TÊTE D’AFFICHE

N bons gr

gâteaux BESOIN DE DOUCEUR EN CE DÉBUT DE FRIMAS ? EMPAREZ-VOUS D’UN PAQUET

DE FARINE, D’UNE MOTTE DE BEURRE ET D’UNE BOÎTE D’ŒUFS POUR SATISFAIRE
TOUS LES GOURMANDS AVEC NOS BEAUX CLASSIQUES.

Paris-est

PHOTOS PIERRE-LOUIS VIEL STYLISME ET RÉALISATION VALÉRY DROUET RECETTES SOPHIE MENUT-YOVANOVITCH

16 CVF No 184 - Novembre 2018

 NOTRE CONSEIL
Pour faciliter la poussée
de la pâte, couvrez
le saladier d’un torchon
et placez-le dans le four
préchauffé à 50 °C mais
éteint, porte fermée.

Brioche polonaise

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TÊTE D’AFFICHE

Grenoblois au café

18 CVF No 184 - Novembre 2018

 Carrot cake

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TÊTE D’AFFICHE

Opéra

TOUR DE MAIN
Pour clarifier du beurre, il suffit de
le faire fondre quelques minutes dans
une casserole et d’éliminer à la cuillère
le petit-lait qui remonte à la surface.

20 CVF No 184 - Novembre 2018

 NOTRE ASTUCE
Pour obtenir des
disques réguliers
de génoise,
commencez par
entamer les bords
en tournant le gâteau
au fur et à mesure.
Les entailles une fois
faites, repassez sur la
coupe pour trancher
le gâteau plus en
profondeur, toujours
en le tournant.

Fêt-noire

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TÊTE D’AFFICHE
Paris-est
POUR 6 À 8 PERS.
PRÉPARATION 35 MIN
CUISSON 30 MIN
UN PEU DÉLICAT I ABORDABLE
POUR LA PÂTE : • 4 gros œufs
et 1 jaune • 65 g de beurre • 150 g
de farine • 50 g d’amandes effilées
• 1 cuil. à soupe de sucre • Sel
POUR LA CRÈME : • 1 œuf et 1 jaune
• 25 cl de lait • 80 g de beurre
• 100 g de sucre en poudre
• 30 g de Maïzena • 90 g de pâte
de praliné • 25 g de sucre glace
1. Préchauffez le four à 180 °C.
Préparez la pâte : faites bouillir
25 cl d’eau avec le beurre coupé
en morceaux, le sucre et 1 pincée
de sel. Dès que le mélange bout,
jetez d’un coup la farine et remuez
bien. Desséchez la pâte à feu
doux pendant environ 2 min.
2. Incorporez les œufs entiers
un à un en mélangeant bien entre
chaque addition. Déposez la pâte sur
une plaque tapissée de papier cuisson
en lui donnant la forme d’une roue.
3. Battez le jaune d’œuf dans un bol
et badigeonnez la pâte au pinceau.
Parsemez d’amandes effilées
et enfournez pour 30 min environ.
Laissez refroidir sur une grille.
4. Préparez la crème : portez le lait
à frémissement. Battez les œufs
avec le sucre et la Maïzena jusqu’à
ce que le mélange mousse. Versez
le lait en filet sans cesser de fouetter.
Remettez à feu doux en mélangeant
doucement pendant environ 5 min,
jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Incorporez le beurre coupé en petits
morceaux puis la pâte de praliné.
Mélangez bien et laissez refroidir.
5. Découpez la roue de pâte à choux
à l’horizontale. Garnissez la partie
inférieure de crème pralinée à l’aide
d’une poche à douille cannelée.
Saupoudrez de sucre glace et servez.
NOTRE BON ACCORD
un cognac XO.
22 CVF No 184 - Novembre 2018
Brioche polonaise
POUR 6 À 8 PERS.
PRÉPARATION 30 MIN
REPOS 3 H 30 CUISSON 25 MIN
UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ
• 4 œufs • 15 cl de lait
• 150 g de beurre mou
• 250 g de farine type 45
• 100 g de graines de pavot
• 60 g de sucre semoule
• 10 g de levure fraîche
de boulanger • Sel
1. Placez dans le bol d’un robot,
la farine, la levure, 30 g de sucre
et 1 pincée de sel en faisant attention
à ce que le sel ne touche pas
la levure au risque de la « tuer ».
2. Ajoutez 3 œufs et le lait tiédi.
Actionnez le batteur à vitesse moyenne
et laissez tourner 6 min jusqu’à ce que
la pâte soit élastique. Ajoutez le beurre
en morceaux et continuez de travailler
jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
3. Transvasez la pâte dans un grand bol
et laissez-la pousser au moins 1 h dans un
endroit chaud et à l’abri des courants d’air.
4. Farinez le plan de travail, frappez
la pâte du poing avant de l’étaler
en rectangle. Mélangez les graines
de pavot avec le sucre restant
et parsemez-en la pâte. Roulez-la sur
elle-même pour former un boudin
et mettez-la au congélateur
30 min pour la faire durcir.
5. Découpez le boudin en tranches
de 4 cm d’épaisseur et déposez-les à plat,
côte à côte pour former des spirales
juxtaposées, dans un moule à tarte
ou à manqué préalablement beurré.
6. Laissez pousser de nouveau
la pâte au moins 2 h.
7. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez
l’œuf restant et badigeonnez-en
au pinceau la surface de la brioche
gonflée. Enfournez pour environ
25 min. Laissez refroidir avant
de démouler et de déguster avec
un peu de confiture de votre choix.
NOTRE BON ACCORD
un crémant-d’alsace.
Grenoblois au café
POUR 6 PERS.
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 45 MIN
FACILE I BON MARCHÉ
• 5 œufs • 25 g de beurre
• 300 g de cerneaux de noix
• 250 g de sucre en poudre
• 150 g de sucre glace
• 100 g de fécule de pomme de terre
• 4 cl de rhum ambré
• 1 cuil. à soupe d’extrait de café
1. Réservez une dizaine de cerneaux
de noix et hachez finement le reste.
2. Préchauffez le four à 180 °C.
Cassez les œufs en séparant
les jaunes des blancs.
3. Battez les jaunes avec le sucre
en poudre afin de les faire blanchir
et de les rendre mousseux. Ajoutez
le rhum et mélangez bien.
4. Battez ensuite les blancs en neige
ferme et ajoutez-les aux jaunes
avec les noix hachées et la fécule
tamisée. Mélangez délicatement
en soulevant la masse de bas en haut.
Beurrez un moule à manqué et versez
la pâte. Enfournez pour 45 min.
Démoulez le gâteau sur une grille.
5. Pendant la cuisson du gâteau,
tamisez le sucre glace au-dessus
d’un grand bol et ajoutez l’extrait
de café en fouettant pour obtenir
un liquide fluide et brillant. Ajoutez
également un peu d’eau froide pour
obtenir la consistance souhaitée.
6. Nappez le gâteau de glaçage
en réalisant des zébrures.
Décorez avec les cerneaux
de noix réservés et laissez sécher
le glaçage avant de déguster.
NOTRE BON ACCORD
un porto LBV [Late bottled vintage,
issu d’un seul millésime] (Portugal).
Carrot cake
POUR 8 PERS.
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 50 MIN
FACILE I BON MARCHÉ
• 3 carottes • 1 orange bio • 1 citron
vert bio • 5 œufs • 250 g de beurre
mou • 125 g de mascarpone • 250 g
de sucre blond • 180 g de farine
• 100 g d’amandes entières
• 100 g de noisettes entières
• 100 g de cerneaux de noix
• 50 g de sucre glace • 1 sachet
de levure chimique • 1 cuil. à café
de cannelle en poudre • 1 cuil.
à café de gingembre en poudre
• 2 pincées de noix de muscade
râpée • 1 clou de girofle • Sel
1. Préchauffez le four à 180 °C.
Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
Au robot, fouettez le sucre blond avec
les jaunes. Ajoutez le beurre mou
sans cesser de battre afin d’obtenir
une consistance légère et crémeuse.
Ajoutez la farine, la levure et 1 pincée
de sel. Mélangez doucement la pâte.
2. Concassez grossièrement les
fruits à coque. Battez les blancs
en neige ferme. Lavez l’orange
et râpez son zeste avant de la presser.
Pelez et râpez les carottes.
3. Incorporez dans la pâte le clou
de girofle pulvérisé au mortier,
la muscade, le gingembre
et la cannelle, les fruits à coque,
les carottes, le jus et les zestes
de l’orange. Mélangez puis ajoutez
délicatement les blancs en neige.
Versez dans un moule à cake beurré.
4. Enfournez pour 50 min. Attendez
15 min avant de démouler.
5. Lavez le citron, râpez son
zeste avant de le presser. Fouettez
le mascarpone avec le jus de citron.
Ajoutez le sucre glace et la moitié
du zeste. Recouvrez-en le carrot cake,
parsemez du reste du zeste et placez
au frais jusqu’au moment de servir.
NOTRE BON ACCORD
un bonnezeaux (Vallée de la Loire).

Opéra
POUR 8 PERS. PRÉPARATION 1 H
CUISSON 8 MIN REPOS 8 H 30
UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ
POUR LE BISCUIT JOCONDE : • 4 œufs
et 4 blancs • 25 g de beurre clarifié
• 125 g de poudre d’amande
• 125 g de sucre • 30 g de farine
POUR LA CRÈME AU BEURRE : • 3 jaunes d’œufs
• 100 g de beurre mou • 100 g de sucre glace
• 1 cuil. à soupe d’extrait de café
POUR LA GANACHE : • 10 cl de crème liquide
• 25 g de beurre • 120 g de chocolat noir
POUR LE SIROP DE PUNCHAGE : • 50 g de café
moulu • 100 g de sucre en poudre
POUR LE GLAÇAGE : • 5 cl de crème liquide
• 100 g de sucre • 15 g de cacao en poudre amer
tamisé • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
1. Préparez le biscuit joconde : fouettez le sucre
et les œufs entiers pour que le mélange double
de volume. Ajoutez la poudre d’amande. Montez
les blancs en neige et incorporez-les à la spatule,
puis ajoutez la farine et le beurre. Étalez sur
un tapis en silicone posé sur la plaque du four
et enfournez pour 7 min à 200 °C. Renversez sur
une grille. 2. Préparez la ganache : faites bouillir
la crème, puis, hors du feu, ajoutez le chocolat râpé
et le beurre. Patientez 1 min puis lissez. 3. Préparez
la crème au beurre : portez à ébullition le sucre
et 1 cuil. à soupe d’eau (à 120 °C). Fouettez les
jaunes d’œufs au robot batteur et versez le sirop
en filet contre les parois du bol, en fouettant jusqu’à
ce que le tout refroidisse. Incorporez le beurre
et l’extrait de café. 4. Pour le punchage : laissez
infuser le sucre et le café dans 25 cl d’eau chaude,
10 min. Filtrez. 5. Taillez le biscuit en 3 rectangles.
Imbibez-les de punchage. Étalez de la ganache sur
un rectangle. Laissez durcir 30 min au froid. Posez
ce rectangle, face chocolat, sur du papier sulfurisé.
Étalez de la crème au beurre. Placez un rectangle
dessus et couvrez-le de ganache. Posez le troisième
rectangle et nappez de crème au beurre. Égalisez
et placez au froid 6 h. 6. Réhydratez la gélatine
à l’eau froide. Portez à ébullition 15 cl d’eau avec
le sucre. Hors du feu, ajoutez le cacao et la crème,
puis diluez-y la gélatine essorée. Tamisez et laissez
refroidir. 7. Étalez le glaçage sur l’opéra à la spatule.
Placez au froid au moins 2 h avant de servir.
NOTRE BON ACCORD
un maury vin doux naturel (Occitanie).
Fêt-noire
POUR 8 PERS.
PRÉPARATION 40 MIN
REPOS 4 H CUISSON 30 MIN
UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ
POUR LA GÉNOISE : • 4 œufs • 125 g de sucre
• 125 g de Maïzena • 25 g de cacao en poudre
POUR LA MOUSSE : • 2 œufs • 6 cl de lait
• 125 g de chocolat noir • 25 g de sucre
POUR LA CHANTILLY : • 50 cl de crème
liquide entière très froide • 25 g de sucre
glace • 125 g de cerises au sirop
POUR LA DÉCORATION : • 100 g de chocolat
noir • 100 g d’amandes effilées
1. Préparez la mousse. Faites fondre le chocolat
en morceaux avec le lait. Séparez les jaunes
des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre
et ajoutez-les au chocolat fondu. Continuez
de battre pour faire descendre la température.
Battez les blancs en neige très ferme
et ajoutez-les délicatement. Laissez au frais
au moins 4 h. 2. Préchauffez le four à 160 °C.
Préparez la pâte : fouettez les œufs avec le sucre.
Placez le mélange sur un bain-marie d’eau chaude.
Battez pendant 10 min jusqu’à ce que le volume
augmente et fasse ruban. Incorporez la Maïzena
et le cacao tamisés et mélangez rapidement.
Versez dans un moule à manqué et enfournez
pour 30 min. Démoulez cette génoise et laissez
refroidir sur une grille. 3. Préparez la chantilly :
montez la crème liquide en lui incorporant
le sucre au fur et à mesure. 4. Pour le montage,
égouttez les cerises en conservant le sirop.
Coupez la génoise à l’horizontale en 3 disques
égaux. Posez 1 disque sur un grand plat. Imbibez-le
légèrement avec un peu du sirop des cerises
à l’aide d’un pinceau. Recouvrez avec les deux
tiers de la mousse au chocolat. Posez un disque
par-dessus. Imbibez-le de sirop. Mélangez les
cerises à la crème chantilly et étalez-la. 5. Posez
le dernier disque, imbibez-le de sirop. Enrobez
le tour et la surface du gâteau avec le reste
de la mousse au chocolat. 6. Faites griller 1 min
les amandes à sec dans une poêle sans cesser
de remuer. Confectionnez des copeaux de chocolat
à l’Économe. Habillez le tour du gâteau avec les
amandes et la surface de copeaux de chocolat.
Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
NOTRE BON ACCORD
un rivesaltes ambré (Occitanie).
4super
RECETTES
faciles
Quatre-quarts
POUR 6 À 8 PERS. Faites blanchir au fouet 250 g
de sucre avec 5 œufs entiers. Ajoutez 250 g
de beurre demi-sel mou et fouettez encore. Versez
250 g de farine tamisée et 1 sachet de levure
chimique. Ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau de fleur
d’oranger et mélangez rapidement. Versez la pâte
dans un moule à cake beurré et faites cuire dans
le four préchauffé à 180 °C pendant 50 min.
Gâteau au yaourt
et aux fruits
POUR 6 PERS. Servez-vous de votre pot de yaourt
comme mesure. Mélangez au fouet 3 pots de sucre
avec 3 œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Puis ajoutez 1 yaourt, 1 pot d’huile neutre, 3 pots
de farine, 1 sachet de levure chimique et le zeste
râpé de 1 citron bio. Mélangez intimement, versez
dans un moule à cake beurré. Coupez en dés 1 pomme
et 1 poire pelées et répartissez-les sur le gâteau.
Laissez cuire 45 min au four préchauffé à 180 °C.
Reine de Saba
POUR 6 PERS. Mélangez au fouet électrique
180 g de sucre avec 4 jaunes d’œufs. Faites fondre
180 g de chocolat noir avec 180 g de beurre, puis
incorporez 180 g de poudre d’amande. Mélangez
les 2 préparations. Montez 4 blancs d’œufs
en neige très ferme et incorporez-les délicatement
au mélange. Versez la pâte dans un moule à manqué
beurré et enfournez à 180 °C pour 20 min.
Gâteau léger
au fromage blanc
POUR 6 PERS. Mélangez 200 g de farine tamisée
avec 200 g de beurre mou, 125 g de fromage
blanc lisse à 40 %, 100 g de sucre et 3 œufs.
Ajoutez peu à peu 20 cl de lait, 1 pincée de sel
et le zeste râpé de 1 citron bio. Versez dans
un moule à manqué beurré et laissez cuire
au four préchauffé à 180 °C durant 40 min.
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