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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la


Recherche Scientifique
Université de Mascara
Institut des Sciences de la Nature et de la Vie

Département : Biologie
Spécialité : Sciences Alimentaires
Option : Contrôle Qualité
Année : 4ème
Module : les Céréales

Rapport de sortie

Effectuée le 18 Mars 2010 au sein de la SARL SPA Moulins AZZOUZ – Sidi Bel Abbes

Rédigé par :

Année universitaire : 2009-2010


TABLE DES MATIERES

Introduction …………………………………………………………………02

Présentation de la SARL moulins Azzouz …………………………………..03

Les unîtes de production ……………………………………………………03

Fiches techniques …………………………………………………………...03

Minoterie ………………………………………………………………...03

Pates, semoulerie et couscous …………………………………………...04

Aliments de bétails ………………………………………………………04

Présentation des produits …………………………………………………...06

Farine …………………………………………………………………….06

Semoule ………………………………………………………………….06

Couscous ………………………………………………………………..06

Pates alimentaires ………………………………………………………...07

Etapes de transformation …………………………………………………....08

La farine …………………………………………………………...08

Diagramme de la transformation du blé tendre en farine …………...09

La semoule ………………………………………………………...10

Les Pâtes Alimentaires ………………………………………….....11

Norme codex pour la semoule et la farine de blé dur …………………….....16

Conclusion……………………………………………………………………18

Bibliographie ……………………………………………………………...…18

-1-
INTRODUCTION

Les Céréales
A l'origine, les grains ont tous la même structure:
Une écorce riche en cellulose, le son, qui est plus ou moins éliminé lors de la
transformation.
Une amande riche en amidon (glucides) un germe riche en lipides et en vitamines.
Plus les céréales sont raffinées, plus elles sont pauvres en vitamines et sels minéraux.
• Blé : il fournit farine et semoule avec lesquelles on fait pain, pâtes et gâteaux.
• Maïs : on le consomme en épis ou en grains.
• Riz : en grains entiers mais il est aussi transformé en farine et en flocons.
• Céréales de petit-déjeuner : elles sont composées d'un mélange de blé, maïs,
riz, avoine ou seulement de maïs.
• Seigle : en pain avec les fruits de mer.
Les céréales sont de très bons fournisseurs de glucides complexes: elles sont riches en
amidon. On n'est pas équipé pour digérer l'amidon cru. Les céréales ne se
consomment que cuites.

Le blé
Le blé est à l'origine même de l'agriculture. Il reste, après des millénaires, la première
plante cultivée au monde. Les surfaces cultivées à travers les continents se mesurent
en millions d'hectares et les récoltes se chiffrent en millions de tonnes. Il est loin au
premier rang dans les échanges agroalimentaires internationaux.
Le blé appartient à la famille des Graminées, c'est-à-dire à un groupe de végétaux
dont le nom, étymologiquement, signifie "producteur de grains". A cette définition
assez vague, les botanistes préfèrent le terme plus précis de Poacées, par référence à
un genre très commun dans la nature, le Poa. Les tiges ont un port caractéristique : ce
sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale.
Cette famille végétale compte environ 2500 espèces répandues pratiquement sur toute
la surface des continents.
Il existe plusieurs blés, dont deux ont une grande importance économique à l'heure
actuelle :
• le blé dur (Triticum turgidum ssp durum) est surtout cultivé dans les zones
chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le
blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les
pâtes alimentaires ;
• le blé tendre, ou froment, (Triticum æstivum) de beaucoup le plus important,
est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au
Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le
pain.

-2-
PRESENTATION DE LA SARL MOULINS AZZOUZ

La SPA LES MOULINS AZZOUZ issue de la restructuration des SARL "LES


MOULINS AZZOUZ" crée en 1997 et de la SARL "CAPAC" crée en 2000 est située
dans la zone industrielle de SIDI BEL ABBES sur trois unités de plus de 16000 m².

LES UNITES DE PRODUCTION :


1- Minoterie
2- Pâtes, semoulerie et Couscous.
3- Aliments de bétails.

FICHES TECHNIQUES :

1- Minoterie
1. Dénomination
SPA LES MOULINS AZZOUZ ".
2. Siégé Et Usine
Zone industrielle de Sidi Bel Abbés (Algérie).
3. Superficie
4390 m²
4. Date De Mise En Service
Avril 2000 pour le moulin A (minoterie).
Juillet 2001 pour le moulin B (minoterie).
5. Gamme Des Produits
Farine panifiable conditionnée en 1 Kg, 5 Kg, 10 Kg, 25 Kg.
6. Capacité De Production
Minoterie (moulins A & B) : 240 tonnes/24 heures.
7. Matières Premières
Blé tendre.

-3-
2- Pâtes, Semoulerie et Couscous
1. Siège Et Usine :
Zone industrielle de Sidi Bel Abbés (Algérie).
2. Superficie :
10000 m²
3. Date De Mise En Service :
Mai 2002
4. Gamme Des Produits :
Pâtes Alimentaires courtes conditionnées en sachets de 500g.
Couscous conditionné en sachet de 1 Kg et en sac de 5 Kg, 10 Kg et 20 Kg.
5. Types De Produits :
Pâtes alimentaires courtes
1. Vermicelle.
2. Pipes.
3. Tubes.
4. Cheveux d’anges.
5. Langues d’oiseaux.
6. Coquilles.
7. Coquillettes.
8. Torsades.
Couscous
1. Fin
2. Moyen
6. Capacité De Production :
1000 Kg /heures de pâtes alimentaires.
1200 Kg /heures de couscous.
7. Matières Premières :
Semoule de blé dur.

3- Aliments de bétails
1. Unité Mère
SPA LES MOULINS AZZOUZ.
2. Localisation & Coordonnes
Zone industrielle de Sidi Bel Abbés (Algérie).
3. Superficie
7000 m².
4. Date De Mise En Service
Juillet 2003
5. Gammes Des Produits
Aliments pour volailles.
Aliments pour bovins.
6. Types De Produits
Croissance finition.
Poulette I 2/8.
Poulette II 8/18.
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Démarrage chair.
Poule pondeuse (haute gamme I)
Démarrage dinde.
Croissance dinde.
Finition dinde.
Vache laitière.
Jeune bovin.
7. Capacité De Production :
190 tonnes/24 heures.
8. Matières Premières
Son, Mais, Orge, Soja...
9. Additifs Et Vitamines
CMV, Carbonate de calcium, phosphate bi calcique et sel.

DES PRODUITS DE QUALITE SUPERIEURE


Contrôle et Assurance Qualité :
La qualité est contrôlée par un laboratoire interne sophistiqué permettant les
analyses physico-chimiques et bactériologiques des matières premières et du produit
fini assurant ainsi un autocontrôle continuel au processus et en final.
Compétence
Le groupe Agro-alimentaire SPA LES MOULINS AZZOUZ dispose d'un
personnel qualifié ayant une grande expérience et un savoir faire éprouvés dans le
domaine.

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PRESENTATION DES PRODUITS

1- Farine:
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des
graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des
principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base
de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets
préparés.
L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui
l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.

2- Semoule
La semoule est une sorte de farine granuleuse, généralement fabriquée à partir de
grains de blé dur. La finesse de la mouture peut être réglée de manière à produire des
semoules plus ou moins fines. Comme la farine, la semoule peut être entière ou
raffinée. Elle est employée en cuisine dans diverses préparations, notamment gâteaux
de semoule, potage, et couscous, et sert à la fabrication des pâtes alimentaires.
L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans
certains pays comme la France et l'Italie.

3- Couscous
Le couscous est un plat typiquement berbère, populaire dans de nombreux pays.
Couscous désigne les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de
blé dur celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses. Il y a aussi le couscous fait
avec de l'orge que les berbères appellent toumzine et badez (une sorte de semoule de
maïs). C'est un plat de référence en Afrique du Nord. Les Marocains ont été les
premiers à le commercialiser à l'étranger.

-6-
Le couscous est traditionnellement servi avec de la viande et une potée de légumes. Il
peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme un
dessert ou un plat d'accompagnement.

4- Pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de
farine de semoule de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et
parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les
pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements.
Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles,
spaghetti, coquillettes, ou macaronis
En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine
de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc.

-7-
ETAPES DE TRANSFORMATION

1) La farine
Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat de tout un
travail concernant la filière céréalière (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs,
stockeurs, minotiers, boulangers). Si nous connaissons à peu près, la technique de
fabrication du pain à partir de la recette simple, farine, eau, levure, sel, nous
connaissons beaucoup moins la technique d'obtention de cette farine et le procédé qui
permet, à partir du blé, d'obtenir une farine boulangère.
La minoterie d'aujourd'hui n'est plus liée à l'image « d'Epinal » représentant le moulin
à vent et ses ailes. Loin de cette imagerie, la minoterie moderne repose sur un
procédé bien structuré, avec des machines très spécifiques, l'ensemble géré par des
automates programmables et des ordinateurs.

* A leur arrivée au moulin, les grains de blés sont stockés en silos. Transportés par
élévateurs ou bandes transporteuses, ils sont déversés dans les nettoyeurs séparateurs.
A l’aide d’un tamis, ceux-ci éliminent les impuretés : terre, pierres, pailles, grains
vides, poussières, autres graines.
* Après avoir été nettoyés, des trieurs permettent de ne
conserver que les grains de blé purs. Ces grains de blé sains sont
humidifiés pour faciliter la séparation de l’amande de ses
enveloppes et reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à
blé propre avant d’être moulus. Un ultime-passage par des «
brosses à blé» permet de supprimer les éventuelles poussières
restantes
Un diagramme de mouture est défini par le meunier en fonction des variétés de blé
reçues et la qualité de farine souhaitée. A la fin des opérations, la farine contient
encore un faible pourcentage de matières minérales et de débris du germe qui
déterminent le taux de cendre réglementaire.
En quatre étapes principales, une douzaine
d’opérations sont nécessaires pour obtenir la farine.

Le broyage : le grain passe entre de gros cylindres


métalliques. De multiples passages dans ces cylindres
aux cannelures de plus en plus fines permettent de
séparer l’enveloppe de l’amande. A chaque broyage,
des tamis perfectionnés ou planchisters séparent les
produits et les classent selon leur grosseur.
Le sassage : le grain est à présent broyé. Les semoules
obtenues après la première étape sont plus ou moins
fines. Elles vont être classées par grosseur et densité et
passent entre 2 et 6 fois sur des tamis très fins : les
sasseurs.

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Le claquage : il s’agit d’une réduction des semoules
opérée par des rouleaux lisses pour broyer les particules
encore plus finement.

Le convertissage : ultime opération de plusieurs


passages dans une série de cylindres lisses pour obtenir
une farine encore plus fine.

Nettoyage

Conditionnement
Mouillage H% (16-17%)
+
Temps de repos (12 à 48h)

20% farine de
Son 16% Broyage + Blutage broyage

Semoule 54%, finots 15%

Sassage

3% remoulage 23% farine


bise Claquage + blutage de claquage

Gruau 28%
5% remoulage 33% farine de
blanc Convertissage + blutage convertissage

24% Issus 76% farine entière

Diagramme de la transformation du blé tendre en farine

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2) la semoule

Réception Des Matières Premières


A l’arrivée du blé dur aux moulins la quantité reçue sera pesée puis versée dans une
trémie Ensuite, le blé est transmis vers les silos de stockage par le biais des
transporteurs et des élévateurs à godets.
Phase De Pré-Nettoyage
Le pré-nettoyage a pour but d'éliminer les gros refus issus du déchargement avant le
stockage du blé dans les silos de réception et de mélange par le biais de différents
appareils
Nettoyage
Le diagramme de nettoyage, dans un moulin, constitue une partie très importante du
processus de fabrication puisqu'il détermine la qualité du blé qui servira à la mouture.
Conditionnement
Le conditionnement de blé est une étape essentielle pour le bon déroulement de la
mouture. Il vise à modifier l’état physique des grains, de manière à permettre par la
suite la meilleure séparation possible au cours de la mouture entre l’albumen amylacé
d’une part et les enveloppes, la couche à aleurone et le germe d’autre part.
Le conditionnement repose sur le traitement des grains par de l’eau ou par une action
combinée de l’humidité et de la chaleur. Ce traitement sera complété par le repos des
grains dans des boisseaux et par une humidification supplémentaire, suivie d’un court
repos, avant le broyage.
Premier Mouillage
Le blé issu du nettoyage à sec possède une humidité initiale (Hi), passe par le premier
mouilleur intensif où il reçoit 2/3 de l’eau qu’il faut ajouter, puis il est déchargé dans
une cellule de repos.
Temps de repos
Il représente le temps nécessaire pour la distribution de l’eau à l’intérieur du grain vu
que pendant l’humidification de blé, une partie de l’eau incorporée est
immédiatement absorbée par le grain. Pour que l’eau passe à travers les enveloppes et
le germe afin qu’il atteigne le cœur de l’amande, le plus longtemps possible.
Deuxième mouillage
Le blé extrait de la cellule du premier repos passe par le deuxième mouilleur intensif,
où on ajoute le dernier 1/3 de la quantité d’eau qu’il faut incorporer au blé.
Deuxième temps de repos
Après le deuxième mouillage le blé est déchargé dans une cellule de la deuxième
cellule repos.
Mouture
a) Broyage : Il s'agit d'une opération de réduction du diamètre du grain par
compression entre deux cylindres métalliques cannelés tournant en sens inverse et à
des vitesses différentes.
b) Désagrégage : Ce sont des appareils à cylindres munis de très fines cannelures qui
interviennent dans le traitement des semoules vêtues (semoules refusées au niveau du
sasseur) en éliminant les fragments de son qui adhérent à l’amande.

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N.B.: Si l’amande prédomine, on parle de semoules vêtues alors que si ceux sont les
enveloppes qui prédominent, on parle de refus.
c) Claquage et convertissage : Dans cette phase de la mouture, l’objectif est de
réduire progressivement le diamètre des particules d’amande pour produire de la
farine en préservant la qualité de celle-ci. Pour atteindre ce but on utilise des
cylindres lisses.
d) Blutage : Cette opération permet la séparation des produits de mouture selon leur
grosseur après des passages successifs dans un appareil à cylindre.
e) Sassage : Il a pour rôle de compléter le classement des produits préalablement
effectués sur le plansichter en vue de les répartir suivant leur grosseur.
Il est à noter que le produit fini, issu des sasseurs, va vers les vis de récolte puis
ensuite vers les silos de stockage des produits finis. De ces derniers, le produit est
acheminé vers les différents appareils d’ensachage ou vers un compartiment de
chargement des produits en vrac (cas du son).
Ensachage
Représente l’opération finale. Nos produits finis passent dans d’autres appareils ou ils
sont pesés et mis dans des sachets, selon des techniques de pointe, prêts à être stockés
ou livrés directement à nos clients.

3) les pates alimentaires


Le procès de production de la plupart des pâtes alimentaires (spaghetti, cornettes,
spirelli, etc.) est composé des étapes différentes :
− Mélange
− Pétrissage
− Extrusion (différence entre extrusion et laminage)
− Séchage
− Emballage

Les ingrédients
Les pâtes alimentaires sont probablement le produit alimentaire le plus naturel et ceci
dû à ses ingrédients et ses méthodes de production.
Les ingrédients de base sont d’un côté la semoule de blé dur ou la farine de blé tendre
et de l’autre côté de l’eau. Éventuellement d’autres ingrédients peuvent être ajoutés.
Des ajouts possibles sont :
− Des œufs : la quantité ajoutée d’œufs est déterminée par la loi et peut être indiquée
sur l’emballage. Les résultats de l’ajout d’œufs sont un goût différent, une plus belle
couleur, une valeur nutritionnelle plus élevée et une meilleure tenue à la cuisson.
− Des légumes et épices : les plus importants sont les épinards et les tomates
(respectivement pour des pâtes alimentaires vertes et rouges), mais également de l’ail,
le basilic, le safran peuvent être ajoutées. Le résultat est une variation en couleur et en
goût, par exemple pour des salades et pour des combinaisons créatives.
− Les colorants sont interdits à l’intérieur de la C.E.
− Ajout de vitamines et de minéraux : ceci est fort usé aux États Unis.

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Un groupe spécifique est les pâtes alimentaires intégrales. Elles consistent de la
mouture intégrale du blé comme matière première ou bien d’une ajoute d’un certain
pourcentage de sons et de germes à la semoule. Le but est d’augmenter la quantité de
minéraux, de vitamines et surtout de fibres. En plus, le goût du blé est plus prononcé.
On peut également ajouter d’autres céréales, par exemple le soja, le sarrasin, le millet.
L’ajoute de soja, de sarrasin et de millet est possible et se fasse essentiellement pour
des raisons diététiques. Ainsi, on obtient une différence de goût.

Le mélange
Dans un pétrin, on ajoute la semoule ou la farine, éventuellement avec les autres
ingrédients et en même temps on ajoute de l’eau chauffée. Dans des installations
modernes, un ordinateur veille à une proportion constante entre l’ingrédient et l’eau
afin d’obtenir une qualité constante.
On ajoute environ 14 à 17% d’eau, en fonction des taux d’humidité de la semoule ou
de la farine. Par comparaison, on ajoute environ 50 % d’eau pour faire une pâte pour
pain.
Le pétrissage
Afin d’obtenir une pâte homogène, c’est-à-dire où la quantité d’eau est reprise par
toutes les particules de farine ou de semoule, il faut pétrir. On pétrit dans un pétrin
continu avec des bras lourds. Ce pétrissage prend entre 15 et 20 minutes. Il est très
important que ce pétrissage se fasse bien. L’eau doit être absorbée par l’intérieur de la
semoule. Cette pâte ne peut être comparée avec la pâte à pain, puisqu’elle ne contient
que 30 à 32 % d’humidité. A la fin du pétrin, la pâte est guidée vers la vis
d’extrusion.

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L’extrusion
Après le pétrissage de la pâte, celle-ci est poussée à
travers une chambre vide. Dans cette chambre on
enlève l’air de la pâte. Ceci est nécessaire pour éviter
que l’air soit extrudé ensemble dans la pâte, puisque
si cela arrive, on obtient des pâtes avec des taches
blanches, une moins belle couleur et plus
d’oxydation.
Après cette chambre à vide, la pâte est poussée dans
la vis d’Archimède. A la fin de cette vis est le moule. Les moules déterminent
uniquement la forme et l’aspect, et non pas la longueur. Les trous dans les moules
sont faits avec du téflon, de telle façon que les pâtes ont une surface bien lisse.
Pour les pâtes longues, telles que macaroni, spaghetti et capellini, on emploie des
moules rectangulaires. Pour des pâtes coupées, on emploie des moules ronds.
La pâte est extrudée par cette vis d’Archimède
vers la tête de presse et de telle façon à travers
le moule. Ceci se fasse avec une pression entre
80 et 140 bars, c.-à-d. 1 bar est égal à la force
d’un kg par cm². Lors de cette extrusion une
réaction mécanique se fasse de telle façon que
la farine et les protéines avec l’eau sont
pressées sous grande pression à la forme
voulue. Moule pour pâtes coupées (étoiles)
En-dessous des moules, on obtient donc les pâtes alimentaires. Ce produit est
parfaitement apte pour consommation, mais pas conservable. Les pâtes fraîches sont
donc des pâtes qui n’ont pas été séchées et qui doivent être consommées endéans une
période d’environ 21 jours.

Le séchage
Le séchage en général
Les pâtes justement pressées ont un taux d’humidité de 29 à 31 %. Elles doivent être
séchées à un taux d’humidité de 12,5 % maximum. Puisque c’est à partir de ce taux-
là que les pâtes alimentaires sont parfaitement conservables.
Le séchage est, techniquement vu, l’étape la plus difficile dans la production de pâtes
alimentaires. Si on sécherait sans connaissance, l’extérieur de la pâte alimentaire
serait sec, mais l’intérieur par exemple du spaghetti aurait un taux d’humidité trop
élevé.
Quand on met un tel produit dans la température ambiante, ce produit va gercer à
cause des tensions internes dans le produit. Lors de la cuisson d’un tel produit, on
obtient un produit qui colle, sans surface lisse et sans forme précise.

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Pour éviter le gerçage, on sèche
dans différentes étapes, de telle
façon que l’humidité des centres
peut migrer vers la surface
extérieure. On fait cela en
déterminant un climat spécifique
et on peut avoir entre 5 et 11
étapes différentes selon le produit
et la machine. Pour un climat Séchoir
spécifique, on aura chaque fois une température et une humidité relative précise. Par
format et par machine on fixe un diagramme de séchage.
Ceci est donc un suivi de climats.
Jusqu’au milieu des années ’80, le séchage prenait entre 8 et 16 heures, selon la
forme.
Au plus grosse la forme, au plus longtemps il fallait sécher.
Depuis 1985, il y a des machines qui sèchent des pâtes alimentaires en 2 à 5 heures.
Ceci a été rendu possible grâce au :
− Séchage à haute température (jusque 100°C à la place de 75°C),
− De meilleurs moyens de contrôle avec des ordinateurs (la mesure, l’ouverture et la
fermeture des clapets de chauffage, l’ajoute de vapeur, etc.),
− De meilleurs matériaux (l’acier inoxydable et des matériaux d’isolation).
En plus, ce séchage à haute température a d’autres avantages :
− Amélioration de la résistance à la cuisson,
− Un produit séchée sans gerçage plus homogène,
− accentuation de la couleur ambre-jaune,
− De meilleures valeurs bactériologiques grâce au fait qu’on sèche à température plus
élevée de 76°C.
Le séchage de pâtes coupées
Immédiatement après l’extrusion, les pâtes sont coupées à leur longueur définitive
par un couteau rotatif contre le moule. Au plus vite que le couteau tourne, au plus
courte sera la pâte alimentaire.
Après l’extrusion, les pâtes coupées sont séchées dans un séchoir trabatto pour une
courte durée. Le but de ce séchoir est de sécher un tout petit peu la surface pour éviter
que les pâtes se collent. Ici on prend à peu près 1 à 2 % d’humidité.
Par après, ces pâtes sont séchées à leur taux d’humidité final dans des rotantes, des
séchoirs à bandes ou bien une combinaison des deux.
Dans une rotante, qui tourne lentement, les pâtes sont introduites d’un côté et par une
rotation lente de la rotante ces pâtes sont amenées d’avant vers derrière. Dans cette
rotante des lourdes batteries de chauffage sont placées et on crée une circulation d’air
dans ces rotantes avec des ventilateurs, de telle façon qu’on peut sécher les pâtes.
Dans un séchoir à bandes, les pâtes sont mises dans des couches jusqu’à 8 cm
d’hauteur et cette bande avance lentement. Ici aussi, à l’aide de radiateurs et d’une
circulation d’air élaborée les pâtes sont séchées.

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Le choix d’un séchoir à bandes ou d’un séchoir rotatif est inspiré essentiellement par
la structure du produit. Des produits facilement cassables, comme des plumes,
peuvent uniquement être produits sur un séchoir à bandes.
A la fin des séchoirs, les pâtes sont refroidies fortement jusqu’à environ 30°C et ont
alors une humidité maximale de 12,5 %.
Le séchage de pâtes longues (spaghetti)
En-dessous de la presse le spaghetti est pendu sur des cannes d’environ 2 m. de
largeur.
Le spaghetti a alors encore une longueur d’au-delà d’un mètre, c.-à-d. 2x50 cm.
Ces cannes sont pendues à une longue chaîne qui va à travers le séchoir. Ainsi le
spaghetti suit les zones climatiques successives (11 en total).
A la fin de la chaîne on prévoit également une zone de refroidissement. Après cette
zone de refroidissement, le spaghetti est enlevé de ces cannes et est coupé à sa
longueur.
L’empaquetage des pâtes alimentaires
Après la production des pâtes alimentaires et après un contrôle de qualité, les pâtes
sont emballées.
Les empaquetages consommateurs les plus communs sont 250g, de 500g et pour
certaines formes aussi 1kg. Les matériaux d’empaquetage sont ou bien des boîtes en
carton ou bien du film polypropylène.
Le principe des différentes lignes d’empaquetage est toujours le même :
− Pesage du poids
− Empaquetage individuel
− Empaquetage dans des colis distributeur.

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NORME CODEX POUR LA SEMOULE ET LA FARINE DE BLÉ DUR
CODEX STAN 178-1991

1. Champ D’application
1.1 La présente norme s’applique à la semoule de blé dur, y compris la semoule
complète de blé dur et la farine de blé dur destinées à la consommation humaine
directe, dérivées du blé dur (Triticum durum Desf.), préemballées et prêtes à la vente
au consommateur ou destinées à un emploi dans d’autres produits alimentaires.
1.2 Elle ne s’applique pas:
– à des produits préparés à partir de blé ordinaire (Triticum aestivum L.), de blé
ramifié (Triticum compactum Host.) ou de mélanges de ces derniers, ou de mélanges
de ces blés avec du blé dur (Triticum durum Desf.)
– à la farine ou semoule de blé dur, destinées à un emploi industriel non alimentaire
ou à des aliments pour animaux.
2. Description
2.1 Définition du produit
La semoule de blé dur et la farine de blé dur sont les produits obtenus à partir des
grains de blé dur (Triticum durum Desf.) par procédés de mouture ou de broyage au
cours desquels le son et le germe sont essentiellement éliminés, le reste étant broyé à
un degré de finesse adéquat. La semoule complète de blé dur est préparée par procédé
de broyage similaire, mais le son et une partie du germe sont préservés.
3. Facteurs Essentiels De Composition Et De Qualité
3.1 Facteurs de qualité – critères généraux
3.1.1 La semoule de blé dur et la farine de blé dur, ainsi que tous produits nutritifs
leur étant ajoutés, doivent être saines et propre à la consommation humaine.
3.1.2 La semoule de blé dur et la farine de blé dur doivent être exemptes d’odeurs et
de goûts anormaux ainsi que d’insectes vivants.
3.1.3 La semoule de blé dur et la farine de blé dur devront être exemptes de souillures
(impuretés d’origine animale y compris les insectes morts) en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé humaine.
3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques
3.2.1 Teneur en eau 14,5 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte tenu
du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.
4. Contaminants
4.1 Métaux lourds
La semoule de blé dur et la farine de blé dur doivent être exemptes de métaux lourds
en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.
4.2 Résidus de pesticides
La semoule de blé dur et la farine de blé dur doivent être conformes aux limites
maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius pour ce
produit. 2 Codex Standard 178-1991
4.3 Mycotoxines
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La semoule de blé dur et la farine de blé dur doivent être conformes aux limites
maximales de mycotoxines fixées par la Commission du Codex Alimentarius pour ce
produit.
5. Hygiène
5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme
soit préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-
1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.
5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit
doit être exempt de matières indésirables.
5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen,
le produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque pour la
santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles de
présenter un risque pour la santé.
6. Conditionnement
6.1 La semoule de blé dur et la farine de blé dur doivent être emballées dans des
récipients préservant les qualités hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et
organoleptiques du produit.
6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec
des matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne
doivent transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.
6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres,
robustes et solidement cousus ou scellés.
7. Étiquetage
Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-
après sont applicables:
7.1 Nom du produit
Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «semoule de blé dur», «semoule
complète de blé dur» ou «farine de blé dur».
7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou de
l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot et le
nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement
identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

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CONCLUSION
En visitant la SARL les Moulins Azzouz, on a pu voir différentes unités de
transformation du blé (tendre et dur) en farine et en semoule , de fabrication des pâtes
alimentaires.
Ce qui nous aider de bien comprendre ces étapes et de bien suivre chaque produit
dans sa chaine de production.

BIBLIOGRAPHIE

www.moulins-azzouz.com
www.techniques-ingenieur.fr
www.snv.jussieu.fr
www.wikipedia.org
www.meilleurduchef.com
www.dc-meunerie.com
www.moulin-dussart.be
www.espace-pain-info.com
www.soubry.com
www.lesboulangers.com
www.benamor-group.com
Codex standard 178-1991

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