Se Situer au regard du métier et de la formation

Art de Table
Niveau : Technicien
MODULE 1

Tourisme Hôtellerie et Restauration

Edition 2021
 SOMMAIRE
Contenu du module 4
Introduction 6

Séquence1 : Collecter de l’information sur le marché du travail. 5

I . La prise de notes pour mieux apprendre. 6

1 . Prendre des notes ça sert à quoi ? 7

A . Utilité de la prise de notes pour un apprenant. 7

B . Dans quel cas faire des prises de notes. 8

2 . Comment réussir une prise de notes. 9

A . Les contraintes. 9

B . Une méthodologie et du bon sens. 9

II . Réussir une recherche sur internet. 14

1 . Savoir chercher l’information. 15

2 . S’assurer de la validité des informations. 18

3 . De l’éthique dans l’utilisation des informations. 19

III . Vocabulaire basique du restaurant. 20

IV . Le marché de la restauration. 22

1 . La restauration au cœur de l’offre touristique du Maroc. 23

A . Un restaurant touristique c’est quoi. 23

B . Restauration et tourisme. 24

2 . Formules et organisation en restauration. 24

A . Les formules de restauration. 24

B . Les départements en restauration. 25

Séquence 2 : Examiner le métier et les conditions d’exercice. 31

1 . Les principales tâches du serveur en restaurant. 31

2 . Les conditions d’exercice du métier de serveur en Art de Table. 31

A . Conditions Générales. 31

B . Les salaires dans le secteur de la restauration. 32

C. Évolution et tendances du secteur. 32

 SOMMAIRE
Séquence 3 : Collecter de l’information sur le programme 34

et la démarche de formation.

1 . Les caractéristiques du nouveau programme de formation. 34

2 . Le déroulement de la formation. 35

3 . Les stages en entreprise. 37

4 . Le rôle du stagiaire dans le processus de formation. 38

5 . Les évaluations. 39

A . Les évaluations formatives ; 40

B . Les évaluations sommatives. 40

Séquence 4 : Confirmer son choix d’orientation professionnelle. 42

1 . C’est quoi un projet professionnel. 43

A . Pourquoi construire un projet professionnel en Art de Table ? 44

B . A quoi sert un projet professionnel en Art de Table ? 44

C . Qu’est-ce qu’un projet professionnel en Art de Table ? 45

2 . Comment construire un projet professionnel ? 46

A . 1ière étape : Définir son profil personnel. 47

B . 2ième étape : Définir son profil professionnel. 48

CONTENU DU MODULE :

4
CONTENU DU MODULE :

5
 INTRODUCTION :

Le présent module constitue la première pierre dans ce qui est considéré comme les fondations de
votre formation.

Comme nous le savons, le Maroc est un pays touristique, 1ière destinations africaine en 2019 et
ambitionne de figurer dans le top 20 des premières destinations touristiques mondiales.

Pour y parvenir, le Maroc a besoin d’améliorer son offre pour qu’elle soit de bonne qualité, compétitive,
durable et connectée.

Cela constitue beaucoup de challenges à réussir en même temps. La principale condition pour y
parvenir c’est d’avoir un personnel qualifié, ambitieux et créatif.

Cela passe par la formation : Une formation adaptée aux attentes des professionnels et qui suit les
évolutions que connaît le marché touristique national et international.

Cette offre de formation restructurée vient pour répondre à ces défis, apporter des améliorations à
l’existant en restant ouverte sur les évolutions futures et les propositions d’amélioration.

En tant que future entrepreneurs ou salariés dans les métiers de restauration, vous êtes appelés
à acquérir un certain nombre de compétences pour que vous puissiez accéder à votre « premier
travail ».

Vous êtes en quête d’un avenir meilleur, votre pays met à votre disposition des ressources et des
moyens pour y parvenir.

Le module « Métier et Formation » vous permettra de connaître les particularités des métiers liés à
la filière service de restauration.

Avant de parler du métier et de ces particularités, il faut savoir que la filière a subi quelques
modifications. Ce changement concerne les aspects suivants :

• Appellation de la filière : Service de Restauration (Art de Table) : En mettant l’accent sur cet aspect,
on entend que la formation tendra vers plus de raffinement, d’attention, de convivialité, de sens
du détail, de professionnalisme donc d’excellence.

• Durée de la formation : Deux ans et demi (5 semestres) ;

• Nouveautés apportées au programme :

Renforcement des modules qui ont trait aux compétences communicationnelles du stagiaire
: (630 heures sont réservées aux langues et 110 heures pour les compétences sociales et
comportementales) ;

6
 INTRODUCTION :

Introduction de modules qui développeront les compétences digitales des stagiaires de la filière
SR : (145 heures) ;
Intégration des principes de la durabilité comme élément que le stagiaire doit s’approprier dans
ses gestes et actions.

D’une façon générale ces modifications ont pour objectifs principaux :

• La mise à niveau des stagiaires via un renforcement des modules qui touchent les compétences
générales ;

• L’efficacité des apprentissages touchant les compétences techniques ;

• La réponse aux exigences des professionnels via la formation de lauréats compétents.

7
 Séquence 1 :
Collecter de l’information sur le marché du travail.

Objectifs de la séquence :

A la fin de cette séquence, le stagiaire doit être en mesure de :

• Réaliser une prise de notes ;
• Effectuer une recherche documentaire sur internet ;
• Connaître les perspectives de travail dans la branche de restauration.

I. La prise de notes pour mieux apprendre

« Prendre des notes, c’est semer les premières graines d’une idée naissante. ». Gaëtan FAUCER Auteur
Belge.

Définition :

« La prise de note permet de garder une trace écrite claire et structurée d’une intervention orale, d’un
cours, d’une vidéo, d’un podcast ou d’une recherche personnelle. Son objectif est la compréhension
et la mémorisation : Elle permet de retenir l’essentiel d’un cours par exemple »

La prise de notes - EspaceFrancais.com

Activité asynchrone :
https://youtu.be/jr3Owa11i7M
https://youtu.be/XWbA84WOtE8

8
 Séquence 1 :

Quiz : Répondez en entourant la bonne réponse :

1) La prise de notes est une

technique qui aide à assimiler les Oui Non Je ne sais pas
apprentissages.
2) La prise de notes consiste
à reprendre tout ce qui dit le Oui Non Pas tout à fait
formateur

3) Réussir une bonne prise de

Faible Forte Moyenne
notes nécessite une concentration

4) Une prise de notes peut se faire Papier (Bloc Digital (Tablette,

L’un et l’autre
sur les supports suivants : notes, cahier) mobile)

5) Est-il nécessaire de se préparer

avant la séance pour une bonne Oui Non pas nécessaire
prise de notes ?

Ecrire une partie Symboles et

6) Les abréviations c’est : Ni l’un ni l’autre.
d’un mot diminutifs

1. Prendre des notes ça sert à quoi ?

A. Utilité de la prise de notes pour un apprenant.

Il existe différentes raisons pour lesquelles nous devons nous habituer à prendre des notes :
Aide à la compréhension ;
Aide à la mémorisation ;
Facilite la concentration ;
Développe des qualités intellectuelles d’analyse et de synthèse.
Développe l’esprit critique…

9
 Séquence 1 :
Plus intéressant, la prise de notes est une phase intermédiaire entre la collecte des données/
informations et la production d’une synthèse/ commentaire ou tout autre production écrite ou orale.
Pour l’apprenant, elle constitue aussi une belle occasion pour enrichir son vocabulaire ainsi que
ses connaissances générales (Formules, dates importantes, rapports…).
L’apprenant a plus de chances de retenir ses apprentissages en faisant appel assez souvent à la
prise de notes comme outil de travail :

Lecture/Ecoute/Visionnage

«
‘
Compréhension
«
‘

Retranscription sous forme de notes

«
‘

Reformulation (Synthèse personnelle)

B. Dans quel cas faire des prises de notes.

Pour l’apprenant, la prise de notes est un outil formidable et incontournable pour s’approprier les
savoirs et les savoir-faire. A terme cette aptitude peut être facilement mobilisée dans le contexte
professionnel (Réunion, rencontre professionnels…).

Dans le cadre de votre apprentissage vous assisterez à des :

• Cours animés par vos formateurs en présentiel ou à distance ;
• Présentations animées par vos camarades ;
• Conférences ou webinaires animés par des professionnels ;
• Master-class donnés par des professionnels.

Toujours dans le cadre de votre formation vous serez amené à faire des :
• Présentations à partir de documents fournis par le formateur ;
• Recherches documentaires à partir de magazines, livres et journaux ;
• Recherches sur internet (Comparaisons de sites/pages/stories…) ;
• Réflexion par rapport à un thème donné ;
• Analyse d’une situation ;
• Elaboration d’un projet…

La prise de notes est utile pour réussir toutes ses activités.

10
 Séquence 1 :

2. Comment réussir une prise de notes :

A. Les contraintes :
La prise de notes en mode classique (Bloc note physique) ou en mode digital peut paraître un
exercice facile à entreprendre. Dans les faits plusieurs contraintes peuvent confronter le novice :
• Faire deux choses à la fois (Ecouter et écrire/Lire et écrire/Visionner et écrire) ;
• Débit oral moyen : 150 mots/minutes ;
• Rythme de la rédaction est de 27 mots/minute en moyenne ;
• Faut-il noter le plan?
• Dans quel ordre faire la prise de notes ?
• Faut-il noter les explications (Exemples, dates, citations…) ?
• Comment exploiter les prises de notes effectuées ?
Ce sont là quelques une des difficultés qu’on rencontre quand on essaie de prendre des notes pour
la première fois

B. Une méthodologie et du bon sens :

La meilleure méthode pour réussir une prise de notes est la vôtre (Car finalement, chacun à travers
ces expériences, une compilation de différents outils et beaucoup de bon sens, finira par trouver la
méthode qui lui est propre).

Toutefois, le débutant doit respecter certaines règles et une organisation pour éviter une perte de
temps et d’effort.
Le stylo, le bloc-notes physique, le mobile et la tablette peuvent cohabiter

https://www.google.com/search?q=images+libres+de+droits+prise+de+notes+via+le+digital&sxsrf=AOaemvKZZ24rc8-
cY4xJ--VG8lUklqIvtQ:1631714604130&tbm=isch&source

Règles générales à respecter :

• Se préparer à l’avance : Avoir une idée sur le sujet/thème, disposer des outils nécessaires

11
 Séquence 1 :

(Tablette, PC ou bloc-notes et stylo) ;

• Eviter de tout noter ou de noter seulement le plan ;
• Noter le plan du cours : Titres et sous-titres ;
• Noter une phrase entière lorsqu’elle touche un point essentiel du cours ;
• Faire appel aux abréviations et aux symboles pour gagner du temps ;
• N’oubliez pas les mots-clés.

Faire appel à des « méthodes efficaces » :

Il existe différentes méthodes de prise de notes. Chacune est adaptée à une situation donnée et à
un objectif précis. Pour plus d’efficacité on vous recommande les méthodes suivantes :

a. La méthode Cornell (Recueillir les informations essentielles)

C’est une méthode qui s’adapte parfaitement aux esprits rationnels.

Le support qui servira à la prise de notes doit être réparti en quatre zones :
Partie 1 : Renseignements généraux ;
Partie 2 : La prise de notes ;
Partie 3 : Les questions de révision ;
Partie 4 : Le résumé.
En optant pour cette méthode, votre document de travail correspondra à l’exemple qui figure ci-
dessous :
A
C B

(A) Références/Renseignements généraux : Cette partie comportera dans votre cas les éléments
suivants :
• Date ;
• Intitulé du module ;
• Séquence ;
• Formateur ;

12
 Séquence 1 :

(B) Prise de notes : Cette partie du document comportera ce qui suit :

• Les notes (Aspects de l’explication, discussion…) qui vous paraissent les plus importantes.
• Les notes doivent êtres concises (Expression succincte et dense à la fois/Exprime le sens voulu
en peu de mots) ;

• Pour gagner de l’espace privilégiez les abréviations et les signes (>/< *)/USA pour Etats Unis
d’Amériques/MA pour Maroc/ MAD pour dirham marocain…vous pouvez aussi inventer vos propres
abréviation à condition de pouvoir les décoder ultérieurement.

(C) Cette partie vous sert de guide en indiquant le plan du cours (points clés). Elle vous permet
aussi d’annoter les citations importantes et qu’elles sont difficiles à mémoriser. Vous pouvez aussi
mettre des signes d’avertissement par rapport à certains éléments du cours.

(D) Résumé de la page : Après la fin de la séance il vous est conseillé de résumer la ou les pages
que vous avez noté (De cette façon vous allez créer votre propre contenu et c’est une des meilleures
méthodes d’apprentissage et de mémorisation.

b. Le SPRI pour les projets et situations problématiques :

Cette voie fait appel à la logique et à la créativité. Elle nécessite un petit travail préalable. Deux
techniques sont possibles.

1/ Le SPRI. Il s’agit de diviser sa feuille en quatre parties :

n°1 « Situation » ,
n°2 « Problèmes » ,
n°3 « Résolutions » ,
n°4 « Informations » .
Cette méthode donne comme support de travail le schéma suivant :

Situation

Problème

Résolution

Formation

13
 Séquence 1 :

Vous y inscrirez ensuite des mots signifiants - verbes et substantifs - et établirez des corrélations entre
ces mots grâce à un code que vous leur accolerez (chiffres, lettres ...). Exemples : «déménagement»
case n°1, orné d’un # et «prévenir société Z» case n°3, orné aussi d’un #. Dès lors, plus besoin de
noter des phrases. Le sens saute aux yeux !

c. La carte mentale (Mind Mapping) :

Pour ceux qui ont un esprit synthétique c’est la méthode idéale. Elle consiste à faire sa prise de
notes sous forme de schémas ou d’arborescences.

La méthode consiste à choisir un mot clé qui est relié à d’autres mots-clés secondaires, ces
derniers peuvent à leur tour être reliés à d’autres et ainsi de suite jusqu’à ce qu’on fait le tour de la
problématique ou du sujet.

« Les mots peuvent être accompagnés de dessins et de couleurs pour accentuer leur impact visuel
et leur hiérarchie. Lignes, symboles, pictogrammes, tout est bon pour renforcer la mémorisation de
ces données. »

Le plus : projeter à l’aide d’un rétroprojecteur la carte mentale peut être partagée avec son équipe
(Dans le cadre d’un travail de groupe), leurs réactions seront immédiates et la séance d’autant plus
animée et le document très enrichi.

14
 Séquence 1 :

Enfin quelques astuces pour faire mieux :

Abréviations et signes pour gagner du temps :

MA : POUR MOROCCO
MAD : POUR DIRHAM MAROCAIN
LU : POUR LUNDI Utiliser des symboles et des abréviations
ONG : POUR ASSOCIATIONS fait gagner un temps fou, puisque vous
EX : POUR EXEMPLE raccourcissez vos écrits. Vous pouvez vous
= : POUR EGALITE/SEMBLABLE inspirer du langage SMS.
< : POUR INFERIEUR A Le plus : Si vous avez des signes qui vous
> : POUR SUPERIEUR A sont propres, employez-les fréquemment
afin de les ancrer

15
 Séquence 1 :

A retenir :

• L’esprit se souvient de son travail d’abord. La prise de notes est avant tout un travail de l’esprit ;
• La prise de notes permet de mieux comprendre et retenir ses cours ;
• La prise de notes suppose le respect de certaines règles ;
• Des méthodes peuvent être utilisées pour réussir sa prise de notes ;
• Se préparer au préalable est nécessaire ;
• Les abréviations et les symboles sont recommandés dans la prise de notes.

Exercice 2 :

Visualisez la vidéo à partir du lien : https://youtu.be/QMRlFLC9Jqs

1) Faites une prise de notes selon la méthode Cornell.

Utilisez des symboles et des abréviations.
2) Faites une prise de notes en faisant appel à la méthode Mind Mapping.

II. Réussir une recherche sur internet.

Tous ou presque, nous passons une bonne partie de notre journée à naviguer sur internet : Regarder
des story sur Instagram, commenter les publications sur Facebook, suivre sa série préférée sur
Netflix, écouter ses chansons sur iToons, lire son journal en ligne, répondre à ses emails…
Alors qu’internet peut servir à d’autres : Créer un site marchand par exemple, chercher des
informations, faire des formations…

Vous l’avez compris, Internet est un espace de recherche immense où l’on trouve tout et rien à la fois
! Cela dépendra surtout de votre recherche : savez-vous exactement ce que vous cherchez ? Utilisez-
vous les bons mots-clés ? Connaissez-vous les bonnes techniques ? Savez-vous sélectionner l’info
? Faites-vous du tri dans ce que vous trouvez ?

Dans votre cursus de formation vous serez souvent sollicité pour chercher une information sur
internet : Importance de l’accueil dans le travail du serveur, les démarches d’hygiène et de sécurité à
respecter dans un restaurant…

16
 Séquence 1 :

Activité Asynchrone :

Vidéos à visionner : Comment réussir une recherche sur internet.

https://youtu.be/wUGGL5rFetM

https://youtu.be/K8ov4WcBNzc

Répondez aux quiz.

Questions : Choix 1 : Oui Choix 2 : Non

Faites-vous des recherches sur internet ?

Internet est-il utile pour vos apprentissages ?

Google est le seul moteur de recherche qu’on peut

utiliser.
Un mot clé est un mot associé à un contenu qui
facilite la recherche sur internet.
Toutes les informations sur google sont bonnes et
fiables.
Pourquoi doit-on maîtriser la recherche
d’informations sur internet ?

1. Savoir chercher l’information.

Chercher des informations sur internet c’est banal et c’est simple !!? Pourquoi consacrer
une partie de cette séquence à quelque chose qu’on sait faire ?
Il suffit d’aller sur Google, moteur de recherche le plus connu et utilisé au monde. En plus
de ce moteur « hyper connu ». Il y en a plein d’autres (Yahoo Search, See, Bing…).

Contrairement à ce que pensent certains, il ne suffit pas de taper la question, le mot ou

l’idée qu’on vous demande de chercher. Si on vous demande par exemple de chercher
des informations relatives aux nouvelles tendances de la restauration gastronomique, vous
tapez quoi ?

Si vous tapez restauration gastronomique, vous aurez 11.700.000 résultats ! Google, dans
ce cas, cherche toutes les pages, images, vidéos… contenant ces mots individuellement :
Restauration, Gastronomique, mais aussi ensemble : Restauration gastronomique.

17
 Séquence 1 :

Ce que nous soulons c’est un mode d’emploi simple qui nous renvoie vers des résultats pertinents
Je vais devoir regarder toutes ces pages ? Comment affiner les réponses ?

Phase 1 : Quelles questions poser ?

Dans toute situation critique prenez l’habitude de poser les six questions de base suivantes :
• Qui ?
• Quoi ?
• Quand ?
• Où ?
• Comment ?
• Pourquoi ?

En les posant vous aurez de fortes chances de trouver de nouveaux mots-clés.

Si vous faites votre recherche en saisissant ce qui suit : Quelles tendances de la restauration en
2020? Google vous aurez : 4.690.000 résultats.
En saisissant les mots clés suivants : Concepts et nouveautés en restauration, vous aurez comme
réponse de Google : 372.000 résultats.

Constat : Avec des mots clés pertinents on réduit et on précise le champ de notre recherche et o
gagne du temps.

Phase 2 : Utilisez des opérateurs de recherche

La recherche d’informations sur les moteurs de recherche tel que Google, Yahoo, Bing…peut être
plus efficace et efficiente en faisant appel aux opérateurs synthétisés dans le tableau ci-dessous :

18
 Séquence 1 :

Les opérateurs Pour quoi faire? Exemples

Entre guillemets “...” Pour chercher la phrase telle Retrouver l’auteur d’une
quelle citation par exemple

L’étoile * Pour chercher des mots avec Je veux trouver tous les
la même racine mots de la famille comme
gastronomie, gastronomique,
haute gastronomie, etc. Au
lieu de taper tous ces mots, il
faudra taper : gastron

Numériques > / < / = / : Permet de faire une recherche Chercher toutes les infos sur
en précisant une période la restauration gastronomiques
chronologique entre 2000 et 2020 :
Restauration Gastronomique
2000 : 2020

ET ou + ou AND Permet de mettre en relation Je souhaite avoir des

deux mots informations sur la restauration
rapide uniquement au Maroc:
Restauration rapide + Maroc
Restauration rapide ET
Maroc

OU ou - ou OR Permet de chercher les deux Je souhaite des informations

mots indépendamment ou sur la restauration traiteur,
ensemble le Maroc en générale ou la
restauration traiteur au Maroc :
Restauration traiteur - Maroc
Restauration traiteur OU
Maroc

Les parenthèses ( ) Elles permettent de combiner Je souhaite des informations

plusieurs signes ensemble afin sur la restauration, traiteur,
de proposer une formule de mais aussi la restauration
recherche quasi mathématique rapide :
! restauration traiteur ET ( OU
rapide)

19
 Séquence 1 :
« Si aucune des réponses ne satisfait pas à vos attentes » et vous voulez plus de résultats ? Il
faudra alors supprimer des mots, des opérateurs ou trouver des synonymes!

2. S’assurer de la validité des informations.

« L’information n’est pas la connaissance. La seule source de connaissances est l’expérience. Vous avez besoin
d’expérience pour acquérir la sagesse ». Albert EINCHTEIN. Mathématicien et physicien (1879-1955)
Citation INFORMATION : 90 phrases et proverbes (leparisien.fr) 23/09/2021

Comme on l’a signalé auparavant, toute recherche sur internet nous fournit des milliers voir des
millions de résultats (d’informations). Alors comment savoir que les informations publiées sont
fiables, pertinentes, utiles… pour notre carrière professionnelle ? Puisque c’est dans ce cadre que
s’inscrivent les recherches que nous effectuons en tant qu’apprenant.

Pour nous assurer que les informations sont exploitables, nous devons valider la source en vérifiant
les 4 points suivants :
• Qui est l’auteur ? Un particulier ? Un professionnel ? Un organisme ?
• Quel est l’objectif du site ? Vendre ? Informer ?
• Quel est le type du site ? Personnel ? Blog ?
• Comment est présenté le contenu ? Comment est l’achitecture du site ? Le contenu est-il mis à jour
? Quel est le registre de langue (formel, familier…) ? Y-a t-il des fautes d’orthographe ?

Ce qui doit nous intéresser ici c’est de savoir s’il s’agit de

• Un site reconnu par les professionnels du métier ;
• L’auteur est-il reconnu par ses pairs comme un professionnel crédible.

Et pour avoir le cœur net, il est vivement recommandé de recouper des informations obtenues de
différents sites, les discuter avec ses pairs et avec le formateur. Cela nous permet de n’exploiter que
« les informations fiables ».
« Valider_l_information-1.pdf (ac-grenoble.fr) » 23/09/2021.

Exercice :

Après avoir vu tous les éléments nécessaires pour chercher et valider vos sources sur Internet, je
vous propose d’effectuer la recherche suivante :
Quels sont les différents types de restauration au Maroc? Quelles sont les caractéristiques de
chacun ?
1. Soulignez les mots-clés de cette problématique.
2. Rédigez la formule de recherche possible que vous taperiez sur Google.
3. Sélectionnez un site et analysez-le selon le schéma ci-dessous:

20
 Séquence 1 :

Schéma d’analyse de site Internet

Faire une recherche sur Internet - OpenClassrooms. (23/09/2021)

3. De l’éthique dans l’utilisation des informations.

Nous allons obtenir des informations que nous allons utiliser, dans notre cas, pour renforcer,
consolider et ancrer nos apprentissages.
En tant qu’utilisateurs nous sommes tenus de respecter une certaine éthique :
• Citer la source de l’information obtenue (lien renvoyant vers le site en mentionnant la date car les
contenus changent) ;
• Citer le nom de l’auteur de l’article exploité ou la vidéo lorsqu’il est indiqué ;
• Mettre les citations, paragraphes ou passages qu’on va utiliser, dans notre production écrite, entre
guillemets en mentionnant le nom de l’auteur(e).

21
 Séquence 1 :

III. Vocabulaire basique du restaurant :

En arrivant au restaurant

Le serveur et La serveuse Le maître d’hôtel

Avant le repas

Appèritifs : Boissons prises La carte du restaurant

Les boissons : Thé, café, Eau… avant le repas : Liste des mets/plats
proposés

Entrée froide Entrée chaude Le plat du jour

Elle est servie avant le plat Elle est servie avant le plat Plat non à la carte, préparé
principal principal. par le restaurateur et
valable pour une journée.

22
 Séquence 1 :

Le plat principal La garniture en Le dessert

Plat choisi après l'entrée et
avant le dessert.
accompagnement Légumes
qui accompagnent la
viande ou le poisson du plat
principal.

L'addition Le pourboire
Le prix à payer. Pièces de monnaie laissées
pour le serveur

Après le repas :

Tout au long du service n’oubliez pas l’accueil chaleureux

Plus de 50 images de Sourire Au Restaurant et de Le Sourire (pixabay.com) (23/09/2019)

23
 Séquence 1 :

IV Le marché de la restauration :

Activité asynchrone :

Visualisez les vidéos ci-dessous et répondez aux questions :

Serveur : Chef de rang

https://youtu.be/BRBetagel58 https://youtu.be/mxNBwzEKaTg

Maître d’hôtel : Barista

https://youtu.be/NICiUXUYwws https://youtu.be/qx06BHz6dwc

Je teste mes connaissances :

Questions Réponse1 Réponse2 Réponse 3

1. Pourquoi les clients Manger Se divertir Manger et se divertir

se rendent dans un
restaurant
2. Un restaurant Plats Boissons Plats et boissons
touristique offre des

3. Un serveur assure : Accueil Mise en place Accueil et mise en

place.

4. Le Maître d’hôtel se Gestion de l’équipe. Achat des denrées Accueil des clients
charge de : alimentaires

5. Le barista prépare Coktails Thé Café

principalement :

6. Quels sont les métiers que vous pouvez exercer dans un restaurant ?

24
 Séquence 1 :

1. La restauration au cœur de l’offre touristique du Maroc.

Le tourisme au Maroc est une locomotive de développement économique et sociale.

Les destinations, Marrakech et Agadir, totalisent plus de la moitié des nuitées internationales.

D’autres villes du royaume connaissent une dynamique économique grâce au tourisme national et
international. On peut citer à titre d’exemple : Tanger, Ifrane, Chefchaouen, Dakhla, Casablanca,
Fès, Al Hoceima, Meknès…

Le nombre de touristes qui ont visité le Maroc en 2020 a dépassé les 13.000.000 touristes
internationaux ce qui a fait du Maroc la première destination touristique au niveau de l’Afrique.

En cette année le nombre de marocains qui travaillaient directement dans le secteur en cette année
dépassait la barre de 500.000. Cela faisait du tourisme le deuxième secteur économique du pays
en termes d’emplois créés juste après l’agriculture.

En plus de cet aspect, le tourisme contribue à la création de la richesse au Maroc, de ce fait il

représentait 7% du PIB national, il contribue aussi à l’équilibre de la balance des paiements…

Parmi les entreprises qui opèrent dans ce secteur on cite :

• Les hôtels ;
• Les hôtels clubs ;
• Les complexes touristiques ;
• Les maisons d’hôtes ;
• Les gîtes et auberges ;
• Les appart-hôtels ;
• Les riads
• Les centres d’animation et de loisirs ;
• Les palais de congrès ;
• Les centres d’affaires ;
• Les compagnies aériennes ;
• Les restaurants ;
• Les agences de voyages ;
• Les agences de location de voitures…

A. Un restaurant touristique c’est quoi ?

Définition :
On entend par restaurant touristique au sens de la présente loi tout établissement offrant principalement
un service de restauration et accessoirement un service d’animation. Tout établissement de
restauration peut être classé « restaurant touristique >> conformément aux modalités fixées par

25
 Séquence 1 :
voie réglementaire.
Avp_loi_ET_Fr.pdf (sgg.gov.ma) (23/09/2021)

B. Restauration et tourisme :

Un touriste visite un pays dans le cadre du tourisme international ou une ville de son pays dans le
cadre d’un tourisme national.
Il va se déplacer par un moyen de transport et il passera son séjour dans un hôtel ou tout autre
établissement d’hébergement.
Le touriste par nécessité d’abord et par curiosité des fois a besoin de manger (Un besoin vital pour
la survie de l’être humain). Vu qu’il n’est pas chez lui il se dirigera aux restaurants pour déguster
les mets locaux ou internationaux. Cela explique pourquoi la restauration se développe davantage
dans les villes dites touristiques que dans les autres.
Le restaurant qu’il soit intégré à un établissement d’hébergement ou indépendant est un endroit
formidable pour la découverte de la culture locale : Cuisine et échange avec le personnel (Serveur,
maîtres d’hôtel, chefs de rangs…).

2. Les formules et organisation des restaurants.

A. Les formules de restauration.
La modification des styles de vie des consommateurs et de leur pouvoir d’achat et de leur besoin,
offre aujourd’hui une diversité du marché de la restauration regroupée sous le terme de RHD
(Restauration Hors Domicile) / RHF (Restauration Hors Foyer) qui se distingue par trois composants
affirmant l’identité de chaque restaurant :
• Le concept
• L’enseigne
• Le thème

Fresh
Daily

26
 Séquence 1 :

Le schéma suivant regroupe par catégories les formules actuelles de la restauration :

B. Les départements en restauration

L’organisation d’une entreprise consiste à définir le fonctionnement des services les uns par rapport
aux autres.
L’organigramme est la représentation graphique de la structure interne de l’entreprise, cette structure
hiérarchique est en général le reflet du poids économique de l’entreprise dans son secteur d’activité.

Dans l’hôtellerie et la restauration, la structure d’organisation est départementalisée, c’est à dire

divisée en services (ex : l’Hébergement, la Restauration, les Ressources Humaines, etc.).

Composition d’une brigade en restauration haut de gamme :

Le type de brigade ci-dessous ne concerne que quelques palaces et grands restaurants étoilés.

27
 Séquence 1 :
Cependant on y trouve toutes les parties bien détaillées.

Organigramme type d’un grand restaurant

Comme on peut le constater, cet organigramme représente une hiérarchie rigide. Actuellement, les
brigades sont composées d’un plus petit nombre de personnel.
Les raisons sont les suivantes :
• Coût élevé du personnel ?
• Modernisation des concepts de distribution.

Rôles de chaque membre de la brigade

Définition : La brigade de restaurant est l’ensemble du personnel de salle. Chaque membre de
cette brigade a une fonction précise à remplir et une place dans la hiérarchie de l’entreprise. La
composition d’une brigade de restaurant dépend entièrement du type d’établissement. Ainsi, peut-on
trouver simplement le patron et les serveurs/serveuses dans un petit établissement de restauration
familiale ou bien une grande brigade complète dans un restaurant de très grand standing.

28
 Séquence 1 :

Postes Fonctions

Le directeur de restauration Il est responsable :

* de la gestion et de la rentabilité de
l’établissement ;
* du recrutement du personnel d’encadrement ;
* des relations avec les fournisseurs ;
* des relations commerciales en général ;
* il participe également à l’accueil des clients et
peut traiter les réclamations.
* il participe à l’élaboration de la carte avec le
chef de cuisine et collabore à
l’analyse des ventes afin de déterminer les
grandes lignes de la politique de
l’établissement.

Le premier maître d'hôtel * organise le travail de la brigade du restaurant

et doit :
* élaborer les différents plannings de service ;
* recruter et former le personnel de salle ;
* gérer les relations clientèles et les
réservations ;
* s’assurer de la qualité constante du travail en
salle ;
* il peut aussi remplacer le directeur lorsque
celui-ci est absent.

Le maître d'hôtel de carré est responsable d’un ou plusieurs carrés et doit

:
* vérifier la mise en place générale du
restaurant avant le service ;
* encadrer toute la brigade du service ;
* accueillir et placer les clients ;
* prendre les commandes des mets ;
* effectuer les découpages, filetages ou
flambages en salle.

29
 Séquence 1 :

Le chef de rang fait partie du personnel d’exécution et doit :

* participer à la mise en place et à l’entretien de
la salle en vue du service ;
* assurer le service des mets dans son rang ;
* diriger les commis de suite ;
* il peut également prendre en charge
l’encaissement des clients.

Le commis de rang ou de suite Ce poste confère plus de responsabilités qu’il

n’y parait, en effet il doit :
* assurer l’entretien des locaux et du matériel ;
* participer à la mise en place, et gérer le linge
;
* assurer la liaison entre la cuisine et le
restaurant, ventiler et annoncer les
Bons de commande aux différents services ;
* seconder son chef de rang (son supérieur)
pour le service des mets ;
* il dirige les commis de suite ;

Le commis débarrasseur doit : * assurer l’entretien des locaux et du matériel ;

* participer à la mise en place, et gérer le linge
;
* seconder son commis de suite (son
supérieur) pour des tâches simples
telles que le débarrassage, la mise en place
des couverts, etc.

Le chef sommelier est le responsable du secteur «vins» au

restaurant, et doit pour cela :
* avec le directeur de restaurant, le chef de
cuisine et le maître d’hôtel, il
élabore la carte des vins ;
* diriger l’achat des vins et gérer la cave ;
* il conseille la clientèle dans ses choix et
prend la commande des vins ;
* il assiste les sommeliers dans leur service.

30
 Séquence 1 :

Le sommelier seconde le chef sommelier dans sa mission :

* il s’occupe de la gestion de la cave (surtout
cave du jour) ;
* il prend les commandes et effectue le service
des vins ;
* il dirige les commis sommeliers;
* il s’occupe du matériel de sommellerie
(sceaux, stands, paniers, etc..).

Le commis sommelier doit : * effectuer l’entretien du matériel de

sommellerie ;
* s’occuper de la ventilation des bons de
commandes des sommeliers et
transporter les bouteilles à la table client ;

Le chef barman * participer au rangement de la cave ;

est responsable de la gestion des produits et
du matériel de bar. La gestion des minibars
dans les hôtels peut lui être confiée à défaut
d’être prise en charge par les services
d’étages. Il doit :
* élaborer la carte des boissons et des
cocktails ;
* recruter, diriger et former son équipe de bar
(barmans, bar lady, commis de bar);
* organiser le travail de son équipe (plannings);
* gérer le stock des boissons;

Le barman (Bar lady / barmaid au féminin) Dans le cadre de sa fonction, il doit :

* effectuer la mise en place du bar et de la
gestion du stock journalier;
* participer à l’entretien des locaux et du petit
matériel ;
* il prépare les commandes clients avec le chef
barman ;

31
 Séquence 1 :

Le commis barman Il doit :

* entretenir le bar, le petit matériel du bar et les
locaux de stockage ;
* participer à la mise en place du bar ;
* effectuer le service des boissons auprès de la
clientèle ;

La tenue du personnel de restaurant :

Définition : une tenue vestimentaire est l’ensemble des vêtements que porte un restaurateur au
moment du service. Elle permet de distinguer la tenue et la fonction du personnel. La plupart
des entreprises fournissent actuellement des uniformes adaptés au standing des différentes
entreprises.

Tenue de la brigade du restaurant :

• Directeur de salle : le directeur de salle porte généralement un costume de ville ;
• Maître d’hôtel : smoking noir, chemise blanche, papillon noir, chaussure et chaussettes noires ;
• Le chef de rang : chaussures, chaussettes noires, veste blanche croisée, chemise blanche, papillon
noir, pantalon noir. Dans certains établissements, le chef de rang se distingue du demi-chef de
rang par la cravate ;
• Commis de suite : même tenue semblable à celle du demi-chef de rang avec papillon blanc, ou
encore, veste col mao ;
• Sommelier : porte un complet noir, sur le coté gauche un insigne en forme de grappe de raisins ;
• Commis sommelier : veste col rond, chemise blanche, pantalon noir, chaussures et chaussettes
noires.

32
 Séquence 2 :
Examiner le métier et les conditions d’exercice.

Le serveur de restaurant assure le service de salle. Après présentation du menu ou de la carte, il

sert les plats et boissons puis encaisse le prix du repas. Il peut assure également la préparation et
la desserte des tables et parfois l’entretien de la salle.
Si le métier tourne autour de ces fonctions essentielles, il est important de noter qu’il peut être très
différent selon les structures.

1. Les principales tâches du serveur.

D’une façon générale, un serveur effectue les 6 tâches suivantes :

Tâche 1 : Assurer la mise en place de l’office et de la salle

Tâche 2 : Accueillir la clientèle
Tâche 3 : Prendre les commandes
Tâche 4 : Effectuer le service
Tâche 5 : Gérer le départ des clients
Tâche 6 : Participer à la fermeture de l’établissement

Les professionnels soulignent que les stagiaires en Art de table doivent, pour assurer les tâches
susmentionnées, maitriser les langues, principalement le français et l’anglais.
La connaissance d’une troisième langue est aussi fortement encouragée. Le choix d’une troisième
langue au programme de formation (allemand, espagnol, chinois, russe, etc.) devrait correspondre
au profil des clientèles fréquentant les différentes régions touristiques marocaines.

Un autre constat montre que le secteur touristique marocain peine à offrir un produit de moyenne
gamme de qualité, répondant aux niveaux des revenus de la clientèle touristique internationale. S’il
est vrai qu’il existe une gamme d’hôtels de niveau élevé, la qualité du service reste faible.

L’industrie du tourisme et de l’hôtellerie évoluant constamment dans un environnement où la

concurrence internationale est très élevée, le Maroc se doit de porter une attention particulière
à l’implantation d’une offre formative permettant de relever la qualité et des compétences de son
capital humain.

2. Les conditions d’exercice du métier de serveur en Art de Table.

A. Conditions générales :

Le diplômé en Art de table (serveur / serveuse) doit ainsi être capable d’accueillir et de
servir des mets permettant de mettre en évidence les coutumes et les mets marocains ainsi
qu’internationaux et de répondre aux attentes de la clientèle.

33
 Séquence 2 :
Pour cela, il doit :
• Préparer les lieux, les bons d’approvisionnement pour le service, contrôler l’approvisionnement
et effectuer le rangement,
• Utiliser de façon rationnelle les locaux, les équipements et les matériels, les nettoyer, les
remettre en place,
• Planifier adéquatement le travail.
• Utiliser les documents professionnels pour offrir les mets et boissons.
• Réaliser son travail en respectant une progression logique (mise en place comportant la
prévision du matériel et des durées nécessaires à la réalisation de chaque technique fabrication,
dressage, envoi, entretien des postes,
• Appliquer la réglementation concernant l’hygiène et la sécurité, relative aux personnes, aux
produits et aux équipements,
• Bien gérer chaque table et de chaque client,
• Effectuer la facturation et les encaissements,
• Entretenir de bonnes relations avec les divers services du département de la restauration.
• Etre apte physiquement car toutes les tâches sont effectuées en station debout.
• Accepter de travailler les week-ends et les vacances.

B. Les salaires dans le secteur de la restauration :

Le secteur de la restauration ne rémunère pas bien en début de carrière c’est pourquoi vous devez
considérer le premier travail que vous allez occuper comme un tremplin pour de nouveaux postes
plus rémunérateurs.

Serveur en début de carrière Maître d’hôtel Gérant de restaurant

3000 5000-10.000 6000- 15.000

C. Tendances et évolution du secteur :

Activité asynchrone :

Selon le cabinet Deloitte, le marché de la livraison de repas connaîtra une croissance de 10 % par
an pour atteindre 25 milliards de dollars en Europe d’ici 2023. L’un des moteurs de cette croissance
exponentielle ? Les applications de livraison de repas (Deliveroo, Just East, UberEats).

Les 8 tendances du secteur de la restauration pour 2021 | Lightspeed (lightspeedhq.com)

34
 Séquence 2 :

Ce constat est valable aussi pour le secteur au Maroc. Pour s’adapter aux effets de la pandémie du
COVID19, beaucoup de restaurateurs ont opté pour la livraison à domicile pour faire face à la baisse
due leur CA causée par les restrictions de déplacements, couvre-feu, confinement…

Des plateformes qui aident à assurer la livraison à domicile sont devenues célèbres : Glovo et
Jumia-Food cartonnent à ce niveau.
Pour faire face aux nouvelles attentes des clients en matière de distanciation sociale et d’hygiène, les
restaurants devront s’adapter avec des solutions numériques qui respectent cette nouvelle norme.

Les paiements sans contact ou les codes QR, qui permettent aux clients de consulter directement
le menu et de passer commande depuis leur mobile, seront des outils très prisés par les utilisateurs.

L’un de nos sondages a révélé que plus de 8% des Belges et 7% des Suisses se déclarent prêts à
retourner au restaurant s’ils ont la possibilité d’accéder à un menu en ligne via un QR code sur la
table.

La mise en place de codes QR et paiements sans contact devrait être une tendance d’autant plus
durable qu’elle présente de nombreux avantages pour les restaurateurs : service de table accéléré,
libération de temps pour les serveurs qui peuvent se focaliser sur les clients, etc.

La numérisation du secteur de la restauration ne concerne pas seulement que la prise de commande

et les paiements sans contact : la gestion des commandes en cuisine est également un secteur
concerné par le « sans contact ». De la prise de commande sur tablette en passant par l’affichage
des commandes sur un écran d’affichage cuisine, la technologie sans contact range au placard les
traditionnels allers-retours et tickets en papier.

En donnant la possibilité aux clients du restaurant de scanner, parcourir le menu et de commander

et payer directement depuis leur table, cela réduit les besoins et les coûts en personnel tout en
offrant une expérience d’achat plus hygiénique et respectueuse des mesures sanitaires en vigueur.

Tout comme en 2020, les bornes de commande en libre-service, notamment pour les restaurants
à service rapide, seront indispensables pour fluidifier les prises de commande et permettre
d’éviter une prise de contact trop rapprochée avec les serveurs.

Avec les bornes de commande en libre-service, les clients peuvent passer leurs propres commandes
via des écrans tactiles, leur permettant de réduire leur temps d’attente et de personnaliser leur
repas.

Les 8 tendances du secteur de la restauration pour 2021 | Lightspeed (lightspeedhq.com)

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 Séquence 3 :
Collecter de l’information sur le programme et la démarche de formation.

Le programme Technicien en Art de table (TAT) prépare à l’exercice du métier de serveur en

restauration.
Les personnes qui exercent ce métier sont susceptibles de travailler dans différents types
d’établissements hôteliers (hôtels, clubs de vacances, maisons d’hôte, auberges), dans des
restaurants, des bars, des cafés, dans des salles de congrès ou de réception, pour des traiteurs et
dans divers autres lieux où existe un service de restauration.

Selon la taille et le type d’établissement, le serveur peut être amené : à effectuer la mise en place, à
prendre des réservations, à accueillir la clientèle, à prendre des commandes, à effectuer différents
types de services, à effectuer des opérations de facturation et d’encaissement, à procéder à la
clôture d’un service ou à la fermeture de l’établissement et à intervenir en matière de sécurité et
de premiers soins. De plus il peut être en situation d’effectuer des tâches ayant trait aux opérations
commerciales et d’amorcer des démarches personnelles d’entreprenariat ou auto-emploi et de
recherche d’emploi.

1. Les caractéristiques du nouveau programme :

Comme vous l’avez constaté lors du processus de votre admission dans la filière Service de
Restauration Art de Table, votre formation s’étalera sur 30 mois soit 5 semestres (2 ans et demi).

Ce rallongement de la formation se justifie par :

• L’exigence du professionnel d’avoir des lauréats disposants de compétences nécessaires à
l’exercice du métier à la fin de leur cursus de formation ;
• La mise à niveau des compétences linguistiques des stagiaires surtout au niveau du français et
de l’anglais ;
• Le renforcement des compétences comportementales pour améliorer la qualité des services au
niveau des établissements de restauration ;
• L’introduction du digital comme compétence centrale pour les futures serveurs/ses.

Votre programme de formation se compose à hauteur de 30% de soft skills (Langues, digital basique
transversal, entrepreneuriat et finalement les compétences comportementales et sociales), les 70%
qui restent sont consacrées aux compétences techniques nécessaires à l’exercice du métier de
serveur en restauration.

34
 Séquence 3 :

2. Le déroulement de la formation.

La 1ière année (S1 et S2) :

Partie soft skills :

Partie compétences techniques :

La 2ième année (S3 et S4) :

Partie Soft Skills :

37
 Séquence 3 :
La 2ième année (S3 et S4) :

Partie Soft Skills :

Partie compétences techniques :

37
 Séquence 3 :

La 3ième année (S 5) :

Partie Soft Skills :

Partie compétences techniques :

3. Les stages en entreprise :

Les stages font partie intégrante de votre cursus de formation. Il s’agit de moment idéal pour mettre
en application tous les apprentissages que vous avez pu avoir et de vérifier si vous avez acquis les
compétences nécessaires pour réaliser une partie ou la totalité des tâches qui correspondent au
métier que vous avez choisi.

39
 Séquence 3 :
Il est vivement recommandé d’accorder toute l’importance qu’il faut aux stages que vous allez
effectuer au sein des entreprises d’accueil. C’est là que vous allez commencer la constitution de
votre réseau professionnel. C’est là que vous allez laisser votre empreinte (positive/négative). Une
bonne impression peut vous garantir votre premier poste. Laisser une mauvaise impression peut
vous coûter votre place pour le deuxième stage.

Le stage vous permet de :

Développer vos compétences comportementales ;
Améliorer vos compétences techniques ;
Pratiquer vos savoir-faire ;
Changer votre état d’esprit ;
Connaître vos points forts et vos points faibles ;
Acquérir de l’expérience ;
Développer votre réseaux ;
Avoir des opportunités…

4. Votre rôle dans l’action de formation :

Comme mentionné au tout début de ce document, l’OFPPT ambitionne d’introduire des changements
profond sur sa façon de travailler afin d’améliorer la qualité des formations dispensées.

A ce niveau la manière dont les formations se déroulent, cela veut dire la transmission des savoirs
et compétences du formateur vers le stagiaire va changer.

L’OFPPT, dans le cadre de l’actuel programme met le stagiaire au centre de l’action de formation
puisqu’il passe du simple statut de sujet de formation à celui d’acteur.

Pour atteindre cet objectif, l’OFPPT adopte et encourage l’usage de méthodes pédagogiques dites
actives par opposition aux méthodes classiques dites passives (vu que la participation de l’apprenant
dans l’action de « construction » des compétences est limitée au strict minimum.

Ainsi les activités pédagogiques suivantes seront utilisées davantage que d’autres :
Résolution de problèmes ;
Mini-projets ;
Discussions et débats ;
Learning by doing…

Le digital sera de plus e plus utilisé du moment que vous serez souvent invités à effectuer des
activités en asynchrone (En ligne mais chez-vous), ici c’est le principe de la classe inversée qui sera
appliqués (Certaines activités pédagogique vous seront confiés et vous allez les faire chez vous).
Ces activités font partie intégrante de votre cursus de formation.

40
 Séquence 3 :

5. Évaluation des acquis.

La formation que vous avez choisie de faire au sein de l’OFPPT est une formation diplômante.
Comme c’est le cas pour toute formation sanctionnée par un diplôme, les apprenants doivent être
évalués pour que l’obtention du diplôme respecte des critères d’objectivité et de méritocratie.

Au-delà de cette considération qui a un trait réglementaire et administratif, l’évaluation a un caractère

central dans tout cursus d’apprentissage. Elle permet à toutes les parties prenantes du cursus de
formation de constater si les moyens et méthodes mobilisés favorisent l’évolution de l’apprenant et
contribuent au changement de son état d’esprit.

images libres de droits évaluations – Recherche Google

Ainsi vous constatez que les évaluations que vous rencontrerez tout au long de votre cursus de
formation sont de deux types : Les évaluations qui ne sont pas notées et des évaluations notées.

41
 Séquence 3 :
A. Les évaluations formatives (Ne sont pas notées).

2. Evaluation des acquis.

LES RAPPELS EN DEBUT DE SEANCES ;
LES EXRCICES ;
LES APPLICATIONS ;
LES QUIZS EN LIGNE ;
LES TRAVAUX PRATIQUES
LES JEUX DE ROLES ;
LES PROJETS ;
LES PRESENTATIONS
LES DISCUSSIONS…

Il s’agit là d’un ensemble d’occasions qui vous permet à chaque fois d’avoir une idée sur le niveau
de maîtrise des apprentissages que vous venez de faire. Votre formateur les utilise pour mesurer
l’efficacité de ses efforts. Vous aussi n’hésitez pas à les exploiter pour avoir une idée sur votre
évolution.

B. Les évaluations sommatives (Notées).

CONTROLES CONTINUS ;
EXAMENS DE FIN DE MODULES LOCAUX ;
EXAMENS DE FIN DE MODULES REGIONAUX ;
EXAMEN DE PASSAGE ;
EXAMEN DE FIN DE FORMATION.

Ces évaluations sont notées, c’est la moyenne des notes obtenues qui va déterminer si vous avez
réussi votre formation et donc vous méritez votre diplôme.

La formation telle qu’elle est conçue dans le cadre de cette nouvelle architecture avec les
renforcements ajoutés et les nouveaux outils qui seront déployés (plate-forme digitale, pédagogie
active…), vous permettront de réussir votre formation à condition de vous vous engagez à fond.

42
 Séquence 3 :

A retenir :

votre formation dans la filière Art de Table se caractérise par ce qui suit :
• 12 mois de formation axée sur le la mise à niveau des aspects linguistiques comportementaux et
digitaux (1ière année) ;
• 18 mois de formation axée sur le cœur du métier de serveur en restauration (1 an et demi) ;
• La 1ière année vous permettra d’acquérir des compétences transversales qui favoriseront votre
polyvalence ;
• Une bonne partie des modules a pour finalité d’améliorer vos aptitudes à accueillir et servir d’une
façon élaborée les clients du restaurant;
• Le programme est composé à hauteur de 30% de modules qui développeront vos soft skills ;
• Le programme est composé à hauteur de 70% de modules métier (Technique) ;
• Les stages en entreprise sont aussi importants que les cours dispensés au sein du centre, de ce
point de vue-là ils font partie intégrante de votre programme de formation.
• Votre rôle est central dans le processus de formation, soyez réactif et aidez votre formateur.
• Vous serez évalué tout au long de votre cursus de formation. Vous êtes invité, en tant qu’acteur de
votre formation, à faire de l’auto-évaluation chaque fois que c’est possible ;

43
 Séquence 4 :

« Celui qui n’a pas d’objectifs ne risque pas de les atteindre. » Sun Tzu, (Général chinois du 5ième siècle AV JC).

Objectifs de la séquence :

Cette séquence a pour objectif de :

Connaître l’intérêt de définir son projet professionnel ;
Connaître les facteurs qui influencent le projet professionnel ;
Savoir mener son projet professionnel à bon port.

Activité asynchrone :

1) Visualisez ces vidéos et répondez au questionnaire ci-dessous :

Projet professionnel Compétences, qualités, valeurs, croyances

https://youtu.be/JaF1Zur07Sc
https://youtu.be/RrJPHxAKoI0
https://youtu.be/PMnTR-8XVHg
https://youtu.be/WCBz-Zio9ZM
https://youtu.be/0s3N-g81Au0
https://youtu.be/9Ciqc9pl_DQ
https://youtu.be/IfC1KA8RK2Q

Questions Réponses

Choix 1 Choix 1

Nous sommes ce que nous

Oui Non
décidons être.
Vos lacunes actuelles sont des
Oui Non
challenges à surmonter
our avoir un travail il faut que le
Oui Non
patron soit de la famille.
Les calculs sont vraiment
Oui Non
difficiles
L’entreprise embauche les
Oui Non
personnes compétentes

44
 Séquence 4 :

Personne ne me connait mieux

Oui Non
que moi-même
Certaines croyances peuvent
Oui Non
me bloquer le chemin
Mon travail doit être en phase
Oui Non
avec mes valeurs

2) Définissez ce qui suit : Savoirs, Savoir-faire, savoir-être, compétence.

3) Enumérez trois de vos valeurs fondamentales.
4) Citez trois de vos croyances personnelles.

Le choix vous appartient

1. C’est quoi un projet professionnel

Vous êtes au début de votre formation de Technicien en Art de Table. Vous êtes au début de votre
1ière année et dans deux ans et demi vous intégrerez le marché de l’emploi :

Vous êtes en train de construire les fondations de votre projet professionnel. Cette étape est décisive
pour la réalisation de vos objectifs professionnel et personnel à moyen et long termes.

Cependant vous n’avez, peut-être, pas encore réfléchi à votre projet professionnel ? Rassurez-
vous, vous n’êtes probablement pas le/la seul(e) !

45
 Séquence 4 :
Avec un projet professionnel, il est plus facile de développer une stratégie de recherche d’emploi
efficace. Au-delà, il vous permet de tracer en grande partie votre chemin dans la vie (C’est normal
votre vie dépend en grande partie de votre projet professionnel).

A. Pourquoi construire un projet professionnel en Art de Table ?

Avoir un projet professionnel en Art de Table, c’est se définir soi-même en tant qu’individu mais
aussi se fixer des objectifs clairs et précis de recherche dans le cadre d’un futur emploi ou de
création d’entreprise.

Pour être pertinente, cette recherche doit être déterminée par plusieurs critères : un métier précis,
un secteur d’activité précis et une zone géographique précise.
Il est alors plus facile de développer une stratégie de recherche efficace.

B. À quoi sert un projet professionnel en Art de Table ?

Cela permet notamment de:
• Prendre conscience de la valeur ajoutée de son parcours et de son expérience
• Bien identifier toutes ses compétences, son expertise et son savoir-être
• Savoir ce que l’on veut faire et dans quel type d’environnement on souhaite évoluer
• Engager et orienter sa recherche autour d’un objectif clair et précis
• Pouvoir mieux parler de soi et de sa valeur professionnelle auprès des employeurs
• Être capable de « se vendre » dans le cadre d’un entretien de recrutement
• Mieux « se vendre » dans le cadre d’un entretien réseau
• Construire son projet professionnel est une démarche personnelle qui permet de mettre en
adéquation son profil professionnel, ses aspirations ou ambitions, sa connaissance des milieux
socioprofessionnels et celle du marché de l’emploi.

L’objectif étant en effet de créer du lien entre ses propres expériences et compétences et les
évolutions du marché de l’emploi en termes d’offre et de demande en Tourisme

Pour autant, les simples compétences « techniques » professionnelles ne suffisent pas.

L’apprentissage dispensé au sein de l’OFPPT en général et dans le secteur Tourisme Hôtellerie
Restauration ne se focalise pas seulement sur les compétences techniques nécessaires à
l’accomplissement de tâches au sein de l’entreprise. Il dépasse cet aspect basique pour vous
permettre de développer vos soft skills (Langues, digital et compétences comportementales).

Il s’agit d’un package qui vous aidera à coup sûr de définir un projet en adéquation avec votre profil
et les réalités du marché du travail.

Ainsi, un véritable projet global professionnel ne se limite plus à l’unique recherche de l’emploi mais
prend en compte un ensemble de facteurs à la fois internes et externes à votre profil.

46
 Séquence 4 :
Aujourd’hui, les jeunes sont relativement autonomes pour effectuer leur choix, car ils ont bien
compris qu’ils sont en quête d’un projet professionnel et non pas d’un emploi. Les critères immédiats
ne suffisent pas.

Au fil du temps, les projets s’élaborent. Pour finalement parvenir, en dernière année, à définir très
précisément le secteur d’activité, le type d’entreprise et de poste qui correspondent aux objectifs.

On parle alors de voies d’approfondissement. En lien avec le projet, il faut s’ouvrir sur les nouveautés,
rester à l’écoute des évolutions des différents secteurs d’activité afin de pouvoir s’y adapter et
développer son agilité…

A ce niveau il ne faut pas négliger l’importance des stages que vous êtes appelés à effectuer durant
votre parcours d’apprentissage au sein de l’OFPPT.

En faut, les stages qui ont été réalisés avec efficacité constituent de formidables atouts sur le plan
personnel puisqu’ils consolident les apprentissages acquis dans le centre, la confiance en soi et
vous permettent de développer votre réseau.

C. Qu’est-ce qu’un projet professionnel en Art de Table?

La construction du projet professionnel se fait en 2 étapes respectivement centrées sur l’identification
de votre profil personnel et professionnel.
Le questionnement sur vos affinités personnelles va vous amener sur le terrain des valeurs morales.

Ces dernières proviennent généralement de votre milieu social ou des diverses expériences que
vous avez pu vivre : témoignage d’une situation injuste, émouvante, acte héroïque…

Quelles qu’elles soient, chacune d’entre elles influencera à un degré plus ou moins important les
actions que vous mènerez lorsque vous serez en poste.

Cela est d’autant plus pertinent que dans un monde où l’innovation est un facteur de survie de
nombreuses entreprises. Le Technicien en Art de Table doit pouvoir se référer à ses valeurs morales
et éthiques dans tous les projets qu’il est amené à mener.

Côté professionnel, vous avez probablement déjà effectué un ou plusieurs stages ? Exercé un job
d’été comment un stagiaire dans un restaurant? Dirigé ou participé à des projets?

Ces diverses expériences font appel à des savoir-faire, des compétences techniques, des soft skills
ou des comportements auxquels vous pourrez faire appel tout au long de votre vie professionnelle.

D’où l’importance de faire le point sur ce que vous avez acquis, ce qui vous a plu ou déplu. Cela
vous permettra de définir des postes et les environnements dans lesquels vous aimeriez travailler.

47
 Séquence 4 :

2. Comment construire un projet professionnel en Tourisme ?

A. 1ère étape : définir son profil personnel :

Pour aborder la question du « Quoi faire ? », il est conseillé de répondre préalablement à la
question du « Qui suis-je ? ».

La réponse la plus simple est celle de votre état civil. Viennent ensuite d’autres questions davantage
reliées à votre histoire personnelle :

• Quels étaient mes rêves d’enfants ?

• Quels sont mes centres d’intérêt, mes passions ?

Ces premières questions sont primordiales car elles permettront de définir ce que vous aimez faire
ou ne pas faire.

De plus, elles vous permettront d’envisager plus sérieusement (ou non) la possibilité de vivre de vos
passions à long terme.

48
 Séquence 4 :

Viennent ensuite les questions liées à votre personnalité :

• Quels sont les 5 traits de caractère qui me définissent le mieux ?
• Quels sont mes principales qualités et mes principaux défauts ?

Enfin, nous vous conseillons de vous interroger sur vos besoins :

• De quoi aurai-je principalement besoin lorsque je serai en poste ?
• Dans quelle mesure mon travail me permettra-t-il de m’épanouir ?
• Mon travail me permettra-t-il, à lui seul, de subvenir à ces besoins ?
• Quel sens puis-je donner aux besoins de survie, sécurité, appartenance, estime de soi et
accomplissement personnel ?

B. 2ème étape : définir son profil professionnel :

Voici quelques exemples de questions à vous poser :
• Lesquelles de mes expériences peuvent intéresser des professionnels ?
• Ces expériences m’ont elles plu ?
• Quelles compétences ai-je développées grâce à ces expériences ? (savoir-faire, savoir-être,
savoir-faire faire) ?
• Quel bilan « humain » puis-je en tirer ?
• Quels ont été mes points forts ? Mes points faibles?

Que de questions ! Encore faut-il savoir à qui les adresser…

Naturellement, cette étape d’introspection vous permettra d’apporter beaucoup d’eau à votre moulin.
Interroger sa famille et ses amis sur son profil personnel peut être aussi intéressant et vous apportez
des éléments de réponse complémentaires.

49
 Séquence 4 :

Pour aller plus loin dans la définition de votre profil professionnel, vous pouvez aussi questionner
vos anciens collègues de stage ou de jobs.

Enfin, les consultants spécialisés ou les conseillers d’orientation de votre établissement

scolaire pourront vous apporter quelques clés nécessaires supplémentaires.

Que vous soyez en fin d’études ou autres, la définition de votre projet professionnel en Tourisme
est une étape clé pour trouver la voie qui vous correspond.

A retenir :

• Pour réussir votre vie commencez dès aujourd’hui :

• Déterminez vos valeurs ;
• Déterminez vos qualités ;
• Déterminez vos croyances négatives (Commencez le processus du changement) ;
• Déterminez vos croyances positives ;
• Quelles sont vos lacunes ?
• Déterminez un objectif à long terme (rêvez) ;
• Déterminez un objectif à cours termes (Ex : Parler couramment l’anglais) ;
• Analysez le marché du travail (entreprise touristiques, tailles, salaires…) ;
• Développez les compétences nécessaires ;
• N’oubliez pas votre intelligence émotionnelle.

50
 Séquence 4 :

Activité :

A partir de ce qui précède ainsi que de votre propre expérience élaborez ce qui suit :

1. Fixez votre objectif pour la fin de l’année.

2. Notez les étapes que vous allez suivre pour atteindre votre objectif.
3. Déterminez les difficultés qui peuvent vous freiner.
4. Proposez des solutions pour surmonter les difficultés.
5. Identifiez une mauvaise habitude dont vous devez vous débarrasser.

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