Sécurité Alimentaire, Qualité, Nutrition

Dossier de presse / Février 2013
Sécurité alimentaire,
Qualité,
Nutrition
SOMMAIRE
I/ La sécurité alimentaire : une priorité
A) Les fournisseurs : un engagement commun p 05

1/ La sécurité l’affaire de tous p 05
2/ La sécurité, filière par filière p 05
3/ Des contrôles rigoureux p 07
4/ La traçabilité p 08
B) La sécurité alimentaire en restaurant : une exigence de chaque instant p 09
1/ Les bonnes pratiques d’hygiène en restaurant : des règles draconiennes p 09
2/ Les contrôles internes : le HACCP au quotidien p 10
3/ Les contrôles externes : une sécurité supplémentaire p 11
II/ Du champ au restaurant : l’exigence de la qualité
A) La promotion des bonnes pratiques agricoles dans les filières p 13

1/ Le Socle Commun de Qualité Agricole p 13
2/ L’origine des produits McDonald’s p 14
B) Choisir et transformer les matières premières : le savoir-faire des industriels partenaires p 14
C) La qualité en restaurant p 16
1/ La formation des équipiers, une étape clé p 16
2/ Les cuisines, une organisation de pointe p 17
3/ La conservation des produits : des critères stricts p 17
4/ La qualité du service client avant tout p 18
5/ Des contrôles organoleptiques pointus p 18
D) L’innovation produit : l’art de la création p 18
1/ Anticiper les attentes du consommateur, un métier p 18
2/ Quand McDonald’s revisite ses classiques... p 19
3/ Une offre spécifique à la France p 19
III/ La nutrition : au cœur de la stratégie de McDonald’s
A) Diversifier l’offre pour plus de choix p 21

1/ Exemples-clé de diversification p 21
2/ Le Happy Meal : un vrai repas pour les enfants p 22
B) Améliorer le profil nutritionnel des produits p 23
1/ Des projets d’optimisation de l’existant menés à bien p 23
2/ Des développements produits intégrant le « critère nutritionnel » p 24
C/ Mieux informer pour mieux consommer p 24
1/ En restaurant : l’information au plus près du produit p 24
2/ Sur Internet : calculer ses besoins quotidiens p 25
3/ Les professionnels de santé : un relais à informer p 25
D) Encourager les bonnes pratiques à destination des enfants p 26
1/ L’opération « Mercredi à Croquer » p 26
2/ Les tournées sportives p 26
McDonald’s en France p 27
McDonald’s France Sécurité alimentaire, Qualité, Nutrition
I/ La sécurité alimentaire : une priorité
Servir 1,9 millions de repas chaque jour en France implique des responsabilités, au premier
rang desquelles la sécurité alimentaire. Afin de garantir à ses clients des produits de qualité,
McDonald’s a mis en place dans ses principales filières d’approvisionnement et dans ses
restaurants une politique de prévention et d’anticipation des risques qui s’applique à toutes les
étapes d’élaboration des produits, du champ jusqu’au restaurant.
La sécurité alimentaire repose sur un ensemble de bonnes pratiques dont la définition, l’application
et le contrôle concernent conjointement McDonald’s et ses fournisseurs. La sécurité alimentaire
devant être irréprochable à tous les niveaux, McDonald’s choisit ses fournisseurs selon des critères
stricts et entretient avec ses principaux fournisseurs des relations de partenariat et de fidélité.
Maître d’œuvre de cette politique, McDonald’s montre l’exemple dans ses restaurants, au travers
de pratiques d’hygiène et de contrôles rigoureux.
La clé de voûte de cette démarche est la méthode HACCP, qui s’applique à l’ensemble des filières
d’approvisionnement de McDonald’s ainsi qu’à la gestion opérationnelle des établissements.
Cette méthode permet l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques à tous les maillons
de la chaîne alimentaire.
La méthode HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers et
maîtrise des points critiques) est un outil de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.
Elle consiste à réduire au minimum les risques physiques, chimiques et microbiologiques
identifiables dans les entreprises alimentaires. C’est aujourd’hui un système mondialement
reconnu, considéré comme la meilleure approche en matière de sécurité. Chaque industrie
alimentaire a son propre plan HACCP, adapté à son organisation.
Le principe HACCP est le suivant :

- Identifier et analyser les dangers potentiels aux différents stades de production de la
denrée alimentaire.
- Mettre en place des points de contrôles nécessaires à leur maîtrise.
- S’assurer que ces contrôles sont mis en œuvre de façon efficace.
Dès 1995, McDonald’s a mis en place son plan HACCP afin d’assurer un niveau de sécurité
alimentaire maximal dans tous ses restaurants.
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DOSSIER DE PRESSE | McDonald’s France Sécurité alimentaire, Qualité, Nutrition
A) Les fournisseurs : un engagement commun
1/ La sécurité : l’affaire de tous
Afin de garantir une sécurité alimentaire exemplaire, McDonald’s a établi, pour chacune de
ses principales filières d’approvisionnement, un cahier des charges strict que s’engagent à
respecter ses fournisseurs. Un autre cahier des charges définit précisément les caractéristiques
physico-chimiques, organoleptiques et micro-biologiques des produits qui doivent être livrés en
restaurant. Chaque fournisseur met en œuvre et contrôle la sécurité alimentaire à son niveau
d’intervention pour satisfaire ces critères.
Chaque acteur de la filière joue donc un rôle-clé en matière de sécurité alimentaire :
s Les fournisseurs de matières premières : agriculteurs, abatteurs, ateliers de découpe,

meuniers...
s Les usines de transformation de nos fournisseurs
s Les plateformes de distribution : au nombre de 7, elles sont gérées par un seul distributeur
indépendant (Martin Brower France). Cette organisation garantit le respect des normes
McDonald’s en terme de sécurité alimentaire.
Comment sont sélectionnés les fournisseurs ?

McDonald’s a choisi ses fournisseurs selon des critères stricts et privilégie avec eux des
relations de fidélité et de long terme. Ces partenaires sélectionnent eux-mêmes, selon des
critères établis en lien avec McDonald’s, leurs propres fournisseurs de matières premières.
Ces fournisseurs ont ainsi une maîtrise globale de la filière. Cela permet d’avoir un niveau de
contrôle élevé de la matière première, étape indispensable pour atteindre des standards de
production irréprochables.
2/ La sécurité, filière par filière
Au sein de chaque filière d’approvisionnement, les fournisseurs mettent en place des bonnes
pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire. Toutes les usines de transformation ont recours à la
méthode HACCP. À titre d’illustration, quelques règles respectées par les différents acteurs des
principales filières :
Le steak haché
Chez les éleveurs :

s L’état du cheptel est surveillé régulièrement*.
s La législation vétérinaire en vigueur est respectée : respect des conditions d’obtention et
d’emploi des médicaments, respect des délais d’attente avant abattage*.
* Conformément à la réglementation en vigueur.
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Dans les abattoirs :

s Des règles d’hygiène strictes pour le matériel (nettoyage, désinfection ou stérilisation
systématiques des outils et des locaux) et pour le personnel (tenue de travail propre,
lavage régulier des mains, etc.) sont appliquées*.
Dans l’usine de transformation :
s Dès la réception de la viande, les commandes sont systématiquement vérifiées
(provenance et identité des lots, poids et température).
s Toute présence éventuelle de métaux est détectée. En cas d’alerte, toute la rangée de
steaks hachés est rejetée.
s Les salariés changent quotidiennement de vêtements de travail et portent masque,
charlotte, gants et bottes.
s Chaque nuit, les salles de fabrication et les machines sont nettoyées et désinfectées.
Les produits au poulet

Chez les éleveurs :
s L’éleveur change systématiquement de tenue et de chaussures avant d’entrer dans le
bâtiment d’élevage.
s Le bâtiment d’élevage, le silo d’aliment et le sas sanitaire sont nettoyés, désinfectés et
désinsectisés.
Dans les abattoirs :
s Tous les lots de poulet subissent deux contrôles vétérinaires, un avant et l’autre après
abattage.
s La viande est hachée, mélangée aux ingrédients composant la recette, formée, panée et
précuite avant d’être surgelée.
s Les produits sont cuits dans un four vapeur pour atteindre un barème équivalent à 70°C
à cœur pendant 2 minutes, ils sont ensuite préfrits dans une huile végétale.
s Toutes les étapes de fabrication sont supervisées par un personnel spécifiquement qualifié.
s Au moment de l’emballage, tous les produits passent sous un détecteur de métaux.
s Les salles et les machines sont régulièrement nettoyées et désinfectées.
Le blé
Chez les agriculteurs (céréaliers) :
s Utilisation de produits phytopharmaceutiques homologués à la bonne dose et au bon
moment.
s Prise en compte des caractéristiques des variétés de blé, de l’effet précédent cultural,
des sources de conseil et de diagnostic… avant toute intervention de protection
phytosanitaire et justification des traitements effectués.
s Protection des grains contre les oiseaux, les rongeurs et les corps étrangers lors du
stockage.
s Les petits pains sont des produits secs et cuits à 250°C, ce qui limite les risques
bactériologiques. Ils sont emballés sous film et livrés dans des panières plastiques.
s Les 2 sites East Balt français sont audités 4 fois par an par un organisme indépendant
sur leurs bonnes pratiques pour l’hygiène et la sécurité alimentaire.
s Le plan HACCP d’East Balt à Fleury-Mérogis est audité annuellement par un organisme
indépendant depuis 2005 et son système de management de la sécurité alimentaire a
été certifié ISO 22000 dès décembre 2006.

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Les salades
Chez les agriculteurs :
s Identification de la matière organique utilisée (boues de stations d’épuration interdites).
s Lors de la récolte, le port de gants est obligatoire ainsi que le nettoyage régulier des
couteaux et l’utilisation de contenants de stockage intègres et propres (ni bois ni carton).
s Pour assurer leur désinfection, les salades sont lavées dans un bain d’eau chlorée. Après
ce lavage, elles sont rincées abondamment dans un bain d’eau glacée.
La pomme de terre
Chez les agriculteurs :
s Les éléments nutritifs sont apportés de façon adaptée en fonction des besoins de la
plante.
s Les traitements de culture ne sont pas systématiques et se font à la juste dose.
s Les pommes de terre font l’objet d’une sélection sévère. Les produits non conformes
(pomme de terre verte ou germée) sont éliminés.
s Des bonnes pratiques de stockage sont mises en œuvre : maintien du lieu de stockage
en bon état de propreté, lutte contre les nuisibles, absence d’utilisation de thermomètre
à mercure.
s Lors de la fabrication des frites, une étape de tri automatique permet d’éliminer les frites
non conformes.
3/ Des contrôles rigoureux
Pour s’assurer de l’efficacité des procédures de sécurité, des contrôles rigoureux sont mis
en place, chez tous les fournisseurs de McDonald’s
Les producteurs de matières premières

Les bonnes pratiques pour l’hygiène et la sécurité alimentaire des fournisseurs de matières
premières sont régulièrement auditées par l’usine de transformation ou par des organismes
indépendants.
Les transformateurs
Chez les transformateurs, les contrôles concernent à la fois les produits, les procédures et
les conditions de production.
En ce qui concerne les produits, les matières premières sont contrôlées, à réception, par
l’usine de transformation. Par exemple, lors de la découpe des poulets, chaque morceau de
viande fait l’objet d’un contrôle physique visuel et manuel : absence d’os et de corps étrangers.
L’ensemble des produits McDonald’s fait l’objet de contrôles microbiologiques. Par exemple, ce
sont plus de 20 000 analyses microbiologiques qui ont été réalisées par un laboratoire extérieur
accrédité pour notre principal fournisseur de steaks hachés en 2012. Aucun produit ne part en
livraison tant que les résultats des analyses ne sont pas connus et conformes aux normes. Autre
exemple, pour les produits au poulet : un laboratoire indépendant analyse systématiquement des
échantillons de tous les lots de produits pour s’assurer de leur qualité microbiologique.
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Les usines des fournisseurs de McDonald’s sont également auditées annuellement par un
organisme extérieur ou par McDonald’s, sur plusieurs critères de sécurité alimentaire selon un
référentiel interne McDonald’s. Il compile les exigences de plusieurs systèmes ISO, IFS, HACCP.
Par ailleurs, pour la filière bovine, les abattoirs et salles de désossage sont également contrôlés
tous les ans par un organisme indépendant et au minimum une fois par an par McKey.
Les plateformes de distribution
McDonald’s et son prestataire logistique Martin Brower France effectuent un contrôle

systématique à chaque étape de la logistique (fournisseur/distributeur/restaurant), sur les points
suivants :
s respect de l’intégrité des cartons,
s respect de la chaîne du froid.
Parallèlement, tous les 2 ans, les plateformes de distribution sont auditées par un organisme
extérieur ou par McDonald’s, selon un référentiel interne à l’enseigne.
Le maintien de la chaîne du froid de l’usine de transformation à la livraison en restaurant

s¬¬$ANS¬LUSINE¬DE¬TRANSFORMATION¬¬DE¬LA¬RÏCEPTION¬DES¬MATIÒRES¬PREMIÒRES¬Ì¬LA¬TRANSFORMATION¬
tous les paramètres sont surveillés pour la production des produits surgelés (par exemple :
viande hachée, formée, surgelée) et des produits frais (par exemple salade coupée,
mélangée et conditionnée).
s¬¬$ANS¬LE¬LOCAL¬DE¬STOCKAGE¬LA¬TEMPÏRATURE¬EST¬EN¬PERMANENCE¬ENREGISTRÏE¬ET¬CONTRÙLÏE¬Ì¬
fréquence régulière.
s¬¬!U¬ DÏPART¬ DE¬ LUSINE¬ DE¬ TRANSFORMATION¬ ON¬ PROCÒDE¬ AUX¬ DERNIERS¬ CONTRÙLES¬ SUR¬ LA
température des produits surgelés ou la température des produits frais.
s¬¬,E¬TRANSPORT¬SE¬FAIT¬DANS¬DES¬CAMIONS¬FRIGORIlQUES¬DONT¬LA¬TEMPÏRATURE¬EST¬RÏGLÏE¬SELON¬
les spécificités et réglementations propres à chaque produit.
s¬¬°¬RÏCEPTION¬EN¬RESTAURANT¬LE¬MANAGER¬CONTRÙLE¬LA¬TEMPÏRATURE¬ET¬STOCKE¬LE¬PRODUIT¬DANS¬
un local dédié (chambre froide négative ou positive).
Les contrôles en quelques chiffres

s¬¬0LUS¬DE¬¬¬ANALYSES¬MICROBIOLOGIQUES¬EFFECTUÏES¬EN¬¬PAR¬UN¬LABORATOIRE¬EXTERNE¬
ACCRÏDITÏ¬POUR¬LE¬FOURNISSEUR¬DE¬STEAKS¬HACHÏS¬-C+EY¬¬
s¬¬%N¬RESTAURANT¬IL¬Y¬A¬TROIS¬PHASES¬DE¬CONTRÙLES¬QUOTIDIENS¬DES¬BONNES¬PRATIQUES¬DHYGIÒNE¬ET¬
de sécurité.
4/ La traçabilité
Les produits de McDonald’s font l’objet d’une traçabilité* rigoureuse, grâce à un dispositif
informatisé permettant d’avoir une information fiable et précise.
Pour ses principales filières, McDonald’s peut remonter en quelques heures du produit fini
à l’amont, ainsi :
Pour les Chicken McNuggets, Cargill maîtrise l’ensemble de la filière, depuis la sélection
des œufs jusqu’au produit fini.
s Il faut 3 h en moyenne pour remonter d’un lot de Chicken McNuggets aux lots de viande.

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Pour les steaks hachés, la traçabilité va des élevages, où les bovins sont identifiés avec
des boucles d’oreille à numéro unique, jusqu’aux restaurants où les cartons de steaks hachés
portent un numéro de lot*.
Pour les petits pains, il est possible de retrouver toute l’histoire du blé utilisé pour la
fabrication des petits pains depuis le semis jusqu’à sa transformation en farine.
s Il faut au maximum 8 h pour remonter d’un lot de petits pains East Balt aux parcelles de
blé utilisé pour la farine.
Les plus McDonald’s : une volonté d’anticipation

!VANT¬LA¬CRISE¬DE¬LA¬VACHE¬FOLLE¬IL¬Y¬A¬PLUS¬DE¬¬ANS¬-C$ONALDS¬ET¬-C+EY¬AVAIENT¬DÏJÌ¬
mis en place un système de traçabilité sur l’ensemble de la filière bovine, permettant de
remonter à l’identification des bovins.
De même, McDonald’s a demandé que les antibiotiques activateurs de croissance ne soient
pas utilisés pour les poulets qui lui sont fournis et ce dès 2006, avant que la réglementation
européenne ne l’impose.
B) La sécurité alimentaire en restaurant : une exigence de chaque instant
1/ Les bonnes pratiques d’hygiène en restaurant : des règles strictes
Dans ses restaurants, McDonald’s a mis en œuvre des règles d’hygiène et de sécurité strictes.
a) La formation du personnel
Dès son recrutement, l’équipier McDonald’s est formé aux bonnes pratiques d’hygiène en
restaurant. Il est ensuite régulièrement évalué par son manager.
Au cours de sa journée de travail, un employé se lave les mains au minimum une fois par heure et
aussi souvent que nécessaire (à chaque changement de poste, après chaque pause, après
chaque opération contaminante (nettoyage, élimination des déchets, etc.).)
Il doit se frotter les mains, les ongles et les avant-bras pendant 30 secondes avec du savon
bactéricide.
Après rinçage, il doit utiliser un essuie-main à usage unique.
Pour préserver la qualité sanitaire des produits et la sécurité des équipiers, les manches longues
et les bijoux sont interdits. Les cheveux doivent être enveloppés dans une casquette ou un filet.
b) En cuisine : la sécurité alimentaire à toutes les étapes
En restaurant, chaque opération est exécutée en suivant des procédures précises et des
consignes strictes. Cela commence dès la livraison des ingrédients par le distributeur et se
poursuit jusqu’à la remise du produit fini au consommateur.
Livraison des produits
Le manager du restaurant effectue un contrôle de la température des produits et de

l’intégrité des cartons et produits dès leur réception. Les emballages ne doivent pas être ouverts
ou déchirés. Il vérifie également que la livraison correspond bien à la commande.
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Stockage des produits
Selon leur nature, les produits sont disposés dans différentes chambres de stockage :
dans des chambres froides négatives (steaks hachés, produits au poulet, frites, petits pains),
dans des chambres froides positives (certaines sauces sauces, salades, etc.) ou à température
ambiante (huiles, oignons déshydratés, petits pains, etc.). La température de conservation,
contrôlée plusieurs fois par jour, est fixée précisément : pour les produits frais, conservation entre
1°C et 4°C, pour les produits surgelés, conservation entre -18°C et -23°C.
Préparation des produits
La préparation des produits s’entoure de nombreuses précautions. Par exemple, pour

sortir les steaks hachés surgelés du congélateur et les déposer sur le gril, l’équipier McDonald’s
utilise un gant spécifique thermorésistant prévu à cet effet. Cette précaution permet d’éviter tout
contact entre la viande crue et les autres aliments. Ce gant est changé au minimum toutes les deux
heures.
Cuisson des produits
Dans les restaurants McDonald’s, les steaks hachés sont cuits à cœur à 69°C, au minimum. Une
telle température permet d’assurer une sécurité alimentaire optimale, tout en conservant les
qualités organoleptiques de la viande. Quotidiennement, la température d’une série de steaks
hachés est testée sur chaque gril après cuisson.
La qualité de l’huile de friture est également testée chaque jour à l’aide d’un testeur électronique.
En fonction du résultat, l’huile sera conservée ou changée.
Nettoyage du matériel
La fréquence de nettoyage du petit matériel et ustensiles est la même dans tous les restaurants :
les matériels et ustensiles sont lavés et aseptisés au minimum toutes les 4 heures. Le temps
d’aseptisation est défini précisément : une minute pour les spatules et les pinces, jusqu’à 15
minutes pour les équipements à boisson, à jus d’orange et la machine à Frappé et Sundae
(dessert glacé à base de lait).
Le lavage rigoureux comprend 7 étapes : prélavage, nettoyage, rinçage à l’eau chaude,
aseptisation, rinçage à l’eau froide, séchage et entreposage.
Les cuisines sont modulables : tous les éléments sont placés sur roulettes. Ainsi, les tables à
garniture, les outils de cuisson et les espaces réfrigérés peuvent être facilement déplacés en
fonction des besoins. Ce qui permet de tout nettoyer avec la plus grande rigueur.
2/ Les contrôles internes : le HACCP au quotidien
Dans le cadre de la méthode HACCP appliquée par McDonald’s, les points de contrôle
critiques sont enregistrés jusqu’à trois fois par jour en restaurant.
Chaque matin, le manager s’assure de la maîtrise des points critiques répertoriés sur une ardoise
numérique : « la Liste Contrôle Qualité ». Ces points critiques concernent entre autres :
s la cuisson des viandes et des préparations de poisson,
s la qualité des huiles,
s la maîtrise de la chaîne du froid,
s la température de conservation des produits chauds,
s la pasteurisation du produit laitier de la machine à Frappé/Sundae (dessert glacé à base
de lait),
s la durée de conservation des produits.
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Le contrôle de certains de ces points est également renouvelé après la période de forte
affluence et avant la fermeture quotidienne du restaurant.
3/ Les contrôles externes : une sécurité supplémentaire
Parallèlement à ces contrôles internes quotidiens, les restaurants McDonald’s sont

régulièrement contrôlés de façon inopinée par des organismes et des intervenants indépendants
ainsi que par des conseillers McDonald’s qui passent en revue les produits, le personnel, les
bonnes pratiques d’hygiène et le respect des procédures liées à la sécurité alimentaire.
Les contrôles d’organismes et d’intervenants indépendants
Quatre fois par an, un auditeur indépendant appartenant à un organisme accrédité, fait un
contrôle approfondi de l’hygiène et de la sécurité alimentaire dans chaque restaurant, à travers les
points suivants :
s maîtrise de la chaîne du froid,
s propreté générale des locaux et des équipements,
s suivi et enregistrement des contrôles HACCP,
s température de cuisson pour le steak haché,
s contrôle de la qualité des huiles…
Les plus McDonald’s

Chaque mois, un laboratoire accrédité prélève et analyse 3 à 7 produits ou surfaces
McDonald’s en restaurant : desserts glacés, salades, eau, glaçons, etc. Sur une année, ce
sont plus de 50 prélèvements qui sont effectués dans chaque restaurant sur : les produits, les
surfaces en cuisine, les mains des équipiers... Ces analyses bactériologiques visent à s’assurer
de la qualité sanitaire des produits vendus aux consommateurs.
Les contrôles des conseillers McDonald’s
Trois fois sur 21 mois au minimum, un conseiller en exploitation de McDonald’s vérifie

toutes les procédures opérationnelles (réglage des équipements de la cuisine, température de
conservation des produits, assemblage des sandwiches, mode de cuisson, date limite de
consommation, etc.). Ces visites sont l’occasion d’un entretien approfondi avec le manager pour
identifier les éventuels points à améliorer et mener, le cas échéant, des actions correctives dans
un délai imparti.
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II/ Du champ au restaurant : l’exigence de la qualité
Afin de garantir la qualité de ses produits, McDonald’s porte une attention toute particulière
à la sélection des matières premières. Un travail qui s’effectue avec ses principales filières
d’approvisionnement : bœuf, poulet, blé, pomme de terre, salades et fruits. McDonald’s et ses
fournisseurs partagent une même exigence de qualité. Les matières premières sont sélectionnées
et travaillées selon des cahiers des charges très stricts.
Une fois les produits transformés livrés en restaurant, reste alors à assembler les différents
ingrédients pour élaborer le produit fini d’une façon unique et incomparable. Manier le chaud et le
froid, jouer des combinaisons et des saveurs selon des recettes bien définies, telle est l’expertise
de McDonald’s.
A) La promotion des bonnes pratiques agricoles dans les filières
L’exigence de qualité McDonald’s conduit à une forte implication de

l’enseigne, dès les premiers maillons de la chaîne alimentaire, en encourageant
des bonnes pratiques agricoles dans les filières et chez les fournisseurs de
matières premières.
1/ Le Socle Commun de Qualité Agricole
Afin d’assurer la qualité de ses matières premières, McDonald’s a construit, à partir de

2001, avec ses principaux fournisseurs, un Socle Commun de Qualité Agricole, destiné à
promouvoir, en partenariat avec le monde agricole, les bonnes pratiques d’élevage et de culture.
Ce Socle s’appuie sur les démarches de bonnes pratiques déjà initiées dans ses principales
filières d’approvisionnement : le bœuf, le poulet, le blé, la pomme de terre et la salade.
Cette démarche s’est étendue aux filières européennes de McDonald’s, donnant naissance au
MAAP : McDonald’s Agricultural Assurance Program.
Dans chacune des filières, les fournisseurs de McDonald’s ont mis en place l’indicateur MAAP qui
mesure son application. McDonald’s suit la progression de cet indicateur, année après année.
Les 5 grands principes du Socle Commun de Qualité Agricole

s#ONNAÔTRELHISTOIREDESPRODUITS
La traçabilité permet de retrouver l’origine et l’historique des ingrédients entrant dans la
composition des produits servis en restaurant.
s-AÔTRISERLASÏCURITÏDESPRODUITS
La maîtrise de la sécurité alimentaire des produits passe par le respect des règles d’hygiène
et de bonne conduite sanitaire.
s2ESPECTERLENVIRONNEMENT
C’est par exemple apporter à la plante la bonne dose des éléments nutritifs au bon moment,
en fonction de ses besoins et des quantités déjà disponibles dans le sol.
s´TREATTENTIFAUBIEN ÐTREANIMAL
C’est élever les animaux dans des conditions qui leur permettent de répondre à leurs besoins
naturels. Par exemple : un hébergement adéquat et une nourriture appropriée.
s2ÏPONDREAUXATTENTESDESCONSOMMATEURS
C’est en anticipant les attentes des consommateurs que McDonald’s peut y répondre au
mieux, en partenariat avec ses fournisseurs.
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Par ailleurs, la stratégie agroécologique, mise en place en 2009 suite aux concertations
avec les principales filières (blé, bœuf, pomme de terre, poulet et salade), a pour but de développer
des pratiques agricoles plus respectueuses de l’environnement. Elle repose sur un réseau de
fermes et de parcelles de référence testant des pratiques agricoles innovantes visant à réduire les
émissions de gaz à effet de serre, à préserver les ressources en eau, à contribuer au maintien de
la biodiversité et à améliorer le bien-être animal.
2/ L’origine des produits McDonald’s
La France fait partie des bassins dans lesquels McDonald’s s’approvisionne de façon
importante. Ainsi, au sein de la restauration rapide, McDonald’s représente un débouché majeur
pour l’agriculture française.
En 2012, McDonald’s France a contribué à l’activité de plus de 60 000 éleveurs et agriculteurs
pour les filières bœuf, poulet, blé, fruits et légumes et pomme de terre dont près de 40 000 en
France. L’enseigne a acheté via ses fournisseurs plus de 200 000 tonnes de matières premières
agricoles françaises (blé, viande de boeuf, poulet, fruits et légumes, pomme de terre)*.
B) Choisir et transformer les matières premières : le savoir-faire des industriels

partenaires
Le savoir-faire des fournisseurs de McDonald’s consiste à sélectionner des matières

premières de qualité et à les transformer pour en tirer le meilleur, conformément aux critères
d’exigence de McDonald’s. Pour être commercialisé, chaque produit doit respecter des critères
stricts : qualité, taille, poids, aspect, goût.
Cette sélection préalable permet ensuite aux restaurants d’élaborer des produits d’une qualité
irréprochable : des steaks hachés tendres, des Chicken McNuggets dorés, des frites
croustillantes…
$ESSTEAKSHACHÏSDEQUALITÏLEXPERTISEDE-C+EY
-C+EY l’un des fournisseurs de steaks hachés est basé à

Fleury-les-Aubrais (Loiret). Il utilise des muscles identifiés
correspondant principalement aux parties avant du bœuf : comme
par exemple le gîte, le paleron ou le collier, des pièces
traditionnellement utilisées pour le pot au feu ou le bœuf bourguignon.
McKey veille au bon équilibre entre les différents morceaux de
viande pour atteindre le goût et la texture exigés par McDonald’s.
Chez McDonald’s, les steaks hachés sont, conformément à la
règlementation, 100% pur bœuf, sans aucun ajout végétal ou
animal et ils répondent au cahier des charges 100% muscle. Leur
teneur en matières grasses est de 20% ce qui permet d’éviter tout
ajout de matière grasse lors de la cuisson. Des tests sont régulièrement effectués afin de
contrôler précisément le taux de matières grasses présentes dans les steaks hachés.
En 2012, plus de 50 000 tonnes de viande bovine ont servi à l’élaboration des steaks hachés
et préparations de viande hachée fabriqués par nos fournisseurs pour les restaurants
McDonald’s français.
* Les nombres d’éleveurs et agriculteurs et les volumes indiqués sont des estimations sur la base des volumes de produits achetés en 2012.
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,ES#HICKEN-C.UGGETSLEXPERTISEDE#ARGILL
Cargill, basé à Orléans (Loiret), s’approvisionne notamment
auprès d’environ 200 fermes d’élevage situées principalement
en Bretagne, pour la part de ses approvisionnements d’origine
française.
Les Chicken McNuggets sont fabriqués à partir de filets de poulet
finement hachés et marinés, le tout enrobé d’une panure croustillante.
Taille, poids, aspect… Dans l’usine Cargill, plus de 80 contrôles
qualité sont réalisés par heure tout au long de la production.
Avant l’emballage, des échantillons de produits finis sont prélevés, cuits et évalués par un auditeur
qualité de Cargill. Les produits doivent répondre à une grille de standards qualitatifs tels que
l’aspect visuel, la croustillance de la panure, la texture de la viande et le goût.
$ESPETITSPAINSDEQUALITÏLEXPERTISEDE%AST"ALT
East Balt, installé à Fleury-Mérogis en région parisienne et à Aix-en-
Provence depuis avril 2010, élabore chaque jour, pour McDonald’s, trois
millions de petits pains. Des petits pains uniques par leurs formes, leurs
consistances et leurs goûts.
Le blé utilisé par East Balt pour la farine utilisée dans la fabrication des petits
pains en 2012 a été cultivé dans les principales régions céréalières de France.
Les variétés de blé utilisées pour la farine des petits pains sont principalement
des blés de force. Ces blés permettent de donner aux petits pains leur mie
serrée et leur volume.
Plus de 20 contrôles Qualité sont réalisés sur les petits pains spéciaux des hamburgers avant
leur livraison en restaurant.
$ESFRITESDEQUALITÏLEXPERTISEDE-C#AINET,AMB7ESTON
Les frites confectionnées par McCain et LambWeston pour McDonald’s
proviennent de pommes de terre cultivées principalement en France (Nord-
Pas-de-Calais, Champagne-Ardenne, Picardie) par plus de 200 agriculteurs
français. Les variétés de pommes de terre, comme l’Innovator sont sélectionnées
pour leur chair, leur longueur et leur goût. Les pommes de terre sont triées,
lavées puis pelées à la vapeur.
Pour être découpées en frites, elles sont ensuite projetées dans un courant
d’eau à plus de 100 km/h contre des couteaux en forme de grille. Elles sont
triées par tri optique. Enfin, les frites sont blanchies, précuites et congelées.
$ESSALADESDEQUALITÏLEXPERTISEDE#RUDI
Les salades utilisées par McDonald’s sont essentiellement cultivées en
plein champ. Une fois récoltées, elles sont soigneusement coupées, lavées et
préparées sans additif ni conservateur, conformément à la réglementation en
vigueur. Le principal fournisseur de salade de McDonald’s est Crudi, basé à
Torreilles (Languedoc-Roussillon).
L’origine des salades dépend des saisons. Durant le printemps et l’été, les
salades utilisées par McDonald’s proviennent notamment de l’Ouest, du Nord
et du Sud Est, de la France, ainsi que d’Europe du Sud. En automne et en
hiver, les salades proviennent notamment de régions tempérées de l’Europe
du Sud, principalement le Sud de la France ainsi que l’Espagne. Quelques jours seulement
séparent la récolte des salades de leur consommation en restaurant.
15
Les différents ingrédients entrant dans la composition des salades sont livrés dans des
compartiments séparés garantissant ainsi la saveur de chacun des produits.
La qualité passée au crible : les contrôles organoleptiques

Plusieurs fois par an, des produits sont prélevés au hasard sur les plates-formes de
distribution. Ils sont contrôlés par McDonald’s Europe, à Munich (Allemagne).
Objectif : vérifier que le produit respecte bien les critères organoleptiques définis par
McDonald’s, à savoir, la texture, le goût, l’apparence.
Les journées « Témoins Qualité » : une information transparente

Défendre l’exigence de qualité, c’est aussi être capable d’en rendre compte et de la
promouvoir à tout moment. C’est pour cela que McDonald’s organise des journées « Témoins
Qualité » au sein de différentes filières (bœuf, poulet, blé, pomme de terre, salade et pommes).
Ces journées offrent la possibilité à un groupe de consommateurs de découvrir le parcours
d’un produit «du champ au restaurant» sur une journée, et en visitant notamment le site de
transformation d’un de nos fournisseurs. Depuis 2003, plusieurs dizaines de « témoins qualité »
ont ainsi pu découvrir par exemple « les coulisses » de la fabrication des sandwiches, frites ou
DES¬STEAKS¬HACHÏS¬SERVIS¬DANS¬LES¬RESTAURANTS¬-C$ONALDS
Le SIA : une rencontre directe avec le public

Depuis 2001, McDonald’s participe au Salon International de l’Agriculture (SIA) à Paris.
Pendant la durée du Salon, les acteurs des principales filières d’approvisionnement de
McDonald’s se relaient sur le stand :
s¬¬5NE¬OCCASION¬UNIQUE¬DE¬DIALOGUER¬AVEC¬LES¬PROFESSIONNELS¬ET¬LE¬PUBLIC¬ET¬DE¬PROMOUVOIR¬LA¬
connaissance des métiers et des savoir-faire des filières.
s¬¬,A¬POSSIBILITÏ¬AUSSI¬DE¬RÏPONDRE¬EN¬TOUTE¬TRANSPARENCE¬AUX¬QUESTIONS¬DU¬CONSOMMATEUR¬SUR¬
la qualité des produits.
C) La qualité en restaurant
Une fois les matières premières transformées et les ingrédients livrés en restaurant, il faut
donner corps aux recettes : cuire, assembler, etc. pour concocter de délicieux produits finis.
Pour y parvenir McDonald’s a un seul credo : dans tous ses restaurants, cuisiner les ingrédients
de la même manière. Une façon sûre de garantir la constance des produits, ce goût unique et
incomparable, qui est partout le même en France quel que soit le restaurant. Appliquer chaque
jour des dizaines de recettes avec le même résultat dans plus de 1 260 restaurants différents
nécessite un travail d’équipe méthodique et un savoir-faire éprouvé.
1/ La formation des équipiers, une étape clé
Dans chaque restaurant, les équipiers McDonald’s sont formés à la préparation, à la

cuisson et à l’assemblage des ingrédients selon une technique spécifique permettant à chacun
d’être polyvalent et opérationnel sur tous les postes.
Avant de préparer lui-même un produit, l’équipier est pris en charge par un formateur jusqu’à ce
qu’il soit autonome sur son poste de travail. Pendant un mois, il va évoluer sur des postes clés,
comme la cuisine (garniture, gril, préparation des pains, etc.), la caisse et les frites. Cette période
est nécessaire pour connaître les standards pour chaque produit de la gamme, trouver le « geste
juste » et s’imprégner de la culture qualité de McDonald’s.
16
À noter
Table à garniture, gril, friteuse… Au-dessus de chaque poste de travail, une fiche
pédagogique illustrée décrit les procédures à respecter pour élaborer un produit de qualité.
2/ Les cuisines, une organisation de pointe
En cuisine, tout est prévu, organisé, anticipé pour garantir la qualité des produits McDonald’s
que ce soit pendant les périodes creuses ou pendant les périodes de pointe aux heures de repas.
« Les as à leur place »
La gestion des équipes est primordiale. Lors des pics d’affluence, les équipiers peuvent se
« spécialiser » à des postes clés (garniture, préparation des pains, cuisson des viandes, produits
frits) en fonction de leur dextérité et de leur expérience. Chez McDonald’s, on dit que l’on positionne
« les as à leur place ». Cela permet d’assurer une cadence soutenue sans négliger pour autant les
critères de qualité de McDonald’s. En période creuse comme en période de pointe, les sandwiches
sont préparés avec soin, en respectant les mêmes « standards » : temps de préparation, garniture
et cuisson.
&ULL+ITCHEN
McDonald’s a équipé ses restaurants de nouvelles cuisines. Des espaces de travail
repensés en terme d’ergonomie et de modularité, avec un gril supplémentaire, une nouvelle
disposition de la table à garniture, mais aussi plus d’équipements pour les produits frits.
Objectif : une cuisine plus grande et plus fonctionnelle pour élargir la gamme de produits, faciliter
les conditions de travail et répondre toujours mieux aux attentes du client.
3/ La conservation des produits : des critères stricts
Chaque restaurant adapte le volume de ses stocks au nombre de clients et à leur mode de
consommation. Deux fois par semaine en moyenne, le manager évalue ses besoins en fonction
de ses prévisions de ventes et passe commande auprès du distributeur des restaurants
McDonald’s. Ce système permet de déterminer le plus précisément possible la quantité de
produits surgelés et frais nécessaire. Cela garantit la qualité des produits et limite les pertes dues
à une non-utilisation.
Une fois ouvert, chaque emballage de produit frais porte une étiquette qui mentionne sa durée de
conservation maximale. Une durée scrupuleusement respectée.
,ESAVIEZ VOUS
s¬¬3UR¬LA¬TABLE¬Ì¬GARNITURE¬CHAQUE¬INGRÏDIENT¬A¬UNE¬DURÏE¬DE¬VIE¬LIMITÏE¬!INSI¬LA¬SALADE¬QUI¬
entre dans l’assemblage des sandwiches doit être utilisée dans les trois heures qui suivent
la mise à température ambiante. Passé ce délai, elle doit être jetée.
s¬¬,E¬ FROMAGE¬ FONDU¬ DES¬ SANDWICHES¬ PRINCIPALEMENT¬ DU¬ CHEDDAR¬ FONDU ¬ EST¬ CONSERVÏ¬ Ì¬
température ambiante, au maximum 3 heures après ouverture.
17
4/ La qualité du service client avant tout
Chez McDonald’s, les produits sont servis rapidement après leur préparation. Une fois
élaborés, ils sont placés dans le « bin », une unité de transition qui permet de garder les produits
au chaud (63 à 66°C).
5/ Des contrôles organoleptiques pointus
Texture, goût, apparence, température : la qualité des produits est régulièrement contrôlée
par McDonald’s.
Régulièrement, un représentant du département qualité de McDonald’s vient dans plusieurs
restaurants contrôler la qualité (aspect, goût, texture) sur place.
Deux fois par mois, un client mystère passe une commande, vérifie l’apparence et la chaleur des
produits, mais aussi la qualité du service et la propreté du restaurant.
D) L’innovation produit : l’art de la création
Préparer et servir rapidement des produits de qualité constante est le cœur de l’expertise
McDonald’s. Parallèlement, McDonald’s doit être capable d’élargir sa gamme de produits,
d’inventer de nouvelles recettes qui séduiront demain le consommateur. C’est la tâche à laquelle
s’atèle quotidiennement l’équipe Innovation de McDonald’s.
1/ Anticiper les attentes du consommateur, un métier
Le saviez-vous : avant de lancer une nouvelle recette, il faut…

s de 9 mois à 2 ans de Recherche et Développement,
s une cellule de réflexion de 10 personnes : responsables de la R&D, du marketing, des
achats, des opérations en restaurant, chargés d’études…,
s une trentaine de sauces différentes, une vingtaine de petits pains goûtés pour en retenir
la combinaison idéale,
s des tests grandeur nature en restaurant.
Dès leur conception, les produits McDonald’s sont pensés pour répondre aux attentes du
consommateur. Mais c’est un client aux facettes multiples, dont les goûts changent, qu’il faut
séduire et surprendre, tout en gardant la marque de fabrique : des produits savoureux et faciles à
déguster. C’est la raison pour laquelle McDonald’s doit innover en permanence.
Afin d’anticiper au mieux les attentes de ses clients, McDonald’s effectue de nombreuses
études qualitatives tout au long de l’année.
18
2/ Quand McDonald’s revisite ses classiques…
McDonald’s est fier de ses « produits phares » qui font son succès : son Big Mac, son
Hamburger, ses frites croustillantes… Mais comme tout restaurant, McDonald’s doit aussi décliner
son offre pour combler le consommateur. Pour cela, avec l’aide de ses fournisseurs, McDonald’s
jongle avec les ingrédients, pour faire évoluer ses produits : variété des pains, variétés des sauces,
choix des garnitures…
Les dernières nouveautés...

s¬¬,ES¬'RANDES¬%NVIES¬DE¬&ROMAGES¬¬POUR¬RÏPONDRE¬AUX¬ATTENTES¬ET¬AUX¬GOßTS¬DES¬FRAN AIS¬
McDonald’s a lancé en 2013 pour une durée limitée les recettes au Comté AOP et au
Camembert, aux côtés des recettes à la Raclette et au Chèvre.
s¬¬$ESSERTS¬¬-C$ONALDS¬REVISITE¬SANS¬CESSE¬LUNIVERS¬DU¬DESSERT¬EN¬DIVERSIlANT¬LES¬TEXTURES¬ET¬
LES¬GOßTS¬¬LE¬COOKIE¬ET¬LE¬BROWNIE¬STICK¬SANS¬OUBLIER¬LES¬FRUITS¬AVEC¬LES¬SACHETS¬DE¬&RUITS¬Ì¬
#ROQUER¬0OMME¬RAISIN ¬ET¬LES¬DIFFÏRENTES¬VARIATIONS¬DE¬SACHETS¬DE¬FRUITS¬0TIT¬+IWI¬L!NANAS¬
ou la P’tite Orange...).
3/ Une offre spécifique à la France
Les produits McDonald’s que l’on retrouve à travers plus de 33 000 restaurants dans le
monde sont universels : hamburger, frites, sundae… Mais McDonald’s sait aussi adapter ses
recettes à la culture alimentaire des différents pays. Par exemple en France, pays de forte tradition
culinaire, McDonald’s a lancé des produits spécifiques :
1997 s McDonald’s France crée le Royal Deluxe. Un sandwich avec une sauce à la moutarde à
l’ancienne.
s McDonald’s France crée les Deluxe Potatoes : de vrais quartiers de pomme de terre avec
un enrobage légèrement épicé.
2001 s McDonald’s France crée le « 280 » : un sandwich avec un pain de type ciabatta.
2002 s McDonald’s revisite l’univers de cuisine conviviale de l’hiver : sandwich façon raclette,
fondue et gratinade.
åsåMcDonald’s lance une salade recette fromagère et recette jambon cru.
2008 s McDonald’s dévoile le M : un sandwich Premium développé en collaboration avec
Entremont et dont le maître mot est la qualité, des ingrédients à la préparation.
2010 s McDonald’s lance le sandwich promotionnel Premio, un sandwich au Parmesan, fromage
italien bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
2011 s McDonald’s enrichit son offre de desserts fruitiers avec le Ptit Kiwi, un kiwi entier, pelé et
sur bâtonnet proposé durant l’hiver. L’enseigne propose également dans sa gamme
P’tits Plaisirs, un sandwich avec un steak haché de charolais. En 2011, McDonald’s
lance également les McWrap, une gamme inédite de sandwiches préparés à la
commande et illustrant la volonté de l’enseigne de développer un savoir-faire culinaire
spécifique, répondant à toutes les envies des consommateurs.
2012 s McDonald’s a lancé la pastèque en bâtonnet pour proposer des fruits de saison.
2013 s Lancement de la P’tite Orange, un sachet contenant deux quartiers d’orange, proposé
durant l’hiver.
,ESAVIEZ VOUS
Comme dans n’importe quel restaurant, la carte change chez McDonald’s. Au cours de
l’année, environ une quinzaine de nouveaux produits sont proposés.
19
20
III/ La nutrition dans la stratégie de McDonald’s
La santé et l’alimentation sont chaque jour un peu plus parmi les préoccupations des
consommateurs. Ils souhaitent manger équilibré et varier leur alimentation.
Face à l’augmentation de la prévalence de l’obésité, tous les acteurs de la société sont

appelés à jouer un rôle croissant pour prévenir les problèmes liés aux mauvaises habitudes
alimentaires et au manque d’activité physique : éducateurs, familles, médecins, industriels,
pouvoirs publics, etc.
L’équilibre alimentaire est aujourd’hui au cœur des politiques de santé publique avec notamment
la mise en place du Programme National Nutrition Santé, dont le but est d’améliorer l’état de
santé des Français en jouant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutrition.
Dans ce contexte, McDonald’s considère qu’il est de la responsabilité d’une enseigne de
restauration, leader dans son secteur, d’être particulièrement attentive aux attentes du
consommateur en matière de nutrition. Dans ce cadre, l’enseigne s’implique tout
particulièrement en faveur des enfants. Elle travaille depuis longtemps pour proposer des
repas qui s’intègrent dans l’équilibre alimentaire des plus jeunes.
Pour répondre aux attentes de ses consommateurs en matière de santé et mériter toujours
plus leur confiance, McDonald’s a structuré ses engagements afin de donner une légitimité et
des preuves supplémentaires à sa démarche de progrès.
L’enseigne s’engage à travers des actions concrètes :

s élargissement des gammes de produits,
s travail sur la composition nutritionnelle des produits,
s information nutritionnelle transparente,
s contribution à la promotion des bonnes habitudes dès le plus jeune âge (Mercredis à
Croquer, tournée « McDo Kids Sport™ »).
A) Diversifier l’offre pour plus de choix
Afin de permettre au consommateur d’adapter ses choix à ses goûts mais aussi à son style
de vie et à ses besoins nutritionnels, et parce que l’équilibre alimentaire passe par une alimentation
variée, McDonald’s France s’est engagée depuis plusieurs années à diversifier son offre.
1/ Exemples-clé de diversification
Voici quelques exemples-clé de cette diversification, initiée dès le milieu des années 80,
bien avant la mise en place du Programme National Nutrition Santé (PNNS) de 2001.
Dans l’offre adulte :

s La gamme Salads Plus, lancée en 2004 et aujourd’hui l’offre de salades et de fruits,
permet au consommateur de faire le choix, lors de sa visite, des fruits et des légumes.
C’est aussi une gamme en mouvement dont l’offre évolue en permanence pour satisfaire
le consommateur. Ainsi, en 2010, McDonald’s a retravaillé l’ensemble de son offre pour
créer LES "OÔTES Ì 3ALADES, de nouvelles recettes de salades dans de nouveaux
emballages qui laissent place à la qualité et à la générosité des salades.
21
s En 1994, McDonald’s lance une salade de fruits. En 2003, l’enseigne propose au

consommateur des sachets de Fruits à Croquer (quartiers de pomme et grains de
raisin). En février 2008, McDonald’s diversifie son offre d’accompagnement en
proposant les tomates cerise, baptisées « P’tites tomates ».
s McDonald’s a diversifié son offre boissons en introduisant l’eau minérale naturelle

dans les menus dès 1997 et en proposant des sodas light dès 1992.
Dans l’offre enfant :

s McDonald’s a également diversifié les laitages dans la gamme dessert en
introduisant le yaourt Danone dès 1996, suivi, 2 ans après, du Gervais à boire et
depuis 2010 de -ON"IOÌ"OIRE dans le Happy Meal.
s À ce jour, sur les 4 desserts proposés dans l’offre Happy Meal de McDonald’s, 3 sont
des desserts fruitiers : la Pom’Potes présente dans le menu depuis 2003, les Fruits
à Croquer depuis 2007, le 0TIT+IWI
, lancé pour une durée limitée durant l’hiver 2011,
puis 2012. La Ptite Pastèque et maintenant la P’tite Orange ont été lancées pour une
durée limitée respectivement en 2012 et 2013.
2/ Le Happy Meal : un vrai repas pour les enfants
McDonald’s est avant tout le restaurant de la famille et des enfants.

Un statut particulier qui confère à l’enseigne une responsabilité majeure.
La prise en compte des besoins des enfants est une priorité dans la
composition du Happy Meal. C’est un vrai repas diversifié qui, outre les
desserts fruitiers, propose les P’tites Tomates, dans le but d’encourager la
consommation de fruits et de légumes, par ailleurs fortement recommandée
par les pouvoirs publics.
Avec 540 combinaisons possibles, un large choix au niveau du plat principal (bœuf, poulet,
poisson…), de l’accompagnement (frites, Deluxe Potatoes, tomates cerises), des desserts
(dessert lacté à boire, compote de fruits, sachet de fruit et des boissons (sodas, sodas light**, jus
de fruits, eau minérale), le Happy Meal permet aux parents de composer un menu selon les envies
et les besoins de leur enfant, avec des portions pensées pour répondre à leurs besoins.
Ainsi plus de 60 % des Menus Happy Meal proposés ne dépassent pas les besoins énergétiques
moyens d’un enfant de 6 ans pour un repas, soit 585 kilocalories***.
*
Durée limitée.
**
Boissons avec édulcorants.
***
Sur la base des Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française (2001), moyenne filles-garçons de 6 ans pour un
niveau d’activité physique moyen.
22
B) Améliorer le profil nutritionnel des produits
1/ Des projets d’optimisation de l’existant menés à bien
McDonald’s bénéficie aujourd’hui de plus de 20 années d’innovations et d’améliorations

sur sa gamme de produits. L’enseigne, qui travaille quotidiennement avec ses fournisseurs et les
partenaires du monde agricole, sur la qualité des ingrédients, la diversification de sa gamme,
travaille également sur l’amélioration concrète de la qualité nutritionnelle de ses produits.
Quelques étapes importantes de cette démarche :

s Réduction du taux de matières grasses de certains ingrédients : par exemple, -49% dans
la sauce du Filet-O-Fish en 2007 (soit -22% de matières grasses dans le sandwich) et
-33% dans la sauce de la sauce du Royal Deluxe en 2009 (soit -11% dans le sandwich).
s Amélioration de la qualité nutritionnelle de l’huile de friture en mai 2007 afin que 100% des
produits frits servis en restaurant contiennent moins de 1% d’acides gras trans, sans
augmenter leur teneur en acides gras saturés.
L’innovation agricole au service de la nutrition : l’huile « oléique »

13 000 tonnes d’huile : c’est environ ce que les restaurants McDonald’s utilisent chaque
année pour cuire frites, Deluxe PotatoesTM¬ #HICKEN¬ -C.UGGETSTM, poulet pané et poisson
pané.
3OUCIEUSE¬DAMÏLIORER¬LA¬QUALITÏ¬NUTRITIONNELLE¬DE¬SES¬ALIMENTS¬-C$ONALDS¬UTILISE¬EN¬&RANCE¬
une huile de cuisson optimisée pour ses produits frits. Cette huile dite « oléique » est
composée d’un mélange de plusieurs huiles : 15% d’huile de colza High oléique, 50% d’huile
de tournesol High oléique, 15% d’huile de colza classique et 20% d’huile de tournesol
classique.
Ce changement d’huile, décidé en 2007, a nécessité trois ans de Recherche et Développement
et la mise en place d’un partenariat avec le monde agricole, ainsi qu’avec les fournisseurs de
l’enseigne en charges de la pré-cuisson de certains produits frits. Cette démarche volontaire
a ainsi permis d’assurer un vrai bénéfice nutritionnel pour le consommateur.
En modifiant son huile de cuisson, McDonald’s a amélioré le profil nutritionnel de cinq de ses
produits : frites, Deluxe PotatoesTM¬ #HICKEN¬ -C.UGGETSTM, poulet pané et poisson pané.
Par exemple, une portion de 100 g de frites contient moins de 1% d’acides gras trans.
La culture du colza utilisé pour la fabrication de cette huile était encore peu développée en
&RANCE¬EN¬¬-C$ONALDS¬A¬AINSI¬CONTRIBUÏ¬AU¬DÏVELOPPEMENT¬DE¬LA¬lLIÒRE¬DU¬COLZA¬i¬OLÏIQUE¬w
23
C’est quoi les acides gras saturés ?

Les graisses saturées sont généralement solides à température ambiante et proviennent
principalement de sources animales (beurre, fromages, charcuteries grasses, viandes). Elles
sont nécessaires au fonctionnement de notre organisme. Cependant, une alimentation riche
en graisses saturées peut augmenter le taux de mauvais cholestérol dans le sang, il est donc
fortement conseillé par les nutritionnistes d’en modérer la consommation.
2/ Des développements produits intégrant le « critère nutritionnel »
McDonald’s développe aujourd’hui des innovations prenant en compte le « critère nutritionnel »,

une étape supplémentaire dans la démarche d’amélioration nutritionnelle de l’enseigne.
Lors d’un développement produit un calculateur permet d’évaluer le profil nutritionnel du produit
développé ce qui permet d’inclure les critères nutritionnels aux choix des recettes.
C) Mieux informer pour mieux consommer
Dans un contexte où l’information nutritionnelle est souvent perçue comme complexe par
le consommateur, McDonald’s s’est engagée depuis plusieurs années à la rendre visible et
accessible à tous.
1/ En restaurant : l’information au plus près du produit
Des guides pratiques
Depuis 2006, McDonald’s propose dans ses restaurants les informations nutritionnelles
des produits de la gamme permanente sur leur emballage et au dos des sets à plateau, pour
mieux comprendre la nutrition, la qualité et l’équilibre alimentaire.
Un guide spécialement conçu pour les professionnels de santé reprend également les valeurs
nutritionnelles de l’ensemble des produits de la gamme permanente.
Cette information, régulièrement mise à jour, est également disponible sur un site Internet dédié :
www.mcdonaldsmenu.info
Un packaging innovant
Depuis 2006, McDonald’s va encore plus loin. L’enseigne a lancé, en Europe, un système
d’information nutritionnelle sans équivalent à l’époque (voir encadré page 25).
Premier avantage pour le consommateur : il voit immédiatement l’apport en calories, protéines,
lipides, glucides et sel de la plupart des produits de la gamme permanente. Une information notée
directement sur l’emballage des produits concernés et au dos des sets à plateau.
$EUXIÒMEAVANTAGE le consommateur visualise en un clin d’œil quelle est la contribution de
son repas par rapport aux Repères Nutritionnels Journaliers (RNJ). Les RNJ sont les repères de
consommation pour une journée (en énergie, protéines, lipides, etc.), basés sur les besoins
moyens d’un enfant ou d’un adulte.
Développé en collaboration avec des experts en nutrition indépendants et des consommateurs,
ce système clair et accessible à tous permet à chacun de composer son repas selon son goût,
ses envies et ses besoins.
24
À noter
McDonald’s a tenu à partager son initiative avec l’ensemble des acteurs de la restauration
rapide afin d’avancer de façon commune dans une démarche d’information responsable qui
bénéficie au plus grand nombre de consommateurs.
L’information nutritionnelle : un système qui simplifie la nutrition
Comprendre les bases de la nutrition (calories et nutriments essentiels)… pour manger

« informé ». Les calories et 4 nutriments clés (protéines, lipides, glucides, sel) sont représentés par
des pictogrammes simples et ludiques :
Exemple :
Identifier les repères nutritionnels journaliers Big Mac
(RNJ) pour équilibrer ses repas sur la journée. 25% 495 kcal
Pour aider le consommateur à gérer ses 36% 27 g
apports nutritionnels au quotidien, une ligne 37% 25 g
pointillée délimite les repères pour un repas 15% 40 g

46% 2,3 g
(soit 1/3 de la journée, pour le petit-déjeuner,
le déjeuner ou le dîner).
2/ Sur Internet : calculer ses besoins quotidiens
Parce que chaque consommateur est différent, McDonald’s a mis au point sur son site
Internet www.mcdonaldsmenu.info un calculateur qui permet à chacun d’évaluer ses besoins
nutritionnels.
L’internaute précise son poids, son âge, son sexe et

son niveau d’activité physique. En réponse, le logiciel
détermine ses besoins personnalisés. L’individu peut
alors composer son repas pris chez McDonald’s et le
comparer à ses besoins.
3/ Les professionnels de santé : un relais à informer
Afin de mettre à disposition des professionnels de santé le maximum

d’information qui peut leur être utile, McDonald’s a créé une brochure qui leur est
spécialement dédiée et reprend :
s l’ensemble des valeurs nutritionnelles des produits de la gamme
permanente
s les engagements de McDonald’s en matière de qualité et nutrition
Pour être en contact tant que possible avec eux, McDonald’s participe chaque année à de
nombreux congrès professionnels (CMGF, AFPA, AFDN, etc.) et va régulièrement à leur rencontre
en organisant des forums de discussion en région.
25
D) Encourager les bonnes pratiques à destination des enfants
Parce qu’être le restaurant préféré de la famille donne des responsabilités, McDonald’s

s’engage depuis plusieurs années à promouvoir les bonnes habitudes en menant des initiatives
concrètes auprès des plus jeunes et de leurs parents.
1/ L’opération des Mercredis à Croquer
En septembre 2010, McDonald’s a lancé une opération originale et

inédite : les « Mercredis à Croquer ». Ainsi, le premier mercredi de chaque
mois, un sachet de Fruits à Croquer est offert aux enfants pour l’achat
d’un menu Happy Meal. Une initiative soutenue par les pédiatres de ville
(AFPA) afin de rendre les fruits accessibles, amusants et faciles à
consommer.
Le succès et l’accueil positif rencontrés depuis le lancement de l’opération - 6 530 000 sachets
de fruits ont en effet été offerts de septembre 2010 à décembre 2012 - n’ont fait que confirmer la
volonté de l’enseigne de renouveler et diversifier l’opération. Ainsi, l’Ananas à Croquer a fait son
entrée au sein des « Mercredis à Croquer » depuis 2011, alternant avec les Fruits à Croquer.
2/ Les tournées sportives
Parce qu’être le restaurant de la famille donne des responsabilités,

McDonald’s encourage les enfants à pratiquer le plus souvent possible une
activité physique. Ainsi, depuis 2006, l’enseigne cherche à promouvoir le sport
auprès des enfants au travers d’une tournée estivale. Cette tournée gratuite, au
cœur des villes, initie chaque été les enfants de 5 à 12 ans à différents sports.
Ce sont déjà près de 113 000 enfants qui ont participé à ces événements sportifs
depuis le lancement de l’opération. En 2012, la tournée, organisée en partenariat
avec le Comité National Olympique et Sportif Français, s’est déroulée dans
102 villes et a fait participer 30 900 enfants.
26
McDonald’s en France
1 260 restaurants dans 956 communes françaises
QUISERVENTENVIRONMILLIONDEREPASCHAQUEJOUR
168 McCafé.
307 franchisés.
69 000 salariés sous enseigne.
MILLIARDSDEUROS(4DEVENTESTOTALESSOUSENSEIGNE
Chiffres à fin 2012
27
Contact Presse :
Caroline DIESNIS - 01 42 12 28 35
cdiesnis@proteines.fr
Les marques McDonald’s, McDo, Big Mac, Mercredis à Croquer, menu boîte à salade, Deluxe Potatoes, Royal, Royal Cheese, McChicken,
Chicken McNuggets, Croque Mcdo, Filet-o-Fish, McFish, McFlurry, le M, CBO Chicken Bacon Oignons, McWrap, Bacon & Egg McMuffin,
Happy Meal, Best Of et McDo Kids Sport sont la propriété exclusive de McDonald’s Corporation et affiliées.
Arnaud Brunet / EYEDEA ILLUSTRATION / McDonald’s. Richard Davies. André Lapalus.

- Crédits photos : © Deyan Parouchev / McDonald’s. Stevens Frémont / McDonald’s France.

Sécurité Alimentaire, Qualité, Nutrition

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Dossier de presse / Février 2013

A) Les fournisseurs : un engagement commun p 05

II/ Du champ au restaurant : l’exigence de la qualité

A) La promotion des bonnes pratiques agricoles dans les filières p 13

III/ La nutrition : au cœur de la stratégie de McDonald’s

A) Diversifier l’offre pour plus de choix p 21

I/ La sécurité alimentaire : une priorité

Le principe HACCP est le suivant :

A) Les fournisseurs : un engagement commun

1/ La sécurité : l’affaire de tous

Chaque acteur de la filière joue donc un rôle-clé en matière de sécurité alimentaire :

s Les fournisseurs de matières premières : agriculteurs, abatteurs, ateliers de découpe,

s Les usines de transformation de nos fournisseurs

Comment sont sélectionnés les fournisseurs ?

2/ La sécurité, filière par filière

Chez les éleveurs :

* Conformément à la réglementation en vigueur.

Dans les abattoirs :

Les produits au poulet

* Conformément à la réglementation en vigueur.

3/ Des contrôles rigoureux

Les producteurs de matières premières

Les plateformes de distribution

McDonald’s et son prestataire logistique Martin Brower France effectuent un contrôle

Le maintien de la chaîne du froid de l’usine de transformation à la livraison en restaurant

Les contrôles en quelques chiffres

* Conformément à la réglementation en vigueur.

Les plus McDonald’s : une volonté d’anticipation

B) La sécurité alimentaire en restaurant : une exigence de chaque instant

1/ Les bonnes pratiques d’hygiène en restaurant : des règles strictes

b) En cuisine : la sécurité alimentaire à toutes les étapes

Livraison des produits

Le manager du restaurant effectue un contrôle de la température des produits et de

* Conformément à la réglementation en vigueur.

Stockage des produits

Préparation des produits

La préparation des produits s’entoure de nombreuses précautions. Par exemple, pour

Cuisson des produits

2/ Les contrôles internes : le HACCP au quotidien

3/ Les contrôles externes : une sécurité supplémentaire

Parallèlement à ces contrôles internes quotidiens, les restaurants McDonald’s sont

Les contrôles d’organismes et d’intervenants indépendants

Les plus McDonald’s

Les contrôles des conseillers McDonald’s

Trois fois sur 21 mois au minimum, un conseiller en exploitation de McDonald’s vérifie

II/ Du champ au restaurant : l’exigence de la qualité

A) La promotion des bonnes pratiques agricoles dans les filières

L’exigence de qualité McDonald’s conduit à une forte implication de

1/ Le Socle Commun de Qualité Agricole

Afin d’assurer la qualité de ses matières premières, McDonald’s a construit, à partir de

Les 5 grands principes du Socle Commun de Qualité Agricole

2/ L’origine des produits McDonald’s

B) Choisir et transformer les matières premières : le savoir-faire des industriels

Le savoir-faire des fournisseurs de McDonald’s consiste à sélectionner des matières

-C+EY l’un des fournisseurs de steaks hachés est basé à

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