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FICHE DE FABRICATION

1 cercle
20cm CHARLOTTE VANILLE ISPAHAN * (framboise, litchi et rose)
Recettes Ingrédients Qté g Techniques
Jaunes d'œufs 80 Blanchir les jaunes avec une petite partie du sucre (30g env)
Blancs d'œufs 120 Tamiser la farine et la fécule
Sucre 100 Monter les blancs et serrer avec le sucre. Colorer rose
Biscuit à la
farine 75 Incorporer les jaunes puis le mélange tamisé délicatement
cuillère
Fécule 25 Dresser des biscuits; une bande, 2 disques et une couronne
colorant rouge ou aromatic QS Saupoudrer 2 fois à 3-4 minutes d'intervalles pour obtenir un perlage
sucre glace à saupoudrer QS Cuire à 200°c
Lait 275
vanille gousse 1 Réaliser une crème anglaise vanille avec le lait, le sucre et les jaunes
sucre 75 Ajouter la gélatine ramollie
Crème
Jaunes d'œufs 55 Refroidir à 15°C et parfumer avec très peu de soho
Bavaroise
gélatine 7 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
liqueur de litchi soho QS Garnir le cercle chemisé de biscuit cuiller
crème fouettée 275
sirop à l'eau de rose QS Imbiber le biscuit avec le sirop aromatisé

Garniture Framboises QS Incruster des framboises congelées dans la bavaroise


et finition litchi frais ou au sirop 150 Décorer la charlotte avec des framboises et des litchis et napper
Pétales de rose rouge QS Parsemer de 2 ou 3 pétales rose alimentraires

BAVAROISE VANILLE *Le Patissier Pierre Hermé est à l'origine de la dénomination Ispahan qui se
B caractérise par l'association de la framboise, du litchi et de la rose.
I
BISCUIT S
C
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BISCUIT T

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