Aditivos alimentarios

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Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a
éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o producción.

Los aditivos comunes en los alimentos abarcan:

• Glutamato monosódico (GMS)

• Edulcorantes artificiales como aspartamo, sacarina y ciclamato sódico
• Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos
• Ácido benzoico en jugos de fruta
• Sulfitos en la cerveza, el vino y verduras enlatadas
• Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos
• Antibióticos aplicados a los animales productores de alimentos
• Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los
estabilizadores de alimentos y emulsionantes
• Muchos agentes colorantes diferentes

Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Conservan la consistencia del producto

Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan

que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una
textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional

Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para mejorar el estado

nutricional de la población de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los
minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y
la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su
carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes
agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.

3. Conservan la salubridad de los alimentos

La contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades

transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que el aire,
los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan a
preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando que las grasas y los aceites se
vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando
están expuestas al aire.
4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentación

Los aditivos específicos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos

con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que
liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para
ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos horneados crezcan.

5. Suministran color y mejoran el sabor

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias,
al igual que sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor.

Fuentes alimenticias
Los aditivos alimentarios directos o intencionales se añaden a los alimentos para
producir efectos como preservar la frescura, mejorar la calidad nutricional, ayudar al
procesamiento o preparación y hacer un alimento más atractivo para el consumidor.

Los aditivos alimentarios indirectos o involuntarios son sustancias que se encuentran en

el alimento, durante su producción o en el procesamiento de un producto determinado.
Estas sustancias están presentes en cantidades mínimas en el producto final.

Efectos secundarios
La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de
los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos reconocidos en general
como seguros. Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la
comunidad científica los considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de
generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés), que contiene
alrededor de 700 productos. Ejemplos de algunos de los productos de esta lista son la
goma guar, el azúcar, la sal y el vinagre. La lista se evalúa continuamente.

El Congreso define el carácter seguro de un producto como: "la certeza razonable de

que no se va a presentar ningún daño por el uso" de un aditivo. Es posible que algunas
sustancias que se consideran dañinas para las personas y los animales sean admitidas
sólo a nivel de una centésima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Este
margen de seguridad es una protección para el consumidor, al limitar el consumo de una
sustancia peligrosa. Por ejemplo, algunas personas son alérgicas a los sulfitos y sus
reacciones pueden ser muy leves o muy graves. Para su propia protección, las personas
con alergia o intolerancia a algún tipo de alimento deben revisar siempre la lista de
ingredientes que se encuentra en la etiqueta del producto.

La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el

gobierno comenzó a vigilar su seguridad. Aún es importante reunir información acerca
de la seguridad de los aditivos de los alimentos y se invita a la población en general a
informar a la FDA sobre cualquier reacción adversa relacionada con alimentos o
aditivos de los alimentos.

Recomendaciones
La FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United
StatesDepartment of Agriculture, USDA ) supervisan y regulan el empleo de aditivos en
los productos que se venden en este país. No obstante, las personas que siguen dietas
especiales o no toleran ciertos alimentos deben ser muy prudentes al seleccionar los
artículos en los supermercados.

Nombres alternativos
Aditivos en los alimentos; Sabores y color artificiales

Referencias
Bush RK, Taylor SL, Hefle SL. Adverse reactions to food and drug additives. In:
Adkinson NF Jr, ed. Middleton’s Allergy: Principles and Practice. 6th ed. Philadelphia,
Pa: Mosby Elsevier; 2003:chap 90.

Rangan C, Barceloux DG. Food additives and sensitivities. Disease-a-Month. 2009

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