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Chape 6: Microbiologie alimentaire et industrielle

1. la croissance des microorganismes dans les aliments

La croissance des microorganismes, au sein des denrées


alimentaires, est dépendante de nombreux facteurs dont les
plus importants sont la température, le taux d'humidité, la
richesse en substances nutritives, le pH et l'oxygène.

Afin de conserver et de garantir, au mieux, les qualités


organoleptiques et sanitaires des aliments, la maîtrise de ces
différents paramètres est, dans la mesure du possible,
nécessaire à chaque étape de la chaîne alimentaire
La température :

La température constitue un des paramètres majeurs influençant le


développement microbien au sein des aliments et de l'environnement.
Certains microorganismes sont capables de croître à des températures
relativement basses alors que d'autres préfèrent des températures
moyennes voire élevées.
Ainsi, trois groupes de microorganismes sont communément décrits dans la
littérature à savoir :
• les psychrophiles, qui se développent entre - 5°C et + 25°C avec un optimum
de croissance au-dessous de 20°C
• les mésophiles, entre 10°C et 45°C avec un optimum compris entre 30 et 40°
C
• les thermophiles, entre + 40°C et + 75°C avec un optimum de vers 50 à 60°C
Généralement, les microorganismes résistent bien aux faibles
températures ce qui implique qu'une réfrigération ne permette pas de les
éliminer et conduit au contraire à leur conservation. Le froid entraîne
uniquement un ralentissement voire un arrêt de leur développement
(effet bactériostatique).

Quant à leur résistance aux températures élevées, celle-ci est moins


importante. En effet, un chauffage compris entre 60 et 70°C suffit
généralement à éliminer les formes végétatives (effet bactéricide).

Des températures beaucoup plus importantes devront être appliquées


en vue d'éliminer la totalité des populations présentes au sein de
l'aliment et notamment pour l'élimination des formes sporulées (effet
sporicide, voire barèmes de pasteurisation). Malgré ces barèmes,
certaines souches sporulées peuvent encore résister.
Les températures appliquées lors des process de fabrication des
denrées alimentaires et des traitements thermiques
(stérilisation, pasteurisation,…) destinés à leur conservation
influencent la croissance et la survie des microorganismes et,
par conséquent, les qualités sanitaire et/ou organoleptique de
celles-ci.

A noter que dans certains cas, une bonne cuisson de l'aliment


suffit à éliminer les germes potentiellement pathogènes.
Le taux d'humidité (Aw) :

L'eau est un élément indispensable aux organismes vivants comme les


microorganismes. La teneur en eau des denrées alimentaires, également
appelée activité en eau ou taux d'humidité, a donc son rôle à jouer dans
l'établissement de la croissance microbienne.

Généralement, plus le taux d'humidité est élevé, plus les microorganismes se


multiplient. Les moisissures résistent beaucoup plus facilement à la
dessiccation que les bactéries, ce qui peut expliquer leur plus grande
proportion sur les denrées alimentaires de types céréales ou fruits secs.

Certains aliments sont conservés grâce à la dessiccation. Celle-ci ne permet


pas de tuer tous les microorganismes, leur croissance n'est que
momentanément interrompue. Ce procédé ne permet, en effet, que
l'élimination de l'eau libre. Certains microorganismes survivent et pourront
se multiplier à nouveau lors d'une réhydratation de l'aliment.
Pour une bonne conservation et un bon stockage, le
taux d'humidité de l'atmosphère doit être contrôlé
afin d'éviter, au maximum, les échanges entre l'air et
les aliments.

L'idéal serait que l'air et le produit aient la même Aw


pour éviter les risques de dessèchement ou
d'humidification des denrées alimentaires conduisant
à une modification de la microflore présente.
Le pH du milieu :

La croissance microbienne au sein des denrées alimentaires est


également dépendante de la concentration en ion hydrogène
dans le milieu, c'est-à-dire du pH.

Les populations présentes au sein de ces aliments seront fonction


de son pH.

Les microorganismes sont classés en trois catégories selon la


gamme de pH qu'ils affectionnent pour leur multiplication :

• les acidophiles se développent plus facilement en pH acide


• les neutrophiles en pH neutre
• les alcalophiles en pH basique.
Les germes préfèrent généralement les pH neutres.
Ainsi, en abaissant volontairement le pH des denrées
alimentaires, la croissance des microorganismes
serait diminuée voire inhibée.

Cela pourrait donc garantir une meilleure qualité


sanitaire et/ou organoleptique. Malheureusement,
un goût trop acide est rarement apprécié par le
consommateur. La tendance serait plutôt à l'inverse,
contraignant même les industriels à augmenter le pH
de leurs produits afin de les rendre plus doux.
L'oxygène :
Tous les microorganismes ne présentent pas les mêmes
relations vis à vis de l'oxygène. Les levures, les moisissures, par
exemple, ne se développent qu'en présence d'oxygène, elles
sont dites aérobies strictes.
Les bactéries sont aérobies strictes, anaérobies strictes ou
aérobies anaérobies facultatives.
Les germes aérobies anaérobies facultatifs peuvent croître en
présence ou en absence d'oxygène alors que les germes
anaérobies strictes ne peuvent croître qu'en absence
d'oxygène, puisque ce dernier est toxique pour eux.
Il existe également des souches microaérophiles qui exigent
une teneur en oxygène inférieure à celle de l'air.
2. les microorganismes responsables de l’altération des aliments

La contamination par les micro-organismes et leurs métabolites


Les aliments peuvent être contaminées par divers micro-organismes,
principalement bactéries, levures et moisissures que nous classons selon le
schéma suivant:
-Utiles (biotechnologies)
Lactobacillus acidophilus ...
Streptococcus thermophilus
Acetobacter spp.
Moisissures (P. roqueforti)
Saccharomyces cerevisiae (levures)
- Banales (inoffensives, altération)
germes aérobies mésophiles
levures
moisissures (non toxinogènes)
- Pathogènes (gastroentérites = toxi-infection)
Escherichia coli
Salmonella enteritidis ...
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
- Toxinogènes (intoxications)
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Moisissures (Aspergillus spp.)
- Pathogènes (graves -infections)
Salmonella typhi
Shigella sonnei ...
Brucella abortus ...
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae
Les bactéries
Selon les effets qu'elles produisent sur l'organisme, on distingue -
les bactéries susceptibles d'induire une infection chez le
consommateur.Ex: Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Listeria
monocytogenes
- les bactéries qui peuvent entraîner une toxi-infection (troubles
gastro-intestinaux liés à une prolifération massive dans
l'intestin).ex: Salmonella enteritidis, Campylobacter jejuni
-les bactéries qui peuvent provoquer une Intoxication par les
toxines qu'elles produisent exemples: Clostridium botulinum :
toxines botuliques, hautement neurotoxiques,Staphylococcus
aureus : entérotoxines induisant des troubles gastro-intestinaux
-brefs , les bactéries inoffensives pour le consommateur, mais qui
provoquent diverses altérations (fragmentation des protéines et
des polysaccharides, hydrolyse et oxydation de la matière grasse,
formation d'amines biogènes...)
Trois sources principales sont à l'origine des contaminations
bactériennes :
-les bactéries ubiquitaires, présentes naturellement dans un
environnement (sol, air, eaux de surface) sain (spores de
Clostridium botulinum)

-les bactéries portées par l'animal laitier sain (Escherichia coli)


ou malade (Staphylococcus aureus, un des agents des
mammites)

- les bactéries portées par l'homme sain (Escherichia coli,


Clostridium perfringens dans l'intestin, Staphylococcus aureus
dans les voies respiratoires supérieures) ou malade
(Salmonella spp., Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus).
Les levures capables de produire des transformations
biologiques à l'air libre ou en milieu clos (fermentations).

A part quelques troubles gastro-intestinaux légers lors d'une


absorption massive, les levures sont inoffensives pour l'être
humain.

Leur prolifération accidentelle dans les aliments riches en


sucres peut cependant provoquer une altération grave (odeur
de vinasse, dégagement de CO2).

NB: aussi des levures utiles (fermentation alcoolique)


Les moisissures
A de rares exceptions près, elles sont en soit inoffensives pour
le consommateur. Par contre, ce sont des facteurs d'altération
qui rendent impropres à la consommation les aliments, lors
d'un développement massif; elles sont alors visibles à l'oeil nu.
NB: des moisissures utiles (maturation des fromages..)
Toutefois certaines moisissures sont capables de synthétiser
des métabolites toxiques, les mycotoxines

Les mycotoxines sont des substances (en réalité des


métabolites secondaires) excrétées (exotoxines) par des
moisissures dans les aliments; les intoxications ou maladies
provoquées par ces produits étant appelées des
mycotoxicoses
Les mycotoxines les plus toxiques sont celles
produites par la moisissure Aspergillus flavus;
appelées aflatoxines B1, B2, G1 et G2,

ces substances sont hautement cancérigènes


(tumeur cancéreuse du foie).

Les aliments les plus concernés sont les arachides et


le maïs,
Traitement thermique utilisant la chaleur humide + comparaison
Technologie Température / Applications Destruction des Destruction Impact sur le
durée principales formes des spores produit
couramment végétatives alimentaire
utilisée

Pasteurisation 63°C / 20 min Aliments Seulement les Non Faible


basse liquides pathogènes

Pasteurisation 80°C/ 2 min Aliments Pathogène + Non Modéré


haute liquides nombreuses
autres flores
Stérilisation 140°C /qq s Aliments Toutes Oui Sensible
UHT liquides
Ebullition 100°C / entre Aliments Toutes Non Sensible
1à2h liquides et
solides
Autoclavage 120°C / 20 min Aliments, Toutes Oui Sensible
cosmétique
s
Appertisation 120°C / 20 min Aliments Toutes Oui Sensible

Tyndallisation Cycle 60°C/30 Aliments Toutes Oui Faible


+ refroidissement sensibles
( x2)
On constate que tous les procédés thermiques
ne sont pas forcément utilisables sur
les bioproduits car ils peuvent altérer l’aspect,
la texture et éventuellement le goût
du produit.

On doit donc utiliser dans certains cas de


traitements physiques autres .
2.2-La filtration
La filtration permet d’éliminer mécaniquement
les micro-organismes. Cela concerne
des produits liquides sensibles (contenant par
exemple beaucoup de glucides qui
pourraient caraméliser à chaud) : sirops,
médicaments liquides...
En contexte industriel, on n’utilise pas des
membranes filtrantes, mais des appareils
fonctionnant en continu avec des cartouches

de filtration.
2.3-Les rayonnements
Les rayonnements UV, les rayons gamma ou la
lumière pulsée (flash lumineux) permettent de tuer
les micro-organismes. Par contre ces rayonnements
sont généralement peu pénétrants : ils ne peuvent
donc pas éliminer les micro-organismes vraiment en
profondeur dans un aliment.
Ils sont donc surtout utilisés pour traiter les aliments
en surface (fruits et légumes par exemple), les
emballages (barquettes pour aliments, emballages de
pansements ou médicaments...) ou pour diminuer le
niveau de contamination de l’air dans les locaux
pharmaceutiques ou alimentaires.