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UNIVERSITÉ DE TECHNOLOGIE

COMPIÈGNE

Département Génie des Procédés Industriels

Structuration et texturation
des aliments

• Rhéologie
• Texture
• Texturation
2

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
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Sauce de
Cabillaud

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15 Biodisponibilité et microstructure

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17 Sources à consulter
• Site de l’UV TF16 http://www4.utc.fr/~tf16/
• Polycopié
• Cours Rhéologie des poudres
• TD énoncés/corrigés
• Examens
• Ouvrage de Steffe
• A télécharger

• Autres ouvrages

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18 Introduction à la rhéologie
• Définitions
• Etude de la déformation et de l’écoulement de la matière (Bingham, 1928)
• Etude des propriétés d’un matériau qui gouvernent la relation entre la contrainte et la
déformation (Dealy, 1982).
• « La rhéologie est la science qui étudie l’écoulement des matériaux réels sous l’action
de contraintes. Son objectif est d’établir les équations rhéologiques d’état de ces
matériaux »
• La rhéologie « occupe le terrain » entre la mécanique (solide élastique parfait) et la
mécanique des fluides (liquide visqueux newtonien)
• La rhéologie se décompose en plusieurs sortes d’études :
• Rhéologie expérimentale : détermination expérimentale des relations de comportement entre
contrainte et déformation ou entre contrainte et vitesse de déformation
• Rhéologie structurale : explication des comportements à partir de la structure du matériau
• Rhéologie théorique : description des modèles mathématiques qui permettent de rendre
compte des comportements des matériaux indépendamment de la structure microscopique

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19 Introduction à la rhéologie

Structure de la matière première

Rhéologie / Texture

Ingéniérie Structure Qualité


Dimensionnement des Formulation : développement Contrôle qualité : la rhéologie
installations : modé lisation de produits nouveaux ayant comme un marqueur de
des opérations unitaires de des caractéristiques définies. l’historique de trnasformation
transformations Fonctionnalité des du produit.
mécaniques (pompage, ingrédients Analyse sensorielle : rôle de la
mixage, hom ogénéisation) rhéologie dans l’acceptation du
et thermiques (stérilisation, produit par le consommateur.
pasteurisation, ...).

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20 Domaines d’application
• Agro-industries
• Procédés, produits laitiers et carnés, fruits et légumes,
bois, …
• Génie civil, chimique et biotechnologique
• Bitumes, peintures, polymères, milieux réactionnels et de
fermentation, matériaux de construction, …
• Géologie et mécanique des sols
• Mouvement des sols, dureté des roches, …
• Cosmétique
• Crèmes, lotions, shampooings, pâte dentifrice, …
• Pharmacie
• Sirops, baumes, comprimés, …
• Médecine
• Sang, plasma, mucus, …
• Autres Les tours Petronas de Kuala Lumpur
étaient les plus hautes du monde à la
• Avalanches, glaciers, aéronautique, automobile, textile, fin de l'année 1996
(Hauteur : 451,9 m, 88 étages).

Hématies

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21 Rhéologie et qualité
• Qualité
• Adéquation du produit à sa fonction. En alimentaire, le produit est destiné à être
consommé. On distingue 3 grands types de qualité :
• 1ère qualité : innocuité (le produit ne rend pas malade, hygiène),
• 2ème qualité : nourrissant (aspects nutritionnels),
• 3ème qualité : appétence (envie de consommer, plaisir).

Qualité en jeu est l’appétence et plus particulièrement la texture.


Les autres sont essentiellement l’odeur et la saveur.

• Texture
• Ensemble des propriétés mécaniques, géométriques et de surface d’un produit perceptibles par
les mécano-récepteurs, les récepteurs tactiles et, éventuellement, visuels et auditifs (AFNOR,
1995)
• Propriétés physiques, mécaniques et rhéologiques d’un produit alimentaire, perçues par les
organes des sens au moment de la consommation (Adrian et al., La Science Alimentaire de
A à Z, 1995)

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22 Rhéologie et qualité : TEXTURE
• La texture résulte d’une interaction entre un aliment (matériau structuré)
et le consommateur
• Procédé
• imposent des taux de cisaillement qui sont fonction de la technologie
• cherchent à texturer le produit (yaourt, céréales, saucisses, …)
• Consommateur
• action en bouche qui visent à favoriser la déglutition puis l’assimilation des aliments
• la destructuration résulte d’une action mécanique interne (dents, langue, palet) à laquelle s’ajoute une solubilisation
hydrique et une action enzymatique (salive)
• l’action dépasse les simples déformation et cisaillement pour atteindre des phénomènes de fracture puis la destruction
complète de la structure du produit
• les taux de cisaillement sont de l’ordre de 20 à 30 s-1

?
Procédés : contraintes µ
peuvent être considérées à γ = Cte
Consommateur : contraintes varient
continuellement en fonction des perceptions
de l’individu : γ ≠ Cte
γ
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23 Contrainte
• Une contrainte est une force de contact, qui s’exerce sur une surface
limitant un élément de volume infiniment petit, rapportée à la surface
de contact. Elle s’exprime en Pa (N.m-2) ou en dynes.cm-2

• Contrainte tangentielle, parallèle à la surface



 Ftan gentielle
τ=
ds
• Contrainte normale, perpendiculaire à la surface

   Fnormale
n σ+p=
 ds
Fnormale  
F τ est due à la viscosité du fluide. La contrainte
qui résulte de cette viscosité peut avoir une

 composante normale σ qui s’ajoute
dS algébriquement à la composante due à la
Ftan gentielle 
pression p

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24 Déformation : définition
z
• Une déformation est une M 2′
modification des distances M 1′
mutuelles des différents points d’un δ2
corps. D’une manière générale, elle
δ1
s’exprime en variations relatives de  M2
longueur (extension ou contraction) dS
0
M1
et en variations d’angle (distorsion),
donc par des nombres sans y
dimension

• L’amplitude des déformations dans un matériau est généralement définie en


considérant le déplacement infinitésimal relatif, c’est-à-dire la différence entre les
déplacements des points M1 et M2 rapportée à leur écartement initial :


δ 2 − δ 1  dδ 
δ = lim  = 
M 1 M 2 →0 M 1M 2  dS  M 1
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25 Solide Hookéen
• Si on applique une force à un matériau et que la contrainte évolue
linéairement avec la déformation (relation de proportionnalité) alors le
matériau obéit à la loi de Hooke :

• E le module d’élasticité (en Pa) 1


ε= σ
• 1 est appelé la complaisance élastique E
E

Force
l0 + δl l0

Force

δr
Traction L0 δL
R0 δh

H0

Compression

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26 Déformation des solides l0 + δl l0
Force

Force

• Déformation de Cauchy Traction L0 δL


R0
δr
δh

δL L − L0 L
ε=
H0

c = = −1 Compression

L0 L0 L0
ε h ln(1 + ε c )
=
• Déformation de Hencky
L dL L
εh
= ∫ =
L0 L
ln
L0
• Les deux déformations sont égales à 0 en l’absence de déformation et sont
sensiblement identiques pour les faibles déformations.
• Pour les grandes déformations, on préfère généralement
calculer εh

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27 Déformation uniaxiale

• Pour la déformation longitudinale (variation relative de la longueur du


matériau dans la direction d’application de la contrainte),

∆L 1
= τ où E (Pa) est le module d’Young
L E
• Pour la déformation transversale (variation relative d’une dimension
du matériau perpendiculaire à la direction d’application de la
contrainte),

∆l ν où ν (« nu », adimensionnel)
= τ est le coefficient de Poisson
l E
• Le coefficient de Poisson peut varier de 0 à 0,5. Il est proche de 0,0
pour les matériaux très rigides contenant beaucoup d’air et proche de
0,5 pour les matériaux plus « liquide » (déformation sans changement
de volume). ∆l ∆R
1 ∆l τ 1 ∆l
ν E =
= ⇒
= ν l ou
= ν R
τ l ∆L τ l ∆L ∆H
L H
L
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28 Cisaillement et compression volumique

δL
• Cisaillement ∆L 1
= τ F
L G
• où G (Pa) est le module de cisaillement θ
(aussi parfois appelé module de torsion)
L

• Compression volumique
• Le matériau est soumis à ∆V 1
une pression hydrostatique P = P
V K
F F
• où K (Pa) est le module de compressibilité

• Exemple : K = 106 pour la farine


(contre 1011 pour l’acier) F F

F
F

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29 Solide : méthode de mesure
• Principe :
• Il s’agit d’obtenir expérimentalement les courbes contrainte - déformation en se plaçant dans des conditions
où les déformations sont simples. On peut :
• Fixer la contrainte et mesurer la déformation correspondante (action d’un poids déterminé)
• Fixer la déformation (où la vitesse de déformation) et mesurer la contrainte correspondante

• Les machines universelles de traction-compression (type Instron)


sont utilisées pour ce type d’essai. La traverse se déplace à
vitesse linéaire constante et cette vitesse est en général réglable
dans un large domaine. On soumet ainsi l’échantillon à des
déformations uniaxiales mais d’autres modes de déformation sont
possibles (torsion, par exemple)
• Si les propriétés élastiques sont linéaires, seule la partie initiale
des courbes permet d’évaluer le module d’élasticité. Le reste de
la courbe donne une approche quantitative du comportement du
produit aux grandes déformations
• Ces appareils permettent en outre de rechercher si la vitesse de
déformation intervient dans l’allure des courbes
• L’essai est en général poursuivi jusqu’à destruction de
l’échantillon (écrasement, rupture, …) : on détermine alors une
force ou une déformation à la rupture

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30 Solide : méthodes de mesure
COMPRESSION
∆L 1
= τ
L E

F 1 F ⋅L
=
E × =
Section ∆L Section ⋅ ∆L
L

• Attention : il faut veiller à ce


que la forme de l’éprouvette ne
change pas au cours de la
manipulation. S’il s’agit d’une
éprouvette cylindrique, il peut y
avoir adhésion entre le plateau
mobile et l’échantillon. Il
s’ensuit une déformation en
tonneau et un risque de
rupture.

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31 Compression : exemple d’application

• D’après Pritam Mazumder, B.S. Roopa,


Suvendu Bhattacharya, Textural attributes of
a model snack food, Journal of Food
engineering (2006)
• Le produit testé est obtenu par cuisson-
extrusion de farine de maïs. Le diamètre
des produits obtenus est de 18 mm environ
(en jaune sur la photo !)
• Les échantillons sont compressés
uniaxialement à une vitesse de 0,1 mm/s
jusqu’à une déformation de 0,8 avec un
texturomètre TAHdi. On utilise deux
plateaux parallèles de 100 mm. Les essais
sont répétés sur 25 échantillons avec deux
essais de texture à chaque fois

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32 Compression : exemple d’application

• Enregistrement obtenu
∆h
• Déformation apparente εE =
H0
• Déformation de Henchy
 h0 
ε T = ln  
 0
h − ∆h ( t ) 
• Contrainte apparente
• Contrainte réelle
F (t )
σE =
A0

F ( t ) F ( t ) ( h0 − ∆h ( t ) )
σT
= =
A(t ) A0
• Courbe modifiée
• Module de Young σT
γ=
= 0,4 MPa εT

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33 Compression : exemple d’application

• Microstructure du maïs avant


compression

• Microstructure du maïs après


compression

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34 Solide: méthodes de mesure ∆L
CISAILLEMENT / TORSION
F
S
• Cisaillement simple (rappel) γ
H F H
• Par définition
G τ=
=
∆L S ∆L H
• où G (Pa) est le module de cisaillement
• La déformation est indépendante de H.
Elle est donc homogène
∆L ∆L
et tan γ ≅ γ pour γ ≤ 0,1 d’où =
H
On a tan γ = γ si ∆L ≤
H H 10
C
• Torsion G = 2CL Extrémité fixe
π R 4θ
• Une éprouvette cylindrique est fixée
à une extrémité, l’autre extrémité 2R
est soumise à un couple de torsion C
ce qui provoque une torsion d’angle θ L
• La déformation n’est pas homogène
C ou M, le couple en N.m
• Calcul du couple P, la puissance en W
P W 1 (1 W = 1 J/s = 1 N·m/s = 1 kg.m.s-2·m/s = 1 kg.m2.s-3)
C= = ⋅ ω, la vitesse angulaire en rad.s-1
ω t 2π n n, la vitesse de rotation en tr/min

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35 Solide: méthodes de mesure
FLEXION

• Flexion 2 points (1 appui) • Flexion 3 points (2 appuis)

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36 Viscosité
τ contrainte de cisaillement
µ= =
• Fluide newtonien γ vitesse de cisaillement
• Fluide parfaitement « visqueux ».
La viscosité est indépendante de la
vitesse de cisaillement et on l’appelle
τ
viscosité absolue (notée η) η = tg α
• C’est le cas de tous les fluides homogènes pour lesquels la
dissipation d’énergie est due aux collisions d’espèces moléculaire
α
relativement petites (gaz, liquides usuels et solutions de faible
poids moléculaires) γ
• Fluide quelconque
• La viscosité dépend de la vitesse de cisaillement (et
τ µ = tg α
éventuellement de « l’histoire » du fluide). On l’appelle viscosité
apparente

α
• Unités γ
• Unité SI  le Pa·s
(contrainte de frottement de 1 N·m-2 pour un gradient de vitesse latéral de 1 m·s-1 par m)
• 1 Pa·s = 1 Pl (Poiseulle) = 10 Po (Poises) = 1 dyne·s·cm-2 (1 dyne = 1 g·cm·s-2 = 10-5 N)
On utilise également la centipoise (viscosité de l’eau à 20°C = 1 cPo)
• 1 cPo = 1 mPa·s

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37 Valeurs de viscosité à 20°C et 1 bar
Viscosité dynamique µ Viscosité cinématique ν
Produits
(Pa .s) (m2.s-1)
H2 8,9 ·10-6 105 ·10-6
CO2 14,8 ·10-6 8,04 ·10-6
N2 17,5 ·10-6 15,2 ·10-6
air 18,5 ·10-6 15,6 ·10-6
hexane 0,3 ·10-3 0,46
·10-6
aniline 0,47 ·10-3 0,46 ·10-6
toluène 0,59 ·10-3 0,681 ·10-6
benzène 0,652 ·10-3 0,741 ·10-6
eau 1,005 ·10-3 1,007 ·10-6
éthanol 1,20 ·10-3 1,51 ·10-6
mercure 1,554 ·10-3 0,1147 ·10-6
lait 2,0 ·10-3 1,93 ·10-6
sang de l’homme à 37°C 4,0 ·10-3
huile d’olive 84 ·10-3 91,5 ·10-6
glycérol 1,49 1182 ·10-6
miel (après agitation) 6 4280 ·10-6
gels /crèmes 1 à 100
vernis /peintures 10 à 1000
résines/goudron/bitume 100 à 100 000
glace à 0°C 1013
granit 1020

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38 Vitesses de cisaillement typiques de matériaux et procédés courants

Situation γ (s-1) Application


Sédimentation de particules Peintures, épices dans les sauces,
10-6 à 10-3
dans un liquide médicaments
Lissage résultant Glaçage, nappage,
10-2 à 10-1
de la tension superficielle peintures, encres
Ecoulements sous l’action Cuves, réservoirs,
10-1 à 101
de la gravité peintures, enrobages
Snacks, pet foods, dentifrice,
Extrusion 1 à 103
céréales, pâtes, polymères
Produits alimentaires,
Vider une bouteille 101 à 102
cosmétiques ou pharmaceutiques
Mâcher et avaler 101 à 102 Aliments
Enduire, badigeonner 101 à 102 Peintures, pâtisserie
Mélanger, agiter 101 à 103 Procédés alimentaires
Ecoulements en conduites 1 à 103 Procédés alimentaires, sang
Application des crèmes
Etalement, friction 102 à 104
et lotions en cosmétique
Peinture au pinceau, rouge à
Brosser 103 à 104
lèvres, vernis à ongles
Atomisation, peinture au pistolet,
Asperger, pulvériser 103 à 105
injection de carburant
Couchage, pressage 104 à 106 Industrie papetière
Lubrification 103 à 107 Moteurs à explosion
http://www.egr.msu.edu/~steffe
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D’après James F. Steffe, Rheological Methods in Food Process Engineering, Freeman Press, East Landing, USA, 1996
39 Classification des comportements rhéologiques

FLUIDE (comportement visqueux) SOLIDE (comportement élastique)

FLUIDE / SOLIDE
Newtonien Non Newtonien Non-Hookéen Hookéen

Dépendant du temps Indépendant du temps Visco-élastique Elastique non linéaire

Rhéopexe Thixotrope
Maxwell Burgers Kelvin

Modèles structuraux

Loi puissance Bingham Herschel-Bulkley Autres modèles

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40 Fluide à comportement indépendant du temps

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41 Fluide à comportement indépendant du temps

• Équation rhéologique d’état générale

τ = K (γ ) + τ 0 n

Type n τ0 Exemples
Herschel-Bulkey 0<n<∞ >0 Pâte de poisson, moûts de raisin

Newtonien 1 0 Eau, jus de fruit, lait, huile végétale

Compote de pomme, purée de banane, jus


Rhéofluidifiant 0<n<1 0
d’orange concentré
Miels (certains types), solution à 40% d’amidon
Rhéoépaississant 1<n<∞ 0 natif

Bingham 1 >0 Dentifrice, purée de tomates

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42 Fluide à comportement indépendant du temps

• K = µ = 100 Pa·s, τ0 = 20 Pa·s, n = 1,3 (rhéoépaississant) ou n = 0,7 (rhéofluidifiant)

τ (Pa )
τ
100

µ=
90

80

70

60

50
γ
40

30

γ ( s −1 )
20

10

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

µ (Pa ⋅ s )
Herschel-Bulkley / Plastique
300 Bingham
Rhéofluidifiant / Pseudo-plastique
270
Rhéoépaississant / Dilatant
240 Newtonien
Type n τ0 Viscosité (Pa.s) 210
K (γ )n + τ 0 τ
Herschel-Bulkey 0<n<∞ >0 µ = f (γ ) = = K (γ )n −1 + 0 180
γ γ
150
Newtonien 1 0 µ = η = Cte
120
K (γ )n
Rhéofluidifiant 0<n<1 0 µ = f (γ ) = = K (γ )n −1 90
γ
60
K (γ )n
Rhéoépaississant 1<n<∞ 0 µ = f (γ ) = = K (γ )n −1 30
γ
K ⋅ γ + τ 0 τ 0
Bingham >0 µ = f (γ ) = =K+ 0
γ γ 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

γ ( s −1 )
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43

Modèles rhéologiques

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44 Thixotropie / Rhéopexie
• Lors du cisaillement des fluides, il est possible que les
modifications dues au cisaillement ne soit pas τ Thixotropie γ = Cte
« instantanées ». La viscosité apparente mesurée peut alors
varier avec le temps d’application du cisaillement Fluide à comportement
indépendant du temps
• Si la viscosité apparente décroît avec le temps, on parle de
fluide thixotrope
Rhéopexie
• Soumis à un cisaillement constant, un fluide thixotrope voit temps
sa structure se désorganiser peu à peu. Si le cisaillement
dγ
est stoppé, le fluide peut retrouver sa structure (et sa
viscosité) initiale τ Fluide binghamien dt
= Cte

• Si la thixotropie est irréversible, on parle de rhéodestruction


• La thixotropie est également décrite dans les industries Fluide rhéofluidifiant
alimentaires en relation avec la transition « sol-gel »
(solution-gel). C’est le cas des aliments qui développent une
structure tri-dimensionnelle lors de leur transformation γ
(yaourt, petits pots à base d’amidon).
• Si la viscosité apparente croît avec le temps, on parle de τ t
fluide rhéopexe. C’est le cas par exemple des solutions de t →∞
protéines globulaires non dénaturées.
• La thixotropie (et la rhéopexie) sont associées à des
Retour linéaire en cas
phénomènes d’hystérèse de rhéodestruction

• Le coefficient de destructuration thixotrope est fonction de la


γ
durée de cisaillement et de la vitesse de cisaillement

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45 Viscoélasticité linéaire

• Introduction
• Notion de linéarité
• Fonctions de fluage et de relaxation de contrainte
• Modèles élémentaires et loi d’association
• Modèles composites
• Maxwell & Pointing-Thomson
• Kelvin-Voigt, Lethersich & Burgers
• Généralisation des modèles de Maxwell et Kelvin-Voigt
• Recouvrance
• Exemple d’application : Essai de fluage sur un caillé de lait

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Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
46 Principaux biopolymères naturels utilisés en industries agro-alimentaires

Tecante, A., 2004 / FRev.2006,VISCOELASTICITY , [Ed. Gustavo V. Barbosa-

• Origine des biopolymères


Canovas ], in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Developed under the
Auspices of the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford ,UK, [http://www.eolss.net]
[Retrieved November 27, 2006]

Animale Marine Microbienne Céréalière Exsudats Extraits Graines


Gélatines Agar Gomme gellane Amidons Gomme arabique Pectines Gomme guar
Caséinates Alginates Xanthane Gomme ghatti Farine de graines de Caroube
Carraghénanes Gomme Karaya Gomme de mesquite
Gomme adragante Protéines de soja

• Liste des additifs alimentaires : agents de texture


E 400 Acide alginique Dans les glaces et de nombreux aliments E 450 Phosphate de sodium, Diphosphate Dans les fromages, les entremets, les plats surgelés, les biscuits
E 401 Alginate de sodium Dans les glaces, les desserts, les crèmes, les nappages E 451 Phosphate de potassium, Triphosphate Dans les fromages, les chewing-gums gum
E 402 Alginate de potassium Dans les glaces, les desserts, les crèmes, les nappages E 452 Phosphate de calcium, Polyphosphate Dans les fromages, les entremets, les plats surgelés, les biscuits, les
E 403 Alginate d'ammonium Dans les charcuteries charcuteries, les produits laitiers
E 404 Alginate de calcium Dans les crèmes glacées E 459 Bêta-cyclodextrine Dans les bonbons
E 405 Alginate de propane-1,2-diol Nombreux aliments E 460 Cellulose Nombreux aliments
E 406 Agar-agar Nombreux aliments E 461 Méthylcellulose Dans les plats surgelés
E 407 Carraghénanes (algues euchema transformées) Nbreux alim. glaces, les sauces, les yaourts, les desserts E 463 Hydroxypropylcellulose Dans les plats surgelés
E 410 Farine de graines de caroube Nbreux alim. : les glaces, les liants pour plats préparés, les charcuteries E 464 Hydroxypropylméthylcellulose Dans les plats surgelés
E 412 Gomme guar Nbreux alim. : les sauces, les glaces et les crèmes E 465 Ethylméthylcellulose Nombreux aliments dits "light"
E 413 Gomme adragante, tragacanthe Nbreux alim. : les sauces, les confiseries et les crèmes E 466 Carboxymethylcellulose de sodium Nombreux aliments dits "light"
E 414 Gomme d'acacia ou gomme arabique Dans les vins et les boissons E 468 Carboxyméthylcellulose de sodium réticulé Dans les enrobages
E 415 Gomme Xanthane Dans les plats préparés, les crèmes, les sauces et les glaces E 469 Carboxyméthylcellulose hydrolisée de manière enzymatique Nombreux aliments dits "light"
E 416 Gomme Karaya Dans les amuse-gueules, les nappages et enrobages des pâtisseries E 470 Sels d'acides gras Nombreux aliments dits "light"
E 417 Gomme Tara Nombreux aliments E 471 Mono et diglycérides d'acides gras Dans les corps gras, les glaces
E 418 Gomme Gellane Nombreux aliments E 472 Esters d'acides gras Nbreux produits
E 425 Konjac Nbreux alim (desserts, charcuteries, brioches) E 473 Sucroesters d'acides gras Dans les boissons
E 431 Stéarate de polyoxyéthylène Dans certains vins E 474 Sucroglycérides Dans les bonbons, les biscuits, les pâtisseries
E 432 Monolaurate de polyxyéthylène sorbitane Dans certaines pâtisseries, les glaces, les desserts, les chewing-gums E 475 Esters polyglycériques d'acides gras Dans les bonbons
E 433 Monooléate de polyxyéthylène sorbitane Dans certaines pâtisseries, les glaces, les desserts, les chewing-gums E 476 Polycinoléate de polyglycérol Dans les biscuits, le chocolat en nappage, les sauces
E 434 Monopalmitate de polyxyéthylène sorbitane Dans certaines pâtisseries, les glaces, les desserts, les chewing-gums E 477 Esters de propane-1-2-diol d'acides gras Dans les biscuits, les desserts
E 435 Monostéarate de polyxyéthylène sorbitane Dans certaines pâtisseries, les glaces, les desserts, les chewing-gums E 479b Huile de soja oxydée Dans les produits de friture, le pain, les biscuits
E 436 Tristéarate de polyxyéthylène sorbitane Dans certaines pâtisseries, les glaces, les desserts, les chewing-gums E 481 Stéaroyl-2-lactylate de sodium Dans les biscuits, les desserts, les pâtisseries, le pain
E 440 Pectine Dans les biscuits, les crèmes, les yaourts, les confitures E 482 Stéaroyl-2-lactylate de calcium Dans les biscuits, les desserts, les pâtisseries, le pain
E 442 Phosphate d'ammonium Dans les produits chocolatés, les glaces E 483 Tartrate de stéaryle Dans les glaçages, les croûtes de fromage
E 444 Acétate isobutyrate de saccharose Dans les boissons sans alcool E 491 Monostéarate de sorbitane Dans les pâtisseries et nbreux alim.
E 445 Esters glycériques de résine de bois Dans les boissons E 492 Tristéarate de sorbitane Dans les pâtisseries et nbreux alim
E 493 Monolaurate de sorbitane Dans les pâtisseries et nbreux alim.
E 494 Monooléate de sorbitane Dans les pâtisseries et nbreux alim.
E 495 Monopalmitate de sorbitane Dans les pâtisseries et nbreux alim.

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
Union Fédérale des Consommateurs - Que Choisir ; http://www.quechoisir.org ; 27/11/2006
47 Viscoélasticité linéaire
• Comportement linéaire : principe de superposition de Boltzmann
• Par définition, un matériau à un comportement linéaire (il satisfait au principe de
superposition de Boltzmann), si, soumis à une contrainte τ = ∑τ i , il subit une déformation
γ= ∑
i
γ i égale à la somme des déformations γ i qu’il subirait s’il était soumis isolément à la
i

contrainte τ i
• Si le matériau possède une équation rhéologique d’état γ = f [τ ] alors la propriété de linéarité
se traduit mathématiquement par les relations suivantes :
f [τ 1 + τ 2 ]= f [τ 1 ] + f [τ 2 ] f [ λτ ] = λ f [τ ] avec λ un nombre réel quelconque

• Fonction de fluage • Fonction de relaxation


• La fonction fluage f(t) est la déformation subie par • La fonction relaxation g(t) est la contrainte résultant de
un matériau lorsqu’on impose à ce dernier une l’application d’une déformation d’amplitude unité à
contrainte d’amplitude unité à l’instant initial t = 0, l’instant initial t = 0, déformation qui est maintenue
contrainte qui est maintenue constante au cours du constante au cours du temps
temps
•  Lorsque l’on dispose d’un rhéomètre capable
•  Lorsque l’on dispose d’un rhéomètre capable d’imposer une déformation constante, la contrainte
d’imposer une contrainte constante, la déformation mesurée estτ: (t ) = γg (t )
mesurée est : γ (t ) = τf (t ) Le graphe obtenu permet d’obtenir aisément g(t)
Le graphe γ(t) obtenu permet d’obtenir aisément f(t)
τ γ g
f

 
t t t
t

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
48 Solide élastique parfait

Une substance est solide si, soumise à une contrainte constante ne


provoquant pas sa rupture, elle tend vers un état d’équilibre statique
pour lequel sa déformation reste constante

1
J τ (t ) =τ (t )
γ ( t ) =⋅
G
avec J la complaisance élastique (Pa-1)
et G le module de rigidité ou module de cisaillement (Pa)

γ (t )
Fonction de fluage f (t ) = =J pour t≥0
τ
τ f
Symbole : un ressort
1 J
G

t
τ
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
49 Liquide visqueux newtonien

Une substance est liquide si, soumise à une contrainte constante, elle n’atteint
jamais un état d’équilibre statique : sa déformation augmente indéfiniment, la
substance s’écoule (pour une contrainte non sphérique)
1
γ (t ) = τ (t )

dγ ( t ) 1 η
soit = τ ( t ) et en tenant compte des conditions initiales
dt η ( γ ( t ) = 0 , τ ( t ) = 0 pour t < 0)

τ0

t
1
 γ (t ) = τ ( t ) dt Pour une contrainte constante τ ( t ) = τ 0 pour t ≥ 0  γ (t ) = t
η 0 η

γ (t ) τ 0 1
Fonction de fluage f ( t=
) = = pour t≥0
τ η η
τ f
Symbole : un amortisseur
η 1
pente
η
t
τ
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
50 Lois d’association

τ γ • Dans une association en parallèle


• La contrainte imposée à l’ensemble est la somme des
contraintes imposées à chaque branche
τ1 τ2 • La déformation subie est identique dans chaque branche et est
γ γ égale à la déformation subie par l’ensemble

τ τ γ

• Dans une association en série τ


• La contrainte imposée à l’ensemble est supportée en γ1
totalité par chaque élément
• La déformation totale est la somme des déformations τ
subies par chaque élément γ2

τ
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
51 Liquide de Maxwell (1/2)

Il est constitué par l’association en série d’un ressort et d’un amortisseur


dγ 2
τ= τ=
1 τ2 & γ= γ 1 + γ 2 avec τ 1 = Gγ 1 & τ 2 = η
dt
d γ d γ 1 d γ 2 1 dτ 1 1 dγ 1 dτ 1
 dt
=
dt
+
dt
= + τ2
G dt η  = + τ
dt G dt η

En tenant compte des conditions initiales ( γ ( t ) = 0 , τ ( t ) = 0 pour t < 0 )

=
∫ dγ
γ 1 τ 1 t 1 1 t
G ∫0 η ∫0 
dτ + τ dt γ
= τ + ∫ τ dt
0
G η 0

Fonction de fluage (contrainte unitaire constante)

f
γ (t ) Réponse d’un liquide de
f (t ) = avec τ ( t=
) τ=0 1 Maxwell à une contrainte
τ (t ) constante
1
1
pente
η  γ =
1 t
+
G η
G
t
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
52 Liquide de Maxwell (2/2)
1 1 t
γ
= τ + ∫ τ dt
G η 0

Fonction de relaxation (déformation unitaire constante)


τ (t ) dγ 1 dτ 1 1 dτ 1
g (t ) = avec γ ( t=
) γ=0 1  = + τ =0 + τ
γ (t ) dt G dt η G dt η
1 dτ 1 1 dτ 1 1 τ dτ 1 t
 − =
G dt η
τ  −
G τ
=
η
dt  −
G ∫τ 0 τ η ∫0
= dt

1 τ
G
1 − t

 − ln =
G τ0 η
t  τ= τ 0 ⋅ e η

τ τ
Or a l’instant initial, seul le ressort se déforme donc : τ 0= = = G
1 γ
g
G
G  τ= G ⋅ e
− t
η

G Réponse d’un liquide de


Maxwell à une déformation
e constante
t
η Un liquide de Maxwell est un liquide visqueux
G possédant une élasticité instantanée

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
53 Exemple d’application (1/2)
Liquide de Maxwell
Un échantillon cylindrique de Cheddar (fromage) d’une hauteur de 3 cm et de diamètre 2,5 cm est
testé en compression uniaxiale. Le déplacement du piston est stoppé après la compression et la
déformation est maintenue constante pendant qu’on enregistre l’évolution de la force en fonction du
temps.
La vitesse de descente du piston est de 5,0 mm/min et la vitesse du papier de l’enregistreur est de
500 mm/min.
Calculer les constantes du modèle et donner son équation globale.

8,0 N

Pleine échelle : 10 N
Temps
20 mm

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
54 Exemple d’application (2/2)

Calcul de la déformation 8,0 N

Pleine échelle : 10 N
20 mm
Déplacement piston : γ = × 5,0 mm / min = 0, 2 mm
500 mm / min
δ 0, 2
 γ= = =
L
6,67 ⋅ 10−3 =
30
0,67 %
Temps
20 mm

τ
G
− t
Calcul du module de rigidité = G ⋅e η
γ
F0 8 τ0 16297
A t = 0, F = F0 = 8,0 N d’où τ=
0 =
S
=
π ( 0,025 )
2
16, 297 kPa  =
G = = 2, 445 MPa
γ 6,67 ⋅ 10−3
4
τ
G
− t
Calcul du module visqueux = G ⋅e η
γ
η τ
Pour une constante de temps ( = G ⋅ e −1
t = ), on aura
G γ
 τ = γ G ⋅ e = 6,67 ⋅ 10 ⋅ 2, 445 ⋅ 10 ⋅ 0,3679 = 5,999 kPa
−1 −3 +6

 π ( 0,025 )2 
 Fe−1 =τ ⋅ S = 5,999 ⋅ 10 ⋅ 
+3
 4
 = 2,945 N

 

Sur le graphe, on lit environ 22 mm soit 2,64 s d’où η = 2,64 × 2, 445 ⋅ 106 = 6, 455 MPa ⋅ s
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
55 Corps de Poynting-Thomson
Il est constitué par l’association en parallèle d’un ressort et
d’un liquide de Maxwell
dγ 1 dτ 2 1
τ= τ 1 + τ 2 & γ= γ= γ2 avec τ 1 = Gγ 1 & = + τ2
dt G2 dt η
1

Fonction de relaxation (déformation unitaire constante)


G2
− G2

t − t
τ 1 = G1 & τ= G2 ⋅ e η
τ = G1 + G2 ⋅ e η
2

Application : Calculez les trois paramètres d’un corps de Poynting-Thompson dont
on a enregistré la fonction de relaxation ci-dessous en réponse à une déformation de 1 %
τ 20000 τ0
Pour t → ∞ :
γ
= G1 = G1 = 2 MPa
0,01  Pour t = 0 : =
γ
G1 + G2
120000
140 = G2 − 2=
⋅ 106 10 MPa
0,01
120

100 Pour une constante de temps ( t = η G2)


τ
Contrainte (kPa)

80
 = G1 + G2 ⋅ e −1
γ
τ = 0,01 ×  2 ⋅ 106 + 10 ⋅ 106 ⋅ ( 37 % ) = 57 kPa
60

40

20 Sur la courbe, on lit donc t = 95 s
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500  η = 95 × 10 ⋅106 = 950 MPa ⋅ s
Temps (s)

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
56 Solide de Kelvin-Voigt
Il est constitué par l’association en parallèle d’un ressort et d’un amortisseur
dγ dγ dγ
τ= τ 1 + τ 2 & γ= γ= γ 2 avec τ 1 = Gγ 1 & τ 2 = η 2
1
dt
= 
τ Gγ 1 + η 2
dt =
τ Gγ + η
dt
Fonction de fluage (contrainte unitaire constante)
γ (t ) dγ dγ
f (t ) = avec τ ( t=
) τ=0 1  =1
τ (t )
Gγ + η
dt  η
dt
= 1 − Gγ

η dγ η γ dγ
 ∫ ∫
t
d γ 1 − Gγ η dt =
 dt
=
η  dt =
1 − Gγ
dγ  dt =
G 1 −γ 0 G 0 1 −γ
G G
1 1
η G −γ −γ
γ
η 1 − t 
G

G
1 − t

 t =  − ln  − γ  
G G 0
 t = − ln
G 1  G
1
=e η
=γ η
1 − e 
G 
G G
f Réponse d’un solide de
1 Fonction de relaxation Kelvin-Voigt à une contrainte
(déformation unitaire constante) constante
G
τ (t )
 g (t ) = avec γ ( t=
) γ= 1
γ (t )
0

t Un solide de Kelvin-Voigt ne possède aucune élasticité instantanée :


la présence de l’amortisseur freine et retarde la déformation
η
Il n’est pas possible de lui faire subir une déformation instantanée
G
Un solide de Kelvin-Voigt possède une élasticité retardée
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
57 Solide de Kelvin-Voigt : application

Un solide de Kelvin-Voigt est soumis à une contrainte constante de 1,0 kPa


On enregistre la réponse ci-dessous. Déterminer les paramètres du modèle.
0,012

0,01
1 − t 
G

=γ  1 − e η

0,008 G 
Déformation

0,063
0,006 γ∞ 1
Pour t →∞ : =
τ G
0,004
τ 1000
 =
G = = 105 Pa
γ ∞ 0,01
0,002

0
130
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
Temps (s)

Constante de temps (pente à l’origine ou 63 % de la déformation maximale) = 130 s

η
 G
= 130 s  η =130 × 105 =13 ⋅ 106 Pa.s

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
58 Association en parallèle de deux liquides de Maxwell

τ
G1 G2
− t − t
η
= G1 ⋅ e 1
+ G2 ⋅ e η 2

γ
Avec ce type de modèle, la courbe de relaxation revient à 0 (τ = 0)

1,60E+05

1,40E+05 G1 G2
− −
τ η1
t
η2
t
= G1 ⋅ e + G2 ⋅ e
1,20E+05 γ
1,00E+05
Contrainte G1 = 10 5 Pa

η1 = 10 Pa ⋅ s
7
8,00E+04

6,00E+04
G2 = 5 ⋅ 10 4 Pa

η 2 = 2 ⋅ 10 Pa ⋅ s
7

4,00E+04

2,00E+04

0,00E+00
0 200 400 600 800 1000
Temps (s)

C’est le cas des pommes, de nombreux gels, des pommes de terre et du soja

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
59 Corps de Lethersich et de Burgers
• Corps de Lethersich
• Association en série d’un amortisseur et
d’un solide de Kelvin-Voigt

Déformation
1 − t 
G
1 η2
γ = t + 1 − e 
η1 G  

Temps (s)

• Corps de Burgers
• Association en série d’un ressort, d’un amortisseur et d’un solide de Kelvin-Voigt

1  − 2t 
G
1 1 η2
γ = + t+ 1 − e 
G1 η1 G2  

Déformation
Temps (s)

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
60 Modèle de Maxwell généralisé
• Association en série de n liquides de Maxwell
• A conditions que tous les paramètres possèdent des valeurs finies, le modèle
possède un comportement liquide avec élasticités instantanées et retardées
• Si une des branches possède un coefficient Gi ou ηi infini (on a alors
G1 G2 Gn
respectivement une branche avec un amortisseur ou un ressort libre), le
modèle décrit alors d’autre comportement : liquide sans élasticité instantanée,
η1 η2 ηn solide avec ou sans élasticité instantanée

Le modèle de Maxwell généralisé est particulièrement adapté aux expériences de relaxation. La fonction
de relaxation s’exprime très simplement en fonction des paramètres :

τ (t ) g
t

∑G ⋅ e
n

 Comportement liquide (t ) =
g= θi

γ (t ) i =1
i

Comportement solide
τ (t )
n −1 t

∑G ⋅ e

 Comportement solide g (t ) = = θi
+ Gn
γ (t ) i =1
i

Gn
Comportement liquide
ηi
θi = sont les temps de relaxation
Gi t

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
61 Modèle de Maxwell généralisé (1/2)
• Association en série d’1 liquide de Maxwell et de n solides de Kelvin-
Voigt G0

• Le modèle de Kelvin-Voigt est bien adapté aux expériences de fluage. La fonction fluage d’un
tel modèle s’écrit : η0

n −1
 t

∑ ηi
1 t 1 −
f (t ) = + + ⋅ 1 − e θi
 où θi = sont les temps de relaxation
G0 η0 Gi  
i =1   Gi

G1 η1
t

n −1
e θi

1 t
On exprime aussi cette fonction sous la forme : f (t ) = 0 + −
Ge η0 i =1
Gi
n −1


1 1 1
f avec = +
Ge0 G0 i =1
Gi

1
Ge0 Pour unecontrainte unité, le
1
1 coefficient J e0 = 0 représente la
Ge
G0 Gn ηn
déformation élastique asymptotique.
1
est appelé la complaisance
Ge0
t élastique en régime permanent

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
62 Modèle de Maxwell généralisé (2/2)

Le modèle de Kelvin-Voigt généralisé peut permettre de décrire un G0


comportement solide : il suffit de donner à η0 une valeur infinie
η0
1   1  
n −1 t n −1 t

∑ ∑
1 t − 1 −
f (t ) = + + ⋅ 1 − e θi
  f (t ) = + ⋅ 1 − e θi

G0 η0 Gi  
 G0 Gi  

 i =1 i =1
= ∞

f G1 η1

1
Ge0

1
G0
Gn ηn

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
63 Déformation de recouvrance
Il s’agit de la déformation lorsque, au cours d’une opération de fluage, la contrainte unité
G0 est supprimée après le temps t’. L’expression de la déformation de recouvrance est :
η0

t′  θt′  −θt τ

n
1
γ r (t ) = + ⋅  e − 1 ⋅ e i
i
pour t > t’
η0 Gi  
G1 η1
i =1  

t’ temps
Gn ηn

Les déformations d’origine élastique s’annulent


avec la cause qui leur a donné naissance : γ

Instantanément pour la déformation instantanée : D


C
1
=
A 0 DE = B
G0
Avec retard pour les déformations retardées :


n
1
= EF
AB = A E
i =1
Gi
La déformation consécutive à l’écoulement visqueux F
newtonien est irrécupérable :
G
t′
= FG
BC = 0 t’ temps
η0
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
64 Modèle de Kelvin-Voigt généralisé : application

Dairy processing handbook, 1995)


Micelle et sous-micelle de caséine
(Tetra Pak Processing System –
• Essai de fluage sur un caillé de lait écrémé
complémenté avec de l’α-caséine

Estimer les paramètres d’un modèle de t(s) f(Pa-1) t(s) f(Pa-1) t(s) f(Pa-1)
Burgers pour représenter les données du 0 0,0220 23,44 0,0386 58,48 0,0447
tableau ci-contre
0,89 0,0249 28,71 0,0398 68,97 0,0458

2,01 0,0264 34,02 0,0408 78,57 0,0469


Comparer le résultat obtenu avec un
modèle a 6 paramètres constitué par la 3,79 0,0293 39,06 0,0418 93,75 0,0485
mise en série d’un corps de Burgers et 8,93 0,0331 44,20 0,0426 109,25 0,0499
d’un solide de Kelvin-Voigt 14,06 0,0355 48,88 0,0434 118,97 0,0509

18,97 0,0372
0,06

0,05

0,04  Tracé des données brutes


Fluage (Pa-1)

0,03
 Elasticité instantanée 
0,02
 Comportement liquide 
(visqueux retardé)
0,01  Zone de transition
0
visco-élastique 
0 20 40 60 80 100 120
Temps (s)

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
65 Modèle de Kelvin-Voigt généralisé : application
1  − 1t 
G
1 1
 Modèle de Burgers
G0 η0 G1 
η1
γ = + t + 1 − e 

Le module de rigidité est


0,06
calculé directement d’après les
données à t = 0 : 0,05

1
= 0,0220  G0 = 4,545 Pa 0,04
G0

Fluage (Pa-1)
Après soustraction de 1 G0 , la droite 0,03

pour t → ∞ (6 derniers points) permet 0,02 y = 1,008E-04x + 1,693E-02


d’avoir accès par régression linéaire à R2 = 9,985E-01

1 G1 (ordonnée à l’origine) et 0,01

1 η0 (pente)
0
1
 = 0,016790  G1 = 59,560 Pa 0 20 40 60
Temps (s)
80 100 120

G1
1
 = 1,022 ⋅ 10  η0 = 9,785 kPa.s
−4

η0
 1 1 1  G
Après soustraction des paramètres déjà identifiés, on obtient : ln  −γ + + t= − 1 t − ln G1
 G1 G0 η0  η1
 1 1 1 
On trace donc ln  −γ + + t  en fonction de t. L’observation conduit à tracer la régression
 1
G G 0 η0 
linéaire sur les 10 premiers points (après élimination du point à t = 0 )
G
−6,7242 ⋅ 10−2 s=  η1 1,124 kPa ⋅ s
−1
 − ln G1 = −4,325  G1 = 75,595 Pa & − 1 =
η1 η1
La constante de temps est = 14,87 s
G1
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
66 Modèle de Kelvin-Voigt généralisé : application

 Modèle à 6 paramètres
L’identification « à la main » de ce modèle par la méthode d’Inokuchi est rendu
délicate par le faible nombre de points expérimentaux disponible. Une
identification directe par une procédure mathématique donne les résultats
suivants (d’après Halim et Shoemaker, 1990, Effect of addition of a-, b-, and k-casein, and
Na_Caseinate on viscoelastic properties of skim milk curd. Journal of Texture Studies, 21,
pp. 323-337) :
G0 = 45, 454 Pa ; η0 =9,771 ⋅ 103 Pa ⋅ s
; η1 490,6 Pa ⋅ s ;
G1 = 156, 25 Pa = λ1 = 3,14 s
G2 = 93,63 Pa ; η2 1826 Pa ⋅ s
= ; λ2 = 19,5 s
0,055

0,05

0,045 Modèle à 6 paramètres


Fluage (Pa-1)

0,04

0,035

0,03
Modèle de Burgers

0,025

0,02
0 20 40 60 80 100 120
Temps (s)

Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique