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Sur le chromosome
Peut concerner plusieurs ATB, voire plusieurs familles d'antibiotiques, entraînant une
polyrésistance.
Usage de l’ATB Sélection de souches résistantes à toutes les molécules dont le gène de
résistance se trouve sur le plasmide
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II- LA CHIMIOTHERAPIE ANTIMICROBIENNE
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II- LA CHIMIOTHERAPIE ANTIMICROBIENNE
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BIOTECHNOLOGIES & MICROBIOLOGIE APPLIQUEE
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
- conservation
Croissance microbienne de la nourriture
- détérioration
III.1- Détérioration des aliments
1/ : - pH
- Humidité, disponibilité ou activité de l'eau (voir Tableau dia suivante)
- Structure physique de l'aliment
- Présence possible d'agents antimicrobiens naturels
- Eléments nutritifs disponibles
2/ : - Température
- Humidité relative
- Gaz (O2, CO2)
- Types et quantités de microorganismes ajoutés à l'aliment
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
Réfrigération
Retardement du développement microbien
Risque de multiplication des psychrophiles et -trophes
Congélation
Inhibition du développement microbien (effet et aw)
Croissance microbienne lente possible
- Procédés de chauffage :
- Stérilité « commerciale »
- Refroidissement très rapide
- Emballage hermétique
Ex : Traitement du lait
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
• Substances chimiques
• Irradiation
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
• Infections alimentaires
Mise en culture
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
Biotechnologies - Définition
• Caractéristiques du lait
*Lactose = β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
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Alyssa Carré-Mlouka
(Maître de Conférences,
MNHN)
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec les deux seules
bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus
thermophilus, présentant une teneur en acide lactique minimale de 0,7 % et contenant au
moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme de produit au moment de la vente au
consommateur.
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Diagramme général de
fabrication des yaourts et
des laits fermentés
Techniques de l’ingénieur
Réf. : F6315 V1
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
4
5
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
3
3 : Voie de la glycolyse (1 Glc 2 Pyruvates)
5 : Lactate excrété
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
- Viscosité (polysaccharides)
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
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Techniques de l’ingénieur - Réf : F6315 v2
III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
• Déroulement de la fermentation
Taux d'ensemencement : ~ 2%
Fermentation de 2h30 - 3h
Limitation de la post-acidification
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