MSSA - Enjeux et normalisation

Séance 1 : SSA – Aspects conceptuels

Chapitre 1: Enjeux de la sécurité

sanitaire des aliments

PR. YOUSSEF BOUAZZAOUI

Expert international en QHSE
Professeur à l’ISPM

Octobre 2020
 SYLLABUS

I. Généralités

II. Notions fondamentales

III. Approches de la sécurité des aliments

Généralités

- La « sécurité des aliments » est l’assurance que les

aliments ne causeront pas de dommages aux
consommateurs quand ils sont préparés et/ou
consommés conformément à l’usage auquel ils sont
destinés ;

- ≠ la sécurité alimentaire ;

- La sécurité des aliments devient une préoccupation

majeure (Aliments de plus en plus élaborés) ;

- Objet d’une réglementation internationale renforcée

(mutation continue) – Obstacles aux commerces
internationales.
Notions fondamentales
- Selon la norme ISO 22000 : 2018: un danger est
défini comme étant « un agent biologique, chimique
ou physique présent dans une denrée alimentaire
pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé » ;
Danger VS Risque

1) Nature

Caractéristiques 2) Gravité

3) Fréquence
Notions fondamentales
- Selon AFNOR: Un risque est « la fonction de
probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la
gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs
dangers dans un aliment »;
Danger VS Risque

- L’appréciation du risque est nécessaire pour

décider de l’opportunité de prise en compte d’un
danger.
Notions fondamentales

Identification et Appréciation qualitative

caractérisation et/ou quantitative des
des dangers effets
Danger VS Risque

Appréciation
des risques

Appréciation de Estimation des

l’exposition qualitative risques
et/ou quantitative
 Notions fondamentales
Analyse des Danger VS Analyse des Risques

- L’analyse des dangers est le premier principe de la

démarche HACCP ;

- Énumérer les dangers par étape puis procéder à

l’appréciation des risques ;

- Identifier les mesures de maîtrise.

 Notions fondamentales
Analyse des Danger VS Analyse des Risques

- L’analyse des risques relève de la responsabilité

des États ;

- C’est un moyen systématique pour mieux évaluer

les différents aspects liées à un risque et de prévoir
toutes les conséquences liées à sa gestion ;

- Elle comprend selon le Codex alimentarius trois

composantes : L’évaluation des risques, la gestion
des risques et la communication des risques.
 Notions fondamentales
Analyse des Danger VS Analyse des Risques

Évaluation des risques – Risk assessment

- Permet, grâce à une approche structurée, d’évaluer

le risque ainsi que les facteurs négatifs et positifs
qui l’influencent ;

- Elle se fait en deux phases:

➠ Collecte des données épidémiologiques

➠ Exploitation scientifique: Interface entre la

recherche et les instances politiques
 Notions fondamentales
Analyse des Danger VS Analyse des Risques

Gestion des risques – Risk manegement

- Consiste à mettre en balance les différentes

politiques possibles compte tenu des résultats de
l’évaluation des risques et, au besoin, à choisir et à
mettre en œuvre les mesures de contrôle
appropriées, y compris les mesures réglementaires;

- Le contrôle par les instances publiques a lieu au

cours de la production et de mise sur le marché du
produit .
 Notions fondamentales
Analyse des Danger VS Analyse des Risques

Communication des risques – Risk communication

- C’est tout ce qui se rapporte à l’échange de

l’information sur les risques, que ça soit entre les
responsables de leur évaluation et de leur gestion ou
entre ces responsables et les autres parties
intéressées (professionnels et consommateurs).
 Notions fondamentales
Notion de crise

- Dans la cadre de la sécurité alimentaire, une crise

est une situation de pénurie voir même de famine ;
Crises alimentaires

- Dans le cadre de la sécurité des aliments, une crise

est « une toxi-infection alimentaire collective très
répandue, qui touche plusieurs dizaines de
personnes, ou davantage, et qui a un large impact
médiatique » ;

- Exemple de crises alimentaires: ESB, dioxines,

Melamine, Grippe aviaire, Viande hachée équine,
crise de concombre, Maladie de Minamata, crise de
la mortadelle, crise de l’huile frelatée….)
 Notions fondamentales
Gestion des crises

- La gestion de crise est l’ensemble des mesures

adoptées par les pouvoirs publics pour revenir à une
situation normale ;
Crises alimentaires

- La gestion de crise repose sur deux principes :

 Notions fondamentales
Gestion des crises

1. Actions de correction: visent d’arrêter ou

d’atténuer les conséquences de la crise et arrêter sa
propagation (soigner la population impactée, rappel
Crises alimentaires

ou retrait des produits contaminés, retrait

d’agrément sanitaire etc.) ;

2. Mesures correctives: éviter la réapparition de la

crise. Si ces mesurent s’avèrent efficaces elles
constitueront la base d’une stratégie de prévention.
 Approches de la sécurité des aliments

- Était Basée essentiellement sur un contrôle des

aliments a posteriori ;

- Les mesures qui pouvaient être prises par les

Approche classique

professionnels pour le contrôle de leurs produits

s’inscrivaient dans une démarche volontariste et
n’étaient imposées par aucune réglementation.

- La sécurité des aliments étaient donc une mission

de pouvoirs publics.
 Approches de la sécurité des aliments

- L’efficacité de cette approche reste limitée. En effet,

elle repose sur des mesures répressives contre le
contrevenant et ne prévoit pas des mesures
correctives et/ou préventives permettant que le
Approche classique

produit non-conforme ne soit consommé ailleurs.

- En plus, la sécurité des denrées alimentaires ne

peut être assurée que par l’implication de tous les
opérateurs de la chaîne alimentaire.
 Approches de la sécurité des aliments

- Les différents crises alimentaires, notamment la

crise de l’ESB en 1996, ont été à l’origine d’une
remise en cause des fondements régissant la
Approche contemporaine

sécurité sanitaire des aliments.

- Ainsi, est née la nouvelle approche de la sécurité

sanitaire des aliments.

- Elle se base sur deux principes:

➾ Séparation entre évaluation et gestion des

risques ;
➾ Approche continuum.
 Approches de la sécurité des aliments
Séparation entre évaluation et gestion des risques

- Permet de préserver l’importance des avis des

scientifiques par rapport aux décisions des
Approche contemporaine

politiques ;

- Séparation des pouvoirs.

 Approches de la sécurité des aliments
Approche continuum

- Dans la mesure où les pouvoirs publics ne sont pas

en mesure d’assurer seuls le contrôle de chaque
Approche contemporaine

maillon de la chaîne alimentaire, l’approche globale

implique un changement de la philosophie générale
de la réglementation, pour intégrer une démarche
davantage préventive qui repose sur une régulation
partagée entre les pouvoirs publics, les
professionnels et les consommateurs.

- Elle repose sur une responsabilisation de tous les

opérateurs de la chaîne alimentaire.
 Approches de la sécurité des aliments
Approche continuum

Rôle de l’État
Approche contemporaine

- L’Etat procède à l’analyse des risques et fixe, par

voie réglementaires, les objectifs à atteindre en
matière de sécurité sanitaire des aliments.

- Elle veille aussi à ce que cette réglementation soit

respectée à tous les niveaux de la chaîne
alimentaire.
 Approches de la sécurité des aliments
Approche continuum

Rôle des professionnels

Approche contemporaine

- Adoption des plans de maîtrise sanitaire : base des

agréments et des autorisations sanitaires ;

- L’autorité publique doit évaluer la pertinence des

PMS.
Merci pour votre attention