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LA PÂTISSERIE

DE RÉFÉRENCE
Jean-Michel Truchelut et
Pierre-Paul Zeiher

TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE


La première partie, les techniques et préparations de base s’appliquent :
- à tous les niveaux de formation,
- à la formation tout au long de la vie et à la préparation aux concours professionnels.

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION


La seconde partie, les fiches techniques de fabrication sont données à titre d’exemples pour les séances de travaux
pratiques. Classiques, intemporelles, elles comportent toutes les techniques de base figurant aux différents référentiels
des examens de l’Éducation nationale.

Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr


À Albane, Ghislaine et Lucile, mes trois étoiles.
Jean-Michel Truchelut

À Anne, mes enfants et ma maman.


Pierre-Paul Zeiher

Les auteurs et les Éditions BPI remercient pour leurs contributions :


Christophe Meyer : pâtisserie Christian à Strasbourg.
Jean-Michel Loessel : chef au restaurant Les Semailles à La Wantzenau.
Joëlle Lorentz : cheffe au restaurant Mon Paris ! Paris 9.
Alexandre Haudenschild : chef au restaurant La Hache à Strasbourg.
Bartosh Salmanski : photographe chez 128Db.
Laurent Nadiras : professeur PLP, pâtisserie au lycée Camille Claudel de Mantes-la-ville (78), chargé de
mission national et académique Hôtellerie-Restauration et Dane de l’académie de Versailles.
Philippe Salomon : chef pâtissier consultant et ancien professeur de pâtisserie FERRANDI Paris.
Alain Kleinbeck : responsable restauration Sapam.
Les professionnels des différents secteurs :
- Agrumes Bachès - GroupeAvril(Matines,Ovoteam)
- Bragard - Groupe Lactalis (Bridel, Lactel,
- Coopérative Isigny Sainte-Mère Président professionnel)
- Coopérative laitière de la Sèvre - Gruau d’or
- De Buyer - Les Vergers Boiron
- Eberhardt - Marius Auda
- Electrolux - Sapam
- Escale Bleue - Valrhona
© Editions BPI 2020 - ISBN : 978-2-85708-857-8
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.
« Toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, des textes et des illustrations, faite sans le consen-
tement de l’auteur, ou de ses ayants-droit ou ayants-cause est illicite (loi du 11 mars 1957, alinéa 1er de l’article 40).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit (photocopies, photos, films), constitue-
rait une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. La loi du 11 mars 1957 n’autorise,
aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, que les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé
du copiste et non destinées à une utilisation collective d’une part et, d’autre part, que les analyses et les courtes
citations dans un but d’exemples et d’illustrations. »
*Nombres minimum d’abonnements : 20 (souscription uniquement par les établissements de formation dès le 1er septembre 2020)

WWW.BPI-BOOKS.COM

4 LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
1000

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE 5
sévresér stiorD ©
PRÉFACE
Comment ne pas avoir envie de parler pâtisserie alors que je baigne dedans avec
toujours autant de bonheur depuis juste quelques années ! Oui, juste quelques
années parce que lorsque l’on fait ce métier avec passion, on ne voit pas le temps
passer. Chaque jour est un partage, une découverte, une association, un produit
sur lequel tout va se re-découvrir. Oui, la pâtisserie est un éternel challenge que
l’on se donne, qui nous pousse à nous dépasser encore et encore.
De la technique, il en faut une bonne dose, de la rigueur aussi. Avoir les bonnes
bases, les bons réflexes, c’est sans aucun doute primordial pour enfin pouvoir sau-
ter le pas, prendre son envol, son autonomie et pouvoir voler de ses propres ailes
afin d’être soi, comme dans la vie !
La Pâtisserie de Référence de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut est
un de ces livres qui permet de prendre son envol de part son côté pédagogique.
« Quand j’étais petit garçon, je repassais mes leçons... » en pâtissant ! J’aimais ce
partage et déjà cette transmission que je ressentais dans le labo de notre boulan-
gerie familiale en Alsace entre mon père et Jacky son premier second de toujours.
J’ai beaucoup appris en les regardant faire, alors que nous étions nommés ma
sœur et moi, les deux experts en chef goûteurs !
Il ne m’a pas fallu longtemps pour comprendre qu’à la question « Que feras-tu
quand tu seras grand ? » je voulais être pâtissier, apporter ma touche de gourman-
dise dans le quotidien des gens.
Mais pour y parvenir, j’ai vite compris aussi qu’il fallait de la discipline, beaucoup
de discipline, être volontaire et bosseur. Mes années d’apprentissage, auprès de
professionnels sans qui je n’aurais pas eu la chance d’en arriver là, ces années-là,
je les ai toujours en mémoire, elles font partie de moi.
S’il y a bien une chose que je retrouve dans ce dernier livre La Pâtisserie de Référence
c’est ce côté précis, didactique et authentique.
La précision, il en faut une bonne dose dans ce métier. À travers les nombreux pas
à pas illustrés, ce livre est un formidable outil. Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel
Truchelut étant deux personnes passionnées par la pédagogie, qui n’arrêtent
jamais d’expliquer aux plus jeunes, les valeurs de nos métiers et cela de façon très
sympathique, ce qui est un atout important pour convaincre.
Je suis fier pour notre profession devant un tel travail accompli. Ce livre est une
mine pour cette transmission du savoir-faire et de cette passion qui anime chacun
d’entre nous pour ce merveilleux métier de partage et de gourmandise.
Je vous invite, comme je l’ai fait moi-même en dévorant page à page ce livre, à
plonger les yeux grands ouverts dans ce cours magistral de pâtisserie.

Christophe Felder

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉFACE 7


UTILISATION DU LIVRE
Faire de la pâtisserie, c’est acquérir des compétences pour pouvoir exécuter des
recettes (Fiches Techniques de fabrication). Pour cela, il est essentiel aussi de
connaître l’histoire des pâtisseries, le contexte qui les a vu naître et apprécier
(Généralités, Histoire).
Les pâtisseries s’élaborent grâce à des produits (Produits), achetés en quan-
tité (importance des poids et des mesures) et qualité nécessaires, puis transfor-
més avec l’aide de matériels et d’ustensiles dans des lieux précis (Généralités,
Ingénierie), souvent appelés laboratoires.
Les autorités n’ont de cesse de vérifier les bons usages des produits, des locaux,
du personnel afin de garantir la santé des consommateurs (Généralités, Hygiène
et bonnes pratiques).
Pour réaliser des pâtisseries de manière professionnelle, des gestes de base
(Techniques et préparations de base : Techniques de base) doivent être connus
et maîtrisés. Ces tours de main s’appliquent à des produits qui entrent par la suite,
en s’assemblant les uns avec les autres (Techniques et préparations de base :
Préparations de base), dans des recettes. On découvre alors que ces préparations
de base sont communes à plusieurs pâtisseries mais, qu’accommodées et accom-
pagnées différemment, elles sont au cœur de recettes très différentes.
Pour mieux appréhender ces similitudes et ces différences, on procède à des
classements (Approche technologique) et on apprendra mieux en comprenant
quelques phénomènes physicochimiques (Propriétés fonctionnelles).
Pour bien comprendre ces dernières, mais aussi l’ensemble du processus de
fabrication des pâtisseries, il est nécessaire de connaître le vocabulaire adapté
(Vocabulaire). Journaux scientifiques, chimistes et médecins se penchent sur la
pâtisserie : ils utilisent des concepts, des mots dont le pâtissier doit connaître la
signification. Le pâtissier est membre actif de ce qui se dit sur la pâtisserie.
Tout au long de ce livre vous trouverez des Qr codes pour un accès rapide et
gratuit à la plateforme BPI Campus (www.bpi-campus.com 1ère plateforme de res-
sources numériques totalement gratuite qui s’enrichit au quotidien). Ces Qr codes
permettent de visionner et d’apprendre en vidéo les techniques et préparations
de base à maîtriser. Rien n’est plus « parlant » qu’une vidéo en pas à pas pour vous
montrer chaque geste à acquérir. Une fois ces gestes et techniques maîtrisés, vous
trouverez également des Qr codes dans la partie Fiches techniques de fabrication.
Ces vidéos vous permettront de réaliser toutes les recettes étape par étape et ainsi
parfaire les gestes acquis dans les parties précédentes. Certains chapitres de ce
livre nécessitent des mises à jour, des approfondissements… grâce à l’alliance du
papier et du numérique vous pouvez aujourd’hui avoir à la fois un livre papier qui
fera référence tout au long de votre vie professionnelle et de nouveaux contenus à
jour qui suivent l’évolution de la profession. Vous pourrez aussi évaluer vos progrès
grâce à des quiz (à retrouver sur le site BPI Campus ou en flashant les Qr codes
« Pour évaluer vos connaissances »).
La Pâtisserie de Référence est également disponible en version numérique dans la
bibliothèque digitale BPI Books (www.bpi-books.com 1ère bibliothèque numérique
avec accès à plus de 40 ouvrages) où il suffit de cliquer sur un Qr code pour avoir
un accès direct à toutes les ressources numériques de BPI Campus.

8 UTILISATION DU LIVRE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


SOMMAIRE
7 Préface 294 La pâte d’amande
8 Utilisation du livre 296 Les meringues
9 Sommaire 297 Les crèmes de base
301 Les ganaches
303 Les sauces, coulis et sabayons
13 GÉNÉRALITÉS 304 Les glaçages et le pastillage
15 Introduction
17 Histoire 30 TECHNIQUES DE BASE
35 Ingénierie : matériels et équipements
59 Hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, 310 Abaisser une pâte au laminoir
PMS et DUER 311 Fabriquer un chablon
67 Modes opératoires 312 Beurrer un cercle à tarte
73 Techniques de conservation et de production 313 Beurrer un moule à savarin
81 Pesées et mesures 314 Chemiser un moule à génoise
85 Développement durable 315 Chemiser un cercle à entremets avec du biscuit
ou de la génoise
316 Foncer un cercle à tarte
 PRODUITS 317 Chiqueter une pâte
318 Clarifier un œuf
89 Le lait 319 Confectionner de la dorure
99 La crème 320 Confectionner un cornet
107 Le beurre 321 Écrire avec un cornet
117 Les autres corps gras 322 Dessiner un motif avec un cornet
127 Les céréales 323 Confectionner un décor en pastillage
135 La farine 324 Garnir une poche à douille
145 Les levures et le levain 325 Coucher des choux et des éclairs
151 Les œufs et les ovoproduits 326 Mettre au point du fondant
169 Le sucre 327 Glacer un éclair
181 Les sirops 328 Glacer une religieuse
185 Les édulcorants 329 Blanchir des jaunes d’œufs
191 L’eau 330 Découper un papier cuisson pour cuire à blanc
197 Le sel et les épices 331 Cuire un fond de tarte à blanc
205 Le cacao 332 Confectionner un rond de papier sulfurisé
211 Le chocolat et le chocolat de couverture 333 Confectionner une cassolette
217 La vanille, le café et le thé 334 Fendre une gousse de vanille
225 Les fruits (frais et secs), les herbes et les fleurs 335 Mettre au point un nappage blond
243 L’alcool, le vin et les spiritueux 336 Ramollir de la gélatine
249 Convenience food, PAI 337 Coucher une génoise en bande
253 Les additifs 338 Confectionner un sirop à puncher
259 Les ingrédients contemporains 339 Puncher un biscuit ou une génoise
271 Les propriétés fonctionnelles des ingrédients 340 Confectionner un sirop à tremper
utilisés en pâtisserie - Les ateliers expérimentaux 341 Tremper un baba ou un savarin
342 Tamiser
343 Découper un biscuit en étages
2 APPROCHE TECHNOLOGIQUE 344 Monter des entremets
346 Tailler une julienne d’orange
276 Les pâtes à biscuits 347 Peler à vif un agrume
278 Les pâtes sucrées et sablées 348 Détailler des segments d’agrumes
279 Les pâtes brisées 349 Coucher une meringue ronde
281 La pâte feuilletée 350 Tabler du chocolat (méthode classique)
283 La pâte à frire 352 Réaliser un décor en chocolat
285 Les pâtes levées
288 Les soufflés
290 La pâte à choux
291 La pâte à crêpes
292 Les pâtes poussées

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE SOMMAIRE 9


SOMMAIRE
3 PRÉPARATIONS DE BASE 3 FICHES TECHNIQUES
DE FABRICATION
358 Pâte ou appareil à génoise
360
362
Biscuit au chocolat
Biscuit aux amandes
DESSERTS À BASE DE PÂTE À BISCUIT
364 Biscuit Joconde 456 Génoise sauce anglaise
366 Pâte brisée traditionnelle 458 Bûche moulée
368 Pâte brisée au batteur 460 Bûche traditionnelle
370 Pâte sucrée 462 Forêt noire
372 Pâte sablée 464 Triangle aux deux chocolats
374 Pâte sablée amande 466 Moka au café
376 Pâte à cigarettes 468 Biscuits cuillère
377 Pâtes émiettées, sucrées et aromatisées 470 Biscuit de Savoie
378 Pâte feuilletée traditionnelle 472 Biscuit de Savoie aux amandes
380 Pâte feuilletée rapide (ou record) 474 Biscuit quatre-quarts
382 Pâte feuilletée inversée 476 Pain de Gênes
384 Pâte à brioche 478 Opéra
386 Pâte à savarin 480 Entremets caramel, rhum raisin
388 Pâte à choux 482 Entremets marrons, mascarpone et cassis
390 Pâte à crêpes 484 Biscuit Sacher
392 Pâte à cake 486 Fraisier
394 Pâte à frire
396 Appareil à soufflé DESSERTS À BASE DE PÂTE À CHOUX
398 Pâte à tuiles aux amandes 488 Choux à la crème
400 Meringue française 490 Éclairs au café
402 Meringue suisse 492 Religieuses café-chocolat
403 Meringue italienne 494 Saint-Honoré à la chantilly
404 Biscuit dacquoise 496 Croquembouche
406 Crème anglaise traditionnelle 498 Paris-Brest
408 Crème anglaise cuite sous-vide 500 Beignets nature
410 Crème anglaise sous-vide au bain-marie 502 Beignets à la lyonnaise ou bugnes
412 Crème anglaise au wok 504 Petits fours frais (à base de pâte à choux)
414 Crème pâtissière traditionnelle
416 Crème pâtissière à base de poudre à crème DESSERTS À BASE DE PÂTE À CRÊPES
418 Crème frangipane 506 Crêpes
419 Crème mousseline 508 Crêpes normandes
420 Autres dérivés de la crème pâtissière 510 Far breton
422 Crème prise sucrée
423
424
Crème au beurre
Crème Chantilly
DESSERTS À BASE DE PÂTE À FRIRE
426 Crème d’amandes 512 Beignets aux pommes
428 Crème citron 514 Beignets de fleurs d’acacia
430 Crémeux DESSERTS À BASE DE MERINGUE
431 Crèmes bavaroises
432 Mousses aux fruits 516 Meringue chantilly
433 Mousses au chocolat 518 Pavlova
434 Ganache chocolat départ à chaud 520 Dacquoise au café
436 Ganache chocolat départ à froid 522 Dacquoise à la ganache
438 Sauces et coulis
440 Gelées et confits DESSERTS À BASE DE PÂTE POUSSÉE
442 Pastillage 524 Cake aux fruits confits
444 Glace royale 526 Quatre-quarts aux amandes
445 Glaçage miroir 528 Madeleines
446 Glaçage brillant chocolat 530 Pain d’épices
448 Autres glaçages
449 Flocages
450 Nougatine

 SOMMAIRE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


SOMMAIRE
DESSERTS À BASE DE PÂTE SÈCHE SOUFFLÉS
532 Tarte au citron 620 Soufflé liqueur
534 Tarte au fromage blanc 622 Soufflé au chocolat
536 Tarte aux fruits rouges
538 Tarte aux pommes sur compote GLACES ET SORBETS
540 Tarte aux pommes à l’alsacienne 624 Sorbets framboise, myrtille et orange
542 Tarte aux poires bourdaloue 626 Glace vanille et chocolat (à base de crème anglaise)
544 Tarte poire chocolat 628 Glace aux abricots (à base de crème et de lait)
546 Tarte Tatin 630 Nougat glacé
548 Tartelettes au chocolat 632 Meringue glacée chantilly
550 Tartelettes au citron meringuées 634 Omelette norvégienne
552 Flan pâtissier 636 Oranges givrées
554 Flan Montmorency 638 Vacherin glacé à la vanille
556 Tarte Linzer aux framboises 640 Poire Belle-Hélène
558 Petits fours sucrés (à base de pâte sablée) 642 Sorbet aux fraises
560 Autres petits fours sucrés 644 Sorbet citron-coco minute à l’azote
DESSERTS À BASE DE PÂTE LEVÉE DESSERTS À BASE DE MOUSSE
562 Savarin 646 Bavarois rubanné
564 Croissant 648 Charlotte aux fraises
566 Pain au chocolat 650 Mousse au chocolat noir
568 Escargot
570 Kugelhopf PRÉPARATIONS SALÉES
572 Brioche feuilletée
652 Quiche comtoise
654 Allumettes au fromage
DESSERTS À BASE DE PÂTE FEUILLETÉE 656 Gougères au fromage
574 Mille-feuille 658 Mousse de melon à l’italienne
576 Mille-feuille aux fruits rouges 660 Petits choux au saumon fumé
578 Pithiviers 662 Saucisson brioché
580 Bande de tarte feuilletée aux fruits 664 Soufflé au fromage
582
584
Chausson aux pommes
Palmier
CONFISERIES
586 Jalousie compote d’abricots 666 Orangettes au chocolat
668 Chocolats : intérieurs à base de liqueur ou
DESSERTS À BASE DE CRÈME d’alcool
670 Fruits déguisés au sucre cuit
588 Crème brûlée 672 Nougat de Montélimar
590 Crème caramel 674 Guimauve
592 Crème viennoise 676 Truffes à la vanille
594 Pot de crème vanille-café-chocolat
596 Œufs à la neige
598 Riz au lait 6 DESSERTS À L’ASSIETTE
600 Riz impératrice
602 Gratin de fraises au champagne 680 Recettes du chef Jean-Michel Loessel
(restaurant Les Semailles à La Wantzenau)
PETITS FOURS 688 Recettes de la cheffe Joëlle Lorentz (restaurant
604 Cigarettes russes Mon Paris ! Paris 9)
606 Macarons au chocolat 696 Recettes du chef Alexandre Haudenschild
608 Tuiles aux amandes (restaurant La Hache à Strasbourg)
610 Cannelés bordelais
612 Financiers 0 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
614 Meringues et rochers coco
616
618
Sablés vanille
Petits fours : tuiles diverses
23 INDEX
2 INDEX DES FICHES TECHNIQUES

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE SOMMAIRE 


 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS

kcotS ebodA ©

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE 


INTRODUCTION
P âtisseries, desserts et entremets sont
constitutifs de notre riche patrimoine gas-
tronomique. Présents dans notre culture culi-
sans réelles préoccupations nutritionnelles, et
encore moins lorsqu’on aborde le dessert. On
cherche à se faire plaisir !
naire, leur étude revêt plusieurs dimensions. Pourtant, le dessert cristallise quelques craintes.
Produire ou manger un dessert sont des actes Pas question qu’il soit trop calorique au risque
qui impliquent des notions de plaisir et de par- d’être rejeté. Le dessert polarise à lui tout seul
tage, c’est aussi une affaire de santé (nutrition), tous les défauts de la prise alimentaire : pas
de responsabilité collective et de transmission. réellement nécessaire biologiquement parlant
(à la différence de l’eau, des légumes, des ali-
Pour l’artisan, sauf à reproduire les desserts tra- ments riches en protéines…), réputé riche en
ditionnels à l’identique, il s’agit de proposer une glucides (sucres) et en gras (matières grasses)…
production « artistique » en termes de com-
position visuelle (lignes, formes, volumes, cou- IL N’EST PAS QUESTION
leurs), de goût (kinesthésie, olfaction, saveurs), D’ÊTRE PRIVÉ DE DESSERT !
de valoriser son savoir-faire, des produits, des
recettes,… Un détour historique sera nécessaire pour
évoquer l’avènement des ingrédients et des
INSCRIPTION AU PATRIMOINE recettes de notre histoire culinaire. On décou-
MONDIAL IMMATÉRIEL vrira que le sucre, mais également les produits
DE L’HUMANITÉ… comme le chocolat, ont été portés aux nues à
certaines époques, puis, à d’autres, totalement
L’un des derniers épisodes remarqué dans l’his- diabolisés. Dans nos cultures judéo-chrétiennes,
toire de notre gastronomie a été l’inscription le péché de gourmandise a laissé quelques
du repas des Français au patrimoine culturel miettes… La saccharophobie et son opposé, la
immatériel de l’humanité (UNESCO). S’il est saccharophilie, ont été étudiés par les sociolo-
justifié de ne pas se tromper sur les intentions gues, les historiens et les nutritionnistes.
de cette nomination, on est en droit d’en faire
l’analyse. Il ne s’agit pas de faire la promotion Un peu de patience… Faisons confiance au(x)
de nos produits, mais plutôt de mettre en avant Cassandre(s) pour entamer une nouvelle
ce temps consacré aux repas dans des condi- chasse qui permettra au sucre de sortir du box
tions très ritualisées socialement. Les Français des accusés.
consacrent un temps précieux à se restaurer Il est à parier que l’heure de la réhabilitation
(au sens premier du terme), le plus souvent en sonnera. Le sucre aura de nouveau une place
communauté. Le repas familial est ici visé, tout de choix dans nos repas. Les problématiques
comme celui pris à l’extérieur. ont été différentes selon les époques. Nous
Temps d’échanges, de partage, d’écoute et avons relaté celles le plus souvent rencontrées,
d’éducation,… loin des anecdotes qui connaissent le succès
Nos repas se composent de plusieurs parties : auprès des sophistes.
apéritif, entrée, poisson ou viande, fromage
et… dessert. Cette dernière étape n’étant pas UNE PLACE MAJEURE
la moins attendue, d’autant qu’elle constitue
une rupture avec le salé et termine le repas. En DANS L’EXCELLENCE CULINAIRE
somme, son bouquet final ! D’autres sujets qui préoccupent artisans et
Rôle d’autant plus aisé à endosser que le sucré consommateurs sont également d’actualité. Il
est le seul goût inné, les autres saveurs résul- est à noter que tout au long de notre histoire
tant d’un apprentissage culturel. culinaire les professionnels de la pâtisserie ont
Pour le consommateur, le dessert présente une relevé les défis qui se présentaient à eux.
dimension esthétique tant du point de vue de Ils ont su sublimer les prestations et portent
l’apparence, du goût que de l’effet de surprise. haut un savoir technique et culturel que le
On se rend à la pâtisserie comme au restaurant monde nous envie.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INTRODUCTION 5


kcotS ebodA ©

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


HISTOIRE
L es livres de pâtisserie invitent le profession-
nel ou l’amateur à connaître les produits de
base : le sucre, le beurre, la farine, les œufs, les
PÂTISSERIE
Les « pastissiers » n’étaient-ils pas ceux qui
mettaient en pâte, le sucré comme le salé ?
fruits, les oléagineux,… Ils sont la pierre angu-
laire des pâtes, crèmes, appareils, eux-mêmes À LA FIN DU REPAS
utilisés pour élaborer les gâteaux, les entre-
mets et les desserts. Sont inclus également On découvrira que ce ne fut pas toujours le cas.
des notions sur les glaces, la chocolaterie et la Le dessert se comprend aujourd’hui comme
confiserie. un mets à prédominance sucrée et consommé
Pourquoi ces produits sont-ils utilisés et à partir en fin de repas. Le sucre, peut être un élément
de quand ? Pour quels types de préparations ? essentiel d’un mets, mais a-t-il toujours été
Pour qui ? Et dans quelles circonstances ? consommé en dessert comme aujourd’hui ?
Pour essayer de répondre à ces questions un Pour exemple, dans son ouvrage de 1674, L’Art
petit détour historique s’impose. de bien traiter, le cuisinier LSR2 (acronyme) nous
C’est donc une déambulation gourmande à tra- donne le procédé de fabrication pour « confire les
vers les âges à laquelle nous convions le lecteur. boutons de fleurs de presque toutes sortes, au sec,
et la manière de fabriquer des confitures de vio-
SUCRE lette et de jasmin ». Si la référence au goût sucré
Évoquer aujourd’hui une pâtisserie, souvent (sans doute le sucre) est implicite, le moment de
consommée en fin de repas, consiste pour par- la prise alimentaire n’est pas renseigné.
tie à mettre en avant la saveur sucrée, le plus Il est difficile de préciser le moment dans l’histoire
souvent apportée par le sucre lui-même. où s’inscrit une nette séparation entre les mets
Pour pouvoir être utilisé, encore faut-il qu’il soit salés et les mets sucrés.
disponible. Si nous connaissons bien le sucre
(issu de la betterave à sucre), il y eut avant le HISTOIRE ANCIENNE - DES
sucre de canne (extrait du « roseau donnant ORIGINES AU VÈMESIÈCLE : DE
du miel sans le concours des abeilles »), et bien
avant encore un « sucre » disponible : le miel1. L’ÉCRITURE JUSQU’À LA CHUTE
On découvrira à quels moments de notre his- DE L’EMPIRE ROMAIN
toire le sucre est associé au salé et/ou à l’acide. sévresér stiorD ©
La théorie des humeurs est passée par là.
ENTREMETS
Littéralement, « entre les mets ». Qu’est-ce
à dire ? Temps particulier du repas qui mêle
scènes, représentations diverses,… Un entre-
mets est-il un dessert ? On verra qu’il est diffi-
cile de comprendre ce que ce terme recouvre
à différentes périodes de notre histoire.
DESSERT
Présenté au moment de « desservir » ? Avant « La découverte du miel » par l’homme préhistorique. Une ruche
ou après ? sauvage.
GÂTEAU PREMIERS HOMMES, PREMIÈRES
Est-ce dans la Bible qu’apparaît pour la première CUISINES : PHÉNICIENS, SUMÉRIENS,
fois le terme de « gâteau » dans un texte écrit envi- ÉGYPTIENS, GRECS
ron 1 000 ans avant notre ère (Genèse, XVIII, 6) ? Il est difficile d’imaginer une véritable histoire
1. Il est probable que le sucré ait été recherché dans la sève d’arbres tels que l’érable ou le bouleau.
2. Certains auteurs auraient reconnu « Le Sieur Robert ».

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 7


de la pâtisserie avant la découverte du sucre, LA THÉORIE DES HUMEURS
du beurre et des œufs. Tout juste pouvons-nous Dès le Vème siècle avant J.-C., les Grecs développent
imaginer le recours à un produit sucré sans une diététique appelée théorie des humeurs. Le
doute disponible : le miel. Les spécialistes de monde s’appréhende à l’aide de 4 éléments : l’air,
l’histoire alimentaire nous proposent de discu- le feu, la terre et l’eau. À chacun d’eux est attribuée
ter de la cuisine à travers les transformations une qualité : le chaud, le froid, le sec et l’humide. Les
des aliments par les humains. aliments consommés contribuent à l’élaboration
On distingue donc le cru3 (il faut que l’aliment des humeurs. Celles-ci sont à l’origine du tempéra-
soit comestible et/ou consommable), le cuit, ment des individus : sanguin, flegmatique, bileux…
ce qui suppose l’intervention du feu, donc de Les maladies sont elles-mêmes caractérisées selon
l’homme. Le cru s’appréhende par les fruits, ces items. Les aliments sont donc choisis pour
disponibles en l’état ou séchés (dattes, figues). leurs différentes influences : une maladie chaude
La consommation entraîne une satisfaction et humide sera combattue par des aliments froids
énergétique qui provoque une appétence par- et secs… Cette approche sera colportée jusqu’au
ticulière pour ce goût, associé à un bien-être XIXème siècle. Le mélange de produits aux qualités
physiologique. Racines, céréales mélangées, différentes permettra de les rendre consommables
triturées sous forme de galettes et exposées sans conséquence majeure pour les consomma-
au feu produisent les mêmes effets. teurs. En 1577, un médecin espagnol (on vient de
découvrir le Nouveau Monde) attribue des qualités
LA FERMENTATION, UNE DÉCOUVERTE à tous les nouveaux aliments. Le cacao est, écrit-il,
FONDAMENTALE4 « tempéré par nature mais avec une tendance au
Un troisième pôle est dénommé « pourri ». Il froid et au sec ». Il faudra donc lui adjoindre du
faut comprendre une transformation naturelle sucre, « chaud et humide ». La nourriture est donc
qui rend le produit inconsommable. Mais on d’ores et déjà un médicament. Les préparations, les
peut aussi appréhender cette métamorphose cuissons, les assaisonnements, les mélanges vont
sous l’angle de l’intervention humaine : la fer- avoir chacun leur rôle pour optimiser telle ou telle
mentation. Cette dimension a quelque peu qualité ou bien, au contraire, la minimiser, voire la
été éludée mais elle est capitale. En effet, la neutraliser. Parmi les produits amylacés, le pain sera
fermentation ne peut se faire qu’avec des fer- jugé neutre donc acceptable tout au long du repas.
ments, c’est-à-dire des enzymes. Pour la fer-
mentation panaire (mais aussi alcoolique), il L’aliment est donc le premier médicament. Il pou-
faut un substrat : le sucre. Les produits riches en vait être complété par une saignée, un clystère
amidon vont constituer une matière première (purge) ou une diète au cours de laquelle pouvait
de grande importance. Les enzymes contenus être conseillée la thériaque. Antipoison qui conte-
et/ou apportés par le génie des hommes seront nait des substances diverses (différentes selon les
mobilisés. La cuisson prolonge l’effet enzyma- époques) : chair de vipère, castoréum (que l’on
tique ; les sucres vont réagir avec les protéines : connaît encore aujourd’hui dans l’arôme vanille),
odeurs, couleurs, flaveurs se manifestent. Ces miel, force écorces et gommes,… La thériaque sera
réactions biochimiques seront étudiées bien présente dans le codex jusque dans l’édition de
plus tard par un Lorrain, dénommé Maillard. Le 1884 ! La théorie des humeurs sera soutenue une
produit final s’en trouve profondément modi- dernière fois par Auguste Lumière (1862-1954).
fié. Ce sont les ancêtres de nos pains, entre-
mets et autres gâteaux à base de pâte levée. À Les Phéniciens (habitants de l’actuel Liban), les
cette époque, les préparations se composent Sumériens (occupants de la Mésopotamie avec
de farine, d’huile (le beurre n’apparaît que vers les célèbres jardins suspendus de Babylone) et les
le IIIème siècle avant J.-C., il relève de la cuisine Égyptiens vont contribuer aux premiers balbutie-
des « barbares ») et de miel. Elles sont dotées ments de la pâtisserie. Des bas-reliefs témoignent
de qualités extraordinaires, donc offertes aux des cultures des céréales et de l’artisanat des
divinités lors de rituels religieux. Le nectar et métiers de bouche.
l’ambroisie n’étaient-ils pas l’alimentation des On trouve, en Grèce, le premier nom donné à
dieux de l’Olympe ? un gâteau : obélias c’est-à-dire « offrande ». La

3. Allusion au triangle culinaire initié par Claude Levi-Strauss.


4. Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck (Delagrave, 2004). Voir également Le Guide
de la fermentation du Noma. René Redzepi et David Zilber (Éditions du Chêne, 2018).

8 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


nourriture est déjà un marqueur social. Les Grecs l’œuvre pour améliorer leur alimentation. Les
vont se partager entre le brouet spartiate et les autorités civiles et religieuses n’ont de cesse,
recherches gourmandes d’Épicure. par exemple, de promouvoir l’organisation des
cultures (la jachère et l’assolement triennal)
ROMAINS pour augmenter les rendements.
La nourriture des Romains nous est parvenue L’INFLUENCE ARABE
non sans quelque exagération si l’on considère L’influence arabe, et plus précisément des
Lucullus ou encore Apicius (trois Romains ont Perses, est largement sous-estimée. Des
porté ce nom5). L’orgie romaine est à décrypter. ouvrages circulent, écrits le plus souvent par
Pline l’Ancien (23-79 après J.-C.) est l’auteur d’un des savants, des médecins. Ils deviendront pro-
récit encyclopédique dénommé Histoire natu- gressivement le trait d’union entre le Moyen-
relle. Il révèle que « certains pétrissent la pâte Orient et l’Europe chrétienne. Ils vont traduire,
avec des œufs, du lait, voire avec du beurre ». mais aussi améliorer les traités grecs et romains.
Appliquant la diététique hippocratique, reprise Parmi eux, Avicenne (980-1037), philosophe
par Galien (129-216 après J.-C.), les cuisiniers et médecin persan, traduit les œuvres d’Hip-
romains agrémentent les préparations de pro- pocrate, d’Aristote et de Galien. Paraît aussi à
duits divers : épices, graines,… La patina (mot cette époque le Tacuinum sanitatis in medici-
qui désigne également le plat dans lequel est nam (ou Taccuinum sanitatis) manuel médiéval
réalisée la préparation) est un plat commun, par sur la santé. Il aurait comme source un traité
exemple la patina de poires, à base de pâte et arabe écrit aux environs de 1050 par Ibn Butlân
de miel. Le minutal d’abricot est un plat salé. et connu sous le nom de Taqwīm al-Ṣiḥḥa 
Dans les deux cas, sucré et salé cohabitent. Les  (tableaux de santé). Il y est question de
médecins recommandent « l’eau de sucre pour sucre de roseau mais aussi de sucre de raisin.
soigner ou purger les reins, l’estomac, les intes- C’est sans doute à cette période que l’on met
tins et la vessie ». C’est à Rome, quatre siècles au point des « pains de sucre » plus facilement
avant Jésus-Christ qu’apparaît la première commercialisables. Au cours du VIIème siècle, la
« corporation » des Pastillariorum. Ces derniers conquête arabe permet de faire connaître le
produisent des « confitures ». Il s’agit en fait, de sucre dans le monde entier. Il pénètre en Europe
fruits cuits dans du miel et étalés sur du pain. via le royaume arabe-andalou (Al-Andalus) du
L’omniprésence du garum6 ne nous aide pas à sud de l’Espagne.
nous faire une idée réelle des goûts qui caracté-
risent la gastronomie romaine. TEMPS DES CROISADES (10-121) ET
GAULOIS DES PÉLERINAGES
Le pain, relativement peu prisé des Romains,

sévresér stiorD ©
devient une spécialité des Gaulois. La charcuterie
est aussi mise à l’honneur. Il est probable que l’on
prépare les premières tourtes salées. Les Gaulois
utilisent le beurre à la différence des Romains.
HISTOIRE MÉDIÉVALE - DU VÈME
AU XVÈMESIÈCLE : LE MO YEN
ÂGE
DÉBUT DU MOYEN ÂGE (1, CLOVIS
ROI DES FRANCS) : LA CUISINE DES
BARBARES Geoffroy de Villehardouin. Écrit la conquête de Constantinople lors
de la quatrième croisade. Il décrit les découvertes fromentaires.
L’idée d’un Moyen Âge « moyenâgeux » est Les pèlerinages vont obliger à penser ravitail-
fausse. Le génie humain n’a pas fait de pause lement. Les chemins sont éprouvants, manger
durant ces 1000 ans. Les mangeurs sont à
5. Le plus célèbre des trois, Marcus Gavius Apicius est l’auteur de De re coquinaria,r ecueil de recettes romaines du IVèmesiècle .
6. Le garum (ou liquamen) était une sauce extrêmement salée obtenue après une longue fermentation de chair, de viscères de
poissons, d’huîtres dans un grande quantité de sel pour éviter le pourrissement. Ce condiment qui peut faire penser à la sauce
Nuoc mam était très utilisée durant la période étrusque et la Grèce antique.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 9


est l’occasion de glorifier les créations de contre la vieillesse. Le sucre (véritable « or
Dieu. Les monastères mettent en exergue la brun ») transite par Venise pour approvisionner
fermentation : le vin, la bière, le pain, les fro- progressivement l’Europe du Nord. Toutes ces
mages,… Les moines sont parfois apiculteurs connaissances vont influencer durablement le
et réunis sous la corporation des « oblayers » savoir diététique occidental : « ce qui est bon
(Les métiers et corporations de la ville de Paris, ne nuit pas, l’appétit ressenti (l’envie) garantit
1270), ils fabriquent des hosties et des oblées par conséquent une alimentation saine. Même
(ou oublies), de fines gaufres aromatisées au les sucreries bénéficient d’un discours médical
miel et aux épices, probablement descen- hautement favorable. Vendu par les apothi-
dantes des obaliasgr ecques. caires, le sucre de canne appartient à la sphère
Pâques, l’Ascension, la Pentecôte et Noël du thérapeutique jusqu’au XVIIèmesiècle » 8.
(quatre grandes fêtes religieuses catholiques)
sont l’occasion, dans les monastères, de propo- XIVÈMEET X VÈMESIÈCLE : SOUS LE
ser de délicieux mets sucrés. RÈGNE DE TAILLEVENT
LES PRÉMISSES DE LA RESTAURATION Le ménager de Paris9, écrit par un riche bourgeois
COLLECTIVE à l’intention de sa jeune épouse (15 ans), réperto-
La réussite des croisades dépend très forte- rie toutes les recommandations et conseils pour
ment de la manière dont on les organise d’un bien tenir sa maison.
point de vue logistique. Pèlerinages et croi- La cuisine fait partie de ses préoccupations. Sont
sades sont le théâtre des premières mani- notifiées des recettes : flans à la crème, oublies,
festations de restauration collective. Afin de étriers et portes (variétés d’oublies), galettes
préparer la 4ème croisade (1202-1204), Geoffroy sucrées, crespes, bignets. C’est de la paticerie.
de Villehardouin se rend dans la république de Le sucre s’achète chez l’épicier, sous forme de
Venise pour prévoir bateaux et approvisionne- quarteron10. On comprend que le blanc manger
ments alimentaires nécessaires à l’expédition. pouvait désigner une gelée faite avec du lait,
On ne ramène des croisades que quelques des amandes et du sucre, mais aussi une gelée
nouveaux aliments comme les figues de Malte, de viande blanche. On y apprend aussi com-
le melon, la datte et les prunes (de Damas). Ce ment élaborer du clairet, vin mélangé de miel et
maigre butin a inspiré l’expression « pour des d’épices aromatiques.
prunes » c’est-à-dire de très gros efforts pour Conséquence des voyages et des aspirations des
un faible bénéfice. Néanmoins, le sucre des mangeurs, les produits « nouveaux » (notamment
« roseaux miellés » et les épices complètent les épices) se parent de multiples vertus : pro-
les apports des Sarrasins. « Les croisés font duits chers, ils concourent à la distinction sociale,
connaissance des prémisses de nos confitures et on leur attribue de nombreuses vertus médi-
et confiseries qu’ils ne connaissaient pas du cinales (certains permettraient la vie éternelle !).
tout »7. Certains auteurs avancent que l’on aurait « Avec des fruits et du sucre, on fabrique des
fait connaissance à cette époque avec l’ancêtre pâtes de pomme, de coing, de noix verte qui ont
du feuilletage : le bourreck, consommé dans le des propriétés médicamenteuses. Le confiseur
monde musulman. Plus important encore est la rejoint ici l’apothicaire. »11
découverte de la distillation : essences, arômes, LE DÉBUT DES CORPORATIONS
huiles essentielles,… Les corps de métiers de bouche12 s’organisent
En 1256, Aldébrandin de Sienne, dans son en corporations qui dictent leurs règles de
ouvrage Le régime du corps, reprend les ver- fonctionnement. Pour l’alimentaire, on a les tal-
sions latines des textes arabes en les traduisant meliers, les vinaigriers,... les obloyers fabriquent
en langue vernaculaire. Le sucre, orthographié les oblées ou oublies, les eulogies, les ancêtres
« cucre » ou « chucre de canamiel » (canne à de nos gaufres : échaudés, nieules13. Les « pas-
sucre), y joue un rôle primordial pour lutter tissiers » (ceux qui mettent en pâte) sont une
7. Les métiers et corporations de la ville de Paris, Étienne Boileau (1270).
8. Gourmandise. Histoire d’un péché capital, p 42, Florent Quellier (Armand Colin, 2010).
9. Milieu XIVesiècle . Représente la cuisine bourgeoise de l’époque.
10. Unité de mesure correspondant à un quart de livre.
11. Histoire de l’alimentation, p 359, Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (Fayard, 1996).
12. Métiers qui s’inscrivent dans une logique de corporation et de compagnonnage.
13. Un « nioleux » est une expression utilisée pour qualifier un pâtissier rétrograde qui n’aime pas la nouveauté. Référence au
recours au miel alors que le sucre est un produit plus moderne…

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


corporation puissante. Les « pastés » médié- Une nouvelle corporation apparaît : les regrattiers.
vaux font leur apparition avec le four à pain qui Ils gèrent les restes des tables des riches pour
se généralise. Ils sont composés de pâte qui les vendre aux pauvres. L’assemblage des restes
protège les aliments et offre la possibilité de les donnera les mots « arlequin »17, et « bijoux ».
transporter. Ils sont aussi bien salés que sucrés.
Durant les XIVème, XVème et XVIème siècles, « les
lois de la table » chrétienne reposent sur la

sévresér stiorD ©
pratique du Carême (jeûne) et du « char-
nage », période de séparation du « gras »18 et
du « maigre »19. Cette « réglementation » est
d’abord extrêmement contraignante au début
du Haut Moyen Âge puis s’assouplit au cours
des XVIIèmeet X VIIIèmesiècles.
Pour l’heure, il s’agit de faire l’inventaire des
aliments permis ou non, du degré de sophisti-
cation des recettes et du plaisir à les déguster.
Au cours du XIXème siècle, mais plus sûrement
au XXème siècle, la modération des règles de
Excellent opuscules à tous nécessaire qui désirent avoir connais- « becquetance » se confirme pour ne plus être
sance de plusieurs exquises recettes par Michel Nostradamus
Médecin, 1555 significativement présentes aujourd’hui.
LE VIANDIER HISTOIRE MODERNE - DE 12
Le terme « viandier » n’est pas à prendre
dans sa signification actuelle. Il désigne tout À LA RÉVOLUTION
ce qui entretient la vie, donc les aliments

sévresér stiorD ©
parmi lesquels, potentiellement les gâteaux14.
Les recettes médiévales font intervenir trois
saveurs fondamentales : la forte, obtenue avec
les épices, la douce, grâce notamment au sucre
et enfin, l’acide. Le Viandier15 de Guillaume
Tirel (1310-1395) fait appel à un élément acide
(vinaigre, verjus,…) dans environ 70 % des
recettes. Une grande dame fait ici une entrée
timide en cuisine : la crème16. Ces ingrédients
sont réservés aux nobles qui régalent lors de
magnifiques banquets. C’est le grand service
à la française qui prend forme et qui atteindra
son apogée sous Louis XIV.
L’ENTREMETS ET LE (GRAND) SERVICE
À LA FRANÇAISE L’opéra de Bartholoméo Scappi, 1570
À la table des nobles et des aristocrates, les mets
sont déposés par service. Entre les services se XVÈMEET X VIÈMESIÈCLE : RENAIS SANCE
manifeste l’entremets. Ce mot au XIVème siècle L’INFLUENCE DE LA RELIGION
peut être utilisé pour désigner des plats spec-
taculaires, mais aussi de véritables représenta- Platine de Crémone, pseudonyme de
tions qui animaient les banquets aristocratiques : Bartoloméo Sacchi Platina (1421-1481), est
danses, musiques, scénettes,… La dimension culi- l’auteur du traité de gastronomie De honesta
naire de ce mot se précisera au XIXèmesiècle . voluptate ac valetudine (1474), dont on peut

14. Le mot « viande » tel qu’on le comprend aujourd’hui est désigné par « chair ».
15. Ouvrage représentatif de la cuisine médiévale aristocratique.
16. Recette de « darioles de crème » à base d’amandes broyées.
17. Les « arlos » désignent l’assemblage (référence à l’habit d’Arlequin), plus ou moins réussi, des restes culinaires.
18. Recours à la viande, au beurre,…
19. Recours aux poissons, aux légumes, céréales, plantes légumineuses,...

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 


traduire le titre par « Du plaisir honnête et de Avec le mariage entre Catherine de Médicis et
la santé ». Sa réflexion dépasse la gastronomie Henri II en 1533, puis Marie de Médicis et Henri IV
pour décrire les règles morales et esthétiques en 1600, la gastronomie française s’enrichit de la
à respecter, en y associant le souci de la santé. culture italienne à travers l’arrivée de nombreuses
On n’y trouve que très peu de recettes de cui- techniques culinaires et friandises : fruits confits,
sine et de pâtisserie. Celles présentes sont par pâte d’amande, pâtes de fruit (confitures sèches),
ailleurs de conception médiévale. Néanmoins, nougats, sabayons, pâte à choux (mise au point
sa contribution est conséquente : profiter de par Popelini, cuisinier au service de Catherine de
la nourriture sans offusquer la morale chré- Médicis), macarons, meringues,... L’aristocratie
tienne, partagée entre la glorification des franco-italienne de la Renaissance place alors les
bienfaits du seigneur et la nécessaire mortifi- pâtissiers au rang d’artistes dans toutes les cours
cation pour espérer aller au paradis20. Un peu royales d’Europe. Charles IX octroie de nouveaux
plus tard, Bartoloméo Scappi (1500-1577) livre statuts donnant aux pâtissiers le titre de « maître
Opera dell’arte del cucinare, 1570 (« Ouvrage de l’art de pâtissier et d’oublayer ». Ils acquièrent
sur l’Art de cuisiner »). Plus technique, l’ou- le privilège exclusif de confectionner les pâtés
vrage conserve pourtant la symbiose cui- (viande, poisson, fromage). Les artisans-confi-
sine-santé (physique et morale), présente dans seurs réalisent des personnages en fruits et en
les ouvrages depuis les auteurs grecs, et qui ne sucre, les pains d’épices sont fabriqués dans des
disparaîtra que vers la fin du XIXèmesiècle . moules en bois sculptés. La « paste de sucre »
relègue le miel au second rang. Le sucre et sa
transformation deviennent des éléments de dis-
sévresér stiorD ©

tinction sociale. De méprisée au XIVème siècle, la


saveur douce acquiert une autonomie appréciée.
Les recettes font preuve d’originalité, convoquant
de nombreux ingrédients : liqueurs, aromates,
essences diverses (musc, réglisse),…
Bruyerin Champier, médecin du roi François Ier,
confirme en 1560, l’élégance des pâtisseries tant
dans leur confection que dans leur goût : « les
pâtissiers des grandes villes et ceux qui sont
attachés à la domesticité des grands de la cour
confectionnent des gâteaux de ce genre avec une
finesse et une élégance indicible. Ils font preuve
L’opéra de Bartholoméo Scappi, 1570 d’un grand art de sorte que leurs pâtisseries ne
INFLUENCE SUPPOSÉE DE L’ITALIE SUR sont pas seulement délicieuses au goût mais aussi
LA CUISINE… MAIS INFLUENCE CERTAINE à la vue ».
POUR LA PÂTISSERIE ! Nostradamus (1503-1566), un autre médecin, apo-
thicaire et astrologue publie un traité des confi-
tures en 1555. Outre les fruits et légumes bien sûr,
sévresér stiorD ©

Nostradamus emploie de nombreux ingrédients :


sucre, miel, defrutum (sorte de vin cuit) ainsi que
de multiples épices, comme le clou de girofle ou la
cannelle. Confisage donc et macération de diffé-
rents produits à vocation médicamenteuse : gelée
de guignes, fruits confits (limons, oranges, coings).
XVIIÈMESIÈCLE : NAIS SANCE DU BON
GOÛT
Olivier de Serre (1539-1619) publie en 1600 son
Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs.
Le brillant agronome pose comme principe

20. Les activités sont toutefois sous la bienveillance protectrice des saints : Saint-Michel, pour les pâtissiers, Saint-Honoré pour
les boulangers.

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


que l’on devrait pouvoir extraire du sucre de la

sévresér stiorD ©
« bette-rave » (pas encore appelée « betterave
à sucre »). En ce début de XVIIème siècle, le cho-
colat connaît un vrai succès à la cour suite au
mariage d’Anne d’Autriche et de Louis XIII (1615).

sévresér stiorD ©
Une table de dessert dans l’Instruction pour les confitures de
François Massialot en 1692
Les cuisiniers vont progressivement s’affranchir
à la fois des règles diététiques et religieuses.
Désormais, ce seront « les règles du bon goût »
qui deviennent un critère de distinction sociale.
La grande cuisine s’épanouit dans la noblesse.
Une des questions porte sur la consommation
du chocolat et le respect du Carême. Consommé
liquide et chaud tout d’abord, les autorités reli-
gieuses considèrent que le chocolat à l’eau
ne rompt pas le jeûne et est donc permis.
Progressivement, les différentes digues lâcheront
De l’usage du caphé, du thé et du chocolate. Lyon 1671 pour une consommation de plus en plus proche
de celle que l’on connaît aujourd’hui.
Antonio Vasquez De Espinoza, religieux espa-
gnol prend part à l’évangélisation. Il relate son

sévresér stiorD ©
expérience du continent sud-américain en
1624, dans l’ouvrage Viaje y Navegación del año
de 1622 que hizo la flota de Nueva España y
Honduras. Son témoignage est précieux. Il parle
de la canne et des moulins à sucre présents au
Chili, au Venezuela, en Équateur, en Colombie
et au Paraguay. Philippe Sylvestre Dufour nous
gratifie d’un ouvrage, en 1688, dont le nom à
rallonge (selon les codes de l’époque), Traitez
nouveaux et curieux du caphé, du thé et du
chocolate. Ouvrage également nécessaire aux
médecins et à tous ceux qui aiment leur santé,
met en évidence les problématiques de son
temps. Il écrit : « Il [le chocolat] est devenu
si commun en Europe, principalement en
Espagne et ensuite en Angleterre, en France et
en Italie, que nous ne devons plus le considérer
comme un breuvage particulier à l’Amérique où
il a pris naissance, mais comme une boisson qui Bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la préservation et
la guérision des maladies. 1687
s’est naturalisée parmi nous ».
Les revendications morales et religieuses sont
nombreuses, les revendications politiques aussi.
Les « cafés » sont des lieux d’échanges, de dis-
cussions, et de ce fait, des endroits surveillés par

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 


les tenants du pouvoir. Le Café Procope21, l’un des précieuse denrée plus abordable. En métro-
tout premiers, date de 1686. En 1691, Le cuisinier pole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous
royal et bourgeois22 écrit par François Massialot l’impulsion de Colbert : à Bordeaux et Nantes,
(1660-1733) indique parfaitement la volonté d’un mais aussi Marseille, Rouen, La Rochelle,... Le
traitement gastronomique identique que l’on soit siècle des Lumières est une période de domi-
aristocrate ou bourgeois. Parmi les recettes men- nation française.
tionnées : un pigeon (et une macreuse) au cho-
colat, une crème brûlée, une crème « paticière »

sévresér stiorD ©
(sensiblement identique à celle d’aujourd’hui), un
gâteau de Savoye, des meringues. « Le chocolat
échauffe, fortifie l’estomac et la poitrine, soutient
et rétablit la chaleur naturelle. Il nourrit, dissipe
les humeurs, fortifie et entretient la voix » selon
Massialot qui publie une Nouvelle instruction pour
les confitures23, les liqueurs et les fruits en 1692.
Enfin, le médecin Lémery : « C’est l’époque de
la folie du chocolat chaud, la cour de Louis XIV
en raffole car il aide aux intrigues amoureuses
et pousse aux démons de Vénus les femmes ».24
XVIIIÈME SIÈCLE (L’ÂGE D’OR ET LES SOU-
PERS DE LA COUR) - LA RÉVOLUTION
Dès 1493, Christophe Colomb introduit des plants
de canne à sucre en provenance des Canaries
à Hispaniola (aujourd’hui, Saint-Domingue). Philippe Sylvestre Dufour en 1688
L’illustre Génois sera suivi par les Portugais, Le sucre devient l’élément majeur de l’écono-
excellents navigateurs. Si la quête des épices et mie et donc de la politique européenne. Les
de l’or n’a pas eu le succès escompté, il en est pâtissiers attachés aux maisons bourgeoises
tout autrement pour ce qui concerne le sucre. n’ont de cesse de montrer leur savoir-faire.
Techniques du sucre cuit (donc du caramel),
tourtes en colonnades, croquants vitrés,… (voir
sévresér stiorD ©

Le cuisinier moderne de Vincent La Chapelle,


1735). Ces connaissances et savoir-faire ali-
mentent l’envie de réduire l’écart entre bour-
geois et nobles.
sévresér stiorD ©

La P aticierre
LE SUCRE DE CANNE NE NOUS PARVIENT
PLUS D’ORIENT MAIS DES ANTILLES
Les premières plantations de canne ne voient
le jour qu’en 1643. Très vite, les sucreries se
multiplient à la Martinique, en Guadeloupe et
à Saint-Domingue. Grâce aux comptoirs des Un cavalier et une dame buvant du chocolat.
Antilles, le prix du sucre baisse et rend cette Tables concernant la maison du roi et de la marine Robert Bon-
nart (1652-1733), graveur, XVIIesiècle .

21. Ouvert par Francesco Procopio dei Coltelli, originaire de la Sicile.


22. Un livre remarquable d’autant qu’il est le premier avec accès alphabétique.
23. Le terme « confitures » désigne les opérations faites avec du sucre, du sel ou du vinaigre.
24. Commentaires sur Massialot, Alain Briquet (Bibliothèque virtuelle de l’UDIHR).

4 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Place est faite au déploiement des appellations

sévresér stiorD ©
culinaires qui ont le mérite de ne pas être ambi-
guës, qu’on en juge : « à la reine », « à la royale »,
« à la sultane », « jalousies »,... Ces appella-
tions seront reprises dans l’ouvrage culinaire
La cuisine bourgeoise, écrit par Menon et publié
en 1746. Fréquemment réédité, ce livre partici-
pera au développement de la pâtisserie dans la
culture gastronomique française. L’expression
« nouvelle cuisine » est retenue (pour la pre-
mière fois) comme titre d’un de ses ouvrages.
Le recours systématique aux épices a tota-
lement disparu permettant l’utilisation des
matières grasses. Cette « nouvelle cuisine » met
en avant la valeur des produits locaux. Marin,
dans les Dons de Comus (1739) indique que :
« Le beurre est l’âme de la pâtisserie. » L e cannameliste français

Andreas Sigismund Marggraf, un chimiste alle- Le titre provient de la cannamelle (canne à


mand, esquisse de réels progrès en 1745 en miel), ancien nom de la canne à sucre. Le can-
publiant ses travaux pour l’extraction du sucre naméliste est donc celui qui a le souci de l’es-
de la betterave. Il est en effet convaincu que la thétique à table, mobilise et travaille le sucre.
betterave contient « du sucre véritable, parfai- Une pâtisserie ornementale se développe
tement identique » à celui qui se trouve dans respectant par là le principe de distinction
la canne à sucre. sociale. Il s’agit bien de recréer de la distance
entre noblesse et bourgeoisie. « Le roi des
sévresér stiorD ©

cuisiniers et le cuisinier des rois », Antonin


Carême (1783-1833), pâtissier de son état, s’y
emploie en étudiant le dessin et l’architecture
afin de confectionner des pièces montées25.
Ces œuvres monumentales s’inscrivent dans
un mouvement à la fois culturel et politique.
Utilisation du cornet, le matériau d’assemblage
des pièces est bien sûr « la glace royale ».

sévresér stiorD ©

La Science du maître d’hôtel, confiseur à l’usage des officiers


En 1751, Joseph Gilliers publie Le cannaméliste
français. Ouvrage qui porte sur le raffinement
du dressage, la décoration des tables mais
aussi, les différentes manières de travailler le
sucre (sucre cuit au cassé, sucre filé), confec- L’almanach des gourmands par Grimod de la Reynière
tionner des boissons chaudes, réaliser des
glaces, préparer les fruits et les salades. Pour ses créations, il s’inspire des temples,
des fontaines anciennes, des pavillons, des
25. Le pâtissier pittoresque(1815) et Le pâtissier royal parisien(1815).

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 5


rotondes, des tours, des châteaux, des mou- 1870 du service à la russe, va consolider ces
lins,… parfois même ses pièces portent-elles réalisations. En effet, les successions de mets
les affres du temps, s‘inscrivant ainsi dans le à consommer chauds empêchent une attente
mouvement romantique. Des monuments plus trop longue sur la table, seules les pâtisseries
majestueux encore évoquent les conquêtes, la qui supportent plus facilement les méfaits du
gloire de l’Empire. Ces réalisations seront qua- temps, sont l’objet de décors d’une complexité
lifiées de « pâtisseries architecturées »26. folle. À l’image des architectes testant la résis-
tance des matériaux, le pâtissier s’enquiert des
propriétés des aliments pour construire des

sévresér stiorD ©
œuvres pas tout à fait éphémères. La consé-
quence de cette magnificence va résider dans
le recours aux moules qui permettent de créer
des œuvres, difficilement réalisables, en grand
nombre.
LA RÉVOLUTION
Avec la Révolution, les privilèges et les corpo-
rations29 sont abolis. Toute initiative est pos-
sible pour exercer le métier de son choix. Cette
liberté va permettre de révéler des talents.
Le restaurant, tel que nous le connaissons
aujourd’hui, se met en place. Le service à la
russe commence à se développer en parallèle
du grand service à la française. Ce dernier règne
Beauvilliers, L’art du cuisinier, 1814
à la table des nouveaux tenants du pouvoir : les
bourgeois, qui accèdent « enfin » à la vie de
Antonin Carême déclarait en ce début de XIXème château. Ces nouveaux tenants du pouvoir ont
siècle : « Les beaux-arts sont au nombre de un problème de légitimité. Pour être reconnus
cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poé- dans leurs fonctions, il est absolument indis-
sie, la musique et l’architecture, laquelle a pour pensable qu’à minima, on puisse les identifier,
branche principale la pâtisserie. » Ces réalisa- donc les voir. Nobles et aristocrates, exerçaient
tions, rarement consommables en l’état, étaient leurs fonctions dans des endroits prestigieux
donc accompagnées par de petites pièces où l’on mangeait selon son rang. Il devient sou-
individuelles. Nous parlerions aujourd’hui de dainement nécessaire d’avoir les mêmes pra-
mignardises ou de petits fours. Ce savoir-faire tiques de table (preuve de raffinement), mais
était mis en œuvre pour des prestations de très dans un endroit « neutre ». Le but est de ne
haut niveau27. pas être accusé de détourner les effets de la
Ces prouesses gastronomiques et architectu- Révolution à leur seul profit. De manière conco-
rales sont produites tant pour une consom- mitante, cuisiniers et pâtissiers attachés aux
mation à l’intérieur des lieux d’habitations que anciens hôtels particuliers se trouvent à devoir
pour l’extérieur. Le moment de leur ostenta- choisir leur destin. Soit accompagner leurs
tion prend quelques libertés avec l’étiquette. maîtres en exil, soit rester et se mettre au ser-
Les tables d’exposition et les tables à manger vice des nouveaux tenants du pouvoir.
s’inscrivent dans la nature végétale du jardin à Le restaurant va assumer une triple fonction :
la française. accueillir et permettre à ces gens de bouche
On parle d’impromptus et d’« ambigus extraor- d’exercer leurs talents, offrir aux nouveaux
dinaires »28 qui voient la prospérité des croûtes, maîtres une visibilité dans un endroit public
croquembouches, croustades et autres vol- neutre, permettre la pérennité des manières de
au-vent. Le maintien, jusqu’aux environs de table auxquelles tous les mangeurs aspirent. La

26. La traditionnelle pièce montée que l’on mangeait souvent pendant les mariages (et que l’on voit de moins en moins) relève
de cette pratique.
27. Prestations mises en valeur par exemple au Congrès de Vienne où se dessina le sort de la France (1814-1815).
28. À donné le mot « extra ».
29. Les corporations vont toutefois perdurer sous des formes diverses. En effet, les chefs de corporations (boulangers, pâtis-
siers) assument également de hautes fonctions politiques dans la cité, traduisant par-là leur importance.

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


légitimité du pouvoir trouve un ancrage dans

sévresér stiorD ©

sévresér stiorD ©
l’excellence de l’expertise de l’art gastrono-
mique. La grande majorité des bourgeois n’a
pas de culture culinaire. La presse gastrono-
mique répond aux manques, en publiant de
nombreux livres et guides.
sévresér stiorD ©

Le livre du pâtissier Jules Gouffé 1873


Dans son Almanach des Gourmands, il précise :
« Un grand dîner se compose ordinairement
de quatre services. Le premier comprend les
potages, les hors-d’œuvre, les relevés et les
entrées ; le second les rôtis et les salades ; le
Le pâtissier pittoresque par Antonin Carême, 1842 troisième les pâtés froids et les entremets de
Ces experts en gourmandises constituent la toute nature ; le quatrième enfin le dessert,
première génération de critiques gastrono- et sous ce nom sont compris les fruits crus,
miques. Grimod de la Reynière (et ses jurys les compotes, les biscuits, les macarons, les
dégustateurs)30, Brillat-Savarin31 en sont la par- fromages, toutes les espèces de bonbons et
faite illustration, avec des avis péremptoires qui pièces de petit four qu’il est d’usage de faire
prêtent à sourire. Concernant l’amaigrissement, paraître dans un repas, les confitures et les
le professeur en gourmandise « n’ignore pas glaces. »33
que le poisson est peu calorique, les féculents
et les farineux le sont beaucoup. Il déconseille

sévresér stiorD ©
la soupe, la bière, recommande les légumes
verts, le veau, la volaille mais aussi le choco-
lat ! »32. Il précise le chocolat ambré (l’ambre
« gris », utilisé en pâtisserie, est une concrétion
intestinale du cachalot). Dès lors une émulation
s’est installée chez les pâtissiers comme chez
les cuisiniers.
HISTOIRE CONTEMPORAINE -
DE 1 À NOS JOURS
XIXÈMESIÈCLE : L ’EMPIRE À TABLE. LA
GRANDE CUISINE. LE GRAND SIÈCLE. Le nouveau pâtissier-glacier par P. LACAM, 1805
Nous retiendrons que l’entremets, com-
LA BELLE ÉPOQUE posé d’une grande variété d’éléments, était
LE DESSERT, UN POSITIONNEMENT consommé entre le rôt et le dessert.
PROGRESSIF « Ces entremets pouvaient être faits à base
Les deux grands services vont cohabiter jusque d’abats, de grosses volailles, de gibiers à
vers la moitié du XIXème siècle. Grimod de la plume ou à poil ; on en trouvait quantité à
Reynière donne une description du grand ser- base d’œufs ; beaucoup étaient des plats de
vice à la française. légumes ; des viandes froides, des tourtes,… »

30. Auteur notamment de l’Almanach des Gourmands( de 1803 à 1812) et du Manuel des amphitryons(1808).
31. Auteur de la Physiologie du goût(1825).
32. La Physiologie du goût(1825).
33. L’Almanach des gourmands, t.3, p 18, Grimod de la Reynière (1805).

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 7


Le foie gras et ses déclinaisons occuperont ce pâtissier Franz Sacher lui donneront la réplique
créneau et seront présents presqu’en fin de en créant, à cette occasion, la Sachertorte (ou
repas, jusque dans les années 1950. tarte Sacher).
« L’entremétier », partie de la brigade que va Les besoins en produits alimentaires se diversi-
mettre en place Auguste Escoffier, aura à sa fient. L’invention de la margarine par Hypolyte
charge la cuisson des œufs et des légumes Megés-Mouries (1817-1880), chimiste et phar-
pour les garnitures de plats. macien, répond au souci de disposer d’une
Les pâtissiers vont trouver notamment chez bonne matière grasse peu couteuse, qui puisse
les pharmaciens de l’époque des relais tech- s’utiliser et se conserver dans les meilleures
niques et technologiques. Antoine Baumé34 conditions. Conditions de transport, recherche
(1728-1804), pharmacien et chimiste, participe de mise en œuvre pratique des produits,
notamment à la mise en œuvre de substances amènent à des innovations technologiques.
sucrées (sirop par exemple) dans ses Éléments C’est ainsi que, en 1828, le Hollandais Konrad
de pharmacie. Ces produits, mis en avant pour Van Houten fabrique la première poudre de
des raisons de santé, seront travaillés avec bon- cacao. Les évolutions politiques influent sur
heur par les gens de cuisine et de pâtisserie. les approvisionnements. Avec la fin de l’Empire
Plus tard, le chimiste, Jean-Antoine Chaptal (1814) réapparaît le sucre de canne. L’abolition
(1756-1832), poursuivra la démarche. Les pro- de l’esclavage (1817) est l’opportunité pour le
grès technologiques s’enchaînent sous diffé- sucre de betterave de gagner en importance.
rentes influences, notamment politiques. Dans ce contexte évolutif se succèdent de
grands chefs, très grands techniciens et écri-
LE SUCRE DE BETTERAVE vains : Émile Bernard (1826 -1897), Urbain
Le Blocus Continental imposé par Napoléon Dubois (1818-1901)36, Joseph Favre et son
(1806) empêche l’entrée de sucre en prove- Dictionnaire universel de cuisine en 1902. Jules
nance des colonies britanniques. Il devient Gouffe (1807-1877) publie Le livre de pâtisserie
impératif de trouver des ressources de sucre en 1873, avec de superbes chromolithographies.
en interne. Sous l’impulsion de Jean-Antoine Pierre Lacam (1836-1902), pâtissier particuliè-
Chaptal et de Franklin Delessert (1773-1847), rement inventif, met au point de nombreux
industriel, les recherches vont bon train et, entremets. Il publie aussi en 1865 le Pâtissier-
en 1812, sortent des ateliers de Delessert un glacier et travaille à améliorer le matériel du
sucre de betterave d’une extrême blancheur pâtissier en mettant au point une gaufreuse. En
et avec le même goût que le sucre de canne. fin de carrière, il publie Le Mémorial historique
Franklin Delessert est récompensé en 1812 par et géographique de la pâtisserie(1900).
Bonaparte pour l’obtention « industrielle » du
sucre de betterave.
sévresér stiorD ©

En 1814, la France de Napoléon est anéantie.


Le congrès de Vienne qui réunit les différents
diplomates européens pour signer les accords
de paix et définir les nouvelles frontières, se
tient du 1 novembre 1814 au 9 juin 1815. La gas-
tronomie française y jouera un rôle primordial
en contribuant à « un étourdissement de fêtes,
de banquets ». Il faut tout le talent de Charles-
Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838),
grand diplomate, et d’Antonin Carême pour
préserver la nation35. À Louis XVIII (successeur
de Napoléon), qui lui faisait des recommanda- Mémorial de la pâ tisserie de Pierre Lacam
tions, Talleyrand demande qu’« on lui octroie Émile Darenne et Émile Duval publient le Traité
d’avantages de casseroles que d’instructions de pâtisserie moderne en 1909. Avec un cha-
écrites » et ajoute « donnez-moi de bons cui- pitre de « pâtisserie industrielle » qui fait la part
siniers, je me charge du reste ». Metternich, belle à l’albumine sèche en paillettes pour rem-
représentant de l’Autriche au congrès, et son placer les blancs d’œufs et à l’alun, acidifiant et
34. On lui doit le degré Baumé.
35. La gastrodiplomatie.
36. Le grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 2 volumes, Urbain Dubois et Émile Bernard (1883).

8 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


anti-cristallisant. Pasteur met en évidence l’inté- domaine agricole. Des spécialistes, tel que Louis
rêt du traitement thermique. D’autres inventions de Vilmorin, vont contribuer à produire des varié-
vont participer aux innovations technologiques. tés de betteraves à sucre de plus en plus qua-
litatives. La filière sucre est l’objet de toutes les
L’IMPORTANCE DU FROID : CHARLES attentions, de la production du sucre à la commer-
TELLIER ET FERDINAND CARRÉ cialisation des gourmandises. Les « biscuitiers »
Les pâtissiers exercent un métier très pénible : Pernod à Dijon ou Lefèvre-Utile (LU) à Nantes
les blancs sont fouettés à la main37, le sucre et conditionnent leurs gaufrettes dans de superbes
les amandes sont pilés au mortier. L’absence de boîtes en fer qui connaîtront beaucoup de suc-
froid artificiel pose des problèmes. Pour y palier, cès dans les épiceries et les grands magasins
les fabrications ne sont pas les mêmes selon les parisiens (Le Bon Marché, Félix Potin,…). S’en suit
saisons. Charles Tellier et Ferdinand Carré vont une démocratisation des produits de pâtisserie
être à l’origine des appareils frigorifiques (1875). jusqu’alors réservés à une clientèle fortunée.
Toutes ces innovations (appertisation, pasteuri- En cette fin de siècle, le service à la russe a rem-
sation, margarine, avènement du gaz dans les placé le service à la française. Désormais, la bou-
laboratoires, sucre de betterave, maîtrise du tique du pâtissier, le laboratoire du traiteur et le
froid, chocolat avec sucre et lait se présentant restaurant sont les endroits où se déploient les
en tablettes, chocolat « à croquer »38), sont à gourmandises.
l’origine des premiers balbutiements de ce que
l’on appellera l’industrie agroalimentaire. XXÈMESIÈCLE
Urbain Dubois, préconise, en 1888 dans La
cuisine artistique, d’organiser les cuisines pro-

sévresér stiorD ©
fessionnelles en quatre divisions (parties) : la
cuisine, la rôtisserie, le garde-manger, la pâtis-
serie. « C’est dans la division de la pâtisserie que
s’exécutent ces élégantes pièces d’ornement,
ayant le sucre pour base, tels que les socles, les
pièces montées, les sultanes, les aigrettes, c’est
là où se confectionnent ces belles pièces de
fond : gros biscuits, nougats, croquembouches,
ces entremets délicats et enfin ces friands petits Menu du Kunschthafe (Schiltigheim, au nord de Strasbourg) du
gâteaux que tout le monde aime ou admire ». 31 janvier 1901. On peut relever la position singulière du foie gras,
du pudding.
Les Français vont exceller dans la filière pâtis-
sière. La sérendipité39 va officier, pour preuve la 1900-1918 : LES ANNÉES FOLLES ET
fameuse tarte Tatin, des sœurs Tatin à la Motte- L’AVÈNEMENT DE LA GRANDE PÂTISSERIE
Beuvron (en Sologne) fin XIXèmesiècle . CLASSIQUE
Une codification se met en place grâce à
sévresér stiorD ©

Auguste Escoffier et son Guide culinaire (1902).


Les desserts se prêtent, comme les autres pré-
parations culinaires, aux mystères des appella-
tions culinaires initiées dès le XVIème siècle. La
fameuse « pêche Melba » n’échappe pas à la
règle. Cette dernière doit son nom à la can-
tatrice Nellie Melba à laquelle Escoffier vou-
lut rendre hommage en donnant son nom à
un dessert. Manger du riz Condé, du nom du
Prince de Condé pour lequel François Vatel
Hôtel Tatin
(1631-1671) créa cet entremets, n’est pas anodin
L’excellence française va également sévir dans le pour le bourgeois. Le riz sort de sa banalité et
« ennoblit » en quelque sorte le consommateur.
37. On situe le remplacement progressif des tiges d’osier par des fils de fer (le fouet tel qu’on le connait aujourd’hui) vers la
moitié du XIXèmesiècle .
38. Les industriels du chocolat comme Cadbury, Suchard, Van Houten, Menier ou Nestlé participent à l’amélioration de la qua-
lité du chocolat.
39. Qui signifie : trouver autre chose que ce que l’on cherchait à obtenir et en comprendre l’importance.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 9


Les références sont diverses. La fantaisie
Léda40, la pêche Melba sont présentées, dispo-

sévresér stiorD ©
sées sur un cygne en glace sculptée, et par-
ticipent à l’intégration, voir l’assimilation de
mythes fondateurs grecs.
« Le Gringoire et Saulnier », en réalité le
Répertoire de la cuisine (Théophile Gringoire
et Louis Saulnier) participe à l’édifice. À noter
dans le livre, le positionnement des entremets La surgélation rend de nombreux services,
avant les savouries (préparations salées). Dans tant pour l’artisan que pour les industriels de
la pratique, les entremets sucrés gardent leur l’agroalimentaire. La règlementation favorise
nom d’entremets mais passent au dessert, les initiatives en matière d’organisation et d’hy-
après les fromages : « Tout qui est sucré passe giène : pasteurisateur, poches jetables, matériel
au dessert. Rien de ce qui est salé n’y reste41». en acier inoxydable, papier cuisson… Un pre-
À Paris, on fréquente assidûment les restau- mier guide des Bonnes Pratiques alimentaires
rants des quartiers chics des Champs-Élysées est publié en 1953.
et de l’Opéra : Le Fouquet’s, Ledoyen, Le Café En 1955 est créé le CAP Pâtissier-Confiseur-
de la Paix, Lucas, Maxim’s, Lipp… Glacier (transformé en 1979 en CAP Pâtissier-
Les desserts s’imposent et l’on parle bien de Confiseur-Chocolatier-Glacier), suivi depuis par
« desserts » au pluriel plutôt que de « des- d’autres diplômes : brevet technique, baccalau-
sert » au singulier. Le dessert correspond à un réat professionnel, mentions complémentaires.
temps du repas alors que les hors-d’œuvre, les C’est dans ces années-là qu’on commence à
potages, les rôts,… désignent plusieurs plats. utiliser les fiches techniques, plus complètes
La succession des services se fait en « rele- que les simples recettes.
vant » les plats du service précédent sans qu’il
n’y ait jamais plus rien sur la table. Le dessert

sévresér stiorD ©
met quant à lui la table à nu. On dispose alors
les composants du dessert. En restauration, ce
« rituel » a été conservé, obligeant à « faire les
miettes ».
LES ANNÉES 1918-1945
La guerre a pour conséquence une diminution
de la production de sucre. Celui-ci acquiert,
plus que jamais, le statut de gourmandise, sym-
bole de bien-être et de plaisir. Le croissant est
à la mode.
En 1929, Clarance Birdsey (1886-1956) dépose Allons chez le boulanger par Hansi
un brevet concernant la congélation.
C’est au cours de cette période que sont LES ANNÉES 1968-1980 : LA « NOUVELLE
mises en place les premières écoles hôtelières. PÂTISSERIE »
L’enseignement est en parfaite adéquation avec Sous l’impulsion d’Henri Gault et Christian
ce qui se pratique dans la profession. De ce fait, Millau (à l’origine du guide éponyme, fondé
elles connaissent un succès extraordinaire. en 1972) est mis en lumière un mouvement
LES ANNÉES 1945-1968 culinaire : la « nouvelle cuisine ». La pâtisserie
L’après-guerre est l’occasion d’un nouvel essor n’est pas en reste et est même particulièrement
technologique. Chambres froides, sorbetières, active. Plus légère, plus créative « la nouvelle
tours réfrigérés, laminoirs, fours électriques,… pâtisserie » casse les codes et ne manque pas
favorisent réalisations et créativité. de perturber quelques pratiques. Elle se sin-
gularise par la mise en avant des mousses, des
fruits et le rejet des desserts trop sucrés, voire
trop gras.

40. Léda, reine de Sparte, sera séduite par Zeus, transformé en cygne.
41. L’ordre des mets, p 167, Jean-Louis Flandrin (Odile Jacob, 2002).

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Les sucrés, les amers, les acides se suivent, s’ap-

sévresér stiorD ©
pellent, se répondent et se font écho. Le repas se
termine sur une explosion pâtissière. »
Les chaînes de pâtisserie-boutique, comme
Ladurée, Fauchon ou Lenôtre font florès.
LES ANNÉES 1980-1990
Avénement du « design »
La vague de la « nouvelle pâtisserie » s’estom-
pant un peu, le consommateur reprend goût aux
desserts anciens et régionaux. Cependant, jugés
souvent trop sucrés et/ou trop gras les profes-
La virulence des réactions sera d’ailleurs à l’ori- sionnels leur offrent un nouveau « look », soit
gine de son succès. Concours nationaux, inter- une mise à distance qui implique un nouveau
nationaux suivent aussi ce phénomène. regard. Ingrédients, goûts doivent être présents,
De très grands chefs, comme Gaston Lenôtre42 mais sous un aspect plus en accord avec le
et Yves Thuriès participent à la modernisation temps. Les propriétés fonctionnelles des ingré-
des gourmandises. dients (les propriétés physicochimiques) sont
étudiées comme des matériaux de construction.
Les « designers »43 se sont mis sur les rangs et
sévresér stiorD ©

leur démarche devient une opportunité d’évo-


lution pour la pâtisserie. Les desserts classiques
sont donc « revisités » : tartes, macarons, éclairs,
madeleines, pains d’épices44 connaissent de
nouveaux goûts et de nouvelles formes. Cette
entreprise nécessite de connaître les ingrédients
d’un point de vue chimique. Le chimiste Hervé
This apporte sa contribution.

sévresér stiorD ©
Y ves Thuriès
L’embonpoint n’est plus à la mode, la distinction
se fait par la minceur. Michel Guérard s’en fait
le chantre. Le dessert « à l’assiette » participe à
l’individualisme ambiant. Le menu dégustation
et son florilège de desserts réactualisent l’an- Les motifs décoratifs par Urbain Dubois, 1883
cien service à la française. En témoigne, ce que La pâtisserie moléculaire
rapporte Maurice Guégan dans Le sens du goût L’expression « gastronomie moléculaire » a fait
est preuve d’esprit, en 1976 : dans un restaurant : couler beaucoup d’encre. On peut s’en tenir à la
« Deux assiettes sont servies simultanément. La définition qu’en donne son auteur, Hervé This : soit
première, froide, est nappée d’un coulis de fram- une pâtisserie utilisant de nouveaux ingrédients et
boise. Au centre, trois sorbets : mangue, citron, de nouveaux matériels. La pâtisserie s’est inscrite
cassis, et répartis en étoiles autour : deux pru- spontanément dans ce mouvement. Elle n’a eu de
neaux au vin, trois suprêmes d’orange, de pam- cesse de se bonifier au contact d’ingrédients nou-
plemousse, deux fraises, trois grains de raisin, veaux, jusqu’au recours aux additifs et autres auxi-
des feuilles de menthe, quelques groseilles. La liaires de technologie. Très souvent, ce sont des
deuxième, chaude et nappée de crème anglaise ingrédients naturels et utilisés de très longue date :
tiède, présente deux petites crêpes, une tarte fine gomme arabique, gomme adragante, gélatine…
sans bordure, un œuf à la neige. […] À chaque Les livres de pâtisserie, à vocation pédagogique,
bouchée, vous êtes assaillis d’une saveur nouvelle.
42. Création de l’école Lenôtre en 1971.
43. Voir Culinaire Design, Marc Bretillot (Alternatives, 2010) : premier ouvrage sur le sujet.
44. Les desserts de voyage n’échappent pas au mouvement.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 


déclinent à l’envi ces produits. Il semble même XXIÈMESIÈCLE
que cela soit une preuve sinon de modernisme,
du moins de sérieux et de professionnalisme des
auteurs.
Un besoin de naturalité, qui va de pair avec des
inquiétudes sur l’utilisation des additifs, affleure
depuis une dizaine d’années.
Le matériel, quant à lui, continue de se développer
et se perfectionner : chambres de fermentation,
siphon, extracteur, cryo-concentreur, Pacojet®,
ultracentrifugeuse, bains à ultra-sons, cuisson
sous-vide et cuisson basse température45, évapo-
rateurs rotatifs, moules à base de silicone,… sont
les vedettes des laboratoires de pâtisserie.
De l’aveu même de son inventeur Hervé This,
cette pâtisserie moléculaire doit laisser place,
pour partie, à la pâtisserie « note à note ». La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises,
© Flammarion 2018
Artisans, mais aussi auteurs issus de milieux
différents, s’invitent au festin46. Il y a des scien-
tifiques : Modernist Cuisine, the art and science
of cooking47 paru en 2011 en est une illustration.
Des sociologues et/ou historiens : Jean-Pierre
Poulain en tête, mais aussi Claude Fischler,
Jean-Pierre Corbeau, Florent Quellier48 se
penchent régulièrement sur le sujet.

© Le Journal du Pâtissier
LES ANNÉES 1990-2000
Les tendances observées lors des décennies pré-
cédentes se confirment. Elles « favorisent des
formes nettes, des décors simples et épurés :
décalques, modelage, peu de calligraphie ou de
décors au cornet, verrines, desserts “en bande”,
pièces colorées et aérées » selon Alain Ducasse.
De très nombreux ouvrages paraissent avec de
multiples recettes, une grande richesse photo-
graphique et iconographique. Une production
que l’on n’a cru précaire et qui semble ne jamais Ma petite pâtisserie par Christophe Felder et Camille Lesecq,
© La Martinière, 2019
pouvoir s’épuiser. Comme les livres « anciens »,
ils permettent de conserver le témoignage En 2019, un nouveau CAP Pâtissier voit le jour
d’acteurs fabuleux et d’assurer la transmission traduisant le souci des professionnels de coller
auprès des jeunes générations. aux réalités du terrain.
45. Voir les travaux de Bruno Goussault (CREA - Paris).
46. Lire Hors d’œuvre. Essai sur les relations entre arts et cuisine, Caroline Champion (Menu Fretin, 2010).
47. De Nathan Myhrvold.
48. Auteur de Gourmandise. Histoire d’un péché capital(Armand C olin, 2010).

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


STARISATION DES PÂTISSIERS ET DES Cette renommée est due pour partie à la trans-
PÂTISSIÈRES ! mission des savoir-faire et de la passion des
professionnels d’hier. Parmi ceux qui œuvrent

sévresér stiorD ©
aujourd’hui, beaucoup travaillent dans l’ombre,
quand d’autres sont très médiatisés (liste non
exhaustive) : Christophe Adam, Christelle
Brua, Philippe Conticini, Christophe Felder,
Cédric Grolet, Amaury Guichon, Claire Heitzler,
Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Camille Lesecq,
Christophe Michalak, Thierry Mulhaupt, Nicolas
Paciello, Jessica Préalpato, Marie Simon,
Sébastien Vauxion,…
Puisse cette rétrospective vous encourager
à reprendre le flambeau et le hisser très haut
dans les étoiles.
Pâtisserie en trompe-l’oeil par Luke Vincentini sur son compte
Instagram® : @lukevincentini
Les pâtissiers ont progressivement acquis un Pour approfondir, aller découvrir
statut, détenu presque exclusivement jusque-là, La grande et la petite histoire de
par les cuisiniers49. Le talent, sans aucune autre la pâtisserie.
considération, permet de réaliser la mixité des
genres : hommes/femmes. La gente féminine
est particulièrement présente et à la pointe dans
les laboratoires de pâtisserie ou la pâtisserie dite
« de restaurant », notamment de palaces.

Le recours à l’impression 3D permet, entres autres, de concevoir


des moules, des desserts innovants. Ici une représentation de la
structure d’une mousse au chocolat.
Si la cuisine française est parfois l’objet de
contestation pour ce qui concerne sa supério-
rité, il n’en est pas de même pour la pâtisse-
rie. L’excellence reste française. Des concours
prestigieux prennent le relais des nombreuses
émissions télévisées consacrées à la pâtisserie.
Les livres, les blogs, les sites professionnels ou
amateurs, les réseaux sociaux confirment cet
engouement. La pâtisserie française tient un
rôle de tout premier plan au niveau mondial.

49. Pour certains, la frontière entre cuisine et pâtisserie est poreuse. Par exemple, Joël Robuchon qui se qualifiait de « cuisi-
nier-pâtissier ».

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 


reyuB eD ©

4 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA TENUE PROFESSIONNELLE
Le port d’une tenue professionnelle fait partie intégrante
de la tradition mais elle est également imposée par la
LE PANTALON
législation régissant le métier de pâtissier. Elle est le reflet
de vos prestations, mais c’est avant tout une mesure

dragarB ©
d’hygiène essentielle.
Le port d’une tenue claire est préconisé afin que toutes
salissures éventuelles soient visibles au premier coup
d’œil. De nouvelles propositions de tenue permettent
également de garantir un bon niveau de propreté.
Le respect des mesures d’hygiène corporelle et
vestimentaire engage la responsabilité conjointe de
l’employé et de l’employeur.
La tenue professionnelle de base peut se composer ainsi :
- une coiffe, toque, calot (maintenant l’intégralité des
cheveux) ;
- une veste ;
- un tour de cou absorbant (recommandé mais parfois
abandonné) ;
- un tablier (recouvrant les genoux) ;
- un pantalon ;
- des chaussures couvrantes et confortables.

LA VESTE
dragarB ©

Traditionnellement, le pantalon est en « pied de poule


bleu et blanc » mais aujourd’hui, de nouveaux matériaux
apportent confort et esthétique.

LES COIFFES
Obligatoires, elles sont destinées à retenir les cheveux
forte source de contamination. Elles doivent envelopper
l’intégralité de la chevelure tout en assurant une bonne
aération du cuir chevelu. Elles protègent les cheveux des
buées et des vapeurs grasses ainsi que des odeurs.
Toutes ces coiffes doivent être légères, agréables à
porter, réglables (circonférence et hauteur) et absorbant
La veste doit assurer une protection efficace contre la bien la transpiration.
chaleur ainsi que les éventuelles projections sur la
poitrine.
dragarB ©

Les manches sont à rabats afin de protéger les poignets


et le système de boutonnage doit permettre de s’en
séparer rapidement en cas de brûlures.
Elle doit être ajustée afin d’éviter les risques
d’entraînement mécanique.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 5
LE TOUR DE COU LES CHAUSSURES

dragarB ©

dragarB ©
Pointe de tissu très absorbante dont le rôle est de Couvertes, elles permettent d’assurer une plus grande
récupérer la transpiration du cou et du visage. protection en cas de brûlure ou de chute d’objets.
Elles doivent être antidérapantes, résistantes et
confortables, de couleur claire et maintenues en parfait
LE TABLIER état.
Sans bavette, il doit être replié à la ceinture afin de Certains fournisseurs de vêtements professionnels
protéger son utilisateur de la chaleur et se porte à la proposent des chaussures de sécurité.
longueur convenable (au-dessous des genoux). Il est
maintenu par deux cordons dont la boucle doit être
dissimulée à l’intérieur afin de ne pas s’accrocher. LES GANTS ALIMENTAIRES
Pour les collectivités et pâtisseries centrales, une
LES TORCHONS protection supplémentaire doit être apportée au niveau
des préparations.
Ambidextres, les gants doivent former un écran
maximal aux bactéries, être microporeux à l’air afin
dragarB ©

d’éviter la transpiration, imperméables, résistants,


souples permettant une bonne préhension des objets et
restituant le plus fidèlement possible le toucher.
Ils doivent être jetables pour les préparations
microbiologiquement fragiles.

LE MASQUE BUCCO-NASAL

dragarB ©

Servent uniquement pour la prise des ustensiles et plats


chauds.
En aucun cas, ils ne doivent servir à s’essuyer les mains ni
à nettoyer ou essuyer le matériel.

Il e xiste deux types de masques :


- le masque jetable. Composé d’un filtre de microfibre
de polyester enrobe de non tissé, il forme un écran aux
particules de 0,5 micron et plus.
- le masque en tissu est réutilisable un nombre de fois
précis. Il doit être lavé à une température minimum de
60 °C pendant 30 minutes.
Quelque soit sa nature le masque doit être confortable,
pratique et s’adaptant bien au visage.

 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LE PETIT MATÉRIEL
LES COUTEAUX COUTEAU-SCIE
Sert principalement à couper le pain, le pain de mie, les
entremets, la génoise, les biscuits.

reyuB eD ©
FUSIL À MÈCHE RONDE ET PLATE
Sert à redonner « le fil » aux couteaux (le tranchant).

COUTEAU ÉCONOME

kcotS ebodA ©
Il existe autant de types de couteau (et donc de types de
lame) que d’utilisations. Ainsi, le choix du couteau adéquat
est primordial pour la qualité, la rapidité, la précision et la
sécurité des tâches à effectuer.
Les couteaux d’utilisation courante peuvent être à la
charge de chaque pâtissier. En revanche, les couteaux Sert exclusivement à peler (éplucher) certains fruits et
d’utilisation plus spécifique sont fournis par l’entreprise. légumes.

COUTEAU CANNELEUR-ZESTEUR
reyuB eD ©

Existe pour droitier et gaucher.


Sert à historier (canneler) les fruits : citrons, oranges.

COUTEAU À DENTS DE LOUP


Sert à historier certains fruits et légumes.
Un couteau est composé d’une lame (en acier inoxydable
ou en acier au carbone) et d’un manche (en bois de
hêtre, palissandre ou plastique). LES AUTRES OBJETS COUPANTS
La lame se prolonge par une partie insérée dans le
manche : la soie. Il existe deux façons de monter la soie :
reyuB eD ©

- le montage à virole : la soie est emprisonnée et collée


au ciment coutelier présent dans le manche (ne pas les
laisser tremper dans de l’eau chaude) ;
- le montage à rivets : la soie est maintenue entre deux
plaques rivées (les « côtes ») qui forment le manche.
Le manche, lui, doit être suffisamment long et épais
pour permettre une prise en main sûre et ainsi permettre
au professionnel d’assurer une parfaite maîtrise de la
découpe et du parcours de la lame.

COUTEAU D’OFFICE
Sert principalement à éplucher et découper les fruits.

COUTEAU ÉMINCEUR
Sert principalement à tailler et à émincer. MANDOLINE
Permet différentes tailles de légumes et fruits : julienne,
paysanne.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 7
VIDE-ANANAS ET VIDE-POMME CHINOIS ÉTAMINE ET CHINOIS ORDINAIRE
Sert à évider et éliminer le centre (cœur, péricarpes,
pépins) des ananas, des pommes ou des poires.

reyuB eD ©
LES AUTRES USTENSILES DE
PÂTISSERIE

reyuB eD ©
Fabriqués en acier inoxydable.
Permettent de passer (filtrer) les appareils, les crèmes.

ENTONNOIR À « COULER »

reyuB eD ©
SPATULE PLATE ET SPATULE COUDÉE
Sert à mélanger, masquer, lisser et égaliser.
reyuB eD ©

Permet de maîtriser la destination du flux ainsi que sa


quantité.

POUDRETTE (SAUPOUDREUSE OU
CORNE ET RACLETTE EN CAOUTCHOUC GLACIÈRE)
OU MARYSE Permet de déposer des ingrédients à granulométrie fine
sur une préparation.
reyuB eD ©

reyuB eD ©

Permettent de corner efficacement.


reyuB eD ©

8 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LOUCHES, POCHONS, ÉCUMOIRES ET EMPORTE-PIÈCES
FOUETS

reyuB eD ©
Fabriqués en acier inoxydable.
Le fouet à blancs (fils d’acier étamés, manche en bois)
permet de monter les blancs en neige et les génoises.
Le fouet à sauce (acier inoxydable) permet de mélanger ou
de fouetter intimement les mélanges liquides ou peu liés.

reyuB eD © Permet d’obtenir une forme.

ARAIGNÉE POCHES ET DOUILLES


Permet d’extraire les aliments d’un jus, d’une eau de

reyuB eD ©
cuisson, d’un bain de friture.

PINCE À TARTE
Permet de personnaliser le façonnage d’une pâte.

PINCEAU
reyuB eD ©

Permet de disposer d’une masse d’un ingrédient ou d’une


préparation. La forme et la dimension de la douille
régulent le flux de l’ingrédient ou de la préparation à la
sortie de la poche.

MOULES/MOULES SOUPLES EN SILICONE

reyuB eD ©
Sert à déposer différents ingrédients liquides : jaune
d’œuf, œuf battu, confiture,...

• Caisse à biscuit
• Carré à entremets
reyuB eD ©

• Cercles à tarte
• Cône à « croquembouche »
• Moules à brioche « mousseline », « Nanterre »
• Moule à charlotte
• Moules à dariole
• Moules à friands, amandines
• Moule à « kougelhopf »
• Moule à « manqué » pour génoise, pour biscuit
• Moule à pain de Gênes
• Moule à pain de mie
• Moules à petits fours
• Moule à savarin

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 9
ROULEAU « PIQUE-VITE »

reyuB eD ©

reyuB eD ©
• Moules à tartelettes
• Plaque « gouttières » à tuiles
• Plaque à madeleines Permet de piquer une pâte très rapidement (remplace
avantageusement la fourchette).
reyuB eD ©

reyuB eD ©
• Plaques de fours
• Tourtières
reyuB eD ©

ROULETTE À PÂTE : DÉCOUPAGE,


BEIGNETS
Permet de détailler des formes.

ROULETTE MULTI-COUPE
reyuB eD ©

Permet de découper efficacement.

ROULEAU À PÂTISSERIE SIPHON (À CRÈME CHANTILLY)


Permet d’abaisser les pâtes. Permet d’obtenir une mousse type crème Chantilly sans
avoir à monter la crème, soit à la main, soit au batteur.

4 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES APPAREILS DE MESURE
THERMOMÈTRE (THERMOMÈTRE À SUCRE)

reyuB eD ©
Sert à mesurer la température des sucres, des sirops,...

SONDE
Permet de mesurer une température.

PÈSE-SIROP (DENSIMÈTRE)
reyuB eD ©

Permet de connaître la quantité de sucre d’une solution


en mesurant sa densité.

RÉFRACTOMÈTRE
CTA ©

Permet le contrôle optique de la concentration en sucre.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 4
LE MATÉRIEL DE BATTERIE
La batterie regroupe l’ensemble du matériel ou des RONDEAU HAUT (OU MARMITE BASSE)
ustensiles mobiles nécessaires à la préparation et à la
cuisson des aliments. Permet de cuire dans un liquide.
La batterie comprend deux sortes de matériel :
- le matériel mobile de cuisson (russes, sauteuses, BASSINE À FRITURE
sautoirs,...),
- le matériel de préparation et le matériel à débarrasser Permet de frire en petites quantités.
(plaques, calottes, bahuts, bains-marie, bacs et plaques
« gastronormes », guitares,…).
POÊLES
LE MATÉRIEL MOBILE DE CUISSON

reyuB eD ©
RUSSE reyuB eD ©

Permet de cuire les aliments en petites quantités dans un Il en existe différents types : à crêpes, à blinis,...
liquide.

POÊLON À SUCRE (EN CUIVRE)


LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET
LE MATÉRIEL À DÉBARASSER
reyuB eD ©

PLAQUE À DÉBARRASSER
Permet de contenir, de transporter ou de débarrasser les
aliments.

GUITARE

Ustensile spécifique pour cuire le sucre.

SAUTOIR
Ustensile de cuisson à bord droit.
Permet de découper de manière très précise chocolats,
SAUTEUSE ganaches, gâteaux.
Ustensile de cuisson à bord évasé.
CALOTTE
RONDEAU PLAT OU BAS Permet de débarrasser, de transporter ou de réserver les
aliments et peut être utilisée pour laver les fruits.
Permet de cuire lentement et régulièrement.

4 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CUL-DE-POULE GRILLES ET BACS GASTRONORMES (GN)

reyuB eD ©

reyuB eD ©
Récipient creux à la forme d’une demi-sphère.

BASSINE À BLANCS D’ŒUFS


reyuB eD ©

En acier inoxydable, ce sont des récipients modulaires et


gerbables.
Ils permettent de débarrasser, de refroidir, de transporter,
de remettre en température ou de cuire les aliments (ils
peuvent s’insérer dans les comptoirs de distribution).
Cette norme correspond à la normalisation des
dimensions intérieures des appareils utilisés pour
Récipient adapté pour «monter» idéalement les blancs œufs. les cuissons, les stockages divers, la réfrigération, la
manutention,... Ces normes spécifiques sont maintenant
retenues par les principaux constructeurs européens.
BAHUT La GN 1/1 (530 x 325 mm) est l’unité de base. Il existe un
multiple de cette base, la GN 2/1 (530 x 650 mm), ainsi
qu’un certain nombre de sous-multiples.
Permet de débarrasser, de transporter ou de réserver des Ces normes remplacent progressivement les
aliments dans un liquide et peut être utilisé pour laver les mensurations dites « euronormes ».
fruits.

BAIN-MARIE À SAUCE
reyuB eD ©
reyuB eD ©

Permet de débarrasser et de maintenir les sauces, les


appareils au chaud. La caisse à bain-marie (plaque à
bords hauts) comporte une grille.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 4
LE MATÉRIEL DE FABRICATION
LE BATTEUR-MÉLANGEUR ET PÉTRIN LE TURBO BROYEUR MÉLANGEUR
(GIRAFE)
Appareil de grosse production réservé aux pâtisseries de
collectivités de taille importante et aux industriels.

LE FOUET ET LE MIXEUR
PLONGEANT
Appareils légers et maniables qui ont l’avantage de
travailler directement dans les récipients de cuisson
en limitant de ce fait les manipulations ainsi que les
transvasements.
La programmation de la vitesse du fouet permet
différentes utilisations : battre les blancs en neige,
Pétrin à spirale cuve Inox IM 25 MORETTI © Eberhardt
monter les génoises,...

Le batteur-mélangeur fait partie des combinés


indispensables dans tous les laboratoires de pâtisserie.
Il s’agit en effet d’un outil d’utilisation quasi-universelle
puisqu’il est à la base du pétrissage, du malaxage et
du battage. Il se modifie par l’adjonction d’une dizaine
d’accessoires (machines auxiliaires) en coupe-légumes,
hachoir à viande, cutter, meule, passe-purée, râpe à
fromage,... Il sert de pétrin. Mixer Portatif Bermixer Pro Turbo
Les cuves de volumes différents sont remontées en © ElectroluxProfessional
position de travail grâce à un mécanisme démultiplié
actionné par un levier ou un volant.
Chaque modèle peut recevoir outre les machines
auxiliaires, un fouet ou un crochet. LE TRANCHEUR UNIVERSEL
Les vitesses sont commandées, le plus souvent, par un Permet de découper rapidement et régulièrement : le
variateur à vitesse progressive. pain de mie pour les canapés,...
En cas d’urgence, il peut y avoir un bouton d’arrêt type
« bouton coup de poing ».
Certains appareils peuvent recevoir en option un système
de chauffage, un chariot porte-cuve et un racleur de
cuve. Leur contenance est variable ; de quelques litres
(20) à une centaine de litres.

LE COUPE-LÉGUMES/FRUITS
Permet de réaliser de nombreuses sortes de découpes
différentes : tranchage, éminçage, effilage et râpage.
© ElectroluxProfessional
L’épaisseur des tranches est réglable. Certains appareils
sont munis d’un affûteur automatique efficace et
amovible et d’un compteur de tranches.
Appareil particulièrement dangereux : les accidents de
machine se produisent lors de l’utilisation et du nettoyage
du trancheur, son utilisation nécessite de suivre certaines
précautions :
- utiliser toujours le pousse talon dans tous les travaux de
tranchage ;
- arrêter la coupe lorsque le produit ne présente plus une
Coupe-légumes, conception 100 % Inox RGI/G Varimat Gourmet épaisseur suffisante ;
ROTOR © Eberhardt - interdire la coupe en biais ;
- pour le nettoyage, débrancher l’appareil et ramener
l’épaisseur à zéro.

44 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LE CUTTER (OU MIXEUR) À CUVE LES TOURS
TOURNANTE
Le cutter est un appareil performant indispensable.
La grande vitesse de rotation du couteau permet
de pétrir rapidement diverses pâtes : brisée, sablée,
détrempe de feuilletage,…

LE CUTTER ÉMULSIONNEUR (OU


MIXEUR) À CUVE FIXE
Tour réfrigéré positif 600*400 avec dessus marbre SPR+803TN
AFINOX © Eberhardt

LES ARMOIRES OU FOURS DE


FERMENTATION CONTRÔLÉE
Permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les
trouver prêtes à cuire le matin, à l’heure programmée.

Combiné Cutter, Mélangeur, Émultionneur K45 et Rotor spécial


LE PASTEURISATEUR
émulsions © ElectroluxProfessional

Ces appareils, très répandus actuellement, permettent


les mêmes utilisations que les cutters à cuve tournante
(hachage, pétrissage, malaxage). Permet de monter une préparation
Certains modèles sont polyvalents et équipés d’accessoires : (type appareil à glace) à une
coupe-légumes, presse-fruits, centrifugeuse,... température précise pendant
D’autres modèles sont pourvus d’une cuve basculante. un temps précis en vue de sa
pasteurisation.
LE TRANCHE PAIN ÉLECTRIQUE
Débite en tranches régulières tous les pains.
Les coupe-pains doivent répondre aux exigences en © Droits réservés
matière de sécurité du travail :
- grille de protection à l’entrée des pains ;
- rideau de protection à la sortie des tranches ;
- grille de protection à l’intérieure empêchant l’approche LE BROYEUR
de la main ;
- coupure automatique du moteur à l’ouverture du capot.

LE LAMINOIR Permet de broyer,


d’homogénéiser des
matières premières denses
(noisettes, amandes) en
réglant la distance entre les
cylindres.

© Droits réservés

L’ENROBEUSE
Ustensile qui
permet de
© Sinmag Europe - Droits réservés déposer une
couche régulière
Permet d’étaler la pâte dans de bonnes conditions. Il et homogène d’un
se substitue au rouleau à pâtisserie. Les abaisses sont ingrédient, comme
plus régulières. Il peut fonctionner à la main mais le plus le chocolat par
souvent à l’aide d’un moteur. Un découpe-pâte peut lui exemple.
être adjoint. © Droits réservés

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 45
LE MATÉRIEL DE CUISSON
LE BRÛLEUR SÉQUENTIEL LA CUISSON PAR INDUCTION

Brûleur haute performance 6 à 10KW Unika 900 GIORIK Plaque à induction 1 foyer D3700-1 TECNOX © Eberhardt
© Eberhardt Le chauffage par induction est basé sur la création, à
proximité d’un corps conducteur électrique, d’un champ
GÉNÉRALITÉS magnétique variable, créant ainsi des courants induits
Le brûleur séquentiel est un procédé permettant de dans la masse métallique qui s’échauffe alors sous leur
programmer très exactement l’apport de chaleur action.
nécessaire à la cuisson de préparations délicates et de Le récipient culinaire est placé sur le plan de travail
longue durée. au-dessus de la bobine d’induction alimentée par une
Ce système permet de supprimer les ralentis source de courant alternatif (25 à 30 kHz). Des courants
« approximatifs » des brûleurs lors des opérations de à hautes fréquences sont alors induits directement
mijotage, en les remplaçant par des « séquences » de dans le récipient où ils donnent naissance aux calories
cuisson adaptées à chaque recette avec des périodes nécessaires à la cuisson des aliments.
données d’allumage et d’arrêt automatique de la flamme. Ce type de cuisson nécessite des récipients adaptés. Il
On dit qu’il fonctionne « en séquence ». faut, en effet, utiliser un matériau magnétique tel que le
Ce système possède denombr eux avantages, il : fer, la fonte, l’acier doux, ou l’acier inoxydable spécial. En
- permet d’économiser l’énergie : le brûleur fonctionne par revanche, l’aluminium, l’inox non ferritique et le verre à
intermittence ; feu sont à proscrire.
- procure une meilleure qualité de cuisson : la chaleur se Certains ustensiles traditionnels fonctionnent également
diffuse de façon homogène au fond des récipients, en avec ce procédé :
évitant les points de surchauffe et empêchant les aliments - les casseroles émaillées ;
de coller ; - les ustensiles en fonte.
- permet de limiter les opérations de surveillance : même Les plaques à induction réagissent immédiatement et
lors d’une cuisson longue, la chaleur est mieux répartie, les très finement aux réglages.
aliments risquent moins de brûler ; Avantages de ce système de cuisson :
- permet d’éviter la déformation des récipients de cuisson : - économie d’énergie importante ;
en évitant les points de surchauffe ; - propreté : les projections de cuisson tombent sur une
- rend l’atmosphère plus confortable et moins surchauffée : plaque froide et ne carbonisent pas. La surface de
en limitant les vapeurs excessives ; vitrocéramique lisse se nettoie d’un coup d’éponge ;
- rend le nettoyage de la batterie et du matériel beaucoup - ambiance de travail : cuisine moins surchauffée, moins
plus aisé puisque les aliments attachent moins aux de vapeurs, de buées ;
récipients, le réglage précis limite les éventuels - sécurité : la surface de cuisson étant pratiquement
débordements. froide, les risques de brûlures sont minimisés.
Précautions d’utilisation :
TOP FLAM’ - n’utiliser que des récipients « spécial induction » ;
- éviter les chocs sur la plaque vitrocéramique ;
Le Top Flam’ est un détecteur de récipient grâce auquel - ne pas la laver à grande eau et éviter tous les produits
le feu découvert ne s’allume totalement que lorsque l’on abrasifs ;
pose la casserole dessus. - mettre l’appareil hors tension avant tout nettoyage ;
Si on enlève la casserole, il s’éteint et seule une veilleuse - les porteurs de stimulateur cardiaque doivent s’assurer
reste allumée, témoin de la flamme. que leur appareil n’est pas facilement affecté par
les ondes électromagnétiques engendrées par le
Avantages de ce système de cuisson : fonctionnement de la plaque.
- économie d’énergie ;
- sécurité accrue : suppression des risques de brûlure
quand le feu reste découvert ;
- simplicité d’utilisation ;
- amélioration des conditions de travail.
La conception entièrement mécanique du Top Flam’
assure une très grande fiabilité au système, dans toutes
les conditions d’utilisation.

4 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA PLAQUE VITROCÉRAMIQUE Le principe de fonctionnement
Il est nécessaire de préchauffer le four avant son utilisation.
Le four électrique à accumulation
L’enceinte est préchauffée par le dessous (sole) et par le
dessus (voûte). Ce type de four fonctionne par chauffage à
accumulation sur les différents niveaux du four. La chaleur
est essentiellement emmagasinée la nuit, puis restituée dans
la journée, ce qui permet de bénéficier de tarifs avantageux.
- fours à convection forcée
Ce sont des appareils de cuisson dont l’air ambiant a été
mis en mouvement grâce à une ou plusieurs turbines
accélérant les échanges thermiques. Ces appareils sont
généralement qualifiés de fours à « chaleur dynamique ».
Ces fours ont plusieurs dénominations :
- « chaleur tournante » ;
- « air pulsé » ;
- « convection dirigée et forcée ».
Fourneau acier Inox avec plaques vitrocéramiques Unika 900
GIORIK © Eberhardt Les fours à convection forcée simple
Elle possède deux radiants placés sous la plaque L’air est directement brassé dans l’enceinte de cuisson
vitrocéramique qui lui assurent une montée en par une ventilation mécanique.
température très rapide.
La plaque vitrocéramique est facile à nettoyer grâce à sa Les fours à convection forcée dirigée
surface de travail entièrement plane et étanche. L’air ambiant de la chambre de cuisson est aspiré par une
turbine. Il se réchauffe au contact de résistances ou d’un
brûleur, puis il est guidé et pulsé au travers des buses
réparties à l’intérieur du four. Ces canaux de répartition
LES FOURS INDÉPENDANTS sont orientés vers les préparations et conçus pour que
les échanges thermiques soient identiques en tous points
du four. Enfin, l’air est à nouveau aspiré par la turbine et il
s’établit ainsi un cycle continu.
Les fours à convection forcée et à vapeur
Ces appareils polyvalents permettent plusieurs types de
cuisson :
- cuisson traditionnelle en atmosphère sèche de 50 à
300 °C (gratins, pâtisseries,...) ;
- cuisson humide à 180 °C ;
- cuisson à la vapeur jusqu’à 130 °C.

Four mixte Steambox H à vapeur symbiotique® (Chaudière +


injection) Steambox 10 GN 1/1 GIORIK © Eberhardt

GÉNÉRALITÉS
Il existe plusieurs types de fours indépendants :
• les fours classiques ou à convection naturelle ;
• les fours à convection forcée ; Four mixte compact à vapeur symbiotique® (Chaudière +
• les fours à convection forcée et à vapeur. injection) KORE B, 6 niveaux GN 1/1 GIORIK © Eberhardt
La programmation de ces appareils est extrêmement
FOURS À CONVECTION NATURELLE précise et souvent électronique. Elle permet :
La convection apparaît « schématiquement » comme un - la cuisson à « basse température » ;
mouvement d’air naturel induit par des différences de - la décongélation et la cuisson des préparations
température, donc de densité de l’air. L’air chaud plus surgelées ou congelées ;
léger s’élève, et l’air froid, plus lourd, redescend. - la cuisson des préparations conditionnées sous vide ou
sous atmosphère contrôlée ;
Pour ce type de four, la convection naturelle est si lente - la remise en température de consommation de
que ces fours sont généralement qualifiés « de fours préparations réfrigérées, sous vide ou surgelées.
à chaleur statique ». La cuisson s’effectue plus par
rayonnement que par la convection de l’air chaud. Les avantagesde l’utilisa tion d’un four a convection
forcée par rapport à un four a convection naturelle :
- gamme de modèles très étendue ;
- appareils « polyvalents » ;

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 47
- montée rapide en température ; ainsi l’air, les matières plastiques, le papier, le carton, la
- économie d’énergie ; céramique, la faïence, la porcelaine. C’est donc le contenu,
- moins de graisses brûlées ; et non le contenant, qui est le siège des vibrations
- moins d’encrassement ; électro-magnétiques.
- moins de fumées ; Les ondes sont réfléchies par les matériaux métalliques :
- limite les pertes de poids des aliments par il n’y a pas de production de chaleur. Certains nouveaux
déshydratation superficielle (utilisation de appareils sont équipés de magnétrons avec dômes en
l’humidificateur) ; céramique et peuvent recevoir les récipients métalliques
- entretien et nettoyage simplifiés grâce aux parois en sans inconvénients, et en particulier les barquettes en
acier inoxydable amovibles ; aluminium.
- régulation souple permettant le contrôle de la Les ondes sont absorbées par les aliments (et plus
puissance avec précision ; particulièrement par les aliments riches en eau). Il y a
- contrôle automatique de temps de cuisson ; donc production de chaleur. Les micro-ondes pénètrent
- facilité et rapidité de manutention ; dans les aliments sur une épaisseur limitée.
- diminution de la surface occupée au sol ;
- meilleures conditions de travail pour l’utilisateur (les
fours à convection forcée sont généralement placés MODES D’UTILISATION
sur des socles permettant l’enfournement ou le
défournement à la bonne hauteur).
La décongélation
La plupart des appareils possèdent une touche spéciale
L’ENCEINTE À MICRO-ONDES commandant le cycle de décongélation.
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT La remise en température
C’est la principale utilisation des micro-ondes.
Dans une enceinte à micro-ondes, les ondes électro- Les durées de remise en température sont fonction de
magnétiques sont produites par un ou plusieurs la masse, de la texture, de la compacité et surtout de
générateurs appelés « magnétrons ». la richesse en eau de l’aliment. Le beurre, le fromage, la
Les magnétrons transforment l’énergie électrique gelée, le chocolat, le fondant ou le nappage par exemple,
en énergie de haute fréquence sous forme d’ondes. peuvent être ramollis très facilement par micro-ondes.
Ces ondes produisent une agitation intermoléculaire La remise en température de préparations à base de pâte
atteignant 2,450 milliards de vibrations par seconde. Ces sèche (pâte brisée, feuilletée) n’est pas recommandée
« fottements » ont la propriété d’élever rapidement la (ramollissement).
température.
Les micro-ondes ne sont pas une forme de chaleur, mais La cuisson
une forme d’énergie. Dans l’enceinte à micro-ondes, les II est possible de cuire dans les enceintes à micro-ondes,
ondes sont envoyées par un ou plusieurs guides d’ondes mais ce n’est pas leur véritable vocation. Ces appareils
sur un diffuseur rotatif (pales d’agitateur) qui les répartit ne colorent pas comme les fours classiques. Toutefois,
dans l’enceinte. la coloration des aliments à la poêle ou en sauteuse,
Réfléchies par les parois métalliques, elles sont peuvent être obtenus de façon traditionnelle et la cuisson
concentrées sur le produit alimentaire. Celui-ci est peut être rapidement terminée par micro-ondes. Il est
généralement placé sur une plaque de sole rotative ou un préconisé d’y cuire les blancs d’œufs.
plateau tournant.
Les conseils d’utilisation
CARACTÉRISTIQUES • Maintenir une propreté parfaite, à l’intérieur de
l’appareil.
Les appareils à micro-ondes sont présentés sous la forme • Ne pas introduire d’aliments conditionnés dans des
d’enceintes ou de tunnels. Ils doivent être étanches récipients hermétiques (bocaux, sachets plastique) ou
au rayonnement électromagnétique. Un dispositif de œufs en coquille, car ils peuvent exploser sous l’action
sécurité stoppe l’émission d’ondes en cas d’ouverture. de la chaleur. Il faut perforer ou ouvrir les sachets des
préparations réalisées à l’avance conditionnés sous vide.
MICRO-ONDES ET LES MATÉRIAUX • Couvrir tous les aliments à risque de projections d’un
film plastique alimentaire de cuisson ou d’une cloche.
• Éviter le fonctionnement à vide.
• Souscrire un contrat de maintenance.
• Éviter les réglages et les réparations personnelles.
• Vérifier fréquemment l’étanchéité des points de la
porte.
• Nettoyer fréquemment le filtre à air.
Les avantages du four micro-ondes
• Permet des utilisations rapides et immédiates (pas de
préchauffage).
• Améliore les conditions de travail et facilite le service :
- limite l’utilisation du matériel traditionnel de cuisson,
- limite les problèmes de surchauffage du laboratoire.
Four micro-ondes ref OM84645 ASKO © Eberhardt • Améliore la qualité hygiénique des préparations : rapidité
de décongélation ou de remise en température. Ces opéra-
Les matériaux électriquement neutres sont tions sont effectuées à la commande.
« transparents » à l’énergie des micro-ondes : il n’y a pas • Préserverait la qualité nutritionnelle des aliments.
de production de chaleur. Les micro-ondes traversent • Conserve le goût, la texture et la couleur originels.

48 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
• Encombrement réduit. DIFFÉRENTS TYPES DE FRITEUSES
• Utilisation simple et accessible à tout le personnel.

LES FRITEUSES
DESCRIPTION
Les friteuses sont des cuves remplies d’un « bain de
friture » (corps gras pour fritures profondes) dans lequel
sont immergés des paniers contenant les aliments à frire.

ÉQUIPEMENT DE CHAUFFE
Les appareils ancienssont à chauff age direct.
Les appareils récentssont pr atiquement tous « à zone
froide ». Ils possèdent dans la partie basse de leur cuve un
volume d’huile dont la température doit être inférieure d’au
moins 60 °C à celle du bain de cuisson. Cette particularité
permet aux déchets, qui se détachent des aliments au cours
de la cuisson, de tomber (par gravité) dans cette zone où
la température n’est pas suffisante pour les carboniser. Le
bain d’huile de la zone de cuisson n’étant pas altéré par les Friteuse, 2 bacs avec fonction « melting » FE7217M Unika 700
déchets, sa durée d’utilisation est prolongée. GIORIK © Eberhardt
• Friteuses à chauffage direct.
• Friteuses à zone froide.
CUVE • Friteuses à zone froide hautes performances.
Une bonne cuve est : • Friteuses en continu ou rotofriteuses.
- de forme ronde ou parallélépipédique avec des angles • Friteuses à pression ou surcuiseur à pression d’huile.
arrondis ; • Friteuses sans huile à air chaud.
- en acier inoxydable ;
- parfaitement calorifugée ; UTILISATIONS
- munie d’une zone de foisonnement dans sa partie
supérieure et d’un trop plein de sécurité. Ces appareils permettent toutes les cuissons par im-
- munie d’un robinet de vidange pratique et facile mersion dans l’huile : croquettes, cromesquis, rissoles,
d’accès. fritots,... ; entremets : beignets.

PANIER D’ÉGOUTTAGE
Certaines friteuses sont équipées d’un système de
relevage automatique des paniers.

RÉGULATION
La régulation est indispensable sur ce genre d’appareil.
Un thermostat permet à l’utilisateur de sélectionner la
température la mieux adaptée à la cuisson de l’aliment.
Pour plus de précision, le thermostat doit être gradué en
degrés centigrades et non en repères numériques.
Un deuxième thermostat de sécurité, appelé « limiteur de
température », permet d’arrêter le fonctionnement de la
friteuse en cas de panne du thermostat de température.
Une minuterie permet de déterminer les durées de cuisson.

BAC DE DÉCANTATION OU DE VIDANGE


D’une capacité importante, il doit être d’un accès
pratique et facile à nettoyer. Il peut comporter des
poignées isolées et un filtre métallique démontable.
Certains friteuses sont équipées d’un système de
filtration automatique de l’huile.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 49
LA SALAMANDRE

Salamandre à plafond mobile, 3 foyers, HI-Touch ST30 GIORIK


© Eberhardt

LES ÉTUVES ET LES TABLES


CHAUDES

© Eberhardt
Les étuves et tables chaudes ne sont pas véritablement
des appareils de cuisson car elles tiennent souvent lieu de
passe-chaud. En pâtisserie, les étuves sont utilisées pour
la fermentation des pâtes levées (croissants, brioches,
savarins,...), à dessécher les meringues et les petits fours,
ou encore à réserver certains entremets servis tièdes.

5 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LE MATÉRIEL DE CONSERVATION
LE FROID : PRINCIPES entre autres, sur la couche d’ozone.
Depuis le 1erjuillet 20 16, les armoires froides profession-
On produit du froid en retirant de la chaleur de l’air ou nelles doivent porter un étiquetage énergétique (comme
d’un corps solide. Le froid est donc l’inverse de la chaleur, c’est le cas dans l’univers domestique). Très progressi-
l’absence de chaleur. Le froid possède de multiples vement les industriels devront intégrer des gaz moins
applications en pâtisserie, depuis la réception et la « polluants ». À partir de 2022, le GWP (Global Warming
conservation jusqu’à la préparation et mise sur le marché Potential ou, en français, potentiel de réchauffement
des produits réalisés. global (PRG) ou encore potentiel de réchauffement pla-
De nombreux matériels concourent à la production nétaire (PRP)) sera revu à la baisse. Les HFC (HydroFluo-
et au maintien au froid : armoires frigorifiques, bacs roCarbones) sont condamnés à disparaître. Des fluides,
réfrigérés, cellules de refroidissement rapide, chambres tels que les hydrocarbures (R290 pour le propane, R600a
de congélation et surgélation, comptoirs réfrigérés, pour l’isobutane), ou les fluides synthétiques HFO comme
sorbetières, conservateurs à glaces, pasteurisateurs, tours le R455a sont mobilisés. La règlementation évolue
réfrigérés, vitrines et gondoles réfrigérées,… constamment, notamment du fait que ces hydrocarbures
sont inflammables. Le R290, de très haute pureté est un
hydrocarbure (HC), classé inflammable. Il faut et faudra
PRINCIPE PHYSIQUE ET MACHINE consulter des normes (FN EN-378 / norme AHRI) qui ne
FRIGORIFIQUE À COMPRESSION feront qu’évoluer au fil du temps, notamment pour les
conditions d’utilisation de ces machines frigorifiques.
On ne produit pas du froid, on extrait de la chaleur,
par évaporation et compression d’un gaz appelé fluide
frigorigène dans un circuit fermé. DIFFÉRENTS TYPES DE PROPAGATION DU
À partir d’une bouteille-réservoir, un gaz liquéfié est
transmis par le travail du compresseur. Le compresseur
FROID
est une pompe animée par un moteur électrique. Le gaz
passe à travers un filtre pour enlever l’humidité. Le gaz Froid statique Froid ventilé
rentre dans l’armoire et rencontre le détendeur.
Soudainement, le gaz liquéfié devient gazeux. Il parcourt et Avantages Avantages
se répand dans l’évaporateur. De fait, il absorbe la chaleur • Faible consommation • Température homogène
(c’est-à-dire qu’il s’accapare des calories « ambiantes »). d’énergie • Refroidissement rapide
Conséquence : il y a « production » de froid. • Silence après ouverture (et fer-
• Hygrométrie constante meture) de la porte
Terminant son cycle, le gaz repart dans le compresseur. • Perte de froid limitée au • Meilleur fonctionnement
La compression augmente la pression et produit une moment de l’ouverture dans des ambiances
surchauffe dans le condenseur. Le « chaud » se répartit • Étagement de « chaudes » des lieux de
dans l’environnement gazeux, extérieur à la machine températures préparation et production
frigorifique. Le condenseur est muni d’ailettes pour
augmenter le refroidissement. Ce refroidissement Inconvénients Inconvénients
progressif provoque la condensation c’est-à-dire une • Descente en température • Consommation plus
liquéfaction du gaz. Ce gaz se trouve enfermé dans plus lente suite à une conséquente
la bouteille/réservoir. Un nouveau cycle peut s’opérer ouverture prolongée • Bruit
contribuant la « synthèse » du froid. • Dessèchement des ali-
ments non protégés
Usage ménager Usage professionnel
ÉVAPORATEUR= bas se pression
L’effet frigorifique modifie l’état Pour augmenter les performances, certains constructeurs
du fluide frigorigène (liquide
ou gazeux
proposent des formules encore plus performantes, pour
exemple : le froid brassé ou la gestion du dégivrage.
La chaleur est extraite = froid La classe climatiqued’un appar eil détermine les
plages de température ambiante permettant son
fonctionnement optimal.
COMPRESSEUR= haut e pression La norme FR EN 16825 définit les tests et mesures à
Quand la pression monte, la réaliser, pour définir la classe climatique de l’appareil et
température augmente sa consommation d’énergie. La consommation d’énergie
est évaluée selon un système basé (comme dans l’univers
ménager) sur la classification par la lettre, de A à G. A
désignant les appareils les plus performants et G les plus
Source : document Eberhardt Frères/Liebherr énergivores. La lettre G est interdite depuis 2018.
Pour le choix d’un appareil frigorifique, il faut tenir
compte de l’ambiance de la cuisine, sa température, son
IMPACT ENVIRONNEMENTAL taux d’humidité,… Ces critères permettent de choisir
l’appareil avec la classe climatique adéquate.
L’utilisation d’un gaz est problématique du point de vue
de la préservation de l’environnement. Les autorités ont
donc donné des consignes. La tendance va à l’utilisation
de fluides réfrigérants « naturels » qui n’a pas d’incidence,

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 5
Les températures règlementaires pour les
denrées réfrigérées
Température de la
Denrées alimentaires denrée au cours de
son entreposage
Lait cru 0 °C à + 4 °C
Lait pasteurisé 0 °C à + 6 °C
Lait stérilisé et stérilisé Température ambiante
UHT
Crèmes crues ou 0 °C à + 6 °C
pasteurisées
Source : document Eberhardt Frères/Liebherr Crèmes stérilisées ou
stérilisées UHT Température ambiante
Au final, rares sont les fabricants à pouvoir prétendre à la
lettre A. En revanche, ils sont tous capables de proposer Yaourts/fromage blanc 0 °C à + 6 °C
des appareils de classe climatique 5. Dans la mesure
du possible, il est recommandé de travailler avec des Fromages pré-emballés
appareils de classe climatique 5 dans les laboratoires de ou à la coupe 0 °C à + 15 °C
pâtisserie.
L’influence du froid sur les micro- Beurre et autres corps 0 °C à + 6 °C
gras
organismes
Œufs en coquille non Température ambiante
STÉRILISATION + 120 °C Destruction des formes sporulées réfrigérés
Œufs en coquille 0 °C à + 8 °C
+ 100 °C
Destruction de la plupart des formes
réfrigérés
PASTEURISATION végétatives des bactéries
Température minimale de MICRO-ORGANISMES THERMOPHILES
conservation des préparations
chaudes en liaison chaude + 63 °C
Germination des spores Conseils
+ 50 °C • Stocker les différents types de produits dans des comparti-
MICRO-ORGANISMES MÉSOPHILES ments séparés et à la température la plus appropriée.
ZONE DANGEUREUSE
DÉVELOPPEMENT RAPIDE + 30 °C • Isoler et stocker les produits particulièrement odorants.
PRODUCTION DE TOXINES • Débarrasser tous les produits de leur emballage : cageots,
+ 10 °C Arrêt toxigénèse Staphylocoque et
clostridium botulinumtype A, B caisses, cartons,…
RÉFRIGÉRATION + 7 °C
MICRO-ORGANISMES PSYCHROTROPHES • Ranger sans entasser sur des rayonnages tenus en bon état.
Conservation des produits selon Arrêt multiplication Staphylocoque • Ne pas gêner la circulation naturelle de l’air froid.
leur nature
Conservation : + 8 °C pour
+ 6 °C • Ne pas entreposer de marchandises à même le sol.
produits laitiers frais : lait, crème,
beurre + 5 °C
Arrêt multiplication Clostridium B
• Ne pas introduire de produits chauds.
Conservation : + 4 °C pour
crèmes diverses, telle crème Arrêt Salmonelle • Respecter la règle du premier stocké, premier produit sorti.
pâtissière. + 4 °C • Vérifier régulièrement le bon état d’entretien et de fonc-
+ 3 °C Arrêt toxigénèse CB type E tionnement de l’appareil : dégivrage (si non automatique),
joints d’étanchéité des portes, sonnerie d’alarme, thermo-
Bactéries d’altération + 2 °C Fin du risque dû aux bactérie pathogène
mètre visuel et/ou enregistreur, sortie urgence « coup de
0 °C
MICRO-ORGANISMES PSYCHROTROPHILES
poing »,…
MICRO-ORGANISMES CRYOPHILES
- 10 °C

CONGÉLATION - 14 °C
Arrêt de la multiplication bactérienne PRINCIPE DE LA CONGÉLATION ET
SURGÉLATION - 18 °C Arrêt de toute multiplication microbienne :
bactéries, levures, moisissures ... soit le 0°F
SURGÉLATION
Température maximale de
conservation des produits surgelés
- 20 °C Un aliment est dit congelélorsqu’une f orte proportion
Conservation : - 20 °C pour les
glaces d’eau qu’il contient est sous forme de glace. Cette
définition vaut pour la congélation comme pour la
Le froid ralentit les mécanismes biologiques mais ne surgélation. La congélation consiste à abaisser la
garantit pas à lui seul un niveau d’hygiène. Multiplication température du produit, en toutes ses parties donc à
microbienne et/ou synthèse de toxines sont toujours cœur, au-dessous de son point de congélation initial à
possibles. une température comprise entre - 10 °C et - 20 °C. Cet
état doit être maintenu jusqu’à l’utilisation du produit.
La surgélationes t liée au procédé technologique
d’obtention qui allie trois critères majeurs :
- abaissement très rapide de la température permettant
la sauvegarde de la structure cellulaire des aliments.
Soit la garantie d’une bonne qualité organoleptique lors
de la remise en température,
- nécessité d’avoir des produits de première fraîcheur,
- conservation à -18 °C inhibant le développement
de la plupart des micro-organismes, y compris les
moisissures.

5 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Durées
CONGÉLATEURS : CONSERVATEURS
Produits Températures maximales de
congelés minimales conservation
conseillées chez
l’utilisateur
Œufs entiers 4 à 6 mois
Blancs séparés -18 °C 8 à 10 mois
Jaunes séparés 2 à 4 mois

Le congelé et le surgelé « industriels »


Ils se conservent à la température indiquée par les
emballages. Conservateur coffre professionnel GTL3005 LIEBHERR
© Eberhardt
Le congelé et le surgelé « fait maison »
Pour réfrigérer, congeler ou surgeler, il faut être équipé de
matériels professionnels performants. Le critère premier SURGÉLATEURS : CONSERVATEURS
est la performance de la descente en température des
denrées puis le maintien de cette température jusqu’au
moment de son utilisation et/ou consommation. CELLULES DE REFROIDISSEMENT RAPIDES
Pour réfrigérer
• Capacité de refroidir entre
Modèles à froid 20 et 100 kg/h.
mécanique • Consomment de
l’électricité.
• Capacité à refroidir entre
Modèles à froid 50 et 200 kg/h.
cryogénique • Consomment principale-
ment de l’azote ou du gaz
carbonique.
Pour congeler
Cellules à froid mécanique Capacité de congeler
entre 20 et 100 kg
Cellules à froid Capacité de congeler
cryogénique entre 20 et 100 kg
Appareil 2 en 1 (cellule de refroidissement jusqu’à -40˚C et four
vapeur jusqu’à 100˚C) One Hundred AFINOX © Eberhardt
Pour conserver
On utilise, en général, le froid mécanique. Il existe
différents types d’appareils : à température positive
(supérieure à 0 °C) pour les aliments réfrigérés, à CONCLUSION
température négative (inférieure à 0 °C) pour les aliments Pour réfrigérer, congeler (et décongeler), surgeler (et
congelés ou surgelés. décongeler), conserver, transporter, il faut opérer un
choix en fonction de plusieurs critères :
- l’utilisation attendue,
LES DIFFÉRENTS MATÉRIELS - les besoins en volume et en performance,
- la source de froid. Elle est fonction des besoins
(permanents ou temporaires) des volumes à traiter,
RÉFRIGÉRATEURS : des disponibilités énergétiques, de la situation
ARMOIRES RÉFRIGÉRÉES géographique,…
- les indices énergétiques, la classe climatique,…
Les meubles frigorifiques - la place disponible dans le laboratoire,
peuvent être de type horizontal - l’investissement possible en tenant compte de tous
ou vertical : armoires froides, les facteurs ci-dessus. Ne pas oublier les frais de
réfrigérateurs. Aménagés avec fonctionnement et de maintenance.
étagères, compartiments, tiroirs.
Les capacités sont diverses.

Armoire réfrigérée négative ventilée, cuve Inox


BGPV 6570 600*400 LIEBHERR © Eberhardt

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 5
L’IMPLANTATION
ET L’ORGANISATION DES LOCAUX
Un laboratoire de pâtisserie n’aura pas la même
configuration selon que l’on considère une pâtisserie
MARCHE EN AVANT
boutique, un traiteur ou la pâtisserie d’un restaurant.
Des règles de bon sens s’imposent. Elles s’inspirent Le principe de base consiste à éviter, tant que faire se
de données ergonomiques, organisationnelles et peut, de faire croiser les produits n’ayant pas le même
hygiéniques. Il s’agit de bien faire, dans de bonnes degré de propreté. Les emballages et leur suppression
conditions pour les acteurs et de respecter les règles ont un circuit bien précis. On ne fait pas cohabiter des
d’hygiène. produits bruts avec des produits finis. On porte une
attention particulière aux produits à risques pour qu’ils ne
subissent aucune contamination d’autres ingrédients.
INTRODUCTION
Un laboratoire de pâtisserie bien pensé et bien agencé
UTILISATION DES LOCAUX
doit :
• être en rapport avec l’image de marque de l’enseigne ; Le laboratoire de pâtisserie et ses annexes ne doivent
• être conçu de façon à respecter scrupuleusement les trois être utilisés que dans le cadre de leurs fonctions
règles essentielles d’implantation : premières. En outre, les situations risquant de contaminer
- détermination des secteurs ou des zones de travail, le laboratoire ou les produits destinés à l’alimentation
- recherche des circuits les plus courts possible, sont à bannir (présence d’animaux, d’insectes, de plantes
- respect de la marche en avant ; ou de produits nocifs).
• avoir des surfaces et des volumes attribués en fonction de Précautions :
l’importance et de la nature de la pâtisserie ; • ne jamais ranger les produits d’entretien et dangereux
• être construite avec des matériaux de qualité et conformes (eau de Javel, dégraissant, alcool à brûler,...) avec les
à la législation en vigueur ; produits alimentaires, les stocker dans un placard
• être conçu de préférence de plain-pied ; spécifique fermant à clé ;
• permettre d’améliorer les conditions d’exploitation, de • ne pas accepter dans les zones de production des
contrôle et de gestion ; personnes non autorisées et en tenue civile ;
• être bien orienté et bien éclairé ; • pratiquer une lutte systématique contre les insectes et
• être ventilé de façon efficace et silencieuse ; les rongeurs.
• doit être conçu de façon à implanter le matériel fixe de
manière logique et rationnelle ;
• permettre d’améliorer notablement les conditions de travail
(en limitant les déplacements, en rationalisant les gestes et TEMPÉRATURE
en limitant les efforts). La température du laboratoire doit être comprise entre
+ 12 et + 15 °C.
DIFFÉRENTS LOCAUX/ZONES/SECTEURS
DE TRAVAIL SOURCES DE POLLUTIONS
Ils se décomposent en quatre grandes parties.
EXTÉRIEURES
Les produits bruts appartiennent au secteur souillé. Ils
1- Les locaux adaptés au confort du personnel : doivent être préparés dans un local séparé ou dans un
- vestiaires, secteur suffisamment éloigné des produits propres pour
- sanitaires, éviter tout risque de contamination.
- réfectoire (zone de détente).
2- Les locaux ou secteurs adaptés à la réception, au
contrôle, au déconditionnement, au stockage et aux AMÉNAGEMENT DES LOCAUX
préparations préliminaires des produits : Les critères réglementaires retenus sont : l’hygiène, la sé-
- quai de déchargement, bureau de contrôle, curité, la durabilité.
- hall de réception et de déconditionnement, Les matériaux pour les sols doivent être :
- économat (produits d’épicerie), produits d’entretien, - anti-glissants ;
- chambres froides positives et négatives par nature de - imperméables et imputrescibles ;
produits. - non poreux ;
3- Les locaux adaptés à la transformation des denrées : - résistants aux chocs mécaniques et thermiques ;
- laboratoire de pâtisserie, - non inflammables ;
- glacerie. - résistants aux charges, passages des chariots et à
l’usure ;
4- Les locaux adaptés à la réserve, à l’entretien et au - faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir.
nettoyage du laboratoire et de son matériel : local adapté Les matériaux pour les murs, murets d’isolement et
au nettoyage et à la désinfection des poubelles et du cloisons doivent être :
matériel de nettoyage. - imperméables, imputrescibles, non inflammables ;
- résistants aux chocs mécaniques et thermiques ;

54 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
- parfaitement lisses et résistants aux agressions L’établissement doit comporter, pour le personnel, des
chimiques des détergents et désinfectants ; installations sanitaires suffisantes (lavabos, vestiaires,
- faciles à nettoyer et à désinfecter. cabinets d’aisance avec chasse d’eau, ne communiquant
Les raccordements entre les murs et les sols et entre les pas directement avec les salles de travail).
murs eux-mêmes doivent être aménagés en gorge arrondie. Les lavabos doivent être à commande non manuelle, ap-
Un plan de nettoyage (journalier, hebdomadaire, mensuel provisionnés en eau chaude et froide, munis d’une brosse à
et annuel) doit être affiché. ongles, équipés de distributeurs automatiques nécessaires
Des procédures de nettoyage et de désinfection et des au nettoyage et à la désinfection des mains. Les appareils
documents d’autocontrôles doivent être élaborés. Ces do- permettant le séchage des mains ou des essuie-mains à
cuments peuvent être consultés par exemple par les ser- usage unique doivent être placés à côté des lavabos.
vices vétérinaires de la DDPP (Direction départementale Les torchons sont à proscrire.
de la protection des populations).
Un bon nettoyage du sol permet de limiter les risques de
glissade et de contamination des matériels et des aliments. NORMES ET DONNÉES
Le balayage à sec et l’utilisation de la sciure de bois sont
à proscrire car ils produisent des résidus volatiles suscep-
ERGONOMIQUES
tibles de se déposer sur les plans de travail, les ustensiles,... • Hauteur minimum sous plafond : 2,50 m.
et de contaminer la nourriture. • Hauteur minimale du carrelage en zones
d’éclaboussures : 1,80 à 2 m.
• Hauteur des tables destinées au travail debout : 0,85 à
AÉRATION ET VENTILATION •
0,90 m.
Profondeur des tables de travail : 0,60 à 0,70 m (plus
Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de telle profonde, la position devient courbée).
sorte que l’aération, la ventilation, la filtration soient satis- • Profondeur des bacs de lavage : 0,45 m maximum
faisantes et que soient efficacement assurés le captage et (plus profond, la position devient courbée).
l’élimination rapide des odeurs, fumées, buées ou vapeurs • Largeur entre les tables et le fourneau : 1,20 m
de cuisson dans les lieux de préparation et d’entreposage, minimum.
afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altéra- • Largeur de passage pour un chariot : largeur du chariot
tion pour les denrées. + 0,25 m de chaque côté.
• Surface de plan de travail par personne : 1,20 m2.
ÉCLAIRAGE •

Hauteur sous hotte : 1,90 m.
Débordement de la hotte 0,20 m.
Les locaux doivent être pourvus d’un éclairage suffisant, na-
turel ou artificiel, ne modifiant pas sensiblement les couleurs.

APPROVISIONNEMENT EN EAU
Les locaux doivent être approvisionnés uniquement en
eau potable, chaude et froide, sous pression suffisante.
Les tuyauteries froides sont, si nécessaire, calorifugées
afin qu’elles ne puissent donner lieu à des condensations
de vapeur.
Les locaux ne doivent pas être traversés par les tuyaux
d’évacuation d’eaux usées ou pluviales ou aboutissant à
des fosses d’aisance.

LOCAL RÉSERVÉ AU STOCKAGE


DES DÉCHETS
Cet emplacement doit être d’un volume suffisant pour re-
cueillir les différentes poubelles. Dans l’idéal, il doit être réfri-
géré et son accès ne doit pas empiéter sur le circuit propre.

INSTALLATIONS SANITAIRES

© Adobe Stock

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 55
DESCRIPTION D’UN LABORATOIRE DE PÂTISSERIE
LE LABORATOIRE PÂTISSERIE CLARIFIÉ…

5 14
6
4 13
8
7 12
9 15
3 2
Légende:
Matériels spécifiques
à une Pâtisserie Traiteur
10
ZONE FROIDE 11 ZONE CHAUDE
1 CF+/CF- 7 Table de dressage/ 12 Four à sole
Surgélateur tour réfrigérée + Four ventilé
2
3 Glacerie 8 Feux 1 13 Chambre
de pousse/
4 Plan de travail en Marbre/ 9 Bains-marie étuves
évier/lave-batterie 10 Pétrin 14 Tempéreuse
5 Robot de table 11 Batteur-mélangeur 15 Dresseuse
6 Plaque à induction mobile automatique

Source : Extrait de La Rpf Cuisine Pro n°3 – octobre 2014 - www.lacuisinepro.fr

1 CHAMBRES FROIDES DE STOCKAGE 3 LE LOCAL À GLACES


DES PRODUITS SEMI-FINIS ET FINIS C’est un local climatisé. Il abrite un plan de travail avec
timbres, un point d’eau et la turbine à glace. Selon la
En pâtisserie, les chambres froides (CF) pour le stockage production à réaliser, la capacité de la turbine sera
doivent être correctement dimensionnées en fonction variable. Une turbine de 5. Il suffit souvent pour réaliser
des volumes produits et des process utilisés. Dans un des timbales (traiteurs/banquets) ou des quenelles de
laboratoire traiteur, la CF négative est généralement deux glace pour compléter le dressage d’une assiette. Les
à trois fois plus grande que la CF positive. L’astuce de tables gastronomiques utilisent souvent un Pacojet®, un
Lionel Lallement en laboratoire traiteur : prévoir la CF appareil capable de produire de la glace « minute ».
négative dans la continuité de la CF positive pour servir
de sas avant stockage définitif des produits.
Attention : cette méthode nécessite que la CF positive ne 4 PLAN DE TRAVAIL MARBRE - POINT
soit pas encombrée pour permettre une circulation fluide D’EAU - LAVE-BATTERIE
des chariots.
Le plan de travail en marbre ou en granit est conseillé car
cette pierre a la propriété de rester froide et de ne pas
2 SURGÉLATEURS « coller » les produits. Avoir une surface froid est utile
Ce sont des armoires de congélation qui, en plus de pour travailler le chocolat ou réaliser de la nougatine
réguler la température, régulent l’humidité évitant ainsi même si avec l’arrivée des plaques type Silpat®, les
de fragiliser les produits de base de sucre cuit ou de surfaces en Inox, réfrigérées, conviennent aussi. Prévoir
chocolat. L’avantage de cet équipement c’est qu’il permet comme dans tous les ateliers de la cuisine : un point
de refroidir, surgeler puis conserver les produits. d’eau, un lave-mains et une plonge-batterie.
5 ROBOT DE TABLE
Il est indispensable en complément des batteurs-
mélangeurs de grandes capacités. Mobile, il offre plus
de polyvalence aux pâtissiers et convient aussi bien aux
mélanges lourds que légers.

5 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
6 PLAQUE À INDUCTION MOBILE 12 FOUR À SOLE ET FOUR VENTILÉ
Comme le robot de table, la petite plaque à induction La plupart des fours utilisés en pâtisserie sont électriques
mobile offre plus de souplesse aux pâtissiers. Elle pour offrir plus de souplesse. Le four à sole permet
complète les installations du laboratoire et permet de réaliser les tartes, les flans, les biscuits et présente
de réaliser les préparations de dernière minute grâce l’avantage de ne pas dessécher les produits lorsqu’ils
à une montée en température quasi immédiate. Elle sont ensuite transportés en camion réfrigéré. Il est plus
permet de chauffer un récipient sans flamme ni surface long à monter en température qu’un four ventilé que l’on
brûlante, grâce à un champ magnétique. Elle constitue réservera aux viennoiseries et aux feuilletages pour des
la seule source de chaleur qui restitue 95 % de l’énergie résultats croustillants. Le four à sole peut comprendre
apportée avec une montée en puissance ultra rapide, des des étages à accumulation de chaleur ce qui permet de
températures optimisées et un réglage au demi-degré bien organiser les productions (brioches puis génoises
près. puis meringues par exemple). Le four ventilé peut lui
bénéficier d’une fonction étuve.
7 TABLE DE DRESSAGE/TOUR PÂTISSIER 13 CHAMBRE DE POUSSE/ÉTUVE
RÉFRIGÉRÉ Les pâtissiers qui produisent des viennoiseries y ont
Leur longueur dépend du type et des volumes de recours. La qualité d’une chambre dépend de son
pâtisserie produits par le laboratoire. Lorsqu’il y a aptitude à bien réguler la température et l’hygrométrie.
beaucoup de pièces individuelles, il est utile de prévoir Des points qui conditionnent le respect des produits.
en complément des tables en Inox mobiles montées sur
roulettes pour agrandir l’espace de dressage.
14 TEMPÉREUSE À CHOCOLAT
8 FEUX VIFS OU PLAQUE À INDUCTION Cet appareil est destiné à faire fondre ou à maintenir à
température le chocolat en respectant une température
Selon les habitudes des pâtissiers, on trouvera toujours définie. Selon les habitudes de travail de chaque pâtissier,
dans un local pâtisserie des plaques à feux vifs gaz ou à l’appareil pourra se positionner soit en zone froide, soit
induction. en zone chaude.
9 BAINS-MARIE ENCASTRÉS OU MOBILES 15 DRESSEUSE AUTOMATIQUE
En pâtisserie, les bains-marie sont très importants. Ils On trouve cet appareil dans les laboratoires qui
permettent d’avoir un grand nombre d’éléments de mise réalisent d’importants volumes et qui n’ont pas
en place toujours prêt à être utilisés : fondant, glaçage, toujours du personnel qualifié. Elle permet de façonner
nappage, gélatine,… Encastrés dans une table ou mobile automatiquement certaines pièces avec des débits/
sur roulettes pour faciliter le dressage. heure impressionnants. D’autant qu’elle libère des tâches
répétitives.
10 11 PÉTRIN ET BATTEUR-MÉLANGEUR :
BATTENT, PÉTRISSENT, MÉLANGENT
Le pétrissage des pâtes est réalisé soit avec le pétrin
(de 7 à 40 l) soit avec le batteur-mélangeur (de 5 à 20 l
en général). Il existe trois catégories de pétrin : à axe
oblique, à spirale et à bras plongeants. La feuille (palette
mélangeuse) ou le crochet pétrisseur (queue de cochon)
servent à réaliser les pâtes dures et élastiques (pain ou
brioches), les gâteaux,… mais également les préparations
de crèmes, génoises, pâtes sucrées,… Le fouet permet
de monter les blancs en neige, de préparer des crèmes,
des meringues,… Il est recommandé d’isoler ces appareils
dans un local spécifique où l’on trouvera aussi selon les
besoins, une tamiseuse et un laminoir. Prévoir une capote
pour recouvrir le pétrin (pour éviter les poussières de
farine).

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :


MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 57
kcotS ebodA ©

58 HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,


HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER
GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS ET
DUER
LA RÈGLEMENTATION
RÈGLEMENTS EUROPÉENS ET LÉGISLATION FRANÇAISE
Le socle de la règlementation française est européenne. Néanmoins, chaque état a toute latitude de
légiférer afin de bien faire appliquer l’esprit de la règlementation.
Un arrêté français a été pris le 21 décembre 2009. Des guides « sectoriels » sont mis en chantier par
les professionnels et l’administration.
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application du système HACCP est à l’étude.
Il est prévu d’uniformiser les guides au niveau européen.
LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (GBPH)

Pour la pâtisserie, les guides de bonnes pratiques d’hygiène actuellement valides sont :
- « GBPH pâtisserie », 2ème édition de novembre 1999, élaboré par la confédération nationale de la bou-
langerie pâtisserie française ;
- « GBPH spécifique aux GMS* pâtisserie et viennoiserie », 1ère édition de mai 2002, élaboré par la FCD
(Fédération du commerce et de la distribution).
*GMS : Grande et moyenne surface.
ORIGINE
Réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (27 rue d’Eylau - 75782
Paris Cedex 16) et la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France
(31 rue Marius Aufan - 92309 Levallois-Perret), le « Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisse-
rie » aide les professionnels à répondre aux exigences actuelles de la réglementation (actuellement le

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS


HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER
59
n°5902 novembre 1999, édition 2015). Il présente des moyens simples, tirés de la pratique profession-
nelle et adaptés à la petite entreprise. Il n’a pas pour but de révolutionner les méthodes de fabrication,
mais aide les boulangers-pâtissiers dans leur travail à prendre en compte en permanence les règles
d’hygiène élémentaires, afin de satisfaire l’attente de leurs clients avec des produits sûrs et de qualité.
Ce guide résulte d’une collaboration entre les deux confédérations nationales. Il a permis de dévelop-
per avec les administrations de contrôle des relations constructives et de confiance. Il est édité par la
société d’édition du journal « Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie ».
Le guide se décline en plusieurs parties :
- les fiches « Bonnes Pratiques de fabrication » : crème anglaise, crème au beurre,… ;
- les fiches « Opérations » : réception, stockage,… ;
- les fiches « Milieu de travail » : plan de travail, ustensiles, eau,… ;
- les fiches « Matières premières » : farine, œufs coquille.
Des points sont particulièrement intéressants : par exemple des recommandations en matière de matu-
ration de la crème anglaise, sa cuisson, la notion de valeur pasteurisatrice (VP).
OBJECTIFS
Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et
à respecter leurs obligations réglementaires, notamment au titre du règlement (CE) n°852/2004.
Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est entré
en application le 1er janvier 2006, encourageant l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène
et d’application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Ces guides sont particulièrement utiles aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les
premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets, spéci-
fiques au secteur alimentaire qu’ils concernent, et adaptés à leur structure d’entreprise.
La version validée et intégrale d’un GBPH présente également l’intérêt d’être un document de référence
pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire comme il est
rappelé dans l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004. Un guide non validé, ou une version profession-
nelle abrégée, s’ils peuvent avoir un intérêt au niveau de la filière professionnelle, ne seront néanmoins
pas reconnus par l’administration comme permettant de respecter les exigences réglementaires.
VERS DES GUIDES DE BONNES PRATIQUES EUROPÉENS
Le recours aux guides relève du volontariat tout comme l’application de certaines normes du système
ISO.
Séries :
- ISO 9000 Management de la qualité ;
- ISO 14000 Management environnemental ;
- ISO 22000 Management de la sécurité des denrées alimentaires ;
- ISO 26000 Responsabilité sociétale.
Dans le cas où le pâtissier ne désire pas suivre « à la lettre » le Guide de Bonnes Pratiques, il a l’obli-
gation de mener lui-même sa propre analyse des risques. Il doit faire la preuve que sa démarche est
pertinente tant au niveau des obligations de moyens que des obligations de résultats demandés par
les autorités sanitaires.
Il peut également se référer à une norme de type ISO. Pour l’aspect hygiène, les normes incluent le
système HACCP.
EN CONCLUSION
Les guides anciens (ceux en vigueur pour la pâtisserie) ne présentent pas les mêmes garanties que
des guides récents, s’agissant en particulier de la prise en compte des évolutions réglementaires. Ces
guides s’arrêtent souvent aux bonnes pratiques d’hygiène sans traiter de l’application de l’HACCP. Un
professionnel, en l’occurrence, devra aller plus loin que le guide, notamment pour l’analyse des dangers
et le plan HACCP si tous les dangers ne sont pas maîtrisés par les bonnes pratiques.

 HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,


HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER
GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
BON À SAVOIR : DANGERS ET RISQUES
DANGERS PHYSIQUES, MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES
Ils sont évoqués dans les GBPH. Les journaux professionnels participent à l’information des praticiens. La
liste des dangers, la perception du risque est évolutive, raison pour laquelle ils ne sont pas proposés ici.
C’est une aide précieuse à la rédaction du Document Unique d’Évaluation des Risques. Il fait partie du
Plan de maîtrise sanitaire.
Le DUER est un document obligatoire. Il répond, pour les employeurs, à l’obligation de sécurité et de
santé vis-à-vis des salariés, quelque soit leur nombre. Il s’agit de risques professionnels qui doivent faire
l’objet d’une réévaluation au moins une fois par an et à chaque fois qu’un événement imprévu remet
en cause le fonctionnement normal de l’entreprise. Pour exemples, un nouveau plan de circulation des
marchandises et/ou des individus, un plan de nettoyage modifié, une mise en place de gestes barrières
type port de masques, port de gants… Cette évaluation se traduit par la proposition et la mise en forme
de mesures préventives concrètes et adaptées par unité de travail. Il est judicieux d’associer médecine
du travail, salariés et leurs représentants à cette démarche. L’employeur a l’obligation d’informer son
personnel mais aussi de le former et de pouvoir en apporter la preuve à l’inspection du travail.

Pour en savoir plus sur le DUER

POUR ALLER PLUS LOIN


LE SYSTÈME HACCP : DÉFINITION
La démarche HACCP est une approche systématique permettant d’identifier et d’évaluer les dangers
et les risques associés à la fabrication, à la distribution et à l’utilisation d’une denrée alimentaire, et de
définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
 principes et 12 étapes
7 principes :
- procéder à l’analyse des risques.
- déterminer les points critiques pour la maîtrise.
- fixer le ou les seuil(s) critique(s).
- mettre en place un système de surveillance pour les CCP.
- déterminer les mesures correctives à prendre en compte lorsque la surveillance révèle qu’un CCP
n’est pas maîtrisé.
- appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement.
- constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leur mise en application.
12 étapes qui permettent d’intégrer les 7 principes :
Les 12 étapes
Les 7 principes
1 Constituer l’équipe HACCP
2 Décrire le produit et sa distribution
3 Identifier l’usage prévu pour le produit
4 Constituer le diagramme du procédé
5 Confirmer le diagramme sur site

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS


HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER

Les 12 étapes
Les 7 principes
6 1 Analyse des dangers
7 2 Déterminer les points critiques
8 3 Établir les limites critiques
9 4 Établir un système de surveillance
10 5 Établir les actions correctives
11 6 Établir les procédures de vérification
12 7 Système documentaire
À noter que le système HACCP n’est pas une norme. C’est un outil au service de la qualité sanitaire. Il
y est fait référence notamment lors de l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
La mise en œuvre du système HACCP entraîne quelques contraintes. La notion de flexibilité a été rete-
nue par le législateur pour tenir compte de la réalité de fonctionnement d’une petite entreprise. Il en
découle la notion de « procédures HACCP simplifiées ». La démarche a pour but de permettre la mise
en place de mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. Les textes de pré-
ciser : « Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire,
il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes
pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques ».

BPH ou pré-requis
=
Base du système

1erprincipe de l’HA CCP


=
Analyse des dangers

Identification des mesures de maîtrise

CCP BPH

Principes 2 à 7 de l’HACCP Principes 6 à 7 si nécessaire

L’application de procédures fondées sur les principes HACCP se limite alors au premier principe, à savoir
l’analyse des dangers en se fondant sur la notion de risque.
LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)
La règlementation offre trois alternatives de réflexion vis-à-vis de l’hygiène :
- application du système HACCP,
- mise en œuvre du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (il faut noter que l’élaboration du GBPH a dû
se réaliser en appliquant la démarche HACCP),
- mise en œuvre du GBPH, enrichi de l’outil HACCP.

 HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,


HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER
GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Dans tous les cas, la règlementation impose la mise en œuvre de documents. Ils sont regroupés dans
un dossier appelé Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Pour l’établir, il est intéressant de s’appuyer sur :
- le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène,
- la démarche HACCP.
Ces documents aident le pâtissier à réfléchir à son organisation : marche en avant, organisation de la
journée de travail,...
Le PMS comprend des documents à renseigner et à faire évoluer :
- la réception des marchandises et leur stockage : roulement des marchandises,
- la traçabilité : suivi des achats de matières premières et de l’élaboration de prestations sous forme de lot,
- les relevés de température : soit la surveillance des températures des différents appareils de stockage,
- les procédures de refroidissement, congélation, décongélation, remise en température,
- le plan de nettoyage des locaux, du matériel,
- le plan de lutte contre les nuisibles,
- la qualité de l’eau,
- les fiches de maintenance des différents équipements,
- le suivi médical du personnel,
- tous documents qui attestent le contrôle et le suivi de l’application des mesures et relevé de leur
efficacité (suite travail HACCP),
- la gestion de crise en cas d’incidents majeurs.
LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
La validation des bonnes pratiques d’hygiène se réalise à partir des analyses microbiologiques.
Les critères microbiologiques sont définis dans le règlement CE n°2073/2005 par catégorie d’aliment.
LES PRODUITS À ANALYSER
•Les produits finis. Il faut privilégier les préparations intégrant des ingrédients sensibles de part leurs
matières premières et/ou des produits qui nécessitent beaucoup de manipulations.
•Les produits intermédiaires. Ce qui permet de valider la salubrité de préparations de base en les choi-
sissant de manière pertinente.
•Les matières à réception si l’on a de très gros doutes.
LES ANALYSES À EFFECTUER
On distingue 2 types de critères :
•Les critères de sécurité (CS). Ils sont définis par la règlementation. En cas de non respect : rappel,
retrait, destruction. Ils peuvent en effet mettre en cause la sécurité des consommateurs. Ces critères
doivent être respectés pendant toute la durée de vie des produits.
•Les critères d’hygiène des procédés (CHP). Ils sont définis par les organisations professionnelles. Ils
informent sur l’hygiène générale des procédés. Ces critères doivent être respectés à tous les stades
de la fabrication jusqu’à la mise en vente.
INTÉRÊTS DES ANALYSES
Les analyses bactériologiques sont un bon moyen d’apporter la preuve de la conformité des produits
mais également de la maîtrise du procédé de fabrication.
Il s’agit de s’assurer que les productions n’ont aucune conséquence sur la santé des consommateurs.
L’analyse des risques est là pour aider à justifier la pertinence des critères microbiologiques retenus,
les ingrédients à tester et leur périodicité. Les mesures préventives, les bonnes pratiques d’hygiène
incluent la lutte contre les virus.
LES ALLERGÈNES
Depuis le 1er juillet 2015, 14 allergènes sont à déclaration obligatoire en restauration, et, par extension,
en pâtisserie. Le pâtissier peut aussi être au courant d’autres allergènes potentiels.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS


HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER

Dans tous les cas, l’affichage de ces allergènes ne doit pas empêcher le pâtissier de renseigner le
consommateur, cela peut même faire partie d’une démarche commerciale.
LISTE ADO (ALLERGÈNES À DÉCLARATION OBLIGATOIRE)
Allergènes Exclusions
Céréales contenant du gluten(blé , seigle, Sirops de glucose à base de blé, y compris le
orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches dextrose.
hybridées) et produits à base de ces céréales. Maltodextrines à base de blé.
Sirops de glucose à base d’orge.
Céréales utilisées pour la fabrication de distillats
ou d’alcool éthylique d’origine agricole pour
les boissons spiritueuses et d’autres boissons
alcooliques.
Crustacéset pr oduits à base de crustacés.
Œufset pr oduits à base d’œufs.
Poissonset pr oduits à base de poissons. Gélatine de poisson utilisée comme support pour
les préparations de vitamines ou de caroténoïdes
ou ichtyocolle utilisée comme agent de clarification
dans la bière et le vin.
Arachides et produits à base d’arachide.
Sojaet pr oduits à base de soja. Huile et la graisse de soja entièrement raffinées.
Tocophérols mixtes naturels.
Phytostérols et esters de phytostérol dérivés
d’huiles végétales de soja.
Ester de stanol végétal produit à partir de stérols
dérivés d’huiles végétales de soja.
Laitet pr oduits à base de lait (y compris de Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats
lactose). alcooliques, y compris d’alcool ethylique d’origine
agricole.
Lactitol.
Fuits à coques(amandes, noisett es, noix de cajou, Fuits à coques utilisés pour la fabrication de
pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, distillats alcooliques, y compris d’alcool ethylique
pistaches) et produits à base de ces fruits. d’origine agricole.
Céleriet pr oduits à base de céleri.
Moutardeet pr oduits à base de moutarde.
Graines de sésameet pr oduits à base de graines de
sésame.
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration
de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2).
Lupinet pr oduits à base de lupin.
Mollusqueset pr oduits à base de mollusques.
Source : DGCCRDF

4 HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,


HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER
GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
INFORMATION DE LA CLIENTÈLE
Le client doit obligatoirement être informé de la présence d’allergènes par écrit.
Pour les produits préemballés (règlement n°1169/2011), la présence d’allergènes doit être indiquée sur
la liste des ingrédients présente sur l’emballage et mis en évidence (gras, surligné,…).
En ce qui concerne les produits non préemballés, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015, précise que le
consommateur doit être obligatoirement prévenu par écrit de la présence d’allergènes. L’affichage doit
être à proximité du produit concerné, de façon à ce qu’il n’existe aucun doute pour le consommateur.
PRÉSENCE FORTUITE D’ALLERGÈNES
Il est possible que des préparations non allergisantes aient été en contact avec des aliments contenant
des substances allergisantes. Il faut alors faire le nécessaire pour réduire ces risques de contaminations.
De plus, une inscription du type « peut contenir des traces de... » peut être ajoutée au tableau obliga-
toire des 14 allergènes donnant lieu à affichage.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS


HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER
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kcotS ebodA ©

 MODES OPÉRATOIRES GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


MODES OPÉRATOIRES
RÉCEPTION DES MARCHANDISES
Le responsable doit :

1 2 3

Contrôler la propreté Contrôler la T° à cœur Formaliser sur document


du véhicule (matériel, des produits avec la prévu à cet effet en
palette, etc.) sonde (écart toléré : 3 °C mentionnant :
en plus ou moins)
• Fournisseur
Contrôler l’horaire de • Date de livraison
livraison Contrôler les étiquettes • Heure de livraison
(DLC, DDM), l’état des • Dénomination produit
emballages, les boîtages, • T° des produits
Contrôler le poids (selon etc. • Observations
bulletin de livraison) • Signature du
responsable
Appliquer le plan de
nettoyage

DÉCONDITIONNEMENT
Le responsable doit :

1 2 3

Se munir d’une tenue Procéder au décondi- Évacuer les emballages,


adaptée (veste ou tionnement par ordre et tout objet pouvant
blouse) de priorité (garder une représenter un danger
étiquette des cartons
Déconditionner dans le entamés afin de pré-
local de déconditionne- server la traçabilité des Appliquer le plan de
ment en respectant les produits jusqu’à leurs nettoyage
horaires prévus épuisements)

Surveiller DLC et DDM Disposer les aliments


frais dans des contenants
adaptés (boites plas-
tiques, bank, plaque, etc.)

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS MODES OPÉRATOIRES 7


STOCKAGE DES MARCHANDISES
Le responsable doit :

1 2 3

Contrôler la T° des Procéder au décondi- Évacuer les emballages,


chambres froides tionnement et au et tout objet pouvant
(quotidiennement) stockage par ordre de représenter un danger
priorité (produits frais en
premier)
Formaliser sur document Appliquer le plan de
prévu à cet effet en nettoyage
mentionnant : Veiller à ranger en res-
• T° des chambres pectant la rotation (pre-
froides mier entré, premier sorti)
• Signature du
responsable Surveiller DLC et DDM

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
L’apprenant doit :

1 2 3

Vérifier la propreté de la Procéder en premier Laver, essorer, etc.


zone de travail (procé- à l’égouttage des
der à la désinfection de conserves (essuyer le Réserver les denrées
surface) dessus des boites et dans des contenants
évacuer immédiatement adaptés
les boites après ouver-
Mettre en place le poste ture en prenant soin de
de travail (boites plas- mettre les couvercles à Amener les produits nets
tiques, bank, plaque, l’intérieur) aux endroits définis (pré-
etc.) parations froides, labora-
Procéder aux éplu- toire, local glacerie)
Acheminer les denrées chages en respectant Appliquer le plan de
dans la zone de travail Légumes/ Pluches Légumes/ nettoyage
(sur chariot ou échelle, fruits non et fruits
etc.) épluchés déchets épluchés

8 MODES OPÉRATOIRES GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


PRÉPARATIONS FROIDES ET PÂTISSIÈRES
L’apprenant doit :

1 2 3

Vérifier la propreté de la
zone de travail (procé- Vérifier la quantité et la Dresser dans la platerie
der à la désinfection de disponibilité des produits prévue à cet effet (travail
surface) individuel ou à la chaîne)
Assembler les
Mettre en place le poste ingrédients : Procéder à la décoration
de travail (boites plas- • Produits
tiques, bank, plaque, • Appareils
etc.) • Crème, choux Réserver les préparations
• Etc. sur grille ou plaque et
les stocker en chambre
Prévoir le matériel de froide produits finis (fil-
dressage (platerie, En respectant la métho- mer si possible)
assiette, etc.) dologie de travail (gants
jetables, écumoire, etc.)
Appliquer le plan de
nettoyage

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS MODES OPÉRATOIRES 9


REFROIDISSEMENT EN CELLULE
Le responsable doit :

1 2 3

Vérifier la propreté de Verrouiller la porte et Sortir les ingrédients


l’enceinte indiquer la durée de de la cellule
(procéder à la refroidissement
désinfection) Apposer les étiquettes
avec les indications
Prévoir l’étiquetage (sup- obligatoires
Mettre la cellule en port informatique ou
marche manuel)
Introduire les aliments Stocker en chambre
dans la cellule Prévoir la place en fr oide positive
chambre froide
Appliquer le plan de
Contrôler la T° et la En fin de cycle, contrô- nettoyage
reporter sur la fiche ler la T° à cœur et
autocontrôles présente formaliser
sur la cellule

CUISSONS
L’apprenant doit :

1 2 3

Vérifier la propreté de la
zone de travail (procé- Vérifier la quantité et la Contrôler
der à la désinfection de disponibilité des produits temps/température
surface)
Procéder aux : Procéder au nettoyage
Préparer • Couchage entre les phases de
le pos te de travail • Façonnage travail
(planche, boite de mise • En respectant la
en place, etc.) méthode
(par ordre de priorité) Appliquer le plan de
nettoyage
Prévoir le matériel de Mise en cuisson en :
cuisson (plaque, sau- • Four
teuse, four, etc.) • Polycuiseur, etc.

7 MODES OPÉRATOIRES GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


PROCÉDURE DE NETTOYAGE
L’apprenant doit :

1 2 3

Débarrasser Procéder au lavage Nettoyer selon protocole


les postes de travail les poignées de portes,
(planche, etc.) les interrupteurs
Commencer par le haut
des meubles, tables,
Ranger au frais tous fourneaux, etc. Stocker au frais cuves de
les produits filmés et (frotter, rincer, racler, batteur et de cutter
identifiés essuyer)
Vérifier les fours, etc.
Prévoir le matériel de Pour les sols, etc.
nettoyage Dispersion du produit à
(seau avec produits, l’aide de la lance, brosser Nettoyer les frigos,
lavette, raclette) et laisser agir 5 minutes timbres, cellules de
refroidissement, etc.
Mettre en route la cen-
trale de nettoyage Procéder au rinçage Formaliser sur document
d’autocontrôle des
nettoyages
Passer la raclette

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS MODES OPÉRATOIRES 7


diorf noitatnesérp ed enirtiV
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tdrahrebE © OGIRFCET TBG

7 TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
TECHNIQUES DE CONSERVATION
Les techniques de conservation ont pour but de conserver les denrées périssables le plus longtemps
possible et dans les meilleures conditions.
TECHNIQUES TRADITIONNELLES
•La fermentation (le « pourri » pour Claude Levi-Strauss) : théorie exposée et explicitée par une
représentation graphique, le triangle culinaire. À chacun des sommets de ce triangle se trouvent le
cru, le cuit et le pourri. Le pourri quand la nature opère, le fermenté quand le phénomène est maî-
trisé par l’intervention humaine. Fermentations alcoolique, lactique, acétique…
•Le fumage (ou boucanage) : la fumée dispense ses propriétés anti-microbiennes tout en séchant le
produit.
•Le séchage : son but est de priver l’aliment et donc les micro-organismes de l’eau indispensable
pour la vie.
•L’enrobage : l’objectif est de priver l’aliment d’eau et/ou d’air. Par exemple :
- par le sel : le cabillaud se transforme alors « en morue », le beurre salé et demi-sel ;
- par le sucre : cette méthode permet de soustraire l’eau de végétation du produit pour le remplacer
- par un sirop très concentré (fruits confits, confitures) ou par enrobage (fruits déguisés) ;
- par la graisse ou l’huile : les confits, le fois gras, les rillettes,...
- par l’acide : limite fortement le développement microbien (ex : les cornichons au vinaigre) ;
- par l’alcool : propriétés antiseptiques. Associée au sucre, cette méthode permet de conserver les
fruits (cerises, framboises, pruneaux,...).
LE CHAUD ET LE FROID
Le chaud
Techniques de conservation Exemples de barème
La pasteurisation
Chauffage à une température inférieure à 100 °C
Pasteurisation « basse » 30 min à 60/65 °C
Pasteurisation « haute » 1 min à 82/85 °C
Pasteurisation « flash » 1 s à 92/95 °C
La stérilisation
Chauffage à une température supérieure à 100 °C
Stérilisation « basse » 10 à 20 min à 115 °C
Stérilisation « haute » 3 à 4 s à 130/140 °C
Stérilisation « UHT » 2 s à 140/150 °C

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS TECHNIQUES DE CONSERVATION


ET DE PRODUCTION 7
Techniques de conservation Exemples de barème
L’appertisation
Procédé de conservation des denrées alimentaires par
stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement
clos.
La dessication ou déshydratation
Le but est d’extraire un maximum d’eau contenue à l’intérieur
d’un produit afin de limiter la prolifération microbienne. On
recherche un taux résiduel d’eau compris entre 8 et 12 %.
Les différents moyens d’action sont les suivants :
- par l’air et le soleil (autrefois),
- par spray (le lait en poudre),
- par séchoir infrarouge (fruits, légumes, biscuits),
- séchoir à air chaud (légumes).
L’upérisation
Méthode de stérilisation des aliments liquides par injection
continue de vapeur très chaude.
La thyndallisation Chauffe quelques minutes (environ
Afin d’éliminer les formes végétatives (bactéries) et les une trentaine) toutes les 24 h, en ne
formes de résistance (spores), il faut soumettre le milieu à un dépassant pas les 60 °C.
chauffage discontinu à basse température.
Le froid
Le système de conservation par le froid consiste à retirer la chaleur d’un produit pour ralentir ou stop-
per son altération :
- biologique (vie des denrées) ;
- biochimique (brunissement, rancissement) ;
- bactériologique (développement microbien).

Systèmes de conservation Description


La température doit être entre + 0/+ 4 °C.
La réfrigération doit durer le moins longtemps possible (2 à 3 jours) car au
froid positif, il y a altération progressive des aliments.
Réfrigération Une enceinte sèche entraîne une déshydratation des aliments et une
enceinte humide favorise le développement des bactéries. Dans tous
les cas, il est recommandé de filmer les aliments pour éviter toute
contamination entre eux.
Consiste à geler des aliments à - 18/- 20 °C par un refroidissement
progressif.
Le fait que le refroidissement soit lent, provoque l’apparition de gros
cristaux de glace qui vont éclater la structure des cellules et changer
Congélation l’aspect du produit à la décongélation.
Par la congélation, toutes les altérations sont stoppées à - 18 °C et la
durée de conservation est très longue.
La date de congélation doit toujours apparaître sur l’emballage du produit
congelé.

74 TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Systèmes de conservation Description

C’est une congélation ultra rapide à - 30/- 50 °C. Le produit est ensuite


ramené à une température de - 18 °C.
De part la vitesse de congélation, il y a formation de petits cristaux de
Surgélation glace qui n’altèrent pas la structure du produit. Cette méthode est surtout
industrielle.
La conservation est très longue et elle a les mêmes avantages que la
congélation classique.

Lyophilisation C’est une déshydratation par le froid intense des denrées.


ou Le produit est congelé et l’eau transformée est éliminée par le phénomène
cryodessication de sublimation.

Dans tous les cas, il est important de retenir que la réfrigération, la congélation ou surgélation ne tuent
pas les bactéries, mais stoppent leur action. Il est donc important de ne jamais rompre la chaîne du froid.
À la décongélation, les processus de dégradation se réactivent et donc :
- les produits doivent être consommés rapidement ;
- les produits ne doivent jamais être recongelés, sauf si une analyse des risques permet de valider les
paramètres temps/température de la recongélation.
Certains procédés associent le froid à la maîtrise de l’environnement gazeux afin de le rendre plus
efficient :
Éléments du process Utilisations
Conditionnement pour Machine à faire le vide à hauteur Aliments crus
conservation sous vide de 99,9 % à + 4 °C

Conditionnement pour Produits fragiles, le gaz offrant


conservation sous vide et La réinjection de gaz (azote, CO2) « un oreiller » protecteur pour
réinjection de gaz limite la prolifération microbienne. éviter l’effet d’écrasement
dit « sous atmosphère »

Mise sous vide La mise sous vide est suivie d’une


Cuisson sous vide cuisson maîtrisée du point de vue Produits types fruits,
Réfrigération du temps et de la chaleur. crème anglaise
Conservation

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS TECHNIQUES DE CONSERVATION


ET DE PRODUCTION 75
AUTRES TECHNIQUES DE CONSERVATION

Principes Effets Utilisations


Les microparticules,
Méthode de les macromolécules,
Microfiltration séparation les micro-organismes, Lait
membranaire virus et colloïdes sont
séparés des liquides.

Inactivation des Produits liquides,


Pression : L’aliment est soumis micro-organismes, légèrement acides :
pascalisation à de fortes pressions. des enzymes jus de fruits
essentiellement

Exposition aux Pasteurisation


Ionisation rayons Gamma voire Épices, aromates
ou accélérateur stérilisation
d’électrons
L’aliment « résiste »
au passage d’un
Traitement ohmique courant électrique Pasteurisation Jus de fruits
en générant de la
chaleur.

TECHNIQUES DE PRODUCTION : CUISSON ET/OU PRÉPARATION


Principes Effets Utilisations
Chauffage maîtrisé
accompagné du Évaporation, Jus, coulis, liquides
Évaporateur rotatif vide (qui baisse condensation aromatiques
la température
d’ébullition)
Extraction maximale Jus pour colis, sauces
Extracteur de jus Pressage doux qualitative et sucrées
quantitative
Cristallisation de
Cryoconcentration Congélation lente, l’eau libre (pure) d’où Jus de fruit, lait,…
froid progressif concentration sans
effet de chauffe

Mécanisme de forte Limitées en pâtisserie


Ultrasons puissance pour rompre Sonication ou comme en cuisine :
les parois cellulaires « sonification » réalisation de mousse,
d’émulsions,…

7 TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Principes Effets Utilisations
Effets progressifs
de couteaux sur
Mettre en congélation le bloc de glace.
Pacojet® dans un bol spécifique Effet d’aération Sorbets
dû à la rapidité de
fonctionnement de
l’appareil
Azote L’azote liquide est à Surgélation immediate Sorbets
-196 °C
Ondes
électromagnétiques Agitation des
Four à micro-ondes produites par un molécules d’eau Décongélation, cuisson
magnétron dans une
enceinte close
Exposition à des Maîtrise de la
Cuisson basse-température températures température Fruits, légumes
inférieures à 100 °C d’hydrolyse, de
coagulation,…
Maîtrise de la
température
Cuisson basse- d’hydrolyse, de
Cuisson sous-vide température et coagulation,… Crème anglaise
protection des Conservation
ingrédients plus performante
que la cuisson
basse-température

Thermomix Chauffer et « mixer » Maîtrise de la chauffe Sabayons


en une seule opération et de la manipulation
Gaz comprimé qui
se répartit dans une
masse
Siphon dit « à crème » Adjonction de gaz
par adjonction de Le siphon provoque Avec N2O (protoxyde
Siphon protoxyde d’azote une dispersion d’Azote) : mousse
Siphon dit « à eau » colloïdale d’un gaz
par adjonction dans un liquide Avec CO2:
d’anhydride « sodification » de
carbonique (dioxyde fruits par exemple
de carbone)

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS TECHNIQUES DE CONSERVATION


ET DE PRODUCTION 77
TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION
Le recours à la surgélation est une réalité. Les performances des matériels sont telles que l’on peut avoir
recours à ce type de technologie. Par souci de transparence et de précautions sanitaires, le législateur
demande aux pâtissiers qui y ont recours, d’en informer le consommateur.
3 possibilités pour respecter l’obligation d’informer la clientèle1:
Le client doit être informé de l’état des produits proposés à l’achat. Cela concerne les produits qui ont
été conservés congelés et se trouvent présentés « décongelés ». Le but est d’attirer l’attention sur le
fait qu’un produit congelé ne peut être recongelé. La préoccupation est double : transparence et souci
sanitaire. Le pâtissier se trouve devant plusieurs types d’informations possibles, qui relève de son choix :
- L’affiche. Présente dans le magasin, visible par le client, elle mentionne le terme « décongelé », asso-
cié à la dénomination de vente et de la mention « ne pas recongeler »
- Un pictogramme. Lui-même accompagné d’une explication qui rappelle la nécessité de ne pas
recongeler le produit. Les organisations professionnelles suggèrent deux types :
•L’igloo. Mis en place par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française

•Le flocon dit « de neige ». Mis en place par le Confédération nationale des artisans-pâtissiers.
Remplace Freddy, le pingouin.

- Le document relatif à l’information des allergènes. Est ajoutée une colonne ou la notification du
traitement est détaillée. Dans ce cas, le tableau s’intitulera « Informations légales du consommateur ».

1. Selon le Guide de bonnes pratiques d’étiquetage en pâtisserie.

78 TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Des initiatives ont été prises pour informer le consommateur. Il est question de produits « hibernés »
pour désigner des produits ayant subi une surgélation.
Quels sont les produits concernés ?
- Les produits qui ont été achetés surgelés
- Les produits qui ont été surgelés par l’artisan lui-même.
Ne sont pas concernés les produits qui ont été congelés avant cuisson.
Ne sont pas concernés les pâtes de base cuites, congelées non garnies.
Ne sont pas concernées tout entremets ayant subi une « congélation » momentanée et superficielle à
des fins technologiques

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS TECHNIQUES DE CONSERVATION


ET DE PRODUCTION 79
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8 PESÉES ET MESURES GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


PESÉES ET MESURES
TABLEAUX DES ÉQUIVALENCES
LITRE (l) CENTILITRE (cl) KILOGRAMME (kg) GRAMME (g)
1 100 1 1000
1/2 50 0,500 500
1/4 25 0,250 250
1/8 12,5 0,125 125

CORRESPONDANCE DEGRÉS CELSIUS / DEGRÉS FAHRENHEIT


TEMPERATURE 30 °C 60 °C 90 °C 120 °C 150 °C 180 °C 210 °C 240 °C 270 °C 300 °C
EN DEGRÉS CELSIUS
TEMPERATURE 100°F 150°F 200°F 250°F 300°F 350°F 400°F 450°F 500°F 550°F
EN DEGRÉS FAHRENHEIT

UNITÉS DE MESURE ET CONVERSION DES TEMPÉRATURES


Le Hollandais Gabriel Fahrenheit présente l’échelle de température qui portera son nom pour la pre-
mière fois en 1724.
Andréas Celsius, un Suédois, présente l’unité et l’échelle Celsius en 1742.
Les deux points de référence sont le point de congélation de l’eau défini à 0 °C et son point d’ébullition
à 100 °C.
À noter que la température d’ébullition de l’eau varie en fonction de la pression atmosphérique. Moins
il y a de pression, plus la température d’ébullition de l’eau baisse.
Le degré Celsius est parfois appelé degré centigrade.
En 1848, le Britannique William Thomson (Lord Kelvin) présente son échelle de mesure. Le kelvin est
l’unité de base de la température dans le système international d’unités (SI).
Tableau de conversion des températures :
EN °C EN °F EN K
DE °C 1 T(°C) x 1,8 + 32 T(°C) + 273,15
DE °F (T(°F) - 32) / 1,8 1 (T(°F) + 459,67) / 1.8
DE K T(K) = 273,15 T(K) x 1,8 = 459,67 1

N.B. : Le - 18 °C est le 0 °F. Le 0 de l’échelle de Kelvin est le froid absolu.


100 212 373,15

37 98,6 310,15

21 68,8 294,15

0 32 273,15

- 273,15 - 459,67 0

°C °F K
Celsius Farenheit Kelvin

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS PESÉES ET MESURES 8


FEUILLES GÉLATINE ET MASSE GÉLATINE
CONVERSION DE LA GÉLATINE EN FEUILLE AU GRAMMAGE DE LA GÉLATINE EN POUDRE
La traditionnelle feuille de gélatine pèse en-dessous de 2 g (1,7 g).
Pour deux gélatines (une en feuille, l’autre en poudre) à taux de Bloom équivalent, la conversion s’opère
en conservant le grammage de la recette. À une feuille de 2 g (environ) correspond 2 g de gélatine
poudre.
Il faut hydrater la gélatine feuille, puis l’essorer
L’hydratation de la gélatine poudre nécessite 6 fois son grammage en eau.
L’expression « masse gélatine » désigne le poids de la gélatine déshydratée et le poids de l’eau mobi-
lisée. Ici 7 g. Cette masse peut être réalisée à l’avance.
CONVERSION DU GRAMMAGE D’UNE RECETTE LORSQUE LE DEGRÉ BLOOM DIFFÈRE
Pour exemple, une recette indique l’utilisation (de 20 g) d’une gélatine au taux Bloom de 180 (le plus
fréquent).
Vous ne disposez que de gélatine à taux 200. Il faut donc opérer de la manière suivante :
(180 : 200) x grammage initial = grammage à retenir
Soit 180 : 200 = 0,9
0,9 x 20 = 18 g
Soit 9 feuilles de gélatine, soit 18 g de gélatine poudre
N.B. : il est parfois fait allusion à l’utilisation de la gelée bavaroise. Il faut consulter la notice d’utilisation
car cette gelée est fréquemment dosée plus fortement (3,5 à 5 fois) que la gélatine ordinaire.
ŒUFS : COMPOSITION ET REPÈRES
COMPOSITION D’UN ŒUF DE 60 G

Partie Poids Pourcentage


Coquille 6g 10 %
Jaune ou vitellus 20 g 30 %
Blanc ou albumen 34 g 60 %

REPÈRES EN PÂTISSERIE

Volume Quantités
1 litre d’œufs 20 œufs
1 litre de jaunes d’œufs 48 - 50 jaunes d’œufs
1 litre de blancs d’œufs 30 - 32 blancs d’œufs
1/ de litre de blancs d’œufs 8 blancs d’œufs
Certaines références mentionnent le recours à l’expression de la quantité d’œufs en ml.

8 PESÉES ET MESURES GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Les recettes se sont formalisées au fil du temps. La référence à l’œuf, en tant qu’unité de base, est
ancienne. Elle est restée « pratique » , l’œuf n’ayant pas vocation à être subdivisé facilement. Cependant,
les praticiens ont pris pour habitude de mobiliser des quantités précises d’ingrédients pour réussir leurs
productions. Le recours au poids est donc privilégié. Les œufs se présentent sous différents calibres,
différents poids, qui tiennent compte de la diversité de l’offre de production.
Aussi avons-nous pris l’option de conserver la référence à l’œuf dès lors que l’on évoque des prépara-
tions « classiques » telles que la pâte brisée, la génoise, la crème anglaise… (partie Approche technolo-
gique du livre). Pour les recettes proprement dites, le recours au poids est nécessaire.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS PESÉES ET MESURES 8


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84 DÉVELOPPEMENT DURABLE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


DÉVELOPPEMENT DURABLE
Comme toute autre activité les métiers de bouche ne sont pas exemptés des préoccupations diverses
des consommateurs qui s’expriment derrière des mots, slogans de type : éthique alimentaire, consom-
mation responsable, commerce équitable, écologie, gaspillage, dons à organismes caritatifs, responsa-
bilité sociale des entreprise, sécurité alimentaire, agriculture bio, agriculture raisonnée, permaculture,
cultures et ressources contrôlées, OGM, normes spécifiques (ISO 14 000, 26 000), Zéro-déchets, plas-
tic-free, emballages biodégradables, protection de l’environnement, préservation de la biodiversité…
Le secteur de la pâtisserie n’échappe à ces aspirations d’autant que les artisans n’ont pas attendu ces
tendances pour se mobiliser. Il est cependant urgent de le faire savoir et améliorer l’existant.
Prises de conscience et recommandations étant vouées à évoluer, il est judicieux de se référer aux
productions continuellement remises à jour par les organisations professionnelles.
Pour exemple :
Guide de bonnes pratiques environnementales en boulangerie pâtisserie
Produire et vendre de manière durable. Publication de l’INBP
Pour en connaître plus sur le développement durable en pâtisserie
RESSOURCES
http://www.inbpinnov.com/media/inbp_1211_guidepratiqueenviro_bd__049926700_1159_07052013.pdf

Pour évaluer vos connaissances

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS DÉVELOPPEMENT DURABLE 85


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PRODUITS
kcotS ebodA ©
LE
LAIT

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE LAIT 89


LE LAIT
De saveur agréable et légèrement sucrée, le lait est un liquide blanc dont l’odeur est très peu soutenue.
Le mot « lait », utilisé seul, désigne le lait de la vache. Les principales races en France : La Prim’Holstein
(67 %), la Montbéliarde (15 %) et la Normande (8,5 %). Il peut provenir également de la chèvre et de la
brebis. Dans ce cas, le mot lait est complété par le nom de l’espèce de l’animal. Le lait provient de la
traite totale et ininterrompue de la vache laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Recueilli
proprement, il ne doit pas contenir de colostrum (petit lait acide impropre à la consommation, produit
par la vache suite au vêlage pendant environ 7 jours).
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Une classification1 du lait peut se faire à partir de différents critères. Combinés, ils donnent la base de
la règlementation du lait.
CRITÈRE A : TAUX DE MATIÈRE GRASSE DU LAIT
Teneur en matière grasse Conditionnement

letcaL ©
Lait entier Au minimum 3,5 %. Dominante rouge.

letcaL ©
Lait demi-écrémé Comprise entre 1,5 et 1,8 % Dominante bleue.
maximum. letcaL ©

Lait écrémé Moins de 0,5 %. Dominante verte.

1. Document CNIEL http://www.filiere-laitiere.fr/fr/laits-liquides

9 LE LAIT PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Taux de matière grasse des laits de conserve
Le lait concentré non sucré
- Entier : 7,5 % minimum.
- Demi-écrémé : 4 à 4,4 % maximum.
- Écrémé : < 1 % maximum.
Le lait concentré sucré
- Entier : 9 % minimum.
- Demi-écrémé : 4 à 4,4 % maximum.
- Écrémé : < 1 % maximum.
Le lait en poudre
- Entier : 26 % minimum.
- Demi-écrémé : 14 à 16 % maximum.
- Écrémé : 1,5 % maximum.
N.B. :
- le lait à X % de matière grasse : certains laits peuvent présenter des teneurs en matières grasses dif-
férentes de celles du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Celle-ci doit être clairement indiquée à la
décimale près et être facilement lisible sur l’emballage, sous la forme « X % de matière grasse ».
CRITÈRE B : TRAITEMENT THERMIQUE DU LAIT
Le lait cru
Mention « lait cru » ou « lait cru frais » obligatoire sur l’emballage.
- Aucun traitement, sauf la réfrigération après la traite à la ferme.
- Embouteillé sur le lieu de production.
- Conditionnement à dominante jaune.
N.B. : le lait cru doit être obligatoirement porté à ébullition avant utilisation.
Le lait frais microfiltré
Lait obtenu par microfiltration : une membrane poreuse « débactérise » le lait écrémé en retenant la
flore microbienne, sans modifier sa composition physico-chimique.
Conditionné, refroidi aussitôt et ramené à moins de 6 °C.
Le lait frais pasteurisé ledirB ©
La dénomination réservée à un lait qui est successivement :
- chauffé à 72 °C pendant 15 secondes (traitement minimum),
- refroidi après pasteurisation et ramené à moins de 6 °C.
La pasteurisation détruit certains germes dont les germes pathogènes. Cette tech-
nique préserve au maximum les qualités organoleptiques du lait et ses apports
nutritionnels.
Le lait fermenté est un lait le plus souvent pasteurisé. Il est ensuite ensemencé avec
des ferments lactiques qui procurent au lait une texture plus épaisse et onctueuse.
Le goût est plus acide. Le plus répandu est le lait ribot.
Le lait stérilisé
La stérilisation simple est un procédé de longue conservation.
Conditionné dans un emballage hermétique, chauffé à 115 °C de 15 à 20 minutes, puis refroidi.
Peut être conservé environ 3 mois à température ambiante s’il n’est pas ouvert.
La stérilisation est plus agressive. Tous les germes sont détruits. Ce qui explique la possibilité de conser-
ver le lait plus longtemps.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE LAIT 9


Le lait stérilisé UHT (Ultra haute température)
Technique de stérilisation particulière où le lait est chauffé à 140 °C pendant 2 secondes.
Le plus vendu en France aujourd’hui : 95 % du marché.
La méthode de stérilisation U.H.T permet de concilier les effets positifs de la pasteurisation et de la
stérilisation sans en avoir les inconvénients.
N.B. : la thermisation est une technique appliquée au lait afin de fabriquer les fromages. La technique
permet une maîtrise de la flore microbienne tout en préservant les ingrédients présents.
Couleur des emballages Types Matières grasses au litre
Rouge Entier 36 g
Bleu Demi-écrémé 15,5 g
Vert Écrémé < 5 g
Jaune Lait cru Variable

CRITÈRE C : AUTRES CRITÈRES DE CLASSIFICATION DU LAIT


•L’adjonction de compléments types vitamines, protéines, minéraux (fer), acides gras type oméga 3.
•La réduction du taux de lactose.
•Le lait bio désigne le lait de vaches dont l’élevage respecte les règles correspondant aux normes de
l’agriculture biologique.
•Le lait concentré (sucré ou non).
•Le lait déshydraté, dit « lait en poudre » (obtenu par dessiccation).
•Le lait infantile.
•Le lait aromatisé…
Les laits sont suivis du point de vue de la sécurité alimentaire. Une marque de salubrité est apposée
sur l’emballage.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Laiteries.
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
ÉTIQUETAGE/TRACABILITÉ
3 NIVEAUX D’ÉTIQUETAGE
La marque de salubrité ou estampille sanitaire
Délivrée par les services de contrôles officiels, l’estampille sanitaire (ou marque de salubrité) identifie
les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales
ou d’origine animale. Elle figure donc sur de nombreux produits alimentaires : briques de lait, fromages,
yaourts, charcuteries, viandes, plats cuisinés...

9 LE LAIT PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Pour les pays de l’Union Européenne, cette marque est de forme ovale.
Pays d’origine
Numéro du
département
FR Numéro attribué
à l’établissement
02-110-01
CE
Numéro de la
commune
Sigle indiquant qu’il
s’agit d’un pays de
l’Union Européenne

Lecture de l’étiquette ci-dessus : le pays d’origine de l’établissement est représenté par 2 lettres (IT : Italie,
FR : France…). Donc la brique de lait vient de France. En France, les deux premiers chiffres indiquent le
département dans lequel se trouve l’usine. Dans ce cas précis, 02, il s’agit de l’Aisne. Cependant, le lait peut
avoir été collecté ailleurs (dans un autre département, voire dans un autre pays). Les chiffres du milieu (110
dans l’exemple) indiquent la commune. Les derniers chiffres (01 dans l’exemple) indiquent le numéro de l’ate-
lier dans la commune.
La mention Union Européenne figure dans la langue du pays : CE en France, EG en Allemagne, EB en Lituanie,...
Le code EMB
Le code EMB présent sur un produit alimentaire permet de connaître l’identité de l’emballeur ou de
l’importateur lorsque son adresse ne figure pas en toutes lettres sur le produit. Sous certaines condi-
tions, il peut remplacer le nom du fabricant lorsque la fabrication est sous-traitée. On trouve alors la
mention « Fabriqué par EMB xxxxx » sur l’emballage.
Le code barres
Le code barres ou GENCODE est lui aussi souvent présenté au consommateur comme étant une bonne
piste pour connaître l’origine des produits. Bien que les 3 premiers chiffres du code correspondent à
un pays (300 à 379 pour la France), cela ne donne pas une information absolument fiable en ce qui
concerne l’origine. En effet, ils n’indiquent pas toujours le pays de production, il peut s’agir du pays où
est situé le siège social de l’entreprise ou même l’un de ses sièges sociaux.
COMPOSITION
En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d’eau et 130 g d’extrait sec, en proportion variable.
Sa masse volumique est de l’ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier à 40 g/litre de matière grasse.
Soit la composition d’un litre de lait entier (non standardisé) :
Composants Poids %
Eau 900 g 87,5
Matière grasse 40 g 3,9
(35 à 45 g)
Glucides (lactose) 48 g 4,6
Protéines (caséine) 34 g 3,5
Éléments minéraux 9 g 0,5
Vitamines A, B, D
N.B. : une vache laitière « donne » de 20 à 30 litres de lait par jour sur environ 300 jours par an. Les
producteurs de lait expriment leur production, non seulement en litres mais aussi en kilogrammes.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE LAIT 9


CONSERVATION
Sur les emballages, les délais de consommation se différencient par une annotation.
Mention principale Précisions Produits concernés
« À consommer de préférence
avant le » suivie du jour et du
DDM mois, pour les produits d’une
« À consommer de préférence durabilité inférieure à 3 mois ou Lait UHT, crème stérilisée UHT,
« À consommer
avant le… » ou « À consommer de avant fin » suivie soitde préférence lait concentré non sucré, lait
préférence avant fin... » du mois et en poudre.
de l’année, pour les produits d’une
durabilité comprise entre 3 et 18
mois, soit de l’année seule au-delà.
DLC Suivie du jour et du mois (durabilité
comprise entre 3 et 18 mois) ou
« À consommer avant le… » ou « À uniquement Lait concentré sucré, lait
consommer jusqu’au… » de l’année (durabilité pasteurisé, lait cru..
supérieure à 18 mois).

Méthodes Durée de conservation Durée de conservation


avant ouverture après ouverture
En enceinte réfrigérée à + 4 °C, Ébullition
Lait cru jusqu’à la DLC, durant 5 à 8 minutes.
72 heures maximum Consommation
après la traite immédiate
Pasteurisation En enceinte réfrigérée En enceinte réfrigérée
72 °C à 85 °C pendant à + 4 °C, jusqu’à la DLC à + 4 °C dans le conditionnement
quelques secondes soit 7 jours après d’origine : 2 à 3 jours
puis refroidissement le conditionnement en tenant compte de la DLC,
24 heures en collectivités
Local à température
Stérilisation n’excédant pas 15 °C, En enceinte réfrigérée
115 °C pendant à l’abri de la lumière jusqu’à à + 4 °C, 1 à 2 jours
15-20 minutes la date de péremption maximum
4 à 5 mois (DDM)
Local à température
Stérilisation UHT n’excédant pas 15 °C, à l’abri En enceinte réfrigérée à + 4 °C,
140 °C à 150 °C de la lumière jusqu’à la 1 à 2 jours maximum
pendant 2 secondes date de péremption
3 mois (DDM)
Concentration Local à température En enceinte
Après pasteurisation n’excédant pas 15 °C, jusqu’à réfrigérée à + 4 °C,
sous vide la date de péremption 1 à 2 jours maximum
à 55 °C plusieurs mois (DDM)
Local à température À L’abri de la chaleur
Déshydratation n’excédant pas 15 °C, et de l’humidité
Après pasteurisation et à l’abri de l’humidité > Entier : 10 jours
séchage par spray jusqu’à la date > Demi-écrémé : 2 semaines
à 150 °C de péremption > Écrémé : 3 semaines
12 à 18 mois (DDM) Après reconstitution :
consommation immédiate

94 LE LAIT PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
Le lait est une matrice complexe et unique lui procurant différentes fonctionnalités que l’on met à profit
en cuisine et en pâtisserie :
- l’eauh ydrate les préparations ;
- les matières grasses : le lait est une émulsion de matières grasses dans de l’eau. La stabilité de ce
« mélange » est assurée grâce à des molécules tensioactives : phospholipides et certaines protéines.
Cette matière grasse dispersée sous forme de globules gras apporte saveur et velouté aux prépara-
tions ;
- le lactose est le sucre naturel du lait de vache mais aussi des autres mammifères. Le lait de vache
en contient environ 4,8 g/100 ml. Lors de sa digestion, l’organisme le décompose en glucose et
galactose qui seront ainsi absorbés. Il peut aussi être fermenté par les bactéries lactiques lors de la
fabrication du fromage ou des yaourts. Cette fermentation va produire de l’acide lactique à l’origine
de la coagulation des protéines. Plus un fromage est affiné moins il subsistera de lactose. Ainsi des
fromages comme le comté, le parmesan sont des fromages naturellement sans lactose. L’acidité du
lait se mesure à l’aide du degré Dornic. Ce qui permet d’évaluer le degré de « fraîcheur » du lait. Un lait
« frais » présente une valeur comprise entre 14°D et 16°D. Plus un lait « vieillit », plus le degré augmente.
Le lactose apporte un goût sucré et est à l’origine des réactions de Maillard lors du chauffage du
lait avec le concours des protéines. Le lactose possède un faible index glycémique de 40 contre par
exemple 65 pour le saccharose. Aujourd’hui, des laits « sans lactose » sont disponibles pour les per-
sonnes qui le digèrent mal. Ils sont obtenus par hydrolyse enzymatique du lactose et/ou procédés
de filtration ;
- les protéines : il existe deux types de protéines dans le lait, les protéines solubles ou « sériques »
(encore appelé lactosérum), et les caséines qui représentent 80 % des protéines du lait ;
- les caséines possèdent la particularité de coaguler, sous l’influence de la chaleur, en milieu acide, en
contact avec la présure pour donner le caillé. Les caséines ont aussi des propriétés tensioactives qui
peuvent concourir à la fabrication d’une mousse (foisonnement) et/ou d’une émulsion.
QUIZ
Mise en contexte :
Aujourd’hui des laits « sans lactose » sont disponibles pour les personnes qui le digèrent mal. Ils sont
obtenus par hydrolyse enzymatique du lactose et/ou procédés de filtration.
Question à partir d’une affirmation :
Le lait sans lactose2ne c ontient pas de sucre.
Vrai ?
Faux ?
Réponse :
VRAI
1. Le lactose est découpé (en quelque sorte pré-digéré) en ses deux éléments de base : galactose, glucose.
2. Sucre, c’est en France, le saccharose. Donc que le lactose soit entier ou découpé, il n’y pas de sucre
dans le lait.
N.B. : Que le lait soit nature ou sans lactose, il contient des sucres dans les deux cas. Le lactose pour
le premier et le glucose et galactose dans le second.

2. On parle de lait « délactosé »

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE LAIT 95


UTILISATIONS
Le lait est utilisé en cuisine et en pâtisserie : pâtes à crêpes, pâtes à frire, sauces (sauce Béchamel),
crème anglaise, crème pâtissière, entremets « au lait », confiture de lait, glaces aux œufs, appareil à
crème prise (salée ou sucrée)…
Les utilisateurs, les artisans puis les industriels de l’agroalimentaire ont mis au point des techniques qui
permettent, à partir du lait :
- de fabriquer de la crème,
- de fabriquer du beurre,
- des yaourts,
- des préparations à base de lait,
- des fromages.
TRANSFORMATION DU LAIT
(produits, transformations, « sous produits »)
La coagulation du lait
Le lait (ex : dans le cas de la fabrication
Écrémage du fromage) donne un « sous produit » : le
petit lait ou lactosérum
Crème Lait écrémé La teneur en matières grasses du lait
écrémé est standardisée
Il s’agit d’un malaxage jusqu’à l’obtention
Barattage d’une émulsion des matières grasses : le
beurre
Beurre Babeurre La teneur en matières grasses du beurre
est standardisée
Décantation La décantation consiste à séparer la phase
grasse de la phase liquide
Beurre clarifié Eau de beurre (eau, caséines Le beurre « clarifié » permet d’obtenir un
Beurre purifié en surfaces solides) ingrédient ne contenant que des matières
Butter oil Butter water grasses
En Inde, le beurre clarifié, le fameux « ghee » est utilisé depuis plus de 3000 ans. On le connaît sous le
nom « samnah » dans les pays arabes.
QUELLE QUANTITÉ DE LAIT ENTIER FAUT-IL POUR FABRIQUER...

22 l 1 kg 8l 1 kg
de beurre de camembert

12 l 1 kg 1l 1l
d’emmental de yaourt nature

9 LE LAIT PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


BON À SAVOIR
Un arrêté de la Cour de justice européenne du 14 juin 2017 rappelle le règlement du 17 décembre 2013
qui précise que la dénomination « lait » s’applique exclusivement aux produits d’origine animale et que
les produits laitiers tels que la crème, le beurre, le fromage sont eux, dérivés uniquement du lait. Les
produits purement végétaux ne peuvent donc pas être désignés par la dénomination « lait », « crème »,
« beurre », « fromage » ou « yaourt » même s’ils sont suivis d’un qualificatif indiquant leur origine végé-
tale. L’utilisation du terme « lait de soja » par exemple est donc interdite. Il existe quelques exceptions
telles que le « lait de coco » ou le « lait d’amande ».
STG (SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE) ET LAIT
L’appellation « lait de foin » est déjà connue et protégée par l’Union Européenne dans les pays germa-
niques. Reconnue par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), elle garantit un lait issu de
vaches nourries d’au moins 75 % d’herbe ou de foin, sans fourrage fermenté et sans OGM. C’est une
STG, une des quatre signes officiels de qualité reconnus.
POUR ALLER PLUS LOIN
Certaines personnes connaissent parfois des difficultés à « digérer » le lait. Il s’agit d’une intolérance
au lactose par manque ou insuffisance de l’enzyme nécessaire pour le digérer : la lactase. L’allergie
aux protéines du lait est une autre réalité. Il semble que des lobbys « anti-lait » soient particulièrement
actifs et prennent des positions très avancées sans que la démonstration scientifique soit établie. Est-il
utile de rappeler que l’être humain est un omnivore et qu’il consomme le lait depuis fort longtemps ?
Nutritionnistes et diététiciens s’accordent à lui reconnaître un apport conséquent en protéines animales
(notamment des peptides bioactifs possédant des propriétés antioxydantes, immunitaires, anti-infec-
tieuses, antitrombotiques et antitumorales) et en calcium.
RESSOURCES
Manger au XXIe siècle pas si simple. Entre désarrois et plaisirs alimentaires !, Jean-Louis Schlienger
(Éditions Belvédère, 2016). Chapitre : Le lait humilié : Pourquoi tant de haine ?
http://www.filiere-laitiere.fr/fr/les-organisations/cniel

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE LAIT 97


kcotS ebodA ©
LA
CRÈME

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA CRÈME 99


LA CRÈME
La crème provient exclusivement du lait. Cette matière grasse remonte à la surface du lait, soit par
décantation, soit par centrifugation. L’écrémage centrifuge consiste à séparer la matière grasse (la
crème) et le « petit lait » (lactosérum) par simple différence de densité. La crème ainsi obtenue est
liquide et douce, puis progressivement, la crème fait l’objet de nombreuses réactions physico-chimiques
et biologiques qui modifient sa saveur et son onctuosité.
L’appellation « crème » correspond à une teneur d’au moins 30 % de matières grasses.
L’appellation « crème légère » impose une teneur entre 12 et 30 % de matières grasses.
L’appellation « spécialité à base de crème » est employée lorsque le taux est inférieur à 12 % de matières
grasses.
L’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite.
Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteu-
risation ou stérilisation). La mention « crème fraîche » ou « crème fraîche légère » s’applique à des crèmes
qui sont pasteurisées (et non stérilisées) et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures.
Pour bien comprendre les présentations commerciales :
Dénominations Caractéristiques Traitement thermique

Crème 30 % de matières


grasses minimum
Oui
Crème légère De 12 à 30 % de
matières grasses
Il n’y a pas de teneur
Crème crue réglementairement fixées, Non
notamment pour les matières
grasses

Crème fraîche* 30 % de matières grasses minimum Pasteurisation et conditionnement


Crème fraîche légère 12 % à 30 % de matières grasses sur lieu de production dans les
24 heures
* Ces apellations sont donc interdites pour des crèmes stérilisées.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
DIFFÉRENTS TYPES DE CRÈME
Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres grâce à plusieurs critères : les traitements
de conservation, la teneur en matière grasse et la consistance (liquide ou épaisse). En combinant ces
critères, on obtient une large palette de produits.
La crème crue
C’est la crème de nos grand-mères : elle n’a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation.
Fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à + 6 °C. De texture liquide pendant les premiers
jours et de saveur douce, sa teneur en matières grasses est généralement supérieure à celle des autres
crèmes. La mention « crue » est obligatoire sur l’étiquetage.
La crème fraîche pasteurisée liquide
Liquide et douce, car n’ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile
que les crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand public. Les pâtissiers et les
restaurateurs l’apprécient pour son aptitude au foisonnement, c’est-à-dire au fait d’être battue pour

 LA CRÈME PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


intégrer de l’air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu’au stade de la crème fouettée (non sucrée)
ou de la crème Chantilly (sucrée).
Dans la profession, ce type de crème destinée au foisonnement, liquide, non ensemencée, non acide
est dénommée « crème fleurette ». Elle est obtenue de « manière ancestrale » par crémage (c’est-à-dire
remontée spontanée du lait au repos, contrairement à l’écrémage).
La crème fraîche pasteurisée épaisse
C’est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7 °C. Elle est ensuite
ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement aromatiques, avec
un taux d’acidité élevé. La crème devient épaisse et acide. Son goût s’affirme.
Attention ! La seule dénomination « crème fraîche » signifie que la crème a été pasteurisée car la men-
tion « pasteurisée » n’est pas obligatoire.
Les crèmes stérilisées n’ont pas droit à l’appellation « crème fraîche ».
On rencontre l’appellation crème double pour une crème acidifiée par fermentation naturelle. Il ne faut
pas entendre par là, un apport double de matière grasse, donc de calories. Ce type de crème n’est pas
adapté au foisonnement.
La crème stérilisée liquide
Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115 °C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie. Comme
la stérilisation ne permet pas l’ensemencement, cette crème est liquide. Ce procédé développant un
goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT (Ultra haute température).
La crème UHT (Ultra haute température)
La crème crue est stérilisée à 150 °C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutri-
tionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.
La crème légère
Elle est obtenue par un réglage de l’écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse
compris entre 12 % et 30 %. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l’emballage. Une
crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoire-
ment pasteurisée ou stérilisée.
La crème à fouetter et la crème légère à fouetter (crème fouettée et crème légère fouettée)
Elles contiennent au minimum 75 % de crème ou de crème légère. En sus, sont autorisés l’addition de
saccharose (15 % maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisa-
teurs ou des protéines du lait. Le taux de foisonnement (le rapport entre le volume de la crème fouettée
ou de la crème légère fouettée, prête à la vente, et le volume total initial des différents constituants)
ne doit pas être supérieur à 3,5.
La crème Chantilly
C’est de la crème fouettée contenant au minimum 30 % de matière grasse. La seule addition autorisée
est celle du saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné à hauteur de 15 % maximum)
et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles.
La crème sous pression
Proche de la composition de la crème à fouetter, à l’exception de l’addition de stabilisateurs, limitée à 0,1 %.
Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée. En s’échappant, un gaz neutre est injecté dans le conditionnement,
il provoquera le foisonnement de la crème, c’est-à-dire une augmentation très importante du volume.
La crème aigre ou crème acide
Obtenue par fermentation bactérienne, elle est très utilisée en Europe de l’Est, en Europe centrale et en
Russie (« smitane ») ainsi que dans les pays anglo-saxons qui en font grand cas (« sour cream »). Elle
accompagne les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch. En France
où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s’en rapproche par addition de jus de citron à une
crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA CRÈME 


La crème bio
Comme pour tous les produits laitiers bio, la crème bio est issue de lait lui-même biologique. il faut donc
que les vaches, qui ont produit le lait, aient été élevées selon des règles correspondant aux normes de
l’agriculture biologique.
CRÈMES AVEC AOP (APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE)
Crème d’Isigny et crème de Bresse
Ce sont toutes les deux des crèmes fraîches épaisses pasteurisées, caractérisées par leur finesse. Ces
2 AOP sont produites dans les régions d’Isigny (Manche) et de la Bresse (Ain, Jura, Saône et Loire),
suivant des critères stricts de fabrication.
La crème d’Isigny contient de 35 % à 40 % de matière grasse (décret du 30/06/1986). Elle doit avoir
été pasteurisée et préparée uniquement avec des crèmes fraîches.
La crème de Bresse contient 36 % de matière grasse minimum (AOP, décret du 26 juin 2012).

CONSERVATION

© Isigny Sainte-Mère

Crèmes Traitement Étiquetage Durée de


conservation

Crue liquide Aucun 7 jours


Crue épaisse

Pasteurisée liquide DLC* 15 jours


88 °C pendant
20 secondes
Pasteurisée épaisse 30 jours

Stérilisée 115 °C pendant 8 mois


20 minutes
DLUO/DDM**
Stérilisée UHT 150 °C pendant 4 mois
2 secondes

Sous pression Pasteurisée DLC ou DLUO/DDM 4 à 8 mois


ou stérilisée

* DLC : Date limite de consommation.


** DLUO/DDM : Date limite d’utilisation optimale remplacée par la Date de durabilité minimale.

 LA CRÈME PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


La crème est un produit fragile. Le respect de la chaîne du froid est fondamental. Il faut éviter les chocs
thermiques.
La conservation de ces crèmes s’effectue à une température de 4 à 6 °C, sauf pour les crèmes stérili-
sées (non ouvertes). Il est impératif de respecter la DLC pour la crème crue et pasteurisée, la DLUO/
DDM pour la crème stérilisée.
Utiliser rapidement la crème après l’ouverture du conditionnement (48 h au maximum). Une odeur aigre
ou rance, une couleur jaunie, la présence de levures verdâtres trahissent une crème altérée.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
COMPOSITION
La crème contient de la matière grasse (30 à 40 % en moyenne), de l’eau (59 %) et 6 % d’éléments non
gras : protéines, lactose et minéraux. Elle est riche en calcium et vitamines liposolubles : A, D, E et K.
La législation autorise en très petite quantité l’addition de certains produits dans la crème : saccharose
(15 % maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5 %).
Composants Pourcentage
Eau 64 %
Matière grasse 30 %
Glucides 4 %
Protéines 3 %
Vitamines A, D, B

PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
Les qualités fonctionnelles de la crème reposent essentiellement sur ses protéines. Il s’agit des caséines
qui possèdent des propriétés tensio-actives.
Les plus connues sont la crème fouettée (non sucrée) et la crème Chantilly (sucrée).
On parle de « report à froid » pour estimer la capacité de la crème à tenir dans le temps, soit le maintien
du foisonnement sans exsudation.
Tous produits riches en ingrédients aux propriétés tensio-actives peuvent subir le même traitement.
Ansi, Hervé This a mis au point la fameuse chantilly de chocolat sans qu’il y ait besoin de la crème. Un
peu de liquide tiède permet de liquéfier des morceaux de chocolat concassés. Un foisonnement de cet
appareil permet d’obtenir une mousse de chocolat sans crème, sans jaunes ni blancs d’œufs montés.
UTILISATIONS
La crème est utilisée dans beaucoup de préparations et dans tous les domaines : confiserie, glacerie,
pâtisserie et cuisine.
La crème a plusieurs caractéristiques :
- elle apporte une texture plus fondante aux pâtes et aux crèmes,
- elle apporte finesse et moelleux aux intérieurs de bonbons,
- elle permet, lorsqu’elle est fouettée, d’alléger la texture de certaines préparations,
- elle est support des autres arômes sur le point gustatif.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA CRÈME 


BON À SAVOIR
La crème épaissees t obtenue par ensemencement de la crème (sauf pour la crème crue).
La crème crue ne subit aucune transformation et sa consistance dépend de sa teneur en matières grasses.
Il faut entre 7 et 10 litres de lait pour obtenir un kilogramme de crème à au moins 30 % de matières grasses.
Épaisse ou liquide, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras :
2 à 3 fois moins de matières grasses que l’huile ou le beurre.
Les industriels ont mis au point des produits susceptibles d’aider les professionnels :
- les crèmes dites « spéciale sauce et cuisson » : à 15 % dans leur version fraîche, à 18 % dans leur version
UHT : résistent aux acides et aux alcools. Elles ne nécessitent pas de forte réduction et contiennent
de la crème légère, de l’amidon modifié, un stabilisant : E440 (la pectine qui est répertoriée émulsi-
fiante, gélifiante et stabilisante) et des ferments lactiques ;
- les crèmes dites « supérieures » à 35 % de MG, idéales notamment pour le foisonnement.

© Président Professionnel © Président Professionnel © Président Professionnel © Président Professionnel


La cour de justice de l’Union Européenne a interdit, en date du 16 juin 2017, l’utilisation des dénomi-
nations laitières (lait, crème, beurre, fromage, yaourt) pour désigner des produits alimentaires végé-
taux. En conséquence, la crème végétale n’existe pas. Des dénominations plus ou moins fantaisistes
désignent ce type de produits qui peuvent rendre quelques services dès lors que l’on prépare des mets
pour végétaliens ou vegans.
Cas du Mascarpone
Il s’agit d’un fromage puisqu’il y a eu coagulation et égouttage, non à partir de lait mais de crème. Cette
crème est réalisée normalement avec du lait de bufflonne.
Le mascarpone doit titrer au minimum 50 % de matières grasses, d’où parfois sa dénomination « triple
crème ». C’est un des composants du dessert italien, le tiramisu. Il peut être aussi être adjoint à une
crème Chantilly dans une proportion de 30 % afin de la rendre plus stable.

4 LA CRÈME PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


kcotS ebodA ©
LE
BEURRE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE BEURRE 7


LE BEURRE
Le mot beurre désigne très précisément le produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse,
obtenu par des procédés physiques, et dont les constituants sont d’origine laitière.
ASPECTS RÈGLEMENTAIRES
Le décret du 30/12/1988 réglemente l’appellation « beurre » de manière très précise. Il en précise les
dénominations de vente et la composition (extraits) :
« Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière.
Sous les climats tempérés, c’est un solide mou obtenu à partir du lait. Le beurre est un concentré de
matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 %
de matière grasse d’origine laitière.
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut
environ 20 à 22 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation
légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide produit de la
crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors
du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en
évacuant autant de babeurre que possible ».
CONDITIONS D’OBTENTION
Il s’obtient à la suite de 6 étapes :

Étapes Commentaires

Collecte du lait Refroidissement et éventuellement pasteurisation

Écrémage Recueil de la crème et du petit lait

Maturation Spontanée ou non

Barattage Obtention de beurre et de babeurre

Lavage Opération consistant en l’élimination des résidus


non gras

Malaxage Obtention d’une texture homogène et lisse

COMPOSITION
Constituants % Précisions
Matière grasse butyrique* 82 pour le beurre doux et 80 pour Minimum
le demi-sel
Eau 16 Maximum
Matière sèche non grasse
(lactose, acide lactique et
protéines) ou ESDL (Extrait 2 Maximum
Secs Dégraissés du Lait)

8 LE BEURRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Constituants % Précisions
vitamine A : 700 micro-grammes Variabilité des teneurs selon les
Vitamines A et D vitamine D : environ saisons et le type de nourriture
1 micro-gramme
>5 Beurre salé
Sel 0,5 à 3 Beurre demi-sel
Le - possible Beurre doux
* Butyrique : qui se rapporte au beurre.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Il existe désormais différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel au beurre allégé, en passant par le
beurre facile à tartiner. Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie
avec l’onctuosité de ce produit laitier.
BEURRE CRU, BEURRE DE CRÈME CRUE OU BEURRE FERMIER
Tous les beurres sont issus de la crème. Le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteu-
risée. Ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. Toutefois, c’est le beurre le plus riche en
goût.
BEURRE FIN ET EXTRA-FIN érihcÉ ©

Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-
fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72 h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être
effectué dans les 48 h maximum. Il n’est pas possible d’utiliser de crème congelée pour faire le beurre
extra-fin, alors que la fabrication du beurre fin peut en inclure 30 %.
BEURRE FACILE À TARTINER
À l’ère des réfrigérateurs, une nouvelle tendance de consommation a vu le jour : le beurre facile à tarti-
ner. Pour cela, pas besoin d’additifs. Il faut faire fondre le beurre, le refroidir lentement en contrôlant bien
la température, recueillir la partie encore molle à la température de nos timbres réfrigérés et, enfin, le
malaxer avec du beurre normal pour lui donner sa souplesse. Malgré sa facilité à être tartiné, ce beurre
est un beurre classique, comportant 82 % de matières grasses.
BEURRE ALLÉGÉ ET LÉGER
À teneur plus faible en matières grasses, ils supportent très mal la cuisson, du fait de leur haute
teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que cer-
tains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule. Le beurre allégé contient 60 à 65 %
de matières grasses, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41 %. Il est également appelé :
demi-beurre.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE BEURRE 9


BEURRE AOC AOP
Comme pour la crème, il existe des beurres dits AOC (Appellation d’origine contrôlée). On compte ainsi
le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse. Le beurre Charentes-Poitou est
issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres,
la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation bio-
logique de 12 h minimum, avant d’être barattée. Quant au beurre d’Isigny, comme pour la crème, il doit
être issu de la collecte de lait du Cotentin et du Calvados, dans une zone géographique bien délimitée,
selon un procédé de fabrication traditionnel.

DOUX, DEMI-SEL OU SALÉ ?


Le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de
la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le
beurre salé contient 3 % de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3 % de sel. S’il
est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner
un peu de croquant. À noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait auparavant à le conserver.
BEURRE « DE BARATTE »
Certains fabricants, soucieux de certifier la qualité de leur beurre, précisent sur l’emballage s’il s’agit

© Échiré
© Sèvre & Belle
d’un beurre dit « de baratte ». Ils indiquent ainsi que le beurre en question a été fabriqué dans une
baratte traditionnelle.
BEURRE BIO
Comme pour tous les produits laitiers bio, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique. Pour
obtenir le logo AB sur l’emballage, il faut donc que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées
selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.

© Sèvre & Belle © Président Professionnel © Président Professionnel


BEURRE CLARIFIÉ
Les cuisiniers et professionnels de la cuisine et de la pâtisserie ont par-
fois l’habitude de clarifier leur beurre. Le beurre clarifié s’obtient par un
procédé physique. Le beurre est légèrement chauffé pour qu’il fonde
et décante. La phase dite « grasse » surnage et se sépare de l’eau (dite
© Échiré

 LE BEURRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


phase « aqueuse »). Les matières grasses récupérées sont dénommées beurre clarifié. Cette pratique
permet ainsi au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180 °C, sans
noircir.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
CONSERVATION
Type de beurre Conditions d’utilisation
Beurre de crème crue 10 jours environ. La législation
préconise 30 jours.
Beurre fin et extra-fin 6 à 8 semaines
Beurre congelé 24 mois maximum à – 18 °C
Beurre concentré 9 mois maximum à – 18 °C
Le beurre se conserve à l’abri de la lumière et de l’air dans son emballage d’origine. Température com-
prise entre + 4 et + 6 °C. Si le beurre n’est pas conservé dans de bonnes conditions, il y a risque de
rancissement. Le beurre s’imprégne facilement des autres odeurs, il est recommandé de le conserver
dans un compartiment étanche. Le beurre salé se conserve mieux que le beurre doux.
DIFFÉRENTS TYPES DE BEURRE
Nous avons classé les différents beurres en grandes familles :
- les beurres classiques à 82 % de matières grasses, dit beurre frais,
- les beurres concentrés (haute teneur en matières grasses),
- les beurres à faible teneur en matières grasses,
- les beurres fragmentés.
BEURRES À 82 % DE MATIÈRES GRASSES
Type de beurre Description
Beurre cru Fabriqué à partir de lait
ou de crème crue
Fabriqué à partir de lait
Beurre fin ou de crème pasteurisée (on peut utiliser
de la crème surgelée ou congelée
dans la limite de 30 %)
Beurre extra-fin Fabriqué à partir de lait
ou de crème pasteurisée
Ils se conservent 60 jours à +4 °C sauf le beurre cru qui se conserve 30 jours.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE BEURRE 


BEURRES CONCENTRÉS1
Ce sont des beurres dont on retire la quasi totalité de l’eau et de la matière sèche non grasse. Leur taux
de matières grasses est compris entre 96,7 % et 99,9 %. On les appelle également les beurres tracés
car ils contiennent un traceur (le carotène le plus souvent) qui permet de les distinguer des beurres à
82 %. Ces beurres se conservent 9 mois à +18 °C.

© Président Professionnel

BEURRES À FAIBLE TENEUR EN MG (MATIÈRES GRASSES)


Ce sont des beurres dont la teneur en matières grasses est réduite. Leur dénomination va dépendre
du % de matières grasses.
Type de beurre % de matières grasses
Beure allégé 60 à 65 %
Demi-beurre, beurre léger 39 à 41 %
Matières grasses laitières à tartiner 20 à 40 %

BEURRES FRACTIONNÉS
La modification du point de fusion du beurre par un procédé physique permet son « fractionnement ».
En chauffant et en refroidissant progressivement le beurre, on parvient à différencier et isoler les acides
gras insaturés des acides gras saturés. On peut alors reconstituer des beurres en vue d’obtenir une
consistance plus ou moins ferme. Les industriels proposent différents types de beurres fractionnés
qu’ils soient à 82 % de MG ou concentrés.
N.B. : deux beurres existent à l’état naturel fractionnés, ce sont les beurres secs et les beurres gras.
NOTION DE BEURRE GRAS ET DE BEURRE SEC
Le pâtissier qui utilise des beurres à 82 % de matières grasses doit faire le choix entre deux types de
beurres suivant l’usage qu’il désire en faire :
- les beurres gras ont pour caractéristique principale d’avoir un point de fusion bas ce qui les rend
extrêmement malléables. Ceci est dû à la présence en quantité importante de triglycérides (oléiques)
et acides gras insaturés. Ce sont par exemple, les beurres d’été, les beurres normands et bretons.
- les beurres secs ont un point de fusion élevé ce qui signifie qu’ils restent fermes même à température
élevée, cela étant dû à la présence importante de triglycérides (stéariques) acides gras saturés. Ce
sont les beurres d’hiver, les beurres d’Échiré ou les beurres de l’est de la France.

© Président Professionnel

1. Appelés également de manière générique et peu précise « beurres pâtissiers ».

 LE BEURRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


SEGMENTATIONS ET UTILISATIONS
Type de beurre Utilisations

Beurres à 2 % de matières grasses, « beurres frais »

Beurres cru, fin, extra fin, salé, demi-sel et AOC Toutes préparations suivant leur spécificité : gras ou
secs
Beurres secs : beurres d’hiver, beurre d’Échiré, Pâte feuilletée, croissants, pains au chocolat
beurres de l’Est
Beurres gras : beurres d’été, beurres normands et Crèmes au beurre, crème d’amandes, ganache
bretons Pâtes levées ou poussées

Beurres concentrés, « beurres tracés »


Beurre concentré à 99,8 % Tous usages : feuilletage, croissants, graissage des
Beurre de cuisine à 96,7 % moules

Beurres fractionnés, « beurres spéciaux à 2 % ou concentrés »

Beurre spécial feuilletage Pâtes feuilletées, pâtes sablées à laminer, pâtes


levées-feuilletées tourées à froid

Beurre spécial croissant Pâtes levées-feuilletées, croissants, chocolatines


Beurre spécial brioche Pâtes levées, briocherie, pâte à choux

Beurre spécial garniture Crème au beurre, crème d’amandes, crème


mousseline, ganache

BON À SAVOIR
La plus ancienne trace écrite du beurre remonte à 2500 ans, mais la fabrication du beurre est men-
tionnée partout dans le monde tout au long de l’histoire. Les romains (même si Pline l’Ancien le men-
tionne dans ses écrits) et les grecs l’appréciaient peu, et chez nous, jusqu’à la fin du Moyen Âge, il était
considéré comme « la graisse du pauvre ». Il est mis progressivement à l’honneur par les peuplades du
nord, passés maîtres dans sa conservation. À partir de ce moment, le beurre gagne peu à peu sa place
sur les tables des nobles, des fins gourmets, et on verra petit à petit émerger la notion de « terroir »
pour sa production. Il devient un pilier incontournable de la cuisine et de la pâtisserie. L’amélioration
des moyens de communication et de transport permet une grande diffusion. En 1879, l’invention de la
centrifugeuse autorise une production très conséquente. La production industrielle (aidée par la mise
au point de la pasteurisation) se généralise dans les années 1960, ce qui marginalise progressivement la
production fermière. La France est aujourd’hui le premier producteur européen de beurre, et le premier
consommateur au monde : chaque Français consomme en moyenne 8,3 kg de beurre par an.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE BEURRE 


POUR ALLER PLUS LOIN
DES MATIÈRES GRASSES
Le lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui
constituent les matières grasses. Les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport
au froid, propriété qu’on utilise pour les fractionner et les trier. D’où l’obtention des produits sous la
même dénomination qui sont plus facilement tartinables en sortant du réfrigérateur.
La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au
foin, le beurre est jaune pâle. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré
grâce aux pigments (béta-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe. Il est riche en vitamine A,
contient également de la vitamine D et de la vitamine E. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très
énergétique. Le beurre contient 63 % d’acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 %
d’acides gras poly-insaturés. Le beurre contient du cholestérol.
L’excès de consommation (combinés avec d’autres facteurs de risque) peut entraîner une hypertriglycé-
ridémie (excès de triglycérides dans le sang), une augmentation du cholestérol sanguin d’où l’apparition
de maladies cardio-vasculaires.
DE LA DÉGRADATION DES COMPOSANTS DU BEURRE LORS DES CUISSONS : MYTHES ET RÉALITÉS
Le beurre fond à une température proche de 30 °C alors que la température du corps humain est de
37 °C, on peut donc dire qu’il « fond dans la bouche ».
Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. C’est un ingrédient
de première main pour réaliser des pâtisseries. La pâtisserie (et la cuisine) « au beurre » est tradition-
nellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui
cuisine « à l’huile ».
Le beurre chauffé a mauvaise réputation, c’est un fait. Accusé d’être cancérigène, toxique pour les reins,
à l’origine d’inflammations..., nombreuses sont les rumeurs sur son rôle potentiellement délétère pour la
santé… le beurre cuit est (ou serait) moins digeste que le beurre cru. Et c’est souvent sous cette forme
qu’il est consommé en pâtisserie…
La température critique du beurre est de 120-130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés
toxiques (point de fumée). Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus
adaptée pour la cuisson.
En retirant l’eau et les ingrédients non lipidiques du beurre, on obtient du « butter-oil » ou huile de
beurre qui se conserve mieux que le beurre : c’est la clarification.
Une étude scientifique a cherché à vérifier les accusations dont il est l’objet en dosant deux des com-
posés formés au cours du « chauffage » du beurre et qui aboutit à son brunissement : la réaction de
Maillard. Soit une réaction lors du chauffage entre les protéines et les sucres. Les conséquences sont
très appréciées : flaveurs, coloration,… mais suscitent des interrogations du point de vue toxicologique.
Il semblerait que les produits « toxiques » soient bien moins présents que dans d’autres aliments issus
de la réaction de Maillard : cacao, café,… En conclusion, dans des conditions normales d’utilisation, les
produits dus au chauffage du beurre, ne présentent pas de dangers pour la santé.

2. D’après l’intervention du Dr Frédéric Tessier de l’Institut polytechnique LaSalle Beauvais. Institut Pasteur de Lille, 15 juin 2012.

4 LE BEURRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


kcotS ebodA ©
LES
AUTRES
CORPS GRAS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES AUTRES CORPS GRAS 7


LES AUTRES CORPS GRAS
On entend par corps gras (autres que le lait, la crème et le beurre, auxquels des chapitres sont déjà
consacrés), les huiles, les huiles concrètes, les graisses et les margarines,...
Les huiles sont des corps gras extraits de fruits, de graines (oléagineux) ou obtenues par la fonte de
tissus animaux. Ces huiles peuvent se trouver sous deux états, l’un fluide, l’autre « solide » et désignées
par le terme « concrètes ». Il est possible de transformer une huile dite « liquide » en produit solide,
notamment par hydrogénation. Les huiles sont des corps gras liquides à une température d’environ
15 °C (voire 18/20 °C) ; les graisses sont solides à ces températures.
Certaines huiles et graisses peuvent avoir des origines animales. D’autres corps gras peuvent avoir des
origines mixtes.

Corps gras Origines

Colza, noix, noisette, olive, tournesol, arachide,


Huile végétale (fluide) soja, germes de blé, maïs, pépins de raisins,
amande, argan, carthame, lin, sésame,
son de riz, graines de pavot (œillette)

Noix de coco : coprah.


Huile végétale concrète (solide) Palmier à huile : palme (pulpe du fruit),
palmiste (amande du noyau)

Marine : mammifères marins et poissons


Huile et graisse animales Huile de foie de morue
Terrestre : mouton, bœuf (suif), porc (saindoux)

Végétale et/ou animale : la margarine,


Corps gras élaborés les « short enings ». Raffinés et hydrogénés,
ils sont également appelés « produits blancs »

HUILES FLUIDES
L’utilisation des corps gras tient compte de leurs compositions. Ils peuvent être utilisés à froid ou chauf-
fés. On distingue les corps gras pour les fritures et les assaisonnements. Chaque corps gras comporte
une température critique, dite « point de fumée ». Il est conseillé de respecter des températures sus-
ceptibles de ne pas détériorer les qualités du corps gras tout en respectant la santé du consommateur,
ce sont les températures maximales conseillées.

8 LES AUTRES CORPS GRAS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Huiles Températures maximales conseillées
Tournesol 170 °C
Soja 170 °C
Colza 170 °C
Maïs 180 °C
Olive 180 °C
Arachide 180 °C
Pépins de raisin 170 °C

QUELQUES DÉFINITIONS À RETENIR


•Huile végétale pour friture et assaisonnement : la teneur en acide linolénique (2 % des acides gras
totaux) a été le critère de classification entre les huiles dites de friture (ne devant pas dépasser les 2 %)
et les huiles dites d’assaisonnement, ou utilisées à froid (la teneur pouvant être supérieure aux 2 %).

•Huile végétale pour assaisonnement : l’huile proposée ne peut être que consommée crue.
•Huile pressée à froid : à aucun moment du processus, l’huile ou les matières grasses ne doivent
atteindre une température supérieure à 50 °C. C’est une huile qui n’est pas raffinée.
•Huile de première pression à froid : définition qui concerne en premier chef l’huile d’olive. Il s’agit
de la première huile obtenue par pression mécanique à froid. Les mêmes olives peuvent être à nou-
veau pressées pour en obtenir une deuxième huile, voire une troisième. Le recours à la chaleur et
aux solvants sont alors mobilisés.
•Huile vierge de… : huile qui provient d’une seule graine ou d’un seul fruit et obtenue uniquement
par des procédés mécaniques. Clarifiée par des moyens physiques ou mécaniques, elle n’a subi
aucun traitement chimique ni aucune opération de raffinage. Elle peut cependant avoir été chauffée
à haute température.
•Huile de… :huile e xtraite d’une seule graine ou d’un seul fruit et qui a été raffinée.
•Huile végétale :mélange d’huiles a yant été raffinées.
HUILES CONCRÈTES
Les huiles concrètes peuvent être utilisées comme huile de friture. Il faut distinguer les fritures dites
« plates », c’est-à-dire des cuissons conduites aux environs de 120 °C, et les fritures dites « profondes »
aux environs des 180 °C.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES AUTRES CORPS GRAS 9


Huiles Températures maximales conseillées
Coprah (huile de noix de coco) 180 °C
soit l’ancienne « Végétaline »

Huile de palme et palmiste 180 ° C

MARGARINE
La dénomination margarine est réservée au produit obtenu par un mélange de matières grasses, d’eau
ou de lait. On trouve deux « phases » entrant dans la composition de la margarine :
- la phase grasse (mélange d’huiles, corps gras en fonction des points de fusion et de l’utilisation
souhaitée),
- la phase aqueuse (mélange d’eau, de sel, d’amidon, de sucre, voire d’émulsifiants, de conservateurs
et d’anti-oxygène).
Une fois les phases grasses et aqueuses définies, il est procédé à l’émulsification, à la stabilisation et
au malaxage.
N.B. : une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles obtenue grâce à un émulsifiant.
On trouve, à la disposition des professionnels de nombreuses margarines adaptées à un usage bien
défini :
- margarine de pâtisserie : feuilletage, pâtes levées feuilletées, pâtes levées et garnitures. Les points
de fusion sont envisagés pour tenir compte de la saison, de la température du laboratoire et des
différentes utilisations. Les margarines à feuilletage par exemple doivent supporter le tourage à n’im-
porte quelle température. Leur plasticité-malléabilité doit permettre de l’étirer et de l’aplatir sans
rupture, de façon à former lors du laminage un film continu de matières grasses entre les couches
de détrempe. Grâce à leur capacité « d’absorption d’air, de liquides », à leur capacité d’émulsifier, de
foisonner, certaines margarines peuvent offrir aux produits une structure légère, aérée (pâte à cake,
crème d’amandes), une consistance idoine pour la margarine de garniture type crème « au beurre »,
- margarine standard : produit d’appel qui fait la part belle aux graisses animales, huiles de poisson…,
- margarine de cuisine, margarines supérieures (utilisées crues, fondues ou en cuisson), margarine de
table ou à tartiner. Elles peuvent être enrichies en beurre,
- margarine pour friture : peut supporter de très hautes températures,
- margarine végétales composées d’huiles végétales. Le niveau d’hydrogénation relativise les proprié-
tés nutritives des taux d’acides gras essentiels potentiels avant traitement,
- margarines diététiques : elles peuvent contenir des quantités intéressantes d’acides gras essentiels.
Elles peuvent parfois être enrichies en vitamine A et E.
Dénomination Phase grasse Phase aqueuse
Margarine 80 % 20 dont 3 % max d’origine laitière
Margarine allégée 60 à 62 % 40 à 38 % dont 3 % max
d’origine laitière
61 à 59 % dont 3 % max
Demi-margarine 39 à 41 % d’origine laitière, peut être
additionnée de gélatine
Matière grasse à tartiner - de 39 % 61 % min, peut être additionnée de
gélatine

 LES AUTRES CORPS GRAS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


PRÉCAUTIONS D’UTILISATION
Sous l’effet de l’air, de l’eau, des aliments traités, les matières grasses subissent des transformations
chimiques conduisant à la formation de composés non désirables.
LES EFFETS DE CETTE DÉGRADATION
•Des composés volatils, peu agréables.
•Des composés non volatils qui peuvent s’avérer toxiques à fortes doses.
•Diminution de l’intérêt nutritionnel de certains composés (acides gras essentiels, vitamines).
POUR LIMITER CES DÉGRADATIONS
•Conserver les matières grasses dans des conditions optimales. On peut congeler matières grasses
et huiles pour les conserver plus longtemps.
•Adapter la matière grasse au type de cuisson.
•Faire en sorte que l’aliment traité soit le moins humide possible.
•Ne pas dépasser la température de 180 °C dans le cas d’une friture profonde.
•Éviter dans la mesure du possible de faire frire des aliments aux structures et compositions très différentes.
•Vérifier fréquemment l’état de dégradation des corps gras afin de les changer aussi souvent que
nécessaire. Des « kits » sont disponibles pour en faire le diagnostic. Le dosage peut se faire sur les
composés polaires et/ou polymères de triglycérides.
•Être attentif aux ustensiles utilisés. Pour exemple, les friteuses à zone froide ont fait la preuve de
leur utilité.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
BON À SAVOIR
Les propriétés d’un corps gras s’apprécient à partir de différents critères :
- les acides gras,
- la longueur de chaîne,
- le degré de saturation,
- le degré de fusion, degré de « point de fumée »,
- la structure de la chaîne.
DEGRÉ DE FUSION, DEGRÉ DE POINT DE FUMÉE
•Le corps passe de l’état solide à l’état liquide.
•Le point de fusion baisse avec l’augmentation du nombre d’insaturations.
•Le point de fusion augmente avec la longueur de chaîne.
•Point critique, de dégradation, dit « de fumée » :
- apparition de produits de dégradations, toxiques…,
- acides gras « trans »...
Huile Point de fumée (°C) Point éclair (°C)
Colza 218 317
Arachide 207 315
Soja 213 317

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES AUTRES CORPS GRAS 


CONTRÔLE DES HUILES DE FRITURE
Une règlementation stricte est à observer quant à l’utilisation des corps gras notamment lorsqu’ils sont chauf-
fés. En effet, les matières grasses ont tendance à se détériorer et à présenter des effets négatifs pour la santé.
Références réglementaire
--------------
Article 8 du décret n° 2008-184
du 26 février 2008
« Les graisses et huiles, dont la teneur
en composés polaires ou en polymères
de triglycérides est supérieure respec-
tivement à 25 % et 14 %, sont réputées
impropres à la consommation humaine. »

N.B. : l’intégralité de la règlementation est dans le dossier « pâtes à frire ».


ACIDES GRAS « TRANS »
Ces acides gras font parler d’eux depuis de nombreuses années. Il semble que l’inquiétude soit plus
tenace du côté des pays anglo-saxons. Toutes molécules, pourtant représentées « à plat » sur un
document papier, occupent en réalité un certain volume quand elles sont dans l’aliment. On parle de
représentation dans l’espace. Naturellement, la majorité des corps gras sont en position dite « cis ».
Quelques produits, mais surtout les matières grasses transformées, hydrogénées, « transformées » par
la cuisson, présentent des corps gras en position « trans ». Ces derniers seraient extrêmement nocifs.
Parmi ces acides gras « trans », certains, les « CLA » seraient eux bénéfiques pour la santé…
POUR ALLER PLUS LOIN
« INVENTION DE LA MARGARINE »
Au cours de certains événements dans l’histoire, le beurre fut un produit cher. Grâce à l’inventivité de
nos savants, sous l’impulsion des politiques, on a cherché à obtenir un produit similaire à moindres
frais. Au milieu du XIXe siècle, un kilogramme de beurre coûtait l’équivalent de deux jours de travail
d’un ouvrier. Lors de l’exposition universelle de Paris en 1866, Napoléon III organise un concours pour
la recherche d’un produit qui remplacerait le beurre destiné à la Marine et aux classes peu aisées. La
margarine, mise au point par Hippolyte Mège-Mouriès, un pharmacien, répond à ce défi. Le 15 juillet
1869, il obtient un brevet d’invention déposé. La commercialisation de la margarine démarre dès 1872.

Portrait de Mège-Mouriès (1817-1880)


Prêt de la Chambre Syndicale de la Margarine et des
Industries des Corps Gras Alimentaires
Le 15 juillet 1869, Mège-Mouriès obtint un brevet d’in-
vention « pour la production de certains corps gras
d’origine animale ».
La production de ce corps gras, ancêtre de la marga-
rine, était censée remplacer le beurre, aliment trop coû-
teux pour les classes sociales peu aisées.
De nouvelles recherches seront entreprises pour utiliser
des huiles végétales tropicales dans la fabrication de
la margarine.

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 LES AUTRES CORPS GRAS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


L’huile de palme, une huile « diabolisée »
Objet de controverses et de polémiques, l’huile de palme (graisse concrète) est (encore) très largement
utilisée par les industriels. Ces qualités fonctionnelles font qu’elle est très souvent employée pour la confec-
tion des pâtes feuilletées notamment, les pâtes à croissants : onctuosité, goût neutre, stabilité à la cuisson,
résistance à l’oxydation, pas de rancissement. Sa teneur en acides gras saturés est certes conséquente, mais
très éloignée des autres matières grasses, comme l’huile de noix de coco censée la remplacer. Composition :
50 % d’acides gras saturés (dont 43 % de palmitique athérogène), mais 40 % d’acides gras mono-insaturés,
9 % d’acides gras polyinsaturés. Sans produits hydrogénés, pas d’acide gras « trans ».
Il semble que des considérations autres aient été les vraies raisons des nombreux articles critiques sur
le sujet : destruction de forêts pour la culture des palmiers à huile, utilisation de cette huile dans des
produits ayant la réputation de favoriser la « malbouffe », la perspective d’une taxe « Nutella » (à ce
jour non appliquée) où se conjugue certes la peur du gras mais aussi du sucre.
La perspective d’une huile durable pourrait redorer le blason de cette huile.

PRÉSENTATION COMMERCIALE
Pour pallier les différents inconvénients que comportent toutes les huiles tant du point de vue fonc-
tionnel que sanitaire ou nutritionnel, les industriels proposent des huiles « mélangées ». L’intérêt
consiste, pour une huile dite d’assaisonnement, à disposer d’un produit riche par exemple en acides
gras mono-insaturés et disposant également d’un bon rapport Oméga 6/Oméga 3. Ainsi les valeurs
nutritionnelles des huiles se trouvent optimisées.
POUR LA CUISSON, PLATE (CUISSON À LA POÊLE, AU SAUTOIR, EN SAUTEUSE) OU PROFONDE
(CUISSON EN FRITEUSE), LES AVIS DIVERGENT
Pour la cuisson ou non ?
L’huile d’olive, incluant l’huile d’olive extra-vierge, et l’huile d’arachide conviennent bien à la cuisson en
raison de leur contenu en acides gras mono-insaturés et leur point de fumée élevé.
Les huiles polyinsaturées (canola ou colza, arachide, maïs, tournesol, carthame, pépins de raisin à
résistent à la cuisson si elles ne sont pas réutilisées. Les huiles de soja et de germe de blé, riches en
acide alpha-linolénique, supportent mal la cuisson.
À noter que les huiles perdent leurs vertus gustatives lorsqu’elles sont soumises à la chaleur.
La cuisson à feu élevé détériorerait aussi leurs qualités nutritives.
Pour la haute friture ou non ?
Il convient de choisir une huile raffinée possèdant un point de fumée élevée. Les huiles d’arachide et
d’olive conviennent tout particulièrement à ce type de cuisson. Choisir des huiles stables à la chaleur,
résistant mieux à l’oxydation (ex : arachide). Éviter les huiles de tournesol, soja, colza, maïs, ainsi que
l’huile de palme (acides gras saturés).
Pour les huiles destinées à la friture, il existe des mélanges d’huiles qui permettent de les utiliser dans

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES AUTRES CORPS GRAS 


les meilleures conditions. Pour exemple, cette liste d’ingrédients : « Huile de tournesol, de soja, de colza,
de tournesol oléique*, de pépins de raisin et un anti-moussant ».
* Le tournesol classique contient entre 15 et 20 % d’acide oléique. Le tournesol oléique en contient
entre 80 à 92 % (généralement 82 %). Il est obtenu par mutagénèse (à différencier de la transgénèse).
Cette « manipulation » autorisée en bio, alors que beaucoup de personnes pensent qu’il s’agit bien d’un
OGM, permet d’obtenir un « concept » : un OGM Bio.
N.B. : il existe de nouvelles huiles de colza pour friture. Les oméga 3 étant fragiles, notamment lors
d’un chauffage, des variétés ont été sélectionnées comprenant une faible teneur en oméga 3. Aux
États-Unis, une huile de colza transgénique a été créée (rapessed, canola) presque dépourvue d’acide
alpha-linolénique (ALA). Dans les deux cas, l’intérêt nutritionnel disparaît.
Logos utilisés en Europe pour distinguer l’assaisonnement et les 2 modes de cuisson.

assaisonnement friture cuisson

RESSOURCES
http://occitanie.direccte.gouv.fr/sites/occitanie.direccte.gouv.fr/IMG/pdf/huilefriture.pdf

4 LES AUTRES CORPS GRAS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


kcotS ebodA ©
LES
CÉRÉALES

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES CÉRÉALES 7


LES CÉRÉALES
BLÉ
Le blé est une céréale appartenant à la famille des graminées qui poussent dans les pays à climat tem-
péré. Dans l’épi se trouvent les grains qui renferment un albumen farineux abondant.

rO’d uaurG ©
COMPOSITION DU GRAIN DE BLÉ
Nutriments Ingrédients %
Glucides Amidon 65 à 70 %
Eau 13 à 16 %
Protides Gluten 10 à 12 %
Lipides Matières grasses 1 à 2 %
Éléments minéraux Phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, manganèse 0,5 à 1 %
Vitamines B1, B2, PP, E Traces

GRANDES VARIÉTÉS
•Le blé tendre, ou « froment » : transformé en farines plus ou moins blanches.
•Le blé dur : plus riche en gluten, il est utilisé en semoule mais aussi pour la fabrication de certaines
farines.
N.B. : il existe des blés dits mitadins. Ce sont des blés durs à texture trop tendre. Ils ne sont plus destinés
à la semoulerie mais à la meunerie.
Variétés françaises : syllon, fructidor, chevignon.
kcotS ebodA ©

kcotS ebodA ©

Blé tendre Blé dur

8 LES CÉRÉALES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


UTILISATIONS
Type de blé Farines Utilisations Contient du gluten
Farines dites Pudding de semoule
Blé dur « de force » Pâtes alimentaires Oui
Gnocchis

Blé tendre Farines diverses Pâtisseries Oui


Biscuiteries

AUTRES SUBSTANCES POUVANT FOURNIR UNE FARINE


On trouve parmi ces substances des céréales, graminées ou plantes, servant à la nourriture de l’homme
ou des animaux, ansi que des féculents et tubercules transformables en farine ou en fécule.
Contient Pays et régions
Produits Commentaires Utilisations du gluten / producteurs
panifiable
Minuscules graines
Amarante qui s’apparentent Pain, cakes Non Amérique du Sud
aux graines de
céréales
Céréale, sous
espèce du blé. Régions
Amidonnier Une des plus montagneuses
blanc ou moyen vieilles céréales Recettes locales Oui d’Europe et d’Asie
épeautre (avec l’engrain) France : Bretagne
cultivées par
l’homme.
Utilisation de son
Arrow-root rhizome. Signifie Fécule Non Pays subtropicaux
« racine-flèche »

Sous forme de Oui, mais


Avoine farine fine (crème), Flocons tolérances Pays céréaliers
laminée
Fédération de
Blé noir ou N’est pas une Galettes, crêpes, Russie
sarrasin céréale pâtisseries Non Chine
Ukraine
France : Bretagne
Petit épeautre Une des plus Oui, Sud de l’Europe
ou anciennes céréales Pains, gâteaux, mais tolérances et Haute Provence
engrain domestiquées par pâtes possibles (IGP)
l’homme
Oui,
Épeautre Sous espèce du blé Farine, pain moyennement Nord de l’Europe
panifiable

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES CÉRÉALES 9


Contient Pays et régions
Produits Commentaires Utilisations du gluten / producteurs
panifiable
Farine obtenue Chine
Fèves à partir d’une Farine Non Éthiopie
variété de fèves : la Royaume-Uni
fèverole

Fonio Graine de très Gâteaux, beignets Non Afrique


petite taille : 1,5 mm
Blé de khorosan. Farine, semoule,
Kamut Kamut est pains, pâtisseries Oui Iran
une marque (biscuits) Arménie
commerciale.
Maïzena, glucose, Crèmes, pâtisseries, Pays céréaliers
Maïs dextrose, sirop de corn-flakes, Non États-Unis
fructose, lévulose,... pop-corn

Manioc Un tubercule Entremets, pudding Non Pays d’Asie


Fécule = tapioca

Appelé également Inde


Millet mil Farine Non Afrique
Chine
Malt : orge germée,
séchée et torréfiée. Oui
Orge et malt L’orge est parfois Farine Non panifiable Pays céréaliers
dénommée
escourgeon.
Prend la place de Peut remplacer la Chine
Patate douce la pomme de terre crème de marrons. Non Afrique de l’est
dans les régions Compotes, gâteaux, Régions tropicales
tropicales glaces et subtropicales
Farine.
Le jus de pois
chiches (riche
Plante qui en amidon et
Pois chiches s’accommode des protéines) peut Non Pays
terres rocailleuses être battu en neige méditerranéens
et sèches comme les blancs
œufs. Utile pour
les pâtisseries
végétaliennes.
Dans de
Tubercule nombreux pays
Pomme de terre de Solanum Farine, fécule Non principalement
Tuberosum dans l’hémisphère
Nord

 LES CÉRÉALES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Contient Pays et régions
Produits Commentaires Utilisations du gluten / producteurs
panifiable
Pseudo-céréale,
proche de la Grains, farine,
Quinoa betterave et de flocons. Non Amérique du Sud :
l’épinard. Il en Sablés, galettes... Pérou, Bolivie
existe plusieurs
variétés
Commercialisation
sous les noms de :
riz paddy, riz cargo. Crème de riz,
On distingue le semoule de riz. Asie
Riz riz rond (riz au Composant des Non États-Unis
lait, riz Condé, poudres à crème, France : Camargue
riz Impératrice) en remplacement
et le riz long de la fécule.
(préparations
salées)
La structure des
grains induit un Pain, pain d’épices, Pays céréaliers du
Seigle type de farine galettes, gaufres Oui Nord
différent de
celui du blé
Peut facilement Farines, graines
Soja s’intégrer dans Tonyu Non États-Unis
les farines Tofu Brésil
traditionnelles.
Parfois appelé gros Graines, farine, Régions tropicales
Sorgho millet. Peut s’écrire semoule Non semi-arides
sorgo. d’Afrique et d’Asie
Une des premières
Teff espèces de plantes Crèpes Non Afrique
domestiquées
Triticale Hybride blé et Farine Oui Pays céréaliers
seigle Flocons

AMIDONS MODIFIÉS
Des « E1400 » donc des additifs alimentaires ?
Les amidons modifiés sont qualifiés d’ingrédients dès lors que le procédé d’obtention relève de procé-
dés physiques. Dans les autres cas de figure, l’amidon modifié est un additif. Il est donc affublé d’un E.
La seule mention « amidon modifié » est autorisée sur les emballages. La dose journalière autorisée
(DJA) n’est pas spécifiée.
Les amidons modifiés ont subi différents traitements physiques, chimiques et/ou enzymatiques qui leur
confèrent des propriétés fonctionnelles nouvelles.
Ils ont été conçus notamment pour pouvoir être conservés au froid et plus précisément être congelé.
Certains amidons modifiés permettent la réalisation de desserts de manière instantanée.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES CÉRÉALES 


Les amidons modifiés permettent :
- un épaississement rapide sans avoir à être chauffés. Exemple : la poudre dite « à froid » pour l’élabo-
ration de la crème pâtissière,
- la résistance au chauffage à haute température suivi d’une mise au froid (positif et négatif = congé-
lation) suivi d’une remise en température,
- la résistance aux pH acides, aux contraintes mécaniques.
PROPRIÉTÉS DE L’AMIDON
L’amidon est insoluble dans l’eau froide, soit une suspension colloïdale (dispersion des granules dans le
liquide sans dissolution). Si l’on chauffe l’amidon dans un milieu aqueux, il perd sa cristallinité, c’est-à-dire
son arrangement ordonné en molécules alignées. Il subit alors plusieurs transformations successives :
La gélatinisation
50–60 °C. L’eau pénètre dans le grain par les zones amorphes. Il en résulte un gonflement, mais le grain
reste intègre. C’est l’empois d’amidon.
La gélification
85–90 °C. Le processus se poursuit mais le grain perd son intégrité. Éclatement, solubilisation, gélifi-
cation. La viscosité diminue si l’on poursuit l’exposition à la chaleur.
La rétrogradation
Au cours du refroidissement, l’amylose et l’amylopectine cristallisent. La structure de l’amidon se réar-
rangent sous une forme plus rigide. Puis « rejet de l’eau » et obtention d’un « amidon résistant ».
La synérèse
Les amidons natifs (c’est-à-dire obtenus directement de l’espèce végétale) sont sujets au phénomène
de perte de rétention d’eau. Sensibilité particulière à l’acidité, à la congélation-décongélation. On dit
que la préparation « tranche ». Il en résulte une perte de viscosité. Pour ces raisons, les amidons doivent
être modifiés afin d’élargir leurs applications.
LES AMIDONS MODIFIÉS
La réticulation
Procédé qui permet de renforcer la cohésion et la solidité des grains grâce à des réactifs chimiques. Il
consiste à créer des ponts entre les chaînes de l’amidon. Celui-ci acquiert une résistance au cisaillement,
aux hautes températures et aux pH acides. Le premier chiffre après le CH = nombre de réticulations.
La stabilisation
On incorpore des substances (groupement de blocage) qui vont empêcher la rétrogradation. Les
amidons stabilisés vont être utilisés pour les produits surgelés. Les amidons natifs supportent mal le
cycle congélation-décongélation. Il s’agit du phénomène de synérèse. Ils seront utilisés notamment
dans :
- les aliments conservés à 4 °C : préparations fraîches,
- les aliments surgelés,
- les aliments de type « longue conservation » : conserves,...
La pré-gélatinisation
Les amidons pré-gélatinisés issus d’amidons natifs ou modifiés (réticulés et/ou stabilisés) peuvent avoir
subi un traitement thermique, ce qui les rend solubles à froid. Ils sont utilisés dans les préparations
alimentaires :
- prêtes à l’emploi utilisées à froid,
- acides (garniture de fruits),
- subissant des traitements mécaniques (mayonnaises) ou des traitements thermiques (crèmes
pâtissières).

 LES CÉRÉALES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Ils permettent un apport de viscosité, une amélioration du pouvoir de rétention d’eau et un ajustement
des textures.
N.B. : l’amidon pré-gélatinisé n’est pas étiqueté comme un amidon modifié.
BON À SAVOIR
EFFETS NUTRITIONNELS
L’amidon qui subit un refroidissement est dit « résistant » (désigné par AR pour amidon résistant) et,
par ailleurs, partiellement non métabolisé (donc moins d’énergie), mais susceptible d’être intéressant
pour le microbiote. Cet effet prébiotique semble être pertinent dans la régulation du diabète.
Soit l’aliment contient naturellement de l’amidon résistant, soit il y a augmentation de l’amidon résistant
par cuisson puis refroidissement, c’est-à-dire quand l’amidon subit une rétrogradation.
Dans ce cas, l’amidon dit « résistant » se comporte comme une fibre, ce qui complète l’apport insuffisant
malgré la recommandation (ou l’incompréhension) des « 5 fruits et légumes ».
POUR ALLER PLUS LOIN
INGÉNIOSITÉ DES HOMMES POUR MOBILISER ET TIRER LE MEILLEUR DES CÉRÉALES
Une maladie, la pellagre, atteint des populations (souvent pauvres) dans lesquelles le tryptophane et la
vitamine B3 (ou PP pour Pellagra Preventive) sont peu représentés dans l’alimentation. C’est toujours
le cas pour les populations consommant essentiellement du maïs. Confrontées à cette maladie dite
des « 3 D » (pour dermatite, diarrhée, démence), les populations ont su tirer profit de cette céréale où
vitamine B3 et tryptophane sont présents mais non disponibles lors de son ingestion. Les grains sont
trempés et cuits dans une solution alcaline (le plus souvent l’eau de chaux). Ce traitement rend absor-
bable et assimilable la vitamine déjà présente et rend disponible le tryptophane présent, lui-même un
précurseur de la vitamine B3. C’est la nixtamalisation.
N.B. : vitamine B3 = vitamine PP = niacine.
RISQUES ALLERGIQUES ET PRINCIPES DE PRÉVENTION POUR LES OPÉRATEURS
Il existe des allergies respiratoires et cutanées.
Pour ce qui concerne les allergies respiratoires (rhinite et asthme) : porter un masque de travail.
Pour les allergies cutanées (dermatose) : porter des gants à usage unique.
En cas :
- de rhinite (éternuements, nez qui coule ou obstrué) : stocker les farines dans des locaux à part, privi-
légier leur transport par automatisation, bien aérer le lieu de travail,
- d’asthme (crises d’essoufflement, insuffisance respiratoire) : limiter les poussières lors des déverse-
ments de sacs, capter les poussières grâce à un système de ventilation, aspirer quotidiennement les
sols et les surfaces de travail,
- de dermatose (rougeurs, eczéma et fortes démangeaisons) : fleurer et fariner au minimum, munir les
pétrins de capots hermétiques, réaliser les mélanges en petites vitesses au démarrage.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES CÉRÉALES 


kcotS ebodA ©
LA
FARINE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA FARINE 5


LA FARINE
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines. La farine issue
de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous
les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries.
La farine est le produit obtenu par la mouture de l’amande du grain de blé. Sans autre indication, il
s’agit de la farine de blé.
Une farine obtenue à partir d’une autre céréale doit faire mention du nom du grain dont elle est issue.
Exemples : farine de seigle, farine d’orge…
COMPOSITION
Constituants Pourcentages Remarques
Amidon 60 à 72 % L’amidon constitue la réserve
Cellulose énergétique des céréales.
Protéines 8 à 12 % 85 à 90 % constituent le gluten

Matières grasses 1,2 à 1,4 % Un taux élevé compromet


la force boulangère de la farine
Éléments qui se situent
Éléments minéraux 0,4 à 0,6 % préférentiellement dans
les enveloppes

Sucre 1 à 2 % Important dans le processus


de fermentation
Eau 11 à 12 % Maximum : 16 %

Vitamines B1, B3 (ou PP), E Contenues essentiellement


dans les germes
TAUX D’EXTRACTION
Le taux d’extraction d’une farine représente, en pourcentage, le poids de farine qui doit être obtenu
avec un certain poids de blé.
Ex : 100 kg de blé = 75 kg de farine. La quantité de farine produite est de 75 %.
Plus le taux d’extraction est élevé, plus la farine est de « qualité médiocre » car jugée « moins pure »
et moins blanche.
Sur les 25 kg restants, il y a 23 kg de son et d’« issues », et 2 kg de pertes.
TAUX DE CENDRES « T »
Les différentes variétés de farine sont catégorisées en fonction de la masse sèche (teneur minérale)
restante, obtenue par incinération d’un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550 °C
ou 900 °C). Par exemple, l’incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de
cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières
minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) sui-
vant leur contenance en son et en minéraux. Le son est l’enveloppe du blé. C’est dans ce dernier que
l’on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé. Les farines
d’un type supérieur au T55 sont donc souvent disponibles - et conseillées - en agriculture biologique
pour éviter d’éventuels résidus chimiques dans la farine.
Bien que le taux de cendres soit influencé par le taux d’extraction, il n’existe pas de relation précise
entre les deux taux.

 LA FARINE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


CORRESPONDANCE ENTRE TAUX DE CENDRES ET LES « 0 »
La manière de classer les farines est différentes selon les pays. En France, on utilise les « types » (« T »)
alors que l’Italie a opté pour une typologie différente, les « 0 ». Cette classification est parfois reprise
en France.
Type Correspondance

Type  000

Type  00
rO’d uaurG ©

rO’d uaurG ©

rO’d uaurG ©
DIFFÉRENTS CONSTITUANTS
Les protéines
Le gluten est composé de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de pani-
fication : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde
de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la
levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de
blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.
Concernant la teneur en gluten, on distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten),
servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), et qui
sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage. Pour exemple, la
composition chimique d’une farine de type 55, la farine la plus couramment utilisée pour la fabrication
du pain. On peut avancer qu’une farine à taux de cendres faible est potentiellement riche en gluten,
ce dernier se logeant au cœur du grain. Interviennent aussi la variété du blé et d’autres facteurs qui ne
permettent pas d’avancer ce type d’argument en toutes circonstances.
L’amidon
L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide complexe
qui va (pour partie) être métabolisé par les levures boulangères qui rejettent du dioxyde de carbone.
Lors de la digestion, les molécules d’amidon sont hydrolysées en maltose, puis en glucose.
Imprégné d’eau et chauffé à 70 °C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (ce qui provoque
par exemple l’épaississement de la crème pâtissière).

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA FARINE 7


L’eau
La loi impose au meunier un taux d’humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.
Les sucres
Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant, ils sont directe-
ment fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d’amorcer la fermentation.
Les matières grasses
Dans le grain de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les enve-
loppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine.
Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine
et nuirait au rôle du gluten.
Les matières minérales
Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55, par exemple.
Les principaux composants sont le phosphore, le potassium et le magnésium. La plus grande partie est
située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.
Les vitamines
Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1
participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine B3 (PP) est
indispensable aux cellules pour le métabolisme des glucides, lipides et protéines, la vitamine E assure
le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Selon la règlementation, les farines sont classées d’après « le type » ou, éventuellement, selon « la force
boulangère » (cas des gruaux).
D’APRÈS LE TAUX DE CENDRES

Types Taux de Taux Dénominations Utilisations


cendres d’extraction

T  Inférieur à 70 % Farine blanche Pâte levée,


0,50 % feuilletée

T  1 % 75 % Farine blanche Cake, génoise,


pâte brisée

De 0,60 à Pain de
T 6 0,75 % 80 % Farine blanche campagne
Biscuiterie

De 0,75 à Farine bise ou Pains spéciaux,


T 0 0,90 % 82 % semi-complète pains
semi-complets

8 LA FARINE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Types Taux de Taux Dénominations Utilisations
cendres d’extraction

T 110 De 1 à 1,20 % 85 % Farine Pains complets


semi-complète

T 10 Supérieur à 90 % Farine complète Pains complets


1,40 %

T 10 Farine au son ou Pain de seigle


intégrale complet

N.B. : la « farine de meule », soit l’obtention d’une farine entre une meule de pierre fixe et une meule
tournante, est de type T 65, a une coloration « crème », légèrement grisée. Elle entre dans les prépa-
rations locales, traditionnelles, type pains spéciaux.

W ou Force boulangère
W = Force boulangère = 180
P = Ténacité = 60
G = Gonflement = 23
La force boulangère de
la farine est représentée
P L = Extensibilité =
P/L = Élasticité =
80
0,75
par la surface sous
la courbe (valeur de W). W
L et G

Formation
de la bulle

Arrivée La bulle se forme. Rupture de la bulle.


d’air La pression décroît. La pression est nulle.
rO’d uaurG ©

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA FARINE 9


MODE OPÉRATOIRE POUR JUGER DE LA FORCE BOULANGÈRE
On réalise un pâton avec de la farine et de l’eau. Ce pâton est disposé dans un appareil. De l’air est insuf-
flé. Une bulle se forme. L’air est propulsé de manière linéaire et en continu. Il est possible de mesurer la
force exercée sur la paroi de la bulle ainsi que sa déformation (elle gonfle) progressive jusqu’à la rupture.
La principale propriété mécanique de la farine est sa force boulangère. La force boulangère est la pro-
priété que possède une farine mélangée à de l’eau, de donner une pâte possédant ténacité (résistance)
et extensibilité (élasticité). Cette force boulangère, déterminée à l’aide d’un appareil appelé alvéographe
(inventé par Marcel Chopin), est exprimée par un W. Voir l’alvéogramme ci-dessus.
Constitué de protéines particulières, le gluten a des propriétés de cohésion, d’élasticité, de viscosité et
de plasticité qui lui permettent au cours de la panification, de former un réseau tridimensionnel imper-
méable, capable de retenir le gaz carbonique et de s’étirer sous sa pression pour former la structure
et la texture alvéolée. La quantité de gluten, mais aussi la qualité du gluten interviennent dans ces
processus. Le taux de protéines connu est utile mais totalement insuffisant pour apprécier la valeur
boulangère d’une farine. Un test, basé sur la quantité et la capacité des protéines du gluten à augmenter
de volume en solution acide (lactique), apporte de précieux renseignements.
D’où l’appréciation de gluten sec appelé indice de Zélény dont le résultat s’exprime en mL. Il permet un
classement rapide des blés suivant leur qualité. Le test repose sur la capacité des protéines de la farine
à gonfler en milieu acide. La hauteur du dépôt obtenu est mesurée après agitation et sédimentation
d’une préparation de farine en suspension dans un réactif.
Soit une valeur comprise entre 0 et 70. Plus l’indice est élevé, plus le taux de gluten est important. On
distingue quatre repères :
Indice de Zélény Aptitude à la panification
1 < 16 Insuffisante
2 16 à 25 Moyenne
3 25 à 38 Bonne
 > 38 Élevée
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D’où cette classification :


- une « farine faible » possède un W d’environ 100-150. On l’emploie pour élaborer les biscuits, cake, génoise,

4 LA FARINE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


- une « farine moyenne » possède un W de 150 à 180. Elle est utilisée pour la pâte à choux, tarte salée,
sucrée,
- une « farine forte » (dite « de force ») affiche un W de 200 à 300.
On distingue :
- la farine de force : provient d’un mélange de très bons blés dont la teneur en gluten est spécialement
élevée. Elle convient particulièrement pour la viennoiserie,
- la farine de gruau : la farine de gruau est une farine de force ayant un taux de gluten supérieur aux
autres farines. Elle a de très bonnes qualités plastiques et convient bien pour la fabrication des pâtes
feuilletées levées ou non, la viennoiserie,
- la farine de gluten : la farine de gluten sert à la fabrication des pains de régime et à renforcer les
farines trop faibles.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le moulin ou la minoterie locale.
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DE LA FARINE
Qualités organoleptiques Caractéristiques
Plus une farine est blanche, plus elle est pure. Elle doit être uniforme,
Blancheur de couleur blanche ou crème, il ne doit pas y avoir de marbrures ni
de piqûres.
Odeur Elle ne doit pas avoir d’odeur soutenue.
Saveur Dans la bouche, elle laisse un goût de froment. Les farines altérées
possèdent un goût âcre et amer.

Granulation La granulation de la farine varie suivant les moulins. Au toucher, une


bonne farine est douce et souple. Pas de grains ni conglomérats.

PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
Outre les propriétés nécessaires pour réaliser des empois et des gels, la farine dispose de propriétés
lui conférant la capacité de fermenter, c’est-à-dire de mobiliser les ressources glucidiques. On parle
d’activité enzymatique. Un enzyme joue un rôle primordial : l’amylase. Son rôle est de dégrader progres-
sivement l’amidon afin d’obtenir des « sucres » fermentescibles. Les enzymes de la levure biologique
prennent le relais de cette activité importante en début de panification.
Le législateur a permis quelques adjonctions d’ingrédients afin d’améliorer la qualité de la farine pani-
fiable Type 55. Il peut être ajouté dans des conditions encadrées :
- de la farine de malt, farine de fève, farine de soja,
- des amylases, xylanase,
- de l’acide ascorbique, de la lécithine de soja.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA FARINE 4


Que sont les tensioactifs ?
Lécithine Polyosides
Tensioactifs Émulsifiants
Xanthane
Glutamate
Glucoside

CH2OH CH2OH
O O
OH OH
O
OH
O
OH O
O
CH2OH CH2OH CH2 OH
O O O
OH OH OH
O O O O
OH OH OH
n

Amidon (céréales) Lécithine (soja) Acide oléique (huile)

CONSERVATION
Le stockage constitue un point déterminant dans la conservation de la farine. Des locaux trop chauds
et/ou trop humides altéreraient rapidement la farine et favoriseraient le développement des parasites.
Une défaillance en matière d’hygiène des locaux aurait les mêmes conséquences.
BON À SAVOIR
GLUTEN ET MALADIE COELIAQUE (OU COELIAQUIE)
Le gluten est composé par des protéines insolubles dont les glutenines et les prolamines. C’est la glia-
dine du blé, une fraction de protéine (prolamine) qui est responsable de l’intolérance au gluten. Pour
l’orge, c’est l’hordéine et pour le seigle, la sécaline.
Moyen mnémotechnique pour retenir les céréales contenant du gluten :
SABO (Seigle, Avoine, Blé, Orge) mais aussi T pour Triticale, E pour Épeautre et K pour Kamut. Il faut
donc retenir : SABOTEK.
Il faut bien faire la différence entre le petit épeautre et le grand épeautre, deux céréales bien distinctes
malgré leur nom. Le petit épeautre ou engrain, plus rustique, contient un peu de gluten. On a cepen-
dant remarqué que certaines personnes, allergiques au gluten, pouvaient cependant le consommer en
petite quantité sans inconvénients. Cette tolérance peut aussi s’observer quelques fois pour l’avoine.
Il existe également le moyen épeautre, soit l’amidonnier blanc.
Liste des céréales SANS gluten : maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, châtaigne, sorgho, fonio. Elles ne sont
donc pas panifiables.
N.B. : les produits contenant du gluten sont des allergènes à déclaration obligatoire.

4 LA FARINE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


POUR ALLER PLUS LOIN
La maladie coeliaque est (vraiment) une intolérance au gluten puisqu’il y a réaction immunitaire. C’est
une affection très invalidante.
Parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten, la maladie cœliaque est une maladie auto-immune,
caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l’intestin grêle). Cette maladie est
une intolérance permanente à différentes fractions protéiques du gluten contenues dans différents
types de céréales telles que le blé (froment), l’orge ou le seigle. Il en résulte une malabsorption de cer-
tains nutriments (vitamines, fer, calcium…), donc des carences alimentaires. Les personnes atteintes
doivent suivre un régime strict sans gluten à vie. Aujourd’hui, aucun traitement médicamenteux n’existe.
La maladie cœliaque ne doit pas être confondue avec l’allergie au gluten qui est une allergie alimentaire,
ni avec la sensibilité non-cœliaque au gluten, une entité controversée.
Au cours des dernières années, la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC/SNGC) a fait son apparition
dans les études scientifiques. Elle se manifeste par des symptômes semblables à ceux de la maladie
coeliaque et du syndrome de l’intestin irritable lors de la consommation d’aliments contenant du gluten.
3 à 6 % de la population serait touché mais sans certitude puisque souvent il s’agit d’auto-diagnostic.
En cause, notamment, ce que l’on appelle les Fodmap’s. Le terme FODMAP’S est l’acronyme dérivé
de l’anglais de Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols. Ils rassemblent les hydrates
de carbone (glucides) à chaîne courte : oligosaccharides, les disaccharides, les monosaccharides et
les alcools associés. Ils sont peu absorbés par l’intenstin grêle et sont abondants dans l’alimentation
occidentale moderne. Les restreindre seraient bénéfiques en cas d’intestin irritable ou d’autres troubles
fonctionnels gastrointestinaux. Le régime pauvre en Fodmap’s connaît un certain succès.
DE L’INTÉRÊT DE CERTAINS SUCRES
Les fructo-oligosaccharides (FOS) ou oligofructoses sont un type de glucides naturellement présents
dans certains légumes et fruits tels que l’asperge, l’oignon, la chicorée, l’artichaut, l’ail et la banane.
« Les FOS » sont des fructo-oligosaccharides, appelés également bifidofibres. Elles sont composées
d’une molécule de saccharose associée à une ou plusieurs molécules de fructose. Les FOS à chaîne
courte sont obtenues à partir de saccharose auquel on greffe une, deux ou trois unités de fructose. Les
FOS à chaîne longue sont obtenues par hydrolyse de l’inuline.
La structure particulière des FOS les rend peu digestibles dans l’intestin grêle. Ces fibres se comportent
en effet comme des fibres solubles et se retrouvent ainsi dans le colon où elles sont utilisées comme
substrat par les bactéries de la flore colique, les bifidobactéries. Des études ont montré que cet effet
appelé « bifidogène » était associé chez l’homme à l’amélioration du transit intestinal, à la stimulation
du système immunitaire et à une action antidiarrhéique. Soit un effet « prébiotique ». Chez l’animal, le
rôle des bifidobactéries dans la prévention du cancer du colon a aussi été suggéré. À noter que cet effet
bifidogène est reconnu à partir d’une dose de 5 g de FOS/jour » (Source : https://www.cultures-sucre.
com/faq/quest-ce-que-les-fos-fructo-oligosaccharides/). Une dose d’environ 10 g/jour peut entraîner
quelques inconvénients digestifs. En 2012, les autorités de santé européennes ont statué sur les allé-
gations santé des compléments alimentaires contenant des fructo-oligosaccharides et ont interdit les
allégations relatives à la santé intestinale ou aux taux de cholestérol.
RESSOURCES
https://eurekasante.vidal.fr/parapharmacie/complements-alimentaires/fructo-oligosaccharides-oli-
gofructoses-fos.html
http://www.cuisinedaubery.com/les-types-de-farine-quelle-farine-pour-quel-usage/
https://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=maladie_coeliaque_pm

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA FARINE 4


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LES LEVURES
ET LE LEVAIN

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES LEVURES


ET LE LEVAIN 45
LES LEVURES ET LE LEVAIN
LEVURES
Le mot « levures » est un mot générique qui regroupe des entités très différentes tant dans leurs com-
positions que dans leurs utilisations. Notre propos concerne les levures dites « alimentaires ». Certaines
levures rencontrées dans la nature peuvent être à l’origine de désagréments multiples.
Les levures alimentaires ont pour fonction de faire « lever », donc de faire prendre du volume.
DESCRIPIF COMMERCIAL
On distingue :
- la Levure biologique, dite « du boulanger »,
- la levure chimique, dite poudre à lever, « poudre levante » ou baking powder.
Les levures de bière sont « découvertes » par Louis Pasteur vers 1856. Il démontre leur rôle dans la
fermentation qui transforme les sucres en alcools et gaz carbonique.
Ces levures sont en fait utilisées depuis la nuit des temps pour faire du pain et autres boissons alcoo-
lisées. Elles vivent sur les fruits, les fleurs et autres sources contenant des sucres.
C’est un champignon unicellulaire se multipliant par bourgeonnement. Elles sont obtenues aujourd’hui
à partir de la mélasse de betteraves.
La levure chimique permet l’obtention de gaz carbonique dans des conditions optimales de chaleur
et d’humidité.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
COMPOSITION
Les levures de boulanger sont des micro-organismes vivants. On en dénombre 12 milliards par gramme
de levure. Généralement, il s’agit de saccharomyces cerevisiae.
Nutriments Proportions en %
Eau 70 %
Matières azotées 14 %
Sucre 12 %
Matières minérales 2 %
Matières cellulosiques 2 %
Vitamines Groupe B et vit. E
N.B. : 10 grammes de levures apportent des vitamines :
- 1,2 mg de vitamine B1 (soit 85 % des apports journaliers recommandés ou AJR),
- 3,7 mg de vitamine B3 (soit 20 % des AJR),
- 0,4 mg de vitamine B6 (25 % des AJR),
- 0,15 mg de vitamine B9 (75 % des AJR).
La levure chimique est également appelée « poudre à lever ». Son activité est due à une réaction
chimique de trois composants minimum :
- du bicarbonate de soude (ou de sodium). C’est un alcalin (appelé également : base). C’est l’agent

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« levant », à l’origine du dégagement du gaz carbonique,
- un composant acide (acide tartrique : E334 , acide citrique : E 330, pyrophosphate de sodium : E 450
A) qui accélère le dégagement carbonique et supprime l’arrière-goût du bicarbonate après cuisson,
- un composant neutre qui évite la réaction prématurée des deux autres tant que chaleur et humidité
ne sont pas présentes : amidon, fécule.
Il est conseillé d’incorporer la poudre à lever en fin de préparation de la pâte, et de la cuire dans les
meilleurs délais.
UTILISATIONS
La levure de boulanger est utilisée pour les pâtes levées : pain, brioche, savarin, croissant...
La levure est également appelée levure biologique (sans rapport avec le label agriculture biologique).
Elle se présente sous différentes formes :
- la levure fraîche (le plus souvent présentée sous forme pressée),
- la levure déshydratée,
- la levure lyophilisée, appelée également « levure sèche instantanée »,
- la levure « liquide ».
Il existe des levures dites « rapides », des levures spéciales pour tel ou tel type de réalisation. Certaines
sont dites « osmotolérantes » car elles sont capables de « supporter » des charges diverses en sucre.
La levure chimique est utilisée pour les pâtes dites poussées : cake, madeleine, pain d’épices,
quatre-quarts...
En règle générale, la poudre levante s’utilise pour des pâtes poussées assez liquides et qui doivent être
cuites rapidement après humidification du mélange farine et poudre à lever.
Il existe des levures chimiques sans gluten.
CONSERVATION ET PRÉCAUTIONS D’USAGE
La levure de boulanger
Elle ne supporte pas les températures extrêmes.
La conservation se fait au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques à + 4 °C pendant quelques
semaines. On peut aussi la congeler.
Elle s’emploie à hauteur de 2 à 4 % du poids de farine.
La levure chimique
Conserver les poudres levantes à l’abri de l’air et de l’humidité.
Ne pas utiliser de poudre levante altérée.
Ne pas dépasser le dosage de 20 - 25 g au kg de farine (variable selon les marques commerciales).
Tamiser le mélange farine et poudre levante.
CARACTÉRISTIQUES D’UNE BONNE LEVURE DE BOULANGER

Critères de qualité Levure fraîche Levure périmée


La couleur Claire Rouge
L’odeur Bonne Odeur acétique
Le goût Agréable Goût acide ou désagréable
La consistance Ferme Sèche ou molle et collante
La levure de boulanger est un produit vivant, elle souffre de la chaleur comme du froid. En dessous de
+ 3 °C, elle est engourdie, à + 50 °C, elle est morte. Il est recommandé de la conserver à une tempéra-
ture idéale se situant entre + 4 °C et + 6 °C.

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Il existe aussi de la levure biologique sèche, elle est utilisée dans les pays chauds et sur les bateaux. À
température ambiante, elle peut se conserver de 3 à 6 mois. Il suffit de la réhydrater pour pouvoir l’utiliser.
ACTION ET UTILISATION DE LA LEVURE
L’action de la levure dépend de :
- la force en gluten de la farine (il faut utiliser une farine de type 45, riche en gluten),
- de la qualité du pétrissage (il ne faut pas trop chauffer la pâte lors du pétrissage),
- de la quantité de sel et de sucre (attention le sel « brûle » la levure, et elle, consomme le sucre),
- de l’hydrométrie (sèche, la pâte croûte, humide, la pâte est collante),
- de la température (la température idéale est de 37 °C, la levure craint les courant d’air),
- de la quantité de levure (plus elle est importante, plus son action est rapide, mais attention au goût).
En général, on emploie de 20 à 50 g de levure par kg de farine selon la recette et la saison.
LEVAIN
Le levain est défini par deux critères :
- il renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de levures et de bactéries lactiques,
- c’est une pâte (farine, eau, sel) soumise à une fermentation naturelle acidifiante dont la fonction est
d’assurer la levée de la pâte.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Il existe deux types de présentation commerciale :
- le levain en poudre (déshydraté),
- le levain aromatique.

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48 LES LEVURES


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ÉTAPES DE LA FERMENTATION PANAIRE
La fermentation se déroule en 4 étapes :
Étapes Méthodes Descriptions
en direct La levure est délayée dans l’eau et ajoutée lors du pétrissage.

sur levain La levure est délayée à 1/4 de la farine et incorporée à la pâte


lorsqu’elle a doublé de volume.
Un pain classique se fabrique avec de la farine, de l’eau (la
Ensemencement quantité d’eau est calculée à partir du poids du pain divisé par
2), du sel et de la levure. Sur « poolish » signifie que l’on isole
un peu de farine, de l’eau et les levures. Le but étant de créer
sur « poolish » une dynamique fermentaire. Procédé : prélever un tiers de
la farine auquel on ajoute la même quantité d’eau et toute la
levure. Il peut être rajouté un peu de miel ou un peu de sucre.
On laisse pousser. Le tout est rassemblé avec le reste de farine
et d’eau. Quand ce mix est monté, on procède au pétrissage.

Pétrissage Obtention d’une pâte élastique et homogène. Mise en place du


gluten. Mélange des ingrédients.

La levure est en action :


- sur les amidons, les dextrines : hydrolyse afin de libérer du
Fermentation glucose,
- sur le glucose en dégageant gaz carbonique et alcool. La
pâte gonfle.

La fermentation s’arrête (50 °C) par inhibition des enzymes


des levures. Sous l’influence de l’augmentation progressive
Cuisson de la température due à la cuisson, les différents ingrédients
se transforment en « gel ». La pâte se consolide, se fige. Les
réactions de Maillard se mettent en place et sont à l’origine de
l’apparition des odeurs, saveurs et couleurs.
N.B. : les poudres levantes sont interdites en panification.
POUR ALLER PLUS LOIN
Traditionnellement, les historiens décrivent comme étape importante de la cuisine la cuisson des ali-
ments. Il semble que le génie humain se soit manifesté bien avant en découvrant et en maîtrisant la
fermentation. « La fermentation, bien avant la cuisson, définit la spécificité de l’humanité dans l’art de
se nourrir, de potentialiser les propriétés nutritives des aliments. »1
La fermentation participe à l’élaboration de substances à l’origine des « sensations « umami », la 5ème
saveur ou « goût délicieux ». Trois acides aminés sont concernés : l’acide glutamique (glutamate),
l’acide guanylique et l’acide inosinique. D’où le classement en E 621 (exhausteur de goût) du glutamate
monosodique ou MSG.

1. Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric (Alma Éditeur, 2014).

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ET LE LEVAIN 49
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LES ŒUFS
ET LES
OVOPRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ŒUFS ET


LES OVOPRODUITS 5
LES ŒUFS ET LES OVOPRODUITS
ŒUFS
L’œuf est un corps organique qui se forme chez la femelle de plusieurs races d’animaux, les ovipares et
qui perpétue l’espèce. La dénomination « œuf », sans indication de l’espèce animale de provenance est
réservée aux œufs de poule domestique. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal : œuf
de caille, œuf d’autruche… L’œuf de volaille est un ingrédient entrant dans la composition de nombreux
mets, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.
Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à
un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles constitués par des
acides aminés indispensables.
COMPOSITION
Coupe d’un œuf de poule
Cuticule
Membrane vitelline
Coquille
poreuse Chalazes
Jaune
Chambre
à air Blanc

Germe
1èreet 2 emembr anes coquillères Blanc

Composition d’un œuf de 60 g


Partie Poids Pourcentage
Coquille 6g 10 %
Jaune ou vitellus 20 g 30 %
Blanc ou albumen 34 g 60 %
Il est à noter que pour les œufs de calibre supérieur, c’est le poids du blanc qui augmente alors que le
poids du jaune reste stable.
Repères en pâtisserie
Volume Quantités
1 litre d’œufs environ 22 œufs
1 litre de jaunes d’œufs environ 50 jaunes d’œufs
1 litre de blancs d’œufs environ 32 blancs d’œufs
1/ de litre de blancs d’œufs environ 8 blancs d’œufs

5 LES ŒUFS ET


LES OVOPRODUITS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Composition nutritionnelle
Les œufs sont une excellente source de protéines (protéines de bonne valeur biologique, car AAI :
Acides aminés indispensables, apportés en quantité). Le jaune d’œuf est constitué en partie de pro-
téines alors que le blanc d’œuf est uniquement composé de cela. Dans deux œufs entiers, il y a 10 à
12 g de protéines, soit autant qu’un demi steak haché… La protéine d’œuf est la moins onéreuse des
protéines animales.
C’est aussi une importante source de lipides (jaune) avec apport conséquent de cholestérol alimentaire.
L’impact sur le cholestérol sanguin est à relativiser si l’on considère l’influence conséquente d’un cycle
entéro-hépatique. En effet, il existe un flux de cholestérol autonome entre le foie (la vésicule biliaire) et
le tube digestif. Ce cycle fonctionne de manière variable et peut avoir une influence forte sur le choles-
térol sanguin. Dans ce cas, l’influence du cholestérol d’origine alimentaire est négligeable.
Enfin, l’œuf est riche en vitamines liposolubles, pauvre en vitamines hydrosolubles notamment en
vitamine C.
Constituants (%) Œuf entier Blanc d’œuf Jaune d’œuf
Eau 74 88 50
Protéines 12 10,5 17
Lipides 12 0,05 32
Glucides 1 1 1
Sels minéraux et 1 0,6 1
vitamines
N.B. : la couleur de la coquille ou du jaune n’a pas d’incidence sur le goût, ni sur l’apport nutritionnel. La
couleur du jaune est fonction de l’alimentation de la poule, celle de la coquille est d’origine génétique.
Pour améliorer le goût et l’apport nutritionnel des œufs, certains éleveurs donnent des graines de lin
à manger à leurs poules.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
On distingue 2 catégories d’œufs utilisables par un artisan :
- catégorie A( ou œufs frais) : seuls les œufs de cette catégorie sont destinés aux consommateurs.
- catégorie B : œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A. Ils sont destinés
à l’industrie agro-alimentaire.

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LES OVOPRODUITS 5
Ces œufs ne doivent ni être nettoyés, ni avoir subi
un traitement de conservation. On parle d’œufs :
- extra frais : chambre à air de 4 mm à l’emballage.
Emballés 4 jours maximum après la ponte et
vendus 7 jours maximum après l’emballage.
Au-delà de cette date, la partie de l’étiquette
comprenant le mot « extra » doit être retiré. Ils
deviennent alors des « œufs frais »,
Catégorie A - frais : chambre à air de 6 mm à l’emballage. Ils
peuvent être emballés jusqu’à 7 jours après la
ponte.
L’emballage des œufs de catégorie A porte sur la
face extérieure de manière facilement visible et
clairement lisible :
- le code du centre d’emballage qui a classé les œufs
et les a emballés,
- la catégorie de qualité (A) et le poids.

Entrent dans cette catégorie des œufs ayant subi


Catégorie B un traitement de réfrigération, ou de conservation
(réfrigérés dans un mélange gazeux ou non), ou
des œufs de catégorie A déclassés.
Source : https://lesepicuriensdemontbrison.jimdofree.com/espace-etudiants/2%C3%A8me-ann%C3%A9e-bep/les-œufs/
Selon leur poids, les œufs de catégorie A sont classés en 4 groupes :
- XL : pour les très gros œufs (poids supérieur ou égal à 73 g) ;
- L : pour les gros œufs (poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g );
- M : pour les œufs moyens (poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g) ;
- S : pour les petits œufs (poids inférieur à 53 g).
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ÉTIQUETAGE
Les informations suivantes doivent apparaître :
Mention Extra-frais/Frais
Le Règlement 589-2008 précise :
1. La mention « extra » ou « extra frais » peut être utilisée comme une indication supplémentaire de
qualité sur les emballages d’œufs de catégorie A jusqu’au 9èmejour apr ès la ponte des œufs.
2. Lorsque les mentions visées au paragraphe 1 sont utilisées, la date de ponte et la date limite de 9
jours sont apposées sur l’emballage de manière facilement visible et parfaitement lisible.
Date d’emballage/Date de ponte
Les producteurs d’œufs peuvent indiquer soit la date d’emballage (sur le conditionnement), soit la date
de ponte (le plus souvent sur les œufs eux-mêmes), soit les deux mentions.
DCR/date de durabilité minimale (DDM)
L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date
de consommation recommandée (DCR). Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui
de la ponte.
Cependant, les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au-delà de 21 jours après la date de
ponte. Ils doivent être retirés du rayon 7 jours avant la date de durabilité minimale.
En dehors de ce cas, l’indication de la date du jour de ponte n’est pas obligatoire.
9 jours 21 jours 28 jours

Extra-Frais Frais DLV DCR

Date de durabilité minimale


Il s’agit de la date jusqu’à laquelle les œufs de catégorie A conservent leurs caractéristiques lorsqu’ils
sont entreposés dans les conditions appropriées. Elle est fixée au vingt huitième jour suivant celui de
la ponte. Elle est indiquée dans l’ordre suivant :
- le jour, exprimé en caractères numériques de 1 à 31 ;
- le mois, exprimé en caractères numériques de 1 à 12 (ou alphabétique de quatre lettres maxi).

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LES OVOPRODUITS 55
MARQUAGE DES COQUILLES
Modes d’élevage
Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des œufs. On a le choix entre :
Type d’élevage Code Caractéristiques
Les poules sont alimentées avec de la nourriture biologique.
Élevage biologique 0 Elles ont accès à des parcours extérieurs où elles disposent
de végétation. En intérieur, elles disposent de nids, de perchoirs
et de l’alimentation dont elles ont besoin. 6 poules au m2.

Élevage Les poules ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée.


en plein air 1 Un bâtiment pour les abriter des intempéries,
Les œufs Label Rouge sont marqués du code 1. 9 poules au m2.

Élevage au sol 2 Indique que les poules évoluent librement à l’intérieur d’un local
sans parcours extérieur.

Il représente la part la plus importante de la production française.


Il répond aux nouvelles normes européennes en vigueur depuis janvier
Élevage en cage 3 2012. Les poules vivent dans de nouveaux hébergements
aménagée en groupe de 20 à 60, où elles disposent en particulier de perchoirs
et de nids. Dispositions prises après les critiques de ce
qui était appelé « élevage en batterie ».

Source : https://œuf-info.fr/infos-filiere/france-diversite-des-modes-delevage/
N.B. : un engagement de l’interprofession a été pris pour que 50 % des poules pondeuses soit en éle-
vage alternatif en 2022.
Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent por-
ter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules
provient de l’agriculture biologique à 95 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où
les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules
peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins
8 heures dans la journée.
Les labels Nature et Progrès, Demeter, ou Bio Cohérence, sont encore plus exigeants que le label
Agriculture Biologique. L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique.
L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2
par poule.
Les indications du type « œuf de ferme », « œuf coque », « fraîcheur coque », « œuf du jour » ne sont
pas réglementées, elles n’ont pas de vraie valeur.

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Exemple :
Le code : 3 FR WFB02
- le 3 signifie que la poule qui a pondu cet œuf est élevée en cage ;
- FR indique que cet élevage est en France ;
- WFB02 permet d’identifier le producteur et le bâtiment de ponte.
Nouveaux conditionnements

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Un « nouveau » format d’alvéoles est apparu sur le marché. Il permet la présentation de 20 œufs au
lieu de 30. Les emballages carton sont plus petits.
Une carte de traçabilité plus informative. Il s’agit d’une fiche, apposée sur chaque carton, qui permet
un suivi des œufs jusqu’à sa destination finale.
Étiquetage d’une canadienne* ou d’une demi-canadienne
Décret n°69-857 du 17-9-69
Arrêté ministérriel
du 19 septembre 1972

N° de contrôle
de l’étiquette
C N° 923231
CONTRÔLE DE QUALITÉ
MINISTÈRE
DE L’AGRICULTURE

N° immatriculation
LA GALINE Raison sociale
de l'expéditeur Le Genest de l’entreprise
3 : France 22320
22 : centre d'emballage
354.08 : N° d'agrément
PLUSSULIEN
3.22.354.08

Catégorie de qualité
Nombre
Catégorie
360
A
Nombre d’œufs

À consommer 11 MAR. 2020 DLUO ou DCR


de préférence 28 jours maxi
avant le
À conserver : au réfrigérateur
après achat

* Le terme « canadienne » désigne une caisse d’œufs contenant 360 œufs. Au moment de la deuxième
guerre mondiale, des producteurs canadiens se sont mobilisés pour fournir des œufs en grand nombre
à leurs soldats. Le format était sans doute comparable à celui d’aujourd’hui et le matériau du bois. Les
canadiennes d’œufs sont en carton le plus souvent de nos jours.

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LES OVOPRODUITS 57
Filières
•La ferme, le groupement agricole.
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•Le centre de conditionnement.
•Le supermarché.
RECOMMANDATIONS – HYGIÈNE
Les risques bactériologiques sont dus essentiellement à la présence de salmonelles.
Il est donc nécessaire de mettre en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation de
ces ingrédients.

Ne pas laver les œufs pour ne pas détruire la membrane protectrice de la cuticule.
Vérifier la température de stockage (entre + 6 °C et + 8 °C).
Effectuer une rotation logique des stocks FIFO (First In, First Out).
Limiter les stocks.
L’œuf doit être maintenu tête en bas (chambre à air au-dessus) afin que le jaune soit bien au milieu.
De cette manière, on évite les contaminations (le blanc contient un lyzozyme bactéricide). Lors d’une
conservation « ménagère », les œufs seront mis au milieu du réfrigérateur pour ne pas subir une remontée
en température lors de l’ouverture des portes.
Ne jamais poser les alvéoles d’œufs directement sur la surface de travail.
Se laver les mains au savon (bactéricide) avant et après les manipulations : tri, cassage.
Utiliser du matériel propre.
Sortir les œufs au fur et à mesure des besoins.
Casser, clarifier les œufs au dernier moment (juste avant leur utilisation).
Éviter la contamination en relation avec leur origine (tube digestif de la poule) donc ne pas faire de contact
coquille et intérieur notamment au moment du cassage et/ou de la clarification.
Éviter de faire des stocks de blancs d’œufs, même en enceinte réfrigérée. Dans cette hypothèse, réfléchir au
recours des ovo-produits.
Ne pas clarifier les œufs dans la main. Ne pas « corner » les coquilles d’œufs avec le doigt.
Passer au chinois en acier inoxydable les œufs battus ou mélangés, afin d’éliminer chalazes et éventuels bris
de coquilles d’œufs.
Test fraîcheur
Test « consommable » : plonger l’œuf dans une casserole d’eau. Il doit tomber au fond de la casserole pour
être consommable.

58 LES ŒUFS ET


LES OVOPRODUITS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
L’œuf se compose de membranes coquillères, d’une chambre à air, de blanc, de jaune, d’un tortillon de
fibres (chalaze), d’éléments minéraux et de vitamines.
Les propriétés physico-chimiques des différents ingrédients confèrent des capacités technologiques. Il
est judicieux de les étudier afin de sécuriser les process et d’en inventer d’autres que les traditionnels.
Parties de Composants Agents actifs Phénomènes physico-chimiques
l’œuf principaux
Les protéines sont
nombreuses. Elles ne Début de coagulation
se comportent pas aux environs de 62 °C. Effet
Blanc - 90 % d’eau uniformément face maximum entre 63 et 64 °C.
ou albumen - 10 % de aux agents tels que la
en : pr otéines chaleur. Pouvoir gélifiant : royale, gel
3 g dont L’ovotransferrine est et coagulation, soufflé.
o valbumine la première à coaguler Pouvoir moussant : blancs
(61 °C), l’ovalbumine la en neige, meringue.
dernière.

- 50 % d’eau Coagulation aux environs de 68 °C.


Jaune - 17 % de Effet maximum : 70 °C.
ou vitellus : protéines Phospholipides Pouvoir gélifiant : appareil à crème
1 g - 33 % de dont la lécithine prise, à crème brûlée.
lipides (a des propriétés Pouvoir foisonnant : sabayon.
tensioactives*).

Œuf entier : Coagulation : gâteau, flan, soufflé.


3 g Mousse et coagulation : génoise.

* Il semblerait que l’on ait négligé l’importance des protéines du jaune d’œuf (lipoprotéines à faible
densité ou L.D.L) dans le rôle de tensioactif qui contribue aux phénomènes de mousse et d’émulsion.
Protéines du blanc d’œuf
Protéines Quantité totale en % Températures de Remarques
dénaturation (°C)
Ovalbumine 54 84,5 Gel, mousse
Ovotransferrine 12 61,5
Activité anti-trypsique (soit
Ovomucoïde 11 70 une activité qui contrarie
la trypsine, une enzyme
digestive)

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ŒUFS ET


LES OVOPRODUITS 59
Protéines Quantité totale en % Températures de Remarques
dénaturation (°C)
Ovomucine 3,5 75

Lysozyme* 3,5 Activité anti-microbienne


Ovoglobuline,…
* Le lysozyme est une enzyme capable de détruire la membrane protectrice des bactéries pathogènes.
Ce qui entraîne leur éclatement. Présent dans le sang, le lait, c’est dans le blanc d’œuf qu’il est le plus
présent.
Protéines du jaune d’œuf
Le jaune est une émulsion, type huile dans eau.
Protéines Quantité totale en % Températures de Remarques
dénaturation (°C)
LDL-cholestérol 22 70 Lipoprotéine de faible
densité
HDL-cholestérol 36 72
dont : Lipoprotéine de haute
- livétines (alpha) 70 densité
- livétines (gamma) 80
Lipides du jaune d’œuf
Les lipides se répartissent en lipoprotéines, triacylglycérol et phospholipides. Parmi ces dernières
figurent les phosphatidylcholines dont la plus connue est la lécithine, un tensioactif de premier ordre.
En fait, protéines et phospholipides agissent de concert lors d’une émulsion.

Lécithine(s)
Phosphate Choline

Oleoyl O
O O
O O P N+
O- O
Palmitol O
Glycérol

Pôle hydrophobe Pôle hydrophile

 LES ŒUFS ET


LES OVOPRODUITS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Dans la pratique
Caractéristiques Applications
Propriétés aromatiques et sapides Crèmes, pâtes

Propriétés moussantes et levantes Meringues, soufflés, pâtes à frire, biscuits de Savoie,


biscuits cuillère, biscuits Joconde,...

Propriétés liantes Appareil à crème prise, farces diverses, consommés,


appareil à crème brûlée
Propriétés émulsifiantes Sabayon
et stabilisantes
Propriétés colorantes Dorures (pâtes)

BON À SAVOIR
Deux mille milliards d’œufs sont consommés dans le monde par an (2012, source OMS). 2/3 sont des
œufs de poule, 1/3 provient d’autres volatiles.
La France produit 13 milliards d’œufs/an, ce qui en fait le 1erpr oducteur d’Europe.
La consommation française est de 230 œufs/an par personne.
97 % des Français en consomment.
Pour la clientèle américaine, la coquille de l’œuf doit être blanche.
Pour les Européens (pays latins), la coquille de l’œuf doit être « orangée ». Le plus utilisé est l’œuf
de poule mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, émeu,
mégapode… Les œufs de poissons, comme le caviar, sont également utilisés en alimentation humaine.
Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.
Les œufs utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours
après la ponte. Dans les traditions culinaires asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, ou mis à fer-
menter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.
POUR ALLER PLUS LOIN
Conservation des œufs
La réglementation européenne sur la conservation des œufs (article 7) précise que les œufs réfrigérés
laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation (lors de leur mise au frais), ce qui
favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’œuf. C’est
pourquoi il convient de préférence que les œufs soient stockés et transportés à température constante
et, en règle générale, qu’ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final.
Mais, dans son article 12, elle précise pour les œufs de catégorie A (ceux achetés par les particuliers,
les autres étant réservés à l’industrie) : « une mention obligatoire sur l’emballage, conformément à
l’article 3, paragraphe 1, point 6 de la directive 2000/13/CE, doit recommander aux consommateurs de
conserver leurs œufs réfrigérés après leur achat ».
En effet, la conservation des œufs est nettement préférable à température ambiante. Cela a pour avan-
tage de ne pas « stresser » les bactéries, sensibles aux variations de température. L’œuf dispose de ses

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LES OVOPRODUITS 
propres défenses, en particulier la cuticule, en surface de la coquille, qui empêche la pénétration de
microorganismes à l’intérieur de l’œuf. Si on met les œufs au frais, cette défense se ralentit, la coquille
devient encore plus poreuse, et des microbes peuvent passer au travers. C’est pour cela que les œufs
vendus dans le commerce sont toujours à température ambiante.
Au laboratoire, les garder à température ambiante pose malgré tout un souci. La coquille étant toujours
un peu poreuse, l’eau contenue dans le blanc va s’évaporer petit à petit et donner un blanc plus sec.
Des études menées (recherche de salmonelles, Escherichia Coli, Listéria, Campylobacter) dans quelques
pays anglo-saxons n’ont pas permis de conclure sur l’intérêt d’une méthode plutôt que l’autre.
Il semble que quelques recommandations puissent être formulées. Si l’on est un adepte de la mise au
frais, il est recommandé que les œufs sortis du timbre réfrigéré et non utilisés (pour diverses raisons)
fassent l’objet d’une conservation momentanée à température ambiante et utilisés en premier pour
une nouvelle préparation.
Extrait du Guide de Bonnes pratiques d’hygiène :
ŒUFS (COQUILLES) MP 2
L’œuf peut contenir des germes pathogènes (Salmonelles) ou plus banaux (Coliformes fécaux).
Ceux-ci se retrouvent uniquement à la surface de la coquille.
En conséquence, il est recommandé de s’approvionner auprès d’établissements conformes au
« controle officiel hygiénique et sanitaire » (Charte sanitaire).
DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE GESTION
CONTAMINATION Ne jamais utiliser d’œufs fêlés (sauf
Une coquille fêlée ou nettoyée (retrait pour les pâtes cuites).
de la cuticule, film protecteur de la
coquille), permet le passage de germes Ne jamais nettoyer les œufs.
à l’intérieur de l’œuf.
Lors de la conservation en enceinte
De même, la condensation sur la réfrigérée, sortir seulement la quantité
coquille, se produisant lors de la sor- nécessaire à la fabrication.
tie du réfrigérateur d’œufs, favorise le
transfert des germes de la surface vers Sinon, les garder à température
l’intérieur. ambiante. La température de conserva-
tion optimale se situant à 15 °C.
N.B. : il est à noter que beaucoup de professionnels hésitent à manipuler un œuf « sale ». Beaucoup
d’entre eux le nettoient juste avant de l’utiliser.
Dangers et risques
La filière œufs et ovoproduits s’inscrit dans le respect de démarches sanitaires très poussées. Cela
permet de diminuer le taux de prévalence de salmonelles dans les élevages. Des démarches qualité
volontaires sont mises en place notamment dans les unités de transformation : ISO 9001 / ISO 22000.
Des démarches obligatoires sont également mises en œuvre sous l’aspect de cahiers des charges. Pour
exemple, les référentiels BRC (Bristish Retail Consortium) et ISF (cahier des charges allemand). Des
outils HACCP et diverses procédures sont mises en œuvre.
Le recours aux ovoproduits (blancs d’œufs deshydratés, coule d’œufs,…) peut être un recours possible
lors de l’élaboration de pâtisseries. Outre le côté pratique, il est recommandé d’y avoir recours dès
lors que l’on n’est pas certain de bonnes conditions d’hygiène. Il faut, en effet, redoubler de vigilance
lorsqu’on propose des prestations à des personnes fragiles, plus généralement en collectivités ou lors
de très grosses productions.

 LES ŒUFS ET


LES OVOPRODUITS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Malgré les efforts des industriels, certaines substances peuvent faire l’objet de polémiques et contro-
verses comme le fipronil et l’amitraze (pesticides) en août 2017.
N.B. : les protéines d’œufs peuvent être à l’origine d’allergie alimentaire.
Bien-être animal (BEA)
Une poule pond à partir de 17-18 semaines. Elle pond environ 300 œufs dans une année.
Elle dépose environ 4 à 6 œufs (ou légèrement davantage), puis les couve.
Il faut donc lui les enlever régulièrement.
Les consommateurs et les professionnels sont conscients de la nécessité d’améliorer les conditions de
vie des animaux.
Lait et œufs sont particulièrement prisés pour la pâtisserie. Statut particulier de ces deux ingrédients :
l’homme profite de l’animal à qui il prend son lait ou ses œufs et n’a pas besoin, pour cela, de le tuer.

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Source : https://www.compassioninfoodbusiness.com/awards/good-egg-award/
Depuis 2007, le Good Egg Award récompense les entreprises qui utilisent ou se sont engagées (dans
un délai de cinq ans) à utiliser des œufs ou des ovoproduits « sans cage ». 
sévresér stiorD ©

Des initiatives sont prises pour que les poules n’aillent pas à l’abattoir au bout de 18 mois, âge auquel
elles ne sont plus productives. Une partie du prix payé par le consommateur permet de prendre en
charge la fin de vie des poules pondeuses.
Pour éviter de détruire les poussins mâles, non retenus pour la ponte, les industriels utilisent l’identifi-
cation au laser du sexe du poussin dès le neuvième jour de l’incubation. Cette technique, encore peu
répandue, permet de sélectionner les femelles avant éclosion.

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LES OVOPRODUITS 
ANECDOTE
Également appelée ooscopie, l’ovomancie est la divination par les œufs. Autrefois, on devinait l’avenir
dans la forme extérieure et les figures intérieures d’un œuf. Plus récemment, on utilise seulement le
blanc de l’œuf. De plusieurs manières :
- prendre un saladier en verre que vous remplirez aux 3/4 d’eau et laissez-y tomber quelques grains
de gros sel. Puis, ajouter un blanc d’œuf très frais en ayant soin d’enlever le germe. Après avoir laissé
reposer le tout pendant 24 heures dans un endroit sec, se munir d’une lampe et observer les figures
qui se seront dessinées ;
- dans un saladier rempli d’eau, mettre un ou plusieurs blancs d’œufs. Laisser à proximité du four et
observer les modifications.
Une interprétation est nécessaire afin de prédire l’avenir...
RESSOURCES
http://www.snipo.com/qui-sommes-nous
https://www.lesœufs.fr
https://œuf-info.fr
http://agriculture.gouv.fr/etiquetage-des-œufs-mode-demploi
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-des-œufs
http://www.mieuxproduire.fr/
https://www.ecologique-solidaire.gouv.fr/laffichage-environnemental-des-produits-et-des-services

4 LES ŒUFS ET


LES OVOPRODUITS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
OVOPRODUITS
Pour faciliter l’utilisation des œufs, la filière les propose sous forme d’ovoproduits, c’est-à-dire dans
des présentations autres que l’œuf en coquille. Ces produits 100 % naturels sont largement utilisés par
l’industrie agro-alimentaire et la RHD (Restauration hors domicile), notamment pour des raisons de
praticité, d’hygiène et de coûts. Les entreprises françaises répondent à leurs attentes en proposant des
gammes très complètes ainsi que des produits « sur-mesure ».
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Il existe deux grandes catégories d’ovoproduits :
- les ovoproduits de « première transformation » sont simplement issus du cassage des œufs. On
retrouve donc le blanc, le jaune et l’œuf entier sous forme liquide, congelée ou en poudre,

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- les ovoproduits de « seconde transformation » sont soit des œufs cuits, des ovoproduits formulés et/
ou cuisinés. Dans ce cas, ils sont utilisés directement par les consommateurs ou par les professionnels
de la RHD. Il s’agit des omelettes, œufs brouillés, œufs durs, œufs pochés… Ceux sont des produits
prêts à l’emploi pouvant être mis en œuvre dans différents menus (restauration collective : cantines
scolaires, entreprises, hôpitaux, Ehpad) ou utilisés comme « ingrédients » dans des préparations à
destination de la restauration commerciale (hôtellerie, restauration à table, restauration rapide, fast
casual, boulangerie, dark kitchen…) dans des salades, burgers, sandwichs ou autres plats…
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L’œuf coquille : source d’ovoproduits


La filière des œufs de table peut générer des excédents, ces œufs dits déclassés sont alors valorisés
en ovoproduits.
Par exemple : les œufs déclassés en élevage (amont du conditionnement) ou bien au niveau des centres
de conditionnement, lors des opérations de mirage ou de calibrage, lorsqu’ils sont trop petits ou trop
gros pour être vendus en œufs de table.
Par ailleurs, les ovoproduits peuvent également provenir d’élevages mis en place spécifiquement pour
cette utilisation.

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LES OVOPRODUITS 5
AVANTAGES
•Emploi facile et simplifié.
•Gain de temps et de main-d’œuvre.
•Peu ou pas de pertes (utilisation du blanc ou du jaune).
•Facilité de stockage et de conservation.
•Excellentes capacités technologiques (émulsion, liaison, coagulation).
•Assurance bactériologique.
QUELQUES INFORMATIONS SUR LES MÉTHODES DE FABRICATION DES OVOPRODUITS
La fabrication des ovoproduits suit des processus stricts, garantissant une qualité optimale à ses pro-
duits naturels. Pour se transformer en ovoproduits, les œufs coquilles passent par différentes étapes.
Ils sont cassés, clarifiés, filtrés, homogénéisés, pasteurisés et refroidis à +3 °C. (Exemples : œufs entiers
à 64/70 °C, jaunes à 59/63 °C, blancs à 62/66 °C).
Dans la famille des ovoproduits, on retrouve entre autres :
- les ovoproduits liquides,
- les ovoproduits séchés,
- les ovoproduits congelés,
- les ovoproduits élaborés cuits.
Des présentations et conditionnements spécifiques
Tous présentent des spécificités attendues soit par l’industrie agroalimentaire, soit par la restauration
hors domicile, ou par le secteur de la boulangerie-pâtisserie.
Les grands conditionnements sont principalement destinés à l’industrie agroalimentaire. Des formats
réduits sont proposés : 1, 2, 3 litres,... et sous différentes formes pratiques évitant les manipulations.
Les ovoproduits séchés proposent aussi des « mix » prêts à l’emploi. La poudre d’œuf est, en particulier,
recherchée pour ses nombreuses propriétés : apport protéique élevé, pouvoir émulsifiant, résistance
à la cuisson, etc.
Les ovoproduits élaborés, quant à eux, résultent soit de la cuisson de produits issus directement de
l’œuf en coquille, soit de l’élaboration de recettes cuisinées à partir d’ovoproduits liquides tels que : les
œufs cuits durs, les œufs pochés, les œufs au plat, les omelettes, les œufs brouillés,…
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FILIÈRE D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.

 LES ŒUFS ET


LES OVOPRODUITS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CAS DU BLANC D’ŒUF
Si les « coules » d’œufs entiers, de blancs ou de jaunes sont connues depuis longtemps, elles sont sur-
tout utilisées en restauration collective ou en grosse unité de fabrication de pâtisseries.
Le blanc seul est le plus souvent utilisé, sous forme de poudre (déshydratée). Les propriétés fonction-
nelles sont totalement préservées. Le blanc est donc incorporé dans des préparations ayant besoin
surtout de propriétés moussantes, stabilisantes. Le blanc d’œuf déshydraté peut se trouver rajouté à
du blanc d’œuf liquide.
Le blanc d’œuf liquide est utilisé dans un certain nombre de recettes notamment en pâtisserie pour ses
propriétés fonctionnelles (foisonnement) ou pour ses qualités microbiologiques. La séparation pour
obtenir un bon blanc est issue d’une combinaison de maîtrise tant sur la sélection de la matière (âge des
poules, calibre) que sur le procédé de séparation et donc de maîtrise de jaune dans le blanc (mesure
du taux de matière grasse). Un blanc de qualité supérieure n’aura pas besoin d’additif foisonnant pour
rentrer dans la composition de recettes bien spécifiques (macaron, mousse au chocolat…). Certains
seront formulés avec des stabilisants pour apporter une tenue et une stabilité optimale (exemple pour la
tenue des blancs montés) demandés dans les secteurs de la BVP (Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie).
Enfin, un blanc peut être reconnu pour ses qualités microbiologiques pour rentrer dans la composition
des entremets (produits peu cuits).
CAS DU JAUNE D’ŒUF
Le jaune d’œuf sert de liaison pour les sauces et les émulsions. Il apporte sa belle couleur jaune vif et
sert à émulsifier les matières grasses et à accroître la solidité des mélanges. Ses molécules retiennent
aussi les parfums.
RESSOURCES
https://œuf-info.fr/infos-filiere/les-ovoproduits-les-œufs-coquilles/
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LES OVOPRODUITS 7
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LE
SUCRE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SUCRE 9


LE SUCRE
Sucres et édulcorants ont plusieurs types de classification :
•Selon le pouvoir sucrant, soit le goût « sucré », c’est la fonction « édulcorant ». Dans l’acception com-
mune un édulcorant est une substance apportant le gout sucré mais sans apporter de calories (voir
chapitre édulcorants : édulcorants intenses et édulcorants de charge)
•Selon la formule chimique
- Les sucres proprement dits : ce sont des hydrates de carbone,
- Les polyols ou « sucres alcools » : ce sont des sucres qui possèdent une fonction dite « alcool »
c’est-à-dire O-H
•Selon la règlementation
•Selon le produit d’origine
•Selon son IG (Index Glycémique)
La matière que l’on désigne dans le langage courant sous le nom de sucre est en fait du saccharose
(99,9 %), l’un des glucides les plus répandus.
Substance alimentaire de saveur douce issue de la betterave sucrière et de la canne à sucre, il se pré-
sente sous la forme de cristaux prismatiques d’un blanc brillant, incolore et inodore. Les deux princi-
pales sources de saccharose exploitées dans le monde sont la betterave sucrière et la canne à sucre,
mais il existe d’autres sources, moins connues, comme certains palmiers, le sorgho sucré et l’érable.
Pour mieux comprendre, il convient de distinguer le sucre et les sucres :
- le sucre (sans aucune autre mention) désigne le sucre de betterave ou de canne à sucre. C’est le
saccharose : glucose et fructose à part égale,
- les sucres (avec un s) désigne les molécules de glucose, fructose, galactose, mannose mais égale-
ment les diholosides (composés de deux molécules) tel que le saccharose, le lactose, le maltose.
Quelques propriétés du sucre :
- il est cristallisable, très soluble dans l’eau (surtout à température élevée) et, chauffé en solution
concentrée, il fond, se déshydrate progressivement puis carbonise : c’est la caramélisation,
- la saveur sucrée est, avec le salé, l’acide et l’amer, une des quatre saveurs « fondamentales » qui
peuvent être perçues par l’homme,
- il s’agit d’un élément nutritif : son pouvoir énergétique métabolisable (indispensable à la vie biolo-
gique) est de 4 cal (17 kj) par gramme,
- le sucrage est l’une des formes les plus anciennes de conservation, notamment pour les fruits (confi-
tures et fruits confits).
À peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement de la racine de la betterave sucrière :
le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l’arrachage de la betterave et l’extraction
du sucre.
COMPOSITION
La betterave sucrière contient environ :
- 76 % d’eau,
- 15 à 18 % de saccharose,
- 4 à 5 % de pulpe,
- 2 à 3 % d’éléments non sucrés.
Le sucre blanc contient 100 % de saccharose.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
VARIÉTÉS DE SUCRE
Au détail, le sucre se présente sous des formes variées en fonction de la taille des cristaux, agglomérés
ou non. Les présentations que l’on trouve le plus couramment dans le commerce sont :
- le sucre cristallisé blanc (ou sucre cristal) : il doit contenir plus de 99,7 % de saccharose purifié et

7 LE SUCRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


cristallisé. Il est recueilli des turbines après les processus de cristallisation des sirops ;
- le sucre en poudre : obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. Sucre des desserts
et de la pâtisserie, c’est aussi le sucre des ménages par excellence ;
- le sucre glace : obtenu par broyage du sucre cristallisé blanc en une poudre très fine à laquelle on
ajoute de l’amidon pour éviter qu’elle ne se compacte en bloc ;
- les sucres en morceaux : sucres moulés, auxquels on donne des formes (dés, cœurs, trèfles…). Ils sont
obtenus par moulage de sucres blancs ou roux encore chauds et humides ;
- le sucre candi : obtenu par cristallisation lente d’un sirop très concentré et chaud, il s’utilise surtout
dans la fabrication des fruits à l’eau-de-vie, les apéritifs maison et les liqueurs ;
- la cassonade : sucre cristallisé brut, granuleux et aux reflets dorés, ambrés qui s’obtient par cristalli-
sation sous vide du sucre de canne roux ;
- la vergeoise : blonde ou brune, c’est un sucre moelleux, provenant d’un sirop recuit, coloré et par-
fumé par les composants naturels de sa matière première, canne et surtout betterave ;
- le sucre liquide ou sirop de sucre : c’est une solution de sucre de betterave ou de canne, incolore ou
ambrée qui contient environ 65 % de sucre.
SUCRES « SPÉCIAUX »
Sucre à confitures (ou « gélifiant ») : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique
naturel, des ingrédients qui vont faciliter la prise des confitures et leur conservation.
SUCRE(S) DES PÂTISSIERS
Les professionnels des métiers de bouche ou des industries alimentaires utilisent les variétés de sucre
disponibles dans le commerce, mais emploient par ailleurs les sucres suivants dans des applications
particulières :
- le sucre inverti (ou sucre interverti) : connu sous le nom commercial de « Trimoline », il s’agit d’une
solution aqueuse obtenue par hydrolyse ou coupure du saccharose. Il est composé de glucose et
de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d’une fraction de saccharose. Il se pré-
sente sous forme liquide. Il est notamment utilisé dans les pains d’épices, les fruits aux sirops et les
pâtisseries. C’est aussi le sucre utilisé pour les confiseries, madeleines, pâtes d’amande, fondants et
toutes les pâtisseries qui doivent rester moelleuses. Le sucre inverti permet de stabiliser l’humidité et
participe à la coloration lors de la cuisson ;
- le fondant : sous forme d’une masse blanche, souple et collante, il est de consistance épaisse. C’est
un sirop de sucre concentré qui contient de petits cristaux de sucre. Pour l’utiliser, il faut le faire
fondre au bain-marie et éventuellement le colorer (colorants alimentaires) et le parfumer (kirsch).
Pour qu’il reste bien brillant, il ne faut pas le faire chauffer à plus de 35 °C. Il est utilisé pour le glaçage
des gâteaux et des petits fours ;
- le sucre pétillant : sucre dans lequel a été enfermé du CO2 (gaz contenu dans les boissons gazeuses)
sous pression via un procédé de cuisson et refroidissement successifs. Au contact de la salive, le
sucre fond, le gaz se libère et l’effet « pétillant » se ressent alors en bouche. Pour qu’il ne perde pas
son pétillant, il est recommandé d’utiliser ce sucre dans des préparations pauvres en eau et non
chaudes (le sucre fond et ne peut donc plus pétiller) ;
- le sucre en grains (également appelé sucre perlé ou sucre casson) : sucre dur obtenu par com-
pression de sucre raffiné. Il se distingue par sa très haute pureté et se caractérise par une dureté
optimale obtenue par le moulage à froid à très haute pression et par un séchage progressif très long.
Les perles blanches et compactes sont utilisées dans les pâtes levées (gaufres, brioches, craquelins).
Il est souvent utilisé pour le décor des viennoiseries, notamment des chouquettes.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SUCRE 7


Type Obtention Caractéristiques

Sucre inverti Produit par hydrolyse (acide ou Mélange égale de glucose et de


enzymatique) du saccharose fructose

Contenu dans de nombreux


Fructose (ou levulose) fruits et dans le miel, extrait
du sucre inverti ou par
transformation du sorbitol

Obtenus à partir de l’amidon de


maïs ou de blé par hydrolyse
acide ou enzymatique
Glucose Si DE* entre 26 et 55 % = sirop Utilisés surtout en confiserie, en
et/ou de glucose biscuiterie
sirop de glucose
Si DE à 80 % = glucose atomisé
Si DE à 99,5 = glucose cristallisé
ou dextrose

Surtout utilisé aux États-


Unis dans les boissons, les
Préparé à partir de sirop de glaces,… avec une teneur en
Sirop de glucose-fructose glucose (une partie du glucose fructose (autour de 50 %) plus
est transformée en fructose) importante qu’en France (20 %).
Appelé parfois isoglucose ou
sirop de maïs.

Maltose Dérivé : le maltitol

Contenu dans les baies de Polyol ou sucre alcool


Sorbitol sorbier (d’où le nom) mais activité laxative
surtout dans le pruneau

* Le dextrose équivalent (DE) est le résultat d’une hydrolyse totale de l’amidon. Plus le DE est élevé,
plus l’hydrolyse est poussée, et donc plus la proportion en sucres simples (à chaîne courte) est élevée.

7 LE SUCRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Les différents sucres n’ont pas tous le même pouvoir sucrant :
Types Pouvoir sucrant
Lactose 20
Maltose 35
Isomalt 50
Sorbitol 50
Glucose atomisé 50
Sirop de glucose (DE 60) 40 à 60
Glucose 50 (glucose) / 70 (dextrose)
Saccharose 100
Sucre inverti 120
Fructose (ou Levulose) 130
150 à froid
Miel 130
ORIGINE
Le sucre se forme dans les plantes. On appelle photosynthèse, la formation de matières organiques
sous l’effet du soleil et de la chlorophylle. Ces matières sont ensuite fixées sous forme d’amidon dans les
feuilles, puis sous forme de glucose dans les organes de réserves. Ces sucres seront ensuite transformés
par polymérisation soit en amidon (pomme de terre), soit en saccharose (betterave et canne à sucre).
PROCÉDÉS D’EXTRACTION
Différentes étapes Betterave Canne à sucre
Lavage Séparateur magnétique
Préparation
Découpage en cossettes Défibreur - Hacheur
Diffusion avec eau à 80 % Broyage
On obtient un jus avec : On obtient un jus avec :
Extraction 13 % de sucre 17 % de sucre
84 % d’eau 80 % d’eau
3 % d’impuretés 3 % d’impuretés
(Restes : pulpe) (Restes : bagasse)
Chaulage (chaux)
Épuration Carbonatation (CO2) Décantage
Filtration
Évaporation
Cristallisation

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SUCRE 7


FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
PROPRIÉTÉS
Le sucre a plusieurs propriétés qui jouent un rôle important dans les préparations de pâtisserie.
•Agent sucrant : c’est son rôle principal, le pouvoir sucrant peut varier en fonction de l’édulcorant
utilisé.
•Agent de conservation : le saccharose peut se lier aux molécules d’eau, bloquant ainsi le dévelop-
pement des micro-organismes (ex : confiture, lait concentré, fruits au sirop, sirop de fruits,...).
•Agent de coloration : à partir de 190 °C, le sucre se décompose. Il participe aux réactions complexes
de Maillard (coloration des pâtes), caramelisation.
•Agent de saveur :il r égule les saveurs en atténuant l’acidité et l’amertume de certains produits.
•Agent de fermentation : le sucre est la substance fermentescible par excellence. Il sert de nourriture
de base aux levures (pâtes levées, boissons alcoolisées).
•Agent de texture : il permet d’abaisser le point de durcissement des glaces, de réduire l’hydratation
du gluten dans les pâtes, de pouvoir battre des blancs en neige plus facilement, de rendre la masse
du chocolat plus fluide et de lui donner une texture plus croquante.
•Agent croustillant : il permet aux gâteaux secs d’être croustillants car sa quantité dans la recette
est importante.
•Agent de décoration :saupoudr age (sucre glace), glaçage (sirop), caramel, sucre tiré...
BON À SAVOIR
INDICE GLYCÉMIQUE (OU INDEX GLYCÉMIQUE)
Toute consommation de sucres a pour conséquence son absorption au niveau intestinal. Le taux de sucre
augmente dans le sang. C’est l’insuline, une hormone, qui régule ce taux. Au moment de l’ingestion, cette
augmentation se traduit par une augmentation de la glycémie. La glycémie est le taux de glucose (et non
de sucre) dans le sang. Normalement, il est aux environs de 1 g/l (il peut y avoir des différences dues aux
méthodes de dosage). Certains apports sucrés font augmenter rapidement et de manière conséquente
cette glycémie. D’autres l’augmentent moins et le plus souvent de manière étalée dans le temps. On prend
comme référence un sucre, le plus souvent le saccharose et l’on observe la déformation de la courbe de
la glycémie normale à jeun. On fait ensuite par superposition les comparaisons entre les conséquences
de consommation de différentes sources de sucres. Ces différences sont à l’origine d’un indice. Les sucres
qui perturbent moins la courbe que le saccharose ont un indice en dessous de 100. Les sucres dont la
conséquence est d’être plus performant que le saccharose ont un indice au-dessus de 100. Pour préserver
sa santé, il est plutôt conseillé d’avoir recours à des apports de sucres qui ont un IG bas.
Si l’on a recours au sucre, c’est que l’on recherche son goût sucré. Certains sucres « sucrent » davantage
que d’autre. C’est le pouvoir sucrant.
Avoir recours à un sucre, très « sucrant » permet d’en utiliser moins. C’est un avantage d’un point de
vue calorique.
On peut facilement en déduire qu’il faut (dans la mesure du possible) chercher un sucre au pouvoir
sucrant très haut et qui possède un IG très bas.
Certains sucres « à la mode » possèderaient de nombreuses propriétés. Le sucre de fleur de coco est
de ceux-là. Quand bien même son succès ne devrait pas durer, on peut l’utiliser momentanément pour
illustrer la démarche.
Selon les sources, il y a des variations quant à l’évaluation de son IG : 35 pour certains (les producteurs),
environ 50 pour les autres…

74 LE SUCRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


On peut ainsi proposer un tableau comme celui ci-dessous pour évaluer une recette dans un repas.
Teneur en Quantité de Charge glycémique
Ingrédients sucres pour IG sucre dans (IG x quantité de sucre par
100 g la portion portion)/100
consommée
Fruit 12 g 50 (150 g x 12 g)/100 9
(150 g) = 18 g
Sucre 100 g 80 (25 g x 100 g)/100 20
(25 g) = 25 g
Sucre fleur (25 g x 100 g)/100
de coco 100 g 35 = 25 g 8,75
(25 g)

ÉTUDE DE CAS : LA GÉNOISE CRÈME ANGLAISE


Rappel des ingrédients de base pour la génoise :
- Farine : 0,12 kg
- Œufs : 4 pièces
- Sucre : 0,12 kg
Rappel des ingrédients de base pour la crème anglaise :
- Lait* : 0,75 l
- Sucre : 0,1 kg
- Jaunes d’œufs : 4 à 5 pièces
* Pour être plus exact, il faudrait inclure le sucre du lait (lactose). Dans la mesure où le lait se retrouve
dans les mêmes proportions dans les 4 recettes, on peut le laisser de côté puisqu’il n’a pas d’incidence
sur la démonstration.
Seuls les ingrédients en gras apportent des glucides. C’est pourquoi dans le tableau ci-dessous, ne
seront analysés que le sucre et la farine.
Le tableau présente des recettes de génoise crème anglaise avec des variations pour ce qui concerne
le sucre (saccharose) :
- A. recette traditionnelle ;
- B. recette où le sucre est remplacé par le sucre de fleur de coco. Son pouvoir sucrant étant fort, on
en met moins. Les 0,200 kg remplacent les 0,310 kg des recettes traditionnelles ;
- C. recette où le « vrai » sucre est remplacé pour moitié par un édulcorant ;
- D. recette avec recours à un édulcorant pour moitié dans pâte et entièrement dans crème anglaise.

Ingrédients Recettes Teneur en sucre IG Charge


glycémique
A.
Farine 0,125 kg 0,100 kg 75 75
Sucre 0,310 kg 0,310 kg 100 310
Pour la recette de 385
10 portions
Pour une portion 38

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SUCRE 75


Ingrédients Recettes Teneur en sucre IG Charge
glycémique
B.
Farine 0,125 kg 0,100 kg 75 75
Sucre de fleur 0,200 kg 0,200 kg 60 120
de coco
Pour la recette de 195
10 portions
Pour une portion 19
C.
Farine 0,125 kg 0,100 kg 75 75
Sucre 1/2 0,160 kg 0,160 kg 100 160
Pour la recette de 235
10 portions
Pour une portion 23
D.
Farine 0,125 kg 0,100 kg 75 75
Sucre 0,070 kg 0,070 kg 100 70
Pour la recette de 145
10 portions
Pour une portion 15
Pour un dessert, une charge glycémique comprise entre 20 et 25 est un « bon » chiffre. Il est également
important que le repas soit lui-même globalement équilibré.
N.B. : on pourrait aussi jouer sur la substitution pour tout ou partie de la farine avec les maltodextrines.
Il serait également judicieux de mobiliser des farines à IG bas telles que celles de chia, quinoa, chanvre.
N.B. : il existe de nombreux sucres aux multiples avantages :
- sirop d’agave.
- sirop d’érable.
- rapadura : sucre extrait de la canne à sucre. Non raffiné.
- demerara : sucre dérivé de la canne à sucre, sous forme de cristaux blonds.
- sève de kitul : extrait de la tige de fleurs de palmiers. Soit un sirop brun. Contient à part égale du
fructose, du glucose et du saccharose.
- panela : soit un pain de vesou. Le jus de canne à sucre et cuit à haute température. On obtient une
mélasse qui refroidit dans un cadre en bois pour donner un pain.
- muscovado : jus de canne complet chauffé. Après évaporation, il acquiert une couleur brune foncée
puis il est broyé.
- sucre galabé.
- sucre de fleur de coco...
Ils sont parfois désignés sous le vocable « sucres complets ».

7 LE SUCRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


CAS DU MIEL
Le miel n’est pas un sucre mais fait quand même partie des sucres.
Classification
•Selon son origine :
- miel de nectar : fleurs,
- miel de miellat : substances sucrées diverses.
•Selon sa couleur et sa texture :
Type de miel Couleur et texture
Miel d’acacia jaune brillant
Miel de colza blanc et cristallisé
Composition
Il contient de l’eau (15 à 20 %), des sucres (80 %) et quelques résidus. Les sucres sont :
- Le saccharose. Plus un miel en est riche, plus il se présente « cristallisé ».
- Le glucose. Plus il en est riche, plus un miel cristallisera : miel de colza, miel de trèfle.
- Le fructose. Plus un miel en est riche, plus il est fluide : miel d’acacia.
Tous les miels n’ont pas le même index glycémique. Le miel d’acacia a un IG bas : 35, le miel de toutes
fleurs : 80.
C’est le seul sucre inverti produit naturellement. Il en possède les propriétés fonctionnelles. Il peut donc
le remplacer (en apportant un goût particulier) dans les gâteaux dits de voyage.
Utilisations traditionnelles :pain d’ épices, nougat.
Labels :
•IGP : Miel d’Alsace, Miel de Provence.
•AOP : Miel de Corse, Miel de sapins des Vosges.
POUR ALLER PLUS LOIN
ASPECTS NUTRITIONNELS
Le sucre fait l’objet de nombreuses controverses et polémiques. Si cela semble aller trop loin par cer-
tains aspects, ce serait une erreur de ne pas être à l’écoute des consommateurs, des pouvoirs publics,
du corps médical.
Il est nécessaire d’être tant soit peu au courant afin de pouvoir argumenter et ne pas subir.
Le sucre a sans aucun doute sa part quant à différents problèmes alimentaires. Certains ont été iden-
tifiés depuis longtemps, d’autres sont plus récents.
Une « nouvelle » pathologie est apparue, semble-t-il, fulgurante : c’est la NASH (acronyme qui signifie
Non Alcoolic Steatose Hépatique, et en français : stéatose (foie gras) d’origne non alcoolique). Il y a
encore peu de temps, on associait systématiquement cirrhose avec prise (excessive) d’alcool.
Il semble établi que certains apports très conséquents en sucres soient l’origine de cette maladie aux
conséquences redoutables. On l’appelle aussi « la maladie des sodas ». Le fructose serait également
incriminé. Consommateurs et professionnels sont donc invités à « désucrer ».
Il est donc question de bien repérer où sont les sucres et quelles sont ses véritables sources.
RECOMMANDATIONS DE L’OMS (ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ)
Les recommandations de consommation en sucres se situent à 10 % des apports caloriques totaux, soit
environ 50 g/jour, pour un apport calorique de 2000 kcal.
Ce sont les sucres libres (sont donc compris ceux qui sont contenus dans les jus de fruits, les sucres
ajoutés et/ou d’autres sources comme le miel).

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SUCRE 77


Sucres naturellement présents :
Fruits : glucose, fructose, saccharose
Légumes : glucose, fructose, saccharose
Produits laitiers : glucose, lactose, galactose
Miel : glucose, fructose, saccharose
Jus de fruits : glucose, fructose, saccharose Sucres totaux
Sucres ajoutés :
Sucre : saccharose (glucose, fructose)
Miel : sirop de glucose
Sucres libres

Céréales :amidons Glucides totaux


Glucides : sucres simples + (sucres complexes
Fruits, céréales :fibr es et polyols) + amidons + fibres

LE sucre : issu de betterave ou de canne et correspondant au saccharose.


LES sucres : ensemble des glucides simples présents dans nos aliments (hors polyols).

GLUCIDES

Glucides simples Glucides complexes

Sucres Polyols Oligosaccharides Polysaccharides


dont maltitol, sorbitol

Monosaccharides Disaccharides
(dont glucose, fructose, (dont lactose, maltose, Digestibles Non digestibles Digestibles Non digestibles
galactose) galactoses) (maltodextrines) (dont fructo- (amidons) (fibres)
saccharose = sucre oligosaccharides)

Un produit dénommé « sans sucres » peut donc contenir des édulcorants et des polyols.
N.B. : les glucides étaient appelés hydrates de carbone. Il semble que cette nomenclature soit obsolète.
Néanmoins, ces « hydrates de carbone » sont bien dénommés carbohydratesen anglais.
Il est parfois avancé le chiffre de 100 grammes par jour maximum de sucres. Ceci concerne les sucres totaux

78 LE SUCRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


incluant naturellement les sucres présents dans les fruits, les légumes, le lait et produits lactés.
En 2017, l’Anses propose une recommandation inférieure à 100 grammes pour tous les aliments hors lactose.
N.B. : dans le « nutri-score » et les applications nutritionnelles qui s’y réfèrent, les sucres pris en compte
dans les calculs sont les sucres totaux (ceux ajoutés et ceux naturellement présents). Le score ne tient
pas compte de la portion consommée, il est toujours calculé pour 100 g de produit.
Une tendance lourde de consommation consiste à ne pas vouloir manger de manière trop calorique. Ce
Sucre Saccharose (issu de la canne ou de la betterave, roux ou blanc)
Sucres Sucres naturellement présents (glucose, fructose, lactose...) + sucres ajoutés
Sucres ajoutés Sucre, sirops (de glucose, glucose-fructose, agave, érable...), dextrose, lactose, miel
Glucides simples Sucres + polyols (édulcorants de charge)
Glucides Glucides complexes (amidon) + glucides simples
phénomène se conjugue avec un besoin de naturalité et de respect des produits. Il est de bon ton de
vouloir alléger en sucre. Si l’intention est louable, il est un peu suspect de faire la chasse au sucre ajouté
en convoquant par ailleurs poudres de fruits, fruits secs, glucose atomisé, jus de fruits concentrés, miel,
sucre roux... D’autant que certains épaississants ou gélifiants ont comme substrat par exemple un sirop
de glucose...
Le recours aux produits transformés peut perturber. Et pourtant, ce n’est pas nouveau, nos prédéces-
seurs n’ont pas travaillé qu’avec des « produits naturels » :
« Le sirop de blé (ou glucose) est très en usage, l’on en met dans le sucre pour glacer les fruits, l’on en
met aussi dans l’abricot, dans la groseille, l’on gomme avec les fruits qui sont sur les entremets ; en le
faisant chauffer. Ça revient très bon marché ; l’on en met dans le sirop à baba ». (Le nouveau pâtissier
glacier français et étranger, p 138, Pierre Lacam (1865)).
ALLÉGATIONS : QUE VEULENT-ELLES DIRE ?
« Faible teneur en sucres »
Le produit ne contient pas plus de 5 g de sucres / 100 g (dans les solides) ou 2,5 g de sucres / 100 ml
(dans les liquides).
« Sans sucres »
Le produit ne contient pas plus de 0,5 g de sucres par 100 g ou par 100 ml.
« Sans sucres ajoutés »
Sans addition de glucides simples ni de substances sucrantes. Si des sucres sont naturellement pré-
sents, l’étiquette doit préciser : « Contient des sucres naturellement présents ».
« Réduit en sucres »
Teneur réduite d’au moins 30 % par rapport à un produit similaire. Remarque : depuis 2012, l’allégation
« réduit en sucres » ne peut être faite que si la valeur énergétique du produit est inférieure ou égale
à celle d’un produit similaire.

RESOURCES
https://www.sucre-info.com/document/alimentation-francais-ne-veulent-etre-prives-de-dessert-resul-
tat-de-lenquete-dimage-sucre-opinion-way-2016/

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SUCRE 79


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LES
SIROPS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES SIROPS 8


LES SIROPS
Les sirops sont composés d’eau et de sucre. Ils sont généralement préparés à chaud.
Le contrôle de la teneur en sucre se réalise à l’aide d’un pèse-sirop (densimètre) qui permet d’évaluer la
concentration en sucre. Cette concentration était appréciée en degré Baumé jusqu’au décret 61-501 du
3 mai 1961 qui en interdit l’utilisation. La graduation du densimètre actuel est de 1000 à 1 400 °Densité.
Depuis récemment, on utilise un réfractomètre. L’unité est le degré Brix. Il indique le taux de matières
sèches d’un sirop. Pour exemple, un sirop composé de 0,5 l d’eau et de 0,500 kg de sucre est un sirop
qui titre 50 °Brix. Des résultats peuvent être différents selon les sources. En cause, la température à
laquelle le sirop a été testé.
La présence du sucre dans l’eau modifie la température d’ébullition du mélange.
Eau Sucre Degré Centigrade Utilisations
0,500 kg 100,5 Savarins
Pochage des fruits
1 litre Sirop à tremper
0,700 kg 101 Sorbets
1 kg 103 Sirop à puncher

Types de sirop Ingrédients Degré Baumé Degré Brix Utilisations


Sirop à tremper 0,500 kg de sucre 18 33 Baba
1 l d’eau Savarins

Sirop pour puncher 1,350 kg de sucre 30 56 Entremets


(imbiber) 1 l d’eau Petits gâteaux

Sirop pour candi 1 kg de sucre 35 67 Fruits déguisés


0,50 l d’eau Fruits candi
Pour obtenir le degré Brix : degré Baumé ÷ 0,55
Pour obtenir le degré Baumé : degré Brix x 0,55
DEGRÉS DE CUISSON DU SUCRE
La cuisson du sucre est une opération simple a priori mais délicate. Elle comporte aussi quelques
risques de brûlures.
Les recommandations sont les suivantes :
- des ustensiles propres,
- peser consciencieusement les ingrédients et mesurer l’eau qui doit représenter environ le 1/3 du
poids du sucre (on peut être amené à ajouter du glucose),
- mélanger délicatement et porter à ébullition,
- prévoir un récipient rempli d’eau froide à proximité pour « laver » le sucre en cours de cuisson à l’aide
d’un pinceau très propre,
- disposer le thermomètre avec précaution dans le sucre afin d’apprécier la cuisson.
Grâce à leur expérience, les professionnels peuvent également appréhender le degré de cuisson par
eux-mêmes. Il faut pour cela saisir avec précaution un peu de sucre cuit avec les doigts (préalablement
bien mouillés), puis le tremper dans l’eau froide. Le ressenti de la consistance du sucre est à l’origine
des expressions : boulé, filé (ou filet), cassé,…
USTENSILES ET UNITÉS DE MESURE
Le sirop peut être mesuré avec un pèse-sirop (ou densimètre), un thermomètre à sucre (ou thermomètre
confiseur), un thermomètre à sonde électrique ou encore par un réfractomètre (ou sorbetomètre).

8 LES SIROPS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Appellations Degré centigrade Contrôle de la Utilisations
Degré Baumé cuisson
100 °C 1,097 au pèse-sirop
12 °B Granités
Non décelable aux Pochage des fruits
Sirop doigts Sorbets
100 °C Biscuits imbibés
30 °B 1,2624 au pèse-sirop
Fruits confits
Lissé 105 °C Confiture
Gelée

Filé (ou filet) 109 °C Le sirop « file » entre les Florentins


35 °B doigts Croquants
Soufflé, Morvé ou 112 °C Le sirop est épais entre Glaçage des marrons
Grand filé (filet) les doigts

116 °C Le sirop trempé dans Crème au beurre


Petit boulé 49 °B l’eau forme une petite Fondant mou
boule molle Appareil à bombe

Boulé 118 °C Formation d’une boule Crème au beurre


consistante

Gros (ou grand) Boulé 121 °C Formation d’une boule Meringue italienne
ferme Caramel mou

Trempé dans l’eau


Petit cassé 135 °C froide, il casse une fois Pâte d’amande
replié sur lui-même

Grand cassé 146 °C Le sucre se casse Glaçage des choux


nettement Sucre coulé, tiré, soufflé

Sucre d’orge 155 °C Le contrôle se fait à la Croquembouche


vue. On peut immerger
un petit morceau Essence de café
Caramel blond clair 175 °C de papier blanc afin Nougatine
d’appréhender plus Pralin
facilement la couleur
Caramel blond foncé 185 °C réelle Crème caramel
Le recours à la température de cuisson du sucre est une garantie de réussite. La référence à la définition
de ressenti est plus aléatoire.
RESSOURCES
http://www.basesdelacuisine.com/Cadre6/z6/pp911b.htm

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES SIROPS 8


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LES
ÉDULCORANTS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ÉDULCORANTS 85


LES ÉDULCORANTS
Un édulcorant est une substance qui donne un goût sucré, le sucre est donc un édulcorant. Cependant,
dans le langage courant, un édulcorant est un produit qui donne un goût sucré mais sans apport éner-
gétique (ou très peu).
Parmi les édulcorants, on distingue :
- les édulcorants intenses : goût intense et apport calorique voisin de 0. Ils font régulièrement l’objet de
polémiques concernant leur nocivité. A priori, il faudrait une consommation très conséquente pour
envisager un risque pour la santé ;
- les édulcorants dits « de charge » (appelés également « polyols ») : ils ont la particularité de donner
un goût sucré moins élevé que les édulcorants intenses et d’apporter environ moitié moins de calo-
ries, soit 2,4 kcal. Ils ne favorisent pas les caries dentaires mais pour certains d’entre eux, un seuil de
consommation est à respecter pour éviter les perturbations intestinales.
Dans les deux cas, leur consommation ne modifie pas directement la glycémie.
Pour certains scientifiques, les édulcorants (notamment les édulcorants intenses) perturberaient la
perception du goût sucré. En effet, des phénomènes de compensation conduiraient à consommer,
finalement, davantage de produits sucrés.
ÉDULCORANTS INTENSES
POUVOIR SUCRANT

Édulcorant Pouvoir sucrant


Acésulfame K 200
E0
Aspartame 200
E1
Cyclamate 30 - 40
E2
Saccharine 300 - 400
E
Sucralose 500 - 600
E
Stevia rebaudiana 200 - 400
E60
DOSE JOURNALIÈRE ADMISE (DJA)

Édulcorant DJA Commercialisation


Commentaires
Acésulfame K 15 mg/kg poids Acésulfame de Potassium
E0 corporel/jour
Aspartame 40 mg/kg poids Composé de phénylalanine* et d’acide aspartique.
E1 corporel/jour La DJA correspond à l’ingestion de 30 cannettes
de soda light !
Cyclamate 7 mg/kg de poids Cyclamate de sodium
E2 corporel/jour

8 LES ÉDULCORANTS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Édulcorant DJA Commercialisation
Commentaires
Saccharine 370 mg/kg de poids ou saccharine depuis 1990. Le plus ancien des
E corporel/jour édulcorants artificiels.
Sucralose 15 mg/kg de poids Obtenu par chloration du saccharose.
E corporel/jour
Stevia rebaudiana 4 mg/kg de poids En fait, ce sont les extraits qui sont utilisés, soit les
E60 corporel/jour glycosides de stéviol.
* La phénylalanine est un acide aminé incriminé dans une maladie : la phénylcétonurie. Tous les sujets
naissants en France sont diagnostiqués. Néanmoins, les industriels tiennent à prendre des précautions
en informant sur les étiquettes. Exemple : « contient de l’aspartame » ; « édulcoré à l’aspartame » ; « à
l’aspartame ». De plus, l’étiquette doit mentionner : «  contient de la phénylalanine ».
ÉDULCORANTS « DE CHARGE »
« De charge » signifie que ces édulcorants occupent un volume et ont un poids (extrait sec). De ce fait,
ils ont la possibilité de remplacer le sucre dans les recettes pour tout ou partie.
POUVOIR SUCRANT ET UTILISATIONS

Édulcorant Pouvoir Utilisations


sucrant
Extrait du fruit du sorbier (d’où le nom). En fait, présent surtout
Sorbitol 0,5 dans les pruneaux et les framboises.
E20 Ou glucitol, polyol naturel (et non un sucre de synthèse comme
souvent retrouvé dans la littérature).
Mannitol 0,5 Contenu naturellement dans les champignons.
E21
Obtenu par transformation (isomérisation) d’une partie du
glucose en fructose. Sous forme soit de poudre, soit de
Isomalt granulés. Utilisé dans un certain nombre de préparations afin
E3 0,5 d’en alléger l’apport énergétique et pour réaliser des éléments
de décor. Plus facile à travailler que le saccharose, il permet
une meilleure conservation des pièces « en sucre » par un effet
hygroscopique moindre que le sucre (effet « mouillant »).
Naturellement présent en très faible quantité dans le lait, le
tagatose est obtenu par transformation du lactose. Il peut
être utilisé à froid comme à chaud. Il résiste bien à la chaleur
Tagatose 1 et caramélise plus rapidement que le sucre ordinaire. Il est
E63 généralement associé à d’autres édulcorants pour obtenir
une poudre qui peut remplacer le sucre dans de nombreuses
préparations cuisinées, sucrées comme salées. Son goût est
très proche du sucre ordinaire.
Maltitol 0,8 Effet « frais » en bouche. Ne colore pas.
E6
Lactitol 0,4 Utilisé en confiserie.
E66

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ÉDULCORANTS 87


Édulcorant Pouvoir Utilisations
sucrant
Xylitol 1 Extrait de l’écorce de bouleau.
E6 Effet rafraîchissant.
Naturellement présent dans certains fruits et produits
Érythritol 0,7 fermentés.
E6 Procure 0,2 kcal/g.
Effet « frais » en bouche.

SUCRES « DEMI-DEMI »
Ce sont des « sucres » composés pour moitié de sucre traditionnel et, pour une autre moitié, d’un
édulcorant (composé essentiellement d’un édulcorant de charge).
L’avantage de leur utilisation est double :
- le taux de sucre d’une recette traditionnelle est divisé par 2,
- le volume de sucre traditionnel est remplacé par un même volume de sucre « demi-demi ».
Le principal intérêt consiste à disposer du volume, de la masse à travailler par la présence du vrai sucre.
POUR ALLER PLUS LOIN
Le problème de la dépendance au sucre revient régulièrement. Notre appétence jugée « irréfrénée »
pour le sucre serait la cause de multiples dégâts pour notre santé et plus généralement, pour la société.
Certains détracteurs ont suggéré l’idée d’une dépendance qui se comparerait à l’addiction à la drogue.
Démonstration serait faite à partir d’expériences sur les animaux : mis en présence de drogue et de
sucre, ils choisissent le sucre… Peut-être avaient–ils tout simplement faim et que, pour y remédier
agréablement, le sucre présentait beaucoup d’avantages…
Les exhausteurs de goût ont leur rôle à jouer dans la perception du sucré. Pour exemple, la glycine (un
des 22 acides aminés) dispose d’un goût sucré et est un exhausteur de goût d’où sa classification en
E 640.

88 LES ÉDULCORANTS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


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L’EAU

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS L’EAU 9


L’EAU
L’eau, très présente sur notre Terre est indispensable à la survie de tout être vivant, animal ou végétal.
Elle a des propriétés physiques originales qui résultent de la composition de sa molécule et de la façon
dont ces molécules se lient entre elles.
On peut la trouver sous trois formes : liquide, solide ou gazeuse.
L’homme n’a cessé de s’interroger sur la nature de l’eau. Pour Aristote (384-322 av. J.C.), l’eau avec le
feu, la terre et l’air, fait partie des quatre éléments de la réalité universelle. À la même époque, Démocrite
(460-370 av. J.C.) pense au contraire que la matière a une nature corpusculaire (le mot atome vient
du grec atomos, indivisible). La théorie aristotélicienne est admise jusqu’au XVIIème siècle. Mais, à la fin
du XVIIIème siècle, tout est remis en cause. Le physicien anglais Cavendish réussit à démontrer en 1766
que l’eau était formée d’hydrogène puis Joseph Priestley découvre en 1774 l’oxygène. Le 27 juin 1783
en France, Lavoisier et Laplace réalisent la synthèse de l’eau à partir de deux volumes d’hydrogène et
d’un volume d’oxygène. En 1800, Anthony Carlisle et William Nicholson effectuent la première analyse
de l’eau en y plongeant des fils de cuivre reliés à une pile (inventée par Volta). Ils récupèrent alors deux
volumes d’hydrogène et un volume d’oxygène. La formule chimique de l’eau est donc H2O. La recherche
sur la structure de l’eau ouvre ainsi la voie à la chimie moderne.
CRITÈRES DE QUALITÉ
La qualité de l’eau se réfère à deux aspects :
- santé et hygiène,
- confort et plaisir.
La recherche du confort et du plaisir peut paraître secondaire par rapport à l’impératif sanitaire.
Cependant, pour les utilisateurs habitués au confort domestique, elle est également devenue essentielle.
Les professionnels de l’eau font donc tout pour répondre à cette attente. Boire de l’eau, qu’il s’agisse
d’eau en bouteille ou d’eau du robinet, doit être un moment agréable et un geste totalement sûr pour
les consommateurs.
En France, une réglementation sanitaire stricte s’applique aux eaux destinées à la consommation
humaine (en sont exclues les eaux conditionnées). Élaborée par le ministère en charge de la Santé, à
partir d’une directive européenne, elle figure au Code de la santé publique et est issue des arrêtés du
11 janvier 2007 et du 21 janvier 2010.
Objectifs : assurer la qualité sanitaire depuis la ressource en eau brute jusqu’à l’habitation. Cette régle-
mentation est définie sur la base de travaux médicaux et les recommandations en vigueur de l’Orga-
nisation mondiale de la santé (OMS). Sont alors établies les doses maximales admissibles (DMA), soit
la quantité d’une substance qu’une personne peut absorber quotidiennement et sans danger sa vie
durant. Sur cette base, est calculée la teneur maximale tolérable dans l’eau du robinet, en gardant une
marge de sécurité confortable.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
EAU POTABLE OU « PROPRE À LA CONSOMMATION HUMAINE »
La réglementation française n’utilise plus les termes « eau potable » ou « potabilité de l’eau » mais celui
d’eau « propre à la consommation humaine ». Ainsi, pour assurer une consommation d’eau moyenne
de 2 litres par jour à une personne, tout au long de sa vie, et sans risque pour sa santé, il est essen-
tiel que l’eau proposée à la consommation réponde à plus de 70 critères de qualités sanitaires ou
environnementaux.
Elle doit être incolore, inodore, insipide et parfaitement limpide.
ZOOM SUR L’ARTICLE L.1321-1
Le Code de la Santé publique énonce le principe suivant : « Toute personne qui offre au public de l’eau
en vue de l’alimentation humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sous quelque forme que ce soit,
y compris la glace alimentaire, est tenue de s’assurer que cette eau est propre à la consommation.
L’utilisation d’eau impropre à la consommation pour la préparation et la conservation de toutes denrées

9 L’EAU PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


et marchandises destinées à l’alimentation humaine ainsi que l’utilisation d’eau impropre pour les usages
domestiques sont interdites, [...]. »
Ce texte s’applique à toutes les eaux destinées à la consommation humaine, définies ci-après :
- Toutes les eaux qui, soit en l’état, soit après traitement, sont destinées à la boisson, à la cuisson, à la
préparation d’aliments ou à d’autres usages domestiques, qu’elles soient fournies par un réseau de
distribution, à partir d’une citerne, d’un camion-citerne ou d’un bateau-citerne, en bouteille ou en
conteneurs, y compris l’eau de source et l’eau minérale naturelle.
- Toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la
conservation de produits ou de substances destinés à la consommation humaine, qui peuvent affec-
ter la salubrité de la denrée alimentaire finale, y compris la glace alimentaire d’origine hydrique.
Suivant le principe énoncé par le Code de la Santé publique, les responsables du traitement et de la
distribution d’eau potable sont donc les communes.
EAUX CONDITIONNÉES
On appelle eaux conditionnées : les eaux de table, les eaux de source et les eaux minérales.
COMPOSITION
DEGRÉ D’ACIDITÉ : LE PH
•pH acide (de 1 à 6) : eau acide.
•pH neutre (de 7 à 9) : eau moyenne.
•pH basique ou alcalin (de 10 à 14) : eau basique ou alcaline.
N.B. : un pH trop marqué peut avoir des effets négatifs sur les levures biologiques.
DURETÉ DE L’EAU
Le titre hydrotimétrique (T.H. ou G.H. en allemand pour GesamtHärte, ou dureté de l’eau), est l’indi-
cateur de la minéralisation de l’eau. Il existe un degré français (°f ou °fH), à ne pas confondre avec le
degré Fahrenheit (°F).
Il est proportionnel à la concentration en calcium et magnésium auxquels s’ajoutent quelquefois les
concentrations en fer, aluminium, manganèse et strontium.
N.B. : 1 ° fH = 0,740 TH
TH 0 à  °f  à 1 °f 1 à 30 °f 30 à 0 °f 0 °f
Eau Très douce Douce Légèrement dure Dure Très dure
L’eau est
« agressive », Responsable
donc de dépôt de
Influences corrosive. Il « calcaire »,
faut quelque c’est le tartre.
fois la
neutraliser.
Le titre hydrotimétrique d’une eau dépourvue de calcium et de magnésium (par exemple de l’eau dis-
tillée) est nul.
Une eau demeure potable quel que soit son TH.
De ce fait certains appareils thermiques voient leur capacité être fortement altérées.
Une solution consiste en l’adoucissement de l’eau ou l’utilisation d’un osmoseur (osmose inverse).

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS L’EAU 9


EAUX MINÉRALES
Comme leur nom l’indique, ce sont des eaux riches en minéraux. De ce fait, toutes les eaux minérales
ne sont pas « potables », cela dépend du taux de minéralisation. En effet, elles peuvent être qualifiées
de sulfureuses, alcalines, ferrugineuses,…
UTILISATIONS
EN PÂTISSERIE
•Élaboration des pâtes :
- hydratation de la farine : les grains d’amidon gonflent progressivement,
- ingrédient indispensable pour permettre certaines réactions biologiques (fermentation) et/ou
chimiques (humidité et chaleur dans les préparations à base de levure chimique),
- permet la dissolution du sucre, du sel,...
•Réhydratation de mix.
N.B. : c’est la transformation progressive d’une partie de l’eau en vapeur qui permet, en augmentant de
volume, d’exercer une pression telle que la pâte feuilletée « lève ».
EN CONFISERIE
- Élaboration des sirops de sucres.
EN CHOCOLATERIE
- Réalisation d’intérieurs, de fourrages,...
QUELQUES RAPPELS
Quel que soit le laboratoire, l’eau est le support au nettoyage et à la désinfection. D’où l’intérêt de bien
maîtriser son approvisionnement en eau.
Il faut proportionner l’utilisation des détergents et des désinfectant afin de ne pas compromettre l’ave-
nir de l’eau.
Une eau dure nécessite d’augmenter la dose de détergeant, une eau douce l’inverse.
La densité de l’eau est 1. En effet, 1 litre d’eau pèse un kilogramme.
L’eau du robinet respecte des critères lui permettant d’être considérée comme saine. Les résultats des
analyses peuvent être demandées aux autorités compétentes.

94 L’EAU PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


BON À SAVOIR
LES DIFFÉRENTS ÉTATS DE L’EAU

Gaz
Vapeur

Sublimation Condensation
Évaporation

Solide Solidification Liquide


Glace Eau
Fusion

POUR ALLER PLUS LOIN


UTILITÉ
- Aquathérapie : utilisation de l’eau (quelque soit son origine) dans un but thérapeutique préventif ou
curatif. Ce sont les SPA (Santé per Agua).
- Crénothérapie : traitement à base d’eaux de source.
- Thalassothérapie : traitement à base d’eau de mer.
RESSOURCES
https://www.cieau.com/le-metier-de-leau/ressource-en-eau-eau-potable-eaux-usees
http://www.laease.com/degre-hydrotimetrique.html

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS L’EAU 95


kcotS ebodA ©
LE SEL
ET LES ÉPICES

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SEL ET LES ÉPICES 97


LE SEL ET LES ÉPICES
SEL
UN PEU D’HISTOIRE
À une certaine époque, le sel servait de monnaie. En France, les premières exploitations de sel ont été
faites par les abbayes du IXème au XIIIème siècle. À partir du XIVème siècle, l’État, devenu producteur princi-
pal, institua en 1340, un impôt écrasant : la gabelle. L’État contrôlait tout le commerce du sel obligeant
les habitants à s’approvisionner dans les greniers royaux et à payer le sel à des prix très élevés. Après
bien des tentatives, la gabelle disparaît enfin au moment de la Révolution Française.
Une note « salée » est une facture (de restaurant, de pâtisserie boutique haut de gamme) d’un prix
conséquent, qui aurait subi l’impôt sur le sel. Le terme « salaire » aurait pour origine la référence au sel.
DÉFINITION
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est composé approximativement de 60 % de chlorure (Cl) et de
40 % de sodium (Na). Le goût salé est apporté par le chlorure. Pour preuve, il existe des sels dits de
remplacement comme le chlorure de potassium (K), condiment salé sans l’inconvénient du Na (sodium).
C’est ce dernier qui est incriminé dans les problèmes de santé liés à la surconsommation de sel. Si l’on
dispose du grammage en sodium (Na), il faut multiplier par 2,5 pour avoir le taux de sel total. Si l’on
dispose du taux de sel, il faut multiplier par 0,4 pour avoir le taux de sodium.
Utilisé comme condiment, le sel est une substance incolore, inodore, cristallisée à goût âcre. Il est très
soluble dans l’eau et se conserve à l’abri de l’humidité, dans un local sec.
ORIGINES
•Sel marin : généralement récolté dans les marais salants, il est obtenu par évaporation de l’eau salée
(teneur moyenne de 35 g de sel dans un litre d’eau de mer).
•Sel gemme : extrait de mines de sel, on le trouve en creusant la terre. Pour des raisons de santé, on
doit lui adjoindre de l’iode pour pouvoir le consommer.
•Sel ignigène : obtenu par évaporation (sous l’action de la chaleur), à partir d’une saumure extraite
par pompage. Il est ensuite raffiné dans des salines spécialisées.
RÔLES DU SEL EN PÂTISSERIE
•Il contribue à développer la saveur des pâtes, appareils ou crèmes.
•Il régule la fermentation panaire.
•Il améliore les propriétés plastiques des pâtes en augmentant l’élasticité du gluten, « il donne plus
de corps ».
•Il améliore la texture des pâtes et leur maniabilité.
•Il favorise la coloration de la croûte.
•Par temps sec, il contribue à la fixation de l’eau.
•Par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte.
La fleur de sel a ses adeptes pour son « humidité », sa « teneur en sel réduite », son croustillant, sa
longueur en bouche.
ÉPICES
DÉFINITION
Les épices sont des substances de saveur particulière, forte, quelquefois piquante, utilisées pour relever
le goût des aliments ou pour aromatiser des préparations.
DIFFÉRENTES ÉPICES
Elles sont de plus en plus utilisées en pâtisserie pour aromatiser des crèmes et des sauces accompa-
gnant des entremets.

98 LE SEL ET LES ÉPICES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Cette tendance assez moderne nécessite une bonne connaissance des épices, de leurs caractéristiques
et de leur mode d’utilisation.
Épices Régions productrices Arômes et goûts
Arôme proche du fenouil et de
Anis étoilé Chine méridionale, Vietnam l’anis, plus piquant et plus proche
(badiane) de la réglisse avec une note
sucrée.
Sri Lanka, Inde, Brésil, Indonésie, Arôme doux et agréable, délicat
Cannelle Antilles, Océan Indien mais intense.
Saveur vive et définie.

Chine, Vietnam, Indonésie, Goût plus intense mais moins fort


Cannelle-casse Amérique centrale et Birmanie que la cannelle, avec note amère
et astringente.
À l’état sauvage dans les forêts
humides au sud de l’Inde et du Arôme moelleux, d’abord
Sri Lanka entre 750 et 1500 m camphré, amer et fort. Goût
Cardamome d’altitude. chaud et agréable subsistant très
Cultivée intensément au longtemps.
Guatemala, en Tanzanie, au
Vietnam

Clou de girofle Indonésie, Madagascar, Tanzanie, Arôme pénétrant, chaud et riche.


Sri Lanka, Malaisie et Grenade Goût piquant et amer.

Coriandre Inde, Iran, Moyen-Orient, Parfum épicé et frais avec une


États-Unis note poivrée.

Égypte, Afrique du Nord, Asie Arôme prononcé avec une note


Cumin mineure, Iran, Inde, Indonésie, âcre, saveur un peu amère, chaude
Chine et pénétrante. Le piquant persiste.

Inde, Indonésie, Chine, Arôme poivré et frais, parfum


Curcuma Bangladesh, Amérique du Sud et d’orange et de gingembre, goût
Caraïbes piquant, amer et astringent.
Selon les mélanges (cannelle, clou
de girofle, cumin, muscade et
Curry Inde cardamome), les goûts peuvent
aller de doux, semi-piquant, fort
ou brûlant.
Fagara Arôme épicé, avec note boisée.
Poivre du Sichuan À l’état sauvage en Chine Saveur puissante qui engourdit le
palais.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SEL ET LES ÉPICES 99


Épices Régions productrices Arômes et goûts

Petit galanga : piquant, léger


parfum d’eucalyptus.
Galanga Inde et Asie du Sud-Est Grand galanga : peu piquant,
parfum de gingembre et de poivre
avec une note aigre qui rappelle le
citron.

Inde, Chine, Antilles, Hawaï, Arôme chaud et délicatement


Gingembre Afrique et Australie du nord. boisé.
Le gingembre de Jamaïque est Saveur piquante et légèrement
considéré comme le meilleur. caustique.

Noix, macis et fleurs de muscade


ont un arôme riche et chaud mais
Noix de muscade Moluques, Sri Lanka, Malaisie et celui de la fleur est plus raffiné.
aux Antilles La noix est très aromatique et
légèrement sucrée, la fleur est plus
amère.
Variété de piment doux très
Paprika Amérique du Sud et Amérique parfumé, on le trouve sous forme
centrale de poudre rouge, à saveur très
légèrement âcre.
Arôme très pauvre,
Inde, Mexique, Chine, Japon, saveurs très variables.
Piment Indonésie, Thaïlande La capsaïcine est le principe
piquant caractéristique des
piments.
Parfum boisé, frais, piquant et
agréablement aromatique. Poivre
blanc plus brûlant et moins subtil
que le poivre noir.
Poivre Inde, Malaisie, Indonésie et Brésil Poivre vert moins piquant mais
plus frais.
Poivre long, noir mais moins
piquant que le poivre noir rond,
avec une note sucrée.
Arôme chaud, évoquant la
térébenthine.
Poivre à queue Indonésie et Sri Lanka Saveur aromatique amère plus
proche du poivre de la Jamaïque
que du poivre noir.

Poivre de cayenne Amérique tropicale, équatoriale, Piments séchés réduits en poudre.


(ou piment de cayenne) Inde et Afrique Arômes très forts qu’il faut utiliser
avec prudence.

 LE SEL ET LES ÉPICES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Épices Régions productrices Arômes et goûts
Poivre de Guinée Ghana, Guinée, Côte d’Ivoire, Goût piquant et poivré.
Sierra Leone
Parfum agréable et piquant.
Jamaïque (meilleure qualité) Aussi appelé tout-épices ou
Poivre de la Jamaïque Les Antilles, Amérique centrale quatre-épices, il possède des
(ou piment de la Jamaïque) et du Sud arômes de poivre, de clou de
girofle, de cannelle et de noix de
muscade.
Arôme tenace et typé, goût
Safran Espagne, Grèce, France, Turquie, pénétrant légèrement aromatique.
Iran, Maroc et Cachemire Une petite quantité colore et
parfume.
Arôme tendre de tabac, suave et
sucré.
Vanille France, Allemagne et États-Unis La vanille synthétique a un
arôme lourd et un arrière-goût
désagréable.

Il est important de ne pas confondre les épices avec les aromates et les condiments.
Les aromates sont des substances végétales odoriférantes utilisées fraîches ou séchées (menthe, persil,
ciboulette, oignon, ail,...).
Les condiments sont des substances de saveur forte, tout particulièrement préparés pour relever le
goût des aliments (sel, vinaigre, moutarde, câpres, ketchup,...).
FILIÈRES D’APPROVISONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
CONSERVATION ET UTILISATION
L’utilisation des épices est, nous l’avons vu, de plus en plus répandue en pâtisserie.
Il convient quand même de préciser que les dosages sont fonction du résultat escompté. Il n’est pas
possible de définir un dosage pour chaque épice. C’est au pâtissier lui-même de mesurer et d’apprécier
la quantité d’épices nécessaire dans sa préparation en fonction du résultat désiré.
Il est important de savoir que les épices sont généralement déshydratées et qu’il est important de les
réhydrater avant usage pour obtenir un résultat optimal. On entend par résultat optimal, le fait que
l’épice puisse dévoiler tous ses arômes dans la préparation. Cela permet d’utiliser moins d’épices car le
coût de cette matière est assez élevé.
Pour conserver ces matières, il est recommandé de les conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri
de la lumière afin d’éviter toute altération de goût ou de couleur.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SEL ET LES ÉPICES 


POUR ALLER PLUS LOIN
SEL ET SANTÉ
L’OMS préconise de limiter l’apport en sel à 5 g par personne et par jour. La consommation spontanée
relève des taux de 9 à 12 g.
C’est le sodium qui a une influence sur la santé. Il est très hygroscopique c’est-à-dire qu’il absorbe l’eau.
Toutes formes alimentaires comportant du sodium contribuent à cet effet.
Néanmoins, il faut rester attentif au fait que les substances avec du sodium ne sont pas obligatoirement
nocives. Certaines eaux, parfois riches en bicarbonate (ex : les eaux gazeuses contenant du bicarbonate
de sodium), ne semblent pas mauvaises pour la santé.
Les boulangers respectueux des recommandations du corps médical et partisans du principe de pré-
caution s’appliquent à maîtriser la quantité de sel utilisée dans leurs préparations.
Pour le pain, par exemple, le taux de 18 g de sel au kg de farine est préconisé. Dans l’avenir, il est pos-
sible que ce taux soit encore abaissé.

sévresér stiorD ©

 LE SEL ET LES ÉPICES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


kcotS ebodA ©
LE
CACAO

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE CACAO 5


LE CACAO
Le cacao est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces
réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé
cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
VARIÉTÉS DE CACAOYER ET PAYS PRODUCTEURS
Les cacaoyers existent sous différentes variétés qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.
Variétés de cacaoyer Pays producteurs

Criollo :tr ès aromatique, considéré


comme le meilleur cacao.
Cette variété n’est quasiment plus cultivée Mexique, Nicaragua, Venezuela, Colombie
(1 à 3 % de la production mondiale),
car peu résistante aux maladies.

Forastero :plus rus tique, tannique, astringent. Pérou, Équateur, Colombie, Brésil, Guyane,
80 à 90 % de la production mondiale. Côte d’Ivoire, Ghana
Trinitario :car actère et qualité assez fins, puissance Île de Trinidad, Antilles, Java, Cameroun
aromatique. 10 à 15 % de la production mondiale.

Nacional Arriba :qualit é aromatique. 5 à 6 % Équateur


de la production mondiale.

Les principaux pays producteurs sont :


- en Afrique (70 % de la production mondiale) : Côte d’Ivoire (40 %), Ghana (17 %), Nigéria, Cameroun ;
- en Amérique latine et centrale : Brésil, Équateur, Colombie ;
- en Asie du sud-est : Malaisie, Indonésie.
FILIÈRES D’APPROVISONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
DE LA CABOSSE AUX FÈVES DE CACAO
ÉCABOSSAGE : UNE OPÉRATION MANUELLE
Rapidement après la récolte, la cabosse est fendue dans le sens de la longueur. On retire alors les
fèves et la pulpe (mucilage). Les fèves sont la plupart du temps égrainées, triées et placées dans des
bacs, recouvertes de feuilles de bananier. Une autre méthode consiste à laisser les graines en tas ou à
les placer dans des paniers. La température varie de 40 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une
semaine en les brassant régulièrement : les fèves de cacao fermentent.
FERMENTATION(S)
La fermentation a pour but de :
- débarrasser les fèves de leur pulpe,
- tuer l’embryon pour empêcher toute germination,

 LE CACAO PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


- réduire le goût amer et développer les précurseurs d’arômes.
La fermentation se déroule en 3 phases :
- la première se passe sous les feuilles de bananiers, les fèves sont alors privées d’air. Progressivement, la
pulpe acide et sucrée se transforme en alcool. Le processus est le même que pour la fermentation du raisin,
- la deuxième (appelée fermentation lactique) est très rapide (2 jours). L’alcool est transformé en acide
lactique sous l’effet des bactéries lactiques. C’est l’acide lactique qui favorise la conservation naturelle
du cacao,
- enfin, la troisième fermentation, dite fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la
fève de cacao. Durant cette phase, les fèves prennent leur couleur brune alors qu’elles sont au départ
blanches ou violettes.
SÉCHAGE
Industriel ou manuel, son but est de faire baisser le taux d’humidité des graines pour permettre la
conservation. À partir de ce moment, les graines s’appellent des fèves.

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STOCKAGE
Les fèves sont stockées dans des sacs de jute qui permettent une aération correcte afin d’éviter une
nouvelle fermentation.
TRAITEMENT DES FÈVES
Il se déroule en suivant les étapes suivantes :
•Contrôle
•Nettoyage
•Concassage-tamisage : les fèves sont broyées en grosses particules. Le passage par différents tamis
permet de recueillir le tégument, le germe et la coque de la fève. Il ne reste plus que le grain de cacao.
•Torréfaction, possède plusieurs rôles :
- abaisser le taux d’humidité,
- faire évaporer certains acides volatils,
- développer l’arôme du chocolat.
Opération décisive et délicate, elle consiste à chauffer les fèves de cacao entre 100 et 150 °C dans un
torréfacteur. De la précision des opérations, de l’origine des fèves, des qualités organoleptiques recher-
chées dépend la réussite du futur cacao.
BROYAGE-AFFINAGE
Le broyage transforme alors les graines, dénommées à ce stade : grué ou nibs, en une pâte, appelée
« masse de cacao », « pâte de cacao » ou « liqueur de cacao ».
Un affinage s’avère nécessaire.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE CACAO 7


Cette masse de cacao peut être utilisée pour la fabrication du chocolat ou bien pressée pour obtenir
du beurre de cacao et des tourteaux destinés à la fabrication de la poudre de cacao.

anohrlaV ©
BON À SAVOIR
ORIGINE DU CACAO
Le cacao provient d’Amérique centrale, notamment du Mexique, du Venezuela, pays qui composent la
mer des Caraïbes et ses îles. Mayas et Aztèques le connaissaient et le consommaient sous forme de
boisson dénommée xocoatl. Soit une boisson très éloignée de ce que l’on connaît aujourd’hui, fermen-
tée, amère (car non sucrée). Dénommée « breuvage des dieux », le nom scientifique reprendra cette
connotation : Théobroma cacao( de théo, dieu et bromos, nourriture).
À son arrivée, Christoph Colomb se voit offrir des fèves de cacao. Son intérêt est limité mais il constate
des vertus bénéfiques à sa consommation.
La cour d’Espagne va rectifier l’amertume en y adjoignant du sucre. Consommé dans un premier temps
pour ses vertus énergisantes, le cacao devient une boisson « plaisir ».
Ces recettes de chocolat chaud (notamment celle avec adjonction de vanille) vont rester l’apanage de
l’aristocratie. La mode arrivera en France et fera fureur au château de Versailles grâce à Anne d’Autriche,
fille du roi d’Espagne, et épouse du roi de France, Louis XIII.
BEURRE DE CACAO MYCRYO™
Le beurre de cacao Mycryo™ est obtenu par pression et broyage des fèves de cacao torréfiées. Il est
transformé en poudre par cryogénisation (congélation à très basse température). Il est utilisé de plu-
sieurs manières dont notamment :
- le tempérage du chocolat à raison de 1 %,
- la cuisson des aliments. Son point de fumée est environ 200 °C.

8 LE CACAO PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


kcotS ebodA ©
LE CHOCOLAT
ET LE CHOCOLAT
DE COUVERTURE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS


LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE 
LE CHOCOLAT
ET LE CHOCOLAT DE COUVERTURE
CHOCOLAT
Quatre produits sont des dérivés du cacao :
- le beurre de cacao,
- la poudre de cacao,
- le chocolat (matière grasse : beurre de cacao),
- la pâte à glacer (matière grasse : végétale).
Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao.
BEURRE DE CACAO
Une directive européenne permet de faire rentrer dans la composition du chocolat 5 % de matière
grasse végétale autre que le beurre de cacao. Néanmoins le fabricant doit le spécifier sur l’emballage.
En France, les dénominations « chocolat pur beurre de cacao », « chocolat traditionnel » et toutes les
autres dénominations équivalentes sont réservées aux chocolats fabriqués à partir des seules graisses
tirées des fèves de cacaoyers, sans adjonction de matière grasse végétale. Cette allégation ne concerne
que le chocolat nature et l’enrobage des bonbons de chocolat. L’intérieur de ces derniers peuvent en
effet contenir des graisses végétales (noisettes, amandes ou autres).
ÉLABORATION
Le malaxage (mélange)
Différentes masses de pâte de cacao peuvent être mélangées afin d’obtenir des qualités organolep-
tiques et des propriétés fonctionnelles précises. Le beurre de cacao est mélangé lors de cette étape.
Le broyage-affinage
La pâte passe par différents broyeurs afin d’obtenir un mélange homogène à la granulométrie fine.
Le conchage
Il permet au chocolat d’obtenir finesse et onctuosité par une homogénéisation du produit et le déve-
loppement des arômes. Ce malaxage (réalisé par des conches, soient des rouleaux mélangeurs) a pour
conséquence de faire augmenter la température du produit, qu’il convient de maîtriser.
Le tempérage
Le conchage terminé, Il faut donc stabiliser la température du chocolat. Il est procédé au refroidisse-
ment de manière à ce que la masse liquide devienne solide.
Le moulage
Le chocolat peut alors être coulé dans des moules ou autour d’intérieurs de bonbons à enrober.
COMPOSITION

Composition du chocolat noir Description


Pâte de cacao Les fèves de cacao sont réduites en purée.
Beurre de cacao Obtenu par pression à froid des fèves de cacao,
contient essentiellement des triglycérides.
Sucre Sans notification particulière, il s’agit de sucre de
betterave.
Vanilline Apporte un arôme similaire à la vanille avec un goût
sucré.
Lécithine Il s’agit d’un émulsifiant.

 LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE
PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
RÈGLEMENTATION
Les produits chocolatiers sont soumis à une règlementation précise.
S’il est interdit d’ajouter farines, amidons ou fécules dans le chocolat d’autres produits se sont invités :
noisettes, amandes, riz, épices, fruits séchés…
L’étiquetage des produits de chocolat comporte obligatoirement la mention des ingrédients, une date
de durabilité minimale (DDM) et la liste des allergènes potentiels.
La mention de la teneur en cacao (pâte de cacao et beurre de cacao) est obligatoire.
DESCRIPTIF COMMERCIALE
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler.
C’est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. Le chocolat de
ménage (ou à cuire) peut contenir seulement 30 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent
« confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. Au-dessus, vers 43 % minimum, on parle de chocolat à
croquer ou supérieur. La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée.
Le chocolat noir

Cacao Cacao sec Beurre de Appellations


dégraissé cacao courantes
Chocolat de 30 % min 12 % min 18 % min De ménage
ménage ou à cuire
Chocolat 35 % min 14 % min 18 % min À croquer
Chocolat plus 43 % min 14 % min 26 % min À croquer,
qualitatif supérieur, noir
Le chocolat au lait
C’est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Les réglementations
européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat
noir (moins gras mais plus sucré). Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacao. Cependant,
on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus.
Le chocolat blanc
Aussi appelé couverture ivoire, c’est une préparation à base de beurre de cacao (20 % minimum),
additionné de sucre, de lait (au minimum 14 % d’extraits secs laitiers) et d’arôme. Bien qu’il soit reconnu
comme chocolat, il n’est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste
des couleurs ou sous forme de plaques.
La classification des chocolats varie en fonction des matières utilisées :
Pâte de cacao Beurre de cacao Sucre Lait en poudre
Chocolat noir
Chocolat au lait
Chocolat blanc

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS


LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE 
Le chocolat de couverture
C’est un chocolat de très bonne qualité. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de
beurre de cacao (jusqu’à 42 %) et 16 % de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage
plus fin qu’un enrobage classique.
Il existe :
- la couverture noire à base de chocolat noir,
- la couverture ivoire à base de chocolat blanc,
- la couverture lactée à base de chocolat au lait.
UTILISATIONS

Rôles Utilisations
Enrober Intérieurs, fruits
Mouler Œufs, sabots, poissons et autres supports en fonction des manifestations
Décorer Copeaux, cigarettes et pièces de décoration
Fourrer Fabrication d’intérieurs, de ganaches
Aromatiser Mousses, crèmes, bavarois
Glacer Entremets et petits fours
BON À SAVOIR
Propriétés nutritionnelles
Le chocolat ne contient pas de cholestérol. C’est cependant un produit sucré et gras. Il apporte 560 kcal
pour 100 grammes. Parmi ces composants, il y la théobromine qui agit favorablement du point de vue
de la santé. Il contient également de la caféine.
L’indice glycémique (IG) du chocolat est relativement peu élevé.
Chocolat « sans sucre »
Le plus souvent, on a recours au maltitol, un « sucre alcool » (ou polyol par adjonction d’un atome
d’hydrogène à la molécule de maltose). L’apport calorique est deux fois moins important que celui du
saccharose. Ce type de sucre modifie peu la glycémie et est acariogène (ne favorise pas les caries).
Le pouvoir sucrant est sensiblement identique au saccharose. Une ingestion non contrôlée des sucres
alcools (dont le maltitol) peut provoquer quelques désagréments digestifs, d’où la mention « une
consommation excessive peut entraîner des effets laxatifs ».
La réduction réelle des apports énergétiques étant limitée et inférieure aux 30 % nécessaires, il n’est
pas possible de revendiquer la mention « chocolat allégé ».
CHOCOLAT DE COUVERTURE
Chocolat très largement utilisé, il existe différents types de couvertures aux propriétés fort différentes.
Néanmoins, la règlementation fixe un certain nombre de règles.

4 LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE
PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Cacao sec dégraissé Beurre de cacao
Chocolat de couverture foncée 16 % min 31 % min
Chocolat de couverture 2,5 % min 31 % min
au lait
L’utilisation exclusive de beurre de cacao permet de mentionner : « produit pur beurre de cacao ».
NOUVELLE RÈGLEMENTATION SUR L’UTILISATION DES MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES
L’adjonction de matières grasses végétales est autorisée sans que l’apport ne dépasse 5 % du poids
total du produit.
Les matières grasses concernées sont : l’huile de noyaux de mangue, l’huile de palme, l’illipé, le sal, le
karité, le kokum gurgi.
Les matières grasses végétales utilisées doivent être mises en évidence sur l’étiquetage, à proximité de
la liste des ingrédients et à proximité de la dénomination de vente.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Couvertures Aromatisation / Coloration
Noir Café, orange
Lacté Caramel, orange
Blanc et couleur Vert, Bleu, Orange, Jaune

FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS


LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE 5
kcotS ebodA ©
LA VANILLE,
LE CAFÉ
ET LE THÉ

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA VANILLE, LE CAFÉ


ET LE THÉ 7
LA VANILLE, LE CAFÉ ET LE THÉ
VANILLE
La vanille est une épice d’origine mésoaméricaine du genre vanilla, principalement de la variété vanilla
planifolia. Elle provient du fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales qui poussent dans les
sous-bois des forêts tropicales. Son histoire est liée à celle du chocolat puisque les Mayas, puis les
Aztèques, l’utilisaient pour aromatiser leur boisson au cacao.
Madagascar et l’Indonésie assurent l’essentiel de l’approvisionnement mondial.
ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION DE LA VANILLE
L’échaudage
Des paniers d’osier remplis de gousses vertes de vanille (jusqu’à 30 kg par panier) sont plongés durant
3 min dans une eau à 65 °C.
L’étuvage
Les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine durant 12 à 14 h. Maintenues au chaud
dans la laine, elles perdent leur eau, fermentent et prennent leur couleur noire « chocolatée ».
Le séchage
La vanille est ensuite séchée quelques heures par jour d’abord au four (65 °C), puis au soleil et enfin
à l’ombre.
La mise en malles
L’affinage se fait durant 8 mois dans des malles en bois. C’est au court cette étape que l’arôme se
développe.
Le calibrage
Les gousses sont triées selon leur longueur : plus elles sont longues, plus elles ont de la valeur.
Le conditionnement
Les gousses de même longueur sont mises en botte, les autres sont ensachées.
ARÔMES DE VANILLE
La vanille développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques.
Parmi ceux-ci, c’est la molécule de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et carac-
térise de manière dominante l’arôme de la vanille.
La qualité la plus exceptionnelle est appelée « vanille givrée » : la vanilline a cristallisé en surface en
légères efflorescences neigeuses. C’est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.
La mention « vanille épuisée » est un résidu d’extraction d’huile essentielle.
Deux pays, Madagascar et l’Indonésie, assurent l’essentiel de l’approvisionnement mondial.
VANILLE « NATURELLE », VANILLE DE SYNTHÈSE ET VANILLE ARTIFICIELLE
Vanille (gousse)
Son goût provient de nombreux composés, certains odorants, d’autres sapides.
Vanilline
C’est la molécule responsable de l’odeur de vanille. La vanilline de synthèse est une molécule identique
à celle de la vanilline naturelle.
On peut l’obtenir à partir de la pâte à papier ou par fermentation d’aiguilles de pin (naturelles). Dans
ce cas, la vanilline est naturelle.
Éthylvanilline
Elle est issue d’une modification chimique mineure de la vanilline et est vingt-cinq fois plus intense que
la vanilline.

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UTILISATIONS DE LA VANILLE
La demande de vanille est très diverse. Elle concerne :
- l’industrie agroalimentaire,
- les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les pâtissiers, les cuisiniers,
- l’industrie du cosmétique fabriquant des parfums et autres produits de soins.
FORMES DE COMMERCIALISATION
La gousse
Elle correspond à la fleur de vanillier, fraîche et entière. On la trouve généralement en magasin dans des
tubes en verre. Pour découvrir l’arôme de la vanille, le mieux est de la consommer en gousse. Celle-ci
doit être bien pleine, de couleur brun chocolat et faire entre 15 cm et 20 cm. Il suffit alors de la fendre
pour avoir accès à ses grains.
La vanille en poudre
Elle correspond au fruit de vanillier séché puis broyé. On la vend soit pure, soit sucrée.
L’extrait de vanille
Sec ou liquide, il est obtenu en faisant macérer la vanille dans de l’alcool, puis en le filtrant ou en l’infu-
sant dans un sirop de sucre. Plus la vanille liquide est foncée et donc concentrée, plus elle est pure et
de qualité. Quelques gouttes sont suffisantes pour aromatiser crèmes et entremets.
Le sucre vanillé
C’est un mélange d’extrait sec de vanille (au moins 10 %) et de saccharose. On l’utilise souvent pour
sucrer les crêpes, les beignets,...
VARIATION DES COURS ET INFLUENCES SUR LES APPROVISIONNEMENTS
Après le safran, la vanille gousse est l’épice la plus chère au monde. 80 % de la production mondiale
est assurée par Madagascar.
L’île de la Réunion fournit un produit d’une très grande qualité : la vanille bleue. Cette gousse de vanille
peut se manger intégralement. Elle se vend à des prix avoisinant les 1200 €/kg. euelB elacsE ©

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CAFÉ
Boisson stimulante psychotrope, le café (en arabe,  : Elqahwah) est le produit de graines torréfiées
de diverses variétés de caféiers (arbustes des régions tropicales du genre coffea). Avec le thé et le maté,
il fait partie des trois principales boissons contenant de la caféine les plus consommées au monde. Les
deux espèces dont les fruits servent à la préparation du café sont : le coffea arabica (75 % de la produc-
tion environ, la plus anciennement cultivée) et le coffea robusta (coffea canephora).
Légende(s)
On raconte deux légendes. La plus répandue est celle d’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) qui
a remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur ses chèvres. L’autre rapporte qu’un berger aurait fait
tomber une branche de cet arbuste dans une poêle, dégageant un arôme délicieux.
Les marchands vénitiens introduisent le café en Europe au début du XVIIème siècle. À Paris, en 1672,
Pascal (un Arménien) fonde le 1er café parisien, près du Pont-Neuf puis, en 1685, il en ouvre un autre
à Londres. Le 2ème café ouvert à Paris (en 1686) est le célèbre Procope. La boisson y est préparée
en faisant passer de l’eau chaude dans le filtre contenant le café. Très prisé au Siècle des Lumières,
Paris compte plus de 2000 cafés à la veille de la Révolution. Le pouvoir de l’époque apprécie peu ces
endroits, lieux de rassemblements et de discussions.
Régions productrices
Les principales régions productrices de café sont l’Amérique du Sud (notamment le Brésil et la
Colombie), le Vietnam, le Kenya, la Côte d’Ivoire. Parmi les nombreuses variétés développées, Hawaï a
une petite production de café de grande qualité (à prix élevé) mais le café le plus cher et le plus fameux
est désormais le Bourbon pointu, cultivé sur l’île de La Réunion.
RÉCOLTE ET PRÉPARATION DES GRAINS
La récolte
La récolte du café commence lorsque les fruits sont à maturité (6 à 8 mois après la floraison pour l’ara-
bica, 9 à 11 mois pour le robusta). Deux méthodes sont possibles, la cueillette ou l’égrappage :
- la cueillette est la technique la plus coûteuse puisqu’il faut repasser plusieurs fois sur le même arbuste
afin de récolter uniquement les cerises mûres à point. C’est avec cette technique qu’on obtient les
meilleures qualités de café ;
- l’égrappage est une technique expéditive qui consiste à racler la branche de toutes ses cerises. Ce
procédé peut être manuel ou mécanique. On récolte un mélange de cerises plus ou moins mures, à
l’origine de cafés plus amers (à cause des fruits encore verts).
Remarque : au Vietnam, en Indonésie et aux Philippines, il existe une récolte très particulière qui permet
la production, à faible tonnage, du café « crotte » qui est extrait des excréments d’une civette asiatique.
En Thaïlande, on produit du café par extraction des excréments d’éléphant.
Le séchage ou lavage
Le fruit du café est un drupe (on parle de cerises dont les fèves sont recouvertes de chair). Après la
récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.
La méthode par séchage consiste à étaler les cerises au soleil jusqu’à ce que leur pulpe soit desséchée.
Pour la méthode par lavage, seuls les fruits bien mûrs (récoltés par cueillette) sont concernés. Après
avoir rompu la peau de la cerise, les fruits sont mis à tremper dans l’eau suffisamment longtemps pour
qu’une fermentation permette la dégradation de la partie charnue du fruit.
Après le séchage ou le lavage, le grain de café est toujours enfermé dans le noyau du fruit. Il faut alors
trier les noyaux afin d’éliminer ceux décolorés, pourris ou endommagés. Le café peut être conservé
dans sa coque (certaines récoltes sont même vieillies de cette façon pour améliorer la saveur du café).
La dernière opération pour obtenir du café vert (non torréfié) consiste à décortiquer mécaniquement
les grains.

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La décaféination
C’est à ce stade, lorsqu’on a obtenu le café vert, que le processus de décaféination peut intervenir.
Il permet de profiter du goût du café, sans subir ses effets excitants. Plusieurs procédés existent. Le
principe général consiste à faire tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine.
La torréfaction
Afin de développer leur arôme, les grains de café verts sont ensuite torréfiés : ils sont fortement chauf-
fés (on parle aussi de brûlage ou de grillage). Avec la torréfaction, les grains doublent de volume,
deviennent jaunes, puis bruns et perdent toute leur humidité.
La mouture
Les grains de café torréfiés sont ensuite moulus. Plus la mouture sera fine, plus la boisson sera de
qualité. De plus, la finesse de la mouture doit être adaptée à la méthode de confection de la boisson.
Si l’exposition à l’eau brûlante est courte, la mouture doit être fine pour libérer rapidement ses arômes.
Par contre, si le contact à l’eau est assez long, la mouture devra être plus grosse pour que le café ne
soit pas trop imprégné, avec un goût fort et amer. Pour autant, avec une mouture trop grossière, la
boisson pourrait être insipide.
Comme le café moulu s’oxyde vite et perd assez rapidement ses arômes, il est conseillé de moudre
le café au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu est la meilleure option.
PRÉPARATION DE LA BOISSON
Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson, le café instantané est l’une d’elles. Les autres
méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus
sous vide, au café en dosette, variante récente du café filtre, et de l’expresso. Selon le mode de prépa-
ration du café, la boisson obtenue possédera des propriétés organoleptiques différentes.
La boisson finale peut être plus ou moins concentrée : à côté de l’expresso italien très concentré, il existe
des dilutions plus ou moins grandes aboutissant au café de type « américain ».
Le café instantané
Il s’agit d’une poudre (café lyophilisé ou atomisé) à dissoudre dans de l’eau chaude.
La décoction
Il s’agit de la méthode la plus ancienne. Une mouture extra-fine de café mélangée à de l’eau (environ
trois cuillerées de café pour 300 ml d’eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe (ou un autre
pot allant sur le feu). Parfois, des épices sont ajoutées à la mouture. C’est cette méthode qui est utilisée
pour la préparation du café turc (ou grec).
L’infusion
Pour cette méthode, il faut une cafetière à piston. Le café infuse dans un récipient en verre sur lequel
un filtre sous la forme d’un piston permet la séparation du marc de la boisson en l’isolant au fond du
récipient.
La lixiviation
C’est la méthode utilisée par les cafetières électriques modernes dont les filtres jetables sont générale-
ment en papier. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l’eau bouillante dans un filtre
rempli de café moulu, donnant un lixiviat.
La percolation
Il s’agit d’une lixiviation à vapeur forcée dont le procédé est utilisé par les cafetières italiennes. L’appareil
sert à la fois à la préparation et au service.
La cafetière est constituée de deux compartiments séparés par un porte-filtre contenant une dose de
café. En chauffant, une partie de l’eau placée dans la cuve en vase clos s’évapore. La vapeur produite
ce qui produit pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l’eau liquide) : l’eau encore

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liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber
dans la verseuse.
La percolation sous haute pression
La percolation sous haute pression est une méthode qui permet de réaliser un expresso (de l’italien
espresso, extrait par pression).
N.B. :
•Un barista (parfois francisé « bariste ») est une personne spécialisée dans la préparation de boissons
à base d’expresso. Le terme induit une certaine maîtrise dans l’art de la préparation du café, allant
parfois jusqu’à la notion de « sommelier de café ».
•La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition
de certains sodas, de certaines boissons énergisantes ou de certains médicaments.
UTILISATION DU CAFÉ
L’extrait de café est employé en confiserie et en pâtisserie pour aromatiser glaces, bonbons, macarons,
tiramisu… ainsi que pour confectionner le moka traditionnel.
THÉ
Boisson aromatique, gustative ou désaltérante, le thé est obtenu par infusion ou percolation d’eau sur
diverses préparations (petites feuilles et bourgeons de théier). Ces boissons peuvent être bues chaudes,
froides ou tièdes, plus ou moins infusées, en plus ou moins grandes quantités, seules ou additionnées
de matières végétales ou animales. Le thé est cultivé sur de nombreux territoires (avec des terroirs très
différents), selon des modes de culture très variés, avec des traitements divers après la récolte. Ce sont
ces traitements qui permettent d’obtenir des thés de différentes « couleurs » : par exemple, le thé vert
(à partir de feuilles séchées) ou le thé noir (à partir de feuilles fermentées).
Les pays grands consommateurs de thé en ont fait un élément culturel à part entière et chacun d’entre
eux le consomme sous des formes très diverses : avec du lait au Royaume-Uni, avec de la menthe en
Afrique du Nord, avec des épices et du lait en Inde, battu au Japon au cours de la célèbre cérémonie
du thé,...
TYPES DE THÉ
Il existe plusieurs familles de thé auxquelles on a associé des couleurs : thés noirs, thés verts, thés
Oolong, thés jaunes, thés blancs,... Ces thés proviennent de la même espèce de théier, le camellia
sinensis mais n’ont pas subi le même traitement après récolte. Les principales étapes de fabrication
sont la cueillette, le flétrissage, la dessiccation (pour les thés blancs, verts, jaunes, Oolong), l’oxydation
(pour les thés noirs, Oolong, jaunes), le roulage, le séchage, le triage ou tamisage, la « cuisson » finale
ou torréfaction (pour les thés noirs, Oolong). Si la fabrication passe toujours par ces différentes étapes,
les secrets de fabrication exacts restent jalousement gardés par les fabricants.
Le thé vert
Après la cueillette, les feuilles récoltées sont souvent flétries et chauffées à haute température afin
d’éviter qu’elles ne fermentent. Ensuite, elles sont roulées et séchées afin de leur donner la forme sou-
haitée (bâtonnets, boules, torsades,...).
Le thé noir
Il s’agit d’un thé qui a été totalement oxydé. L’appellation thé noir (à cause de la couleur des feuilles) est
proprement occidentale. Les Chinois parlent de thé rouge puisqu’après infusion, la boisson est rouge.
Le thé semi-oxydé, le thé post-fermenté…
Le thé semi-oxydé, comme le Oolong, est un thé à oxydation incomplète, entre le thé vert et le thé noir
des Occidentaux.

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Le thé post-fermenté est un thé qui a été oxydé puis qui a connu un vieillissement prolongé à l’air libre.
C’est ce type de thé que les Chinois appellent thé noir.
Les thés parfumés ou aromatisés
Les thés peuvent être consommés nature ou avec des additifs pour parfumer le thé. Ces compléments
peuvent être, par exemple, des fleurs (jasmin, rose, fleurs de sakura,...), des essences (bergamote,
citron,...), des épices (gingembre, cardamome, cannelle,...), des arômes de synthèse ou artificiels. Ces
thés peuvent être produits à partir de n’importe quel type de thé (vert, blanc, noir,...) même si, en
Occident, ces arômes sont, le plus souvent, ajoutés a un thé noir. Quelques thés parfumés célèbres : le
thé au jasmin, à la menthe, à la bergamote (Earl Grey).
COMPOSITION
Les principaux composants du thé sont :
- la théanine : acide aminé qui donne la saveur umami des thés verts en agissant comme exhausteur
de goût. Il est connu pour réduire le stress et produire un effet relaxant.
- les polyphénols : antioxydants.
- la caféine : ce que, dans le langage courant, on appelle encore théine. Or, la théine découverte en
1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 comme étant de la caféine. Les effets excitants du thé sont
différents de ceux du café puisque la caféine du thé est relâchée dans le corps sur une durée bien
plus longue. C’est pourquoi le thé est réputé stimuler sans énerver.

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LES FRUITS
(FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET
LES FLEURS

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LES HERBES ET LES FLEURS 5
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
FRUITS (FRAIS ET SECS)
Un fruit est l’aboutissement d’une fleur. Pour mémoire, une fleur est composée d’un calice (avec les
sépales), d’une corolle (avec les pétales), d’organes mâles (les étamines sécrétant le pollen) et d’or-
ganes femelles (les carpelles contenant un ou des ovules et formant le pistil). Ce sont ces carpelles qui,
après fécondation, donneront les fruits, tandis que les ovules donneront les graines contenues dans
ces fruits.
Attention, de nombreux « légumes » sont en réalité des fruits. Ainsi, on a tendance à penser que ce
sont des légumes puisqu’ils ne sont pas sucrés mais le haricot vert tout comme la tomate, l’avocat,
l’aubergine, le poivron, les piments, le concombre, la courgette ou encore l’olive sont bien des fruits !
Les fruits sont présentés en deux grandes catégories : les fruits charnus (frais) et les fruits secs.
FRUITS CHARNUS

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Dans les fruits charnus, on distingue trois sortes de fruits.
Les drupes
Ils contiennent un noyau où l’on trouve la graine (amande).
Ex : pêche, abricot, prune, cerise,...
Les baies
Ils contiennent des pépins.
Ex : groseille, melon, raisins, orange, citron, datte, avocat, tomate,…
Les faux-fruits
Il s’agit de drupes ou de baies complexes issues de la transformation de l’ovaire mais aussi d’autres
parties de la fleur qui parfois restent apparentes sur le fruit.
Ex : pomme, poire, coing, fraise, banane, ananas,…
Dans les fruits charnus, on distingue plusieurs familles de fruits :
- les fruits frais courants,
- les plantes tiges,
- les agrumes,
- les fruits tropicaux*.
* On parle de « fruits tropicaux » plutôt que de « fruits exotiques ». En effet, « fruits exotiques » est une
dénomination qui n’entre pas dans le cadre d’une définition botanique. Cela regroupe, en pratique, des
fruits transportés hors de leur pays d’origine. La noix de coco ou la banane par exemple ne sont pas
considérés comme exotiques dans les pays dont ils sont originaires. Il est donc plus juste d’utiliser le
terme « tropical » qui désignent des fruits qui poussent dans les zones situées entre le Tropique du
Cancer (au Nord de l’Équateur) et du Tropique du Capricorne (au Sud de l’Équateur).
Les fruits frais courants Variétés et spécificités Utilisations
Variétés précoces : Orangered, Frais
Précoce de Bourbon En décor
Variétés de saison : Rouge du Confiture, gelée
Abricot Roussillon, Kioto Pulpe
Variétés tardives : Orangé de Sirop
Provence, Bergarouge, Bergeron Aromatise les crèmes et entremets
Parfume glaces et sorbets
Noir de Bourgogne / Andega / Nature
Cassis Blackdown Tarte
Jus, gelée, crème, liqueur

 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Les fruits frais courants Variétés et spécificités Utilisations
Bigarreaux : Burlat, Summit,
Reverchon, Napoléon Tartes, clafoutis
Cerise Autres types : La guigne Confiture
(Marsotte, Noire des Vosges, Salades de fruits
Guignes de mai), La merise, La
griotte
Coing Coing champion, Coing Confiture, gelée
Bourgeault Poché
Figue de Solliès, Dauphine, Noire Crue
Figue de Caromb Cuites (poêlée, rôtie)
Confiture, gelée
Senga sengana, Fortuna, Principalement crue mais également
Fraise Camarosa, Splendor, poêlée, en papillote.
Gariguette, Cléry, Mara des bois, Sucrée et associée au poivre
Ciflorette, Fraise des bois
Crue
Framboise Williamette, Mecker, Héritage Confiture, gelée
Glace
Groseille rouge : Fertodi,
Rondom, Groseille raisin, Éléments de décor
Versaillaise blanche, Gloire des Confiture, gelée
Groseille Sablons Salade de fruits
Groseille à maquereau Sorbet
Casseille (hybride de la groseille
à maquereau et du cassis)
Frais
Confiture, gelée
Purée
Melon Cantaloup charentais, Gallia Sirop
À l’alcool
Décore les entremets Aromatiser les
crèmes
Parfume glaces et sorbets
Mûre sauvage Crue
Mûre Mûre de culture : Triple Crown, Confiture, gelée
Smooth stem, Thornfree
Nature
Myrtille La Bluetta, la Patriot, la Berkley, Tarte
la Collins... Confiture
Cristallisée
Pastèque Black beauty Salades de fruits
Bellerime, Hermione, Springwite, Crue
Pêche Rich Lady cov, White Red Cuite (poêlée, rôtie)
Pêche de vigne, Nectarines, Confiture
Brugnons
Physalis ou cerise d’hiver, Amour Physalis du Pérou, Physalis Décor
en cage, groseille du Cap mexicain Salades de fruits

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LES HERBES ET LES FLEURS 7
Les fruits frais courants Variétés et spécificités Utilisations
Poire d’automne-hiver : Crue
Poire Conférence, Cuite (poêlée, rôtie)
Comice, Passe-Crassane Confiture
Poire d’été : Williams, Guyot Tarte
Braeburn, Golden, Royal Gala, Crue
Pomme Granny Smith, Jonathan, Cuite (poêlée, rôtie)
Starking, Reinette du Mans, Confiture
Reinette du Canada, Fuji, Idared Tarte
Rouge vid d’Etampes, Courge Flan
Potiron musquée de Provence... Tarte
Sorbet
Reine-Claude, Monsieur, Crue
Prune Président, Cuite (poêlée, rôtie)
Mirabelle de Nancy, Quetsche Confiture
Tarte
Cru
Cuit (poêlé)
Raisin Blanc : Chasselas, Muscat, Confiture
Rouge : Cardinal, Red Globe Tarte
Jus
Sorbets
Les plantes tiges Variétés et spécificités Utilisations
Angéliques Angélique sylvestre Confites au sucre et/ou à l’alcool
Rhubarbe Victoria Queen Compote, confiture et gelée

Les agrumes Variétés et spécificités Utilisations


Calabrese, Castagnaro, Fabrication des bergamotes de
Bergamote Femminello, Fantastico Nancy à partir de son essence.
Sorbet, glace
Citrus medica
Cédrat Main de Bouddha (que de la Confit, râpé
peau, pas de chair)
Eureka, Verna, Femminello, Parfume à partir des zestes ou du
Primofiori, Fino, Citron de Menton jus
Évite l’oxydation de certains fruits
Citron ou légumes.
Sorbet
Citron caviar long vert,
Citron caviar long jaune
Citron vert (lime) ou limette Citron mexicain Cocktail : Mojito
Combava ou Kumbawa Zestes, jus
Kalamansi Croisement de la tangerine et du Sorbet, mousse, entremets, coulis
kumquat
Kumquat Fortunella Confit

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LES HERBES ET LES FLEURS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Les agrumes Variétés et spécificités Utilisations
Mandarine Avana / Tardivo di Ciaculli Confiture, confites (décors)
La clémentine fut obtenue par
Clémentine hybridation de plusieurs espèces. Préparation(jus
à base de pulpe de fruit
congelé)
Clemenules / Clemenvilla
Peau comestible (infusion,
Mikan Mandarine satsuma décoction)
Oranges blondes à chair, à jus :
Jaffa, Thomson, Navel, Naveline, Salade de fruits, infusion (feuilles),
Cadenera préparations à base de pulpe
Orange Confiture, mousses
Oranges sanguines : Tarocco, Parfume (zestes)
Sanguinello, Moro Association avec le chocolat
Pamplemousse Star Ruby, Ruby Red (chair rose), Salades de fruits
(en fait le pomelos**) Jaffa (chair blonde) Préparations à base de pulpe
Sudachi Citrus Sudachi Jus
Origine : Japon
Hybride de mandarine sauvage et
Yuzu de citron d’Ichang Zeste, jus
Orgine : Japon
** Le vrai pamplemousse se présente sous forme de poire. Le pamplemousse que nous consommons
est en fait le pomelo (croisement du vrai pamplemousse et d’une orange de Chine).
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LES HERBES ET LES FLEURS 9
Les fruits tropicaux Variétés Utilisations
Charnus ou secs, ils sont utilisés
Cayenne lisse, Queen Victoria, en pâtisserie pour la confection
Ananas Red spanish, Victoria, des mousses et des sorbets.
Pernambuco Élément de décoration
des entremets, des assiettes
en dessert de restaurant.
Avocat Ettinger, Fuerte, Hass Tarte, glace
Grande naine, Petite naine, Banane Fraîche, flambée
pomme jaune, Banane figue rose, Glace, tarte
Banane Cavendish, Lacatan, Manzano,
Mysore, Poyo...
Banane plantain Beignets
Issue du cacaoyer. Crue
Cabosse Les fèves sont à l’origine du La pulpe peut être utilisée pour en
chocolat. faire un jus
Variété « verte » et variété Principalement en décoration mais
Carambole « jaune » également en confiture, en salade
de fruits.
Datte Deglet nour, Kenta, Allig, Medjoul Fraiche ou séchée
Fruit de la passion Grenadille pourpre, Maracuja, Taxo Frais
Mixé, en purée ou en coulis
Crue
Goyave Chiveria, Paluma Compote, confit, jus, sorbet, purée,
gelée
Kaki Kaki d’Europe, Kaki pomme, Le Cru
Sharon Cuit (poëlé)
Principalement cru (salades de
Kiwi Hayward, Kiwaï, Chinabelle fruits) mais peut également être
réduit en purée, en confiture, sorbet
Shahi, Kwaïmi, Chakraped, Rose
scented, Mauritus, Black leaf Cru mais également cuit, en
Litchi Produit à Taïwan, Madagascar confiture, smoothies, sauces, coulis
Le litchi est de la même famille que
le ramboutan (litchi chevelu)
Mangoustan ou Mangouste Origine : Indonésie Sorbet
Kent, Edward, Haden, Carabao, Crue (salade de fruits)
Mangue Tommy Atkins, Alphonso Cuite (poêlée)
Chutney, confiture
Grand de Malaisie, Grand du Râpée (gâteaux)
Noix de coco Vanuatu, Grand de Jamaïque... Chair fraîche (desserts)
Jus : sorbet, glace
Papaye Solo 8, Sunrise, Amazon Red Salade et gratins de fruits
Pitaya ou Pitahaya à chair blanche, jaune ou rouge Salade de fruits

 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FRUITS SECS (OU FRUITS NON CHARNUS)
On distingue deux sortes de fruits secs.
EN FORME DE BOÎTE FERMÉE : LES AKÈNES
Ils ne s’ouvrent pas et contiennent une seule graine. Ex : les noisettes.
EN FORME D’ÉTUI : LES GOUSSES ET LES CAPSULES
Les gousses s’ouvrent soit sur un bord soit grâce à deux fentes. Elles sont souvent allongées et
contiennent plusieurs graines. Ex : la vanille, la cacahuète.
Les capsules désignent des fruits secs s’ouvrant par plusieurs fentes. Ex : anis, châtaigne...

Les fruits secs Variétés et spécialités Utilisations


Aï, Ardéchoise, Avola, Décoration ou garniture
Amande Ferragnès, Lauranne, Ferraduek Entière, effilée, hachée, en pâte, en
poudre,…
Anis vert En poudre ou entier
Concassée (salade)
Cacahuète Virginia, Valencia Moulue (pour sauce)
Flan
Tarte

Châtaigne Comballe, Marigoule, Bouche Grillée, confite, poêlée, bouillie, en


rouge, Sardonne purée
Noisette (parfois appelée Ennis, Fertile de Coutard, Butler Sèche ou fraîche
Aveline) Entière, émondée, moulue,…
Marbot, Franquette, Mayette, Sèche ou fraîche
Noix Parisienne, Noix du Périgord Cerneaux, entières
(AOC), Noix de Grenoble (AOC)

Noix de pécan Fruit du pacanier Crue ou cuite (torréfiée)


Origine : États-Unis, Mexique Cerneaux, en poudre
Issu du pin parasol Cru ou cuit (torréfié)
Pignon Origine : régions Entier, en poudre
méditérranéennes
Issu du pistachier vrai Crue ou cuite (torréfiée)
Pistache Origine : régions Entière, en poudre
méditérranéennes

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS 
AUTRES PRÉSENTATIONS
LES FRUITS TRANSFORMÉS
Ce sont des fruits que l’on trouve sous un autre état que celui connu naturellement.
LES PURÉES
Elles désignent la partie comestible du fruit entier, épluché ou épépiné si besoin est, cette partie comes-
tible pouvant être réduite en purée par tamisage ou autre procédé similaire.

norioB sregreV seL ©


1- Gain de temps
et de main d’œuvre
Grâce à nos purées de fruits,
fini le lavage, pelage, épluchage,
épépinage, mixage et tamisage.
Vous gagnez un temps considérable
et précieux avec des produits,
simples à mettre en œuvre.

5- Hygiène et sécurité
alimentaire 2- Maîtrise des coûts
Les vergers Boiron ne transige Oubliez les pertes et les déchets
jamais avec l’hygiène et la sécurité inhérents aux fruits frais.
alimentaire. Tous nos produits Nos produits se conservent
sont conformes aux exigences plusieurs mois au congélateure t
internationales en la matière. vous pouvez ouvrirune bar quette,
en prendre un morceau et
garderle r este au congélateur
pourune utilisa tion ultérieure.

4- 100% pratique
Facile à conserver, pratique à utiliser: 3- Réussite de vos recettes
la nouvelle barquette Les vergers Boiron L’assemblage, qui consiste à mélanger
est votre alliée du quotidien. La gamme plusieurs lots de fruits vous garantit une
100 % fruits est tout aussi pratique régularité de goût, de texture et de Brix.
et vous permet de maîtriser vos recettes Autant d’atouts indispensables pour
salées, sucrées ou vos boissons. réussir vos recettes de pâtisserie et ce,
quelle que soit la période de l’année.

LES PULPES
Elles désignent la partie comestible du fruit entier, éventuellement épluché ou épépiné, cette partie
comestible pouvant être coupée en morceaux ou écrasée, mais non réduite en purée.

 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES COULIS
Ils se présentent sous la forme d’une préparation de fruits liée mais coulante.
Les coulis extra : composés en général de 70 % de fruits, pulpe ou purée.
Les coulis : composés en général de 50 % de fruits, pulpe ou purée.
Ils sont utilisés pour napper ou accompagner des coupes glacées.
LES JUS DE FRUITS
Le produit est obtenu, par pression et filtration de fruits charnus sans adjonction d’eau. On s’en sert
pour les boissons, les préparations glacées, les crèmes et les sorbets.
LES FRUITS « CONSERVÉS »
Ce sont des fruits qui sont conservés sous un autre état que celui que l’on trouve naturellement.
LES FRUITS SÉCHÉS
Ce sont des fruits charnus que l’on a déshydratés pour mieux les conserver.
On trouve parmi ces fruits : la banane, la datte, la figue, la pomme, le pruneau, le raisin et l’abricot.
Ces fruits sont utilisés tels quels comme éléments de décor, ou réhydratés à l’alcool pour aromatiser
des intérieurs d’entremets ou de bonbons.
LES FRUITS CONGELÉS OU SURGELÉS
•La congélation s’effectue de -30 °C à -35 °C.
•La surgélation s’effectue de -40 °C à -96 °C.
On trouve les produits sous les formes suivantes :
Conditionnement Utilisations
Fruits entiers ou en morceaux surgelés
individuellement (appelés IQF Individual Quick Garnitures de tartes, décors, en inclusion dans les
Frozen ou éventuellement Individual Quick glaces et les sorbets
Freezing)
Surgelés en bloc Sorbets

Purées de fruits (sucrées ou sans sucres ajoutés) Pâtisserie, glacerie, confiserie, chocolaterie, cuisine,
cocktails, mocktails...
Jus de fruits surgelé
LES CONSERVES DE FRUITS APPERTISÉS
•Au sirop : avec un sirop sucré de 20 à 50 %.
•Au naturel : juste avec de l’eau.
LES CONSERVES DE FRUITS À L’ALCOOL
Ce sont des produits que l’on obtient en faisant macérer des fruits additionnés ou non de sucre, dans
de l’alcool.
Ils sont très utilisés en pâtisserie pour :
- les fruits déguisés au fondant,
- les garnitures de crèmes,
- les bonbons de chocolat,
- les décors.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS 
LES PRODUITS À BASE DE FRUITS
LES GELÉES ET LES CONFITURES
Les gelées sont des préparations réalisées à partir de fruits (en jus, en purée,...) riches en pectine et en
sucre. Cuire l’ensemble à un degré de déshydratation et de consistance suffisant, qui permet d’en assurer la
conservation.
Les confitures sont réalisées de la même manière, leurs textures peuvent être lisses ou avec des
morceaux.

Confitures
Décongeler la purée (et les IQF si nécessaire). À feu doux porter à ébullition cette purée avec le mélange sucre pectine.
Ajouter la 2e pesée de sucre, cuire à 103 / 104° C, vérifier 73° Brix au réfractomètre.

norioB sregreV seL ©


Purée de fruits et légumes Quantité Sucre Pectine Sucre Marquant
Les vergers Boiron (en g) (en g) de pomme (en g) de fruit
(en g) (en g)
Abricot 1 000 100 8 600 IQFabric ot 30 %
Ananas 100 % 1 000 100 8 600 Ananas coupé en dés
Banane 100 % 1 000 100 8 600 Raisins gonflés 20 %
Cassis 1 000 100 8 600 IQFcassis 10 %
Citron jaune 100 % 1 000 100 8 600 Semi-confit de citron 15 %
Coco 1 000 100 8 600 Ananas coupé en dés
Cranberry& Grio tte 1 000 100 8 600 IQFgrio tte 15 %
Framboise 1 000 100 8 600 IQFfr amboise 30 %
Fruit de la Passion 100 % 1 000 100 8 600 Banane 10 % ou IQFmangue 20 %
Fruits Tropicaux 1 000 100 8 600 IQFmangue 20 %
Goyave 1 000 100 8 600 Segment d’orange 15 %
Griotte 1 000 100 8 600 IQFgrio tte 15 %
Kalamansi 100 % 1 000 100 8 600 Segment d’orange 15 %
Les utilisations :
- en garniture,
- pour aromatiser,
- pour napper ou accompagner des coupes glacées.
mapaS ©

4 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES COMPOTES, LES COMPOTÉES ET LES MARMELADES
Cuisson de purées de fruits et de sucre jusqu’à l’obtention d’une compotée.

norioB sregreV seL ©


Compotée/Confit
Garniture à macarons
Faire chauffer la purée avec la moitié du sucre à 50° C, puis ajouter l’autre partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine
NH. Poursuivre la cuisson, jusqu’à 103° C. Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir. À froid, mélanger à l’aide d’une spatule
pour lisser l’appareil. Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille.

Purée de fruits et légumes Quantité Sucre Pectine NH Purée de fruits et légumes Quantité Sucre Pectine NH
Les vergers Boiron (en g) (en g) (en g) Les vergers Boiron (en g) (en g) (en g)
Abricot 1 000 225 7 Groseille 1 000 270 8
Ananas 100 % 1 000 225 10 Kalamansi 100 % 1 000 225 9
Banane 100 % 1 000 225 7 Kiwi 100 % 1 000 225 7
Bergamote 100 % 1 000 225 9 Litchi 1 000 225 9
Cassis 1 000 225 7 Mandarine 100 % 1 000 260 9
Cerise noire 100 % 1 000 225 7 Mangue 100 % 1 000 225 7

LES PÂTES DE FRUITS


Cuisson de purées de fruits et de sucre, moulage et découpage pour la vente.
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Les compotes sont généralement moins sucrées que les marmelades.


Il existe aussi des mousses de fruits, des crémeux de fruits, des ganaches de fruits, des chantilly aux
fruits, des crèmes pâtissières aux fruits, des crèmes aux fruits à base de chocolat, des sirops d’imbibage
aux fruits,…
LES FRUITS CONFITS
L’eau des fruits est, par étapes successives, remplacée par du sirop pour assurer une meilleure conser-
vation. On les utilise soit pour le décor, soit en garniture dans certains entremets (cakes).
COMMERCIALISATION
ÉTIQUETAGE DES FRUITS
En France, la commercialisation des fruits et des légumes est soumise à une réglementation bien
précise.

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LES HERBES ET LES FLEURS 5
•Sur ces étiquettes se trouvent indiqués :

mapaS ©
- l’origine,
- le type de produit,
- la variété,
- le calibre,
- le nombre ou la masse nette.
•Couleur de l’étiquette :
- rouge : EXTRA,
- verte : CAT 1,
- jaune : CAT 2,
- grise : CAT 3.
FILIÈRES D’APPROVISONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
APPLICATION PRATIQUE : POCHER DES FRUITS
POCHER AU SIROP
Taux de sucre : sirop à 30 °B, soit 50 % d’eau et 50 % de sucre.
Cuisson au frémissement.
POCHER SOUS VIDE
La composition des fruits mobilise de nombreux nutriments.
Certains ont un rôle particulier quant à la tenue du fruit et sa digestibilité.
Il faut envisager un compromis entre les propriétés fonctionnelles de chacun des constituants : cellu-
lose, amidon, pectine. Nous retiendrons une température moyenne de 83 °C. Des variations peuvent
s’opérer selon la nature des fruits, les assaisonnements dans la poche et l’utilisation que l’on veut en
faire.
Température de Températures
Composition d’un Description cuisson spécifique préconisées pour
fruit ou d’un légume par composant cuire un fruit ou un
légume
Cellulose Fait partie des fibres. 100 °C
Température supérieure
Les pectines constituent à 80 °C sans quoi
le ciment entre les des phénomènes de
Pectines cellules. Si elles sont trop 85 °C flatulences peuvent
dégradées, le fruit tombe apparaître, l’amidon
« en purée ». n’étant pas suffisamment
dégradé par la cuisson.
L’amidon doit être un Inférieure à 85 °C de
minimum hydrolysé pour Température minimale : manière à préserver une
Amidon éviter ballonnements et/ 80 °C bonne structure au fruit
ou flatulences. ou au légume.

 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES HERBES
Il peut être très intéressant d’utiliser des herbes en pâtisserie. À chacun de trouver la bonne herbe à
associer avec un dessert, un entremets, une glace ou encore un sorbet.
Les herbes et les utilisations proposées dans le tableau sont données à titre indicatif et cette liste est
non exhaustive.
Les herbes Utilisations/Associations
Achillée millefeuille Associée au chocolat
Ail des ours Petits gâteaux secs
Agastache Glace, tiramisu
Alchémille Décoration
Argouse Sirop, sorbet
Aspérule Neige, sorbet, granité
Berce Salades de fruits (mandarine)
Égopode podagraire Salades de fruits, cake
Gaillet Torréfié (rappel le café)
Lierre terrestre Glace, crème anglaise
Mélilot Pain d’épices
Menthe sauvage Crème brûlée
Menthe bergamote Crème brûlée
Ortie Crème anglaise
Reine-des-prés Crème brûlée, associée au chocolat
Renouée odorante Cocktail, infusion, sirop
Sapin (jeunes pousses) Sirop, infusion
Sapin douglas Associé au pamplemousse
Tanaisie Associée au chocolat
Trèfle des prés Pain, viennoiserie
LES FLEURS
Les fleurs sont « traditionnellement » utilisées en pâtisserie, le plus souvent intégrées dans des recettes
régionales : fleur d’acacia, fleur de sureau (en beignets) mais aussi jacinthe, fleur de tilleul (infusions
pour sirop). D’autres fleurs peuvent être ajoutées comme décor mais aussi faire partie intégrante des
pâtisseries (selon le degré de créativité, on peut les découper quand elles sont trop « imposantes »,
les mélanger à d’autres,…). Les fleurs ne sont pas seulement décoratives, elles ont du goût.
Les fleurs Utilisations/Associations
seésneP
aduA suiraM ©

Fleurs « salades » Bourrache, capucine, bégonia (pétales et feuilles),


(consommées plutôt crues) dahlia, centaurée, pensée, pâquerette (confite sirop à
30 °, puis séchée), pois de senteur, œillet des poètes
Fleurs « légumes » Primevère, souci, cônes de houblon, fleur de courge
(supportent la cuisson) ou de courgette
Fleurs « épices » Achillée millefeuille, lamier (blanc, jaune, pourpre),
serèvemirP
aduA suiraM ©

(pour le décor et le goût) lavande, sauge, tagette (ou œillet d’inde, le « safran du
pauvre »), thym
Fleurs « fruits »
- en décoction Violette, rose, fleur de moutarde, lilas comestible
- cristallisées Rose, violette, jasmin
- confites, en confiture Bégonia

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LES HERBES ET LES FLEURS 7
POUR ALLER PLUS LOIN
POURQUOI FAUT-IL CONSOMMER DES FRUITS ET/OU DES LÉGUMES ?
Parce qu’ils sont riches en vitamines, en minéraux, en fibres et parce que leur effet favorable sur la santé
a été démontré. Ils ont un rôle protecteur dans la prévention de maladies apparaissant à l’âge adulte,
comme les cancers, les maladies cardiovasculaires, l’obésité, le diabète... Enfin et surtout, ils offrent une
incroyable variété de saveurs, tout ce qu’il faut pour conjuguer santé et plaisir.
SOUS QUELLE FORME FAUT-IL LES CONSOMMER ?
Il n’y a pas de limite à la manière de les apprêter : fruits frais (de préférence) mais aussi pochés, surgelés,
sous forme de coulis, mousses…
Les fruits de saison doivent être privilégiés. Les fruits hors saison ou de contrées lointaines présentent
les mêmes intérêts nutritionnels que les autres mais ont un impact négatif pour la planète.
UNE QUESTION DE « PORTIONS »

sévresér stiorD ©

RESSOURCES
https://www.my-vb.com/fra/a-propos/actualites/patisserie/le-terroir-osmose-entre-la-terre-l-humain
https://blog.my-vb.com/actualites/tout-ce-quil-faut-savoir-sur-les-fruits
https://blog.my-vb.com/actualites/voyage-au-c%C5%93ur-des-fruits
http://www.mangerbouger.fr/Les-9-reperes/Les-9-reperes-a-la-loupe/Fruits-et-Legumes

8 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TABLEAUX DES FRUITS PAR SAISON
Exit les fraises en janvier ! A chaque fruit et chaque légume sa saison. Soyez donc attentif à l’origine
géographique, et si possible au mode de culture, des produits proposés sur les étals des marchés et
des grands magasins ! Pour aider votre assiette à respecter la planète, il est très important de respecter
le cycle naturel et de consommer de préférence des fruits et légumes locaux et de saison (qui valent
mieux, dans beaucoup de cas, que des produits bio importés par avion !).
D’abord vous évitez ainsi les transports lointains par avion, bateau ou camion qui génèrent un grand
nombre de nuisances environnementales : consommation de ressources non-renouvelables et pollution
(il faut ainsi 5 litres de gasoil pour un kilo de fraises d’hiver), mais aussi embouteillages et accidents
de la circulation (en Europe, un camion sur trois transporte de la nourriture). Ensuite, vous apportez
votre soutien aux producteurs de votre région, voire de votre pays (une exploitation agricole disparaît
toutes les 20 minutes en France).
Fruits Légumes
Citron, kiwi, mandarine, orange, Ail, betterave, carotte, céleri, choux
Janvier pamplemousse, poire, pomme de Bruxelles, courge, endive, épinards,
navet, oignon, poireau, pomme de terre

Citron, kiwi, mandarine, orange, Ail, betterave, carotte, céleri, choux de


Février pamplemousse, poire, pomme Bruxelles, endive, frisée, mâche, navet,
oignon, poireau, pomme de terre
Asperge, betterave, blettes, carotte,
Mars Citron, kiwi, orange, pamplemousse, céleri, choux de Bruxelles, endive,
poire, pomme épinards, frisée, navet, oignon, poireau,
pomme de terre

Citron, pamplemousse, pomme, Asperge, betterave, blettes, carotte,


Avril rhubarbe endive, épinards, navet, oignon, poireau,
pomme de terre, radis
Ail, asperge, aubergine, betterave,
blettes, carotte, céleri, chou-fleur,
Mai Cerise, fraise, framboise, rhubarbe concombre, courgette, épinards, laitue,
navet, oignon, petit pois, poireau,
pomme de terre, radis
Ail, artichaut, aubergine, betterave,
blettes, carotte, céleri, chou blanc, chou-
Juin Abricot, cassis, cerise, fraise, framboise, fleur, concombre, courgette, épinards,
groseille, melon, pomme fenouil, laitue, navet, oignon, poireau,
petits pois, poivron, pomme de terre,
radis
Ail, artichaut, asperge, aubergine,
Abricot, cassis, cerise, figue, fraise, betterave, blettes, carotte, céleri, chou
Juillet framboise, groseille, melon, mirabelle, blanc, chou-fleur, concombre, courgette,
nectarine, pêche, pomme, prune épinards, fenouil, haricot, laitue, maïs,
oignon, poireau, petits pois, poivron,
pomme de terre, radis, tomate

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS 9
Enfin, n’oubliez pas qu’un fruit local et de saison, cueilli à maturité peu de temps avant que vous ne le
consommiez, a des qualités gustatives et nutritionnelles bien plus importantes qu’un fruit qui a mûri au
frigo sur un bateau - lequel doit en plus souvent être traité avec des produits facilitant sa conservation
voire emballé dans une coque plastique qui le protège durant le transport
Autre difficulté : apprendre à repérer les produits cultivés sous serre qui sont affichés comme venant
de France alors qu’ils sont hors saison. Posez la question au vendeur, car l’affichage du mode de culture
n’est pas obligatoire et donc souvent absent. Le problème est que la culture sous serre nécessite jusqu’à
neuf fois plus d’énergie qu’une production à l’air libre - cette technique requiert en effet un chauffage
constant pour une température ambiante stable, et parfois même l’utilisation de lumières artificielles…
sans compter évidemment l’ajout de produits chimiques si la culture n’est pas bio et que les produits
doivent voyager.
Le problème est que nous ne savons plus, notamment pour les plus urbains d’entre nous, quels sont
les fruits et les légumes qui poussent à chaque saison. Pour tous ceux qui ont oublié les cycles naturels
des fruits et légumes, ou à qui ils n’ont jamais été enseignés, voici donc notre calendrier des fruits et
légumes de saison.
Fruits Légumes
Ail, artichaut, aubergine, betterave,
Abricot, cassis, figue, melon, mûre, blettes, carotte, céleri, chou blanc, chou-
Août myrtille, nectarine, pastèque, pêche, fleur, concombre, courgette, épinards,
poire, pomme, prune, pruneau fenouil, haricot, laitue, maïs, oignon,
poireau, poivron, pomme de terre, radis,
tomate
Ail, artichaut, aubergine, betterave,
Melon, mûre, myrtille, pamplemousse, blettes, brocoli, carotte, céleri, chou
Septembre pastèque, pêche, poire, pomme, prune, blanc, chou-fleur, choux de Bruxelles,
pruneau, raisin concombre, courgette, épinards, fenouil,
haricot, laitue, maïs, oignon, poireau,
poivron, pomme de terre, radis, tomate
Ail, aubergine, betterave, brocoli, carotte,
céleri, chou blanc, chou-fleur, choux de
Octobre Coing, pamplemousse, poire, pomme, Bruxelles, concombre, courge, courgette,
raisin endive, épinards, fenouil, frisée, haricot,
laitue, mâche, maïs, oignon, poireau,
pomme de terre, radis
Ail, betterave, brocoli, carotte, céleri,
chou blanc, chou-fleur, choux de
Novembre Coing, mandarine, kiwi, orange, Bruxelles, courge, endive, épinards,
pamplemousse, poire, pomme, raisin fenouil, frisée, laitue, mâche, navet,
oignon, poireau, potiron, pomme de
terre
Ail, betterave, carotte, céleri, chou de
Décembre Mandarine, kiwi, orange, pamplemousse, Bruxelles, courge, endive, épinards,
poire, pomme mâche, navet, oignon, poireau, potiron,
pomme de terre
Source : http://www.mescoursespourlaplanete.com/Calendrier_des_fruits_et_legumes_de_saison.html

4 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LÉGUMES
Si les fruits sont traditionnellement présents dans les créations pâtissières, il n’en est pas de même pour
ce qui concerne les légumes.
Que peut-on en attendre ?
Des saveurs, des textures, du fondant… Peu (ou pas) de sucre, des anti-oxydants, des vitamines, des
minéraux, de l’eau bien fixée aux fibres !
La carotte est déjà bien présente dans les traditionnels cake et tarte (glacée à l’orange) du même nom.
Il est tout aussi loisible de convoquer panais, courges, patate douce, betterave rouge cuite, butternut,..
En association avec d’autres produits végétaux tels qu’amandes, noix, noisettes, chocolat ; soient des
sujets d’études pour le « Foodpairing » et l’élaboration de « tableaux des alliances ».
Leurs propriétés fonctionnelles permettent d’envisager une nouvelle pâtisserie végétale, adaptée au
végétarisme et véganisme.
Cette démarche est déjà entreprise pour ce qui concerne la réalisation et la mise en valeur d’entremets
glacés. Ce qui permet d’obtenir un très bon positionnement selon le système d’étiquetage nutritionnel
« Nutriscore » (souvent B). Promotion de l’apport en fibres (voire adjonction supplémentaire de fibres
d’acacia, chicorée, blé,… pour se substituer à tout ou partie du saccharose) et limitation de l’apport en
calories, en sucre, en acides gras saturés…
Pour appréhender et faire connaître ces qualités, les professionnels ne restent pas en retrait qui se
voient proposer des logiciels tel que Nutri-info du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (www.
nutri-info.org).

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES FRUITS (FRAIS ET SECS),


LES HERBES ET LES FLEURS 4
kcotS ebodA ©
L’ALCOOL,
LE VIN ET
LES SPIRITUEUX

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS L’ALCOOL, LE VIN ET LES


SPIRITUEUX 4
L’ALCOOL, LE VIN
ET LES SPIRITUEUX
VINS
Famille Produits Caractéristiques Origine Utilisations
géographique
Rouge Degré alcoolique Toutes régions
Les vins entre 8,5 et 15° vol. viticoles en En réduction pour
courants Blanc Issus du jus de raisins fonction de la aromatiser.
fermenté. provenance. Pour pocher des fruits.
Rosé
Banyuls Degré alcoolique 14° vol Roussillon
Les vins Maury minimum. Roussillon Pour aromatiser
doux Assez fruités et très certaines préparations.
naturels sucrés mais fluides Roussillon, Pour faire des
(VDN) Muscat et peu concentrés en Corse, Côtes du sabayons.
arômes. Rhône
Pineau Degré alcoolique 14° vol Charentes
Les vins minimum. Pour aromatiser
de liqueur Floc de Assez fruités et très Gascogne certaines préparations.
(VDL) Gascogne sucrés mais fluides Pour faire des
et peu concentrés en sabayons.
Ratafia arômes Champagne

Vin effervescent parfois Région


Les Champagne acide et quelquefois productrice de Sabayons
champagnes fruité. champagne :
Reims, Épernay

EAUX-DE-VIE
Famille Produits Caractéristiques Origine Utilisations
géographique
Marc de Degré alcoolique entre En réduction pour
Champagne 41° et 49° vol. Très fort en Toutes les régions aromatiser.
Marc alcool et agréablement viticoles ont leur marc. Pour pocher des
Marc de parfumé. fruits.
Bourgogne
Les départements
Cognac de la Charente et
40° vol de degré de la Charente Essentiellement
Vin alcoolique, de couleur maritime. pour les
ambrée et parfumée. flambages,
Départements du pour aromatiser.
Armagnac Gers, des Landes et
du Lot et Garonne.

44 L’ALCOOL, LE VIN ET LES


SPIRITUEUX PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Famille Produits Caractéristiques Origine Utilisations
géographique
40° vol de degré Essentiellement
Cidre Calvados alcoolique, de couleur Charentes pour les
ambrée et parfumée à la flambages,
pomme. pour aromatiser.
Kirsch (cerise) Eaux-de-vie très Régions
parfumées, elles sont issues productrices de Pour aromatiser
Fruits Mirabelle de nombreux fruits, elles fruits (régions de et pour flamber.
sont riches en alcool. l’est de la France et
Framboise la vallée du Rhône).
Whisky (orge Grande-Bretagne et
maltée, seigle USA
et maïs) Très peu utilisés
en pâtisserie.
Gin (orge Environ 40° vol d’alcool. Peuvent
Céréales maltée et Alcools secs et parfumés. Grande-Bretagne et néanmoins servir
différentes Hollande pour aromatiser
céréales) des intérieurs de
bonbons.
Vodka (blé, Partout dans le
maïs, seigle) monde
Issu de la canne à sucre,
40° à 45° vol d’alcool. Martinique Pour aromatiser,
Rhum Brun ou blanc, il peut France flamber.
être agricole ou industriel Brésil
Plantes généralement très parfumé.
Tequila
(distillation Issu de la distillation du Mexique Peu utilisées en
de l’agave maguey (agave) pâtisserie
tequilana)

Pernod® Anis coloré et aromatisé Pour aromatiser


avec de la réglisse (45° vol) des crèmes ou
des intérieurs.
Les Ricard® Anis coloré et aromatisé France Peu utilisés,
anisés avec de la réglisse (45° vol) excepté dans
certaines
Cristal Anis incolore (45° vol) spécialités
(gâteau basque).

ALCOOLS GÉLIFIÉS
Ce sont des produits à base d’alcool, impropres à la consommation en l’état et destinés à un usage
alimentaire. Ces produits sont de ce fait moins chers (avec accord du ministère de l’Économie et des
Finances) et on les trouve sous les appellations suivantes :
- extraits alcooliques,
- spiritueux dénaturés.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS L’ALCOOL, LE VIN ET LES


SPIRITUEUX 45
Avant d’utiliser un spiritueux, il faut tenir compte :
- du volume d’alcool contenu, en fonction de l’utilisation (pouvoir antigel de l’alcool dans les glaces,
évaporation dans les crèmes à chaud),
- de la quantité de sucre contenue dans la boisson pour ne pas dénaturer la recette,
- du degré de concentration de l’arôme (respecter les doses prescrites sur les emballages),
- de son état (liquide, sirupeux, gélifié) pour l’incorporer au mieux dans une préparation.
LIQUEURS
Les liqueurs servent essentiellement à aromatiser des crèmes, des appareils ou des intérieurs de cho-
colat en fonction des zones de production et des recettes régionales.
Elles sont toujours additionnées de sucres d’origine végétale.
Les producteurs ont mis au point toute une gamme de concentrés naturels spéciaux dont la teneur en
alcool est variable.
L’emploi de ces concentrés permet d’obtenir des préparations très parfumées avec des doses nette-
ment inférieures à celles d’autrefois.
Le degré alcoolique est variable en fonction du fabricant et de l’utilisation.
Ces liqueurs sont en général très parfumées et très sucrées. Les crèmes de fruits sont des dérivées
des liqueurs.
LES CRÈMES DE FRUITS
Règlementation : les liqueurs contiennent au minimum 100 g de sucre au litre et titrent entre 15 et 55 °
alcool vol. Les crèmes de fruits ont des teneurs supérieures à 250 g de sucre au litre et leur taux d’alcool
(non règlementé) est inférieur en général à celui des liqueurs.

Famille Produits Caractéristiques Origines Utilisations


géographiques
Cocktails
Cherry Cerises macérées dans l’eau-de-vie Conservation de
(Cherry neutre ou de vin France fruits
brandy) Limousin Coulis
Vosges Crèmes
Gâteaux (Clafouti)
Guignolet Variété de cerises : guigne Gelées
Fruits Punchage
Baies (du cassissier) macérées dans de Coulis
l’alcool Gâteaux
Cassis 2 AOP : Dijon Gelées
- Cassis de Dijon Kir (cocktail)
- Crème de cassis Punchage
de Bourgogne Verrines
Coulis
Crèmes
Framboise Fruits macérés dans de l’alcool neutre France Framboisier
Gelées
Punchage
Fruits
Charlotte
Litchis macérés dans de l’alcool de fruit, Coulis
Litchi additionné de sucre Chine Fondant
Gateau au yaourt
Punchage

4 L’ALCOOL, LE VIN ET LES


SPIRITUEUX PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Famille Produits Caractéristiques Origines Utilisations
géographiques
Cocktail
Baba
Fabriqué avec des écorces d’oranges Crêpes
Cointreau® amères et douces Angers Entremets à base
de chocolat
Punchage
Soufflés
Écorces Mandarine À base d’écorces de mandarine de Italie Crèpes
Napoléon® Sicile macérées dans du cognac Mousses
Cocktail
Crêpes
Grand Fabriqué avec des écorces d’oranges Punchage
Marnier® amères Yvelines Sorbets
Soufflés
Crèmes
Intérieurs
Crêpes
Soufflés
Bénédicte® 27 plantes et aromates Normandie Truffes
Crèmes
Intérieurs
Cocktails
Plantes Gâteau de patate
ou Marie douce et pépites
graines Brizard® Anis vert et fruits Bordeaux de chocolat (Île de
la Réunion)
Crèmes
Intérieurs
Bonbons
Izarra® Plantes du Pays basque Pays basque Confiserie
Crèmes
Glace
BON À SAVOIR
Calcul des apports caloriques de l’alcool :
1 vol d’alcool = 0,8 g d’alcool
1 g d’alcool = 7 kcal
Exemple : apports caloriques d’un verre de vin de 0,125 l titrant 12° vol. 1,25 x 12 x 0,8 x 7 = 84 kcal
Si l’on fait cuire vin ou liquides alcoolisées, 90 % de l’alcool est éliminé.
Si le verre de vin subit une cuisson il ne reste que 1,2 g d’alcool, soient 8,4 cal (ou 35 kJ).
Le flambage a les mêmes effets sur l’évaporation de l’alcool.
La règlementation indique qu’une boisson « sans alcool » ne doit pas dépasser 1,2 ml d’alcool dans
100 ml.
Ingérer une canette de soda « sans alcool » (250 ml) peut apporter une dose supérieure d’alcool.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS L’ALCOOL, LE VIN ET LES


SPIRITUEUX 47
kcotS ebodA ©
CONVENIENCE
FOOD, PAI

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS CONVENIENCE FOOD,


PAI 49
CONVENIENCE FOOD, PAI
Il est de coutume de désigner les produits de pâtisserie qui ont subi des transformations plus ou moins
élaborées dans une entreprise industrielle par l’abréviation PAI. Cette expression très récente dans le
vocabulaire culinaire se traduit pour Produits alimentaires intermédiaires. Outre le fait qu’il puisse y avoir
des confusions de signification, l’expression est assez maladroite et ne rend pas compte de la réalité
du concept. Il est préférable d’employer l’anglicisme : convenience food, utilisé dans les anglo-saxons
depuis fort longtemps. Ce terme présente plusieurs traductions en français mais ces expressions mises
en perspective représentent le mieux le concept : commodité, convenance, confort, utilité, facilité…
PROPOSITION DE CLASSIFICATION DES CONVENIENCE FOOD
Familles de produits Présentations Conditions et durées Types de produits
commerciales de stockage
Déshydratés Température ambiante Mix et prémix : poudre
À reconstituer Lyophilisés DDM à génoise, mousses,
crèmes...
Pâtes de base, détaillées,
Prêts à cuire Frais + 3 °C DLC foncées,...
Surgelés - 18 °C DDM Viennoiserie
Pâte feuilletée
Prêts à garnir Cuits Selon nature du produit Fonds de tartelettes,
DDM tulipes,...
Secs, confits, appertisés, Fruits confits
stérilisés, crus ou cuits Selon nature du produit Crème anglaise
Prêts à l’emploi sous atmosphère DLC et DDM Fruits au sirop, au naturel
controlée Coulis
Fruits
Frais + 3 °C Génoises fourées
Prêts à décorer Surgelés - 18 °C Bavarois
Crèmes brûlées
INFLUENCE DE L’UTILISATION DES PAI
Ces produits sont surtout destinés aux laboratoires de pâtisserie de très grandes unités desservant de
très nombreux consommateurs, notamment en collectivités.
Après une réflexion poussée sur les bénéfices largement claironnés par les industriels de l’agroalimen-
taire, le pâtissier est en droit d’attendre dans ce cadre, les « bénéfices » suivants :
Critères d’analyse Bénéfices
Réduction des surfaces de production mais
Investissement locaux augmentation des surfaces et volumes de stockage.
La zone de production a tendance à rétrécir.
Investissement matériel Matériels qui disparaissent ou présents en de moins
grandes quantités.
Diminution des tâches répétitives, « lourdes ».
Personnel Nécessité de conserver un état d’esprit professionnel
pour assurer le respect des fiches de fabrication, être
créatif,…
Matières premières Produits différents aux qualités organoleptiques, pas
toujours parfaites, mais constantes.

5 CONVENIENCE FOOD,


PAI PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Critères d’analyse Bénéfices
L’hygiène est un argument fréquemment avancé.
Il faut garder à l’esprit que la garantie porte sur
le produit vendu. En effet, une crème pâtissière
fabriquée à base de poudre à crème à froid doit être
Hygiène analysée selon la méthode HACCP. Le point critique
est, dans ce cas, l’eau du robinet. Si l’on commence
une production après plusieurs jours de fermeture,
il faudrait laisser couler l’eau de telle sorte que l’eau
stagnante ne rentre pas dans la composition de la
crème.

CLASSIFICATION PAR GAMME DE PRODUITS


Les produits alimentaires sont classés traditionnellement en gammes selon leur degré de transforma-
tion. La 1ère gamme désigne les produits en l’état brut. Les PAI désignent les produits de 2ème gamme
jusqu’à la 5ème gamme (voire la 6ème). D’autres gammes sont proposées pour tenir compte de techno-
logies plus récentes.
Gamme Origine des État Transformation Température Durée de
produits de stockage conservation
1èregamme Animale et Brut Mis en colis, sans Température Courte
végétale transformation d’ambiance,
réfrigérée
2èmegamme Animale et Appertisé, Préparations Température DDM
végétale stérilisé en préliminaires, ambiante de 2 à 5 ans
conserve appertisation,
métallique ou stérilisation
bocal en verre
3èmegamme Animale et Congelé, surgelé Préparations - 18 °C DLC
végétale préliminaires, DDM
congélation, Plusieurs mois
surgélation
èmegamme Végétale Cru, épluché Préparations + 2 °C DLC
conditionné préliminaires : + 4 °C
sous épluchage,
atmosphère lavage, parage,
contrôlée taille, mise en
sachet
èmegamme Animale et « Cuisiné » prêt Cuisson, + 2 °C DLC
végétale à servir conditionnement,
refroidissement
« Gamme 6 » Végétale Déshydraté Séchage, Température DDM
déshydratation, ambiante
lyophilisation,
cryodessication
Une ème gamme (voire une 8ème gamme) permettrait de réunir d’autres produits issus de technologies
telles que : pascalisation, microfiltration, cryoconcentration…

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS CONVENIENCE FOOD,


PAI 5
kcotS ebodA ©
LES
ADDITIFS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ADDITIFS 5


LES ADDITIFS
Informations recueillies sur le site Internet de la Direction Générale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) :
•Additifs : « ce sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique :
améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d’oxydation, colorer les denrées, renforcer leur
goût,... Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées
pour prévenir les effets néfastes sur la santé. Leur emploi est donc réglementé et leur présence doit
obligatoirement être mentionnée sur les étiquettes des produits concernés. »
Ils doivent figurer sur la liste des ingrédients.
•Auxiliaire technologique :
« Toute substance :
- non consommée comme ingrédient alimentaire en soi ;
- volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou
de leurs ingrédients pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la
transformation ; et
- pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais techniquement inévitable de résidus
de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent
pas de risque sanitaire et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini. »
Ne subsistant généralement pas dans l’aliment final et ne servant que d’intermédiaire, il ne figure donc
pas sur l’étiquetage.
(Texte de référence : ensemble réglementaire relatif aux améliorants alimentaires du 16 décembre 2008)
Exemples :
- enzyme dite « transglutaminase » pour « coller » les morceaux de viande,
- azote ou gaz carbonique utilisé pour le refroidissement d’une préparation,
- cas du chlorure de calcium dans la sphérification « normale ».
LES FAMILLES D’ADDITIFS
Il existe 25 familles d’additifs, soit environ 350 additifs autorisés. Certains additifs possèdent plusieurs
propriétés. La classification lettre/code à chiffres -E pour Europe et 3 chiffres pour le SIN (Système
international de numérotation)- est à considérer comme une indication car un additif peut avoir plu-
sieurs fonctions.
Les additifs sont classés en plusieurs catégories selon leurs fonctions :
- E100 pour les colorants,
- E200 pour les conservateurs,
- E300 pour les anti-oxydants,
- E400 pour les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants),
- E500 pour les acides, régulateurs de pH,
- E600 pour les exhausteurs de goût,
- E900 pour les édulcorants,
- E1400 pour les amidons modifiés.
LES AGENTS DE TEXTURE « PROPREMENTS DITS » E00 ET E100
On distingue les :
- « Émulsifiants » ;
- « Agents moussants » ;
- « Gélifiants » ;
- « Amidons modifiés » ;
- « Stabilisants » ;
- « Épaississants ».
LES ADJOINTS AUX AGENTS DE TEXTURE
Acide citrique E330.

54 LES ADDITIFS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Citrate de sodium E331.
Sel de l’acide citrique.
Un sel est le produit obtenu par neutralisation d’un acide par une base.
LES ÉDULCORANTS
E900.
Isomalt E953.
Polyol, pouvoir sucrant 0,5. Très grande stabilité thermique. Peu calorique, acariogène. Consommation
excessive : peut avoir un effet laxatif. Utilisé pour réaliser des pièces en sucre.

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BON À SAVOIR
La réglementation a pour base la directive 89/107/CE du 21 décembre 1988. Depuis le 31 décembre
2008, 4 règlements existent.
•Un texte de portée générale : règlement (CE) N° 1331-2008.
•Trois textes spécifiques sur :
- les additifs : règlement (CE) N° 1333-2008 ;
- les arômes : règlement (CE) N° 1334-2008 ;
- les enzymes : règlement (CE) N° 1332-2008.
C’est le « paquet des substances technologiques d’addition ».
Textes dits d’harmonisation entre toutes les règlementations nationales.
À noter que les auxiliaires technologiques, autres que les enzymes, demeurent les seules substances
technologiques à ne pas avoir une règlementation communautaire harmonisée et restent donc soumis
à des règles nationales.
Les anciennes règles ne sont pas modifiées :
- principe de l’autorisation préalable ;
- principe d’une liste positive des additifs autorisés ;
- ne sont autorisés que les additifs : sûrs, répondant à un besoin technologique, présentant un intérêt
pour le consommateur, n’étant pas susceptibles de l’induire en erreur.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ADDITIFS 55


POUR ALLER PLUS LOIN
ADDITIFS, PÂTISSERIE ET RESTAURATION
L’actualité a mis en évidence, lors de controverses autour de la cuisine moléculaire, la nécessité de faire
un point spécifique sur l’utilisation de divers additifs dans les métiers de bouche.
Les produits proposés respectent évidemment la règlementation et font l’objet d’une procédure
d’autorisation.
La DJA (ou Dose journalière admissible) correspond à ce qui peut être ingéré quotidiennement par un
homme tout au long de sa vie. Pour évaluer cette dose, on commence par faire un test sur les animaux.
Lorsque la substance est sans aucun effet sur l’animal on parle de NOAEL – No Observed Adverse Effect
Level (niveau sans effet négatif visible). Cette dose est divisée par 100 pour l’homme, c’est la DJA.
Il est important de souligner que la DJA ne constitue pas un seuil de toxicité. Elle représente un niveau
de consommation sans danger.
La plupart des additifs susceptibles d’être utilisés ne sont pas concernés par une DJA.
On parle de DJAND : Dose journalière admissible non déterminée.
C’est la règle du quantum satis (sans dose maximale règlementaire) ou la préconisation d’utiliser le
produit de manière efficiente, soit la dose nécessaire mais pas plus.
NANOPARTICULES
Pour rappel, le règlement européen sur l’information du consommateur (INCO), en vigueur depuis
décembre 2014, rend obligatoire la mention « nano » sur les emballages des produits alimentaires. Ce
règlement ne fixe toutefois aucun seuil minimum de présence de nanoparticules, pouvant conduire à
de mauvaises interprétations pour certains industriels. En mai 2017, la France a publié un arrêté simi-
laire imposant l’étiquetage des aliments contenant des nanomatériaux. Le texte donne également la
définition du « nanomatériau manufacturé » qui vise « tout matériau produit intentionnellement présen-
tant une ou plusieurs dimensions de l’ordre de 100 nm (nanomètre) ou moins » ou composé de parties
fonctionnelles distinctes dont beaucoup ont une ou plusieurs dimensions de cet ordre.
Le monde de l’infiniment petit… Soit la perspective d’un mètre par rapport à un nanomètre : le diamètre
de la terre et le diamètre d’une bille.
Grâce à cette disposition, l’argent devient antibactérien, l’or catalyseur, certains isolants conducteurs.
Il existe des nanoparticules à l’état naturel : fumées des feux de forêt, pollens, cendres de volcan,… dans
les gaz d’échappement, mais aussi pour miniaturiser nos téléphones mobiles et nos ordinateurs,… dans
les crèmes solaires.
Le dioxyde de silicium (E551), utilisé dans l’agriculuture, se retrouve aussi dans le sucre, le sel et la farine
pour les rendre plus fluides. Il a un rôle antiagglomérant. Il est présent dans les confiseries, les gâteaux
et les assaisonnements sous forme d’additifs et de colorants.
Son effet est purement esthétique.
La taille infime de ces nanoparticules favorise leur pénétration dans l’organisme sans respecter les
barrières biologiques… Il aurait un effet néfaste sur l’intestin, les poumons,…
Le dioxyde de titane (E171), utilisé comme colorant dans diverses denrées alimentaires, est interdit.
Pour ce qui concerne le E551 (dioxyde de silicium) et le E172 (oxyde de fer), les produits qui en
contiennent devraient mentionner leur présence. Or, très peu de produits le mentionnent, en infraction
avec la législation en vigueur.
RESSOURCES
http://www.additifs-alimentaires.net/E551.php
https://www.actu-environnement.com/ae/news/nanoparticules-aliments-etiquetage-obliga-
tion-geny-dgccrf-31066.php4

5 LES ADDITIFS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


kcotS ebodA ©
LES
INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES INGRÉDIENTS


CONTEMPORAINS 59
LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
Les produits de pâtisserie peuvent être classés de différentes manières.
Soit selon la classification des additifs :
- E100 les colorants,
- E200 les conservateurs,
- E300 les antioxydants (correcteurs d’acidité),
- E400 les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants),
- E500 les acides (régulateurs de pH),
- E600 les exhausteurs de goût (révélateurs ou correcteurs de goût),
- E900 les édulcorants,
- E1400 les amidons modifiés.
N.B. : E700 les antibiotiques,...
Les inconvénients de ce type de classement sont les suivants :
- confronté à ces données, le pâtissier est en difficulté pour argumenter n’étant pas lui-même un expert
en toxicologie,
- les avis des experts étant quelque peu changeants ou plus ou moins alarmistes… (pour exemple, le
« colorant » blanc E171 (dioxyde de titane) qui fait l’objet de polémiques car il est, pour partie, consti-
tué de «nanoparticules» susceptibles d’être préjudiciables pour la santé,
- la présentation est tronquée puisque certains additifs ont plusieurs fonctions. Leur classement est
parfois déroutant,
- il y a aussi l’argument (décisif) qui consiste à avancer qu’un pâtissier n’utilise pas un additif, mais un
ingrédient qui peut éventuellement se classer parmi les additifs (par exemple la gélatine).
Soit un classement selon l’origine, animale, végétale, naturelle, chimique... (celui choisi dans ce
chapitre) :
- Agents colorants-pigments (soit une partie des E100)
- Agents conservateurs (E200) et antioxydants (E300)
- Agents de texture : émulsifiants, moussants, gélifiants, stabilisants, épaississants, propriétés suspen-
sives (E400), les amidons modifiés (E1400) (voir chapitre Les Céréales)
- Agents exhausteurs de goût (E600), agents édulcorants (E900) (voir chapitre Les Édulcorants) et
agents aromatisants
- Agents « technologiques » : cire d’abeilles (E900), gaz propulseur (E930)
AGENTS COLORANTS-PIGMENTS (SOIT UNE PARTIE DES E100)
Les colorants sont utilisés pour donner de la couleur, rééquilibrer ou intensifier une couleur dans une
préparation. Il existe des colorants de diverses origines.
•Naturels, on extrait le colorant d’une substance :
- origine végétale : chlorophylle(s), carotène,
- origine animale : rouge carmin issu d’un insecte, la cochenille,
- origine minérale : aluminium, argent, or.
•Synthétiques, on reproduit à l’identique la ou les molécule(s) colorante(s) d’une substance naturelle.
•Artificiels, on produit des molécules qui, en s’additionnant, donnent une couleur.
Se présentent dans le commerce sous différentes formes :
- colorants hydrosolubles,
- colorants liposolubles,
- colorants à base d’alcool,
- colorants en poudre.
RECOMMANDATIONS D’UTILISATION
•Ne pas rechercher systématiquement l’effet « flashy ». Les couleurs trop intenses suggèrent l’utilisa-
tion de colorants artificiels. Il faut être précis dans les dosages.

 LES INGRÉDIENTS


CONTEMPORAINS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
•Être attentif aux effets de la cuisson.
•Être attentif aux ingrédients colorés : pH, phase aqueuse et/ou lipidique.
Pour exemple, sans que ce soit exhaustif, il faut consulter les listes publiées et validées par les minis-
tères concernés.
Il est recommandé de consulter les institutions expertes. En effet, il peut exister des changements dans
les autorisations délivrées qui tiennent compte de l’avis des toxicologues sur ces substances, objets
de polémiques et controverses.
Couleur Numérotation additif Dénomination
E100 Curcumine
E101 Lactoflavine
Jaune E102 Tartrazine
E104 Jaune de quinoléine
E107 Jaune dit G2
Orange E110 Jaune orange S
Rouge E120 Cochenille

Bleu E131 Bleu patenté V

Vert E140 Chlorophylles

Brun E150 Caramel

Noir E151 Noir brillant BN

AGENTS CONSERVATEURS (E200) ET ANTIOXYDANTS (E300)


Ils sont intégrés dans les préparations afin de favoriser leur conservation. Il s’agit de lutter contre les
effets du temps et de l’environnement. On agit sur le rôle des enzymes naturellement contenues dans
les préparations ainsi que la flore microbienne présente et/ou apportée.
Nom Numérotation Utilisation
Acide sorbique E200 Lait fermenté, yaourts
Sulfite de sodium E221 Jus de fruits
Nitrate de sodium E251 Charcuterie

Acide acétique E260 Condiments


Pains industriels
Acide lactique E270 Acidifiant, exhausteur de goût
Acide propionique E280 Pain industriel

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES INGRÉDIENTS


CONTEMPORAINS 
Nom Numérotation Utilisation
Contre le brunissement des fruits et légumes.
Acide ascorbique E300 Sert à améliorer les farines et la tenue des pâtes. Assure une
meilleure conservation.
Ascorbate de sodium E301
Conserves
Sauces
Ascorbate de calcium E302

Acide palmityl E304 Contre le rancissement des matières grasses


ascorbique

Acide citrique E330 Acidifiant, correcteur de pH. Amplifie les parfums. Maintient
les couleurs et les saveurs.
Acide tartrique E334 Antioxydant mais aussi agent acidifiant, correcteur de pH,
stabilisateur.
Sous forme de poudre blanche soit le bitartrate de
Crème de tartre E336 potassium purifié. Remplace le glucose pour le graissage des
fondants et des sucres cuits. Entre dans la composition des
poudres à lever.
AGENTS DE TEXTURE : ÉMULSIFIANTS, MOUSSANTS, GÉLIFIANTS,
STABILISANTS, ÉPAISSISSANTS, PROPRIÉTÉS SUSPENSIVES (E00)
Émulsifiant Moussant Gélifiant Stabilisant Épaississant Propriétés Additif ou
suspensives ingrédient
Protéines
Blancs d’œufs X X X Ingrédient
Jaunes d’œufs X Ingrédient
Œufs X Ingrédient
Protéines musculaires X X Ingrédient
Gélatine X X X X Addit / Ingréd
Extraits d’algues
marines
Alginate X X E401
Carraghénanes X X E407
Lambda Carraghénanes X
Kappa Carraghénanes X
Iota Carraghénanes X
Agar X E406
Polysaccharides obtenus
par fermentation
Gomme xanthane X X X E415
Gomme gellane X E418
Dérivés cellulosiques
Méthylcellulose X X E461

 LES INGRÉDIENTS


CONTEMPORAINS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Émulsifiant Moussant Gélifiant Stabilisant Épaississant Propriétés Additif ou
suspensives ingrédient
Hydroxypropylmethylcellulose X E464
Carboxymethylcellulose X E466
Amidons natifs et
modifiés
Amidon x X Ingredient
Amidon modifié X Addit / Ingréd
Extraits de végétaux
Gomme de caroube X E410
Gomme de guar X E412
Gomme adragante X X X E413
Lecithine de soja X X E322
Le Konjac X E425
Gomme tara X E417
Pectines HM X E440
Pectines LM X E440 i
Produits de la chimie
Mono- et diglycérides X E471
Sucroesters X E473
Des recommandations d’utilisations (dosages) sont ici proposées. Ces recommandations sont seule-
ment indicatives. Il faut tenir compte de différents facteurs :
- Un composé actif peut avoir plusieurs fonctions (gélifiant, émulsionnant,…). Sa performance est à
considérer selon les caractéristiques du milieu ambiant dans lequel il est mis à contribution.
- Très souvent les industriels ont recours à d’autres produits type excipients. Lesquels produits peuvent
avoir des conséquences fonctionnelles.
- Enfin, pour réduire l’offre de produits actifs, les industriels vont offrir un pack d’ingrédients pour viser
telle ou telle fonction : gélification, glaçage, fourrage,…
Il est donc recommandé de suivre précisément les indications d’utilisation préconisées par les industriels.
PROTÉINES
La gélatine
Substance solide translucide, considérée comme un ingrédient en terme d’étiquetage (norme euro-
péenne) et non pas comme un additif, c’est pourquoi elle n’a pas de E. On peut néanmoins encore la
trouver avec l’attribut E441 (numéro ancien) puisqu’elle reste considérée comme un additif gélifiant
par certaines firmes agroalimentaires.
Issue du collagène (os et peau d’animaux), elle est constituée à 90 % de protéines. La gélatine est
d’abord d’origine bovine. La crise de la vache folle a eu pour conséquence le recours à la ressource
porcine. La gélatine est à nouveau d’origine bovine. Il existe également des gélatines de poisson.
3 pouvoirs :
- gélifiant : caractère neutre et fondant. L’appréciation de sa force à produire un gel se traduit par le
degré Bloom (entre 50 et 300, graduation par tranche de 20). On trouve dans le commerce la qualité
or (200/220 ° Bloom), argent (160/180), bronze (120/140).
- stabilisant des émulsions eau/huile (exemple de la pâte à tartiner allégée).
- moussant.
La méthode traditionnelle consiste à diluer la gélatine « feuille », préalablement réhydratée dans de l’eau
froide, dans un liquide chaud. C’est efficace mais il faut du temps pour que la gelée opère (temps de la
baisse en température du liquide). Il est préférable et plus efficient de faire fondre la gelée réhydratée

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES INGRÉDIENTS


CONTEMPORAINS 
(séparément dans une casserole ou au micro-ondes) et de l’incorporer progressivement à un liquide à
température ambiante. La gélatine s’en trouve dispersée et le gel peut prendre très rapidement.
La gélatine en poudre s’utilise selon la même méthode que la gélatine en feuille (hydratée dans de l’eau
froide puis mélangée à un liquide chaud). Son avantage est la mesure bien plus précise des quantité.
Dès lors que l’on a recours à la gélatine poudre, cela permet d’être plus précis dans la pesée (pas de
fractionnement aléatoire des feuilles et de questionnement sur leurs poids réels…). Il n’y a plus non plus
recours aux mains pour l’essorage. Le poids nécessaire en poudre correspond au grammage « ancien »
exprimé en feuilles (dont le poids théorique est de 2 grammes/feuille).
Mise en œuvre Caractéristiques Utilisations
Gélifie à 10 °C - 12 °C,
Déstructuration du gel à 27 °C - 35 °C. Gel transparent, élastique, qui font
Certains produits contiennent des enzymes en bouche (et libère les arômes).
Soluble à 45 protéolytiques qui empêchent le gel : papaye, kiwi, On l’emploie pour les entremets,
– 50°C ananas. Le recours au blanchiment ou à la cuisson la stabilisation des glaces, les
de ces fruits empêchent cet inconvénient. bavarois,...
Le gel est moins fort en milieu acide ou salé. Il
augmente en milieu sucré.
Les présentations se diversifient. Pour preuve, la mise au point récente d’une « nouvelle gélatine »,
instantanée en poudre. Gélatine qui nécessite ni réhydratation, ni chauffage.
Composition : sirop de glucose déshydraté et gélatine bovine.
10 g de poudre remplacent une feuille traditionnelle.
LES EXTRAITS D’ALGUES MARINES
Les alginates (E01), alginate de Na
Algues brunes laminaires.
Mise en œuvre Caractéristiques Utilisations
Propriétés épaississantes.
À froid dans l’eau, à mélanger si Gélifiantes (en présence d’ions Stable au chaud et au froid.
possible à du sel ou du sucre. calcium). Perles aromatiques (normales,
Solubilité lente. Gel ferme et cassant. Non inversées), « colle ».
réversible. Stabilisation des glaces.
Transparent.

Les carraghénanes (E0)


Algues rouges
Fraction lambda : soluble dans l’eau froide, épaississant.
Fraction kappa : soluble dans l’eau chaude. Gel ferme et cassant au refroidissement.
Fraction iota : peu soluble à froid, complètement à chaud. Gel élastique, clair en refroidissant. Tolérant
à la congélation.
Toutes solubles dans le lait à chaud.
Largement utilisé par l’I.A.A (industrie agroalimentaire) pour la stabilisation des produits laitiers.
Mise en œuvre Caractéristiques Utilisations
Gélification dès 40 °C. Spaghetti.
Température de 80 °C Gel élastique, stable à chaud. Remplacent la gélatine, les
1 à 2 minutes Déstructuration du gel à 65 °C. pectines, les œufs dans les flans.
Stabilisation des glaces.

4 LES INGRÉDIENTS


CONTEMPORAINS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
L’agar (E06)
Gélifiant végétal. Parfois appelée gélose ou agarose.
Issu d’algues rouges, découvert au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.

Mise en œuvre Caractéristiques Utilisations

Gélifie en refroidissant (36 °C) : Gels solides : socle, à « râper ».


Soluble à chaud (ébullition) gel rapide, ferme et cassant Spaghetti sucré ou salé.
100 °C thermoréversible. Confitures industrielles.
1 à 2 minutes. Tient à chaud. Bonbons gélifiés.
Déstructuration du gel à 80 °C. Confiserie.

LES POLYSACCHARIDES OBTENUS PAR FERMENTATION


La gomme xanthane (E1)
Synthétisée par xanthomonas campestris(pr ésente dans le chou) à partir de l’amidon de maïs.
Épaississant.
Stabilisant suspensions de solides, d’émulsions, mousses.
Mise en œuvre Caractéristiques Utilisations
Soluble à chaud et àfr oid dans
l’eau et le lait Supporte les processus de Stabilisant.
(laisser reposer au frais avant congélation-décongélation. Propriétés suspensives.
utilisation).

La gomme gellane (E 1)


Synthétisée par sphingomonas elodea(bact érie qui se développe sur une plante aquatique).
Gélifiant à concentration très faible (0,1 à 0,5 %).
Se solubilise aux environs de 70 °C. Bien mélanger pendant 8 à 10 minutes.
Stable jusque vers 70 °C (voire 90 °C) donc gels chauds d’une découpe ferme.
Supporte une large plage de pH (3 à 10).
LES DERIVES CELLULOSIQUES
La méthylcellulose (E61)
Propriétés émulsifiantes et foisonnantes.
Gel ferme à chaud, se mélange à froid.
Dans un jus de fruit frais, un coulis (incorporé au fouet), donne un air gazeux tout en maintenant la
pulpe en suspension (à la dose de 1 à 4 g/litre).
Méthylcellulose A : gélifiant.
Méthylcellulose B (E464), c’est l’hydroxypropylméthylcellulose : épaississant. Chauffer à 60 °C.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES INGRÉDIENTS


CONTEMPORAINS 5
La carboxy-méthyl cellulose, CMC (E66)
Soluble à froid ou à chaud.
Épaississant.

Mise en œuvre Caractéristiques Utilisations

Activation à température A : gel élastique et opaque, ne se


ambiante Gélification à 65 °C forme qu’à chaud.
A et B : 80 °C Déstructuration du gel à 40 °C B : réalisation de films
comestibles.

LES AMIDONS NATIFS ET MODIFIÉS


Voir chapitre Les Céréales
LES EXTRAITS VÉGÉTAUX
Gomme de caroube (E10)
Extrait du caroubier.
Structure : galactomannanes.
Propriétés épaississantes.
Utilisation dans les glaces et crèmes glacées.
Soluble dans l’eau froide sous forte agitation. Gonfle dans l’eau, hydratation obtenue en chauffant
jusqu’à ébullition.
Gomme de guar (E12)
Extrait graine de légumineuse.
Structure : galactomannanes.
Épaississant fort. Stabilisateur de glace.
Employée dans les recettes de pain et pâtes pâtissières (moelleux), en remplacement (partiel) de la
farine. Réduit l’apport énergétique.
Gomme adragante (E13)
Extrait d’arbres de la famille des astragalus.
Ne se dissout pas dans l’eau mais gonfle pour former une masse gélatineuse. Peut entrer dans la fabri-
cation du pastillage.
Gomme arabique (E1)
Extraite par incision d’un arbre, variété d’acacia.
Soluble dans l’eau.
Utilisée en pâtisserie pour lustrer les petits fours et les fantaisies en pâte d’amandes.
Lécithine de soja (E322) (classification des anti-oxydants)
Émulsifiant naturel, tiré de l’huile de soja, tournesol (ou jaune d’œuf).
Liquide pâteux, couleur brune. Existe aussi en poudre.
Se classe dans la catégorie des lipides.
Action sur les pâtes levées, apporte texture et moelleux.
Propriétés anti-oxydantes (ralentissement de l’altération des produits).
Dans les mousses (type écumes), il faut éviter d’incorporer les lécithines à une température supérieure
à 40 °C.

 LES INGRÉDIENTS


CONTEMPORAINS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Le konjac (E2)
Tubercule.
Structure : galactomannanes.
Épaississant.
Composant du konnyaku (japon). Servi en bloc gélifié ou en nouilles : shirataki.
Effet lubrifiant, peut se substituer aux graisses.
La gomme tara (E1)
Extrait d’une légumineuse.
Épaississant.
Structure : galactomannanes.
Participe à l’élaboration d’appareils onctueux.
Bon substitut de la caroube.
Se disperse pratiquement à froid.
Les pectines (E0)
Extrait des marcs de pommes, écorces d’agrumes (albédo), dans les parois cellulaires et ciments
Intercellulaires des tissus végétaux tels que : groseilles, coings,…
Les industriels ont décliné les pectines en leur faisant subir quelques transformations et/ou en ajoutant
certains produits. De ce fait, l’offre en « pectines » (prise retardée, prise rapide, thermo-réversible,…)
est très conséquente et répond aux « besoins » des artisants patissiers : Pectine HM, LM, LMA, Pectine
Jaune, Pectine X 58, Pectine 325 NH 95,...
Le M correspond à son degré de méthylation.
Le degré « de force » de la pectine est le degré Sag.
Est utilisée pour les gelées et confitures (sucre gel), nappage.
Stabilisation des glaces et crèmes glacées.
PRODUITS DE LA CHIMIE
Les mono et di-glycérides (E 1)
Dérivés des graisses, obtenus à partir de la glycérine et des acides gras.
Bons émulsifiants. Lipophiles, ils doivent être d’abord dilués dans un élément gras.
À dissoudre par exemple dans de l’huile chauffée à 60 °C.
Dans les glaces et les crèmes glacées, ils améliorent la texture et la résistance à la fusion (inutiles dans
un sorbet qui ne contient pas de matières grasses).
Un mélange glycérides et sucroester augmente la stabilité de l’émulsion, soit le E472e ou DATEM
(gamme boulangerie Louis François), un émulsifiant.
Les sucroesters (E 3)
Émulsifiant dérivé du saccharose, à partir d’une réaction du saccharose et des acides gras.
Hydrophiles, ils doivent être mélangés dans la phase aqueuse. Dissolution plus rapide à chaud.
Biodégradable et métabolisable. Goût discret. Stabilité à chaud.
Un mélange glycérides et sucroester augmente la stabilité de l’émulsion .
AGENTS EXHAUSTEURS DE GOÛT (E600) - AGENTS EDULCORANTS (E00)
(voir chapitre Les Édulcorants)- A GENTS AROMATISANTS
AGENTS « TECHNOLOGIQUES »
- E 900 Cire d’abeilles
- E 930 Gaz propulseur
- Azote

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES INGRÉDIENTS


CONTEMPORAINS 7
MIX : INGRÉDIENTS ET FORMULATIONS
De nombreux produits présentés sont utilisés depuis longtemps et ne sont pas l’objet d’une moder-
nité débridée. De plus, leur origine est souvent naturelle. Quand ce n’est pas le cas, le législateur tient
compte de l’opinion du toxicologue. Il est heureux de constater que les ingrédients « nouveaux et/ou
suspects » sont dans la plupart des cas utilisés (et donc consommés) a des doses qui ne mettent pas
en cause l’intégrité physique des consommateurs.
Les industriels de l’agro-alimentaire proposent deux types de produits :
- les ingrédients « purs » : les conditionnements sont souvent très conséquents ce qui peut freiner
leur utilisation. L’avantage est de bénéficier des propriétés fonctionnelles propres aux produits. Un
minimum de connaissance est nécessaire pour comprendre la complexité des informations. De plus
un grammage, souvent très faible, est parfois rédhibitoire. Néanmoins, le pâtissier aura à cœur de
mettre en œuvre des produits répondant à ses besoins personnels. Il faut prévoir un stockage consé-
quent et la rotation des conditionnements.
- les mix : ce sont des préparations destinées à une fabrication bien précise. Dans ce cas, l’industriel
aura pris toutes précautions afin d’éviter les désagréments d’un pH non connu ou non maîtrisé, d’une
eau plus ou moins riche en minéraux,... Si le produit est « sûr » il est également un produit standard
que d’autres vont également utiliser, réduisant par la même la possibilité de « personnaliser » une
prestation.
PRÉMIX ET MIX
•Composition : les prémixes et mixes se composent généralement d’une farine de base (blé, seigle
ou autre), d’ingrédients sensoriels (graines, flocons, malts) et d’ingrédients technologiques selon les
applications finales des produits (matière grasse, poudre de lait, enzymes, émulsifiants,...).
•Mix : il s’agit d’une solution prête à l’emploi qui contient tous les éléments nécessaires à la fabrication
des produits finis à l’exception de l’eau, de la levure et du sel que le boulanger doit ajouter lors du
pétrissage. Il se dose donc à 100 %.
•Prémix (ou concentré) : il se dose pour sa part entre 10 et 50 %. Il ne contient que très peu de farine
de base. Il est donc nécessaire de compléter avec de la farine et de l’eau, voire du sel,...
NOUVELLE PÂTISSERIE ?
La cuisine moléculaire a fait couler beaucoup d’encre. Curieusement, la pâtisserie n’a pas été l’objet de
prises de position particulières alors qu’elle est particulièrement concernée. Selon la définition d’Hervé
This, cette « cuisine » moléculaire se caractérise par de nouveaux matériels, de nouveaux ingrédients
et de nouvelles techniques. Tout autant que la cuisine, la pâtisserie a suivi cette évolution. Comme la
cuisine avant elle, la pâtisserie a connu l’âge d’or de la pâtisserie d’assemblage. Plus récemment de part
l’évolution conjointe, certes des matériels, aussi des les ingrédients à disposition, la pâtisserie est bien
aujourd’hui moléculaire. Et sans doute, bien disposée à un être un élément moteur de la cuisine Note
à Note préconisée par Hervé This.

8 LES INGRÉDIENTS


CONTEMPORAINS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
kcotS ebodA ©
LES PROPRIÉTÉS
FONCTIONNELLES
DES INGRÉDIENTS UTILISÉS
EN PÂTISSERIE
LES ATELIERS EXPÉRIMENTAUX

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES PROPRIÉTÉS


FONCTIONNELLES 7
LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
DES INGRÉDIENTS UTILISÉS EN PÂTISSERIE
LES ATELIERS EXPÉRIMENTAUX
LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ET LA PÂTISSERIE MOLÉCULAIRE
LA DÉMARCHE EXPÉRIMENTALE
Aborder l’apprentissage de la pâtisserie, par le recours aux propriétés fonctionnelles, c’est provoquer
chez le lecteur la mise en avant du concept de pâtisserie moléculaire à l’instar de la cuisine moléculaire.
Nous ne participerons pas au débat de sa réalité ou non.
On peut constater qu’en pâtisserie, on élabore une diversité phénoménale de consistances, de goûts,
de saveurs, d’arômes, de couleurs à partir d’un nombre très limité d’ingrédients : farine, œufs, sucre,
lait, crème,…
Autant d’ingrédients mis en œuvre dans des recettes où la pesée doit être exacte, la technique de
transformation précise.
Dans le commerce, les ingrédients sont eux-mêmes présentés, classés selon leurs compositions, leurs
caractéristiques physico-chimiques. À l’évidence ces items jouent un rôle dans la réalisation de telle
ou telle recette.
Nous suivrons volontiers Hervé This qui nous incite à bien différencier gastronomie moléculaire et cui-
sine (sous entendue pâtisserie) moléculaire. La gastronomie moléculaire est une science qui consiste à
(tenter de) comprendre les phénomènes physicochimiques qui ont lieu en cuisine et donc en pâtisserie.
D’où le recours, très ancien (gomme adragante, glucose, amidon modifié, gélatine) à des produits dis-
posant de qualités technologiques. D’autres sont d’un usage plus récent : alginates, gomme xanthane…
Ces enseignements, s’ils ne suffisent pas à eux-seuls à faire apprendre la pâtisserie, peuvent néanmoins
servir pour comprendre quelques phénomènes et savoir agir quand les résultats escomptés ne sont
pas présents.
Nombreux sont les dictats en matière de pâtisserie. De nombreuses recommandations, des dictons,
véritables injonctions parsèment recettes et autres recommandations pour réussir. Il est impératif de
bien faire blanchir le mélange jaune d’œuf et sucre, de mettre un papier au fond d’un bain-marie lorsque
l’on cuit des crèmes…
En parallèle à ces affirmations péremptoires sont proposées des explications souvent peu convain-
cantes. Si elles sont suivies, c’est qu’elles sont présentées comme incontournables si l’on aspire à être
un vrai professionnel.
Pour bien appréhender les phénomènes exposés prétendus justes, il est nécessaire de se tourner
vers la méthode expérimentale. Cette démarche se déroule traditionnellement en différents points : 1)
Problématique / 2) Étude de la problématique / 3) Hypothèses / 4) Expérimentation / 5) Déduction.
La méthode est rigoureuse et longue. Elle est affaire de spécialistes.
Nous ne l’exposerons pas ici. Nous nous contenterons de présenter quelques expériences pour étayer
nos affirmations en matière de propriétés fonctionnelles des aliments. Ils seront validés par des ateliers
expérimentaux, désignés quelques fois par Technologie appliquée.
Les aliments sont composés de nutriments : protides, lipides, glucides. Ces derniers sont des familles
de molécules diverses composés d’atomes. Elles sont la porte d’entrée pour exposer les propriétés
fonctionnelles des aliments.

Pour en savoir plus sur les propriétés fonctionnelles des ingrédients utilisés en pâtisserie (les ateliers expérimentaux)

7 LES PROPRIÉTÉS


FONCTIONNELLES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Pour évaluer vos connaissances

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES PROPRIÉTÉS


FONCTIONNELLES 7
APPROCHE
TECHNOLOGIQUE

kcotS ebodA ©
LES PÂTES À BISCUITS
Les pâtes à biscuits sont de nature souples et aérées. Ces préparations sont montées à l’aide d’un fouet
à la main ou à l’aide d’un batteur électrique. Elles peuvent être classées dans les pâtes battues.
Pour les biscuits proprement dits, le mélange des ingrédients de base se fait dans un premier temps
au fouet (à chaud ou à froid). On incorpore ensuite la farine. Les blancs d’œufs, montés en neige très
ferme, sont ajoutés en derniers et mélangés délicatement.
GÉNOISE
La génoise est une préparation qui mélange sucre et œufs entiers montés au bain-marie jusqu’à la
consistance du ruban dans un premier temps. On introduit ensuite délicatement la farine.
RECETTES DE BASE

Éléments Recette 1 Recette 2 Recette 3 Recette 


Œufs 4 p (0,200 kg) 4 p (0,200 kg) 4 p (0,200 kg) 4 p (0,200 kg)
Sucre 0,125 kg 0,125 kg 0,125 kg 0,125 kg
Farine 0,125 kg 0,125 kg 0,125 kg 0,125 kg
Extrait pm pm pm
de vanille
Beurre 0,025 kg
Cacao 0,020 kg
Amandes 0,040 kg
en poudre

BISCUIT DE SAVOIE, BISCUIT CUILLÈRE ET PAIN DE GÊNES


•Le biscuit de Savoie se réalise à partir d’un premier mélange jaunes d’œufs, œuf, sucre (penser à
en préserver pour les blancs montés en neige). Mélange « blanchi » jusqu’à l’obtention d’un ruban.
Farine et fécule sont incorporées avec précaution. Les blancs sont montés en neige, serrés avec le
sucre prévu à cet effet, puis incorporés à l’appareil. Des amandes effilées viennent garnir le dessus.
•Les biscuits cuillèresont saupoudr és de sucre glace.
•Le pain de Gênes se réalise avec l’adjonction spécifique de poudre d’amandes, de levure chimique
et de beurre fondu.
RECETTE DE BASE

Éléments Biscuit de Savoie Biscuit cuillère Pain de Gênes


Farine 0,150 kg 0,150 kg 0,040 kg
Fécule ou Maïzena 0,040 kg
Jaunes d’œufs 0,100 kg 0,100 kg 2 p (0,040 kg
Œufs 1 p (0,050 kg) 1 p (0,050 kg) 2 p (0,100 kg)

7 LES PÂTES À BISCUITS APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Éléments Biscuit de Savoie Biscuit cuillère Pain de Gênes
Blancs d’œufs 2 p (0,060 kg)
Sucre 0,150 kg 0,150 kg 0,125 kg
Blancs d’œufs 0,170 kg 0,170 kg
Sucre glace 0,030 kg

Amandes effilées 0,020 kg

Amandes en poudre 0,125 kg


Levure chimique 0,003 kg
Beurre 0,015 kg
N.B. : les industriels de l’industrie agroalimentaire proposent des produits de qualité qui peuvent rendre
de nombreux services notamment en restauration collective ou en cas de besoin de biscuit en très
grand volume.
RECETTES DÉRIVÉES
Différentes Incorporation Premiers Adjonctions Résultats
pâtes à biscuits au fouet ingrédients suivantes
Jaunes et sucre + Meringue
À base de blancs montés en française Biscuit de Savoie
montés et de sabayon + farine
jaunes d’œufs
Meringue + Jaunes et farine Biscuit inversé
française Biscuit cuillère

À froid Œufs montés,


sucre, amandes et + Meringue Biscuit Joconde
farine française
+ beurre
À base d’œufs Œufs montés,
entiers pâte d’amandes et + Farine et beurre Pain de Gênes
sucre fondu

Œufs et sucre + Farine et beurre


À chaud montés en fondu Biscuit génoise
sabayon

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES À BISCUITS 77


LES PÂTES SUCRÉES ET SABLÉES
Ce sont des pâtes sèches pauvres en eau. Ce faible taux d’humidité leur confèrent une certaine friabilité.
DEUX GRANDES MÉTHODES DE RÉALISATION
Méthode dite « par sablage » : les éléments secs (farine, sucre et sel) et beurre froid, sont d’abord
mélangés puis, les éléments humides, œuf ou jaune d’œuf, eau et lait, sont ensuite incorporés.
Méthode dite « par crémage » (ou « émulsion ») : les éléments « humides » (beurre en pommade et
œufs) sont mélangés en premier. Le sucre, le sel et enfin la farine sont ensuite ajoutés.
Dans les deux cas, l’objectif est de ne pas hydrater ni « travailler » le gluten.
Les pâtes sablées sont friables, les pâtes obtenues par crémage présentent davantage de cohésion.
RECETTES DE BASE

Éléments Pâte sucrée Pâte sucrée par Pâte sablée


crémage
Farine 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg
Matière grasse 0,100 kg 0,125 kg 0,125 kg
Sucre 0,130 kg 0,100 kg
Sucre glace 0,100 kg
Œuf 1 p (0,050 kg) 1 p (0,050 kg) 1 p (0,050 kg)
Sel 0,001 kg 0,001 kg 0,001 kg
Lait pm
Vanille ou citron pm
Des recettes plus contemporaines voient le jour.
Pour exemple, une pâte sablée au glucose qui sert de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tar-
telettes, fonds d’entremets,...
Ce type de pâte a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne
se déchire pas.
À la dégustation, c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et qui résiste à l’humidification
en chambre froide.
RECOMMANDATIONS
Il est conseillé de réaliser ce type de pâte à l’avance et non au dernier moment. Ces pâtes sont suscep-
tibles de subir une cuisson dite « à blanc » c’est-à-dire sans garniture.

78 LES PÂTES SUCRÉES


ET SABLÉES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES PÂTES BRISÉES
PÂTES SÉCHES OU/ET À FONCER
Les pâtes brisées font partie des pâtes dites « sèches » et/ou des pâtes à foncer. Elles ont en commun
leur texture et leur friabilité.
Il est impératif de travailler ces pâtes le moins possible. De ce fait, le recours à du matériel type cutter
est tout à fait indiqué. Il est recommandé, dans la mesure du possible, de les réaliser à l’avance pour
une utilisation plus confortable.
RECETTES DE BASE
Pâte brisée sucrée
Éléments Pâte brisée salée
Recette 1 Recette 2
Farine 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg
Beurre 0,125 kg 0,125 kg 0,125 kg
Sucre 0,025 kg 0,050 kg
Œufs (jaunes) 1 p (0,020 kg) 1 p (0,020 kg) 1 p (0,020 kg)
Sel 0,005 kg 0,003 kg 0,003 kg
Eau 0,050 l 0,050 l 0,050 l

La présence d’eau est une condition de réussite des pâtes. Cependant, on peut substituer le jaune
d’œuf et l’eau par un œuf entier.
UTILISATIONS
EN CUISINE (PRÉPARATIONS SALÉES)
On utilise la pâte brisée comme fond de tarte (quiches, tartes aux légumes,...), dans les croustades,...
Certaines préparations peuvent avoir des caractéristiques régionales, avec l’incorporation d’huile d’olive
ou de saindoux :
Pâte à foncer à l’huile Pâte à foncer au saindoux
Farine 0,200 kg 0,200 kg
Huile d’olive 0,10 l
Saindoux 0,050 kg
Eau 0,10 l 0,05 l
Sel 0,005 kg 0,004 kg
EN PÂTISSERIE (PRÉPARATIONS SUCRÉES)
La pâte brisée es employée comme fond de tarte (tarte aux pommes, aux prunes,...) ou de tartelette,
fonds de gâteaux sucrés,...

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES BRISÉES 79


BON À SAVOIR
Bien cuire une pâte brisée garnie comporte une difficulté : faire en sorte que la pâte ne soit pas
« cireuse » (aspect blanc, jaunâtre, pâteux, mou). On attend un aspect ambré, sec, croustillant.
Une première solution consiste à démarrer la cuisson à environ 180 °C pendant un quart d’heure puis
de la terminer à 150-160 °C pendant ¾ d’heure.
Une deuxième solution consiste à « torréfier » la farine à cru avant de fabriquer la pâte. La pâte prend
alors un goût caractéristique de caramel.
POUR ALLER PLUS LOIN
Les dénominations des pâtes font l’objet d’âpres discussions. En effet, il est difficile de les classifier
de manière rigoureuse. C’est ainsi que, pour certains professionnels, pâte brisée et pâte à foncer se
confondent, alors que pour d’autres, une pâte brisée correspond à une pâte a foncer sans jaune d’œuf
(une pâte à foncer est donc une pâte brisée avec adjonction de jaune d’œuf)...

8 LES PÂTES BRISÉES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LA PÂTE FEUILLETÉE
La pâte feuilletée est un grand classique de la pâtisserie. Il existe différentes manières de la réaliser.
Du résultat escompté, dépend le choix de la méthode de réalisation.
L’industrie agroalimentaire propose des pâtes feuilletées, notamment surgelées, de très grande qualité.
Le principe de la pâte feuilletée est le suivant : confectionner des niveaux de pâte ayant des propriétés
différentes.
EFFET À LA CUISSON
D’un côté, la couche farine-eau fournit le support et la possibilité de vaporisation de l’eau, de l’autre,
la couche de matière grasse offre une résistance à la couche « humide » qui s’évapore. De ce fait, les
couches distinctes se séparent et s’éloignent l’une de l’autre, en laissant des vides, donnant un effet
« mille-feuilles ».
PERSONNALISATION DE LA PÂTE
On peut par exemple :
- adjoindre un alcool (ou un vinaigre) dans (ou en substitution de) l’eau. Le feuilletage se développera
très rapidement à la cuisson,
- ajouter de la poudre de cacao dans la farine pour obtenir un feuilletage chocolaté.
REPÈRE DE BASE
Techniques
Ingrédients Feuilletage Feuilletage
Feuilletage ordinaire inversé rapide
Farine 0,400 kg Détrempe : farine, Un tiers de la farine Matière grasse en
eau, sel est réservé pour cubes et farine
Eau 0,20 l Beurrage : être mélangé à la sont mélangées
adjonction de matière grasse. rapidement.
Sel 0,005 kg matière grasse Ce mélange enrobe Le tout est mis
Tourage : 2 x 3 la détrempe en fontaine, et
Matière grasse 0,300 kg classique. adjonction de l’eau.

Les recettes ne sont pas figées. Pour exemple, il n’est pas rare de voir l’adjonction de beurre fondu
directement dans la détrempe.
Le feuilletage ordinaire (classique) s’opère en 3 fois 2 tours.
Le feuilletage inversé se réalise en 4 tours. La matière grasse est « à l’extérieur », d’où le terme « inversé »
(il est parfois dénommé « hollandais »).
Le feuilletage rapide est « touré » également à 4 tours.
Il existe également un feuilletage « record » (parfois dénommé « écossais »). Soit un feuilletage très
rapide, en moins de 40 min. La farine est mélangée à la moitié du beurre pour obtenir une détrempe
en la travaillant au minimum. Il s’agit d’un feuilletage traditionnel sauf que le tourage se fait à l’aide de
3 « tour double » réalisés dans la foulée. Utilisable immédiatement, ce feuilletage est très friable.
N.B. : les 3 ingrédients principaux peuvent être déclinés pour personnaliser la prestation.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTE FEUILLETÉE 8


RECETTES DÉRIVÉES
Éléments de Éléments de Éléments de Remarques
base personnalisation substitution
Poudre de cacao, En substitution partielle :
Farine épices,… farine de seigle, farine Davantage de typicité
d’orge,...

Eau Café, épices,… En substitution partielle : Développement plus


vinaigre, alcool, vin,… rapide
Beurre sec, beurre
aromatisé, foie gras,
Matière grasse Cacao, pistache, praliné,… margarine au beurre, Goûts marqués
matière grasse spéciale
feuilletage (margarine),...
N.B. : réhabilitation d’un feuilletage peu connu, aérien et fondant, presque pailleté : le feuilletage vien-
nois. Les éléments de sa détrempe sont : crème à 35 % de MG, lait, jaune d’œuf.
UTILISATIONS
Bouchées, vol-au-vent, tartes, pithiviers, galettes des rois, allumettes, mille-feuilles, palmiers, bichons,
fleurons,...
POUR ALLER PLUS LOIN
MILLE FEUILLES, RÉELLEMENT ?
Une détrempe (mélange de farine, d’eau et de sel) est réalisée.
Dans celle-ci, la quantité d’eau équivaut à la moitié du poids de la farine.
La matière grasse est incorporée avant pliage et tourage. Son poids est celui de la détrempe divisé par 2.
Les pliages (3 plis) et les tours opérés permettent de voir se supposer progressivement des feuilles
de détrempe et des feuilles de matière grasse. Avant le premier pliage, on constate qu’une couche de
matière grasse est « en sandwich » entre 2 couches de détrempe.
Lors du premier pliage, on obtient 3 couches de matière grasse et 6 couches de détrempe (lorsque 2
couches de détrempe se touchent, elle ne font plus qu’une).
Calcul du nombre de feuilles :
Nombre de tours Calcul Nombre de feuilles
1ert our 3x3=9-2 7
2èmet our 7 x 3 = 21 - 2 19
3èmet our 19 x 3 = 57 - 2 55
4èmet our 55 x 3 = 165 - 2 163
5èmet our 163 x 3 = 489 - 2 487
6èmet our 487 x 3 = 1461 - 2 1459

8 LA PÂTE FEUILLETÉE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LA PÂTE À FRIRE
La pâte à frire n’est plus très prisée pour cause d’apports importants en matières grasses.
Pourtant, en prenant quelques précautions, il est possible de limiter les apports en lipides.
Il est essentiel d’utiliser une huile propre (surveiller son degré de dégradation) et à bonne température.
RECETTES DE BASE
Ingrédients Recette 1 Recette 2 Recette 3
Farine 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg
Bière 0,20 l 0,10 l
Lait 0,20 l 0,10 l
Jaunes d’œufs 2 p (0,040 kg) 2 p (0,040 kg) 2 p (0,040 kg)
Blancs d’œufs 3 p (0,090 kg) 3 p (0,090 kg) 3 p (0,090 kg)
Huile pm pm pm

RECETTES DÉRIVÉES
Ingrédients de Éléments liants Éléments Dénominations
base et liquides « allégeants »
Blancs d’œufs montés Pâte à frire classique
Jaunes d’œufs
Farine + Poudre à lever Pâte à frire poussée
Eau et/ou bière et/ou
lait… Blancs montés Pâte à frire levée
+ Levure biologique

AUTRES RECETTES
Dénominations Descriptions
Pâte à frire Pâte réalisée en mélangeant tout au départ la farine, la levure
à base de pâte levée diluée dans un peu de lait tiède.
Pâte à frire Le sucre vanillé et le sucre glace sont rajoutés à la pâte à choux.
à base de pâte à choux On ajoute du lait pour obtenir la bonne consistance.

Pâte « Tempura » Farine à Tempura, à laquelle on rajoute de l’eau glacée.


Assaisonner et utiliser sans délai.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTE À FRIRE 8


UTILISATIONS
Il existe des spécialités de beignets dans toutes les gastronomies locales : les bugnes, les churros, les
oreillettes,... Elles se différencient par leurs ingrédients, leurs parfums, leurs formes, mais aussi par les
occasions de les consommer.
RÈGLEMENTATION POUR ÉVALUATION DES GRAISSES UTILISÉES EN FRITURE
La réglementation incite les professionnels à savoir évaluer le degré de dégradation de l’huile de friture.
Il convient donc de contrôler la teneur en composés polaires (maximum 25 %) ou la teneur en polymères
de triglycérides (supérieur à 14 %). Les huiles ne répondant pas à ces dispositions, sont dites impropres
à la consommation humaine.
Le critère alternatif « teneur en polymères de triglycérides » est nouveau. Il a été introduit pour des
raisons pratiques car l’analyse des polymères de triglycérides est plus rapide et permet de réduire
l’utilisation de solvant.
Les huiles et graisses utilisées pour les fritures se dégradent au cours de leur utilisation (modification
des triglycérides, les principaux composants des matières grasses). L’étiquetage des huiles et des
matières grasses destinées exclusivement à cet usage doit comporter des mentions particulières :
produit « réservé à la friture » ou « réservé à la cuisson ».
PRÉCAUTIONS
Après cuisson, déposer les aliments frits sur un papier absorbant.
Les industriels proposent des additifs (telle que la methylcellulose) qui évitent l’imprégnation des corps
gras au cours de la cuisson.

84 LA PÂTE À FRIRE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LES PÂTES LEVÉES
Parmi les pâtes levées, on compte :
- la pâte à brioche,
- la pâte à savarins et babas,
- la pâte levée feuilletée.
PÂTE À BRIOCHE
Ingrédients Brioche maigre Brioche 1/2 fine Brioche fine Brioche extra fine
Farine 0,500 kg
Levure 0,020 kg
Lait ou eau 0,050 l
Sel 0,010 kg
Sucre 0,050 kg
Œufs 5 p (0,250 kg) 6 p (0,300 kg) 6 p (0,300 kg) 7 p (0,350 kg)
Beurre 0,150 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,300 kg
UTILISATIONS
•Entrées chaudes à base de pâte à brioche : saucisson en brioche,...
•Plats à base de pâte à brioche : filet de bœuf en brioche, magret de canard en brioche,...
•Pâtisseries à base de pâte à brioche : brioche crème d’amandes, gâteau aux poires, tarte aux fruits,...
•Viennoiseries à base de pâte à brioche : brioche à tête, petits pains, brioche Mousseline, brioche
Nanterre, brioche tressée, brioche lyonnaise,...
PÂTE À SAVARINS ET À BABAS
MÉTHODE DIRECTE
- Faire les pesées.
- Tamiser la farine, la disposer dans une calotte (ou dans le bol d’un batteur-mélangeur).
- Faire une fontaine, y déposer la levure délayée avec un peu de lait tiède.
- Ajouter le sel fin dissous dans un peu de lait, les œufs et le sucre.
- Pétrir la pâte en intégrant le reste de lait.
- Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ne colle plus aux bords de la calotte.
- Faire fondre le beurre.
- Ajouter progressivement le beurre fondu tiède.
- Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et corsée. Corner.
- Garnir les moules légèrement beurrés à mi-hauteur.
- Mettre à pousser dans une étuve (30 à 35 °C).
- Lorsque la pâte a atteint le bord des moules, cuire la pâte à four moyen (200 °C) pendant 20 à 25 min
pour les petites pièces, 30 à 35 min pour les grosses pièces.
- Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur grille.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES LEVÉES 85


MÉTHODE SUR LEVAIN
- Prendre le quart de la farine tamisée, mettre en fontaine sur le marbre, ajouter la levure avec du lait tiède.
- Mélanger. Donner du corps.
- Mettre en boule, inciser, laisser doubler de volume dans un endroit tempéré.
- Pendant ce temps, prendre le reste de farine, mettre en fontaine dans un cul-de-poule, ajouter le sel
fondu avec un peu de lait, les œufs, le sucre et incorporer la farine.
- Bien travailler pour donner du corps.
- Ajouter progressivement le lait, travailler pour rendre bien lisse et élastique.
- Incorporer le levain (qui a doublé de volume), bien mélanger.
- Laisser pousser dans une bassine recouverte d’un linge (doubler le volume).
- Rompre la pâte puis incorporer progressivement le beurre fondu tiède. Obtenir une pâte lisse et
homogène.
- Garnissage, pousse et cuisson comme dans la méthode dite « directe ».
Ingrédients Recette 1 Recette 2 Recette 3
Farine 0,500 kg 0,500 kg 0,500 kg
Levure biologique 0,020 kg 0,020 kg 0,020 kg
Lait ou eau 0,250 l 0,250 l 0,150 l
Sel 0,010 kg 0,010 kg 0,010 kg
Œufs 6 p (0,300 kg) 6 p (0,300 kg) 8 p (0,400 kg)
Sucre semoule 0,050 kg 0,040 kg 0,050 kg
Beurre 0,180 kg 0,150 kg 0,180 kg
UTILISATIONS
Savarins, pomponnettes, Marignan, babas,...
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
PÂTE À CROISSANT
- Faire les pesées.
- Tamiser la farine, mettre en fontaine.
- Ajouter le sel fin, le sucre, éventuellement l’œuf et la majorité du lait ou de l’eau ; dissoudre le sel et
le sucre.
- Verser la levure délayée avec un peu de lait et/ou de l’eau.
- Incorporer progressivement toute la farine du bout des doigts et le restant du lait et/ou de l’eau. Bien
mélanger.
- Mettre en boule et réserver dans un récipient légèrement fariné.
Première pousse
- Couvrir la pâte pour éviter le croûtage.
- Laisser pointer à température ambiante et à l’abri des courants d’air.
- Laisser la pâte doubler de volume environ 1 h.
- La rompre et la réserver à + 5 °C pendant 2 à 3 h pour détendre la pâte et la refroidir.

8 LES PÂTES LEVÉES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Tourage
3 tours simples (TS) ou 1 tour double (TD) et 1 tour simple.
Détaillage
Façonnage
Deuxième pousse
- Mettre à l’étuve.
- Sortir les croissants dès qu’ils ont doublé de volume.
- Cuire.
Ingrédients Recette 1 Recette 2
Farine 0,500 kg 0,500 kg
Sel fin 0,010 kg 0,010 kg
Lait ou eau 0,030 l 0,030 l
Levure biologique 15 à 20 g 15 à 20 g
Sucre semoule 0,070 kg 0,070 kg
Œuf 1 p (0,050 kg)
Beurre 0,250 kg 0,200 kg
Œufs (pour dorure) 2 p (0,100 kg) 2 p (0,100 kg)
UTILISATIONS
Croissants, croissants aux amandes, pains au chocolat,...

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES LEVÉES 87


LES SOUFFLÉS
Il existe des soufflés (chauds) salés (ex : soufflé au fromage) et des soufflés (froids ou chauds) sucrés
(ex : soufflé vanille).
RECETTES DE BASE
Ingrédients Soufflé salé Soufflé sucré
Chemisage
Farine 0,020 kg 0,075 kg
Beurre 0,020 kg 0,020 kg
Sucre 0,030 kg
Appareil de base Sauce Béchamel Crème pâtissière
Beurre 0,075 kg
Farine 0,075 kg 0,075 kg
Lait 0,5 l 0,5 l
Œuf (jaunes) 4 p (0,080 kg) 4 p (0,080 kg)
Sucre 0,150 kg
Assaisonnement
Sel et muscade pm
Vanille pm
Éléments de finition
Œuf (jaunes) 4 p (0,080 kg) 3 p (0,060 kg)
Œuf (blancs) 10 p (0,300 kg) 10 p (0,300 kg)
Sucre 0,050 kg
Éléments de garniture
Gruyère 0,160 kg

88 LES SOUFFLÉS APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


RECETTES DÉRIVÉES
Ingrédients de base Éléments de Traitements Types de soufflé
foisonnement
Éléments divers :
chocolat, Soufflés chauds sucrés
pulpe de fruits… Cuisson :
Blancs montés au four, 160-180 °C
Base amidon et œufs : Soufflés chauds sucrés
crème pâtissière,
sauce Mornay Soufflés chauds salés
Pulpe de fruits Crème fouettée Soufflés froids sucrés
+ Congélation
Nougatine broyée, Meringue italienne Nougat glacé
fruits secs

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES SOUFFLÉS 89


LA PÂTE À CHOUX
La pâte à choux est une pâte majeure en pâtisserie salée ou sucrée.
Traditionnellement (recette 1), la première phase se réalise avec de l’eau (et/ou du lait), du beurre, du
sel, éventuellement du sucre. Après ébullition, est rajoutée la farine, incorporée en une seule fois en
dehors du feu. Nous sommes en présence d’un empois. Si le mélange est fait lors de l’ébullition, il y a
risque de grumeaux. Puis le mélange est remis sur le feu afin d’être séché. L’empois se gélifie. L’appareil
prend le nom de panade. Enfin, en dehors du feu, les œufs entiers sont ajoutés un à un (pour un quart
de litre d’eau) ou deux par deux dans l’hypothese d’une recette plus importante.
D’autres recettes sont possibles (recette 2). La première phase est identique, mais la farine, une fois
mélangée, n’est pas mise à sécher. Les œufs sont incorporés en une seule fois.
En cuisine collective, ou dans l’hypothèse d’une recette conséquente, on dispose la farine dans le bac
d’un batteur-mélangeur. L’eau est ensuite mise à bouillir avec la matière grasse puis, à l’ébullition, versée
sur la farine. On ajoute enfin les œufs.
Éléments Recette 1 Recette 2 Recette 3
Eau 0,250 l 0,250 l 0,250 l
Beurre 0,080 kg 0,100 kg 0,100 kg
Sel fin 0,005 kg 0,005 kg pm
Sucre 0,010 kg pm
Farine 0,125 kg 0,0150 kg 0,175 kg
Œufs 3 à 4 p (0,150 à 0,200 kg) 4 p (0,200 kg) 5 p (0,250 kg)
RECOMMANDATIONS
La première partie de la cuisson se fait en milieu humide, sans ventilation. L’eau se vaporise et le chou
gonfle. L’oura est fermé, le four ne doit pas être ouvert. Les industriels font cuire les choux sous un dôme
individuelle, pour préserver au maximum et le plus longtemps possible l’humidité de la préparation. Les
pâtissiers recherchent les mêmes effets quand ils ont recours à un craquelin déposé sur le chou afin
d’uniformiser la montée et la cuisson du chou.
Puis, on opère au déssèchement après que la coagulation des protéines ait formé une croûte. L’oura du
four est ouvert permettant la fuite de l’humidité et la mise en œuvre du dessèchement. Cette opération
réalisée trop rapidement peut faire s’affaisser les choux.
INGRÉDIENTS POUR LE CRAQUELIN
Beurre : 0,100 kg
Sucre roux : 0,120 kg
Farine T 55 : 0,120 kg
UTILISATIONS
PRÉPARATIONS SALÉES
Gougères, ramequins au fromage, gnocchi (à la parisienne), beignets Pignatelli (pâte + dés de jambon
+ amandes effilées légèrement grillées).
PRÉPARATIONS SUCRÉES
Choux, profiteroles, éclair, croquenmbouche/pièce montée, délice (ou désir) du roi, bâtons de Jacob,
religieuse, gland, cygne, salambo, chouquettes, Saint-Honoré, Paris-Brest, churros, pets de nonne
(beignets soufflés, beignets de fruits), puits d’amour, polka, Pont-Neuf, pâtisseries parisiennes.

9 LA PÂTE À CHOUX APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LA PÂTE À CRÊPES
RECETTES DE BASE ET RECETTES DÉRIVÉES

Ingrédients Crêpes au sucre Pâte à blinis Pâte à clafoutis


Farine 0,250 kg 0,400 kg 0,080 kg
Œufs 4 p (0,200 kg) 1,5 p (0,075 kg) 3 p (0,150 kg)
Jaune d’œuf 1 p (0,020 kg) 3 p (0,060 kg)
Lait 0,6 l 0,5 l 0,25 l
Crème liquide 0,25 l
Sucre 0,025 kg 0,010 kg 0,150 kg
Sel 0,005 kg 0,010 kg 0,005 kg
Beurre 0,070 kg
Vanille pm pm
Rhum/kirsch facultatif facultatif
Levure biologique 0,025 kg
N.B. : iI y a lieu de prévoir du beurre pour la cuisson des crêpes et des blinis.
Une variété de recettes
Des ingrédients peuvent être convoqués. pour exemple des éléments « allégeants » : blanc d’œuf monté,
poudre à lever, levure du boulanger…
Pâte de base Éléments rajoutés Produits obtenus
+ Blanc d’œuf monté Crêpes épaisses
+ Poudre à lever Pancakes
Pâte à crêpes + Levure biologique Blinis
+ Fruits Clafouti
Far
UTILISATIONS
•Crêpes fourrées (confiture, crème pâtissière, crème d’amandes) : pannequets, aumônières,…
•Crêpes soufflées : garnies d’un appareil à soufflé, elles sont passées au four (200° C pendant 6 à
10 min). Saupoudrées de sucre glace à l’envoi.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTE À CRÊPES 9


LES PÂTES POUSSÉES
Ces pâtes doivent leur nom à l’emploi de levure chimique dont l’humidité et la chaleur permettent la
réaction.
DEUX TYPES DE PÂTES POUSSÉES
LES PÂTES POUSSÉES CRÉMÉES : CAKE, QUATRE-QUARTS, MARBRÉ

Ingrédients Cake aux fruits Quatre-quarts Marbré


aux amandes
Beurre 0,200 kg 0,500 kg 0,250 kg
Sucre glace 0,400 kg 0,500 kg 0,400 kg
ou semoule

Œufs 7 à 8 p (0,350 ou 10 p (0,500 kg) 6 p (0,300 kg)


0,400 kg)
Farine 0,600 kg 0,400 kg 0,400 kg
Lait 0,1 l
Maïzena ou fécule 0,100 kg
Levure chimique 0,015 kg 0,010 kg 0,005 kg
Raisins secs 0,100 kg
Cacao poudre 0,020 kg
Vanille pm pm pm
Rhum 0,05 l
Fruits confits 0,200 kg
Amandes en poudre 0,250 kg
Amandes effilées 0,050 kg

9 LES PÂTES POUSSÉES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LES PÂTES POUSSÉES « BATTUES » : MADELEINES, PAIN D’ÉPICES

Ingrédients Madeleines Pain d’épices


Beurre 0,200 kg
Sucre glace 0,400 kg 0,100 kg
ou sucre semoule
Miel 0,500 kg
Œufs 7 p (0,350 kg) 5 p (0,250 kg)
Farine 0,600 kg
Farine de seigle 0,900 kg
Farine de froment 0,300 kg
Levure chimique 0,015 kg 0,040 kg
Vanille pm pm
Lait 0,250 l
Cannelle 0,010 kg
Muscade 0,001 kg
Poudre d’anis 0,001 kg
Zeste de citron 1p

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES POUSSÉES 9


LA PÂTE D’AMANDE
Préparation connue et utilisée depuis fort longtemps. Sa base est l’amande. Il n’y a pas de bonne pâte
d’amande sans amandes de qualité. La poudre doit être extra fine et très blanche. Les amandes sont
donc mondées avant d’être réduites en poudre, puis mélangées à d’autres ingrédients : sucre, sucre
glace, glucose, sirop, sucre cuit, blanc d’œuf, arôme et/ou extrait d’amande, alcool, colorant alimentaire,
eau,…
Selon les pays et les époques, la pâte d’amande est désignée par des vocables différents. On trouve
le massepain (Belgique, Suisse), le marzipan (Allemagne, Angleterre), le panis marci (« pain de Saint-
Marc », saint patron de Venise), et ses dérivées : persipan (mélange de noyaux d’abricot et de pêche),
frutta di martorana (fruits factices en massepain, originaires de Palerme),…
Le massepain est une pâte confectionnée à base d’amandes mondées et finement moulues, mélangées
à du blanc d’œuf et du sucre, dans une proportion respective de ⅔ et ⅓. Cette préparation est tradi-
tionnelle dans plusieurs pays d’Europe.
DIFFÉRENTES PÂTES D’AMANDES
Dénomination % amandes % sucre
Pâte d’amande supérieure 66 33
Pâte d’amande extra 50 50
Pâte d’amande confiseur 33 66
(ou fondante)
Pâte d’amande laboratoire 25 75
(ou office)
N.B. : si le pourcentage d’amandes est inférieur à 25 %, l’appellation « pâte d’amande » n’est pas
autorisée.
Les pâtes d’amande « supérieure » (66 % d’amandes et 33 % de sucre) et « extra » (50 % d’amandes
et 50 % de sucre) sont utilisées en pâtisserie pour recouvrir les entremets ou les petits gâteaux,
faire des gâteaux à la texture fondante (type pain de Gênes), des décors (fleurs, feuilles, animaux,
personnages,…).
Les pâtes d’amande « confiseur » (33 % d’amande et 66 % de sucre) et « laboratoire » (25 % d’amandes
et 75 % de sucre) sont utilisées pour faire des bonbons, garnir des chocolats, faire des sujets divers.
PÂTE D’AMANDE « MAISON »
PÂTE D’AMANDE CRUE
La préparation se fait à froid (donc sans cuisson) selon la méthode suivante :
- mélanger amandes mondées et séchées avec le sucre glace,
- démarrer le broyage,
- ajouter glucose, sirop, extrait de vanille et alcool,
- broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Stockage : au frais à + 4 °C, emballé dans du film plastique étirable, à l’écart et à l’abri d’autres odeurs.
Conservation jusqu’à une dizaine de jours.
Utilisations :petits f ours, macarons,…

94 LA PÂTE D’AMANDE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


Ingrédients Recette avec œuf (+ vanille) Recette sans œuf (+ rhum)
Poudre d’amandes 0,320 kg 0,250 kg
Sucre glace 0,320 kg
Sucre en poudre 0,150 kg
Eau de fleur d’oranger 0,01 l 0,01 l
Essence d’amande amère 1-2 gouttes 1-2 gouttes
Gousse de vanille fendue et 1/2 p
grattée
Blancs d’œufs 0,060 kg
Eau 0,04 l
Rhum 0,01 l

PÂTE D’AMANDE CUITE


La préparation intègre un élément cuit, très chaud. La pâte subit une hausse de température.
Principe de base :
- broyer les amandes sèches mondées avec du sucre glace jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine,
- cuire le sucre glucosé entre 118 °C et 125 °C suivant consistance et utilisation retenues,
- verser le sucre cuit en filet,
- continuer à broyer jusqu’au blanchissement de la préparation et obtenir la consistance d’une pâte.
Stockage : de préférence au froid mais une température de 15 à 18 °C est envisageable. À l’écart et à
l’abri d’autres odeurs.
Utilisations :
•En pâtisserie : pour recouvrir les entremets, confectionner des éléments de décor : roses, feuilles et
autres modelages (animaux, personnages).
•En confiserie : bonbons, intérieurs en pâte d’amandes, légumes en pâte d’amande, fruits déguisés.
•En chocolaterie : intérieurs de bonbons.
Ingrédients Poids
Amandes émondées sèches 1 kg
Sucre cuit au boulé (11 °C) 2 kg
Glucose 0,200 kg
Vanille pm
N.B. : les opérations de broyage se font dans un appareil spécifique mais peuvent se faire également
à l’aide d’un mixer industriel.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTE D’AMANDE 95


LES MERINGUES
Préparations très légères et volumineuses, confectionnées à chaud (meringue suisse et meringue ita-
lienne) ou à froid (meringue française).
Ingrédients Meringue française Meringue suisse Meringue italienne
Œufs (blancs) 8 blancs ou 0,280 kg 8 blancs ou 0,280 kg 8 blancs ou 0,280 kg
Sel pm pm pm
Sucre 0,500 kg 0,500 kg 0,500 kg
Sucre glace 0,050 kg
Citron pm
Parfum pm pm pm
TROIS SORTES DE MERINGUES
MERINGUE FRANÇAISE (OU ORDINAIRE)
Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter du sucre puis, serrer l’appareil avec le sucre glace.
Utilisations :meringues, meringuett es,...
MERINGUE SUISSE
Mélanger les blancs d’œufs au sucre. Chauffer le tout au bain-marie, jusqu’à une température d’environ 60 °C en
remuantdetempsentemps.L’appareilestdisposédansunbatteur-mélangeuretfouettéjusqu’àrefroidissement.
Utilisations :gâ teaux et petits fours (rochers amandes, noisettes, noix, noix de coco,...).
MERINGUE ITALIENNE
Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre cuit au boulé (118°C). Le mélange est fouetté jusqu’à refroidissement.
Utilisations :dans les cr èmes, les biscuits et les soufflés glacés,...
APPORTS DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE
Le montage des blancs peut poser quelques difficultés. Pour stabiliser les préparations et diminuer les
quantités de sucre traditionnelles, la cuisine moléculaire peut rendre certains services.
Elle permet d’agir sur :
- les propriétés fonctionnelles des blancs d’œufs grâce à l’ajout de blanc d’œuf en poudre,
- la structure souhaitée avec l’ajout de gomme de xanthane.
Pour exemple :
Recette de meringue glucosée. Elle intègre sucre semoule, sucre inverti (trimoline), glucose et gélatine.
Cette meringue a une très bonne tenue dans le temps. Idéale pour tarte au citron meringuée, polonaise...
Voir adjonction de vinaigre, crème de tartre, jus de citron pour éviter aux blancs d’œufs de grainer et
d’obtenir une texture homogène.
PÂTES (« À BISCUIT ») À BASE DE MERINGUE
Blancs d’œufs et sucre sont la base à laquelle on rajoute différents ingrédients : poudre de fruits secs
(et sucre, en « tant pour tant » c’est-à-dire autant de sucre que de poudre d’amandes) et/ou autres éléments
d’aromatisation. Il s’agit donc de de pâtes qui, dans certains cas, ne contiennent ni jaunes d’œufs, ni farine.
Elles servent à la réalisation des appareils :
Type de meringue Adjonctions Appellations Recettes « classiques »
Poudres (sans farine) Macarons
Meringue française Dacquois
Poudres et farine Succès Succès : poudre d’amandes
Progrès Progrès : poudre de noisettes
Le recours au blanc d’œuf déshydraté permet de sécuriser les recettes.

9 LES MERINGUES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LES CRÈMES DE BASE
Les recettes de crèmes sont extrêmement nombreuses et variées. Néanmoins, elles ont, par grande
famille, des points communs concernant la nature de leurs ingrédients de base.
CRÈME ANGLAISE ET CRÈME PÂTISSIÈRE
TABLEAU COMPARATIF ENTRE LA CRÈME ANGLAISE ET LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Ingrédients Crème anglaise 1 Crème 2*
anglaise Crème pâtissière Crème
mousseline
Sucre 0,250 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,200 kg
Œufs (jaunes) 8 p (0,160 kg) 20 p (0,400 kg) 8 p (0,160 kg) 8 p (0,160 kg)
Lait 1l 0,6 l 1l 1l
Crème 0,4 l
Farine 0,110 kg
Poudre ou 0,080 kg 0,130 kg
à crème
Vanille pm 6 gousses pm pm
Beurre 0,300 kg
* Recette inspirée d’une publication d’Alain Ducasse.
Pour résumer, visualisation des éléments de différenciation :

Éléments de base Amidon Élément liquide Appellations


Jaunes d’œufs Crème anglaise
+ + farine ou poudre à + Lait
Sucre lever Crème pâtissière

CRÈME PÂTISSIÈRE ET DÉRIVÉS


Crème de base Adjonction d’ingrédients Nom
Beurre Crème mousseline
Crème d’amandes Crème frangipane
Crème fouettée Crème princesse ou madame
Crème pâtissière
Crème fouettée Crème diplomate
Gélatine
Meringue italienne Crème chiboust
Jaunes d’œufs Blancs d’œufs montés Appareil à soufflés

La crème chiboust est également à envisager sans adjonction de gélatine.


La crème anglaise : sa cuisson se réalise autour des 85 °C. L’ébullition serait à l’origine de la floculation
des protéines, soit l’apparition de grumeaux difficiles à neutraliser.
La crème pâtissière : sa cuisson se fait en présence d’amidon. Pour que le gel se fasse (on attend une
onctuosité), il faut réaliser un empois d’amidon. Pour cela, on fait bouillir la crème. Les protéines se
trouvent protégées par cet empois et ne « relâchent » pas de grumeaux visibles. Cependant, une cuis-
son prolongée de la crème aurait pour conséquence une perte de liaison.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES CRÈMES DE BASE 97


CRÈME AU BEURRE
Nous devrions plutôt parler des crèmes au beurre tant il existe de variétés de recettes.
CRÈME AU BEURRE AU SUCRE CUIT (RECETTE 1)
- Mettre le beurre en pommade.
- Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d’eau, au petit boulé à 117 °C.
- Clarifier les œufs, disposer les jaunes dans une calotte, les battre légèrement.
- Verser le sucre en filet sur les jaunes, en remuant vivement.
- Monter jusqu’à « refroidissement ».
- Ajouter l’appareil sur le beurre pommade.
- Bien mélanger.
CRÈME AU BEURRE FAÇON GÉNOISE (RECETTE 2)
- Disposer œufs et sucre dans calotte et mettre au bain-marie.
- Monter jusqu’à ce que l’appareil soit « refroidi », fouetter jusqu’à 5 °C.
- Mélanger au beurre pommade.
CRÈME AU BEURRE À LA CRÈME ANGLAISE (RECETTE 3)
- Réaliser une crème anglaise.
- Lorsqu’elle est froide, l’incorporer délicatement au beurre en pommade.
N.B. : le beurre et la crème anglaise doivent être d’égales importances.
CRÈME AU BEURRE À LA MERINGUE ITALIENNE (RECETTE 4)
- Préparer une meringue italienne.
- Lorsqu’elle est froide, l’incorporer dans le beurre pommade.
TABLEAU COMPARATIF DES DIFFÉRENTES CRÈMES AU BEURRE
Éléments de base Recette 1 Recette 2 Recette 3 Recette 
Beurre 0,600 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,600 kg
Sucre semoule 0,500 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,500 kg
Eau 0,17 l 0,17 l
Œufs (jaunes) 12 p (0,240 kg) 5 p (0,100 kg)
Œufs 6 p (0,300 kg)
Œufs (blancs)
Extrait de vanille
Lait 0,25 l
Les crèmes au beurre peuvent être parfumées de multiples éléments : café, cacao ou chocolat de cou-
verture, vanille, praliné, alcool, liqueur,…
Utilisations : moka, mascotte, russe ou succès, bûche de Noël, biscuit roulé, envoi de Nice, petits fours,
petits gâteaux.

98 LES CRÈMES DE BASE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


CRÈME CARAMEL, POT DE CRÈME, CRÈME CHANTILLY, CRÈME GANACHE,
CRÈME D’AMANDES
Ingrédients Crème caramel Pot de crème Crème Crème Crème
Chantilly ganache d’amandes
0,350 kg
Sucre (appareil : 0,200 kg, 0,250 kg 0,100 kg
caramel : 0,150 kg)
Œufs 6 p (0,300 kg) 2 p (0,100 kg)
Œufs (jaunes) 10 p (0,200 kg)
Lait 1l 1l
Vanille pm pm pm pm
Beurre 0,100 kg
Amandes en poudre 0,100 kg
Rhum pm
Crème 1 l* 0,250 l
Sucre glace 0,100 kg
Chocolat 0,250 kg
* Pour la crème Chantilly, privilégier une crème à 35 % de matières grasses.
Utilisations de la crème d’amandes : tarte aux poires bourdaloue, pithiviers, croissants (aux amandes),
frangipane.
AUTRES CRÈMES
Crème brûlée Appareil à crème prise sucrée
Lait 0,2 l
Crème liquide 1l 0,1 l
Œufs 2p
Jaunes d’œufs 10 à 12 p (0,200 à 0,240 kg) 1 p (0,020 kg)
Sucre 0,100 kg 0,050 kg
Vanillle pm pm
Cassonade 0,100 kg

RÉSUMÉ ET COMPARAISON
Liquides de base Éléments liants Appellations Remarques
Œuf entier Royale Fragile
(peu : 2 à 4/litre)
Lait Œuf entier (6/litre) Crème renversée Se démoule
Jaune d’œuf (10/litre) Pot de crème Ne se démoule pas
Crème Jaune d’œuf (10/litre) Crème brûlée Ne se démoule pas
Œuf entier
Lait + Crème + Appareil à crème prise Dans la préparation
Jaune d’œuf

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES CRÈMES DE BASE 99


N.B. : malgré un taux de protéines sensiblement identique, l’appareil à crème renversée et celui à crème
brûlée n’offrent pas la même texture. Le premier pouvant être démoulé, l’autre non.
NOTIONS D’HYGIÈNE
Cuisson et conditions de maturation pour fabriquer une glace aux œufs.

Source : extraits du Guide de bonnes pratiques d’hygiène pâtisserie

 LES CRÈMES DE BASE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LES GANACHES
Appelée aussi crème ganache, il s’agit d’une préparation très fine, moelleuse et fondante à base de
chocolat à laquelle on ajoute un certain nombre d’ingrédients parmi lesquels : lait, crème, beurre, sucre
inverti ou miel neutre, glucose, jus, selon les usages à venir. On peut la parfumer avec des épices, des
fruits, du café,…
Selon l’utilisation, une ganache peut voir sa composition modifiée. On peut avoir recours soit à un
chocolat ordinaire, soit à un chocolat dit « de couverture ».
On distingue :
- la ganache simple : traditionnellement la base de garniture de truffes et bonbons de chocolat, elle
est aussi le point de départ de certaines mousses et entremets.
- la ganache montée : mousse légère, utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons,
verrines et divers entremets.
Une fois la ganache réalisée, on vérifie qu’elle adhère au fouet. Un ajout de crème peut être envisagé.
Mettre l’appareil dans un batteur-mélangeur et monter pour obtenir une texture suffisamment consis-
tante pour être travaillée à la poche.
RÉUSSIR UNE GANACHE
Une ganache, c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise
on incorpore l’huile dans l’élément non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide (lait, crème,
pulpe de fruits,...) dans l’élément gras, à savoir le chocolat.
QU’EST-CE QU’UNE ÉMULSION ?
Il s’agit du mélange de 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion
permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but
est d’obtenir une texture optimale : une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas
une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va, en outre, retenir les arômes du
chocolat qui autrement pourraient se volatiliser. La ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni
moisir par une présence d’eau non stabilisée.
AVOIR LE BON GESTE POUR RÉUSSIR UNE GANACHE
L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incor-
porer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la
conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse et les 2 éléments aux
environs de 35 °C. On débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la
matière grasse. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion
démarrée (mais pas encore réussie), une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et
de l’ajout progressif de liquide.
Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé, les quantités de liquide pour
l’émulsion varient pour conserver la texture idéale. Plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité
de liquide est importante.
Ganache à l’eau… la mousse de chocolat comme une chantilly ! Le chocolat est une émulsion. Il
contient donc naturellement des tensioactifs, à l’origine des mousses (introduction d’air).
Technique :
- Réunir l’eau et le chocolat concassé (deux fois plus de chocolat que d’eau) dans une russe.
- Faire fondre sans rechercher l’ébullition.
- Retirer du feu.
- Disposer dans une cuve de batteur-mélangeur.
- Monter au fouet « comme une chantilly » soit l’obtention d’une émulsion mousseuse…
- Débarrasser.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES GANACHES 


TECHNIQUES DE RÉALISATION
MÉLANGE CHOCOLAT FROID ET ÉLÉMENTS LIQUIDES CHAUDS
- Concasser un type spécifique de chocolat et/ou du chocolat de couverture.
- Faire bouillir la crème ou le lait concentré. Possibilité d’ajouter du glucose, du sucre inverti, de la
vanille,…
- Retirer du feu.
- Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux.
- Lisser l’appareil hors du feu.
- Remuer pour homogénéiser texture et température.
- Ajouter le beurre en pommade (si prévu dans la recette).
- Parfumer.
- Utiliser.
MÉLANGE CHOCOLAT CHAUD ET ÉLÉMENTS TIÉDIS
- Faire fondre le chocolat ou la couverture à l’étuve à 50 °C ou au bain-marie.
- Verser le mélange crème fraîche et autres ingrédients éventuels.
- Lisser.
- Incorporer le beurre en pommade.
- Parfumer.
- Monter jusqu’à refroidissement.
RECETTES DE BASE
Ingrédients Ganache ordinaire Ganache beurrée Ganache au rhum
Chocolat de 1,5 kg 1 kg 1 kg
couverture

Crème fraîche 1l 0,5 l 0,5 l

Extrait de vanille pm pm

Beurre 0,500 kg 0,200 kg

Rhum 0,02 l

Couverture au lait 0,500 kg

Raisins secs 0,200 kg

UTILISATIONS
Garniture et masquage d’entremets et petits gâteaux (pour une garniture différente, mélanger 50 %
de ganache et 50 % de crème au beurre), intérieurs de bonbons au chocolat et/ou chocolats moulés,
truffes chocolat.

 LES GANACHES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LES SAUCES, COULIS ET SABAYONS
Ingrédients /Techniques Dérivées
(pour  à 10 portions)
Mettre du lait ou de l’eau
(0,350 l) dans une casserole Sauce au chocolat amer
avec du chocolat de couverture
concassé (0,350 kg) au bain- Sauce au chocolat et à la menthe
Sauce au chocolat marie. Ajouter la crème (0,050 l). fraîche
Retirer du feu. Lisser. Ajouter
le beurre (0,050 kg) en petits Sauce au chocolat et au café
morceaux. Homogénéiser.
Maintenir au bain-marie
Faire fondre le glucose
(0,075 kg) puis ajouter par
petites quantités le sucre
semoule (0,300 kg) en remuant
régulièrement, jusqu’à l’obtention Sauce caramel chaude
Sauce caramel d’un caramel blond. Faire bouillir
la crème (0,450 l) et verser sur Sauce caramel froide
le caramel en faisant attention
à ce que crème et caramel
aient sensiblement la même
température. Remettre sur le feu
pour dissoudre le caramel.
Détendre la confiture d’abricots
avec un sirop de sucre (1,2624 D).
Sauce aux fruits Porter à ébullition, rectifier la Sauces aux groseilles, aux fraises,
consistance. Passer au chinois. aux framboises, aux abricots,...
Aromatiser (kirsch) si besoin et
réserver au chaud.
Pulpe (0,5 l) ou fruits frais,
surgelés (0,600 kg). Sucrer Coulis d’ananas, de cassis, de
Coulis (sucre glace : 0,200 kg). Mixer. pêches, de poires, de fraises, de
Passer au chinois. Rectifier le framboises,...
coulis avec l’aide d’un sirop
(1,2624 D).
Monter sucre (0,125 kg) et jaunes
d’œufs (4 à 5 p) au chaud jusqu’à
l’obtention d’un ruban. Rajouter
Sabayon vin blanc (0,25 l), liqueur ou
champagne progressivement en
dehors du feu jusqu’à l’obtention
d’une mousse épaisse.

UTILISATIONS
Pour des préparations chaudes ou froides, plus ou moins liquides, pour accompagner un entremets,
une glace ou un sorbet.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES SAUCES, COULIS


ET SABAYONS 
LES GLAÇAGES ET LE PASTILLAGE
GLAÇAGES
Terme commun à la cuisine et à la pâtisserie. De manière générique, la technique du glaçage consiste
à couvrir la surface d’un gâteau, d’un entremets, d’une préparation avec une couche lisse et brillante.
Différents ingrédients et préparations peuvent être utilisés, le fondant étant très largement employé.
Parmi les recettes les plus prestigieuses, la glace royale s’impose.
Il est à noter que les fabricants de produits pâtissiers mettent sur le marché de plus en plus de pâtes
à glacer prêtes à l’emploi.
GLACE ROYALE
Ce glaçage peut être désigné par différents noms : glaçage royal, glace royale ou encore glaçage blanc.
La glace royale est un mélange de blancs d’œufs et de sucre glace. Le tout est battu pour obtenir une
pâte légère et onctueuse.
Proportions :
- 0,050 kg de blanc d’œuf,
- 0,250 kg de sucre glace,
- quelques gouttes de vinaigre ou jus de citron.
Technique :
- Disposer le blanc d’œuf dans un cul-de-poule.
- Tamiser le sucre glace.
- Ajouter le sucre glace petit à petit en mélangeant vigoureusement.
- Quand l’appareil est bien « monté », ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.
- Bien mélanger.
- L’appareil doit faire « la pointe », c’est-à-dire qu’une pointe se forme quand on retire la spatule.
- Recouvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire.
Le nom de ce glaçage « royal » viendrait, selon la légende, de nos voisins britanniques. En effet, lors du
mariage du Prince Albert et de la Reine Victoria (en 1840), leur gâteau de mariage était entièrement
recouvert de ce nappage blanc et fut donc nommé en leur honneur « royal icing ».
Ce glaçage sert à napper biscuits, entremets, éclairs, religieuses, mille-feuilles. Il est envisageable d’y
adjoindre arômes et/ou colorants.
Elle peut être utilisée, comme son nom l’indique, dans des pièces d’apparat.
Très prisée dans les desserts traditionnels, la glace royale a la réputation d’être à la fois difficile à travail-
ler et très sucrée. Les industriels de l’agroalimentaire proposent des pâtes à glacer pouvant contourner
ces deux inconvénients.
PÂTES À GLACER
Pour produire la pâte à glacer, seul l’extrait de la fève de cacao (poudre de cacao) est utilisé. Le beurre
de cacao est totalement remplacé dans les pâtes à glacer par des graisses d’origine végétale.
Les pâtes à glacer sont donc un mélange de poudre de cacao, de sucres et autres composants laitiers,
finement broyés et dispersés dans la matière grasse végétale.
Type de pâte à % de cacao % de matières % de lait écrémé % de sucre
glacer maigre grasses végétales en poudre
Brune 18 35 0 47

Blonde 6 35 12 47

Ivoire 0 35 18 47

4 LES GLAÇAGES ET


LE PASTILLAGE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PASTILLAGE
Le pastillage est utilisé dans des pièces de pâtisseries décoratives : gâteaux ou sculptures en sucre.
Réalisé sous forme de pâte pour décorer, il est traditionnellement constitué de sucre glace, jus de citron,
fécule, eau et gélatine.
Le pastillage peut intégrer de la gomme adragante, divers amidons, des vinaigres… Il n’est généralement
pas consommé, même s’il existe du pastillage comestible.
RECETTES DE BASE
Ingrédients Glace royale Pastillage
Sucre glace 0,500 kg 0,500 kg

Blancs d’œufs 0,080 kg

Jus de citron/vinaigre 0,01 l 0,04 l

Fécule 0,040 kg

Eau 0,05 l

Gélatine 0,010 kg

Pour évaluer vos connaissances

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES GLAÇAGES ET


LE PASTILLAGE 5
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
TECHNIQUES
DE BASE
NOTE IMPORTANTE
Techniques de base, ou plus exactement
« Tours de mains » des artisans et/ou artistes.
Soient des automatismes de haute précision
qui confinent à la magie. Qui plus est, des
gestes réalisés « en aussi peu de temps qu’il
en faut pour tourner la main » c’est-à-dire
extrêmement rapidement.
Au premier abord, c’est tout simplement
simplissime… Quant à la suite… C’est une
affaire de travail, répétitions pour obtenir
dextérité, rapidité, efficience. Des résultats
obtenus à condition que l’initiation soit bien
présente.
L’apprenant aura à cœur d’être attentif aux
recommandations, préconisations des
différents acteurs qui l’entourent, afin
d’acquérir l’habileté des gestes
professionnels, quel que soit le type de
production pâtissière.
C’est ainsi que s’opère la transmission des
maîtres selon leurs sensibilités, les sources,
leurs parcours.
C’est ce à quoi nous vous convions sans que
nous prétendions à l’exhaustivité.
Des Qr codes permettent d’accéder à de
nombreuses techniques de base en vidéo.
N.B. : les photos et vidéos donnent à voir des
œufs, des emballages présentés dans l’espace
de travail. La démarche consiste à les montrer
pour les identifier. Tant que faire se peut, il est
fortement recommandé de les tenir à
distance pour ne pas souiller éventuellement
les préparations.
TECHNIQUES
DE BASE
-Abais ser une pâte au laminoir -Cuir e un fond de tarte à blanc
-F abriquer un chablon - Confectionner un rond de papier
-Beurr er un cercle à tarte sulfurisé
-Beurr er un moule à savarin - Confectionner une cassolette
-Chemiser un moule à génoise - Fendre une gousse de vanille
- Chemiser un cercle à entremets avec - Mettre au point un nappage blond
du biscuit ou de la génoise - Ramollir de la gélatine
-F oncer un cercle à tarte - Coucher une génoise en bande
-Chiquet er une pâte - Confectionner un sirop à puncher
-Clarifier un œuf - Puncher un biscuit ou une génoise
-C onfectionner de la dorure - Confectionner un sirop à tremper
-C onfectionner un cornet - Tremper un baba ou un savarin
-É crire avec un cornet - Tamiser
-Des siner un motif avec un cornet - Découper un biscuit en étages
-C onfectionner un décor en pastillage -Mont er un entremets
-G arnir une poche à douille - Tailler une julienne d’orange
-C oucher des choux et des éclairs -P eler à vif un agrume
-Mettr e au point du fondant - Détailler des segments d’agrumes
-Glac er un éclair - Coucher une meringue ronde
-Glac er une religieuse -T abler du chocolat (méthode classique)
-Blanchir des jaunes d’ œufs - Réaliser un décor en chocolat
- Découper un papier cuisson pour
cuire à blanc
ABAISSER UNE PÂTE
AU LAMINOIR
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TECHNIQUE
Passer dans un laminoir une pâte afin de lui donner une
épaisseur régulière. Ensuite, la pâte est disposée sur le
marbre pour être détaillée et façonnée.

Laminoir de table ou sur socle.


L’abaisse peut être enroulée sur un rouleau avant de la
faire glisser sur votre marbre.

Régler l’épaisseur désirée.


Détailler la pâte ou réserver celle-ci au froid.

Passer la pâte de droite vers la gauche en farinant légè-


rement.

310 ABAISSER UNE PÂTE


AU LAMINOIR TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FABRIQUER UN
CHABLON
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TECHNIQUE
Découper un gabarit servant de calibre pour dresser
tuiles, cigarettes,...

Découper le chablon à la forme désirée. Continuer à lisser la préparation pour arriver à l’épaisseur
souhaitée.

Disposer l’appareil au centre du chablon.


Retirer délicatement le chablon et recommencer l’opéra-
tion.

Lisser avec une spatule afin d’obtenir une épaisseur


régulière.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE FABRIQUER UN CHABLON 311


BEURRER UN CERCLE
À TARTE
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TECHNIQUE
Beurrer un cercle ou une tourtière afin de faciliter la colo-
ration et le démoulage.

Préparer les ingrédients. Faire adhérer aux parois en utilisant des cercles bien
Tremper le pinceau dans le beurre pommade*. froids.

Badigeonner les parois du moule avec le beurre pom- Déposer sur plaque à pâtisserie et stocker au froid avant
made. d’utiliser.

* Beurre pommade : beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui


donner la consistance d’une « pommade » sans grumeaux.

312 BEURRER UN CERCLE À TARTE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


BEURRER UN MOULE
À SAVARIN
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TECHNIQUE
Beurrer un moule afin de faciliter la coloration et le dé-
moulage.

Prévoir du beurre pommade ou fondu. Garder au froid en attendant de les garnir.


Nettoyer minutieusement les moules.
Badigeonner de beurre le fond du moule.

Ne pas oublier de beurrer la cheminée centrale.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE BEURRER UN MOULE


À SAVARIN 313
CHEMISER UN MOULE
À GÉNOISE
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TECHNIQUE
Beurrer et fariner un moule afin de faciliter la coloration
et le démoulage.

Préparer les ingrédients. Ajouter la farine dans le moule et faire adhérer aux parois
en faisant tourner le moule.

Badigeonner les parois du moule avec le beurre fondu.


Retirer l’excédent de farine en retournant le moule sur le
plan de travail ou sur le marbre.
Attention de ne pas mettre les doigts sur les parois fari-
nées.

314 CHEMISER UN MOULE


À GÉNOISE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CHEMISER UN CERCLE À ENTREMETS
AVEC DU BISCUIT OU DE LA GÉNOISE
TECHNIQUE
Disposer une bande de génoise dans un cercle afin d’ap-
porter une touche esthétique mais aussi d’amener une
autre texture dans le dessert.

Préparer les ingrédients et le matériel. Prévoir une taille et une quantité de génoise adaptée au
Tailler les bandes de biscuit ou de génoise. dessert.

Après avoir légèrement puncher la génoise, appliquer


celle-ci sur les bords du cercle.

Pour faciliter le démoulage, il est possible d’appliquer du Rho-


doïd contre les parois du cercle.

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La génoise doit bien adhérer à la paroi.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CHEMISER UN CERCLE À ENTREMETS


AVEC DU BISCUIT OU DE LA GÉNOISE 315
FONCER UN CERCLE
À TARTE
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TECHNIQUE
Action de chemiser un moule avec de la pâte.

Abaisser la pâte de manière régulière. Pincer à l’aide de votre pouce et de votre index...
Obtenir un rond parfait pour éviter les chutes.

Prévoir une abaisse d’un diamètre de 2 à 3 cm de plus ... ou d’une pince à tarte.
que le diamètre du cercle.

Dans la pâtisserie moderne, il convient d’araser, de cuire à blanc,


de poncer les fonds de tarte. Le pinçage se limite aujourd’hui aux
préparations salées.
Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes, il n’est pas néces-
saire de protéger la pâte avec un papier sulfurisé sur lequel on
disposera des poids (haricots secs ou pastilles métalliques). La
pâte sera plane, les bords non affaissés sous l’action de la chaleur
et sans déformation et boursouflures à condition de la réserver
au frais minimum 1 heure avant la cuisson et ne pas dépasser
160 °C. Dans ce cas, les tartes ou tartelettes seront garnies après
la cuisson. Pour imperméabiliser ces fonds de tartes, il faut dorer
aux trois-quarts de la cuisson.
Il est aussi possible de cuire des tartes déjà garnies.
Façonner la crête en pinçant avec le pouce et l’index.
Passer votre main sur la crête vers l’intérieur afin que la
pâte ne dépasse pas sur le cercle.

316 FONCER UN CERCLE À TARTE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


CHIQUETER UNE PÂTE www.bpi-campus.com

TECHNIQUE
Pratiquer de petites entailles régulières et obliques sur les
bords d’une abaisse de feuilletage.

À l’aide du dos d’un couteau ou d’une pince à chiqueter,... Simultanément, appuyer légèrement avec votre index sur
les abaisses de feuilletage...

... procéder à de petites entailles régulières pour sertir les


abaisses mais aussi obtenir un élément décoratif. ... poursuivre sur l’ensemble du contour de la préparation.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CHIQUETER UNE PÂTE 317


CLARIFIER UN ŒUF www.bpi-campus.com

TECHNIQUE
Séparer le jaune du blanc d’œuf.

Préparer les ingrédients et les récipients. Faire passer le jaune d’une coquille à l’autre afin de le
débarrasser du blanc.
Utiliser systématiquement un récipient séparé pour cette
opération afin de ne pas souiller jaunes ou blancs en cas
de mauvaise manipulation.

Casser l’œuf sur le bord du récipient.

Utiliser les jaunes rapidement pour éviter le dessèche-


ment.

Retirer le jaune avec une cuillère percée. Réserver un court mo-


ment avant utilisation en mettant un peu d’eau sur les jaunes.
Utiliser du jaune ou blanc d’œuf en brique.
Les photos et les vidéos donnent à voir des œufs présentés dans
l’espace de travail. La démarche ici consiste à les montrer pour
les identifier. Tant que faire se peut, il est fortement recommandé
de les tenir à distance pour ne pas souiller éventuellement les
préparations.

318 CLARIFIER UN ŒUF TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


CONFECTIONNER DE
LA DORURE
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TECHNIQUE
Battre de l’œuf entier ou utiliser du jaune d’œuf pour
dorer une préparation afin que celle-ci prenne une belle
coloration lors de la cuisson.

Préparer les ingrédients et le matériel. Utiliser un pinceau pour appliquer la dorure sur la prépa-
ration.

Casser les œufs un à un dans un premier récipient afin


d’évaluer leur fraîcheur puis les réunir dans le récipient
final.

Utiliser du jaune d’œuf mélangé avec du lait.


Toujours dorer 2 fois pour une belle coloration.
Après la première couche mettre au froid.
Un peu de sel peut être utilisé dès lors que la préparation est elle-
même une préparation salée.

Battre la préparation avec un fouet ou une fourchette.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CONFECTIONNER


DE LA DORURE 319
CONFECTIONNER
UN CORNET
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TECHNIQUE
Fabriquer un cornet avec du papier sulfurisé.
Le cornet est utilisé pour les décorations ou la dépose
de petites quantités de produits sur les entremets ou
assiettes.

Détailler des triangles rectangles dans du papier sulfurisé L’extrémité doit être pointue et ne présenter aucune
(non siliconé). ouverture.

Tourner autour de votre main en confectionnant le cor- Ils peuvent être préparés à l’avance et stockés.
net.

320 CONFECTIONNER
UN CORNET TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
ÉCRIRE AVEC
UN CORNET
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TECHNIQUE
Écrire sur une pièce ou un entremets avec un cornet.

Préparer le cornet. Rédiger avec une belle écriture.


Remplir le cornet avec de la glace royale, de la crème au
beurre ou tout autre produit adapté au décor et serrer.

Laisser sécher.
Appuyer sur le cornet et commencer à écrire.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE ÉCRIRE AVEC


UN CORNET 321
DESSINER UN MOTIF
AVEC UN CORNET
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TECHNIQUE
Apposer un motif sur un entremets à l’aide d’un cornet.

Remplir votre cornet avec de la glace royale. Réaliser toutes sortes de motifs.
Bien fermer le cornet.

Déposer une quantité de glace royale sur votre support.

S’entraîner sur un support adapté (par exemple, une


ardoise).

322 DESSINER UN MOTIF


AVEC UN CORNET TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CONFECTIONNER UN
DÉCOR EN PASTILLAGE
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TECHNIQUE
Abaisser, détailler et confectionner un décor en pastil-
lage.

Abaisser la pâte au rouleau en utilisant du sucre glace. Donner la forme désirée à vos motifs.

Parer les côtés afin d’avoir de beaux angles droits. Monter et assembler les éléments avec de la glace royale
ou un produit qui permet de coller les pièces.

Détailler les formes selon croquis.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CONFECTIONNER UN DÉCOR


EN PASTILLAGE 323
GARNIR UNE POCHE
À DOUILLE
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TECHNIQUE
Remplir une poche à douille avec un appareil ou une
préparation.

Préparer la poche et les ingrédients. Garnir celle-ci avec l’appareil en essuyant la corne ou
maryse sur votre main.

Retourner la poche sur votre main sur 1/3 de sa hauteur.


Faire descendre l’appareil au fond de la poche.

324 GARNIR UNE POCHE À DOUILLE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


COUCHER DES CHOUX
ET DES ÉCLAIRS
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TECHNIQUE
Coucher sur plaque ou tapis siliconé des choux et des
éclairs en pâte à choux.

Après avoir rempli la poche, déposer la pâte en appuyant Marquer la pâte à choux avec une fourchette pour homo-
sur le haut de la poche. généiser la cuisson.

Pour les éclairs et certaines autres préparations, il est possible


d’utiliser une douille à petit four ou cannelée pour éviter de rayer
la pâte à choux avec une fourchette.

Coucher très régulièrement les choux et les éclairs.

Appliquer au pinceau la dorure sur les préparations.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE COUCHER DES CHOUX


ET DES ÉCLAIRS 325
METTRE AU POINT
DU FONDANT
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TECHNIQUE
Mettre en température du fondant. Il est important de ne
pas dépasser 38 °C afin de garder la brillance du produit.

Préparer les ingrédients et le matériel. Obtenir la consistance du ruban...


Disposer le fondant dans une casserole ou un bain-marie.

... en veillant à ne pas dépasser les 38 °C afin de garder


Ajouter un peu d’eau ou de sirop afin de détendre le la brillance.
fondant.

Mettre au point le fondant en travaillant sur une source


de chaleur.

326 METTRE AU POINT


DU FONDANT TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GLACER UN ÉCLAIR www.bpi-campus.com

TECHNIQUE
Appliquer sur un éclair une fine pellicule de fondant.

Mettre au point le fondant. Ne pas dépasser la tempéra- Éliminer le surplus de fondant en utilisant le bord inté-
ture de 38 °C afin que le fondant reste brillant. rieur de l’index et déposer les pièces sur grille ou plaque.

Faire couler une bande fine de fondant en prenant soin


de bien vanner la préparation.

Passer l’éclair sous la bande de fondant afin d’obtenir une


couche régulière et homogène.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE GLACER UN ÉCLAIR 327


GLACER UNE
RELIGIEUSE
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TECHNIQUE
Appliquer sur des choux une pellicule de fondant.

Mettre au point votre fondant en prenant soin de ne pas Décorer avec une poche à douille ou un cornet.
dépasser 38 °C pour que le fondant reste brillant.

Tremper vos choux dans la préparation et retirer l’excé-


dent de fondant.

Déposer sur grille ou plaque et laisser figer.

328 GLACER UNE RELIGIEUSE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


BLANCHIR DES JAUNES
D’ŒUFS
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TECHNIQUE
Mélanger énergiquement sucre et jaunes d’œufs afin
d’obtenir un mélange homogène.
Cela sert souvent de base aux crèmes anglaise, pâtis-
sière,...

Préparer les ingrédients. Mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter les jaunes d’œufs clarifiés sur le sucre. Battre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et devienne
mousseux.

Cette action peut être réalisée au batteur mélangeur.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE BLANCHIR DES JAUNES


D’ŒUFS 329
DÉCOUPER UN PAPIER CUISSON
POUR CUIRE À BLANC
TECHNIQUE
Découper des cercles de papier cuisson pour cuire à
blanc.

Préparer les différents éléments, cercles, papier cuisson Découper les cercles de papier cuisson.
et emporte-pièces.

Déposer votre papier cuisson découpé dans le cercle.


Utiliser un emporte-pièces de taille supérieure au cercle
de 2 à 3 cm.

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Adapter la taille de papier au gabarit à découper.

330 DÉCOUPER UN PAPIER


CUISSON POUR CUIRE À BLANC TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CUIRE UN FOND
DE TARTE À BLANC
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TECHNIQUE
Cuire à blanc un fond de tarte sans garniture.

Foncer les cercles en prenant soin d’avoir un bel angle Ajouter des haricots ou pois secs.
droit.

Cuire au four afin de garder les bords bien droits.


Disposer sur votre pâte un rond de papier cuisson.

Retirer après cuisson ou durant la cuisson les haricots ou


pois secs.

Utiliser des cercles à tarte perforés pour optimiser la cuisson.


Avec les pâtes sèches sablées et sucrées, il n’est pas nécessaire
d’insérer des poids avant la cuisson. Après le fonçage, il suffit de
les mettre au frais une heure et les cuire ensuite à 160-170 °C.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CUIRE UN FOND DE TARTE À


BLANC 331
CONFECTIONNER UN ROND
DE PAPIER SULFURISÉ
TECHNIQUE
Préparer un rond de papier sulfurisé pour couvrir un
récipient.

Préparer le matériel en adaptant la taille de la feuille au En partant de l’angle, faire des pliages réguliers et couper
récipient à couvrir. à la taille désirée.

Plier en deux votre feuille. Déposer sur le récipient à couvrir.

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Replier encore en deux.

332 CONFECTIONNER UN ROND DE


PAPIER SULFURISÉ TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CONFECTIONNER
UNE CASSOLETTE
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TECHNIQUE
Détailler du feuilletage et confectionner une cassolette.

Détailler le feuilletage avec un emporte-pièces. Déposer la deuxième abaisse en prenant soin de bien
enfermer le manche.
Dorer une première fois. Laisser reposer au froid durant
10 min. Dorer une seconde fois.

Tailler des triangles qui serviront de petits manches pour


les cassolettes.
Décorer à l’aide de la pointe d’un couteau avant cuisson.

Après avoir mouillé les ronds avec de l’eau ou de la do-


rure, disposer les manches sur les abaisses.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CONFECTIONNER UNE


CASSOLETTE 333
FENDRE UNE GOUSSE
DE VANILLE
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TECHNIQUE
Couper une gousse de vanille afin d’en extraire les grains.

Poser la gousse de vanille à plat. Retirer les grains avec le couteau.


Les utiliser rapidement pour préserver le maximum de
saveur.

En mixant du sucre et l’enveloppe des gousses, on obtient du


sucre vanillé.
Conserver les gousses au froid dans un récipient hermétiquement
fermé.

Écraser la gousse avec le plat du couteau.

Inciser la gousse de vanille sur toute sa longueur.

334 FENDRE UNE GOUSSE DE


VANILLE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
METTRE AU POINT
UN NAPPAGE BLOND
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TECHNIQUE
Détendre et mettre au point un nappage blond.

Préparer les ingrédients et le matériel. Utiliser rapidement sans laisser refroidir la préparation.
Déposer le nappage dans votre casserole.

Napper le dessert au pinceau.


Ajouter un peu d’eau ou de sirop afin de détendre le
nappage.

L’excédent peut être réutilisé.


Il existe du nappage rouge pour tartes aux fruits rouges et autres
desserts purpurins.

Chauffer le nappage en remuant régulièrement.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE METTRE AU POINT UN


NAPPAGE BLANC 335
RAMOLLIR DE LA
GÉLATINE
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TECHNIQUE
Tremper la gélatine dans de l’eau froide afin de la faire
ramollir.

Disposer la gélatine dans un récipient adapté. Vérifier qu’elle soit bien ramollie.

Couvrir avec de l’eau froide. Comprimer la gélatine pour l’essorer.

Laisser ramollir la gélatine.

336 RAMOLLIR
DE LA GÉLATINE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
COUCHER UNE GÉNOISE
EN BANDE
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TECHNIQUE
Coucher de la génoise ou du biscuit sur tapis siliconé ou
papier cuisson.

Remplir la poche à douille avec l’appareil à génoise ou Cuire rapidement au four.


biscuit.

À la sortie du four, couvrir avec un papier légèrement


Coucher la génoise en bande régulière. humidifié.

Disposer après cuisson un linge humide ou un papier cuisson afin


que la génoise ne sèche pas.
Cuire en plaque complète.

Il est aussi possible de réaliser la ceinture d’un entremets avec


une « cartouchière », succession de biscuits dressés les uns à côté
des autres.

Calcul de la circonférence d’un cercle à entremets :


pour connaître la taille de la ceinture d’un entremets à réaliser,
que ce soit une bande de génoise (comme dans le pas à pas)
Lisser avec le dos d’une cuillère ou une spatule coudée. ou une cartouchière, il faut calculer la circonférence du cercle à
entremets que l’on va utiliser :
circonférence = Pi (π) x diamètre du cercle (d)
Exemple pour un cercle de 18 cm : 3,14 x 18 = 56,52 cm

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE COUCHER UNE GÉNOISE


EN BANDE 337
CONFECTIONNER
UN SIROP À PUNCHER
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TECHNIQUE
Préparer un sirop qui permettra de puncher vos biscuits
et génoises.

Préparer les ingrédients (sucre et eau). Mélanger afin d’obtenir une préparation de couleur ho-
Porter à ébullition. mogène.

Ajouter dans votre sirop, l’élément aromatisant voire Appliquer le sirop à puncher une fois tiède ou refroidi
colorant. avec un pinceau très propre.

338 CONFECTIONNER UN SIROP À


PUNCHER TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PUNCHER UN BISCUIT
OU UNE GÉNOISE
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TECHNIQUE
Appliquer à l’aide d’un pinceau ou d’un ustensile, du sirop
sur une génoise ou un biscuit.

Préparer les ingrédients et le matériel. Terminer le punchage avec le sirop après avoir chemisé le
Déposer le biscuit dans la plaque. moule avec le biscuit ou la génoise légèrement imbibé(e).

Préparer un sirop aromatisé.

Ne pas trop imbiber avant de chemiser les moules.

Imbiber délicatement le biscuit ou la génoise à l’aide d’un


pinceau.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE PUNCHER UN BISCUIT OU UNE


GÉNOISE 339
CONFECTIONNER
UN SIROP À TREMPER
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TECHNIQUE
Mélanger et porter à ébullition eau et sucre pour confec-
tionner un sirop de trempage.

Préparer les ingrédients et le matériel. Débarrasser et stocker au froid...

Verser le sucre pesé dans l’eau mesurée. ... ou tremper les éléments à chaud pour faciliter l’ab-
sorption.

Se conserve au froid entre 0 °C et 3 °C.


Être précis dans les pesées.

Ajouter une gousse de vanille ou l’arôme et porter à


ébullition.

340 CONFECTIONNER UN SIROP


À TREMPER TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TREMPER UN BABA
OU UN SAVARIN
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TECHNIQUE
Tremper dans un sirop un savarin ou un baba afin de le
gorger du liquide.

Préparer les ingrédients et le matériel. Arroser afin d’obtenir des babas et des savarins bien
imbibés.

Positionner une grille dans le sirop.

Utiliser un sirop tiède.


Penser à tremper des éléments cuits de la veille.

Mettre à tremper les éléments.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE TREMPER UN BABA


OU UN SAVARIN 341
TAMISER www.bpi-campus.com

TECHNIQUE
Passer un aliment à travers un tamis pour rendre l’ingré-
dient plus fluide.

Préparer les ingrédients et le matériel.


Mettre les ingrédients dans le tamis.

Avoir un tamis très sec.


Ne pas utiliser le même ustensile pour tamiser, farine, chocolat...
et des préparations salées ou odorantes type farce mousseline,
etc.

Faire passer les ingrédients à travers le tamis.

S’aider éventuellement d’une corne pour favoriser le pas-


sage en cas de grumeaux.

342 TAMISER TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


DÉCOUPER UN BISCUIT
EN ÉTAGES
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TECHNIQUE
Détailler en couches régulières un biscuit ou une génoise.

Faire une marque afin de faciliter le montage. Mettre de côté les tranches à puncher.

À l’aide d’un couteau-scie tailler...

Ne pas détailler le biscuit et la génoise trop frais.

... en deux ou trois tranches selon la hauteur de la prépa-


ration.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE DÉCOUPER UN BISCUIT


EN ÉTAGES 343
MONTER UN ENTREMETS
TECHNIQUE
Monter un entremets en superposant biscuit et appareil
afin d’obtenir un montage équilibré.

Détailler le biscuit en tranches régulières. Garnir avec l’appareil.

Puncher généreusement vos ronds de biscuit avec un Ajouter les éléments de garniture.
sirop aromatisé.

Alterner les 3 couches de biscuit.


Positionner le premier rond au fond d’un cercle inox.

344 MONTER UN ENTREMETS TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


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Masquer le dessus de l’entremets avec le glaçage et


stocker au froid.

Décorer votre entremets.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE MONTER UN ENTREMETS 345


TAILLER UNE JULIENNE
D’ORANGE
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TECHNIQUE
Tailler dans des zestes d’oranges de fines lanières appelées
« julienne ».

Frotter et laver les oranges. Tailler de petits bâtonnets très réguliers avec le couteau.

Retirer la peau de l’orange avec un économe.

Blanchir 2 à 3 fois pour retirer l’amertume.


Confire dans un sirop.

Éviter au maximum de prélever le blanc (ziste) avec le


zeste.

346 TAILLER UNE JULIENNE


D’ORANGE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PELER À VIF
UN AGRUME
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TECHNIQUE
Retirer à l’aide d’un couteau la peau de l’agrume.

Préparer les ingrédients et le matériel. Garder la forme de l’agrume.


Frotter et laver minutieusement les agrumes.

Retirer les extrémités en coupant le bout des agrumes


afin d’avoir une surface bien plane.

Utiliser de préférence un couteau à lame souple.

Passer à l’aide d’un couteau entre la chair et le ziste.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE PELER À VIF UN AGRUME 347


DÉTAILLER DES
SEGMENTS D’AGRUMES
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TECHNIQUE
Retirer les segments ou suprêmes sur un agrume.

Peler à vif l’agrume. Retirer l’ensemble des suprêmes et presser le restant


pour récupérer le jus.

Passer avec le couteau entre le suprême et la peau qui


maintient celui-ci.

Utiliser un couteau à lame souple.


Garder au froid la préparation.

Ne pas aller trop loin avec le couteau.

348 DÉTAILLER DES SEGMENTS


D’AGRUMES TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
COUCHER UNE
MERINGUE RONDE
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TECHNIQUE
Coucher une meringue ronde sur tapis siliconé ou papier
cuisson.

Remplir la poche à douille avec la meringue. Retirer les meringues après le séchage.
Coucher la meringue en forme d’escargot en partant du
centre.

Utiliser des tapis siliconés avec des modèles imprimés.


Dessiner un cercle sur papier cuisson.
Les conserver dans un endroit sec.

Sécher les meringues au four ou en étuve entre 80 et


95 °C...

... durant le temps nécessaire.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE COUCHER UNE MERINGUE


RONDE 349
TABLER DU CHOCOLAT
(MÉTHODE CLASSIQUE)
TECHNIQUE
Porter le chocolat à 45 °C, puis le descendre à 27 °C en
travaillant sur le marbre et le remettre à 31 °C, tempéra-
ture idéale pour garder sa brillance.

Mettre le chocolat dans une calotte. Vanner jusqu’à atteindre 45 °C.

Mettre la calotte au bain-marie. Verser le chocolat sur le marbre.

Remuer le chocolat avec une spatule. Mélanger celui-ci jusqu’à faire descendre sa température
à 27 °C.

350 TABLER DU CHOCOLAT


(MÉTHODE CLASSIQUE) TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Remettre dans la calotte et remonter le chocolat à 31 °C,


température à laquelle le chocolat est le plus brillant.

Il existe 2 autres méthodes de tempérage :


Le tempérage par ensemencement :
Faire fondre deux tiers du chocolat à 45 ° C.
Ajouter le tiers restant en petits morceaux et vanner jusqu’à la
fonte complète de celui-ci.
Descendre la température à 28/29 °C.
Remonter à 32 °C.
Le tempérage avec du beurre Mycryo :
Faire fondre le chocolat à 35 °C.
Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo.
Utiliser la préparation à 32 °C.
Méthode certes rapide mais ne convient pas à une grosse quan-
tité de chocolat.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE TABLER DU CHOCOLAT


(MÉTHODE CLASSIQUE) 351
RÉALISER UN DÉCOR
EN CHOCOLAT
TECHNIQUE
Mettre au point votre chocolat et réaliser des décors ou
montage.

Amener le chocolat à 31 °C. Nettoyer les bords de vos formes ou moules.

Garnir les formes avec une couche de chocolat, à l’aide Démouler vos pièces après la prise.
d’un pinceau.

Préparer les éléments de décor.


Laisser figer et passer une deuxième couche.

352 RÉALISER UN DÉCOR EN


CHOCOLAT TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Masquer avec une spatule. Finir avec une personalisation.

Retirer la protection et préparer les pièces décoratives,


après la prise.

Assembler et coller les décors

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE RÉALISER UN DÉCOR EN


CHOCOLAT 353
PRÉPARATIONS
DE BASE

kcotS ebodA ©
NOTE IMPORTANTE
Si l’approche du tour de main privilégie le
geste sur la matière et le matériel, évoquer les
préparations de base, c’est envisager les
ingrédients, les techniques, l’environnement
(matériels, ustensiles,…) pour réaliser des
pâtes, des crèmes, des appareils.
Autant de concepts qui ont évolué au cours
de l’histoire. Dans la manière de faire, mais
aussi dans les choix des ingrédients : sucre,
amandes, farine, chocolat… n’ont pas toujours
été présents ni obligatoirement estimés.
Certains viennent du ponant, d’autres du
levant et à des périodes différentes…
Ces préparations sont les fondements
concrets pour établir des bases nécessaires à
la confection des entremets, desserts,
gâteaux,… Elles se feront dans le respect des
usages et des bonnes pratiques d’hygiène.
Selon le type d’établissement, la clientèle
visée, les quantités nécessaires, la
qualification des opérateurs, différents types
d’ingrédients sont préconisés : bruts, semi-
élaborés voire industriels.
Des Qr codes permettent d’accéder à de
nombreuses préparations de base en vidéo.
N.B. : les photos et vidéos donnent à voir des
œufs, des emballages présentés dans l’espace
de travail. La démarche consiste à les montrer
pour les identifier. Tant que faire se peut, il est
fortement recommandé de les tenir à
distance pour ne pas souiller éventuellement
les préparations. Les préconisations de
températures et de temps ne peuvent pas
être totalement impératives. L’utilisation d’un
four statique par exemple, ou à air pulsé
implique d’adapter le réglage des
températures et des temps aux résultats
escomptés.
Les ustensiles de mesure, les thermostats ont
des capacités plus ou moins fiables à donner
des températures justes et donc
extrapolables. Il est recommandé de les faire
étalonner.
PRÉPARATIONS
DE BASE
- Pâte ou appareil à génoise - Crème anglaise sous-vide au bain-marie
- Biscuit au chocolat -Cr ème anglaise au wok
- Biscuit aux amandes - Crème pâtissière traditionnelle
- Biscuit Joconde - Crème pâtissière à base de poudre à
-P âte brisée traditionnelle crème
-P âte brisée au batteur - Crème frangipane
- Pâte sucrée - Crème mousseline
- Pâte sablée -A utres dérivés de la crème pâtissière
- Pâte sablée amande -Cr ème prise sucrée
- Pâte à cigarettes - Crème au beurre
- Pâtes émiettées, sucrées et aromatisées - Crème Chantilly
- Pâte feuilletée traditionnelle - Crème d’amandes
-P âte feuilletée rapide (ou record)