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ED ITO

JULIE MATHIEU
RÉDACTRICE EN CHEF

LE PHENIX

hilippe Conticini est un être hors norme à bien des égards. Né dans une famille loin d'être
idéale, le monde de l'enfance ne lui a pas fait de cadeau : père violent et humiliant. quotidien
de misère et de labeur, mère absente et incapable de câlins, grand frère dominant. entourage
harcelant... il a survécu comme il pouvait. en se protégeant. se barricadant physiquement et
en faisant sans broncher ce qu'on lui disait de faire.
Jeune homme, il continue d'encaisser les humiliations, de suivre le chemin que l'on trace
pour lui et de chercher partout amour et réconfort.
Et puis un jour c'est le déclic. Il réalise qu'il peut provoquer des émotions chez les autres avec ses
desserts. Il n'en revient pas. Les gens viennent lui parler, le touchent et le remercient. L'aiment?
Ce sera son langage, la clef pour communiquer. Il trouve alors la force de briser ses chaines, de
s'exprimer librement et de partir vivre sa vie. Elle deviendra une épopée.

A force de travail et d'expérience dans les plus belles maisons et à travers le monde, Philippe Conticini
est devenu aujourd'hui une référence incontournable de la pâtisserie française. Pâtissier hors pair, il
bouleverse les codes en inventant les verrines sucrées. en revisitant les classiques, en introduisant
les méthodes de la cuisine avec les assaisonnements. en travaillant l'air comme un ingrédient. Ses
créations du début des années 2000 inspirent encore aujourd'hui la pâtisserie à travers le monde. Celles
d'aujourd'hui continueront sans aucun doute de marquer l'histoire.

Adulte et pâtissier accompli. il survit à la maladie et fait un pied de nez à la mort. Philippe Conticini,
empli de l'amour que lui portent sa femme et sa fille, s'est battu pour elles et en tire sa force. Si l'on ne
comprend pas cela, on ne comprend pas l' homme. Une force de vie incroyable qui fait de lui un phénix
qui renait toujours de ses cendres.
Pâtissier à part, Philippe Conticini n'appartient à aucune chapelle, il est une sorte d'électron libre dans
le monde de la pâtisserie, porté avant tout par sa quête incessante du goût. de l'émotion et son rapport
quasi fusionnel avec le grand public.

À la tête d'une nouvelle aventure, on le redécouvre avec un enthousiasme intact et une confiance en
l'avenir inébranlable. Il s'est entouré d'une nouvelle équipe, ouvrira cette année plusieurs boutiques à
Paris, Londres et Tokyo, vient de sortir un livre très personnel et parcourt la France pour donner des
masterclasses. Sa force et sa volonté impressionnent. sa réflexion et son talent créatif forcent le respect.
Libre, il poursuit son vol.

%us nos remerciements à l'ensemble de l'équipe de Çâteaux d'émotions


LA TARTE CAFE
pour leur aide à la réalisation de cet opus, et en particulier à 'lôm 7?,gmbaud,
© Laurent Fau .(getitia '7Ji Jjta, Çwendal Pecher et Julien 'Bispo.

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.


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Ç/iu Je Ç/li.issene ❖ OPUS #9 ❖ PH ILI PP E CONTI CI N 1❖ 3


·actifs

UNE VIE
08
ALBUM PHOTO
10
PORTFOLIO
12

. INTIME .
UNE QUETE D'AMOUR ET DES GATEAUX
20

SUCCESS STORY UN HOMME DE GOUT
24
, ,
LES RENCONTRES SI CONTI M'ETAIT CONTE
27
LA GALAXIE ENTOURAGE
27
TAC AU TAC
LE QUESTIONNAIRE SURPRISE
30
DECOUVERTE
UN HOMME ET DES LIVRES UNE ŒUVRE
32
34
MYTHE LA VERRINE
36
LE GOUT
LA QUETE ULTIME DU PLAISIR
40

,
CRÉATIONS HISTORIQUES
.
ECRIRE L'HISTOIRE DE LA PATISSERIE
42
PROCESSUS CREATIF LE CYLAN
44
CAKE STORY POUR L'AMOUR DU CAKE
46
MASTERCLASS LE MILLEFEUILLE
51
LE PRALINÉ PRÉCIEUX PRALINÉ
56
CREATION EXCLUSIVE ROSACE MYRTILLE VIOLETTE
58
SOLEIL LEVANT AMOUREUX DU JAPON
62
DESSERTS À L'ASSIETTE LE CLOU DU SPECTACLE !
66
ÉVOCATION LA TARTE CAFÉ
69
EASY CONTICINI CHEZ MOI
74

NO SUGAR LE ROI DES GATEAUX SANS SUCRE
77
FOU DE CHOU AUX FRONTIERES DU CHOU
80

4❖ Ç/ou, tfe Ç/!if;ssene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CI NI


UNE FAMILLE
82
DOLCE VITA
LE PARIS DE PHILIPPE CONTICINI
84

MENU A 4 MAINS
JULIEN DUBOUE ET PHILIPPE CONTICINI :
DUO GOURMAND
88

DEDICACES
UN DESSERT POUR PHILIPPE
94
LE LEXIQUE DE PHILIPPE
105

CAHIER TECHN OUE


10 7
CAHIER RECETTES
108

<;Jou, de,Ç/li.isserœ, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CI NI ❖ 5


VOS CREATIONS

.(çs lecteurs de :fou de 'Pâtisserie rendent hommage à 'Philippe (onticini.

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LES BEIGNETS AUX FRUITS ROUGES

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COMME' UN FRAISIER

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6❖ <;/ou. JeÇ/litisserœ ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CI NI


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<;Jou. tfer;Jlitisgerœ, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONT! CI N ! ❖ 9


PORTFOLIO

TEX.,.E CLAIRE PICHON / PHO-OGl<API-IIES SÉBASTIEN DUBOIS DIDCOCK

LE BABA BURG ER

• • •

Joyeusement gourmand. ce clin d'œil au mythique burger


américain est avant tout un grand baba au rhum. signé par un
immense pâtissier.« C'est le baba comme j'aime. avec le rhum
dans le sirop et non pas rajouté seul comme on le trouve parfois.
sinon je ne le mange pas. Ma femme. elle. adore ça, mais bon.
chacun ses goûts (rires). Pour moi c'est une question d'équilibre.
d"harmonie. Une grosse cuillère de crème pâtissière, ultra-fondante
évidemment. et une grosse cuillère de chantilly qui écrase le
baba, mais ce n·est pas grave. et là je le mange. Donc j'en ai fait
un gâteau. avec cette structure: baba/crème pâtissière/chantilly/
baba. Et puis je l'ai appelé baba burger parce que je trouvais ça
rigolo, pas besoin de chercher midi à quatorze heures (rires). »

Retrouvez la recette page 108

12 ❖ Ç/oudeÇ/litùserk ❖OPUS#g❖ PHILIPPE CONTICINI


PORTFOLIO

LA TARTE
AUX POMMES

Une tarte ultra-moderne dans son allure à la fois raffinée. graphique


et naturelle. On pose les yeux dessus. et on n'a qu'une envie:
croquer dedans à pleines dents. « Elle n'est pas vieille celle-là. je
l'ai faite pour l'ouverture de Gâteaux d'émotions. Il y a de la pâte
feuilletée. des pommes et. entre les deux. une sorte de crème.
Cela donne presque l'impression que la pâte n'est pas cuite. mais
ce n'est pas cela. C'est une couche très fine, qu'on ne sent presque
pas. On a donc la pâte craquante. les pommes fondantes (mais qui
se tiennent encore. c'est important) et. au milieu. cette couche qui
donne une sensation de crème qui enrobe les pommes. Tout cela
dans une tarte très fine. c'est superbe. »

Ç/ou. tfeÇ/missene, ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! C 1 N 1 ❖ 13


PORTFOLIO

LA TARTE
CITRON SARRASIN

Sous ses dehors sages. cette composition révèle bien des


surprises, avec. en première ligne. l'association bombesque
du sarrasin et du citron. « Celle-là. c'est sans doute la plus
belle tarte que j'aie faite dans ma vie, il m'a fallu 55 ans,
mais là j'ai une super tarte au citron! Je l'adore! L'acidité est
top. le praliné sarrasin qui croustille donne une gourmandise
incroyable qui ramène directement en enfance. Et moi qui
aime la meringue. je l'ai faite sans coloration. elle est comme
de la neige. c'est très beau, c'est sobre. c'est d'une immense
finesse. Cette tarte. c'est plus que bon! »

11· ❖ Ç/ou âe,Ç/migse,ie ❖ OPUS •9 ❖ PHI LIPPE CONTICIN 1


PORTFOLIO

,
LE BISCUIT ROULE

Le biscuit unique de ce roulé mythique est élaboré sur une base


de pâte à choux. Idée brillante. et le résultat est d'une douceur
et d'un onctueux qu'il faut avoir goûté au moins une fois dans sa
vie. Originell ement au pavot. le chef en prépare aujourd'hui une
version au lin et au matcha.« Ce roulé, c'est simple, c'est tout ce
que j'aime. Le biscuit est top. à peine cuit. c'est un vrai oreiller. J'ai
mis très longtemps à le travailler, je n'ai pas rapporté du Japon cette
recette de pâte, c'est moi qui l'ai mise au point. La crème est top.
hyper-onctueuse, avec la chantilly qui vient l'alléger légèrement.
Cette crème ultra-fondante est là pour adoucir la légère amertume
apportée par le lin et l'insert matcha. Le tout est très peu sucré. il y
a juste le goût du matcha, et les graines de lin qui craquouillent au
milieu de tout ce fondant. j'adore ça. »

Ç/ou, de, Ç/lmsserœ, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CIN 1 ❖ 15


PORTFOLIO

ROSE
FLEUR D'ORANGER MIEL

« Je n'aime pas les gâteaux à la rose. Mais ce n'est pas pour


ça que je ne vais pas la travailler (rires). En fait, j'ai commencé
à imaginer ce gâteau lorsque j'étais jury pour la finale du
« Meilleur Pâtissier amateur ». Je devais faire une masterclass
et le thème c'était le jardin fleuri. J'ai donc choisi la rose : avec
de l'eau de rose et un concentré de rose très particulier que
Pierre Hermé m'a recommandé. Il y a aussi de la fleur d'oranger
et du miel toutes fleurs. C'est un super miel qui me vient
d'un petit producteur. Ce gâteau, c'est très dense, c'est très
bon. il a quelque chose d'aussi régressif qu'une pâte à tartiner
d'enfance. Il n'y a pas de décor, juste cette couleur qui est
rouge naturel. Pour moi. le gâteau doit être son propre décor. »

16 ❖ Ç/ou Je,Ç/litiggeriR, ❖ OPUS 1t9 ❖ PHILIPPE CONTICl N 1


PORTFOLIO

TARTE CHOCOLAT
PRALINE

Une tarte qui marqua les esprits lors de sa sortie : cette bombe
de gourmandise. loin d'être trop riche ou écœurante. est
une folie dont l'équilibre impressionne. Le jeu des textures,
la structure élaborée. tout est au service d'une dégustation
fantastique. dont le croquant des fruits secs est la clé. « Je ne
pensais pas qu'elle allait marcher cette tarte. car nous l'avons
sortie pour l'ouverture de Gâteaux d'émotions. en plein été.
Il faisait chaud. je n'imaginais pas que les gens allaient choisir
un gâteau aussi riche. Et là. ça a fait comme pour le paris­
brest de La Pâtisserie des Rêves quand il est sorti : un succès
énorme. on l'a vue partout : sur les ondes. les blogs. jusqu'en
Angleterre ils en ont parlé, je n'ai rien compris (rires). »

<;/ou de,Ç/itissetie ❖ OPUS #g ❖ PHI LI pp E CONTIC IN I❖ 1 7


PORTFOLIO

GALETS PURE VANILLE


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• •



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Comme un petit galet à la forme d'une pureté minérale.


cette bombe vanillée est un incontournable des boutiques
Gâteaux d'émotions. « C'est un gâteau d'une délicatesse
absolue • biscuit vanille, croustillant duja vanille, crémeux
vanille et mousse vanille. Attention. ce n'est pas le même
gâteau que le grand cru vanille que je faisais à La Pâtisserie
des Rêves. Aujourd'hui, déjà. je n'utilise plus de colorant.
Je mettais une pointe de colorant noir pour pousser la couleur
de l'insert vanille, je ne fais plus ça. En revanche, je mets
davantage de vanille. Cette vanille de Madagascar prend
toute son ampleur dans ce jeu de textures, le goût de vanille
est très puissant, c'est un régal. »

18 ❖ Ç/ou de,Ç/litigseriR, ❖ OPUS 1t9 ❖ PHILIPPE CONTICl N 1


PORTFOLIO

CYLAN


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Élaboré comme une recette de cuisine. ce gâteau atypique


et délicieux se structure autour des saveurs du chocolat blanc.
du citron et du thé au jasmin. Fruit de plusieurs années de
recherche. le chef le revendique comme son meilleur gâteau
de cuisinier. « J'ai commencé à imaginer ce gâteau il y a très
longtemps. pour un projet d'affaire qui n'a finalement jamais
vu le jour. Le premier jet était incroyablement technique.
Nous avons poursuivi le travail à La Pâtisserie des Rêves avec
Angelo Musa et Julien Alvarez. c'est un gâteau que nous avons
recommencé mille fois mais qui. malgré son apparente sobriétè.
illustre bien notre travail de fond sur le goût. la structure. la
composition des desserts ». Bonne nouvelle : il est question
de le remettre à la carte des boutiques Gâteaux d'émotions.
(Retrouvez l'histoire complète de la création du Cylan page 44.)

Ç/oa tfeÇ/misserÏe, ❖ OPUS #g ❖ PHILIPPE CONTICI N 1 ❖ 1 g


r?nilipf)e Conticini
en 1973 à 10 ans
à l'Alf)e d'r.luez.

20 PHILIPPE CONTICINI
INTIME

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A

Philippe [onticini impressionne autant par son parcours


professionnel que par sa soifde vie. !Malgré de profondesfêlures,
il a su résister, les accepter, comme acharné.
11:.XI _ ANNE-LAURE PHAM

n verre d'eau virevoltant à la main, un débit liales en Espagne, son père « fait la gueule la moitié du temps.
de parole impressionnant, 1,85 mètre, envi­ Ma rnère subit ».
ron 160 kilos, une mine toujours sérieuse, des
digressions, beaucoup de digressions : à l'image Philippe a peu de rapports avec son frère Christian : son aîné de
de ses pensées, de son énergie, de sa créati­ sept ans fait l'objet d'une éducation « à la dure» de la part du père
vité, fusant de toutes parts, Philippe Conticini - « on frappe, et on voit après »,voilà comment ce dernier « voyait
éprouve une impérieuse envie de se livrer. les choses », se rappelle Philippe Conticini. Lui a été « épargné»,à
la demande expresse de sa mère. Ce qui n'empêche pas les coups
Les racines de son extrême sensibilité? Elles - « mais pas autant que pour Christian ».
se nichent dans son enfance « destructrice », il
n'en doute pas. « Tous les gens qui auraient dû « Tout ça aurait pu me rendre con.J'ai failli plusieurs fois m'adonner
m'aimer m'ont fait du mal», assène-t-il dans son à gueuler, à hurler, à agresser des gens. Heureusement, ce n'est pas
ouvrage autobiographique, Cochon de lait (Le Cherche-Midi). Un arrivé. Fondamentalement, je suis à l'opposé de ça. Je ne gueule
contexte de violence,une absence de toute démonstration d'amour, jamais,ou alors il faut qu'il y ait quelque chose de très, très grave. Le
de « câlins» (mot qu'il utilise aujourd'hui beaucoup pour parler du manque de respect, l'injustice rne sont insupportables, et là je peux
goût). Le tout in1prime de profondes blessures à Philippe Conticini. être très méchant», commente-t-il.

La figure paternelle plane tout le long de notre entretien. Roger « LEMANQUE DE RESPECT,
Conticini a grandi dans un orphelinat de Divonne-les-Bains (Ain). L'INJUSTICE ME SONT INSUPPORTABLES»
Battu, affamé, comme ses deux frères, jusqu'à ses 17 ans. Le père
de Roger,en prison pour dettes de jeu, poignarde un codétenu. Et Fin des années 1960, Villemomble, Seine-Saint-Denis : « C'est
il finit assassiné. Une histoire que Philippe n'a apprise que quatre encore la campagne à )'époque. Après avoir géré une supérette,
ans avant le décès de son père, survenu en 2001. « Mon père,je lui mes parents tiennent un gros resto, avec ses quatre salles prin­
ai toujours couru après, sans jamais le trouver. Il me répétait s o u ­ cipales. Ils triment quinze heures par jour ; on ne prend même
vent : "De toute façon, tu finiras sous les ponts'.'» Un écho évident pas le temps de fêter Noël. Notre appartement se situe à l'étage
à l'obsession de Roger Conticini : contrecarrer la misère, sortir de au-dessus. Deux chambres, la télé. C'est minuscule. Livré à moi­
sa condition d'ouvrier, travailler sans relâche, engranger de l'argent. même, j'entends les bruits de cuisine, les disputes - quand c'est un
« li faisait toujours la gueule. Mais il dépotait (sic) niveau boulot. peu trop animé,les flics viennent -, ça me fait peur. Mes parents
II ne comprenait pas rna gentillesse ni ma "tare", c'est-à-dire mon en ont marre des clients bourrés, ils visent la transformation de
poids. Personne n'était obèse dans la famille.» l'endroit en un véritable resto.
En 1972,on déménage dans un immeuble voisin. Un appartement
Sa mère, Christiane? « Elle a vécu une enfance de misère. Pas de 200 m2, avec une télé dernier cri.Je me sens toujours aussi seul.
d'études, comme mon père. Elle a été le souffre-douleur de ma Ma mère remplit le frigo jour après jour avec les produits que je
grand-rnère. » Celle-ci, venue d'.Algérie, maltraitée par son époux, préfère ... Je le vide aussitôt ». Le jeune Philippe comble son vide
enceinte vingt-trois fois,a été contrainte de vivre un temps dans un affectif, réalisant des sandwichs « pantagruéliques», de « véritables
garage, faute de toit,avec ses treize enfants. pansements à la solitude ». Il les engloutit en regardant sa série
Son père et sa mère « se sont mal choisis, c'est comme ça », favorite, La Planète des st"nges. Sa masse corporelle le perturbe, bien
balaie-t-il, dans un soupir. Même durant de rares vacances fa1ni- sûr. « C'est un vrai problème, qui me trotte sans cesse dans la tête.

Ç/oatfeÇ/mûserie,❖QPUS#9❖ PHILIPPE CONTICINl❖ 21


INTIME

'
On me surno1nme Bouboule à l'école. A 7 ans, visite médicale: je Ils n'ont pas vraiment voulu que je fasse de bons gâteaux. Ils ont
fais 1,42 mètre, 42 kilos! » Avec ce « mur» construit autour de lui, il souhaité avant tout que je reste sous leur coupe ».
s'empêche de vivre son« caractère extraverti», analyse -t-il. Sa mère C'est dans son entourage extérieur qu'il trouve réconfort... et dé­
l'emmène voir des nutritionnistes, sans succès. clics. Dont le grand a1nour, rencontré en 1996 au Salon du Cho­
colat, lors d'une démonstration 1nenée avec Pierre Hermé. Au
Quand ses parents parviennent à ouvrir le lieu haut de gamme de premier rang, Anne-Lise, qui adore cuisiner. Il la suit illico quand
leurs rêves, le petit Philippe observe, apprend beaucoup du savoir­ elle quitte les lieux. Il l'interpelle, 1nettant la 1nain sur son épaule,
faire de sa mère. Christiane fait ses stages de cuisine auprès de som­ la convie à son restaurant. On n'en saura guère plus, l'homme
mités comme Bernard Loiseau, Michel Guérard.Jacques Manière. épris reste discret, sur la volonté de son épouse, et parle plus vo­
Elle s'ouvre à la nouvelle cuisine. Preuves de son talent: une étoile lontiers de sa fille Chiara.
en 1974, une note de quinze sur vingt au Gault & Millau pour le
Restaurant du Parc, une nomination de « meilleure cuisinière de Parmi ses autres soutiens moraux d'importance, une femme de
France », aux côtés d'Olympe et de Georgette Descat, grandes confession bouddhiste, Marie-Christine, recommandée par un
figures de l'époque. ami, consultée durant quinze ans rue du Ranelagh, dans le sei-
zième arrondissement par1s1en,
C'EST DANS SDN ENTOURAGE parfois trois fois par semaine,
EXTÉRIEUR QU'IL TROUVE RÉCONFORT 50 francs la séance de thérapie,
ET DECLICS jusqu'à sa disparition, il y a huit ans.
« Je cherchais alors mon propre
Âgé de 11 ans, Philippe se voit féli­ goût. Je pensais que personne ne
NAISSANCE
cité par son oncle goûtant le tout le connaissait. Elle m'aidait finale­
premier gâteau réalisé par le futur ment pour beaucoup plus que ça.
pâtissier. C'est dit, ce jour est à m a r ­ Elle m'aimait beaucoup, m'écoutait,
quer d'une pierre blanche. « Jouir de désirait que je prenne confiance.
cet instant éphémère » rien qu'à lui Elle avait compris que ma seule
va le guider tout au long de sa vie. et unique motivation consiste à
« Et cela valait toujours mieux que donner du plaisir. En 1997, je 1n'en
d'être moyen à l'école. » souviens très bien, je suis dans son
bureau et j'ai une révélation. Elle
À 20 ans, après son CAP, il tente DÉPART DE LA MAISON FAMILIALE me parle, je ne l'entends plus, je
enfin la grande échappée, demande
à intégrer la marine, déterminé : « Je 886-1888
LA TABLE D'ANVERS
regarde la vitre. Je ne réponds pas.
Elle monte le ton. Je la regarde. 'Je
peux ainsi tomber sur un bateau. Je crois que tout ce que j'aime, tout ce
.
2001
. . ,
souhaite me casser, voyager loin. Pre­ que Je suis, ce n est pas vraunent
.

mier jour à la caserne : pas d'affaires moi. C'est pour mon frère." Elle me
à ma taille. Je fais 134 kilos. Je bois
MORT DE ROGER CONTICINI regarde : "Vous venez de prendre
des cafés, des cafés, plein. Je stresse.
Vient l'examen devant le médecin :
2010
HOSPITALISATION DE PHILIPPE CONTICINI
conscience de quelque chose qui va
vous faire beaucoup mal:' » Il quitte
"Ouh là! Mettez-vous sur la balance La Table d'Anvers l'année suivante,
DURANT 15 MOIS
pour voir. Ouh làààà ! Et puis vous prend son envol.
avez l'air un peu tendu. 18,20 de ten­
sion". Évidemment, l'armée ne veut
SEPTEMBRE 2018
SORTIE DU LIVRE COCHON DE LAIT Mais une autre épreuve bouleverse
pas de moi. Exempté à vie, réformé (ÉD. DU CHERCHE-MIDI) sa vie. Patient de la clinique pari­
P4 ! » (NDLR : psychiatne, niveau 4) sienne Geoffroy-Saint-Hilaire en
Une énorme déception qui le mène 2010, il s'apprête à subir une opéra­
à s'enfermer dix jours chez lui. Et à tion de réduction de l'estomac, soit
manger, beaucoup. un séjour supposé d'w1e semaine.
De graves complications - septicémie, surinfection des reins, du
Sa confiance se réveille enfin avec la reconnaissance du public et de foie, du pancréas . . . - le garderont hospitalisé quinze 1nois au final,
la presse grâce au lancement, en 1986, de La Table d'.Anvers, ouverte dont deux mois de coma et six en réanimation. Il tutoie la mort
à Paris avec Christian grâce aux fonds de Roger, et quelques écono­ plusieurs fois, n'avale plus rien de solide. Acharné, il s'en sort, porté
mies de ses fils. Coccasion, surtout, de questionner ses rapports dou­ par l'amour de sa fille et de son épouse : « Bats-toi! », lui ordonne­
loureux avec sa famille. « Quand je vais voir les journalistes en salle, t-elle. Des paroles prophétiques, pour un créateur qui a su retrouver
je constate qu'ils m'aiment vachement. On m'a 111ême lancé : 'Tu son appétit absolu pour la vie. Il se souvient encore avec émotion
te rends compte que t'as trois étoiles au-dessus de ta tête. Tu as du de ce yaourt à boire aux fruits qu'il a demandé à goûter, lors de son
talent, pourquoi tu ne parles pas? Pourquoi il n'y a que ton frère qui séjour à l'hôpital:« Non,je n'avais pas perdu le goût!» Aujourd'hui,
parle?" Je réponds que je ne veux pas l'ouvrir tant que je ne sais pas. qui pourrait le contrarier sur cette certitude? Depuis, cette d e r ­
Mon frère, c'est mon idole, un cuisinier hors du commun. » Christian nière ne l'a jamais quitté, au fil de ses co1nbats, de ses ouvertures
s'attribue d'ailleurs tout retour positif sur leur resto, et Roger répète de boutiques, des retours du public, qui fait preuve de « tendresse
« Ton frère c'est la locomotive. Toi, tu suis! » Au final, « mon père, débordante » quant à son travail. Une preuve du génie créatif de
mon frère ne m'ont pas expliqué grand-chose à la gestion de l'affaire. l'homme, mais aussi de son assurance, comme restaurée.

22 ❖ Ç/ou,Je,(Jmissene ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CO NT! CI N 1


SUCCESS STORY

Philippe (onticini nous a donné rendez-vous dans


la brasserie d'un palace parisien. .(entretien durera trois
heures. '1Jense, passionnant . .(occasion defaire le point
sur le parcours d'un pâtissier à nul autre pareil.
11:.X E. STÉPHANE MÊJANÈS

hilippe Conticini parle vite, et pourtant sans


précipitation. Il cherche parfois ses mots, mais
c'est pour mieux trouver le juste adjectif, l'ad­
verbe le plus adapté. Il n'hésite pas à se couper
lui-même, pour se corriger, pour affiner, préci­
ser. Il digresse beaucoup, saute d'un souvenir
à un autre, d'une idée à une autre, ouvre des
parenthèses sans toujours les refermer, mais il
retombe systé1natiquement sur ses pieds, qu'il a
bien ancrés au sol.
Philippe Conticini est pudique et extraverti à la
fois, ni modeste ni prétentieux. Il n'est mû que
par deux mouvements : le « deviens qui tu es » nietzschéen et le
besoin de partager, son savoir f-aire mais surtout le sentiment qu'il
glisse dans tout ce qu'il fait. Il n'est pas en quête de la vérité mais de
sa vérité. Il pense que tout le monde devrait en faire autant, car il
croit dur comme fer que là est la clé du bonheur.
Il ne dit pas ça en l'air. Il revient de loin. Il a fallu du temps pour
que cette conviction lui soit chevillée au corps. Ce corps qui est sa
maison et sa prison. Ce corps qui le fait souffrir quotidiennement
depuis une opération qui a mal tourné en 2010, le plongeant dans le
coma avant une lente et douloureuse remontée vers la lumière. Une
main à la motricité perdue, une canne pour ne pas trébucher, une
encombrante ceinture abdominale, les stigmates sont là.

UNE PLACE A PART


Pour dire la place que Philippe Conticini occupe dans l'histoire de
la pâtisserie - passée, présente et à venir -, il ne faut pas faire le
tour de ce corps singulier avec lequel il chemine depuis l'enfance.
Il faut l'affronter. C'est ce qu'il fait dans son dernier livre, Cochon de
lait (Le Cherche-Midi) en d'incessants allers-retours entre le récit
intime de la construction de soi, dans un monde souvent hostile, et
la chronique des recettes et des techniques qu'il a créées, comme
autant d'outils pour se libérer, par le goût des choses, par le goût
des autres.
Les premiers souvenirs de nourriture de Philippe Conticini
ren1ontent au ten1ps de la deuxième auberge fan1iliale : « Fernande,
la sous-cheffe de ma mère, me demandait ce que je voulais manger,
sourit-il. Noisette de porc aux pruneaux avec de la purée, raie au

2 4 ❖ Ç/ou Je Ç/lilisserie ❖ OPUS "9 ❖ PH I LI PPE CONTI CI N I


SUCCESS STORY

beurre de framboise, j'ai été biberonné à la nouvelle cuisine, pas


aux recettes traditionnelles. » Mais les repas en famille, ça n'existe
pas chez les Conticini. Avec ses parents, le petit Philippe fréquente
I..:Archestrate d'.Alain Senderens, la fvlaison Troisgros, et mange du
filet de bœuf, des coquillettes et des frites chez Paul Bocuse. Quand
son frère Christian décide qu'il sera cuisinier, vers l'âge de 16 ans,
Philippe acquiesce. « Dès l'âge de 10 ans, je ne me disais pas que je
serais pâtissier ou cuisinier, explique-t-il. Je savais juste qu'un jour,
j'ouvrirais un restaurant avec mon frère. »
Son apprentissage du goût ne passe pas que par les restaurants étoi­
lés. Dans le très grand appartement que ses parents ont fini par
pouvoir s'offrir, il est toujours seul le soir.« Mon grand plaisir, c'était
de m'installer dans un fauteuil confortable, devant la télévision, se
remémor e t- i-l. Je prenais tme baguette de pain, je la coupais en
deux, je superposais de la sauce to1nate Buitoni, de la moutarde
Savora, du fromage Caprice des Dieux, du jambon, tout ce que je
trouvais. Mes parents ne me remplissaient pas d'runour, ils rem­ Restaurant Gray d'Albion, Cannes 1984
plissaient le frigo. » En confectionnant ses sandwichs improbables,
il ne sait pas qu'il est en train d'inventer le principe de la verrine.
Il comble la béance affective creusée par un père brutal, une mère
absente et un frère étouffant.

DES DÉBUTS DIFFICILES


Engagé comme apprenti au Trou Gascon d'Alain Dutournier, il ne
fait pas d'étincelles. « Votre fils est gentil, mais comme un rempla­
çant au foot qui ne sait pas jouer, lance le patron. Il est fait pour
un métier de bureau. » On a connu des chefs plus perspicaces. Au
Maxim's de Roissy, où il se réfugie, le sous-chef le prend sous son
aile. Philippe Conticini y prépare des gâteaux, son avenir se des­
sine. Direction le CAP, qu'il obtient en juin 1983. Ses parents ont
divorcé, le Restaurant du Parc périclite, on a remplacé l'argenterie
par de l'inox, la chute est terrible. En allant voir son fi-ère, sous­
chef au Martinez, à Cannes, il se trouve un point de chute, loin du
93. Il entre au Gray d'.Albion, sous les ordres de Jacques Chibois,
doublement étoilé au Guide Michelin. Il y apprend les bases de la
pâtisserie pendant près de deux ans. Mais son objectif est ailleurs.
Dans les années 1980, deux noms dominent l'univers du sucré
Gaston Lenôtre et Lucien Peltier. Le premier, l'un des Meilleurs
Ouvriers de France (MOF), fait partie de la « bande à Bocuse »,
il a même ouvert avec lui et Roger Vergé le restaurant de l'Epcot
Center dans le parc d'attractions Disney World, en Floride. Le
second est plus discret, travaille 20 heures par jour dans sa b o u ­
tique de la rue de Sèvres. Il n'est pas MOF, mais maîtrise son art à
la perfection. C'est chez lui que Philippe Conticini débarque, aminci
après son séjour sur la Côte d'.Azur. « Je le revois encore, sur la
table centrale, en train de pocher la crème au chocolat des s u c ­
cès, raconte l'élève. Je n'ai jamais vu quelqu'un aller aussi vite, au
cordeau. » Le créateur de l'association Relais Desserts joue un rôle
marquant dans sa formation. Bien plus tard, il lui dédiera un gâteau,
le Lucien à l'a11is, dont la recette figure dans son livre Sensations (éd.
de La Martinière, 2012).

LA TABLE D'ANVERS ' •

En 1986, Philippe Conticini réalise son rêve de jeunesse : ouvrir un


• •
r
restaurant avec son frère. C'est La Table d'Anvers et elle va chan-
,
ger sa vie. A 23 ans, le jeune homme sait faire de bons gâteaux. .
• ' •

C'est déjà beaucoup. Mais lorsque son frère lui fait goûter une côte
de cochon de lait avec de la purée, il ressent com1ne une défia- Coach de l'équipe de France championne du monde 2003

</oatfe<;Jlilissene ❖ OPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICINl❖25


SUCCESS STORY

gration mtlme. Équilibre de la cuisson, du jus et de


l'assaisonnement, il est bouleversé. Il découvre qu'un
plat peut susciter de l'émotion. « Rien ne 1n'importe­


rait davantage que d'éprouver à nouveau ces mêmes
frissons exquis et les provoquer, à mon tour, à travers
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mes pâtisseries », écrit-il dans Coclzon de lait. Avant
d'ajouter : « Dussé-je pour cela balayer mes croyances -··
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et remettre les compteurs à zéro. » A partir de ce jour, il �.--·­


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pâtisser : réduction des jus, cuisson minute, déglaçage, ' ....
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assaisonnement Et ça plaît. Lorsque la première note VSD, 2000

critique tombe, 13/20 au Guide Lebey,la notice précise


que les desserts y sont pour beaucoup.« Toute la presse
gastronomique me dit : "Tu te rends compte que tu fais des desserts DU RÊVE À L'ÉMOTION
pas comme les autres", s'étonne Philippe Conticini. Je ne pouvais
pas y croire, mon père m'avait toujours traité comme une merde et En 2009, il prend w1 nouveau virage créatif en s'associant pour mon­
mon frère me faisait comprendre que tout ce qui m'arrivait de bien, ter La Pâtisserie des Rêves. Il repense les gâteaux traditionnels à sa
c'était grâce à lui.» Quinze ans d'échanges avec Marie-Christine, sa façon, paris-brest, saint-honoré ou tarte Tatin,par un travail de fond
regrettée psy bouddhiste,ont à peu près réussi à solder le passif On sur les textures, le foisonnement des crèmes, les cuissons. « On a
ne saura jamais si ce contexte a empêché le pâtissier de s'épanouir dit que j'étais redevenu traditionnel alors que je n'avais jamais été
plus vite, autrement. En tout cas, sa créativité ne semble pas entravée aussi créatif», soufHe-t-il. Sa réinterprétation des classiques constitue
durant ces années, La Table d'Anvers obtient une étoile au Guide une révolution sucrée qui bouleverse le monde de la pâtisserie,mais
Michelin et jusqu'à 17/20 au Gault & Millau. l'aventure s'interrompt pour lui en 2016, à la suite de différences
de vue. Heureusement,la recherche fondamentale ne disparaît pas
L'INVENTION DE LA VERRINE avec ce divorce. Elle se poursuit même avec la création de Gâteaux
d'émotion, en 2018, en collaboration avec un homme d'affaires
'
A la même époque, entre 1985 et 1997, un certain Pierre Hermé franco-israélien, Yoav Peretz. Sous son propre nom, les mains
œuvre chez Fauchon. Il aborde la pâtisserie comme u n designer, totalement libres, le chef privilégie le meilleur des fruits de saison,
partant d'un croquis pour aller vers le goût,associant avec audace supprime les colorants et presque tout le sucre blanc, au profit du
des saveurs jusque-là peu travaillées, à l'ünage de son fameux sucre de canne complet, utilisé com1ne u.n condiment, une épice.
Ispahan, framboise, rose et litchi. Philippe Conticini n'est pas Ça va« craquouiller », pour reprendre le m o t v- alise qu'il a lui-même
moins iconoclaste avec son Montecristo, déclinaison de l'un de forgé pour sa texture préférée, mi-craquante mi-croustillante. Et ce
ses péchés mignons : fumer un cigare Montecristo n° 5 en siro­ n'est qu'un début. Il ouvre cette année deux nouvelles adresses pari­
tant une goutte de poire Brana. Tout à son désir de maîtriser la sieru1es, une au Japon, finalise un projet à Londres : « Je ne suis qu'à
dégustation de ses desserts,pour être certain de déclencher l'émo­ 50 °/4 de ce que j'ai envie de faire, je ne m'arrêterai pas », assure t--il.
tion qu'il y met, Philippe Conticini invente la verrine en 1994. Un Il promet toujours plus de surprises à ses nombreux fans, qui suivent
verre à bourgogne attrapé presque au hasard pour pouvoir empi­ ses séances sur Facebook Live, dont il a été là aussi le pionnier. En
ler les couches, être certain que la cuillère remontera l'ensemble tout cas,la direction est claire,unique en son genre. Il y a longtemps
des saveurs jusqu'à la bouche. qu'il ne suit plus aucune recette pour confectionner ses biscuits. Il
Après avoir coupé le cordon fraternel en 1997, Philippe Conti­ humidifie beaucoup les pâtes de ses gâteaux. « C'est comme pour
cini profite enfin de la reconnaissance du monde de la pâtisserie, un steak, clame-t-il. Certains l'aiment bleu, d'autres à point, moi mon
même s'il s'en éloigne un peu, acceptant de prendre les rênes du biscuit, je le veux saignant. » Cette manière de voir les choses est le
restaurant Petrossian. « J'ai toujours cuisiné, explique-t-il. A La fruit de plus de trente ans de réflexion. « Les gens les plus créatifs
Table d'.Anvers,mon frère virait tout le monde,j'occupais toujours que j'ai rencontrés sont des gens qui se sont autorisés à l'être,affirme
deux postes, en pâtisserie et souvent aux entren1ets. » Il revient Philippe Conticini.Je le dis aux stagiaires de mes ateliers: on est tous
ensuite aux sources comme consultant pour la maison Peltier. En hyper créatifs et sensibles, soit on ne le sait pas, soit on ne s'autorise
2003, il est capitaine de l'équipe de France championne du monde pas à l'être. En pâtisserie, on se concentre sur la technique et l'on
de pâtisserie. En 2004, il sort son premier livre de recettes en solo, finit par oublier qtü l'on est. Il est important d'avoir des bases, mais
Tentations (Marabout), sacré meilleur livre de chef au monde à préoccupez v- ous de ce que vous êtes, de votre sensibilité, de votre
Stockholm. Le grand public le découvre à la télévision («Jeux de goût, et prenez la liberté de tordre la teclmique pour faire ce que
goûts » sur Cuisine TV), dont il avait déjà tâté avec Christophe vous voulez. » Paraphrasant le chef Alain Chape), Philippe Conticini
Dechavanne dans les années 1980. a un credo : la pâtisserie, c'est beaucoup plus que des recettes.
' , ,
-

'Du restaurantfamilial aux boutiques Çjâteaux d'émotions,


c'est à travers des rencontres que Philippe (onticini a construit
son parcours de pâtissier, sa vie d'homme.
l LXTL STÉPHANE MÉJAN ÈS

ous sommes tous le produit d'un environnement « showman ». « Bien sûr! », répond l'impétrant qui n'avait rien
familial et amical, de rencontres. Longtemps, Phi­ écrit du tout. Une nuit sans sommeil de plus et l'affaire était fice­
lippe Conticini a laissé les autres décider pour lui. lée, prégénérique et conducteur. Un projet prend forme ... jusqu'à
S'il a toujours su aller vers eux pour avancer, il n'en ce que Philippe Conticini accepte d'apparaître régulière1nent dans
reste pas moins un solitaire, sociable et curieux de « Coucou c'est nous! » Incompréhension et vexation du côté de
son prochain, mais seul face à lui-même. Il n'a pas Jean-Jacques Beineix, qui met un terme à leur collaboration.
vraiment fait école. « Les gens que j'ai formés ne font C'est l'un des deux grands regrets de Philippe Conticini. L'autre
pas de grandes carrières dans les palaces comme étant de n'avoir longtemps pas eu conscience de la qualité de
certains, sourit-il. On les retrouve plutôt à l'étranger ou en pro­ son travail, à deux reprises au moins. La première fois, c'est
vince, comme Rémi Chapuis à Paray-le-Monial. Je n'étais pas le en retrouvant fortuitement un vieux camarade, Patrice Guer-
,
bon 1nec,il fallait plutôt choisir Pierre Hermé. » monprez, professeur référent à l'Ecole Ferrandi qu'il avait croisé
Pierre Hermé, son aîné de deux ans, c'est à la fois son ami et son lors d'un passage chez Nézard (Paris 6e). « Tu avais 17 ans, tu
antithèse. S'ils ont des visions très différentes de la pâtisserie et des partais dans des délires de gâteaux, pour nous tu étais complète­
affaires, ils sont toujours restés proches. « On a joué au tarot en­ ment à l'ouest. Et puis,en suivant ton parcours, je me suis rendu
semble quand on essayait de maigrir, se souvient le plus jeune. Ça compte que tout ce dont tu nous parlais à l'époque, tu l'as fait.
lui a mieux réussi que moi (soun"re). Il connaît Tu t'es construit comme un pâtissier diffé­
mon travail par cœur, et je connais le sien. Il a rent que tu étais déjà. »
été le premier à faire exploser la pâtisserie de
boutique, il a été président de Relais Desserts, (
LUCIEN, ALBERT ET ANNE-LISE
dont je n'ai jamais fait pa1tie, il est dans la fa­
mille de la pâtisserie française, moi, je suis un L'autre preuve de son aveuglement sur son
électron libre. » Mais, quand Philippe Conti­ travail,Philippe Conticini l'a dénichée dans
cini décide en 1996 de créer l'association un souvenir convoquant la figure de Lucien
Art et Dessert pour populariser la pâtisserie Peltier, le seul qu'il consent à appeler son
contemporaine, c'est Pierre Hermé qu'il sol­ « maître ». Ce dernier était venu s'attabler
licite. « Au téléphone, il a immédiatement dit à La Table d'.Anvers. « J'avais six desserts à
oui, se souvient-il. Il a raccroché puis il a rap­ l'assiette. Il y avait un plaisir caché en cho­
pelé tout de suite : 'Je ne suis pas un mouton, colat fourré de crème anglaise au café, un
hein, on le fait ensemble:• » La même année, chaud-froid poire chicorée et crèn1e frite ...
ils organisaient ensemble un coUoque inédit, Je le retrouve ensuite. Il me dit : "Tes des­
baptisé « Des arômes et des hommes ». « Il serts, là, qui les a travaillés, elles viennent
y avait aussi avec nous Frédéric Bau, de Val­ d'où ces recettes?" Je réponds que c'est moi.
rhona, rappelle-t-il. Il avait créé un chocolat Il ajoute : "Il n'y a pas une seule recette à
au poivron. » moi, ça m'impressionne:• Il était en train de
me dire que, à 23 ans, à peine sorti de chez
LE PETIT ÉCRAN lui,j'avais créé des desserts à moi. C'était un immense complitnent
et je ne le savais pas... »
Parmi les personnalités qui ont compté dans la vie de Philippe Parmi les pâtissiers pour lesquels il a de l'admiration, il y a aussi
Conticini, il y a aussi des hommes d'image. Lors de son premier Albert Adrià. Lui aussi dans l'ombre d'un frère qui prenait toute la
passage à la télévision avec son frère, en 1986 dans l'émission lumière, il a su trouver sa place, donner libre cours à sa créativité,
de Christophe Dechavanne, « C'est encore mieux l'après-midi », avec ses propres techniques, comme personne avant et après lui,
Philippe Conticini était resté muet. Mais en rentrant, il a dit à sa en toute liberté. C'est ce chemin qu'a choisi Philippe Conticmi. Et
mère : « Je ferai de la télé. » C'était plus de vingt-c inq ans avant s'il a pu le faire,c'est enfin grâce à la rencontre la plus importante
« Le Meilleur Pâtissier : les Professionnels » (M6). Au culot, il de son existence, celle d'.Anne-Lise, sa femme depuis plus de vingt
sollicite Jean-Jacques Beineix,alors habitué de La Table d'.Anvers. ans. Ils ont une fille,autre pilier d'un édifice vital pour celui qui a
Le pâtissier lui rappelle l'émission « 52 sur la Une », dont il avait grandi auprès de parents qu'il aimait mais qui ne savaient pas le
été le héros, une l'équipe l'ayant suivi plusieurs 1nois. Il lui e x ­ rendre heureux, et d'un frère qu'il ad1nire (« l'u11 des plus grands
plique, sûr de lui, qu'il est capable de faire de l'audience. « Vous cuisiniers que j'aie jamais croisés »), mais qui empêchait le papil­
avez un synopsis? », lui demande le cinéaste qui a devant lui un lon de sortir de sa chrysalide.
GALAXIE

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Œud�que et sensible, Œhilipp_e Conticini


d'une ;.oignée de P.,r.ocEes ultraJi'dèles.

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DOMINIQUE Eli CHRISiliOP.HE HOU DUS
ISABELLE GIOVANNINI
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MICHELLE Eli RAViMOND GIOVANNINI
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SiliEP.HANE Eili HELENE GIOVANNINI
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30 ❖ <;/oatfe<;J/îtisserœ ❖ OPUS •9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! CIN 1


TAC AU TAC

EN OUOI OU OUI AIMERIEZ-VOUS les diktats. J'ai goûté son cheesecake vendu CROYEZ-VOUS EN (UN) DIEU?
VOUS REINCARNER? dans sa boutique à Londres, Cakes & Bubbles.
Ça se présente comme un petit fromage J'ai une profonde croyance en l'homme,
En goéland. D'ailleurs, dans les premières à déballer de son papier; c'est au brie, au c'est tout.
pages de mon livre Cochon de lait, je cite chocolat blanc, à la noisette. Tout est génial.
Jonathan Livz'ngston le goéland, de Richard COMBIEN D'HEURES DORMEZ-VOUS
Bach : « Brisez vos limites, faites sauter VOTRE PIRE SOUVENIR DE PÂTISSERIE? EN MOYENNE?
les barrières de vos contraintes, mobilisez
votre volonté, exigez la liberté comme Un dessert composé d'un jaune d'œuf Quatre ou cinq par nuit.
un droit, soyez ce que vous voulez être. entier confit dans du sucre semoule.
Découvrez ce que vous aimeriez faire, UN RITUEL PRÉFÉRÉ AVANT DE S'ENDORMIR?
et faites tout votre possible pour y parvenir. » DES PARFUMS AIMÉS, AUTRES OUE CEUX
DE LA CUISINE? Un geste de tendresse avec ma femme.
UN DÉFAUT? ' '
Celui du mimosa qui fleurit au printemps VOTRE DERNIERE FOLIE EN MATIERE
Vimpatience. dans la région de Cannes, là où j'ai travaillé D'ACHATS?
un temps dans ma jeunesse. Ou celui du lilas.
UN JURON FAVORI? Des gilets assez chers, achetés pour moi ...
UN PASSE-TEMPS SECRET? Je m'en suis offert dix d'un coup !
« Po/otain ».
. , Regarder la série américaine VOUS AVEZ DROIT À UN POUVOIR MAGIOUE:
VOTRE ENDROIT REVE, VOTRE REFUGE ABSOLU? The Handmaid's Tale. LEOUEL CHOISISSEZ-VOUS?

Les bras de 1na femme. UN JEU PRÉFÉRÉ? Transformer la lâcheté ou l'incommensurable


bêtise en bonté.
UNE ŒUVRE D'ART OUE VOUS ADORERIEZ La belote.
AVOIR EN VOTRE POSSESSION AFIN D'EN LA CHANSON OUI VOUS RAPPELLE
PROFITER TOUS LES JOURS? VOUS ETES BON OU MAUVAIS PERDANT LES CONCOURS DE DANSE ROCK OUE VOUS AVEZ
A LA BELOTE? GAGNES JEUNE?
Le Sacre du printemps peint en 1959 par
l'artiste française Yahne Le Toumelin. Ce n'est qu'un jeu, alors gagner ou perdre Come Back My Love des Darts
n'a aucune importance. (tl se met àfredonner quelques paroles :
UNE PERSONNALITE CONTEMPORAINE « Vous connaissez ? »).
OUE VOUS ADMIREZ SANS BORNES? UN MOT OUE VOUS ADOREZ POUR
SA CONSONANCE? ET AUJOURD'HUI, OUELS TITRES VOUS DONNENT
Pas d'admiration sans bornes, mais UNE PÊCHE D'ENFER?
un profond respect et une passion pour Liberté.
le musicien britannique Peter Gabriel. Bohe11u'an Rhapsody de Queen - mais qui
UN MATERIAU CHOUCHOU? n'aime pas? - et Bird Set Free de Sia.
UNE LANGUE OUE VOUS RÊVEZ D'APPRENDRE,
ET POUROUOI? Vécorce des émouvants séquoias millénaires DES FILMS OUE VOUS POURRIEZ VOIR
vus dans un parc naturel aux Etats-Unis. TRENTE FOIS?
Vespagnol. J'avais choisi l'allemand pour Je me rappelle une sensation rugueuse
être en classe avec un a1ni, et je le regrette et douce au toucher. La vie est belle de Frank Capra, pour la joie
beaucoup aujourd'hui. qu'il procure, ou bien Miracle en Alabama
VOTRE ASTUCE ANTI-STRESS? d'Artl1ur Penn : l'histoire vraie d'une jeune
UN PÂTISSIER
,
DONT LE TRAVAIL
,
fille aveugle et sourde, Helen Keller, qui
VOUS A RECEMMENT MAROUE? Des exercices de respiration, en inspirant rencontre une institutrice malvoyante qui
par le ventre et en expirant par la bouche. va lui enseigner à communiquer. Ça m'a
VEspagnol Albert Adrià (NDLR: Lefrère du rappelé combien j'ai longtemps cherché
fo1neux Fen-an, chefde l'ancien établissement El LE PLUS BEAU JOUR DE VOTRE VIE? mon moyen de communiquer, jusqu'à ce que
Bulli). Il m'a touché par sa créativité profonde je réalise que la pâtisserie, c'est ma manière
et sa philosophie du n1étier qui veut tordre Celui de la naissai1ce de notre fille. de raconter qui je suis.

Ç/ou, tfeÇ/missene, ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! C 1 N 1 ❖ 31


DÉCOUVERTE

ET DES LIVRES
'Jour de bibliothèque : d'un côté, la se1ection du chefparmi
les (nombreux) livres qu'il a écrits. <De l'autre, un aperçu
de quelques-unes de ses lectures de référence.
T!ëXTE CLAIRE PICHON

,
LES LIVRES SIGNES
PAR LE CHEF
TENTATIONS
Philippe Cc>nticini
Écrit en collaboration avec le journaliste
Philippe Boé, cet ouvrage novateur et
Cochon de lait
288 RECETTES DE PÂTISSERIES

à la taille hors norme a pour vœu de rendre


-...-• •

.........

accessible l'univers du chef, même en
·- .•• '"
.'
..._
utilisant les produits du quotidien. Faisant
....l ........ .......
h ·•-•
�"

la part belle aux formats ludiques (et • •



• (·

novateurs à l'époque) si bien traités par le


chef, il rassemble finger foods, mignardises
Le goî1t et compositions audacieuses mais faciles à
élc
l'enfa11ce mettre en œuvre, qui valurent à cet ouvrage
désormais collector le prix de « Gourmand '
vVorld Cookbook Award » en Suède en 2005.
Par Philippe Conticini, texte de Philippe Boé,
photographies de Francis Waldman, ,,,_
..............
�.,.. ,,- 2004, éditions Marabout. prix d'occasion
autour de 76 €.
COCHON DE LAIT SENSATIONS
Ce n'est pas un livre de recettes, n1ais Véritable bible de l'univers Conticini,
l'histoire d'une vie. Dans ce livre intime cet ouvrage encore en vente dix ans après
et pudique à la fois, le grand chef, homme sa sortie fait incontestablement partie
sensible et visionnaire hors pair, prend des œuvres incontournables de la haute
par la main le petit garçon mal-aimé qu'il pâtisserie écrite. Bon nombre de grands chefs
fut et revient avec lui sur u11 parcours digne d'aujourd'hui l'ont parcouru avec passion.
des plus grands romans initiatiques. Le titre Répertoriées par sensations, les 288 recettes
du livre est une référence à un moment clé et les magnifiques photographies n'ont rien
de la vie de Philippe Conticini, lorsque, perdu de leur fascinante gourmandise.
ému jusqu'à l'âme par la dégustation d'une Un must-have absolu.
côte de cochon préparée par son frère, Par Philippe Conticini, texte de Philippe Boé,
il décide de consacrer sa vie à cette quête de photographies de Jean-Louis Bloch-Lainé,
l'extase par le goût. Une formidable histoire 2009, éditions de La Martinière, 45,90 €.
de dépassement, d'amour et de résilience.
Par Philippe Conticini, 2019, éditions
du Cherche-Midi, 17 €.

32 ❖ Ç/oaJeÇ/lî.isseJ'Ü!, ❖ OPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICINI


DECOUVERTE

SECRETS GOURMANDS
« C'est le tout pre1nier livre de
Pierre Her1né, il est absolument
splendide. » Si le meilleur pâtissier
du monde a depuis publié près de (
CROQUEZ-MONSIEUR! 25 ouvrages, celui-ci est unique
aux yeux de Philippe Conticini.
l\ilagnifique revue du travail de
Ludique e n diable et bourré des petites
Pierre I-Iermé, on y retrouve son goût pour
astuces gustatives dont Philippe Conticini
des créations pure1nent novatrices, toujours JONATHAN LIVINGSTON
a le secret, cet ouvrage rassemble des recettes
de croque-monsieur salées et sucrées.
soutenu par une compréhension profonde LE GOÉLAND
des piliers fondamentaux de la pâtisserie
Depuis le croq'membert au camembert
française. Les superbes photos
et cacahuètes, jusqu'au tandoori en passant I;histoire de ce goéland qui veut vivre
de Jean-Louis Bloch-Lainé rendent
par les recettes sucrées « framboise spéculoos sa vie sans forcément faire comme les
hommage aux travaux de ce chef essentiel, .
nougat » ou banane et gingembre, tout est autres goélands, « comme on a toujours
ce qui en fait un classique à mettre
accessible et originaJ à la fois. Bonus track fuit », vient en résonance avec le parcours
dans toutes les bibliothèques
les « bottes secrètes » du chef, des micro­ de Philippe Conticini. Le jeune Jonathan
des passionnés des arts sucrés.
recettes de condiments magiques pour se fait moquer lorsqu'il vient
Par Pierre Hermé, texte de
azimuter le tout : sel à l'orange, grumeaux montrer sa différence aux autres
Marianne Comolli, photographies
de lard et oignons, romarin frit, etc. membres de sa communauté, puis
de Jean-Louis Bloch-Lainé,
Par Philippe Conticini, photographies prend son vol, poursuit sa voie
2002, éditions Agnès Viénot. prix
de Richard Boutin, 2007, éditions Marabout, et, par là, fait école. Un récit court
d'occasion autour de 18 €.
prix d'occasion autour de 8 €. mais puissant, libératoire et plein
d'enseignements, profondé1nent
vivant.
Par Richard Bach, éditions
Flammarion, 18 €.

ASTRANCE,
LIVRE DE CUISINE
« C'est un livre n1agnifique, et qui
ne ressen1ble pas aux autres, c'est
une des raisons pour lesquelles
il n1e plaît tant. On y parle de
cuisine, mais les recettes ne sont
presque pas des recettes. » Cet ouvrage, dont
les textes sont signés Chihiro J\>lasui, revient
en effet sur la cuisine de Pascal Barbot de
LE PETIT PRINCE
1nanière très ressentie, sans formalisme
Antoine de Saint-Exupéry, l'auteur
ni cadre rigide. Les commentaires de
MES RECETTES CULTES dégustation de la fine plume japonaise
du Petit Prince, est, con1me celui
de Jonat/1an Livingston le goéland, aviateur
s'enchaînent avec les réflexions et récits du
de carrière. C'est peut-être la raison pour
Ce n'est plus seulement à la pâtisserie, mais chef, le tout magnifiquement illustré par les
laquelle Philippe Conticini retrouve dans
à la cuisine que Pl1ilippe Conticit1i s'adresse photographies de Richard Haughton. Dans
les deux ouvrages la même sensation
dans cet ouvrage atypique et passionnant. un second volume, quelques recettes de
de liberté. Autre conte métaphorique,
Recettes classiques du patrimoine français et base ainsi que des pas à pas d'une sélection
on y suit l'histoire délicatement fantastique
d'ailleurs sont analysées, revues, décortiquées, de plats mythiques de l'Astrance de ce petit prince qui cherche
twistées, revigorées, pour se réinventer sans per,nettent d'approcher les gestes
à comprendre un monde
jamais renier leurs fondamentaux. Blanquette et ins)irations du chef d'une ,
de veau, escalope normande, tiramisu ou manière plus directe. ---
jolies poésies jamais écrites sur
profiteroles ne seront plus jamais comme Par Chihiro Masui, Pascal Barbot
l'apprentissage de la vie.
avant ... et c'est tant mieux ! et Christophe Rohat, photographies
Par Antoine de Saint-Exupéry,
Par Philippe Conticini, texte de Philippe de Richard Haughton, 2012,
Folio, 6,80 €.
Boé, photographies de Nicolas Buisson, éditions du Chêne, prix d'occasion
2014, éditions Gründ, prix d'occasion autour de 70 €.
autour de 20 €.

</ou deÇ/liJisselie ❖ OPUS •9 ❖ PHILIPPE CONTICI NI❖ 33


Ç/ou. tfe Ç/m;sserie ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 L 1 PPE CON T 1 CI N 1 ❖ 3 5
:tvIYTH E

EX Ec FRANÇOIS BLANC
PllOTOGRAPH FS SÉBASTIEN DUBOIS-DIDCOCK

VERRINE
FRUITS ROUGES
<< Une composition autour des fruits
noirs et rouges et de l'orange. Les fruits écrasés
sont assaisonnés par le jus. Le biscuit au citron
est extrêmement dense, comme je les aime.
Et la glace à la vanille apporte de la rondeur
et du gras, qui est vecteur de goût. >>

3 6 ❖ Ç/oaJeÇ/!i.isgerie, ❖ OPUS •9 ❖ PH 1 LIPPE CONTI CI N 1


MYTHE

FICHE D'IDENTITE
C'est p e u têtre
- la création la plus
emblématique de Philippe Conticini,
une idée de génie née dans les années HISTOIRE
1990 et qui s'est répandue comme D'UN BLOCAGE
une traînée de poudre dans le monde
entier. Une idée pourtant simple : et s i « En 1986, aux débuts de La Table d'Anvers, mon frère me
on dressait son dessert à la verticale, fait goûter sa côte de cochon de lait de 10 cm d'épaisseur.
dans un verre ? Je ressens des émotions incroyables et je me dis que si mes
desserts sont bons, ça ne suffit pas, je veux provoquer des
émotions. Dans les années qui suivent, j'équilibre les goûts,
HISTOIRE j'allège, j'incorpore des techniques de cuisine, mais ça
D'UN DÉCLIC ne suffit pas. En 1992, je comprends que c'est le contenant
du dessert qui m'empêche d'aller plus loin. De 1992
à 1994, je vis une période très dure, sans création, mais
« En 1994, je suis face à la mise en
je vois une femme bouddhiste qui n1e dit d'aller au bout du
place de mon dessert au restaurant.
chemin du goût que j'ai choisi, de ne pas baisser les bras. »
Devant tous mes bacs avec chaque
élément, j'ai un déclic. J'appelle
le sommelier, lui demande un verre
à bourgogne et je restructure tout à la HISTOIRE '
verticale. En 10 secondes, j'avais trouvé D'UN SUCCES
mon bébé, je savais qu'il allait faire
le tour du monde et je n'ai plus jamais « Quand je fais goûter ça
douté dans mon travail, la verrine à mon frère il me dit : "Elle est
m'a libéré.Je peux lire et contrôler complètement con ton idée."
les sensations d'une verrine. Au fond, Alors, j'offre des verrines aux
l'acidité; dessus, sur 3 centimètres, clients en salle, pour avoir leur
le goût principal; en haut, la rondeur, retour. En 1999, chez Petrossian,
le crémeux. Quand je plonge la je propose de servir tous les
cuillère, l'acidité est à l'avant de desserts dans des verres. Mais
la cuillère, donc elle se pose sur les dès que je vois un pro du métier
papilles d'abord, les éveille. Le goût en salle, je repasse sur l'assiette,
principal a donc plus d'intensité un peu parano, pour garder
puisque les papilles sont déjà en éveil. l'idée. Puis quelques journalistes
Le crémeux enrobe à la fin, permettant en parlent, des chefs beaucoup
de garder le goût en bouche plus plus connus reprennent mon
longtemps. » idée dans des magazines.
En un an, des fabricants créent
des contenants dédiés. Mais
j'en suis heureux, je n'ai pas de
regrets ou rancœurs. Quand
Joël Robuchon a travaillé au
VE RRIN E ...•· ·· ····· ·····• Larousse gastronomique, il a voulu
CITRON consacrer la lettre "v" à 1nes
verrines, c'était suffisant. »
<< Un accord citron, main '
de Bouddha, vanille, réglisse et UNE SEULE REGLE,
surtout un jeu de structures étudié. AUCUNE REGLE
Mon travail d'aujourd'hui, c'est
« Il n'y a pas de codes à respecter dans la verrine,
la matière et la densité. A travers d'éléments obligatoires. La seule règle que je me
cette éponge, cette chantilly, fixe, comme pour les desserts à l'assiette, c'est que
je joue sur les densités et matières je veux ressentir l'équilibre du dessert tout de suite.
Je veux pouvoir tout manger en même temps, avoir
qui sont toutes très différentes toutes les sensations. Du coup, je ne monte pas en
et portent les goûts. » couche par couche, les éléments doivent tous être
dispersés à différents endroits. La verrine est vite
dévoyée comme cela, reproduite dans le monde entier
en couches, éloignée de mon idée d'origine. Alors
je décide rapidement d'arrêter d'en faire. »

(Jou Je Ç/lifisserie, ❖ OPUS #9 ❖ PHI LI PPE CONTI CI NI ❖ 3 7


:tvIYTH E

VERRINE POMME
Pour cette verrine-là. on est vraiment sur
<<
le fruit, avec également de belles sensations
d'assaisonnement. Sïljoue un rôle important aussi,
comme toujours, cette verrine met moins en avant
le travail sur la matière. Ici. on est sur
la concentration de goût. >>

MiNHMMMNMEa117ff

3 8 ❖ Ç/oaJe<;Jli.isserœ ❖ OPUS •9 ❖ PH 1 LIPPE CONTI CI N 1


MYTHE

..
. ,...: ,

• • •

VERRINE KUMQUAT
« Ici, se joue un bel équilibre entre les agrumes
et le matcha. Le praliné est là pour la pointe
de rondeur et équilibrer ces amertumes.
Il y a aussi ma pâte supra-sablée emblématique,
très. très sablée, en deux cuissons, avec
une texture incroyable. »

.rou Jt\-' lu ,ecette f)(H/t� 1


1

(Jou. de(J!.isserie ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTICINI ❖ 39


attachement
travaille-t-il
talent
ANNE-LAURE PHAM

VOUS
.
ÊTES CONNU
' ,
P.OUR AVOIR ÉTÉP.ARMI LESP.REMIERS Donne✓, -en pourrie
P.ATISSIERS A INTEGRER OES TECHNIQUES OE CUISINE c'est la
EN P.ÂTISSERIE... imr.orte

comme courts, P.ARMI LES MULTIP.LES SOUVENIRS


,
consommes. P.renez LEOU EU VOUS A LEP.LUS ARP.RIS?
'. ,
ne m 1nteresse four.je
CUISSOn • con1me volaille, enorn1es sand\vicns réalisais quand j'étais gosse :
n1outarde Savora, sauce ton1ates Buitoni à la mauvaise viande,
Car.rice des Dieux ... Je r.rena1s tout ce qui me r.laisait, jusgu'à
une guinzaine d'ingi:édients. J'ai con1pris plus tard gu'un n1é­
lange gui se fait dans la boucne est bien r.lus exr.losif gue dans
un cul-de-r.oule. Et quand, au déout des années 1990, j'ai inven-
té le r.rincir.e des verrines, j'ai été frar.r.é r.ar l'imr.ortance de
J'ai réalisé que la densité, c'est in1r.ortant : elle offre r.lus de l'équiliore entre différentes coucnes. Autre exen1ple plus actuel
mâche, plus de sensation, donc plus de goût. Je ne me rendais j'aime la crème, la fraise. Je fais une crème bavaroise, ça ne me
r.as comr.te que je« densifiais » à ,nort 1non r.raliné, mon feuille­ r.laît pas. Je r.réfèrc 9.uc les sucs de la fraise exr.losent en boucfic,
tage. Alors.j'ai n1isé ces dernières années sur un contrôle de l'a2- i\tlettre
d'humidité. Et tous mes gâteaux sont aujourd'hui sensations
cette veine-là. statigues,

CE SONli SURTOUli OE BONS P.ROOUITS OUI DONNENT VOTRE EXP.ERIENCE -VOUS AVEZP.OUR AINSI OIRE
UNE BONNE P.ÂTISSERIE? BAIGNE DANS
'
LA NOUVELLE
'
CUISINE, OUE P.RATIOUAIENli
VOTRE MERE, VOTRE F.RERE -ET VOTRE CONF.IANCE DEMEURENT
Quand j'entends r.rofessionnels clament OES ATOUTS INDÉNIABLES...
produit
, . . ,,,.
creat1v1te, ces connaissances accumulées
servent gu'à une seule chose r.Iaisir.
. . . .
labo, je certitude oui, Je sais ce gue Je r.eux faire, je sais ce gue _1e r.eux
-.
produits r.rocurer. I,aissez-moi, dans votre cuisine, r.rendre les r.roduits
des A11t1lles beaucouf!. veux dans le r.lacard - r.as des r.roduits nuls, il n e faut r.as
co,nment structurer: donner r.laisir, I,aissez-moi trois 9.uarts d'neure r.our r.ré11arer un 11lat.
s'abstenir. Donnez-n1oi batterie, éclate les • •

,j. O PHILIPPE COXTICINI


'
I

- /

OK, COMMENli VOUS Y P.RENEZ-VOUS, CONCRÈTEMENT? aux- rernarques accepte la r.rise ae conscience. l,a preuve avec
1non é�iP.e : je martèle clans mon laoo gu'il faut avoir à cœur
.'
prem1ere goûter ile non seulement réaliser; iles gâteaux r.arfaitement équilibrés en
ingrédient, n1atière ae goût, cle texture, èl'assaisonnement, n1ais qu'il faut aussi
lui-même. gue les clients gui les mangent ér.rouvent un intense P.laisir.

UA P.ARFAITE MAÎTRISE OES fECHNIOUES


. . ., ,
musique, Je xeux, J ecoute. NE SUF.F.IT P.AS AUORS?
.
L'ASP.ECli Quana �e suis en visite clans ci'autres établissements, m'arnve ile
goûter aes aesse,ts irréP.rocnables sur le P.lan tecnnique, mais qui
ne ,n'intéressent Ras P.OU!i autant. En renaez-vous clans une bras­
serie a 'hôtel, on n1e P.rOP.OSe un éclair.�e vois oien gu'il est au tOP..
, . .
e1n1ss1on En 15oucne,je sens comme une montée, brève, mais ensuite, P.flf! ..
P.ius rien. rfrès Don, mais aucun P.laisir à la clé. Est-c e un fourrage
ae creme, ae �nacfie? Rien à f:'lire, ça ne m'intéresse P.aS.
de l'avoili accueilli. Il leur prépare des crêP.es fi>urrées de r.âte à
tartiner chocolatée et de banane. Les gamins mangent ça P.OU!i la RESSENT MANGEANT
.'
toute.P.rem1erc fois d� leur vie et font_d_es b_onds�de�c\eux mètr.es
_
tellement trouvent ça Don.

J'aP.P.ligue guelgues technigues de temP.S en te1nP.S à la n1aison,


mais ça s'arrête là. Pl. l'inverse, P.OU!i ma boutique auJaP.on, même
si on n1'a dit qu'il fallait mettre des haricots icots rouges P.Our que ça
.
P.laise, je n'ai P.as :voulu, car j'ai COillP.rIS gu'il n'x avait P.aS besoin OANS VOTRE UABO, UES SAVOIR-F.AIRE ÉVOLUENli
, '
de cela P.Our toucheli le public niP,P.On. REGUUIEREMENT DONC?

Ue la simr.licité. l,es l5ases sont imP.ortantes, sûr.


Mais si �e P.eux OP.ter P.Our une tecnnigue gui n1e P.rena trois
fois moins a e temr.s que la version « classigue » et gue c'est
Oui, j'adore, cnacun aussi l5on, �e fonce.

'7-6� OPUS•9 PHILIPPE CONTICINI· 4-1


CREATIONS HISTORIQUES

I A

ECRIRE L'HISTOIRE DE LA PATISSERIE


:florilège de créations conticiniennes, visionnaires, hors des sentiers battus.

\
\
1999
CO CAJOU,
POUR LA MAISON PETROSSIAN

2004
TARTE CARO TTE CITRONNELLE
ET FOIE GRAS POUR LA MAISON PELTIER

.l'i:•,,:'
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.'· t '
• ••

BULLE DE CARAMEL
POUR LA MAISON PELTIER

,2009 2014 �

CRUS VANILLE/ CHOCOLAT


DE LA SAINT VALENTIN

42 ❖ Ç/ou, Je,Ç/l;Jigserœ, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CI NI


P A R I S

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PROCESSUS CREATIF

Voyage accompagné dans l'histoire de la création


d'un entremets avant-gardiste de haut vol.
TEXTr CLAIRE PICHON

-• -
Première ébauche
datant de 2004 de ce qui
deviendra le Cylan.
e Cylan, c'est simple, c'est parti de ci-tron et choco­
lat b l-anc. Cylan, car je trouvais cela plus joli avec
un « y» qu'avec un « i » (rires).

C'est avant l'ouverture de La Pâtisserie des Rêves


que j'ai conunencé mon travail sur ce gâteau, avec
Angelo Musa et Julien Alvarez. Nous avions défini
avec Thierry Teyssier qu'à la carte, il y aurait bien
sûr les fameux classiques remis au goût du jour qui
ont fait le succès de la maison, mais qu'il y aurait
aussi deux créations plus personnelles. Je voulais
quand même des recettes où je pouvais m'amuser un peu.

Le cœur de l'idée m'est venu tout seul. Je m e suis dit : « Tiens un


mélange de chocolat blanc, citron et thé au jasmin, je suis sûr que
c'est bon. » Cela m e vient comme ça. Je le sens. Ce mélange de sa­
veurs, je l'ai ressenti. C'est difficile d'expliquer cela, mais je ne peux
pas le décrire autrement : je sens les choses et je les comprends.
Enfin, les choses qui concernent le goût surtout (nres).

À partir de là,j'en ai parlé à mon équipe. Il y avait déjà eu,quelques


années avant, une toute première version sur laquelle j'avais t r a ­
vaillé. Dans ce premier Cylan,il y avait déjà du thé au jasmin, mais
introduit différemment. Il n'y avait pas encore de citron. Le de­ cr
0
sign était hype r g- raphique. C'est un projet que j'avais eu pour une @

boutique qui n'a finalement pas vu le jour. C'était infaisable cette


recette,il y avait au moins quù1Ze préparations dans la composition,
cela aurait été un gâteau hors de prix, invendable {nres).

Nous avons commencé nos essais. Le chocolat blanc.je n'ai pas eu


de problème, je le travaillais depuis 1992/1993. Je savais déjà faire
des gâteaux où je pouvais donner la sensation d'un chocolat blanc
dégraissé, désucré. Ce qu'il est important de comprendre, c'est que
je travaille sur le goût ressenti, sur la matière ressentie, et ce travail­
là, je le maîtrisais déjà bien avec le chocolat blanc.
cr
0
En revanche, il fallait que je trouve comment intégrer le citron et @

le thé au jasmin. Ce qu'il faut savoir, c'est que je n'ain1e pas le thé
enfin ... ce n'est pas ma tasse de thé (nres).J'aime cependant le par­
Tranche du Cylan
fum de certaù1s thés. Quand la matière est extrême1nent légère, le version Pâtisserie des Rêves.

41· ❖ Ç/oadeÇ/ifisseJ'Ü!, ❖ OPUS •9 ❖ PHI LI pp E CONTI CI N 1


PROCESSUS CREATIF

thé peut intervenir comme un condiment. Pour le citron, il fallait du


citron confit.J'avais déjà fait des confits de citron, mais là je voulais
cet effet de citron confit. On n'en 1nettait pas beaucoup, peut-être
1 millimètre, cela ne se voyait même pas, mais cela se sentait. Ça
donnait un résultat acidulé, agréable.

Et surtout, il me fallait décider du positionnement dans lequel


j'allais le placer. Je me souviens qu'on avait fait un essai avec Julien
Alvarez, et cela n'allait pas.Je voulais qu'il soit haut dans la compo­
sition, pour que son goût arrive plus vite lors de la dégustation. Ce
qui est en bas dans un gâteau sera perçu de manière différente que
ce qui est en haut.

C'est le questionnement clé: à quel moment intégrer les élé1nents?


C'est pour cela qu'il fallait vite faire un montage, pour que je me
rende compte. On multipliait les essais.Je leur disais:« On reco1n­
mence, on recommence, on recommence ... » En parallèle évide m ­
ment, on travaillait les éléments de la composition, séparément .

Il y a un truc génial que l'on a fait sur ce gâteau, c'est la manière


dont on a intégré le thé au jasmin, on l'a mis de deux manières.

-
• D'abord, on a pris un thé au jasmin un peu cher, mais qui avait du
• • • • - goût. I l se trouve dans une partie de la mousse au chocolat blanc,
mais seulement une partie. Cela se sent assez peu. En revanche, il
•• •• est également présent de manière beaucoup plus puissante dans
,•. ....
..
• •
l'insert au chocolat au lait.
,". -... ••
• •• •
""
• • •

-
.......•
.... _..._ ·.•.,
- � ! .. •. ... � , •
Pourquoi le chocolat au lait? Le goût du chocolat au lait en l u i ­
.1:.
. ...
• •
• • même ne m'intéressait pas. Je ne voulais pas que l'on sente le goût
•• ,,,, .... . · , ��-:., . e.... • • « chocolat au lait ». Ce qui était important dans ce choix, c'est
,. . . ... ...... . . . _ ••
·•• V,-

.
u
., ., \ '-4 ·:: •

que le chocolat au lait est gras, et que le gras, cela fixe les saveurs.
... •
...
. .. ...,.. �t. . .. .•
!$
.. •• .."...:.

..--. • . • .

. .- . J'avais déjà le chocolat blanc, donc beaucoup de beurre de cacao, et
....... • ..-' .. .....- • •

comme je ne voulais pas en remettre trop, mon choix s'est porté sur

j
..:; . JIT le chocolat au lait. On en a mis très peu. Par rappo1t à l'ensemble
.,
de la masse, la quantité de crémeux est faible. Mais il y avait s u ffi ­
, samment de thé au jasmin concentré, et on ne sentait plus du tout
le chocolat au lait. Ça marchait super, le chocolat au lait, par son
beurre de cacao, me servait à affûter et à porter le goût du thé au
jasmin. La forme de l'insert aussi est très importante. Il est comme
une pyramide.

Finalement, dans ce gâteau, il y avait beaucoup de choses : les bis­


cuits, le confit, les mousses, le crémeux, un croustillant à la fleur de
sel, il y avait au moins neuf éléments, le montage était compliqué.
N'importe quel pâtissier qui veut gagner w1 peu d'argent ne fera pas
de 1nontage comme ça. Mais c'est le plus beau gâteau de cuisinier
que j'aie fait de ma carrière. Je dis cela car au fond de moi, j'ai tou­
jours été cuisinier, et ce gâteau a été imaginé comme une recette
de cuisine. Pour arriver à une recette parfaitement aboutie, il y a
deux voies : soit on fait une base assez neutre, une mousse vanille
par exemple, et on ajoute un peu de gourmandise, des noisettes, du
caramel. Soit on fait quelque chose de beaucoup plus complexe,
avec énormément de goûts, de personnalité, mais dans ce c a s l-à, la
quête de l'équilibre est essentielle, et c'est beaucoup plus compliqué
à obtenir. Car un gâteau peut être très bon, mais pas équilibré.

Bon, le gâteau était incroyable, mais j'étais un peu en avance et les


Cl
Cl gens ont été effrayés par l'association jasmin/citron/chocolat au
0 lait. C'était ultra-moderne pour l'époque. C'est comme quand, en
CO
2003, j'ai dit à Angelo Musa de mettre de la fleur de sel dans leur
z
UJ entre1nets à la Coupe du Monde de pâtisserie. C'était complète­
Cylan version 2019.
ment fou. Mais cela a fonctionné et aujourd'hui, tout le monde met
de la fleur de sel dans ses gâteaux.
•UJ
fJ)
@

Ç/oade</li.isserie- ❖ OPUS#9 ❖ PHILIPPE CONTICINl ❖ 4.5


CAKE STORY

POUR L'AMOUR

Si 'Philippe (onticini a une relation particulièrement affective


avec une catégorie de gâtej!tx,_te sont les cakes. 'Personne d'autre que lui
n'a jamais passé tant lé t&ps et d'énergie à imaginer, travailler,
mettre au point leurs goûts et leurs textures, et même jusqu'à imaginer
ses propres plats. &oe'/ieux, loJil#eur en bouche et surtout densité,
cette notion clé pour comj,:rendre le travail du chef, s'expriment
dans ses cakes av"'tc une incroyable gourmandise.

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4 6 ❖ Ç/ou Je Ç/lilisserie ❖ 0PUS #9 ❖ P H I L I P P E C O NT I C I N I


CAKE STORY

LE CAKE COCO NOISETTE

5 9 de levure chimique versez 500 g de préparation (il y aura


1709 de blancs d'œufs des restes) Faites cuire au four 25 à 35 min
32 9 de sucre de coco à 165 ·c.
POUR : 2 CAKES


POUR LA CRÈME DE COCO LA CRÈME DE COCO
50 9 de pâte d'amandes 50 % ❖ Mélangez l'ensemble des ingrédients
PREPARATION : 40 MIN 30 9 de coco râpée dans la cuve du batteur.

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30 9 de beurre
20 9 de Malibu LE GLAÇAGE AU MALIBU
❖ Mélangez les éléments dans la cuve
CUISSON : 35 MIN
POUR LE GLA AGE AU MALIBU du batteur.
40 9 de Malibu
POUR LE CAKE COCO NOISETTE 10 9 de coco râpée MONTAGE
959 de poudre de noisettes 1509 de sucre glace ❖ Une fois le cake refroidi, coupez-le en 2.
959 de poudre de noix de coco 10 9 d'eau Ajoutez la crème de coco à l'aide d'une douille
509 de pâte d'amandes 50 % chemin de fer sur toute la surface inférieure
1479 de sucre de coco LE CAKE COCO NOISETTE de la moitié du cake. Puis posez la seconde
1409 d'œufs ❖ Mélangez les 10 premiers ingrédients partie du cake.
309 de trimoline (sucre inverti) à la feuille du batteur. Mélangez la farine
2,59 de fleur de sel et la levure chimique puis ajoutez au reste FINITION
259 de Malibu du mélange. Finissez avec la meringue faite ❖ À l'aide d'un pinceau. disposez une fine
509 d'huile de tournesol avec les blancs d'œufs et le sucre de coco. de glaçage sur l'ensemble du cake.
1009 de beurre ❖ Beurrez et farinez un cadre de 7 x 20 cm puis ❖ Remettez le cake au four pendant 1 min
1009 de farine T55 posez le cadre sur une plaque de cuisson et à 150 ·c jusqu'à ce que le glaçage soit sec.

</oatfe<;Jli.issene❖OPUS•9❖ PHILIPPE CONTICINl❖47


CAKE STORY

BOULE CAKE AUX MARRONS

48 ❖ Ç/oude<J/ilisserie ❖ OPUS#g ❖ PHILIPPE CONTICINI


CAKE STORY

LE CAKE CITRON

POUR : 2 CAKES


PREPARATION : 3 5 MIN

'
CUISSON : 55 MIN

POUR LE CAKE CITRON


1509 de beurre pommade
509 d'huile de tournesol
509 de crème
1509 de sucre glace
3 0 9 de trimoline (sucre inverti)
609 de poudre d'amandes
1709 d'œufs
559 de jaunes d'œufs
3 0 9 de zestes de citron
2009 de farine T45
5 9 de levure chimique
39 de bicarbonate
2 9 de fleur de sel

POUR LE CRUMBLE NATURE


509 de farine
5 0 9 de beurre

LE CAKE CAROTTE
50 9 de poudre d'amandes
509 de cassonade
5 9 de fleur de sel

POUR LA FINITION
QS de sucre glace
QS de miel de citronnier

LE CAKE CITRON
❖ Au batteur avec la feuille, mélangez le beurre
pommade. l'huile. la crème. le sucre glace.
la trimoline et la poudre d'amandes jusqu'à ce
que le mélange blanchisse. Ajoutez les œufs et
les jaunes puis les poudres tamisées. Beurrez et
farinez un cadre de 20 x 8 cm. Disposez-le sur un
tapis de cuisson type Silpat. Versez la préparation
dans le cadre, puis remettez un tapis de cuisson
sur le cadre pour avoir une cuisson régulière.
Faites cuire 30 à 40 min à 165 ·c.

LE CRUMBLE NATURE
❖ Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que le
mélange soit homogène. Effritez le crumble froid
sur un tapis de cuisson pour le cuire. Mettez au
four à 150 ·c pendant 10 à 15 min.

LA FINITION
❖ Sur le dessus du cake. étalez une fine couche
de miel de citronnier et collez le crumble dessus.
Finissez avec un peu de sucre glace et quelques
points de miel de citronnier.

Ç/ou. JeÇ/m;ssene,.-., OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CINI❖ 4.9


MASTERCLASS

Pour ce millefeuille [onticini version 2019, le chef


imagine un design pur et moderne, une garniture
follement onctueuse, boostée par un croustil t
amande et vanille à lafois intense et do
7Ju grand art, de la haute pâtisserie, classiqu
et pourtant tellement contemporaine
REPORTAGl JULIE MATHIEU
:>f-!OTOG=lAPHIES LAURENT FAU

Ç/oa deÇ/àfisselie ❖ OPUS •9 ❖ pH 1 LI pp E C ONT! Cl N 1 ❖ 51


MASTERCLASS

LE MILLEFEUILLE

POUR:
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CUISSON

PREPARATION :
'
REPOS :
9 MILLEFEUILLES 50 MIN 2 H 30 48 H
INDIVIDUELS

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Poids individuel : POUR LA DÉTREMPE POUR LA CREME PAT ISSIERE POUR LE CROUSTILLANT
feuilletage caramélisé (32 g) 2009 de farine T55 3509 de lait demi-écrémé AMANDE VANILLE
sucre glace (6 g) 29 de vinaigre 69 de vanille gousse 50 9 de duja amande
crème vanille (60 g) 3 9 de fleur de sel 459 de jaunes d'œufs (mélange de 70 % d'amandes
120 9 de crème liquide 409 de sucre semoule brutes et de 30 % de sucre glace,
POUR LE FEUILLETAGE 20 9 d'eau 159 de Maïzena torréfié puis mixé).
INVERSÉ (L'AVANT-VEILLE) 209 de farine T55 10 9 de beurre
POUR LE BEURRE MANIÉ POUR LA CARAMÉLISATION 1079 de beurre motte 80 9 de couverture Ivoire
300 9 de beurre pommade 50 9 de sucre glace 459 de masse gélatine (ou 40 9 de feuilletine
100 9 de farine T45 environ 6-7 feuilles) 209 de poudre de vanille
1,5 9 de fleur de sel

LE FEUILLETAGE INVERSE (L'AVANT-VEILLE)


Le beurre manié

1. Dans un robot. à la feuille. travaillez 2. Arrêtez lorsque la préparation s'agglomère. 3. Placez-la sur un Rhodoïd ou sur une feuille
le beurre pommade, puis ajoutez la farine. de papier sulfurisé et donnez-lui une forme
rectangulaire. Réservez au froid pendant 1 h.

4. Dans votre robot 5. Mélangez le moins


muni d'un crochet. possible pour ne pas
mélangez le vinaigre, donner corps à la
la fleur de sel. la pâte. Faire reposer
crème et la farine. la détrempe au froid
Incorporez l'eau petit pendant 1 h.
à petit.

52 ❖ Ç/oadeÇ/ilisseJÙ!,-:-oPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICINI


MASTERCLASS

6. Etalez en rectangle, laissez reposer 3 h au 7. Posez le rectangle de détrempe sur le 8. Réalisez 2 tours simples en laissant un repos
réfrigérateur. beurre manié, enchâssez-le dans le beurre de 1 heure entre chaque. Laissez reposer une
de manière à obtenir un rectangle régulier. nuit au réfrigérateur.

9. Le lendemain, 10. Laissez un repos


réétalez la pâte. de 1 heure entre
puis réalisez 3 tours chaque. puis réservez
simples. de nouveau une nuit
au réfrigérateur.

11. Le jour d'après, 12. Faites cuire au


abaissez le four à 170 ·c pendant
feuilletage à 6 mm 40-45 min. Laissez
au rouleau ou au refroidir.
laminoir. Placez la
pâte sur une plaque
recouverte de papier
sulfurisé.

LA CARAMELISATION

13. Saupoudrez de sucre glace toute la surface. 14. Faites caraméliser à 240 ·c pendant 4-5 min. Détaillez des
rectangles de 12 x 3,5 cm lorsque le feuilletage est encore chaud.

</oaJe<;JlilisseJie ❖ OPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICINl❖53


MASTERCLASS

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LA CREME PATISSIERE

15.Dans une casserole. faites chauffer le lait avec la vanille. 16. Ajoutez le mélange dans la casserole une fois que le lait
En parallèle. mélangez les jaunes. le sucre. la Ma1zena et la farine. commence à bouillir. Mélangez sur feu moyen jusqu'à épaississement
de la préparation.

17. Ajoutez le beurre et la masse gélatine en fin de cuisson. 18. Emulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact
et conservez au froid.

LE CROUSTILLANT AMANDE VANILLE

19. Dans un cul-de-poule. mélangez le duja encore chaud avec Ajoutez le reste des ingrédients et réservez à température
20.
le beurre et la couverture Ivoire. Mélangez. ambiante.

54 ❖ Ç/oaJe<;Jli.isserœ ❖ OPUS •9 ❖ PH 1 LIPPE CONTI CI N 1


MASTERCLASS

LE MONTAGE


...

21.Foisonnez la crème pâtissière en 2 fois au batteur dans un cul-de­ 22. Versez-la dans une poche avec une douille de 14. puis dressez
poule froid pendant 1 min. sur trois bases de feuilletage en dépassant de chaque côté.

23. Garnissez le croustillant à la poche Recommencez l'opération une fois.


24. 25. Détaillez au format individuel. de manière
entre chaque ligne de crème. Parez les bords empilez les deux couches. bien nette.
de manière à obtenir un bel effet graphique.

26. Saupoudrez le dernier rectangle de feuilletage caramélisé de sucre 27. Disposez un rectangle décoré sur le dessus de chaque millefeuille.
glace en créant des motifs.

Ç/oa Je <;Jlitisserie ❖ 0PUS #9 ❖ P H I L I P P E C O NT I C I N I ❖ 5 5


PHILIPPE CONTlCINI

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• ❖OPUSag❖ PHILIPP
PHILIPPE CONTICINI ET LE PRALINÉ

MICHEL
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CLUIZEL

PÀTEAll
PRALISl:89�

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%ujours à la recherche du goût parfait, Philippe [onticini travaille depuis


des années sur l'élaboration des ingrédients qu'il utilise. 'Dans cette quête
passionnante et délicieuse de la pâte pralinée absolue, il trouve en la maison
!l'rfichel [luizel un partenaire essentiel, dont le savoirfaire unique lui permet
d'atteindre des sommets de gourmandise.
=.X ._ CLAIRE PICHON

est au salon du chocolat que Philippe Conticini « Cest ainsi que mon grand-père préparait le praliné, le résul­
'
rencontre pour la première fois Marc Cluizel. tat est incomparable. » La cuisson, qui dure 45 minutes, est
Celui-ci se souvient : « C'était il y a au moins dix ryth.mée par un mouvement mécanique, puis les fruits ca r a ­
ans, j'étais avec mes enfants quand nous avons mélisés sont mis sur plaques à refroidir. Le futur praliné est
aperçu le chef.Je suis tout de suite allé le voir, car ensuite broyé sur des meules de granite, et non des cylindres
c'est quelqu'un pour qui j'ai la plus grande admi­ d'acier qui risqueraient de donner à la pâte un arrière-goût
ration professionnelle et humaine. Et puis nous de métal. Les machines utilisées pour la fabrication sont ultra­
avons la même passion pour le produit. Au fil des spécifiques, d'anciennes machines françaises aujourd'hui introu­
années, notre relation s'est étoffée, et quand il s'est installé il 1n'a dit vables. « Elles sont indispensables, avec des machines modernes,
tout de suite : "Je veux travailler avec vous�• » il serait impossible d'appliquer notre méthode. »

Quand on demande à Marc Cluizel ce que le grand chef venait « Le résultat possède une personnalité authentique qui nous
chercher chez lui, la réponse est évidente. « Nous partageons la est propre, et nous obtenons ce niveau, car nous nous
même vision : nous voulons des produits authentiques, à la fois posons les bonnes questions. Quel est son goût?
très simples et très bons. Rien de compliqué, surtout pas de fior i ­ Donne-t-iJ du plaisir? A t--il de la longueur
tures. Chez nous, vous ne trouverez pas de chocolat au thym ou en bouche? Seul un produit vraiment noble
à je ne sais quelle épice, en revanche, vous trouverez des produits donne une belle longueur en bouche, et
sincères, qui ont cette capacité à vous ramener en enfance. C'est ce c'est ce que recherche Philippe Conticini. »
que cherche Philippe Conticini. » Pour préserver son caractère authentique
et son goût de praliné pur, la recette est
Dans l'éventail des produits que les deux hommes sélectionnent peu sucrée. « Il faut que le sucre soit pré­ i"1arc C/u;7e/
pour le chef, il y a, bien sûr, le praliné. « Philippe Conticini voulait sent, mais on ne doit pas le sentir. Nous
un praliné à l'ancienne, avec des fruits secs entiers. Chez Cluizel, travaillons à aller à l'essence même du MICHEL
nous avons une façon de faire complètement atypique qui l'a séduit produit.» C LUIZEL
tout de suite. Il m'a dit : "Vous préparez le praliné de la même
manière que moi quand je le fais dans ma cuisine, c'est exactement Les échanges avec Philippe Conticini
ce que je cherche!" » ne se limitent pas au praliné. « Nous
sommes en phase avec le chef Ainsi,
Quelle est la spécificité de la méthode Cluizel? Tout d'abord, un nous refusons les arômes dans nos
choix de fruits exigeant, les plus beaux, les plus gros, des fruits produits, seulement des ingrédients
secs entiers de calibre maximum. Ensuite, au lieu d'être torréfiés authentiques, de la vanille, du café.
puis recouverts de sucre et remis en cuisson, ils sont directement Quand nous développons certains pro­
enrobés de caramel. « C'est pour cela qu'il nous faut de gros fruits, duits, nous lui en parlons, par exemple
précise Marc Cluizel, car sinon, le caramel trop chaud risquerait une couverture de chocolat blanc très
de les brûler à cœur. » Cette osmose entre le fruit sec et le sirop de peu sucrée, mais très gourmande. Et pour
caramel provoque une délicieuse réaction de Maillard, permettant les 30 ans de ma fille, le chef avait préparé
l'éclosion de goûts profonds et addictifs, qui donneront au praliné un gâteau chocolat praliné, à base de nos pro­
des notes fruitées et gourmandes de caramel blond, irrésistibles. duits, c'était un magnifique cadeau.»

<;/oa JeÇhtissene ❖ OPUS #g '. . 1 LIPPE CONTI CI N 1 5 7


CREATION EXCLUSIVE

:florale et délicate, cette tartelette cache sous sa robe crémeuse


l'intensitéfruitée d'une compotée de myrtilles, et la gourmandise
inattendue d'une pâte de noisettes. f)gand les goûts se répondent
à l'infini� du grand [onticini.
RfPORTAGr JULIE MATHIEU
PHO fOGRAPI- ILS LAURENT FAU

5 8 ❖ Ç/oa de, Ç/ifisseJ'Ü!, ❖ OPUS •9 ❖ PHI LI PP E CONTI CI N 1


CREATION EXCLUSIVE

</ou Je Ç/liJisselie ❖ 0 PUS •9 ❖ P H I LI P P E C O NT I C I N 1 ❖ 5 9


CREATION EXCLUSIVE

ROSACE MYRTILLE ET VIOLETTE


POUR:
Q
CUISSON :

PREPARATION :
4 ROSACES 25 MIN 2H

- . -
POUR LA PATE SUCREE POUR LA PATE POUR LE SEMI-CONFIT POUR LA CHANTILLY
NATURE (26 G) (LA VEILLE) DE NOISETTES (16 G) DE MYRTILLE (60 G) MYRTILLE VIOLETTE (35 G)
110 9 de beurre sec 259 de poudre de noisettes 909 de purée de myrtilles 1509 de crème
709 de sucre glace 259 de beurre 99 de jus de citronjaune 409 de concentré de myrtille
379 d'œuf 259 de farine complète 269 de pectine NH 10 gouttes d'essence de
219 de poudre d'amandes 10 9 de sucre 129 de sucre violette
1909 de farine T55 59 de Frangelico {liqueur 1509 de myrtilles fraîches
0,89 de zeste de citron vert de noisette} 79 de masse gélatine POUR LE MONTAGE
1,79 de fleur de sel 19 de fleur de sel 109 de myrtilles fraîches
QS de fleurs de violette
POUR LE CONCENTRE cristallisées
DE MYRTILLE
80 9 de purée de myrtilles

� .
LA PATE SUCREE NATURE (26 G) (LA VEILLE)

.. . .'

1.Dans un robot. crémez, à l'aide de la feuille, le beurre 2. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
avec le sucre glace. l'œuf, puis les poudres (amande, farine,
zeste de citron vert et fleur de sel>.

(
3. Le lendemain, à l'aide d'un rouleau. 4. Détaillez 4 cercles avec l'emporte-pièce de 5. Foncez le tour avec une bande, puis
étalez la pâte à 0.5 cm entre 2 feuilles 7.5 cm de diamètre pour le fond de la tarte. disposez le disque de pâte sucrée dans
de papier sulfurisé. ainsi que 4 bandes de 24 cm de long et 2,5 cm le fond. Faites cuire sur grille recouverte
de hauteur pour les tours de tarte. d'un Silpat à 160 ·c pendant 15 min.

60 ❖ Ç/ou,Je,Ç/li.igserie, ❖ OPUS •9 ❖ PHILIPPE CONTI CINI


CREATION EXCLUSIVE

LA PATE DE NOISETTES (16 G) LE CONCENTRE


DE MYRTILLE

6. Torréfiez au four la poudre de noisettes 7. Une fois la pâte homogène. stoppez


10 min à 150 ·c. Versez l'ensemble le robot et stockez au réfrigérateur. 8. Faites réduire la purée de myrtilles
des ingrédients dans la cuve du batteur de moitié sur feu doux Attention. le mélange
et mélangez à l'aide de la feuille. peut accrocher, il faut mélanger régulièrement.
Stockez en boîte au réfrigérateur.

LE SEMI-CONFIT DE MYRTILLE (60 G) LE DEBUT


OU MONTAGE

g. Faites chauffer la purée de myrtilles 10. Chauffez jusqu'à frémissement puis


avec le jus de citron puis incorporez incorporez les myrtilles fraîches. Reportez 11.Prenez les fonds de tarte, disposez la pâte
la pectine NH avec le sucre. l'ensemble à ébullition pendant 20 secondes. de noisettes au fond et étalez de manière
Ajoutez la gélatine et réservez. égale à l'aide d'une petite cuillère.

LA CHANTILLY MYRTILLE VIOLETTE (35 G)


13. Mélangez le concentré de myrtille,
la crème et l'essence de violette. Montez
au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne
crémeuse. Utilisez immédiatement.

12.Dressez le semi-confit de myrtille


par-dessus. Lissez.

LA FIN OU MONTAGE
14. Dressez la 15. Finissez la tarte
chantilly myrtille avec quelques
violette en forme myrtilles au centre
de rosace avec la et des éclats de
douille saint-honoré. violettes cristallisées
Partez du centre sur la crème.
et dévissez à chaque
coup.

</oaJe(Jà.iggeJ'Îe ❖OPUS#g ❖ PHILIPPE CONTICINl❖61


SOLEIL LEVANT

PHILIPPE CONTICINI

'1Jepuis vingt ans, Tl1ilippe [onticini tisse avec les Japonais,


cesfous de sucré, un lien fort� à lafois professionnel et émotionnel.
_ J'f nous_ raconte.
SOLEIL LEVANT

VOUS SEMBLEZ AVOIR UN LIEN Je me souviens aussi d'une pâtisserie qtli faisait des gâteaux pour
FORT AVEC LE JAPON? l'empereur à Kyoto, que j'ai eu la chance de visiter grâce à un
ami de mes associés. Ils avaient plein de grands bacs de pâte
J'aime profondément la culture japonaise et donc profondément de haricots rouges, toutes très différentes. J'ai touché, j'ai goûté,
les Japonais. J'y vais depuis vingt ans, régulièrement, avec l'en­ je me suis dit que c'était très riche comme palette aromatique,
vie d'apprendre à les co1nprendre. Non pas pour faire ce qu'ils comme des ganaches. Ils pouvaient en faire des bonbons de c h o ­
attendent de moi, mais pour que mes gâteaux les touchent,sans colat,o u tout autre chose.
que j'aie à mettre de haricots rouges dedans. Tout cela m'a de­ J'ai participé à cinq ou six ouvertures de boutiques Peltier au
mandé beaucoup de temps et il me faudra encore de longues Japon et l'expérience a été extrêmement riche. Je travaille sur
années pour comprendre cette culture, mais aujourd'hui, je crois l'émotion et le goût, ce n'est pas qu'une recette et des gram­
que je sais les toucher. Les Japonais connaissent très bien toutes mages, ça a été compliqué et passionnant de transmettre cela
les cultures pâtissières du monde, même nos pâtisseries régio­ aux Japonais. C'est comme cela que j'ai appris à aimer le Japon
nales. Ils ont u. n sens de la structure et de la texture particu­ et sa culture incroyablement riche.
lier, leur pâtisserie traditionnelle est très molle par exemple. Ce
n'est pas pour autant qu'il suffit d'une simple madeleine pour les QUELS SONT LES ENDROITS
convaincre. Peu de pâtissiers ont connu une vraie belle réussite OUI VOUS FASCINENT AU JAPON?
économique là-bas, comme la connaissent Jean-Paul Hévin et
Pierre Hermé notamment. Cela se passe bien pour moi, mais j'y Kyoto est une ville magnifique, par son architecture préservée,
suis depuis longten1ps, j'ai eu le temps de m'installer. l'absence d'immeubles au-delà d'une certaine hauteur. C'est l a
capitale historique, les palais, les temples, les cerisiers en fleurs.
VOS PREMIERS SOUVENIRS DU JAPON Hiroshima est fascinante aussi, une a1nbiance particulière en rai­
COÏNCIDENT AVEC VOTRE PREMIÈRE EXPÉRIENCE son de son histoire, mais c'est une ville que j'aime beaucoup,
PROFESSIONNELLE LÀ-BAS. pour sa mémoire. Osaka a beaucoup à offrir aussi, notam1nent
pour sa street food. Le Japon du Nord également, les mon­
J'y suis allé la première fois en 1999. Je m'occupais de Peltier à tagnes,les bains chauds. Le contraste est fabuleux entre le Japon
Paris, puis la maison a fermé ici et m'a demandé de travailler du Sud, très peuplé, et celui du Nord, plus vide.
sur la gamme pour le Japon, de lui donner un second souffle.
J'ai accepté, à la condition de pouvoir aller sur place, de m'im­ ENSUITE, C'EST LA PÂTISSERIE DES RÊVES
pliquer vraiment. J'ai fait deux voyages d'une semaine avec les OUI VOUS RAMENE AU JAPON.
équipes : un pour étudier la pâtisserie du pays, arpenter les
vitrines des artisans à Tokyo, Kyoto ou Osaka; le deuxième D'abord à Kyoto, puis à Tokyo. J'en garde des souvenirs magni­
pour n1e pencher sur leur culture, m'en in1prégner. J'y ai fait fiques, travailler avec les pâtissiers japonais était un réel b o n ­
beaucoup de découvertes extraordinaires. Je me souviens de heur,j'arrivais à leur communiquer ma vision. Pas un ne parlait
ma première fois dans une steak house japonaise, je n'avais bien français ou anglais, moi je ne parlais pas japonais, mais
jamais mangé de bœuf de Kobe,j'en ai pris et repris, presque un on arrivait à communiquer, on a finale1nent le même langage.
kilo de bœuf. Je n'avais aucune idée du prix que ça coûtait, le Je collabore avec certains depuis plus de quinze ans, comme
Japonais qui m'accon1pagnait était devenu tout blanc, je ne 1ne M. Nagato1no ou K ata. Ils ont travaillé avec moi pour Peltier,
rendais compte de rien. Je trouvais ça tellement exceptionnel puis La Pâtisserie des Rêves, et enfin ma boutique aujourd'hui,
. .
que Je ne pouvais pas m 'arreter.
,.,
je les connais à présent vraiment bien. La boutique était magni-

Ç/oade</li.isserie ❖ OPUS#9 ❖ PHILIPPE CONTICINl ❖ 63


SOLEIL LEVANT

NTI CI NI
E CO
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64. ❖ ÇfoaJe,Ç/ifisseJ'œ❖OPUS•9❖ PHILIPPE CONTICINI


SOLEIL LEVANT

figue, avec des cloches qui montaient à 4 ou 5 mètres de hau­ figues auJapon, par le passé, dont je garde un excellent souvenir.
teur. Ça m'a permis aussi de découvrir mieux la gastronomie de J'avais créé un caramel chaud, à la manière d'un chocolat chaud.
Kyoto, très historique, très chère et réservée à quelques rares Il y avait eu aussi une forêt-noire ou un financier coulant au mat­
heureux. Je me souviens de ce gars qui faisait, comme l'avaient cha, pas simplement un financier moins cuit au milieu, c'était
fait son père et son grand-père, de l'angu ille fumée au feu de vraiment une recette longuement mise au point.Je me souviens
bois. Je crois que je ne mangerai plus jamais d'angu ille de 1na aussi de cette charlotte au 1natcha et à la framboise, avec un
vie si ce n'est pas l à -bas. C'était exceptionnel. biscuit incroyable qui m'avait pris plus de deux mois de mise au
point et une bavaroise à partir d'une 1nousse de lait én1ulsionnée
FINALEMENT, L'ANNÉE DERNIÈRE, GÂTEAUX D'ÉMOTIONS avec une algue. Un travail très moderne, qui ne se voyait pas du
A OUVERT À TOKYO AVANT MÊME PARIS. tout de l'extérieur.

Ce n'était pas prévu comme ça, on a eu beaucoup de problèmes OUELLE EST LA SUITE POUR VOUS AU JAPON?
d'autorisation à Paris, à cause de la proximité du Premier mi­
nistre. Tout a pris du retard, un an et demi, et on a fini par se Le bilan est bon, puisqu'on va ouvrir une deuxième boutique à
lancer au Japon d'abord. Je me suis associé avec M. Kawamoto, Shibuya, avec un concept un peu ainélioré, quelques nouveau­
que je connais depuis vingt ans, trouver les partenaires a été tés. On y va pas à pas, rien ne presse. C'est l'avantage d'avoir de
assez sin1ple, on se connaît très bien.Je savais qu'on aurait beau­ l'expérience, j'ai déjà donné et, aujourd'hui, ça sert beaucoup. Il
coup de place dans ce centre commercial très haut de gamme, y a quinze ans, si j'avais eu l'occasion d'ouvrir une boutique, les
Ginza 6, avec une cuisine au milieu de la boutique. Je voulais choses auraient certainement été beaucoup plus compliquées.
que l'on fasse un peu comme un co1nptoir à sushis, où l'on ferait
tout devant les clients. Évidemment pas pour des sushis, mais on
fait par exemple une gamme de parfaits glacés, très complexes,
montés devant les gens. Et quand je vais l à b- as, je consacre tou­
jours une journée ou deux à être présent en boutique.

COMMENT CONSTRUIT-ON UNE CARTE DE PÂTISSERIE


POUR LE JAPON?
Dans mes premières années au Japon, j'ai pioché dans leurs
goûts, utilisé le sésame ou le haricot rouge. Ce n'était pas une
erreur, à mon sens, mais ce n'était pas le bon chemin pour au­
tant. J'ai vendu des gâteaux en Chine, en Corée, au Japon, à
New York, à Londres, mais j'ai fi n i par arrêter d'intégrer dans ma
pâtisserie les ingrédients des pays dans lesquels je vendais des
gâteaux, en tout cas jamais pour m'adapter localen1ent.
Aujourd'hui, en dehors des parfaits glacés, le reste de la gamme
est la mê1ne qu'en France. Il y a deux ou trois créations spéci-

Ç/oa de,Ç/litùserœ ❖ OPUS #9 ❖ PHI LIPPE C ONT! CI NI❖ 65


DESSERTS A L'ASSIETTE

C'est par la magie, l'origi,nalité, la modernité de ses desserts


à l'assiette que Philippe [onticini afait connaître son talent. c � <Table
d'cAnvers, le restaurant qu'il tenait avec son frère, les plusfins gastronomes
attendaient impatiemment lafin du repas, et la sublimefolie
de ses compositions, toujours inattendues. 'Depuis, il n'a cessé de repousser
les limites de cet art pâtissier de l'instant, et c'est en exclusivité pour
:fou de Pâtisserie qu'il nous livre trois de ses magi,strales assiettes.

1-0 OGflAPl-tlf:S SÉBASTIEN DUBOIS-DIDCOCK

BISÇUIT, BULLES,
ACIDULEES ET GLACEES,
SUCRE DE NOISETTE

66 ❖ Ç/ou,Je,Ç/l;Jiggene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CO NT! CIN 1


DESSERTS A L'ASSIETTE

PLANTEUR VANILLE,
MAIN DE BOUDDHA, ANANAS

Retrouvez la recette page 118

Ç/ou. deÇ/m;sserie ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! CI N l ❖ 67


DESSERTS A L'ASSIETTE

CREPE DE SARRASIN
CHOCOLAT DOUX

•·

Retrouvez la recette page 117

68 ❖ Ç/ou,Je,Ç/l;Jiggene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CO NT! CIN 1


EVOCATION

Chocolat et café sontfaits pour s'entendre, et sous la main


de Philippe [onticini, ils deviennent de délicieux complices, soutenus
par un praliné a la texture lisse et dense. Une tarte magistrale,
de haut vol.
REPORTAGE JULIE MATHIEU
PHOIOGRAPHIES LAURENT FAU

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Ç/üuJeÇ/Mïuerie ❖ OPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICJNl ❖ 69


EVOCATION

LA TARTE CAFE

POUR:
Q
CUISSON:

PREPARATION
4 PARTS 45 MIN 2H

POUR LA GANACHE MONTEE 2 ceufs POUR LE CROUSTILLANT POUR LE DECOR


CAFÉ (LA VEILLE) 13 9 de cacao poudre CAFE STREUSEL CAFÉ
190 9 de crème 107 9 de farine T55 409 de praliné 60 % 409 de cassonade
17 9 de café grains arabica Michel Cluizel 529 de poudre de noisettes
Sidamo Ethiopie bio POUR LE PRALINE AMANDE 409 de couverture Ivoire 429 de farine T45
20 9 de masse gélatine NOISETTE CAFÉ 409 de pâte de noisettes 1,59 de fleur de sel
84 9 de couverture Z café 45 9 d'eau 409 de pailleté feuilletine 17 9 de café poudre
Michel Cluizel 85 9 de sucre 39 de café poudre 409 de beurre
190 9 de crème froide 75 9 d'amandes entières
du Piémont POUR LA GANACHE
POUR LA PÂTE SUCRÉE 75 9 de noisettes entières CHOCOLAT CAFÉ (40 G)
CHOCOLAT (LA VEILLE) du Piémont 2509 de crème
65 9 de beurre pommade 7 9 de poudre de café 15 9 de trimoline
2 9 de fleur de sel Sidamo Éthiopie bio 60 9 de couverture 72 %
47 9 de sucre glace 125 9 de couverture café
17 9 de poudre d'amandes 309 de beurre

, ,
LA GANACHE MONTEE CAFE (LA VEILLE)

1. Faites chauffer la crème à 80 ·c et ajoutez


le café grains concassé et torréfié.

2.Filmez la casserole et laissez infuser 10 min. Passez la crème


au chinois.

4. Une fois l e
chocolat et la
gélatine dissous.
ajoutez la crème
froide et mixez
le tout. Laissez
reposer une nuit au
réfrigérateur.

3. Réchauffez la crème si nécessaire. Réalisez une ganache avec la


couverture Z et la masse gélatine.

ï o ❖ Ç/ou Je Ç/lilisserie ❖ OPUS "9 ❖ PH I LI PPE CONTI CI N I


EVOCATION

� ,

LA PATE SUCREE CHOCOLAT (LA VEILLE)

5. Dans un cul-de-poule. mélangez le beurre. 6. Ajoutez la poudre d'amandes puis les œufs. 7. Sur le plan de travail. versez la poudre de
le sucre glace et le sel. cacao et la farine. Formez un puits et versez
le premier mélange au centre.

8. Mélangez le tout avec une corne (toujours g, Continuez jusqu'à ce que le cacao soit bien 10.Frasez délicatement la pâte en l'étirant
à la verticale) jusqu'à homogénéisation quasi incorpore. finement avec la paume de la main. Réservez
, ,

complète de la pâte. au réfrigérateur toute une nuit (minimum 4 h)

11.Le lendemain. étalez la pâte avec 12.Détaillez avec un emporte-pièce 13. Foncez un cercle de 16 cm de diamètre.
un rouleau à 3 mm d'épaisseur. de 15 cm de diamètre puis remettez au froid Faites cuire au four pendant 10-15 min à 160 ·c
avant façonnage. sur une grille recouverte d'un Silpat.
, ,

LE PRALINE AMANDE NOISETTE CAFE

14. Dans une casserole. réalisez un sucre cuit 15. Mélangez en continuant de chauffer. 16.Une fois bien froid. mixez jusqu'à obtention
à 118 ·c avec l'eau et sucre. Ajoutez les fruits le mélange va devenir sableux. Continuez d'un praliné bien lisse, puis ajoutez la poudre
secs. à cuire jusqu'à caramélisation. de café.

Ç/oa tfe-Ç/liJissene ❖ OPUS #9 ❖ PHI LIPPE CONTICI N 1 ❖ 71


EVOCATION

LE CROUSTILLANT CAFE
17. Faites fondre 18. Dans un c u l ­
la couverture Ivoire de-poule versez
au bain-marie. le praliné. la pâte de
noisettes. le pailleté
feuilletine et le café
poudre. Versez
la couverture chaude
et mélangez le tout.

19. Etalez ensuite sur une épaisseur de 5 mm et réservez 20. Une fois bien froid. détaillez le croustillant à l'aide d'un emporte­
au congélateur. pièce de 16 cm de diamètre.

LA GANACHE CHOCOLAT CAFE

21. Faites chauffer la crème et la trimoline à 80 ·c. puis versez 22. Ajoutez le beurre en petits morceaux. Mixez et réservez.
sur les couvertures.

ï'l. ❖ Ç/ou,Je,Ç/l;Jiggene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CO NT! CIN 1


EVOCATION

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LE DECOR STREUSEL CAFE

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23.Mélangez toutes les poudres (sauf le café) 24. Ajoutez le beurre pommade. Mélangez 25.Faites cuire 30 min à 150 ·c.
au batteur avec la feuille. jusqu'à obtenir un crumble. Émiettez Saupoudrez le café poudre à la fin.
en morceaux sur un tapis Silpat.

MONTAGE

26. Sur le fond de tarte de pâte sucrée cacao. 27. Déposez un disque de croustillant café. 28. Coulez ensuite la ganache chocolat café
dressez le praliné café. par-dessus.

29. Montez au batteur la ganache café pas trop ferme. 30. Réalisez un pochage avec une douille saint-honoré. Finissez
en parsemant de streusel concassé et de points de praliné café.

(Jou Je <;Jlitisserie- ❖ OPUS #9 ❖ PHI LI PPE CONTI CI NI ❖ 7 3


HOME MADE

7 4 ❖ Ç/;u de, {J/itùsene ❖ OPUS •g ❖ PHILIPPE CONTI CI N 1


HOME MADE

EASY CONTICIN
S'approprier Les recettes de La tête pensante de La haute pâtisserie
du xx1e siècle n'est pas donné au premier venu. Heureusement, son désir d'échange
et de transmission le porte tout naturellement à la recette accessible. En parcourant
(l'immense) travail éditorial de Philippe Conticini au fil de ses livres, on croise donc régulièrement
des pâtisseries plus abordables pour l'amateur gourmand, foisonnant de détails et de conseils
que le chef sait donner comme personne, afin que chacun puisse, chez Lui, retrouver ce qui fait
La magie des créations signées Conticini.

"
GATEAU BASQUE
7?.§cette extraite du livre "Sensations",
éditions de ./J1, cMartinière
Pour ce dessert traditionnel du Pays basque, deux écoles s'affrontent
pour les uns, seul compte le gâteau fourré de crème à l'amande,
pour les autres, c'est la confiture de cerises qui l'emporte. Et si on
mélangeait les deux pour n'en faire qu'un ?

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éditions de ./J1, cMartinière QJ
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Une douce ganache au chocolat noir et au chocolat au lait, 9
moelleuse et fondante, sur un fond de pâte sucrée. Divin! i'""
Il s'agit de ma toute première recette que j'avais mise au point @

en 1985, avant l'ouverture de La Table d'Anvers, à Paris, où j'allais


devenir chef pâtissier pour la première fois.

VANILLE BOURBON,
POMMES ET ETRAGON
7?.§cette extraite du livre "Sensations",
éditions de .(_a cMartinière
RetrouveL le, recettes poge 121 (_ ::-· �

LIPPE CONTICINI 75
HOME MADE

FOUR TAGINE
'R.gcette extraite du livre "'Best @f', 'Ducasse édition
« La pâte à biscuit est incroyablement humide, dense et fondante.
C'est très important pour avoir en bouche une harmonie de textures ,
entre le biscuit et le tagine de fruits ainsi qu'un ensemble qui emplit le
palais de moelleux et de suavité. Tout le goût de ce biscuit
PIE ACIDULE DE NOISETTE
est apporté par la concentration des saveurs du tagine de fruits, 'R.gcette extraite du livre "Pies, 40 tourtes
par son assaisonnement et par sa condimentation. » sensationnelles", éditions de ..(f,, c:Martinière

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PIE TOUT COCO PIE AU THE MATCHA


'R.gcette extraite du livre "Pies, 40 tourtes ET AUX FRUITS ROUGES
sensationnelles", éditions de -(_a c:Martinière 'R.gcette extraite du livre "Pies, 40 tourtes sensationnelles",
éditions de -(_a c:Martinière

ï6 ❖ Ç/ou,Je,Ç/l;Jiggene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE C ONT! CI NI


HOME MADE

NO SUGAR
Le plus gourmand des pâtissiers est aussi un expert de La pâtisserie
<<sans>>, car il a tout expérimenté: sans gluten, sans Lactose et, bien sûr, sans
sucre ajouté. Des heures de recherches, de travail sur Les goûts,
Les textures, pour pousser au bout Les sensations et Le plaisir. Le résultat? Des
recettes innovantes, surprenantes, abouties et toujours délicieuses.
En voici une sélection extraite du Livre "Gâteaux e t gourmandises
sans sucre" aux éditions First.
R-cr---c; PHILIPPE CONTICINI
PHOIOGRA�HllcS VALÉRY GUEDES

GATEAU
AUX FIGUES
.(js sensations que vous allez ressentir
Vous ressentirez une texture en même temps fondante,
légèrement graineuse, fruitée et acidulée.
Rct,ouvcL la recette poqc 123 '(_ •-

</oaJe(Jà.iggeJ'Îe ❖ OPUS#g ❖ PHILIPPE CONTICINl ❖ 77


HOME MADE

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GATEAU MARBRE
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AU CHOCOLAT ET A L'AMANDE
fjs sensations que vous allez ressentir
Vous sentirez un goût de cacao léger avec
une a1nertume contrôlée qui ne vient pas annihiler
la gourmandise du gâteau.

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CHAUSSON AUX POMMES


fjs sensations que vous allez ressentir
La texture du feuilletage est divine : il vient
fondre en bouche et surligner délicatement
la compote, qui est acidulée, parfaitement
assaisonnée et longue en bouche.

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COMME UN MACARON
fjs sensations que vous allez ressentir
Vous aurez l'impression de manger un macaron,
mais plus « biscuité » : ce n'est pas craquant,
mais c'est très gourmand!
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ï 8 ❖ Ç/ou Je <J/itisserie ❖ 0 PUS #9 ❖ P H I L I P P E C O NT I C I N I


HOME MADE

COMME UNE PIZZA


A L'ORANGE
.(js sensations que vous allez ressentir
Vous aurez la sensation de manger une pizza, -z
- 1
...

mais avec des fruits frais (cuits dans la compotée,


légèrement confits et croquants pour les tranches
d'orange). Vous verrez : c'est du gâteau!

TARTELETTE A LA FIGUE
ET MANGUE
.(js sensations que vous allez ressentir
Vous apprécierez l'équilibre fantastique entre la douceur
de la mangue, le sucre et le fruité de la figue, et cette
sensation de fromage frais qui, par sa rondeur, porte
le goût de la tartelette longtemps en bouche.
l#lidlWW@liiiN+�.-itr

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Ç/ou. deÇ/m;sserie ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! CI N l ❖ 79


HOME MADE

FOU DE CHOU
C'est un projet du genre que Philippe Conticini adore: un Livre de recettes de
pâtisserie à base de pâte à choux... sans aucune recette de chou.
Car le génial pâtissier-savant a compris toutes les vertus, la souplesse et la
gourmandise de cette simple pâte cuite. Il lui consacre donc un livre complet
en 2014, un ovni qui regroupe les recettes les plus surprenantes et les plus
délicieuses, pour ne plus jamais pâtisser la pâte à choux comme avant.
RECETT[S PHILIPPE CONTICINI
PI-IOTOGRAPHl::S CHRISTL EXELMANS

BISCUIT CHOU-LANT
AU CHOCOLAT
'%cette extraite du livre ''Sensations [houx''
(éd. de� c'll1artinière)
Le principe est celui d'un biscuit coulant, associé à
la technique de la pâte à choux. Celle-ci donne une
texture plus souple, plus élastique à l'intérieur, tandis
que l'extérieur garde une texture de biscuit.
Retrouvez la recette page 125 (_ -�

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8 o ❖ Ç/ou Je Ç/lilisserie ❖ OPUS "9 ❖ PH I LI PPE CONTI CI N 1


HOME MADE

CREME DE CHOU
SANGUINE ET BRULEE, MANDARINE ET CARAMEL AU WHISKY
A r

'R.gcette extraite du livre "Sensations (houx" (éd. de {a c7J1artinière)

« Ultra-fondantco1nme une crème brûlée, ce dessert


est un duo de saveurs entre le caramel vanillé et le whisky,
très parfumé sans être trop sucré. »

POUR LE STREUSEL NOISETTE


(Il y aura des restes)
100 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre roux de votre choix
130 g de poudre de noisettes
100 g de farine T45
6 g de fleur de sel
. .
POUR LE CARAMEL DEGLACE
AU WHISKY
300 g de sucre semoule
2 gousses de vanille fendues
et grattées
so g d'eau
60 g de whisky

POUR LA CREME DE CHOU AU WHISKY


120 g de whisky ambré
go g de lait demi-écrémé
10 g de fécule de maïs
2 œufs entiers + 4 jaunes
70 g de sucre semoule
560 g de crème liquide

POUR LA FINITION
1 orange sanguine
1 mandarine
• Streusel noisette
• Sucre glace

LE STREUSEL NOISETTE
❖ Préchauffez le four à 150 ·c.
❖ Dans un saladier, mélangez la farine, le
sucre roux. le sel et la poudre de noisette.
puis ajoutez le beurre en morceaux. Malaxez
l'ensemble avec les doigts jusqu'à ce que le LA CRÈME DE CHOU AU WHISKY prélevez-en les segments. Pelez la mandarine.
beurre s'agglomère aux poudres. sans pour ❖ Délayez la fécule de maïs avec un peu séparez-la en segments et débarrassez ceux­
autant former une pâte. Vous devez obtenir d'eau. ci de tous leurs petits filaments blancs.
l'aspect d'un crumble. Parsemez cette pâte, en ❖ Dans une casserole, portez à frémissement ❖ Prenez 6 ramequins, déposez 2 segments
l'émiettant et en l'étalant bien. sur une plaque le whisky et le lait. ajoutez la fécule de maïs d'orange sanguine et 2 quartiers de mandarine
recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire et fouettez vigoureusement pendant 1 min. dans chacun, puis versez-y 160 g d'appareil
environ 20 min au four. Laissez refroidir. Débarrassez cette crème dans un saladier à crème brûlée et faites cuire 45 min au
puis ajoutez les œufs entiers, les jaunes. four. Laissez refroidir puis réservez 2 h au
. .
LE CARAMEL DEGLACE AU WHISKY le sucre et la crème liquide. Mélangez bien. réfrigérateur.
❖ Faites un caramel à sec en faisant cuire ❖ Préchauffez le four à 100 ·c. ❖ Une fois les crèmes brûl ées bien froides,
le sucre semoule jusqu'à coloration auburn. recouvrez-les de 3 c. à s. de caramel déglacé
Décuisez le caramel avec l'eau et le whisky. LA FINITION au whisky et parsemez un bord de streusel
Ajoutez la vanille, redonnez un bouillon. ❖ Taillez l'orange sanguine à vif (en retirant noisette. Saupoudrez le streusel de sucre
Laissez tiédir. toute la peau. y compris la partie blanche) puis glace à travers une petite passoire fine.

Ç/ou. tfeÇ/litûsene, ❖OPUS #9 ❖ PHI LIPPE CONTICI N 1❖81


�uJe<l/itissf!J'Ïe ❖ OPUS�9 ❖ PHILIPPE CONTICIN! ❖ 83
DOLCE VITA

DE PHILIPPE CONTICINI
:Il en fait des kilomètres Philippe [onticini quand il s'agit d'aller
se régaler. 'Du nord au sud de la capitale, le célèbre pâtissier
nous promène dans son Taris sucré, et la diversité de ses adresses
et de leurs gourmandises nous donne envie d'enfourcher un vélo
pour les visiter une par une.
-rx-� PHILIPPE TOI NARD

84. ❖ Ç/[,ude,Ç/i/üserœ, ❖ OPUS#g ❖ PHILIPPE CONTICINI


DOLCE VITA

LA MANUFACTURE DE CHOCOLAT
ALAIN DUCASSE & KL PATISSERIE
A

.A.ndré (;ide écrivait « choisir, c'est renoncer ».


Philippe C:onticini n'a pas voulu choisir entre deux
gour,nandiscs. !)'un cê>té, les churros du pütissicr
Kevin l,acote réalisés ,ninute et à conso1nn1er
sur place, une délicieuse püte vanillée légère,nent
sucrée puis frite que l'on plonge ensuite soit
dans une confiture orange-Passion cn saison, soit
dans une sauce chocolat. l)c l'autre, les tablettes
dc chocolat dc la 1nanufi1cturc 1\lain Ducassc
qui proposc pas ,noins dc 46 référcnccs. I>llilippc
Conticini avouc unc préfcrcncc pour lcs chocolats
n'ayant pas subi l'étapc du conchagc, cc qui révèle
ainsi un caractère plus brut. La tablette Pérou
LA VIENNOISERIE 75 1Vii noir cn cst un cxcn1plc, 111ais ccllc qui fiüt
DES GATEAUX ET DU PAIN
A

chavircr lcs papillcs dc Philippc restc la tablcttc


:\ladagascar non conchée lait avcc unc légère
Chausson aux pommes, croissant, pain au chocolat, kouglof, brioche pointe de fleur de sel.
mousseline ... les viennoiseries de Claire Dam on sont à la hauteur de son
talent. Cependant, Philippe Conticini n'a pas joué la carte des classiques
chez cette pâtissière et a préféré dévoiler une viennoiserie proposée
uniquement le vendredi, le samedi et le dimanche, le Damassé. Quèsaco ?
Si vous êtes amateur de pastéts de nata (petits flans portugais), nous som1nes
assez proches de cette idée, sauf qu'ici la pâte feuilletée est bien plus
croustillante. Elle est ensuite garnie d'une onctueuse crème à flan parfumée
à la vanille. Vous l'aurez compris, ce n'est pas tout à fait un flan ni un pasters,
c'est un Damassé et c'est délicieusement gourmand.

LE GRIGNOTAGE
FRANÇOIS PRALUS
Pâtissier à Roanne, Meilleur Ouvrier de France en 1955, Auguste Pralus
est le créateur de la Pralulinellb et cela fera bientôt soixante-dix ans que
les amateurs s'en régalent au petit déjeuner, au goûter ou à tout moment
de la journée. Comment ne pas résister à cette brioche beurrée garnie de
pralines concassées que le fils d'Auguste, François, perpétue? C'est à la fois
moelleux, croquant et totalement addictif. 600 g de pur plaisir à partager ou
pas ... car nous en connaissons qui l'attaquent et la terminent sans coup férir,
avec ou sans chocolat chaud, avec ou sans thé, avec ou sans café. Ces mêmes
gourmands se régalent également des Barres Infernales, création de François
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Pralus, un praliné fourré aux amandes ou aux noisettes, drapé de chocolat noir •�- ·-..z:.
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ou au lait. Là encore, 160 g de gourmandise à partager ... ou pas!

Ç/oa de,Ç/li.iuerœ ❖ OPUS #9 ❖ PHI LIPPE C ONT! CINI❖ 8 5


DOLCE VITA

mn

LE BISTROT
1 1 L'ASSIETTE

. ,11 t 1
• Le chef de L'Assiette, David Rathgeber,
se présente comme un aubergiste de la
cuisine française qui cuisine canaille, chic
et champêtre. Aubergiste, ce mot un
brin désuet dans le monde de la cuisine,
est pourtant d'une beauté rare. A lui seul,
il ouvre l'appétit et prépare le palais à
apprécier les grands classiques de la cuisine
bourgeoise magnifiés par un chef truculent
qui ne se lassera jamais de mitonner
les maquereaux au vin blanc, le cassoulet,
la joue de bœuf braisée en cocotte, la tourte
de canard et foie gras. Des plats que certains
diront d'un autre temps, mais qui trouvent
encore et toujours leur public. Philippe
Conticini fait partie des défenseurs de cette
cuisine, et quand vient l'heure des desserts,
il ne refuse jamais un baba au rhum
ou une crème au caramel au beurre salé.
Mais s'il est un dessert qui le fait frémir,
c'est incontestablement l'œuf à la neige de
David. Simpliste? Pas du tout, un monument
de légèreté!

86 ❖ Ç/ou,Je,Ç/l;Jiggene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE C ONT! CIN 1


DOLCE VITA

LE RESTAURANT GASTRONOMIQUE
JEAN CHAUVEL
Il n'est pas le chef le plus 1nédiatique, malgré une étoile Michelin,
mais Jean Chauvel est assurément l'un des chefs les plus créatifs
de sa génération. A la même adresse, deux styles de restauration.
D'un côté, le restaurant gastrono1nique pour y déguster, ou plutôt
pour y siroter le fameux sandwich ja1nbon beurre qui s'intercale
entre les langoustines et le saumon d'Ecosse fumé, riso au safran
et le saint-pierre cuit au four et légumes bio. De l'autre, la brasserie
3B dans laquelle la carte des desserts est si variée que l'on a du mal
à faire son choix. L'île flottante au citron vert et pamplemousse est
à se damner, les profiteroles au cl1ocolat aussi, sans oublier le cru1nble
pommes cannelle et glace vanille maison. Mais s'il en est un à goûter
impérativement pour Philippe Conticini, c'est le pain perdu que Jean
Chauvel a rebaptisé « Heureusement retrouvé ». Pour Philippe, il est
tout simplement extraordinaire. Pour nous aussi!

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HOTEL BARRIERE LE FOUOUET'S


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Le chef pâtissier Nicolas Pacicllo s'est


. � - r. essentiellen1ent fait connaître au restaurant
J La Scène à l'hôtel Prince de (;alles, dans
lequel il créait les desserts à l'assiette de
la table étoilée, n1ais supervisait égalen1ent
le Ica t,inc. l�n septen1bre 2019, il a traversé
la rue pour rejoindre l'hôtel Barrière
I,e l·èn1quet's Paris, où il a en charge
les desserts de la 1nythique brasserie,
le restaurant I,c Joy, les banquets, les petits
déjeuners et le Ica !tint'. Servi dans
un espace cosy au ccrur d'une bibliothèque,
ce dernier est proposé en deux services.
Pre1nier acte, des seones, des cookies, des
cakes et un peu de salé. Second acte, un trio
de pâtisseries dont la tarte au citron, l'éclair
pistache et le paris-hrest. Philippe Conticini
retient de :'\icolas sa création de boule
ultra-n1oelleuse à l'orange. Sera-t-elle du
voyage? Philippe peut être rassuré, :'\icolas
',� va la fi1ire revivre au r<>uquet's quand

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Ç/ou. deÇ/m;sserie ❖ OPUS #9 ❖ PH 1 LIPPE CO NT! CI N l ❖ 8 7


MENU À 4 1'IAINS

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deux grands chefJ., entre cuzszne
la P.âtisser.ie, menu
. .
entre cr.eatzvzte
/ /

sur.tout gour.mande. menu

JULIE MATHIEU
ATELIER

88 ❖ Ç/ou, IU!, Ç/li.isserk ❖ OPUS #9 ❖ PHI LI PP E CONTI CI NI


MENU A 4 MAINS

ENTREE
RATATOUILLE GEANTE
POUR:
Q
CUISSON :

PREPARATION :
6 PERSONNES 1 H 40 20 MIN

Philippe Conticini adore la ratatouille et aime cette façon très


originale de la cuisiner de Julien Duboué. C'est le principe même
du plat de partage qu'il affectionne tant.

PC : « J'aime cette cuisine car c'est facile, reproductible, avec des


produits simples et un plat dans lequel on laisse exprimer la sensibilité.
Les choses trop techniques ne m'intéressent pas. Pour moi, c'est
l'essentiel de la création. »

JD : « Les légumes proviennent du jardin de mes parents à Saint­


Lon-les-Mines entre Dax et Bayonne. L'été, mes parents fournissent POUR LA RATATOUILLE • Oue�ues gouttes de
l a plupart de mes restaurants. On met les légu1nes entiers, on les fait 6tomates vinaigre balsamique
confire. L'ünportant, c'est l'assaisonne1nent et le goût de la sauce 3 poivrons
tomate. On met du gingembre et du pünent d'Espelette. » 3 oignons rouges LA RATATOUILLE
2 aubergines ❖ Badigeonnez tous les
3 courgettes ingrédients d'huile d'olive. puis
3 oignons nouveaux ajoutez du gingembre râpé. du sel
3 courgettes jaunes et du piment d'Espelette.
QS de romarin ❖ Placez au four. sur position
QS de thym gril. pendant 2 fois 20 min en
1 tête d'ail coupée en deux mélangeant au milieu.
QS de laurier Puis éteignez et laissez confire
QS de gingembre frais dans le four pendant 1 h.
QS de piment d'Espelette
QS d'huile d'olive LA SAUCE TOMATE
• Sel ❖ Faites chauffer la sauce tomate.
Pour la vivifier, râpez dessus
POUR LA SAUCE TOMATE du gingembre et de l'ail. ajoutez
QS de sauce tomate bio du basilic frais et une touche
de bonne qualité de vinaigre balsamique.
1 gousse d'ail ❖ Versez au fond d'un grand
QS de gingembre frais plat et déposez les légumes
QS de basilic frais par-dessus.

<;/ou Je<;Jli/isse,ie, .;- OPUS #9 ❖ PHILIPPE CO NT! CI NI ❖ 89


MENU À 4 1'IAINS

9o ❖ Ç/ou Je Ç/afisserie ❖ OPUS "9 ❖ PH I LI PPE CONTI CI N I


MENU A 4 MAINS

PLAT
RIBS DE BŒUF ET POMMES DE TERRE
GRENAILLE FARCIES AUX CEPES
9
POUR:
Q
CUISSON :

PREPARATION :
6 PERSONNES 4 H 40 1H

PC : « Quand je suis venu manger chez Julien, j'ai découvert ses


ribs. Je n'en avais jamais goûté des comme ça. C'est une cuisine très
équilibrée pour moi, très gourmande. C'est un "câlin", un véritable
plaisir retrouvé. Le tout est ultra-fondant, très bien assaisonné, hyper
bien réalisé et en même temps très simple.

POUR LES RIBS DE BŒUF et de poivre. de noix de muscade


2,5 kg de ribs de bœuf en poudre. de piment d'Espelette.
QS de noix de muscade Saisissez-les dans une cocotte,
QS de piment d'Espelette ajoutez u n peu de fond de veau et
QS de fond de veau enfournez-les pour 4 h à 150 ·c.
· Sel. poivre
LA FARCE
POUR LA FARCE ❖ Dans une casserole. faites cuire
500 g de cèpes les cèpes et l'ailjusqu'à ce que
1 gousse d'ail frais la préparation soit sèche. Laissez
1 petite escalope de foie refroidir, puis ajoutez le foie gras,
gras la mie de pain. l'ail. le piment
2 tranches de pain de mie d'Espelette. le persil haché et
1 gousse d'ail blanchie l'œuf. Mélangez le tout dans un
1 œuf plat Ajustez la texture. qui doit
QS de persil pouvoir se tenir, en ajoutant ou
QS de piment d'Espelette enlevant de la mie de pain.

POUR LES POMMES LES POMMES DE TERRE


DE TERRE ❖ Videz le cœur des pommes
18 petites pommes de terre de terre et garnissez-les de farce.
à chair ferme Déposez les pommes de terre
QS de parmesan râpè farcies dans le fond d'un plat,
arrosez du jus de cuisson des ribs
LES RIBS DE BŒUF et parsemez de parmesan râpé
❖ Assaisonnez les ribs fortement. avant d'enfourner pour 40 min à
c'est-à-dire avec beaucoup de sel 180 ·c.

Ç/oa tfe.Ç/misserie, ❖ OPUS #g ❖ PHILIPPE CONTICI N 1 ❖ g 1


MENU À 4 1'IAINS

DESSERT Julien adore les tartes avec plein de fruits


d'hiver et de fruits secs, généreusement

TARTE D'HIVER AUX AGRUMES


accompagnés de crème d'amande; à
la manière de celles que l'on trouve
communément dans les boulangeries

ET NASHI POUR JULIEN traditionnelles. Philippe Conticini a donc


voulu réinterpréter son dessert fétiche
avec talent.

POUR:
Q
CUISSON :

PREPARATION :
6 PARTS ENVIRON 1 H 2H

92 ❖ Ç/ou,Je,Ç/litissene ❖ OPUS#9 ❖ PHILIPPE CONTICINI


MENU A 4 M4.IN

POUR LA TAJINE DE FRUIT LA TAJINE DE FRUIT


30 g de beurre ❖ Pelez et coupez tous les fruits.
50 g de sucre vergeoise ❖ A feu moyen. faites fondre le
1 gousse de vanille beurre puis ajoutez le sucre. la
1 anis étoilé vanille fendue et grattée. l'anis
1 bâton de cannelle étoilé. le bâton de cannelle et la
1 pincée d'épices à pain poudre à pain d'épices. Déglacez
d'épices avec le jus de citron.
1/2 jus de citron jaune ❖ Ajoutez les pommes et les
200 g de pommes golden poires Nashi. préalablement
150 g de poires Nashi coupés en quartiers. les raisins.
60 g de raisins blonds amandes brutes. Confire le tout à
25 g d'amandes brutes feu moyen pendant 10 à 15 min afin
175 g de segments d'orange d 'obtenir une couleur poussée qui
175 g de pomelo rose tend vers le brun.
Le jus d'un pomelo ❖ Ajoutez les segments d'orange
Le jus de deux oranges et de pomelos. les jus de fruits. le
10 g de gingembre confit gingembre confit. Baissez le feu et
Quelques feuilles de poursuivre la cuisson 30 minutes
menthe fraiches supplémentaire à 22o·c. laissez
sans couvercle pour bien confire
POUR LE CONFIT D'AGRUMES les fruits. Terminez en incorporant
15 g de beurre la menthe.
2 cuillères à café rase de
sucre roux L E CONFIT D'AGRUMES
1 gousse de vanille ❖ A feu moyen. faites fondre le
1 anis étoilé beurre puis ajoutez le sucre roux.
1 bâton de cannelle la gousse de vanille fendue et
1 pincée d'épices à pain grattée. l'anis étoilé. le bâton de
d'épices cannelle. la poudre à pain d'épices
1 g de fleur de sel et la fleur de sel. Déglacez au
1/2 jus de citron jaune jus de citron jaune. Ajoutez les
Segments d'un pomelo segments et les jus d'agrumes.
blanc Laissez réduire le tout à 80% puis
Segments d'un pomelo ajoutez le lait de coco. Le lait de
rose coco est là pour contrebalancer
Segments d'un cédrat l'amertume éventuel des pomelos.
Segments de 3 petites
oranges LA CHANTILLY
Le jus de 4 clémentines ❖ Montez l a crème avec le sucre
Le jus de 2 oranges puis à la fin ajoutez les zestes de
4 à 5 cuillères à soupe de Lait citrons
de coco
LE MONTAGE
POUR LA CHANTILLY ❖ Faites cuire votre crème
225 g de crème liquide 35% frangipane avec votre fond de
22 g sucre semoule tarte brisée. Recouvrez de confit
1 main de bouddha ou 1/2 d'agrumes. émiettez par-dessus
citron vert râpé un peu de streusel noisette. puis
quelques allumettes de poires
POUR LE MONTAGE Nashi crue. Taillez des tranches

I

1 fond de tarte brisée fines de coing poché. grillez les
QS de crème frangipane au extrémités à l'aide d'un chalumeau.
rhum Dressez la chantilly en forme de .. .
QS de streusel noisette vague sur toute la surface de
1 poire Nashi la tarte. Parsemez de streusel
1 coing poché noisette. de citron caviar rose. de • .-
QS de citron caviar rose menthe ciselée. et de paillette d'or
QS d'amandes et d'argent. Servez avec le tajine
QS de feuilles de menthe d'agrumes à côté. avec au centre
fraîche un petit puit d'huile d'olive .
QS de paillettes comestibles
huile dolive


QS

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(Jou de </litûseJiR, ,:>Pu�9

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1 •

Conticini , incontour:nable la·P.,âtisser:ie


tr.avail admir.é
cer:tazn
r.endent
F.RANÇOIS BLANC

94 (ji,,,Je� OPUS•9 PHILIPPE CONTICINI


DÉDICACES

[édric Çrolet (� !Meurice, Taris)


LE CHOU PISTACHE

Ce choix du chou à la pistache il est venu dans un des salons de l'hôtel, LE MOT DE
� �
'' pour Philippe c'était une évidence. il avait entendu parler de moi et il voulait PHILIPPE
Parce que j'ai goûté, à sa boutique goûter mes gâteaux, alors il a tout goûté. CONTICINI
Gâteaux d'émotions, son propre Il m'écrit toujours de temps en temps pour
chou à la pistache, que j'ai trouvé me parler de mon travail et me féliciter, « Cédric. c'est un mec très talentueux
très intéressant, alors j'avais envie de lui ce qui fait forcément plaisir, venant et créatif, bien sûr, qui a donné un vrai
répondre par ma propre version. de quelqu'un que j'admirais tant quand coup de boost à la pâtisserie française .
.J ,a1. commence.
,,.
notamment au niveau international.
Je me souviens de la première fois où Sa trajectoire est quelque part entre Et il mérite toute cette mise en lumière.
je l'ai vu. C'était à La Pâtisserie des Rêves, celle de Pierre Hermé et de Christophe En plus c'est un mec intelligent. qui n a'
j'étais fasciné par son saint-honoré.J'avais Michalak, une ligne conductrice droit
pas peur d'innover. Il a une approche qui
une vingtaine d'années, je l'observais avec sur les produits, sans décors, sans ajouts
passe d'abord et avant tout par le goût.
les yeux qui pétillent. Un jour, je l'ai aperçu de superflu. Tout ce qu'il fait est basé sur
le goût et rien que le goût, il pousse cette
même si la technique se voit. même
à la boutique, il parlait avec des gens ...
1nais je n'ai pas eu le cran d'aller le voir. formule au maximum et c'est forcément
si l'aspect visuel est très fort. »
Quand je suis devenu chef du Meurice, quelque chose qui me parle. »

Ç/ou.JeÇ/!i.issene, v OPUS •9 ❖ PHILIPPE CONTICI NIv 103


DEDICACES

:français Perret ('Rj,tz Paris)


LA FRAISE

� �
Cette recette est criante de enrichissante. C e que j'ai apprécié dans LE MOT DE
"" simplicité et je pense que Philippe le personnage, c'est qu'il était au courant PHILIPPE
est comme ça, il ne complique de tout! Avant de venir, il savait déjà CONTICINI
pas les choses, il n'y prend pas de ce qu'il allait goûter, il se renseigne, il est à
plaisir. Une fraise, glacée dans un jus de l'écoute. C'est un homme à part dans notre « J'adore ce qu'il fait. J'ai un souvenir de
fraises, une confiture de fraises, une queue métier, qu'il met si bien en avant. Depuis, dessert au céleri complexe et terriblement
en pâte à cigarettes au basilic et une crème on se croise, il est venu au Ritz plusieurs équilibré. pourtant les légumes dans
de Bresse. Souvent, en mangeant des fois. Pendant l'ouverture, j'ai même eu la la pâtisserieje n'en ai a priori rien à faire.
fraises, on tombe sur une mûre, une pas chance de travailler dans son labo, il nous Au Ritz, son tea time de biscuits est une
mûre; ici en la vidant et en la garnissant a accueillis quand nous n'avions pas encore idée géniale et c'est fait avec une vraie
de confiture, on s'assure de l'équilibre de l'espace au Ritz. C'est aussi une personne
délicatesse. Ses trompe-l'œil de marbré
chaque fruit. Ça ressemble à Philippe, le qui a eu plusieurs vies, d'abord restaurateur,
puis La Pâtisserie des Rêves, une ascension ou madeleine. tout est bon. j'ai goûté
fait de se concentrer sur le produit qu'on
travaille. très rapide et, aujourd'hui, sa propre un millefeuille qui est une vraie bombe.
boutique, où ce qu'il fait lui resse1nble Son successeur au Shangri-La. Michaël
La première fois que je l'ai croisé, c'était encore plus. Arriver à ce niveau et y rester, Bartocetti. aurait eu toute sa place dans
au Shangri-La, il était venu déguster ce n'est pas évident, chapeau. » cette rubrique aussi, mais on ne pouvait
des desserts, ça avait été une rencontre pas inviter tout le monde. »

RetrouveL· la recette page 129 (_ •

104. ❖ <loade(;J!iJisseJie.-,,.oPUS•9 ❖ PHILIPPE CONTICINI


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ASSAISONNEMENT DENSITÉ ET MATIÈRE FIDELITE LIBERTE
PAR L'AIR
C'est la base de mon travail. C'est fondamental. je suis très Mon métier c'est carré.
Je vais l'expliquer par une analogie. la densité et la matière. Plus fidèle. en amitié. avec mes la pâtisserie a des processus.
Si vous choisissez une bonne de densité. c'est plus de temps collaborateurs. avec ma femme. des recettes. etc. Ma liberté.
viande rouge, sans rien mettre de fonte et plus de temps de C'est important et c'est la base c'est de tordre tout ça et de faire
dessus, vous la poêlez. elle aura mâche en bouche. Plus c'est de tout, de la confiance. absolument ce queje veux.
son goût de bonne viande. Si vous dense. plus ça apporte de goût Je respecte ce que j'ai appris
mettez un peu de sel dessus. dans la bouche. de sensations. GROS CALIN bien sûr. le biscuit Joconde
le goût de la viande n'aura pas Et tout ça, c'est plus de plaisir. pour ou la dacquoise. je sais
changé. mais le goût ressenti espérer arriver à plus d'émotion. J'aime les gros câlins quand je fais les faire. mais ce n'est pas moi.
à la dégustation sera différent. La légèreté.je ne m'en sers à n1anger. De manière générale. Ces biscuits fondateurs, je les
C'est l'assaisonnement. Eh bien que quand elle est nécessaire. j'aime la tendresse. j'en ai besoin. ai beaucoup faits. mais je ne
je prends une crème pâtissière. Les contrastes de textures. Par exemple.j'aime le chocolat les fais plus. ce ne sont pas
à laquelle j'incorpore de l'air en la ce n'est pas toujours nécessaire. avec de la puissance. mais il mes sensations. Je fais ce que
foisonnant: si on la goûte avant Le tiramisu est tout mou par faut qu'il ne soit ni amer ni acide. Je veux. comme Je veux.
. .

et après. elle n'aura plus le même exemple et c'est très bien comme J'essaie de faire en sorte que tous
goût. ne donnera plus les n1êmes ça. (!/ écrase l'un de ses boule-cakes mes gâteaux soient de gros câlins. PAS BON DU TOUT [PBDT]
sensations, elle sera moins en main) Si on appuie, o n voit qu'il C'est le but de ma pâtisserie.
sucrée. Je pense donc que l'on y a de la matière grasse qui ressort, Robuchon disait « les meilleurs Je dis parfois des bêtises, j'ai écrit
peut considérer l'air comme mais aussi beaucoup d'eau. Ce que gâteaux sont ceux qui plaisent ces quatre mots sur lnstagram
un assaisonnement. j'aime, c'est quand ça prend toute avant tout aux enfants». etje suis un jour, pour décrire un de mes
la bouche. je veux que ça soit très bien d'accord. gâteaux. parce que je trouvais
ASSAISONNEMENT ça an1usant. Depuis.cela a été
PAR L'HUMIDITE repris par plein de gens qui en
ont fait un vrai hashtag. #PBDT
Dans mes biscuits, il y a beaucoup fonctionne aussi en raccourci.
d'humidité. je la structure, je vais c'était une blague, mais ça s'est
la chercher par exemple dans répandu! Je ne me prends pas
les blancs d'œufs. la crème, le trop la tête. je suis comme je
lait.les fruits, partout. Je structure suis, cette blague est un symbole
cette humidité avec une émulsion, de celui que je suis.
au four, je cuis d'une manière
particulière pour que l'humidité ne
<Des gros câlins aux craquounets, le monde TRANSMISSION
s'évapore pas. Au lieu d'avoir 20 %
d'humidité qui s'échappe. il n'y en a pâtissier de 'Philippe [onticini est vecteur Elle est fondamentale. surtout
peut-être que 6 ou 7 %. À nouveau, d'une poésie certaine, pour laquelle il emploie depuis que j'ai eu mes ennuis
le goût et la sensation seront de santé. La vie ne tient même
différents. des mots bien à lui qui sont devenus pas à un fil. je l'ai bien compris
pendant mes vingt mois à
CRAOUOUILLANT .1
l'hôpital. Je veux transmettre tout
• • FRANÇOIS BLANC ce que j'ai compris dans mon
Je n'aime pas ce qui croustille. coin. Les ateliers que je fais avec
je n'aime pas les croustillants des des amateurs, ce n'est pas pour
gâteaux. la texture ne me plaît pas. dense. que ça tapisse la bouche. HYPERSENSIBILITE transmettre comment je fais
De la même manière, je n'aime pas Mes biscuits sont denses. un bon gâteau, je n'en ai rien
les millefeuilles qui croustillent, mon feuilletage, mes crèmes Si je me coupe de ma sensibilité, à faire. Les gens repartent de
chacun ses goûts. Pour mon glacées aussi. c'est terminé. je ne fais plus toute façon avec 75 recettes.
millefeuille, je veux un feuilletage de pâtisserie. Ma force, c'est ma les recettes m'importent peu.
qui craquouille. puis qui fond EMOTIONS sensibilité. Je ne m'inspire pas de la Ce qui compte c'est ce que je
dans la crème. ce mot exprime nature, de l'art. même si j'adore ça. vais leur dire. ce que je partage
cette sensation. Tout mon travail est autour mais de ce que je ressens et ce de moi. mon parcours initiatique.
de l'émotion, c'est le maître mot que je suis. j'essaie de découvrir J'ai besoin d'être aimé.
CRAOUOUNET de ce que je fais. j'essaie d'en l'enfant que je suis et que je
mettre partout. C'est la quête n'aurais jamais dû cesser d'être. VALEURS
De la sensation craquouillante. ultime. qui remonte aux émotions
j'ai créé ce produit en boutique : que la cuisine de mon frère m'avait HYPRA Loyauté. courage. dépasser
des boules de gourmandise procurées en 1986. Ce n'est ses peurs. fidélité. objectivité.
au chocolat, à la vanille ou pas un mot galvaudé pour moi. C'est un mot que j'utilise beaucoup liberté et. surtout. être conscient
à la pistache, qui ont un effet comme il l'est parfois. Je n'y arrive pour renforcer les sensations. qu'il n'y a que nous qui puissions
craquouillant dans la bouche. pas tout le temps pour autant. j'aime les biscuits hypra-sablés. je nous empêcher de faire ce
J'emploie ces mots tout le temps. Je ne pouvais pas appeler ma suis hypra-sensible. C'est peut-être que nous avons envie de faire.
même s'ils n'existent pas. parce que pâtisserie autrement que Gâteaux aussi un signe de mon manque de devenir ce que nous avons
ce sont les sensations que j'aime. d'émotions. de confiance. envie de devenir.
CREDIT LIVRES
BEST OF PIES. 40 tourtes
• •
par Philippe Conticini, sensationnelles, par
photographies de Philippe Conticini.
Valéry Guedes, photographies de
éditions Ducasse. Valéry Guedes. Opus #9 • Hors série • Décembre 2019 -janvier 2020
i
14 €. éditions de La www.foudepat sserie.fr
' CIN Martinière. 7.50€. redaction@foudepatisser ie.fr
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Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
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SENSATIONS. par SENSATIONS CHOUX. Rédaction : 3 bis rue Bleue. 75009 Paris
Philippe Conticini. par Philippe Conticini.

••
texte de Philippe Boé. photographies et Directrice de la publication et de La rédaction :
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-- photographies de
Jean-Louis Bloch­
stylisme de Christl
Exelmans. éditions
Muriel Tallandier
Rédactrice en chef : Juli e Mathieu
Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Lainé. éditions de La de La Martinière. prix
Coordinatrice de rédaction : Eugénie Pont
Martinière, 45.90 €.
�=- -=='.:=:::::__J d'occasion autour de
15€.
Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline De Ouéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
GATEAUX ET GOURMANDISES Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
GÂTEAUX SANS SUCRE, par Philippe www.labelfab.fr
Conticini, texte de Anne-Sophie
��
Lévy-Chambon. photographies Ont participé à ce numéro:
de Valéry Guedes. éditions First. François Blanc, Stéphane Méjanés. Anne-Laure Pham.
prix d'occasion autour de 15 €. Philippe Toinard.

Photographes du magazine
Atelier Mai 98. Sébastien Dubois-Didcock. Laurent Fau.

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OJD

1 06 ❖ Ç/ou. de,Ç/migsene, ❖ OPUS #9 ❖ PHILIPPE CONTI CI N 1


,' A'NANA ...................................................................................... 128
-
/ BABA AUX AGRUMES
ET PESTO DE CHANVRE ................................................. 130

BABA BURGER ...................................................................... 108
/
_ BISCUIT CHOU-LANT AU CHOCOLAT ....................125
"- BISCUIT ROULE.................................................................... 109
. .
BISCUIT. BULLES ACIDULEES ET GLACEES,
\ SUCRE DE NOISETTE ........................................................116
,
CAKE CAROTTE.....................................................................116
:::::
CAKE CITRON ......................................................................... 49
� CAKE COCO NOISETTE .... .......................... ............... ......47
-
c"'. CAKE MARBRE A LA PISTACHE .................................. 126
, CHAUSSONS AUX POMMES .................... ....................125
CHOU PISTACHE ................................................................. 126
\ COMME UN MACARON...................................................125
,
COMME UNE PIZZA A L'ORANGE ............................. 124
_,,.
CR� ME DE CHOU ................................................................... 81
.)_ CREPE DE SARRASIN ET CHOCOLAT DOUX ...... 117

-
.,.,. CYLAN ......................................................................................... 111
---.. FOUR TAGINE .........................................................................118
G�LETS PURE VANILLE ..................................................108
\ GATEAU AUX FIGUES ........................................................123
,_, GATEAU BASOUE .................................................................122
- .
GATEAU MARBRE AU CHOCOLAT
ET A L'AMANDE ......................................................................123
GATEAU MOELLEUX
A L'AMANDE DE PROVENCE ........................................ 128
LA FRAISE ................................................................................ 129
MACARON HOMMAGE A PHILIPPE CONTICINI 129
MILLEFEUILLE ......................................................................... 52
Attention, les recettes qui suivent sont pour la majorité inédites. PIE ACIDULE DE NOISETTE . .................... ............... .... 119
PIE AU THE MATCHA ET AUX FRUITS ROUGES120
Philippe Conticini et son équipe ont eu la gentillesse PIE TOUT COCO ................................................................... 120
de partager avec nous leurs recettes. PLANTEUR VANILLE, MAIN DE BOUDDHA,
Car c'est cela la pâtisserie : l'échange, le partage, ANANAS . ....................................................................................118
ROSACE MYRTILLE ET VIOLETTE .............................. 60
la transmission. C'est unique et rare. ROSE FLEUR D'ORANGER MIEL ............ ..................109
TARTE AUX POMMES CONTICINI ..............................110
Ces recettes sont le fruit de son travail acharné, passionné,
TARTE CAFE .............................................................................. 73
exigeant. Il nous les confie pour que nous puissions les publier. TARTE CHOCOLAT PRALINE ........................................110
- TARTE CITRON SARRASIN............................................. 111
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande TARTE DOUCE AU CHOCOLAT.................................... 121
rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles, TARTELETTES A LA FIGUE ET MANGUE ..............123
accessibles et exactes. L'essentiel a été rédigé TARTELETTES CHOCOLAT POIVRE .........................127
TORTA Dl MELE .....................................................................127
au sein du laboratoire de Philippe Conticini et de son équipe.
VANILLE BOURBON, POMMES ET ESTRAGON 121
VERRINE CITRON .................................................................113
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à les réaliser. - VERRINE FRUITS ROUGES............................................. 113
VERRINE KUMOUAT ...........................................................115
VERRINE POMME.................................................................114
. - .
VISITANDINE A L'ABRICOT ROTI ET FUME
AU ROMARIN ..........................................................................127
CAHIER RECETTES

%utes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.

pétrissez pendant 2 min en vitesse 2. 10 g de vanille liquide


P()RTF()LI() ,o. Remplissez une poche à douille de 75 g de glucose
ce mélange et garnissez les moules 25 g de sucre (2)
référence « Stone » de SiLikomart 6 g de pectine NH
avec 30 g de la préparation (pour 25 g de masse gélatine
vous aider. vous pouvez poser le
moule sur une balance et vous LE BISCUIT VANILLE
stoppez à 30 g). Laissez reposer ,o. Mélangez la poudre d'amandes.
pendant 30 à 45 min. La pâte doit la cassonade (1). les oeufs. la gousse
doubler de volume. de vanille. la crème liquide ainsi
❖ Enfournez dans un premier temps LES GALETS que le beurre fondu chaud. Ajoutez
pour 10 min à 180 ·c, puis dans un PURE VANILLE la farine tamisée à la préparation.
LE BABA BURGER deuxième temps pour 20 min à POUR : 10 GALETS Réservez.
POUR : 8 BABAS BURGERS 140 ·c. ,o. Montez une meringue avec
LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE MATÉRIE les blancs d'oeufs et la cassonade
. .
POUR LA PATE A BAB ,o. Mélangez les jaunes. le sucre. 1 moule galet Silikomart et son (2) Incorporez la meringue dans
125 g de farine la Maïzena et la farine. réservez. emporte-pièce la préparation.
120 g d'oeufs ,o. Mettez à chauffer dans une 1 moule à insert SF055 Pavoni ❖ Étalez sur ½ plaque (20 x 30 cm)
3 g de sel casserole le lait avec la vanille. POUR LE BISCUIT VANILLE et enfournez à 170 ·c pour 8 min.
3 g de sucre Une fois que le lait commence 100 g de poudre d'amandes LE CRO USTILLANT DUJA
8 g de levure à bouillir. ajoutez le mélange 90 g de cassonade (1) VANILLE
6 g d'eau précédent et remuez sur feu 75 g d'oeufs ,o. Faites fondre le chocolat
30 g de beurre pommade moyen jusqu'à épaississement de 7 g de gousse de vanille couverture Ivoire.
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE la masse. Incorporez le beurre et la 25 g de crème liquide à 30 % ❖ Dans un récipient. mélangez le
ANILLE masse gélatine à l'aide d'un mixeur 80 g de beurre fondu chaud praliné. le beurre et ajoutez-y le
350 g de lait demi-écrémé plongeant. Laissez refroidir. 45 g de farine T55 chocolat couverture ivoire fondu.
6 g de gousse de vanille ,o. Avant utilisation de cette crème. 110 g de blancs d'oeufs Incorporez ensuite le reste des
45 g de jaunes d'oeufs il faut la faire foisonner à fro id au 17 g de cassonade (2) ingrédients. Étalez la préparation
40 g de sucre semoule batteur pendant 1 min. POUR LE CROUSTILLANT DUJA entre 2 feuilles en gardant
15 g de Maïzena LA CRÈME CHANTILLY ANILLE une épaisseur de 0.5 cm.
20 g de farine T55 MA SCARPONE 80 g de praliné amande Michel ❖ Passez le croustillant au
107 g de beurre motte ,o. Réalisez une crème Chantilly Cluizel surgélateur pour pouvoir le détailler
45 g de masse gélatine en montant l'ensemble au batteur 14 g de beurre avec l'emporte-pièce intér ieur
OUR LA CRÈME CHANTILLY jusqu'à ce que la crème soit 115 g de chocolat de couverture du moule galet Silikomart.
MASCARPONE onctueuse. mais aussi pochable. Ivoire LE CRÉMEUX VANILLE
200 g de crème liquide à 30 % L E SIROP D'IMBIBAGE 62 g de feuilletine ❖ Réalisez une crème anglaise avec
70 g de mascarpone ,o. Mettez à chauffer tous les 1 gousse de vanille la crème. le lait. la gousse de vanille,
1 gousse de vanille ingrédients dans une casserole et POUR LE CRÉMEUX VANILL le jaune d'oeuf et le sucre. Chauffez
30 g de sucre portez à ébullition. Laissez refroidir le 65 g de crème liquide à 30 % la crème jusqu'à 82 ·c. Retirez du
POUR LE SIROP D'IMBIBAGE sirop à 70 ·c. 65 g de lait demi-écrémé feu et ajoutez la masse gélatine et
500 g d'eau ,o. Quand le sirop est à température. 17 g de gousse de vanille le chocolat blanc. Mixez l'ensemble
200 g de sucre faites tremper les babas placés dans 20 g de jaune d'oeuf à l'aide d'un mixeur plongeant.
140 g de rhum un bac et laissez-les jusqu'à complet 15 g de sucre semoule ,o. Versez la préparation dans
2 g de vanille imbibage en les retournant de temps 13 g de masse gélatine les moules à insert SF055 Pavoni
10 g de zeste d'orange en temps. 55 g de chocolat blanc <20 g par insert).
6 g de zeste de citron ❖ Ensuite. égouttez les babas sur POUR LA MOUSSE VANILLE L A MOUS S E VANILLE
POUR LE MONTAG une grille pendant 1 h. Coupez-les en 65 g de crème liquide à 30 % ,o. Portez à ébullition la crème avec
os de Codineige 2 et remettez les
- à égoutter 1 h côté 30 g de gousse de vanille la gousse de vanille et versez sur le
intér ieur. 120 g de chocolat blanc chocolat blanc et la masse gélatine.
- .
LA PATE A BABA LE MONTAGE 25 g de masse gélatine ,o. En parallèle, préparez un sabayon
❖ Mettez dans une cuve du robot la ❖ Garnissez la couche inférieure 36 g de jaunes d'oeufs avec les jaunes d'oeufs. l'eau et le
farine. le sel, le sucre, la levure. l'eau des babas avec un boudin de 20 g 36 g d'eau sucre semoule.
et les oeufs puis pétrissez avec l'outil de crème pâtissière puis un boudin 30 g de sucre semoule ,o. Mélangez les préparations
feuille pendant 8 min à la vitesse 1 de 20 g de crème chantilly. Disposez 160 g de crème montée et chauffez au bain-marie à 70 ·c.
(évitez de mettre la levure en contact le chapeau au-dessus et. pour finir. POUR LE GLAÇAGE VANILL Contrôlez la température avec
avec le sel et le sucre) saupoudrez le baba avec un peu 150 g d'eau un thermomètre et. une fois la
,o. Ajoutez le beurre pommade et de Codineige. 75 g de sucre (1) ten1pérature atteinte, mettez
CAHIER RECETTES

la préparation dans la cuve d'un 50 g de sucre e n grains la pâte d'amandes petit à petit avec casserole. Ajoutez le sucre. le zeste
batteur et foisonnez jusqu'à complet POUR LE CROUSTILLANT DUJA les oeufs. Ajoutez la marmelade et le jus de citron puis portez à
refroidissement. ANILLE (LA VEILLE) de citron. les zestes. la fécule, la fleur frémissement. Mixez. ajoutez l'huile
❖ Finissez la mousse en ajoutant 100 g d'amandes blanchies d'oranger, l'huile, la levure chimique essentielle et laissez tempérer.
la crème montée mousseuse au torréfiées et faites monter le tout au batteur ❖ Chauffez à nouveau le tout.
mélange ganache vanille-sabayon. 20 g de sucre glace jusqu'à blanchiment de la masse. incorporez la pectine à 50 ·c. Portez
Il vous faudra utiliser 32 g par port ion. 20 g de beurre ❖ En parallèle. montez les blancs à ébullition et laissez bouillir 1 min
LE GLAÇAGE VANILLE 70 g de chocolat de couverture puis serrez-les avec le sucre. En fin tout en fouettant. Débarrassez
❖ Chauffez ensemble l'eau. le sucre Ivoire de mélange, ajoutez la fleur de sel. et réservez au froid. Incorporez
(ll. la vanille et le glucose. /\ioulez 1 g de fleur de sel ❖ Une fois les deux appareils réalisés. l'essence de rose à froid.
la pectine avec le sucre (2l et portez 5 g de feuilletine incorporez les blancs montés au LE MONTAGE (LA VEILLE)
à ébullition pendant 15 secondes. 6 g de poudre de vanille premier mélange. Répartissez 260 g ❖ Détaillez les 2 biscuits à l'aide
❖ Stoppez la cuisson avec la 1 gousse de vanille du mélange par cercle et enfournez de l'emporte-pièce du moule
gélatine et mixez le tout. Stockez POUR LE CRÉMEUX MIE pour 12 min à 170 ·c. Silikomart. Etalez le confit de fraises
au réfrigérateur jusqu'à utili sation. 40 g de crème liquide à 30 % LE CROUSTILLANT DUJA sur un biscuit. Posez le 2• biscuit
❖ Utilisez la préparation à 2 5 -30 ·c. 45 g de lait demi-écrémé VANILLE (LA VEILLE) par-dessus. Etalez alors 250 g
LE MONTAGE 46 g de lait de coco ❖ Faites torréfier les amandes de crémeux miel sur le ze bi scuit.
❖ Disposez un peu de mousse 13 g de fleur d'oranger blanchies puis mixez au robot Surgelez l'ensemble 3 à 4 h.
vanille dans le moule galet Silikomart. 22 g de jaune d'œuf coupe afin d'obtenir un duja. Ajoutez ❖ Remplissez le moule aux ¾
Poursuivez le montage avec l'insert 50 g de miel le beurre, le chocolat couverture de crème mousseuse vanille rose
crémeux vanille - la mousse doit 15 g de masse gélatine Ivoire fondu puis mélangez et placez l'ensemble biscuit encore
remonter jusqu'en haut du moule. 25 g de beurre de cacao aux autres ingrédients. surgelé de façon à ce que la mousse
Disposez ensuite le croustillant POUR LA PATE A BOMBE (LA VEILLE) ❖ Étalez un disque entre 2 feuilles ressorte de part et d'autre de la
et le b iscuit tous deux prédétaillés 20 g de glucose sur une épaisseur de 5 mm. D étaillez masse. Ajoutez un peu de mousse
avec l'emporte-pièce intéri eur galet 100 g de jaunes d'œufs avec l 'emporte-pièce intérieur sur le dessus jusqu'à 1 cm du
Silikomart. Obturez le montage 100 g d'eau du moule Silikomart. bord. Finissez le montage avec le
avec de la mousse vanille. Passez 2 g de fleur de sel LE CRÉMEUX MIEL (LA VEILLE) croustillant duja vanille puis replacez
les moules au surgélateur. Démoulez 30 g de poudre de lait ❖ Portez à frémissement la crème. l'ensemble au congélateur pendant
et glacez à 25 ·c. POUR LA CRÈME MOUSSEUSE le lait. le lait de coco. la moitié du 5 h. Quand le gâteau est bien
ANILLE ROSE (LA VEILLE) miel et la fleur d'oranger. Mélangez congelé. démoulez-le rapidement
100 g de crème liquide à 3 0 % en fouettant vivement le jaune d'œuf et floquez-le avec l'aérosol.
4 gousses de vanille et le miel restant. Faites une crème La issez dans le réfrigérateur pour
4 g de vanille liquide anglaise. puis ajoutez la gélatine. décongélation pendant 8 h.
4 g de zestes de citron vert Mélangez bien. versez cette crème
40 g de jaunes d'œufs sur le beurre de cacao. Mixez à l'aide
2 g de fleur de sel d'un mixeur plongeant et laissez
30 g de masse gélatine refroidir.
66 g de chocolat de couverture LA PÂTE À BOMBE (LA VEILLE)
Ivoire ❖ Réalisez la pâte à bombe en
ROSE FLEUR 30 g de beurre de cacao montant tous les ingrédients au
D'ORANGER MIEL 246 g de crème montée 35 % ·c
bain-mari e à 60 tout en fouettant.
POUR : 8-10 PARTS 2 g d'essence naturelle de rose Réservez.
120 g de pâte à bombe LA CRÈME MOUSSEUSE
MATÉRIEL POUR LE CONFIT DE FRAISES VANILLE ROSE (LA VEILLE) LE BISCUIT ROULE
2 cerclesde 18 cm LA VEILLE) ❖ Réalisez une crème anglaise POUR : 1 ROULÉ DE 14 PARTS
1 moule Silikomart de 18 cm 180 g de fraises en morceaux avec la crème. les vanilles. les
référence TPDOM01 Bo g de sucre semoule zestes de citron, les jaunes et la fleur POUR LE BISCUIT ROLL CAKE
POUR LE BISCUIT MOELLEUX 20 g de jus de citron de sel. Faites-la bien cuire. Ajoutez 500 g de lait demi-écrémé
U CITRON (LA VEILLE) 2 g de zeste de citron vert la gélatine et mixez. Versez la crème 82 g de beurre
10 g de fleur d'oranger 3 g de pectine NH chaude sur le chocolat Ivoire et 2,5 g de fleur de sel
50 g de marmelade de citron 0,25 g d'essence naturelle de le beurre de cacao. mixez à nouveau. 157,5 g de jaunes d'œufs
150 g de pâte d'amandes rose ❖ Finissez de monter le sabayon au 36 g de sucre parfumé
100 g d'œufs POUR LE FLOCAGE ROUGE batteur. Incorporez la crème montée Mascobado (1)
4 g de zestes de citron (LA VEILLE) 35 % délicatement. Puis. toujours 100 g de farine Tss
50 g d'huile 1 bombe aérosol beurre cacao délicatement. ajoutez l'essence de 246 g de blancs d'œufs
15 g de fécule rouge rose et la pâte à bombe. 113 g de sucre parfumé
2 g de levure chimique LE CONFIT DE FRAISES Mascobado (2)
75 g de blancs d'œufs LE BISCUIT MOELLEUX AU (LA VEILLE) 4 g de zestes d'orange
25 g de sucre CITRON (LA VEILLE) ❖ Coupez les fraises en morceaux. POUR LA CREME DE LIN
3 g de fleur de sel ❖ Dans la cuve du batteur, détendez écrasez-les et place z -les dans une 213 g de crème épaisse
CAHIER RECETTES

46,5 g de sucre semoule le lait en 2 ou 3 fois sur le mélange de diamètre. Disposez les pommes
100 g de lin précédant tout en fouettant vivement. coupées en fines lamelles en forme
POUR LE CREMEUX MATCH ❖ Transvasez le tout dans la casserole de rosace. Finissez en badigeonnant
100 g de crème liquide à 30 % et portez à nouveau l'ensemble à de beurre fondu l'ensemble de la
15 g de thé matcha ·c
84 à feu moyen. sans jamais cesser tarte puis saupoudrez de cassonade.
70 g de chocolat blanc de remuer. Ajoutez la gélat ine. puis ❖ Enfournez à 145 ·cpour 1 h. Après
75 g de lait demi-écrémé versez sur le mélange chocolat blanc cuisson et refroidissement. disposez
1 g de gousse de vanille et beurre de cacao. Mixez. du nappage vanille à chaud sur les
30 g de jaunes d'œufs ❖ Versez la crème encore chaude pommes cuites.
5 g de sucre semoule dans un cul-de-poule et appliquez
10 g de masse gélatine directement au contact un film TARTE AUX POMMES
5 g de beurre de cacao alimentaire afin d'éviter la formation POUR : 6 TARTES
POUR LA CRÉME CHANTILL d'une croûte. Placez-la au froid. INDIVIDUELLES
120 g de crème liquide 35 % ❖ Au moment de l'utiliser. foisonnez­
10 g de sucre glace la pendant 50 secondes au batteur POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
POUR LE MONTAGE afin de la lisser puis passez-la 2 min L'AVANT-VEILLE)
50 g de pâte de pistaches au congélateur. Fo isonnez-la à 6 g de sel
nouveau pendant 5 0 secondes. 10 g de sucre
LE BISCUIT ROLL CAKE LA CRÈME CHANTILLY 120 g d'eau
❖ Dans un cul-de-poule. mélangez ❖ Dans un cul-de-poule, mixez 30 g de crème liquide à 30 %
lesjaunes avec le sucre parfumé (l.), la crème liquide et le sucre glace 300 g de farine spéciale LA TARTE CHO,COLAT
la farine et le lait. puis montez la crème au batteur. feuilletage PRALINE
❖ Dans une casserole. portez LE MONTAGE 200 g de beurre de tourage POUR: 5 TARTES
à ébullit i on le lait avec le beurre et ❖ Etalez de façon uniforme 350 g POUR LA COMPOTE POMMES KIWIS INDIVIDUELLES
la fleur de sel. Réalisez une crème de crème de lin sur le biscuit. Etalez 250 g de pommes Gala coupées
pâtissière jusqu'à l'obtenti on d'une ensuite 100 g de crème Chantilly. en dés MATÉRIE
texture style« pâte à choux» Remplissez une poche à douille avec 220 g de kiwis 10 cercles de 8 cm
puis débarrassez-la immédiatement 280 g de crémeux. puis réalisez sur 19 g de sucre semoule Emporte-pièce de 15 cm
dans un cul-de-poule. la partie haute du biscuit. à 5 cm 13 g de jus de citron POUR LA PÂTE SUCRÉE CACAO (LA
❖ Montez les blancs au batteur du bord. 2 boudins l'un à côté de 1 g de fleur de sel EILLE)
avec le sucre parfumé (2) incorporé l'autre. puis un troisi ème p a r d
- essus. 52 g d'eau 65 g de beurre
dès le début. Réalisez ensuite 3 traits fins de pâte 1 g de gousse de vanille 2 g de sel
❖ Mixez la crème pâti ssière de pistaches. un au-dessus et un 8 g de masse gélatine 47 g de sucre glace
à l'aide d'un mixeur plongeant en dessous du crémeux. puis un POUR LE MONTAGE 279 d'œuf
puis incorporez les blancs montés dernier au milieu du biscuit. 12 pommes Golden 13 g de cacao en poudre
ainsi que les zestes. ❖ Roulez le biscuit en partant du haut 15 g de nappage vanille 107 g de farine T 5 5
❖ Etalez le biscuit dans un cadre vers le bas ce qui permettra au 20 g de beurre 17 g de poudre d'amandes
40/60. Faites-le cuire pendant 25 min crémeux d'être au milieu du roulé. 30 g de cassonade 1 g de fleur de sel
à 160 ·c. ❖ Mettez le roulé au moins 2 h POUR LA GANACHE CHOCOLA
❖ Dès la sortie du four. faites glisser au réfrigérateur avant de couper des LE FEUILLETAGE INVERSÉ 170 g de crème liquide à 30 %
le Silpat sur une grille et laissez-le parts de 3,5 cm d'épaisseur. Un roulé (L'AVANT-VEILLE) 15 g de trimoline
refroidir à température ambiante. mesure 51 cm de long, il est possible ❖ Mélangez l'eau et la crème. 60 g de chocolat de couverture
❖ Une fois le biscuit froid. déposez de réaliser 14 parts. Ajoutez le sel et le sucre et faites-les 72%
une feuille de cuisson dessus puis dissoudre puis incorporez l'ensemble 55 g de chocolat de couverture
une grille à l'envers et retournez le à la farine. Pétrissez légèrement sans lait 45%
biscuit Enlevez le Silpat délicatement donner de force à la pâte. Réalisez 20 g de beurre
et parez les bords du biscuit. 5 tours simples avec le beurre POUR LE PRALINÉ AMANDE
LA CRÈME DE LIN de tourage (repos : 6 h entre chaque NOISETT
❖ Mettez tous les ingrédients tour). Abaissez la pâte à 5 mm 90 g d'eau
ensemble dans une casserole avant le détaillage. 170 g de sucre
et faites bouillir le tout 10 secondes. LA COMPOTE POMMES KIWIS 150 g d'amandes entières
Débarrassez sur une plaque. filmez ❖ Mélangez tous les ingrédients sauf du Piémont
et réservez au réfr igérateur. la gélatine et laissez compoter à feu 150 g de noisettes entières
LE CRÉMEUX MATCHA moyen. Quand la con1pote atteint du Piémont
❖ Dans une casserole. portez à un poids de 300 g, mixez l'ensemble POUR LA GANACHE MONTÉE
ébulli tion le lait avec la vanille en incorporant la gélatine. Stockez PRALINE
grattée. le thé et la crème. au froid jusqu'à utilisation. 110 g de crème liquide à 30 %
❖ Pendant ce temps. fouettez les LE MONTAGE 10 g de masse gélatine
jaunes et le sucre une bonne minute ❖ Déposez 50 g de compote sur 45 g de chocolat
pour les blanchir. Hors du feu. versez une pâte feuilletée piquée de 16 cm de couverture Ivoire
CAHIER RECETTES

55 g de praliné Conticini Cluizel les poudres. les zestes de citron vert des cubes de 1 cm de côté.
50 g de crème liquide à 30 % et la fleur de sel. Laissez reposer LE MONTAGE
froide la pâte une nuit. ❖ Sur un fond de tarte en pâte
❖ Abaissez-la à 4 mm. Détaillez avec sucrée cuite. disposez 3 lamelles de
LA PÂTE SUCRÉE CACAO l'emporte-pièce de 15 cm et remettez citron confit. Ajoutez par-dessus la
(LA VEILLE) au froid avant façonnage. crème citron. à ras du haut de la pâte
❖ Crémez le beurre. le sucre glace ❖ Foncez les cercles de 8 cm sucrée. A l'aide d'une poche sans
et le sel au batteur avec l'outil feuille. de diamètre. Déposez sur une grille douille. pochez un petit dôme de
Incorporez l'œuf et finissez par les avec un tapis de cuisson (Silpain). praliné sarrasin. Faites durcir en froid
poudres (amandes. farine. cacao et Enfournez à 160 ·c pour 15 min. positif pendant 1 h.
fleur de sel). Laissez reposer une nuit LA TARTE CITRON LES LAMELLES DE CITRON ,o. À l'aide d'une poche à douille
❖ Abaissez la pâte à 4 mm. Détaillez SARRASIN CONFIT unie de 10 mm. pochez la meringue
avec l'emporte-pièce de 15 cm puis POUR : S TARTES ,o. A l'aide d'une trancheuse. taillez italienne sur la tarte. Avec le dos
remettez au froid avant façonnage. INDIVIDUELLES des lamelles de z mm d'épaisseur. d'une cuillère. réalisez des pics avec
Foncez les cercles de 8 cm de Dans une casserole. faites blanchir des n1ouvements de va-et-vient sur
dian1ètre. Déposez sur une gr ille avec MATÉRIE les lamelles 4 fois en changeant la meringue. Finissez en saupoudrant
un tapis de cuisson (Silpain). 5 cercles de 8 cm de diamètre l'eau après chaque ébullition légèrement le dessus de la tarte
,o. Enfournez à 160 ·c pour 15 min. POUR LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE) et égouttez-les. de Codineige et ajoutez z cubes
LA GANACHE CHOCOLAT 60 g de beurre sec ❖ Portez à ébullition le sucre. l'eau de gelée de citron.
,o. Chauffez la crème et la trimoli ne 35 g de sucre glace et le jus de citron puis ajoutez
à 80 ·c. puis versez sur les 20 g d'œuf les lamelles de citron. Faites confire
couvertures préalablement fondues. 12 g de poudre d'amandes pendant 20 min sur feu doux La peau
Ajoutez le beurre en petits morceaux. 100 g de farine T55 du citron devient translucide en fin
et mixez 0,5 g de zeste de citron vert de cuisson.
LE PRALINÉ AMANDE NOISETTE 1 g de fleur de sel LA CRÈME CITRON
❖ Réalisez un sucre cuit à 118 ·c avec POUR LES LAMELLES DE CITRON ,o. Dans une casserole. faites cuire
l'eau et le sucre. Ajoutez les amandes CONFI le beurre fondu. le sucre. les œufs.
et les noisettes et faites cuire jusqu'à 125 g de lamelles de citron jaune les jus de citron jusqu'à la première
caraméLisati on poussée. Débarrassez (ou 15 lamelles) ébullition. Incorporez la masse
sur un Silpat et laissez refroidir. 100 g de sucre gélatine au mixeur plongeant LE CYLAN
,o. Lorsqu'il est bien froid. mixez 85 g d'eau Réservez au froid positif. POUR: 6 PARTS
la moitié du praliné au robot coupe 20 g de jus de citron LE PRALINÉ SARRASIN
jusqu'à obtention d'un mélange POUR LA CRÈME CITRON ❖ Après torréfacti on du sarrasin. POUR LE CONFIT DE CITRON JAUNE
bien lisse. t..:autre moitié du praliné 37 g de beurre fondu mettez le praliné et le sarrasin dans 250 g de jus de citron
doit être concassée grossièrement 67 g de sucre semoule le robot coupe. Actionnez jusqu'à ce 150 g de sucre semoule
pour le décor des tartes. 80 g d'œufs que le sarrasin soit broyé légèrement. 100 g d'écorces de citron
LA GANACHE MONTÉE PRALINÉ 35 g de jus de citron Stockez à température ambiante (soit 6 citrons environ)
,o. Faites bouillir la crème puis versez 33 g de jus de citron vert avant utilisation. POUR LE BISCUIT CVLAN AU CITRON
sur la couverture Ivoire. la masse 12 g de masse gélatine LA MERINGUE ITALIENNE 110 g d'œufs
gélatine et le praliné. Mélangez POUR LE PRALINÉ SARRASIN ❖ Montez les blancs d'œufs et le 50 g de sucre semoule
et ajoutez la crème froide. 50 g de praliné Conticini Cluizel blanc séché jusqu'à ce qu'ils soient 1 c. à c. de miel toutes fleurs
LE MONTAGE 25 g de sarrasin grillé mousseux. (dans l'idéal, du sucre inverti)
,o. Sur un fond de tarte en pâte POUR LA MERINGUE ITALIENNE ❖ En même temps. faites chauffer 1 c. à c. de confit de citron
sucrée cacao. déposez le praliné et 65 g de blancs d'œufs le sucre et l'eau à 121 ·c puis laissez 30 g de beurre
laissez figer au froid avant de couler 5 g de blanc séché débuller avant de verser sur les 60 g de farine
la ganache chocolat par-dessus. 30 g d'eau blancs montés en moyenne vitesse. 20 g de jus de citron
❖ Une fois la ganache chocolat 130 g de sucre Foisonnez la masse et attendez POUR LE BISCUIT DACQUOIS
cristallisée. montez la ganache POUR LA GELÉE DE CITRON VER le con1plet refroidissement avant 90 g de poudre d'amandes
praliné pas trop ferme. Réalisez un 62 g d'eau utilisation. 90 g de sucre glace
pochage sur toute la surface avec 50 g de jus de citron vert LA GELÉE DE CITRON VERT 110 g de blancs d'œufs
une douille unie de 10 mm. 25 g de sucre ,o. Chauffez l'eau et le jus de citron 25 g de sucre semoule
❖ Finissez en parsemant des éclats 3 g d'agar-agar à 50 ·c. puis incorporez l'agar-agar. POUR L'INFUSION AU THE
de praliné sur le dessus de la tarte. 1 g de zeste de citron vert Ajoutez le sucre et portez à ébullition. 100 g d'eau
POUR LE MONTAGE En fin de cuisson. ajoutez le zeste de 20 g de thé au jasmin
OS de Codi neige citron vert. POUR LE CRÉMEUX AU THÉ
,o. Filmez un cadre de 15 x 15 cm. 65 g d'infusion au thé au jasmin
LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE) pulvérisez une légère couche de 70 g de crème liquide à 30 %
❖ Avec la feuille du batteur. bombe à graisse puis coulez la gelée 30 g de jaune d'œuf
crémez le beurre et le sucre glace. encore chaude. Une fois la gelée 20 g de sucre semoule
Puis incorporez l'œuf et finissez par prise. détaillez à l'aide d'un couteau 100 g de chocolat au lait
CAHIER RECETTES

(de couverture de préférence) acidulée est intense et concentrée pas un biscuit dacquois. Ici. j'ai et n1élangez le tout soigneusement.
1 feuille de gélatine (2 g) en goût). voulu le goût et l'âme du dacquois, Ajoutez ensuite le pailleté feuilletine
POUR LE DUJ LE BISCUIT CYLAN AU CITRON mais avec un biscuit plus dense et (à défaut. des crêpes dentelle. type
600 g d'amandes entières brutes ❖ Dans la cuve du robot, fouettez. à fondant.» Gavottes. préalablement émiettées)
400 g de sucre glace vitesse moyenne. les œufs entiers L'INFUSION AU THÉ AU JASMIN et la fleur de sel. puis mélangez
POUR LE CROUSTILLANT DUJA avec le miel, le sucre semoule et le ❖ Portez l'eau à ébullition. dans à nouveau intimement.
40 g de duja amandes lait enti er, à l'aide du fouet du robot. une petite casserole. puis versez-la. ❖ Etalez cette pâte sur une plaque
25 g de chocolat blanc (dans Au bout de 10 min. le mélange doit encore bouillante. dans un saladier recouverte d'une feuille de papier
l'idéal. de la couverture Concerto être souple et former un bec d'oiseau sur le thé au jasmin. Couvrez avec sulfurisé ou de silicone, sur 5 mm
de la Chocolaterie de l'Opéra) au bout du fouet. film alimentaire et laissez infuser d'épaisseur. Laissez cristalliser (durcir)
1 pincée de fleur de sel ❖ Ajoutez alors la farine pendant 4 min - pas plus longtemps. le tout au réfrigérateur (dans l'idéal,
15 g de pailleté feuilletine préalablement tamisée. puis sinon l'amertume et l'astringence dans un endroit à 17-18 "C). pendant
(à défaut. des crêpes dentelle mélangez le tout avec une Maryse du thé s'intensifieraient et prendraient 2 h. Quand le croustillant duja est
type Gavottes émiettées) ou une cuillère en bois. Incorporez. le dessus. b ien dur, taillez en rectancle au
OUR LA MERINGUE ITALIENN ensuite, le beurre préalablement ❖ F iltrez aussitôt l'infusion à travers format du cadre.
Bo g blancs d'œufs fondu et encore chaud. puis le jus de une passoire. et récupérez cette LA MERINGUE ITALIENNE
145 g de sucre semoule citron et le confit de citron. dernière dans un saladier. Conservez­ ❖ Dans une casserole. faites cuire
40 g d'eau ❖ Versez cette pâte sur la plaque la à température ambiante jusqu'à le sucre semoule avec l'eau jusqu'à
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT du four recouverte d'une feuille de utilisat ion. atteindre une température de 118 ·c.
BLANC ET À LA MAIN DE BOUDDH papier sulfurisé, sur une épaisseur de LE CRÉMEUX AU THÉ ❖ Quand le sirop atteint la
200 g de crème liquide à 30 % 1 cm. Faites alors cuire le biscuit au ❖ Dans un saladier. mélangez le température de 115 ·c. commencez
(pour la chantilly) four à 170 ·c pendant 8 min. jaune d'œuf avec le sucre semoule. à monter les blancs d'œufs en neige
100 g de chocolat blanc ,c. En fin de cuisson. le biscuit doit puis ajoutez 65 g d'infusion au thé. dans la cuve du robot. à l'aide du
(de couverture de préférence) être souple sous les doigts. Laissez Mélangez à nouveau le tout, puis. fouet. àvitesse moyenne. Quand les
40 g de crème liquide à 30 % refroidir à température ambiante. puis à la manière d 'un sabayon. faites blancs sont mousseux et moelleux
2,5 feuilles de gélatine (5 g) taillez un rectangle de biscuit Cylan chauffer l'ensemble au bain-marie (mais surtout pas trop fermes). versez
1 c. à c. rase de zestes de main de 19,5 x 9,5 cm. sans cesser de fouetter. Quand la le sirop dessus (mais seulement
de Bouddha (à défaut. des zestes LE BISCUIT DACQUOIS préparation a doublé de volume, quand les bulles du sirop ont
de citron) ❖ Tamisez ensemble la poudre incorporez la feuille de gélatine disparu). en filet. au fur et à mesure
60 g de meringue italienne d'amandes et le sucre glace. préalablement trempée dans un bol et tout en fouettant l'ensemble
POUR LE DÉCOR ❖ Montez les blancs en neige d'eau froide et pressée. à vitesse moyenne.
QS de chocolat blanc (mousseux et assez fermes) avec ❖ Mélangez soigneusement. ❖ Au bout de 15 min. les blancs
QS de beurre de cacao le sucre semoule. puis ajoutez le chocolat au lait en neige sont souples et luisants.
QS de confiture d'abricots ❖ Dans un grand saladie r. versez préalablement fondu au bain­ redescendus à température
QS de brisures de thé au jasmin le mélange poudre d'amandes marie. Quand le mélange atteint ambiante et forment un bec d'oiseau
séchées et sucre glace en pluie sur les 35 ·c. incorporez la crème liquide au bout du fouet. Utilisez aussitôt.
blancs en neige sucrés. Mélangez préalablement montée. Mélangez LA MOUSSE AU CHOCOLAT
LE CONFIT DE CITRON JAUNE le tout à l'aide d'une Maryse, pour à nouveau, coulez sur une plaque BLANC ET À LA MAIN
❖ Lavez les citrons. puis. à l'aide « casser » légèrement les blancs recouverte d'une feuille de papier DE BOUDDHA
d'un économe. prélevez 100 g montés. « Macaronnez » et lissez sulfurisé. à l'intérieur d'un cadre ,c. Dans un saladier. fouettez.
d'écorces en laissant le minimum de la préparation. en la remontant de correspondant et sur une épaisseur à l'aide d'un batteur électrique. les
blanc. source d'amertume excessive. bas en haut. et contre les bords du de7 à8 mm. 200 g de crème liquide en chantilly
❖ Plongez-les dans une petite saladier, tout en donnant un quart de ❖ Mettez le crémeux au thé au <mousseuse. pas trop ferme). Mettez­
casserole remplie d e' au à moitié, puis tour au récipient. Ces mouvements réfrigérateur pendant environ 1 h. la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
portez le tout à ébullition pour les spécifiques ont pour but d'écraser jusqu'à ce qu'il soit bien dur. ❖ Dans une casserole, portez
faire blanchir. Videz la casserole en la préparation, en faisant légèrement LE DUJA CROUSTILLANT à ébullition les 40 g de crème
passant le tout à travers une passoire, « retomber » la pâte à biscuit. ❖ Sur une plaque recouverte d'une liquide, puis incorporez les feuilles
puis renouvelez l'opération deux ,c. Â l'aide d'une spatule, étalez feuille de papier sulfurisé. étalez de gélatine trempées dans un bol
autres fois. L'an1ertume se concentre la pâte sur une plaque recouverte les amandes entières et mettez-les d'eau froide et pressées. Fouettez
dans l'écorce. En blanchissant trois d'une feuille de papier sulfurisé. au four à 140 ·c pendant 40 min. énergiquement. versez le tout sur le
fois les zestes. le parfum du confit de sur une épaisseur de 5 à 6 mm. ❖ Dans un robot. mixez les amandes chocolat blanc préalablement fondu
citron sera protégé de l'amertume. Saupoudrez le tout de sucre glace. torréfiées avec le sucre glace. en au bain-marie. Ajoutez les zestes
❖ Dans une casserole. faites cuire laissez croûter 5 min et saupoudrez plusieurs fois. jusqu'à l'obtention de main de Bouddha. et mélangez
ces écorces de citron avec le jus a nouveau. d'une pâte souple et homogène. intimement. Incorporez alors
de citron et le sucre. à feu moyen ,c. Faites cuire le biscuit dacquois au LE CROUSTILLANT DUJA délicatement et en 2 fois la meringue
(léger bouillon). pendant 40 à 50 min. four à 180 ·c pendant 10 min. Laissez ET CHOCOLAT BLANC italienne. De la même façon, ajoutez,
Quand l'ensemble est suffisamment refroidir à température ambiante. ❖ Dans une casserole, faites fondre toujours en 2 fois et tout aussi
réduit. mixez le tout à chaud dans puis taillez un rectangle de biscuit le chocolat blanc au bain-marie. délicatement. la crème fouettée.
un robot. dacquois de 19.5 x 9,5 cm. Quand ce dernier est fondu et encore LE MONTAGE
❖ (Attention, cette préparation « Habituellement. on ne "macaronne" chaud, versez-le sur le duja amande ❖ Sur une plaque recouverte
CAHIER RECETTES

feuille de papier sulfuri sé. dans 95 g de réduction de jus Incorporez à l'aide d'une Maryse une casserole et filmez celle-ci pour
le cercle préalablement beurré. de pommes les blancs d'œufs à la première faire compoter les poires dans un
Versez. à l'intérieur. la crème ½ blanc d'œuf (15 g) + 2,5 blancs préparation. premier temps <20 min à feu moyen).
à l'amande sur 1 cm de hauteur . puis (75 g) ❖ Débarrassez la préparation dans Enlevez le film et faites chauffer
la confiture de griottes. sur 5 mm 1jaune d'œuf (20 g) une poche. pendant 30 min à feu moyen afin
de hauteur. T erminez avec de la 2 gousses de vanille MONTAGE DU GÂTEAU d'enlever toute l'eau de végétation.
crème à l'amande. de nouveau sur 25 g d e farine T45 ❖ Beurrez et farinez un moule Vous obtenez 230 g de pâte de
1 cm de hauteur. puis recouvrez 10 g de farine de châtaignes à cake de 20 cm de long. A l'aide poires au final
avec le second disque de pâte 5 g de levure chimique de deux poches (l'une contenant LES FIGUES RÔTIES
sucrée. À l'aide d'un pinceau. 60 g de beurre noisette la préparation à la vanille. l'autre la ❖ Poêlez les figues avec le beurre
dorez ce dernier avec un jaune POUR LA PRÉPARATION préparation au chocolat>. garnissez et la fleur de sel jusqu'à ce qu'elles
d'œuf préalablement battu. puis U CHOCOLA votre moule en alternant les couleurs colorent légèrement. Ajoutez les
mettez le tout au réfrigérateur 65 g de poudre d'amandes à chaque boudin. Procédez ainsi amandes concassées. Débarrassez
pendant 30 min. Dorez le gâteau 95 g de réduction de jus jusqu'aux deux tiers de la hauteur le tout dans un plat
une seconde fois, puis réalisez de pommes du moule. Enfournez pour 1 h LE BISCUIT
des rayures transversales. à l'aide ½ blanc d'œuf (18 g) + 2,5 blancs à 145 ·c. Laissez le cake refro idir et. ❖ Dans un saladier. mélangez les
d'une fourchette. Faites cuire au (75 g) une fois qu'il est tiède. démoulez-le 8 premiers ingrédients à l'aide d'un
four à 160 ·c pendant 30 min. A la 1jaune d'œuf (24 g) et retournez-le. fouet. A l'a ide d'une Maryse. ajoutez
sortie du four. badigeonnez. à l'aide 2 gousses de vanille délicatement les figues poêlées
d'un pinceau. la surface du gâteau 24 g de farine T45 refroidies. puis le beurre fondu chaud.
basque. avec le sirop à 30· afin 12 g de farine de châtaignes Dans la cuve du batteur, montez
de le rendre brillant 6 g de cacao en poudre les blancs d'œufs. Incorporez à l'aide
Question de goût : est-ce judicieux 5 g de levure chimique d'une Maryse les blancs d'œufs
d'avoir mêlé la crème à l'amande et 60 g de beurre noisette à la première préparation. Dans
la confiture de cerises? Alors que la un cercle de 14 cm de diamètre.
confiture de cerises noires d'ltxassou LA RÉDUCTION DE JUS beurré et fariné. posé sur une plaque
est un grand classique du gâteau DE POMMES recouverte de papier cuisson. coulez
basque. la crème à l'amande a fini ❖ Dans une grande casserole, la totalité de l'appareil Saupoudrez
par s'imposer. petit à petit. dans portez le jus de pommes à ébullition GATEAU AUX FIGUES légèrement de noix de coco râpée.
les cuisines des maisons basques. pendant 25 min à feu vif. Vous POUR: 4 À 6 PARTS Enfournez pour 25 min à 160 ·c.
Comme j'aime profondément les obtiendrez ainsi environ 180 g de Laissez refroidir et. une fois qu'il est
deux. j'ai voulu marier l'acidité de réduction dejus de pommes. Une POUR LA PATE D E POIRES t iède. décerclez le biscuit.
l'un et la gourmandise de l'autre. fois froid. le sirop s'épaissit nettement. (Pour 230 g de pâte de poires) Astuce de Philippe : tous les
C'est. pour moi. une façon de réunir LA PRÉPARATION À LA VANILLE 700 g de poires très sucrées type ingrédients qui servent à faire la pâte
ces deux écoles en une. tout en ❖ Dans un saladier. mélangez à l'aide passe-crassane à biscuit doivent impérativement être
respectant la tradition. d'un fouet la poudre d'amandes, 75 g POUR LES FIGUES RÔTIES à la même température : cette pâte à
de réduction de jus de pommes. le 2figues coupèes en4 biscuit est fragile. le mélange pourrait
demi-blanc d 'œuf, lejaune d'œuf. 1 pincée de fleur de sel ne pas être homogène.
NOSUGAR les graines des 2 gousses de vanille. 10 g de beurre
les 2 farines et la levure. Ajoutez 20 g d'amandes blanchies
le beurre noisette chaud. Dans la concassées torréfiées
cuve du batteur. montez les 75 g POUR LE BISCUI
de blancs d'œufs avec 20 g de 50 g de noix de coco râpée
jus de pommes réduit mousseux. 145 g de pâte de poires
Incorporez les blancs d'œufs à la 2 œufs <100 g)
première préparation à l'aide d'une Les graines de 2 gousses de
Ma1yse. Débarrassez la préparation vanille
dans une poche et réservez. 1 c. à s. d'huile d'arachide (15 g)
LA PRÉPARATION 50 g de farine T45 , TARTELETTES
GÂTEAU MARBRÉ AU AU CHOCOLAT 30 g de farine de châtaignes. A LA FIGUE ET MANGUE
CHOCOLAT ET A L'AMANDE ❖ Dans un saladier. mélangez à l'aide à défaut uniquement de la POUR: 4 PARTS
POUR : 4 PARTS d'un fouet la poudre d'amandes. 75 g farine T45
de réduction de jus de pommes. 15 g de levure chimique POUR LE CONCEN TRÉ DE FROMAGE
POUR LA REDUCTION D E JUS le demi-blanc d'œuf. le jaune d'œuf. 35 g de beurre fondu BLANC
DE POMMES les graines des 2 gousses de vanille. 3 blancs d'œufs (go g) (Pour 180 g de concentré)
(Pour 180 g de réduction) le cacao. les 2 fari nes et la levure. 1 c. à s. de noix de coco râpée 350 g de fromage blanc à 20 %
1 litre de jus de pommes bio sans Ajoutez le beurre noisette chaud. de MG
sucre ajouté Dans la cuve du batteur. montez LA PÂTE DE POIRES POUR LA PÂTE DE MANGUE
POUR LA PREPARATION VANILLE les 75 g de blancs d'œufs avec 20 g ❖ Epluchez et coupez les poires en (Pour 200 g de pâte de mangue)
65 g de poudre d'amandes de jus de pommes réduit mousseux. morceaux gross iers. Placez-les dans 1 mangue très sucrée donc très
CAHIER RECETTES

mûre (environ 420 g} chauffer les grains de raisin pendant filmez celle-ci et faites compoter
POUR LA PÂTE DE RAISINS 5 min en les écrasant au fouet ou en à feu moyen pendant 7 min. Ôtez le
CHASSELAS BLANCS les mixant avec un mixeur plongeant. film et faites chauffer pour enlever
(Pour 125 g de pâte de raisins) Passez ce mélange dans un chino is toute l'eau de végétation, pendant
500 g de raisins chasselas blancs afin d'en extraire le jus. Pour cette 11 min à feu vif tout en remuant
ou noirs quantité, nous avons 400 g de jus constamment. Vous obtiendrez 250 g
POUR LA CRÈME À LA MANGU de raisins. Portez à ébullition le jus de pâte de pommes au final.
100 g de concentré de fromage ainsi obtenu et faites-le réduire LA PÂTE À PIZZA
blanc à feu vif 5 à 6 min jusqu'à ce que ❖ Pétrissez la pâte dans la cuve d'un
20 g de pâte de mangue vous obteniez 125 g de réduction robot avec le crochet. Placez. dans
25 g de brunoise de mangue de raisins. Le jus de raisins s'épaissit COMME UNE PIZZA le fond de la cuve. le lait, la crème
10 g de pâte de raisins blancs fortement en refroidissant. A L'ORANGE épaisse. l'eau de fleur d'oranger.
1 pincée de fleur de sel LA CRÈME À LA MANGUE POUR : 2 PIZZAS DE 4 PARTS la pâte de pommes avec la levure
POUR LA PÂTE À TARTE ❖ Dans un saladier, mélangez b iologique, par-dessus. ajoutez les
(Pour 2 tartes de 6/8 parts intimement tous les ingrédients. POUR LA PÂTE DE POMMES farines. la fécule de maïs, la fleur de
ou 8 tartelettes environ) LA PÂTE À TARTE (Pour 250 g de pâte de pommes) sel et la poudre de noisettes.
105 g de beurre demi-sel ❖ Crémez le beurre avec la réduction 600 g de pommes golden Le pétrissage se divise en trois
85 g de réduction de jus d e de jus de pommes et la crème POUR LA PÂTE À PIZZ parties (absolument au minuteur)
pommes (voir la réalisation dans Liquide. Ajoutez l'œuf puis la farine et 20 g de lait entier ❖ Les 5 premières minutes : donner
la recette du gâteau marbré enfin la fleur de sel sans trop pétrir 40 g de crème épaisse du corps à la pâte. Démarrez la pétrie
au chocolat et à l'amande) la pâte. Filmez la pâte et réservez-la 1 petite c. à s. d'eau de fleur doucement en première vitesse (en
20 g de crème liquide au réfrigérateur pendant 1 h. d'oranger (10 g} ajoutant l'œuf en 2 fois}.
1œuf ❖ Beurrez des cercles de 8 cm 40 g de pâte de pommes ❖ De 5 à 10 minutes : construire
250 g de farine T55 de diamètre. 12 g de levure biologique le réseau glutinique. Passez en
2 belles pincées de fleur de sel ❖ Abaissez finement la pâte sur 145 g de farine T55 vitesse moyenne pendant 5 min.
POUR LES TARTELETTES 2 à 3 mm à l'aide d'un rouleau à 50 g de farine de châtaignes ❖ Les 5 dernières minutes : structurer
4 fonds de tartelettes pâtisserie puis détaillez des ronds 50 g de fécule de maïs et parfumer la pâte. Ajoutez le beurre
individuelles (pâte à tarte} de 12 cm de diamètre. Utilisez ces 5 g de fleur de sel à température en plusieurs fois. puis
La chair de 3 figues violettes ronds pour foncer les tartes. 30 g de poudre de noisettes le zeste de l'orange et les noisettes
1 mangue mûre mais ferme LES TARTELETTES torréfiée concassees.
POUR L'ASSAISONNEMEN ❖ Dans chaque tartelette, étalez 1 gros œuf (75 g} ❖ Au bout de 2 minutes, cornez la
1 C. d'huile de pépins
à C. la crème à la mangue sur les parois 35 g de beurre cuve pour récupérer tout au centre
de raisin (6 g} intérieures en laissant un creux Le zeste de ½ orange puis finissez la pétrie. Débarrassez
1 gousse de vanille fendue au milieu. Dans celui-ci, disposez 25 g de noisettes concassées la pâte. filmez-la et placez-la
et grattée la chair de figue en vous assurant POUR LES ORANGES CONFITES au réfrigérateur.
Quelques feuilles de thym-citron de laisser 3 mm d'espace afin de 150 g de jus de pommes bio LES ORANGES CONFITES
pouvoir rajouter un peu de crème et sans sucre ajouté ❖ Dans une casserole, portez
LE CONCENTRÉ DE FROMAGE la lisser pour emprisonner la chair de 375 g d'eau à ébullition le jus de pommes et
BLANC figue au milieu. Taillez la mangue en 16 fines tranches d'orange l'eau. Ajoutez les tranches d'orange
❖ Dans un plat à gratin. étalez le tranches épaisses de 1 cm et de biais. POUR LA COMPOTÉE D'ORANGES puis baissez le feu et faites cuire à
fromage blanc et mettez-le au four Détaillez-les à l'aide d'un emporte­ ET DE POMMES frémissement pendant 30 min, elles
40 min à 80 ·c en remuant au bout pièce du diamètre de la tartelette. 3 pommes golden doivent être fondantes et se tenir.
de 20 min. Vous obtenez 180 g de Déposez ensuite les tranches Les suprêmes de 6 oranges LA COMPOTÊE D'ORANGES
fromage blanc réduit dont la texture de mangue sur la tar telette et brûlez et leur jus + le jus de 2 oranges ET DE POMMES
ressemble à de la ricotta (ou bruccio). légèrement les arêtes de celles-ci 2 anis étoilés ❖ Epluchez et taillez les pommes en
LA PÂTE DE MANGUE au chalumeau. 2 gousses de vanille fendues brunoise. Dans une casserole, mettez
❖ Epluchez et coupez la mangue en L'ASSAISONNEMENT et grattées à compoter tous les ingrédients sauf
morceaux grossiers. Vous devez avoir ❖ Dans une peti te boite en plastique. Le zeste de 1 orange la nîenthe à feu moyen pendant une
420 g de mangue. Placez-les dans mélangez l'huile de pépins de raisin 2 pincées de fleur de sel vingtaine de minutes.
une casserole et faites chauffer à feu avec les graines de la gousse de 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger ❖ Ajoutez la menthe ciselée puis
moyen pour enlever toute l'eau de vanille. A l'aide d'un pinceau. lustrez 14 feuilles de menthe ciselées baissez à feu doux et laissez réduire
végétation. pendant 50 min. S'il reste les tranches de mangue avec ce POUR LA FINITION en écrasant les fruits afin d'obtenir
des morceaux de mangue. n'hésitez mélange. Finissez avec quelques 1œuf une pâte de fruits légèrement
pas à mixer à l'aide d'un mixeur feuilles de thym-citron. Les suprêmes de 4 oranges humide. Débarrassez la compotée
plongeant pour obtenir une pâte 8 feuilles de menthe dans un saladier, filmez-la au contact
parfaitement lisse. Vous obtiendrez et réservez l-a au réfrigérateur.
200 g de pâte de mangue. LA PATE DE POMMES MONTEZ LA PIZZA
LA PÂTE DE RAISINS ❖ Epluchez, videz et coupez les ❖ Etalez la pâte à pizza à 4 mm
CHASSELAS BLANCS OU NOIRS pommes en morceaux grossiers. d'épaisseur sur une plaque
❖ Dans une grande casserole, faites Placez-les dans une casserole puis recouverte de papier cuisson.
CAHIER RECETTES

Détaillez 2 ronds de 16 cm de diam. d'une corne. en l'écrasant contre 1œuf ovales. Au centre de chaque ovale.
❖ Étalez uniformément la moitié de la la paroi du saladier et en lui donnant de réduction de jus de
1 c. à c. déposez 50 g de con,potée de
compotée d'oranges et de pommes un quart de tour à chaque fois. pommes (voir la réalisation dans pommes et 80 g de dés de pommes
sur chaque pizza en vous arrêtant ❖ Sur une plaque recouverte d'une la recette du gâteau marbré au golden.
à 1.5 cm du bord. Laissez pousser feuille de papier cuisson. pochez des chocolat et à l'amande) ❖ Dans un petit saladier. battez
la pâte à température ambiante boules de 3 cm de diamètre. tapez la l'œuf en omelette. A l'aide d'un
pendant 40 min. plaque 2 fois pour étaler légèrement LE FEUILLETAGE EXTRA­ pinceau. dorez les bords de chaque
❖ Dorez à l'œuf le bord des pizzas les macarons. Laissez-les croûter RAPIDE AU CITRON VERT ovale sur 1 cm. puis enfermez la
à l'aide d'un pinceau. à température ambiante pendant ❖ Sablez le beurre avec le sucre compotée en repliant la pâte sur
❖ Faites cuire la pâte 10 min à 240 ·c. 20 min. Enfournez la plaque en la et les farines à la feuille au batteur elle-même. Soudez bien le chausson
Une fois la pâte cuite. laissez-la posant sur celle qui se trouve déjà jusqu'à l'obtention d'une poudre en appuyant avec le bout des doigts
refroidir. dans le four . pour 10 min. Une fois les assez fine. et surtout jusqu'à ce sur le bord de 1 cm de pâte. Dorez
❖ Sur la compotée. disposez macarons cuits. laissez-les refroidir qu'il n'y ait plus de morceaux 2 fois les chaussons puis. à l'aide
5 tranches d'oranges confites puis retournez la moitié des coques. de beurre Ajoutez la fleur de sel et de la pointe d'un petit couteau.
puis. par-dessus. les suprêmes de garnissez-les de pâte de fruits (celle le zeste de citron vert. Versez l'eau réalisez des rayures. Faites cuire les
2 oranges. en spirale et en laissant que vous souhaitez) puis fermez-les tempérée petit à petit sans pétrir trop chaussons 25 min à 170 ·c. À la sortie
un espace libre au centre de la pizza avec la deuxième partie de coque. longtemps pour ne pas trop donner du four. badigeonnez les chaussons
de 5 à 6 cm de diamètre. Astuce de Philippe : le déroulé de corps à la pâte. au pinceau avec un peu de réduction
❖ Dans cet espace libre. déposez de la recette est le même que pour ❖ Videz la cuve sur votre plan de jus de pommes.
joliment 3 tranches d'orange confites un macaron. sauf qu'on ne met pas de travail et formez un carré en Astuce de Philippe: ne remplissez
en leur donnant du volun,e. Finissez de sucre : cela rappelle la structure aplatissant la pâte légèrement pas le chausson avec trop de
en parsemant de menthe ciselée. du macaron à l'ancienne.. . Mais ce sans trop la travailler Etalez-la sur compote (ne mettez pas de compote
Astuce de Philippe : pour la pousse n'en est pas un! 40 à 45 cm x 15 cm environ (1 cm jusqu'à 2 cm du bord). sinon. quand
de votre pâte. ne soyez pas surpris. d'épaisseur). Repliez cette pâte en vous refermerez le chausson. elle
vous n'obtiendrez pas une pousse tro is en rabattant le bas sur la moitié risquerait de s'échapper et de percer
comparable à une pâte levée du rectangle et le haut sur la partie la pâte. Pour bien sceller les bords.
habi tuelle. En effet. c'est le sucre que vous venez de rabattre. Tournez appuyez fortement avec les doigts.
qui nourrit généralement les levures votre pâte de manière à avoir les
afin qu'elles dégagent du gaz couches de pâte visibles <ce que
carbonique et fassent lever la pâte. l'on appelle la clé ou l'ouverture) FOU DE CHOU
sur la droite. Répétez les deux
précédentes étapes une nouvelle
fois. Ainsi, vous aurez donné 2 tours
CHAUSSONS à la pâte feuilletée. Filmez bien la
AUX POMMES pâte et gardez-la 1 h au réfrigérateur.
POUR: 4 PARTS Donnez encore 2 nouveaux tours
comme précédemment et remettez
POUR LE FEUILLETAGE EXTRA­ votre pâte au réfrigérateur. Il est très
RAPIDE AU CITRON VERT important de toujours vérifier. avant
350 g de beurre d'étaler la pâte. que la clé se trouve
COMME UN MACARON 25 g de sucre semoule bien sur la droite. BISCUIT CHOU-LANT
POUR : 20 MACARONS 250 g de farine T45 ❖ Donnez enfin les deux derniers AU CHOCOLAT
250 g de farine Tss tours comme précédemment. Votre POUR : 4 PARTS
3 blancs d'œufs (go g) 12 g de fleur de sel pâte est prête à être étalée et cuite. MATERIEL: 4 CERCLES DE
120 g de réduction de jus de Le zeste de 1 citron vert LA COMPOTÊE DE POMMES 7 CM DE DIAMÈTRE SUR 4 CM
pommes (voir la réalisation dans 150 g d'eau ❖ Détaillez la chair des pommes DE HAUTEUR
la recette du gâteau marbré au POURLACOMPOT�EDEPOMMES Pink Lady en petits cubes. Dans
chocolat et à l'amande) 80 g de chair de pomme Pink une casserole. faites compoter POUR LA PÂTEÀCHOUX
135 g de poudre d'amandes Lady les dés de Pink lady dans le jus de 100 g de lait entier
blanches 230 g de jus de pomme bio pommes avec les gousses de vanille 40 g de beurre
sans sucre ajouté fendues et grattées. et la fleur de sel. 4 c. à c. légèrement bombées de
❖ Préchauffez votre four à 140 ·c et 2 gousses de vanille pendant 40 min. pâte de spéculoos (à acheter en
positionnez une plaque à l'intérieur. 1 pincée de fleur de sel MONTAGE DES CHAUSSONS grande surface)
Montez les blancs d'œufs avec POUR LES CHAUSSONS AUX POMMES 2 pincées de fleur de sel
la réduction dejus de pommes. 460 g de feuilletage extra-rapide ❖ Coupez la chair des pommes 1 c. à c. bombée de sucre
Versez la poudre d'amandes dans ou, à défaut. 2 rouleaux de pâte golden en petits cubes. Détaillez semoule
un saladier. ajoutez les blancs feuilletée pur beurre achetés 4 ronds de pâte feuilletée (de votre 35 g de farine type 55 e t 25 g de
montés. mélangez le tout à l'aide dans l e commerce choix) de 12 cm de diamètre. A l'aide farine de châtaigne tamisées
d'une Maryse de façon homogène. 320 g de chair de pommes d'un rouleau. réétalez légèrement ensemble
Macaronnez la pâte en 10 fois. à l'aide golden les ronds de pâte afin d'obtenir des 2œufs
CAHIER RECETTES

POUR LE MÉLANGE FINA REPOS: 3 H ❖ Dans le batteur avec la feuille. 30 g de beurre noisette
50 g de beurre ajoutez les œufs graduellement. POUR LE GLAÇAGE VANILLE
145 g de chocolat a u lait POUR LE PRALINE PISTACHE ❖ Pochez de gros choux avec une 150 g de crème UHT
25 g de farine type 55 et 15 g de LA VEILLE) douille cannelée 18. 190 g de chocolat blanc
farine de châtaigne tamisées 250 g de pistaches LE CRUMBLE PISTACHE 150 g de nappage neutre
75 g de sucre ❖ Dans la cuve du batteur muni 5 g de gélatine en feuille
40 g de sucre roux de votre choix 5 g de fleur de sel de l' outil feuille. mélangez tous 3 g de vanille en poudre
2œufs POUR LA CRÈME DIPLOMATE les ingrédients. POUR LE GLACAGE PISTACHE
.
30 g de pâte de spéculoos PISTACHE ❖ Etalez à 2 mm. Détaillez des 55 g de crème UHT
150 g de pâte à choux 450 g de lait disques de la taille des choux et 70 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide 35 % (1) déposez-les dessus. 55 g de nappage neutre
LA PÂTE À CHOUX 90 g de jaunes d'œufs ❖ Ajoutez du sucre glace et des 2 g de gélatine en feuille
❖ Dans une casserole, portez à 90 g de sucre pistaches concassées. 100 g de pâte de pistaches
ébulliti on le lait. le beurre. la pâte de 25 g de poudre à crème ❖ Faites cuire à 200 ·c pendant
spéculoos, la fleur de sel et le sucre. 25 g de farine 20 min. puis 5 min à 160 ·c (four L'APPAREIL À CAKE NATURE
Hors du feu. ajoutez en une fois 30 g de beurre de cacao ventilé) ❖ Commencez par mettre tous les
les fari nes tamisées. Mélangez à la 56 g de masse gélatine LE MONTAGE ingrédients à température ambiante
spatule jusqu'à obtenir une panade, 50 g de beurre ❖ Après la cuisson. coupez les choux et graissez le moule.
puis desséchez cette panade en 30 g de mascarpone en z. ❖ Mélangez le beurre mou et le
tournant pendant environ 1 min. 500 g de crème (2) ❖ Disposez une fine couche sucre, au fouet. Ajoutez les œufs.
Déposez la panade dans la cuve 300 g de praliné pistache de praliné au fond. puis pochez Terminez par la farine et la levure
du batteur et faites tourner à l'aide POUR LA PÂTEÀCHOU la diplomate avec une douille chimique en deux fois, toujours
du fouet à vitesse moyenne pour la 125 g de lait cannelée E8. au fouet. Ajoutez le lait.
refroidir. Dès que la panade n'émet 125 g d'eau ❖ Garnissez l'intérieur de praliné. L'APPAREIL À CAKE PISTACHE
plus de vapeur, incorporez les œufs 15 g de trimoline refermez le chou. réservez au frais. ❖ Dans une casserole, donnez
5 g de sel une coloration noisette au beurre.
110 g de beurre ❖ A côté, mélangez les œufs
LA FINITION 150 g de farine et le sucre au fouet.
❖ Préchauffez le four à 180 ·c. Faites 4œufs ❖ Ajoutez la farine. la poudre
fondre le beurre et le chocolat au POUR LE CRUMBLE PISTACH de pi staches, le sel et la levure,
bain-marie ou au four à micro-ondes. 100 g de beurre puis la crème et la pâte de pistaches.
Ajoutez les farines et le sucre roux. 125 g de farine Terminez par le beurre à 50 ·c.
puis incorporez les œufs, la pâte de 125 g de cassonade LA CUISSON
spéculoos et enfin la pâte à choux. as de pistache de Sicile ❖ Chauffez le four à 155 ·c.
Beurrez et farinez les cercles. pochez en brisures ❖ Versez alternativement. dans le
120 g de pâte au chocolat dans LE CAKE MARBRE moule. une couche de 2 cm de pâte
chacun.Faites cuiregmin au four. LE PRALINÉ (LA VEILLE) A LA PISTACHE blanche puis autant de pistache.
Après cuisson, attendez 2 ou 3 min ❖ Séchez les pistaches, idéalement Par 'Nf:,colas Paciello ❖ Marbrez et laissez cuire 25 min.
puis décerclez délicatement la pâte à une nuit complète àgo ·c. (4 :fouquet's, Paris) Tournez le moule et réenfournez
l'aide d'une lame de couteau. ❖ Faites un caramel à sec avec pour 25 min.
le sucre. POUR: 6 À 8 PARTS LE GLAÇAGE VANILLE
.
❖ Mixez le tout au robot coupe avec PREPARATION : 45 MIN ❖ Chauffez la crème, versez sur
DEDICACES la fleur de sel. CUISSON: 50 MIN le chocolat en 3 fois pour réaliser
LA CRÈME DIPLOMATE une ganache.
❖ Chauffez le lait et la crème (1). POUR L'APPAREIL À CAKE NATURE ❖ Faites fondre la gélatine ramollie
Versez sur le mélange déjà blanchi de 65 g de beurre pommade dans le reste de crème. ajoutez au
jaunes, sucre, poudre à crème, farine. 110 g de sucre muscovado mélange, terminez par le nappage
❖ Remettez le tout à cuire, faites 80 g d'œufs entiers et la vanille. Mixez.
bouillir 2 min, puis ajoutez le beurre 110 g de farine LE GLAÇAGE PISTACHE
de cacao, la gélatine. le beurre et le 4 g de levure chimique ❖ Réalisez la même opération en
mascarpone et le praliné. Laissez 30 g de Lait entier terminant par la pâte de pistaches
refroidir au frais quelques heures. POUR L'APPAREIL A CAKE PISTACH au lieu de la vanille.
❖ Lissez avec la feuille du robot. 75 g d'œufs entiers ❖ Mixez.
LE CHOU PISTACHE Montez la crème (2> de manière 90 g de sucre semoule MONTAGE
Par Cédric Çjrolet souple et incorporez-la. 1 g de sel fin ❖ Une fois le cake refroidi,coupez
(4 c5'rleun'ce, Paris) LA PÂTE À CHOUX 70 g de farine T 45 la tête sur toute la longueur pour
❖ Faites bouillir eau. lait. trimoline, 3 g de levure chimique égaliser e t retournez-le.
POUR: 12 GROS CHOUX sel et beurre. 10 g de poudre de pistaches ❖ Versez le glaçage vanille sur toute
PRÉPARATION : 1 H ❖ Ajoutez la farine en une fois. 40 g de crème UHT la surface à 30 ·c.
CUISSON : 25 MIN puis desséchez sur le feu. 80 g de pâte de pistaches ❖ Formez un cône avec du
CAHIER RECETTES

papier sulfurisé. Tracez des lignes LES ABRICOTS RÔTIS 106 g d'eau
hor izontales avec le glaçage ❖ Coupez les abricots en 2. Faites-les 1 g de sel
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pistache. espacées de 3 cm. Rayez la rôtir 10 à 15 min au four à 190 ·c avec 2 g de vinaigre blanc
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surface à la verticale avec un couteau le romarin. nappés de beurre fondu 85 g de beurre mou
pour créer des motifs. et de cassonade. 263 g de farine de gruau (2) ..
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LE CONFIT D'A B R I COTS POUR LA GARNITURE
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6 pommes Pink Lady


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pulpe d'abricot puis de Passion et 180 g de sucre de canne bio � .. ,


la pectine et la cassonade en pluie. 180 g de beurre salé
Faites chauffer puis bouillir.
❖ Laissez prendre au frais. puis mixez LA GLACE (LA V E ILLE) TARTELETTES
pour déstructurer le confit. ❖ Faites chauffer le lait et la crème CHOCOLAT POIVRE
LA CRÈME À L'AMARETTO avec les vanilles grattées. Ajoutez Par Jessica Tréalj1ato
❖ Montez la crème et le mascarpone le reste des ingrédients. Faites bouillir (Plaza r:A.thénée, Taris)
en chantilly et ajoutez délicatement 2 min.
VI SITANDINE A L'ABRICOT l'amaretto. ❖ Laissez maturer 24 h au POUR : 4 TARTELETTES
ROTI ET FUME AU LE MONTAGE réfrigérateur. Chinoisez puis turbinez. PREPARATION: 1 H 30
ROMARIN ❖ Dressez les abricots rôtis LE FE U ILLETAG E CUISSON : 50 MIN
Par Christophe c'i'llichalak (Paris) sur le bord de la visitandine. puis ❖ Mélangez le beurre de tourage et REPOS: 6 H
le confit au centre. la farine (1), étalez-la en rectangle.
POUR : 3 CALISSONS ❖ Dressez la chantilly à la douille ❖ Mélangez le reste en un rectangle POUR LA PÂTE SABLÉE
DE 4 PARTS saint-honoré. 2 fois plus petit et enfermez dans le U CHOCOLA
PREPARATION : 1 H 30 ❖ Terminez par des éclats premier pour réaliser un feuilletage 150 g de farine de riz
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CUISSON: 45 MIN de dragées concassées . inverse. 15 g de fécule de pomme
REPOS: 1 H ❖ Réalisez un feuilletage à 6 tours. de terre
Etalez à 3 mm au laminoir. Laissez 30 g de poudre d'amandes
POUR LA VISITANDIN détendre au réfrigérateur. 30 g de sucre bio non raffiné
180 g de beurre demi-sel ❖ Détaillez des disques de 16 cm 2 g de fleur de sel
140 g de sucre glace de diamètre. 30 g de cacao en poudre
140 g de poudre d 'a mandes L A GARNITURE 75 g de beurre fondu
brutes ❖ Epluchez les pommes et coupez­ 1œuf
200 g de blancs d'œufs les en quartiers. Idéalement. les 30 g de beurre de cacao
POUR LES ABRICOTS RÔTIS pommes peuvent sécher quelques POUR LA PÂTE DE CÉRÉALES
ET FUMÉS AU ROMARIN jours au frais pour rendre moins 40 g de céréales (tant
20 abricots TORTA Dl MELE d'eau. pour tant d'orge, kasha, courge
30 g de beurre fondu Par c'i'llaxime :frédéric ❖ Etalez le beurre mou au fond d'une et tournesol)
30 g de cassonade (pour le :Jour ,Seasons casserole (de 15,5 cm pour le chefl. 19 g de sucre bio non raffiné
1 branche de romarin Çeorge V, Taris) Disposez le sucre. Laissez durcir 15 g d'eau
POUR LE CONFIT ABRICOT PASSION au froid. puis étalez les pommes. QS d'huile de pépins de raisin
150 g de pulpe d'abricots POUR : 3 TARTES DE 2 PARTS ❖ Recouvrez de feuilletage POUR LE CONDIMENT AU POIVRE
50 g de fruits de la Passion PRÉPARATION : 2 H en enveloppant bien sur les côtés. 6 g de poivre du Sichuan frais
(avec les grains) CUISSON: 1 H ❖ Commencez la première cuisson 4 g de pâte de piment
2 g de pectine NH REPOS: 24 H sur plaque, pendant environ 8 min 23 g de fèves de cacao
5 g de cassonade afin d'obtenir un caramel blond. épluchées
POUR LA CRÈME LÉGÈRE POUR LA GLACE VANILLE (LAVEILLE) ❖ Disposez la casserole sur une grille 100 g de crème crue
. L'AMARETTO 500 g de lait au four ventilé à 180 ·c. Faites cuire 33 g de pâte de céréales
300 g de crème liquide 165 g de crème environ 45 min. Laissez reposer 1 h QS de lait entier
50 g de mascarpone 1 gousse de vanille ❖ Réchauffez la tarte pendant 5 min POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLA
30 g d'amaretto de Madagascar dans la casserole à 180 ·c. Démoulez 85 g de lait entier
POUR LE MONTAGE 1 gousse de vanille de Tahiti et servez avec la glace vanille. 85 g de crème liquide
as de dragées concassées 100 g de sucre de canne bio 30 g d'œuf
50 g de glucose atomisé 93 g de chocolat Java 75%
L A VISITANDI N E 50 g de poudre de lait 20 g de chocolat Madagascar
❖ Faites cuire le beurre jusqu'au POUR LE FEUILLETAGE INVERSE 45%
stade noisette. Tamisez le sucre (100 g par tarte, mais il vaut POUR LE DRESSAGE
glace et l'amande. Montez les blancs. mieux réaliser de plus grosses 8 fèves de cacao fermentées
Mélangez tous les ingrédients. quantités et conserver le reste QS de fleur de sel
❖ Faites cuire dans un moule silicone au congélateur)
en forme de calisson pendant 30 min 281 g de beurre de tourage LA PÂTE SABLÉE
à 190 ·c. 113 g de farine de gruau (1) ❖ Avec la feuille du batteur,
CAHIER RECETTES

mélangez la farine. la fécule. la 5 g de pectine NH au bain-marie pour les mélanger.


poudre d'amandes. le sucre. le cacao Quelques feuilles de sauge LA BRUNOISE
et le sel. Ajoutez l'œuf, puis le beurre. ❖ Faites cuire doucement l'ananas en
Filmez et conservez au frais 30 min. LE SABLE AU SARRAS!N brunoise avec¾ du sucre pendant
❖ Etalez à 2 mm environ. remettez ❖ Mélangez le beurre pommade et la 30 min environ.
au frais. cassonade avec la feuille du batteur. ❖ Ajoutez le sucre restant mélangé
❖ Détaillez et foncez des cercles ❖ Ajoutez les autres poudres et la avec la pectine. Faites bouillir 3 min.
beurrés de 7 cm de diamètre. Faites fleur de sel au fur et à mesure pour Mélangez avec la sauge ciselée
cuire à 160 ·c avec un poids pour obtenir une pâte molle et le jus de citron.
la cuisson à blanc pendant 10 min. ❖ Étalez à 3 mm environ. Faites cuire ❖ Réservez au froid.
Enlevez le poids et terminez la A'NANA 12 min à 170 ·c. LE MONTAGE
cuisson 10 min. "Par ï(évin .(acote LE SABLÉ SARRASIN ET RIZ ❖ Dans des moules cylindriques
❖ À la sortie du four . badigeonnez (/(.("Pâtisserie, Taris) SOUFFLÉ de 3,5 cm de hauteur et 6.8 de
de beurre de cacao. ❖ A froid. écrasez finement le sablé diamètre. moulez à mi-hauteur
LA PÂTE DE CÉRÉALES POUR: 10 GÂTEAUX au sarrasin et mélangez avec le ri z la n1ousse cheesecake.
❖ Torréfiez les céréales à 160 ·c
'i
PREPARATION: 2 H soufflé. les graines et le chocolat ❖ Ajoutez l nsert de confit d'ananas.
pendant 15 min. puis laissez refroidir. CUISSON: 1 H 45 fondu. Étalez entre deux feuilles ❖ Recouvrez de mousse. terminez
❖ Réalisez un caramel avec l'eau REPOS: 5 H à 3 mm d'épaisseur environ. Laissez avec le sablé.
et le sucre. Laissez refroidir. prendre 1 h au réfr i gérateur. ❖ Laissez prendre au moins 3 h
❖ Mixez au Thermomix pour lisser POUR LESABLÉ SARRASIN ❖ Taillez en cercles de 6 cm au congélateur.
en rajoutant un peu d'huile afin 100 g de beurre pommade de diamètre. ❖ Démoulez et pulvérisez. puis posez
d'obtenir une texture de praliné. 100 g de cassonade LE BISCUIT AMANDE la brunoise sur le dessus.
LE CONDIMENT AU POIVRE 100 g de poudre d'amandes ❖ Montez les blancs et serrez avec
❖ Pilez le poivre fra is au mortier . 1 g de fleur de sel le sucre. Mélangez avec la poudre
Ajoutez les fèves, la pâte de céréales. 34 g de farine T 45 d'amandes, ajoutez le beurre fondu
la pâte de piment Pilez le tout, 67 g de farine de sarrasin chaud.
ajoutez la crème crue à la Maryse. POUR LE SABLÉ SARRASIN RIZ ❖ Etalez à 1 cm d'épaisseur et faites
❖ Mettez au frais pour 5 h. OUFFLÉ cuire 15 min à 170 ·c.
❖ Détendez légèrement au lait enti er 110 g de sablé sarrasin ❖ Détaillez des ronds de 2,5 cm
dans un cul-de-poule pour avoir 30 g de graines de sarrasin de diamètre.
une texture crémeuse. torréfiées LE CONFIT D'ANANAS
LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT 40 g de riz soufflé ❖ Faites bouillir le sucre et la purée
❖ Faites fondre les chocolats. 60 g de chocolat blanc d'ananas. Infusez la sauge mixée , GATEAU MOELLEUX
❖ Chauffez le lait et la crème. versez POUR LE BISCUIT AMAND dedans pendant 30 min. A L'AMANDE DE PROVENCE
sur les chocolats, mélangez sans 180 g de blancs d'œufs ❖ Passez au chinois. rajoutez "Par [!aire 'Damon
incorporer d'air, à la Maryse puis au 150 g de sucre la gélatine ramollie . ('Des Çâteaux et du Tain, Tan's)
mixeur plongeant 150 g de poudre d'amandes ❖ Moulez 25 g dans un moule
❖ Laissez refroidir à 35 ·c, ajoutez 23 g de beurre fondu cylindrique de 2.5 cm de large. POUR LECAK
l'œuf et mélangez. POUR LE CONFIT D'ANANAS Ajoutez le biscuit amande. Laissez 5 8 g de beurre doux
LE DRESSAGE 22 g de sucre roux prendre au congélateur 30 min. 68 g de sucre
❖ Dans le fond de tarte refroidi. 215 g de purée d'ananas LA MOUSSE CHEESECAKE 65 g de poudre d'amandes
déposez le condiment au poivre puis 7 g de feuilles de sauge ananas ❖ Mélangez au fouet le cream 20 g de farine T55
le reste de pâte de céréales. Coulez 2 feuilles de gélatine cheese, les jaunes (1) et le sucre (1). 70 g d'œufs
p a r -dessus le crémeux au chocolat POUR LA MOUSSE CHEESECAKE Étalez sur un papier cuisson et faites 6 g de pâte de pistaches
à hauteur. 333 g de cream cheese cuire 45 min à go ·c. Laissez refroidir 1 pointe de fleur de sel
❖ Faites cuire à 100 ·c pendant 67 g de jaunes d'œufs (1) au frais. 5 g d'eau de rose
10 min : le crémeux doit être 83 g de sucre (1) ❖ Faites cuire l'eau e t le sucre (2) 8 g de pistaches de Bronte
tremblotant. 37 g d'eau à 121·c. concassées
❖ Râpez les fèves dessus et rajoutez 107 g de sucre (2) ❖ En parallèle, montez les jaunes (2)
1 pincée de fleur de sel. 74 g de jaunes d'œufs (2) au batteur. versez le sirop cuit ❖ La vei lle, réalisez les pesées et
472 g de crème montée en fouettant, ajoutez la gélatine et tempérez te beurre à l'extérieur. Tous
7 feuilles de gélatine montez comme une pâte à bombe. tes ingrédients doivent être bien
POUR LE FLOCAG ❖ Montez la crème. ten1pérés pour le mélange.
150 g de chocolat blanc ❖ Mélangez la pâte à bombe ❖ Beurrez un moule de 18 cm de
100 g de beurre de cacao tiède à la base de cream diamètre.
POUR LA BRUNOISED'ANANAS cheese à température an1biante ❖ Versez 300 g d'appareil dans le
CONFI (préalablement lissée au batteur). moule. Lissez à ta palette.
180 g de sucre Ajoutez la crème montée. ❖ Préchauffez le four à 170 ·c.
345 g de chair d'ananas LE FLOCAGE enfournez et baissez à 160 ·c pour
18 g de jus de citron ❖ Faites fondre les ingrédients une cuisson de 18 min environ.
CAHIER RECETTES

❖ La coloration doit être blonde. ❖ Lavez et équeutez les fraises. ne garder que les gros grains. Set (Louis François)
testez-la avec la lame du couteau. Mettez-les dans un cul-de-poule ❖ Lavez et équeutez les fraises. puis 84 g de purée d'abricots
❖ Retournez à l'aide d'une plaque à avec le sucre. couvrez de film étirable séchez-les. Creusez-les par-dessous 70 g de purée de fruits de la
la sortie du four. Démoulez tiède. et faites-les chauffer au bain-marie et coupez-les à la base pour qu'elles Passion
frémissant 1 h. tiennent légèrement inclinées. 146 g de sucre cristal (2)
❖ Passez au chinois et gardez ❖ Garnissez-les de confiture gélifiée. 40 g de sirop de glucose
les fraises pour la confiture. puis disposez-les dans des moules POUR LE BISCUIT MACARON
LA CONFITURE DE FRAISES demi-sphères pour que la confiture NOIX DE COCO ET CARAME
❖ Dans une casserole. réunissez reste bien dans les fraises le temps 125 g de poudre d'amandes
les fraises et le jus de citron. que la gélatine prenne. 125 g de sucre glace
❖ Faites chauffer, à 50 ·c ajoutez ❖ Piquez les fraises avec des piques 65 g de noix de coco râpée
le mélange de sucre et pectine. en bois pour les glacer avec le 62 g de blancs d'œufs (1)
Laissez mijoter 1 h ou jusqu'à nappage. en tirant bi en sur celui-ci (conservés 2 à 3 jours à
obtention d'une consistance de pour obtenir de fines couches température ambiante)
LA FRAISE confiture. Ne mixez pas. ❖ Disposez 6 à 7 fraises en rosace 30 g d'huile d'arachide
Par :François Perret (Ritz, Paris) LA CONFITURE GÉLIFIÉE sur chaque assiette. en laissant as d'extrait de café
❖ Faites fondre la gélatine au micro­ les piques pour pouvoir les ranger QS de colorant jaune
POUR : 8 PARTS ondes. correctement. 160 g de sucre semoule
PREPARATION : 1 H 3 0 ❖ Repesez la confiture et ajoutez ❖ Retirez finalement les piques. 40 g d'eau minérale
CUISSON: 2 H la gélatine fondue. rajoutez les queues de fraise en pâte 62 g de blancs (2) (conservés 2 à
REPOS: 1 H LA PÂTE À CIGARETTES à cigarettes. 3 jours à température ambiante)
❖ Mixez le basilic séché pour obtenir ❖ Devant les invités. disposez au POUR LE DRESSAGE
POUR LE JUS DE FRAISES une poudre très fine. tamisez-la avec milieu la crèmejuste montée et QS de noix de coco râpée
1,5 kg de fraises ciflorette o u la farine. saupoudrez de cassonade.
autres fraises pour confiture ❖ Travaillez le beurre pommade et LE CARAMEL BEURRE DEMI-SEL
75 g de sucre semoule ajoutez le sucre glace. ET CIGARE
POUR LA CONFITURE DE FRAISES ❖ Ajoutez les blancs. le sel et enfin ❖ Emiettez le cigare aux ciseaux
750 g de fraises ciflorette le mélange de farine et poudre de dans la crème. faites infuser à froid
réservées de la préparation basilic. Colorez à votre goût Laissez pendant 30 min puis chinoisez. Faites
du jus de fraises reposer au moins 1 h au frais dans bouillir la crème.
22 ml de jus de citron une boîte fermée hermét iquement. ❖ Dans une autre casserole. faites
350 g de sucre semoule ❖ Faites préchauffer le four à 170 ·c. fondre le sucre petit à pet it. Laissez­
12 g de pectine jaune position ventilée. le colorer. il doit être bien brun.
POUR LA CONFITURE GÉLIFIÉE ❖ Confectionnez un pochoir en forme Décuisez avec le beurre en remuant
2g de gélatine en feuilles de queues de fraise de 4 cm dans un MACARON HOMMAGE avec une spatule. puis avec la crème
350 g de confiture de fraises carton. Étalez la pâte sur ce chablon, A PHILIPPE CONTICINI chaude en plusi eurs fois.
POUR LA PÂTE À CIGARETTES posé sur un Silpat. Par Pierre lfermé (Paris) ❖ Laissez cuire jusqu'à 108 ·c.
U BASILI ❖ Enlevez le carton et faites cuire à ❖ Mixez puis réservez et laissez
5 g de feuilles de basilic séchées 170 ·c jusqu 'à une belle coloration POUR: 72 MACARONS ENV. complètement refroidir au frais.
à l'étuve o u au four très doux dorée. Dès la sorti e du four, déposez­ PREPARATION : 1 H 30 LA CRÈME AU CARAMEL AU
100 g de farine T55 les au fond d'un moule demi-sphère CUISSON: 12 MIN BEURRE DEMI-SEL ET CIGARE
85 g de beurre ramolli de 4 cm pour les courber puis laissez REPOS : 24 H • 2 H ❖ Dans la cuve du batteur muni
100 g de sucre glace tamisé refroidir. du fouet, montez le beurre et le
105 g de blancs d'œufs LE NAPPAGE POUR LE CARAMEL BEURRE DEMI- caramel pour obtenir un mélange
à température ambiante ❖ Mélangez soigneusement le sucre EL ET CIGARE très léger. Utilisez aussitôt.
1 pincée de sel et la pectine. 500 g de sucre semoule LE CONFIT AUX FRUITS
QS de colorant vert ❖ Faites chauffer le jus et l'eau. 420 g de crème fluide 32/34 % DE LA PASSION
POUR LE NAPPAGE FRAIS À 60 ·c. ajoutez le sucre et la de MG ❖ Dissolvez l'acide dans l'eau.
470 g de jus de fraises pectine. Portez à ébullition en 30 g de cigare (Cohiba Behike 54) ❖ Mélangez la pectine et le sucre
45 ml d'eau remuant doucement. puis faites cuire 80 g de beurre demi-sel cristal (1)
9 g de pectine NH une bonne minute. Laissez refroidir POUR LA CRÈME CARAMEL ❖ Faites chauffer les purées de
18 g de sucre semoule et gardez au frais dans une boîte U BEURRE DEMI-SEL E T CIGARE fruits jusqu 'à 40 ·c. Ajoutez le
POUR LE DRESSAG hermétique. 850 g de caramel mélange de sucre et pectine. Portez
1 kg de grosses fraises a u calibre ❖ Avant utilisation. réchauffez. 350 g de beurre extra-fin à ébulli tion. puis incorporez le
régulier le nappage doit être utilisé fondu. POUR LE CONFIT AUX FRUITS sucre (2) et le sirop de glucose.
200 g de crème gastronomique mais froid. DE LA PASSION ❖ Portez à 104/106 ·c. puis
d'Etrez LE DRESSAGE 1,5 g d'acide tartrique incorporez la solution acide.
QS de cassonade ❖ Montez la crème sans excès: elle 1,2 g d'eauminérale Débarrassez immédiatement dans
doit être mousseuse. mais souple. 16 g de sucre cristal (1) un récipient et laissez refroidir.
LE JUS DE FRAISES ❖ Passez la cassonade au tamis pour 2,5 g de pectine medium Rapid LE BISCUIT MACARON NOIX
CAHIER RECETTES

DE COCO ET CARAMEL POUR LA CHANTILLY AU CHANVRE LA PÂTE À BABA


❖ Tamisez le sucre glace et la poudre (LA VEILLE) ❖ Mélangez la farine, le beurre
d'amandes. ajoutez aux blancs (1) 50 g de graines de chanvre en morceaux. la levure, le miel
avec l'huile. la noix de coco râpée entières et le sel avec la moitié des oeufs
et le colorant. 200 g de crème fleurette + un peu en première vitesse. jusqu'à ce que
❖ Faites cuire le sucre et l'eau pour compléter le beurre soit bien incorporé. Ajoutez
à 118 ·c. ¼ de gousse de vanille progressivement le reste des œufs.
❖ À 115 ·c. démarrez le montage des 100 g de crème Terminez à grande vitesse pour
blancs (2) en neige. Une fois montés. 200 g de crème épaisse à 40 % corser la pâte.
mais pas trop fermes, enclenchez la 60 g de sucre ❖ Laissez pointer 1 h.
vitesse 2 du batteur et versez le sucre POUR LA PÂTE À BAB ❖ Après pointage. garnissez les
cuit. Continuez à fouetter jusqu'à ce 300 g de farine « Barbu moules (la cheffe utilise des cercles
que le mélange redescende à 50 ·c du Roussillon » à tarte de 8 cm de diamètre). Laissez
environ. 105 g de beurre pousser. puis faites cuire à 160 ·c
❖ Retirez la cuve du batteur. 13 g de levure pendant environ 15 min.
incorporez la mer ingue au premier 13 g de miel LE SIROP
mélange. Faites retomber, versez 3 g de sel ❖ Réalisez un sirop avec tous
en poche à douille lisse n· 11 288 g d'oeufs les ingrédients. Chinoisez.
❖ Sur des plaques tapissées de POUR LE SIRO ❖ Imbibez les babas copieusement
papier sulfurisé. pochez des ronds 450 g de sucre à 60 ·c.
d'environ 3,5 cm de diamètre en les 900 g d'eau LA MARMELADE D'AGRUMES
espaçant de 2 cm. Tapez les plaques 900 g de jus d'oranges pressé ❖ Taillez les agrumes entiers en
sur le plan de travail Saupoudrez de 50 g de tranches de bergamote petite brunoise. Ajoutez le sucre et
noix de coco râpée. Laissez croûter 2 gousses de vanille la vanille.
pendant 30 min au moins. POUR LA MARMELADE D'AGRUMES ❖ Laissez compoter à feu très doux
❖ Préchauffez le four à 170 ·c 1 kgd'agrumes (en fonction pendant plusieurs heures.
(chaleur tournante). de la disponibilité) LE PESTO
❖ Enfournez pour 12 min en ouvrant 300 g de sucre ❖ Passez tous les éléments
rapidement et à deux reprises la 1 gousse de vanille au mortier.
porte du four. POUR LE PESTO DE CHANVRE L E CÉDRAT POCHÉ
❖ A la sortie, laissez refroidir après 150 g de graines de chanvre ❖ Tranchez finement le cédrat à la
avoir enlevé le papier sulfurisé des décortiquées mandoline. Blanchissez-le 2 fois.
plaques. 60 g d'huile de chanvre ❖ Réalisez un sirop avec l'eau.
LE MONTAGE 3 g de fleur sel le sucre et la vanille. Pochez les
❖ Garnissez généreusement POUR LE CÉDRAT POCHÉ tranches dans le sirop environ 1 h
les coques de crème au caramel 165 g de tranches de cédrat à feu doux - elles doivent devenir
et cigare. blanchi translucides.
❖ Garnissez au coeur de confit de 200 g d'eau LES FINITIONS
Passion. Recouvrez de l'autre coque 60 g de sucre ❖ Taillez les agrumes en suprêmes.
et saupoudrez de noix de coco râpée. ½ gousse de vanille ❖ Imbibez le baba avec le rhum.
❖ Conservez 24 h au frais. sortez 2 h POUR LES FINITIONS ❖ Dressez la marmelade. puis
avant dégustation. 3 kg d'agrumes divers disposez les agrumes, les fruits
200 g de clémentine confite confits et le pesto.
200 g de kumquat confit ❖ Dressez le tout dans une coupe.
200 g de cédrat confit sur la chantilly au chanvre.
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LA CHANT ILLY AU CHANVRE


(LA VEILLE)
❖ Torréfiez les graines de chanvre
à 160 ·c pendant 30 min. Concassez­
BABA AUX AGRUMES les.
ET PESTO DE CHANVRE ❖ Faites bouillir la crème fleurette.
']>ar [!aire Heitzl.er ajoutez le chanvre e t la vanille.
Laissez infuser 24 h.
POUR : 25 PORTIONS ❖ Chinoisez, puis rajoutez
PREPARATION: 2 H de la crème pour arriver à 200 g.
CUISSON: 4 H ❖ Ajoutez la crème. la crème épaisse.
REPOS : 24 H • 1 H le sucre et montez en chantilly.
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