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MANUEL DE PRODUCTION DU SAUCISSON DE POULET

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crefnac@yahoo.com Rédigé par l’équipe d’ingénieurs crefnac Africa Itnl

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Table des matières

I-Ingrédients nécessaire pour une production domestique............................................................... 2


I-1 Ingrédients Carnés..................................................................................................................... 2
I-2 Ingrédients non carnés............................................................................................................... 3
II- Equipements nécessaires pour la production................................................................................ 3
III- Matériel d’hygiène......................................................................................................................... 4
IV-Diagramme de fabrication............................................................................................................. 5
V- Généralités sur quelques opérations unitaires.............................................................................. 6

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INTRODUCTION

L’agriculture est considérée de nos jours comme l’un des piliers de l’émergence du
Cameroun. Cependant, la plupart des produits issus particulièrement de l’élevage sont
fortement périssable et nécessite d’être transformés en différents produits dérivés pour une
meilleure conservation ; le domaine de la charcuterie se positionne donc au premier plan de la
transformation des produits d’élevage. La charcuterie représente les produits provenant de la
transformation des viandes. On distingue plusieurs produits de charcuteries parmi lesquels
nous pouvons citer entre autres : Pièces et morceaux crus ; Pièces et morceaux secs ; Pièces et
morceaux cuits ; Saucisses et saucissons crus à cuire, chair à saucisse ; Saucisses et saucissons
secs ; Saucisses et saucissons cuits ; Pâtés, galantines, ballottines ; Produits à base de tête
(museau). Salami, mortadelle etc. Dans ce support, nous décrivons de façon pratique la
méthodologie à suivre pour la production domestique du saucisson à l’ail pimenté, le
saucisson à l’ail et le saucisson pimenté. Ce manuel présente le procédé de production des
saucissons de poulets à l’ail, à l’ail pimenté et sans ail sans piment (Saucisson de campagne).

I-Ingrédients nécessaire pour une production domestique


I-1 Ingrédients Carnés

Désignations Quantités (kg)


Viande de poulet 3
Boyaux naturel ou artificiel 2m

3
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ECOLE DE FORMATION EN AGRICLTURE ET TECHNOLOGIES INNOVANTES
I-2 Ingrédients non carnés

Désignations Quantités (g)


Sel ordinaire 4.5
Epices 0,6
Farine 3
Cube 1
Sucre 1.2
Poivre blanc 1
Ail 3.5
Piment 3.5
Glaçons 0.25

II- Equipements nécessaires pour la production



Hachoir manuel ou électrique

Réfrigérateur (4°C)

Fil

Balance de précision

Four ou marmite de cuisson (75°C pendant 1h)

Source de chaleur

Deux plateaux en inox

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III- Matériel d’hygiène

Blouse blanche

Gants

Echalote

Cache nez

NB : En cas de manque de certains équipements, on peut faire recours à certains partenaires


travaillant dans le même secteur d’activité

Photo 1 : Boyaux synthétiques Photo 2 : Blouse blanche

Photo 3 : Hachoir Photo 4 : Robot Mixeur

Photo 5 : Pédiluve Photo 6 : Paire de gant

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IV-Diagramme de fabrication

Chair de poulet

Hachage (6mm)

Viande hachée
Ingrédients non carnés

et additifs alimentaires

Mélange

Farce

Part 1 + Piment Part 2 + Ail Part 3 + piment


+Ail

Embossage Embossage Embossage

Cuisson (1h 30, 72h a cœur)

Refroidissement (30 min,


10°C a cœur)

Conservation (4°C)

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V- Généralités

sur quelques opérations unitaires
Hachage

Introduire 3kg de produits carnés (viande de poulet) dans le hachoir manuel. Tourner la
manivelle jusqu’à obtention de la viande totalement hachée.

Mélange

Apres obtention de la viande hachée, Introduire les ingrédients non carnés tels que : 4.5g
de Sel de cuisine, 1,2g de sucre, 1g de poivre blanc, 0,6 g d’épices, 1g de cube ; 3g de
farine ; 0,25l d’eau sur le produit.

Introduire le produit (viande hachée assaisonnée) dans le Moulinex de cuisine pour mélange
ou mélanger à la main. Le produit obtenu après mélange est appelé farce ; diviser cette farce
en trois parties d’égale valeur. Sur la première part noté P1, ajouter 1,5g de piment et 1,5 g
d’ail ; sur la seconde part noté E2, ajouter 3,5g de piment ; sur la troisième part noté E3,
ajouter 3,5g d’ail.

NB. Le piment et l’ail doivent être préalablement écrasés de façon séparée



Embossage

L’embossage consiste à introduire la farce dans les boyaux.

Introduire à tour de rôle chaque part obtenu après mélange dans le hachoir ;

Emboiter le dispositif sous forme d’entonnoir sur le hachoir ;

Enfiler les boyaux sur le dispositif, Le pédalage manuel de la manivelle permet de


pousser chaque part dans les boyaux.

NB : Les boyaux contenant la farce sont attachés par un fil.

ECOLE DE FORMATION EN AGRICLTURE ET TECHNOLOGIES


INNOVANTES

Cuisson
Introduire de l’eau dans une marmite ; faire bouillir l’eau jusqu’à 70°C ; introduire les
barres de saucissons à l’intérieur et maintenir à feu vif pendant au moins 1h00 min.

Refroidissement

Introduire les barres de saucissons cuites dans l’eau froide pendant au moins 30min

Conservation

Conserver les saucissons dans un réfrigérateur domestique maintenu à 4°c.

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INNOVANTES

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