Rapport DEGBO Marie-Pascal

REPUBLIQUE DU BENIN
******************
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE
LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
*******************
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
*******************
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI DEPARTEMENT DE
GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
11ème Promotion
Rapport de fin de formation
Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle
THEME
PRODUCTION DE LA FARINE DE MAÏS

FERMENTEE ‘’ MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN
‘’TAMARINDUS INDICA ‘’ DESHYDRATEE
Réalisé par : Marie-Pascal DEGBO

Sous la supervision de :
Maitre de mémoire : Maitre de stage :

M. Nicodème W. CHABI M. Codjo BESSAN
Maitre de conférences des Universités/CAMES Responsable de l’UBETA
Enseignant-Chercheur à l’EPAC
Membres du Jury :
Pr Edwige DAHOUENOU-AHOUSSI : Présidente
Dr Nicodème W. CHABI (MC) : Superviseur
M. Paul DOVOEDO : Encadreur
Année Académique : 2018-2019

PRODUCTION DE LA FARINE DE MAIS FERMENTEE ‘’MAWE’’ ENRICHIE AU
TAMARIN ‘’TAMARINDUS INDICA’’ DESHYDRATEE
CERTIFICATION
Je soussigné, Nicodème W. CHABI, Maitre de Conférence des Universités du CAMES,

Enseignent-Chercheur au Département du Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole
Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), certifie que le présent travail intitulé : « Production
de la farine de maïs fermentée ‘’mawè’’ enrichie au tamarin ‘’Tamarindus indica’’
déshydratée » , a été réalisé par Mademoiselle Marie Pascal DEGBO, sous ma supervision,
pour l’obtention du diplôme de la Licence Professionnelle en Génie de Technologie
Alimentaire.
Le superviseur
Dr Nicodème W. CHABI
Maitre de Conférence des Universités du Cames
Réalisé par Marie Pascal DEGBO i

DEDICACE
Gloire et honneur à toi Seigneur : tes merveilles sont immenses.

Je dédie ce travail à :
 Ma famille pour toute son affection à mon égard. Qu’elle trouve en ce travail, la
récompense des inestimables sacrifices qu’elle a consentis pour ma réussite sur tous les
plans
 Que Dieu Tout Puissant qui m’a donné la force et le courage d’aller au bout de ce travail,
vous bénisse et vous accorde une longue vie.
 Tous mes amis qui de loin ou de près ont contribué à la réalisation de ce mémoire par
leurs conseils et leurs prières
 Mon ainé M. Chancel TOKOU, avec tout mon dévouement, qu’il trouve ici tout mon
attachement pour son aide, sa patience et son soutien indéfectible.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO ii

REMERCIEMENTS
A l’instant où parait ce travail, fruit des efforts consentis par de nombreuses personnes, je me
fais le devoir de leur exprimer ma profonde gratitude. Ainsi, mes remerciements vont :
A M. Nicodème W. CHABI, Maitre de Conférences des Universités du CAMES,

Enseignant-Chercheur au Département de Génie de Technologie Alimentaire pour avoir
accepté superviser ce travail. Sa disponibilité, sa patience et ses multiples conseils ne
nous ont pas fait défaut au cours de la réalisation de ce travail ;
A M. Codjo BESSAN, le responsable de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire
pour avoir rendu effectif mon stage dans cette structure et pour l’attention qu’il a portée
à ce travail ;
A M. Paul DOVOEDO, mon encadreur de proximité qui a accepté volontairement
diriger ce travail malgré ces multiples occupations et de répondre chaque instant à mes
préoccupations ;
AU corps professoral de l’EPAC pour leur souci quotidien d’assurer une formation de
qualité et en particulier au directeur, Professeur Guy Alain ALITONOU ;
A tout le corps enseignant du Département de Génie de Technologie Alimentaire de
l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour leur encadrement et leurs
encouragements ;
A tous les enseignants du département de Génie de Technologie Alimentaire pour leur
quête de faire de leurs étudiants de véritables professionnels de l’agroalimentaire et en
particulier au chef département, le Prof Edwige AHOUSSI DAHOUENON ;
A tous nos camarades et amis qui ont partagé avec nous les bancs de l’école et qui ont
fait de ce séjour polytechnicien, un vrai plaisir ;
A tous le personnel de l’UBETA et de la DANA pour m’avoir reçue dans une ambiance
de gaité ;
AUX illustres membres du jury, pour avoir accepté d’apprécier ce travail. Veuillez
recevoir notre profonde gratitude et nos hommages distingués.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO iii

RESUME
Ce rapport est rédigé à l’issue du stage de fin de formation pour l’obtention du diplôme de
Licence Professionnelle. Il présente d’abord la structure d’accueil du stage qui est l’Unité
Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) spécialisée dans la mise au point de la
production d’aliment d’intérêts nutritionnels notamment, les farines de sevrage pour enfants
(dans le cadre de la lutte contre la malnutrition protéino-énergétique) et les farines pour les
personnes vulnérables. Lors du stage, une part active a été prise aux différentes activités
conduisant à la production de la farine fermentée de mawè enrichie au tamarin déshydratée
(séchage), farine consommée par les paysans du Nord (Benin) riche en nutriments grâce à
l’ajout de la pulpe du tamarin. Ce nouveau produit a été réalisé à l’Unité Béninoise de
Technologie Alimentaire. Enfin pour assurer la qualité du produit fini, des analyses
microbiologiques et physicochimiques ont été faites. Il ressort des résultats de l’analyse
physicochimique que la teneur en eau de cette farine est de 8,45% ainsi les résultats de l’analyse
microbiologique montrent que cette farine respecte les valeurs normatives.
Mots clés : maïs, tamarin, qualité, microbiologie, physico-chimie, mawè.
ABSTRACT
This report is written at the end of the training period at the end of training for the degree of
professional license. It first presents the hosting structure of the internship which is the Benin
Food Technology Unit (UBETA) specialized in the development of the production of food of
nutritional interest including, the weaning meal for children (in the framework of the fight
against malnutrition protein-energy) and flours for vulnerable people. During the internship, I
took part in the various activities leading to the production of mawè flour enriched with
dehydrated tamarind (drying), flour consumed by farmers in the North (Benin) rich in nutrients
through the addition of pulp of tamarind. This new produced at the Benin Food Technology
Unit. Finally, to ensure the quality of the finished product, microbiological and physico-
chemical analyzes were carried out. The results show that the water content of this flour is
8.45% so the results of microbiological analyzes show that this flour respects the normative
values.
Keys words: maize, tamarind, quality, microbiology, physico-chemistry, mawè.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO iv

LISTE DES FIGURES
Figure 1 : organigramme de l’UBETA

Figure 2 : plan de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire
Figure 3 : diagramme de VEN de l’UBETA
Figure 4 : diagramme de fabrication de la farine infantile RIMALAIT
Figure 5 : diagramme de fabrication de la farine CERESO
Figure 6 : photo d’un tronc de tamarinier
Figure 7 : planche botanique de Tamarindus indica, photo du Tamarinier et de sa fleur
Figure 8 : compartimentation du Tamarin
Figure 9 : Grain de maïs blanc de variété semi-farineuse
Figure 10 : diagramme technologique de production de la farine fermentée de maïs ‘’mawè’’
enrichie au tamarin déshydratée.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO v

LISTE DES TABLEAUX
I Profil historique de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA).
II Exemples de noms vernaculaires attribués au Tamarinier selon le pays de

production et les dialectes qui y sont parlés.
III Composition biochimique de la pulpe de Tamarin pour 100 g de pulpe.
IV Principales vitamines contenus dans la matière sèche de la pulpe de Tamarin.
V Principaux éléments minéraux contenus dans la matière sèche de la pulpe de

Tamarin.
VI Exemples de produits pharmaceutiques intégrant la pulpe de Tamarin dans
leur fonction.
VII Valeur nutritionnelle du grain de maïs.
VIII Investissement
IX Fonds de roulement
X Cout du projet
XI Compte d’exploitation et charges variables
XII Cash-flow
XIII Caractéristiques microbiologiques de la farine fermentée de maiis ‘’mawè’’

enrichie au Tamarin
Réalisé par Marie Pascal DEGBO vi

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
CS : Centre de santé
CHNO : Centre Horticole et Nutritionnel de Ouando
DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée
DE : Densité Energétique
DLC : Date Limite de Conservation
DLUO : Date Limited Utilisation Optimum
FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture
GLTM : Groupe Laïc Tiers monde
GTA : Génie de Technologie Alimentaire
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
Hcl : Acide chlorhydrique
Kcal : Kilocalorie
MAEP : Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
ONG : Organisation non gouvernementale
UBETA : Unité Béninoise de Technologie Alimentaire
UNICEF : Fonds des Nations Unies pour l’Enfance
USFBO : Usine Super Farine Bébé de Ouando
TMS : Teneur en Matière Sèche
TL : Teneur en Lipides
Réalisé par Marie Pascal DEGBO vii

TP : Teneur en Protéines
%: Pourcentage
PCA : Plate Count Agar
VRBA : Violet Rouge Bile Agar
EPT : Eau Peptonée
ASR : Aérobie Sulfuto-Réducteur
GB : Gélose Blanche
Réalisé par Marie Pascal DEGBO viii

TABLE DES MATIERES
1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCEUIL................................................ 3

1.1. Présentation de l’Unité béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) ............. 4
1.1.1. Identification de l’UBETA ................................................................................... 4
1.2. Activités menées au sein de l’UBETA .................................................................. 12
1.2.1. Description des opérations unitaires de production des farines infantiles ......... 13
1.2.2. Technologie de production des farines infantiles ............................................... 16
2. Généralités ........................................................................................................................ 21
2.1. Généralités sur le tamarinier .................................................................................. 22
2.2. Généralité sur le maïs ............................................................................................. 22
2.3. Le tamarinier .......................................................................................................... 22
2.3.1. Principales caractéristiques (Tamarindus indica L.) .......................................... 22
2.3.2. Description botanique ........................................................................................ 23
2.3.3. Cycle végétatif .................................................................................................... 24
2.3.4. L’arbre ................................................................................................................ 24
2.3.5. Le Fruit ............................................................................................................... 25
2.3.6. Composition biochimique de la pulpe ................................................................ 26
2.3.7. Usages traditionnels de la pulpe de tamarin ....................................................... 27
2.3.8. Usages industriels en agroalimentaire ................................................................ 28
2.3.9. Usages industriels en pharmaceutique ............................................................... 28
2.3.10. Potentialités de la pulpe .................................................................................. 29
2.4. Le maïs ................................................................................................................... 30
2.4.1. Origine et valeur culturelle ................................................................................. 30
2.4.2. Description botanique ........................................................................................ 31
2.4.3. Valeur nutritionnelle du grain de maïs ............................................................... 32
2.4.4. Importance du maïs ............................................................................................ 32
2.4.4.1. L’alimentation humaine .................................................................................. 33
2.4.4.2. L’alimentation animale ................................................................................... 33
2.4.4.3. La production industrielle ............................................................................... 33
2.4.4.4. L’ornementation ............................................................................................. 33
Réalisé par Marie Pascal DEGBO ix

3. MATERIEL ET METHODES ......................................................................................... 34

3.1. Cadre d’étude ......................................................................................................... 35
3.2. Matériel .................................................................................................................. 35
3.2.1. Matériel végétal .................................................................................................. 35
3.2.2. Matériel de production de la farine de mawè ..................................................... 35
3.2.3. Matériel d’analyse .............................................................................................. 35
3.3. Méthodes ................................................................................................................ 36
3.3.1. Méthode de production....................................................................................... 36
3.3.2. Masse de tamarin à incorporer pour la production du mawè ............................. 39
3.3.3. Analyse microbiologique et physicochimique ................................................... 39
4.RESULTATS ET DISCUSSION .................................................................... 41
4.1. Résultat .................................................................................................................. 42
4.1.1. Rendement du maïs en production ..................................................................... 42
4.1.2. Caractéristique physicochimique ....................................................................... 45
4.1.3. Caractéristiques microbiologiques ..................................................................... 45
4.2. Discussion .............................................................................................................. 45
CONCLUSION ET SUGGESTIONS .................................................................................. 47
BIBLIOGRAPHIE ............................................................................................................... 48
Réalisé par Marie Pascal DEGBO x

INTRODUCTION
Au Bénin, comme dans les autres pays africains, les technologies alimentaires traditionnelles
continuent de jouer un rôle majeur dans la vie des populations locales, tant rurales qu'urbaines.
Elles permettent en effet la transformation et la conservation d'une multitude de produits
vivriers (céréales, légumineuses, oléagineux, racines et tubercules, …) et contribuent ainsi
fortement à la valorisation des productions du monde rural et à l'approvisionnement alimentaire
des villes et des campagnes. D’après les recherches effectuées au Nord- Bénin nous remarquons
que la plupart des paysans la consomme sous forme de mélange de la farine de maïs ou de
sorgho mélangé au jus de tamarin pour en faire une pâte qu’ils laissent séjourner dans une
canarie et chaque fois quand le besoin se fait sentir au champs ils malaxent un peu cette pâte
qu’ils prennent sous forme de bouillie. En se rapprochant d’eux ils nous ont dit que non
seulement ça leur donne de l’énergie pour résister à la fatigue mais c’est un anti paludéen et un
soulageant de douleurs. En tant que technologue alimentaire j’ai voulu améliorer la qualité de
cette farine en le séchant dans le but de prolonger sa durée de conservation et de permettre à
ses derniers de la consommer sous différentes formes.
En effet, le maïs occupe la première place dans le système alimentaire et reste la céréale la plus
consommée loin devant le riz et le sorgho. C’est le principal aliment de base de toute la partie
septentrionale du Bénin, soit les 2/3 de la population nationale (Gandonou et al., 2010). La
consommation moyenne par habitant et par an varie de 69 à 103 kg à travers une centaine de
produits dérivés dont quatre-vingt-treize (93) recettes de mets et sept (07) de boissons à base
de maïs (Nago et al., 1994 ; Sodjinou et al., 2008 ; Adjadi et al., 2015). Parmi ces produits
dérivés, figure le mawè.
Dans le but de valoriser cette plante de la famille des Poacées, outre sa transformation en farine
de mawè enrichie au tamarin, l’idée de sa transformation en farine de mawè enrichie au tamarin
a été émise premièrement, pour réduire les pertes post récoltes enregistrées dues au manque
d’usine de transformation et de préserver les nutriments du maïs et aussi de prolonger la date
limite de conservation de cette matière première.
L’objectif général de ce travail est de produire, de conserver et de déterminer les
caractéristiques physicochimiques et microbiologiques du produit fini. De façon spécifique il
s’agit de :
- Produire la farine fermentée de maïs ‘’mawè’’enrichie au tamarin déshydratée.
- Déterminer les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques du produit.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 1

Le présent travail, à part l’introduction et la conclusion, comprends trois parties ; la première

est relative aux généralités, la seconde est consacrée au cadre d’étude, aux matériels et méthodes
utilisés et la troisième partie aborde les résultats et la discussion.

1. PRESENTATION
DE LA STRUCTURE
D’ACCEUIL

1.1.Présentation de l’Unité béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA)
1.1.1. Identification de l’UBETA

L’unité béninoise de Technologie Alimentaire(UBETA) créée en 1990 est une structure
spécialisée dans la mise au point de la production d’aliments d’intérêts nutritionnels,
notamment les aliments de sevrages pour enfants. C’est une entreprise publique placée sous la
tutelle de la Direction de l’Alimentation et de la nutrition Appliquée(DANA) relevant elle-
même du Ministère de l’agriculture de l’élevage et de la pêche(MAEP).
1.1.2. Situation géographique
L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) est implantée à la Direction de

l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA), située dans le centre Horticole et
Nutritionnel de Ouando à coté du centre Songhaï au Nord du centre-ville de Porto-Novo.
L’UBETA occupe une superficie de 3000 m2 où sont implanté l’usine, les structures de stockage
et les bureaux de l’administration.
1.1.3. Historique de l’UBETA
Dans le cadre d’un programme de lutte contre la faim et la malnutrition, des investigations
portant sur la mise au point des aliments de complément du jeune enfant ont été menées à cette
époque dans notre pays, il a été dégagé que l’une des principales causes de la malnutrition était
la pratique traditionnelle de sevrage qui consistait à donner aux enfants une bouillie de faible
valeur énergétique et protidique. Pour résoudre ce problème, un atelier de production artisanale
infantile a vu le jour au centre Horticole et Nutritionnel de Ouando (CHNO) et a été créé en
1963 à Porto-Novo.
Dans le souci de moderniser la chaine de fabrication et d’améliorer la qualité nutritionnelle et

hygiénique des farines infantiles produites, le BENIN a sollicité en 1988 l’aide du
gouvernement Italien qui a répondu favorablement. Ainsi, fut installée en novembre 1990,
l’Usine super farine Bébé de Ouando (GLTM) de Naples avec la participation technique de la
partie béninoise. Il a eu ensuite une phase de transition (1994 à 1997) au cours de laquelle
l’usine a été gérée par la partie béninoise sous le contrôle italien et sans financement extérieur.
En 1997, L’USFBO a changé d’appellation et est devenu UBETA (Unité béninoise de

Technologie Alimentaire) ; elle a également étendue ses activités à la production d’autres

aliments de haut intérêts nutritionnels.
La deuxième phase de financièrement du projet a débuté en 1996 et a pris fin en 1998 ; elle a
essentiellement porté sur la commercialisation (Organisation du système de distribution,
markéting social, amélioration de l’emballage) et la vulgarisation des aliments de complément.
Durant cette période qui va marquer la fin de l’assistance du gouvernement italien, la gestion
de l’unité fut transférée à la partie béninoise. Dès lors, l’UBETA a fonctionné sur fonds propres
jusqu’à en 2010.Mais, un nouvel espoir est né avec la reprise de la coopération Bénin-Italienne
dont la phase d’exécution a débuté en Avril 2011 et a pris fin en Avril 2014.
Tableau I : Profil historique de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA)
Années Evènements
1970 -Mise au point de formules d’aliments infantiles basées sur les
agricoles locales ;
-Diffusion des niveaux communautaires ;
-Production expérimentale d’aliments infantiles pour la réhabilitation
nutritionnelle des enfants malnutris interné au centre horticole et Nutritionnelle de Ouando.
1981 -Evolution vers la mise en place d’une unité pilote produisant
mensuellement environ 10 tonnes de farines infantiles.
1986 -Evaluation de l’activité.
1990 -Installation d’une usine à dimension moyenne appelée Usine Super
Farine bébé Ouando pour reprendre les anciennes formules de farines de sevrages, avec des
améliorations du point de vue de la technologie, de la capacité de production et de la qualité
nutritionnelle et marchande du produit.
1994-1997 -Phases intermédiaires ou la gestion a été assurée par la partie Béninoise
sous contrôle italien en financement extérieur.
1997 -Appellation UBETA pour inclure les développements d’autres
technologie dans le cadre de la Valorisation des aliments des intérêts nutritionnels.
1997-1998 -Deuxièmes phases de financement qui a pris en compte essentiellement
le volet vulgarisation. La gestion est assurée par la partie béninoise.

1998-2010 -Arrêt du financement Italien, cependant des contacts ont été gardés avec
la partie italienne travers M. Rocco CONTE chargé de programme de l’ONG Groupe Laïcs
Tiers Monde.
2011 -Reprise de partenariat avec le GLTM et appui financier, avec don de
quelques équipements.
2010-2013 -Vulgarisation et communication pour mieux faire connaitre la structure

et ses produits sur toute l’étendu du territoire grâce à un projet de L’INTERVITA cordonné
par le groupe LTM pour l’amélioration de la sécurité au Bénin.
Avril 2014 -Fin de l’assistance intervenue en 2011.Mais maintien du volet de
distribution des farines dans les écoles.
2015 -Rénovation de la salle de conditionnement selon les méthodes du
système HACCP.
JUIN 2016 -Visite des agents du système HACCP à l’UBETA permettant la
réalisation de l’audit Initial suivant les normes HACCP.
Source : UBETA (2016)
1.1.4. La mission de l’UBETA
L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire œuvre à l’amélioration de l’état nutritionnel des

populations à travers la mise au point et la production d’aliments d’intérêts nutritionnel et de
sevrage (farines infantiles). Ces aliments sont susceptibles de faciliter la croissance des enfants
et de les préparer à travers, en toute sécurité, la période de sevrage et ceci, à partir des ressources
agricoles locales.
1.1.5. Organisation administrative
Le fonctionnement de l ‘UBETA est l’œuvre de plusieurs acteurs repartis suivant les secteurs
suivants : La Division Administration et Finances, la Division Production, la Division
Maintenance, la Division qualité et la Division Vulgarisation.
 La Division Administration et Finances qui comporte :

 Le responsable : il est le chef de l’unité, donne des directives à tous les employés
et coordonne toutes les activités au sein de l’entreprise. Il est le représentant de

la structure auprès de la Direction de l’Alimentation et de Nutrition

Appliquée(DANA).
 La secrétaire : elle assiste le responsable, reçoit et envoie les courriers et gère
l’agenda du Responsable.
 Le comptable : il tient la comptabilité de l’unité (entrées et sorties de valeur), il
s’occupe également du salaire des employés.
 Le magasinier : il est chargé de la gestion et de la réception des matières
premières, des ingrédients (sucre, lait en poudre, arôme) des emballages, des
produits finis et de leur bon stockage. Il est conçu à cet effet des fiches
d’enregistrements où on peut lire les informations relatives à la date, aux entrées,
à la sortie, au stock final des matières premières servant à la production.
 Il gère les commandes et les ventes des produits finis. Il reçoit commandes et les
communique aux chauffeurs qui assurent la livraison. Il s’occupe également des
programmes de vulgarisation des produits et étudie les possibilités de mise sur
le marché de nouveaux produits.
 La Division qualité où l’on retrouve le chargé de la qualité ; il assure le contrôle
sanitaire du personnel de production ; la mise en œuvre des procédures et la gestion de
la qualité depuis la réception des matières premières jusqu’à l’obtention des produits
finis. Il s’occupe également de la traçabilité de ces derniers après la livraison
 La Division Production où l’on retrouve le contremaitre : il a pour rôle de coordonner
les activités de production et de contrôler le bon fonctionnement des équipements ; ses
collaborateurs sont :
 Le chef d’équipe qui est l’acteur principale des différentes productions ; il
responsabilise chaque ouvrier à un poste donné ;
 Les ouvriers qui ont pour rôle la fabrication des différents produits au sein de
l’usine et d l’entretien du matériel ;
 Les ouvriers : elles s’occupent du conditionnement des produits et du nettoyage
des machines, des équipements et de l’usine.
 Division Maintenance où l’on retrouve le chargé de la maintenance ; il assure la
maintenance de tout le système de la production de l’usine. Il fait l’inventaire des
différentes pièces de rechange et le soumet au Responsable.
 La Division Vulgarisation où l’on retrouve les chauffeurs-livreurs.

CDQ AC CDA CDM CDP CDV

QQQ F
CEE CM CL
OS
S
Figure : 1 Organigramme de l’UBETA
Légende :
R : Responsable
S : Secrétaire
AC : Agent commercial
CDAF : Chargé de la Division Administration et Finances
CDM : Chargé de la Division Maintenance
CDP : Chargé de la Division Production
CDQ : Chargé de la Division Qualité
CDV : Chargé de la Division Vulgarisation
1.1.6. Infrastructures et matériel
L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire possède d’importantes infrastructures que sont :
 La guérite située à l’entrée de la structure et où se trouvent les gardiens,

 Le bloc administratif composé des bureaux du responsable, de l’agent commercial, du

chargé de la qualité, de la secrétaire et du comptable,
 Un magasin de stockage des produits finis,
 Un bloc constitué d’un laboratoire de technologie alimentaire, de quatre magasins ; le
premier pour le stockage des matières premières, le deuxième pour le stockage des
emballages, le troisième pour le stockage des ingrédients, et le quatrième pour le
stockage des pièces de rechange,
 Le bloc industriel qui est l’usine proprement dite comporte les bureaux du chargé de la
maintenance et du contremaitre, tous les équipements de transformation, les vestiaires
dans lesquels se trouvent les toilettes et les douches et où le personnel se change avant
de commencer la production et la salle d’ensachage où se fait le conditionnement des
farines.

Parking Bureau du Bureau de l’agent Bureau du chargé Bureaux du

Responsable commercial de la qualité comptable et
de la secrétaire
Couloir
Agent de Salle Magasin de
Stockage des
Produits finis
Maintenance Usine Toilettes, d’ensachages
Douches et
Magasin Magasin Contremaitre vestiaires
de de
stockage stockage
des pièces des
de ingrédients
rechange
Magasin de stockage
Des emballages
Laboratoire de Technologie
Paillote
Alimentaire
Magasin de stockage des

Matières
Guérite Portail
Premières
Figure : 2 Plan de l’Unité Béninoise de la Technologie Alimentaire
1.1.7. Les partenaires de l’UBETA
L’UBETA travail avec différents types de structures dont les supermarchés, les pharmacies, les
centres de santé, des fournisseurs de matières premières, et le laboratoire de contrôle de qualité.
La relation que l’UBETA entretien avec ses différentes structures sont d’ordre commercial,
financier et technique. (Figure 3)

 Les partenaires techniques et financiers

Il s’agit :
 Du groupe LTM : le groupe Laïcs Tiers Monde de Naples apporte à la structure
un soutien financier et lui fait don de quelques équipements modernes
permettant la production de farines infantiles instantanées de meilleure qualité ;
 De l’ONG INTERVITA : projet coordonné par le groupe LTM pour la
prévention de la malnutrition, chargé de la vulgarisation et de la communication.
DANA
GLTM
CS
UBETA
INTERVITA
Fournisseur
s
Pharmacies des
Supermarchés et
boutiques et au moins
dans 10 écoles à cantine
Relation très forte réciproque Relation forte
Figure 3 : Diagramme de VEN de l’UBETA
 Les partenaires commerciaux

Ce groupe comprend les structures de fournisseurs de matières premières (groupements
de paysans) et les structures de distribution des produits finis (pharmacies et centre de
santé, Centre Label Bénin) à savoir :
 Les fournisseurs
Il s’agit :
- Des fermes qui procurent à la structure les différentes matières premières dont elle
a besoin telles que : le maïs, le soja, le sorgho, et le riz ;

- Des fournisseurs d’ingrédients tels que : le lait, le sucre, l’arôme ;

- De Pharma quick qui assure la livraison des compléments minéralogiques et
vitaminiques.
 Les clients :
- Les pharmacies ;
- Les supermarchés ;
- Les boutiques.
1.1.8. La distribution des produits finis
La distribution des farines s’est étendue à tout le bénin avec le développement des actions de
vulgarisation. Des points de vente (boutiques, pharmacie, supermarchés et autres) ont été créés
dans tous les départements.
Environ 454 points de vente en moyenne existent actuellement sur toute l’étendue du territoire
répartis comme suit :
 Atlantique /Littoral : 219

 Ouémé/Plateau : 34
 Zou/Collines :34
 Mono/Couffo :13
 Borgou/Alibori :16
En plus de ces pharmacies et boutiques, il existe des centres de santé, des ONG, des orphelinats
et des particuliers qui distribuent les produits de l’UBETA.
1.2.Activités menées au sein de l’UBETA

Pour atteindre ses objectifs, l’UBETA s’est spécialisée dans la production de deux types de
farines infantiles de très grandes valeurs nutritionnelles.il s’agit de RIMALLAIT Ouando et de
CERESO Ouando (sur lequel portera notre étude). Ces deus farines contribuent à
l’amélioration de l’alimentation des enfants en âge de sevrage.

1.2.1. Description des opérations unitaires de production des farines infantiles

 Le triage/Nettoyage
C’est une opération qui permet d’élimer des grains, les produits abimés ou les impuretés
(cailloux, déchets, des poussières, des mauvaises graines, insectes). L’équipement utilisé pour
cette opération est le tarare qui est un appareil destiné à les grains des impuretés. Il remplace le
vannage manuel.
 La torréfaction
La torréfaction est l’action d’exposer un aliment à un feu direct. Elle est réalisée à une
température comprise entre 150°C et 180°C) pendant 15 à 20 min et permet d’abaisser la teneur
en eau de la matière première afin de diminuer les risques de rancissement liés à la présence de
lipase et d’éliminer la plupart des germes pathogènes. Elle contribue à améliorer l’arôme du
produit torréfié et à rehausser sa valeur nutritionnelle. Elle facilite le décorticage. La
torréfaction est indispensable pour le soja afin d’éliminer les facteurs antinutritionnels qu’il
contient.
 Le décorticage
C’est une opération qui fait appel à des techniques spéciales pour chaque céréale et
légumineuse. L’enveloppe du grain et le genre sont enlevés ou diminués. Cette enveloppe est
riche en fibres cellulosiques indigestible mais peut aussi contenir les tanins amers. C’est tanins
peuvent en effet empêcher l’absorption des nutriments et affecter la qualité de cuisson, le gout,
et la texture de la farine. Le genre quant à lui est riche en matières grasses qui peuvent être la
cause du rancissement des aliments. De ce fait, le décorticage a pour but de ramener la teneur
en fibres des graines à un niveau acceptable, de réduire les tanins et autres composés qui peuvent
diminuer la digestibilité des protéines et l’absorption des minéraux.
 Le Déshuilage (soja)
C’est une opération qui consiste à extraire l’huile des graines de soja. L’extraction de l’huile
est effectuée par pression continue à chaud autour de 70°C. Les grains de soja torréfié et
décortiqués sont pressés et l’on obtient d’une part un résidu solide ou tourteau. Ce dernier sera
moulu pour obtenir la farine de soja. Le déshuilage permet de réduire la teneur en matières

grasses, qui améliore la densité énergétique et protéinique du produit final de même que le
problème de rancissement au cours de la conservation.
 La Mouture initiale
La farine pour enfant exige de moudre les grains en fine poudre sèche pour une bonne
conservation. Ce type de mouture avec deux moulins électriques dans le processus de
fabrication des différentes farines brute de chaque composant devrait intervenir dans la
formulation et une seconde après la cuisson-extrusion pour obtenir une farine fine qui est le
produit final.
 Le Mixage
Le mixage permet d’avoir une bonne homogénéisation de différentes parties retenues de la

préparation. Il se fait à l’aide d’un appareil appelé mélangeur de farines brutes qui est muni
d’une vis fine permettant l’homogénéisation. C’est à cette étape que sont ajoutés le sucre,
l’arôme et l’eau.
 La cuisson-Extrusion
La cuisson-extrusion est un procédé de transformation qui permet d’obtenir des produits

expansés ou farine infantile instantanée.
L’UBETA dispose pour cette opération d’un cuiseur bis-vis composé de trois chambres de
cuisson : la première à une température de 50°C, la seconde à 160°C et la dernière à 185°C.
Elle est réalisée après le mixage des farines et l’ajout des additifs. Elle contient un traitement
thermique à haute température et un traitement mécanique à haute pression et à fort taux de
cisaillement, pendant une courte durée. Après cela, vient l’extrusion qui consiste à forcer le
produit à travers un orifice de petite dimension appelée filière. La farine sort sous formes de
granules qui seront séchées pour donner des crackers. La cuisson extrusion est une technologie
de pointe mais elle peut altérer les acides aminés contenant le soufre, l’arginine et le
tryptophane.
 Le séchage-refroidissement
C’est une opération qui permet de réduire la teneur en eau des crackers pour avoir un produit
plus sec. Les extrudas sont envoyés vers un séchoir qui est constitué d’un grand tambour dans

lequel l’ensemble est retenu pendant quelque minutes puis après reconduit vers le refroidisseur.
La température de séchage est de 75°C.
 La Mouture finale
Après l’extrusion, les extrudas séchés et refroidis sont recueillis et broyés. Le broyage confère
au point une granulométrie optimisée pour une bonne réhydratation ultérieure lors de la
préparation de la bouillie.
 La supplémentation
Elle est réalisée dans la salle d’ensachage. Les farines sont fortifiées avec un complexe
vitaminé, du fer et du zinc. Cette opération se fait dans un appareil appelé mélangeur.
 Conditionnement/Emballage
C’est l’ensemble des opérations effectués pour protéger le produit fini, informer le
consommateur et pour rendre le produit acceptable sur le marché. L’emballage joue un rôle très
important d’interface entre le produit, l’entreprise et l’acheteur. Vecteur de communication
indispensable, il doit être attirant pour inciter à acheter et il doit informer sur le mode
d’utilisation du produit, sa date limite de consommation, etc.
L’emballage des farines infantiles consiste à l’ensachage, la mise en étui, et la mise en carton.
L’emballage de l’UBETA se réalise en trois temps à savoir : l’emballage de vente ou primaire
(sachets stérilisé), l’emballage groupé ou secondaire (étui ou sachets) et l’emballage tertiaire
en papier carton.
 L’ensachage : il se fait dans la salle sensible où la farine recueillie est dosée dans des
sachets stérilisés de polyéthylène grâce à une doseuse. Les sachets de farine sont ensuite
fermés à l’aide d’une thermo-soudeuse.
 La mise en étui : elle consiste à mettre les sachets de farine dans des étuis.
 La mise en carton : les boites ainsi couvertes préalablement de sachet et fermés sont
rangées dans des cartons à raison de 24 boites de farine par carton.

1.2.2. Technologie de production des farines infantiles
 Technologie de production de la farine RIMALAIT
Fabriquée à base de riz, de maïs et du lait, la tranche d’âge prise en compte par cette farine est
de 4 à 6 mois. Elle est produite pour aider les femmes qui ne peuvent pas allaiter leurs enfants
au sein uniquement jusqu’à six mois.
Les céréales (maïs et riz) subissent les traitements de nettoyage, de triage et de décorticage.
Elles sont ensuite moulues au broyeur pour obtenir les farines brutes. Les différentes farines et
les ingrédients sont pesés en fonction de la quantité finale de produit voulu. Les farines brutes,
le lait, l’eau, le sucre et l’arôme sont envoyés dans le mélangeur où ils seront mixés jusqu’à
l’obtention d’un mélange homogène qui est envoyé vers le curseur par un transporteur incliné.
La cuisson- extrusion se fait à une température allant de 60°C à185°C au fur et à mesure que le
mélange évolue dans l’appareil. A l’entrée, la température est de 60°C. La cuisson proprement
dite se fait à 185°C dans la troisième chambre de cuiseur. Le processus s’achève par l’extrusion
de la farine. Les produits obtenus à la sortie sont appelés les crackers et sont séchés au four à
201°C, ce qui permet de réduire au mieux l’humidité et de refroidir à une température de 30°C.
Les crackers sont envoyés vers le moulin pour une mouture fine. La farine passe à la salle
d’ensachage où elle est fortifiée avec les complexes vitaminés, du fer et du zinc. Le mélange
ainsi obtenu est conditionné à l’aide d’un remplisseur automatique en sachets de polyéthylène
de 400g et soudé. Enfin, l’ensemble polyéthylène-farine est mis dans les étuis puis en carton.
Le procédé de fabrication de la farine RIMALAIT est présenté par la figure 4.

Riz
Maïs
Triage Triage
Déchets
Décorticage Décorticage
Déchets
Mouture Mouture
Farine du Farine de maïs

riz
Lait en poudre, sucre et

eau
Mixage
Farine
Mélangée
Cuisson /Extrusion (185°C)
Crackers
Séchage (210°C) /Refroidissement (30°)
Mouture
Mixage
Farine
RIMALAIT
Vitaminée
Farine
Conditionnement RIMALAIT
Vitaminée
Figure 4 : Diagramme de fabrication de la farine infantile RIMALAIT

 Technologie de production de CERESO Ouando
C’est une farine fabriquée comme son nom l’indique à partir de céréales (sorgho, maïs, et soja).
Elle est destinée à l’alimentation du jeune enfant âgé de six mois (06), mes aussi des femmes
enceintes et allaitantes, des personnes âgées, des enfants atteints de maladie pouvant provoquer
l’anémie et l’émaciation.
C’est un excellent complément au lait maternel et riche en énergie, protéines, minéraux (fer et
zinc) et vitamines. Les différentes matières premières qui entrent dans la fabrication de cette
farine sont : le maïs, le sorgho, le sucre ; le complexe (vitamines + minéraux) et arôme vanille.
La farine CERESO subit les mêmes étapes de transformations que RIMALAIT) à la seule
différence que le soja subit d’autres traitements particuliers. D’abord, il faut procéder au triage
du soja, à un épierrage pour retirer les morceaux de pierres ; cette opération est suivie de la
torréfaction pour éliminer les éléments antinutritionnels et apporter un arôme particulier au
produit. Enfin, vient le décorticage et le déshuilage du soja pour une bonne digestibilité et aussi
pour limiter les problèmes de rancissement lors du stockage de la farine. Quant au sorgho et au
maïs, ils subissent le triage, le décorticage et la mouture. L’aromatisation de CERESO se fait
dans le mixeur et la fortification dans le mélangeur. Le procédé de fabrication de la farine
CERESO est représenté par la figure 5.

Maïs Sorgho Soja
Déchets,
Triage Déchets Lavage/ Triage pierres Triage/Epierrage
Torréfaction (200°C)
Décorticage Décorticage Décorticage
Sons Huile de Déshuilage

soja
Tourteaux
Mouture Mouture Mouture
Farine de Farine de Farine de

maïs sorgho soja
Mixage
Cuisson-extrusion (180°C)
Crackers
Séchage (210°C) /refroidissement (30°C)
Vitamines, fer et zinc

Mouture
(50 g pour 100 kg
Mixage
Farine CERESO Conditionnement
Farine vitaminés
conditionnée
Figure 5 : Diagramme de fabrication de la farine infantile CERESO


1.3.Application du système HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point)
Comme dans toutes les industries Agroalimentaires, l’UBETA a opté de donner un produit de
qualité meilleure à la population en passant par les mots : qualité, Bonne Pratique de Fabrication
(BPF), Bonne Pratique d’Hygiène (BPH) et le système HACCP qui lui impose un système de
traçabilité qui l’amène à la vraie sécurité sanitaire des produits fabriqués.

2. Généralités

2.1.Généralités sur le tamarinier

Tamarindus indica, le tamarinier ou tamarin, est un arbre originaire d’Afrique de l’Est qui s’est
répandu dans de nombreuses régions tropicales. C’est un arbre pouvant atteindre plus de 20 cm
de hauteur. Les fruits du tamarinier sont des gousses à pulpe comestible. Elle appartient à la
famille des Fabaceae et à la sous famille des caesalpinioideae. Il s’agit de la seule espèce
actuellement acceptée du genre Tamarindus.
2.2. Généralité sur le maïs

Zea maïs est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des poacées (graminées),
largement cultivé pour ses grains riches en amidon. La culture du maïs est considérée comme
vivrière et annuelle à partir des variétés traditionnelles en Afrique subsaharienne alors qu’elle
représente une culture intense, mécanisée, hautement productive dans les pays tempérés
industrialisés.
2.3.Le tamarinier
2.3.1. Principales caractéristiques (Tamarindus indica L.)
Le tamarinier est un grand arbre que l’on rencontre dans toute l’Afrique semi-aride, à
Madagascar et en Inde. Il a besoin d’une saison sèche assez longue et bien marquée pour murir
ses fruits. C’est un arbre aux usages multiples et est utilisé dans l’alimentation et la
pharmacopée. Lorsque ses fruits sont bien mûrs (fin décembre-janvier au Sahel) ils sont plus
légers que les fruits verts et récoltés avec un sécateur monté au bout d’une longue perche.
Les fruits bien mûrs, séchés et décortiqués sont utilisés dans la production industrielle de
boisson sucrées non alcoolisées et de différents jus traditionnels. C’est un produit traditionnel
d’usage courant dans les ménages. Il fait l’objet de transformation artisanale et industrielle
(Konaté, 2005). Les feuilles sont riches en vitamine C et contiennent 14,1% de protéine. Les
feuilles et les fleurs sont utilisées dans les soupes et les sauces. Les feuilles sont utilisées dans
la préparation du « tô » (Baumer, 1995). Les écorces sont utilisées dans le traitement des plaies
alors que les feuilles sont utilisées comme des antibiotiques et dans la préparation de bouillies
locales (Fandohan et al., 2007).

2.3.2. Description botanique

Le tamarinier est une plante qui peut atteindre au maximum 25m et une couronne de 12m de
diamètre (ICUC ; 2001) avec des troncs massifs courts et des branches tombantes. (Figure N°7)
L’écorce est crevassée « en peau de crocodile » (Boullard ; 2001) (Figure N°6). Les feuilles
sont paripennées. Les fleurs sont jaunâtres à brun pâle nervées de rouge (au niveau des pétales).
La gousse légèrement aplatie, bosselés au niveau des graines. La pulpe entoure 8 à 10 graines
(Lavergne et Vera, 1989).
Figure 6 : Photo d’un tronc de tamarinier
Figure 7 : Planche botanique de Tamarindus indica, photos du tamarinier et de sa fleur.

2.3.3. Cycle végétatif

Le feuillage est tardif en février, les fleurs apparaissent en mars, avril, les fruits d’avril à juillet
(Malgras, 1992).
L’arbre
Tamarindus indica appartient à la sous-famille des Caesalpinioideae (légumineuses) dont il
représente la seule espèce du genre, bien qu’il existe plusieurs variétés par continent. Dans ces
différentes zones, le tamarinier est connu sous divers noms vernaculaires (Tableau 2).
Tableau II : Exemples de noms vernaculaires attribués au tamarinier selon le pays de

production et les dialectes qui y sont parlés.
Pays Langue/Région Nom Vernaculaire

Inde Hindi Ambli, amli, imli
Bengali Tintiri, tintul, tetul
Sanskrit Amalika
Thaïlande Général Makham
Nord Bakham
Péninsulaire Somkham
Kenya Swahili Mkwaju
Masai Ol-masamburai
Turkana Eopduran
Zambie Bemba Mishishi
Nyanja Mwemba
Tonga Musika
Teso Esukuru
Ouganda Bari/Ma’d Iti
Luganda Mukoge
Source : Coronel (1991) ; Salim et al. (1998)
D’une grande longévité, le tamarinier est un arbre imposant qui peut atteindre 30 m de hauteur.
Son large tronc de 8 m de circonférence, porte un feuillage épais et persistant. L’écorce, de
couleur grise-brunâtre, est crevassée et écailleuse. L’arbre produit une racine drainante

profonde et un vaste système racinaire latéral. Les feuilles sont alternes et paripennées (20 à 30
folioles opposées, arrondies aux deux bouts), avec de courts pétioles (environ 1,5 cm de
longueur). Les fleurs disposées en grappes, comptent 4 sépales et une corole de 5 pétales jaunes
striés de rouge (Figure 7).
2.3.4. Le Fruit
Le tamarin est une gousse indéhiscente de forme allongée (5 à 12 cm de long et 1 à 2 cm de
large), droite ou recourbée, plus ou moins bosselée et aux extrémités arrondies. La gousse
dispose d’un épicarpe externe écaillé, gris clair ou marron, appelé cosse. A l’intérieur se trouve
une pulpe ferme mais douce, épaisse et de couleur brune/noirâtre. Celle-ci est cernée de trois
fibres rigides, branchées depuis la base jusqu’à l’apex. La pulpe est traversée de cavités
contenant des graines aplaties, marron et à l’aspect brillant. Chaque gousse peut contenir entre
une et 12 graines, dont la taille est variable. Une graine comprend une enveloppe externe (25%)
renfermant une amande ou endosperme (75%).
Le poids moyen d’un fruit varie entre 10 et 15 g, approximativement répartis en 30 % de pulpe,

40 % de graines et 30 % de cosse et fibres (Figure 8).
Figure 8 : Compartimentation du tamarin

2.3.5. Composition biochimique de la pulpe

A maturité du fruit, la pulpe est acidulée, sucrée et de couleur brun rougeâtre. Le tamarin se
caractérise par une faible teneur en eau qui avoisine 38 %, et une quantité importante de
protéines, glucides (Tableau 3) et éléments minéraux. Il s’agit sans doute du fruit le plus riche
en ces 3 catégories de nutriments. La pulpe présente également une quantité abondante de
pectines.
Tableau III : Composition biochimique de la pulpe du Tamarin pour 100g de ma matière

sèche
Teneur en Teneur (g/100g MS)

MS
(g/100g de Protéine Glucides Lipides Acide Cellulose Pectine Eléments
pulpe) Tartrique minéraux
62,0 6,3 81,0 1,4 21,2 5,6 2,8 3,5
Source : Grollier et al. (1998)
Riche en sucres réducteurs, la pulpe renferme également une quantité importante d’acides
organiques. Ces derniers sont constitués à 98 % par l’acide tartrique (Tableau 3), inhabituel
dans les tissus végétaux, présent sous forme libre ou sous forme de bi-tartrates de calcium et de
potassium. A la différence des autres fruits, l’acidité du tamarin ne s’estompe pas avec la
maturation, ce qui indique que l’acide tartrique n’est pas utilisé lors du développement du fruit.
Pendant ce temps, la quantité de sucres réducteurs augmente pour donner un gout plus doux à
ce fruit aigre. C’est pourquoi, le tamarin est connu comme étant le fruit le plus acide et sucré à
la fois.
Par ailleurs, la quantité d’acide ascorbique présente dans la pulpe de tamarin est non
négligeable. D’autres acides organiques sont également présents comme l’acide oxalique,
succinique et citrique.
En dehors de l’acide ascorbique, la pulpe est une bonne source en certaines vitamines. La
riboflavine, la thiamine et la niacine sont présentes dans des quantités intéressantes (Tableau
3). Ce pendant, la pulpe est dépourvue de vitamine A.

Tableau IV : Principales vitamines contenues dans la matière sèche de la pulpe de tamarin
Teneur (mg/100g MS)

Acide ascorbique Thiamine (B1) Riboflavine (B2) Niacine (B3)
(C)
18,0 0,6 0,2 0,6
La pulpe de tamarin renferme également d’importantes quantités de minéraux (Tableau 5). En

effet, la pulpe est riche en potassium, phosphore, calcium, magnésium et sodium. Elle est une
bonne source de fer, mais le contenu en zinc est plutôt faible.
Malgré sa richesse en protéines, glucides, vitamines et minéraux, et sa forte valeur énergétique,

le tamarin profite peu à l’homme qui le consomme rarement frais.
Tableau V : Principaux éléments minéraux contenus dans la matière sèche de la pulpe de

tamarin
Teneur (mg/100g MS)

K P Ca Mg Na Fe Cu Zn S Mn Ni
597,8 155,0 179,9 78,0 75,3 3,1 21,8 1,1 36,0 9,6 0,5
2.3.6. Usages traditionnels de la pulpe de tamarin

Bien que le tamarin soit un fruit, il est très peu consommé frais en dessert. Traditionnellement,
la pulpe est utilisée comme condiment dans l’élaboration de plats tels que les currys en Inde ou
certaines sauces en Afrique et Asie. Il est également consommé sous forme de bonbon acidulé
pimenté, sucré (Asie, Réunion) ou salé (Mexique). Le plus souvent, la pulpe de tamarin est
utilisée pour la confection de boissons, que ce soit sous forme d’infusions ou de jus comme «
l’eau de tamarin » en Afrique. Ces jus sont généralement composés d’eau, de pulpe et de sucre
permettant de neutraliser l’acidité du fruit.

De tout temps, la pulpe de tamarin est également consommée pour ses vertus thérapeutiques.
Ses principales propriétés, qui seraient dues à la présence d’acide tartrique et de pectine
(Merceron, 1997) sont d’être laxatif, fébrifuge, anti-gastralgique, antiscorbutique et ténifuge.
De manière plus anecdotique, il a été rapporté une utilisation en tant que remède contre
l’insolation, l’empoisonnement au Datura (plante vénéneuse de la famille des Solanacées) ou
encore contre les effets de l’alcool et du cannabis (El-Siddig et al., 2006).
2.3.7. Usages industriels en agroalimentaire

La qualité des produits finaux est en grande partie due à la préparation des fruits dès la cueillette.
En effet, pour obtenir des fruits de bonne qualité, la cueillette ne doit s’effectuer que s’ils sont
à maturation car le tamarin ne murit pas pendant le stockage. De plus, la cueillette est une étape
assez délicate car bien qu’une cosse protège les fruits, ceux-ci s’écrasent facilement. Une fois
cueillis, les fruits peuvent être séchés puis stockés pendant au moins 5 à 6 mois avant utilisation.
Une attention particulière doit cependant être portée aux insectes parasites du tamarin,
notamment les coléoptères. Pendant le stockage, la pulpe brunit par brunissement enzymatique,
se ramollit et devient collante (Merceron, 1997).
2.3.8. Usages industriels en pharmaceutique

La pulpe de tamarin a prouvé son intérêt dans la médecine traditionnelle (cf. paragraphe « 2.3.7
Usages traditionnelles de la pulpe de tamarin »). La médecine moderne s’est inspirée des vertus
du fruit, et principalement à ses effets laxatifs (scientifiquement établis) et astringents pour
l’élaboration de plusieurs médicaments et compléments alimentaires (Tableau 6).
Tableau VI : Exemples de produits pharmaceutiques intégrant la pulpe de tamarin dans leur

formulation

Nom du Type de Conditionnement Application Packaging

Produit Produit
Laxatif stimulant
Tamarine Médicament Gélules (propriétés
R laxatives)
Complément Gélules Confort digestif

Transifine Alimentaire (propriétés
R laxatives)
Douleurs liées à la
poussée dentaire
Delabarre Médicament Crème gingivale des nourrissons
R (propriétés
astringentes)
2.3.9. Potentialités de la pulpe

Garba et al. (2003) ont reporté l’intérêt de l’incorporation d’extrait de fruit de tamarin dans la
nourriture. L’étude menée sur 6 volontaires humains a montré une augmentation Significative
de la biodisponibilité de l’ibuprofène, antiinflammatoire non stéroïdien.
En 2000 et 2004, Khandare et al. Montrent que le tamarin pourrait être un remède à la fluorose
osseuse, condition qui résulte de l’accumulation excessive de fluor dans les os, entrainant des
changements dans la structure des os et les rendant extrêmement fragiles et cassants. La pulpe
de tamarin favoriserait l’élimination urinaire des fluorures.

2.4.Le maïs
Le mais est une céréale d’assez grande taille, très largement cultivé pour ses grains, utilisé dans
l’alimentation humaine et animale ; comme fourrage en plante entière (tige-feuilles-épis)
consommés par les animaux, on l’utilise aussi dans la production industrielle et dans
l’ornementation.
Figure 9 : Grains de maïs blanc de variété semi-farineuse
2.4.1. Origine et valeur culturelle

Le maïs, originaire d'Amérique du Sud, fut importé par les Espagnols et les Portugais dès leur
conquête de ce nouveau continent (1492). Dès le 16è siècle, ces deux peuples, au travers du
commerce triangulaire et du transport des esclaves venant d'Afrique, ont implanté le maïs dans
ces pays.
La remarquable étude d'Alexandre Sénou Adande, réalisée en 1946, publiée par l'IFAN (T.XV
n° 1, janvier 1953) et actualisée en 1984 souligne ajuste titre que le maïs constitue bien plus
qu'un aliment. « Il est étonnant de constater que cette plante qui est d'origine américaine ait non
seulement conquis droit de cité au Bénin au point d'être considérée comme autochtone mais
encore soit passée dans les proverbes, les contes, voire les légendes ».

Toute une sociologie s'est créée autour de cette céréale, mythologie ou histoire, mais hautement
significative du rapport instauré entre la plante et l'homme.
2.4.2. Description botanique

Originaire de l’Amérique centrale et du sud (Amérique méridionale), le mais ‘’Zea maïs’’ est
l’une des principales cultures vivrières cultivées au sud-kivu. ‘’Zea maïs’’ est une plante
monocotylédone diploïde annuelle (2n=20) appartenant à la famille des Poaceae et à la tribu
des maydeae (Ristanovic, 2001). C’est une plante herbacée, à la taille généralement faible ou
même nul. Il présente une large diversité morphologique selon les variétés (Anonyme,2006).
La plante possède des racines séminales, fonctionnelles jusqu’au stade cinq ou six feuilles et
des racines définitives ou coronaires (Anonyme 2006). Le système racinaire est fibreux et
s’étend dans toutes les directions. Les racines séminales se développent à partir du grain au
moment de la germination. Une fois les plantules bien prises, les racines permanentes ou
coronales prennent naissances au nœud inférieur juste en-dessous de la surface du sol. Plus tard,
des racines adventives se développent à partir des nœuds situés au-dessus du sol (Ristanovic,
2001).
La tige est constituée d’écorces et de moelle, mesurant entre 0,6 et 6 mètres (Anonyme,2006).
La tige se divise en entrenœuds dont le nombres de 6 à 20 (Ristanovic,2001). Au niveau de
chaque nœud, est insérée une feuille alternativement d’un coté et de l’autre de la tige (leur
nombre varie de huit à quarante-huit) et un bourgeon axillaire. Les feuilles sont typiques des
graminées, mais sont de grande taille (jusqu’à 10 cm de large et 1m de long) et ont une graine
enserrant la tige et un limbe allongé en forme de ruban à nervures parallèles. En bas du limbe
se trouve la ligule qui est à quelques millimètres de haut (Anonyme, 2012). Le maïs est
monoïque et a des inflorescences généralement unisexuées (séparée). La fleur mâle (panicule
terminale), les fleurs femelles sont regroupées, l’aisselle des feuilles de la partie médiane de la
plante. Les fleurs mâles fleurissent avant les fleurs femelles (protandrie) et le maïs est
généralement allogame (Vandenput et Van Den Abeele,1951). L’épi est une tige en miniature,
avec des spathes et une inflorescence terminale (l’épi proprement dit) formée d’un axe central,
la rafle qui porte les grains. (Anonyme2006). Le grain est caryopse comprenant le péricarpe,
l’embryon et l’albumen riche en Amidon (Anonyme 2006). La couleur du grain dépend de la
nature du tégument ainsi que de la couche d’aleurone (Ristanovic, 2001).

2.4.3. Valeur nutritionnelle du grain de maïs
Tableau VII : La valeur nutritionnelle du maïs (grain entier ou semoule de grains entiers)
pour 100 g :
Semoule du maïs : grain entier
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g
Eau 10,3 g
Valeur calorique 362 kcal
Protides /Lipides/Glucides
Protides 8,1 g
Glucides 76,9 g
Lipides 3,6 g
Vitamines
Vitamine A 0,16 mg
Vitamine B1 0,385 mg
Vitamine B3 ou PP 3,632 mg
Vitamine K 287 mg
Sels minéraux
Calcium 6 mg
Fer 3,5 mg
Potassium 287 mg
Magnésium 127 mg
Sodium 35 mg
Phosphore 241 mg
Acides gras
Acides aminés essentiels
Divers
Fibres 7,3 g
2.4.4. Importance du maïs

Les utilisateurs du maïs varient beaucoup selon le niveau économique des pays. Il est utilisé
pour :

2.4.4.1. L’alimentation humaine

Le maïs est consommé soit sec, frais ou sous formes de farine ou de semoule, soit sous formes
d’épis immature, soit en bouillie, soit encore sous forme de biscuit en mélange avec le soja
(Anonyme, 1998). Les germes de mais donnent de l’huile qui sert pour l’alimentation humaine
et pour la fabrication de margarine.
2.4.4.2.L’alimentation animale
Le maïs est consommé sous formes de farine, de brisures, en grains ou comme fourrage vert en
plante entière (tiges-feuilles-épis) consommée par les animaux (Anonyme, 1998).
2.4.4.3.La production industrielle

Le maïs est utilisé en biscuiterie, en pâtisserie, en brasserie, en distillerie…pour l’industrie
agroalimentaire ; industrie de la semoule et celle de l’amidon, fabrication de la colle pour
l’industrie textile, édulcorant, produits de l’industrie pharmaceutique, des plastiques
biodégradables, de savons, de vernis, de papetier, de textiles artificiels et est aussi utilisé dans
l’industrie chimique pour la production de biocarburants et de plastique.
2.4.4.4.L’ornementation
Comme plante ornementale pour certaines formes de maïs surtout des variétés curieuses par
leur épi panaché de différentes couleurs, ou de forme particulière comme le maïs-fraise, ou par
leur taille, variétés géantes (Anonyme, 2012).

3. MATERIELS ET
METHODES

3.1. Cadre d’étude

La production de la farine fermentée de mawè enrichie au tamarin déshydratée et le prélèvement
des échantillons ont été réalisés à l’UBETA.
En ce qui concerne l’analyse microbiologique et physicochimique, elle a été effectuée au
laboratoire de la DANA.
3.2.Matériel
3.2.1. Matériel végétal
Le matériel biologique utilisé pour la production de la farine fermentée de mawè enrichie au
tamarin déshydratée est : le maïs et le tamarin.
3.2.2. Matériel de production de la farine de mawè

. Tamis en inox
. Bassine
. Quatre seau d’eau
. Moulin
. Balance
. Etagère
. Thermo soudeuse
. Emballage biodégradable
. Séchoir solaire
3.2.3. Matériel d’analyse

- Eprouvettes
- Tubes à essai
- Pipettes graduées
- Spatule
- Balance de précision
- Plaque chauffante
- Cocote minute
- Boites de pétri stériles
- Etuve
- Bec bunsen
-Matras
-Distillateur
-Erlenmeyer
-Papier filtre.
En ce qui concerne les milieux de cultures utilisés pour les différentes analyses, nous avons : Plate
Count Agar (PCA), BSA, Violet Rouge Bile Agar (VRBA), Baird Parker et l’Eau Peptonée (EPT),
Gélose Blanche(GB), OGA.
3.3.Méthodes
3.3.1. Méthode de production
Le mawè est un produit consistant, de couleur blanche et de saveur acide qui est la base de
départ pour la préparation de nombreux aliments. Pour sont élaboration certaines opérations
unitaires interviennent dans sa production :
-Triage
Opération qui consiste à éliminer les impuretés (les matières métalliques, les non grains, les
pierres) et les grains pourris.
-Lavage
Cette opération se fait au moulin et consiste à l’aide de l’eau potable sans détergent à éliminer
poussière et corps étranger.
-concassage
Il se fait au moulin et a pour but de réduire les grains de céréales en gritz.
-Lavage
Elle dépend du produit à obtenir et consiste à laver le gritz avec de l’eau potable afin d’éliminer
le son et les téguments.

-Trempage
Le gritz du maïs est trempé dans de l’eau potable environ 3 à 4 heures de temps afin de faciliter
la mouture dans le cas du mawè.
-Egouttage
Elle consiste à verser le gritz dans un panier pour évacuer l’eau.
-Mouture
Cette opération se fait au moulin pour l’obtention d’une farine fine.
-Fermentation
Elle consiste à ajouter du jus de tamarin pasteurisé à la farine après mouture. Homogénéiser le
mélange farine /jus de tamarin et pétrir la pâte obtenue avec. Couvrir cette pâte dans une bassine
et la laisser fermentée à température ambiante pendant 1 à 3 jours.
-Séchage
Après fermentation cette pâte sera réduite en farine par l’opération de séchage au soleil à l’aide
d’un séchoir solaire ou le produit est protégé contre les contaminants microbiens et
environnementaux (poussières et autres). Ce séchage peut durer 24h en fonction de la quantité
de produits et du degré d’ensoleillement en vue de prolonger sa durée de conservation.
Conditionnement
Une fois le séchage terminé, on procède à la récupération de la farine déshydrater. Après
récupération de la farine de mawè s’ensuit la mouture qui consiste à éliminer les grumeaux de
la farine déshydrater, la farine moulue est envoyée dans la salle de conditionnement. Il s’en suit
alors le pesage du produit fini.
Le conditionnement consiste à ensacher le produit fini dans les sachets de polyéthylène (les
sachets bio, les sachets alimentaires et autres) à l’aide d’une thermo soudeuse de manière à ce
qu’il n’y ait aucune poche d’air.
Le produit obtenu s’appelle farine fermentée de mawè enrichie au tamarin déshydratée.

Maïs (5kg) q entier

Fruit
tamarin(1kg)
Triage Déchets
Triage (fruits pourris)
Eau propre Lavage Eau usée
Concassage Eau propre Lavage Eau usée
Tamisage Sons Cassage des cosses
Pulpes du tamarin
Gritz+Farine
Eau propre Infusion (pdt 6h)
Eau propre Lavage Eau usée et sons
Filtration Déchets
n
Eau propre
Trempage (pdt 1jours)
Jus filtré
Egouttage Eau usée
Mouture Pasteurisation
Farine hydratée (4 kg) Jus de tamarin

pasteurisé (0,75 kg)
Malaxage/ Mixage
Fermentation (pdt 3 jours)
Séchage solaire (24 heures)
Mouture
Tamisage (tamis en inox)
Farine fermentée de mawè

enrichie au tamarin
déshydratée (4kg)
Conditionnement
Figure 10 : Diagramme technologique de production de la farine fermentée de maïs ‘’mawè’’
enrichie au tamarin déshydratée.

3.3.2. Masse de tamarin à incorporer pour la production du mawè

De manière rudimentaire pour 100 g de maïs, il faut 50 g de pulpe de tamarin dans la farine de
maïs fermentée ‘’mawè’’. L’incorporation se fait au mixage cette dernière afin d’obtenir un
mélange homogène avant séchage.
3.3.3. Analyse microbiologique et physicochimique

 Analyse microbiologique
 Préparation de la suspension mère

Elle a consisté à peser 10g de café moulu à l’aide d’une balance de précision auxquels ont été
ajoutés 90 ml de diluant, le tryptone sel. Des dilutions décimales ont été préparées en prenant 1
ml de de la suspension mère plus 9 ml d’eau peptonée.
Pour tous les dénombrements, nous avons utilisé la suspension mère et les dilutions 10-1à 10-3.
 Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (XPV 08-O61)

Nous avons utilisé la gélose Tryptone Sulfite Néomycine. La suspension mère et les dilutions
retenues ont été chauffées à 80°C pendant 10 minutes, afin de détruire les formes végétatives
et d’activer les spores. Ensuite, 1 ml de la suspension mère et de chacune des dilutions retenues
a été introduite dans les tubes de sorte à éviter l’incorporation de bulles d’air. Une fois les tubes
ensemencés, on homogénéise par retournement ; puis ils ont été incubés à 46°C pendant 24h±2.
Seules les colonies noires ont été comptées.
 Dénombrement de la flore totale (NF EN ISO 6222 1999)

1 ml de chacune des dilutions ainsi que de la suspension mère a été introduite dans les
différentes boîtes de Pétri stériles. Ensuite, environ 20ml de la gélose PCA (Plate Count Agar)
est coulé sur le contenu des boîtes de Pétri. L’ensemble est homogénéisé délicatement de sorte
à incorporer l’inoculum à la gélose. Après solidification, environ 5 ml de la gélose blanche ont
été coulé à nouveau pour faire une seconde couche. L’incubation a été faite à 30°C pendant
72h. Toutes les colonies ont été comptées.

 Dénombrement des coliformes totaux et thermo-tolérants (NF ISO 4831 1991)

La suspension mère et les dilutions 10-1 à 10-3 ont été retenues pour le dénombrement. Ainsi, 1
ml de chacune des dilutions retenues et de la suspension mère a été introduite dans différentes
boîtes de Pétri. La gélose VRBA a été coulée dessus ; ensuite, on homogénéise. Après avoir
laissé solidifier, environ 5 ml de la gélose ont été coulée à nouveau. Après solidification, les
boites de Pétri ont été incubées à 37°C pour les coliformes totaux, et 44°C pour les thermo-
tolérants pendant 24h±2. Les colonies caractéristiques des coliformes sur ce milieu de culture
sont de couleur rouge au vin.
 Dénombrement des staphylocoques (NF EN ISO 6888 1999)

Le dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes, en milieu solide, a été fait avec le
milieu Baird Parker (BP) enrichi au jaune d’œuf et au tellurite de potassium. L’ensemencement
a été fait en surface avec 0,1 ml de chacune des dilutions retenues et de la suspension mère sur
la gélose BP. L’incubation a été faite à 37°C pendant 48h±4h.
 Dénombrement des levures et moisissures (NF ISO 7954 1988)

Le milieu de culture utilisé est l’OGA. Il a été coulé dans trois boites de Pétri stériles. Après
solidification, 1 ml de la suspension mère et de chacune des dilutions retenues ont été
ensemencé sur le milieu puis incubé à 25°C pendant 5 jours. Les colonies des levures sont
d’aspect laiteux alors que celles des moisissures, filamenteux.
 Analyse physicochimique
Détermination de la teneur en eau
La teneur en eau d’une denrée est la proportion effective (totale, dosable) d’eau de cette denrée.
Elle a été déterminée par la formule suivante :
Teneur en eau (%TE) = 100- %MS

4. RESULTATS ET
DISCUSSION

4.1.Résultat
4.1.1. Rendement du maïs en production
En considérant 5kg de graine de maïs de variétés (EVDT97 STR-W ; DMR ESR-W ; DMR
ESR-W/QPM) et 1 kg de Tamarin on peut trouver 4 kg de farine de maïs et une perte de 1 kg.
Nous pourrions envisager que le produit serait rentable. Nous avons obtenu notre farine
présentée si dessous.
Photo 1 : Jus de tamarin Pasteurisé Photo 2 : Farine de mawè hydratée
Photo 3 : Farine fermentée de maïs ‘’mawè’’ Photo 4 : Farine déshydratée Conditionnée

enrichie au Tamarin déshydratée

Tableau VIII :
Fonds d’investissement
N° Désignation Quantité Prix Unitaire en (Fcfa) Montant (Fcfa)
1 Moulin à maïs 1 550 000 550 000
2 Balance 1 7 000 7 000
3 Thermo-soudeuse 1 12 000 12 000
4 Bassine 2 3 000 6 000
5 Tamis 2 200 400
6 Séchoir MAXICOQ 1 500 000 500 000
Total 1 075 400
Tableau IX : Fonds de roulement

Fonds de roulement
N° Désignation Quantité (kg) Prix Unitaire Montant
(Fcfa) (Fcfa)
1 Maïs 100 300 30 000
2 Tamarin 1 1 000 1 000
3 Emballage bio 170 150 25 500
4 Eau 1 1 000 1 000
5 Electricité 1 2 000 2 000
Total 59 500
Tableau X : Cout du projet

Cout du projet
N° Désignation Montant en (Fcfa)
1 Fond d’investissement 1 075 400
2 Fond de roulement 59 500

Tableau XI : Compte d’exploitation

Compte d’exploitation
N° Désignation Quantité Prix Unitaires en Montant en Année 1
(Fcfa) (Fcfa)
Recette
1 Farine 84 800 67 200 1 881 600
Total 1 67 200 1 881 600
Charges variables
1 maïs 100 300 30 000 600 000
2 Tamarin 1 1 000 1 000 20 000
3 Emballage 170 150 25 500 510 000
bio
4 Eau 1 1 000 1 000 20 000
5 Electricité 1 2 000 2 000 40 000
Total 2 59 500 1 190 000
Tableau XII : Cash-Flow

Cash-Flow
691 600

4.1.2. Caractéristique physicochimique

L’analyse physicochimique réalisé au laboratoire de physicochimie de la DANA révèle que la
farine fermentée de mawè enrichie au tamarin a un taux d’humidité qui est égale à 8,45%. Ce
taux enregistré est inferieur à la norme directive selon le Codex Standard 155-1985 (15%). Le
résultat ainsi obtenu témoigne du caractère satisfaisant de l’échantillon et montre qu’il n’y a
pas eu de contamination croisée.
4.1.3. Caractéristiques microbiologiques
Tableau XIII : Caractéristiques microbiologiques de la farine de ‘’maïs’’ mawè enrichie au

tamarin déshydratée.
Paramètres Flore Coliformes Staph Clostridium Flore fongique

totale (ufc/g)
(ufc/g) CF CT L M
Ech farine Abs Abs Abs Abs Abs Abs 2,8.102
Norme < 5.105 <104 <104 Abs Abs <5.103 <5.103

(Directive
2020/13/
CE)
Légende :
CT : Coliformes totaux, CF : Coliformes fécaux, Staph : Staphylocoques, L : Levures ; M :
Moisissures ; Ech : Echantillon ; Abs : Absent ; ufc/g : unité format colonies par gramme.
4.2.Discussion
Connaitre les caractéristiques microbiologiques et physicochimiques de la matière première est
importante si l’on veut obtenir un produit fini de qualité.
En effet, parmi les étapes de production celle qui a une grande influence sur la qualité du produit
fini est le séchage. Un séchage pas surveillé de la farine fermentée de mawè enrichie au tamarin
occasionnerait la multiplication des microorganismes grâce au dépôt des insectes sur le produit
et aussi la perte de valeur nutritive. De l’analyse du tableau 14, il ressort que le développement

des moisissures sur les aliments a des conséquences telles que la baisse de la qualité marchande,
l’altération de la qualité organoleptique du produit (Girardin, 1997 ; Botton et al., 1990).
En ce qui concerne la flore fongique, les résultats obtenus montrent l’absence totale des levures
dans l’échantillon analysé par contre les moisissures sont présentes avec un taux de
contamination inférieur au critère normatif. Elle peut aussi indiquer une contamination par des
matières premières ou des mauvaises conditions d’entreposage (Mutsch, 2015). Ainsi on
dénombre 2,8.102 ufc/g. Ce taux de contamination observé est néanmoins inferieur à la norme
exigé (5.103 ufc/g). Ce taux obtenu serait dû à la fermentation trop poussée de la farine hydratée.
De même l’analyse physicochimique révèle que cette farine a un taux d’humidité qui est égale
à 8,45%, ce taux est inférieur à la norme directive selon le Codex Standard 155-1985 (15%).
La recherche des coliformes, des staphylocoques, de clostridium, et de la flore totale montre
leurs absences totales dans l’échantillon analysé. Les résultats ainsi obtenus témoignent du
caractère satisfaisant de l’échantillon et montre qu’il n’y a pas de contamination croisée. Etant
donné que les ingrédients qui ont servis à la fabrication de ce nouveau produit sont payés sur le
marché nous ne pouvons pas confirmer que le produit est de bonne qualité.

CONCLUSION ET SUGGESTIONS
Cette étude constitue une innovation dans le domaine agroalimentaire en général et de la
transformation du maïs sous ses différentes formes. Avec l’avènement de la mondialisation, les
entreprises qui se veulent compétitives courent vers le développement de nouveaux produits ou
cherchent à améliorer ce qui est existe déjà. Ainsi le mawè, plus consommé sous forme
hydratée, peut être vu sous un autre angle une fois séchée. De plus, ce nouveau produit peut
être valorisé en tout temps. Au-delà de sa forte teneur en vitamine C, la farine fermentée de
maïs ‘’mawè’’ enrichie au tamarin ‘’ déshydratée serait une bonne farine consommable au
quotidien. La teneur en eau étant réduite de 97%, les analyses microbiologiques et
physicochimiques faites sur le produit montrent qu’il respecte les normes en vigueur.
Conscient du fait que la réalisation de ce produit nécessite beaucoup d’attention sur certains
points dont la variété de maïs à utiliser (EVDT97 STR-W, DMR ESR-W, DMR ESR-W/QPM)
l’idée de sa commercialisation reste tout de même envisageable.
Au vu de ces résultats, nous suggérons que d’autres analyses plus approfondies (analyses
sensorielles et nutritionnelles par exemple) soient effectuées sur le produit avant sa mise sur le
marché.

BIBLIOGRAPHIE
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Vanderheide B, Keulemans M. (1985). La situation alimentaire à Tokpoe, village « terre de

barre ». District de Bopa RPB UNB/ Un Ag de Wageningen, Bénin.

ANNEXE
ANNEXE

Annexe 1 : quelques photos de production
Extrudas de CERESO Farine de CERESO conditionnée Emballage bio
Annexe 2 : quelques équipements de l’UBETA
Four de grillage Décortiqueuse Cuiseur-extrudeuse
Thermo-soudeuse Moulin à farine brute Pèse

Presse à huile Doseuse Mélangeur à farine brute

Rapport DEGBO Marie-Pascal

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Rapport DEGBO Marie-Pascal

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REPUBLIQUE DU BENIN

Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle

PRODUCTION DE LA FARINE DE MAÏS

Réalisé par : Marie-Pascal DEGBO

Maitre de mémoire : Maitre de stage :

Année Académique : 2018-2019

Je soussigné, Nicodème W. CHABI, Maitre de Conférence des Universités du CAMES,

Réalisé par Marie Pascal DEGBO i

Gloire et honneur à toi Seigneur : tes merveilles sont immenses.

Réalisé par Marie Pascal DEGBO ii

A M. Nicodème W. CHABI, Maitre de Conférences des Universités du CAMES,

Réalisé par Marie Pascal DEGBO iii

Mots clés : maïs, tamarin, qualité, microbiologie, physico-chimie, mawè.

Keys words: maize, tamarind, quality, microbiology, physico-chemistry, mawè.

Réalisé par Marie Pascal DEGBO iv

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : organigramme de l’UBETA

Réalisé par Marie Pascal DEGBO v

LISTE DES TABLEAUX

I Profil historique de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA).

II Exemples de noms vernaculaires attribués au Tamarinier selon le pays de

IV Principales vitamines contenus dans la matière sèche de la pulpe de Tamarin.

V Principaux éléments minéraux contenus dans la matière sèche de la pulpe de

XI Compte d’exploitation et charges variables

XIII Caractéristiques microbiologiques de la farine fermentée de maiis ‘’mawè’’

Réalisé par Marie Pascal DEGBO vi

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

CHNO : Centre Horticole et Nutritionnel de Ouando

DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée

DLC : Date Limite de Conservation

DLUO : Date Limited Utilisation Optimum

FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture

GLTM : Groupe Laïc Tiers monde

GTA : Génie de Technologie Alimentaire

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

Hcl : Acide chlorhydrique

MAEP : Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

ONG : Organisation non gouvernementale

UBETA : Unité Béninoise de Technologie Alimentaire

UNICEF : Fonds des Nations Unies pour l’Enfance

USFBO : Usine Super Farine Bébé de Ouando

TMS : Teneur en Matière Sèche

Réalisé par Marie Pascal DEGBO vii

PCA : Plate Count Agar

VRBA : Violet Rouge Bile Agar

EPT : Eau Peptonée

ASR : Aérobie Sulfuto-Réducteur

Réalisé par Marie Pascal DEGBO viii

TABLE DES MATIERES

1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCEUIL................................................ 3

Réalisé par Marie Pascal DEGBO ix

3. MATERIEL ET METHODES ......................................................................................... 34

Réalisé par Marie Pascal DEGBO x

- Déterminer les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques du produit.

Réalisé par Marie Pascal DEGBO 1

Le présent travail, à part l’introduction et la conclusion, comprends trois parties ; la première

Réalisé par Marie Pascal DEGBO 2

Réalisé par Marie Pascal DEGBO 3

1.1.Présentation de l’Unité béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA)

1.1.1. Identification de l’UBETA

1.1.2. Situation géographique

L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) est implantée à la Direction de

1.1.3. Historique de l’UBETA

Dans le souci de moderniser la chaine de fabrication et d’améliorer la qualité nutritionnelle et

Réalisé par Marie Pascal DEGBO 4

Technologie Alimentaire) ; elle a également étendue ses activités à la production d’autres