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LES CHAMPIGNONS COMMESTIBLES LES CHAMPIGNONS COMMESTIBLES

Le cèpe de Bordeaux
Le cèpe bronzé
Le cèpe d'été
Le bolet bai
Le coprin chevelu
L'oronge
La coulemelle
La girolle
La chanterelle jaunissante
La chanterelle en tube
La trompette-des-morts (craterelle
ou corne d'abondance)
Le lactaire délicieux "barigoule" ou
"catalan".
Le lactaire sanguin
Le marasme des Oréades "faux-
mousseron" ou "mousseron
d'automne".
Le pied-bleu
Le pied-violet
Le pied-de-mouton ou "Hydne
sinué".
Le rosé-des-prés aussi "agaric
champêtre"
L'agaric des jachères "Boule-de-
neige"
La déshydratation des
champignons 2

LES CHAMPIGNONS COMMESTIBLES LES CHAMPIGNONS COMMESTIBLES

IDENTIFICATION
un champignon peut être identifié à partir de
ses traits morphologiques de son odeur, de son
goût et de son habitat.

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LES CHAMPIGNONS COMMESTIBLES LES CHAMPIGNONS COMMESTIBLES
Le cèpe de Bordeaux Le cèpe de Bordeaux (suite)

Comment le reconnaitre ?
Le chapeau du cèpe de Bordeaux est brun rouge
ou noisette, plus clair sur le bord, à marge
soulignée d’un liseré blanc, lisse et sa face
inférieure est blanche, puis jaune vert et finalement
vert olive.
Son pied, tout d’abord très renflé ou ovoïde,
devient cylindrique au fur et à mesure de la
croissance, blanc ou un peu roux et marqué, au
moins au sommet, d’un réseau fin et blanc.
Sa chair est blanche et non bleuissante, ferme, à
saveur douce de noisette et son odeur est agréable.

Où pousse-t-il ?
Il préfère les sols acides et bien drainés.
Il pousse sous des arbres très divers, parfois isolé,
mais le plus souvent en troupes importantes, dans
les bois de conifères (pins sylvestres, épicéas,
sapins), dans les taillis et les forêts de feuillus
(chênes, hêtres, châtaigniers…).

À quelle époque ?
toutes les régions, de début septembre jusqu’aux
premières grosses gelées de la fin octobre, et à
partir de la mi-août au-dessus de 1 000 m d’altitude.

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Le cèpe de Bordeaux (suite) Le cèpe bronzé

Dans quelles régions ?


Plus fréquent entre 500 et 1 000 m d'altitude, on le
trouve aussi bien en plaine qu’en montagne, jusqu’à
2 000 m dans les pessières des versants sud des
Alpes.

En région méditerranéenne, on le trouve surtout au-


dessus de 1 000 m.

Il est présent dans tout le massif central (Auvergne,


Limousin, Morvan…), dans le Jura, les Vosges, les
Ardennes et les contreforts pyrénéens.

En plaine, on le trouve dans la forêt de Tronçais


(Allier), la forêt d’Orléans, les forêts du Berry, de
Bourgogne, comme celle de Cîteaux, ou encore
dans les forêts d’Île-de-France : Rambouillet,
Crécy-la-Chapelle.

À quelle époque ?
À partir de début septembre.
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Le cèpe bronzé (suite) Le cèpe d'été
Comment le reconnaître ?
Son chapeau est très épais, brun sépia ou presque
noir. Avec l’âge, il déteint et se décolore en taches
ou en veines plus claires, ocre.
Dessous du chapeau blanc pur au début, puis jaune
olivâtre.
Sa chair est très ferme au début, s’amollissant plus
rapidement que celle du cèpe de Bordeaux.
Son pied est roussâtre.

Où pousse-t-il ?
Le cèpe bronzé ou cèpe à tête noire pousse sous
des feuillus uniquement, des chênes en particulier.

Dans quelles régions??


Le Midi est la zone de prédilection  du cèpe bronzé ;
il peut y rester jusqu’à la fin de l’automne :
montagne de Lure, massif des Maures.

Certaines années, le cèpe bronzé est présent dans


d’autres régions : Île-de-France (forêts de Sénart,
Ermenonville), forêt de Compiègne, forêt de
Montargis et dans le Centre (forêt de Meillant –
Cher – et collines de la Puisaye).

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Le cèpe d'été (suite) Le bolet bai
Comment le reconnaître ?
Son chapeau est d’une couleur ocre ou roussâtre,
assez uniforme.
Son pied rappelle celui du cèpe à tête noire par sa
couleur, mais il est marqué d’un réseau de fines
veines saillantes et blanchâtres, au dessin plus fin
dans le haut du pied.

Où pousse-t-il ?
On trouve le cèpe d'été dans beaucoup de forêts de
chênes et de hêtres.

Dans quelles régions??


Présent un peu partout, au-dessous de 1 000 m. Le
cèpe réticulé est fréquent en région parisienne,
dans les parties couvertes de chênes de la forêt de
Fontainebleau.
Dans le Centre, le Massif central, en Bourgogne et
dans le Berry.
Normandie : forêts de Lyons et des Andaines.
Dans le Sud-Est, sous les chênes et les
châtaigniers : les Cévennes, le mont Aigoual, le
mont Lozère. Dans tout l’Ouest et jusque dans
l’arrière-pays breton.

À quelle époque ?
Le cèpe d'été apparaît dès la fin mai et jusqu’à la fin
septembre, voire la mi-octobre.
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Le bolet bai (suite) Le coprin chevelu

Comment le reconnaître ?
Son chapeau est charnu, de couleur mate et
uniforme, châtaigne ou brun-rouge. Dessous
jauneCITRON , puis olivâtre, se tachant au toucher
de bleu-vert foncé.
Son pied est ventru ou mince, ocre ou roux-brun,
strié longitudinalement de brun-roux sur fond jaune,
sans réseau. Le pied trop dur doit être rejeté.
Sa chair est épaisse, molle avec l’âge, jaune très
pâle, bleuissant un peu à la coupe, à l’odeur
agréable et de saveur douce.

Où pousse-t-il ?
Le bolet bai se trouve dans les forêts de conifères,
parfois de feuillus, sur sol acide.

Dans quelles régions ?


Le bolet bai est fréquent dans toutes les régions.

À quelle époque ?
On récolte le bolet bai en septembre et en octobre.

À quelle époque ?
Au printemps, et surtout en automne.

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Le coprin chevelu (suite) . L'oronge
Comment le reconnaître ?
Son chapeau, de 5 à 12 cm de hauteur, est blanc,
cylindrique et couvert de peluches blanchâtres.
Son sommet est plus foncé et nu. En vieillissant, il
s'évase pour former des cloches ; le bord noircit et
exsude des gouttelettes noires. Au-dessous, les
lames d'abord blanches noircissent.
Son pied long (jusqu'à plus de 20 cm) est creux et
cylindrique, un peu renflé en bulbe, blanc, avec un
petit anneau en forme de bague qui finit par se
détacher. Jeune, lorsqu'il est entièrement blanc, le
coprin chevelu est comestible et apprécié, mais il
doit être consommé rapidement après la récolte. Il
peut être confondu avec le coprin noir d'encre dont
le chapeau reste nu, dépourvu de peluches.

Où pousse-t-il ?
Le coprin chevelu apparaît dans la pelouse, dans
les prés, au bord de chemins et des routes. Il
apprécie les sols riches en matière organique,
notamment ceux qui ont bénéficié d'apports de
fumier. Il décompose et recycle cette matière
organique dans le sol. Ce champignon est un
excellent indicateur d'une terre riche en matière
organique et en azote et donc idéal pour des
graminées à gazon. Il pousse dans toutes les
régions.
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. L'oronge (suite) ou amanite des césars La coulemelle ou "lépiote élevée".
Comment le reconnaître ?
chapeau orange vif et lisse, portant parfois une ou
deux plaques de la membrane blanche qui
enveloppe le champignon lorsqu’il est jeune. Ses
lamelles sont jaune doré.
Le pied, robuste, arbore les même couleurs que les
lamelles. Il est entouré d’un grand anneau jaune.
Sa base est entourée d’une grosse volve épaisse,
blanche, évasée à son sommet.

Où pousse-t-il ?
Bien qu’on puisse la trouver sous les hêtres ou
sous les noisetiers, l’oronge montre une nette
préférence pour les abords de châtaigniers et
surtout ceux des chênes. Toutes les sortes de
chênes lui conviennent . Ce champignon se
développe sur un sol acide et bien perméable.
Dans quelles régions??
Languedoc, Roussillon, Var, sud des Alpes, Corse
et Sud-Ouest. au nord de la Loire, dans des
stations particulièrement chaudes, dans les forêts
de la région parisienne, du Nord ou de l‘Est.
À quelle époque ?
L’oronge fait des apparitions irrégulières et très
localisées. fin d’été et en début d’automne, et
jusqu’au mois d’octobre dans les forêts du Midi.
Mais on ne le trouve plus en montagne, quand on
s’élève au-dessus de 1 000 m.

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La coulemelle (suite) La girolle
Comment la reconnaître ?
La coulemelle, ou lépiote élevée, est le plus grand
de nos champignons, puisqu’elle peut atteindre 40
cm de hauteur et un diamètre de plus de 30 cm.
Son chapeau – globuleux pour les jeunes sujets,
puis aplati, parsemé de plaques écailleuses brunes
disposées sur un fond beige ou crème – permet de
l’identifier aisément.
Son centre est surélevé en un large mamelon de
couleur brune. Les lamelles sont blanches puis
crème, très serrées car très nombreuses.
Son pied, creux mais très rigide, tigré de
bandelettes brunes très caractéristiques, porte un
anneau épais que l’on peut facilement faire
coulisser sur le pied ; la base est renflée en un
bulbe qui peut atteindre 5 cm de diamètre.
Sa chair dans le chapeau est blanche, tendre.
Où pousse-t-elle ?
La coulemelle apparaît en lisière de bois, parmi les
herbes des éclaircies forestières, mais aussi dans
les prés peu entretenus, surtout sur les bordures
parmi fougères ou bruyères. On la voit aussi au
bord des chemins. Elle est commune dans toute la
France.
À quelle époque ?
La coulemelle se développe de la fin août à la fin
octobre, mais le plus souvent vers la fin septembre,
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La girolle (suite) La girolle (suite)
Comment la reconnaître ? (hêtre sur sol calcaire) : forêt d'Eawy, de Lyons,
Son chapeau (de 2 à 12 cm de diamètre) de d'Eu…
couleur jauneCITRON à orangé est convexe. La En région parisienne (forêt de Fontenaibleau, de
girolle a une forme en entonnoir. Au revers, des Monceau), dans la forêt d'Ermenonville, elle se
plis formant des lamelles descendent assez bas sur localise sur les parties sableuses peuplées de pins.
le pied. Son pied s'amincit vers la base. La jaunotte (appellation locale de la girolle) est
Sa chair blanche exhale une odeur fortement abondante en Côte-d'Or, dans les forêts de
fruitée, entre miralbelle et abricot. Châtillon, de Montbard, et sur le plateau de
Langres.
Où pousse-t-elle ? Dans la région Sud-Ouest, elle est surtout bien
La girolle est présente dans des milieux très variés, représentée dans le Périgord vert. Au pied des
de la forêt d'épicéas d'altitude à la forêt thermophile Pyrénées centrales (Bigorre, Comminges…), elle
et sèche de chênes, sur sol bien drainé et pas trop pousse sous les buis, les noisetiers ou les chênes,
riche en azote, et de préférence acide. Plus dès début juin.
fréquente sous les feuillus (chênes, hêtres, Dans les Alpes et les Préalpes calcaires, la girolle
bouleaux) que sous les conifères (pins, sapins), apparaît en grand nombre dès l'été (montagne de
fidèle à ses stations, où elle se maintient (avec plus Lure, massif des BARONNIES , massif de la
ou moins d'abondance selon les saisons) des Grande Chartreuse…).
dizaines d'années.
Le mycélium vit en symbiose avec les racines et À quelle époque ?
forme des mycorhizes : il prélève des sucres Exigeante en chaleur et en humidité, la girolle
élaborés par l'arbre, mais lui fournit en abondance apparaît début mai dans le Sud, début juin dans le
de l'eau et des substances nutritives Nord. On peut la trouver parfois tout l'été, jusqu'en
indispensables... une remarquable association. octobre, et certaines années, plus tardivement
encore.
Dans quelles régions??
En plaine, elle est fréquente dans les bois de
feuillus, dans toutes les forêts de Seine-Maritime

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La chanterelle jaunissante La chanterelle jaunissante (suite)
Comment la reconnaître ?
Son chapeau en entonnoir très mince est souvent percé
au centre. D’abord rabattue vers le bas, la bordure
s’étale par la suite, en prenant un contour ondulé. Des
fibrilles brunes parcourent sa face supérieure et se
détachent sur un fond brun jaune. Sa face inférieure,
quant à elle, est légèrement plissée, de coloration vive,
jaune, jaune orangé ou saumoné. Son pied long et
mince s’élève jusqu’à 12 cm de hauteur, souvent
légèrement comprimé et arborant un beau jaune doré vif.
La chanterelle jaunissante dispense autour d’elle une
agréable odeur fruitée de mirabelle. Elle est bien plus
parfumée que la chanterelle en tube.

Où pousse-t-elle ?
On trouve la chanterelle jaunissante dans les forêts de
feuillus ou bien de conifères, notamment parmi les pins.

Dans quelles régions??


Elle pousse du littoral jusque dansLA MONTAGNE , sur
sol acide. Absente de certaines régions, la chanterelle
jaunissante est en revanche très fréquente dans d’autres
où elle se développe en importantes colonies. Sur le
plateau du Vaucluse, elle prospère sous les pins, en
compagnie de la girolle.

À quelle époque ?
on peut la ramasser en automne et au début de l’hiver,
voire jusqu’au mois de février dans la pinède des
Landes, où elle est particulièrement abondante.
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La chanterelle en tube (girolle grise) La chanterelle en tube (suite)
Comment la reconnaître ?
Jeune, la chanterelle en tube ressemble à un clou,
avec un petit chapeau porté par un long pied
mince. Ensuite, la girolle grise prend une forme
d’entonnoir. Son chapeau est très mince, d’un brun
gris ou brun châtain. La face inférieure est plissée
(on y voit des sortes de lamelles). Jaunes puis gris
violet, les plis sont épais, espacés et fourchus. Son
pied est mince, creux et long, jaune doré, puis
grisâtre à partir du sommet.

Où pousse-t-elle ?
Elle se développe en colonies d’individus serrés les
uns contre les autres, sur la mousse ou la litière
d’aiguilles des forêts de conifères, essentiellement
le pin sylvestre et l’épicéa, sur sol humide, mais
aussi sous feuillus. On localise la girolle grise
fréquemment sous les tas de branches des arbres
élagués.

À quelle époque ?
On trouve la chanterelle en tube en abondance du
mois de septembre à décembre, principalement de
la mi-octobre à fin novembre. En montagne, son
apparition est plus précoce, on peut la détecter en
effet dès le mois d’août.

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La trompette-des-morts (craterelle ou corne La trompette-des-morts (craterelle ou corne
d'abondance) d'abondance) SUITE
Comment la reconnaître ?
La trompette-des-morts, entièrement creuse et en forme
d’entonnoir, mesure de 5 à 10 cm de hauteur. L’intérieur de
son chapeau est brun noir ou brun gris avec des mouchetures
plus sombres, devenant plus foncé avec l’humidité. L’extérieur
du chapeau est lisse ou un peu ridé, d’un gris cendré ou gris
bleuté, plus foncé également à l’humidité.
Où pousse-t-elle ?
Très commune dans nos campagnes, dans les bois de
feuillus de plaine, sous les chênes, les hêtres, les
charmes, les châtaigniers, dans les taillis de noisetiers, la
trompette-des-morts est moins fréquente sous les
épicéas de montagne. Elle préfère les SOLS ARGILEUX
et plutôt calcaires et ne supporte pas la sécheresse,
aussi ne fait-elle des apparitions que sur des sols
humides ou après des pluies.
Dans quelles régions??
Parmi les endroits propices à de belles récoltes, citons
les départements de la Côte-d’Or, de l’Yonne, de l’Allier,
du Jura (dans la forêt de la Fresse, notamment).
À quelle époque ?
Champignon le plus souvent tardif, la trompette apparaît de fin
octobre à début novembre, c’est-à-dire à la période qui se situe
autour de la Toussaint, ce qui justifierait son nom, davantage
que sa couleur noire. Cependant, ne craignant pas le froid, la
trompette-des-morts peut faire l’objet de belles récoltes
jusqu’au mois de décembre. La corne d'abondance ne pousse
jamais isolément, mais en colonies importantes et très
étendues, et le panier du ramasseur est ainsi rapidement
rempli.
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Le lactaire délicieux "barigoule" ou "catalan". Le lactaire délicieux "barigoule" ou "catalan".
(SUITE)

Comment le reconnaître ?
Le chapeau du lactaire délicieux, convexe ou aplani,
présente une marge très enroulée, qui devient creusée
au centre puis se redresse finalement. Le champignon
prend une forme en entonnoir, orange vif, parfois taché
de verdâtre avec l’âge, portant des cercles concentriques
plus ou moins marqués. Les lames sont serrées et
orange. Le pied est assez épais, creux, également
orangé, ponctué de petites dépressions plus sombres.
Sa chair est épaisse et cassante, ferme pour les jeunes,
jaune pâle, orange sur la périphérie devenant carotte
LENTEMENT à l’air et exsudant un lait orange vif à la
cassure ; odeur fruitée, et de saveur un peu piquante. Le
lactaire délicieux est moins savoureux que le lactaire
sanguin.

Où pousse-t-il ?
Le lactaire délicieux pousse en troupes importantes dans
les bois de conifères exclusivement, sur tout type de sol.

Dans quelles régions??


Abondant en octobre dans les Pyrénées-Orientales, où il
est appelé “catalan”. Ce lactaire est particulièrement
apprécié dans le Sud-Est.

À quelle époque ?
En septembre-octobre. Il faut cueillir des jeunes dont la
bordure du chapeau est recourbée vers le bas ; plus
âgés, ils deviennent véreux.

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Le lactaire sanguin Le lactaire sanguin
Comment la reconnaître ?
Le chapeau du lactaire sanguin atteint 10 cm de
diamètre, dans les tons orangé ou beige sale, de couleur
moins vive que le lactaire délicieux et non marqué de
cercles concentriques, verdissant peu avec l’âge,
devenant creusé au centre. Les lamelles sont serrées,
ocre ou teintées de rougeâtre mais ternes, se tachant de
brun VIOLET au froissement. Son pied rose orangé, a
tendance à verdir comme l’ensemble du champignon, et
comportant quelques petites dépressions ou fossettes
rouge vineux sombre. Sa chair est cassante, verdissant
peu en vieillissant, libérant un lait rouge vineux à la
cassure. Le lactaire sanguin a une odeur agréable et une
saveur douce. Le lactaire sanguin est le meilleur
comestible du groupe des lactaires. Très proche, le
lactaire vineux montre un lait rouge foncé à la cassure de
la chair ; c'est également un champignon comestible.

Où pousse-t-il ?
Le lactaire sanguin pousse sous diverses espèces de
pins (pin sylvestre, pin noir, pin d’Alep).

À quelle époque ?
Le lactaire sanguin se ramasse de fin septembre à fin
novembre, surtout sur sol calcaire.

Dans quelles régions??


Le lactaire sanguin est fréquent dans les régions
méridionales, mais on peut le trouver en mélange avec le
lactaire délicieux. Il n'est pas rare dans le Roussillon,
notamment dans la forêt des Fanges (Aude).
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Le marasme des Oréades "faux-mousseron" ou Le marasme des Oréades "faux-mousseron" ou
"mousseron d'automne". "mousseron d'automne". (SUITE)

Comment le reconnaître ?
Le marasme des Oréades est en réalité un faux-mousseron.
Parfois nommé d’une façon imagée “bouton de guêtres”, c’est
un champignon d’aspect grêle.
D’abord conique, le chapeau s’étale largement par la suite en
devenant ondulé et un peu strié sur la marge. Le centre est
toujours surélevé en formant un large mamelon. Sa couleur
varie de l’ocre roux en condition humide, à beige clair à l’état
sec. Les lamelles espacées le deviennent davantage lorsque
le chapeau s’étale ; d’une couleur d’abord gris très pâle, elles
gagnent une teinte se rapprochant de celle du chapeau. Le
pied est mince, lisse et creux, pâle au sommet et roux vers la
base. Profondément ancré dans le sol, le marasme des
Oréades possède une caractéristique qui justifie son SURNOM
de “pieddur” : remarquablement souple, on peut le tordre
plusieurs fois sur lui-même sans qu’il ne se rompe. Son odeur
est forte et agréable.

Où pousse-t-il ?
Ce faux-mousseron est très commun dans les pâturages, les
bords enherbés des routes, les terrains de golf, les pelouses.
Jamais isolé, il pousse en groupe, en ligne ou en formant des
cercles que l’on attribuait aux démons, sous le nom de “ronds
de sorcières”. Ces cercles s’agrandissent chaque année, et
certains d’entre eux, difficiles à repérer, ont plusieurs centaines
de mètres de diamètre.
Notre conseil : comme il pousse en abondance, vous n’aurez
pas de mal, en dépit de sa taille plutôt modeste, à en recueillir Dans quelles régions??
une quantité appréciable. Le pied étant très coriace, coupez-le Le marasme des Oréades pousse dans toutes les régions,
sous le chapeau, soit en le pinçant entre le pouce et l’index, toujours dans l’herbe.
soit avec des ciseaux. SiVOTRE récolte est trop abondante, .
vous pourrez conserver le faux-mousseron en le faisant sécher

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Le pied-bleu Le pied-bleu (suite)
Comment le reconnaître ?
Le chapeau du pied-bleu – jusqu’à 15 cm de diamètre –
est épais, lisse, à la surface un peu grasse au toucher
par temps
humide, convexe à marge enroulée, devenant déprimé
au centre, de couleur lilas ou bleuVIOLET , puisVIOLET -
brun ou
perdant toute trace de violet avec l’âge.
Les lames serrées sont d’un violet améthyste plus vif que
le chapeau.
Son pied épais mesure jusqu’à 3 cm de diamètre, plus
large en bas, de même couleur que les lames ou plus
pâle, souvent
parcouru de stries verticales argentées.
Sa chair épaisse, cassante, un peu fibreuse dans le
pied, est lilas pâle ; odeur forte et fruitée, un peu anisée
et saveur douce.
Où pousse-t-il ?
Le pied-bleu se trouve dans les forêts de feuillus (hêtres,
châtaigniers) ainsi que dans celles de conifères. Ces
champignons forment des cercles ou des troupes sur la
litière de feuilles ou d’aiguilles, et sont plus fréquents sur
les sols acides.
Dans quelles régions??
Le pied-bleu pousse dans toutes les régions, en plaine
ou en montagne. C’est l’un des rares champignons dont
on maîtrise la culture, qui se réalise dans les mêmes
conditions et sur le même substrat (fumier de cheval)
que le champignon de Paris, mais sa qualité gustative
est supérieure.
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Le pied-violet Le pied-violet (suite)
Comment le reconnaître ?
Le pied VIOLET n’a pourtant aucune trace de violet ou de bleu
sur le chapeau ou les lames, à l’inverse de son cousin le pied-
bleu. Son chapeau est très épais et charnu, jusqu’à 12 cm de
diamètre, lisse, beige clair à ocre clair ou brun pale.
Ses lamelles présentent les mêmes tons que ceux du
chapeau, mais plus pâles, sans aucune trace de bleu ou de
violet. Son pied, assez court et épais, est renflé à la base en
formant une sorte de bulbe peu marqué, coloré de bleu-violet
ou de violet améthyste, avec une tendance à ternir avec l’âge,
strié de fines fibrilles.

Où pousse-t-il ?
Le pied-violet pousse çà et là sur les pelouses, dans les
prairies, les vergers, les parcs ou en lisière de bois, en cercles
irréguliers ou formant des groupes plus ou moins disposés en
lignes. Il préfère les sols calcaires, pour le moins non acides,
les terrains sablonneux.

Dans quelles régions??


Peu commun dans beaucoup de régions, il est présent, en
particulier dans la garrigue méditerranéenne, parmi le romarin.

À quelle époque ?
Le pied-violet pointe son chapeau au début de l’hiver, et
jusqu’au mois de février dans le Midi. Dans les régions plus
froides, vous le trouverez peut-être en janvier ou en février lors
des périodes de redoux.
Notre conseil : parfois davantage apprécié que le pied-bleu,
ce pied-violet a beaucoup de parfum. Repérez bien les lieux
pour de FUTURES récoltes, car il a tendance à repousser tous
les ans au même endroit. Hélas, l’épandage d’engrais
chimiques provoque sa régression !

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Le pied-de-mouton ou "Hydne sinué". Le pied-de-mouton ou "Hydne sinué". (suite)
Comment le reconnaître ?
Le chapeau du pied-de-mouton peut dépasser 10 cm de
diamètre, mais reste souvent plus modeste. Son aspect
est épais, bosselé, ondulé, parfois lobé. On le trouve
parfois soudé avec des chapeaux voisins, avec une
marge enroulée pour le jeune, blanc crème roussissant,
finement velouté.
Les aiguillons serrés, fragiles, mous et facilement
détachable mesurent jusqu’à 1 cm de longueur pour les
sujets âgés, de
même couleur que le dessus du chapeau.
Le pied souvent excentré est court, charnu, souvent
courbé et renflé à la base, profondément ancré dans le
sol, de même
couleur que le chapeau.
La chair ferme, blanche, devient très vite roux orangé à
l’air. Saveur douce ou un peu poivrée, devenant amère
en vieillissant.

Où pousse-t-il ?
Le pied-de-mouton forme des cercles sur la mousse ou
sur la litière des forêts de chênes, châtaigniers ou hêtres,
les forêts de conifères ou peuplements mixtes. On le
trouve dans toutes les régions.

À quelle époque ?
On peut cueillir le pied-de-mouton dès la fin septembre et
jusqu’au début de l’hiver, sa consistance charnue lui
permettant de résister à de petites gelées
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Le rosé-des-prés aussi "agaric champêtre"

À différencier. Le pied-de-mouton
roussissant (Hydnum rufescens)
Le pied-de-mouton roussissant est plus amer
que le véritable pied-de-mouton
On le prend parfois pour le véritable pied-de-mouton.
Pourtant, son pied est plus mince, sa couleur
nettement plus rousse, et sa taille bien plus modeste.
Il est également comestible, mais moins apprécié
que le piedde- mouton, car plus amer. Les deux
champignons poussent parfois en mélange.

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Le rosé-des-prés aussi "agaric champêtre" (suite) L'agaric des jachères "Boule-de-neige"
Comment le reconnaître ?
Son chapeau est épais, d’abord globuleux ou hémisphérique,
devenant presque plat vers la fin et mesurant alors jusqu’à 10
cm de diamètre, blanc pur à beige pâle, lisse et soyeux.
Ses lamelles, étroites et serrées, sont rose chair au tout début,
s’obscurcissant pour prendre une coloration brun noir au fur et
à mesure que le chapeau s’étale. Son pied est court, plein,
cassant, légèrement rétréci en pointe arrondie à la base, blanc,
brunissant avec l’âge, un peu floconneux sous l’anneau ; celui-
ci mince, peu développé, se désagrégeant assez vite.
Sa chair blanche, épaisse au centre du chapeau, rosit très
légèrement à la coupe. Odeur agréable de champignon de
Paris.
Où pousse-t-il ?
Le rosé-des-prés pousse dans la plupart des régions en
troupes ou en cercles. Il apprécie les zones d'élevage du bétail.
Nous
vous conseillons de le cueillir lorsque les lamelles sont bien
roses, parfois à demi masquées par un voile blanc. Pendant ce
bref
moment, le chapeau est alors bien bombé et ferme de
consistance.
À quelle époque ?
Le rosé-des-prés peut être abondant dès la fin de l’été, jusqu’à
la fin novembre si le temps reste clément. On le voit plus
rarement au printemps, en mai ou juin
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L'agaric des jachères "Boule-de-neige" (suite) La déshydratation des champignons
Cette méthode convient parfaitement bien aux petits
Comment le reconnaître ? spécimens, comme les trompettes, les mousserons, les
Son chapeau globuleux puis convexe évoque une pluspetits pieds-de-mouton ou encore les chanterelles.
boule de neige ou encore une vesse-de-loup. Il peut Pour les champignons plus gros, il convient au préalable
atteindre 15 cm de diamètre en vieillissant. Blanc de tous les émincer afin d’accélérer le processus de
pur d’abord, il jaunit par la suite. déshydratation.
Ses lamelles blanc “sale” rosissent, puis
En effet, le séchage doit s’effectuer en moins d’une
deviennent noirâtres. semaine pour conserver la saveur et empêcher le
Son pied blanc est orné d’un anneau ample en développement de
forme de jupe. moisissures. Une fois secs, vous pouvez les MIXER ou,
Sa chair blanche jaunit un peu à la coupe, surtout mieux encore, les passer au moulin à poivre ou au robot.
dans la partie inférieure du pied. Odeur d’anis. La fine poudre ainsi obtenue apportera une superbe note
boisée à toutes vos sauces et autres préparations.
Où pousse-t-il ?
L’agaric des jachères partage les mêmes prairies À l’intérieur.
pâturées que le rosé-des-prés, mais on le trouve Faites des guirlandes avec du fil de cuisine en prenant
aussi en lisières de bois, dans les clairières, ou sur soin d’espacer vos champignons ou disposez-les sur un
support
les pelouses de parcs. Il est en général assez peu
(moustiquaire, grillage fin, clayette) près d’une source de
COURANT mais semble plus fréquent dans l'Est. chaleur (cheminée, radiateur) ou dans une pièce sèche
et ventilée.
À quelle époque ? À l’extérieur.
L’agaric des jachères apparaît surtout en automne, Faites sécherVOTRE récolte au soleil ou bien à l’ombre,
plus rarement au printemps dans un endroit très aéré, mais veillez à rentrer vos
champignons la
nuit, car ils redoutent la rosée matinale.
AuFOUR .
Enfournez les champignons à 60 °C (th. 2), en laissant la
porte entrouverte et jusqu’à ce qu’ils soient secs et
craquants.

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