STAGES COURTS

À L’INBP ROUEN

2021 FORMATIONS
EN ENTREPRISE
PARTOUT EN FRANCE

FORMATION · INGÉNIERIE · CONSEIL · SERVICE

Rouen · France · International
DEPUIS 1974 · Plus qu’une école, un institut !
 Calendrier des stages courts à l’INBP Rouen
1 Collection pains et viennoiseries Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 08/02 au 10/02
2 La boulangerie au naturel Yohan FERRANT du 15/02 au 17/02
3 Viennoiseries d’exception Olivier MAGNE MOF du 22/02 au 24/02
4 Viennoiseries prestige et tendance Jean-Marie LANIO du 09/03 au 11/03
5 Viennoiseries prestige et tendance Jean-Marie LANIO du 15/03 au 17/03
6 Pains spéciaux et aromatiques Jean-Marie LANIO du 17/03 au 19/03
7 La boulangerie bio : une affaire qui marche Franck DÉPÉRIERS MOF du 12/04 au 14/04
8 Pièces plaisir et concours Sébastien CHEVALLIER MOF du 19/04 au 21/04
9 Mes univers boulangers Thomas SUBRIN MOF du 26/04 au 28/04
10 Pains 100% maison levains dur et liquide Philippe HERMENIER MOF du 03/05 au 05/05
11 Optimisation : gagner en efficacité en production Philippe HERMENIER MOF+3 intervenants du 25/05 au 27/05
12 Tradition et innovation Matthieu ATZENHOFFER MOF du 31/05 au 02/06
13 Les nouvelles tendances du levain Aurélien LE MOUILLOUR du 07/06 au 09/06
BOULANGERIE 14
15
Viennoiseries prestige et tendance
Pains spéciaux et aromatiques
Jean-Marie LANIO
Jean-Marie LANIO
du 30/08 au 01/09
du 06/09 au 08/09
2021 16 Collection pains et viennoiseries Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 20/09 au 22/09
17 Galettes feuilletées Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 23/09 au 24/09
18 Pains spéciaux et viennoiseries Mickaël CHESNOUARD MOF du 27/09 au 29/09
19 Mon best of pains et viennoiseries Joël SCHWALBACH MOF du 11/10 au 13/10
20 Tradition, pains spéciaux et aromatiques Joël DEFIVES MOF du 18/10 au 20/10
21 Tendances boulangères Sébastien CHEVALLIER MOF du 25/10 au 27/10
22 Les nouvelles tendances du levain Aurélien LE MOUILLOUR du 02/11 au 04/11
23 Viennoiseries maison : un créneau porteur ! Philippe HERMENIER MOF du 08/11 au 10/11
24 Viennoiseries d’exception Olivier MAGNE MOF du 15/11 au 17/11
25 Optimisation : gagner en efficacité en production Philippe HERMENIER MOF+3 intervenants du 22/11 au 24/11
26 Spécial enseignants en boulangerie-pâtisserie Plusieurs intervenants du 28/06 au 01/07
27 La boulangerie des experts MOF Matthieu ATZENHOFFER MOF du 01/03 au 03/03
28 La boulangerie des experts MOF Joël SCHWALBACH MOF du 17/05 au 19/05
29 La boulangerie des experts MOF Thomas MARIE MOF du 13/09 au 15/09
30 La boulangerie des experts MOF Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 04/10 au 06/10

31 Snacking printemps été Pascal TANGUY MOF du 01/03 au 03/03

32 Snacking formule complète Pascal TANGUY MOF du 26/04 au 28/04
SNACKING
33 Démarrer une activité de snacking
Frédéric PIERRAIN, Janick LETOUSEY
Pascal TANGUY MOF du 17/05 au 21/05
2021 34 Snacking automne hiver Pascal TANGUY MOF du 18/10 au 20/10
35 Plats à emporter du boulanger Pascal TANGUY MOF du 15/11 au 17/11

36 Montages et gourmandises de Pâques Jean-Pierre GODIER du 15/02 au 17/02

37 Splendeur des croquembouches Jérôme LANGILLIER CH.MONDE du 08/03 au 10/03
38 Pâte à choux et tartelettes Damien ANDRÉ du 12/04 au 14/04
39 Pièce artistique en chocolat Alexandre PAISANT du 19/04 au 21/04
40 Desserts de snacking Janick LETOUSEY du 25/05 au 27/05
41 Démarrer une activité de glacerie Gérard CABIRON MOF du 31/05 au 02/06
42 Ma pâtisserie de boutique Christophe RHEDON MOF du 07/06 au 09/06
PÂTISSERIE 43 Sucre d’art commercial et artistique
44 Petits gâteaux et tartes sans gluten et vegan
Thomas MAHOU
Richard HAWKE
du 14/06 au 16/06
du 21/06 au 23/06
2021 45 Gâteaux de voyage et snacking sucré Jérôme LANGILLIER CH.MONDE du 20/09 au 22/09
46 Bûches entre tendance et tradition Jérôme LANGILLIER CH.MONDE du 27/09 au 29/09
47 Chocolaterie des Chefs Paul OCCHIPINTI MOF du 04/10 au 06/10
48 Pâtisserie des Chefs Étienne LEROY CH.MONDE du 11/10 au 13/10
49 Bonbons chocolat et confiseries Serge GRANGER MOF du 25/10 au 27/10
50 Pâtisserie des Chefs Jonathan MOUGEL MOF du 02/11 au 04/11
51 Desserts de restaurant Christophe TULOUP du 08/11 au 10/11
11/25 Optimisation : gagner en efficacité en production Philippe HERMENIER MOF+3 intervenants en mai et novembre

52 Ambiance Pâques 2021 Fabienne MOUILLET du 15/02 au 17/02

VENTE
53 La boutique réactions et actions (spécial salarié) Fabienne MOUILLET, Florian DULCHÉ du 26/04 au 28/04
54 La boutique au cœur de l’action (spécial artisan) Fabienne MOUILLET, du 14/06 au 16/06
2021 Julie GARNIER, Florian DULCHÉ
55 Ambiance Noël 2021 Fabienne MOUILLET du 11/10 au 13/10

56 Initiation / Recyclage en boulangerie viennoiserie du 22/03 au 02/04

57 Initiation / Recyclage en boulangerie viennoiserie du 06/12 au 17/12
INITIATION 58 Initiation / Recyclage en pâtisserie du 22/03 au 02/04

/RECYCLAGE 59
60
Initiation / Recyclage en pâtisserie
Initiation / Recyclage en glacerie
du 06/12 au 17/12
du 28/06 au 09/07
2021 61 Initiation / Recyclage en chocolaterie confiserie du 06/09 au 17/09
62 Initiation / Recyclage en vente du 22/11 au 26/11

Du lundi au vendredi · 8h-12h30 / 13h30-17h INBP · 150 bd de l’Europe – BP 1032 – 76171 Rouen cedex 1
INFO/INSCRIPTION
02 35 58 17 81 servicerelationclient@inbp.com
 JANVIER FÉVRIER MARS AVRIL
Ven 1 Jour de l’An Lun 1 Lun 1 Jeu 1
Sam 2 Mar 2 Mar 2 27 31 Ven 2 56 58 13
Dim 3 Mer 3 05 Mer 3 09 Sam 3
Lun 4 Jeu 4 Jeu 4 Dim 4 Pâques
Mar 5 Ven 5 Ven 5 Lun 5 Lundi de Pâques
Mer 6 Épiphanie 01 Sam 6 Sam 6 Mar 6
Jeu 7 Dim 7 Dim 7 Mer 7
Ven 8 Lun 8 Lun 8 Jeu 8 14
Sam 9 Mar 9 1 Mar 9 37 Ven 9
Dim 10 Mer 10 06 Mer 10 4 10 Sam 10
Lun 11 Jeu 11 Jeu 11 Dim 11
Mar 12 Ven 12 Ven 12 Lun 12
Mer 13 02 Sam 13 Sam 13 Mar 13 7 38
Jeu 14 Dim 14 Dim 14 Mer 14 15
Ven 15 Lun 15 Lun 15 Jeu 15
Sam 16 Mar 16 2 36 52 Mar 16 5 Ven 16
Dim 17 Mer 17 Mer 17 11 Sam 17
Lun
Mar
18
19
Jeu
Ven
18
19 07
Jeu
Ven
18
19
6 Dim
Lun
18
19
Mer 20 03 Sam 20 Sam 20 Mar 20 8 39
Jeu 21 Dim 21 Dim 21 Mer 21 16
Ven 22 Lun 22 Lun 22 Jeu 22
Sam 23 Mar 23 3 Mar 23 Ven 23
Dim 24 Mer 24 08 Mer 24 56 58 12 Sam 24
Lun 25 Jeu 25 Jeu 25 Dim 25
Mar 26 Ven 26 Ven 26 Lun 26
Mer 27 04 Sam 27 Sam 27 Mar 27 9 32 53
Jeu 28 Dim 28 Dim 28 Mer 28
Ven 29 Lun 29 Jeu 29
Sam 30 Mar 30 56 58 13 Ven 30 17
Dim 31 Mer 31

MAI JUIN JUILLET AOÛT

Sam
Dim
1
2
Fête du travail Mar
Mer
1
12 41
Jeu 1
2
26 60 26
Dim 1
2 Ven Lun 2
Lun 3 Jeu 3 Sam 3 Mar 3
Mar 4 10 Ven 4 22 Dim 4 Mer 4 31
Mer 5 18 Sam 5 Lun 5 Jeu 5
Jeu 6 Dim 6 Mar 6 Ven 6
Ven 7 Lun 7 Mer 7 60 27 Sam 7
Sam 8 Victoire 1945 Mar 8 13 42 Jeu 8 Dim 8
Dim 9 Mer 9 23 Ven 9 Lun 9
Lun 10 Jeu 10 Sam 10 Mar 10
Mar 11 Ven 11 Dim 11 Mer 11 32
Mer 12 19 Sam 12 Lun 12 Jeu 12
Jeu 13 Ascension Dim 13 Mar 13 28 Ven 13
Ven 14 Lun 14 Mer 14 Fête Nationale Sam 14
Sam 15 Mar 15 43 54 Jeu 15 Dim 15 Assomption
Dim 16 Saint-Honoré Mer 16 Ven 16 Lun 16
Lun 17 Jeu 17 Sam 17 Mar 17
Mar 18 28 Ven 18 24 Dim 18 Mer 18 33
Mer 19 33 20 Sam 19 Lun 19 Jeu 19
Jeu 20 Dim 20 Fête des pères Mar 20 Ven 20
Ven 211 Lun 21 Mer 21 29 Sam 21
Sam 22 Mar 22 44 Jeu 22 Dim 22
Dim 23 Pentecôte Mer 23 25 Ven 23 Lun 23
Lun 24 Lundi de Pentecôte Jeu 24 Sam 24 Mar 24
Mar 25 Ven 25 Dim 25 Mer 25 34
Mer 26 11 40 21 Sam 26 Lun 26 Jeu 26
Jeu 27 Dim 27 Mar 27 Ven 27
Ven 28 Lun 28 Mer 28 30 Sam 28
Sam 29 Mar 29 26 60 26 Jeu 29 Dim 29
Dim 30 Fête des mères Mer 30 Ven 30 Lun 30
Lun 31 12 41 Sam 31 Mar 31 14 35

SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE DÉCEMBRE

Mer 1 14 Ven 1 39 Lun 1 Toussaint Mer 1
Jeu 2 35 Sam 2 Mar 2 Jeu 2 48
Ven 3 Dim 3 Mer 3 22 50 44
Ven 3
Sam 4 Lun 4 Jeu 4 Sam 4
Dim 5 Mar 5 30 47 Ven 5 Dim 5
Lun 6 36 Mer 6 40 Sam 6 Lun 6
Mar 7 15 Jeu 7 Dim 7 Mar 7
Mer 8 61 Ven 8 Lun 8 Mer 8 57 59 49
Jeu 9 Sam 9 Mar 9 23 51 45
Jeu 9
Ven 10 Dim 10 Mer 10 Ven 10
Sam 11 Lun 11 Jeu 11 Armistice 1918 Sam 11
Dim 12 Mar 12 19 48 55 Ven 12 Dim 12
Lun 13 Mer 13 Sam 13 Lun 13
Mar 14 29 Jeu 14
41
Dim 14 Mar 14
Mer 15 61 37 Ven 15 Lun 15 Mer 15 57 59 50
Jeu 16 Sam 16 Mar 16 24 35 Jeu 16
Ven 17 Dim 17 Mer 17 46 Ven 17
Sam 18 Lun 18 Jeu 18 Sam 18
Dim 19 Mar 19 20 34 Ven 19 Dim 19
Lun 20 Mer 20 42 Sam 20 Lun 20
Mar 21 16 45 Jeu 21 Dim 21 Mar 21
Mer 22 38 Ven 22 Lun 22 Mer 22 51
Jeu 23
17
Sam 23 Mar 23 25 Jeu 23
Ven 24 Dim 24 Mer 24 62 47 Ven 24
Sam 25 Lun 25 Jeu 25 Sam 25 Noël
Dim 26 Mar 26 21 49 Ven 26 Dim 26
Lun 27 Mer 27 43 Sam 27 Lun 27
Mar 28 18 46 39 Jeu 28 Dim 28 Mar 28
Mer 29 Ven 29 Lun 29
48 Mer 29 52
Jeu 30 Sam 30 Mar 30 Jeu 30
Dim 31 Ven 31
2021
 BOULANGERIE À L’INBP Rouen

1 COLLECTION PAINS ET VIENNOISERIES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :
08 FEV Passionné de créations de produits, Cyrille
---- AU ---- Douceur choco-cranberry : propose des techniques et recettes adaptées
10 FEV Pain brioché sur levain de lait vanille-tonka et macaronade. aux entreprises. ‘‘Il faut du rationnel et que ça
2021 Tartelette muffin : passe en boutique !‘‘. Venez partager ses pains
Sur base de pâte sablée, lit de caramel et muffin. de tradition française, spéciaux ou rustiques, MOF
Sablé pauvre en gluten : ses viennoiseries, simples ou élaborées. Tra-
vail sur levains liquide et dur et sur levain de lait. CYRILLE
Sur base de farine 100% seigle, inclusions variées de fruits, de chocolat.
Le plus : des tartelettes boulangères. VAN DER STUYFT

2 LA BOULANGERIE AU NATUREL
3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :
‘‘Un programme en trois phases. Nous abor-
15 FEV derons la science des levains (dur, liquide,
---- AU ----  ain au blé dur 100% levain naturel
P pâteux, lievito madre), leurs usages, proprié-
17 FEV Pain aux blés de population, au miel et porridge tés et applications. Nous travaillerons des
2021 produits de boulangerie sur farine de blé bio,
100% levain naturel ancien et moderne, en évoquant avantages et
Panettones classiques, aux pralines, flan parisien, inconvénients. Nous fabriquerons des vien-
YOHAN
croissants droits et courbés sur levain liquide noiseries sur levain. Techniques et passion
FERRANT
à partager !’’

3 VIENNOISERIES D’EXCEPTION
3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 15 FABRICATIONS DONT :
22 FEV ‘‘Les viennoiseries offrent un large champ
---- AU ---- Tsarine à la vanille : de créativité et de plaisir. Elles sont non seu-
24 FEV Alliant pâte à croissant et pâte à choux. lement l’expression du savoir-faire et de la
2021
Cuillère praliné-mangue : maîtrise technique du boulanger, mais aus-
Sur base de pâte levée feuilletée. si le reflet d’une personnalité. Cette remar- MOF

Toupie cassis-citron : quable gamme de viennoiseries séduira les OLIVIER

À base de pâte à brioche aromatisée. amateurs du beau, du bon et de l’exception. MAGNE
Tout simplement !‘‘

4 VIENNOISERIES PRESTIGE ET TENDANCE

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
09 MARS
---- AU ---- Robe chocolat-exotique : Viennoiserie bicolore composée de ‘‘Principal objectif de ce stage : se faire
11 MARS brownie chocolat, compotée exotique et zeste de citron vert. plaisir en découvrant les nombreux univers
2021
Eclair bicolore : Viennoiserie briochée enfermant un financier de la viennoiserie. Des viennoiseries prestige
pistache-myrtille recouvert de pâte à cigarette bicolore. plus techniques aux viennoiseries tendance
Fleur cerise-pistache : Viennoiserie feuilletée délicatement plus rationnelles, je vous propose un tour JEAN-MARIE
d’horizon de cette facette de notre beau
croustillante composée de crème brûlée pistache et crème cerise. LANIO
métier.’’

5 VIENNOISERIES PRESTIGE ET TENDANCE

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
15 MARS
---- AU ---- Robe chocolat-exotique : Viennoiserie bicolore composée de ‘‘Principal objectif de ce stage : se faire
17 MARS brownie chocolat, compotée exotique et zeste de citron vert. plaisir en découvrant les nombreux univers
2021
Eclair bicolore : Viennoiserie briochée enfermant un financier de la viennoiserie. Des viennoiseries prestige
pistache-myrtille recouvert de pâte à cigarette bicolore. plus techniques aux viennoiseries tendance
Fleur cerise-pistache : Viennoiserie feuilletée délicatement plus rationnelles, je vous propose un tour JEAN-MARIE
d’horizon de cette facette de notre beau
croustillante composée de crème brûlée pistache et crème cerise. LANIO
métier.’’

6 PAINS SPÉCIAUX ET AROMATIQUES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
17 MARS
---- AU ---- Pain aux fruits :
19 MARS Farine de tradition, de seigle et large mélange de fruits secs. ‘‘En trois jours, je vous propose de décou-
2021
Pain nutritionnel : vrir une large gamme de pains adaptée à
Huile de pépins de courge, cranberries et graines de courge. votre entreprise, afin de vous permettre de
Pain de mie asiatique aux graines : varier régulièrement votre offre en magasin. JEAN-MARIE
Au programme : pains aux ingrédients, nutri-
Un pain de mie très moelleux associé à un mélange de graines savoureux. LANIO
tionnels, pains de mie asiatiques moelleux.’’

7 LA BOULANGERIE BIO : UNE AFFAIRE QUI MARCHE

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :
12 AVR
---- AU ---- Pain cœur de Loire : ‘‘L’objectif est de réaliser en 3 jours ce que
14 AVR Des graines de lin et de tournesol et une forme originale. pourrait être la production journalière d’une
2021
Tourte à la farine de meule : boulangerie tournée vers le bio : pains, vien-
Traditionnelle mais incontournable dans une gamme bio. noiseries, gâteaux et biscuits. Nous travail- MOF

 ain figue-châtaigne-noisette :
P lerons différentes préfermentations. Nous
FRANCK
 bon rustique d’automne.
Un aborderons la réglementation. Venez profiter
DÉPÉRIERS
de mon expérience d’artisan.‘‘
4\
 BOULANGERIE À L’INBP Rouen

8 PIÈCES PLAISIR ET CONCOURS

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU PIÈCES ET SUJETS SUR THÈMES VARIÉS : ‘‘Ce stage a pour particularité de réunir débu-
19 AVR tants et expérimentés. Mon expertise pédago-
---- AU ----  ravail de différentes pâtes de couleurs
T gique, notamment auprès d’un public jeune,
21 AVR Pâte au sirop : découverte et perfectionnement me permet d’accompagner chacun, à son
2021 rythme. Passionnés du décor, je vous ferai
Techniques de découpe, de cuisson
et d’assemblage progresser en techniques, de sorte à ce que MOF
vous puissiez passer des idées à la concréti-
sation de votre pièce. Un stage plaisir dans un SÉBASTIEN
climat propice à la création.‘‘ CHEVALLIER

9 MES UNIVERS BOULANGERS

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
26 AVR ‘‘Depuis mes débuts, j’ai découvert plusieurs
---- AU ---- Nid acidulé : Produit proposé au Concours MOF. univers en boulangerie. Pendant cette forma-
28 AVR Pâte levée feuilletée et mélange fruité de cassis et mandarine. tion, nous allons partager et naviguer au tra-
2021 Tourte de seigle : Produit régional indémodable. vers de trois thèmes : les produits boulangers
Farine de seigle et uniquement préfermentation (sans levure). de boutique, les produits boulangers de l’hô- MOF
Pains au lait : Produits proposés aux restaurants gastronomiques. tellerie et les produits boulangers de concours.
Nous verrons que des liens forts les relient. THOMAS
Hydratés 100% au lait, un moelleux assuré tout au long du repas.
À bientôt !‘‘ SUBRIN

10 PAINS 100% MAISON LEVAINS DUR ET LIQUIDE

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Nous retravaillerons ensemble une gamme
03 MAI de pains classiques, à partir de mélanges de
---- AU ---- Pain aux céréales : farines faits par nos soins. Pour aller plus loin
05 MAI Mélange de farines associé à des flocons de céréales et graines. et vous permettre de vous démarquer plus
2021 Pain aux fruits exotiques : encore, nous fabriquerons aussi des pains
Association d’ananas, de papaye, de mangue et de cranberry. spéciaux et fantaisie, aux formes variées. Je MOF
Baguette oméga : vous apprendrai à bien maîtriser, avec facilité,
les levains pour un goût unique. Fabrications PHILIPPE
Farine de tradition, farine écrasée à la meule de pierre et graines de chia.
en différé sont au programme.‘‘ HERMENIER

11 OPTIMISATION : GAGNER EN EFFICACITÉ EN PRODUCTION

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT :
25 MAI Optimiser la fabrication maison dans l’esprit
---- AU ---- Boulangerie : Pains spéciaux en précuisson 24 et 48 h, pointage ‘‘Boulanger de France’’. Lever les a priori sur des
27 MAI retardé en 24 et 48 h, 3 cuissons dans la journée en poussé bloqué, techniques comme le précuit, privilégier le pé-
2021 pain de mie de bonne conservation.
trissage peu intense et la fermentation lente, ga- MOF
Viennoiserie : Brioche de bonne conservation, croissant, pain choco- gner en efficacité au fournil, trouver le bon équi-
lat et mini viennoiseries en congélation et pré-poussé surgelé.
PHILIPPE HERMENIER
libre entre qualité et rationalité en pâtisserie : des + 3 INTERVENANTS :
Pâtisserie : Optimisation de la fabrication des éclairs, flan sans pâte, résultats économiques sur les produits phare PÂTISSERIE, RÉGLEMENTATION,
tartes et tartelettes finies et semi-finies. du métier, dans le respect de la réglementation. GESTION

12 TRADITION ET INNOVATION
3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
31 MAI
---- AU ---- Le citron :
02 JUIN Brioche fraîche aux saveurs intenses. ‘‘Lors de ce stage, nous aborderons des
2021 L’arc-en-ciel : classiques de la boulangerie française en
Sandwich traiteur sur base de brioche. mettant en avant différentes préfermenta- MOF
Le pain nutritionnel : tions. Je vous présenterai aussi des produits
innovants : l’accent sera mis sur le goût et MATTHIEU
Un pain riche en acides gras essentiels.
le visuel.‘‘ ATZENHOFFER

13 LES NOUVELLES TENDANCES DU LEVAIN

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :
07 JUIN
---- AU ---- Les grands classiques au levain : ‘‘Du levain, des farines de qualité (bio, CRC...),
09 JUIN Tradition, pain bio, pain aux céréales… moins de sel, zéro additif et une bonne fer-
2021 Le levain réinterprété : mentation donneront de la valeur ajoutée à
Pains moelleux, viennoiseries... vos produits. Une gamme entière vous est
Levains et farines anciennes retrouvées : proposée, simple à appliquer dans vos entre-
prises. Demain, dans votre boutique, des nou- AURÉLIEN
Pain ancestral.
veautés pour dynamiser votre offre !‘‘ LE MOUILLOUR

14 VIENNOISERIES PRESTIGE ET TENDANCE

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
30 AOÛT
---- AU ---- Robe chocolat-exotique : Viennoiserie bicolore composée de ‘‘Principal objectif de ce stage : se faire
01 SEPT brownie chocolat, compotée exotique et zeste de citron vert. plaisir en découvrant les nombreux univers
2021 Eclair bicolore : Viennoiserie briochée enfermant un financier de la viennoiserie. Des viennoiseries prestige
pistache-myrtille recouvert de pâte à cigarette bicolore. plus techniques aux viennoiseries tendance
Fleur cerise-pistache : Viennoiserie feuilletée délicatement plus rationnelles, je vous propose un tour JEAN-MARIE
d’horizon de cette facette de notre beau
croustillante composée de crème brûlée pistache et crème cerise. LANIO
métier.’’
/5
 BOULANGERIE À L’INBP Rouen

15 PAINS SPÉCIAUX ET AROMATIQUES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
06 SEPT
---- AU ---- Pain aux fruits :
08 SEPT Farine de tradition, de seigle et large mélange de fruits secs. ‘‘En trois jours, je vous propose de décou-
2021
Pain nutritionnel : vrir une large gamme de pains adaptée à
Huile de pépins de courge, cranberries et graines de courge. votre entreprise, afin de vous permettre de
Pain de mie asiatique aux graines : varier régulièrement votre offre en magasin. JEAN-MARIE
Au programme : pains aux ingrédients, nutri-
Un pain de mie très moelleux associé à un mélange de graines savoureux. LANIO
tionnels, pains de mie asiatiques moelleux.’’

16 COLLECTION PAINS ET VIENNOISERIES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :
20 SEPT Passionné de créations de produits, Cyrille
---- AU ---- Douceur choco-cranberry : propose des techniques et recettes adaptées
22 SEPT Pain brioché sur levain de lait vanille-tonka et macaronade. aux entreprises. ‘‘Il faut du rationnel et que ça
2021 Tartelette muffin : passe en boutique !‘‘. Venez partager ses pains
Sur base de pâte sablée, lit de caramel et muffin. de tradition française, spéciaux ou rustiques, MOF
Sablé pauvre en gluten : ses viennoiseries, simples ou élaborées. Tra-
vail sur levains liquide et dur et sur levain de lait. CYRILLE
Sur base de farine 100% seigle, inclusions variées de fruits, de chocolat.
Le plus : des tartelettes boulangères. VAN DER STUYFT

17 GALETTES FEUILLETÉES
2 JOURS / 14 H. 685 € HT / 822 € TTC
DU ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT :
23 SEPT ‘‘Elles font fondre vos clients, sont les incon-
---- AU ----  alette myrtille fleur d’oranger
G tournables des rayons festifs et se déclinent
24 SEPT Galette praliné noisette chocolat avec créativité pour décupler le plaisir de les
2021 déguster. Croustillantes, fondantes, garnies
Galette semoule pomme vanille caramel
avec justesse et équilibre des saveurs, ces MOF
galettes feuilletées, en plus d’être délicieuses,
offrent un visuel soigné : votre meilleure CYRILLE
signature !’’ VAN DER STUYFT

18 PAINS SPÉCIAUX ET VIENNOISERIES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
27 SEPT
---- AU ---- Pain pied de vigne : ‘‘Renouvelez votre offre afin d’étonner et de
29 SEPT Très hydraté, sur base de levain de seigle. fidéliser votre clientèle. Je vous enseignerai
2021 Brioche fraîcheur menthe-citron des recettes simples et efficaces aux saveurs
Couronne du soleil : agréables et variées. Revisitez les produits MOF
Brioche traiteur tomate confite, pavot et chorizo. de base en boulangerie et en viennoiserie,
en travaillant sur levain afin d’en renforcer la MICKAËL
qualité.‘‘ CHESNOUARD

19 MON BEST OF PAINS ET VIENNOISERIES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
11 OCT ‘‘Démarquez-vous de vos concurrents en pro-
---- AU ---- Pains aux graines posant des viennoiseries fourrées originales
13 OCT Brioche pistache : tout en étant rationnelles. Donnez une vraie
2021 Pâte à brioche, pâte sucrée, crème pistache, petits choux, brownie, praliné. signature à vos pains : c’est en travaillant vos
Nid myrtille : levains et vos mélanges de farine que vous y MOF
parviendrez. Découvrez, à mes côtés, les pro-
Pâte à brioche, crème brûlée, myrtilles, streusel.
duits qui font le succès de ma boutique, dans
JOËL
un esprit de partage d’expérience.‘‘ SCHWALBACH

20 TRADITION, PAINS SPÉCIAUX ET AROMATIQUES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
18 OCT
---- AU ---- Pain marin : Très bonne conservation. Pain sous forme de tourte, ‘‘Ce stage convient aux boulangers qui dé-
20 OCT mélange de farine de meule, sarrasin et semoule de blé dur. sirent travailler dans la tradition, avec une
2021
Pain norvégien : Idéal pour la sandwicherie. À base de farine pointe de créativité. Nous utiliserons diverses
d’épeautre et malt torréfié, enrichis d’un mélange de graines, farines bio et non bio, du levain naturel. Nous MOF
100% d’hydratation. appliquerons des méthodes de fermentation JOËL
Pain de partage aux fruits : Coupe à la demande. variées. Je vous proposerai différentes formes DEFIVES
de pain. De quoi faire toute la différence !‘‘

21 TENDANCES BOULANGÈRES
3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Répondez aux attentes variées quel que soit
25 OCT le moment de la journée, en diversifiant et
---- AU ---- Pavé bio sur farine T110 et sa déclinaison rationalisant. A partir de levains dur, liquide
27 OCT En gros pains à la coupe et formes classiques. ou pâte fermentée, de farines bio ou non,
2021
Coucher de soleil : fabriquons des pains de tradition française,
Brioche alliant crème citron et chocolat gianduja. des spéciaux et nutritionnels, aux formes MOF

Finger plaisir : variées. Et pour compléter votre offre menu :

sandwiches, viennoiseries élaborées, tartes
SÉBASTIEN
Focaccia et ses légumes confits à l’huile d’olive. CHEVALLIER
et gâteaux de voyage.’’
6\
 BOULANGERIE À L’INBP Rouen

22 LES NOUVELLES TENDANCES DU LEVAIN

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :
02 NOV
---- AU ---- Les grands classiques au levain : ‘‘Du levain, des farines de qualité (bio, CRC...),
04 NOV Tradition, pain bio, pain aux céréales… moins de sel, zéro additif et une bonne fer-
2021 Le levain réinterprété : mentation donneront de la valeur ajoutée à
Pains moelleux, viennoiseries... vos produits. Une gamme entière vous est
Levains et farines anciennes retrouvées : proposée, simple à appliquer dans vos entre-
prises. Demain, dans votre boutique, des nou- AURÉLIEN
Pain ancestral.
veautés pour dynamiser votre offre !‘‘ LE MOUILLOUR

23 VIENNOISERIES MAISON : UN CRÉNEAU PORTEUR !

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Un seul objectif : la viennoiserie maison.
08 NOV Parce qu’elle est appréciée et réclamée par
---- AU ---- Croissant : les clients, il convient de renouer avec les
10 NOV Sélection des matières premières, préfermentations, maîtrise technique. bonnes pratiques de fabrication, de retrouver
2021 Brioche feuilletée aux agrumes : les bons gestes et une bonne organisation.
Pâte à brioche feuilletée, zestes d’orange et de citron. Mon programme reprend les produits in- MOF
Fleur exotique : contournables de notre métier et s’ouvre aux
nouvelles tendances de la viennoiserie telles PHILIPPE
Pâte à croissant, crème brûlée, palet gélifié, fruit exotique.
que les brioches feuilletées.‘‘ HERMENIER

24 VIENNOISERIES D’EXCEPTION
3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 15 FABRICATIONS DONT :
15 NOV ‘‘Les viennoiseries offrent un large champ
---- AU ---- Tsarine à la vanille : de créativité et de plaisir. Elles sont non seu-
17 NOV Alliant pâte à croissant et pâte à choux. lement l’expression du savoir-faire et de la
2021
Cuillère praliné-mangue : maîtrise technique du boulanger, mais aus-
Sur base de pâte levée feuilletée. si le reflet d’une personnalité. Cette remar- MOF

Toupie cassis-citron : quable gamme de viennoiseries séduira les OLIVIER

À base de pâte à brioche aromatisée. amateurs du beau, du bon et de l’exception. MAGNE
Tout simplement !‘‘

25 OPTIMISATION : GAGNER EN EFFICACITÉ EN PRODUCTION

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT :
22 NOV Optimiser la fabrication maison dans l’esprit
---- AU ---- Boulangerie : Pains spéciaux en précuisson 24 et 48 h, pointage ‘‘Boulanger de France’’. Lever les a priori sur des
24 NOV retardé en 24 et 48 h, 3 cuissons dans la journée en poussé bloqué, techniques comme le précuit, privilégier le pé-
2021 pain de mie de bonne conservation.
trissage peu intense et la fermentation lente, ga- MOF
Viennoiserie : Brioche de bonne conservation, croissant, pain choco- gner en efficacité au fournil, trouver le bon équi-
lat et mini viennoiseries en congélation et pré-poussé surgelé.
PHILIPPE HERMENIER
libre entre qualité et rationalité en pâtisserie : des + 3 INTERVENANTS :
Pâtisserie : Optimisation de la fabrication des éclairs, flan sans pâte, résultats économiques sur les produits phare PÂTISSERIE, RÉGLEMENTATION,
tartes et tartelettes finies et semi-finies. du métier, dans le respect de la réglementation. GESTION

LA BOULANGERIE
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SPÉCIAL Une formation ouverte à tous les professionnels qui souhaitent
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 SNACKING À L’INBP Rouen

31 SNACKING PRINTEMPS ÉTÉ

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
01 MARS ‘‘Incontournable, le snacking répond à de
---- AU ----  andwich jambon asperge sauce ciboulette
S nombreuses exigences. Venez bénéficier de
03 MARS Wrap crudités sauce tomate basilic mon expérience de MOF traiteur et de chef
2021 d’entreprise en boulangerie. Tout compte :
Salade avec différents marinés
organisation, sélection et assemblage des in-
et vinaigrette maison grédients, conservation, emballage, praticité…
MOF

> Pas de fabrication de pain durant ce stage pour une consommation nomade en lien avec
PASCAL
les saisons.‘‘ TANGUY

32 SNACKING FORMULE COMPLÈTE

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
26 AVR ‘‘Trois expertises pour une formule complète
---- AU ---- Côté snacking : et gagnante. Spécialistes de la boulangerie,
28 AVR · Sandwich ou burger : volaille sauce béarnaise maison, tajine d’abricot... du snacking et de la pâtisserie s’associent
2021
Côté boulangerie : pour vous faire bénéficier, en trois jours, de
· Burger, demi-baguette de tradition, pain ciabatta. techniques et d’une vision sur le snacking PASCAL TANGUY MOF
Côté pâtisserie : d’aujourd’hui. Parce qu’il y a concurrence, FRÉDÉRIC PIERRAIN
· Éclair cacahuète, verrine baba. il faut des offres adaptées à vos clients et JANICK LETOUSEY
innover.‘‘

33 DÉMARRER UNE ACTIVITÉ DE SNACKING

5 JOURS / 35H. 1 680 € HT / 2 016 € TTC

DU ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :

17 MAI Sandwichs ‘‘Venez acquérir les fondamentaux du
---- AU ----  et burgers chauds et froids snacking en 5 jours, et en comprendre les
21 MAI Salades et ses vinaigrettes contours : attentes d’une clientèle pressée,
2021 modes d’organisation, règles d’hygiène et de
Tourtes, tartes salées, quiches, entremets salés
stockage, politique d’achat des matières pre-
Plats à emporter
MOF
mières, étiquetage, conditionnement, mise en
avant des produits, traitement des invendus.
PASCAL
> Pas de fabrication de pain durant ce stage TANGUY
Fabrications variées et rationnelles.‘‘

34 SNACKING AUTOMNE HIVER

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
18 OCT ‘‘Incontournable, le snacking répond à de
---- AU ---- Burger
 bœuf carotte nombreuses exigences. Venez bénéficier de
20 OCT Burger végétarien à la galette de lentille mon expérience de MOF traiteur et de chef
2021 d’entreprise en boulangerie. Tout compte :
Sandwich jambon chou blanc lardon organisation, sélection et assemblage des in- MOF
Différentes quiches grédients, conservation, emballage, praticité…
PASCAL
> Pas de fabrication de pain durant ce stage pour une consommation nomade en lien avec
les saisons.‘‘ TANGUY

35 PLATS À EMPORTER DU BOULANGER

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
15 NOV ‘‘Vos clients ont faim de petite restauration,
---- AU ---- Plats
 cuisinés rapides à base d’appareil à pizza : à déguster assis ou façon nomade. Les plats
17 NOV Lasagnes, moussaka... cuisinés que je vous propose sont attrayants
2021
Différents parmentiers de volailles marinées : et réalisables par des non-cuisiniers. De fa-
Volaille sauce moutarde et ses lentilles... çon astucieuse, vous optimiserez les coûts MOF
de vos matières premières, en détournant
par exemple vos produits de la gamme sand- PASCAL
wiches dans ces plats à découvrir.‘‘ TANGUY

L’INBP C’EST AUSSI SPÉCIAL DIPLÔMANT

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 PÂT I S S E R I E À L’INBP Rouen

36 MONTAGES ET GOURMANDISES DE PÂQUES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘À Pâques, vos clients s’attendent à une
15 FEV-- grande fête du chocolat et misent sur votre
-- AU ----
Montages chocolat : talent. Voici une gamme de montages élé-
Moulage, assemblage des éléments, finition. gants, de gourmandises, de grignotages
17 FEV
2021 Gourmandises : et entremets. Mon secret : des techniques
Barres chocolatées, sablés gourmands. de base et des assemblages bien exécu-
Grignotages : tés et l’utilisation de poudres de fruits aux
vertus colorantes et naturelles. Mon plaisir : JEAN-PIERRE
Carrés intenses, fruits secs turbinés.
le partage de ma passion.‘‘ GODIER

37 SPLENDEUR DES CROQUEMBOUCHES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU 1 P I È C E PA R S T A G I A I R E
08 MARS
---- AU ---- Côté pâtisserie ‘‘Pas de croquembouches, sans technique ni
10 MARS Pâte à choux, nougatine et caramel. maîtrise des recettes. Ma pâte à choux lisse
2021 Côté finition résiste à l’humidité, mon sucre garde une
Maîtrise de la coloration et du glaçage. même coloration après réchauffages suc- CH.MONDE
Côté design cessifs, mon pastillage se prête aux décors
fins. Des parfums toujours au rendez-vous. JÉRÔME
Symbolisme, stylisme, décoration, assemblage.
En bonus : des solutions de transport.‘‘ LANGILLIER

38 PÂTE À CHOUX ET TARTELETTES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 15 FABRICATIONS DONT :
12 AVR ‘‘Nous élaborerons une belle gamme de
---- AU ---- Paris-Brest : Pâte à choux, crème à la noisette, caramel tendre au pâtisseries individuelles, axées autour de
14 AVR beurre salé. la pâte à choux ainsi que des tartelettes,
2021
Tartelette citron meringuée : Pâte sucrée aux amandes, confit grands classiques des boutiques. Origina-
de citron, crème au citron sans gélatine, meringue cuite au four. lité et facilité de mise en œuvre, répondant
Tartelette so fresh : Pâte sucrée cacao, cheesecake légèrement au rythme des saisons seront au cœur des DAMIEN
citronné, gelée d’agrumes et de menthe fraîche. réalisations exécutées ensemble, avec soin ANDRÉ
et passion, durant ces 3 jours.‘‘

39 PIÈCE ARTISTIQUE EN CHOCOLAT

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
‘‘Dans un climat agréable, tout en étant
DU
1 P I È C E PA R S T A G I A I R E rigoureux, nous développerons plusieurs
19 AVR techniques, afin de réaliser une pièce ar-
---- AU ----  abrication de moules
F tistique, en trois jours ! Nous évoquerons
21 AVR Modelage l’organisation du cours, la méthodologie, puis
2021
nous aborderons la fabrication d’un moule,
Pulvérisation et coloration. le polissage, le modelage et la pulvérisation.
Bienvenue à ceux qui veulent créer des pièces ALEXANDRE
de commercialisation et/ou à ceux qui visent PAISANT
les concours prestigieux.‘‘

40 DESSERTS DE SNACKING
3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Peu d’ingrédients, du matériel simple, une
25 MAI exécution facile : ces desserts de snacking
---- AU ----  ssortiment de tartelettes : Simples et gourmandes.
A sont à la croisée de la pâtisserie de base et
27 MAI Verrines : de la biscuiterie. Ils sont néanmoins remar-
2021
Forêt noire : biscuit moelleux chocolat, chantilly chocolat et vanille, griottes. quables par leur goût et leur praticité qui se
Éclairs : prête à la dégustation nomade. Ils viennent
Chocolat lait caramel : caramel tendre à la fleur de sel, ganache montée
ponctuer un repas pris sur le pouce ou de- JANICK
lait caramel. viennent pause gourmande à tout moment de LETOUSEY
la journée.‘‘

41 DÉMARRER UNE ACTIVITÉ DE GLACERIE

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 30 FABRICATIONS DONT : ‘‘Le royaume de la glace : c’est ici ! Au pro-
31 MAI gramme : comprendre les glaces, crèmes
---- AU ----  ssortiment de glaces en bacs
A glacées et sorbets, découvrir la technologie
02 JUIN Pots glacés snacking pour mieux appréhender les réalisations de
2021 recettes personnalisées et rectifier ou amé-
Montages glacés simples et rapides liorer les existantes, apprendre les techniques MOF
de fabrication de mix, diversifier les parfums, GÉRARD
travailler coulis et inclusions, savoir présenter. CABIRON
Sans oublier de déguster, tous ensemble.‘‘

42 MA PÂTISSERIE DE BOUTIQUE
3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT :
07 JUIN
---- AU ---- Nouvelle tarte chocolat : ‘‘Établie dans un esprit boutique et empreinte
09 JUIN Pâte sablée amandes, crémeux chocolat noir, mousse au chocolat. de mon style, la gamme que j’ai sélectionnée
2021 L’abricot noix : Croustillant aux noix, dacquoise aux noix, pour vous est diversifiée. Pâte à choux, tartes,
compotée d’abricot, parfait aux noix. babas, produits feuilletés : mes ingrédients MOF

Saint-honoré praliné passion : sont sélectionnés et travaillés avec rigueur.

CHRISTOPHE
Feuilletage inversé, crème praliné maison, crème légère passion. Ma ligne : le goût, des assemblages et formes
qui subliment les classiques avec simplicité.‘‘ RHEDON
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 PP
ÂÂT TI SI SS SE ER RI EI EÀ L’INBP
À L’INBP
Rouen
Rouen

43 SUCRE D’ART COMMERCIAL ET ARTISTIQUE

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
1 P I È C E PA R S T A G I A I R E ‘‘Je vous propose de revoir les bonnes bases
14 JUIN du travail du sucre, de la cuisson au satinage.
---- AU ---- 
Entraînement sur des éléments de décor Nous exécuterons des éléments de décor,
16 JUIN Technique du pastillage qu’il s’agisse de fleurs ou de rubans, destinés
2021
Techniques de collage et d’assemblage à des montages commerciaux. Nous réalise-
rons enfin une pièce de décor, spécial vitrine,
qui émerveille toujours les clients. Vous re-
THOMAS
produirez avec facilité chez vous, mes diffé-
rentes techniques.‘‘ MAHOU

44 PETITS GÂTEAUX ET TARTES SANS GLUTEN ET VEGAN

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘Venez profiter de mon expertise acquise à
21 JUIN l’international. Le but n’est pas uniquement
---- AU ---- Tarte au citron : Pâte sucrée aux amandes (sans gluten/vegan), crème de créer un produit plus léger mais d’être
23 JUIN d’amande (vegan), gelée de citron (vegan), crémeux citron (vegan). capable de proposer des saveurs et textures
2021 Tiramisu : Biscuit pâte à choux café (sans gluten), innovantes, comme dans n’importe quelle
ganache aérienne café lactée, ganache aérienne mascarpone. autre pâtisserie, d’utiliser différents géli-
Eclair au chocolat révisité : Craquelin et pâte à choux (sans fiants et texturants et ainsi repenser les in-
grédients utilisés dans les recettes de base. RICHARD
gluten/lactose), crémeux Li Chu 64% (vegan).
Ensemble questionnons nos acquis !‘‘ HAWKE

45 GÂTEAUX DE VOYAGE ET SNACKING SUCRÉ

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘Une gamme contemporaine de tartes,
20 SEPT friands modernes, de cakes et aussi de clubs
---- AU ---- Friands et tartes de voyage : sandwiches et burgers. Réalisation des ma-
22 SEPT Friand à l’orange, tarte Acapulco... tières premières de base, de garnitures, injec-
2021
Cakes fourrés : tion de confits, cakes fourrés avec infusions,
Cake citron, cake pistache-framboise... fruits déshydratés, confits et marmelades. CH.MONDE

Clubs et burgers sucrés : Les finitions sont rationnelles et colorées et

JÉRÔME
Club chocolat-caramel, burger fruits rouges... le dressage se fait en fonction des formes et
couleurs.‘‘ LANGILLIER

46 BÛCHES ENTRE TENDANCE ET TRADITION

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT : ‘‘La conception d’une carte de Noël passe
27 SEPT par les choix et accords de parfums, le
---- AU ---- Bûche bijou : Biscuit roulé, mousse chocolat, compotée de framboise, contraste des textures et couleurs, les mon-
29 SEPT crémeux vanille. tages, la fabrication des matières premières
2021
Bûche pina colada : Dacquoise et crème citron vert, compotée et de base comme la pâte de noisette, des bis-
poêlée d’ananas, crème coco. cuits, croustillants, crémeux, suprêmes et CH.MONDE

Bûche élixir d’automne : Pain de Gênes et mousse légère aux compotées de fruits, enfin par les finitions et
JÉRÔME
marrons, compotée d’abricot, coulis cassis. décors. Maîtrisez toutes vos techniques et
soyez autonomes !‘‘ LANGILLIER

47 CHOCOLATERIE DES CHEFS ‘‘Je vous invite à mon stage de chocolaterie-

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : confiserie signature, dans lequel nous abor-
04 OCT derons des incontournables, présentés de
---- AU ---- Ganaches : Moulées, cadrées, moussées, pur fruit. manière classique avec des variantes mo-
06 OCT Assortiment de gourmandises : Pralinés, gianduja, caramels, dernes. Leur fabrication se veut rationnelle.
2021
guimauves, pâtes de fruits. Nous compléterons cette gamme d’exception
Spécial tendances actuelles : Ganaches végétales, caramels avec des produits de tendances actuelles. MOF
De quoi séduire tous les gourmands, quels
pur fruit, produits vegan. PAUL
que soient leurs modes alimentaires. Faire
plaisir avant tout !’’ OCCHIPINTI

48 PÂTISSERIE DES CHEFS

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT :
11 OCT L’esprit de ce stage est de partager toute
---- AU ---- Bûche roll cake forêt noire : une signature de chef, ses valeurs et
13 OCT Biscuit moelleux chocolat, ganache montée vanille, compotée de griottes, ses convictions qui lui tiennent à cœur.
2021 ganache montée chocolat, copeaux de chocolat noir.
Le travail d’Etienne Leroy passe par une
Entremets ‘‘La pomme et le sarrasin’’ : rigueur de l’exécution, la sélection des CH.MONDE
Croustillant au sarrasin, biscuit amandes brutes et sarrasin , compotée de matières premières, le réglage millimétré
ÉTIENNE
pomme tatin , crème légère sarrasin. des process afin d’apporter le meilleur aux
clients. Du rêve, tout simplement ! LEROY

49 BONBONS CHOCOLAT ET CONFISERIES

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU
ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT : ‘‘En trois jours, nous allons réaliser une
25 OCT gamme de bonbons chocolat et de confise-
---- AU ---- Bonbons de chocolat : Pralinés à diverses épices, ganaches ries qui vous permettra d’animer vos maga-
27 OCT cadre, bonbons moulés aux tendres textures… sins, tout en gourmandise. Soyez rassurés,
2021 les produits que je vous propose sont faciles
Confiseries aux fruits : Pâtes de fruits au beurre, guimauves et
gommes aux fruits... à réaliser dans vos entreprises. Pendant la MOF
formation, tout en fabriquant notre produc-
Confiseries de toujours : Caramels, nougats, pralines rouges, tion, je vous assurerai un échange perma-
SERGE
pâte d’amandes façon calissons...
nent. Former, c’est partager !‘‘ GRANGER
10 \
 PÂT I S S E R I E À L’INBP Rouen

50 PÂTISSERIE DES CHEFS

3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 15 FABRICATIONS DONT :
02 NOV
---- AU ---- 
Baba yin & mang
04 NOV Entremets réveillon ‘‘L’innovation dans le respect de la tradition.
2021 Découvrez un stage de petits gâteaux, tartes,
Tarte citron vanille
entremets, goûters innovants avec pour focus
Vanille amande doux la maîtrise des techniques de base, le travail
MOF

du goût, les textures et la rationalité. Le tout JONATHAN

avec des visuels modernes et épurés.‘‘ MOUGEL

51 DESSERTS DE RESTAURANT
3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
DU ENVIRON 8 FABRICATIONS DONT :
08 NOV ‘‘Ces desserts proposés en restaurant
---- AU ---- Dessert chocolat, jamaya, fleur de sel et caramel : gastronomique suivent trois tendances :
10 NOV Crémeux chocolat, sablé cacao à la fleur de sel, gavotte et crème glacée à la desserts déstructurés, designés, aux sa-
2021 mascarpone.
veurs recherchées ponctuant un menu haut
Dessert orange, noix de pécan et café : Sablé à la noisette, de gamme, desserts fruités et légers conve-
compotée d’orange, noix de pécan sablée , crémeux au café, crème glacée nant aux adeptes du sans gluten enfin des-
mascarpone café. serts-banquets rapides à dresser. Une variété CHRISTOPHE
à découvrir et à goûter !‘ TULOUP

DU
11 DU
25 OPTIMISATION : GAGNER EN EFFICACITÉ EN PRODUCTION
3 JOURS / 21H. 1 025 € HT / 1 230 € TTC
25 MAI 22 NOV
---- AU ---- ---- AU ---- PLUS D’INFOS
27 MAI 24 NOV AVEC PHILIPPE HERMENIER MOF SUR CE STAGE
2021 2021
+ 3 INTERVENANTS : PÂTISSERIE, RÉGLEMENTATION, GESTION EN PAGE 5

VENTE À L’INBP Rouen

52 AMBIANCE PÂQUES 2021

3 JOURS / 21H. 800 € HT / 960 € TTC
DU AU PROGRAMME ‘‘Pâques, ce rendez-vous particulièrement
15 FEV important représente un fort enjeu com-
---- AU ---- Conception générale de l’ambiance mercial. C’est la fête du chocolat, source
17 FEV Étalage et mise en scène de créativité́ sans limites. A cette occasion,
2021 il faut savoir capter les attentes des clients.
Fabrication de créations gourmandes à vendre
La richesse de notre métier, c’est de pouvoir
Réglementation : étiquetage, affichage. s’adapter. Bienvenue dans cette formation qui
vous permettra d’exprimer efficacement votre FABIENNE
créativité.‘‘ MOUILLET

53 LA BOUTIQUE RÉACTIONS ET‘‘CeACTIONS

3 JOURS / 21H.
SPÉCIAL SALARIÉ
800 € HT / 960 € TTC
stage s’adresse à tous les vendeurs et
DU AU PROGRAMME vendeuses, y compris aux responsables de
26 AVR boutique. Il permettra de résoudre des pro-
---- AU ---- Organisation : la boutique au quotidien et promotion des produits. blématiques, de diverses natures, souvent
28 AVR Analyse de situation : étude de photos avant/ après. rencontrées dans les entreprises. Il permettra
2021
Mise en scène : jeux de rôle, exercices de communication. aussi de clarifier des objectifs à partager avec
toute l’équipe de vente. Vous bénéficierez d’un
Réglementation : étiquetage, affichage. enseignement théorique et pratique, ainsi FABIENNE MOUILLET
que de l’expertise de formateurs passionnés FLORIAN DULCHÉ
par le terrain.’’

54 LA BOUTIQUE AU CŒUR DE L’ACTION

3 JOURS / 21H.
SPÉCIAL ARTISAN
800 € HT / 960 € TTC
‘‘Responsables de magasin, vous gagnerez en
DU AU PROGRAMME expertise en matière d’organisation générale
14 JUIN et quotidienne et gagnerez en performance
---- AU ---- Management : recrutement, motivation, organisation quotidienne. concernant la gestion d’équipe. Vous appren-
16 JUIN Animation : merchandising, opérations commerciales. drez à développer vos capacités d’animation,
2021
Relations clients : approche marketing, jeux de rôle. de motivation et à communiquer plus effica-
cement. Vous réviserez des fondamentaux FABIENNE MOUILLET
Réglementation : étiquetage, affichage. du management et de la vente et bénéficierez FLORIAN DULCHÉ
de retours d’expérience terrain de formateurs JULIE GARNIER
passionnés.’‘

55 AMBIANCE NOËL 2021

3 JOURS / 21H. 800 € HT / 960 € TTC
DU AU PROGRAMME ‘‘Noël, la fête par excellence tant attendue !
11 OCT Vos clients viennent chez vous chercher la
---- AU ---- Conception générale de l’ambiance touche artisanale, tout en se régalant de vos
13 OCT Choix des matières, couleurs et structures talents créatifs. En 2021, je vous propose
2021
Fabrication de créations gourmandes à vendre de mettre en valeur des matières naturelles
- pierre, terre - d’élaborer des présentations,
Réglementation : étiquetage, affichage. des conditionnements et emballages festifs FABIENNE
et recyclables. Noël 2021, un Noël qui honore MOUILLET
la planète.’’
/ 11
 I N I T I AT I O N /RECYCLAGE À L’INBP Rouen

STAGES OUVERTS À TOUT PUBLIC EN 1 OU 2 SEMAINES PROGRAMME DÉTAILLÉ SUR DEMANDE

56 57 INITIATION/RECYCLAGE
DU
22 MARS
DU
06 DEC BOULANGERIE
---- AU ----
02 AVR
---- AU ----
17 DEC VIENNOISERIE
2021 2021  1 SEMAINE / 35H. 975 € HT / 1 170 € TTC
· Grands débutants 2 SEMAINES / 70H. 1 810 € HT / 2 172 € TTC

· Professionnels
cherchant à gagner 58 59 INITIATION/RECYCLAGE
en polyvalence DU DU
22 MARS
---- AU ----
06 DEC
---- AU ----
PÂTISSERIE
· Professionnels 02 AVR 17 DEC  1 SEMAINE / 35H. 975 € HT / 1 170 € TTC
ayant interrompu 2021 2021 2 SEMAINES / 70H. 1 810 € HT / 2 172 € TTC
quelque temps leur activité

· Porteurs de projet 60 INITIATION/RECYCLAGE

voulant confirmer DU

leur envie de reconversion 28 JUIN

---- AU ----
GLACERIE
09 JUIL  1 SEMAINE / 35H. 975 € HT / 1 170 € TTC
· Commerciaux 2021 2 SEMAINES / 70H. 1 810 € HT / 2 172 € TTC
des entreprises de la filière

· Public international*
désireux de découvrir
61 INITIATION/RECYCLAGE
CHOCOLATERIE
DU

ce savoir-faire français 06 SEPT

*Formation dispensée en français CONFISERIE
---- AU ----
17 SEPT
2021  1 SEMAINE / 35H. 975 € HT / 1 170 € TTC
· Passionnés 2 SEMAINES / 70H. 1 810 € HT / 2 172 € TTC
souhaitant approcher
l’univers professionnel
62
DU INITIATION/RECYCLAGE
22 NOV
---- AU ---- VENTE
26 NOV  1 SEMAINE / 35H. 860 € HT / 1 032 € TTC
2021

STAGES COURTS À INBP ROUEN

Pour toute correspondance :
INBP - Service Relation Client
150 boulevard de l’Europe - BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1
Email : servicerelationclient@inbp.com
Pauline Gressent (responsable), Julie Garnier, Christelle Delamare, Quentin Pouchin

INFOS PRATIQUES

CONFIRMATION · Quelques jours avant le stage, l’INBP vous adresse une lettre de confirmation et un plan d’accès.
ANNULATION · En cas d’annulation, prévenir l’INBP, au plus tard, 15 jours avant le stage. L’INBP se réserve le droit
d’annuler en cas de force majeure.
LIEU ET ÉQUIPEMENT  
· L’INBP dispose de fournils et de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus
de matières premières sélectionnées, adaptées à chaque stage.
RESTAURATION · Les déjeuners sont compris dans la formation.
HÉBERGEMENT · L’INBP peut vous réserver, selon la disponibilité, un studio dans la résidence Charpak en face
de l’INBP ou une chambre d’hôtel.
À PRÉVOIR · Une tenue professionnelle, le nécessaire pour la prise de notes et de photos.

IMPORTANT
Contactez-nous pour connaître les possibilités de prise en charge financière.
Le service relation client de l’INBP vous accompagne dans vos démarches.

12 \
 BULLETIN D’INSCRIPTION STAGE À ROUEN
Intitulé du stage

MERCI DE VEILLER À BIEN COMPLÉTER TOUTES LES RUBRIQUES.

L'INBP vous informe que ces informations sont susceptibles d'être transmises aux OPCO, dans le cadre de la gestion de votre dossier.

Identité du stagiaire

Financement envisagé

Situation professionnelle

/ IDE

Accueil et Hébergement
(prix du stage TTC)

· Par chèque : ordre INBP.

· Par carte bancaire : sur place, dès l'arrivée.
· Par virement : obligatoirement au moins 1 semaine
avant l'entrée en stage (RIB sur demande).

Résidence INBP selon disponibilité Droit à l’image · Avertissement

ou Hôtel de classe économique
Pendant les stages, des photos et vidéos pourront être prises puis utilisées sur des supports
variés (sites, réseaux sociaux, plaquettes, articles...) mettant en valeur les formations.
J’accepte Je n’accepte pas
Droit à l’information et protection des données
Dans le cadre du réseau INBP, acceptez-vous de recevoir nos informations et nos actualités ?
J’accepte Je n’accepte pas

Service Relation Client

Email : servicerelationclient@inbp.com
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 FORMATIONS EN ENTREPRISE
Construisons ensemble votre plan de formation à partir de ces thématiques. N Nouveauté 2021

B O U L A N G E R I E P Â T I S S E R I E

PAINS TRADITIONNELS LES INCONTOURNABLES

ET SPÉCIAUX
· Les grands classiques de vos boutiques
· Déclinaison autour de la tradition · Entremets en cadre
· Pains de qualité 100% maison · Tartes actuelles
· Tendance bio · Mignardises
· Pains spéciaux
· Pains moelleux PÂTISSERIES
LONGUE CONSERVATION
VIENNOISERIES · Entremets et petits gâteaux
longue conservation
· Code des usages de la viennoiserie
· Gâteaux de voyage gourmands
artisanale française : techniques de
fabrication · Petits fours secs, moelleux et macarons
· Viennoiseries gourmandes · Mini-moelleux en sachet - Innovation INBP
· Brioches familiales
· Corbeille de mini-viennoiseries CHOCOLATS ET CONFISERIES
· Pâques : montages simples et craquants
SNACKING · Pâques : montages en chocolat
ET PÂTISSERIES BOULANGÈRES Thème Pâques explorateur

N Snacking du boulanger · Pâques : pièce de vitrine en chocolat

Thème Pâques explorateur
· Grignotage pour ventes additionnelles
· Bonbons chocolat
· Pâtisseries boulangères
· Confiseries maison

D I A G N O S T I C SPÉCIAL FÊTES
N Bûches de Noël 2021

· Points de contrôle en boulangerie · Bûches glacées

· Points de contrôle en pâtisserie · Galettes des rois fondantes

· Pièces montées en toutes occasions

N Nouveauté 2021

Optimisation :
urnil
gagner en efficacité au fo

Au quotidien, nous vous conseillons et vous accompagnons.

14 \
PARTOUT EN FRANCE
Ces thématiques sont dispensées directement
dans votre entreprise, à votre demande.
Un formateur chez vous ! Elles peuvent être aussi programmées
par votre groupement professionnel départemental
Financement et programme : nous consulter
ou autres acteurs du secteur.

SNACKING / TRAITEUR R É G L E M E N T A T I O N

· Les essentiels du snacking · Étiquetage et affichage en magasin :

Les obligations d’information du consommateur
N Les
 plus grands succès
de nos recettes snacking · Document unique de sécurité (DUS)
Les obligations réglementaires en matière
N Snacking printemps-été 2021
de santé et sécurité
N Snacking automne-hiver 2021
· Hygiène :
· Desserts de snacking Application de la réglementation et du Guide
· Plats cuisinés de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
· Hygiène, étiquetage, sécurité :
· Tourtes et pâtés
Synthèse des exigences réglementaires
· Croques et tartines en boulangerie-pâtisserie

BOUTIQUE / VENTE M A N A G E M E N T

· Présentation et emballage des produits · Comment fixer vos prix de vente
en boulangerie-pâtisserie
· Boutique au top toute la journée
N Connaître,
 savoir analyser les
N Inspiration
 :
performances et déterminer
une boutique dynamique toute l’année
le seuil de rentabilité de sa
· Savoir vendre ses produits en boulangerie-pâtisserie
boulangerie-pâtisserie
· Manager de proximité
· Les 5 sens au service de la vente
· Intégration d’un nouveau collaborateur
· Les mots, force de vente à la vente
(Livret d’accueil)

· Santé au travail :
SPÉCIAL FÊTES
de la gestion du stress à la performance
Formation conçue et animée par Danièle Crouzet
N Vitrine
 de Pâques 2021
N Vitrine
 de Noël 2021

SERVICE RELATION CLIENT Du lundi au vendredi, de 8h à 12h30 et de 13h30 à 17h

02 35 58 17 81 / servicerelationclient@inbp.com
Pauline Gressent (responsable), Julie Garnier, Christelle Delamare, Quentin Pouchin
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 FORMATIONS
EN ENTREPRISE
PARTOUT EN FRANCE

2021
STAGES COURTS
À L’INBP ROUEN

À VOTRE ÉCOUTE
Du lundi au vendredi, de 8h à 12h30 et de 13h30 à 17h
SERVICE RELATION CLIENT 02 35 58 17 81
servicerelationclient@inbp.com

Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

150, boulevard de l’Europe · BP 1032 · 76171 Rouen Cedex 1
Standard : 02 35 58 17 77 · Fax : 02 35 58 17 86
Depuis l’étranger +33 2 35 58 17 77 · Fax +33 2 35 58 17 86
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