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République Algérienne Démocratique et Populaire

Université de Constantine Salah Boubnider


Faculté de Génie des Procèdes

Exposé de procédés Agro-alimentaires :


«les microorganismes, les enzymes et les bactéries rencontrés
dans l'aliment»

- Préparé par les étudiants ( groupe D3 ) :

- Guimer Hadil
-
UNIVERSITÉ DE CONSTANTINE SALAH BOUBNIDER
3ÈME ANNÉE :2020 – 2021

Introduction

La microbiologie alimentaire est une science qui traite les micro-organismes des aliments
en particulier l’industrie alimentaire. Les aliments sont d’origine végétale et/ou animale
peuvent être le siège de prolifération microbienne, prolifération d’autant plus variée que le
produit est riche en éléments nutritifs et placé dans des conditions favorables à la
croissance microbienne (Nicklin et al., 2000). Afin d’assurer la santé du consommateur, il
est nécessaire de prendre en compte les transformations et les incidentes des accidents
d’origine alimentaire. Pour cela, la maitrise des fabrications est basée sur la qualité
marchande et hygiénique des aliments (Cuq, 2007). Les micro-organismes sont associés
généralement de façon implicite, dans diverses industries agro-alimentaire dans des buts
variés: obtentions des produits fermentés, de culture microbienne, métabolites utilisables
comme additifs alimentaires, etc. (Prescott et al., 2010). Cependant, certains contaminants
(bactéries, champignons et levures) ne présentent aucun inconvénient, ni pour le produit ni
pour le consommateur. En revanche, d'autres sont susceptibles de nuire gravement à la
santé humaine (flore pathogène) ou de mettre en péril la vie commerciale de la denrée
(flore d'altération). La détérioration des aliments constitue un problème important dans
toutes les sociétés. Elle peut se produire à n’importe qu’elle stade de la production, du
transport, du stockage ou de la préparation. Lors d’une intoxication alimentaire, les micro-
organismes se multiplient dans les aliments et produisent des toxines qui affectent alors la
santé du consommateur .

2 Module : Procédés Agro-alimentaires Ens :


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3ÈME ANNÉE :2020 – 2021

Les microorganismes
1. Les différents types de micro-organismes :
A) Les bactéries:
Les bactéries sont des micro-organismes procaryotes (sans noyau) unicellulaires simples. Leur
génome est constitué d’ADN circulaire (un seul chromosome et éventuellement des plasmides).
Les bactéries sont capables de synthétiser leurs propres macromolécules et constituants cellulaires
à partir de nutriments. Leur taille est comprise entre 0,1 et 10 micromètres et leur morphologie
est très diversifiée. Ainsi, leur cellules peuvent être rondes (coques), allongées (bacilles,
bâtonnets), intermédiaires (coccobacilles) ou encore spiralées.

Les bactéries sont présentes dans la plupart des habitats sur la terre et se reproduisent par
scissiparité, c’est-à-dire que la cellule mère se divise en deux cellules filles identiques. Dans des
conditions favorables, une population de bactéries peut doubler toutes les vingt minutes. Leur
vitesse de prolifération est donc très importante.
Ainsi, les bactéries sont une source de contamination de nombreux produits alimentaires.
Certaines sont utiles (fermentations) alors que d’autres sont dangereuses d’un point de vue
sanitaire. Certaines provoquent des infections en envahissant un hôte, d’autres libèrent des
toxines dans l’aliment ou encore sont responsables de toxi-infections.
B) Les champignons:
Tout comme les bactéries, les champignons sont présents dans le sol, l’eau et l’air. Le terme
champignons nous évoque spontanément les cèpes, les morilles et autres espèces comestibles ou
non qui sont constituées d’un chapeau et d’un pied. Mais nous allons nous intéresser aux
champignons microscopiques, parmi lesquels on distingue les levures et les moisissures.
C) Les virus:
Un virus est une entité biologique microscopique infectieuse qui possède un seul type d’acide
nucléique (ADN ou ARN). Il ne peut se multiplier qu’en pénétrant dans une cellule, appelée cellule
hôte, dont il utilise les constituants. Les procaryotes et les eucaryotes peuvent tous deux être
parasités par des virus qui leur sont propres. La taille des virus peut varier de 20 à 300 nm.
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3ÈME ANNÉE :2020 – 2021

2. Les facteurs influençant la multiplication des micro-organismes :


A) Les besoins nutritifs:
Pour que les micro-organismes puissent se développer, le milieu doit contenir tous les éléments
nécessaires à sa croissance. La plupart des micro-organismes de l’industrie alimentaire sont
hétérotrophes (besoins de substance organiques comme source d’énergie) mais certains peuvent
être autotrophes.
Les bactéries ont besoin d’eau, d’une source de carbone, d’oxygène, d’hydrogène, d’azote, de
souffre et de phosphore, qui sont apportés notamment par les sucres comme le glucose ainsi que
des sels minéraux.
Les moisissures ont également besoin d’eau pour se développer mais elles ne sont pas très
exigeantes. En fait, lorsque l’humidité ambiante est élevée, certaines moisissures pourront
s’attaquer à des aliments secs comme de la charcuterie, du lait en poudre ou encore des céréales.
B) L'influence de la température:
La température influence beaucoup la croissance des micro-organismes car le froid peut bloquer
le métabolisme des microbes et peut même entrainer une forte mortalité lors de la congélation.
La plupart des bactéries prolifère rapidement entre 20 et 45°C mais on distingue trois types de
bactéries selon leur optimum de température :
-les psychrophiles : leur température optimale de croissance est inférieure à 20°C (elles ont un rôle
dans la dégradation des produits laitiers et aliments conservés au froid)
-les mésophiles : leur température optimale de croissance se situe entre 20 et 45°C (ce sont les
bactéries pathogènes pour l’homme)
-les thermophiles : leur température optimale de croissance est supérieure à 60°C
La réfrigération des aliments est efficace pour éviter les intoxications alimentaires car les bactéries
du corps humain (mésophiles) se multiplient lentement à des températures inférieures à 15°C. De
même, la plupart des moisissures se développent bien entre 15 et 25°C et stoppent leur croissance
lors de la réfrigération sauf pour certaines espèces.
C) L’influence du pH:
Tous les micro-organismes ne réagissent pas de la même manière vis à vis du pH. Le pH influe
notamment sur la perméabilité cellulaire et la disponibilité des substrats.
Les levures et moisissures tolèrent une gamme de pH très large pour la croissance (de 2 à 8,5)
avec un pH optimal entre 4 et 6. La plupart des bactéries se multiplient quant à elles en milieu
neutre mais la gamme de tolérance pour le pH peut être assez large. Lorsque le pH est inférieur à
4,5, la croissance des bactéries est inhibée. C’est la raison pour laquelle, les aliments acides se
conservent mieux (comme par exemple le citron, le vinaigre, la tomate, l’orange,…) et que l’on
utilise du vinaigre pour la conservation de certains aliments. Les moisissures et les levures se
développent ainsi à la surface des fruits acides alors que les bactéries colonisent les viandes et
poissons dont le pH est neutre.

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D) L’influence de l’oxygène:
Certaines bactéries se développent uniquement en présence d’oxygène, on les appelle aérobies
strictes, d’autres se développent uniquement en absence d’oxygène (anaérobies strictes).
Les autres, qui se multiplient en absence ou en présence d’oxygène sont qualifiées d’aéro-
anaérobies.
Les champignons sont des organismes aérobies mais certains peuvent se développer en
anaérobie et donc plus en profondeur des aliments.
D) L’influence du sel:
Depuis la préhistoire, le sel est utilisé pour conserver la viande et le poisson car il permet de
diminuer la multiplication des microorganismes. En effet, le sel a la capacité d’attirer l’eau et de la
retenir. Par conséquent, en présence de sel, les micro-organismes
sont privés d’eau et ne peuvent plus de développer. Le sel a donc une activité bactériostatique sur
la plupart des bactéries. Par contre, certains bactéries, nommées halophiles, s’accommodent ou
réclament de fortes concentrations en sel pour vivre.
La plupart des moisissures supportent des teneurs en sel et en sucre très élevées, ce qui implique
que les charcuteries très salées, les confitures et confiseries peuvent être infectées.
E) L’influence des nutriments:
La composition des aliments favorise la croissance de différents types de bactéries. Par exemple,
un jus de fruit entamé, laissé à température ambiante favorise la croissance des levures et
entrainera une fermentation alcoolique. En revanche, pour du lait frais, on aura une fermentation
lactique par des bactéries.
3. Structure de la cellule bactérienne :
Les cellules bactériennes sont constituées d’une paroi qui leur donne leur forme et une certaine
rigidité, et qui sert également de protection vis-à-vis de la pression osmotique.
Un des constituants majeur de la paroi est le peptidoglycane qui est un polymère de
glycosaminopeptide : la N-acétylglucosamine et l’acide Nacétylmuramique.
Le cytoplasme contenu dans ces cellules contient les ribosomes et des inclusions. D’autre part
l’ADN bactérien est qualifié de circulaire, celui ci peut être accompagné par des anneaux d’ADN
supplémentaire qu’on appelle des plasmides (Revol, 2013).

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4. Les 3 grands types respiratoires des bactéries :


Des grands groupes de bactéries peuvent être différenciés en fonction de leur type respiratoire.
Les bactéries aérobies strictes ne se développent qu’en présence de dioxygène, les bactéries micro
aérophiles se développent en présence d’une faible pression partielle en oxygène, les bactéries
anaérobies facultatives sont indifférents à la présence de l’air et les bactéries anaérobies strictes
ne peuvent se développer qu’en absence totale de dioxygène.
De plus une bactérie a une vitesse d’oxydation (mesurée par sa consommation
en O2) est pratiquement 50 fois plus importante que celle d’une cellule animale (Jean
PELMONT 1993).

5. Rôle des bactéries en industries agroalimentaires:


Différents groupes de bactéries peuvent être distingués qui ont des fonctions différentes :
- Flore utile
Les bactéries lactiques utiles dans la fabrication de yaourts et de fromages mais aussi dans la
fabrication d’une boisson le kéfir ou encore la choucroute.
Les bifidobactéries sont elles apportées dans les laits fermentés et elles peuvent rester présentes
jusqu’à la date limite de consommation, elles sont aussi à l’origine d’un arôme particulier.
Les corynébactéries sont présentes sur la croûte des fromages mais aussi peuvent être utilisées
dans la synthèse d’acides aminés.
Les bactéries acétiques permettent la fermentation acétique, on peut les retrouver dans le vin ou
encore le cidre sous forme d’un léger voile qui se forme à la surface. Les bactéries propioniques
sont nécessaires à l’affinage des fromages à pâte pressée cuite. Elles sont responsables de la
conservation de ces aliments mais leur donnent aussi un goût particulier.

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Enzymes alimentaires

1- Définition:
Les enzymes sont des protéines qui agissent comme catalyseurs dans tous les organismes vivants :
microorganismes, végétaux, animaux et êtres humains. Les catalyseurs sont des composés qui
augmentent le taux de réactions chimiques dans les systèmes biologiques. De très petites quantités
d'enzymes peuvent augmenter le taux de réactions jusqu'à dix millions de fois. Les enzymes
fonctionnent au sein d'un ensemble restreint de conditions, comme la température et le pH
(acidité), et elles peuvent faire l'objet d'une inhibition par divers moyens.

Les enzymes sont classées par le type de réaction qu'elles catalysent et la substance (appelée
substrat) sur laquelle elles agissent. On ajoute habituellement le suffixe ase au nom du principal
substrat sur lequel l'enzyme agit. Par exemple, la lactase agit sur le lactose, les protéases, sur les
protéines et les lipases, sur les lipides. De plus, beaucoup d'enzymes utilisées de longue date
portent des noms usuels comme la papaïne, issue de la papaye, que l'on emploie pour attendrir la
viande.

2- Histoire de l'utilisation des enzymes dans la transformation des aliments :

Les enzymes extraites des végétaux comestibles et des tissus des animaux destinés à
l'alimentation, ainsi que celles produites par des microorganismes (bactéries, levures et
champignons), sont utilisées depuis des siècles dans la fabrication des aliments. La présure est un
exemple de mélange d'enzymes naturelles provenant d'un des estomacs du veau ou de celui
d'autres animaux destinés à la consommation et elle est utilisée dans la fabrication du fromage
depuis des siècles. La présure contient des protéases qui coagulent le lait, ce qui provoque sa
séparation en solides (le caillé) et en liquides (le petit-lait). D'autre part, on a recours à des
enzymes issues de la levure depuis des siècles dans le but de faire fermenter le jus de raisins pour
produire du vin.

3- Production moderne des enzymes alimentaires:


Au XXe siècle, on a commencé à isoler les enzymes des cellules vivantes, ce qui a conduit à leur
production commerciale à grande échelle et à leur plus large utilisation dans l'industrie
alimentaire. Aujourd'hui, les microorganismes constituent la principale source d'enzymes
commerciales. Même si les microorganismes ne contiennent pas les mêmes enzymes que celles
des végétaux ou des animaux, on peut habituellement trouver un microorganisme qui produira
une enzyme associée, laquelle catalysera la réaction désirée. Les fabricants d'enzymes ont optimisé
les microorganismes en vue de la production d'enzymes grâce à la sélection naturelle et aux
méthodes classiques de reproduction.
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La modification génétique directe (biotechnologie) englobe les méthodes les plus précises pour
optimiser les microorganismes en vue de la production d'enzymes. Ces méthodes sont utilisées
pour obtenir des organismes producteurs à haut rendement. La biotechnologie donne également
les outils pour transférer une séquence génétique d'un végétal, d'un animal ou d'un
microorganisme à partir de laquelle la production à l'échelle commerciale n'est pas adéquate vers
un microorganisme qui a un historique sécuritaire de production d'enzymes à des fins alimentaires.

Même si l'organisme producteur est génétiquement modifié, l'enzyme qu'il produit ne l'est pas. Les
enzymes produites grâce à la biotechnologie sont identiques à celles trouvées dans la nature. De
plus, les enzymes produites par des microorganismes sont extraites et purifiées avant leur
utilisation dans la fabrication des aliments. Les microorganismes modifiés génétiquement sont
utiles d'un point de vue commercial, mais ils ne survivraient pas dans la nature.

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Conclusion :

Les micro-organismes sont présents sur les plantes, les animaux, les Hommes, mais aussi
partout dans l’environnement, c’est-à-dire l’eau, le sol et l’air. C’est la raison pour laquelle
les aliments ne sont pas stériles, ils contiennent des micro-organismes dont le nombre varie
d’un produit à l’autre. La plupart du temps, ces micro-organismes sont peu nombreux et
donc ne provoquent pas d’intoxication alimentaire. En revanche, dans certaines conditions,
la quantité de micro organismes peut dépasser le seuil de tolérance de l’organisme et être
responsable de toxi-infections. Il est donc indispensable de prendre certaines précautions
(qui seront détaillées dans une autre partie) pour réduire la vitesse de prolifération de ses
micro-organismes et ainsi éviter la détérioration des aliments.

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