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Vingt Recettes Signature

Entremets et petits gâteaux


by Cécile

Twenty recipes
of revisited classics by Cécile

Volume 1
Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Copyright Moritel
Copyright Moritel Consulting
Consulting Mars
Mars 2017
2017

Vingt Recettes Signature


Entremets et petits gâteaux
by Cécile

Twenty recipes
of revisited classics
by Cécile

Une production Créations by Cécile et Moritel-Consulting

Cécile Farkas-Moritel Nicolas Moritel


Copyright Moritel Consulting Mars 2017

A travers ce livre, je vous invite à découvrir ma vision de la pâtisserie, In this book, I am inviting you to explore my vision of a «gourmet» and
gourmande et «couture». «couture» pastry.
Les 20 recettes contenues dans cet ouvrage vous feront voyager dans mon The 20 recipes described in this opus trace an odyssey into my world of
univers, empreint de féerie, de magie et de féminité. L’itinéraire est tracé
par une symbiose entre les couleurs, les odeurs, les saveurs et les textures. faerie, magic and feminity.

Que vous soyez professionnels ou passionnés de pâtisserie, j’espère que The roadmap is a constant research of harmony between colors,
ma première collection vous transportera. perfumes, flavors and textures.

Peut-être aussi vous permettra-t-elle de faire découvrir à vos clients, à vos Whether you are a professional or a pastry fan, I hope that my first
amis, les harmonies de ce voyage. collection of recipes will move you and enable you to share these
Je remercie toutes les personnes qui me suivent depuis tant d’années, harmonies and pass them on to your clients or friends.
qui me portent, m’encouragent, me poussent à me dépasser et sans qui
l ’aventure aurait été totalement différente. I also want to thank you all for following me all these years, sharing,
supporting and inspiring me to turn my pastry dreams into reality.
Je tiens à vous remercier, toutes et tous, pour vos encouragements, pour nos
échanges, qui me permettent chaque jour de progresser. Without you, this voyage would not have reached the same wonderful
En vous souhaitant de prendre autant de plaisir à voyager dans ces recettes harbors, and I wish that you will enjoy travelling through these recipes
que j’en ai eu à les explorer pour vous. as much as I enjoyed exploring them for you.

A bientôt ! See you soon !


Cécile Cécile

Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Copyright Moritel Consulting Mars 2017
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Cécile Farkas Moritel


C‘est après 5 années d’études en arts appliqués et un master Mode
et Création en poche que Cécile commence sa carrière d’artiste en
tant que créatrice de mode.
Ayant été baignée dans cet univers gourmand qu’est la cuisine
depuis sa plus tendre enfance, elle décide alors de relier la pâtisserie
à ses différents univers créatifs. Puis, peu à peu, elle s’adonne
pleinement à sa passion.
Ayant affiné ses techniques auprès de nombreux chefs reconnus
(Pascal Caffet, Dan Bessoudo, Jean-Michel Perruchon…..) et gagné
de nombreux concours, elle décide de passer définitivement de
l’autre côté du miroir.
En 2015, Cécile crée le Centre de Formation Professionnelle «Créations by Cécile», basé
dans le Languedoc aux portes de Nîmes.
Aujourd’hui Formatrice, Créatrice, Coach et Consultante Internationale en Pâtisserie,
partenaire des plus grandes marques, elle voyage à la rencontre des professionnels :
Masterclass, Démonstration, Formation en entreprise, Formation professionnelle, Cours
particuliers en ateliers, …transmettre et partager, telle était la vocation de Cécile !
Son premier livre de recette est tout naturellement venu compléter cette jolie palette.
A vous de le découvrir…

After graduating with a Master Degree in Fashion and Creative Arts, Cécile started her
carreer as an artist and stylist in the fashion creation business.
A few years ago, she began to link her creations with the sweet memories of her childhood
years, filled with gourmet cuisine and family pastry. And then came the time when she
decided to go further into the passion.
Cécile went back to school, learning from the techniques and secrets in Master Classes
of famous pastry chefs like Pascal Caffet, Dan Bessoudo and Jean-Michel Perruchon.
And soon, her talent and hard work made her win numerous contests and awards. She
was ready to become a Master Chef herself.
In 2015, Cécile created the Professional Training Center «Créations by Cécile», based
near Nîmes, in the south of France.
She quickly earned a worldwide reputation in Pastry Creation, Coaching and Consulting.
She has partnerships with some of the most famous brands and travels around the world
doing Master Class, Demo Shows, In-house Training for professionals and Workshops
for fans.
This book is one more way for Cécile to share her passion with all pastry fans and
professionals. Embark for the voyage and discover Cécile’s world of harmonies !
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Sommaire - Summary Sommaire - Summary

Angie ......................... Page 10 Stella ......................... Pages 16 Ines .............................. Page 22 Myrta......................... Page 76 Chocolat thé....... Page 82 Sensation................ Page 88

Maroon 5............... Page 28 Karla............................ Page 34 Vanilla ....................... Page 40 Tifanies ..................... Page 94 Evasion ...................Page 100 Astrid .......................Page 106

Elisée........................... Page 46 Cheese passion Page 52 Muria ......................... Page 58 Eden..........................Page 112 Rochers ..................Page 118 Murano .................Page 124

20 recettes entremets et petits gâteaux by Cécile .......................................................................................................Pages 10 à 129

Twenty recipes of revisited classics by Cécile ....................................................................................................................Pages 10 à 129

Annexes - Appendices ............................................................................................................................................................................................Page 130

Remerciements - Spécial Thanks ..................................................................................................................................................................Page 136


Pom Lolipop ....... Page 64 Caramelia ............... Page 70
Angie
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Composition
Biscuit fève Tonka
Crumble
Compotée d’abricots
Mousse chocolat blanc

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Glaçage miroir rose
Décors chocolat

Composition
Bean and tonka sponge
Crumble
Apricot compote
White chocolate mousse
Pink Glaze
Chocolate decorations

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Angie Recette pour 12 petits gâteaux


- moule Stone Silikomart® Réf 36.163.87.0065 -

100 g de jaunes d’œufs 100 g de beurre froid 125 g d’eau


50 g d’œufs 100 g de sucre cassonade 300 g de sucre semoule
25 g de sucre inverti 100 g de poudre d’amande 300 g de sirop de glucose
40 g de sucre semoule 100 g de farine 200 g de lait concentré
50 g de farine 1 gousse de vanille 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
25 g de fécule 120 g d’eau
50 g de beurre Au Robot-Coupe®, mixer tous les ingrédients 300 g de couverture ivoire
125 g de blancs d’œufs jusqu’à obtention d’un streusel. Étaler entre deux colorant blanc liposoluble
50 g de sucre semoule feuilles de papier sulfurisé. Laisser prendre au colorant rouge liposoluble
50 g de crème fleurette 35% MG congélateur une heure. Découper des cercles de colorant cerise métallique
6 pcs de fève de Tonka 7 cm de diamètre puis cuire au four à 165°C sur
une feuille Fiberpain® pendant 12 min. Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Infuser les fèves de Tonka dans la crème chaude Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la couverture ivoire. Mettre
pendant 15 min. Monter au fouet les jaunes les colorants. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant, passer au chinois et réserver au frais pendant
d’œufs, les œufs, le sucre inverti et les 40 g de 154 g de lait une nuit. A utiliser à environ 35°C.
sucre semoule. Ajouter délicatement la farine 107 g de sucre
tamisée avec la fécule. Chinoiser l’infusion de 78 g de jaunes d’œufs CONSEIL :
crème puis la mélanger. Réaliser une meringue 158 g de couverture ivoire Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse
avec les 125 g de blancs et 50 g de sucre 51 g de masse gélatine et d’éliminer le maximum de bulles
semoule. Incorporer les blancs d’œufs meringués 330 g de crème fouettée à 35 % MG
dans le 1er mélange délicatement à l’aide d’une
maryse. Ajouter le beurre fondu. Dresser sur une Réaliser la crème anglaise (lait, sucre et jaunes
toile à rebord sur 1 cm de haut (30 x 40 cm), puis d’œufs) et prélever 240 g. Réaliser une ganache Dans les moules « Stone » dresser la mousse chocolat blanc, descendre l’insert de compotée
cuire au four ventilé à 175°C pendant 10 à 15 avec l’anglaise, la couverture ivoire et la masse d’abricots, remettre de la mousse puis terminer par le biscuit fève Tonka. Lisser puis surgeler le tout.
min. Découper le biscuit à 5 cm de diamètre et gélatine. Lorsque le mélange est à 27°C, ajouter Fondre le glaçage miroir et glacer les Petits gâteaux. Déposer les sur les bases crumble. Décorer
réserver pour le montage. la crème montée. Mélanger délicatement à la avec une spirale en chocolat, une sphère en chocolat, ainsi qu’un pétale de rose orangée, une tige de
maryse. Mettre en poche et réserver pour le Beargrass et feuille d’or.
montage.
75 g de sucre inverti
300 g d’oreillons d’abricots
Pétale de Rose
75 g de purée d’abricots CONSEILS : Décor chocolat
50 g de sucre semoule Attention à la cuisson de la crème anglaise, elle sera
10 g de Pectine NH déterminante pour la texture de la mousse
40 g de masse gélatine Utiliser un petit contenant pour faire le mélange de la
8 g de jus de citron ganache afin d’éviter d’incorporer trop d’air Compôte abricot
Glaçage rose
Dans une casserole, tiédir ensemble le sucre
inverti, les oreillons d’abricots coupés en cubes et Mousse chocolat blanc
la purée à 40°C. Ajouter la pectine NH mélangée
avec le sucre. Porter à ébullition environ 3 min
puis incorporer la masse gélatine et le jus de Biscuit fève tonka
citron hors du feu. Couler la compotée dans les
Crumble
moules inserts « Globe » de Silikomart®. Réserver
au congélateur 2 heures.

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Angie Recipe for 12 cakes


- Silikomart® stone mold Ref
36.163.87.0065 -
100 g egg yolks 100 g cold butter
50 g eggs 100 g brown sugar 125 g water
25 g inverted sugar 100 g almond powder 300 g caster sugar
40 g caster sugar 100 g flour 300 g glucose syrup
50 g flour 1 vanilla bean 200 g condensed milk
25 g starch 20 g powdered gelatin 200 Bloom
50 g butter Using a Robot-Coupe®, mix all the ingredients 120 g water
125 g egg whites until obtaining a streusel. Roll out between two 300 g white chocolate
50 g caster sugar sheets of baking paper. Store in the freezer for White fat-soluble food coloring
50 g 35%-fat cream one hour. Cut 7 cm discs in diameter and bake at Red fat-soluble food coloring
6 pcs Tonka Bean 165°C on a Fiberpain® sheet for 12 min. Metal cherry dye

Infuse Tonka beans in hot cream for 15 min. Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose
154 g milk to a boil at 103°C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin.
Whip the egg yolks, eggs, inverted sugar and
107 g sugar Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend
caster sugar. Gradually add the sifted flour with
the starch. Strain the cream infusion then mix 78 g egg yolks the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer.
it. Prepare a meringue with 125 g of egg whites 158 g white chocolate coating Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.
and 50 g of caster sugar. Blend in using a rubber 51 g gelatin mass
spatula. Add the melted butter. Pipe on a canvas 330 g 35%-fat whipped cream TIP :
with 1 cm high edges (30 x 40 cm), then bake in a Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles
ventilated oven at 175°C for 10 to 15 min. Cut the Make a custard. Make a ganache with 240g of
sponge into 5 cm diameter pieces and set aside custard, the white chocolate coating and the
for assembly. gelatin mass. When the mixture is at 27°C, add Assembly and decoration
the whipped cream. Gradually fold in with rubber In “Stone” molds, pipe the white chocolate mousse, lay the apricot compote, add some mousse and
spatula. Place into pastry bag and store for finish with the Tonka sponge. Smooth and freeze. Melt the glazing and glaze the cakes. Place them
75 g inverted sugar assembly. on crumble bases. Decorate with a chocolate spiral, a chocolate sphere, as well as a petal of orange
300 g apricot halves rose, a stem of Beargrass and gold leaf.
75 g apricot puree
50 g caster sugar Rose petal
10 g NH Pectin TIPS : Chocolate decoration
40 g gelatin mass The custard affects the consistency
8 g lemon juice of the chocolate cream
Use an appropriate container for the ganache in order to
Warm together the inverted sugar, diced halved avoid incorporating too much air in the mixture Compote of apricots
apricots and apricot purée to 40°C in a saucepan. Pink Glaze
Combine sugar with pectin and gradually add
into the mixture. Bring to a boil for about 3 min. White chocolat Mousse
Remove from heat. Stir in the gelatin mass
and lemon juice. Pour the compote into the
Silikomart® “Globe” inserts. Set aside in the Bean and Tonka Sponge
freezer for two hours. Crumble

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Stella
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Composition
Biscuit fondant chocolat
Croustillant spéculos
Crémeux chocolat griottes
Compotée griottes aux
baies de Goji
Mousse chocolat
Glaçage miroir rouge

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Décors chocolat

Composition
Soft chocolate cake
Crispy speculoos
Creamy chocolate with
morello cherries
Sour cherry compote with
goji berries
Chocolate mousse
Red glaze
Chocolate decorations

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Stella Recette pour 2 Entremets


- moule Pavoni® 18 cm Réf KE 003 -

162 g de blancs d’œufs 188 g de purée de griottes 125 g d’eau


162 g de sucre semoule 37 g de jaunes d’œufs 300 g de sucre semoule
68 g d’œufs entiers 20 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose
132 g de jaunes d’œufs 90 g de couverture noire 70% 200 g de lait concentré
28 g de farine 3 g de gélatine en feuille 200 Bloom 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
30 g de cacao en poudre 120 g d’eau
58 g de poudre d’amande Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Réaliser 300 g de couverture ivoire
34 g de beurre fondu une crème anglaise avec la purée de griottes, les colorant blanc liposoluble
34 g de pâte de cacao fondue jaunes d’œufs et le sucre semoule. Couler sur la colorant rouge
couverture. Ajouter la gélatine hydratée. Mixer et
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, couler aussitôt dans un cercle filmé de 16 cm de Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre
monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. diamètre puis congeler. et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la
Ajouter les jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis la couverture ivoire. Mettre les colorants. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant, passer au chinois et
farine, le cacao en poudre, la poudre d’amande et réserver au frais pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C.
finir par le beurre et la pâte de cacao fondu. Etaler 375 g de purée de griottes
le biscuit sur plaque Silpat® sur une épaisseur 50 g de baies de Goji
d’un cm. Cuire dans un four ventilé à 170°C 7 g de pectine NH Disposer la mousse chocolat dans le moule, déposer l’insert, ajouter à nouveau de la mousse puis
pendant 20 min. Détailler le biscuit à l’aide d’un 10 g de sucre semoule le biscuit fondant chocolat. Terminer par le croustillant. Surgeler et glacer l’entremet avec le glaçage
cercle de 16 cm et réserver pour le montage.
miroir rouge. Utiliser le glaçage velours pour la décoration. Décorer avec des décors en chocolat,
Chauffer la purée et les baies de goji à 50° C, puis une tige de Beargrass et feuille d’or.
incorporer le mélange pectine-sucre en pluie.
60 g de beurre doux Porter à ébullition durant 2 min et couler dans un
40 g de cassonade cercle filmé de 16 cm de diamètre sur le crémeux CONSEILS :
60 g de poudre de noisette chocolat griottes, réserver au surgélateur. Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse
60 g de farine et d’éliminer le maximum de bulles
40 g d’amande hachées
Il faut utiliser le glaçage à 35 °C. Cette température donne au glaçage la texture idéale de façon à
1 g de cannelle en poudre 108 g de lait l’appliquer uniformément et rapidement.  A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum
70 g de couverture lait 108 g de crème 35 % MG à -20°C, jamais en dessus pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries
110 g de pâte de spéculos 42 g de sucre inverti
108 g de jaunes d’œufs
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, 234 g de couverture Mexique 66% Tige Beargrass
sabler le beurre, la cassonade, la poudre de 234 g de crème montée 35 % MG Décor chocolat
noisette, la farine, les amandes hachées et la 54 g de blancs d’œufs
cannelle en poudre. Débarrasser sur plaque et 42 g de sirop glucose
cuire 15 à 20 min dans un four ventilé à 160°C. Compotée griottes Glaçage miroir
Verser à chaud sur la pâte de spéculos et la Dans une casserole bouillir le lait, la crème et baies de Goji
couverture lactée puis bien mélanger. Dresser le sucre inverti. Ajouter les jaunes et cuire à la
à l’aide d’une cuillère sur une plaque dans des nappe. Verser sur la couverture au chocolat. Mousse chocolat
cercles inox de 16 cm de diamètre, réserver au Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis refroidir Crémeux
surgélateur. à 25°C. Dans une cuve de batteur monter les chocolat griottes
blancs d’œufs avec le sirop de glucose. Mélanger
délicatement la ganache avec la meringue puis Biscuit chocolat
ajouter la crème montée. Croustillant Spéculos

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Stella Recipe for 2 Entremets


- Pavoni® mold 18 cm – Ref KE003 -

162 g egg whites 188 g puree of morello cherry 125 g water


162 g caster sugar 37 g egg yolks 300 g caster sugar
68 g whole eggs 20 g caster sugar 300 g glucose syrup
132 g egg yolks 90 g dark chocolate coating 70% 200 g condensed milk
28 g flour 1.5 gelatin sheet 20 g powdered gelatin 200 Bloom
30 g powdered cocoa 120 g water
58 g almond powder Hydrate the gelatin in cold water. Make a custard 300 g dark chocolate coating
34 g melted butter with the morello cherry puree, egg yolks and red fat-soluble food coloring
34 g melted cocoa paste caster sugar. Lay over the cover. white fat-soluble food coloring
Add the hydrated gelatin. Mix and pour instantly
In a mixing bowl equipped with a whisk into a 16cm ring lined with cling film. Freeze. Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar
attachment, beat the egg whites and caster sugar. and glucose to a boil at 103°C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin.
Add the egg yolks, whole eggs, then flour, cocoa Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer
powder, almond powder and finally previously and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight.
375 g morello cherry puree
melted butter and cocoa paste. Spread the biscuit Before applying, heat up the glaze to 35°C.
50 g Goji berries
on a Silpat® sheet of 1 cm thickness. Bake in a
forced fan oven at 170°C for 20 min.
7 g NH pectin
10 g caster sugar
Assembly and decoration
Using a 16cm ring in diameter, cut the biscuit and
Place the chocolate mousse in the mold, add the insert, add again some mousse then the soft chocolate
set aside. Heat the puree and goji berries at 50°C. Stir in cake. Finish with the crispy speculoos. Freeze and apply the red mirror glaze. Spray with a chocolate
the pectin and sugar mixture. Bring to a boil for gun for decoration purpose. Decorate with chocolate decorations, a Beargrass stem and gold leaf.
30 seconds and pour into a 16-cm diameter ring
60 g butter lined with cling film onto the creamy chocolate.
40 g brown sugar Set aside in the freezer. TIPS :
60 g hazelnut powder Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles
60 g flour This temperature gives the glaze the ideal viscosity to be applied easily and evenly.
40 g chopped almonds 108 g milk Always apply on deep frozen pastries at -20°C. Never below, to avoid a thermal shock.
1 g cinnamon powder 108 g 35%-fat cream Never above, to avoid the pastries to melt when you apply the glaze
70 g milk chocolate coating 38% 108 g egg yolks
110 g speculoos paste 234 g dark chocolate coating 66%
234 g 35%-fat whipped cream Beargrass stem
In a mixing bowl equipped with a paddle, work the 54 g egg whites Chocolate decorations
soft butter, sugar, hazelnut powder, flour, chopped 42 g inverted sugar
almonds and cinnamon powder until it is crumbly. 42 g glucose syrup
Place on baking sheet and cook for 15 to 20 min Sour cherry compote Mirror glaze
in a forced fan oven at 160°C. When hot, pour Boil the milk, cream and inverted sugar in a with Goji berries
over the speculoos paste and the milk coating saucepan. Add the yolks and nap cook (cook
then mix well. Pipe with a spoon on a plate in the as an anglaise cream at 82°C). Pour it over the Chocolate mousse
oblong mold inserts, and set aside in the freezer. coating. Mix and cool it off till 25°C. In a mixing Creamy chocolate
bowl, beat the egg whites with the glucose syrup. with morello cherries
Gently mix the ganache with the meringue and
then add the whipped cream. Soft chocolate cake
Crispy speculoos

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Ines
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Composition
Dacquoise noisette
Confit fruits rouge
Croustillant praliné
Crémeux chocolat au lait
Mousse chocolat 66 %
Décors chocolat

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Glaçage miroir noir

Composition
Hazelnut dacquoise
Red fruit confit
Praline crunch
Creamy milk chocolate
Chocolate mousse
Black glaze
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Ines Recettes pour 2 entremets


- Cercles de 18 cm de diamètre -

Dans une casserole chauffer à 70°C la purée et la


86 g de sucre glace moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste 125 g d’eau
86 g de poudre de noisette du sucre préalablement mélangés ensemble. 300 g de sucre semoule
107 g de blancs d’œufs Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer 300 g de sirop de glucose
26 g de sucre semoule la masse gélatine. Couler la préparation dans un 200 g de lait concentré
50 g de noisettes concassées cercle filmé de 16 cm de diamètre. 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
Réserver au congélateur. 120 g d’eau
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. 300 g de couverture au lait colorant noir liposoluble
Au fouet, monter les blancs avec la moitié du en poudre
sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer 102 g de crème liquide 35 % MG
délicatement les poudres dans les blancs. Pocher 199 g de lait entier Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le
la préparation sur une feuille Silpat® en forme 41 g de jaunes d’œufs sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble
de disque de 16 cm de diamètre. Parsemer de 41 g de sucre semoule sur la couverture lactée. Mettre le colorant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et
noisettes concassées. Saupoudrer 2 fois de sucre 169 g de chocolat couverture au lait réserver au frais pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C.
glace à intervalle de 5 min. Cuire environ 20 min 15 g de masse gélatine
à 170°C. Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Réserver pour le montage. CONSEIL :
Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes
Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse
d’œufs avec le sucre. Verser les liquides sur le
et d’éliminer le maximum de bulles
CONSEIL : mélange jaunes/sucre, puis remettre le tout en
Il est important de pocher la dacquoise « à la tombée » casserole et cuire à 82°C : ajouter la masse
afin de respecter le diamètre de la douille, ce qui donnera gélatine fondue, chinoiser sur le chocolat. Lisser
l’épaisseur du biscuit au fouet. Couler la préparation sur le confit fruit Montage et finitions
rouge. Réserver au congélateur.
Réaliser un montage à l’envers. Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Couler un
120 g de praliné noisette peu de mousse au chocolat, descendre l’insert de confit fruits rouges / crémeux chocolat. Rajouter
20 g de couverture lactée 117 g de lait de la mousse et terminer par le biscuit dacquoise préalablement chablonné et le croustillant praliné.
15 g de couverture noire 117 g de crème liquide 35 % MG Placer l’entremet au congélateur minimum 4 h.
50 g de corn flakes 45 g de sucre inverti Décercler l’entremet, procéder au glaçage et décorer à votre guise.
50 g de noisettes sablées 117 g de jaunes d’œufs
½ de gousse de vanille 253 g de couverture chocolat 66 %
189 g de crème montée 35 % MG Décor chocolat
Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. 58 g de blancs d’œufs
Ajouter les graines de vanille, le praliné noisette 45 g de sirop glucose
puis mélanger. Ajouter ensuite le reste des Confit fruits rouges Glaçage miroir
ingrédients. Aplanir la masse entre 2 feuilles de Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le
papier sulfurisé. Réserver au frais. Découper un sucre inverti. Ajouter les jaunes et cuire à 82°C.
cercle de 16 cm de diamètre, réserver jusqu’au Verser sur la couverture. Mixer à l’aide d’un
montage. Mousse
mixeur plongeant puis refroidir à 25°C. Dans une Crémeux chocolat
cuve de batteur monter les blancs d’œuf avec le chocolat au lait
glucose. Mélanger délicatement la ganache avec
260 g de purée de fruits rouges la meringue puis ajouter la crème montée. Mettre
96 g de sucre semoule en poche et réserver pour le montage. Croustillant praliné
4 g de pectine NH Dacquoise noisette
28 g de masse gélatine

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Ines Recipe for 2 entremets


- rings of 18 cm in diameter -

In a saucepan heat the puree and half the sugar


86 g icing sugar till 70°C. Gradually add the NH pectin with the rest 125 g water
86 g hazelnut powder of the sugar previously mixed together. Bring to a 300 g caster sugar
107 g egg whites boil for about 3 min and then stir in the gelatin. 300 g glucose syrup
26 g caster sugar Pour the mixture into a 16-cm diameter ring lined 200 g condensed milk
50 g crushed hazelnuts with cling film. Set aside in the freezer. 20 g powdered gelatin 200 Bloom
120 g water
Sift the icing sugar and hazelnut powder. Whip egg 300 g of white chocolate coating
whites along with half the sugar and gradually add 102 g 35%-fat liquid cream black fat-soluble powdered food coloring
the balance sugar. Stir in the powder mixture into 199 g whole milk
the whites. Pipe onto a Silpat® 16cm in diameter. 41 g egg yolks Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and
Sprinkle with crushed hazelnuts. Sprinkle with 41 g caster sugar glucose to a boil at 103°C. Pour on the condensed milk and the hydrated
icing sugar and repeat after 5 mn. Bake for about 169 g milk chocolate coating gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the coloring.
20 minutes at 170°C. Remove from oven and 15 g gelatin mass Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight.
transfer onto a wire rack. Store for assembly. Before applying, heat up the glaze to 35°C.
Heat cream and milk. Beat the egg yolks with the
TIP : sugar, pour the cream and milk over the sugar/ Assembly and decoration
Pipe the dacquoise ( by letting it drop onto the tray ) egg mixture, then pour back in the saucepan and
with N°12 piping tip, as this will give proper cook till 82°C. Add the gelatin mass previously Plan for an upside-down assembly. In a ring of 18cm in diameter and 4.5cm high: pour some chocolate
. thickness of the sponge melted, pass through a china cap strainer and mousse, lay the red fruit confit / chocolate creamy insert. Add some mousse, then the dacquoise
pour over the chocolate. Whisk. previously brushed and finally the praline crunch. Place in the freeze for at least 4 hours.
Pour the mixture over the red fruit confit. Unmold. Glaze and decorate.
120 g praline hazelnut Set aside in the freezer.
20 g milk chocolate coating
15 g black chocolate coating TIP :
50 g corn flakes 117 g milk Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles
50 g hazelnuts 117 g 35%-fat liquid cream
½ vanilla bean 45 g inverted sugar
117 g egg yolks
Melt the chocolates at 35°C. Add the vanilla 253 g dark chocolate coating 66%
seeds, the hazelnut praline then mix well. Then 189 g 35%-fat whipped cream Chocolate decorations
add the rest of the ingredients. Spread between 58 g egg whites
2 baking sheets. Set aside. Cut a circle 16 cm in 45 g glucose syrup
diameter. Set aside for assembly. Red fruit confit Mirror glaze black color
In a saucepan boil the milk, cream and inverted
sugar Add the yolks and nap cook (cook as an
anglaise cream at 82°C). Pour over the coating. Chocolate mousse
260 g red fruits puree Blend using a hand mixer and cool till 25°C. In
96 g caster sugar Creamy
a mixing bowl, whisk egg whites with glucose. milk chocolate
4 g NH pectin Gently mix the ganache with the meringue and
28 g gelatin then gradually add the whipped cream. Place in
pastry bag and set aside for assembly. Praline crunch
Hazelnut dacquoise

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Maroon 5
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Biscuit dacquoise
Croustillant macaron
Confit mandarine
Crémeux mandarine
Mousse marron
Glaçage miroir bronze

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Dacquoise sponge cake
Crunchy macaroon
Mandarin marmalade
Mandarin cream
Chestnut mousse
Mirror glaze
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Maroon 5 Recette pour 10 petits gâteaux


- moule Silikomart® «Mul 1-60.45» -

en faisant attention que la marmelade n’attache


100 g de blancs d’œufs pas. Réserver 15 minutes pour la laisser refroidir 125 g d’eau
50 g de sucre semoule et étaler la marmelade sur le biscuit dacquoise. 300 g de sucre semoule
120 g de poudre d’amande blanches Découper des disques de 4 cm de diamètre. 300 g de sirop de glucose
150 g de sucre glace Réserver au congélateur jusqu’au montage. 200 g de lait concentré
40 g de farine CONSEIL : 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
Cuire en réduction lentement permet de bien + 120 g d’eau
Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec concentrer les arômes 300 g de couverture Dulcey
le sucre semoule, puis incorporer à la maryse la Colorant blanc liposoluble
poudre d’amande mélangée et tamisée avec le Colorant bronze en poudre
sucre glace et la farine. Dresser sur une plaque 188 g de purée mandarine
Silpat® à rebord. Saupoudrer de sucre glace 58 g de sucre semoule Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à
et cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 12 g de Maïzena ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser
9 min. Réserver pour le montage. 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine en sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la
poudre 200 Bloom + 18 g d’eau froide) couverture Dulcey. Mettre les colorants. Mixer à l’aide
d’un mixeur plongeant, passer au chinois et réserver au
30 g de chocolat de couverture au lait Chauffer la purée de fruit. Verser la purée sur le frais pendant une nuit.
55 g de chutes de macarons broyés sucre et la Maïzena, bien mélanger à l’aide d’un A utiliser à environ 35°C.
150 g de praliné amandes fouet. Remettre le tout en casserole et donner
23 g de pailleté feuillantine une ébullition. Ajouter la masse gélatine et bien
mélanger. Couler la préparation dans des moules Montage et finitions
Fondre le chocolat de couverture et incorporer silicone Silikomart® « Globe ».
le praliné, les chutes de macarons. Ajouter le Réserver au congélateur. Disposer la mousse marron dans le moule, déposer
pailleté feuillantine. Bien mélanger, puis étaler l’insert, ajouter à nouveau de la mousse puis le biscuit
cette masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. dacquoise avec le confit mandarine. Terminer par
Réserver au réfrigérateur puis détailler des 140 g de pâte de marron le croustillant macaron. Surgeler et glacer les petits
disques de 4 cm de diamètre. 140 g de crème de marron gâteaux avec le glaçage miroir Dulcey.
Réserver au congélateur jusqu’au montage. 140 g de purée de marron Décorer avec des décors en chocolat, une tige de
90 g de crème liquide 35% MG chocolat et feuille d’or.
CONSEIL :
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine en
Ne pas dépasser 45°C lorsque vous faites fondre
la couverture
poudre + 18 g d’eau)
17 g de whisky
Glaçage miroir
290 g de crème montée à 35 % MG Mousse marron
175 g de mandarine bio
20 g d’oranges confites Faire bouillir la crème et ajouter la masse
100 g de jus d’orange gélatine hors du feu. Mettre dans un cul de
30 g de sucre semoule poule : la pâte, la crème et la purée de marron.
Crémeux mandarine
1 g de sel Verser dessus la crème liquide chaude avec la Décor chocolat
gélatine. Ajouter le whisky. Mixer à l’aide d’un
Piquer les mandarines à l’aide d’une fourchette. mixeur plongeant, refroidir à 35°C et incorporer Marmelade Décor chocolat
Les blanchir 3 fois départ eau froide salée. délicatement la crème montée avec une maryse. mandarine
Rincer entre chaque étape à l’eau froide. Les Mettre en poche et réserver pour le montage.
hacher ensuite à l’aide d’un robot mixeur avec
le sucre et les oranges confites. Verser le tout Biscuit dacquoise
dans une casserole et rajouter le jus d’orange. Croustillant macaron
Cuire jusqu’à réduction du mélange (cuire à sec)
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Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Maroon 5 Recipe for 10 biscuits


- Silikomart® mold «Mul 1-60.45» -

TIP :
100 g egg whites Cooking the marmelade over low heat allow to 125 g water
50 g caster sugar concentrate the flavors 300 g caster sugar
120 g white almond powder 300 g glucose syrup
150 g icing sugar 200 g condensed milk
40 g flour 188 g mandarin purée 20 g powdered gelatin 200 Bloom + 120g water
58 g caster sugar 300 g white chocolate “Dulcey”
Whip the egg whites with the caster sugar and 12 g Maïzena white fat-soluble food coloring
blend the almond powder mixed with the icing 21 g gelatin mass (3g powdered gelatin bronze powdered food coloring
sugar and flour using a spatula. Lay on Silpat® 200 Bloom + 18g cold water)
baking sheet with edges. Sprinkle with icing Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and
sugar and bake in a ventilated oven at 170°C for Heat the fruit puree. Pour the puree over the sugar glucose to a boil at 103°C. Pour on the condensed milk and the
9 min. Set aside for assembly. and the Maïzena, mix well with a whisk. Place it hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating.
back in the pan and give a boil. Stir in gelatin and Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and
mix well. Pour the preparation into Silikomart® « pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before
30 g milk chocolate coating Globe » silicone molds. Set aside in the freezer. applying, heat up the glaze to 35°C.
55 g crushed macaroons falls
150 g praline almonds
23 g feuilletine paillete 140 g chestnut paste TIP :
140 g chestnut cream Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles
Melt the chocolate. Add the praline, the macaroon 140 g chestnut puree
falls, and mix. Then add paillete. Smooth between 90 g 35%-fat liquid cream
2 sheets of baking paper. Place in the fridge for 2 21 g gelatin mass (3g powdered gelatin +
hours. Cut out 4-cm discs. Set aside in the freezer 18 g water)
Assembly and decoration
for assembly. 17 g whiskey
Place the chestnut mousse into the mold, lay the insert. Add some mousse again then the dacquoise
290 g 35%-fat whipped cream sponge cake along with mandarin marmalade. Add the crunchy macaroon to finish. Freeze. Glaze with
TIP :
the mirror glaze. Decorate with chocolate decorations, a stem of beargrass and gold leaf.
Melt the couverture without exceeding 45° Boil the cream. Remove from heat. Stir in the
gelatin. In a deep stainless steel mixing bowl
combine the chestnut paste, cream and the
175 g organic mandarin purée. Pour over the hot liquid cream along with
20 g candied orange gelatin. Pour the whiskey. Blend with a hand
Mirror glaze
100 g orange juice mixer and cool to 35°C. Gently fold the whipped Chestnut mousse
30 g caster sugar cream using a rubber spatula. Place into pastry
1 g salt bag and set aside for assembly.

Poke holes in the mandarins with a fork. Blanch Mandarin cream


them 3 times using salted cold water. After each Chocolate decorations
blanching, rinse in cold water. Blend in food
processor with sugar and candied oranges.
Chocolate decorations
Transfer mixture to a saucepan with the orange
Mandarin marmelade
juice. Slowly cook, then remove from heat when
the juice has almost evaporated. Set aside 15 mn
in order to let it cool and spread the marmalade Dacquoise sponge cake
Crunchy macaroon
over the dacquoise biscuit. Cut 4-cm diameter
discs. Store in freezer until assembly.
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Karla
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Biscuit linzer
Biscuit moelleux miel
Crémeux thé jasmin
Confit griottes
Mousse vanille
Glaçage miroir violine
Glaçage velours blanc

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Linzer sponge cake
Honey sponge cake
Creamy jasmine tea
Sour cherry confit
Vanilla mousse
Purple glaze
White velvet glaze
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Karla Recette pour 6 Entremets


- moule «Kit Lovissimo» Silikomart® Réf : 25.909.87.0065 -

Passer au chinois étamine. Réaliser une crème


184 g de beurre pommade anglaise, la coller avec la gélatine hydratée. Mixer 187 g d’eau
60 g de sucre glace à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler dans les 450 g de sucre semoule
2 g de sel moules « Quenelles » Silikomart®. Réserver au 450 g de sirop de glucose
14 g de jaunes congélateur. 300 g de lait concentré
166 g de farine 30 g de gélatine en poudre 200 Bloom
CONSEIL :
33 g de fécule de pommes de terre Coller avec la gélatine réhydratée permet à la crème 180 g d’eau
33 g de feuillantine anglaise d’avoir une bonne tenue et de rester crémeuse 450 g de couverture ivoire
à la dégustation Colorant blanc liposoluble en poudre
Ajouter, dans l’ordre, les ingrédients au batteur Colorant violet liposoluble en poudre
puis mélanger à vitesse moyenne. Étaler entre
deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser prendre 126 g de sucre inverti Hydrater la gélatine avec les 180 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur
au congélateur. Découper des formes ovales à 324 g de purée de griottes le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture ivoire. Mettre les colorants. Mixer, passer
l’aide du découpoir. Cuire au four ventilé sur une 33 g de sucre semoule au chinois et réserver au frais pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C.
toile Fiberpain® à 165°C pendant 15 minutes. 12 g de pectine NH
Réserver pour le montage. 9 g de jus de citron jaune CONSEIL :
135 g de griottes 50 g de beurre de cacao Il est important de mixer au moins deux minutes de
façon à bien émulsionner la matière grasse et ainsi
50 g de chocolat ivoire
obtenir un glaçage brillant
110 g de blancs d’œufs Dans une casserole, mélanger le sucre inverti et 2 g de colorant blanc liposoluble
44 g de sucre semoule la purée de griottes. Après ébullition ajouter le 3 g de colorant métallique argent
67 g de miel mélange sucre semoule et pectine NH en pluie.
89 g d’œufs entier Redonner une ébullition. Ajouter ensuite le jus Fondre au micro-onde le beurre de cacao, ajouter le chocolat ivoire et les colorants. Réserver pour la
89 g de jaunes d’œufs de citron jaune et enfin les griottes hachées finition. Fondre tous les ingrédients à 35/38°C. Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat.
38 g de farine grossièrement. Couler dans les moules insert,
38 g de poudre d’amande puis surgeler.
23 g de beurre fondu Disposer la mousse vanille dans le moule « Lovissimo », ajouter l’insert, dresser à nouveau de la
mousse puis le biscuit moelleux au miel. Terminer par le biscuit linzer préalablement chablonné avec
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, 296 g de lait
du beurre de cacao fondu. Surgeler et glacer l’entremet avec le glaçage miroir violine. Utiliser le
monter les blancs d’œufs, le miel et le sucre. 146 g de crème à 35 % MG
glaçage velours pour les « Quenelles ». Décorer avec des décors en chocolat, une tige de Beargrass
Ajouter les jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis le 2 gousses de vanille
et feuille d’or.
mélange farine / poudre d’amande préalablement 92 g de jaunes d’œufs
tamisé et finir par le beurre fondu. Etaler le biscuit 99 g de sucre semoule
sur une plaque 30 x 40 cm sur une épaisseur de 24 g de Maïzena Glaçage velours
1 cm. Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 64 g de couverture ivoire Crémeux thé jasmin
20 min. Réserver pour le montage. 48 g de masse gélatine Mousse vanille
298 g de crème montée à 35 % MG
Glacage miroir
337 g de crème liquide Dans une casserole bouillir le lait, la crème et les
12 g de thé au jasmin gousses de vanille grattée. Couvrir puis laisser Confit griottes
67 g de jaunes d’œufs infuser 20 min. Mélanger ensemble les jaunes
45 g de sucre d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs. Ajouter à
l’infusion puis bouillir le tout. Ajouter la couverture Biscuit moelleux miel
4 g de gélatine en feuille 200 bloom
ivoire et la masse gélatine fondue. Mixer à l’aide
Biscuit linzer
Hydrater la gélatine dans un grand verre d’eau d’un mixeur plongeant, puis refroidir à 25°C.
froide. Bien essorer. Porter la crème et les feuilles Ajouter la crème montée. Mettre en poche et
de thé à ébullition. Laisser infuser 10 minutes. réserver.
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Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Karla Recipe for 6 Entremets


- mold « Kit Lovissimo » Silikomart® Ref : 25.909.87.0065 -

Pour into the “Quenelles” molds Silikomart®. Set


184 g soft butter aside in the freezer. 187 g water
60 g icing sugar 450 g caster sugar
2 g salt TIP : 450 g glucose syrup
14 g egg yolks Cetting a crème anglaise into a simple cremeux you 300 g condensed milk
166 g flour will need to thicken it with gelatin 30 g powdered gelatin 200 Bloom
33 g potato starch 180 g water
33 g feuillantine 450 g of white chocolate coating
84 g inverted sugar white fat-soluble powdered food coloring
In the above order, place all the ingredients in a 216 g cherry puree deep purple fat-soluble powdered food coloring
mixing bowl, and mix at medium speed. Spread 22 g caster sugar
between two baking sheets. Store in the freezer. 8 g NH pectin Hydrate the gelatin with the 180g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103°C. Pour onto
Cut almond-shaped pieces. Bake in a ventilated 6 g lemon juice the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture onto the chocolate coating. Add the
oven on a Fiberpain® sheet at 165°C for 15 90 g sour cherries colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate
minutes. Set aside for assembly. overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.
In a saucepan, mix the inverted sugar and cherry
puree. Bring to a boil. Stir in the caster sugar and
110 g egg whites NH pectin mixture. Bring to a boil again. Add the 50 g cocoa butter TIP :
44 g caster sugar lemon juice and finally the chopped cherries. Pour 50 g white chocolate Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid
67 g honey into insert molds and freeze. 2 g white fat-soluble food coloring air bubbles
89 g whole eggs 3 g silver fat-soluble food coloring
89 g egg yolks
38 g flour 296 g milk Melt the cocoa butter in a microwave, add the white chocolate and the colorings. Set aside for finishing.
38 g almond powder 146 g 35%-fat cream Melt all the ingredients at 35-38°C. Spray with a pastry-spray gun.
23 g melted butter 2 vanilla beans
92 g egg yolks Assembly and decoration
Whisk egg whites, honey and sugar. Add 99 g caster Sugar
the egg yolks and whole eggs first, then the 24 g Maïzena (cornflour) Set a layer of vanilla mousse in the “Lovissimo” mold, add the insert, add a second layer of mousse,
flour / almond powder mixture previously strained 64 g white chocolate coating then the honey sponge cake. Finish by the linzer cake, previously brushed with melted cocoa butter.
and finish with the melted butter. Spread onto 48 g gelatin mass Freeze and glaze the entremet with the purple glaze. Use velvet glaze for the “Quenelles”.
a 30 x 40 cm baking tray lined with a sheet of 298 g 35%-fat whipped cream Decorate with chocolate decorations, a stem of Beargrass and gold leaf.
baking paper. Bake in a fan forced oven at 170°C
for 20 min. Set aside for assembly. In a saucepan bring the milk, cream and scraped Jasmine tea crémeux White velvet icing
vanilla beans to boil. Cover and let infuse for
20 min. Mix together the egg yolks, sugar and Vanilla mousse
337 g liquid cream cornflour. Add to the infusion and bring to boil.
12 g jasmine tea Stir in the chocolate coating and melted gelatin. Purple glaze
67 g egg yolks Blend with a hand mixer and cool down to 25°C.
45 g sugar Fold in the whipped cream. Place into a pastry Sour cherry confit
4 g gelatin in sheet 200 Bloom bag and set aside for assembly.
Honey sponge cake
Hydrate the gelatin in a large glass of cold water.
Stir thoroughly. Bring the cream and tea leaves to
Linzer sponge cake
boil. Leave to infuse for 10 minutes. Pass through
a conical strainer. Make a custard, thickened
with hydrated gelatin. Blend with a hand mixer.
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Vanilla
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Pâte sucrée vanille
Biscuit financier vanille
Confit framboises
Mousse vanille
Biscuit éponge
Glaçage miroir blanc vanillé

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Sweet vanilla dough
Financier with vanilla
Raspberry confit
Vanilla mousse
Colorful sponge cake
White glaze with vanilla
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Vanilla Recette pour 12 Tartelettes


- diamètre de 7 cm -

250 g de farine 280 g de purée de framboises 125 g de blancs d’œufs


175 g de beurre doux 80 g de framboises coupées en dés 83 g de jaunes d’œufs
95 g de sucre glace 60 g de sucre inverti 83 g de sucre
30 g de poudre d’amande 96 g de sucre semoule 83 g de poudre d’amande
50 g d’œufs entiers 8 g de pectine NH 20 g de farine
1 g de poudre de vanille colorant hydrosoluble rouge
colorant hydrosoluble intense rouge Dans une casserole, fondre la purée de framboises, Dans un mixer, mixer longuement tous les ingrédients. Laisser reposer une heure puis remixer. Verser
les framboises fraîches et le sucre inverti. Ajouter dans un chinois étamine puis dans un siphon de 1L. Gazer 3 x et bien secouer. Réserver le siphon
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, le mélange de sucre et pectine NH en pluie fine. une heure au réfrigérateur en position allongée. Siphonner la préparation dans des gobelets en
sabler le beurre ramolli et la farine. Ajouter ensuite Bouillir le tout (103°C). Refroidir au réfrigérateur plastique à 1/3 de la hauteur. Placer au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Démouler et réserver.
le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs, la 2 heures puis mixer. Mettre dans une poche sans
poudre de vanille et le colorant. Mélanger sans douille. Réserver pour le montage.
corser. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ 63 g d’eau
entre 2 feuilles Silpat®. Réserver au réfrigérateur CONSEIL :
150 g de sucre semoule
Afin d’éviter les morceaux de pectine,
pendant 2 heures. Foncer des cercles à tarte 150 g de sirop de glucose
bien la mélanger avec le sucre avant de l’ajouter en pluie
Pavoni® de 7 cm de diamètre. Laisser croûter 100 g de lait concentré
sur le mélange chaud
une nuit au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 10 g de gélatine en poudre 200 Bloom
160°C pendant 15 min. Réserver pour le montage. 60 g d’eau
190 g de lait 150 g de couverture ivoire
1 gousse de vanille colorant blanc liposoluble en poudre
CONSEILS :
Bien faire attention à obtenir une élasticité limitée de la
45 g de jaune d’œufs 1 gousse de vanille
pâte afin qu’elle ne se rétracte pas en cuisson 45 g de sucre semoule
Hydrater la gélatine avec les 63g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser
25 g de Maïzena
Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, le colorant et les graines
15 g de masse gélatine
cacao mycryo de la gousse de vanille. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et réserver au frais
185 g de crème montée 35 % MG pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C.
Le surplus de pate peut se conserver au congélateur 55 g de mascarpone

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille, infuser


50 g de poudre d’amande 20 min. Chinoiser, puis ajouter les jaunes, le Découper des cercles de biscuit financier de 5 cm de diamètre. Dans les fonds de tarte cuits, déposer
sucre et la Maïzena. un biscuit financier et à l’aide d’une poche à douille, dresser le confit de framboises. Disposer dessus
118 g de sucre glace
Faire bouillir le tout la mousse vanille préalablement glacée.
30 g de farine
puis ajouter la masse Déposer des framboises fraîches, du biscuit éponge et feuille d’or.
98 g de blancs d’œufs
gélatine. Mixer à l’aide
98 g de beurre
d’un mixeur plongeant, Décor chocolat
8 g de miel Biscuit éponge
puis refroidir à 25°C.
1 gousse de vanille grattée
Ajouter la crème montée Glaçage miroir blanc vanillé
avec la mascarpone. Confit framboises
Mélanger dans un cul de poule la poudre Dresser la mousse dans
d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger Mousse vanille
les moules «bouchées»
les blancs liquides, le miel et la gousse de vanille ref KT537 chez PCB
grattée, puis verser sur le mélange de poudre. Framboises
Créations®.
Ajouter le beurre liquide chaud. Bien mélanger et Réserver au congélateur.
verser l’appareil sur une toile Silpat® à rebord. Biscuit financier vanille Pâte sucrée vanille
Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ
10 minutes. Réserver pour le montage.
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Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Vanilla Recipe for 12 Tarts


- of 7 cm in diameter -

125 g egg whites


250 g flour 280 g raspberry puree 83 g egg yolks
175 g butter 80 g diced raspberries 83 g sugar
95 g icing sugar 60 g inverted Sugar 83 g almond powder
30 g almond powder 96 g granulated sugar 20 g flour
50 g whole eggs 8 g NH Pectin red food coloring water-soluble
1 g vanilla powder
In a mixing bowl, mix well all ingredients. Let stand for 1 hour then remix. Pass through a sieve then
red food coloring water-soluble In a saucepan, heat and melt the raspberry purée,
pour into a 1 liter siphon. Gas 3 times and shake well. Set the siphon aside in a horizontal position for
diced raspberries and inverted sugar. Combine
1 hour in the refrigerator. Shoot it into plastic cups, filling them one-third full. Cook in the microwave
In a mixing bowl with paddle attachment, work sugar and pectin and gradually pour onto warm
for 30 seconds. Unmold and set aside.
the softened butter and flour till a crumbly texture. raspberry purée. Give a boil (103°C). Refrigerate.
Add the icing sugar, almond powder, eggs, vanilla Blend. Place into pastry bag. Set aside.
powder and food coloring. Mix without working 63 g water
the dough too much and spread the dough of 150 g caster sugar
about 3 mm thick between 2 Silpat® baking TIP :
To avoid lumps of pectin, ensure it is mixed well with 150 g glucose syrup
sheets. Keep in the refrigerator for 2 hours. Line 100 g condensed milk
the sugar before adding into the hot mixture
the Pavoni® 7cm diameter tart rings. Refrigerate 10 g powdered gelatin 200 Bloom
for one night. Bake in a fan forced oven at 160°C 60 gr water
for 15 minutes. Set aside. 150 gr white chocolate coating
190 g milk white fat-soluble powdered food coloring
TIPS :
Be very careful of the elasticity of the dough for it does
1 vanilla bean 1 vanilla bean
not shrink when cooked 45 g egg yolk
45 g caster sugar Hydrate the gelatin with the 60g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103°C. Pour on
When out of the oven sprinkle with mycryo cocoa butter the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the
25 g Maïzena
in order to give a good protection against humidity coloring as well as the seeds of the vanilla. Blend the whole using a hand mixer and pass through a
15 g gelatin mass
The remaining dough can be stored in the freezer and china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.
185 g 35%-fat whipped cream
then be used for other recipes
55 g mascarpone

In a saucepan, boil the milk and the vanilla Cut out 5-cm Financier biscuit diameter discs. Into baked tart shells, place a financial biscuit and
bean. Let infuse for 20 pipe the confit of raspberries. Arrange the previously frozen vanilla mousse on top. Place some fresh
50 g almond powder
min. Strain, then add raspberries around, then sponge cake and gold leaf.
118 g icing sugar
the yolks, sugar and
30 g flour
Maïzena.
98 g egg whites
Give a boil then stir
98 g butter
in the gelatin. Blend Chocolate decorations
8 g honey using a hand mixer, Colorful sponge cake
1 scraped vanilla bean White glaze with vanilla
then cool to 25°C. Fold
in the whipped cream Raspberry confit
In a deep stainless steel mixing bowl combine with the mascarpone.
the almond powder, the icing sugar and the flour. Vanilla mousse
Lay the mousse into
Whip the whites, honey and vanilla bean, then the PCB Créations®
pour over the powder mixture. When hot add the Raspberry
«bouchées» molds ref
melted butter. Mix well and pour on a Silpat® KT537.
canvas. Bake in a fan forced oven at 160°C for Set aside in the freezer. Financier with vanilla Sweet vanilla dough
about 10 minutes. Set aside for assembly.

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Elisée
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Streusel praliné
Biscuit moelleux noisette
Confit de citron
Ganache lactée
Mousse onctueuse au lait
Glaçage miroir chocolat bronze

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Praline streusel
Soft hazelnut sponge cake
Lemon confit
Milk ganache
Unctuous milk mousse
Bronze chocolate glaze
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Elisée Recettes pour 2 entremets de 18 cm


- moule Pavoni® – Ref KE015 -

CONSEILS :
75 g de beurre doux 75 g de zestes de citron jaune 115 g de crème UHT à 35 % MG Attention à ne pas trop monter la crème liquide,
75 g de sucre cassonade 60 g de jus de citron 125 g de chocolat de couverture au lait 35 % elle doit rester souple pour conserver une texture onctueuse

65 g de farine T55 1,5 suprêmes de citron 125 g de chocolat de couverture noir 66 % Veillez à bien respecter la température du mélange,
elle est déterminante pour la souplesse de la mousse
10 g de poudre de cacao noir 130 g de sucre semoule 275 g de crème liquide UHT à 35 % MG
60 g de poudre d’amande blanches 120 g de pâte d’amande 50 % Plus la crème sera montée vite, moins elle aura de volume

15 g de praliné amandes / noisettes Faire chauffer les 115 g de crème pour les verser
2 g de levure chimique Laver les zestes dans 3 à 4 litres d’eau bouillante. sur les couvertures. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Refroidir à 32°C. Mettre à monter la
Chinoiser. Dans une casserole, ajouter ensuite le crème liquide : la texture doit être mousseuse. Ajouter la crème fouettée mousseuse et mélanger
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, étaler jus, les suprêmes, le sucre et cuire à feu doux délicatement avec une Maryse. Mettre dans une poche à douille et réserver pour le montage.
très finement entre deux feuilles de papier pendant 15 minutes environ. Incorporer ensuite
sulfurisé, puis réserver au réfrigérateur. Détailler la pâte d’amande et passer le tout au Robot-
125 g d’eau
ensuite des cercles de 14 cm de diamètre, et cuire Coupe®. Laisser refroidir et dresser sur le biscuit CONSEILS :
300 g de sucre semoule
sur tapis siliconé à 170°C, pendant 15 minutes moelleux noisette. Réserver pour le montage au Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la
300 g de sirop de glucose
environ. A la sortie du four saupoudrer de beurre congélateur. matière grasse et d’éliminer le maximum de bulles
200 g de lait concentré
de cacao. Réserver pour le montage. Il faut utiliser le glaçage à 35 °C. Cette température donne au
20 g de gélatine en poudre 200 Bloom glaçage la texture idéale de façon à l’appliquer uniformément et

100 g de lait 120 g d’eau rapidement

122 g de blancs d’œufs 1 citron jaune non traité 300 g de couverture au lait A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum à -20°C,
jamais en dessus pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries
122 g de sucre semoule 120 g de crème UHT à 35 % MG colorant liposoluble jaune
50 g d’œufs entiers 20 g de sirop de glucose poudre d’or inca
100 g de jaunes d’œufs 40 g de beurre doux Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
43 g de farine 250 g de chocolat de couverture au lait 35 % Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la couverture lactée. Mettre
43 g de poudre de noisette torréfiée 30 g de chocolat de couverture noir 66 % les colorants. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et réserver au frais pendant
(15 min au four à 170°C) une nuit. A utiliser à environ 35°C.
25 g de beurre noisette Laisser infuser les zestes de citron dans le lait
pendant 24 heures. Chinoiser. Ajouter la crème et
Dans une cuve de batteur, munie d’un fouet, le glucose, porter à ébullition, puis verser sur les
Dresser la mousse chocolat dans le moule, ajouter l’insert ganache lactée et le biscuit noisette.
monter les blancs d’œufs et les serrer avec le 2 couvertures chocolat. Bien mélanger. A 36°C
Rajouter à nouveau de la mousse puis le confit citron et le deuxième biscuit noisette. Terminer par le
sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œufs, les environ, ajouter le beurre en pommade. Mixer à
streusel praliné. Surgeler. Glacer l’entremet avec le glaçage miroir bronze. Décorer avec des décors
œufs entiers, puis le mélange farine et poudre l’aide d’un Bamix®, puis dresser dans les moules
en chocolat et feuille d’or.
de noisette et finir par le beurre noisette. Etaler Flexipan® de 14 cm de diamètre.
le biscuit sur une toile Silpat® à rebord. Cuire Réserver au congélateur.
au four ventilé à 170°C pendant environ 15 min. Mousse onctueuse au lait
Laisser refroidir. Détailler ensuite des cercles de Ganache lactée Glaçage bronze
14 cm. Réserver pour le montage.
Biscuit noisette

Confit citron

Streuzel praliné
Biscuit noisette

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Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Elisée Recipe for 2 entremets of 18 cm


- Pavoni® molds Ref KE015 -

TIPS :
75 g butter 75 g yellow lemon zest 115 g 35%-fat cream Do not over whip the cream as it should remain soft with a creamy
75 g brown sugar 60 g lemon juice 125 g milk chocolate 35% textur
65 g flour T55 1.5 lemons in supreme 125 g dark chocolate 66% Temperature is important as this will create a proper texture for
10 g black cocoa powder 130 g caster sugar 275 g 35%-fat liquid cream the mousse
60 g white almond powder 120 g marzipan 50% Whip on medium speed
15 g praline almonds / hazelnuts Heat 115 g of cream and pour over the covers.
2 g baking powder Wash the zest in 3 to 4 liters of boiling water. Blend with a hand mixer. Cool to 32°C. Whip the liquid cream until light and fluffy. Fold in lightly
Strain. In a saucepan, add the juice, the supremes, whipped cream with a rubber spatula. Place into pastry bag fitted with a tip and set aside.
Mix the ingredients in the given order, spread very the sugar and cook over low heat for about 15
thinly between two sheets of baking paper, then minutes. Blend marzipan and mix in a Robot-
refrigerate. Next, cut circles of 14 cm in diameter Coupe®. Let it cool before piping onto the soft 125 g water
and bake on Silpat® sheet at 170°C for about hazelnut sponge cake. Set aside for assembly in 300 g caster sugar
300 g glucose syrup TIPS :
15 minutes. When out of the oven sprinkle with the freezer. Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles
cocoa butter. Set aside for assembly. 200 g condensed milk
This temperature gives the glaze the ideal viscosity to be applied
20 g powdered gelatin 200 Bloom easily and evenly. Always apply on deep frozen pastries at -20°C.
100 g milk 120 g water Never below, to avoid a thermal shock.
122 g egg whites 1 organic Lemon 300 g milk chocolate coating Never above, to avoid the pastries to melt
when you apply the glaze
122 g caster sugar 120 g 35%-fat cream yellow powder fat-soluble food coloring
50 g whole eggs 20 g syrup of glucose “Inca” gold powder food coloring
100 g egg yolks 40 g butter
43 g flour 250 g milk chocolate 35% Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103°C.
43 g of roasted hazelnut powder 30 g dark chocolate 66% Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating.
(15 minutes in the oven at 170°C) Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer.
25 g brown butter* Let the lemon zest infuse into the milk for Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.
24 hours. Strain. Add the cream and glucose,
In a mixing bowl, whip the egg whites and add bring to a boil, then pour over the 2 chocolate
sugar gradually. Add the egg yolks, the whole covers. Mix well. At about 36°C, add the softened
Pipe the chocolate mousse in the mold, lay the milk ganache insert and the hazelnut biscuit. Add the
eggs, then gradually add the flour / hazelnut butter. Blend with a hand mixer. Then pipe in the
foam again, then the lemon confit and the second hazelnut biscuit. Finish by streusel praline. Freeze.
powder mixture and finish with the brown butter. Flexipan® molds, 14 cm in diameter.
Glaze the entremet with the bronze mirror glaze. Decorate with chocolate decorations and gold leaf.
Spread the biscuit on a Silpat® canvas. Bake in a Set aside in the freezer.
ventilated oven at 170° C for about 15 min. Cool
on wire rack. Cut discs of 14cm. Set aside for
assembly.
*Melt the butter until obtain a « hazelnut » color. Milk mousse
Milk ganache Bronze chocolate glaze

Soft hazelnut
sponge cake
Lemon confit

Praline streusel
Soft hazelnut
sponge cake

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Cheese
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Passion
Composition
Biscuit coco
Pâte sucrée vanille
Crémeux passion
Confit mangue passion
Mousse cheese cake

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Coconut biscuit
Sweet vanilla dough
Creamy passion fruit
Confit mango passion
Cheese cake mousse
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Cheese Passion Recette pour 2 Entremets de 20 cm


- moule Silikomart® « Modular Flex wave » Réf 32.145.87.0065 -

145 g de blancs d’œufs 285 g de purée de mangue 125 g d’eau


145 g de sucre semoule 120 g de purée de passion 300 g de sucre semoule
60 g d’œufs entiers 75 g de sucre inverti 300 g de sirop de glucose
120 g de jaunes d’œufs 105 g de sucre semoule 200 g de lait concentré
50 g de farine 9 g de pectine NH 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
50 g de coco râpée 120 g d’eau
35 g de beurre fondu doux Dans une casserole, chauffer et fondre les purées 300 g de couverture ivoire
et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre et colorant jaune liposoluble
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, pectine NH, bouillir le tout. Couler dans le moule 1 gousse de vanille
monter les blancs d’œufs et le sucre. Ajouter les silicone « Modular Flex ». Réserver au congélateur colorant or
jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange jusqu’au montage.
farine et coco râpée. Finir le mélange en ajoutant Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
le beurre fondu chaud. Etaler le biscuit sur une Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la couverture ivoire et les
feuille silicone à rebord sur 1 cm d’épaisseur. 282 g de purée fruit de la passion graines de la gousse de vanille. Mettre les colorants. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au
Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 90 g de sucre semoule chinois et réserver au frais pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C.
15 min. Découper 2 carrés de 20 cm de côté. 19 g de poudre à crème
Réserver au frais pour le montage. 31 g de masse gélatine
Montage et finitions
Chauffer la purée de fruit. Verser la purée sur
le sucre et la poudre à crème. Remettre le tout Démouler les inserts : confit et crémeux. Réaliser un montage à l’envers. Dans le moule « Modular
250 g de farine en casserole et donner une ébullition. Ajouter Flex Wave » dresser un peu de mousse au cheese cake, descendre l’insert de confit mangue passion
175 g de beurre doux la masse gélatine et bien mélanger. Couler et le crémeux passion. Puis couler de nouveau la mousse. Lisser à ras et réserver au surgélateur.
95 g de sucre glace la préparation sur le confit mangue passion. Démouler et détailler les bûchettes. A l’aide d’un pinceau, recouvrir le biscuit coco de nappage neutre
30 g de poudre d’amande Réserver au congélateur. et de noix de coco râpée. Déposer le biscuit coco sur la pâte sucrée vanille.
50 g d’œufs entiers Glacer et poser 3 bûchettes sur le biscuit moelleux.
1 g de poudre de vanille Déposer des décors chocolat, des cubes de mangue, des morceaux de noix de coco ainsi qu’une
75 g de jaunes d’œufs feuille or.
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, 75 g d’eau
sabler le beurre ramolli et la farine. Ajouter ensuite 25 g de lait en poudre
le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et la 16 g de glucose
poudre de vanille. Mélanger sans corser. Etaler la 70 g de masse gélatine Décors chocolat Crémeux passion
pâte à 3 mm d’épaisseur environ entre 2 feuilles 333 g de fromage Philadelphia®
de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur 175 g de blancs d’œufs
pendant 2 heures. Détailler des carrés de 22 cm 375 g de crème montée 35% MG
de côté, déposer les sur une toile de Fiberpain®. Confit mangue
Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 20 Réaliser un sabayon : au bain-marie, chauffer et Mousse
min. Réserver pour le montage. fouetter ensemble les jaunes d’œufs, l’eau, le lait cheese cake
en poudre et le glucose à 85°C. Puis faire monter
au ruban au batteur à l’aide du fouet jusqu’à
CONSEIL : refroidissement. Pâte sucrée vanille Biscuit coco
Bien faire attention à obtenir Dans un cul de poule, lisser au fouet le fromage.
une élasticité limitée de la pâte
Ajouter la masse gélatine fondue au micro-ondes,
afin qu’elle ne se rétracte pas en cuisson
puis le sabayon froid et enfin la crème montée.
Mettre en poche et réserver pour le montage.

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Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Cheese Passion Recipe for 2 « Entremets » with 20 cm


- Silikomart® mold “Modular Flex wave” Ref 32.145.87.0065 -

145 g egg whites 285 g of mango purée 125 g water


145 g caster sugar 120 g passionfruit purée 300 g caster sugar
60 g whole eggs 75 g inverted sugar 300 g glucose syrup
120 g egg yolks 105 g caster sugar 200 g condensed milk
50 g flour 9 g NH pectin 20 g powdered gelatin 200 Bloom
50 g grated coconut 120 g water
In a saucepan, heat and melt both purées and the
35 g soft butter 300 g white chocolate coating
inverted sugar. Add sugar and NH pectin mixture.
Bring to a boil. Pour into the “Modular Flex” yellow fat-soluble food coloring
In a mixing bowl equipped with a paddle, whisk silicone mold. Set aside in freezer for assembly. 1 vanilla bean
the egg whites and caster sugar. Add the egg gold food coloring
yolks, the whole eggs, then the grated coconut
and flour mixture. Finish the mixture by adding Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103°C. Pour on
282 g passionfruit purée
hot melted butter. Spread the biscuit over a 1 cm the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the
90 g caster sugar
thick rimmed silicone sheet. Bake in a fan assisted coloring as well as the seeds of the vanilla. Blend the whole using a hand mixer and pass through a
19 g custard powder
oven at 160°C for 15 min. Cut two squares with china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.
31 g gelatin mass
20cm sides. Set aside in the fridge for assembly.
Heat the fruit purée. Pour the purée over the
sugar and the cream. Pour the mixture back Assembly and decoration
in the saucepan and bring to a boil. Stir in the
250 g flour gelatin mass and mix well. Pour the mixture over Unmold the inserts (confit and creamy). Plan for an upside-down assembly. In the “Modular Flex
175 g butter the confit mango passion. Set aside in the freezer. Wave” mold, pipe a little cheese cake mousse, fill the insert of mango confit passion and the creamy
95 g icing sugar passion. Then cover with mousse. Smoothen and set in the freezer.
30 g almond powder Unmold and cut the slices. Using a brush, cover the biscuit with topping and grated coconut.
50 g whole eggs 75 g egg yolks Lay the coconut biscuit on the sweet vanilla dough. Glaze and place 3 slices on the soft biscuit.
1 g vanilla powder 75 g water Place chocolate decorations, mango cubes, coconut pieces and a gold leaf.
25 g powdered milk
In a tank of a mixer equipped with a paddle, blend 16 g glucose
in the flour and butter until the mixture is crumbly. 70 g gelatin mass
Stir in the icing sugar, almond powder, eggs and 333 g Philadelphia® cheese
vanilla powder. Mix without working the dough 175 g egg whites
too much and spread the dough of about 3 mm 375 g 35%-fat whipped cream Chocolate decoration
thick between 2 “Silpat®” baking sheets. Keep in Creamy passion fruit
Make a sabayon by beating the egg yolk, water,
the refrigerator for 2 hours. Cut some 22-cm side
milk powder and glucose at 85°C together in
squares and place them on a Fiberpain® canvas.
a stainless-steel mixing bowl over a pan of
Bake in a fan assisted oven at 160°C for 20 min.
simmering water until the mixture is thick and Confit mango passion
Set aside.
smooth (5-10 minutes). Then whisk until the Cheese-cake mousse
mixture forms a ribbon as it cools ( the batter will
drop from the beaters in a ribbon-like shape )
TIP : In a deep stainless steel mixing bowl, whisk the
cheese. Stir in the gelatin mass previously melted Sweet vanilla dough Coconut biscuit
Be very careful of the elasticity
in the microwave, then the cold sabayon and
of the dough for it does not shrink when cooked finally the whipped cream. Place in pastry bag
and set aside for assembly.

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Muria
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Pâte sucrée vanille
Crème d’amande
Confit fruits rouge
Mousse fruits rouge
Glaçage miroir violine
Biscuit éponge

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Sweet vanilla dough
Almond cream
Red fruit confit
Red fruit mousse
Violet mirror glaze
Colorful sponge cake
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Muria Recette pour 3 Tartes


- diamètre de 18 cm -

Dans une casserole, fondre la purée de fruits Dans un mixer, mixer longuement tous les ingrédients.
250 g de farine rouges et le sucre inverti. Ajouter le mélange 125 g de blancs d’œufs Laisser reposer une heure puis remixer. Verser dans un
175 g de beurre doux sucre / pectine NH. Fouetter puis cuire à 102°C. 83 g de jaunes d’œufs chinois étamine puis dans un siphon de 1L. Gazer 3 fois et
95 g de sucre glace Refroidir au réfrigérateur puis mixer à l’aide d’un 83 g de sucre bien secouer. Réserver le siphon une heure au réfrigérateur
30 g de poudre d’amande mixer plongeant. Mettre dans une poche à douille. 83 g de poudre d’amande en position allongée. Siphonner la préparation dans des
50 g d’œufs entiers Réserver pour le montage. 20 g de farine gobelets en plastique à 1/3 de la hauteur. Placer au four à
1 g de poudre de vanille colorant hydrosoluble rouge micro-ondes pendant 30 secondes. Démouler et réserver.
colorant hydrosoluble intense violet CONSEIL :
Bien fouetter pendant la cuisson afin que le confit
n’accroche pas au fond de la casserole
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, 63 g d’eau
sabler le beurre ramolli et la farine. Ajouter ensuite 150 g de sucre semoule
le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs, la 150 g de sirop de glucose
poudre de vanille et le colorant. Mélanger sans 160 g de purée de mûres 100 g de lait concentré
corser. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ 34 g de masse gélatine 10 g de gélatine en poudre 200 Bloom
entre 2 feuilles Silpat®. Réserver au réfrigérateur 96 g de sucre en poudre 60 g d’eau
pendant 2 heures. Foncer des cercles à tarte 48 g de blancs d’œufs 150 g de couverture ivoire
perforées Pavoni® de 18 cm de diamètre. 24 g d’eau colorant blanc liposoluble en poudre
Réserver pour le montage au réfrigérateur. 144 g de crème montée à 35% MG colorant violet liposoluble en poudre

Faire chauffer la purée de fruits et ajouter la Hydrater la gélatine avec les 60 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser
60 g de beurre pommade gélatine préalablement fondue, mélanger au sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la couverture ivoire et les colorants.
78 g de sucre glace fouet et laisser refroidir à température ambiante Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et réserver au frais pendant une nuit. A utiliser
42 g d’œufs entiers (25°C). à environ 35°C.
78 g de poudre d’amande Réaliser une meringue italienne avec les blancs CONSEIL :
7g de poudre à crème d’œufs, le sucre et l’eau. On ne gardera que Il est important de mixer au moins deux minutes de façon à bien émulsionner la matière grasse
la moitié de la meringue. Monter la crème et ainsi obtenir un glaçage brillant
66 g de crème fleurette 35% MG
48 g de purée de framboises au batteur au fouet. Mélanger la meringue et
18 g de crème de framboises la crème fouettée avec une maryse. Ajouter
ensuite délicatement la purée de fruits et lisser Dans les fonds de tarte cuits, à l’aide d’une poche à douille, dresser le confit de fruits rouges. Disposer
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, doucement avec un fouet. Dresser la mousse dessus la mousse aux mûres préalablement glacée. Déposer des mûres fraîches, des cercles de
ajouter graduellement les œufs puis la poudre dans les moules PCB Créations® tarte de 15 cm chocolat, des fleurs comestibles, du biscuit éponge et feuille d’or.
d’amande et la poudre à crème. Terminer en de diamètre. Réserver au congélateur.
ajoutant la crème fleurette, la purée et la crème Tige beargrass
de framboises. Réserver au réfrigérateur pour la
garniture des tartes. Pocher la crème d’amande
dans chaque tarte et cuire au four ventilé à 170°C Décor chocolat Glaçage violet
pendant environ 25 minutes. Réserver pour le Biscuit éponge
montage.
Mousse mûres

280 g de purée de fruits rouges Mûres


60 g de sucre inverti Confit fruits rouges
96 g de sucre semoule
8 g de pectine NH Pâte sucrée vanille

Crème d’amande
60 61
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Muria Recipe for 3 Pies


- 18 cm in diameter -

mixture. Whisk and cook to 102°C. Place into


250 g flour fridge to cool and blend using a hand mixer. Place 63 g water
175 g butter into pastry bag fitted with a tip. Set aside for 150 g caster sugar
95 g icing sugar assembly. 150 g glucose syrup
30 g almond powder 100 g condensed milk
50 g whole eggs 10 g powdered gelatin 200 Bloom
TIP :
1 g vanilla powder Whisk continually to prevent the mixture sticking to the 60 g water
2 g purple food coloring water-soluble bottom of the saucepan 150 g white chocolate
In a mixing bowl equipped with a paddle, blend white powder fat-soluble food coloring
in the flour and the soft butter until the mixture purple powder fat-soluble food coloring
is crumbly. Stir in the icing sugar, almond
160 g blackberry purée Hydrate the gelatin with the 60g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103°C. Pour on
powder, eggs, vanilla powder and food coloring.
34 g gelatin mass the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the
Mix without working the dough too much and
96 g caster sugar colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate
spread the dough of about 3 mm thick between
48 g egg whites overnight.
2 Silpat® baking sheets. Keep in the refrigerator
24 g water Before applying, heat up the glaze to 35°C.
for 2 hours. Line the Pavoni® 18cm diameter tart
144 g 35%-fat whipped cream
rings. Set aside for assembly.
TIP : Heat the fruit purée and stir in the previously TIP :
Be very careful of the elasticity of the dough for it does melted gelatin. Mix and let cool (room Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles
not shrink when cooked temperature). Make an Italian meringue with
the egg whites, sugar and water. We’ll keep only
60 g soft butter half the meringue. Whip. Fold in the meringue
78 g icing sugar and the whipped cream with a rubber spatula.
In pie shells, using a pastry bag fiited with a tip, pipe the confit of red fruits. Arrange the previously
Then gently stir in the fruit purée and whisk.
42 g whole eggs frozen blackberry mousse on top. Place some fresh blackberries, chocolate circles, edible flowers,
Pipe the mousse in the PCB Créations® tart molds
78 g almond powder sponge cake and gold leaf.
of 15 cm in diameter. Set aside in the freezer.
7 g custard powder
66 g 35%-fat cream
48 g raspberry purée Beargrass stem
125 g egg whites
18 g raspberry cream
83 g egg yolks
Mix the soft butter and icing sugar. Gently stir in 83 g caster sugar
the eggs then the almond powder and the cream 83 g almond powder Chocolate decorations Purple mirror glaze
powder. Finish by adding cream, purée and 20 g f flour Colorful sponge cake
raspberry cream. Set aside in the fridge for the 3 gas cartridges
filling of the tarts. Pipe the almond cream in each pink food coloring water-soluble Blackberry mousse
tart and bake in a ventilated oven at 170°C for
about 25 minutes. Set aside for assembly. In an electric mixer, mix all ingredients. Let stand for
Blackberry
1 hour then remix. Pass through a sieve then Red fruits confit
pour into a 1 liter siphon. Gas 3 times and shake
280 g red fruit purée
well. Set the siphon aside in a horizontal position
60 g inverted sugar for 1 hour in the refrigerator. Shoot into plastic
96 g caster sugar cups, filling them one-third full. Cook in the Sweet vanilla dough
Almond cream
8 gr NH Pectin microwave for 30 seconds. Unmold and set aside.

In a saucepan, heat and melt red fruit purée and


inverted sugar. Add the sugar and NH pectin
62 63
Pom
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Lolipop
Composition
Pâte sucrée à l’orange
Compotée de pommes
Mousse pommes vertes
Glaçage velours vert
Petits macarons

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Sweet orange paste
Stewed apples
Green apple mousse
Green chocolate glaze
Macaroons
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Pom’ Lolipop Recette pour 8 Tartelettes


- moule silicone Silikomart® Réf : 25.701.00.0060 -

20 g d’amidon de maïs Maïzena


150 g de beurre doux 22 g de beurre de cacao 150 g de sucre glace
2 g de sel 49 g de masse gélatine 150 g de poudre d’amande
100 g de sucre semoule 30 g d’alcool de Manzana 2*55 g de blancs d’œufs
1 gousse de vanille 150 g de crème fouettée 35% MG 150 g de sucre en poudre
50 g d’œufs entiers 50 g d’eau
250 g de farine Dans une casserole, fondre le jus de citron, la colorant hydrosoluble
1 zeste d’orange pulpe de pomme verte et la crème fleurette.
beurre de cacao Ajouter le sucre semoule et la Maïzena et bouillir Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amande : mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et
le tout. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao la 1ère partie des blancs d’œufs.
Tous les ingrédients doivent être à température et la masse gélatine. Mixer le tout et refroidir à Réaliser une meringue italienne avec le sucre semoule et l’eau cuite à 118°C et verser sur la 2ème
ambiante. Travailler le beurre en pommade avec environ 25°C. Ajouter la Manzana et la crème partie des blancs d’œufs. Ajouter le colorant.
le sel et la farine au robot hachoir. Ajouter le reste fouettée. Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes jusqu’à refroidissement et verser encore tiède
des ingrédients. Abaisser la pâte sucrée entre Verser la mousse dans les moules silicone sur la pâte d’amande en plusieurs fois.
2 feuilles sulfurisées. Réserver au congélateur spirales Silikomart®. Réserver au congélateur. Macaroner le tout, et dresser sur feuille Silpat® des petits macarons de 2 cm de diamètres à espaces
pendant 2 heures. Découper des disques de réguliers. Cuire sur plaques doublées au four ventilé à 160 °C pendant environ 10 à 12 minutes.
10 cm de diamètre. Cuire pendant 15 min dans un A la sortie du four, placer sur grille et laisser refroidir.
four ventilé à 160°C. Réserver pour le montage. 100 g de beurre de cacao
100 g de chocolat ivoire
CONSEIL : CONSEIL :
10 g de colorant vert liposoluble
A la sortie du four, Attention à ne pas faire trop retomber la masse.
imperméabiliser à l’aide du beurre de cacao fondu Suivant les fours, il faudra tourner la plaque à mi-cuisson
Fondre au micro-ondes le beurre de cacao, ajouter
le chocolat ivoire et le colorant. Réserver pour la
finition. Fondre tous les ingrédients à 35/38°C.
750 g de pommes Granny Smith Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat. Sur les fonds de biscuits cuits, poser la compotée de pommes. Disposer dessus la mousse pommes
50 g d’eau vertes préalablement glacée avec le glaçage velours. Déposer dessus un petit macaron, des décors
50 g de sucre semoule en chocolat et feuille d’or.
8 g de pectine NH
1 zeste d’orange
1 gousse de vanille
Décor chocolat
Couper les pommes en cubes et les chauffer
doucement avec l’eau dans une casserole.
Ajouter le zeste d’orange et la gousse de vanille
grattée. Mélanger le sucre avec la pectine NH et
ajouter au mélange. Laisser compoter, dresser Macaron
sur un tapis silicone et réserver au congélateur
pour le montage. Détailler des cercles de 7cm de
diamètre. On utilisera le restant pour garnir les
macarons. Mousse pommes Glaçage velour vert

20 g de jus de citron Compotée de pomme


274 g de purée de pomme verte Pâte sucrée orange
50 g de crème fleurette 35% MG
30 g de sucre semoule
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Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Pom’ Lolipop Recipe for 10 tarts


- with silicone Silikomart® mold Ref : 25.701.00.0060 -

49 g gelatin mass
150 g butter 30 g Manzana alcohol 150 g icing sugar
2 g salt 150 g 35%-fat whipped cream 150 g almond powder
100 g caster sugar 2 x 55 g egg whites
1 vanilla bean In a saucepan, melt the lemon juice, green 150 g caster sugar
50 g whole eggs apple purée and the cream. Add caster sugar 50 g water
250 g flour and cornstarch and bring to a boil. Pour over the water-soluble food coloring
1 orange zest cocoa butter and gelatin mass. Mix everything
cocoa butter and let it cool till about 25°C. Add the Manzana In an electric mixer fitted with the paddle, make an almond paste: mix the almond powder, caster
and finally the whipped cream. Pour the mousse sugar, and the first part of the egg whites.
All ingredients should be at room temperature. into Silikomart® spirals silicone molds. Set aside Make an Italian meringue with the granulated sugar and water boiled at 118°C: pour over the second
In a food processor, work the butter at room in the freezer. part of the egg whites. Add the coloring.
temperature with salt and flour. Add remaining Whip the meringue for a few minutes. When lukewarm, gradually pour it over the almond paste.
ingredients. Roll out the sweet dough between Beat it all until smooth and pipe out small macaroons of 2cm in diameter on a Silpat® baking sheet
2 baking papers. Let stand for 2 hours in the 100 g cocoa butter at even spaces. Bake on doubled sheet pans in a convection oven at 160°C for about 10 to 12 min.
freezer. Cut 10 cm diameter discs and bake for 100 g white chocolate Once out of the oven, place the Silpat® sheets on a cooling rack.
15 minutes at 160°C in a ventilated oven. Set 10 g green fat-soluble food coloring
aside for assembly.
Using the microwave, melt the cocoa butter. TIP :
TIP : Add white chocolate and food coloring. Set aside. Do not knock back too much of the mass. Depending on the oven,
When out of the oven sprinkle with cocoa butter in Melt all ingredients at 35/38°C. it might be necessary to turn the trays half way through the baking process
order to give a good protection against humidity
Spray with a chocolate gun.

750 g “Granny Smith” apples


50 g water Pipe the stewed apples onto discs of orange paste. Arrange the previously glazed green apple mousse.
50 g caster sugar Place on top 1 small macaroon, chocolate decorations and gold leaf.
8 g NH pectin
1 orange zest
1 vanilla bean

Cut apples into cubes and heat gently with water Chocolate decoration
in a saucepan. Add the orange zest and the
scraped vanilla bean. Combine sugar and pectin
and gradually add into mixture. Leave to stew.
Pipe on a silicone baking mat. Store in freezer for Macaroon
assembly. Cut 7cm discs. The remainder is used
to garnish the macaroons.

20 g lemon juice Green apple mousse Green chocolate icing


274 g green apple purée
50 g 35%-fat cream
30g caster sugar Stewed apples Sweet orange paste
20 g cornstarch
22 g cocoa butter

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Caramelia
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Biscuit caramel
Croustillant praliné
Crémeux caramel
Mousse chocolat noir
Glaçage miroir rougi

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Caramel sponge cake
Hazelnut praline crunch
Caramel cream
Dark chocolate mousse
Red glaze
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Caramelia Recette pour 2 entremets de 18 cm de diamètre


- Moule Pavoni® PAVOCAKE Réf KE013 -

Faire fondre le chocolat à 45°C. Réaliser une


CONSEIL :
100 g de blancs d’œufs 140 g de lait entier crème anglaise avec le lait, la crème et les
Faire fondre les couvertures sans dépasser 35°C
100 g de sucre semoule 140 g de crème fleurette 35% MG jaunes d’œufs. Verser sur le chocolat fondu.
43 g d’œufs entiers 140 g de jaunes d’œufs Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Tempérer
85 g de jaunes d’œufs 105 g de sucre semoule 270 g de chocolat noir 66 % le mélange à 35°C. Ajouter la meringue dans
105 g de sucre caramélisé 270 g de lait entier 170 g de meringue (100 g de blancs d’œufs la ganache et mélanger délicatement à la
20 g de beurre 40 g de jaunes d’œufs + 100 g de sucre semoule) crème montée. Mettre en poche et réserver
30 g d’eau 20 g de poudre à crème 225 g de crème fouettée à 35 % MG pour le montage.
60 g de farine 150 g de beurre demi-sel
115 g de poudres d’amande 6 g de gélatine en feuilles 200 Bloom
CONSEIL :
Dans une casserole, caraméliser le sucre à sec à Fouetter les jaunes d’œufs et la poudre à crème. Toujours incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat chaud avant de mélanger
feu doux. Décuire* avec le beurre et l’eau. Peser le Porter à ébullition le lait, et réserver. A feu doux, dans le reste des ingrédients : cela permet d’éviter une texture grumeleuse et grasse
tout et rectifier le poids avec de l’eau à 155 g. Dans cuire le sucre à sec à la teinte caramel. Décuire
la cuve du batteur, monter les blancs et le sucre avec le lait bouillant. Verser sur les jaunes d’œufs Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau.
semoule. Ajouter les jaunes, les œufs entiers, blanchis. Cuire l’ensemble à 82 °C. Incorporer la 125 g d’eau Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose
puis le mélange farine et poudre d’amande. gélatine hydratée et égouttée, chinoiser. A 50°C, 300 g de sucre semoule à 103°C. Verser sur le lait concentré et la
Incorporer le caramel refroidit. Etaler le biscuit mixer la crème au mixeur plongeant, et ajouter 300 g de sirop de glucose gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la
sur toile en silicone à rebord sur 1 cm de haut. le beurre pommade petit à petit. Couler dans un 200 g de lait concentré couverture lactée. Mettre les colorants. Mixer
Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 20 Flexipan® rond de 14 cm de diamètre. Réserver 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au
min environ. Laisser refroidir. Découper 2 cercles au congélateur. 120 g d’eau chinois et réserver au frais pendant une nuit.
de 14 cm de diamètre. Réserver pour le montage. 300 g de couverture au lait A utiliser à environ 35°C.
CONSEILS : colorant rouge en poudre liposoluble
Décuire* : abaisser le degré de cuisson en y Versez le sucre petit à petit dans la poêle, cela lui colorant métallisé bronze
ajoutant de l’eau tiède pour obtenir un caramel permet de bien fondre
liquide. Laissez fondre tout seul, ne remuez pas, ni avec un CONSEIL :
fouet ni avec une spatule, vous risqueriez de le faire Il est important de mixer au moins deux minutes de façon à bien émulsionner la matière grasse
CONSEIL :
cristalliser et ainsi obtenir un glaçage brillant
Il est judicieux d’attendre que le caramel soit un peu
refroidi pour faire cette opération et surtout ne pas Pensez aussi à nettoyer, pendant la cuisson, les bords
décuire directement sur le feu ! de la casserole à l’aide d’un pinceau humide
Un caramel à sec, ça se «berce» sans arrêt, car il est
moins homogène qu’avec un mélange sucre-eau Réaliser un montage à l’envers. Dans le moule silicone, dresser la mousse au chocolat, descendre un
120 g de praliné noisette disque de biscuit, le crémeux caramel et un autre disque de biscuit. Dresser à nouveau de la mousse
20 g de couverture au lait au chocolat et terminer par le croustillant praliné. Placer l’entremet au congélateur minimum 4 h.
15 g de couverture noire Démouler l’entremet, procéder au glaçage et décorer à votre guise.
50 g de pailleté feuillantine
50 g de noisettes caramélisées
concassées Mousse au chocolat

Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. Crémeux caramel


Ajouter le praliné noisette puis mélanger. Ajouter
Glaçage miroir
ensuite le reste des ingrédients. Aplanir la masse
entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au
Biscuit caramel
frais. Découper un cercle de 16 cm de diamètre,
Croustillant praliné
réserver jusqu’au montage.

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Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Caramelia Recipe for 2 entremets - 18 cm in diameter


- Pavoni® mold PAVOCAKE Ref KE013 -

Melt the chocolate at 45°C. Make a anglaise


100 g egg whites TIP : 140 g whole milk cream with the milk, cream and egg yolks. Pour
100 g caster sugar Melt both couvertures without exceeding 35°C 140 g 35%-fat cream over the melted chocolate. Blend with a hand
43 g whole eggs 140 g egg yolks mixer. Temper the mixture at 35°C. Add the
85 g egg yolks 270 g dark chocolate 66% meringue into the ganache and mix gradually
105 g caramelized sugar 105 g caster sugar 170 g meringue (100g + egg whites with the cream. Pour into piping bag and set
20 g butter 270 g whole milk + 100g caster sugar) aside for assembly.
30 g water 40 g egg yolks 225 g 35%-fat whipped cream
60 g flour 20 g custard powder
115 g almond powder 150 g salted butter
6 g gelatin sheets 200 Bloom TIP :
Always fold 1/3 of the whipped cream into the hot chocolate before mixing in the rest of the
In a saucepan, on low heat, make a dry caramel
ingredients This avoids a lumpy, sandy mousse texture
with sugar. “Décuire” (deglaze*) with butter and Whisk the egg yolks and cream powder. Boil the
water. Weigh it all and come back to the original milk and set aside. In a pan over low heat, wait
weight (155 g) with water. In a mixing bowl, whip for the sugar to caramelize. Deglaze with boiling
Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring
the egg whites and gradually add sugar. Add milk. Pour over the egg yolks mixture. Bring the
125 g water water, sugar and glucose to a boil at 103°C.
yolks, whole eggs, then the flour mixture and whole to 82°C. Blend in the hydrated and drained
300 g caster sugar Pour on the condensed milk and the hydrated
almond powder. When cold, stir in the caramel. gelatin, then pass through a sieve. When the
300 g glucose syrup gelatin. Pour the mixture over the chocolate
Spread the mixture over a 1 cm thick rimmed cream is at 50°C, blend it with a hand mixer
200 g condensed milk coating. Add the coloring. Blend the whole using
silicone baking sheet. Bake in a convection oven and gradually add the soften butter. Pour onto a
20 g powdered gelatin 200 Bloom a hand mixer and pass through a china cap
at 170°C for about 20 min. Cut out 2 discs of Flexipan® mold 14 cm in diameter. Set aside in
strainer. Refrigerate overnight. Before applying,
14 cm in diameter. Set aside for assembly. the freezer. 120 g water
heat up the glaze to 35°C.
300 g dark chocolate
Deglaze*: to lower the cooking temperature of TIPS : red fat-soluble food coloring
sugar syrup or jam by stirring in lukewarm water Pour the sugar gradually into the pan, this allows it to
gradually, until it is the correct consistency. melt well
Let it melt by itself, do not stir, either with a whip or a TIP :
TIP : spatula, you could crystallize it Mix for at least 2 minutes in order to emulsify the fat. This will make the glaze shine
It is wise to wait until the caramel is a little cooled to
Remember to clean the edges of the saucepan with a
do this operation and especially not to deglaze directly
damp brush during cooking
over heat
A dry caramel needs to “slide” continuously: holding
the pan firmly, you must swing it non-stop Plan for an upside-down assembly. In the mold, pipe the chocolate mousse, fill in with a sponge cake
120 g hazelnut praline disc then lay the caramel cream and another cake disc. Pipe out more chocolate mousse and finish
20 g milk chocolate coating with the praline crunch. Place the dessert in the freezer for at least 4 hours. Unmold the dessert, glaze
15 g dark chocolate coating it and decorate as desired.
50 g feuilletine paillete
50 g caramelized hazelnuts
Dark chocolate
Melt the chocolates at 35°C. Blend in the hazelnut mousse
praline. Then add the remaining ingredients. Caramel cream
Spread between 2 baking sheets. Place in the Red glaze
freezer. Cut a circle of 16 cm diameter, set aside
for assembly. Caramel sponge cake
Hazelnut praline
crunch

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Myrta
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Pâte sucrée vanille
Biscuit au miel
Confit myrtilles
Emulsion vanille
Glaçage velours rouge

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Décors chocolat

Composition
Sweet vanilla dough
Honey sponge cake
Blueberries confit
Vanilla mousse
Red chocolate icing
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Myrta Recette pour 12 petits gâteaux


- moule Pavoni® Moon Minion Réf PX4307 -

250 g de farine 336 g de purée de myrtilles 100 g de beurre de cacao


175 g de beurre doux 72 g de sucre inverti 100 g de chocolat ivoire
95 g de sucre glace 96 g de sucre semoule 10 g de colorant rouge liposoluble
30 g de poudre d’amande 7,5 g de pectine NH
50 g d’œufs entiers 2,5 g de gélatine en feuilles 200 Bloom Fondre au micro-ondes le beurre de cacao,
1 g de poudre de vanille ajouter le chocolat ivoire et le colorant.
2 g colorant intense violet Klein® hydro- Dans une casserole, chauffer la purée de Réserver pour la finition. Fondre tous les ingré-
soluble myrtilles et le sucre inverti. Ajouter le mélange dients à 35-38°C. Pulvériser à l’aide d’un pisto-
de sucre et pectine NH. Bouillir le tout. Ajouter la let à chocolat.
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, gélatine fondue. Mixer et couler dans des moules
sabler le beurre ramolli et la farine. Ajouter «globe» Silikomart® puis surgeler. Réserver pour
ensuite le sucre glace, la poudre d’amande, les le montage. Montage
œufs, la poudre de vanille et le colorant. Mélanger
sans corser*. Etaler la pâte à 2,5mm d’épaisseur
environ entre 2 feuilles sulfurisées. Réserver 400 g de lait entier Détailler des disques de biscuit de 3 cm de
au réfrigérateur pendant 2 heures. Détailler 4 gousses de vanille diamètre.
des disques de 5 cm de diamètre, déposer les 100 g de sucre semoule Dans les moules Pavoni® disposer la crème
sur une toile de Fiberpain®. Cuire dans un four 32 g de Maïzena vanille, descendre l’insert de confit myrtilles,
ventilé à 160°C pendant 20 min. Réserver pour 80 g de jaunes d’œufs puis terminer par le biscuit miel.
le montage. 41 g d’œufs Lisser puis surgeler le tout. Fondre le glaçage
41 g de beurre doux velours et glacer les petits gâteaux congelés.
67 g de masse gélatine Déposer les sur les bases de pâte sucrée vanille.
CONSEIL :
Bien faire attention à obtenir une élasticité limitée de la
240 g de crème fouettée 35% MG Décorer avec des disques de chocolat noir, ainsi
pâte afin qu’elle ne se rétracte pas en cuisson qu’un pétale de violettes cristallisées, une rose
Infuser les graines des gousses de vanille dans en chocolat plastique et une feuille d’or.
le lait. Mélanger à sec le sucre semoule avec la
Maïzena puis ajouter les jaunes d’œufs et les
110 g de blancs d’œufs œufs blanchis. Verser le lait bouillant sur la base
44 g de sucre blanchie et cuire comme une crème pâtissière.
67 g de miel de sapin Ajouter le beurre et la masse gélatine. Mixer.
89 g d’œufs entiers Refroidir sur plaque filmée. Ajouter la crème Fleur cristalisée
89 g de jaunes d’œufs fouettée délicatement dans la crème pâtissière à
38 g de farine 30°C. Mettre en poche et dresser aussitôt.
Glaçage velour rouge
38 g de poudre d’amande
23 g de beurre fondu

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter Confit myrtilles
les blancs d’œufs, le miel et le sucre. Ajouter les Emulsion vanille
jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange
farine / poudre d’amande préalablement tamisé
et finir par le beurre fondu. Etaler le biscuit sur
1 plaque 30 x 40 cm sur une épaisseur de Biscuit au miel
1 cm. Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant Pâte sucrée vanille
20 min. Réserver pour le montage.

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Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Myrta Recipe for 12 individual cakes


- Pavoni® mold ‘Moon Minion’ Ref PX4307 -

Red chocolate icing


250 g flour 336 g blueberries puree
175 g butter 72 g inverted sugar 100 g cocoa butter
95 g icing sugar 96 g caster sugar 100 g white chocolate
30 g almond powder 7.5 g NH pectin 10 gr red fat-soluble food coloring
50 g whole eggs 2.5 g gelatin sheets 200 Bloom
1 g vanilla powder Melt the cacoa butter in the microwave. Add
2 g purple water-soluble food coloring In a saucepan, heat the blueberry puree and the white chocolate as well as the coloring. Set
inverted sugar. Add the sugar and pectin mixture. aside and mix with blender. Melt all the ingre-
In a mixing bowl with paddle attachment, work Bring to a boil. Stir in the melted gelatin. Mix and dients at 35-38° C. Spray with a pastry-spray
the softened butter and flour till a crumbly texture. pour in “globe” Silikomart® molds. Set aside in gun.
Add the icing sugar, almond powder, eggs, vanilla the freezer.
powder and food coloring. Mix without working
the dough too much and spread the dough of
about 2.5 mm thick between 2 “Silpat” baking 400 g whole milk Assembly
sheets. Keep in the refrigerator for 2 hours. Cut 4 vanilla beans
discs of 5 cm in diameter. Place them on a canvas 100 g caster sugar
Fiberpain®. Bake in an oven ventilated at 160°C 32 g cornstarch Cut 3 cm discs in diameter. In Pavoni® molds
for 20 min. Set aside. 80 g egg yolks place the vanilla mousse, lay the blueberries
41 g egg confit insert, then the honey sponge cake.
41 g butter Smooth, then freeze.
TIP : 67 g gelatin mass Glaze the frozen domes. Place over the vanilla
Be very careful of the elasticity of the dough for it does 240 g 35%-fat whipped cream dough discs. Decorate with dark chocolate
not shrink when cooked discs, as well as a petal of crystallized violets,
Infuse the seeds of vanilla beans in the milk. plastic chocolate rose and gold leaf.
Mix cornstarch and sugar. Fold in the egg yolks
and eggs. Pour the boiling milk onto the mixture.
110 g egg whites Cook like a pastry cream. Add the butter and
44 g caster sugar gelatin. Blend. Cool down till 30°C on a baking
67 g honey sheet covered with a plastic film. Fold in the
89 g whole eggs whipped cream gradually. Place in pastry bag and
89 g egg yolks immediately pipe it out. Crystallized flower
38 g flour
38 g almond powder
Red chocolate icing
23 g melted butter

Whisk egg whites, honey and sugar. Add the egg


yolks and whole eggs first, then the flour/almond Blueberries confit
powder mixture previously strained and finish Vanilla mousse
with the melted butter. Spread onto a 30 x 40 cm
baking tray lined with a sheet of baking paper.
Bake in a fan forced oven at 170°C for 20 min.
Set aside for assembly. Honey sponge cake
Sweet vanilla dough

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Entremets
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Chocolat
« thé »
Composition
Biscuit moelleux noisette
Fond croustillant noisette
Crémeux chocolat
thé «Earl Grey»

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Mousse chocolat noir
Glaçage miroir
Décors chocolat

Composition
Soft hazenult sponge cake
Hazelnut crispy base
Chocolate «Earl Grey»
tea cream
Dark chocolate mousse
Gold glaze
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Entremets Chocolat « thé » Recette pour 2 entremets


- diamètre de 18 cm -

Dans une casserole bouillir le lait, la crème, le


122 g de blancs d’œufs sucre inverti et le thé. Couvrir puis laisser infuser 125 g d’eau
122 g de sucre semoule 20 min. Chinoiser, peser le tout et recompléter au 300 g de sucre semoule
50 g d’œufs entiers poids initial (180 g) avec du lait. Bouillir le tout, 300 g de sirop de glucose
100 g de jaunes d’œufs puis verser sur les couvertures, le beurre et la 200 g de lait concentré
43 g de farine masse gélatine fondue. Mixer, puis couler dans 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
43 g de poudre de noisette torréfiées 1 cercle filmé de 16 cm de diamètre et surgeler. 120 g d’eau
(15 min au four à 170°C) Réserver pour le montage. 300 g de couverture lait
25 g de beurre noisette poudre d’or métallisée

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, 140 g de lait entier Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau.
monter les blancs d’œufs et le sucre. Ajouter les 140 g de crème fleurette 35% MG Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à
jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange 140 g de jaunes d’œufs 103°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine
farine / poudre de noisette et finir par le beurre 270 g de chocolat noir 66 % hydratée. Verser l’ensemble sur la couverture
noisette. Etaler le biscuit sur une plaque 40 x 30 170 g de meringue (100 g de blancs lactée. Mettre le colorant. Mixer à l’aide d’un
cm sur une épaisseur d’1 cm. Cuire dans un four d’œufs + 100 g de sucre semoule) mixeur plongeant, passer au chinois et réserver
ventilé à 170°C pendant 20 min. Découper un 225 g de crème fouettée à 35% MG au frais pendant une nuit. A utiliser à environ
cercle de 16 cm de diamètre. Réserver pour le 35°C.
montage. Faire fondre le chocolat à 45°C. Réaliser une
crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes CONSEILS :
d’œufs. Verser sur le chocolat fondu. Mixer à l’aide Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse et d’éliminer le
120 g de praliné noisette d’un mixeur plongeant. Tempérer le mélange maximum de bulles
20 g de couverture au lait à 35°C. Ajouter la meringue dans la ganache Une fois que le mélange atteint 103°C, toujours laisser refroidir à 80°C avant de verser sur la masse
15 g de couverture noire et mélanger délicatement à la crème montée. gélatine
50 g de pailleté feuillantine Mettre en poche et réserver pour le montage.
50 g de noisettes caramélisées concas-
sées CONSEIL :
Toujours incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le
Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. chocolat chaud avant de mélanger dans le reste des Réaliser un montage à l’envers dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Dresser la
Ajouter le praliné noisette puis mélanger. Ajouter ingrédients : cela permet d’éviter une texture grumeleuse mousse au chocolat. Descendre un disque de biscuit, le crémeux au lait thé Earl grey® et un autre
ensuite le reste des ingrédients. Aplanir la masse et grasse disque de biscuit. Dresser à nouveau de la mousse au chocolat et terminer par le croustillant praliné.
entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au Placer l’entremet au congélateur minimum 4 heures. Décercler l’entremets, procéder au glaçage et
frais. Découper un cercle de 16 cm de diamètre, décorer à votre guise.
réserver jusqu’au montage. Décors chocolat

80 g de crème fleurette à 35% MG Glaçage miroir


70 g de lait
30 g de sucre inverti
Crémeux chocolat Mousse chocolat
35 g de thé « Earl grey »
50 g de chocolat au lait
thé Earl grey
60 g de chocolat noir 66%
30 g de beurre Fond croustillant Biscuit moelleux
20 g de masse gélatine noisette noisette

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Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Entremets Chocolat « thé » Recipe for 2 entremets


- 18 cm in diameter -

Soft hazenult sponge cake In a saucepan boil the milk, cream, inverted sugar
122 g egg whites and tea. Cover and let infuse for 20 min. Strain, 125 g water
122 g caster sugar weigh and refill to the original weight (180g) 300 g caster sugar
50 g whole eggs with milk. Boil everything, then pour over the 300 g glucose syrup
100 g egg yolks chocolates, butter and melted gelatin mixture. 200 g condensed milk
43 g flour Blend using a hand mixer, then pour onto one 20 g powdered gelatin 200 Bloom
43 g roasted hazelnut powder (15minutes 16 cm diameter ring lined with cling film. Freeze. 120 g water
in the oven at 170°C.) Set aside for assembly. 300 g milk chocolate
25 g brown butter* gold powdered food coloring

In a mixing bowl, whip the egg whites and add 140 g whole milk Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring
sugar gradually. Add the egg yolks, the whole 140 g 35%-fat cream water, sugar and glucose to a boil at 103°C.
eggs, then gradually add the flour / hazelnut 140 g egg yolks Pour on the condensed milk and the hydrated
powder mixture and finish with the brown butter. 270 g dark chocolate 66% gelatin. Pour the mixture over the chocolate
Spread the biscuit on a Silpat® canvas. Bake 170 g meringue (100g egg whites + coating. Add the coloring. Blend the whole
in a ventilated oven at 170°C for about 15 min. 100g caster sugar) using a hand mixer and pass through a china
Cool on wire rack. Cut discs of 14cm. Set aside 225 g 35%-fat whipped cream cap strainer. Refrigerate overnight.
for assembly. Before applying, heat up the glaze to 35°C.
Melt the chocolate at 45°C. Make a anglaise
*Melt the butter until obtain a « hazelnut » color cream with the milk, cream and egg yolks. Pour
over the melted chocolate. Blend with a hand
mixer. Temper the mixture at 35°C. Add the TIP :
120 g praline hazelnut meringue into the ganache and mix gradually Mix for at least 2 minutes in order to emulsify the fat. This will make the glaze shine
20 g milk chocolate cover with the cream. Pour into piping bag and set
15 g black chocolate cover aside for assembly.
50 g feuilletine paillete
50 g caramelized hazelnuts
TIP :
Always fold 1/3 of the whipped cream into the hot Plan for an upside-down assembly in an 18-cm diameter and 4,5 cm of height ring. Pipe the chocolate
Melt the chocolates at 35 °C. Blend in the hazelnut
chocolate before mixing in the rest of the ingredients : mousse, lay a sponge disc, add a layer of chocolate tea cream and then another sponge disc. Pipe
praline. Then add the remaining ingredients.
this avoids a lumpy, sandy mousse texture some more chocolate mousse and finish with crisp praline. Freeze at least for 4 hours. Unmold. Glaze.
Spread between 2 baking sheets. Place in the
Decorate as you wish.
freezer. Cut a circle of 16 cm diameter, set aside
for assembly.
Chocolate decoration
TIP :
Melt both couvertures without exceeding 35°C
Gold glaze

Chocolate Dark chocolate


80 g 35%-fat cream mousse
70 g milk «Earl Grey» tea cream
30 g inverted sugar
35 g «earl grey» tea
50 g milk chocolate Hazelnut crispy base Soft hazenult
60 g dark chocolate 66% sponge cake
30 g butter
20 g gelatin mass
86 87
Sensation
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Pâte sucrée vanille
Streusel chocolat
Dacquoise noisette
Confit griottes
Crème mousseuse chocolat
Glaçage miroir rouge

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Chocolate streusel
Hazelnut dacquoise
Morello cherry confit
Chocolate mousse cream
Red glaze
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Sensation Recette pour 12 petits gâteaux


- moule Pavoni® «Natural Minion» Réf PX4307 -

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre de


250 g de farine noisette. Au fouet, monter les blancs avec le sucre 125 g d’eau
175 g de beurre doux inverti, puis ajouter délicatement le mélange 300 g de sucre semoule
95 g de sucre glace sucre glace, farine, poudre de noisette, et finir 300 g de sirop de glucose
30 g de poudre d’amande en saupoudrant avec les noisettes concassées. 200 g de lait concentré
50 g d’œufs entiers Etaler la préparation sur la moitié d’une toile 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
1 g de poudre de vanille Silpat® de 30x40 cm. Cuire environ 15 min à 120 g d’eau
2 g colorant intense rouge Klein hydrosoluble 170°C au four ventilé. Débarrasser sur grille à la 300 g de couverture ivoire
sortie du four. Réserver pour le montage. colorant blanc liposoluble
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, colorant rouge intense
CONSEIL :
sabler le beurre ramolli et la farine. Ajouter ensuite
Il est important de pocher la dacquoise « à la tombée »
le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs, la Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition
afin de respecter le diamètre de la douille, ce qui donnera
poudre de vanille et le colorant. Mélanger sans l’épaisseur du biscuit l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré
corser. Etaler la pâte à 2,5mm d’épaisseur environ et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la couverture
entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au ivoire. Mettre les colorants. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant,
réfrigérateur pendant 2 heures. Détailler des passer au chinois et réserver au frais pendant une nuit.
200 g de purée de griottes
disques de 5 cm de diamètre, déposer les sur une A utiliser à environ 35°C.
100 g de griottes hachées
toile de Fiberpain®. Cuire dans un four ventilé à
70 g de sucre inverti CONSEILS :
160°C pendant 20 min. Réserver pour le montage.
20 g de sucre semoule Il faut utiliser le glaçage à 35 °C. Cette température donne au glaçage la texture idéale de façon à l’appliquer
CONSEIL : 10 g de pectine NH uniformément et rapidement. A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum à -20°C, jamais en dessus
Bien faire attention à obtenir une élasticité limitée de la 5 g de jus de citron jaune pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries
pâte afin qu’elle ne se rétracte pas en cuisson 35 g de masse gélatine Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse
et d’éliminer le maximum de bulles
Dans une casserole faire chauffer la purée de
150 g de farine T 55 griottes, les griottes hachées et le sucre inverti.
1 g de levure chimique Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que le jus de
1 g de sel citron et bouillir le tout. Ajouter la masse gélatine Réaliser un montage à l’envers. Dans les moules silicone, dresser un peu de mousse au chocolat,
30 g de cacao en poudre et mixer. Couler la préparation dans des moules « descendre l’insert de confit griottes, puis de nouveau un peu de mousse. Terminer par le biscuit
165 g de poudre d’amande globe » Silikomart®. Placer au congélateur. dacquoise noisette et le streusel au chocolat. Placer au congélateur minimum 4 heures. Démouler les
165 g de sucre cassonade gâteaux. Procéder au glaçage miroir et poser les sur les biscuits de pâte sucrée rouge. Décorer avec
165 g de beurre une tresse en chocolat plastique et un cœur en chocolat.
116 g de lait Décors chocolat
Au batteur, à la feuille, mélanger les ingrédients 135 g de crème liquide 35 % MG
jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler entre deux 135 g de sirop de glucose
Glaçage miroir rouge
feuilles de papier sulfurisé. Laisser prendre au 270 g de chocolat de couverture noire 66 %
congélateur un heure. Découper des cercles de 54 g de masse gélatine Confit griottes
3 cm de diamètre puis cuire au four à 165°C 351 g de crème montée 35 % MG
sur une feuille de Fiberpain® pendant 12 min. Crème mousseuse
Réserver pour le montage. Dans une casserole bouillir le lait, la crème et chocolat
le glucose. Verser sur la couverture et la masse
gélatine préalablement fondue. Lorsque le
Streusel
90 g de blancs d’œufs chocolat
mélange est à 30°C, ajouter la crème montée
90 g de sucre inverti mousseuse et mélanger délicatement avec une
23 g de sucre glace maryse. Réserver pour le montage dans une Pâte sucrée vanille
75 g de poudre de noisette torréfiée poche à douille. Dacquoise noisette
23 g de farine
90 37 g de noisettes concassées 91
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Sensation Recipe for 12 cakes


- Pavoni® Mold “Natural Minion” Ref PX4307 -

Sift the icing sugar, flour and hazelnut powder. Red glaze
250 g flour Whip egg whites and gradually add the inverted 125 g water
175 g butter sugar. Pour gradually the icing sugar, flour, 300 g caster sugar
95 g icing sugar hazelnut powder mixture. Sprinkle with crushed 300 g glucose syrup
30 g almond powder hazelnuts. Spread the biscuit onto half of a 30x40 200 g condensed milk
50 g whole eggs cm Silpat® baking sheet. Bake for about 15 20 g powdered gelatin 200 Bloom
1 g vanilla powder minutes at 170°C in a convection oven. Remove 120 g water
2 g red soluble food coloring from oven and transfer onto a wire rack. 300 g white chocolate
Store for assembly. white fat-soluble food coloring
In a mixing bowl with paddle attachment, work deep red food coloring
TIP :
the softened butter and flour until the mixture is
Pipe the dacquoise ( by letting it drop onto the tray ) Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and
crumbly. Stir in the icing sugar, almond powder,
with N°12 piping tip, as this will give proper thickness of glucose to a boil at 103°C. Pour on the condensed milk and the
eggs, vanilla powder and food coloring. Mix the sponge
without working the dough too much and spread hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating.
the dough of about 2.5 mm thick between Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and
2 Silpat® baking sheets. Keep in the refrigerator pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before
200 g cherry purée applying, heat up the glaze to 35°C.
for 2 hours. Cut discs of 5 cm in diameter. Place
100 g chopped cherries
them on a canvas Fiberpain®. Bake in a ventilated
70 g of inverted sugar TIPS :
oven at 160°C for 20min. Set aside.
20 g caster sugar Before applying on pastries: heat up the glazing to 35°C. Not warmer – not below 35°C.
TIP : 10 g NH pectin This temperature gives the glazing the ideal viscosity to be applied easily and evenly.
Be very careful of the elasticity of the dough for it does 5 g of lemon juice Always apply on deep frozen pastries at -20°C. Never below, to avoid a thermal shock.
not shrink when cooked 35 g of gelatin mass Never above, to avoid the pastries to melt while applying the glazing
Mix for at least 2 minutes to emulsify the fat. This will make the glaze shine
In a saucepan heat the cherry purée, chopped
150 g flour T 55 cherries and inverted sugar. Stir in the caster
1 g baking powder sugar and NH pectin as well as the lemon juice
1 g salt and boil it all. Add the gelatin mass and mix. Plan for an upside-down assembly. In the silicone molds, pipe some chocolate mousse, lay the cherry
30 g cocoa powder Pour the mixture into Silikomart® “globe” molds. insert, then another layer of mousse. Finish with the hazelnut dacquoise and the chocolate streusel.
165 g almond powder Place in the freezer. Store in the freezer for at least 4 hours. Unmold, proceed with the glaze and place on the vanilla
165 g brown sugar dough. Decorate with a plastic chocolate braid and a chocolate heart shape.
165 g butter
116 g milk
135 g 35%-fat liquid cream
Chocolate decoration
In an electric mixer fitted with the paddle Red glaze
135 g glucose syrup
attachment, mix everything until obtaining a
270 g dark chocolate 66%
dough. Spread between two baking sheets. Sour cherry confit
54 g gelatin
Leave to set in the freezer for one hour. Cut 3 cm
351 g 35%-fat whipped cream
discs in diameter and bake at 165°C on a baking Chocolate
Silpain® silicon sheet for 12 min. Set aside. mousse cream
In a saucepan boil milk, cream and glucose. Pour
over the chocolate and the previously melted
Chocolate
gelatin. Cool to 30°C before folding in lightly
90 g egg whites streusel
whipped cream with a rubber spatula. Place into
90 g inverted sugar
pastry bag fitted with a tip. Set aside for assembly.
23 g icing sugar Sweet vanilla dough
75 g roasted hazelnut powder Hazelnut dacquoise
23 g flour T45
92 37 g crushed hazelnuts 93
Tifanies
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Pâte sablée praliné
Biscuit léger
Poires au miel
Crémeux chocolat
Mousse spéculos
Glaçage velours

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Praline shortbread
Light biscuit
Honey pears
Chocolate crémeux
Speculoos mousse
Velvet icing
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Tifanies Recette pour 3 tartelettes


- moule « Palets » PCB créations® -

160 g de beurre 100 g de poires 50 g de beurre de cacao


45 g de praliné noisette 25 g de beurre non salé 50 g de chocolat ivoire
2 g de sel pincée de cannelle 3 g de colorant blanc liposoluble
30 g de poudre de noisette torréfiée ½ gousse vanille 3 g de colorant métallique bronze
85 g de sucre glace 30 g de miel
2,5 g de vanille en poudre Fondre au micro-ondes le beurre de cacao, ajouter le chocolat
45 g d’œufs entiers Eplucher et couper les poires en cubes. Dans ivoire et les colorants. Réserver pour la finition. Fondre tous les
230 g de farine une casserole ajouter tous les ingrédients et ingrédients à 35/38°C. Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat.
faire confire. Egoutter et dresser quelques poires
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, dans 15 moules inserts « globe » Silikomart®.
crémer le beurre mou, le praliné noisette, le Réserver au congélateur. 125 g d’eau
sel, la poudre de noisette, le sucre glace tamisé 300 g de sucre semoule
et la vanille en poudre. Ajouter les œufs sans 300 g de sirop de glucose
foisonner, puis la farine et terminer de pétrir sans 80 g de crème fleurette 35 % MG 200 g de lait concentré
corser la pâte. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur 70 g de lait 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
entre 2 feuilles sulfurisées. Laisser reposer au 30 g de sucre inverti 120 g d’eau
froid. Découper des formes à l’aide d’un patron 50 g de chocolat au lait 300 g de couverture lait
en carton. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 60 g de chocolat noir 66% poudre métallique bronze
20 min. Réserver pour le montage. 30 g de beurre
20 g de masse gélatine Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la couverture lactée. Mettre
100 g de jaunes d’œufs Dans une casserole bouillir le lait, la crème, le le colorant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit.
50 g d’œufs entiers sucre inverti. Verser sur les couvertures, le beurre A utiliser à environ 35°C.
25 g de sucre inverti et la masse gélatine fondue. Mixer, puis dresser
40 g de sucre semoule dans les moules inserts « globe » Silikomart®.
50 g de farine Réserver pour le montage au congélateur. Disposer la mousse spéculoos dans 3 moules PCB®, déposer les inserts, ajouter à nouveau de la
25 g de fécule pomme de terre mousse puis le biscuit léger. Lisser et surgeler. Avec le restant de mousse, vous pouvez garnir des
125 g de blancs d’œufs moules demi-sphère de 2 cm de diamètre qui serviront de décorations. Glacer l’entremet avec le
50 g de sucre semoule 120 g de lait glaçage miroir bronze. Utiliser le glaçage velours pour les demi-sphères. Décorer avec des décors en
50 g de crème fleurette 120 g de crème fleurette 35 % MG chocolat et feuille d’or.
50 g de beurre doux 120 g de sucre semoule
5 g de zestes de citron 120 g de jaunes d’œufs
Glaçage velours bronze
267 g de pâte de spéculoos Mousse spéculoos
Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs, 83 g de masse gélatine
le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter 250 g de crème montée 35 % MG
délicatement la farine tamisée avec la fécule.
Mousse spéculoos
Ajouter les blancs d’œufs meringués et enfin la Porter à 82°C le lait, la crème fleurette et les
crème fleurette, le beurre fondu et les zestes de jaunes d’oeufs. Verser sur la pâte de spéculoos.
Glaçage miroir
citron. Dresser dans un Flexipat® (30 cm x 40 Mixer et refroidir à 30°C. Ajouter la masse de
cm) sur 1 cm de haut, puis cuire au four ventilé gélatine fondue puis la crème montée. Mettre en Crémeux chocolat
à 180°C pendant 12 à 15 min. Découper des poche puis réserver pour le montage et poires pochées
disques de 3 cm de diamètre. Réserver pour le
montage. Pâte sablée praliné
Biscuit léger
96 97
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Tifanies Recipe for 3 tarts


- « Palets » mold - PCB créations® -

Praline shortbread Honey pears


160 g butter 100 g pears 50 g cocoa butter
45 g hazelnut praline 25 g butter 50 g white coating chocolate
2 g salt a pinch of cinnamon 3 g white fat-soluble coloring
30 g roasted hazelnut powder ½ vanilla bean 3 g bronze coloring
85 g icing sugar 30 g honey
2,5 g powdered vanilla Melt the cocoa butter in the microwave, add the white chocolate
45 g whole eggs Peal and dice the pears. Put all the ingredients and the colorings. Set aside for decoration. Melt all the ingredients
230 g flour in a saucepan and preserve. Drain and insert the at 35-38°C. Spray with a chocolate spray gun.
pear dice in 15 Silikomart® «globe» insert molds.
In a mixer bowl with a sheet, cream the butter, Set aside in the freezer. Mirror glaze
hazelnut praline, salt, hazelnut powder, icing 125 g water
sugar previously sieved and the powdered 300 g caster sugar
vanilla. Incorporate the eggs gently, then the flour 80 g 35%-fat cream 300 g glucose syrup
and finish mixing to a smooth dough. Spread 70 g milk 200 g condensed milk
the dough to 3-mm thickness between 2 baking 30 g inverted sugar 20 g powdered gelatin 200 Bloom
papers. Let it rest in the fridge. Cut shapes with a 50 g milk chocolate couverture 120 g water
cardboard pattern. Bake in a fan assisted oven at 60 g 66% dark chocolate couverture 300 g milk coating chocolate
160°C for 20 min. Set aside for assembly. 30 g butter bronze powdered coloring
20 g gelatin mass
Light biscuit Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103°C. Pour on
100 g egg yolks Boil together the milk, cream and inverted sugar the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the
50 g whole eggs in a saucepan. Pour over the coatings, butter colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate
25 g inverted sugar and melted gelatin mass. Mix and lay in the overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.
40 g caster sugar Silikomart® «globe» insert molds. Set aside for
50 g flour assembly in the freezer.
25 g potato starch
Lay the speculoos mousse in 3 PCB® molds, then the inserts, another layer of mousse and then the
125 g egg whites
light biscuit. Smooth and freeze. With the remaining mousse, you can fill 2-cm half-sphere molds and
50 g caster sugar 120 g milk
use for decoration. Glaze the entremet wih the bronze mirror glaze. Use the velvet icing for the half
50 g 35%-fat cream 120 g 35%-fat cream
spheres. Decorate with chocolate decorations and gold leaf.
50 g butter 120 g caster sugar
5 g lemon zests 120 g egg yolks
267 g speculoos paste
Whip together the egg yolks, whole eggs, inverted 83 g gelatin mass Bronze icing velvet
sugar and caster sugar. Gently stir in the sieved 250 g 35%-fat whipped cream Speculoos mousse finishing
flour and potato starch. Add the egg whites, and
finally the sweet cream, melted butter and lemon Bring the milk, cream and egg yolks to 82°C. Pour
zests. Pipe a 1-cm thick layer in a 30x40-cm onto the speculoos paste. Mix and cool down to Speculoos mousse
Flexipat®, and bake in a fan assisted oven at 30°C. Add the melted gelatin mass, then the Mirror glaze
180°C for 12 to 15 min. Cut out 3-cm diameter whipped cream. Place into pastry bag and set
discs. Set aside for assembly. aside for assembly.
Chocolate cream
and Pears
Praline shortbread
Light biscuit
98 99
Evasion
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Dacquoise noisette
Croustillant praliné
Crémeux framboise
Confit muroise
Mousse chocolat muroise
Glaçage miroir violet

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Hazelnut dacquoise
Praline crunch
Raspberry cream
Muroise confit
Muroise chocolate mousse
Purple glaze
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Evasion Recette pour 2 Entremets de 18 cm


- moule Pavoni® « Pavocake bombé » Réf KE015 -

75 g de blancs d’œufs 100 g de purée de framboises 125 g d’eau


75 g de sucre inverti 50 g de crème liquide 35 % MG 300 g de sucre semoule
19 g de sucre glace 50 g de lait entier 300 g de sirop de glucose
63 g de poudre de noisette torréfiée 55 g de jaunes d’œufs 200 g de lait concentré
19 g de farine 35 g de sucre semoule 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
31 g de noisettes concassées 18 g de masse gélatine 120 g d’eau
300 g de couverture ivoire
Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la Chauffer la purée de framboises, la crème colorant blanc liposoluble en poudre
poudre de noisette. Au fouet, monter les blancs et le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le colorant violet liposoluble intense en poudre
d’œuf puis les serrer avec le sucre inverti. Ajouter sucre, verser les liquides sur le mélange jaunes
délicatement le mélange sucre glace, farine, d’œufs / sucre, puis remettre le tout en casserole Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter
poudre de noisette, et finir en saupoudrant avec et cuire à 82°C. Ajouter la masse gélatine. Mixer à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
les noisettes concassées. Mettre la préparation au Bamix® et couler la préparation dans un Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
dans une poche, pocher la préparation (sur une cercle filmé de 14 cm de diamètre. Réserver au Verser l’ensemble sur la couverture ivoire. Mettre
feuille Silpat®) dans un cercle de 14 cm de congélateur. les colorants. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant,
diamètre. Cuire environ 15 min à 170°C au four passer au chinois et réserver au frais pendant une
ventilé. Débarrasser sur grille à la sortie du four. nuit. A utiliser à environ 35°C.
Laisser refroidir. Réserver pour le montage. 120 g de sucre en poudre
72 g d’eau
CONSEIL : 96 g de jaunes d’œufs
Il est important de pocher la dacquoise « à la tombée » 24 g de thé Jasmin
afin de respecter le diamètre de la douille, ce qui donnera Pocher la mousse dans le moule Pavoni® jusqu’à la moitié de la hauteur. Déposer l’insert crémeux
288 g de chocolat noir 66 %
l’épaisseur du biscuit framboises / coulis fruits rouges sur la mousse. Lisser avec un peu de mousse, déposer le croustillant
105 g de purée de griottes
et pour terminer la dacquoise. Lisser et mettre au congélateur. Une fois congelé, démouler l’entremet
53 g de purée de framboises
et le glacer avec le glaçage miroir. Décorer avec une tresse en chocolat rouge et des décors en
58 g de masse gélatine
100 g de Gianduja chocolat, Déposer une framboise ainsi qu’une pointe de feuille d’or.
444 g de crème montée 35 % MG
50 g de corn flakes
80 g de pailleté feuillantine Faire tiédir l’eau avec le sucre et faire infuser le
50 g de praliné noisette thé 5 min. Chinoiser et ajouter les jaunes d’œufs.
Pocher le tout au bain marie à 65°C. Faire monter
Faire fondre le Gianduja à 35°C. Ajouter les
le mélange au ruban. Faire fondre le chocolat
corn flakes, le praliné noisette puis mélanger. Sphère en mousse Décors en chocolat Tresse en chocolat
à 50°C. Chauffer les purées de fruits à 60°C et
Ajouter ensuite le reste des ingrédients. Etaler le
ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat
croustillant sur le biscuit dacquoise et réserver
pour faire une ganache. Ajouter la pâte à bombe* Framboise
au réfrigérateur jusqu’au montage.
et ¼ de crème montée puis mélanger. Ajouter la Glaçage miroir violet
crème restante délicatement avec une maryse. Confit muroise
93 g de purée de framboises Mettre en poche et réserver pour le montage.
93 g de purée de griottes
*Voir en Annexes - Recette de la pâte à bombe
112 g de sucre semoule Crémeux framboise Mousse
6 g de pectine X58 muroise
CONSEIL :
Dans une casserole, tiédir les purées puis ajouter Toujours incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le
en pluie le sucre mélangé avec la Pectine. Porter chocolat chaud avant de mélanger dans le reste des
à ébullition environ 3 min jusqu’à obtention ingrédients : cela permet d’éviter une texture grumeleuse
d’une confiture. Couler la préparation dans un et grasse
Croustillant praliné Dacquoise noisette
cercle filmé de 14 cm de diamètre. Réserver au
congélateur.
102 103
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Evasion Recipe for 2 Entremets of 18 cm


- Pavoni ® mold “Pavocake bombé” Ref KE015 -

75 g egg whites 100 g raspberry purée 125 g water


75 g inverted sugar 50 g 35%-fat liquid cream 300 g caster sugar
19 g icing sugar 50 g whole milk 300 g glucose syrup
63 g roasted hazelnut powder 55 g egg yolks 200 g condensed milk
19 g flour T45 35 g caster sugar 20 g powdered gelatin 200 Bloom
31 g crushed hazelnuts 18 g gelatin mass 120 g water
300 g white chocolate
Sift the icing sugar, flour and hazelnut powder. Heat fruit purée, cream and milk. Beat the egg white fat-soluble powdered food coloring
Whip egg whites and gradually add the inverted yolks with the sugar. Pour the puree onto the egg deep purple fat-soluble powdered food colo-
sugar. Pour then gradually the icing sugar, flour, yolks / sugar mixture. Pour the mixture back in ring
hazelnut powder mixture. Sprinkle with crushed the saucepan and cook at 82°C. Stir in the gelatin
hazelnuts. Place in pastry bag fitted with a tip. mass. Mix with Bamix® and pour the mixture into
Pipe out in a 14cm ring over a Silpat® baking one 14cm ring lined with cling film. Set aside in Hydrate the gelatin with the 120 g water. Bring water,
sheet. Bake for about 15 minutes at 170°C in a the freezer. sugar and glucose to a boil at 103°C. Pour on the
fan forced oven. Remove from oven and transfer condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the
onto a wire rack. Leave to cool. Store for assembly. mixture over the chocolate coating. Add the colorings.
120 g caster sugar Blend the whole using a hand mixer and pass through
72 g water a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before
TIP : applying, heat up the glaze to 35°C.
96 g egg yolks
Pipe the dacquoise ( by letting it drop onto the tray )
24 g Jasmin tea
with N°12 piping tip, as this will give proper thickness of
the sponge 288 g dark chocolate 66%
105 g sour cherry purée Pipe the foam in the Pavoni® mold until half the height. Place the raspberry cream / red fruit coulis
53 g raspberry purée over the mousse. Coat with a fine layer of the mousse, add the crunchy and finish with the dacquoise.
58 g gelatin mass Smooth and freeze. Once frozen, unmold and glaze. Decorate with a red chocolate braid and chocolate
100 g Gianduja
444 g 35%-fat whipped cream decorations, a raspberry and a gold leaf.
50 g corn flakes
80 g Feuilletine Warm the water and sugar and brew the tea for
50 g hazelnut praline 5 min. Strain and fold in the egg yolks. Poach
the whole in a bain-marie at 65°C. Whisk until
Melt the Gianduja at 35°C. the mixture forms a ribbon as it cools. Melt
Add the cornflakes, the hazelnut praline then the chocolate at 50°C. Heat the fruit purées at
mix. Then add the rest of the ingredients. Spread 60°C and stir in the gelatin mass. Pour onto the
the crunch on the dacquoise and store in the chocolate to make a ganache. Add the pâte a Chocolate decoration Chocolate decorations Chocolate braid
refrigerator until assembly. bombe and ¼ cup of whipped cream then mix.
Add the remaining cream gently with a rubber Raspberry
spatula. Place into piping bags fitted with tip then
93 g raspberry purée set aside for assembly. Purple glaze
Muroise confit
93 g sour cherry purée
112 g caster sugar *See appendix for pâte à bombe recipe
6 gr g pectin x 58
Raspberry cream Muroise
In a saucepan, heat the purées and sprinkle the TIP : chocolate
sugar previously mixed with the Pectin. Bring to For pâte à bombe chocolate mousse: always fold 1/3 of mousse
a boil for about 3 minutes until a jam is obtained. the whipped cream into the hot chocolate before mixing
Pour the mixture into one 14 cm ring lined with in the rest of the ingredients This avoids a lumpy, sandy
cling film. Set aside in the freezer. mousse texture Praline crunch Hazelnut dacquoise

104 105
Astrid
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Biscuit vanille
Compotée d’abricots
Pâte sucrée à l’orange
Mousse caramel
Glaçage miroir
Enrobage gourmand

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Vanilla biscuit
Apricot compote
Orange sweet dough
Caramel mousse
Mirror glaze
Gourmet coating
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Astrid Recette pour 4 Entremets


- moule « Courbe » Jarpega® -

100 g de jaunes d’œufs 150 g de beurre doux 700 g de chocolat lacté 40 %


50 g d’œufs 2 g de sel 200 g d’huile de noix ou pépin
25 g de sucre inverti 100 g de sucre semoule 180 g d’amandes hachées torréfiées
40 g de sucre semoule 1 gousse de vanille
50 g de farine 50 g d’œufs entiers Fondre à 45°C l’huile et le chocolat au lait. Ajouter les amandes
25 g de fécule 250 g de farine hachées. Réserver et utiliser à 35°C.
50 g de beurre fondu 1 zeste d’orange
125 g de blancs d’œufs beurre de cacao
50 g de sucre semoule 125 g d’eau
Tous les ingrédients doivent être à température
50 g de crème fleurette 35 % MG 300 g de sucre semoule
ambiante. Travailler le beurre en pommade avec
2 gousses de vanille 300 g de sirop de glucose
le sel et la farine au robot hachoir. Ajouter le reste
200 g de lait concentré
des ingrédients. Abaisser la pâte sucrée entre
Infuser les graines de la gousse de vanille dans la 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
2 feuilles sulfurisées. Réserver au congélateur
crème chaude pendant 15 min. Monter au fouet 120 g d’eau
pendant 2 heures. Découper à l’aide du moule
les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti et 300 g de couverture lactée
Jarpega® en inox et cuire sur une feuille de
le sucre semoule. Ajouter délicatement la farine colorant bronze en poudre
Fiberpain® à 160°C pendant 15 min.
tamisée avec la fécule. Chinoiser l’infusion de Réserver pour le montage.
crème. Finir le mélange avec les blancs d’œufs Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition
meringués et ensuite le beurre fondu. Dresser l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré
dans un Flexipat® (30 cm x 40 cm) sur 1 cm de Caramel : et la masse gélatine, puis sur la couverture lactée. Mettre le colorant. Mixer, passer au chinois et
haut, puis cuire au four ventilé à 175°C pendant 75 g de glucose réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 35°C.
12 à 15 min. Découper le biscuit avec le moule 125 g de sucre semoule
« Courbe » Jarpega®. Réserver pour le montage 200 g de crème fleurette 35 % MG
au réfrigérateur. 20 g de beurre Dans les moules « Courbe », disposer le biscuit vanille et la compotée d’abricots. Dresser la mousse.
Fondre le glucose dans une casserole, ajouter Lisser puis congeler le tout. Fondre le glaçage miroir et glacer les gâteaux.
lentement le sucre et caraméliser doucement. Finir de glacer la base dans le glaçage gourmand : à l’aide d’un couteau, tremper les entremets dans
75 g de sucre inverti
Stopper la cuisson avec la crème bouillante et le glaçage gourmand à mi-hauteur. Déposer les entremets sur la pâte sucrée. Décorer avec une
300 g d’oreillons d’abricots
le beurre. Laisser refroidir et réserver pour la spirale en chocolat, ainsi qu’un pétale de rose orangée, une tige de Beargrass et feuille d’or.
75 g de purée d’abricots
50 g de sucre semoule mousse.
10 g de pectine NH Glaçage miroir
75 g de sirop à 30°C (135 g sucre + 100 g eau) Décors chocolat
40 g de masse gélatine
8 g de jus de citron 60 g de jaunes d’œufs
300 g de caramel
Dans une casserole, tiédir ensemble le sucre 70 g de masse gélatine soit 10 g de gélatine en
inverti, les oreillons d’abricots coupés en cubes et poudre 200 Bloom et 60 g d’eau
la purée à 40°C. Ajouter la pectine NH mélangée 400 g de crème montée 35 % MG Mousse caramel
avec le sucre. Porter à ébullition environ 3 min Confectionner un sabayon, pocher à 60°C les
puis incorporer la masse gélatine et le jus de jaunes d’œufs et le sirop à 30°C. Monter au Compotée Glaçage gourmand
citron hors du feu. Couler la compotée dans les batteur jusqu’à complet refroidissement. d’abricots
moules Jarpega® sur le biscuit. Réserver au Ajouter à ce sabayon la masse gélatine fondue
congélateur. au micro-ondes. Détendre le caramel avec ce
mélange et ajouter la crème montée. Mettre en
Biscuit vanille
poche et réserver pour le montage.
Pâte sucrée à l’orange

108 109
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Astrid Recipe for 4 entremets


- Jarpega® «Courbe» mold -

Vanilla biscuit Orange sweet dough Gourmet coating


100 g egg yolks 150 g butter 700 g 40% milk chocolate coating
50 g whole eggs 2 g salt 200 g walnut or grapeseed oil
25 g inverted sugar 100 g caster sugar 180 g chopped roasted almonds
40 g caster sugar 1 vanilla bean
50 g flour 50 g whole eggs Melt the oil and milk chocolate together at 45°C. Add the chopped
25 g starch 250 g flour almonds. Set aside and use at 35°C.
50 g melted butter 1 orange zest
125 g egg whites cocoa butter Mirror glaze
50 g caster sugar 125 g water
50 g 35%-fat cream All the ingredients should be worked at room 300 g caster sugar
2 vanilla beans temperature. In a food processor, work the 300 g glucose syrup
butter with the salt and flour. Add the remaining 200 g condensed milk
Let the vanilla seeds infuse in the hot cream for ingredients. Roll out the sweet dough between 2 20 g powdered gelatin 200 Bloom
15 min. Whip the egg yolks, whole eggs, inverted baking papers. Set aside in the freezer for 2 hours. 120 g water
sugar and caster sugar. Gently blend the sieved Cut with the Jarpega® stainless steel mold and 300 g milk coating chocolate
flour and potato starch. Strain the cream infusion. bake on a Fiberpain® baking sheet at 160°C for bronze powdered food coloring
Whip the egg whites and caster sugar together 15 min. Set aside for assembly.
into a meringue. Add the meringue into the Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring to boil the 125g of
mixture, and then the melted butter. Pipe a 1-cm water, sugar and glucose up to 103°C. Pour over the condensed
thick layer in a 30x40-cm Flexipat®, and bake in Caramel : milk and hydrated gelatin, then onto the milk chocolate. Add the coloring. Mix with a hand-mixer,
a fan assisted oven at 175°C for 12 to 15 min. Cut 75 g glucose strain and set aside in the fridge overnight. Use at 35°C.
the biscuit with the Jarpera® «Courbe» mold. Set 125 g caster sugar
aside for assembly in the refrigerator. 200 g 35%-fat cream
20 g butter
Apricot compote Melt the glucose in a saucepan, gradually add the Lay the vanilla biscuit in the «Courbe» mold, then the apricot compote. Pipe the mousse. Smoothe
75 g inverted sugar sugar and gently caramelize. Stop the cooking even and freeze. Melt the mirror glaze and ice the cakes. Ice the lower part with the gourmet coating:
300 g halved apricots with the boiling hot cream and the butter. Let cool dip the entremets halfway into the gourmet coating with a knife. Place the entremets onto the sweet
75 g apricot puree and set aside for the mousse. dough. Dress with a chocolate spiral, an orange rose petal, a beargrass stem and gold leaf.
50 g caster sugar
10 g NH pectin 75 g 30°C-syrup (135 g caster sugar +
40 g gelatin mass 100 g water) Chocolate decorations Mirror glaze
8 g lemon juice 60 g egg yolks
300 g caramel
Warm together the inverted sugar, diced halved 70 g gelatin mass : 10g 200 bloom
apricots and apricot purée to 40°C in a saucepan. powdered gelatin and 60g water
Combine sugar with pectin and gradually add into 400 g 35%-fat whipped cream
the mixture. Bring to boil for 3 min. Remove from Caramel mousse
heat. Stir in the gelatin mass and lemon juice. Make a sabayon, poach the egg yolks at 60°C
Pour the compote over the Jarpega® molds. Set and the syrup at 30°C. Apricot compote
aside in the freezer. Beat until completely cooled. Add the previously
Gourmet coating
melted in the micro-wave gelatin mass to the
sabayon. Pour the mixture onto the caramel to
blend it and add the whipped cream. Place in a Vanilla biscuit
pastry bag and set aside for assembly. Orange sweet dough

110 111
Eden
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Dacquoise au chocolat
Marmelade d’orange
Crémeux vanille
Croustillant noisette
Mousse chocolat au lait
Glaçage chocolat

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Chocolate dacquoise
Orange marmalade
Vanilla cream
Hazelnut crunch
Milk chocolate mousse
Chocolate glaze
Chocolate décorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Eden Recette pour deux entremets de 18 cm de diamètre


- moule « Eclipse » Silikomart® Réf 28.201.87.0065 -

Faire fondre le chocolat à 50°C. Réaliser une pâte


50 g de lait 390 g de crème fleurette 35 % MG 112 g de jaunes d’œufs à bombe*. Cuire l’eau et les 112 g de sucre à
½ zeste d’orange 2 gousses de vanille 167 g d’œufs entiers 118°C et verser sur les œufs entiers et jaunes déjà
50 g de couverture chocolat noir 97 g de jaunes d’œufs 112 g de sucre semoule battus. Monter au batteur jusqu’à refroidissement.
8 g de cacao en poudre 58 g de sucre semoule 40 g d’eau Incorporer la masse gélatine fondue au four à
85 g de poudre d’amande 46 g de masse gélatine 450 g de chocolat de couverture au lait 38 % micro-ondes dans la pâte à bombe. Mélanger une
85 g de sucre glace 280 g de crème fouettée à 35 % MG grosse corne de crème dans la couverture, fouetter
20 g de farine Porter la crème et les graines de vanille à ébullition. 280 g de blancs d’œufs puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème
110 g de blancs d’œufs Laisser infuser 10 / 15 minutes. Blanchir les 45 g de sucre semoule fouettée. Monter les blancs d’œufs avec les 45 g
25 g de sucre semoule jaunes d’œufs avec le sucre. Passer au chinois 84 g de masse gélatine de sucre puis incorporer délicatement les blancs
étamine. Réaliser une crème anglaise, la coller montés dans le mélange précédent.
Porter le lait à ébullition avec le ½ zeste d’orange, avec la masse gélatine. Mixer à l’aide d’un mixeur Mettre en poche et réserver pour le montage.
puis hors du feu, ajouter le cacao en poudre. plongeant. Couler dans des cercles filmés de 14 *voir annexes
Redonner une ébullition puis verser le mélange cm de diamètre. Réserver au congélateur.
sur le chocolat de couverture. Mélanger puis
laisser refroidir tout en gardant la texture souple. CONSEIL :
Coller avec la gélatine réhydratée permet à la crème
Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et 240 g d’eau
anglaise d’avoir une bonne tenue et de rester crémeuse
la farine. Monter les blancs et les serrer avec 300 g de sucre semoule
à la dégustation
le sucre semoule. Prélever 1/3 et l’ajouter à la 100 g de cacao en poudre Cuire l’eau, le sucre semoule, la crème fraiche et le
ganache. Mélanger délicatement et ajouter les 200 g de crème fraiche cacao à 107°C, laisser refroidir à environ 70°C et
poudres tamisées puis le reste des blancs. A 90 g de masse gélatine ajouter la gélatine précédemment hydratée. Mixer à
120 g de praliné noisette
l’aide d’une poche et d’une douille n° 12, réaliser (15 g de gélatine en poudre 200 Bloom l’aide d’un mixeur plongeant.
20 g de chocolat au lait
des disques de 14 cm de diamètre. Cuire environ + 75 g d’eau froide) Utiliser le glaçage à 35°C.
15 g de chocolat noir
10 min à 170°C. Débarrasser sur grille à la sortie
50 g de corn flakes
du four et réserver pour le montage.
50 g de noisettes CONSEIL :
½ gousse de vanille Une fois que le mélange atteint 107°C,
toujours le laisser refroidir à 70°C avant d’incorporer la masse gélatine
150 g d’oranges
Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C.
2 g de sel
Ajouter les graines de vanille, le praliné noisette
100 g de jus d’orange
puis mélanger. Ajouter ensuite le reste des
30 g de sucre semoule
ingrédients. Aplanir la masse dans deux cercles Verser 200 g de mousse dans le moule puis déposer l’insert. Verser à nouveau 180 g de mousse au
20 g d’oranges confites
de 14 cm de diamètre sur une hauteur de 0.5 mn chocolat. Terminer par le disque de biscuit et de croustillant. Réserver au congélateur. Procéder au
à l’aide d’une cuillère. Réserver au congélateur glaçage et décorer à votre guise.
Piquer les oranges à l’aide d’une fourchette. Les
jusqu’au montage.
blanchir 3 fois départ eau froide salée. Rincer
entre chaque étape à l’eau froide. Les hacher
Décors chocolat Mousse au chocolat au lait
ensuite à l’aide d’un robot mixeur avec le sucre
et les oranges confites. Verser le tout dans
une casserole et rajouter le jus d’orange. Cuire Glaçage miroir
jusqu’à réduction du mélange (cuire à sec) en
faisant attention que la marmelade n’attache pas. Crémeux vanille Dacquoise chocolat
Réserver 15 minutes pour la laisser refroidir et
étaler la marmelade sur les disques de dacquoise.
Marmelade d’orange
Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Croustillant noisette
CONSEIL :
Cuire en réduction lentement permet de bien
114 concentrer les arômes 115
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Eden Recipe for two entremets - 18 cm in diameter


- « Eclipse » Silikomart® mold Ref 28.201.87.0065-

Melt the chocolate at 50°C. Make a pâte à bombe*.


50 g milk 390 g cream 112 g egg yolks Cook the water and the 112g of sugar at 118°C and
½ orange zest 2 vanilla beans 167 g whole eggs pour over the eggs previously beaten. Whip till it cools
50 g dark chocolate coating 97 g egg yolks 112 g caster sugar down. Stir in the previously microwave melted gelatin
8 g cocoa powder 58 g caster sugar 40 g of water into the pâte à bombe. Using a large pastry scraper,
85 g almond powder 46 g mass gelatin 450 g 38% milk chocolate coating blend in cream in the chocolate, whisk then add the
85 g icing sugar 280 g of 35%-fat whipped cream bomb paste and the rest of whipped cream. Whip the
20 g flour Bring the cream with the vanilla seeds to a boil. 280 g egg whites egg whites with the 45g sugar and gently incorporate
110 g egg whites Infuse for 15 min. Mix the egg yolks and the sugar. 45 g of castel sugar the whites into the previous mixture.
25 g caster sugar Pass through a conical strainer. Make a custard, 84 g of gelatin mass Place in pastry bag and set aside for assembly.
thickened with gelatin. Blend with a hand mixer.
Bring the milk to a boil with the ½ orange zest. Set in 14-cm ring lined with cling film. *see appendix
Remove from heat. Add the cocoa powder. Bring Set aside in the freezer.
back to boil and then pour the mixture over the
chocolate coating. Mix and cool while keeping TIP :
the mixture soft. Sift almond powder, icing sugar Setting a crème anglaise into a simple cremeux you 240 g water
and flour. Whip the egg whites and add sugar will need to thicken it with gelatin 300 g caster sugar
gradually. Take 1/3 and add to the ganache. Mix 100 g cocoa powder Bring water, caster sugar, cream and cocoa to boil at
gently. Add the sieved powders then the rest of 200 g fresh cream 107°C. Cool to 70°C. Stir in the previously hydrated
the whites. Pipe discs with 14cm in diameter Hazelnut crunch gelatin. Blend using a hand mixer.
120 g praline hazelnuts 90 g of gelatin mass
using a tip #12. Bake for about 10minutes at (15 g of powdered gelatin 200 Bloom Before applying, heat up the glaze to 35°C.
170°C. Remove from oven, transfer onto a wire 20 g milk chocolate
15 g dark chocolate + 75 g of cold water)
rack and set aside.
50 g corn flakes
50 g of hazelnuts TIP :
150 g oranges ½ vanilla bean Once the mixture reaches 107 ° C, always to cool to 70°C before stirring in the gelatin mass
2 g salt
100 g orange juice Melt the chocolates at 35°C. Blend in the seeds
30 g caster sugar of vanilla and hazelnut praline. Then add the rest
20 g candied oranges of the ingredients. Spread over 0.5 cm thick onto
two 14-cm rings using a spoon. Pour 200 g of mousse into the mold and lay the insert. Pour again 180g chocolate mousse. Finish with
Poke holes in the oranges with a fork. Blanch Store in the freezer. the biscuit and the crunch. Store in the freezer. Glaze and decorate as you wish.
them 3 times using salted cold water. After
each blanching, rinse in cold water. Blend in
food processor with sugar and candied oranges.
Transfer mixture to a saucepan with the orange
juice. Slowly cook, then remove from heat when Chocolate decoration Milk chocolate mousse
the juice has almost evaporated. Set aside for
15mn in order to let it cool and then spread the Chocolate glaze
marmalade over the dacquoise discs. Store in
freezer until assembly. Vanilla cream
Chocolate dacquoise
TIP :
Cooking the marmelade over low heat allow to Orange marmalade
concentrate the flavors Hazelnut crunch

116 117
Rocher
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition
Pâte sucrée à l’orange
Craquelin
Pâte à choux
Caramel cacahuète
Confit à l’orange
Glaçage gourmand
Crème Praliné

Copyright Moritel Consulting Mars 2017


Décors chocolat

Composition
Orange sweet dough
Craquelin
Choux paste
Caramel with peanuts
Orange confit
Rich gourmand glaze
Praline cream
Chocolate decorations
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Rocher Recette pour 8 petits gâteaux


- moule Silikomart® « Truffles » Réf : 36.192.87.0065 -

la farine. Mélanger hors du feu. Dessécher 3 min


150 g de beurre doux sur le feu. Vider le tout dans la cuve du batteur 350 g de chocolat lacté 40 %
2 g de sel et à l’aide de la feuille, ajouter progressivement 100 g d’huile de noix ou pépin
100 g de sucre semoule les œufs. Mettre la préparation dans une poche 90 g d’amandes hachées torréfiées
1 gousse de vanille à douille et dresser des petits choux de 2 cm de
50 g d’œufs entiers diamètre sur une toile Silpat®. Préchauffer le four Fondre à 45°C l’huile et le chocolat au lait.
250 g de farine à 180°C. Enfourner les choux avec le craquelin, Ajouter les amandes hachées. Réserver et utiliser à 35°C.
1 zeste d’orange puis cuire à 160°C, pendant 30 min. A la sortie du
beurre de cacao four, déposer les disques de craquelin sur la pâte
à choux. Réserver sur une grille. 325 g de lait
Tous les ingrédients doivent être à température
58 g de crème fleurette 35 % MG
ambiante. Travailler le beurre en pommade avec
CONSEIL : 50 g de sucre semoule
le sel et la farine au robot hachoir. Ajouter le reste
Vérifier la texture de la pâte avant d’ajouter les œufs 35 g de poudre à crème
des ingrédients. Abaisser la pâte sucrée entre 2
75 g de jaunes d’œufs
feuilles sulfurisées à 3 mn d’épaisseur. Réserver
1 gousse de vanille
au congélateur pendant 2 heures. Découper à
150 g de sucre semoule 205 g de praliné
l’aide d’un découpoir des cercles de 7 cm de
75 g de glucose 21 g de masse gélatine
diamètre et cuire sur une feuille de Fiberpain® à
210 g de crème fleurette 35% MG 180 g de beurre mou
160°C pendant 15 min. Réserver pour le montage.
2 g de fleur de sel
CONSEILS : 55 g de beurre Réaliser une crème pâtissière. Lisser à l’aide d’un fouet. Prendre CONSEIL :
Pour obtenir un beurre pommade, passez-le très 120 g de cacahuètes torréfiées hachées soin de bien racler les bords de la cuve afin d’éviter les grains. Lorsque vous réalisez la crème
rapidement au four à micro-ondes : (150°C pendant 15 mn) Ajouter la masse gélatine et le praliné puis bien mélanger. Finir par pâtissière, attention à bien fouetter
il ne doit pas être fondu, juste crémeux ajouter le beurre en petits dés puis réserver au frais. Foisonner la sans discontinuer
Cuire le sucre semoule et le glucose au caramel. crème au batteur très froide, mettre en poche et dresser aussitôt.
A la sortie du four, imperméabiliser à l’aide du beurre
Décuire* avec la crème fleurette chaude.
de cacao fondu
Incorporer la fleur de sel et le beurre. Mixer et
ajouter les cacahuètes hachées. Mettre en poche.
Laisser refroidir puis réserver pour le montage. Garnir, à la poche munie d’une douille n°6, les petits choux de caramel cacahuète. Garnir les moules
50 g de sucre cassonade
* Voir page 72 silicones de crème praliné, déposer les choux. Remplir à nouveaux de crème et congeler. Démouler
50 g de beurre pommade
les dômes et les glacer avec le glaçage gourmand. Poser les sur un cercle de pâte sucrée. Déposer
50 g de farine
par-dessus un disque de pâte à chocolat. Démouler les dômes à l’orange, disposer délicatement un
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade, 150 g de jus d’orange
dôme au-dessus des disques au chocolat. Décorer avec un cercle orange en chocolat, des pétales de
ajouter la farine. Obtenir un mélange bien 62 g de sucre semoule
fleur, et une tige de beargrass.
homogène. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier 5 g de pectine X 58
Confit à l’orange
sulfurisé et réserver au congélateur. Découper zestes d’1 orange Décors chocolat
des disques de 2 cm de diamètre. Réserver. 25 g de masse gélatine
Dans une casserole, tiédir le jus d’orange et les Décors chocolat Craquelin
zestes puis ajouter en pluie le sucre mélangé avec
80 g de lait la Pectine. Porter à ébullition environ 3 mn puis Glaçage gourmand
80 g d’eau ajouter la masse gélatine. Couler la préparation
2 g de sel dans des dômes silicone de 2 cm de diamètre. Pâte à choux
3 g de sucre semoule Surgeler. Caramel cacahuète
80 g de beurre
CONSEIL :
80 g de farine T55 Ajouter bien la pectine avec le sucre semoule au Pâte sucrée à l’orange
144 g d’œufs entiers mélange chaud pour éviter les grumeaux
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, Crême praliné
l’eau, le beurre, le sel et le sucre semoule. Ajouter
120 121
Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Rocher Recipe for 8 individual cake


- Silikomart® “Truffes” mold - Ref : 36.192.87.0065 -

Orange sweet dough Bring milk, water, salt, granulated sugar and
150 g butter butter to a boil. Remove from heat and stir in the 350 g milk chocolate Ghana
2 g of salt sifted flour. Bring it back over the heat and dry 100 g hazelnut oil
100 g caster sugar out for 3minutes with the spatula. As soon as the 90 g toasted chopped almonds
1 vanilla bean dough doesn’t stick to the sides anymore, transfer
50 g whole eggs to a mixing bowl. Gradually add the eggs. Place In a bain-marie, melt the milk chocolate and hazelnut oil at 45°C,
250 g flour into pastry bag. Pipe 2-cm choux on a Silpat®. then add the toasted chopped almonds. Use at 35°C.
1 orange zest Preheat the oven at 180°C. Bake the choux along
cocoa butter with craquelin at 160°C for 30minutes. Remove
from oven and place the craquelin discs over the 325 g milk
All ingredients should be at room temperature. choux paste. Set aside on a tray. 58 g 35%-fat cream
In a food processor, work the butter at room 50 g caster sugar
temperature with salt and flour. Add remaining TIP : 35 g custard powder
ingredients. Roll out the sweet dough to 3-mm Check consistency before adding the eggs 75 g egg yolks
thickness between 2 baking papers. Let stand for 1 vanilla bean
2 hours in the freezer. Cut 7-cm diameter discs 205 g praline
and bake over a Fiberpain® sheet for 15minutes 150 g caster sugar 21 g gelatin mass
at 160°C in a fan assisted oven. Set aside for 75 g glucose 180 g butter
assembly. 210 g 35%-fat cream
2 g fleur de sel (salt) Make a pastry cream. Whisk to remove lumps, scraping down the
TIPS :
55 g butter sides. Stir in the gelatin mass and the praline and mix well. Add the TIP :
Soften the butter in a micro-wave. It should be creamy, 120 g chopped roasted peanuts diced butter and then refrigerate. Whip the cold cream in the mixing Whisk continually to prevent
the mixture sticking to the bottom
not melted
In a copper frying pan, melt the glucose, stir in the bowl, and pipe it immediately.
of the saucepan
When out of the oven sprinkle with cocoa butter in granulated sugar to obtain a light blond caramel.
order to give a good protection against humidity Deglaze* by stirring some warm cream. Blend
in the salt and butter. Mix and add the peanuts.
Using a pastry bag fitted with N°6 tip, pipe the choux with the caramel. Pipe the silicones molds with
50 g brown sugar Place in pastry bag. Let it cool and set aside for
the praline mousse cream. Lay the choux. Fill again with cream. Then place in the freezer.
50 g softened butter assembly.
Unmold the domes, cover with the rich gourmand glaze. Place over sweet dough discs. Above place
50 g flour * See page 74
a chocolate paste disc. Unmold the orange domes and place over the chocolate discs. Decorate with
an orange chocolate ring, flower petals, and a stem of beargrass.
Mix the softened butter with the brown sugar, 150 g orange juice
then add flour. Get a homogeneous mixture. Roll 62 g granulated sugar Orange confit
the dough between 2 sheets of baking paper and 5 g pectin X 58 Chocolate decoration
set aside in the freezer. Cut 2-cm circles using a 1 orange zest
cutter. Set aside. 25 g gelatin mass Chocolate decoration Craquelin
Heat the orange juice and zests at 40°C. Stir in
Gourmand glaze
80 g milk thin stream the mix of granulated sugar with
80 g water pectin. Bring it to a boil for 3minutes then add Choux paste
2 g salt the gelatin. Pour into silicone domes of 2-cm in Caramel with peanuts
3 g caster sugar diameter. Place in the freezer.
80 g butter
TIP : Orange sweet dough
80 g flour T55
144 g eggs Add the pectin and sugar to a hot mixture otherwise Praline cream
lumps will form

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Murano
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Composition
Biscuit chocolat
Pâte sablée chocolat
Confit de framboises
Crème de framboises
Crème onctueuse au chocolat
Glaçage miroir

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Décors chocolat

Composition
Chocolate biscuit
Chocolate shortbread
Candied raspberry
Raspberry cream
Mellow chocolate cream
Mirror glaze
Chocolate decorations
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Murano Recette pour 2 Entremets


- moule « Eclipse » Silikomart® Réf : 28.201.87.0065 -

135 g d’œufs entiers 400 g de purée de framboises 125 g d’eau


45 g de jaunes d’œufs 7 g de pectine NH 300 g de sucre semoule
155 g de pâte d’amande 50 % 50 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose
45 g de beurre clarifié 50 g de glucose 200 g de lait concentré
90 g de chocolat extra-amer 50 % 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
25 g de farine Chauffer la purée à 50°C. Incorporer le mélange 120 g d’eau
5 g de levure chimique sucre / pectine. Ajouter le glucose. Faire cuire à 300 g de couverture au lait
1 g de sel fin 90°C. Couler dans deux cercles filmés de 14 cm poudre métallique cerise
de diamètre et réserver au congélateur. colorant rouge intense liposoluble en poudre
Chauffer la pâte d’amande, la mixer avec les
œufs et monter le mélange au batteur. Incorporer Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition
la farine, tamiser avec la levure chimique et le sel. 150 g de purée de framboises l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait
Rajouter le chocolat fondu avec le beurre. Faire 30 g de jaunes d’œufs concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la
cuire dans deux cercles de 14 cm de diamètre à 55 g d’œufs entiers couverture lactée. Mettre les colorants. Mixer à l’aide d’un
170°C pendant 12 min. Réserver pour le montage 30 g de sucre semoule mixeur plongeant, passer au chinois et réserver au frais
au réfrigérateur. 68 g de beurre doux pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C.
23 g de masse gélatine

85 g de sucre glace Chauffer la purée de fruit, ajouter les jaunes


25 g de poudre d’amande d’œufs, les œufs et le sucre, cuire à 82°C. Ajouter
130 g de beurre pommade le beurre et la gélatine, mixer et réserver au froid. Détailler le biscuit en deux. Disposer le biscuit à l’intérieur du cercle de 14 cm. Dresser le crémeux
2 g de sel Quand le crémeux est froid, le monter au batteur framboise, ajouter un biscuit par-dessus et déposer le confit de framboises. Puis surgeler le tout.
1 sachet de sucre vanillé et mettre en poche. Réserver. Disposer la mousse au chocolat dans le moule éclipse, ajouter l’insert et terminer par le sablé chocolat
50 g d’œufs entiers préalablement chablonné. Surgeler et glacer l’entremet avec le glaçage miroir rougi.
195 g de farine Décorer avec un éventail en chocolat, des décors chocolat rouge, ainsi qu’un pétale de fleur de
15 g de cacao en poudre 105 g de lait violettes, une tige de Beargrass et feuille d’or.
127 g de crème 35 % MG
Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre 127 g de sirop de glucose
d’amande, le beurre, le sel et le sucre vanillé. 255 g de chocolat Mexique 66 %
Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. 37 g de masse gélatine Mousse chocolat Glaçage miroir
Ajouter les œufs entiers et mélanger. Tamiser la 322 g de crème montée 35 % MG
farine et le cacao en poudre sur la préparation
et mélanger sans trop travailler. Etaler la pâte Dans une casserole bouillir le lait, la crème et
à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles sulfurisées. le glucose. Verser sur la couverture et la masse
Laisser reposer au froid. Découper 2 cercles de gélatine fondue. Mixer puis refroidir à 25°C.
14 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 160°C Ajouter délicatement la crème montée. Mettre en Confit framboises
pendant 15 min sur une feuille de Fiberpain®. poche et réserver pour le montage. Biscuit chocolat Crème de framboises
Réserver pour le montage.

Pâte sablée chocolat

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Murano Recipe for 2 entremets


- Silikomart® «Eclipse» mold Ref : 28.201.87.0065 -

135 g whole eggs 150 g raspberry purée 125 g water


45 g egg yolks 30 g egg yolks 300 g caster sugar
155 g 50% almond paste 55 g whole eggs 300 g glucose syrup
45 g clarified butter 30 g caster sugar 200 g condensed milk
90 g 50% extra-bitter chocolate 68 g butter 20 g powdered gelatin 200 Bloom
25 g flour 23 g gelatin mass 120 g water
5 g baking powder 300 g milk coating chocolate
1 g salt Heat the fruit puree, add the egg yolks, eggs and cherry-red shiny powdered coloring
sugar, cook at 82°C. Add the butter and gelatin, deep red fat-soluble powdered coloring
Heat the almond paste, mix it with the eggs and mix and set aside in the refrigerator. When cold,
beat the mixture. Stir in the flour, sieve with beat the cream and place in pastry bag. Set aside. Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar
the baking powder and salt. Add the chocolate, and glucose to a boil at 103°C. Pour on the condensed
previously melted with the butter. Bake in two milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the
14 cm circles at 170°C for 12min. Set aside for 105 g milk chocolate coating. Add the colorings.
assembly in the refrigerator. 127 g 35%-fat cream Blend the whole using a hand mixer and pass through a
127 g glucose syrup china cap strainer. Refrigerate overnight.
255 g 66% Mexican coating chocolate Before applying, heat up the glaze to 35°C.
85 g icing sugar 37 g gelatin mass
25 g almond powder 322 g 35%-fat whipped cream
130 g softened butter
2 g salt In a sauce pan, bring the milk, cream and glucose
1 sachet vanilla sugar to a boil. Pour over the coating and melted gelatin Split the biscuit in two. Lay the biscuit in a 14-cm circle. Pipe the raspberry cream, cover with a biscuit
50 g whole eggs mass. Mix and cool down to 25°C. Gently fold in layer and lay the candied raspberries. Freeze. Lay the chocolate cream in the «Eclipse» mold, add the
195 g flour the whipped cream. Place in pastry bag and set insert and finally the previously brushed chocolate shortbread. Freeze and glaze the entremet with
15 g powdered cocoa aside for assembly. the red mirror glaze.
Dress with a chocolate hand fan, red chocolate decorations, add a violet flower petal, a beargrass
Sieve the icing sugar, add the almond powder, stem and gold leaf.
butter, salt and vanilla sugar. Stir until smooth.
Add the whole eggs and stir. Sieve the flour and
powdered cocoa on the mixture and stir gently. Chocolate cream Mirror glaze
Spread the paste 3-mm thick between 2 sheets
of baking paper. Let it rest in the fridge. Cut
two 14-cm discs. Bake in a ventilated oven at
160°C for 15min on a Fiberpain® baking sheet.
Set aside for assembly.
Candied raspberry
Chocolate biscuit Raspberry cream
400 g raspberry purée
7 g NH pectin
50 g caster sugar
50 g glucose

Heat the puree to 50°C. Stir in the pectin and Chocolate shortbread
sugar mixture. Add the glucose. Bake at 90°C.
Pour into two 14-cm rings lined with cling film
and set aside in the freezer.
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Annexes Appendix

Tempérage du chocolat : Chocolate tempering :


Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Tempering the chocolate
- 55°C pour le chocolat noir Melt the chocolate in a bain-marie or micro-wave.
- 45°C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc - 55°C for dark chocolate
Tabler 80 % du chocolat fondu sur 1 plaque de marbre propre afin de descendre le chocolat à - 45°C for milk or white chocolate
température : Whipe the bottom of bowl and pour 80 % of melted chocolate on a perfecty clean marble slab. Scrape
tˡ$QPVSMFDIPDPMBUOPJS the chocolate using a bench scraper and bring edges to the centre. Repeat the operation until it cools
down to:
tˡ$QPVSMFDIPDPMBUBVMBJU
tUP¡$GPSEBSLDIPDPMBUF
tˡ$QPVSMFDIPDPMBUCMBOD
tUP¡$GPSNJMLDIPDPMBUF
Remettre alors le chocolat dans le bol et mélanger avec les 20 % restant, utiliser le chocolat à : tUP¡$GPSXIJUFDIPDPMBUF
Pour the chocolate back into the bowl, stir with the remaining hot chocolate and monitor the
tˡ$QPVSMFDIPDPMBUOPJS
temperature between:
tˡ$QPVSMFDIPDPMBUBVMBJU
tBOE¡$GPSEBSLDIPDPMBUF
tˡ$QPVSMFDIPDPMBUCMBOD
tBOE¡$GPSNJMLDIPDPMBUF
tBOE¡$GPSXIJUFDIPDPMBUF

La Pâte à Bombe : «Pâte à bombe»:


La technique dite de la pâte à bombe est utilisée pour réaliser des mousses au chocolat onctueuses The «pâte à bombe» technique is used to produce smoother and tastier chocolate mousse than the
et plus savoureuses qu’avec la technique traditionnelle à la crème fouettée seule. traditional whipped cream-based recipes.
C’est une recette de mélange d’œuf avec sucre et eau (sous forme de sirop) qui sert à alléger les The technique is based on mixing eggs with additional sugar and water (made into a syrup), designed
recettes des mousses, de crèmes, etc. Elle peut intervenir dans la recette de la mousse au chocolat to mitigate the traditional mousse and cream recipes. It can be used for example in chocolate mousse,
et dans la génoise par exemple. génoise or sponge cake recipes.

Détail des deux méthodes de la pâte à bombe. Two methods can be used for the «pâte à bombe» technique.
1- La pâte à bombe par pochage: 1 - Poaching method:
Vous mélangez au fouet les œufs et le sirop (ou œufs avec sucre et eau si le sirop n’est pas Whip the eggs and syrup (or sugar and water if no syrup available) in a water bath until it reaches
fourni) au bain-marie jusqu’à 65°C. Puis vous fouetter au batteur à vitesse maximum jusque 65°C. Then beat at maximum speed until it forms a ribbon when cooled down.
refroidissement et formation d’un ruban.
2 - Cooked sugar method: boil the sugar and water in a saucepan directly on the heat until it
2 - La méthode avec l’appareil à bombe au sucre cuit est de faire un sirop avec le sucre reaches 118°C. Start whipping the eggs gently in a mixer bowl, then poor the syrup onto the eggs
et l’eau que l’on chauffe dans une casserole directement sur le feu jusque 118°c. Puis on verse in the bowl at medium speed. Finally, beat the mixture at maximum speed until if cools down
le sirop sur les œufs (déjà légèrement foisonnés) dans la cuve du batteur qui tourne à vitesse forming a ribbon.
modérée. Puis vous faites tourner à vitesse maximum jusqu’à ce que l’appareil refroidisse et forme
un ruban.
Tips :
Conseils : 1. The «pâte à bombe» technique brings thousands of microbubbles into the mousse,
1. La pâte à bombe apporte des milliers de micro bulles qui vont rendre la mousse très aérienne which make it become smooth and airy
2. La pâte à bombe créé une structure « solide » en figeant, 2. The «pâte à bombe» technique creates a structure when it sets cold,
ce qui permet d’avoir une mousse qui ne retombe pas which prevents the mousse from falling flat
3. La pâte à bombe est idéale pour les chocolats noirs. Pour les autres types de chocolat 3. The «pâte à bombe» is best for dark chocolate-based recipes. For other types of chocolate recipes,
on privilégiera la recette bavaroise the Bavarian cream recipe is best

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Annexes Appendix

Le chocolat Plastique Plastic Chocolate


Dark Plastic Chocolate
1 kg chocolat de couverture noire 50 % 1 kg 50% dark coating chocolate
300 g glucose 300 g glucose
200 g sirop à 30° B 200 g 30°Baumé syrup

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop à 30° B et le glucose, verser le tout sur le chocolat de Boil together the syrup and glucose, poor the whole onto the chocolate, previously melted at 35°C,
couverture fondu à 35°C environ dans un batteur. in a mixer with a flat beater.
A l’aide de la feuille, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Work the mixture until smooth
Faire refroidir cette pâte au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Reprendre la pâte et la mixer au Refrigerate for 2 hours. Work the mixture in a mixer bowl equipped with a cutter or grinder blade.
robot coupe ou la passer dans une broyeuse. Store the plastic chocolate in a sealed bucket. For use, soften small batches with your hands or
Stocker le chocolat plastique dans un seau fermé hermétiquement et lors de l’utilisation, assouplir les microwave for 10 seconds.
petites quantités à la main ou en vous servant légèrement du micro-ondes.

White plastic chocolate


1 kg chocolat de couverture ivoire Boil together the syrup and glucose, poor the whole onto the coating chocolate and cocoa butter,
100 gr beurre de cacao melted together at 35°C, in a mixer with a flat beater.
300 gr glucose Work the mixture until smooth.
Refrigerate for 2 hours. Work the mixture in a mixer bowl equipped with a cutter or grinder blade.
200 gr sirop à 30° B Store the plastic chocolate in a sealed bucket. For use, soften small batches with your hands or
microwave for 10 seconds.
Dans une casserole bouillir ensemble le sirop à 30° B et le glucose, verser le tout sur le chocolat ivoire
et le beurre de cacao fondu ensemble à 35° C environ dans un batteur.
A l’aide de la feuille, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Faire refroidir cette pâte au réfrigérateur pendant 2 heures environ.
Reprendre la pâte et la mixer au robot coupe ou la passer dans une broyeuse.
Stocker le chocolat plastique dans un seau fermé hermétiquement et lors de l’utilisation, assouplir les
petites quantités à la main ou en vous servant légèrement du micro-ondes.

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Annexes Appendix

Sirop à 30° Baumé : 30° Baumé Syrup:


1000 g water
1350 g de sucre semoule 1350 g caster sugar
1 000 g d’eau
Boil the water with the sugar, skim and refrigerate.
Faire bouillir ensemble l’eau et le sucre, écumer et réserver au frais.

Masse gélatine : Gelatin mass:


100 g de gélatine en poudre 200 Bloom 100 g powdered gelatin 200 Bloom
600 g d’eau de source froide 600 g cold spring water

Verser l’eau froide dans un cul de poule. Ajouter en pluie la gélatine en poudre et fouetter avec un Poor the cold spring water in a mixing bowl. Sprinkle the powdered gelatin and whip. Let the gelatin
fouet. Laisser gonfler la gélatine 30 mn. La mettre à fondre au micro-ondes ou au bain-marie sans rise for 30min. Melt in a microwave or bain-marie not exceeding 70°C.
dépasser 70°C. La tiédir puis la verser dans une boite hermétique et réserver au frais. La masse Let cool to room temperature, poor into a sealed box and refrigerate. The gelatin mass can be preserved
gélatine pourra être conservée environ 5 jours au réfrigérateur. up to 5 days in the refrigerator.

Conseil : TIP :
Nous avons utilisé de la gélatine en poudre de 200 Bloom, Powdered gelatin 200 Bloom is used for easy and efficient work
pour une raison de facilité d’emploi et de rationalité du travail

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Remerciements Spécial Thanks


Nous tenons particulièrement à remercier : We especially wish to thank:
Régis Massicard, Cédric Guyot et Didier Fradin pour leur aide Régis Massicard, Cédric Guyot and Didier Fradin for their help
Arnaud D’Halluin et Nicolas Moritel pour les traductions Arnaud D’Halluin et Nicolas Moritel for the translations
Aurélien Dufour pour son travail de programmation Aurélien Dufour for his web programming work
Thierry Traup pour la mise en page. Thierry Traup for the design and layout

Auteur : Author :
Cécile Farkas Moritel Cécile Farkas Moritel
Traduction anglaise : English Translation :
Arnaud d’Halluin / Nicolas Moritel Arnaud d’Halluin / Nicolas Moritel
Photographies : Photographs :
Cécile Farkas Moritel Cécile Farkas Moritel
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enregistrée sous le numéro : 8559A Formation continue d’adultes
SIRET : 815 264 106 000 15
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