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ISO 22000
de l’intention à la réalisation
Comment passer de l’intention du texte de la norme ISO 22000 :2005 à sa
mise en œuvre ? Un expert qui a participé à la conception et au développe-
ment de la norme examine le retour d’expérience des premiers utilisateurs
et indique comment répondre aux questions soulevées.

La norme ISO 22000:2005, Sys- telles que décrites par le Codex niveau associés à des difficultés
tèmes de management de la sécu- Alimentarius, ni dans aucune des d’interprétation.
rité des denrées alimentaires – normes de système de manage-
Ces nouveautés concernent pour
Exigences pour tout organisme ment de la qualité ou de la sécu-
une bonne part l’interprétation,
par Didier Blanc appartenant à la chaîne alimen- rité des aliments utilisées jus-
la cohérence et la rigueur de la
taire, est, en matière d’interpré- qu’alors par les entreprises de la
méthode HACCP pour identifier
tation des principes HACCP, la chaîne alimentaire (par exemple
Didier Blanc est fondateur et et maîtriser les dangers pour la
première norme de systèmes de ISO 9001, BRC, IFS, DS 3027 ou
Directeur de ProCert, société sécurité des aliments. En effet,
management de la sécurité des autres). Le Tableau 1 cartogra-
spécialisée dans la formation et la ISO 22000 est la première norme
aliments à être allée au-delà des phie les principales nouveautés
certification en matière de normes à ne pas se contenter de repren-
recommandations formulées générant des besoins de mise à
de systèmes de management dre les recommandations édic-
en 1993 par la Commission du
ISO 9001, ISO 14001 et ISO 22000. tées par le Codex Alimentarius
Codex Alimentarius. Il est iné-
Médecin vétérinaire spécialisé en en 1993, mais bien à aller au-delà
vitable que l’arrivée de cette
hygiène alimentaire, il est mem- en comblant les lacunes et inco-
toute nouvelle norme, avec son
bre des groupes de travail GT 8 et hérences mises en évidence par
approche actualisée, s’accompa-
GT 11 du comité technique ISO/TC 34, une décennie d’expériences.
gne de questions d’interpréta-
Produits alimentaires, responsable tion sur la manière de satisfai-
de l’élaboration de la norme ISO re à ses exigences.
22000:2005, Systèmes de mana-
gement de la sécurité des denrées
alimentaires – Exigences pour tout ISO 22000 va au-delà
organisme appartenant à la chaî- des recommandations
ne alimentaire, et de la spécification
formulées en 1993 par
technique ISO/TS 22003, Systèmes
de management de la sécurité des
la Commission du Codex
aliments – Exigences pour les orga- Alimentarius
nismes procédant à l’audit et à la
certification de systèmes de mana-
gement de la sécurité des aliments. Les principales difficultés d’in-
terprétation et de transposition
M. Didier Blanc, Directeur, ProCert, tournent, logiquement, autour
CH-1015 Lausanne 15, Suisse. des notions et dimensions nou-
Tél. + 41 79 337 51 39. velles introduites par ISO 22000.
Fax + 41 21 693 87 20. Par nouvelles, nous entendons ici
E-mail procert@epfl.ch des exigences qui ne figuraient
Web www.procert.ch ni dans les 12 étapes HACCP

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Quoi de neuf avec • qui va valider mes choix ?


Paragraphe Élément nouveau
ISO 22000 ? de la norme • comment être certain de ne
pas en faire trop… ou pas
La Figure 1 illustre les parallèles 5.5 Responsabilité et autorité pour : organiser la forma- assez ?
entre ISO 22000 et les 12 étapes Responsable de tion et le travail de l’équipe ; garantir l’application et
HACCP selon le Codex Alimen- l’ équipe chargée de la mise à jour du système ; rapporter à la direction ;
la sécurité des communiquer.
Investir
tarius tout en mettant en évidence
les étapes qui ont été soit ajoutées denrées alimentaires dans les compétences
(bordure traitillée), soit sensible- 5.6 Communication externe, à propos des dangers pour la En un mot comme en cent : là
ment modifiées et consolidées Communication sécurité des aliments, tout au long de la chaîne ali- où l’obligation de moyens con-
(trame de fond jaune). mentaire (en amont et en aval) ; duit souvent à investir dans des
On remarquera que ces nouveau- infrastructures, l’obligation de
Communication interne assurant que l’équipe HACCP
tés touchent autant en amont – soit informée en temps réel de toute modification
résultats impose d’investir dans
exigence de sélection et mise en (p. ex. matières premières, locaux et installations, recet- le capital humain, dans les com-
œuvre de programmes prére- tes, exigences, etc.) pouvant impacter sur le système. pétences – du responsable de
quis (PRP) 1) appropriés avant l’équipe HACCP, des membres
6.2 Exigence de compétence (démontrée) pour les membres de cette équipe (souvent rudi-
de procéder à l’analyse des dan-
Ressources humaines de l’équipe HACCP et le personnel ayant une incidence
gers – que sur le cœur même du mentaire voire inexistante), du
sur la sécurité des aliments.
système HACCP : l’analyse des personnel qui a une incidence
dangers puis la sélection, la vali- 7.2 L’entreprise doit elle-même sélectionner et mettre en sur la maîtrise de la sécurité des
dation et la surveillance (au tra- Programmes œuvre des bonnes pratiques d’hygiène appropriées denrées alimentaires.
prérequis (PRP) (alors qu’elle se contentait auparavant d’appliquer
vers du plan HACCP ou des PRP
celles qu’on lui imposait).
opérationnels) des mesures de
maîtrise adéquates. 7.4.2 Prise en compte des différents échelons de la chaîne ISO 22000 formule des
Un des côtés déroutants d’une
Identification alimentaire (production primaire, transformation, distri- exigences de résultats
des dangers et bution) auxquels les dangers peuvent être introduits ;
norme d’exigences destinée à la détermination des
plutôt que de moyens
certification est qu’elle ne peut niveaux acceptables Détermination du niveau acceptable dans le pro-
pas donner d’exemples ou de duit fini.
recommandations. Nous allons Mais on bute souvent sur des
7.4.4 Sélection de (combinaisons de) mesures de maîtrise limites de culture d’entreprise
donc tenter d’en donner quel-
Sélection et associées aux dangers évalués comme exigeant une
ques-uns ici. dès qu’il s’agit de qualification
évaluation maîtrise ;
et de responsabilisation du per-
Autre côté déroutant : l’appro- des mesures
de maîtrise Évaluation de l’efficacité des mesures de maîtrise ; sonnel, ceci sans parler du fait
che « système » d’ISO 22000, que nombre d’entreprises n’ont
qui consiste à formuler des exi- Méthode d’attribution de ces (combinaisons de) mesures souvent pas les moyens d’em-
gences de résultats plutôt que de de maîtrise soit au plan HACCP (CCP « classique »), soit
ployer des cadres d’un certain
moyens. Même si cette approche à un PRP opérationnel (notion nouvelle).
niveau de formation.
– qui est celle des normes ISO 7.5 Établissement d’un système de surveillance (procédures,
9001 ou 14001 – a largement été Indépendamment des ressources
Établissement des re s p o n s a b i l i té s , a c t i o n s co r re c t i ve s) p o u r l e s
revendiquée notamment par les financières pour employer cer-
programmes prére- (combinaisons de) mesures de maîtrise attribuées au
représentants de l’industrie ali- quis opérationnels PRP opérationnel. tains cadres compétents, il peut y
mentaire, elle présente, initiale- (PRP opérationnels) avoir certaines difficultés à trou-
ment du moins, le côté angoissant ver des formations appropriées,
8.2 Validation préalable de l’efficacité des (combinaisons à recruter certains spécialistes
de la feuille blanche avec tout Validation des de) mesures de maîtrise à assurer le respect du niveau
l’inconfort et l’insécurité liés au dans les équipes, à acquérir l’ex-
combinaisons de acceptable défini pour les dangers concernés.
choix des moyens adéquats : périence voulue et à dévelop-
mesures de maîtrise
• comment procéder ? 8.4.2 Examen systématique des résultats individuels de la 1) Programme prérequis (PRP) :
Évaluation des vérification planifiée (p. ex. mise en œuvre des PRP conditions et activités de base
• quelles sont les bases de réfé- nécessaires pour maintenir tout au
résultats individuels opérationnels et CCP, respect des niveaux acceptables,
rence ? long de la chaîne alimentaire un
de vérification analyses de produits et surfaces, etc.).
environnement hygiénique approprié
• où trouver des exemples ? à la production, à la manutention
8.4.3 Analyse et prise de recul sur la mise en œuvre, le
et à la mise à disposition de produits
Analyse des résultats fonctionnement et l’effi cacité du système ainsi que sur
fi nis sûrs et de denrées alimen-
Tableau 1 – Principales nouveautés des activités les tendances en termes de maîtrise des dangers, avec
taires sûres pour la consommation
de vérification rapport à la direction.
introduites par ISO 22000 humaine (ISO 22000).

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per la compétence par la prati-


que. Chaque entreprise doit là
chercher des solutions adaptées
Figure 1 –
ISO 22000 :
structure et
7.3.2 Équipe chargée de la sécurité
des aliments  1


à sa taille et à sa situation. Les parallèles/
approches suivantes permettent adjonctions
souvent de contribuer à trouver 2
par rapport
une solution :
au Codex
7.3.3 Caractéristiques du produit


– échanger ou partager des
membres et/ou responsables
En français
d’équipe HACCP entre plu- dans le texte… 3
sieurs entreprises ouvertes à 7.3.4 Usage prévu
collaborer (pour, par exem-


ple, le système HACCP, les Le livre de Didier Blanc, ISO
audits internes, l’analyse des
22000, HACCP et sécurité des 4
données) ;
aliments – Recommanda- 7.3.5.1 Diagrammes
– intégrer des spécialistes mis
tions, outils, FAQ et retours


à disposition par des fournis-
seurs et/ou des clients dans de terrain, sur lequel le pré-
ou Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

l’équipe (ils amèneront l’ex- sent article est fondé, appor- 5


7.2 Programmes prérequis (PRP)

pertise qui manque générale- te une aide à l’interprétation 7.3.5.2 Description des étapes
ment sur les conditions d’in- du procédé et des mesures de maîtrise
et à la mise en œuvre de la


troduction et de maîtrise des
dangers aux autres échelons norme ISO 22000.
de la chaîne alimentaire) ; 6.a
L’ouvrage illustre les prin- 7.4.2 Identification des dangers et
– recourir aux solutions offer-
cipes de la nouvelle Norme détermination des niveaux acceptables
tes par la formation en ligne


lorsque les cours de forma- internationale en présentant
tion continue voulus ne sont des exemples concrets et se 6.b
pas disponibles en temps, en
fonde sur les réponses aux 7.4.3 Évaluation des dangers
lieux et en qualité convena-
bles 2). FAQ concernant les systèmes


de management de la sécu-
Quelques exemples rité alimentaire ainsi que 6 c-7
sur les outils de gestion que 7.4.4 Sélection et évaluation
Nous l’avons dit, l’une des prin- des mesures de maîtrise


cipales difficultés quand il s’agit l’auteur a développés en plus
de transposer une exigence de 20 ans d’expérience de la
d’une norme est de trouver le 8-9-10
sécurité alimentaire. 7.5 Établissement
point de départ pour construire 7.6 Établissement
des PRPs
sa transposition. Souvent il est du plan HACCP
opérationnels
utile de disposer d’exemples, ISO 22000, HACCP et sécurité
qui permettront de trouver un
des aliments – Recommanda-
chemin adéquat et de se rassu-
rer par rapport à la faisabilité tions, outils, FAQ et retours 8.2 Validation des combinaisons
voire à la simplicité de la trans- de terrain (ISBN 2-12-445311-
de mesures de maîtrise


position. En voici deux : 4) est publié par l’Association
française de normalisation 11
2) Voir, par exemple, les cours (AFNOR), 350 p., prix 42,65 7.8 Planification de la vérification
sur HACCP et ISO 22000 dispensés euros, disponible à www.


sur la plateforme I-Cube Acade-
mia de l’Université de Liège (Bel- boutique.afnor.fr Éléments ajoutés au Étapes HACCP selon Codex Ali-
gique), et de l’École polytechni- Codex Alimentarius mentarius
que fédérale de Lausanne (Suisse)
– www.i3academia.com Significativement modifiés et renforcés, en comparaison avec le Codex Alimentarius

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Sélection des mesures de prise – qui s’appuiera en particu-


maîtrise lier sur des validations préexis-
tantes au sein de sa branche
Le paragraphe 7.4.3, Évaluation professionnelle.
des dangers, de la norme ISO
22000 (voir Figure 1) permet de Conclusion : ISO 22000,
déterminer ceux parmi les dangers
potentiels identifiés préalablement
par où commencer ?
qui demandent une maîtrise spéci- Reste, pour conclure, une ques-
fique. Pour assurer cette maîtrise, tion – celle que l’on se posera en
la norme exige (paragraphe 7.4.4, premier une fois que l’on se sera
Sélection et évaluation des mesu- convaincu qu’ISO 22000 est la
res de maîtrise) que l’on sélection- meilleure approche pour assurer
ne une (combinaison de) mesures et prouver la maîtrise de l’impact
de maîtrise. Rien de surprenant à que l’on est susceptible d’avoir
ce que ceci soulève des vagues de sur la sécurité des denrées alimen-
questions telles que : taires : par où commencer ?
La réponse dépendra évidem-
ment des antécédents de l’en-
Chaque entreprise doit treprise, notamment en matiè-
chercher des solutions des mesures inhérentes à ISO/TS 22004 en donne en l’oc-
re de certifi cation (ISO 9001,
un autre échelon de la chaî- currence de pertinentes en four-
adaptées à sa taille BRC, IFS ou autre). En effet,
ne alimentaire (par exemple nissant une liste d’approches pos-
et à sa situation bonnes pratiques agricoles sibles à partir de laquelle nous
les principes de certains élé-
ments communs à toute nor-
ou vétérinaires, agricultu- avons construit l’outil présenté
me de système de management
re raisonnée, certification au Tableau 2, qui peut parfaite-
• mais d’où viennent ces mesu- seront alors éventuellement déjà
EurepGAP exigées par l’in- ment constituer une systémati-
res de maîtrise ? acquis – par exemple maîtrise
dustrie alimentaire de la part que convenable pour aborder la
des documents et enregistre-
• quelle différence présentent- de ses fournisseurs). question dans une petite entre-
elles avec les PRP ?
• doivent-elles être sélection- Validation des mesures de Produit
nées parmi les PRP (mais maîtrise Danger à maîtriser
alors je ne comprends pas à
Il s’agit là d’une exigence fon- Mesure(s) de maîtrise
quoi sert cette exigence sup-
damentalement nouvelle d’ISO
plémentaire puisque c’est déjà Applicable
22000 : il faut (paragraphe 8.2,
en place) ou en dehors ? Méthodes de validation Commentaires
Validation des combinaisons oui/non
Les mesures de maîtrise nécessai- de mesures de maîtrise) valider Validation scientifique par des tiers
res seront sélectionnées soit : avant de les mettre en œuvre les
mesures de maîtrise associées Connaissances historiques
– parmi les PRP de l’entrepri-
aux dangers dont l’évaluation a Simulation des conditions de production
se (par exemple séquence de
montré qu’ils devaient être maî-
tranchage pour un danger de Collecte de données en production
trisés. On imagine sans peine les
contamination croisée entre normale
réactions du style « mais enfin,
charcuterie cuite et salaison
il est évident que je ne dispose Pratiques industrielles admises
ou chaîne du froid pour des
des ressources ni humaines ni
produits frais) ; Programmes statistiques
financières pour procéder à des
– au-delà des PRP en introdui- validations scientifiques ! Cette Modélisation mathématique
sant une technologie com- norme n’est-elle vraiment faite
Conclusion :
plémentaire plus poussée que pour les gros et les riches et
une validation interne est-elle
(par exemple flux laminaire, son but est-il de rayer les petits nécessaire?
traitement d’air, détecteur à acteurs de la carte ? » Si oui, par quelle méthode?
rayon X) ;
Pour dissiper ce genre de craintes
– en dehors des PRP de la par ailleurs légitimes il faut des Tableau 2 – Besoin et méthodes de validation des mesures de maîtrise
branche en s’appuyant sur pistes. La spécification technique (d’après ISO/TS ISO 22004)

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ments, politique, audits inter-


nes, actions d’amélioration,
Sources utiles revue de direction.
Mais quoi qu’il en soit, antécé-
dents ou pas, ce n’est pas par
En complément aux lignes directrices offi- • les programmes prérequis opéra-
cielles données par l’ISO dans la spécifica- tionnels (oPRP), qui régissent les
tion technique ISO/TS 22004, on trouvera mesures de maîtrise que
des exemples de questions fréquemment l’analyse de dangers identifie
posées (FAQ) concernant le management de comme nécessaires pour maîtriser
la sécurité alimentaire sur le site ProCert de les dangers identifiés à des
l’auteur – www.procert.ch – auquel on peut niveaux acceptables et qui ne
adresser de nouvelles questions en français, sont pas gérées par le plan
anglais et allemand. Voici un extrait des HACCP ;
questions et réponses. • un plan HACCP, qui régit les
mesures de maîtrise que
Question l’analyse de dangers identifie
comme nécessaires pour maîtriser
Je ne vois pas de différence entre PRP (ou les dangers identifiés à des
BPF/H) et mesures de maîtrise. Pour moi les niveaux acceptables et qui sont
PRP sont des mesures de maîtrise des dan- appliquées au CCP.
gers en présence, sinon ils ne servent à rien.
D’autre part, a priori, les mesures de maî-
trise associées aux dangers seront toujours Réponse
ces éléments-là qu’il s’agirait de
sélectionnées parmi les PRP. commencer : le plus important
Au vu des précisions apportées par ISO/TS
22004, il apparaît que la réponse est dou- est de maîtriser correctement
Recommandations d’ISO/TS 22004 : la systématique de la métho-
ble :
de HACCP – avec évidemment
ISO/TS 22004 donne les éclaircissements 1. oui, les PRP sont au sens strict des les adjonctions d’ISO 22000, qui
suivants à propos de cette question : amènent certes de la cohérence
mesures de maîtrise – même si dans la
mais n’en demandent pas moins
pratique il est à recommander de ne pas
ISO 22000 réorganise le concept traditionnel quelques efforts d’assimilation.
les nommer comme telles afin d’éviter
de répartition des mesures de maîtrise en
des confusions ;
deux groupes (prérequis et mesures appli-
2. non, les PRP ne sont pas sélection- Les premières expériences
quées aux points critiques pour la maîtrise
nés pour maîtriser les dangers identi- confirment largement qu’il
–CCP) dans un ordre logique pour le dével-
oppement, la mise en œuvre et la maîtrise fiés par l’analyse des dangers – il faudra faut commencer par investir
du système de management de la sécurité là des mesures de maîtrise spécifiques, dans la compétence HACCP
des denrées alimentaires. Les mesures de attribuées aux PRP opérationnels ou au revisitée par ISO 22000
maîtrise sont réparties en trois groupes de plan HACCP – mais bien pour créer un
la manière suivante : environnement hygiénique convenable
Il faut donc – et les premières
permettant de minimiser la pression de expériences le confirment lar-
• les programmes prérequis (PRP), qui contamination. gement – commencer par inves-
régissent les conditions et activités de Pour d’autres recommandations, l’auteur tir dans la compétence HACCP
base. Les PRP ne sont pas sélection- suggère de prendre contact avec un expert revisitée par ISO 22000 pour
nés pour maîtriser les dangers identifiés d’une autre entreprise, un consultant ou un tirer pleinement bénéfice de
spécifiques mais pour maintenir un envi- auditeur et de consulter les forums Internet, l’approche stimulante et res-
ronnement hygiénique de production, de ponsabilisante de cette norme
les clubs spécialisés et les FAQ sur Internet.
traitement et/ou de manipulation qui n’a pas fini de faire parler
(voir 7.2 de l’ISO 22000:2005) ; d’elle. Une fois cette compéten-
ce en place et opérationnelle, le
reste suivra naturellement. •

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