Université Joseph KI-ZERBO Année Académique 2020-2021

………………… Licence L1S2 MQIA

Unité de Formation et de Recherche Durée : 2 heures
En Sciences de la Vie et de la Terre Date : 13/09/2021
(UFR-SVT)

Nom et Prénom : ……………………………………………………………………………….

Evaluation : Fermentation microbienne (session normale)

I. Répondre par vrai ou faux (5 pts).

1. Une fermentation microbienne peut se faire en présence d’air…………………………...Vrai
2. Les métabolites secondaires sont produits au cours de la phase de croissance…………...Faux
3. La fermentation basse produit moins d’éthanol que la fermentation haute……………….Vrai
4. Les lactobacilles jouent un rôle dans la coloration du saucisson………………………... Faux
5. La fermentation homolactique produit 100 % d’acide lactique………………………….Faux
NB : Mettre les réponses directement au niveau des pointillés.

II. Compléter les pointillés par les mots ou expressions qui manquent (9 pts).
1. La fermentation basse est réalisée grâce à la levure ……..Saccharomyces cerevisiae…..
alors que la fermentation haute est réalisée par la levure……Saccharomyces carlsbergensis …
2. Le yaourt est produit grâce à l’action de deux bactéries qui sont : …Streptococcus
thermophilus ………et……Lactobacillus bulgaricus……
3. La fermentation hétérolactique conduit à la production de trois composés chimiques qui
sont…l’acide lactique…, …l’éthanol….. et …le gaz carbonique (CO2)…..
4. En plus des levures, la production d’éthanol peut se faire également grâce à des
……Bactéries…. qui ne peuvent alors utiliser que des …..Pentoses…… comme sucres.

III. Associer les types de cultures (à gauche) à leurs caractéristiques (à droite) par des
flèches (3 pts).
Culture continue Retrait de métabolite sans ajout de substrat
Culture discontinue Ajout de substrat sans retrait de métabolite
Culture discontinue alimentée Ajout de substrat et retrait de métabolite
Sans ajout de substrat ni retrait de métabolite

IV. Cocher la (les) bonne(s) réponse(s) pour chacune des propositions suivantes (3pts).
1. Les bactéries du genre Staphylococcus sont utilisées dans le saucisson pour :
 Acidifier le produit
 Colorer le produit en jaune X
 Permettre la synthèse de molécules aromatiques X
2. La fermentation acétique à partir de l’éthanol produit : 1pt Pour chaque croix
 De l’acide lactique uniquement bien placé
 De l’acide acétique et de l’eau X
 De l’acide acétique uniquement
Pour le reste du devoir, un point pour chaque bonne réponse