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Le peu de nourriture offerte aux plus démunis lié au manque de production agricole, fait

émerger la famine et des émeutes. Le fait que « l’élite » puisse s’offrir des repas conséquents tout en
gâchant, vient accentuer l’idée de révolution. Ces tensions et inégalités, d’après Louis Mercier vont
être noyées dès 1789, avec l’apparition d’un banquet au format populaire, qui sera vite interdit, dès
1794 par Robespierre.
La révolution française va être marquée par l’émergence des restaurants, impulsée par la mise sur le
marché des chefs de maisons aristocratiques qui ont disparues, ce principe va être repris par D’Aussy
qui affirme que la grande cuisine descend dans la rue. Dans ce même temps, l’hôtellerie va se
développer, offrant un logement ainsi que la possibilité de se nourrir. Pour Richard en 1810, les
restaurateurs sont la caractéristique parisienne, puisque Paris devient rapidement la ville du restaurant.
De plus, à cette même date, Nicolas Appert va inventer une méthode de conservation plus efficace,
une conserve en verre. Le fait d’aller au restaurant devient rapidement une pratique culturelle
représentative de la France, avant de s’ancrer comme un fait social. Au départ, la réputation d’un
restaurant se forgeait sur le bouche à oreille, mais depuis le 19°s, l’opinion publique va essayer de
forger une notoriété à ces derniers.

Les contemporains du 20ème siècle vont faire un bond en avant en imposant les congélateurs
dans les cuisines en restauration. La France va venir se figer sur une identité locale par le terroir, ce
qui créer parfois des divergences, comme le fait que plusieurs territoires viennent se disputer l’origine
d’un plat terroir (ex : cassoulet). Cette période va être frappée par un impérialisme culinaire, puisque
les hommes vont commencer à aller travailler à l’usine, ainsi leur repas se fera à des heures décalées,
on mange devant la télévision. On vient industrialiser la production agricole pour satisfaire la vague en
essor de consommateur
August Escoffier va être le premier à codifier la grande cuisine en développant la notion de
brigade par répartition des tâches, avec une image stricte du cuisinier (qui doit être propre et non-
fumeur). Il vient imposer une nouvelle conception culinaire qui met en avant la rapidité du service.
Cette notion sera reprise par Gault et Millau, deux journalistes, qui viennent poser les dix
commandements de la nouvelle cuisine, tel que, la réduction du temps de cuisson, et la cuisine avec
des produits frais.

En définitive, l’alimentation est, comme nous avons pu le démontrer tout au long de ce devoir, un axe
central de relation social entre les individus, mais également une science, au même titre que d’autres
arts, bien que ses applications, représentations aient changé au cours des périodes.

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