Vous êtes sur la page 1sur 31

HACCP SELON LE CODEX

ALIMENTARIUS

SÉCURITÉ
DES ALIMENTS

WEBINAIRE 2 Olivier BOUTOU


Octobre 2021 Expert AFNOR en RSE, qualité et sécurité des
aliments
Animation à distance olivier.boutou@afnor.org
FAISONS CONNAISSANCE !

Expert développement
 Formateur – consultant
HACCP, ISO 22000, FSSC
22000, Food Defense, Food
Fraud
 Auditeur ICA 22000 et IRCA
FSSC 22000 v5.1

Professeur associé
Spécialisation Expert GT Guide de bonnes
Management QSE des pratiques d’hygiène et
filières alimentaires d’application des principes
HACCP

Page 2
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius
Page 3
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius
LE GROUPE AFNOR EN QUELQUES CHIFFRES

Page 4
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius
https://www.afnor.org/agroalimentaire/

Page 5
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius
COMMENT APPRÉHENDER LA SSA ?

Prise de conscience en L’assurance de la sécurité des


La maîtrise de l’hygiène :
matière de sécurité aliments : l’HACCP
les bonnes pratiques
sanitaire des aliments

Les exigences spécifiques d’un SMSDA


Les démarches de dans le contexte normatif
conformité aux exigences
clients
Page 6
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius
HACCP : UN SIGLE, UNE HISTOIRE

Concevoir une alimentation sûre à 100% pour les astronautes de la NASA


7
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 7
L’HACCP SELON LE CODEX ALIMENTARIUS
12 étapes – 7 principes

Validation du plan HACCP et procédures de vérification


(Etape 11 - Principe 6) Constituer des dossiers et
Prendre des mesures correctives (Etape 10 - Principe 5) tenir des enregistrements
(Etape 12 - Principe 7)

Système de surveillance des CCP (Etape 9 - Principe 4)

Fixer des limites critiques validées (Etape 8 - Principe 3)


Déterminer les CCP (Etape 7 - Principe 2)
Analyser les dangers (Etape 6 - Principe 1) Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme

Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations

Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue

Etape 2 : Décrire le produit

Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP et


identifier le champ d’application
8
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 8
L’HACCP DANS LA RÉGLEMENTATION EUROPÉENNE
d’autocontrôle
Système

Procédures fondées sur les


principes HACCP
préparation (base)
Prévention et

Programmes prérequis Procédures pour la traçabilité / le


Préalables / bonnes retrait / la communication, etc.
pratiques

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE


(PMS)
9
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 9
L’HACCP DANS L’ISO 22000

PDCA
système

PDCA
HACCP

10
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 10
CONDITIONS PRÉALABLES À L’HACCP

1. Etablir et d’entretenir une culture positive de la sécurité sanitaire des aliments


ENGAGEMENT
DE LA
DIRECTION Veiller à l’efficacité des systèmes d’hygiène des aliments existants

Respecter les exigences relatives : 2.


- aux produits, RESPECT DE
LA
- à l’activité, LEGISLATION
- aux dangers
- d’application générales

3.
GESTION
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
EFFICACE DES
PRP / BONNES Vérifier la mise en œuvre et l’efficacité
PRATIQUES

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 11


UNE MÉTHODE SIMPLE, RENDUE COMPLEXE !

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 12


QUELQUES CONSTATS DEPUIS 20 ANS…

• Outil mal perçu : utilité, coût, etc.


• Outil figé et sous utilisé
• Applications décevantes
• Principes de base oubliés
• Outil dénaturé : prolifération des adaptations
• Multiplication des référentiels
• Confusions et erreurs multiples
• Des abus sur son application

Page 13
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius
LES ABUS DE L’HACCP

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 14


LES DIFFICULTÉS LIÉES A L’HACCP

« La méthode HACCP est aujourd’hui largement utilisée par


les industries agroalimentaires pour assurer la sécurité
sanitaire des aliments.

On constate cependant qu’elle est interprétée de manière


très différente !

Les documents réalisés reposent souvent sur des conceptions


divergentes de l’HACCP. De plus, certaines interprétations
sont non-conformes au Codex Alimentarius et/ou à la norme
ISO 22000.

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 15


RETOUR AUX DÉFINITIONS !

Système HACCP :
« Élaboration d’un plan HACCP et mise en œuvre des procédures
conformément à ce plan ».
Codex Alimentarius - CXC 1-1969, (2020)

Plan HACCP :
« Document ou ensemble de documents préparés conformément aux
principes HACCP en vue de garantir la maîtrise des dangers significatifs dans
l’entreprise alimentaire. »

« Hazard Analysis - Critical Control Point »


« Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise »

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 16


LE POIDS DES MOTS

• « CONTROL » n’est pas toujours traduit par « MAÎTRISE »


• Confusion entre « DANGER » et « RISQUE »
 ANALYSE DES DANGERS vs ANALYSE DES RISQUES
• entre « SALUBRITÉ » et « SÉCURITÉ »
dans la version française du Codex Alimentarius

• Mesure corrective
Dans le Codex Alimentarius

• Devenir du produit potentiellement dangereux


• Correction
• Action corrective
Dans ISO 22000
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 17
L’HACCP C’EST SIMPLE… J’EN FAIS TOUS LES
JOURS !

Produit Procédé Environnement

Analyse des dangers

Causes Danger significatif Mesures de maîtrise

Points cruciaux pour la maîtrise (CCP)

Maîtrise
Limites critiques Surveillance Corrections

Page 18
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius
FAITES CONFIANCE AUX EXPERTS !

Page 19
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius
FAITES CONFIANCE AUX EXPERTS !

Page 20
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius
LE CONCEPT MALMENÉ DU CCP…

La traduction que je préfère de CCP est « Point Crucial pour la Maîtrise »


et non pas : « Point Critique », ni « Point Critique de Contrôle », ni « Point
Critique à Maîtriser »

Point critique pour la maîtrise (CCP) :


Étape où une ou plusieurs mesures de maîtrises, essentielles pour maîtriser
un danger significatif sont appliquées dans un système HACCP.

Définition différente dans l’ISO 22000 (2018)

Étape du processus à laquelle une ou des mesures de maîtrise sont


appliquées pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la
sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau
acceptable, avec une ou des limites critiques définies et une mesure
permettant l’application de corrections

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 21


MALGRÉ LA MISE EN GARDE !!!

Source : Codex Alimentarius - CXC 1-1969 (2020) – Page 31

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 22


LA NORME NFV01-006 (2020) SUR L’HACCP

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 23


LA NORME NFV01-006 (2020) SUR L’HACCP

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 24


LA NORME NFV01-006 (2020) SUR L’HACCP

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 25


IDENTIFIER LES MESURES DE MAÎTRISE
Mesure de maitrise : « Action ou activité qui est essentielle pour prévenir
l’apparition d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires significatif, ou
pour le ramener à un niveau acceptable ».

PREVIENT REDUIT

Obtention de preuves démontrant Confirmation, par des


qu’une mesure de maîtrise (ou une Détermination de l’état d’un système, preuves tangibles, que les
combinaison de mesures de maîtrise) d’un processus ou d’une activité exigences spécifiées ont été
permettra de maîtriser efficacement satisfaites
le danger significatif lié à la sécurité
des denrées alimentaires

* Selon NF EN ISO 22000:2018

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 26


SYNTHÈSE CCP / PRPO (ISO 22000)

Niveau de

Pas de libération des produits


maitrise
Danger significatif ! Produits finis non-conformes

Limite
critique
NC
CCP
Zone de doute ? Blocage des produits et
investigations complémentaires
OK
Critère
d’action

Libération des produits


PRPO Danger négligeable Produits finis conformes

PRP

Action corrective

Temps
Fréquence de mesurage, d’observation

27 © AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 27


CXC 1-1969 vs ISO 22000

Synthèse

Page 28
POUR ALLER PLUS LOIN

Avec AFNOR !

Page 29
S’INFORMER S’informer

LE site web de référence


Tout savoir sur les commissions de normalisation et leur
programme, les normes à l’enquête publique et en projet :
norminfo.afnor.org

© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 30


SE FORMER EN 2022

Devenir auditeur certifié ICA 22000 ou IRCA FSSC 22000 v5.1

Devenir auditeur certifié ICA ou IRCA Qualité, Sécurité, Environnement

Comprendre les référentiels et exigences


- ISO 22000
- FSSC 22000 v5.1
- IFS v7
- Food Defense

Auditeur Interne

Management des risques

N’hésitez pas à nous contacter pour participer à nos sessions inter-entreprises ou à


programmer des sessions intra-entreprises !
© AFNOR Webinaire 2 - HACCP selon Codex Alimentarius Page 31

Vous aimerez peut-être aussi