EAU, SUCRE ET POUDRES ALIMENTAIRES
Méthodes de détermination
de la teneur en eau dans les
produits riches en sucre
Prof. Heinz-Dieter ISENGARD
Université de Hohenheim, Institut de technologie alimentaire
D-70593 Stuttgart, Allemagne
1. MÉTHODES DE
DÉTERMINATION DE LA
TENEUR EN EAU DANS LES
PRODUITS ALIMENTAIRES
La teneur en eau a une grande importance pour
les propriétés technologiques, microbiologiques
et nutritives des produits agroalimentaires et
concerne également des aspects réglementaires
et économiques. Ainsi, la détermination de la
teneur en eau est une des analyses les plus fré-
quentes dans le domaine agroalimentaire. Un
autre aspect important est le fait que le contenu
en composants ou ingrédients est normalement
donné en rapport avec la matière sèche, ce qui
rend nécessaire la détermination correcte de la
teneur en eau.
Plusieurs méthodes existent, la plupart basées
sur des techniques physiques (1). On peut les
classer en différents groupes.
1.1. Méthodes physiques
1.1.1. Méthodes mesurant une propriété
d’un produit qui dépend de la teneur en
eau
Les méthodes du premier groupe mesurent une
propriété du produit qui dépend de la teneur en
eau. Il y a par exemple :
– la densitométrie,
– la polarimétrie,
– la réfractométrie,
– des méthodes électriques comme la conduc-
timétrie,
3
– la détermination de l’activité de l’eau.
Les méthodes de ce genre ne sont pas applicables
dans tous les cas, elles se limitent à des produits
dont la composition est simple et aux cas où un
degré de précision minimal est suffisant.
1.1.2. Méthodes mesurant une propriété
spécifique de la molécule d’eau
Un autre groupe de méthodes physiques mesure
une propriété spécifique de la molécule d’eau :
– la spectroscopie sur la base de la résonance
magnétique nucléaire (RMN),
– la spectroscopie dans le proche infrarouge
(NIR),
– la spectroscopie avec micro-ondes.
Ces techniques sont basées sur la réaction de la
molécule d’eau à une influence physique.
Comme l’eau peut se trouver dans des situations
de liaison différentes, particulièrement dans les
produits dont la matrice est complexe, la réac-
tion de toutes les molécules d’eau n’est pas la
même. Ceci n’est pas seulement le cas dans un
produit donné, mais aussi, et surtout, pour diffé-
rents produits dans lesquels l’eau présente une
autre distribution des types de liaison. En outre,
des signaux provenant d’autres substances dans
un produit peuvent perturber la réaction de
l’eau.
De ce fait, ces techniques extrêmement rapides
sont des méthodes secondaires et doivent être
calibrées très spécifiquement pour chaque type
de produits sur la base d’une méthode de réfé-
rence.
EAU, SUCRE ET POUDRES ALIMENTAIRES
1.1.3 Séparation de l’eau, en particulier
méthodes de séchage
Le troisième groupe est basé sur la séparation de
l’eau :
– distillation, dans quelques cas avec forma-
tion de mélanges azéotropiques,
– évaporation de l’eau par les méthodes de
séchage :
par échange de chaleur convectif (étuve),
par micro-ondes,
par sources de chaleur infrarouge.
Dans le cas de la distillation avec mesure du
volume, des déterminations précises ne sont pas
possibles.
Les méthodes de séchage avec comparaison de la
masse avant et après le procédé sont les
méthodes les plus fréquentes pour la détermina-
tion de l’humidité. la méthode de l’étuve est,
dans nombre de cas, une référence officielle. Si
l’on fait exception des aspects historiques et de la
difficulté extrême d’établir une nouvelle métho-
de standard dans ce domaine, la raison de l’im-
portance de l’étuve n’est point une précision
particulière de cette méthode, mais sa simplicité
et le fait que plusieurs échantillons peuvent être
analysés simultanément. Il faut cependant men-
tionner que ces analyses en parallèle ne sont pas
des reproductions dans le sens strict des statis-
tiques ; si leurs résultats sont très proches, ceci
n’est pas une preuve de bonne répétitivité.
Cependant, le résultat des techniques de sécha-
ge n’est pas la teneur en eau, mais la perte de
masse sous certaines conditions. Les résultats
sont, de ce fait, variables. D’un côté, l’eau forte-
ment liée peut échapper à la détection, de
l’autre, non seulement de l’eau s’évapore de
l’échantillon, mais toutes les substances volatiles
dans les conditions choisies, même celles qui
sont formées au cours du procédé lui-même.
Ceci est particulièrement important pour les
produits agroalimentaires qui se décomposent
quand ils sont exposés à des températures éle-
vées.
De ce fait, une véritable constance de masse, qui
est généralement exigée, ne peut être obtenue
que rarement.
Pour réduire les très longues durées des déter-
minations dans les étuves conventionnelles, on a
adopté des techniques sur la base de micro-
ondes et de rayons infrarouges. Ce transfert de
chaleur plus intensif augmente le danger de
réactions de décomposition qui causent une dif-
4
férence encore plus grande entre la perte de
masse et la vraie teneur en eau. La perte de
masse peut cependant être assimilée à la teneur
en eau mesurée par une méthode de référence si
les paramètres de séchage sont choisis adéquate-
ment et spécifiquement pour chaque produit.
La comparaison de la masse avant et après le
procédé de séchage n’est pas la seule possibilité
analytique. Les gaz évaporés peuvent également
être analysés par une autre technique, notam-
ment par une méthode chimique (voir ci-des-
sous).
1.2. Méthodes chimiques
1.2.1. Réaction avec le carbure de calcium
ou l’hydrure de calcium
On peut mélanger l’échantillon avec du carbure
de calcium ou de l’hydrure de calcium. L’eau
réagit avec ces substances en formant un gaz :
2 H2O + CaC2 → Ca(OH)2 + C2H2
2 H2O + CaH2 → Ca(OH)2 + 2H2
Le volume de l’éthine (acétylène) ou de l’hydro-
gène peut être mesuré en tenant compte de la
pression et de la température.
1.2.2. Titration Karl Fischer (KF)
La méthode chimique la plus importante – et de
loin – est la titration Karl Fischer (2,3). Elle est
réalisée dans un milieu de titration (normale-
ment du méthanol) en présence d’une base X
(aujourd’hui, souvent de l’imidazole et non plus
« la pyridine historique ») pour obtenir des réac-
tions pratiquement quantitatives.
CH3OH + SO2 + X → XH+ + CH3OSO2–
XH+ + CH3OSO2– + I2 + H2O + 2 X → 3 XH+ +
CH3OSO3– + 2 I–
Le méthanol et le dioxyde de soufre forment
l’ester CH3OSO2H (neutralisé par la base pour
donner du sulfite de méthyle) qui est, par la
suite, oxydé en CH3OSO3H (neutralisé par la
base en sulfate de méthyle) par l’iode, l’agent
titrant, dans une réaction stœchiométrique qui
consomme de l’eau.
La consommation en iode est mesurée. La déter-
mination du point final de titration est basée sur
un effet électrochimique.
EAU, SUCRE ET POUDRES ALIMENTAIRES
Comme l’eau doit réagir avec les réactifs, les
échantillons sont, dans le cas idéal, solubles dans
le méthanol. Or, la plupart des produits agroali-
mentaires ne remplissent pas cette condition.
D’autres mesures sont donc nécessaires pour
mettre l’eau en contact direct avec les parte-
naires chimiques. Il existe plusieurs possibilités
(1,4,5).
Comme la titration Karl Fischer est sélective
pour l’eau, elle représente également une excel-
lente méthode pour calibrer d’autres techniques
plus rapides comme la spectroscopie dans le
proche infrarouge ou le séchage infrarouge.
Des techniques de séchage peuvent être combi-
nées avec la titration Karl Fischer. Les gaz éva-
porés peuvent être conduits dans la cellule de
titration ou l’eau sera déterminée sélectivement.
1.2.3. Réaction avec le pentoxyde
de phosphore
Une autre méthode pour doser l’eau dans un
courant de gaz évaporé d’un échantillon situé
dans une cellule de chauffage est l’absorption de
l’eau contenue dans le gaz par le pentoxyde de
phosphore. L’acide phosphorique formé est, par
la suite, électrolysé. La charge électrique néces-
saire pour cette électrolyse est mesurée, elle est
proportionnelle à la quantité d’eau. Les réac-
tions peuvent être schématisées comme suit :
2 P2O5 + 6H2O → 4H3PO4
(absorption de la phase gazeuse)
4 H3PO4 + 4H2O → 4H3O+ + 4H2PO4–
(dissociation)
4 H3O+ + 4 e– → 4H2O + 2H2
(réduction cathodique)
4 H2PO4– → 2P2O5 + 4H2O + O2 + 4 e–
(oxydation anodique)
Réaction totale : 2 H2O → 2 H2 + O2
Tableau 1 : teneur en eau des sucres (n répétitions) évaluée par titration Karl Fischer à 40 °C.
Glucose et fructose : Titrant 5 / solvant, durée d’extraction de 30 s. Saccharose : Titrant 2 / solvant : formamide en propor-
tion 2 : 1 (v/v), durée d’extraction de 600 s.
Les échantillons de sucre sont achetés dans le commerce.
Échantillon n Poids (g)
Glucose 10 0.280 - 0.380
Glucose monohydrate 10 0.119 - 0.144
Fructose 8 0.611 - 0.640
Saccharose (raffiné) 10 0.172 - 0.178
Saccharose (poudre) 6 0.175 - 0.196
5
2. DÉTERMINATION DE LA
TENEUR EN EAU PAR SÉCHAGE
INFRAROUGE, CALIBRÉE PAR
TITRATION KARL FISCHER
2.1. Sucres
Les méthodes de séchage ne sont normalement
pas applicables à des sucres à cause de leur gran-
de sensibilité à la chaleur. Or, une grande
absorption d’énergie est nécessaire pour séparer
les molécules d’eau des molécules de sucre très
polaires.
Le dosage de l’eau est possible par titration Karl
Fischer. Il est préférable de porter la températu-
re à 50 °C ; dans certains cas, l’ajout de forma-
mide au méthanol du milieu de titration est
avantageux.
Tous les résultats KF ont été obtenus avec un titri-
no 701 de Metrohm, Suisse. Les réactifs étaient le
titrant-hydranal 2, le titrant-hydranal 5 ou
l’Hydranal-Composite 5 comme agents de titra-
tion. Le milieu de réaction était soit le méthanol
soit le solvant-hydranal, avec dans certains cas
l’addition de formamide ou de chloroforme
(Riedel-de-Haën, Allemagne), (tableaux 1, 2 et 3).
Pour le saccharose, il est même possible de dis-
tinguerl’eau adhérente de l’eau incluse. En ajou-
tant du chloroforme au milieu de titration pour
éviter la dissolution de l’échantillon, seule l’eau
adhérente est déterminée.
En utilisant le titrant 2 comme agent de titration
et le milieu de titration solvant : chloroforme
(2:1) à 20 °C, on obtient pour le sucre raffiné
une teneur de 0,026 ± 0,0023 % d’eau adhéren-
te et pour le sucre en poudre 0,033 ± 0,0036 %.
Cela montre que les cristaux plus petits du sucre
en poudre contiennent moins d’eau incluse
(72 % de l’eau est adhérée à une surface totale
plus grande) que les plus gros cristaux.
Teneur en eau (%) s (%) srel (%)
0.126 0.0087 6.9
9.113 0.043 0.47
0.046 0.0038 8.3
0.122 0.0039 3.2
0.046 0.0039 8.6
EAU, SUCRE ET POUDRES ALIMENTAIRES

Tableau 2 : teneur en eau du lactose monohydraté par titration Karl Fischer (composite 5/méthanol, à 50 °C et un temps d’ex-
traction de 15 minutes (KFT)) et perte à la dessication par séchage infrarouge à 100 °C, (IRD).

Méthode n Poids Durée Teneur en eau s (%) srel (%)

(g) (min) ou perte à la dessication (%)
KFT 10 0.504 - 0.538 4.7 - 8.5 5.117 0.011 0.21
IRD 10 4.97 - 5.04 4.0 - 11.6 5.099 0.087 1.71

Tableau 3 : teneur en eau du maltose monohydraté par titration Karl Fischer (composite 5/méthanol, à 50 °C, KFT) et perte
à la dessication par infrarouge à 120 °C (IRD).

Méthode n Poids Durée Teneur en eau s (%) srel (%)

(g) (min) ou perte à la dessication (%)
KFT 8 0.497 - 0.512 1.5 - 2.7 5.630 0.020 0.36
IRD 10 1.953 - 2.095 3.2 - 4.4 5.639 0.143 2.54

Nos recherches démontrent que les résultats de
la titration Karl Fischer peuvent être reproduits
par séchage infrarouge (IR) si l’on choisit adé-
quatement les paramètres (tableaux 2 et 3). Les
analyses par séchage IR ont été conduites sur un
appareil MA 40 de Sartorius, Allemagne ; les
températures indiquées sont celles données par
l’appareil.
Ces analyses sont cependant pratiquement
impossibles si la teneur en eau est très basse (6),
par exemple dans le cas des sucres sans eau de
cristallisation comme le saccharose ou le fructo-
se et dans le cas des sucres déshydratés (anhy-
drides de sucres).
Les avantages du séchage infrarouge sont que
des réactifs chimiques sont superflus, de même
que la rapidité de cette méthode. Les inconvé-
nients sont les plus grandes déviations standard,
la nécessité de calibration pour chaque produit
par titration Karl Fischer et la nécessité de
contrôler la validité des paramètres de temps à
autre (à cause des variations possibles dans le
sécheur infrarouge).
2.2. Caramels
Nous avons déterminé la teneur en eau de trois
sortes de caramels durs. Avant d’être analysés,
les caramels ont été broyés dans un moulin
refroidi à l’eau. La titration Karl Fischer à 50 °C
n’a présenté aucun problème. Les résultats du
Karl Fischer pour les caramels à base d’isomalt et

Tableau 4 : teneur en eau des caramels au sorbitol, évaluée par titration KF(composite 5/méthanol : formamide, à 50 °C, KFT)
et perte à la dessication par séchage infrarouge à 115 °C (IRD).

Méthode Poids (g) Durée (min) Charge n Teneur en eau s (%) srel (%)
ou perte à la dessication (%)
I 10 1.513 0.057 3.77
KFT 0.297 - 0.336 0.4 - 1.9
II 10 1.283 0.027 2.10
I 8 1.491 0.129 8.66
IRD 2.898 - 3.154 4.0 - 7.6
II 8 1.212 0.071 5.90

Tableau 5 : teneur en eau des caramels à l’isomalt par titration KF (composite 5/méthanol à 50 °C (KFT)) et perte à la des-
sication à 120 °C (IRD).

Méthode Poids (g) Durée (min) Charge n Teneur en eau s (%) srel (%)
ou perte à la dessication (%)
I 10 1.892 0.074 3.90
KFT 0.291 - 0.321 1.4 - 5.2
II 10 2.268 0.059 2.62
I 13 1.878 0.116 6.20
IRD 2.941 - 3.200 3.6 - 6.8
II 13 2.263 0.136 6.02

6
EAU, SUCRE ET POUDRES ALIMENTAIRES

de sorbitol ont pu être reproduits par séchage 3. DÉTERMINATION DE LA

infrarouge (tableaux 4 et 5). Ceci n’était cepen-
dant pas possible pour les caramels à base de sac-
charose. Les réactions de décomposition, évi-
demment plus rapides, ont empêché l’arrêt du
procédé de séchage au « bon moment ».
2.3. Gelées de fruits
Nous avons analysé des gelées de coings et de
groseilles, dans leur état natif et après addition
d’une faible quantité d’eau. La titration Karl
Fischer à 50 °C utilisant un homogénéisateur
interne (7) et le séchage infrarouge étaient pos-
sibles (tableaux 6,7).
Les résultats de l’étuve sont au-dessus de ceux
obtenus par Karl Fischer. Même après 6 heures à
l’étuve, les échantillons continuaient à perdre de
la masse, un effet typique pour de nombreux
produits alimentaires. Il est possible d’améliorer
considérablement les résultats en adaptant spéci-
fiquement les températures de travail (6).
TENEUR EN EAU DANS LE MIEL
PAR TITRATION KARL FISCHER
ET PAR SÉCHAGE
INFRAROUGE ; COMPARAISON
AVEC LA RÉFRACTOMÉTRIE.
La teneur en eau dans le miel est habituellement
déterminée par réfractométrie. On utilise des
tables de correspondance pour “traduire” l’indi-
ce de réfraction mesuré à 20 °C en une teneur en
eau. Cette matière sèche D et de là, la teneur en
eau W peut aussi être calculée à partir de l’indi-
ce de réfraction n mesuré à 40 °C d’après la for-
mule empirique :
D (%)  78.0  390.7  (n  1,4768)
W(%)  100  D
Cette méthode n’est pas spécifique pour l’eau. Le
dosage de l’eau peut cependant facilement être
déterminé par titration Karl Fischer à températu-
re ambiante mais les temps de mesure sont plus
réduits à des températures plus élevées.

Tableau 6 : teneur en eau de gelée de coings par titration KF (composite 5 / méthanol à 50 °C, homogénéiseur interne pen-
dant 15 s). Perte à la dessication par séchage infrarouge à 75 °C (IRD) et par étuvage pendant 6 h à 103 °C (OD). Teneur en
eau par mesure réfractométrique (RF).

Méthode Échantillon n Poids Temps (min) Teneur en eau s (%) srel (%)
(g) ou perte à la dessication (%)
Original 7 0.069 - 0.104 2.3 - 2.9 37.940 0.107 0.28
KFT
+ water 6 0.076 - 0.108 3.2 - 6.1 40.463 0.079 0.20
Original 6 4.022 - 4.182 16.8 - 23.2 37.693 0.153 0.41
IRD
+ water 5 3.984 - 4.109 18.8 - 22.8 40.002 0.048 0.12
Original 2 3.018 - 3.064 360 38.274 0.044 0.11
OD
+ water 2 3.011 - 3.067 360 40.569 0.035 0.09
Original 2 38.450 0.028 0.07
RF
+ water 2 40.680 0.000 0.00

Tableau 7 : teneur en eau de gelée de groseilles par titration KF (composite 5 / méthanol, à 50 °C). Perte à la dessication
par séchage infrarouge à 75 °C (IRD).

Méthode Échantillon n Poids Temps (min) Teneur en eau s (%) srel (%)
(g) ou perte à la dessication (%)
Original 5 0.071 - 0.107 2.2 - 3.6 36.128 0.064 0.18
KFT
+ water 5 0.058 - 0.076 2.0 - 2.5 40.034 0.068 0.17
Original 7 3.997 - 4.159 16.8 - 26.5 35.964 0.111 0.31
IRD
+ water 5 4.005 - 4.262 20.0 - 24.0 40.046 0.081 0.20
Original 2 2.970 - 3.022 360 37.817 0.420 1.11
OD
+ water 2 3.040 360 41.512 0.242 0.58
Original 2 37.055 0.035 0.10
RF
+ water 2 40.660 0.028 0.07

7
EAU, SUCRE ET POUDRES ALIMENTAIRES

Comme le miel doit être chauffé pour appliquer
les formules mentionnées plus haut, nous avons
aussi étudié l’influence de ce chauffage sur une
éventuelle perte en eau. Les miels ont été chauf-
fés à 40 et 50 °C pendant une heure avant de
déterminer la teneur en eau par titration KF et
par indice de réfraction (après refroidissement à
20 °C ou 40 °C). (tableau 8).
Les courbes de titration indiquent une rapide et
complète détection de l’eau et font du Karl
Fischer une technique très fiable. Le préchauffa-
ge, qui est nécessaire pour la mesure de l’indice
de réfraction des miels grainés, diminue sensi-
blement la teneur en eau. Les deux méthodes de
mesure de l’indice de réfraction donnent les
mêmes valeurs, au dessus ou en dessous de
celles obtenues par titration KF. Cela semble
dépendre de l’origine florale des miels analysés.
Le séchage infrarouge est également possible
mais requiert de fixer très précisément les condi-
tions opératoires. Les intervalles de temps entre
deux mesures peuvent avoir un effet sur les
résultats, comme c’est le cas pour d’autres pro-
duits sensibles à la chaleur (10). Le tableau 9 en
donne une illustration.
4. MÉTHODE COMBINÉE
D’ÉVAPORATION ET
DÉTECTION CHIMIQUE
4.1. Principe
L’eau et d’autres substances volatiles sont expul-
sées de l’échantillon dans une cellule de chauf-
fage. Des programmes de températures peuvent
être appliqués pour distinguer entre différentes
situations de liaison de l’eau. Les gaz sont ensui-
te conduits dans un capteur où l’eau réagit avec
du pentoxyde de phosphore pour donner l’acide
phosphorique qui est électrolysé. la charge élec-
trique nécessaire pour cette décomposition est
mesurée, elle est proportionnelle à la quantité
d’eau dans l’échantillon.
4.2. Application à des sucres
La méthode permet la distinction entre l’eau
superficielle et l’eau de cristallisation sous cer-
taines réserves. Ces réserves sont dues au fait
qu’il est difficile, voire impossible, de distinguer
l’eau superficielle de l’échantillon et l’eau conte-
nue dans la cellule de chauffage.
5. DÉTERMINATION DE LA
TENEUR EN EAU DANS LES
POUDRES DE LAIT
5.1. Le problème du lactose
La forme α du lactose contient une mole d’eau
par mole de lactose, ce qui correspond à une
teneur en eau de 5 %. Cette eau ne peut pas être
séparée par des procédés de séchage sans que le
lactose ne soit détruit. Les méthodes de séchage
ne permettent pas, de ce fait, de déterminer la
teneur en eau totale des poudres de lait. Il est
seulement possible de trouver des conditions
pour lesquelles les deux principales sources d’er-
reurs (eau non détectée restant dans l’échan-

Tableau 8 : détermination de l’eau (%) dans les miels par titration KF (titrant 5/solvant à 50 °C, KFT), par mesure de l’indice
de réfraction (RF).

Préchauffage KFT RF, tables (8) RF, formule (9)

Miel I, liquide
aucun 17.53±0.02 17.02±0.04 17.06±0.04
1 h à 40 °C 17.50±0.03 17.04±0.03 17.03±0.02
1 h à 50 °C 17.44±0.02 17.01±0.04 17.01±0.02
Miel II, crémeux (grainé)
aucun 17.52±0.05 pas possible pas possible
1 h à 40 °C 17.46±0.03 17.38±0.05 17.40±0.04
1 h à 50 °C 17.42±0.04 17.07±0.02 16.49±0.03
Miel III, crèmeux (grainé)
aucun 17.32±0.03 pas possible pas possible
0.5 h à 40 °C 17.12±0.03 17.57±0.05 17.40±0.04
1 h à 40 °C 17.08±0.05 17.25±0.04 16.49±0.03
1 h à 50 °C 17.08±0.05 16.94±0.05 16.89±0.04

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EAU, SUCRE ET POUDRES ALIMENTAIRES

Tableau 9 : pertes de masse par séchage infrarouge pour des miels à différentes températures de séchage et différents
intervalles entre répétitions (10 répétitions par analyse). Référence : teneur en eau par titration KF  17.529 %.

Température (%) Intervalles (min) Durée moyenne Perte dessication s (%) srel (%)
(min) (%)
95 2 13.9 16.76 0.11 0.68
98 2 8.2 17.34 0.10 0.59
98 5 7.4 17.34 0.14 0.83
98 10 6.5 17.51 0.21 1.21
100 2 9.4 17.62 0.14 0.83
100 5 5.8 17.63 0.17 0.99
100 10 7.8 17.96 0.20 1.13

tillon et détermination des autres substances
volatiles décomposées) se compensent mutuelle-
ment. C’est dans la plupart des cas tout l’art du
séchage infrarouge.
5.2. Titration Karl Fischer
La teneur en eau du lactose et des poudres de
lait est facile à déterminer par titration Karl
Fischer (tableau 2). Les courbes de titration indi-
quent une détection complète de l’eau, confir-
mée par le fait que les résultats à température
ambiante, 50 °C ou dans le méthanol sont iden-
tiques (11,12).
5.3. Comparaison avec des
méthodes de séchage
La méthode officielle pour déterminer la teneur
en eau dans les poudres de lait est le séchage
(13,14). On suppose que cette méthode détecte
uniquement l’eau libre et non l’eau de cristalli-
sation du lactose. Nous avons pu prouver que
ceci n’est, en réalité, pas vrai. Une partie de l’eau
de cristallisation (mais pas toute cette eau !) est
incluse dans le résultat analytique, même si la
détermination est réalisée sous pression réduite
et dans une atmosphère sous azote.
Le tableau 10 montre les résultats obtenus par
titration KF titrant 5/solvant à température
ambiante (KFT), par la méthode de séchage
standard selon l’IDF (14) à 102 °C jusqu’à obten-
tion d’une masse constante (IDF), par méthode
de séchage à 100 mbar sous courant d’azote
anhydre pendant 2 heures à 102 °C avec refroi-
dissement sous azote (N2), et par séchage dans
un tube de verre à 87 °C pendant 5 heures dans
un courant d’air (87 °C). Pour estimer si l’eau de
cristallisation est détectée, l’α lactose et le tartra-
te de sodium dihydraté ont aussi été analysés.
Les courbes de titration KF indiquent une détec-
tion complète de l’eau avec de faibles écarts
types. La technique IDF donne des résultats plus
faibles avec une plus grande dispersion. La titra-
tion KF détecte l’eau de cristallisation comme le
montrent les résultats sur l’α lactose et le tartra-
te de sodium. Il apparait que toutes les tech-
niques de séchage ne détectent pas spécifique-
ment l’eau libre. Les résultats pour l’α lactose et
le tartrate de sodium montrent qu’une partie de
l’eau de cristallisation est aussi incluse dans le
résultat. Contrairement à ce qui est parfois men-
tionné dans la littérature, les techniques de
séchage ne sont donc pas à même de distinguer
l’eau libre de l’eau liée.

Tableau 10 : teneur en eau en % de poudres de laits (PL) entier et écrèmé.

Méthode PL entier PL écrémé I PL écrémé II α lactose Tartrate sodium

3.98±0.011 4.80±0.014 4.61±0.013 5.13±0.015 15.68±0.017
KFT srel = 0.28 % srel = 0.30 % srel = 0.29 % srel = 0.29 % srel = 0.11 %
3.58±0.138 4.34±0.142 3.69±0.165 0.97±0.284 6.21±0.191
IDF srel = 3.86 % srel = 3.26 % srel = 4.48 % srel = 29.2 % srel = 3.08 %
4.11±0.048 4.88±0.105 4.39±0.045 2.47±0.112 5.75±0.101
N2 srel = 1.16 % srel = 2.15 % srel = 1.02 % srel = 4.55 % srel = 1.75 %
3.76±0.032 4.64±0.149 3.70±0.043 0.49±0.049 4.54±0.319
87 °C srel = 0.85 % srel = 3.21 % srel = 1.17 % srel = 9.97 % srel = 7.03 %

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EAU, SUCRE ET POUDRES ALIMENTAIRES

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