondage des aliment ( avec un thermomètre a sonde ) , enregistrement de la

température , la date, l’heure , numéro de lot, le fournisseur . La traçabilité est trés important dans la détection

d’un problème de contamination ou dans le cas d’une TIAC. Une fois les denrées mis en réserve, on effectue le

décartonnage . Le chef-cuisinier commence la préparation des plats,en attendant de connaître le nombre

d’élèves qui seront servis à la cantine .

Après avoir reçu le nombre total des convives , le chef-cuisinier ajuste la quantité de la préparation du plat

principal, le dessert, les entrées et le pain, selon le tableau de grammage établi par la diététicienne. En attendant

l’heure du service, le plat principal ainsi que son accompagnement son conservés dans les cellules de maintien

en température (+68 °C), les desserts et les entrées dans les vitrines réfrigérées .ce procédé assure l’innocuité

vis à vis des contaminants et le développement bactérien. Les plats témoins sont pris et conservés pendant une

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semaine au réfrigérateur.

D. Respect de l 'équilibre nutritionnel

L'équilibre nutritionnel est une recommandation respectée dans tout les plats proposés par la cantine

scolaire ,ceci par la mise en œuvre des bonnes techniques culinaires et des aliments de bonne qualité . Les

portions de chaque aliment, et pour chaque section d’ élèves est bien calculées par la diététicienne en appliquant

les regles et recommandations GEMRCN. Le chef-cuisinier a la charge de réaliser les menus à partir du plan

alimentaire établi par la diététicienne.

En réalité, je n’étais pas invité à participer à l'élaboration du plan alimentaire, ni à l'étude de fréquence, mais à

travers les affiches et les documents envoyés par la diététicienne, et les menus quotidiens proposés, je déduis

que la fréquence des plats respecte bien les recommandations du GEMRCN afin d'apporter aux convives les

aliments avec les bonnes valeurs nutritionnelles qu’il faut a leur développement .

E. Hygiène et règles sanitaires

E.1. PMS.
C'est la partie la plus importante , puisque la population dont il s'agit est une population très Vulnérable de part

son âge, son développement corporel, et de son système de défense qui n’est pas complètement développé .

Pour mettre en œuvre ces principes, le personnel de la cantine prennent toutes les précautions à l’application

des recommandations de ANSES et la mise en place de l’ HACCP. Quotidiennement, le chef-cuisinier veille

scrupuleusement à l'application du PMS , en établissant une liste nominative pour effectuer les taches inscrites

dans ce plan, en mettant en place des dispositifs et des produits de nettoyage approuvés par des entreprises

spécialisés, et enfin on propose au personnel des formations dans le domaine de l'hygiène. Pour bien appliquer

les recommandations et les consignes de l'hygiène, des affiches explicatives de rappel, sont collées un peu

partout dans les couloirs de la cantine.

Parmi les règles d'hygiène, la tenue vestimentaire obligataire à l’entrée de la cuisine et ses annexes ( Charlotte,

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veste , pantalon, chaussures pour cuisine , ) lavage des mains et l’utilisation de mouchoirs à papier jetable pour

essuyer les mains; à cet effet des lave-mains avec distributeur de papier-mouchoirs et des gants stériles sont à la

disposition du personnel. Des douches et des vestiaires individuels sont à la disposition du personnel.

À la fin de chaque service, et après avoir fini la plonge, tout le personnel participe au nettoyage et la

désinfection du sol à l’aide de produits détergents spéciales et chacun dans le poste auquel a été désigné par le

chef-cuisinier (nettoyage des tables, balayage et nettoyage des sols, nettoyage des avaloires, nettoyage des

sanitaires) .

E.2. Relevé des températures

C'est un acte qui fait partie du PMS, il est effectué deux fois par jour ; le matin à l’ouverture de la cantine, et à

la fin du travail, pour déceler toute repture de la chaine de froid, ce qui pourrait favoriser un éventuel

développement bactérien. Bien évidemment, les mesures seront portées sur un registre de relevés de

températures.

F. Gestion des déchets et

démarche anti-gaspillage.
Comme dans toute production, il y’a des déchets et des emballages à jeter . Au niveau de la cantine scolaire

Curiale, les déchets et les emballages sont reparties dans des poubelles de couleurs différentes , ceci facilitera

leur exploitation par la société de recyclage . En outre le personnel de la cantine applique une méthode très

efficace pour diminue le gaspillage, en inscrivant sur l’emballage du produit entamé, la date de son ouverture et

la durée de sa validité. En plus, les fournisseurs des denrées alimentaires sont tenus de respecter le

conditionnement des produits exigé par la centrale d’achat.

G. Rôle de la diététicienne
La diététicienne joue un rôle primordial dans le bon fonctionnement de la production ,surtout sur le plan

nutritionnel. En effet elle intervient dans 3 axes :

-Élaboration de menus; en conseillant les produits et les denrées, à utiliser dans les plats proposés, les matières

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gras , techniques de cuisson.…

-Contrôle; elle calcule les valeurs nutritionnelles, contrôle l’application des recommandations pour l’hygiène

alimentaire, elle veille sur la qualité et la présentation des plats.

-Animation et prévention ; elle organise des formation, donne des consignes, et des recommandations écrit

transmises par le chef-cuisinier , mais elle n’est pas présente à la cantine, vu le nombre de cantines scolaires

qu’elle a la charge.

Personnellement je propose, que la diététicienne consacre une demi-journée aux stagiaires, ou bien dans des

rendez-vous pour les stagiaires, afin de répondre aux questions sur le plan gestion, l’achat des marchandises ,

conception du plan alimentaire… et bien d’autres questions, comme par exemple l’alimentation et

l’accompagnement des enfants portant un handicap mental.

H. Annexes.

H.1. Annexe 1
:plan de la cantine , qui montre la conception de l’architecture des des salles ce qui permet d’appliquer la

marche en avant dans l’espace ,aisément. Sur le plan on voit des flèches vertes qui indiquent le chemin des

élements propres (les plats ,les couverts , les assiettes ), et des flèches rouges qui indiquent le chemin des

éléments sales et non propres .ces deux chemins ne croisent jamais ,ce qui empêche la création des conditions

de contamination et donc de TIAC.

H.2. Annexe 2
sur cet annexe on a les reglements et arretés qui doivent-etre appliqués dans l’exercice de la restauration

collective,

H.3. annexe 3.
sur cet annexe est afficher une fiche de grammage utiliser pour permettre d’apporter les valeurs nutritionnelles

recommandés dans le GEMRCN

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Annexe 1
Réfectoire
Refect. Salle Cuisine
Pour climatisée
maternelle de prép.
vestiaires

self-service
legumerie

ch. congélateur
sanitaires froide

Buanderie
HALL

Réserve-depot
bureau
Entrée du
 ANNEXE
ANNEXE2 2

– ARRÊTÉ DU 29 SEPTEMBRE 1997 FIXANT LES CONDITIONS D’ HYGIÈNE

APPLICABLES DANS LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVES A
CARACTÈRE SOCIAL
voir JORF n° 247 du 23 octobre 1997

– REGLEMENT CE 178/ 2002 : Etablie les principes generaux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les
procedures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

– REGLEMENT CE 852/ 2004 du 29/ 04/ 2004 relatif à l’hygiéne des denrées alimentaires.

– REGLEMENT CE 2073/ 2005 du 15 /11 /2005 fixe les critères microbiologiques

annexe 3
suite annexe 3
 CHAP I - INTRODUCTION 
la residence les bois Paris est une residence pour seniors , gérée par le centre d’action

sociale de la ville de Paris CASVP : Adresse:Residence les bois Paris 19 , 10/12 rue des bois

75019 Paris

établissement de restauration collectif , siret 267 500 04902

l’activité de la restauration est régie par un ensemble de textes réglementaires sur lequel

s’appuie la démarche qualité mise en place : – reglement CE 178/2002

– reglement CE 852/2004

– reglement CE 853/2004

– reglement CE 2073/2005

– arreté du 29/09/1997 

Le restaurant accueille chaque jour de 11 heure 30 , à 14 heure (collectivité ouverte ), 40

à 45 seniors, ( la plupart des malades chroniques soumis à un traitement ), pour le repas du

déjeuner. Le restaurant assure des liaisons chaudes c’est restaurant traditionnel.

CHAP II - ORGANISATION DU RESTAURANT ;

MOYENS MATÉRIELS ET HUMAINS.
II.1 . conception et fonctionnement
II.1.1 . les locaux :
le restaurant est composé de plusieurs pièces différentes, on distingue la salle de service

(le réfectoire ),la cuisine, la buanderie, et la salle de stockage au sous sol. Le restaurant a une

conception ancienne et vu la superficie qui n’est pas très large, la marche en avant dans l’espace

n’est pas très appliquée , la plupart du temps on applique la marche en avant dans le temps, ce qui

engendre quelque retard dans la préparation des plats de temps à autre.Dans le réfectoire , on

trouve des tables pour deux personnes, comme on trouve des tables pour quatre , le service se fait à

table, dés que les convives s’installent. Le restaurant ne dispose pas de salle climatisée pour la

préparation des entrées craignant les variations de température. La préparation des légumes et fruits
se fait dans un coin de la cuisine, le éloigné des préparation culinaires, pour réduire au maximum

les risques de contamination, et respecter la marche en avant.

La salle de stockage est au sous sol, donc moins de contaminations . Les vestiaires sont

également au sous sol.

II.1.2 . Equipements et materiels :

Pour l’élaboration des plats dans normes réglementaires hygiéne et de sécurité

alimentaire, et par souci d’offrir les plats les plus équilibrés et variés à ses convives, le personnel

du restaurant dispose d’un matériel de cuisine le plus complet. Ainsi dans la cuisine on distingue

deux grandes cuisinières et une friteuse professionnels , fonctionnant au gaz de ville,on trouve

également un four rotatif. À l’écart on distingue deux grands réfrigérateurs pour conserver les

aliments, et une vitrine réfrigérée pour les entrées et les plats desserts, en plus d’une cellule de

refroidissement mise à disposition pour refroidir les préparations et les denrées puis les mettre en

reserve au réfrigérateur.

Dans la salle de buanderie on trouve le matériel spécial pour la plonge , ainsi que les

cellules de rangement des assiettes et les couverts, pour les gardés propres et secs.

Au sous sol se trouve une chambre froide positive et un congélateur à plusieurs étages,

où sont stockés les denrées alimentaires notament les viandes, les surgelés, les produits laitiers

.. .
II.1.3 . stockage.
afin de minimiser le risque des TIAC , la direction du restaurant a misé sur le matériel de

stockage et de conservation des aliments. Ainsi pour cet effet on trouve des grands réfrigérateurs de

bon qualité avec un affichage de temperature de bonne fiabilité, ainsi qu’un congélateur pouvant

contenir de grands quantité de denrées . le respect de la méthode FIFO est de rigueur. L’entretien et

le contrôle de ces appareils se fait régulièrement par une équipe spéciale.

II.1.4 . Relevé des températures et traçabilité.

 Une des priorités de l’équipe de la cuisine est la traçabilité et le relevé des températures ;

ainsi chaque matin a l’ouverture du restaurant , le chef cuisinier veille scrupuleusement au relevé

des températures pour les enregistrer sur un livret spécial , partie intégrante du plan de maîtrise

sanitaire PMS, ainsi que la réception et le contrôle des marchandises à leur arrivée ; toute l’équipe

y participe ( prélèvement des températures ,contrôle de la qualité ,enregistrement ,et mise en stock

ou à préparer en cuisine.).

II.2 . Le personnel.
le restaurant les bois Paris fonctionne grâce à une équipe bien organisée ; elle est composée de :
- le diététicien qui donne ses directives et ses recommandations de loin , car il chapeaute

plusieurs cantines et restaurants de la mairie de Paris.

- le chef cuisinier , qui grâce à ses compétences dans le domaine, met en applications les

plans alimentaires, dans le respect des mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire.Il également le

chef de l’équipe du restaurant.

- deux aides cuisiniers , qui aident le chef cuisinier dans l’élaboration des plats et à

l’application du plan PMS.

CHAP III - TECHNIQUES DE GESTION ET PRODUCTION.

III.1 . La gestion.
la gestion du restaurant est directement contrôlée par le service comptable de la CASVP,

c’est la centrale d’achat qui gére les commandes des denrées et des aliments nécessaires à

l’élaboration des repas . Au niveau du restaurant on n’a pas accès aux informations sur la gestion ,

hormis les tarifs appliqués aux repas ; les convives participent au prix du repas , chacun selon sa

situation sociale,une grille des tarifs est affichée dans la salle d’attente.

III.2 . La production .
la production des plats débute par la réception des commandes, au niveau de la cuisine ;

en effet vers 7 heure du matin , aprés le relevé et l’enregistrement des températures, et aprés

consultation du plan alimentaire, on commence la préparation des repas , chacun de l’équipe

s’occupe d’un poste ; préparation des légumes et fruits , préparation des entrées, préparation du plat

principal , et accompagnement , découpage des fromages, desserts , et mettre le pain au four ,selon
un grammage établi au préalable par le diététicien . Enfin pour éviter le risque des allergies

alimentaires , on prend note sur un formulaire special tout les ingredients qui peuvent provoquer

une allergie alimentaire.

Une fois les plats élaborés , ils seront réservés dans des cellules de maintien en

température ( + 68° C °), ou dans des vitrines réfrigérées (+ 4- 6 °C ) , en attendant l’heure de

service .Ce processus est une assurance pour le respect de la chaine de froid , ce qu’évite le

développement bactérien et donc d’écarter le risque des TIAC.

III.3 . Respect de l’équilibre nutritionnel.

L’objectif final dans l’élaboration des repas dans ce restaurant est le respect de l’équilibre

nutritionnel, grâce a la mise en œuvre des techniques culinaires , les compétences des cuisiniers ,

l’application des recommandations du diététicien et les mesures hygiéno-diététiques . Ainsi le

grammage et les portions de chaque aliment est d’une grande importance, le plan alimentaire et la

fréquence des repas servis est également prise en considération par l’equipe de la cuisine. Les

denrées ,notamment les viandes utilisées sont d’une qualité supérieure, avec une valeur biologique

élevée. L’attention est attirée à la valeur nutritionnelle des aliments servis ,surtout que la population

en question est une population de personnes âgées , avec leurs particularités ; telles que maladies

chroniques , defaut de dentition , troubles de déglutition , prise de médicament, isolement,

malabsorption…..c’est la raison pour laquelle , chaque groupe de personnes âgées est traité

différament ; textures modifiées, apport hyperprotidique, apport hypoglucidique…la consommation

des boisson alcooliques est très contrôlée.

CHAP IV - HYGIÈNE ET RÈGLES SANITAIRES, PMS.

IV.1 . Le PMS.
Il est averé dans toutes les restauration collectives, le PMS est l’axe principal dans la

bonne l’élaboration des repas surtout quand il s’agit de la population des personnes agées. Pour

appliquer ce principe ,l’équipe du restaurant veille scrupuleusement à l’application des mesures

d’hygiène et l’application des règles sanitaires portés dans le PMS , rendu obligatoire par l’arrêté
du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de

restauration collective .

Ainsi ,avant l’entrée dans le restaurant , le port de la tenue de cuisine est obligatoire ,

charlotte , tablier, pantalon , et chaussures de cuisine ; au sous sol des vestiaires sont à la

disposition du personnel. Le lavage des main est régulier dés qu’on passe d’un poste à l’autre , les

mouchoirs jetables est le seul moyen utilisé pour s’essuyer les mains. à cet effet dans chaque salle

du restaurant, on trouve des lave-main et distributeur de papier mouchoir .

À la fin de chaque service , et après la plonge , le nettoyage et la désinfection des

équipements , des appareils et des sols ,à l’aide de produits detèrgeants adequats ,s’effectue par

toute l’équipe. Tout les informations seront portées sur le PMS .

Les autres taches , se feront à tour de rôle selon une fréquence dictée par les mesures

d’hygiène imposées par la réglementation .

IV.2 . Traçabilité.
La traçabilité est l’éliment fondamental pour suivre et détecter le point de départ d’une

éventuelle TIAC , ce qui porte une aide précieuse pour venir a bout de cette contamination et donc

instaurer un traitement.

La traçabilité débute à la réception des marchandises ,qui seront vérifiées, prélever leurs

températures , et enfin enregistrer. Le relevé et l’enregistrement des températures des réfrigérateurs

et congélateurs, se fait dés l’ouverture du restaurant.

La traçabilité se poursuit aprés l’élaboration des repas ,en prenant les plats

temoins ,qu’on conserve au réfrigérateur pendant une semaine.

À la fin du travail on releve la températures des enceintes refrigérantes et des bain marie.

IV.3 . Gestion des déchets et démarche anti-gaspillage.

Les déchets et les emballages seront collectés au niveau de la cour du restaurant . En effet

les cartons et les emballages sont mis dans poubelles différentes , selon qu’il s’agit de plastique ou

autre matière. En revanche les résidus ou les déchets des matières organiques seront mis dans des

sacs , qui seront collectés en fin de travail ,dans d’autres poubelles .

 La démarche anti-gaspillage dans ce restaurant ,est très limitée ,car on ne dispose pas de

tout les moyens qui assurent cette démarche .

CHAP V - RÔLE DU DIÉTÉTICIEN.

le diététicien est le chef d’orchestre dans la production des plats , sur tous les plans ,

hygiénique, nutritionnel ,et gustatif . Sur le plan réglementaire ,c’est la première personne

responsable de ce qui se produit dans la collectivité.

Au niveau du restaurant de la residence les bois Paris 19,le diététicien n’est pas présent

physiquement ,mais il joue rôle à travers les consignes et les recommandations qu’il envoie . Ces

dernières sont axées sur les points suivants :

– Élaboration des plats : en collaboration avec le chef cuisinier , il conseille et privilégie

les aliments et produits de saison et surtout de bonne qualité, les matières gras à utilisées , les

condiments, il fait des rappels sur les apports nutritionnelles des personnes âgées et le techniques

de cuisson , surtout pour les personnes ayant des pathologies chroniques ….

– contrôle : il contrôle les rapports du PMS établi par le chef cuisinier sur le plan hygiène

, il calcule les valeurs nutritionnelles et établie les grilles de grammage et des portions et il donne

des conseils pour veiller sur la convivialité et le plaisir des ces personnes âgées , chez lesquelles la

solitude et la précarité sont souvent présents.

– Prévention et formation : la prévention est essentielle pour la bonne continuité de la

production culinaire , en rappelant certains mesures d’hygiène déjà connues , en attirant l’attention

sur des points mal assimilés ,les bonnes pratiques d’hygiène … cela sous forme d’affichage ou des

petites réunions avec le personnel .

CHAP VI - ANNEXES
VI.1 . Annexe 1 :
Plan du restaurant ; sur lequel on distingue des fleches vertes qui indiquent le chemin des

éléments propres , tel que les plats , les couverts , les assiettes, et des fleches rouges qui montrent le

chemin des elements sales ou à laver

VI.2 . annexe 2 :

 Legislation et reglementation;montrant à quel point la santé de la population en question

est présever et valorisée.

VI.3 . annexe 3 :
Fiches de PMS, production,...
 Annexe1 : Plan du restaurant

réfectoire

Salle d’attente

Entrée des
convives

buanderie
cuisine
bureau

légumerie
S /sol sanitaires

Entrée du personnel
 ANNEXE 2

– ARRÊTÉ DU 29 SEPTEMBRE 1997 FIXANT LES CONDITIONS D’ HYGIÈNE

APPLICABLES DANS LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVES A
CARACTÈRE SOCIAL
voir JORF n° 247 du 23 octobre 1997

– REGLEMENT CE 178/ 2002 : Etablie les principes generaux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les
procedures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

– REGLEMENT CE 852/ 2004 du 29/ 04/ 2004 relatif à l’hygiéne des denrées alimentaires.

– REGLEMENT CE 2073/ 2005 du 15 /11 /2005 fixe les critères microbiologiques

annexe 3/ 6
annexe 3/ 7
annexe 3 /4