FDP 35 MJ 2019

#35
MAI
JUIN
2019
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
dam
100%
TUTTI heyre
FRUTTI ardé
arlin
lleur
vreur
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60 RECETTES
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G É N É R AT I O N F R U I T S !
FRAÎCHES ET GOURMANDES
RÉVÉLATION MASTERCLASS FRUITISSIME
La tarte chocolat cacahuètes La pavlova 3 étoiles Les fraises, starlettes
d’Alexis Lecoffre de Nicolas Bernardé du printemps
GRAND PORTRAIT : LAURENT DUCHÊNE, LA FORCE TRANQUILLE – TOUT CHOCOLAT : RICHARD SÈVE – ÉVOCATION :
LE CALISSON DE THIBAULT LEROY - BOULANGERIE : LA TARTE BRIOCHÉE DE CHEZ GOURMANDISES – DOLCE VITA : PERPIGNAN
– YOUFOOD : LA PÂTISSERIE ÉLÉGANTE DE DIMPLES MAN – TARTES TRENDY : LES TARTES POUR TOUS DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE
CLAIRE PICHON
LE PRINTEMPS
DE LA PÂTISSERIE
I
l y a quelques années encore, le retour du printemps, ça ne défrisait pas vraiment le monde
de la pâtisserie. Celui-ci ronronnait doucement sur la même mesure pendant toute l’année,
proposant tartes aux fraises ou à la rhubarbe douze mois sur douze si le cœur lui en disait.
Fruits élevés en serre, purées diverses (parfois soutenues de quelques gouttes d’arôme), baies
surgelées ou conserves faisaient bien l’affaire pour permettre aux gourmands de déguster frai-
siers ou tartes aux pêches au mois de février.
Aujourd’hui, et même si ce n’est pas toujours facile, les habitudes changent enfin. Les fruits
rouges se font discrets en hiver, les agrumes quittent la scène au printemps, la figue fraîche ne
pointe pas son nez avant l’été. On a repris l’habitude de préférer les goûts de pomme, de chocolat
ou de caramel pendant les mois d’hiver, et l’on attend avec une joyeuse impatience le moment où
les fraises reviendront dans les champs pour faire une orgie de tartelettes, de pavlova, ou de ce
qui nous chantera.
Nicolas Bacheyre, le talentueux chef de la maison Un Dimanche à Paris, témoigne avec intelli-
gence de cette nouvelle manière de penser la pâtisserie. Il proposera cette année les fruits de l’été
les uns après les autres : fraises, framboises, myrtilles ou figues. Chaque fruit sera successivement
traité en tarte, puis en charlotte et enfin en religieuse, changeant de robe au fil des semaines,
avant de repartir jusqu’à l’an prochain quand son heure d’hiberner sera venue. Quelle bonne idée !
Quelle belle manière de célébrer le passage des saisons, tout en offrant des recettes différentes
tout au long des beaux jours ! Nous lui avons consacré notre rubrique Fruitissime, il y explique le
fonctionnement de ce joli roulement de fruits et livre en exclusivité ses trois premières recettes
autour de la fraise.
Et même si le fruit rouge sera, pour tout ce numéro, le fil conducteur de votre lecture, vous croise-
rez aussi dans nos pages de quoi régaler les amateurs de chocolat, de cacahuète, d’amande ou de
caramel (youpi, c’est permis toute l’année), avant de finir par une touche singulière, qui symbolise
parfaitement la pâtisserie de notre époque : la tomate. C’est Christophe Adam qui lui consacre des
recettes sucrées, car les anciens codes ont volés en éclats, car quand vient la saison, on profite de
tout ce que la nature nous offre enfin pour nous régaler, et que la « pomme d’or », qu’on se le dise,
se prête divinement bien à l’exercice du dessert.
Allez, on va au marché ? C’est l’heure de pâtisser !
Fraisier
par Sébastien Dégardin
© Atelier Mai 98
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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
08
MISCELLANÉES
10
LES IRRÉSISTIBLES
15
LE TOP 10 DES FLANS
17
D’ICI ET D’AILLEURS
18
GRAND PORTRAIT
LAURENT DUCHÊNE LA FORCE TRANQUILLE
26
TRAVEL CAKE
LE PRINSESSTÅRTA
33
TAC AU TAC
MOKONUTS
34
MYTHE
LE FRAISIER
36
DÉCRYPTAGE
SABLES (É)MOUVANTS
40
LE BON POINT
LES COLORANTS
42
UN CHEF UN PRODUIT
FRANÇOIS DAUBINET ET LA VERVEINE
43
SWEET BISTRONOMIE
LE CHIFFON CAKE DE AYUMI SUGIYAMA
44
WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE
46
CURIOSITÉS
48
TROUSSEAU
LE MILLEFEUILLE
50
USTENSILE
LE TAPIS DE CUISSON
51
DÉCOUVERTE
52
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
MASTERCLASS
PAVLOVA AUX FRUITS ROUGES
PAR NICOLAS BERNARDÉ
56
FRUITISSIME
LA FRAISE PAR NICOLAS BACHEYRE
62
RÉVÉLATION
LA TARTE AU CHOCOLAT ET CACAHUÈTES
PAR ALEXIS LECOFFRE
67
ÉVOCATION
LE CALISSON ABRICOT PAR THIBAULT LEROY
73
DESSERT SIGNATURE
NOISETTE, PRALINÉ, NOUGAT PAR GRÉGORY MASSE HOME MADE
78
TOUT CHOCOLAT
GAËLLE ET RICHARD SÈVE, ARTISANS DU GOÛT
80
TEA TIME
TOMATES PARTY
86
TARTES TRENDY
TARTES DE CHEF
90
DANISH TEA TIME
UN GOÛTER À COPENHAGUE
92
BOULANGERIE
LA TARTE BRIOCHÉE FRUITÉE DE CHEZ
GOURMANDISES
96
YOUFOOD
MOULAYE FANNY
SWEET AND TREATS
99
DOLCE VITA
PERPIGNAN
103
ADDRESS BOOK
106
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO
DACQUOISE ET FRAISIER
108
LEXIQUE USTENSILES
110
CAHIER RECETTES
111

VOS CRÉATIONS
32 32 HS4 34
AUD E LE TOUR NE AU GU Y P IGN O L M A RIA N N E LESAGE ,

CATHERINE PAILLET P HA M
BÛCHE POMME ET MIEL TARTE CITRON VERT, YUZU ET MERINGUE TARTE AU CITRUS
TARTE À LA MANGUE PAR MI CIELO
PAR VINCENT GUERLAIS PAR CHRISTOPHE MICHALAK PAR ADRIEN BOZZOLO
32 1 HS6 33
M A R I E SA LLE M É LA N IE S E N E LLE M IM A S O N GN É
MARIE-NOËL LE RADIG O N
KOUGLOF LE COOKIE AU CHOCOLAT ENTREMETS PÉCAN MANGUE
PERLE PAR PASCAL LAC
PAR STÉPHANE VANDERMEERSCH PAR CÉDRIC GROLET PASSION PAR JIMMY MORNET
31 21 34
LIVRE
M I R I A M OUATTA RA-ARIB OLIVIER BOURGOIN O LIV IE R M O IRE AU PAS CA L M E IC LE R

BOURDALOUE AU MIEL MONT-BLANC GALETTE CHAUSSON AUX POMMES
PAR ALBAN GUILMET PAR CLAIRE HEITZLER PAR DOMINIQUE SAIBRON PAR THIERRY MARX
33 33 32 33
R OS E LI NE PI AT SYBIL LE RIBAUT HERMAN D STA DT C LAU D E LE N A RD U Z Z I

T IP HA IN E PAY ROT
BRIOCHE DES FÊTES GÂTEAU BASQUE BRIOCHE DES ROIS
VANILLEKIPFERL
PAR FRANÇOIS DAUBINET PAR PABLO GICQUEL PAR LILIAN BONNEFOI

BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LA VIDÉO 1 LE BUZZ 1 AROUND THE WORLD

Il est fort, ce Nicolas Lambert, l’un de nos Le pain au chocolat de Maxime Frédéric, toute une Anna Gabur est née en Russie, a grandi en
plus brillants expat’ au Four Seasons histoire, une création déjà mythique que vous avez Moldavie et se passionne pour le pain depuis
de Saint-Pétersbourg. Avec un ballon même pu déguster le temps d’un week-end dans les États-Unis. Sa marque de fabrique :
de baudruche, il crée une jolie cage en les boutiques Fou de Pâtisserie. Un buzz, dans les des décors incroyables réalisés à la lame.
chocolat pour y nicher des truffes, malin ! rues et sur notre Insta, presque 16 000 likes ! LE COMPTE : @BREADJOURNEY
POSTÉE PAR @NICOLAS_LAMBERT
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
LES POTES LE BUZZ 2 À SUIVRE

Entre les copains Gilles Marchal et Arnaud Une idée toute bête, faire une tropézienne en Si vous aimez les jolies photos sobrement
Larher, on s’offre des gâteaux d’anniversaire, remplaçant la brioche par une brioche feuilletée ! mises en scène, jetez-vous sur le compte
même quand on est pâtissiers ! Le visuel, avec son tourbillon de strates beurrées de Cindy Joffroy, où les beaux gâteaux (ici
Deux grands chefs et, avant tout, deux amis. et ses grains de vanille, a tout de même déclenché une tarte aux pommes de Jérôme Le Teuff )
POSTÉE PAR 13 000 likes chez nous. Bravo à Florent Margaillan, font un élégant contraste avec de larges
@LARHER_PARIS_TOKYO_ATHENS le pâtissier du Four Seasons du Cap Ferrat ! lattes de bois.
POSTÉE PAR @FLORENTMARGAILLAN LE COMPTE : @CINDYJOFFROY
L’INSTANT FOODPORN LA VIDÉO 2 LA CHAÎNE YOUTUBE

À réserver aux plus gourmands Prenez un moule Flexipan demi-sphères, Après sa belle victoire au Meilleur Pâtissier,
des gourmands, mousse au chocolat, retournez-le et pochez joliment une meringue notre fidèle lecteur Ludo Pastry Freak
glace vanille tonka, amandes caramélisées, pour réaliser des coques de pavlova splendides. a lancé sa chaîne YouTube : précise, bien
grué de cacao et ce caramel bien C’est au talentueux Russe Alexander Kislitsyn réalisée et drôle.
coulant qui s’épanche de tous les côtés. que l’on doit cette belle idée. LA CHAÎNE : PASTRY FREAK BY LUDO
Merci La Fabrique Givrée. POSTÉE PAR @ALEXANDER_KISLITSYN
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INTRECCIO
LES FILS ENTRELACÉS D’UNE HISTOIRE DE GOÛT
INTRECCIO ET MINI INTRECCIO

ONT ÉTÉ CONÇUS
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SERGEY KULKIN
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MISCELLANÉES
18 MAI
FOU DU SHANGRI-LA !!!
Plongez dans l’univers sucré du palace

où officie le talentueux Michaël Bartocetti.
Le chef présentera en exclusivité toute
une collection de pâtisseries fraîches,
grands entremets, gâteaux de voyage
et viennoiseries. Il sera présent rue
Montorgueil le samedi après-midi.
11 ET 12 MAI
LA ROSE DES SABLES
Découvrez le dessert iconique du

chef Bernard Loiseau et la pâtisserie
gourmande du chef pâtissier du
mythique Relais étoilé de Saulieu.
Aymeric Pinard sera présent tout 4 5 R UE MO NTO R G UE I L, PA R I S 2 e
le week-end en boutique pour vous 3 6 RUE D E S MA RT Y RS , PA RI S 9 e
dévoiler les produits sucrés de la MA I S O N P LI S S O N, 3 5 P LAC E D U MA R C H É
maison Loiseau. SA I NT- H O NO RÉ , PA R I S 1 e r
D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H ,
LE W E E K- E ND D E 10 H À 2 0 H
DU 8 AU 16 JUIN W W W. FO U D E PAT I S S E R I E B O U T I QU E . F R
« À BÂDORD TOUTE ! »
La Grande Épicerie de Paris jette l’ancre chez
Fou de Pâtisserie pour célébrer
les douceurs d’une méditerranée
sucrée et estivale. Le « Calisson »,
création exclusive que vous pouvez 25 ET 26 MAI
découvrir dans ce numéro, sera LE “LIVE” DE NICOLAS 25 MAI AU 2 JUIN
présentée, ainsi que de nombreuses BACHEYRE EXCLUSIVITÉ PIERRE HERMÉ
pâtisseries signatures et (UN DIMANCHE
gourmandises de la célèbre maison À PA R I S ) Tous les mois, nous avons l’honneur de
de la rive gauche. Le chef pâtissier présenter pendant une semaine une création
Thibault Leroy et son équipe seront Choisissez votre tarte (pâte, icônique du plus grand chef pâtissier
présents samedi 8 et dimanche 9 crème et fruits) et le chef la monte français. Ce mois-ci redécouvrez l'Ispahan.
dans les deux boutiques. sous vos yeux en direct ! Une
masterclass à ne rater sous aucun
prétexte ! Samedi après-midi rue
DU 29 JUIN AU 7 JUILLET Montorgueil et dimanche matin rue
HUGUES POUGET des Martyrs.
DÉVOILE EN EXCLUSIVITÉ
SA N O U V E L L E PAV L OVA .
Une coque en meringue française
croquante, chantilly verveine, nectar de
verveine coulant, framboises françaises
fraîches, pétale de chocolat à la poudre
de framboise et feuilles de verveine. Un
dessert parfait pour fêter l’été qui arrive
tout en légèreté. Le chef sera présent
samedi 29 après-midi rue Montorgueil pour
monter en direct ses pavlovas de folie !
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

MISCELLANÉES
CHAPEAU
LES CHAMPIONS !
L’édition 2019 du Championnat de France du dessert
vient de s’achever et nous avons encore été éblouis
cette année par les réalisations des candidats. Du côté
de la sélection junior, un immense bravo à la jeune
Marie-Diana Bourdil qui décroche le titre avec sa
« Fraîcheur du maquis », une magnifique composition
autour des sublimes parfums du maquis corse.
Côté pro, c’est Yoann Normand, du restaurant Les
Crayères à Reims qui est sacré champion, avec « la
part des anges » autour du pamplemousse, poivre
de Timut, gin et whisky, au visuel délicat et poétique.
Des œuvres de très haute volée, dans la lignée d’une
sélection d’une qualité impressionnante. La pâtisserie
française a décidément de beaux jours devant elle.
LE BON FOND PÂTISSERIES À BULLES

Marlette a encore frappé ! Avec
ses ingrédients bio de qualité Le champagne, ce n’est pas qu’à Noël ! C’est
(farines semi-complètes, fleur pour porter ce message (hautement approuvé
de sel de l’île de Ré, sucres peu par la rédaction), que le Syndicat des vignerons
raffinés) et ses recettes bien de la Champagne s’associe à la Maison Plisson
ficelées, on prépare une pâte à afin de faire découvrir au public la multitude
tarte inratable et délicieuse en de possibilités d’accords entre gourmandises
quelques gestes et une poignée et champagne. Pour le sucré, c’est Fou de
d’instants. Ça tombe bien, c’est Pâtisserie qui propose un pairing entre les
la saison des fruits rouges ! meilleures pâtisseries iconiques, comme le
Préparation bio pour fonds de saint-honoré de Jean-François Foucher, et les
tarte Marlette, 4,90 €. crus de champagne. À ne pas manquer, cela se
passera entre le 16 et le 29 mai prochain dans
les adresses de la maison Plisson.
Informations sur : www.lamaisonplisson.com
UN BEAU C H O U E T T E , R E VO I L À
MOULIN PERLETTE
OU RIEN Le pari de Sarah et Mickael se transforme en
succès : leur jolie pâtisserie toulousaine qui régale
Déjà dix ans qu’Hippolyte Courty les gourmands de ses compositions aussi fraîches
secoue le monde du café, que parfaitement réalisées investit une nouvelle
en particulier en pâtisserie. Après boutique, ce qui leur fera une troisième adresse à
avoir sourcé, importé, l'enseigne Perlette, en plus de la
puis distribué de superbes cafés, pâtisserie déjà existante et du
ce passionné a entamé une salon de thé. Voilà encore
longue évangélisation auprès une bonne raison de se
des chefs, Pierre Hermé en tête, balader dans les rues de la
pour les convaincre d’utiliser de ville rose.
grands crus de café plutôt que
de l’extrait dans leurs gâteaux, et
rien que pour ça, on lui dit merci.
Il s’associe aujourd’hui à Peugeot
pour livrer un magnifique moulin à
café, aussi beau que fonctionnel,
afin de profiter au maximum des
arômes complexes et merveilleux
des meilleurs cafés en grains.
Must have !

LE LIVRE
ÉVÉNEMENT
Visuel provisoire
400 p. /35 €
85 RECETTES INÉDITES
des plus grands chefs pâtissiers d’aujourd’hui :
Pierre Hermé / Cédric Grolet / Yann Couvreur / Claire Heitzler / Christophe Michalak...
4 1 6 PAG ES D E R EC E T T ES , D E PAS À PAS , D E D ÉC RY P TAG ES , D E C O N S E I L S . . .
L’OUVRAGE DE RÉFÉRENCE
POUR TOUS LES FOUS DE PÂTISSERIE !
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MISCELLANÉES
C H O CO L AT E R I E A . M O R I N ,
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A RT I SA N A L E N G AG É
Coup de cœur pour cette maison familiale qui source son cacao
et fabrique son chocolat depuis quatre générations. Les crus sont
excellents, les tarifs raisonnables, et nous avons particulièrement
apprécié la richesse des informations disponibles en ce qui concerne
les conditions de culture des fèves de cacao : coopératives certifiées,
cultures souvent bio ou en conversion, on sent un engagement
sincère et une démarche qualitative volontariste qui font plaisir
à voir. En plus des couvertures, on trouve sur leur boutique en ligne
une très belle gamme de tablettes de crus et origines variés. On
aime le Esmeralda d’Équateur en 70 %, issu de fèves de cacao de la
rare variété Nacional Arriba.
FRANÇOIS. CÔNES À LA MAISON

JOSSE,
Amateurs de cônes glacés gourmands,
NOUVEAU CHEF réjouissez-vous : voici enfin une alternative à
PÂTISSIER DU l’offre disponible en GMS. La Fabrique Givrée
TA I L L E V E N T et ses délicieuses glaces 100 % nature (sans
arômes artificiels, ni colorants, ni conservateurs)
Félicitations ! Ce brillant jeune s’emparent de ce format iconique (hihi) à partir
pâtissier, champion de France du du mois de juin. Sont annoncées une version
dessert 2018 et sous-chef de Maxime « carabombe » (praliné, chocolat au lait,
Frédéric au George V prend son caramel) et une « fraise atomique » (confiture
premier poste de chef dans l’un des framboise, glaces mara des bois et vanille-
restaurants les plus mythiques de tonka), le tout dans un cornet à la farine de
la capitale. Le Taillevent, qui avait châtaigne. Vivement l’été !
déjà marqué les esprits sucrés il y
a quelques années en confiant les
rênes de sa pâtisserie au talentueux
François Daubinet, confirme ainsi
À S U IV R E
son envie d’offrir à ses clients une
expérience sucrée de haute volée. UN MENU À 4 MAINS se prépare
chez Lucas Carton : le chef
Julien Dumas invitera la géniale
SALON D E LA P Â TISSE RIE : Claire Heitzler à préparer à ses
D E MAND E Z LE P RO GRA MME ! côtés un menu tout sucré. Œufs
Deuxième édition, en plus grand, plus beau et plus à la neige coco-tomate, ou
gourmand du Salon de la Pâtisserie. Toujours sous le encore artichaut rôti et glace
parrainage de Pierre Hermé, il se tiendra Porte de Versailles amande, une succession de
PRÉSIDÉ PAR PIERRE HERMÉ
du 14 au 17 juin 2019. Et Fou de Pâtisserie sera de la plats incroyablement créatifs et
partie ! D’abord, nous animerons le forum tout le samedi gourmands vous attend les 13 et
après-midi, vous pourrez donc nous y retrouver lors de 14 juin.
discussions et de masterclass autour d’une thématique Contacts sur
qui nous tient à cœur : la place grandissante des femmes www.lucascarton.com
Sweet Event International • SIREN 833 508 740 • Crédit photos : Shuttertstock • Création graphique : www.eolecom.com
en pâtisserie. Les plus grandes cheffes nous y rejoindront

pour échanger et pâtisser devant vous. Par ailleurs, nous PIERRE HERMÉ ouvre au mois
nous sommes associés au Parisien pour organiser un grand de mai un nouveau café dans
concours de pâtisserie amateur sur le thème « Paris, mon le quartier de l’Odéon. Sur le
amour », dont la finale se déroulera pendant le salon, modèle de celui déjà en place rue
sous les yeux d’un jury de prestige. Et puis bien sûr, vous Bonaparte, on pourra y découvrir
retrouverez les plus belles maisons pâtissières qui vous tout un univers de goûts, de
proposeront leurs créations, alors vite, réservez vos billets sensations et de plaisirs autour
(et inscrivez-vous au concours) : du café.
www.lesalondelapatisserie.fr

LES IRRÉSISTIBLES
Voici pour vos yeux

une gourmandise
totale : cet hybride
entre un chiffon
cake et un rocher
chocolaté est une
tuerie ! Il s’appelle
« Chifone », et c’est
à goûter d’urgence
à la pâtisserie
KAMM , à Colmar.
La bonne idée : les pâtes de fruits
de NICOLAS BERNARDÉ ne sont
pas roulées dans le sucre. C’est
une explosion de fruits à la texture
fondante et, logiquement, on
en raffole. Et pourquoi tout le monde chez Fou
de Pâtisserie fonce à Vincennes dès
qu’il peut ? Pour les régalants cookies
de JULIEN DECHENAUD pardi !
Hou la brillante idée de CHRISTOPHE

MICHALAK : reprendre les bases des
barres chocolatées de notre enfance
pour en créer des versions ultra
Et qu’est-ce qu’on fait à
gourmandes. On craque pour la barre
votre avis après le shooting
façon snickers !
de notre top des flans ?
ON A
Sublime tarte au citron, touche
de miel et meringue citron noir
par QUENTIN LECHAT , au tea
time du Jardin Sucré du Novotel
des Halles. Une des meilleures
affaires sucrées de la capitale !
ADORÉ !
Gourmandises, jolies choses, anecdotes :
tout ce qui a fait vibrer l’équipe
Fou de Pâtisserie depuis
le dernier numéro.
Attention à tous les kouign amann addicts :

celui qui vient de débarquer
à LA GRANDE ÉPICERIE de Paris est
un ovni, presque une viennoiserie tant il est
feuilleté et moelleux.
Coup de cœur pour

le café blanc de la Alors ça, on n’a pas encore goûté, mais
on en veut : le « street cake » noisette
MAISON ALEPH :
une délicate infusion framboises de chez UNE GLACE
à la fleur d’oranger, À PARIS , vraie fausse glace, délicieuse
parfaite pour bouchée de voyage. Fun, non ?
accompagner
les délicatesses
de notre pâtisserie
levantine préférée. Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 15
PRÉSIDÉ PAR PIERRE HERMÉ
Sweet Event International • SIREN 833 508 740 • Crédit photos : Shuttertstock • Création graphique : www.eolecom.com
TOP
FOLIE DES FLANS

Voici notre Top 10 incontournable pour tous les fans.
1 ULTRA-VANILLÉ
KL Pâtisserie, 4 € la part
2 BIEN CARAMÉLISÉ
Karamel, 3,50 € la part
3 NATURE,
EN TOUTE SIMPLICITÉ
Nanan, 3 € le flan individuel
4 GOURMAND
1 2
ET BIEN FEUILLETÉ
Yann Couvreur, 22 € le flan
pour 4 personnes
5 CHOCOLATÉ ET BIEN TOURNÉ
Bo&Mie, 2,90 € la part
6 ULTRA-DÉLICIEUX
ET PISTACHÉ
Stéphane Glacier, 3 € la part
3 4
7 COUP DE CŒUR ONCTUEUX
SUR PÂTE SUCRÉE
Quentin Lechat
au Novotel Les Halles,
du mercredi au lundi, 17€.
8 CRÉMEUX PARFAIT
Mori Yoshida, 4,50 € la part
9 FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ
Ladurée, 6 € la part 5 6
10 RHUMÉ À SOUHAIT (HIPS !)
Du Pain et des Idées,

4,50 € la part
7 8
9 10

TEXTE STÉPHANE MÉJANÈS
GÂTEAUX
DE
PRINTEMPS

TA R T I T Z A
TA R T E C H O C O L AT F R A M B O I S E
Par Antony Prunet (hôtel Ha(a)ïtza, Pyla-sur-Mer)
A N TO N Y P RU N ET N ’A Q U E 30 AN S, mais de La Pâtisserie de Famille, dans son nouvel

la pâtisserie l’a attrapé dès l’âge de 12 ans lors établissement, Haaïtza. Inspiré par les produits
d’un stage découverte. Né à Aurillac, dans le de saison, il aime le vrai goût des choses. On
Cantal, il fait son apprentissage à Clermont- trouve rarement plus de deux saveurs dans
Ferrand après un CAP obtenu à 16 ans. Son ses créations. Son ingrédient favori, la vanille,
parcours prend forme lors de ses premières lui permet de limiter ou de se passer de sucre
expériences dans des restaurants étoilés. À La ajouté. Parmi ses gâteaux signature, le paris-
Guérinière, à Gujan-Mestras (Gironde), hélas pyla, variation du paris-brest avec un craquant
fermé aujourd’hui, mais surtout à l’Auberge du chocolat, des noisettes sablées et des amandes,
Vieux Puits, le 3 étoiles dirigé d’une main de fer ou le Babaïtza en forme de cannelé, avec une
par Gilles Goujon à Fontjoncouse (Aude). Mais ganache montée à la vanille et au rhum.
c’est vers l’Atlantique qu’il revient, via Arcachon Et cette tarte chocolat-framboise dont il vous
et la pâtisserie Chez Guignard. Bien lui en offre la recette. Vous comprendrez la valeur
prend, ce surdoué décroche à 23 ans le titre de du cadeau en dégustant cette gourmandise
champion du monde de cannelé. Repéré par ultime, avec la fleur de sel dans le sablé qui
William Techoueyres, alors propriétaire de vient donner du punch à la fois au fruit et au
La Co(o)rniche, splendide hôtel-restaurant chocolat.
sur la dune du Pilat, Antony prend la tête RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113
© ANTONY PRUNET

S A U VA G E
TA R T E F R A I S E J A S M I N
E T P I S TA C H E S S A U VA G E S
Par Matthieu Carlin (restaurant Guy Savoy, Paris 6e)
CO M ME TO U S LES EN FAN T S , Matthieu puis Lapérouse, Le Chiberta, première

Carlin voulait faire plaisir à sa maman. Elle expérience dans l’univers de Guy Savoy, le
était professeur de droit, alors il a sagement Shangri-La avec François Perret, qu’il suit au
suivi la filière générale jusqu’à obtenir Ritz avant de revenir chez Guy Savoy en 2018,
un bac ES au lycée international Stendhal à la Monnaie de Paris. Il réorganise la brigade
de Grenoble. Mais il sait, au fond de lui, que et le laboratoire, change la carte, innove en
la gourmandise finira par prendre le dessus. restant fidèle à l’univers du chef, déclinant par
Grandir dans les Alpes auprès d’une grand- exemple la brioche feuilletée, aux pralines, aux
mère paysanne et au milieu des vergers marrons, aux fruits confits ou à la fraise. C’est
de pommes, aller aux champignons, ramasser aussi la fraise qu’il a choisie à l’approche de
des fraises ou des framboises des bois, l’été, y ajoutant des notes exotiques. La fleur
ça vous marque. Il intègre l’école hôtelière de jasmin apporte une touche florale, tandis
Lesdiguières de Grenoble où il se passionne que la pistache sauvage d’Iran, sourcée par Roï
pour la pâtisserie. Après un apprentissage Hendel (Épices Shira), amène le croquant, tout
en boutique, chez Seguy à Meylan, il s’oriente comme le sablé breton. Mariage des saveurs
vers la restauration, des étoiles plein les et des textures, c’est un résumé parfait de son
yeux. Son mentor des débuts s’appelle Boris identité pâtissière.
Campanella, chef au Château de Candie, à
Chambéry. Viendront ensuite Pierre Gagnaire RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
© VALERY GUEDES

COTONNEUX
C I T R O N C AV I A R
Par Stéphane Corolleur
(restaurant Lalique, Château Lafaurie-Peyraguey, Bommes)
aux rives de
DE LA P O I N T E DU FI N I S T ÈR E les artifices pour jouer sur les goûts francs. »
la Garonne, il y a une vie de pâtissier, celle de À 37 ans, il dit aujourd’hui faire une « cuisine
Stéphane Corolleur. Diplômé du lycée hôtelier sucrée ». Le gâteau qu’il nous propose est
de Dinard, il intègre rapidement l’écurie dans cette veine, avec une alliance audacieuse,
d’Alain Ducasse, à la Terrasse de l’Hôtel mais cohérente dans son terroir d’expression.
Juana, alors auréolée de 2 étoiles au Guide L’inspiration est venue de la brume matinale
Michelin. Son premier maître, Marc Janodet, qui nappe fréquemment la campagne autour
lui apprend la technique, la rigueur et le travail du château Lafaurie-Peyraguey et vient lécher
des beaux produits. Il enchaîne par le Plaza les grains de raisin, donnant ce goût inimitable
Athénée (3 étoiles), puis le Spoon Byblos, au sauternes. On joue ici sur le contraste
à Saint-Tropez, et le Spoon Gstaad à son des blancs avec une meringue vaporeuse et
ouverture en 2003. Il quitte ensuite le groupe le noir du caviar, entre sucré et salin, au juste
Ducasse pour Joël Robuchon, au Métropole à équilibre. L’acidulé et le gras de la crème
Monaco. Avant d’arriver au restaurant Lalique, au citron viennent relever le tout, les pépites
il a effectué un bail de cinq ans chez Michel de crumble apportant le croquant, comme
Sarran à Toulouse. « Une belle expérience, une les strates de la terre du Sud-Gironde.
belle personne, humaine, sincère, explique- RETROUVEZ LA RECETTE PAGE XXX
t-il. J’ai beaucoup appris sur le fait d’enlever RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
© STÉPHANE COROLLEUR

PA S T E L
RHUBARBE POMME VERTE
Par Hugo Correia (Hôtel Lancaster, Paris 8e)
NÉ À LYO N , HU GO CO R R EI A s’est pris de crée ses premiers desserts comme chef de

passion pour la pâtisserie dès le collège. Alors partie à l’Atelier de Joël Robuchon. Mais c’est
qu’il effectue un stage découverte chez un au Lancaster, en 2012, qu’il décroche son
artisan de son quartier, il déguste une ganache premier poste de chef pâtissier avec le chef
au chocolat dont il garde encore le souvenir. Julien Roucheteau. Ensemble, ils obtiennent
La gourmandise est une vocation comme une 2 étoiles au Guide Michelin en 2012. La
autre. Mais il faut d’abord apprendre. Ce qu’il maison a réduit ses prétentions côté cuisine,
fait en s’inscrivant au lycée François Rabelais mais Hugo Correia est toujours là pour une
de Dardilly, à côté de la capitale des Gaules, pâtisserie d’exception, au restaurant comme
pour préparer un CAP pâtissier chocolatier. au tea time. Ce passionné de course à pied,
Il enrichit son cursus par une mention de foot, de cinéma et de voyages a imaginé
complémentaire chocolaterie, pâtisserie, spécialement pour vous un gâteau évanescent
glacerie, confiserie. À 19 ans, en 2001, le voilà aux tons harmonieux, aux saveurs franches
prêt à se lancer dans le grand bain. Après et acidulées de pomme verte et de rhubarbe
un détour par Le Splendid, l’une des brasseries – ça change des fruits rouges –, avec une
lyonnaises du groupe Georges Blanc, direction bonne dose de réconfort dans une addictive
Bernachon, une institution du chocolat. Il y chantilly au mascarpone.
passe quatre ans avant de monter à la capitale,
en 2008. Il va jusqu’à la Tour d’Argent puis RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113
© HUGO CORREIA

T R A N S AT L A N T I Q U E
FRAISE JACQUELINE
Par Arnaud Lacroix (A.Lacroix Pâtissier, Paris 5e)
AR N AU D LAC RO I X ES T LA T I MI DI TÉ E T LA l’échoppe qui abrite aujourd’hui ses créations,

DI S C R ÉT I O N I N CAR N ÉES . Dans un recoin du mais il faudra presque un an pour venir à bout
quai de Montebello, avec la cathédrale Notre- du business plan, du financement et de la
Dame pour témoin, il mitonne depuis août 2016 rénovation. Au début, ils n’étaient que deux, lui
une pâtisserie élégante et délicate. Né à Fougères, au labo, sa femme au comptoir et aux comptes,
il a de qui tenir : un arrière-grand-père boulanger, ouverts 7 jours sur 7. Le gâteau Fraise Jacqueline
un grand-père charcutier et un père cuisinier- qu’il nous présente est à l’image de son univers :
traiteur. « Il ne manquait plus qu’un pâtissier », respect de la tradition classique, modernisée
souffle Jackie Gibson, son épouse originaire de juste ce qu’il faut pour rester accessible à tous.
l’Ohio. Après des études au Ceproc, le grand À partir de parfums simples et naturels (fraise,
CFA parisien des métiers de la gastronomie, d’où vanille, citron vert et amande), il joue sur des
il sort premier de sa promo, Arnaud débute son textures craquantes et moelleuses, du fruit vif et
apprentissage en pâtisserie puis en chocolaterie de la douceur. Et quand on demande pourquoi
en banlieue parisienne. Chef à 20 ans, il se Fraise Jacqueline, c’est Jackie qui répond : « C’est
spécialise dans la pâtisserie de boutique, rêvant une blague, on ne donne jamais de nom à nos
de se poser dans un endroit rien qu’à lui, en gâteaux. »
famille avec Jackie. Quelques semaines de
recherches auront suffi pour dénicher, en 2015, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE XXX
© VALERY GUEDES

PROVENÇAL
PA S D E PA N I Q U E … C ’ E S T D U B A S I L I C !
Par Laurent Navarro (Pâtisserie d’émotion by Laurent Navarro
pour les pâtisseries Amandine, Marseille)
L AU R EN T N AVAR RO N E DO I T Q U ’À LUI- les a modernisés et épurés. Très impliqué

M ÊME d’être un professionnel heureux et dans sa région – il a participé au Meilleur
fier d’une identité résumée dans le nom de pâtissier les professionnels (M6) dans la
sa petite entreprise : Pâtisserie d’émotion. brigade des Sud’crés menée par le bricoleur
Né à Marseille dans une famille éloignée des de douceurs Clément Higgins –, il prône une
métiers de bouche, cette émotion, il l’a vue pâtisserie locale, de saison, peu sucrée et sans
dans les yeux de ceux à qui il faisait goûter colorants de synthèse (chez lui, la couleur
ses premiers gâteaux. Entré en pâtisserie jaune est obtenue avec du curcuma). Son
à l’âge de 14 ans, ses maîtres successifs lui gâteau est fait à base d’huile d’olive bio AOC
ont donné la force de continuer. Après vingt de Provence, de fraises issues de l’agriculture
ans de métier, aucun regret. Il n’a jamais raisonnée à Gémenos, et de basilic, bien sûr.
eu sa propre boutique, mais il s’épanouit Il a même pensé y ajouter de la tomate, un
dans un rôle d’électron libre. Indépendant, fruit qu’il travaillera un jour en pâtisserie,
il a un port d’attache depuis un peu plus c’est certain. C’est un dessert ultrafrais en
d’un an, les pâtisseries Amandine (deux bouche, avec juste ce qu’il faut de mâche dans
adresses dans les 5e et 8e arrondissements), le biscuit et la pâte sucrée. « Un vrai voyage
une institution créée par des cousins de méditerranéen », conclut-il.
la maison Stohrer, à Paris. En gardant cet
ancrage, Laurent a revisité tous les gâteaux, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
© LAURENT NAVARRO

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F O U D E PÂTI S S E R I E
#28 #29 #30 #31
MARS-AVRIL
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JUILLET-AOÛT SEPTEMBRE
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2018 NOVEMBRE JANVIER MARS
2018 2018 OCTOBRE
DÉCEMBRE FÉVRIER AVRIL
2018
2018 2019 2019
et fleur d’oranger
0,5 cl ou 5 g Bananka
1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
rez TENDANCES • RECETTESBanoff
• PASeeÀ PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
en Alva Adam
10 cl Cake fondant au pamplemousse
Bartocetti Christophe nger

12-15 cl Cake fort en chocolat
33 cl
10-15 cl Michaël l Bartocetti Bella
Chartreuse, herbes, yaourt
ernardé LES
Bernachon Vianney
Chausson aux pommes “cousu main”
20-25 cl
Philippe s Bernardé
PHILIPPE LE (Apollonia Poilâne )
onnefoi PLUS
Boucher
LA TROPÉZIENNE LA FORÊT-
KOUGLOF
Bouillet
CONTICINI
Nicolas
TWISTÉE Chausson aux pommes (Boulom)
NOIRE BELLES
Sébastien
PAR NICOLAS
en Brocard
2018 ROI Bouillet
Chausson aux pommes (Thierry Marx
STAR DE CRÉATIONS
3 g
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BERNARDÉ LE COME BACK Carlin DE NOËL et Joël Defives)
5 g
çois Fouc l Matthieu Chocolat guanaja et café grand cru L’HIVER
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DE PÂQUES
8 g
Jean-Fran Haelewyn édéric Casse Conticini 2019
en cappuccino
Philippe aubinet
15 g Désir agrumes
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Nicolas o Cervantes
15 g Deux mille dix n’œuf
ler COME-BACK e Costa
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À LA
Dominiqu Val
120 g Entremets chocolat pétillant
150 g
FOLIE ! Claire Heitz DE LA
ain Chart ier Entremets signature
Victor Jérémy Del e Frédéric

4 g Financiers noisette,
FRAISE
Hugo & y
20 g chocolat chaud fort
4 g
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0,5 cl 5 g emain Fine barrette chocolat nyangbo, citron 1 cuillère à café 0,5 cl ou 5 g
Gicquel
Kévin Lacot Sophie Dud
vert, glace caramel beurre salé
10 cl lais
1,5 cl ou 15 g 1 cuillère à soupe 1,5 cl ou 15 g
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Alban Guilm aelewyn

1 tasse à café 10 cl
nghi Gianduiotti
Yotam Ottole Hermé

50 g 1 tasse à thé 12-15 cl
L’éclair au chocolat
30 g
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10-15 cl La forêt-noire 1 verre à vin 10-15 cl
20 g
Pierr e Marc 20-25 cligue
Le carré blanc
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1 verre à eau/à moutarde 20-25 cl
Pierre Herm l Hévin

La truffe Le Moka
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La Muti ye Les macarons
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Mdr (macadamia dulcey romarin)
Meng uy 3 g
Mon millefeuille très vanillé
1 cuillère à café de levure 3 g
Yann gnère
5 g 1 cuillère à café de sel/sucre 5 g
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Lamagnère
Noix japonaises au praliné amandes
Lama Lecoff
Paciello
8 g 1 cuillère à soupe de café/cacao 8 g
William
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Nicolas
15 g
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Oro Verde
1 cuillère à soupe de farine/sucre 15 g
Perre t aud120 g 15 g

Mich Oviedo
1 cuillère à soupe de crème 15 g
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Christophe
1 verre de farine 120 g
François Mulh4 gaupt Menguy
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150 g 1 verre de sucre 150 g
Moutarlier
Panna cotta exotique
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1 noisette de beurre 4 g
Jessica Prea ichalak

Paris-Téhéran
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20 g 1 noix de beurre 20 g
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Paskha russe
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1 pincée de sel 4 g
Anne-Sop
Pâte sablée de base
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Praliné d’antan
Jean-Pierr Trottier utinerie
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50 g Œuf moyen 50 g
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30 g Blanc d’œuf 30 g
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de spéculoos au miel
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POU
€ CHF
€ CHF
201
ES 2018
Tarte pommes, cranberries
201
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2019
Tourte banane en Fahrenheit : multiplier par 1,8
MASTERCLASS GALETTES DES ROIS GRAND PORTRAIT
POUR LES
MASTERCLASS RÉVÉLATION FRUITISSIME GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME TOUT CHOCOLAT TEA TIME FRUITISSIME
Truffe géante et ajouter 32.
La tarte aux pommes Les plus belles créations Jeffrey Cagnes et Stohrer, GRAND PORTRAIT FRUITISSIME MYTHE
2019
Convertir les degrés Fahrenheit en
201
Jean-François Foucher, Le cheesecake La vanille, l’or noir Gontran Cherrier Christophe Adam La rhubarbe Pierre Hermé La charlotte La pêche Les pâtes à tartiner Christophe Adam La poire
201
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

acidulées de Yann Menguy 2019 une histoire française Pierre Marcolini, T’as une tache, La religieuse
201
pâtissier 100 % nature pomelo du Ritz des chefs pâtissiers Cœur de baker Fou de fraises ! Acide et survoltée en toute liberté 100 % fruits d’été inspire les chefs Stars de la rentrée le fou de vanille Sublimée par les chefs Monsieur chocolat pistache ! twistée par les chefs
MYTHE D’ICI ET D'AILLEURS TOUT CHOCOLAT RÉVÉLATION : LE GÂTEAU BASQUE DE PABLO GICQUEL • TOUT CHOCOLAT : JEAN-PAUL HÉVIN, CHOCOLATIER HAUTE COUTURE
GRAND DOSSIER : LA RÉVOLUTION DES CHEFS POUR UNE PÂTISSERIE RESPONSABLE / ÉVOCATION : LA POMME
DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION : LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE /
*
MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON / ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE 5 MASTERCLASS : LA PÂTISSERIE AU NATUREL DE JESSICA PRÉALPATO / DES GLACES TOUTE L’ANNÉE AVEC ALAIN CHARTIER! MASTERCLASS : JÉRÉMY DEL VAL ET NICOLAS BOUCHER, UN TANDEM À LA TÊTE DE LA MAISON DALLOYAU / RÉVÉLATION : LE Saint-honoré La sélection La saga cacaotée • ÉVOCATION : L’ENTREMETS PÉCAN, MANGUE ET PASSION DE JIMMY MORNET • BOULANGERIE : LA COURONNE DES ROIS DE RÉVÉLATION : LE BANOFFEE DE MI CIELO • TOUT CHOCOLAT : JACQUES GENIN, L’AUTODIDACTE • ÉVOCATION : LA TARTE CITRUS
SOLOGNOTE DE KEVIN LACOTE / CATHERINE KLUGER : LA REINE DU GRANOLA BIO / TOUT CHOCOLAT : LE / RÉVÉLATION : PASCAL HAINIGUE DÉVOILE SA TARTE YAOURT GROSEILLE / BOULANGERIE : LE PAIN DU CIRQUE, LE PLEIN PIM’S DU PENINSULA / BOULANGERIE : VIVE LES MUFFINS / ÉVOCATION : LE CHOU SÉSAME FRAMBOISE DE LA BOULANGERIE
DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS À CANNES / BOULANGERIE : LA VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER MAGNE For ever des plus belles bûches de Bernachon LILIAN BONNEFOI • FRUITISSIME : LA POMME MAGNIFIÉE PAR LES CHEFS • DOLCE VITA AVEC ARNAUD LALLEMENT À REIMS D’ADRIEN BOZZOLO • BOULANGERIE : LE CHAUSSON AUX POMMES DE THIERRY MARX • MASTERCLASS : MATHIEU MANDARD LE
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GRAND PORTRAIT
TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU
Laurent Duchêne
LA FORCE TRANQUILLE
L’un des plus grands artisans pâtissiers de France est aussi parmi les plus discrets.
Son immense savoir-faire et son goût pour la haute pâtisserie exemplaire lui valent,
avec son épouse Kyoko, un succès grandissant et tellement mérité.
L
aurent Duchêne est pâtissier Meilleur Ouvrier de France, mais pâtes. Pâtissier, cela reste un métier manuel, à 80 %. Il n’y a donc qu’en
aussi chocolatier, boulanger. Ses trois boutiques ne désem- pratiquant, qu’en répétant les gestes, qu’on se forme correctement.
plissent pas, il vend jusqu’au Japon et fait des démonstrations
aux quatre coins du monde. Pourtant, il reste peu connu QUELLE FUT L’ÉTAPE SUIVANTE ?
du grand public. Discret et travailleur, il n’est pas du genre
à courir les plateaux télé ou à rameuter les médias dès qu’il sort un Ensuite, je suis allé chez Peltier. Là-bas, il y avait de la compétition entre
nouveau macaron. les pâtissiers, beaucoup faisaient des concours. Il y en avait toujours
Avec son épouse Kyoko, désormais brillante chocolatière, ils mènent de un qui préparait le MOF glacier, un autre le MOF pâtissier, un autre le
front, en toute simplicité, ce qui est pourtant l’histoire d’un succès, d’une concours Charles Proust. C’était très dur là aussi, même si j’ai gardé de
grande carrière. Dans leurs boutiques s’alignent de sublimes réalisations, belles amitiés de cette époque. J’ai également participé à des concours,
faites avec un amour du métier rare, une sincérité qui touche, et à des j'ai fait deux fois le Charles Proust.
prix raisonnables ; ce qui est à noter dans une ville où les tarifs de la
haute pâtisserie semblent parfois pris de folie. VOUS ÊTES ENSUITE PARTI DÉCOUVRIR
Entretien avec un pâtissier d’exception qui sait vivre ses passions et ses UNE NOUVELLE MAISON ?
ambitions, en toute tranquillité.
Après un retour chez Hellegouarch pour me perfectionner, je voulais
COMMENT ÊTES-VOUS ENTRÉ EN PÂTISSERIE ? des expériences en restauration. Je suis notamment parti en Angleterre,
au Manoir aux Quat’saisons près d’Oxford, deux étoiles, service haut de
Mes parents étaient frigoristes à Romorantin, je n’avais pas de famille gamme, maison importante. J’y ai beaucoup appris sur les produits, les
en cuisine ou en pâtisserie. Quand j’ai décidé de quitter l’école, jeune, matières premières, etc.
il m’a fallu choisir un métier. Ce qui m’attirait dans la pâtisserie, c’était
l’aspect décor et travail du sucre. Ensuite, j’ai rapidement pris conscience POURQUOI ? N’AVIEZ-VOUS PAS DÉJÀ CETTE CONNAISSANCE
du reste : le goût, la maîtrise technique, la connaissance des produits. GRÂCE À VOS EXPÉRIENCES CHEZ DE GRANDS PÂTISSIERS ?
Cela m’a plu tout de suite.
En pâtisserie de boutique, à l’époque, on n’utilisait pas de matières
QUEL A ÉTÉ VOTRE PARCOURS DE FORMATION ? premières de bonne qualité. Par exemple, on travaillait beaucoup les
fruits en boîte ; les fruits frais, on ne les utilisait que pour les décors (rires).
Je suis monté à Paris, et j’ai commencé mon apprentissage. Il me fallait La matière première n’avait pas beaucoup d’importance. Alors, cette
faire le tour des grandes maisons. Pour maîtriser le métier, à l’époque, expérience m’a vraiment ouvert l’esprit, et d’un point de vue gustatif cela
il n’y avait pas Internet, il y avait très peu de livres, le seul moyen, c’était m’a beaucoup apporté, car en restauration, on goûte tout le temps. Un
d’entrer chez les meilleurs, de rester un an puis de bouger. Après dif- pâtissier de boutique, une fois que sa recette est calée, il ne la goûte plus
férents stages, je suis entré chez Hellegouarch, rue de Vaugirard ; à beaucoup. En restauration, on ajuste presque à chaque envoi. Et puis,
l’époque c’était une pâtisserie mythique (c’est aujourd’hui la boutique de j’étais aussi admiratif de mon patron, Raymond Blanc, qui est très connu
Pierre Hermé). C’était très dur, très strict. Alors, ça forge le caractère, c’est en Angleterre. Il ne cesse d’entreprendre, et cela m’a vraiment inspiré.
sûr ! Mais c’était un bon apprentissage, on apprenait beaucoup. Et puis
monsieur Hellegouarch, c’était un patron très paternaliste. COMMENT S’EST PASSÉ VOTRE RETOUR EN FRANCE ?
Après un passage chez un grand traiteur, je suis entré à l’école du Cordon

QU’Y FAISIEZ-VOUS ? Bleu. C’était – et c’est toujours – l’une des seules formations qui per-
Moi, j’étais au tour. À l’époque, quand on était à un poste, on y restait un mettent aux étrangers de venir en France apprendre le métier, puis de
an parce qu’il fallait maîtriser le geste ; dans mon cas, comprendre les suivre un stage dans les grandes maisons. C’est une très bonne école.

GRAND PORTRAIT

GRAND PORTRAIT
VANILLA
Un entremets gourmand : le socle est riche,
mais friable en bouche, et le travail
de la crème à la poche donne une très
belle gourmandise à l’ensemble.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

GRAND PORTRAIT
LE CARRÉ CHOCOLAT
Une composition qui va droit
COMMENT Y ÊTES-VOUS ENTRÉ ? au cœur du cacao : pas de praliné du MOF, c’est que l’on doit être bon dans tous
ou de caramel, mais du chocolat, rien les domaines.
Par hasard. On m’a proposé cette place alors que que du chocolat, tout en intensité.
je ne voulais pas spécialement faire de l’ensei- Deux textures de biscuit, un crémeux, VOTRE POSITION AU CORDON BLEU
gnement. J’ai réalisé que cela allait être une expé- les amateurs apprécieront… ÉTAIT-ELLE UN AVANTAGE AU COURS
rience très enrichissante. J’y suis resté dix ans. et y reviendront. DE VOTRE PRÉPARATION ?

C’EST À CETTE PÉRIODE-LÀ QUE VOUS Oui, car grâce à mon poste, j’avais l’habitude de
AVEZ DÉCIDÉ DE TENTER LE CONCOURS travailler en public, très vite et très proprement,
DU MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ? j’étais très minutieux. L’école m’a aussi fourni des
matières premières et un espace pour m’entraîner. À l’époque, elle était
Oui, c’est là que j’ai commencé à y penser sérieusement. Avant, je n’osais fermée le week-end, alors je pouvais venir le samedi.
pas ; d’ailleurs je ne pensais pas avoir le niveau. Et puis certains MOF m’ont
demandé : « Pourquoi tu ne le passerais pas ? » Alors, forcément, j’ai com- C’EST UN GROS ATOUT DANS CE GENRE DE CIRCONSTANCES ?
mencé à me dire que c’était possible, que peut-être je méritais de le faire.
Oui, c’est pour cela qu’ensuite, je suis resté plusieurs années au Cordon
QUELLE ÉTAIT VOTRE MOTIVATION POUR TENTER Bleu : ils m’avaient aidé, je ne me voyais pas partir tout de suite après avoir
CE CONCOURS SI DIFFICILE ? décroché le titre. J’étais reconnaissant de ce qu’ils avaient fait pour moi. Et
puis mon poste était passionnant, j’ai fait beaucoup de démonstrations à
Je voulais me perfectionner. Quand on se fixe une échelle de performances l’étranger. C’était une époque très plaisante, très stimulante, j’ai rencontré
sans limites ou presque, c’est là que l’on progresse. Le fait d’avoir un chal- plein de monde et l’environnement de travail était confortable. Mais atten-
lenge de cette ampleur, c’est un formidable accélérateur de progrès. Je tion, il fallait beaucoup travailler quand même, hein ! (rires)
voulais repousser mes limites, faire de plus belles pièces artistiques, de
meilleures pâtisseries, monter d’un cran… et aussi me mesurer aux meilleurs. POURQUOI AVOIR DÉCIDÉ DE PARTIR DU CORDON BLEU
AU BOUT DE DIX ANS ?
COMMENT S’EST PASSÉ LE DÉROULEMENT DU CONCOURS ?
À la fin, j’étais un peu frustré, car je ne pouvais pas proposer mes pâtis-
En 1993, j’ai passé la demi-finale, et je me suis qualifié, je pense, plutôt series au public, me confronter à son avis. Je faisais des démonstrations
largement. Mais la finale, c’est plus compliqué. C’était beaucoup plus pour des gens qui payaient ; mais ce n’était pas comme une personne qui
dur, il y avait davantage de stress et, jusqu’au dernier moment, je n’étais serait spécialement venue me voir pour goûter mes pâtisseries, comme un
pas du tout certain de remporter le titre. client fait lorsqu’il entre dans une boutique. J’avais envie de ça, de savoir
comment les gens allaient accueillir mon travail. Et puis je voulais mettre
COMMENT VOUS ÊTES-VOUS PRÉPARÉ POUR CE CONCOURS ? en application ce que j’avais appris. Je me suis donc installé en 2001.
Je me suis préparé tout seul, car pour moi c’était une épreuve personnelle, VOUS AVEZ OPTÉ POUR UN QUARTIER DE PARIS POPULAIRE
je ne voulais pas que ma pièce artistique ou mon entremets soit “l’idée ET UN PEU EXCENTRÉ, POURQUOI CE CHOIX ?
de quelqu’un d’autre”. Je voulais me mesurer à moi-même, montrer ce
que je savais faire. Et ce n’était pas simple, car la très grande difficulté J’ai pris un risque, mais la boutique était classée et le labo tout neuf,

GRAND PORTRAIT
LA TARTELETTE
AUX FRAISES DES BOIS
Une pâtisserie de printemps où le jeu entre
une gelée bien fruitée et une crème vanille onctueuse
vient mettre en scène les fraises des bois.
devenu ma passion. Il fallait faire vite, car nous avons eu une demande
d’une certaine quantité tout de suite, nous ne pouvions plus conti-
nuer à faire ça à la boulangerie. Or, en face de chez nous, il y avait
justement un petit laboratoire de chocolat, celui de Sadaharu Aoki
que je connaissais.
Laurent : À l’époque, il n’avait pas de boutique, il vendait en B2B à des
traiteurs, des restaurants.
Kyoko : il cherchait depuis longtemps une vraie boutique avec un labo-
ratoire attenant, alors quand il a trouvé, il a quitté son petit laboratoire,
et pour nous c’était parfait ! Même s’il était parti avec son matériel, le
labo était en place pour faire du chocolat, car c’était déjà sa fonction.
KYOKO, COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUS VOTRE STYLE

DE CHOCOLAT ?
le propriétaire précédent s’était endetté pour le refaire et avait dû lâcher
l’affaire. Cela a marché très fort, dès le premier jour. Parfois, je me demande Kyoko : J’aime les chocolats très aromatiques, mais qui n’ont pas trop
encore comment cela se fait que ça marche toujours autant (rires) ! On de caractère, pas trop de puissance. En ce moment, je travaille une
fait quand même 800 clients par jour, et c’est une très bonne clientèle, couverture Arriba que je trouve excellente. Je cherche à développer au
des gens gourmands et qui sont ravis qu’on s’installe dans leur coin. maximum le chocolat bio, et nos fournisseurs aussi, donc cela tombe
Ce n’est pas comme d’autres quartiers où il y a tellement de bonnes bien. Nous travaillons par exemple avec la maison Morin, un couverturier
adresses que les gens sont blasés. artisanal dans la Drôme, qui produit beaucoup en bio ou en conversion.
Cette année, nous allons changer toute notre gamme de tablettes et en
VOUS AVEZ DÈS LE DÉPART VOULU UNE BOULANGERIE, passer le plus possible en bio.
ET PAS SEULEMENT UNE PÂTISSERIE ?
LAURENT, AVEZ-VOUS LA MÊME RÉFLEXION SUR LE BIO
Oui ! Je trouve que cela donne une atmosphère gourmande irrempla- EN PÂTISSERIE ?
çable à une boutique. Une boulangerie, ça sent bon, on s’y sent bien.
J’ai donc beaucoup travaillé sur la boulangerie et la viennoiserie pour Laurent : C’est plus compliqué, car dans un gâteau, il y a plus d’ingré-
monter en niveau et être aussi bon qu’en pâtisserie. Je voulais être bon dients. Sur des produits très simples comme les sablés, je pourrais passer
partout, comme un MOF (rires) ! en bio ; mais les entremets, c’est difficile. En revanche, en boulangerie,
oui, je travaille en bio de plus en plus. Nous avons un levain bio, des
AUJOURD’HUI, LA MAISON DUCHÊNE EST AUSSI RECONNUE farines bio. Nos meuniers nous proposent de plus en plus de produits
POUR L’EXCELLENCE DE SES CHOCOLATS, DONT VOTRE ÉPOUSE bio intéressants et très bons, par exemple les Moulins de Brasseuil qui
KYOKO S’OCCUPE DÉSORMAIS TOTALEMENT. COMMENT AVEZ- font de la super farine bio sur meule. Mais comme mon fournil n’est pas
VOUS COMMENCÉ À FAIRE DU CHOCOLAT ? labellisé bio, on ne peut pas qualifier notre pain de bio, alors je ne dis
rien, car je ne veux pas créer d’ambiguïté.
Je faisais beaucoup de démonstrations au Japon, et j’avais de la demande
pour des bonbons de chocolat. Je ne voulais pas ouvrir une boutique POUR REVENIR À VOS GÂTEAUX, LE CŒUR DE VOTRE MÉTIER,
au Japon, notre affaire n’était pas de cette dimension ; mais faire des QU’EST-CE QUE VOS CLIENTS APPRÉCIENT DANS VOTRE TRAVAIL,
chocolats, pourquoi pas ? On a commencé par des friandises simples, À VOTRE AVIS ?
des truffes et des réalisations qui se conservaient, car il fallait qu’elles
voyagent. Nous n’avions pas encore le savoir-faire ou les machines que Je fais de beaux classiques déclinés en pas mal de variations, par exemple,
nous avons aujourd’hui, nous ne pouvions pas nous permettre de faire, le baba est aux fruits exotiques l’hiver, à la framboise l’été. On décline
par exemple, des ganaches fragiles. aussi le saint-honoré, à l’ananas ou au caramel. Ces gâteaux représentent
un véritable travail d’artisan. C’est en partie cela que les gens viennent
KYOKO, VOUS QUI ÊTES PÂTISSIÈRE DE FORMATION, COMMENT chercher : des gestes de vrai pâtissier, avec de la technique. Par exemple,
AVEZ-VOUS ABORDÉ CE NOUVEL ASPECT DE VOTRE MÉTIER ? un beau pochage donne un côté gourmand qui est le savoir-faire pâtissier
le plus pur. Quand on est pâtissier, on ne peut pas faire que des petits
Kyoko : j’ai commencé à me renseigner pour savoir un peu comment gâteaux en cercle ou en moule, il faut aussi avoir ces beaux gâteaux
faire du chocolat, et j’ai adoré ! Je me suis formée sur le tas et c’est dressés à la poche, c’est magnifique et irremplaçable.

GRAND PORTRAIT
LE RUBIS
Un entremets dont les fruits rouges sont les stars
incontestables, même si l’onctuosité gourmande
d’une mousse au chocolat blanc donne le ton
à une dégustation tout en douceur.

78 #4 #5 #6 #7 anaïs 116 tiramisu de Johan Leclerre #9 #10 #11
118 Mars Mai Juillet Septembre architexture de chocolat truffes à la bergamote Janvier Mars Mai
avril juin août octobre février ananas confit, noix de coco, Avril Juin
Boîte d’œufs à la mangue truffes chocolat 76
96 86 2014 2014 2014 2014 2015 sabayon glacé vanille 2015 2015
et dulcey Verrine avocat chocolat
Café expresso 118 Vibration 127 auguste 75 0,5 cl ou 5 g
108 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Cake au matcha et chocolat blanc Chocolat betterave
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES
1,5 cl ou 15 g TECHNIQUES
ECHN QUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Cocotte rigolote Chocolat sura de l’île de Java 10 cl NOUV
Choux craquelin, crème praliné,
Adam ELLE rez
Julien Alva
Croqc’ chocolat 126 12-15 cl
diaphragmes caramel 33 cl
Christophe ULE
Ophélie Barès BacheyreN FEUX
emoticake 67 Compressé de pommes vanillées
NOUVELLE 10-15 cl FORM PLEI
hanem
HAPPY Nicolas
escargot chocolat orange 77 dentelle au fromage blanc, rhubarbe 20-25 cl
escargot rigolo 127 et fraises des bois
FRUITS anem Bau
72% Eddie Bengh Frédéric SUR FRUITS n Blot
118 Fraise des bois soufflée douce acidulée
US DELIGHT
Finger flan 66 croustillante 117 FORMULE Fantastik pêche menthe melon 116 3g
u
126
127
CACAO Fritures de chocolat
galettes de riz soufflé
76
117
Far breton, caramel beurre salé
Fenouil confit aux agrumes
5g
8g
Yann Brys Fabien Bertea
LES herrier
127
ÉTÉ gâteau de crêpes soufflées Fraîcheur de Pondichéry 15 g
Pascal Caffet Boucher onticini
Christophe
38 aux agrumes Fraisier à la japonaise 15 g
TENTATIONS
84 glacé d’avocat, kumquat, banane ganache Pérou 73 on Bouillet
Claire Dam
120 g
amon
Sébastien
guacamole citron Kosmik green mojito 116 150 g
et mousse chocolat L’étagé rhubarbe 4g
Felder Brua el Val
Christophe Christelle
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
incandes’sens La tartempion 20 g
Guerlais
intense 126 Le cactus 86 4g
et
Vincent Benoit Charv Felder
Karrément bon Les petits bateaux
128 La poire en plusieurs textures 86 nougat dur 126
er Glacier
Claire Heitzl
Le « all black » Pain au lait 126 50 g
Stéphane ukano
UI
UI
UI
UI
UI
UI
UI
Le kaki chocolat caramel
UI
117 88 Pain au lait fruité 76 30 g
0,5 cl ou 5 g
é
Pascal Lac
116 Les mendiants 76 Pain au lait hamburger 127
Pierre Herm
20 g
c Grolet
1,5 cl ou 15 g
Les truffes 76 Pain au lait, noisette et chocolat 127
10 cl
Lingot exotique Pain de gênes, fraises des bois
Larher c
Cyril Ligna Heitzler
12-15 cl
Arnaud
98 Litchis et papaye marinés au yuzu et olive verte 84
33 cl
Madeleines en chocolat 117 Paris-Montaigne
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
60
ron
Camille Lesecq irsinger
10-15 cl
Julien Merce
Mi-cuit sera 74 Pâtes de fruits framboise 126
20-25 cl
Mille-feuilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de selim 180
Michalak Michalak Kayser
128 des bois, avocat Pie à la rhubarbe 127
Christophe Christophe
Muffins aux prunes, nems sucré aux haricots rouges Pie aux fraises et gingembre 96
3g 270
Pain aux raisins 127 Pie aux griottes
Perret Perret Lignac
François François
Paris-Brest de rémi Massé 5g
64 Pie derby 128
8g 8g
Urraca
65 Paskha 116 Power fruits rouges
LE CHOCOLAT
Roger
Patrick
15 g
Passion framboise
Pâtes de fruits 108 15 g
religieuse à partager cacahuète
vanille Philip pe enguy
120 g
LE PRINTEMPS Ryon pt
128 « Purin » de sésame noir religieuse au chocolat
Emmanuel ulhau
smoothie meringué 150 g
religieuse caramel beurre salé 117
L’EMPEREUR DES SENS DES FRUITS FÊTES DE PRINTEMPS

4g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
toM : 750 xPF • PortugaL : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • doM : 5.30 €
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BeLgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • esPagne : 5.60 €
d’agrumes japonais 84 religieuse fraise pistache 118
COUP DE SOLEIL
20 g
2015 ANNÉE SUCRÉE ! C’EST MAINTENANT ! s Perret
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
snikers 116 religieuse menthe verveine
70 FAÇONS
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4g
D’ICI & D’AILLEURS
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";
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& DU BEAU TEMPS
soie rouge
religieuse pistache
80BONHEURS
BONHEURS 70 BEST
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
SUR LES DESSERTS
75 INSPIRATIONS 70 PLAISIRS
st-Ho !
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
religieuse verveine pêche 118
tarte au chocolat amer,
+ de NOS
roll cake paradis 64
70 PLAISIRS
Jean-Baptiste aybran 50 g
70DERAISONS
64 saint-Honoré fraise roquette
tarte au chocolat, Christelle Brua 118 30 g
soleil Levant
DE SAISON
20 g
DE SAISON
tarte au chocolat, Cécile Farkas
DE LE CROQUER ! GOURMANDES
117 tarte à la rhubarbe 63
+ DE
À PARTAGER
82 tarte au chocolat, tarte aux fraises
DE PRINTEMPS
65 emmanuel ryon tarte aux fraises et verveine
SUCCOMBER
80 tarte au chocolat, tarte aux fraises guimauve
AUX COULEURS DE L’ÉTÉ INDIEN

60 Jean-François Foucher 60
116 tarte aux fraises, roquette et huile CRÉATION
CRÉATION NOUVELLE
EXCLUSIVE tarte au chocolat, d’olive
EXCLUSIF UBRIQUE
UB QUE
RUBRIQUE
EXCLUSIVE
CRÉATION RECETTE 180
180 EXCLUSIVE La Maison du chocolat tarte aux fruits rouges 88
EXCLUSIVE
70 MASTERCLASS L’OPÉRA LEÇONS FILMÉES tarte au chocolat,
PIERRE HERMÉ
tarte fraises des bois 69
MYTHE UN CHEF À LA M
MAISON MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE
270
Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau
270 stéphane glacier 118
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte MASTERCLASS LE FRAISIER FRENCH RIVIERA LE GRAND PORTRAIT LEÇONS FILMÉES CÔTE CAMPAGNE LEÇONS FILMÉES PIERRE MARCOLINI DESSERT MYTHE tarte framboise et rose
Christelle Brua La Douce acidulée
La tarte au chocolat Christophe Michalak Le culte
96 tarte au sésame et crème Masterclass tarte ichigo L’indémodable
60 Christophe Michalak un mythe revisité Christophe Adam
& les petits pains choc’ Une fraîcheur L’esprit Méditerranée
Christophe Felder, La tarte tropézienne Le pique-nique sucréLe baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake gingembre 128
au sommet du goût tarte jardin des fleurs
tarte au citron avec Philippe Urraca Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée de Philippe Conticini « Le fantastik » de la religieuse
126
en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits & le cookie by Kayser
by Jean-François Piège et bluffantes revisité tarte carotte, orange et crème
d’avocat 58
tarte rhubarbe meringuée
Wedding cake rhubarbe
71
tarte chocolat, banane et passion 64 et eau de rose

NOS FICHES PROS/CAP POUR APPRENDRE LES BASES – NOS ASTUCES ET PRODUITS DE CHEFS NOS FICHES PRO / CAP - ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEF POUR SUBLIMER LES FRUITS NOS FICHES PRO/CAP – NOS ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEFS POUR CUISINER LES FRUITS NOS FICHES PRO/CAP – LES INFOS DE LA RENTRÉE – LE GRAND PORTRAIT : JACQUES GENIN – CHRISTELLE tarte pistache, mangue et jasmin 66 TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP - LE GRAND PORTRAIT : ARNAUD
NAUD LARHER
HE - ME
MERCOTTE, TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – JULIEN ALVAREZ ET SON GÂTEAU DE CRÊPES SOUFFLÉES
APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAKE DE LA PÂTISSERIE CIEL –
tarte pistaches, poires et pomélos DIS-NOUS POURQUOI ÇA MARCHE PAS ? - FRANÇOIS PERRET : LA RUCHE,
UCHE, SON DESSERT
RT DÉJÀ CUL
CULTE – UN CHEF À LA MAISON : PRALINÉS ET POULES EN CHOCOLAT – BALADE GOURMANDE À LA
AUTOUR DU CHOCOLAT – CRÉATIONS INÉDITES DE CHEFS FOUS, FOUS, FOUS – UN TEA TIME - LEÇONS FILMÉES : PIÈCE MONTÉE ET FLAN AUX FRUITS - UN TEA TIME MADE IN FLANDRES – UN DESSERT MYTHE : LE VACHERIN GLACÉ – CARNET DE DESSERTS : LES LÉGUMES EN VERSION BRUA : COCO MANGO EN PAS À PAS – LE SALON DU CHOCOLAT EN 3 RECETTES EXCLUSIVES – CARNET UN CHEF À LA MAISON AVEC CLAIRE DAMON – BALADE GOURMANDE À VANNES – LES MEILLEURES
À LA MÈRE DE FAMILLE – LE GRAND PORTRAIT : SADAHARU AOKI,, MAÎTRE DU LEVANT À LA MAISON MÉERT - LE GRAND PORTRAIT : GASTON LENÔTRE, L’ORFÈVRE PÂTISSIER SUCRÉE – DOLCE VITA : VIRÉE GOURMANDE À BIARRITZ – MASTERCLASS AVEC CLAIRE DAMON DE DESSERTS FRENCHY À NEW YORK – WEEK-END DANS LES HAMPTONS AVEC GWYNETH PALTROW EN PAS À PAS - LES GÂTEAUX DE VOYAGE DES PLUS GRANDS CHEFS - BALADE
ALADE GOURMANDE
RMANDE À ANNECY. ROCHELLE – CARNET DE DESSERTS + CÔTÉ CAMPAGNE : UN PRINTEMPS (PRESQUE) COMME AU JAPON
RM TARTES DU MONDE AVEC LES SŒURS ELSEN - LA RHUBARBE DANS TOUS SES ÉTATS.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
ChezMarie,
#12
Juillet
Août
#13
Septembre
Octobre
nos pâtes à tartes ont #15
Janvier
Février
#18
#21
100% d’ingrédients naturels

JANVIER
2015 2015 2016 Juillet
FÉVRIER 2017
Août
2016
ECHN QUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 0,5 cl ou 5 g
confites 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
NOUVELLE
pour vous plaire à 100%
Adam Les
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 10 cl
12-15 cl
33 cl
10-15 cl
Appert
Christophe anem
+ rez
RUBRIQUE
Christophe Galettes
20-25 cl
DESSERTS Julien Alva Philippe Appert starlettes

PLAISIRS
Eddie Bengh rdé
Christophe
GLACÉS,
s Berna
GIVRÉS Conticini s Nicolas
Thierry Bama
PLAISIRS 3 g
s
et le goût Thierry Bama Jeffrey Cagne
SUCRÉS 5 g
Confiture poire et cannelle
Bernardé
8 g
Nicolas Boudard 15 g

Duchêne
u Christian esse
15 g
Laurent
Fabien Bertea Genin
120 g
Jérôme Chauc Galette au yuzu confit

150 g
Jacques
Blot Conticini
4 g
Jonathan Cédric Grolet

Philippe
20 g
Conticini
4 g
raete
Philippe Duchêne Olivier Haust er
Laurent
Kouglof au yuzu confit
Felder
Cédric Grolet
50 g
Claire Heitzl
Christophe
SÉ
30 g
Co
Jojo &
Guerlais
20 g
Cédric Grolet Vincent iot

er er David Landr
Claire Heitzl Claire Heitzl Larher
UI
Victor é Arnaud al
Hugo & Pierre Herm Gilles Marchuy
er
Guy Krenz Jean-Paul
Hévin Yann Meng
ON VEUT DU SUCRÉ !
ÉP
Lamagnère Victor aupt
saint-honoré figues
William Hugo & Thierry Mulh

70 PLAISIRS
c Musa
Cyril Ligna Ma boule de figues
Ladurée Angelo
+ Paciello ieu Nicolas
Paciello
Nicolas Pierre Math
60 RECETTES
Runel Saibron
Jérémie Tranchant Dominique
+
rréfiée, glace chocolat
PLEIN SOLEIL de
Yannick
FRAIS ET FRUITÉS
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
LA RENTRÉE DU GOÛT LE BONHEUR
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
+ 60 INSPIRATIONS SUR LES FRUITS

60GOURMAND
Religieuse yuzu et confit de poires
EN DE CHEFS À RÉALISER
RECETTES
Tarte aux marrons et agrumes confits
CRÉATION
EXCLUSIVE
CRÉATION
EXCLUSIVE
DE SAISON
Profiterole fleur d’orange
TEA TIME
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES
MASTERCLASS MYTHE
POUR UN HIVER DOUILLET
MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION

MASTERCLASS GRAND PORTRAIT FRUITISSIME
FR ITISS ME MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT TOUT CHOCOLAT 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina
Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri Claire Heitzler La tarte Tatin sublimée La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
aux racines du goût le parfait glacier du Café Pouchkine
sublimée par les chefs La surdouée par les grands chefs de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
ourt violette et figue LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LE SUCCÈS À LA FIGUE APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LA POMME YUZU DE SÉBASTIEN DÉGARDIN
GUE DU PLAZA ATHÉNÉE
AT L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
– UN CHEF À LA MAISON AVEC YANN BRYS – BALADE GOURMANDE OVENCE – CHRISTOPHE MICHALAK NOUS PRÉSENTE THIERRY BAMAS – UN CHEF À LA MAISON AVEC
MANDE À AIX-EN-PROVENCE
AI MADE DE CLAIRE HEITZLER – HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES –
GOûTER BOHÈME AU FOND DU JARDIN – CARNET DE DESSERTS DE LA CÔTE BASQUE. PIERRE MATHIEU – BALADE GOURMANDE À TOULOUSE. À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
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JUILLET- JANVIER-
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OCTOBRE NOVEMBRE JANVIER
AOÛT FÉVRIER MARS-AVRIL MAI-JUIN JUILLET-AOÛT 2018 DÉCEMBRE FÉVRIER
2017 2018 2018 2018 2018 2018 2019
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0,5 cl ou 5 g 0,5 cl ou 5 g
1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
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Christophe
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Julien Alva Vianney
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Chiffon cake à la farine
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20-25 cl 20-25 cl CONTICINI
Nicolas
KOUGLOF
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20-25 cl SÉLECTION 20-25 cl LA TROPÉZIENNE
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Bouillet
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PAR NICOLAS
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DESSERTS BELLES LE COME BACK DE NOËL
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Tarte Confidence café
MASTERCLASS RÉVÉLATION FRUITISSIME GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME
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MASTERCLASS GALETTES DES ROIS GRAND PORTRAIT

POUR LES
MASTERCLASS TEA TIME TOUT CHOCOLAT GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION
201
TOUT CHOCOLAT TEA TIME FRUITISSIME
201
Jean-François Foucher, Le cheesecake La vanille, l’or noir Gontran Cherrier Christophe Adam La rhubarbe Pierre Hermé La charlotte La pêche La tarte aux pommes Les plus belles créations Jeffrey Cagnes et Stohrer,
201
Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux François Pralus Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
Les pâtes à tartiner Christophe Adam La poire
201
Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés l’aventurier du cacao par Christophe Adam de Jean-Paul Hévin pâtissier 100 % nature pomelo du Ritz des chefs pâtissiers Cœur de baker Fou de fraises ! Acide et survoltée en toute liberté 100 % fruits d’été inspire les chefs acidulées de Yann Menguy 2019 une histoire française
Stars de la rentrée le fou de vanille Sublimée par les chefs
GRAND DOSSIER : LA RÉVOLUTION DES CHEFS POUR UNE PÂTISSERIE RESPONSABLE / ÉVOCATION : LA POMME MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON / ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE
RHUBARBE 5
* MASTERCLASS : LA PÂTISSERIE AU NATUREL DE JESSICA PRÉALPATO / DES GLACES TOUTE L’ANNÉE AVEC ALAIN CHARTIER
CHARTIER! MYTHE D’ICI ET D'AILLEURS TOUT CHOCOLAT RÉVÉLATION : LE GÂTEAU BASQUE DE PABLO GICQUEL • TOUT CHOCOLAT : JEAN-PAUL HÉVIN, CHOCOLATIER HAUTE COUTURE
GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE – FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN
LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
SOLOGNOTE DE KEVIN LACOTE / CATHERINE KLUGER : LA REINE DU GRANOLA BIO / TOUT CHOCOLAT : LE DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION : LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE /
DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS À CANNES / BOULANGERIE : LA VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER MAGNE
/ RÉVÉLATION : PASCAL HAINIGUE DÉVOILE SA TARTE YAOURT GROSEILLE / BOULANGERIE : LE PAIN DU CIRQUE, LE PLEIN MASTERCLASS : JÉRÉMY DEL VAL ET NICOLAS BOUCHER, UN TANDEM À LA TÊTE DE LA MAISON DALLOYAU / RÉVÉLATION : LE
D’ÉNERGIE / ÉVOCATION : LES 1000 ET UNE FEUILLES DE MYRIAM SABET / TOUT CHOCOLAT : LA MUTINERIE MODERNE. PIM’S DU PENINSULA / BOULANGERIE : VIVE LES MUFFINS / ÉVOCATION : LE CHOU SÉSAME FRAMBOISE DE LA BOULANGERIE
Saint-honoré La sélection La saga cacaotée • ÉVOCATION : L’ENTREMETS PÉCAN, MANGUE ET PASSION DE JIMMY MORNET • BOULANGERIE : LA COURONNE DES ROIS DE
CACAO DURABLE DE DEMAIN / DOLCE VITA : LES MEILLEURES ADRESSES SUCRÉES DE LONDRES
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
BO / GRAND PORTRAIT PHILIPPE CONTICINI LE CHEF ÉMOTION/ LE CHOCOLAT FACILE ET GOURMAND DE SOPHIE DUDEMAINE
For ever des plus belles bûches de Bernachon LILIAN BONNEFOI • FRUITISSIME : LA POMME MAGNIFIÉE PAR LES CHEFS • DOLCE VITA AVEC ARNAUD LALLEMENT À REIMS
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MARS
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HORS-SÉRIE
FÊTES 2018
HORS-SÉRIE
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2019 HORS-SÉRIE
HORS-SÉRIE HORS-SÉRIE
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OPUS ÉTÉ 2018 OPUS OPUS

OPUS #5 #06 OPUS
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LES
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€ • MAROC : 50.00 MAD
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GRAND PORTRAIT FRUITISSIME MYTHE
2019
PA R L E S P L U S G R A N D S C H E F S PÂT I S S I E R S
201
Laure e D Val n
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Pierre Marcolini, T’as une tache, La religieuse el rdi
Séba Beng ppert
Michael Bartocetti • Frédéric Bau • Philippe Bernachon • Sébastien Bouillet • Yann Brys • Nicolas Cloiseau •
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UNE VIE UNE ŒUVRE UNE FAMILLE
GillesLigna rher
Pa es Po rret
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Monsieur chocolat pistache ! twistée par les chefs Christophe Adam • Christophe Appert • Nicolas Bacheyre • Luc Baudin • Nicolas Bernardé • Jonathan Blot • Sébastien
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Ya e Marchal
UNE VIE UNE ŒUVRE UNE FAMILLE
Séba çois Don
Philippe Conticini • Alain Ducasse • Christophe Felder • Jacques Genin • Fabrice Gillotte • Cédric Grolet •
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La force Exceptionnel : Ses amis /
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Bouillet • Yann Brys • Jeffrey Cagnes • Frédéric Cassel • Yann Couvreur • Claire Damon • François Daubinet • Sébastien
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Monsieur Ses créations inédites Ses modèles / sa team
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Vincent Guerlais • Claire Heitzler • Pierre Hermé • Jean-Paul Hévin • Guy Krenzer • Pascal Lac • Kevin Lacote • Gilles
Nico M
Jérômy D
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100 000 volts et ses plus beaux klassiks / ses mentors Dégardin • Cédric Grolet • Nicolas Haelewyn • Pierre Hermé •William Lamagnère • Arnaud Larher •Gilles Marchal • Cédristien de la volonté 56 recettes inédites son équipe Marchal • Pierre Marcolini • Christophe Michalak • Nicolas Paciello • François Pralus • Patrick Roger • Richard Sève
ma
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RÉVÉLATION : LE BANOFFEE DE MI CIELO • TOUT CHOCOLAT : JACQUES GENIN, L’AUTODIDACTE • ÉVOCATION : LA TARTE CITRUS
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Carl Marletti • Nina Métayer • Christophe Michalak • Angelo Musa • Stéphan Perrotte • Hugues Pouget • Jessica Préalpato
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D’ADRIEN BOZZOLO • BOULANGERIE : LE CHAUSSON AUX POMMES DE THIERRY MARX • MASTERCLASS : MATHIEU MANDARD LE
RESTAURATEUR PÂTISSIER • DOLCE VITA : LES MEILLEURES BOULANGERIES DE PARIS • YOUFOOD : LE PÉTILLANT LUDO PASTRY FREAK
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TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
LE PRINSESSTÅRTA
U N G O Û T E R ROYA L
Avec la recette légendaire de Linda Lomelino
© LINDA LOMELINO
À
cause de sa couleur vert vif et de sa forme gâteau semblable à ce qui est maintenant connu sous le nom
délicate, les non-initiés pourraient croire de prinsesstårta, alors appelé Grön Tårta ou “gâteau vert”. On
qu’il s’agit d’un pur produit de l’ère Instagram. attribue ce changement de nom au penchant des princesses
Pourtant, l’origine du “gâteau de princesse”, pour le gâteau (et “gâteau de princesse” est
une spécialité traditionnelle suédoise, est un nom franchement plus convaincant).
beaucoup plus ancienne. Les princesses ne furent pas les seules à adorer cette recette,
Le prinsesstårta est immédiatement reconnaissable à son qui remporta un succès immédiat. Aujourd’hui encore,
enrobage de pâte d’amandes verte et à sa forme bombée. quelque 500 000 de ces gâteaux sont vendus en Suède chaque
Sous l’enrobage, on découvre huit ou neuf couches successives année, en boulangerie et même en supermarché. On peut
de génoise, garnies de confiture de framboises, de crème les déguster à n’importe quel moment de l’année, pour toutes
pâtissière vanillée et de crème fouettée. La pâte d’amandes, sortes d’occasions : anniversaires, remises de diplômes, fête
presque toujours verte, bien que parfois d’une autre couleur des Pères ou même promotion au travail. Selon
vive, est finement roulée et déposée avec soin sur le gâteau. Carin Olsson, photographe suédoise et star d’Instagram
Le tout est saupoudré de sucre glace et surmonté d’une rose (@parisinfourmonths), le prinsesstårta est également parfait
en pâte d’amandes. pour un petit fika (goûter suédois) entre amis. « Il n’existe
Certains pâtissiers font varier les plaisirs, en optant pour une aucune règle précisant à quel moment le savourer, mais
pâte d’amandes bleue (transformant le gâteau en un prinstårta, c’est clairement le gâteau auquel vous pensez pour une fête,
ou gâteau de prince) ou encore rouge ou rose, donnant une précise-t-elle. Tout le monde n’en est peut-être pas fan,
version appelée operatårta (ou gâteau d’opéra). car il est recouvert d’une feuille de pâte d’amandes, mais
Mais quelle est l’origine de ce nom et de cette couleur ? personnellement, j’adore ! Cela m’évoque les étés suédois
Pour le découvrir, nous devons nous tourner vers une et d’excellents souvenirs d’enfance. »
certaine Jenny Åkerström. Au début du XXe siècle, celle-ci Sachez que vous n’êtes pas obligé de faire un énorme
enseigne l’économie domestique dans une école pour filles gâteau. La photographe et écrivaine suédoise à succès Linda
à Stockholm. Parmi ses élèves se trouvent trois princesses Lomelino, auteure de DIY Tartes (Marabout), préfère les
suédoises : Margaretha, Märtha et Astrid. Ce sont les filles miniversions. Elle prépare une crème à la framboise pour
du prince Carl Bernadotte et les nièces du roi Gustav V. remplacer la confiture, et orne ses gâteaux d’une fleur fraîche
En plus de donner aux princesses une éducation domestique pour un joli effet visuel. « Si je peux, je privilégie toujours
formelle, Jenny Åkerström est chroniqueuse culinaire. les petits formats », écrit-elle dans son blog, sur lequel elle a
En 1929, elle écrit un livre de cuisine intitulé Prinsessornas publié sa recette désormais légendaire. « Cela prend un peu
Kokbok : Husmanskost och Helgdagsmat (Le Livre de cuisine des plus de temps, mais j’adore pouvoir servir des petits gâteaux
princesses : cuisine familiale et de fête). La première édition individuels à mes invités ». Et en plus, ils sont adorables ! Que
de l’ouvrage inclut des portraits de Margaretha, Märtha et demander de plus ?
Astrid en couverture et une dédicace spéciale adressée aux
trois fillettes. Dans l’édition de 1948, on trouve la recette d’un RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
M O KO H I R AYA M A
M O KO N U T S
Moko, petite bombe d’énergie, avocate de métier, s’est lancée dans le sucré.
Résultat : des gâteaux hors norme, loin des glaçages au chocolat,
proches des olives, du sésame et du romarin… et, à l’unanimité,
toujours complètement, et absolument, irrésistibles.
C’ÉTAIT QUI, MOKO, AVANT MOKONUTS ? les entremets avec des glaçages, des décors et des feuilles d’or, ça ne
me parle pas, ce n’est pas le genre de chose que j’ai envie de manger.
J’étais avocate, à Londres et à New York, et je n’avais jamais fait de
gâteaux ! Mokonuts, c’était mon surnom : “nuts” signifie “folle” en anglais VOUS VOUS ÊTES LANCÉE DANS MOKONUTS SANS PRENDRE D’ÉLAN ?
et j’avais cette énergie un peu débordante – que j’ai toujours d’ailleurs –
qui faisait rire mon entourage, donc ils m’ont surnommée comme ça. D’abord, je faisais des cookies chez moi et je les vendais aux copains
Et puis, pendant que j’étais avocate, je m’amusais le soir à aller faire de à droite et à gauche. Je ne voulais pas aller à l’école pour apprendre
la pâtisserie dans le laboratoire de Ladurée, à l’extérieur de Londres. la pâtisserie, donc je me suis surtout beaucoup entraînée pour trou-
C’était juste un stage, mais c’était déjà ça. Donc je finissais mon travail ver des goûts qui me plaisaient. Je ne me suis jamais arrêtée avant
à 20 h 30 et j’allais faire des gâteaux la nuit… Un jour, ils m’ont proposé d’essayer, je peux tout mettre dans mes gâteaux, rien ne me paraît
de m’embaucher à plein temps et j’ai ri en disant : « Merci, mais je suis impossible en termes de “mariage” d’ingrédients. La seule chose que
beaucoup mieux payée comme avocate ! » En arrivant à Paris, j’avais mes gâteaux ont en commun, et qu’ils ont en commun avec la cuisine
toujours un peu cette idée de “baking” dans la tête… d’Omar (son mari, chef de Mokonuts, NDLR), c’est que tous les fruits
que j’y mets viennent de petits producteurs que j’aime beaucoup ;
JUSTEMENT, COMMENT S’EST PASSÉE VOTRE ARRIVÉE À PARIS ? pareil pour les œufs, la farine, les herbes, les épices, les fruits secs, le
sucre pas blanc… Les matières premières, c’est essentiel pour moi. La
Naïve, surtout. Moi, je pensais que c’était facile de toquer à la porte des recette, c’est tellement secondaire ! Je ne fais pas la différence entre
pâtisseries et de demander du boulot. Au début, ça me faisait rêver la un plat et un gâteau, c’est exactement la même chose, et ce n’est
pâtisserie française, hyper-complexe et pleine de décors, et finalement même pas une histoire de story-telling ou de philosophie, c’est juste
tout le monde m’a dit non, parce que je n’avais pas d’expérience. Je complètement naturel pour moi.
pense que ce n’est pas plus mal, parce que au final, ce n'est pas la
pâtisserie qui me correspond ! Le seul qui m’a proposé un stage, c’est VOUS FAITES LES GÂTEAUX TELS QUE VOUS AIMEZ LES MANGER ?
Fabrice, de la boulangerie Blé Sucré. Il m’a dit : « Mais t’es sûre que tu
veux venir tous les jours à 3 h du matin ? » J’ai sauté sur l’occasion et, Complètement ! Et d’ailleurs le plus beau compliment que l’on puisse
pendant six mois, on a travaillé à deux toutes les nuits, jusqu’à l’arrivée me faire, c’est : « Je ne suis pas très gâteaux d’habitude, mais les vôtres,
de l’équipe au petit matin. C’était passionnant, j’ai vraiment beaucoup je les aime. » Parce que c’est justement comme ça que je les fais : je
appris. J’ai un peu travaillé chez Yam’Tcha aussi et ça m’a fait du bien. n’aime pas les gâteaux au chocolat, les glaces trop sucrées, les mon-
Adeline Grattard est à fond dans les vrais goûts des fruits, des herbes, tages compliqués, les choses trop lourdes ou trop colorées, donc je
des épices, et je me suis dit : « Ouf, il n’y a pas qu’une seule sorte de fais du gros “baking” tel que moi, je l’aime, et je suis heureuse quand
pâtisserie, je vais pouvoir exister comme ça. » les gens comprennent ça. Ce qui me touche beaucoup aussi, ce sont
les gens qui veulent commander leur dessert en même temps que leur
EST-CE CETTE ABSENCE D’APPRENTISSAGE CLASSIQUE plat parce qu’ils ont peur qu’il n’en reste plus. Je leur réponds : « Ne vous
DE LA PÂTISSERIE QUI FAIT VOTRE CRÉATIVITÉ ? inquiétez pas, vous me direz plus tard pour le dessert. » Et ils insistent !
C’est mignon, j’ai de la chance, ce n’est pas quelque chose que l’on
Je n’avais jamais vu les choses comme ça, mais probablement, oui ! C’est voit dans tous les restaurants ! La cuisine d’Omar est incroyable, et je
vrai qu’on ne m’a jamais dit : « Ça, ça ne va pas avec ça » ou « ça, c’est pas voulais être à la hauteur, c’est important que le déjeuner soit impeccable
possible en pâtisserie ». Donc je fais les choses comme je les ressens. Si du début à la fin, et puis moi je passe en dernier, donc pression ! (rires)
j’ai envie de mettre des olives noires et des épices dans mes cookies,
je ne me gêne pas. Mais en fait, je ne me définis pas comme pâtissière, QU’EST-CE QUE L’ON TROUVE TOUJOURS CHEZ MOKONUTS ?
plutôt comme “baker” selon le terme anglais : je fais du pain, des cakes,
des cookies, des tartes aux fruits, c’est hyper-rustique, ça n’a rien à voir Des tartes, ça vraiment j’adore, j’y mets beaucoup, beaucoup de fruits
avec les beaux gâteaux des pâtisseries de palace. Je n’aime pas trop et un peu de pâte bien croustillante, avec des petits grains de sucre

TAC AU TAC
© DR
© DR
qui crissent sous la dent, c’est ce que je préfère. Ma saison préférée,
c’est l’été, pour les grosses parts de tarte à la rhubarbe, à la fraise,
aux abricots ou aux cerises, c’est un peu la saison rêvée. Mais l’hiver
c’est bien aussi, je me suis beaucoup amusée avec les agrumes, à
faire des tartes aux kumquats, aux pomelos, aux oranges sanguines…
Je me suis dit : « Ah c’est cool, je peux faire de bons gâteaux toute
l’année, finalement. » J’aime bien aussi faire un cake au halva (sorte
de pâte de sésame), mais le problème, c’est que je n’arrive pas à lui
trouver une place : c’est trop sucré pour un petit déjeuner, c’est trop
riche pour un dessert, donc je le fais plutôt pour le goûter, mais pas
tous les jours, c’est quand même très dense, donc juste de temps
en temps. Et puis évidemment, les cookies sont là tous les jours : au
chocolat et aux graines, au maïs et aux olives, au romarin, au sésame,
aux cacahuètes… à tout ce qui me passe par la tête, tant que le goût
me plaît, et que la texture se tient.
PENSEZ-VOUS QUE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE VA ÉVOLUER

VERS CELLE QUE VOUS INCARNEZ ?
Non, je ne pense pas. Je pense qu’il existe aujourd’hui deux offres de

gâteaux très différentes à Paris : d’un côté le rustique, axé terroir et
respect de la nature et des producteurs, en pleine saison, en pleine
conscience ; et de l’autre la pâtisserie chic, belle, décorée, qui manque
parfois de lien avec la nature et l’humain. Je ne dis pas que c’est une
mauvaise chose, je respecte cette pâtisserie, mais simplement elle n’est
ni celle que j’aime faire, ni celle que j’aime manger et, à mon sens, elle
n’est pas près d’évoluer. Il y a tellement de règles, dans la pâtisserie
classique, il faut que ce soit gourmand, coloré, crémeux, moelleux,
croustillant, tout ça à la fois, c’est finalement assez restrictif, quand on
y pense. Pour moi, les cuisiniers sont plus détendus, plus à l’aise dans
leur relation avec le terroir, les producteurs et la saisonnalité. Je suis
contente de me trouver de ce côté-là. Et je pense qu’il y aura toujours
ces deux mondes qui cohabiteront.
UN PETIT SECRET SUR VOUS ?
J’ai très, très peur des oiseaux. Même quand Omar cuisine du pigeon ou
du poulet, je hurle ! Si j’ouvre le réfrigérateur et qu’une tête d’oiseau est
là, avec le bec qui pend, ça me terrifie. Ça fait beaucoup rire l’équipe,
mais vraiment c’est une phobie chez moi ! C’est bizarre parce que
j’aimais bien quand j’étais petite, j’ai même une photo de moi gamine,
entourée de plein de pigeons dans un parc…

LE
FRAISIER
TEXTE CLAIRE PICHON
PHOTOGRAPHIE VALÉRY GUEDES
EXTRAITS DU LIVRE FOU DE PÂTISSERIE

MYTHE
Symbole du retour des beaux jours, le fraisier affiche une élégance poudrée qui fait mouche.
Sa mission ? Rendre hommage à la reine des fruits rouges, à l’impératrice du jardin, à sa
majesté la fraise. La génoise moelleuse, la crème mousseline onctueuse, la touche de kirsch
et de pâte d’amandes ont ainsi pour seul dessein de souligner sa couleur et son délicat fruité.
HISTORIQUE COMPOSITION
L’origine exacte du fraisier est vague : il semblerait que le Deux couches de génoise punchées de kirsch,
gâteau que l’on connaît aujourd’hui soit le résultat de plusieurs garnies de crème mousseline et de fraises coupées,
évolutions d’entremets à la fraise. Notons tout de même que voilà un fraisier droit dans ses bottes. La touche
dans son Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, finale, le décor, est essentielle : plutôt que le fondant
édité en 1900, Pierre Lacam mentionne un “fraisier des bois” ou le glaçage sucré, Lenôtre institutionnalise une
composé d’une génoise imbibée de kirsch, garnie de fraises fine abaisse de pâte d’amandes, dont la délicate
des bois et recouverte de crème fouettée, le tout étant décoré saveur douce-amère et la texture moelleuse
de fondant rose clair, de fraises des bois et de pistaches. viennent sublimer la fraise. En termes de décoration,
Cette description se rapproche déjà grandement du fraisier couleurs pastel et fleurs en pastillage, pâte
classique tel que nous le connaissons. Un peu plus tard, d’amandes ou sucre filé viennent souvent habiller le
dans les années 1960, le grand Gaston Lenôtre crée fraisier, qui se doit d’évoquer la douceur printanière.
le Bagatelle, un célèbre entremets devenu la référence
de nos fraisiers contemporains..
AUJOURD’HUI
Autrefois présent dans

les boutiques tout au long
de l’année, le fraisier se résout
désormais à ne montrer le bout de son
nez qu’aux beaux jours, et c’est tant mieux.
Il se décline volontiers avec des fraises des bois, se garnit
de pistaches (notamment dans la crème), se réinvente en rouge vif, ou à moitié
dissimulé derrière un coffrage de chocolat blanc ajouré. Il s’enrichit parfois
de compotée de fraises, et la crème mousseline est de temps en temps
remplacée par une crème fouettée, plus légère. Nos pâtissiers ont décidément
réussi à en faire un gâteau bien dans son siècle, et rien ne remplace le charme
d’un beau fraisier quand arrive le mois d’avril !

MYTHE
FRAISIER
Par Yann Couvreur (Paris)
POUR P R ÉPAR ATI O N MA RINA DE CUIS S ON RÉFRIGÉRATION

6 PARTS 1 H 30 2 H 8 M IN 25 H
POUR LA GÉNOISE (LA VEILLE) tamisée en plusieurs fois, tout en mélangeant ✜ Une fois le lait porté à ébullition, versez-le
4 œufs à l’aide d’une écumoire (ou d’une Maryse), dans le cul-de-poule sur le mélange œufs et
120 g de sucre afin de préserver la légèreté de l’appareil. poudres. Mélangez bien au fouet.
120 g de farine ✜ Sur une plaque de four recouverte de
papier cuisson légèrement huilé, étalez la LE MONTAGE (LA VEILLE)
POUR LES FRAISES MARINÉES préparation à l’aide d’une spatule coudée. ✜ Coupez les 500 g de fraises en jolies
AU C I T R O N V E R T ( 2 H À L’AVA N C E Faites cuire à 180 °C pendant 8 min. rondelles. Posez un cercle haut de 14 cm
LA VEILLE) ✜ Après refroidissement, découpez 2 cercles de diamètre sur une feuille Rhodoïd et
200 g de fraises (choisir une variété de génoise (12 cm de diamètre et 10 cm de garnissez-en le fond et les côtés avec les
de saison) diamètre) à l’aide d’un emporte-pièce. rondelles de fraises.
1/2 citron vert (pour le jus) ✜ Pochez la crème mousseline et recouvrez
20 g de sucre LES FRAISES MARINÉES AU CITRON VERT les rondelles de fraises sur le fond et les
(2 H À L’AVANCE LA VEILLE) côtés, puis lissez à l’aide d’une spatule
P O U R L E S I R O P D ’ I M B I B AG E ✜ Découpez les fraises de façon à avoir coudée.
(LA VEILLE) de beaux morceaux, puis recouvrez avec ✜ Ajoutez le plus petit disque de génoise puis
100 g d’eau le sucre et le jus de citron vert. Mélangez pochez de nouveau de la crème mousseline.
40 g de sucre délicatement à la cuillère et laissez mariner ✜ Égouttez les fraises marinées dans le jus
20 g de jus de citron vert pendant 2 h. de citron vert. Garnissez le moule avec
les fraises marinées.
POUR LA CRÈME MOUSSELINE LE SIROP D’IMBIBAGE (LA VEILLE) ✜ Recouvrez de nouveau de crème
(LA VEILLE) ✜ Dans une petite casserole, portez à mousseline et lissez à l’aide de la spatule
200 g de lait ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, coudée.
1 gousse de vanille ajoutez le jus de citron vert en le filtrant pour ✜ Déposez le plus grand disque de génoise
60 g de sucre (à répartir en 20 g + 40 g) ne pas incorporer de pulpe et mélangez. et pressez légèrement pour l’enfoncer.
2 jaunes d’œufs ✜ À l’aide d’un pinceau, imbibez de chaque ✜ Recouvrez d’une dernière couche fine
1/2 œuf côté vos 2 cercles de génoise avec ce sirop. de crème mousseline et lissez à la spatule.
15 g de poudre à crème (ou Maïzena Réservez. ✜ Réservez au réfrigérateur pendant
ou fécule) 24 heures. Au moment de servir, retournez
150 g de beurre LA CRÈME MOUSSELINE (LA VEILLE) le fraisier et retirez le cercle.
✜ Dans une casserole, portez à ébullition
P O U R L E M O N TAG E ( L A V E I L L E ) le lait, la vanille grattée et 20 g de sucre.
500 g de fraises ✜ Dans un cul-de-poule, battez les jaunes
et le demi-œuf au fouet, puis ajoutez les 40 g
LA GÉNOISE (LA VEILLE) de sucre et la poudre à crème. Fou de Pâtisserie,
le livre
✜ Mettez une casserole d’eau à bouillir pour ✜ Reversez l’ensemble dans la casserole et
35 € aux éditions
faire un bain-marie et déposez un cul-de- faites cuire 1 min pour épaissir le mélange. Marabout
poule dessus. Cassez les œufs, ajoutez Ajoutez 75 g de beurre dans cet appareil
le sucre et battez au fouet à la main pour encore chaud et mélangez bien. Débarrassez
obtenir un mélange mousseux qui va épaissir cette préparation sur un film alimentaire et
progressivement jusqu’à une texture de mettez au réfrigérateur pendant 1 h.
sabayon. Retirez le cul-de-poule du bain- ✜ Une fois ce mélange refroidi, versez-le dans
marie et continuez à monter à la main (ou au la cuve d’un batteur et émulsionnez avec
batteur électrique) jusqu’au refroidissement les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants.
de votre mélange. Puis incorporez la farine Réservez.

MYTHE
MYTHE
D E S VA R I AT I O N S É T O N N A N T E S
Le fraisier d’aujourd’hui prend volontiers de la liberté : alliances fruitées, épicées,
déclinaisons de biscuits dacquoise ou Joconde, crèmes enrichies
de pistaches et ou de fruits noirs, les pâtissiers s’amusent à décaler
ce monument gourmand, symbole du printemps à lui tout seul.
© ATELIER MAI 98
FRAISIER
Par Angelo Musa (Le Plaza Athénée, Paris)
C’est une interprétation palace hautement raffinée que le
Meilleur Ouvrier de France à la tête de la pâtisserie du Plaza
Athénée nous livre : biscuit amande moelleux, compotée de
rhubarbe délicatement acidulée, douce vanille et fraises des
bois parfumées, n’en jetez plus ! C’est une petite œuvre d’art,
délicieuse et raffinée, qu’il faudra vite réaliser et déguster
avant la fin de la saison des fraises.
© ATELIER MAI 98
FRAISIER
Par Sébastien Dégardin (Pâtisserie du Panthéon, Paris)
Peu médiatique, la pâtisserie du discret Sébastien Dégardin
mérite pourtant bien des détours ! Les vrais fous de pâtisserie
ne s’y trompent pas, et prennent volontiers la direction
du Quartier latin pour se régaler de ses réalisations raffinées,
abouties, réalisées avec le plus grand talent. Son fraisier, plutôt
classique, est un modèle du genre. Aussi joli que délicieux,
il mérite que l’on s’y attarde : pour le réaliser, accordez-lui
tout votre temps et les meilleures fraises de saison !
© ATELIER MAI 98
FRAISIER
Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris)
À la tête de la maison Hugo et Victor, Hugues Pouget est certainement
l’un des pâtissiers les plus en avance sur les questions que pose
l’avènement d’une pâtisserie éthique. Il supprime les colorants, les
additifs, porte une attention particulière au respect des saisons ; alors,
quand arrivent enfin les fraises, il leur fait la fête ! Ce magnifique fraisier
débordant de fruits joue triplement la partition de la gourmandise,
car en plus d’une crème mousseline et d’une chantilly bien vanillées,
il accueille les fraises sur une dacquoise légère et gourmande.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 116

DÉCRYPTAGE
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA
SABLES
( É ) M O U VA N T S
On ne dira jamais assez le pouvoir récréatif et hédonique du pâté de sable,
que l’on appelle aussi pâte sablée dans le domaine de la pâtisserie.

DÉCRYPTAGE
DANS L E BAC À SABLE :

LA PÂTE SABLÉE EN PRATI QUE
ÉLOGE DE LA PARESSE
Vade retro pétrissage ! La pâte sablée doit être travaillée

le moins possible après le sablage et l’ajout du liant, afin de ne pas
rendre la masse élastique en développant le réseau glutineux :
elle risquerait de se rétracter à la cuisson. Techniquement,
il suffit d’amalgamer les ingrédients en “fraisant” ou “frasant”
rapidement la pâte sur le plan de travail à l’aide de la paume de
DU SAB L AG E E N PÂTIS SE R IE la main, sans forcer. Il est par ailleurs recommandé d’utiliser de
la farine T55, “faible” en gluten, que l’on peut couper avec de la
IL Y A SABLE ET SABLE farine de riz pour obtenir une consistance encore plus poudreuse.
Petite mise au point lexicale avant d’entrer dans le vif du sujet : MÉTÉO PLAGE
le mot “sable” et ses dérivés ont plusieurs significations
pâtissières. Dans les ouvrages anciens, “sabler” signifie, comme Autre facteur de réussite de la pâte sablée : la maîtrise
le note Jules Gouffé dans Le Livre de pâtisserie (publié pour des températures. Au moment du sablage, le beurre, utilisé froid,
la première fois en 1873 et réédité par Menu Fretin en 2018), ne doit pas fondre car il libérerait son eau, hydratant au passage
« couvrir de sucre de couleur la pâte d’office, après l’avoir les grains d’amidon enrobés de beurre. La pâte cuite perdrait
masquée avec du blanc d’œuf fouetté » – où l’on apprend que alors sa belle friabilité. La feuille du batteur présente certes
le kitsch pâtissier du XIXe siècle n’avait rien à envier aux pâtes l’avantage d’être froide, contrairement au corps humain, mais
à sucre du cake design. On qualifie également de “sablage” des millions de pâtes sablées ont été confectionnées à la main
l’opération qui consiste à enrober de sucre cuit des fruits secs sans que personne ne s’en plaigne. Une fois la pâte terminée,
torréfiés, afin d’obtenir des pralines à la surface granuleuse. un repos au froid permet de redurcir le beurre et de manipuler
la pâte plus facilement. Pour un refroidissement rapide
PÂTE SABLÉE : MISSION FRIABILITÉ et homogène, mieux vaut former un galet aplati qu’une boule,
puis l’emballer dans du film étirable.
Mais le sablage le plus courant est celui qui concerne les pâtes
sèches à base de farine + beurre + liant. “Sabler” consiste alors LE MEILLEUR POUR LA FAIM
à travailler la farine et le beurre entre les doigts ou à l’aide
de l’ustensile “feuille” du robot, au début de la préparation, afin Avant la cuisson, la pâte est abaissée avec un voile de farine
d’obtenir une semoule. Ce n’est qu’après cette opération que ou, encore mieux, entre deux feuilles de papier cuisson : cette
sont ajoutés les ingrédients humides. L’objectif : donner à la pâte seconde technique permet de zapper la farine, qui peut sécher
cuite une texture friable, plus ou moins prononcée selon les la masse. Les pâtes obtenues par sablage se cuisent en général
ingrédients, leurs proportions et la conduite de la cuisson. à blanc, avec éventuellement une feuille de papier sulfurisé
Le sablé breton, par exemple, est particulièrement riche en couverte de haricots secs, voire de billes de cuisson. Il faut alors
beurre (salé), lié aux jaunes d’œufs et très doré. À la fois fondant retirer la charge et le papier en fin de parcours pour obtenir un
et croustillant, encore plus sablonneux si l’on remplace une partie fond bien doré puis, à la sortie du four, déposer le fond de tarte
de la farine par de la poudre d’amandes, il constitue un fond de sur une grille afin de le faire refroidir.
tarte impeccable pour accueillir crèmes et fruits frais.
SABLAGE OU CRÉMAGE ?
La technique du sablage, traditionnellement mise en œuvre

pour élaborer les pâtes sablées, se distingue de celle du crémage,
utilisée notamment pour confectionner la pâte sucrée. Dans
le second cas, le beurre mou et le sucre sont mélangés jusqu’à
ce que la préparation soit crémeuse, puis additionnés de farine
ou de fécule, ainsi que d’un ingrédient liant. La pâte obtenue
a plus de cohésion et de croquant. Une exception notable :
le shortbread, sablé écossais contenant comme son cousin
breton une quantité insolente de beurre, mais sans liant ajouté.
Sa formule est enfantine : 1 part de sucre + 2 parts de beurre
+ 3 parts de farine. Beurre pommade et sucre sont crémés et
additionnés de farine, puis les biscuits cuits à four doux pour
conserver leur blondeur.

LE BON POINT
TEXTE JILL COUSIN
LES COLORANTS
JOUENT LA CARTE
D E L A T R A N S PA R E NC E
Nappages blancs comme neige, décors scintillants… les pâtissiers français sont
de plus en plus nombreux à délaisser les colorants chimiques au profit de colorants
naturels, plus respectueux de notre santé et de l’environnement. Avec eux,
la pâtisserie prend de nouvelles couleurs.
Ç
a y est, d’ici quelques mois, l’utilisation du dioxyde d’un genre nouveau. Le couple se met en quête d’autres fournisseurs
de titane, cet additif alimentaire qui vise à rendre et débute ses expériences. « Bien sûr, les couleurs que nous avons
les aliments plus blancs que blanc devrait enfin obtenues n’ont rien à voir avec celles des colorants chimiques, mais
être interdite en France. Cette substance, à l’instar nous avons fait de jolies découvertes. L’ajout de chocolat blanc dans
d’autres colorants chimiques (E122, E142, etc.) le beurre de cacao apporte la même opacité que le dioxyde de titane
fréquemment utilisés en pâtisserie, est soupçonnée et la poudre de cranberries séchées, par exemple, offre un rose bien
avoir des effets nocifs sur notre santé. Dans le doute, homogène et un joli pointillé, ça en devient artistique. » L’utilisa-
certains pâtissiers n’ont pas attendu les interdictions étatiques pour tion de poudres de fruits ou de légumes séchés apporte parfois un
supprimer tous les colorants chimiques de leur labo. En janvier petit goût aux pâtisseries ou au chocolat avec lesquels les pâtissiers
dernier, le pâtissier star Cédric Grolet présentait sur son compte s’amusent. « La difficulté, avec les colorants végétaux, c’est que les
Instagram une première série de fruits en trompe-l’œil pour lesquels couleurs s’estompent très rapidement dans le temps, une semaine
il n’a utilisé que des colorants naturels. Avant lui, c’est le pâtissier à la lumière et nos chocolats arborent des couleurs un petit peu
avant-gardiste Hugues Pouget qui, en 2016, révisait toutes ses recettes passées, mais au moins cela garantit des produits ultrafrais ! » Et les
pour passer au 100 % végétal. Pour ce projet, le pâtissier avait pensé clients dans tout ça ? « Il a fallu prendre le temps de leur expliquer
à la paëlla et fait le constat suivant : « Le safran dans du riz, ça donne pourquoi nos chocolats et pâtisseries arborent des teintes plus pastel,
une couleur orangée, presque or. » Idem pour la betterave : quand mais franchement, ça s’est fait très naturellement. Aujourd’hui, ce qui
vous la mettez dans vos mains, ça colore. « Pendant des années, j’ai est louche, c’est de voir des entremets aux glaçages pétaradants. »
utilisé du dioxyde de titane, des poudres
d’or et tout le tintouin et puis, lorsque
nous avons ouvert La Mutinerie, avec
Léa Neves, nous nous sommes dit qu’il
fallait tout arrêter. Continuer à travailler
comme cela allait à l’encontre de notre
démarche. Qui plus est lorsque l’on sait
que ces colorants chimiques ne répondent
qu’à une préoccupation esthétique et
n’apportent rien d’autre que de la couleur
aux desserts », confie le chocolatier Luc
Baudin. Le couple repart alors de zéro,
Luc et Léa rayent tout ce qu’ils ont appris
durant leur formation et leur carrière
pour construire une gamme de chocolats
À LA MAISON
Chez vous, vous pouvez très simplement remplacer les colorants
chimiques mentionnés dans une recette par des colorants naturels.
« Remplacez-les par la même quantité de poudre de fruits », conseille
Luc Baudin. À titre d’exemple, la betterave permet d’obtenir des teintes
rosées, le curcuma du jaune et le matcha du vert. On trouve facilement
des poudres de fruits dans le réseau bio.

UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE MERCOTTE TEXTE JILL COUSIN
© STÉPHANE DE BOURGIES François Daubinet

ET LA VERVEINE
François Daubinet, le chef pâtissier exécutif
de la maison Fauchon, adore la fraîcheur citronnée
de la verveine qu’il se plaît à utiliser dans la crème
de son éclair à la pêche.
2 . Q U E L GOÛT A-T-E L L E ?
La verveine est une herbe au goût très frais avec
des notes herbacées et, quelle que soit la variété,
elle dégage un délicat parfum citronné. J’utilise
le plus souvent de la verveine citronnelle qui a 3. COM M E NT
un parfum de citron encore plus prononcé que L’UTI L I S E Z -VOUS ?
1. Q U’ ES T-CE Q U E C ’E S T ? la verveine commune. C’est vraiment la fraîcheur Fraîche, je la fais infuser pendant 24 h
C’est une plante aromatique aux feuilles qu’elle apporte aux desserts dont je raffole. dans de la crème froide. Les matières
ovales et oblongues de couleur verte grasses permettent de fixer les odeurs
que l’on peut se procurer très facilement et les arômes. Le lendemain, je chinoise
entre les mois de mai et juillet. cette préparation que j’utilise ensuite pour
préparer une panna cotta ou garnir mes
éclairs à la pêche et à la verveine. J’utilise
aussi la verveine pour confectionner des
sirops. Dans ce cas, il faut faire bouillir de
l’eau avec un petit peu de sucre brun puis,
6. CO M M EN T L A C HO I S I R ? lorsque le sucre est dissous, hors du feu,
O Ù L’AC HE TE R ? on plonge la verveine dedans. L’avantage
Chez votre maraîcher, achetez-la de la verveine, c’est que contrairement
toujours la plus fraîche possible, à la menthe, elle ne développe pas
avec des feuilles bien vertes, et bio d’amertume désagréable lorsqu’elle est
de préférence. Pour la conserver, mise à infuser. On peut ensuite utiliser ce
le mieux est de l’emballer dans un linge sirop pour puncher un biscuit, un baba
humide, en botte, puis de la stocker ou pour pocher des fruits. L’été, n’hésitez
au réfrigérateur. pas non plus à utiliser ce sirop pour vous
concocter un thé glacé. Vous pouvez aussi
ajouter des feuilles de verveine dans une
salade de fraises accompagnée de crème
5 . Y A-T-I L D ’AU TRE S chantilly. Et lorsque j’ai de la verveine
E R R E UR S À É V I TE R ? sèche, je la réduis en miettes que j’ajoute
© TCARON
Comme pour beaucoup d’herbes sur des opalines, la fraîcheur de l’herbe

aromatiques, évitez toujours de tranche avec le sucre, c’est délicieux.
la faire bouillir. Et ne l’utilisez
pas en décor, car les feuilles ont
tendance à très vite s’oxyder.
SHOPPING
4 . AV EC Q U E LS PRODUI TS
N’hésitez pas à demander à votre primeur préféré
S E MA RI E -T- E L L E L E M I E UX ?
s’il peut commander de la verveine auprès de son
La verveine se marie très bien avec la pêche,
fournisseur d’herbes aromatiques. Vous pouvez
l’abricot, les fruits rouges, mais aussi tous
aussi installer un petit pot de verveine sur votre
les produits laitiers dans lesquels se fixent ses
rebord de fenêtre et la couper selon vos besoins,
arômes. En revanche, je déconseille de la mélanger
c’est une plante aromatique très robuste.
à des ingrédients qui pourraient neutraliser
ses parfums, comme le chocolat noir ou un praliné.

SWEET BISTRONOMIE
TEXTE & PHOTOGRAPHIES

LISA KLEIN MICHEL
LE CHIFFON
CAKE de Ayumi Sugiyama
Chez Accents, table créative
récemment étoilée, on fait passer l’addition
en douceur en apportant une part
d’un gâteau aussi doux qu’un nuage.
A
ux beaux jours, les envies de sucré se font plus
discrètes et nous poussent vers des tentations
légères et fraîches.
Nous avons donc cherché… et trouvé le
gâteau de saison parfait ! Celui qui tient
toutes ses promesses : d’une grande simplicité d’exé-
cution, facile à découper et à emporter à une fête
d’école, pour un goûter, sur les berges de la Seine ou
à la plage. Il s’agit du chiffon cake ! pas partie de la carte des desserts, arrive comme un cadeau en fin de
Pour la petite histoire et selon la légende, il fut inventé par Harry repas, servi en une belle tranche, au moment de l’addition…
Baker, en Californie, dans les années 1930, puis reproduit par de Si, comme nous, vous pensez que c’est une drôle d’idée de servir un
nombreuses cuisinières. gâteau après les desserts, sachez que ce moment de surprise et de
La particularité de ce gâteau tout simple est d’être d’une “légèreté doute est balayé dès la première bouchée ! Le gâteau, grâce à l’humi-
folle”, et n’est-ce pas en cette saison que nous sommes les plus aptes dité de son appareil non altéré au refroidissement, est un nuage de
à apprécier le mariage de ces deux adjectifs ? gourmandise. Il se dévore un peu comme une barbe à papa et cache
Alors, pourquoi et comment ce gâteau, qui reste bien droit après bien son jeu en se gonflant d’air.
démoulage et se laisse surmonter de chantilly et décorer de fruits,
peut-il être aussi léger ? DOUX AVEC UNE TOUCHE VÉGÉTALE
Le chiffon cake est aussi délicat qu’une mousseline de soie pour deux
raisons : il ne contient ni beurre ni crème, remplacés dans la recette par Le chiffon cake d’Ayumi Sugiyama, propriétaire du restaurant et cheffe
une huile végétale qui ne fige pas lors du refroidissement et laisse la pâte pâtissière, est décliné tout au long de l’année en plusieurs saveurs :
très aérée. Le gâteau doit aussi être démoulé d’une façon particulière parfois au matcha ou à l’amande, sa recette est partagée aujourd’hui
après être resté la tête en bas pendant 1 h. Ainsi, il ne s’affaissera pas en une douce déclinaison au citron.
et gardera ses alvéoles délicates au moelleux incomparable. Si vous Devant la demande croissante de ses clients, Ayumi pâtisse, sur
pouvez vous procurer un moule spécifique, c’est encore mieux, car le commande, de gros chiffon cakes à emporter au prix de 19 €.
moule à chiffon cake dispose de petits “pieds” qui laissent passer l’air Ce gâteau nous a totalement conquis par son moelleux, sa légèreté et
et permettent ainsi au gâteau de refroidir sans s’affaisser. ses saveurs délicates. Il est notre gâteau nomade préféré.
Nous avons goûté notre premier chiffon cake au restaurant Accents, Gageons qu’après les États-Unis et le Japon, le chiffon cake deviendra
tout récemment étoilé par le guide Michelin. Ce gâteau, qui ne fait peu à peu un incontournable classique de la pâtisserie française.

SWEET BISTRONOMIE
L E CH I FFO N CAKE
AU CI T RO N
Par Ayumi Sugiyama
(restaurant Accents, Paris)

BACKSTAGE
NICOLAS HAELEWYN FRANÇOIS PERRET CEDRICK GROLET

Karamel Paris Ritz Paris Le Meurice Paris
WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE

Le 16 avril 2019, nous avons vécu une
journée exceptionnelle au cœur de la création
pâtissière avec des masterclasses, des
dégustations, des visites backstage et surtout
des rencontres avec des chefs au talent fou !
9h Nicolas Haelewyn nous

régale de gourmandises
00 pour le petit déjeuner.

BACKSTAGE
10h Masterclass pour

la recette de la tarte 13h Pause salée au cœur
00 citron caramel. 00 de l'excellence française
à la Maison Plisson.
15h Tea time et découverte de

00 l'univers sucré du Ritz.
Merci à nos partenaires : Ladurée, Café Joyeux, Stéphan

Perrotte, Catherine Kluger, Mauviel, Champagne Collet,
Biscuits vous avez un message. Suivez le programme
de nos workshops sur Instagram et demandez les infos sur
workshop@foudepatisserie
Entre deux avions, Cédric

17h Grolet s'arrête chez Fou
00 de Pâtisserie pour une
masterclass exclusive.

CURIOSITÉS
TEXTE JILL COUSIN
C’EST D’SAISON,
LA RHUBARBE !
On profite du printemps pour faire le plein de rhubarbe et la glisser dans tous nos desserts.
SIRUPEUX V E R T, HAUT VOL

De la rhubarbe, du sucre C'EST VERT Tout y est,
roux, de l’eau et basta ! La confiture de rhubarbe, la fraîcheur avec
À diluer dans de l’eau c’est le graal des amateurs la pulpe de rhubarbe,
ou à utiliser comme nappage de saveurs aigres-douces. la framboise et l’infusion
sur une tarte. Rhubarbe verte, de romarin, l’onctuosité
Sirop de rhubarbe bio, Maison Perrotte, avec la délicatesse
Les Vents Sauvages, 7,90 €. du lait d’amande à la fleur
7,45 € la bouteille de 50 cl. d’oranger.
“Rosemary”, pâtisserie
Pain de Sucre (Paris), 6 €
l’entremets individuel.
COULEUR CAFÉ
Fini l’espresso brûlé, le café retrouve ses lettres
de noblesse et s’invite en pâtisserie.
CRUNCHY
BEAN TO CUP Des flocons d’avoine torréfiés au miel
La Rolls du café par et agrémentés d’une touche de café moulu
Alain Ducasse, préparé à déguster avec un petit peu de lait
en filtre, la rondeur d’un pour l’effet café latte !
cru mexicain sera parfaite Granola au café, graines et grains,
pour la préparation d’un Catherine Kluger, 9,95 € la boîte
tiramisu ou d’un cake. de 350 g.
Cafés en grains,
La Manufacture-Le Café
Alain Ducasse, à partir de
15 € le sachet de 100 g.
À CONSOMMER ÎLE DE BEAUTÉ

AV E C Une pâte à tartiner
M O D É R AT I O N confectionnée en Corse à base
Troquez votre bouteille d’un subtil mélange de praliné
de rhum pour cette liqueur aux amandes, noisettes et d’une
de café et à vous belle rasade de café, on la
le baba revisité ! mange à la petite cuillère.
Liqueur de café, Pâte à tartiner praliné/café
Lazzaroni, 15,95 € “Scrichjula”, Via Nustrale,
la bouteille de 70 cl. 10,60 €.

CURIOSITÉS
LE SARRASIN,
LA PETITE GRAINE
QUI MONTE
Naturellement sans gluten, cette “pseudo-
céréale” au petit goût de noisette a
plus que jamais le vent en poupe !
MÉLASSES,
DIVINES MIXTURES MADELEINE
DE PROUST
Zoom sur les mélasses qui apportent fraîcheur, acidité et notes sucrées. Une pâte d’amandes
Roï Hendel, fondateur de la marque d’épices Shira, décrypte pour nous au sarrasin torréfié à essayer,
pourquoi pas, dans un pain
ce produit. de Gênes.
Pâte d’amande complète
«
L’utilisation en pâtisserie dépend très bien les utiliser pour laquer un fruit, au sarrasin torréfié bio,
de la mélasse en question. Il faut apporter de la fraîcheur supplémentaire à Angèle Confiserie,
bien faire la différence entre les la crème d’une tarte au citron ou encore 2 € la barre de 35 g.
mélasses de canne, de riz, de betterave comme sirop pour des pancakes au petit
résultant du raffinage du sucre – elles déjeuner. Elles enrichissent toutes deux
servent notamment à sucrer tout en des cakes sucrés, comme un pumpkin BZZZ, BZZZ
donnant un parfum caramélisé à la cake ou un cake à l’amande et au safran. Onctueux et légèrement
préparation – et les mélasses de fruits Les mélasses de fruits doux (raisins, boisé, le miel de sarrasin est
qui apportent le vrai goût distinct du figues, dattes, caroubes, etc.) se situent une pépite à avoir toujours
fruit dont elles sont issues. Les fruits entre les deux types de mélasse dans son placard, par
sont pressés, puis mis à cuire dans un précédemment cités. Elles ont à la fois exemple pour l’intégrer dans
chaudron durant de nombreuses heures un vrai pouvoir sucrant, mais un goût un crémeux au chocolat.
jusqu’à l’obtention d’un concentré. Toutes de fruit très tranché. Au Moyen-Orient, Miel de sarrasin du Loiret,
les mélasses ont plus ou moins une la mélasse de raisin ou de caroube Hédène, 14,90 € le pot
texture qui s’apparente à celle du miel. est souvent mélangée à du tahini (de de 250 g.
La mélasse de grenade et celle la purée de sésame) et servie au petit
d’épine-vinette apportent, par exemple, déjeuner avec une pitta. La mélasse de
de l’acidité, des notes fruitées intenses et datte sert, quant à elle, à préparer du riz
une profondeur incomparable. On peut et de la volaille. » FARINE MAGIQUE
Un produit à associer
à la farine de riz pour
la préparation de pains
et de gâteaux (muffins,
cakes) afin d’obtenir une
préparation sans gluten.
Farine bio de sarrasin
du Perche,
4 €/kg environ.
MÉLASSE MÉLASSE MÉLASSE GRILLÉ

DE GRENADE DE SUCRE D’ÉPINE- La graine de sarrasin
Cette mélasse présente DE CANNE VINETTE torréfiée, à utiliser
une couleur rouge intense Le goût profond de Au nez, elle évoque en topping sur un cookie
et une saveur ce produit va bousculer le caramel brun, pour un effet croquant.
à la fois douce et acide. vos pâtisseries. légèrement boisé. Kasha sarrasin grillé,
Terroirs du Liban, Markal, 3,54 € le pot Une fois en bouche, Celnat, 4,35 € le sachet
23,60 € la bouteille de 430 g. elle offre des notes de 500 g.
de 25 cl. acidulées de fruits rouges.
Shira, 15,50 € le pot
de 160 g.

TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
LE MILLEFEUILLE
Ce gâteau mythique joue l’alternance entre une couche de pâte feuilletée
et une couche de crème, à tous les goûts, on gagne ! 3 QUESTIONS À
Yannick Gauthier
Dans sa pâtisserie-salon de thé
Grains de Vanille à Cancale,
Yannick Gauthier met à l’honneur
la vanille. Pour lui rendre hommage,
il a choisi le millefeuille. À la vanille
évidemment, mais aussi au praliné,
au chocolat ou à la pistache : autant
de raisons de revenir déguster
ces bonnes feuilles !
1 BONNES 2 À PLAT 3 À LA RÉGULIÈRE 4 LE BON PLI LE SECR ET PO UR UNE BON N E

FEUILLES Ce rouleau à Enfermée entre deux Pour obtenir PÂTE FEUILLETÉE ?
D’abord la recette pâtisserie en hêtre plaques d’aluminium un feuilleté de
classique, puis sait se faire respecter, perforées, votre pâte compétition, rien Bien respecter les étapes de repos
des déclinaisons surtout quand il s’agit feuilletée n’aura ne vaut le beurre entre chaque tour et notamment la
étonnantes comme d’abaisser une pâte d’autre choix que de tourage ou beurre détrempe avec une farine adaptée.
le millefeuille sablé feuilletée (Rouleau d’être bien calibrée sec (Beurre sec de On utilise un bon beurre sec avec un
à la pêche rôtie ou à pâtisserie 50 cm, (Plaque pâtisserie feuilletage AOC minimum d’humidité. Attendez 24 h
le millefeuille soufflé De Buyer, 27 €). spéciale feuilletage, Poitou-Charentes, avant de cuire le feuilletage et évitez
à la poire Meilleur du Chef, Lescure, 17,55 €/kg). le piquetage, car il casse la structure.
(Le Millefeuille, 69,90 €). Pour la cuisson, il faut trouver
20 variations autour le poids idéal à poser sur la pâte
d’une recette culte pour un feuilleté aérien et uniforme.
d’Eddie Benghanem, 5 PAS UNE MIETTE
Hachette Cuisine, Cette fine lame PLUTÔT CR ÈME PÂTISSIÈ R E
5,95 €). dentée de 30 cm ne O U CR ÈME MO USSELINE ?
laisse aucune chance
aux pâtes feuilletées Plutôt crème diplomate ! Il faut
et autres génoises trouver le bon équilibre entre crème
(Couteau-scie à dents fouettée et crème pâtissière pour
fines, Mallard Ferrière, obtenir à la fois légèreté et tenue.
51,05 €). Pour le goût, il faut utiliser les grains
d’une gousse de vanille et surtout
laisser cette dernière, grattée, dans
la crème jusqu’au dernier moment.
Enfin, on procède au montage
à la dernière minute, ce qui garantit
la fraîcheur du gâteau.
CO MMENT FAIR E PO UR L E
6 LE STYLO 7 PRODUIT 8 PARFUM 9 POUDRE R ENDR E PLUS PR INTANIER ?
DU CHEF CHOUCHOU D’ORIENT NORMANDE
Le cornet à écriture Ce praliné fruité est Véritable eau Pour une pâte Par une caramélisation de la pâte.
est un classique si intense qu’on ne de rose distillée feuilletée croquante, On prépare une nougatine qu’on va
du genre en résiste pas à l’envie naturellement, elle on saupoudre avant ensuite broyer puis semer sur la pâte
pâtisserie. Il faut de l’ajouter pour une apporte à votre cuisson cette poudre feuilletée. Il ne reste plus qu’à la faire
savoir le maîtriser version millefeuille millefeuille une de caramel au bon fondre en mode gril. Échangez
si l’on veut marbrer extragourmand note de fraîcheur goût de beurre salé la crème diplomate par une chantilly
son millefeuille dans (Praliné amandes surprenante (Eau (Poudre de caramel à la rose ou à la vanille, avec
les règles (Cornet noisettes, Valrhona, florale de rose, d’Isigny au beurre des fruits rouges et une confiture
à écriture, 2,65 € 13 € les 300 g). Thiercelin, 9 € salé, Caramels de fruits rouges.
les 25 unités). les 25 cl). d’Isigny, 4,95 € le pot
de 220 g).

USTENSILE
L E TA P I S D E C U I S S O N
N E FA I T PA S TA P I S S E R I E !
Comparé à la feuille de cuisson, le tapis de cuisson veut trouver
durablement sa place dans la cuisine. Réutilisable, mais aussi antiadhérent,
sans entretien et prenant peu de place, le tapis de cuisson a tout pour séduire.
Pas étonnant qu’on lui déroule le tapis rouge.
C
omposé de silicone et de fibres de selon ses dimensions. Idéalement, sa taille doit
verre (ou uniquement de silicone), le correspondre à celle de votre four. La plupart
tapis de cuisson remplace la feuille de des toiles de cuisson ont une taille standard de
papier cuisson dans le four, mais ses 30 x 40 cm, mais d’autres dimensions existent, il faut
compétences ne s’arrêtent pas là : il peut donc vérifier si cela vous convient. On peut aussi
également servir à étaler la pâte, à travailler le caramel trouver des toiles de cuisson plus spécifiques comme
ou à placer des aliments au surgélateur. des toiles graduées (pour calibrer le diamètre d’une
pâte, par exemple), des toiles avec empreintes (pour
SES POINTS FORTS Le tapis de cuisson en a tellement obtenir les mêmes tailles de choux ou de macarons)
qu’on ne sait pas par lequel commencer ! Si l’on et des toiles perforées (pour des fonds croustillants).
devait choisir, on vanterait d’abord sa résistance aux À vous de voir selon l’usage souhaité !
températures extrêmes. En général, les toiles de cuisson
se tiennent sans faiblir à des températures comprises COMMENT LE GARDER (ENCORE) PLUS LONGTEMPS ?
entre - 40 °C et + 220 °C. Notez tout de même que Quelques précautions doivent être prises pour espérer
ces données peuvent varier en fonction du fabricant conserver sa toile de cuisson le plus longtemps possible.
et si le - 60 °C n’est pas obligatoire pour un réfrigérateur Il faut en premier lieu la ranger à plat dans un tiroir,
lambda, on peut être plus vigilant pour la température car elle craint les pliures. On peut également la rouler,
de cuisson qui oscille entre 220 et 300 °C selon le type mais il existe tout de même un risque d’écrasement
de tapis. Côté utilisation et entretien, on apprécie sa avec les autres ustensiles en employant cette méthode
surface antiadhérente : nul besoin de matière grasse pour de rangement. La toile de cuisson ne doit pas servir
récupérer ses pâtisseries, et quand il faut le nettoyer, un pour la découpe des aliments. Si vous devez par
simple coup d’éponge savonneuse lui rend sa jeunesse. exemple couper une pâte, il est préférable de la
transférer pour ne pas abîmer la toile. Enfin, le tapis
COMMENT LE CHOISIR ? En plus de la résistance aux de cuisson, tout comme la feuille de papier cuisson,
températures, le tapis de cuisson se choisit surtout ne supporte pas le mode gril du four.
TOILE DE CUISSON TOILE DE CUISSON

S P É C I A L E PA I N A I R M AT S I L PAT M AC A R O N S
PAR D E B U Y E R PA R M AT F E R B O U R G E AT
En version ajourée, cette toile de Grâce à ses empreintes,
cuisson laisse passer l’air pour il est possible de fabriquer
une cuisson homogène et des 63 macarons de 35 mm
fonds croustillants. Elle convient de façon régulière et sans stress.
parfaitement pour les pâtes Utilisable de - 40 à + 300 °C,
à choux, les pâtes à pain ce tapis garde toutes
et les pizzas. Résistante ses propriétés pour les
à des températures comprises 2 000 prochaines cuissons
entre - 55 et + 280 °C, elle s’utilise de macarons. Vraiment durable !
aussi bien pour la cuisson que PRIX INDICATIF 28 €
comme support de congélation.
PRIX INDICATIF 14,90 €

DÉCOUVERTE
TEXTE CLAIRE PICHON
MILLE (ET UNE) FEUILLES

PÂTISSERIE SIMPLEMENT
NATURELLE
Benoit Castel s’est imposé au fil des années
comme l’un de pâtissiers de référence de
la capitale, avec un style bien à lui : des
produits naturels, des recettes simples mais
ultragourmandes, et un brunch d’anthologie qui
fait courir les becs sucrés sur les hauteurs
de Ménilmontant. Il fait surtout partie de ceux
qui ont été les premiers à tracer la voie d’une
boulangerie-pâtisserie authentique, sans
colorants ou autres additifs indésirables,
et c’est cette expérience qu’il partage aujourd’hui
dans cet ouvrage. Des recettes belles et
bonnes qui revendiquent un aspect brut, loin
des gâteaux en trompe-l’œil qui parfois égarent
aussi le goût. 75 recettes conviviales LA PÂTISSERIE
et engagées, et surtout à dévorer ! DES SORCIERS
Par Benoit Castel, photographies ET AUTRES DESSERTS
de Guillaume Czerw, 25 € aux éditions FANTASTIQUES
de La Martinière Paru à l’automne dernier, voilà un livre
rigolo, à partager entre passionnés de
littérature fantastico-médiévale, qu’ils
DESSERTS AUX LÉGUMES soient petits ou grands. Ici, on ne vous
LUNDI, C’EST VEGGIE ! donne pas la formule magique pour
Comment ça, des desserts aux légumes ? Mais oui, et en plus réussir la crème chiboust à tous les coups
ils sont délicieux ! Dans cette nouvelle collection consacrée – dommage –, mais on vous emmène dans
à la cuisine végétarienne, cet opus très gourmand nous propose une promenade très ludique et gourmande
d’utiliser la douceur, le moelleux, les couleurs de nos légumes dans au travers des univers de sorciers célèbres
nos gâteaux : magnifique brioche au potiron, cheesecake à la patate et de personnages fantastiques. L’inévitable
douce, moelleux au citron et à l'avocat ou encore panna cotta Harry Potter, bien sûr, mais aussi les
au fenouil, le tout très joliment illustré par les photos de l’auteure, sorcières de Charmed, Alice au pays de
Émilie Franzo, toujours très inspirée. Un livre qui amusera merveilles, Shrek ou Nostradamus, chaque
les grands et les petits, et régalera la famille en toute saison. univers a sa recette de potions, de tourtes,
Plus besoin d’attendre le retour des fraises pour pâtisser ! de biscuits mystérieux et enchanteurs.
Recettes, stylisme et photographies d’Émilie Franzo, Par Aurélia Beaupommier, 24,90 €
7,90 € aux éditions Marabout chez Solar Cuisine
LES BELLES ENVIES LES TARTES DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Tous ceux qui l’ont croisée vous le diront, POUR TOUS
Alixe Bornon est littéralement habitée par La couleur est annoncée : « Recettes
la mission de sa vie : proposer une pâtisserie super faciles pour faire aussi bien que
à index glycémique bas, et donc accessible le chef », c'est-à-dire une belle série
à tous ceux qui souhaitent diminuer leur de tartes pour se régaler sans
consommation de sucre. Diabétique depuis se prendre la tête, avec toujours
l’âge de 13 ans, elle aime les gâteaux la petite touche du grand chef qui
et se lance à corps perdu dans la création des fait mouche. Le début du livre est
Belles Envies, deux boutiques où elle propose consacré à des pas-à-pas détaillés
pâtisseries et chocolats élaborés de manière pour vous donner les clés des pâtes
à pouvoir être consommés même par les à tarte (sucrées, briochées, etc.). Le
gens qui ne peuvent pas absorber de sucre. livre se divise ensuite en une partie
Ce livre raconte son aventure, une histoire salée et une sucrée. Parfait pour
d’entrepreneuriat, de passion et, bien entendu pâtissier malin quand on ne veut pas
de pâtisserie. se lancer dans une pièce montée.
Témoignage d’Alixe Bornon, Par Jean-François Piège, photographies Nicolas Lobbestaël,
18 € aux éditions Flammarion stylisme Chae Rin Vincent, 25 € chez Hachette Cuisine

DÉCOUVERTE
RÉÉDITIONS
Si un éditeur choisit de ressortir un livre,
c’est qu’il était forcément bien !
JE VEUX ENCORE
DU CHOCOLAT
JE PRÉPARE Si vous étiez déjà en âge de faire des gâteaux
MES BOISSONS MAISON dans les années 2000, vous vous souvenez
Envie de boissons fraîches vitaminées ? De laits forcément de la déferlante causée par le fameux
végétaux gourmands ? De kéfir, de lassi, de livre Je veux du chocolat de la talentueuse Trish
golden latte ou de chocolats chauds divers ? Deseine. Elle y bousculait les codes avec son
Voici un livre riche en recettes inventives, approche ultragourmande et décomplexée
depuis les eaux épicées jusqu’aux sirops d’une pâtisserie à la fois familiale et moderne,
de fruits maison, qui enchantera les amateurs et nous avons tous rêvé devant les magnifiques
de plaisirs sucrés liquides en tous genres. photos qui donnaient juste envie de se plonger
On note quelques recettes salées en début dans les textures chocolatées. Marabout a la
d’ouvrage, on les adopte aussi. bonne idée de le ressortir, sous un nouveau
Recettes et photographies format pratique et à petit prix, alors on ne laisse
de Delphine Pocard, contribution d’Aude pas passer cette opportunité de l’avoir dans sa
Laurent, 12 € aux éditions Terre Vivante bibliothèque : les 100 recettes, les techniques
et les idées de dressage ou d’associations sont
toujours aussi fun et délicieuses.
Par Trish Deseine, photographies de Marie-
Pierre Morel, 4,95 € aux éditions Marabout
PAINS ET VIENNOISERIES
MAISON PAS À PAS
Voilà un ouvrage précieux pour tous ceux qui souhaitent
se lancer dans la confection de leur pain maison.
Ce livre, très beau, donne toutes les clés pour réussir un
pain authentique, mais très simple à réaliser, sans machine
à pain ni robot pétrisseur. Les étapes sont clairement
expliquées, et la passion de l’auteur pour la boulangerie,
qui se sent à chaque page, est communicative. Un ouvrage
testé et approuvé par la rédaction, qui deviendra un must
de votre bibliothèque gourmande.
Par Emmanuel Hadjiandreou, photographies
de Steve Painter, 19,90 € aux éditions Marabout
LES PÂTISSERIES
D’ANNE-SOPHIE
En 2014, elle gagnait le concours du Meilleur
Pâtissier sur M6. Elle continue depuis de pâtisser PETIT TRAITÉ DE LA CONFITURE
avec talent pour ses deux enfants et poste ses Sortie à l’automne dernier, la nouvelle édition revue et
très jolies réalisations sur son compte Instagram augmentée de ce charmant ouvrage aborde le monde des
(anciennement @fashioncooking et qu’elle confitures au sens large, incluant gelées, compotes ou pâtes
vient de rebaptiser @annesophie.vidal). Elle sort de fruits. L’auteur y revient sur l’histoire de la confiture,
un nouveau livre pour partager ses recettes, décrit de manière très complète toutes les manières de faire,
basées sur les fondamentaux de notre pâtisserie les astuces, les erreurs à ne pas commettre, mais surtout
française, mais souvent agrémentées livre plein de recettes pour faire les confitures ou les intégrer
d’une touche anglo-saxonne ; et toujours avec dans les desserts et pâtisseries : gelées de tiges de fenouil,
une belle allure ! Un livre qui regorge de conseils flan à la confiture de châtaignes, gelée de framboises à froid
et d’astuces, pour une pâtisserie belle et bonne ou gâteau basque aux cerises noires, c’est bien simple, on a
au quotidien. envie de tout faire.
Par Anne-Sophie Vidal, photographies Par Mireille Gayet, 14,50 € aux éditions Le Sureau
d’Aurélie Miquel, 15,90 € aux éditions
Marabout

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

MASTERCLASS

MASTERCLASS
TEXTE JILL COUSIN

PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
Nicolas Bernardé,
L A T R A N S M I S S I O N AVA N T T O U T
Installé en banlieue parisienne, Nicolas Bernardé, sacré Meilleur Ouvrier
de France en 2004, est un grand généreux. Il est de ceux qui mettent
le travail d’équipe au-dessus de tout, qui veillent à la transmission,
ainsi qu’au respect d’une nature bienfaitrice. Une sagesse rare…
COMMENT ÊTES-VOUS ARRIVÉ À LA PÂTISSERIE ? QUE RETENEZ-VOUS DE CETTE EXPÉRIENCE AU QUAI D’ORSAY ?
C’est une affaire de famille ! Mon grand-père était boulanger et mon C’était incroyable, du trois étoiles ! J’ai découvert le service à la française.
père, boulanger-pâtissier. On se passe le flambeau de génération en Nous préparions de gros gâteaux servis dans de la vaisselle d’exception,
génération, mais plus jeune, j’ai bien failli suivre une voie totale- tout était vraiment parfait. Il y avait trois serveurs pour huit convives,
ment différente. À côté de chez mes parents, il y avait un verrier, je du sur-mesure dans l’assiette et dans le service. La première fois que j’ai
trouvais ça fascinant, j’ai longuement hésité entre la pâtisserie et la passé le concours de MOF, en 2000, j’étais encore en poste au MAE.
verrerie. J’ai finalement opté pour la pâtisserie, mais cela ne m’a pas J’ai ensuite rejoint l’école de cuisine du Cordon Bleu où j’ai succédé à
empêché d’aller souffler du verre dès que j’avais du temps libre. J’en Laurent Duchêne au poste de chargé de l’enseignement.
ai fait pendant cinq ans. Lorsque j’ai passé le concours de Meilleur
Ouvrier de France (MOF), je me suis servi des techniques de verrier EN 2004, VOUS REPASSEZ LES ÉPREUVES DU MOF
pour travailler le sucre. ET VOUS L’OBTENEZ, QUE REPRÉSENTE CE TITRE POUR VOUS ?
COMMENT VOUS ÊTES-VOUS FORMÉ À LA PÂTISSERIE ? Lorsque je suis entré chez Dalloyau, il y avait deux Meilleurs Ouvriers
de France au sein de la brigade, Jacques Bélanger et Pascal Niau. Je
Pour moi, la meilleure école, c’était Ferrandi. Donc à 15 ans, j’ai décidé ne savais pas du tout ce que voulait dire leur col tricolore jusqu’à ce
de monter à Paris et de passer mon CAP là-bas. J’ai eu la chance de qu’un jour, je voie Pascal Niau travailler. C’était comme une symphonie.
suivre cette formation en alternance au sein de la maison Dalloyau. Chacun de ses gestes était précis, réfléchi, parfait en somme. Il n’y avait
À l’époque, c’était pour moi la plus belle maison. Après avoir été pas de place pour l’erreur. Je voyais bien qu’il avait quelque chose que
premier de ma promo, j’y suis resté deux années supplémentaires puis n’avaient pas les autres pâtissiers et c’est à ce moment-là que je me
je suis parti faire mon service militaire au Gabon. suis dit que, moi aussi, je serai MOF. Durant des années, j’ai travaillé
avec cet objectif en tête.
À VOTRE RETOUR EN FRANCE, QUELLE A ÉTÉ LA SUITE
DE VOTRE PARCOURS ? QUELS SOUVENIRS GARDEZ-VOUS DU CONCOURS ?
J’ai travaillé trois ans au Prieuré, un établissement à l’époque auréolé Seules les personnes qui l’ont passé peuvent comprendre à quel point
de 2 étoiles au Guide Michelin. Le Prieuré était aussi un hôtel, il fallait ce concours est difficile. Ce qui est compliqué, c’est que vous travail-
donc être là aux aurores pour préparer les viennoiseries puis, après le lez pour une maison et qu’en parallèle, il faut vous entraîner pour le
service du midi, il fallait enchaîner sur la carte du goûter. Je commençais concours. Au Cordon Bleu, je dispensais des cours jusqu’à 19 h puis,
à 6 h 30 et je ne finissais pas avant minuit. J’en ai vraiment bavé. À ce jusqu’à 1 h du matin, je m’entraînais. Pendant deux ans de votre vie,
moment-là, je me suis dit que je ne voulais plus être pâtissier dans la vous travaillez non-stop sans savoir si vos efforts seront récompensés.
restauration. J’ai donc décidé de revenir en région parisienne où j’ai
travaillé chez Rajalu, un boulanger MOF à Joinville-le-Pont (Val-de- COMMENT AVEZ-VOUS VÉCU L’APRÈS-CONCOURS ?
Marne). Monsieur Rajalu était un amoureux des pâtes, c’est lui qui
m’a appris toutes les subtilités du métier de tourier. Puis pendant près Pendant six mois, j’ai été totalement incapable de porter mes vestes
de dix ans, j’ai été pâtissier chez un charcutier-traiteur. Une maison assorties d’un col tricolore. Lorsque je me regardais dans la glace, ce
installée dans les Hauts-de-Seine que j’ai quittée pour travailler dans n’était pas moi. Puis un jour, Jean-François Deguignet, mon “papa”
les cuisines du ministère des Affaires étrangères (MAE). dans le métier, avec qui je travaillais au Cordon Bleu, a jeté toutes

MASTERCLASS
mes vestes sans col. Je n’avais plus le choix, il était temps de porter et COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE PÂTISSERIE ?
d’arborer fièrement mon titre de MOF. J’ai toujours un profond respect
pour ce titre. Lorsque mes vestes de cuisine sont abîmées, je les mets C’est avant tout un travail d’équipe, chacun de mes pâtissiers apporte
à la poubelle, mais je prends toujours soin au préalable de garder le sa pierre à l’édifice. Je veux vraiment que chacun des membres de mon
col. J’en ai une quinzaine comme ça dans le tiroir de mon bureau. équipe se sente impliqué. Les grandes lignes de ma pâtisserie sont les
suivantes : presque pas de gluten, une utilisation très raisonnée du
QUAND AVEZ-VOUS OUVERT VOTRE BOUTIQUE sucre et des produits de saison. J’accorde une vraie importance au fait
À LA GARENNE-COLOMBES ? de travailler avec des producteurs locaux. Je ne vais jamais à Rungis
et je ne travaille que les produits du marché.
C’était le 29 novembre 2011, le jour de mon anniversaire. Après un
très grave accident au Cordon Bleu qui m’a empêché de travailler VOUS PARLEZ BEAUCOUP DE TRANSMISSION ET D’ÉCHANGE,
pendant plus de deux ans, j’ai décidé d’ouvrir ma première boutique à EST-CE POUR CETTE RAISON QUE VOUS DÉCIDEZ DE DISPENSER
La Garenne-Colombes. Durant ma convalescence, je ne pouvais plus DES COURS AU SEIN DE VOTRE PÂTISSERIE ?
utiliser mes bras, alors j’ai eu le temps de mûrir le projet. J’ai travaillé
toutes mes recettes sur un logiciel, je me suis mis à tout calculer. Ma En travaillant au Cordon Bleu, la notion de transmission est devenue
mère est diabétique et cœliaque, donc depuis vingt-cinq ans, je tente primordiale à mes yeux, c’est pour cela que, dès l’ouverture de la
de réduire au maximum le sucre dans mes recettes et je cherche pâtisserie, j’ai proposé des cours aux clients. Je donne des cours pour
constamment des alternatives au gluten. Mais il n’y a pas de secret pour les particuliers tous les samedis après-midi, mais aussi des cours privés
que ces recettes fonctionnent, il vous faut tout paramétrer en amont. pour les professionnels.
Travailler comme cela m’évite les dizaines d’essais non concluants.
AVEZ-VOUS DES PROJETS POUR L’AVENIR ?
COMMENT AVEZ-VOUS CONSTRUIT L’OFFRE DE LA BOUTIQUE ?
Plein…
J’ai toujours voulu ouvrir une boutique de cakes, alors je l’ai fait. Toute
la semaine, nous proposons à la vente des cakes de poche. Nous avons DES CHOSES QUE VOUS POUVEZ RÉVÉLER ?
plus d’une centaine de recettes qui changent au fil des saisons. Les
entremets sont disponibles sur commande la semaine et en vente Non (rires). Il n’y aurait plus aucun effet de surprise sinon !
libre le week-end. J’ai aussi instauré le “dessert du
samedi”, un entremets ou gâteau qui change chaque
semaine. Cette recette se construit en fonction de
ce que je trouve au marché le mercredi et des idées D ÉCRY P TAGE
de mon équipe que je réunis chaque semaine. En
parallèle, nous avons développé toute une gamme LA PAV LOVA AU X F R U I T S R O U GES
de produits d’épicerie fine. Par Nicolas Bernardé
EN 2016, VOUS AVEZ MÊME DÉDIÉ UN LIVRE, « J’ai grandi en Touraine. Chez ma la meringue peut même être cuite
INVITATION D’UN PÂTISSIER VOYAGEUR , grand-mère, il y avait des framboisiers quelques jours avant et conservée
À CES GÂTEAUX DE VOYAGE, QU’EST-CE partout. Chaque été, je me goinfrais dans une boîte hermétique. Le jour J, il
QUI VOUS PLAÎT DANS CES DESSERTS ? de framboises. C’est vraiment ma ne reste plus qu’à la garnir d’une crème
madeleine de Proust. J’attends toujours montée au mascarpone, qui n’est pas
Enfant, lorsque je voyageais avec ma famille, les avec impatience le moment de leur sans rappeler la chantilly dans laquelle
trajets en train étaient très longs et il n’y avait pas retour sur les étals des maraîchers. on trempe bien souvent les fraises, et à
encore de voiture-restaurant. Alors, quand arrivait disposer sur le dessus des fruits frais.
l’heure du déjeuner, les gens sortaient leur serviette, Dans cette pavlova, je travaille la
leur fromage et chacun se préparait son petit casse- framboise en compotée peu sucrée Pochée de cette manière, la meringue
croûte. Ma grand-mère, qui habitait en Touraine, nous pour que son goût s’imprègne vraiment fait toujours son petit effet sur une
préparait toujours un cake qu’elle emportait avec elle. sur le palais. Elle est aussi utilisée dans table. Vous pouvez très bien en
Pareil, lorsque l’on partait en pique-nique au bord de le montage, présentée alors dans son servir toute l’année, il vous suffira
la Loire, nous avions toujours un cake. Les gâteaux plus simple appareil afin de ne rien juste de vous adapter à la saison, en
de voyage, j’ai grandi avec. Lorsque ma grand-mère louper de son parfum. Elle s’associe remplaçant par exemple la compotée
les préparait, ils étaient toujours souples, moelleux très bien à la fraise, plus sucrée et à la de framboises par une confiture
avec plein de goût, alors j’ai travaillé sur mes recettes myrtille, plus ronde. d’abricots. Et pour découper la pavlova
pour réunir tous ces critères. Il y a quelques années, sans risquer de la réduire en miettes,
j’ai rebaptisé ces gâteaux de voyage Cakissime, car La pavlova est le dessert estival par pensez toujours à graisser légèrement
nos gâteaux sont doux comme des baisers. excellence. Il est simple à préparer, la lame de votre couteau. »

MASTERCLASS

MASTERCLASS
PAV L O VA A U X F R U I T S R O U G E S
Par Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes)
POUR L A M E R I N G U E C R AQ UA N T E POUR LA CRÈME MASCARPONE

400 g de blancs d’œufs VA N I L L E
400 g de sucre 300 g de crème liquide à 35 % de MG
P O U R : 8 PARTS QS de crème de tartre, ou quelques 150 g de mascarpone
gouttes de jus de citron 45 g de sucre glace
1 gousse de vanille
PR É PA R ATI O N : 30 MI N P O U R L A C O M P OT É E
DE FRAMBOISES POUR LE M O N TAG E
370 g de framboises QS de sucre glace
130 g de sucre 200 g de myrtilles
C U I SSO N : 3 H 10 5 g de pectine NH 200 g de fraises
200 g de framboises
LA MERINGUE CRAQUANTE LA COMPOTÉE

DE FRAMBOISES
1. Dans un saladier, pressez quelques gouttes 2. Versez dans le bol d’un robot, ajoutez le
de jus de citron sur les blancs d’œufs. sucre puis montez les blancs en neige. Faites
tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à
l’obtention d’un “bec d’oiseau”. 6. Dans un saladier, mélangez la pectine
et le sucre. Versez les framboises dans
une casserole puis ajoutez le mélange
sucre et pectine.
3. Transférez les blancs d’œufs dans une 4. Pochez ensuite des “poires” sur le tour
poche munie d’une douille de 11 mm. du cercle. Renouvelez l’opération pour former
Pochez la meringue sur un cercle de 20 cm un deuxième étage.
de diamètre recouvert d’un tapis Silpat.
Commencez par le centre et faites des cercles.
5. Faites cuire pendant 3 h à chaleur tournante 7. Avec un fouet, écrasez grossièrement les
à 110 °C en ouvrant le four toutes les 30 min framboises. Faites cuire “à la goutte” sur feu
pour en chasser l’humidité. À la sortie du four, moyen (106 °C). Débarrassez dans un plat
débarrassez sur une grille. Laissez refroidir rectangulaire, filmez au contact puis réservez
complètement. au réfrigérateur jusqu’au montage. Si le dessus
de la compotée se fripe, elle est bien prise.

MASTERCLASS
L A C R È M E M A S C A R P O N E VA N I L L E
8. Dans un robot mixeur, réduisez la gousse de vanille en purée. 9. Versez le mélange dans le bol d’un robot puis faites monter
Cette technique permet de ne rien perdre de ce produit rare et onéreux. le mélange au fouet. Réservez au réfrigérateur dans une poche.
Dans un saladier, mixez tous les ingrédients au mixeur plongeant
en veillant à bien mélanger.
L E M O N TA G E
10. Garnissez le fond de meringue 11. Sortez la compotée de framboises 12. Sur les contours, pochez des virgules de
de crème mascarpone, faites des cercles du réfrigérateur, détendez-la un petit peu crème puis pochez de manière circulaire le
en commençant par l’extérieur. à la corne puis versez dans une poche munie centre du fond de meringue afin de recouvrir
d’une douille n° 11. Pochez sur la crème la compotée de framboises.
mascarpone.
ASTUCE
Mélanger tous les ingrédients en
même temps avec un ingrédient acide
permet d’obtenir une meringue qui ne
craque pas à la cuisson. La meringue
peut être préparée la veille et garnie
minute. Floquez légèrement le dessus
13. Saupoudrez délicatement de sucre glace 14. Coupez la moitié des fraises en deux dans de l’entremets au sirop pour donner
afin de créer un effet “velours”. le sens de la hauteur, posez-les à la verticale un peu de brillant aux fruits secs.
sur l’extérieur de la pavlova.
15. Coupez l’autre

moitié des fraises
en quatre, disposez-
en quelques-unes
au centre du dessert.
Ajoutez des myrtilles
et des framboises.
Servez sans attendre.

FRUITISSIME

PHOTOGRAPHIES BENOIT MARTIN
ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI
LA FRAISE
Cet été, chez Un Dimanche à Paris, on embarque
pour un été 100 % fruits. Nicolas Bacheyre va les
décliner de multiples façons avec un seul mot d’ordre,
le respect des saisons. On commence par la fraise !

FRUITISSIME
CHEZ UN DIMANCHE À PARIS, VOUS ALLEZ METTRE EN PLACE petites boutiques de quartier, doivent montrer l’exemple. Un Dimanche
UN DRÔLE DE SYSTÈME DE ROULEMENT DES FRUITS... à Paris n’est pas une très grosse maison, mais on a tout de même un
certain rayonnement et c’est une démarche importante.
J’ai eu envie de mettre encore plus en avant la saisonnalité, en créant
une collection estivale. En pâtisserie, on parle beaucoup de la galette, QUE DIRE À CEUX QUI NE VEULENT PAS SE PRIVER
de la bûche. Mais après Pâques, on communique moins, alors que c’est DE LEURS MEILLEURES VENTES ?
à ce moment-là qu’il y a le plus de fruits, qu’on peut s’éclater le plus.
J’ai donc voulu cette carte d’été, en revenant à trois produits simples Il faut trouver autre chose, s’orienter vers d’autres produits, le faire com-
et incontournables de la pâtisserie française, des gâteaux que tout le prendre aux clients… Si les plus gros hôtels et les grandes maisons
monde a goûtés une fois dans sa vie : la tarte aux fruits, la religieuse ne jouent pas leur rôle de locomotives, ça ne suivra pas ; profitons de
et la charlotte, sans associations notre médiatisation, mettons-nous
folles. Ces trois produits vont être d’accord.
déclinés au fur et à mesure de l’été,
avec différents fruits. En mai, on EN CUISINE CELA SEMBLE
va commencer avec la tarte aux ÉVIDENT, MAIS EN PÂTISSERIE
fraises, en juin la fraise deviendra LE RESPECT DES SAISONS
charlotte et la framboise entrera EST ENCORE MARGINAL,
dans la ronde en tant que tarte. En POURQUOI SELON VOUS ?
juillet, la fraise deviendra religieuse,
la framboise se changera en char- C’est une facilité, pour certains en
lotte et la fraise des bois arrivera tout cas, ils ne se cassent pas la
sous forme de tarte. En août, la tête à remplacer quelque chose
fraise sortira, les autres continue- qui se vend bien. À la Saint-Valen-
ront à se décliner et un nouveau tin, il faut du rouge, ils prennent
fruit entrera en scène. Tout cela des framboises et des fraises.
avec fraise, framboise, fraise des Alors qu’il y a plein d’autres pos-
bois, myrtille et figue, chaque fruit sibilités ! Je sais aussi que beau-
passera par les trois gâteaux. coup de pâtissiers ne sont pas
les patrons de leur boutique, moi
ON PARLE BEAUCOUP j’ai la chance d’en avoir un qui a
D’ÉCOLOGIE ET DE toujours compris ça, depuis que
CONSOMMATION je suis chez Un Dimanche à Paris
RESPONSABLE, MAIS Y A-T-IL on a toujours été rigoureux sur les
DES RAISONS ENCORE PLUS saisons. Mais dites à vos patrons
ÉVIDENTES QUI DOIVENT TOUS que les fruits sont meilleurs en
NOUS POUSSER À RESPECTER saison et qu’ils sont aussi moins
LES SAISONS ? cher. Les cuisiniers y arrivent, on
n’est pas plus bêtes qu’eux, on
Bien sûr, il y a une raison écolo- peut le faire. Au minimum, si un
gique, économique aussi, mais la client vient commander un gâ-
raison première, c’est le goût et teau à la fraise en hiver, on peut
le respect de la nature. Quand on lui expliquer que le fruit ne sera
attend qu’elle nous livre les fraises, elles ont tout simplement plus de pas français, qu’il ne sera pas aussi parfumé et qu’on a plein d’alter-
goût ! Il y a encore plein d’endroits où acheter un fraisier toute l’année, moi natives à proposer.
je préfère que les gens aillent manger cela ailleurs. On essaye de réédu-
quer, d’apprendre qu’on ne mange pas tout n’importe quand parce qu’on LE PREMIER FRUIT QUE VOUS METTEZ EN AVANT
en a envie, que c’est joli ou que ça met un peu de couleurs. D’ailleurs, C’EST LA FRAISE. QUELS SOUVENIRS VOUS ÉVOQUE-T-ELLE ?
nous, pâtissiers, payons aussi les fraises moins cher en saison et elles
sont meilleures. Respecter nos saisons, c’est aussi favoriser autant que Quand j’étais petit, les vacances chez mes grands-parents dans l’Ariège,
possible les agriculteurs de notre région. En Île-de-France, par exemple, avec un grand potager. Ma grand-mère m’avait gardé un petit coin de
il y a énormément de fruits, on diminue ainsi le transport. Ce n’est pas le terre, je pouvais faire pousser quelques carottes, des radis ; j’adorais aller
combat premier du pâtissier, mais si on peut apporter notre contribution, au jardin avec elle. Comme je n’étais pas très patient, elle les semait
il ne faut pas hésiter. J’estime que les grandes maisons, parisiennes avant souvent pour moi en hiver ou au printemps et j’arrivais pour les cueillir.
tout, très suivies par des pâtissiers de toute la France et d’ailleurs, par les J’avais mon petit coin de fraises, je me souviens quand on les ramassait,

FRUITISSIME
un peu terreuses, on soufflait pour enlever la terre. Je me souviens des

tiges un peu piquantes, des fleurs de fraise, de la sensation de croquer
TA RT E A U X F R A I S E S
Par Nicolas Bacheyre
dans ce fruit chauffé par le soleil et bien sucré. La fraise, pour moi, c’est
aussi la tarte de mon père, un des premiers gâteaux que j’ai goûtés.
(Un Dimanche à Paris, Paris)
Aujourd’hui, je préfère les fruits plutôt que le chocolat ou le caramel, un
fruit me donne l’impression de boire et manger en même temps, c’est
plein de sensations et de goûts. Il faut les travailler peu, les respecter.
Finalement, mon dessert préféré ce sont des fraises coupées avec un
POUR : 6 À 8 PART S
tout petit peu de sucre et de vanille.
QUELLES SONT LES FRAISES QUE VOUS AIMEZ

PRÉPA RATION : 1 H 30
PARTICULIÈREMENT ET POUR QUELLES SPÉCIFICITÉS ?
La première bonne fraise, qui pour moi n’arrive que fin avril, c'est la
REPOS : 3 H 30
Gariguette. Mais je crois que ma préférée, c’est la Ciflorette, bien sucrée,
trompeuse parce qu’elle est souvent assez blanche à cœur, on dit parfois
que plus elle est blanche plus elle est sucrée. J’adore l’Anaïs, qui n’est
CUIS S ON : 40 M IN
pas trop acide, ce n’est pas ce que je recherche dans une fraise. Le pic
des meilleures fraises selon moi, c’est en juin, jusqu’à mi-juillet environ.
QUE FAIRE AVEC DES FRAISES DE DÉBUT DE SAISON, POUR L A PÂT E S U C R É E

UN PEU PRÉCOCES, ET À L’INVERSE AVEC DES FRAISES 108 g de beurre doux
DE TOUTE FIN DE SAISON ? 76 g de sucre glace
3 g de sel fin
Avec des fraises précoces, il faut jouer avec le sucre, il va les confire 35 g de jaunes d’œufs
légèrement, dans une salade par exemple. On peut même les cuire 8 g de vanille liquide
brièvement au four en croûte de sucre. Quand on a fait les essais pour 271 g de farine
nos gâteaux, on a mis du miel avec les framboises et mes gars me 30 g de beurre fondu
demandaient : « Et là, il y a assez de miel ? » Je leur ai expliqué qu’il n’y
avait pas de réponse absolue, qu’il faudrait regoûter chaque jour en fonc- POUR L A C R È M E D ’A M A N D E S
tion de l’arrivage des fruits, de leur sucrosité. Comme le fait un cuisinier. 100 g de beurre doux
Avec des fraises très mûres, bien sûr, il faut se lancer dans les confitures. 100 g de sucre glace
Souvent les fruits sont abîmés et ne se prêtent pas, par exemple, à une 150 g de poudre d’amandes
jolie tarte. D’ailleurs on peut garder les queues dans les confitures, ce 110 g d’œufs entiers
n’est pas très parfumé, mais elles seraient apparemment bonnes pour 10 g de vanille liquide
la santé, pour la digestion notamment. Cru, ça n’est pas très bon, mais 60 g de fraises coupées en quatre
en confiture, ça marche très bien, en vinaigre aussi. Attention pour vos
confitures, il ne faut pas se fier au goût en début de cuisson, la fraise va POUR LE CONFIT DE FRAISES
réduire et se concentrer en sucre, il vaut mieux ne pas trop sucrer au 450 g de purée de fraises
début, moins que ce que l’on pense. On peut aromatiser aussi, j’aime 30 g de sucre semoule
beaucoup l’alliance fraise, citronnelle et vanille, qui me rappelle un peu 9 g de pectine NH
les bonbons à la fraise de mon enfance... 2 g d’agar-agar
P O U R L E M O N TAG E
500 g de fraises lavées et équeutées
QS de pousses d’Atsina Cress

FRUITISSIME
L A PÂT E S U C R É E
✜ Ramollissez le beurre avec le robot
muni de la feuille. Crémez-le avec le sucre
glace. Ajoutez les jaunes petit à petit, puis la
vanille et le sel. Terminez par la farine tamisée
et ne mélangez pas trop.
✜ Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson
sur 2,5 mm d’épaisseur.
✜ Détaillez un rond de 28 à 30 cm de diamètre.
Conservez 1 h au réfrigérateur.
✜ Foncez un cercle à tarte de 22 cm beurré,
ébarbez. Placez 30 min au réfrigérateur.
✜ Faites cuire à 175 °C pendant 12 à 13 min.
✜ Décerclez, badigeonnez l'intérieur
et l'extérieur de beurre fondu et remettez
à cuire 8 à 10 min à 150 °C.
L A C R È M E D ’A M A N D E S
✜ Dans un cul-de-poule, fouettez le beurre
ramolli avec le sucre glace.
✜ Ajoutez la poudre d’amandes, la vanille
liquide, puis petit à petit les œufs. Débarrassez
dans une poche sans douille.
✜ Pochez régulièrement pour remplir les
deux tiers du fond de pâte refroidi.
✜ Tapissez la crème d’amandes avec des
fraises en les enfonçant légèrement.
✜ Cuisez encore 12 à 15 min à 170 °C.
LE CONFIT DE FRAISES
✜ Chauffez la purée. À 50-60 °C, ajoutez le
mélange de sucre, pectine et agar-agar en
fouettant. Portez puis maintenez à ébullition
pendant 20 à 30 s.
✜ Débarrassez, filmez au contact et mettez
au frais pour 2 h.
✜ Mixez, mettez dans une poche sans douille.
L E M O N TAG E
✜ Appliquez une quantité généreuse de confit
sur la tarte, en forme de dôme, en veillant
à ne pas être trop proche du bord.
✜ Coupez les fraises en deux et disposez-les
en couvrant totalement le confit.
✜ Pochez des billes de confit irrégulières.
Terminez par quelques pousses d’Atsina Cress.

FRUITISSIME
C H ARLOTTE
AUX FRAISES
RELIGIEUSE
À LA FRAISE

RÉVÉLATION

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98
LA TARTE
AU CHOCOLAT
ET CACAHUÈTES
Par Alexis Lecoffre (Thoumieux, Paris)
C’est le printemps, les fraises sont là, les framboises
arrivent… et si, subitement, vous étiez pris d’une envie
tout autre, de gourmandise pure ? Pas d’inquiétude,
nous avons la solution.

RÉVÉLATION
A
ux commandes du sucré de la vénérable maison
Thoumieux depuis bientôt trois ans, Alexis Lecoffre
y était arrivé pour un poste plus modeste, avant
d’être propulsé chef instantanément ! Une trajectoire
éclair pour des desserts étonnants, comme ses
associations agrumes et aneth, oignon et truffe
ou maïs, pomme et vanille brûlée. Mais il sait aussi
jouer la gourmandise pure, « un maximum de gourmandise, ajoute-t-il
même, mais sans faire lourd ». C’est qu’il sait offrir à ses desserts un
côté ludique qui donne envie de les croquer autant que de les refaire.
« Ce qui me plaît beaucoup ici, c’est cette technique de trempage
du dôme dans la chantilly qui garantit un gâteau unique pour chaque
personne qui aura l’occasion de le déguster ! »

RÉVÉLATION
L A TA R T E A U C H O C O L AT E T C A C A H U È T E S
Par Alexis Lecoffre (Thoumieux, Paris)
USTENSILES
MOULES DEMI-SPHÈRES
POUR P R ÉPAR ATI O N REPOS CUIS S ON DE 4 ET 6 CM DE DIAMÈTRE
10 TA RTELETTES 3 H 3 H 25 M IN CERCLES DE 7, 4,5 ET 3 CM
DE DIAMÈTRE
A/ LE CRÉMEUX CHOCOLAT CARUPANO

INGRÉDIENTS
150 g de crème UHT
140 g de chocolat Carupano
150 g de lait entier
20 g de sucre semoule
35 g de jaunes d’œufs
1. Portez à ébullition le lait et la crème, versez 2. Reversez le tout dans la casserole, mettez
sur les jaunes et le sucre déjà fouettés. à cuire en remuant constamment, jusqu’à 84 °C
et une cuisson à la nappe.
3. Versez sur le chocolat de couverture 4. Coulez dans des moules demi-sphères

Carupano coupé en petits morceaux, remuez de 4 cm de diamètre, puis congelez 2 h.
et mixez au mixeur plongeant.
B/ LA CHANTILLY C/ LA GANACHE TANNÉA

TANNÉA INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS 192 g de crème (1)
600 g de crème UHT 300 g de chocolat Tannéa
300 g de chocolat Tannéa 12 g de glucose
480 g de crème (2)
5. Portez à ébullition la moitié de la crème 6. Portez à ébullition la crème (1) avec 7. Mixez au mixeur plongeant, ajoutez
UHT, puis versez-la sur le chocolat, mélangez le glucose, puis versez le chocolat. la crème (2) froide, mixez à nouveau.
jusqu’à ce que le chocolat soit complètement
fondu. Ajoutez le reste de crème bien froide,
mixez au mixeur plongeant, réservez au moins
2 h au frais.

RÉVÉLATION
D/ LE FINANCIER CACAHUÈTES
INGRÉDIENTS
83 g de farine
175 g de beurre demi-sel
176 g de cacahuètes
260 g de sucre glace
265 g de blancs d’œufs
70 g de pâte de cacahuètes
8. Mixez grossièrement les cacahuètes, 9. Au batteur muni du fouet, montez les blancs
mélangez-les avec la farine et le sucre glace. d’œufs, puis mélangez un tiers énergiquement
aux poudres.
10. Incorporez très délicatement le reste 11. Faites fondre le beurre, puis continuez 12. Incorporez délicatement ce nouveau
des blancs aux poudres. la cuisson jusqu’à obtenir une coloration mélange à la préparation précédente.
noisette. Ajoutez la pâte de cacahuètes pour
la faire fondre dans le beurre.
13. Étalez le tout sur une plaque de cuisson de 30 x 40 cm. 14. À la sortie du four, détaillez 10 cercles de 4,5 cm de diamètre
Faites cuire à 170 °C, four ventilé, pendant 12 min environ. et 10 autres plus petits de 3 cm de diamètre.
E/ LA PÂTE SUCRÉE CACAO

INGRÉDIENTS
375 g de farine T55
3 g de sel
250 g de beurre
40 g de cacao en poudre
120 g d’œufs
50 g de poudre d’amandes
15. À l’aide du batteur muni de la feuille 16. Débarrassez sur une feuille de papier
ou du crochet, mélangez la farine, le sel, cuisson, étalez avec un rouleau sur une
le sucre glace, le beurre, la poudre d’amandes épaisseur de 0,25 cm. Laissez reposer 2 h
et le cacao. Incorporez les œufs et mélangez au frais.
jusqu’à obtenir une préparation homogène.

RÉVÉLATION
G/ LE MONTAGE
DES DÔMES
17. Avec un emporte-pièce de 7 cm 18. Dans des cercles à tarte de 7 cm de
de diamètre, détaillez 10 disques de pâte, puis diamètre et 3 cm de haut, déposez les disques
10 rectangles de 22 x 3 cm. au fond puis collez les bandes sur le tour avec
une légère pression vers le bas. Garnissez
de pois pour une cuisson à blanc, à 165 °C 23. À l’aide d’un batteur muni du fouet, montez
REMARQUE pendant 10 min. (sans excès) la ganache Tannéa bien refroidie.
Garnissez-en 10 moules demi-sphères
Pour étaler la pâte sucrée, de 6 cm de diamètre aux deux tiers.
les chefs utilisent souvent
deux règles disposées de chaque
côté pour s’assurer d’une épaisseur
régulière (voir photo 16).
F/ LE CARAMEL CACAHUÈTES
INGRÉDIENTS
150 g de sucre semoule 24. Insérez les dômes congelés de crémeux
125 g de crème UHT au chocolat en appuyant un peu. Ajoutez
120 g de pâte de cacahuètes tous les biscuits de petit diamètre et lissez
25 g de glucose à hauteur du moule. Mettez 30 min à 1 h
80 g de lait au congélateur.
3 g de fleur de sel
19. Faites bouillir la crème et le lait, puis filmez

pour garder la chaleur.
20. Réalisez
un caramel avec
le sucre
et le glucose.
25. Montez la chantilly Tannéa au fouet.
Piquez les dômes congelés sortis des moules,
sous la base.
26. Trempez les dômes dans la chantilly

21. Décuisez avec la crème et le lait encore 22. Terminez en ajoutant la pâte de jusqu’au bout pour obtenir une forme de bec
chauds en versant en trois fois. cacahuètes, la fleur de sel et mixez au mixeur d’oiseau. Placez à nouveau au congélateur
plongeant. Conservez au réfrigérateur. sur un tapis de cuisson.

RÉVÉLATION
H/ LE FLOCAGE
CHOCOLAT
INGRÉDIENTS
200 g de beurre de cacao
D E S VA R I AT I O N S
200 g de chocolat Carupano ÉTONNANTES
Si l’utilisation de la cacahuète en pâtisserie a des airs de tradition anglo-saxonne, aujourd’hui
la pâtisserie française aussi s’amuse avec. Si vous voulez en rester aux traditions américaines,
vous pouvez tenter le “PB&J”, tartine au beurre de cacahuètes et à la confiture, bien lourde.
On vous aiguillera plutôt vers ces quelques variations chaudement recommandées.
L E C H O U C H O U VA N I L L E
E T C AC A H U È T E S
Par Nicolas Wikart
27. Faites fondre le beurre de cacao à 50 °C, (Au Blé d’Or, Noisy-le-Grand)
versez sur le chocolat puis mixez. Utilisez Il est encore relativement peu connu,
le flocage à 45 °C pour pulvériser les dômes ce chef pâtissier d’une boulangerie
coiffés de chantilly congelés. Stockez de la Seine-Saint-Denis. Pourtant, Nicolas
au congélateur. Wikart a du talent à revendre. Pour s’en
convaincre, il n’y a qu’à aller sur son compte
Instagram, où il s’inspire des plus grands
I/ LE MONTAGE FINAL pour créer des gâteaux impressionnants.

© ROMAIN CORDEMY
Avec son rondelet et gourmand chouchou,

INGRÉDIENTS il mise sur la simplicité, le plaisir instantané :
150 g de cacahuètes un chou bien frais, un praliné cacahuètes
100 g de grué de cacao avec une pointe de sel et une ganache
montée à la vanille légère et souple.
L E B L AC K P E A N U T
Par Le Jardin Sucré
(Cernay-la-Ville et Paris)
Couple au travail et à la ville,
Arnaud et Mélanie ont étendu leur petit
empire. Après une première boutique
à Cernay-la-Ville, ils sont désormais aussi
dans le 17e arrondissement de Paris, avec
28. Déposez les grands disques de financier les mêmes gâteaux délicats. Ils ont choisi
dans les fonds de tarte. Pochez 20 g le même trio qu’Alexis Lecoffre, chocolat,
de caramel et parsemez de cacahuètes caramel et cacahuète, en mettant l’accent
grossièrement mixées. sur cette dernière, déclinée sous forme
© THOMAS AMEVET
de crumble, chantilly et praliné

dont la note salée décuple
la longueur en bouche du gâteau.
S A I N T- H O N O R É C A R A M E L
E T C AC A H U È T E S
Par Jérôme de Oliveira
(Intuitions, Cannes et Grasse)
On ne présente plus Jérôme de Oliveira,
29. Déposez les dômes pulvérisés. la star de la pâtisserie du Sud-Est, avec
ses boutiques Intuitions ! Toujours friand
de saint-honoré, il s’amuse à décliner
ce classique tout au long de l’année, avec
pour subtilité l’utilisation d’un sablé linzer
à la place du feuilletage, plus simple
à refaire chez vous. Pour les amateurs
© ETIENNE LATTES
de pétanque, il a caché une autre surprise

dans son saint-honoré : une pointe
de pastis au cœur du caramel !
30. Masquez la jointure avec du grué RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 120
de cacao.

ÉVOCATION
ÉVOCATION
TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
LE CALISSON
ABRICOT
deThibault Leroy
C’est en brillant chef d’orchestre que Thibault Leroy mène la pâtisserie de la
mythique Grande Épicerie de Paris, dont pains frais, viennoiseries croustillantes
et entremets de haute volée sortent chaque jour. Ici, le degré d’exigence de la
clientèle est total, alors les recettes sont ultra-abouties, les fournitures d’exception,
le savoir-faire unique. À l’occasion de l’opération “À bâbord toute”, Thibault
et ses équipes ont créé ce magnifique calisson qui évoque le sud, le soleil, mais
aussi les petits bateaux pointus de Marseille. On adore, mille sabords !

ÉVOCATION
P O U R L E B I S C U I T PA I N P O U R L A C O M P OT É E 250 g de beurre de cacao

DE GÊNES (LA VEILLE) D ’A B R I C OT S QS de colorant jaune
330 g d’œufs 300 g d’oreillons d’abricots liposoluble
POUR : 4 GÂTEAUX DE 6 PARTS
85 g de sucre 105 g de pulpe d’abricots QS de colorant rouge fraise
2 g de sel 50 g de sucre liposoluble
250 g de pâte d’amandes 65 g de trimoline
P R É PA R AT I O N : 2 H 30
Lubecca 10 g de pectine NH P O U R L E G L AÇ AG E
1g de zeste de citron 6 g de gélatine À L A C R È M E D ’A M A N D E S
65 g de farine 36 g d’eau 235 g de crème fleurette
C U I SSO N : 30 MIN
5g de baking powder 10 g de jus de citron 15 g de purée d’amandes
105 g de beurre clarifié 5 g de liqueur d’abricot 30 g de sucre
8 g de gélatine
POUR LE MOUSSEUX P O U R L E S I R O P D ’ I M B I B AG E 40 g d’eau
CO N G É L AT I ON : 3 H ENVIRON AU X A M A N D E S AU X A B R I C OT S
300 g de crème fleurette (1) 250 g de purée d’abricots POUR L E M O N TAG E
P O U R L A PÂT E S A B L É E 240 g de pâte d’amandes 250 g d’eau ET LA FINITION
AU X A M A N D E S ( L A V E I L L E ) 20 g de gélatine 150 g de sucre QS de pâte d’amandes
300 g de farine de gruau T45 100 g d’eau 20 g de liqueur d’abricot • Amandes entières
300 g de beurre extrafin 40 g d’amaretto 10 g de jus de citron torréfiées
140 g de sucre glace 55 g de purée d’amandes • Abricots moelleux
140 g de poudre d’amandes 75 g de pâte d’oranges P O U R L E P I S TO L AG E • Brisures de macarons
Borges (oranges confites mixées) AMANDE-ORANGE ou d’amandes
50 g d’œuf entier liquide 1 000 g de crème fleurette (2) 125 g de chocolat Inspiration
1 g de sel fin montée amande Attention, il y aura peut-être des
125 de chocolat blanc restes pour certaines préparations.

ÉVOCATION
A/ L A P ÂT E S A B L É E A U X A M A N D E S ( L A V E I L L E )
1. Commencez à mélanger le beurre (déjà légèrement travaillé) et le sel. 2. Étalez finement entre 2 feuilles de papier guitare, puis réservez
Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajoutez l’œuf entier et au frais.
terminez par la farine, mélangez à la feuille. Arrêtez quand vous obtenez
un mélange sableux.
3. Détaillez la forme du calisson et une bande 4. Foncez le moule, repassez 5 à 10 min 5. Coupez la pâte à ras du cercle, faites cuire
rectangulaire de 50 x 3,5 cm. au froid. 20 min à 145 °C.
B/ L E B I S C U I T P A I N D E G Ê N E S ( L A V E I L L E )
6. Chauffez les œufs et le sucre, le sel 7. Montez au batteur, le mélange doit être très 8. Détendez la pâte d’amandes avec une partie
et le zeste de citron à 55 °C dans une cuve mousseux, comme pour une génoise. du mélange, montez, travaillez à la feuille.
au bain-marie. Réservez.
9. Versez progressivement le premier 10. Étalez dans un moule flexible de 11. Retournez le biscuit, puis, à l’aide de
mélange sur la pâte d’amandes (vraiment 55 x 36 x 1 cm. Faites cuire 10 min à 165 °C. 2 chablons, découpez 2 formes de calisson
progressivement). Montez au ruban. Versez Laissez au réfrigérateur toute la nuit pour par entremets : une à la taille de l’entremets,
le beurre fondu froid et le mélange farine obtenir un biscuit bien moelleux. l’autre légèrement plus petite pour pouvoir être
et baking powder tamisé. placée à l’intérieur du fond de tarte.

ÉVOCATION
C/ L E M O U S S E U X A U X A M A N D E S
12. Chauffez la crème fleurette (1), ajoutez 13. Mélangez à 32 °C avec la crème fleurette (2) 14. Étalez sur un Flexipat 58 x 38 x 1,5 cm.
la gélatine préalablement gonflée à l’eau. montée. Bloquez au congélateur.
Versez sur les pâtes d’amandes et d’oranges,
la purée d’amandes et l’amaretto. Mixez.
D/ L A C O M P O T É E D ’A B R I C O T S
15. Chauffez légèrement les oreillons et la pulpe. Ajoutez la gélatine 16. Mixez. Ajoutez le mélange sucre et pectine, puis la trimoline.
préalablement réhydratée dans l'eau. Donnez un bouillon. Ajoutez le jus de citron et la liqueur d’abricot.
Réservez au frais.
E/ L E S I R O P F/ L E P I S T O L A G E G/ L E G L A Ç A G E
D’IMBIBAGE AMANDE-ORANGE CRÈME
AUX ABRICOTS D ’A M A N D E S
17. Mettez l’eau et le sucre à bouillir. Ajoutez 18. Mettez à fondre au bain-marie 19. Montez au batteur muni du fouet la crème,
la purée d’abricots, la liqueur d’abricot et le jus les chocolats et le beurre de cacao. Mixez avec la purée et le sucre. Mettez la gélatine à
de citron. Réservez. les colorants et réservez à 50 °C. gonfler dans l’eau pendant 20 min, chauffez
à 60 °C. Versez la gélatine chaude sur la crème
montée, puis mélangez.

ÉVOCATION
H/ L E M O N TA G E E T L A F I N I T I O N
20. Mélangez la compotée d’abricots afin 21. Déposez le pain de Gênes en forme 22. Lissez au ras de la tarte avec
de casser le gel. Étalez sur le fond de tarte. de calisson (le petit), imbibez. de la compotée d’abricots.
23. Décorez les bords avec des éclats de macarons ou d’amandes. 24. Détaillez le mousseux aux amandes congelé à la taille
de l’entremets. Floquez à 50 °C pour donner un effet velours.
25. Déposez sur la tarte. 26. Imbibez l’autre pain de Gênes en forme 27. Recouvrez-le avec de la pâte d’amandes
de calisson (le grand). étalée finement au rouleau.
28. Glacez avec le glaçage crème d’amandes. 29. Décorez les bords avec des éclats 30. Placez des amandes torréfiées
de macarons ou d’amandes. et des abricots moelleux sur le dessus.
Posez sur l’entremets.
ASTUCES
• Pour ne pas agresser les pâtes sablées, • Passez légèrement le dessus
ne les cuisez pas au-delà de 150 °C. de l’entremets au sirop pour donner un peu
de brillant aux fruits secs.
Merci à David Liu Manh Hin, chef pâtissier
adjoint, pour son aide lors de la préparation
de ce calisson.

DESSERT SIGNATURE

PHOTOGRAPHIES MATTHIEU CELLARD
NOISETTE,
PRALINÉ, NOUGAT
Par Grégory Masse
(L’Assiette Champenoise, Tinqueux)
Pour une première place de chef, elle n’est pas des moindres ! Grégory Masse rejoint
Arnaud Lallement à l’aube de sa troisième étoile avec un challenge de taille,
celui d’appliquer à la pâtisserie les piliers phares de la cuisine
de L’Assiette Champenoise. Dans les desserts, donc : des sauces, de la saisonnalité,
de l’acidité, de l’équilibre… en bref, de la cuisine, mais sucrée.

DESSERT SIGNATURE
RÉINVENTER LES GRANDS DESSERTS DE ferait un jus, ou une glace très onctueuse, ou une sauce chocolat plus
LA MAISON, SANS EN BRISER LE MOULE dense, qui viendrait napper le palais, et toujours apporter aux desserts
du relief, à la fois dans les formes et dans les goûts.
La mission de Grégory est double : créer, de toutes pièces, des des-
serts, et réécrire certains desserts phares du père d’Arnaud Lallement, LE DESSERT NOISETTE :
comme le mythique dessert au chocolat. Et ici, il y a des règles… UNE EXCEPTION !
À commencer par celle à laquelle il est formellement défendu de
déroger : un plat, ça vient avec une sauce. Et donc un dessert, ça Les mots d’or des desserts à L’Assiette Champenoise sont : acidité,
vient avec une sauce aussi ! C’est donc en collaboration très étroite vivacité, légèreté. Et puis il y en a un, qui ne coche aucune case, mais
avec le chef que les desserts se créent. Grégory plaisante : « Souvent, qui s’est frayé une place telle qu’on ne peut même plus l’enlever, c’est la
je présente un dessert au chef et sa première question c’est : “Elle est noisette. La noisette, c’est une petite bulle de rondeur, de gourmandise
où, la sauce ?” Sa deuxième ques- et de plaisir, qui se moque bien des
tion, c’est : “Elle est où l’acidité ?” codes de la maison parce que son
Ensuite, on avance et le dessert message à elle, c’est la régression.
prend forme. » Pour l’anecdote, ce dessert avait
d’abord été créé pour les menus
UNE PART TRÈS jeunes (L’Assiette Champenoise offre
BELLE FAITE entre novembre et février un menu
AUX DESSERTS spécial à prix spécial aux moins
de 35 ans, les dimanches et lundis,
Le grand drame, pour un pâtissier, afin de les initier à la gastronomie,
c’est le cas du client qui annule NDLR), il fallait donc un dessert
son dessert avant l’heure, pour consensuel, gourmand, facile et
cause de « trop mangé – trop bu compréhensible, qui plaise à tout
– et en plus j’adore le fromage ». le monde. Sauf qu’il a tellement plu
Heureusement, avec les années, à tout le monde… qu’il n’a jamais
le chef Lallement et ses équipes quitté la carte ! Coulant, croquant,
en salle ont su « imposer », en gourmand, avec une glace noisette
quelque sorte, la place du dessert, à part et une émulsion noisette en
au même titre que les plats. Les cassolette, du chocolat au lait, un
clients savent qu’ils seront légers, caramel tout doux, des noisettes
équilibrés, sur l’acidité. Les mi- bien grillées : des coups de cuil-
gnardises aussi, qui arrivent avant lères irrésistibles.
le dessert, annoncent le terrain,
préparent le palais, appellent à la AU PLUS PRÈS DE
suite… comme la première partie LA NOISETTE : QUE
d’un riche et beau spectacle. SE PASSE-T-IL ?
SE FONDRE Si ce dessert se démarque des

DANS L’UNIVERS autres de la carte, il est probable-
LALLEMENT NE VEUT PAS DIRE FAIRE ment le plus représentatif de Grégory. Les desserts enfantins sont
DES CONCESSIONS ses préférés : « Le week-end avec ma femme et ma fille, on fait des
gaufres à la pâte à tartiner, des brownies, des cookies, des îles flot-
Si Grégory doit répondre à une certaine vision de la pâtisserie qui tantes, j’adore ça ! » Pour lui, c’est ça, le rôle d’un dessert, ranimer
est celle du chef, il ne ressent pas cela comme une concession de fait des souvenirs, donner des émotions, faire sourire et marquer pour de
ni comme un mi-chemin entre eux deux, bien au contraire. « Je ne bonnes raisons. Ce dessert, c’est exactement ça : la première cuillère
me suis jamais vraiment reconnu dans les entremets façon boutique, va aller dans la glace et apporter une première information très ronde,
j’aime vraiment l’approche des desserts de pâtissiers mis en œuvre avec très lactique, très forestière, de la noisette à plein nez. Ensuite, elle
des moyens de cuisinier, pour moi on n’apporte pas la gourmandise va venir cogner contre la coque en chocolat au lait, libérer le cœur
dans un dessert avec un biscuit. » Sa gourmandise, elle s’écrit dans le coulant au caramel, un caramel volontairement très doux, pas amer
dessert dans son ensemble, dans les éléments qui se répondent entre du tout, comme dans notre enfance. Et puis c’est une balade, libre
eux, qui s’opposent parfois. Grégory veut raconter les choses avec pour chacun, entre glace, chocolat et cœur coulant. Et on aimerait
un langage de cuisine, faire des réductions de fruits, comme le chef que ça ne s’arrête jamais.

TOUT CHOCOLAT
PUL L I D’ÉT É
Un flan à la vanille, rafraîchi par une
compotée fraise-rhubarbe et une crème
montée aérienne et douce, à la fraise, pour
une explosion de saveurs estivales.
© ÉRIC FENOT

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIE PHILIPPE JALIN
GAËLLE ET
RICHARD SÈVE
ARTISANS DU GOÛT
Un duo très CHOC’olat, passionné, attachant, qui fait référence
dans le monde très fermé du “bean to bar”*.
I
ls font partie du son cahier. C’est une évidence, il
paysage gourmand sera pâtissier. Lorsqu’il rencontre
lyonnais avec leur Gaëlle, elle est élève aux Beaux-
incontournable tarte Arts. Il la séduira en lui offrant
à la praline rouge, ses gâteaux, elle décidera de se
leur panettone au former aux techniques de vente
gianduja d’antholo- en pâtisserie pour l’accompagner.
gie ou encore leurs Très vite, ce duo complémentaire
tablettes de chocolat et fusionnel, à la créativité sans
de caractère. On croit limites, se fera une place de choix
les connaître depuis tou- à Lyon parmi les plus grandes
jours… et pourtant non. La maisons.
Maison Sève a vu le jour en Tout s’enchaîne pour ce chef
1991 avec l’ouverture par Gaëlle et Richard de leur première discret, humble, talentueux et travailleur forcené. Il est rapi-
pâtisserie à Champagne-au-Mont-d’Or, dans la périphérie de dement classé parmi les dix meilleurs chocolatiers de France
Lyon. Une pâtisserie à l’ancienne, “maison de qualité” datant par le Club des croqueurs de chocolat, en 2003. Les prix se
de 1905. Lorsqu’ils s’installent, Richard a 23 ans, Gaëlle 21 ans. succèdent, dans tous les domaines… Puis les ouvertures : ils
Ils travaillent sans ménager leurs efforts pour donner vie au sont les premiers à croire aux Halles de Lyon et à s’y installer,
rêve d’enfance de Richard : faire des gâteaux et du chocolat. avant le quai Saint-Antoine, le Lafayette Gourmet. Fin 2017,
Cette passion remonte à loin. Dans la famille Sève, on est gour- c’est la consécration avec la création d’un musée-manufac-
mand de père en fils, et ce n’est pas un dessert, mais un chariot ture dédié au chocolat, le Musco, pour mettre à la portée de
de desserts que la famille a l’habitude de partager le dimanche. tous l’histoire du chocolat, de la plantation à sa fabrication,
Richard construit ainsi, dès le plus jeune âge, son goût pour et élaborer leur propre chocolat. Ils privilégient le travail de
les gâteaux. Curieux, il n’a pas de livres de cuisine sophistiqués cacaos d’Amérique du Sud : Venezuela, Mexique, République
pour apprendre, alors à 8 ans, il dissèque les croissants pour dominicaine, Colombie… pour revenir aux sources du cacao.
comprendre ce qu’est une pâte feuilletée, lit les magazines de Une entreprise colossale pour Gaëlle et Richard qui mettent
cuisine de sa mère, adapte les recettes puis les recopie dans un point d’honneur à rester des artisans.

TOUT CHOCOLAT
INTERVIEW
permettait de faire les pralines. J’ai retravaillé
la pâte pour la rendre plus fine et créé “ma”
L E PA NE T TO N E tarte aux pralines rouges. Puis j’ai imaginé
GI A ND UJ A un nouveau Saint-Louis, un gâteau ancien
fait de deux macarons aux amandes et d’une
Une recette apprise en Italie,
crème à la nougatine dont le nom était lié à la
au fondant irrésistible, enrichie
paroisse de la commune. Nous l’avons baptisé
de gianduja et de petits morceaux
le “S” et j’ai remplacé la crème nougatine par
d’écorces d’oranges confites qui
une mousse au chocolat. C’est devenu
se déguste chez les Sève – c’est une
un classique de la maison.
chance – toute l’année.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124 EN 2004, VOUS AVEZ PROPOSÉ DES

MACARONS SUCRÉS, MAIS AUSSI SALÉS,
COMMENT VOUS EST VENUE CETTE IDÉE ?
Lorsque j’ai imaginé mes premiers macarons

sucrés, il n’y en avait pas à ma connaissance
à Lyon. Nous connaissions seulement les
macarons de grandes maisons parisiennes
comme Fauchon ou Ladurée, alors je me suis
lancé en commençant par des macarons aux
goûts classiques : chocolat, vanille.
Nous vendions également, à l’époque,
des petits fours salés. Gaëlle a eu l’idée
de me faire faire des macarons salés (foie
gras, jambon ibérique ou encore cèpes)
qui ont rapidement remplacé les petits fours
salés. Pour l’anecdote, comme il n’y avait pas
de moyens pour les expédier, nous prenions
les commandes avant de venir à Paris
et nos clients venaient les chercher à la gare.
C’était une autre époque !
AUJOURD’HUI, COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS

VOS PÂTISSERIES ?
AU MOMENT OÙ VOUS AVEZ OUVERT le patrimoine géo-architectural de la région.
VOTRE PREMIÈRE PÂTISSERIE EN 1991, Ici, au Mont-d’Or, les maisons les plus Elles ont des goûts classiques, mais elles
VOUS DÉFINISSIEZ-VOUS DAVANTAGE anciennes sont construites avec des pierres se différencient des autres par leurs formats
COMME PÂTISSIER OU CHOCOLATIER ? ocre. Nous avions aussi constaté que nos et les contrastes de textures. Pour exemple,
clients étaient en quête de tendreté et de nous avions des desserts que nous vendions
Lorsque nous nous sommes installés, nous bonbons supportant les fortes chaleurs. avec une petite bouteille de coulis à part.
reprenions une pâtisserie, nous avons donc C’est ainsi qu’est née la Pierre des Monts d’Or, En 2008, Gaëlle m’a mis au défi d’imaginer
d’abord été identifiés comme pâtissiers. en 1993 : une feuilletine pralinée aux noisettes un dessert avec un coulis intégré. J’ai
Nous proposions également des confiseries du Piémont, enrobée d’un meringage royal. commencé par une création pour Pâques
typiquement lyonnaises, les coussins – ces Nous aimons sa consistance craquante et que j’avais décorée de petits œufs remplis
ganaches au chocolat particulières au fondante. Nous avons même imaginé un peu de coulis de Passion. Cela m’a donné l’idée
curaçao, enrobées de pâte d’amandes candie plus tard un entremets qui reprend son goût de créer à l’année un dessert avec un coulis
de couleur verte –, puis j’ai commencé et son jeu de textures. intégré. J’ai imaginé le Tamaro, une mousse
à fabriquer mes propres chocolats. au chocolat déposée sur un biscuit financier
Le laboratoire n’étant pas climatisé, ET EN PÂTISSERIE, QUELLES FURENT au chocolat et surmontée d’une sphère qui
je fabriquais mes bonbons la nuit… Ils ont VOS PREMIÈRES CRÉATIONS ? contient le coulis aux fruits de la Passion.
eu du succès et ce sont les clients qui nous C’est un entremets qui nous ressemble.
ont rebaptisés chocolatiers. Aujourd’hui encore, mes pâtisseries
doivent avoir du goût avant d’être belles. VOUS FAITES PARTIE DEPUIS PLUS
QUELLE A ÉTÉ L’UNE DE VOS PREMIÈRES Je sélectionne donc avec la plus grande DE QUINZE ANS DE LA PRESTIGIEUSE
CRÉATIONS EN CHOCOLAT ? attention chacun de mes ingrédients. Ma ASSOCIATION RELAIS DESSERTS, QUE VOUS
première création a été une réinterprétation APPORTE CETTE PARTICIPATION ?
Nous voulions une gourmandise signature de la tarte aux pralines. Nous avions eu la
– pour remplacer les coussins –, en lien avec chance de retrouver l’ancienne turbine qui C’est d’abord une reconnaissance des gens de

TOUT CHOCOLAT
M O N T D’O R LE “S”
Un entremets Signature de
qui reprend les la maison Sève,
codes du bonbon un dessert (presque)
signature de la comme à la maison
maison Sève, alliant dont la mousse
douceur du chocolat au chocolat noir
au lait, puissance fondante se glisse
des noisettes et entre deux macarons
gourmandise d’une aux amandes
feuilletine craquante. ultramoelleux.
On adore.
ma profession. C’est aussi un lieu d’échange VOUS CHOISISSEZ VOS FÈVES EN AMÉRIQUE Tout a commencé par la tablette au basilic.
et de partage de savoir-faire. C’est par exemple DU SUD ESSENTIELLEMENT, POURQUOI ? Gaëlle cherchait du basilic frais, mais il n’avait
grâce à Iginio Massari, pâtissier Relais Desserts pas de goût. J’ai eu l’idée de déshydrater des
à Brescia en Italie, que j’ai appris à faire Je recherche des cacaos fins pour leur palette feuilles de basilic, de les mélanger à du beurre
le panettone. Je suis parti me former chez aromatique ; l’Amérique du Sud est de cacao pour en faire une tablette que l’on
lui et lorsque je suis revenu, j’ai lancé deux un formidable terroir. Nous choisissons peut utiliser en cuisine. Je me suis ensuite
panettones, le gianduja et celui aux pralines des planteurs qui travaillent essentiellement tourné vers les fruits : citron, fraise et framboise
rouges, typiquement lyonnais (rires). en biodynamie. Nous partons régulièrement que j’ai mis en tablettes par le même procédé.
les voir et mettons un point d’honneur Avec en plus, pour la framboise, un croustillant
VOUS PARLEZ TOUJOURS DE “NOUS”, à retracer l’histoire du cacao. pour rappeler la texture des akènes du fruit
COMMENT VOUS ORGANISEZ-VOUS frais. Aujourd’hui, nous utilisons la tablette à la
ENSEMBLE, GAËLLE ET RICHARD ? VOUS AVEZ CRÉÉ DES TABLETTES fraise pour réaliser la ganache montée de notre
TRÈS ORIGINALES, “SANS CHOCOLAT”, Pulli d’été, un dessert très frais.
Nous sommes complémentaires, POUVEZ-VOUS NOUS EN DIRE PLUS ?
nous travaillons toujours ensemble, que * Bean to bar : de la fève à la tablette.
ce soit pour les créations ou pour la gestion
de l’entreprise.
Gaëlle : J’ai fait le choix de travailler avec
Richard par envie. Nous avons une profonde
TAM ARO
admiration l’un pour l’autre. Au fil du temps, Le dessert deux en un dont le coulis
je me suis accomplie dans mes fonctions. J’ai Passion s’écoule sur le biscuit et la
même choisi de faire l’EM Lyon en 2011 pour mousse au chocolat au premier coup
gagner en maturité sur des questions de cuillère. Une vraie surprise, une
de gestion d’entreprise. dégustation riche en sensations.

PARLONS DE CHOCOLAT. VOUS AVEZ FAIT LE
CHOIX DE VOUS LANCER DANS LA CRÉATION
DE VOTRE PROPRE COUVERTURE DE
CHOCOLAT, POURQUOI ?
J’ai toujours rêvé de remettre à l’honneur

le métier de maître chocolatier (celui qui
fabrique son chocolat depuis le début).
Nous avons commencé à travailler sur
cette idée il y a vingt ans. Je me suis formé en
lisant de vieux manuels, j’ai ensuite chiné des
machines anciennes en Italie et
en Allemagne. Nous voulions aussi montrer
au public ce qu’est la fabrication. Nous avons
donc créé le Musco, un musée-manufacture
qui me permet de fabriquer l’intégralité
du chocolat nécessaire à nos créations
et de partager avec nos visiteurs l’expérience
de la transformation de la fève à la tablette.

HOME
MADE

TEA TIME
RECETTES CHRISTOPHE ADAM ET CÉDRIC GROLET

PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW
L A TO MATE
Par Cédric Grolet,
recette extraite de Tomate
de Christophe Adam aux
éditions de La Martinière
TOMATES
PARTY!
Voilà une bonne idée de Christophe Adam : dans son dernier opus
monothématique paru aux éditions de La Martinière, il met la tomate
à l’honneur, et pas seulement dans les salades ! Car il sait bien que
la “pomme d’or” fait merveille dans les desserts, et il invite même
le génial Cédric Grolet à célébrer la reine de l’été, en version… sucrée !

TEA TIME
C L A FOU T I S À L A T O M AT E
Par Christophe Adam, recette extraite du livre Tomate
aux éditions de La Martinière
PO U R : 4 PA RTS
P O U R L E S TO M AT E S C E R I S E
CONFITES
4 branches de tomates cerise
1 gousse de vanille
4 c. à s. d’huile d’olive
3 c. à s. de sucre cassonade
POUR LE CLAFOUTIS
400 g de tomates cerise confites
200 g d’œufs (4 œufs)
27 cl de crème fraîche épaisse
15 g de sucre vanillé
L E S TO M AT E S C E R I S E C O N F I T E S
✜ Préchauffe le four à 150 °C. Fends la
gousse de vanille et gratte les graines,
mélange-les avec l’huile d’olive.
✜ Monde les tomates et épluche-les.
Dépose-les sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfurisé. Arrose
d’huile d’olive à la vanille et saupoudre
de sucre cassonade.
✜ Enfourne pour 1 h environ.
LE CLAFOUTIS
✜ Préchauffe le four à 200 °C. Dispose
les tomates confites dans le fond d’un
plat à gratin. Dans un saladier, mélange
la crème, les œufs et les deux sucres.
Verse le tout dans le moule à hauteur.
✜ Fais cuire au four ventilé pendant
30 min.
ASTUCE
Cette recette très gourmande est bien
un dessert… Voici une bonne façon
de varier les plaisirs du clafoutis !

TEA
TEA TIME
TIME
C H A U S S O N S A U C O N F I T D E T O M AT E VA N I L L É
Par Christophe Adam, recette extraite du livre Tomate aux éditions de La Martinière
P O U R L E C O N F I T D E TO M AT E S L E C O N F I T D E TO M AT E S
À L A VA N I L L E ( L’AVA N T-V E I L L E ) À L A VA N I L L E ( L’AVA N T-V E I L L E )
1 kg de tomates rouges bien mûres ✜ L’avant-veille, monde les tomates :
P O U R : 6 CHAUSSO N S 1 gousse de vanille fais bouillir une casserole d’eau. Plonge
250 g de sucre en poudre les tomates quelques secondes et
1 citron jaune (le jus) refroidis-les immédiatement sous un
1 pincée de sel filet d’eau glacée. Enlève la peau, le
pédoncule et les pépins, puis coupe
P O U R L E S C H AU S S O N S les tomates en quartiers. Fends la
(LA VEILLE) gousse de vanille en deux dans la
2 pâtes feuilletées toutes prêtes longueur et gratte les graines. Mélange
QS de farine les tomates, le sucre, le jus du citron, le
2 jaunes d’œufs sel, les graines de vanille et la gousse.
Laisse macérer 2 h au minimum.
✜ Égoutte les tomates, verse le liquide
de macération dans une casserole à
fond épais, fais chauffer doucement
et laisse réduire pendant quelques
minutes jusqu’à obtenir la consistance
d’un sirop.
✜ Intègre alors les tomates et laisse
cuire pendant 30 à 40 min, jusqu’à
ce qu’elles soient bien confites.
✜ Laisse refroidir. Passe le confit
au batteur quelques instants.
L E S C H AU S S O N S ( L A V E I L L E )
✜ Détaille dans les pâtes feuilletées
des ronds avec un emporte-pièce
de 12 cm. Farine ton plan de travail,
puis étale au rouleau chaque disque,
vers le haut et le bas, en partant bien
du centre. Étale chaque rond sur 18 cm
de diamètre en gardant les bords
bien épais.
✜ Dépose un peu de tomate confite
au centre (environ 45 g par chausson).
Avec un pinceau, humidifie légèrement
le contour de la pâte et ferme
les chaussons hermétiquement
en appuyant avec les doigts. Dore
le dessus avec un jaune d’œuf battu
et laisse reposer pendant 24 h au
réfrigérateur.
LA CUISSON
✜ Le lendemain, préchauffe le four
à 180 °C et dore une seconde fois
les chaussons avec du jaune d’œuf.
✜ Enfourne pour 24 min. Sers ces
délicieux chaussons en dessert
ou à l’heure du thé.
ASTUCE
La phase de repos de 24 h est
super importante, car elle évite
au feuilletage de se déformer
à la cuisson.

TEA TIME
Tomate par
Christophe Adam,
photohgraphies :
Guillaume Czerw,
Stylisme :
Marion Chatelain,
Éditions
De La Martinière,
Prix : 14€90
TART E À L A FRAI S E
E T TO M AT ES CERI S E
Par Christophe Adam, recette
extraite du livre Tomate
aux éditions de La Martinière

TARTES TRENDY
RECETTES JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

PHOTOGRAPHIES NICOLAS LOBBESTAEL
STYLISME CHAE RIN VINCENT
TA RT E S
DE CHEF !
Chouette, Jean-François Piège revient en librairie,
et cette fois, il s’attaque aux tartes pour notre
plus grand plaisir de pâtissiers du dimanche.
Des recettes simples et fun à la fois, pleines
de promesses gourmandes, que nous allons
nous empresser de préparer pour toute
la maisonnée.
TART E AUX FL EU RS
Recette extraite du livre
Les Tartes de Jean-François
Piège pour tous,
aux éditions Hachette Cuisine

TARTES TRENDY
TART E FRAI S ES-

CH AN T I L LY
Les Tartes de Jean-François
Piège pour tous,
aux éditions Hachette Cuisine
TA RT E B R I O C H É E A U X M Û R E S
Recette extraite du livre Les Tartes de Jean-François Piège pour tous, éditions Hachette Cuisine
POUR LA GARNITURE ✜ Une fois que la pâte a pointé, faites-

150 g de crème fraîche la retomber. Formez de nouveau une
200 g de mûres sauvages boule et placez-la au frais.
PO U R : 6 À 8 PARTS QS de cassonade ✜ Préchauffez le four à 160 °C.
✜ Du bout des doigts, étalez la brioche Les tartes de Jean-
Matériel : cercle à pâtisserie de 25 cm en un rond de la taille du cercle à François Piège pour
P R É PA R AT I O N : 15 MI N de Ø, pinceau alimentaire, grille pâtisserie et faites une bordure plus tous, par Jean-
épaisse. Disposez le rond de pâte dans François Piège,
photographies de
L A PÂT E À B R I O C H E le cercle, puis dorez avec l’œuf à l’aide
Nicolas Lobbestael,
R E PO S : 15 MI N ✜ Dans la cuve du robot munie du pinceau. Faites pousser la tarte stylisme de Chae
du crochet, versez la farine, le sel pendant 15 min dans une zone tiède. Rin Vincent.
et le sucre. Enfournez pour 6 à 8 min de cuisson. 24,95 € aux
C U I SSO N : 18 À 22 MI N ✜ Diluez la levure dans le lait éditions Hachette
préalablement tiédi. Versez le lait LA GARNITURE Cuisine.
dans la cuve du robot, ajoutez les ✜ Sortez la tarte du four, puis disposez
POUR L A PÂT E À B R I O C H E œufs. Pétrissez jusqu’à ce que la la crème fraîche et les mûres sur
200 g de farine T45 pâte se décolle des parois de la cuve. le fond de tarte. Saupoudrez de
4g de sel Incorporez le beurre tout en continuant cassonade.
30 g de sucre de pétrir. Une fois le beurre bien ✜ Enfournez de nouveau pour 12 à
6g de levure boulangère incorporé, ôtez la pâte de la cuve 14 min de cuisson environ, jusqu’à
3 cl de lait et formez une boule. Laissez la boule l’obtention d’une belle coloration (il
80 g d’œufs pointer sous un linge à température faudra éventuellement prolonger). À la
120 g de beurre ambiante (pendant 1 h s’il fait froid, sortie du four, déposez la tarte sur une
1 œuf (pour dorer) ou pendant 20 min s’il fait chaud). grille, puis servez sans attendre.

DANISH TEA TIME
RECETTES ET PHOTOGRAPHIES
CHRISTINE RUDOLPH ET SUSIE THEODOROU
UN GOÛTER À
COPENHAGUE
Qui l’eût cru ? En quelques années, Copenhague
est devenue l’une des capitales de la gastronomie mondiale !
Et si les restaurants branchés attirent les gourmets, les pâtisseries
ne sont pas en reste, avec leurs délicieuses viennoiseries
conviviales et gourmandes, leurs cakes réconfortants et leurs gros
gâteaux de saison. Ce livre, conçu comme une jolie promenade
en ville, nous en propose une sélection. En route !
B UN S À LA
C A N N E LLE

DANISH TEA TIME
BARRES À LA FRAMBOISE
PO U R : 12 PA RTS
PR É PA R AT I O N : 45 MI N
R E PO S : 30 m i n
C U I SSO N : 2 0 À 25 MI N
375 g de farine
200 g de sucre
1 gousse de vanille fendue,
les graines grattées
275 g de beurre doux froid, coupé
en cubes
1 œuf battu
500 g de confiture de framboises
1 jaune d’œuf battu + 2 c. à s. de
lait, pour la dorure
50 g de sucre demerara
✜ Dans un robot, mélangez la farine,

la poudre d’amandes, le sucre et les
graines de vanille.
✜ Ajoutez le beurre et mixez jusqu’à
l’obtention d’une pâte sablée très
friable. Incorporez l’œuf battu.
✜ Divisez la pâte en deux. Formez GÂTEAU À LA RHUBARBE
2 carrés d’environ 3 cm d’épaisseur. À LA PÂTE D’AMANDES
Couvrez et laissez reposer 30 min
au frais. ✜ Préchauffez le four à 170 °C.
✜ Placez chaque disque de pâte entre Dans un bol, roulez les tronçons
2 feuilles de papier cuisson et, à l’aide de rhubarbe dans la cannelle
d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez- P O U R : 10 PART S et le sucre, puis laissez reposer 20 min
les en rectangles égaux de 3 mm au minimum.
d’épaisseur. Laissez reposer 30 min ✜ Mélangez le beurre, la cassonade
au frais sans retirer le papier cuisson. P R É PAR AT ION : 3 0 M IN et la pâte d’amandes dans un robot Copenhague,
✜ Préchauffez le four à 190 °C. jusqu’à obtenir une texture lisse. les recettes cultes
de Christine
✜ Retirez les pâtes du papier, piquez- ✜ Ajoutez les œufs un à un, puis
Rudolph et Susie
les à la fourchette. Placez l’une des CU I SSO N : 40 À 5 0 M IN la farine et le zeste de citron. Theodorou,
pâtes sur une plaque de cuisson ✜ Versez la pâte dans un moule 25 € aux éditions
recouverte de papier sulfurisé et à gâteau de 20 cm de diamètre tapissé Marabout
garnissez-la de confiture jusqu’à 2 cm 500 g de rhubarbe en tronçons de papier cuisson huilé et déposez
des bords. Placez la seconde pâte de 5 x 2,5 cm d’épaisseur les tranches de rhubarbe sur le dessus.
sur la première et chassez l’air en les 1 c. à c. de cannelle ✜ Enfournez pour 40 à 50 min jusqu’à
pressant délicatement avec vos mains, 1 c. à s. de sucre demerara ce que le gâteau soit ferme et la
du milieu vers l’extérieur. Piquez une 150 g de beurre doux, rhubarbe caramélisée. Si la rhubarbe
nouvelle fois à la fourchette. Avec un à température ambiante cuit et brunit trop rapidement, couvrez
pinceau, badigeonnez la surface de 150 g de cassonade le dessus du gâteau avec du papier
jaune d’œuf battu puis saupoudrez de 150 g de pâte d’amandes, d’aluminium.
sucre demerara. Enfournez 20 à 25 min. détaillée en copeaux ✜ Laissez refroidir pendant 1 h.
✜ Laissez tiédir avant de couper en 4 œufs (environ 150 g) ✜ Servez tiède ou à température
barres. Laissez refroidir complètement 5 c. à s. de farine ambiante accompagné de crème
sur une grille. 1 citron (le zeste) fraîche.

BOULANGERIE
TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LA TARTE
BRIOCHÉE FRUITÉE
de chez Gourmandises
Au diable les codes : les boulangeries d’aujourd’hui préparent

de délicieux hybrides gourmands, pour toujours mieux nous régaler.

BOULANGERIE
I
ls fêtent tout juste le premier La Maison du Chocolat puis À la Reine
anniversaire de leur pâtisserie- Astrid, passionnée, discrète et ultracréative,
boulangerie Gourmandises Paris. imagine ainsi la tarte briochée aux fruits.
Nina et Armand, tous les deux Un dessert boulanger que Nina et Armand
formés en école de commerce, ont proposent le samedi et dont ils font varier le
eu le déclic pour la boulangerie goût selon les saisons. L’idée ? Imaginer une
alors qu’ils vivaient en Argentine. gourmandise qui se partage en famille et se
De retour en France, ils ont une idée en conserve. Une belle brioche traditionnelle
tête : reprendre une boulangerie de quartier bien moelleuse, légèrement caramélisée,
pour lui redonner ses lettres de noblesse, garnie de crème pâtissière puis recouverte
à l’ancienne. Ils veulent créer un lien de généreux morceaux de fraise et de
fort et très gourmand avec leurs clients. rhubarbe, allie les deux savoir-faire de la
Ils proposent d’abord des produits de maison. Encore meilleure le lendemain,
boulangerie, pains (dont le gourmandissime la brioche s’est imprégnée des parfums
“tour de main”), viennoiseries et flans. Puis des fruits, ce dessert “comme à la maison”
très vite, des pâtisseries plus élaborées. La est le régal du goûter, et même du petit
chef Juliette Baert, formée chez Lenôtre, déjeuner du dimanche matin.

BOULANGERIE
L A TA R T E B R I O C H É E F R A I S E - R H U B A R B E
Par Juliette Baert (Gourmandises, Paris)
POUR LA BRIOCHE P O U R L’ I N S E R T POUR LA CRÈME

(LA VEILLE) FRAISE-RHUBARBE PÂT I S S I È R E ( L A V E I L L E )
103 g de farine de type T55 (LA VEILLE) 133 g de lait
POUR : UNE TARTE DE 4 PARTS 5 g de lait 112 g de purée de fraises 10 g de beurre
4 g de levure chimique 60 g de sucre 18 g de sucre
2 g de sel 220 g de rhubarbe fraîche 10 g d’amidon (fécule)
PR É PA R AT I O N : 3 H 12 g de sucre QS de pistaches concassées 28 g de jaunes d’œufs
62 g d’œufs entiers QS de nappage neutre
62 g de beurre
R E PO S : 24 H
C U I SSON : 15 M I N
A/ L A B R I O C H E ( L A V E I L L E )
1. La veille, dans un batteur muni du crochet, 2. Pétrissez jusqu’au décollement 3. Le jour même, boulez la pâte.
mettez la farine avec le sel, le sucre, la levure de la pâte puis ajoutez le beurre coupé
délayée avec le lait et les œufs. Pétrissez en morceaux et rallumez jusqu’à ce que
en vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte se forme. le beurre soit incorporé. Mettez la pâte filmée
Puis passez en vitesse 2. au réfrigérateur 1 nuit.
4. Étalez la pâte pour former un disque de 20 cm de 5. Faites pousser le disque pendant 1 h 30 à 25 °C environ.
diamètre. Déposez le disque de pâte dans un cercle à tarte
préalablement graissé.

B/ L’ I N S E R T F R A I S E - R H U B A R B E ( L A V E I L L E )
6. Faites chauffer la purée de fraises avec le sucre. Laissez cuire 5 min 7. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre. Mettez au congélateur
et ajoutez la rhubarbe, préalablement découpée en morceaux. Laissez pour la nuit.
cuire 5 min à nouveau.
C/ L A C R È M E PÂT I S S I È R E ( L A V E I L L E )
8. Faites bouillir le lait. Mélangez le sucre, 9. Ajoutez le beurre. 10. Versez dans un cercle de 16 cm de
les jaunes d’œufs et l’amidon. Mélangez diamètre et laissez au congélateur pour la nuit.
le tout et laissez cuire 2 min à ébullition.
D/ L E M O N TAG E
11. Dorez le tour du disque de brioche. 12. Mettez du sucre sur le tour du disque 13. Posez le disque de crème pâtissière,
de la brioche. encore congelé, au centre de la brioche.
Mettez à cuire durant 15 min environ à 180 °C.
14. Laissez refroidir et déposez

l’insert fraise-rhubarbe
préalablement nappé.
Saupoudrez de quelques
pistaches concassées.
Patientez 30 min avant
la dégustation !

BOULANGERIE
VA R I AT I O N S
Depuis quelque temps, fleurissent dans les vitrines des pâtisseries-boulangeries de drôles
de gourmandises colorées et très alléchantes. Mix de tarte et de pâte à croissant, brioche croisée
avec un chou ou garnie de ganache créent de jolis desserts toujours plus gourmands. L’univers
des viennoiseries hybrides est bien là, à nous de vous les faire découvrir.
LE CRUFFIN CITRON MERINGUÉ

© MARLENE HUET STUDIO
Par Julien Abourmad (The French Bastards, Paris)

Nouveau lieu gourmand du 11e arrondissement, The French
Bastards – Julien, David et Emmanuel – propose un cruffin
de compétition, mix de pâte à croissant et de tarte au citron
meringuée. Julien, le chef, s’est inspiré de son passage
à Melbourne pour rapporter dans ses valises ce croissant
roulé très serré et cuit dans un moule à muffin. Le cruffin
est garni d’une crème au citron d’Amalfi, puis recouvert
de meringue italienne qui lui donne un côté gourmand
totalement irrésistible.
TO U P I E F R U I T S D E S B O I S - C I T R O N
© JÉRÔME LANIER
Par Olivier Magne (Farine&O, Paris)
Inspiré par les jouets de ses enfants, Olivier
Magne, MOF boulanger, nous régale de
ses créations colorées, ludiques et atypiques.
Pour la Toupie, il marie les fruits des bois
aux notes acidulées du citron jaune. Pour
donner de la hauteur à cette viennoiserie,
il réalise – en mixant les fondamentaux de
la boulangerie et de la pâtisserie – un chou
garni d’une crème pâtissière aux fruits.
Une fois cuit et garni, le chou est enroulé
dans une bande de pâte à brioche colorée
par du curcuma et de la poudre de cassis.
Le résultat est bluffant visuellement
et ultragourmand.
© THIERRY CARON
F E U I L L E T É S C AC AO
Par François Daubinet (Fauchon, Paris)
Ne serait-ce que visuellement, cette viennoiserie aux belles
volutes ne donne qu’une envie : la croquer. Mais ce n’est
pas une simple gourmandise. « Je voulais créer une douceur
hybride, facile à manger, entre tartelette et viennoiserie. »
Et quoi de mieux pour donner vie à cette idée qu’un pain
au lait feuilleté au cacao, ultracroustillant, garni d’une
ganache onctueuse et d’une pâte sablée au cacao
et à la fleur de sel pour le craquant. Une viennoiserie qui
se déguste du petit déjeuner au goûter sans modération.

YOU FOOD

PHOTOGRAPHIES MOULAYE FANNY
MOULAYE FANNY
SWEET AND TREATS
Moulaye, ça veut dire “mon seigneur” en arabe. C’est un titre
qui vient de la famille royale marocaine, côté maternel de celui que l’on surnomme
“dimples man” (l’homme aux fossettes). Il partage sur son blog, Sweet and Treats,
ses recettes sucrées les plus inspirées et nous raconte surtout son grand projet,
à Abidjan, en Côte d’Ivoire.
L
e plus pâtisseur des Ivoiriens n’a pas toujours été fan de À CHAQUE SAISON, SES CRÉATIONS,
gâteaux. S’il définit aujourd’hui sa relation avec les gâteaux ET PAS QUE POUR LES FRUITS
comme « fusionnelle », Moulaye était plutôt branché cui-
sine jusqu’à il y a une dizaine d’années. En Côte d’Ivoire, les Moulaye ne fait de la viennoiserie que l’hiver ! L’été, le marbre est
desserts qu’il mangeait au quotidien étaient des cabosses trop chaud, la pâte feuilletée levée ne lève pas, donc il n’en fait pas.
de cacao fraîches issues des plantations de son grand-père (comme « Franchement, la seule chose qui me fasse aimer l’hiver, c’est les
des gros litchis très sucrés), son péché mignon, mais aussi des viennoiseries, le meilleur truc au monde, parce que vraiment, à part ça, je
beignets de banane, du yaourt au mil (une céréale), ou simplement n’aime pas l’hiver en France, je déteste le froid ! » Il est complètement fasciné
des fruits frais. Il aimait tout cela, mais par le beau feuilletage, il trouve sublime la
sa préférence allait plutôt à la cuisine. manière dont ça se développe, et pourrait
Le premier gâteau “français” qu’il passer ses journées d’hiver à en faire… Et
mange, c’est dans un restaurant à l’été, c’est tout le contraire : beaucoup de
Abidjan dont le chef aime la pâtisserie fruits, aussi bien des framboises (son petit
française : un gâteau au chocolat – local fruit rouge préféré) que des mangues,
donc ! – avec un glaçage au caramel des fruits de la Passion et des ananas,
beurre salé. « J’aimais tellement ce qu’il ramène dans sa valise quand il rentre
gâteau que je l’ai littéralement réalisé de vacances ! Sa seule envie, c’est de
pour mes copains à chaque fois qu’on faire des gâteaux simples, élégants, et
se voyait, jusqu’à la fin du lycée, j’ai dû pleins de goûts. C’est ce qu’il partage
le faire des centaines de fois, et je le fais depuis trois ans maintenant sur son blog,
encore ! » Sweet and Treats : deux ou trois goûts au
maximum, des choses claires, lisibles,
LE GRAND PLONGEON avec du relief en bouche, du croustillant,
EN PÂTISSERIE POUR MOULAYE du crémeux, du moelleux, de la simplicité
SE FAIT À PARIS et beaucoup de gourmandise.
Il arrive à Paris en 2009 avec un

© NATHANAEL DJIMBIETH
L’UNIVERS PÂTISSIER DE MOULAYE,

rê v e e n t ê t e : d e v e n i r p i l o t e d e ENTRE ABIDJAN ET PARIS
ligne. En attendant, il se balade sur
l e s b l o g s d e p â t i s s e r i e , re g a rd e Son gâteau préféré au monde, c’est la
l e s é m i s s i o n s c u l i n a i re s , re m p l i t tarte au citron, surtout qu’en Côte d’Ivoire,
sa bibliothèque d'ouvrages sur la les citrons sont plus petits et beaucoup
pâtisserie… mais ne se lance pas là- plus acides qu’en France, et c’est ce qu’il
dedans professionnellement, il travaille aime dans cette crème citron, le côté archi
d’ailleurs encore aujourd’hui dans le secteur du ferroviaire, plus vif qui nous prend et nous emporte. Il utilise tout : le jus, la pulpe, le zeste,
précisément sur des logiciels de TGV. « J’adore ce que je fais, et le blanc, tout, avec un bon sablé breton au beurre demi-sel, et basta. Une
aussi étonnant que cela puisse paraître, c’est assez proche de la de ses petites créations personnelles, c’est le paris-abidjan, un paris-
pâtisserie : on part de matières brutes pour créer des ensembles plus brest, mais de chez lui. Les noisettes ne poussant pas en Côte d’Ivoire,
complexes. J’aime la rigueur, la technique et les processus de ces il a d’abord fait une version sénégalaise, le paris-dakar, en remplaçant
deux mondes très normés. C’est sûrement pour cela que, finalement, les noisettes par des cacahuètes. Mais les cacahuètes ne poussant pas
la cuisine m’allait moins bien, c’est moins cadré. » en Côte d’Ivoire non plus, il a voulu aller au bout de son histoire et a créé

YOU FOOD
un paris-abidjan au praliné noix de cajou, un gâteau dont il est fier et qu’il TANT QU’IL EST EN FRANCE, IL EXPLOITE AVEC ÉMERVEILLEMENT
aimerait servir, un jour, dans sa pâtisserie à Abidjan… LE TERROIR FRANÇAIS
À GRANDE PASSION, UN GRAND PROJET La tarte au citron, sa préférée, est ici pleine de profondeur, de textures
et d’acidité, telle qu’il aime tant la manger. La tarte à la framboise, le
S’il perfectionne sa pâtisserie en France, ce n’est que pour mieux rentrer. petit fruit rouge qu’il attend chaque année comme le messie, est d’une
Moulaye a grandi dans les cacaoyers, les manguiers, les citronniers, et simplicité à son sens essentielle : une bonne crème pâtissière, une bonne
ce qui aurait vraiment du sens pour lui, ce serait d’ouvrir une pâtisserie pâte sucrée, d’excellentes framboises, et c’est tout. Le nid fruité, c’est
100 % locale, à Abidjan. « On a tout, chez nous, pour faire des gâteaux : on le gâteau qu’il fait quand il rentre de chez lui, la valise pleine à craquer
a les petits producteurs de mangues, d'ananas, de fruits de la Passion, des des fruits de ses arbres ! « J’aime tellement l’association mangue-Passion,
fruits extraordinaires, gorgés de soleil et sans aucun traitement. On a les c’est complètement fou, on dirait presque que ces deux fruits sont nés pour
pistaches et les noix de cajou, on a les citrons et les oranges, le miel, les être ensemble » : un bon biscuit, beaucoup de fruits, et un clin d’œil à
cannes à sucre, le chocolat, les bananes, les farines de manioc, tapioca et ses voisins malgaches avec une bonne crème montée à la vanille, une
banane plantain, on a les yaourts et le lait, on a tout ! » Il veut remettre le merveille. Et enfin, l’entremets chocolat gianduja noisette, le comble
terroir africain au cœur de ses gâteaux. Ce projet est récent, ce n’est qu’en de la gourmandise, avec le financier noisette moelleux comme un gros
prenant conscience de l’importance de la traçabilité, du locavorisme et coussin, le croustillant feuillantine, le bon praliné maison, la fleur de sel
de la saisonnalité que c’est devenu une évidence pour lui : arrêtons de et les noisettes torréfiées… Tout ce qu’on aime.
faire voyager les matières premières et allons tout simplement à elles.
Au-delà de la pâtisserie, il voudrait apprendre le métier aux générations
futures et écrire aujourd’hui l’histoire des gâteaux ivoiriens de demain.
L A TA RT E C I T R O N
L E S A B L É B R E TO N
✜ Préchauffez votre four
à 170 °C.
P O U R : 6 À 8 PA RTS ✜ Dans un saladier, versez
le sucre glace, la poudre
d’amandes et le beurre.
PR É PA R AT I O N : 1 H 30 Mélangez vivement à l’aide
du fouet. Lorsque le mélange
est homogène, ajoutez les
jaunes d’œufs, puis la farine
C U I SSO N : 3 H
et, tout à la fin, la fleur de
sel. Fouettez l’ensemble
POUR L E S A B L É B R E TO N une dernière fois, vivement,
125 g de farine blanche pendant quelques secondes.
175 g de beurre demi-sel pommade ✜ Versez la pâte dans vos
90 g de sucre glace cadres puis enfournez
2 jaunes d’œufs pendant 15 à 20 min. À la
80 g de poudre d’amandes sortie du four, laissez refroidir électrique puis versez un tiers du
1 pincée de fleur de sel complètement avant de décercler. sucre semoule lorsque votre mélange
devient mousseux. Poursuivez le
POUR L E C R É M E U X AU C I T R O N L E C R É M E U X AU C I T R O N montage des blancs en ajoutant le
3 citrons non traités (zestes) ✜ Mélangez les zestes et le sucre reste du sucre en deux fois. Les blancs
180 g de sucre semoule puis laissez infuser 30 min. Les zestes sont bien montés lorsque vous obtenez
4 œufs + 1 jaune doivent commencer à “confire” dans un mélange ferme, brillant, d’une
150 g de jus de citron vert le sucre. Ajoutez les œufs et le jaune couleur nacrée. Ajoutez le sucre glace
100 g de chocolat ivoire puis mélangez. Ajoutez le jus de citron à la Maryse. Pochez vos bâtonnets
180 g de beurre doux puis mélangez. Faites cuire le tout à l’aide d’une douille unie très fine
AOP Charentes-Poitou comme une crème pâtissière jusqu’à (4 mm). Saupoudrez de poivre de Timut.
83 °C. Ajoutez le chocolat blanc fondu ✜ Faites cuire (ou plutôt “sécher”) vos
P O U R L A M E R I N G U E AU P O I V R E puis mélangez. Lorsque la crème est meringues au four à 90 °C pendant 2 h.
DE TIMUT redescendue en dessous de 60 °C,
100 g de blancs tempérés ajoutez le beurre froid petit à petit en L E M O N TAG E
100 g de sucre semoule émulsionnant au mixeur plongeant. ✜ Garnissez une poche de crémeux
80 g de sucre glace ✜ Laissez prendre au froid. au citron et pochez-le sur vos sablés
QS de poivre de Timut à l’aide d’une douille unie de 12 mm.
L A M E R I N G U E AU P O I V R E Déposez quelques bâtonnets de
P O U R L E M O N TAG E DE TIMUT meringue puis terminez par quelques
QS de feuilles de menthe ✜ Montez les blancs au batteur feuilles de menthe fraîche.

YOU FOOD
LA TARTE
FRAMBOISE
LE NID FRUI T É
MANGUE - PA S S I ON

YOU FOOD
L ’ E N T R E M E T S C H O C O L AT - G I A N D U J A
50 g de jaunes d’œufs mélangez le tout. Terminez avec
25 g de sucre semoule la fleur de sel. Étalez une fine couche
225 g de gianduja au lait de croustillant sur le biscuit financier
P O U R : 10 PARTS et bloquez au froid.
P O U R L A M O U S S E C H O C O L AT
(LA VEILLE) L E C R É M E U X G I A N D UJ A
P R ÉPAR ATI O N : 2 H 125 g de crème entière liquide (1) (LA VEILLE)
à 30 % de matières grasses ✜ Réalisez une crème anglaise avec
125 g de lait entier la crème, le lait, les jaunes d’œufs
CU I SSO N : 30 MI N 50 g de jaunes d’œufs et le sucre. Mixez ensemble le gianduja
25 g de sucre semoule et la crème anglaise encore chaude.
240 g de chocolat à 65 % de cacao ✜ Coulez dans un cercle de 16 cm puis
R EP O S : 1 N UI T 450 g de crème entière liquide (2) bloquez au froid.
à 30 % de matières grasses
L A M O U S S E C H O C O L AT
POUR LE BISCUIT FINANCIER P O U R L E G L AÇ AG E M I R O I R (LA VEILLE)
NOISETTE (LA VEILLE) C H O C O L AT ( L A V E I L L E ) ✜ Réalisez une crème anglaise avec
100 g de sucre glace 70 g d’eau (1) la crème (1), le lait, les jaunes d’œufs
95 g de poudre de noisettes 150 g de sucre semoule et le sucre. Mixez ensemble le chocolat
95 g de beurre demi-sel 150 g de sirop de glucose et la crème anglaise encore chaude.
135 g de blancs d’œufs à 100 g de lait concentré sucré Laissez refroidir 1 nuit.
température ambiante 10 g de gélatine en poudre ✜ Montez la crème (2) au batteur, mais
45 g de farine 200 bloom pas trop ferme, elle doit rester souple.
70 g d’eau (2) Incorporez-la délicatement en trois fois
POUR LE CROUSTILLANT 150 g de chocolat au lait à votre crémeux chocolat.
FEUILLANTINE (LA VEILLE) ✜ Réservez la mousse pour le montage.
20 g de chocolat au lait P O U R L E M O N TAG E
100 g de praliné 100 g de noisettes avec la peau L E G L AÇ AG E M I R O I R C H O C O L AT
40 g de feuillantine (LA VEILLE)
1 pincée de fleur de sel LE BISCUIT FINANCIER ✜ Hydratez la gélatine avec l’eau (1).
NOISETTE (LA VEILLE) ✜ Portez à ébullition l’eau (2), le sucre
P O U R L E C R É M E U X G I A N D UJ A ✜ Réalisez un beurre noisette : dans semoule et le sirop de glucose à
(LA VEILLE) une casserole, faites fondre le beurre 103 °C. Versez sur le lait concentré et la
125 g de crème entière liquide demi-sel à feu moyen, puis laissez-le gélatine hydratée, puis sur le chocolat
à 30 % de matières grasses cuire, pendant environ 3 à 4 min, de couverture. Mixez sans incorporer
125 g de lait entier sans jamais cesser de remuer au fouet, de bulles d’air.
jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur ✜ Réservez au frais 1 nuit.
noisette et un goût de noisette. En fin
de cuisson, le beurre doit être bien L E M O N TAG E
mousseux. ✜ Chemisez un cercle de 20 cm avec
✜ Réalisez ensuite la pâte à financier : du Rhodoïd.
versez les poudres (sucre glace, ✜ Coulez un peu de mousse dans
poudre de noisettes et farine) votre cercle (au tiers) en prenant soin
préalablement tamisées, dans le bol de bien la remonter sur les bords.
du robot. Mélangez bien à l’aide du Déposez votre insert gianduja congelé
fouet du robot à vitesse moyenne, et recouvrez de mousse. Terminez avec
puis ajoutez les blancs d’œufs un par l’ensemble biscuit financier-croustillant
un. Une fois que le mélange est bien congelé et lissez. Bloquez au froid
homogène, versez le beurre noisette 1 nuit avant de glacer.
encore bien chaud et fouettez à ✜ Le lendemain, torréfiez les noisettes
nouveau le tout intimement. Versez avec la peau à 170 °C pendant 15 min.
la pâte à financier dans un cercle Retirez délicatement les peaux et
de 16 cm aux trois quarts de la hauteur conservez-les. Réchauffez le glaçage
et cuisez à 170 °C pendant 10 min. au bain-marie ou au micro-ondes (mais
attention à le faire progressivement)
LE CROUSTILLANT jusqu’à 32 °C puis glacez votre
FEUILLANTINE (LA VEILLE) entremets encore congelé.
✜ Mélangez le praliné et la feuillantine. ✜ Décorez avec les noisettes torréfiées
Ajoutez le chocolat fondu puis et les peaux.

DOLCE VITA
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
PERPIGNAN
Un champion du monde des desserts, une reine
de la ganache, un roi de la baguette de tradition, un prince
du pain perdu… Perpignan est riche d’adresses simples
et discrètes que le chef étoilé Christophe Comes,
de La Galinette, a souhaité mettre au premier plan.

DOLCE VITA
7h
30
SA V IE N N OIS E RIE D U M ATI N
7h L E L EVA IN D’ H ÉL I O S
30
Christophe Comes aurait pu tomber dans le
classique pain au chocolat ou croissant pour son
petit déjeuner, mais sa viennoiserie du matin, c’est en
réalité une baguette. Mais attention, pas n’importe
laquelle. Celle-ci est lauréate 2015 du concours
annuel de la meilleure baguette de tradition française
des Pyrénées-Orientales. Elle est l’œuvre de 10h
Stéphane Hunault qui a gagné ce concours, à peine 30
Christophe quelques mois après l’ouverture de sa boulangerie.
Comes Ancien militaire de carrière, il désespérait, dans les

différentes villes qu’il a fréquentées, de trouver du
S O N G R I G N OTAG E
LA G R I G NE
bon pain. Lorsqu’il quitte les drapeaux, il devient
S O N PAR CO U R S boulanger. Formé par le Meilleur Ouvrier de France La rousquille, avec ou sans trou ? Le débat est
1989, débute son boulanger Henri Poch à Ille-sur-Têt pendant dix ouvert et Christophe Comes ne se prononcera
apprentissage en cuisine. mois, Stéphane décroche ensuite son CAP en pas sur ce point, même s’il reste très attaché à ce
2000, ouvre La Galinette candidat libre. Sa baguette Label rouge sur levain biscuit, véritable emblème des deux côtés de la
à Perpignan. liquide est parfaitement alvéolée avec une croûte frontière. Petits et grands sont bercés par cette
2007, décroche sa première croustillante et, pour Christophe, la meilleure façon spécialité préparée à La Grigne par les frères
étoile au Guide Michelin. de l’apprécier au petit déjeuner, c’est avec un bon Lafont, un biscuit fondant réalisé à partir de farine,
2007, crée son jardin beurre demi-sel et de la confiture maison. de sucre, de levure, de miel, de beurre, de sel,
sur une première parcelle d’œufs, de grains d’anis et de zestes d’agrumes,
de 2,5 ha. cuit une quinzaine de minutes à 200 °C. Chaque
gâteau est ensuite recouvert d’un glaçage citronné
puis laissé au repos pendant plusieurs heures de
S ES I N F LU E N CES façon à obtenir un glaçage dur tout en conservant
La cuisine de Christophe le moelleux du biscuit. Pour Christophe, il y a
est dictée par le potager presque autant de recettes qu’il y a de villages.
qu’il cultive seul entre deux À titre d’exemple, certains mettent de l’anis dans le
services. En 2007, il achète biscuit et uniquement des zestes d’agrumes dans le
une parcelle de 2,5 ha. glaçage, d’autres font l’inverse, d’autres mettent les
Aujourd’hui, il en est à 6 ha, deux. C’est comme pour le trou au milieu, le débat
oliveraie incluse. Du 15 mai est ouvert. Chez les Lafont, c’est sans trou.
au 15 octobre, La Galinette
est entièrement autonome
en fruits, légumes et herbes
12h
30
aromatiques. Il n’y a donc
qu’une influence, celle S ON DES S E RT T RA D I TI O N N E L
du jardin. L E DIV IL
Si vous n’êtes pas un viandard, cette adresse n’est

SA CU I S I N E pas pour vous. Il y a bien quelques asperges blanches
En dehors du menu et jus de veau au lard, des linguines aux moules
au déjeuner intitulé “Récolte persillées, mais globalement, la maison voue un culte
du jour”, la cuisine de à la viande de bœuf, toutes races confondues et à
Christophe tourne autour des degrés de maturation différents avec notamment
d’un menu unique en six ou la minhota du Portugal proposée à la dégustation
huit services, où le végétal après 350 jours de maturation que l’on accompagne
est au cœur de chaque de frites préparées en deux cuissons à la graisse de
assiette. Pas d’esbroufe, bœuf. Et ce n’est pas parce que l’on s’est régalé d’un
pas de plats modeux, juste carpaccio de bœuf affiné aux herbes et d’un filet de
des produits simples, bœuf cuit dans la cheminée que l’on tire un trait sur
des textures, des accords le dessert. On peut être un viandard et terminer par
et des cuissons sophistiqués. une touche sucrée, avec la mousse au chocolat, huile
d’olive et fleur de sel, la tarte au citron meringuée, la
perle de mont-blanc, l’irish coffee ou l’incontournable
pain perdu brioché que le patron, Stéphane Balluet,
n’est pas près d’enlever de la carte.

DOLCE VITA
14h
30
SON D ESSERT G AST RONOM IQ U E
V I A D EL VI
Ce n’est pas, à proprement parler, une table gastronomique. Via

del Vi est plutôt à ranger dans la catégorie des caves à manger,
mais il y a ici un dessert qui, selon Christophe, pourrait aisément
être servi dans des restaurants gastronomiques. Ce dessert, c’est
une ganache au chocolat, huile d’olive et fleur de sel que l’on
doit à Aurélia Mari. Celle-ci mitonne le soir uniquement une
cuisine essentiellement axée autour des produits régionaux que
l’on arrose de crus sélectionnés par son compagnon, Romain
Margueritte, défenseur d’une viticulture nature ou biodynamique.
Aurélia a bien tenté de l’enlever de sa carte, mais face à la fronde
d’une partie de clients habitués, elle a bien été obligée de la
conserver. Depuis ce temps, Christophe la surnomme madame
Ganache. Cela fait sourire Aurélia, mais elle n’est pas peu fière
d’être surnommée ainsi par un chef étoilé.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130 16h

30
S O N G O Û TE R
O LI V I E R BA JA R D
La boutique d’Olivier Bajard est à l’extérieur de Perpignan, au

cœur d’une zone commerciale, mais s’y rendre vaut le détour.
Nous sommes ici chez un Meilleur Ouvrier de France pâtissier
1993, il n’avait alors que 27 ans, et un Champion du monde des
métiers du dessert, un titre qu’il a décroché en 1995. Depuis, il
est resté l’un des meilleurs dans son domaine, à tel point qu’il
a ouvert, en 2005, une École internationale de pâtisserie. Chez
lui, tout donne envie d’être dévoré, du paris-brest à la pavlova
en passant par le savarin, le Diamant noir, les pépettes (pralinés
amandes, pistaches et noisettes enrobés de chocolat noir) et
cet étrange Retour de plage dont la forme ne permet pas de
savoir dans quel sens le poser sur l’assiette. Certains le mangent
au petit déjeuner, d’autres comme Christophe le préfèrent au
goûter. Il s’agit d’une pâte feuilletée caramélisée, un peu comme
une Arlette, garnie d’une crème citron puis grossièrement
refermée. Un extérieur terriblement croustillant, un intérieur
diablement crémeux, c’est tout bonnement divin.
WEEK
END RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130
SON D ESSERT D U DIM ANC H E

À LA MAISO N
Ne parlez pas de cuisine à Christophe le dimanche, c’est le jour où

il refuse de passer derrière les fourneaux. Cependant, pour régaler
ses enfants, Léonard, Lizon et France, ainsi que son épouse Alison, il
accepte de préparer le dessert à condition que ce soit simple, léger et
que les fruits soient au cœur de cette fin de repas. En saison, quelques
fraises mixées mélangées à un jus d’agrumes, des fraises entières, un peu
de menthe anglaise et des lamelles de kumquats confits. Mais ce qu’il
adore par-dessus tout, c’est accompagner cette soupe de fraises d’un
recuit de brebis, une spécialité catalane réalisée à partir du petit lait de
brebis de race Ripollesa. Caillé, mais non tranché et pas salé, le petit lait
est égoutté dans un drap et présenté comme tel. Ça se mange dans les
quatre jours qui suivent sa production. Pour Christophe, avec un peu de
miel, cela pourrait, faute de fraises, être son dessert du dimanche.

ILS ONT ÉTÉ CITÉS N° 35 • bimestriel • Mai-juin2019
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N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

Bruxelles (Belgique)
© 2019 PRESSMAKER

CAHIER
TECHNIQUE
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage,
la transmission. C’est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles,
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ;
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

FICHE PRO
DAC QUO I S E E T F R A I S I E R
C’est le printemps ! On veut des fruits rouges, des amandes et de la légèreté. Grâce
au très bel ouvrage Le Grand Cours de pâtisserie, qu’il signe chez Hachette Cuisine,
le chef Eddie Benghanem nous donne aujourd’hui tous les secrets d’une dacquoise
légère et gourmande, ainsi que la recette d’un fraisier de grand chef.
DACQUOISE 1 2
AUX AMANDES
M AT É R I E L :
1 chablon d’empreintes
de 3 cm x 12 cm
Pour : 600 g de pâte

Préparation : 20 min
Cuisson : 6 à 8 min
10 blancs d’œufs
55 g de farine
3 4
1 Montez les blancs d’œufs en neige
jusqu’à ce qu’ils soient fermes, en
ajoutant progressivement le sucre
semoule.
2 Tamisez ensemble la farine, la

poudre d’amandes et le sucre glace.
3 Incorporez-les délicatement aux

blancs en neige avec une Maryse.
4 Étalez la dacquoise à l’aide d’une

spatule coudée dans un cadre ou des
chablons de la forme de votre choix,
posés sur un tapis en silicone.
5 6
5 Soulevez délicatement le chablon.
6 Enfournez et laissez cuire 6 à 8 min

à 180 °C.
LES ASTUCES D’EDDIE

Utilisez les matières premières
à température ambiante pour tous
vos biscuits.

Le Grand Cours de pâtisserie,
par Eddie Benghanem

FICHE PRO
FRAISIER À LA NOISETTE
E T AU C H O C O L AT B L A NC
M AT É R I E L :
1 cadre en inox
de 20 cm x 20 cm
Pour : 6 à 8 parts
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 35 min
P O U R L A DAC Q U O I S E
AU X N O I S E T T E S
160 g de blancs d’œufs
95 g de sucre glace
brute
45 g de poudre de noisettes
brute
25 g de farine
POUR LA MOUSSE
AU C H O C O L AT B L A N C
ET ZESTES DE CITRON VERT
9 cl de lait
1/2 gousse de vanille
9 g de sucre
1 jaune d’œuf une plaque de cuisson. puis incorporez délicatement mousse sur le second biscuit.
6 g de poudre à crème ✜ Faites cuire 10 à 12 min. la crème fouettée dans la crème Placez 2 h environ au frais.
5 g de gélatine, soit 2,5 feuilles Laissez refroidir sur une grille. au chocolat. Réservez. ✜ Étalez la pâte d’amandes
90 g de chocolat blanc sur 1,5 mm d’épaisseur.
215 g de crème liquide à 35 % L A M O U S S E AU C H O C O L AT L E M O N TAG E Démoulez le fraisier.
1/2 citron vert (le zeste) BLANC ET ZESTES DE ✜ Posez le cadre en inox sur ✜ Déposez le rectangle
CITRON VERT un tapis en silicone. Disposez à de pâte d’amandes aux
POUR LES FRAISES ✜ Hydratez les feuilles de l’intérieur un premier carré de dimensions du fraisier.
500 g de fraises gélatine dans l’eau froide. dacquoise. ✜ Décorez de fraises et de
✜ Montez la crème au robot ✜ Lavez et équeutez les fraises. framboises. Conservez au frais
P O U R L A D É C O R AT I O N pâtissier muni du fouet jusqu’à Versez dans le cadre la moitié jusqu’au moment de servir.
150 g de pâte d’amandes à 22 % obtenir une consistance de la mousse au chocolat, puis
5 fraises mousseuse. répartissez les fraises entières LES ASTUCES D’EDDIE
5 framboises ✜ Portez à ébullition le lait, la en les serrant bien. ✜ Le chocolat blanc apporte
moitié du sucre et la gousse de ✜ Recouvrez avec de la mousse de la texture et donne un
L A DAC Q U O I S E vanille fendue et grattée dans au chocolat (réservez-en une fraisier ultraléger.
AU X N O I S E T T E S une casserole. partie pour la finition du fraisier).
✜ Tamisez ensemble la farine, ✜ Dans un cul-de-poule, Lissez la surface avec une
la poudre d’amandes, la poudre mélangez au fouet le reste du spatule et déposez par- Recette extraite du livre
de noisettes et le sucre glace. sucre semoule et le jaune d’œuf dessus le deuxième carré de Le Grand Cours de pâtisserie,
✜ Montez les blancs en neige et faites blanchir. Ajoutez la dacquoise. Lissez le reste de par Eddie Benghanem
en ajoutant le sucre semoule poudre à crème et fouettez afin
progressivement. d’obtenir une texture lisse, sans
✜ Lorsque les blancs sont grumeaux. Faites cuire comme Le Grand Cours de pâtisserie
fermes, incorporez délicatement une crème pâtissière. d’Eddie Benghanem,
les poudres tamisées à l’aide ✜ Versez la crème chaude sur le photographies : Guillaume
d’une spatule. chocolat blanc haché et ajoutez Czerw,
✜ Préchauffez le four à 165 °C. la gélatine essorée. stylisme : Cécile Coulier,
Étalez la pâte sur une feuille ✜ Mixez au mixeur plongeant. chez Hachette Cuisine.
de papier sulfurisé posée sur Ajoutez le zeste du citron vert

LEXIQUE USTENSILES
C H A N T I L LY
E T C R È M E S FOU E T T É E S
On adore les déguster, on redoute de les préparer. Pourtant les crèmes et chantilly
ne sont pas si compliquées à monter quand on a les bons ustensiles.
LES RÉCIPIENTS LES FOUETS

Le secret ? Toujours les garder au Ils demandent un peu d’exercice,
froid pour une crème bien montée. mais ils font le job depuis le début.
1 LE BOL MÉLANGEUR 1 3 LE FOUET BALLON

Il est toujours de sortie quand Sa forme arrondie permet
on commence à pâtisser. d’incorporer un maximum d’air.
2 LE CUL-DE-POULE 4 LE FOUET À RESSORT
La bassine demi-sphérique Il suffit d’actionner le ressort pour
qui ne s’embarrasse pas des coins 2 passer à la vitesse supérieure. 3 4
inaccessibles.
L E S B AT T E U R S
MANUELS
LES SIPHONS 7 Ils ont le petit truc en plus pour faire
Ils sont revenus pour la cuisine monter la crème.
moléculaire, ils sont restés pour
la chantilly. 7 SHAKER À CHANTILLY
En gardant le rythme, il faut moins
5 LE SIPHON d’une minute pour une bonne
5 8
Il a la pression pour réussir la chantilly. chantilly.
6 LES CARTOUCHES 8 LE BOL BATTEUR
Les munitions indispensables pour Tournez la manivelle et la chantilly
le siphon. suivra.
9 LA SERINGUE À CRÈME
6 FOUETTÉE
9 L’appareil deux en un pour fouetter
et décorer.
L E S B AT T E U R S
ÉLECTRIQUES 13 14
Ils prennent le relais quand les bras
sont fatigués. L A D É C O R AT I O N
10 Le plus dur est fait, mais il va quand
10 LE BATTEUR ÉLECTRIQUE même falloir dresser.
Un basique qui a fait ses preuves.
11 LE ROBOT PÂTISSIER 13 LA POCHE À DOUILLE
Celui qui sait tout faire sait également La crème est dans le sac, à vous de
fouetter sans faiblir. voir comment elle doit ressortir !
12 LE MIXEUR PLONGEANT 14 LES DOUILLES À CHANTILLY
Il plonge la tête la première pour Avec leurs larges ouvertures, elles
monter la crème. laissent passer la chantilly et lui
donnent une forme élégante.
11 12

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
1/4 de gousse de vanille déposez la crème à la vanille puis le 3 feuilles de basilic ciselées
D’ICI ET D’AILLEURS POUR LE MONTAGE streusel aux amandes, la dacquoise et POUR LE GLAÇAGE TRANSLUCIDE
QS de fraises les 200 g de confit de fraises, lissez. 67,5 g d’eau
QS de feuilles de fraises ✜ Pochez la chantilly et parsemez 75 g de sucre
de de confit de fraises découpé en 75 g de glucose
LE ST R E U S E L AU X A M AN DES cubes de 1 cm sur 1 cm, de fraises 5 g de gélatine en poudre
✜ Mélangez tous les ingrédients au coupées et de feuilles de fraises. 50 g de lait concentré
batteur muni de la feuille. Formez QS de colorant alimentaire bio
une pâte, étalez sur 4 mm. à base de légumes
✜ Taillez un rond de 16 cm à
l’emporte-pièce et faites cuire à LA M OUSSE DE C I T RON VERT
160 °C pendant 15 à 20 min. AU BASI LI C (LA V EI LL E)
FRAISE JACQUELINE ✜ La veille, laissez infuser à froid les
Par Arnaud Lacroix LA DACQU O I S E AU X AM AN DES feuilles de basilic dans la crème.
(A. Lacroix Pâtissier, Paris 5e) E T AU C I T R O N V E RT ✜ Le lendemain, montez les blancs
✜ Montez ensemble les blancs en meringue avec le sucre.
POUR : 6 PARTS d’œufs et le sucre. ✜ Dans une casserole, chauffez la
PRÉPARATION : 1 H 30 ✜ Tamisez la poudre d’amandes, le purée de citrons verts, ajoutez la
REPOS : 1 H sucre glace, la fécule. Mixez le citron PAS DE PANIQUE… gélatine quand le mélange atteint
CUISSON : 35 MIN vert avec les œufs et le sucre. C’EST DU BASILIC ! 30 °C, puis la crème infusée et la
INFUSION : 20 MIN ✜ Incorporez les 2 masses. Par Laurent Navarro meringue.
✜ Laissez cuire 15 min à 170 °C. (Pâtisserie d’émotion by
POUR LE STREUSEL AUX AMANDES Laurent Navarro, Marseille) LA PÂT E SABLÉE
30 g d’amandes hachées LE CO N F I T D E F RA I S ES ✜ Sablez les poudres avec le beurre
torréfiées ✜ Coupez et réduisez les fraises POUR : 4 À 6 PARTS froid coupé en cubes. Ajoutez les
30 g de poudre d’amandes en purée dans un blender jusqu’à PRÉPARATION : 2 H œufs puis stoppez le mélange dès
30 g de farine obtenir une texture homogène. INFUSION : 1 NUIT qu’il est homogène.
30 g de cassonade Versez dans une casserole et CUISSON : 26 MIN ✜ Étalez en disque et cuisez à 170 °C
30 g de beurre doux chauffez doucement à 60 °C. pendant 15 min.
POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES ✜ Incorporez le sucre, le zeste et la POUR LA MOUSSE DE CITRON VERT
ET AU CITRON VERT pectine jusqu’à l'ébullition. AU BASILIC (LA VEILLE) LE BI SC UI T À L’HUI LE D’OLIVE
30 g de poudre d’amandes ✜ Prélevez 200 g de confit de fraises 100 g de purée de citrons verts ✜ Mélangez les œufs, le sucre et
20 g de sucre glace et versez le reste dans un emporte- 3 g de gélatine le miel. Ajoutez peu à peu l’huile
10 g de fécule pièce carré de 8 cm sur 1 cm. 50 g de blancs d’œufs d’olive puis le mélange farine, levure
1/2 citron vert ✜ Réservez le tout au congélateur 35 g de sucre chimique et fleur de sel.
40 g de blancs d’œufs pour le montage. 60 g de crème ✜ Étalez puis enfournez 10 min.
40 g de sucre 40 g de feuilles de basilic
POUR LE CONFIT DE FRAISES LA C R È M E À LA VA N I L LE POUR LA PÂTE SABLÉE LA COM POT ÉE DE FRA IS ES
250 g de fraises (Gariguettes ✜ Faites tremper la gélatine et l’eau 105 g de farine (T45 ou T55) ✜ Réduisez 250 g de fraises en purée
de préférence) dans une tasse. 45 g de sucre glace au mixeur, chauffez, ajoutez le sucre
30 g de sucre ✜ Chauffez le lait dans une casserole 1 g de fleur de sel et la pectine jusqu’à l'ébullition puis
5 g de pectine et laissez infuser la vanille pendant 15 g de poudre d’amandes laissez cuire pendant 1 min.
1/2 citron vert (zeste) 20 min à feu doux. Incorporez le 60 g de beurre ✜ Ajoutez 100 g de fraises
POUR LA CRÈME À LA VANILLE jaune d’œuf, le sucre et la fécule puis 25 g d’œufs découpées en brunoise et 3 feuilles
3 g de gélatine en poudre faites bouillir. Ajoutez la gélatine puis POUR LE BISCUIT À L’HUILE D’OLIVE de basilic ciselées.
15 g d’eau le chocolat blanc. 72 g d’œufs ✜ Étalez en disque et surgelez.
150 g de lait entier ✜ Laissez refroidir jusqu’à 25 °C puis 24 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille incorporez la crème montée. 72 g de miel de fleurs LE G LAÇAG E T RAN SLUCIDE
1 jaune d’œuf 20 g d’huile d’olive ✜ Faites bouillir 37,5 g d’eau, le sucre
30 g de sucre LA C H A NT I LLY À LA VAN I LLE 70 g de farine et le glucose à 104 °C. Ajoutez la
6 g de fécule ✜ Montez l’ensemble et mettez dans 2 g de levure chimique gélatine réhydratée dans 30 g d’eau
20 g de chocolat blanc une poche à douille n° 20. 1 g de fleur de sel puis le lait concentré et le colorant.
100 g de crème montée POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES ✜ Laissez refroidir jusqu’à 30 °C avant
POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE LE M O NTAGE MARA DES BOIS de réaliser le glaçage.
100 g de crème ✜ Le montage se fait à l’envers, sur 350 g de fraises Mara des bois
30 g de mascarpone une feuille de papier guitare. 40 g de sucre LE M ON TAG E
10 g de sucre ✜ Dans un cercle de 18 x 4,5 cm, 4 g de pectine ✜ Montez le gâteau à l’envers dans

CAHIER RECETTES
un moule flexible adapté. ✜ Au mélangeur, blanchissez bien le ✜ Décorez du cercle chocolat fraise 2 citrons jaunes (zestes)
✜ Déposez la mousse au basilic, jaune avec le sucre. Ajoutez le beurre pistache. 1 yuzu (zeste)
ajoutez le disque de compotée de pommade et la fleur de sel, puis la 175 g de beurre doux
fraises puis le biscuit à l’huile d’olive farine tamisée et la levure chimique, 300 g de jaunes d’œufs
et enfin le disque de pâte sablée. sans corser la pâte. 95 g de sucre semoule
✜ Garnissez un cercle à tarte de 2 g de gélatine de poisson
180 mm sur un tapis de cuisson à POUR LE GEL DE CITRON
l’aide d’une poche à douille. 150 g de jus de citron
✜ Cuisez pendant 16 min à 170 °C. 45 g de sucre semoule
3 g d’agar-agar
LA GA NAC H E M O NT É E POUR LA FINITION
AU T H É AU JAS M I N 3,5 g de caviar Sturia Primeur
✜ Faites tremper la gélatine dans de CITRON CAVIAR QS de feuille d’or
l’eau glacée. Par Stéphane Corolleur QS de feuilles de mertensia
✜ Faites chauffer la crème à 80 °C et (restaurant Lalique,
TARTE FRAISE laissez infuser le thé pendant 4 min, château Lafaurie-Peyraguey, Bommes) LE SORBET AU G I N SAUTERNES
JASMIN ET puis chinoisez. Réchauffez la crème, (LA VEI LLE)
PISTACHES versez sur le chocolat blanc et la POUR : 15 PARTS ✜ Dans une casserole, laissez tiédir
SAUVAGES gélatine essorée. PRÉPARATION : 2 H 30 l’eau à 40 °C. Ajoutez le mélange
Par Matthieu Carlin ✜ Mixez sans incorporer d’air à l'aide REPOS : 24 H sucre semoule, glucose atomisé et
(restaurant Guy Savoy, Paris 6e) du mixeur plongeant et chinoisez. CUISSON : 30 MIN stabilisateur, puis la poudre de lait,
Laissez reposer 2 h au réfrigérateur. remuez et portez à ébullition.
POUR : 6 PARTS ✜ Montez la ganache pour obtenir POUR LE SORBET AU GIN ✜ Refroidissez ce sirop, ajoutez le
PRÉPARATION : 1 H 30 une texture souple. Mettez-la dans SAUTERNES (LA VEILLE) jus de citron et le gin Sauternes.
REPOS : 2 H une poche munie d'une douille unie. 200 g d’eau Mélangez bien et laissez maturer
CUISSON : 16 MIN 50 g de glucose atomisé pendant 24 h avant de turbiner.
LA CO N F I T U R E D E F RA I SES 120 g de sucre semoule
POUR LE SABLÉ BRETON ✜ Coupez les fraises fraîches puis 240 g de jus de citron LES BLAN C S M ERI N G UÉS
1 jaune d’œuf mettez-les dans une casserole avec 3 g de stabilisateur VAPOREUX
40 g de sucre semoule le glucose et les deux tiers du sucre. 10 g de poudre de lait ✜ Dans la cuve du batteur, montez
40 g de beurre doux Donnez une bonne ébullition. 25 g de gin Sauternes les blancs d’œufs avec le sel et le
56 g de farine T55 ✜ Mélangez le reste du sucre avec la Thompson’s jus de citron. Dès que la texture est
2 g de levure chimique pectine et ajoutez aux fraises. Mixez POUR LES BLANCS MERINGUÉS mousseuse, ajoutez 60 g de sucre
0,5 g de fleur de sel bien. Donnez une petite ébullition VAPOREUX semoule et serrez légèrement.
POUR LA GANACHE MONTÉE pendant 5 min sur le feu. 160 g de blancs d’œufs À l’aide d’une Maryse, ajoutez 30 g
AU THÉ AU JASMIN ✜ Réservez au froid. 60 g + 30 g de sucre semoule de sucre semoule.
250 g de crème 1 pointe de sel fin ✜ Pochez dans un moule à cadre ou
40 g de chocolat blanc LE C E R C LE 5 g de jus de citron un cercle à entremets de 3 cm de
1 feuille de gélatine C H O CO LAT- F RA I S E- P I STAC HE POUR LA PÂTE CUITE haut. Cuisez au four à 160 °C pendant
10 g de thé au jasmin bio ✜ Sur un Rhodoïd à entremets de 200 g de beurre 2 min.
POUR LA CONFITURE DE FRAISES 2 cm de haut, étalez le chocolat 110 g de sucre semoule ✜ À la sortie du four, laissez reposer
105 g de fraises fraîches Inspiration Fraise tempéré avec une 60 g de cassonade au réfrigérateur pendant 1 h.
(Gariguettes) petite spatule coudée et parsemez 155 g de poudre d’amandes
30 g de sucre semoule de pistaches hachées. 100 g de farine LA PÂT E C UI T E
20 g de sirop de glucose ✜ Placez autour d’un cercle de 18 cm 40 g de fécule de pommes ✜ Mélangez tous les ingrédients
2 g de pectine NH et laissez cristalliser. de terre jusqu’à l'obtention d’une pâte
POUR LE CERCLE CHOCOLAT- 2 pincées de fleur de sel homogène. Débarrassez et émiettez
FRAISE-PISTACHE LE M O NTAGE E T LA F I NI T I ON POUR LES PÉPITES sur un tapis Silpat.
QS de chocolat Inspiration Fraise ✜ À l’aide de la poche à douille, CROUSTILLANTES OR ✜ Cuisez au four à 155 °C pendant
Valrhona tempéré garnissez le sablé breton de 500 g de pâte cuite 20 min.
QS de pistaches hachées ganache au jasmin. Recouvrez 25 g de beurre de cacao
POUR LE MONTAGE ET LA FINITION de confiture de fraises avec 40 g de pâte de noisettes LES PÉPI T ES C ROUST I LLANTES
500 g de fraises Gariguettes parcimonie. 25 g de sucre cassonade OR
QS de pétales de jasmin ✜ Taillez les fraises en six. Placez- 1 pincée de fleur de sel ✜ Dans un cul-de-poule, émiettez
QS de pistaches sauvages les en cercle en partant de 1 citron jaune (zeste) la pâte cuite en pépites, ajoutez les
torréfiées et salées l’extérieur vers l’intérieur. Si besoin, 1 citron vert (zeste) zestes des citrons râpés, la fleur de
Du nappage neutre nappez légèrement les fraises avec 1 pincée de colorant scintillant or sel et la cassonade.
du nappage neutre. POUR LA CRÈME ACIDULÉE ✜ Faites fondre au micro-ondes le
LE SAB L É B RETO N ✜ Parsemez de pétales de jasmin et AU CITRON beurre de cacao avec la pâte de
✜ Faites un beurre pommade. de pistaches sauvages. 185 g de jus de citron noisettes et versez sur le mélange

CAHIER RECETTES
précédent. Mélangez bien et placez a réduit légèrement, ajoutez le jus de 1 pincée de sel
sur un tapis Silpat au réfrigérateur citron. Passez au chinois pour enlever POUR LA MOUSSE AUX POMMES
pendant 1 h. les pépins des framboises. Coulez 500 g de pommes Granny Smith
✜ Sortez l’appareil, cassez les dans des demi-sphères. 250 g de crème
pépites en petits morceaux et 5 feuilles de gélatine
mélangez au scintillant or. LE C RÉM EUX AU C HOCOLAT QS d’acide ascorbique
✜ Réservez dans un endroit sec. ✜ Faites bouillir le lait et la crème. POUR LE CONFIT DE RHUBARBE
✜ Pendant ce temps, blanchissez 300 g de rhubarbe
LA C RÈME AC ID UL ÉE les jaunes avec les sucres. Cuisez 20 g de sucre
AU C ITRO N TARTE CHOCOLAT à la nappe (dans une casserole en QS d’eau
✜ Blanchissez les jaunes avec le FRAMBOISE remuant avec une spatule) à 82 °C. POUR LA RHUBARBE POCHÉE
sucre semoule, ajoutez les zestes Par Antony Prunet ✜ Ajoutez l’appareil sur le chocolat 500 g d’eau
de citron et de yuzu, ainsi que le jus (hôtel Ha(a)ïtza, Pyla-sur-Mer) fondu. Mixez et réservez au 100 g de sucre
de citron. Mélangez bien et versez réfrigérateur. 4 bâtons de rhubarbe
l’ensemble dans une casserole. POUR : 8 À 10 PARTS QS de sirop de grenadine
✜ Ajoutez le beurre coupé en petits PRÉPARATION : 1 H 30 LE C ERC LE AU C HOCOLAT POUR LA CHANTILLY
dés et cuisez l’ensemble sans cesser CUISSON : 12 MIN ✜ Découpez un Rhodoïd d’une AU MASCARPONE
de remuer jusqu’à l'épaississement dimension un peu inférieure à 200 g de crème
de la crème. POUR LE SABLÉ À LA FLEUR DE SEL celle de la circonférence du sablé. 100 g de mascarpone
✜ Versez le mélange dans un cul-de- 400 g de beurre Étalez du chocolat dessus. Taillez POUR L’OPALINE TRANSPARENTE
poule sur la gélatine de poisson et 5 g de fleur de sel des bandes de 1,5 cm de large et (Il y aura des restes)
donnez un coup de mixeur. 134 g de sucre glace enroulez-les autour d’un cercle. 450 g de fondant
✜ Filmez au contact et stockez au 367 g de farine T55 ✜ Réservez au réfrigérateur. Ôtez le 300 g de glucose
frais pendant 24 h. 73 g de fécule Rhodoïd en passant un cure-dent. POUR LE MONTAGE
20 g de jaunes d’œufs cuits QS de pousses (atsina cress, basil
LE G EL D E C ITRO N 1 gousse de vanille LE M ON TAG E cress, sarriette)
✜ Mélangez l’agar-agar avec le sucre. POUR LE COULIS DE FRAMBOISES ✜ Récupérez le sablé cuit. Disposez
Dans une casserole, ajoutez le jus 100 g de framboises fraîches le cercle de chocolat bien au centre. LA PÂT E SUC RÉE
de citron à ce mélange et portez à 10 g d’eau ✜ À l’aide d’une poche à douille, ✜ Tamisez séparément le sucre glace
ébullition pendant 3 min. 10 g de sucre déposez du crémeux au fond. et la farine.
✜ Débarrassez et filmez au contact. 1 goutte de jus de citron Ajoutez la demi-sphère de coulis. ✜ Cassez les œufs dans un bol,
Réservez au réfrigérateur. POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT ✜ Recouvrez le tout de crémeux. ajoutez le beurre pommade, puis le
264 g de crème Disposez les framboises autour puis sucre glace, la poudre d’amandes,
LE MO N TAG E 264 g de lait remplissez-les de coulis. le sel et enfin la farine, en tournant à
✜ Détaillez, à l’aide d’un emporte- 100 g de jaunes d’œufs chaque fois jusqu’à ce que le nouvel
pièce de 10 cm, un disque de blancs 34 g de sucre ingrédient soit bien incorporé.
vaporeux, percez ce disque à l’aide 325 g de chocolat Samana ✜ Laissez reposer la pâte 2 h au
d’un emporte-pièce de 7 cm afin de Chocolaterie de l’Opéra réfrigérateur.
le creuser. 19 g de sucre inverti ✜ Préchauffez le four à 160 °C. Étalez
✜ Lissez ensuite le gel de citron en POUR LE CERCLE AU CHOCOLAT la pâte sur 3 mm et foncez dans
le mixant puis garnissez une poche 200 g de chocolat un cercle de 16 cm. Piquez le fond
munie d’une petite douille unie et de la tarte avec une fourchette et
faites le tour du blanc vaporeux. LE SA B LÉ À LA F LE U R DE SEL enfournez pendant 10 min.
✜ Déposez sur celui-ci des points ✜ Tamisez la farine, le sucre glace,
de gel de citron. Garnissez le fond les jaunes d’œufs émiettés et la RHUBARBE LA M OUSSE AUX POM MES
de la cavité obtenue de pépites fécule. POMME VERTE ✜ Trempez la gélatine dans de l’eau
croustillantes or. ✜ Mélangez le beurre avec la fleur Par Hugo Correia glacée. Montez la crème.
✜ Par-dessus, remplissez de crème de sel et les grains de la gousse de (hôtel Lancaster, Paris 8e) ✜ Passez les pommes à la
acidulée au citron. Terminez en vanille. Ajoutez les poudres, sans trop centrifugeuse en prenant soin de
déposant le caviar sur le dessus. Sur mélanger le tout. POUR : 4 À 6 PARTS mettre une pointe d’acide ascorbique
la bordure, déposez par trois grains ✜ Étalez la pâte entre 2 feuilles de PRÉPARATION : 2 H pour éviter que le jus ne noircisse.
cinq petits tas de caviar, et disposez papier sulfurisé sur฀ 4 mm au laminoir REPOS : 2 H ✜ Chauffez 150 g de jus sans laisser
de façon harmonieuse les pépites puis réservez au réfrigérateur. CUISSON : 15 MIN bouillir. Égouttez bien la gélatine
croustillantes or. ✜ Détaillez des disques de la taille avant de l’incorporer au jus.
✜ Terminez par quelques pointes de souhaitée. Faites cuire au four à 170 °C POUR LA PÂTE SUCRÉE ✜ Mélangez et ajoutez le restant
feuilles d’or et de mertensia. Déposez pendant 12 min. 240 g de beurre pommade de jus, laissez refroidir et ajoutez
au dernier moment la quenelle de 150 g de sucre glace délicatement la crème montée.
sorbet au gin Sauternes. LE CO U LI S D E F RA M BOI SES 60 g de poudre d’amandes
✜ Faites bouillir les framboises avec 90 g d’œufs LE CON FI T DE RHUBA RBE
le sucre et l’eau. Lorsque l’ensemble 400 g de farine ✜ Épluchez la rhubarbe et découpez-

CAHIER RECETTES
la en petits morceaux. Dans une pomme verte et des mini cubes de 20 g de jus de citron vert unie plastique n° 5 (15 g par gâteau).
casserole, versez un fond d’eau, la rhubarbe. Déposez à votre gré tous 40 g de beurre
rhubarbe et le sucre, cuisez à feu les fruits détaillés, frais et pochés, POUR LE MONTAGE LA C RÈM E AU C I T RON VERT
doux et à couvert. Surveillez comme ainsi que les petites pousses. 10 plaquettes de chocolat ovales ✜ Faites blanchir les œufs avec le
le lait sur le feu ! Mélangez de temps ✜ Finissez en déposant l’anneau de 12 x 2,5 cm sucre. Faites bouillir le jus de citron
en temps et ajoutez de l’eau si d’opaline sur la crème. vert avec les zestes.
besoin. Laissez bien sécher et même LA C HAN T I LLY À LA VAN I LLE ✜ Mélangez les 2 préparations et
un peu caraméliser. (LA VEI LLE) faites cuire à 85 °C. Laissez refroidir à
✜ Mixez et laissez refroidir.
GRAND PORTRAIT ✜ Faites bouillir la crème (1) et le 40 °C et mixez avec le beurre.
glucose et laissez infuser la pâte de
LA RH UBARB E P O C HÉE vanille pendant 15 min. LE M ON TAG E
✜ Épluchez la rhubarbe, détaillez ✜ Faites fondre le chocolat à 40 °C. ✜ Montez la chantilly.
1 bâton en tronçons de 3 à 5 cm et Passez au chinois la crème (1) au- ✜ Sur une plaque alu recouverte
les 3 autres en petits dés. dessus du chocolat et mixez. d’une feuille guitare, disposez les
✜ Réalisez le sirop : faites bouillir ✜ Lissez le mascarpone puis ajoutez sablés. Avec une douille n° 6, pochez
l’eau et le sucre, retirez du feu et la crème (2). la crème au citron vert lorsque la
jetez-y les tronçons de rhubarbe. ✜ Incorporez les 2 mélanges puis gélatine commence à faire effet,
Laissez-les jusqu’au refroidissement mixez. Réservez 1 nuit au réfrigérateur de façon à ce que cela ne coule
complet du sirop. Retirez les tronçons avant l’utilisation. pas après le dressage à la poche.
de rhubarbe, ajoutez la grenadine et VANILLA Comptez 10 g par petit gâteau.
plongez les petits dés de rhubarbe. Par Laurent Duchêne (Paris) LE SABLÉ BRETON Déposez une plaquette de chocolat
✜ Laissez infuser pour obtenir une ✜ Faites blanchir rapidement les et surgelez.
couleur rose. POUR : 10 PIÈCES jaunes avec le sucre. ✜ Avec la douille n° 5, pochez le
PRÉPARATION : 2 H ✜ Dans la cuve du batteur muni de caramel (10 g par petit gâteau).
LA CHAN TIL LY REPOS : 1 NUIT la feuille, mettez la farine, la baking Pochez la chantilly (28 g par petit
AU MASCARP O N E CUISSON : 45 MIN powder, le sel, le beurre. Ajoutez la gâteau) avec la plus petite douille
✜ Versez la crème et le mascarpone moitié du mélange jaunes et sucre unie plastique. Surgelez.
dans un bol et montez en chantilly. POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE et mélangez en vitesse 1. Ajoutez le
(LA VEILLE) reste du mélange jaunes et sucre et
L’O PAL IN E TRAN SPARE NT E 65 g de crème fleurette (1) finissez le mélange en vitesse 1.
✜ Mettez le fondant et le glucose 7 g de glucose DE 60 ✜ Étalez sur une plaque et faites
dans une casserole et cuisez à 160 °C. 1 g de pâte de vanille cuire pendant 30 min à 160 °C.
Versez sur un tapis Silpat et laissez 65 g de chocolat blanc satin ✜ Concassez grossièrement le sablé.
refroidir. 100 g de crème fleurette (2) Terminez la cuisson à 160 °C pendant
✜ Cassez l’opaline et mixez au robot 45 g de mascarpone 15 min.
pour obtenir une poudre blanche. POUR LE SABLÉ BRETON
✜ Préchauffez le four à 190 °C. Sur 100 g de beurre LE SABLÉ AU G I AN DUJA
une plaque avec un Silpat, déposez 1 g de sel ✜ Au batteur muni de la feuille,
un cercle de 16 cm et, à l’intérieur 65 g de farine mélangez le sablé breton, les LA TARTELETTE
de celui-ci, un autre de 11 cm. À 2 g de baking powder noisettes et la feuilletine pendant AUX FRAISES
l’aide d’une petite passoire, tamisez 90 g de sucre 2 min. Ajoutez la pâte de noisettes et DES BOIS
la poudre entre les 2 cercles pour 35 g de jaunes d’œufs mélangez 1 min. Par Laurent Duchêne (Paris)
réaliser l’anneau. Retirez les cercles et POUR LE SABLÉ AU GIANDUJA ✜ Faites fondre le gianduja à 45 °C,
zestez du citron vert sur la poudre. 235 g de sablé breton ajoutez-le et mélangez. POUR : 10 TARTELETTES
✜ Enfournez 90 s jusqu’à ce que la 175 g de gianduja ✜ Étalez sur une plaque et réservez PRÉPARATION : 1 H 15
poudre soit entièrement fondue. 60 g de pâte de noisettes au réfrigérateur. Quand la pâte a bien REPOS : 1 NUIT
✜ Décollez à l’aide d’un petit 30 g de noisettes grillées refroidi, détaillez-la avec un emporte- CUISSON : 35 MIN
coutàeau. concassées pièce ovale de 12 x 2,5 cm.
30 g de feuilletine ✜ Récupérez les chutes, refondez à POUR LA CRÈME À LA VANILLE
LE MON TAG E POUR LE CARAMEL 40 °C. Réétalez et redétaillez. (LA VEILLE)
✜ Égouttez sur un papier absorbant 38 g de sucre 150 g de crème pâtissière
les tronçons et les petits dés de 22 g de beurre LE CARAM EL à la vanille
rhubarbe rose pochée. 1 g de sel ✜ Faites cuire le sucre à sec à 180 °C 20 g de beurre
✜ Tapissez le fond de la tarte de 34 g de crème (première fumée). POUR LE SABLÉ BRETON (LA VEILLE)
confit de rhubarbe, puis de mousse 1 g de gélatine en poudre ✜ Faites décuire avec la crème, le 80 g de jaunes
aux pommes, et lissez. 5 g d’eau beurre et le sel. Passez au chinois 160 g de sucre
✜ À l’aide d’une poche à douille unie POUR LA CRÈME AU CITRON VERT et laissez refroidir à 60 °C. Ajoutez la 3 g de sel
de taille 7/8/9, pochez la chantilly tout 2 râpées de zestes de citron vert gélatine réhydratée avec l’eau. 160 g de beurre pommade
autour et quelques points au centre. 15 g de sucre ✜ Dressez lorsque c'est en train de 225 g de farine
✜ Détaillez de fines tranches de 30 g d’œufs prendre avec la plus petite douille 15 g de levure chimique

CAHIER RECETTES
2 râpées de zeste de citron jaune LE M O NTAGE Mélangez bien pendant la cuisson.

QS de beurre de cacao Mycrio ✜ Recouvrez les fonds de tarte de ✜ Montez au batteur muni du fouet
POUR LA GELÉE DE FRUITS ROUGES dômes de gelée de fruits rouges. en vitesse 4 pendant 15 min en
5 g de jus de citron jaune Pochez la crème à la vanille (17 g par chauffant au chalumeau. Refroidissez
50 g de purée de fraises tartelette) avec une douille n°10. en vitesse 3 pendant 10 min.
30 g de confiture de framboises ✜ Garnissez de fraises des bois. ✜ Incorporez les poudres tamisées.
10 g de sucre Détendez le beurre fondu à 50 °C et
1,5 g de pectine NH nappage terminez le mélange.
1 g de gélatine en poudre ✜ Faites cuire sur une plaque à 210 °C
6 g d’eau pendant 10 min environ, le temps LE CARRÉ CHOCOLAT
POUR LA FINITION qu'elle soit cuite. Détaillez 2 disques. Par Laurent Duchêne (Paris)
550 g de fraises des bois
LE SI ROP D'I M BI BAG E POUR : 1 ENTREMETS
LA C RÈME À L A VAN IL LE ✜ Portez les ingrédients à ébullition DE 8 À 10 PARTS
( LA V EIL L E) et laissez tiédir. PRÉPARATION : 2 H
✜ Tempérez la crème pâtissière à 35 °C. REPOS : 1 H
Travaillez le beurre en pommade. LE COULI S DE FRAM BOI SES CUISSON : 25 MIN
✜ Détendez le beurre avec un peu de LE RUBIS ✜ Chauffez la purée et la confiture
crème pâtissière, puis mélangez les Par Laurent Duchêne (Paris) de framboises avec le jus de citron à POUR LE BISCUIT FONDANT
2 matières avec amour. Débarrassez, 70 °C. Ajoutez la gélatine réhydratée AU CHOCOLAT
filmez au contact et réservez 1 nuit au POUR : 1 ENTREMETS et mixez. Coulez en cercle de la taille 35 g de couverture noire à 55 %
réfrigérateur. DE 6 PARTS de votre entremets et parsemez de 25 g de chocolat de couverture
✜ Tempérez légèrement la crème PRÉPARATION : 2 H framboises. Congelez. à 60 %
au four à micro-ondes avant son REPOS : 1 NUIT 55 g de beurre
utilisation (elle doit être lisse, brillante CUISSON : ENV. 10 MIN LA M OUSSE AU C HOCOLAT 25 g de sucre (1)
et se tenir). BLAN C 25 g de jaunes d’œufs
POUR LA GÉNOISE MOUSSELINE ✜ Faites bouillir la crème (1). Ajoutez 55 g de blancs d’œufs
LE SAB L É B RETO N ( L A V E I LLE ) 55 g d’œufs la gélatine réhydratée. Versez 35 g de sucre (2)
✜ Au batteur avec le fouet, 20 g de jaunes d’œufs sur le chocolat blanc, laissez la 20 g de fécule
blanchissez les jaunes avec le sucre 25 g de sucre semoule température retomber à 40 °C. POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT
et les zestes de citron en vitesse 4 10 g d’amidon ✜ Réalisez une émulsion et filmez au 70 g de crème
pendant 5 min. Travaillez le beurre 10 g de farine contact. Faites refroidir à 36 °C. 35 g de sucre
légèrement en pommade. Au batteur 8 g de beurre fondu ✜ Montez légèrement la crème (2) et 55 g de jaunes d’œufs
muni de la feuille, ajoutez le beurre et POUR LE SIROP D'IMBIBAGE incorporez au premier mélange. 170 g de couverture Excellence
la farine, ainsi que la levure chimique. À LA FRAMBOISE 280 g de crème montée
✜ Terminez le mélange, débarrassez, 0,25 l de sirop à 30° LE PI STOLET BLAN C POUR LE BISCUIT AU CACAO
filmez au contact et réservez 1 nuit au 0,25 l de pulpe de framboises ✜ Chauffez les ingrédients à 60 °C, 50 g de blancs d’œufs
réfrigérateur. 100 g d’eau mixez et passez au chinois. 50 g de sucre semoule
✜ Étalez et détaillez à 6,5 cm. Faites POUR LE COULIS DE FRAMBOISES 30 g de jaunes d’œufs
cuire dans les cercles à petits 80 g de purée de framboises LE M ON TAG E 15 g de cacao en poudre
gâteaux à 170 °C pendant 7 min, 25 g de confiture de framboises ✜ Coulez un peu de mousse au POUR LA CHANTILLY DÉCOR
donnez un léger coup de rouleau au 2 g de gélatine en poudre chocolat blanc dans le cercle et 35 g de chocolat au lait
centre du sablé puis remettez au four 12 g d’eau masquez les bords. 35 g de crème
pendant 25 min à 160 °C. Chablonnez 2 g de jus de citron ✜ Détaillez un disque de génoise, 50 g de crème montée
en badigeonnant au pinceau avec 40 framboises imbibez un côté avec le sirop à la 25 g de mascarpone
du beurre de cacao Mycrio à la sortie POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT framboise et déposez (côté non POUR LA FINITION
du four. BLANC siroté contre la mousse). QS de plaques de chocolat noir
180 g de chocolat blanc Satin ✜ Coulez un peu de mousse au
LA G EL ÉE D E F RUITS R O U GES 35 g de crème fleurette (1) chocolat blanc. Déposez le coulis de LE BI SC UI T FON DAN T
✜ Chauffez le jus de citron jaune, la 3 g de gélatine framboises (côté framboises contre AU C HOCOLAT
purée de fraises et la confiture de 18 g d’eau la mousse). ✜ Faites fondre les chocolats et le
framboises. 325 g de crème fleurette (2) ✜ Coulez un peu de mousse beurre à 50 °C.
✜ À 50 °C, ajoutez le mélange sucre- POUR LE PISTOLET BLANC chocolat blanc. Imbibez le biscuit sur ✜ Montez au fouet les jaunes et le
pectine et faites bouillir 1 min. Laissez (IL Y AURA DES RESTES) un côté avec le sirop à la framboise sucre (1) pendant 15 min.
refroidir et à 60 °C ajoutez la gélatine 500 g de chocolat blanc Satin et déposez (côté siroté contre la ✜ Montez les blancs avec le tiers du
réhydratée. 250 g de beurre de cacao mousse). sucre (2). En fin de montage, ajoutez
✜ À 50 °C, coulez dans des Flexipan ✜ Boquez le tout au grand froid. les deux tiers restants.
demi-sphères de 3 cm de diamètre LA GÉ NO I S E M O U S S E LI N E Démoulez. ✜ Versez les chocolats sur le
(10 g par insert). Surgelez. ✜ Chauffez les œufs, les jaunes ✜ Floquez avec le mélange pistolet mélange jaunes-sucre, mélangez
et le sucre à 60 °C au bain-marie. blanc et décorez. délicatement ce mélange sur les

CAHIER RECETTES
blancs tout en ajoutant la fécule. POUR : 8 À 10 PIÈCES la casserole. Chauffez à température ✜ Déroulez la pâte d’amandes en
✜ Étalez sur une plaque. Cuisez PRÉPARATION : 2 H moyenne jusqu’à l'ébullition. Ensuite, couche très fine (2 mm environ).
15 min à 180 °C clé fermée. CUISSON : 16 MIN retirez la casserole du feu. Découpez des ronds suffisamment
✜ Dans un saladier, battez le sucre, grands pour couvrir entièrement
LE CRÉMEUX AU C HO CO LAT POUR LA GÉNOISE la Maïzena, le sel, l’œuf et le jaune chaque gâteau (14 cm environ).
✜ Faites bouillir la crème. Blanchissez 30 g de farine d’œuf. Ajoutez la moitié du mélange ✜ Posez doucement les ronds de
les jaunes avec le sucre et cuisez le 40 g de fécule de pommes au lait afin de tempérer les œufs, puis pâte d’amandes sur les gâteaux et
tout à 83 °C. Versez sur le chocolat de terre reversez le tout dans la casserole et lissez les plis avec vos doigts. Coupez
fondu à 40 °C, réalisez une émulsion 1/2 c. à c. de levure chimique retirez la gousse de vanille. Battez le l’excédent autour des gâteaux.
et mixez. Laissez refroidir. 1 pincée de sel mélange jusqu’à ce qu’il devienne ✜ Saupoudrez les gâteaux avec du
✜ Montez la crème et effectuez 2 gros œufs épais. sucre glace et décorez avec des
le mélange avec l'appareil à 38 °C. 90 g de sucre cristal ✜ Déposez la casserole dans roses fraîches ou des roses en pâte
Laissez cristalliser au réfrigérateur. 1 pincée de vanille en poudre un bain-marie froid et remuez le d’amandes. Stockez au réfrigérateur.
POUR 250 ML DE CRÈME PÂTISSIÈRE mélange de temps en temps afin
LE B ISC UIT AU CACAO (IL Y AURA DES RESTES) d’empêcher la création d’une peau LES AST UC ES
✜ Montez les blancs avec le tiers du 250 ml de lait sur le dessus. ✜ Les génoises peuvent être
sucre. En fin de montage, ajoutez 1/2 gousse de vanille ✜ Quand le mélange est refroidi, préparées 1 à 2 jours à l’avance
les deux tiers restants. Incorporez 45 g de sucre cristal versez-le dans un saladier propre pourvu qu’elles soient stockées dans
les jaunes délicatement au batteur 17 g de Maïzena et filmez au contact. Réservez au des boîtes hermétiques. Vous pouvez
en vitesse 1. Incorporez à la main le 1 pincée de sel réfrigérateur. faire la crème pâtissière la veille. Une
cacao en poudre. 1 gros œuf fois sortis du four, les gâteaux seront
✜ Étalez sur une plaque. Faites cuire 1 jaune d’œuf LA C RÈM E AUX FRAM BOI SES meilleurs dans les 2 jours qui suivent.
à 200 °C pendant 8 min. POUR LA CRÈME AUX FRAMBOISES ✜ Dans un saladier, écrasez les ✜ N’utilisez pas de la pâte d’amandes
75 g de framboises, fraîches framboises avec le sucre et le préalablement déroulée qui serait
LA CHAN TIL LY D ÉCO R ou décongelées zeste de citron. Réservez environ trop raide et épaisse pour couvrir les
✜ Faites une ganache avec le chocolat 1 c. à s. de sucre cristal 2 cuillères à soupe du mélange pour petits gâteaux.
et la crème. Refroidissez, incorporez la 1/2 citron (zeste fin) le montage. ✜ La pâte d’amandes a tendance
crème montée et le mascarpone. 60 ml de crème épaisse ✜ Dans un autre saladier, battez la à sécher rapidement. Si cela se
POUR LE NAPPAGE crème épaisse jusqu’à la formation produit, mouillez un peu vos mains et
LE MON TAG E 400 ml de crème épaisse d’un bec d’oiseau. Ajoutez les pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit de
✜ Préparez une plaque alu avec un 2 c. à c. de sucre cristal framboises et mélangez jusqu’à nouveau lisse.
cadre à entremets et des feuilles POUR LE MONTAGE l'obtention d'un mélange lisse. ✜ Ne tentez pas d'étaler la pâte
de papier guitare. Coulez la moitié 350 g de pâte d’amandes d’amandes en une fois. Pour vous
du crémeux au chocolat et faites QS de colorant alimentaire vert LE N APPAG E faciliter la tâche, étalez la moitié,
prendre la mousse au congélateur. QS de sucre glace ✜ Montez au bec d’oiseau la crème couvrez 5 petits gâteaux, puis étalez
✜ Taillez les contours du biscuit au épaisse avec le sucre. la pâte restante.
cacao aux dimensions du cadre, puis LA GÉ NO I S E
déposez sur la mousse. ✜ Préchauffez le four à 175 °C. LE M ON TAG E
MYTHE
✜ Coulez de nouveau du crémeux au Préparez un moule à cupcake avec ✜ Démoulez les génoises. Coupez
chocolat. Déposez le biscuit fondant 10 empreintes. chaque gâteau en 3 tranches.
taillé à la bonne dimension. Laissez ✜ Dans un saladier, mélangez la ✜ Mettez la tranche le plus large (le
cristallisez la mousse au réfrigérateur farine, la fécule, la levure et le sel à “dessus” du gâteau) sur une petite
1 h avant de surgeler. l’aide d’une fourchette. assiette ou une planche à découper.
✜ Décorez de boules de chantilly et ✜ Dans un autre grand saladier, Recouvrez de crème pâtissière.
de plaques de chocolat. battez les œufs, le sucre et la vanille ✜ Posez la deuxième tranche de
pendant environ 2 à 3 min, jusqu’à ce génoise et appliquez au pinceau
que le mélange soit léger et aérien. une fine couche du mélange de
TRAVEL CAKE ✜ Incorporez les ingrédients secs au framboises réservé. Étalez la crème
mélange liquide jusqu’à obtenir une aux framboises par-dessus puis FRAISIER
pâte lisse. posez la dernière tranche du gâteau. Par Sébastien Dégardin
✜ Répartissez la pâte dans les ✜ Étalez une belle couche de (pâtisserie du Panthéon, Paris)
empreintes de cupcake (remplies aux nappage sur chaque gâteau.
deux tiers). ✜ Réservez les gâteaux au POUR : 4 À 6 PARTS
✜ Enfournez pendant 15 à 16 min. réfrigérateur pendant que vous PRÉPARATION : 2 H
Laissez refroidir complètement. préparez la pâte d’amandes. REPOS : 1 H
✜ Pétrissez la pâte d’amandes CUISSON : 6 MIN
LA C R È M E PÂT I S S I È R E avec un petit peu de colorant vert
✜ Versez le lait dans une petite (facultatif). Parsemez votre plan de POUR LE BISCUIT LÉGER
MINIPRINSESSTÅRTOR casserole. Retirez les graines d’une travail d’un peu de sucre glace pour (POUR 1 PLAQUE À PÂTISSERIE)
Par Linda Lomelino gousse de vanille et ajoutez-les dans qu'elle ne colle pas. 100 g de farine pâtissière

CAHIER RECETTES
180 g de blancs d’œufs ✜ Pendant ce temps, montez les LA FI N I T I ON 0,6 g de zestes de citron
180 g de sucre en poudre œufs et les jaunes au batteur muni ✜ Déposez la pâte d’amandes sur 4 g de pectine 325NH95
120 g de jaunes d’œufs du fouet. Lorsque le sirop est cuit, le fraisier. Saupoudrez le tour de 112 g de sucre semoule
POUR LE SIROP D’IMBIBAGE versez-le sur les œufs, montez en l’entremets avec de la poudre de POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES
À LA FRAISE vitesse 3. pistaches. Décorez avec des fraises 125 g de fraises fraîches
80 g d’eau ✜ Quand le mélange est tiède, fraîches, des cubes de pâte de fruits 90 g de fraises surgelées
40 g de sucre en poudre enlevez le fouet et mettez l’outil à la fraise et des marguerites en 35 g de framboises surgelées
70 g de purée de fraises feuille. Ajoutez le beurre froid et sucre. 25 g de jus de citron jaune
POUR LA CRÈME AU BEURRE montez la crème en vitesse 2. 12 g de jus de citron vert
300 g de sucre en poudre Réservez. 1/4 de gousse de vanille
80 g d’eau 22 g de sucre
90 g d’œufs entiers LA C R È M E PÂT I S S I È R E 6,5 g de pectine 325NH95
40 g de jaunes d’œufs À LA VA NI LLE 130 g de fraises en brunoise
500 g de beurre fin ✜ Portez le lait à ébullition avec la POUR LA CRÈME VANILLE-FRAISES
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE vanille. DES BOIS
À LA VANILLE ✜ Blanchissez les jaunes d’œufs avec 1/2 gousse de vanille
250 g de lait frais le sucre, puis incorporez la farine. 120 g de crème fleurette
1/2 gousse de vanille Bourbon Ajoutez le lait bouillant sur les jaunes 55 g de blancs d’œufs
80 g de jaunes d’œufs et portez le tout à ébullition dans une FRAISIER 45 g de miel
110 g de sucre en poudre casserole à fond épais. Par Angelo Musa 2,5 feuilles de gélatine
55 g de farine ✜ Après la cuisson, versez la crème (Le Plaza Athénée, Paris) réhydratées
60 g de beurre frais dans un cul-de-poule. Lorsqu’elle est 33 g de crème de fraises des bois
POUR LA CRÈME MOUSSELINE à 45 °C, ajoutez le beurre. Mélangez POUR : 10 PIÈCES (alcool)
AU KIRSCH bien et débarrassez sur une plaque. PRÉPARATION : 2 H 30 257 g de crème fouettée
800 g de crème au beurre ✜ Réservez au réfrigérateur. CUISSON : 25 À 32 MIN POUR LE GLAÇAGE BLANC
400 g de crème pâtissière INFUSION : 15 MIN 225 g de lait
50 g de kirsch LA C R È M E M O U S S E LI N E CONGÉLATION : 8 H 450 g de crème
POUR LA PÂTE AMANDES-PISTACHES AU K I R S C H 300 g de sirop de glucose
250 g de pâte d’amandes ✜ Montez la crème au beurre avec le POUR 450 G DE BISCUIT 38 g de Maïzena
40 g de pâte de pistaches kirsch au batteur muni de la palette. AUX AMANDES (1/2 PLAQUE 11 feuilles de gélatine
POUR LE MONTAGE Lorsque la crème est bien montée, DE 28 X 38 CM) réhydratées et essorées
500 g de fraises incorporez la crème pâtissière. 125 g d’œufs 563 g de sucre
POUR LA FINITION Laissez monter. 93 g de sucre glace POUR LE MONTAGE ET LA FINITION
QS de fraises fraîches ✜ Réservez et réalisez le montage 93 g de poudre d’amandes brutes QS de beurre de cacao rouge
QS de pâte de fruits à la fraise sans attendre. 82 g de blancs d’œufs QS de crème fouettée
QS de marguerites en sucre 12 g de sucre semoule QS de fraises des bois
QS de poudre de pistaches LA PÂT E A M A N D ES - P ISTAC HES 17 g de farine T55 QS de pousses de basilic nain
✜ Mélangez la pâte d’amandes avec 7 g d’amidon de blé QS de feuilles d’or
LE B ISC UIT L ÉG ER la pâte de pistaches à la main, afin 1 g de levure chimique
✜ Tamisez la farine. d’obtenir une préparation homogène. 18 g d’huile de pépins de raisin LE BI SC UI T AUX AM ANDES
✜ Montez les blancs et serrez-les Au besoin, abaissez la pâte finement POUR LA PÂTE SABLÉE SHORTBREAD ✜ Montez les œufs avec le sucre
avec le sucre. Versez les jaunes avec un rouleau et du sucre glace. 125 g de beurre frais glace et la poudre d’amandes.
d’œufs en filet. Ajoutez la farine en ✜ Détaillez un cercle de pâte 35 g de sucre glace ✜ En parallèle, montez les blancs
pluie et mélangez avec une Maryse. d’amandes du même diamètre que 25 g de cassonade d’œufs avec le sucre.
✜ Couchez le biscuit sur la plaque celui du montage. Réservez jusqu’à 1,3 g de sel fin ✜ Ajoutez au premier mélange un
munie d’une feuille de papier sulfurisé. la finition. 135 g de farine tiers des blancs montés, puis la farine
Faites cuire au four à sole pendant POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE tamisée avec l’amidon et la levure
6 min à 250 °C. Après la cuisson, LE M O NTAGE 150 g de rhubarbe fraîche chimique. Ajoutez l’huile et le reste
débarrassez sur une grille et réservez. ✜ Chemisez un cercle de 16 cm de non épluchée des blancs, mélangez bien et étalez
✜ Une fois froid, coupez le biscuit en diamètre avec un Rhodoïd. Coupez 10 g de jus de citron jaune sur une plaque.
deux dans l’épaisseur. les fraises en deux et chemisez le 1,8 g de pectine 325NH95. ✜ Enfournez pour 10 à 12 min environ
cercle. Placez au fond un disque de 37 g de sucre semoule à 180 °C. Laissez refroidir et détaillez
LE SIRO P D ’IMB IBAG E biscuit et imbibez-le. Masquez avec POUR LE CONFIT DE FRAISES des cercles de 6 cm de diamètre.
À LA F RAISE la crème mousseline et disposez des 65 g de purée de fraises
✜ Portez l’eau et le sucre à ébullition. fraises émincées au centre. Liez les 90 g de fraises entières LA PÂT E SABLÉE SHORTBREAD
Ajoutez la purée de fraises. Réservez. fraises avec la crème mousseline. 50 g de purée de framboises ✜ Crémez le beurre, ajoutez les
✜ Mettez un deuxième disque de 20 g de groseilles billes sucres et le sel, puis la farine.
LA C RÈME AU B EURRE biscuit imbibé et recouvrez de crème 10 g de cassis billes Mélangez bien.
✜ Réalisez un sirop avec le sucre et mousseline. 6 g de jus de citron vert ✜ Étalez la pâte au laminoir à 3.
l’eau. Faites-le cuire à 121 °C. ✜ Réservez 1 h au réfrigérateur. 19 g de jus de citron jaune Détaillez des disques de 6 cm (20 g).

CAHIER RECETTES
✜ Enfournez pour 15 à 20 min environ la gélatine et mixez. Utilisez à 30 °C. 20 g de poudre à flan haut. Disposez un disque de biscuit
à 150 °C. 70 g de beurre dans le fond du cercle chemisé.
LE M O NTAGE E T LA F I NI T I ON POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE Découpez quelques fraises en deux
LA COMP OTÉE D E RHUBA R B E ✜ Pochez 5 g de confit sur le sablé 200 g de crème liquide et chemisez le cercle de fraises, face
✜ Coupez la rhubarbe en tronçons. shortbread, déposez l’insert de 20 g de sucre glace coupée contre le Rhodoïd. Pochez
Faites-la cuire avec le jus de citron. compotée fraises-rhubarbe dessus et 1/2 gousse de vanille (graines) de la crème mousseline dans le
✜ À 40 °C environ, ajoutez la pectine surgelez le temps du montage final. POUR LE MONTAGE fond du cercle et sur le bord des
mélangée au sucre. Faites réduire et ✜ Chemisez de Rhodoïd des cercles 750 g de fraises fraises. À l’aide d’une spatule, étalez
refroidissez. de 8 cm de diamètre et de 3 cm de QS de fruits rouges et noirs la crème mousseline sur le bord du
haut. Mettez de la crème vanille- QS de fleurs cercle afin de combler l’espace vide
LE CON F IT D E F RAISES fraises des bois dans le fond et sur entre les fraises. Disposez les fraises
✜ Déshydratez la purée de fraises les côtés ; chassez l’air sur les côtés. LA DACQ UOI SE AUX AM AN DES équeutées et lissez avec le reste de
dans un four à 80 °C pendant environ Déposez l’insert et appuyez pour ✜ Mélangez et tamisez ensemble la crème mousseline.
2 h. Ensuite, ajoutez les fraises chasser l’air. Regarnissez de crème le sucre glace et la fécule de ✜ Déposez le deuxième disque
coupées en morceaux, la purée de si nécessaire et lissez à ras. Surgelez pommes de terre. Ajoutez la poudre de dacquoise par-dessus. Laissez
framboises, les groseilles, les cassis, pendant 4 h. d’amandes et mélangez bien. refroidir 1 h au réfrigérateur.
le jus des citrons et les zestes. ✜ Lorsque le fraisier est bien ✜ Montez les blancs d’œufs en ✜ Montez la chantilly à la vanille.
✜ Faites cuire à feu doux et, à 40 °C congelé, retirez le cercle et le incorporant le sucre en pluie. Faites des rosaces de crème et
environ, ajoutez la pectine mélangée Rhodoïd, glacez et enlevez l’excès ✜ Quand les blancs sont mousseux décorez de fleurs et de fruits rouges
au sucre. Donnez un bouillon et de glaçage grâce à une palette. et fermes à la fois, incorporez les et noirs.
refroidissez. Pulvérisez de beurre de cacao rouge poudres en pluie à l’aide d’une
à très basse pression pour faire des Maryse. Étalez l’appareil à biscuit
LA COMP OTÉE D E F RAI S ES petits points. Sur le dessus, à l’aide sur une plaque, dans un cadre de
SWEET BISTRONOMIE
✜ Faites chauffer les fraises fraîches d’une poche et d’une douille unie de 30 x 40 cm.
et surgelées et les framboises 6 mm de diamètre, faites 6 points de ✜ Faites cuire au four à chaleur
surgelées, le jus des citrons et la crème fouettée et décorez de fraises tournante pendant 10 à 15 min à
vanille. Ajoutez le sucre mélangé des bois entières coupées en deux, 170 °C. Débarrassez la feuille de
avec la pectine, donnez un de basilic nain et de feuilles d’or. biscuit sur une grille.
bouillon, refroidissez et versez cette
préparation sur la brunoise de fraises. LA C RÈM E M OUSSELI N E
Filmez et réservez au frais. ✜ Faites bouillir le lait avec la gousse
✜ Ensuite, garnissez des cercles de vanille.
de 6 cm de diamètre et 2 cm de ✜ Pendant que le lait chauffe,
haut avec 35 g de compotée de mélangez les jaunes d’œufs, le LE CHIFFON CAKE
fraises. Ajoutez 10 g de compotée de sucre et la poudre à flan. Lorsque AU CITRON
rhubarbe par-dessus, mettez ensuite le lait bout, versez-en une petite Par Ayumi Sugiyama
5 g de confit de fraises et finissez par partie sur le mélange jaunes-sucre- (restaurant Accents, Paris)
le biscuit aux amandes. poudre à flan. Transvasez le mélange
✜ Surgelez pendant 4 h. FRAISIER dans le lait chaud tout en fouettant POUR : 1 MOULE DE 21 CM
Par Hugues Pouget et remettez le tout à bouillir une PRÉPARATION : 30 MIN
LA CRÈME VAN IL L E- F RA I S ES (Hugo & Victor, Paris) trentaine de secondes. REPOS : 1 H
D ES B O IS ✜ Débarrassez la crème pâtissière CUISSON : 25 MIN
✜ Faites infuser la vanille grattée dans POUR : 6 PARTS dans un récipient plat et filmez au
la crème chaude pendant 15 min env. PRÉPARATION : 1 H 30 contact. 120 g de jaunes d’œufs
✜ Réalisez une meringue à froid en CUISSON : 10 À 15 MIN ✜ Une fois la crème pâtissière froide, 60 g d’huile de pépins de raisin
mélangeant les blancs avec le miel. RÉFRIGÉRATION : 1 H lissez-la à l’aide du fouet. Ajoutez 50 g de citron confit haché
Chauffez légèrement. Montez au le beurre ramolli (consistance 60 g de lait
batteur. POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES pommade) et fouettez jusqu’à 80 g de farine
✜ Chinoisez l’infusion, incorporez la 115 g de sucre glace l'obtention d’une crème bien lisse. . 180 g de blancs d’œufs
gélatine fondue, versez ce mélange 50 g de fécule de pommes 90 g de sucre
dans la crème fouettée, ajoutez de terre LA C HAN T I LLY À LA VAN I LLE
l’alcool et la meringue, garnissez 155 g de poudre d’amandes ✜ Mélangez tous les ingrédients et ✜ Dans un grand bol, mélangez les
aussitôt. blanches réservez au réfrigérateur. jaunes d’œufs, l’huile de pépins de
185 g de blancs d’œufs raisin et le citron confit.
LE GL AÇAG E B L AN C 50 g de sucre cristal LE M ON TAG E ET LA FI N I T I ON ✜ Ajoutez la moitié du lait (à
✜ Faites chauffer le lait, la crème, POUR LA CRÈME MOUSSELINE ✜ Détaillez 2 disques de biscuit avec température ambiante) et la farine,
le glucose et le sucre semoule. 200 g de lait demi-écrémé un cercle à entremets de 16 cm de tout en mélangeant.
À 45 °C environ, ajoutez la Maïzena, 1/2 gousse de vanille diamètre. ✜ Ajoutez le reste du lait et mélangez
mélangez bien et faites bouillir 3 min. 40 g de jaunes d’œufs ✜ Chemisez l’intérieur du cercle bien.
✜ Laissez refroidir à 80 °C, incorporez 40 g de sucre cristal avec un Rhodoïd de 4,5 cm de ✜ Montez les blancs d’œufs en

CAHIER RECETTES
neige avec le sucre. Incorporez-les 375 g de crème liquide LA BAVAROI SE À LA VAN I LLE POUR LE CRAQUELIN
délicatement à la préparation. 3 gousses de vanille ✜ Portez le lait à ébullition avec la 50 g de beurre doux
✜ À four chaud, cuisez à 175 °C 130 g de jaunes d’œufs vanille, laissez infuser pendant 20 à 42 g de sucre semoule
pendant 25 min. 80 g de sucre semoule 30 min à couvert. 37 g de poudre d’amandes
✜ Retournez le moule sur une grille 45 g de chocolat ivoire ✜ Réchauffez légèrement, chinoisez 42 g de farine
ou un plat. Laissez reposer au moins 60 g de masse de gélatine sur le mélange jaunes et sucre déjà 1,5 g de colorant rouge naturel
1 h jusqu’au complet refroidissement. POUR LE MONTAGE blanchi. Faites cuire à l’anglaise, à POUR LA PÂTE À CHOUX
✜ Démoulez ensuite à l’aide d’une 30 g de purée de fraises 85 °C. 90 g de beurre doux
spatule pour décoller les bords. 8 fraises ✜ Hors du feu, ajoutez la masse de 100 g de lait entier
✜ Dégustez au naturel ou avec une QS de nappage neutre gélatine, versez sur le chocolat ivoire, 100 g d’eau
confiture de votre choix. QS de paillettes d’argent mixez au mixeur plongeant. 6 g de sucre semoule
✜ Montez la crème liquide jusqu'à 2 g de sel fin
LA C H A NT I LLY À LA VAN I LLE obtenir une texture souple, 113 g de farine
FRUITISSIME (LA V E I LLE ) mousseuse et incorporez-la à 185 g d’œufs entiers
✜ Chauffez la crème (1), faites infuser l’anglaise quand celle-ci est entre 32 POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
la vanille 1 h ou, mieux, pendant et 35 °C, en trois fois, au fouet. À LA VANILLE
1 nuit. 500 g de lait entier
✜ Réchauffez légèrement pour LE M ON TAG E 167 g de crème liquide
ajouter la masse de gélatine. ✜ Récupérez les cercles chemisés 100 g de sucre semoule
✜ Versez sur le mélange de biscuit, placez au fond le disque 150 g de jaunes d’œufs
mascarpone-sucre. Terminez par la de biscuit légèrement imbibé de 3 gousses de vanille
crème (2) froide. purée de fraises. 45 g de poudre à crème
✜ Réservez au frais pendant 6 h au ✜ Coulez la bavaroise jusqu'à la POUR LA PÂTE D’AMANDES ROUGE
minimum. moitié de la hauteur du cercle. 250 g de pâte d’amandes à 65 %
CHARLOTTE Placez le confit de fraises. Recouvrez 0,5 g de colorant rouge naturel
AUX FRAISES LE CO N F I T D E F RA I S ES de bavaroise, à hauteur. Congelez POUR LE MONTAGE
Par Nicolas Bacheyre E T VA N I LLE jusqu’à la prise totale. Décerclez. 80 g de nappage
(Un Dimanche à Paris, Paris) ✜ Dans une casserole, chauffez la ✜ Montez la chantilly, pochez
purée de fraises avec les gousses une belle rosace avec une douille LE CON FI T DE FRAI SES
POUR : 6 À 8 CHARLOTTES fendues et grattées. cannelée. ✜ Dans une casserole, chauffez la
PRÉPARATION : 2 H ✜ À 60-70 °C environ, ajoutez en ✜ Trempez une fraise dans du purée de fraises.
REPOS : 1 NUIT + 6 H pluie le mélange sucre-pectine en nappage neutre, ajoutez quelques ✜ À 50-60 °C, ajoutez le mélange de
CUISSON : 10 MIN fouettant. paillettes d’argent, posez sur le sucre, pectine et agar-agar en pluie
✜ Portez à ébullition, ajoutez le jus dessus. tout en fouettant. Portez à ébullition,
POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE de citron, faites bouillir 30 s. Laissez laissez bouillir pendant 20 à 30 s.
(LA VEILLE) refroidir à température ambiante. ✜ Débarrassez et filmez au contact.
120 g de crème liquide (1) ✜ À 40-45 °C, coulez dans des cercles Réservez au frais pendant 2 h.
2 gousses de vanille de 5 cm de diamètre et de 2,5 ou ✜ Mixez au mixeur plongeant pour
9 g de masse de gélatine 3 cm de haut. Placez au congélateur aérer et obtenir une texture sans
40 g de sucre semoule jusqu’à la prise totale. grumeaux. Placez dans une poche
70 g de mascarpone sans douille.
240 g de crème liquide (2) LE B I S C U I T À LA F RA I SE
POUR LE CONFIT DE FRAISES ✜ Réalisez une meringue bien ferme LE C RAQ UELI N
ET VANILLE avec les blancs et le sucre. ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez
390 g de purée de fraises ✜ Ajoutez la purée de fraises à RELIGIEUSE le beurre ramolli avec le sucre
32 g de sucre semoule température ambiante. À LA FRAISE semoule. Ajoutez la poudre
8 g de pectine NH ✜ Terminez à la main en ajoutant Par Nicolas Bacheyre d’amandes et la farine et mélangez
6 g de jus de citron délicatement la farine tamisée, puis (Un Dimanche à Paris, Paris) jusqu’à l'obtention d’une pâte.
2 gousses de vanille les jaunes et enfin le beurre fondu ✜ Ajoutez le colorant en poudre et,
POUR LE BISCUIT À LA FRAISE tiédi déjà mélangé au colorant. POUR : 6 À 8 RELIGIEUSES avec des gants, malaxez pour colorer
130 g de blancs d’œufs ✜ Étalez sur un tapis Silpat sur PRÉPARATION : 1 H 30 de façon homogène.
180 g de sucre semoule 2 à 3 mm d’épaisseur, le plus REPOS : 2 H ✜ Étalez la pâte entre 2 feuilles de
75 g de purée de fraises régulièrement possible. CUISSON : 45 MIN cuisson sur 1,5 mm d’épaisseur.
150 g de farine ✜ Faites cuire 7 min à 180 °C. Taillez des disques de 7 cm et 4 cm
90 g de jaunes d’œufs ✜ Une fois le biscuit refroidi, détaillez POUR LE CONFIT DE FRAISES et placez-les au congélateur.
45 g de beurre fondu des bandes de 14 x 4,5 cm pour 225 g de chair de fraises
QS de colorant rouge naturel chemiser des cercles de 4,5 cm de ou de purée de fraises LA PÂT E À C HOUX
liposoluble haut et 6 cm de diamètre. 15 g de sucre semoule ✜ Dans une casserole, chauffez le
POUR LA BAVAROISE À LA VANILLE ✜ Taillez aussi des disques de 5 cm 5 g de pectine NH beurre, le lait, l’eau, le sucre et le sel.
375 g de lait entier de diamètre, un par gâteau. 1 g d’agar-agar ✜ À ébullition, ajoutez la farine

CAHIER RECETTES
tamisée, remuez et desséchez sur des gros choux. grattée avec sa gousse. cacahuètes et décorez en ajoutant
le feu (jusqu’à l’apparition d’une ✜ Déposez dessus les petits choux ✜ Versez sur le chocolat. de la poudre de vanille.
petite pellicule brune au fond de la en faisant une légère pression de ✜ Retirez la gousse de vanille, mixez,
casserole). manière à former une collerette de réservez 1 nuit au frais, au minimum.
✜ Débarrassez dans un cul-de-poule, crème..
incorporez les œufs un à un. LE C RAQ UELI N
✜ Pochez des gros choux de 5,5 cm ✜ Avec le batteur muni de la feuille,
de diamètre et des plus petits de
RÉVÉLATION pétrissez le beurre et la cassonade,
2 cm, chaque taille sur une plaque puis ajoutez la farine.
différente puisque le temps de ✜ Dès que le mélange est
cuisson sera différent. homogène, étalez sur 2 mm
✜ Déposez le craquelin en appuyant d’épaisseur entre 2 feuilles de papier
très légèrement. cuisson. Réservez au frais. LE BLACK PEANUT
✜ Préchauffez le four à 240 °C Par Le Jardin Sucré
pendant 20 min environ. Éteignez-le LA PÂT E À C HOUX (Cernay-la-Ville et Paris)
et enfournez les choux 30 min. ✜ Portez le lait, le beurre, le sucre et
✜ Rallumez à 165 °C, et laissez les le sel à ébullition. Hors du feu, versez POUR : 10 PARTS
gros choux 10 à 15 min, les petits 5 la farine, mélangez vigoureusement, PRÉPARATION : 2 H
à 10 min. LE CHOUCHOU puis desséchez sur le feu jusqu’à ce REPOS : 2 NUITS
VANILLE que la pâte ne colle plus aux parois CUISSON : 15 MIN
LA CRÈME PÂTISSIÈRE ET CACAHUÈTES de la casserole.
À LA VAN IL L E Par Nicolas Wikart ✜ Versez la pâte dans le batteur, POUR LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
✜ Chauffez le lait, la crème et la (Au Blé d’Or, Noisy-le-Grand) tournez à petite vitesse pour (2 JOURS AVANT)
vanille fendue et grattée. Portez à tiédir, puis ajoutez les œufs 50 g de sucre
ébullition, puis laissez infuser 30 min POUR : 8 PARTS progressivement. 50 g de beurre salé
hors du feu. PRÉPARATION : 1 H 30 ✜ Sur une plaque de cuisson, avec 70 g de crème liquide
✜ En parallèle, blanchissez les REPOS : 1 NUIT une douille unie, dressez des choux POUR LE PRALINÉ AUX CACAHUÈTES
jaunes, le sucre et la poudre à crème. CUISSON : 30 MIN de 4 cm de diamètre. (2 JOURS AVANT)
✜ Mélangez le tout, remettez à cuire ✜ Détaillez des disques de craquelin 250 g de cacahuètes non salées
en fouettant bien, poursuivez 50 s POUR LA GANACHE MONTÉE du même diamètre et posez-les 150 g de sucre
après l'ébullition. À LA VANILLE (LA VEILLE) dessus. Faites cuire à 190 °C pendant 2 grosses pincées de fleur de sel
✜ Débarrassez sur une plaque 300 g de crème 30 min. 50 g d’huile d’arachide bio
recouverte d'un film et refroidissez 150 g de chocolat blanc POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
rapidement au frais, sans de couverture LE PRALI N É AUX CACAHUÈT ES (LA VEILLE)
dessèchement. 1 gousse de vanille ✜ Sur une plaque de cuisson, 50 g de crème liquide
✜ Une fois refroidie, fouettez la POUR LE CRAQUELIN torréfiez les cacahuètes et les 50 g de lait
crème énergiquement pour la lisser, 30 g de beurre amandes au four 15 min à 180 °C. 20 g de jaunes d’œufs
conservez-la au frais dans une poche 37 g de farine ✜ Dans une casserole, faites cuire 10 g de sucre
sans douille. 37 g de cassonade l'eau et le sucre à 140 °C. 200 g de crème montée
POUR LA PÂTE À CHOUX ✜ Ajoutez les fruits secs, puis 130 g de chocolat noir Macae
LA PÂTE D ’AMAN D ES ROU GE 100 g de lait sablez avec la spatule. Continuez POUR LE CRUMBLE
✜ Avec des gants, mélangez le 40 g de beurre à mélanger sans cesse jusqu’à la AUX CACAHUÈTES
colorant avec la pâte. Étalez sur 60 g de farine recaramélisation, en enrobant bien 100 g de beurre
1,5 mm d’épaisseur, détaillez des 2 g de sel les fruits secs. 100 g de sucre cassonade
disques de 6 cm et 4 cm. 2 g de sucre ✜ Débarrassez sur un tapis 100 g de poudre de cacahuètes
✜ Conservez au congélateur. 85 g d’œufs de cuisson et mixez après le 100 g de farine
POUR LE PRALINÉ AUX CACAHUÈTES refroidissement, en ajoutant la fleur POUR LA CHANTILLY
LE MON TAG E 200 g de cacahuètes de sel, pour obtenir une texture AUX CACAHUÈTES
✜ Percez les choux par le dessous. 80 g d’amandes brutes coulante mais granuleuse. 100 g de crème liquide
✜ Garnissez les petits de confit 180 g de sucre 20 g de mascarpone
de fraises. Garnissez les gros aux 60 g d’eau LE M ON TAG E 10 g de sucre
deux tiers de crème pâtissière, puis 1 g de fleur de sel ✜ En faisant un trou dessous, 20 g de praliné aux cacahuètes
complétez avec le confit. POUR LE MONTAGE remplissez entièrement les choux de POUR LE GLAÇAGE
✜ Appliquez une fine pellicule de 30 g de cacahuètes praliné. 200 g de sucre
nappage sur tous les choux. Déposez QS de poudre de vanille ✜ Montez la ganache au fouet. 70 g d’eau (1)
les disques de pâte d’amandes ✜ Pochez une première boule sur 70 g de cacao en poudre
dessus. Appliquez à nouveau une LA GA NAC H E M O NT É E le dessus du chou, de 3 cm de 140 g de crème liquide
fine pellicule de nappage. À LA VA NI LLE (LA V E I LLE) diamètre, puis une deuxième plus 8 g de gélatine en poudre
✜ Avec une douille n° 10, pochez une ✜ Dans une casserole, portez à petite par-dessus. 200 bloom
boule de crème pâtissière au centre légère ébullition la crème et la vanille ✜ Torréfiez puis concassez les 48 g d’eau (2)

CAHIER RECETTES
POUR LE MONTAGE ✜ Réservez la chantilly au frais dans 74 g de farine T55 LE C RAQ UELI N
50 g de cacahuètes non salées une poche munie d’une douille de 6 15 g de fécule de pommes ✜ Mélangez les ingrédients à la
QS de colorant poudre cuivrée ou 8 mm. de terre feuille, sans émulsionner.
POUR LE CRAQUELIN ✜ Étalez sur 2 mm d’épaisseur entre
LE CARAMEL ( 2 J O UR S AVA NT ) LE GLAÇAGE 15 g de beurre 2 feuilles de cuisson.
✜ Réalisez un caramel à sec. ✜ Tiédissez la crème. 18 g de cassonade ✜ Détaillez des cercles de la taille de
✜ Quand le sucre est légèrement ✜ Chauffez l’eau (1) et le sucre à 18 g de farine T55 vos choux et réservez au frais.
ambré, ajoutez la crème légèrement 105 °C. POUR LA PÂTE À CHOUX
chauffée. ✜ Incorporez la masse de gélatine 33 g d’eau LA PÂT E À C HOUX
✜ Quand le mélange est homogène, réalisée avec l’eau (2) et la gélatine en 33 g de lait entier ✜ Faites bouillir l'eau, le lait, le sucre,
ajoutez le beurre. poudre, puis le cacao. 2 g de sucre le sel et le beurre.
✜ Laissez refroidir à température ✜ Ajoutez la crème liquide tiède. 2 g de sel ✜ Ajoutez hors du feu la farine
ambiante. Réservez. ✜ Mixez, le glaçage est à utiliser à 30 g de beurre tamisée, desséchez sur le feu.
30-32 °C. 36 g de farine T55 ✜ Mélangez au robot doucement
LE P RAL IN É ( 2 J O URS AVA N T ) 66 g d’œufs frais pour tiédir, puis ajoutez les œufs un
✜ Mettez les cacahuètes sur une LE M O N TAGE POUR LES CACAHUÈTES par un.
plaque, faites dorer quelques ✜ Grillez légèrement les cacahuètes CARAMÉLISÉES ✜ Pochez des petits choux avec une
minutes au four. au four, mélangez à froid avec la 35 g de cacahuètes douille unie (ils feront 3 à 3,5 cm de
✜ Faites fondre le sucre dans une poudre cuivrée. 40 g d’eau diamètre une fois cuits).
casserole, ajoutez les cacahuètes, ✜ Démoulez les inserts praliné- 44 g de sucre semoule ✜ Déposez les disques de craquelin,
remuez et laissez refroidir. Mixez, mousse au chocolat, puis glacez-les POUR LE CARAMEL cuisez 40 min environ à 180 °C.
ajoutez la fleur de sel, l’huile et tout le tout de suite. Déposez-les sur le 46 g de sucre semoule
caramel de l’étape précédente. Mixez crumble. 23 g de sirop de glucose LES CACAHUÈT ES
à nouveau. ✜ Sur le dessus, pochez un tourbillon 92 g de crème liquide à 35 % CARAM ÉLI SÉES
✜ Versez dans des petits moules de chantilly. Terminez par quelques 1 g de fleur de sel ✜ Réalisez un sirop avec l’eau et
ronds de 3 cm de diamètre et 2 cm cacahuètes. 1,6 g de gélatine en poudre le sucre, trempez les cacahuètes
de haut et laissez prendre 1 nuit au 8,2 g d’eau dedans pendant 30 min.
frais. 28 g de beurre ✜ Chinoisez puis mettez-les au four
4 g de pastis à 170 °C en surveillant, jusqu’à la
LA MO USSE AU C HO CO LAT POUR LE PRALINÉ AUX CACAHUÈTES caramélisation.
( LA V EIL L E) 80 g de sucre semoule
✜ Faites chauffer la crème et le lait. 120 g de cacahuètes LE CARAM EL
✜ Blanchissez les jaunes et le sucre. 0,5 g de fleur de sel ✜ Faites un caramel avec le sucre et
✜ Réalisez une crème anglaise en POUR LE MONTAGE le glucose.
cuisant le tout à la nappe à 84 °C. 80 g de chocolat au lait ✜ Décuisez-le avec la crème,
✜ Versez sur le chocolat, mélangez QS de cacahuètes grillées préalablement chauffée.
pour obtenir une ganache. Incorporez SAINT-HONORÉ ✜ Ajoutez le sel et recuisez à 104 °C.
la crème montée à la ganache. CACAHUÈTES, LA C HAN T I LLY À LA VAN I LLE ✜ Ajoutez la gélatine préalablement
✜ Coulez la mousse au chocolat CARAMEL ET PASTIS ✜ Chauffez la crème (1) avec la hydratée dans l’eau, puis le pastis.
dans des moules galets (6,5 cm de Par Jérôme de Oliveira vanille, la trimoline et le glucose. ✜ Quand le caramel est retombé
diamètre, 3 cm de haut) et ajoutez les (Intuitions, Cannes et Grasse) ✜ Versez sur la couverture blanche, à 40 °C, ajoutez le beurre en petits
inserts de praliné. émulsionnez pour réaliser une cubes. Mixez, émulsionnez bien.
✜ Congelez 1 nuit. POUR : 8 GÂTEAUX ganache. ✜ Réservez au frais.
INDIVIDUELS ✜ Terminez par la crème (2), mixez.
LE C RUMB L E AUX CACA H U È T ES PRÉPARATION : 2 H ✜ Laissez reposer 2 h au frais au LE PRALI N É AUX CACA HUÈTES
✜ Mélangez tous les ingrédients au REPOS : 2 H minimum, elle doit être bien froide. ✜ Caramélisez le sucre, laissez
batteur à l’aide de la feuille. CUISSON : 1 H 05 refroidir sur un tapis Silpat.
✜ Quand la pâte est homogène, LE SABLÉ LI N ZER ✜ Torréfiez les cacahuètes à 170 °C
étalez entre 2 feuilles de papier POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE ✜ Faites cuire le jaune d'œuf au pendant 10 min.
sulfurisé sur 0,5 cm d’épaisseur. 58 g de crème liquide à 35 % (1) micro-ondes. ✜ Une fois froides, mixez-les avec le
✜ Laissez figer au congélateur 6 g de trimoline ✜ Tamisez le sucre, la farine, la fécule caramel et la fleur de sel.
quelques minutes. 6 g de glucose et le jaune.
✜ Détaillez des cercles de 5 cm de 40 g de couverture blanche ✜ Mélangez le tout à la feuille, LE M ON TAG E
diamètre. 86 g de crème liquide (2) avec le beurre et le sel, sans corser ✜ Tempérez votre chocolat au lait,
✜ Faites cuire à 170 °C entre 12 et 1 gousse de vanille (arrêtez dès que c’est amalgamé). puis étalez-le finement. Détaillez un
15 min. POUR LA PÂTE SABLÉE LINZER ✜ Réservez la pâte 1 h au frais. disque de 6 cm et 3 plus petits pour
80 g de beurre extrafin ✜ Étalez sur 2 mm et détaillez des chaque gâteau.
LA C HAN TIL LY 26 g de sucre glace disques de 7 cm de diamètre. ✜ Sur les gros disques, pochez le
AUX CACAHUÈTES 2 g de sel ✜ Faites cuire environ 25 min à 160 °C. caramel en rosace avec une petite
✜ Faites monter l’ensemble. 3 g de jaune d’œuf cuit douille unie.

CAHIER RECETTES
✜ Garnissez les choux de caramel et 62 g de lait entier ou de turbiner dans une sorbetière. d’environ 150 g chacun, laissez
de praliné, puis disposez-les sur la 62 g de crème liquide refroidir et recouvrez de poudre d’or.
pâte cuite en les collant avec un peu 1 jaune d’œuf L’I N SERT COULAN T
de caramel. 12 g de sucre semoule À LA N OI SET T E LE DÉCOR DE C HOCOLAT
✜ Parsemez de cacahuètes POUR LA MOUSSE À LA NOISETTE ✜ Mettez le praliné et la pâte de ✜ Mettez le chocolat au point : faites
caramélisées au centre et pochez la 150 g de crème anglaise noisettes dans le bol du robot, mixez fondre le chocolat au bain-marie à
chantilly à la vanille. 1,5 feuille de gélatine en versant le lait peu à peu. 50 °C, puis faites-le refroidir à 28 °C,
✜ Posez le disque avec la rosace 75 g de praliné aux noisettes 66 % ✜ Coulez le mélange bien lisse soit sur un cul-de-poule rempli de
de caramel, collez les plus petits 100 g de crème liquide entière dans un Flexipan demi-sphères de glace, soit en le réservant hors du
disques avec un peu de caramel sur POUR LE NOUGAT 3,5 cm de diamètre et placez au feu tout en remuant. Faites-le ensuite
les choux, terminez par 3 demi- NOISETTE-CARAMEL congélateur. légèrement réchauffer jusqu’à 31 °C.
cacahuètes grillées. 210 g de sucre semoule ✜ Au pinceau, faites des traits sur des
75 g de glucose LE PRALI N É FEUI LLET É bandes de feuille guitare, mettez en
50 g d’eau À LA N OI SET T E gouttière.
DESSERT SIGNATURE 135 g de miel ✜ Faites fondre le chocolat au
250 g de noisettes entières bain-marie, ajoutez le praliné et la LE M ON TAG E
30 g de blanc d’œuf feuilletine, mélangez bien et étalez ✜ Sortez les montages de mousse
12 g de caramel concentré au rouleau entre 2 feuilles de papier à la noisette 1 h avant le dressage,
QS de poudre d’or sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. puis réalisez dessus une spirale de
POUR LE DÉCOR DE CHOCOLAT ✜ Mettez au réfrigérateur 1 h, puis ganache montée.
200 g de chocolat de couverture détaillez des disques avec un ✜ Dans chaque assiette, placez
noir emporte-pièce de 6 cm de diamètre. un bol au centre, saupoudrez de
POUR LE MONTAGE sucre glace, retirez le bol. Placez le
QS de sucre glace LA C RÈM E AN G LAI SE montage de mousse à la noisette
QS de noisettes fraîches ✜ Faites chauffer le lait avec la crème, au milieu, recouvrez de décors de
NOISETTE, PRALINÉ, QS de cacao en poudre blanchissez le jaune d’œuf avec le chocolat, déposez quelques lamelles
NOUGAT QS de feuille d’or sucre. Mélangez les deux et faites de noisette fraîche, un peu de cacao
Par Grégory Masse (restaurant cuire sur feu doux sans cesser de et des brisures de feuille d’or.
L’Assiette Champenoise, Tinqueux) LA GA NAC H E M O NT É E remuer jusqu’à l'épaississement, soit ✜ Dans un bol, dressez une quenelle
À LA NO I S E T T E (LA V E ILLE) environ 2 min. Réservez. de glace au lait. Râpez le nougat
POUR : 6 PARTS ✜ Réhydratez la gélatine dans de noisette-caramel dessus à l’aide
PRÉPARATION : 2 H 15 l’eau froide. LA M OUSSE À LA N OI SET T E d’une râpe Microplane.
REPOS : 1 NUIT ✜ Faites chauffer 23 g de crème, ✜ Réhydratez la gélatine dans de
CUISSON : 50 MIN incorporez la gélatine essorée et l’eau froide, essorez et incorporez à la
versez progressivement sur le crème anglaise chaude, puis versez
TOUT CHOCOLAT
POUR LA GANACHE MONTÉE mélange praliné-pâte de noisettes. sur le praliné. Mélangez bien à la
À LA NOISETTE (LA VEILLE) ✜ Émulsionnez le mélange, lissez spatule, mixez, laissez refroidir.
173 g de crème liquide avec un peu de crème et ajoutez le ✜ À 40 °C, incorporez la crème liquide
1 g de gélatine reste de crème froide, puis mixez à montée, mélangez à la Maryse.
40 g de praliné aux noisettes 66 % nouveau. ✜ Moulez aux trois quarts dans des
40 g de pâte de noisettes ✜ Gardez au réfrigérateur au moins Flexipan demi-sphères de 6 cm de
POUR LA GLACE AU LAIT 1 nuit avant l'utilisation. diamètre, puis ajoutez l’insert coulant,
À LA NOISETTE (LA VEILLE) une petite pointe de mousse, finissez
270 g de lait entier LA GLAC E AU LA I T avec le disque de praliné feuilleté et
8 g de poudre de lait 0 % À LA NO I S E T T E (LA V E ILLE) placez au congélateur.
26 g de sucre semoule ✜ Faites chauffer le lait dans une MONT D’OR
24 g de glucose atomisé casserole. À 25 °C, ajoutez la poudre LE N OUG AT Par Richard Sève (Lyon)
2 g de stabilisateur pour glace de lait, à 30 °C le sucre et le glucose N OI SET T E-CARAM EL
64 g de praliné aux noisettes 66 % atomisé, à 45 °C le stabilisateur. ✜ Faites chauffer 200 g de sucre, le POUR : 1 ENTREMETS
POUR L’INSERT COULANT ✜ Versez une petite partie du liquide glucose et l’eau dans une casserole, DE 6 À 8 PARTS
À LA NOISETTE sur le praliné en mélangeant au et le miel dans une autre casserole. PRÉPARATION : 2 H 30
40 g de praliné aux noisettes 66 % centre pour créer un noyau élastique Torréfiez les noisettes au four à 150 °C REPOS : 1 NUIT
40 g de pâte de noisettes et brillant. Versez peu à peu le reste pendant 20 min. CUISSON : 10 MIN
50 g de lait demi-écrémé du liquide, mixez. Remettez le tout ✜ Dans la cuve du batteur, montez
POUR LE PRALINÉ FEUILLETÉ dans la casserole, puis faites cuire le blanc d’œuf et le reste de sucre, POUR LE BISCUIT DACQUOISE
À LA NOISETTE 2 min à 85 °C. ajoutez le miel lorsqu’il atteint 60 °C et AUX NOISETTES (LA VEILLE)
25 g de fèves de chocolat ✜ Laissez refroidir, mettez au le sucre à 155 °C, desséchez 5 min au 190 g de tant pour tant noisette
55 g de praliné aux noisettes 66 % réfrigérateur, mixez rapidement à 4 °C, chalumeau sous le batteur et ajoutez 155 g de blancs d’œufs
50 g de feuilletine placez 12 h au réfrigérateur avant de le caramel et les noisettes. 17 g de sucre semoule (1)
POUR LA CRÈME ANGLAISE mettre au congélateur au moins 6 h ✜ Façonnez le nougat en rochers 55 g de blancs d’œufs

CAHIER RECETTES
déshydratés ✜ Dans une casserole, faites bouillir ✜ Placez un nouveau palet de LE BI SC UI T FI N AN C I E R

30 g de farine Gruau d’or la crème fleurette. chocolat et une nouvelle couche de AU C HOCOLAT (L'AVANT-
55 g de sucre semoule (2) ✜ Dans un mixeur, mettez le chocolat ganache. VEI LLE)
POUR LA CHANTILLY MONT D’OR non fondu. Réalisez une émulsion en ✜ Placez un nouveau palet fin ✜ Faites torréfier la poudre
(LA VEILLE) versant la crème bouillante en quatre de couverture lactée de 18 cm d’amandes au four à 180 °C pendant
240 g de crème fleurette à cinq fois afin d’obtenir une texture de diamètre décoré grâce à un 15 min. Faites-la refroidir sur un
160 g de couverture lactée Sève lisse, brillante et élastique. peignage or. marbre.
à 39 % fèves ✜ Versez la ganache dans un ✜ Réservez au réfrigérateur. ✜ Faites fondre le chocolat au
POUR LE CROUSTILLANT MONT D’OR candissoire. Filmez au contact. micro-ondes 8 à 9 min, à puissance
25 g de beurre d’Échiré Stockez en chambre froide jusqu’au maximale.
65 g de couverture lactée Sève lendemain. ✜ Dans la cuve du mélangeur muni
39 % fèves de la palette, versez la poudre
130 g de praliné aux noisettes LE C R O U ST I LLA NT M ON T D’OR d’amandes tiède, le sucre glace et
du Piémont Sève ✜ Dans un cul-de-poule en l’amidon de maïs. Faites tourner en
130 g de pâte de noisettes plastique, faites fondre au micro- vitesse 1 pendant 2 min.
125 g de pétales de maïs bio ondes le beurre et la couverture ✜ Ajoutez en gros filet continu les
25 g de noisettes concassées lactée pendant 2 à 3 min. Mélangez, blancs. Laissez tourner jusqu’à
grillées puis réchauffez par paliers de 30 s l'homogénéisation.
POUR LA GANACHE MONT D’OR jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. TAMARO ✜ Versez en filet continu la crème
(LA VEILLE) ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez Par Richard Sève (Lyon) fleurette. Laissez tourner jusqu’à
240 g de crème fleurette le praliné aux noisettes et la pâte de l'homogénéisation.
260 g de couverture lactée Sève noisettes. Ajoutez le mélange fondu POUR : 2 ENTREMETS ✜ Ajoutez en une fois le chocolat
39 % fèves beurre-couverture, homogénéisez, DE 5 PARTS signature chauffé à 55 °C. Laissez
POUR LE MONTAGE puis ajoutez les pétales de maïs bio PRÉPARATION : 1 H 30 tourner jusqu’à l'homogénéisation.
3 disques "palets" fins en et les noisettes grillées concassées. REPOS : 1 NUIT ✜ Retirez du mélangeur, enlevez
couverture lactée ✜ Sur un papier sulfurisé, à l’intérieur CONGÉLATION : 1 NUIT et cornez la feuille. Filmez en
• Poudre d'or d’un cercle en inox de 18 cm de CUISSON : 20 MIN suspension. Laissez reposer l’appareil
diamètre, dressez l’appareil praliné à température ambiante jusqu’au
LE B ISC UIT DACQ UO I S E feuilleté. À l’aide d’une spatule POUR LE BISCUIT FINANCIER lendemain.
AUX N O ISETTES ( L A V E I LLE ) coudée, étalez régulièrement la AU CHOCOLAT (L'AVANT-VEILLE) ✜ Répartissez dans 2 cadres en inox
✜ Préparez une feuille de papier masse. Dressez aussitôt sur le biscuit 65 g de chocolat signature Sève (250 g de biscuit financier par cadre).
sulfurisé pour taillage (cercle de dacquoise. noir fondant 76 % Faites cuire au four sur du papier
18 cm de diamètre). 135 g d’amandes en poudre cuisson pendant 20 min.
✜ Tamisez la farine avec le tant pour LA GA NAC H E M O NT D’OR blanchie finie
tant noisette et le sucre (1). (LA V E I LLE ) 110 g de sucre glace LA C RÈM E AN G LAI SE
✜ Mélangez le sucre (2) avec les ✜ Dans une casserole, faites bouillir 200 g de blancs d’œufs ✜ Faites bouillir le lait et la crème
blancs déshydratés. la crème fleurette. 55 g de crème fleurette avec une petite partie du sucre.
✜ Montez les blancs d'œufs au ✜ Dans un mixeur, mettez le chocolat 11 g d’amidon de maïs ✜ Mélangez les jaunes avec le reste
mélangeur en vitesse 2 pendant non fondu. Réalisez une émulsion en POUR LA CRÈME ANGLAISE de sucre sans les blanchir.
8 min. Une fois les blancs mousseux, versant la crème bouillante en quatre 100 g de lait entier ✜ Versez une partie du lait bouilli sur
incorporez le mélange sucre-blancs à cinq fois afin d’obtenir une texture 100 g de crème fleurette le mélange jaunes-sucre. Mélangez
secs en vitesse 2. Laissez tourner 2 lisse, brillante et élastique. 20 g de sucre semoule puis reversez le tout dans la
à 3 min, puis resserrez les blancs en ✜ Versez la ganache dans un 40 g de jaunes d’œufs casserole et cuisez à la nappe à 85 °C
vitesse 3 pendant 40 s environ. candissoire. Filmez au contact. POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT en mélangeant bien jusqu'au fond.
✜ Terminez en incorporant à la Stockez à température ambiante. AU LAIT ✜ À 85 °C, retirez du feu et continuez
Maryse le mélange de poudres La crème anglaise ci-dessus à racler le fond de la casserole.
tamisées qui sera versé en pluie. LE D R ES SAGE 225 g de couverture lactée Sève Chinoisez dans un cul-de-poule et
✜ Dressez à la poche à douille une ✜ Sur le palet dacquoise-croustillant, 39 % fèves réservez.
spirale de 18 cm de diamètre. dressez à la poche une spirale de 180 g de crème fleurette montée
✜ Faites cuire au four à 220 °C, buée ganache Mont d’or réalisée la veille en chantilly juste mousseuse LA M OUSSE AU C HOCOLAT
ouverte, pendant 10 min. et montée au fouet. sans sucre AU LAI T
✜ Vérifiez bien si la cuisson ✜ Placez un palet fin de couverture POUR LE COULIS DE FRUITS ✜ Faites monter la crème fleurette
est suffisante, puis glissez lactée de 18 cm de diamètre. DE LA PASSION pour obtenir une texture mousseuse.
immédiatement sur une grille et, ✜ Mettez la chantilly dans le bol 150 g de jus de fruits ✜ Faites fondre la moitié de la
après le refroidissement, mettez au du batteur et, à la palette, faites-la de la Passion couverture lactée au bain-marie ou
réfrigérateur 1 nuit (le lendemain, le monter en vitesse 1 (attention, cette 15 g de sucre semoule au micro-ondes et versez dans un
biscuit froid est plus facile à détailler). chantilly foisonne et épaissit très 2,5 g de gélatine or cul-de-poule. Ajoutez le reste du
vite). Dressez aussitôt à la poche POUR LE MONTAGE chocolat non fondu et la crème.
LA C HAN TIL LY MO N T D ’O R une spirale sur le palet dacquoise- Des sphères de chocolat au lait ✜ Réalisez une émulsion à l’aide
( LA V EIL L E) croustillant-ganache-palet fin. à garnir avec le coulis du mixeur girafe en versant 130 g

CAHIER RECETTES
de crème anglaise en quatre à cinq POUR LA MERINGUE SAINT-LOUIS ✜ Floquez le dessus de l’entremets mélanger en vitesse 1. Pétrissez en
fois afin d’obtenir une texture lisse, 200 g de blancs d’œufs avec le pochoir S de Sève. Terminez vitesse 2 pour corser.
brillante et élastique. Conservez le 170 g de sucre semoule le décor avec des billes de chocolat. ✜ Ajoutez la levure, corsez bien.
restant de crème anglaise pour servir 35 g de sucre glace ✜ Réservez au réfrigérateur. ✜ Ajoutez les jaunes en vitesse 1 et
avec le gâteau au moment de la 70 g d’amandes blanchies terminez l’incorporation des jaunes
dégustation. en poudre fine en vitesse 2 assez rapidement.
✜ Quand le mélange est à 37 °C, 20 g de lait écrémé ✜ Mettez la bassine recouverte d’un
versez la crème mousseuse en une POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT plastique dans l’étuve (à 28-30 °C
fois. À l’aide de la Maryse, mélangez 100 g de lait au maximum et 50-70 % d’humidité)
délicatement en prenant soin de 340 g de chocolat signature Sève ou dans une petite pièce chaude et
bien racler le fond de la bassine afin noir fondant 76 % humide. Au bout de 30 min, la pâte
d’obtenir un mélange homogène. 400 g de crème montée doit avoir triplé de volume.
Coulez immédiatement dans le POUR LE MONTAGE
moule à Tamaro. QS de billes de chocolat LA SECON DE PÂT E
✜ Recouvrez avec le biscuit financier LE PANETTONE ✜ 11 h plus tard, le lendemain, dans la
au chocolat. Faites prendre au LA M E R I NGU E SA I NT- LOUI S GIANDUJA bassine du mélangeur où se trouve
congélateur pendant 1 nuit. ✜ Dans un cul-de-poule en inox, Par Richard Sève (Lyon) la première pâte, ajoutez la farine,
chauffez au bain-marie les blancs et faites tourner en vitesse 1 pour
LE COUL IS D E F RUITS d’œufs et le sucre à 55 °C sans cesser POUR : 4 PANETTONES mélanger, puis passez tout de suite
D E LA PASSIO N de remuer au fouet et en prenant DE 500 G en vitesse 2.
✜ Faites tremper les feuilles de soin de mélanger vivement le fond PRÉPARATION : 2 JOURS ✜ Lorsque la pâte commence à
gélatine dans de l’eau froide 30 min du récipient. REPOS : 1 NUIT + 6 À 8 H prendre de la force, ajoutez le sucre
au minimum et égouttez. ✜ Faites monter 10 min en vitesse 3 à CUISSON : 39 MIN et le miel et la moitié des jaunes
✜ Faites chauffer le jus de fruits de la l’aide du fouet. d’œufs. Lorsque la pâte est lisse,
Passion, ajoutez le sucre semoule et ✜ Retirez la bassine du mélangeur, POUR LA PREMIÈRE PÂTE (LA VEILLE) ajoutez le sel et encore la moitié du
la gélatine égouttée. Mélangez bien enlevez et cornez le fouet. 370 g de farine reste des jaunes d’œufs. Corsez bien.
et laissez refroidir. ✜ Dans un grand cul-de-poule, 107 g de sucre ✜ Incorporez le beurre et le reste des
✜ Lorsque le coulis est presque versez le lait sur la poudre d’amandes 157 g de beurre jaunes, puis ajoutez l’eau.
froid, remplissez des sphères de et malaxez bien à la main. 176 g d’eau ✜ Corsez encore un peu, ajoutez le
chocolat au lait et laissez prendre au ✜ Une fois le mélange homogène 107 g de levure naturelle gianduja, la couverture en fins palets
réfrigérateur dans des empreintes (texture pâteuse), versez un peu de 93 g de jaunes d’œufs et les oranges confites et corsez,
stables en silicone. blancs montés. Mélangez et ajoutez POUR LA SECONDE PÂTE toujours en vitesse 2.
progressivement les blancs montés 140 g de farine ✜ Faites descendre la pâte du
LE MON TAG E ET L A F IN I T I O N de façon à obtenir un mélange bien 107 g de sucre crochet et débarrassez sur le plan de
✜ Floquez l’entremets avec du homogène et de consistance molle 37 g de miel d’acacia travail. Pesez des morceaux de pâte
chocolat noir. À la maison, on peut (texture biscuit dacquoise). 8 g de sel de 500 g. Boulez dans la main.
juste le poudrer. ✜ Versez le sucre glace en une fois et 232 g de beurre ✜ Laissez pousser 30 min sur le plan
✜ Floquez les sphères à votre mélangez délicatement pour ne pas 93 g de jaunes d’œufs de travail à 20-22 °C
convenance. Collez-les sur faire retomber les blancs. 28 g d’eau ✜ 30 min plus tard, reboulez dans
l’entremets avec un peu de ✜ Sur des plaques noires recouvertes 140 g de gianduja Sève gros les mains et posez dans les moules
couverture fondue. de papier sulfurisé, dressez à la cubes spécifiques préalablement posés sur
✜ Posez sur un carré or et poche à douille n° 20. 140 g de couverture lactée Sève une plaque.
conservez au réfrigérateur jusqu’à la ✜ Faites cuire dans le four, buée 39 % fèves en petits palets ✜ Posez un plastique sur les moules
dégustation. ouverte, pendant 3 h à 100 °C. 140 g d’oranges confites Sève et mettez ces plaques avec les
coupées grossièrement moules à l’étuve pendant 6 h au
LA M O U S S E AU C H O COLAT POUR LE GLAÇAGE ET LE DÉCOR minimum (maximum 8 h) ou dans
✜ Faites bouillir le lait et versez sur 100 g d'amandes brutes une pièce chaude et humide.
le chocolat en trois fois, en mixant à 300 g de sucre cristal ✜ Au bout de 1 h 30, la pâte doit
chaque ajout. 10 g de farine avoir triplé de volume, le centre du
✜ Chauffez à 31 °C puis verser un tiers 5 g de polenta panettone se retrouvant à la hauteur
de la crème montée. 5 g de cacao des bords du moule. Sortez-le de
✜ Réalisez un noyau élastique à la 130 g de blancs d'œufs l’étuve. Laissez croûter 10 à 15 min.
Maryse puis incorporez le restant de QS de noisettes du Piémont
la crème délicatement. QS de sucre en gros grains LE G LAÇAG E
LE S QS de sucre glace ✜ Mixez tous les ingrédients secs.
Par Richard Sève (Lyon) LE M O NTAGE Ajoutez les blancs. Badigeonnez
✜ Garnissez 2 coques de meringue LA PREM I ÈRE PÂT E (LA V EI LLE) finement les panettones. Parsemez de
POUR : 2 “S” DE 6 PARTS Saint-Louis avec la mousse au ✜ Mettez dans la bassine du noisettes du Piémont grossièrement
PRÉPARATION : 1 H 30 chocolat. Assemblez-les. Lissez à la mélangeur la farine, le sucre, le concassées, de sucre en gros grains
CUISSON : 3 H spatule. beurre crémeux (à 22 °C) et l’eau, et poudrez de sucre glace.

CAHIER RECETTES
LA C UISSO N fraise en morceaux. sur le flan et disposez ensuite les LA G AN AC HE M ON T ÉE

✜ Faites cuire 39 min au four, oura ✜ Mixez à l’aide d’une girafe ou d’un quenelles rhubarbe-fraise dans les AU BASI LI C (LA V EI LL E)
fermé, à 145 °C. La température à robot coupe. intervalles laissés lors du dressage ✜ La veille, porte à ébullition la moitié
cœur doit être de 101 °C. ✜ Ajoutez ensuite la crème froide et de la chantilly. de la crème avec les feuilles de
✜ À la sortie du four, retournez tête mixez de nouveau. ✜ Disposez le flan sur une semelle basilic, puis ajoute la gélatine. Verse
en bas jusqu’au lendemain matin. ✜ Réservez au réfrigérateur 1 nuit. d’or. Décorez de perles craquantes petit à petit sur le chocolat blanc,
✜ Mettez ensuite en boîte. colorées, ou selon votre imagination. mélange et réalise une émulsion.
LE F LA N À LA VA NI LL E ✜ Incorpore l’autre moitié de la
✜ Faites bouillir le lait, la crème et la crème. Mixe bien pour obtenir un
vanille.
TEA TIME mélange parfait.
✜ Blanchissez les jaunes avec le ✜ Passe au chinois (passoire fine) et
sucre et ajoutez la Maïzena. laisse reposer 1 nuit au frais.
✜ À ébullition, versez le mélange lait-
crème-vanille sur le mélange jaune- L’I N SERT TOM AT E
sucre-Maïzena, puis mélangez. ✜ Taille les tomates colorées en
✜ Remettez dans la casserole et cubes, arrose-les d’huile d’olive
faites cuire 2 min à ébullition. et saupoudre-les de sucre glace.
PULLI D’ÉTÉ ✜ Versez le flan dans un cercle Place-les dans un bac à trous ou sur
Par Richard Sève (Lyon) rectangulaire, lissez. Faites cuire à une grille pour les laisser égoutter
180 °C pendant 40 min environ, puis pendant 1 h.
POUR : 5 PARTS démoulez. LA TOMATE ✜ Passe des tomates à la
PRÉPARATION : 2 H Par Cédric Grolet, centrifugeuse de façon à récupérer
REPOS : 1 NUIT LA CO M P OT É E D E R H U BARBE recette extraite de Tomate, 25 cl de jus, puis passe le jus
CUISSON : 40 MIN P O U R LE F LA N aux éditions de La Martinière obtenu au Thermomix en ajoutant
✜ Dans un cul-de-poule, mélangez un peu de gomme xanthane pour
POUR LA CHANTILLY À LA FRAISE le sucre et la pectine. Faites tremper POUR : 15 TOMATES ENVIRON l’épaissir. Ajoute les dés de tomates
(LA VEILLE) la gélatine dans de l’eau froide. REPOS : 1 NUIT égouttés. Verse la préparation dans
70 g de crème ✜ Faites chauffer la purée de des moules souples en forme de
7 g de miel rhubarbe à 40 °C puis ajoutez le POUR LA GANACHE MONTÉE demi-sphères de 4,5 cm de diamètre.
140 g de tablette fraise Sève mélange sucre-pectine en pluie et AU BASILIC (LA VEILLE) Place au congélateur pour former les
180 g de crème fraîche portez à ébullition 2 min. 778 g de crème liquide inserts pendant 1 h au minimum.
POUR LE FLAN À LA VANILLE ✜ Hors du feu, ajoutez la gélatine, 113 g de basilic frais ✜ Rassemble les demi-sphères
1 g de vanille en gousse égouttez puis mélangez. 41 g de gélatine masse pour former des billes et repasse au
305 g de lait ✜ Filmez et réservez au froid. 210 g de chocolat blanc de congélateur.
75 g de crème fleurette ✜ Tartinez sur le flan. couverture Ivoire (Valrhona) ✜ Une fois l’insert congelé, coupe
75 g de sucre cristal POUR L’INSERT TOMATE une partie de la sphère pour former
60 g de jaunes d’œufs LA CO M P OT É E R H U BARBE- 80 g de tomate verte un côté “plat” et plante une pique en
30 g de Maïzena F RA I S E P O U R LA QU E N ELLE 80 g de tomate jaune bois. De l’autre côté de ce côté plat,
POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE ✜ Faites tremper la gélatine dans de 80 g de tomate rouge (type Cœur poche de part et d’autre des boudins
POUR LE FLAN l’eau froide. de bœuf) irréguliers de ganache montée
220 g de purée de rhubarbe ✜ Dans une casserole, réalisez un 25 cl de jus de tomates obtenu avec des douilles unies n° 13 et n° 8
25 g de sucre cristal caramel avec le beurre et le sucre (1). en mixant des tomates fraîches pour recouvrir l’insert de ganache et
6 g de pectine Ajoutez la pomme broyée, la purée QS d'huile d’olive donner la forme d’une tomate.
2 g de gélatine de rhubarbe et la purée de fraises, QS de sucre glace ✜ Remets le tout au congélateur en
POUR LA COMPOTÉE RHUBARBE- faites bouillir. QS de gomme xanthane t’aidant d’une fourchette pour ôter
FRAISE POUR LA QUENELLE ✜ À ébullition, ajoutez le sucre (2) (épaississant en vente dans les la pique en bois, sur une feuille de
7 g de beurre et la Maïzena puis redonnez une magasins spécialisés) Rhodoïd.
7 g de sucre (1) ébullition. Hors du feu, ajoutez la POUR LE MONTAGE
30 g de pomme broyée gélatine égouttée. 150 g de sucre en poudre LE M ON TAG E
90 g de purée de rhubarbe ✜ Moulez aussitôt dans un moule 100 g de glucose ✜ Fais chauffer 1 l d’eau avec le sucre et le
60 g de purée de fraises quenelle puis laissez prendre au 14 g de kappa (gélifiant naturel glucose. Ajoute le reste des ingrédients et
6 g de Maïzena congélateur. en vente dans les magasins mélange pour obtenir le glaçage rouge.
6 g de sucre (2) ✜ Démoulez et réservez de nouveau spécialisés) Enrobe les tomates dedans. Décore d’un
3 g de gélatine au congélateur. 0,6 g de colorant hydrosoluble pédoncule de tomate.
POUR LA FINITION rouge
QS de perles craquantes colorées LE M O NTAGE E T LA F I N I T I ON 6 g de scintillant ambre (colorant L'AST UC E
LA C HAN TIL LY À L A FRA I S E ✜ Dans le robot, à l’aide du fouet, en poudre) ✜ La quantité de gomme xanthane
( LA V EIL L E) montez la chantilly à la fraise. 1 g de poudre d’or est à ajuster selon la maturité des
✜ Faites chauffer la crème et le miel. ✜ À l’aide d’une poche munie d’une • les pédoncules des tomates tomates. L’idée est d’obtenir un jus
À ébullition, versez sur la tablette douille n° 15, dressez la chantilly épaissi.

CAHIER RECETTES
LE CO N F I T D E TO M AT ES citrons, les œufs entiers, ainsi que

À LA VA NI LLE
BOULANGERIE le sucre.
✜ Monde les tomates. Enlève les ✜ Faites cuire jusqu’à 85 °C puis
pédoncules et les pépins, puis coupe incorporez le beurre
les tomates en quartiers. Fends les
gousses de vanille en deux dans la LA M ERI N G UE I TALI EN NE
longueur et gratte les graines avec ✜ Mettez l’eau et le sucre dans une
un couteau. casserole, faites cuire à 121 °C puis
✜ Mélange les tomates avec le sucre, versez sur les blancs préalablement
le jus de citron, le sel, les graines de un peu montés au batteur.
TARTE À LA FRAISE vanille et les gousses. Laisse macérer ✜ Laissez bien foisonner jusqu’à
ET TOMATES CERISE pendant 2 h au minimum (cette étape l'obtention d’une texture en bec
Par Christophe Adam, peut se faire la veille). d’oiseau.
recette extraite du livre Tomate, ✜ Égoutte les tomates, verse le CRUFFIN CITRON
paru aux éditions de La Martinière liquide de macération dans une MERINGUE LE M ON TAG E
casserole à fond épais et laisse Par Julien Abourmad ✜ Déposez les cruffins dans les
POUR : 6 PARTS réduire jusqu’à ce que le mélange (The French Bastards, Paris) moules à muffins, laissez pousser à
REPOS : 12 H soit sirupeux. Intègre alors les 25 °C pendant 2 h 30.
tomates et laisse cuire 20 min pour POUR : 30 CRUFFINS ✜ Après la pousse, faites-les cuire
POUR LA CRÈME FRAISE- les confire. Laisse refroidir. PRÉPARATION : 2 H pendant 30 min à 160 °C. Démoulez à
MASCARPONE (LA VEILLE) REPOS : 24 H la sortie du four. Posez sur une grille
125 g de purée de fraises LA PÂT E S U C R É E CUISSON : 30 MIN et laissez refroidir.
110 g de mascarpone ✜ Tamise et mélange le sucre glace, ✜ Garnissez de crème au citron par
2 feuilles de gélatine (4 g) la poudre d’amandes et le sel. POUR LA PÂTE À CROISSANT le dessous.
40 g de sucre en poudre ✜ Mets le beurre légèrement mou 832 g de farine T55 ✜ Garnissez le dessus du cruffin avec
5 g de pâte de fraises dans la cuve d’un batteur et travaille- 832 g de farine de gruau la meringue italienne. Puis brûlez-la
POUR LE CONFIT DE TOMATES le à la feuille. Ajoute le mélange des 15 g de sel au chalumeau.
À LA VANILLE (LA VEILLE) poudres et pétris. Intègre la moitié de 50 g de levure
650 g de tomates rouges bien l’œuf et la moitié de la farine. Il faut 120 g de beurre froid
mûres mélanger, sans trop travailler la pâte 150 g de sucre
2 gousses de vanille pour qu’elle soit bien sablée. Ajoute 40 g d’eau
125 g de sucre en poudre alors le reste de l’œuf et de la farine, 580 g de lait froid
1/2 citron (jus) ainsi que la fécule. 120 g d’œufs liquides entiers
1 pincée de sel ✜ Place au frais quelques heures 1 kg de beurre de tourage
POUR LA PÂTE SUCRÉE avant l'utilisation pour laisser reposer POUR LA CRÈME AU CITRON
80 g de sucre glace la pâte. 500 g de purée de citron
20 g de poudre d’amandes ✜ Préchauffe le four à 165 °C. Étale la 350 g d’œufs entiers
1 g de sel fin pâte sur 2 mm d’épaisseur, réserve 380 g de sucre TOUPIE
90 g de beurre au frais. 800 g de beurre FRUITS DES BOIS
45 g d’œufs (1 œuf moyen) ✜ Détaille un rond de plus de 18 cm POUR LA MERINGUE ITALIENNE CITRON
165 g de farine T55 de diamètre. Étale la pâte dans un 200 g d’eau Par Olivier Magne
45 g de fécule de pommes de cercle de 18 cm et pique-la. 850 g de sucre (Farine&O, Paris)
terre ✜ Place la pâte quelques minutes au 500 g de blancs d’œufs
POUR LA FINITION congélateur, puis enfourne-la avec POUR : 10 PIÈCES
300 g de fraises des haricots secs pour 10 à 15 min. LA PÂT E À C ROI SSAN T PRÉPARATION : 3 H 30
15 tomates cerise multicolores ✜ Mélangez tous les ingrédients au REPOS : 1 NUIT
QS de pousses de shiso pourpre LA F I NI T I O N pétrin, sauf le beurre de tourage. CUISSON : 32 MIN
QS d'oxalis vert ✜ Étale 100 g environ de confit de Laissez tourner pendant 20 min en
tomates à la vanille dans le fond de vitesse 1. POUR LA PÂTE À BRIOCHE
LA CRÈME F RAISE- tarte précuit, puis garnis aux trois ✜ Débarrassez au plus vite et (650 G UTILISÉS)
MASCARP O N E ( L A V EILLE ) quarts de crème fraise-mascarpone. commencez le tourage en faisant un 500 g de farine courante T65
✜ Fais tremper les feuilles de gélatine ✜ Équeute les fraises, puis taille-les tour double, puis un tour simple dans 500 g de farine de gruau T55
dans de l’eau froide pendant 20 min. en deux, tout comme les tomates. la foulée. 600 g d’œufs entiers
✜ Fais chauffer la purée de fraises et ✜ Décore la tarte avec les fruits. ✜ Étalez sur 3,5 mm le pâton de 20 g de sel
le sucre à 40 °C. Termine avec les pousses de shiso croissant. Détaillez des bandes de 140 g de sucre semoule
✜ Ajoute la gélatine essorée. Mixe pourpre et l’oxalis vert. 35 x 5 cm puis roulez-les pour obtenir 40 g de levure
avec le mascarpone et la pâte de un escargot bien serré. 400 g de beurre doux
fraises. Laisse reposer pendant 12 h POUR LA PÂTE À BRIOCHE
avant l'utilisation. LA C RÈM E AU C I T RON AU CITRON
✜ Mettez au bain-marie la purée de 550 g de pâte à brioche

CAHIER RECETTES
8 g de curcuma LA PÂT E À C H O U X et le sel.

1/2 citron jaune (zeste) ✜ Dans une casserole, portez à ✜ Ajoutez les œufs et mélangez. Une
POUR LA PÂTE À BRIOCHE AU CASSIS ébullition l’eau, le sel, le sucre, fois les œufs incorporés, ajoutez l’eau
100 g de pâte à brioche le beurre puis ajoutez la farine. et le lait entier.
5 g de poudre de cassis Desséchez l’ensemble à feu vif. ✜ Pétrissez pendant 15 min. Quand
5 g d’eau ✜ Au batteur muni de la feuille, le mélange se décolle des parois,
POUR LA PÂTE À CHOUX incorporez les œufs en trois fois. ajoutez le beurre doux et finissez le
(100 G UTILISÉS) ✜ Débarrassez dans une poche pétrissage.
250 g d’eau jetable, puis couchez 10 choux ✜ Laissez reposer 1 nuit au
4 g de sel de 10 g. FEUILLETÉS CACAO réfrigérateur. Le lendemain, dégazez
8 g de sucre semoule ✜ Faites cuire à 170 °C, dans un four Par François Daubinet la pâte, incorporez le beurre sec et
100 g de beurre ventilé, 20 min environ. (Fauchon, Paris) donnez un tour double puis un tour
150 g de farine simple.
225 g d’œufs LA C R È M E AU X F R U I TS POUR : 10 PARTS ✜ Passez 30 min au congélateur.
POUR LA CRÈME AUX FRUITS D ES B O I S PRÉPARATION : 3 H Étalez sur 1 cm d’épaisseur. Détaillez
DES BOIS ✜ Mélangez le sucre et la poudre à REPOS : 1 NUIT + 2 H des bandes de 40 x 2,5 cm.
40 g de sucre semoule crème. CUISSON : 38 MIN ✜ Déposez le sablé dans un cercle
20 g de poudre à crème ✜ Faites chauffer la purée de fruits de 4,5 cm et haut et 6 cm de large,
150 g de purée de fruits des bois des bois et incorporez le mélange POUR LA PÂTE SABLÉE puis enroulez les bandes de pain au
POUR LE SIROP AU CITRON poudreux. Portez à ébullition et CACAO-FLEUR DE SEL lait feuilleté autour du sablé pour le
80 g d’eau débarrassez dans une poche jetable. 70 g de beurre doux recouvrir totalement.
75 g de sucre Placez environ 15 min à 4 °C pour faire 30 g de sucre glace tamisé ✜ Laissez pousser à température
20 g de jus citron jaune légèrement refroidir. 1 g de fleur de sel ambiante pendant 2 h.
✜ Garnissez 10 choux refroidis avec 61 g de farine T55 ✜ Faites cuire à 180 °C pendant
LA PÂTE À B RIO C HE 20 g de crème aux fruits des bois par 5 g de cacao en poudre 20 min.
✜ Au batteur, mélangez les choux. Réservez à 4 °C. POUR LE PAIN AU LAIT FEUILLETÉ
ingrédients de manière homogène. AU CACAO (LA VEILLE) LA G AN AC HE AU C HOCOLAT
LE S I R O P AU C I T R O N 200 g de farine T55 ✜ Chauffez le lait et la crème, versez
LA PÂTE À B RIO C HE AU C I T R O N ✜ Portez à ébullition l’eau et le sucre 200 g de farine T65 sur le chocolat fondu, la pâte de
✜ Au batteur, mélangez les pendant 2 min puis ajoutez le jus de 25 g de cacao en poudre noisettes et la fleur de sel.
ingrédients jusqu’à l'obtention d’une citron. 10 g de sel fin ✜ Réalisez une émulsion, mixez et
couleur homogène. ✜ Réservez à 4 °C. 10 g de poudre de lait stockez au réfrigérateur.
LA PÂTE À B RIO C HE AU CAS S I S LE M O NTAGE E T LA C UI SSON 10 g de trimoline LE M ON TAG E
✜ Au batteur, mélangez les ✜ À l’aide d’un emporte-pièce 25 g de levure fraîche ✜ Après la cuisson, une fois le
ingrédients jusqu’à obtenir une de 9 cm de diamètre, détaillez 90 g d’œufs entiers feuilleté complètement refroidi,
couleur homogène. 10 disques dans l’abaisse de brioche 120 g d’eau froide garnissez-le de ganache par le
au citron restante. Foncez cette pâte 20 g de lait entier dessus à l’aide d’une poche à douille.
LA PÂTE B ICO LO RE dans 10 moules à manqué de 8,5 cm 117 g de beurre doux
✜ Détaillez 2 pâtons au citron de de diamètre. 127 g de beurre sec
400 g et 150 g, et 1 pâton au cassis ✜ Enroulez les bandes bicolores en POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT
TARTES TRENDY
de 100 g. spirale autour des choux garnis de 100 g de lait entier
✜ Abaissez le pâton de 400 g au crème aux fruits des bois. Déposez 65 g de crème liquide
citron en un rectangle de 15 x 25 cm. dans les moules à manqué foncés. 100 g de chocolat noir à 70 %
Réservez au réfrigérateur. ✜ Laissez reposer 2 h environ à 26 °C. 50 g de pâte de noisettes
✜ Abaissez le pâton de 150 g au ✜ Faites cuire 12 min environ à 145 °C, 2 g de fleur de sel
citron sur 1,5 mm d’épaisseur. au four ventilé, et démoulez dès la
Réservez au congélateur. sortie du four. LA PÂT E SABLÉE
✜ Abaissez le pâton au cassis en un CACAO-FLEUR DE SEL
rectangle de 15 x 25 cm. LA F I NI T I O N ✜ Réalisez un beurre pommade,
✜ Superposez les 2 pâtons de ✜ Vaporisez de sirop au citron dès mélangez avec les poudres sèches.
15 x 25 cm en humidifiant la zone la sortie du four. Laissez ressuer sur ✜ Pochez dans un moule demi- TARTE AUX FLEURS
de contact. Pour la détente, mettez une grille. sphères de 6 cm de diamètre et Par Jean-François Piège (Paris),
15 min au congélateur. faites cuire à 170 °C pendant 18 min. recette extraite du livre
✜ Abaissez les abaisses superposées Les Tartes de Jean-François Piège pour tous,
en un rectangle de 18 x 45 cm. LE PAI N AU LAI T FEUI LLET É paru aux éditions Hachette Pratique
Détaillez en 10 bandes identiques AU CACAO (LA VEI LLE)
dans la longueur. ✜ Mélangez tous les ingrédients POUR : 4 PARTS
✜ Mettez de nouveau 15 min au secs jusqu’aux œufs dans la cuve PRÉPARATION : 35 MIN
congélateur. du batteur. Séparez bien la levure CUISSON : 20 À 25 MIN

CAHIER RECETTES
POUR LA PÂTE SUCRÉE avec l’eau de fleur d’oranger et À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, 1/2 c. à c. de sel
AUX AMANDES ajoutez au mélange précédent. abaissez la pâte jusqu’à l’épaisseur 2 c. à c. d’huile de tournesol
100 g de farine désirée. 1 jaune d’œuf battu avec 2 c. à s.
60 g de beurre LA F I NI T I O N ✜ Réservez au frais jusqu’à ce que la de lait, pour la dorure
38 g de sucre glace ✜ Versez la crème à la fleur d’oranger pâte durcisse. 2 à 3 c. à s. de sucre perlé
1 œuf dans le fond de la tarte. Déposez les ✜ Découpez à l’aide d’un cercle à
12 g de poudre d’amandes pétales de fleurs. pâtisserie de 20 cm de diamètre, ou ✜ Faites chauffer doucement le lait
0,5 g de sel à défaut d’une assiette retournée. avec la cannelle ou les gousses de
0,5 g de poudre de vanille Déposez sur une plaque de cuisson. cardamome et 50 g de beurre.
(facultatif) ✜ Faites cuire 10 à 15 min à 180 °C ✜ Dans un robot muni d’un crochet
POUR LA CRÈME jusqu’à ce que la cuisson soit pétrisseur, pétrissez la farine, 75 g de
À LA FLEUR D’ORANGER complète. sucre, la levure, 1 cuillère à café de
1 feuille de gélatine cannelle ou de cardamome moulue,
1 jaune d’œuf LA C HAN T I LLY et le sel. Retirez les épices du lait et
25 g de sucre en poudre ✜ Fendez la gousse de vanille dans ajoutez-le graduellement à la pâte.
15 g de poudre à crème la longueur et récupérez les graines. ✜ Pétrissez jusqu’à ce que la pâte
125 g de lait ✜ Mélangez tous les ingrédients et soit lisse. Placez-la dans un grand
50 g de crème liquide TARTE faites-les monter à l’aide d'un batteur saladier huilé. Couvrez et laissez lever
2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger FRAISES-CHANTILLY électrique jusqu’à l’obtention d’une pendant 2 h.
5 g de beurre Par Jean-François Piège (Paris) chantilly. ✜ Mélangez les épices et le sucre
POUR LA FINITION recette extraite du livre restants. Réservez-en 3 cuillerées
QS de pétales de fleurs (roses, Les Tartes de Jean-François Piège pour tous, LE M ON TAG E et mélangez le reste avec le beurre
pensées, capucines, etc.) paru aux éditions Hachette Pratique ✜ Répartissez la confiture de fraises restant.
sur le sablé. Ajoutez la chantilly. ✜ Pétrissez de nouveau la pâte
LA PÂTE SUC RÉE AUX A M A ND ES POUR : 4 À 6 PARTS ✜ Disposez les fraises coupées en puis étalez-la en un rectangle de
✜ Dans un saladier, mettez le PRÉPARATION : 20 MIN deux, la menthe fraîche ciselée, ainsi 35 × 45 cm sur un plan de travail
beurre coupé en morceaux et le CUISSON : 10 À 15 MIN que quelques éclats de dragées. fariné, le plus grand côté vers vous.
sucre. À l’aide d’un fouet à main, Saupoudrez de sucre glace. ✜ Répartissez le beurre aux épices
faites blanchir (si vous utilisez un POUR LE FOND DE TARTE uniformément sur toute la surface de
robot, utilisez la palette). Ajoutez SABLÉ BRETON la pâte. Pliez en ramenant vers vous
l’œuf et mélangez à l’aide d’une 100 g de farine
DANISH TEA TIME le tiers supérieur du rectangle de
spatule. Attention, veillez à ne pas 106,5 g de beurre pâte, puis rabattez le tiers inférieur.
blanchir davantage le beurre. 81,5 g de sucre glace Détaillez ce rectangle en 12 bandes
✜ Versez la farine, la poudre 73 g de poudre d’amandes de 3,5 × 11 cm. Coupez chaque
d’amandes, le sel et la poudre de 2 jaunes d’œufs bande en deux dans la longueur en
vanille (facultatif), puis mélangez POUR LA CHANTILLY laissant l’une des extrémités intacte.
jusqu’à l’obtention d’une texture 1 gousse de vanille Torsadez, puis enroulez la torsade
homogène. Finissez de mélanger 25 cl de crème liquide sur elle-même autour de vos doigts.
à la main. La pâte doit rester molle. 50 g de mascarpone Rentrez les extrémités sous le nœud
Réservez au frais le temps que la 25 g de sucre en poudre de pâte.
pâte durcisse. POUR LE MONTAGE ✜ Disposez les buns sur 2 plaques
✜ Foncez un cercle à pâtisserie de 50 g de confiture de fraises BUNS À LA CANNELLE à pâtisserie recouvertes de papier
16 cm de diamètre. Faites cuire 20 1 barquette de fraises fraîches Par Christine Rudolph cuisson. Couvrez et laissez reposer
à 25 min à 80 °C, recouvert d’une QS de feuilles de menthe 30 min dans un endroit chaud.
feuille de papier sulfurisé et de QS de dragées POUR : 12 BUNS ✜ Préchauffez le four à 190 °C.
poids en céramique ou de haricots QS de sucre glace PRÉPARATION : 1 H Badigeonnez la pâte avec le
secs. La pâte doit être dorée. + 2 H 30 DE LEVÉE mélange d’œuf battu et de lait, puis
LE FO ND D E TA RT E CUISSON : 25 À 30 MIN saupoudrez de sucre perlé. Faites
LA CRÈME À L A F L EUR SA B LÉ B R E TO N cuire les buns 25 à 30 min.
D ’O RA N G ER ✜ Dans un saladier, mettez le beurre 350 ml de lait entier ✜ Faites chauffer les 3 cuillerées de
✜ Faites tremper la feuille de coupé en dés puis malaxez à l’aide 2 bâtons de cannelle sucre aux épices avec 50 ml d’eau
gélatine dans un bol d’eau. d’une spatule. Ajoutez le sucre glace. ou 6 gousses de cardamome puis laissez frémir 3 min. Laissez le
✜ Battez le jaune d’œuf avec le Faites blanchir légèrement. Versez légèrement écrasées sirop refroidir. Badigeonnez les buns
sucre et la poudre à crème, puis la farine et la poudre d’amandes et 200 g de beurre doux, coupé en deux à trois fois avec ce sirop.
versez sur le lait et fouettez jusqu’à mélangez. Ajoutez les jaunes d’œufs, petits morceaux
l'ébullition. mélangez de nouveau jusqu’à 500 g de farine T55
✜ Ajoutez le beurre et la gélatine l'obtention d’une texture homogène. 225 g de sucre
égouttée. Mélangez, puis laissez ✜ Déposez la pâte sur une feuille de 7 g de levure de boulanger sèche
refroidir. papier sulfurisé. Mettez une seconde 2 c. à s. de cannelle
✜ Montez la crème en chantilly feuille de papier sulfurisé par-dessus. ou de cardamome moulue

CAHIER RECETTES
LA PÂT E S U C R É E (LA VEI LLE) ✜ Mélangez les jaunes avec le sucre. 100 g de beurre mou
YOU FOOD ✜ À l’aide d’un batteur muni de la Ajoutez la farine et la fécule puis 100 g de sucre blanc
feuille, mélangez le beurre avec le mélangez. 100 g de poudre d’amandes
sucre glace, la poudre d’amandes, ✜ Versez le lait chaud au fur et à 100 g d’œufs battus
le sel de Guérande et la vanille en mesure, en trois fois, sur les jaunes POUR LE CROUSTILLANT AU COCO
poudre. Émulsionnez en ajoutant puis mélangez bien. Reversez dans la 50 g de chocolat ivoire
les œufs petit à petit. Versez la casserole. Faites cuire sans cesser de 13 g de beurre de cacao
farine en une fois et mélangez pour remuer jusqu’à la coagulation. 13 g de noix de coco râpée
juste amalgamer la farine, sans trop ✜ Débarrassez la crème dans un plat, 40 g de feuillantine
travailler votre pâte. Réservez au filmez au contact et réservez au frais. POUR LE CRÉMEUX
réfrigérateur au moins 4 h, ou toute MANGUE-PASSION
la nuit. LE M ON TAG E 75 g de purée de mangues
LA TARTE ✜ Une fois votre pâte bien froide, ✜ Récupérez le fond de tarte. 75 g de purée de fruits
FRAMBOISE abaissez-la finement à l’aide d’un ✜ Détendez la crème pâtissière au de la Passion
Par Moulaye Fanny rouleau à pâtisserie puis foncez fouet puis garnissez le fond de tarte 75 g d’œufs
(Sweet and Treat) un cercle légèrement beurré au avec une fine couche de crème. 55 g de jaunes d'œufs
préalable. Bloquez le moule foncé 2 à ✜ Pochez votre confit de framboises 45 g de sucre
POUR : 6 À 8 PARTS 3 h au congélateur avant la cuisson. pépins puis lissez à hauteur. 90 g de beurre doux
PRÉPARATION : 2 H ✜ Faites cuire votre fond de tarte ✜ Coupez les framboises en deux 2 g de gélatine 200 bloom
REPOS : 1 NUIT + 15 MIN congelé à 160 °C, chaleur tournante, puis disposez-les élégamment. 12 g d’eau
CONGÉLATION : 3 H pendant 15 à 20 min. Décerclez POUR LE CONFIT MANGUE-PASSION
CUISSON : 40 MIN puis laissez refroidir avant de le 62,5 g de purée de mangues
badigeonner avec le mélange jaune 62,5 g de purée de Passion
POUR LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE) d'œuf-crème liquide. 65 g d’eau
150 g de beurre mou ✜ Remettez à cuire 10 min, toujours 90 g de sucre
95 g de sucre glace à 160 °C chaleur tournante. Laissez 8 g de pectine NH
30 g de poudre d’amandes refroidir.
1 g de sel de Guérande LA G AN AC HE M ON T ÉE
1 g de vanille en poudre LA C R È M E D ’A M A N D ES À LA VAN I LLE (LA VEILLE)
58 g d’œufs battus AU X F RA M B O I S ES ✜ Mélangez la gélatine et l’eau puis
250 g de farine T55 ✜ Mélangez le beurre mou, le sucre LE NID FRUITÉ laissez gonfler 15 min au frais.
1 jaune d’œuf + 2 c. à c. de crème blanc et la poudre d’amandes. MANGUE - PASSION ✜ Chauffez la moitié de la crème
liquide (pour la dorure) Ajoutez les œufs et homogénéisez. Par Moulaye Fanny liquide avec la vanille grattée
POUR LA CRÈME D’AMANDES ✜ Garnissez le fond de tarte aux (Sweet and Treat) (pulpe et gousse). Versez la crème
AUX FRAMBOISES trois quarts à l’aide d’une poche à sur le chocolat blanc en retirant
100 g de beurre mou douille. Répartissez par-dessus les POUR : 8 PARTS la gousse de vanille, ajoutez la
100 g de sucre blanc framboises, puis enfournez pour 7 à PRÉPARATION : 2 H 30 gélatine, puis émulsionnez au mixeur
100 g de poudre d’amandes 10 min à 160 °C. REPOS : 1 NUIT + 1 H 30 plongeant. Ajoutez à votre mélange
100 g d’œufs battus ✜ Arrosez d’un filet d’huile d’olive à la CONGÉLATION : 3 H l’autre moitié de crème liquide froide
15 framboises entières sortie du four. CUISSON : 1 H puis lissez au mixer plongeant.
QS d'huile d’olive Réservez une nuit au réfrigérateur.
POUR LES FRAMBOISES PÉPINS LES F RA M B O I S ES P É PI N S POUR LA GANACHE MONTÉE
2 g de gélatine en poudre ✜ Mélangez la gélatine et l’eau puis À LA VANILLE (LA VEILLE) LA PÂT E SUC RÉE
200 bloom laissez au frais pendant 15 min. 350 g de crème liquide (30 % MG) ✜ À l’aide d’un batteur muni de la
12 g d’eau froide ✜ Mélangez la pectine avec la 3,75 g de gélatine en poudre feuille, mélangez le beurre avec le
250 g de framboises surgelées moitié du sucre. Faites chauffer les 200 bloom sucre glace, la poudre d’amandes,
150 g de sucre semoule framboises surgelées avec l’autre 23 g d’eau froide le sel de Guérande et la vanille en
5 g de pectine NH moitié du sucre. 115 g de chocolat ivoire poudre. Émulsionnez en ajoutant les
10 g de jus de citron ✜ Ajoutez le mélange sucre-pectine 1 gousse de vanille œufs petit à petit. Versez la farine
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE aux framboises, en remuant tout POUR LA PÂTE SUCRÉE en une fois et mélangez un petit
À LA VANILLE doucement. Portez l’ensemble à 150 g de beurre mou peu, sans trop travailler votre pâte.
250 ml de lait entier ébullition pendant 1 à 2 min puis 95 g de sucre glace Réservez au réfrigérateur au moins
1/2 gousse de vanille de ajoutez le jus de citron. 30 g de poudre d’amandes 4 h ou toute une nuit.
Madagascar ✜ Hors du feu, ajoutez la gélatine. 1 g de sel de Guérande ✜ Une fois votre pâte bien froide,
40 g de jaunes d’œufs 1 g de vanille en poudre abaissez-la finement à l’aide d’un
45 g de sucre semoule LA C R È M E PÂT I S S I È RE 58 g d’œufs battus rouleau à pâtisserie puis foncez
15 g de farine À LA VA N I LLE 250 g de farine T55 votre cercle légèrement beurré au
15 g de fécule de maïs ✜ Versez le lait dans une casserole. 1 jaune d’œuf préalable. Bloquez le moule foncé
POUR LE MONTAGE Chauffez-le avec la gousse de vanille 2 c. à c. de crème liquide pendant 2 à 3 h au congélateur avant
3 barquettes de framboises fendue et grattée. POUR LA CRÈME D’AMANDES la cuisson.

CAHIER RECETTES
✜ Faites cuire le fond de tarte POUR : 6 PARTS les tranches de brioche bien
congelé à 160 °C, chaleur tournante,
DOLCE VITA PRÉPARATION : 40 MIN imbibées. Faites-les dorer 3 min de
pendant 15 à 20 min. Décerclez puis REPOS : 1 H chaque côté et servez aussitôt avec
laissez refroidir avant de badigeonner CUISSON : 30 À 35 MIN une quenelle de glace à la vanille.
avec le mélange jaune d'œuf-crème
liquide. POUR LA BRIOCHE
✜ Remettez à cuire pendant 10 min, 350 g de farine
toujours à 160 °C chaleur tournante. 15 cl de lait tiède
Laissez refroidir. 120 g de beurre à température
2 jaunes d’œufs
LA CRÈME D ’AMAN D ES + 1 jaune pour la dorure
✜ Mélangez le beurre mou, le sucre 80 g de sucre
blanc et la poudre d’amandes. SOUPE DE FRAISES 12 g de levure fraîche
Ajoutez les œufs et homogénéisez. AUX KUMQUATS 1 c. à c. de sel
✜ Garnissez le fond de tarte aux trois CONFITS POUR LE PAIN PERDU GANACHE
quarts à l’aide d’une poche à douille. Par Christophe Comes 1 brioche AU CHOCOLAT,
Enfournez pour 7 à 10 min à 160 °C. (restaurant La Galinette, Perpignan) 2 œufs HUILE D’OLIVE
25 cl de lait entier ET FLEUR DE SEL
LE CRO USTIL L AN T AU CO CO POUR : 4 PARTS 1 gousse de vanille Par Aurélia Mari
✜ Faites fondre le chocolat et le PRÉPARATION : 15 MIN QS de sucre cassonade (restaurant Via del Vi, Perpignan)
beurre de cacao. QS de beurre
✜ Versez le tout sur la noix de coco POUR LA SOUPE POUR : 4 PARTS
râpée et la feuillantine puis mélangez. 750 g de Gariguettes bien mûres LA BRI OC HE REPOS : 6 H
50 g de sucre semoule ✜ Préchauffez le four à 30 °C. PRÉPARATION : 15 MIN
LE CR ÉMEUX MAN G UE- PAS S I O N 2 oranges à jus ✜ Délayez la levure dans un peu de
✜ Mélangez la gélatine et l’eau puis QS de kumquats confits lait tiède et laissez mousser 10 min. LA GANACHE
laissez au frais pendant 15 min. QS de feuilles de menthe ✜ Dans la cuve d’un robot à pétrin, 500 g de crème liquide
✜ Faites cuire comme une crème POUR LA FINITION versez la farine, le sucre, le beurre, 250 g de chocolat noir
anglaise les purées de fruits, les 4 gaufres liégeoises les deux jaunes d’œufs, le lait, ainsi 250 g de chocolat au lait
œufs et le sucre jusqu’à 83 °C. 4 fromages frais de brebis que le mélange lait-levure. 10 g de beurre
✜ Hors du feu, ajoutez la gélatine. ✜ Pétrissez 1 min puis ajoutez le sel. LE MONTAGE ET LA FINITION
Laissez refroidir jusqu’à 40 °C et LA S O U P E Poursuivez le pétrissage. La pâte doit QS d'huile d’olive L’Hort
incorporez le beurre froid. Mixez à ✜ Équeutez les fraises et mixez-en être lisse et homogène et se décoller QS de fleur de sel
l’aide d’un mixeur plongeant. la moitié avec le sucre et le jus des des parois de la cuve.
oranges. Taillez les autres fraises en 4. ✜ Formez une boule. Placez-la LA G AN AC HE
LE CON F IT MAN G UE- PAS S I O N Taillez les kumquats confits en fines dans un cul-de-poule. Couvrez d’un ✜ Chauffez la crème liquide dans une
✜ Faites cuire les purées de fruits et lamelles. Lavez et effeuillez la menthe. torchon et laissez pousser jusqu’à ce casserole.
l’eau à 40 °C. que la pâte double de volume. ✜ Retirez la casserole du feu
✜ Mélangez le sucre et la pectine LA FINITION ✜ Dégazez la pâte puis découpez-la et versez le beurre et les deux
puis incorporez au mélange ✜ Versez la soupe de fraises au fond en 8 parts égales. Formez des petites chocolats en morceaux.
précédent. Faites cuire à 103 °C. de 4 assiettes creuses. Disposez les boules et placez-les dans un moule à ✜ Remuez jusqu’à ce que l’appareil
Réservez au frais. fraises dans la soupe. Parsemez de cake beurré et fariné s’il n’est pas en soit homogène.
lamelles de kumquats confits et de silicone. Laissez de nouveau pousser ✜ Versez dans un récipient et placez
LE MON TAG E feuilles de menthe. Disposez une 30 min dans le four à 30 °C. au frais pendant 6 h au minimum.
✜ Étalez une fine couche de gaufre sur le côté de l’assiette. ✜ Sortez le moule du four et montez
croustillant au coco dans le fond ✜ Servez avec un “recuit de drap”, un le thermostat à 180 °C. LE M ON TAG E ET LA FI NITION
de tarte garni de crème d’amandes. fromage frais de brebis égoutté. ✜ Dorez le dessus des brioches avec ✜ Formez des quenelles à l’aide
Garnissez de crémeux mangue- le jaune d’œuf dilué dans un peu d’une cuillère chaude.
Passion puis lissez à hauteur. Laissez de lait puis enfournez 30 à 35 min. ✜ Déposez 2 à 3 quenelles dans
reposer au frais pendant 1 h. Laissez refroidir puis démoulez. une assiette par personne, puis
✜ Montez votre ganache à la vanille versez dessus un filet d’huile d’olive
au batteur, mais pas trop ferme, car LE PAI N PERDU et saupoudrez légèrement de fleur
elle doit rester souple. Pochez des ✜ Mélangez les œufs avec le lait et de sel.
pointes de ganache montée sur votre les grains de la gousse de vanille.
crémeux à l’aide d’une douille n° 16. Battez bien.
✜ Réalisez des petits puits au ✜ Découpez la brioche en tranches
sommet de vos points de ganache et plongez-les dans le “lait de poule”.
avec une cuillère parisienne. Pochez PAIN PERDU DU DIVIL ✜ Chauffez une noix de beurre dans
le confit mangue-passion dans les Par Stéphane Balluet une poêle.
petits puits. (restaurant Le Divil, Perpignan) ✜ Saupoudrez de sucre cassonade

INDEX DES RECETTES
Barres à la framboise......................................93
Black Peanut ......................................................120
Buns à la cannelle ..........................................128
Calisson abricot.................................................. 73
Charlotte aux fraises ..................................... 119
Chaussons au confit
de tomate vanillé ..............................................88
Chiffon cake au citron................................... 118
Chouchou vanille et cacahuètes ..........120
Citron caviar.........................................................112
Clafoutis à la tomate .......................................87
Cruffin citron meringue................................126
Entremets chocolat gianduja ..................102
Feuilletés cacao ............................................... 127
Fraise Jacqueline .............................................111
Fraisier (Angelo Musa)...................................117
Fraisier (Hugues Pouget) ............................ 118 ÉQUIVALENCE
Fraisier (Sébastien Dégardin)................... 116 DES MESURES
Fraisier (Yann Couvreur) ................................38
Ganache au chocolat, CONTE NANT CAPAC ITÉ
huile d’olive et fleur de sel ........................130 1 cuillère à café............................. 0,5 cl ou 5 g
Gâteau à la rhubarbe 1 cuillère à soupe .......................1,5 cl ou 15 g
à la pâte d’amande ..........................................93 1 tasse à café................................................... 10 cl
La tomate .............................................................125 1 tasse à thé .............................................. 12-15 cl
Le carré chocolat ............................................ 115 1 bol.......................................................................33 cl
Le panettone gianduja ................................124 1 verre à vin ............................................... 10-15 cl
Le rubis .................................................................. 115
1 verre à eau/à moutarde............... 20-25 cl
Le S .........................................................................124
Miniprinsesstårtor .......................................... 116
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Mont d’Or .............................................................. 122
1 cuillère à café de levure ..........................3 g
Nid fruité mangue – Passion ...................129
1 cuillère à café de sel/sucre ..................5 g
Noisette, praliné, nougat ............................ 122
1 cuillère à soupe de café/cacao ......... 8 g
Pain perdu du Divil .........................................130
1 cuillère à soupe de farine/sucre..... 15 g
Pas de panique… c’est du basilic ! ..........111
1 cuillère à soupe de crème ................... 15 g
Pavlova aux fruits rouges.............................60
1 verre de farine .......................................... 120 g
Pulli d’été ..............................................................125
1 verre de sucre ........................................... 150 g
Religieuse à la fraise ..................................... 119
1 noisette de beurre .......................................4 g
Rhubarbe pomme verte ..............................113
1 noix de beurre..............................................20 g
Saint-honoré cacahuètes,
1 pincée de sel ...................................................4 g
caramel et pastis ..............................................121
Soupe de fraises
aux kumquats confits ...................................130 P OI DS DE S Œ U F S
Tamaro ................................................................... 123 Œuf moyen .......................................................50 g

Tarte à la fraise et tomates cerise ........126 Blanc d’œuf.......................................................30 g
Tarte au chocolat et cacahuètes ............69 Jaune d’œuf......................................................20 g
Tarte aux fleurs ................................................. 127
Tarte aux fraises (Nicolas Bacheyre).....64 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Tarte briochée aux mûres............................ 91 Thermostat / Température C°
Tarte briochée fraise rhubarbe.................96 1 ............................ 30 2 .......................60
Tarte chocolat framboise ............................113 3 ............................ 90 4 .....................120
Tarte citron ......................................................... 100 5 .......................... 150 6 .....................180
Tarte fraise jasmin 7 .......................... 210 8 .....................240
et pistaches sauvages ..................................112 9..........................270 10 .................... 300
Tarte fraises-chantilly...................................128
Tarte framboise ................................................129 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Tartelette aux fraises des bois................ 114 Convertir les degrés Celsius
Toupie .....................................................................126 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Vanilla ..................................................................... 114 et ajouter 32.
Convertir les degrés Fahrenheit en
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

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#35

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 3

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 5

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6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

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8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

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10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

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12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 17

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18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

A N TO N Y P RU N ET N ’A Q U E 30 AN S, mais de La Pâtisserie de Famille, dans son nouvel

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 19

CO M ME TO U S LES EN FAN T S , Matthieu puis Lapérouse, Le Chiberta, première

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 21

NÉ À LYO N , HU GO CO R R EI A s’est pris de crée ses premiers desserts comme chef de

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

AR N AU D LAC RO I X ES T LA T I MI DI TÉ E T LA l’échoppe qui abrite aujourd’hui ses créations,

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 23

L AU R EN T N AVAR RO N E DO I T Q U ’À LUI- les a modernisés et épurés. Très impliqué

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

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