Coach en Nutrition - Module 1

FORMATION COACH EN NUTRITION
MODULE 1
Module 1:
COMPRENDRE LA NUTRITION ET SON ÉVOLUTION
Mot de bienvenue
Nous mangeons pour vivre ! Voilà un adage incontestable, surtout quand on sait que l’organisme ne
peut vivre, fonctionner et croître que grâce aux aliments qu’il consomme. Leur consommation
entraîne tout un processus interne, notamment la digestion et l’assimilation, pour assurer les
fonctions vitales de notre corps.
Toutefois, certains aliments peuvent avoir un impact positif ou négatif sur notre organisme. Il est
donc essentiel d’ingérer les bons aliments pour garder notre santé. Et c’est là qu’intervient la
nutrition !
« L’alimentation est notre médecine », disait Socrate.
Seule une bonne alimentation permet d’assurer le renouvellement cellulaire. La nutrition doit donc
préciser quels nutriments sont importants, et quels aliments et associations alimentaires privilégier
pour un fonctionnement optimal de l’organisme.
La nutrition n’est pas une science nouvelle. En effet, autant chez les Grecs 400 ans av. J.-C. que chez
les Chinois du premier millénaire, les bienfaits de l’alimentation sur la santé sont déjà connus. Pour
ces derniers, les aliments permettaient de prévenir les maladies, et servaient même de remède.
Toutefois, depuis les années 60 et la disparition des grandes carences liées à la nutrition, les
recherches sur le lien entre la santé et l’alimentation ont beaucoup progressé. Aujourd’hui, on a la
preuve que les deux maladies entraînant le plus de décès en France, à savoir le cancer et les
maladies cardiovasculaires, sont largement favorisées par notre mode d’alimentation.
Notre façon de nous alimenter a une incidence directe sur notre santé, à tel point que les aliments
ne sont aujourd’hui plus consommés uniquement pour le plaisir, mais également pour leurs
bienfaits sur l’organisme. En adoptant une bonne alimentation, on se prédispose à de meilleures
performances physiques et intellectuelles, voire à une vie plus longue.
Il est en revanche communément admis que cela doit s’accompagner d’une bonne hygiène de vie
(pratique régulière d’un sport, gestion du stress, faible consommation d’alcool et de tabac,
exposition limitée aux risques environnementaux, etc.).
La grande difficulté, face au mode de vie trépidant que l’on mène, est de trouver le bon équilibre
alimentaire, et de consommer les aliments de façon modérée. En effet, aucun aliment en soi n’est
mauvais. La rééducation de bonnes pratiques alimentaires se fait dorénavant de plus en plus tôt,
dès l’enfance.
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Module 1:
Contrairement à la diététique qui s’intéresse en priorité aux bonnes pratiques alimentaires à
adopter, la nutrition prend davantage en compte les besoins de l’organisme, les facteurs
génétiques, le mode d’action des nutriments...
Introduction à la nutrition
La nutrition est une science pluridisciplinaire qui étudie la relation entre l’alimentation et la santé.
Elle comporte deux axes :
Physiologique : transformation des aliments en nutriments et analyse de leur rôle ;
Psychologique : les facteurs environnementaux qui influent le type d’alimentation de l’individu.
Cette science englobe la diététique, c’est-à-dire l’adaptation des pratiques alimentaires à la
satisfaction des besoins physiologiques, l’étude des comportements alimentaires, et la prévention
de nombreuses maladies.
Un petit saut dans l’Histoire…
Contrairement à l’image que l’on se fait des premiers hommes, notamment de l’homme
préhistorique, son alimentation était bien plus végétarienne que carnivore !
C’est grâce au microscope à balayage électronique qu’il a été possible d’étudier les traces laissées
par les aliments sur les dents fossilisées, ainsi que la composition chimique des os et des dents.
Cette étude montre que les hommes préhistoriques avaient une alimentation variée.
Plusieurs indices l’attestent : des stries obliques sur leurs dents (les stries horizontales témoignent
d’une alimentation végétarienne et les stries verticales d’une alimentation carnivore), la présence
d’azote 15 (preuve de consommation d’aliments lactés) et du rapport Sr/Ca (Strontium/Calcium)
élevé sur les os et les dents. De même, la forme de la mâchoire, la présence de petites dents avec
canines et incisives marquées, témoigne d’un régime omnivore.
Ce tableau représente l’évolution chronologique du régime alimentaire des premiers hommes.
Les différentes périodes alimentaires de l’homme sont les suivantes :
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Le Miocène est la période où l’homme se nourrissait de végétaux, racines, insectes et petits
animaux (il y a environ 7 millions d’années).
Durant le Pliocène, les humains consomment de plus en plus de viande. Des charognes tout
d’abord, puis au fur et à mesure que l’homme se met à chasser, il introduit la viande carnée
dans son alimentation.
Le Paléolithique ancien est l’ère que nous connaissons le plus. C’est à cette période que la
viande devient le principal aliment de nos ancêtres. On note également que les hommes de
cette époque consommaient trois à dix fois plus de vitamines que les hommes modernes.
Le Néolithique voit l’apparition du lait et des céréales grâce à l’élevage et à la culture. Dans le
même temps, la céramique apparaît et avec elle, de nouveaux modes de cuisson, de nouvelles
recettes, notamment les bouillies et les purées.
À partir de l’Antiquité, les régimes alimentaires sont très variés d’une région à une autre, d’une
culture à une autre, d’une religion à une autre. C’est le cas des Grecs dont l’alimentation était
composée à 80 % de céréales.
À l’époque dite des temps modernes (de 1492, découverte de l’Amérique, jusqu’à la chute de
l’Ancien Régime en 1792), la consommation de viande a beaucoup baissé, notamment en raison
d’une forte expansion démographique. L’alimentation était alors peu diversifiée et très
carencée. De nouveaux aliments rapportés du Nouveau Monde font par ailleurs leur entrée
dans l’alimentation, comme le dindon, la tomate ou encore le haricot rouge. La consommation
de pommes de terre, originaire d’Amérique du Sud, se répand surtout à partir du 18e siècle.
Grâce à la maîtrise de nouvelles techniques de production, le sucre devient aussi un aliment
populaire. Certains peuples, les montagnards par exemple, ont à cette époque une alimentation
plus diversifiée (produits d’élevage, cueillette, agriculture, chasse et pêche) et n’ont aucune
carence alimentaire.
À partir du 19e siècle, notre régime alimentaire va évoluer. C’est l’époque de la révolution
industrielle (production à grande échelle, procédés de conservation, etc.). L’évolution des
mœurs, et le développement des transports et du commerce international vont grandement
impacter notre rapport aux aliments et leur consommation. On peut alors manger des aliments
exotiques, conserver tous types d’aliments, produire à grande échelle des denrées autrefois
produites artisanalement. On remarque aussi l’émergence de la restauration rapide qui s’étend
désormais à toutes les cultures…
Cette évolution dans notre alimentation a eu des effets sur notre santé. Aujourd’hui la diététique et
la nutrition sont devenues deux sciences incontournables. Dans un monde en proie au diabète, à
l’obésité, à l’hypertension, aux maladies cardiovasculaires, aux cancers… la nutrition semble être
devenue LA solution pour combattre la maladie.
Au regard de tout ce qui précède, on peut se questionner sur le but véritable de la nutrition. La
nutrition s’intéresse davantage au rééquilibrage alimentaire, car elle aide non seulement à perdre
du poids, mais également à gérer les intolérances alimentaires, à rester en forme, à améliorer le
bien-être, à prendre du poids dans certains cas… En effet, d’un individu à l’autre, les besoins
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diffèrent, ainsi que les facteurs environnementaux. C’est à ce niveau que le coaching nutritionnel
intervient.
Tout l’intérêt du coaching personnalisé en nutrition est justement de répondre aux différentes
attentes de chaque individu. En tant que coach nutritionniste, vous accompagnerez toute personne
qui souhaite modifier ses habitudes alimentaires, adopter une nouvelle alimentation qui lui
permettra d’améliorer sa santé, ou ses aptitudes physiques et intellectuelles.
Les raisons qui incitent à modifier les habitudes alimentaires peuvent être multiples : faire baisser
son taux de cholestérol, adopter un nouveau régime alimentaire à cause du diabète, du surpoids ou
de l’hypertension...
Changer d’habitudes alimentaires sans se faire accompagner est assurément voué à l’échec, car nos
mauvaises habitudes prennent souvent leur source dans notre enfance.
La preuve est que près de 80 % des régimes sont inefficaces après 6 mois. C’est là qu’intervient le
coach nutritionniste et le pouvoir réel de la nutrition sur la santé.
Repenser son alimentation permet d’agir tant sur les conséquences de mauvaises habitudes
alimentaires bien installées, que dans une démarche préventive. En faisant appel à un coach
nutritionniste, les gens cherchent à être entourés et soutenus dans l’atteinte de leurs objectifs.
Vous devrez donc prendre le temps de connaître la personne que vous allez accompagner. Le
coaching en nutrition a pour but de mener à bien un programme nutritionnel défini afin
d’augmenter les chances d’atteindre les objectifs fixés.
Un coach en nutrition est un motivateur, un entraîneur privé. Son but est d’aider un client à définir
ses objectifs, établir une stratégie pour les atteindre, et adopter de bonnes habitudes pour les
conserver. Le plus grand outil d’un coach est le dialogue, que ce soit par mail, téléphone ou face à
face.
C’est de concert que le coach et son client déterminent ensemble les objectifs et les solutions. Son
rôle est de suggérer, motiver… mais le gros du travail revient au client, il faut donc veiller à ce que
ce dernier soit vraiment motivé, et suffisamment prêt à faire des changements.
Les raisons pour lesquelles on peut faire appel à un coach en nutrition sont variées, mais il est
important de retenir qu’un coach en nutrition n’est pas un thérapeute. Votre rôle sera entre
autres de :
Comprendre les attentes de la personne qui a besoin de votre aide ;
L’aider à identifier sa problématique, à clarifier ses objectifs à court, moyen et long terme ;
Mettre en place un plan avec des étapes réalistes et atteignables ;
Motiver votre client pour qu’il atteigne ses objectifs ;
L’aider à organiser la préparation de ses repas et à gérer ses courses ;
L’aider à gérer ses émotions ;
L’aider à reprendre le sport ;
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L’aider à mincir ;
Orienter votre client vers d’autres choix et d’autres goûts ;
L’aider à se déculpabiliser ;
Développer l’estime de soi ;
Etc.
L’équilibre du corps dépend fortement d’une alimentation saine. Pour influer positivement sur le
quotidien, il est important de connaître la dose alimentaire que l’organisme reçoit. En ce sens, la
nutrition est un facteur indissociable du bien-être physique.
En mettant en pratique quelques recommandations nutritionnelles, votre client est certain
d’obtenir de nombreux bienfaits sur sa santé. Bien que la plupart des personnes aient quelques
notions de nutrition, elles sont très souvent sommaires et incomplètes, et c’est là que vous
intervenez !
En effet, les gens ont besoin d’un coach qui les aide à reconnaître et à bénéficier pleinement d’une
alimentation de qualité. Grâce à ce cours, vous serez en mesure d’aider vos clients dans l’adoption
d’une alimentation équilibrée, d’un régime amincissant, d’une bonne hygiène de vie.
Une science qui crée de la confusion

La science de la nutrition a transformé l’approche que l’homme se fait de l’alimentation. La
découverte des nutriments, des vitamines, des minéraux, des antioxydants, a totalement changé les
habitudes alimentaires. Si nous ajoutons à cela les progrès de l’industrie agroalimentaire et les
changements survenus ces 50 dernières années, l’alimentation est devenue un important sujet de
santé publique, mais aussi un sujet de confusion pour la plupart des gens.
Nous le savons tous, l’accroissement du nombre de personnes en situation d’obésité est un
véritable problème au niveau mondial. Il y a 50 ans, en France, seulement 3 % de la population était
obèse. Aujourd’hui, cette proportion atteint les 15 %. Ce qui signifie qu’il y a 50 ans l’obésité était
une maladie rare, alors qu’aujourd’hui il s’agit d’un des plus gros fléaux de nos sociétés modernes.
Sans parler des liens établis entre les mauvaises habitudes alimentaires et les maladies
métaboliques dont les chiffres explosent (comme le diabète, le cholestérol, l’hypertension, les
maladies cardiovasculaires, les allergies, les déséquilibres endocriniens…)
On parle même désormais de cas de cirrhose non alcoolique, maladie hépatique liée à une
alimentation trop riche. Naturellement, on en vient à se poser la question suivante : que s’est-il
passé depuis 50 ans dans notre alimentation pour obtenir ce constat affligeant?
Voici une brève liste des différents changements intervenus entre notre environnement alimentaire
actuel, et celui de nos parents et grands-parents :
L’arrivée des supermarchés et des produits industriels transformés. Les produits transformés
sont accompagnés d’emballages et de slogans publicitaires alléchants pour le consommateur,
mettant en avant d’hypothétiques atouts nutritionnels pour le pousser à l’achat ;
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La création et l’expansion des fast-foods ;
L’apparition des premiers régimes et des recommandations nutritionnelles conduisant à un
changement du vocabulaire employé pour parler d’alimentation. Depuis l’apparition de la
nutrition, on conseille de manger des protéines, des glucides, des vitamines, etc. Et non plus
de vrais aliments.
Face à tous ces changements, le constat est simple : ce mode d’alimentation n’est pas adapté à
l’homme. De plus, le consommateur est perdu et ne comprend pas réellement ce qu’il faut faire
pour bien manger. Si bien que s’alimenter sainement est devenu compliqué pour la majorité des
gens. Sont apparues des questions comme : Qu’est-ce que je dois manger ? Combien me faut-il de
protéines par jour ? De combien de calories ai-je besoin ? …
Des interrogations désormais courantes que vous retrouverez souvent chez vos futurs clients. Et un
questionnement légitime, puisqu’ils sont abreuvés d’informations et de contre-informations lues
dans les médias, sans véritablement savoir au final ce qu’il faire ou ne pas faire.
Autrefois, c’était surtout la mère qui transmettait son savoir culinaire, ainsi que les bonnes
habitudes alimentaires. Au cours des dernières décennies, ce rôle a été repris par les scientifiques,
les fabricants de produits alimentaires, et dans une moindre mesure, par le gouvernement qui fait
appliquer des directives alimentaires, des règles d’étiquetage des aliments, et des
recommandations nutritionnelles souvent décriées par les nutritionnistes.
Désormais, nous ne mangeons plus ce que nos grands-parents mangeaient. C’est la première fois
depuis l’histoire de l’Homme qu’un tel bouleversement a lieu, si rapidement et avec autant de
conséquences sur le mode d’alimentation.
Votre premier rôle, en tant que coach en nutrition, sera de rendre logique et simple l’apprentissage
des bonnes habitudes alimentaires. Vous devrez parler à vos clients d’aliments vrais, entiers, si
possible sans emballage, et que l’on peut trouver à l’état naturel.
Votre connaissance de la nutrition et de son aspect scientifique, doit vous permettre de simplifier
son utilisation, et de la rendre accessible au plus grand nombre. Car l’alimentation saine est simple,
facile à mettre en place, logique et accessible à tous.
L’histoire des nutriments

Les nutriments correspondent aux composés chimiques et aux minéraux contenus dans les
aliments, identifiés par les scientifiques comme importants pour la santé. C’est William Prout,
médecin et chimiste anglais, qui a identifié les trois constituants principaux de la nourriture, à
savoir les protéines, les lipides et les glucides, appelés également macronutriments.
Sur la base de cette découverte, Justus Von Liebig, scientifique allemand crédité comme l’un des
fondateurs de la chimie organique, a ajouté quelques minéraux aux trois grands macronutriments.
Puis sont apparues les vitamines. À partir de ces découvertes, la science de la nutrition n’a cessé
d’étudier les effets de ces nutriments sur la santé.
Les recommandations nutritionnelles ont été créées pour guider les consommateurs dans leurs
choix alimentaires. Le problème majeur reste le lobbying et les conflits d’intérêts avec les industries
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agroalimentaires qui, par une pression constante sur les gouvernements, ont conduit à établir des
recommandations davantage tournées vers le profit, que vers la santé du consommateur.
Désormais, l’évolution de la science de la nutrition et l’avancée des recherches ont permis de
montrer que beaucoup des recommandations ancrées dans l’esprit du consommateur sont en
réalité totalement erronées. Citons par exemple ces slogans : « Consommez 3 produits laitiers par
jour pour des os solides » ou encore « Les graisses sont dangereuses pour la santé, consommez le
moins possible de graisses ».
Les études actuelles tendent de plus en plus à s’intéresser à l’impact d’un aliment entier, d’un
régime alimentaire précis, ou de catégories de « vrais » aliments sur la santé de l’homme. C’est
pourquoi, après avoir abordé les catégories de nutriments indispensables à connaître en tant que
coach en nutrition, le cours sera fortement axé autour des recommandations en termes d’aliments.
Vous pourrez ainsi expliquer à vos clients les bonnes conduites à tenir. Un client qui ne comprend
pas ce qu’il met dans son assiette, et en quoi cela est bénéfique pour le fonctionnement optimal de
son organisme, est un client qui ne parviendra pas à évoluer sur du long terme. L’éducation et
l’apprentissage sont la première base de votre travail.
Comprendre les erreurs du passé

Pour revenir à l’exemple cité précédemment, les nutritionnistes ont, pendant longtemps, fait la
chasse aux graisses, quelles qu’elles soient, les rendant systématiquement responsables des
problèmes de santé tels que les maladies cardiovasculaires, le cholestérol, l’hypertension et
l’obésité. Pour comprendre comment il a été possible de se tromper autant sur les méfaits des
graisses sur la santé, il faut bien comprendre que la science de la nutrition n’est pas une discipline
aisée.
Les hypothèses de cette science reposaient alors sur l’idée qu’un aliment n’était pas un système,
mais plutôt la somme de ses éléments nutritifs. Cette fausse idée a conduit les scientifiques à
préconiser des recommandations désormais pointées du doigt.
Tout commence avec le nutriment. La plupart des sciences nutritionnelles impliquent l’étude d’un
nutriment à la fois, une approche qui est désormais décrite comme néfaste par les scientifiques. En
effet, même l’aliment le plus simple est extrêmement compliqué à analyser, car les différentes
substances qu’il contient interagissent les unes avec les autres.
Cet aspect réducteur de la nutrition est malgré tout utile, mais il peut fausser les résultats, car
beaucoup de notions relatives à l’action de manger et de digérer sont totalement inconnues. En
effet, chaque personne est différente.
Certains de vos clients pourront manger « tout et n’importe quoi », voire même très gras, sans
jamais prendre un kilo superflu, tandis que d’autres stockeront le moindre écart. Certaines
populations métabolisent les sucres mieux que d’autres. Selon l’héritage génétique, une personne
peut ou non être capable de digérer le lactose présent dans le lait, ou produire peu ou beaucoup de
cholestérol…
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La composition spécifique des intestins détermine dans quelle mesure vous digérez ce que vous
mangez. Les mêmes 100 calories de nourriture produiront plus ou moins d’énergie alimentaire en
fonction de la proportion de certains types de bactéries présentes ou non dans la flore intestinale.
À son tour, cet équilibre bactérien résulte des aliments consommés, mais aussi des gènes et de
l’environnement de la personne. De nos jours, la science de la nutrition s’intéresse donc de plus en
plus à l’impact d’un aliment ou de la combinaison de plusieurs aliments entiers, non isolés, sur la
santé de l’individu.
C’est pourquoi les calories, qui ont été si longtemps l’unité de référence des nutritionnistes pour
guider les personnes dans leur consommation, notamment dans la quantité, sont devenues peu
convaincantes. De plus, nous ne mangeons pas de nutriments, mais des aliments, et ces derniers
peuvent se comporter très différemment en fonction des nutriments qu’ils contiennent.
Le cas particulier des compléments alimentaires

en nutrition
Il est démontré qu’un régime riche en fruits et légumes protège nos cellules du cancer. La question
devient alors : « Quel nutriment présent dans ces aliments végétaux est responsable de cet effet de
protection ? » L’hypothèse la plus probable est sans doute la présence de molécules dites
antioxydantes.
Ces molécules, produites par les plantes pour se protéger de l’oxydation, et que nous décrirons plus
tard dans ce cours, absorbent les radicaux libres (les déchets) de notre corps. Cette notion est
importante, car les radicaux libres peuvent endommager l’ADN et initier des cancers.
Suite à ces conclusions, les scientifiques ont développé des compléments alimentaires contenant
les principaux antioxydants retrouvés dans les fruits et légumes, et les ont testés sur une population
ayant de mauvaises habitudes alimentaires. Le résultat a été décevant, aucun bénéfice sur la santé
n’a été constaté suite à cette prise d’antioxydants.
Les scientifiques se sont donc demandé pourquoi. Est-ce la fibre (ou un autre composant) de la
tomate qui protège la molécule antioxydante de la destruction par les acides de l’estomac en début
de digestion ? La cause viendrait-elle des antioxydants eux-mêmes ? Ceux qui ont été isolés, puis
réutilisés dans les compléments ne sont peut-être pas les bons.
En effet, prenons l’exemple d’une feuille de thym, les scientifiques ont déterminé jusqu’à
30 molécules différentes ayant un pouvoir antioxydant. Sur ces 30 molécules, certaines seront
décomposées par la digestion, d’autres influeront l’expression d’un gène, ou neutraliseront un
radical libre avant qu’il ne perturbe un brin d’ADN.
Pour rester sur cet exemple, les scientifiques savent depuis longtemps que la consommation
quotidienne de thym a un réel impact positif sur la santé. Il est donc préférable de simplement
conseiller aux personnes de manger du thym plutôt que d’avaler des compléments alimentaires aux
soi-disant vertus antioxydantes.
Vous comprenez alors toute la complexité analytique de la science de la nutrition, et les pièges
causés par la vision réductrice de l’aliment à un simple assemblage de nutriments. La nutrition
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moderne s’intéresse donc beaucoup plus à l’impact sur la santé de la consommation d’un certain
type d’aliment, en analysant ses effets sur le corps, notamment l’évolution de la glycémie, l’impact
sur les constantes sanguines, sur l’équilibre acido-basique, ou encore sur la flore intestinale, et sa
diversité bactérienne.
En plus d’isoler les nutriments, les scientifiques ont pendant longtemps étudié les aliments hors du
contexte alimentaire, ce qui s’est avéré être une erreur. En effet, la combinaison des aliments et
l’ordre dans lequel ils sont ingérés peuvent affecter la manière dont ils sont métabolisés par
l’organisme. Les glucides contenus dans les spaghettis seront assimilés plus lentement s’ils sont
accompagnés de viande.
Les graisses et surtout les protéines de la viande diminuent le recours à l’insuline, et donc l’index
glycémique, que nous aborderons également dans ce cours. Autre exemple intéressant : boire du
café après avoir mangé une viande rouge diminue l’absorption du fer qu’elle contient. L’huile
d’olive ajoutée sur une salade de tomates rend le lycopène (un antioxydant présent dans la tomate)
plus disponible pour le corps.
Toutes ces confusions dues à un développement douteux de la science de la nutrition ont profité
aux industriels qui s’en sont servis pour développer des produits, vendus dans les supermarchés. Il
est alors logique de constater que la nourriture que consomme la majorité des clients que vous
rencontrerez est très éloignée de celles de nos grands-parents.
Décortiquons un peu plus ce qui pose problème dans le nouveau mode d’alimentation moderne. En
tant que coach, ce sera le point de départ pour toutes vos réflexions ou propositions de régime
alimentaire. L’objectif de tout ce que nous verrons par la suite sera finalement de s’émanciper des
produits qui ont conduit à rendre la population malade, et à revenir à une nourriture simple,
logique, majoritairement issue des plantes et sans ajout chimique.
L’alimentation moderne, dite occidentale, et les

maladies de civilisation
De nos jours, grâce aux modifications opérées par la science de la nutrition, la plupart des études
accusent le régime alimentaire occidental d’être responsable de la mauvaise santé croissante de la
population mondiale. Les principales caractéristiques du régime occidental sont les suivantes :
Une consommation très importante d’aliments transformés et de viande, beaucoup de graisses
ajoutées et de sucre raffiné, beaucoup d’additifs alimentaires, de sel…
Peu de fruits, de légumes et de graines entières, complètes et non raffinées.
Une consommation importante de boissons sucrées type sodas, jus de fruits, café…
Peu d’eau simple et pure, d’infusions d’herbes…
L’industrialisation est également responsable d’un bouleversement dans les modes de production
alimentaire. L’utilisation massive de pesticides et la monoculture a appauvri considérablement la
valeur nutritionnelle des aliments. Les élevages animaux se sont intensifiés rendant les conditions
d’exploitation incompatibles avec une bonne santé animale : bovins, poules, moutons, poissons…
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Les antibiotiques sont utilisés massivement pour limiter les maladies des animaux d’élevage, et leur
nourriture de base est souvent remplacée par des aliments composés de soja ou de maïs
génétiquement modifiés, ou comportant des farines animales.
Ces bouleversements sont apparus principalement après la Seconde Guerre mondiale. À la suite de
tous ces changements de consommation, les maladies occidentales, dites de civilisation, sont
apparues très rapidement, d’où leur nom. Les maladies cardiaques, le diabète, l’hypertension ont
ainsi explosé immédiatement après la guerre. Progressivement, le surpoids et l’obésité ont
également gagné du terrain.
Intéressons-nous maintenant aux produits dits transformés, majoritairement responsables de tout
ce que nous venons de décrire. Votre premier objectif sera de les éliminer le plus possible des
habitudes alimentaires de vos clients.
Les produits transformés : des calories et de la

toxicité sans valeur nutritionnelle
C’est désormais un fait prouvé par les études récentes en nutrition : plus la population mange
des produits transformés et ultra-transformés, plus son état de santé se détériore, et plus les
personnes prennent du poids.
Les produits ultra-transformés sont définis comme des aliments classiques dont la fabrication
comporte plusieurs étapes et techniques de transformations, et qui utilisent des ingrédients variés,
presque exclusivement industriels (additifs, arômes, conservateurs, qui sont tous chimiques
et toxiques pour l’organisme).
Ce sont les produits qui contiennent plus de 5 ingrédients dans leur composition : les plats
cuisinés (en conserve ou surgelés), les pizzas, les barres chocolatées, les biscuits, les pains
industriels, les céréales du petit-déjeuner, les gâteaux apéritifs, les desserts préparés, les sauces, les
confiseries…
Ces produits représentent chez un Américain 60 % de son alimentation quotidienne, alors qu’une
étude brésilienne a montré qu’au-delà de 13 % de calories quotidiennes provenant des produits
ultra-transformés, le risque d’obésité commence à augmenter significativement.
Plus il y a d’étapes dans la fabrication du produit et plus sa valeur nutritionnelle devient faible. Il
perd une grande partie des nutriments dont le corps a besoin pour vivre, grandir, se renouveler, se
réparer…
Ces produits ont, par contre, conservé leur valeur énergétique avec souvent un apport calorique
très important. Le corps étant privé des nutriments essentiels, il réclame toujours plus pour pallier
les carences qui s’installent. Les gens consomment alors plus de calories.
Conséquence de ce mécanisme, la personne qui consomme une quantité importante de produits
transformés développe un surpoids, pouvant aller jusqu’à l’obésité. Nous parlons d’aliments à
calories vides.
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L’appauvrissement des nutriments dans l’organisme empêche les cellules de fonctionner
correctement, la santé et l’énergie vitale du corps déclinent, et la personne développe une ou
plusieurs maladies de civilisation.
Le régime occidental est défini comme une consommation de produits transformés dont les
particularités sont les suivantes :
µ Les aliments entiers sont raffinés
C’est l’une des principales caractéristiques du régime moderne : une consommation d’aliments de
plus en plus raffinés, en particulier des glucides. La farine blanche, le sucre blanc et le riz blanc sont
utilisés massivement par les industries agroalimentaires, sans tenir compte des nutriments qu’ils
contiennent. En effet, ce type de procédé détruit certains des éléments nutritifs les plus précieux de
la farine, y compris une grande partie de ses protéines, les fibres, l’acide folique, et d’autres
vitamines et antioxydants. Les oméga 3 sont aussi fortement détruits.
µ De la complexité vers la simplicité
À chaque étape, de la récolte à la finalisation du produit alimentaire, l’industrialisation implique un
processus de simplification chimique et biologique. Les engrais industriels et les pesticides
simplifient grossièrement la biochimie du sol et l’appauvrissent. Un sol appauvri en nutriments va
produire des aliments d’une faible valeur nutritive. Comme nous l’avons vu, la transformation des
aliments entiers par le raffinage, la conservation chimique et la mise en conserve, détruit de
nombreux nutriments.
µ De la qualité du produit vers la quantité
L’augmentation des rendements et l’objectif de produire un produit le moins coûteux possible, ont
contribué à sacrifier la qualité nutritionnelle des aliments. Dans les aliments d’aujourd’hui, la
vitamine C a diminué de 20 % en moyenne, le fer de 15 %, le calcium de 16 %. Une pomme bio, par
exemple, peut contenir jusqu’à 3 fois plus de fer qu’une pomme issue de la production intensive. Il
faudra donc consommer 3 fois plus de pommes ordinaires pour obtenir le même effet nutritif
qu’une pomme bio. C’est pourquoi, dans les récentes études épidémiologiques, 30 % des
personnes ayant un mode de vie occidental ont un déficit en vitamine C, en vitamine E, en vitamine
A et en magnésium.
En plus de ces faibles niveaux en vitamines et minéraux, il a également été constaté que les
produits issus de l’agriculture biologiques contiennent plus d’antioxydants. En effet, les plantes les
produisent naturellement pour se défendre contre les insectes et les maladies. Ces molécules sont
de puissants anti-inflammatoires, et disposent d’effets bénéfiques importants pour l’homme - nous
reparlerons plus tard.
Parce que les plantes vivant dans des fermes biologiques ne sont pas pulvérisées avec des
pesticides synthétiques, elles sont forcées de se défendre, de sorte qu’elles ont tendance à
produire entre 10 % et 50 % de molécules antioxydantes de plus que les plantes issues de la
production intensive. Pour compenser, le consommateur doit manger plus, ce qui a augmenté sa
consommation calorique journalière de 600 calories depuis les années 1980.
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Vous avez désormais compris pourquoi ces produits sont à éliminer le plus possible des habitudes
quotidiennes de vos clients. Il vous faut bien comprendre et retenir ces notions, car vous devrez
pouvoir les expliquer.
Ce qui est rassurant, c’est que la majorité des maladies de civilisation et des symptômes qui
découlent de ce mauvais régime occidental, sont réversibles. L’étude suivante permet de
comprendre davantage l’impact de ces aliments sur la santé, et surtout le retour rapide à une santé
optimale lorsqu’on les supprime.
Étude de cas sur les aborigènes d’Australie

En Asie et en Afrique, les maladies cardiovasculaires, les cancers, le cholestérol, l’hypertension, et le
nombre d’obèses, ne cessent de croître, et ce depuis l’introduction des mauvaises habitudes
alimentaires issues du régime occidental.
C’est en partant de ces observations que la chercheuse en nutrition Keirin O’Dea a mis en place une
expérience très intéressante. Elle a constaté que les aborigènes qui avaient quitté leur village pour
venir vivre dans les villes australiennes développaient du surpoids, du diabète, du cholestérol, et des
maladies cardiovasculaires. Ceux qui restaient vivre dans leur village, et qui gardaient un régime
alimentaire traditionnel, n’étaient pas malades.
Durant 7 semaines, la scientifique a testé un retour à une alimentation ancestrale et un mode de vie
plus actif : produits de la mer, de la chasse, pommes de terre sauvages, figues et miel… Des produits
naturels qui sont loin, nutritionnellement parlant, des produits à base de farine, de sucre raffiné, de
riz, des boissons sucrées, de l’alcool, du lait en poudre, de la viande grasse bon marché, des pommes
de terre…
Après 7 semaines, les résultats étaient stupéfiants : perte de poids de 8 kilos en moyenne, tension
artérielle plus basse, disparition du diabète et de la résistance à l’insuline, un rapport bon
gras/mauvais gras équilibré, et un taux de cholestérol à la baisse.
Qu’est-ce que cela signifie pour vous, futur coach en nutrition ? Que si vous et votre client êtes en
mesure de revenir à une alimentation saine et naturelle, les bénéfices santé se constateront
rapidement, et seront observables par la « guérison » des maladies métaboliques courantes.
Vous pourrez ainsi préciser à vos clients la chose suivante : « en appliquant ce type d’alimentation,
nous sommes en mesure de voir des résultats sous 4 à 8 semaines, notamment sur votre poids, votre
bien-être, votre forme, vos constantes sanguines, et vos douleurs éventuelles ».
Les nouveaux courants de la nutrition

La nutrition n’échappe pas aux effets de mode et peut embrasser diverses tendances, ou se
renouveler pour correspondre aux besoins précis des individus. Au fil des années, on a dénombré
plus d’une quinzaine de pratiques nutritionnelles conseillées par de nombreux coachs et
spécialistes. Aujourd’hui, on a donc différentes façons de se nourrir.
Issues d’expériences diverses, ces nouvelles tendances ne cessent d’inspirer le public et ont une
caractéristique commune : elles se veulent saines. Certaines de ces directives se hissent désormais
12
Module 1:
comme modèle alimentaire. Qu’on les adopte par principe ou pour la santé, ces nouveaux courants
nutritionnels sont assurément parmi les plus sains et équilibrés.
En les conseillant, vous devrez vous assurer que votre client ne court aucun risque de carence
nutritionnelle, et que le type d’alimentation choisi répond aussi bien à ses besoins qu’à ses
principes.
µ Le végétarisme
Inutile de le répéter… le végétarisme est l’une des formes les plus populaires de nutrition. Ses
origines sont beaucoup plus anciennes qu’on ne le pense. Depuis l’Antiquité déjà, plusieurs
philosophes s’alimentaient exclusivement avec des végétaux. D’ailleurs, Pythagore, en raison de ses
écrits, est considéré comme le père du végétarisme.
Que ce soit chez les personnes âgées, les jeunes ou les sportifs, le végétarisme, la nutrition à base
de végétaux (légumes, fruits, noix, graines, légumineuses, produits céréaliers, etc.) est de plus en
plus plébiscitée.
Le végétarisme limite les risques liés à certaines maladies, contribue à la protection de
l’environnement, préserve l’endurance, prévient la vieillesse... C’est pourquoi de nos jours, tant de
publicités parlent de l’importance des fruits et légumes dans l’alimentation.
Le végétarisme permet de limiter ou d’éliminer complètement la consommation de viande et de ce
fait, limiter ses effets négatifs sur la santé et sur l’environnement. Cette tendance nutritionnelle se
subdivise en 3 sous-groupes :
Le lacto-végétarisme, qui inclut dans la diète des produits laitiers et ses substituts.
Le lacto-ovo-végétarisme qui inclut dans la diète des produits laitiers et des œufs.
Le semi-végétarisme ou flexitarisme qui est une diète plus variée composée de protéines
végétales, d’œufs, de végétaux alimentaires, de poissons, et quelquefois de viande.
µ Activité
Êtes-vous végétarien ?
Si oui, qu’en pensez-vous ? Quels bénéfices en avez-vous retirés ? Quelles difficultés rencontrez-
vous au quotidien ?
Test
13
Module 1:
Sinon, seriez-vous prêt à vous essayer au végétarisme ?
Connaissez-vous des végétariens autour de vous ? Notez ce qu’ils trouvent bénéfique et quelles
difficultés ils rencontrent au quotidien.
µ Végétalisme
Le végétalisme, est une pratique alimentaire, une philosophie, une façon de vivre et de consommer
qui consiste à ne pas consommer de produits animaliers, ni leurs dérivés. Exit donc le miel, les
protéines animales, les œufs, ou la gélatine.
µ Activité
Êtes-vous végétalien ?
vous au quotidien ?
Sinon, seriez-vous prêt à vous essayer au végétalisme ?
14
Module 1:
Connaissez-vous des végétaliens autour de vous ? Notez ce qu’ils trouvent bénéfique et quelles
µ Véganisme ou végétalisme intégral

Si le véganisme ressemble au végétalisme, cette tendance nutritionnelle va encore plus loin en
éliminant totalement l’utilisation et la consommation de tout produit issu de l’exploitation des
animaux ou testé sur ces derniers, comme le cuir, les cosmétiques, la laine, la cire d’abeille, la
fourrure, la soie...
µ Cas particulier des clients végétaliens et végan :
Ces deux types de régimes, qui excluent totalement la consommation de produits d’origine
animale, peuvent causer chez leurs adeptes des carences importantes en vitamine B12. Nous y
reviendrons plus en détail dans la suite du cours. La société internationale « Vegan society » met
elle-même en garde contre ce problème.
Les apports très faibles en vitamine B12 peuvent en effet provoquer de l’anémie et des dommages
sur le système nerveux. Les seules sources végétariennes fiables de vitamine B12 sont les aliments
enrichis en B12 (y compris certains laits végétaux, certains produits à base de soja, et quelques
céréales pour le petit-déjeuner), ou les suppléments en vitamine B12.
Cette vitamine, que ce soit dans les suppléments, dans les aliments enrichis, ou les produits
animaux, provient de micro-organismes. La plupart des végétaliens et végan consomment assez de
vitamine B12 et évitent ainsi une carence totale, et donc des risques d’anémie ou de dommage au
système nerveux, mais beaucoup d’entre eux ont des taux très faibles, qui ne suffisent pas à
minimiser le risque potentiel de maladie cardiaque ou de complications de grossesse.
Nous reviendrons sur ce cas particulier et sur les recommandations et apports en vitamine B12 à
préciser à vos clients végétaliens ou végan.
µ Activité
Êtes-vous végan ?
15
Module 1:
vous au quotidien ?
Sinon, seriez-vous prêt à vous essayer au véganisme ?
Connaissez-vous des personnes végans autour de vous ? Notez ce qu’elles trouvent bénéfique et
quelles difficultés elles rencontrent au quotidien.
µ Régimes « sans »
Encore une tendance récente, à laquelle bon nombre de personnes adhèrent. Les régimes « sans »
ont de nombreuses restrictions alimentaires (restriction au glucose, restriction au gluten, restriction
à la pomme de terre, restriction au sucre, au soja, au lactose, à la noix…).
Ce type d’alimentation est souvent conseillé aux personnes atteintes de pathologies du tube
digestif ou souffrant d’allergies diverses.
µ Activité
Que pensez-vous de cette tendance nutritionnelle ?
Essayez une journée de régime sans gluten, par exemple.
16
Module 1:
µ Diète hypotoxique
De plus en plus de personnes se soucient de la santé de leur tube digestif. Si la santé dépend de
l’alimentation, elle dépend encore plus de la manière dont on prépare le corps à recevoir et à
transformer ces aliments.
● FEU ROUGE ● FEU VERT

Céréales et pseudo- Blé, seigle, kamut, épeautre, Riz, sarrasin, sésame, quinoa,
céréales orge, avoine, maïs tapioca, millet
Laits Tous les laits de source animale Boissons à base de riz, d’amandes,
et leurs dérivés (crème, fromage, de soja, de noix de coco, crème et
yaourt, beurre, crème glacée) yaourt de soja, glace à la noix de
coco.
Fruits, légumes et Tous, y compris les fruits secs
légumineuses (noix, arachides, dattes, olives)
Viandes, poissons et Charcuteries, bacon, blancs Poisson gras (saumon, maquereau,
sous-produits d’œufs en poudre, poudre de lait sardines), viandes blanches
(à limiter : viandes rouges) (poulet, dinde)
Boissons Bière (avec modération : café, Eau, chicorée
thé)
Sucreries Sucre blanc raffiné, boissons Sucre complet (miel, sirop
gazeuses, jus, confiture d’érable, sucre brun non raffiné),
chocolat noir (en petite quantité),
cru si possible
En raison de nos nouvelles habitudes alimentaires, souvent mauvaises, les complications
alimentaires liées au dysfonctionnement de l’intestin deviennent fréquentes. Il devient donc
important de contrôler le microbiote intestinal, car de nombreux microbes s’y développent. La
diète hypotoxique entre dans cette mouvance.
Le but de cette diète est d’éliminer les produits céréaliers riches en gluten et en céréales, qui
peuvent créer une inflammation de la muqueuse intestinale et des problèmes de santé comme
l’arthrose. Cette diète élimine les produits céréaliers, les huiles extraites à chaud, les produits
laitiers, ou les aliments cuits à plus de 100 degrés.
µ Activité
Que pensez-vous de cette diète ?
17
Module 1:
Essayez une journée de diète hypotoxique.
µ Diète paléo
Le but de la diète paléo est de retrouver une alimentation similaire à celle de nos ancêtres du
Paléolitique, qui consommaient alors peu de produits céréaliers.
Cette diète, qui est de plus en plus populaire, se compose essentiellement de noix, de graines, de
poissons, de fruits, de légumes, d’œufs, de soja… et élimine les produits laitiers, les viandes grasses,
les céréales, les légumes riches en amidon et les légumineuses.
µ Activité
Que pensez-vous de cette diète ?
18
Module 1:
Essayez une journée de diète paléo.
µ Crudivorisme
Appelé aussi alimentation vivante, le crudivorisme est un nouveau courant nutritionnel qui met en
avant la consommation d’aliments crus. Souvent végétaliens, souvent semi-végétariens, les
crudivores ne consomment pas d’aliments cuits, ou cuits à une température de plus de 40 °C.
La diète crudivore se compose essentiellement d’aliments non transformés (excepté les aliments
fermentés et germés), bio et alcalinisant.
µ Activité
Êtes-vous crudivore ?
vous au quotidien ?
Sinon, seriez-vous prêt à vous essayer au crudivorisme?
19
Module 1:
Connaissez-vous des crudivores autour de vous ? Notez ce qu’ils trouvent bénéfique et quelles
Les points communs des différents courants

Tous ces courants se rejoignent en de nombreux points, car ils se basent sur des notions
nutritionnelles communes.
Premier point commun, tous proposent de manger de vrais aliments. Quand nous parlons de vrais
aliments, nous parlons d’aliments non transformés, non modifiés, que l’on peut directement
trouver sous cette forme à l’état naturel. Nous pouvons donc citer les légumes frais, les fruits frais,
les légumineuses, les céréales complètes non raffinées, les graines, les oléagineux, les viandes, les
poissons, les œufs, les épices, les herbes…
Ce sera donc l’une de vos premières priorités : défendre la vraie nourriture de la multitude de
produits alimentaires qui nous entourent et qui perturbent vos clients dans leurs habitudes
alimentaires, en particulier au supermarché.
Mise en application
Pour aider vos clients dans leurs changements, il sera primordial de les aiguiller dans leurs achats et
notamment au supermarché. Dans la suite de la formation, nous analyserons les aliments que votre
client devra introduire dans son alimentation quotidienne. Vous pourrez lui fournir une liste en vue
de le guider dans ses achats.
Dans un premier temps, conseillez-lui de limiter au maximum l’achat de produits qui n’existent pas
naturellement, ce qui correspond à la majorité des produits sous emballage. Conseillez-lui ceci :
« Lorsque vous achetez un produit, demandez-vous si ce produit existe à l’état naturel. Si la réponse
est non, il a été transformé par des procédés que vous ignorez et qui le rendent sûrement toxique.
Ne l’achetez donc pas. »
Deuxième point commun, leurs recommandations limitent l’absorption de substances toxiques
pour l’organisme telles que le sucre raffiné, le fructose, le sirop de maïs, le sel, les conservateurs,
les additifs alimentaires, les exhausteurs de goût et les édulcorants. C’est un piège dans lequel
beaucoup de vos clients sont tombés, et tomberont encore.
Pour les personnes pratiquant un régime sans gluten, mais qui continuent à consommer des
produits transformés, achetés au rayon diététique et « sans gluten », vous devrez être
particulièrement explicite. Les études récentes ont montré que ces personnes souffraient des
mêmes maladies que celles consommant une alimentation occidentale.
20
Module 1:
Cela peut vous paraître logique à vous, mais ne sera pas si logique dans la tête de votre client qui
pense faire un choix santé en achetant et en consommant ce type de produit « diététique ».
µ Mise en application (suite)
Pour chaque produit qu’il choisira, demandez à votre client de s’attarder sur la liste des ingrédients.
Si le produit a plus de 5 ingrédients ou que la mention sucre, sel ou des noms inconnus,
imprononçables et compliqués y figurent, il ne doit pas l’acheter. Le corps n’a pas besoin d’ingérer
ces substances hautement toxiques.
Il en est de même pour les produits comportant des mentions nutritionnelles écrites en gros sur
l’emballage. Par exemple, lorsqu’un paquet de biscuits porte la mention « céréales complètes », ne
vous y fiez pas. L’industriel a le droit de brandir cette mention même s’il n’utilise que 20 % de farine
complète, et tout le reste correspond à des sucres et farines raffinés.
Troisième point commun, ces courants font la part belle aux aliments naturels, entiers, et
augmentent par conséquent l’apport quotidien en nutriments.
Pour favoriser ce type d’aliments, il est important de changer les habitudes d’achat. Conseillez à
votre client de se rendre le moins possible au supermarché et de s’y procurer uniquement les
produits qu’il ne peut pas trouver ailleurs.
Il pourra fréquenter les magasins bio, les petits commerçants, les marchés, les groupements de
vente de produits locaux… Lorsqu’il fait ses courses au supermarché, dites-lui de commencer par les
rayons de produits naturels : le rayon des fruits et légumes frais, le rayon des graines,
légumineuses, céréales et oléagineux, le rayon poissonnerie, etc.
Quatrième point commun : cette consommation de vrais aliments entraîne naturellement une
diminution des calories consommées sur une journée. C’est pourquoi, ces courants donnent
généralement d’excellents résultats sur la perte de poids ou le maintien d’un poids santé.
Vous pourrez donc expliquer ceci à votre client : « en réintégrant les produits naturels et complets,
et en suivant les recommandations de l’alimentation santé, vous n’aurez pas besoin de vous
restreindre considérablement sur les quantités. Vous pourrez vous fier à votre faim, car elle sera
votre meilleur repère.
Votre corps privilégie la quantité de nutriments ingérés par jour, plutôt que le nombre de calories.
Ainsi, en consommant des aliments riches en nutriments, vous allez diminuer votre apport calorique
quotidien sans vous en rendre compte. Votre poids se régulera donc progressivement.
Le dernier point commun est la consommation de protéines d’origine végétale, plutôt qu’animales.
Les deux sont nutritionnellement intéressantes, mais la surconsommation de produits animaux
accroît les risques de développer des maladies métaboliques.
À contrario, les protéines d’origine végétale, consommées quotidiennement, améliorent les
principales constantes « santé » de l’organisme. Nous y reviendrons dans le prochain module, qui
présentera les bases d’une alimentation saine et équilibrée.
21
Module 1:
Avant d’enchaîner avec le module suivant, prenez le temps d’assimiler toutes ces connaissances. Ce
module présente les bases et le contexte dans lequel la nutrition moderne est appliquée. Faire
comprendre à votre client pourquoi l’alimentation moderne, dite occidentale, a conduit à un tel
bouleversement sur la santé de l’homme sera toujours le point de départ de votre
accompagnement.
µ Activité
Avant de vous retrouver face à vos clients, prenez le temps d’expliquer ces notions à votre famille, à
vos amis. Votre objectif est d’être capable d’expliquer facilement ce qui pose problème dans les
habitudes alimentaires actuelles, et pourquoi. Vous allez prendre plaisir à dispenser ce savoir autour
de vous, et vous vous rendrez compte que ces connaissances vont encourager votre entourage à
effectuer de nombreux changements.
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