Le début du 20ème siècle a été riche en recherches visant à mieux comprendre, pour

mieux les maîtriser, les caractéristiques des farines permettant de produire de

bons pains. En 1920, Marcel Chopin participe à cet effort et dépose un Brevet
décrivant l’Extensimètre (Brevet Français N°525.986). Cet appareil simule le
gonflement d’une alvéole dans la pâte qu’il reproduit en gonflant, dans des
conditions précises, un disque de pâte préparé au préalable. L’invention devient
complète en 1937 (Brevet Français N°925-017) lorsque le même Marcel Chopin ajoute à
son invention un pétrin extracteur ; l’Alvéographe était né !

Alors, qu’est-ce qu’un Alvéographe ?

L’Alvéographe est un appareil de mesure des caractéristiques des farines de blés

basé sur l’observation de la déformation d’une bulle de pâte. Un Alvéographe est
toujours composé de deux parties indissociables, le pétrin et l’Alvéographe lui-
même.

Bien que moins spectaculaire et photogénique, le pétrin-extracteur est certainement

la partie la plus importante de l’ensemble.

végétale ; c'est le cas du pain, du vin, des yaourts, du fromage... Aliment de

base, le pain est consommé depuis 7 000 ans.
Quelle est sa composition ?
I. La fabrication du pain
• Le pain est produit à partir de farine, de levure, de sel et d'eau. La pâte que
l'on obtient en mélangeant ces ingrédients est pétrie, puis découpée en pâtons,
qu'on laisse ensuite reposer pendant 2 ou 3 heures pour qu'ils « lèvent ». Les
levures transforment une partie des glucides de la farine (sucre et amidon) par
fermentation alcoolique, en dioxyde de carbone et en alcool. C'est le dioxyde de
carbone dégagé et prisonnier de la pâte qui forme les bulles du pain. La cuisson
s'effectue entre 200 et 250 °C pendant environ 45 minutes. L'alcool est alors
totalement évaporé.
• La farine que l'on utilise pour fabriquer le pain est généralement obtenue à
partir de grains de blé. Cette farine de blé, composant principal du pain, a une
composition chimique qui satisfait aux principaux besoins alimentaires de l'homme.
II. L'amidon, constituant essentiel du pain

omplètes ou complètes qui gardent l’enveloppe du blé, car celui-ci est beaucoup
traité en agriculture conventionnelle (pesticides...).

Y a-t-il des additifs à éviter ?

On en trouve rarement dans les farines simples. Dans les mélanges de farines pour
pain, il peut y avoir de l’acide ascorbique (vitamine C, pour la conservation) et
parfois des enzymes type amylase (pour une pâte plus fermentée et une croûte plus
colorée) mais ils ne posent, a priori, pas de problème pour la santé.

Quelle farine sans gluten ?

Elles sont nombreuses : riz, maïs, légumineuses (soja, lentilles, pois chiches),
châtaigne, sarrasin... Mais sans gluten, elles ne lèvent pas : on ne peut donc pas
les utiliser seules dans le pain ou les gâteaux. Pour ne pas être déçue niveau goût
et texture, il faut toujours en associer au moins deux, voire trois. Par exemple
riz/quinoa/sarrasin pour du pain sans gluten.

Et en pâtisserie : riz /sarrasin/fécule de maïs. Penser aussi à ajouter, si

nécessaire, un sachet de poudre à lever sans gluten. Les farines de légumineuses
sont riches en fibres, en protéines et ont un index glycémique bas : à utiliser
pour épaissir une sauce, faire des galettes végétales ou compléter les autres
farines en pâtisserie. On trouve dans le commerce des mix de farine sans gluten
tout prêts, mais qui contiennent souvent des additifs type gommes, épaississants,
émulsifiants... et elles ont un IG élevé.

Comment utiliser les farines de coco ou de banane verte ?

Sans gluten, ces farines peuvent être consommées crues dans les yaourts, compotes,
mueslis... pour apporter des fibres.

La farine de banane verte contient de l’amidon résistant qui nourrit le microbiote.

Elle apporte du gonflant et du moelleux mais peu de goût après cuisson.
La farine de coco, elle, donne un goût sucré assez subtil mais ne peut pas
complètement remplacer la poudre de coco. Dans les gâteaux, on les utilise rarement
seules, mais plutôt avec d’autres farines.
Levure ou levain pour faire lever mes péparations ?
La levure chimique, vendue dans les sachets roses en supermarchés, est inerte donc
réservée à la pâtisserie, impossible de faire du pain avec. Mieux vaut acheter une
"poudre à lever" bio qui ne contiendra pas de phosphates.

Pour faire du pain ou de la brioche, deux options : la levure de boulanger ou le

levain, un mélange de bactéries et de levures que l’on peut faire soi-même avec de
la farine et de l’eau tiède ou acheter en magasins bios (Priméal). Utiliser du
levain est idéal pour la santé car il réduit l’index glycémique, libère les
minéraux du blé et le rend souvent plus digeste. Penser à bien laisser lever la
pâte plusieurs heures avant cuisson !

Les pâtes sont devenues un must gastronomique dont on se régale en toutes

circonstances, en famille ou entre copains. Chaudes, elles se marient à toutes les
sauces, froides, elles permettent de réaliser une multitude de salades. Elles se
prêtent même à la composition de desserts. En outre, c'est un plat idéal en temps
de crise en raison de son prix et sa facilité de préparation.
En raison du déficit en unités de transformation et de conditionnement dans de
nombreux pays, les besoins du marché local en pâtes alimentaires sont souvent
couverts par les importations. Cette situation représente une opportunité pour la
création d'une unité de production de pâtes profitable, cela va par ailleurs
permettre d'employer de la main d'œuvre locale, contribuant ainsi sur le plan
national, à la réduction du chômage et à la conservation des devises.
Aussi, nous vous aidons à mettre en place une ligne que nous avons sélectionnée qui
vous permettra de maîtriser tout le processus de fabrication des pâtes
alimentaires.
C'est un équipement adapté aux petites et moyennes industries.
-Les matières premières utilisées pour la production des pâtes sont: la farine de
blé, la farine de maïs, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de maïs, l'amidon de
manioc, etc...
-Les pâtes produites peuvent avoir différentes formes. Le choix d'une forme de
pâtes est bien sûr une question de goût, mais dépend également de l'usage projeté.
Ainsi les pâtes fines sont surtout utilisées pour les soupes et les potages. Les
pâtes courbées, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces
qu'elles emprisonnent. Les pâtes rayées sont idéales pour les sauces à base de
viande tandis que les pâtes lisses le sont pour les sauces à la crème ou au
fromage.
-PROCEDE DE FABRICATION DES PATES:
La matière première est mélangée à de l'eau puis est pétrie pour former une pâte.
Cette pâte est ensuite roulée en minces feuilles ou extrudée sous pression pour
créer différentes formes. Les feuilles de pâtes seront coupées selon la forme
désirée. Les pâtes ainsi formées sont ensuite prêtes pour le séchage. Le séchage
s'effectue par un courant d'air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur
en eau jusqu'à environ 12%. La déshydratation est une opération délicate, car si
elle est effectuée trop lentement, les pâtes peuvent moisir et si elle est trop
rapide, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes.
-Ainsi, les équipements fournis permettent de réaliser les opérations suivantes:
.Mélange des matières premières,
.Extrusion (pour donner la forme choisie aux pâtes),
.Coupe,
.Séchage,
.Emballage.
-La capacité de production de cette ligne est de 10

incipales préoccupations des céréaliers nationaux. La satisfaction des besoins de

l’industrie
agroalimentaire et des consommateurs est la condition de la qualité requise dans la
transformation du blé. Ainsi, les variations des qualités technologiques des
récoltes, liées
particulièrement aux taux de protéines, peut pénaliser leur valorisation à
l’exploitation. En fait, la
qualité est un concept multiforme en totale évolution depuis quelques années,
notamment pour
les céréales comme le blé tendre. La qualité technologique du blé tendre dépend
essentiellement
de ses protéines de réserve, dont principalement le groupe des prolamines qui
englobent les
gliadines et les gluténines (Zahid, 2010). En effet, ces protéines sont
déterminantes à la capacité
du gluten de former son réseau viscoélastique, essentiel aux processus
technologiques. Dans le
gluten, les gliadines sont responsables de la viscosité du réseau alors que les
gluténines agissent
davantage sur son élasticité (Shewry, 1995).
Or, si le produit naturel n’est pas stable, le meunier s’engage, lui a fournir une
farine de
qualité qui soit régulière, et plus exactement des gammes de farine, qui permettent
au boulanger
d’appliquer ses recettes, dans les meilleures conditions.
Notre travail de master s’inscrit dans ce contexte qui a pour objectif
l’appréciation de la
qualité technologique des farines de blé tendre commercialisées en Algérie et
l’étude de leurs
caractères physicochimiques, technologiques et rhéologiques par l’utilisation d

thermique.pdfhttps://www.thermique55.com › principal › thermiquePDF

55 exercices et problèmes tous présentés avec des corrigés détaillés. ...
http://www.edilivre.com/transferts-thermiques-cours-et-55-exercices-corrig- ...
163 pages

Support de cours : Génie des procédés industriels - ops.univ ...http://staff.univ-

batna2.dz › files › samer-said › files
PDF
dans l'ensemble des industries de la chimie, de l'agroalimentaire, ... 1.4.2
Opérations fondées sur le transfert thermique ... Exercices Corrigés :.
Notions des Phénomènes de Transferthttp://sc-st.univ-batna2.dz › files › sc_st ›
files › g...
PDF
Les grandeurs physiques transférées les plus connues sont la chaleur (transfert
thermique), la matière (transfert de masse) et la quantité de mouvement.

Transfert de chaleur.pdf - univ-biskrahttps://www.univ-biskra.dz › enseignant ›

bensaada
PDF
l'énergie au corps le plus froid : il y a transfert thermique, ou par chaleur.
L'étude des transferts thermiques complète l'étude de la thermodynamique en ...
112 pages

Exercices corrigés de Génie chimique - AZprocedehttp://www.azprocede.fr ›

exercice_gc
Bilan matière: avec réaction, sans réaction, avec recyclage,; Echange thermique:
transfert thermique par conduction, calorifuge, bilan sur un échangeur, calcul ...

contrôler l’aptitude d’une farine à être commercialisée.

L’hydratation doit se faire à un minimum de 56% pour une farine de mouture d’essai
et 60% pour une farine commerciale.
Pour les farines issues de mouture d’essai, il faut également travailler avec une
quantité d’acide ascorbique précise et une quantité de farine de malt nécessaire
pour obtenir une équivalence de temps de chute de 260 ± 10 secondes.

Un boulanger d’essai n’a pas pour but de faire du bon pain, mais de suivre
rigoureusement le processus écrit dans la norme et de noter les caractéristiques de
la pâte et du pain à chaque étape.

Le relevé précis des caractéristiques de la pâte (pétrissage, pointage, façonnage,

apprêt, mise au four) et du pain (aspect du pain, volume, aspect de la mie) au
cours du test, peut servir à adapter la formulation (variétés, additifs) ou le
diagramme de fabrication selon la qualité recherchée.

OLCEA a été l’un des premiers laboratoires à s’équiper d’un fournil d’essai et
utilise la norme NFV03-716 appelée également méthode BIPEA, ainsi que des
diagrammes type « TRADITION » mais peut aussi s’adapter à vos besoins pour des
formules spécifiques ou pour développer des diagrammes différents.

puis la production industrielle de levure de boulanger à la fin du xixe siècle ont

favorisé le développement du pain obtenu par fermentation uniquement à la levure,
comme les produits de type baguettes françaises et pain de mie. En Europe du Nord
et en Allemagne, où la consommation de pain de seigle est importante, l'utilisation
du levain est plus répandue car cette céréale est pauvre en gluten[1].

Sommaire
Matières premières Modifier
Pour fabriquer du pain, il faut de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de
boulanger ou du levain. La farine apporte des sucres fermentescibles utilisées par
la levure et des protéines (le gluten) qui donneront la texture viscoélastique à la
pâte à pain. La microflore fermentaire apportée par la levure de boulanger ou le
levain, produit la fermentation des glucides en dioxyde de carbone CO2 et éthanol
(alcool éthylique)[2]. Le gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten et fait
lever la pâte. L'éthanol s'évaporera lors de la cuisson.

Seul le blé tendre fournit un gluten élastique pouvant être panifié. Ce n'est pas
le cas des blés durs qui fournissent des semoules et servent à la fabrication des
pâtes alimentaires. En présence d'eau, les longues macromolécules de protéines
(nommées gliadines et gluténines) des grains de blé s'agglutinent par
l'intermédiaire de ponts disulfures S-S intra- ou intermoléculaires. Le pétrissage
permet la formation de structures tridimensionnelles élastiques capables
d'emprisonner les molécules de CO2 qui seront produites lors de la fermentation[3].
Seul le blé contient suffisamment de gluten pour donner une mie aérée et légère au
pain. Le seigle contient aussi du gluten mais il donne une mie plus dense et moins
aérée. L'orge ne donne qu'un pain lourd, si sa farine n'est pas mélangée à du
froment ou du seigle[4]. Et en ce qui concerne l'avoine, seuls ou presque, les
Écossais et les Irlandais en ont fait du pain, une galette plate en fait puisque la
pâte ne lève pas. Le bannock écossais était une galette cuite sur une pierre,
traditionnellement faite de farine d'avoine ou d'orge[N 1].

Il existe de nombreux types de farines pour faire le pain. La plus utilisée est la
farine blanche standard. Suivant le type de farine, la pâte est plus ou moins
poreuse et donnera après cuisson un pain plus ou moins volumineux.

La farine de blé est très riche en glucides. Elle contient par ordre d'importance
de l'amidon[5] (un polysaccharide représentant 82 % de la matière sèche de la
farine) et des pentosanes (sucres à cinq atomes de carbone, arabinoxylaniques et
arabinogalactaniques). Des hexoses (glucose, fructose), des diholosides et
triholosides sont présents dans le germe du grain de blé. La farine contient aussi
des enzymes déjà présentes dans le grain de blé. La bêta-amylase est une enzyme
saccharifiante capable de libérer du maltose (dimère du glucose) à partir de
l'amidon. Une autre enzyme, l'invertase hydrolyse le saccharose en glucose et
fructose.

La levure de boulanger fraîche est composée de cellules vivantes de Saccharomyces

cerevisiae, un champignon unicellulaire cultivé industriellement sur de la mélasse
de betterave. Elle ne doit pas être confondue avec la poudre levante (ou levure
chimique) qui comme le bicarbonate de sodium (additionné d'acide tartrique) produit
du dioxyde de carbone à haute température. Ce dégagement gazeux se produit au
moment de la cuisson, sans être associé à une fermentation préalable comme pour la
levure de boulanger.

Le levain naturel est une pâte obtenue par fermentation de farine, d'eau et
éventuellement de sel, sans ajout de levure de boulanger ni de bactéries
sélectionnées (ou starters) et entretenue par des rafraîchis successifs (de farine
et d'eau). Dans ce cas, les agents de la fermentation sont des micro-organismes
naturellement présents dans les matières premières et l'environnement[6]. Ce sont
essentiellement des bactéries lactiques et des levures sauvages, en général
différentes de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae, qui elle est un
produit commercial cultivée industriellement[7]. L'usage de la levure de boulanger
ne s'est répandu qu'au xixe siècle. Il avait fallu d'abord que les Hollandais
découvrent vers 1780 que la levure de bière existait sous deux formes dont une
pouvant servir à la panification et que les Autrichiens mettent au point vers 1867
une méthode de production industrielle capable de donner une levure de boulanger de
bonne qualité.

On peut aussi fabriquer un pain à la bière anglo-saxonne (beer bread) en essayant

de mobiliser la levure de la bière. Mais celle-ci se trouve rarement à l'état
vivant dans les bouteilles de bière du commerce, aussi pour obtenir un pain qui
lève, il est recommandé de rajouter à la bière de la levure de boulanger (ou de la
poudre levante). Une forme primitive de cette recette était déjà connue des
Gaulois.

La tendance actuelle des produits sans gluten a mis en évidence une chose :
beaucoup de consommateurs n’ont pas une idée claire de ce qu’est le gluten. On
oublie parfois[1] que le gluten du blé est, en particulier, ce qui permet
l’obtention de produits levés, croustillants tels que les pains, les brioches ou
les croissants… pas si mal finalement.

Reprenons les bases : Le gluten est une association de protéines comprenant les
gluténines, les gliadines et différentes albumines et globulines . Penchons-nous de
plus près sur les deux premières.

Les gluténines sont de très grosses protéines qui sont très résistantes à
l’allongement. Ce sont elles qui vont conférer à la pâte son élasticité et sa
ténacité.
Les Gliadines, elles, vont conférer à la pâte sa viscosité, son extensibilité.

L’équilibre entre ces 2 grands types de protéines confère des caractéristiques

uniques à la pâte de blé. On parle de viscoélasticité (Visqueux + Elastique).

Et ça, c’est sacrément important car en fonction des caractéristiques du gluten on

pourra mieux fabriquer telle ou telle sorte de produits. Par exemple, la
fabrication de biscuits demande des farines peu tenaces et assez extensibles
(visqueuses), à contrario la fabrication de brioche demande des pâtes avec une
forte ténacité et une bonne extensibilité. Un outil tel que l’Alvéographe est
particulièrement adapté à la mesure des propriétés viscoélastiques du gluten dans
la pâte.

C’est aussi un point important, il est de plus en plus notoire que le gluten a la
capacité de se lier aux autres composants de la pâte et que cela influence son
comportement viscoélastique C’est pour cela que l’on peut considérer que si les
tests pratiqués sur gluten seul ont leur intérêt (pour connaître le potentiel du
gluten isolé), les tests effectués sur pâte sont de fait beaucoup plus proches des
conditions réelles d’utilisation des farines.

Et en panification, à quoi sert le gluten ?