ED ITO

JULIE MATHIEU
RÉDACTRICE EN CHEF

LE PHENIX
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hilippe Conticini est un être hors norme à bien des égards. Né dans une famille loin d'être
idéale, le monde de l'enfance ne lui a pas fait de cadeau : père violent et humiliant. quotidien
de misère et de labeur, mère absente et incapable de câlins, grand frère dominant. entourage
harcelant... il a survécu comme il pouvait. en se protégeant. se barricadant physiquement et
en faisant sans broncher ce qu'on lui disait de faire.
Jeune homme, il continue d'encaisser les humiliations, de suivre le chemin que l'on trace
pour lui et de chercher partout amour et réconfort.
Et puis un jour c'est le déclic. Il réalise qu'il peut provoquer des émotions chez les autres avec ses
desserts. Il n'en revient pas. Les gens viennent lui parler, le touchent et le remercient. L'aiment?
Ce sera son langage, la clef pour communiquer. Il trouve alors la force de briser ses chaines, de
s'exprimer librement et de partir vivre sa vie. Elle deviendra une épopée.

A force de travail et d'expérience dans les plus belles maisons et à travers le monde, Philippe Conticini
est devenu aujourd'hui une référence incontournable de la pâtisserie française. Pâtissier hors pair, il
bouleverse les codes en inventant les verrines sucrées. en revisitant les classiques, en introduisant
les méthodes de la cuisine avec les assaisonnements. en travaillant l'air comme un ingrédient. Ses
créations du début des années 2000 inspirent encore aujourd'hui la pâtisserie à travers le monde. Celles
d'aujourd'hui continueront sans aucun doute de marquer l'histoire.

Adulte et pâtissier accompli. il survit à la maladie et fait un pied de nez à la mort. Philippe Conticini,
empli de l'amour que lui portent sa femme et sa fille, s'est battu pour elles et en tire sa force. Si l'on ne
comprend pas cela, on ne comprend pas l' homme. Une force de vie incroyable qui fait de lui un phénix
qui renait toujours de ses cendres.
Pâtissier à part, Philippe Conticini n'appartient à aucune chapelle, il est une sorte d'électron libre dans
le monde de la pâtisserie, porté avant tout par sa quête incessante du goût. de l'émotion et son rapport
quasi fusionnel avec le grand public.

À la tête d'une nouvelle aventure, on le redécouvre avec un enthousiasme intact et une confiance en
l'avenir inébranlable. Il s'est entouré d'une nouvelle équipe, ouvrira cette année plusieurs boutiques à
Paris, Londres et Tokyo, vient de sortir un livre très personnel et parcourt la France pour donner des
masterclasses. Sa force et sa volonté impressionnent. sa réflexion et son talent créatif forcent le respect.
Libre, il poursuit son vol.

%us nos remerciements à l'ensemble de l'équipe de Çâteaux d'émotions

LA TARTE CAFE
pour leur aide à la réalisation de cet opus, et en particulier à 'lôm 7?,gmbaud,
© Laurent Fau .(getitia '7Ji Jjta, Çwendal Pecher et Julien 'Bispo.

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

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Ç/iu Je Ç/li.issene ❖ OPUS #9 ❖ PH ILI PP E CONTI CI N 1❖ 3

 ·actifs

UNE VIE
08
ALBUM PHOTO
10
PORTFOLIO
12

. INTIME .
UNE QUETE D'AMOUR ET DES GATEAUX
20
•
SUCCESS STORY UN HOMME DE GOUT
24
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LES RENCONTRES SI CONTI M'ETAIT CONTE
27
LA GALAXIE ENTOURAGE
27
TAC AU TAC
LE QUESTIONNAIRE SURPRISE
30
DECOUVERTE
UN HOMME ET DES LIVRES UNE ŒUVRE
32
34
MYTHE LA VERRINE
36
LE GOUT
LA QUETE ULTIME DU PLAISIR
40

,
CRÉATIONS HISTORIQUES
.
ECRIRE L'HISTOIRE DE LA PATISSERIE
42
PROCESSUS CREATIF LE CYLAN
44
CAKE STORY POUR L'AMOUR DU CAKE
46
MASTERCLASS LE MILLEFEUILLE
51
LE PRALINÉ PRÉCIEUX PRALINÉ
56
CREATION EXCLUSIVE ROSACE MYRTILLE VIOLETTE
58
SOLEIL LEVANT AMOUREUX DU JAPON
62
DESSERTS À L'ASSIETTE LE CLOU DU SPECTACLE !
66
ÉVOCATION LA TARTE CAFÉ
69
EASY CONTICINI CHEZ MOI
74
•
NO SUGAR LE ROI DES GATEAUX SANS SUCRE
77
FOU DE CHOU AUX FRONTIERES DU CHOU
80

4❖ Ç/ou, tfe Ç/!if;ssene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CI NI

 UNE FAMILLE
82
DOLCE VITA
LE PARIS DE PHILIPPE CONTICINI
84

MENU A 4 MAINS
JULIEN DUBOUE ET PHILIPPE CONTICINI :
DUO GOURMAND
88

DEDICACES
UN DESSERT POUR PHILIPPE
94
LE LEXIQUE DE PHILIPPE
105

CAHIER TECHN OUE

10 7
CAHIER RECETTES
108

<;Jou, de,Ç/li.isserœ, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CI NI ❖ 5

 VOS CREATIONS

.(çs lecteurs de :fou de 'Pâtisserie rendent hommage à 'Philippe (onticini.

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LES BEIGNETS AUX FRUITS ROUGES

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COMME' UN FRAISIER

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6❖ <;/ou. JeÇ/litisserœ ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CI NI

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<;Jou. tfer;Jlitisgerœ, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONT! CI N ! ❖ 9

 PORTFOLIO

TEX.,.E CLAIRE PICHON / PHO-OGl<API-IIES SÉBASTIEN DUBOIS DIDCOCK

LE BABA BURG ER

• • •
•

Joyeusement gourmand. ce clin d'œil au mythique burger

américain est avant tout un grand baba au rhum. signé par un
immense pâtissier.« C'est le baba comme j'aime. avec le rhum
dans le sirop et non pas rajouté seul comme on le trouve parfois.
sinon je ne le mange pas. Ma femme. elle. adore ça, mais bon.
chacun ses goûts (rires). Pour moi c'est une question d'équilibre.
d"harmonie. Une grosse cuillère de crème pâtissière, ultra-fondante
évidemment. et une grosse cuillère de chantilly qui écrase le
baba, mais ce n·est pas grave. et là je le mange. Donc j'en ai fait
un gâteau. avec cette structure: baba/crème pâtissière/chantilly/
baba. Et puis je l'ai appelé baba burger parce que je trouvais ça
rigolo, pas besoin de chercher midi à quatorze heures (rires). »

Retrouvez la recette page 108

12 ❖ Ç/oudeÇ/litùserk ❖OPUS#g❖ PHILIPPE CONTICINI

 PORTFOLIO

LA TARTE
AUX POMMES

Une tarte ultra-moderne dans son allure à la fois raffinée. graphique

et naturelle. On pose les yeux dessus. et on n'a qu'une envie:
croquer dedans à pleines dents. « Elle n'est pas vieille celle-là. je
l'ai faite pour l'ouverture de Gâteaux d'émotions. Il y a de la pâte
feuilletée. des pommes et. entre les deux. une sorte de crème.
Cela donne presque l'impression que la pâte n'est pas cuite. mais
ce n'est pas cela. C'est une couche très fine, qu'on ne sent presque
pas. On a donc la pâte craquante. les pommes fondantes (mais qui
se tiennent encore. c'est important) et. au milieu. cette couche qui
donne une sensation de crème qui enrobe les pommes. Tout cela
dans une tarte très fine. c'est superbe. »

Ç/ou. tfeÇ/missene, ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! C 1 N 1 ❖ 13

 PORTFOLIO

LA TARTE
CITRON SARRASIN

Sous ses dehors sages. cette composition révèle bien des

surprises, avec. en première ligne. l'association bombesque
du sarrasin et du citron. « Celle-là. c'est sans doute la plus
belle tarte que j'aie faite dans ma vie, il m'a fallu 55 ans,
mais là j'ai une super tarte au citron! Je l'adore! L'acidité est
top. le praliné sarrasin qui croustille donne une gourmandise
incroyable qui ramène directement en enfance. Et moi qui
aime la meringue. je l'ai faite sans coloration. elle est comme
de la neige. c'est très beau, c'est sobre. c'est d'une immense
finesse. Cette tarte. c'est plus que bon! »

11· ❖ Ç/ou âe,Ç/migse,ie ❖ OPUS •9 ❖ PHI LIPPE CONTICIN 1

 PORTFOLIO

,
LE BISCUIT ROULE

Le biscuit unique de ce roulé mythique est élaboré sur une base

de pâte à choux. Idée brillante. et le résultat est d'une douceur
et d'un onctueux qu'il faut avoir goûté au moins une fois dans sa
vie. Originell ement au pavot. le chef en prépare aujourd'hui une
version au lin et au matcha.« Ce roulé, c'est simple, c'est tout ce
que j'aime. Le biscuit est top. à peine cuit. c'est un vrai oreiller. J'ai
mis très longtemps à le travailler, je n'ai pas rapporté du Japon cette
recette de pâte, c'est moi qui l'ai mise au point. La crème est top.
hyper-onctueuse, avec la chantilly qui vient l'alléger légèrement.
Cette crème ultra-fondante est là pour adoucir la légère amertume
apportée par le lin et l'insert matcha. Le tout est très peu sucré. il y
a juste le goût du matcha, et les graines de lin qui craquouillent au
milieu de tout ce fondant. j'adore ça. »

Ç/ou, de, Ç/lmsserœ, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CIN 1 ❖ 15

 PORTFOLIO

ROSE
FLEUR D'ORANGER MIEL

« Je n'aime pas les gâteaux à la rose. Mais ce n'est pas pour

ça que je ne vais pas la travailler (rires). En fait, j'ai commencé
à imaginer ce gâteau lorsque j'étais jury pour la finale du
« Meilleur Pâtissier amateur ». Je devais faire une masterclass
et le thème c'était le jardin fleuri. J'ai donc choisi la rose : avec
de l'eau de rose et un concentré de rose très particulier que
Pierre Hermé m'a recommandé. Il y a aussi de la fleur d'oranger
et du miel toutes fleurs. C'est un super miel qui me vient
d'un petit producteur. Ce gâteau, c'est très dense, c'est très
bon. il a quelque chose d'aussi régressif qu'une pâte à tartiner
d'enfance. Il n'y a pas de décor, juste cette couleur qui est
rouge naturel. Pour moi. le gâteau doit être son propre décor. »

16 ❖ Ç/ou Je,Ç/litiggeriR, ❖ OPUS 1t9 ❖ PHILIPPE CONTICl N 1

 PORTFOLIO

TARTE CHOCOLAT
PRALINE

Une tarte qui marqua les esprits lors de sa sortie : cette bombe
de gourmandise. loin d'être trop riche ou écœurante. est
une folie dont l'équilibre impressionne. Le jeu des textures,
la structure élaborée. tout est au service d'une dégustation
fantastique. dont le croquant des fruits secs est la clé. « Je ne
pensais pas qu'elle allait marcher cette tarte. car nous l'avons
sortie pour l'ouverture de Gâteaux d'émotions. en plein été.
Il faisait chaud. je n'imaginais pas que les gens allaient choisir
un gâteau aussi riche. Et là. ça a fait comme pour le paris­
brest de La Pâtisserie des Rêves quand il est sorti : un succès
énorme. on l'a vue partout : sur les ondes. les blogs. jusqu'en
Angleterre ils en ont parlé, je n'ai rien compris (rires). »

<;/ou de,Ç/itissetie ❖ OPUS #g ❖ PHI LI pp E CONTIC IN I❖ 1 7

 PORTFOLIO

GALETS PURE VANILLE

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Comme un petit galet à la forme d'une pureté minérale.

cette bombe vanillée est un incontournable des boutiques
Gâteaux d'émotions. « C'est un gâteau d'une délicatesse
absolue • biscuit vanille, croustillant duja vanille, crémeux
vanille et mousse vanille. Attention. ce n'est pas le même
gâteau que le grand cru vanille que je faisais à La Pâtisserie
des Rêves. Aujourd'hui, déjà. je n'utilise plus de colorant.
Je mettais une pointe de colorant noir pour pousser la couleur
de l'insert vanille, je ne fais plus ça. En revanche, je mets
davantage de vanille. Cette vanille de Madagascar prend
toute son ampleur dans ce jeu de textures, le goût de vanille
est très puissant, c'est un régal. »

18 ❖ Ç/ou de,Ç/litigseriR, ❖ OPUS 1t9 ❖ PHILIPPE CONTICl N 1

 PORTFOLIO

CYLAN

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Élaboré comme une recette de cuisine. ce gâteau atypique

et délicieux se structure autour des saveurs du chocolat blanc.
du citron et du thé au jasmin. Fruit de plusieurs années de
recherche. le chef le revendique comme son meilleur gâteau
de cuisinier. « J'ai commencé à imaginer ce gâteau il y a très
longtemps. pour un projet d'affaire qui n'a finalement jamais
vu le jour. Le premier jet était incroyablement technique.
Nous avons poursuivi le travail à La Pâtisserie des Rêves avec
Angelo Musa et Julien Alvarez. c'est un gâteau que nous avons
recommencé mille fois mais qui. malgré son apparente sobriétè.
illustre bien notre travail de fond sur le goût. la structure. la
composition des desserts ». Bonne nouvelle : il est question
de le remettre à la carte des boutiques Gâteaux d'émotions.
(Retrouvez l'histoire complète de la création du Cylan page 44.)

Ç/oa tfeÇ/misserÏe, ❖ OPUS #g ❖ PHILIPPE CONTICI N 1 ❖ 1 g

 r?nilipf)e Conticini
en 1973 à 10 ans
à l'Alf)e d'r.luez.

20 PHILIPPE CONTICINI
 INTIME

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A

Philippe [onticini impressionne autant par son parcours

professionnel que par sa soifde vie. !Malgré de profondesfêlures,
il a su résister, les accepter, comme acharné.
11:.XI _ ANNE-LAURE PHAM

n verre d'eau virevoltant à la main, un débit
de parole impressionnant, 1,85 mètre, envi­
ron 160 kilos, une mine toujours sérieuse, des
digressions, beaucoup de digressions : à l'image
de ses pensées, de son énergie, de sa créati­
vité, fusant de toutes parts, Philippe Conticini
éprouve une impérieuse envie de se livrer.
Les racines de son extrême sensibilité? Elles
se nichent dans son enfance « destructrice », il
n'en doute pas. « Tous les gens qui auraient dû
m'aimer m'ont fait du mal», assène-t-il dans son
ouvrage autobiographique, Cochon de lait (Le Cherche-Midi). Un
contexte de violence,une absence de toute démonstration d'amour,
de « câlins» (mot qu'il utilise aujourd'hui beaucoup pour parler du
goût). Le tout in1prime de profondes blessures à Philippe Conticini.
liales en Espagne, son père « fait la gueule la moitié du temps.
Ma rnère subit ».
Philippe a peu de rapports avec son frère Christian : son aîné de
sept ans fait l'objet d'une éducation « à la dure» de la part du père
- « on frappe, et on voit après »,voilà comment ce dernier « voyait
les choses », se rappelle Philippe Conticini. Lui a été « épargné»,à
la demande expresse de sa mère. Ce qui n'empêche pas les coups
- « mais pas autant que pour Christian ».
« Tout ça aurait pu me rendre con.J'ai failli plusieurs fois m'adonner
à gueuler, à hurler, à agresser des gens. Heureusement, ce n'est pas
arrivé. Fondamentalement, je suis à l'opposé de ça. Je ne gueule
jamais,ou alors il faut qu'il y ait quelque chose de très, très grave. Le
manque de respect, l'injustice rne sont insupportables, et là je peux
être très méchant», commente-t-il.

La figure paternelle plane tout le long de notre entretien. Roger
Conticini a grandi dans un orphelinat de Divonne-les-Bains (Ain).
Battu, affamé, comme ses deux frères, jusqu'à ses 17 ans. Le père
de Roger,en prison pour dettes de jeu, poignarde un codétenu. Et
il finit assassiné. Une histoire que Philippe n'a apprise que quatre
ans avant le décès de son père, survenu en 2001. « Mon père,je lui
ai toujours couru après, sans jamais le trouver. Il me répétait s o u ­
vent : "De toute façon, tu finiras sous les ponts'.'» Un écho évident
à l'obsession de Roger Conticini : contrecarrer la misère, sortir de
sa condition d'ouvrier, travailler sans relâche, engranger de l'argent.
« li faisait toujours la gueule. Mais il dépotait (sic) niveau boulot.
II ne comprenait pas rna gentillesse ni ma "tare", c'est-à-dire mon
poids. Personne n'était obèse dans la famille.»
Sa mère, Christiane? « Elle a vécu une enfance de misère. Pas
d'études, comme mon père. Elle a été le souffre-douleur de ma
grand-rnère. » Celle-ci, venue d'.Algérie, maltraitée par son époux,
enceinte vingt-trois fois,a été contrainte de vivre un temps dans un
garage, faute de toit,avec ses treize enfants.
Son père et sa mère « se sont mal choisis, c'est comme ça »,
balaie-t-il, dans un soupir. Même durant de rares vacances fa1ni-
« LEMANQUE DE RESPECT,
L'INJUSTICE ME SONT INSUPPORTABLES»
Fin des années 1960, Villemomble, Seine-Saint-Denis : « C'est
encore la campagne à )'époque. Après avoir géré une supérette,
mes parents tiennent un gros resto, avec ses quatre salles prin­
cipales. Ils triment quinze heures par jour ; on ne prend même
pas le temps de fêter Noël. Notre appartement se situe à l'étage
au-dessus. Deux chambres, la télé. C'est minuscule. Livré à moi­
même, j'entends les bruits de cuisine, les disputes - quand c'est un
peu trop animé,les flics viennent -, ça me fait peur. Mes parents
en ont marre des clients bourrés, ils visent la transformation de
l'endroit en un véritable resto.
En 1972,on déménage dans un immeuble voisin. Un appartement
de 200 m2, avec une télé dernier cri.Je me sens toujours aussi seul.
Ma mère remplit le frigo jour après jour avec les produits que je
préfère ... Je le vide aussitôt ». Le jeune Philippe comble son vide
affectif, réalisant des sandwichs « pantagruéliques», de « véritables
pansements à la solitude ». Il les engloutit en regardant sa série
favorite, La Planète des st"nges. Sa masse corporelle le perturbe, bien
sûr. « C'est un vrai problème, qui me trotte sans cesse dans la tête.

Ç/oatfeÇ/mûserie,❖QPUS#9❖ PHILIPPE CONTICINl❖ 21

 INTIME

'
On me surno1nme Bouboule à l'école. A 7 ans, visite médicale: je Ils n'ont pas vraiment voulu que je fasse de bons gâteaux. Ils ont
fais 1,42 mètre, 42 kilos! » Avec ce « mur» construit autour de lui, il souhaité avant tout que je reste sous leur coupe ».
s'empêche de vivre son« caractère extraverti», analyse -t-il. Sa mère C'est dans son entourage extérieur qu'il trouve réconfort... et dé­
l'emmène voir des nutritionnistes, sans succès. clics. Dont le grand a1nour, rencontré en 1996 au Salon du Cho­
colat, lors d'une démonstration 1nenée avec Pierre Hermé. Au
Quand ses parents parviennent à ouvrir le lieu haut de gamme de premier rang, Anne-Lise, qui adore cuisiner. Il la suit illico quand
leurs rêves, le petit Philippe observe, apprend beaucoup du savoir­ elle quitte les lieux. Il l'interpelle, 1nettant la 1nain sur son épaule,
faire de sa mère. Christiane fait ses stages de cuisine auprès de som­ la convie à son restaurant. On n'en saura guère plus, l'homme
mités comme Bernard Loiseau, Michel Guérard.Jacques Manière. épris reste discret, sur la volonté de son épouse, et parle plus vo­
Elle s'ouvre à la nouvelle cuisine. Preuves de son talent: une étoile lontiers de sa fille Chiara.
en 1974, une note de quinze sur vingt au Gault & Millau pour le
Restaurant du Parc, une nomination de « meilleure cuisinière de Parmi ses autres soutiens moraux d'importance, une femme de
France », aux côtés d'Olympe et de Georgette Descat, grandes confession bouddhiste, Marie-Christine, recommandée par un
figures de l'époque. ami, consultée durant quinze ans rue du Ranelagh, dans le sei-
zième arrondissement par1s1en,
C'EST DANS SDN ENTOURAGE parfois trois fois par semaine,
EXTÉRIEUR QU'IL TROUVE RÉCONFORT 50 francs la séance de thérapie,
ET DECLICS jusqu'à sa disparition, il y a huit ans.
« Je cherchais alors mon propre
Âgé de 11 ans, Philippe se voit féli­ goût. Je pensais que personne ne
NAISSANCE
cité par son oncle goûtant le tout le connaissait. Elle m'aidait finale­
premier gâteau réalisé par le futur ment pour beaucoup plus que ça.
pâtissier. C'est dit, ce jour est à m a r ­ Elle m'aimait beaucoup, m'écoutait,
quer d'une pierre blanche. « Jouir de désirait que je prenne confiance.
cet instant éphémère » rien qu'à lui Elle avait compris que ma seule
va le guider tout au long de sa vie. et unique motivation consiste à
« Et cela valait toujours mieux que donner du plaisir. En 1997, je 1n'en
d'être moyen à l'école. » souviens très bien, je suis dans son
bureau et j'ai une révélation. Elle
À 20 ans, après son CAP, il tente DÉPART DE LA MAISON FAMILIALE me parle, je ne l'entends plus, je
enfin la grande échappée, demande
à intégrer la marine, déterminé : « Je 886-1888
LA TABLE D'ANVERS
regarde la vitre. Je ne réponds pas.
Elle monte le ton. Je la regarde. 'Je
peux ainsi tomber sur un bateau. Je crois que tout ce que j'aime, tout ce
.
2001
. . ,
souhaite me casser, voyager loin. Pre­ que Je suis, ce n est pas vraunent
.

mier jour à la caserne : pas d'affaires moi. C'est pour mon frère." Elle me
à ma taille. Je fais 134 kilos. Je bois
MORT DE ROGER CONTICINI regarde : "Vous venez de prendre
des cafés, des cafés, plein. Je stresse.
Vient l'examen devant le médecin :
2010
HOSPITALISATION DE PHILIPPE CONTICINI
conscience de quelque chose qui va
vous faire beaucoup mal:' » Il quitte
"Ouh là! Mettez-vous sur la balance La Table d'Anvers l'année suivante,
DURANT 15 MOIS
pour voir. Ouh làààà ! Et puis vous prend son envol.
avez l'air un peu tendu. 18,20 de ten­
sion". Évidemment, l'armée ne veut
SEPTEMBRE 2018
SORTIE DU LIVRE COCHON DE LAIT Mais une autre épreuve bouleverse
pas de moi. Exempté à vie, réformé (ÉD. DU CHERCHE-MIDI) sa vie. Patient de la clinique pari­
P4 ! » (NDLR : psychiatne, niveau 4) sienne Geoffroy-Saint-Hilaire en
Une énorme déception qui le mène 2010, il s'apprête à subir une opéra­
à s'enfermer dix jours chez lui. Et à tion de réduction de l'estomac, soit
manger, beaucoup. un séjour supposé d'w1e semaine.
De graves complications - septicémie, surinfection des reins, du
Sa confiance se réveille enfin avec la reconnaissance du public et de foie, du pancréas . . . - le garderont hospitalisé quinze 1nois au final,
la presse grâce au lancement, en 1986, de La Table d'.Anvers, ouverte dont deux mois de coma et six en réanimation. Il tutoie la mort
à Paris avec Christian grâce aux fonds de Roger, et quelques écono­ plusieurs fois, n'avale plus rien de solide. Acharné, il s'en sort, porté
mies de ses fils. Coccasion, surtout, de questionner ses rapports dou­ par l'amour de sa fille et de son épouse : « Bats-toi! », lui ordonne­
loureux avec sa famille. « Quand je vais voir les journalistes en salle, t-elle. Des paroles prophétiques, pour un créateur qui a su retrouver
je constate qu'ils m'aiment vachement. On m'a 111ême lancé : 'Tu son appétit absolu pour la vie. Il se souvient encore avec émotion
te rends compte que t'as trois étoiles au-dessus de ta tête. Tu as du de ce yaourt à boire aux fruits qu'il a demandé à goûter, lors de son
talent, pourquoi tu ne parles pas? Pourquoi il n'y a que ton frère qui séjour à l'hôpital:« Non,je n'avais pas perdu le goût!» Aujourd'hui,
parle?" Je réponds que je ne veux pas l'ouvrir tant que je ne sais pas. qui pourrait le contrarier sur cette certitude? Depuis, cette d e r ­
Mon frère, c'est mon idole, un cuisinier hors du commun. » Christian nière ne l'a jamais quitté, au fil de ses co1nbats, de ses ouvertures
s'attribue d'ailleurs tout retour positif sur leur resto, et Roger répète de boutiques, des retours du public, qui fait preuve de « tendresse
« Ton frère c'est la locomotive. Toi, tu suis! » Au final, « mon père, débordante » quant à son travail. Une preuve du génie créatif de
mon frère ne m'ont pas expliqué grand-chose à la gestion de l'affaire. l'homme, mais aussi de son assurance, comme restaurée.

22 ❖ Ç/ou,Je,(Jmissene ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CO NT! CI N 1

 SUCCESS STORY

Philippe (onticini nous a donné rendez-vous dans

la brasserie d'un palace parisien. .(entretien durera trois
heures. '1Jense, passionnant . .(occasion defaire le point
sur le parcours d'un pâtissier à nul autre pareil.
11:.X E. STÉPHANE MÊJANÈS

hilippe Conticini parle vite, et pourtant sans

précipitation. Il cherche parfois ses mots, mais
c'est pour mieux trouver le juste adjectif, l'ad­
verbe le plus adapté. Il n'hésite pas à se couper
lui-même, pour se corriger, pour affiner, préci­
ser. Il digresse beaucoup, saute d'un souvenir
à un autre, d'une idée à une autre, ouvre des
parenthèses sans toujours les refermer, mais il
retombe systé1natiquement sur ses pieds, qu'il a
bien ancrés au sol.
Philippe Conticini est pudique et extraverti à la
fois, ni modeste ni prétentieux. Il n'est mû que
par deux mouvements : le « deviens qui tu es » nietzschéen et le
besoin de partager, son savoir f-aire mais surtout le sentiment qu'il
glisse dans tout ce qu'il fait. Il n'est pas en quête de la vérité mais de
sa vérité. Il pense que tout le monde devrait en faire autant, car il
croit dur comme fer que là est la clé du bonheur.
Il ne dit pas ça en l'air. Il revient de loin. Il a fallu du temps pour
que cette conviction lui soit chevillée au corps. Ce corps qui est sa
maison et sa prison. Ce corps qui le fait souffrir quotidiennement
depuis une opération qui a mal tourné en 2010, le plongeant dans le
coma avant une lente et douloureuse remontée vers la lumière. Une
main à la motricité perdue, une canne pour ne pas trébucher, une
encombrante ceinture abdominale, les stigmates sont là.

UNE PLACE A PART

Pour dire la place que Philippe Conticini occupe dans l'histoire de
la pâtisserie - passée, présente et à venir -, il ne faut pas faire le
tour de ce corps singulier avec lequel il chemine depuis l'enfance.
Il faut l'affronter. C'est ce qu'il fait dans son dernier livre, Cochon de
lait (Le Cherche-Midi) en d'incessants allers-retours entre le récit
intime de la construction de soi, dans un monde souvent hostile, et
la chronique des recettes et des techniques qu'il a créées, comme
autant d'outils pour se libérer, par le goût des choses, par le goût
des autres.
Les premiers souvenirs de nourriture de Philippe Conticini
ren1ontent au ten1ps de la deuxième auberge fan1iliale : « Fernande,
la sous-cheffe de ma mère, me demandait ce que je voulais manger,
sourit-il. Noisette de porc aux pruneaux avec de la purée, raie au

2 4 ❖ Ç/ou Je Ç/lilisserie ❖ OPUS "9 ❖ PH I LI PPE CONTI CI N I

 SUCCESS STORY

beurre de framboise, j'ai été biberonné à la nouvelle cuisine, pas

aux recettes traditionnelles. » Mais les repas en famille, ça n'existe
pas chez les Conticini. Avec ses parents, le petit Philippe fréquente
I..:Archestrate d'.Alain Senderens, la fvlaison Troisgros, et mange du
filet de bœuf, des coquillettes et des frites chez Paul Bocuse. Quand
son frère Christian décide qu'il sera cuisinier, vers l'âge de 16 ans,
Philippe acquiesce. « Dès l'âge de 10 ans, je ne me disais pas que je
serais pâtissier ou cuisinier, explique-t-il. Je savais juste qu'un jour,
j'ouvrirais un restaurant avec mon frère. »
Son apprentissage du goût ne passe pas que par les restaurants étoi­
lés. Dans le très grand appartement que ses parents ont fini par
pouvoir s'offrir, il est toujours seul le soir.« Mon grand plaisir, c'était
de m'installer dans un fauteuil confortable, devant la télévision, se
remémor e t- i-l. Je prenais tme baguette de pain, je la coupais en
deux, je superposais de la sauce to1nate Buitoni, de la moutarde
Savora, du fromage Caprice des Dieux, du jambon, tout ce que je
trouvais. Mes parents ne me remplissaient pas d'runour, ils rem­ Restaurant Gray d'Albion, Cannes 1984
plissaient le frigo. » En confectionnant ses sandwichs improbables,
il ne sait pas qu'il est en train d'inventer le principe de la verrine.
Il comble la béance affective creusée par un père brutal, une mère
absente et un frère étouffant.

DES DÉBUTS DIFFICILES

Engagé comme apprenti au Trou Gascon d'Alain Dutournier, il ne
fait pas d'étincelles. « Votre fils est gentil, mais comme un rempla­
çant au foot qui ne sait pas jouer, lance le patron. Il est fait pour
un métier de bureau. » On a connu des chefs plus perspicaces. Au
Maxim's de Roissy, où il se réfugie, le sous-chef le prend sous son
aile. Philippe Conticini y prépare des gâteaux, son avenir se des­
sine. Direction le CAP, qu'il obtient en juin 1983. Ses parents ont
divorcé, le Restaurant du Parc périclite, on a remplacé l'argenterie
par de l'inox, la chute est terrible. En allant voir son fi-ère, sous­
chef au Martinez, à Cannes, il se trouve un point de chute, loin du
93. Il entre au Gray d'.Albion, sous les ordres de Jacques Chibois,
doublement étoilé au Guide Michelin. Il y apprend les bases de la
pâtisserie pendant près de deux ans. Mais son objectif est ailleurs.
Dans les années 1980, deux noms dominent l'univers du sucré
Gaston Lenôtre et Lucien Peltier. Le premier, l'un des Meilleurs
Ouvriers de France (MOF), fait partie de la « bande à Bocuse »,
il a même ouvert avec lui et Roger Vergé le restaurant de l'Epcot
Center dans le parc d'attractions Disney World, en Floride. Le
second est plus discret, travaille 20 heures par jour dans sa b o u ­
tique de la rue de Sèvres. Il n'est pas MOF, mais maîtrise son art à
la perfection. C'est chez lui que Philippe Conticini débarque, aminci
après son séjour sur la Côte d'.Azur. « Je le revois encore, sur la
table centrale, en train de pocher la crème au chocolat des s u c ­
cès, raconte l'élève. Je n'ai jamais vu quelqu'un aller aussi vite, au
cordeau. » Le créateur de l'association Relais Desserts joue un rôle
marquant dans sa formation. Bien plus tard, il lui dédiera un gâteau,
le Lucien à l'a11is, dont la recette figure dans son livre Sensations (éd.
de La Martinière, 2012).

LA TABLE D'ANVERS ' •

En 1986, Philippe Conticini réalise son rêve de jeunesse : ouvrir un

• •
r
restaurant avec son frère. C'est La Table d'Anvers et elle va chan-
,
ger sa vie. A 23 ans, le jeune homme sait faire de bons gâteaux. .
• ' •

C'est déjà beaucoup. Mais lorsque son frère lui fait goûter une côte
de cochon de lait avec de la purée, il ressent com1ne une défia- Coach de l'équipe de France championne du monde 2003

</oatfe<;Jlilissene ❖ OPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICINl❖25

 SUCCESS STORY

gration mtlme. Équilibre de la cuisson, du jus et de

l'assaisonnement, il est bouleversé. Il découvre qu'un
plat peut susciter de l'émotion. « Rien ne 1n'importe­

-­
rait davantage que d'éprouver à nouveau ces mêmes
frissons exquis et les provoquer, à mon tour, à travers
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--
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......
mes pâtisseries », écrit-il dans Coclzon de lait. Avant
d'ajouter : « Dussé-je pour cela balayer mes croyances -··
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et remettre les compteurs à zéro. » A partir de ce jour, il �.--·­

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va tracer une route singulière, quitter les sentiers balisés "..... ....._ ...............
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incogn1i:a : lui-même. Ce n'est pas un voyage en solitaire
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pâtisser : réduction des jus, cuisson minute, déglaçage, ' ....
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assaisonnement Et ça plaît. Lorsque la première note VSD, 2000

critique tombe, 13/20 au Guide Lebey,la notice précise

que les desserts y sont pour beaucoup.« Toute la presse
gastronomique me dit : "Tu te rends compte que tu fais des desserts
pas comme les autres", s'étonne Philippe Conticini. Je ne pouvais
pas y croire, mon père m'avait toujours traité comme une merde et
mon frère me faisait comprendre que tout ce qui m'arrivait de bien,
c'était grâce à lui.» Quinze ans d'échanges avec Marie-Christine, sa
regrettée psy bouddhiste,ont à peu près réussi à solder le passif On
ne saura jamais si ce contexte a empêché le pâtissier de s'épanouir
plus vite, autrement. En tout cas, sa créativité ne semble pas entravée
durant ces années, La Table d'Anvers obtient une étoile au Guide
Michelin et jusqu'à 17/20 au Gault & Millau.
L'INVENTION DE LA VERRINE
'
A la même époque, entre 1985 et 1997, un certain Pierre Hermé
œuvre chez Fauchon. Il aborde la pâtisserie comme u n designer,
partant d'un croquis pour aller vers le goût,associant avec audace
des saveurs jusque-là peu travaillées, à l'ünage de son fameux
Ispahan, framboise, rose et litchi. Philippe Conticini n'est pas
moins iconoclaste avec son Montecristo, déclinaison de l'un de
ses péchés mignons : fumer un cigare Montecristo n° 5 en siro­
tant une goutte de poire Brana. Tout à son désir de maîtriser la
dégustation de ses desserts,pour être certain de déclencher l'émo­
tion qu'il y met, Philippe Conticini invente la verrine en 1994. Un
verre à bourgogne attrapé presque au hasard pour pouvoir empi­
ler les couches, être certain que la cuillère remontera l'ensemble
des saveurs jusqu'à la bouche.
Après avoir coupé le cordon fraternel en 1997, Philippe Conti­
cini profite enfin de la reconnaissance du monde de la pâtisserie,
même s'il s'en éloigne un peu, acceptant de prendre les rênes du
restaurant Petrossian. « J'ai toujours cuisiné, explique-t-il. A La
Table d'.Anvers,mon frère virait tout le monde,j'occupais toujours
deux postes, en pâtisserie et souvent aux entren1ets. » Il revient
ensuite aux sources comme consultant pour la maison Peltier. En
2003, il est capitaine de l'équipe de France championne du monde
de pâtisserie. En 2004, il sort son premier livre de recettes en solo,
Tentations (Marabout), sacré meilleur livre de chef au monde à
Stockholm. Le grand public le découvre à la télévision («Jeux de
goûts » sur Cuisine TV), dont il avait déjà tâté avec Christophe
Dechavanne dans les années 1980.
DU RÊVE À L'ÉMOTION
En 2009, il prend w1 nouveau virage créatif en s'associant pour mon­
ter La Pâtisserie des Rêves. Il repense les gâteaux traditionnels à sa
façon, paris-brest, saint-honoré ou tarte Tatin,par un travail de fond
sur les textures, le foisonnement des crèmes, les cuissons. « On a
dit que j'étais redevenu traditionnel alors que je n'avais jamais été
aussi créatif», soufHe-t-il. Sa réinterprétation des classiques constitue
une révolution sucrée qui bouleverse le monde de la pâtisserie,mais
l'aventure s'interrompt pour lui en 2016, à la suite de différences
de vue. Heureusement,la recherche fondamentale ne disparaît pas
avec ce divorce. Elle se poursuit même avec la création de Gâteaux
d'émotion, en 2018, en collaboration avec un homme d'affaires
franco-israélien, Yoav Peretz. Sous son propre nom, les mains
totalement libres, le chef privilégie le meilleur des fruits de saison,
supprime les colorants et presque tout le sucre blanc, au profit du
sucre de canne complet, utilisé com1ne u.n condiment, une épice.
Ça va« craquouiller », pour reprendre le m o t v- alise qu'il a lui-même
forgé pour sa texture préférée, mi-craquante mi-croustillante. Et ce
n'est qu'un début. Il ouvre cette année deux nouvelles adresses pari­
sieru1es, une au Japon, finalise un projet à Londres : « Je ne suis qu'à
50 °/4 de ce que j'ai envie de faire, je ne m'arrêterai pas », assure t--il.
Il promet toujours plus de surprises à ses nombreux fans, qui suivent
ses séances sur Facebook Live, dont il a été là aussi le pionnier. En
tout cas,la direction est claire,unique en son genre. Il y a longtemps
qu'il ne suit plus aucune recette pour confectionner ses biscuits. Il
humidifie beaucoup les pâtes de ses gâteaux. « C'est comme pour
un steak, clame-t-il. Certains l'aiment bleu, d'autres à point, moi mon
biscuit, je le veux saignant. » Cette manière de voir les choses est le
fruit de plus de trente ans de réflexion. « Les gens les plus créatifs
que j'ai rencontrés sont des gens qui se sont autorisés à l'être,affirme
Philippe Conticini.Je le dis aux stagiaires de mes ateliers: on est tous
hyper créatifs et sensibles, soit on ne le sait pas, soit on ne s'autorise
pas à l'être. En pâtisserie, on se concentre sur la technique et l'on
finit par oublier qtü l'on est. Il est important d'avoir des bases, mais
préoccupez v- ous de ce que vous êtes, de votre sensibilité, de votre
goût, et prenez la liberté de tordre la teclmique pour faire ce que
vous voulez. » Paraphrasant le chef Alain Chape), Philippe Conticini
a un credo : la pâtisserie, c'est beaucoup plus que des recettes.
 ' ,
'Du restaurantfamilial aux boutiques Çjâteaux d'émotions,
c'est à travers des rencontres que Philippe (onticini a construit
son parcours de pâtissier, sa vie d'homme.
l LXTL STÉPHANE MÉJAN ÈS
ous sommes tous le produit d'un environnement
familial et amical, de rencontres. Longtemps, Phi­
lippe Conticini a laissé les autres décider pour lui.
S'il a toujours su aller vers eux pour avancer, il n'en
reste pas moins un solitaire, sociable et curieux de
son prochain, mais seul face à lui-même. Il n'a pas
vraiment fait école. « Les gens que j'ai formés ne font
pas de grandes carrières dans les palaces comme
certains, sourit-il. On les retrouve plutôt à l'étranger ou en pro­
vince, comme Rémi Chapuis à Paray-le-Monial. Je n'étais pas le
bon 1nec,il fallait plutôt choisir Pierre Hermé. »
Pierre Hermé, son aîné de deux ans, c'est à la fois son ami et son
antithèse. S'ils ont des visions très différentes de la pâtisserie et des
affaires, ils sont toujours restés proches. « On a joué au tarot en­
semble quand on essayait de maigrir, se souvient le plus jeune. Ça
lui a mieux réussi que moi (soun"re). Il connaît
mon travail par cœur, et je connais le sien. Il a
été le premier à faire exploser la pâtisserie de
boutique, il a été président de Relais Desserts, (
dont je n'ai jamais fait pa1tie, il est dans la fa­
mille de la pâtisserie française, moi, je suis un
électron libre. » Mais, quand Philippe Conti­
cini décide en 1996 de créer l'association
Art et Dessert pour populariser la pâtisserie
contemporaine, c'est Pierre Hermé qu'il sol­
licite. « Au téléphone, il a immédiatement dit
oui, se souvient-il. Il a raccroché puis il a rap­
pelé tout de suite : 'Je ne suis pas un mouton,
hein, on le fait ensemble:• » La même année,
ils organisaient ensemble un coUoque inédit,
baptisé « Des arômes et des hommes ». « Il
y avait aussi avec nous Frédéric Bau, de Val­
rhona, rappelle-t-il. Il avait créé un chocolat
au poivron. »
LE PETIT ÉCRAN
Parmi les personnalités qui ont compté dans la vie de Philippe
Conticini, il y a aussi des hommes d'image. Lors de son premier
passage à la télévision avec son frère, en 1986 dans l'émission
de Christophe Dechavanne, « C'est encore mieux l'après-midi »,
Philippe Conticini était resté muet. Mais en rentrant, il a dit à sa
mère : « Je ferai de la télé. » C'était plus de vingt-c inq ans avant
« Le Meilleur Pâtissier : les Professionnels » (M6). Au culot, il
sollicite Jean-Jacques Beineix,alors habitué de La Table d'.Anvers.
Le pâtissier lui rappelle l'émission « 52 sur la Une », dont il avait
été le héros, une l'équipe l'ayant suivi plusieurs 1nois. Il lui e x ­
plique, sûr de lui, qu'il est capable de faire de l'audience. « Vous
avez un synopsis? », lui demande le cinéaste qui a devant lui un
,
-
« showman ». « Bien sûr! », répond l'impétrant qui n'avait rien
écrit du tout. Une nuit sans sommeil de plus et l'affaire était fice­
lée, prégénérique et conducteur. Un projet prend forme ... jusqu'à
ce que Philippe Conticini accepte d'apparaître régulière1nent dans
« Coucou c'est nous! » Incompréhension et vexation du côté de
Jean-Jacques Beineix, qui met un terme à leur collaboration.
C'est l'un des deux grands regrets de Philippe Conticini. L'autre
étant de n'avoir longtemps pas eu conscience de la qualité de
son travail, à deux reprises au moins. La première fois, c'est
en retrouvant fortuitement un vieux camarade, Patrice Guer-
,
monprez, professeur référent à l'Ecole Ferrandi qu'il avait croisé
lors d'un passage chez Nézard (Paris 6e). « Tu avais 17 ans, tu
partais dans des délires de gâteaux, pour nous tu étais complète­
ment à l'ouest. Et puis,en suivant ton parcours, je me suis rendu
compte que tout ce dont tu nous parlais à l'époque, tu l'as fait.
Tu t'es construit comme un pâtissier diffé­
rent que tu étais déjà. »
LUCIEN, ALBERT ET ANNE-LISE
L'autre preuve de son aveuglement sur son
travail,Philippe Conticini l'a dénichée dans
un souvenir convoquant la figure de Lucien
Peltier, le seul qu'il consent à appeler son
« maître ». Ce dernier était venu s'attabler
à La Table d'.Anvers. « J'avais six desserts à
l'assiette. Il y avait un plaisir caché en cho­
colat fourré de crème anglaise au café, un
chaud-froid poire chicorée et crèn1e frite ...
Je le retrouve ensuite. Il me dit : "Tes des­
serts, là, qui les a travaillés, elles viennent
d'où ces recettes?" Je réponds que c'est moi.
Il ajoute : "Il n'y a pas une seule recette à
moi, ça m'impressionne:• Il était en train de
me dire que, à 23 ans, à peine sorti de chez
lui,j'avais créé des desserts à moi. C'était un immense complitnent
et je ne le savais pas... »
Parmi les pâtissiers pour lesquels il a de l'admiration, il y a aussi
Albert Adrià. Lui aussi dans l'ombre d'un frère qui prenait toute la
lumière, il a su trouver sa place, donner libre cours à sa créativité,
avec ses propres techniques, comme personne avant et après lui,
en toute liberté. C'est ce chemin qu'a choisi Philippe Conticmi. Et
s'il a pu le faire,c'est enfin grâce à la rencontre la plus importante
de son existence, celle d'.Anne-Lise, sa femme depuis plus de vingt
ans. Ils ont une fille,autre pilier d'un édifice vital pour celui qui a
grandi auprès de parents qu'il aimait mais qui ne savaient pas le
rendre heureux, et d'un frère qu'il ad1nire (« l'u11 des plus grands
cuisiniers que j'aie jamais croisés »), mais qui empêchait le papil­
lon de sortir de sa chrysalide.
 GALAXIE

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Œud�que et sensible, Œhilipp_e Conticini

d'une ;.oignée de P.,r.ocEes ultraJi'dèles.

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LO��ffi��P.S
DOMINIQUE Eli CHRISiliOP.HE HOU DUS
ISABELLE GIOVANNINI
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MICHELLE Eli RAViMOND GIOVANNINI
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SiliEP.HANE Eili HELENE GIOVANNINI
ISABELLE Eli JEAN-JACQUES
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30 ❖ <;/oatfe<;J/îtisserœ ❖ OPUS •9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! CIN 1


EN OUOI OU OUI AIMERIEZ-VOUS
VOUS REINCARNER?
En goéland. D'ailleurs, dans les premières
pages de mon livre Cochon de lait, je cite
Jonathan Livz'ngston le goéland, de Richard
Bach : « Brisez vos limites, faites sauter
les barrières de vos contraintes, mobilisez
votre volonté, exigez la liberté comme
un droit, soyez ce que vous voulez être.
Découvrez ce que vous aimeriez faire,
et faites tout votre possible pour y parvenir. »
UN DÉFAUT?
Vimpatience.
UN JURON FAVORI?
« Po/otain ».
. ,
VOTRE ENDROIT REVE, VOTRE REFUGE ABSOLU?
Les bras de 1na femme.
UNE ŒUVRE D'ART OUE VOUS ADORERIEZ
AVOIR EN VOTRE POSSESSION AFIN D'EN
PROFITER TOUS LES JOURS?
Le Sacre du printemps peint en 1959 par
l'artiste française Yahne Le Toumelin.
UNE PERSONNALITE CONTEMPORAINE
OUE VOUS ADMIREZ SANS BORNES?
Pas d'admiration sans bornes, mais
un profond respect et une passion pour
le musicien britannique Peter Gabriel.
UNE LANGUE OUE VOUS RÊVEZ D'APPRENDRE,
ET POUROUOI?
Vespagnol. J'avais choisi l'allemand pour
être en classe avec un a1ni, et je le regrette
beaucoup aujourd'hui.
UN PÂTISSIER
,
DONT LE TRAVAIL
,
VOUS A RECEMMENT MAROUE?
VEspagnol Albert Adrià (NDLR: Lefrère du
fo1neux Fen-an, chefde l'ancien établissement El
Bulli). Il m'a touché par sa créativité profonde
et sa philosophie du n1étier qui veut tordre
TAC AU TAC
les diktats. J'ai goûté son cheesecake vendu
dans sa boutique à Londres, Cakes & Bubbles.
Ça se présente comme un petit fromage
à déballer de son papier; c'est au brie, au
chocolat blanc, à la noisette. Tout est génial.
VOTRE PIRE SOUVENIR DE PÂTISSERIE?
Un dessert composé d'un jaune d'œuf
entier confit dans du sucre semoule.
DES PARFUMS AIMÉS, AUTRES OUE CEUX
DE LA CUISINE?
Celui du mimosa qui fleurit au printemps
dans la région de Cannes, là où j'ai travaillé
un temps dans ma jeunesse. Ou celui du lilas.
UN PASSE-TEMPS SECRET?
Regarder la série américaine
The Handmaid's Tale.
UN JEU PRÉFÉRÉ?
La belote.
VOUS ETES BON OU MAUVAIS PERDANT
A LA BELOTE?
Ce n'est qu'un jeu, alors gagner ou perdre
n'a aucune importance.
UN MOT OUE VOUS ADOREZ POUR
SA CONSONANCE?
Liberté.
UN MATERIAU CHOUCHOU?
Vécorce des émouvants séquoias millénaires
vus dans un parc naturel aux Etats-Unis.
Je me rappelle une sensation rugueuse
et douce au toucher.
VOTRE ASTUCE ANTI-STRESS?
Des exercices de respiration, en inspirant
par le ventre et en expirant par la bouche.
LE PLUS BEAU JOUR DE VOTRE VIE?
Celui de la naissai1ce de notre fille.
Ç/ou, tfeÇ/missene, ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! C 1 N 1 ❖ 31
CROYEZ-VOUS EN (UN) DIEU?
J'ai une profonde croyance en l'homme,
c'est tout.
COMBIEN D'HEURES DORMEZ-VOUS
EN MOYENNE?
Quatre ou cinq par nuit.
UN RITUEL PRÉFÉRÉ AVANT DE S'ENDORMIR?
Un geste de tendresse avec ma femme.
' '
VOTRE DERNIERE FOLIE EN MATIERE
D'ACHATS?
Des gilets assez chers, achetés pour moi ...
Je m'en suis offert dix d'un coup !
VOUS AVEZ DROIT À UN POUVOIR MAGIOUE:
LEOUEL CHOISISSEZ-VOUS?
Transformer la lâcheté ou l'incommensurable
bêtise en bonté.
LA CHANSON OUI VOUS RAPPELLE
LES CONCOURS DE DANSE ROCK OUE VOUS AVEZ
GAGNES JEUNE?
Come Back My Love des Darts
(tl se met àfredonner quelques paroles :
« Vous connaissez ? »).
ET AUJOURD'HUI, OUELS TITRES VOUS DONNENT
UNE PÊCHE D'ENFER?
Bohe11u'an Rhapsody de Queen - mais qui
n'aime pas? - et Bird Set Free de Sia.
DES FILMS OUE VOUS POURRIEZ VOIR
TRENTE FOIS?
La vie est belle de Frank Capra, pour la joie
qu'il procure, ou bien Miracle en Alabama
d'Artl1ur Penn : l'histoire vraie d'une jeune
fille aveugle et sourde, Helen Keller, qui
rencontre une institutrice malvoyante qui
va lui enseigner à communiquer. Ça m'a
rappelé combien j'ai longtemps cherché
mon moyen de communiquer, jusqu'à ce que
je réalise que la pâtisserie, c'est ma manière
de raconter qui je suis.
 DÉCOUVERTE

ET DES LIVRES
'Jour de bibliothèque : d'un côté, la se1ection du chefparmi
les (nombreux) livres qu'il a écrits. <De l'autre, un aperçu
de quelques-unes de ses lectures de référence.
T!ëXTE CLAIRE PICHON

,
LES LIVRES SIGNES
PAR LE CHEF
TENTATIONS
Philippe Cc>nticini
Écrit en collaboration avec le journaliste
Philippe Boé, cet ouvrage novateur et
Cochon de lait
288 RECETTES DE PÂTISSERIES

à la taille hors norme a pour vœu de rendre

-...-• •
•

.........
•
accessible l'univers du chef, même en
·- .•• '"
.'
..._
utilisant les produits du quotidien. Faisant
....l ........ .......
h ·•-•
�"

la part belle aux formats ludiques (et • •

�
• (·

novateurs à l'époque) si bien traités par le

Le goî1t
élc
l'enfa11ce
�.,.. ,,-
COCHON DE LAIT
Ce n'est pas un livre de recettes, n1ais
l'histoire d'une vie. Dans ce livre intime
et pudique à la fois, le grand chef, homme
sensible et visionnaire hors pair, prend
par la main le petit garçon mal-aimé qu'il
fut et revient avec lui sur u11 parcours digne
des plus grands romans initiatiques. Le titre
du livre est une référence à un moment clé
de la vie de Philippe Conticini, lorsque,
ému jusqu'à l'âme par la dégustation d'une
côte de cochon préparée par son frère,
il décide de consacrer sa vie à cette quête de
l'extase par le goût. Une formidable histoire
de dépassement, d'amour et de résilience.
Par Philippe Conticini, 2019, éditions
du Cherche-Midi, 17 €.
chef, il rassemble finger foods, mignardises
et compositions audacieuses mais faciles à
mettre en œuvre, qui valurent à cet ouvrage
désormais collector le prix de « Gourmand '
vVorld Cookbook Award » en Suède en 2005.
Par Philippe Conticini, texte de Philippe Boé,
photographies de Francis Waldman, ,,,_
..............
2004, éditions Marabout. prix d'occasion
autour de 76 €.
SENSATIONS
Véritable bible de l'univers Conticini,
cet ouvrage encore en vente dix ans après
sa sortie fait incontestablement partie
des œuvres incontournables de la haute
pâtisserie écrite. Bon nombre de grands chefs
d'aujourd'hui l'ont parcouru avec passion.
Répertoriées par sensations, les 288 recettes
et les magnifiques photographies n'ont rien
perdu de leur fascinante gourmandise.
Un must-have absolu.
Par Philippe Conticini, texte de Philippe Boé,
photographies de Jean-Louis Bloch-Lainé,
2009, éditions de La Martinière, 45,90 €.

32 ❖ Ç/oaJeÇ/lî.isseJ'Ü!, ❖ OPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICINI


splendide. » Si le meilleur pâtissier
CROQUEZ-MONSIEUR!
Ludique e n diable et bourré des petites
astuces gustatives dont Philippe Conticini
des créations pure1nent novatrices, toujours
a le secret, cet ouvrage rassemble des recettes
de croque-monsieur salées et sucrées.
Depuis le croq'membert au camembert
et cacahuètes, jusqu'au tandoori en passant
par les recettes sucrées « framboise spéculoos
nougat » ou banane et gingembre, tout est
accessible et originaJ à la fois. Bonus track
les « bottes secrètes » du chef, des micro­
recettes de condiments magiques pour
azimuter le tout : sel à l'orange, grumeaux
de lard et oignons, romarin frit, etc.
Par Philippe Conticini, photographies
de Richard Boutin, 2007, éditions Marabout,
prix d'occasion autour de 8 €.
presque pas des recettes. » Cet ouvrage, dont
MES RECETTES CULTES
Ce n'est plus seulement à la pâtisserie, mais
à la cuisine que Pl1ilippe Conticit1i s'adresse
dans cet ouvrage atypique et passionnant.
Recettes classiques du patrimoine français et
d'ailleurs sont analysées, revues, décortiquées,
twistées, revigorées, pour se réinventer sans
jamais renier leurs fondamentaux. Blanquette
de veau, escalope normande, tiramisu ou
profiteroles ne seront plus jamais comme
avant ... et c'est tant mieux !
Par Philippe Conticini, texte de Philippe
Boé, photographies de Nicolas Buisson,
2014, éditions Gründ, prix d'occasion
autour de 20 €.
DECOUVERTE
SECRETS GOURMANDS
« C'est le tout pre1nier livre de
Pierre Her1né, il est absolument
du monde a depuis publié près de (
25 ouvrages, celui-ci est unique
aux yeux de Philippe Conticini.
l\ilagnifique revue du travail de
Pierre I-Iermé, on y retrouve son goût pour
JONATHAN LIVINGSTON
soutenu par une compréhension profonde LE GOÉLAND
des piliers fondamentaux de la pâtisserie
française. Les superbes photos
I;histoire de ce goéland qui veut vivre
de Jean-Louis Bloch-Lainé rendent
sa vie sans forcément faire comme les
hommage aux travaux de ce chef essentiel, .
autres goélands, « comme on a toujours
ce qui en fait un classique à mettre
fuit », vient en résonance avec le parcours
dans toutes les bibliothèques
de Philippe Conticini. Le jeune Jonathan
des passionnés des arts sucrés.
se fait moquer lorsqu'il vient
Par Pierre Hermé, texte de
montrer sa différence aux autres
Marianne Comolli, photographies
membres de sa communauté, puis
de Jean-Louis Bloch-Lainé,
prend son vol, poursuit sa voie
2002, éditions Agnès Viénot. prix
et, par là, fait école. Un récit court
d'occasion autour de 18 €.
mais puissant, libératoire et plein
d'enseignements, profondé1nent
vivant.
Par Richard Bach, éditions
Flammarion, 18 €.
ASTRANCE,
LIVRE DE CUISINE
« C'est un livre n1agnifique, et qui
ne ressen1ble pas aux autres, c'est
une des raisons pour lesquelles
il n1e plaît tant. On y parle de
cuisine, mais les recettes ne sont
les textes sont signés Chihiro J\>lasui, revient
en effet sur la cuisine de Pascal Barbot de
LE PETIT PRINCE
1nanière très ressentie, sans formalisme
Antoine de Saint-Exupéry, l'auteur
ni cadre rigide. Les commentaires de
dégustation de la fine plume japonaise
du Petit Prince, est, con1me celui
de Jonat/1an Livingston le goéland, aviateur
s'enchaînent avec les réflexions et récits du
de carrière. C'est peut-être la raison pour
chef, le tout magnifiquement illustré par les
laquelle Philippe Conticini retrouve dans
photographies de Richard Haughton. Dans
les deux ouvrages la même sensation
un second volume, quelques recettes de
de liberté. Autre conte métaphorique,
base ainsi que des pas à pas d'une sélection
on y suit l'histoire délicatement fantastique
de plats mythiques de l'Astrance de ce petit prince qui cherche
per,nettent d'approcher les gestes
à comprendre un monde
et ins)irations du chef d'une ,
manière plus directe. ---
jolies poésies jamais écrites sur
Par Chihiro Masui, Pascal Barbot
l'apprentissage de la vie.
et Christophe Rohat, photographies
Par Antoine de Saint-Exupéry,
de Richard Haughton, 2012,
Folio, 6,80 €.
éditions du Chêne, prix d'occasion
autour de 70 €.
</ou deÇ/liJisselie ❖ OPUS •9 ❖ PHILIPPE CONTICI NI❖ 33
Ç/ou. tfe Ç/m;sserie ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 L 1 PPE CON T 1 CI N 1 ❖ 3 5
 :tvIYTH E

EX Ec FRANÇOIS BLANC
PllOTOGRAPH FS SÉBASTIEN DUBOIS-DIDCOCK

VERRINE
FRUITS ROUGES
<< Une composition autour des fruits
noirs et rouges et de l'orange. Les fruits écrasés
sont assaisonnés par le jus. Le biscuit au citron
est extrêmement dense, comme je les aime.
Et la glace à la vanille apporte de la rondeur
et du gras, qui est vecteur de goût. >>

3 6 ❖ Ç/oaJeÇ/!i.isgerie, ❖ OPUS •9 ❖ PH 1 LIPPE CONTI CI N 1


FICHE D'IDENTITE
C'est p e u têtre
- la création la plus
emblématique de Philippe Conticini,
une idée de génie née dans les années
1990 et qui s'est répandue comme
une traînée de poudre dans le monde
entier. Une idée pourtant simple : et s i
on dressait son dessert à la verticale,
dans un verre ?
HISTOIRE
D'UN DÉCLIC
« En 1994, je suis face à la mise en
place de mon dessert au restaurant.
Devant tous mes bacs avec chaque
élément, j'ai un déclic. J'appelle
le sommelier, lui demande un verre
à bourgogne et je restructure tout à la
verticale. En 10 secondes, j'avais trouvé
mon bébé, je savais qu'il allait faire
le tour du monde et je n'ai plus jamais
douté dans mon travail, la verrine
m'a libéré.Je peux lire et contrôler
les sensations d'une verrine. Au fond,
l'acidité; dessus, sur 3 centimètres,
le goût principal; en haut, la rondeur,
le crémeux. Quand je plonge la
cuillère, l'acidité est à l'avant de
la cuillère, donc elle se pose sur les
papilles d'abord, les éveille. Le goût
principal a donc plus d'intensité
puisque les papilles sont déjà en éveil.
Le crémeux enrobe à la fin, permettant
de garder le goût en bouche plus
longtemps. »
VE RRIN E ...•· ·· ····· ·····•
CITRON
<< Un accord citron, main
de Bouddha, vanille, réglisse et
surtout un jeu de structures étudié.
Mon travail d'aujourd'hui, c'est
la matière et la densité. A travers
cette éponge, cette chantilly,
je joue sur les densités et matières je veux ressentir l'équilibre du dessert tout de suite.
Je veux pouvoir tout manger en même temps, avoir
qui sont toutes très différentes
et portent les goûts. »
dévoyée comme cela, reproduite dans le monde entier
MYTHE
HISTOIRE
D'UN BLOCAGE
« En 1986, aux débuts de La Table d'Anvers, mon frère me
fait goûter sa côte de cochon de lait de 10 cm d'épaisseur.
Je ressens des émotions incroyables et je me dis que si mes
desserts sont bons, ça ne suffit pas, je veux provoquer des
émotions. Dans les années qui suivent, j'équilibre les goûts,
j'allège, j'incorpore des techniques de cuisine, mais ça
ne suffit pas. En 1992, je comprends que c'est le contenant
du dessert qui m'empêche d'aller plus loin. De 1992
à 1994, je vis une période très dure, sans création, mais
je vois une femme bouddhiste qui n1e dit d'aller au bout du
chemin du goût que j'ai choisi, de ne pas baisser les bras. »
HISTOIRE '
D'UN SUCCES
« Quand je fais goûter ça
à mon frère il me dit : "Elle est
complètement con ton idée."
Alors, j'offre des verrines aux
clients en salle, pour avoir leur
retour. En 1999, chez Petrossian,
je propose de servir tous les
desserts dans des verres. Mais
dès que je vois un pro du métier
en salle, je repasse sur l'assiette,
un peu parano, pour garder
l'idée. Puis quelques journalistes
en parlent, des chefs beaucoup
plus connus reprennent mon
idée dans des magazines.
En un an, des fabricants créent
des contenants dédiés. Mais
j'en suis heureux, je n'ai pas de
regrets ou rancœurs. Quand
Joël Robuchon a travaillé au
Larousse gastronomique, il a voulu
consacrer la lettre "v" à 1nes
verrines, c'était suffisant. »
'
UNE SEULE REGLE,
AUCUNE REGLE
« Il n'y a pas de codes à respecter dans la verrine,
d'éléments obligatoires. La seule règle que je me
fixe, comme pour les desserts à l'assiette, c'est que
toutes les sensations. Du coup, je ne monte pas en
couche par couche, les éléments doivent tous être
dispersés à différents endroits. La verrine est vite
en couches, éloignée de mon idée d'origine. Alors
je décide rapidement d'arrêter d'en faire. »
(Jou Je Ç/lifisserie, ❖ OPUS #9 ❖ PHI LI PPE CONTI CI NI ❖ 3 7
 :tvIYTH E

VERRINE POMME
Pour cette verrine-là. on est vraiment sur
<<
le fruit, avec également de belles sensations
d'assaisonnement. Sïljoue un rôle important aussi,
comme toujours, cette verrine met moins en avant
le travail sur la matière. Ici. on est sur
la concentration de goût. >>

MiNHMMMNMEa117ff

3 8 ❖ Ç/oaJe<;Jli.isserœ ❖ OPUS •9 ❖ PH 1 LIPPE CONTI CI N 1

 MYTHE

..
. ,...: ,
•
• • •

VERRINE KUMQUAT
« Ici, se joue un bel équilibre entre les agrumes
et le matcha. Le praliné est là pour la pointe
de rondeur et équilibrer ces amertumes.
Il y a aussi ma pâte supra-sablée emblématique,
très. très sablée, en deux cuissons, avec
une texture incroyable. »

.rou Jt\-' lu ,ecette f)(H/t� 1

1

(Jou. de(J!.isserie ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTICINI ❖ 39

 attachement
travaille-t-il
talent
ANNE-LAURE PHAM

VOUS
.
ÊTES CONNU
' ,
P.OUR AVOIR ÉTÉP.ARMI LESP.REMIERS Donne✓, -en pourrie
P.ATISSIERS A INTEGRER OES TECHNIQUES OE CUISINE c'est la
EN P.ÂTISSERIE... imr.orte

comme courts, P.ARMI LES MULTIP.LES SOUVENIRS

,
consommes. P.renez LEOU EU VOUS A LEP.LUS ARP.RIS?
'. ,
ne m 1nteresse four.je
CUISSOn • con1me volaille, enorn1es sand\vicns réalisais quand j'étais gosse :
n1outarde Savora, sauce ton1ates Buitoni à la mauvaise viande,
Car.rice des Dieux ... Je r.rena1s tout ce qui me r.laisait, jusgu'à
une guinzaine d'ingi:édients. J'ai con1pris plus tard gu'un n1é­
lange gui se fait dans la boucne est bien r.lus exr.losif gue dans
un cul-de-r.oule. Et quand, au déout des années 1990, j'ai inven-
té le r.rincir.e des verrines, j'ai été frar.r.é r.ar l'imr.ortance de
J'ai réalisé que la densité, c'est in1r.ortant : elle offre r.lus de l'équiliore entre différentes coucnes. Autre exen1ple plus actuel
mâche, plus de sensation, donc plus de goût. Je ne me rendais j'aime la crème, la fraise. Je fais une crème bavaroise, ça ne me
r.as comr.te que je« densifiais » à ,nort 1non r.raliné, mon feuille­ r.laît pas. Je r.réfèrc 9.uc les sucs de la fraise exr.losent en boucfic,
tage. Alors.j'ai n1isé ces dernières années sur un contrôle de l'a2- i\tlettre
d'humidité. Et tous mes gâteaux sont aujourd'hui sensations
cette veine-là. statigues,

CE SONli SURTOUli OE BONS P.ROOUITS OUI DONNENT VOTRE EXP.ERIENCE -VOUS AVEZP.OUR AINSI OIRE
UNE BONNE P.ÂTISSERIE? BAIGNE DANS
'
LA NOUVELLE
'
CUISINE, OUE P.RATIOUAIENli
VOTRE MERE, VOTRE F.RERE -ET VOTRE CONF.IANCE DEMEURENT
Quand j'entends r.rofessionnels clament OES ATOUTS INDÉNIABLES...
produit
, . . ,,,.
creat1v1te, ces connaissances accumulées
servent gu'à une seule chose r.Iaisir.
. . . .
labo, je certitude oui, Je sais ce gue Je r.eux faire, je sais ce gue _1e r.eux
-.
produits r.rocurer. I,aissez-moi, dans votre cuisine, r.rendre les r.roduits
des A11t1lles beaucouf!. veux dans le r.lacard - r.as des r.roduits nuls, il n e faut r.as
co,nment structurer: donner r.laisir, I,aissez-moi trois 9.uarts d'neure r.our r.ré11arer un 11lat.
s'abstenir. Donnez-n1oi batterie, éclate les • •

,j. O PHILIPPE COXTICINI

'
I

- /

OK, COMMENli VOUS Y P.RENEZ-VOUS, CONCRÈTEMENT? aux- rernarques accepte la r.rise ae conscience. l,a preuve avec
1non é�iP.e : je martèle clans mon laoo gu'il faut avoir à cœur
.'
prem1ere goûter ile non seulement réaliser; iles gâteaux r.arfaitement équilibrés en
ingrédient, n1atière ae goût, cle texture, èl'assaisonnement, n1ais qu'il faut aussi
lui-même. gue les clients gui les mangent ér.rouvent un intense P.laisir.

UA P.ARFAITE MAÎTRISE OES fECHNIOUES

. . ., ,
musique, Je xeux, J ecoute. NE SUF.F.IT P.AS AUORS?
.
L'ASP.ECli Quana �e suis en visite clans ci'autres établissements, m'arnve ile
goûter aes aesse,ts irréP.rocnables sur le P.lan tecnnique, mais qui
ne ,n'intéressent Ras P.OU!i autant. En renaez-vous clans une bras­
serie a 'hôtel, on n1e P.rOP.OSe un éclair.�e vois oien gu'il est au tOP..
, . .
e1n1ss1on En 15oucne,je sens comme une montée, brève, mais ensuite, P.flf! ..
P.ius rien. rfrès Don, mais aucun P.laisir à la clé. Est-c e un fourrage
ae creme, ae �nacfie? Rien à f:'lire, ça ne m'intéresse P.aS.
de l'avoili accueilli. Il leur prépare des crêP.es fi>urrées de r.âte à
tartiner chocolatée et de banane. Les gamins mangent ça P.OU!i la RESSENT MANGEANT
.'
toute.P.rem1erc fois d� leur vie et font_d_es b_onds�de�c\eux mètr.es
_
tellement trouvent ça Don.

J'aP.P.ligue guelgues technigues de temP.S en te1nP.S à la n1aison,

mais ça s'arrête là. Pl. l'inverse, P.OU!i ma boutique auJaP.on, même
si on n1'a dit qu'il fallait mettre des haricots icots rouges P.Our que ça
.
P.laise, je n'ai P.as :voulu, car j'ai COillP.rIS gu'il n'x avait P.aS besoin OANS VOTRE UABO, UES SAVOIR-F.AIRE ÉVOLUENli
, '
de cela P.Our toucheli le public niP,P.On. REGUUIEREMENT DONC?

Ue la simr.licité. l,es l5ases sont imP.ortantes, sûr.

Mais si �e P.eux OP.ter P.Our une tecnnigue gui n1e P.rena trois
fois moins a e temr.s que la version « classigue » et gue c'est
Oui, j'adore, cnacun aussi l5on, �e fonce.

'7-6� OPUS•9 PHILIPPE CONTICINI· 4-1

 CREATIONS HISTORIQUES

I A

ECRIRE L'HISTOIRE DE LA PATISSERIE

:florilège de créations conticiniennes, visionnaires, hors des sentiers battus.

\
\
1999
CO CAJOU,
POUR LA MAISON PETROSSIAN

2004
TARTE CARO TTE CITRONNELLE
ET FOIE GRAS POUR LA MAISON PELTIER

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•

BULLE DE CARAMEL
POUR LA MAISON PELTIER

,2009 2014 �

CRUS VANILLE/ CHOCOLAT

DE LA SAINT VALENTIN

42 ❖ Ç/ou, Je,Ç/l;Jigserœ, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CI NI

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 PROCESSUS CREATIF

Voyage accompagné dans l'histoire de la création

d'un entremets avant-gardiste de haut vol.
TEXTr CLAIRE PICHON

-• -
Première ébauche
datant de 2004 de ce qui
deviendra le Cylan.
e Cylan, c'est simple, c'est parti de ci-tron et choco­
lat b l-anc. Cylan, car je trouvais cela plus joli avec
un « y» qu'avec un « i » (rires).

C'est avant l'ouverture de La Pâtisserie des Rêves

que j'ai conunencé mon travail sur ce gâteau, avec
Angelo Musa et Julien Alvarez. Nous avions défini
avec Thierry Teyssier qu'à la carte, il y aurait bien
sûr les fameux classiques remis au goût du jour qui
ont fait le succès de la maison, mais qu'il y aurait
aussi deux créations plus personnelles. Je voulais
quand même des recettes où je pouvais m'amuser un peu.

Le cœur de l'idée m'est venu tout seul. Je m e suis dit : « Tiens un

mélange de chocolat blanc, citron et thé au jasmin, je suis sûr que
c'est bon. » Cela m e vient comme ça. Je le sens. Ce mélange de sa­
veurs, je l'ai ressenti. C'est difficile d'expliquer cela, mais je ne peux
pas le décrire autrement : je sens les choses et je les comprends.
Enfin, les choses qui concernent le goût surtout (nres).

À partir de là,j'en ai parlé à mon équipe. Il y avait déjà eu,quelques

années avant, une toute première version sur laquelle j'avais t r a ­
vaillé. Dans ce premier Cylan,il y avait déjà du thé au jasmin, mais
introduit différemment. Il n'y avait pas encore de citron. Le de­ cr
0
sign était hype r g- raphique. C'est un projet que j'avais eu pour une @

boutique qui n'a finalement pas vu le jour. C'était infaisable cette

recette,il y avait au moins quù1Ze préparations dans la composition,
cela aurait été un gâteau hors de prix, invendable {nres).

Nous avons commencé nos essais. Le chocolat blanc.je n'ai pas eu

de problème, je le travaillais depuis 1992/1993. Je savais déjà faire
des gâteaux où je pouvais donner la sensation d'un chocolat blanc
dégraissé, désucré. Ce qu'il est important de comprendre, c'est que
je travaille sur le goût ressenti, sur la matière ressentie, et ce travail­
là, je le maîtrisais déjà bien avec le chocolat blanc.
cr
0
En revanche, il fallait que je trouve comment intégrer le citron et @

le thé au jasmin. Ce qu'il faut savoir, c'est que je n'ain1e pas le thé
enfin ... ce n'est pas ma tasse de thé (nres).J'aime cependant le par­
Tranche du Cylan
fum de certaù1s thés. Quand la matière est extrême1nent légère, le version Pâtisserie des Rêves.

41· ❖ Ç/oadeÇ/ifisseJ'Ü!, ❖ OPUS •9 ❖ PHI LI pp E CONTI CI N 1

 PROCESSUS CREATIF

thé peut intervenir comme un condiment. Pour le citron, il fallait du

citron confit.J'avais déjà fait des confits de citron, mais là je voulais
cet effet de citron confit. On n'en 1nettait pas beaucoup, peut-être
1 millimètre, cela ne se voyait même pas, mais cela se sentait. Ça
donnait un résultat acidulé, agréable.

Et surtout, il me fallait décider du positionnement dans lequel

j'allais le placer. Je me souviens qu'on avait fait un essai avec Julien
Alvarez, et cela n'allait pas.Je voulais qu'il soit haut dans la compo­
sition, pour que son goût arrive plus vite lors de la dégustation. Ce
qui est en bas dans un gâteau sera perçu de manière différente que
ce qui est en haut.

C'est le questionnement clé: à quel moment intégrer les élé1nents?

C'est pour cela qu'il fallait vite faire un montage, pour que je me
rende compte. On multipliait les essais.Je leur disais:« On reco1n­
mence, on recommence, on recommence ... » En parallèle évide m ­
ment, on travaillait les éléments de la composition, séparément .
•

Il y a un truc génial que l'on a fait sur ce gâteau, c'est la manière

dont on a intégré le thé au jasmin, on l'a mis de deux manières.

-
• D'abord, on a pris un thé au jasmin un peu cher, mais qui avait du
• • • • - goût. I l se trouve dans une partie de la mousse au chocolat blanc,
mais seulement une partie. Cela se sent assez peu. En revanche, il
•• •• est également présent de manière beaucoup plus puissante dans
,•. ....
..
• •
l'insert au chocolat au lait.
,". -... ••
• •• •
""
• • •

-
.......•
.... _..._ ·.•.,
- � ! .. •. ... � , •
Pourquoi le chocolat au lait? Le goût du chocolat au lait en l u i ­
.1:.
. ...
• •
• • même ne m'intéressait pas. Je ne voulais pas que l'on sente le goût
•• ,,,, .... . · , ��-:., . e.... • • « chocolat au lait ». Ce qui était important dans ce choix, c'est
,. . . ... ...... . . . _ ••
·•• V,-

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., ., \ '-4 ·:: •
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que le chocolat au lait est gras, et que le gras, cela fixe les saveurs.
... •
...
. .. ...,.. �t. . .. .•
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.. •• .."...:.

..--. • . • .
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. .- . J'avais déjà le chocolat blanc, donc beaucoup de beurre de cacao, et
....... • ..-' .. .....- • •
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comme je ne voulais pas en remettre trop, mon choix s'est porté sur
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..:; . JIT le chocolat au lait. On en a mis très peu. Par rappo1t à l'ensemble
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de la masse, la quantité de crémeux est faible. Mais il y avait s u ffi ­
, samment de thé au jasmin concentré, et on ne sentait plus du tout
le chocolat au lait. Ça marchait super, le chocolat au lait, par son
beurre de cacao, me servait à affûter et à porter le goût du thé au
jasmin. La forme de l'insert aussi est très importante. Il est comme
une pyramide.

Finalement, dans ce gâteau, il y avait beaucoup de choses : les bis­

cuits, le confit, les mousses, le crémeux, un croustillant à la fleur de
sel, il y avait au moins neuf éléments, le montage était compliqué.
N'importe quel pâtissier qui veut gagner w1 peu d'argent ne fera pas
de 1nontage comme ça. Mais c'est le plus beau gâteau de cuisinier
que j'aie fait de ma carrière. Je dis cela car au fond de moi, j'ai tou­
jours été cuisinier, et ce gâteau a été imaginé comme une recette
de cuisine. Pour arriver à une recette parfaitement aboutie, il y a
deux voies : soit on fait une base assez neutre, une mousse vanille
par exemple, et on ajoute un peu de gourmandise, des noisettes, du
caramel. Soit on fait quelque chose de beaucoup plus complexe,
avec énormément de goûts, de personnalité, mais dans ce c a s l-à, la
quête de l'équilibre est essentielle, et c'est beaucoup plus compliqué
à obtenir. Car un gâteau peut être très bon, mais pas équilibré.

Bon, le gâteau était incroyable, mais j'étais un peu en avance et les

Cl
Cl gens ont été effrayés par l'association jasmin/citron/chocolat au
0 lait. C'était ultra-moderne pour l'époque. C'est comme quand, en
CO
2003, j'ai dit à Angelo Musa de mettre de la fleur de sel dans leur
z
UJ entre1nets à la Coupe du Monde de pâtisserie. C'était complète­
Cylan version 2019.
ment fou. Mais cela a fonctionné et aujourd'hui, tout le monde met
de la fleur de sel dans ses gâteaux.
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Ç/oade</li.isserie- ❖ OPUS#9 ❖ PHILIPPE CONTICINl ❖ 4.5

 CAKE STORY

POUR L'AMOUR
•

Si 'Philippe (onticini a une relation particulièrement affective

avec une catégorie de gâtej!tx,_te sont les cakes. 'Personne d'autre que lui
n'a jamais passé tant lé t&ps et d'énergie à imaginer, travailler,
mettre au point leurs goûts et leurs textures, et même jusqu'à imaginer
ses propres plats. &oe'/ieux, loJil#eur en bouche et surtout densité,
cette notion clé pour comj,:rendre le travail du chef, s'expriment
dans ses cakes av"'tc une incroyable gourmandise.

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4 6 ❖ Ç/ou Je Ç/lilisserie ❖ 0PUS #9 ❖ P H I L I P P E C O NT I C I N I


LE CAKE COCO NOISETTE
POUR : 2 CAKES
•
PREPARATION : 40 MIN
'
CUISSON : 35 MIN
POUR LE CAKE COCO NOISETTE
959 de poudre de noisettes
959 de poudre de noix de coco
509 de pâte d'amandes 50 %
1479 de sucre de coco
1409 d'œufs
309 de trimoline (sucre inverti)
2,59 de fleur de sel
259 de Malibu
509 d'huile de tournesol
1009 de beurre
1009 de farine T55
CAKE STORY
5 9 de levure chimique versez 500 g de préparation (il y aura
1709 de blancs d'œufs des restes) Faites cuire au four 25 à 35 min
32 9 de sucre de coco à 165 ·c.
POUR LA CRÈME DE COCO LA CRÈME DE COCO
50 9 de pâte d'amandes 50 % ❖ Mélangez l'ensemble des ingrédients
30 9 de coco râpée dans la cuve du batteur.
30 9 de beurre
20 9 de Malibu LE GLAÇAGE AU MALIBU
❖ Mélangez les éléments dans la cuve
POUR LE GLA AGE AU MALIBU du batteur.
40 9 de Malibu
10 9 de coco râpée MONTAGE
1509 de sucre glace ❖ Une fois le cake refroidi, coupez-le en 2.
10 9 d'eau Ajoutez la crème de coco à l'aide d'une douille
chemin de fer sur toute la surface inférieure
LE CAKE COCO NOISETTE de la moitié du cake. Puis posez la seconde
❖ Mélangez les 10 premiers ingrédients partie du cake.
à la feuille du batteur. Mélangez la farine
et la levure chimique puis ajoutez au reste FINITION
du mélange. Finissez avec la meringue faite ❖ À l'aide d'un pinceau. disposez une fine
avec les blancs d'œufs et le sucre de coco. de glaçage sur l'ensemble du cake.
❖ Beurrez et farinez un cadre de 7 x 20 cm puis ❖ Remettez le cake au four pendant 1 min
posez le cadre sur une plaque de cuisson et à 150 ·c jusqu'à ce que le glaçage soit sec.
</oatfe<;Jli.issene❖OPUS•9❖ PHILIPPE CONTICINl❖47
 CAKE STORY

BOULE CAKE AUX MARRONS

48 ❖ Ç/oude<J/ilisserie ❖ OPUS#g ❖ PHILIPPE CONTICINI

 CAKE STORY

LE CAKE CITRON

POUR : 2 CAKES

•
PREPARATION : 3 5 MIN

'
CUISSON : 55 MIN

POUR LE CAKE CITRON

1509 de beurre pommade
509 d'huile de tournesol
509 de crème
1509 de sucre glace
3 0 9 de trimoline (sucre inverti)
609 de poudre d'amandes
1709 d'œufs
559 de jaunes d'œufs
3 0 9 de zestes de citron
2009 de farine T45
5 9 de levure chimique
39 de bicarbonate
2 9 de fleur de sel

POUR LE CRUMBLE NATURE

509 de farine
5 0 9 de beurre

LE CAKE CAROTTE
50 9 de poudre d'amandes
509 de cassonade
5 9 de fleur de sel

POUR LA FINITION
QS de sucre glace
QS de miel de citronnier

LE CAKE CITRON
❖ Au batteur avec la feuille, mélangez le beurre
pommade. l'huile. la crème. le sucre glace.
la trimoline et la poudre d'amandes jusqu'à ce
que le mélange blanchisse. Ajoutez les œufs et
les jaunes puis les poudres tamisées. Beurrez et
farinez un cadre de 20 x 8 cm. Disposez-le sur un
tapis de cuisson type Silpat. Versez la préparation
dans le cadre, puis remettez un tapis de cuisson
sur le cadre pour avoir une cuisson régulière.
Faites cuire 30 à 40 min à 165 ·c.

LE CRUMBLE NATURE
❖ Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que le
mélange soit homogène. Effritez le crumble froid
sur un tapis de cuisson pour le cuire. Mettez au
four à 150 ·c pendant 10 à 15 min.

LA FINITION
❖ Sur le dessus du cake. étalez une fine couche
de miel de citronnier et collez le crumble dessus.
Finissez avec un peu de sucre glace et quelques
points de miel de citronnier.

Ç/ou. JeÇ/m;ssene,.-., OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CINI❖ 4.9

 MASTERCLASS

Pour ce millefeuille [onticini version 2019, le chef

imagine un design pur et moderne, une garniture
follement onctueuse, boostée par un croustil t
amande et vanille à lafois intense et do
7Ju grand art, de la haute pâtisserie, classiqu
et pourtant tellement contemporaine
REPORTAGl JULIE MATHIEU
:>f-!OTOG=lAPHIES LAURENT FAU

Ç/oa deÇ/àfisselie ❖ OPUS •9 ❖ pH 1 LI pp E C ONT! Cl N 1 ❖ 51

 MASTERCLASS

LE MILLEFEUILLE
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POUR:
Q
CUISSON
•
PREPARATION :
'
REPOS :
9 MILLEFEUILLES 50 MIN 2 H 30 48 H
INDIVIDUELS

Poids individuel :
feuilletage caramélisé (32 g)
sucre glace (6 g)
crème vanille (60 g)
POUR LE FEUILLETAGE
INVERSÉ (L'AVANT-VEILLE)
POUR LE BEURRE MANIÉ
300 9 de beurre pommade
100 9 de farine T45
. -
POUR LA DÉTREMPE POUR LA CREME PAT ISSIERE
2009 de farine T55 3509 de lait demi-écrémé
29 de vinaigre 69 de vanille gousse
3 9 de fleur de sel 459 de jaunes d'œufs
120 9 de crème liquide 409 de sucre semoule
20 9 d'eau 159 de Maïzena
209 de farine T55
POUR LA CARAMÉLISATION 1079 de beurre motte
50 9 de sucre glace 459 de masse gélatine (ou
environ 6-7 feuilles)
.
POUR LE CROUSTILLANT
AMANDE VANILLE
50 9 de duja amande
(mélange de 70 % d'amandes
brutes et de 30 % de sucre glace,
torréfié puis mixé).
10 9 de beurre
80 9 de couverture Ivoire
40 9 de feuilletine
209 de poudre de vanille
1,5 9 de fleur de sel

LE FEUILLETAGE INVERSE (L'AVANT-VEILLE)

Le beurre manié

1. Dans un robot. à la feuille. travaillez 2. Arrêtez lorsque la préparation s'agglomère. 3. Placez-la sur un Rhodoïd ou sur une feuille
le beurre pommade, puis ajoutez la farine. de papier sulfurisé et donnez-lui une forme
rectangulaire. Réservez au froid pendant 1 h.

4. Dans votre robot 5. Mélangez le moins

muni d'un crochet. possible pour ne pas
mélangez le vinaigre, donner corps à la
la fleur de sel. la pâte. Faire reposer
crème et la farine. la détrempe au froid
Incorporez l'eau petit pendant 1 h.
à petit.

52 ❖ Ç/oadeÇ/ilisseJÙ!,-:-oPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICINI

 MASTERCLASS

6. Etalez en rectangle, laissez reposer 3 h au 7. Posez le rectangle de détrempe sur le 8. Réalisez 2 tours simples en laissant un repos
réfrigérateur. beurre manié, enchâssez-le dans le beurre de 1 heure entre chaque. Laissez reposer une
de manière à obtenir un rectangle régulier. nuit au réfrigérateur.

9. Le lendemain, 10. Laissez un repos

réétalez la pâte. de 1 heure entre
puis réalisez 3 tours chaque. puis réservez
simples. de nouveau une nuit
au réfrigérateur.

11. Le jour d'après, 12. Faites cuire au

abaissez le four à 170 ·c pendant
feuilletage à 6 mm 40-45 min. Laissez
au rouleau ou au refroidir.
laminoir. Placez la
pâte sur une plaque
recouverte de papier
sulfurisé.

LA CARAMELISATION

13. Saupoudrez de sucre glace toute la surface. 14. Faites caraméliser à 240 ·c pendant 4-5 min. Détaillez des
rectangles de 12 x 3,5 cm lorsque le feuilletage est encore chaud.

</oaJe<;JlilisseJie ❖ OPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICINl❖53

 MASTERCLASS

' '

LA CREME PATISSIERE

15.Dans une casserole. faites chauffer le lait avec la vanille. 16. Ajoutez le mélange dans la casserole une fois que le lait
En parallèle. mélangez les jaunes. le sucre. la Ma1zena et la farine. commence à bouillir. Mélangez sur feu moyen jusqu'à épaississement
de la préparation.

17. Ajoutez le beurre et la masse gélatine en fin de cuisson. 18. Emulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact
et conservez au froid.

LE CROUSTILLANT AMANDE VANILLE

19. Dans un cul-de-poule. mélangez le duja encore chaud avec Ajoutez le reste des ingrédients et réservez à température
20.
le beurre et la couverture Ivoire. Mélangez. ambiante.

54 ❖ Ç/oaJe<;Jli.isserœ ❖ OPUS •9 ❖ PH 1 LIPPE CONTI CI N 1

 MASTERCLASS

LE MONTAGE

•
•

...

21.Foisonnez la crème pâtissière en 2 fois au batteur dans un cul-de­ 22. Versez-la dans une poche avec une douille de 14. puis dressez
poule froid pendant 1 min. sur trois bases de feuilletage en dépassant de chaque côté.

23. Garnissez le croustillant à la poche Recommencez l'opération une fois.

24. 25. Détaillez au format individuel. de manière
entre chaque ligne de crème. Parez les bords empilez les deux couches. bien nette.
de manière à obtenir un bel effet graphique.

26. Saupoudrez le dernier rectangle de feuilletage caramélisé de sucre 27. Disposez un rectangle décoré sur le dessus de chaque millefeuille.
glace en créant des motifs.

Ç/oa Je <;Jlitisserie ❖ 0PUS #9 ❖ P H I L I P P E C O NT I C I N I ❖ 5 5

 PHILIPPE CONTlCINI

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• ❖OPUSag❖ PHILIPP
 PHILIPPE CONTICINI ET LE PRALINÉ

MICHEL
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CLUIZEL

PÀTEAll
PRALISl:89�

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%ujours à la recherche du goût parfait, Philippe [onticini travaille depuis

des années sur l'élaboration des ingrédients qu'il utilise. 'Dans cette quête
passionnante et délicieuse de la pâte pralinée absolue, il trouve en la maison
!l'rfichel [luizel un partenaire essentiel, dont le savoirfaire unique lui permet
d'atteindre des sommets de gourmandise.
=.X ._ CLAIRE PICHON

est au salon du chocolat que Philippe Conticini
'
rencontre pour la première fois Marc Cluizel.
Celui-ci se souvient : « C'était il y a au moins dix
ans, j'étais avec mes enfants quand nous avons
aperçu le chef.Je suis tout de suite allé le voir, car
c'est quelqu'un pour qui j'ai la plus grande admi­
ration professionnelle et humaine. Et puis nous
avons la même passion pour le produit. Au fil des
années, notre relation s'est étoffée, et quand il s'est installé il 1n'a dit
tout de suite : "Je veux travailler avec vous�• »
« Cest ainsi que mon grand-père préparait le praliné, le résul­
tat est incomparable. » La cuisson, qui dure 45 minutes, est
ryth.mée par un mouvement mécanique, puis les fruits ca r a ­
mélisés sont mis sur plaques à refroidir. Le futur praliné est
ensuite broyé sur des meules de granite, et non des cylindres
d'acier qui risqueraient de donner à la pâte un arrière-goût
de métal. Les machines utilisées pour la fabrication sont ultra­
spécifiques, d'anciennes machines françaises aujourd'hui introu­
vables. « Elles sont indispensables, avec des machines modernes,
il serait impossible d'appliquer notre méthode. »

Quand on demande à Marc Cluizel ce que le grand chef venait « Le résultat possède une personnalité authentique qui nous
chercher chez lui, la réponse est évidente. « Nous partageons la est propre, et nous obtenons ce niveau, car nous nous
même vision : nous voulons des produits authentiques, à la fois posons les bonnes questions. Quel est son goût?
très simples et très bons. Rien de compliqué, surtout pas de fior i ­ Donne-t-iJ du plaisir? A t--il de la longueur
tures. Chez nous, vous ne trouverez pas de chocolat au thym ou en bouche? Seul un produit vraiment noble
à je ne sais quelle épice, en revanche, vous trouverez des produits donne une belle longueur en bouche, et
sincères, qui ont cette capacité à vous ramener en enfance. C'est ce c'est ce que recherche Philippe Conticini. »
que cherche Philippe Conticini. » Pour préserver son caractère authentique
et son goût de praliné pur, la recette est
Dans l'éventail des produits que les deux hommes sélectionnent peu sucrée. « Il faut que le sucre soit pré­ i"1arc C/u;7e/
pour le chef, il y a, bien sûr, le praliné. « Philippe Conticini voulait sent, mais on ne doit pas le sentir. Nous
un praliné à l'ancienne, avec des fruits secs entiers. Chez Cluizel, travaillons à aller à l'essence même du MICHEL
nous avons une façon de faire complètement atypique qui l'a séduit produit.» C LUIZEL
tout de suite. Il m'a dit : "Vous préparez le praliné de la même
manière que moi quand je le fais dans ma cuisine, c'est exactement Les échanges avec Philippe Conticini
ce que je cherche!" » ne se limitent pas au praliné. « Nous
sommes en phase avec le chef Ainsi,
Quelle est la spécificité de la méthode Cluizel? Tout d'abord, un nous refusons les arômes dans nos
choix de fruits exigeant, les plus beaux, les plus gros, des fruits produits, seulement des ingrédients
secs entiers de calibre maximum. Ensuite, au lieu d'être torréfiés authentiques, de la vanille, du café.
puis recouverts de sucre et remis en cuisson, ils sont directement Quand nous développons certains pro­
enrobés de caramel. « C'est pour cela qu'il nous faut de gros fruits, duits, nous lui en parlons, par exemple
précise Marc Cluizel, car sinon, le caramel trop chaud risquerait une couverture de chocolat blanc très
de les brûler à cœur. » Cette osmose entre le fruit sec et le sirop de peu sucrée, mais très gourmande. Et pour
caramel provoque une délicieuse réaction de Maillard, permettant les 30 ans de ma fille, le chef avait préparé
l'éclosion de goûts profonds et addictifs, qui donneront au praliné un gâteau chocolat praliné, à base de nos pro­
des notes fruitées et gourmandes de caramel blond, irrésistibles. duits, c'était un magnifique cadeau.»

<;/oa JeÇhtissene ❖ OPUS #g '. . 1 LIPPE CONTI CI N 1 5 7

 CREATION EXCLUSIVE

:florale et délicate, cette tartelette cache sous sa robe crémeuse

l'intensitéfruitée d'une compotée de myrtilles, et la gourmandise
inattendue d'une pâte de noisettes. f)gand les goûts se répondent
à l'infini� du grand [onticini.
RfPORTAGr JULIE MATHIEU
PHO fOGRAPI- ILS LAURENT FAU

5 8 ❖ Ç/oa de, Ç/ifisseJ'Ü!, ❖ OPUS •9 ❖ PHI LI PP E CONTI CI N 1

CREATION EXCLUSIVE

</ou Je Ç/liJisselie ❖ 0 PUS •9 ❖ P H I LI P P E C O NT I C I N 1 ❖ 5 9

 CREATION EXCLUSIVE

ROSACE MYRTILLE ET VIOLETTE

POUR:
Q
CUISSON :
•
PREPARATION :
4 ROSACES 25 MIN 2H

- . -
POUR LA PATE SUCREE POUR LA PATE POUR LE SEMI-CONFIT POUR LA CHANTILLY
NATURE (26 G) (LA VEILLE) DE NOISETTES (16 G) DE MYRTILLE (60 G) MYRTILLE VIOLETTE (35 G)
110 9 de beurre sec 259 de poudre de noisettes 909 de purée de myrtilles 1509 de crème
709 de sucre glace 259 de beurre 99 de jus de citronjaune 409 de concentré de myrtille
379 d'œuf 259 de farine complète 269 de pectine NH 10 gouttes d'essence de
219 de poudre d'amandes 10 9 de sucre 129 de sucre violette
1909 de farine T55 59 de Frangelico {liqueur 1509 de myrtilles fraîches
0,89 de zeste de citron vert de noisette} 79 de masse gélatine POUR LE MONTAGE
1,79 de fleur de sel 19 de fleur de sel 109 de myrtilles fraîches
QS de fleurs de violette
POUR LE CONCENTRE cristallisées
DE MYRTILLE
80 9 de purée de myrtilles

� .
LA PATE SUCREE NATURE (26 G) (LA VEILLE)

.. . .'

1.Dans un robot. crémez, à l'aide de la feuille, le beurre 2. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
avec le sucre glace. l'œuf, puis les poudres (amande, farine,
zeste de citron vert et fleur de sel>.

3. Le lendemain, à l'aide d'un rouleau.
étalez la pâte à 0.5 cm entre 2 feuilles
de papier sulfurisé.
(
4. Détaillez 4 cercles avec l'emporte-pièce de
7.5 cm de diamètre pour le fond de la tarte.
ainsi que 4 bandes de 24 cm de long et 2,5 cm
de hauteur pour les tours de tarte.
5. Foncez le tour avec une bande, puis
disposez le disque de pâte sucrée dans
le fond. Faites cuire sur grille recouverte
d'un Silpat à 160 ·c pendant 15 min.

60 ❖ Ç/ou,Je,Ç/li.igserie, ❖ OPUS •9 ❖ PHILIPPE CONTI CINI

 CREATION EXCLUSIVE

LA PATE DE NOISETTES (16 G) LE CONCENTRE

DE MYRTILLE

6. Torréfiez au four la poudre de noisettes 7. Une fois la pâte homogène. stoppez

10 min à 150 ·c. Versez l'ensemble le robot et stockez au réfrigérateur. 8. Faites réduire la purée de myrtilles
des ingrédients dans la cuve du batteur de moitié sur feu doux Attention. le mélange
et mélangez à l'aide de la feuille. peut accrocher, il faut mélanger régulièrement.
Stockez en boîte au réfrigérateur.

LE SEMI-CONFIT DE MYRTILLE (60 G) LE DEBUT

OU MONTAGE

g. Faites chauffer la purée de myrtilles 10. Chauffez jusqu'à frémissement puis

avec le jus de citron puis incorporez incorporez les myrtilles fraîches. Reportez 11.Prenez les fonds de tarte, disposez la pâte
la pectine NH avec le sucre. l'ensemble à ébullition pendant 20 secondes. de noisettes au fond et étalez de manière
Ajoutez la gélatine et réservez. égale à l'aide d'une petite cuillère.

LA CHANTILLY MYRTILLE VIOLETTE (35 G)

13. Mélangez le concentré de myrtille,
la crème et l'essence de violette. Montez
au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne
crémeuse. Utilisez immédiatement.

12.Dressez le semi-confit de myrtille

par-dessus. Lissez.

LA FIN OU MONTAGE
14. Dressez la 15. Finissez la tarte
chantilly myrtille avec quelques
violette en forme myrtilles au centre
de rosace avec la et des éclats de
douille saint-honoré. violettes cristallisées
Partez du centre sur la crème.
et dévissez à chaque
coup.

</oaJe(Jà.iggeJ'Îe ❖OPUS#g ❖ PHILIPPE CONTICINl❖61

 SOLEIL LEVANT

PHILIPPE CONTICINI

'1Jepuis vingt ans, Tl1ilippe [onticini tisse avec les Japonais,

cesfous de sucré, un lien fort� à lafois professionnel et émotionnel.
_ J'f nous_ raconte.
 SOLEIL LEVANT
VOUS SEMBLEZ AVOIR UN LIEN
FORT AVEC LE JAPON?
J'aime profondément la culture japonaise et donc profondément
les Japonais. J'y vais depuis vingt ans, régulièrement, avec l'en­
vie d'apprendre à les co1nprendre. Non pas pour faire ce qu'ils
attendent de moi, mais pour que mes gâteaux les touchent,sans
que j'aie à mettre de haricots rouges dedans. Tout cela m'a de­
mandé beaucoup de temps et il me faudra encore de longues
années pour comprendre cette culture, mais aujourd'hui, je crois
que je sais les toucher. Les Japonais connaissent très bien toutes
les cultures pâtissières du monde, même nos pâtisseries régio­
nales. Ils ont u. n sens de la structure et de la texture particu­
lier, leur pâtisserie traditionnelle est très molle par exemple. Ce
n'est pas pour autant qu'il suffit d'une simple madeleine pour les
convaincre. Peu de pâtissiers ont connu une vraie belle réussite
économique là-bas, comme la connaissent Jean-Paul Hévin et
Pierre Hermé notamment. Cela se passe bien pour moi, mais j'y
suis depuis longten1ps, j'ai eu le temps de m'installer.
VOS PREMIERS SOUVENIRS DU JAPON
COÏNCIDENT AVEC VOTRE PREMIÈRE EXPÉRIENCE
PROFESSIONNELLE LÀ-BAS.
J'y suis allé la première fois en 1999. Je m'occupais de Peltier à
Paris, puis la maison a fermé ici et m'a demandé de travailler
sur la gamme pour le Japon, de lui donner un second souffle.
J'ai accepté, à la condition de pouvoir aller sur place, de m'im­
pliquer vraiment. J'ai fait deux voyages d'une semaine avec les
équipes : un pour étudier la pâtisserie du pays, arpenter les
vitrines des artisans à Tokyo, Kyoto ou Osaka; le deuxième
pour n1e pencher sur leur culture, m'en in1prégner. J'y ai fait
beaucoup de découvertes extraordinaires. Je me souviens de
ma première fois dans une steak house japonaise, je n'avais
jamais mangé de bœuf de Kobe,j'en ai pris et repris, presque un
kilo de bœuf. Je n'avais aucune idée du prix que ça coûtait, le
Japonais qui m'accon1pagnait était devenu tout blanc, je ne 1ne
rendais compte de rien. Je trouvais ça tellement exceptionnel
. .
que Je ne pouvais pas m 'arreter.
,.,
Je me souviens aussi d'une pâtisserie qtli faisait des gâteaux pour
l'empereur à Kyoto, que j'ai eu la chance de visiter grâce à un
ami de mes associés. Ils avaient plein de grands bacs de pâte
de haricots rouges, toutes très différentes. J'ai touché, j'ai goûté,
je me suis dit que c'était très riche comme palette aromatique,
comme des ganaches. Ils pouvaient en faire des bonbons de c h o ­
colat,o u tout autre chose.
J'ai participé à cinq ou six ouvertures de boutiques Peltier au
Japon et l'expérience a été extrêmement riche. Je travaille sur
l'émotion et le goût, ce n'est pas qu'une recette et des gram­
mages, ça a été compliqué et passionnant de transmettre cela
aux Japonais. C'est comme cela que j'ai appris à aimer le Japon
et sa culture incroyablement riche.
QUELS SONT LES ENDROITS
OUI VOUS FASCINENT AU JAPON?
Kyoto est une ville magnifique, par son architecture préservée,
l'absence d'immeubles au-delà d'une certaine hauteur. C'est l a
capitale historique, les palais, les temples, les cerisiers en fleurs.
Hiroshima est fascinante aussi, une a1nbiance particulière en rai­
son de son histoire, mais c'est une ville que j'aime beaucoup,
pour sa mémoire. Osaka a beaucoup à offrir aussi, notam1nent
pour sa street food. Le Japon du Nord également, les mon­
tagnes,les bains chauds. Le contraste est fabuleux entre le Japon
du Sud, très peuplé, et celui du Nord, plus vide.
ENSUITE, C'EST LA PÂTISSERIE DES RÊVES
OUI VOUS RAMENE AU JAPON.
D'abord à Kyoto, puis à Tokyo. J'en garde des souvenirs magni­
fiques, travailler avec les pâtissiers japonais était un réel b o n ­
heur,j'arrivais à leur communiquer ma vision. Pas un ne parlait
bien français ou anglais, moi je ne parlais pas japonais, mais
on arrivait à communiquer, on a finale1nent le même langage.
Je collabore avec certains depuis plus de quinze ans, comme
M. Nagato1no ou K ata. Ils ont travaillé avec moi pour Peltier,
puis La Pâtisserie des Rêves, et enfin ma boutique aujourd'hui,
je les connais à présent vraiment bien. La boutique était magni-
Ç/oade</li.isserie ❖ OPUS#9 ❖ PHILIPPE CONTICINl ❖ 63
 SOLEIL LEVANT

NTI CI NI
E CO
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64. ❖ ÇfoaJe,Ç/ifisseJ'œ❖OPUS•9❖ PHILIPPE CONTICINI

 SOLEIL LEVANT

figue, avec des cloches qui montaient à 4 ou 5 mètres de hau­
teur. Ça m'a permis aussi de découvrir mieux la gastronomie de
Kyoto, très historique, très chère et réservée à quelques rares
heureux. Je me souviens de ce gars qui faisait, comme l'avaient
fait son père et son grand-père, de l'angu ille fumée au feu de
bois. Je crois que je ne mangerai plus jamais d'angu ille de 1na
vie si ce n'est pas l à -bas. C'était exceptionnel.
FINALEMENT, L'ANNÉE DERNIÈRE, GÂTEAUX D'ÉMOTIONS
A OUVERT À TOKYO AVANT MÊME PARIS.
figues auJapon, par le passé, dont je garde un excellent souvenir.
J'avais créé un caramel chaud, à la manière d'un chocolat chaud.
Il y avait eu aussi une forêt-noire ou un financier coulant au mat­
cha, pas simplement un financier moins cuit au milieu, c'était
vraiment une recette longuement mise au point.Je me souviens
aussi de cette charlotte au 1natcha et à la framboise, avec un
biscuit incroyable qui m'avait pris plus de deux mois de mise au
point et une bavaroise à partir d'une 1nousse de lait én1ulsionnée
avec une algue. Un travail très moderne, qui ne se voyait pas du
tout de l'extérieur.

Ce n'était pas prévu comme ça, on a eu beaucoup de problèmes OUELLE EST LA SUITE POUR VOUS AU JAPON?
d'autorisation à Paris, à cause de la proximité du Premier mi­
nistre. Tout a pris du retard, un an et demi, et on a fini par se Le bilan est bon, puisqu'on va ouvrir une deuxième boutique à
lancer au Japon d'abord. Je me suis associé avec M. Kawamoto, Shibuya, avec un concept un peu ainélioré, quelques nouveau­
que je connais depuis vingt ans, trouver les partenaires a été tés. On y va pas à pas, rien ne presse. C'est l'avantage d'avoir de
assez sin1ple, on se connaît très bien.Je savais qu'on aurait beau­ l'expérience, j'ai déjà donné et, aujourd'hui, ça sert beaucoup. Il
coup de place dans ce centre commercial très haut de gamme, y a quinze ans, si j'avais eu l'occasion d'ouvrir une boutique, les
Ginza 6, avec une cuisine au milieu de la boutique. Je voulais choses auraient certainement été beaucoup plus compliquées.
que l'on fasse un peu comme un co1nptoir à sushis, où l'on ferait
tout devant les clients. Évidemment pas pour des sushis, mais on
fait par exemple une gamme de parfaits glacés, très complexes,
montés devant les gens. Et quand je vais l à b- as, je consacre tou­
jours une journée ou deux à être présent en boutique.

COMMENT CONSTRUIT-ON UNE CARTE DE PÂTISSERIE

POUR LE JAPON?
Dans mes premières années au Japon, j'ai pioché dans leurs
goûts, utilisé le sésame ou le haricot rouge. Ce n'était pas une
erreur, à mon sens, mais ce n'était pas le bon chemin pour au­
tant. J'ai vendu des gâteaux en Chine, en Corée, au Japon, à
New York, à Londres, mais j'ai fi n i par arrêter d'intégrer dans ma
pâtisserie les ingrédients des pays dans lesquels je vendais des
gâteaux, en tout cas jamais pour m'adapter localen1ent.
Aujourd'hui, en dehors des parfaits glacés, le reste de la gamme
est la mê1ne qu'en France. Il y a deux ou trois créations spéci-

Ç/oa de,Ç/litùserœ ❖ OPUS #9 ❖ PHI LIPPE C ONT! CI NI❖ 65

 DESSERTS A L'ASSIETTE

C'est par la magie, l'origi,nalité, la modernité de ses desserts

à l'assiette que Philippe [onticini afait connaître son talent. c � <Table
d'cAnvers, le restaurant qu'il tenait avec son frère, les plusfins gastronomes
attendaient impatiemment lafin du repas, et la sublimefolie
de ses compositions, toujours inattendues. 'Depuis, il n'a cessé de repousser
les limites de cet art pâtissier de l'instant, et c'est en exclusivité pour
:fou de Pâtisserie qu'il nous livre trois de ses magi,strales assiettes.

1-0 OGflAPl-tlf:S SÉBASTIEN DUBOIS-DIDCOCK

BISÇUIT, BULLES,
ACIDULEES ET GLACEES,
SUCRE DE NOISETTE

66 ❖ Ç/ou,Je,Ç/l;Jiggene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CO NT! CIN 1

 DESSERTS A L'ASSIETTE

PLANTEUR VANILLE,
MAIN DE BOUDDHA, ANANAS

Retrouvez la recette page 118

Ç/ou. deÇ/m;sserie ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! CI N l ❖ 67

 DESSERTS A L'ASSIETTE

CREPE DE SARRASIN
CHOCOLAT DOUX

•·

Retrouvez la recette page 117

68 ❖ Ç/ou,Je,Ç/l;Jiggene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CO NT! CIN 1

 EVOCATION

Chocolat et café sontfaits pour s'entendre, et sous la main

de Philippe [onticini, ils deviennent de délicieux complices, soutenus
par un praliné a la texture lisse et dense. Une tarte magistrale,
de haut vol.
REPORTAGE JULIE MATHIEU
PHOIOGRAPHIES LAURENT FAU

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Ç/üuJeÇ/Mïuerie ❖ OPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICJNl ❖ 69

 EVOCATION

LA TARTE CAFE

POUR:
Q
CUISSON:
•
PREPARATION
4 PARTS 45 MIN 2H

POUR LA GANACHE MONTEE 2 ceufs POUR LE CROUSTILLANT POUR LE DECOR

CAFÉ (LA VEILLE) 13 9 de cacao poudre CAFE STREUSEL CAFÉ
190 9 de crème 107 9 de farine T55 409 de praliné 60 % 409 de cassonade
17 9 de café grains arabica Michel Cluizel 529 de poudre de noisettes
Sidamo Ethiopie bio POUR LE PRALINE AMANDE 409 de couverture Ivoire 429 de farine T45
20 9 de masse gélatine NOISETTE CAFÉ 409 de pâte de noisettes 1,59 de fleur de sel
84 9 de couverture Z café 45 9 d'eau 409 de pailleté feuilletine 17 9 de café poudre
Michel Cluizel 85 9 de sucre 39 de café poudre 409 de beurre
190 9 de crème froide 75 9 d'amandes entières
du Piémont POUR LA GANACHE
POUR LA PÂTE SUCRÉE 75 9 de noisettes entières CHOCOLAT CAFÉ (40 G)
CHOCOLAT (LA VEILLE) du Piémont 2509 de crème
65 9 de beurre pommade 7 9 de poudre de café 15 9 de trimoline
2 9 de fleur de sel Sidamo Éthiopie bio 60 9 de couverture 72 %
47 9 de sucre glace 125 9 de couverture café
17 9 de poudre d'amandes 309 de beurre

, ,
LA GANACHE MONTEE CAFE (LA VEILLE)

1. Faites chauffer la crème à 80 ·c et ajoutez

le café grains concassé et torréfié.

2.Filmez la casserole et laissez infuser 10 min. Passez la crème

au chinois.

4. Une fois l e
chocolat et la
gélatine dissous.
ajoutez la crème
froide et mixez
le tout. Laissez
reposer une nuit au
réfrigérateur.

3. Réchauffez la crème si nécessaire. Réalisez une ganache avec la

couverture Z et la masse gélatine.

ï o ❖ Ç/ou Je Ç/lilisserie ❖ OPUS "9 ❖ PH I LI PPE CONTI CI N I

 EVOCATION

� ,

LA PATE SUCREE CHOCOLAT (LA VEILLE)

5. Dans un cul-de-poule. mélangez le beurre. 6. Ajoutez la poudre d'amandes puis les œufs. 7. Sur le plan de travail. versez la poudre de
le sucre glace et le sel. cacao et la farine. Formez un puits et versez
le premier mélange au centre.

8. Mélangez le tout avec une corne (toujours g, Continuez jusqu'à ce que le cacao soit bien 10.Frasez délicatement la pâte en l'étirant
à la verticale) jusqu'à homogénéisation quasi incorpore. finement avec la paume de la main. Réservez
, ,

complète de la pâte. au réfrigérateur toute une nuit (minimum 4 h)

11.Le lendemain. étalez la pâte avec 12.Détaillez avec un emporte-pièce 13. Foncez un cercle de 16 cm de diamètre.
un rouleau à 3 mm d'épaisseur. de 15 cm de diamètre puis remettez au froid Faites cuire au four pendant 10-15 min à 160 ·c
avant façonnage. sur une grille recouverte d'un Silpat.
, ,

LE PRALINE AMANDE NOISETTE CAFE

14. Dans une casserole. réalisez un sucre cuit 15. Mélangez en continuant de chauffer. 16.Une fois bien froid. mixez jusqu'à obtention
à 118 ·c avec l'eau et sucre. Ajoutez les fruits le mélange va devenir sableux. Continuez d'un praliné bien lisse, puis ajoutez la poudre
secs. à cuire jusqu'à caramélisation. de café.

Ç/oa tfe-Ç/liJissene ❖ OPUS #9 ❖ PHI LIPPE CONTICI N 1 ❖ 71

 EVOCATION

LE CROUSTILLANT CAFE
17. Faites fondre 18. Dans un c u l ­
la couverture Ivoire de-poule versez
au bain-marie. le praliné. la pâte de
noisettes. le pailleté
feuilletine et le café
poudre. Versez
la couverture chaude
et mélangez le tout.

19. Etalez ensuite sur une épaisseur de 5 mm et réservez 20. Une fois bien froid. détaillez le croustillant à l'aide d'un emporte­
au congélateur. pièce de 16 cm de diamètre.

LA GANACHE CHOCOLAT CAFE

21. Faites chauffer la crème et la trimoline à 80 ·c. puis versez 22. Ajoutez le beurre en petits morceaux. Mixez et réservez.
sur les couvertures.

ï'l. ❖ Ç/ou,Je,Ç/l;Jiggene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CO NT! CIN 1

 EVOCATION

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LE DECOR STREUSEL CAFE

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23.Mélangez toutes les poudres (sauf le café) 24. Ajoutez le beurre pommade. Mélangez 25.Faites cuire 30 min à 150 ·c.
au batteur avec la feuille. jusqu'à obtenir un crumble. Émiettez Saupoudrez le café poudre à la fin.
en morceaux sur un tapis Silpat.

MONTAGE

26. Sur le fond de tarte de pâte sucrée cacao. 27. Déposez un disque de croustillant café. 28. Coulez ensuite la ganache chocolat café
dressez le praliné café. par-dessus.

29. Montez au batteur la ganache café pas trop ferme. 30. Réalisez un pochage avec une douille saint-honoré. Finissez
en parsemant de streusel concassé et de points de praliné café.

(Jou Je <;Jlitisserie- ❖ OPUS #9 ❖ PHI LI PPE CONTI CI NI ❖ 7 3

 HOME MADE

7 4 ❖ Ç/;u de, {J/itùsene ❖ OPUS •g ❖ PHILIPPE CONTI CI N 1

 HOME MADE

EASY CONTICIN
S'approprier Les recettes de La tête pensante de La haute pâtisserie
du xx1e siècle n'est pas donné au premier venu. Heureusement, son désir d'échange
et de transmission le porte tout naturellement à la recette accessible. En parcourant
(l'immense) travail éditorial de Philippe Conticini au fil de ses livres, on croise donc régulièrement
des pâtisseries plus abordables pour l'amateur gourmand, foisonnant de détails et de conseils
que le chef sait donner comme personne, afin que chacun puisse, chez Lui, retrouver ce qui fait
La magie des créations signées Conticini.

"
GATEAU BASQUE
7?.§cette extraite du livre "Sensations",
éditions de ./J1, cMartinière
Pour ce dessert traditionnel du Pays basque, deux écoles s'affrontent
pour les uns, seul compte le gâteau fourré de crème à l'amande,
pour les autres, c'est la confiture de cerises qui l'emporte. Et si on
mélangeait les deux pour n'en faire qu'un ?

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7?.§cette extraite du livre "Sensations",
éditions de ./J1, cMartinière QJ
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Une douce ganache au chocolat noir et au chocolat au lait, 9
moelleuse et fondante, sur un fond de pâte sucrée. Divin! i'""
Il s'agit de ma toute première recette que j'avais mise au point @

en 1985, avant l'ouverture de La Table d'Anvers, à Paris, où j'allais

devenir chef pâtissier pour la première fois.

VANILLE BOURBON,
POMMES ET ETRAGON
7?.§cette extraite du livre "Sensations",
éditions de .(_a cMartinière
RetrouveL le, recettes poge 121 (_ ::-· �

LIPPE CONTICINI 75
 HOME MADE

FOUR TAGINE
'R.gcette extraite du livre "'Best @f', 'Ducasse édition
« La pâte à biscuit est incroyablement humide, dense et fondante.
C'est très important pour avoir en bouche une harmonie de textures ,
entre le biscuit et le tagine de fruits ainsi qu'un ensemble qui emplit le
palais de moelleux et de suavité. Tout le goût de ce biscuit
PIE ACIDULE DE NOISETTE
est apporté par la concentration des saveurs du tagine de fruits, 'R.gcette extraite du livre "Pies, 40 tourtes
par son assaisonnement et par sa condimentation. » sensationnelles", éditions de ..(f,, c:Martinière

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PIE TOUT COCO PIE AU THE MATCHA

'R.gcette extraite du livre "Pies, 40 tourtes ET AUX FRUITS ROUGES
sensationnelles", éditions de -(_a c:Martinière 'R.gcette extraite du livre "Pies, 40 tourtes sensationnelles",
éditions de -(_a c:Martinière

ï6 ❖ Ç/ou,Je,Ç/l;Jiggene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE C ONT! CI NI

 HOME MADE

NO SUGAR
Le plus gourmand des pâtissiers est aussi un expert de La pâtisserie
<<sans>>, car il a tout expérimenté: sans gluten, sans Lactose et, bien sûr, sans
sucre ajouté. Des heures de recherches, de travail sur Les goûts,
Les textures, pour pousser au bout Les sensations et Le plaisir. Le résultat? Des
recettes innovantes, surprenantes, abouties et toujours délicieuses.
En voici une sélection extraite du Livre "Gâteaux e t gourmandises
sans sucre" aux éditions First.
R-cr---c; PHILIPPE CONTICINI
PHOIOGRA�HllcS VALÉRY GUEDES

GATEAU
AUX FIGUES
.(js sensations que vous allez ressentir
Vous ressentirez une texture en même temps fondante,
légèrement graineuse, fruitée et acidulée.
Rct,ouvcL la recette poqc 123 '(_ •-

</oaJe(Jà.iggeJ'Îe ❖ OPUS#g ❖ PHILIPPE CONTICINl ❖ 77

 HOME MADE

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GATEAU MARBRE
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AU CHOCOLAT ET A L'AMANDE
fjs sensations que vous allez ressentir
Vous sentirez un goût de cacao léger avec
une a1nertume contrôlée qui ne vient pas annihiler
la gourmandise du gâteau.

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CHAUSSON AUX POMMES

fjs sensations que vous allez ressentir
La texture du feuilletage est divine : il vient
fondre en bouche et surligner délicatement
la compote, qui est acidulée, parfaitement
assaisonnée et longue en bouche.

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COMME UN MACARON
fjs sensations que vous allez ressentir
Vous aurez l'impression de manger un macaron,
mais plus « biscuité » : ce n'est pas craquant,
mais c'est très gourmand!
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ï 8 ❖ Ç/ou Je <J/itisserie ❖ 0 PUS #9 ❖ P H I L I P P E C O NT I C I N I

 HOME MADE

COMME UNE PIZZA

A L'ORANGE
.(js sensations que vous allez ressentir
Vous aurez la sensation de manger une pizza, -z
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...

mais avec des fruits frais (cuits dans la compotée,

légèrement confits et croquants pour les tranches
d'orange). Vous verrez : c'est du gâteau!

TARTELETTE A LA FIGUE
ET MANGUE
.(js sensations que vous allez ressentir
Vous apprécierez l'équilibre fantastique entre la douceur
de la mangue, le sucre et le fruité de la figue, et cette
sensation de fromage frais qui, par sa rondeur, porte
le goût de la tartelette longtemps en bouche.
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Ç/ou. deÇ/m;sserie ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! CI N l ❖ 79

 HOME MADE

FOU DE CHOU
C'est un projet du genre que Philippe Conticini adore: un Livre de recettes de
pâtisserie à base de pâte à choux... sans aucune recette de chou.
Car le génial pâtissier-savant a compris toutes les vertus, la souplesse et la
gourmandise de cette simple pâte cuite. Il lui consacre donc un livre complet
en 2014, un ovni qui regroupe les recettes les plus surprenantes et les plus
délicieuses, pour ne plus jamais pâtisser la pâte à choux comme avant.
RECETT[S PHILIPPE CONTICINI
PI-IOTOGRAPHl::S CHRISTL EXELMANS

BISCUIT CHOU-LANT
AU CHOCOLAT
'%cette extraite du livre ''Sensations [houx''
(éd. de� c'll1artinière)
Le principe est celui d'un biscuit coulant, associé à
la technique de la pâte à choux. Celle-ci donne une
texture plus souple, plus élastique à l'intérieur, tandis
que l'extérieur garde une texture de biscuit.
Retrouvez la recette page 125 (_ -�

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8 o ❖ Ç/ou Je Ç/lilisserie ❖ OPUS "9 ❖ PH I LI PPE CONTI CI N 1

 HOME MADE

CREME DE CHOU
SANGUINE ET BRULEE, MANDARINE ET CARAMEL AU WHISKY
A r

'R.gcette extraite du livre "Sensations (houx" (éd. de {a c7J1artinière)

« Ultra-fondantco1nme une crème brûlée, ce dessert

est un duo de saveurs entre le caramel vanillé et le whisky,
très parfumé sans être trop sucré. »

POUR LE STREUSEL NOISETTE

(Il y aura des restes)
100 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre roux de votre choix
130 g de poudre de noisettes
100 g de farine T45
6 g de fleur de sel
. .
POUR LE CARAMEL DEGLACE
AU WHISKY
300 g de sucre semoule
2 gousses de vanille fendues
et grattées
so g d'eau
60 g de whisky

POUR LA CREME DE CHOU AU WHISKY

120 g de whisky ambré
go g de lait demi-écrémé
10 g de fécule de maïs
2 œufs entiers + 4 jaunes
70 g de sucre semoule
560 g de crème liquide

POUR LA FINITION
1 orange sanguine
1 mandarine
• Streusel noisette
• Sucre glace

LE STREUSEL NOISETTE
❖ Préchauffez le four à 150 ·c.
❖ Dans un saladier, mélangez la farine, le
sucre roux. le sel et la poudre de noisette.
puis ajoutez le beurre en morceaux. Malaxez
l'ensemble avec les doigts jusqu'à ce que le
beurre s'agglomère aux poudres. sans pour
autant former une pâte. Vous devez obtenir
l'aspect d'un crumble. Parsemez cette pâte, en
l'émiettant et en l'étalant bien. sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire
environ 20 min au four. Laissez refroidir.
. .
LE CARAMEL DEGLACE AU WHISKY
❖ Faites un caramel à sec en faisant cuire
le sucre semoule jusqu'à coloration auburn.
Décuisez le caramel avec l'eau et le whisky.
Ajoutez la vanille, redonnez un bouillon.
Laissez tiédir.
LA CRÈME DE CHOU AU WHISKY
❖ Délayez la fécule de maïs avec un peu
d'eau.
❖ Dans une casserole, portez à frémissement
le whisky et le lait. ajoutez la fécule de maïs
et fouettez vigoureusement pendant 1 min.
Débarrassez cette crème dans un saladier
puis ajoutez les œufs entiers, les jaunes.
le sucre et la crème liquide. Mélangez bien.
❖ Préchauffez le four à 100 ·c.
LA FINITION
❖ Taillez l'orange sanguine à vif (en retirant
toute la peau. y compris la partie blanche) puis
prélevez-en les segments. Pelez la mandarine.
séparez-la en segments et débarrassez ceux­
ci de tous leurs petits filaments blancs.
❖ Prenez 6 ramequins, déposez 2 segments
d'orange sanguine et 2 quartiers de mandarine
dans chacun, puis versez-y 160 g d'appareil
à crème brûlée et faites cuire 45 min au
four. Laissez refroidir puis réservez 2 h au
réfrigérateur.
❖ Une fois les crèmes brûl ées bien froides,
recouvrez-les de 3 c. à s. de caramel déglacé
au whisky et parsemez un bord de streusel
noisette. Saupoudrez le streusel de sucre
glace à travers une petite passoire fine.

Ç/ou. tfeÇ/litûsene, ❖OPUS #9 ❖ PHI LIPPE CONTICI N 1❖81

�uJe<l/itissf!J'Ïe ❖ OPUS�9 ❖ PHILIPPE CONTICIN! ❖ 83
 DOLCE VITA

DE PHILIPPE CONTICINI
:Il en fait des kilomètres Philippe [onticini quand il s'agit d'aller
se régaler. 'Du nord au sud de la capitale, le célèbre pâtissier
nous promène dans son Taris sucré, et la diversité de ses adresses
et de leurs gourmandises nous donne envie d'enfourcher un vélo
pour les visiter une par une.
-rx-� PHILIPPE TOI NARD

84. ❖ Ç/[,ude,Ç/i/üserœ, ❖ OPUS#g ❖ PHILIPPE CONTICINI

 DOLCE VITA

LA MANUFACTURE DE CHOCOLAT
ALAIN DUCASSE & KL PATISSERIE
A

.A.ndré (;ide écrivait « choisir, c'est renoncer ».

Philippe C:onticini n'a pas voulu choisir entre deux
gour,nandiscs. !)'un cê>té, les churros du pütissicr
Kevin l,acote réalisés ,ninute et à conso1nn1er
sur place, une délicieuse püte vanillée légère,nent
sucrée puis frite que l'on plonge ensuite soit
dans une confiture orange-Passion cn saison, soit
dans une sauce chocolat. l)c l'autre, les tablettes
dc chocolat dc la 1nanufi1cturc 1\lain Ducassc
qui proposc pas ,noins dc 46 référcnccs. I>llilippc
Conticini avouc unc préfcrcncc pour lcs chocolats
n'ayant pas subi l'étapc du conchagc, cc qui révèle
ainsi un caractère plus brut. La tablette Pérou
LA VIENNOISERIE 75 1Vii noir cn cst un cxcn1plc, 111ais ccllc qui fiüt
DES GATEAUX ET DU PAIN
A

chavircr lcs papillcs dc Philippc restc la tablcttc

:\ladagascar non conchée lait avcc unc légère
Chausson aux pommes, croissant, pain au chocolat, kouglof, brioche pointe de fleur de sel.
mousseline ... les viennoiseries de Claire Dam on sont à la hauteur de son
talent. Cependant, Philippe Conticini n'a pas joué la carte des classiques
chez cette pâtissière et a préféré dévoiler une viennoiserie proposée
uniquement le vendredi, le samedi et le dimanche, le Damassé. Quèsaco ?
Si vous êtes amateur de pastéts de nata (petits flans portugais), nous som1nes
assez proches de cette idée, sauf qu'ici la pâte feuilletée est bien plus
croustillante. Elle est ensuite garnie d'une onctueuse crème à flan parfumée
à la vanille. Vous l'aurez compris, ce n'est pas tout à fait un flan ni un pasters,
c'est un Damassé et c'est délicieusement gourmand.

LE GRIGNOTAGE
FRANÇOIS PRALUS
Pâtissier à Roanne, Meilleur Ouvrier de France en 1955, Auguste Pralus
est le créateur de la Pralulinellb et cela fera bientôt soixante-dix ans que
les amateurs s'en régalent au petit déjeuner, au goûter ou à tout moment
de la journée. Comment ne pas résister à cette brioche beurrée garnie de
pralines concassées que le fils d'Auguste, François, perpétue? C'est à la fois
moelleux, croquant et totalement addictif. 600 g de pur plaisir à partager ou
pas ... car nous en connaissons qui l'attaquent et la terminent sans coup férir,
avec ou sans chocolat chaud, avec ou sans thé, avec ou sans café. Ces mêmes
gourmands se régalent également des Barres Infernales, création de François
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Pralus, un praliné fourré aux amandes ou aux noisettes, drapé de chocolat noir •�- ·-..z:.
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ou au lait. Là encore, 160 g de gourmandise à partager ... ou pas!

Ç/oa de,Ç/li.iuerœ ❖ OPUS #9 ❖ PHI LIPPE C ONT! CINI❖ 8 5

 DOLCE VITA

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LE BISTROT
1 1 L'ASSIETTE
•
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• Le chef de L'Assiette, David Rathgeber,
se présente comme un aubergiste de la
cuisine française qui cuisine canaille, chic
et champêtre. Aubergiste, ce mot un
brin désuet dans le monde de la cuisine,
est pourtant d'une beauté rare. A lui seul,
il ouvre l'appétit et prépare le palais à
apprécier les grands classiques de la cuisine
bourgeoise magnifiés par un chef truculent
qui ne se lassera jamais de mitonner
les maquereaux au vin blanc, le cassoulet,
la joue de bœuf braisée en cocotte, la tourte
de canard et foie gras. Des plats que certains
diront d'un autre temps, mais qui trouvent
encore et toujours leur public. Philippe
Conticini fait partie des défenseurs de cette
cuisine, et quand vient l'heure des desserts,
il ne refuse jamais un baba au rhum
ou une crème au caramel au beurre salé.
Mais s'il est un dessert qui le fait frémir,
c'est incontestablement l'œuf à la neige de
David. Simpliste? Pas du tout, un monument
de légèreté!

86 ❖ Ç/ou,Je,Ç/l;Jiggene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE C ONT! CIN 1

 DOLCE VITA

LE RESTAURANT GASTRONOMIQUE
JEAN CHAUVEL
Il n'est pas le chef le plus 1nédiatique, malgré une étoile Michelin,
mais Jean Chauvel est assurément l'un des chefs les plus créatifs
de sa génération. A la même adresse, deux styles de restauration.
D'un côté, le restaurant gastrono1nique pour y déguster, ou plutôt
pour y siroter le fameux sandwich ja1nbon beurre qui s'intercale
entre les langoustines et le saumon d'Ecosse fumé, riso au safran
et le saint-pierre cuit au four et légumes bio. De l'autre, la brasserie
3B dans laquelle la carte des desserts est si variée que l'on a du mal
à faire son choix. L'île flottante au citron vert et pamplemousse est
à se damner, les profiteroles au cl1ocolat aussi, sans oublier le cru1nble
pommes cannelle et glace vanille maison. Mais s'il en est un à goûter
impérativement pour Philippe Conticini, c'est le pain perdu que Jean
Chauvel a rebaptisé « Heureusement retrouvé ». Pour Philippe, il est
tout simplement extraordinaire. Pour nous aussi!

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HOTEL BARRIERE LE FOUOUET'S

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Le chef pâtissier Nicolas Pacicllo s'est

. � - r. essentiellen1ent fait connaître au restaurant
J La Scène à l'hôtel Prince de (;alles, dans
lequel il créait les desserts à l'assiette de
la table étoilée, n1ais supervisait égalen1ent
le Ica t,inc. l�n septen1bre 2019, il a traversé
la rue pour rejoindre l'hôtel Barrière
I,e l·èn1quet's Paris, où il a en charge
les desserts de la 1nythique brasserie,
le restaurant I,c Joy, les banquets, les petits
déjeuners et le Ica !tint'. Servi dans
un espace cosy au ccrur d'une bibliothèque,
ce dernier est proposé en deux services.
Pre1nier acte, des seones, des cookies, des
cakes et un peu de salé. Second acte, un trio
de pâtisseries dont la tarte au citron, l'éclair
pistache et le paris-hrest. Philippe Conticini
retient de :'\icolas sa création de boule
ultra-n1oelleuse à l'orange. Sera-t-elle du
voyage? Philippe peut être rassuré, :'\icolas
',� va la fi1ire revivre au r<>uquet's quand

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Ç/ou. deÇ/m;sserie ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! CI N l ❖ 8 7

 MENU À 4 1'IAINS

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deux grands chefJ., entre cuzszne
la P.âtisser.ie, menu
. .
entre cr.eatzvzte
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sur.tout gour.mande. menu

JULIE MATHIEU
ATELIER

88 ❖ Ç/ou, IU!, Ç/li.isserk ❖ OPUS #9 ❖ PHI LI PP E CONTI CI NI

 MENU A 4 MAINS

ENTREE
RATATOUILLE GEANTE
POUR:
Q
CUISSON :
•
PREPARATION :
6 PERSONNES 1 H 40 20 MIN

Philippe Conticini adore la ratatouille et aime cette façon très

originale de la cuisiner de Julien Duboué. C'est le principe même
du plat de partage qu'il affectionne tant.

PC : « J'aime cette cuisine car c'est facile, reproductible, avec des

produits simples et un plat dans lequel on laisse exprimer la sensibilité.
Les choses trop techniques ne m'intéressent pas. Pour moi, c'est
l'essentiel de la création. »

JD : « Les légumes proviennent du jardin de mes parents à Saint­

Lon-les-Mines entre Dax et Bayonne. L'été, mes parents fournissent POUR LA RATATOUILLE • Oue�ues gouttes de
l a plupart de mes restaurants. On met les légu1nes entiers, on les fait 6tomates vinaigre balsamique
confire. L'ünportant, c'est l'assaisonne1nent et le goût de la sauce 3 poivrons
tomate. On met du gingembre et du pünent d'Espelette. » 3 oignons rouges LA RATATOUILLE
2 aubergines ❖ Badigeonnez tous les
3 courgettes ingrédients d'huile d'olive. puis
3 oignons nouveaux ajoutez du gingembre râpé. du sel
3 courgettes jaunes et du piment d'Espelette.
QS de romarin ❖ Placez au four. sur position
QS de thym gril. pendant 2 fois 20 min en
1 tête d'ail coupée en deux mélangeant au milieu.
QS de laurier Puis éteignez et laissez confire
QS de gingembre frais dans le four pendant 1 h.
QS de piment d'Espelette
QS d'huile d'olive LA SAUCE TOMATE
• Sel ❖ Faites chauffer la sauce tomate.
Pour la vivifier, râpez dessus
POUR LA SAUCE TOMATE du gingembre et de l'ail. ajoutez
QS de sauce tomate bio du basilic frais et une touche
de bonne qualité de vinaigre balsamique.
1 gousse d'ail ❖ Versez au fond d'un grand
QS de gingembre frais plat et déposez les légumes
QS de basilic frais par-dessus.

<;/ou Je<;Jli/isse,ie, .;- OPUS #9 ❖ PHILIPPE CO NT! CI NI ❖ 89

 MENU À 4 1'IAINS

9o ❖ Ç/ou Je Ç/afisserie ❖ OPUS "9 ❖ PH I LI PPE CONTI CI N I

 MENU A 4 MAINS

PLAT
RIBS DE BŒUF ET POMMES DE TERRE
GRENAILLE FARCIES AUX CEPES
9
POUR:
Q
CUISSON :
•
PREPARATION :
6 PERSONNES 4 H 40 1H

PC : « Quand je suis venu manger chez Julien, j'ai découvert ses

ribs. Je n'en avais jamais goûté des comme ça. C'est une cuisine très
équilibrée pour moi, très gourmande. C'est un "câlin", un véritable
plaisir retrouvé. Le tout est ultra-fondant, très bien assaisonné, hyper
bien réalisé et en même temps très simple.

POUR LES RIBS DE BŒUF et de poivre. de noix de muscade

2,5 kg de ribs de bœuf
QS de noix de muscade
QS de piment d'Espelette
QS de fond de veau
· Sel. poivre
POUR LA FARCE
500 g de cèpes
1 gousse d'ail frais
1 petite escalope de foie
gras
2 tranches de pain de mie
1 gousse d'ail blanchie
1 œuf
QS de persil
QS de piment d'Espelette
en poudre. de piment d'Espelette.
Saisissez-les dans une cocotte,
ajoutez u n peu de fond de veau et
enfournez-les pour 4 h à 150 ·c.
LA FARCE
❖ Dans une casserole. faites cuire
les cèpes et l'ailjusqu'à ce que
la préparation soit sèche. Laissez
refroidir, puis ajoutez le foie gras,
la mie de pain. l'ail. le piment
d'Espelette. le persil haché et
l'œuf. Mélangez le tout dans un
plat Ajustez la texture. qui doit
pouvoir se tenir, en ajoutant ou
enlevant de la mie de pain.

POUR LES POMMES LES POMMES DE TERRE

DE TERRE
18 petites pommes de terre
à chair ferme
QS de parmesan râpè
LES RIBS DE BŒUF
❖ Assaisonnez les ribs fortement.
c'est-à-dire avec beaucoup de sel
❖ Videz le cœur des pommes
de terre et garnissez-les de farce.
Déposez les pommes de terre
farcies dans le fond d'un plat,
arrosez du jus de cuisson des ribs
et parsemez de parmesan râpé
avant d'enfourner pour 40 min à
180 ·c.

Ç/oa tfe.Ç/misserie, ❖ OPUS #g ❖ PHILIPPE CONTICI N 1 ❖ g 1

 MENU À 4 1'IAINS

DESSERT Julien adore les tartes avec plein de fruits

d'hiver et de fruits secs, généreusement

TARTE D'HIVER AUX AGRUMES

accompagnés de crème d'amande; à
la manière de celles que l'on trouve
communément dans les boulangeries

ET NASHI POUR JULIEN traditionnelles. Philippe Conticini a donc

voulu réinterpréter son dessert fétiche
avec talent.

POUR:
Q
CUISSON :
•
PREPARATION :
6 PARTS ENVIRON 1 H 2H

92 ❖ Ç/ou,Je,Ç/litissene ❖ OPUS#9 ❖ PHILIPPE CONTICINI


POUR LA TAJINE DE FRUIT
30 g de beurre
50 g de sucre vergeoise
1 gousse de vanille
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
1 pincée d'épices à pain
d'épices
1/2 jus de citron jaune
200 g de pommes golden
150 g de poires Nashi
60 g de raisins blonds
25 g d'amandes brutes
175 g de segments d'orange
175 g de pomelo rose
Le jus d'un pomelo
Le jus de deux oranges
10 g de gingembre confit
Quelques feuilles de
menthe fraiches
POUR LE CONFIT D'AGRUMES
15 g de beurre
2 cuillères à café rase de
sucre roux
1 gousse de vanille
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
1 pincée d'épices à pain
d'épices
1 g de fleur de sel
1/2 jus de citron jaune
Segments d'un pomelo
blanc
Segments d'un pomelo
rose
Segments d'un cédrat
Segments de 3 petites
oranges
Le jus de 4 clémentines
Le jus de 2 oranges
4 à 5 cuillères à soupe de Lait
de coco
POUR LA CHANTILLY
225 g de crème liquide 35%
22 g sucre semoule
1 main de bouddha ou 1/2
citron vert râpé
POUR LE MONTAGE
1 fond de tarte brisée
QS de crème frangipane au
rhum
QS de streusel noisette
1 poire Nashi
1 coing poché
QS de citron caviar rose
QS d'amandes
QS de feuilles de menthe
fraîche
QS de paillettes comestibles
huile dolive
QS
MENU A 4 M4.IN
LA TAJINE DE FRUIT
❖ Pelez et coupez tous les fruits.
❖ A feu moyen. faites fondre le
beurre puis ajoutez le sucre. la
vanille fendue et grattée. l'anis
étoilé. le bâton de cannelle et la
poudre à pain d'épices. Déglacez
avec le jus de citron.
❖ Ajoutez les pommes et les
poires Nashi. préalablement
coupés en quartiers. les raisins.
amandes brutes. Confire le tout à
feu moyen pendant 10 à 15 min afin
d 'obtenir une couleur poussée qui
tend vers le brun.
❖ Ajoutez les segments d'orange
et de pomelos. les jus de fruits. le
gingembre confit. Baissez le feu et
poursuivre la cuisson 30 minutes
supplémentaire à 22o·c. laissez
sans couvercle pour bien confire
les fruits. Terminez en incorporant
la menthe.
L E CONFIT D'AGRUMES
❖ A feu moyen. faites fondre le
beurre puis ajoutez le sucre roux.
la gousse de vanille fendue et
grattée. l'anis étoilé. le bâton de
cannelle. la poudre à pain d'épices
et la fleur de sel. Déglacez au
jus de citron jaune. Ajoutez les
segments et les jus d'agrumes.
Laissez réduire le tout à 80% puis
ajoutez le lait de coco. Le lait de
coco est là pour contrebalancer
l'amertume éventuel des pomelos.
LA CHANTILLY
❖ Montez l a crème avec le sucre
puis à la fin ajoutez les zestes de
citrons
LE MONTAGE
❖ Faites cuire votre crème
frangipane avec votre fond de
tarte brisée. Recouvrez de confit
d'agrumes. émiettez par-dessus
un peu de streusel noisette. puis
quelques allumettes de poires
Nashi crue. Taillez des tranches
•
I
•
fines de coing poché. grillez les
extrémités à l'aide d'un chalumeau.
Dressez la chantilly en forme de .. .
vague sur toute la surface de
la tarte. Parsemez de streusel
noisette. de citron caviar rose. de • .-
menthe ciselée. et de paillette d'or
et d'argent. Servez avec le tajine
d'agrumes à côté. avec au centre
un petit puit d'huile d'olive .
•
.. - -
(Jou de </litûseJiR, ,:>Pu�9
•
 • •

• •

1 •

Conticini , incontour:nable la·P.,âtisser:ie

tr.avail admir.é
cer:tazn
r.endent
F.RANÇOIS BLANC

94 (ji,,,Je� OPUS•9 PHILIPPE CONTICINI

 DÉDICACES

[édric Çrolet (� !Meurice, Taris)

LE CHOU PISTACHE

Ce choix du chou à la pistache
� �
'' pour Philippe c'était une évidence.
Parce que j'ai goûté, à sa boutique
Gâteaux d'émotions, son propre
chou à la pistache, que j'ai trouvé
très intéressant, alors j'avais envie de lui
répondre par ma propre version.
.J ,a1. commence.
Je me souviens de la première fois où
je l'ai vu. C'était à La Pâtisserie des Rêves,
j'étais fasciné par son saint-honoré.J'avais
une vingtaine d'années, je l'observais avec
les yeux qui pétillent. Un jour, je l'ai aperçu
à la boutique, il parlait avec des gens ...
1nais je n'ai pas eu le cran d'aller le voir.
Quand je suis devenu chef du Meurice,
il est venu dans un des salons de l'hôtel,
il avait entendu parler de moi et il voulait
goûter mes gâteaux, alors il a tout goûté.
Il m'écrit toujours de temps en temps pour
me parler de mon travail et me féliciter,
ce qui fait forcément plaisir, venant
de quelqu'un que j'admirais tant quand
,,.
Sa trajectoire est quelque part entre
celle de Pierre Hermé et de Christophe
Michalak, une ligne conductrice droit
sur les produits, sans décors, sans ajouts
de superflu. Tout ce qu'il fait est basé sur
le goût et rien que le goût, il pousse cette
formule au maximum et c'est forcément
quelque chose qui me parle. »
LE MOT DE
PHILIPPE
CONTICINI
« Cédric. c'est un mec très talentueux
et créatif, bien sûr, qui a donné un vrai
coup de boost à la pâtisserie française .
notamment au niveau international.
Et il mérite toute cette mise en lumière.
En plus c'est un mec intelligent. qui n a'
pas peur d'innover. Il a une approche qui
passe d'abord et avant tout par le goût.
même si la technique se voit. même
si l'aspect visuel est très fort. »

Ç/ou.JeÇ/!i.issene, v OPUS •9 ❖ PHILIPPE CONTICI NIv 103


:français Perret ('Rj,tz Paris)
� �
Cette recette est criante de
"" simplicité et je pense que Philippe
est comme ça, il ne complique
pas les choses, il n'y prend pas de
plaisir. Une fraise, glacée dans un jus de
fraises, une confiture de fraises, une queue
en pâte à cigarettes au basilic et une crème
de Bresse. Souvent, en mangeant des
fraises, on tombe sur une mûre, une pas
mûre; ici en la vidant et en la garnissant
de confiture, on s'assure de l'équilibre de
chaque fruit. Ça ressemble à Philippe, le
fait de se concentrer sur le produit qu'on
travaille.
La première fois que je l'ai croisé, c'était
au Shangri-La, il était venu déguster
des desserts, ça avait été une rencontre
104. ❖ <loade(;J!iJisseJie.-,,.oPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICINI
DEDICACES
LA FRAISE
enrichissante. C e que j'ai apprécié dans
le personnage, c'est qu'il était au courant
de tout! Avant de venir, il savait déjà
ce qu'il allait goûter, il se renseigne, il est à
l'écoute. C'est un homme à part dans notre
métier, qu'il met si bien en avant. Depuis,
on se croise, il est venu au Ritz plusieurs
fois. Pendant l'ouverture, j'ai même eu la
chance de travailler dans son labo, il nous
a accueillis quand nous n'avions pas encore
l'espace au Ritz. C'est aussi une personne
qui a eu plusieurs vies, d'abord restaurateur,
puis La Pâtisserie des Rêves, une ascension
très rapide et, aujourd'hui, sa propre
boutique, où ce qu'il fait lui resse1nble
encore plus. Arriver à ce niveau et y rester,
ce n'est pas évident, chapeau. »
LE MOT DE
PHILIPPE
CONTICINI
« J'adore ce qu'il fait. J'ai un souvenir de
dessert au céleri complexe et terriblement
équilibré. pourtant les légumes dans
la pâtisserieje n'en ai a priori rien à faire.
Au Ritz, son tea time de biscuits est une
idée géniale et c'est fait avec une vraie
délicatesse. Ses trompe-l'œil de marbré
ou madeleine. tout est bon. j'ai goûté
un millefeuille qui est une vraie bombe.
Son successeur au Shangri-La. Michaël
Bartocetti. aurait eu toute sa place dans
cette rubrique aussi, mais on ne pouvait
pas inviter tout le monde. »
RetrouveL· la recette page 129 (_ •

ASSAISONNEMENT
PAR L'AIR
Je vais l'expliquer par une analogie.
Si vous choisissez une bonne
viande rouge, sans rien mettre
dessus, vous la poêlez. elle aura
son goût de bonne viande. Si vous
mettez un peu de sel dessus.
le goût de la viande n'aura pas
changé. mais le goût ressenti
à la dégustation sera différent.
C'est l'assaisonnement. Eh bien
je prends une crème pâtissière.
à laquelle j'incorpore de l'air en la
foisonnant: si on la goûte avant
et après. elle n'aura plus le même
goût. ne donnera plus les n1êmes
sensations, elle sera moins
sucrée. Je pense donc que l'on
peut considérer l'air comme
un assaisonnement.
ASSAISONNEMENT
PAR L'HUMIDITE
Dans mes biscuits, il y a beaucoup
d'humidité. je la structure, je vais
la chercher par exemple dans
les blancs d'œufs. la crème, le
lait.les fruits, partout. Je structure
cette humidité avec une émulsion,
au four, je cuis d'une manière
particulière pour que l'humidité ne
s'évapore pas. Au lieu d'avoir 20 %
d'humidité qui s'échappe. il n'y en a
peut-être que 6 ou 7 %. À nouveau,
le goût et la sensation seront
différents.
CRAOUOUILLANT
Je n'aime pas ce qui croustille.
je n'aime pas les croustillants des
gâteaux. la texture ne me plaît pas.
De la même manière, je n'aime pas
les millefeuilles qui croustillent,
chacun ses goûts. Pour mon
millefeuille, je veux un feuilletage
qui craquouille. puis qui fond
dans la crème. ce mot exprime
cette sensation.
CRAOUOUNET
De la sensation craquouillante.
j'ai créé ce produit en boutique :
des boules de gourmandise
au chocolat, à la vanille ou
à la pistache, qui ont un effet
craquouillant dans la bouche.
J'emploie ces mots tout le temps.
même s'ils n'existent pas. parce que
ce sont les sensations que j'aime.
DENSITÉ ET MATIÈRE
C'est la base de mon travail.
la densité et la matière. Plus
de densité. c'est plus de temps
de fonte et plus de temps de
mâche en bouche. Plus c'est
dense. plus ça apporte de goût
dans la bouche. de sensations.
Et tout ça, c'est plus de plaisir. pour
espérer arriver à plus d'émotion.
La légèreté.je ne m'en sers
que quand elle est nécessaire.
Les contrastes de textures.
ce n'est pas toujours nécessaire.
Le tiramisu est tout mou par
exemple et c'est très bien comme
ça. (!/ écrase l'un de ses boule-cakes
en main) Si on appuie, o n voit qu'il
y a de la matière grasse qui ressort,
mais aussi beaucoup d'eau. Ce que
j'aime, c'est quand ça prend toute
la bouche. je veux que ça soit très
<Des gros câlins aux craquounets, le monde
pâtissier de 'Philippe [onticini est vecteur
d'une poésie certaine, pour laquelle il emploie
des mots bien à lui qui sont devenus
.1
• • FRANÇOIS BLANC
dense. que ça tapisse la bouche.
Mes biscuits sont denses.
mon feuilletage, mes crèmes
glacées aussi.
EMOTIONS
Tout mon travail est autour
de l'émotion, c'est le maître mot
de ce que je fais. j'essaie d'en
mettre partout. C'est la quête
ultime. qui remonte aux émotions
que la cuisine de mon frère m'avait
procurées en 1986. Ce n'est
pas un mot galvaudé pour moi.
comme il l'est parfois. Je n'y arrive
pas tout le temps pour autant.
Je ne pouvais pas appeler ma
pâtisserie autrement que Gâteaux
d'émotions.
, ,
FIDELITE
C'est fondamental. je suis très
fidèle. en amitié. avec mes
collaborateurs. avec ma femme.
C'est important et c'est la base
de tout, de la confiance.
GROS CALIN
J'aime les gros câlins quand je fais
à n1anger. De manière générale.
j'aime la tendresse. j'en ai besoin.
Par exemple.j'aime le chocolat
avec de la puissance. mais il
faut qu'il ne soit ni amer ni acide.
J'essaie de faire en sorte que tous
mes gâteaux soient de gros câlins.
C'est le but de ma pâtisserie.
Robuchon disait « les meilleurs
gâteaux sont ceux qui plaisent
avant tout aux enfants». etje suis
bien d'accord.
HYPERSENSIBILITE
Si je me coupe de ma sensibilité,
c'est terminé. je ne fais plus
de pâtisserie. Ma force, c'est ma
sensibilité. Je ne m'inspire pas de la
nature, de l'art. même si j'adore ça.
mais de ce que je ressens et ce
que je suis. j'essaie de découvrir
l'enfant que je suis et que je
n'aurais jamais dû cesser d'être.
HYPRA
C'est un mot que j'utilise beaucoup
pour renforcer les sensations.
j'aime les biscuits hypra-sablés. je
suis hypra-sensible. C'est peut-être
aussi un signe de mon manque
de confiance.
LIBERTE
Mon métier c'est carré.
la pâtisserie a des processus.
des recettes. etc. Ma liberté.
c'est de tordre tout ça et de faire
absolument ce queje veux.
Je respecte ce que j'ai appris
bien sûr. le biscuit Joconde
ou la dacquoise. je sais
les faire. mais ce n'est pas moi.
Ces biscuits fondateurs, je les
ai beaucoup faits. mais je ne
les fais plus. ce ne sont pas
mes sensations. Je fais ce que
Je veux. comme Je veux.
. .
PAS BON DU TOUT [PBDT]
Je dis parfois des bêtises, j'ai écrit
ces quatre mots sur lnstagram
un jour, pour décrire un de mes
gâteaux. parce que je trouvais
ça an1usant. Depuis.cela a été
repris par plein de gens qui en
ont fait un vrai hashtag. #PBDT
fonctionne aussi en raccourci.
c'était une blague, mais ça s'est
répandu! Je ne me prends pas
trop la tête. je suis comme je
suis, cette blague est un symbole
de celui que je suis.
TRANSMISSION
Elle est fondamentale. surtout
depuis que j'ai eu mes ennuis
de santé. La vie ne tient même
pas à un fil. je l'ai bien compris
pendant mes vingt mois à
l'hôpital. Je veux transmettre tout
ce que j'ai compris dans mon
coin. Les ateliers que je fais avec
des amateurs, ce n'est pas pour
transmettre comment je fais
un bon gâteau, je n'en ai rien
à faire. Les gens repartent de
toute façon avec 75 recettes.
les recettes m'importent peu.
Ce qui compte c'est ce que je
vais leur dire. ce que je partage
de moi. mon parcours initiatique.
J'ai besoin d'être aimé.
VALEURS
Loyauté. courage. dépasser
ses peurs. fidélité. objectivité.
liberté et. surtout. être conscient
qu'il n'y a que nous qui puissions
nous empêcher de faire ce
que nous avons envie de faire.
de devenir ce que nous avons
envie de devenir.
CREDIT LIVRES
BEST OF PIES. 40 tourtes
• •
par Philippe Conticini, sensationnelles, par
photographies de Philippe Conticini.
Valéry Guedes, photographies de
éditions Ducasse. Valéry Guedes. Opus #9 • Hors série • Décembre 2019 -janvier 2020
i
14 €. éditions de La www.foudepat sserie.fr
' CIN Martinière. 7.50€. redaction@foudepatisser ie.fr
( Rejoignez-nous sur: Il CJ !Il
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SARL au capital de 5 ooo euros
RCS Paris B 751461 690
SENSATIONS. par SENSATIONS CHOUX. Rédaction : 3 bis rue Bleue. 75009 Paris
Philippe Conticini. par Philippe Conticini.

••
texte de Philippe Boé. photographies et Directrice de la publication et de La rédaction :
-
-- photographies de
Jean-Louis Bloch­
stylisme de Christl
Exelmans. éditions
Muriel Tallandier
Rédactrice en chef : Juli e Mathieu
Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Lainé. éditions de La de La Martinière. prix
Coordinatrice de rédaction : Eugénie Pont
Martinière, 45.90 €.
�=- -=='.:=:::::__J d'occasion autour de
15€.
Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline De Ouéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
GATEAUX ET GOURMANDISES Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
GÂTEAUX SANS SUCRE, par Philippe www.labelfab.fr
Conticini, texte de Anne-Sophie
��
Lévy-Chambon. photographies Ont participé à ce numéro:
de Valéry Guedes. éditions First. François Blanc, Stéphane Méjanés. Anne-Laure Pham.
prix d'occasion autour de 15 €. Philippe Toinard.

Photographes du magazine
Atelier Mai 98. Sébastien Dubois-Didcock. Laurent Fau.

Régie publicitaire : Médiaobs

, ,
ILS ONT ETE CITES DANS CE NUMERO
MARC CLUIZEL, Manufacture
Cluizel, avenue de Conches,
27240 Mesnils sur Iton
CEDRIC GROLET, Hôtel Le l\1eurice, du Général Leclerc,
228 Rue de Rivoli, 75001 Paris
KEVIN LACOTE, KL Pâtisserie,
78 Avenue de Villiers, 75017 Paris
. ,
I..:ASSIETTE, 181 rue du Château,
75014 Paris
JEAN CHAUVEL, 33 avenue
92100 Boulogne-Billancourt
NICOLAS PACIELLO, Hôtel Barrière
Le Fouquet's, 46 avenue George V,
44, rue Notre-Dame -d e s -Victoires
75002 Paris
Tél.: 0144 88 97 70 /Fax: 0144 88 97 79
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PIERRE HERME, Paris 75008 Paris

JULIEN DUBOUÉ, BOULOM,
181 rue Ordener, 75018 Paris
CLAIRE DA1\10N, Des Gâteaux et du
Pain, 63 boulevard Pasteur, 75015 Paris
FRANÇOIS PRALUS, Pâtisserie
chocolaterie Pralus, 34 rue du général
Giraud, 42300 Roanne
LA MANUFACTURE DE
CHOCOLAT ALAIN DUCASSE,
40 rue de la Roquette, 75011 Paris
CHRISTOPHE MICHALAK, Paris
F RANÇOIS PERRET, Ritz Paris,
15 place Vendôme, 75001 Paris
JESSICA PRÉALPATO, Plaza Athénée,
25 avenue Montaigne, 75008 Paris
MAXIME FRÉDÉRIC,
CLAIRE HEITZLER,
vvww.claireheitzler.com
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Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par
quelque moyen que ce soit sans l'autor isation de l'éditeur.
Dépôt légal à la date de parution
N' ISSN : 2269-7012
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_,,.,..,
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OJD

1 06 ❖ Ç/ou. de,Ç/migsene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CI N 1


Attention, les recettes qui suivent sont pour la majorité inédites.
Philippe Conticini et son équipe ont eu la gentillesse
de partager avec nous leurs recettes.
Car c'est cela la pâtisserie : l'échange, le partage,
la transmission. C'est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de son travail acharné, passionné,
exigeant. Il nous les confie pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande
rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles,
accessibles et exactes. L'essentiel a été rédigé
au sein du laboratoire de Philippe Conticini et de son équipe.
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à les réaliser.
,' A'NANA ...................................................................................... 128
-
/ BABA AUX AGRUMES
ET PESTO DE CHANVRE ................................................. 130
�
BABA BURGER ...................................................................... 108
/
_ BISCUIT CHOU-LANT AU CHOCOLAT ....................125
"- BISCUIT ROULE.................................................................... 109
. .
BISCUIT. BULLES ACIDULEES ET GLACEES,
\ SUCRE DE NOISETTE ........................................................116
,
CAKE CAROTTE.....................................................................116
:::::
CAKE CITRON ......................................................................... 49
� CAKE COCO NOISETTE .... .......................... ............... ......47
-
c"'. CAKE MARBRE A LA PISTACHE .................................. 126
, CHAUSSONS AUX POMMES .................... ....................125
CHOU PISTACHE ................................................................. 126
\ COMME UN MACARON...................................................125
,
COMME UNE PIZZA A L'ORANGE ............................. 124
_,,.
CR� ME DE CHOU ................................................................... 81
.)_ CREPE DE SARRASIN ET CHOCOLAT DOUX ...... 117
-
.,.,. CYLAN ......................................................................................... 111
---.. FOUR TAGINE .........................................................................118
G�LETS PURE VANILLE ..................................................108
\ GATEAU AUX FIGUES ........................................................123
,_, GATEAU BASOUE .................................................................122
- .
GATEAU MARBRE AU CHOCOLAT
ET A L'AMANDE ......................................................................123
GATEAU MOELLEUX
A L'AMANDE DE PROVENCE ........................................ 128
LA FRAISE ................................................................................ 129
MACARON HOMMAGE A PHILIPPE CONTICINI 129
MILLEFEUILLE ......................................................................... 52
PIE ACIDULE DE NOISETTE . .................... ............... .... 119
PIE AU THE MATCHA ET AUX FRUITS ROUGES120
PIE TOUT COCO ................................................................... 120
PLANTEUR VANILLE, MAIN DE BOUDDHA,
ANANAS . ....................................................................................118
ROSACE MYRTILLE ET VIOLETTE .............................. 60
ROSE FLEUR D'ORANGER MIEL ............ ..................109
TARTE AUX POMMES CONTICINI ..............................110
TARTE CAFE .............................................................................. 73
TARTE CHOCOLAT PRALINE ........................................110
- TARTE CITRON SARRASIN............................................. 111
TARTE DOUCE AU CHOCOLAT.................................... 121
TARTELETTES A LA FIGUE ET MANGUE ..............123
TARTELETTES CHOCOLAT POIVRE .........................127
TORTA Dl MELE .....................................................................127
VANILLE BOURBON, POMMES ET ESTRAGON 121
VERRINE CITRON .................................................................113
- VERRINE FRUITS ROUGES............................................. 113
VERRINE KUMOUAT ...........................................................115
VERRINE POMME.................................................................114
. - .
VISITANDINE A L'ABRICOT ROTI ET FUME
AU ROMARIN ..........................................................................127
 CAHIER RECETTES
%utes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
pétrissez pendant 2 min en vitesse 2.
P()RTF()LI() ,o. Remplissez une poche à douille de
ce mélange et garnissez les moules
référence « Stone » de SiLikomart
avec 30 g de la préparation (pour
vous aider. vous pouvez poser le
moule sur une balance et vous
stoppez à 30 g). Laissez reposer
pendant 30 à 45 min. La pâte doit
doubler de volume.
❖ Enfournez dans un premier temps
pour 10 min à 180 ·c, puis dans un
LE BABA BURGER deuxième temps pour 20 min à
POUR : 8 BABAS BURGERS 140 ·c.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
. .
POUR LA PATE A BAB ,o. Mélangez les jaunes. le sucre.
125 g de farine la Maïzena et la farine. réservez.
120 g d'oeufs ,o. Mettez à chauffer dans une
3 g de sel casserole le lait avec la vanille.
3 g de sucre Une fois que le lait commence
8 g de levure à bouillir. ajoutez le mélange
6 g d'eau précédent et remuez sur feu
30 g de beurre pommade moyen jusqu'à épaississement de
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE la masse. Incorporez le beurre et la
ANILLE masse gélatine à l'aide d'un mixeur
350 g de lait demi-écrémé plongeant. Laissez refroidir.
6 g de gousse de vanille ,o. Avant utilisation de cette crème.
45 g de jaunes d'oeufs il faut la faire foisonner à fro id au
40 g de sucre semoule batteur pendant 1 min.
15 g de Maïzena LA CRÈME CHANTILLY
20 g de farine T55 MA SCARPONE
107 g de beurre motte ,o. Réalisez une crème Chantilly
45 g de masse gélatine en montant l'ensemble au batteur
OUR LA CRÈME CHANTILLY jusqu'à ce que la crème soit
MASCARPONE onctueuse. mais aussi pochable.
200 g de crème liquide à 30 % L E SIROP D'IMBIBAGE
70 g de mascarpone ,o. Mettez à chauffer tous les
1 gousse de vanille ingrédients dans une casserole et
30 g de sucre portez à ébullition. Laissez refroidir le
POUR LE SIROP D'IMBIBAGE sirop à 70 ·c.
500 g d'eau ,o. Quand le sirop est à température.
200 g de sucre faites tremper les babas placés dans
140 g de rhum un bac et laissez-les jusqu'à complet
2 g de vanille imbibage en les retournant de temps
10 g de zeste d'orange en temps.
6 g de zeste de citron ❖ Ensuite. égouttez les babas sur
POUR LE MONTAG une grille pendant 1 h. Coupez-les en
os de Codineige 2 et remettez les
- à égoutter 1 h côté
intér ieur.
- .
LA PATE A BABA LE MONTAGE
❖ Mettez dans une cuve du robot la ❖ Garnissez la couche inférieure
farine. le sel, le sucre, la levure. l'eau des babas avec un boudin de 20 g
et les oeufs puis pétrissez avec l'outil de crème pâtissière puis un boudin
feuille pendant 8 min à la vitesse 1 de 20 g de crème chantilly. Disposez
(évitez de mettre la levure en contact le chapeau au-dessus et. pour finir.
avec le sel et le sucre) saupoudrez le baba avec un peu
,o. Ajoutez le beurre pommade et de Codineige.
LES GALETS
PURE VANILLE
POUR : 10 GALETS
MATÉRIE
1 moule galet Silikomart et son
emporte-pièce
1 moule à insert SF055 Pavoni
POUR LE BISCUIT VANILLE
100 g de poudre d'amandes
90 g de cassonade (1)
75 g d'oeufs
7 g de gousse de vanille
25 g de crème liquide à 30 %
80 g de beurre fondu chaud
45 g de farine T55
110 g de blancs d'oeufs
17 g de cassonade (2)
POUR LE CROUSTILLANT DUJA
ANILLE
80 g de praliné amande Michel
Cluizel
14 g de beurre
115 g de chocolat de couverture
Ivoire
62 g de feuilletine
1 gousse de vanille
POUR LE CRÉMEUX VANILL
65 g de crème liquide à 30 % la crème jusqu'à 82 ·c. Retirez du
65 g de lait demi-écrémé
17 g de gousse de vanille
20 g de jaune d'oeuf
15 g de sucre semoule
13 g de masse gélatine
55 g de chocolat blanc
POUR LA MOUSSE VANILLE
65 g de crème liquide à 30 % ,o. Portez à ébullition la crème avec
30 g de gousse de vanille
120 g de chocolat blanc
25 g de masse gélatine
36 g de jaunes d'oeufs
36 g d'eau
30 g de sucre semoule
160 g de crème montée
POUR LE GLAÇAGE VANILL
150 g d'eau
75 g de sucre (1)
10 g de vanille liquide
75 g de glucose
25 g de sucre (2)
6 g de pectine NH
25 g de masse gélatine
LE BISCUIT VANILLE
,o. Mélangez la poudre d'amandes.
la cassonade (1). les oeufs. la gousse
de vanille. la crème liquide ainsi
que le beurre fondu chaud. Ajoutez
la farine tamisée à la préparation.
Réservez.
,o. Montez une meringue avec
les blancs d'oeufs et la cassonade
(2) Incorporez la meringue dans
la préparation.
❖ Étalez sur ½ plaque (20 x 30 cm)
et enfournez à 170 ·c pour 8 min.
LE CRO USTILLANT DUJA
VANILLE
,o. Faites fondre le chocolat
couverture Ivoire.
❖ Dans un récipient. mélangez le
praliné. le beurre et ajoutez-y le
chocolat couverture ivoire fondu.
Incorporez ensuite le reste des
ingrédients. Étalez la préparation
entre 2 feuilles en gardant
une épaisseur de 0.5 cm.
❖ Passez le croustillant au
surgélateur pour pouvoir le détailler
avec l'emporte-pièce intér ieur
du moule galet Silikomart.
LE CRÉMEUX VANILLE
❖ Réalisez une crème anglaise avec
la crème. le lait. la gousse de vanille,
le jaune d'oeuf et le sucre. Chauffez
feu et ajoutez la masse gélatine et
le chocolat blanc. Mixez l'ensemble
à l'aide d'un mixeur plongeant.
,o. Versez la préparation dans
les moules à insert SF055 Pavoni
<20 g par insert).
L A MOUS S E VANILLE
la gousse de vanille et versez sur le
chocolat blanc et la masse gélatine.
,o. En parallèle, préparez un sabayon
avec les jaunes d'oeufs. l'eau et le
sucre semoule.
,o. Mélangez les préparations
et chauffez au bain-marie à 70 ·c.
Contrôlez la température avec
un thermomètre et. une fois la
ten1pérature atteinte, mettez

la préparation dans la cuve d'un
batteur et foisonnez jusqu'à complet
refroidissement.
❖ Finissez la mousse en ajoutant
la crème montée mousseuse au
mélange ganache vanille-sabayon.
Il vous faudra utiliser 32 g par port ion.
LE GLAÇAGE VANILLE
❖ Chauffez ensemble l'eau. le sucre
(ll. la vanille et le glucose. /\ioulez
la pectine avec le sucre (2l et portez
à ébullition pendant 15 secondes.
❖ Stoppez la cuisson avec la
gélatine et mixez le tout. Stockez
au réfrigérateur jusqu'à utili sation.
❖ Utilisez la préparation à 2 5 -30 ·c.
LE MONTAGE
❖ Disposez un peu de mousse
vanille dans le moule galet Silikomart.
Poursuivez le montage avec l'insert
crémeux vanille - la mousse doit
remonter jusqu'en haut du moule.
Disposez ensuite le croustillant
et le b iscuit tous deux prédétaillés
avec l'emporte-pièce intéri eur galet
Silikomart. Obturez le montage
avec de la mousse vanille. Passez
les moules au surgélateur. Démoulez
et glacez à 25 ·c.
ROSE FLEUR
D'ORANGER MIEL
POUR : 8-10 PARTS
MATÉRIEL
2 cerclesde 18 cm
1 moule Silikomart de 18 cm
référence TPDOM01
POUR LE BISCUIT MOELLEUX
U CITRON (LA VEILLE)
10 g de fleur d'oranger
50 g de marmelade de citron
150 g de pâte d'amandes
100 g d'œufs
4 g de zestes de citron
50 g d'huile
15 g de fécule
2 g de levure chimique
75 g de blancs d'œufs
25 g de sucre
3 g de fleur de sel
CAHIER RECETTES
50 g de sucre e n grains
POUR LE CROUSTILLANT DUJA
ANILLE (LA VEILLE)
100 g d'amandes blanchies
torréfiées
20 g de sucre glace
20 g de beurre
70 g de chocolat de couverture
Ivoire
1 g de fleur de sel
5 g de feuilletine
6 g de poudre de vanille
1 gousse de vanille
POUR LE CRÉMEUX MIE
40 g de crème liquide à 30 %
45 g de lait demi-écrémé
46 g de lait de coco
13 g de fleur d'oranger
22 g de jaune d'œuf
50 g de miel
15 g de masse gélatine
25 g de beurre de cacao
POUR LA PATE A BOMBE (LA VEILLE)
20 g de glucose
100 g de jaunes d'œufs
100 g d'eau
2 g de fleur de sel
30 g de poudre de lait
POUR LA CRÈME MOUSSEUSE
ANILLE ROSE (LA VEILLE)
100 g de crème liquide à 3 0 %
4 gousses de vanille
4 g de vanille liquide
4 g de zestes de citron vert
40 g de jaunes d'œufs
2 g de fleur de sel
30 g de masse gélatine
66 g de chocolat de couverture
Ivoire
30 g de beurre de cacao
246 g de crème montée 35 %
2 g d'essence naturelle de rose
120 g de pâte à bombe
POUR LE CONFIT DE FRAISES
LA VEILLE)
180 g de fraises en morceaux
Bo g de sucre semoule
20 g de jus de citron
2 g de zeste de citron vert
3 g de pectine NH
0,25 g d'essence naturelle de
rose
POUR LE FLOCAGE ROUGE
(LA VEILLE)
1 bombe aérosol beurre cacao
rouge
LE BISCUIT MOELLEUX AU
CITRON (LA VEILLE)
❖ Dans la cuve du batteur, détendez
la pâte d'amandes petit à petit avec
les oeufs. Ajoutez la marmelade
de citron. les zestes. la fécule, la fleur
d'oranger, l'huile, la levure chimique
et faites monter le tout au batteur
jusqu'à blanchiment de la masse.
❖ En parallèle. montez les blancs
puis serrez-les avec le sucre. En fin
de mélange, ajoutez la fleur de sel.
❖ Une fois les deux appareils réalisés.
incorporez les blancs montés au
premier mélange. Répartissez 260 g
du mélange par cercle et enfournez
pour 12 min à 170 ·c.
LE CROUSTILLANT DUJA
VANILLE (LA VEILLE)
❖ Faites torréfier les amandes
blanchies puis mixez au robot
coupe afin d'obtenir un duja. Ajoutez
le beurre, le chocolat couverture
Ivoire fondu puis mélangez
aux autres ingrédients.
❖ Étalez un disque entre 2 feuilles
sur une épaisseur de 5 mm. D étaillez
avec l 'emporte-pièce intérieur
du moule Silikomart.
LE CRÉMEUX MIEL (LA VEILLE)
❖ Portez à frémissement la crème.
le lait. le lait de coco. la moitié du
miel et la fleur d'oranger. Mélangez
en fouettant vivement le jaune d'œuf
et le miel restant. Faites une crème
anglaise. puis ajoutez la gélatine.
Mélangez bien. versez cette crème
sur le beurre de cacao. Mixez à l'aide
d'un mixeur plongeant et laissez
refroidir.
LA PÂTE À BOMBE (LA VEILLE)
❖ Réalisez la pâte à bombe en
montant tous les ingrédients au
·c
bain-mari e à 60 tout en fouettant.
Réservez.
LA CRÈME MOUSSEUSE
VANILLE ROSE (LA VEILLE)
❖ Réalisez une crème anglaise
avec la crème. les vanilles. les
zestes de citron, les jaunes et la fleur
de sel. Faites-la bien cuire. Ajoutez
la gélatine et mixez. Versez la crème
chaude sur le chocolat Ivoire et
le beurre de cacao. mixez à nouveau.
❖ Finissez de monter le sabayon au
batteur. Incorporez la crème montée
35 % délicatement. Puis. toujours
délicatement. ajoutez l'essence de
rose et la pâte à bombe.
LE CONFIT DE FRAISES
(LA VEILLE)
❖ Coupez les fraises en morceaux.
écrasez-les et place z -les dans une
casserole. Ajoutez le sucre. le zeste
et le jus de citron puis portez à
frémissement. Mixez. ajoutez l'huile
essentielle et laissez tempérer.
❖ Chauffez à nouveau le tout.
incorporez la pectine à 50 ·c. Portez
à ébullition et laissez bouillir 1 min
tout en fouettant. Débarrassez
et réservez au froid. Incorporez
l'essence de rose à froid.
LE MONTAGE (LA VEILLE)
❖ Détaillez les 2 biscuits à l'aide
de l'emporte-pièce du moule
Silikomart. Etalez le confit de fraises
sur un biscuit. Posez le 2• biscuit
par-dessus. Etalez alors 250 g
de crémeux miel sur le ze bi scuit.
Surgelez l'ensemble 3 à 4 h.
❖ Remplissez le moule aux ¾
de crème mousseuse vanille rose
et placez l'ensemble biscuit encore
surgelé de façon à ce que la mousse
ressorte de part et d'autre de la
masse. Ajoutez un peu de mousse
sur le dessus jusqu'à 1 cm du
bord. Finissez le montage avec le
croustillant duja vanille puis replacez
l'ensemble au congélateur pendant
5 h. Quand le gâteau est bien
congelé. démoulez-le rapidement
et floquez-le avec l'aérosol.
La issez dans le réfrigérateur pour
décongélation pendant 8 h.
LE BISCUIT ROULE
POUR : 1 ROULÉ DE 14 PARTS
POUR LE BISCUIT ROLL CAKE
500 g de lait demi-écrémé
82 g de beurre
2,5 g de fleur de sel
157,5 g de jaunes d'œufs
36 g de sucre parfumé
Mascobado (1)
100 g de farine Tss
246 g de blancs d'œufs
113 g de sucre parfumé
Mascobado (2)
4 g de zestes d'orange
POUR LA CREME DE LIN
213 g de crème épaisse

46,5 g de sucre semoule
100 g de lin
POUR LE CREMEUX MATCH
100 g de crème liquide à 30 %
15 g de thé matcha
70 g de chocolat blanc
75 g de lait demi-écrémé
1 g de gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
5 g de sucre semoule
10 g de masse gélatine
5 g de beurre de cacao
POUR LA CRÉME CHANTILL
120 g de crème liquide 35 %
10 g de sucre glace
POUR LE MONTAGE
50 g de pâte de pistaches
LE BISCUIT ROLL CAKE
❖ Dans un cul-de-poule. mélangez
lesjaunes avec le sucre parfumé (l.),
la farine et le lait.
❖ Dans une casserole. portez
à ébullit i on le lait avec le beurre et
la fleur de sel. Réalisez une crème
pâtissière jusqu'à l'obtenti on d'une
texture style« pâte à choux»
puis débarrassez-la immédiatement
dans un cul-de-poule.
❖ Montez les blancs au batteur
avec le sucre parfumé (2) incorporé
dès le début.
❖ Mixez la crème pâti ssière
à l'aide d'un mixeur plongeant
puis incorporez les blancs montés
ainsi que les zestes.
❖ Etalez le biscuit dans un cadre
40/60. Faites-le cuire pendant 25 min
à 160 ·c.
❖ Dès la sortie du four. faites glisser
le Silpat sur une grille et laissez-le
refroidir à température ambiante.
❖ Une fois le biscuit froid. déposez
une feuille de cuisson dessus puis
une grille à l'envers et retournez le
biscuit Enlevez le Silpat délicatement
et parez les bords du biscuit.
LA CRÈME DE LIN
❖ Mettez tous les ingrédients
ensemble dans une casserole
et faites bouillir le tout 10 secondes.
Débarrassez sur une plaque. filmez
et réservez au réfr igérateur.
LE CRÉMEUX MATCHA
❖ Dans une casserole. portez à
ébulli tion le lait avec la vanille
grattée. le thé et la crème.
❖ Pendant ce temps. fouettez les
jaunes et le sucre une bonne minute
pour les blanchir. Hors du feu. versez
CAHIER RECETTES
le lait en 2 ou 3 fois sur le mélange de diamètre. Disposez les pommes
précédant tout en fouettant vivement. coupées en fines lamelles en forme
❖ Transvasez le tout dans la casserole de rosace. Finissez en badigeonnant
et portez à nouveau l'ensemble à de beurre fondu l'ensemble de la
·c
84 à feu moyen. sans jamais cesser tarte puis saupoudrez de cassonade.
de remuer. Ajoutez la gélat ine. puis ❖ Enfournez à 145 ·cpour 1 h. Après
versez sur le mélange chocolat blanc cuisson et refroidissement. disposez
et beurre de cacao. Mixez. du nappage vanille à chaud sur les
❖ Versez la crème encore chaude pommes cuites.
dans un cul-de-poule et appliquez
directement au contact un film TARTE AUX POMMES
alimentaire afin d'éviter la formation POUR : 6 TARTES
d'une croûte. Placez-la au froid. INDIVIDUELLES
❖ Au moment de l'utiliser. foisonnez­
la pendant 50 secondes au batteur POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
afin de la lisser puis passez-la 2 min L'AVANT-VEILLE)
au congélateur. Fo isonnez-la à 6 g de sel
nouveau pendant 5 0 secondes. 10 g de sucre
LA CRÈME CHANTILLY 120 g d'eau
❖ Dans un cul-de-poule, mixez 30 g de crème liquide à 30 %
la crème liquide et le sucre glace 300 g de farine spéciale LA TARTE CHO,COLAT
puis montez la crème au batteur. feuilletage PRALINE
LE MONTAGE 200 g de beurre de tourage POUR: 5 TARTES
❖ Etalez de façon uniforme 350 g POUR LA COMPOTE POMMES KIWIS INDIVIDUELLES
de crème de lin sur le biscuit. Etalez 250 g de pommes Gala coupées
ensuite 100 g de crème Chantilly. en dés MATÉRIE
Remplissez une poche à douille avec 220 g de kiwis 10 cercles de 8 cm
280 g de crémeux. puis réalisez sur 19 g de sucre semoule Emporte-pièce de 15 cm
la partie haute du biscuit. à 5 cm 13 g de jus de citron POUR LA PÂTE SUCRÉE CACAO (LA
du bord. 2 boudins l'un à côté de 1 g de fleur de sel EILLE)
l'autre. puis un troisi ème p a r d
- essus. 52 g d'eau 65 g de beurre
Réalisez ensuite 3 traits fins de pâte 1 g de gousse de vanille 2 g de sel
de pistaches. un au-dessus et un 8 g de masse gélatine 47 g de sucre glace
en dessous du crémeux. puis un POUR LE MONTAGE 279 d'œuf
dernier au milieu du biscuit. 12 pommes Golden 13 g de cacao en poudre
❖ Roulez le biscuit en partant du haut 15 g de nappage vanille 107 g de farine T 5 5
vers le bas ce qui permettra au 20 g de beurre 17 g de poudre d'amandes
crémeux d'être au milieu du roulé. 30 g de cassonade 1 g de fleur de sel
❖ Mettez le roulé au moins 2 h POUR LA GANACHE CHOCOLA
au réfrigérateur avant de couper des LE FEUILLETAGE INVERSÉ 170 g de crème liquide à 30 %
parts de 3,5 cm d'épaisseur. Un roulé (L'AVANT-VEILLE) 15 g de trimoline
mesure 51 cm de long, il est possible ❖ Mélangez l'eau et la crème. 60 g de chocolat de couverture
de réaliser 14 parts. Ajoutez le sel et le sucre et faites-les 72%
dissoudre puis incorporez l'ensemble 55 g de chocolat de couverture
à la farine. Pétrissez légèrement sans lait 45%
donner de force à la pâte. Réalisez 20 g de beurre
5 tours simples avec le beurre POUR LE PRALINÉ AMANDE
de tourage (repos : 6 h entre chaque NOISETT
tour). Abaissez la pâte à 5 mm 90 g d'eau
avant le détaillage. 170 g de sucre
LA COMPOTE POMMES KIWIS 150 g d'amandes entières
❖ Mélangez tous les ingrédients sauf du Piémont
la gélatine et laissez compoter à feu 150 g de noisettes entières
moyen. Quand la con1pote atteint du Piémont
un poids de 300 g, mixez l'ensemble POUR LA GANACHE MONTÉE
en incorporant la gélatine. Stockez PRALINE
au froid jusqu'à utilisation. 110 g de crème liquide à 30 %
LE MONTAGE 10 g de masse gélatine
❖ Déposez 50 g de compote sur 45 g de chocolat
une pâte feuilletée piquée de 16 cm de couverture Ivoire

55 g de praliné Conticini Cluizel
50 g de crème liquide à 30 %
froide
LA PÂTE SUCRÉE CACAO
(LA VEILLE)
❖ Crémez le beurre. le sucre glace
et le sel au batteur avec l'outil feuille.
Incorporez l'œuf et finissez par les
poudres (amandes. farine. cacao et
fleur de sel). Laissez reposer une nuit
❖ Abaissez la pâte à 4 mm. Détaillez
avec l'emporte-pièce de 15 cm puis
remettez au froid avant façonnage.
Foncez les cercles de 8 cm de
dian1ètre. Déposez sur une gr ille avec
un tapis de cuisson (Silpain).
,o. Enfournez à 160 ·c pour 15 min.
LA GANACHE CHOCOLAT
,o. Chauffez la crème et la trimoli ne
à 80 ·c. puis versez sur les
couvertures préalablement fondues.
Ajoutez le beurre en petits morceaux.
et mixez
LE PRALINÉ AMANDE NOISETTE
❖ Réalisez un sucre cuit à 118 ·c avec
l'eau et le sucre. Ajoutez les amandes
et les noisettes et faites cuire jusqu'à
caraméLisati on poussée. Débarrassez
sur un Silpat et laissez refroidir.
,o. Lorsqu'il est bien froid. mixez
la moitié du praliné au robot coupe
jusqu'à obtention d'un mélange
bien lisse. t..:autre moitié du praliné
doit être concassée grossièrement
pour le décor des tartes.
LA GANACHE MONTÉE PRALINÉ
,o. Faites bouillir la crème puis versez
sur la couverture Ivoire. la masse
gélatine et le praliné. Mélangez
et ajoutez la crème froide.
LE MONTAGE
,o. Sur un fond de tarte en pâte
sucrée cacao. déposez le praliné et
laissez figer au froid avant de couler
la ganache chocolat par-dessus.
❖ Une fois la ganache chocolat
cristallisée. montez la ganache
praliné pas trop ferme. Réalisez un
pochage sur toute la surface avec
une douille unie de 10 mm.
❖ Finissez en parsemant des éclats
de praliné sur le dessus de la tarte.
CAHIER RECETTES
LA TARTE CITRON
SARRASIN
POUR : S TARTES
INDIVIDUELLES
MATÉRIE
5 cercles de 8 cm de diamètre
POUR LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)
60 g de beurre sec
35 g de sucre glace
20 g d'œuf
12 g de poudre d'amandes
100 g de farine T55
0,5 g de zeste de citron vert
1 g de fleur de sel
POUR LES LAMELLES DE CITRON
CONFI
125 g de lamelles de citron jaune
(ou 15 lamelles)
100 g de sucre
85 g d'eau
20 g de jus de citron
POUR LA CRÈME CITRON
37 g de beurre fondu
67 g de sucre semoule
80 g d'œufs
35 g de jus de citron
33 g de jus de citron vert
12 g de masse gélatine
POUR LE PRALINÉ SARRASIN
50 g de praliné Conticini Cluizel
25 g de sarrasin grillé
POUR LA MERINGUE ITALIENNE
65 g de blancs d'œufs
5 g de blanc séché
30 g d'eau
130 g de sucre
POUR LA GELÉE DE CITRON VER
62 g d'eau
50 g de jus de citron vert
25 g de sucre
3 g d'agar-agar
1 g de zeste de citron vert
POUR LE MONTAGE
OS de Codi neige
LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)
❖ Avec la feuille du batteur.
crémez le beurre et le sucre glace.
Puis incorporez l'œuf et finissez par
les poudres. les zestes de citron vert
et la fleur de sel. Laissez reposer
la pâte une nuit.
❖ Abaissez-la à 4 mm. Détaillez avec
l'emporte-pièce de 15 cm et remettez
au froid avant façonnage.
❖ Foncez les cercles de 8 cm
de diamètre. Déposez sur une grille
avec un tapis de cuisson (Silpain).
Enfournez à 160 ·c pour 15 min.
LES LAMELLES DE CITRON
CONFIT
,o. A l'aide d'une trancheuse. taillez
des lamelles de z mm d'épaisseur.
Dans une casserole. faites blanchir
les lamelles 4 fois en changeant
l'eau après chaque ébullition
et égouttez-les.
❖ Portez à ébullition le sucre. l'eau
et le jus de citron puis ajoutez
les lamelles de citron. Faites confire
pendant 20 min sur feu doux La peau
du citron devient translucide en fin
de cuisson.
LA CRÈME CITRON
,o. Dans une casserole. faites cuire
le beurre fondu. le sucre. les œufs.
les jus de citron jusqu'à la première
ébullition. Incorporez la masse
gélatine au mixeur plongeant
Réservez au froid positif.
LE PRALINÉ SARRASIN
❖ Après torréfacti on du sarrasin.
mettez le praliné et le sarrasin dans
le robot coupe. Actionnez jusqu'à ce
que le sarrasin soit broyé légèrement.
Stockez à température ambiante
avant utilisation.
LA MERINGUE ITALIENNE
❖ Montez les blancs d'œufs et le
blanc séché jusqu'à ce qu'ils soient
mousseux.
❖ En même temps. faites chauffer
le sucre et l'eau à 121 ·c puis laissez
débuller avant de verser sur les
blancs montés en moyenne vitesse.
Foisonnez la masse et attendez
le con1plet refroidissement avant
utilisation.
LA GELÉE DE CITRON VERT
,o. Chauffez l'eau et le jus de citron
à 50 ·c. puis incorporez l'agar-agar.
Ajoutez le sucre et portez à ébullition.
En fin de cuisson. ajoutez le zeste de
citron vert.
,o. Filmez un cadre de 15 x 15 cm.
pulvérisez une légère couche de
bombe à graisse puis coulez la gelée
encore chaude. Une fois la gelée
prise. détaillez à l'aide d'un couteau
des cubes de 1 cm de côté.
LE MONTAGE
❖ Sur un fond de tarte en pâte
sucrée cuite. disposez 3 lamelles de
citron confit. Ajoutez par-dessus la
crème citron. à ras du haut de la pâte
sucrée. A l'aide d'une poche sans
douille. pochez un petit dôme de
praliné sarrasin. Faites durcir en froid
positif pendant 1 h.
,o. À l'aide d'une poche à douille
unie de 10 mm. pochez la meringue
italienne sur la tarte. Avec le dos
d'une cuillère. réalisez des pics avec
des n1ouvements de va-et-vient sur
la meringue. Finissez en saupoudrant
légèrement le dessus de la tarte
de Codineige et ajoutez z cubes
de gelée de citron.
LE CYLAN
POUR: 6 PARTS
POUR LE CONFIT DE CITRON JAUNE
250 g de jus de citron
150 g de sucre semoule
100 g d'écorces de citron
(soit 6 citrons environ)
POUR LE BISCUIT CVLAN AU CITRON
110 g d'œufs
50 g de sucre semoule
1 c. à c. de miel toutes fleurs
(dans l'idéal, du sucre inverti)
1 c. à c. de confit de citron
30 g de beurre
60 g de farine
20 g de jus de citron
POUR LE BISCUIT DACQUOIS
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
110 g de blancs d'œufs
25 g de sucre semoule
POUR L'INFUSION AU THE
100 g d'eau
20 g de thé au jasmin
POUR LE CRÉMEUX AU THÉ
65 g d'infusion au thé au jasmin
70 g de crème liquide à 30 %
30 g de jaune d'œuf
20 g de sucre semoule
100 g de chocolat au lait

(de couverture de préférence)
1 feuille de gélatine (2 g)
POUR LE DUJ
600 g d'amandes entières brutes
400 g de sucre glace
POUR LE CROUSTILLANT DUJA
40 g de duja amandes
25 g de chocolat blanc (dans
l'idéal. de la couverture Concerto
de la Chocolaterie de l'Opéra)
1 pincée de fleur de sel
15 g de pailleté feuilletine
(à défaut. des crêpes dentelle
type Gavottes émiettées)
OUR LA MERINGUE ITALIENN
Bo g blancs d'œufs
145 g de sucre semoule
40 g d'eau
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
BLANC ET À LA MAIN DE BOUDDH
200 g de crème liquide à 30 %
(pour la chantilly)
100 g de chocolat blanc
(de couverture de préférence)
40 g de crème liquide à 30 %
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
1 c. à c. rase de zestes de main
de Bouddha (à défaut. des zestes
de citron)
60 g de meringue italienne
POUR LE DÉCOR
QS de chocolat blanc
QS de beurre de cacao
QS de confiture d'abricots
QS de brisures de thé au jasmin
séchées
LE CONFIT DE CITRON JAUNE
❖ Lavez les citrons. puis. à l'aide
d'un économe. prélevez 100 g
d'écorces en laissant le minimum de
blanc. source d'amertume excessive.
❖ Plongez-les dans une petite
casserole remplie d e' au à moitié, puis
portez le tout à ébullition pour les
faire blanchir. Videz la casserole en
passant le tout à travers une passoire,
puis renouvelez l'opération deux
autres fois. L'an1ertume se concentre
dans l'écorce. En blanchissant trois
fois les zestes. le parfum du confit de
citron sera protégé de l'amertume.
❖ Dans une casserole. faites cuire
ces écorces de citron avec le jus
de citron et le sucre. à feu moyen
(léger bouillon). pendant 40 à 50 min.
Quand l'ensemble est suffisamment
réduit. mixez le tout à chaud dans
un robot.
❖ (Attention, cette préparation
CAHIER RECETTES
acidulée est intense et concentrée
en goût).
LE BISCUIT CYLAN AU CITRON
❖ Dans la cuve du robot, fouettez. à
vitesse moyenne. les œufs entiers
avec le miel, le sucre semoule et le
lait enti er, à l'aide du fouet du robot.
Au bout de 10 min. le mélange doit
être souple et former un bec d'oiseau
au bout du fouet.
❖ Ajoutez alors la farine
préalablement tamisée. puis
mélangez le tout avec une Maryse
ou une cuillère en bois. Incorporez.
ensuite, le beurre préalablement
fondu et encore chaud. puis le jus de
citron et le confit de citron.
❖ Versez cette pâte sur la plaque
du four recouverte d'une feuille de
papier sulfurisé, sur une épaisseur de
1 cm. Faites alors cuire le biscuit au
four à 170 ·c pendant 8 min.
,c. En fin de cuisson. le biscuit doit
être souple sous les doigts. Laissez
refroidir à température ambiante. puis
taillez un rectangle de biscuit Cylan
de 19,5 x 9,5 cm.
LE BISCUIT DACQUOIS
❖ Tamisez ensemble la poudre
d'amandes et le sucre glace.
❖ Montez les blancs en neige
(mousseux et assez fermes) avec
le sucre semoule.
❖ Dans un grand saladie r. versez
le mélange poudre d'amandes
et sucre glace en pluie sur les
blancs en neige sucrés. Mélangez
le tout à l'aide d'une Maryse, pour
« casser » légèrement les blancs
montés. « Macaronnez » et lissez
la préparation. en la remontant de
bas en haut. et contre les bords du
saladier, tout en donnant un quart de
tour au récipient. Ces mouvements
spécifiques ont pour but d'écraser
la préparation, en faisant légèrement
« retomber » la pâte à biscuit.
,c. Â l'aide d'une spatule, étalez
la pâte sur une plaque recouverte
d'une feuille de papier sulfurisé.
sur une épaisseur de 5 à 6 mm.
Saupoudrez le tout de sucre glace.
laissez croûter 5 min et saupoudrez
a nouveau.
,c. Faites cuire le biscuit dacquois au
four à 180 ·c pendant 10 min. Laissez
refroidir à température ambiante.
puis taillez un rectangle de biscuit
dacquois de 19.5 x 9,5 cm.
« Habituellement. on ne "macaronne"
pas un biscuit dacquois. Ici. j'ai
voulu le goût et l'âme du dacquois,
mais avec un biscuit plus dense et
fondant.»
L'INFUSION AU THÉ AU JASMIN
❖ Portez l'eau à ébullition. dans
une petite casserole. puis versez-la.
encore bouillante. dans un saladier
sur le thé au jasmin. Couvrez avec
film alimentaire et laissez infuser
pendant 4 min - pas plus longtemps.
sinon l'amertume et l'astringence
du thé s'intensifieraient et prendraient
le dessus.
❖ F iltrez aussitôt l'infusion à travers
une passoire. et récupérez cette
dernière dans un saladier. Conservez­
la à température ambiante jusqu'à
utilisat ion.
LE CRÉMEUX AU THÉ
❖ Dans un saladier. mélangez le
jaune d'œuf avec le sucre semoule.
puis ajoutez 65 g d'infusion au thé.
Mélangez à nouveau le tout, puis.
à la manière d 'un sabayon. faites
chauffer l'ensemble au bain-marie
sans cesser de fouetter. Quand la
préparation a doublé de volume,
incorporez la feuille de gélatine
préalablement trempée dans un bol
d'eau froide et pressée.
❖ Mélangez soigneusement.
puis ajoutez le chocolat au lait
préalablement fondu au bain­
marie. Quand le mélange atteint
35 ·c. incorporez la crème liquide
préalablement montée. Mélangez
à nouveau, coulez sur une plaque
recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé. à l'intérieur d'un cadre
correspondant et sur une épaisseur
de7 à8 mm.
❖ Mettez le crémeux au thé au
réfrigérateur pendant environ 1 h.
jusqu'à ce qu'il soit bien dur.
LE DUJA CROUSTILLANT
❖ Sur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé. étalez
les amandes entières et mettez-les
au four à 140 ·c pendant 40 min.
❖ Dans un robot. mixez les amandes
torréfiées avec le sucre glace. en
plusieurs fois. jusqu'à l'obtention
d'une pâte souple et homogène.
LE CROUSTILLANT DUJA
ET CHOCOLAT BLANC
❖ Dans une casserole, faites fondre
le chocolat blanc au bain-marie.
Quand ce dernier est fondu et encore
chaud, versez-le sur le duja amande
et n1élangez le tout soigneusement.
Ajoutez ensuite le pailleté feuilletine
(à défaut. des crêpes dentelle. type
Gavottes. préalablement émiettées)
et la fleur de sel. puis mélangez
à nouveau intimement.
❖ Etalez cette pâte sur une plaque
recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé ou de silicone, sur 5 mm
d'épaisseur. Laissez cristalliser (durcir)
le tout au réfrigérateur (dans l'idéal,
dans un endroit à 17-18 "C). pendant
2 h. Quand le croustillant duja est
b ien dur, taillez en rectancle au
format du cadre.
LA MERINGUE ITALIENNE
❖ Dans une casserole. faites cuire
le sucre semoule avec l'eau jusqu'à
atteindre une température de 118 ·c.
❖ Quand le sirop atteint la
température de 115 ·c. commencez
à monter les blancs d'œufs en neige
dans la cuve du robot. à l'aide du
fouet. àvitesse moyenne. Quand les
blancs sont mousseux et moelleux
(mais surtout pas trop fermes). versez
le sirop dessus (mais seulement
quand les bulles du sirop ont
disparu). en filet. au fur et à mesure
et tout en fouettant l'ensemble
à vitesse moyenne.
❖ Au bout de 15 min. les blancs
en neige sont souples et luisants.
redescendus à température
ambiante et forment un bec d'oiseau
au bout du fouet. Utilisez aussitôt.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
BLANC ET À LA MAIN
DE BOUDDHA
,c. Dans un saladier. fouettez.
à l'aide d'un batteur électrique. les
200 g de crème liquide en chantilly
<mousseuse. pas trop ferme). Mettez­
la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
❖ Dans une casserole, portez
à ébullition les 40 g de crème
liquide, puis incorporez les feuilles
de gélatine trempées dans un bol
d'eau froide et pressées. Fouettez
énergiquement. versez le tout sur le
chocolat blanc préalablement fondu
au bain-marie. Ajoutez les zestes
de main de Bouddha. et mélangez
intimement. Incorporez alors
délicatement et en 2 fois la meringue
italienne. De la même façon, ajoutez,
toujours en 2 fois et tout aussi
délicatement. la crème fouettée.
LE MONTAGE
❖ Sur une plaque recouverte

feuille de papier sulfuri sé. dans
le cercle préalablement beurré.
Versez. à l'intérieur. la crème
à l'amande sur 1 cm de hauteur . puis
la confiture de griottes. sur 5 mm
de hauteur. T erminez avec de la
crème à l'amande. de nouveau sur
1 cm de hauteur. puis recouvrez
avec le second disque de pâte
sucrée. À l'aide d'un pinceau.
dorez ce dernier avec un jaune
d'œuf préalablement battu. puis
mettez le tout au réfrigérateur
pendant 30 min. Dorez le gâteau
une seconde fois, puis réalisez
des rayures transversales. à l'aide
d'une fourchette. Faites cuire au
four à 160 ·c pendant 30 min. A la
sortie du four. badigeonnez. à l'aide
d'un pinceau. la surface du gâteau
basque. avec le sirop à 30· afin
de le rendre brillant
Question de goût : est-ce judicieux
d'avoir mêlé la crème à l'amande et
la confiture de cerises? Alors que la
confiture de cerises noires d'ltxassou
est un grand classique du gâteau
basque. la crème à l'amande a fini
par s'imposer. petit à petit. dans
les cuisines des maisons basques.
Comme j'aime profondément les
deux. j'ai voulu marier l'acidité de
l'un et la gourmandise de l'autre.
C'est. pour moi. une façon de réunir
ces deux écoles en une. tout en
respectant la tradition.
NOSUGAR
GÂTEAU MARBRÉ AU
CHOCOLAT ET A L'AMANDE
POUR : 4 PARTS
POUR LA REDUCTION D E JUS
DE POMMES
(Pour 180 g de réduction)
1 litre de jus de pommes bio sans
sucre ajouté
POUR LA PREPARATION VANILLE
65 g de poudre d'amandes
CAHIER RECETTES
95 g de réduction de jus
de pommes
½ blanc d'œuf (15 g) + 2,5 blancs
(75 g)
1jaune d'œuf (20 g)
2 gousses de vanille
25 g d e farine T45
10 g de farine de châtaignes
5 g de levure chimique
60 g de beurre noisette
POUR LA PRÉPARATION
U CHOCOLA
65 g de poudre d'amandes
95 g de réduction de jus
de pommes
½ blanc d'œuf (18 g) + 2,5 blancs
(75 g)
1jaune d'œuf (24 g)
2 gousses de vanille
24 g de farine T45
12 g de farine de châtaignes
6 g de cacao en poudre
5 g de levure chimique
60 g de beurre noisette
LA RÉDUCTION DE JUS
DE POMMES
❖ Dans une grande casserole,
portez le jus de pommes à ébullition
pendant 25 min à feu vif. Vous
obtiendrez ainsi environ 180 g de
réduction dejus de pommes. Une
fois froid. le sirop s'épaissit nettement.
LA PRÉPARATION À LA VANILLE
❖ Dans un saladier. mélangez à l'aide
d'un fouet la poudre d'amandes, 75 g
de réduction de jus de pommes. le
demi-blanc d 'œuf, lejaune d'œuf.
les graines des 2 gousses de vanille.
les 2 farines et la levure. Ajoutez
le beurre noisette chaud. Dans la
cuve du batteur. montez les 75 g
de blancs d'œufs avec 20 g de
jus de pommes réduit mousseux.
Incorporez les blancs d'œufs à la
première préparation à l'aide d'une
Ma1yse. Débarrassez la préparation
dans une poche et réservez.
LA PRÉPARATION
AU CHOCOLAT
❖ Dans un saladier. mélangez à l'aide
d'un fouet la poudre d'amandes. 75 g
de réduction de jus de pommes.
le demi-blanc d'œuf. le jaune d'œuf.
les graines des 2 gousses de vanille.
le cacao. les 2 fari nes et la levure.
Ajoutez le beurre noisette chaud.
Dans la cuve du batteur. montez
les 75 g de blancs d'œufs avec 20 g
de jus de pommes réduit mousseux.
Incorporez à l'aide d'une Maryse
les blancs d'œufs à la première
préparation.
❖ Débarrassez la préparation dans
une poche.
MONTAGE DU GÂTEAU
❖ Beurrez et farinez un moule
à cake de 20 cm de long. A l'aide
de deux poches (l'une contenant
la préparation à la vanille. l'autre la
préparation au chocolat>. garnissez
votre moule en alternant les couleurs
à chaque boudin. Procédez ainsi
jusqu'aux deux tiers de la hauteur
du moule. Enfournez pour 1 h
à 145 ·c. Laissez le cake refro idir et.
une fois qu'il est tiède. démoulez-le
et retournez-le.
GATEAU AUX FIGUES
POUR: 4 À 6 PARTS
POUR LA PATE D E POIRES
(Pour 230 g de pâte de poires)
700 g de poires très sucrées type
passe-crassane
POUR LES FIGUES RÔTIES
2figues coupèes en4
1 pincée de fleur de sel
10 g de beurre
20 g d'amandes blanchies
concassées torréfiées
POUR LE BISCUI
50 g de noix de coco râpée
145 g de pâte de poires
2 œufs <100 g)
Les graines de 2 gousses de
vanille
1 c. à s. d'huile d'arachide (15 g)
50 g de farine T45
30 g de farine de châtaignes.
à défaut uniquement de la
farine T45
15 g de levure chimique
35 g de beurre fondu
3 blancs d'œufs (go g)
1 c. à s. de noix de coco râpée
LA PÂTE DE POIRES
❖ Epluchez et coupez les poires en
morceaux gross iers. Placez-les dans
une casserole et filmez celle-ci pour
faire compoter les poires dans un
premier temps <20 min à feu moyen).
Enlevez le film et faites chauffer
pendant 30 min à feu moyen afin
d'enlever toute l'eau de végétation.
Vous obtenez 230 g de pâte de
poires au final
LES FIGUES RÔTIES
❖ Poêlez les figues avec le beurre
et la fleur de sel jusqu'à ce qu'elles
colorent légèrement. Ajoutez les
amandes concassées. Débarrassez
le tout dans un plat
LE BISCUIT
❖ Dans un saladier. mélangez les
8 premiers ingrédients à l'aide d'un
fouet. A l'a ide d'une Maryse. ajoutez
délicatement les figues poêlées
refroidies. puis le beurre fondu chaud.
Dans la cuve du batteur, montez
les blancs d'œufs. Incorporez à l'aide
d'une Maryse les blancs d'œufs
à la première préparation. Dans
un cercle de 14 cm de diamètre.
beurré et fariné. posé sur une plaque
recouverte de papier cuisson. coulez
la totalité de l'appareil Saupoudrez
légèrement de noix de coco râpée.
Enfournez pour 25 min à 160 ·c.
Laissez refroidir et. une fois qu'il est
t iède. décerclez le biscuit.
Astuce de Philippe : tous les
ingrédients qui servent à faire la pâte
à biscuit doivent impérativement être
à la même température : cette pâte à
biscuit est fragile. le mélange pourrait
ne pas être homogène.
, TARTELETTES
A LA FIGUE ET MANGUE
POUR: 4 PARTS
POUR LE CONCEN TRÉ DE FROMAGE
BLANC
(Pour 180 g de concentré)
350 g de fromage blanc à 20 %
de MG
POUR LA PÂTE DE MANGUE
(Pour 200 g de pâte de mangue)
1 mangue très sucrée donc très

mûre (environ 420 g}
POUR LA PÂTE DE RAISINS
CHASSELAS BLANCS
(Pour 125 g de pâte de raisins)
500 g de raisins chasselas blancs
ou noirs
POUR LA CRÈME À LA MANGU
100 g de concentré de fromage
blanc
20 g de pâte de mangue
25 g de brunoise de mangue
10 g de pâte de raisins blancs
1 pincée de fleur de sel
POUR LA PÂTE À TARTE
(Pour 2 tartes de 6/8 parts
ou 8 tartelettes environ)
105 g de beurre demi-sel
85 g de réduction de jus d e
pommes (voir la réalisation dans
la recette du gâteau marbré
au chocolat et à l'amande)
20 g de crème liquide
1œuf
250 g de farine T55
2 belles pincées de fleur de sel
POUR LES TARTELETTES
4 fonds de tartelettes
individuelles (pâte à tarte}
La chair de 3 figues violettes
1 mangue mûre mais ferme
POUR L'ASSAISONNEMEN
1 C. d'huile de pépins
à C.
de raisin (6 g}
1 gousse de vanille fendue
et grattée
Quelques feuilles de thym-citron
LE CONCENTRÉ DE FROMAGE
BLANC
❖ Dans un plat à gratin. étalez le
fromage blanc et mettez-le au four
40 min à 80 ·c en remuant au bout
de 20 min. Vous obtenez 180 g de
fromage blanc réduit dont la texture
ressemble à de la ricotta (ou bruccio).
LA PÂTE DE MANGUE
❖ Epluchez et coupez la mangue en
morceaux grossiers. Vous devez avoir
420 g de mangue. Placez-les dans
une casserole et faites chauffer à feu
moyen pour enlever toute l'eau de
végétation. pendant 50 min. S'il reste
des morceaux de mangue. n'hésitez
pas à mixer à l'aide d'un mixeur
plongeant pour obtenir une pâte
parfaitement lisse. Vous obtiendrez
200 g de pâte de mangue.
LA PÂTE DE RAISINS
CHASSELAS BLANCS OU NOIRS
❖ Dans une grande casserole, faites
CAHIER RECETTES
chauffer les grains de raisin pendant
5 min en les écrasant au fouet ou en
les mixant avec un mixeur plongeant.
Passez ce mélange dans un chino is
afin d'en extraire le jus. Pour cette
quantité, nous avons 400 g de jus
de raisins. Portez à ébullition le jus
ainsi obtenu et faites-le réduire
à feu vif 5 à 6 min jusqu'à ce que
vous obteniez 125 g de réduction
de raisins. Le jus de raisins s'épaissit
fortement en refroidissant.
LA CRÈME À LA MANGUE
❖ Dans un saladier, mélangez
intimement tous les ingrédients.
LA PÂTE À TARTE
❖ Crémez le beurre avec la réduction
de jus de pommes et la crème
Liquide. Ajoutez l'œuf puis la farine et
enfin la fleur de sel sans trop pétrir
la pâte. Filmez la pâte et réservez-la
au réfrigérateur pendant 1 h.
❖ Beurrez des cercles de 8 cm
de diamètre.
❖ Abaissez finement la pâte sur
2 à 3 mm à l'aide d'un rouleau à
pâtisserie puis détaillez des ronds
de 12 cm de diamètre. Utilisez ces
ronds pour foncer les tartes.
LES TARTELETTES
❖ Dans chaque tartelette, étalez
la crème à la mangue sur les parois
intérieures en laissant un creux
au milieu. Dans celui-ci, disposez
la chair de figue en vous assurant
de laisser 3 mm d'espace afin de
pouvoir rajouter un peu de crème et
la lisser pour emprisonner la chair de
figue au milieu. Taillez la mangue en
tranches épaisses de 1 cm et de biais.
Détaillez-les à l'aide d'un emporte­
pièce du diamètre de la tartelette.
Déposez ensuite les tranches
de mangue sur la tar telette et brûlez
légèrement les arêtes de celles-ci
au chalumeau.
L'ASSAISONNEMENT
❖ Dans une peti te boite en plastique.
mélangez l'huile de pépins de raisin
avec les graines de la gousse de
vanille. A l'aide d'un pinceau. lustrez
les tranches de mangue avec ce
mélange. Finissez avec quelques
feuilles de thym-citron.
COMME UNE PIZZA
A L'ORANGE
POUR : 2 PIZZAS DE 4 PARTS
POUR LA PÂTE DE POMMES
(Pour 250 g de pâte de pommes)
600 g de pommes golden
POUR LA PÂTE À PIZZ
20 g de lait entier
40 g de crème épaisse
1 petite c. à s. d'eau de fleur
d'oranger (10 g}
40 g de pâte de pommes
12 g de levure biologique
145 g de farine T55
50 g de farine de châtaignes
50 g de fécule de maïs
5 g de fleur de sel
30 g de poudre de noisettes
torréfiée
1 gros œuf (75 g}
35 g de beurre
Le zeste de ½ orange
25 g de noisettes concassées
POUR LES ORANGES CONFITES
150 g de jus de pommes bio
sans sucre ajouté
375 g d'eau
16 fines tranches d'orange
POUR LA COMPOTÉE D'ORANGES
ET DE POMMES
3 pommes golden
Les suprêmes de 6 oranges
et leur jus + le jus de 2 oranges
2 anis étoilés
2 gousses de vanille fendues
et grattées
Le zeste de 1 orange
2 pincées de fleur de sel
1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
14 feuilles de menthe ciselées
POUR LA FINITION
1œuf
Les suprêmes de 4 oranges
8 feuilles de menthe
LA PATE DE POMMES
❖ Epluchez, videz et coupez les
pommes en morceaux grossiers.
Placez-les dans une casserole puis
filmez celle-ci et faites compoter
à feu moyen pendant 7 min. Ôtez le
film et faites chauffer pour enlever
toute l'eau de végétation, pendant
11 min à feu vif tout en remuant
constamment. Vous obtiendrez 250 g
de pâte de pommes au final.
LA PÂTE À PIZZA
❖ Pétrissez la pâte dans la cuve d'un
robot avec le crochet. Placez. dans
le fond de la cuve. le lait, la crème
épaisse. l'eau de fleur d'oranger.
la pâte de pommes avec la levure
b iologique, par-dessus. ajoutez les
farines. la fécule de maïs, la fleur de
sel et la poudre de noisettes.
Le pétrissage se divise en trois
parties (absolument au minuteur)
❖ Les 5 premières minutes : donner
du corps à la pâte. Démarrez la pétrie
doucement en première vitesse (en
ajoutant l'œuf en 2 fois}.
❖ De 5 à 10 minutes : construire
le réseau glutinique. Passez en
vitesse moyenne pendant 5 min.
❖ Les 5 dernières minutes : structurer
et parfumer la pâte. Ajoutez le beurre
à température en plusieurs fois. puis
le zeste de l'orange et les noisettes
concassees.
❖ Au bout de 2 minutes, cornez la
cuve pour récupérer tout au centre
puis finissez la pétrie. Débarrassez
la pâte. filmez-la et placez-la
au réfrigérateur.
LES ORANGES CONFITES
❖ Dans une casserole, portez
à ébullition le jus de pommes et
l'eau. Ajoutez les tranches d'orange
puis baissez le feu et faites cuire à
frémissement pendant 30 min, elles
doivent être fondantes et se tenir.
LA COMPOTÊE D'ORANGES
ET DE POMMES
❖ Epluchez et taillez les pommes en
brunoise. Dans une casserole, mettez
à compoter tous les ingrédients sauf
la nîenthe à feu moyen pendant une
vingtaine de minutes.
❖ Ajoutez la menthe ciselée puis
baissez à feu doux et laissez réduire
en écrasant les fruits afin d'obtenir
une pâte de fruits légèrement
humide. Débarrassez la compotée
dans un saladier, filmez-la au contact
et réservez l-a au réfrigérateur.
MONTEZ LA PIZZA
❖ Etalez la pâte à pizza à 4 mm
d'épaisseur sur une plaque
recouverte de papier cuisson.

Détaillez 2 ronds de 16 cm de diam.
❖ Étalez uniformément la moitié de la
compotée d'oranges et de pommes
sur chaque pizza en vous arrêtant
à 1.5 cm du bord. Laissez pousser
la pâte à température ambiante
pendant 40 min.
❖ Dorez à l'œuf le bord des pizzas
à l'aide d'un pinceau.
❖ Faites cuire la pâte 10 min à 240 ·c.
Une fois la pâte cuite. laissez-la
refroidir.
❖ Sur la compotée. disposez
5 tranches d'oranges confites
puis. par-dessus. les suprêmes de
2 oranges. en spirale et en laissant
un espace libre au centre de la pizza
de 5 à 6 cm de diamètre.
❖ Dans cet espace libre. déposez
joliment 3 tranches d'orange confites
en leur donnant du volun,e. Finissez
en parsemant de menthe ciselée.
Astuce de Philippe : pour la pousse
de votre pâte. ne soyez pas surpris.
vous n'obtiendrez pas une pousse
comparable à une pâte levée
habi tuelle. En effet. c'est le sucre
qui nourrit généralement les levures
afin qu'elles dégagent du gaz
carbonique et fassent lever la pâte.
COMME UN MACARON
POUR : 20 MACARONS
3 blancs d'œufs (go g)
120 g de réduction de jus de
pommes (voir la réalisation dans
la recette du gâteau marbré au
chocolat et à l'amande)
135 g de poudre d'amandes
blanches
❖ Préchauffez votre four à 140 ·c et
positionnez une plaque à l'intérieur.
Montez les blancs d'œufs avec
la réduction dejus de pommes.
Versez la poudre d'amandes dans
un saladier. ajoutez les blancs
montés. mélangez le tout à l'aide
d'une Maryse de façon homogène.
Macaronnez la pâte en 10 fois. à l'aide
CAHIER RECETTES
d'une corne. en l'écrasant contre
la paroi du saladier et en lui donnant
un quart de tour à chaque fois.
❖ Sur une plaque recouverte d'une
feuille de papier cuisson. pochez des
boules de 3 cm de diamètre. tapez la
plaque 2 fois pour étaler légèrement
les macarons. Laissez-les croûter
à température ambiante pendant
20 min. Enfournez la plaque en la
posant sur celle qui se trouve déjà
dans le four . pour 10 min. Une fois les
macarons cuits. laissez-les refroidir
puis retournez la moitié des coques.
garnissez-les de pâte de fruits (celle
que vous souhaitez) puis fermez-les
avec la deuxième partie de coque.
Astuce de Philippe : le déroulé
de la recette est le même que pour
un macaron. sauf qu'on ne met pas
de sucre : cela rappelle la structure
du macaron à l'ancienne.. . Mais ce
n'en est pas un!
CHAUSSONS
AUX POMMES
POUR: 4 PARTS
POUR LE FEUILLETAGE EXTRA­
RAPIDE AU CITRON VERT
350 g de beurre
25 g de sucre semoule
250 g de farine T45
250 g de farine Tss
12 g de fleur de sel
Le zeste de 1 citron vert
150 g d'eau
POURLACOMPOT�EDEPOMMES
80 g de chair de pomme Pink
Lady
230 g de jus de pomme bio
sans sucre ajouté
2 gousses de vanille
1 pincée de fleur de sel
POUR LES CHAUSSONS
460 g de feuilletage extra-rapide
ou, à défaut. 2 rouleaux de pâte
feuilletée pur beurre achetés
dans l e commerce
320 g de chair de pommes
golden
1œuf
de réduction de jus de
1 c. à c.
pommes (voir la réalisation dans
la recette du gâteau marbré au
chocolat et à l'amande)
LE FEUILLETAGE EXTRA­
RAPIDE AU CITRON VERT
❖ Sablez le beurre avec le sucre
et les farines à la feuille au batteur
jusqu'à l'obtention d'une poudre
assez fine. et surtout jusqu'à ce
qu'il n'y ait plus de morceaux
de beurre Ajoutez la fleur de sel et
le zeste de citron vert. Versez l'eau
tempérée petit à petit sans pétrir trop
longtemps pour ne pas trop donner
de corps à la pâte.
❖ Videz la cuve sur votre plan
de travail et formez un carré en
aplatissant la pâte légèrement
sans trop la travailler Etalez-la sur
40 à 45 cm x 15 cm environ (1 cm
d'épaisseur). Repliez cette pâte en
tro is en rabattant le bas sur la moitié
du rectangle et le haut sur la partie
que vous venez de rabattre. Tournez
votre pâte de manière à avoir les
couches de pâte visibles <ce que
l'on appelle la clé ou l'ouverture)
sur la droite. Répétez les deux
précédentes étapes une nouvelle
fois. Ainsi, vous aurez donné 2 tours
à la pâte feuilletée. Filmez bien la
pâte et gardez-la 1 h au réfrigérateur.
Donnez encore 2 nouveaux tours
comme précédemment et remettez
votre pâte au réfrigérateur. Il est très
important de toujours vérifier. avant
d'étaler la pâte. que la clé se trouve
bien sur la droite.
❖ Donnez enfin les deux derniers
tours comme précédemment. Votre
pâte est prête à être étalée et cuite.
LA COMPOTÊE DE POMMES
❖ Détaillez la chair des pommes
Pink Lady en petits cubes. Dans
une casserole. faites compoter
les dés de Pink lady dans le jus de
pommes avec les gousses de vanille
fendues et grattées. et la fleur de sel.
pendant 40 min.
MONTAGE DES CHAUSSONS
AUX POMMES
❖ Coupez la chair des pommes
golden en petits cubes. Détaillez
4 ronds de pâte feuilletée (de votre
choix) de 12 cm de diamètre. A l'aide
d'un rouleau. réétalez légèrement
les ronds de pâte afin d'obtenir des
ovales. Au centre de chaque ovale.
déposez 50 g de con,potée de
pommes et 80 g de dés de pommes
golden.
❖ Dans un petit saladier. battez
l'œuf en omelette. A l'aide d'un
pinceau. dorez les bords de chaque
ovale sur 1 cm. puis enfermez la
compotée en repliant la pâte sur
elle-même. Soudez bien le chausson
en appuyant avec le bout des doigts
sur le bord de 1 cm de pâte. Dorez
2 fois les chaussons puis. à l'aide
de la pointe d'un petit couteau.
réalisez des rayures. Faites cuire les
chaussons 25 min à 170 ·c. À la sortie
du four. badigeonnez les chaussons
au pinceau avec un peu de réduction
de jus de pommes.
Astuce de Philippe: ne remplissez
pas le chausson avec trop de
compote (ne mettez pas de compote
jusqu'à 2 cm du bord). sinon. quand
vous refermerez le chausson. elle
risquerait de s'échapper et de percer
la pâte. Pour bien sceller les bords.
appuyez fortement avec les doigts.
FOU DE CHOU
BISCUIT CHOU-LANT
AU CHOCOLAT
POUR : 4 PARTS
MATERIEL: 4 CERCLES DE
7 CM DE DIAMÈTRE SUR 4 CM
DE HAUTEUR
POUR LA PÂTEÀCHOUX
100 g de lait entier
40 g de beurre
4 c. à c. légèrement bombées de
pâte de spéculoos (à acheter en
grande surface)
2 pincées de fleur de sel
1 c. à c. bombée de sucre
semoule
35 g de farine type 55 e t 25 g de
farine de châtaigne tamisées
ensemble
2œufs
 CAHIER RECETTES
POUR LE MÉLANGE FINA REPOS: 3 H
50 g de beurre
145 g de chocolat a u lait POUR LE PRALINE PISTACHE
25 g de farine type 55 et 15 g de LA VEILLE)
farine de châtaigne tamisées 250 g de pistaches
75 g de sucre
40 g de sucre roux de votre choix 5 g de fleur de sel
2œufs POUR LA CRÈME DIPLOMATE
30 g de pâte de spéculoos PISTACHE
150 g de pâte à choux 450 g de lait
50 g de crème liquide 35 % (1)
LA PÂTE À CHOUX 90 g de jaunes d'œufs
❖ Dans une casserole, portez à 90 g de sucre
ébulliti on le lait. le beurre. la pâte de 25 g de poudre à crème
spéculoos, la fleur de sel et le sucre. 25 g de farine
Hors du feu. ajoutez en une fois 30 g de beurre de cacao
les fari nes tamisées. Mélangez à la 56 g de masse gélatine
spatule jusqu'à obtenir une panade, 50 g de beurre
puis desséchez cette panade en 30 g de mascarpone
tournant pendant environ 1 min. 500 g de crème (2)
Déposez la panade dans la cuve 300 g de praliné pistache
du batteur et faites tourner à l'aide POUR LA PÂTEÀCHOU
du fouet à vitesse moyenne pour la 125 g de lait
refroidir. Dès que la panade n'émet 125 g d'eau
plus de vapeur, incorporez les œufs 15 g de trimoline
5 g de sel
110 g de beurre
LA FINITION 150 g de farine
❖ Préchauffez le four à 180 ·c. Faites 4œufs
fondre le beurre et le chocolat au POUR LE CRUMBLE PISTACH
bain-marie ou au four à micro-ondes. 100 g de beurre
Ajoutez les farines et le sucre roux. 125 g de farine
puis incorporez les œufs, la pâte de 125 g de cassonade
spéculoos et enfin la pâte à choux. as de pistache de Sicile
Beurrez et farinez les cercles. pochez en brisures
120 g de pâte au chocolat dans
chacun.Faites cuiregmin au four. LE PRALINÉ (LA VEILLE)
Après cuisson, attendez 2 ou 3 min ❖ Séchez les pistaches, idéalement
puis décerclez délicatement la pâte à une nuit complète àgo ·c.
l'aide d'une lame de couteau. ❖ Faites un caramel à sec avec
le sucre.
❖ Mixez le tout au robot coupe avec
DEDICACES la fleur de sel.
LA CRÈME DIPLOMATE
❖ Chauffez le lait et la crème (1).
Versez sur le mélange déjà blanchi de
jaunes, sucre, poudre à crème, farine.
❖ Remettez le tout à cuire, faites
bouillir 2 min, puis ajoutez le beurre
de cacao, la gélatine. le beurre et le
mascarpone et le praliné. Laissez
refroidir au frais quelques heures.
❖ Lissez avec la feuille du robot.
LE CHOU PISTACHE Montez la crème (2> de manière
Par Cédric Çjrolet souple et incorporez-la.
(4 c5'rleun'ce, Paris) LA PÂTE À CHOUX
❖ Faites bouillir eau. lait. trimoline,
POUR: 12 GROS CHOUX sel et beurre.
PRÉPARATION : 1 H ❖ Ajoutez la farine en une fois.
CUISSON : 25 MIN puis desséchez sur le feu.
❖ Dans le batteur avec la feuille.
ajoutez les œufs graduellement.
❖ Pochez de gros choux avec une
douille cannelée 18.
LE CRUMBLE PISTACHE
❖ Dans la cuve du batteur muni
de l' outil feuille. mélangez tous
les ingrédients.
.
❖ Etalez à 2 mm. Détaillez des
disques de la taille des choux et
déposez-les dessus.
❖ Ajoutez du sucre glace et des
pistaches concassées.
❖ Faites cuire à 200 ·c pendant
20 min. puis 5 min à 160 ·c (four
ventilé)
LE MONTAGE
❖ Après la cuisson. coupez les choux
en z.
❖ Disposez une fine couche
de praliné au fond. puis pochez
la diplomate avec une douille
cannelée E8.
❖ Garnissez l'intérieur de praliné.
refermez le chou. réservez au frais.
LE CAKE MARBRE
A LA PISTACHE
Par 'Nf:,colas Paciello
(4 :fouquet's, Paris)
POUR: 6 À 8 PARTS
.
PREPARATION : 45 MIN
CUISSON: 50 MIN
POUR L'APPAREIL À CAKE NATURE
65 g de beurre pommade
110 g de sucre muscovado
80 g d'œufs entiers
110 g de farine
4 g de levure chimique
30 g de Lait entier
POUR L'APPAREIL A CAKE PISTACH
75 g d'œufs entiers
90 g de sucre semoule
1 g de sel fin
70 g de farine T 45
3 g de levure chimique
10 g de poudre de pistaches
40 g de crème UHT
80 g de pâte de pistaches
30 g de beurre noisette
POUR LE GLAÇAGE VANILLE
150 g de crème UHT
190 g de chocolat blanc
150 g de nappage neutre
5 g de gélatine en feuille
3 g de vanille en poudre
POUR LE GLACAGE PISTACHE
55 g de crème UHT
70 g de chocolat blanc
55 g de nappage neutre
2 g de gélatine en feuille
100 g de pâte de pistaches
L'APPAREIL À CAKE NATURE
❖ Commencez par mettre tous les
ingrédients à température ambiante
et graissez le moule.
❖ Mélangez le beurre mou et le
sucre, au fouet. Ajoutez les œufs.
Terminez par la farine et la levure
chimique en deux fois, toujours
au fouet. Ajoutez le lait.
L'APPAREIL À CAKE PISTACHE
❖ Dans une casserole, donnez
une coloration noisette au beurre.
❖ A côté, mélangez les œufs
et le sucre au fouet.
❖ Ajoutez la farine. la poudre
de pi staches, le sel et la levure,
puis la crème et la pâte de pistaches.
Terminez par le beurre à 50 ·c.
LA CUISSON
❖ Chauffez le four à 155 ·c.
❖ Versez alternativement. dans le
moule. une couche de 2 cm de pâte
blanche puis autant de pistache.
❖ Marbrez et laissez cuire 25 min.
Tournez le moule et réenfournez
pour 25 min.
LE GLAÇAGE VANILLE
❖ Chauffez la crème, versez sur
le chocolat en 3 fois pour réaliser
une ganache.
❖ Faites fondre la gélatine ramollie
dans le reste de crème. ajoutez au
mélange, terminez par le nappage
et la vanille. Mixez.
LE GLAÇAGE PISTACHE
❖ Réalisez la même opération en
terminant par la pâte de pistaches
au lieu de la vanille.
❖ Mixez.
MONTAGE
❖ Une fois le cake refroidi,coupez
la tête sur toute la longueur pour
égaliser e t retournez-le.
❖ Versez le glaçage vanille sur toute
la surface à 30 ·c.
❖ Formez un cône avec du
 CAHIER RECETTES

papier sulfurisé. Tracez des lignes LES ABRICOTS RÔTIS 106 g d'eau
hor izontales avec le glaçage ❖ Coupez les abricots en 2. Faites-les 1 g de sel
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pistache. espacées de 3 cm. Rayez la rôtir 10 à 15 min au four à 190 ·c avec 2 g de vinaigre blanc
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surface à la verticale avec un couteau le romarin. nappés de beurre fondu 85 g de beurre mou
pour créer des motifs. et de cassonade. 263 g de farine de gruau (2) ..
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LE CONFIT D'A B R I COTS POUR LA GARNITURE
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6 pommes Pink Lady

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pulpe d'abricot puis de Passion et 180 g de sucre de canne bio � .. ,

la pectine et la cassonade en pluie. 180 g de beurre salé
Faites chauffer puis bouillir.
❖ Laissez prendre au frais. puis mixez LA GLACE (LA V E ILLE) TARTELETTES
pour déstructurer le confit. ❖ Faites chauffer le lait et la crème CHOCOLAT POIVRE
LA CRÈME À L'AMARETTO avec les vanilles grattées. Ajoutez Par Jessica Tréalj1ato
❖ Montez la crème et le mascarpone le reste des ingrédients. Faites bouillir (Plaza r:A.thénée, Taris)
en chantilly et ajoutez délicatement 2 min.
VI SITANDINE A L'ABRICOT l'amaretto. ❖ Laissez maturer 24 h au POUR : 4 TARTELETTES
ROTI ET FUME AU LE MONTAGE réfrigérateur. Chinoisez puis turbinez. PREPARATION: 1 H 30
ROMARIN ❖ Dressez les abricots rôtis LE FE U ILLETAG E CUISSON : 50 MIN
Par Christophe c'i'llichalak (Paris) sur le bord de la visitandine. puis ❖ Mélangez le beurre de tourage et REPOS: 6 H
le confit au centre. la farine (1), étalez-la en rectangle.
POUR : 3 CALISSONS ❖ Dressez la chantilly à la douille ❖ Mélangez le reste en un rectangle POUR LA PÂTE SABLÉE
DE 4 PARTS saint-honoré. 2 fois plus petit et enfermez dans le U CHOCOLA
PREPARATION : 1 H 30 ❖ Terminez par des éclats premier pour réaliser un feuilletage 150 g de farine de riz
' '
CUISSON: 45 MIN de dragées concassées . inverse. 15 g de fécule de pomme
REPOS: 1 H ❖ Réalisez un feuilletage à 6 tours. de terre
Etalez à 3 mm au laminoir. Laissez 30 g de poudre d'amandes
POUR LA VISITANDIN détendre au réfrigérateur. 30 g de sucre bio non raffiné
180 g de beurre demi-sel ❖ Détaillez des disques de 16 cm 2 g de fleur de sel
140 g de sucre glace de diamètre. 30 g de cacao en poudre
140 g de poudre d 'a mandes L A GARNITURE 75 g de beurre fondu
brutes ❖ Epluchez les pommes et coupez­ 1œuf
200 g de blancs d'œufs les en quartiers. Idéalement. les 30 g de beurre de cacao
POUR LES ABRICOTS RÔTIS pommes peuvent sécher quelques POUR LA PÂTE DE CÉRÉALES
ET FUMÉS AU ROMARIN jours au frais pour rendre moins 40 g de céréales (tant
20 abricots TORTA Dl MELE d'eau. pour tant d'orge, kasha, courge
30 g de beurre fondu Par c'i'llaxime :frédéric ❖ Etalez le beurre mou au fond d'une et tournesol)
30 g de cassonade (pour le :Jour ,Seasons casserole (de 15,5 cm pour le chefl. 19 g de sucre bio non raffiné
1 branche de romarin Çeorge V, Taris) Disposez le sucre. Laissez durcir 15 g d'eau
POUR LE CONFIT ABRICOT PASSION au froid. puis étalez les pommes. QS d'huile de pépins de raisin
150 g de pulpe d'abricots POUR : 3 TARTES DE 2 PARTS ❖ Recouvrez de feuilletage POUR LE CONDIMENT AU POIVRE
50 g de fruits de la Passion PRÉPARATION : 2 H en enveloppant bien sur les côtés. 6 g de poivre du Sichuan frais
(avec les grains) CUISSON: 1 H ❖ Commencez la première cuisson 4 g de pâte de piment
2 g de pectine NH REPOS: 24 H sur plaque, pendant environ 8 min 23 g de fèves de cacao
5 g de cassonade afin d'obtenir un caramel blond. épluchées
POUR LA CRÈME LÉGÈRE POUR LA GLACE VANILLE (LAVEILLE) ❖ Disposez la casserole sur une grille 100 g de crème crue
. L'AMARETTO 500 g de lait au four ventilé à 180 ·c. Faites cuire 33 g de pâte de céréales
300 g de crème liquide 165 g de crème environ 45 min. Laissez reposer 1 h QS de lait entier
50 g de mascarpone 1 gousse de vanille ❖ Réchauffez la tarte pendant 5 min POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLA
30 g d'amaretto de Madagascar dans la casserole à 180 ·c. Démoulez 85 g de lait entier
POUR LE MONTAGE 1 gousse de vanille de Tahiti et servez avec la glace vanille. 85 g de crème liquide
as de dragées concassées 100 g de sucre de canne bio 30 g d'œuf
50 g de glucose atomisé 93 g de chocolat Java 75%
L A VISITANDI N E 50 g de poudre de lait 20 g de chocolat Madagascar
❖ Faites cuire le beurre jusqu'au POUR LE FEUILLETAGE INVERSE 45%
stade noisette. Tamisez le sucre (100 g par tarte, mais il vaut POUR LE DRESSAGE
glace et l'amande. Montez les blancs. mieux réaliser de plus grosses 8 fèves de cacao fermentées
Mélangez tous les ingrédients. quantités et conserver le reste QS de fleur de sel
❖ Faites cuire dans un moule silicone au congélateur)
en forme de calisson pendant 30 min 281 g de beurre de tourage LA PÂTE SABLÉE
à 190 ·c. 113 g de farine de gruau (1) ❖ Avec la feuille du batteur,

mélangez la farine. la fécule. la
poudre d'amandes. le sucre. le cacao
et le sel. Ajoutez l'œuf, puis le beurre.
Filmez et conservez au frais 30 min.
❖ Etalez à 2 mm environ. remettez
au frais.
❖ Détaillez et foncez des cercles
beurrés de 7 cm de diamètre. Faites
cuire à 160 ·c avec un poids pour
la cuisson à blanc pendant 10 min.
Enlevez le poids et terminez la
cuisson 10 min.
❖ À la sortie du four . badigeonnez
de beurre de cacao.
LA PÂTE DE CÉRÉALES
❖ Torréfiez les céréales à 160 ·c
pendant 15 min. puis laissez refroidir.
❖ Réalisez un caramel avec l'eau
et le sucre. Laissez refroidir.
❖ Mixez au Thermomix pour lisser
en rajoutant un peu d'huile afin
d'obtenir une texture de praliné.
LE CONDIMENT AU POIVRE
❖ Pilez le poivre fra is au mortier .
Ajoutez les fèves, la pâte de céréales.
la pâte de piment Pilez le tout,
ajoutez la crème crue à la Maryse.
❖ Mettez au frais pour 5 h.
❖ Détendez légèrement au lait enti er
dans un cul-de-poule pour avoir
une texture crémeuse.
LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT
❖ Faites fondre les chocolats.
❖ Chauffez le lait et la crème. versez
sur les chocolats, mélangez sans
incorporer d'air, à la Maryse puis au
mixeur plongeant
❖ Laissez refroidir à 35 ·c, ajoutez
l'œuf et mélangez.
LE DRESSAGE
❖ Dans le fond de tarte refroidi.
déposez le condiment au poivre puis
le reste de pâte de céréales. Coulez
p a r -dessus le crémeux au chocolat
à hauteur.
❖ Faites cuire à 100 ·c pendant
10 min : le crémeux doit être
tremblotant.
❖ Râpez les fèves dessus et rajoutez
1 pincée de fleur de sel.
CAHIER RECETTES
A'NANA
"Par ï(évin .(acote
(/(.("Pâtisserie, Taris)
POUR: 10 GÂTEAUX
PREPARATION: 2 H
CUISSON: 1 H 45
REPOS: 5 H
POUR LESABLÉ SARRASIN
100 g de beurre pommade
100 g de cassonade
100 g de poudre d'amandes
1 g de fleur de sel
34 g de farine T 45
67 g de farine de sarrasin
POUR LE SABLÉ SARRASIN RIZ
OUFFLÉ
110 g de sablé sarrasin
30 g de graines de sarrasin
torréfiées
40 g de riz soufflé
60 g de chocolat blanc
POUR LE BISCUIT AMAND
180 g de blancs d'œufs
150 g de sucre
150 g de poudre d'amandes
23 g de beurre fondu
POUR LE CONFIT D'ANANAS
22 g de sucre roux
215 g de purée d'ananas
7 g de feuilles de sauge ananas
2 feuilles de gélatine
POUR LA MOUSSE CHEESECAKE
333 g de cream cheese
67 g de jaunes d'œufs (1)
83 g de sucre (1)
37 g d'eau
107 g de sucre (2)
74 g de jaunes d'œufs (2)
472 g de crème montée
7 feuilles de gélatine
POUR LE FLOCAG
150 g de chocolat blanc
100 g de beurre de cacao
POUR LA BRUNOISED'ANANAS
CONFI
180 g de sucre
345 g de chair d'ananas
18 g de jus de citron
5 g de pectine NH
Quelques feuilles de sauge
LE SABLE AU SARRAS!N
❖ Mélangez le beurre pommade et la
cassonade avec la feuille du batteur.
❖ Ajoutez les autres poudres et la
fleur de sel au fur et à mesure pour
obtenir une pâte molle
❖ Étalez à 3 mm environ. Faites cuire
12 min à 170 ·c.
LE SABLÉ SARRASIN ET RIZ
SOUFFLÉ
❖ A froid. écrasez finement le sablé
au sarrasin et mélangez avec le ri z
soufflé. les graines et le chocolat
fondu. Étalez entre deux feuilles
à 3 mm d'épaisseur environ. Laissez
prendre 1 h au réfr i gérateur.
❖ Taillez en cercles de 6 cm
de diamètre.
LE BISCUIT AMANDE
❖ Montez les blancs et serrez avec
le sucre. Mélangez avec la poudre
d'amandes, ajoutez le beurre fondu
chaud.
❖ Etalez à 1 cm d'épaisseur et faites
cuire 15 min à 170 ·c.
❖ Détaillez des ronds de 2,5 cm
de diamètre.
LE CONFIT D'ANANAS
❖ Faites bouillir le sucre et la purée
d'ananas. Infusez la sauge mixée
dedans pendant 30 min.
❖ Passez au chinois. rajoutez
la gélatine ramollie .
❖ Moulez 25 g dans un moule
cylindrique de 2.5 cm de large.
Ajoutez le biscuit amande. Laissez
prendre au congélateur 30 min.
LA MOUSSE CHEESECAKE
❖ Mélangez au fouet le cream
cheese, les jaunes (1) et le sucre (1).
Étalez sur un papier cuisson et faites
cuire 45 min à go ·c. Laissez refroidir
au frais.
❖ Faites cuire l'eau e t le sucre (2)
à 121·c.
❖ En parallèle, montez les jaunes (2)
au batteur. versez le sirop cuit
en fouettant, ajoutez la gélatine et
montez comme une pâte à bombe.
❖ Montez la crème.
❖ Mélangez la pâte à bombe
tiède à la base de cream
cheese à température an1biante
(préalablement lissée au batteur).
Ajoutez la crème montée.
LE FLOCAGE
❖ Faites fondre les ingrédients
au bain-marie pour les mélanger.
LA BRUNOISE
❖ Faites cuire doucement l'ananas en
brunoise avec¾ du sucre pendant
30 min environ.
❖ Ajoutez le sucre restant mélangé
avec la pectine. Faites bouillir 3 min.
Mélangez avec la sauge ciselée
et le jus de citron.
❖ Réservez au froid.
LE MONTAGE
❖ Dans des moules cylindriques
de 3,5 cm de hauteur et 6.8 de
diamètre. moulez à mi-hauteur
la n1ousse cheesecake.
'i
❖ Ajoutez l nsert de confit d'ananas.
❖ Recouvrez de mousse. terminez
avec le sablé.
❖ Laissez prendre au moins 3 h
au congélateur.
❖ Démoulez et pulvérisez. puis posez
la brunoise sur le dessus.
, GATEAU MOELLEUX
A L'AMANDE DE PROVENCE
"Par [!aire 'Damon
('Des Çâteaux et du Tain, Tan's)
POUR LECAK
5 8 g de beurre doux
68 g de sucre
65 g de poudre d'amandes
20 g de farine T55
70 g d'œufs
6 g de pâte de pistaches
1 pointe de fleur de sel
5 g d'eau de rose
8 g de pistaches de Bronte
concassées
❖ La vei lle, réalisez les pesées et
tempérez te beurre à l'extérieur. Tous
tes ingrédients doivent être bien
ten1pérés pour le mélange.
❖ Beurrez un moule de 18 cm de
diamètre.
❖ Versez 300 g d'appareil dans le
moule. Lissez à ta palette.
❖ Préchauffez le four à 170 ·c.
enfournez et baissez à 160 ·c pour
une cuisson de 18 min environ.

❖ La coloration doit être blonde.
testez-la avec la lame du couteau.
❖ Retournez à l'aide d'une plaque à
la sortie du four. Démoulez tiède.
LA FRAISE
Par :François Perret (Ritz, Paris)
POUR : 8 PARTS
PREPARATION : 1 H 3 0
CUISSON: 2 H
REPOS: 1 H
POUR LE JUS DE FRAISES
1,5 kg de fraises ciflorette o u
autres fraises pour confiture
75 g de sucre semoule
POUR LA CONFITURE DE FRAISES
750 g de fraises ciflorette
réservées de la préparation
du jus de fraises
22 ml de jus de citron
350 g de sucre semoule
12 g de pectine jaune
POUR LA CONFITURE GÉLIFIÉE
2g de gélatine en feuilles
350 g de confiture de fraises
POUR LA PÂTE À CIGARETTES
U BASILI
5 g de feuilles de basilic séchées
à l'étuve o u au four très doux
100 g de farine T55
85 g de beurre ramolli
100 g de sucre glace tamisé
105 g de blancs d'œufs
à température ambiante
1 pincée de sel
QS de colorant vert
POUR LE NAPPAGE FRAIS
470 g de jus de fraises
45 ml d'eau
9 g de pectine NH
18 g de sucre semoule
POUR LE DRESSAG
1 kg de grosses fraises a u calibre
régulier
200 g de crème gastronomique
d'Etrez
QS de cassonade
LE JUS DE FRAISES
CAHIER RECETTES
❖ Lavez et équeutez les fraises.
Mettez-les dans un cul-de-poule
avec le sucre. couvrez de film étirable
et faites-les chauffer au bain-marie
frémissant 1 h.
❖ Passez au chinois et gardez
les fraises pour la confiture.
LA CONFITURE DE FRAISES
❖ Dans une casserole. réunissez
les fraises et le jus de citron.
❖ Faites chauffer, à 50 ·c ajoutez
le mélange de sucre et pectine.
Laissez mijoter 1 h ou jusqu'à
obtention d'une consistance de
confiture. Ne mixez pas.
LA CONFITURE GÉLIFIÉE
❖ Faites fondre la gélatine au micro­
ondes.
❖ Repesez la confiture et ajoutez
la gélatine fondue.
LA PÂTE À CIGARETTES
❖ Mixez le basilic séché pour obtenir
une poudre très fine. tamisez-la avec
la farine.
❖ Travaillez le beurre pommade et
ajoutez le sucre glace.
❖ Ajoutez les blancs. le sel et enfin
le mélange de farine et poudre de
basilic. Colorez à votre goût Laissez
reposer au moins 1 h au frais dans
une boîte fermée hermét iquement.
❖ Faites préchauffer le four à 170 ·c.
position ventilée.
❖ Confectionnez un pochoir en forme
de queues de fraise de 4 cm dans un
carton. Étalez la pâte sur ce chablon,
posé sur un Silpat.
❖ Enlevez le carton et faites cuire à
170 ·c jusqu 'à une belle coloration
dorée. Dès la sorti e du four, déposez­
les au fond d'un moule demi-sphère
de 4 cm pour les courber puis laissez
refroidir.
LE NAPPAGE
❖ Mélangez soigneusement le sucre
et la pectine.
❖ Faites chauffer le jus et l'eau.
À 60 ·c. ajoutez le sucre et la
pectine. Portez à ébullition en
remuant doucement. puis faites cuire
une bonne minute. Laissez refroidir
et gardez au frais dans une boîte
hermétique.
❖ Avant utilisation. réchauffez.
le nappage doit être utilisé fondu.
mais froid.
LE DRESSAGE
❖ Montez la crème sans excès: elle
doit être mousseuse. mais souple.
❖ Passez la cassonade au tamis pour
ne garder que les gros grains.
❖ Lavez et équeutez les fraises. puis
séchez-les. Creusez-les par-dessous
et coupez-les à la base pour qu'elles
tiennent légèrement inclinées.
❖ Garnissez-les de confiture gélifiée.
puis disposez-les dans des moules
demi-sphères pour que la confiture
reste bien dans les fraises le temps
que la gélatine prenne.
❖ Piquez les fraises avec des piques
en bois pour les glacer avec le
nappage. en tirant bi en sur celui-ci
pour obtenir de fines couches
❖ Disposez 6 à 7 fraises en rosace
sur chaque assiette. en laissant
les piques pour pouvoir les ranger
correctement.
❖ Retirez finalement les piques.
rajoutez les queues de fraise en pâte
à cigarettes.
❖ Devant les invités. disposez au
milieu la crèmejuste montée et
saupoudrez de cassonade.
MACARON HOMMAGE
A PHILIPPE CONTICINI
Par Pierre lfermé (Paris)
POUR: 72 MACARONS ENV.
PREPARATION : 1 H 30
CUISSON: 12 MIN
REPOS : 24 H • 2 H
POUR LE CARAMEL BEURRE DEMI-
EL ET CIGARE
500 g de sucre semoule
420 g de crème fluide 32/34 %
de MG
30 g de cigare (Cohiba Behike 54)
80 g de beurre demi-sel
POUR LA CRÈME CARAMEL
U BEURRE DEMI-SEL E T CIGARE
850 g de caramel
350 g de beurre extra-fin
POUR LE CONFIT AUX FRUITS
DE LA PASSION
1,5 g d'acide tartrique
1,2 g d'eauminérale
16 g de sucre cristal (1)
2,5 g de pectine medium Rapid
Set (Louis François)
84 g de purée d'abricots
70 g de purée de fruits de la
Passion
146 g de sucre cristal (2)
40 g de sirop de glucose
POUR LE BISCUIT MACARON
NOIX DE COCO ET CARAME
125 g de poudre d'amandes
125 g de sucre glace
65 g de noix de coco râpée
62 g de blancs d'œufs (1)
(conservés 2 à 3 jours à
température ambiante)
30 g d'huile d'arachide
as d'extrait de café
QS de colorant jaune
160 g de sucre semoule
40 g d'eau minérale
62 g de blancs (2) (conservés 2 à
3 jours à température ambiante)
POUR LE DRESSAGE
QS de noix de coco râpée
LE CARAMEL BEURRE DEMI-SEL
ET CIGARE
❖ Emiettez le cigare aux ciseaux
dans la crème. faites infuser à froid
pendant 30 min puis chinoisez. Faites
bouillir la crème.
❖ Dans une autre casserole. faites
fondre le sucre petit à pet it. Laissez­
le colorer. il doit être bien brun.
Décuisez avec le beurre en remuant
avec une spatule. puis avec la crème
chaude en plusi eurs fois.
❖ Laissez cuire jusqu'à 108 ·c.
❖ Mixez puis réservez et laissez
complètement refroidir au frais.
LA CRÈME AU CARAMEL AU
BEURRE DEMI-SEL ET CIGARE
❖ Dans la cuve du batteur muni
du fouet, montez le beurre et le
caramel pour obtenir un mélange
très léger. Utilisez aussitôt.
LE CONFIT AUX FRUITS
DE LA PASSION
❖ Dissolvez l'acide dans l'eau.
❖ Mélangez la pectine et le sucre
cristal (1)
❖ Faites chauffer les purées de
fruits jusqu 'à 40 ·c. Ajoutez le
mélange de sucre et pectine. Portez
à ébulli tion. puis incorporez le
sucre (2) et le sirop de glucose.
❖ Portez à 104/106 ·c. puis
incorporez la solution acide.
Débarrassez immédiatement dans
un récipient et laissez refroidir.
LE BISCUIT MACARON NOIX

DE COCO ET CARAMEL
❖ Tamisez le sucre glace et la poudre
d'amandes. ajoutez aux blancs (1)
avec l'huile. la noix de coco râpée
et le colorant.
❖ Faites cuire le sucre et l'eau
à 118 ·c.
❖ À 115 ·c. démarrez le montage des
blancs (2) en neige. Une fois montés.
mais pas trop fermes, enclenchez la
vitesse 2 du batteur et versez le sucre
cuit. Continuez à fouetter jusqu'à ce
que le mélange redescende à 50 ·c
environ.
❖ Retirez la cuve du batteur.
incorporez la mer ingue au premier
mélange. Faites retomber, versez
en poche à douille lisse n· 11
❖ Sur des plaques tapissées de
papier sulfurisé. pochez des ronds
d'environ 3,5 cm de diamètre en les
espaçant de 2 cm. Tapez les plaques
sur le plan de travail Saupoudrez de
noix de coco râpée. Laissez croûter
pendant 30 min au moins.
❖ Préchauffez le four à 170 ·c
(chaleur tournante).
❖ Enfournez pour 12 min en ouvrant
rapidement et à deux reprises la
porte du four.
❖ A la sortie, laissez refroidir après
avoir enlevé le papier sulfurisé des
plaques.
LE MONTAGE
❖ Garnissez généreusement
les coques de crème au caramel
et cigare.
❖ Garnissez au coeur de confit de
Passion. Recouvrez de l'autre coque
et saupoudrez de noix de coco râpée.
❖ Conservez 24 h au frais. sortez 2 h
avant dégustation.
BABA AUX AGRUMES
ET PESTO DE CHANVRE
']>ar [!aire Heitzl.er
POUR : 25 PORTIONS
PREPARATION: 2 H
CUISSON: 4 H
REPOS : 24 H • 1 H
CAHIER RECETTES
POUR LA CHANTILLY AU CHANVRE LA PÂTE À BABA
(LA VEILLE) ❖ Mélangez la farine, le beurre
50 g de graines de chanvre en morceaux. la levure, le miel
entières et le sel avec la moitié des oeufs
200 g de crème fleurette + un peu en première vitesse. jusqu'à ce que
pour compléter le beurre soit bien incorporé. Ajoutez
¼ de gousse de vanille progressivement le reste des œufs.
100 g de crème Terminez à grande vitesse pour
200 g de crème épaisse à 40 % corser la pâte.
60 g de sucre ❖ Laissez pointer 1 h.
POUR LA PÂTE À BAB ❖ Après pointage. garnissez les
300 g de farine « Barbu moules (la cheffe utilise des cercles
du Roussillon » à tarte de 8 cm de diamètre). Laissez
105 g de beurre pousser. puis faites cuire à 160 ·c
13 g de levure pendant environ 15 min.
13 g de miel LE SIROP
3 g de sel ❖ Réalisez un sirop avec tous
288 g d'oeufs les ingrédients. Chinoisez.
POUR LE SIRO ❖ Imbibez les babas copieusement
450 g de sucre à 60 ·c.
900 g d'eau LA MARMELADE D'AGRUMES
900 g de jus d'oranges pressé ❖ Taillez les agrumes entiers en
50 g de tranches de bergamote petite brunoise. Ajoutez le sucre et
2 gousses de vanille la vanille.
POUR LA MARMELADE D'AGRUMES ❖ Laissez compoter à feu très doux
1 kgd'agrumes (en fonction pendant plusieurs heures.
de la disponibilité) LE PESTO
300 g de sucre ❖ Passez tous les éléments
1 gousse de vanille au mortier.
POUR LE PESTO DE CHANVRE L E CÉDRAT POCHÉ
150 g de graines de chanvre ❖ Tranchez finement le cédrat à la
décortiquées mandoline. Blanchissez-le 2 fois.
60 g d'huile de chanvre ❖ Réalisez un sirop avec l'eau.
3 g de fleur sel le sucre et la vanille. Pochez les
POUR LE CÉDRAT POCHÉ tranches dans le sirop environ 1 h
165 g de tranches de cédrat à feu doux - elles doivent devenir
blanchi translucides.
200 g d'eau LES FINITIONS
60 g de sucre ❖ Taillez les agrumes en suprêmes.
½ gousse de vanille ❖ Imbibez le baba avec le rhum.
POUR LES FINITIONS ❖ Dressez la marmelade. puis
3 kg d'agrumes divers disposez les agrumes, les fruits
200 g de clémentine confite confits et le pesto.
200 g de kumquat confit ❖ Dressez le tout dans une coupe.
200 g de cédrat confit sur la chantilly au chanvre.
QS de rhum Angostura o u
Diplomatico
LA CHANT ILLY AU CHANVRE
(LA VEILLE)
❖ Torréfiez les graines de chanvre
à 160 ·c pendant 30 min. Concassez­
les.
❖ Faites bouillir la crème fleurette.
ajoutez le chanvre e t la vanille.
Laissez infuser 24 h.
❖ Chinoisez, puis rajoutez
de la crème pour arriver à 200 g.
❖ Ajoutez la crème. la crème épaisse.
le sucre et montez en chantilly.
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