ALIMENTATION ET NUTRITION DE L’HOMME

INTRODUCTION
L’alimentation doit couvrir les différents besoins de l’organisme. Pour être équilibrés, les
repas consommés doivent être pris en tenant compte de ses besoins. Les aliments consommés pour
jouer leur rôle doivent être transformés le long du tube digestif. Au niveau de la cellule, les nutriments
transportés grâce à la circulation sanguine jouerons deux rôles différents.

I – DIVERSITE DE LA BASE DE L’ALIMENTATION DE L’HOMME

Les comportements alimentaires varient d’une région à une autre pour des raisons multiples :
le climat, la nature du sol, le niveau de vie, les traditions religieuses,…
Ces dernières décennies, grâce à une connaissance plus poussée des besoins réels de l’homme,
les habitudes alimentaires se sont modifiées dans les pays industrialisés. Néanmoins, dans ces mêmes
pays, à cause de la surabondance des ces denrées alimentaires, on note chez certains individus des
problèmes suite à une consommation excessive de certains aliments.
A l’inverse, certaines populations des pays sous-développés, faute de moyens se contentent
des maigres ressources disponibles. Cela a pour conséquence les problèmes de malnutrition.
Afin d’éviter sous-alimentation et obésité, il est impératif de savoir ce qu’apporte chaque
aliment à l’organisme.

II – LA CLASSIFICATION DES ALIMENTS

Généralement, les aliments sont des mélanges de substances. On peut les classer sous des
critères variés.
1) Selon leur origine
 Selon leur provenance, on distingue des aliments :
- D’origine animale (lait, œufs, poissons, viandes…) ;
- D’origine végétale (céréales, légumes, fruites…) ;
- D’origine physique (eau, les sels minéraux.

 Selon leur fonction, on distingue des aliments :

- De construction (les protéines) + (sels minéraux) ;
- De protection (les sels minéraux & vitamines) ;
- Energétique (glucides et lipides).

 Selon la composition chimique

On regroupe les aliments en deux catégories : les aliments organiques et les aliments
minéraux.

Remarque : Un aliment n’ayant subi aucune transformation par l’homme est composée car il
contient diverses substances appelées aliments simples (sels minéraux, vitamines…). Ces aliments
simples ont des propriétés physico-chimiques spécifiques. Sur la base de ces propriétés, des
réactions caractéristiques permettant de démontrer leur présence ou absence dans un aliment.

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III – MISE EN EVIDENCE DES ALIMENTS SIMPLES
1) Mise en évidence des aliments simples minéraux
a) L’eau
Sous l’action de la chaleur, l’eau s’évapore : ainsi, lorsque l’on chauffe un tube à essai un
aliment, on constate au bout d’un certain temps de la vapeur d’eau qui s’échappe.
Mise en évidence de l’eau
Expérience : chauffons un aliment
Fumée (+ vapeur d’eau)
apparemment sec comme le pain.
Buée

Pain
Conclusion : la présence de buée
prouve que le pain contient l’eau.
Feu

b) Les sels minéraux

Lorsque l’on brûle un aliment, la matière organique disparaît alors que la matière minérale s’échappe
(l’eau) ou reste à l’état de cendre (sels minéraux). Pour mettre en évidence les différents sels minéraux
contenus dans la cendre, on peut utiliser différentes réactions caractéristiques.

 Les chlorures
Mise en évidence des sels minéraux.
a) Formation de l’eau de pain

Entonnoir
Avec filtre

Mie de pain + eau distillée Filtrat

F = eau de pain

b) Test au nitrate d’argent

N i t r a t e d’argent

A B C

A – Eau distillée (témoin)

Précipités
B – Eau distillée + sel de cuisine
blancs
C – Filtrat (eau de pain)
2
Conclusion :
Les chlorures donnent avec du nitrate d’argent un précipité blanc laiteux qui par la suite noircit à la
lumière.
a) Mise en évidence des substances minérales

Goutte d’eau

Mie de pain Le pain Cendres

carbonisé

Réchaud Réchaud

Conclusion :

La présence de cendre prouve que le pain contient des substances minérales.

Quelques sels minéraux et vitamines.

SELS MINERAUX ROLES DANS L’ORGANISME SOURCES CARENCES

Important chez l’enfant et la femme Œuf, lait, fromage, Rachitisme
CALCIUM
qui allaite. Durcit les os et les dents légumes, frais, fruits Carie dentaire
Entre dans la composition des Jaune d’œuf, poisson, lait, Troubles nerveux et
PHOSPHORE
éléments nerveux de la thyroïde riz, maïs, igname. sanguin
Indispensable au fonctionnement de Au de mer, poisson, ail,
IODE Goitre et nanisme
la thyroïde avocat
Nécessaire à la formation des Viande, œuf, légumes,
FER Anémie
hématies fruits, chocolat.
CHLORURE DE Sel de cuisine, pain, œuf,
Faiblesse
SODIUM Indispensables viande, poissons
ZINC POTASSIUM Légumes, fruits, céréales Baisse de tension
au bon équilibre
Vertiges
Fromage, fruits secs, œuf
SOUFRE CUIVRE de l’organisme. Légumes, viande,
Et troubles divers
poissons
VITAMINES ROLES DANS L’ORGANISME SOURCES CARENCES
Lait, beurre, foie, œuf, Nanisme faiblesse
A: Favorise la croissance, protège les
fruits et légumes (carottes, générale
antixérophtalmique yeux, entretient la peau
papaye, tomates) xérophtalmie.
B antibéribérique = Indispensable au bon équilibre du Foie, viande, poisson, riz, Troubles nerveux,
antinévritique système nerveux ail, légumes verts béribéri, faiblesse
Assure l’équilibre du sang, nourrit Fruit et légumes frais,
C antiscorbutique les cellules et les aide à utiliser le canne à sucre, fruits Anémie, scorbut
fer. acides
Poissons, (huile de foie de
Favorise l’absorption du calcium et Rachitisme
D antirachitique la morue), j’aune d’œuf,
sa fixation sur les os et les dents. Carie dentaire
beurre, peau au soleil
Facilite la coagulation du sang en Salade, huile d’olive,
K antihémorragique hémorragies
cas d’hémorragie. graisses

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4
 VUE D’ENSEMBLE SUR LES ALIMENTS, LEUR MISE EN EVIDENCE ET LEUR DEVENIR

ALIMENTS COMPOSES MISE EN EVIDENCE PRODUITS FINIS ET ROLE

Aliments Voies Utilisation par
LAIT PAIN Réactif Réaction Nutriments
simples d’absorption le corps
EAU +++++ ++ Chauffage Buée EAU Sanguine Fondamental

VITAMINES +++ + VITAMINES Sanguine Protection

Chlorures + + Nitrate d’argent Précipité blanc CHLORURES Sanguine Protection

SELS Oxalate
Calcium + + Précipité blanc CALCIUM Sanguine Protection
MINERAUX d’ammonium
Chlorure de
Sulfates + + Précipité blanc SULFATES Sanguine Protection
baryum

Sucres Liqueur de Fehling

+ lactose + Précipité rouge GLUCOSE Sanguine Energie
réducteurs à chaud
GLUCIDES
Amidon - + Eau iodée Coloration bleue GLUCOSE Sanguine Energie

ACIDES GRAS
LIPIDES + crème traces Feuille de papier Tache translucide Chylifère Energie
+ GLYCEROLS
Frangipane
Coloration orange
Acide nit. + ammo. ACIDES
Albumine + + Coloration Sanguine Construction
Sulfate de cuivre + AMINES
violette
PROTIDES potasse
Biuré
ACIDES
Caséine + - Chaleur, acide, Coagulation Sanguine Construction
AMINES
ou alcool

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6
Lorsque l’on a des chlorures dissouts dans un liquide, on utilise le nitrate d’argent comme réactif. Les
chlorures dissouts dans le liquide réagissent avec le nitrate d’argent et deviennent insolubles, cela se
traduit par un précipité blanc (réaction).

 Les sulfates
Comme réactif on utilise le chlorure de baryum et on obtient un précipité blanc (réaction).

 Le calcium
Il réagit avec l’oxalate d’ammonium pour donner un précipité blanc.

Remarque :
1) Pour mettre en évidence la présence de sels minéraux dans le pain, je peux utiliser de l’eau de
pain.
2) Pour mettre en évidence des sels minéraux dans le lait, j’utilise le petit lait.

2°) Mise en évidence des aliments simples organiques

La matière organique brûle et disparaît sous l’action du feu. Parmi les substances organiques.
On distingue les : protides, lipides, glucides et vitamines.

 Les glucides
Ils se caractérisent par un goût sucré au contact de la langue avant ou pendant la digestion.
- Les glucides simples ou oses
Lorsqu’on fait réagir à chaud la liqueur de Fehling dans nos 3 tubes, on obtient dans
les 2 derniers tubes un précipité rouge brique. Cela nous permet de conclure que le
pain contient un sucre simple. Ce dernier a réduit la liqueur de Fehling.

Liqueur
de Fehling

A B C A B C

A – Eau distillée (témoin)

B – Eau distillée + glucose (témoin) Coloration
C – Filtrat de pain rouge brique

Remarque : Il existe plusieurs sucres simples : le lactose, le maltose, le fructose, le saccharose qui
n’est pas un sucre réducteur.
- Les glucides complexes ou féculents
Lorsque l’on dépose quelques gouttes d’eau iodée sur du pain, on obtient une
coloration identique (bleue) à celle (idem) obtenue au contact de l’eau iodée et de
l’amidon. Nous pouvons donc conclure que le pain contient de l’amidon.
Eau iodée
Eau iodée
Amidon
Coloration Coloration
bleue bleue

Morceau de pain
Amidon
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Remarque :
L’amidon est un féculent et non un sucre réducteur. Il en est de même pour le glycogène du foie et la
cellulose des végétaux.

Les protides
a) Réaction de coagulation à la chaleur ou à l’acide
Exemples : Œuf bouilli, (maillon) mayonnaise, flan, etc…
A l’acide : le lait caillé, vinaigre dans le lait, acide acétique dans le lait.
b) Réaction xanthoprotéique
Elle a pour réactif l’acide nitrique, le résultat attendu est la coloration jaune.
Acide nitrique

Pain
Gluten

Coloration jaune

Suite des réactions

Ammoniaque
Acide Sulfate
nitrique de cuivre Potasse
Blanc d’œuf
devenu orange Blanc d’œuf
Blanc d’œuf devenu violet
devenu jaune Blanc d’œuf
Réaction frangipane Réaction de Biuret

Savon
Mélange
Acide émulsifiant
hétérogène
ou alcool

Huile

Eau
Lait Lait
frais caillé

Après agitation, on obtient Mélange homogène

Réaction de coagulation
un mélange hétérogène après ajout d’un
avec l’alcool, l’acide ou la chaleur émulsifiant on obtient un
non stable.
mélange homogène total

Les lipides ou corps gras

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  Les lipides
Ils laissent une tâche translucide sur le papier. Avec l’eau, ils ne donnent qu’un mélange hétérogène
(ils ne sont pas miscibles). Lorsqu’on ajoute un émulsifiant au mélange (savon, la bile du foie), on
obtient un mélange homogène, car l’émulsion est devenue stable.
Feuille de
Feuille de papier
papier

Goutte de crème Tâche translucide

Remarque : le colorant rouge-soudan III donne avec les lipides une coloration orangée.
Exercice d’application :
1. Recherchez les constituants du lait et du pain. Votre réponse sera illustrée.
2. Déduire s’il s’agit d’aliments simples ou complets. Justifiez votre réponse

IV DES ALIMENENTS AUX NUTRIMENTS

1) Mécanismes de la transformation des aliments en nutriments
Lors de la digestion, les aliments consommés sont transformés grâce à des actions mécaniques et
chimiques qui se font en plusieurs étapes le long du tube digestif. Ce dernier comporte un ensemble
de cavités et de glandes digestives qui produisent les substances chimiques de la digestion : enzymes
ou diastases.

a) La digestion buccale
Au niveau de la bouche, les aliments sont mastiqués, humectés et malaxés et sont transformés en une
pâte répartie en (bol) petites quantités, bols alimentaires, pour passer dans le pharynx (la déglutition).
Dans la bouche, l’amidon cuit, mélangé à la salive est transformé par l’amylase en maltose.
Amylase
Amidon (cuit) maltoses

b) La digestion gastrique
Dans l’estomac, les bols alimentaires sont mélangés avec l’eau bue et les sucs gastriques. Ce mélange
est possible grâce à l’intervention des muscles stomacaux qui se contractent et permettent un brassage
à la suite duquel on obtient une bouillie pâteuse : le chyme stomacal.
Les deux enzymes du suc gastrique, la présure et la pepsine, permettent la transformation clinique
des aliments dans le chyme stomacal. La présure qui est un acide coagule les protéines. La pepsine
qui est une protéase transforme partiellement les protéines qui se trouvent dans l’estomac.

Présure
Protéines coagulation

Protéines coagulées Pepsine polypeptides + peptides

c) La digestion intestinale
Elle continue et achève les digestions commencées plus hauts, elle commence et achève la
transformation des lipides alimentaires. C’est donc la plus importante, elle fait intervenir plusieurs
sucs digestifs.

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Le chyme stomacal passe dans l’intestin grêle par de petits jets. A son niveau, grâce au brassage des
muscles intestinaux, il est mélangé avec le suc pancréatique, le suc intestinal et la bile du foie pour
former une bouillie claire et très légère : le chyle intestinal. La bile permet une émulsion stable entre
les sucs alimentaires et les lipides. Grâce à sa grande variété d’enzymes, toutes les catégories
d’aliments peuvent être transformées dans l’intestin.

}
Amidon cru
Dans
Maltose Glucose
Glucides L’intestin
Lactose
Saccharose

Polypeptides

}
Dans
Protides Peptides Acides aminés
L’intestin
Protéines

Dans
Lipides lipides Acides gras + glycérol
L’intestin

2) Nécessité de la digestion
La cellule étant aussi l’unité de base fonctionnelle d’un organisme vivant, c’est donc à son niveau
que se déroulent les réactions du métabolisme (anabolisme, catabolisme).
Le métabolisme se fait à partir d’éléments par les aliments. Ils doivent donc être de taille assez
réduites pour pouvoir s’introduire dans la cellule ? C’est la raison pour laquelle la digestion réduit la
taille des grosses molécules alimentaires et fournit des nutriments capables de traverser ma villosité
intestinale et rejoindre la circulation sanguine. Ce passage de l’intestin à la circulation sanguine est
l’absorption intestinale.

V – NOTION D’ENZYME
Les enzymes sont des catalyseurs biologiques c.-à-d. des substances produites par les êtres vivants,
qui accélèrent des réactions. Elles sont beaucoup plus efficaces que les catalyseurs chimiques.
1) Nature des enzymes
Les enzymes sont de nature protéique, elles sont donc constituées par un enchainement d’acides
aminés (polypeptides) qui prendra une structure secondaire ou tertiaire. C’est cette structure tertiaire
qui confère aux enzymes leur structure spatiale qui permet la spécificité enzymatique (site actif).
Le site actif comprend un site de reconnaissance du substrat (la chose à transformer) et un site
catalytique.
Le site de reconnaissance ou site de fixation présente une complémentarité de forme avec une
portion du substrat. Aussi, la majorité des enzymes ne peuvent agir que sur un seul abstract.
Ex. : Amidon cuit et amylase salivaire
Le site catalytique permet la réalisation de la réaction. Une » enzyme ne peut catalyser qu’un seul
type de réaction chimique.

Remarque :
Les enzymes présentent donc une double spécificité :
- Une spécificité liée au substrat en relation avec le site de reconnaissance ;
- Une spécificité d’action en relation avec le site catalytique.
10
Lorsqu’il y’a complémentarité entre l’enzyme et le substrat, on obtient le complexe enzyme-substrat.
Cela permet de catalyser la réaction, on obtient le produit de la réaction et l’enzyme intacte.
1
E + S ES E + P
2 3

1 Formation du complexe enzyme substrat

2 Dissociation du complexe enzyme substrat
3 Formation du produit libre et régénérateur de l’enzyme
La capacité de se régénérer rend l’enzyme (catalyseur biologique) plus intéressant que les catalyseurs
chimiques. En effet, alors qu’une faible quantité d’enzymes peut être suffisante (pour une réaction
donnée) le catalyseur chimique qui ne se renouvelle pas doit être renouvelé.
Cependant à cause de sa nature, l’efficacité de l’enzyme dépendra des conditions physico-chimiques
du milieu (Ph, Température).

2) Conditions d’action des enzymes

L’immense majorité des réactions biochimiques se déroulant au sein d’un organisme vivant
sont biocatalysées. Des enzymes agissent donc dans des conditions compatibles avec la vie.

 L’influence de la température
L’effet de la température sur une réaction enzymatique est doublé :
- D’une part, elle accélère ou diminue la vitesse de réaction :
- D’autre part, elle agit sur la configuration spatiale de l’enzyme.
L’enzyme présente un maximum d’activité pour une température donné appelé Température
Optimale (aux environs de 40° C). A partir d’une certaine température dite température de
dénaturation, l’enzyme perd définitivement sa configuration spatiale. Alors elle ne présente plus
d’activités catalytiques.
Par contre les basses températures ne font qu’inactiver l’enzyme qui retrouve ses propriétés lorsque
la température s’élève de nouveau.

 L’influence du Ph
Selon le Ph du milieu, les acides aminés du site actif du milieu changent d’ionisation. Lorsque
les écarts sont faibles (entre Ph optimal et Ph du milieu), le fonctionnement est modifié. Pour des
valeurs de Ph très éloignés du Ph optimal, les modifications au niveau de l’enzyme changent sa
configuration et elle devient inactive.

Remarque :
Température et Ph optimal varient selon l’enzyme.

3) La vitesse d’une réaction enzymatique

Elle est mesurée par la quantité de substrat transformé en unité de temps, ou par la quantité de
produit obtenue.
Elle dépend de deux choses :
- Elle est proportionnelle à la concentration en enzymes ;
- Elle varie avec le temps pour une concentration initiale de substrat.
La vitesse de réaction augmente avec la concentration initiale en substrat jusqu’à un pallié pour lequel
on a atteint la vitesse maximum de réaction. En effet, lorsque toutes les molécules d’enzymes sont
combinées à des molécules de substrat, l’enzyme est saturée et la vitesse maximale atteinte.

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 VI - DEVENIR DES NUTRIMENTS
A la fin de la digestion, les nutriments traversent la villosité intestinale, pénètrent dans les vaisseaux
sanguins et chylifères sans se mélanger au sang. C’est l’absorption intestinale.

1) La surface d’absorption
La muqueuse intestinale donne une surface de 200 m2 grâce à ses nombreux replis. Ainsi, l’ensemble
des nutriments pourront être absorbés sans difficulté.

2) La zone d’absorption
La vitesse intestinale est l’unité d’absorption. En effet, ses vaisseaux sanguins et chylifères
communiquent chacun avec une artère et une veine intestinale.
Les cellules du revêtement de la villosité, grâce à leur perméabilité membranaire, permettent
l’absorption des nutriments. Certains nutriments passent par simple diffusion, pour d’autres, il faut
l’intervention de phénomène actif.

Les 2 voies d’absorption intestinale

Une fois les cellules intestinales traversées, les nutriments empruntent deux voies différentes :
- La voie sanguine : qui concerne les nutriments dissouts de l’eau (sels minéraux,
glucose, vitamines, acides aminés) ;
- La voie chylifère : qui concerne les acides gras et glycérols.
Les nutriments empruntent la voie sanguine passent par la voie hépatique. Quant aux acides gras et
glycérols, ils rejoignent directement le cœur par la veine cave supérieure.

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