Université Hassiba ben Bouali – CHLEF-

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences alimentaire

Spécialité : Sciences alimentaire nutrition et pathologie

Module : traçabilité
Thème

Traçabilité des conserveries

Présenté par : sous encadrement :

1-El hiréche Hadjer Mme. Medjahdi
2-El abaci Rahma

l'année universitaire : 2021-2022

 Sommaire
Introduction

1-L'histoire de l'alimentation

2- définition de La conservation des aliments.

3-Techniques de conservation des aliments.

4-Conservation par déshydratation.

5- Conservation par le froid.

6-Conservation par ajout d'un agent conservateur.

7-Conservation par la chaleur.

8-Conservation en atmosphère contrôlée :

A- Ionisation

B-Filtrage

9-Entreposage :

10-Durée de conservation :

11-les avantages de la conservation des aliments

Congélation

Fermentation

Fumage

Conservation avec du sucre

Conservation avec des produits chimiques

Séchage

12-Avantages et inconvénients de quelques procédés de conservation des

aliments.

13- 9 méthodes de conservation des aliments :

14-Les méthodes de conservation “par la chaleur” :

A- La stérilisation et appertisation :

B- La pasteurisation :

C-La déshydratation :

15-Les méthodes “par le froid” :

A-La réfrigération :

C- La congélation :

D- La surgélation :

Les autres méthodes de conservation :

A- La fermentation :

B-La conservation sous-vide :

17-Les autres types de conservations

A-La fermentation

B-Les conserves au vinaigre

C-Le sel, le sucre et l'huile

D-Le fumage

18-Matériel de conservation
CONCLUSION

Les références 
Introduction :
D’après la norme ISO 9000-2000, la traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique, la mise
en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné. Dans le cas d’un produit, elle peut être
liée à l’origine des matériaux et des composants, l’historique de réalisation, la distribution et
l’emplacement du produit après livraison.

La norme ISO 8402 [ISO, 1994] définit la traçabilité comme étant l’aptitude à retrouver
l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité, au moyen d’identifications
enregistrées. Une note mentionne qu'il existe 3 acceptions principales à cette définition.
Viruega et Vernet [1999] les décrivent.

1
1-L'histoire de l'alimentation

La conservation des aliments depuis l’Antiquité

L’Homme a toujours cherché des techniques pour la conservation des aliments. Cela était, et
est encore, une question de survie. Comment subsister en cas de mauvaise récolte ? Comment
faire face à un hiver trop long et froid ou à un été brûlant tout sur son passage ? Rien n’a
vraiment changé malgré les siècles passés, seules les techniques de conservation des aliments
se sont améliorées et diversifiées.

Dès l’Antiquité, plusieurs techniques de conservation des aliments sont utilisées.

Le séchage des produits est bien évidemment la plus ancienne avec la congélation dans les
régions froides. Cependant les Romains pratiquaient déjà le boucanage. J’aurais pu écrire
fumage également mais le boucanage est une technique particulière de fumage car elle
nécessite d’avoir un boucan. Si vous lisez la définition proposée par Wikipédia pour le
boucanage, vous constaterez que l’origine du terme est très incertaine, je ne vous soumettrai
donc aucune étymologie.
Si cette technique de conservation des aliments est très ancienne et demande beaucoup de
temps, elle perdure aux Antilles et en Guyane pour le fumage des produits de la chasse et de
la pêche.

Par contre, comme elle ne semble concerner que des produits d’origine animale, je
m’abstiendrai donc de toute vidéo de présentation.

La salaison date également de cette période. Les Romains conservaient leurs olives, légumes
et poissons de cette manière là.
J’ai découvert en préparant cet article qu’à Lanester dans le Morbihan, se trouvent les vestiges
d’une usine de salaison gallo-romaine. Ces vestiges ne sont accessibles que lors des Journées
européennes du patrimoine car ils sont sur une propriété privée.

La conservation des aliments fait un bond dans le temps

Voilà que nous passons quasiment de l’Antiquité au 18° siècle pour voir de réels changements
dans la conservation des aliments.

Le premier homme a avoir révolutionné la conservation des aliments est Nicolas Appert dans
les années 1790. On peut dire qu’il est l’inventeur de la boîte de conserve car il a trouvé la
technique de conservation des aliments en les chauffant dans un récipient en verre et
hermétique, c’est l’ appertisation. L’appertisation détruit tous les microbes ou bactéries
vivants.

Enfin, il faut attendre environ un siècle de plus pour voir un nouveau pas important dans la
conservation des aliments, le milieu du 19° siècle avec Jacob Perkins et Ferdinand Carré qui
inventent le premier frigo.

Désormais, la conservation des aliments est plus facile mais toutes ces nouvelles méthodes ne
bénéficient pas encore à tout le monde.

2
Nouveau grand pas dans la conservation des aliments

Pasteur. Nous connaissons tous Louis Pasteur mais on oublie souvent qu’on lui doit la
pasteurisation.
Comprenant que les intoxications alimentaires sont dues au développement des bactéries ou
des champignons lors de la conservation des aliments, Pasteur dépose un brevet. Dès lors, en
1865, le brevet de la pasteurisation est déposé.

2- définition de La conservation des aliments.

La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de

conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui
nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées
alimentaires. Et aussi leur comestibilité, par la prévention des éventuelles intoxications
alimentaires.

La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-
organismes, animaux, germination végétale, etc.) et abiotiques (lumière, oxygène, chaleur,
irradiation, UV, etc.) qui peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée. L'emballage et les
conditions d'entreposage des aliments sont aussi essentiels.

3-Techniques de conservation des aliments.

La plupart des aliments nécessitent, pour être conservés efficacement, une étape de contrôle
de leurs biochimies, cela concerne autant les viandes que les poissons, les fruits et légumes
que les laitages : il s'agit d'empêcher le développement des bactéries, champignons et autres
micro-organismes, et de retarder leurs rancissement et autolyse.

Pour vivre et proliférer, les micro-organismes ont besoin :

 de nourriture (carbone, azote, soufre, vitamines, sels minéraux, etc.),

 d'eau sous forme libre : activité de l'eau qui ne représente pas la teneur en eau (ou
humidité) mais bien la disponibilité de cette eau,

 de chaleur,

 d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies).

Toutes les techniques de conservation ont pour but de les priver de l'accès à un de ces
éléments. Une fois la privation réalisée, le maintien dans cet état empêche le processus de
dégradation de reprendre, cela s'applique par des règles d'hygiène alimentaire et par un
emballage protecteur.

4-Conservation par déshydratation.

Ces modes de conservation privent les micro-organismes d'eau par la déshydratation des
aliments, et leur développement s'en trouve ralenti. Les différentes techniques utilisées sont :

3
Séchage à l'aide du soleil ou dans un four

Le séchage solaire réduit l’action de humidité dans le développement des micro-organismes

et des champignons. Les fruits, par exemple, peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou
séchés en l'état s'ils sont suffisamment petits (pruneaux, abricots, figues, dattes...) et
éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l'oxydation ;

Fumage :

en plus de la déshydratation le fumage introduit des composés chimiques modifiant le goût

des aliments et inhibant certains micro-organismes.1

5- Conservation par le froid.

Le traitement par le froid permet de ralentir, voire arrêter, la prolifération et l'action
des micro-organismes, permettant ainsi de conserver l'aliment pendant une période plus ou
moins longue.

Réfrigération
L'abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l'action des bactéries et des
enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours.

Congélation
Technique qui consiste à abaisser la température de l'aliment et à la maintenir en
dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans les congélateurs)
entre -18 et 0 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se
développent et les tissus cellulaires ne sont pas abimés. Elle permet de consommer les
aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.

Surgélation

Technique de refroidissement brutal (-35/−196 °C) puis congélation à

−15/−18 °C.

6-Conservation par ajout d'un agent conservateur.

Des produits conservateurs traditionnels sont utilisés comme le sel, le salpêtre, les sulfites, le
sucre, le miel, la graisse, l'huile, la saumure, le vinaigre, l'alcool, l'eau de chaux ou les
particules issues de l'action combinée de fumage.

Des additifs alimentaires issus de l'industrie agroalimentaire sont aussi utilisés : dicarbonate
de diméthyle utilisé surtout pour les boissons, antibiotique dans les fromages, antimicrobien,
antioxydant et certains acides.

1
- Arômes de fumée , sur europa.eu, consulté le 5 mai 2018.
4
L'ajout d'hydroxyde de sodium (soude) rend le milieu trop alcalin pour la croissance
bactérienne. Il provoque aussi la saponification des graisses, ce qui modifie le goût et la
texture de l'aliment. Le lutefisk, certaines recettes de conservation des olives utilisent la
soude.

7-Conservation par la chaleur.

La pasteurisation, utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves, est une technique qui
consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100 °C et à les
refroidir brutalement.2

Stérilisation : températures supérieures à 100 °C.3

L'appertisation, consiste en la stérilisation (chauffage de 115 à 121 °C) puis la mise en

conserve étanche des denrées périssables.4 L'inventeur Nicolas Appert l'a mise au point en
1795 : elle permet la conservation et l'entreposage des aliments pendant une longue période
sans conditions particulières, notamment de température.

L'upérisation consiste à chauffer les aliments par un courant de vapeur d'eau à 140 °C
pendant quelques secondes puis homogénéiser.5

C'est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation :

pasteurisation ou stérilisation. Le traitement du vin est un exemple de cette conservation : s'il
a un pourcentage élevé en alcool éthylique[Combien ?], il n'a pas besoin d'être stérilisé la
pasteurisation suffit.

8-Conservation en atmosphère contrôlée :

Conservation sous vide ou sous atmosphère protectrice d'azote, dioxyde de carbone ou

dioxyde de soufre. La mise sous vide réduit la quantité d'air donc l’action de l’oxygène.

A- Ionisation

L'ionisation est un procédé relativement récent (1992[réf. souhaitée]) qui consiste à utiliser
des radiations ionisantes pour détruire tout ou partie des micro-organismes présents dans
l'aliment ou à sa surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les denrées sont exposées aux
émissions ionisantes produites par un canon à électrons ou une source radioactive telle que le
cobalt 60 ou le césium 137. On utilise aussi l'accélérateur de particules qui produit également
des radiations ionisantes,(rayons X et Gamma) l'accélérateur ne contient pas de substances
radioactives en tant que tel lorsqu'il est neuf.
2
- Définitions lexicographiques et étymologiques [archive] de « pasteurisation » dans le Trésor de la langue
française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
3
- Définitions lexicographiques et étymologiques [archive] de « stérilisation » dans le Trésor de la langue
française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
4
- Définitions lexicographiques [archive] et étymologiques de « appertisation » dans le Trésor de la langue
française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
5
- Définitions lexicographiques et étymologiques de « upérisation » dans le Trésor de la langue française
informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.

5
Cette technique est utilisée en Belgique, France, aux Pays-Bas, en Italie et au Royaume-Uni.

La liste des aliments potentiellement soumis à la radurisation, la radicidation, la

radappertisation est la suivante[réf. souhaitée] :

Les fraises, les oignons, l'ail, l’échalote, les flocons et germes de céréales pour produits
laitiers, les légumes et fruits secs, la farine de riz, la gomme arabique, la viande de volaille et
les abats de volailles séparées mécaniquement ou pas, les cuisses de grenouilles congelées, le
sang séché, les plasmas, les coagulas, les crevettes congelées décortiquées ou étêtées, le blanc
d’œuf liquide (déshydraté ou congelé), la caséine et les caséinates, les camemberts au lait cru,
les épices, aromates secs et herbes aromatiques surgelées, les aliments composés pour
animaux de laboratoire, le colostrum bovin pour l'alimentation des veaux.

Le Royaume-Uni pratique plus généralement l'irradiation pour les légumes, les fruits, les
céréales et les poissons. Ces produits peuvent circuler librement dans l'Union européenne ou
bien être incorporés dans des produits agro-alimentaires de pays n'autorisant pas l'ionisation.
Il n'existe pas de chaîne de traçabilité.

En France les industriels ont l'obligation d'apposer sur leurs produits un logo représentant une
plante verte cerclée de pointillés verts, lorsque le produit est vendu au consommateur final.

Il n'existe aucune obligation stricte concernant les préparations et l'alimentation animale.

B-Filtrage

Le filtrage par radio-isotopie consiste à faire passer un liquide sur une série de membranes
dont les pores (de 0,1 à 10 μm de diamètre) sont suffisamment étroits pour retenir les micro-
organismes. Cette technique de stérilisation à froid est actuellement surtout employée pour le
lait et pour certains vins de basse qualité (en effet, des qualités organoleptiques sont perdues
lors de la microfiltration).

9-Entreposage :

Les fruits secs, par exemple les noix et les

noisettes, ainsi que les graines peuvent être
entreposés dans un endroit sec et frais comme une
grange ou un grenier, sans subir de dommages. Ils
sont ainsi conservés environ un an, voire beaucoup
plus à condition d'être protégés des ravageurs.
Certains fruits charnus, tels les pommes, peuvent se
conserver plusieurs mois dans un fruitier. Il est
aussi nécessaire de les préserver des animaux
ravageurs, notamment les vers, insectes, rongeurs et
oiseaux.

Certaines denrées alimentaires ne nécessitent donc pas de technique de conservation et se

conservent d'elles-mêmes alors que d'autres se dégradent très rapidement.

L'utilisation d'un emballage spécifique peut être recommandée pour allonger la durée de
conservation, tandis que d'autres sont inhérents au procédé de conservation choisi : en

6
fonction des caractéristiques du procédé, comme la température et des conditions de stockage,
il s'agira de pasteurisation, d'appertisation ou d'upérisation. Pour l'appertisation les propriétés
de l'emballage font une part essentielle du procédé : les conteneurs doivent être étanches et on
utilise alors des boîtes de conserves, des bocaux et des bouteilles.

Stocker les grains dans un seau rempli de sable ou de cendre de bois est une manière efficace
de protéger les grains des insectes ravageurs

10-Durée de conservation :

La Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) est la date qui figure sur les produits avec la
mention « À consommer de préférence avant… » remplacée, depuis 2016, par la DDM (date
de durabilité minimale).

En Belgique, à l'attention des Banques alimentaires et Associations caritatives à caractère

philanthropique fournissant des produits alimentaires dans le cadre de l'aide alimentaire et de
la lutte contre la pauvreté, l'AFSCA a publié6 en 2013 une classification des aliments selon
leur durée possible de conservation (par rapport aux dates limites de vente et aux dates de
durabilité minimale (ou DDM ; « à consommer de préférence avant le »), en 4 groupes :

11-les avantages de la conservation des aliments

Pour commencer le processus de conservation, le prétraitement des produits alimentaires doit

s’effectuer de manière soignée en premier - tri, lavage, nettoyage des parties non comestibles
ou légèrement comestibles (peau et graines de fruits et légumes, os, viscères et tissus
conjonctifs dans les produits carnés, écailles et entrailles de poisson, etc.). Il est important
pour l’efficacité des processus de conservation que cette étape ne soit pas négligée.

Nous remarquons qu’à ce stade nous obtenons des produits 100% destinés à être consommés,
augmentant de fait la valeur nutritionnelle par unité de poids des produits prétraités par
rapport à l'original. Les produits sont souvent également blanchis préalablement.

Stérilisation

La stérilisation est un processus consistant à porter nos produits, préalablement disposés dans
un récipient hermétiquement fermé, à une température de minimum 100-140 ° C pendant une
durée suffisante pour détruire complètement tous les micro-organismes qui peuvent provoquer
une détérioration. La stérilisation, ainsi que la pasteurisation, c'est-à-dire le chauffage à des
6
- AFSCA (2013) Circulaire relative aux dispositions applicables aux banques alimentaires et associations
caritatives [archive], circulaire 3/1092228 du 2013-08-02, consultée 2013-08-05

7
températures inférieures à 100 ° C, sont les méthodes principales et les plus répandues de
conservation, surtout dans l’industrie.

Avantages : longue durée de vie du produit (si la stérilisation est menée dans de bonnes
conditions), stockage des conserves à température ambiante donc économe en énergie,
préservation relative du goût des aliments.

Inconvénients : technique relativement risquée, une stérilisation mal réalisée peut devenir
très dangereuse (intoxication au Clostridium botulinum, etc.), nécessité d'avoir un minimum
de matériel (bocaux, joints neufs, étuve ou très grande casserole pour la montée en
température), perte des vitamines.

Congélation

La congélation est basée sur le fait que lorsque la température baisse jusqu’à -18 -25 ° C,
pratiquement toute activité des micro-organismes ainsi que l'action des enzymes dans les
produits sont stoppées. C'est une méthode de conservation répandue car elle permet de
préserver en grande mesure les propriétés organoleptiques et la valeur nutritionnelle des
produits. L'inconvénient est la nécessité de maintenir constamment des températures très
basses lors de la conservation des aliments. La congélation peut être utilisée (avec quelques
exceptions tout de même), pour presque tous les types de produits d'origine végétale et
animale.

Avantages : Méthode relativement facile, peu d’équipement spécifique nécessaire à part un

congélateur, peu de risque bactériologique (si la chaîne du froid bien maintenue) et une
conservation quasi totale des nutriments.

Inconvénients : nécessité de veiller à une chaîne du froid continue et maîtrisée, coût

énergétique élevé, procédé qui n'est pas envisageable pour tous les aliments, spécialement
pour certains fruits et légumes car leur texture se dégrade beaucoup (exsudation).

Fermentation

Lors de la fermentation, grâce à l’action des micro-organismes en milieu anaérobie (sans

oxygène), les sucres (essentiellement des fruits et légumes) sont transformés en acides (acide
lactique). L’acide lactique, une fois que sa concentration est supérieure à 0,7%, a un effet
conservateur et inhibe ou arrête l'activité vitale de tous les microbes. Parfois, des cultures
pures de bactéries lactiques sont utilisées pour la fermentation, mais le plus souvent, la
fermentation est effectuée naturellement en raison de la microflore contenue sur les fruits ou
légumes eux-mêmes. Il est recommandé de conserver les aliments fermentés à des
températures de 0 à 5 ° C.

Avantages : facile, déclinable à l'infini grâce à de nombreuses recettes ou associations de

légumes et fruits entre eux, valeur nutritive des aliments lactofermentés (vitamines préservées,
probiotiques), coût énergétique nul.

8
Inconvénients : le goût original du produit est transformé, et le goût acide caractéristique en
résultant peut ne pas plaire à tout le monde. Procédé utilisable seulement pour les fruits et les
légumes. 

Fumage

Lors du fumage, l'effet antiseptique des produits formés dans la fumée lors de la sublimation
du bois (phénols, formaldéhyde, créosote, acide acétique) permet d’obtenir des produits fumés
pouvant se conserver longtemps. Le fumage est utilisé pour la viande et le poisson, qui sont
de plus généralement présalés.

Avantages : un parfum et un goût très agréable.

Inconvénients : difficile à réaliser à la maison car ce procédé nécessite un équipement

spécial. Lorsque le fumage est mal conduit, les produits fumés peuvent présenter des risques
pour la santé en raison de dépôts d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui sont
des substances cancérigènes.

Conservation avec du sucre

La présence de sucre à des concentrations élevées (pas moins de 60 à 65%, selon le type de
produit) crée une pression osmotique élevée dans la solution. Dans ce cas, non seulement
l'absorption des nutriments par les microbes devient impossible, mais les cellules
microbiennes elles-mêmes sont également soumises à une plasmolyse, une déshydratation
sévère. Cette méthode est utilisée pour conserver essentiellement des fruits (confiture, gelée,
etc.).

Avantages : il est possible de décliner ces préparations selon une multitude de recettes (ajout
d'épices, d'aromates)

Inconvénients : le goût et la texture originelle des aliments sont modifiés, la qualité diététique
aussi (ne pas manger trop gras, trop salé, trop sucré)

Conservation avec des produits chimiques

Il y a plusieurs manières de réaliser des conserves à l’aide de produits chimiques comme par
exemple : le marinage, le salage, l’addition de sulfites ou l’utilisation des acides benzoïque et
sorbique.

 Le marinage se fait principalement avec de l'acide acétique, qui a un effet conservateur

sur les fruits et légumes à des concentrations de 1,2 à 1,8% ; le poisson et parfois aussi
la viande sont également marinés.
 Le salage se fait en utilisant du sel de table en concentration élevée (dans la viande -
jusqu'à 10-12%, poisson - 14%, pâte de tomate salée - 10%, etc.).
 La sulfitation est la méthode de traitement des fruits et des légumes acides (par
exemple, les tomates) en les traitant avec de l'anhydride sulfureux, de l'acide sulfureux
et des sels. L'anhydride sulfureux est toxique pour l'homme, mais il se volatilise
facilement lorsqu'il est chauffé et est éliminé des produits sulfurés par ébullition. On
utilise également de l'acide benzoïque et du benzoate de sodium, l'acide sorbique et ses

9
 sels, qui sont inoffensifs pour le corps humain, et certains antibiotiques,
principalement la nisine et la tylosine.

Avantages : Durabilité de la conservation

Inconvénients : le goût est modifié, la qualité diététique est généralement dégradée

Séchage

Pendant le séchage, l'eau est éliminée des produits, ce qui entraîne une augmentation de la
concentration de substances sèches et, par conséquent, de la pression osmotique jusqu'à des
limites auxquelles il devient impossible de les assimiler (absorption) par des micro-
organismes unicellulaires. La méthode est universelle - elle s'applique à la plupart des
produits. Le séchage était déjà connu comme méthode conservation et de concentration des
goûts dans l’Antiquité et par pratiquement toutes les civilisations. Les méthodes industrielles
de séchage à l'air chaud dans des fours ou des séchoirs (armoire, tunnel) entraînent souvent
des pertes importantes de nutriments précieux (vitamines, etc.) en raison d'une exposition
prolongée à des températures élevées. Aujourd’hui nous avons heureusement des méthodes
pour sécher les fruits et les légumes en contrôlant la température à un niveau n’allant pas au-
delà de 45-47 ° C, ce qui permet de conserver les nutriments et de garder le produit cru
(méthode utilisée par Frrrutiz). C’est ce qui s’appelle la déshydratation à basse température.

Avantages du séchage à basse température : saveurs et nutriments quasi intacts, occupe très
peu d’espace une fois séchés, nombreuses possibilités d'utilisation des aliments séchés,
applicable à la plupart des fruits, légumes et champignons. Très légers et faciles à transporter
et à conserver.

Inconvénients : le séchage à basse température est difficile à réaliser avec le four traditionnel
de la cuisine. Il faut veiller à protéger les produits séchés de l’humidité et de la lumière (pour
qu’ils gardent leur couleur).

12-Avantages et inconvénients de quelques procédés de conservation des

aliments.

Depuis longtemps, l’Homme cherche à conserver les aliments pour plusieurs raisons :
préservation des denrées périssables, pour conserver les produits en grande production, pour
prémunir des famines, etc.

Si les premiers moyens de conservation sont toujours utilisés de nos jours, les progrès de la
science ont permis de mettre en place des procédés modernes et plus adaptés à nos besoins. Il
existe des méthodes faciles à pratiquer chez soi, d’autres doivent être réalisées à l’échelle
industrielle.

Le tableau ci-après montre les avantages et les inconvénients de quelques procédés de

conservation des aliments.

10
13- 9 méthodes de conservation des aliments :

11
La conservation des aliments sert à préserver leur comestibilité ainsi que leurs qualités
organoleptiques (goût, odeur, saveur) et nutritives. En effet, elle empêche le développement
de bactéries ; de champignons ; ainsi que de micro-organismes qui pourraient entraîner
éventuellement une intoxication alimentaire.

L’Homme a depuis son origine toujours eu besoin de stocker et conserver ses aliments le plus
longtemps possible. Cela afin d’assurer sa subsistance et faire face aux famines. Il a bien vite
compris qu’il fallait mettre ses denrées alimentaires à l’abri. De la lumière, de la chaleur, de
l’humidité et des prédateurs par exemple. Pour cela il utilisait les comme le séchage ; le salage
; le saumurage ; le fumage ; et la conservation dans de l’huile, dans du miel ou dans du sable
par exemple. Il a donc essayé un grand nombre de techniques de conservation.

A partir de la révolution industrielle, les techniques ont beaucoup évolué en même temps que
se développe l’industrie agro-alimentaire. Voici le point sur quelques-unes des techniques
existantes et encore utilisées :

14-Les méthodes de conservation “par la chaleur” :

E- La stérilisation et appertisation :

La stérilisation consiste à amener une préparation (le plus souvent en bocaux) à plus de
100°C. Une température de 120°C pendant 20 mn permet de détruire la plupart des bactéries.
La durée de “cuisson” étant bien évidemment variable et a adapter en fonction de la
contenance des bocaux. Et c’est un procédé qui peut également se faire facilement à la maison
sans devoir faire de gros investissement. De plus, les préparations peuvent se conserver ainsi
pendant environ 5 ans.

12
 F- La pasteurisation :

La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes. La technique

utilisée consiste à soumettre les aliments à une haute température mais qui reste toutefois
légèrement inférieure à 100°C. Puis de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les
caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique et nutritif. Elle
nécessite plus de matériel et notamment des machines relativement techniques. De fait, ce
sont plutôt les industriels qui l’utilisent pour les jus de fruits ou le lait.

C-La déshydratation :

Dès les origines de l’humanité, on a séché au soleil les denrées alimentaire, dans des
“séchoirs”, puis finalement dans des fours. Aujourd’hui, on déshydrate aussi les denrées avec
des déshydrateurs ou des rampes infrarouges par exemple. La finalité étant d’ôter une quantité
suffisante d’eau du produit pour pouvoir bloquer le développement de micro-organismes.

13
Le lait en poudre, les céréales, les fruits secs peuvent donc se conserver à température
ambiante. Et cela en particulier quand on les conditionne dans des emballages qui les
protègent de l’humidité qui conservent également leurs qualités nutritionnelles et
organoleptique. Cependant, cette méthode de conservation peut éventuellement détruire
partiellement les vitamines présentes.

15-Les méthodes “par le froid” :

A-La réfrigération :

On abaisse la température entre 0°C et 4°C pour allonger la durée de conservation des
aliments. L’état réfrigéré ralentis les métabolismes cellulaires. Dans les pays dit
“industrialisés”, nous connaissons tous cette méthode depuis que le réfrigérateur est entré en
masse dans nos cuisines. La durée de conservation dépend ici de la nature des aliments à
conserver.

14
 G- La congélation :

La congélation est une technique qui consiste à abaisser la température d’une denrée
alimentaire. Suffisamment pour permettre à l’eau présente dans le produit de passer de l’état
liquide à l’état solide. Cette cristallisation de l’eau contenue dans l’aliment permet de réduire
l’eau présente dans le produits. Ce faisant, de ralentir voire d’arrêter totalement l’activité
microbienne et enzymatique. Le congélateur est très présent dans nos cuisines, presque autant
que le réfrigérateur. Ils vont même parfois de paire.

H- La surgélation :

C’est une technique similaire à celle utilisée dans la congélation. Mais pour celle-ci nous
optons pour un abaissement de la température très rapide. La denrée doit bien évidemment
être saine et fraîche avant de commencer l’opération. Pour cela on abaisse très rapidement la
température à -18°C. L’eau contenue dans les cellules se cristallise finement et rapidement.
Cela permet ainsi de réduire la destruction cellulaire comparé à la congélation classique. Les
produits conservent donc leur texture et leur goût. Cette méthode est difficilement réalisable à
la maison, car elle nécessite un matériel très performant et onéreux.

16-Les autres méthodes de conservation :

B- La fermentation :

La fermentation permet de conserver par acidification. C’est-à-dire que l’on transforme

naturellement une ou plusieurs denrées alimentaires grâce à l’action de levures, ou de
bactéries. Le vin est une fermentation alcoolique par exemple. La choucroute est aussi
une fermentation lactique tandis que le vinaigre une fermentation acétique par exemple.

15
On utilise la lactofermentation depuis très longtemps par exemple. Elle consiste à laisser
macérer les aliments avec du sel ou de les plonger en saumure. Cela permet de les couper de
toute oxygène. Ce mode de préparation préserve notamment les éléments nutritifs et les
vitamines. De plus, la fermentation améliore l’assimilation et la digestibilité des aliments par
notre organisme. Car les bactéries qui rendent difficiles la digestion ne sont plus présentes.

B-La conservation sous-vide :

On réduit la quantité d’air autour de la denrée alimentaire en l’aspirant. Ce principe permet

donc de réduire l’action de l’oxygène sur les aliments. Grâce à cela on multiplie la
conservation de l’aliment par 5 environ. Idéalement, on la couple avec la déshydratation ou la
congélation par exemple pour avoir encore une meilleure conservation en préservant au
maximum les bienfaits de l’aliments et son goût. Il y a encore quelques années, ce procédé
était réservé aux industriels uniquement car les machines étaient trop onéreuses. Toutefois,
aujourd’hui, on trouve des machines à des prix abordables pour la réaliser à domicile.

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Le fonctionnement de ce procédé est un petit peu particulier. On expose les aliments à des
rayonnements ionisants dans le but de réduire le nombre de micro-organismes, bactéries et
virus présents. C’est à dire que ces rayonnement tuent les bactéries et autres cellules vivantes
des aliments. Mais comme vous devez vous en douter, si ce procéder permet de détruire toutes
les cellules vivantes, il détruit également les bonnes cellules vivantes.

Pourtant, on l’utilise depuis les années 40. On l’utilise encore beaucoup pour les farines ;
légumes et fruits secs ; les oignons ; les céréales ; les épices… Heureusement, l’agriculture
biologique interdit cette méthode de conservation.

17-Les autres types de conservations

A-La fermentation

La fermentation est une technique de conservation très ancienne, si ce n'est la plus ancienne.
Utilisée essentiellement pour les légumes, il s'agit tout simplement de les plonger dans un
bocal rempli d'eau salée, puis de laisser agir les levures présentes sur la surface des
aliments. Celles-ci prendront alors toute la place et n'en laisseront aucune pour les autres
micro-organismes, potentiellement pathogènes.

Cette technique, appelée fermentation lactique, permet une conservation de longue durée à
température ambiante tout en gardant l'intégralité des qualités, mais elle fait évoluer le
produit, tant en goût qu'en texture. Pensez donc à garder un œil dessus !

B-Les conserves au vinaigre

Comme la fermentation, la conservation en milieu acide est une méthode très ancienne,
utilisée quasiment exclusivement pour les légumes. Il s'agit de les plonger dans des bocaux
remplis d'un liquide acide, comme le vinaigre ou le jus de citron, dont le pH très bas (entre 2
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et 3) empêchera le développement de micro-organismes pathogènes. Si elle permet une
conservation de très longue durée, cette technique modifie le goût des aliments, encore plus
que la fermentation. Leur utilisation après avoir passé quelques semaines ou moins en bocal
sera donc très limitée.

C-Le sel, le sucre et l'huile

Tout comme le vinaigre, le sel et le sucre en très grande quantité et l'huile sont des
environnements défavorables aux micro-organismes, dans lesquels vous pouvez plonger
vos aliments pour les conserver. Vous pouvez par ailleurs jouer avec les saveurs pour
améliorer vos ingrédients, en mélangeant différentes huiles ou en ajoutant des épices en
poudre dans le sel.

D-Le fumage

La technique du fumage est quant à elle privilégiée pour les viandes et les poissons. Elle
consiste à soumettre ces aliments aux fumées de certains végétaux. Elle a pour principaux
avantages de parfumer et de préserver les aliments des actions microbiennes. Le fumage peut
se faire à chaud ou à froid mais n’est pas une technique qui s’improvise ! Comment bien
utiliser son fumoir ? Quel combustible convient ? Quelle température pour quels aliments ? Il
existe des guides dédiés pour vous apprendre pas à pas la technique ancestrale du fumage.

18-Matériel de conservation

Vitrine réfrigérée

18
 Maintien au chaud

Container et bac alimentaire

Container isotherme

Thermos

19
 Maintien au froid

Réfrigérateur

Congélateur

Cellule de refroidissement

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Machine à glaçons, sorbetière

Distributeur de boissons

Cafetière, bouilloire

Pompe à vide alimentaire

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CONCLUSION

Les méthodes de conservation alimentaire précédemment citées permettent donc toutes, à des
degrés divers, de garder les aliments plus longtemps et cherchent toutes à supprimer un
ou plusieurs éléments permettant ou stimulant la dégradation de ces derniers. Mais suite à
l'étude comparative des différents procédés de conservation des aliments observés (cf.:
tableaux), il apparaît que toutes n'ont pas la même efficacité. 

Généralement, chaque méthode correspond à un type d'aliment (fruit, viande...)

Il existe de fait de très nombreuses méthodes de conservation que l’on peut classer en 3
catégories. On peut dire qu’elles reposent sur 3 techniques :

- la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves

- le froid : réfrigération, congélation, surgélation

- autres : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, déshydratation et

séchage, fermentation, salage, confisage, conservateurs naturels et artificiels, fumage,
fermentation.

D’autres techniques se développent encore aujourd’hui, comme l'irradiation afin de détruire

les micro-organismes qu'ils contiennent. Il s’agit d’exposer les aliments à de fortes radiations,
comme les UV. Il est à présager que d’autres méthodes verront le jour dans les années à venir.

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Les références :
1. Arômes de fumée , sur europa.eu, consulté le 5 mai 2018.
2. Définitions lexicographiques et étymologiques [archive] de « pasteurisation » dans le
Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources
textuelles et lexicales
3. Définitions lexicographiques et étymologiques [archive] de « stérilisation » dans le
Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources
textuelles et lexicales.
4. Définitions lexicographiques [archive] et étymologiques de « appertisation » dans le
Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources
textuelles et lexicales.
5. Définitions lexicographiques et étymologiques de « upérisation » dans le Trésor de la
langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et
lexicales.
6. AFSCA (2013) Circulaire relative aux dispositions applicables aux banques
alimentaires et associations caritatives [archive], circulaire 3/1092228 du 2013-08-02,
consultée 2013-08-05

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