Vous êtes sur la page 1sur 131

SEPTEMBRE

OCTOBRE
2020

TENDANCES • RECE1TES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

~
l ~
Yo h

,
MASTERCLASS GRAND PORTRAIT EVOCATION
La pomme sublimée Nicolas Bernardé, La charlotte aux figues
par Julien Dugourd le cake en majesté de Jojo & Co
A • •

FRUITISSIME : PATISSONS LE RAISIN! - REVELATIONA: LE PAIN PERDU DE CHEZ COLOROVA- BOULANGERIE : ADDICTION

+ BABKA - BALADE DANS LE PARIS DES MEILLEURES PATISSERIES - MYTHE : LE FLAN FAIT COURIR LES GOURMANDS - TOUT
A • •

NATURELLEMENT: LES PATISSERIES DE LUDOVIC FONTALIRANT - FICHE PRO : LA BRIOCHE FEUILLETEE CHOCOLATEE
VOTRE SUCCÈS EST NOTRE MÉTIER
,
ED 1 TO
PAR JULIE MATHIEU
RE DACTRICE EN CHEFF E

E RE • • •

e ne sais pas vous. mais nous. après ces mois passés, étranges et perturbants. on se prend
à rêver d'une rentrée douce, sereine, joyeuse, gourmande. sucrée q uoi 1 Une rentrée qui sent
le pain au chocolat chaud qui fond dans la bouche. Une rentrée qui croque sous la dent. où le
caramel fond. où la chantilly monte au plafond. Une rentrée moelleuse comme un flan.
Alors. dans ce numéro. on vous emmène faire un tour d 'horizon des quelques meilleurs
boulangers de France qui bouleversent nos traditionnelles viennoiseries du matin avec des
créations incroyables. qui cassent les codes et donnent à nos brioches des airs d 'œ uvres d'art.

On poursuit le voyage avec un portrait intime du chef pâtissier et MOF Nicolas Bernardé. un exemple
de pâtissier accompli. serein et maître dans L'art du gâteau de voyage. sa sagesse nous inspire et sera
notre mantra de cette rentrée. promis.

Petit détour par la fée du marché d'Aligre à Paris. Johanna Roques. qui nous enchante avec sa charlotte
aux figues et noisettes à son image : La tradition réconfortante d'un dessert fam ilial. la figue pour célébrer
la saison et le peps de la noisette pour le twist. Tout sim plement Irrésistible.

Oui dit rentrée. dit goûter. et on le prend avec la révélation de l'année. la babka. en vous offrant
en exclusivité La recette pistachée « so gorgeous » des fondateurs de Babka Zana qui ont élevé cette
brioche traditionnelle au rang de star du monde sucré.

Les adeptes du brunch du week-end seront également comblés de bonheur avec notre plongée au cœur
d'un pain perdu de folie de chez Colorova. Moelleux. j ustement imbibé et délicatement caramélisé, le pain
perdu aux prunes et basilic tha1 de Guillaume Gil est un monument de gourmandise et L'élément central
d'un brunch dantesque. A ne rater sous aucun prétexte.

Et puis. même si c'est la rentrée. on prend le chemin des écoliers à la découverte du chef pâtissier
Julien Dugourd de la Chèvre d'Or à Èze. On se pâme devant sa dernière création de tarte sphérique.
une pomme aérienne, si élégante. gracieuse et gourmande.

C'est la rentrée et il y a tant de choses encore à dire et à découvrir. Suivez-nous. croyez-nous. la rentrée sera
douce avec nous.

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.


T ÉLÉCHARGEZ VOTRE l\1AGAZINE SUR TABLETTE
OU SMARTPHONE POUR I.:AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS.
LA POMME
PAR JULIEN DUGOURD (LA CHÈVRE D'OR, ÈZE) r; ,,, , t~, ··'"
( ;nn3k play
© Atelier Mai 98

ÇfO,t de Ç/titisserk ~ SEPTErvtBRE-OCTOBRE 2020 ~ 3


ens interactifs
,
ACTUALITES


CREATIONS
06
BUZZ L'ÉCLAIR
08

MISCELLANEES
10
LES IRRÉSISTIBLES
15
PETIT PRÉCIS
19
D 'ICI ET D'AILLEURS ..
20
TRAVEL CAKE
LE SAC HE RTORTE
27
GRAND PORTRAIT
.
NICO LAS BERNARDE . LE CLA IRVOYANT
28
MYTHE
LE FLAN
34
TAC AU TAC
LUC ILE ESPEI LLAC
38
DÉCRYPTAGE
LES CONFI TURES
40

CURIOSITES
42
CAFÉ SOCIETY
45
TROUSSEAU
LA MAD ELEINE
46
UN CHEF UN PRODUIT
JESS ICA PR EALPATO ET LA CASCARA
47
LA PANOPLIE
JOUE- LA CO MM E CO NTIC IN I
48
A

TOUT SAUF LA PATISSERIE


CHRISTOPHE M ICHA LAK
50
. LE BON POINT
FAR IN ES : A QUEL SA INT SE VOUER?
52
USTENSILE
. -
LES CERC LES A PATISS ERIE
53

DECOUVERTE
L'ACTU DES LI VRES GOURMANDS
56

4 '°" Ç/Ou de. Ç/titiuerie. '°" SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020


-
PATISSERIE
DE CHEFS

MASTERCLASS
LA POMME DE JULIEN DUGOURD
60
FRUITISSIME
LE RAISIN
66
.
EVOCATION
LA CHARLOTTE FIGU ES NOISETT ES
DE CH EZ JOJO & CO
72
TOUT CHOCOLAT
' .
FREDERIC BAU. LE V ISION NAIR E
77
DESSERT SIGNATURE
BRANDON DEHAN DE L'OUSTAU DE BAUMANIERE
82 HOME MADE

TEA TIME
.
LE PARIS DES PATISSERIES DE FRANÇO IS BLANC
. .86
REVELATION
LE PAIN PERDU DU BRU NCH DE COLOROVA
go
DESSERTS TRENDY
.
LA PATISS ER IE TOUT NATURELLEMENT
DE LUDOVIC FONTA LI RANT
95
BOULANGERIE
LA BABKA PISTACH E FLEUR D'ORANG ER
DE BABKA ZANA
98
VOU FOOD
RABIA COMBET
103

CAHIER TECHNIQUE

FICHE PRO
'
LA BR IOCH E FEUILLETEE AU CHOCOLAT
108
GASTRO DICO
110
LEXIQUE USTENSILES

111
CAHIER RECETTES
112
CRÉDITS ADDRESS BOOK
130

ÇfO,t de Ç/titisserk ~ SEPTErvtBRE-OCTOBRE 2020 ~ 5


VOS CRÉATION S

• --

6 oQo Ç/Ou de Ç/lmsserk oQo SEPTEI\llBRE-OCTOBRE 2020


Votre meilleure moitié. Être l'instrument de votre
art c'est une chose spéciale. Créez librement pour

PART Noël avec les nouveautés de la collection XMAS


2020: des outils conçus pour les professionnels,

OF THE fiables et résistants, qui donneront de la créativité


à vos propositions et boosteront votre productivité.
ART Comme d'habitude, à la recherche de la forme et
texture parfaites. Découvrez toutes les gammes de

produits sur pavonitalia.com


,
BUZZ L'ECLAIR

DE F

- :::XTE FRANÇOIS BLANC

-----•- -
LA VIDÉO LE PODCAST LA CHAÎNE VOUTUBE
Avec ses 2,5 m illions d'abonnés. c'est Les pâtissiers. on connait leurs gâteaux. mais Parm i les plus brillantes de sa génération.
le pâtissier le plus suivi sur lnstagra m . on ne les écoute pas assez : c'es t le parti pris d u la cheffe Nina Métayer s'est aussi lancée sur
Amaury Guichen continue à nous fasciner. nouveau podcast L'Envers du Dessert Clém ence YouTube ! Des recettes simples expliquées
comm e avec cette pavlova fleurie. et Vincent. copains rencontrés sur les bancs de avec patience et précision. au top!
~AMAURYGU ICHON l'école (pâtissière), donnent la parole aux chefs,
aux formateurs et autres acteurs du m onde sucré.
ERT.COM

AROUND THE WORLD 2. LES LIVES INSTAGRAM LE BUZZ


En 2019. il remportait la Coupe du monde DE FOU DE PÂTISSERIE On a craqué <et vous aussil pour cette tarte
de pâtisserie avec l'équipe de Malaisie. Pour vous faire vivre les coulisses des pâtisseries, « double cheese » de l'expat' Julien Perrinet
Depuis. on suit Otto Tay sur son passionnant on a lancé une série de live en direct des labos des qui officie au Grand Hyatt Taipei. Une crème
com pte lnstagram, avec par exemple cette c hefs. pour réaliser avec eux une recette. Ils sont cuite au fromage blanc. une chantilly vanille
élégante tarte au match a. touj ours visibles dans l'onglet live de notre compte et on se prend à baver légère ment !
lnstagram Fou de Pâtisserie !
âlFOUDEPATISSERIE

LA VIENNOISERIE L'INSTANT #FOODPORN AROUND THE WORLD 2


Quand il est chez lui. le pât issier Titouan Claudel Dessert adulé à tout âge. les profiteroles nous Depuis son co ffee-shop Sugar Lane
pâtisse encore et s'amuse surtout avec des font encore plus rêver version Kevin Lacote à Séoul. en Corée. le chef Hanbit Cho
viennoiseries virtuoses. Ici. un coussin tressé dans son salon de thé. Elles sont garn ies d'une nous régale (les yeux) avec ses gâteaux
feuilleté garni d e pâ te à tartin er. glace vanille tonka et nappées de chantilly. t rès élégants. Ici. une tarte au citro n
~TITOUAN_CLAUDE sauce au chocolat et fruits secs caram élisés. avec une touche de fruit de la Passion.
Jt.OSTÉEPAR ,:êiKEVIN_LACOTE Jt.OSTÉEPA · @SUGARLANE.KOREA

8 oQo Ç/Ou deÇ/lmsserk oQo SEPTEI\llBRE-OCTOBRE 2020


,
,
'
il ,
'

; .
• • •

1 ~
1
.
MISCELLANEES


Les boutiques Fou de Pâtisserie sont plus que jamais l'ambassade de la pâtisserie française.
-
Nous soutenons et défendons au quotidien les artisans pâtissiers, boulanqers. chocolatie rs partout
~n Fra nce. Nous faisons découvrir leur travail, nous sommes les porte-voix de l'excellence du
savoir-faire fran ç ais, du res pect des saisons et de la sélection des meilleurs p roduits. Pour cette 1
rentrée 2020, nous vous avons fait une rogrammation d'événe m ents de folie!!!

.--··•
LE PETIT DÉJ DE RITZ-ESCOFFIER LA PREMIÈRE DÉDICACE DE
LUDOVIC FONTALIRANT
Samedi 12 septembre. dès 10 h. parfumé au fruit de la Passion
offrez- vous un petit déjeuner et g ianduja. et cookie cacahuète Le jeune chef de la boulangerie- dernières créations •
de palace 1 Les chefs de la et pop-corn de sarrasin. pâtisserie Le Temps et le Pain u ne c harlotte figue huile d 'olive,
mythique école Ritz-Escoffier À emporter ou à déguster sur dans le 14" arrondissement u ne tarte ci tron huile d 'olive
vous proposeront trois créations place dans nos boutiques de Paris a fait le buzz l'année shizo et sa célèbre tarte pistache.
exc lusives et irrésistible s : de la rue Monto rg ueil et Martyrs dernière avec ses créations Dédicace samedi 19 se pte mbre
pain au chocolat parfumé à la Réserve z votre place e n modernes et si gourmandes. a Montorgueil de 14 h a 18 h et
frambo ise. cake noix de coco terrasse! Il sort déja son premier livre et pâtisseries disponibles tout le
vient chez Fou de Pâtisserie pour week- end dans les boutiques
le dédicacer et présenter ses Fou de Pâtisse rie.

-
SPECIAL GUEST: MORI VOSHIDA

GAËTAN FIARD À PARIS C'est un immense honneur pour de pâte filo. crèm e d'amande.
nous d'accueillir chez crème chantilly et surtout de c rème
Champion du monde des Arts et pour toute la journée Fou de Pâtisserie celui que nous de marron japonais' Le paris-brest
Sucrés en 2015 et ancien chef du samedi 26 septembre. il nous considérons comme l'un des sésame noir à base de crème
pâtissie r du Lute tia. Gaëtan officie fera déguste r ses pâtisseries meilleurs pâtissiers d'aujourd'hui. praLiné sésame. Enfin. une spécialité
aujourd 'hui sur le domaine c inq signatures •entremets poire Pendant trois jours - les g, 10 et dont les Japonais raffo lent. le m ille
étoiles de Terre Blanche dans façon Tatin, tarte chocolat 11 octobre - . Mori Yoshida proposera crêpes à la crème diplomate.
le sud de la France. Mais comme noisette. cake marbré. mais aussi en avant-première trois créations Le chef sera présent à Montorgueil
on adore sa pâtisserie, on le fait une tablette de c hocolat praliné inédites qui mettent à l'honneur le samedi 10 octobre à partir de 15 h
venir à Paris ! Rie n que p our nous aux amandes. les savoir-faire français et japonais. pour rencontrer les passionnés de
Le mont-blanc Waguri composé sucré que vous êtes.

10 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- SEPTENIBRE-OCTOBRE 2020



• \

• • •
• •

'
• •
' ., .. ,
.. r1 v
. ,,
-
,. .. - .
• ••• •
\

?· -t" .l.
• ·... \,,.,~
\
• \
. .

l . ,:.
~ .. ... .-. ·..
L
••,_. • ...

~'

• ••
•<•••
.... •
.


••

.. . ,• •

••

... -· -
,.".
... ...

• ..


.."
••
• •• • • • •
• ••
••• , •
':.. .• • ••



... •
. ~...

.
•• .r
...•. • • •
••
• •
• ••
, • *'"· •• •
·. . ... ' ..
... •• • ~
• • •
•.. """·.,.
• f ... '

/

••• •

"..


• •

,..
• •• • z••
... .
" . - ...

..

"' . •


t


• • •
,.• • • •


•• ;, .
. . .-....li! . ,...., '\
• #• -
J
'



• •1 •

.....: ... ..,.•,'.. ..


.. . • .. • • , .. .,. • "1

• • •
• •

.... . .. . ...

• •• ....~
.. ·1 ·" .
..•
• -
, . •• •••
• ••


•• •
'
~I -.~\


• .• "••.. ·" , •
• • • I
.. ... • •• •
o#
~ •


.. ... .._ •

.• ~ " • '.
.•' •
•• • •• ••
• • •
. -. ..

•••• • ••
... ,

••

." ...··,..... ..

....

.... .... \ ;,
.

.. ,.• " ,.,. ..


• ,. r •
• •• • •
~ ~'

: ~· ·
..'·... . •
.. . ,t ... "t"" .
.. ' ' '-
.-•• - if

. . - vt.,.I'\


.....
'''
;~
,,"'!....... •
• •' I• .
•. rp- •
,,••. •
. . .. •\ ~,!'f '! ~'
.
.,)

• , '
... .l. -...... .. fi:
• . ..."~..·::·. -,.l. .., -~
I · ........ .... , •




. ••

. y ~.
J .
•·1
..• \
.. . •
. :,,.~ 4
....
r -; ' •,
. ,. ...
.
flf' .
,, , ,,. • l ••
.... • • ••
• •' • • • •
• '


• • •• • • •




• •


..

• • •
• •

Paris, Saint-Honoré · 201 rue Saint-Honoré 75001 Paris, La Madeleine · 3 rue Tronchet 75008 Paris, Le Marais 2 rue des Rosiers 75004
Paris, Victor Hugo - 43 rue des Belles Feuilles 75016 Neuilly-sur-Seine - 10 rue Madeleine Michelis 92200

www.cluizel.com
.. Ill
-
M I SCELLANEES

ET D E TROIS
Bo&Mie. jeune mais déjà fameuse enseigne
• sucrée. ouvre une troisième adresse face
au Louvre. On y retrouvera leurs pâtisseries
gourmandes e t créatives. de craquantes
viennoiseries pur beurre ainsi qu'une offre
de pain au levain naturel. fabriqué sur place,
I
avec des farines finement sélectionnées.
Une halte bienvenue dans ce quartier
touristique !
Bo&Mie, 91 rue de Rivoli, 75001 Paris

'
ELECTI O N DE MISS BRIOCHE Championnat
Lancé à l'initiative de boulangers locaux. le premier d France
.·~.::::1

a brioche
Championnat de France de la brioche régionale se tiendra
les 12 et 13 septembre à Romans-sur-Isère. Les participants
devront réaliser sur place une brioche typique de leur
.-.. ....,
._
.........
....
~ ,,.
·.U••••
régionale
:!:!:·'
12 & 13 sept
...--,.
2020
UN BASTA RD DE PLU S
région et convaincre un jury composé de gastronomes et L es French Bastards ont ouvert une deuxième
de professionnels. dont notre Mercotte nationale. Une belle adresse dans le quartier du Sentier. Au
initiative pour fêter la brioche moelleuse et savoureuse que menu, toujours leurs indétrônables pains,
l'on aime déguster. quelle que soit sa région. viennoiseries, et pâtisseries de saison, et à
Championnat de France de la brioche régionale, partir du 1cr septembre une offre de déjeuner
12 et 13 septembre 2020, place Jules-Nadi exclusive. Le chefJulien Abourmad a imaginé
à Romans-sur-Isère. une carte de sandv,richs et pizzas ultra
généreuse et, chaque mois, un chef invité
signera une collab à quatre mains. Une belle
idée 100 6/o Bastards !
BRAVO ET MERCI! The French Bastards, 181 rue Saint-Denis,
75002 Paris, du lundi au d imanche de 8 h 30
Remerciements chaleureux à notre fidèle lectrice Anaïs Chapin à 20 h 30.

our avoir créé un index de toutes les recettes du magazine


ou de Pâtisserie depuis sa création! Son extraordinaire travail de
passionnée sera consultable sur le site du magazine et permettra V ERY GOOD TR IP
Quelle merveille que ce gâteau à transporter
à tous de retrouver facilement une recette ou un chef parmi les
conçu par la maison Bonnat. réputée pour
nombreuses créations QUbliées. ses tablettes de chocolat artisanales. Créé en
1924 par Félix Bonnat. ce moelleux au praliné
noisettes est une gourmandise totalement
addictive ultra pratique à emporter pour
UNE SEMAINE
,,.
vos pique-niques, apéros ou buffets festifs.
'1":. On partirait en voyage ri en que pour l'emporter
,~ DE CAFE
tellem ent c'est vraiment trop bon !
-- 1
À tous les coffee lovers. notez cet événement
dans vos agendas. Cet automne. le Collectif café.
bonnat-chocolatier.com ,
17 € le gâteau de 300 g.
principale fédération professionnelle française.
organisera des animations partout en France pour
valoriser les m étiers de la filière. La célèbre marque
d'équipement DeLonghi. sera le partenaire officiel
de ces journées placées sous le signe
LE RENDEZ-VOUS IHCDNTDURllABLE
du développement durable et de l'engagement.
DES PASSID"NES DU CAFE Une belle manière de promouvoir l'excellence
du café auprès du grand public.
P\RIO\.'f L' t'R ~'CL <;a, \WllllU'L' 1 POUi
P.\IU•Q.R. tR.\.,._.11.ITRl , A \!>'>L"8Ull llDllUJI_ Les journées du café, du 28 septembre
au 3 octobre, www.lesjourneesducafé.fr
,.!..,, ,.,.....~..~Co* ~ D1Longlll
• @\ c,. .~. ,. . -o-~ ,. .,__,__
12 .., {jOu. tÛ <ltitisseN -:- SEPTEJ\llBRE-OCTOBRE 2020
Le talent prend fornte.
Il y a un pâtissier en vous, découvrez-le.

Maintenant disponible la nouvelle collection Automne/ Hiver 2020

siliko art®
www.silikomart.com
MISCELLANÉES ] rll

~ FOU DE PÂTISSERIE
EN MODE SALON DE THÉ
La famille Fou de Pâtisserie s'agrandit. Après ses deux
boutiques dans le 9° et le 2• à Paris, l'équipe s'attaque à
la rive gauche et ouvre son premier salon de thé, rue de
'
Seine. A tout moment de la journée, vous pourrez venir
CONCOURS DE
~
déguster autour d'un bon thé ou café le meilleur de la
PATISSIERS AMATEURS pâtisserie française du moment, mais aussi choisir parmi une
Avis aux pâtissiers de tous horizons. sélection d'offres salées issues des meilleurs artisans français.
la finale du concours d e pâtissiers amateurs L'ouverture est prévue pour fin septernbre. Stay tuned !
organisée à Auray par la pâtisserie Au Petit Salon de thé Fou de Pâtisserie, 64 rue de Seine, Paris 6 8 •
Prince du chef Maëlig Georgelin. se tiendra
cette année le samedi 3 octobre et aura LES TABLETTES
pour thème : Tout Chocolat. Les six finalistes DE CHOCOLAT
s'affronteront pour réaliser une recette
de cake et entremets devant un jury
HUGO & VICTOR
prestigieux. L'.événement est ouvert à tous La maison Hugo & Victor propose de nouvelles
et l'entrée est gratuite. tablettes venues de pays où il pleut juste c e qu'il
Samedi 3 octobre, de 12 h à 17 h faut pour un bon cacao : Bélize. Brésil. Équateur.
au Petit Théâtre à Auray, pour une remise Grenad e. Pérou. Madagascar ou Venezuela.
des prix vers 18 h. autant de terres d'excellence pour un produit
d 'exception. Si le superbe packaging inspiré des
cartes postales invite au voyage. c'est toutefois
la richesse d 'un chocolat artisanal sans lécithine
de soja et réinterprété par un chef inspiré qui
transportera les cacaophiles et les chocovores.
À partir de 6,50 €:, disponibles courant octobre,
Hugo & Victor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris
ou sur hugovictor.com

TOUS POUR SAIN !


Anthony Courteille. l'artisan-boulanger« touche à tout »
de la merveilleuse boulangerie Sain près du canal Saint-Martin
nous régale tout au long d e l'année de pains originaux et d e
viennoiseries fantastiques. dont la palette aromatique est
décuplée par l'utilisation de farines paysannes. Cet été. il réalise
un de nos rêves les p lus fous avec la p remière glace au pain
au c hocolat. servie dans une tendre brioche au levain de lail.
Dingue et blu ffant!
Boulangerie Sain, 15 rue Marie et Louise, 75010 Paris

• COUPE DU MONDE
NS DE PÂTISSERIE,
••

• •••
• •
NOUVELLE DIRECTION
La prochaine Coupe du monde poursuit sa mutation

vers une pâtisserie engagée et responsable, valeurs chères
_ à Pierre H ermé, son président, ainsi qu'à Claire Heitzler

et Frédéric Cassel, les deux nouveaux vice-présidents.
Leur comité entièrement renouvelé sera con1posé
de J ulien Alvarez, Quentin Bailly, Sébastien Bouillet,
••

• - .
• ~ \,..:.....-...u .. Christelle Brua, Alain Chartier, Patrick Chevallot, Claire
Da1non, Sophie de Bernardi,Jérôme De Oliveira, Laurent
Le Daniel, Johanna Le Pape, Christophe Michalak, Angelo lVIusa, Philippe
Rigollot, Marc Rivière et Eric ' Vergne qui auront la lourde tâche de succéder
au précédent comité en place depuis plus de trente ans.
Coupe du monde de la Pâtisserie, 24 et 25 janvier 2021, Sirha, Eurexpo, Lyon.

14 Ç/O. Je, <Atisserfe. <- SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020


.
LE S IRRESISTIB LE S

Incroyable c rêpe soufflée de


BRANDON DEHAN à l'Oustau de
Craquage pour le spectaculaire
Baumanière. Ah oui, là. no us aussi
Saint-Esteve de PASCAL LAC, avec
Notre vision du paradis : Le pain au chocolat vanille nous étio ns soufflés !
son abondant topping de fruit s secs.
d éguster les d esserts de double feuilletag e d e
JULIEN DUGOURD au FLORENT MARGAILLAN au
sublime hôtel de la Chèvre Four Seasons de Saint-Jean- Attention on vous aura p révenus :
d'Or. Cap-Ferrat. Ça c'est palace ! les churros au dulce d e chocolate
du restaurant péruvie n COYA sont
incroyables.

Il était o u he in, le mochi ? Chez


OGATA, et o n n'en n'a fait qu'une
bouchée.

Breaking news : les cookies faits


maison complètement addictifs de
Les cookies d éjantés d e Mention délice pour COOKIDICTION portent b ie n le ur
L'ATELIER POIREAU font le croissant de la nom.
mouche: chocolat. sarrasin et ail BOULANGERIE SAIN, à
noir. ou céréales façon tigré. base de blés anciens q ui
dé gagent d es save urs subtiles
d 'épices douces.

• • •

Les farines et préparations sans Les mignardises d'EMILIE
g luten de CHAMBELLAND sont COUTURIER et GIULIANO
incroyables. de quoi changer de vue SPERANDIO au Clarence de
sur la pâtisserie sans g luten. Christophe Pe lé sont à la fois b rutes et
raffinées, d 'une puissance rare.

Ç/iu. Je Ç/lifissetie. -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 15


BJ Electrolux Lauren t- Perrie r Alt •«••
lt~ •
U OI f l l l t bou~in MONOPRIX

~PARIS V(MJ[A!.A.l'l:Of'lt(lC.COM _.MIDO.


...................... i~I !j l;J•I Terraillon.
1--···
FERRAN Dl
•••••
LETIGARO .3 paris
ile..,de- fronce
EVENEMENT

,. '

DE DEZLEPROG ME!
.(§festival le plus emblématique de la planète food revient
à Cfaris du 10 au 13 décembre 2020.

• 1

I '·1
..
LE PRINCIPE UN CASTING EXCEPTIONNEL

En un seul lieu, sur quatre jours, les meilleurs chefs seront Parmi les pâtissiers invités, retrouvez notamment Nina Métayer, J essica
rassemblés et prépareront leurs plats incontournables. Préalpato ou Ophélie Barrès, 1nais encore bien d'autres qui feront déguster
Grands cuisiniers étoilés, espoirs 111ontants d e la leurs 1nerveilles au public. Workshop, masterclass et démonstrations
gastronomie, ils vous donnent rendez-vous à Taste of d'exceptions sont programmés tout au long du festival.
Paris; c'est une chance unique de goûter leurs créations Côté salé, des chefs comme Kei Kobayashi, le chefjaponais trois étoiles,
habituellement réservées aux clients de leurs restaurants. Adeline Grattard qui sublime la gastronomie franco-chinoise, Stéphanie Le
Pâtissiers trois étoiles ou pépites à découvrir : ils ne sont Quellec qui vient de recevoir deux macarons à La Scène, Julia Sedefdjian, la
choisis que sur un seul critère, leur talent fou pour la plus jeune cheffe étoilée de France, ou encore Yoni Saada, le 1nagicien des
pâtisserie et la cuisine d'exception. saveurs m éditerranéennes seront au rendez-vous.
Pour la programmation détaillée du festival, rendez-vous sur
paris.tastefestivals.com

LE PLUS GRAND
FOOD COURT DE FRANCE

En plus des restaurants, des masterclass et


autres démos, la crème des artisans et des
producteurs vous donne rendez-vous pendant
le festival. Sélectionnés pour leur excellence et
leur engage1nent, ils vont vous faire découvrir
les ingrédients que les chefs plébiscitent pour
leur qualité, leur singularité, leur goût.

COMMENT ÇA MARCHE?

Pour accéder à la nef de Taste


of Paris, il vous faudra un ticket
d'entrée correspondant à la session
d e votre choix. Une fois sur place,
procurez-vous une carte « cashless
» à créditer, qui vous permettra de
régler les assiettes préparées par les
chefs dans les différents restaurants
installés au cœur du Grand
Palais. Faites vos réservations dès
maintenant sur :
paris.tastefestivals.com

Ç/Ou, Je Ç/àfigserie, -) SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020 -) 17


• •


J
........
#42
-
-~-

ONNEZ-VOUS
,,
f

Vous arrêtez 50
RECETTE~
VITAMl~EES
POURLA RENTREE

www. f oudepatisserie. fr
Je m'abonne à Fou de Pâtisserie et je règle la somme de 5,20 € par numéro
par prélèvement automatique reconductible (un prélèvement tous Les 2 mois).
J'ai bien noté que mon abonnement débutera avec Le prochain numéro
MES COORDONNÉES ~
(Y)
...J
NOM PRÉNOM TEL 0
<(
ADRESSE
CODE POSTAL VILLE EMAIL
D J'accepte de recevoir par email la newsletter et des offres de Fou de Pâtisserie
D J'accepte de recevoir par email des offres des partenaires de Fou de Pâtisserie
TITULAIRE DU C0!\-1PTE <merci d'écrire en majuscules et au stylo noir si possible)
NOM PRÉNOM ORGANISME CRÉANCIER
ADRESSE PRESSMAKER, 59 rue des Petites Ecuries
75010 Paris - France
CODE POSTAL VILLE
EMAIL NUMÉRO D'ÉMETTEUR
FR61ZZZ854D14
LESCOORDONNÉESDEVOTRECOMPTE (disponibles sur votre RIB) Note : vos droits concernant le présent mandat sont expliqués dans
un document que vous pouvez obten ir auprès de votre banque
IBAN - numéro d'identification international du compte bancaire
Date et signature obligatoires
BIC- BANK IDENTIFICATION CODE

BANQUE/ AGENCE
ADRESSE
CODE POSTAL VILLE N'OUBLIEZ PAS DE JOINDRE UN RELEVÉ D'IDENTITÉ BANCAIRE (RIB)

Offre exclusivement réservée aux: nouveaux abonnés en France métropolitaine valable jusqu'au 31/12/2019.
Formulaire de mandat : Vous autorisez Pressmaker à envoyer des instructions â votre banque pour débiter votre compte. Vous autorisez également votre banque à débiter votre compte conformément aux instructions de Pressmaker. Vous bénéficiez
du droit d'être remboursé par votre banque selon les modalités décri tes dans la convention que vous avez passée avec elle. Toute demande de remboursement doit être présentée dans les 8 semaines suivant la date de débit de votre compte. Vos
d roits concernant ce mandat sont expl iqués dans une not ice disponible auprès de votre banque. Il s'agit d'un prêlèvement récurrent dont le premier prêl èvement sera effectué dès l'enregistrement de votre abonnement. En retournant ce formulaire,
vous acceptez que Pr essmaker, r esponsable de traitem ent, utilise vos données personnelles pour l es besoins de votre commande. de la relat ion Client et d' actions marketi ng sur ses produits et services. l es données collectées via ce formulaire sont
ind ispensables à ces traitements et sont destinées aux services concernés de PRESSMAKER. de ses sous·traitants, et. si vous avez consenti, elles pourront être communiquées aux partena ires commerciaux. Nous vous rappelons que vous disposez d'un
d roit d'accès. de rectificat ion, d'effacement, de portabilité, de lim itation. de retrait de votre consentement à tout moment, ainsi que du droit de définir des directives relatives au sort de vos données personnelles en cas de décès. Vous disposez également
du droit de vous opposer sans motîf au traitement de vos données à des fins de prospection, y compris publicité ciblée et profilage. Pour exercer vos droits précités, i l vous suffit d'écrire à par email : abopressmaker@abonnescient.fr ou par courrier à
Service Abonnements Fou de Pâtisserie • 56 rue du Rocher 75008 PARIS.
INFO SPAGHETTI

LE J,AJT
'
ET CREME
LE POURQUOI DU COMMENT

POURQUOI POUVONS-
NOUS FAIRE
... NOTRE BEURRE
NOUS-MEMES .. AVEC
DE LA CREME?
Une crème riche en matières grasses
fouettée longuement flnit pas former
des gra ins ... de beurre. Pour fa ire
votre propre beurre :
1°) battez de la crème liquide à 30 %
de matières grasses au m inimum au bat teur
o u au blender pendant 10à15 minutes, 0 .•••••
.•••• . ...
...• .••••••
.••••
Jusqu'à ce qu'elle se sépare en deux : .... . . ..
d'un côté, une sorte de pâteJau nâtre ...
•;::~::~ :
· :; ~;;i
.._
•••
••
( le beurre) et au fond, un liquide blanc
( le babeurre, qui signifle le« bas du beurre») ;
2°) passez tout ça à travers une passoire pour
e 1
''
' ' '
récupérer le beurre et rincez sous l'eau; \
' ,
-
\
3°) malaxez quelques m inutes pour donner
de l'onctuosité, en ajoutant du sel o u pas; ...
4 °) conservez ce beurre ma ison pendant
une semaine au réfrigérate ur et fr imez
devant vos amis au procha in repas; - ) "
-
POURQUOI LA CREME ANGLAISE VENDUE EN BOUTEILLE OU EN BRIQUE
-
N'EST-ELLE PAS VRAIMENT DE LA CREME ANGLAISE?
La vraie recette de la crème angla ise contient 16 jaunes d'œufs par litre de lait Qe sais, c'est
bea ucou p) mais pas de van ille, qu'on se le dise! Ce qu'on trouve sous le nom de « c rème anglaise»
en brique ou en bou teille, c'est une q uant ité beaucoup plus fa ible de ja unes d'œufs pa r litre de lait
e t de la van ille sous fo rme d'arôme. Donc rien à voir avec de la véritable crème anglaise !

LE BON GESTE

'
POURQUOI PEUT-ON RATTRAPER UNE CREME .... _
-- · --
ANGLAISE QUI A GRUMELÉ? - ·---
·~ ·-
-·-
-
La crème anglaise est formée de tout pet its grumeaux invisibles à l'œil nu.
-
·-- •Il• •

Mais si vous la laissez cu ire trop longtem ps, les pet its grumeaux grossissent
'POURQUOI
--
et deviennent de gros grumeaux. Pas de panique ! Il suffit de mettre votre LES SPAGHETTI
c rème grumelée dans une bouteil le et d e la secouer pour casser ces gros BOLOGNESE
grumeaux qui redeviendront si petits que vous ne les verrez plus à l'œil nu. N'EXISTENT PAS ?'
de Arthur
Le Caisne.
Illustrations de
Yannis Varoutsikos.
19,90 €aux
éditions Marabout.

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 19


LESHO
Croissants, brioches et autres roulés cassent les codes de la boulangerie
et enchantent les gourmands de tous les pays.
TEXTE STÉPHANE MÉJAN ÈS

20 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


D ' ICI ET D 'AILLEURS

PAL MIER CHOCOLAT


<p,,, ,(tir Btt11din ('Pâtisserie 'Ngisette, Sézanne)
1

VOUI L' AYEZ PEUT· ETRE: DECOUVERT dans chocolats. Pour celui qui fut 3e de la finale
cd.t~ i 1lêi1>- n1bnqur j fhivcr l()l H l Ol9 avec frai1çaise des vVorld Chocolate Masters en 2015,
un.e ;:JoC'ttr Je. JtJ1is couronnrr i.k t~is disques pas question de transiger : tout est fabriqué
dtl'o;; l.:itôr. Luc H11din, l! utiun • n."<lmpagné à partir de produits de qualité, traçables, mais
J1.. L~ ~c!\' 1..S, .s.1 mni~ 'ln docj,le, n'a pas surtout d'ingrédients 100 O /o naturels. C'est le cas
dtc:i1nr ~w.i. t •t; i>J>"'rtll .l.." 111p1i, JJlcien de ses viennoiseries d'un nouveau genre, ici une
l 'ornp;if!Tli 111 et 1 dt!l "Olr, .1 .1crentfil s1n travail réinvention du palmier, probablement apparu en
sur la pâtisserie désucrée. Depuis 2017, iJ a France au début du xx" siècle, connu en Suisse
dispensé 36 masterclasses en France, et 21 dans sous le nom de cœur de France, orr;jas (oreilles)
le monde, sur ce sujet qui lui tient à cœur (e11 au Mexique
, ou pig's ears (« oreilles de cochon»)
2014, il avait créé Eugè11e, première pâtisserie aux Etats-Unis. Le cacao et son grué apportent
pour personnes diabétiques, avec Christophe gourmandise et croquant, le sucre de coco de la
Touchet). Il a ainsi contribué à la fonnation rondeur et le trait de vinaif,rre balsamique vient
de plus de 300 pâtissiers. Au printemps 2019, assaisonner en fraîcheur et vivacité un gâteau
Léa et Luc ont quitté leur Mutinerie au cœur parfois sec. Coup de génie!
de Paris pour ouvrir La Noisette, dans l'ex-
Bonbon11Ïère située à Sézanne, en Chainpagi1e,
là où ils fabriquent artisai1alement leurs

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 21


D I CI ET D'AILLEURS

ROSACE CH OCOLAT PISTACHE


'P11r (;/1vier &agne (farine&@, 'Paris)

.- ARTllAN ET CONIULTANT EN Jusqu'en 2009, il concilie le inétier de boulanger


IOULANG.ERIE ... c' t .urui ll\• 'C ~r.r le inatü1 et celui, de professeur l'après-midi,
l\ l.iJ!Oe se fl1' . ...nt sur 10 curru.'"\ÙJ111 'ltlae. notamment à !'Ecole frai1çaise de boulangerie-
Un boo ruurœ r'='ur c~ bl"ttl;,ni;er J1.. h:tut vol pâtisserie d'.Aurillac, puis à l'Institut national de
~mnt. u.cre l'un des l\Jeillrun (ll.n·riers boulangerie-pâtisserie de Rouen. C'est là qu'il
d-. l-r.inn.: J._ u J~pl ilk ut 201S, apr.' deux rencontre Florian Argoud, avec qui il s'associe
b:nalcs en 2 J c:t:? 1 d qtu n'.11..1nuis; perdu en 2016 pour lancer Farine&O (deux boutiques
le goût du travail manuel et de la transmission. aujourd'hui à Paris, dans le 9cet le 11c). Toujours
Il s'est d'ailleurs mis très vite dans le pétrin, en quête d'innovation, il explore l'univers
dès l'adolesce11ce dans la boutique de ses grands- de la viennoiserie avec gourmandise. Parmi ses
parents, la boulai1gerie Salat à Saint-Julien-de- créatio11s, cette rosace chocolat pistache est
Jordanne, dai1s le Cantal. Il y débute à 15 ans aussi belle que bonne, inêlant rassurante pâte à
co1nme apprenti en 1989 et 1990, y revient croissant, régressive crème brûlée à la pistache
entre 1993 et 1996 comme ouvrier boulanger et addictif bro\.vnie au chocolat noir. On croque
avant de reprendre finalement l'affaire. Il est l'un à pleines dents dans ce concentré de plaisir, tant
des premiers à développer une gamme de pains en textures qu'en saveurs. Le secret de l'équilibre.
à base de farines biologiques et de levain naturel,
vendus notainme11t dans le réseau Biocoop.

22 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


D ' ICI ET D 'AILLEURS

BRIO CHE CHOCOLAT


"Petr JJ1tt....:i"1e el Çjauthier 7Jorner (7Jorner :frères, .(yon)

MAXINE ET GAUTHIER DORNE• sont to1nbés ai1s au Co1nptoir de la Bourse, à Lyon, puis
pi:llts JJJ'l,;.ii IJ nun111te do mettcn de bouche. de filer en Australie. Des che1nins communs
IU: ont er;mdi 1 COîc:. de liollll! LL!s \'illence, dans et parallèles qui ont convergé vers Lyon et
tu~ f;1111ille :1l_c:. ~..b p~re.s ~~t bouchers l'ouverh1re, le 3 décembre 2019, d'une boutique
et Jgrtci.;.,h:un. et p.1rl.'.nts J..tn.J. IJ restauration. à la fois pâtisserie, salon de thé et coffee-shop,
L..!ur frèrè t:il Àli 1nt1nc ~'\°d'IU .1f1KUlteur. Pour à l'enseigne Domer Frères. Vingtenaires aux
p~er.,.. \ ~ l):>mJ 1\ l.L"Om d Gauthier bases classiques, ils y mêlent la tradition et
se tournent natureflement vers la triplement les créations de Maxime. La viennoiserie tient
étoilée Maison Pic. Maxime, l'aîné, y fera ses une place de choix dans ce lieu élégant et
armes de pâtissier, avant d'effectuer un crochet épuré, avec une brioche roulée façon babka,
par la Pyrainide, deux étoiles à Vie1me, puis une brioche feuilletée en mode tropézienne
de devenir co11sulta11t-ÏI1structeur pour les et w1e autre e11 forme de couro1me, nature ou
professio1mels et les particuliers à l'Institut à la praline. Nous avons finalement choisi leur
Paul-Bocuse mais aussi chez Scook, l'école brioche feuilletée rehaussée de barres chocolat
créée par Anne-Sophie Pic. Gauthier, lui, a été gianduja noisette maison. Pâtissez-la, vous
embauché à ses débuts par la cheffe valentinoise, coinprendrez.
en contrat d'alternance pour devenir cuisinier,
avant de tâter au mo11de du bar pendant deux

_J

3
U.J
z
J:
~
U.J
0
©

Ç/Ou. Je Ç/litisserie ~ SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 ~ 23


D I CI ET D ' AI L LEURS

COU SSIN TRESSÉ


'Par 7îtouan [laudet

BISOMTIM PUR JUS. l Ït<>wn C..1•.u.;J~t o:t été marquante, au Sarkara de Sébastien Vauxion,
~ crr lUk .MU: t:atcs ~ p:imt111..s: et j l.i mousse à Courchevel (K2 Palace), qui a réce1runent
;111 di~Lll die nu.m:.. m.L.11 L>ll:i lien bn:iilial décroché deux étoiles et propose un me11u
avec 1. ~e ou ...1. pj~scne pnilt!Ssi•:Jn.nelle. dégustation tout sucré. Une ouverture d'esprit,
< 11~ ton. b.1c d :ih<'1rd , Lui Mit drt .lido parents. un changement de regard pour ce jeune
t "c "'·it J fuit en bon ltls t:l b 10 i lÎ!\·e,. filière homme de 27 ans ultra-créatif Il le prouve
t:.'< t.•tt..ut p r.ur 111icux ench.üncr Sl.61 uni.: école avec cet étonnant coussin, inspiré par une chaise
hôtelière, la meilleure de la région, à Poligny, cannée vue chez ses parents, où il a passé le
où il apprend surtout la cuisine. Un stage chez confinement Il a relevé ce défi technique dans
Bernard Loiseau bouleverse ses plans. Il travaille une cuisine domestique pour un résultat parfait,
avec Benoît Charvet, qui lui fait découvrir w1e alliant la texture habituelle d'une pâte levée
pâtisserie où le goût et le visuel vont de pair, et feuilletée, à l'amertume du goût cacaoté et à la
qui deviendra son 1nentor lorsqu'il lui proposera gourmandise de la pâte à tartiner. Sans ot1blier
de le suivre chez Georges Blanc, trois étoiles une pointe de fleur de sel, de préférence fumée,
à Vonnas. Arrivé comme commis en 2014, un grand cru de Batz signé Cédric Pennarun.
il en repartira comme chef de partie en 2017. Croque au sel!
Il effectue e11suite w1e pige à l'.Auberge de l'lli,
à Illliaeusern, avant une nouvelle expérience

24 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


D ' ICI ET D 'A ILLEURS

ÉCLAI R DE CROISSANT
1>1tr .(_aurent 7Juchêne ('Paris)

ORIGINAIRE DU LOl• • ET•CHER, L,aurent En collaboration avec Elle&Vire et son confrère


JJu:h1..~ J..:LYi.1te:. Ja-.1ris :. Jjlt'- de L 7 ru.1s. MOF Nicolas Boussin, il a, ainsi créé ce qui
Il o~ticnt p r«'Jccrrient I~ con.. · -r.it_ n en est devenu un classique, l'Eclair de croissant0 .
<lC'\•t.runt :. JO ;:JN, J UI\ des .\ kdlcun. Ouvriers Pour obtenir la longueur (11 cm) avec une
J1.. t·r:mc~ 11\f() f , puis èn ra 1"l1Jnrt.lnt la pâte feuilletée et que cela ne se déforme pas,
Coup\: du. m:>nd.r.. Je P-'1i.s.:...::rii. ton l '~ 9 comme il a fallu cuire dans des moules en F1exipan,
entr.üneur <le- l'eqmp1.. de 1-rmcc. lnsL:i.llé depuis sur la tranche. Inconvénient, le beurre coule
2001 dans le 13" arrondissement, il fait trio au fond du moule, ce qui pourrait assécher
avec son épouse, Kyoko, cheffe chocolatière, et un peu la pâte. C'est là qu'intervient le sirop
son fidèle second, Fabien Le Moal. Ensemble, d'érable, que l'on verse en toute fin de cuisson.
ils ont développé la petite entreprise en Il pé11ètre la pâte à croissant pour la rendre
investissa11t un laboratoire de 350 m2 à Villtjuif plus moelleuse. Et c'est tout! Facile à 1nanger,
pour ravitailler trois pâtisseries à Paris et tm délicieux, sa simplicité fait sa force, même si
café boutique à Vincennes. Membre des Relais Laurent Duchêne envisage de le décliner au
Desserts, il participe depuis quelques années vinaigre de cacao ou en le fourrant d'un praliné.
au renouveau de la viennoiserie. Mais « une A' suivre!

vie1moiserie qui ressemble à de la viennoiserie »,


insiste-t-il. Pas de fruits ou de glaçage superflus.

<Jiu. Je Ç/àlisserie- -e- SEPTEl\.1BRE-OCTOBRE 2020 <- 25


D I CI ET D'AILLEURS

BRIOCHE FE UILLETÉE STREUSEL


'Pt1r J ohan c711artin (Paris)

 MANCY, CHEZ LE5 MARTI N , m:un;zn George-V, hôtel Rose"vood Crillon ou avec
m:.1itm:iit Lutc.s JIL"< mir:iiclle.s èl J l;i Vincent Guerlais), tout en créant un pop-up
rhuh.ube .\ l...ü5 j;unu..iJ nll;zn n 'c:.s.t nmn•e de viennoiseries dans les boutiques de son
sur un l.lhr .Jrct prlur l'..udcr J,À:m•ie de p.1tisser ami Yann Couvreur. En 2019, le monde s'offre
est \'eru..e :t{ris: un. b.ic l::..'- et de-. \'elleil~ à lui : États-Unis,Japon, Brésil, Singapour et
li. 1. ire du dml1. l n 1n~l.Ïe'.r m;m \1oil:l Dubaï. Cloué au sol en 2020 par la pandémie
ce qui lt.. t~s-a.1 vtl'rl'.7 ™un 111ét-i- où l'on de coronavirus, il a hâte de repartir, notamment
ne se lasserait jamais. Avec ses spécialités pour approfondir son art de la viennoiserie,
- chocolaterie, confiserie, glacerie, viennoiserie, un tournant qu'il a pris il y a quelques années.
sucre artistique -, la pâtisserie cochait toutes les La preuve avec cette brioche en forme de
cases de sa soif de créativité. Brevet technique couron11e. Il lui a fallu deux ans pour en être
des 1nétiers en poche, il s'est lancé avec le goût vraÏlnent satisfait On est particulièreme11t fan
de transmettre,,
déjà. Dès 2009, il entre co1rune des textures, croustillant de la pâte extérieure,
formateur à l'Ecole Bellouet Conseil, sous l'aile moelleux de l'intérieur et croquant du streusel.
de Jean-Michel Perruchon, l'un des Meilleurs C'est exactement ce que l'on demande à une
Ouvriers de France pâtisserie 1993. Il y restera viennoiserie. Merci chef!
jusqu'en 2018, ai1née où il débute sa carrière en
solo par des démonstrations e11 Fra11ce (hôtel

a:
0
©

26 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- SEPTENIBRE-OCTOBRE 2020


TRAVEL CAKE

TFXTr LINDSEY TRAMUTA



'

i la capitale autrichienne compte de nom- de déterminer qui pourrait exploiter l'appellation « d'origine ». L e
breuses institutions, il y en a une qui se jugement fut rendu en faveur de Sacher, accordant à sa famille la
démarque des autres par son histoire bien parenté de la « véritable Sachertorte », tandis que Demel dut se
particulière. Niché entre l'opéra et le musée contenter du nom de « véritable Eduard Sachertorte ». D epuis, la
Albertina, au cœur de la grandeur impériale torte servie à l'hôtel Sacher est décorée d'un sceau en chocolat
des Habsbourg, l'hôtel Sacher de Vienne est pour rappeler son origine.
aussi subtil et délicieux qu'une fine couche
de confiture au 1nilieu d'une riche génoise. L a véritable Sachertorte est composée de deux couches de génoise
et garnie de confiture d'abricots, tandis que la version de D emel
Tout commença en 1832, lorsque le jeune contient une couche de confiture uniquement sous le glaçage au
Franz Sacher, apprenti pâtissier à la cour du prince de C\1etternich, chocolat. D ans les deux cas, on a au moins deux semaines pour
créa le gâteau au chocolat qui allait rendre son nom célèbre dans la déguster, tant qu'elle est conservée au sec et à ten1pérature
le monde entier. La légende veut que cette année-là, l'homme a1nbiante. Certains préfèrent 1nê1ne savourer la Sachertorte quelques
d'État ait demandé un dessert original pour des invités de haut jours après sa confection plutôt que fraîchement sortie du four. Si
rang, probablement à la dernière minute et tard dans la soirée. Seul la recette originale de Sacher est un secret de famille bien gardé,
dans les cuisines du palais, du haut de ses 16 ans, Franz entreprit on sait qu'il faut une demi-douzaine d'œufs, 110 g de beurre et de
de confectionner un gâteau au chocolat. L e résultat? Une génoise chocolat, environ la même quantité de farine, 200 g de sucre, de la
garnie de confiture d'abricots, enrobée de glaçage au chocolat et confiture d'abricots et de l'arôme de vanille. Pour le glaçage, vous
servie avec une généreuse cuillerée de crème fouettée non sucrée. aurez besoin de 200 g de chocolat, de 170 g de sucre et d'un peu
Sa création aurait ravi les invités, lui valant le respect princier et d'eau. D es œufs et du beurre frais, ainsi qu'un chocolat de bonne
un véritable culte à travers le monde. qualité sont essentiels, n1ais la bonne méthode et le bon tin1ing
sont tout aussi importants pour éviter d'avoir un gâteau trop sec.
Par la suite, Franz devint un chef à succès, puis un grand pâtissier Bien que son histoire soit complexe et sa recette farouchement
à son compte. Des années plus tard, son fils Eduard ouvrit un protégée, ce gâteau est à l'image de l'hôtel du même nom : d'une
café puis l'hôtel Sacher, juste derrière l'opéra impérial. Mais avant sublime simplicité.
d'inaugurer son hôtel, Eduard perfectionna la recette de son père Original Sacher-Torte
durant sa formation auprès du pâtissier de la cour, D emel. Les Par © Hotel Sacher
détails de l'affaire restent mystérieux, mais ses liens avec les deux
établissements conduisirent à une bataille juridique de sept ans afin

Ç/Ou, JeÇ/litisserie ~ SEPTEl'v!BRE-OCTOBRE 2020 .i:- 27


GRAND PORTRAIT
GRAND PORTRAIT

1t..X 1:. PHILIPPE TOI NARD


PORTRAIT THOMAS DHELLEMMES
CJHOTOGRAPH =s FRANÇOISE VAUZEILLES - BENOIT MARTIN


zco as
LE CLAIRVOYANT
'Dans un monde où tout va très vite, où la politesse n'est plus que l'ombre
d'elle-même et où les sollicitations sont trop nombreuses pour être bien menées,
rencontrer et discuter avec 1'(jcolas 'Bernardé, c'est redescendre sur Terre,
comprendre l'importance du temps et relativiser. 'Bienvenue en zénitude.

icolas Bernardé est un homme p osé à La voix grave Laquelle o n tro uverait des sablés. des macarons. des confitures. des
mais douce. que rien ne semble pouvoir déstabiliser. chocolats. des caramels. des guimauves. des pâtes de fruits. des miels
La raison de cette maîtrise? Le q i gong (prononcez et u ne partie épicerie fine avec d es vinaigres. des hu iles. des sels.
«chi kong »). une pratiq ue millénaire liée à la tradition mais pas de gâteaux individuels. Seulement des gâteaux de voyage.
chinoise qui est le travail et la maîtrise de L'énergie
par le corps; il améliore la souplesse. aide à combattre Le stress et D'OÙ VOUS EST VENUE CETTE ENVIE DE GÂTEAUX DE VOYAGE?
favorise L'équilibre physique et mental. N icolas Bernardé le p ratique Il faut revenir sur mon enfance. J'ai. en partie. été élevée par ma g rand-
quotidie nnement depuis p lus de six ans entre 20 m inutes et 1 heure. m ère Carmène. en Touraine . à Rivarennes. u n village connu pour sa
avec o u sans professeur selon son emp loi du temps. ILa trouvé grâce à spécialité de poire tapée. Là-bas. j'avais des amis d 'enfance. des cou-
cette branche de la médecine traditionnelle c hinoise une façon d'être sins. On faisait les 400 coups et quand j e rentrais à l'heure du goûter.
et de penser différente de ce qu'e lle a pu être par le passé. Sa vision m a grand -mère avait forcément préparé d es gâteaux avec des fruits
du métier. le positionnement de sa pâtisserie e t Le point de vente qu'il de saison récoltés chez les agriculteurs du coin. Sur la tab le. il y avait
a imaginé sont le fruit du« connais-toi toi-même» qui fut tradui t plus soit un gâteau aux fruits. soit un quatre-quarts ou un pain d'épice. À
tard par « sache qu'il y a en toi un p rincipe d 'exc ellence qui doit guider l'époque. on ne disait pas gâteau de voyage mais gâteau de partage.
tes actions • la raison ». C'est essentiellement ce souvenir qui m'a donné envie, à mon tour. d e
p roposer d es gâteaux à partager dans cette bonbonnière.
QUE NE SAIT-ON PAS DE VOUS, NICOLAS BERNARDÉ,
QUE VOUS POUVEZ AVOUER AUJOURD 'HUI ?
En de hors de la p ratique du qi gong que je vous d évoile. vous ne savez
sans doute pas que j 'ai longtemps hésité entre Le métier de pâtissier
e t celui de verrier. Mais en tant que fils et pe tit-fils d e boulanger e t
pâtissie r. j'avais moins d'appréhension à poursuivre le chemin tracé
par mes ainés. Dans La catégorie «j'en parle peu». il y a cet accident
p rofessionne l g rave qui m 'a éloigné de mon travail pendant deux ans
alors que j 'étais professeur à l'Ecole d u Cordon-Bleu. J'en ai tellement
souffert que j 'ai cru que c'était la fin de ma carrière alors que je venais de
décrocher quelq ues années avant. en 2004. le titre de Meilleur Ouvrier •
d e France et que j'avais é té élu l'année suivante meilleur pâtissier du
monde au World Gourmet Summit à Singapour. C'est du passé. mais • r:
après plusieurs opératio ns de l'épaule et des heures et des heures chez • • • • • •
le kiné. j'ai fini par remonter sur le vélo. Et enfin. vous ne savez peut-être
pas non plus que j'ai ouvert ma boutique à La Garenne-Colombes le jour
• • • •
de mon anniversaire. e n novembre 2011. et que l'inauguration officielle
s'est déroulée le 26 mars 2012. le j our de l'anniversaire d e ma fem m e.
Isabelle. et que dans les mois qui ont précéd é l'ouverture. une partie
d e mes amis pâtissiers m'ont dit • «Ça ne marchera pas ton concept. »

JUSTEMENT, PARLONS- EN DE CE CONCEPT.


Si Le lieu et le positionnement n'étaient c lairement pas établis à l'époque
de mon service militaire à Fontainebleau. il s'avère que j 'en parlais déjà
à mon copain de régiment. François. No us é tions en 1986. Je lui disais
constamment •« Si un jour j'ouvre u ne pâtisserie. ce sera pour vendre
d es cakes. » Il m'a fallu vingt -cinq ans pour q ue cette idée voie le jo ur.
Mon envie. c'était d e créer une bonbonniè re d e gourmand ises d ans

Ç/Ou. Je Ç/litisserk -:- SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 -:- 29


\Tersions individueUes des fanieu.x cakes
de Nicolas Be<na<dé, à c<oquer eo toutes &coostanc<S·
GRAND PORTRAIT

IL FAt/T UKE SACR~E DOSE DE ~DA.GOQŒ POUR EXP QUER assez d 'une vie pour mettre en p lace toutes mes idées. Dans un seul
A SES CLIENTS QU'IL N'Y A PAS DE OATEAUX INDIYIDIUELS. cerveau, il y a de l'éne rgie. mais avec 15 cerveaux supplémentaires.
r ~· , • 11 •1n éclair au c'est plus palpitant. Toute mon équipe s'investi t dans la création. d e
cll:x:c li Ziil rQp::sn::tuc;,ull n ~ na. t P"I~ Bk3 ~00111 ou entendu l'ap prenti au second. Généralement. on se réuni t le mercredi après-
c;,u"t n •an ~l plus; at '41 m ;i dl quo~ na11111 ~ 9 e et qu'elle midi. On nettoie le laboratoire, on déj eune ensemble et chacun laisse
ll:it pf'Q~Q un mlla~LiU r·~ mp::irta tut Ill nlênlt1 l U'à ce que libre cours à ses pensées, ses idées e n tenant compte d e la saison. du
pUSi tu q(pUq..Klr La s:o..nq:ici cru con1mgnt Pïn:!llr • o ngtemps, retour des vendeuses en boutique et d e la disponibilité d es matières
nous.oon1p;1rcns. ~ p;yt. ~ d U"i ~l u. œl:il d ~ t te ille de vin premières chez nos producteurs. Tout le monde a le même temps d e
eu d U"i p(al IM'l .,;il s.Qr'. I an cocotto ccmnlt1 Ll tx. rqu• ' '· Une bou- parole parce q u'il n'y a jamais d e mauvaise idée. Et d e ce brainstorming
jQjl.)Qd.Q . ln ~ pup; rl dU ~fl1lSi on lo 1. p:u.r l;l p.YI 1r avec u ne naissent les p rochains g âteaux du samed i. J'aime cette idée q u'u n
pq:;.onoo eu plu:;IQU~ OUrt li la bt;irq.IDl.tQ on gn SJ< re rarement gâteau n'est pas seulement le fruit d e mon imagination. mais de celle
.IJ~ P::JU' sot Il rou• a t01Uu un PQU lon-ps. ~ur cLln les c hoses. de l'apprenti ou du commis qui a posé les bases de son p rojet q ue
l ir 1 1 t • 1• ' J• Jn jour. elle l'on a tous ensuite e nrichi de nos connaissances et de nos savoirs.
m'a conjuré de p réparer d es gâteaux ind ividuels. J'ai maintenu Le cap•
ce sera des cakes, d es gâteaux sur commande et le gâteau d u samedi. OUTRE LE CHOIX DU POSITIONNEMENT OSÉ
DES CAKISSIMES® ET DES GÂTEAUX DU SAMEDI , CELUI
POURQUOI CE NOM DE CAKISSIME®? DE S'INSTALLER À LA GARENNE-COLOMBES L'ÉTAIT AUSSI?
Quand vous d écom posez le mot. Avec Isabelle. nous cherchions
vous avez cake et f?iss. Po ur moi. cet esprit village que no us n'al-
le cake. c'est un gâteau d oux lio ns évidemment pas trouver à
comme un baiser. Le premier que Paris.Au départ. même si on peut
j'ai p roposé était au citron, praliné compter sur une clientèle fidèle.
et noisettes. Depuis, j'en ai ima- ça n'a pas que des avantages
g iné plus d'une centaine. comme parce qu'on ne voit pas comment
pour le gâteau du samedi. notre zone de c halandise peut
s'élargir. On compte alors sur la
.
ET POURQUOI CETTE IDEE visibilité. Sauf qu'à l'époque, les
-
DU GATEAU DU SAMEDI? réseaux sociaux ne sont qu'em-
Quand j'ai ouvert. no us n'étions bryonnaires. Notre seul salut vient
que trois pour produire et vendre de la presse. mais elle rechig ne
les cakes, les gâteaux sur com- à se déplacer bien que nous ne
mande. les sablés . les c hoco- soyons qu'à 15 m inutes de la gare
lats et tout le reste. Aujourd'hui. Saint- Lazare. soit l'équivalent de 8
no us sommes seize. Il fa ut aussi à 10 stations de métro dans Paris.
p rendre e n compt e que nous ce qui correspond à un déplace-
ne sommes pas à Paris m ais à ment pour un déjeuner de presse
La Garenne-Colombes. dans le par exemple. Aujourd'hui, j e me
c entre-ville. C'est un village. et rends compte qu'être ici. c'est
CAKISSIME® ,
comme da ns tous les villages. finalement salutaire. Nous n'avons
POMME CASSIS ENROBE
on achète essentie llement des pas, par exemple. été impactés
gâteaux l e week-end. Et puis .
I.;art et le raffinement de la pâtisserie par les grèves ou les manifes-
mon obj ectif c'était de produire
de Nicolas Bernardé sont au service de ses cakes, tations des gilets jaunes. Je ne
au gâteau près. e n misant sur la
beaux comme des pièces montées. vous cache pas qu'à un moment.
réservation. et de ne proposer j'ai voulu fai re comme certa ins
que d u fra is. En optant pour une de mes confrères. c'est-a-dire
seule création. l'o rganisation était plus simple pour la petite équipe de ouvrir une boutique à Paris. une fois celle d e La Garenne bien lancée.
départ. Elle l'est toujours aujourd 'hui. Le mercredi, o n prépare la base e t pu is d émultiplier le concept à droite et à gauche. Ma femme a eu
b iscuitée. Le jeudi. o n garnit. Le vendredi, o n découpe et le samedi, la sagesse de freiner mon enthousiasme et elle a eu raison. car je me
o n vend. C'est frais et auc un des gâteaux ne passe par la congé lation. rends compte qu'à Paris. o utre la concurrence féroce. il faut faire avec
Au début. il a fallu un peu ajuster les c hoses. là e ncore parce que une clientèle infidèle. Elle se déplace au gré des modes. des tendances.
réserver u n gâteau. ça n'est pas forcément dans le cours no rmal d es C'est compliqué pour un artisan. quel que soit son métier. d'être sous les
c hoses. mais une fois que les clients o nt compris la d ifférence entre un feux des p rojecteurs pendant un certain temps avant d'être remplacé.
gâteau de commande et un gâteau à réserver. les choses ont démarré. presque du jour au lendemain, par un de ses confrères. C'est un risque
Vous ajoutez un coup de pouce médiatique avec deux passages dans que j e n'ai p lus envie de p rendre à 53 ans.
l'émission de Christophe Michalak sur France 2 e t la mayonnaise a pris.
NEUF ANS APRÈS L'OUVERTURE, SI C'ÉTAIT À REFAIRE,
COMMENT VOUS LES IMAGINEZ ? QUE CHANGERIEZ-VOUS?
Je ne veux surtout pas être le seul décisionnaire. Ma femme me dit que Rien. La maison a g rand i sur les bases d'un proj et lancé sans investis-
c'est usant d e me suivre. que j'ai trop d 'énergie et que j e n'aurai pas seurs. Isabelle et moi sommes les seuls actionnaires de la société. Le

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 31


~ R AN D PORTRAIT

''>••

CA KIS,SIM E®
TROPEZIE N
Clin d'œil à la fameuse tarte gourmande de la Côte d'Azur,
ce cake gourmand et coquin est totalement régressif à déguster.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115 (_ ,

concept jugé audacieux s'est imposé au fil des années. Évidemmen t. QUEL REGARD PORTEZ-VOUS SUR LA PATISSERIE -
on ne se repose pas su r nos lauriers. la pâtisserie évolue. les équipes DE CETTE PREMIÈRE PARTIE DU XXI • SIÈCLE?
a ussi. J'essaie au q uotidien d 'améliorer les conditions d e travail de J'aime cette idée que les classiques d e la pâtisserie comme les saint-
mes collaborateurs en choisissant, par exemple, de ne pas ouvrir le honorés, les babas, le s paris-brest. les millefeuilles soient to ujours
dimanche pour qu'ils aient une vie sociale le samedi soir, qu'ils puissent d'actualité. Chacun les retravaille à sa façon, mais les bases sont toujours
sortir. aller au restaurant. au cinéma. voir leurs amis. dîner avec eux. là et ces desserts ne se ringardisent pas. contrairement aux g âteaux
Là encore. c'e st d ifficile à faire compre ndre à sa c lientèle q ue l'o n mousses d es années 1980 qui. fort heureusem ent. ne resteront pas dans
n'ouvre pas le d ima nche. q u i est le j our où on achète des gâteaux la postérité sucrée. La pâtisserie française est en perpétuel mouvement.
pour les repas de famille et c'est pour cette raison que nos gâteaux elle nécessite de se renouveler tous les j ours. d 'une part parce que
d u samed i se font sur rése rva tio n. On sait qu'ils seront dégustés le nous sommes les c hampions en la matière. et d'autre part parce que les
d imanche midi. J'essaie aussi de privilégie r mes achats de ma tières atte ntes d es clients sont fortes. La pâtisserie est comme un feu. il faut
p remières en local. l'entretenir. souffler sur les b raises pour trouver un nouvel élan quand
c 'est nécessaire. Il y a d es personnalités d e notre métie r qui ouvrent
JUSTEMENT, UN PÂTISSIER SE DOIT-IL D'ÊTRE LOCAVORE ? d e no uvelles voies comme Jessica Préalpato chez Ducasse au Plaza
Il y a des produits pour Lesquels c'est impossib le. à commencer par le Athénée. avec ses desserts à l'assiette peu sucrés, ce ntrés sur le pro-
chocolat. Le café ou Le thé. mais nous avons tous d es efforts à pour- duit avec des associations osées. des cuissons au gril ou au barbecue.
suivre pour respecter Les saisons et pou r nous fou rnir e n soute nant Elle sera inévitablement copiée parce qu'en pâtisserie comme dans
les circuits courts et les producteurs Locaux. A La Garenne-Colombes. d 'autres secteurs. il y a les créateurs et les suiveurs. Je pense aussi à
su r le marché. j 'ai découvert il y a q uelq ues années Les Vergers d e Julien Alvarez. champion d u monde la pâtisse rie. qui fait son c hemin
La Marliére. q u i sont producte u rs de fru its à Groslay. d ans Le Val- au Bristo l avec d es desserts très épurés. très élégants. Il ne faut pas
d 'Oise. Aujourd 'h ui. ils fournissent presque 100 % de mes besoins oublier Yann Brys à qui l'on doit l'invention du pochage d it tourbillon. Il a
en pommes. p oires. coings. fraises. framboises. abricots. p ru ne s. c réé cela e n 2004, aujo urd'hui tout le mond e le fait. mais des inventions
groseilles et cerises. On d oit tendre autant q ue possib le vers ce mode d ans le monde de la pâtisserie. il n'y e n a pas tous les q uatre matins.
de production et de livraison. Les c lients posent plus de questions Vous imaginez. dans un siècle. son nom sera à côté de celui de Popelini
q u'il y a quelques années sur la provenance des p rodu its. leur mod e à qui on attribue la pâte à choux. de Chiboust. de Carê me. d e Lenôtre.
d e c ulture. les labels. Leur montrer q u'on fa it le choix. autant q ue d e Gavillon pour l'opéra et j'en o ublie. Ce q u'il faut. c'est croire e n soi.
.
p ossible. d'acheter en Ile-d e -France est important à leu rs yeux. Les son idée. son envie. oublier les« ça ne m archera pas», poursuivre ses
.
chefs de c uisine ont montré la voie depuis quelq ues années. et ça rêves. Etre avant-g ardiste peut faire vaciller celui qui L'est et c elui qui
s'intensifie de plus en plus, les pâ tissiers doivent aussi p re ndre le s'apprête à goûter ses créations. mais sans cette poignée de pâtissiers.
même c hemin, pas seulement parce que c 'est dans l'air du temps, de chocolatiers, de confiseurs, nous stagnerions. Or aujo urd'hui, nous
de toute façon on ne reviend ra pas en arrière. mais parce que ce sont sommes atte ndus par nos c lients à la fois pour des c lassique s. mais
des convic tions qu'il faut d éfend re. aussi pour des nouveautés d e goûts. d'associatio ns et de textures.

32 .;. Ç/Ou de Ç/lituserie .;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


GRAND PORTRAIT

Ç/Ou. Je Ç/litisserie ~ SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 ~ 33


. .. ••
'
. ... .. . .. . ..
. ... .. . .. . ..

. ..•• • . . • . .. • . .. . .. . ..
. . .. . ... .
• •
. ..
\

• •• • •
• • •" .•

. . .. . "
.. •.. .
. • . .. • '
• ~

. ..
.. ..
L

•• '

'
.. ••
.... .,
\

. .. . .. '
" .. . ..
6: ..

. .. . ... .. .
..
.
.._,."'A <-
..
.
a

. .. . ..
"
... . .. . . . .
" . ..:
• :y
.:
" .. . .. . .
• :y
.:
• :y
' . d boulanger »,
' essif dit« e , 'tendard
. .. .
blotant et regr t porte en e
c . ple dessert trern t les passions et es d et rassurant,
oirn , h ,. e pourtan . r;ourrnan ,. ·z e cache '
... .. " .. le flan dec ain ands pâtissiers. '::I, e bonne pate, i .n' créé.
par les plus gr, e aux œufs et d un l nt de celui qui la
, d'une crern nde le ta e
". " . . ..
•• compose . 'vèle au rno
y
. ... ..
..
aucu n artifice et re
".
. ; .... : .
• •• •
- . ... . " .. . ... .. .. .. . ... ..
" .. . ..
MYTHE

HISTORIQUE

Il semble que l'on trouve trace des flans quasiment depuis que la
gourmandise existe, même si, autrefois, cette appellation désignait
de no1nbreuses préparations très différentes du flan pâtissier
conte1nporain. Celui-ci serait donc le dernier héritier d'une
COMPOSITION multitude de gâteaux qui répondaient au nom de « flan ». Chez
Alexandre Dumas, le flan est ainsi une croûte de pâte garnie de
Il s'agit d'une pâte feuilletée ou brisée selon les goûts, garnie fn1its sucrés et cuite au four; au début du xx• siècle, on retrouve
d'une crè1ne cuite aux œufs, généralen1ent parfi.1mée des flans garnis de riz au lait ou de mannelade, parfois de fruits
à la vanille. La croûte du flan doit être joliment dorée. ou de frangipane. Pierre Laca1n, dans son Métnorial histonque et
La simplicité de la préparation encourage parfois, hélas, géographique de la pâtisserie, note cependant à propos d'une pâte
à la médiocrité, et les flans « collés » à mort, bourrés cuite simplement garnie de pommes : « Aujourd'hui, on l'appellera
de poudre à crè1ne et sans trace de « vraie » vanille ont fait tarte plutôt que flan. » Peu à peu, seules les garnitures aux œufs
bien du tort à cette pâtisserie populaire. que nous connaissons sont nommées flans - notons que, jadis,
ces derniers étaient souvent meringués.

AUJOURD'HUI

Avec le retour d'une pâtisserie qualitative à base de bons ingrédients, ·~



le flan revient sur le devant de la scène. Il faut dire que même celui
du meilleur pâtissier du monde est abordable - c'est peut-être
la plus démocratique des pâtisseries. S'il se décline parfois
au chocolat, au caramel, avec ou sans pâte, c'est toutefois pour
la recette traditionnelle que les gourmands passionnés battent
le pavé, à la recherche du flan de leur vie.

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 35


LE FLAN KARAMEL
'Par 'Nicolas Jfaelewyn (époque 7\g,ramel, 'Paris)

0
. .
POUR PREPARATIO N CUISSON CONGELATION
8 PARTS 2 h 30 1h15 8 h. 12 h

POUR L'APPAREIL À FLAN (LA VEILLE) LA « PÂTE À MIETTES » INVERSÉE versez sur une plaque recouverte d'une
340 9 de lait enti er (LA VEILLE) feuille de papier cuisson.
340 9 de crème Liquide à 35 % de MG -:- Dans un premier temps. réalisez le beurre -:- Une fois refroidi. concassez le caramel.
1 gousse de vanille manié. Dans un batteur muni de l'outil feuille, puis. à l'aide d 'un robot coupe, réduisez-le
100 9 de sucre (1) mettez la farine et le beurre froid en petits en poudre. Réservez à l'abri de l'humidité.
60 9 de j aunes d'œufs morceaux. Mélangez à vitesse moyenne <- Saupoudrez l'opaline sur une feuille
1 œuf entier j usq u'à obtentio n d'une pâte homogène. silicone. Met tez le fond cuit à blanc sur
35 9 de sucre <2> Débarrassez. mettez en form e (un carré l'opaline et réservez.
40 9 de poudre à crème de 25 x 25 cm environ). Filmez puis réservez
2 h au réfrigérateur. LE MONTAGE
POUR LA « PÂTE À MIETTES » -:- Dans un batteur muni d'un crochet. mettez -:- versez l'intégrali té de l'appareil à flan chaud
INVERSÉE (LA VEILLE) l'eau. la fleur de sel. puis la farine. Faites dans le fond de tarte. l ui-même déposé sur
.
POUR LE BEURRE MANIE un b eurre pommade (presque liquide). La poudre de caramel. Enfourn ez pour 15 min
140 9 de farine T55 puis ajoutez-Le. Pétrissez en première à 170 ·c (le temps de cuisson est court car
300 9 de beurre fin vitesse. Quand le mélange est homogène, l'appareil à flan a été bien cuit à la casserole).
POUR LA DETREMPE débarrassez puis mettez en forme (un carré -:- Laissez refroidir à température ambiante
1309 d'eau de 25 x 25 cm environ ). Filmez et réservez avant de décercler et de déguster. Vous
149 de fleur de sel 2 h au réfrig érateur. pouvez conserver le flan au réfrigérateur
3109 de farine T55 -:- Munissez-vous d'un rouleau à pâtisserie. p endant 3 jours
909 de beurre fin Étalez le b eurre manié sur 1 cm d'épaisseur
et déposez au centre Le carré de détremp e. LES CONSEILS DU CHEF
POUR L'OPALINE Enveloppez la détrempe avec les extrémités • Il est très important de faire dèborder La pâte
100 9 d'eau d u b eurre pu is réalisez un premier tour sur Les bords avant La cuisson: cela permettra
300 9 de sucre dou ble. Laissez poser z h au réfrigérateur. d'avoir du croustillant partout.
-:- Faites un second tour double. Laissez ·Avec Les chutes de pâte, préparez
L'APPAREIL À FLAN (LA VEILLE) poser de nouveau 2 h au réfrigérateur. un croustillant. en ajoutant du chocolat
-:- La veille. dans une casserole. faites Réalisez un tour simple et remettez par exemple.
infuser le lait. la crème et la gousse de vanille au réfrigérateur pour la nuit. • L'appareil à flan doit être parfaitement Lisse
fendue et g rattée. -:- Le lendemain, abaissez au rou leau j usqu'à avant d'être coulé sur Le fond de pâte.
-:- Réalisez un caramel à sec avec le obtenir une épaisseur de z mm envi ron.
sucre (1). Faites décuire en 3 fois. en versant Foncez dans un cercle en Inox b eurré de
le mélange infusé chaud. Attention aux 24 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
éclaboussures 1 Réservez au frais. Faites cuire le fond de pâte
Fou de Pâtisserie,
-:- Dans un cul-de-poule, fouettez les j aunes feuilletée à blanc (avec des haricots ou des
le livre.
d'œufs. L'œuf. le sucre (2) et La poudre pois chiches) pendant 1 h à 160 ·c. 35 € aux éditions
.
à crème. Délayez ce mélange avec -:S A l'aide d'un couteau-scie. découpez Marabout
un tiers d u lait bouillant. puis transvasez le surplus de pâte feuilletée dépassant
dans la casserole. Fouettez bien et portez d u cercle en Inox.
à ébullition. sans cesser de remuer. Arrêtez
lorsque la préparation bout et est bien cuite. L'OPALINE
car le temps de cuisson au four sera court. -:- Dans une casserole. mettez l'eau puis le
Mixez afin d 'extraire toutes les bulles d'air. sucre. Faites cuire au caramel blond. puis
• ---~
36 <- Ç/OaJe Ç/lituserk <- SEPTENIBRE-OCTOBRE 2020
• ,. • ,. ,. • ,. • ,. • ,. . ~·
~ - ~

,. ~
• ,.
,. • ,.
• ,. . ,. . ,. • ,. ,.

,. • ,. ,. • ,. • ,. • ,. .
,.
•....,. • .... . • • ,. • ,. •
•• - à
-~··
• ,.
. JJi,;, •
DE VARIATIONS
Lk m se s hl .a hu même, mais la tentation est grande de lui insuffier
un pm d.: facnt.i1s .... f;1-1llrmande. Souvent parfumé de café, pistache, caramel
r. uch Jt'll.it. • se e.im1t aussi volontiers de fruits secs ou frais, selon les saisons. ,•
l.c.s tcmè~lr poorri:1M ajouter du sarrasin à la pâte, voire supprüner celle-
C1, ucr l 1llJ•-.Ul'S p 11 haut sur les goûts et les textures. Voyons les variations
1

proposées par nos pâtissiers !


FLAN AU PRALINE
'Par 'Pascal Caffet (Troyej) r
Reconnu universellem ent pour son expertise en matière d e
p raliné. le Meilleur Ouvrier de France Pascal Catfet réinterprète
le flan en le recouvrant g énéreusement de fi ls de praliné •
,. . noisette intense. Le contraste entre la sage onctuosité du flan
vanille et la granulosité gourmande du praliné fait m ouche
·• et l'on se prend à rêver d e varier encore les plaisirs avec.
pourquoi pas. un praliné pécan ou pignons d e pin.

FLAN À LA VANILLE
'Par c'll1ori Yoshida (Taris)
Mori Yoshida. pâtissier j aponais implanté dans le 7"' arrond issement
J
d e la capitale. im pressionna le pays lors de sa performance
remarquable dans l'émission du « Meilleur pâtissier : les professionnels».
Esthète m inutieux et très inspiré. il se fait un point d'honneur à réaliser
des pâtisseries bien françaises et livre ainsi un fla n qui prétend
sans rougir au titre du meilleur de Paris. rien que ça.

,. .
• • "'
• ,. .
O> j

<( '
~
a:
UJ
_J
UJ

,. • ,.
~
• ,. •

FLAN À LA VANILLE DE TAHITI


'Par :françois 'Daubinel (c'll1aison :fauchon, Taris)
,.
,
.
Infatigable e t surdoué. François Daubinet met au service
d e la maison Fauchon son talent brut pour une pâtisserie à la
fois résolument moderne e t impeccable sur les fondamentaux.
Amoureux d e la vanille en général et d e celle de Tahiti
en particulier. il ne p laisante pas sur la question et pousse
l'intensité de cette épice reine j usqu'à de délicieux sommets.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 117

r
TAC AU TAC

CHEFFE BOULANGERE
' '
DE LA TOUR D'ARGENT
'
c/J 25 ans, {ucie prend sa toute première place de cheffe dans un monument
de la gastronomie à Taris : {a %ur d'c/Jrgent ! ')\(gn pas en tant
que cheffe pâtissière, mais en tant que cheffe boulangère.
'!\Encontre avec cette passionnée des blés, du pain et du levain.
TEXTIO RAPHAËLE MARCHAL
PrO roCR.A.P>-1 ~ SPARTIUM PIERRE-EMM ANUEL DE LEUSSE

À QUEL MOMENT AVEZ-VOUS SU QUE VOUS VOULIEZ FA IRE quand j'ai eu assez d'argent, de Cédric Grolet ou de Yann Couvreur.
DE LA BOULANGERIE ? Et je découvre encore plein de choses aujourd'hui.

J 'étais en ES au lycée et, en seconde, j'ai fait mon stage en boulangerie-


. ' .
COMMENT S'EST PAS SEE VOTRE ARRIVEE A L A TOUR D'ARGENT ?
pâtisserie.J'ai tellement aimé que j'aurais commencé tout de suite si j'avais
pu, mais les gens du métier m'ont dit : « Passe ton bac, c'est important La partie boulangerie existait déjà depuis 2016 à La Tour, tout était
d'avoir d'autres compétences.» C'est ce que j'ai fait. Après le bac, je me en place quand je suis ar1ivée, et je n'ai pas encore eu l'occasion de
suis orientée vers un CAP pâtisserie à Ferrandi, je me suis tout de suite changer grand-chose. Tout se fait petit à petit, je ne veux pas aller trop
rendu compte que je préférais les croissants, brioches et pains au lait vite, j'y vais par étapes. D'abord, les viennoiseries, le poste du tour est
aux tartes et gâteaux; j'ai donc enchaîné sur un CAP boulangerie, un essentiel pour moi, le tourier fait à la fois les croissants, pains au cho-
brevet professionnel en boulangerie, et une mention complémentaire colat, brioches feuilletées et chaussons aux po1nmes, ma viennoiserie
en pâtisserie-chocolaterie-confiserie pour être polyvalente. J'ai donc préférée ! Côté boulangerie, on propose une dizaine de pains, du pain
fini 1nes études à 23 ans! de n1eule à la tradition en passant par le pain complet, le pain au maïs,
la couronne d'épeautre ... C'est ça qui m'a donné envie d'aller à La
ET DEUX ANS PLUS TARD À PEINE, VOUS DÉCROCHEZ Tour d'.Argent : travailler une large gamme et toucher à la fois au pain
DÉJÀ UNE PLACE DE CHEFFE! ÇA VALAIT LE COUP ? et à la viennoiserie. Ce qui est génial, c'est qu'on s'occupe à la fois de
la gamme boutique et des pains pour le restaurant gastronomique :
Complètement lJ'ai fait mon alternance chez Liberté de Benoît Castel, petites boules aux céréales et mini-baguettes tradition, on traverse la
,
ensuite j'ai été chez Eric Kayser puis au Bristol, ensuite au Drugstore route et on livre ça tous les jours à 11 h.
en pâtisserie puis chez Thierry Delabre, et enfin au Pavillon Ledoyen.
Et un jour j'ai été contactée par La Tour d'.Argent : le nouveau chef AVEC LE TEMPS, QU'EST-CE QUE VOUS VOUDRIEZ METTRE
cuisinier était u n ancien du Bristol, donc j'ai été recommandée par EN PLACE DE N OUVEAU À L A BOULANGERIE ?
l'équipe de boulangerie.
Mon plus gros défi et le changement m ajeur que j'aimerais impulser,
A QUA ND REMONTENT VOS PREMIERS SOUVENIRS c'est de passer toute la boulangerie en bio. On travaille avec Les
DE GOÜTSBOULANGERS? Moulins Familiaux depuis le d ébut, c'est une association de petits
moulins dont Les Moulins d e Brasseuil qui sont uniquen1ent en bio et
Mes pre1niers souvenirs sont vraiment en pâtisserie, c'est bien plus tard j'aimerais travailler avec eux exclusivement. C'est un gros challenge
que j'ai réalisé que mon truc, c'était la boulangerie. On faisait toujours parce qu'il faut retravailler toutes les recettes : faire tout au levain
beaucoup de gâteaux à la maison quand j'étais petite, j'ai toujours aimé naturel, ça implique énormément de réajustements, ce ne sont pas les
faire plaisir aux gens. Mon arrière-grand-père était boulanger, mais je mêmes qualités de farine, pas la même panification, pas les mêmes
ne l'ai pas connu, j'ai découvert la brioche et les croissants bien plus taux d'hydratation ... Donc on repart de zéro et c'est passionnant l
tard, en cours. Mais j'avais peut-être les gènes boulangers de mon Je voudrais changer aussi certains matériaux comme les bacs de
arrière-grand-père, qui sait. .. J 'ai avancé de mon côté, en essayant des stockage, passer en bio c'est une philosophie au bout de laquelle
recettes et en goûtant les pains au levain de lVIamiche, de Ten Bells, et il faut aller, à la fois sur les matières premières et sur le matériel.

38 <- Ç/OaJe Ç/lituserk <- SEPTENIBRE-OCTOBRE 2020


,..... ·s.

VOTRE ENGAGEMENT ÉCOLOGIQUE A TOUJOURS ÉTÉ EN VOUS ? une baguette par jour : en tartine avec de la confiture le matin, toastée
avec du beurre salé le midi, et pareil le soir ... Les gros pains, ça fout
Je ne peux pas dater exactement ma prise de conscience, mais c'est des miettes partout, et puis il faut un bon couteau (nres) !
une direction évidente à prendre pour moi. S'il y a bien une démarche
à pousser en ce moment c'est celle-là, être respectueux de l'environ- QUI SONT LES BOULANGERS QUI VOUS INSPIRENT ?
nement, des variétés de blé, de la diversité aussi, c'est ce que je veux
encourager. Là, je parle au nom de la boulangerie et viennoiserie, inais J'adore ce que fait Johan Martin, il est consultant et anime des n1as-
j'adorerais que cette philosophie aille jusqu'en pâtisserie. Pour l'instant, terclass, c'est très carré ce qu'il fait, ses viennoiseries sont superbes.
je n'y touche pas du tout, même si bien sûr j'échange avec le pâtissier, Et en boulangerie, le travail qu'ils font au Bristol avec leur propre
je goûte et je donne mon ressenti. moulin et les variétés anciennes de blé m'inspire énormément.
Leur kouglof salé est vraiment exceptionnel, aux olives, lard de
QUELS PAINS AIMEZ-VOUS ? Colonnata et chorizo, une tuerie! Ils travaillent une variété ancienne
de blé, le khorasan (on l'appelle aussi le kamut), c'est un blé qui a
J'ait11e beaucoup ces pait1s à grosse croûte et à conservation longue, 100 o/o énor1nément de caractère en goût, on n'a rien besoin d'ajouter, c'est
au levain. I.:offre va vraiment être axée sur les gros pains, à condition vraÎlnent incroyable.
que ça plaise évidemment, avec des choses plus éphémères comme un
pain du mois ou un pain du v,reek-end, pour ne pas s'ennuyer nous, ni UN SECRET?
la clientèle! J'ai très envie d'utiliser des ingrédients originaux comme
le zaatar, les graines de fenouil, les eaux aromatisées comme un pain C'est vraiment bizarre, mais depuis quelques années j'ai le vertige
'
au jus de betterave, à la fois pour le goût et la couleur ... A titre plus alors que quand j'étais petite, j'étais une dingue d'accrobranche et de
personnel, même si j'adore travailler les gros pains, je suis une grande trapèze 1 Il faudrait que je saute en parachute pour rétablir tout ça,
consommatrice de baguette! J'habite toute seule donc je mange environ d'autant que j'adore les sensations fortes.

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 39


DÉC RYPTA GE

''\
cA propos de confiture, Çjeorge
.
Sand écrivait qu'il ne faut« pas la quitter un instant .
['est aussi sérieux que d'écrire un livre». [j)gelques conseils pour mettre l'été en pot.

40 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


DÉCRYPTAGE

la teneur en sucre des fi·uits et leur acidité - il faut les goûter! - ,


1. NE PAS S'EMBALLER SUR LA MATURITÉ on compte générale1nent entre 650 g et 1 kg de sucre pour
1 kg net de fruits préparés. Gare à la 1nanie de tout désucrer :
La confiture est l'art de conserver les fruits (entiers ou pour une confiture traditionnelle, au-dessous de 650 g,
en morceaux, ou encore sous forme de jus pour les gelées) la gélification, le goût et la conservation sont compromis.
en les chauffant avec du sucre. Ce dernier, en se conjuguant
avec la pectine et les composants acides, transforme 5. PRÉFÉRER LE FORMAT BASSINE
la préparation en gel. Pas assez mûrs, les fruits manquent
de goût, mais, s'ils le sont trop, ils se délitent à la cuisson et La grande surface d'évaporation de cuisson de la bassine,
voient leur teneur en pectine diminuer. Or c'est cette substance large et peu profonde, préserve mieux le goût des fnüts
gélifiante, naturellement présente dans la peau, le cœur et les en réduisant le temps de cuisson, tout en protégeant la pectine
pépins, qui pennet à la confiture de « prendre ». Sans elle, qui, à force de chauffer, finit par se dégrader. I;idéal : la bonne
le 1nélange resterait liquide. Les cagettes bradées de fruits vieille marmite en cuivre. Excellent conducteur thermique,
très mûrs, c'est mieux pour les compotes! ce matériau renforce l'action de la pectine - toujours elle! -
grâce au travail de ses ions. Pour l'induction, il existe
2. FAIRE PREUVE DE SOLIDARITÉ des disques à intercaler entre la plaque et la bassine, ou encore
INTER FRUITS des versions en Inox ou en acier inoxydable. Une cocotte
à fond épais convient aussi très bien.
La quantité de pectine varie aussi selon les variétés de fruits :
• Les champions : pomme, coing, groseille, cassis, tous les 6. SOIGNER LA CUISSON
agrumes, goyave.
• Les moyens : abricot, framboise, mûre, myrtille, prune, Une confitur e bien cuite ne coule pas dans les alvéoles de la
quetsche, mirabelle, reine-claude, raisin, tomate verte. tartine, mais ne doit pas non plus avoir la texture d'un mastic
• Les faiblards : fraise, cerise, pêche, nectarine, brugnon, poire, pour chantier de maçonnerie. Pour une cuisson classique,
rhubarbe, ananas, mangue. les fruits préparés (3-4 kg maxi pour un résultat optimal),
Quand la pectine vient à manquer, pros et amateurs éclairés le sucre et le jus de citron chauffent ense1nble jusqu'au point
ont plusieurs ruses : 1nélanger un fruit faiblard avec un de gélification, après avoir éventuellement macéré à froid
cha1npion en veillant à l'harmonie des saveurs (framboise + pendant quelques heures. Pour les fruits qui contiennent peu
groseille par exemple), glisser dans la confiture en train de cuire de jus, par exe1nple les abricots, une cuisson en deux temps
une gaze remplie de pépins de pomme ou de coing, ou encore est préconisée : tous les ingrédients sont chauffés jusqu'au
utiliser du sucre spécial confiture enrichi en pectine (à éviter premier bouillon, stockés pendant au moins 12 heures avec
avec les champions sous peine d'obtenir des textures compactes un papier cuisson ou du film alimentaire en surface, puis cuits
et cassantes). D ans l'indispensable Larousse des cotifitures à nouveau jusqu'à gélification. Enfin, pour respecter au mieux
(éd. 2019), la fée Christine Ferber propose un jus de pomme Je goût et la texture des fruits, notamment délicats, la cuisson
à ajouter à la préparation : 1 kg de pom1nes coupées, cuites dans du sucre cuit reste la préférée des confiseurs : les fruits
à frémissement avec 1,5 litre d'eau pendant 30 min, avec départ sont plongés dans un sirop (eau + sucre + 1h citron avec son
à froid et filtrage à l'arrivée - à utiliser à raison de 15-20 cl écorce) chauffé entre 105 et 125 °C selon les recettes. Quand
pour 800 g de fruits. la confiture est prise, c'est prêt.

3. ÊTRE À FOND SUR LE CITRON 7, SAVOIR ARRÊTER AU BON MOMENT

Autre complice de la gélification : le citron, qui dynamise Liquide quand elle est chaude, la confiture ne gélifie vraiment
l'action de la pectine en abaissant l'acidité (pH) des fruits. qu'en refroidissant. Pour tester la cuisson, un thermomètre
Il souligne également leur goût, préserve leur couleur, à sucre peut être utile: à 104-105 °C, c'est bon! Le test de
évite la cristallisation du sucre et améliore la conservation. l'assiette fonctionne aussi très bien : il suffit de verser, sur une
Le jus d'un petit citron, incorporé en début de cuisson assiette très froide et penchée, une goutte de confiture brûlante.
ou de macération, suffit pour 1 kg de fruits. Attention, Elle ne doit pas glisser mais se figer.
il ne fait pas bon ménage avec le sucre enrichi en pectine.
8. EMPOTER AVEC SOIN
4, SUCRER À BON ESCIENT
Enfin, pots et couvercles - en parfait état - doivent être
Le sucre blanc cristallisé est le plus utilisé, 1nais le sucre ébouillantés pendant une dizaine de minutes puis séchés
en poudre (ou sucre semoule) et le sucre de canne blond font à l'envers sur un linge propre. On les re1nplit de confiture
l'affaire. Les sucres roux, brun ou complet, qui altèrent la très chaude, à ras bord, à l'aide d'un entonnoir ou d'une
couleur des fruits à la cuisson, sont plus adaptés aux chutneys, carafe à eau. On visse les couvercles, puis on retourne les pots
auxquels ils donnent un goût légèrement caramélisé. Pour ce immédiatement et on les laisse entièrement refroidir sur le plan
'
qui est des quantités, Je « tant pour tant » d'antan (même poids de travail. A l'ouverture, Je son d'un petit « clac» indique
de sucre que de fruits) n'est plus vraiment d'actualité : selon que l'auto-pasteurisation a bien opéré!

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 41


CURIOSITÉS

TEXTE ANNE-LAURE PHAM

LE I ,AIT FERMENTE,
ON L'UTILISE COMMENT, EN PATISSERIE?
JnstaUés dans le vignoble nantais, l'cAnglais Steve et la Jrançaise fj,titia Wall
ont lancé leur gamme de gâteaux traditionnels anglais, !Jttle 'Britain 'Biscuits. Très attachés
à leurs recettes de desserts familiaux, le laitfermenté, comme le lait ribot (spécialité bretonne)
ou bun le« buttermi!k », n'ont guère de secret pour eux.

EN ANGLETERRE , ON UTILISE CE QUI E X PLIQUE POURQUOI le chauffer, quitte à retnplacer seule1nent


BEAUCOUP LE BUTTERMILK, V 0 U S A V E Z << BAS C U L É >> V E R S une partie du lait dans les recettes.
POURQUOI ? L'USAGE DU LAIT RIBOT OU
Pour préparer les scones et les pancakes DE LA CRÈME LORS DE VOTRE Little Britain Café, 75 boulevard Auguste-
notamment Vacidité du buttermilk réagit avec A RRIVÉE EN FRANCE ... Peneau, Nantes.
le bicarbonate et permet de faire des g-âteaux plus Oui, on ne trouve pas de buttermilk ici, et le Et Les vendredis de 16 h à 19 h, au marché
légers, plus moelleux. Il ajoute aussi une saveur fabriquer nous coûterait beaucoup trop cher. du Patis Pigeaud, à Saint-Mars-du-Désert.
acidulée et une vraie richesse crémeuse aux plats Le lait ribot, c'est en effet un bon substitut du
de manière générale. En France, on l'appelle buttermilk pour des recettes comme celles du s SHOPPING
babeurre car il résulte du processus de barattage oda bread, pain traditionnel irlandais très facile à
du beurre. Si on n'atTive pas à en trouver, on faire chez soi. Il peut aussi remplacer la sour
peut le « fabriquer » en mélangeant 1 cuillère à crea1n (crème aigre) dans les cheesecakes, ce qui va
soupe de jus de citron avec 20,5 cl de lait, à bien donner cette fameuse note acidulée. En revanche, ifif' P.+.+.9 .'4
.. .J?.i.
n1élanger et laisser reposer quelques minutes. pour un scone, elle sera trop prononcée.J'aiinerais
Ou alors en mélangeant la n1ême quantité de lait beaucoup expérirnenter d'autres spécialités ~ eYJ~
... -- -'
frais entier que de yaourt nature. Si l'on est puriste, régionales, co1n1ne le gwell, produit breton
on doit tout siinplement le récupérer en barattant méconnu, fabriqué à partir du lait entier
soi-même du beurre, mais c'est hélas très coûteux de vaches de race pie noir.
en crème. ..
D' A UTRES CONSE I LS ?
De manière générale, le lait fermenté se trouve Lait Elben , Candia,
Lait r ibot , Le Petit
facilement dans les supermarchés. Il ne faut Fermier de Kervihan , 1,48 € Le Litre.
pas hésiter à tester ses utilisations, sans trop 1,10 € Les 50 cl.

42 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


CUR IO SITÉS

.JE F;.US ~ON LAIT


VEGETAL!
l 1'1s~ les boissons végétales du commerce si
mens J.I rs qu'elles sont composées jusqu'à 95 o/o
ifou c l c:nrichies en additifs Qisez les étiquettes
pllur \' u en convaincre). En version express et
tn.iison, cites se révéleront bien plus savoureuses,
s s economiques; parfaites pour vos
r-rndu:.ru desserts tendance végétalienne.
• Mélangez 1 cuillerée à soupe
de purée d'AMANDES. un peu
de miel. un bol d'eau filtrée.
Et vous voilà paré.
PASSION CASSIS Purée d'amandes blanches
grillées bio, Kazidomi, 12,43 €
AVEC QUELS CHOCOLATS
Les 325 g.
L'ASSOCIER?
~ A

• Pour un LAIT DE LES ALLIES PATISSERIE


C'est un duo génial, la petite baie dégage des NOISETTE. faites tremper DE LA
notes terreuses et acidulées qui se complètent 80 g de noisettes dans
,, FARINE
avec le chocolat noir, mais qui se révèlent tout de l'eau durant 2 heures. D'EPEAUTRE
aussi bien avec de la douceur un peu grasse, Rincez, égouttez, mixez
comme un chocolat blanc. avec 50 cl d'eau. Filtrez. Tnticu1n spelta, céréale aux bienfaits santé
Appréciez. indéniables, donne un goût affirmé aux muffins
• Pour des BROWNIES Noisettes Papa dei Boschi, et aux cakes ... mais peut aussi apporter un côté
comme transcendés par le 7 ,95 € Les 200 g Cgustodiitalia.com}. « asséchant » en bouche. On co1npense donc
cassis. on m ise donc sur un avec des ingrédients fruités, floraux, tout
chocolat pâtissier équit able, • Même recet te pour obtenir en douceur qua<;i onctueuse.
au sucre de canne complet. une BOISSON AU SOJA

-o "-
NOIR 68%
sans lécithine de soja.
Chocolat équitable et bio
en faisant tremper ces
légumineuses durant une
• Prenez une PÊCHE DE
VIGNE française cueillie
noir d essert, Artisans du nuit. À conserver quelques à p leine maturité et un miel
Monde, 3,90 € Les 200 g. jours au frigo. venu de Bourgogne. et
Soja dépelliculé bio, Vivien vous obtenez une bombe
• Et pourquoi pas ~ .... d'Anjou, 1,80 € Les 300 g.

de soleil pour badigeonner
lmlOUTt SLlllt
un BAVAROIS cassis vos scones épeautre.
::'.::.!W
au chocolat blanc. Confiture Pêche de vigne
b ien mousseux, avec une et miel d 'acacia, Hédène & La Chambre aux
sauce au chocolat noir? confitures, 9 € Les 200 g.
Chocolat blanc bio, Solé,
2,70 € Les 100 g.

• Pour un CASSIS
• Des MYRTILLES SÈCHES à
faire tremper 20 m in dans de l'eau
tempérée. avant d e les glisser
D -
' "'"

ROYAL. cette manufacture lilloise produit dans La pàte à gâteau. auquel elles
un chocolat de couverture luxueux et apporteront leur vivacité acidulée. BLUE
irréprochable. aux notes de fruits rouges, Blueberries Purasana, 11 € Les 150 g. BERRIES
dont les fèves proviennent de République
dominicaine. · Un THÉ AU SUREAU. à faire chauffer
Chocolat 70 % République dominicaine, avec u n volume d'eau et le même
récolte 2018, Encuentro, 59 € Les 700 g. volume de sucre. pour un sirop dément.
et couronner le glaçage d 'un muffin
ou d'un cake.
Thé blanc fleur
1 1'11 \lRB de sureau bio,
English Tea Shop,
11,90 € Les 100 g.

Ç/Ou. Je Ç/litisserie ~ SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 ~ 43


r-...
ri
~ PAR INTERNET ~ PAR COURRIER >
~ EN QUELQUES CLICS SUR ~EN RENVOYANT LE BULLETIN À L'ADRE SSE CI-DESSOU S
WWW.FOUDEPATISSERIE.COM
r-------------------------------------------------~
Coupon à découper, photocopier ou recopier et à nous MES ( :OORDONNÉES
retourner par courrier accompagné de votre règlement à : .
NOM .. .... ... .. .. ... .. .... ..... .... ..... .... .... . PRENOM ... .. .. .. ... .. ... ... .. .. ..... .... ...... ........ .. ..
ABONN'ESCIENT /FOU DE PATISSERIE .
SOCIETE.... .. .. .. ... .......•. ... ... ...... ... ... ... ... .. .... .. .... .. ....... ...... .... ••. ... .. .... ... .. ... ... .... ..
56, rue du Rocher - 75008 PARIS ADRESSE ..... .. .. .. ... ... ... .... ...... ... ... ... ... ... .. .... .. .... ... .... .. .... .. .... ... ... .. .. .. .. ... ... ... .. .. ..
0 OUI, je commande les anciens numéros CODE POSTAL 1 1 1 1 1 1
de FOU DE PÂTISSERIE: VILLE .. .. .... .. ... .... .. ... ... .... ..... .... ... ... ... ... .. .... ...... .. ..... ........ .... •.. ... .. .... .. ... ... ... .... ..
0 N°9 0 N°lO 0 N°l l 0 N°12 0 N°13 0 N°15 0 N°17 PAYS ... .. .. .. .. ... .... .. ... .... .. .... ... ... .•.. .. ... ... .. .... ... ... .. .... .. .. ... .. .... ... ... .. .. .. .. ... ... ... .... ..
0 N°l8 0 N°19 0 N°20 0 N°21 0 N°22 0 N°23 0 N°24 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• ' • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • 1 • • • • • • • • • • • • • • • • •••

au tarif unitaire port inclus de : 0 8, 90 € ADRESSE E-MAIL .. ... ...... ... ... .... ...... .... .... .... ... ... .. .... ... .. .... .... .... .. ... ... .. ...... ... ..... .
0 N°25 0 N°27 0 N°28 0 N°29 0 N°30 0 N°31 0 N°32 0 N°33
0 N°34 0 N°35 0 N°36 0 N°37 0 N°38 0 N°39 0 N°400 N°41 TÉLÉPHONE !~__..____..____.__...__._~_._._.'-'
au tarif unitaire port inclus de : 0 9,40 €
0 HS 1 0 HS 3 0 HS 6 0 HS 9 Je règle par :
au tarif unitaire port inclus de : 0 HS 13,80 € 0 CHÈQUE À L'ORDRE DE PRESSMAKER
0 HS 2 0 HS 5 0 HS 7 0 HS 8
0 CARTE BANCAIRE :
au t arif unitaire port inclus de: 0 HS 11,40 € N' CB _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ DATE D'EXPIRATION __ / __
Offre réservée pour la France métropolitaine
N' CRYPTOGRAMME (3 DERNIERS CHIFFRES AU DOS DE VOTRE CB): __ _
Pour l'étranger merci de commander directement sur
DATE __ / __ / __
www.foudepatisserie.com
0 SIGNATURE OBLIGATOIRE :
Soit un total de : .. ..... ............... numéros x .... ................ € TTC
= ........ ..... ............TTC, port inclus

~-------------------------------------------------~
Les commandes seront pr ises en comp te dans un délai d'un mois après réception du rè_glement. Conformém ent à la loi inform atiqu e et liberté du 06/01/78, vou s disposez d'u n droit d'accès e t de
rectifi cation. Pour cela, vous pouvez adresser un courri er à A BONN'ESCIENT / FOU DE PATISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PA RIS
Les info rmations ci-dess us son t ind ispensables au t rait emen t de votre comman de et sont commun iquées au dest inata ire les t raitant. Si vous n'acceptez pas que ces données soient utilisées
ultéri eurement, coch ez la case ci-contre D
CAFÉ SOCIETY

\"t RLFT.
ao_,__.
~RLE
--- -
-~
;.> 'fO•(-•ZA

'
cAu cœur de Taris se cache un lieu à part, comme un cocon au charme
très français et où l'on déguste certains des plus grands crus du monde,
accompagnés des délicieuses pâtisseries de [arl c7rlarletti.
1::X 1: CLAIRE PICHON
PHOTOGRAPHIES VIRGINIE GARNIER

1n'y a pas que les coffee shops


branchés à l'anglo-saxonne pour
déguster des grands cafés d'origine.
A' rebours des codes de tendances
du moment, le ravissant Café Verlet
affiche la carte du raffinement couleur
sépia. Tout en boiseries et parquet,
l'endroit charme au premier instant,
avec sa verrière en demi-lune, sa
porcelaine raffinée, et bien sûr, son
parfum, irrésistible, de café fraîchement torréfié.

Fondé en 1880 par la marraine d'.Auguste


' 'erlet, ce fut très vite un lieu de torréfaction,
où le café vert débarqué des pays producteurs
était « brûlé » sur place pour en décupler les
facettes aro1natiques. Au fil des ans, l'épicerie
fine des premiers temps se consacra de plus en
plus exclusivement à la vente du café et du thé,
passion d'.Auguste Verlet qui était ma1in, faisant
de son commerce une référence d'excellence mis en œuvre dans la magnifique cafetière en des passionnés, qui proposent des cafés vraiment
en toute discrétion, loin des grandes enseignes porcelaine à deux étages. exceptionnels. Ils sont aussi fous de café que
bombant le torse. De nos jours, la boutique et Produisant également quelques produits moi de pâtisserie ! Je sélectionne avec eux les
le salon de thé attenant accueillent chaque jour d'épicerie très aboutis (coup de cœur pour les cafés que j'utilise dans mes recettes de gâteaux,
leur lot de clients esthètes, venus rechercher un confitures ponctuées de café signées par Stéphan car en inatière de pâtisserie au café, rien ne vaut
grand cru ou s'asseoir un moment pour profiter Perrotte), le café Verlet propose chaque jour l'infusion à base de grains. Pour cette tartelette,
de la dégustation à la cafetière Du Belloy. Ce une sélection de pâtisseries fraîches signées je voulais associer le café et les agrumes.
mode de préparation parmi les plus respectueux Carl Marletti, dont la tarte Verlet, au café et à Je voulais aussi un croustillant que j'ai réalisé
permet au café d'exprimer jusqu'au plus subtil la marmelade d'oranges amères que le grand à base de praliné à la fleur de bigaradier. Avec
,
de ses innombrables arôm es ; il constitue par pâtissier a spécialement élaborée pour l'enseigne. Eric Duchossoy, torréfacteur du café Verlet, nous
ailleurs un rituel aussi singulier qu'élégant, «J'adore le café Verlet, c'est un endroit tenu par avons goûté plusieurs cafés pour rechercher
le bon. On croquait des barres de croustillant
praliné que j'avais préparées, et on dégustait de la
marmelade à la cuillère tout en goûtant les cafés
(n'res) . Nous avons fini par porter notre choix
sur un café du Panama, La Torcaza, qui se marie
très bien avec la noisette. » Éric Duchossoy
confirme : « Ce café est à la fois très chocolaté et
très fruité, fruits rouges et noirs, très gourmand. »

Con1posée d'une pâte sucrée noisette, d'w1e fine


couche de 1nannelade à l'orange amère, d'un
croustillant bigaradier, d'un crémeux et d'une
mousse infusés au café, la tartelette est disponible
au café Verlet et à la boutique de Carl Marletti.

Café Verlet , 256 rue du faubourg Saint-


Honoré, 75001 Paris

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 45


TROUSSE AU

ELEI
@n adore toucher sa bosse, mais on aime encore plus la dévorer!
-E,>'T: SÉVERINE RENOU

3 QUESTIONS À

Johanna ~ 'Pape
Championne du inonde des
Arts sucrés en 2014 et ancienne

• for1natrice à l'école Alain Ducasse,


Johanna Le Pape est aujourd'hui

• cheffe consultante en c réation


pâtissière. La Madeleine Volante*
spécialisée dans la livraison
de madeleines ultra-fraîches
et goûteuses, lui a demandé
d'élaborer la recette ultime .

0
• • COMMENT TROUVER LE BON
MOULE À MADELEINES ?
I..:idéal est d'avoir un moule en
oo~ts
- ~ .... .... métal pour une transmission de

J
..
~

.
'"' MA-TC.HA ""
~
chaleur immédiate au moment
où l'on enfourne les madeleines.
Il fàut qu'il y ait une pellicule
de matière grasse pour que la
1nadeleine se décolle d'elle-n1ên1e .

0
• • COMMENT RÉUSSIR LA BOSSE
DES MADELEINES ?
Tout dépend évidemment de la
taille des madeleines, 1nais en
général on co1runence avec un four
très chaud (entre 210 et 230 °C)
pour avoir un choc thermique.
Ensuite, on surveille atte ntivement,

e 0
et quand la pâte est cuite sur 1 cm
autour du moule, on éteint le four
entre 5 et 8 minutes. Pour finir, on
remet 1 à 2 minutes à 180 °C.
0 BIG IS BEAUTIFUL pour fondre de plaisir. (Praliné pour parfumer les
L'ustensile indispensable pour à pâtisser. Belledonne, 4,95 €). madeleines des e nfan ts. COMMENT PARFUMER SES
imiter la madeleine version (Miel d 'oranger, Mellidor, MADELEINES SANS UTILISER
XXL de Fabrice Le Bourdat. 0 TOUR DE MAIN 6,85 € Les 220 g). D 'ARÔMES ?
(Moule à madeleine du partage, Le sachet qui nous sauve Parmi les grands classiques, on
Matfer, 52,50 €). quand il faut improviser un 0 CONTRÔLE TOTAL peut utiliser les zestes de citro n et
goûter sain et gourmand. Équipé d'une caméra d'agrumes en général ainsi que la
fJ PARENTHÈSE (Préparation bio 24 madeleines interne, l'intérieur du four vanille. Il est également possible
ENCHANTÉE au sel de Guérande, Ookies, peut être surveillé depuis de faire infuser dans le beurre
Pour tenter de reproduire 6,10 €). son smartphone pour fondu du thy1n o u du ron1arin,
la fameuse madeleine ne pas rater la cuisson de rajouter des épices comme du
revisitée de François Perret. D oRVERT des madeleines. curcu1na ou de la fève tonka ou de
(Instants Sucrés au Ritz Paris Une madeleine au matcha. (Four H 7860 BP, Miele, 3709 €). travailler avec des huiles cornme
de François Perret. éditions c'est comme manger un l'huile d'argan ou d'olive.
de La Martinière, 29 €). nuage japonais. <Matcha Il BONHEUR RÂPÉ
culinaire, Anatae, 19,50 € ). C'est le petit truc en plus · Lamadeleinevolante.fr
0 CŒUR FONDANT pour apporter un goût subtil
Il suffit de placer au centre de D PARFUMS d'amande vanillée dans tous
la madeleine un petit carré de RÉCONFORTANTS les desserts. (Fèves tonka.
ce chocolat praliné noir 57 % Un miel tout en douceur Nomie, 3,50 € Le pot>.

46 '" Ç/Ou. tk Ç/&userie. SE PTEl\1BRE-OCTOBRE 2020


UN CHEF UN PRODUIT

• /
Vl
w
<J
esszca rea.,,...., ato
I ~
filw
f 0
ET LA CASCARA
Jessica 'Préalpato, l'audacieuse cheffe pâtissière du restaurant
du 'Plaza cAthénée à 'Paris, nous présente la cascara, un produit
dérivé de la culture du café, encore très peu utilisé sous nos latitudes.

1. QU'EST-CE QUE C'EST? 3. QUEL GOUT ÇA A?


Il s'agit de la pulpe qui recouvre La cascara a un parfum étonnant
la cerise de café. Lors du dépulpage, qu'il est difficile de rattacher
les grains recouverts de mucilage partent à un produit que l'on consomme

en fermentation. Les peaux, elles, sont 2. A QUOI RESSEMBLE LA CASCARA? communément en France. Elle arbore
mises à part. C'est un des déchets Elle ressemble un petit peu à un raisin sec, mais des notes très fruitées, florales et me
principaux de la production de café en moins moelleux. Elle peut arborer une teinte rappelle le café vert qui, je trouve,
qui, habituellement, finit au compost. variant entre le rouge foncé et le marron. La taille a des notes de feuilles de figuier.
C'est d'ailleurs pour cette raison dépend des variétés de café, mais généralement, Grâce à sa sucrosité, elle peut remplacer
., . , ....). ,
que J a1 commence a m y 1nteresser. elle mesure 1 centimètre tout au plus. aisément le sucre dans une préparation.
Romain Meder, le chef de cuisine, La cascara n'a, en revanche, rien à voir
et moi avons à cœur de valoriser les avec la palette gustative du café.
produits dans leur ensemble. D epuis peu,
la manufacture de café Alain Ducasse
la récupère sous sa forme séchée auprès
des producteurs avec lesquels
elle travaille puis nous l'envoie.

4. COMMENT
LA CUISINEZ-VOUS?
. Le plus souvent, je la travaille sous forme
7. OU L'ACHETER? d'infusion, dans du lait ou dans de l'eau,
La cascara que j'utilise provient à chaud ou simplement à froid pour
de la Manufacture une d écoction à siroter tel quel. Comptez
d e café Alain Ducasse, mais environ deux à trois cuillères à soupe de
le torréfacteur L'Arbre à Café cascara pour 50 cl de liquide. À chaud,
en propose également. l'amertume est proportionnelle au temps
d'infusion. En général, je laisse infuser
w
3 minutes pour conserver le sucre et les
:~ notes florales sans développer les amers,
~ mais c'est une affaire de goût. J'utilise
~ ensuite le lait chaud infusé pour imbiber
:5
@ le pain d'une brioche perdue et l'eau,
une fois refroidie, pour confectionner
un granité. Vous pouvez aussi moudre la
6. DES .ERREURS
. 5. AVEC QUELS PRODUITS cascara avec du sucre et utiliser la poudre
A EVITER? LA CASCARA SE MARIE-T-ELLE obtenue dans des gâteaux.
Il faut simplen1ent savoir LE MIEUX?
que plus l'infusion est J'aün e beaucoup l'associer à la fraise et à la figue,
longue, plus les amers 1nais elle doit également très bien se 1narier
seront développés. avec de la pêche. En revanche, ne cherchez
pas à l'associer avec du café qui masquerait
tout son subtil parfum.

Ç/Oa de- Ç/lmsserie- . ;. SEPTEl\llBRE-OCTOBRE 2020 ..;. 47


LA PANOPLIE
LE SUCRE MUSCOVADO :
découvert g râce à sa femme qui en
rap porta un jour du supermarché.
Philippe Conticini ressentit un gros plaisir
d'enfance à sa dégustation. ILle fait venir
-
Fa~ne
Bonarie
des Antilles pour ses labos. mais c hez lui. plantain
il apprécie celui de la marque Alter Eco. (
Sucre complet Muscovado en poudre, Alter
clEUROf SEL de GUËRANOE
Eco, en grandes surfaces, 3,20 € le sachet
de 500 g.

2
LA FLEUR DE SEL : Philippe
" LA FARINE DE Contic ini a été le premier à l'utiliser il y a
• PLANTAIN : le chef est tombé trente ans. Il aime celle de Guérande. un
en amour de cette farine qui donne petit peu humide. très légèrement g rise.
un moelleux hallucinant aux gâteaux. C'est un ingrédient à manier subtilemen t en
Il m et au défi quiconque de se rendre pâtisserie. mais qui fait d es m erveilles dans
compte qu'elle est naturellement sans certaines associations. Elle est maintenant
gluten. Aujourd'hui présente dans rég uliè rement uti lisée en pâtisserie.
un grand nombre de ses c réations, il Fleur de sel de Guérande, Les Artisans du Sel,
en ajoute toujours un peu. même s'il 12,50 € le pot en céramique de 100 g
utilise d'autres farines en complément.
Farine de banane plantain,
'
LA PETITE CUILLERE : Racines, 8,62 € les 250 g
pas une minute d'hésitation pour nous
confier qu'il pourrait se passer de tous
ses ustensiles de cuisine SAUF de sa
petite cuillère parce q u'il goûte tout.
toujours. tout le temps.
Gray Kunz sauce spoon regular, 12 € ,
www.j bprince.com

1177-,1111

Jl est un des pâtissiers les plus créatifs de sa génération. -'


Son credo : la gourmandise, et surtout les émotions
venues de l'enfance qu'elle procure. 'Bienvenue dans
la panoplie de 'Philippe [onticini.

E:.X I t:. EUGÉNIE PON T

SECRETS GOURMANDS
,,. DE
PIERRE HERME : c 'est Le livre
qui a redonné à Philippe Conticini envie
.
de lire des livres de cuisine. A sa sortie. il
se souvient avoir été é bloui par la photo
ultra gourmande de cet ouvrage« génial
et totalement novateur » . Rien q ue la
couverture l'a soufflé. En tant qu'ami et
adm irateur de Pierre Hermé, il a trouvé ici
son travail très justement nîis en valeur.
Secrets Gourmands de Pierre Hermé,
photographies Jean-Louis Bloch-Lainé,
chez Noesis Agnès Vienot Eds, 33,09 €

48 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


LA PANOP L IE

,,.
LE SESAME NOIR : le chef re fuse LE PETIT PRINCE,,. DE
en général de rapporter un produit ou une SAINT-EXUPERY : c'est
technique de l'étranger. car cela n'a pour .. ---··- certainement son besoin d e liberté qui
lui jamais la m êm e « saveur-émotion » . En lui rend cet ouvrage si attachant. Mais
2 012. tout de même. il d écouvre au Japon le aussi sûrement. l'émotion et la poésie
sésame noir et sera le tout premier à créer q ui s'en dégagent. quêtes éternelles
des associations pâtissières b luffantes avec de sa v ie.
cette petite g raine au goût intense. Depuis. Le Petit Prince d'Antoine de Saint-
elle fait partie de sa palette. Exupéry, Ed. Folio, 7 €
Sésame noir bio, Markal , 2,40 € les 250 g

LA MAGIE: encore un art


qui fascine Philippe Conticini . et
comme il ne fait j am ais les choses
à moitié. il décide de p rendre des
cours particuliers avec des pros pour
maîtriser les tours d e cartes. En est
née une profonde amitié avec Bernard
Bilis. un des plus grands à ses yeux.
La magie par les cartes avec Bernard
Bilis, DVD aux éditions Welcome,
d 'occasion à partir de 9,89 €

FAITES VOTRE
"
PATI~SERIE COMME
LENOTRE : c 'est le livre q ui LE VINAIGRE
NATGEO trônait dans la cuisine de sa mère BALSAMIQUE BLANC :

WILD et qu'i l a feuilleté des centaines


d e fois. Forcément fondateur !
Faites votre pâtisserie comme
ce produit est « à m ourir » nous confie
le c hef Il apprécie partic ulièrem ent
celui de la maison Leonard i qu'il utilise
NAT GEO WILD : dès qu'il Lenôtre, Éd. Flammarion, livre par exemple en salade. associé à une
le peut. le chef se connecte sur les d'occasion à partir de 49,99 € huile de noix ou des noisettes grillées.
chaînes de documentaires animaliers au top 1
et particulièrement celle-ci. Il est Vinaigre balsamique blanc, Leonardi,
fasciné par la nature et les émotio ns 26,40 € les 250 ml
que lui p rocure cette v ie sauvage. UN GRAND POIVRE :
C'est pour lui comme une forme Philippe Contic ini se p répare un
de m éditation. pour se déconnecter m élange d'épices maison à base de
de son rythme fou et trouver quelques poivres qu'il trouve sur la boutique
m inu tes d'apaisement. en ligne spécialisée Sèlectissime. Il
en saupoudre ensuite sur son petit
déjeu ner idéal à base de riz. féta e t jus
de c itron.
Épices, www.sel ectissime.fr

RMC SPORT:
Philippe Conticini a
la passion du sport
et des exploi ts. Il faut
d ire que tant qu'il a pu. LA VANILLE : le chef a créé un d e ses
le chef a pra tiqué le tro is plus beaux gâteaux le grand cru vanille
tennis de table jusqu'à en hommage à cette épice. Il y a rep roduit le
arriver en compétitio n parfum et la sensation d'une gousse écrasée
en régiona le. Il aim e d'ailleurs raconter entre les doigts. C'est avec les c rus d u nord de
comment il a pris une belle revanche en Madagascar q u'il trouve son bonheur. Pas trop
battant le sous-chef pâtissier du Gray d 'Albion fleurie (comme celle de Tahiti). ni trop sèche ou
où il était con1mis. trop épicée. j ust perfect !
Vanille Bourbon de Madagascar en gousse, sur
www.selectissime.fr, 13,50 € l'étui de 3 gousses.

Ç/Ou. Je Ç/litisserie ~ SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 ~ 49


TOUT SAUF LA PÂTISSERIE

SUR UNE NOTE PLU S LÉGÈRE , QUEL


EST V OTRE PETIT DÉJEUNER IDÉAL ?

Je suis un fou de viennoiseries! Mon gros


bonheur, c'est de me faire un chocolat chaud
1naison très fort en chocolat, très épais, genre
limite c'est une ganache allongée, ensuite
je coupe mon pain au chocolat en deux, de
Pâtissier flamboyant, champion du monde en 2005, star sorte à avoir une barre de chocolat de chaque
côté, et je le trempe dans mon chocolat
de la te1évision, à la tête de pâtisseries-boutiques entre Paris chaud : franchement, après ça, je peux mourir
et %kyo, auteur de livres à succès. .. @n sait tout, ou presque tranquille! Alors c'est du grand n'importe
quoi niveau calories, mais je m'en fous,
de c7J1ichalak. c7J1ais connaît-on Christophe? Ses passions, une fois de temps en tetnps, c'est 1non plaisir.
son caractère, ses secrets, ses contradictions, ses rêves
et ses combats? Peut-être pas. :ll répond à toutes nos questions. V OUS ÊTES TRÈS FAMILLE ?

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL On ne s'appelle pas tous les jours avec


PHOTOGRAPHIE DELPHINE MICHALAK ma maman, mais c'est une femme très douce,
très gentille, qui m 'a inculqué de vraies
valeurs, ce sont des choses qui sont ancrées
en moi. Quand on est ensemble, on n'a pas
C HRISTO PHE , EST-C E QUE V O US ETES que même si je prépare le dîner tranquille besoin de parler énormément, on se passe de
.
UN LEVE-TOT ?
- à la maison, je ne profite pas du tout en fait! ça en fait, c'est juste doux, gentil, empathique
Je suis comme un fou sur le dressage et les et j'adore ça : ce n'est pas nécessaire de parler
Non pas vraiment, le \.veek-end je me réveille températures, et j 'ai à peine fini que je suis pendant des heures pour être proches.
naturellement entre 8 h 30 et 9 h ... Je suis déjà sur autre chose dans ma tête.
hyperactif à ma façon, mais j'aime bien EST-CE Q UE VOUS V O U S AIMEZ ?
glander, n1on bonheur c'est de regarder ET C' EST UNE Q UALITÉ
un film au lit, le ditnanche, avec 1non fils. OU UN DÉFAUT, SELON VOU S? Je crois surtout que j'aime 1na vie, j'aime
1na vie de père de famille, de mari, de beau-
ET DAN S CE CAS - LÀ, Pour moi, c'est une qualité, mais je père, d'entrepreneur ... Chaque décennie,
V OUS ÊTES CONCENTRÉ SUR LE FILM, comprends que ça puisse agacer les autres. j'ai envie de choses différentes. Avant, je ne
OU VOUS FAI T ES D'AUTRES CH O SES Aller à l'essentiel, c'est une façon pour moi pensais qu'à ma carrière, et aujourd'hui j'ai
.
EN MEME TEMPS? à la fois d'être efficace dans ce que je fais, envie de kiffer, je crois que je n'ai jamais
et aussi de ne pas me laisser atteindre, été aussi heureux que maintenant. Pourtant,
Ah non, je suis à 1OO O/o dans le film et ne et de laisser certains trucs glisser sur moi. vu de l'extérieur, on pourrait se dire que mes
fais rien d'autre! Déjà parce que je ne veux Alors évidemment, je n'y arrive pas tottjours, belles années, c'est quand j'étais champion
pas lui donner le mauvais exen1ple, et aussi l'injustice me rend fou par exen1ple, je du monde et qu'on m'arrêtait dans la rue :
parce que si je traîne le dimanche, seul jour peux venir dingue sur ces choses-là, tuais pas du tout! Je ne regrette pas ce tetnps-là et
où je suis un peu au ralenti, autant le faire il ne faut pas en faire un AVC pour autant, suis beaucoup trop heureux pour y repenser.
bien. Et ça marche, mon fi ls a 6 ans et je lui alors je prends sur moi, et j'avance, sans Je suis mieux dans mes baskets aujourd'hui,
fais regarder des Charlie Chaplin, des Louis me prendre la tête. déjà parce que j'ai rencontré ma femme, que
de Funès, de très beaux dessins animés ... j'ai eu n1on fils et que ma vie est équilibrée,
. . . . , ... .
C'est ma culture cinématographique Q U 'EST-CE Q U 'O N IGNORE DE V OU S? n1ats aussi parce que Je n1e suis prouve a 1no1-
et c'est itnportant de la transmettre, 1nême ce que j'étais capable de faire, donc
à mon fils et à mon beau-fils. Eh bien justement, que j e suis un ultra- oui, je pense que je m'aime bien. Et que j'ai
sensible. J'ai appris à gérer mes émotions, beaucoup de chance, j'en suis conscient.
. . ' .
: s1. je
.
CE N ' EST PLUS UN SECRET : mats je n en ressens pas moins
VOUS A IMEZ L'EFFICACITÉ ET N 'AIMEZ m'engueule avec quelqu'un par exemple, UNE PHOBIE ?
PAS PERDRE VOTRE TEMPS ! C' EST ça m'affecte vraiment, je suis un mec entier
VOTRE CARACTÈRE DANS LA V IE EN et cette fragilité peut me bouffer. C'est pour Sauter en parachute. Et les serpents. Même
GÉNÉRAL, EN DEHORS DU TRAVAIL ? ça que je fais mon maximu1n pour laisser pour 1 million, je ne m'approche ni l'un
couler, et ne pas être en boucle sur ni l'autre, de toute façon je tomberais dans
C'est vrai que j'ai développé ça dans un problème. Mais parfois, c'est plus fort les pommes avant !
le inonde professionnel, mais au risque que moi ! Et puis c'est humain, je crois :
d'exaspérer mon épouse, je suis comme ça t'as 98 O/o des gens qui aiment ce que tu fais, UNE PASS ION INE X PLICABLE ?
dans la vie maintenant. Problème = solution et tu vas te concentrer sur les 2 O/o restants ...
= rapidité = réactivité! Ça ne sert à rien On a beau se dire qu'on ne peut pas plaire Le film Dodgeball! avec Ben Stiller!
de parler des problèmes, on les règle et on à tout le monde, ça ne marche pas, alors Je l'ai vu avec ma femme et mon beau-fils,
avance, en ayant appris de ses difficultés. je travaille dur pour gérer ça et j 'y arrive je me marrais et ils me regardaient genre
Mais ce n'est pas toujours agréable, parce de mieux en mieux. « pourquoi tu ris ? ». lVlais je ne suis pas

50 Ç/011 Je ~gefÏe SEPTE!'vlBRE-OCTOBRE 2020


TOUT SAUF LA PÂTISSERIE

du tout influençable, j'assume totalement je n'ai plus envie d'avoir mal aux pieds
d'être le seul à aimer un truc que tout dans des chaussures de dingue, je veux
le monde trouve débile, j'ai toujours été des belles baskets, mes priorités ont changé,
coffilne ça : j'assume mes propres choix. aujourd'hui j'ai envie d'être stylé mais
confortable.
QU ' EST-CE QUI VOUS AGACE
DANS LA VIE? VOUS ÊTES RELIGIEUX ?

Les gens qui critiquent tout et qui se Pas du tout! Mais je respecte, tant
plaignent sans arrêt, pour rien! Polémiquer que ça ne va pas dans les extrêmes
gratuitement, ça 1n'épuise, alors je le dis bien sûr.
calmement, en restant poli, mais je n'ai pas
de temps pour ces gens-là. Souvent, ça se QU'EST- CE QUI VOUS FAIT
sent, quand je suis irrité, cette négativité PLEURER ?
m'épuise et m'ennuie, je m'écarte et derrière
je fenn e la porte. Plein de choses. Je le masque bien,
mais je pleure facilement : La vie
VOUS ÊTES FÉMINISTE ? est belle, je pleure, La Fa1n17le Be11Cr,
je pleure, tout ce qui touche aux
Je ne comprends même pas qu'il y ait encore animaux, je pleure ...
débat en 2020 ! Pour moi, ça a toujours été
légitime qu'il y ait autant de filles que de
garçons dans l'entreprise, et au même salaire
évidemment, c'est logique et acquis depuis
longtemps dans ma tête. Et le mec qui lève
la main sur sa feffilne ... je !'explose.Je suis
un super-défenseur des femmes à ce niveau-
là, je suis leur meilleur client! J 'ai toujours
prôné et défendu ça, je n'ai pas attendu qu'il
y ait une révolution, et quand je vois dans
certains pays qu'elles sont obligées d'être
voilées, n'ont pas le droit de conduire, de lire
ou de voter ... On est sur une autre planète!

U NE CARRIÈ RE RÊVÉE ?

Un truc que je ne dis pas trop souvent,


c'est que quand j'écoute une bonne musique
des années 1970, style David Bowie ou
Freddie Mercury, ça me prend aux tripes,
je suis à 100 000 à l'heure, mon corps bout
et ça me procure des émotions très fortes ...
Je pense que sur scène j'enverrais du pâté!
Même si je ne sais pas chanter.

VOUS ÊTES S PORTIF ?

Oui ! Ça ne se voit pas (rires), 1nais je suis


très sportif parce que j e bouffe beaucoup!
J e me suis mis très tard au tennis, à 40 ans,
j 'aime vraiment ça. J 'aurais aimé toucher
à ça d'ailleurs, si c'était à refaire ... peut-être
tennisman en fait.

VOUS ÊTES TRÈS FASHION ?

J e l'ai été pendant très longtemps, j'étais


quasiment un dandy, accro aux fringues
et aux chaussures, mais maintenant plus du
tout! Le fait d'avoir trouvé la femme de ma
vie et d'être papa, ça a pris toute la place :
maintenant j'aime la mode efficace,
LE BON POINT

E,._, ••
'
A SE VOUER?
'Depuis 1932, la maison Poilâne choisit scrupuleusement les farines de
céréales utilisées pour la confection de ses pains et de ses pâtisseries. entretien
avec cA.pollonia Poilâne, aujourd'hui à la tête de la maison familiale.
r ::x- E JILL COUSIN

.
1. QUELLE
. EST LA POSITION 2. UTILISEZ-VOUS 3. QUEL EST LE ROLE .
DE POILANE EN CE QUI DES FARINES BIO? DU MEUNIER DANS LA CHAINE
CONCERNE LE CHOIX• Lorsque l'entreprise a été créée, il existait DE PRODUCTION?
DES FARINES UTILISEES encore très peu de labels (le label Demeter Il est précieux ! À la manière d'un torréfacteur,
EN BOULANGERIE ET EN apparaît en 1928 et le label bzo.français en il va imaginer des assemblages de différentes
'
PATISSERIE? 1985, NdlR). Alors, par tradition, nous ne variétés de blé ou de seigle qui évolueront
Depuis 1932, date de création de la nous attachons pas au label mais exigeons, chaque année en fonction des conditions
maison Poilâne par mon grand-père, nous dans notre cahier des charges, que toutes cliinatiques dans lesquelles a poussé la
n'utilisons que des farines de céréales, nos farines soient sans trace de pesticide. récolte. Historiquement, nous travaillons avec
seigle et blé essentiellement, moulues sur Certaines farines utilisées comme la farine quatre meuniers avec qui nous échangeons
pierre. Mon grand-père, mon père après de maïs sont labellisées, mais je n'en fais pas régulièrement sur ce qui a fait la qualité
lui et moi aujourd'hui avons toujours un impératif. En revanche, je connais tous de la terre ou non.
gardé un lien très précieux avec les les producteurs et meuniers avec lesquels
meuniers avec lesquels nous collaborons. nous travaillons et je leur fais confiance.
La farine n'est ni plus ni moins qu'un Comme nous, ils ont à cœur le respect de
concassage de céréales. Aucun adjuvant l'environnen1ent. Une agriculture nourricière
ne doit être ~jouté. C'est pourtant le cas pour les fem1nes, les ho1n1nes et la planète
dans la majorité des farines de céréales est quelque chose de fondamental au sein
utilisées aujourd'hui par les boulangers. de notre maison.
Nombreuses sont celles
agrémentées de gluten,
de sucre ou que sais-je
encore. Le pain doit être
sin1plement un mélange
de farine, d'eau et de sel.

4. FAUT-IL UTILISER
DE LA FARINE
'
FRAICHEMENT
MOULUE EN
BOULANGERIE?
Traditionnellement,
nous utilisons de la farine
de céréales dont les sacs
ont été entreposés plusieurs ..._.
jours sur le plancher
des minoteries pour qu'elle moulues, soient stockées
atteigne un taux d'humidité bas dans de bonnes conditions et
qui permette de la travailler systématiquement, à la nouvelle
plus facilem ent. J'ai fait récolte, nous changeons de lot. .
plusieurs tests avec de la farine Avant de changer de lot, nous 5. DE QUOI DEPENDENT
fraîchement 1noulue, mais la incorporons le nouveau blé petit LES APPORTS NUTRITIONNELS
pâte était difficile à canaliser. à petit pour que la pâte à pain DES FARINES?
Je préfère donc, comme on ait le temps de s'habituer à cette La mouture bien sûr, une farine de céréales de
dit dans le jargon boulanger, nouvelle farine qui est forcément type 45 ou 55 contient moins de nutriments que
une farine qui a du plancher. différente de celle de l'an passé. les farines dites complètes ou intégrales. Les apports
En revanche, il est impératif Il y a alors un dialogue entre les nutritionnels dépendent aussi des semences utilisées
que les céréales, une fois anciens et les nouveaux blés. et des conditions de stockage de la farine.
-----··-r'

52 {> Ç/Ou de (JMssetie <- SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


USTENSILE

LE_
'
p
.(rs rois du démoulage méritent bien que l'on en fasse le tour.
TEXTE SÉVERINE RE NOU

Perforé ou non? Certains cercles à tarte sont constellés Quelle taille ? La taille des cercles dépend bien
de petits trous, on appelle cela des cercles perforés. Grâce évidemment de la taille du dessert que l'on souhaite
à ces micro-perforations, l'air circule plus aisément et réaliser. On trouve des cercles à partir de 6 cm de
uniformise la cuisson. I.:évaporation de l'eau ainsi facilitée diamètre (pour les parts individuelles) et jusqu'à 40 cm
crée une coloration bien homogène et appétissante. Mais pour les vacherins ou les wedding cakes. La taille
il y a aussi une raison cachée : le cercle perforé provoque standard se situe autour de 20 à 24 c1n pour des gâteaux
un joli marquage sur la pâte. On peut mêrne utiliser de 6 à 8 personnes. On peut égalernent se tourner vers
une toile de cuisson spéciale pain également perforée un cercle extensible qui est une alternative intéressante
de façon à prolonger l'illusion sur le dessous de la tarte. lorsque l'on manque cn1ellement de place.

Bord droit ou roulé ? On peut trouver des cercles Et la hauteur ? Sous l'appellation générique de cercle
à pâtisserie avec des bords roulés ou des bords droits. à pâtisserie, on retrouve en fait plusieurs accessoires qui
Les bords roulés, le plus souvent visibles sur des cercles servent à des préparations différentes. Les cercles à tarte,
à tarte, sont plus faciles à manipuler car ils n'ont pas par exemple, ont une hauteur standard de 2,5 cm de
la tranche coupante. Certains les préfèrent aussi pour hauteur. Au-dessus, on retrouve les cercles à entremets
le fonçage de la pâte mais il faut avouer que les bords ou à rnousse (entre 3,5 et 4,5 cm de hauteur), puis les
droits sont très tendance (si l'on peut parler de tendance cercles à vacherin (6 cm), pour finir par les cercles à pain
pour un ustensile de cuisine). (à partir de 12 cm).

CERCLES CERCLE À PÂTISSERIE


À TARTE INOX GOBEL EXTENSIBLE DE BUVER
Un ensemble de cercles à bords Ce cercle à bord droit intègre
roulés pour c réer des tartes à l'allure un mécanisme coulissant afin
parfaite. de s'agrandir (18 à 36 cm) selon
PRIX INDICATIF de 4 à 8 € selon les besoins sucrés du moment.
le diamètre. PRIX INDICATIF environ 25 €.

KIT 6 CERCLES CERCLE À VACHERIN


À TARTES PERFORÉS LAC OR
SILIKOMART Ces cercles en Inox 10/18 d'une
Fabriqués à partir d'un matériau hauteur vertig ineuse (6 cm) donnent
composite thermoplastique. ces une furieuse envie de flan parisien.
cercles à tartelettes sont perforés PRIX INDICATIF de 5 à 20 € selon
pour une cuisson sans fausse note. le diamètre.
PRIX INDICATIF environ 30 € .

Ç/Ou. Je Ç/litisserie ~ SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 ~ 53


SUCCESS STORY

S DE PATISSERIE '•
'}\(gus autres les fous de pâtisserie pouvons compter sur un allié de poids : notre robot pâtissier
'
cA l'heure où la marque patrimoniale anglaise ~nwood célèbre sept décennies d'excellence et de créativité
en la matière, revenons sur l'histoire de l'accessoire qui changea la face du monde sucré.

ous souvenez-vous de 1950? C'était


l'euphorie de l'après-guerre, et une
période de créativité électroménagère
complètement débridée. Les frigidaires,
les fours électriques, les machines à
laver entraient dans les foyers, libérant
la ménagère (et améliorant au passage
la qualité du quotidien de nos (grands)
parents). C'est avec un grille-pain que
Kenneth \Vood, jeune ingénieur britannique
né en 1916, démarre le succès de son entreprise. Bien que doté d'une
fonctionnalité de retournement de toast intégré que nous imaginons
assez formidable, ce n'est pas ce produit qui le rendra célèbre; car le
jeune Ken \Vood se concentre plutôt sur les aides à la cuisine et à la
pâtisserie. Et il y en a un qui lui paraît clairement perfectible, c'est le
batteur à œufs.

Presque indispensable (car franchement, QUI a déjà fait de la


meringue italienne à la main ?), le batteur ou fouet à main électrique L e Kenwood Chef était né; un n1ythe entrait dans nos cuisines.
n'en demeure pas moins peu pratique. Il est lourd (essayez de battre Logiquement, le succès du robot fut immédiat (malgré un prix élevé
une génoise pendant 20 minutes avec un batteur équipé d'un moteur pour l'époque), car les services pâtissiers rendus étaient inestimables.
des années 50 ... ), mais surtout, il accaparait les pâtissiers pendant Les gâteaux du dimanche s'en trouvèrent transformés à jamais,
tout le temps de son utilisation (sans compter qu'il était souvent toutes les préparations nécessitant un batteur et un pétrin devenaient
d'une performance moyenne - quand il n'éclaboussait pas partout). accessibles aux amateurs, m êm e débutants. Brioches, dacquoises,
pâtes à bo1nbe, crèmes au beurre prenaient désor1nais vie (presque)
Voilà donc un objet auquel on pouvait sans aucun doute apporter toutes seules, ouvrant le champ des possibles bien au-delà des
de belles améliorations! La vision de Ken vVood : en faire non gâteaux 1nénagers.
seulement un appareil sur pied autonome, mais surtout, changer 70 ans plus tard, Kenwood fait indubitable1nent partie des marques
la position du moteur afin de lui permettre d'alimenter plusieurs ayant accompagrié le développement de notre passion pour la
sorties, et ainsi de mettre en route plusieurs fonctionnalités. pâtisserie. En regardant l'évolution des avancées technologiques
Battre les œufs, oui, mais si on peut en même temps râper de ces robots qui sont devenus nos meilleurs compagrions, nous
les carottes, moudre le café et faire des jus grâce au mixeur fixé prenons conscience du chemin parcouru : oui, les fabricants de
directement sur appareil, c'est mieux. robots sont eux aussi à l'origine de la démocratisation de la haute
pâtisserie moderne.

54 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


DÉCOUVERTE

MILLE ET UNE
'~
FEUILLES ~

SUCREES A DEVORER
cAu cœur de 'Paris, la librairie cAppétit est la caverne d'cAli 'Baba des amateurs
d'objets culturels liés à l'univers gourmand. .!Jvres, photos, déco, ustensiles, peintures ...
tout ce qui touche au beau et au bon y a sa place. /Js équipes de cette libraire en liberté
vous proposent leur sélection à croquer.
SÉLECTION

librairie culinaire
pas ordinaire
instagram : @appetit.paris

T~E Pf\RTS
D:ES r q.o.NOQ1:.; lJU."'C

DOUCEURS VAPEUR
Pi\fISSERIES f-1·• .. .... -·Il·
•OMTIMISAS
INC0N1'0U-ADL.~S Jennifer Hart -Smi th. fondatrice de Tookies
IOO l'IC:C'TI'C' '""1::1'!"0..C'!

Gambetta. nous a régalés avec sa Pâtisserie


naturelle, parue l'an dernier. Avec Desserts
hea/thy à la vapeur. elle explore un nouveau
VIS I TE SUCR ÉE mode de cuisson souvent boudé par
Il n'y aura pas de meilleure façon de visiter Paris ' Pour les pâtissiers. En 60 recettes. la pâtissiè re
son premier liv re , François Blanc. jou rnaliste toqué d e naturopathe réconcilie cuisson vapeur
pâtisserie . a sillonné la capitale pour nous livrer Les et gourmand ise : bonne po ur la santé.
adresses des meilleurs pâtissiers ainsi q u'une ce ntaine respectueuse des saveurs et des produits.
de recettes représentatives de l'actualité parisienne. la cuisson des d esserts à la vapeur révèle plus
Maisons renommées o u jeunes talents fraîchement
DESSER'l'S d 'une surprise, que ce soit pour la confection
.!\ I~'\ \ 11\PEL R
installés. ces 50 adresses et 100 recettes originales de desserts m inute o u de pâtisse ries élaborées.
sont les incontournables de la pât isserie. Une mine d 'or \ l ;i r~hou l
Saines gourmand ises garanties.
pour d ég uste r ce qui se fait d e mieux. MES DESSERTS À LA VAPEUR de Jen nifer
LE PARIS DES PÂTISSERIES de François Blanc, Hart-Smith, éd. Marabout, 15,90 € , parution
p hotographies Pierre Monet ta, éd. Ducasse Edition , le 02/09/2020
39 €, parution l e 24/09/2020

, ,
LA REFERENCE CERISE
Le Grand Livre de la viennoiserie est le SUR LE A

nouvel outil de référence pour tous les GATEAU


professio nnels et amateurs. souc ieux Le Cake de Maira
de développer le ur savoir-faire ou de Kalman et Barbara
parfaire leur technique. Quatre experts Scott-Goodman est
Jean-Marie Lanio . Thomas M arie (MOFl. b ien plus q u'un livre de
Olivier Magne (M QF) et Jérémy recettes sucrées. Parées
Ballester livrent ici tous les secrets pour des illust rat ions
réussir les classiques d e la viennoiserie j oyeuses et inimitab les
en 80 recettes, dont ce rtaines en pas de Maira Kalman. les gourmandises préférées d es
à pas illustrés. Lo in des liv res auteurs se mêle nt aux souvenirs p our célébrer les
d 'ap prentissage désuets. ce Grand Livre moments
de la viennoiserie est aussi un véritable de la vie. Qu'ils soient joyeux. tristes. drô les.
livre d'art. aux p hotographies soignées. émouvants ... Les gâteaux ne sont jam ais loin
Did actique et esthétique. po ur célébrer. fêter ou remerc ie r. La nostalgie
LE GRAND LIVRE DE LA a le goût du m iel.
V IENNOISERIE de Thomas Marie, CA KE de Maira Kalman et Barbara Scott-
Jean-M arie Lanio, et Olivier Magne, phot ographies Jérôme Lanier et Goodman, éd. Penguin books (en anglais),
Lee Kwangsoo, éd. Ducasse Edition, 49 €, parution le 10/09/2020. 16 $ , parution avril 2020

56 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- SEPTENIBRE-OCTOBRE 2020


.
D E COUVERTE

' '
CO NTE A MA , MATI
, , RE
E
CROQUE R PREFE REE
Ce Pet it Biscuit n'est pas comme Il y a quelq ue c hose de
les autres ... Il est né dans la fascinant dans l'alc him ie des
célé bre pâtisserie Munch et va pâtisseries. Le petit chim iste
s'embarquer d ans des aventures pâtissier de Raphaël Haumont

,
palpitantes pour échapper à son che rcheur en p hysique-chimie.
• ., •
- destin de b iscuit g rig noté.
Un conte rocambolesque raconté
avec humour et illustré avec 30 recette.a
• , ...... 1"""'11&
et de Christophe Mic halak lève
Le voile sur la c himie des
ingrédients qui composent nos
tend resse par Carl Norac meilleures pâtisseries. 30
et Magali Le Huche . Irrésistible recettes simp les et expériences
pour les pet its comme p our ludiques à réaliser en famille et
les g rands. autant de desserts à déguster.
LA TERRIBLE HISTOIRE Le tout richement illustré de
DE PETIT BISCUIT, de Carl photos. d essins et bulles
Norac, illustrations Magali explicatives adaptés aux enfants. Mo lécules et fécule : le
Le Huche, éd. Sarbacane, bon combo pour apprendre en se régalant 1
15,90 € , parution le 04/03/2020 LE PETIT CHIMISTE PÂTISSIER de Raphaël Haumont
e t Christophe M ichalak, éd . Dunod, 16,90 € , parut ion

CHOCOTHÉ RAPIE
Les préjugés ont parfois la vie dure ... SUC RE D 'OR
Marie-France Farré a décidé de les \XIÎ li
Room for dessert est un voyage au cœur d e
• attaquer à coup de cuillère à café. (,oJJforb l'univers de W ill Goldfarb. le chef pât issier
• Pour que chocolat ne soit plus star passé par les cuisines célèbres du
synonyme de culpab ilité mais de .-:,· .......,,.:
\.."_.· f t
._-
monde entie r. Ce liv re à la couverture d 'or.
!~)·:· ,~ ..
aussi beau qu'une œ uvre d'art. est un
plaisir sain. elle p ropose une foule
.'. ... . .
_,,,,.: ....; '1 .•
,·- -··- ·, ~ ·.-: ..·
... , ' ' ,
;,, .~.:·~ -\ _,. ~
d'ind ications et d'astuces pour faire o·'!·-··-• ,•:••.:,.
,...... . ";..'.
' '
"
' précieux opus dans lequel le chef dévoile
son propre chocolat. De l'arbre. à La .~1:·!~~? ses expériences culinaires inspirées par son
fève en passant par la transformation environnement et des ingrédients étonnants.
en beurre d e cacao. le chocolat Au travers d e 40 recettes. il révèle son
regorge de sec rets et de q ualités processus de création et les méthodes
insoupçonnées. Accompagnée de c hefs et de spécialistes d u simples qui sont à la base de ses d esserts
c hocolat. Marie-France Farré partage 40 recettes saines et exceptionnels. explorant le g oût. les
gourmandes à réaliser à la maison. Tout est bon dans le chocolat. textures. les coule urs. Mentor. explorateur
surtout lorsqu'il est bien c hoisi. bien produit et bien préparé 1 ou sim plem ent c uisinier. comme il aime le dire lui- mêm e . Will Gold fard
CHOCOLATS GOURMANDS ET SAINS À FAIRE SOI-MÊME, signe un livre unique et délicat.
de Marie-France Farré et Noëlie Cotteaux, photographies ROOM FOR DESSERT. de W ill Goldfarb, photographies Martin
et stylisme Gaëlle Bizeul éd. Eyrolles, 17,90 € , parution Westlake éd. Phaidon (en anglais), 49,95 € , pa rution 12 avril 2018
Le 02/04/2020.
A

PATI SSE R
RESPO NSABLE
Étoile montante de la pât isserie

..........
• OllOlPlll l.&,.Ol!'t_4 1°'1 ............
...... .,_....................
.................... ,..,,.. .
,,, ..... .......
BOULANGERI E française. Ludovic Fontalirant
"""""" ·-··~" ''"'
" ~·~·
'
A DOMI CILE défe nd une pâtisserie
Oui n'a j amais rêvé d'êt re réveillé par les effluves responsable q ui n'est aut re q ue
de viennoiseries toutes chaudes ? Rodolphe le pro lo ngement d e ce que lui
Landemaine réalise ce rêve avec Le Petit offre la nature. La pâtisserie . tout
/Vlanue/ de la viennoiserie. un g uide g raphique et naturellement reflète donc
indispensable pour réaliser à la maison vos ce qu'il p réfère dans son m étier :
viennoiseries préférées. La collect ion des Petits sublimer le p roduit dans sa plus
manuels accueille ce nouvel opus mais grand e pureté et proposer
ne change pas ce qui est la clé de so n succès : une approche saine de la pâtisserie d 'aujourd'hui.
d es illustrations simp les. précises en forme Une proposition finement argumentée. des recettes
d e pas à pas pour être g uid é à chaque étape orig inales. des conseils pour sélectionner les p roduits et
d e la recette. La boulangerie n'aura j amais les c irc uits. La pâtisserie d e Ludovic Fontalirant est. tout
MARA80UT
semblé aussi facile et aussi proche 1 naturellement. il fallait s'y attendre. un grand bonheur1
LE PETIT MANUEL DE LA VIENNOISERIE LA PÂTISSERIE TOUT NATURELLEMENT, de Ludovic
de Rodolphe Landemaine , éd . Marabout , Fontalirant , Photographies Sandra Mahut,
15,90 € , parution le 23/09/2020. éd. Michel Lafon , 20 € , Parut ion le 24/09/2020.

Ç/Ou, JeÇ/litisserie ~ SEPTEl'v!BRE-OCTOBRE 2020 ~ 57


MASTERCLASS

ulien cnugourd
Suspendu au-dessus de la grande bleue, le château de la (hèvre d'or
est un éden où les arts sucrés sont au sommet, signés par un pâtissier
complètement hors norme.
T t:X- E CLAIRE PICHON
f"lHOTOGRAf'H IES ATELIER MAI 98

'
e qui frappe tout de suite chez Julien car sous le soleil qui règne à Eze, la pâtisserie se veut logiquen1ent
Dugourd, c'est son énergie positive. Le fraîche et légère. Pas de kouign-amann ou de paris-brest au rnenu,
regard est franc, le sourire est large, le geste la clientèle raffinée attend un autre voyage sucré. Julien profite
est vif Le look un peu bad boy (accentué donc au maximum du terroir d'exception qui l'entoure, tout en en
par d'impressionnants tatouages tribaux) ne respectant scrupuleusement la saisonnalité. Au début de cet été
parvient pas à noircir une nature que l'on 2020, ce sont donc les abricots, cerises, fraises et framboises qui
sent éminemment résiliente, un caractère s'exposent en technicolor sur les tables de la Terrasse, dans des
que l'on devine travailleur et engagé. dressages graphiques et précis, franchement à couper le souffle. Ils
C'est un parcours d'une excellence rare qui font d'ailleurs le succès du compte Instagram de Julien, l'un des plus
l'a mené à se poser là-haut, sur le splen- beaux et ensoleillés du monde pâtissier virtuel, où le brillant artisan
dide rocher d'Èze. Il démarre en Savoie chez Marc Veyrat, dont expose ses œuvres gourmandes sur fond azur de Méditerranée.
'
les cuisines avaient la réputation d'être pour le rnoins exigeantes, A la table gastronomique, c'est son citron qui marque les esprits,
mais l'homme en a vu d'autres. « Petit, j'ai assisté à des choses que trompe-l'œil hommage à la star de l\ilenton, dont les notes vives et
je n'aurais pas dû voir », raconte-t-il pudiquement. Il poursuit son acidulées sont portées par des textures d'une grande douceur. Mais
parcours à I.:Arnsbourg, au restaurant trois étoiles de Jean-Georges c'est une pomme qu'il nous prépare aujou rd'hui, très différente,
Klein, où il croisera pour la première fois le parcours d'Arnaud et qui, au travers de son originale structure, raconte le talent d'un
Faye, qui deviendra son ami et que Julien fera venir comme chef à pâtissier exceptionnel qui ne ressemble à aucun autre.
L a Chèvre d'Or, car l'homme est un fidèle con1me
on en croise peu. Sa carrière passe ensuite par la
t eam Ducasse, d'abord à Monaco, 1nais surtout au
Plaza Athénée, époque Michalak, une expérience au '
cœur du vortex le plus riche de la haute pâtisserie DECRYPTAGE
de l'époque, et où il déploie ses ailes.
LA POMME
Et puis, atterrissage en douceur sur la Côte d'Azur, <J>ar Julien 'Dugourd (.(g, [hèvre d'@r, èze}
dans ce lieu co1nplèten1ent hors du commun, ce L'inspiration de ce dessert est venue quand on croque, on en a plein la
palace en forme de village qui s'étale à flanc de du format en creux de la partie pâte. bouche. » Au creux de ce récipient
falaises, en jardins terrassés ornés de sculptures. La comme un petit bol. « C'est une gourmand se cache une composition
Chèvre d'Or possède ce charme raffiné et élégant, à invention personnelle.j e ne crois pas à la fois complexe et simple. Pas
la teinte presque surannée, qui fait rêver des palaces l'avoir vue ailleurs. Cela me rappelle moins de six préparations différentes.
italiens de la belle époque. des choses anciennes. aux racines mais toutes très pures : des pommes
D epuis une dizaine d'années Julien y compose de la pâtisserie. Autrefois, les gens cuites. une brunoise. une chantilly,
une carte sucrée qui dessine petit à petit un style avaient la possibilité d'apporter des une crème bavaroise onctueuse...
d'une grande finesse. Quand on pénètre dans son bols chez les pâtissiers. et de les faire Et au cœur. un simple jus de pomme.
labo perché d'où l'on voit la n1er, on est saisi par remplir à moindre coût des restes qui vient surprendre par sa fraicheur
l'at1nosphère de riche émulation qui y règne. Avec de crème chiboust ou de crème au fruitée. Julien. très inspiré par
Florent, son adjoint de longue date, ils carburent à beurre que l'artisan avait préparées ce format. parle déjà de le décliner
l'inspiration, car Julien fait partie de ses surdoués en trop. Il y a cette générosité dans en mille formes et saveurs. En
hyperactifs qui ne s'arrêtent jamais. D 'ailleurs, il ce format. qui contient beaucoup de attendant de les voir s'exposer sur son
enchaîne les collaborations en plus de son poste, matière. C'est aussi un peu comme compte lnstagram. suivez-nous pour
les démonstrations, et l'on dit qu'il officierait 1nên1e un cornet de glace ou de chantilly: découvrir les clés de cette pomme.
parfois sous les ors du palais monégasque. Côté des-
serts, c'est bien sûr la carte des fruits qui est jouée,

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 61


MASTERCLASS

62 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


MAS T ERCLASS

LA POMME
'Par Julien 'Dugourd (.(g, Chèvre d'@r, èze)

POUR:
6 PIÈCES
'
PREPARAT ION :
2 H 30
CUISSON :
.
24 MIN • 3 A 4 H

REPOS :
1 NUIT• 2 H 10

POUR LA PÂTE SUCRÉE 24 9 de sucre 300 9 de crème fouettée 40 9 d'alcool de pomme


135 9 de farine 14 9 de masse gélatine manzana
60 9 de beurre 100 9 de mascarpone POUR LE NAPPAGE POMME
60 9 de sucre 100 9 de nappage absolu POUR LA BRUNOISE
1 gousse de vanille POUR LA BAVAROISE 50 9 d'alcool de pomme DE POMME
45 9 de jaunes d'ceufs POMMES manzana 300 9 de brunoise de pommes
QS de riz 50 9 de crème 150 9 de jus de pomme Granny Smith
50 9 de lait QS de nappage pomme
POUR LA CRÈME 329 de j aunes d'ceufs POUR LE PRESSÉ
MILLEFEUILLE (LA VEILLE) 259 de sucre DE POMMES POUR LE DÉCOR
100 9 de crème fleurette 20 9 de masse gélatine 1 kilo de pommes golden QS de lamelles de pomme
1 gousse de vanille 409 d'alcool de pomme QS de crumble
20 9 de jaune d'ceuf manzana POUR LA CRÈME MANZANA QS de feuilles de Leman cress
19 d'acide citrique 200 9 de crème fleurette QS de gousses de vanille

~ ,
Al LA PATE SUCREE

1 . Mélangez le beurre froid avec les 2. Amalgamez a la main de manière a 3 . Prélevez des morceaux de 20 g de pâte
autres ingrédients. Amalgamez a la feuille bien réchauffer le beurre et que la pâte et roulez-Les en boule. Placez-les dans des
doucement. s'agglomère. Le résultat doit être un peu sablé. empreintes Flexipan demi -sphériques de 8 cm
Laissez reposer z h. de diamètre et étalez doucement avec Les
doigts. en remontant vers les bords .

.
4. A l'aide de ri z cru enveloppé dans du papier 5. Faites cuire a 145 ·c pendant 12 min . puis 6 . Passez les bords au tamis pour égaliser (on
film . fabriquez des poids et posez-les dans les enlevez les poids et enfournez a nouveau peut aussi passer le fond au tamis pour q ue La
empreintes. Laissez reposer 10 min. 12 min. demi-sphère soit stable>.

Ç/Ou. Je Ç/litisserie ~ SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 ~ 63


MASTERCLASS

'
BI LA CREME MILLEFEUILLE (LA VEILLE)

\.
7, Faites chauffer la crème et la vanille 8. Reversez dans la casserole et faites cuire g, Ajoutez la masse gélatine. incorporez. puis
à ébullition. Versez sur le mélange jaune à la nappe. jusqu'à ce que la crème prenne versez à chaud sur le mascarpone, fouettez.
et sucre. un peu de texture. Laissez reposer une nuit. Si vous faites de
grosses quantités. complétez éventuellement
par un coup de mixeur plongeant.

Cl LA BAVAROISE POMMES

/
//
I

10. Faites chauffer la crème à ébullition. Versez 11. Reversez dans la casserole et faites cuire 12. Ajoutez à la crème fouettée.
sur le mélange jaunes et sucre. à la nappe, jusqu'à ce que la trace du doigt
sur la Maryse reste visible. Ajoutez la masse
gélatine. la manzana et l'acide citrique.

13. Incorporez pour 14. Pochez da ns des


obtenir un mélange moules demi-sphères
assez souple. en silicone.

Dl LE NAPPAGE POMME

15. Mélangez les ingrédients et laissez congeler en moules demi- 16. Enfoncez les inserts dans La crème bavaroise. Lissez et congelez.
sphères de 2,5 cm de diamètre.

64 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


MA ST E RC LA SS

E/ LE PRESSE DE POMMES

17. Epluchez les pom m e s et coupez-Les 18. Recouvre z d 'aluminiu m au contact 19. Faites c uire 3 à 4 h au four à go ·c.
en tranches fin es e t régulières. Placez-Les de manière à ce que Le jus ne s'évapore p as. jusqu'à ce que Le s pomm es soient cui tes
en rangs sur u ne p laque re couverte d e papier à cœur et fondantes.
su lfurisé.
'
F/ LA CREME MANZANA G/ LA BRUNOISE
20 . Montez la c rème 21. Cou pez Les
souple. Ajoutez pommes en bru noise
La manzana et et m élang ez- Les avec
incorporez. Placez un peu de nappage.
en p oche.

H/ LE MONTAGE ET LA FINITION

22. Démoulez Les dômes d e bavaroises et 23. Dans le fond de tarte. poc hez d e la crème 24. Recouvrez Les bord s e t aj outez u n disque
d écorez-Les de fines Lamelles de p ommes. m ille feuille. d e pommes cuites.

25. Recouvrez de bru noise de Granny Smith 26. Placez Le dôme e t décorez d e points de 27. Complétez de lamelles de fru its.
p uis de c rème manzana. c rèm e. d e c rum b le. de fe uilles d e lemon cress
et d 'u n m orc eau de gousse de vanille pour
figurer la queue.

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 65


FRUITISSI ME

[et emblème suprême de la gastronomie française qui adoucit la fin de nos étés
est une rareté en pâtisserie. êt si l'on s'attelait à changer cela?
T EXTE FRANÇOIS BLANC

SES ORIGINES production française. On distingue principaletnent deux


Le raisin sec a tous les honneurs en pâtisserie : le kouglof espèces : d'un côté le Vttis vinifèra, dont découlent les grands
alsacien, le pain aux raisins, les cakes où on l'y retrouve cépages du vin (on dit alors raisin de cuve), et de l'autre
souvent gonflé au rhum. Mais connaissez-vous beaucoup de le Vttis labrusca, utilisé plutôt comme raisin de table. L es variétés
gâteaux aux raisins frais? Ils n'ont jamais connu les honneurs de raisins de table se différencient le plus souvent par couleur.
des pâtissiers, peut-être parce qu'ils sont fragiles, pénibles D'un côté, les raisins noirs, avec le n1uscat et ses grains petits
à éplucher et épépiner ou parce qu'ils contiennent trop et bien sucrés, ou !'Alphonse Lavallée avec ses grains volun1ineux
d'eau. Pourtant ce fruit antédiluvien a toujours été choyé par à la texture ferme. Dans les raisins blancs, la star est le chasselas
l'homme. On en trouve trace plus de 6 000 ans avant notre ère avec ses riches saveurs miellées et florales. On trouve aussi
en Europe : les premières vignes sauvages auraient été repérées de plus en plus de variétés rosées comme la Red Globe, jolie
sur les te1Titoires des actuelles Georgie et Arménie. mais légèrement moins savoureuse.
Rapidement cultivées, elles s'étendent Pour choisir le raisin, il faut d'abord se fier à l'œil et bien le
ensuite au nord de l'Europe et au sud, sélectionner, il ne mûrit plus après cueillette. Assurez-vous que
en Afrique du Nord, avant d'arriver les grains sont fermes, sans meurtrissures, avec une peau bien
en France 600 ans avant notre ère. tendue. Vous pouvez aussi observer les tiges qui doivent
Les Phocéens, en fondant Massilia, se1nbler saines, vertes et non sèches. Fiez-vous aussi
la future Marseille, i1nplantent pour aux appellations : deux de nos raisins ont obtenu
la première fois des vignes sur les terres une AOP : le chasselas de Moissac (près
françaises. Associé à la culture du vin, de l\tlontauban) et le muscat du Ventoux,
le raisin devient un symbole omniprésent, sur les pentes du mont Ventoux.
des plaisirs libérés de Dionysos à la La fragilité du raisin a favorisé l'invention
victoire d'Hannibal le Carthaginois sur du raisin sec, petite confiserie délicieuse
les Romains. Ce dernier aurait nourri qui reste aujourd'hui très populaire.
ses soldats de raisins secs pour qu'ils Il existe plusieurs méthodes plus
survivent à la traversée des Alpes. Au ou moins traditionnelles pour le préparer.
xvr• siècle, François J•r installe des vignes On le laisse parfois sécher au soleil, suspendu en
à Fontainebleau en signe de prestige. grappes à des fils ou au vent dans des hangars de
Ce n'est qu'à partir de cette époque que séchage. Une version moins artisanale consiste
le raisin devient aussi un fruit de table très à plonger les grains quelques secondes dans
consommé frais. Louis XI'' en fera venir de l'eau très chaude avant de les laisser une
de tout le pays, choisissant les variétés les plus journée dans des structures de déshydratation
réputées, transportées à cheval dans des caisses à 71 °C. La France est le plus grand producteur
remplies de son pour éviter de trop les abîmer. européen de raisins secs, mais très loin derrière
Au x1x• siècle, la production de raisin est surabondante la Turquie, les États-Unis ou l'Iran.
et les viticulteurs cherchent de nouveaux débouchés.
Ils se tournent alors vers le raisin de table, qui connaît SES VERTUS
sa deuxième forte croissance. Plus calorique que beaucoup d'autres fruits
(autour de 70 kilocalories aux 100 grammes),
SA PRODUCTION le raisin est un excellent allié santé. Il est riche en vitamines A,
Aujourd'hui, le fruit de la vigne est un des plus cultivés au n1onde, B et C, tnais aussi en sucres facilement assin1ilables par
dépassé par la banane et de peu par la po1n1ne. La Chine en l'organisme, qui font de lui un fn1it tonifiant. Il est aussi
est de loin la plus grande productrice (10 1nillions de tonnes par remarquable pour son apport en fer, calcium, magnésium ...
an), alors que jusqu'au début des années 2000, elle était absente Le raisin noir est également particulièrement intéressant
des tableaux. La France se situe toujours dans, le peloton de tête, pour ses polyphénols, de puissants antioxydants. Attention,
également légèrement à la traîne derrière les Etats-Unis et l'Italie. délicieusem ent addictif, le tout petit raisin sec est tout
Les régions PACA et l\/lidi-Pyrénées produisent à elles seules de 1nê1ne quatre fois plus calorique que le frais et contient
90 % de nos raisins. Ces grappes formées de nombreuses petites aussi beaucoup 1noins d'oligoéléments. Il constitue tout
baies sont synonymes de la fin de l'été et de l'automne pour la de tnême un important apport en fibres et vitatnines.

66 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- SEPTENIBRE-OCTOBRE 2020


FRUITISSI1'IE
a:
0
@

• •

... • • •
-


.. • ..

..,

.. . •• •



• •


... ..
~ .. •• • ' ..•
• \ •

.,.
•,
• .. • •

,, •
• - •



J •


• ••
• .

,.• •




., •
••

•••• • - .
.. !" .....

••• • •

••
• .• •


• •

•• ~ •
••

-
• ••
••
' ••
r.,
•, •

.... • • .. • • •
J'
~
• •

·-

~
If ~







•• .r '•
'
• If
• •
.. • • ·. , ·. -• •
• • • .• • • -


• •"• " . ..- ....
• •
•••

• •

TARTE
,. AU RAISIN
ET GELEE DE SAUVIGNON
Par Julien 'Perrinet (Çjrand l{yatt 7'aipei)

Ç/Ou, JeÇ/litisserie ~ SEPTEl'v!BRE-OCTOBRE 2020 .i:- 67


I

68 Ç/Ou fk ~getfe. SEPTEI\1BRE-OCTOBRE 2020


FRUITISSIJvIE

z
0
a:
w
0

~
0
I
1-
,g

-
~

6 QUESTIONS À

Sophie de 'Bernardi
Cheffe du Café de la Paix (Paris)

LE RAISIN C ' EST UN FRUIT ont une gamme aromatique large, légèrement étapes : pelez-les au couteau et épépinez-les
QUI COMPTE POUR VOUS? acidulée et florale, c'est un goût que j'adore. avec une pince, par exemple.
Je suis assez classique, j'aime bien le raisin
J 'ai beaucoup de souvenirs fa1niliaux autour noir, bien sucré. Je choisis toujours les plus COMMENT VOUS EST VENU CE DESSERT
du raisin. En Alsace, nous avons une maison petits grains. Les gros grains ont tendance AU RAISIN ET AU JASMIN ?
au bas de la montagne, dans le village à être pleins d'eau, un peu moins savoureux
d'Eguisheim, que j'adore : on est totalement et intenses en parfum. D 'ailleurs quand on J e rentrais d'un \:Veek-end en Alsace, je venais
entourés de vignes. Quand j'étais petite, va dans les vignes, on ne voit pas vraiment d'en manger des kilos, je me disais que c'était
nous avions un ami vigneron et nous allions de grains de la taille de ceux qu'on trouve vraiment dommage de ne jamais avoir fait
en saison goûter dans les vignes les grappes en supermarché. J 'utilise aussi du raisin rubis, de dessert au raisin depuis que je suis cheffe.
destinées au riesling. C'était toujours un grand mais uniquement en décor, il est moins sucré Nous étions en septembre, c'était le moment
moment de partage et de convivialité, manger et un peu plus neutre. ou jamais. Je lui ai ajouté du citron jaune
ces raisins avant leur transformation. J'avais pour élargir la palette d'acidité, et co1nme
6 ou 7 ans, évidem1nent le vin ne 1n'intéressait C'EST UN FRUIT QUI PEUT ÊTRE j'aüne beaucoup les fleurs, j'ai pensé au jas1nin
pas encore, je ne co1nprenais pas qu'on gâche PÉNIBLE À TRAVAILLER. dont la petite a1nertume pouvait casser le
d'aussi beaux raisins (n'res). Avec l'âge, j'ai fini QUELLES ASTUCES POUVEZ -VOUS côté sucré du fruit. Le chocolat blanc apporte
par comprendre. NOUS DONNER? un petit peu de rondeur pour le crémeux, là
où le chocolat noir aurait pu déséquilibrer
LE RAISIN , C'EST UN FRUIT QUE Ce n'est pas évident, en effet. O n peut les choses. Et puis je voulais un dessert blanc
L'O N NE CROISE JAMAIS EN PÂTISSERIE . l'éplucher et l'épépiner, moi j'ai choisi de pour aller avec les fleurs de jasn1in.
passer outre, surtout qu'au Café de la Paix,
Très rarement en effet, c'est un produit que nous produisons beaucoup de desserts. QUELLES SONT LES ÉTAPES CLÉS?
l'on n'utilisait pas dans mon apprentissage, J e coupe les grains en deux, ce qui permet
par exemple. Et la préparation est très de les cuire plus directement et d'éviter N'oubliez pas que le raisin est un fruit fragile,
fastidieuse. J 'ai tout de même un souvenir à la surcuisson, tout le jus s'échappe plus il faut surveiller sa cuisson de près, tout
I.:Abeille (ex-restaurant du Shangn~La Paris, rapidement. Et quand ils sont cuits, je passe accrochage se sentira dans le goût final. Le
NdlR), avec François Perret.Je me revois les le tout au chinois en appuyant, la pulpe ressort jasmin est un produit très cher, donc il faut
éplucher et épépiner, c'est une préparation et il reste dans le chinois la peau et les grains. l'utiliser avec précision. Il est à 80 euros le kilo,
1narquante (rires). Bien sûr, la centrifugeuse peut être très efficace il serait domn1age de rater l'infusion. C'est
et ne garder que le meilleur. Pour les décors, une infusion courte, d'ailleurs, si vous laissez
QUELLES SONT VOS VARIÉTÉS je considère que les amateurs de raisin aiinent le jas1nin trop longtemps il sera très am er. Il
PRÉFÉRÉES? le manger en entier, alors je ne les épluche en va de même pour le thé au jasmin, qui peut
et ne les épépine pas. En plus, enlever la peau devenir imbuvable. Tout est dans l'équilibre
Le chasselas, pour moi, c'est le raisin peut lui faire perdre rapidement sa fermeté. entre jasmin et raisin dans ce dessert. Quand
universel, que tout le monde adore. Ses Si jamais vous voulez faire une marmelade, je construis un dessert, je ne veux pas perdre
petites billes sucrées sont explosives, elles vous pouvez tout de même faire toutes ces le client, je veux qu'il puisse tout sentir.

Ç/Ou. Je Ç/litisserk -:- SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 -:- 69


--o:..
F.:..:
RUIT I SSI ME

70 -:- Ç/Oa Je Ç/àlisserie -:- SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020


FRUITISSI1'IE

'
TARTE CACAHUETES ET RAISIN
'De .(udovic :fontalirant
(fj Temps et le P ain, P aris)

Ç/Oa de- Ç/lmsserie- . ;. SEPTEl\llBRE-OCTOBRE 2020 ..;. 71


72 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- SEPTENIBRE-OCTOBRE 2020
É VOC ATION

'IAl IU 1.DIN
""W
• ....,, ••felO• - · - ·

'

'

LA CHARLOTTE FIGUES NOISETTES


de chez Jojo & (o (Taris)

POUR:
. •
PREPARATION :
. 0.
REFRIGERATION : CUISSON :
6 PARTS 2 H JO 2-3 H 40 MIN

POUR LE BISCUIT JOCONDE 190 g de beurre pommade 200 g de purée de figues noires 42 g de sucre
NOISETTE 180 g d'œufs entiers J g de pectine NH so g de blancs d'œufs
(pour 1 plaque de 60 x 40 cm) 2JO g de sucre semoule JO g de sucre semoule JSO g de crème liquide
20 g de sucre glace 110 g de farine T55 1s g jus de citron s g de gélatine en feuille
200 g de poudre de noisettes 2so g de figues fraîches
240 g d'œufs POUR LE SIROP INFUSÉ 1 c. à s. de cassonade POUR LES NOISETTES
40 g de beurre fondu À LA FEUILLE DE FIGUIER <option> CARAMÉLISÉES
SS g de farine 7S g d'eau 1 filet d'huile de noisettes 12s g de noisettes
40 g de sucre semoule JO g de sucre 100 g de sucre
'
200 g de blancs d'œufs 1 feuille de figuier POUR LA MOUSSE FEUILLE 40 ml d'eau
ou une cuillère à soupe DE FIGUIER (LA VEILLE) S g de beurre
POUR LE BISCUIT BASE de feuilles de figuier so g de lait entier 1 pincée de fleur de sel
NOISETTE séchées (bio) 100 g de crème liquide
170 g de noisettes torréfiées J c. à s. de feuilles de figuiers POUR LE DÉCOR
ss g de chocolat blanc POUR L'INSERT FIGUES séchées • Figues fraîches
4S g de pâte d'amande HUILE DE NOISETTES so g de jaunes d'œufs • Noisettes caramélisées

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 73


ÉVOCAT I O N

Al LE BISCUIT JOCONDE NOISETTE

1 . Tamisez Le sucre glace. puis versez- Le 2.Faites fondre Le beurre et ajoutez- Le 3. Montez Les blancs avec Le sucre. Ils doivent
dans La cuve de votre robot avec les œufs au mélange p récédent puis incorporez rester souples.
et la poudre de noisettes et montez Le tout la farine et mélangez au robot.
au fou et du batteu r.

4 . Incorporez-les au 5. Faites cuire 10 min


.
mélang e précédent à 180 ·c. A La sortie
puis coulez L'appareil du four. décollez La
sur une p laque pâte de La feu ille,
recouverte d'une retournez- La et
fe uille Silpat. réservez.

- - , :

6 . Dans un récip ien t. détendez La pâte 7. Ajoutez Le chocolat blanc p réalablement 8 . Au bain -marie. dans un c ul-de-poule,
d 'amandes avec u n peu de beurre pommade. fo ndu au m icro-ondes. Mélangez b ien Le tout. fouettez les œufs et le sucre à 30 ·c.
Cela
afin d 'obtenir une texture souple p uis ajoutez perme t de d onner d u volume au biscuit.
Le reste du beurre pommade.

.
g. Puis montez au batteu r Le mélange afin 10. A L'aide d'une spatule. ajoutez délicatement 11. Versez et Lissez sur une p laque de cuisson
de Lui d onner du corps. le mélange précédent afin d'éviter d'incorporer Silpat d ans un cadre de 22 cm et enfournez
de L'air p uis ajoutez la farine et les noisettes ·c
à 180 pendant 13 à 14 m in.
torréfiées (au four pendant 15 min à 180 ·cl
grossièrem ent concassées.

74 -:- Ç/Oa Je Ç/àlisserie-:- SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020


É VOCATION

'
Cl LE SIROP INFUSE Dl L'INSERT FIGUES
'
A LA FEUILLE DE FIGUIER HUILE DE NOISETTES

12. Fai tes bouillir dans une casserole l'eau 13. Dans une casserole, faites chauffer la 14. Mixez au m ixeur plongeant jusqu'a obtenir
et le sucre puis ajoutez hors d u feu la feuille purée de figues. Attendez le prem ier bouillon une tex ture bien souple.
de figuier hachée. Laissez infuser 30 min puis ajoutez le sucre mélangé à la pectine.
minimum avant de chinoiser et placez le sirop Remettez à chauffer 1 min puis ajoutez le jus
au frais. de citron et faites recuire.

15. Coulez d irectem ent dans un cercle 16. Coupez Les figues fraîches en 4, 17. Déposez les morc eaux sur le confî t de
haut de 16 cm préalablement filmé par mettez-les sur plaque et si nécessaire ajoutez figues. Placez l'insert au congélateur (2-3 h)
le dessous. la cassonade. Faites-les rôtir au four environ
15 min à 160 ·c. Laissez refroidir 15 min avant
d 'ajouter en filet l'huile de noisettes.

El LA MOUSSE FEUILLE DE FIGUIER (LA VEILLE )

...

18. La veille. fai tes chauffer dans une casserole 19. Le lendemain remettez a chauffer le 20. Puis faites cuire la crème anglaise à 81 ·c.
lait et crème avec les feuilles de figuier. Portez mélange Lait. crème, feuilles de figuier, portez Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée
à ébullition. Réservez en boîte hermétique et à ébullition puis chinoisez. versez un tiers et essorée, puis mixez La crème anglaise.
placez au frais pour la nuit d u mélange sur le mélange jaunes et sucre Conservez au frais.
préalablement fouetté.

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 75


ÉVO CATION

21. Montez les blancs en neige au batteur. 22. Montez au fouet la crème liquide jusqu 'à 23. Lorsque la crème anglaise est
Réservez- les. obtenir une texture mousseuse. Réservez au redescendue à 35 ·c. incorporez au fouet
frais. les blancs montés. Pu is. à la Maryse. versez
u ne petite parti e du mélange dans la c rème
montée. Enfin. incorporez le reste de crème
dans le mélange précédent. Versez la mousse
dans une poche et réservez a température
, , ambiante.
F/ LES NOISETTES CA RAM ELISE ES
24. Faites torréfi er les noisettes au four environ
15 min a 180 ·c. Dans une casserole. préparez
un sirop avec l'eau et le sucre. Lorsque
le sirop atteint 118 ·c.
ajoutez les noisettes
et mélangez a la spatule. Les noisettes vont
c ristalliser. Continuez de c uire j usqu'à la
caramélisation. Hors du feu. ajoutez le beurre
et la fleur de sel. Réservez sur u n tapis Silpat.

G/ LE MONTAGE


25. Dans un cercle à mousse de 18 cm de 26. Imbibez très légèrement au pinceau le 27. Ajoutez a la base du cerc le à charlotte
diamètre (hauteur 6 cm), placez une bande biscuit avec le sirop a la feuille de fi guier, puis le biscuit noisette préalab lement détaillé
de Rhodoïd. Découpez u ne bande de b iscuit placez la band e de b iscuit autour du cercle. en rond de 16 cm.
Joconde noisette de 6 x 40 cm.

28. Dressez à la poche une parti e de la 29. Puis coulez le reste d e mousse en laissant 30. Placez la charlot te au congélateur 1 h
mousse en chemisant bien les bords. Ajoutez 1 cm en dessous de la hauteur du b iscuit m inimum. Décorez avec des figues fraîches
l'insert figues. Joconde afin de pouvoir décorer avec les et des noisettes caramélisées. Nappez de
figues fraîches. sirop infusé a la figue.

76 -:- Ç/Oa Je Ç/àlisserie -:- SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020


TOUT CHOCOLAT

LE VISIONNAIRE
'Passionné, instinctifet curieux, :Jrédéric 'Bau, notamment au travers de son travail
de recherche chez Valrhona, a marqué le monde du chocolat de son empreinte.
'
rA. l'heure où son travail sur la pâtisserie dite« raisonnée» s'apprête à bouleverser
les recettes des plus grands, il revient avec nous sur son parcours hors des sentiers battus.
TEXT _ CLAIRE PICHON
PHCTCGR/\PHIES : GUILLAUME CZERW ET JEAN-BERNARD LASSARA

FRÉDÉRIC BAU, COMMENT ÊTES-VOUS « ENTRÉ une école, un laboratoire. Pierre avait les yeux qui brillaient, mais
EN CHOCOLATERIE »? il voulait rester chez Fauchon, alors il leur a dit : «J'ai quelqu'un
Je mentirais si je disais que c'était mon projet de départ.J'ai voulu pour vous ».J'ai donc atterri à Tain-l'Hermitage en décembre 1987.
être cuisinier, puis pâtissier. Je n'avais pas le rêve de dire : «Je vais
faire du chocolat ». D'ailleurs, quand j'ai décidé de passer mon VOUS CONNAISSIEZ UN PEU LE MONDE DU CHOCOLAT ?
CAP, je suis devenu la honte de la famille Bau. Et c'est vrai qu'au J e n'y connaissais rien (rires)! Pierre H ermé m'a dit : « Eh bien
départ, quand vous arrivez dans des labos où l'on vous fait récurer justement, chez Valrhona, vous allez découvrir le inonde du cho-
les plats à longueur de journée, colat par la plus grande porte. » Et
c'est dur. C'est en travaillant avec c'était vrai, j'ai tout appris, en par-
Monsieur Bourguignon puis plus ticulier de Monsieur Paul Bernard
tard avec Pierre Hermé que je me Brêt, un pilier de chez Valrhona
suis rendu compte que je faisais avec qui j'ai collaboré au départ.
un métier merveilleux.
QUELLE ÉTAIT VOTRE MISSION
À QUEL MOMENT AVEZ-VOUS DANS CE LABORATOIRE D'UN
EU VOTRE PREMIER CONTACT NOUVEAU GENRE?
AVEC VALRHONA? C'était de créer des recettes à des-
J'étais chez Fauchon au décor et à tination des pâtissiers. Mon idée,
la création, justement avec Pierre c'était de ne surtout pas faire des
Hermé. J'y étais parfaitement bien, recettes comme les autres. Les
je venais de signer mon nouveau pâtissiers étaient déjà abreuvés
contrat. \ Talrhona alors renaissait de recettes par leurs fournisseurs,
de ses cendres, et grâce à des gens dès qu'ils en rencontraient un, ils
co1nme J ean-Paul Hévin, Robert repartaient avec trente recettes,
Linxe, Michel Chaudun, le cho- cela ne valait pas grand-chose. Je
colat devenait gastronomique. Et me suis donc gratté la tête, et j'ai
bien sûr, grâce à Pierre Hermé, le eu l'idée de fournir au pâtissier
Picasso de la pâtisserie. Ces grands comme un super jeu de Lego,
hommes ont osé penser autrement, une compilation des recettes de
à une époque où le chocolat n'était base, et déclinées avec toutes les
pas mis en avant en pâtisserie, et couvertures de la 1naison.
ils ont mis la pression à leurs four-
nisseurs pour obtenir des produits différents. Je me rappelle que AU COURS DE CES ANNÉES, VOUS AVEZ AUSSI COMPOSÉ
Pierre H ermé leur avait demandé:« Vous avez déjà joué du violon DES RECETTES QUI ONT MARQUÉ L'HISTOIRE DE LA PÂTISSERIE!
avec une seule corde? » Oui, il y a eu des découvertes. Par exemple, un jour, je me pro-
menais dans un endroit que l'on appelle la cacaothèque. Il y avait
CE SONT EUX QUI SONT VENUS VOUS CHERCHER ? plein de sacs avec des noms exotiques, cela sentait plein de saveurs
Pierre s'est fait approcher par le merveilleux directeur général de différentes, c'était la caverne d '.Ali Baba. En fouillant, j'ai découvert
l'époque, qui lui a proposé de travailler pour Valrhona, d'ouvrir du grué ; nous les pâtissiers, nous n'avions jamais vu ce produit.

Ç/Ou, JeÇ/litisserie ~ SEPTEl'v!BRE-OCTOBRE 2020 .i:- 77


T OUT CHOCOLAT

le blanc. On restait plusieurs jours, j'ai mis à faire fondre du cho-


colat blanc, mais il n'y avait pas de cuve ou de four. Je l'ai posé
dans un coin sympa où il faisait chaud, mais pas trop ; et puis j'ai
enchaîné n1es démonstrations au fil des jours. Au 1noment de partir,
quelqu'un m'appelle en me montrant la casserole : « Bau san Bau
san ; qu'est-ce que c'est? »J'ai dit : « Ah non, ça c'est pas à moi
(rires) ». Et puis on s'est rappelé de ce chocolat que j'avais mis de
côté. Quand je suis rentré, les ingénieurs ont trouvé ça génial, car
la réaction de Maillard avait désucré le chocolat. Le marketing
en revanche n'a pas aimé, ils me disaient : « Frédéric, on n'est pas
chez Pepito, Valrhona c'est le chocolat noir! » On a mis six ans à
reproduire cette connerie. Et depuis, le dulcey a détrôné tous les
best-sellers de Valrhona.
.
PARLEZ-NOUS MAINTENANT DU PROJET DE PATISSERIE
RAISONNÉE SUR LEQUEL VOUS TRAVAILLEZ DEPUIS LONGTEMPS
ET QUI S'APPRÊTE À VOIR LE JOUR.
Je travaille dessus depuis quatorze ans. A' l'époque, j'avais parti-
cipé à une conférence animée par Pierre Gagnaire à l'initiative de
Elle & Vire. On nous avait demandé d'intervenir sur la création
en cuisine et en desserts, sur notre vision de la crème. Ce qu'il a
dit m'a bouleversé : « Le beurre, il va fallo ir se calmer les gars,
on ne pourra plus cuisiner comme cela. Je veux vraiment attirer
votre attention, mesdames et messieurs les cuisiniers, car si nous
continuons avec nos méthodes de Gaulois, nous allons devenir
résolument has been. N'oubliez pas que nous sommes les garants
du bonheur de nos clients, mais surtout les gardiens de leur bien-
être ».J'ai repensé à tout ça et je me suis dit : « Mais bien sûr
qu'il a raison! » Les cuisiniers avaient d'ailleurs déjà co1n1nencé à
« raisonner » leur cuisine, 1nais nous en pâtisserie, on était com-
plètement largués, à côté de la plaque. Plus c'était gras et riche,
plus on se disait : « C'est bien c'est régressif». Autrefois, quand il
Je l'ai rapporté à Pierre Hermé, je lui ai dit : « Il faut faire quelque n'y avait pas de réfrigérateur, le gras, le sucre et l'alcool étaient des
chose avec ça ». Nous avons eu l'idée de travailler une recette moyens de conserver les gâteaux, mais aujourd'hui cela n'a plus
qui s'appelait le nid d'abeille, une sorte d'appareil florentin avec de sens. Bien sûr, il faut garder nos racines, mais Escoffier c'était
pour la première fois au monde une nougatine au grué de cacao. il y a longtemps, il faut le contemporaniser.
Aujourd'hui tout le monde sait ce que c'est car les gens en ont vu
sur les éclairs au chocolat du pâtissier du coin, mais à l'époque,
c'était une découverte!

VOUS AVEZ AUSSI, JE CROIS, ÉTÉ À L'ORIGINE DE L'APPARITION


DE LA GANACHE MONTÉE DANS LES GÂTEAUX?
Oui, c'est une recette que nous avons découverte dans les cuisines
d'un monastère espagnol, où les sceurs faisaient cette préparation
depuis toujours. Elles nous ont transmis tous les détails de la recette
avec une spontanéité totale. Il y a eu tant d'autres choses, je me
souviens aussi d'une opération assez géniale, axée sur le goûter. Il
s'agissait de proposer aux pâtisseries des recettes de petits gâteaux
de goûter pour attirer chez eux les enfants qui allaient plutôt à la
boulangerie en sortant de l'école. Cela a fait un carton pas possible!
Les gamins ont commencé à oser pousser la porte des pâtissiers,
acheter des madeleines au chocolat ou des macarons « marony ».
C 'est pour cette opération que j'ai créé le tigré en référence aux
roudoudous, les coquilles re1nplies de sucre que l'on léchait quand
nous étions gamins. C'est un peu comme un financier, 1nais en
moins gras car c'est le goûter des enfants, et puis il ne fallait pas
que ce soit cher. Aujourd'hui, c'est devenu un classique.

C'EST AUSSI AU COURS DE C ES ANNÉES QUE VOUS AVEZ


DÉCOUVERT LE CHOCOLAT DULCEY, UNE NOUVELLE COULEUR
DE CHOCOLAT!
J e faisais une démonstration au Japon, sur le thème « Pur », pour

78 -:- Ç/Oa Je Ç/àlisserie -:- SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020


TOUT CHOCOLAT

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 79


T OUT CHOCOLAT

, ..
PAIN D'EPICE DU CHOCOLATIER CARAIBE
rrar :Frédéric 'Bau
RETROUVEZ LA RECEDE PAGE 122
~~

VOUS EN AVEZ DON C PARLÉ CHEZ VALRHO NA? me disait : « Frédéric, c'est absolument génial, mais ce n'est pas
Oui, et cette fois-ci le marketing a trouvé cela génial. Nous avons pour chez moi ». Les plus gentils me disaient : « Tu comprends
donc commencé à écrire des recettes, et j'ai rencontré à un sémi- Fred, on ne peut pas changer toutes nos recettes, et puis ce n'est
naire des Relais Desserts un médecin nutritionniste, Thierry Hahn. pas notre inonde. »
C'était important d'avoir un docteur à 1nes côtés, car il ne suffit
pas de désucrer une recette pour la raisonner. Si dans le 1nême
- .
VOUS NE VOUS ETES PAS DECOURAGE ?
.
temps vous augmentez le beurre ou la poudre d'amande, vous On a tout essayé. On est intervenus deux fois, trois fois chez les
vous tirez une balle dans le pied. Nous avons ensuite donné toute Relais Desserts. Nous avions même fait un buffet pour 600 per-
une série de conférences à travers le monde sur cette thématique. sonnes dans un séminaire à Nice, où j'avais volontairement choisi
La première était à Paris à l'hôtel Murano. Il y avait 60 clients, Je thème de la fête foraine qui est si sucré. Mais il ne s'est stricte-
avec dégustation à l'appui, et notre discours était un peu rugueux : ment RIEN passé. Et puis j'ai quitté Valrhona il y a six ans, je me
« C'est nécessaire pour vous de tout changer et c'est beaucoup suis volontairement retiré de la scène et cela a été plus dur que
plus co1npliqué que ce que vous imaginez » (n'res) . ce que je pensais. J'ai perdu mon frère en trois semaines d'une
maladie foudroyante, mon 1nariage partait en brioche. Je me suis
QUELS SONT LES PRINCIPES DE LA PÂTI SSERIE RAISONNÉE ? retrouvé dans mon labo, tout seul, et je me suis dit. .. « Il faut qu'on
Rien n'est interdit, sauf l'excès. Je ne fais pas de sans gluten ou de reprenne la gourmandise raisonnée ». Je suis donc reparti, il y a
sans lactose. Je ne fais pas des gâteaux pour des gens malades ou trois ans, j'ai remis Je truc en route. J'ai un nouvel adjoint génial,
des gens au régime, j e fais d es gâteaux pour des gens normaux. José Manuel Augusto, qui croit au concept à fond. Nous avons été
Nous avons donc chanté la messe avec Thierry, en Californie, à approchés par les éditions de La Martinière pour faire Je livre; j'ai
Boston, New York, Montréal, Barcelone, etc. aussi rencontré Raphaël Hau1nont qui est venu enrichir le projet.

COMMENT CELA A-T- IL ÉTÉ REÇU ? ET VOUS AVEZ AUSSI DÉSORMAIS LA COOPÉRATION
Je vais être court : nous avons globalement prêché dans le désert. DE PIERRE HERMÉ ?
Nous sommes passés pour des illuminés. Cela a été très dur, j'ai Oui, c'est une chance folle. J 'étais en pleine écriture du livre, et
eu des trous d'air colossaux. J 'ai été lâché par mes équipes, on je suis allé un soir chez Pierre Hermé. Nous étions en train de
disait derrière mon dos : « Non, mais avec ses idées à la con, il refaire le monde et de manger des gâteaux, sa tarte vanille, et je
va détruire la profession. » Et moi j'avais le sentiment tellement lui ai dit : « Franchement je J'adore, mais je ne peux pas la finir.
fort d'avoir mis le doigt sur quelque chose. Même Pierre H ermé C'est trop riche, opulent, il y a quelque chose qui ne va pas. » Et

80 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


TOUT CHOCOLAT

TRILOGIE MOUSSEUX
,. '
DE CHOCOLAT
AU CAFE A L'ARMAGNAC
'Par :frédéric 'Bau
ip1131pt1MQU1iilt@ltjl "Ir-fr

Pierre Hermé étant ce qu'il est, au lieu de m'envoyer paître en me bon et c'est tout. Et quand on goûte les gâteaux, on prend son
demandant pour qui je me prenais, m'a dit : « C'est intéressant ce pied. Nous avons donc commencé à travailler sur des recettes
que tu dis ».Je lui ai alors proposé : «J'aimerais beaucoup essayer pour Pierre, basées sur les associations qui ont fait le succès de
de "raisonner" cette tarte vanille, car elle est délicieuse, mais ce n'est la n1aison H ermé et qui seront révélées au moment de la sortie
pas possible qu'on ait envie de boire un verre d'eau dès qu'on la du livre. Ce projet, c'est un magnifique cadeau que me fait Pierre
mange, et qu'on ne puisse pas la finir. » Il m'a dit : « Pourquoi pas? H ermé; à n10i qui n'ai pas de co1nn1erce à mon nom, cela donne
Si tu arrives à 1ne bluffer en dégustation, on pourra en reparler. » une telle légitimité à 1non travail. Car on m'a souvent fait ce faux
Deux ans et demi plus tard, en nove1nbre 2019, je lui ai rappelé procès, comme je n'ai pas de boutique, les pâtissiers me disaient:
cette soirée et lui ai proposé de lui faire goûter ma tarte vanill e « Ton truc, ça ne peut pas marcher chez moi, toi tu n'as pas de
façon raisonnée. Comme dans ma recette il n'y a pas de jaunes boutique, tu ne te rends pas compte. » Comme s'il fallait avoir la
d'œufs, la couleur n'est pas tout à fait la même, et Pierre Hermé grippe pour pouvoir la soigner !
a retnarqué que ce n'était pas la sienne. Il a goûté et il 1n'a dit :
« C'est la tienne la meilleure. Ce n'est pas possible. » On a goûté
les autres gâteaux, il tn'a dit : « C'est super Fred, merci. Mais ça fait
mal aux cheveux (rires) ». Moi j'étais content, mon mentor, mon
ami me disait que c'était génial. Quelques jours plus tard, j'ai reçu
un SMS de Pierre qui me disait : « La dégustation m'a retourné
la tête, j'ai besoin de parler avec toi. Je pense que c'est toi qui es
dans le vrai et qu'il faut que nous apprenions à penser autrement.
Je voudrais mettre en marche la gourn1andise raisonnée dans la
maison PH. »J'en avais les larmes aux yeux.

LA BOUCLE EST BOUCLÉE AVEC CETTE MAGNIFIQUE


COLLABORATION QUI S'ANNONCE ...
Oui, elle voit le jour après pas mal d'années, ce qui m'a laissé le
temps de la peaufiner.

COMMENT SERONT CES GÂTEAUX PIERRE HERMÉ RAISONNÉS ?


La gourmandise raisonnée, si c'est bien fait, on ne voit rien : c'est
DESSERT SIGNATURE

A / /

FRAICHES ET DESHYDRATEES,
' /

GELA L'ANETH, NOIX DE COCO GIVREE


Par 'Brandon 'Dehan (,(@ustau de 'Baumanière, ~s 'Baux-de-Provence)
'Brandon 7Jehan a 26 ans, et depuis ses 10 ans, il a une certitude :
un bon pâtissier doit avant tout être un cuisinier! 7Joté d'une maturitéfolle et fort
d'un apprentissage extraordinaire auprès de grands princes et princesses de la pâtisserie,
il est aujourd'hui le chefpâtissier de .(_6ustau de 'Baumanière, décoré cette
année - et pour la seconde fois - de trois étoiles au Çuide !Jl,1ichelin. Jl y signe
des desserts d'une intelligence et d'un équilibre inouïs.
TFXTF RAPHAËLE MARCHAL
Pf-<0 1OG'lAPI Il l:: VIRGINIE OVESSIAN

poche et surtout avec les couteaux qu'il utilise encore aujourd'hui.


Maîtrise des taillages, compréhension des assaisonne1nents, des
températures, des textures .. . Brandon cuisine, 1nais sucré.

IL A ENSUITE DOUBLÉ L'AVANCE QU'IL AVAIT


D ÉJÀ , EN RENCONTRANT OPHÉLIE BARÈS
Il est arrivé à !'Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly, à 16 ans.
Alors qu'il était extrêmement mature et totalement plongé dans
la pâtisserie vivante et spontanée, Ophélie va lui apporter ce qui
fera de lui un grand pâtissier : la rencontre avec le beau produit.
Il découvre ce qu'est un bon fruit, une belle gousse de vanille,
un chocolat superbement fait, et il s'immerge pendant deux ans
dans une pâtisserie de très haut vol, signée de celle, qu'il consi-
dère encore aujourd'hui comme son mentor à vie. A 18 ans, il a
déjà co1npris l'importance du produit, et l'intelligence que joue
I'œil de la cuisine dans la pâtisserie. Il arrive donc dans l'équipe
de Benoît Charvet chez Bernard Loiseau avec tous ces bagages
si précieux. Là, il apprend la technique, les desserts de virtuose,
et en ressort encore grandi. Il enchaîne chez Christian T êtedoie,
à Lyon où il prend sa pre1nière place de chef à 19 ans, puis chez
A ,

IL AURAIT VOULU ETRE LEGIONNAIRE , ET ... Olivier Bellin, en Bretagne.


Si Brandon se place aujourd'hui par1ni les plus grands pâtissiers de
sa génération, ce n' était pour autant pas sa destinée de départ! Il LE C HALLENGE OUSTAU DE BAUMANIÈRE
voulait être légionnaire, comme son père et son grand-père. « Mon NE LUI A PAS FAIT PEUR UNE SEULE SECONDE
père dit que la légion n'est plus ce qu'elle était, donc c'était hors Il arrive à I.:Oustau de Baumanière à l'instant où le chef Glenn Viel
de question, et chez moi, on ne va pas à l'encontre de ce que dit le l'appelle. Il l'emmène dehors et lui dit : «Je laisse parler le paysage,
père ... » Il aimait manger, alors faute de légion, il serait cuisinier! moi je ne dis rien. » D eux jours après, Brandon démarre auprès de
Mais ce qui est absolument épatant, dans le parcours de Brandon, Glenn, et alors qu'ils ne se connaissent pas, ces deux-là ont abso-
c'est qu'il avait déjà une maturité et une vision hors pair : à l'âge lument tout en com1nun, à tel point qu'ils ont l'impression de se
de 14 ans déjà, il décide de faire de la cuisine avant de faire de la connaître depuis dix ans! « l\/Ia pâtisserie ressemble beaucoup à sa
pâtisserie, afin d'acquérir les bonnes armes pour faire des desserts cuisine, d'ailleurs souvent les clients pensent que c'est Glenn qui a fait
de cuisinier ... En 2007, ils ne sont pas nombreux à penser comme les desserts et c'est un beau compliment.Je suis très libre ici, dans un
ça! « A' l'école, les gens ne comprenaient pas, ils me disaient de faire cadre exceptionnel, avec un bel esprit de la maison; j'ai une chance
un CAP pâtisserie directement, mais pour moi c'était évident qu'il énorme. » Quand on a annoncé à Brandon, 22 ans, que l'objectif ici,
fallait passer par la cuisine pour comprendre la pâtisserie, et la faire c'était 3 étoiles, il n'a pas bronché : «J'ai dit oui direct! Je savais à
correctement. » Le voilà donc parti en pâtisserie, CAP cuisine en peu près ce qu'il fallait faire et Glenn m'a donné ma chance, je ne

82 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


l'oublierai jamais ». Brandon et son équipe
touchent absolutuent à tout en pâtisserie :
viennoiseries, pralinés, confitures et pâtes à
tartiner, glaces, gâteaux, desserts à l'assiette,
tout! « Aujourd'hui, je sais pourquoi je me
lève tous les matins », ajoute-t-il.

LA CRÉATION D 'UN DESSERT


SELON BRANDON DEHAN
Le point de départ peut être variable : soit
Brandon part d'un produit, qui pousse ici
dans le jardin ou qu'il a trouvé chez un pro-
ducteur qu'il affectionne, soit il part d'une
idée, car il partage avec Glenn l'amour de
la théâtralisation des plats, de la mise en
scène et du rêve. Ce qui est certain, c'est qu'à
l'instar de la cuisine du chef, tout dans les
desserts de Brandon a sa place : ni colorant,
ni or, ni décorum, s'il vient finir avec un tour
de moulin à poivre, une pincée de fleur de
sel ou un filet de vinaigrette, c'est parce
qu'ils amènent le dessert encore plus loin,
et que celui-ci ne serait pas complet sans.
Cette capacité à enlever pour mieux révéler,
elle est ancrée en lui, et poussée chaque jour
un peu plus grâce à sa collaboration étroite
et libre avec le chef Glenn Viel.

LA FRAMBOISE : SON PRODUIT


PRÉFÉRÉ AU MONDE
li adore son côté acidulé et fruité, mais aussi
sa texture, et surtout les souvenirs d'enfance
qu'elle lui renvoie : il en mangeait beaucoup
dans l'Oise, quand il était petit et qu'il allait 1RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120
en chercher l'été, dans le jardin d'à côté ... Il
en a côtoyé de belles framboises au cours de
sa carrière, tuais jatuais comme ici.Jam ais
dans ce luxe ultime de partir à la cueillette avant chaque service tion, ce qui fait que Brandon a pu l'étaler comtue une pâte qu'il a
sans exception, au milieu des 100 pieds de framboisier qui ont été cuite dans un moule à tarte puis pressée pour lui donner ce côté
plantés à quelques mètres à peine de son laboratoire de pâtisserie, dense et feuilleté. Sur les côtés, la pâte est beaucoup plus fine, tout
pour choisir les fruits lui-même, selon le calibre désiré, les dresser effilochée, ce qui lui donne un contraste épatant. C'est un dessert
directen1ent dans l'assiette sans même les faire passer par la case qui tuérite un peu de concentration, on prévient d'ailleurs le client
réfrigérateur! Il passe beaucoup de temps au jardin, pour observer et en salle : « Vous verrez, ce sera un peu une bataille à manger, tuais
créer : «Je regarde les figues, je les sens, je me demande comtuent ça vaut le coup! »
elles poussent et pourquoi elles poussent comme ça, et quand je
vois comment certains fruits ont lutté pour être là aujourd'hui, je ET DANS LA CU ILLÈ R E?
fais le maximum pour les respecter ensuite! » La tarte en gavotte est garnie d'une vinaigrette à la moutarde
violette, dosée à la perfection avec une bonne huile d'olive et
FRAMBOISE FRAÎCHE ET DÉSHYDRATÉE une réduction de framboises. Par-dessus, pas de crème, mais les
ET GLACE A' LA NOIX DE COCO framboises fraîches et déshydratées avec un gel à l'aneth, et surtout
Visuellen1ent, on ne s'y attend pas : toutes les fran1boises se res- une belle cuillère de glace à la noix de coco, avec noix de coco
semblent et pourtant, à la dégustation, on réalise qu'une fratuboise cristallisée à la fin. L a glace fond légèrement sur le dessert et vient
'
sur deux a été déshydratée, pour nous offrir cette impression très lier le tout. A la pretuière cuillère, tout s'effrite! On goûte d'abord
« crispy », presque « bonbon », du fruit sans son eau. J_,e point la fra1uboise, puis l'aneth, puis la noix de coco, et tout du long la
central de ce dessert, c'est la gavotte, un biscuit qu'il a appris à gavotte qui apporte une texture et une note beurrée en continu.
'
faire aux côtés d'Ophélie Barès. «Je voulais absolument trouver A la maison, le plaisir sera le même : un bol rempli de framboises
un moyen de sortir une gavotte telle qu'on ne l'avait jamais vue, fraîches, une belle cuillère de glace artisanale à la noix de coco,
j'y ai travaillé pendant un an et j'ai fini par trouver cette sorte de quelques gavottes écrasées et une tou che d'aneth ... un grand
tarte. » Il s'agit d'une pâte à gavotte qui a subi une légère ébulli- dessert en quelques secondes.

Ç/Ou. Je Ç/litisserie ~ SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 ~ 83


r • -...
.. ~- ~ - -·
~---
ft ~9'~4 .... ~.. , .. ~~ ~~ -- ~
- ·~ .
& 4'tf$:;·,~~l\' l\!-'•~.t•t:ii!tfSP; 1S2 ~ .-.. .. __ _
., $tff'(J!$$tf\\!$ftf;i;·~l!·$$'"'"~'"*""•'4:-fw;;p ~ 9ë • - -- •

•~*•~eè~•~•~·~~~?e*eè~~~~~•**~?~~
~~~*~•e•~***~···~~~*$*$~P~~•*•*$~
te•~•~~~~~*-••••••*•*-?•~•~•~*~•~••
~?~•~•~••?f~$e?$$$~?~•~~•*1•*•~·?•
~~?••~•"•~•••'~'~~~*~~•****~•~~•~,
~••~$~~**•~•~•,~·?•~~~e~•~•?~~•~•'
~~-·~~~~*1·~~*1~·~-'*' ~~~~-~*·-~~*'
'~~•~~?~~~-~~e~•e•~•?•~e?~••~•*'~~~
· ••~~~~~~?•~~•~•e•~e.~·"•••~~~~•••'
· ~~•••~~~~?*•~~~e~•~**~f ~•••?~•~~'
-~$~**~-~*~~~-~?-~--~~ .~,~~*1$~~·~~
~~~·~~•$~~h·~*~~~*-~~~-~~•~~-e~?~
-~~~~~~~t -- ~~··~~~~-~-~~* -
-~*·~~*•~ ·*~~•**~?
~ f• t• f• ~ f1" "f• .. fi tf ""' ,. * iï• f'.
~~-*1. ~~"- ,,.. '-'f•t•ft$i\t(J!1
1•f•f) *14\tJ!f'(f~ · •(4ft~f t•f'"f•t
" l'•f•tii ~t-'f·~tf • · ~tf • f1., ,.,,.'I!.~
· it.*1'1tiif'1et~"' ,t4fip~i;,""'"" ~

*~*•~??*f ~*·~~~*~~
~*•••~•-t ~*1•~*?~·~
·~·$··~·- ~~*1~~-~~?
~tftf$*1tf~~,., "' tf~i\!f•iït4•" '
fl! f•f '""' *f•f!jf.• ~·f\f•it.f·~·f·,
l'i\''1*-'?~ *"-''" •tff.·*~f·tf$(-'t
.. ,.~$~f't ttf•$ii•w;ie~ ... . . .. __ ~ $tf ~t-'t•$t~i\!~
~ ~~" ~~"~•*•••~•~••~r~ ~·~ •è·~~~•~~
· ~•~*~~f*2e••*•~e~~~~'~•~•~~~*•*f f
, •~•*•~~••~~'******"e~?~tf •~•~•~•~
,~~~·~?~•~•~•'~~~~~~-~~~•· ••~e••~~
~~e*~è?$f *-•e~~~"'~~~•2~-'1'~e.~**••?~
a~?~*?•~•?•~~-~~** ' ~~~-~~-*$~*~••
~~~~~ ~-~·~~~·-~~-~-~•*1*~~f * · ~~•* ·
,. ,.. ,,"''*f•i\if•ti"~fS. fif·~~i;,~t•fSf·~~~"····~f (~!
~~~~~-*~~~~~~$~~? · -~~~~~~?~•*-•~·~'
~ ~*•*e"~•~~~~~~~*~"--~~•~*"'"~~~~~'
··~~•*?~$$?~*•*•~~ ~~$ ~*~*•*••~~~
'~-~~~~~~.~~~~~*~~~~~~f'·*P~.$**~-f
'~~-~~~~~~~~~~è~~~~~~~~.~~~~·~·~~,
- - ·- ~·h .t!. . . ~~

.. ~. ..

. .
"feC:.
. ~.. ..
.
W4i
. ..

. . ..
. . ..
. . . t.4
~..fi 9'!'.l ~!Il C • it':.C •
..
. . ~ffea'de-!}&* •~ .. ~* • •'-d•.1!9.t..
ee::- • 9- e -., - - SEPTEMBRE-o ~- • • e!_'J ~·

- ·-~- ~~ ..-''t'-"~''"-''•*f•fii!•sïi:ï;-. &'> *


- · - ---· _.__. ... . 4• "~ • ",.,.,
-
TE A Titvf E

DES PATISSERIES
Çourmand invétéré, spécialiste des adresses sucrées, fou de flan,
:français 'Blanc (plus connu sur les réseaux sous le drolatique pseudo1~>'"1t
de @mnomnom) est avant tout l'un des piliers de la rédaction de ":f011
de 'Pâtisserie''. :R publie aux éditions c/llain 'Ducasse son premier li7•re,
comme un guide des meilleures pâtisseries de 'Paris, bourré de magniji,111ts
recettes, dont nous sommes heureux de vous partager quelques pages.
AUTEU R : FRANÇOI S BLANC
PHOTOGRAPH IES: PIERR E M ON ETTA

,,.
TARTE AU CAFE
Par !Mathieu c'Mandard ({!s cArtizans, Paris)
Dans l'esprit d'un tiramisu, l'alliance
terrible d'un café de caractère et d'une crème
au mascarpone infiniment légère.

Hb1ldellNtlldbili•iiiMIP.SIJr.rg-

86 <- Ç/OaJe Ç/lituserk <- SEPTENIBRE-OCTOBRE 2020


T EA TIME

TARTE MANDARINE CANNELLE


'Par Myriam Sabet (!711aison cAleph, 'Paris)
Une des versions à partager des nids pâtissiers, les petites bouchées phares. Avec ici, peut-être,
l'association la plus envoûtante.

POUR:
5 PARTS
'
PREPARAT ION :
1H30
CUISSON :
1 H 35
'
REPOS :
1 NUIT

POUR LA CRÈME ONCTUEUSE


À LA CANNELLE (LA VEILLE)
125 9 de crème liquide à 35 % (1)
10 9 de glucose
1,25 9 de pectine N H
0 ,5 9 de fleur de sel
89 de cannelle
50 9 de chocolat blanc de couverture à 33 %
125 9 de crème liquide à 35 % (2)

POUR LA MARMELADE DE MANDARINES


7509 de mandarines f raîches
(de préférence de Sicile)
2209 de sucre semoule (1)
1009 de j us de mandarine
1009 de j us de citron jaune
309 de sucre <2>
59 de pectine N H
509 d'eau
509 de sucre (3)

' •
POUR LE DISQUE DE KADAÏF
250 9 de beurre
100 9 de kadaïf environ
• Sucre semoule

LA CRÈME ONCTUEUSE
À LA CANNELLE (LA VEILLE)
o) Portez la crème liquid e (1), le glucose.
la pectine. le sel et la poudre de cannelle
à u ne p remière ébullition. Laissez infuser
hors du feu à couvert
o) Faites fondre u n peu le chocolat au micro-
ond es. puis versez la crème chaude en trois
fois pour parvenir à u ne belle émulsion.
Ajoutez la crèm e liquide (2) bien froi d e. mixez.
chinoisez et laissez au frais pour la nuit.
à l'économe. détaillez des ronds de 1 cm de et faites cuire à 175 • C pendant 35 min.
LA MARMELADE DE MANDARINES d iamètre avec une dou ille. Blanchissez-les o) Saupoudrez uniformémen t d e sucre
o) Prélevez les zestes de deux mandarines à une fois. Faites bouillir l'eau et le sucre (3) et et remet tez 2 min au four à 190 ·c
pou r
l'économe. et pressez leur jus. Blanchissez les laissez confire hors du feu j usqu'à ce qu'ils caram éliser les kadaïfs.
autres mandarines entières. dans l'eau. trois fois deviennent translucides.
en repartant à chaque fois d'une eau froid e. LE MONTAGE
o)Coupez- les en tranc hes. épépinez-les LE DISQUE DE KADAÏF o) Montez la crème à la cannelle pour
.
et mettez-les a chauffer avec Le sucre (1) et Les o) Laissez cuire le beurre a feu très doux qu'elle soit pochable m ais onctueuse. Etalez
jus (dont Le jus p rélevé sur Les 2 mandarines). pendant 30 à 40 min. Attend ez que la p etite La marmelade d e mandarines sur Le fo nd de
Faites cuire a feu moyen au moins 1 h jusqu'à crèm e retombe au fond de la casserole e t kadaïf cuit et caramélisé. Pochez la crème en
ce que le ziste (blanc) devienne translucide. filtrez pour récupérer le beurre c larifié. jolies gouttes en commençant par l'extérieur.
Mixez. aj outez le mélange sucre <2> e t pectine. o) Humidifiez les kadaïfs en les vaporisant d'eau, Terminez par les pastilles d 'écorces d e
donnez une ébullition et m ixez à nouveau puis découpez un disque pour garnir un moule mandarine confites.
puis réservez au frais. Dans les zestes taillés de 18 cm de diamètre. Imbibez de beurre clarifié

Ç/Ou. JeÇ/litisserie ~ SEPTEl'v!BRE-OCTOBRE 2020 .i:- 87


TE A Ti tvf E

PARIS-BREST PISTACHE FRAMBOISE


'Par 'Pascal rlainigue (.fj 'Burgundy, 'Paris)
Cet éclatant paris-brest fruité est servi en mignardise de déjeuners étoilés.
Il rencontre un tel succès qu'on pourrait ne venir que pour lui.

POUR:
-
10 GATEAUX

PREPARATION :
2 H
CUISSON :
50 MIN

R EPOS :
4H

POUR LE PRALINÉ PISTACHE '°' Faites gonfler la gélatine dans


150 9 de pistaches l'eau froide pendant au moins 10 min
100 9 de sucre au frais. Faites fondre la masse de
40 9 d'eau gélatine au micro -ondes. pesez 12 g
10 9 de glucose et mélangez avec la pâte de pistaches
1 pincée de fleur de sel e t 167 g de crème pâtissière. Mixez.
puis aj outez la crème m ontée.
POUR LA CRÈME À LA PISTACHE Mélangez la gélatine e t l'eau et laissez
1679 de lait entier au frais au moins 10 min.
259 de jaunes d'œufs
179 de sucre LE CONFIT DE FRAMBOISES
179 de poudre à crème '°' Mélangez le sucre et la pectine
349 de praliné pistache NH. Chauffez à 40 ·c la trimoline, les
29 de gélatine en poudre brisures de framboises. la purée et
129 d'eau le j us de citron. Incorporez en pluie
179 de pâte de pistaches le sucre et la p ectine et donnez une
679 de crème à 35 % de MG ébull ition de 1 min. Aj outez la m asse
de gélatine et laissez refroi dir.
POUR LE CONFIT
DE FRAMBOISES LE CRAQUELIN À LA PISTACHE
17 9 de sucre semoule '°' Mélangez les trois ingrédients
3,5 g de pectine NH e t étalez-les fin ement entre deux
25 g de trimoline ou m iel papiers sulfurisés, réservez au frais.
100 9 de brisures de framboises
25 9 de purée de framboises LA PÂTE À CHOUX

2,5 9 de jus de citron oQo Chauffez l'eau. le lait. le sucre. le sel
2 9 de gélatine en poudre et le beurre. À ébullition. hors du feu.
12 9 d'eau ajoutez la farine puis desséchez su r le
feu. Laissez la pâte refroidir un peu et
POUR LE CRAQUELIN ajoutez les œ u fs progressivement.
À LA PISTACHE '°' Avec une douille lisse. pochez une
100 g de beurre pommade couronne de petits choux de z g. Il y a
100 9 de poudre de pistaches g choux par couronne et la couronne
100 9 de cassonade pendant 15 min (tournez la plaque fait environ 10 cm de diamètre.
à m i-temps}. '°' Détaillez des disques de z cm de craquelin
POUR LA PÂTE À CHOUX oQo Faites cuire le sucre. l'eau et le glucose et posez-les sur les choux. Faites cuire à
639 d'eau à 180 ·c. Versez le caram el sur les p istaches 180 ·c pendant environ 35 min.
639 de lait et la fleur de sel Quand tout est re froidi . mixez
39 de sucre grossièrement le praliné. Vous pouvez affiner LE MONTAGE
39 de sel le p raliné en le faisant tourner au batteur Coupez le chou dans la hauteur. Avec
oQo

509 de beurre avec la feuille. un emporte-pièce à colonne de z cm de


759 de farine diamètre. détourez chaque chapeau de chou
1259 d'œufs LA CRÈME À LA PISTACHE pour plus de net teté.
oQo Chauffez le lait. et pendant ce temps oQo Pochez dans chaque chou du confit de

POUR LE MONTAGE b lanchissez les jaunes avec le sucre et la framboise. du praliné pur. puis un généreux
100 g de pistaches torréfiées poudre à crème. dôme de crème à la pistache. Vous pouvez
50 g de pistaches fraîches '°' Versez le lait chaud en fouettant. remettez rajouter une pistache torréfiée également.
50 g de pâte de pistaches tou t à cuire jusqu'à épaississement pour oQo Sur le dessus. déposez une goutte de pâte

obtenir une crème pâtissière. Rajoutez le de p istaches et râpez de la pistache fraîche.


LE PRALINÉ PISTACHE p raliné à chaud et mixez. Laissez refroidir au oQo Replacez le chapeau et terminez par un peu

'°' Torréfi ez les pistaches au four à 150 ·c frais 4 h. de sucre glace.

88 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


TEA TIME

,..
SA I NT - H ONORE AU CHOCOLAT
Par .(aurent 'Duchêne (Paris)

des classiques pâtissiers, le saint-honoré,


Ri-11
dans une version chocolat gourmande
mais aérienne, en 1net ici plein les yeux.

•u••«•pt.tmpo1111ptw1r+1 ~-+

Ç/Ou. Je Ç/litisserie ~ SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 ~ 89


REVELATION

c7rfoelleux, justement imbibé et délicatement


caramélisé, le pain perdu aux prunes et basilic thaï
de (olorova est un monument de gourmandise
et l'e1ément central d'un brunch dantesque.
TEXTE FRANÇOIS BLANC
...lllliil GRAPHIES ATELIER MAI 98

90 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


RÉVÉLATION

Déjà bientôt dix ans que Colorova régale les gourmands les mieux informés de la capitale.
Dans ce lieu coloré, qui fait aussi bien office de coffee-shop à la française que de « vraie »
pâtisserie et salon de thé, le chef Guillaume Gil et sa compagne Charlotte ont créé une
atn1osphère unique où l'on se régale à toute heure. Dans l'un des confortables fauteuils bariolés,
on déguste ici l'un des brunchs les plus courus de Paris. Une offre sucrée et salée dont ils nous
dévoilent ici une version adaptée pour nos becs 100 % sucrés. Pain, brioches et confitures
maison, granolas, compotes, cookies, tout y est. Le chef, ancien de l'équipe Michalak époque
Plaza Athénée, dévoile rien que pour vous un pas-à-pas de son pain perdu légendaire, agrémenté
pour la saison de quelques prunes juste poêlées, d'un caramel et d'une chantilly au basilic thaï,
son ingrédient fétiche. Et si vous voulez faire la tablée complète, rendez-vous dans les pages qui
suivent pour reproduire un incroyable granola lié au sirop d'érable, une compote épatante sans
sucre et avec peaux, mais aussi un diabolique cookie avec un cœur de confit de citron tout doux.

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 91


, ,
REVE LATION

LE PAIN PERDU
Par Çuil/,a,ume Çil ([olorova, Taris)

$

POUR:
g A 10 TRANCHES
'
PREPARATION :
1 H
REPOS :
5 MIN
CUISSON :
1 NUIT

..
A/ LA CHANTILLY AU BASILIC THAI (LA VEILLE)
INGRÉDIENTS 1. Faites chauffer la crème. Hors du feu.
250 g de crème liquide à 35 % de MG incorporez les feuilles de basilic. la fleur de sel
100 g de chocolat blanc et couvrez.
QS de feuilles de basilic thaï
1 pincée de fleur de sel

2.Laissez infuser 10 m in. chauffez à nouveau 3. Après une nuit au frais. montez la chantilly
puis versez sur le chocolat blanc et mixez. au fouet.

..
BI LE CARAMEL AU BASILIC THAI
INGRÉDIENTS
10 g de sirop de glucose
20 g de sucre brun
50 g de crème liquide
13 g de beurre salé
QS de basilic thaï
20 g de chocolat blanc

4 . Réalisez un caramel avec le g lucose et le 5. Chauffez à nouveau j usqu'à ce que tout soit
sucre. Chauffez la crème. déglacez le caramel bien homogène. Aj outez les feuilles de basilic.
avec puis ajoutez le beurre. versez sur le chocolat blanc et mélangez puis
m ixez.

92 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. SEPTEl'vlBRE-OCTOBRE 2020


RÉVÉLATION

C / LES PRUNES
INGRÉDIENTS
50 prunes
2 c. à s. de miel
100 ml de jus de pomme

6. Coupez les prunes en quartiers. réservez 7. Versez l'autre moitié des quartiers de
la moitié. Chauffez le miel pour le caraméliser. prunes. enrobez-les bien et fai tes-les cuire
très légèrement. Déglacez avec le jus
d e pomme et chauffez jusqu'à ce que rien
ne soit plus cristallisé.

D / LE PAIN PERDU
INGRÉDIENTS
1belle brioche de 400 g environ
10 oeufs (500 g d'œufs)
500 g de lait entier frais
• Beurre
• Sucre glace

8 . Taillez de belles tranches épaisses dans la 9. Fouettez les œufs avec le lait.
brioche (environ 3 cm d'épaisseur).

10. Tremp ez les tranches dans l'appareil d'un 11. Essorez-les un peu en appuyant avec les 12. Mettez un bon morceau de beurre
simple aller-retour. doigt s. à chauffer à feu moyen.

13. Faites cuire la brioche une bonne minu te 14. Dressez la bri oche au milieu de l'assiette 15. Réalisez une belle quenelle de chantilly
sur une face. retournez-la quand elle est bien et déposez quelques morceaux de prune cuite au basilic thaï. Terminez en zébrant le pain
colorée. saupoudrez du sucre glace, cuisez et quelques morceaux de p run e crue. p erdu de caramel.
1 min. retournez à nouveau et rajou tez un
peu de sucre glace sur l'autre face. retournez
encore pour quelques secondes.

Ç/Ou. Je Ç/litisserie ~ SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 ~ 93


VA RIATIONS
LE B RUNCH DE A A' Z
C1>ll'.me le c' 1k1r 1-0 le dtrrsf'CJ~ le brunch est une spécialité désormais très largement adoptée
0

<:l .ipprt:c1er dta nr. us 1 1\ n:p:1s d11 J ünanche pour les lendemains difficiles, qui croise petit d~jeuner
f."I d <.:UJ'lt"J' t"!l un S~"UI eem.;is f;1 n f."I reJnuit avec ses tablées gargantuesques. Pour un brunch 100 OAJ sucré,

Gutllu•me c,_1 et C....1 •lon lA Il ~lb pr•:f>Osent ici trois autres recettes simples et gourmandes qui plairont
iJ co~ 1nt cotTtP' 11< de pt>IT'.mt:.s \;m. aucun sucre ajouté et cuites avec la peau, dans laquelle on glisse
U."lf dionull; ou masc.11ponr e.. 41 ques graines de sésame. Un granola multi-fnlits secs délicatement
u ~1mp il er.ibl rl ..•e11lt.! p;ir do suprêmes d'agrumes. Et enfin un cookie réjouissant, à l'amande,
M.JX ~p1ces ch;i( t. t s;:arni d'un confit de citron tout en délicatesse.

CO MPOTE DE POMMES COOKIES CHAÏ , CITRON, AMANDE


ET CHANT ILLY M ASCARPONE

LE GRANOLA

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 125 (_ •


D ESSERTS TRENDY

Ç/iu. Je Ç/lifissetie- -:. SEPTEi\1BRE-OCTOBRE 2020 -:. 95


D E SS E RTS TRENDY

,.
PARIS-BREST CAFE NOISETTE
Par .(udovic :Jontalirant (.!J 'Iémps et le Pain, Paris)

POUR:
10 PARIS-BREST 4H
'
PRÉPARATION : CU ISSON :
30 MIN

USTENSILES : poche à douille, douilles LE CARAMEL DE CAFÉ (LA VEILLE) LE CRAQUELIN


cannelées n' 16 et 08. cercles à tartelette de <- Dans une casserole. met tez 1/3 du sucre -:- Au robot. mélangez la farine. le beurre et le
6 cm de 0. thermomètre. emporte-pièce pour réaliser un caramel blond avec un peu sucre j usqu'à obtention d 'une pâte homogène.
d 'eau. -:- Étalez- la entre d eux feuilles de papier
POUR LE CARAMEL DE CAFÉ ..;. Ajoutez le 2e tiers du sucre. Une fois qu'il sulfu risé sur une épaisseur d e 2 mm et
VEILLE) est d issous. ajoutez Le 3e tiers du sucre pour réservez -la 20 m in au réfrigérateur.
250 g de sucre réaliser un caramel coloré. -:- Détaillez d es disques de 6 cm de 0 et.
240 g de c rème l iquide -:- Hors du feu. ajoutez la c rème liquide tiédie avec u n emporte-pièc e. évid ez l'intérieur du
190 g de beurre e t Les grains de café. Faites cuire à 110 ·c. disque. Réservez-les 10 m in au congélateur.
30 g de café en grains <- Passez votre caramel au chinois et laissez -:- Déposez les disques évidés su r les paris-
2 g de fleur de sel refroidir à 60 ·c dans un c ul-de-pou le. Ajoutez brest, puis enfou rnez de 25 à 30 min à 180 ·c.
le beurre. la fleur de sel. puis m ixez. Me ttez
POUR LA PÂTE À CHOUX en poche et réservez 12 h au réfrigérateur. LA CRÈME MOUSSELINE NOISETTE
125 g de lait entier -:- Mélangez les jaunes d'œufs. le sucre.
125 g d 'eau LA PÂTE À CHOUX l'amidon de m aïs et b lanchissez au fouet
5 g de sucre <- Dans une casserole. mélangez l'eau. le lait. Dans une casserole, mettez à c hauffer le lait
100 g de beurre le sucre. le beurre. la g ousse de vanille fendue jusqu'à ébullition. Délayez le mélange œuf,
2 g de sel fin et grattée et le sel. et portez la préparation suc re et amidon d e maïs avec u n peu d e lait
1 gousse de vanille à ébullition. Hors du feu. ajoutez la farine. bouilli, pu is versez-le d ans la casserole avec
150 g de farine T45 Remettez sur le feu et remuez vigoureusement le reste du lait et relancez la cuisson pendant
200 g d 'œufs à la spatule pour « dessécher » la pâte. 3 m in. Réservez au réfrigérateur jusqu'à
Lorsqu'elle n'adhère plus aux parois ni à La complet refroid issement.
POUR LE CRAQUELIN spatule. versez la p réparation dans un autre -:- Ramollissez le beurre au batteur. aj outez
100 g de beurre récipient pour la refroidir. la pâte de noiset tes. le praliné noisette. puis
125 g de sucre roux <- Ajoutez les œufs un par un. en remuant le vinaigre. Incorporez la première masse.
125 g de farine T55 à chaque fois. Sur u ne feuille de papier -:- Réservez dans la poche avec la douille
sulfurisé. réalisez plusieurs empreintes d e cannelée D8.
POUR LA CRÈME MOUSSELINE l'intérieur du c ercle à tartele tte. Avec la douille
NOISETTE cannelée n· 16. dressez les paris-brest en LES NOISETTES SABLÉES
1'" PARTIE : suivant les lignes. Enfou rnez pour 25-30 min -:- Faites chauffer l'eau et le sucre à feu doux
.
500 g de Lait entier à 180 ·c. dans u ne casserole. A 110 ·c. ajoutez les
120 g de sucre de canne noisettes et mélangez sans discon tinuer.
100 g de jaunes d 'œufs Lorsque le sucre cristallise. retire z la
40 g d'amidon de maïs casserole du feu et débarrassez les noisettes
2 ° PARTIE : sur une plaque.
300 g de beurre
100 g de praliné noisette MONTAGE DES PARIS-BREST
25 g de pâte de noisettes -:- Cou pez les c houx en deux dans
3 gouttes de vinaigre blanc le sens d e l'épaisseur. Dans le fond .
p ochez un trait généreux de
POUR LES NOISETTES SABLÉES caramel d e café. Ajou tez des
200 g de noisettes morceaux de noisettes sablées.
10 g d 'eau ..;. Pochez la crèm e mousseline
150 g de sucre au-dessus des noisettes.
Réalisez un nouveau trait
Le conseil du chef : si La crème parait de caramel de café.
tranc hée. réchauffez Légèrement Le -:- Refermez les choux et
tou t pour permettre une meilleure agrémentez- les de quelques
homogénéité du mélang e. noisettes sablées.

96 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- SEPTENIBRE-OCTOBRE 2020


DESSERTS T RENDY

BARQUETTE MARRON TARTE TATIN DE MAMIE CHRISTIANE


'Par ..&dovic :fontalirant (.(,§ 'lémps et le 'Pain, 'Paris) 'Par .(udovic :fontalirant (.(,§ 'lémps et le 'Pain, 'Paris)

!RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 127

Ç/Ou, JeÇ/litisserie ~ SEPTEl'v!BRE-OCTOBRE 2020 ~ 97


BOULAN G E RIE

STACHE FLEUR D'ORANGER


de 73abka Zana

_...... Phénomène en passe de devenir un nouveau classique,


-
cette généreuse viennoiserie garnie venue d'êurope de l'êst continue de conquérir
- -
nos boulangers-pâtissiers . .. et c'est une sacrée bonne nouvelle!
TEXTE EUGENIE PONT
PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
BOULANGERIE

f3 ~B t A R0 L L BOREKAS 8
11 EAU 2
PIE 22 SA PELLEGRINO 2 20
RUGF.lACH D.1. 90P COCA 2 20
11 f\ L 1 A f ~ 2
SABICH ALLONGE 2 20
1

f{ lJ [3 r: f\J ES 3. 5 0

'est au cœur du quartier « South Pigalle » à Paris que Sarah et E1nn1anuel, jeune couple
actif de la mode et du cinéma, ont eu la bonne idée d'ouvrir un temple dédié à la babka,
tout simplement appelé Babka Zana. Avant d'ouvrir ce lieu, ils ont, pendant un an, essayé
toutes les recettes possibles et imaginables de la fameuse bombe briochée tressée
pour en sélectionner les meilleures variations et élaborer leurs propres recettes. Après
un consulting auprès du chef pâtissier Benoît Castel, dont ils apprécient particulière1nent
le travail, les voilà fin prêts pour ouvrir les portes de leur pâtisserie. Sans swprise,
celle-ci devient très rapiden1ent un spot pour les enragés du goûter et les affolés de la gourmandise.
Joie et bonheur : ils nous proposent aujourd'hui cette délicieuse version de leur spécialité, hom1nage
à une association qu'ils aiment passionnément, celle de la pistache et de la fleur d'oranger. Et c'est un gros
bingo, car cette babka aux accents levantins remporte un succès mérité qui la hisse directement au rang
des par:fi.1ms les plus demandés avec le chocolat. Alors, avant de vous précipiter chez eux lors de votre
prochain passage à Paris, voici la recette qui va bouleverser vos goûters. Attention tuerie!

Ç/Ou. Je Ç/litisserie ~ SEPTEiVIBRE-OCTOBRE 2020 ~ 99


BOU LAN GERIE

LA BABKA PISTACHE FLEUR


D'ORANGER
"Par 'Babka Zçt,na ("Paris)

Q • Q
POUR:
5 BABKAS
'
PREPARATION :
30 MIN
REPOS :
24 H • 2 H
CUISSON :
15 MIN
INDIVIDUELLES

2 plaques en silicone 80 g de beurre pommade 200 g de chocolat blanc


de 3 empreintes rondes de 10 cm 1 œuf entier 1 c. à s. de fleur d'oranger
de diamètre 3 g de sel
POUR LE MONTAGE
POUR LA PÂTE (LA VEILLE) POUR LA GARNITURE ET LA FINITION
250 g de farine T45 CRÈME PISTACHE ET FLEUR 40 g d'eau
12 g de levure de boulanger D'ORANGER 40 g de sucre
100 g de lait entier 160 g de purée de pistaches QS de pistaches concassées
50 g de sucre 140 g de beurre

Al LA PATE (LA VEILLE)

• •

1. Diluez la levure dans le lait tiédi (40 ·c max) 2 . Pétrissez à vitesse moyenne pendant 3. Ajoutez le beurre coupé en cubes
et Laissez reposer 10 min. Dans une cuve 10 min. e t laissez tourner jusqu'à ce que la pâte
de batteur muni du crochet. commencez se décolle des parois de la cuve.
à mélanger la farine. le sucre et le sel puis
ajoutez l'oeuf et le Lait avec la Levure.

4 . Faites une boule de votre pâte. Placez- 5. Sortez la pâte et détai llez 5 pâtons de 100 g. 6. Formez des rectangles de 10 x 20 cm.
la dans un saladier huilé. couvrez avec un Mettez de côté sur une plaque.
torchon et laissez-la reposer 24 h dans votre
réfrigérateur.

100 -:- {jia Je Ç/litisserk -:- SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020


BO U L A NG E RI E

B/ LA GARNITURE PISTACHE ET FLEUR D'ORANGER

7. Placez dans un récipient la pistache. le 8 . Laissez doucement fondre le tout en g. Continuez à mélanger j usqu'a ce que
chocolat et le beurre. Placez votre récipient remuant. Lorsque les ingrédients sont a moitié cela soit homogène et que vous obteniez
dans une casserole au bain-marie. fondus. aj outez la fl.eur d'oranger. une texture de pâte à tartiner. Laissez
à température ambiante.

Cl MONTAGE ET FINITION

'= ... ' •



<

10.Préchauffez votre four a 180 ·c. 11. Parsemez de pistaches concassées. 12. Roulez vos rectangles dans la longueur.
Recouvrez les rectangles de pâte de votre
garniture (a peu près 30 g par pâton).

13. Coupez le boudin en deux sur toute la 14. Face coupée vers le haut formez un X puis 15. Tournez votre tresse vers l'intérieur
longueur. tressez chaque extrémité. en escargot.

16. Déposez les babkas dans vos moules. 17. Parsemez de quelques pistaches 18. Pendant la cuisson. préparez un sirop avec
concassées et enfournez pour 13-15 m in. l'eau et le sucre. Une fois cuites. sortez vos
babkas du four et badigeonnez-les de sirop
encore chaud.

Ç/Qu. Je Ç/lifisserre <- SEPTEJV1BRE-OCTOBRE 2020 <- 101


. .rlliim._. . . .rlliim. ._ _ _rlliim __rlliim __rlliim_ _ _ •
111111 Ill 111111111111111111111111111111 1

1111•
VAR IATIONS • •1
.>\u d1:11.1rt p 1pul.1rts« dans b pJ)'i slaves ou en Israël, la babka devient très vite la petite star
des • dr:tis ncYf y1 .d.J1s .,\,·cc a p.tl<. br10chée moelleuse et sa garniture cachée dans ses plis généreux,
-•I,
-
La b..ibk.~ lS& utr.J t .. u.rmanik Le.- sirop Je ~ucre dont elle est badigeonnée à la sortie de four lui apporte
un Létrl!r cr ~u:. ~lllJ ri: ;..ir 1 4ft.ssu.. pcsmet une 1neilleure conservation. Son parfu1n le plus populaire
<c le ch.(•Col.u M"CC J.... nr ~te~ m;iL~ elle peut se décliner à l'infini avec de délicieux pralinés,

ile (Jn.n le. d < fru....s secs ou même des préparations fruitées. '••'

,• •,
LE KANELBULLAR
'Par Çjramme ('Paris)
1•11
1••1
Dirigé par Marine et Romain. ce coffee-shop aux 11111111
accents de cuisine du monde a rapidement gagné
ses lettres de noblesse auprès des gastronomes en 1
quête de cantine avec atmosphère de haute qualité.
C'est entre autres avec leur banh-mi servi dans un pain
brioché maison qu'ils se créent une j olie notoriété. Mais
ils ont aussi leur mot à dire en sucré. et régalent ainsi
le quartier avec leurs cookies chocolat fleur de sel.
leur brioche perdue déclinée
en mille gourmandises
et leur fameux kanelbullar.
Et c'est bien de ce dernier
dont il est question ici. un
LA BABKA CHOCOLAT NOISETTE roulé cannelle épatant avec
'Par 13abka 'Paris ([harenton-k-'Pont) ce qu'il faut de cardamome
C'est à L'arrivée de son troisième enfant que Sarah décide pour égayer les papilles.
de changer de vie et de suivre une formation pâtisserie Ils ont essayé 1 ooo recettes
chez Ferrand i. En s'amusant à poster ses gâteaux avant d'arriver à cette petite
sur lnstagram. elle affole son réseau. Elle teste alors sa pépite dont on ne peut
petite production maison en livraison en créant Gâteaux que vous recommander
de Voyage. Mais le succès est tel qu'il faut vite un vrai la dégustation. Alors roulez
labo: ainsi naît Babka Paris. A l'image d'un deLicatessen jeunesse i
new-yorkais. on y trouve toutes sortes de délicieuses
pâtisseries traditionnelles. depuis la babkaj usqu'au cake
citron en passant par le cookie cœur fondant. Le pari de
tout faire sans Lactose est réussi. tout en restant
ultra-gourmand. Cette babka choco-noisette vaut
vraiment Le détour. Allez hop, à Charenton !

LE ROULÉ CITRON PAVOT


'Par la 13oulangerie 'Utopie ('Paris)
Dirigée de main de maître boulanger. cette adresse n'a d 'utopie que
le nom. car les magnifiques pains et les nombreuses gourmandises
présentés sont bien réels. Sébastien Bruno et Erwan Blanche,
tous deux passés par la maison Ladurée. ont le goût des belles
choses et la conscience artisanale du travail bien fait. C'est le cas
de ce roulé citron pavot dont ils connaissaient le succès en format
cake et qu'ils avaient aussi expérimenté en pain. Ils le travaillent
avec un roulé feuilleté hypnotisant et le résultat est au-delà de nos
espérances. Cette pâte à croissant diaboliquement croustillante
garnie d'un juste équilibre amande, citron et pavot nous donne
envie nous aussi de faire des roulades!

RETROUVEZ LES RECEDES PAGE 128 (_ •


YOU FOOD


a za om et
LIGNE GOUR
Véritable bec sucré par nature, 'IVfbia a pris le tournant de la pâtisserie saine,
mais tout aussi gourmande, à l'arrivée de ses enfants. Sa fille s'est révélée intolérante
au lactose et c'est ce qui lui a donné l'impulsion de faire différent, non pas «sans»
mais «avec>> plein d'autres choses :farines alternatives, crèmes végétales,
sucres naturels ... .(univers pâtissier de 'IVfbia est d'une gourmandise folle,
son parcours est passionnant, et sa vision du sucré d'une grande modernité.
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
PHOTOGRAPHIES CLÉLIA CHATELAIN

Ses premier s gâtea ux ... bon, pour un gâteau allégé'', je veux juste qu'on se dise "woual1, ce gâteau
Elle se souvient parfaitement de ses premiers gâteaux réalisés seule de est vraiJnent bon", point barre! » Le hasard de la vie a fait que sa fille, la
A à Z, c'était à 13 ans, et c'étaient toujours des gâteaux au chocolat, son dernière, s'est révélée intolérante au lactose. Nouveau défi pour Rabia :
péché mignon. Sa voisine achetait Femme actuelle et lui gardait tottjours faire des gâteaux ultra-gourmands mais sans sucre, sans lactose, et pour
'
les quatre fiches cuisine que Rabia collectionnait. A Grenoble, là où elle certains, sans gluten. Défi réussi évidemment, grâce à des crèmes végétales
a grandi, sa maman n'achetait jamais de gâteaux industriels, donc pour le et des compotes, des farines de lentilles, de pois chiches ou de sarrasin, des
goûter, c'était gâteau au yaourt, gâteau au chocolat, tarte aux fruits, crêpes fruits secs ... Elle sort en 2015 un livre sur la pâtisserie et réussit même le
orientales mille trous, des choses simples, toujours faites maison, d'origine pari assez fou de réaliser une crème brûlée sans œufs ni lactose!
algérienne ou française.
Rahia , véritable
Tr ès vite , e ll e s'intéresse entrepreneuse
à la pâtisserie sa in e dans l 'âme!
Rabia a toujours été fine et n'a jamais Elle s'est mise à son compte pendant
envisagé la pâtisserie« healthy » comme son troisième congé maternité. Elle tour-
une pâtisserie« régime», mais vraiment nait en rond avec les enfants et a créé
comme une pâtisserie « bien-être ». Et son blog « La Ligne Gourmande » en
cela par hasard total! Quand elle est arri- 2012. Au bout de deux ans, elle moné-
vée à Paris pour faire ses études, puis tise le tout en sortant son premier livre
pour travailler dans le commercial, elle en autoédition, 30 recettes de desserts sans
était très fatiguée et prenait beaucoup sucre ni· 1natière grasse t!foutés. Par la suite,
de vitamine C. Au bout d'un motnent, elle ne s'est plus arrêtée, 10 livres voient
elle s'est dit « c'est bête de prendre tous le jour : sur les recettes sans lactose, sur
ces cachets, autant manger des oranges la pâtisserie vegan et sans gluten, sur
et des citrons ». Elle s'est donc acheté les bols, sur les desserts légers ... Et elle
tout un tas d'ouvrages sur l'alimentation ne s'arrête pas là puisque son salon de
saine, sur l'impact de l'alitnentation sur thé, Koqon, à Strasbourg-Saint-Denis,
le corps, sur la fatigue, sur !'énergie, sur ouvre en 2019. On y prend le goûter,
le bien-être. Très vite, elle s'est orientée évidemment, mais on peut aussi assister
vers des sucres complets et des farines à des ateliers culinaires, d~euner, faire du
complètes pour faire ses gâteaux, et elle yoga, tout autour du bien-être et du bien-
n'a jamais changé de direction. manger. On y boit un bon cappuccino
sans lactose le matin, on y mange un bon
'
A la naissance sand\>vich vegan à mid~ et on se délecte
de son troisième enfant, l'après-n1idi d'un délicieux gâteau sans
elle va encore plus loin sucre mais ultra-gounnand quand tnême, la force de Rabia.
Rabia a toujours été gourmande, et tnalgré sa morphologie hors nonne,
il lui restait 2-3 kilos de grossesse à perdre. Pas question de se passer de Le secret ultime : trouver l e juste milieu
gâteaux au chocolat : elle s'amuse à tester des recettes, à observer com- Là où un gâteau saturé en graisse et en sucre n'est plus envisageable pour
ment les aliments réagissent entre eux, à remplacer un ingrédient par un Rabia, un gâteau complètement dénué de gourmandise ne l'est pas plus!
autre, à réduire les quantités de sucre ou de matière grasse, et ça marche! Son objectifsur chacune de ses recettes est de trouver le juste milieu entre
Mais le plus important pour Rabia, c'est que la gourmandise survive à ces ce qui est bon pour le corps et ce qui est bon en bouche. « L:idée, c'est d'y
modifications. «Je ne veux pas qu'on se dise "tiens, ce gâteau est plutôt revenir, je veux que les gens se disent "wow c'est bon j'en veux encore",

{jOu Je Ç/litisgerie, .;. SEPTEJ'vfBRE-OCTOBRE 2020 .;. 103


Y O U F OOD

LA RAW PECAN PIE


(TARTE CRUE AUX NOIX DE
PÉCAN)
'Par 'Rg,bia Combet

POUR :
2 TARTELETTES
'
PREPARATION : 25 MIN

POUR LA PÂTE Aj outez une goutte d 'eau


150 g d e pâte d e datt es si nécessaire. Foncez 2 moules
go g d e poudre d 'am andes à tartelette avec cette p réparation
10 g d e cacao a m er non sucré et réservez au frais.
3 p incées de sel
LA GARNITURE
POUR LA GARNITURE -:- Pour la garniture . mixez la c rème
105 g de crème de soja et la pâte de dattes coupée en
60 g de pâte de datt es morceaux.
80 g d e noix d e pécan -:- Décerclez les tartelettes et •

répart issez la garniture. Lissez



- •
LA PÂTE avant d 'aj outer les noix de pécan.
-:- Mixez tous les ingrédients. Vous Réservez 30 min au frais avant d e
devez o btenir une pâte homogène. servir.

LE MOELLEUX CHOCOLAT
COURGETTE
'Par 'Rg,bia Combet

POUR:
8 PARTS
'
PRÉPARAT ION :
20 MIN
CUISSON :
50 MIN

POU R : 8 PARTS LE MOELLEU X


PREPARATION : 15 MIN -:- Faites tremper la pâte de dattes
CUISSON : 20 MIN pendant 15 min.
-:- Mixez la courg ette c rue et la
POUR LE MOELLEUX pâte de dattes égouttée. Versez
50 g de p âte de dattes dans un récip ient. ajoutez le
250 g de courgette crue chocolat et mélangez. Incorporez
250 g de chocolat p âtissier à le reste des ingrédients et fouettez
60 % d e cacao jusqu'à l'obtention d 'un ensemble
go g d e fari ne d e b lé T 8o (ou homogène.
classique) -:- Versez le tout dans un moule
8 g d e poudre à lever (ou huilé d e 20 cm de diamètre et
levure chim ique) enfournez pour 20 min à 160 ·c.
2 œufs LA GANACHE
POUR LA GANACHE -:- Faites chauffer la crème de soja
100 g de c rème de soj a avec le chocolat pâtissier. Déposez
80 g de chocolat p âti ssier à sur le m oelleux.
60 % d e cacao

104 '°' Ç/Oa de Ç/litisserie '°' SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020


YOU FOOD

LE CARROT CAKE
Par 7\q,bia Combet

RETROUVEZ LES RECETTES PAGES 129 '(_ ':

manger un gâteau healthy mais moyen, ça n'a aucun intérêt, je veux que soient absents fait ressortir le goût des matières premières. Idem pour le
ce soit dingue! » Sa plus belle récompense : quand un vrai bec sucré aime cake au chocolat et à la cacahuète, les goûts sont explosifs, omniprésents,
vraiment son gâteau sans sucre. Là, elle a réussi son pari. puisqu'ils ne sont pas écrasés par le reste. .Véquilibre se fait aussi sur les
autres éléments du gâteau, par exemple la tarte au chocolat sera très intense
Ce rtains aliments sont plus difficile s dans la ganache au chocolat noir non sucré, mais très douce, ronde et gour-
à remplacer que d'autres mande dans la pâte sablée à la noisette, farine d'épeautre, huile et sucre de
Le plus difficile, c'est de remplacer les œufs. « Un bon cake avec des œufs coco ... «Je suis très objective : si je goûte et que moi-1nême je trouve que
frais, c'est magnifique ; sans, je n'ai pas encore réussi, c'est bon, mais on ça manque de sucre, alors je rééquilibre avec des sucres naturels. Il ne faut
est très loin de la texture dense et fondante du cake. » Pour le reste, c'est pas être trop extrême non plus, mon seul objectif, c'est que ce soit bon! »
facile: un gâteau au chocolat, par exemple, on n'a pas besoin d'ajouter de
sucre, il y en a déjà suffisamment dans le chocolat, ou alors, pour réajuster, Quelque s- uns de ses be s t -se ller s ...
elle ajoute de la pâte de dattes, ou des raisins secs mixés avec la farine. La Son moelleux chocolat courgette, juste à la farine de sarrasin, avec un
banane aussi est assez magique, elle sucre et lie le gâteau naturellement. peu de pâte de dattes, de poudre à lever et d'œufs, est ultra-fondant. La
Dans sa tarte Tatin, Rabia fait caran1éliser les pommes au jus de pomme, courgette ren1place le beurre et la crème sans appo1ter aucun goût, juste
le tout réduit et concentre le fructose, le résultat est épatant. Ses brioches, w1e texture, et le résultat est bluffant. Sa tarte à la fraise et à la menthe, sur
pour éviter d'y faire passer la plaquette de beurre, elle les prépare à l'huile une base de pâte sablée aux a1nandes avec un peu de sucre co1nplet, une
d'olive, pour un résultat bien bombé, tout alvéolé, rond et long en bouche. crème pâtissière au lait d'amande, des fraises fraiches et de la menthe sur le
dessus, n'a rien à envier à ses semblables beurrées et sucrées. Son fondant
Finalement, mettre moins de certains aliments chocolat-banane, simplissime, à base de bananes mixées et chocolat fondu,
fait ressortir le goût de s autres ! farine de pois chiches, poudre d'amandes et poudre à lever, yaourt pour
Quand Rabia fait un cookie à la farine d'épeautre par exemple, avec un le moelleux et cuit au four avec des rondelles de banane entre le gâteau
très bon chocolat, et des noisettes grillées, le fait que le beurre et le sucre et la ganache... est irrésistible.

Ç/Qtt Je Ç/lifisserre <- SEPTEJV1BRE-OCTOBRE 2020 <- 105


YOU FOOD

LE FONDANT A' LA FRAISE


'Par 'Rgbia (ombet

POUR:
8 PARTS

PRÉPARATION :
20 MIN
CUISSON :
50 MIN

400 g de frai ses ..:- Déposez une feuille de papier cuisson dans
80 g de sucre complet le fond d'un moule de 18 cm de diamètre et
œufs
2 répartissez les fraises. Laissez refroidir.
30 g d'huile de noisette ..:- Montez les b lancs en neige ferm es avec 10 g
100 g de lait végétal de sucre.
60 g de farine T8o ~ Parallèlement. m élangez les jaunes. 50 g de
7 g de Levure chimique sucre. L'huile e t le lait. Puis ajoutez les poudres :
40 g de poudre d 'amandes farine. levure et poudre d'amandes. Finissez
en intégran t les blancs en neige délicatement.
..:- Rincez. équeutez et coupez les fraises p uis ..:- Versez la pâte dans le moule. sur les fraises.
cuisez-les dans une casserole ou une poêle Enfournez pour 40 min à 170 ·c.
antiadhésive avec 20 g de sucre jusqu'à ce ~ Laissez totalement refroidir avant le
qu'elles aient la consistance d'une compotée. démoulage.
Soit environ 10 min.

106 .:- {jia Je Ç/litisserk .:- SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020


TECHNI

/ / \

Attention . les recettes qui suivent sont l'œuvre de pâtissiers


professionnels. Tous les jours. l'équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d'elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes. le plus
souvent inédites. Car c'est cela la pâtisserie : l'échange. le partage,
la transmission. C'est unique et rare.

Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné. passionné.


exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.

De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande


rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles.
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ;
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.
FICHE PRO

,,
LA BRIOCHE FEUILLETEE
AU CHOCOLAT

QU'EST-CE QUE C'EST ?


-:- Pâte à brioche roulée avec une
couche de beurre pour créer un
feuilletage, cuite puis trempée
dans une ganache chocolat.

CARACTÉRISTIQUES
-:- Poids : 350 g
-:- Taille : 14 cm
-:- Mie: feuilletée et alvéolée

TEMPS DE RÉALISATION
-:- Préparation : 1 h
-:- Fermentation : 3 h
-:- Cuisson : 35 min

MATÉRIEL
<- Robot muni du crochet
pétrisseur (facultatif)
-:- Rouleau à pâtisserie
-:- 2 moules à cake de 8 x 14 cm

POINTS DÉLICATS
-:- La température pour la pousse
ne doit pas dépasser 26 ·c.
Au-delà, le beurre atteint sa
température de fusion.

ASTUCE
NOISETIES -:- Mettre la pâte au réfrigérateur
CARAMÉLISÉES ŒUFS BEURRE entre Les différents tours afin que
1 Le beurre ne se mélange pas à
''
1
1 La pâte.
'
~~~:~~~~~---

GANACHE '''' C'EST PRÊT
• 1 ' -:- Quand la brioche est bien
••
••
''
gonflée et bien dorée.
'''
••
•• ----........_
'
' FARINE
DE GRUAU
··-·---------·-····-- CONSERVATION
••
''' -:- 2 jours à température
''• -----~
1

• ambiante.

·----------------------

SUCRE
•'
LEVURE DE •
BOULANGER
••
• ••
•• ••
••

• ••
•• · ---·········•

/SEP
FICHE PRO

Il FJ

-
POUR 2 BRIOCHES jusqu'à ce qu'il soi t totalement pâtisserie en un rec tangle de 7 Réalisez une ganache
incorporé à la pâte. Mettez la pâte 40 x 15 cm de 1 cm d 'épaisseur. chocolat : faites chauffer la crème t--"---3lli~
- .
POUR LA PATE A BRIOCHE dans un cul-de-poule. Couvrez Puis détaillez 2 rectangles de entière liquide et mettez les
360 g de farine de gruau d'un torchon et laissez reposer 40 x 6 cm à l'aide d'un couteau morceaux de chocolat à fondre
4 œufs (200 gl pendant 30 min. Étalez la pâte bien aiguisé. dans la c rème chaude. Mélangez
6 g de sel en un rectang le de 30 x 20 cm à doucement jusqu'à ce que tous
12 g de levure de boulanger l'aide du rouleau à pâtisserie. 5 Graissez Les moules à cake Les morceaux de chocolat soient
fraiche avec du beurre pommade à l'aide fondus et que La ganache soit
60 g de sucre 2 Tapez sur le beurre avec d'un pinceau. Pliez les pâtons en homogène. Trempez la brioche
180 g de beurre le rouleau à pâtisserie pour forme d'accordéon et déposez- feuilletée dans la ganache
l'assouplir et formez un rectangle les dans les moules. Couvrez chocolat puis déposez sur une
POUR LE FEUILLETAGE de 15 x 20 cm. Enveloppez le d'un torchon propre et laissez grille. Saupoudrez de sucre glace t-:;~;;:--t­
200 g de beurre beurre avec la pâte. Donnez un pousser dans un endroit chaud et disposez quelques noisettes
tour simple : étalez le tout avec pendant 1 h 30 pour l'apprêt. préalablement caramélisées en
POUR LA GANACHE le rouleau à pâtisserie du côté et Les collant avec une pointe de
100 g d e chocolat noir de dans le sens de la soudure pour 6 Préchauffez l e four a 180 ·c ganache.
couverture obtenir une pâte trois fois plus (chaleur traditionnelle) et
200 g de crème entière liquide longue que large. enfournez 35 min. Laissez
refroidir 15 m in.
1 Dans la cuve d'un robot. 3 Repliez la pâte en trois. Filmez
mettez la farine. les œufs. le et mettez 20 min au réfrigérateur.
sel. la levure émiettée. Pétrissez Redonnez un tour simple. Filmez
pendant 4 min en vitesse 1. et mettez 20 min au réfrigérateur.
Pétrissez 6 m in en vitesse Donnez un dernier tour simple.
moyenne. La pâte doit se décoller filmez et mettez 20 min au
de la paroi de la cuve. Ajoutez réfrigérateur.
tout le beurre coupé en dés en
vitesse 1. puis continuez de pétrir 4 Etalez la pâte avec le rouleau à
LE DICTIONNAIRE
GASTRO DICO DES CHEFS FERRAND!,
d 'Éric Glatre et l'École
Ferrandi. éd. BPI (2019),
59€

L'ALPHABET DE LA
GASTRONOMIE PAR FERRAND!
.(a mythique école de cuisine a donné les clés
de son dictionnaire à :Jou de 'Pâtisserie.

CAK E
~
. ' \ Pâtisserie individuelle o u de grande la poche à large orifice (sans douille)
._, •· \ taille, en forme de parallélépipède dans un moule à cake à bords hauts

. • •
à base de pâte battue- poussée à préalablement beurré et chemisé d'un

• .. • • •
structure crémeuse. éventuellement
agrémentée de fruits confits détaillés
pap ier sulfurisé. garni aux 2/3 de sa
hauteur (gros cake).
... •f ' en petits cubes et de raisins secs Mis à cuire à four c haud. puis moyen.
• • macérés dans l'alcool (souvent d u sans temps de repos. démoulé t iède.
rhum). parfumée d 'un zeste de citron nappé de confiture et parfois décoré
râpé très fin et d'extrait de vanille . d 'amandes effilées légèrement
avant cuisson. d'alcool pur (d u même dorées. d'angélique ou d 'un d emi-
parfum que pour les fruits confi ts b igarreau confi t(e). le cake est servi
et les raisins secs>. après c uisson et froid. découpé en tranches épaisses.
démoulage. façonnée à la corne o u à habituellement avec le thé L I.

C OING
(Çydonia obloi:iga
(Miller, 1768),
Rosacées,
Dicotylédones,
Rosa1es)
CH OCO LAT D E
Fruit à pépins c harnu. C OUVERTURE
de couleur verte et • Produit alimentaire plus ou moins sucré. dont la teneur
cotonneux en surface. minimale en pâte de cacao ou en cacao en poudre est
puis jaune d'or à maturité de 35 %, en cacao sec dégraissé de 2.5 % et en beurre
et trés odorant LI La chair. très de cacao de 31 %, destiné principalement à la décoration
parfumée. est sèche. ferme et granuleuse. (éléments de d écor• cigarettes. copeaux. plaques. etc). à
Généralement trop ferme pour être consommé cru. le l'enrobage (bonbons de chocolat et intérieurs à tremper).
coing doit être cuit 1...1On en fait des chutneys. de la au fourrage (ganaches et autres créations chocolatées), au
compote peu ou pas sucrée. de la confiture. des gâteaux. glaçage (petits fours) ou au moulage (sujets en creux : oeufs.
de la gelée (garder les pépins qui sont riches en pectine), poissons. sabots. etc.>. de nombreux produits de biscuiterie.
de la pâte de fruits. de la purée. des sauces et d u sirop. chocolaterie. confiserie. g lacerie. pâtisserie et viennoiserie. L I
ainsi q u'une sorte de cid re. un ratafia (en fa isant m acérer
le fruit dans du cognac> et un vin de bonne qualité. LJ Il
est délicieux avec des fraises. des framboises ou aj outé
'
sous la forme de quelques dés à d es pommes ou à des CR EME C HANTIL LY
poires dans les tartes. la compote o u la confiture de ces Créme légère et onctueuse. particulièrem ent savoureuse. contenant au
deux fruits. de façon à en am éliorer la saveur grâce à son moins 30 % de matière g rasse. exclusivement obtenue à partir d 'un mélange
parfum très fort et très agréable. La pâte de coing obtenue de crème fraîche épaisse o u de crème fleu rette. b ien froide. fouettée à la
en cuisant la pulpe avec d u sucre . appe lée« cot ignac » main ou au batteur- mélangeur. du sucre (glace ou semoule) et de la vanille
en France ou « d ulce de membrillo »en Espagne. est (en extrait, en gousse ou en poudre>. voire du sucre vanillé. jusqu'à ce q u'elle
excellente mangée en dessert avec des fromages. comme fasse le bec. pouvant être aromatisée au choix (alcools. café. chocolat.
le manchego ou la ricotta. ou du pain d 'épices. Le coing se pâte de noisettes o u de pistaches. p raliné. etc.l. La c rème Chantilly est
marie très bien avec l'anis éto ilé. la cardamome. le chocolat fréquemment utilisée pour accompagner le fromage blanc et de nombreux
fondu. le clou de girofle. le g ingembre . le pain d 'épices. la fruits frais. en salade ou au sirop, ou décorer. fourrer. garnir ou masquer de
poire. la pomme. la vanille. nombreux entremets. pâtisseries et préparations g lacées.
LEXIQUE USTENSILES

,,,
LE PETIT DEJEUNER
{a première raison de se lever le matin.
-EXTE SÉVERINE RENOU

CULTURE DE LA CONFITURE À TARTINER


Des fruits, du sucre et de bons outils. La base.

0 LA BASSINE À CONFITURE 0 ENTONNOIR À CONFITURE 0 MOULE À BRIOCHE 0 MOULE À PAIN DE MIE


En cuivre pour bien conduire Pour ne pas perdre une goutte. L'amie à La mie filante Plus qu'à sortir Le grille-pain.
La chaleur.
fJ PLAQUE À BAGUETTES 0 ROULEAU COUPE-
fJ MOUSSELINE À GELÉE Pour qu'elles soient en pleine CROISSANT
Quand il y a la mousseline, il n'y a
pas de pépins. • forme. Un coupe-pâte redoutable.

0 •
0

UN COUP ENCORE FAIM? LES BOISSONS


DE JUS De quoi faire durer le plaisir. GOURMANDES
Ça réveille. Le lait d ans tous ses états.
D POÊLE À BLINIS D MOULE À CAKE
0 EXTRACTEUR DE JUS De quoi faire une Pourquoi attendre D CHOCOLATIÈRE ET ÉMULSIONNEUR
De quoi extraire les vitamines montagne de pancakes. le goûter? Pour un chocolat chaud de compétition.
pour commencer la journée.
fJ KIT BARRE 0 MOULE fJ MOUSSEUR À LAIT
fJ PRESSE AGRUMES DE CÉRÉALES À KOUGLOF Un faiseur de nuages.
Ces frui ts méritent bien un Quand il faut passer Jamais les mêmes
appareil pour eux seuls. ses céréales en mode lettres, mais toujours
nomade. le même moule.

.·- .. 0 •
0 0

0

CAHIER RECETT ES

Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
oQo Le lendemain, étalez la pâte POUR : 3 PIÈCES est a 25 ·c. Laissez reposer 15 min
D'ICI ET D'AILLEURS sur le plan de travail en forme
.
PREPARATION : 2 H à température ambiante puis
d 'étoile à quatre b ranches. en CUISSON : 1 H 40 aplatissez les pâtons. Réservez
gardant le centre plus épais. REPOS : 12 H • 4 H 30 filmé à 3 ·c pendant 12 h. Effectuez
Travaillez le beurre de tourage un tour double et un tour simple en
pour le rendre plus souple, puis incorporant à chaque fois la moitié
étalez-le au centre de la pâte et du beurre de tourage. Réservez 1 h
repliez les branches. Étalez alors (IL y aura des restes) au réfrigérateur.
ce pâton en un rectangle. Repliez 500 g de fa rine T65
ce rectangle en trois et faites pivoter 500 g de fa rine de gruau T55 LA PÂTE CHOCOLAT (LA VEILLE)
le rectangle d'un q uart de to ur 20 g de sel oQo Mélangez tous les ingrédients
sur la droite. Allongez à nouveau 100 g de sucre semoule dans la cuve du batteur avec le
BRIOCHE CHOCOLAT la pâte en rec tangle. repliez-la 40 g de miel crochet. jusqu'à o btention d 'un
Tar c:Maxime et Çjauthier <"Domer en trois et tournez d'un q uart de 50 g de levure appareil homogène. Aplatissez en
(Domer :frères, !Jon) tour à d roite. Laissez au m inimum 70 g de beurre doux galette, filmez et réservez une nuit
30 min de repos entre chaque 460 g d'eau a 2 ·c.
POUR : 4 BRIOCHES tour. Recommencez trois fois 500 g de be urre de tourage
.
PREPARATION : 45 MIN cette opération. La pâte à brioche LE BROWNIE CHOCOLAT NOIR
CU ISSON : 30 MIN Feuilletée est prête. '°' Faites fondre le beurre et Le
REPOS : 12 H • 4 H chocolat dans un c ul-de-poule au
LE GIANDUJA go g de pâte à c roissant bain-marie. Blanchissez légèrement
oQo Mixez les noisettes et le sucre 7 g de cacao e n p o udre les œufs et le sucre puis ajoutez
lLÂYEILLEÏ glace. Mélangez le tout au chocolat 3,5 g de beurre la farine. Mélangez les deux
1 kg d e farine T45 fondu. 3,5 g d 'eau préparations.
400 g d 'œ ufs oQo A l'aide d'une poche , d ressez

100 g de lait LA BARRE CHOCOLAT !Qy.R)J;"Pi\TÜ EVÊE°FEUJLLE'IU 80 g d 'appareil dans des moules à
50 g de levure boulangère '°' Mélangez to us les ingrédients 600 g de pâte à croissant savarin beurrés au préalable.
20 g de sel au bain-marie. puis coulez en 100 g de pâte chocolat '°' Dressez 25 g d'appareil dans
160 g de sucre plaque à rebord afin de découper des empreintes demi-sphères
240 g de beurre des barres chocolat. siliconées.
460 g de beu rre de t ourage 80 g de beurre oQo Faites c uire à 150 ·c dans un four
MONTAGE 80 g de chocolat de couvert ure ventilé pendant 15 min pour les
oQo Étalez la pâte sur 1 cm noire 63 % d emi-sphères et pendant 18 m in
(Il y aura des restes) d 'épaisseur. puis taillez des bandes 80 g d e sucre semoule pour les couronnes. Démoulez les
800 g de noisettes de 70 x 3,5 cm. Repliez la pâte en 50 g d'œufs entiers couronnes 5 min après la sort ie d u
1 kg de c hocolat au lait formant un zigzag . puis glissez 30 g de farine four. Réservez au congélateur.
1 kg de sucre glace des barres de chocolat coupées
à hauteur des vagues de La pâte. P.OUR LA CRÈME BROL LA CRÈME BRÛLÉE
Laissez pousser la pâte pendant 1 LA P.ISTACHE <LA VEILLEJ À LA PISTACHE (LA VEILLE)
(Il y aura des restes) environ 2 h à température ambiante. 40 g de lait oQo Dans une casserole, portez La
720 g de praliné noisette Faites cuire 20 à 30 min à 160- 40 g de c rème liquide crème. le lait et la pâte de pistaches
360 g d e noiset tes e nt ières 170 ·c. 15 g d e j aunes d'œufs à ébullition. Laissez infuser jusqu'à
720 g de g ianduja 8 g d e sucre semoule ref roid issement.
360 g de chocolat Madirofolo 8 g de pâte de p istaches Dans un cul-de-poule.
oQo

215 g de beurre de cacao blanchissez légèrement les jaunes


et le sucre. et ajoutez l'infusion.
LA BRIOCHE FEUILLETÉE 50 g d'eau Filmez au contact et réservez une
(LA VEILLE) 50 g de sucre semoule nuit à 2 ·c.
oQo À l'aide d 'un mélangeur, pétrissez Versez 35 g d 'appareil dans des
oQo

la farine. les œufs, le lait, la levure. LA PÂTE À CROISSANT empreintes siliconées rondes. Faites
le sucre et le sel pendant environ 5 (LA VEILLE) cuire 45 min a go ·c dans un four
a 10 min a vitesse moyenne. Ajoutez '°' Mélangez au batteur tous ventilé. Réservez au congélateur.
le beurre. mélangez de m anière les ingrédients. sauf le beurre
un peu p lus rapide pendant environ ROSACE CHOCOLAT de tourage, d 'abord 10 m in en LE SIROP DE FINITION
10 m in. La pâte d oit être élastique PISTACHE l 'e v itesse. puis 5 min en 2evitesse, oQo Dans une casserole, portez
et se décoller des parois du Tar @livier c:Magn.e ('?Jaris) jusqu'à obtention d'une pâte ferme. les ingrédients à ébullition puis
mélangeur. Laissez une nuit au frais. Formez un ovale lorsque la pâte réservez a 2 ·c.
CAHIER REC ETTES

MONTAGE ET CUISSON avec le beurre (1) pour réaliser 30 g de cacao e n poudre LA PÂTE À TARTINER
-:- Aplatissez la pâte c hocolat un beurre manié bien élastique. 190 g d 'œ ufs ent iers -:- Mélangez l'ensemble des
en carré et recouvrez avec la pâte et laissez refroidir. 220 g de beurre de tourage ingrédients et tempérez la pâte à
à croissant humidifiée. Laissez -:- Pétrissez la farine T65 et le 18 ·c afin qu'elle prenne une texture
reposer 45 m in à 2 ·c. beurre (2). en incorporant l'eau. crémeuse.
-:- Allongez le pâton désormais Le sel. le cacao et le vinaigre. 40 g de p raliné noisette à la fleu r
bicolore pour former un rectangle Laissez reposer au froid. de sel LE MONTAGE
.
de 65 x 21 cm. Laissez reposer -:- Etalez la première détrempe puis 120 g de chocolat gianduja -:- Garnissez le coussin avec la pâte
15 min à 2 ·c. posez la seconde au centre. Repliez 60 g de c hocolat au lait à tartiner par-dessous. à l'aide d'une
-:- Découpez 3 d isques de 20 cm et donnez un double tour : repliez 50 g de pâte de noiset tes poche à douille unie.
de diamètre. À l'aide d 'un gabarit. un côté de la pâte à 1/3. l'autre aux 3 g d e fle u r d e se l
découpez 8 virgules sur c haque 2/3, puis le côté droit d e la pâte
disque. pâte chocolat dessous. sur le côté gauche. Laissez reposer LA PÂTE FEUILLETÉE LEVÉE
Déposez une couronne de brownie au froid. Donnez un second tour (LA VEILLE>
au centre. Repliez chaque pointe double puis laissez reposer. Donnez -:- Au batteur avec le crochet.
d e la pâte sur la couro nne en un tour simp le: côté gauche de la pétrissez ensemble tous les
brownie. Déposez les v iennoiseries pâte replié au milieu du pâton. côté ingrédients <sauf le beurre de
dans des moules à manqué de d roit plié sur le côté gauche déj à tourage) pendant 7 min en
15 cm de diamèt re. Laissez reposer p lié. Étalez sur une plaque sans 2evitesse. Arrêtez quand la pâte
à 27 ·c pendant 2 h 30 bord. Réservez au froid. est bien lisse et à une température
-:- Incrustez une demi-sphère -:- Le jour mêm e. étalez le comprise entre 26 ·cet 28 ·c. ÉCLAIR DE CROISSANT
.
d e b rownie au centre de chaq ue feuilletage en un rectangle -:- Etalez la pâte rapidement au 'Par .(aurent cnuchêne (Paris) el
viennoiserie et recouvrez-la d'un d'environ 80 x 40 cm sur 4 m m rouleau et bloquez la pousse au 'J{j_colas 13oussin (êUe & Vire)
disque de crème brûlée pistache d'épaisseur. Parsemez chaque face congélateur. deux fois 20 min
congelé. Faites cuire 15 m in à 170 ·c. légèrement hum idifiée de g rué. (en retournantl. avant de la POUR : 20 PIÈCES
puis 10 m in à 120 ·c. de cassonade et de sucre de coco. laisser reposer pendant 12 h au PREPARATION : 20 MIN
Pliez une p remière fois c haque côté réfrigérateur. à 1 ·c . REPOS : 2H30
du rectangle sur 8 cm. Repliez une -:- Etalez la pâte au sortir du CU ISSO N : 35 MIN
seconde fois puis placez Le côté ré frigérateur et p lacez le pâton
droit sur le côté gauche. Découpez éventuellement au congélateur OUR LA PÂTE A CROISSAN
Le pâton tous les 1 cm. Faites c uire afin qu'il soit bien ferme. Laminez le 15 g de levure
au four ventilé à 170 ·c pendant beurre de tourage en une plaque 240 g d 'eau
environ 25 min. de la moitié de la taille d u pâton. 25 g de poudre de lait
Plaquez bien le beurre sur la pâte 300 g de fari ne T65
en soudant les extrémités. Donnez 150 g de farine T55
2 tours simples et abaissez à 7 mm. 55 g d e suc re
PALMIER CHOCOLA'I' puis laissez reposer 20 min au 10 g d e sel
'Par .(yc '"Baudin congélateur avant de donner un 250 g de beurre de tou rage
(Pâtisserie 'Jl(gisette, 'Paris) dernier tour simple en abaissant à
7 mm. Vous pouvez détendre entre
POUR : 25 PALMIERS chaque tour au laminoir. 100 g de sirop d'érable
PRÉPARATION : 1 H -:- Placez le pâton pendant 1 h au
CU ISSO N : 25 MIN réfrigérateur à 4 ·cou 20 min au LA PÂTE À CROISSANT
REPOS : 12 H COUSSIN TRESSÉ congélateur. Pour le façonner. -:- Avec un fouet. délayez la levure
'Par Tt.touan [laudet étalez la pâte sur 1 cm d 'épaisseur avec l'eau dans la c uve. Versez les
225 g d e farine d e b lé T8o puis détaillez des bandes à l'aide farines. le lait en poudre. puis le sel
560 g de beurre doux 82 % POU R : 10 COUSSINS d 'un scalpel. Réali sez le tressage. et le sucre. Mélangez la pâte au
feu illetage <1l PRÉPARATI ON : 1 H Détaillez dans ce tressage des batteur avec le crochet en 1' 0 v itesse
485 g de farine de blé T65 REPOS : 13 H • 3 H 30 carrés de 10 cm de diamètre. Avec sans trop pétrir (environ 2 m in)
170 g de beurre doux 82 % CUISSON : 18 MIN la pâte restante. détaillez des j usqu'à obtention d 'un mélange
feuilletage (2) carrés pleins de 8 cm d e diamètre. lisse. En cas de pétrissage à la main.
175 g d 'eau !!OUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉÊ Déposez un carré tressé de 10 c m versez le liquide petit à petit tout en
20 g de sel ÏÜ(YEILÏ:Ej sur un carré plein de 8 cm. Disposez malaxant. Débarrassez la pâte dans
40 g de cacao en poudre 215 g de lait entier ensuite Les coussins dans les un bol assez g rand et Légèrement
4 g de v inaigre balsamique 175 g farine de g ruau T45 moules préalablement graissés. fariné dans Le fond. Placez un linge
300 g de grué de cacao 200 g de fa rine T65 Laissez pousser à 28 ·c dans par-dessus la pâte. Laissez reposer
300 g de cassonade b rune 40 g de beu rre dou x une étuve durant 2 h 30 h à 80 % à température ambiante pendant
300 g de sucre de coco 18 g de l evure b iologique d'humidité. Faites cuire 18 min à 30 min. On peut pétrir la veille. pour
8 g de sel 170 ·c. Laissez ressuer sur grille. développer davantage les arômes.
-:- La veille. pétrissez la farine T8o 40 g de sucre Dans ce cas. placez la pâte dans
CAHIE R RECETT ES

un bol couvert d'un plastique. au (possibilité de diviser les proportions LA BRIOCHE FEUILLETÉE
réfrigérateur toute la nuit. et utilisez- par 2 mais pas plus) CHOCOLAT (LA VEILLE)
TRAVEL CAKE
la directement après l'avoir sortie le -:- Pétrissez tous les ingrédients
lendemain. OUR LA BRIOCHE FEUILLETÉÊ ensemble jusqu'à ce que la pâte
-:- Étalez la pâte en un rectangle de LE se décolle. puis laissez pointer
30 x 15 cm à l'aide du rouleau et en 1600 g de farine T45 à température ambiante pendant
farinant légèrement le dessus et le 25 g de sel fin 30 min. Donnez un rabat et stockez
dessous de la pâte pour lui éviter 180 g de sucre semoule à 2 ·c pendant au moins 12 h.
de coller. Réservez au réfrigérateur 60 g de levure fraîche
pendant 1 h, recouvert d'un 300 g d'œufs entiers LE STREUSEL NOISETTE
plastique pour éviter qu'elle croûte. 550 g de lait à 4 ·c -:- Au robot coupe. mixez tous
A bonne consistance. le doigt peut 150 g de beurre à 82 % de MG les ingrédients ensemble j usqu'à
s'enfoncer sans que la pâte reste 900 g de beurre de tourage obtention d'une pâte homogène. ORIGINAL SACHER-'fOR'fE
collée. à 82 % de MG Parsemez sur une plaque "Par J-fotel Sacher
-:- Tapez le beurre de tourage avec recouverte de papier cuisson et (Vienne, cAutriche)
un rouleau afin d'obtenir un carré faites cuire à 155 ·c pendant 20 min.
de 15 x 15 cm. Insérez le beurre de CHOCOLAT (LA VEILLE Stockez à l'abri de l'humidité. POUR : 1 MOULE
tourage sur la moitié de la pâte et 1500 g de farine T45 À MANQUÉ DE 24 CM
refermez en rabattant l'autre moitié 100 g de cacao en poudre LE STREUSEL PRALINÉ PREPARATION : 40 MIN
de façon à emprisonner totalement 25 g de sel fin -:- Mélangez le streusel noisette CUISSON: 1 H
le beurre. 180 g de sucre semoule avec les noisettes torréfiées. puis REPOS : QUELQUES HEURES
.
-:- Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau 60 g de levure fraîche le chocolat au lait fondu avec le
j usqu'à 50 cm de long. Repliez les 550 g de lait à 4 ·c beurre de cacao. Incorporez le
côtés au centre et repliez en deux. 300 g d'œufs entiers praliné et la pâte de noisettes. 130 g de chocolat noir (minimum
Réservez la pâte au réfrigérateur 150 g de beurre à 82 % de MG Conservez au réfrigérateur avant 55 % de cacao)
pendant 30 min puis renouvelez la de dresser en poche directement 1 gousse de vanille
même opération une seconde fois. sur l'abaisse de brioche feuilletée. 150 g de beurre (ramolli)
140 g de beurre 100 g de sucre glace
L'ÉCLAIR 140 g de poud re de noisettes LE SIROP 6 œufs
-:- Abaissez la pâte à croissant sur torréfiées -:- Faites bouillir ensemble l'eau. 100 g de sucre en poudre
8 mm d'épaisseur. en rectangle 140 g de farine T55 le sucre semoule et Le glucose. 140 g de farine
de 30 cm x 15 cm. Détaillez 140 g de sucre cassonade Utilisez à froid au moment de
directement à 15 x 3 cm, et posez- napper la viennoiserie chaude. LAÇAGE
les dans les Flexipan de 15 cm en 200 g de confiture d'abricots
forme d'éclair. Laissez pousser. Streusel noisette cuit MONTAGE ET CUISSON 200 g de sucre en poudre
Enfournez à 180 ·c pour 5 min, 500 g de chocolat au lait 40 % -:- Appliquez une épaisseur de 150 g de chocolat noir (minimum
puis descendez à 170 ·c jusqu'à 120 g de beurre de cacao 3 mm de brioche feuilletée chocolat 55 % cacao)
obtention d'une belle coloration 20 g de pâte de noisettes sur un pâton touré de brioche Chantilly non sucrée
ambrée et d'une cuisson bien à 110 g de praliné noisette feuilletée de 15 mm d'épaisseur.
cœur. À la sortie du four. donnez un 90 g de noisettes torréfiées puis étalez à 4 mm. Détaillez un -:- Préchauffez le four à 170 ·c.
léger coup de pinceau trempé dans rectangle de 30 x 10 cm. puis -:- Couvrez la base d'un moule
le sirop d'érable sur le dessus. R LE SIROe incisez avec un cutter dans la à manqué avec du papier cuisson,
QS d'eau diagonale. Placez le streusel en graissez les bords et parsemez
500 g de sucre semoule boudin et roulez comme un pain au d'un peu de farine.
600 g de glucose chocolat. Déposez dans un moule à -:- Faites fondre le chocolat noir
savarin Inox de 14 cm de diamètre. au bain-marie. Laissez refroidir
LA BRIOCHE FEUILLETÉE puis laissez pousser à 25 ·c pendant quelques minutes.
(LA VEILLE) 2 h. Dorez légèrement et cuisez à -:- Coupez la gousse de vanille
-:- Au batteur, pétrissez la farine, 165 ·c dans un four ventilé pendant au m ilieu dans la longueur et
le sel fin. le sucre semoule. la levure 25 à 30 min. Nappez de sirop et enlevez les graines.
fraîche. les œufs entiers. le lait cuisez à nouveau 2 min. Réservez -:- Utilisez un mixeur pour fouetter
froid et le beurre. jusqu'à ce que sur grille après cuisson. le beurre et le sucre glace. Ensuite.
BRIOCHE FEUILLETÉE la pâte se décolle. Laissez pointer ajoutez les graines de vanille
STREUSEL à température ambiante pendant et fouettez j usqu'à l'apparition
"Par Johan c'Martin 30 min. puis donnez un rabat et de petites bulles.
stockez à 2 ·c pendant au moins -:- Séparez les œufs. Fouettez les
PO UR : 50 PIÈCES 12 h. Le lendemain. donnez un tour j aunes d'œufs dans le mélange à
PRÉPARATION : 1 H 30 double suivi d'un tour simple avec base de beurre. un à la fois.
REPOS : 13 H • 2 H le beurre de tourage. Réservez. -:- Progressivement. ajoutez le
CUISSON : 50 MIN chocolat fondu.
CAHIE R RECETT ES

un bol couvert d'un plastique. au (possibilité de diviser les proportions LA BRIOCHE FEUILLETÉE
réfrigérateur toute la nuit. et utilisez- par 2 mais pas plus) CHOCOLAT (LA VEILLE)
TRAVEL CAKE
la directement après l'avoir sortie le -:- Pétrissez tous les ingrédients
lendemain. OUR LA BRIOCHE FEUILLETÉÊ ensemble jusqu'à ce que la pâte
-:- Étalez la pâte en un rectangle de LE se décolle. puis laissez pointer
30 x 15 cm à l'aide du rouleau et en 1600 g de farine T45 à température ambiante pendant
farinant légèrement le dessus et le 25 g de sel fin 30 min. Donnez un rabat et stockez
dessous de la pâte pour lui éviter 180 g de sucre semoule à 2 ·c pendant au moins 12 h.
de coller. Réservez au réfrigérateur 60 g de levure fraîche
pendant 1 h, recouvert d'un 300 g d'œufs entiers LE STREUSEL NOISETTE
plastique pour éviter qu'elle croûte. 550 g de lait à 4 ·c -:- Au robot coupe. mixez tous
A bonne consistance. le doigt peut 150 g de beurre à 82 % de MG les ingrédients ensemble j usqu'à
s'enfoncer sans que la pâte reste 900 g de beurre de tourage obtention d'une pâte homogène. ORIGINAL SACHER-'fOR'fE
collée. à 82 % de MG Parsemez sur une plaque "Par J-fotel Sacher
-:- Tapez le beurre de tourage avec recouverte de papier cuisson et (Vienne, cAutriche)
un rouleau afin d'obtenir un carré faites cuire à 155 ·c pendant 20 min.
de 15 x 15 cm. Insérez le beurre de CHOCOLAT (LA VEILLE Stockez à l'abri de l'humidité. POUR : 1 MOULE
tourage sur la moitié de la pâte et 1500 g de farine T45 À MANQUÉ DE 24 CM
refermez en rabattant l'autre moitié 100 g de cacao en poudre LE STREUSEL PRALINÉ PREPARATION : 40 MIN
de façon à emprisonner totalement 25 g de sel fin -:- Mélangez le streusel noisette CUISSON: 1 H
le beurre. 180 g de sucre semoule avec les noisettes torréfiées. puis REPOS : QUELQUES HEURES
.
-:- Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau 60 g de levure fraîche le chocolat au lait fondu avec le
j usqu'à 50 cm de long. Repliez les 550 g de lait à 4 ·c beurre de cacao. Incorporez le
côtés au centre et repliez en deux. 300 g d'œufs entiers praliné et la pâte de noisettes. 130 g de chocolat noir (minimum
Réservez la pâte au réfrigérateur 150 g de beurre à 82 % de MG Conservez au réfrigérateur avant 55 % de cacao)
pendant 30 min puis renouvelez la de dresser en poche directement 1 gousse de vanille
même opération une seconde fois. sur l'abaisse de brioche feuilletée. 150 g de beurre (ramolli)
140 g de beurre 100 g de sucre glace
L'ÉCLAIR 140 g de poud re de noisettes LE SIROP 6 œufs
-:- Abaissez la pâte à croissant sur torréfiées -:- Faites bouillir ensemble l'eau. 100 g de sucre en poudre
8 mm d'épaisseur. en rectangle 140 g de farine T55 le sucre semoule et Le glucose. 140 g de farine
de 30 cm x 15 cm. Détaillez 140 g de sucre cassonade Utilisez à froid au moment de
directement à 15 x 3 cm, et posez- napper la viennoiserie chaude. LAÇAGE
les dans les Flexipan de 15 cm en 200 g de confiture d'abricots
forme d'éclair. Laissez pousser. Streusel noisette cuit MONTAGE ET CUISSON 200 g de sucre en poudre
Enfournez à 180 ·c pour 5 min, 500 g de chocolat au lait 40 % -:- Appliquez une épaisseur de 150 g de chocolat noir (minimum
puis descendez à 170 ·c jusqu'à 120 g de beurre de cacao 3 mm de brioche feuilletée chocolat 55 % cacao)
obtention d'une belle coloration 20 g de pâte de noisettes sur un pâton touré de brioche Chantilly non sucrée
ambrée et d'une cuisson bien à 110 g de praliné noisette feuilletée de 15 mm d'épaisseur.
cœur. À la sortie du four. donnez un 90 g de noisettes torréfiées puis étalez à 4 mm. Détaillez un -:- Préchauffez le four à 170 ·c.
léger coup de pinceau trempé dans rectangle de 30 x 10 cm. puis -:- Couvrez la base d'un moule
le sirop d'érable sur le dessus. R LE SIROe incisez avec un cutter dans la à manqué avec du papier cuisson,
QS d'eau diagonale. Placez le streusel en graissez les bords et parsemez
500 g de sucre semoule boudin et roulez comme un pain au d'un peu de farine.
600 g de glucose chocolat. Déposez dans un moule à -:- Faites fondre le chocolat noir
savarin Inox de 14 cm de diamètre. au bain-marie. Laissez refroidir
LA BRIOCHE FEUILLETÉE puis laissez pousser à 25 ·c pendant quelques minutes.
(LA VEILLE) 2 h. Dorez légèrement et cuisez à -:- Coupez la gousse de vanille
-:- Au batteur, pétrissez la farine, 165 ·c dans un four ventilé pendant au m ilieu dans la longueur et
le sel fin. le sucre semoule. la levure 25 à 30 min. Nappez de sirop et enlevez les graines.
fraîche. les œufs entiers. le lait cuisez à nouveau 2 min. Réservez -:- Utilisez un mixeur pour fouetter
froid et le beurre. jusqu'à ce que sur grille après cuisson. le beurre et le sucre glace. Ensuite.
BRIOCHE FEUILLETÉE la pâte se décolle. Laissez pointer ajoutez les graines de vanille
STREUSEL à température ambiante pendant et fouettez j usqu'à l'apparition
"Par Johan c'Martin 30 min. puis donnez un rabat et de petites bulles.
stockez à 2 ·c pendant au moins -:- Séparez les œufs. Fouettez les
PO UR : 50 PIÈCES 12 h. Le lendemain. donnez un tour j aunes d'œufs dans le mélange à
PRÉPARATION : 1 H 30 double suivi d'un tour simple avec base de beurre. un à la fois.
REPOS : 13 H • 2 H le beurre de tourage. Réservez. -:- Progressivement. ajoutez le
CUISSON : 50 MIN chocolat fondu.
CAHIER REC ETTES

~ Fouettez les blancs d'œufs avec vous assurer d'en avoir 225 g. ~ À l'aide d'un couteau-scie.
le sucre en poudre j usqu'à ce que
GRAND PORTRAIT ~ Dans une casserole. déposez détaillez 2 cakes. Réservez au
le mélange soit ferme. Ajoutez au les c ubes de pomme et la purée congélateur pendant une nuit
mélange beurre-chocolat. de cassis. Faites cuire à feu doux.
~ Tamisez la farine et incorporez-la Ajoutez le sucre semoule et L'ENROBAGE CHOCOLAT BLANC
à la préparation. la pectine N H préalablement ~ Faites fondre le chocolat avec
~ Transférez le mélange dans m élangés. Portez l'ensemble à le beurre de cacao. Mélangez.
le moule, lissez la surface et ébullition. Attendez que le mélange soit
enfournez au milieu du four pour ~ Incorporez le sirop de glucose et à 35 ·c pour l'utiliser.
10 à 15 m in en laissant la porte la trimoline préalablement chauffés.
entrouverte. Ensuite, fermez la porte Donnez un bouillon. Versez la FINITIONS
et poursuivez la cuisson 50 min compotée dans un récipient et ~ Piquez le cake avec un couteau
environ. Le gâteau est prêt quand CAKISSIME®POM~IE fi lmez au contact. Réservez au en son sommet avant de le plonger
il y a un petit peu d e résistance CASSIS ENROBÉ ré frigérateur. Au moment de dans l'enrobage de c hocolat blanc.
au toucher. Par 'Nicolas "Bernardé l'utiliser. m ixez. en veillant à ne pas immerger
~ Retirez le gâteau du four (..(a Çarenne-(olombes) son sommet. Décorez le tour du
et démoulez-le. Déposez-le LE BISCUIT PAIN DE GÊNES cake d e baies de goj i, d 'éclats de
délicatement sur une grille POUR: 2 CAKES (LA VEILLE) pistaches et d'amandes bâtonnets.
.
recouverte de papier cuisson PREPARATION : 50 MIN ~ Dans le bol du robot pâtissier. Déposez sur une grille et laissez
et laissez refroidir 20 min. CUISSON : 35 MIN m élangez les œufs et la pâte cristalliser.
.
~ Enlevez le papier cuisson et CONGELATION : 30 MIN • 12 H d 'amandes. Chauffez au bain- marie
retournez le gâteau sur la grille pour à 5S ·c. Dès q ue la préparation
qu'il refroidisse complètement. atteint la température. retirez
~ Cou pez le gâteau T CASSI (LA VEILLE le bol d u bain-marie. Montez la
horizontalement. Réchauffez un peu 350 g de purée de cassis préparation au ruban avec un
la confiture et mélangez jusqu'à ce 225 g de pommes épluchées fouet. Réparti ssez la préparation
qu'elle soit lisse. Étalez la confiture 8 g de pectine NH dans deux saladiers différents en
sur c haque moitié de gâteau et 60 g de sucre semoule quantités égales.
placez-les l'une sur l'autre. Etalez 50 g de sirop de glucose ~ Faites chauffer le beurre avec le

aussi la confiture sur le côté d u 25 g de t rimoline (ou de miel sel fi n et incorporez-les à la moitié
gâteau. d'acacia) du mélange au ruban. CAKISSIME®TROPÉZIEN
~ Mettez le sucre en poudre ~ Tamisez la farine et la levure Tar 'N,jcolas "Bernardé
dans une petite casserole avec chimique et ajoutez-les à la (.(g. Çarenne-(olombes)
125 m l d'eau et faites bouillir seconde moitié d u mélange.
pendant 5 m in. p uis laissez refroid ir 200 g d 'œufs ~ Montez en neige les blancs POUR : 1 PETIT CAKE
quelques minutes. Coupez le 200 g d e pâte d 'amande s crue d 'œ ufs avec la crème de tartre PREPARATI ON : 50 MIN
c hocolat noir en petits morceaux 65 g d e beurre clarifié tout en incorporant le sucre CU ISSO N : 1 H
. .
et ajoutez-les au sirop en remuant 2 g de sel fin semoule progressivementjusqu'à RE FRIGE RATI ON : 2 H
jusqu'à ce q ue vous obteniez un 40 g de fa rin e Tss la formation d'un bec d'oiseau.
liquide épais. Versez le glaçage 3 g de levure chim iq ue ~ Réunissez les trois appareils
tiède en une fois sur le dessus 75 g de blancs d 'œufs et mélangez-les délicatement. LANC ET FLEUR D'ORANGE .
du gâteau et étalez-le à l'aide 1 g de crème de tartre Mettez la préparatio n dans un cadre 100 g de crème liqu ide
d'une palette. Laissez-le prendre (ou de vinaigre blanc) de 10 x 30 cm posé sur une plaque (35 % de MG)
quelques heures. 25 g de sucre semoule recouverte d'une feuille de papier 100 g de c hocolat blanc
~ Servez avec une chantilly non cuisson. Faites c uire au four pendant 20 g d 'eau d e fleur d 'oranger
. 10 m in à 180 ·c. puis 2s min à 160 ·c. Le ze ste d e 1 orange bio non
sucree. 'ENROBAGE A CHOCOLA
BLANC traitée
250 g de beurre de cacao MONTAGE (LA VEILLE)
300 g de chocolat blanc ~ Une fois le biscuit refroidi.
détaillez-le en 3 rectangles 50 g de beurre pommade
identiques. 1g d e sel
40 g d e baies d e goji ~ Sur 2 des 3 biscuits. à l'aide d 'une 96 g de sucre semoule
50 g d'amandes bâton nets spatule coudée, étalez une couche 2 œufs e ntiers
60 g d 'éclats de pistaches de compotèe pomme et cassis. 80 g de poudre d'amandes
de Bronte Superposez ces 2 biscuits. puis 80 g de blancs d 'œufs
terminez par le dernier rectangle Le zest e de 1 orange bio non
LA COMPOTÉE POMME ET d e b iscuit. Recouvrez d'une t raitée
CASSIS (LA VEILLE) dernière couche de compotée. 40 g de far ine
~ Lavez. épluchez et coupez les Faites prendre pendant au moins as de sucre d 'érable
pommes en cubes. Pesez pour 30 min au congélateur.
CAHIER RECETTES

200 g de pâte d'amandes Incorporez le beurre et la fleur de


QS d e sucre g lace 50 g de cacao e n poudre sel au caramel. tout en m ixant pour
former une émulsion.
LA GANACHE AU CHOCOLAT LE CRÉMEUX CHOCOLAT
BLANC ET FLEUR D'ORANGER GRAND CRU DE SAINT- LA PÂTE D'AMANDES AU CACAO
-:- Dans une casserole. faites DOMINGUE (LA VEILLE) -:- Mélangez à la feuille la pâte
c hauffer La crème liquide et le -:- Dans une casserole. chauffez le d'amandes et le cacao en poudre.
zeste d'orange. Versez la crème lait, la trimoline et les jaunes d'œufs -:- Etalez entre 2 feuilles de papier
c haude sur le chocolat et mélangez jusqu'à atteindre 82 ·c. to ut en guitare à l'aide d'un rouleau à
à La Maryse jusqu'à l'obtention mélangeant avec un fouet. Versez pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur.
d 'une préparation homogène. CAKISSIME®DE POCHE le mélange sur le c hocolat haché. Réservez au réfrigérateur 1 h.
Filmez au contact et réservez au CHOCOLAT ET CARAMEL Incorporez la crème froide et m ixez. -:- Détaillez des rectangles
réfrigérateur pendant au moins 2 Par 'Jl(f,colas 'Bemardé -:- Versez dans un récipient. de20 x 7 cm.
h. Au moment de l'utiliser. faites (.(g. Çarenne-(olombes) filmez au contact et gardez au
monter le mélange b ien froid au réfrigérateur pendant au moins 10 h MONTAGE ET FINITION
batteur avec le fouet. Ajoutez l'eau POUR : 3 CAKES avant utilisation. -:- Une fois le biscuit refroidi.
de fleur d'oranger et mettez dans PREPARATION : 1 H coupez-le en 3 rectangles de taille
une poche munie d 'une douille CUISSON : 40 MIN LE BISCUIT CHOCOLAT égale. Sur deux des trois biscuits. à
PF16.
' '
REFRIGERATION : 11 H
.
-:- Préchauffez le four à 180 ·c en l'aide d'une spatule coudée, étalez
CONG ELATION : 30 MIN chaleur tournante. une couche d e caramel. puis une
LE CAKE TROPÉZIEN -:- Dans la cuve du robot pâtissier. couche de crémeux chocolat
-:- Dans un saladier. mettez le mettez les œufs. les jaunes d'œufs. Superposez ces deux biscuits. puis
beurre pommade. le sel. le zeste le sucre semoule (1) et la trimoline. le dernier rectangle. Faites prendre
d 'orange et 80 g de sucre semoule. Fouettez jusqu'à ce que se dessine pendant au moins 30 min au
Fouettez j usqu'à l'obtention d'un 330 g de Lait enti e r un ruban lorsque l'on soulève un congélateur. A l'aide d'un couteau-
mélange crémeux. Incorporez 45 g de t rimoline (ou de mie l peu la préparation. Ajoutez la farine scie. détaillez des cakes de
un œuf et la moitié de la poudre d 'acacia) et le cacao en poudre tamisés 20 x 7 cm. Déposez sur chacun
d 'amandes. Mélangez puis ajoutez 120 g de jaunes d 'œufs ensemble. Mélangez. d'eux un rectangle de pâte
le second œuf, la farine et Le reste 265 g de c hocolat grand cru -:- Faites fondre le cacao pâte et d'amandes au cacao.
de poudre d 'amandes. de Saint-Domingue 70 % le beurre c larifié aux alentours de
-:- Montez les blancs d 'œufs avec le 285 g de crème fleu rette 50 ·cavant de les incorporer à
reste de sucre semoule. Incorporez (35 % MG) l'appareil.
délicatement à la Maryse les blancs -:- Montez en neige les blancs
montés dans le mélange précédent. d'œufs avec la crème de tartre et
Versez la p réparation dans le 100 g d 'œufs le sel fin tout en versant le sucre
moule à cake beurré. Parsemez 200 g de jaunes d 'œufs semoule (2) peu à peu. j usqu'à
généreusement de sucre d'érable. 50 g de sucre semoule (1) la formation d 'un bec d'oiseau.
-:- Faites cuire pendant 15 m in 50 g de trimoli ne (ou de m ie l Incorporez la moitié des blancs
a 160 ·c puis 45 m in a 145 ·c.A d 'acacia) en neige au mélange p récédent
la sortie d u four. démoulez et 100 g de fa rine Tss Intégrez petit à petit ce mélange BABA EXOTIQUE
débarrassez sur une g rille. Laissez 50 g de cacao en poudre dans les blancs en neige restants à Par 'Jl(f,colas 'Bemard1
refroidir. 50 g de cacao pâte Caraïbe l'aide d 'une Maryse. en prenant soin (.(g. Çarenne-(olombes)
50 g de beurre clarifié de ne pas faire retomber l'appareil.
MONTAGE ET FINITION 250 g de blancs d'œufs -:- Versez la masse sur une POUR : 6 PARTS
-:- A l'aide d 'un couteau. découpez 4 g de crème d e tartre p laque de 20 x 60 cm recouverte PREPARATION: 1 H
dans le sens de l'épaisseur (ou d e vinaig re blanc) d 'une toile Silpatt'. Étalez à l'aide CUISSON : 30 MIN
le sommet du cake. Pochez 4 g de sel fin d 'une palette coudée. POUSSE : 1 H 30
généreusement des boules de 125 g de sucre semoule (2) -:- Faites cuire au four pendant
ganache. Posez délicatement le
.
15 min à 180 ·c. puis 25 m in à 160 ·c. •
sommet du cake. A l'aide d'une OUR LE CARAMEL OUPLE 2 œufs
passoire à thé. déposez un voile de 300 g de sucre semoule (1) LE CARAMEL SOUPLE 60 g de be u rre
sucre g lace. 250 g d e sirop de g lucose -:- Dans une casserole. faites (+ 20 g pour les moules)
300 g de crème liquide caraméliser à sec le sirop de 125 g de farine
(35 % de MG) glucose et le sucre semoule (1) 5 g de levure de boulanger
200 g de beurre f ro id jusqu'a obtenir une jolie couleur fraîche
50 g de sucre semoule (2) b rune aux alentours de 183 ·c . 10 g de trimoli ne
Fleur de sel Faites chauffer la crème liquide et le (ou de miel d'acacia)
sucre <2). Ajoutez ce mélange, hors 2g de sel
du feu, pour décuire le caramel. 50 g d'eau
Coupez le beurre froid en dés.
CA H IE R R ECETT ES

LA CRÈME MASCARPONE 235 g d e far ine T55 liquide bouillant. Ensuite . mélangez
400 g d 'eau VANILLE 25 g d e M aïze na@; bien à l'aide d 'un fouet.
300 g d e suc re oQ- Grattez la gousse de vanille 6 g d e suc re semoule oQ- Reversez la préparation dans
100 g d e j us de Passion fend ue en 2 dans la longueur 6 g d e sel la casserole. Portez à ébullition et
Le zeste de 1 citron vert b io et récupérez les g rains. 85 g de lait demi-écrémé laissez sur feu do ux pendant 1 m in.
non traité oQ- Dans le bol du robot pâtissier. 20 g de j aune d'œuf Versez la c rème à fla n sur la pâte à
mettez la c rème bien froide. le tarte. Enfournez pour 50 min.
mascarpone. le suc re g lace et les
U.l?ASSIO!'I grains de vanille. Mixez à l'aide 2 g ousses de vanille LE PRALINÉ NOISETTES
40 g d e j us d e passio n d'un mixeur plongeant. Faites 200 g d e sucre sem oule oQ- Préchauffez le four à 160 ·c. Sur
70 g de mang ue fraîc he monter le mélange au fouet. M ettez go g de Maïzena® une plaque de cuisson. répartissez
40 g d e sucre sem o ule dans un récipient. filmez au contact 250 g d 'œufs e ntie rs les noisettes et m ettez-les à
2 g de pect ine N H et réservez au réfrigérateur. 375 g d 'eau to rréfier au four pendant 40 min.
400 g d e lait demi-écré m é oQ- Pendant ce temps. dans une
P.OUR LA CRÈME MASCARP.ONE MONTAGE ET FINITION casserole. mélangez le sucre et
&#ANILLÊ oQ- Imbibez les babas froids en les i!:OUli(E"PRALIHE)iOISEUEÎ l'eau : faites cuire jusqu'à 180 ·c pour
200 g de créme liq uide (35 % de immergeant dans le sirop Passion P.OUR 1KG obtenir un caramel. Incorporez les
MG) encore chaud avant d e les déposer 665 g de noisett es b rutes fruits torréfiés. Mélangez bien.
100 g d e mascarpone sur une grille. Imbibez de rhum 335 g d e sucre sem oule oQ- Sur une plaque d e c uisson
30 g d e sucre glac e selon vos goûts. Réservez. 85 g d 'eau recouverte d'une feuille de
1 gousse de vanille oQ- Nappez ensuite le grand baba papier sulfurisé. laissez refroidir la
et les demi-sphères de baba de masse pendant 3 h à température
confiture d'abricots c haud e à l'aide as de suc re glace ambiante. Quand elle est bien
Confit ure d 'abricot s d'un p inceau. 50 g de pra liné no isettes froide, cassez grossièrement le
QS de rhum oQ- Garnissez le cœur d u g rand b loc obtenu et placez dans le robot
baba avec les m ini-babas. Pochez LA PÂTE À TARTE À FONCER m ixeur. Broyez jusqu'à obtention
L'APPAREIL À BABA un peu de c rèm e à la vanille pour oQ- Dans un cul-d e-poule. mélangez d'une pâte liq uide . sans dépasser
oQ- Mélangez au fouet dans un bol recouvrir les mini-babas. Disposez à la main le beurre. la farine, la la température de 40 ·c.Attention 1

la farine. le sel. la trimoLine. 1 œuf et généreusement à l'aid e d'une M alzena~. le sucre et le selj usqu'à L'action d u broyage dégage d e la
la levure émiettée dans 50 g d 'eau. cuillère la compo tée mangue et o btention d 'une texture sablée. chaleur : il faut donc veiller à ne
Incorporez le 2e œuf. puis le beurre. Passion. Pochez élégamment la oQ- Une fois le m élange bien sablé . pas dépasser cette température.
Mélangez. crème mascarpone à la vanille. incorporez le lait et le j aune d'œuf; Laissez refroid ir 2 h à température
oQ- Versez la pâte dans une poche Décorez le tour du baba en formez une pâte homog ène. ambiante. puis procédez à un
sans douille. alternant d emi-sphères de baba et Enveloppez-la de film alimentaire et second broyage identique. afin
oQ- Pochez dans un g rand moule à crème mascarpone à la vanille. réservez-la au réfrigérateur pendant d'obtenir une texture plus fluide
baba. dans deux moules individuels environ 20 m in. et plus fine.
et dans des moules demi-sphères oQ- À l'aide d 'un rouleau à pâtisserie. oQ- Débarrassez dans des petits
préalablement beurrés. Laissez sur un plan de travail fariné. étalez pots à confiture. Le praliné se
pousser 1 h 30 à température la pâte afin d'obtenir un d isque de conserve au réfrigérateur dans
ambiante. 24 cm de d iamètre. Foncez la pâte une boîte hermétique.
oQ- Faites cuire pendant 30 m in à dans un m oule à tarte d e 20 cm
160 ·c. d e diamètre et de 3 cm de hauteur. LA FINITION
oQ- Laissez refroidir complètement oQ- A l'aide d 'un petit couteau. ôtez le oQ- Saupoudrez toute la surface
.
avant de démouler. surplus de pâte sur les bords. du flan de sucre g lace. A l'aide d 'un
cornet. quadrillez le dessus d u flan
LE SIROP PASSION LA CRÈME À FLAN de praliné noisettes.
oQ- Faites bouillir l'eau avec le sucre. oQ- Préchauffez le four à 180 ·c.
Ajoutez le jus d e Passion et le zeste , Fendez les gousses de vanille dans
d e c itron vert. FLAN AU PRALINE la longueur et grattez-les avec la
'Par 'Pascal ( ajfet (froyes) pointe d'un couteau pour en extraire
LA COMPOTÉE MANGUE 'Rf.cette extraite du livre« 'Praliné'» les g raines.
ET PASSION éditions de {ft, c'Martinière oQ- Dans un cul-de-poule. mélangez
oQ- Dans une casserole. m ettez le la moitié du sucre. la Maïzena1<
jus de Passion et les morceaux POU R : 6 PARTS et les œufs.
.
d e mangue. Ajoutez le sucre et PREPARATION : 1 H oQ- Dans une casserole. faites
la pectine NH préalablement CU ISSON : 1 H 30 c hauffer l'eau. le lait. les g ousses
'
mélangés. Portez l'ensemble à REPOS : 5 H 20 fendues. les graines de vanille et le FLAN A LA VANILLE
ébullition. Débarrassez. filmez au sucre restant jusqu'à ébullition. Sur 'Par c'Mori Yoshida (Paris)
contact et réservez au réfrigérateur. l!O_Q.UÏ(lAî?ATY JAlllEA EPNCER le cul-de-poule. posez un chinois
135 g d e beurre pommad e o u une passoire fine. versez le POU R: 4 À 6 PARTS
CAHIER RECETTES

PREPARATION : 40 MIN L'APPAREIL À FLAN LE FEUILLETAGE INVERSÉ


CUISSON : SS MIN .;. Faites bouillir le lait. la c rème et (LA VEILLE)
FRUITISSIME
REPOS : 24 H • 1 H les graines de vanille. .;. Réalisez un beurre manié avec
.;. Mélangez le b lanc et les jaunes le beurre sec et la première pesée
l!..OYR.LlliTURISEE d'œ ufs. Ajoutez le sucre et faites de farine (1).
L'AVANT-VEILLE b lanchir l'appareil. puis incorporez .;. Pétrissez ensuite le reste des
so g de beurre la poudre à crème. ing rédients j usqu'à obtention d 'une
8 g de j aune d'œuf .;. Ajoutez le mélange œ ufs-sucre- pâte <la détrempe). Laissez reposer
29 g d 'eau minérale poudre à crème au mélange lait- 1 h au réfrigérateur.
100 g de farine T55 crème-vanille et faites cuire à 76 ·c. .;. Enchâssez la détrempe dans le
1,6 g de sel fin Fouettez afin d'obtenir une texture beurre manié et donnez un tour
4 g de sucre semou le épaisse. Passez au chinois et versez double. Laissez reposer 1 h. puis
500 g d e cet appareil â flan dans le donnez un tour simple. Laissez RAISIN E'I' JASMIN
fond de tarte précuit reposer de nouveau 1 h et d onnez 'Par Sophie de "Bernardi
275 g de la it .;. Enfournez pour 20 min à 165 ·c. un tour double. Répétez l'opératio n ((efé de la 'Paix, 'Paris)
115 g de crème liquide une d ernière fois puis étalez sur
0,4 g de graines de vanille 2,5 mm d'épaisseur. Laissez reposer POUR : s PARTS
de Madagascar unenuitauréfrig érateur. PREPARATION: 2 H
14 g de b lanc d'œuf .;. Enfournez pour 15 min à 165 ·c CUISSON : 2s MIN
58 g de j aunes d'œufs et détaillez d es d isques. Réservez- REPOS : 4 H
62 g de sucre semoule les pour le montage d es flans.
2s g de poudre à crème
L'APPAREIL À FLAN VANILLE 90 g de purée de raisins
LA PÂTE BRISÉE (L'AVANT- .;. Faites chauffer le lait. la crème 20 g de sucre cassonade
VEILLE) et les gousses de vanille grattées. 5 g de pectine NH
.;. Coupez le beurre en cubes de FLAN À LA VANILLE Laissez infuser 1 h. Passez au 2 feuilles de gélatine
1.5 cm environ. Mé langez le jaune DE TAHITI chinois. Repesez et ajoutez un Le j us d e Y2 c it ron j aune
d 'œuf avec l'eau. Placez l'ensemble 'Par :françois '1Jaubinet peu de lait pour obtenir le poids
des ing rédients au réfrigérateur ((Maison :fauchon, Taris) de d épart. EQY.R.J.ij;REMEUXAU.JASMIN
durant une nuit. .;. Mélangez le sucre. la Maïzena® 150 g de crème à 35 % de MG
.;. Le lendemain. mélangez la POUR : 10 PIÈCES et les jaunes. 12s g de Lait entier
farine. le beurre. le sel et le sucre PRÉPARATION: 1 H .;. Faites bouillir le lait Versez-en 200 g de chocolat blanc
à l'aide d'un batteur électrique. CUISSON : 33 MIN un peu sur le mélange sucre- 5 feuilles de gélatine
Cette opération correspond au REPOS: 19 H jaunes-fécule. Battez bien puis 5 g de fleurs de j asmin séchées
sablage. Rajoutez le mélange IN FUSION : 1 H reversez le tout dans la cassero le
jaune d'œ uf et eau et continuez de de lait. Portez à ébullit ion et faites
battre jusqu'à obtent ion d'une pâte. ERSE cuire 1 min 30. puis coulez dans les 130 g de beurre
Filmez et placez au réfrigérateur cercles en Inox posés sur les fonds 25 g de poudre d 'amandes
de nouveau pendant une nuit 168 g de beurre sec de feuilletage précuits. 80 g d e sucre g lace
.;. A l'aide d 'un rouleau. abaissez la 75 g de fari ne T55 (1) 2 g de poudre de vanille
pâte brisée sur 2.2 mm d'épaisseur. 175 g de farine T55 (2) LE NAPPAGE VANILLE 50 g d 'œ uf
Piquez-la avec une fourchette ou 6 ,5 g de sel fi n .;. Portez l'eau. le nappage et 1 pincée de sel
un pique-vite. Détaillez un cercle de 70 g d'eau la vanille à ébullition. Réservez. 230 g de farine
30 cm de diamèt re environ dans la 56 g d e beurre doux
pâte pour foncer un cercle de 15 cm 2 g de v inaigre blanc LA CUISSON ET LA FINITION
de diamètre et de 6 cm de hauteur. .;. Enfournez les flans pour 18 m in 200 g de p u rée d e raisins
Laissez reposer 1 h au réfri gérateur. â 190 ·c. Laissez- les refroidir au 20 g de sucre cassonade
.;. Couvrez la pâte avec une feuille 940 g de lait entier réfrigérateur pendant 3 h minimum Le j us et les zestes de Y2 c it ron
de papier cuisson et ajoutez une 200 g de c rème liquide à 35 % avant de les démouler. Jaune
poignée de fèves pour éviter que le d e MG .;. Nappez avec le nappage vanille. 1 g de pectine NH
fond gonfle. Enfournez pour 15 m in 3 gousses de vanille de Tahiti 1 g d 'agar-agar
â 170 ·c. puis coupez les bords qui 300 g de sucre semoule
dépassent. Poursuivez la cuisson 100 g de Maïzena®
encore 8 min. 200 g de jaunes d 'œufs 150 g de chocolat blanc
.;. Enlevez le papier cuisson 70 g de beurre de cacao
et les fèves et faites cuire 8 min. OUR LE NAPPAGE VANILL 80 g d 'huile de pépins de raisin
Appliquez une couche d e b lanc 2s g d 'eau
d 'œuf â l'aide d'un pinceau. 2so g de nappage neutre
Enfournez pour 4 à 5 m in afin de Yz gousse de vanille de Tahiti 120 g de raisins blancs
la faire sécher. 120 g de rai sins roses
CAHIER R ECE TTES

120 g de raisins noirs ajoutez hors du feu le zeste et le jus 3 g d'extrait d e vani lle avec g rains précui ts à m i-hauteur.
QS de zestes d e c itron j aune de citron. -:- Cuisez à 165 ·c pendant 8 à
QS de fleu rs de jasmin séché 1omin.
QS de nappage neutre LE TREMPAGE BLANC 75 g de cream cheese
-:- Faites fondre tous les ingrédients 75 g de f rom age blanc d'lsigny LA GELÉE AU VIN BLANC
LA COMPOTÉE DE RAISINS au bain-marie. 35 g de j aunes d 'œufs ~ Faites chauffer l'eau et la moitié
-:- Faites ramollir La gélatine dans -:- Trempez le disque de c rémeux et 30 g de sucre du vin blanc. Laissez réduire à feu
l'eau froide. égouttez. 25 g de lait doux pendant 12 m in. Ajoutez la
-:- Chauffez la purée de raisins avec 25 g de crèm e à 35 % de MG masse de gélatine et Le glucose.
le jus de citron. MONTAGE 8 g d e vin blanc sauvignon puis L'autre moitié d u vin bien froid.
-:- Mélangez le sucre cassonade -:- Coupez une partie des raisins en V2 gousse d e vanille -:- Mélangez. versez sur une plaque
et la pectine. Versez en pluie sur la 2 et gardez les aut res entiers. en métal très propre. Laissez
purée. donnez une bonne ébullition -:- Posez le disque de crémeux sur IN BLAN prend re au moins 2 h au froid.
et fa ites réduire Le tout délicatement La pâte. Décorez joliment avec les 100 g d'eau
une dizaine de m inutes. raisins. puis nappez légèrement au 150 g de vin b lanc LE MONTAGE
-:- Ajoutez la gélatine et coulez dans nappage neutre si vous le d ésirez. 20 g de m asse de gélatine -:- Montez La crème Namelaka à la
des moules pomponettes (dômes -:- Terminez par des zestes de citron 22 g de g lucose feuille ou à la Maryse pour obtenir
aplatis) de 4 cm de diamètre et et des fleurs de jasmin. une crème onctueuse. Versez cette
2 cm de hauteur. aux% de la -:- Servez avec la saucière aux OUR LE MO T GE crème à hauteur d u fond de tarte.
hauteur. ra1s1ns. 180 g d e raisins e nvi ron <12 g rains -:- Coupez les raisins en 2 et
-:- Faites prendre 3 h au congélateur. pa r tarte) déposez-les harmonieusement.
QS de pet it es feu illes de -:- Déco upez des d isques de 7 cm
LE CRÉMEUX cori andre de diamètre de gelée et déposez-
-:- Chauffez la c rème avec Le Lait et QS de vanille en poudre les délicatement.
Le jasmin. Laissez infuser 5 min hors -:- Terminez par un peu de vanille
du feu. Chinoisez. puis portez Le LA CRÈME NAMELAKA AU VIN en poudre et 3 petites feuilles
liquide à ébuLLition. BLANC (LA VEILLE) de coriandre.
-:- Faites fondre Le chocolat blanc . -:- Faites réduire le sauternes à feu
-:- Faites ramollir La gélatine dans doux.j usqu'à ce qu'il ait diminué
l'eau froide. entre un tiers et une moitié (il vous
-:- Versez Le Liquide bouillant sur Le TARTE AU RAISIN ET GELÉE en faut 12 g au final>.
c hocolat et La gélatine. Mélangez. DE SAUVIGNON -:- Faites chauffer la moitié de la
coulez 20 g dans des moules Tar Julien T errinet crème avec la vanille. Ajoutez la
en forme de palets de 8 cm de ((jrand /-fjatt 'laipei, 'laiWan) masse de gélatine et versez sur
diamètre et 1.7 cm de hauteur. le c hocolat. Émulsionnez bien au
ajoutez la com potée de raisins. POU R: 5 TARTELETTES mixeur. puis ajoutez Le reste de
-:- Laissez prendre 20 m in au PREPARATION : 1 H 30 crème bien froide.
congélateur. CUISSON : 50 MIN -:- Ajoutez la réduction de vin blanc 'fAR'fE CACAHUÈTES
-:- Ajoutez 60 g de crémeux jasmin RE POS : 6 H et le jus de ci tron. mélangez et E1' RAISIN
(environ aux ~ de La hauteur) et réservez au frais au moins 6 h. 7Je .{jf.dovic :fontalirant
laissez au congélateur au moins 1 h. OUR LA CRÈME NAMELAK (J.i 'Temps el le Tain, Taris)
YIN BLANC (LA YEILLEI LA PÂTE SUCRÉE
LA PÂTE SUCRÉE 30 g d e sauternes -:- Torréfiez la farine (2) 20 m in à POUR : 6 PARTS
.
-:- Crémez Le beurre avec le sel. 166 g de c rème liquide à 35 % 150 ·c. PREPARATION : 1 H 20
Le sucre et La vanille grattée. d e MG -:- Crémez le beurre pommade avec CU ISSO N : 19 MIN
Incorporez l'œ uf puis La farine et La 60 g d e chocolat blanc le sucre. RE POS : 12 H • 30 MIN
poudre d'amande et étalez à 3 mm 14 g de masse de gélatine ~ Tamisez les farines avec le sel et
d'épaisseur. V2 gousse de vani lle la poudre de noisettes.
-:- Détaillez des ronds de 10 cm 4 g de j us de cit ron ~ Ajoutez ces poudres au mélange
de diamètre. Cuisez-les à 160 ·c de beurre et de sucre. Terminez en 250 g de j us de raisin
pendant 12 min. POUR LA PATE SUCREE ajoutant progressivement l'œuf et 15 g d e sucre
75 g de beurre le jaune. puis la vanille. Réservez 3 g d 'agar-agar
LA SAUCIÈRE AUX RAISINS 35 g de suc re au moins 5 h au frais.
-:- Chauffez la purée avec la moitié 15 g d e tréhalose (ou de suc re) ~ Foncez des cercles de 6 cm POUR LA PÂTE-SUCRH
du sucre cassonade. 6 g de farine T45 (1) d e diamètre et fa ites cuire sur un 120 g de beurre
.
-:- A 30-35 ·c. ajoutez La pectine 30 g de fa rine T45 (2) Silpat pendant 16 à 18 min à 170 ·c. 120 g de sucre g lace
et l'agar-agar et mélangez avec le 13 g de poudre de noisettes 60 g d'œuf
reste d u sucre. Donnez une bonne 1 g de sel LA CRÈME CUITE AU FROMAGE 2 g de sel fi n
ébullition pendant 1 min. 19 g de j aune d'œuf ~ Mélangez tous Les ingrédients au 18 g de poudre d 'amandes
-:- Une fois le tout homogène. 13 g d'œuf entier mixeur. Versez sur les fonds de tarte 250 g de farine T55
CAHIER RECE TT ES

1jaune d 'œ uf mélangez le beurre mou et le sucre 1 gousse de vanille 10 g de moutarde v iolette de
20 g de c rème l iq uide et laissez bien foisonner. Ajoutez la 500 g de raisins noirs Brive
poudre de cacahuètes. puis l'œuf. QS de beurre
OUR LA CRÉME CUITE -:- Garnissez le fond de tarte. ajoutez QS de sucre (2) OUR LES FRAMBOIS
~U~ACAHYEîES les brisures de cacahuètes. Cuisez D~SHYQRAÎÎES..<L'AYANT-VEILLEl
50 g de beu rre 14 m in de plus à 170 ·c. -:- Mélangez au fouet l'œuf. le jaune 24 framboises f raîches
50 g de cacahuètes en poudre et le sucre (1) Ajoutez la fécule
50 g de sucre ro ux
'
LE PRALINE AUX CACAHUETES
. de maïs puis la poudre d'amandes
50 g d'œuf oOo Dans une casserole. cuisez l'eau tamisées. Ajoutez la crème et le lait. ÎLAY..EI LLEÎ
QS de brisures de cacahuètes et le sucre à 165 ·c. Grattez la gousse de vanille puis 567 g de lait de coco
oOo Refroidissez le caramel sur une ajoutez les graines à l'appareil. 172 g d e purée d e c oco
feuille sulfurisée. puis mixez- le avec oOo Beurrez les côtés du moule. 62,5 g de poudre de lait entier
125 g de cacahuètes g rillées les cacahuètes et la vanille. Chemisez-les également avec un 30 g de sucre
et salées peu de sucre (2). Disposez les grains 20 g de t rimoline
82 g de sucre semoule LA CRÈME PÂTISSIÈRE de raisin entiers. Versez l'appareil. 6 g d e stab 2000
22 g d'eau oOo Chauffez le lait en y faisant infuser -:- Enfournez dans un four préchauffé 1g de sel fi n
V2 gousse de vanille la vanille.
.
à 200 ·c pour 15 min (dans un p lat à 100 g de dextrose
oOo A côté, mélangez le suc re et g ratin par exemple). Baissez à 180 ·c
l'amidon, ajoutez les jaunes d'œufs. pour 10 min de plus.
'- LAYANILLE oOo Quand le lait bout. versez une 810 g d 'eau
250 g de lait ent ier partie dans les oeufs en fouettant. 6 g d e sel fin
1 gousse de vanille remettez le tout à c uire jusqu'à
DESSERT SIGNATURE 74 g de beurre
40 g de sucre semoule 2 min après ébullition. toujours 180 g de b lancs d'œufs
20 g d'amidon de maïs en fouettant. Laissez refroidir 150 g de sucre g lace
40 g de jaunes d'œuf s complètement au réfrigérateur. 74 g de farine T45

POUR LE MONTAG~ LE MONTAGE


350 g de raisins c hasselas oOo Garnissez les fonds de tarte CRISTALLISÉE
o u autre raisin vert d'un peu de praliné puis de crème 100 g de noix de coco râpée
15 g d e cacahuètes g rillées pâtissière à hauteur. 15 g de sirop à 30 ·c
'°' Disposez par-dessus des grains
LE CONFIT DE RAISIN de raisin en joli bazar organisé. A

(LA VEILLE) certains coupés en deux, certains FRAMBOISES


, FRAICHES
, 24 framboises fraîches
oOo Dans une casserole, chauffez le entiers. Décorez avec quelques ET DESHYDRATEES, Quelques sommités d 'aneth
jus de raisin. le sucre et l'agar-agar. cacahuètes et pochez des points GEL À CANETH,
Laissez bouilLir 1 min. Réservez 12 h de confit. NOIX DE COCO GIVRÉE LE JUS DE FRAMBOISE
au frais. 'Par 'Brandon 'Dehan oOo Mettez les framboises et le sucre
oOo Le jour même, mixez au mixeur (,.C@ustau de '73aumaniire, sous vide puis cuisez au four vapeur
plongeant et réservez en poche. ~s '73aux-de-'Provence) 30 min à go ·c. Laissez refroidir.
filtrez et réservez.
LA PÂTE SUCRÉE POU R : 4 PARTS
-:- Avec la feuille du robot. crémez PRÉPARATION: 3 H LA RÉDUCTION DE FRAMBOISE
le beurre mou avec le sel et le DÉSHYDRATATION : 2 JOURS oOo Récupérez 400 g de jus de
sucre g lace. Ajoutez ensuite CUISSON : 20 MIN framboise. versez-le dans une
l'œuf. puis terminez par la poud re casserole et faites réduire jusqu'à
d 'amandes et la farine. Stoppez le RAMBOISE 180 g . laissez refroidir et réservez.
mélange dès qu'il est homogène. CLAFOU'f IS AUX RAISINS 1 kg de framboises su rgelées
Frasez la pâte sur le plan de travail Tar Çjuy Savoy (Paris} 80 g de sucre LE GEL FRAMBOISE ET ANETH
avec la paume de la main. Réservez oOo Faites bouillir le jus de framboise
30 min au frais. POUR : 4 PARTS OUR LA RÉDUCTION-DE-FRAMBO ISÊ avec l'agar-agar. Laissez refroidir.
oOo Étalez la pâte sur 2 mm PREPARATION : 15 MIN 400 g de j us de framboise Mixez avec l'aneth et réservez.
d'épaisseur entre 2 feuilles de papier CUISSON : 25 MIN
sulfurisé. Foncez un cercle de 16 cm LA VINAIGRETTE FRAMBOISE
de diamètre. Cuisez 5 min à 160 ·c. 1 oeuf e nt ie r 100 g d e j us d e framboise -:- Mélangez tous les ingrédients
Dorez la tarte à la sortie du four avec 1 j aune d'œuf 1,5 g d 'agar-agar et réservez en pipette.
le mélange jaune et crème. 37 g de suc re semoule (1) 5 g d 'aneth
30 g de fécule de maïs LES FRAMBOISES
LA CRÈME CUITE 25 g de poudre d'amandes DÉSHYDRATÉES (L'AVANT-
AUX CACAHUÈTES 125 g de crème épaisse 30 g de jus de fram boise VEILLE)
oOo Avec la feuille du batteur. 125 g de lait ent ier 50 g de réduct ion d e f ramboise oOo Placez les framboises dans
CAHIER R ECETT ES

un déshyd rateur pendant 2 jours -:- Préchauffez le four à 170 ·c.


à 50 ·c. sans j amais les toucher TOUT CHOCOLAT -:- Lorsque la pâte est froide. sortez- l\UXÂMANDE~
pour éviter de les déformer. la d u réfrigérateur et étalez-la. 25-30 g d e chocolat blanc
Foncez Le moule et déposez des (pour le chablonnagel
LA GLACE À LA NOIX DE COCO haricots sur le fond de tarte. Faites Pour Les ingrédients voir recette
(LA VEILLE) cuire au four pendant environ de Tou t u n fla n.
-:- Faites chauffer le lait de coco et 20 min j usqu'à l'obtention d'une
la purée de coco à 55 ·c. ajoutez le belle couleur do rée.
reste des ingrédients. faites bouillir 130 g de chocolat blanc Ivoire 35 %
puis laissez refroidir. Après 12 h de
. -
LA CREME PATISSIERE
. 3 c it rons de Menton no n traité s
maturat ion. turbinez et réservez. AU CHOCOLAT 50 g d'œuf enti e r (1 œufl
-:- Mélangez dans un saladier 60 g d e blancs d'œufs (2 blancs)
LES GAVOTTES TOU'I' UN FLAN! les œufs entiers. le jaune d 'œ uf. 40 g de sucre en poudre
-:- Faites bouillir l'eau. le sel et le Par :frédéric "Bau le sucre et le lait. puis délayez
beurre. versez sur les blancs puis '%,celle extraite du livre la Maizena®. Versez dans une
mélangez au sucre et à La farine. «Simplement chocolat » casserole. faites cuire à feu
Faites bouillir à nouveau 2 m in et par:Jrédéric "Bau, doux en prenant soin de remuer 3 c it rons de Menton non traités
laissez refroidi r. éditiom cAlbin !Michel constamment avec un fouet jusqu'à 50 g de sucre en poudre
-:- Etalez finement au peigne. ce q ue la préparation épaississe. 2 g de gélat ine en poudre
puis faites cuire 5 min à 180 ·c. POUR : 6 À 8 PARTS
. -:- Hors du feu. versez la crème (ou 1 fe uille)
À La sortie du four. d isposez La PREPARATIO N: 1 H pâtissière sur le chocolat en 3 g d 'ag ar-agar
pâte à gavotte toute c haude sur CUISSON : 25 MIN plusieurs fois. en remuant 100 g d'eau
un moule à tartelette de 10 cm REPOS AU FRAIS : 1 H énergiquement. Mixez quelques 12 à 15 feuilles d 'estragon
de diamètre. puis repassez 1 m in secondes avant de verser dans
au four. Tout de suite à la sortie le fo nd de tarte bien cuit.
du four. pressez la gavotte avec Moules à t artelette (0 7-8 cm)
un deuxièm e moule. laissez refroidir 110 g d e be urre mou FINITION Zesteur râpe à grille très fin e
et réservez. 50 g d'œuf entier -:- Mettez sous le g ril 5-10 min
90 g de sucre g lace pour q u'une Légère croûte QUELQUES HEURES AVANT
LA NOIX DE coco 235 g (60 g + 175 g) de farine T55 se forme à la surface du flan. LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
CRISTALLISÉE 30 g de poudre d'a mandes Dégustez ce flan tiède ou froid. -:- Préparez la pâte comme indiq ué
-:- Mélangez l'ensemble des 2 pincées de sel pour la recette de Tout un flan!
ingrédients puis étalez sur un tapis EFFET GOURMAND Etalez la pâte. foncez les moules
en silicone, et faites cuire pendant -:- A la saison des myrtilles et des à tarte lette et laissez reposer à
15 min à 120 ·c. Laissez refroidir et framboises. ajoutez-en dans la nouveau 30 m in au réfri gérateur.
reservez. 200 g de couve rt ure d e chocolat crème pâtissière avant de la verser Préchauffez le four à 150-160 • C.
au la it Équatoriale 35 % dans le fond de tarte. En bouc he, Enfournez pour 20-25 min. jusqu'à
LE DRESSAGE 500 g de lait entier c'est une expérience inoubliable ! obtenir une jolie couleur ambrée.
-:- Disposez une gavotte au centre 150 g d 'œufs entiers Laissez refroidir.
de l'assiette. ajoutez 6 framboises 20 g de jaune d'œuf
fraîches farcies avec le g el à l'aneth 60 g de sucre en poudre LA CRÈME IVOIRE CITRON
et 6 framboises déshydratées. 30 g de Maïzena® -:- Lavez les c itrons et prélevez
Ajoutez quelques gouttes de le zeste de l'un d 'eux à l'aide d'un
vinaigrette framboise, q uelques AT~RIEL zesteur-râpe. Recueillez 150 g de
points de gel. et des petites Moule à tarte (0 24-26 cml j us. Dans une casserole. rassemblez
sommités d 'aneth dessus. Servez Haricots de cuisson ou haricots le jus de citron. le zeste. le sucre
la glace à La noix de coco à côté. secs et les œufs. Faites cuire lentement
avec de la noix de coco cristallisée à feu doux, jusqu'à ce que la
par-dessus, et finissez avec - '
LA PATE SABLEE AUX AMANDES ON DIRAIT LE SUD... préparation commence à épaissir.
la réduction de framboise. -:- Dans un saladier. t ravaillez le Par :Jrédéric 'Bau et arrêtez la c uisson au premier
beurre en pommade. Ajoutez 7?,gcette extraite du livre bouillon.
le sucre. le sel. l'œuf, la poud re «Simplement chocolat» -:- Versez p rogressivement sur
d 'amandes et 60 g de farine. par :Jrédéric 'Bau, le chocolat blanc en mélangeant
Lo rsque le mélange est homogène. éditions cAlbin !Michel avec une Maryse (l'émulsion doit
ajoutez 175 g de fari ne (ne être homogène). Mixez q uelques
m élangez pas trop pour éviter q ue POU R : 6 À 8 PARTS secondes et utilisez sans tarder.
la pâte devienne élastique). Formez PREPARATION: 1 H 30
une boule. aplatissez-la légèrement CUISSON : 20-25 MIN LA GELÉE DE CITRON
avec la paume et réservez au REPOS AU FRAIS: 2 H 30 À L'ESTRAGON
réfrigérateur environ 1 h. -:- Réhydratez la gélatine. Lavez les
CAHIER RECETT ES

citrons à l'eau chaude et prélevez le 125 g de lait entier LES POMELOS Ml-CONFITS
zeste de 2 d'entre eux à l'aide d'un 100 g d e beurre oOo Dans un faitout. faites bouillir
économe. Recueillez 150 g de j us. 4 g de sucre en poudre dans beaucoup d'eau les pomelos
Découpez les zestes au couteau 4 pincées de sel (entiers et lavés) pendant 1 h afin de
en fi laments les plus fins possible. 150 g de farine T55 réduire leur amertume. Égouttez-
Rassemblez tous les ingrédients 250 g d'œufs entiers + 1 œuf pour les et coupez- les g rossièrement.
dans une casserole et faites frémir La doru re '°' Mettez le beurre et la cassonade
à feu doux 3 ou 4 min. Passez au 5 0 g de dragées blanches dans le faitout et faites revenir
chinois. récupérez les zestes et (facultatif} les pomelos coupés. Lorsqu'ils
réservez-les jusqu'au moment du Un peu de sucre g lace commencent à caraméliser. PAIN D'ÉPICE DU..
dressage. puis coulez la gelée dans recouvrez d'eau et ajoutez le sucre. CHOCOLATIER CARAIBE
un plat à hauteur de 1 cm. Laissez Laissez réduire j usqu'à presque Tar :frédéric reau
figer à température ambiante puis 2 pomelos roses non traités complète évaporation. Recouvrez ~cette extraite du livre
réservez au réfrigérateur. 30 g de beurre d'eau a nouveau et laissez réduire. (( envies chocolat »
150 g de sucre en poudre '°' Dans un bol. délayez la Maizena® par :frédéri.c reau,
MONTAGE ET FINITION 30 g de cassonade dans 100 g d'eau. Hachez finement éditions cA!bin !Michd
'°' Faites fond re le chocolat blanc. 100 g d'eau les pomelos au couteau avant
Enduisez-en les fonds de tartelette 5 g de MaïzenaoE d'ajouter la Maïzena®délayée. POUR : 6 À 8 PARTS
refroidis pour imperméabiliser la Faites bouillir quelques m inutes
pâte et éviter qu'elle ne ramollisse C"
po.,,,...,
u= R~
LA
---c
""'R
'"'E=M=E
=-D
=-o
-=--
u-=c=
E~A--
u'""'p
""'R
,_,_
AL_.
I=·
N sans c esser de remuer pour éviter 80 g d 'abricot s secs
(on appelle ça« chablonner ») 110 g de lait entier une texture farineuse. Réservez 80 g de pruneaux secs
Laissez durcir. 250 g de chocolat Dulcey 32 % au réfrigérateur. dénoyautés
'°' Versez la crème Ivoire citron j uste 100 g de praliné amandes 50 g d 'am andes entières
tiédie dans les fonds de tartelette noisettes fruité 50 % Valrhona LA CRÈME DOUCE AU PRALINÉ non mondées
enduits de chocolat. 350 g de crème liquide à 35 % '°' Faites chauffer le lait dans une 50 g de cerneaux de noix
de MG b ien froid e casserole. 250 g d'œufs entiers
AVANT LE REPAS 50 g d e noisettes g rillées '°' Faites fondre le chocolatjusqu'a 100 g d e miel
.
'°' Réalisez des « diamants » de concassees ce q u'il atteigne 35-40 ·cet versez 140 g de sucre en poudre
gelée de citron avec la pointe d'un dessus en trois ou quatre fois le 100 g de farine T45
couteau en découpant d irectement MATÉRIEL lait chaud pour émulsionner le 20 g de cacao en poudre non
dans le plat. Déposez en abondance Poche à douille cannelée mélange. Tout en mixant. ajoutez sucré
les diamants de gelée. des feuilles moyenne (facultati f) le praliné. Terminez par la crème 1 sachet de levure c h im iq ue (11 g)
d'estragon et des zestes de citron liquide froid e et mixez à nouveau. 60 g de poudre d'amandes
sur les tartelettes. puis réservez au QUELQUES HEURES AVANT Réservez au réfrigérateur pendant blanches
réfrigérateur j usqu'au moment de LES CHOUX 3-4 h. 1 c. à c . de mélange 4 épices
servir. Rassemblez l'eau. le lait. le
oOo o u d e cannelle e n poudre
beurre. le sucre et le sel dans une AVANT LE REPAS 200 g de chocolat noir (e n
casserole et portez à ébullition. '°' Dans le bol d'un robot muni d u pastilles ou haché) Caraïbe 66 %
Hors du feu. ajoutez la farine. puis fouet (ou au fouet manuel). montez 100 g de beurre • un peu pour
remettez sur feu doux et desséchez la c rème douce au praliné avec le moule
la pâte en remuant à l'aide d'une les noisettes concassées à vitesse
Maryse : la pâte doit se détacher modérée. Cessez de monter dès oOo Dans une casserole à fond épais.
des parois. Mettez la pâte dans le q ue la texture devient suffisamment placez les abricots secs. couvrez-
bol d'un robot muni de la feuille et onctueuse et crémeuse pour êt re les d'eau. portez à ébullition et
ajoutez progressivement les œufs dressée à la poche à douille. laissez frém ir sur feu doux pour les
(à défaut de batteur. mélangez dans faire gonfler.
DE PARIS... À BRES'I' un c ul-de-poule à la Maryse). MONTAGE oOo Égouttez- les et joignez les
Tar :frédéric reau '°' Préchauffez le fou r à 180 ·c . '°' Coupez les choux en deux. pruneaux. les amandes entières
7VJ:ette extraite du livre Garnissez la poche à douille Garnissez légèrement les fonds et les noix. Sur une planche à
«,Simplement chocolat» cannelée et dressez 6-8 ronds de de crème au praliné. Dressez à la découper. hachez g rossièrement
par :frédéric reau, pâte (0 7-8 cm) sur une p laque cuillère les pomelos confits. puis le tout à l'aide d 'un couteau à dents.
éditions cAlbin !Michel recouverte de papier de cuisson. à la poche à douille cannelée et réservez.
Dorez au pinceau avec l'œuf battu la c rème douce au praliné. '°' Préchauffez le four à 160 ·c .
POUR : 6 À 8 PARTS et disposez sur chaque rond de Saupoudrez les chapeaux de sucre '°' Dans le bol d'un robot. cassez les
.
PR EPARATI ON : 2 H pâte quelques éclats de d ragées. glace avant de les poser sur les œufs entiers et ajoutez le miel et
CUISSON : 1 H 30 Enfo urnez pour environ 15 m in. puis choux. Dégustez bien frais 1 le suc re. Montezjusqu·a obtenir un
REPOS AU FRAIS : 3-4 H abaissez la température du four mélange ferme et mousseux.
à 160 ·c et poursuivez la cuisson oOo Tamisez ensemble la farine. le
pendant 10-15 min pour bien sécher cacao et la levure. et mélangez-y
125 g d'eau les choux. intimement la poudre d 'amandes et
CAHIER REC ETTES

les épices. INTERMÈDE


-:- Faites fondre le beurre et le ERINGUES -:- Cette trilogie de mousseux est
c hocolat. et mélangez parfaitement 180 g de b lancs d'œufs p lutôt facile à confectionner grâce
-:- Beurrez un moule à cake (24 cm) (env. 6 blancs) au système de meringue réalisée
et passez à la phase finale... 100 g de sucre en poudre en une fois et divisée en trois
-:- Versez un peu du mélange 1 c it ron ijus) portions. Commençons par les
œufs/miel/sucre sur le mélange trois mousseux au chocolat selon
c hocolaVbeurre, et fouettez une méthode q ui simplifiera et
vivement. pour obtenir une texture 250 g de chocolat noir (en écourtera votre travail
lisse et mousseuse. TRILOGIE l\'IOUSSEUX pastilles ou haché) à 61 % de -:- Préparez. groupés pour chaque
-:- A l'aide d'une spatule . DE CHOCOLAT AU CAFÉ cacao <Ext ra Bit te r) mousseux. les ingrédients et le
délicatement. incorporez le reste ÀCARMAGNAC 2 5 0 g d e crème fleurett e à 35 % matériel nécessaires : 3 bols ou
du mélange œufs/miel/sucre. Sur 'Par :frédéric 'Bau de MG saladiers pour les mélanges.
cette préparation. jetez les poudres ~œtte extraite du livre 60 g de beurre frais 3 casseroles pour le lait chaud,
en pluie. en remuant et soulevant « ênvies chocolat» par :frédéric 'Bau, 2 00 g de chocolat blond (en la balance pour peser les blancs
doucement l'ensemble. éditions cA1bin c'Michel pastilles ou haché) Dulcey montés.
-:- Incorporez finalement les fruits 60 g de m iel d 'acacia doux -:- Faites tremper et esso rez Les
secs hachés. Garnissez le moule À PRÉPAR ER LA V EI LL E deux portions de gélatine pour
à 2 cm du bord. couvrez-le de (R EPOS AU FRAIS : 1 NU IT) LE SIROP DE CAFÉ FORT qu'elles soient prêtes à l'emploi.
papier de cuisson. et glissez- le -:- Faites un café très fort. au
au four. à m i-hauteur. Comptez POUR : 6 À 8 PARTS g oût corsé. et. alors qu'il est LE MOUSSEUX AU CHOCOLAT
environ 1 h d e cuisson (la pointe du encore c haud. ajoutez le suc re et BLANC
cou teau piquée au cœur du pain l'armagnac vieux. Réservez. -:- Dans un bol ou un salad ier.
d'épice doit ressortir propre). Si vous faites fondre le chocolat blanc
consommez ce pain d'épice le jour 15 0 g de café fort au goût corsé LE BISCUIT À LA CUILLER tiède au bain-marie ou au four à
même. laissez-le reposer au moins 80 g d 'armagnac v ie ux -:- Préchauffez le four à 190-200 ·c. m icro-ondes en positio n douce
1 h avant de le découper. 100 g d e suc re e n pou d re -:- Tamisez ensemble la farine. la (500 Wou décongélation). Portez
Maïzena2 et le cacao. Réservez. le lait à ébullition et incorporez-
DE VOUS À MOI !iiYIUf Û ISC(UTÎ -:- Séparez les blancs des jaunes lui la gélatine essorée. Coulez ce
-:- Ce pain d'épice peut être préparé l LA CUILLER AU CACAO d 'œ ufs. mélange à travers un c hinois. sur
la veille. Ses nombreux et riches 300 g d 'œufs entie rs (6 œufs) -:- Montez les blancs en neige <pas le chocolat blanc fondu. tout en
ingrédients dévelo pperont leurs 40 g de fa rine T45 trop fermes), en y incorporant peu à remuant à l'aid e d'un fouet pour
parfums de la meilleure façon. Il se 75 g de Maïzena® peu et en pluie le sucre en poudre. obtenir une texture élastique et
conserve 1 semaine, idéalement au 13 0 g de sucre e n poudre -:- En remuant délicatement à l'aide homogène. En remuant toujours.
cellier ou à la cave. sinon 40 g de cacao e n poudre d 'un fouet. ajoutez les jaunes et. ajoutez les jaunes d'œufs. Réservez
au réfrigérateur. Sucre glac e à l'aide d'une spatule. incorporez cette préparation à température
l'ensemble des poudres tamisées. ambiante. voire tiède.
ENVIE DE PLUS ... POUR LE MOUSSEUX AU CHOCOLA] -:- Sur une plaque de cuisson.
-:- Pour encore plus d e BLAN~ placez une feuille de papier cuisson. LE MOUSSEUX AU CHOCOLAT
gourmandise. décorez le pain 10 0 g de lait entier Dressez environ 30 biscuits en AU LAIT
d'épice: mélangez intimement 40 g de j aunes d 'œ ufs forme de gouttes d 'eau allongées >Co Procédez exactement comme
au bain-marie 100 g de praliné à 180 g de chocolat b lanc (en à l'aide d 'une poche à douille (0 18 pour le mousseux au chocolat
66 %de fruit Valrhona avec 100 g pastilles ou haché) Ivoire mm). Cela permettra aux biscuits d e b lanc, mais en utilisant le chocolat
de chocolat noir Extra Bitter 61 % 1 fe uille de gélatine (2 g) s'imbriquer les uns dans les autres au lait
fond us à 40-45 ·c.Refroidissez la pour un montage parfait.
préparatio n tout en continuant à !PJlU!tMQ.USSEUX AY,J;H.Q.ÇOLA] -:- Dressez également 2 disques de LE MOUSSEUX AU CHOCOLAT
mélanger. to ujours au bain-marie. biscuit par charlotte (soit 4 disques) NOIR AMER
jusqu'à ce qu'elle commence à 150 g de c hocolat au lait (en de diamètres c roissants. adaptés >Co Dans un bol ou un saladier. fa ites
épaissir. Sortez aussitôt du bain- pastilles ou haché) Bahibe 46 % aux d imensions de vos moules. fondre le chocolat noir tiède au
marie et. à l'aide d 'une Maryse. 10 0g de lait e ntier A l'aide d 'une passoire très fine, bain-marie ou au four à micro-
réalisez des rubans qui s'entrelacent 40 g d e j aunes d 'œufs poudrez soig neusement de sucre ondes en position douce (500 W
sur le dessus du gâteau. Répartissez 1,5 fe uille de g é lat ine (3 gl glace les b iscuits préparés. ou décongélation). Portez le lait
de façon harmonieuse quelques Attendez 5 m in puis renouvelez à ébullition. et versez-le sur le
fruits secs (en plus de ceux qu'exige OUR LE MOUSSEUX AU CHOCOLAT l'opération et enfournez aussitôt chocolat fondu tout en remuant à
la recette). Vous aurez là un pain NOIO MEÎ pour 12 à 15 min. l'aide d'un fouet pour obtenir une
d'épice de professionnel ! 10 0 g de lait e ntier -:- Testez la cuisson en appuyant texture élastique et homogène. En
2 0 0 g de c hocolat noir (en légèren1ent sur un biscuit : s'il remuant toujours. ajoutez les jaunes
p astilles ou haché) Guanaja 70 % s'aplatit. la cuisson est insuffisante. d'œufs. Réservez la préparation à
40 g de jaunes d'œuf s (env. température ambiante. voire tiède.
2jaunes)
CAHIE R RECETT ES

LES BLANCS D'ŒUFS le m iel au bain-marie ou au four


MERINGUÉS m icro -ondes en position d ouce
TEA TllVIE as d e cacao
~ Immédiatement après les trois (500 Wou déco ngélation}. Ajoutez 140 g de c hocolat
mousseux qui attendent tièdes. 1/3 de la crème en mélangeant 100 g d e g ru é de cacao
réalisez ces blancs meringués. énergiquement a l'aide d'une
Dans les blancs liquides. incorporez spatule. Ajoutez progressivement LE NUAGE AU MASCARPONE
le sucre et le jus de citron. et le reste de la crème pour conserver (LA VEILLE)
commencez à les monter au cette text ure lisse et brillante. ~ Faites bouillir la crème (1)
batteur à vitesse modérée. Ajoutez le beurre à la fin du et versez-la sur le c hocolat
Continuez j usqu'à obtenir des mélange. qui doit ind iquer 35-40 ·c. blanc. Préparez une ganache en
blancs montés « au bec d 'oiseau » Réservez au réfrigérateur. m élangeant les deux. Au batteur.
(c'est-à-d ire qu'à la base du fouet ~ D'autre part. réa lisez des pétales montez ensemble la c rème (2)
sorti des b lancs montés doit se de chocolat Dulcey : tempérez le 'l'AR'l'E AU CAFÉ et le mascarpone. Quand la
former une pointe souple). chocolat. Étalez- le finemen t sur 'Par !Mathieu !Mandard ganache est redescendue a 30 ·c.
~ Ne les faites pas attendre et une feu ille de plastique. Couvrez (..(!s cArtizans, 'Paris) incorporez délicatement la crème
passez immédiatement à L'étape rapid ement d 'une autre feuille montée. Réservez une nuit au frais.
suivante. et écrasez délicatement au POU R: 10 TARTELETTES
rou leau po ur obtenir une couche PRÉPARAT ION : 2 H LA GARNITURE AU CAFÉ
LES TROIS MOUSSEUX de chocolat ult ra-fine. Avant la IN FUS ION : 30 MIN ~ Torréfiez les g rains de café
~ Procédez à présent. rapidem ent. prise complète. séparez les deux REPOS : 12 H • 2 H 15 m in à 200 ·c. Faites bouillir la
à l'incorporation de ces blancs feuilles : vous obtenez des pétales CUISSON: 1 H crème. ajoutez le café concassé
.
montés aux préparations tièdes qui brillants d 'un côté. mats de l'autre. CONG ELATION: 3 H et laissez infuser hors du feu à
attendent. et q ui doivent. si vous auxquels vous pouvez donner une couvert pendant 30 m in. Chinoisez
vérifiez au thermomètre. être à forme convexe. Laissez cristalliser et complétez avec de la crème
environ 30 ·c. En fait. pour y ajouter complètement. Réservez à pour revenir au poids initial. Ajoutez
les blancs. elles ne doivent pas être température ambiante. 150 g d e crème à 35 % (1) d e MG le sucre. le g lucose et le sel et
trop prises. ~ Avant de servir. passez le moule 130 g d e chocolat blanc faites c uire L'ensemble à 104 • C.
~ Pesez à chaque fois go g sous l'eau chaude pour démouler 150 g de crème à 35 % (2) de MG Ajoutez le beurre et Le café soluble
de blancs montés au sucre la charlotte. Nappez de ganache de 50 g de m ascarpone hors d u feu. Mixez. Coulez une
et incorporez-les aux trois g laçage au chocolat noir et décorez partie dans des demi-sphères
préparations en travaillant très de pétales de Dulcey. Pour servir. POUR LA GARNITURE AU CAF!! de 4 cm de diamètre <a laisser 3 h
légèrement et délicatement à l'aide découpez à l'aide d 'un couteau 25 g de café en g rains au congélateur) et réservez le reste
d 'un fouet trempé dans l'eau chaude. 325 g de crème à 35 % de MG au frais.
50 g de sucre crist al
MONTAGE DES CHARLOTTES DE VOUS À MOI 80 g de g lucose LA PÂTE SUCRÉE AU CACAO
TRILOGIES ~ Si le temps vous fait défaut. à 3 g de sel ~ Dans un robot muni de la feuille.
~ Imbibez généreusement les la place de la feuille de biscuit. 18 g d e be urre mélangez Le sucre glace. la poud re
biscuits à la c uiller en les posant tapissez le moule de bons biscuits 10 g de café soluble d'amandes et le beurre pommade.
côté plat dans le sirop de café a la cuiller du commerce. Pour Une fois le mélange homogène.
fort pendant précisément 5 sec . les meringues. n'utilisez q ue des !OUR LA PATE SUCRéE AU...CACAQ ajoutez la farine . le cacao et le
puis posez- les reto urnés sur une b lancs d'œufs fraîchement cassés 55 g d 'œufs sel. tamisés ensemble. mélangez
p laque. Imbibez les 2 plus petits (en aucun cas des blancs qui 120 g de sucre glace jusq u'au sablage. Terminez par les
disques d e la même façon. Imbibez auraient séjourné au réfrigérateur). 38 g de poudre d'amandes œufsjusqu'a obtenir un mélange
modérément les 2 plus grands 1 63 g de be u rre pommade homogène. Etalez La pâte entre
disques (sinon ils seront trop mous). ENVIE DE PLUS ... 250 g d e farine T55 d eux feuilles de papier cuisson
~ Disposez ensuite les b iscuits ~ Accompagnez éventuellement 25 g d e cacao e n poudre à 2 mm de hauteur. Réservez au
tout autour des moules à charlotte ce dessert d 'une crème anglaise 5 g de sel moins 2 h au frais.
(18 cm sur 12 cm de haut), et versez nature o u j uste parfumée d'une ~ Ta illez des ronds de pâte de
le mousseux de chocolat b lanc. gousse de vanille fendue et g rattée 10 cm de d iamètre pour foncer
~ Versez le mousseux au chocolat (ajoutée au moment de la cuisson}, 38 g d e café en g rains des cercles a tarte de 7 cm. Faites-
au lait. Couvrez d'un d isque de ou encore parfumée au café (en 55 g d e chocolat au lait les c uire sur une plaque à trous
biscuit. terminez par le mousseux incorporant en fi n de mélange 85 g d e chocolat noir à 180 ·c pendant 12 m in.
au chocolat noir. puis fermez les un peu de café soluble}. 38 g de pâte de noisettes
charlottes avec les grands disques. 150 g de crêpes d e ntelle LE CROUSTILLANT AU CAFÉ
~ Placez pour 1 nuit au réfrigérateur. ~ Torréfiez les grains de café 15 min
pour une bonne cristallisation à 200 ·cet mixez-les en poudre.
et donc une texture parfaite. ~ Faites fondre les chocolats au
100 g de noix de pécan bain-marie.
LE DÉCOR 50 g de sucre crist al ~ Mélangez tous les ingrédients.
~ Faites fondre le c hocolat avec 18 g d 'eau Étalez Le mélange entre deux feuilles
CA H IE R R ECETT ES

de papier cuisson sur 2.s mm de 100 g d e crèm e fle u rett e (1) en trois fois et mélangez. Passez au LE STREUSEL
hauteur. Réservez au frais. 12 g d e g lucose m ixeur p longeant. ajoutez la c rèm e -) Avec la feuille du batteur.
12 g d e t rim oline ou de miel (2) bien froide et mixez a nouveau. mélangez tous les ing réd ients. puis
LES NOIX DE PÉCAN 80 g de ch ocola t noir Guanaja puis réservez une nuit au frais. étalez à 7 mm d'épaisseur. faites
CARAMÉLISÉES 200 g d e crèm e fleu ret te (2) cuire à 1so ·c pendant 30 min.
-) Torréfiez les noix de pécan LE CRÉMEUX (LA VEILLE) détaillez à froid des petits cubes.
hachées à 200 ·c pendant 1s min. -) Faites bouillir la crème et le lait.
-) Faites un sirop à 118 ·c avec l'eau 50 g de crème fleurett e Blanchissez parallèlement le jaune LE MONTAGE
et le sucre pendant ce temps. 50 g de lait d 'œuf et le sucre. versez le premier -) Chauffez le fondant avec le
-) Ajoutez les no ix de pécan et 20 g d e j aune d 'œ uf mélange dedans en fouettant. puis g lucose. puis séparément la pâte
m élangez jusqu'à caramélisat ion. 10 g d e sucre rem ettez le tout à cuire j usqu'à de cacao a so ·c. Versez-la dans
48 g d e c hoc olat noir 82 ·c. Faites légèrement fondre le premier m élange et pochez
LE MONTAGE le chocolat au micro-o ndes. puis dans d es petits moules demi-
-) Détaillez des d isques de versez-y le mélange crémeux. sphéres d e la taille d es choux.
c roustillant de 6 cm de d iamétre. 42 g de sucre m ixez et laissez au frais une nuit Garnissez les cho ux d e crémeux.
Lorsque les tartelettes ont refroidi. 42 g de g lucose déposez les choux retournés
disposez au fond un d isque de 34 g de b eu rre LE CARAMEL (LA VEILLE) dans les empreintes de fo ndant.
croustillant. Versez à hauteur la 110 g d e crè m e fle u rette -) Faites c uire le sucre et le glucose appuyez légèrement, passez le tout
garniture au café et lissez. Posez 2 g d e fle ur de sel à 19s ·c. décuisez ce caramel brièvement au congélateur avant
d essus au centre une demi-sphère 2g d e pâte de vanille hors du feu avec le beurre. en de démouler.
d e garniture au café congelée. 23 g d e ch o co lat Guanaj a mélangeant bien pour q u'il ne brule -) Pochez le caramel en spirale
-) Dans une poche. utilisez pas. sur la pâte suc rée et la spirale de
un emporte-p ièce d e 3 cm d e -) Rajoutez la crème déjà chauffée. choux cuite. Déposez les c houx
diamètre comme une douille. le sel et la pâte de vanille, puis en les collant à L'aide du caramel.
Pochez sur le dessus de la tartelette 52 g d e beurre recuisez le tout à 107 ·c. chino isez commencez par les quatre points
le nuage de mascarpone . tirez 33 g d e sucre g lace directem ent sur le c hocolat. cardinaux pour qu'ils soient
doucement la poche vers le haut 11 g de p o udre d 'am andes mélangez et m ixez. Laissez rég uliers.
pour finir en pointe. Saupoudrez 1 g d e sel fin reposer le caramel filmé au contact -) Montez la chantilly au batteur
d'un peu de cacao et de noix 82 g de fari ne Tss à température ambiante. (attention. elle tranche rapid ement),
d e pécan caramélisées. 18 g d'œ u fs puis. avec une poche à douille
-) Mettez 100 g de c hocolat au LA PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES de saint-honoré. commencez par
point. étalez-le sur une feuille OUR lA PÀTË'A: CHOU -) Avec la feuille d u robot. poc her entre Les c houx. Ensuite .
d e papier g uitare et détaillez des 40 g d 'eau sablez le beurre froid et le sucre pochez de la chantilly au centre
ronds ajourés pour les déposer 40 g d e Lait glace. ajoutez ensuite la poudre et lissez en formant un très léger
sur la pointe de mascarpone. Faites 2 g d e sel d'amandes. le sel et la farine. dôme. Puis pochez j oliment par-
fondre le reste de chocolat et. 2 g d e suc re Terminez par les œufs sans trop dessus en quinconce. Terminez par
au p inceau. tapissez légère ment 40 g d e b eu rre pétrir. laissez 1 h au frais. Étalez sur des cubes de streusel et un chou
les bords des tartelettes. Collez 48 g d e fa rine 3 mm d 'épaisseur et détaillez un au m ilieu.
d es éclats de g rué de cacao. 80 g d 'œufs cercle de 20 cm de d iamètre. Faites
cuire 1s min à 155 ·c.
OUR LE STREUSE
REVELATION
12 g de be urre froid
- .
LA PATE A CHOUX
12 g d e cassonad e -) Faites bouillir l'eau. le lait et le
14 g d e po udre d 'amand es beurre. de 1 à 2 m in sur le feu.
0,5 g d e sel -) Ajoutez la farine et remuez
11 g de farine énergiquement jusqu'à ce que la
3 g d e cacao en po udre pâte se décolle des bords de la
casserole.
-) Laissez la pâte refroid ir dans
SAINT-HONORÉ 80 g de fond ant un bol ou la cuve d u robot. battez
AU CHOCOLAT 9 g de g luco se les œufs légèrem ent puis versez
'Par ~urent 'Duchêne (Vincennes) 12 g d e pâte d e c aca o la moitié des œ ufs, mélangez et COMPOTE DE POMMES ET
versez le reste progressivement CHANTILLY MASCARPONE
POUR: 6 À 7 PARTS LA CHANTILLY AU CHOCOLAT -) Sur une plaque, pochez 13 petits 'Par ÇjuiUaume Çil ([olorova,, 'Paris)
.
PREPARATIO N : 2 H 30 (LA VEILLE) choux d'environ 1.5 c m de diamètre
CUISSON : 1H15 -) Portez à ébullition La crème (1) et une spirale d irectement sur la POU R : 10 PARTS
RE POS : 1 NUIT• 1 H avec le glucose et la trimoline. pâte sucrée cuite. en partant du PRÉPARATION : 30 MIN
Parallèlement. faites fondre centre. Faites cuire à 160 ·c. 30 min CU ISSO N : 1 H 15
partiellement le chocolat au micro- pour la couronne. 20 min pour les REPOS : 1 NUIT
ondes. puis versez dedans la crème petits choux.
CA HIER R ECE TTES

dôl p=f'Pr cu~!X'I i;ur •!a ntm 100 g da crèmo llcul'l lt e (1) en trois fois et mélangez. Passez au LE STREUSEL
luJJ:lts l~f'illïU' au ~ u !J do glucose m ixeur p longeant. ajoutez la c rèm e -:- Avec la feuille du batteur.
12 g do trtnlnUr,,g <Jt.: dQ miel (2) bien froide et mixez à nouveau. mélangez tous les ingrédients. puis
ES NOllC DE CAN Bo 9 ô chocwt no r Guanaja puis réservez une nuit au frais. étalez à 7 mm d'épaisseur. faites
CA AM us~ zoo !J do cromo Il.ou l te (2) cuire à 150 ·c pendant 30 min.
-O. lo~ . ~ n:i ~ p«:in LE CRÉMEUX (LA VEILLE) détaillez à froid des petits cubes.
nx .. .·:io "C pgrdrt t ~ mn -:- Faites bouillir La crème et Le Lait.
-o. F<itz n sropa tlS ·c a. rQ."J.J 50 g crama li '.l\Jr• t .~ Blanchissez parallèlement le jaune LE MONTAGE
"w w::ro pgndrt ~ 50 9 .1'1 ~Il d'œuf et le sucre. versez Le premier <- Chauffez le fondant avec le
.O. /.j..'"'l.llm ~ n:i ... ckl p«:in cri zo g j:lur"IQ !fœut mélange dedans en fouettant. puis g lucose. puis séparément La pâte
mo;l:n3oz:r Ju~ CN lOt~on 10 9 do !:UCI ~ rem ettez le tout à cuire j usqu'à de cacao à 50 ·c. Versez-La dans
,a g ch~l . nor 82 ·c. Faites légèrement fondre Le premier mélange et pochez
LE MO AC le chocolat au micro-ondes. puis dans des petits moules demi-
• 1m~d~ u c·••H a •LA w&OOi versez-y le mélange crémeux. sphéres de La taille des choux.
l T '.f' 'z g d ....._"" m ixez et laissez au frais une nuit Garnissez les choux d e crémeux.
Lorsque les tartelettes ont refroidi. 42 g de g lucose déposez les choux retournés
disposez au fond un d isq ue de 34 g de beurre LE CARAMEL (LA VEILLE) dans les empreintes de fondant.
c roustillant. Versez à hauteur La 110 g de crème fleu rette <- Faites c uire Le sucre et le glucose appuyez légèrement, passez le tout
garniture au café et lissez. Posez 2 g de fleur de sel à 195 ·c. décuisez ce caramel brièvement au congélateur avant
dessus au cen tre une demi-sphére 2 g d e pâte d e vanille hors du feu avec Le beurre. en de démouler.
de garniture au café congelée. 23 g de chocolat Guanaja mélangeant bien pour q u'il ne brule -:- Pochez le caramel en spirale
-:- Dans une poche. utilisez pas. sur la pâte suc rée et la spirale de
un emporte-p iéce de 3 cm de <- Rajoutez la crème déjà chauffée. choux cuite. Déposez les c houx
diamétre comme une douille. le sel et la pâte de vanille, puis en les collant à L'aide d u caramel.
Pochez sur Le dessus de la tartelette 52 g de beurre recuisez Le tout à 107 ·c. chinoisez commencez par Les quatre points
le nuage de mascarpone . tirez 33 g d e sucre g lace directement sur le chocolat. cardinaux pour q u'ils soient
doucement la poche vers Le haut 11 g de poudre d 'amandes mélangez et m ixez. Laissez rég uliers.
pour finir en pointe. Saupoudrez 1 g de sel fin reposer le caramel fi lmé au contact -:- Montez la c hant illy au batteur
d 'un peu de cacao et de noix 82 g de farine T55 à température ambiante. (attention. elle tranche rapidement),
de pécan caramélisées. 18 g d'œufs puis. avec une poche a douille
-:- Mettez 100 g de c hocolat au LA PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES de saint-honoré. commencez par
point. étalez-Le sur une feuille OUR lA PÀTË'A: CHOU -:- Avec La feuille d u robot. pocher entre Les c houx. Ensuite .
d e papier guitare et détaillez des 40 g d 'eau sablez le beurre fro id et Le sucre pochez de la chantilly au centre
ronds ajourés pour Les déposer 40 g de Lait glace, ajoutez ensuite La poudre et lissez en formant un très Léger
sur la pointe de mascarpone. Faites 2 g de sel d'amandes. le sel et la farine. dôme. Puis pochez joliment par-
fondre le reste de chocolat et. 2 g d e sucre Terminez par les œufs sans trop dessus en quinconce. Terminez par
au p inceau. tapissez légère ment 40 g d e b eu rre pétrir. laissez 1 h au frais. Étalez sur des cubes de streusel et un chou
les bords des tartelettes. Collez 48 g de fa rine 3 mm d 'épaisseur et détaillez un au m ilieu.
des éc lats de g rué de cacao. 80 g d 'œufs cercle d e 20 cm de d iamètre. Faites
cuire 15 min à 155 ·c.
OUR LE STREUSE
REVELATION
12 g de beurre froid
- .
LA PATE A CHOUX
12 g de cassonade <- Faites bouillir l'eau. Le Lait et Le
14 g de poudre d 'amandes beurre. de 1 à 2 m in sur le feu.
o,s g d e sel -:- Ajoutez La farine et remuez
11 g de farine énergiquement jusqu'à ce que La
3 g de cacao en poudre pâte se décolle des bords de La
casserole.
<- Laissez la pâte refroid ir dans
SAINT-HONORÉ 80 g de fo ndant un bol ou La cuve d u robot battez
AU CHOCOLAT 9 g de g lucose les œufs Légèrement puis versez
'Par ~urent 'Duchêne (Vincennes) 12 g d e pâte d e cacao la moitié des œ ufs. mélangez et COMPOTE DE POMMES ET
versez le reste progressivement CHANTILLY MASCARPONE
POUR: 6 À 7 PARTS
.
LA CHANTILLY AU CHOCOLAT <- Sur une plaque, pochez 13 petits 'Par ÇjuiUaume Çil ([olorova,, 'Paris)
PR EPARATION : 2 H 30 (LA VEILLE) choux d'environ 1.5 cm de diamètre
CUI SSON : 1H15 -:- Portez à ébullition La crème (1) et une spirale d irec tement sur la POUR• 10 PARTS
RE POS : 1 NUIT• 1 H avec Le glucose et La trimoline. pâte suc rée cuite. en partant du PRÉPA RATION : 30 MIN
Parallèlement. faites fondre centre. Faites cuire à 160 ·c. 30 min CUISSO N : 1 H 15
partiellement le chocolat au micro- pour la couronne, 20 min pour les REPOS : 1 NUIT
ondes. puis versez dedans la crème petits c houx.
CAHIER RECETT ES

bol. Couvrez d e granola. Ajoutez


MASCAR~ONE (LAVEILLE 10 c it rons jaunes les fruits. un filet d e sirop d 'érable
250 g de crème à 35 % de MG 500 g d 'eau et râpez un peu de zestes de citron
250 g de mascarpone 500 g de sucre vert.
200 g de chocolat b lanc
1 c itron vert OUR LA PÂTE COOKIES
1 c itro n jaune 125 g de chocolat blanc
DESSERT TRENDY
50 g de sucre vergeoise o u autre
m uR LA.s:PMeA.TEJlE.1?.QMME!i sucre non raffiné
1 kg d e pom mes 100 g de beurre demi- sel LE GRANOLA
1 fève to nka te mpéré 'Par ÇuiUaume Çil ([owrova, 'Paris)
100 g de farin e
OUR LE MONTAGE! 5 g de levure chimique POUR : 8 PARTS
.
OS de graines de sésame 1 p incée de fleur de sel PREPARATIO N : 30 MIN
50 g de poudre d'amandes CUISSON : 15 MIN
LA CHANTILLY AU 50 g d 'ceuf entier
MASCARPONE (LA VEILLE) 20 g de jaune d'ceuf
-:- Chauffez la crème avec le jus et 10 g d 'épices chaï 400 g de yaourt g rec ÉCLAIR AU CHOCOLAT,
les zestes d es citrons. Versez sur le 50 g d 'amandes concassées 20 g de j us de c itron POIVRE ET SEL
c hocolat blanc et le mascarpone. 20 g de sucre g lace 'Par {udovic :fontalirant
Réalisez une émulsion à la Maryse. LE CONFIT DE CITRON ({! crémps et le 'Pain, 'Paris)
-:- Mixez puis Laissez au frais pour -:- Pelez tous les citrons.
une nuit au moins. -:- Versez les peaux dans l'eau 40 g de pistaches POUR : 10 ÉCLAIRS
-:- Montez avant utilisation. froide. chaulfez jusqu'à ébullition. 40 g de cacahuètes PRÉPARAT ION : 1 H 30
Chinoisez et réitérez l'opération, 40 g d'amandes IN FUSION : 15 MIN
LA COMPOTE DE POMMES 5 fois au total. en repartant d 'une 40 g d e no ix d e pécan REPOS: 2 H 30
-:- Coupez les pommes en 4. nouvelle eau froide à chaque fois. 40 g d e noisette s CUISSON : 30 MIN
Evidez-les. mais ne les épluchez -:- Réalisez un sirop avec l'eau et le 40 g de dattes
pas. Mettez-les dans un plat allant sucre. Laissez confire les peaux sur 40 g de figues séchées Ustensiles : poche à douille,
au four et couvrez pour qu'elles feu très doux 4 h. 40 g d'abricot sec douille c annelée n· 16 ,
cuisent à l'ètoutfèe pendant 1h15 -:- Mixez le tout et détendez avec 40 g de raisins secs the rmomètre
à 160 ·c. un peu de sirop pour obtenir une 40 g de sirop d'érable
-:- Mixez les pommes tièdes avec consistance d e purée épaisse.
la fève to nka râpée. 125 g de lait entier
LA PÂTE À COOKIES 1 pamplemousse 125 g d 'eau
MONTAGE -:- Hachez le chocolat blanc 2 c itrons 5 g d e sucre
-:- Grillez les graines d e sésame finement puis rassemblez tous 2 pommes ve rtes 100 g d e be u rre doux
à la poêle ou au four. les ing rédients (sauf les amandes OS de sirop d 'érable 2 g de sel fin
-:- Versez la compote dans concassées). Mélangez-les en OS d e zestes de c itron vert 1 gousse de vanille
un bol Pochez la c hantilly au milieu. 1re vitesse pendant 2 à 3 min. 150 g de fa rine T45
Parsemez d e sésame. -:- Pesez 50 g de pâte par cookie. LE YAOURT 200 g d'ceufs
formez des boules et laissez-les 2 h -:- Fouettez simplement le yaourt
au frais. avec le sucre et le jus de citron. OUR LE CRAQUELIN
-:- Placez-les dans des cercles 100 g de be u rre
de 7 cm de diamètre. Écrasez-les LE GRANOLA 125 g de sucre roux
une fois revenues à température. -:- Mixez g rossièrement au robot 125 g d e farin e T55
-:- Enfoncez légèrement le milieu ou au couteau to us les ingrédients
pour pocher d u confit de citron. à l'exception du sirop d'érable. OLAT
Ajoutez des brisures d'amand es. Mélangez intimement avec le sirop 180 g de crème liquide (35 %
Cuisez 8 à g min à 200 ·c. d'érab le. de MG)
.. -:- Enlevez-les tout de suite de -:- Etalez sur une plaque et faites 350 g de lait entie r
COOKIES CHAI, la plaque de cuisson à la sortie cuire au four 15 min à 170 ·c. 90 g d e j aunes d'ceufs
CI1'RON, AMANDE du four. -:- Remuez toutes les 3 à 4 min. pour 75 g d e sucre blanc
'Par ÇuiUaume Çzl ([o/.orova, 'Paris) éviter l'agglutinement 300 g de chocolat noir
(minim um 60 %)
POUR : 10 COOKIES LE MONTAGE 8 g d e m asse gélatine
PREPARATION: 45 MIN -:- Taillez le pamplemousse et les 6 g de poivre de Sarawak
CUISSON : 4 H • 8 À 9 MIN et c itrons en sup rêmes. Taillez les
REPOS: 2 H pommes en fines tranches. ONTAGE
-:- Versez le yaourt grec au fond d u Cacao e n poudre
CAHIER REC ETTES

Fleur de sel et la gélatine. puis mixez jusqu'à 300 g de crème d e marrons non MONTAGE
Poivre gris du moulin obtention d'un crémeux lisse. sucree ~ Remplissez les barq uettes avec
Laissez refroidir 2 h au réfrigérateur. 3 gouttes de vinaigre b lanc du confit de mangues et lissez à
Le conseil du chef : attention aux puis mettez en poche. 2 g de fleur de sel l'aide d'une spatule.
condiments. ce n'est pas un steak ! ~ Fo rmez un dôme (environ 2 cm
MONTAGE DES ÉCLAIRS ~ Le conseil du chef: utilisé en de hauteur) d 'appareil marrons
- .
LA PATE A CHOUX ~ Perforez à 3 endroits le dessous pâtisserie, le v inaigre blanc casse le à l'aide d'une palette coudée.
~ Dans une casserole, mettez des éclairs puis, à l'aide d'une sucre et le gras en bouche. Décorez les barquettes en formant
l'eau. le lait. le sucre, le beurre, poche. garnissez-les de crémeux des vermicelles d'appareil marrons.
la gousse de vanille fendue et chocolat. LE CONFIT DE MANGUES (LA
grattée, et le sel. Remuez. puis ~ Pochez sur le dessus des VEILLE)
portez la préparation à ébullition. éclairs cinq boules de crémeux et ~ Dans une casserole. faites
Hors du feu. ajoutez la farine en saupoudrez légèrement de cacao chauffer la purée de mangue
pluie. en poudre, de fleur de sel et de avec la moiti é de la cassonade
. .
~ Remettez la casserole sur le feu poivre gris. sans amener à ébullition. Ajoutez
et remuez vigoureusement à la la pectine mélangée au reste de
spatule pour « d essécher» la pâte. la cassonade. Portez à ébullition
~ Lorsque la pâte n'adhère p lus durant 1 min. Laissez la purée au
aux parois ni à la spatule, versez la réfrigérateur 12 h minimum.
préparation dans un autre récipient ~ Mixez. mettez en poche et TARTE TATIN DE MAMIE
pour la refroidir quelques min. réservez. CHRISTIANE
Ajoutez les œufs un par un et Par .(udovic :Jontalirant
remuez. Avec une poche à douille LA PÂTE SUCRÉE (..(j 'lemps et le Pain, Paris)
cannelée n· 16. dressez des éclairs ~ Au robot. mettez à tourner
de 12 cm de longueur. le beurre et la moit ié du sucre POUR : 8 PARTS
BARQUETTE MARRON glace. Ajoutez les œ ufs. la poudre PREPARATION : 1 H
LE CRAQUELIN Par .(y.dovu :fontalirant d'amandes. le sel et le reste du REPOS : JO MIN
~ Au robot, mélangez la farine. le (..(j Temps et le 'Pain, 'Pan's) sucre glace. puis mélangez. Ajoutez CU ISSO N : ENTRE 1 H
beurre et le sucre jusqu'à obtention enfin la farine. frasez.
d'une pâte homogène à étaler entre POU R : 12 BARQUETTES ~ Réservez la pâte 1 h au Ustensile : moule à Tatin .
.
deux feuilles de papier sulfurisé sur PREPARATION : 2 H réfrigérateur. thermomètre
.
une épaisseur de 2 mm environ. CUISSON : JO MIN ~ Etalez la pâte sur 2 mm
Réservez 20 m in au réfrigérateur. REPOS : 12H • 1H d'épaisseur entre deux feuilles d e êQU fi(Â PAîURISE!;
~ Détaillez des rectangles de 13 cm papier sulfurisé. puis détaillez des 125 g de beurre
de long sur 2 cm de large. réservez- Ustensiles : mou les à barquettes. barquettes 2 cm plus larges q ue les 250 g de farine
les 10 min au congélateur. pale tte coudée. poche à dou ille. moules. 15 g d e sucre
~ Déposez ces rectangles sur les douille vermicelle ~ Foncez les barquettes dans 5 g d e sel
éclairs. Enfournez pour 25 à 30 min leur moule préalablement beurré. 50 g d'eau
à 180 ·c. P-OUR LE CONFIT DE MANGUE (LA piquez les fonds à la fourchette 1jaune d 'œuf
E) et réservez-les 10-15 min au frais.
LE CRÉMEUX CHOCOLAT 200 g de purée de m ang ue Enfournez 12 min à 160 ·c. OUR LE CARAME
~ Dans une casserole, faites 5 g de pectine N H 200 g de sucre
c hauffer le lait et les grains de 30 g de cassonade LA CRÈME D'AMANDE 50 g de glucose
poivre écrasés g rossièrement ~ Au robot. mélangez le beurre. le 25 g d 'eau
(sans porter à ébullition). Couvrez POUR LA PATE SUCRÉîl sucre g lace. la poudre d'amandes
la casserole et. hors du feu. laissez 120 g d e beurre et laissez blanchir. Ajoutez l'œuf. GARNIT RE
infuser 15 m in. 120 g de suc re glace puis laissez foisonner ~usqu'à ce Une dizaine de pommes de table
~ Passez le mélange au chinois. 629 d 'œ ufs que la crème d evienne blanche). b io
puis ajoutez la crème liquide dans 18 g de poudre d'amandes Mettez la c rème en poche à
le lait. Remettez à chauffer à feu 2 g de sel fi n douille et garnissez les fonds de - '
LA PATE BRISEE
doux jusqu'à ébullition. 250 g de farine Tss tarte. Enfournez 14 m in à la même ~ Au robot. mettez à tourner le
~ Dans un cul-de-poule. température. beurre et la farine afin d'obtenir un
blanchissez les jaunes d'œufs POUR LA CREM( D'AMANDEl sablage. Ajoutez le sucre, le sel.
avec le sucre. puis incorporez ce 50 g de beurre L'APPAREIL MARRONS l'eau et le jaune d'œuf Réservez
mélange au lait et à la crème en 50 g de sucre glace ~ Mixez ensemble la pâte de 30 min au réfrigérateur.
.
ébullition. Mélangez à la Maryse. 50 g d'amandes en poud re marrons. la c rème de marrons. la ~ Etalez la pâte sur environ 3 mm
puis portez à 84 ·c (cuisson à la 1 œ uf fleur de sel et le v inaigre blanc. d'épaisseur et piquez-la. Détaillez
nappe). Mettez en poche avec une douille un disque de la taille du moule
~ Versez la préparation sur le ARRONS vermicelle et réservez. à Tatin.
c hocolat préalablement haché 200 g de pâte d e marrons
CAHIE R REC E TT ES

LE CARAMEL 250 g d e sucre rajouter un peu de farine si ça colle


<- Dans une casserole. mettez le 250 g d 'eau trop et continuez de pétrir.
sucre et l'eau à c hauffer. À ébullition. <- Débarrassez la pâte et faites-la
ajoutez le g lucose et portez à LA PÂTE pousser dans un endroit chaud
155 ·c.Versez le caramel dans le .;. Mettez dans une cuve de batteur (haut du four. réfrigérateur}
fond d u moule. Laissez refroidir. m unie du c rochet la levure. le lait. pendant minimum 1 h. Elle doit au
le sucre. les œufs. la farine et le sel moins doubler de volum e.
LES POMMES et mélangez à vitesse moyenne <- Une fois que la pâte a bien levé.
<- Épluchez les pommes. évidez-les j usqu'à ce que la pâte commence dégazez-La en tapant délicatem ent
et coupez-les en deux. Disposez- à se décoller des parois. dessus avec un rouleau à pâtisserie.
les « debout » dans le m oule. <- Ajoutez ensuite progressivement LE KANELBULLAR Étalez-la en formant le plus parfait
Enfournez pour 30 min à 180 ·c.Au la margarine en cubes et laissez Tar Çjramme (Paris) des rectangles possible (vous
bout de 30 min. déposez le disque pétrir environ 10 à 15 m in j usqu'à ce pouvez ensuite le tailler au couteau).
de pâte sur les pommes. Enfournez que la pâte se décolle des parois. POUR : 1 DIZAINE DE PIÈCES
.
de nouveau pour 30 min à la même .;. Débarrassez alors la pâte de la PREPARATION: 30 MIN LA GARNITURE
température. Laissez tiédir avant cuve et formez une boule. Laissez-la REPOS : 2 H <- Mélangez le suc re. le beurre
de démouler. pousser dans un grand saladier au CUISSON : 20 MIN et les épices jusqu'à obtenir une
<- Le conseil du chef : pour frais recouvert d'un film plastique texture d e pâte à tartiner.
un caramel plus amer. la c uisson ou d'un torchon pendant 1 h. Puis P.OUR LA P T
peut aller jusqu'à 160 ·c. dégazez-la et formez 6 boules de 275 g d e lait e nti e r LE MONTAGE
.
même poids. 115 g de sucre <- Etalez la garniture sur la pâte.
.
.;. Etalez chaque pâton en forme 4 g de cardamome <- Plusieurs pliages s'offrent
BOULANGERIE de rectangle. 10 g de cannelle maintenant à vous:
4 g de levure sèche - noeud façon kanelb ullar : un
LE MONTAGE 600 g de farine bon tuto sur Internet vaudra m ieux
<- Pour chaque babka. étalez 1 œuf q u'une longue explication 1
délicatement et sur toute la surface 5,5 g d e se l - roulé à l'anglo-saxonne façon
la pâte à tartiner légèrement 140 g de beurre pommade cinnamon rolls : roulez le rectangle
réchauffée (ce qui facilitera de pâte du haut vers le bas afin
l'étalage). P.OUR LA GARNITURE d'ob tenir un bel escargot. Détaillez
.;. Parsemez de pépites de chocolat 150 g de sucre cassonade ensuite des rolls de 2-3 cm q ue
noir et de noisettes q ue vous 150 g de beurre vous placerez dans un plat les uns
aurez préalablement torréfiées 3 c . à c. de cannelle à côté des autres.
LA BABKA CHOCOLAT et concassées. 1 c. à c. de cardamome <- Laissez-les pousser encore 1 h
NOISETTE <- Roulez l'ensemble dans le sens car ils vont doub ler de volume.
Par 13abka Paris de la longueur. placez la soudure <- Avant de c uire. badigeonnez-
([harenton-le-Tont) en dessous puis tranchez en deux QS de suc re perlé les d'œuf et saupoudrez de sucre
le rouleau. Tressez les 2 morceaux QS d e jaune d'œuf perlé. Faites- les cuire 15 à 20 min
POUR : 6 BABKAS en veillant bien à garder la partie dans un four à 180 ·c.
INDIVIDUELLES tranchée vers le haut. Une fois la LA PÂTE
PREPARATION: 30 MIN tresse faite. roulez- la sur elle-même <- Dans une casserole. fai tes
REPOS : 1 H 45 afin d'obtenir un joli rond. Laissez c hauffer à feu très doux le lait. le
CU ISSON : 20 À 25 MIN pousser à température ambiante sucre. la cardamome. la cannelle et
pendant 45 m in env iron. la levure sèche. Mélangez au fouet
POUR LA PÂTE .;. Préchauffez le four à 180 ·c. Faites afin de bien d issoudre la levure.
20 g de levure f raîche cuire 20 à 25 m in. Réservez.
125 g d e lait d'amande <- Préparez le sirop. <- Attention à ne pas tuer la levure :
50 g de sucre .;. À la sortie d u four. imbibez les ce mélange ne doit pas être
3 œufs babkas à l'aide d'un pinceau. brûlant. mais seulement tiède (on
500 g de fa rine do it pouvoir y m ettre un doigt sans LE ROULÉ CITRON PAVOT
10 g d e sel se brûler). Tar la 13oul.angerie Utopie (Paris)
125 g d e margarine <- Dans la cuve d 'un robot
avec crochet. mettez la farine POUR : 8 À 10 ROULÉS
OUR LA GARNITURE et aj outez-y le mélange tiède. PRE PARATION : 1 H
250 g de pâte à tartiner Pé trissez 5 m in. Ajoutez l'œuf et REPOS: 5 H 45
(il en existe sans lait) le sel et pétri ssez 5 min. Ajoutez CUISSON : 30 À 35 MIN
QS de pépites de c hocolat le beurre pomm ade petit à petit.
QS de noisettes Pétrissez au moins 10 min jusqu'à
ce q ue la pâte se décolle de la 35 g de levain liqu ide
paroi de la cuve. Vous pouvez 100 g d e lait
CAHIE R R ECETT ES

150 g de farine T45 ou 55 chaque côté en son milieu sans Débarrassez la c rème dans un
150 g de farine d e g ruau créer de surépaisseur. Soudez le récipient. fi lmez et faites refroid ir POU R : 8 PARTS
5 g d e sel milieu d'un coup de rouleau. p uis à 4 ·c. PR EPA RATI ON : 35 MIN
35 g d e sucre les extrémités. pour que le beurre CU ISSO N : 40 MIN
6 g d e levure ne s'échappe pas. MONTAGE ET FINITIONS REPOS : 30 MIN
20 g de be urre fondu -:- Pour le tourage. farinez -:- Dans une cuve de batteur. versez
160 g de b eurre d e tourage sec légèrement votre pâton chaque fois la crème citron refroidie. la crème
qu'il commence à coller un peu. d'amande, les zestes de ci tron et 3 œ ufs
RtM 'AMANDÊ <- Mettez la partie la moins Large les graines de pavot et mélangez 60 g de jus d 'o range
30 g d e beurre face à vous puis allongez-La au batteur à la feuille en 1•evitesse. 70 g de suc re complet
30 g d e poudre d 'amandes régulièrement à L'aide d 'un rouleau -:- Prenez votre pâte et étalez-la 1/2 c . à c. d e gingembre en po ud re
30 g d e suc re glace de 2 fois et demie sa longueur en un carré de 30 x 30 cm. 1/2 c . à c . d e noix d e muscade e n
30 g d 'œuf initiale. -:- Étalez la crème citron pavot poudre
-:- Réalisez un tour double en p liant régulièrement sur toute la surface de 1/2 c . à c. de cannelle e n poudre
P.OUR LA CRÈME DE CITRO les 2 extrémités en son centre l'abaisse à l'aide d'une spatule coudée. 2 pincées d e sel
1609 d 'œ ufs puis d e bout à bout pour réaliser Roulez l'abaisse sur elle-même pour 200 g de fa rine d e b lé T8o
170 g de sucre semoule un nouveau rectangle. Retour former un boudin-escargot. Découpez 8 g de poud re à lever
10 g d e zest e de c itron au réfrigérateur pour 30 min. à l'aide d'un couteau 8 à 10 roulés de go g de poudre d 'am andes
115 g de jus de citron -:- Reprenez le tout et farinez tailles égales. 220 g d e carot te râpée
légèrement. donnez un peu de -:- Graissez des cercles Inox de 140 g d e raisins secs
OUR LES FINITIONS largeur pour atteindre 20 cm puis 12 cm de diamètre et 3 cm 80 g de noix
Le zeste de 2 c it rons tournez votre pâton pour avoir la de haut avec du beurre pommade
25 g de g raines de pavo t largeur de 20 cm face à vous. et un pinceau.
1 œ uf <- Soudez à nouveau les extrémités <- Déposez les moules sur 1 ou 2 yaourts végétaux nature
50 g d 'eau en haut et en bas de votre pâto n 2 plaques de c uisson recouvertes 1 c. à s. d e suc re c o m p let
50 g d e suc re puis allo ngez-le régulièrement de papier sulfurisé. puis déposez as d e betterave en p oudre ou
10 g d e j us d e c itro n à l'aide de votre rouleau pour les roulés dans les cercles. côté rapee
as de beurre p ommade atteindre 60 cm. roulé vers le haut.
-:- Réalisez un tour simple en -:- Préchauffez votre four à 30 ·c puis LE CAKE
LA PÂTE À CROISSANT repliant un tiers de pâte vers le éteignez-le. Enfournez la plaque -:- Dans un récipien t. fouettez les
-:- Il est important de tout peser la centre puis l'autre côtè pour former d e roulés pendant 2 h pour qu'ils oeufs. le j us d 'orange et le suc re
veille et de réserver au réfrigérateur. un pliage de trois épaisseurs doublent de volume. complet. Ajoutez les épices. le
<- Délayez le levain dans le lait. régulières. <- Sortez-les et. à l'aide d'un sel. la farine, la poudre à lever et
Tamisez les farines. Mettez dans le <- Retour au réfrigérateur pour pinceau. dorez-les délicatement la poudre d'amandes.. fouettez.
bol du robot tous les ingrédients. 30 min : votre pâton doit faire 20 cm avec un œuf battu. puis incorporez la carotte
sauf le beurre d e tourage. Faites de large. -:- Préchauffez votre four à 180 ·c à râpée. les raisins secs et les
tourn er à l'aide du c rochet pendant chaleur tournante. Faites cuire les noix g rossièrement concassées.
12 min à vitesse lente. puis 2 min LA CRÈME D'AMANDE roulés pendant 30 à 35 min. Mélangez jusqu'à ce que
à v itesse rapide. La pâte doit être -:- Préparez le beurre en pommade. -:- Pendant la cuisson. préparez le l'ensemble soit homogène. Versez
homogène. élastique et ne doit Mélangez avec la poudre sirop à 30· en portant à ébullition La préparation dans un moule
pas être collante. d'amandes et le sucre glace. l'eau. le sucre et le jus de citron. à cake préalablement huilé et
<- Faites une boule et p ratiquez Ajoutez l'œuf tempéré au fur et à Réservez à 4 ·c. chemisé et enfournez pour 40 min
une incision en forme de croix. mesure. Réservez. <- Avec grande précaution. enlevez à 160 ·c.
Recouvrez la détrempe d'un linge les cercles de cuisson à chaud. -:- Entaillez le cake dans le sens
humide et laissez-la gonfler à LA CRÈME DE CITRON Recouvrez les roulés de sirop à 30· de la long ueur après 7 min puis
température ambiante pendant 2 h. -:- Dans une casserole, faites à l'aide d'un pinceau. poursuivez la cuisson.
-:- Dégazez la pâte à l'aide de vos chauffer le jus de c itron. les zestes
mains. étalez-la légèrement en et la moitié du sucre sans faire
YOUFOOD LE GLAÇAGE
forme de rectangle de 30 x 20 cm. bouillir. <- Fouettez les yaourts avec le
Puis réservez-la au réfrigérateur -:- Dans un récipient. faites blanchir sucre. Ajoutez 1 pointe de betterave
pendant 30 m in. L'œuf avec le reste du sucre en poud re ou râpée si vous en
-:- Etalez le beurre de tourage en semoule. avez. Répartissez le yaourt sur
rectangle de 15 x 20 cm ent re -:- Quand le jus de citron est chaud , toute la surface du gâteau avant
2 feu illes de papier fi lm et réservez versez votre mélang e d 'œuf le démoulage. Réservez au frais
au réfrig érateur pendant 15 min. blanchi dans votre casserole hors 30 min avant de démouler.
-:- Quand tout est à bonne du feu et mélang ez bien. Po rtez
température. rallongez légèrement la crème à ébullition pendant
la pâte aux bonnes dimensions. 2 à 3 min sans jamais cesser
Posez le rectangle de beurre au de remuer à l'aide d 'un fouet. LE CARROT CAKE
centre de la pâte puis rabattez 'Par '1\,abia (ombet
, , , ,
ILS ONT ETE CITES DANS CE NUMERO :
BABKA PARIS, 166 rue de Paris, GUILLAUME GIL, Colorova,

94220 Charenton-le-Pont 47 rue de !'Abbé Grégoire, 75006 Paris
BABKA ZANA, 65 rue Condorcet, NICOLAS HAELEWYN, Paris
75009 Paris PASCAL HAINIGUE, Le Burgundy, N" 42 • bimestriel • Septembre-Octobre 2020
FRÉDÉRIC BAU 6-8 rue Duphot, 75001 Paris www.foudepatisserie.fr
NICOLAS BERNARDÉ, 2 place de la JOHANNA LE PAPE redaction@foudepatisserie.fr
Liberté, 92250 La Garenne-Colombes Rejoignez-nous sur: fi CJ
GRAlvlME PARIS, 86 rue des Archives, Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SOPHIE DE BERNARD!, Grand 75003 Paris SARL au capital de 5000 euros
Hôtel Intercontinental, 2 rue Scribe, JOJO & CO, 5 rue Bourdaloue, 75009 RCS Paris B 751 461 6go
75009 Paris Paris Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
PASCAL C.l\.FFET, OLIVIER MAGNE, Farine & 0,
2 rue de la Monnaie, 10000 Troyes Directrice de la pubUcation et de la rédaction :
10 rue des Ma1tyrs, 75009 Paris Muriel Tallandier
TITOUAN CLAUDET MATHIEU 1\1ANDARD, les Artizans, Rédactrice en cheffe : Julie Mathieu
PHII~IPPE CONTICINI, Paris 30 rue Montorgueil, 75001 Paris Rédactrice en cheffe adjointe : Claire Pichon
Coordination de rédaction : Eugénie Pont
FRANÇOIS DAUBINET, JOHANN MARTIN
Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Maison Fauchon, Paris CHRISTOPHE MICHALAK, Paris Secrétaire de réd action : Céline de Ouéral
BRANDON DEHAN, PÂTISSERIE NOISETTE, 2 rue Conception, direction artistique et réalisation :
l:Oustau de Baumanière 027, 13520 Bouvier Sassot, 51120 Sézanne Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Les Baux-de-Provence Photogravure : studio Pykha <studio@pykha.com)
JULIEN PERRINE'f, Grand Hyatt
MATHIEU ET l\1AXIME DORNER, Tai Pei Ont participé à ce numéro :
Dorner Frères, 91 boulevard des Belges,
JESSICA PREALPATO, restaurant François Blanc, Jill Cousin, Raphaële Marchal.
69006 Lyon Stéphane Méjanès, Anne-Laure Pham, Séverine Renou,
Alain Ducasse au Plaza Athénée,
LAURENT DUCH~NE, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga,
2 rue ''Vurtz, 75013 Paris l'équipe de la librairie Appétit
MYRIAM SABE'f, Maison Aleph,
JULIEN DUGOURD, La Chèvre d'Or, 20 rue de la Verrerie, 75004 Paris
Photographes du magazine :
rue du Barri, 06360 Èze
GUY SAVOY, Paris Atelier Mai 98. Thomas Dhellemmes. Valéry Guedes
LUCILE ESPEILLAC, Boulangerie
de la Tour, 2 rue du Cardinal Lemoine, BOULANGERIE UTOPIE, Crédits photo : Shutterstock.
75005 Paris 20 rue Jean-Pierre Tirnbaud, 75011 Paris

LUDOVIC FONTALIRANT, MORI YOSHIDA, Régie publicitaire : Médiaobs


le Temps et le Pain, 7 rue Mouton- 65 avenue de Breteuil, 75007 Paris 44, rue Notre-Dame-des-Victoires
75002 Paris
Duvernet, 75014 Paris
Tél : 01 44 88 97 70 I Fax : 0144 88 97 79
E-mail : pnom@mediaobs.com
Tél. : 0144 88 (suiv is des 4 chiffres>
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrice commerciale : Sandrine Kirchthaler (89 22>
Directrice du pôle food : Alexandra Horsin (89 12l
LIVRES Directeur de publicité : Cyril Bostvironnois (89 25>
Directeur studio : Cédric Aubry (89 05)
Studio/maquette : Brune Provost (89 13)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
www.mediaobs.com

Abonnement : Abonn'escient
56 rue d u Rocher. 75008 Paris
foudepatisserie@abon nescientfr
Tél : 01 44 70 03 89

Distribution : tv1 LP
Vente <réservée aux m archands de journaux)
Mercuri Presse
Simplement chocolat Envies chocolat Laurent Bouderlique
par Frédéric Bau, par Frédéric Bau, 0142 368778
photographies Guillaume photographies Jean-
Czerw. aux éditions Albin Bernard Lassara. aux Le contenu de ce m agazine ne peut être reproduit par
Michel. 12 € éditions Albin Michel quelque moyen que ce soit sans l'autorisation de l'éditeur
25,90 €
Dépôt légal à la date de parution

~
N' ISSN: 2269-7012
N" commission paritaire: 0921K94036
?EFC.
~ ..
Imprimé par Roularta Printing
Meiboomlaan 33
8800 Roeselare
Belgique.
-- ..
c.~,-1 ... ~.
\),o' i l l , -l t l f t

- '""""""""'

© 2020 PRESSMAKER

OJD

130 -:- {jia Je Ç/litisserk -:- SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020

Vous aimerez peut-être aussi