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#35

MAI
JUIN
2019

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

dam
100%
TUTTI heyre
FRUTTI ardé
arlin
lleur
vreur
binet
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chêne
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acote
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Sève

60 RECETTES
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G É N É R AT I O N F R U I T S !

FRAÎCHES ET GOURMANDES
RÉVÉLATION MASTERCLASS FRUITISSIME
La tarte chocolat cacahuètes La pavlova 3 étoiles Les fraises, starlettes
d’Alexis Lecoffre de Nicolas Bernardé du printemps

GRAND PORTRAIT : LAURENT DUCHÊNE, LA FORCE TRANQUILLE – TOUT CHOCOLAT : RICHARD SÈVE – ÉVOCATION :
LE CALISSON DE THIBAULT LEROY - BOULANGERIE : LA TARTE BRIOCHÉE DE CHEZ GOURMANDISES – DOLCE VITA : PERPIGNAN
– YOUFOOD : LA PÂTISSERIE ÉLÉGANTE DE DIMPLES MAN – TARTES TRENDY : LES TARTES POUR TOUS DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE
CLAIRE PICHON

LE PRINTEMPS
DE LA PÂTISSERIE

I
l y a quelques années encore, le retour du printemps, ça ne défrisait pas vraiment le monde
de la pâtisserie. Celui-ci ronronnait doucement sur la même mesure pendant toute l’année,
proposant tartes aux fraises ou à la rhubarbe douze mois sur douze si le cœur lui en disait.
Fruits élevés en serre, purées diverses (parfois soutenues de quelques gouttes d’arôme), baies
surgelées ou conserves faisaient bien l’affaire pour permettre aux gourmands de déguster frai-
siers ou tartes aux pêches au mois de février.
Aujourd’hui, et même si ce n’est pas toujours facile, les habitudes changent enfin. Les fruits
rouges se font discrets en hiver, les agrumes quittent la scène au printemps, la figue fraîche ne
pointe pas son nez avant l’été. On a repris l’habitude de préférer les goûts de pomme, de chocolat
ou de caramel pendant les mois d’hiver, et l’on attend avec une joyeuse impatience le moment où
les fraises reviendront dans les champs pour faire une orgie de tartelettes, de pavlova, ou de ce
qui nous chantera.

Nicolas Bacheyre, le talentueux chef de la maison Un Dimanche à Paris, témoigne avec intelli-
gence de cette nouvelle manière de penser la pâtisserie. Il proposera cette année les fruits de l’été
les uns après les autres : fraises, framboises, myrtilles ou figues. Chaque fruit sera successivement
traité en tarte, puis en charlotte et enfin en religieuse, changeant de robe au fil des semaines,
avant de repartir jusqu’à l’an prochain quand son heure d’hiberner sera venue. Quelle bonne idée !
Quelle belle manière de célébrer le passage des saisons, tout en offrant des recettes différentes
tout au long des beaux jours ! Nous lui avons consacré notre rubrique Fruitissime, il y explique le
fonctionnement de ce joli roulement de fruits et livre en exclusivité ses trois premières recettes
autour de la fraise.

Et même si le fruit rouge sera, pour tout ce numéro, le fil conducteur de votre lecture, vous croise-
rez aussi dans nos pages de quoi régaler les amateurs de chocolat, de cacahuète, d’amande ou de
caramel (youpi, c’est permis toute l’année), avant de finir par une touche singulière, qui symbolise
parfaitement la pâtisserie de notre époque : la tomate. C’est Christophe Adam qui lui consacre des
recettes sucrées, car les anciens codes ont volés en éclats, car quand vient la saison, on profite de
tout ce que la nature nous offre enfin pour nous régaler, et que la « pomme d’or », qu’on se le dise,
se prête divinement bien à l’exercice du dessert.

Allez, on va au marché ? C’est l’heure de pâtisser !

Fraisier
par Sébastien Dégardin
© Atelier Mai 98

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 3


ACTUALITÉS

CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
08
MISCELLANÉES
10
LES IRRÉSISTIBLES
15
LE TOP 10 DES FLANS
17
D’ICI ET D’AILLEURS
18
GRAND PORTRAIT
LAURENT DUCHÊNE LA FORCE TRANQUILLE
26
TRAVEL CAKE
LE PRINSESSTÅRTA
33
TAC AU TAC
MOKONUTS
34
MYTHE
LE FRAISIER
36
DÉCRYPTAGE
SABLES (É)MOUVANTS
40

LE BON POINT
LES COLORANTS
42
UN CHEF UN PRODUIT
FRANÇOIS DAUBINET ET LA VERVEINE
43
SWEET BISTRONOMIE
LE CHIFFON CAKE DE AYUMI SUGIYAMA
44
WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE
46
CURIOSITÉS
48
TROUSSEAU
LE MILLEFEUILLE
50
USTENSILE
LE TAPIS DE CUISSON
51
DÉCOUVERTE
52

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019


PÂT I S S E R I E
DE CHEFS

MASTERCLASS
PAVLOVA AUX FRUITS ROUGES
PAR NICOLAS BERNARDÉ
56
FRUITISSIME
LA FRAISE PAR NICOLAS BACHEYRE
62
RÉVÉLATION
LA TARTE AU CHOCOLAT ET CACAHUÈTES
PAR ALEXIS LECOFFRE
67
ÉVOCATION
LE CALISSON ABRICOT PAR THIBAULT LEROY
73
DESSERT SIGNATURE
NOISETTE, PRALINÉ, NOUGAT PAR GRÉGORY MASSE HOME MADE
78
TOUT CHOCOLAT
GAËLLE ET RICHARD SÈVE, ARTISANS DU GOÛT
80
TEA TIME
TOMATES PARTY
86
TARTES TRENDY
TARTES DE CHEF
90
DANISH TEA TIME
UN GOÛTER À COPENHAGUE
92
BOULANGERIE
LA TARTE BRIOCHÉE FRUITÉE DE CHEZ
GOURMANDISES
96
YOUFOOD
MOULAYE FANNY
SWEET AND TREATS
99
DOLCE VITA
PERPIGNAN
103
ADDRESS BOOK
106

CAHIER TECHNIQUE

FICHE PRO
DACQUOISE ET FRAISIER
108
LEXIQUE USTENSILES
110
CAHIER RECETTES
111

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 5


VOS CRÉATIONS

32 32 HS4 34

AUD E LE TOUR NE AU GU Y P IGN O L M A RIA N N E LESAGE ,


CATHERINE PAILLET P HA M
BÛCHE POMME ET MIEL TARTE CITRON VERT, YUZU ET MERINGUE TARTE AU CITRUS
TARTE À LA MANGUE PAR MI CIELO
PAR VINCENT GUERLAIS PAR CHRISTOPHE MICHALAK PAR ADRIEN BOZZOLO

32 1 HS6 33

M A R I E SA LLE M É LA N IE S E N E LLE M IM A S O N GN É
MARIE-NOËL LE RADIG O N
KOUGLOF LE COOKIE AU CHOCOLAT ENTREMETS PÉCAN MANGUE
PERLE PAR PASCAL LAC
PAR STÉPHANE VANDERMEERSCH PAR CÉDRIC GROLET PASSION PAR JIMMY MORNET

31 21 34
LIVRE

M I R I A M OUATTA RA-ARIB OLIVIER BOURGOIN O LIV IE R M O IRE AU PAS CA L M E IC LE R


BOURDALOUE AU MIEL MONT-BLANC GALETTE CHAUSSON AUX POMMES
PAR ALBAN GUILMET PAR CLAIRE HEITZLER PAR DOMINIQUE SAIBRON PAR THIERRY MARX

33 33 32 33

R OS E LI NE PI AT SYBIL LE RIBAUT HERMAN D STA DT C LAU D E LE N A RD U Z Z I


T IP HA IN E PAY ROT
BRIOCHE DES FÊTES GÂTEAU BASQUE BRIOCHE DES ROIS
VANILLEKIPFERL
PAR FRANÇOIS DAUBINET PAR PABLO GICQUEL PAR LILIAN BONNEFOI

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019


BUZZ L'ÉCLAIR

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA VIDÉO 1 LE BUZZ 1 AROUND THE WORLD


Il est fort, ce Nicolas Lambert, l’un de nos Le pain au chocolat de Maxime Frédéric, toute une Anna Gabur est née en Russie, a grandi en
plus brillants expat’ au Four Seasons histoire, une création déjà mythique que vous avez Moldavie et se passionne pour le pain depuis
de Saint-Pétersbourg. Avec un ballon même pu déguster le temps d’un week-end dans les États-Unis. Sa marque de fabrique :
de baudruche, il crée une jolie cage en les boutiques Fou de Pâtisserie. Un buzz, dans les des décors incroyables réalisés à la lame.
chocolat pour y nicher des truffes, malin ! rues et sur notre Insta, presque 16 000 likes ! LE COMPTE : @BREADJOURNEY
POSTÉE PAR @NICOLAS_LAMBERT
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE

LES POTES LE BUZZ 2 À SUIVRE


Entre les copains Gilles Marchal et Arnaud Une idée toute bête, faire une tropézienne en Si vous aimez les jolies photos sobrement
Larher, on s’offre des gâteaux d’anniversaire, remplaçant la brioche par une brioche feuilletée ! mises en scène, jetez-vous sur le compte
même quand on est pâtissiers ! Le visuel, avec son tourbillon de strates beurrées de Cindy Joffroy, où les beaux gâteaux (ici
Deux grands chefs et, avant tout, deux amis. et ses grains de vanille, a tout de même déclenché une tarte aux pommes de Jérôme Le Teuff )
POSTÉE PAR 13 000 likes chez nous. Bravo à Florent Margaillan, font un élégant contraste avec de larges
@LARHER_PARIS_TOKYO_ATHENS le pâtissier du Four Seasons du Cap Ferrat ! lattes de bois.
POSTÉE PAR @FLORENTMARGAILLAN LE COMPTE : @CINDYJOFFROY

L’INSTANT FOODPORN LA VIDÉO 2 LA CHAÎNE YOUTUBE


À réserver aux plus gourmands Prenez un moule Flexipan demi-sphères, Après sa belle victoire au Meilleur Pâtissier,
des gourmands, mousse au chocolat, retournez-le et pochez joliment une meringue notre fidèle lecteur Ludo Pastry Freak
glace vanille tonka, amandes caramélisées, pour réaliser des coques de pavlova splendides. a lancé sa chaîne YouTube : précise, bien
grué de cacao et ce caramel bien C’est au talentueux Russe Alexander Kislitsyn réalisée et drôle.
coulant qui s’épanche de tous les côtés. que l’on doit cette belle idée. LA CHAÎNE : PASTRY FREAK BY LUDO
Merci La Fabrique Givrée. POSTÉE PAR @ALEXANDER_KISLITSYN
POSTÉE PAR @JEREMIERUNEL

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019


INTRECCIO
LES FILS ENTRELACÉS D’UNE HISTOIRE DE GOÛT

INTRECCIO ET MINI INTRECCIO


ONT ÉTÉ CONÇUS
AVEC LE CHEF PÂTISSIER
SERGEY KULKIN
Découvrez le moule:
INTRECCIO

Découvrez toute la gamme 3DESIGN.


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MISCELLANÉES

18 MAI
FOU DU SHANGRI-LA !!!

Plongez dans l’univers sucré du palace


où officie le talentueux Michaël Bartocetti.
Le chef présentera en exclusivité toute
une collection de pâtisseries fraîches,
grands entremets, gâteaux de voyage
et viennoiseries. Il sera présent rue
Montorgueil le samedi après-midi.

11 ET 12 MAI
LA ROSE DES SABLES

Découvrez le dessert iconique du


chef Bernard Loiseau et la pâtisserie
gourmande du chef pâtissier du
mythique Relais étoilé de Saulieu.
Aymeric Pinard sera présent tout 4 5 R UE MO NTO R G UE I L, PA R I S 2 e
le week-end en boutique pour vous 3 6 RUE D E S MA RT Y RS , PA RI S 9 e
dévoiler les produits sucrés de la MA I S O N P LI S S O N, 3 5 P LAC E D U MA R C H É
maison Loiseau. SA I NT- H O NO RÉ , PA R I S 1 e r
D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11  H À 2 0   H ,
LE W E E K- E ND D E 10   H À 2 0   H
DU 8 AU 16 JUIN W W W. FO U D E PAT I S S E R I E B O U T I QU E . F R
« À BÂDORD TOUTE ! »
La Grande Épicerie de Paris jette l’ancre chez
Fou de Pâtisserie pour célébrer
les douceurs d’une méditerranée
sucrée et estivale. Le « Calisson »,
création exclusive que vous pouvez 25 ET 26 MAI
découvrir dans ce numéro, sera LE “LIVE” DE NICOLAS 25 MAI AU 2 JUIN
présentée, ainsi que de nombreuses BACHEYRE EXCLUSIVITÉ PIERRE HERMÉ
pâtisseries signatures et (UN DIMANCHE
gourmandises de la célèbre maison À PA R I S ) Tous les mois, nous avons l’honneur de
de la rive gauche. Le chef pâtissier présenter pendant une semaine une création
Thibault Leroy et son équipe seront Choisissez votre tarte (pâte, icônique du plus grand chef pâtissier
présents samedi 8 et dimanche 9 crème et fruits) et le chef la monte français. Ce mois-ci redécouvrez l'Ispahan.
dans les deux boutiques. sous vos yeux en direct ! Une
masterclass à ne rater sous aucun
prétexte ! Samedi après-midi rue
DU 29 JUIN AU 7 JUILLET Montorgueil et dimanche matin rue
HUGUES POUGET des Martyrs.
DÉVOILE EN EXCLUSIVITÉ
SA N O U V E L L E PAV L OVA .
Une coque en meringue française
croquante, chantilly verveine, nectar de
verveine coulant, framboises françaises
fraîches, pétale de chocolat à la poudre
de framboise et feuilles de verveine. Un
dessert parfait pour fêter l’été qui arrive
tout en légèreté. Le chef sera présent
samedi 29 après-midi rue Montorgueil pour
monter en direct ses pavlovas de folie !

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019


MISCELLANÉES

CHAPEAU
LES CHAMPIONS !
L’édition 2019 du Championnat de France du dessert
vient de s’achever et nous avons encore été éblouis
cette année par les réalisations des candidats. Du côté
de la sélection junior, un immense bravo à la jeune
Marie-Diana Bourdil qui décroche le titre avec sa
« Fraîcheur du maquis », une magnifique composition
autour des sublimes parfums du maquis corse.
Côté pro, c’est Yoann Normand, du restaurant Les
Crayères à Reims qui est sacré champion, avec « la
part des anges » autour du pamplemousse, poivre
de Timut, gin et whisky, au visuel délicat et poétique.
Des œuvres de très haute volée, dans la lignée d’une
sélection d’une qualité impressionnante. La pâtisserie
française a décidément de beaux jours devant elle.

LE BON FOND PÂTISSERIES À BULLES


Marlette a encore frappé ! Avec
ses ingrédients bio de qualité Le champagne, ce n’est pas qu’à Noël ! C’est
(farines semi-complètes, fleur pour porter ce message (hautement approuvé
de sel de l’île de Ré, sucres peu par la rédaction), que le Syndicat des vignerons
raffinés) et ses recettes bien de la Champagne s’associe à la Maison Plisson
ficelées, on prépare une pâte à afin de faire découvrir au public la multitude
tarte inratable et délicieuse en de possibilités d’accords entre gourmandises
quelques gestes et une poignée et champagne. Pour le sucré, c’est Fou de
d’instants. Ça tombe bien, c’est Pâtisserie qui propose un pairing entre les
la saison des fruits rouges ! meilleures pâtisseries iconiques, comme le
Préparation bio pour fonds de saint-honoré de Jean-François Foucher, et les
tarte Marlette, 4,90 €. crus de champagne. À ne pas manquer, cela se
passera entre le 16 et le 29 mai prochain dans
les adresses de la maison Plisson.
Informations sur : www.lamaisonplisson.com

UN BEAU C H O U E T T E , R E VO I L À
MOULIN PERLETTE
OU RIEN Le pari de Sarah et Mickael se transforme en
succès : leur jolie pâtisserie toulousaine qui régale
Déjà dix ans qu’Hippolyte Courty les gourmands de ses compositions aussi fraîches
secoue le monde du café, que parfaitement réalisées investit une nouvelle
en particulier en pâtisserie. Après boutique, ce qui leur fera une troisième adresse à
avoir sourcé, importé, l'enseigne Perlette, en plus de la
puis distribué de superbes cafés, pâtisserie déjà existante et du
ce passionné a entamé une salon de thé. Voilà encore
longue évangélisation auprès une bonne raison de se
des chefs, Pierre Hermé en tête, balader dans les rues de la
pour les convaincre d’utiliser de ville rose.
grands crus de café plutôt que
de l’extrait dans leurs gâteaux, et
rien que pour ça, on lui dit merci.
Il s’associe aujourd’hui à Peugeot
pour livrer un magnifique moulin à
café, aussi beau que fonctionnel,
afin de profiter au maximum des
arômes complexes et merveilleux
des meilleurs cafés en grains.
Must have !

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019


LE LIVRE
ÉVÉNEMENT
Visuel provisoire

400 p. /35 €

85 RECETTES INÉDITES
des plus grands chefs pâtissiers d’aujourd’hui :
Pierre Hermé / Cédric Grolet / Yann Couvreur / Claire Heitzler / Christophe Michalak...
4 1 6 PAG ES D E R EC E T T ES , D E PAS À PAS , D E D ÉC RY P TAG ES , D E C O N S E I L S . . .

L’OUVRAGE DE RÉFÉRENCE
POUR TOUS LES FOUS DE PÂTISSERIE !
D I S P O N I B L E DA N S TO U T ES L ES L I B RA I R I ES
MISCELLANÉES

C H O CO L AT E R I E A . M O R I N ,
U N C O U V E RT U R I E R
A RT I SA N A L E N G AG É
Coup de cœur pour cette maison familiale qui source son cacao
et fabrique son chocolat depuis quatre générations. Les crus sont
excellents, les tarifs raisonnables, et nous avons particulièrement
apprécié la richesse des informations disponibles en ce qui concerne
les conditions de culture des fèves de cacao : coopératives certifiées,
cultures souvent bio ou en conversion, on sent un engagement
sincère et une démarche qualitative volontariste qui font plaisir
à voir. En plus des couvertures, on trouve sur leur boutique en ligne
une très belle gamme de tablettes de crus et origines variés. On
aime le Esmeralda d’Équateur en 70 %, issu de fèves de cacao de la
rare variété Nacional Arriba.

FRANÇOIS. CÔNES À LA MAISON


JOSSE,
Amateurs de cônes glacés gourmands,
NOUVEAU CHEF réjouissez-vous : voici enfin une alternative à
PÂTISSIER DU l’offre disponible en GMS. La Fabrique Givrée
TA I L L E V E N T et ses délicieuses glaces 100 % nature (sans
arômes artificiels, ni colorants, ni conservateurs)
Félicitations ! Ce brillant jeune s’emparent de ce format iconique (hihi) à partir
pâtissier, champion de France du du mois de juin. Sont annoncées une version
dessert 2018 et sous-chef de Maxime « carabombe » (praliné, chocolat au lait,
Frédéric au George V prend son caramel) et une « fraise atomique » (confiture
premier poste de chef dans l’un des framboise, glaces mara des bois et vanille-
restaurants les plus mythiques de tonka), le tout dans un cornet à la farine de
la capitale. Le Taillevent, qui avait châtaigne. Vivement l’été !
déjà marqué les esprits sucrés il y
a quelques années en confiant les
rênes de sa pâtisserie au talentueux
François Daubinet, confirme ainsi
À S U IV R E
son envie d’offrir à ses clients une
expérience sucrée de haute volée. UN MENU À 4 MAINS se prépare
chez Lucas Carton : le chef
Julien Dumas invitera la géniale
SALON D E LA P Â TISSE RIE : Claire Heitzler à préparer à ses
D E MAND E Z LE P RO GRA MME ! côtés un menu tout sucré. Œufs
Deuxième édition, en plus grand, plus beau et plus à la neige coco-tomate, ou
gourmand du Salon de la Pâtisserie. Toujours sous le encore artichaut rôti et glace
parrainage de Pierre Hermé, il se tiendra Porte de Versailles amande, une succession de
PRÉSIDÉ PAR PIERRE HERMÉ
du 14 au 17 juin 2019. Et Fou de Pâtisserie sera de la plats incroyablement créatifs et
partie ! D’abord, nous animerons le forum tout le samedi gourmands vous attend les 13 et
après-midi, vous pourrez donc nous y retrouver lors de 14 juin.
discussions et de masterclass autour d’une thématique Contacts sur
qui nous tient à cœur : la place grandissante des femmes www.lucascarton.com
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en pâtisserie. Les plus grandes cheffes nous y rejoindront


pour échanger et pâtisser devant vous. Par ailleurs, nous PIERRE HERMÉ ouvre au mois
nous sommes associés au Parisien pour organiser un grand de mai un nouveau café dans
concours de pâtisserie amateur sur le thème « Paris, mon le quartier de l’Odéon. Sur le
amour », dont la finale se déroulera pendant le salon, modèle de celui déjà en place rue
sous les yeux d’un jury de prestige. Et puis bien sûr, vous Bonaparte, on pourra y découvrir
retrouverez les plus belles maisons pâtissières qui vous tout un univers de goûts, de
proposeront leurs créations, alors vite, réservez vos billets sensations et de plaisirs autour
(et inscrivez-vous au concours) : du café.
www.lesalondelapatisserie.fr

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019


LES IRRÉSISTIBLES

Voici pour vos yeux


une gourmandise
totale : cet hybride
entre un chiffon
cake et un rocher
chocolaté est une
tuerie ! Il s’appelle
« Chifone », et c’est
à goûter d’urgence
à la pâtisserie
KAMM , à Colmar.
La bonne idée : les pâtes de fruits
de NICOLAS BERNARDÉ ne sont
pas roulées dans le sucre. C’est
une explosion de fruits à la texture
fondante et, logiquement, on
en raffole. Et pourquoi tout le monde chez Fou
de Pâtisserie fonce à Vincennes dès
qu’il peut ? Pour les régalants cookies
de JULIEN DECHENAUD pardi !

Hou la brillante idée de CHRISTOPHE


MICHALAK : reprendre les bases des
barres chocolatées de notre enfance
pour en créer des versions ultra
Et qu’est-ce qu’on fait à
gourmandes. On craque pour la barre
votre avis après le shooting
façon snickers !
de notre top des flans ?

ON A
Sublime tarte au citron, touche
de miel et meringue citron noir
par QUENTIN LECHAT , au tea
time du Jardin Sucré du Novotel
des Halles. Une des meilleures
affaires sucrées de la capitale !
ADORÉ !
Gourmandises, jolies choses, anecdotes :
tout ce qui a fait vibrer l’équipe
Fou de Pâtisserie depuis
le dernier numéro.

Attention à tous les kouign amann addicts :


celui qui vient de débarquer
à LA GRANDE ÉPICERIE de Paris est
un ovni, presque une viennoiserie tant il est
feuilleté et moelleux.

Coup de cœur pour


le café blanc de la Alors ça, on n’a pas encore goûté, mais
on en veut : le « street cake » noisette
MAISON ALEPH :
une délicate infusion framboises de chez UNE GLACE
à la fleur d’oranger, À PARIS , vraie fausse glace, délicieuse
parfaite pour bouchée de voyage. Fun, non ?
accompagner
les délicatesses
de notre pâtisserie
levantine préférée. Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 15
PRÉSIDÉ PAR PIERRE HERMÉ

Sweet Event International • SIREN 833 508 740 • Crédit photos : Shuttertstock • Création graphique : www.eolecom.com
TOP

FOLIE DES FLANS


Voici notre Top 10 incontournable pour tous les fans.

1 ULTRA-VANILLÉ

KL Pâtisserie, 4 € la part

2 BIEN CARAMÉLISÉ

Karamel, 3,50 € la part

3 NATURE,

EN TOUTE SIMPLICITÉ
Nanan, 3 € le flan individuel

4 GOURMAND
1 2
ET BIEN FEUILLETÉ
Yann Couvreur, 22 € le flan
pour 4 personnes

5 CHOCOLATÉ ET BIEN TOURNÉ

Bo&Mie, 2,90 € la part

6 ULTRA-DÉLICIEUX

ET PISTACHÉ
Stéphane Glacier, 3 € la part
3 4
7 COUP DE CŒUR ONCTUEUX
SUR PÂTE SUCRÉE
Quentin Lechat
au Novotel Les Halles,
du mercredi au lundi, 17€.

8 CRÉMEUX PARFAIT

Mori Yoshida, 4,50 € la part

9 FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ

Ladurée, 6 € la part 5 6

10 RHUMÉ À SOUHAIT (HIPS !)

Du Pain et des Idées,


4,50 € la part

7 8

9 10

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 17


D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTE STÉPHANE MÉJANÈS

GÂTEAUX
DE
PRINTEMPS

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019


D’ICI ET D’AILLEURS

TA R T I T Z A
TA R T E C H O C O L AT F R A M B O I S E
Par Antony Prunet (hôtel Ha(a)ïtza, Pyla-sur-Mer)

A N TO N Y P RU N ET N ’A Q U E 30  AN S, mais de La Pâtisserie de Famille, dans son nouvel


la pâtisserie l’a attrapé dès l’âge de 12 ans lors établissement, Haaïtza. Inspiré par les produits
d’un stage découverte. Né à Aurillac, dans le de saison, il aime le vrai goût des choses. On
Cantal, il fait son apprentissage à Clermont- trouve rarement plus de deux saveurs dans
Ferrand après un CAP obtenu à 16 ans. Son ses créations. Son ingrédient favori, la vanille,
parcours prend forme lors de ses premières lui permet de limiter ou de se passer de sucre
expériences dans des restaurants étoilés. À La ajouté. Parmi ses gâteaux signature, le paris-
Guérinière, à Gujan-Mestras (Gironde), hélas pyla, variation du paris-brest avec un craquant
fermé aujourd’hui, mais surtout à l’Auberge du chocolat, des noisettes sablées et des amandes,
Vieux Puits, le 3 étoiles dirigé d’une main de fer ou le Babaïtza en forme de cannelé, avec une
par Gilles Goujon à Fontjoncouse (Aude). Mais ganache montée à la vanille et au rhum.
c’est vers l’Atlantique qu’il revient, via Arcachon Et cette tarte chocolat-framboise dont il vous
et la pâtisserie Chez Guignard. Bien lui en offre la recette. Vous comprendrez la valeur
prend, ce surdoué décroche à 23 ans le titre de du cadeau en dégustant cette gourmandise
champion du monde de cannelé. Repéré par ultime, avec la fleur de sel dans le sablé qui
William Techoueyres, alors propriétaire de vient donner du punch à la fois au fruit et au
La Co(o)rniche, splendide hôtel-restaurant chocolat.
sur la dune du Pilat, Antony prend la tête RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

© ANTONY PRUNET

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 19


D’ICI ET D’AILLEURS

S A U VA G E
TA R T E F R A I S E J A S M I N
E T P I S TA C H E S S A U VA G E S
Par Matthieu Carlin (restaurant Guy Savoy, Paris 6e)

CO M ME TO U S LES EN FAN T S , Matthieu puis Lapérouse, Le Chiberta, première


Carlin voulait faire plaisir à sa maman. Elle expérience dans l’univers de Guy Savoy, le
était professeur de droit, alors il a sagement Shangri-La avec François Perret, qu’il suit au
suivi la filière générale jusqu’à obtenir Ritz avant de revenir chez Guy Savoy en 2018,
un bac ES au lycée international Stendhal à la Monnaie de Paris. Il réorganise la brigade
de Grenoble. Mais il sait, au fond de lui, que et le laboratoire, change la carte, innove en
la gourmandise finira par prendre le dessus. restant fidèle à l’univers du chef, déclinant par
Grandir dans les Alpes auprès d’une grand- exemple la brioche feuilletée, aux pralines, aux
mère paysanne et au milieu des vergers marrons, aux fruits confits ou à la fraise. C’est
de pommes, aller aux champignons, ramasser aussi la fraise qu’il a choisie à l’approche de
des fraises ou des framboises des bois, l’été, y ajoutant des notes exotiques. La fleur
ça vous marque. Il intègre l’école hôtelière de jasmin apporte une touche florale, tandis
Lesdiguières de Grenoble où il se passionne que la pistache sauvage d’Iran, sourcée par Roï
pour la pâtisserie. Après un apprentissage Hendel (Épices Shira), amène le croquant, tout
en boutique, chez Seguy à Meylan, il s’oriente comme le sablé breton. Mariage des saveurs
vers la restauration, des étoiles plein les et des textures, c’est un résumé parfait de son
yeux. Son mentor des débuts s’appelle Boris identité pâtissière.
Campanella, chef au Château de Candie, à
Chambéry. Viendront ensuite Pierre Gagnaire RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

© VALERY GUEDES

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019


D’ICI ET D’AILLEURS

COTONNEUX
C I T R O N C AV I A R
Par Stéphane Corolleur
(restaurant Lalique, Château Lafaurie-Peyraguey, Bommes)

aux rives de
DE LA P O I N T E DU FI N I S T ÈR E les artifices pour jouer sur les goûts francs. »
la Garonne, il y a une vie de pâtissier, celle de À 37 ans, il dit aujourd’hui faire une « cuisine
Stéphane Corolleur. Diplômé du lycée hôtelier sucrée ». Le gâteau qu’il nous propose est
de Dinard, il intègre rapidement l’écurie dans cette veine, avec une alliance audacieuse,
d’Alain Ducasse, à la Terrasse de l’Hôtel mais cohérente dans son terroir d’expression.
Juana, alors auréolée de 2 étoiles au Guide L’inspiration est venue de la brume matinale
Michelin. Son premier maître, Marc Janodet, qui nappe fréquemment la campagne autour
lui apprend la technique, la rigueur et le travail du château Lafaurie-Peyraguey et vient lécher
des beaux produits. Il enchaîne par le Plaza les grains de raisin, donnant ce goût inimitable
Athénée (3 étoiles), puis le Spoon Byblos, au sauternes. On joue ici sur le contraste
à Saint-Tropez, et le Spoon Gstaad à son des blancs avec une meringue vaporeuse et
ouverture en 2003. Il quitte ensuite le groupe le noir du caviar, entre sucré et salin, au juste
Ducasse pour Joël Robuchon, au Métropole à équilibre. L’acidulé et le gras de la crème
Monaco. Avant d’arriver au restaurant Lalique, au citron viennent relever le tout, les pépites
il a effectué un bail de cinq ans chez Michel de crumble apportant le croquant, comme
Sarran à Toulouse. « Une belle expérience, une les strates de la terre du Sud-Gironde.
belle personne, humaine, sincère, explique- RETROUVEZ LA RECETTE PAGE XXX

t-il. J’ai beaucoup appris sur le fait d’enlever RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
© STÉPHANE COROLLEUR

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 21


D’ICI ET D’AILLEURS

PA S T E L
RHUBARBE POMME VERTE
Par Hugo Correia (Hôtel Lancaster, Paris 8e)

NÉ À LYO N , HU GO CO R R EI A s’est pris de crée ses premiers desserts comme chef de


passion pour la pâtisserie dès le collège. Alors partie à l’Atelier de Joël Robuchon. Mais c’est
qu’il effectue un stage découverte chez un au Lancaster, en 2012, qu’il décroche son
artisan de son quartier, il déguste une ganache premier poste de chef pâtissier avec le chef
au chocolat dont il garde encore le souvenir. Julien Roucheteau. Ensemble, ils obtiennent
La gourmandise est une vocation comme une 2 étoiles au Guide Michelin en 2012. La
autre. Mais il faut d’abord apprendre. Ce qu’il maison a réduit ses prétentions côté cuisine,
fait en s’inscrivant au lycée François Rabelais mais Hugo Correia est toujours là pour une
de Dardilly, à côté de la capitale des Gaules, pâtisserie d’exception, au restaurant comme
pour préparer un CAP pâtissier chocolatier. au tea time. Ce passionné de course à pied,
Il enrichit son cursus par une mention de foot, de cinéma et de voyages a imaginé
complémentaire chocolaterie, pâtisserie, spécialement pour vous un gâteau évanescent
glacerie, confiserie. À 19 ans, en 2001, le voilà aux tons harmonieux, aux saveurs franches
prêt à se lancer dans le grand bain. Après et acidulées de pomme verte et de rhubarbe
un détour par Le Splendid, l’une des brasseries – ça change des fruits rouges –, avec une
lyonnaises du groupe Georges Blanc, direction bonne dose de réconfort dans une addictive
Bernachon, une institution du chocolat. Il y chantilly au mascarpone.
passe quatre ans avant de monter à la capitale,
en 2008. Il va jusqu’à la Tour d’Argent puis RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

© HUGO CORREIA

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019


D’ICI ET D’AILLEURS

T R A N S AT L A N T I Q U E
FRAISE JACQUELINE
Par Arnaud Lacroix (A.Lacroix Pâtissier, Paris 5e)

AR N AU D LAC RO I X ES T LA T I MI DI TÉ E T LA l’échoppe qui abrite aujourd’hui ses créations,


DI S C R ÉT I O N I N CAR N ÉES . Dans un recoin du mais il faudra presque un an pour venir à bout
quai de Montebello, avec la cathédrale Notre- du business plan, du financement et de la
Dame pour témoin, il mitonne depuis août 2016 rénovation. Au début, ils n’étaient que deux, lui
une pâtisserie élégante et délicate. Né à Fougères, au labo, sa femme au comptoir et aux comptes,
il a de qui tenir : un arrière-grand-père boulanger, ouverts 7 jours sur 7. Le gâteau Fraise Jacqueline
un grand-père charcutier et un père cuisinier- qu’il nous présente est à l’image de son univers :
traiteur. « Il ne manquait plus qu’un pâtissier », respect de la tradition classique, modernisée
souffle Jackie Gibson, son épouse originaire de juste ce qu’il faut pour rester accessible à tous.
l’Ohio. Après des études au Ceproc, le grand À partir de parfums simples et naturels (fraise,
CFA parisien des métiers de la gastronomie, d’où vanille, citron vert et amande), il joue sur des
il sort premier de sa promo, Arnaud débute son textures craquantes et moelleuses, du fruit vif et
apprentissage en pâtisserie puis en chocolaterie de la douceur. Et quand on demande pourquoi
en banlieue parisienne. Chef à 20 ans, il se Fraise Jacqueline, c’est Jackie qui répond : « C’est
spécialise dans la pâtisserie de boutique, rêvant une blague, on ne donne jamais de nom à nos
de se poser dans un endroit rien qu’à lui, en gâteaux. »
famille avec Jackie. Quelques semaines de
recherches auront suffi pour dénicher, en 2015, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE XXX
© VALERY GUEDES

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 23


D’ICI ET D’AILLEURS

PROVENÇAL
PA S D E PA N I Q U E … C ’ E S T D U B A S I L I C !
Par Laurent Navarro (Pâtisserie d’émotion by Laurent Navarro
pour les pâtisseries Amandine, Marseille)

L AU R EN T N AVAR RO N E DO I T Q U ’À LUI- les a modernisés et épurés. Très impliqué


M ÊME d’être un professionnel heureux et dans sa région – il a participé au Meilleur
fier d’une identité résumée dans le nom de pâtissier les professionnels (M6) dans la
sa petite entreprise : Pâtisserie d’émotion. brigade des Sud’crés menée par le bricoleur
Né à Marseille dans une famille éloignée des de douceurs Clément Higgins –, il prône une
métiers de bouche, cette émotion, il l’a vue pâtisserie locale, de saison, peu sucrée et sans
dans les yeux de ceux à qui il faisait goûter colorants de synthèse (chez lui, la couleur
ses premiers gâteaux. Entré en pâtisserie jaune est obtenue avec du curcuma). Son
à l’âge de 14 ans, ses maîtres successifs lui gâteau est fait à base d’huile d’olive bio AOC
ont donné la force de continuer. Après vingt de Provence, de fraises issues de l’agriculture
ans de métier, aucun regret. Il n’a jamais raisonnée à Gémenos, et de basilic, bien sûr.
eu sa propre boutique, mais il s’épanouit Il a même pensé y ajouter de la tomate, un
dans un rôle d’électron libre. Indépendant, fruit qu’il travaillera un jour en pâtisserie,
il a un port d’attache depuis un peu plus c’est certain. C’est un dessert ultrafrais en
d’un an, les pâtisseries Amandine (deux bouche, avec juste ce qu’il faut de mâche dans
adresses dans les 5e et 8e arrondissements), le biscuit et la pâte sucrée. « Un vrai voyage
une institution créée par des cousins de méditerranéen », conclut-il.
la maison Stohrer, à Paris. En gardant cet
ancrage, Laurent a revisité tous les gâteaux, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

© LAURENT NAVARRO

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019


ABONNEZ-VOUS À

F O U D E PÂTI S S E R I E
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2018 NOVEMBRE JANVIER MARS
2018 2018 OCTOBRE
DÉCEMBRE FÉVRIER AVRIL
2018
2018 2019 2019
et fleur d’oranger
0,5 cl ou 5 g Bananka
1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
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10 cl Cake fondant au pamplemousse

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12-15 cl Cake fort en chocolat
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10-15 cl Michaël l Bartocetti Bella
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ernardé LES
Bernachon Vianney
Chausson aux pommes “cousu main”
20-25 cl
Philippe s Bernardé
PHILIPPE LE (Apollonia Poilâne )
onnefoi PLUS
Boucher
LA TROPÉZIENNE LA FORÊT-
KOUGLOF
Bouillet
CONTICINI
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Chausson aux pommes (Thierry Marx
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y Cagnes
DE PÂQUES
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en cappuccino

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Nicolas o Cervantes
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ler COME-BACK e Costa
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20 g chocolat chaud fort
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0,5 cl 5 g emain Fine barrette chocolat nyangbo, citron 1 cuillère à café 0,5 cl ou 5 g
Gicquel
Kévin Lacot Sophie Dud
vert, glace caramel beurre salé
10 cl lais
1,5 cl ou 15 g 1 cuillère à soupe 1,5 cl ou 15 g
Guer
ent 12-15 cl et Gâteau de crêpes thé matcha

Alban Guilm aelewyn


1 tasse à café 10 cl
nghi Gianduiotti

Yotam Ottole Hermé


50 g 1 tasse à thé 12-15 cl
L’éclair au chocolat
30 g
ierre 33 cl
traete 1 bol 33 cl
ainigue
olini Olivier Haus é
10-15 cl La forêt-noire 1 verre à vin 10-15 cl
20 g
Pierr e Marc 20-25 cligue
Le carré blanc
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1 verre à eau/à moutarde 20-25 cl

Pierre Herm l Hévin


La truffe Le Moka
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La Muti ye Les macarons
e
guy Laha Kévin Lacot n Lechat
Mdr (macadamia dulcey romarin)

Meng uy 3 g
Mon millefeuille très vanillé
1 cuillère à café de levure 3 g

Yann gnère
5 g 1 cuillère à café de sel/sucre 5 g
re
Lamagnère
Noix japonaises au praliné amandes
Lama Lecoff
Paciello
8 g 1 cuillère à soupe de café/cacao 8 g

William
et noisettes

Nicolas
15 g
Larhe r alak
Oro Verde
1 cuillère à soupe de farine/sucre 15 g

Perre t aud120 g 15 g


Mich Oviedo
1 cuillère à soupe de crème 15 g
lle Lesecq
Christophe
1 verre de farine 120 g
François Mulh4 gaupt Menguy
Pakâni
150 g 1 verre de sucre 150 g
Moutarlier
Panna cotta exotique
lpato Damien
1 noisette de beurre 4 g

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Paris-Téhéran

Muti4 gnerie ld
20 g 1 noix de beurre 20 g

hie Oswa
Paskha russe

Originale
1 pincée de sel 4 g

Anne-Sop
Pâte sablée de base

Version eff Oberw


eis Mornet
e Rodrigues
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RECETT ÉTÉ
Praliné d’antan

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60 RECETTES 6FR0
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a Préa lpato Poires pochées et glacées, éclats

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30 g Blanc d’œuf 30 g

50
de spéculoos au miel
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ES 2018
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201
et noisettes Convertir les degrés Celsius

2019
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MASTERCLASS GALETTES DES ROIS GRAND PORTRAIT
POUR LES
MASTERCLASS RÉVÉLATION FRUITISSIME GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME TOUT CHOCOLAT TEA TIME FRUITISSIME
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La tarte aux pommes Les plus belles créations Jeffrey Cagnes et Stohrer, GRAND PORTRAIT FRUITISSIME MYTHE

2019
Convertir les degrés Fahrenheit en
201

Jean-François Foucher, Le cheesecake La vanille, l’or noir Gontran Cherrier Christophe Adam La rhubarbe Pierre Hermé La charlotte La pêche Les pâtes à tartiner Christophe Adam La poire
201

Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.


acidulées de Yann Menguy 2019 une histoire française Pierre Marcolini, T’as une tache, La religieuse
201

pâtissier 100 % nature pomelo du Ritz des chefs pâtissiers Cœur de baker Fou de fraises ! Acide et survoltée en toute liberté 100 % fruits d’été inspire les chefs Stars de la rentrée le fou de vanille Sublimée par les chefs Monsieur chocolat pistache ! twistée par les chefs
MYTHE D’ICI ET D'AILLEURS TOUT CHOCOLAT RÉVÉLATION : LE GÂTEAU BASQUE DE PABLO GICQUEL • TOUT CHOCOLAT : JEAN-PAUL HÉVIN, CHOCOLATIER HAUTE COUTURE
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MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON / ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE 5 MASTERCLASS : LA PÂTISSERIE AU NATUREL DE JESSICA PRÉALPATO / DES GLACES TOUTE L’ANNÉE AVEC ALAIN CHARTIER! MASTERCLASS : JÉRÉMY DEL VAL ET NICOLAS BOUCHER, UN TANDEM À LA TÊTE DE LA MAISON DALLOYAU / RÉVÉLATION : LE Saint-honoré La sélection La saga cacaotée • ÉVOCATION : L’ENTREMETS PÉCAN, MANGUE ET PASSION DE JIMMY MORNET • BOULANGERIE : LA COURONNE DES ROIS DE RÉVÉLATION : LE BANOFFEE DE MI CIELO • TOUT CHOCOLAT : JACQUES GENIN, L’AUTODIDACTE • ÉVOCATION : LA TARTE CITRUS
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GRAND PORTRAIT

TEXTE CLAIRE PICHON


PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

Laurent Duchêne
LA FORCE TRANQUILLE
L’un des plus grands artisans pâtissiers de France est aussi parmi les plus discrets.
Son immense savoir-faire et son goût pour la haute pâtisserie exemplaire lui valent,
avec son épouse Kyoko, un succès grandissant et tellement mérité.

L
aurent Duchêne est pâtissier Meilleur Ouvrier de France, mais pâtes. Pâtissier, cela reste un métier manuel, à 80 %. Il n’y a donc qu’en
aussi chocolatier, boulanger. Ses trois boutiques ne désem- pratiquant, qu’en répétant les gestes, qu’on se forme correctement.
plissent pas, il vend jusqu’au Japon et fait des démonstrations
aux quatre coins du monde. Pourtant, il reste peu connu QUELLE FUT L’ÉTAPE SUIVANTE ?
du grand public. Discret et travailleur, il n’est pas du genre
à courir les plateaux télé ou à rameuter les médias dès qu’il sort un Ensuite, je suis allé chez Peltier. Là-bas, il y avait de la compétition entre
nouveau macaron. les pâtissiers, beaucoup faisaient des concours. Il y en avait toujours
Avec son épouse Kyoko, désormais brillante chocolatière, ils mènent de un qui préparait le MOF glacier, un autre le MOF pâtissier, un autre le
front, en toute simplicité, ce qui est pourtant l’histoire d’un succès, d’une concours Charles Proust. C’était très dur là aussi, même si j’ai gardé de
grande carrière. Dans leurs boutiques s’alignent de sublimes réalisations, belles amitiés de cette époque. J’ai également participé à des concours,
faites avec un amour du métier rare, une sincérité qui touche, et à des j'ai fait deux fois le Charles Proust.
prix raisonnables ; ce qui est à noter dans une ville où les tarifs de la
haute pâtisserie semblent parfois pris de folie. VOUS ÊTES ENSUITE PARTI DÉCOUVRIR
Entretien avec un pâtissier d’exception qui sait vivre ses passions et ses UNE NOUVELLE MAISON ?
ambitions, en toute tranquillité.
Après un retour chez Hellegouarch pour me perfectionner, je voulais
COMMENT ÊTES-VOUS ENTRÉ EN PÂTISSERIE ? des expériences en restauration. Je suis notamment parti en Angleterre,
au Manoir aux Quat’saisons près d’Oxford, deux étoiles, service haut de
Mes parents étaient frigoristes à Romorantin, je n’avais pas de famille gamme, maison importante. J’y ai beaucoup appris sur les produits, les
en cuisine ou en pâtisserie. Quand j’ai décidé de quitter l’école, jeune, matières premières, etc.
il m’a fallu choisir un métier. Ce qui m’attirait dans la pâtisserie, c’était
l’aspect décor et travail du sucre. Ensuite, j’ai rapidement pris conscience POURQUOI ? N’AVIEZ-VOUS PAS DÉJÀ CETTE CONNAISSANCE
du reste : le goût, la maîtrise technique, la connaissance des produits. GRÂCE À VOS EXPÉRIENCES CHEZ DE GRANDS PÂTISSIERS ?
Cela m’a plu tout de suite.
En pâtisserie de boutique, à l’époque, on n’utilisait pas de matières
QUEL A ÉTÉ VOTRE PARCOURS DE FORMATION ? premières de bonne qualité. Par exemple, on travaillait beaucoup les
fruits en boîte ; les fruits frais, on ne les utilisait que pour les décors (rires).
Je suis monté à Paris, et j’ai commencé mon apprentissage. Il me fallait La matière première n’avait pas beaucoup d’importance. Alors, cette
faire le tour des grandes maisons. Pour maîtriser le métier, à l’époque, expérience m’a vraiment ouvert l’esprit, et d’un point de vue gustatif cela
il n’y avait pas Internet, il y avait très peu de livres, le seul moyen, c’était m’a beaucoup apporté, car en restauration, on goûte tout le temps. Un
d’entrer chez les meilleurs, de rester un an puis de bouger. Après dif- pâtissier de boutique, une fois que sa recette est calée, il ne la goûte plus
férents stages, je suis entré chez Hellegouarch, rue de Vaugirard ; à beaucoup. En restauration, on ajuste presque à chaque envoi. Et puis,
l’époque c’était une pâtisserie mythique (c’est aujourd’hui la boutique de j’étais aussi admiratif de mon patron, Raymond Blanc, qui est très connu
Pierre Hermé). C’était très dur, très strict. Alors, ça forge le caractère, c’est en Angleterre. Il ne cesse d’entreprendre, et cela m’a vraiment inspiré.
sûr ! Mais c’était un bon apprentissage, on apprenait beaucoup. Et puis
monsieur Hellegouarch, c’était un patron très paternaliste. COMMENT S’EST PASSÉ VOTRE RETOUR EN FRANCE ?

Après un passage chez un grand traiteur, je suis entré à l’école du Cordon


QU’Y FAISIEZ-VOUS ? Bleu. C’était – et c’est toujours – l’une des seules formations qui per-
Moi, j’étais au tour. À l’époque, quand on était à un poste, on y restait un mettent aux étrangers de venir en France apprendre le métier, puis de
an parce qu’il fallait maîtriser le geste ; dans mon cas, comprendre les suivre un stage dans les grandes maisons. C’est une très bonne école.

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VANILLA
Un entremets gourmand : le socle est riche,
mais friable en bouche, et le travail
de la crème à la poche donne une très
belle gourmandise à l’ensemble.

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LE CARRÉ CHOCOLAT
Une composition qui va droit
COMMENT Y ÊTES-VOUS ENTRÉ ? au cœur du cacao : pas de praliné du MOF, c’est que l’on doit être bon dans tous
ou de caramel, mais du chocolat, rien les domaines.
Par hasard. On m’a proposé cette place alors que que du chocolat, tout en intensité.
je ne voulais pas spécialement faire de l’ensei- Deux textures de biscuit, un crémeux, VOTRE POSITION AU CORDON BLEU
gnement. J’ai réalisé que cela allait être une expé- les amateurs apprécieront… ÉTAIT-ELLE UN AVANTAGE AU COURS
rience très enrichissante. J’y suis resté dix ans. et y reviendront. DE VOTRE PRÉPARATION ?

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C’EST À CETTE PÉRIODE-LÀ QUE VOUS Oui, car grâce à mon poste, j’avais l’habitude de
AVEZ DÉCIDÉ DE TENTER LE CONCOURS travailler en public, très vite et très proprement,
DU MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ? j’étais très minutieux. L’école m’a aussi fourni des
matières premières et un espace pour m’entraîner. À l’époque, elle était
Oui, c’est là que j’ai commencé à y penser sérieusement. Avant, je n’osais fermée le week-end, alors je pouvais venir le samedi.
pas ; d’ailleurs je ne pensais pas avoir le niveau. Et puis certains MOF m’ont
demandé : « Pourquoi tu ne le passerais pas ? » Alors, forcément, j’ai com- C’EST UN GROS ATOUT DANS CE GENRE DE CIRCONSTANCES ?
mencé à me dire que c’était possible, que peut-être je méritais de le faire.
Oui, c’est pour cela qu’ensuite, je suis resté plusieurs années au Cordon
QUELLE ÉTAIT VOTRE MOTIVATION POUR TENTER Bleu : ils m’avaient aidé, je ne me voyais pas partir tout de suite après avoir
CE CONCOURS SI DIFFICILE ? décroché le titre. J’étais reconnaissant de ce qu’ils avaient fait pour moi. Et
puis mon poste était passionnant, j’ai fait beaucoup de démonstrations à
Je voulais me perfectionner. Quand on se fixe une échelle de performances l’étranger. C’était une époque très plaisante, très stimulante, j’ai rencontré
sans limites ou presque, c’est là que l’on progresse. Le fait d’avoir un chal- plein de monde et l’environnement de travail était confortable. Mais atten-
lenge de cette ampleur, c’est un formidable accélérateur de progrès. Je tion, il fallait beaucoup travailler quand même, hein ! (rires)
voulais repousser mes limites, faire de plus belles pièces artistiques, de
meilleures pâtisseries, monter d’un cran… et aussi me mesurer aux meilleurs. POURQUOI AVOIR DÉCIDÉ DE PARTIR DU CORDON BLEU
AU BOUT DE DIX ANS ?
COMMENT S’EST PASSÉ LE DÉROULEMENT DU CONCOURS ?
À la fin, j’étais un peu frustré, car je ne pouvais pas proposer mes pâtis-
En 1993, j’ai passé la demi-finale, et je me suis qualifié, je pense, plutôt series au public, me confronter à son avis. Je faisais des démonstrations
largement. Mais la finale, c’est plus compliqué. C’était beaucoup plus pour des gens qui payaient ; mais ce n’était pas comme une personne qui
dur, il y avait davantage de stress et, jusqu’au dernier moment, je n’étais serait spécialement venue me voir pour goûter mes pâtisseries, comme un
pas du tout certain de remporter le titre. client fait lorsqu’il entre dans une boutique. J’avais envie de ça, de savoir
comment les gens allaient accueillir mon travail. Et puis je voulais mettre
COMMENT VOUS ÊTES-VOUS PRÉPARÉ POUR CE CONCOURS ? en application ce que j’avais appris. Je me suis donc installé en 2001.

Je me suis préparé tout seul, car pour moi c’était une épreuve personnelle, VOUS AVEZ OPTÉ POUR UN QUARTIER DE PARIS POPULAIRE
je ne voulais pas que ma pièce artistique ou mon entremets soit “l’idée ET UN PEU EXCENTRÉ, POURQUOI CE CHOIX ?
de quelqu’un d’autre”. Je voulais me mesurer à moi-même, montrer ce
que je savais faire. Et ce n’était pas simple, car la très grande difficulté J’ai pris un risque, mais la boutique était classée et le labo tout neuf,

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LA TARTELETTE
AUX FRAISES DES BOIS
Une pâtisserie de printemps où le jeu entre
une gelée bien fruitée et une crème vanille onctueuse
vient mettre en scène les fraises des bois.

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devenu ma passion. Il fallait faire vite, car nous avons eu une demande
d’une certaine quantité tout de suite, nous ne pouvions plus conti-
nuer à faire ça à la boulangerie. Or, en face de chez nous, il y avait
justement un petit laboratoire de chocolat, celui de Sadaharu Aoki
que je connaissais.
Laurent : À l’époque, il n’avait pas de boutique, il vendait en B2B à des
traiteurs, des restaurants.
Kyoko : il cherchait depuis longtemps une vraie boutique avec un labo-
ratoire attenant, alors quand il a trouvé, il a quitté son petit laboratoire,
et pour nous c’était parfait ! Même s’il était parti avec son matériel, le
labo était en place pour faire du chocolat, car c’était déjà sa fonction.

KYOKO, COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUS VOTRE STYLE


DE CHOCOLAT ?
le propriétaire précédent s’était endetté pour le refaire et avait dû lâcher
l’affaire. Cela a marché très fort, dès le premier jour. Parfois, je me demande Kyoko : J’aime les chocolats très aromatiques, mais qui n’ont pas trop
encore comment cela se fait que ça marche toujours autant (rires) ! On de caractère, pas trop de puissance. En ce moment, je travaille une
fait quand même 800 clients par jour, et c’est une très bonne clientèle, couverture Arriba que je trouve excellente. Je cherche à développer au
des gens gourmands et qui sont ravis qu’on s’installe dans leur coin. maximum le chocolat bio, et nos fournisseurs aussi, donc cela tombe
Ce n’est pas comme d’autres quartiers où il y a tellement de bonnes bien. Nous travaillons par exemple avec la maison Morin, un couverturier
adresses que les gens sont blasés. artisanal dans la Drôme, qui produit beaucoup en bio ou en conversion.
Cette année, nous allons changer toute notre gamme de tablettes et en
VOUS AVEZ DÈS LE DÉPART VOULU UNE BOULANGERIE, passer le plus possible en bio.
ET PAS SEULEMENT UNE PÂTISSERIE ?
LAURENT, AVEZ-VOUS LA MÊME RÉFLEXION SUR LE BIO
Oui ! Je trouve que cela donne une atmosphère gourmande irrempla- EN PÂTISSERIE ?
çable à une boutique. Une boulangerie, ça sent bon, on s’y sent bien.
J’ai donc beaucoup travaillé sur la boulangerie et la viennoiserie pour Laurent : C’est plus compliqué, car dans un gâteau, il y a plus d’ingré-
monter en niveau et être aussi bon qu’en pâtisserie. Je voulais être bon dients. Sur des produits très simples comme les sablés, je pourrais passer
partout, comme un MOF (rires) ! en bio ; mais les entremets, c’est difficile. En revanche, en boulangerie,
oui, je travaille en bio de plus en plus. Nous avons un levain bio, des
AUJOURD’HUI, LA MAISON DUCHÊNE EST AUSSI RECONNUE farines bio. Nos meuniers nous proposent de plus en plus de produits
POUR L’EXCELLENCE DE SES CHOCOLATS, DONT VOTRE ÉPOUSE bio intéressants et très bons, par exemple les Moulins de Brasseuil qui
KYOKO S’OCCUPE DÉSORMAIS TOTALEMENT. COMMENT AVEZ- font de la super farine bio sur meule. Mais comme mon fournil n’est pas
VOUS COMMENCÉ À FAIRE DU CHOCOLAT ? labellisé bio, on ne peut pas qualifier notre pain de bio, alors je ne dis
rien, car je ne veux pas créer d’ambiguïté.
Je faisais beaucoup de démonstrations au Japon, et j’avais de la demande
pour des bonbons de chocolat. Je ne voulais pas ouvrir une boutique POUR REVENIR À VOS GÂTEAUX, LE CŒUR DE VOTRE MÉTIER,
au Japon, notre affaire n’était pas de cette dimension ; mais faire des QU’EST-CE QUE VOS CLIENTS APPRÉCIENT DANS VOTRE TRAVAIL,
chocolats, pourquoi pas ? On a commencé par des friandises simples, À VOTRE AVIS ?
des truffes et des réalisations qui se conservaient, car il fallait qu’elles
voyagent. Nous n’avions pas encore le savoir-faire ou les machines que Je fais de beaux classiques déclinés en pas mal de variations, par exemple,
nous avons aujourd’hui, nous ne pouvions pas nous permettre de faire, le baba est aux fruits exotiques l’hiver, à la framboise l’été. On décline
par exemple, des ganaches fragiles. aussi le saint-honoré, à l’ananas ou au caramel. Ces gâteaux représentent
un véritable travail d’artisan. C’est en partie cela que les gens viennent
KYOKO, VOUS QUI ÊTES PÂTISSIÈRE DE FORMATION, COMMENT chercher : des gestes de vrai pâtissier, avec de la technique. Par exemple,
AVEZ-VOUS ABORDÉ CE NOUVEL ASPECT DE VOTRE MÉTIER ? un beau pochage donne un côté gourmand qui est le savoir-faire pâtissier
le plus pur. Quand on est pâtissier, on ne peut pas faire que des petits
Kyoko : j’ai commencé à me renseigner pour savoir un peu comment gâteaux en cercle ou en moule, il faut aussi avoir ces beaux gâteaux
faire du chocolat, et j’ai adoré ! Je me suis formée sur le tas et c’est dressés à la poche, c’est magnifique et irremplaçable.

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LE RUBIS
Un entremets dont les fruits rouges sont les stars
incontestables, même si l’onctuosité gourmande
d’une mousse au chocolat blanc donne le ton
à une dégustation tout en douceur.

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78 #4 #5 #6 #7 anaïs 116 tiramisu de Johan Leclerre #9 #10 #11
118 Mars Mai Juillet Septembre architexture de chocolat truffes à la bergamote Janvier Mars Mai
avril juin août octobre février ananas confit, noix de coco, Avril Juin
Boîte d’œufs à la mangue truffes chocolat 76
96 86 2014 2014 2014 2014 2015 sabayon glacé vanille 2015 2015
et dulcey Verrine avocat chocolat
Café expresso 118 Vibration 127 auguste 75 0,5 cl ou 5 g
108 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Cake au matcha et chocolat blanc Chocolat betterave
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES
1,5 cl ou 15 g TECHNIQUES
ECHN QUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Cocotte rigolote Chocolat sura de l’île de Java 10 cl NOUV
Choux craquelin, crème praliné,
Adam ELLE rez
Julien Alva
Croqc’ chocolat 126 12-15 cl
diaphragmes caramel 33 cl
Christophe ULE
Ophélie Barès BacheyreN FEUX
emoticake 67 Compressé de pommes vanillées
NOUVELLE 10-15 cl FORM PLEI
hanem
HAPPY Nicolas
escargot chocolat orange 77 dentelle au fromage blanc, rhubarbe 20-25 cl
escargot rigolo 127 et fraises des bois
FRUITS anem Bau
72% Eddie Bengh Frédéric SUR FRUITS n Blot
118 Fraise des bois soufflée douce acidulée
US DELIGHT
Finger flan 66 croustillante 117 FORMULE Fantastik pêche menthe melon 116 3g
u
126
127
CACAO Fritures de chocolat
galettes de riz soufflé
76
117
Far breton, caramel beurre salé
Fenouil confit aux agrumes
5g
8g
Yann Brys Fabien Bertea
LES herrier
127
ÉTÉ gâteau de crêpes soufflées Fraîcheur de Pondichéry 15 g
Pascal Caffet Boucher onticini
Christophe
38 aux agrumes Fraisier à la japonaise 15 g
TENTATIONS
84 glacé d’avocat, kumquat, banane ganache Pérou 73 on Bouillet
Claire Dam
120 g
amon
Sébastien
guacamole citron Kosmik green mojito 116 150 g
et mousse chocolat L’étagé rhubarbe 4g
Felder Brua el Val
Christophe Christelle


incandes’sens La tartempion 20 g

Guerlais
intense 126 Le cactus 86 4g
et
Vincent Benoit Charv Felder
Karrément bon Les petits bateaux
128 La poire en plusieurs textures 86 nougat dur 126
er Glacier
Claire Heitzl
Le « all black » Pain au lait 126 50 g
Stéphane ukano
UI

UI

UI

UI

UI

UI

UI
Le kaki chocolat caramel

UI
117 88 Pain au lait fruité 76 30 g
0,5 cl ou 5 g
é
Pascal Lac
116 Les mendiants 76 Pain au lait hamburger 127
Pierre Herm
20 g
c Grolet
1,5 cl ou 15 g
Les truffes 76 Pain au lait, noisette et chocolat 127
10 cl
Lingot exotique Pain de gênes, fraises des bois
Larher c
Cyril Ligna Heitzler
12-15 cl
Arnaud
98 Litchis et papaye marinés au yuzu et olive verte 84
33 cl
Madeleines en chocolat 117 Paris-Montaigne
ÉP

ÉP

ÉP

ÉP

ÉP

ÉP

ÉP

ÉP
60
ron
Camille Lesecq irsinger
10-15 cl

Julien Merce
Mi-cuit sera 74 Pâtes de fruits framboise 126
20-25 cl
Mille-feuilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de selim 180
Michalak Michalak Kayser
128 des bois, avocat Pie à la rhubarbe 127

Christophe Christophe
Muffins aux prunes, nems sucré aux haricots rouges Pie aux fraises et gingembre 96
3g 270
Pain aux raisins 127 Pie aux griottes
Perret Perret Lignac
François François
Paris-Brest de rémi Massé 5g
64 Pie derby 128
8g 8g

Urraca
65 Paskha 116 Power fruits rouges

LE CHOCOLAT
Roger
Patrick
15 g
Passion framboise
Pâtes de fruits 108 15 g
religieuse à partager cacahuète
vanille Philip pe enguy
120 g

LE PRINTEMPS Ryon pt
128 « Purin » de sésame noir religieuse au chocolat
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smoothie meringué 150 g
religieuse caramel beurre salé 117

L’EMPEREUR DES SENS DES FRUITS FÊTES DE PRINTEMPS


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