Mon Rapport

Rapport de stage D’initiation
« Best Milk »
Réalisé par : Encadré par :
-AIT SAID NOUHAILA - Mr. YASSIN ELGHALI
- LAATRI FAIZA - Mr .MEROUANE REMMAL
Année universitaire : 2016-2017
111
Rapport de stage d’initiation « Best Milk ».
Remerciements
Avant d’exposer comme ci-après le compte rendu de notre stage, il nous paraît utile et opportun de
Remercier toutes les personnes qui ont apporté leur aide et soutien pendant toute la durée de cette
expérience professionnelle. On tiens à remercier tout particulièrement Mr YASSIN ELGHALI ,
Responsable de Production dans la société ‘Best Milk’, qui nous a conduit tout au long de cette
mission, pour le temps qu’il a bien voulu consacrer au cours de cette période à répondre à toutes
nos interrogations et pour le suivi constant de notre stage ainsi que pour les conseils qu’il nous a
prodigués pour l’élaboration de ce rapport, On exprime également notre gratitude à Mr MEROUANE
REMMAL, Responsable qualité dans la société ‘Best Milk’ .On tiens également à remercier aussi
Mme ZAHRA ERRAKIBI, Responsable de laboratoire physicochimie et Mme NORA BENDAOUD,
Responsable de laboratoire de microbiologie ainsi que l’ensemble de l’équipe de laboratoire pour
leur accueil, leurs savoir-faire et pour l’expérience enrichissante qu’ils nous ont fait vivre.
Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 2

Sommaire
Partie 1 : Représentation de la société Best Milk ........................................................... 5
1. Historique de la société............................................................................................................ 6
2. Fiche Technique de la société………………………………………………………………………………………………….7
3. Organigramme de la société …………………………………………………………………………………………………..8
4. Description des postes de production …………………………………………………………………………………...9
5 .Gammes des produits commercialisés ……………………………………………………………………………… 10
Partie 2 : Généralités sur le lait ........................................................................................... 11

1. Définition .............................................................................................................................. 12
2. Les nutriments énergétique et non énergétique…………………………………………………………………..12
3. La teneur des nutriments dans le lait ……………………………………………………………………………………12
4. Les principales propriétés physico-chimiques du lait…………………………………………………………….12
5. Les principaux microbes du lait……………………………………………………………………………………………..13
Partie 3 : Processus de fabrication du lait pasteurisé et des produits laitiers…14

1. Processus du lait pasteurisé………………………………………………………………………………………………. 14
2. Procédé de fabrication du leben et le beurre……………………………………………………………………..17
3. Procédé de fabrication de yaourt brassé et à boire……………………………………………………………..19
Partie 4 : Contrôle de qualité………………………………………………………………………….21

1. Les analyses physicochimiques……………………………………………………………………………………………21
2. Les analyses microbiologiques………………………………………………………………………………………….. 29
Partie 5 : La comparaison entre la méthode rapide et officielle pour le calcul de

l’extrait sec dégraissé ………………………………………………………………………………….. 35
Conclusion……………………………………………………………………………………………………. 38

Introduction générale
Dans le but de consolider la formation qu’elle offre à ses étudiants, la section d’Industrie et
Sécurité des Aliments (ISA) à la Faculté des Sciences et Techniques Marrakech propose en
1ére année des périodes de stages d’initiation au sein des entreprises actives dans le secteur
agro-alimentaire.
Notre choix s’est porté, fort heureusement sur l’industrie laitière dont on a eu l’immense
bonheur de passer notre stage d’initiation et de découverte. Ce secteur revêt une
importance capitale pour l’ensemble de la population. En effet le lait liquide blanc,
essentielle à la vie et extrêmement périssable, à suscitée l’intérêt de l’homme pour réussir à
la conserver, améliorer sa production et a l’adapter au besoin du consommateur et ceci
grâce à l’instauration d’une industrie laitière qui a vu le jour à partir du 19iéme siècle.
Source de revenu de plusieurs travailleurs marocains, l’industrie laitière s’annonce comme

un véritable fer de lance de l’économie marocaine. Elle y est omniprésente et ses
innovations ont bouleversés nos habitudes.
Le secteur est en expansion continu, sous l’effet de sociétés locales et étrangères qui ont
compris non seulement que de tels produits sont de consommation courante chez le pauvre
comme chez le riche mais également que ces aliments suivent des tendances – à valeur
ajoutée, commercialement- relative à la diversification des saveurs ou des textures et à la
sécurité alimentaire.
Le Maroc le pays agricole par excellence, a fourni beaucoup d’efforts durant ces trois
dernières décennies pour promouvoir l’industrie laitière. Pour cela il a adopté deux plans
d’actions pour améliorer tant la qualité du lait que la qualité du produit dérivé. Le premier
plan d’action a commencer à partir de 1975, et le second prévu entre 2000 et 2020.
Désormais, le Maroc dispose de plus de 35 unités industrielles de transformation de lait (22

coopératives et 16 à capital privé) dans la société BESTMILK de Marrakech.
Grace à l’effort fourni par ses dirigeants et à leur esprit dynamique et innovateurs,
BESTMILK, a opté pour modernisé toute son unité industrielle en renouvelant les
installations existantes. BESTMILK, sera doté d’un système automatisé afin de mieux gérer
toute les opérations de fabrication.

Partie1 : Représentation de la société Best Milk

1. Historique de Best Milk
A ses débuts BEST MILK a été une coopérative agroalimentaire dont le but principale était de
remédier aux problèmes rencontrés en matière de commercialisation et d’amélioration de la
production laitière dans la région de Tensift.
La coopérative le bon lait Marrakech a été fondée le 23 Novembre 1930, et à cette période,
elle était seulement un lieu de dépôt du lait ramassé de la part des adhérents et vendu en fin
de compte aux habitants.
1931 : elle a été marocanisée par un Dahir, puis mise au régime des coopératives
1956 : son but principal est de promouvoir la consommation du lait et de ses dérivés.
Depuis sa création, la coopération Le bon lait n̕ à pas cessé de s’accroitre , elle a connu une
grande expansion dans la zone de Marrakech Tensift El Haouz essayant de répondre aux
exigences de l’environnement qui sont en progression continue.
En effet, cet élargissement est remarqué d ̕u ne année à l’autre :
1978 : construction d’une unité de fabrication de poudre de lait avec une capacité de
production de 6 tonnes par jours.
1983 : construction d ̕ une usine du yaourt ferme aromatisé de marque « Yoplait »
sous la licence de « SODIMA YOPLAIT » avec une capacité de production de200000
pots par jours.
1988 : augmentation de la capacité de pasteurisation à 10 tonnes par heure.
1990 : construction d ̕ une seconde unité de séchage avec une capacité de production
de 20 tonne par jour.
1992 : accord de partenariat avec le groupe français SODIMA.
1993 : lancement de « Yoplait aux fruits » avec une capacité de production de 100000
pots par jours.
1994 : lancement de « FRUTOS » avec une capacité de production de 100000 pots par
jour.
1995 : lancement de « RAIBI BLADI » avec une capacité de production de 300000
pots par jour.
1997 : lancement de « CARESSE » avec une capacité de production de 100000 pots
par jour.
1999 : contrat de franchise conclue avec CANDIA.
2000 : lancement de « MOUNIICH ».
2001 : lancement de « YOPLAIT crémeux ».
2002 : lancement de « PETITS FILOUX ».
2004 : pupitreur de contrat de franchise avec le groupe SODIMA.
2005 : lancement de NICE, NICE crème, PICO, FRESH.
A partir de l ̕ année 2008, cette coopérative est devenue une entreprise nommé BEST MILK.
2008 : lancement de « YOGORY crème » remplaçant l ̕ ancien Nice crème avec de

nouvelles formules. l été 2008 a marqué le lancement de la marque Candia au Maroc
avec BESTMILK de Marrakech.
2009 : lancement de « SMOOZY ».
2010 : lancement de « SMOOTHIE ».
2011 : lancement de « Yog +Actif ».
2013 : arrêt de la production ; la société BEST MILK a déclaré faillite.
Août 2014 : reprise de la production par la société suite à l achat des actions par le
Groupe Anouar Invest.
2. Fiche technique de la société
Raison social entreprise « BEST MILK ».

Forme juridique société Anonyme (SA).
Siege social quartier industriel, rue el Idrisi Marrakech.
Lieu d̕ exploitation Marrakech.
Superficie occupée 10 000 m2.
Patente 46295365.
Registre de commerce 22185.
Date d̕ entre en fonction 2007.
Secteur d ̕ activité royaume.
Produits fabriques lait et produits laitiers.
Capacité de production 43070 0004 litres (Mensuelle).
Téléphone 0524342672/70.
Fax 0524345611.
E-mail le bonlait.marrakech@menara.ma.

3. Organigramme de la société Best Milk
4. Description des postes de production

La production est par définition la combinaison dynamique de plusieurs facteurs dans le but
d’achever une tâche commune. Pour mener à bien cette production il a été établit des
postes de production qui sont :
Poste de collecte du lait :

Il a pour rôle l’achat de la M.P

Poste de fabrication : (de transformation de la MP)
Il permet de produire un produit de qualité.

Poste d’analyse au laboratoire :
Il contrôle l’entrée et la sortie de la MP par des tests physico-chimiques et

bactériologiques.
Poste de maintenance :
Il a pour rôle de réparer et d’entretenir les machines usées. Les machines sont
toujours contrôlées avant leur fonctionnement.
Poste de marketing :
Il s’occupe de la vente des produits en maintenant un contact avec les clients.

Poste de comptabilité :
Effectue des calculs des entrées et des sorties de l’industrie. Il gère le capital
de l’entreprise.
Poste des Ressources Humaines :
Sous la responsabilité du directeur général, le directeur des ressources

humaines propose et met en œuvre la politique de gestion des ressources
humaines de la société.
Poste de nettoyage :
C’est un poste qui a pour rôle de maintenir la propriété dans l’usine et

d’assurer une bonne hygiène des lieux.
5. Gammes des produits commercialisés
Lait pasteurisé : «sachet et carton ½ litre »

Leben : «sachet et carton»
Beurre emballé
Yaourt Badaouia ferme

ferme 110g
-Vanille
Aromatisé -Banane
-Fraise
-Coco
Badaouia crème
110g
Sans arome -Nature sucré
Yaourt
brassé
Nachit 60g
-Vanille
-Fraise
-Abricot

Aromatisé Bdaouia
crème110g
-Vanille
-Fraise
-Pistache
-Citron
Badaouia fruits
110g/60g
A la pulpe -poire-vanille
-Ananas-coco
-fraise
-Muesli
Raibi bladi 170g

-Grenadine
Nachit 170g
-Vanille
-Fraise
Aromatisé -Abricot
Yaourt à
boire
Mouniich 235g
-Banane
-Fraise
-Exotique
-Avocat

Smoozy 450g
-Tropical
-Ananas-coco
-Fraise
-Muesli
A la pulpe
Moniich candia
450g
-Peche-poire
-Exotique
-Fraise
Partie2 : Généralités sur le lait

1. Définition
Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères, comme la vache,
la chèvre et la brebis, destiné à l’alimentation du jeune animal naissant. De point de vue
physicochimique, le lait est un produit très complexe. Une connaissance approfondie de sa
composition, de sa structure et de ses propriétés physiques et chimiques est indispensable à
la compréhension des transformations du lait et des produits obtenus lors des différents
traitements industriels.
Le lait contient deux grands groupes de nutriments, énergétique et non énergétique
2. Les nutriments énergétiques et non énergétiques
Glucides Eau
Matière
Minéraux
grasse
Protéines
Vitamines

3. La teneur des nutriments dans le lait
4. principales propriétés physico-chimiques du lait

PH (20°c) 6.5 à 6.8
Acidité titrable 15 à17°D
Densité (20°c) 1.028 à 1.036
Température de congélation -0.51°C à -0.55° C
Température d’ébullition 100.15-100.17 ° C
Valeur énergétique 58 cals pour 100 ml
5. Les principaux microbes du lait
Les bactéries lactiques

Ce sont les bactéries qui dégradent d’abord le lactose en glucose et galactose ; puis
transforment ces derniers en acide lactique. La température optimale de leur croissance se
situe entre 30 et 40°C. Lorsque la teneur en acide lactique atteint 6 à 7 g/l, « le lait tourne »,
la caséine coagule.
Les bactéries saprophytes

Leur présence est associée au non respect des règles d’hygiène lors de la collecte. Les
principales sont :
 Les coliformes : d’origine fécale. Leur présence est un indicateur de pollution.
 Les bactéries protéolytiques pouvant se multiplier à basse température. Elles
s’attaquent à la caséine et sont responsables du « mauvais gout » du lait.

 Les bactéries lipolytiques qui s’attaquent aux matières grasses et développent un

gout de rance.
 Les levures et moisissures qui se multiplient en surface
Les bactéries pathogènes
Les maladies transmises traditionnellement par le lait sont : la brucellose, la fièvre aphteuse,
la tuberculose.
PAETIE3 : Processus de fabrication du lait pasteurisé

et des produits laitiers
1. Processus du lait pasteurisé
1-1. Réception et stockage
Le lait frais, collecté au plus tard 72 h après la traite, arrive en camions-citernes isolants
réfrigérés à l’unité de production. Il est contrôlé lors de la réception :
Acidité.
Densité
Matière grasse.
Stabilité.
test d’antibiotique.
Puis pompé et filtré pour éliminer les résidus solides (paille, feuilles, terre), enfin stocké à
froid (< 5 °C) dans des cuves en inox stériles.
Figure : Schéma de La réception du lait

Remarque :
Le service de réception contrôle les centres de collecte à l’aide
- D’un bulletin de réception journalier qui contient :
La source.
Le numéro de la citerne.
L’heure d’arrivée.
La quantité du lait reçu.
- Des rapports à la fin de chaque quinzaine qui sont envoyés au service producteur .
1-2. Pasteurisation
La pasteurisation est une étape très importante dans le processus industriel vu les fonctions
qu’elle accomplit :
La destruction de 90% de la flore banale et tous les germes pathogènes.

Réduire la flore bactérienne et par conséquent prolonger la durée de conservation
du lait.
Le pasteurisateur est un échangeur à plaques constitué de quatre zones :

Une zone de refroidissement.
Une zone de récupération I.
Une zone de récupération II.
Une zone de chauffage.
Dessin : le parcours des fluides d’échange dans un échangeur à plaques.
 Etapes de la pasteurisation
Le lait cru est pompé dans la zone de récupération II où la température passe de 10°C à 45°C
par échange de chaleur avec le lait déjà pasteurisé.

I) Le lait entre ensuite dans l’écrémeuse, à 45°C, où il subit une épuration et un écrémage qui
varie selon la destination du lait.
L’écrémeuse n’est autre qu’une centrifugeuse à bol qui a les caractéristiques Suivantes :
Vitesse de rotation du bol : 5920 tours / minute.
Débit de la crème : 3 litres / minute.
Pression : 1,5 barre
II) Passe dans la zone de récupération I où sa température atteint 65°C environ par échange
de chaleur avec le lait pasteurisé.
III) Le lait passe à travers un homogénéisateur, l’effet de l’homogénéisation sur la structure
physique du lait permet par la suite dans le but d’obtenir :
Une couleur plus blanche et plus appétissante,
Des globules gras plus petits, n’entraînant pas la formation d’une couche de
crème,
Une réduction de la sensibilité à l’oxydation,
Un goût plus affirmé et une meilleure sensation dans la bouche.
IV) Passe dans la zone de chauffage où sa température atteint 86°C grâce à une eau
surchauffée à 95°C.
V) Le lait à 86°C circule dans un chambreur pendant 5 à 7 minutes afin de tuer les germes
pathogènes.
VI) Puis passe dans la zone de récupération I où il est refroidi par le lait sortant de
l’écrémeuse.
VII) Passe dans la zone de récupération II où sa température atteint à peu près 35°C par
échange de chaleur avec le lait cru provenant des cuves de stockage.
VIII) Passe dans la zone de refroidissement où il est refroidi par l’eau glacée pour atteindre
4°C à la sortie.
IX) Enfin, le lait est stocké dans une cuve de 40 tonnes pour libérer le pasteurisateur.
Remarque : L’écrémeuse est formée d’une série d’assiettes superposées qui fonctionnent
par centrifugation. Les impuretés qui sont plus dense se déposent sur la paroi, alors que la
crème entoure l’axe de centrifugation puis elle est retirée vers des barils de 80l.
Figure : schéma d’une écrémeuse

Figure : Schéma de La pasteurisation du lait.
1-3. Conditionnement
Après la pasteurisation, le lait est emballé dans des sachets en plastique ou autres
cartonnés. Chaque sachet en plastique est formé par une soudure verticale et deux soudures
horizontales. D’abord, on effectue la soudure verticale, ensuite la soudure horizontale
inférieure et on remplit le volume voulu en lait. Enfin, la soudure horizontale supérieure.
Pour le conditionnement des sachets cartonnés il se fait grâce à une machine nommée
GALDI. Après le conditionnement, le lait pasteurisé est stocké dans la chambre froide à 4°C.
2. Procédé de fabrication du LBEN et le BEURRE

 Leben
La fabrication du LBEN se fait à partir du mélange préparé et pasteurisé par l’ajout des
ferments mésophiles (préparés au laboratoire). La fermentation du LBEN se fait dans les
sachées du conditionnement et prend plus de temps que les yaourts, puisque sa
fermentation doit durer 12 à 14 h contrairement au yaourt (2h) à 30°C.
 beurre
Cela fait des milliers d’années que le beurre est obtenu par transformation du lait. Produit
laitier par excellence, le beurre est obtenu à partir de la crème du lait. Comme pour tout
produit laitier, le beurre suit le circuit de fabrication du lait, avant d’être ensuite transformé.

 De la traite à la laiterie
Le lait destiné à la fabrication du beurre suit le même cheminement que le lait avant de
passer par l’étape de transformation. Collecté dans des fermes laitières, le lait est ensuite
transporté par camion-citerne isotherme à la laiterie, afin d’être analysé, puis pasteurisé.
 La pasteurisation
La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à l’aide de plaques

chauffantes. Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-organismes indésirables pour
l’homme. Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à la
production du beurre.
 L’écrémage
Le lait est alors séparé de la crème grâce à l’aide d’une écrémeuse. La force centrifuge
sépare ainsi la crème du reste du lait. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre.
 Maturation
La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments
lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.
 Barattage
Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à
petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi
appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés
du petit lait et lavés à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre.
 Malaxage
Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre

est malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques de beurre de
supermarchés et épiceries.
 Une méthode séculaire

Cela fait cinq mille ans que le beurre est fabriqué de cette façon. L’écrémage et le malaxage
étaient simplement réalisés à la main. Aujourd’hui, les machines permettent de produire de
plus grosses quantités tout en respectant le même procédé.

Figure : Processus de transformation du beurre
3. Procédé de fabrication de yaourt brassé et à boire

Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d’origine animale à base de lait : Les
ferments lactiques transforment le lactose en acide lactique ce qui diminue le pH du milieu
jusqu’au pHi de la caséine, on a précipitions de cette dernière et formation d’un caillé. On
distingue trois types:
Le yaourt ferme : Consistance ferme.
-Maturation dans les pots (après conditionnement)
Le yaourt brassé : Consistance peu fluide.
-Maturation dans les cuves (avant Conditionnement ).
Le yaourt à boire : Consistance fluide.
-Maturation dans les cuves (avant Conditionnement).
1. Préparation du mélange :
Le yaourt est composé d’un ensemble d’ingrédients qui lui confèrent la texture recherchée.
Le volume et les ingrédients du mélange à préparer dépendent de l’ordre quotidien de
fabrication émis par le chef de production. Ainsi, selon le type de lait : entier, demi-écrémé
ou écrémé, la proportion des autres ingrédients varie.
Le saccharose pour donner un goût sucré au produit.
Les colorants.
Les arômes de fruits.
Les pulpes ou extraits de fruit.
2. Pasteurisation et homogénéisation des mélanges

Le mélange entre au niveau de la zone de récupération d’un échangeur à plaques où il subit
un préchauffage à 45°C suite à un échange avec le mélange chaud provenant du chambreur,
puis passe dans l’homogénéisateur. Le but de cette opération est de disperser très finement
la matière grasse du mélange pour l’empêcher de monter à la surface. L’homogénéisation

est assurée par un homogénéisateur qui est avant tout une pompe à haute pression. Cette
pression est obtenue par un ensemble de pistons d’un puissant moteur électrique.
Après l’étape d’homogénéisation, le mélange retourne au pasteurisateur au niveau de la

zone de chauffage où il va être chauffé par un échange de chaleur avec de la vapeur chaude
jusqu’ à une température de 92°C. Puis, il va entrer au chambreur pour garder la
température 92°C pendant 7min. Le mélange continue son chemin au niveau du
pasteurisateur en passant par la zone de récupération, ensuite par la zone de
refroidissement.
a. Yaourt ferme :
Le lait est refroidi à 6°C, puis il passe à une citerne de stockage 10T où il va subir un
chauffage à 45°C, pour ajouter les ferments en même temps. Puis, il passe au
conditionnement par une machine qui s’appelle ERCA.
b. Yaourt à boire et brassé:

Pour ces deux types, le lait issu de la pasteurisation est refroidi à 43°C. On ajoute ensuite
les ferments avec agitation jusqu’au remplissage de la cuve puis on arrête l’agitation pour
laisser la maturation débuter. Cette dernière dure de 3h à 6h jusqu’a l’obtention d’un pH
=4,70 pour le yaourt à boire et pH=4,70 pour le brassé. Après la maturation, le produit est
acheminé vers un filtre où il va subir un lissage ou un brassage pour lui donner une forme
lisse. Puis, il va être refroidi :
10°C pour le yaourt à boire ;
Et 15°C pour le yaourt brassé.

Figure : Schéma de la pasteurisation du yaourt
Partie4 : Contrôle de qualité

1. les analyses physicochimiques
 Détermination de l’acidité titrable (Acidité Dornic)
a) Principe
L'acidité titrable est exprimée en degré Dornic. En fait, un degré « Dornic » correspond à 0,1
g d’acide lactique par litre de lait. Juste après la traite, le lait frais, a une acidité de 15 à 18°D.
Celle-ci, sous l’action des bactéries lactiques, peut progressivement augmenter. Lorsque
l’acidité dépasse 37°D, la caséine va floculer (le lait va « tourner »). La détermination de
l’acidité d’un lait est donc un moyen simple pour déterminer si l’activité bactérienne
(fermentation) a débuté et si le lait est frais.
b) Mode opératoire
 Introduire dans un Becher 10 ml du lait.
 ajouter 2 à 3 gouttes de phénolphtaléine à 1 %.

 verser goutte par goutte la solution d'hydroxyde de sodium N/9 contenu dans la
burette graduée jusqu’au début du virage au rose facilement perceptible par
comparaison avec un témoin du même lait.
c) La lecture des résultats

 - Lire le volume de la soude (NaOH) N/9 utilisé.
 - Appliquer la relation suivante :
AT=V×10(D°)
Avec :
- AT: Acidité titrable
- V: le volume en ml
correspond à la chute de la
burette.
Figure : Mesure de l’acidité titrable
d) Interprétation
Un lait frais normal a une acidité égale 15°D.
 Mesure de pH du lait
a) Principe
Le pH du lait évalue sa concentration en ions hydronium libres. Mathématiquement le pH est
déterminé comme étant l'opposé du logarithme décimal: pH = - log [H3O+], [H3O+] étant en
mol/l.
La détermination de l'acidité ionique ou pH se fait au moyen d'un pH mètre dont l'électrode

pH est combinée à une sonde de température.
b) Le mode opératoire
 Enlever le capuchon de l'électrode pH.

 Rincer l'électrode par l'eau distillée et sécher avec le papier.
 Plonger l'électrode dans l'échantillon à analyser. · Attendre quelques secondes et
lire la valeur affichée sur le cadran du pH mètre. · Rincer l'électrode pH avec de l'eau
distillée, sécher et faire la mesure du pH de l'échantillon suivant.
Remarque
Il faut toujours vérifier l'étalonnage de
l'appareil avec des solutions tampons de
référence.
Figure : pH mètre
c) Interprétation
La valeur du pH du lait renseigne sur l'état de fraîcheur de lait et sur l'état sanitaire de la
vache, en effet : Un lait normal a un pH de 6,5 à 6,7.
 Détermination de la matière grasse par la méthode

acido-butyromètrique.
a) Principe
La détermination de la matière grasse est basée sur l’ajout de l’acide sulfurique H2SO4
(d=1.825) qui dissout tout les constituants du lait sauf la matière grasse.la séparation de
cette dernière des autres composantes est réalisée après centrifugation du butyromètre en
présence d’alcool iso-amylique et une quantité d’eau.
 Mettre d’abord 10 ml d’acide sulfurique en s’assurant de ne pas mouiller le haut de

l’appareil par l’acide.
 Ensuite, mettre 11 ml de lait en évitant de mélanger avec l’acide pour ne pas augmenter
la température du butyromètre, et veiller à ne pas souffler dans la pipette.
 Puis, mettre 1 ml d’alcool amylique et boucher à l’aide de bouchons secs.
 Agiter les butyromètres pour mélanger le lait, l’acide, et l’alcool et favoriser donc
l’attaque de l’acide. L’agitation se fait en retournant les butyromètres et en vidant
 Introduire les butyromètres dans la centrifugeuse.

-Remarque :
Le nombre de tours de la centrifugeuse est 1100
tours/min pendant 10 minutes.
Figure : butyromètre
Faire sortir les butyromètres de la centrifugeuse et lire rapidement sur l’échelle du

Butyromètre : chaque centimètre de l’échelle correspond à 10 grammes de matière grasse
par litre de lait.
 Détermination de la densité
a) Principe
La densité est le rapport des masses d'un volume de lait et d'un même volume d'eau à 20°C.
Cette masse résulte des diverses densités des constituants du lait : eau, matière grasse,
protéines, sucres, etc. La densité du lait d’une espèce donnée n’est pas une valeur
constante. Elle est influencée par deux facteurs :
 La concentration des éléments dissous et des substances en suspension (solides

non gras).
 La proportion de la matière grasse. Celle-ci ayant une densité inférieure à 1.
 Homogénéiser l’échantillon de lait.
 Verser délicatement l'échantillon du lait dans une éprouvette en évitant la formation
de mousse.
 Introduire le thermo lactodensimètre dans l'éprouvette et après stabilisation de celui-ci
on effectue la lecture.
Le calcule de la densité du lait se fait selon la relation suivante :

d réelle = d lue + (T-20) X 2 10‫־‬²

Si la T=20 ⇨ d réelle = d lue
T : la température lue sur le thermo

lactodensimètre.
d lue : la densité lue sur le thermo
lactodensimètre.
Figure : mesure de la densité
Remarque : en fonction de la valeur de la densité du lait, on trouve trois cas

possibles :
 Détermination de la viscosité
a) Définition
La viscosité d'un fluide définit l'état d'un fluide dont les molécules sont freinées dans leur
déplacement par des interactions ou des associations moléculaires plus ou moins intenses;
elle dépend de la température.
1 - préparation et démarrage de l ̕appareil :
 Mettre l̕ appareil sous tension .
 Allumer L̕ appareil .

 Régler la bulle d ̕ air au centre .

3 Appuyer sur « suivant » pour démarrer l ̕Auto zéro .
4 Appuyer sur « suivant » pour configurer le test de viscosité.
5 Choisir le mobile suivant la nature du produit :
 Appuyer sur « mobile ».
 Sélectionner le N° du mobile.
 Appuyer sur « ok ».
6 Choisir la vitesse suivant la nature du produit :
 Appuyer sur « vitesse ».
 Sélectionner la vitesse appropriée pour chaque produit.
7 Choisir la vitesse suivant la nature de produit :
 Appuyer sur « condition finale ».
 Sélectionner le temps approprié pour chaque produit.
8 Placer le mobile déjà choisi.
9 Appuyer sur « exécuter ».
10 oter la valeur affichée de la viscosité de votre produit.
c) Interprétation
La viscosité est un paramètre physique qui permet de définir l état de texture des produits
laitiers à une température de 10 °C.
 TEST D̕ ANTIBIOTIQUE
a) Principe
Détecter la présence d̕ antibiotique après l̕ incubation de lait à une température de 64°c.
b) Mode opératoire

 sortir le récipient contenant les bandes du froid (4-8°c) et laisser le temps au

récipient de se réchauffer à température ambiante ;
 démarrer l̕ incubateur (la température de l̕ incubateur doit être fixée a 64°c (+/- 2°c))
puis sélectionner le nombre requis de tests ;
 Détacher une à plusieurs ampoules en fonction du nombre d ̕ échantillon de lait à
analyser, Veillez à ce que la feuille d ̕aluminium des ampoules restantes ne soit pas
endommagée, Replacer immédiatement les tests restants dans les conditions de
stockage appropriées et Perforer les ampoules soigneusement.
 Ajouter l̕ échantillon de lait(Les échantillons de lait doivent être bien mélangés et
représentatifs du lot de lait à contrôler).
Si le lait à contrôler provient d’une seule vache, éviter de rester un premier jet de tire du
pis.
Effectuer la traite de chacun des quatre pis de la cache et prendre soin de bien mélanger
le lait, en évitant la formation de bulles d air ou de la mousse.
Changer obligatoirement de pipette jetable a chaque nouvel échantillon. Les quantités d
échantillon étant petites une goutes provenant d un lait contenant des antibiotiques
pourrait contaminer l ̕échantillon suivant et produire un résultat erroné manipuler la
pipette avec soin pour éviter de la contaminer. Pipeter 0.15 ml de chacun des
échantillons de lait à tester dans les tests.
Pour chaque nouvelle échantillon, utiliser une pipette neuve ou propre (éviter la
contamination des pipette) .
Identifier clairement chaque échantillon en inscrivant sa référence sur l ampoule de test.
 Agiter soigneusement l ampoule pendant 10 s.
 Incuber les ampoules de tests dans l ̕incubateur préchauffé incubé le test pendant2 min
 Agiter l ̕ampoule à nouveau pondant 5 s pour assurer une solution homogène
 Ajouter une bande de test dans chaque ampoule.
Prendre une bandelette de test et fermer immédiatement le récipient contenant les
bandes et placer le tube de retour dans les conditions de stockage appropries.
Prendre une bandelette par la face supérieure (partie verte).
Insérer une bandelette de teste par ampoule la face inferieure des bandes de testes doit
être dans la solution de lait.
Sortir la bande après 3 min et lire le résultat.

Avec :
C : Contrôle
T : Test
 TEST DE STABILITE
a) Principe
Le test alcool est utilisé pour trier les laits de fromagerie c.à.d. Déterminer leur aptitude à la
coagulation par la présure. Il permet aussi de sélectionner les laits destinés à la stérilisation.
b) Mode opératoire
 Introduire 2 ml du lait à examiner dans un tube à essai.
 ajouter un même volume d'alcool éthylique, puis fermer le tube.
 tourner le tube deux à trois fois sans agitation.

si le mélange s'écoule le long des parois sans laisser de traces, alors le lait est normal.
Si le mélange laisse des grumeaux le long des parois du tube, alors le lait est anormal.
 INDICE DE CREMAGE
a) Principe
Pour savoir l’homogénéisation de la matière grasse dans le lait.
b) Mode opératoire

 Dosage de la matière grasse par la méthode Gerber.
 Soit MG1 matière grasse trouvée.
 Aspirer l ̕ échantillon jusqu’ au trait de repère supérieur du tube NIZO .
 Boucher le tube avec un bouchon.
 Introduire le tube dans la centrifugeuse bouchon vers le bas.
 Centrifuger pendant 15 mn.
 Sortir le tube de la centrifugeuse.
 Laisser reposer 10 mn bouchon en bas.

 Récupérer la phase inferieure jusqu’ au trait de repère inferieur.

 Doser la matière grasse par la méthode gerber.
 Soit MG2 matière grasse trouvée.
 Expression des résultats.
Indice de crémage IC = (MG2 / MG1*1.02))*100
 Si IC˃ 85 test positif

 Si IC˂ 85 test négatif
2.les analyses microbiologiques

 Dénombrement des levures et Moisissures dans les produits
fermentés :
a) Principe :
On utilise un milieu sélectif : Gélose glucosée au chloramphénicol destiné à la recherche des
levures et des moisissures dans les produits fermentés, ce milieu est ensemencé avec une
quantité de produit à analyser, il est incubé à 25°C pendant 3 jours. Après incubation on
dénombre les colonies qui apparaissent.
L’extrait de levure +glucose la croissance des levures et des moisissures
La présence de chloramphénicol+antibiotique thermostable inhibent la

croissance des bactéries contaminants
L’addition extemporanée de Gentamicine augmente la sélectivité du milieu
b) Mode opératoire
-Transférer 1ml du produit à analyser et de ses dilutions décimales successives dans des boites
de pétri stériles
-Faire fondre au préalable le milieu de culture et refroidir en le maintenant dans un bain d ̕

eau à 45 – 50°c.
-couler 10 à 15ml de milieu
-Homogénéiser parfaitement
-Incuber à 25°C dans l’étuve pendant 3 jours
c) La lecture des Résultats :

Dénombrer séparément les levures et les moisissures
Retenir pour le comptage les boites présentant moins de 150 colonies.

On peut caractériser 2 types de colonies en se basant sur les critères suivants :
 Pour les levures :

-colonie de contour bien défini, formes convexes ou plat et sont pigmentées et souvent
opaques
- aspect souvent identique aux colonies bactériennes.
 Pour les moisissures : -larges colonies
-colonies aux contours diffus
-colonies apparaissent plates
- colonies toujours pigmentées avec un aspect velouté plus ou
Moins proéminent.
 Recherche et dénombrement des coliformes dans les produits

fermentés :
a) Principe :
On utilise un milieu sélectif : VRBL (la gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge
neutre), destiné à la recherche des coliformes dans les produits fermentés
Les coliformes fermentent le lactose et apparaissent sous forme de colonies rouge foncées d
un diamètre d au moins 0,5 mm. La fermentation du lactose se traduit par une acidification,
révélée par le virage au rouge de l’indicateur pH (rouge neutre), et par la précipitation
d’acides biliaires autour des colonies
b) Mode opératoire
 Préparation du milieu : VRBL
 Déposer 1 ml du produit à analyser (ou d ̕ une dilution appropriée dans le cas d ̕ une
forte contamination) dans une boite pétri stérile.
 Verser environ 1 ml de gélose fondue et refroidie dans un bain marée a 45-50°c.
 Mélanger l ̕ inoculum avec le milieu en appliquant a la boite de pétri u n mouvement
circulaire.
 Lorsque la gélose est solidifie : verser sur la surface environ 4 ml du milieu et repartir
ce volume en une couche uniforme.

 Les boites de pétri sont placées en position renversée, a l’étuve a 37°c ou 30°c
pendant 18 à 24 h
c) La lecture des Résultats :

Les coliformes présentent des colonies violacées de diamètre égal ou supérieur à 0.5mm après
24heures d’incubation.
 Flore Totale
a) Principe
Les microorganismes aérobies et aéro-anaérobies facultatifs, en se développant dans un milieu
nutritif gélosé non sélectif et incubés à 30°C pendant 72 h apparaissent sous formes de
colonies de tailles et de formes différentes. Ce dénombrement permet de dénombrer 3 types
de flore :
 La flore thermophile : T° optimale de croissance à 45°C

 La flore mésophile : T° optimale de croissance entre 20°C et 40°C
 La flore psychrophile : T° optimale de croissance entre 10°C et 15°C
b) Mode opératoire :
Matériel nécessaire :
 Boites de pétri stériles.

 pipettes stériles de 1 +/- 0.02 ml.
 Tubes à essai de 20 *200 mm, contenant de l eau peptone (diluant).
 Milieu nutritif : gélose pour dénombrement ( pca).
Préparation du milieu PCA
Composition :
 Tryptone
 Extrait autolytique de levure
 Glucose
 Agar-agar bactériologique
Préparation :

 Mettre en suspension 20.5 du milieu déshydraté dans 1 L d’eau distillée ou

déminéralisée.
 Porter à l ̕ ébullition lentement en agitant jusqu’ a la dissolution complète de la poudre .
 Répartir la solution obtenue en tube ou en flacons.
 Stériliser à l ̕ autoclave à 121°C pendant 25 min.
 Introduire 1 ml de chaque dilution dans la boite de pétri, puis couler le milieu gélosé
préparé au préalable et maintenu à 45 -46 °C dans un bain -marie.
 Placer les boites de pétri retournées dans l̕ étuve à 30+/- 1 pendant 72 h.
c) La lecture des Résultats

Dénombrer les colonies pour chaque boite contenant entre 10 au minimum et 300 au
maximum, suivant les normes appliquées.
 Recherche et dénombrement des Entérobactéries dans les produits

fermentés :
a) Principe :
On utilise un milieu sélectif : VRBG (Gélose lactose biliée au cristal violet et rouge neutre),
destiné à la recherche des Entérobactéries dans les produits fermentés
La présence simultanée de cristal violet et de sels biliaires assure l’inhibition des bactéries à
gram positif.
La dégradation du glucose en acide est révélée par le virage au rouge de l’indicateur de pH,
le rouge neutre.

b) Mode opératoire :
 Préparation du milieu : VRBG
 Déposer 1 ml du produit à analyser (ou d ̕ une dilution appropriée dan s le cas d ̕ une
forte contamination) dans une boite pétri stérile.
 Verser environ 15 ml de gélose fondue et refroidie dans un bain marée a 45-50°c.
 Homogénéiser parfaitement et laisser solidifier sur une surface froide
 Couler à nouveau 5ml de milieu, de façon à former une deuxième couche
 Laisser solidifier
 Incuber à 37°C pendant 24heures
 Lorsque la gélose est solidifie : verser sur la surface environ 4 ml du milieu et repartir
ce volume en une couche uniforme.
Les boites de pétri sont placées en position renversée, a l’étuve a 37°c pendant 24 h.
c) Résultat
Les Entérobactéries présentent des colonies violettes, entourées ou non d’un halo violet de
sels biliaires précipités.
Partie 5 :La comparaison entre la méthode rapide et

officielle pour le calcul de l’extrait sec dégraissé
a) But
Le but de ce test est de comparer la valeur de l’extrait sec dégraissé obtenue par la
méthode officielle à celle obtenue par la méthode rapide .
b) Définition
L’extrait sec total ou matière sèche d'un aliment est la totalité de ses éléments constitutifs
non volatils obtenus après dessiccation par évaporation.
L’extrait sec dégraissé est l’extrait sec total dépourvu de la matière grasse.
c) Principe
Il consiste à faire subir à une quantité du lait une dessiccation par évaporation puis à peser le
résidu. La détermination de l’EST se fait par deux méthodes, l’une officielle et l’autre rapide.
 Méthode officielle

Mode opératoire

 Placer la capsule en métal à 103°C +/- 2°C pendant 2 heures.
 L̕ identifier par un numéro.
 La refroidir dans un dessiccateur pendant 30 mn.
 Peser la capsule vide dans la balance analytique à +/- 0.1 mg soit M0.
 Introduire 10ml de l’échantillon d’essai à l’aide de la pipette ou peser environ 10g de
lait, puis peser la capsule contenant le produit soit M1.
 Placer la capsule découverte pendant 30 minutes dans le bain-marie bouillant réglé à
99 °C.
 Introduire la capsule dans l’étuve réglée à 103°C ±2 °C pendant 3 heures dans le cas
du lait et 15 heures pour les produits fermentés.
 Mettre la capsule dans le dessiccateur et laisser refroidir. jusqu’ à atteindre la
température ambiante (environ 30min heure).
 Peser la capsule soit M2.
 Méthode rapide
Mode opératoire
On utilise un appareil qui s’appel : Milko scan
C’est un appareil réglé automatiquement lorsqu’on lui donne l’échantillon de lait il nous
donne directement la valeur de :
-l’extrait sec dégraissé
-la quantité de protéines dans le lait
-la quantité de la matière grasse
 Formule de calcul de l’Extrait Sec Totale et Dégraissé pour le lait
EST (g/kg) = (M2-M0/M1-M0)*1000
ESD (g/kg) = (EST-MG/1000-MG)*1000

Avec :
M0 : la masse de la capsule vide.

M1 : la masse de la capsule + prise d’échantillon.
M2 : la capsule + prise d’échantillon + chauffage.
MG : la matière grasse.
d) Expression des résultats

La détermination de l’ESD par la méthode officielle est obtenue par le calcul de la moyenne de trois
essais pour chaque échantillon (AIT OURIR, ATTAOUIA, EL JADIDA), cette opération s’effectue chaque
jour.
Voici les résultats que nous avons obtenus :
Méthode officielle
Date 19/07 20/07 22/07 27/07 28/07 29/07 moy
AIT OURIR 83 83 85 84 83 84 83.7 ±0.8
ATTAOUIA 82 84 84 87 82 83 83.7 ±1.9
EL JADIDA 85 85 83 83 82 96 85.7±5.2
Méthode Rapide
Date 19/07 20/07 22/07 27/07 28/07 29/07 moy
AIT OURIR 87 87 87 87 87 87 87±0.0
ATTAOUIA 88 88 87 87 88 87 87.5±0.5
EL JADIDA 88 89 88 88 88 88 88.2±0.4
e) Analyse des résultats
Pour comparer entre les deux méthodes pour chaque échantillon, nous avons utilisé un
logiciel qui s’appel STATISTICA.
 AIT OURIR
 ATTAOUIA

D’après ces deux tableaux, on a l’erreur de première espèce p est inférieur à 0.05, on peut
conclure que la différence est très significative entre les deux méthodes.
Remarque :
 ΔAITR=3.33 Δ : la différence entre les deux valeurs d’ESD,

 ΔATTA=3.83 l’une est obtenue par la méthode officielle et
 ΔMOY=3.58 l’autre par la méthode rapide
 EL JADIDA
Pour ELJADIDA, on remarque qu’il n y a pas une différence significative entre les deux
méthodes à 5% de risque.
f) Interprétation
La différence qui existe entre la méthode rapide et officielle peut être due à :
 Aux étapes manquantes dans le mode opératoire comme :
L’entrée des échantillons dans le congélateur directement après le
prélèvement pour que le manipulateur puisse travailler par un lait frais, et
aussi il peut faire les deux méthodes en même temps afin de savoir s’il ya une
différence ou non entre la méthode rapide et officielle puisqu’il s’agit du
même lait, des mêmes paramètres physiquochimiques.
Introduction du lait dans le bain marie réglé à 40°C pendant 20 min.

Agitation du lait en utilisant un agitateur pendant 15 min pour bien disperser

les globules gras, puis commencer la manipulation en respectant les
différentes étapes que nous avons citées dans le mode opératoire.
 La formule de l’extrait sec dégraissé qui ne fait pas apparaitre le facteur de la densité
autant qu’il est très important.
On peut proposer une autre formule :
ESD= (EST*d-MG)/ (1-MG/920)
Sachant que :
 EST : Extrait Sec Total

 MG : Matière Grasse
 d : La densité du lait
 920 : La densité de la matière Grasse
Remarque : pour appliquer cette formule il faut suivre le même protocole expérimental sauf
au lieu de 10 g mettre 5 g.

Conclusion
Le lais et ses dérivés frais sont classés parmi les aliments les plus importants dans la nutrition
humaine en raison de sa composition en nutriments énergétiques (les lipides, les glucides..)
et non énergétiques (les vitamines, les sels minéraux..).
Ce stage avait pour but de créer le tout premier contact avec le monde du travail et
d’apporter à L’étudiant de première année une première expérience professionnelle en
milieu ouvrier. En effectuant ce stage au sein de l’entreprise « Best Milk » nous avons pu
intégrer la vie ouvrière sous tous ses aspects, nous avons ainsi pu découvrir le principe de
transformation de lait et les produits laitiers depuis la réception du lait jusqu’à sa
transformation, Notre stage nous a permis aussi de nous familiariser avec du vocabulaire
technique, d’augmenter nos compétences dans le domaine industriel et agroalimentaire et
de favoriser le travail d’équipe.

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Rapport de stage D’initiation

Réalisé par : Encadré par :

-AIT SAID NOUHAILA - Mr. YASSIN ELGHALI

- LAATRI FAIZA - Mr .MEROUANE REMMAL

Année universitaire : 2016-2017

expérience professionnelle. On tiens à remercier tout particulièrement Mr YASSIN ELGHALI ,

prodigués pour l’élaboration de ce rapport, On exprime également notre gratitude à Mr MEROUANE

Mme ZAHRA ERRAKIBI, Responsable de laboratoire physicochimie et Mme NORA BENDAOUD,

Responsable de laboratoire de microbiologie ainsi que l’ensemble de l’équipe de laboratoire pour

Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 2

Partie 2 : Généralités sur le lait ........................................................................................... 11

Partie 3 : Processus de fabrication du lait pasteurisé et des produits laitiers…14

2. Procédé de fabrication du leben et le beurre……………………………………………………………………..17

3. Procédé de fabrication de yaourt brassé et à boire……………………………………………………………..19

Partie 4 : Contrôle de qualité………………………………………………………………………….21

2. Les analyses microbiologiques………………………………………………………………………………………….. 29

Partie 5 : La comparaison entre la méthode rapide et officielle pour le calcul de

Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 3

Source de revenu de plusieurs travailleurs marocains, l’industrie laitière s’annonce comme

Désormais, le Maroc dispose de plus de 35 unités industrielles de transformation de lait (22

Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 4

Partie1 : Représentation de la société Best Milk

En effet, cet élargissement est remarqué d ̕u ne année à l’autre :

2008 : lancement de « YOGORY crème » remplaçant l ̕ ancien Nice crème avec de

Raison social entreprise « BEST MILK ».

Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 6

3. Organigramme de la société Best Milk

4. Description des postes de production

Poste de collecte du lait :

Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 7

Il a pour rôle l’achat de la M.P

Il permet de produire un produit de qualité.

Il contrôle l’entrée et la sortie de la MP par des tests physico-chimiques et

Il s’occupe de la vente des produits en maintenant un contact avec les clients.

Sous la responsabilité du directeur général, le directeur des ressources

C’est un poste qui a pour rôle de maintenir la propriété dans l’usine et

Lait pasteurisé : «sachet et carton ½ litre »

Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 8

Leben : «sachet et carton»

Yaourt Badaouia ferme

Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 9

Raibi bladi 170g

Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 10

Partie2 : Généralités sur le lait

Le lait contient deux grands groupes de nutriments, énergétique et non énergétique

2. Les nutriments énergétiques et non énergétiques

Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 11

3. La teneur des nutriments dans le lait

4. principales propriétés physico-chimiques du lait

Acidité titrable 15 à17°D

Densité (20°c) 1.028 à 1.036

Température de congélation -0.51°C à -0.55° C

Température d’ébullition 100.15-100.17 ° C

Valeur énergétique 58 cals pour 100 ml

5. Les principaux microbes du lait

Les bactéries lactiques

Les bactéries saprophytes

Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 12

 Les bactéries lipolytiques qui s’attaquent aux matières grasses et développent un

Les bactéries pathogènes

PAETIE3 : Processus de fabrication du lait pasteurisé

1. Processus du lait pasteurisé

1-1. Réception et stockage

Indice de crémage IC = (MG2 / MG11.02))100