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Chapitre 4 : CONSERVATION DES ALIMENTS

Pour établir dans le temps, la consommation des produits d’une chasse, d’une pêche d’une
récolte, se prémunir en période d’abondance contre les pénuries avenir, pour assurer
l’alimentation d’un groupe au cours d’un long voyage, ont incité l’homme à rechercher des
procédés de conservation. Deux procédés peuvent être recherchés : la stabilisation de l’aliment
et la stérilisation de l’aliment.

I- Procédés de conservation utilisant la destruction des micro-organismes par la


charge cinétique de l’inactivation

a- Cinétique de l’inactivation

Soumettons une culture microbienne à une température constante assez élevé pour
exercer un effet nuisible sur une pollution assurant l’évolution du nombre N des cellules
microbiennes revivifiables en fonction du temps. Soit No leur nombre au début de
l’expérience ; portons les valeurs mesurées de N en ordonné et celle de T en abscisse. La
représentation graphique obtenue montre que la décroissance de la pollution microbienne est
exponentielle en fonction du temps. Cela peut s’écrire sous la forme : dN/dt= ̶ kN
dN étant le nombre de micro-organismes dans l’espace de temps dt lorsque dN et dt sont très
petits.

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Ces résultats sont transposables à l’aliment :

- La vitesse d’inactivation dN/dt dépend de la charge microbienne de départ.


- L’on peut obtenir quel que soit le temps de chauffage, une stérilisation parfaite (N=0
pour t = -∞)

À partir d’un certain temps, N s’exprimera en fonction de la bactérie.

b- la vitesse relative d’inactivation

= − (K= vitesse relative d’inactivation)

Elle est constante pour les conditions expérimentales choisies et ne dépend pas de la charge
microbienne initiale. Elle représente la fraction de la population de microrganisme, encore
vivant au temps t qui seront détruites à chaque intervalle de temps dt.

C. le temps de réduction décimal.

D représente le temps de réduction décimale. C’est le temps de chauffage permettant à une


température déterminée, de diviser par 10 le nombre de micro-organismes revivifiables. Ce
temps est constant pour une température donnée (en général exprimé en indice, par exemple
D121°c =D à 121°C). D diminue lorsque la température augmente.

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D. Influence de la température

Des cultures identiques sont placées pendant la même durée au contact de températures
variables. On dit pour chaque température la valeur de K. K décroit exponentiellement avec
l’inverse de la température. Une augmentation de la température accélère le processus
d’inactivation.

Nb : l’efficacité d’un procédé de stérilisation d’un aliment dépend donc en premier lieu :

- De la charge microbienne initiale


- Du temps de chauffage
- De la température choisie

e- Autre paramètre

 La nature des micro-organismes présents dans l’aliment.

Les formes vivantes des levures et des moisissures, les spores de moisissures, les
bactéries non sporulées (bacilles G-) sont détruites par des traitements thermiques et
techniquement modérés. La résistance des spores bactériennes est sensiblement plus élevée.
Elle varie dans de larges proportions selon la nature de la souche.

 La composition du milieu - Influence du pH

La composition du milieu dans lequel les micro-organismes sont chauffés influençe


leur thermo-résistance. La concentration en sel, la présence des globules graisseux, sa teneur
en vitamine, en acides aminés etc… sont autant des facteurs susceptibles de modifier la

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résistance de micro-organismes à la chaleur. Le facteur le plus important est cependant le
pH.

pH Durée maximale de chauffage permettant la survie (en minutes).


5,0 9
5,7 12
6,0 15
6,6 21
7,0 25
8,2 15

II- Les principaux procédés de traitement thermiques et leur indication.


1- Stérilisation par la chaleur
 Appertisation

Une conserve appertisée est une denrée alimentaire d’origine animale ou végétale dont la
conservation est assurée par l’emploi combinée des deux techniques suivantes :

- Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux


microorganismes, à toute température inférieure à 55°
- Traitement par chaleur ou tout autre mode autorisé. Ce traitement a pour but de détruire
ou d’inhiber d’une part les enzymes de l’aliment, d’autre part les micro-organismes ou
toxines préformées dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée
considérée ou la rendre impropre à la consommation humaine.

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A partir de ce graphe il est possible de définir deux paramètres : la durée F dite « valeur
stérilisatrice » nécessaire pour parvenir à la température de 121°C du rapport N/NO souhaité,
l’augmentation de la température (en °C) Z permettant d’obtenir le même résultat avec un temps
de contact 10 fois plus faible.

F = t x 10(T-121)/Z

F étant mesurée à 121°C, cette formule permet de calculer la durée d’une stérilisation à une
température de 121°C.

Les altérations microbiennes de la conserve appertisée sont rares. Elles peuvent apparaitre du
fait d’un défaut :

- De stérilisation : le barème de stérilisation peut s’avérer insuffisant si l’aliment est


fortement contaminé avant le traitement thermique, les instruments permettant le
contrôle automatique de la température et son maintien pouvant être défaillants
- D’étanchéité du conditionnement. Si l’eau baignant les récipients à stériliser n’est pas
stérile, elle peut alors pénétrer dans la boîte et se trouver au contact de l’aliment.

2- Stabilisation des aliments par traitement thermique : la pasteurisation


La pasteurisation désigne un traitement thermique qui détruit, de manière plus ou moins totale,
des éléments microbiens sous leur forme végétative.

Elle est indiquée dans les cas suivants :

- Lorsque le pH du milieu˂4,5
- Dans tous les cas où un traitement thermique important entraine une perte de propriétés
organoleptiques des aliments.
- Lorsque l’objectif peut être limité à la destruction des espèces pathogènes
potentiellement contaminantes. (ex : Salmonella, Brucella, Bacilles tuberculeux,
Yersinia, Campylobacter…)
- A l’occasion de la préparation d’aliments fermentés (laits fermentés, yaourts, fromages
etc.)

Plusieurs procédés de pasteurisation existent parmi lesquels

*La pasteurisation de base : le produit est maintenu au moins 30 minutes à 60-65°C dans
une enceinte à double paroi dans laquelle se trouve de l’eau chaude.

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*La pasteurisation rapide à haute température : elle consiste à chauffer l’aliment à un
temps très cours de 15secondes à 2 minutes à une température élevée (70 à 90°C)

III- Procédé de stabilisation des aliments utilisant le froid


A. Action de la température sur la multiplication et La toxinogènèse des micro-
organismes des aliments.
En abaissant la température d’un aliment on ralentit l’augmentation des micro-organismes qui
le peuple. Cette influence de la température découle, en premier lieu de la loi d’Arrhenius
relativement à la vitesse des réactions chimiques

logV=A/T+B

V= vitesse de réaction

A et B deux constantes

T : la température (en degré kelvin)

Cette relation s’applique aux réactions du métabolisme bactérien. Elle s’applique aussi aux
réactions catalysées par les enzymes d’un tissu vivant (viande, poisson, légumes…).

Lorsque la température se situe en dessous du point de congélation d’un aliment une partie de
l’eau est transformée en glace, elle n’est plus mobile et n’est donc plus disponible, ni comme
solvant, ni comme réactif.

Par ailleurs la congélation provoque la dénaturation de certaines enzymes bactériennes (Ex:


certains bacilles à G- qui perdent leur aptitude à assimiler l’azote minéral, et requièrent pour
leurs synthèses protéiques de l’azote organique sous forme plus ou moins élaborées (peptides).

Quelques valeurs essentielles :

- En dessous de plus 3°C, la multiplication des germes mésophiles, et donc de la plupart


des micro-organismes pathogènes est arrêtée.
- La croissance de la majorité des micoorganismes est bloquée à ̶ 12°C.
- A ̶ 18°C il n’y a plus de multiplication microbienne.

Deux procédés de stabilisation des aliments font appel aux froids : la réfrigération et la
congélation.

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1. la réfrigération

Elle consiste à abaisser la température des aliments à des valeurs légèrement supérieures à son
point de congélation. L’intérêt de la réfrigération consiste à inhiber le développement des
germes mésophiles donc la plupart de micro-organismes pathogènes. Une réfrigération n’est
donc efficace qu’à une température de 0 à 4°C. à partir de 10°C, l’évolution de la flore
mésophile n’est que ralentie.

NB : la réfrigération sélectionne les espèces cryophiles et ralentit le développement de leur


population.

2. La congélation

Une congélation bien conduite (température au cœur de l’aliment de -12°C à -18°C) bloque à
la fois la croissance des micro-organismes mésophiles, psychotrophes et cryophiles. Toutes les
espèces microbiennes ne présentent pas la même sensibilité aux basses températures. On
distinguer selon ce paramètre trois groupes :

*les Micro-organismes résistants : les spores bactériennes, les cellules végétatives des levures
et des moisissures.

*Les Micro-organismes très sensibles : les pathogènes (bacilles G- : E. coli, salmonella,


Pseudomonas) et les formes végétatives des bacilles sporulés.

*Les Micro-organismes intermédiaires : Ce sont les coques et les bacilles à G+ non sporulées
(staphyloques, microcoques, streptocoques, Lactobacillus…)

Les principaux procédés de congélation sont les suivants :

- Les tunnels de congélation : température -20°C à -45°C.


- La congélation par contact indirect avec un fluide réfrigérant : l’aliment est
immergé dans un bain liquide lui-même en contact indirect, au moyen de tubulure avec
un fluide réfrigéré comme le fréon. Le bain liquide peut être une solution de Na Cl (en
concentration de 23% à, elle reste jusqu’à -21°C), de chlorure de calcium (à 29,6% elle
est encore liquide à ̶ 51°C) ou de propylène glycol (à 60% elle est encore liquide à ̶
51°C).
- L’utilisation des liquides cryogéniques à bas point d’ébullition : exemple azote
liquide.
- Surgélation : congélation ultra rapide

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IV- Conservation des aliments par déshydratation
1- Les principaux procédés de déshydratation
1.1- Séchage par l’air :

Il existe des tunnels de déshydratation comparables aux tunnels employés pour la congélation.
Les aliments sont soumis à un courant d’air chaud et sec permettant l’élimination de la vapeur
d’eau. Ex : l’atomisation.

1.2- Séchage sous vide

L’évaporation est facilitée : à pression réduite, la qualité de chaleur à fournir est moindre,
l’opération est plus rapide et moins onéreuse. La chaleur peut être apportée par rayonnement,
et la vapeur d’eau éliminée par condensation à l’état liquide

1.3- La lyophilisation

L’aliment est d’abord congelé puis placé à pression réduite et chauffée. L’eau passe directement
de l’état solide à l’état vapeur (sublimation). Ce procédé préserve particulièrement bien les
propriétés et la structure des aliments.

2. Stabilisation des aliments par traitement chimiques (TPE)


3. Le traitement par le rayonnement ionisant (les rayons gamma et les électrons accélérés)

L’irradiation des denrées alimentaires consiste, dans le but d’accroitre leur durée de
conservation et/ou d’améliorer leurs qualités hygiéniques, à les exposer à l’action directe de
rayonnements de hautes énergie :

- Photons de courte longueur d’onde


- Electrons accélérés

Selon la dose appliquée, trois objectifs peuvent être recherchés

 La radurisation : la dose de radiations est la plus élevée n’altérant pas l’aliment. Elle
en réduit sensiblement la charge microbienne. L’objectif étant d’augmenter la durée de
vie des produits frais.
 La radicidation : la dose de radiation est suffisante pour éliminer les bactéries
pathogènes et la flore d’altération, à l’exception des bactéries sporulées. C’est
l’équivalent d’une pasteurisation.

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 La radappertisation : c’est la stérilisation de l’aliment par irradiation.
4. Conservation sous l’atmosphère modifiée enrichie en CO2

On peut allonger la durée de conservation d’un produit alimentaire, en particulier, d’un produit
frais (viande, poisson, légume), en le plaçant dans un emballage ou, plus généralement pour les
grandes quantités, en les conditionnant sous vide ou sous une atmosphère à forte pression
partielle en CO2 (ex : 80%N2 et 20%CO2).

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