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TRAITE DE MIAMOLOGIE

Les fondamentaux de la cuisine décryptés par le pourquoi

"Mieux que connaître une chose, l'aimer" – Confucius

En cuisine, il est un paradoxe: s'attacher aux recettes est la meilleure manière de ne pas savoir les faire
car elles disent tout et son contraire. Les principes qui les sous-tendent, eux, sont par contre bien plus
fiables. Ils donnent accès au "pourquoi" des choses; seule manière de pouvoir, un tant soit peu, les
maîtriser.

Or, jusqu'à présent, tous les traités ont en commun d'aborder la cuisine par les recettes et par le
"comment faire". Les choses se résumant, dès lors, à l'approche classique et rassurante du "faites
ainsi". Cette vision – au fond très directive – limite les connaissances ainsi que l'autonomie, et passe
en réalité à côté des principes universels que le "pourquoi" met, lui, à découvert en en faisant saisir les
fonctionnements.

Certes, la très incertaine littérature culinaire – celle-ci compris – fera toujours paraître le pari aux
bandits manchots comme une science exacte. Mais ce traité, qui ne cherche nullement à résoudre tous
les mystères que la cuisine propose sans répit, explore cette approche rafraichissante et inédite du
"pourquoi" en entrainant l'amateur, le curieux, et le professionnel à travers les 3 fondamentaux de cet
art: découper, assaisonner et cuire.

La Miamologie est donc un peu une science, un peu un art, mais surtout un état d'esprit, une curiosité,
un appétit, une ouverture dont le principe agissant n'est autre que la convergence. Seul principe
capable d'associer les bons gestes, les bonnes cuissons avec les bons produits. Et au bon moment!

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Sommaire

DECOUPER 3

I. LES DÉCOUPES EN CUISINE 3


II. PRINCIPE DE SURFACE D'ÉCHANGE 4
III. LES RÉACTIONS ENZYMATIQUES 4
IV. DÉCOUPE DES VIANDES 5
V. DÉCOUPE DES POISSONS 5
VI. HACHER 6
VII. MIXER 7

ASSAISONNER 8

I. COMPÉTITIONS AROMATIQUES EN CUISINE 8


II. PRINCIPES DE MISE EN VALEUR 8
III. DIFFUSION AROMATIQUES ET CONCEPT D'ISOSAVEUR 9
IV. MÉTHODES D'INCORPORATION 10
V. SYNERGIES ET ANTAGONISMES 11
VI. L'ESPRIT DU SEL 11

CUIRE 13

I. LES QUATRE FONDAMENTAUX DE LA CUISSON 13


II. EFFETS DE LA CUISSON 13
III. EAU ET CHANGEMENTS D'ÉTATS EN CUISINE 14
IV. LA RÉACTION DE MAILLARD 15
V. CUISSON PAR CONDUCTION 16
VI. CUISSON PAR CONVECTION 16
VII. CUISSON PAR RAYONNEMENT 17
VIII. L'ÉBULLITION 17
IX. FRITURE PROFONDE 18
X. FRITURE PLATE 18
XI. BRAISÉES, POÊLÉES, ET EN RAGOÛT 19
XII. RÔTIR 21
XIII. LE MATÉRIEL DE CUISSON 22
XIV. ASSAISONNEMENTS ET CUISSONS 22
XV. TOUT EST LIÉ 22

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DECOUPER

Les découpes sont souvent vues comme les tâches primitives de la cuisine; un B.A.-BA, une initiation,
un commencement puis un sésame pouvant donner droit d'aborder tous les autres gestes de la cuisine
réputés plus complexes... plus nobles. Est-ce parce que ce sont les premières tâches à devoir être
accomplies?

Toujours est-il que si l'action elle-même est élémentaire, ses conséquences dans la recette et sa saveur
finale sont tout simplement décisives! Sans se tromper, on pourrait considérer que couper une carotte
est bien le geste le plus déterminant, le plus subtil de la cuisine à n'aborder qu'au terme d'années de
pratique, que seuls les plus aguerris pourraient exécuter en toute connaissance de cause.

Source de toute la cuisine, les découpes, souvent survolées, en sont bien la pierre angulaire, le
fondement.

I. Les découpes en cuisine

Les si nombreuses possibilités de découpes sont bien la preuve de leur importance. Il faut d'abord
distinguer les découpes d'apparat des découpes fonctionnelles.

Les premières ne modifient en rien la saveur des produits; il s'agit d'un embellissement sans autres
fins.
Pour les secondes, on fait un bon tant quantitatif que qualitatif – plats en sauce, terrines, et tant
d'autres étant tous fruits des découpes fonctionnelles – avec 3 buts précis qui peuvent se cumuler:
- De saveur: couper des légumes ou une viande pour céder leurs saveurs et donner du goût au
plat final. Très souvent, la saveur va du solide au liquide (sauce, fond, bouillon, jus), rarement
le contraire. Mais parfois aussi vers la viande (macérée) ou le poisson (mariné).
- De texture: couper très fin pour changer la consistance. On donne une texture particulière, une
épaisseur souhaitée, impossible à obtenir autrement.
- De cuisson: faciliter une autre étape comme la cuisson, la macération, l'assaisonnement. Le
but est d'ordre pratique: cuire le mieux possible. Tout étant lié en cuisine, cette découpe a aussi
un rôle éminemment aromatique même s'il n'est pas voulu au départ.

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II. Principe de surface d'échange

A masse égale et en cuisson, une carotte (par exemple) développe


plus d'arômes et de goût coupée qu'entière car plus sa surface sera
grande, développée, plus facilement ses arômes seront diffusés,
accessibles, extractibles, perceptifs. En clair, les gros morceaux
sont égoïstes, les petits sont généreux!

Dés lors, plus besoin de se demander quelle découpe employer à


chaque recette. On applique ce principe élémentaire de surface
d'échange; et au plus on veut le goût, au plus on coupe petit.

III. Les réactions enzymatiques

Ils gouvernent, pour le meilleur comme pour le pire, de nombreuses préparations ou le bon
déroulement de leurs étapes.

L'enzyme est en fait une protéine catalyseur de réactions chimiques. Naturellement confinée dans le
produit, elle est délivrée aussi tôt que celui-ci est manipulé. Elle entre alors en contact avec d'autres
substances qui l'entourent et à qui elle va raccourcir les molécules. Ces réactions – bien qu'à un niveau
microscopique – produisent des saveurs, le plus souvent, indésirables et désagréables dans l'assiette.

Dès lors que l'on coupe, lave, touche ou autre les végétaux, on remarque le plus:
- un brunissement (pomme, artichaut,...)
- un ramollissement (agrume, légume-feuille, graine,...)
- une modification profonde de la saveur (ail, oignon, échalote,...)
Par contre, sur la viande ou le poisson, les réactions enzymatiques jouent (sans réel contrôle) plutôt en
faveur d'une amélioration de la saveur. C'est ce qu'on appelle la maturation.

Dans tous les cas, il existe 5 conditions qui accentuent ces réactions, à savoir:
- La présence d'air: on ne sait rien y changer; à moins de porter un scaphandre dans une
cuisine sous-vide, et puis serait-ce encore de la cuisine? Toutefois, quand on mélange un haché
avec un peu d'huile d'olive, l'oxygène est mis à distance et la réaction est très ralentie; tel le
pesto.
- La température: les réactions ont le plus de chance de se produire entre 15 et 40°C, soit la
température ambiante en cuisine. Autant donc garder les découpes au frais ou les blanchir car à
partir de 50°C, la réaction est stoppée nette et définitivement.
- L'acidité: elle ralentit considérablement la réaction. D'où l'usage fréquent du citron pour éviter
à certains fruits ou légumes de noircir.
- La taille des morceaux: plus on coupe petit, plus les enzymes vont se mélanger et plus la
réaction aura de chances de se produire, et ce rapidement. On se dépêchera de les cuire ou de
les consommer.
- Le fil du couteau: plus on "écrase" le produit par un couteau mal aiguisé au lieu de bien le
trancher net, plus les réactions sont prompts à se mettre en place puisque les cellules vont
rapidement libérer les enzymes.
En clair, pour stopper net les réactions: la cuisson brève à l'eau ou à la vapeur, ou en friture plate.
Inappropriée pour cuire, elle est suffisante pour neutraliser les composés qui déclenchent la réaction.

Les choux, sans même être coupés, libèrent de réactions enzymatiques soufrées. D'où l'importance de
les acheter plus frais possibles et de les ébouillanter dès que possible, quitte à les cuisiner plus tard.

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L'ail, une fois écrasé et laissé une heure à température ambiante avant d'être utilisé, donnera une
recette acre et une digestion difficile. Idem pour l'oignon et l'échalote sauf si on les cuit
immédiatement ou les submerge, dans le cas de certaines recettes, de jus de citron ou de vinaigre.
Pour la marinade de viande (qui l'attendrit), les bonnes réactions (ici) se font dans des conditions très
légèrement acides tels du vin, vinaigre, jus de fruits ou d'agrumes (l'ananas "coupe", lui, les protéine
procurant encore une meilleure tendreté).
Dans le cas des poissons, les réactions se produisent bien plus vite et conduisent très rapidement à une
détérioration. D'où la nécessité d'augmenter très nettement le niveau d'acidité de la marinade.

IV. Découpe des viandes

Evoquer la découpe de la viande n'a pas de sens si on ne met pas en avant la relation qui existe avec la
cuisson et la nature des viandes.

Boeufs, veaux, vaches, cochons et agneaux sont soumis à une règle commune: posséder des morceaux
dits "tendres" et d'autres "durs" qui coexistent et doivent être découpés avec des égards adaptés car
leurs cuissons sont complètement différentes.

Les morceaux "durs" sont en fait ceux qui contiennent plus de collagène et de nerfs que les morceaux
"tendres"; le collagène étant très présent dans les muscles qui travaillent le plus (jarret, collier,...).
Cette grande différence les rend presqu'inconsommables sans une cuisson très prolongée en régime
faible et humide qui transformera les nerfs en une gélatine moelleuse par simple hydrolyse.
Le fait qu'on les découpe souvent en cubes s'explique par le fragile équilibre recherché entre temps de
cuisson et surface d'échange, pour garder le maximum de goût dans la viande.

Avec les morceaux "tendres", c'est l'inverse: peu, ou en tout cas, beaucoup moins de collagène ou de
nerf. Mais souvent plus de gras pour (jusqu'à un certain point) plus de saveurs et de moelleux. Les
cuissons sont alors quasi instantanées et évitent ainsi à ces morceaux – presque toujours découpés en
tranche – de devenir "durs" (on ne parle pas des découpes anatomiques en grosses pièces comme le
rôti ou l'épaule). Par ailleurs, cette découpe développant beaucoup de surface, la pièce absorbe
rapidement la chaleur donnée par la poêle avec le risque de faire chuter brutalement la température,
entrainant un relargage d'eau en cours de cuisson. D'où l'importance d'un feu très vif.

L'aile (poulet, canard, caille, pintade, dinde, chapon, ou encore le râble de lièvre), quand elle est
découpée et cuisinée à part, appelle une cuisson limite sinon sa chair riche en eau se dessèche. Il vaut
d'ailleurs toujours mieux couper l'aile après cuisson pour qu'elle conserve (un peu) mieux l'eau et donc
son moelleux.
Quant à la cuisse, plus riche en collagène, qu'elle soit cuisinée entière ou découpée, elle demande des
cuissons plus prolongées pour être parfaitement moelleuse.

V. Découpe des poissons

Tout comme pour les viandes, il existe une relation subtile entre les types de découpes, la nature des
poissons et les modes de cuisson. Et la recette magique n'existant pas, ne suivez aucune règle
strictement mais uniquement votre inspiration.

Les découpes fines de poissons aiment les cuissons brusques et très chaudes alors que les grosses
pièces préfèrent un traitement plus doux et plus long. Ces notions globales étant dites, découper les
poissons c'est bien mais les déguster entier, cuits sur l'arête, ça c'est imbattable!

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Le filet cuit sans ses arêtes perd beaucoup de sa saveur naturelle, de son authenticité souvent masquée
par les arômes de cuisson. Aussi, la cuisson à la vapeur, plus neutre, lui convient alors bien.
La darne a l'intérêt suprême de comporter des arêtes qui, à la cuisson, donneront le goût. On les
prépare en coupant perpendiculairement les poissons longs et on les cuit très très rapidement en friture
plate le plus souvent.
Le pavé est la section perpendiculaire du filet d'un long poisson. Assez épais, il cuit plus lentement à
température plus basse, en friture plate, à la vapeur, au four.
L'escalope se coupe en biais sur des filets de poissons longs dont la peau est retirée. Elle cuit quelques
secondes à peine et se délite d'elle-même.
Le dos est la partie supérieure du filet débarrassé de sa peau et de toute la partie ventrale. Le filet (ou
le coeur) du filet en somme que l'on cuit comme le pavé dont il est le rejeton en plus cher.
Le steak est un pavé honteux qu'on cuit souvent en friture plate comme pour du boeuf.
La rouelle, c'est-à-dire une darne géante, que l'on marine parfois est soit cuite rosée au barbecue soit
mijotée en sauce pour en atténuer alors la sécheresse de la plus longue cuisson.
Les cubes, les morceaux sont une découpe pour cuisiner un ragoût, avec les parties grasses souvent.
Les scarifications sont une coupe en entailles du haut vers le bas des deux côtés du poisson pour
permettre un assaisonnement en profondeur et un cuisson bien plus rapide.
Les découpes fines permettent de préparer le poisson en carpaccio cru et plus ou moins mariné.
Les poissons désarêtés entiers le sont, par un professionnel, car ainsi évidés on peut les farcir.

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VI. Hacher

Le répertoire français fourmille de chefs-d'oeuvres où le hachage est la clef même du succès. Il faut se
déloger de l'esprit si étroit l'idée de recettes hachées dévolues aux cacochymes ou édentés.

Attention à nuancer le coupé finement du haché. Couper, c'est toujours faire des découpes de
géométriques qui divisent un aliment mais sans en changer, au fond, la nature.
Tandis qu'avec le hachage, le produit subit un cisaillement extrêmement brutal qui en modifie
complètement et la saveur et la texture; on fait décompartimenter plus de petite particules et on change
la nature du produit de départ.

Selon les outils, la technique et le temps passé, on peut obtenir des hachages assez différents mais
toujours avec 4 conséquences:
- déclencher les réactions enzymatiques
- libérer des arômes et des pigments (le but même du hachage)
- modifier complètement la texture du produit qui devient autre chose
- produire des petits morceaux (de particules) dont l'hétérogénéité est relative au temps

Pour savoir comment hacher, une seule règle de base est à retenir: les hachages grossiers sont plus
décoratifs alors que les hachages fins donnent plus de texture et de parfums.

Lorsqu'on hache les viandes, que ce soit au hachoir ou au couteau, on obtient plusieurs conséquences:
- un attendrissement de la viande par la fragmentation des nerfs
- une oxydation très rapide qui justifie qu'on doive manger très rapidement cuit ou surgeler
- un raccourcissement de la conservation, d'où une préparation dans la minute
- un développement de nouvelles saveurs rendues accessibles (goût steak entier><haché)

Les légumes, eux, sont le plus souvent hachés grossiers avant cuisson afin de raccourcir celle-ci. Mais
autrement, on les mixe.
Par contre, cette découpe prend tout son sens avec les aromates qui, en vertu du principe d'échange,
vont démultiplier leur puissance aromatique. Pour autant, les enzymes agissant, il faut vite les utiliser.

VII. Mixer

Malgré les apparences à nouveau trompeuses, hacher et mixer sont des gestes culinaires sans grands
rapports; le hachage paraissant pour une caresse comparé aux furies destructrices du mixage.

Dans le premier cas, on découpe très petit, dans l'autre on fait disparaître, dilacérer, disperser,
pulvériser les cellules-mêmes du produit mixé. Il s'agit alors de la réduction de taille des particules qui
va s'accompagner de modifications structurales profondes; faisant apparaître toute une gamme de
textures (fine, moelleuse, soyeuse) et de saveurs uniques
qu'aucun autre moyen n'autorise.

On mixe très finement des viandes pour préparer ce qu'on


appelle des "pâtes fines" (boudin blanc, gâteau de foie, mousse de
foie, farce fine, mousse de jambon, terrines diverses,...) qui
contiennent des protéines, des lipides, de l'eau et de
l'assaisonnement. Les cellules une fois "cassées" au mixage
libèrent des phospholipides. Emulsifiants naturels, ils vont alors
lier l'eau au gras et à la viande en une émulsion stable.

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En mixant finement la chair des poissons blancs de mer ou d'eau douce à de l'eau, de la crème, des
assaisonnements, de la panade (sorte de pâte à choux sans oeufs), et parfois des oeufs; on obtient
également une émulsion à l'image d'une mayonnaise. C'est en fait l'énergie du mixage qui, brisant les
cellules et libérant les phospholipides, permet la stabilisation "naturelle" de la recette, impossible
sinon.

Dans la quasi-totalité des cas, les légumes sont mixés après cuisson. Leurs cellules ne contenant pas
(toujours) de phospholipides, leur dilacération entraine une dispersion très fine de la cellulose et des
amidons qui donne cette texture si particulière des soupes et veloutés. Dans les cas plus rares où les
végétaux sont crus, le but est de récupérer leurs pigments pour colorer sauces et farces, ou exacerber
leurs saveurs qu'on incorpore alors en cours ou en fin de cuisson; s'altérant du coup très vite, on les
consomme ou les cuit sans délais..

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ASSAISONNER

"Dieu a fait l'aliment. Le diable, l'assaisonnement". On n'aurait pas pu mieux résumer les faits...
En effet, si l'aliment est indispensable; l'assaisonnement est – à l'image du plaisir à la vie – un
sortilège essentielle et inutile à la nourriture.

Pour autant, le charme et la magie des épices et aromates se situent moins dans les ingrédients eux-
mêmes que dans les mystères qui jalonnent leur fusion dans les recettes. Mystères qui, une fois
dévoilés, feront percevoir toutes les potentialités, subtilités et avantages de l'assaisonnement.

I. Compétitions aromatiques en cuisine

Il faut avoir en tête que l'assaisonnement est un véritable bras de fer entre tous les ingrédients utilisés
dans la recette au cours duquel ceux-ci jouent des coudes et l'emportent (ou pas) selon leur force, leur
concentration, leur dosage, leurs affinités ou détestations réciproques, et bien d'autres mystères
encore.

Ces "compétitions" – pouvant donner autant de rendus qu'il y a d'étoiles dans le ciel – bien qu'elles
soient involontaires, n'en sont pas moins réelles et au nombre de 3:
- Entre les épices et aromates: notre goût, nos sens vont soit percevoir une des épices/aromates
qui domine clairement (steak poivre), soit les épices et aromates se fondent en une nouvelle
saveur (pot-au-feu)
- Entre les épices/aromates et les arômes de cuisson: moins évidente à concevoir, ici, la
saveur donnée par un assaisonnement entre en concurrence avec des saveurs venues de la
cuisson elle-même (c'est-à-dire la réaction de Maillard à voir plus loin). Les saveurs de
l'assaisonnement se fondent avec les arômes de cuisson pour créer, là aussi, des saveurs
nouvelles inexistantes dans les produits de départ (plat en sauce)
- Entres épices/aromates et l'ingrédient principal: le produit possède parfois lui-même des
saveurs si marquées qu'elles viennent concurrencer directement celles de l'assaisonnement
(gigot à l'ail)

Certaines épices et aromates sont très violentes et gagnent presque toujours les compétitions, alors que
d'autres sont plus doux. De même, certains ingrédients sont "forts" et d'autres très discrets. Quant aux
cuissons, certaines donnent beaucoup de goûts et d'autres bien moins.
Reste alors – à force de pratiques et de dégustations – à savoir assembler épices et aromates,
ingrédients, et cuissons afin de créer les compétitions que l'on préfère.

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VIII. Principes de mise en valeur

La magie des recettes se cache souvent dans l'équilibre et plus encore dans le déséquilibre que le chef
instaure par un jeu d'ombres et de lumières mettant en valeur ou éclipsant les ingrédients d'une recette.

L'assaisonnement en est ainsi un supplément d'âme, une ornementation indispensable qui crée des
effets et surtout de la surprise en jouant sur 3 impressions mettant en valeur:
- L'assaisonnement: dans ce cas très répandu, on cherche à ce que l'assaisonnement soit
clairement mis en valeur; l'ingrédient ne devenant plus qu'un support, un faire-valoir tels le
beurre de la sauce beurre blanc ou encore l'huile de l'aïoli
- L'ingrédient principal: l'assaisonnement "disparaît" pour devenir à son tour un faire-valoir,
un écrin dans lequel le ou les ingrédients principaux seront soulignés, magnifiés. Ce cas
représente peut-être bien l'esprit-même de la cuisine française avec des plats comme le civet, le
foie gras, ou encore les quenelles de poissons
- La fusion: dans ce dernier cas, les hiérarchies précédentes sont abolies; assaisonnement et
ingrédients principaux dansent sur un pied d'égalité et toutes leurs saveurs sont distinctement
perçues; comme pour le gratin dauphinois ou la bouillabaisse

En fait, et pour ramener cette éternelle question de l'assaisonnement à peu de choses, il n'existe qu'une
interrogation réelle; celle du résultat visé. De quoi la recette doit-elle parler? Pourquoi tourne-t-on le
moulin à poivre? Pour la saveur du poivre, celle de la splendide côte de boeuf, ou les deux?
Une fois la décision prise, ne se pose plus que la question de la délicate réalisation.

IX. Diffusion aromatiques et concept d'isosaveur

Après le fondamental principe de surface d'échange, voici le non moins incontournable et essentiel
principe de diffusion aromatique. Dans une recette, les saveurs vont toujours du milieu le plus
concentré vers le moins concentré. Et de ce premier théorème découle le second: pour qu'un
ingrédient riche en saveur diffuse ses arômes au mieux, il faut le placer dans un milieu le moins
concentré possible.

Autre grand secret de l'Art culinaire: l'isosaveur. On dit qu'un aliment est en "isosaveur" lorsqu'il est
assaisonné partout pareil; dessus, dessous, dedans. On s'en rapproche ou l'obtient quand les
assaisonnements sont joints avant cuisson et que celle-ci est longue et en régime humide. A l'inverse,
on s'en éloigne quand on assaisonne après cuisson et que celle-ci a été brève et intense.

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Dès lors, il faut savoir lors de l'assaisonnement si l'on cherche l'isosaveur du contraste.

Si des défauts arrivent souvent dans les recettes liquides (bouillon fade, fond qui n'en est pas, sauce
impersonnelle) c'est pour une raison simple: on confond diffusion et concentration! Or, si ces deux
phénomènes peuvent s'enchainer, ils n'en sont pas moins tout à fait différents. Prenons un fond de
volaille: plus il se forme au cours de la cuisson, et moins les arômes et saveurs passent des solides vers
les liquides. D'où l'importance d'une ébullition très faible. Un feu soutenu concentrerait, lui, non plus
par extraction/diffusion mais par évaporation/concentration: de moins en moins d'eau dans un bouillon
de plus en plus concentré dans lequel viandes et légumes se mettraient à cuire sans diffuse leurs
arômes!

Une "petite" cuisson pour un "gros" goût ou une "grosse" cuisson pour un "petit" goût: là est toute la
subtilité...
X. Méthodes d'incorporation

Ici encore, il faut bien se poser la question du résultat attendu pour choisir une méthode plutôt qu'une
autre. Pour autant, ce choix dépend plus de la nature du produit, de ses contraintes de cuisson que de
la manière dont on voudrait vraiment incorporer. Toujours est-il qu'on recense en cuisine 6 modes
d'incorporation des assaisonnements:
- L'infusion: pas très souvent employée malgré tous ces mérites; elle consiste à faire chauffer
un liquide auquel on a ajouté épices et aromates, surtout sans faire bouillir, puis de laisser aller
les saveurs du plus vers le moins concentré pendant un temps. En ne dépassant pas – en
principe – les 90°C, on ne dénature pas trop les saveurs (crème pâtissière/anglaise, béchamel,
jus au thym)
- La décoction: malgré les apparences, cette vedette de la cuisine ne ressemble pas à l'infusion
car, ici, le liquide est en ébullition. Ce qui entraine 3 choses: une dénaturation des saveurs, une
homogénéisation des saveurs par l'évaporation/concentration, et une plus grande compétitions
aromatique par la création de saveurs de cuisson (tous les plats en sauce mijotés, les soupes)
- La distillation: on place des épices et aromates dans de l'eau qu'on porte à ébullition et dont
les arômes – entrainés par l'évaporation – vont subtilement parfumer le produit qui est exposé
(pavé de bar cuit dans les algues, poisson vapeur au thym)
- Le saupoudrage: technique la plus simple et la plus naturelle, elle n'altère pas les épices.
Selon que la cuisson intervienne aussitôt ou non après saupoudrage, les saveurs de
l'assaisonnement auront ou non le temps de pénétrer de quelques millimètres le produit; créant
ainsi des "zones de contraste" avec une surface très assaisonnée voire saturée, alors que
l'intérieur reste neutre et ne développe que les saveurs propres au produit (poivre sur le steak,
curry sur le poulet)
- La macération: réalisée avec ou sans liquide, elle revient au fond au saupoudrage sauf que le
produit est laissé un long moment en contact avec les aromates avant cuisson. Selon la
composition de l'assaisonnement, la macération entraine une pénétration plus ou moins
profonde des saveurs; mais surtout une modification de la surface du produit qui, en cuisant,
développera des saveurs impossible à obtenir autrement (saumon mariné, râble de lièvre)
- L'incorporation directe: elle concerne toutes les recettes dites 'texturées" (coupées fin,
hachées, mixées) dans lesquelles ont incorpore une variété donnée d'épices et aromates. On le
fera avant cuisson pour faciliter la diffusion, ou après pour éviter les déperditions. Leur usage
dépendant essentiellement de la manière dont les saveurs vont se diffuser, mettre les épices et
aromates dans l'eau de cuisson les diluera, risquera de les affaiblir et les dénaturera (purée,
mousse, terrine)

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XI. Synergies et antagonismes

Quel assaisonnement choisir sans se tromper, pourquoi telle épice et pas celle-ci, pourquoi cet
aromates et pas un autre? Nul ne sait élucider tous les mystères ni édicter des règles définitives. Au
plus peut-on tracer quelques pistes pour éclairer cette délicate question.

Il importe surtout de savoir que plusieurs étapes se sont


succédées, que ce que nous connaissons aujourd'hui de la cuisine
française est assez récent et nous vient de grands chefs qui ont, à
leur façon, codifiés l'usage des épices et aromates. C'est
d'ailleurs toujours autour de ces canons que nous nous
déterminons pour choisir et apprécier tel ou tel assaisonnement.

En fait, personne ne sait pourquoi certaines associations sont


récurrentes et pourquoi d'autres rarissimes dans le répertoire des
recettes. Il semble que le goût français se soient constitués, sur
les 150 dernières années, en mettant en avant certains
associations et en en éliminant d'autres; créant ainsi la marque
même d'un style culinaire donné, son ADN en quelque sorte. Sur
cette base, tout choix d'un assaisonnement sera jugé comme
orthodoxe ou original, iconoclaste.
Dès lors, la question du "bon" ou "pas bon" à laquelle on associe
naturellement les assaisonnements en fait une "fausse" bonne
question pour la simple raison qu'elle est pestrsonnelle. Alors
que les règles qui structurent l'assaisonnement, elles, forment un
patrimoine commun, une boussole par rapport à laquelle nous
pouvons nous orienter. Et donc décider pour créer de vrais effets
de surprises... ou de conformismes!
Bref, la question du "bon" sera toujours relative alors que celle de l'originalité (ou du conformisme)
bien réelle.

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Si l'on cuisine majoritairement des recettes françaises et que l'on se conforme à leur esprit, on
remarque rapidement que la cuisine française est ainsi faite: peu d'épices utilisées en combinaisons, et
ne dépassant que rarement le chiffre 4 alors qu'on en dénombre (hors combinaisons) plus d'une
centaine. Cela vient du génie même de la cuisine française d'avoir su "inventer" des saveurs par le
geste (découpes et cuissons) sans avoir à ajouter moult épices et aromates.
Une certitude toutefois: rien ne l'est...

XII. L'esprit du sel

Ingrédient si ordinaire qu'on peine même à le remarquer à côté du poivre, du thym, et de l'origan; son
rôle est pourtant tout simplement central. Il suffit d'omettre le sel dans une recette pour qu'elle soit
aussitôt jugée "fade" peu importe ses saveurs. Ceci car cette perception du "fade" est très souvent liée
à la seule note salée.

Pour autant, le chlorure de sodium ne fait pas que saler: il interagit avec les autres ingrédients pour le
meilleur comme pour le pire, et de manières complexes et fondamentales dont voici quelques points:
- Le goût: il stimule les papilles gustatives, jouant un rôle d'exhausteur de saveur. Ainsi sale-t-il
et donne une impression de "mieux assaisonné"
- La conservation: il conserve. Enfin jusqu'à un certain point car, d'ailleurs, il ne tue pas les
micro-organismes mais en organise la compétition en freinant le développement des mauvais
(pathogènes) et favorisant les bons qui occupent le terrain et donne une bonne saveur au
produit
- La rétention d'eau: propriété peu connue, elle est utilisée dans les recettes mixées. Le sel
modifiant très légèrement l'acidité (PH) des viandes et chairs des poissons, il entraine une
meilleure jutosité après cuisson (due à la rétention)
- La solubilisation: action inattendue mais fondamentale dans les recettes où viandes et
poissons sont mixés, hachés, etc. Elle fait fondre certaines protéines qui apportent ensuite liant,
moelleux et cohésion aux recettes comme les farces par exemple.

Bien que le sujet soit littéralement sans fin, il y a quelques principes de base quant à son dosage:
- Les préparations servies en faible quantité et qui accompagne sont dans la pratique sur-salées
(sauces). A l'inverse, celles consommées en mode répétitifs (soupe, velouté) doivent être sous-
salées car sinon elles seront vite jugées "trop salées".
- Le sel, pour être bien perçu en cuisine, doit être dans un milieu "aqueux" (riche en eau). Ainsi,
les aliments gras (sauces, foie gras) salés "normalement" sont souvent perçus comme fades car
leurs lipides emprisonnent le sel qui devient moins perceptible au palais. Tandis que les
légumes cuisinés (sauté, bouillis, braisé) favorisent une dissolution du sel et donc sa
"disponibilité" pour être perçu; c'est pourquoi ils gagnent à être salés avec modération.
- Déposé sur du poisson cru ou de la viande, le sel assèche doucement le produit qui peut après
coup paraître très salé. D'où la recommandation de ne pas saler trop à l'avance ces produits;
même s'il existe des exceptions à ce principe comme avec les poissons à chair blanche plongés
en saumure.
- Et que dire encore des pâtes à tarte, des blancs d'oeufs, de l'eau des pâtes,...

A côté du fait qu'il y a sel et sel (gris, blanc, de mer,...), la subtilité de la granulométrie (taille des
grains) est très importante car elle va conditionner, dans de nombreux cas, la manière dont la saveur
"salée" se diffusera dans la recette et sera finalement perçue:
- Fleur: elle offre l'avantage de fondre très vite mais aussi de rester croquante juste avant. On
les utilise donc plus en finition pour profiter des contrastes de saveurs et de texture
- Gros: même avantage que la fleur mais de manière beaucoup plus rustique et caricaturale, il
s'utilise pour saler des eaux de cuisson en raison de la facilité de dosage

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- Fin et principe d'isosaveur salée: c'est le bien nommé sel de "table" qui, du fait de sa fonde
rapide, se retrouve très équitablement réparti sur les produits. C'est ce qu'on appelle
l'isosaveur salée de surface.

Alors faut-il saler avant ou après cuisson? Eternelle question insondable. Mais disons que si l'on aime
l'isosaveur salée (salé partout), on sale avant cuisson; si l'on préfère les contrastes zones
salées/neutres, on sale après.

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CUIRE

Si les découpes sont ardues et les arcanes de l'assaisonnement infinis, les mystères de la cuisson
éclipseront tous les autres! Féru géomètre avec les découpes puis alchimiste dès qu'il assaisonne; le
cuisinier se métamorphose en magicien quand vient le moment des cuissons, véritable Graal de la
cuisine, si délicates et capricieuses...

I. Les quatre fondamentaux de la cuisson

Toute recette nécessitant cuisson est régie par 4 grands principes qui, une fois connus, transformeront
le marmiton hésitant en cordon-bleu plein d'audace et d'assurance:
- Cuisson sèche et cuisson humide: dans la première, les aliments cuisent sans eau, vapeur ou
buée mais directement par la chaleur du récipient, l'air ou le rayonnement. Alors que dans
l'autre, c'est l'eau qui (liquide ou vapeur) leur communique la chaleur nécessaire. Avec,
évidemment, des résultats complètement différents.
- Principe de l'isocuisson: c'est l'idée d'une cuisson égale à tous les endroits d'un produit
(dessous, dessus, dedans). Il y a une relation implicite et fondamentale avec les cuissons
sèches et humides. Dans le cas humide, l'aliment est (avec des exceptions) "isocuit"; la chaleur
de l'eau (liquide ou vapeur) étant douce (max 100°C) et durant longtemps, elle pénètre et cuit
complètement le produit. Alors que dans le cas sec, il l'est (avec des exceptions) rarement et on
cherche d'ailleurs un contraste entre sa périphérie et son intérieur avec une chaleur sèche, très
intense et courte, ne le traversant pas entièrement (c'est le but).
- Transferts de chaleur: lorsqu'il cuit, l'aliment subit des transfert de chaleur; par conduction
et/ou rayonnement s'il est solide, par convection s'il est liquide. Par ailleurs, au plus il sera
riche en eau, au plus il va lui-même se laisser traverser par la chaleur (les poissons par
exemple).
- Plages des températures: feu vif ou feu doux, tout dépend de ce qu'on vise comme résultat.
Dans leur majorité, les cuissons sont entre 90/250°C. Evidemment, les 50/85°C pour la cuisson
à coeur sont bien plus bas que les 130/230°C pour la coloration périphérique. Cela étant, la
plage 55/90°C correspond aux cuissons lentes avec peu de saveurs de cuisson produites mais
acquisition de texture très particulière (basse température); celle des 100°C est la plus
fréquentée pour toutes les isocuissons; celle des 110/180°C enclenche la réaction de Maillard;
encore plus chaud, c'est la plage des températures élevées (rôtissage, friture plate, friture
profonde).

XIII. Effets de la cuisson

Que l'on parle de cuisson "douce" ou "forte", toutes


transforment radicalement et irréversiblement les produits qui y
sont soumis avec, dans de nombreux cas, une reformulation
complète de ceux-ci. Tant mieux, c'est ce qu'on en attend, mais

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les effets sont très variés selon les produits et c'est là que réside le génie et la très essentielle subtilité
de la cuisine.

Dans la viande, il faut regarder au niveau des protéines qui, telle une pelote de fils enroulés, se
déploient en réaction à la chaleur et de manière irréversible: c'est la coagulation qui – à mesure qu'elle
passe de nulle à complète – indique le niveau de dénaturation des protéines par la chaleur ainsi que le
degré de cuisson (bleu, saignant, à point, bien cuit). Dans le cas des viandes "dures", il y a plus de
collagène (présent dans les nerfs et tissus conjonctifs, plus nombreux), protéine qui demande pour se
dénaturer (hydrolyser est le bon terme) beaucoup plus de temps et surtout à température bien plus
élevée (min 90°C).

Le cas des poissons est assez comparable avec toutefois des subtilités, à commencer par la plus grande
présence d'eau qui induit une cuisson plus rapide. Puis des collagènes plus "tendres" qui se
ramollissent bien plus vite. Enfin, la cuisson entraine une coagulation – dans l'idéal partielle pour ne
pas rendre le produit sec – qui s'accompagne d'un changement naturel de couleur de la chair, d'ailleurs
indicateur fidèle de sa cuisson.

Tout légume subit à la cuisson deux effets – plus ou moins


perceptibles selon les cas – distincts et qui justement des
signes de la bonne cuisson (ou non). La perte de volume due
au "déballonnement" des cellules végétales vivantes qui sont
comme gonflées de l'intérieur; cela s'obtient par cuisson brève,
c'est-à-dire le blanchiment. Et ensuite le ramollissement
produit par une cuisson plus prolongée car c'est la chaleur qui
va dénaturer la cellulose et les pectines des parois du légume.

En ce qui concerne les légumes secs, certains doivent être


réhydratés avant cuisson tant leur péricarpe est dur et sans
quoi il resteraient secs; ce qui, en plus, favorise leur
digestibilité. D'autres comme les lentilles, n'en ont pas besoin
car l'eau les pénètre par de minuscules capillaires
(cuisson/hydratation synchrones). Il est important de ne pas ajouter de sel et de prévoir beaucoup
d'eau tout en démarrant la cuisson à froid pour que certaines protéines indésirables dans l'eau et
forment cette mousse en surface. Durant la cuisson, on observe donc une dénaturation des protéines,
un ramollissement (cellulose), un gonflement de l'amidon, et bien sûr une réhydratation.

XIV. Eau et changements d'états en cuisine

L'eau, décisive des saveurs d'une recette autant que de ses textures, est tout simplement capitale lors
des cuissons. Sans l'eau, aucune recette n'existerait! Et pourtant aucun ouvrage ou livre de cuisine
n'évoque même l'existence de ce qui est l'ingrédient principal des arts culinaires...

En cuisine, l'eau naturellement contenue dans les produits se répartit en eau "libre/disponible" et en
eau "liée". L'eau "liée", minoritaire, est inaccessible (autant l'oublier); en revanche, l'eau "libre" est
engagée dans absolument tout ce qui touche à la cuisson car elle est susceptible de changer d'état au
cours de cette dernière. Cela dépendra de la température apportée au cours de la recette, qui donnera
soit une chaleur dite sensible (simple élévation de la température), soit une chaleur dite latente
(changement d'état de l'eau).

Voici alors une leçon méconnue mais essentielle de la cuisine: les impacts (bien différents) sur la
saveur de la recette de ces 2 "types" de chaleur. En restant sous les 100°C, on n'utilise que la chaleur
latente (l'eau reste à l'état liquide) et on n'atteint pas la chaleur latente (où l'eau s'évaporerait).

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C'est un point fondamental de l'art des cuissons car l'eau en s'évaporant modifie profondément la
recette pour le meilleur (un fond en réduction) ou pour le pire (un filet de poisson)!

Ainsi, en réglant la chaleur du four, en calculant le temps de cuisson, en enfournant le plat, en


augmentant l'intensité du feu, la première question à se poser est: "Est-il souhaitable que l'eau
contenue dans le produit passe à l'état de vapeur ou reste liquide?"
Dans une majorité de cas (viandes en sauce, soupes, bouillons, gratins, etc), la réponse est oui, car
cette vaporisation attendrit, facilite et/ou raccourcit la cuisson. Mais la réponse est bien plus nuancée
pour nombre de préparations et produits "sensibles" comme les poissons, crustacés, viandes tendres,
farces, terrines, mousses,...

XV. La réaction de Maillard

Le chimiste Louis-Camille Maillard donna ce nom à la succession de réactions chimiques


particulièrement complexes et non encore complétement élucidées qu'il découvrit.
Résultat de l'association et de la dégradation par la chaleur, dans des conditions précises, de sucres
réducteurs et d'acides aminés, la réaction de Maillard produit, in fine, un brunissement "non
enzymatique" et des arômes spécifiques dits de cuisson.

Aussi ardue à appréhender que banale – mais essentielle – en cuisine, on la pratique au quotidien; des
tartines grillées à l'entrecôte sur la poêle. Prenons d'ailleurs cette entrecôte en exemple:
On la pose sur la poêle brûlante (de préférence sans revêtement antiadhésif), aussitôt la couche en
contact direct avec la chaleur se transforme. Les acides aminés et les sucres se combinent en perdant
de l'eau pour former (selon des principes d'une stupéfiante complexité) une "base de Schiff".
Les pertes en eau se poursuivant, les sucres et acides aminés se dégradant de plus en plus à la chaleur,
se forment alors des "précurseurs aromatiques" ou encore "composés de Heynes et Amadori".
Ces composés, toujours soumis au feu intense, donnent naissance à des composés d'arômes d'entrecôte
poêlée à faire saliver un mort ainsi qu'à une superbe couleur typique.

Toutefois, la bonne conduite de cette réaction (et sa réussite) est très dépendante des conditions dans
lesquelles la réaction se produit (ou non) dont voici les secrets:

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- Couple temps/température: un chauffage trop court et/ou pas assez vif, la réaction ne peut
s'enclencher; le produit cuit, "coagule", mais ne dore pas. D'ailleurs un feu vif (130°C) est
indispensable au démarrage
- Remuer ou pas: il faut du temps pour que la réaction s'enclenche; on ne remue donc pas
frénétiquement le produit. On laisse les choses se faire et on ne commence à intervenir,
remuer, retourner que lorsque la surface est colorée; sinon elle coagulera avant
- Humidité: viandes et poissons contiennent suffisamment d'eau pour déclencher une réaction.
Mais cela devient très compliqué si la surface s'est desséchée (mal emballé dans le frigo) ou
s'il a trop d'eau (eau dans la poêle, jus rejeté par la viande trop peu saisie) ou trop de produits
en même temps qui cuisent
- Sucres: indispensables à la réaction, on n'en a aucune prise. Ils doivent se trouver
naturellement dans le produit même (c'est heureusement le cas) et ne peuvent être ajoutés.
- Acides aminés: tout comme les sucres, on n'a aucun effet dessus car ce sont ceux de la viande
ou du poisson traité
- Acidité, PH: elle joue comme un frein aux réarrangements sucres/acides aminés en dénaturant
la surface du produit (typiquement le cas d'une marinade)
- Etat des protéines: si, pour une quelconque raison (coagulées par cuisson, dénaturée par
marinade acide), elles ont été dénaturées, elles ne pourront plus se combiner aux sucres
- Fraicheur et qualité des produits: condition indispensable sans quoi on aurait un produit
plein d'eau, dont la dégradation a déjà commencé sous l'action des micro-organismes et des
réactions enzymatiques, rendant le délicat équilibre sucres/acides aminés caduque

XVI. Cuisson par conduction

Cette cuisson est des plus fréquentes en cuisine et concerne tout ce qui est solide. Son principe
enfantin est qu'un flux de chaleur (très doux, moyen ou élevé) est généré (un feu, une plaque, un four),
transmis au récipient de cuisson (casserole, poêle, cocote, etc), puis – après avoir traversé le métal –
traverse les aliments mis à cuire grâce à l'eau qu'ils contiennent.

Tout l'art du cuisinier aguerri est ensuite de savoir gérer la notion de gradient thermique selon qu'il
souhaite obtenir une isocuisson ou un contraste. Un gradient thermique est en fait la différence de
température entre le point le plus chaud et le point le plus froid. Il en existe 2 types en cuisine:
- Entre la surface de cuisson et l'aliment mis à cuire
- Entre la périphérie de l'aliment et son coeur (en dehors de la surface ou du mode de cuisson)
Plus ces gradients seront élevés, plus les différences de cuisson ente périphérie et intérieur d'un
aliment donné seront fortes; soit l'exact contraire de l'isocuisson.

On n'assiste pas, ici, à des "mouvements de matières" au sein du produit mis en cuisson, comme c'est
le cas en cuisson par convection. La chaleur traverse l'aliment solide, le cuit, entraine des pertes
éventuelles (jus) mais lui conserve son intégrité.

Le choix du matériel de cuisson est très important car – au-delà de l'effet relatif de l'intensité du flux
de chaleur – c'est le matériau utilisé, sa conductivité, son inertie, son épaisseur qui ne donnera
vraiment pas le même résultat qu'un autre.

XVII. Cuisson par convection

Cette cuisson concerne toutes celles qui sont liquides. Son principe est celui de l'auto-cuisson: la
préparation cuit par la chaleur qu'elle véhicule elle-même et qui sera donc toujours un fluide. On parle
d'ailleurs de "fluide caloporteur" qui peut être de l'eau, de l'air, une huile,...

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Selon les cas, on peut vouloir une cuisson en mode convectif avec changement d'état (fonds car
concentration due à l'évaporation) ou sans changements d'états (liaison à l'amidon, jaune d'oeuf,
beurre, cuisson pochée). Lorsque le fluide caloporteur est de l'eau, les changements d'état sont quasi
obligés; il suffit de penser à une soupe en ébullition, même faible. Une cuisson pochée étant
l'exception car l'eau ne se vaporise pas (ou presque) et se contente de transporter la chaleur et de la
céder à l'aliment qui y est placé. Aliment solide qui passe en mode conduction même s'il est dans un
liquide en convection, lui (par exemple viandes, pâtes, riz, légumes cuits dans l'eau).

Il y a 2 sortes de convections qui ont chacune leurs particularités propres:


- Naturelle: la recette est agitée par les mouvements – dits "de matière" – du fluide caloporteur
provoqués par la seule chaleur. Bien que toujours à la même température, cette agitation
naturelle peut être très forte (ébullition vive) ou très douce (ébullition faible) et a tendance à
déstructurer les aliments. Déstructuration parfois souhaitée car elle favorise
l'extraction/diffusion des arômes (sauces, soupes), ou à l'inverse évitée pour ne pas détériorer
le produit par une cuisson trop violente (pâte fraiche, quenelles, poisson poché).
- Forcée: une agitation artificielle et supplémentaire est ajoutée aux mouvements naturels:
brassage de l'eau, de l'huile, de la vapeur, ou ventilation dans un four (la fameuse "chaleur
tournante"). La chaleur en convection forcée offre l'avantage d'être "plus efficace"; elle se
transfère plus rapidement aux aliments qui, donc, doreront, cuiront mais aussi se
déshydrateront (la ventilation favorisant les changements d'état de l'eau) plus vite. Par
exemple, un gratin en chaleur "statique" dorera aussi mais plus lentement car il y a moins de
turbulences et la chaleur se dissipera aussi par rayonnement.

Les sauces (entre autres), étant des liquides, cuisent par convection mais ne se comportent pas comme
de l'eau car elles ont cette grande différence qu'elles sont plus ou moins épaissies par de la farine. Et
cette viscosité ralentit considérablement puis peut empêcher tout bonnement les mouvements naturels
de se mettre en place dans un liquide quand il est échauffé. Amenant la sauce ou le velouté à stagner
plus ou moins dans la casserole alors qu'il continue de bouillir dans le fond pour finir par rapidement
se dessécher, accrocher, caraméliser, puis brûler.
Ce constat fréquemment rencontré est dû à un gradient de température surface/aliment trop fort, une
viscosité trop élevée, une absence d'inertie thermique du fond de la casserole (trop fin), et surtout à
l'usage d'une convection naturelle (inadaptée, impuissante à brasser suffisamment).

XVIII. Cuisson par rayonnement

Les aliments ne sont plus chauffés par un contact direct avec une source de chaleur ou emportés par
un fluide caloporteur; en fait il n'y a pas de "média" entre chaleur et aliments: ni air, ni eau, ni rien!

Derrière cette cuisson, se cache le rayonnement infrarouge (avec sa nature électromagnétique, sa


longueur d'onde, etc) qui pourrait se voir comme une puissance et les aliments qui y sont soumis
comme des éponges dont la capacité d'absorption est très liée à leur couleur: plus ils sont sombres,
plus ils absorbent.

Gril, barbecue, salamandre, grille-pain sont des équipements qui cuisent (ou colorent) les aliments par
rayonnement pur. Rayonnement qui, intense, cuit et colore aussitôt la surface des aliments sur de très
fines épaisseurs, d'autant plus rapidement qu'ils contiennent du ou des sucres (caramélisations).

A côté de ça, on peut cuire en rayonnement hybride, c'est ce qu'on appelle rôtir. Véritable art
demandant une extrême compétence dans la capacité à percevoir et surtout à doser les différents
régimes de cuisson intervenant les uns après les autres en se juxtaposant légèrement; à savoir
rayonnement intense, mode convectif et conduction.

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Prenons le poulet rôti: on le place dans un four chaud où il colore en surface par rayonnement des
parois, puis rentre dans les conditions d'une cuisson par convection avec l'air brûlant du four agité
naturellement ou forcé, pour finir par cuire par conduction (c'est un solide) en traversant la fine
couche dorée par le rayonnement et progressant plus ou moins vite jusqu'au centre.

Seulement, trop de rayonnement au début et on "croûte", ce qui freinera la chaleur en conduction. Une
température trop basse en convection, c'est dénaturer la fine couche dorée. Une conduction trop
longue et on perd les bénéfices du joli dorage en desséchant le produit. Enfin, pour des raisons liées à
la réaction de Maillard, on démarre les cuissons rôties à four chaud (du moins pour les viandes) afin
de dorer puis cuire; sinon, à froid, on commence en cuisant puis on dore mais beaucoup plus
difficilement car les protéines de la viande sont déjà cuites (coagulées). Bref, on devient cuisinier mais
on naît rôtisseur! Quoi que, assimiler ces principes, c'est peut-être bien renaître rôtisseur et réussir
enfin des poulets parfaitement dorés et moelleux, des gigots colorés et rosés, etc.

XIX. L'ébullition

Si simple en apparence qu'on en arrive même à l'oublier, cette cuisson bouillie – régie par la
convection et la conduction – s'accompagne de quelques subtilités qui en font tout l'attrait.

L'eau bouillant change d'état (liquide-gaz-vapeur), ce qui implique 3 grandes conséquences:


- Les aliments atteignant progressivement les 100°C, leur propre eau va se vaporiser et les
déstructurer au passage, ce qui est souhaitable dans certains cas (viandes et légumes "durs") et
pas dans d'autres; d'où l'invention de la cuisson pochée pour ces derniers
- Sauf l'eau pure ou l'huile, porté à ébullition, un liquide se concentre toujours; cette
concentration qui donnera plus d'extraits secs, de goût – alors que cuire transforme le produit
pour le rendre comestible – ne doit jamais être subie mais désirée
- L'ébullition est comme une distillation car, avec sa vapeur, de nombreux arômes s'échappent.
Limiter l'ébullition c'est alors limiter la distillation et la perte aromatique. D'ailleurs le
couvercle, utilisé à bon escient, limite aussi ces effets de manière très efficace

Cette cuisson cuit vite et n'évite pas – malgré aux idées reçues – le dessèchement de ses ingrédients,
au contraire, car elle est la seule pratiquement (avec la cuisson poché et la friture profonde) à être
isotherme: toute la surface du produit est exposée à la même température, sans points chauds ou froids
qui pourraient ralentir ce rythme de cuisson qui dissipe beaucoup de chaleur dans l'eau.

L'eau bout ou ne bout pas, elle est à 100°C ou non; du coup, bouillir "plus fort" ne réchauffe pas une
eau déjà en ébullition!
Une forte ébullition peut toutefois être utile car elle créera du tumulte, du mouvement dans l'eau (qui
va agiter naturellement les aliments qui cuiront tous de la même manière) et/ou accélèrera la vitesse
d'évaporation (donc la concentration des arômes). Alors, oui, en théorie, une eau salée bout plus chaud
mais, avec les ingrédients en plus, le gain en devient négligeable et ne change alors rien à la cuisson
qui devient moins bonne pour la santé car trop salée.

Les fonds et bouillons: traditionnellement à ébullition "douce" et sans couvercle. Le premier point est
avisé pour permettre un maximum d'extraction et donc une cuisson (du moins au début) la moins
concentrée possible, tout en donnant suffisamment de turbulences qui brassent et libèrent les arômes.
Mais du coup, il faut aussi limiter le plus possible l'évaporation qui entraine, de facto, une
concentration; d'où l'intérêt du couvercle posé aux trois quarts qui laisse un exutoire à un peu de
vapeur mais piège l'essentiel qui se condense et retombe.

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Les soupes: on fait revenir préalablement les légumes dans du beurre (ou non) puis on lance un départ
à froid pour laisser le temps aux composés d'arômes de se solubiliser dans l'eau en évitant une
évaporation rapide et donc une concentration inutile. Le couvercle ayant, ici aussi, tout sa place.

Les viandes à bouillir: une ébullition "faible" les cuira gentiment (mais pas moins vite; 100°C c'est
100°C) et en extraira les saveurs qui, mises en solution, formeront un superbe bouillon. Alors qu'à une
"forte" ébullition, le gras ne stagnera plus sagement dans un coin mais formera une fausse émulsion
avec les mouvements produits, donnant une vilaine couleur blanchâtre et privant la recette des
bénéfices de la "petite" ébullition.

XX. Friture profonde

Adulée en Asie et tout le sud de l'Europe, cette cuisson reste pourtant marginale dans le répertoire des
techniques de la cuisine française.

La friture "profonde" est celle au cours de laquelle l'aliment est entièrement immergé dans l'huile
chaude, ne touchant jamais parois ou fond du récipient, et cuisant uniquement par la chaleur dissipée
par l'huile elle-même dans une quasi apesanteur (qui donne sa légèreté au beignet ou sa forme au
tempura). C'est en cela qu'elle diffère complétement de la friture "plate" dans laquelle les lois de
l'apesanteur reprennent totalement leurs droits.

La profondeur du bain d'huile n'a pas besoin d'être énorme: quelques centimètres suffisent. Le point
essentiel est que l'on ne dépasse pas le ratio aliment/huile de cuisson idéalement à 30/70. Autrement
dit, beaucoup d'huile pour peu d'aliments car si l'on en plonge de trop, la température chute fortement
et l'on passe à un régime de cuisson "confit": les aliments surcuisent tout en se chargeant en huile.
Typiquement le syndrome de la frite grasse...

Après quelques secondes de cuisson, l'eau contenue dans l'aliment se vaporise, créant alors un "moteur
de surpression puisque la vapeur accumulée doit s'échapper vers l'extérieur; ce qui donne 2 effets:
cette vapeur empêche l'huile de pouvoir pénétrer l'aliment vu qu'elle s'en échappe déjà, et ce faisant
avec des arômes qui, une fois dans l'huile, vont caraméliser et parfumer l'huile. Parfums qui
contribuent à ces saveurs uniques du produit apportées par l'isothermie et le très fort gradient
thermique. Attention que si le bain de cuisson est isotherme, l'aliment, cuisant par conduction (réussi!)
ne l'est pas lui et c'est cette spécificité qui apporte là la texture non moins unique (que la saveur).

Dès lors, les aliments deviennent gras au moment où on les égoutte car, aussitôt qu'ils se refroidissent,
la surpression s'interrompt et l'huile les recouvrant les pénètrent! D'où le papier absorbant à utiliser
directement, au moment de l'égouttage. Pas après...

XXI. Friture plate

Concernant les cuisons à la poêle, sur plancha ou dans un wok, la friture "plate" est le nom savant de
la cuisson "sautée" dont la légitimité du mot s'explique par le fait que c'est bien une friture puisqu'un
corps gras est (presque) toujours employé, et (pour le terme plat) elle ne concerne que des aliments
d'épaisseur limitée (entre quelques millimètres et 7-8 cm environ).

Réalisée très souvent à une très forte température (min 180°C), avec un peu de matière grasse, sur des
durées très courtes et en mode "sec", sans liquide, vapeur ni couvercle; c'est une cuisson "par contact"
pendant laquelle 2 phénomènes s'imbriquent:
- Au contact (de la poêle ou de la matière grasse) l'aliment se déshydrate très rapidement et
dégage de la vapeur, ce qui enclenche la réaction de Maillard et toutes ses saveurs de cuissons

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- Le film de matière grasse surchauffé n'est pas continu, et – la surface de cuisson n'étant alors
pas parfaitement chauffée de la manière partout (soit par le film, soit par la poêle), pas
isotherme – des parties de l'aliment colorent donc plus vite que d'autres
Cela crée un contraste de saveurs d'une succulence à se rouler par terre: tout le génie de cette friture!

On réalisera des cuissons de "haute intensité" et rapide pour des produits assez fins ou suffisamment
petits. Tandis que, pour des produits plus imposants ou ne supportant pas de trop fortes chaleurs, on
sera sur des fritures plates "de basse intensité" et plus longues.

En terme de choix pour la matière grasse, tout dépend des contraintes: 125/130°C est la chaleur
maximale supportée par le beurre ou le mélange huile/beurre; alors que les huiles à base d'olive ou
d'arachide atteignent les 200°C, tout comme le beurre clarifié (écumé des sucres, protéines, eau, etc).
Pour des produits fins, petits, l'huile est recommandée vu les très hautes températures utilisées; pour
les produits épais ou à basse intensité, le beurre est alors bienvenu.
Par ailleurs, la matière grasse utilisée a aussi un rôle aromatique car, durant la cuisson, elle capte de
nombreux arômes qu'elle restitue par simple contact avec la pièce mise à cuire.

L'arrosage n'est pas nécessaire pour les fritures plates de haute intensité vu leur cuisson rapide. Par
contre, il est tout justifié pour des pièces imposantes car il va en homogénéiser la cuisson et surtout y
redistribuer les arômes qui se sont fondus dans la graisse de cuisson: c'est le principe de "l'auto-
aromatisation".

Encore une fois, cuire et colorer ne sont pas choses identiques: le premier coagule (plus ou moins) des
protéines, alors que l'autre déclenche la réaction de Maillard. Pour autant, et c'est bien là tout son
génie, la friture plate associe les deux concepts pour créer des gradients de cuisson qui donneront, sur
un même produit, des zones très cuites et d'autres moins, des zones caramélisées et d'autres crues,...
La friture de base intensité (pour des produits épais) tendant en gros vers l'isocuisson, alors que celle
de haute intensité (pour des produits fins) s'en éloigne.

En friture plate, les aliments développent un ratio poids/surface spécifique dont la particularité est
d'absorber très vite la chaleur dissipée par la poêle. Tout le danger de cette cuisson est que le produit
absorbe plus de chaleur que la poêle n'en dissipe car alors sa température chute brutalement, les
aliments cessent de grésiller, ne colorent plus, et se mettent à bouillir!
Deux causes à cela: soit la puissance dissipée est insuffisante (on corrige en augmentant le feu), soit la
puissance est absorbée trop vite (trop de produits dans la poêle). La dernière est plus délicate à
percevoir mais retenons qu'il faut, en friture plate, voir le fond de la casserole afin que la puissance
absorbée ne dépasse (en principe) pas celle dissipée. Idéalement, entre 35 et 40% de la surface de
chauffe doit rester libre.

Quant aux sucs de cuisson, le déglaçage (l'ajout soudain d'un liquide en faible quantité) va les
solubiliser et ainsi apporter leurs saveurs à un jus ou une sauce "courte" (si on l'épaissit) qui
deviennent alors l'accompagnement presque obligé.

XXII. Braisées, poêlées, et en ragoû t

N'ayant rien à voir avec la cuisson à la braise, la cuisson braisée concerne les grosses pièces de
viandes, les volailles, parfois les poissons, que l'on peut (ou pas) mariner et même larder. Dans tous
les cas, on démarre par une friture plate (pour la coloration et la réaction de Maillard), viennent
ensuite des légumes (que l'on colore ou non, et qui vont aromatiser, enrichir le "fond de braisage" et
créer de la compétition aromatique), puis éventuellement des déglaçages/ajouts de vins, et enfin
toujours un "mouillement" avant une longue cuisson avec couvercle sur feu doux ou au four (130-
180°C).

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Le terme mouillement signifie l'ajout d'un liquide (eau, bouillon, fond) dont la masse représente
souvent à peine 1/3 de celle des produits mis à cuire. On parlera ainsi de mouillement "court" ou
"long" selon les cas. L'un ou l'autre ne change rien au moelleux du produit (c'est la cuisson en fonction
de la pièce qui jouera là-dessus) mais, pour un jus très corsé et sombre, on ira sur un mouillement
court à très court, alors qu'on ira vers un long pour une sauce ou un jus plus dilué. Dans tout les cas,
mouiller a pour effet de passer en régime humide (donc de rabaisser la température à 100°C), le
produit ne risque alors plus de brûler et un jus se forme tout seul, mais par contre la surface dorée se
dissout et disparaît en partie en donnant son goût justement à ce jus.
Quant à la cuisson braisée, elle peut être "à brun" ou "à blanc" selon le degré de coloration du produit
(pas, peu, bien).

Jamais faite dans une poêle (mais en sautoir ou en cocote), la cuisson "poêlée" reprend nombres
d'éléments de la cuisson braisée, avec quelques subtiles différences. D'abord, ce sont souvent les
viandes blanches que l'on poêle. Ainsi, on dore le produit (mais avec retenue), on ajoute des légumes,
puis on enlève la viande pour "pincer" (càd brunir) les sucs de cuisson qu'on va ensuite déglacer avec
un alcool, on fait un mouillement court, puis on replace la pièce de viande, avant de refermer le
récipient d'un couvercle et de cuire à feu doux ou au four.

La cuisson "en ragoût" ressemble aussi à celle braisée mais à la grande différence que les morceaux
sont coupés et que le mouillement est long. Ce fractionnement réduit le temps de cuisson et –
permettant une surface de développement plus grande – favorise les échanges aromatiques entre
viande et jus de cuisson. Ici aussi il existe des ragoûts "bruns" et "blancs".

Définitivement un outil de choix pour les recettes braisées, la cocote (la vraie), fabriquée en fonte, a
une capacité de stockage et de diffusion de la chaleur parfaite car permet des températures soutenues
et très régulières, sans à-coup.

Couvercle ou pas? Si l'on veut un produit très doré avec peu de jus: sans couvercle car les vapeurs
vont s'échapper, le produit colorer et cuire comme en friture plate. Moins doré avec plus de jus:
couvercle car alors la vapeur, piégée, va s'accumuler et faire passer d'une cuisson sec à humide; d'où

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température plus basse, produits de la réaction de Maillard "transformés" en jus, passage d'une cuisson
en friture plate sèche à braisée humide.

Four ou feu? Le four permet de chauffer de tous côtés ce qui donne une cuisson très homogène et ne
risque pas d'encalminer le fond du récipient. Un feu très doux est évidemment possible mais il faut
remuer de temps en temps pour créer la convection forcée.

XXIII. Rô tir

Cuisson hybride déjà évoquée dans le chapitre rayonnement, voici ici les détails et secrets de cet art
seul à même de sublimer le cru en une succulence dorée dehors, moelleuse dedans et parfumée à s'en
damner...

- La température: 180°C est la température assez haute pour dorer les aliments et
suffisamment basse pour ne pas les martyriser. Enfin, cela reste relatif car, en fonction du type
de four (plus sensible dans un four à chaleur tournante) et de l'humidité dans le four (légumes
et autres qui amènent de la vapeur), il faudra ajuster (mais avec prudence) cette valeur.
- L'assaisonnement: si on souhaite que les saveurs de l'assaisonnement se fondent avec celles
de la pièce rôtie, on assaisonne avant cuisson. Sinon on fait l'inverse, voire même les deux
dans les proportions que l'on choisit.
- Huiler: à l'interface "air chaud du four/surface du produit" se produit une fine couche de
vapeur d'eau qui limite la coloration. Aussi, huiler avant cuisson (avec tact) d'un léger film est
donc vivement recommandé et ce pour deux raisons même: ce léger film va chauffer bien plus
vite et fort que la vapeur d'eau, et – l'huile étant un merveilleux "solvant" – une foule de
composés d'arômes vont s'y fixer pour se retrouver dans les bouchées que nous mangerons.
- En friture plate: une pratique courante des chefs est de colorer le produit par une courte
cuisson en friture plate de haute intensité avant de l'enfourner, ni vu, ni connu, pour un résultat
garanti.
- L'arrosage: à faire et plutôt deux fois qu'une! Non pas que cela "nourrisse" la pièce rôtie
(fausse idée reçue car la vapeur sortant, la graisse fondue ne sait y pénétrer), mais ça en
favorise la coloration et redistribue sur la viande tous les composés aromatiques solubilisés
dans la matière grasse et le jus.
- Le ficelage: il permet de donner au rôti un diamètre plus régulier qui facilite forcément sa
cuisson. Dans le cas du poulet, s'il n'est pas bridé (c'est le terme), l'air chaud rentre dans la
volaille par l'abdomen et le cuit ainsi plus vite (de ¼ de temps) mais sa présentation est moins
académique et un rien indécente.
- La barde: dans les faits, la barde de porc employée ne peut en rien "nourrir" le rôti ni le
"protéger" de la cuisson, et encore moins éviter son dessèchement. C'est en réalité pour faire
beau et faire tenir un rôti constitué de plusieurs morceaux.

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- Le repos: sans conteste, c'est mieux, inutile d'en dire plus. Sauf peut-être que ce principe peut
être détourner: c'est la cuisson par inertie où l'on fait rôtir une viande en insistant sur sa
coloration en stoppant la cuisson aux ¾ de sa valeur! Aussitôt, on emballe la pièce dans du
papier cuisson, puis 2-3 essuies, et on l'oublie 20 bonnes minutes. La chaleur emmagasinée va
terminer la cuisson en lui donnant une jutosité unique. Le hic: la difficulté d'exécution est
élevée!
- Le jus: ce terme regroupe différentes choses: le jus endogène et le jus exogène/cuisiné. Le
premier de couleur souvent rouge (improprement nommé sang) est celui qui s'échappe
naturellement de la viande rôtie et n'est pas vraiment cuisiné. Le second, lui, est la délicate
préparation réalisée, après rôtissage, à même la plaque de cuisson en solubilisant les sucs par
déglaçage puis en les concentrant par courte ébullition. On peut aussi obtenir ce jus de cuisiné
avec des os et parures de viande classiquement par une réaction de Maillard, déglaçage,
extraction par cuisson mouillement, puis concentration par ébullition.

XXIV. Le matériel de cuisson

Quelques matériels de cuisson – dont on peut avoir la faiblesse de croire qu'ils ont quelque utilité en
cuisine – sont présentés page 87. Il faudra sans doute hériter, hypothéquer la maison ou dilapider tout
l'argent du ménage, mais qu'importe, le (ré)confort de cuisiner sans entraves paiera en retour.

XXV. Assaisonnements et cuissons

Tout étant lié en cuisine, il est fictif de vouloir cloisonner chaque sujet. Aussi est-il question ici
d'aborder l'une des thématiques les plus complexes: les relations existant entre les assaisonnements et
les cuissons.

Assaisonne-t-on avant ou après cuisson? Il n'y a pas de mauvais choix: tout dépend du résultat
souhaité. Si l'on désire que les notes aromatiques de l'assaisonnement restent les plus proches possible
de l'épice d'origine et qu'elles ne se fondent pas trop avec l'ingrédient, on assaisonne après cuisson. Si,
au contraire, on veut que l'assaisonnement soit dénaturé, altéré et fondu avec le(s) ingrédient(s)
principal(aux), il faut assaisonner avant.

Dans le cas des cuissons longues, la tradition veut qu'on assaisonne avant cuisson pour amener une
isosaveur où toutes les saveurs se fondent. Mais on peut s'en affranchir et le faire après pour donner un
assaisonnement "posé par-dessus", plus contrasté/en relief par rapport à une sauce (ou un bouillon)
prenant la saveur de l'ingrédient principal et des légumes. Ou encore combiner l'avant et l'après.

Les cuissons courtes – toujours à forte température – dénaturent fortement les épices et aromates
mises en oeuvre (sans en être un défaut). Aussi, on assaisonne avant pour atténuer les saveurs, après
pour garder les notes "nature"/piquantes, les deux pour profiter d'un double effet toujours très efficace.

XXVI. Tout est lié

En cuisine tout est lié. Lié n'est même pas le bon mot: tout est inextricablement mêlé! Les recettes
étant des métissages où se combinent les 3 fondamentaux de la cuisine: découper/assaisonner/cuire; il

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faut dés lors – pour apprendre à les faire converger – cuisiner un maximum, en se trompant et
apprenant des erreurs commises pour les limiter par après. Voici donc quelques "familles de recettes":
- Salades, crudités et apparentés: il n'y a pas de cuisson mais le duo découpe/assaisonnement
doit être bien maitrisé. Etant très sensibles aux réactions enzymatiques, on privilégie des
produits très frais et on limite les découpes. Pour assaisonner, on prépare toujours la
vinaigrette à part – qu'on goute et qu'on n'oublie pas de saler/poivrer – avant d'en ajouter 1 c. à
soupe par poignée, on mélange toujours en soulevant, et on n'oublie que ça se consomme
immédiatement.
- Soupes mixées, potages, veloutés, bouillons de légumes: plus on veut de goût, plus on coupe
petit; on met toujours le sel à la fin pour ne pas concentrer le milieu et favoriser la diffusion
aromatique; idem pour les épices et herbes pour les mêmes raisons. Avec un couvercle, on
favorise la diffusion alors, que sans, c'est la concentration. On privilégie l'ébullition lente
comme cuisson pour ne pas troubler la recette; en démarrant toujours "à froid" pour favoriser
la diffusion. Le rapport légumes/eau idéal est de 35/65 (avec, bien sûr, des exceptions); et,
pour le velouté/potage, idéalement, on égoutte les légumes, on les mixe puis on ajoute le
bouillon de cuisson jusqu'à la consistance voulue.
- Fonds, bouillons et consommés: identique aux soupes, à la grande différence du temps de
cuisson beaucoup plus long du fait que la diffusion de leurs arômes demande plus de temps.
On les cuit en ébullition douce (pour une limpidité) à niveau constant – qu'on obtient avec le
couvercle ou en ajoutant de l'eau chaude – pour éviter une concentration prématurée et
favoriser le passage des peptides et arômes. Quand on veut "réduire", c'est après cuisson puis
filtration et dégraissage. Préparations intermédiaires, on ne les sale pas. Les légumes (comme
pour le pot-au-feu) sont ajoutés au 2/3 de la cuisson, traditionnellement coupés "gros" (contre-
sens compensé par le long temps de cuisson).
- Jus cuisinés: science à part où des os avec épices sont colorés (par friture plate et rôtissage),
déglacés, mouillés, puis cuits par ébullition (lente à très lente avec un couvercle non obturant)
en commençant en extraction des arômes pour finir en légère concentration (max 10 à 15%
d'évaporation). Ces jus "base" servent ensuite à déglacer en donnant (par la concentration de
leurs arômes et peptides) des saveurs inimitables.
- Sauces cuites: beaucoup sont réalisées en cuisant et colorant des légumes aromates parfois
additionnés d'os/arêtes. On y verse ensuite un vin dont l'eau solubilise les sucs de cuisson,
avant d'ajouter (une fois l'alcool évaporé) le "corps de sauce" (fond, fumet, bouillon, eau). Suit
une cuisson en ébullition lente, puis une filtration, une concentration (plus ou moins poussée),
pour finir par un épaississement en ajoutant de l'amidon ou de la farine. Enfin des finitions
très diverses (apportant longueur et suavité) sont réalisées soit sur la saveur (alcool fort, épices,
aromates, vinaigre), soit la texture et collatéralement le goût (beurre).
- Sauces émulsionnées chaudes: typiquement une sauce béarnaise où l'on chauffe (au bain-
marie ou à feu très, très doux) des jaunes d'oeufs tout en les battant très fortement (afin
d'emprisonner de l'air) pour former une mousse. Battage qui crée alors des mouvements de
convection permettant à la mousse de cuire de façon homogène. Ensuite et toujours sous
agitation, on ajoute du beurre fondu ou clarifié qui va former, s'il ne dépasse pas les 50°C, une
émulsion grâce aux phospholipides cédés par les jaunes d'oeufs. Toute la difficulté réside dans
le fait que 2 processus presque simultanés sont à l'oeuvre: foisonnement et semi-coagulation; si
la chaleur est trop élevée, le jaune coagule sans foisonner; si elle est trop basse, la mousse reste
crue. On assaisonne au début par une réduction acide à base d'échalote, poivre et vinaigre;
ainsi qu'à la fin avec du sel (en surdosage car sa perception est freinée par la richesse et
l'aération de la sauce) ou d'autres aromates encore selon les variantes.
- Viandes en sauce: mis à part les produits mixés, les viandes en sauce représente sans doute un
des milieux les plus complexe. Préparées comme les sauces cuites, on coupe en morceaux la
viande (et les légumes), on fait revenir et colorer, on déglace et recouvre d'eau ou de fond. Suit
une longue cuisson en ébullition lente et à niveau constant. Puis viennent liaison et finitions
diverses. On aura aussi éviter le sel au début pour favoriser la diffusion aromatique.

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- Viandes braisées et poêlées: ici, la viande est assaisonnée, colorée à découvert puis mise à
cuire (avec ou sans liquide qui, quand c'est le cas, doit être utilisé en faible quantité)
accompagnée de garnitures aromatiques. Le couvercle (obturant ou semi-obturant) est mis en
place afin de passer en régime humide, et suit une longue cuisson en conduction à basse
intensité où les sucs de cuisson vont se fondre dans le jus de cuisson.
- Viandes et poissons au four: on est dans une cuisson hybride où l'assaisonnement avant
cuisson se fond avec les saveurs du produit mis à cuire (iso-assaisonnement); tandis qu'ajouté
après il apporte plus de relief. Sur la plaque ou le plat de cuisson se trouvent des sucs qui
peuvent être déglacés et concentrés en un jus. Un temps de repos avant découpe est bénéfique,
et il est possible d'effectuer une cuisson par inertie.
- Viandes et poissons en friture plate: on recherche souvent, pour ces pièces à la fois petite et
de faible épaisseur, de forts gradients de température (sauf pour les poissons en général)
obtenus par une intensité de chauffe élevée (mais pas toujours) qui opère sur une surface non
complètement recouverte. Pour une mise en relief, on assaisonne après cuisson, sinon, fait
avant, un obtient une fusion aromatique.
- Pâtes "fines": ces recettes sont mixées très finement (mousselines) avant d'être cuit par
pochage ou après moulage. La matière première doit être glacée (dans un congélateur un temps
limité) avant l'élaboration car le mixage échauffe vite la masse, ce qui dénature les protéines
(d'où rattage de la recette). Le sel est mis au début puisqu'il solubilise une partie des protéines
rendant ainsi l'incorporation de la crème sans risque d'échec (étant une émulsion, la matière
grasse doit être stabilisée dans le milieu). Les assaisonnements suivants n'ayant qu'un rôle
aromatique, on les met au début ou à la fin, sans importance technique. Quant à la cuisson, elle
se fait souvent en moule fermé, à température faible (isocuisson lente) afin d'éviter tout
changement de phase de l'eau retenue dans la mousse qui transformerait la mousseline en une
masse grumeleuse.

En conclusion, le savoir théorique – ce quelque chose qui peut faire basculer la préparation
quelconque à la réussite – ne doit pas prendre le pas sur l'inspiration, l'improvisation et l'imagination.
Ne succombons donc pas au syndrome du mille-pattes qui, après des années d'une vie normale, se met
à trébucher parce qu'on vient de lui apprendre comment c'est difficile de se déplacer avec mille pattes
et d'en coordonner tous les mouvements.
Les cuissons, en cuisine, se pensent, se réfléchissent mûrement mais aussi, et surtout, se ressentent et
se vivent...

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