SCIENCES

LES MATIERES GRASSES

 Les matières
graisses se divisent
en huiles ou beurres
selon qu'elles soient
liquides ou solides à
température
ambiante
L’HUILE D’OLIVE
 Vous êtes-vous
déjà retrouvé face
à une huile figée,
qui présentait un
aspect non
homogène ?
Essayons d’expliquer pourquoi certaines huiles végétales se figent alors que
d’autres restent liquides et homogènes même placées au réfrigérateur.
 L’huile d’olive est composée de 99,9% d’acides gras :

acides gras mono-

acides gras saturés insaturés (une liaison) acides gras poly-
(aucune liaison)
insaturés (plus d’une
liaison)
Une huile placée à des températures plus fraîches va alors voir ces acides
gras saturés se solidifier alors que les acides gras insaturés seront restés
liquides même exposés à de basse températures.
À QUELLE TEMPÉRATURE L’HUILE D’OLIVE SE SOLIDIFIE?

L’huile d’olive commence à
se figer à partir de 12ºC
jusqu’à se solidifier
complètement vers -6ºC.
Entre 5 et 10ºC, la
solidification est partielle
et apparaissent ces
petites bulles blanches.
En résumé, parce que l’huile
d’olive est un mélange de
plusieurs éléments, les
différentes molécules vont
se solidifier à des
temperatures différentes..
les acides gras saturés à
partir de + 12 ºC alors que les
autres acides gras mono et
poly-insaturés se solidifient à
des températures plus
basses
LE BEURRE
À QUELLE TEMPÉRATURE LE BEURRE FOND?
Contrairement à la glace qui, une
fois chauffée, fond, devient liquide,
puis s'évapore et devient gazeuse,
le beurre semble ignorer cette
trilogie solide/liquide/gaz.
Quand on le chauffe, certes, il fond
et devient liquide. Mais si l'on
prolonge la cuisson, le liquide fonce
et produit une fumée noire.
On n'obtient pas de beurre
gazeux !
Le beurre est composé à 82 % de matière
grasse et 16% de l’eau et un peu de protéines

 63 % d'acides gras saturés

 26 % d'acides gras mono-insaturés

 3,7 % d'acides gras poly-insaturés.

Le beurre est donc riche en acide gras saturé et
c’est pourquoi il n’est pas liquide comme l’huile..
 LE BEURRE
FOND À UNE
TEMPÉRATURE
PROCHE DE
30ºC
MERCI
Michel Maalouf
Cm2-2