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II- LA CHIMIOTHERAPIE ANTIMICROBIENNE

• Origine et transmission de la résistance

 Résistance "acquise" (~ adaptation des bactéries)

1/- Par mutations

Ex. : Modification du récepteur de l’ATB (cible ou composé permettant la pénétration de l’ATB)

 Spontanées : elles préexistent à l'utilisation de l'antibiotique,

 Stables : elles se transmettent verticalement dans le clone bactérien,

 Spécifiques : elles n'intéressent qu'un antibiotique ou qu'une famille d'antibiotiques à la fois,

 Rares : le taux de mutation est très faible (10-7 - 10-8).

 Usage de l’ATB  Sélection des souches résistantes

 Parade : Association d’ATB


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II- LA CHIMIOTHERAPIE ANTIMICROBIENNE

2/- Par acquisition de nouveaux gènes (conjugaison, …)

Ex. : Enzymes de destruction ou de modification des antibiotiques

 Sur le chromosome

 Sur un plasmide (R) – résistance à plusieurs ATB possible

 Fréquente (grande majorité des résistances acquises),

 Contagieuse car se transmet horizontalement entre bactéries cohabitant, même d'espèces


différentes,

 Concerne la plupart des antibiotiques,

 Peut concerner plusieurs ATB, voire plusieurs familles d'antibiotiques, entraînant une
polyrésistance.

 Usage de l’ATB  Sélection de souches résistantes à toutes les molécules dont le gène de
résistance se trouve sur le plasmide

 Sélection rapide de souches polyrésistantes 137


II- LA CHIMIOTHERAPIE ANTIMICROBIENNE

 Problème du traitement massif aux antibiotiques

 Développement et propagation de souches résistantes

 Surinfection possible (bactérienne, fongique)

 Prévention de l'émergence d'une résistance aux antimicrobiens

 Utilisation seulement en cas d'absolue nécessité

 Administration à une concentration suffisamment élevée

 Si possible : - identification de la bactérie pathogène

- détermination de sa sensibilité aux antibiotiques

- utilisation de l‘ATB à spectre étroit approprié

 Bi- ou tri-thérapie à envisager

 Phagothérapie (voir 2 diapositives suivantes) étudiée

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II- LA CHIMIOTHERAPIE ANTIMICROBIENNE

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II- LA CHIMIOTHERAPIE ANTIMICROBIENNE

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BIOTECHNOLOGIES & MICROBIOLOGIE APPLIQUEE

I- LE CONTROLE DES MICROORGANISMES

II- LA CHIMIOTHERAPIE ANTIMICROBIENNE

III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Source principale : Prescott’s Microbiology


Traduit chez Ed. De Boeck Université

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

- conservation
Croissance microbienne  de la nourriture
- détérioration
III.1- Détérioration des aliments

 Début de la microbiologie alimentaire (Pasteur, 1857)

 Lait modifié par des microorganismes


 Effet de la chaleur sur les organismes altérant vins et bières (~ 1860)

 Croissance microbienne fonction de facteurs :

1/- intrinsèques ou associés aux aliments


2/- extrinsèques ou environnementaux

1/ : - pH
- Humidité, disponibilité ou activité de l'eau (voir Tableau dia suivante)
- Structure physique de l'aliment
- Présence possible d'agents antimicrobiens naturels
- Eléments nutritifs disponibles

2/ : - Température
- Humidité relative
- Gaz (O2, CO2)
- Types et quantités de microorganismes ajoutés à l'aliment
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Tableau : Relations entre l’activité minimale approximative de l’eau et les groupes


microbiens importants dans la détérioration de la nourriture

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

III.2- Les méthodes de conservation des aliments

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

III.2- Les méthodes de conservation des aliments

• Elimination physique des microorganismes

 Filtration  Réduction ou élimination de la population microbienne

• Effets de la température (Basses températures)

 Réfrigération
 Retardement du développement microbien
 Risque de multiplication des psychrophiles et -trophes

 Pas de diminution des populations microbiennes totales

 Congélation
 Inhibition du développement microbien (effet  et aw)
 Croissance microbienne lente possible

 Pas de diminution des populations microbiennes totales


 Eviter la re-congélation
 Congélation rapide et décongélation à 4-5°C

 Remarque : Conservation des cellules (à -80°C ou -196°C) avec cryoprotecteur


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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

• Effets de la température (Hautes températures)

- Procédés de chauffage :

 Appertisation (Nicolas Appert, 1795)

= Traitement thermique :  (> 100 °C) et durée = fonction de l’aliment

= Mise en conserve (ex. : application de 10 à 12 D pour Clostridium botulinum)

- Stérilité « commerciale »
- Refroidissement très rapide
- Emballage hermétique

 Pasteurisation (Louis Pasteur, 1856)

= Traitement thermique :  (60 à 100 °C) et durée = fonction de l’aliment

 Destruction des microorganismes pathogènes


&
 Réduction nette de la quantité de germes « d’altération »

- Contamination ultérieure à éviter


- Conditionnement avant traitement préférable
- Réfrigération pour la conservation 148
III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

 Ex : Traitement du lait

(1)- LTH : Low-temperature holding (63°C, 30 min.)


(2)- HTST : High-temperature-short time (71°C, 15 sec.)
(3)- UHT : Ultra high temperature (141°C, 2 sec.)

(1) et (2) = Pasteurisation

- Flore résiduelle : fonction de la charge microbienne initiale


 Conservation à 4-6°C (~ 8 jours)

- Avantage (2) / (1) : qualités organoleptiques et nutritionnelles préservées

(3) = Stérilisation « commerciale »

 Non-pathogènes peuvent subsister

 Conservation  amb. (5-6 mois) dans récipient hermétiquement clos

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

• Elimination de l’eau / Diminution de la disponibilité de l'eau (aw)

- Séchage / Lyophilisation - Addition de sel ou sucre


Déshydratation
- Fumage

- Salage et séchage souvent associés

- Sucre et séchage ou déshydratation associés

• Substances chimiques

 Nombreux critères du bon conservateur


 Nombreux conservateurs

• Irradiation

→ Radiations non ionisantes : rayons UV (action en surface)


→ Radiations ionisantes : rayons g ou X

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

III.3- Les maladies et les aliments

• Infections alimentaires

 Gastro-entérites - Salmonella (salmonellose)


- Campylobacter jejuni (Campylobactériose)
- Escherichia coli
-…
 Listériose (atteinte neuro-méningée) : Listeria monocytogenes

• Intoxications alimentaires - Staphylococcus aureus


- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
-…

• Détection des microorganismes pathogènes

 Mise en culture

 Tests (anticorps fluorescents - sondes marquées - spectrométrie de masse)

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

III.4- La microbiologie des aliments fermentés

Croissance microbienne (populations naturelles et/ou inoculées)

 Modifications chimiques et de texture du produit

 Création de nouveaux goûts, parfums, arômes alimentaires

Biotechnologies - Définition

Les Produits laitiers - Un bon exemple de l’importance des microorganismes en agro-alimentaire

• Caractéristiques du lait

 Composition (eau, glucides, ...) [Voir tableau, diapositive suivante]

 Densité : 1,028 à 1,036

 pH (20°C) : 6,5 - 6,7

 Microflore : - < 5000 germes / mL après prélèvement (microcoques, streptocoques lactiques,


lactobacilles)
- + Contaminants (de la ferme à l’usine)

 Flore microbienne complexe et variable


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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Techniques de l’ingénieur - Réf. : F6315 V1

*Lactose = β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose
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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

III.4- La microbiologie des aliments fermentés

• Définition des bactéries lactiques (voir tableau diapositive suivante)

 Bactéries Gram positives


- Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus ... (coques)
- Lactobacillus (bacilles)
- + Bifidobacterium (forme variée)

 Souches thermophiles et mésophiles


 Anaérobies aérotolérantes (  Fermentation et non respiration des cellules)

• Fermentation lactique : 2 types (voir 2ème diapositive suivante)

→ homofermentaire ou homolactique (bactéries homofermentaires)

Lactose fermenté en acide lactique (= Produit principal)

→ hétérofermentaire ou hétérolactique (bactéries hétérofermentaires)

Lactose fermenté en acide lactique + autres produits : CO2, éthanol (acétate)

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Techniques de l’ingénieur - Réf : F6315 v2

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Alyssa Carré-Mlouka
(Maître de Conférences,
MNHN)

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

→ Produits de la fermentation lactique

- Acide lactique (effets coagulant [concentration] et antimicrobien [conservation])

- Produits secondaires variables (arôme, saveur, consistance)

Composés d’arôme = Acétaldéhyde, …

Agents épaississants = Polysaccharides (Streptococcus thermophilus)

- Bactériocines (souches de Lactococcus lactis ou Lactobacillus)

Agents antimicrobiens (bactéricides) de nature protéique

Laits fermentés : cas du yaourt

• Lait fermenté :  Biotransformation du lait - Définition (voir diapositive suivante)

- Inoculation avec les microorganismes désirés


 Goûts et arômes distincts
- Incubation à une température optimale

- Arrêt de la croissance microbienne (refroidissement)

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

• Lait fermenté : Définition

Selon la réglementation française (décret n° 88/1203 du 30 décembre 1988), un lait fermenté


est un produit laitier composé exclusivement de matières premières d’origine laitière (lait et
constituants du lait), ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des micro-
organismes spécifiques, et caractérisé par une teneur en acide lactique minimale de 0,6 %. Il
peut être additionné de certains ingrédients lui conférant une saveur spécifique (sucre,
arômes, préparations de fruits, additifs), à condition que cette addition n’excède pas 30 % du
poids du produit fini.

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

• Appellation yaourt & réglementation en France

→ Lait fermenté avec les deux bactéries lactiques thermophiles (homofermentaires) :


Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (proportion 1:1)

→ Teneur en acide lactique ≥ 0,7% & Quantité de bactéries vivantes ≥ 10 Millions /g

En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec les deux seules
bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus
thermophilus, présentant une teneur en acide lactique minimale de 0,7 % et contenant au
moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme de produit au moment de la vente au
consommateur.

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Diagramme général de
fabrication des yaourts et
des laits fermentés

Techniques de l’ingénieur
Réf. : F6315 V1

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

• Croissance des bactéries lactiques

 Nutrition - Fermentation du lactose en acide lactique  énergie

4
5

Techniques de l’ingénieur - Réf : F6315 v2

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

• Croissance des bactéries lactiques

 Nutrition - Fermentation du lactose en acide lactique  énergie (ATP produit)

1 : Entrée du lactose dans la cellule (lactose perméase)


1

2 2 : Hydrolyse du lactose en Glc et Gal (b-Gatactosidase)


6

3
3 : Voie de la glycolyse (1 Glc  2 Pyruvates)

4 5 4 : Pyruvate réduit en lactate (1 Glc  2 Lactates)

5 : Lactate excrété

6 : Gal excrété (par S. thermophilus et L. bulgaricus)

Techniques de l’ingénieur - Réf : F6315 v2

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

• Croissance des bactéries lactiques

 Nutrition - Fermentation du lactose en acide lactique  énergie (ATP produit)

- Peptides - aa utilisables puis dégradation de protéines (protéases des lactobacilles)

- Facteurs de croissance + éléments minéraux

 Produits - Caractères organoleptiques (acétaldéhyde, …)

- Viscosité (polysaccharides)

• Physico-chimie de la fermentation lactique

 Organisation micellaire des caséines dans le lait frais

 Formation d’un gel lactique du fait de l’acidification lactique du lait

 Rôle des polysaccharides : éviter la séparation du sérum et du coagulum

 Maintien de la structure gel

- Figures : voir diapositive suivante -

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III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Evolution des principales caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques


lors de l’étape d’incubation d’un yaourt brassé

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Techniques de l’ingénieur - Réf : F6315 v2
III- LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

• Déroulement de la fermentation

 Température d'incubation : 42 - 45°C

 Taux d'ensemencement : ~ 2%

 Fermentation de 2h30 - 3h

 Lieu : récipient commercialisé ou cuve

 Arrêt par refroidissement à 4°C (~ 1% ac. lactique ; 109 bactéries /g)

 Blocage rapide des activités métaboliques et enzymatiques

 Limitation de la post-acidification

• Conservation du yaourt (« produit vivant »)

 Température < 8°C

 Durée 24 jours (/ qq jours pour un lait pasteurisé non acidifié)

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