Alim. Nutr.

, Araraquara ISSN 0103-4235

v. 16, n. 1, p. 83-88, jan./mar. 2005

PERIGOS ASSOCIADOS AO CONSUMO DA ALFACE,

(Lactuca sativa), IN NATURA
Assuan D. I. MOGHARBEL*
Maria Lucia MASSON**

RESUMO: A prevenção de riscos de contaminação por Brasil é restrita ao mercado nacional e, devido a perecividade
agentes patogênicos em folhas de alface passa pelas do produto, as regiões de plantio se situam normalmente
boas práticas agrícolas que vai desde a semeadura até a próximas ao mercado consumidor 21. Na Tabela 1 verifica-se
colheita além de outros importantes aspectos, ainda no os principais compostos e seus valores na quantidade de
processo do cultivar, como qualidade da água usada 100g do produto.
para irrigação, emprego de práticas sanitárias adequadas
pelos produtores na manipulação das plantas e higiene
Tabela 1 - Composição físico-química da alface.
do agricultor no campo. Manter a segurança de
contaminação bacteriana de frutas e de vegetais frescos NUTRIENTE QUANTIDADE
requer um conhecimento de sistemas que abranja todos Calorias (Kcal) 16
os aspectos da produção, do processamento, da Glicídios (g) 2,3
distribuição e do uso. A orientação aos consumidores Proteínas (g) 1,2
quanto aos cuidados no armazenamento e na Lipídios (g) 0,2
manipulação apropriados do produto fresco, deve ser Cálcio (mg) 38
incentivada pelas autoridades sanitárias, como forma Fósforo (mg) 42
de se evitar doenças veiculadas pelos alimentos. Desta Ferro (mg) 1,1
forma, a proteção de contaminantes patológicos em Vitamina A (mcg) 102
vegetais frescos, visando a proteção tanto do produtor Tiamina (mcg) 110
como do consumidor, vão de encontro a algumas Riboflavina (mcg) 60
Niacina (mg) 0,2
práticas similares do sistema APPCC, onde se projetam
Vitamina C (mg ) 7,6
atributos de limitação, controle, e monitoramento das
Umidade (%) 95
fontes de contato na produção dos vegetais.
FONTE: IBGE, 13
1996

PALAVRAS-CHAVE: Alface; variedade da planta; uso;

fatores contaminantes.
Introdução
A alface (Lactuca sativa), é uma das hortaliças mais
importantes do mercado brasileiro. Acredita-se que foi
introduzido no país pelos portugueses, no século XVI,
pertence à família Asteracea, como a alcachofra, o almeirão,
a chicória e a escarola. É conhecida cerca de 500 anos antes
de Cristo. Atualmente é a folhosa mais consumida pelos
brasileiros. Além de possuir sabor agradável e refrescante,
é rica em sais minerais, vitaminas e ainda apresenta efeito
calmante, diurético e laxante9.
O aproveitamento dos nutrientes da alface é
favorecido por ser consumida crua, destacando-se seu
elevado teor em pró-vitamina A, que alcança 4.000 UI em
100 g de folhas verdes (cerca de quatro vezes o teor do
tomate), sendo, porém, bem mais baixo nas folhas internas
brancas das alfaces repolhudas. A produção de alface no
A importância da olericultura no cenário agrícola
nacional se traduz pela alta rentabilidade, distribuição de
renda e geração de empregos. Dentre os produtos agrícolas
nacionais, as hortaliças só perdem em valor da produção
para a cana-de-açúcar, café, soja e milho8.
A cultura da alface exige temperaturas amenas para
seu melhor desenvolvimento. Temperaturas entre 20 e 25ºC
são consideradas ideais. Existem, porém, cultivares
melhorados, desenvolvidos para as diferentes condições de
clima10.
A alface pode ser plantada em sementeiras ou
diretamente no canteiro, sendo o plantio em sementeiras
mais indicado por permitir um melhor controle sanitário
das mudas e uma seleção das mudas mais vigorosas para o
transplantio. As mudas são transplantadas com 4 a 6 folhas
definitivas, o que ocorre aproximadamente 30 dias após o
semeio. O transplantio deve ser feito, prioritariamente, nas
horas mais frescas do dia, ao final da tarde ou no início da
manhã. Logo após o transplantio, e nas primeiras semanas,
fazer irrigações diárias. Posteriormente, a cada 2 a 3 dias

*Doutoranda no Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos - UFPR - 83323-380 - Curitiba - PR - Brasil

**Departamento de Engenharia Química - UFPR - 83323-380 - Curitiba - PR - Brasil
84
(a depender das condições ambientais), de forma a manter
a umidade do solo constante20.
Cultivares
Segundo Caetano 8 o mercado consumidor tem a
preferência dividida entre alfaces de folhas crespas e lisas.
Outros tipos de alface têm mercado específico, como as
alfaces do tipo americano, preferidas pelas cadeias de “fast
food”. Entre os cultivares temos:
Repolhuda lisa ou repolhuda manteiga: as cultivares
deste tipo têm folhas lisas e tenras formando cabeças
compactas. São as cultivares da série Brasil, Áurea, Elisa,
Carolina e Aurélia.
Repolhuda crespa: também conhecidas como alface
americana, as cultivares têm folhas crespas, embricadas,
crocantes ea cabeça compacta. São elas: Great Lakes,
Salinas, Lucy Brown e Lorca.
Alface de folhas lisas: de folhas lisas e tenras, não
formam cabeças tipo repolhuda. As cultivares deste tipo mais
conhecidas são: Babá de Verão, Monaliza, Regina 71 e
Vitória.
Alface de folhas crespas: as folhas são soltas, crespas,
não formando cabeça tipo repolhuda. As principais
cultivares do grupo são; Grand Rapids, Brisa, Verônica e
Marisa.
Tipo Romana: as folhas são alongadas, duras, com
nervuras protuberantes e formam cabeça fofa. As cultivares
mais comuns com essas características são a Gallega e
Romana.
Perigos associados ao consumo
Usualmente consumida crua a alface tem no processo
de higienização o único tratamento recebido entre o cultivo
e o consumo. Se os processos de limpeza e sanificação forem
conduzidos de forma inadequada, poderá propiciar a
transmissão de diversas doenças. Em 1991, o surgimento
da epidemia de cólera no Brasil despertou o interesse pelo
assunto, tanto pelas autoridades sanitárias quanto pela
população em geral18.
Apesar de receber menos manipulação e tratamento
vigoroso do que o produto ainda em plantio, após sua
colheita a alface recebe ainda alguns processos que podem
afetar a sua segurança bacteriológica. Estas etapas de
processamento envolvem necessariamente o contato humano
para a imersão na água e o corte, ou etapas dessa prática.
Em tudo isso, existe o potencial para contaminar o produto
com as bactérias patogênicas, assim como a possibilidade
em favorecer o crescimento destes contaminantes 4,5.
Segundo Maxcy 17 patógenos tais como
Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium e bactérias
indicadoras como E. coli, possuem condições potenciais para
crescer em alface conservada em temperatura ambiente.
Após permanecer no ambiente, os patógenos sobrevivem
às condições de estocagem e preparo das verduras podendo
causar doenças.
Ao contrário dos produtos de origem animal, os
vegetais, especialmente os folhosos, são muitas vezes
consumidos crus, sem um processamento que reduza ou
elimine microrganismos patogênicos. Pelo contrário, a
tendência é ocorrer um aumento da contaminação entre a
horta e o consumidor, devido ao manuseio e às condições
de transporte, armazenamento e distribuição3.
Procedimentos ao consumo seguro do ponto de vista
higiênico-sanitário, estão regulamentados pela legislação
vigente instituída pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA).
A Resolução - RDC nº 216, de 16 de setembro de
2004, apresenta o primeiro regulamento nacional sobre Boas
Práticas para serviços de alimentação.
As regras vão nortear os comerciantes a
procederem de maneira adequada e segura a
manipulação, preparo, acondicionamento,
armazenamento, transporte e exposição à venda
dos alimentos. Essa norma de âmbito federal tem
como objetivo a melhoria das condições
higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em
padarias, cantinas, lanchonetes, bufês,
confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas
industriais e institucionais.7
O consumo da alface crua pode ser um importante
meio de transmissão de várias doenças infecciosas,
propiciadas por fatores como: umidade presente desde o
plantio até a comercialização, flora microbiana proveniente
do solo, pela água, ar, insetos e animais, em que são
influenciados pela estrutura da planta e pelo homem, com
sua tecnologia de cultivo, transporte e armazenamento 1.
O cultivo tradicional da alface utiliza canteiros de
terra, onde durante o seu desenvolvimento o vegetal fica
em contato com o solo. O ambiente úmido associado com
adubos orgânicos, muitas vezes constituídos de fezes
provenientes de diversos animais, favorece as
contaminações. Outro problema é que a grande maioria dos
produtores irriga as hortaliças com águas provenientes de
rios, córregos e lagos adjacentes às hortas, bombeadas ou
levadas por meio de canais de irrigação sem nenhum
tratamento prévio, o que certamente causa a contaminação 23.
Os agrotóxicos são compostos largamente empregados
no cultivo de hortaliças para impedir ou destruir pragas e
microorganismos, porém muitos deles, possuem um grande
tempo de meia-vida e sua decomposição no ambiente é
longa, podendo ser um grande intoxicante. Os dados podem
ser desde uma intoxicação crônica, podendo ter sintomas
como náuseas, vômitos convulsões, diarréia entre outros 14.
Apesar dos extensivos ensinamentos sobre higiene
dos alimentos para a preservação de doenças de origem
alimentar, a incidência de surtos e casos esporádicos
 85

continua a crescer. Vários são os microorganismos que
provocam doenças e entre eles podemos destacar a
Salmonella, Shigella e os Coliformes fecais. A Salmonella
é um dos microrganismos mais envolvidos em caos e surtos
de doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive
Brasil. As doenças causadas costumam ser divididas em
febre tifóide, febre entérica e enterocolite ou samonelose 11.
Dentro do grupo de coliformes estão as cepas de
Escherichia coli , as quais são membros da microbiota
intestinal normal, as mais comuns e clinicamente
importantes, além de serem causadoras de diarréia. O
significado da presença de E.coli em um alimento deve ser
avaliado sob dois aspectos. Um deles é que este possui uma
enterobactéria, uma vez detectada no alimento, indica
que este possui uma contaminação microbiana de origem
fecal e, portanto, está em condições higiênicas
inadequadas, e o outro, é que cepas de E. coli são
comprovadamente patogênicas para o homem .12.
No ano de 1971, Leitão15 publicou que após ter
estudado a intensidade de contaminação da alface por
coliformes totais e fecais constatou que 75,5% das amostras
examinadas apresentavam contagens de coliformes totais
acima de 1,1 x 104 NMP/g, ao passo que a presença de
coliformes fecais foi mais reduzida, com 50,9% das amostras
com contagens inferiores a 30 NMP/g. Em 1981, o mesmo
autor observou uma elevada contaminação em alface
atingindo valores próximos a 108 UFC/g para contagem total
e 106 - 107 UFC/g para coliformes totais.
24
Siqueira et al. observaram em Belo Horizonte que
44,0% das saladas cruas de restaurantes apresentavam
condições higiênicas e sanitárias insatisfatórias devido à
presença de coliformes fecais sendo que, 15% ofereciam
produtos potencialmente capazes de causar toxinfecção
alimentar tendo como base a Portaria de número 12/2001 –
MS/SVS, onde o valor máximo para coliformes fecais é de
5 x 102 NMP/g.
A Tabela 2 relaciona os perigos biológicos (B), físicos
(F) e químicos (Q) concernentes aos fatores de risco que
contaminam os vegetais.
Segundo Berbari et al.3 entre as hortaliças mais
vendidas para consumo cru está a alface (Lactuca sativa
L.), bastante utilizada na confecção de sanduíches,
decorações de pratos, saladas, etc., além do produto pronto
para consumo, na forma de hortaliça minimamente
processada, merecendo maiores atenções quanto ao aspecto
da saúde pública.
Em março de 2004, o IDEC (Instituto Brasileiro
de Defesa do Consumidor) realizou um teste com 25
amostras de vegetais higienizados, a fim de detectar a
presença de dois microrganismos causadores de doenças
por meio da ingestão de alimentos: coliformes fecais
(indicadores da presença de Escherichia coli) e
Salmonella sp., nove amostras ou um terço estavam
contaminados com coliformes fecais. Nenhuma, porém,
continha a bactéria salmonela. Apontados pela legislação
brasileira como organismos sujeitos à análise, os dois
micróbios pesquisados são uma ameaça à saúde pública.
A ingestão pode causar diarréias (às vezes
sanguinolentas), vômitos, dores abdominais, cefaléia e
prostração. As bactérias podem ainda levar pessoas com
imunidade baixa à morte.
A Tabela 3 relaciona os perigos biológicos, físicos e
químicos através das etapas de preparo até chegar ao
consumidor final.

Tabela 2 - Lista dos perigos Biológicos/ Físicos/ Químicos relacionados às hortaliças.

MATÉRIA- PERIGO PERIGO PERIGO JUSTIFICATIVA MEDIDAS

PRIMA BIOLÓGICO FÍSICO QUÍMICO PREVENTIVAS
Enterobactérias Arame, Pesticidas B,Q, F: B, Q, F: qualificação de
HORTALIÇAS patogênicas (ex: prego, (vários), contaminação de fornecedores através de
Salmonella sp, madeira agrotóxicos origem, no Visita Técnica ( devem ter
Shigella sp, recebimento, pelo menos BPA – Boas
Staphylococcus armazenamento, Práticas agropecuárias) e
aureus, E. coli); V. higienização, obedecer aos intervalos de
cholerae; Vírus corte, montagem, segurança estabelecidos na
entéricos manutenção e aplicação de pesticidas).
patogênicos (ex: distribuição. B, F: seleção e lavagem.
Vírus da hepatite, B: desinfecção,
Vírus Norwalk); conservação sob
Parasitos humanos refrigeração.
(ex: Cyclospora
cayetanensis,
Entamoeba
histolytica e Giárdia
intestinalis).
FONTE: food Technology (2001)
FONTE: LOONEY et al. 16
86
Tabela 3 - Análise de perigos nas etapas de processamento das hortaliças: Biológico (B), Físico (F) e Químico (Q).
ETAPA DO PREPARO PERIGOS
B: Enterobactérias
RECEBIMENTO patogênicas; Vírus entéricos
patogênicos ( ex: Vírus da
Hepatite, vírus Norwalk);
Parasitos humanos
(Cyclospora cayetanensis,
Entamoeba histolytica,
Giárdia intestinalis).
Q: Pesticidas (vários);
micotoxinas.
F: arame, pregos, madeira
B; Enterobactérias
ARMAZENAMENTO patogênicas, Vírus entéricos
patogênicos.
Q: nenhum.
F: arame, pregos, madeira.
B: Enterobactérias
CORTE patogênicas.
Q e F: nenhum.
B: Enterobactérias
MONTAGEM patogênicas.
Q e F: nenhum.
B: Enterobactérias
MANUTENÇÃO patogênicas.
Q e F: nenhum
B: Enterobactérias
DISTRIBUIÇÃO patogênicas.
Q e F: nenhum
FONTE: food Technology (2001)
FONTE: LOONEY et al. 16
O perfil microbiológico geral das hortaliças frescas
foi estudado ao longo de muitos anos e com diversas revisões
detalhadas para publicação desse assunto19,6.
As doenças veiculadas por alimentos têm recebido
atenção cada vez maior em todo mundo. No entanto, no
Brasil são poucos os trabalhos avaliando a qualidade das
hortaliças consumidas pela população, assim como estudos
que demonstrem diminuição microbiana com a utilização
de agrotóxicos Takayanagui et al..
JUSTIFICATIVA MEDIDAS PREVENTIVAS
B, Q, F: contaminação de B: Higienização.
origem (transporte, Q: fornecedor cadastrado e
distribuição e conforme BP de transporte a
armazenamento). acondicionamento, critérios
de recepção.
F: seleção/lavagem.
B: multiplicação bacteriana B: ambiente refrigerado /
devido a temperatura de BP: instalações,
armazenamento inadequada. equipamentos e utensílios.
B: contaminação de origem, B: Higienização.
do transporte ou do F: seleção/lavagem
armazenamento.
F: contaminação de origem,
do transporte ou do
armazenamento.
B: recontaminação devido a B: BP: higiene de mãos de
higiene inadequada de mãos manipuladores e
e utensílios?equipamentos. utensílios/equipamentos.
Contaminação de origem e Controle de tempo e
sobrevivência à temperatura de exposição na
higienização. etapa de manutenção.
B: recontaminação e B: BP: higiene de mãos de
contaminação cruzada manipuladores e
devido a higiene inadequada utensílios/equipamentos.
de mãos e Controle de tempo e
utensílios/equipamentos. temperatura de exposição na
Contaminação de origem e etapa de manutenção.
sobrevivência a higienização
B: germinação de esporos e B: controle de temperatura
multiplicação de do equipamento de
microorganismos devido a manutenção, do alimento e
manutenção em temperatura do tempo de manutenção.
inadequada por tempo
prolongado.
B: germinação de esporos e B: controle de temperatura
multiplicação de do equipamento de
microorganismos devido a manutenção, do alimento e
manutenção em temperatura do tempo de distribuição.
inadequada por tempo
prolongado.
Conclusão
Considerando a elevada freqüência de contaminação
fecal e o potencial risco de doenças veiculadas pelas
hortaliças consumidas cruas, sugere-se o fortalecimento do
sistema de vigilância sanitária no âmbito comercial, assim
como é de extrema importância que haja ações básicas de
higiene pessoal aos produtores e manipuladores e também
para toda a população, orientando sobre a importância de

uma boa lavagem e desinfecção das folhas de alface antes
do consumo.
MOGHARBEL, A.D.I.; MASSON, M.L. Hazard associates
to the consumption of the lettuce, (Lactuca sativa), in natura.
Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n. 1, p. 83-88, jan./mar. 2005.
ABSTRACT: The prevention of risks of contamination
for pathogenic agents in lettuce leves passes for good
the practical agriculturists who go since the sowing until
the harvest beyond other important aspects, still in the
process of cultivating, as quality of the used water for
irrigation, job of practical sanitary adjusted for the
producers in the manipulation of the plants and hygiene
of the agriculturist in the field. To keep the security of
bacterial contamination of fruits and cool vegetables
requires a knowledge of systems that encloses all the
aspects of the production, the processing, the distribution
and the use. The orientation to the consumers how much
to the cares in the storage and the manipulation
appropriate of the cool product, it must be stimulated
by the sanitary authorities, as form of if preventing
illnesses propagated for foods. Of this form, the
protection of pathological contaminantes in cool
vegetables, aiming at the protection in such a way of
the producer as of the consumer, goes of meeting to some
practical similars of system APPCC, where if they project
limitation attributes, it has controlled, and
monitoramento of the sources of contact in the
production of vegetables.
KEYWORDS: Lettuce; plan of variety; use;
contamination factors.
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