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ACIDITÉ TITRABLE DU LAIT ET DE PRODUITS LAITIERS

Détermination de l’acidité titrable :


La détermination de l'acidité titrable consiste à neutraliser l'acidité d'une quantité précise de lait ou
de produit laitier, à l'aide d'une solution alcaline (NaOH) de concentration connue. On exprime cette
acidité en gramme d’acide lactique ou en degré Dornic (°Dornic). Pour visualiser le point de
neutralisation, on utilise un indicateur : la phénolphtaléine. Cet indicateur est incolore en milieu acide
et de couleur rose en milieu alcalin (basique).
Technique :
- Remplir la burette de la solution de NaOH 1/9 N et la fixer au statif.
- Régler le niveau du liquide à zéro.
- À l'aide d’une pipette de 10 ml, prélever 10 ml de lait et transférer dans une fiole d’Erlenmeyer
de 100 ml.
- Ajouter 3 gouttes de solution de phénolphtaléine
- titrer jusqu'à l’apparition d'une couleur rose pâle.
- Noter le volume de la solution titrante (V) et calculer l’acidité en °D.

Expression des résultats


L'acidité (A), exprimée en gramme d'acide lactique par litre du lait est calculée avec la formule
suivante:

A= 10 Vi / V0

Vo: est le volume de lait de la prise d'essai en ml


Vi : est le volume de la solution d'hydroxyde de sodium en ml.
En pratique, on utilise souvent la méthode Dornic, qui consiste à utiliser une solution d'hydroxyde
de sodium (NaOH) N/9 et un échantillon de lait de 10 ml.
Puisque 1 ml de NaOH N/9 neutralise 0,1 g d’acide et que l’échantillon est de 10 grammes,
Puisque 1 °Dornic = 0,1g acide lactique ,on peut obtenir la valeur d’acidité en °Dornic, en
multipliant le gramme d’acide lactique par 10.
Norme
L'acidité du lait exprimée en gramme d'acide lactique peut varier de 0,10 à 0,30g. La majeure
partie des laits a une acidité de 1,4 à 1,7g.
L’acidité du lait peut aussi être exprimée en « degré Dornic ». Un lait frais peut avoir comme
acidité entre 15 et 18° Dornic (avec 1°D = 0.1 g d’acide lactique par litre).
ACIDITÉ TITRABLE DU LAIT ET DE PRODUITS LAITIERS

Détermination de l’acidité titrable :


La détermination de l'acidité titrable consiste à neutraliser l'acidité d'une quantité précise de lait ou
de produit laitier, à l'aide d'une solution alcaline (NaOH) de concentration connue. On exprime cette
acidité en gramme d’acide lactique ou en degré Dornic (°Dornic). Pour visualiser le point de
neutralisation, on utilise un indicateur : la phénolphtaléine. Cet indicateur est incolore en milieu acide
et de couleur rose en milieu alcalin (basique).
Technique :
- Remplir la burette de la solution de NaOH 1/9 N et la fixer au statif.
- Régler le niveau du liquide à zéro.
- À l'aide d’une pipette de 10 ml, prélever 10 ml de lait et transférer dans une fiole d’Erlenmeyer
de 100 ml.
- Ajouter 3 gouttes de solution de phénolphtaléine
- titrer jusqu'à l’apparition d'une couleur rose pâle.
- Noter le volume de la solution titrante (V) et calculer l’acidité en °D.

Expression des résultats


L'acidité (A), exprimée en gramme d'acide lactique par litre du lait est calculée avec la formule
suivante:

A= 10 Vi / V0

Vo: est le volume de lait de la prise d'essai en ml


Vi : est le volume de la solution d'hydroxyde de sodium en ml.
En pratique, on utilise souvent la méthode Dornic, qui consiste à utiliser une solution d'hydroxyde
de sodium (NaOH) N/9 et un échantillon de lait de 10 ml.
Puisque 1 ml de NaOH N/9 neutralise 0,1 g d’acide et que l’échantillon est de 10 grammes,
Puisque 1 °Dornic = 0,1g acide lactique ,on peut obtenir la valeur d’acidité en °Dornic, en
multipliant le gramme d’acide lactique par 10.
Norme
L'acidité du lait exprimée en gramme d'acide lactique peut varier de 0,10 à 0,30g. La majeure
partie des laits a une acidité de 1,4 à 1,7g.
L’acidité du lait peut aussi être exprimée en « degré Dornic ». Un lait frais peut avoir comme
acidité entre 15 et 18° Dornic (avec 1°D = 0.1 g d’acide lactique par litre).

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