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2021

HADERBACHE LATIFA
Cours Technologie de transformation
Des Aliments

HADERBACHE LATIFA Partie II


Feu NOUANI A.
Département GP
UMBB
La technologie de transformation dans l’Alimentaire
Boumerdes
englobe autant de branche que de famille d’aliments, parmi
ceux-ci la technologie de transformation du lait.
Ce cours donne d’abord une idée sur la composition et
l’origine des matières laitières ainsi que leur rôle dans la
physiologie humaine en bref, ensuite il expose les
technologies majeures et qui sont la production du lait de
consommation, des poudres de lait, des produits fermentés
ainsi que des fromages.
Introduction
Alors que les laits de consommation humaine prennent la plus grande place du
marché des produits laitiers, d’autres familles participent à la grande variété de produits
laitiers. Les desserts lactés sont une catégorie de produits laitiers proposant des formes très
diverses, du flan au riz au lait, en passant par les mousses à base de lait.

2-3 Les desserts lactés (non fermentés)


S’il existe une multitude de desserts lactés, ils doivent cependant tous répondre aux
mêmes points communs, à savoir être composés d’au moins 50 % de lait. Ils sont
généralement fabriqués à partir de lait entier, écrémé ou partiellement écrémé, être sucrés
ou parfumés et ils ne contiennent généralement pas de ferments lactiques, car la
préparation est souvent cuite, ce qui détruit ainsi tout ferment encore présent. Ils doivent
être maintenus entre 0 et 6°C et consommés dans un délai assez court, ne dépassant pas les
24 Jours après fabrication.

Il existe aujourd’hui 14 catégories de desserts lactés :


1. Les laits emprésurés aromatisés : ils sont composés de lait caillé aromatisé,
faiblement acide. Ils contiennent parfois des ferments lactiques.
2. Les laits gélifiés aromatisés : ils sont composés de lait, de sucre ou de matières
sucrantes, d’arômes, et éventuellement de colorants, de gélifiants ou d’épaississants
(dans la limite de 2 % en poids de produit fini).
3. Les laits gélifiés avec crème fouettée : ils sont faits de lait gélifié recouvert d’une
crème foisonnée (technique permettant de rendre la crème mousseuse), et incluent des
matières sucrantes, des arômes, des gélifiants ou des épaississants.
4. Les crèmes desserts : à base de lait additionné ou non de crème, elles contiennent des
matières sucrantes, des arômes, des gélifiants, des épaississants. Elles peuvent être
fraîches (auquel cas on les trouve au rayon froid) ou appertisées, en boîtes de conserve
au rayon épicerie.
5. Les mousses et assimilés : desserts frais et foisonnés contenant, outre le lait, des
matières sucrantes, des matières aromatisantes, des gélifiants, des agents de
foisonnement et des épaississants, éventuellement des œufs et de la crème.

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6. Les crèmes brûlées : elles intègrent de la crème (à 30 % de matière grasse au
minimum), des œufs (10 % minimum pour les desserts « traditionnels ») et des
matières sucrantes. La cuisson au four est obligatoire. Aucun gélifiant n’est autorisé.
7. Les îles flottantes : elles contiennent des blancs d’œufs battus en neige (au minimum
10 % pour les produits « traditionnels ») et de la crème anglaise élaborée avec au
minimum 7 % de jaunes d’œufs. Elles sont cuites au four ou au bain-marie.
8. Les gâteaux de riz : les composants « clé » en sont le lait, le riz (pas moins de 10 %
pour les desserts lactés « traditionnels » et 5 % pour les autres) et les œufs (5 %
minimum). Le riz doit être cuit dans le lait pour que le gâteau de riz puisse être
qualifié de traditionnel.
9. Les gâteaux de semoule : ils doivent répondre aux mêmes critères que les gâteaux de
riz mais avec la semoule pour céréale principale. Le pourcentage de semoule est de
7 % minimum pour les produits « traditionnels » et 5 % pour les autres.
10. Les œufs au lait : les œufs doivent y être présents dans une proportion de 15 %
minimum pour les desserts « traditionnels ». La cuisson se fait au four et les gélifiants
sont proscrits.
11. Les flans aux œufs : comme pour les œufs au lait, le lait est majoritaire (toujours
50 % minimum) et les œufs présents à hauteur de 5 % minimum.
12. Les crèmes caramels : les œufs entrent pour un minimum de 15 % (desserts

« traditionnels ») ou 5 % (desserts courants) dans leur composition. La crème y est


présente à 3 % minimum pour les produits traditionnels. Le caramel dépasse les 6 %
pour les produits traditionnels qui requièrent par ailleurs une cuisson au four (5 % pour
les autres).
13. Les riz au lait : le riz entre pour 8 % dans la composition des desserts lactés
« traditionnels » (5 % pour les autres) et doit être cuit dans le lait pour que le riz au lait
puisse être qualifié de traditionnel.
14. Les crèmes aux œufs : elles doivent contenir plus de 15 % de crème et 10 % d’œufs
pour les produits « traditionnels ».

Glaces et crèmes glacées, une catégorie à part


Beaucoup de glaces et crèmes glacées font également partie de la famille des
desserts lactés. Fabriqués à partir de lait, aromatisés ou parfois mélangés à d’autres

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ingrédients comme noix ou morceaux de chocolat, ces desserts contiennent certains des
bienfaits du lait sous une forme souvent appréciée par tous.

Figure: Schéma générique de production de produits lactés frais (non fermentés)

3 Les laits fermentés


Ils sont tous obtenus par une multiplication de bactéries lactiques dans une
préparation de lait. L’acide lactique produit par cette fermentation coagule et épaissi le lait
et lui confère une saveur plus ou moins acide. Les différences entre ces produits résident
dans la composition du lait, la température d’incubation, la flore lactique utilisée, la flore
microbienne utilisée, et bien évidemment le travail mécanique sur le produit. On présente
ci-après les catégories les plus connues, à savoir les yaourts et le l’ben et rayeb.

3-1 le yaourt

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C’est un lait coagulé obtenu par fermentation lactique acide à Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus du lait préalablement pasteurisé ou concentré
avec ou sans additions. Les microorganismes du produit final doivent être viables et
abondants, au moins 10 millions de bactéries par gramme de la partie du lait.
Bien qu’il existe plusieurs types de procédés de production de yaourt, le mélange de
base de ces produits est essentiellement le même. Il se compose d’un volume fixe de lait
entier ou partiellement écrémé, d’une qualité bactériologique élevée, sans antibiotiques ni
autres agents antimicrobiens.
Le yaourt peut être produit sous les formes suivantes :
- yaourt aux fruits
- yaourt aromatisé
- yaourt à boire
Le yaourt est préparé à partir de lait enrichi, pasteurisé et inoculé de ferments
lactiques dans une cuve munie d’un agitateur. La phase de fermentation pour la production
de yaourts aromatisés (qui représentent 70 % des yaourts) comprend deux étapes :
inoculation et fermentation.
L’Inoculation
Deux bactéries lactiques sont à l’origine de la fermentation du lait :
- Lactobacillus bulgaricus, qui donne au yaourt son acidité ;
- Streptococcus thermophilus, qui développe la saveur du yaourt.
La Fermentation
Le lait inoculé, éventuellement additionné de sucre ou d’arômes naturels, est versé
dans les pots de yaourt. Les pots sont scellés et placés dans une étuve à une température de
43 °C à 45 °C pendant 2 à 3 heures en vue de la fermentation. Les bactéries se reproduisent
et transforment une partie du sucre du lait en acide lactique. Cette transformation est
appelée fermentation lactique. La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui
entraîne sa coagulation et le développement des arômes.
Il existe deux types de yaourt :
- Les yaourts étuvés : ce sont des yaourts fermes où la fermentation a lieu dans les
pots scellés, ils peuvent être nature ou aromatisés. L’acidité de ce type de produit
est de 70 à 80 °Dornic, au-delà une synérèse (apparition du sérum jaune en haut
du pot) peut se développer.
- Les yaourts brassés : qui sont onctueux et où la fermentation se passe en cuve puis
le caillé est brassé (cassé, lamellé, mélangé, et filtré), puis mis en pot, ils peuvent

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être natures, aromatisés, à pulpe de fruit, à morceaux de fruits et autre. L’acidité
de ce type de yaourt atteint entre 100 et 120 °D.

Arrêt de la fermentation
Lorsque la bonne acidité est atteinte dans les deux cas, il est nécessaire de bloquer le
développement des bactéries lactiques et ceci en agissant sur la température, c’est la phase
de refroidissement entre 2 et 4°C. Le yaourt étuvé sera mis dans des chambres froides, et le
brassé passera par des échangeurs refroidisseurs.

Conditionnement
Il se fait dans des pots en verre ou en plastique alimentaire formé directement à l’usine. La
fermeture des contenants se fait par thermo-scellage, ou bien dans des bouteilles quand il
s’agit de format familial.

Lait fermenté (rayeb et l’ben)


Les processus de production de l’ben et de rayeb sont similaires, sauf que le leben est
soumis à une agitation mécanique après incubation. Il est important de préciser la
différence entre le lait fermenté et le yaourt:

• Le ferment lactique contient principalement des bactéries mésophiles pour le lait


fermenté et des bactéries thermophiles pour le yaourt
• Il n’y a pas d’enrichissement dans la production du lait fermenté
• On n’utilise pas de fruits ni d’arômes dans la production du lait fermenté.
• Le rayeb est le vis-à-vis de l’étuvé alors que le l’ben est celui du brassé.

Les défauts sur les laits fermentés


On classe les défauts de fabrication en 3 catégories :
- Défauts de gout : amertume, gout levuré, gout plat, rancidité, gout de cuit.
- Défauts de texture : manque de fermeté, texture sableuse, granuleuse.
- Défauts d’apparence : synérèse ou décantation, production de gaz, colonies en
surface, couche de crème, mauvaise homogénéité.

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Figure : Schéma de fabrication des yaourts étuvés et brassés

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4- Les fromages
Selon la description attribuée par le Codex alimentarius « le fromage est le produit
affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra-dure qui peut être
enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du
lait, et qui est obtenu:
a) par coagulation complète ou partielle des matières premières suivantes : lait et/ou
produits obtenus à partir du lait, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants
appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation ; et/ou
b) par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation du lait et /ou
des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques
physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini
précédemment
Autre définition:
Le fromage est un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenue à partir des
matières d’origine exclusivement laitière : lait, lait partiellement ou totalement écrémé,
matière grasse, utilisé seul ou en mélange et coagulé en tout ou en partie avant égouttage
ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche
(MS) du produit doit être de 23 % pour 100g de fromage.

Les étapes fondamentales de la fabrication d’un fromage


La fabrication d’un fromage comporte en générale quatre étapes essentielles:
- la coagulation : modification physico-chimiques des micelles de caséine sous l’action
d’enzymes protéolytiques et (ou) d’acide lactique, elles entraînent la formation d’un réseau
protéique appelé « coagulum » ou « gel »
- l’égouttage : séparation du lactosérum, après rupture mécanique du coagulum, par
moulage et, dans certains cas, pression ; il conduit à l’obtention du « caillé »
- le salage : incorporation de sel par dépôt en surface ou dans la masse, ou immersion
en saumure.
- l’affinage : transformations biochimiques des constituants du caillé sous l’action
d’enzymes, pour la plupart d’origine microbienne.

Mais « tous les laits n’ont pas la même aptitude à la transformation fromagère, car
ils présentent des caractéristiques différentes et une histoire qui leur sont propres, telle que

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la richesse et la composition en caséines, les équilibres salins, la teneur en lactose, la
qualité hygiénique et l’histoire thermique, etc. »

Les types de fromage


1. Les pâtes molles à croûte fleurie
Les fromages qui appartiennent à cette catégorie sont faits à partir de lait doux de
vache et présente une surface crouteuse blanche, neigeuse. Ce sont des fromages qui ont
fait l’objet d’un vieillissement rapide, d’environ un mois. Ce qui leur confère une saveur
acidulée douce.
L’intérieur du fromage est typiquement doux mais ferme, et varie d’une couleur
blanc crème au jaune. La croûte blanche qui les recouvre est due à la pulvérisation d’un
champignon à la surface, après les étapes du salage et de l’égouttage.
2. Les pâtes pressées cuites
Dans cette famille, les fromages sont très riches en calcium. Ils sont obtenus à partir
d’un lait caillé qui est chauffé à très forte température afin d’accroitre l’égouttage, avant
d’être pressé durant le moulage.
Les fromages ici, font l’objet d’un long vieillissement pendant plusieurs mois, dans
de grands cylindres.
3. Les pâtes pressées non-cuites
Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des
pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée. Ce qui en fait des
fromages plus riches en eau.
4. Les pâtes molles à croûte lavée
Ces fromages sont faits à partir du lait de vache et ne subissent ni chauffage ni
pressage. Ils sont lavés fréquemment durant le processus de vieillissement, ce qui empêche
la formation de croûtes superficielles, mais favorise l’apparition d’une croûte naturelle
couleur orangée.
5. Les pâtes persillées
Communément appelés fromages bleus du fait de leur apparence caractéristique en
cette couleur, qui est due à l’injection d’une moisissure bleue (ou verte) qui persille la pâte,
les éléments de cette famille proposent un arôme d’une intense âcreté.

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6. Les fromages frais ou à croûte naturelle au lait de Vache
Il s’agit de fromages qui n’ont pas été suffisamment égouttés et qui n’ont pas du
tout été affinés (vieillis). Habituellement non salés, ces fromages très doux sont obtenus à
partir d’un lait caillé qui est obtenu après une longue période d’épaississement du lait
d’origine. Ces fromages sont blancs et contiennent beaucoup d’eau.
7. Les fromagers fondus
Ce sont des fromages qui sont issus d’un mélange de fromages existants entre eux,
ou avec d’autres matières alimentaires telles que la crème, le lait, ou des matières grasses
comme le beurre. Ils peuvent être également assaisonnés avec des épices, des herbes ou de
l’ail. Ce sont des fromages de seconde transformation.

8. Le Fromage blanc
Il s’agit du fromage le plus maigre et conseillé par la majorité des diététiciens. Le
fromage blanc est fabriqué à partir de fromage non affiné, par ajout de ferments et de
présure de lait, mais dont la fermentation est vite arrêtée. Il peut servir aussi bien de dessert
que d’ingrédient pour la cuisine.

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Figure : Schéma de fabrication de fromage fondu à base de cheddar

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