La détermination de l'acidité titrable consiste à neutraliser l'acidité d'une quantité précise de lait ou de produit laitier, à l'aide d'une solution alcaline (NaOH) de concentration connue. On exprime cette acidité en gramme d’acide lactique ou en degré Dornic (°Dornic). Pour visualiser le point de neutralisation, on utilise un indicateur : la phénolphtaléine. Cet indicateur est incolore en milieu acide et de couleur rose en milieu alcalin (basique). Technique : - Remplir la burette de la solution de NaOH 1/9 N et la fixer au statif. - Régler le niveau du liquide à zéro. - À l'aide d’une pipette de 10 ml, prélever 10 ml de lait et transférer dans une fiole d’Erlenmeyer de 100 ml. - Ajouter 3 gouttes de solution de phénolphtaléine - titrer jusqu'à l’apparition d'une couleur rose pâle. - Noter le volume de la solution titrante (V) et calculer l’acidité en °D.
Expression des résultats
L'acidité (A), exprimée en gramme d'acide lactique par litre du lait est calculée avec la formule suivante:
A= 10 Vi / V0
Vo: est le volume de lait de la prise d'essai en ml
Vi : est le volume de la solution d'hydroxyde de sodium en ml. En pratique, on utilise souvent la méthode Dornic, qui consiste à utiliser une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) N/9 et un échantillon de lait de 10 ml. Puisque 1 ml de NaOH N/9 neutralise 0,1 g d’acide et que l’échantillon est de 10 grammes, Puisque 1 °Dornic = 0,1g acide lactique ,on peut obtenir la valeur d’acidité en °Dornic, en multipliant le gramme d’acide lactique par 10. Norme L'acidité du lait exprimée en gramme d'acide lactique peut varier de 0,10 à 0,30g. La majeure partie des laits a une acidité de 1,4 à 1,7g. L’acidité du lait peut aussi être exprimée en « degré Dornic ». Un lait frais peut avoir comme acidité entre 15 et 18° Dornic (avec 1°D = 0.1 g d’acide lactique par litre). ACIDITÉ TITRABLE DU LAIT ET DE PRODUITS LAITIERS
Détermination de l’acidité titrable :
La détermination de l'acidité titrable consiste à neutraliser l'acidité d'une quantité précise de lait ou de produit laitier, à l'aide d'une solution alcaline (NaOH) de concentration connue. On exprime cette acidité en gramme d’acide lactique ou en degré Dornic (°Dornic). Pour visualiser le point de neutralisation, on utilise un indicateur : la phénolphtaléine. Cet indicateur est incolore en milieu acide et de couleur rose en milieu alcalin (basique). Technique : - Remplir la burette de la solution de NaOH 1/9 N et la fixer au statif. - Régler le niveau du liquide à zéro. - À l'aide d’une pipette de 10 ml, prélever 10 ml de lait et transférer dans une fiole d’Erlenmeyer de 100 ml. - Ajouter 3 gouttes de solution de phénolphtaléine - titrer jusqu'à l’apparition d'une couleur rose pâle. - Noter le volume de la solution titrante (V) et calculer l’acidité en °D.
Expression des résultats
L'acidité (A), exprimée en gramme d'acide lactique par litre du lait est calculée avec la formule suivante:
A= 10 Vi / V0
Vo: est le volume de lait de la prise d'essai en ml
Vi : est le volume de la solution d'hydroxyde de sodium en ml. En pratique, on utilise souvent la méthode Dornic, qui consiste à utiliser une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) N/9 et un échantillon de lait de 10 ml. Puisque 1 ml de NaOH N/9 neutralise 0,1 g d’acide et que l’échantillon est de 10 grammes, Puisque 1 °Dornic = 0,1g acide lactique ,on peut obtenir la valeur d’acidité en °Dornic, en multipliant le gramme d’acide lactique par 10. Norme L'acidité du lait exprimée en gramme d'acide lactique peut varier de 0,10 à 0,30g. La majeure partie des laits a une acidité de 1,4 à 1,7g. L’acidité du lait peut aussi être exprimée en « degré Dornic ». Un lait frais peut avoir comme acidité entre 15 et 18° Dornic (avec 1°D = 0.1 g d’acide lactique par litre).
