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Aula virtual | 2009

L’économie du vin à Arequipa. Les vallées de Vitor,

Majes et Moquegua entre 1770 et 1850
Thèse de doctorat en Histoire et Civilisation, soutenue à l’EHESS de Paris
le 11 juin 2009. Directeur de Thèse : Juan Carlos Garavaglia. Membres du
Jury : Nikita Harwich, Jean Piel, Juan Carlos Estenssoro
The economy of Arequipa wine. The valleys of Vitor, Majes and Moquegua
between 1770 and 1850

Carlos Buller

Édition électronique
URL : http://journals.openedition.org/nuevomundo/56470
DOI : 10.4000/nuevomundo.56470
ISSN : 1626-0252

Éditeur
Mondes Américains

Référence électronique
Carlos Buller, « L’économie du vin à Arequipa. Les vallées de Vitor, Majes et Moquegua entre 1770 et
1850 », Nuevo Mundo Mundos Nuevos [En ligne], Extraits de thèses, mis en ligne le 06 juillet 2009,
consulté le 20 juin 2019. URL : http://journals.openedition.org/nuevomundo/56470 ; DOI : 10.4000/
nuevomundo.56470

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 L’économie du vin à Arequipa. Les vallées de Vitor, Majes et Moquegua entre 1... 1

L’économie du vin à Arequipa. Les

vallées de Vitor, Majes et Moquegua
entre 1770 et 1850
Thèse de doctorat en Histoire et Civilisation, soutenue à l’EHESS de Paris
le 11 juin 2009. Directeur de Thèse : Juan Carlos Garavaglia. Membres du
Jury : Nikita Harwich, Jean Piel, Juan Carlos Estenssoro
The economy of Arequipa wine. The valleys of Vitor, Majes and Moquegua
between 1770 and 1850

Carlos Buller

1 Arequipa, de par sa situation géographique1, a eu depuis ses débuts une vocation de lien
entre les marchés du Haut-Pérou et la côte. Son importance en tant que centre
redistributeur de marchandises importées est bien connue. Dans ce contexte, nous avons
établi que le vin a été un élément qui a renforcé et donné sa viabilité au rôle de la cité.
Nous pouvons ajouter à ce propos que, pour remplir ce rôle, l’économie du vin a généré
des mouvements dans deux directions: le premier orienté sur une articulation de la
région avec les circuits commerciaux extra-régionaux, qui deviendra le développement
vers l’extérieur, et le deuxième dirigé sur une intégration des circuits régionaux d’échange,
ou ce que nous pourrions appeler un développement vers l’intérieur. Ce phénomène a été
rendu possible en grande partie grâce à la spécialisation régionale, notamment celle
atteinte par trois des plus importantes vallées arequipéniennes.
2 Le vin est à l’origine d’une dynamique économique aux dimensions multiples, 2 que nous
désignons par économie du vin. Le mouvement vers l’extérieur est indubitablement
alimenté par la demande, qui est l’élément-clé pour le développement de l’économie
viticole aréquipénienne et pour la présente étude. Nous savons pertinemment que cette
demande est d’abord venue de la population espagnole qui a réclamé du vin comme
faisant partie intégrante de son alimentation et de ses rituels religieux, ce qui a
certainement encouragé la culture presque immédiate de vignes dans diverses zones de
l’espace andin en raison de la dispersion des Espagnols, comme on le verra dans le

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Chapitre III. Mais le moteur de la viticulture aréquipénienne et de sa précoce

spécialisation régionale est lié au développement vertigineux de l’activité minière, où les
travailleurs soumis à la mita et les travailleurs libres auraient progressivement intégré le
vin à leur alimentation en partie à cause d’une acculturation progressive, mais surtout
parce qu’il s’agissait d’une boisson stimulante et faisant peut-être partie de rituels
traditionnels. En réalité, au début de l’activité minière coloniale, les mineurs utilisaient
exclusivement la coca dans ce but. On sait que les mineurs (mingas) étaient des
travailleurs permanents et spécialisés, et que les porteurs (apiris), chargés de pénétrer
dans les tunnels pour emporter sur leurs épaules le minerai jusqu’à la surface, étaient
surtout de jeunes mitayos venus de loin. Ces derniers utilisaient « la feuille sacrée » non
seulement comme stimulant, mais aussi comme offrande aux dieux, avant de commencer
leur travail extrêmement dangereux et pénible. Cependant, on observe qu’avec les
générations suivantes de travailleurs, après les réformes de Toledo semble-t-il, la
demande de coca diminue. Thierry Saignes, qui illustre ce que nous venons de décrire,
démontre que la diminution de la demande de coca n’est pas due à une désaccélération de
la production minière (tout au contraire, elle commençait sa meilleure époque), mais à
l’apparition du vin.3 Une fois installé sur le marché des mines, comme pour l’herbe maté,
et plus tard pour l’eau de vie, le vin agit à la fois comme un stimulant et comme un
accélérateur mercantile, telle est la conclusion de Saignes.4
3 La croissance de la demande externe à la région connecte la production de vin d’Arequipa
avec les circuits commerciaux du Sud, mais cette dynamique génère simultanément des
mouvements commerciaux intra régionaux dont l’élément-clé est la spécialisation de
trois de ses plus importantes vallées.5 Une fois encore, la dîme nous aide à démontrer le
niveau de cette spécialisation. Les données disponibles dans les quadrants décimaux
révèlent que, dans le cas de Vitor et de Majes, le revenu de la production de vin était
entre 10 et 15 fois plus élevé que ce qu’on avait obtenu dans les ventes aux enchères du
reste de l’agriculture locale. Cette proportion est encore plus importante dans le cas de
Moquegua où la différence pouvait atteindre une corrélation de un à vingt.

Les sources : les dîmes d’Arequipa

4 Les dîmes d’Arequipa nous offrent deux sources d’information6, la première faisant
référence au total de la masse décimale et l’autre étant liée à ce que nous avons appelé le
prélèvement « direct ». C’est ainsi que, tout au long de ce travail, nous aurons en
permanence recours aux Quadrants décimaux et aux tazmias, les documents comptables
du prélèvement direct.
5 Les quadrants offrent une information précieuse sur le prélèvement des dîmes dans tout
l’Évêché, que ce soit en nature ou en argent par la voie des ventes aux enchères. C’est le
résumé annuel de la comptabilité de la masse décimale. Ces dossiers présentent d’abord
les résultats du prélèvement en nature. Comme on l’a indiqué, il s’agit de la dîme du vin
de Vitor, de Majes et de Moquegua et aussi du blé, du maïs, des pommes de terre et des
chauchas (petites pommes de terre) de la province d’Arequipa. Dans le cas du vin, on
indique le montant de la production et le montant de la dîme en botijas (cruches). Ensuite,
on signale le prix auquel la botija a été cotée, et qui, comme nous le verrons, peut varier
d’une vallée à l’autre. Ensuite, le quadrant donne le détail de la répartition de la dîme.
Dans le cas des autres produits, on répète l’opération, sauf pour la production totale. Dans

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la seconde partie, les quadrants font un bilan des ventes aux enchères de chacun des
partis qui composent l’Évêché, donnant ensuite le détail de la redistribution de la rente.
6 Les tazmias constitueront la colonne vertébrale de notre étude. Il s’agit des descriptions
détaillées de la production que réalisaient les agents payés par l’Église pour calculer la
production des produits assujettis au prélèvement en nature et en déduire le montant de
la dîme.7 En général, comme on l’observe dans les documents en question, l’agent était
l’un des propriétaires terriens.8 Dans ce document sont consignés le nom du propriétaire,
le nom de l’exploitant ou du représentant, si c’était le cas, et aussi le total de la
production annuelle de chacune des haciendas ou des unités de production que l’Église
appelle des partis.9 À Arequipa, il existe des tazmias du vin, du blé, du maïs, des pommes
terre et des chauchas, même si nous n’avons pu récupérer que celles du vin en nombre
suffisant pour pouvoir faire une étude. Cette situation était inconnue, car, jusqu’à une
date récente, on soutenait que le Cusco était un cas exceptionnel en ce qui concerne la
disponibilité des tazmias, « alors qu’à Lima et à Arequipa, la majorité d’entre elles avaient
disparu. Nous ne les avons pas trouvées non plus dans les archives du Haut-Pérou
(Chuquisaca) ; elles sont rares à Ayacucho et Trujillo. 10

La courbe de production du vin (1770-1853)

7 En premier lieu11, nous savons déjà que l’unité de mesure utilisée par les sources − la
botija − n’a pas la même capacité dans toutes les vallées, et ce fait nous oblige à utiliser
exceptionnellement l’arrobe pour faire des calculs pour l’ensemble, en multipliant par
deux les botijas de Vitor et de Moquegua et par trois celles de Majes. Je dis
exceptionnellement, parce que, pour tout le reste, nous devons prendre les botijas comme
référence, puisque leur utilisation se trouve être généralisée dans la totalité des
références documentaires relatives au vin d’Arequipa dans la période coloniale. 12 En
deuxième lieu, il faut garder présent à l’esprit que le fait d’étudier la production de vin
dans ces trois vallées, ne doit pas nous faire oublier qu’on produisait aussi du vin dans
d’autres vallées. Comme on l’a indiqué au moment opportun, c’est le degré de
spécialisation et les quantités de vin produites à Vitor, à Majes et à Moquegua qui
conduisent l’Église à élaborer des tazmias et à tenir une comptabilité à part permettant de
les distinguer des autres. En ce sens, il est impossible de déterminer les montants exacts
pour la production de vin dans des vallées comme Sihuas et Locumba par exemple, car la
nature des ventes aux enchères des dîmes ne permet pas de faire une distinction entre
leurs différentes productions agricoles. En conséquence, les données qui sont présentées
ensuite, ne mettent pas en évidence la totalité de la production régionale de vin. 13
Finalement, nous devons aussi avertir que, pour faire une courbe générale du vin produit
dans les trois vallées, il faut que, dans chaque registre, les données soient disponibles
simultanément pour chacune d’entre elles.

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Diagramme 4.1 : Production de vin à Arequipa dans les trois vallées 1774-1853 (arrobes)

Source: AAA. Dîmes d'Arequipa. Tazmias et Cuadrants décimaux.

Diagramme 4.2 : Production de vin à Vitor, à Majes et à Moquegua 1774-1853 (arrobes)

Source: AAA. Dîmes d'Arequipa. Tazmias et Cuadrants décimaux.

8 On arrive donc ainsi à élaborer les deux diagrammes de production qui servent de base à
toutes les autres courbes que nous utilisons dans ce chapitre : d’abord, la courbe générale
de la production de vin, présentée dans le Diagramme 4.1, construite à partir de tous les
enregistrements annuels des trois vallées, convertis en arrobes ; et ensuite, la courbe de
production par vallée qui montre séparément les sommes produites dans chacune d’entre
elles, également en arrobes, on la trouve dans le Diagramme 4.2. Donc, on envisage
l’étude de la production de vin à partir de deux approximations, l’une se référant à la
courbe générale et l’autre à la courbe des vallées.

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9 A partir de l’observation de la courbe générale, on a divisé le chapitre en deux parties.

Comme on peut le remarquer, jusqu’en 1816, la production de vin se maintient à des
niveaux élevés ; cette situation change ensuite dramatiquement dans les décennies
suivantes. Ainsi, la première partie est consacrée aux années que nous avons rattachées à
l’essor, alors que la deuxième partie est centrée sur les années du déclin. Conformément à
ce qui a déjà été annoncé, dans chaque cas, on partira d’une étude générale pour
examiner ensuite dans le détail le cas de chacune des vallées.
10 L’observation de ces chiffres14 montre que la capacité des vallées augmente entre 1778 et
1816 d’un peu plus de 17%, confirmant la validité de la ligne de tendance présentée dans
le graphique. Maintenant, nous examinerons, comme nous l’avons annoncé, la courbe à la
lumière des montants relatifs. Nous établirons pour cela une moyenne pour toute la
période et une moyenne pour chaque décennie. On pourra ainsi calculer l’expansion en
tenant compte non seulement des années de meilleure production, mais aussi des années
de contraction.
11 Le résultat nous indique que l’incidence des crises sur les courbes peut affecter ce que
nous venons d’établir à propos de l’expansion. Nous verrons que la moyenne des années
soixante-dix (1 078 000 arrobes) est supérieure à celle des années quatre-vingts (1 032
000) et que la moyenne des années 1810 (1 095 000) est inférieure au chiffre
correspondant des années 1800 (1 110 000). A partir de ces constatations, nous pourrions
remettre en question notre appréciation selon laquelle, pendant cette période, on
enregistre un essor de la production comme l’indique la ligne de tendance de la période.
La réponse est négative. Il faut d’abord considérer toutes les observations comme un
ensemble et arriver ainsi à la conclusion la plus raisonnable, qui plaide pour l’expansion.
En second lieu, si nous nous basons sur la moyenne des années soixante-dix et si nous la
comparons avec les deux dernières, nous pourrons constater que celles-ci la dépassent
respectivement de 17 000 et de 32 000 arrobes.
12 Finalement, il ne faut pas oublier que les années quatre-vingts coïncident avec les
troubles régionaux provoqués par l’application des réformes des Bourbons et que la crise
de l’approvisionnement en mercure de l’année 1804 affecte considérablement la moyenne
des années 1800. Comme nous l’avons indiqué, les crises provoquées par des facteurs
extra-économiques peuvent altérer notre perception. Dans ce cas, l’important est
d’observer la capacité de récupération des vallées qui se manifeste, une fois ces
événements conjoncturels achevés.
13 L’étude des moyennes nous a rapprochés de la problématique des cycles productifs que la
courbe générale décrit, attirant surtout notre attention sur la première partie des années
1780 et 1800. Dans ces cas-là, la contraction est importante et situe le niveau de la
production aux alentours de 800 000 arrobes. Ce qui n’arrive pas lorsque se produisent les
autres contractions qui sont visibles dans les années 1792-1793, en 1798, en 1808 et enfin
en 1815 ; dans ces circonstances la production baisse à un niveau qui se situe entre 900
000 et un million d’arrobes. A ce propos, on a insisté sur le fait que les oscillations sont
normales dans la courbe de la production agraire de l’ économie coloniale, très
dépendante des cycles climatiques qui fournissent une plus ou moins grande quantité
d’eau aux vallées. C’est pourquoi, il est intéressant d’étudier les cycles de contraction les
plus accentués qui sont associés, comme on le sait, à l’incidence négative de facteurs non
économiques.

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14 La tendance dominante de l’essor qu’on observe depuis la première moitié du XVIII ème
siècle15, et qui remonte très probablement au milieu du XVIIème siècle, atteint son apogée
en 1816. A partir de cette époque-là, commence un reflux qui va dessiner une nouvelle
tendance séculaire, cette fois-ci à la baisse. Dans le cas présent, il n’est pas nécessaire de
s’arrêter pour vérifier la tendance régressive de la courbe, car la ligne qu’on constate
dans le Diagramme 4.7 est indiscutable [cf. diagramme 4.1 entre 1816 et 1953] 16. En
revanche, il vaut la peine d’essayer de déterminer l’amplitude de la régression.
15 En termes absolus, la courbe révèle que la production conjointe des trois vallées
d’Arequipa est tombée de 1 471 000 arrobes de vin en 1816, à 350 000 en 1853, ce qui
représente une contraction globale de l’ordre de 76% en un peu moins de quarante ans.
Comme nous avons pu l’apprécier tout au long de cette étude, des périodes de régression
aiguës se sont présentées en certaines occasions, mais jamais dans ces proportions. Les
deux plus graves se sont produites en 1803-1804 et en 1816-1818 ; la chute atteignant
respectivement une proportion de 40 et de 43%. Néanmoins, dans les deux cas, il s’agit de
contractions de cycles courts. Ce que nous observons en cette occasion est une
contraction de longue durée. En effet, la ligne de tendance elle-même montre une
régression de proportions identiques, partant d’un niveau proche d’un million d’arrobes
et arrivant aux alentours de 250 000. Ainsi, il est plus utile comme référence comparative,
de rappeler que la croissance de la période 1770-1816 a été calculée à 20%.
16 Depuis la perspective de la courbe générale, la contraction générale s’effectue en deux
temps. D’abord, entre 1816 et 1821 et ensuite, à partir de 1836. Comme il a été indiqué,
entre 1816 et 1818 la production chute de 43%. En 1819, la production monte à un niveau
supérieur au million d’arrobes et recommence à tomber jusqu’à 672 000 en 1821. Cette
année marque la fin de la première grande contraction. Comme on l’a indiqué, il n’y a pas
eu de récupération. Le fait que le Vice-Royaume ait été envahi et coupé en deux, en même
temps qu’un tremblement de terre de très forte magnitude se produisait, a contribué à ce
qu’il n’y en ait pas. Dans ces circonstances, pour la première fois, les aréquipéniens
n’auraient pas été à même de réparer les dommages. Le recul avait dépassé, à ce moment-
là, 50% par rapport à 1816 et se maintiendrait à ce nouveau quota de production jusqu’en
1827, pendant que se déroulent les campagnes militaires de l’indépendance qui incluaient
deux opérations de débarquement sur les côtes aréquipéniennes, qui ont toutes deux
échoué, en 1821 et en 1823. Il faut préciser que le niveau de production de vin enregistré
en 1821 est le même que celui produit dans les années 1740, avant l’accélération de
l’essor, si on ne tient pas compte du fait qu’une oscillation à la baisse fait chuter la
production à un peu plus de 400 000 arrobes en 1829, ce niveau équivalant à celui du XVI
ème
siècle.
17 Les années trente commencent par un cycle court d’essor. En effet, cette année-là, on
enregistre justement une légère récupération quand les vallées aréquipéniennes arrivent
à produire près de 800 000 arrobes. Cependant, immédiatement après, la production
recommencera à se déprimer jusqu’à un demi-million d’arrobes. En conservant en pleine
crise, les oscillations qui lui sont caractéristiques, l’économie du vin parvient à croître
lentement jusqu’en 1836, année où sont obtenus 674 000 arrobes de vin. Pourtant, ce sera
la dernière année de croissance. A partir de ce moment-là se produit le déclin final qui
conduit progressivement le niveau de la production à ses quotas les plus bas au début des
années 1850 où, nous l’avons vu, on atteint à peine les 350 000 arrobes. Il ne faut pas
passer sous silence le fait qu’à partir de 1836 se produit la guerre contre la Confédération
Pérou-Bolivie, et que la plus grande partie des campagnes militaires se sont déroulées sur

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le territoire aréquipénien, à l’exception de la bataille finale livrée dans les montagnes de

Yungay, au Nord de Lima.
18 Les moyennes nous montrent la même situation. La moyenne de la décennie 1807-1816
est de 1 178 000 arrobes de vin, alors que la moyenne correspondante de 1817-1826 est de
806 000. La différence montre une contraction de plus de trente pour cent. C’est-à-dire
qu’en une décennie, l’économie du vin avait perdu plus que ce qu’elle avait gagné
pendant les 46 dernières années. La période suivante de 1827-1836, nous montre que
malgré les légères récupérations enregistrées, l’ensemble de la production continue à se
déprimer, car la moyenne tombe à 623 000 arrobes. A ce niveau-là, la régression a atteint
une proportion de 50% par rapport à la dernière décennie de l’essor. Finalement, dans les
années 1837-1846, la moyenne tombera à 491 000 arrobes, soit 60%, et dans les années
1847-1853 elle chutera à 342 000, soit 71%.

Les marchés du vin et de l’eau de vie

19 L’indice montre effectivement qu’en plein processus d’expansion de l’économie du vin17,
la production des vallées d’Arequipa était transformée dans sa presque totalité en eau de
vie. Quand il se réfère à la production de Vitor dans son rapport pour le Tribunal du
Consulat, Mateo de Cosio signale en 1804 que les vins de la vallée « …il en arrive de 80 à
100 [mille botijas] de 55 livres, à l’exception de 4 à 5 mille, les autres sont transformées en
eaux de vie »18, c’est-à-dire, à plus de 90%. Concernant Moquegua, Cosio indique qu’on
récolte régulièrement de 250 à 300 [mille] botijas [de vin] de 57 livres, qui sont
généralement converties en eaux de vie ».19 En ce qui concerne Majes, le même
phénomène se produit, car quand il parle de la valeur des récoltes il signale que « 200
mille [pesos correspondent] aux eaux de vie de la vallée de Majes, dont la récolte est de
100 à 140 mille botijas de vin de 75 livres chacune » 20. Des références semblables existent
pour d’autres vallées comme celle de Sihuas qui, selon le rapport, « produit du maïs, du
blé, de la luzerne, des figues dont on fait la récolte, et des vins. Ceux-ci se transformés en
eaux de vie qui sont exportées dans les provinces de la Sierra, tandis que les autres
produits sont consommés dans la vallée même, et que d’autres encore sont exportés à
Majes ».21
20 Le rapport indique aussi comme dans le cas de Sihuas, la destination de ces boissons,
confirmant ce qui a été signalé auparavant, concernant leurs espaces de circulation et
l’importance déterminante de la demande externe. Concernant la production de Vitor, on
signale que la « presque totalité des vin et des eaux de vie qu’on récolte dans la vallée de
Vitor dont les liqueurs sont consommées dans les [provinces] du Cuzco, de Puno, de La
Paz, de Cochabamba, de Potosi et de Chuquisaca ».22 On se réfère ensuite aux eaux de vie
de Moquegua qui « sont transportées dans les Provinces de La Paz, de Cochabamba, de
Potosi et de Chuquisaca ».23 De même, les eaux de vie de Locumba, Sama, Ilo et Lluta sont
« toutes fabriquées pour les provinces de la Sierra ».24 En somme, la consommation « du
Cuzco, de Puno, de La Paz, de Cochabamba, de Potosi et de Chuquisaca est constituée par
des vins et des eaux de vie, dont le mouvement fait tout le commerce actif de cette
province d’Arequipa, car elle n’a pas d’autre fruit qui lui apporte du numéraire ». 25
21 En effet, selon les guides de la douane de Potosi26, en 1795 sont entrés 16 605 quintaux
d’eau de vie, qui contrastent avec les 6 257 qui ont été importés en 1780 et les 7 382 qui
sont arrivés en 1802. Cependant, les séries ne nous permettent pas d’aller plus loin. Il est
intéressant de remarquer que grâce à cette source, on peut prouver que presque toute

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l’eau de vie qui arrivait à Potosi, trouvait son origine dans la région d’Arequipa. En effet,
les guides nous ont montré que le principal fournisseur de ce produit sur le marché de
Potosi était la vallée de Moquegua. En additionnant le total des quantités entrées en
provenance de chacune des vallées qui approvisionnaient Potosi en eau de vie, sur la base
des registres de la douane entre 1779 et 1802, on a partagé au prorata les pourcentages de
participation de chacune, comme on peut le voir dans le Graphique 7.1.27 Résultat :
Moquegua se distingue indubitablement par un solide apport de 82% du total, suivi par
Tacna avec 15%. L’échantillon révèle que la vallée voisine de Cinti, dans la province de
Chuquisaca, fournissait aussi la boisson, quoique dans une proportion minime, puisque
seul 1% de l’eau de vie qui entrait à Potosi, en était originaire. Dans le segment « autres »
du graphique, on trouve les bulletins qui signalent sporadiquement Vitor, Sihuas ou
simplement Arequipa comme origine des chargements28. Cela veut dire que la région
d’Arequipa produisait presque 99% de l’eau de vie qu’on buvait à Potosi.29

Source: AGNA. Guides de la douane de Potosi.

22 L’augmentation de la population andine30 est un élément fondamental pour la

revitalisation des circuits commerciaux du Sud andin dans la seconde moitié du XVIII ème
siècle, mais ce n’est pas le seul. En réalité, la seule croissance démographique n’était pas
suffisante pour expliquer le phénomène. L’expérience républicaine est très claire sur ce
point, puisque nous savons que malgré la croissance de la population indigène, la
désarticulation des mécanismes d’échange coloniaux qui l’ont stimulée, a provoqué
l’isolement et l’appauvrissement accéléré de ces régions. Ainsi, il est nécessaire de
préciser le déroulement de ce que nous avons appelé des facteurs critiques de
développement des marchés qui sert de cadre à l’essor de la production et de la
commercialisation du vin et de l’eau de vie d’Arequipa. Comme il a été annoncé dans les
pages précédentes, il s’agit de deux facteurs contrôlables. Le premier se rapporte à
l’incorporation de la population indigène à la dynamique commerciale à travers la
rénovation et le perfectionnement des mécanismes utilisés par l’administration coloniale
pour l’exploitation de sa main-d’œuvre. Non seulement il y avait plus d’indiens à
exploiter, mais encore ils étaient exploités avec plus d’efficacité et de zèle en les obligeant
à entrer précipitamment sur le marché. Le second facteur est l’essor de la production
minière qui, même s’il n’arrive pas à atteindre les niveaux de production du début du
XVIIème siècle, a été considérable par rapport à la stagnation qui l’avait caractérisée
pendant des décennies. A cette situation il faut ajouter le fait que ce redressement
implique de nouveaux gisements dans tout l’espace colonial péruvien et interrompt la
dépendance qui existait jusque-là concernant le Haut-Pérou en général et Potosi en

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particulier à cette époque-là ; cette région faisait maintenant partie du Vice-Royaume du

Rio de la Plata.

La chute de l’économie du vin aréquipénien

23 L’économie du vin avait même survécu à la séparation du Haut-Pérou à la fin du XVIII ème
siècle31, puisque le marché interne a continué à fonctionner, de même que les mines et la
contrebande. Cependant, depuis le début de l’ère républicaine, il lui a été impossible de se
redresser. Partiellement, comme nous l’avons vu, parce que les longues guerres de
l’Indépendance avaient décapitalisé l’espace péruvien : elles ont donc été ruineuses. La
situation d’après-guerre était celle d’une prostration économique totale, comme on l’a vu
dans les chapitres précédents, en plus du chaos politique qui dominait la situation. En ce
qui concerne le secteur minier, il se trouvait en grande partie paralysé et les mines en
fonctionnement étaient les plus petites et les moins technicisées ; et en plus, elles étaient
totalement dispersées. Fernand Braudel signale à ce sujet, avec beaucoup de bon sens, que
l’approvisionnement en mercure avait été paralysé, et que s’en procurer était très
difficile et extrêmement coûteux (compte tenu de ce qui est arrivé en 1804, nous avons
une idée parfaitement claire de ce que cette pénurie implique). D’une certaine façon, le
système colonial espagnol assurait cet approvisionnement.32 Il convient donc de se
demander pour quelle raison les investisseur étrangers, déjà libérés des fâcheuses
restrictions espagnoles et ayant à leur complète disposition tout cet espace convoité
pendant tellement d’années, n’ont pas pu ou n’ont pas voulu réactiver la dynamique des
échanges qui a engendré tant de richesse à l’époque coloniale, ni faire prospérer les mines
qui, même si elles avaient été abandonnées pendant plusieurs années, pourraient encore
les avoir inspirés. Les tentatives ont été timides et ne sont pas allées très loin, et même si
le secteur s’est redressé dans les décennies suivantes, il ne s’est jamais remis à exercer le
rôle d’accélérateur de l’économie au point que, comme on l’a dit, l’axe de son
fonctionnement a été transféré sur la côte. Le Pérou est devenu un simple exportateur de
matières premières. Est-ce que l’argent n’était déjà plus assez convoité sur les marchés
mondiaux pour que personne ne s’intéresse à investir suffisamment dans les mines
péruviennes pour les faire sortir du marasme, malgré les quantités énormes de capitaux
disponibles au niveau mondial ?
24 Les références les plus importantes concernant l’influence du monde extérieur dans les
années qui suivent l’Indépendance se concentrent dans les versions qui soutiennent que
le Pérou − comme la plus grande partie des pays latino-américains − a changé sa
dépendance d’abord de l’Espagne à l’Angleterre, et ensuite de cette dernière aux États-
Unis. En effet, la théorie de la dépendance situe les nouvelles économies républicaines
dans la périphérie du système économique dont l’Angleterre est le leader, puisque
fournissant des matières premières et important des biens manufacturés. L’explication
est concentrée sur le fait qu’à la suite de la rupture avec l’Espagne s’est constitué dans
l’espace péruvien un État faible qui a été incapable de gouverner le pays, ce qui se
manifeste clairement dans l’instabilité politique des premières décennies de l’ère
républicaine. Selon cette approche, cette faiblesse a facilité la pénétration britannique qui
a imposé le libéralisme commercial et inondé les marchés avec des produits manufacturés
bon marché dans le contexte de l’installation d’une domination néocoloniale. 33
Néanmoins, des recherches plus précises signalent que le libéralisme n’a pas réussi à
s’imposer pendant ces années-là, mais plutôt qu’une élite protectionniste se serait

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installée au pouvoir. En somme, le Pérou « n’est pas tombé » sous la domination anglaise,
se privant ainsi de nombreuses possibilités.34
25 En tout cas, la mise en relief explicative semble s’orienter vers le rôle de l’État, faible et
permissif, ou plutôt fermé aux possibilités du commerce plus qu’à l’influence de facteurs
externes. En réalité, il est indéniable que les conditions internes des premières décennies
d’histoire indépendante au Pérou ont été, à tout point de vue, les moins adéquates pour le
soutien de la production et le développement économique. Dans ce même travail, nous
avons fait référence aux conflits entre républicains et monarchistes, entre libéraux et
protectionnistes, aux rivalités entre les caudillos et entre les régions, à la faillite fiscale et
à l’endettement. Dans cet ordre d’idées, il existe un consensus pour faire remarquer que
la tâche post-indépendantiste était la construction d’un État capable de consolider la
nation, mais que les difficultés étaient monumentales. En principe, on signale la carence
d’un groupe dirigeant, la désorganisation des finances publiques, les écarts profonds et
les ressentiments entre les groupes sociaux qui empêchaient la formation d’une
communauté nationale et finalement la faible articulation du territoire, « car les chemins
étaient peu nombreux et l’inégalité du terrain les rendait difficilement utilisables ». 35
Même si je ne peux pas être totalement d’accord avec cette dernière affirmation, car il
s’agit du territoire même où s’est intensément développé le marché interne colonial, il est
impossible de nier l’importance de ces facteurs et il faut en incorporer d’autres tels que
l’abolition de la mita, entre autres mécanismes d’exploitation de la main-d’œuvre
indigène, qui obligeait ce vaste secteur de la population à intégrer les circuits de marché.
Libéré de ces obligations, l’Indien a cessé de se préoccuper du marché et s’est enfermé
dans ses communautés au sein desquelles prédominaient les pratiques économiques
traditionnelles. L’État républicain a abandonné la protection du secteur minier,
contrairement à la pratique de l’État colonial ; cette difficulté s’est additionnée à toutes
les autres traversées par ce secteur.36
26 L’État républicain détient la plus grande responsabilité pour n’avoir pas réussi à viabiliser
l’économie péruvienne et avoir empêché d’une manière ou d’une autre le redressement
du marché interne. Dans cette situation, comme on l’a dit à maintes reprises, il est
impensable d’imaginer le redressement de l’économie viticole telle que nous l’avons
connue.
27 Néanmoins, on n’a pas éclairci les raisons pour lesquelles les grands investisseurs ne se
sont pas préoccupés de relancer l’économie péruvienne dans les termes où elle avait brillé
pendant la domination de l’Espagne. Si, comme disait Braudel, le trésor des trésors valait
quatre fois plus que l’Inde, pourquoi a-t-on permis qu’un des pays ayant une des plus
fortes productions d’argent au monde s’effondre dans ses propres abîmes, tombe dans
l’anarchie et s’isole des courants du marché mondial ? En réalité, son retour a été très
rapide lorsque le guano des îles a occupé une place préférentielle dans la demande
globale, mais ceci n’a rien à voir avec cette histoire. La question-clé consiste à essayer de
déterminer ce qui avait changé au niveau global pour que l’activité minière péruvienne
cesse d’exercer son attraction magique des années précédentes, de sorte que son
redressement au cours du XIXème siècle n’a pas réussi à être déterminant.
28 Rappelons qu'à cette époque-là l'idée de richesse ne reposait pas sur l'accumulation de
trésors et d'argent, mais sur la capacité à vendre. L'argent était coté parce qu'il
permettait les échanges du fait de sa valeur intrinsèque unanimement reconnue et
appréciée, en particulier en Chine qui, comme nous l'avons vu, même en plein essor
productif de l'Europe, continuait à être le centre du système mondial. La situation a

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empiré quand les Anglais ont commencé à consommer en quantité toujours plus grande, à
partir du dernier tiers du XVIIIème siècle, le thé, qui a commencé comme article de
consommation de la bonne société et a fini par être la boisson la plus répandue parmi les
ouvriers des usines. Il se trouve que, comme nous le savons, les Anglais n'avaient pas un
seul produit susceptible d'intéresser les Chinois et devaient se résigner à continuer de
payer leurs importations avec de l'argent. Cependant, ils sont très vite arrivés à la
conclusion que l'opium pourrait être une solution à ce problème et c'est ainsi que la
Compagnie des Indes Orientales a commencé à l'introduire sur le marché chinois par
toutes sortes d'astuces. L'expérience a si bien fonctionné que très bientôt l'opium est
entré en Chine en grandes quantités. Les ventes ont explosé à partir de 1815 et le
phénomène s'est répété en 1830 et en 1834. C'est à ce moment-là que l'argent a
commencé à sortir de Chine et a atteint une moyenne annuelle de 34 millions d'onces
dans les années 1830. L'histoire de ce commerce et de la guerre durant laquelle
l'Angleterre vaincra la Chine, est extrêmement connue et il n'est donc pas nécessaire de
s'y attarder. Le fait est que la balance a finalement penché, les métaux ont commencé à
revenir et au bout du compte, l'Angleterre a globalement dominé l'économie. Il ne fait pas
de doute que l'effondrement du marché chinois a eu pour conséquence la chute de la
demande d'argent péruvien ou, du moins, l'a suffisamment réduite pour que les
investisseurs, qui cherchaient les rentes les plus rapides et les moins coûteuses, n'en
perdent pas le sommeil. La découverte du guano des îles a été une solution à la mesure de
ces nouvelles expectatives et avec elle, s'est définitivement fermé le chapitre du marché
interne colonial − et avec celui-ci − l'histoire de l'économie viticole d'Arequipa.

Annexe : carte de l’espace de commercialisation du

Sud Andin pendant la deuxième moitié du XVIIIè siècle
29 Cette carte a été élaborée par Nicanor Domínguez, spécialement pour ce travail, montrant
les vallées de : (a) Camaná-Majes, (b) Quilca–Sihuas–Vitor-Arequipa, (c) Tambo, et (d) Ilo-
Moquegua-Tumilaca.
30 D’après l’auteur, la division administrative prend comme base les cartes précédentes et la
lecture de Cosme Bueno, Descripción de las provincias pertenecientes al Obispado de Arequipa
(1765)37, ainsi que la Visite de l’Intendant Alvarez y Jiménez (1786-1796)38 et, finalement, la
Memoria de la Santa Iglesia de Arequipa (1804), de F. X. Echeverria y Morales39.

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Carte 6 : Les chemins dans l'espace de commercialisation de Sud Andin (p. 253)

NOTES
1. Les paragraphes suivants correspondent aux pages 29-32 de la thèse.
2. « Les haciendas [de vigne] mentionnées ont eu un effet multiplicateur à divers niveaux de
l’économie coloniale et ont mis en communication de vastes régions de la côte et de la montagne
grâce aux contacts réalisés dans les circuits de commercialisation de ce produit» (Polvarini de
Reyes, Alicia, « Las haciendas de vid y el mercado de aguardientes en el Perú entre los siglos XVIII
y XIX », in Guerra, Margarita et Denisse Rouillon (Eds.), Historias paralelas. Actas del Primer
Encuentro de Historia Perú-México, Fondo Editorial de la Pontificia Universidad Católica del Perú/El
Colegio de Michoacán, Lima, 2005, p. 171.
3. « La diminution de la consommation de coca coïncide avec une réorientation globale de
l’utilisation des stimulants à Potosí. Cet aspect nous amène à compléter notre enquête avec un
autre produit d’origine européenne : le vin dont la diffusion augmente dans la population
indigène » Saignes, Thierry, « Capoche, Potosí y la Coca: El consumo popular de estimulantes en
el siglo XVII », in Revista de Indias, vol. XLVIII, n° 182-183, Madrid, 1988, p. 225. Saignes se
demande si cette réorientation de la demande ne traduit pas à la fois un processus de
différenciation sociale interne, fondé sur la migration vers les centres miniers et/ou urbains et
sur une plus grande insertion dans le marché colonial, car l’accès aux « produits alimentaires de
Castille » exige de passer par des circuits qui échappent au contrôle indigène » (p. 229).
4. Ibid. p. 230.

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5. Un témoignage datant du milieu du XIXème siècle, relatif à la vallée de Moquegua, dit : «

jamais n’a été mise en doute l’excellence des vins de la vallée de Moquegua dont c’est l’unique et
exclusive production ». Le thème de la spécialisation, en dehors de tout doute, est, en plus des
conditions climatiques de ces vallées, en relation avec la pénurie d’eau, Ce même document
signale que « Moquegua ne produit malheureusement que des vins, car, comme la vigne peut
résister 30 ou 40 jours sans irrigation, et compte tenu de toutes les difficultés rencontrées pour
trouver de l’eau, on ne peut planter ni féculents ni champs de luzerne pour l’alimentation des
ouvriers agricoles et du bétail », Dávila, Tomas, Medios que se proponen al actual Congreso
Constitucional del Perú, y al Gobierno Supremo, para salvar de su total destrucción la casi arruinada
Agricultura de la Importante Provincia de Moquegua, Imprenta de Francisco Ibáñez y Hermanos,
Arequipa, 1853 p. 47 y 49-50.
6. Les paragraphes suivants correspondent aux pages 44-46 de la thèse.
7. Selon l’Académie Royale de la Langue Espagnole « Tazmia : Del ár. hisp. tasmíyya, y este del ár.
clás. tasmiyah, denominación. 1. f. Distribution des dîmes entre les participants. 2. f. Calcul
approximatif d’une récolte sur pied. S’utilise surtout pour parler de la canne à sucre. 3. f.
Quantité de grains que chaque moissonneur portait au patrimoine décimal. 4. f. Rapport ou
cahier où on notait les grains ramassés dans la tercia. 5. f. Cahier où on faisait la distribution aux
participants ».
8. Voir aussi Frisancho, Ruth, La importancia histórica de los diezmos. Arequipa 1772-1795, Thèse,
Universidad Nacional San Agustín, Arequipa, 1993. p. 97-100.
9. Huertas et Carnero signalent à propos des tazmias du Cusco : « Pour le collecteur de la dîme,
l’information fondamentale n’était pas seulement le montant de la vente aux enchères.
Davantage que cette information, il s’attachait plutôt à la connaissance détaillée et locale.
C’étaient les Tazmias où figurait le nom du producteur avec l’estimation de sa production. Les
quantités étaient généralement en volume et on ne précisait pas leur valeur en argent. Dans
l’élaboration de cette Tazmia, le Curé de chaque paroisse intervenait et, au moins au XVIII ème
siècle, il fallait que ce soit un document notarié. Les Curés intervenaient en tant que Juges
Mandatés par le Conseil Royal des dîmes. L’opération constituait en un recensement agricole où
étaient convoqués séparément les Espagnols et les indiens. Non seulement on précisait le nombre
respectif pour le troupeau, mais aussi les produits dérivés tels que le fromage. Selon les récoltes,
les Tazmiaspouvaient être des grains, des légumes, de la coca, du bétail. Les responsables de ces
Tazmiasont parfois fait une présentation graphique très soigneuse et ont réussi à élaborer de
véritables tableaux statistiques. Les différentes Tazmias étaient ensuite comparées dans les
administrations centrales. On pouvait ainsi avoir, année après année, des calculs actualisés des
Produits Agricoles ; et on effectuait sur cette base les prévisions nécessaires. Entre autres, par
exemple, le montant des ventes aux enchères ». Hertas, Lorenzo et Nadia Carnero, Diezmos del
Cuzco 1777-1853, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, 1983, p. 13.
10. Ibid., p. 12.
11. Les paragraphes suivants correspondent aux pages 138-140 de la thèse.
12. Nous considérons en outre que « Les mesures des sociétés primitives, des sociétés
européennes du Moyen Age, et aussi les mesures populaires que nous connaissons grâce aux
découvertes ethnographiques, possèdent un sens social défini, qui éclaire sur les dimensions des
unités, leurs différences territoriales et même leur transformation au cours du temps. Leur
compréhension sera d’un intérêt plus grand pour l’historien en général et pour l’historien
économiste en particulier, que la possibilité par ailleurs très utile, de convertir les unités
historiques en unités du système métrique.» Kula, Witold, Las medidas y los hombres, Siglo XXI
Editores, Mexique, 1980, p. 4.
13. Cf. Chapitre 1 pour évaluer la représentativité de l’échantillon.
14. Les paragraphes suivants correspondent aux pages 143-144, Chapitre 4 de la thèse.
15. Les paragraphes suivants correspondent aux pages 163-164, Chapitre 4 de la thèse.

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16. Le Diagramme 4.7 n’est pas inclus dans cet extrait de thèse.
17. Les paragraphes suivants correspondent aux pages 254-255, Chapitre 7 de la thèse.
18. Macera, Pablo et Felipe Márquez, « Informaciones Geográficas del Perú Colonial », in Revista
del Archivo Nacional, n° 28, Lima, 1964, p. 222.
19. Ibid.
20. Ibid., p. 225.
21. Ibid., p. 224.
22. Ibid., p. 222.
23. Ibid.
24. Ibid., p. 223.
25. Ibid., p. 226.
26. Les paragraphes suivants correspondent aux pages 257-258, Chapitre 7 de la thèse.
27. Le Graphique 7.1 a été établi en utilisant comme échantillon l’ensemble des guides qui
indiquent les revenus de l’eau de vie correspondant aux années 1779, 1780, 1782, 1790, 1795, 1800
et 1802, conservés dans la salle XIII des Archives Générales de Buenos Aires. On a additionné les
totaux par origine et extrait les moyennes sur lesquelles sont basés les pourcentages. Comme il
s’agit de chiffres relatifs, nous considérons qu’il n’est pas important que les guides de 1799 ne
soient disponibles que pour le second semestre de l’année mentionnée.
28. Quelques-uns n’indiquent pas le lieu d’origine.
29. De fait, beaucoup des chargements de Moquegua partent pour Potosi avec des guides de la
douane de Tacna. Il en est de même pour les chargements d’Ilabaya, Sama et Locumba.
30. Les paragraphes suivants correspondent à la page 271, Chapitre 7 de la thèse.
31. Les paragraphes suivants correspondent aux pages 393-396, Chapitre 10 de la thèse.
32. Braudel, Fernand, Civilisation matérielle, économie et capitalisme. Xve-XVIIIe siècle. 3. Le temps du
monde, Armand Colin, Paris, 1979, p. 530. Il existe des preuves signalant que le prix du mercure a
triplé après l’indépendance. Voir Contreras, Carlos, El aprendizaje del capitalismo. Estudios de
historia económica y social del Perú Republicano,Instituto de Estudios Peruanos, Lima, 2004, p. 116.
33. Un bilan de ce genre d’arguments apparait dans Contreras, C., El aprendizaje…, Op. Cit., p.
21-30. Se rapporte aussi au thème Gootenberg, Paul, Caudillos y comerciantes. La formación
económica del estado peruano 1820-1860,Centro de Estudios Regionales Andinos “Bartolomé de las
Casas », Cusco, 1997, p. 256-258.
34. Contreras, C., El aprendizaje…, Op. Cit., p. 28. Il se réfère au travail de Gootenberg qui signale
en plus que « Le Pérou, qui est historiquement considéré comme l’une des économies les plus
libérales de l’Amérique Latine, a expérimenté un interlude politique nationaliste pendant la
période postérieure à l’indépendance ». Op. Cit., p. 251.
35. Contreras, C. et M. Cueto, Historia contemporánea del Perú,Red para el Desarrollo de las
Ciencias Sociales en el Perú, Lima, 1999, p. 63.
36. Contreras, C., El aprendizaje…, Op. Cit., p. 115. Voir aussi Contreras et Cueto, Op. Cit., p. 69, où
est signalé « l’appui administratif apporté par l’État pendant la période coloniale qui s’est
évanoui à cause du désordre dans lequel le nouvel État était tombé. Les mineurs ont dû dire adieu
à l’approvisionnement en mercure, aux bois, à la poudre et autres produits. Désormais ils
dépendaient du marché pour se les procurer. Quant au fameux marché, il ne se manifestait pas
quand on en avait le plus besoin, ou le faisait à des prix exorbitants et erratiques ».
37. Dans Odriozola, Manuel de (ed.), Documentos Literarios del Perú, Imp. del Estado, Lima, 1872,
Tome III.
38. Cette Visite est incluse dans l’édition du père Víctor Barriga (qui n’inclut pas la province de
Cailloma o Collaguas), intitulée Memorias para la historia de Arequipa (1941-1952), Tomes I-III.
39. Ibid, tome IV.

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RÉSUMÉS
Cette étude est réalisée à partir de la documentation des dîmes d’Arequipa. Elle permet d’établir
la courbe de production du vin, principal produit de l’agriculture locale dans les vallées de Vítor,
de Majes et de Moquegua, entre 1770 et 1850 environ. Cette courbe montre une expansion
jusqu’en 1816, année à partir de laquelle la viticulture aréquipénienne commence sa contraction
finale, attribuée essentiellement à l’effondrement des circuits commerciaux. Cela survient
également avec l’Indépendance. A titre complémentaire sont étudiés les prix et la
commercialisation du vin et de l'eau de vie, ainsi que d’autres produits (blé, maïs, pommes de
terre) dans les contextes historiques locaux, régionaux et globaux.

The curve showing the output of wine, the main agricultural product in the Vítor, Majes and
Moquegua Valleys in c. 1770-1850, is here studied based on the documentation derived from the
tithes paid in Arequipa. The curve shows the expansion in the output of wine until 1816, when
the sector began its final decline due to the collapse of the commercial networks brought about
by the independence of Peru. The dissertation likewise studies the price and commercialisation
of wine and brandy, as well as similar staples (wheat, maize, potatoes), the local, regional and
global historical contexts.

Con base en la documentación de los diezmos de Arequipa, se estudia la curva de producción de

vino, el principal producto de su agricultura, en los valles de Vítor, Majes y Moquegua, entre 1770
y 1850 aproximadamente. Esta curva muestra un movimiento de expansión hasta 1816, año a
partir del cual el sector muestra su contracción final, atribuida al colapso de los circuitos
comerciales que sobreviene con la independencia. Se estudia a título complementario los precios
y la comercialización del vino y del aguardiente, así como productos similares (trigo, maíz,
papas), contextos históricos locales, regionales y globales.

INDEX
Keywords : Andean colonial market, Arequipa brandy, Arequipa wine, independence of Peru,
tithes
Palabras claves : aguardiente de Arequipa, diezmos, Independencia del Perú, mercado colonial
andino, Vino de Arequipa
Mots-clés : dîmes, indépendance du Pérou, marché andin colonial, Vin d'Arequipa

AUTEUR
CARLOS BULLER
Carlos[point]buller[at]gmail[point]com

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