(19) REPUBLICA DE CUBA (11) No de publicaci ón:

CU 22157 A3

(21) No. de solicitud : 2/88

(51) Int. Cl5: C12G 3/02

Oficina Cubana de la
Propiedad Industrial

(12) Certificado de Patente de Invención

(22) Fecha de presentaci ón : 1988.01.08 (71) Solicitantes: Conroy, Michael (FR) ; Colin, Gerard
(FR)

(30) Prioridad :
(72) Inventor/es: Conroy, Michael (FR) ; Colin, Gerard
(FR)
(45) Fecha de publicaci ón : 1994.01.31

(73) Titular: La Compagnie Viticole et Fermiere

Edmond et Benjamín de Rothschild ; (FR)

(74) Agente: Acosta Martínez, Ada ; (CU)

(54) Título: PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS A PARTIR

DE UN ZUMO VEGETAL.

(57) Resumen:

Este procedimiento consiste en tomar un zumo

vegetal, obtenido por prensado de al menos un
vegetal, en regular su pH antes de someterlo a
un tratamiento con sulfito, en clarificarlo y
luego en someterlo a una microfiltración sobre
una membrana. El zumo microfiltrado se
somete a una fermentación alcohólica
controlada, bajo atmósfera de gas carbónico.
Este procedimiento conduce a la obtención de
nuevas bebidas alcohólicas con propiedades
organolépticas muy agradables.
Una instalación para la puesta en práctica
industrial del procedimiento aplicado a la caña
de azúcar conduce a un vino de caña y a un
aguardiente puro de caña.
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2/88
MEMORIA DESCRIPTIVA

PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

A PARTIR DE UN ZUMO VEGETAL
La invención se refiere a un procedimiento para la obtención de bebida alcohólicas a
partir de un zumo vegetal procedente de por lo menos un vegetal.

El zumo vegetal más utilizado para obtener una bebida alcohólica por fermentación

A diferencia del zumo de uva, hasta ahora el zumo de caña no ha sido sometido a la
fermentación tal cual, con miras a la obtención de un modo industrial de un vino
directamente consumible con una graduación de un 10 a un 11% en volumen de
etanol.

Por último existen otros zumos de vegetales, como los zumos de hortalizas, agrios y
frutas diversas como por ejemplo los melones, albaricoques, mangos, piñas, que
aunque son muy ricos en aromas no se utilizan para la fabricación de vinos por
fermentación de su zumo pues hasta ahora no se
desarrollos bacterianos en detrimento de la fermentación alcohólica por levaduras. Por
el contrario, éstos últimos zumos se utilizan como bebidas sin fermentar.

Así en el momento actual existen unas ramificaciones de utilización de zumos

vegetales bastante distintas las unas de las otras. La presente invención tiene por
objeto crear una nueva ramificación que a partir de un zumo vegetal, lo
suficientemente rico en azúcar, pueda conducir a nuevas bebidas alcohólicas. Por
zumo vegetal es preciso entender bien un zumo obtenido de un único vegetal como por
ejemplo la caña de azúcar o un zumo obtenido por la combinación de varios vegetales
como por ejemplo la caña de azúcar y el pomelo, la caña de azúcar y la piña, la uva y
una o varias hortalizas, etc.

Por nueva bebida alcohólica se entiende una bebida con propiedades

nuevas y atractivas para un modelo estadísticamente significativo de consumidores.

En el ámbito tecnológico es aún imposible caracterizar los vinos por sus

composiciones, pues éstas son demasiado complejas. En efecto, se han identificado
aproximadamente quinientos constituyentes distintos en vino de uva.

Por lo que la solución al problema planteado resulta de un procedimiento de obtención

de bebidas alcohólicas a partir de un zumo vegetal que contiene naturalmente por lo
menos un azúcar fermentable, caracterizado porque:

a) se toma un zumo vegetal, obtenido por prensado de por lo menos un vegetal de

modo que el contenido en azúcares fermentables del zumo vegetal se encuentre
comprendido entre 80 y 230 g/litro, del cual se regula el pH entre 3,5 y 4,3 antes de

2
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someterlo a un tratamiento con sulfito y después clarificarlo eliminando del mismo

cualquier materia en suspensión con una tamaño superior a 1 mm;

b) se somete este zumo clarificado a una microfiltración sobre membrana con una
porosidad incluida en la gama de 0,2 a 0,45 µn y se le divide en dos partes: una parte
mayor y una menor;

c) con la parte menor se constituye un germen de levadura mediante cultivo aerobio de

una levadura seleccionada;

d) se añade éste germen de levadura a la parte mayor del zumo microfiltrado y se

lleva a una fermentación alcohólica entre 20 y 28ºC, bajo atmósfera de gas

Este procedimiento tiene la ventaja de estar estrictamente controlado y por

consiguiente permitir una buena reproductibilidad. El pH se regula a estos valores
indicados anteriormente preferentemente mediante aporte de uno o varios ácidos
orgánicos corrientemente utilizados en materia alimentaria o mediante adición de un
zumo de fruta fuertemente ácido en particular zumo de limón o pomelo. La
microfiltración sobre membrana con una porosidad incluida en la gama de 0,2 a 0,45
µn es uno de los medios esenciales del procedimiento. Después de esta
el zumo queda libre de partículas sólidas en suspensión.

De un modo inesperado, esta ausencia de partículas sólidas en el filtrado conduce a

una bebida alcohólica con nuevas propiedades organolépticas. En efecto una gran
parte de los compuestos aromáticos parece ir unida a las fibras celulares eliminadas
por la microfiltración. Además, zumos de cualquier consistencia pueden ser juntados
después del prensado de sus vegetales respectivos, lo que permite desarrollar nuevas
propiedades organolépticas a partir de los únicos constituyentes que pasan a través de
la membrana con una porosidad comprendida en la gama de 0,2 a 0,45 µn. Ello
representa un interés considerable en lo que al zumo de caña de azúcar se refiere, pues
la mayor parte de los compuestos aromáticos bastante bastos unidos a las paredes
celulares de la caña de azúcar no pasa al filtrado. Los constituyentes del filtrado son a
continuación eventualmente transformados bajo la acción de las levaduras en
compuestos que aportan su nota particular a la bebida obtenida.

Además, una microfiltración con ayuda de una membrana que presenta una porosidad
de 0,2 µn tiene la propiedad de eliminar del filtrado todas las bacterias y levaduras
endógenas y conducir así a un zumo vegetal estéril. Esta porosidad de 0,2 µn es por
consiguiente en el procedimiento de la invención preferida a cualquier otra porosidad

Sin embargo, resulta igualmente posible utilizar una membrana con una porosidad de
0,45 µn que deja pasar algunos microorganismos particularmente de pequeñas
bacterias al filtrado. Ello no constituye un inconveniente en la medida en que estos
microorganismos poco numerosos permanezcan inhibidos por el pH ácido del medio y
por la presencia del anhídrido sulfuroso. A título de precaución suplementaria, es
posible refrigerar la parte mayor del filtrado en espera de la siembra por el germen de

3
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levadura. Esta parte mayor se calienta de nuevo entonces justo antes del aporte del
germen de levadura. Esta adición realiza un aporte brutal

pocos microorganismos desde ahora en número muy minoritario. De este modo, el

resultado obtenido en el plano organoléptico, según el procedimiento de la invención
donde se obtienen compuestos aromáticos y de sapidez, particularmente la acidez, el
amargor, el dulzor y el salado, propios de cada vegetal, es distinto del que se
obtendría por el aporte de extractos aromáticos de vegetales a un zumo tras la

En la medida en que el contenido en azúcares fermentables sea suficiente, la

fermentación alcohólica puede ser llevada a cabo hasta un grado alcohólico
comprendido entre un 2 y un 14% de etanol en volumen incluidos los límites.

Un cierto contenido x de azúcar fermentable puede conducir hasta un contenido y %

por volumen de alcohol si las levaduras en fermentación anaerobia no están
desprovistas de vitaminas y de sustancias nitrogenadas. Si es preciso se añade biotina
y sales de amonio al zumo antes de la fermentación. La fermentación puede detenerse
entre un 2% por volumen y un y % por volumen mediante la eliminación de las
levaduras de fermentación o por pasteurización.

Con el fin de que no se produzcan pérdidas de aromas incontroladas y/o un

metabolismo incontrolado de levaduras durante la fermentación, ésta tiene lugar en
una cuba cerrada o en una cuba estanca, a una temperatura de fermentación regulada
preferentemente entre los 20 y 28ºC.

La cuba estanca permite mantener al menos una parte del gas carbónico formado en la
solución en la bebida que resulta así burbujeante.

El procedimiento general de la invención donde el zumo vegetal comprende un zumo

obtenido por prensado de la caña de azúcar y donde la fermentación se lleva a cabo
hasta su término natural proporciona una bebida alcohólica con una graduación de un
10 a un 11% por volumen, del tipo de vino blanco, con escaso porcentaje de
productos no alcohólicos, que puede ventajosamente someterse a una
rectificación para proporcionar un alcohol con una graduación entre el 92% y el 96%
por volumen con un contenido en productos no alcohólicos inferior a unos 40 g por
hectolitro de alcohol puro. Por reducción de este alcohol se obtiene un aguardiente
puro natural de caña de azúcar que tiene unas propiedades
muy agradable con un contenido muy pequeño de productos no alcohólicos incluso

Las características y ventajas de la invención se desprenderán por otro lado de la

descripción de ejemplos de realización donde el ejemplo 5 se describirá con referencia

4
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de una enorme población de levaduras seleccionadas que mantienen en inhibición los al

dibujo adjunto que ilustra una instalación que utiliza el procedimiento de la invención.

Ejemplo 1. Elaboración de un vino de caña de azúcar.

Se prensan cañas previamente lavadas y secadas con la ayuda de un único juego de rodillos
para obtener un zumo con una densidad de 1075 conteniendo 175 g de azúcares
fermentables por litro y un pH igual a 4,85. (Por convención la densidad del zumo se
relaciona con la del agua pura considerada como de 1000).

Se extraen 11 hl de este zumo y se baja su pH a 4,21 mediante adición de 275 g de ácido

El zumo se protege de la oxidación y de una alteración microbiana antes de la clarificación

añadiéndole 55g de anhídrido sulfuroso. El zumo se centrifuga a continuación con la ayuda
de una centrifugadora que tiene un caudal de 15 hl/hora para eliminar cualquier materia en
suspensión con un tamaño superior a 1 mm, el zumo resultante se somete a una
microfiltración tangencial sobre una membrana mineral con una porosidad de 0,2 µn con la
ayuda de un aparato IMECA, con un caudal de microfiltración de 10 hl/hora.

Se extrae una parte menor de 2 hl de este zumo microfiltrado y se siembra mediante 40 g

de levaduras Sacharomyces cerevisiae conteniendo 4.106 levaduras por cm3. Cuando el
germen de levadura tiene una concentración de levadura comprendida entre 107 y 108
levaduras por cm3 y cuando la población de levaduras se encuentra en fase de crecimiento
se la añade a la parte mayor de 9 hl de zumo microfiltrado conservado mientras tanto en
condiciones asépticas. El volumen de germen de levadura añadido representa
aproximadamente un 22% del volumen de la parte mayor del zumo microfiltrado.

(En lugar de este 22% cualquier valor comprendido entre un 10 y un 25 % puede ser
utilizado como relación del volumen del germen de levadura añadido al del la parte mayor).
A continuación se añaden 275g de fosfato de amonio.

La fase de fermentación propiamente dicha comienza entonces en una cuba provista de

termostato de forma que la temperatura del medio permanezca comprendida entre los 20 y
los 28ºC hasta el agotamiento de los azúcares fermentables. La fermentación alcohólica se
lleva así hasta su término natural.

La cuba cerrada no estanca ha permitido mantener en la superficie del mosto una atmósfera
de CO2.

Un dosificado de azúcares indica que la fermentación no podía continuarse. Se añaden

entonces unos 88 g de anhídrido sulfuroso para estabilizar esta bebida alcohólica a los
riesgos de oxidación y de alteración bacteriana.

5
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El análisis de este producto ha proporcionado los resultados siguientes:

-pH = 3,57
-Título alcoholimétrico 11,6% en volumen
-Ausencia de ácido láctico
-Acidez volátil equivalente a 0,27 g/l de H2SO4.

Ejemplo 2. Elaboración de una bebida alcohólica a partir de zumo de caña y zumo de limón
verde.

Un zumo de prensado de caña de azúcar idéntico al del ejemplo 1 (es decir con una
densidad de 1075, un pH de 4,85 y conteniendo 175g de azúcares fermentables por litro) se
pH de 4,3 mediante aporte de un zumo de limón verde en una cantidad de 0,5
l por hectolitro de zumo de caña. El zumo resultante se sometió entonces exactamente al
mismo procedimiento que en el ejemplo 1.

El análisis del producto obtenido ha proporcionado los resultados siguientes:

-pH = 3,39
-Título alcoholimétrico 11% en volumen
-Ausencia de ácido láctico
-Acidez volátil equivalente a 0,18 g/l de H2 SO4.

Ejemplo 3. Elaboración de bebidas alcohólicas a partir de zumo de melón.

Se prensan los melones pelados para obtener 12 litros de zumo.

Este zumo tiene la composición siguiente:

Fructosa 15 g/l, glucosa 11 g/l, sacarosa 57 g/l (o sea un total de 83 g de azúcares
fermentables).

Este zumo se acidula mediante 1,5 g/l de ácido cítrico y 1,5 g/l de ácido pH es
entonces de 4,30. Se añade al mismo 50 mg/l de anhídrido sulfuroso antes de clarificarlo
sobre un tamiz de 0,3 mm. El zumo clarificado resultante se filtró sobre una membrana de
10 µn y luego se microfiltró sobre una membrana de 0,2 µn. El zumo microfiltrado se
congeló a –4ºC a modo de precaución suplementaria, salvo 3 litros que son utilizados para
la elaboración del germen de levadura. A estos tres litros de añaden 600 mg de levaduras
secas Saccharomyces cerevisiae. Al día siguiente la población de levaduras se encuentra en
fase de desarrollo y alcanza 108 levaduras por cm3. El germen de levadura se añade
entonces a la parte mayor (9 1) del zumo descongelado vuelto a calentar a 20ºC durante
dos días, bajo una atmósfera de gas carbónico. Se utiliza para esta fermentación un depósito
de vidrio de 15 litros provisto de un barboteador con el fin de conservar una atmósfera de
CO2 por encima del zumo.

Una vez que el zumo ha alcanzado la densidad de 1010, se extrae del mismo una fracción A
de 4 litros que se somete inmediatamente a pasteurización con el fin de detener la
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fermentación alcohólica. El resto del zumo, o sea la fracción B, concluye su fermentación

hasta su término natural. Se añaden entonces al mismo 80 mg/l de SO2.

Los productos así obtenidos presentan las composiciones siguientes:

Fracción A. Bebida que no está totalmente fermentada

-pH = 4,10
-Título alcoholimétrico= 2,8% en volumen
-Azúcares fermentables= 38 g/l
-Acidez volátil equivalente a 0,15 g/l de H2SO4

Fracción B. Bebida totalmente fermentada

-pH = 4,02
-Título alcoholimétrico = 5,0% en volumen
-Azúcares fermentables inferiores a 1 g/l
-Acidulez volátil equivalente a 0,20 g/l de H2SO4.

Ejemplo 4.
Haciendo referencia a la figura 1, se distingue un esquema de principio de una instalación
para una puesta en práctica del procedimiento según la invención.

Las cañas de azúcar son cortadas a mano, sin recurrir a la técnica de deshojado previo por
quemado o tostado con el fin de evitar cualquier daño físico del tallo tal como machacado o
cualquier golpe que podría permitir una contaminación del interior de la caña por
microorganismos.

Los tallos son, preferentemente después del transporte hasta el lugar de la instalación,
deshojados, cortados a una longitud de aproximadamente 1,20 m y colocados sobre la mesa
de preparación 2.

La mesa 2 es un transportador por cadenas y barras de acero inoxidable que se encarga de

llevar los tallos de caña de azúcar a una mesa de lavado 3 constituida por un transportador
horizontal de claraboya, por encima del cuál están dispuestas unas rampas 4 de
pulverización de agua potable. El lavado está destinado para quitar las diversas suciedades
y partículas de tierra de los tallos.

Después del lavado, los tallos de caña de caña de azúcar experimentan una extracción del
zumo mediante la pasada por un único molino 5 de rodillos. Se obtiene así un zumo de
primera prensa con una densidad de aproximadamente 1080 y un fuerte contenido en
azúcares fermentables (188 g/l).

Es preciso notar que entre el lavado y el paso por el molino 5 los tallos de caña pueden
eventualmente experimentar un secado.

7
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Los bagazos que salen del molino 5 no se recuperan con miras a consumirlos sino de
evacuarlos por 6.

El zumo obtenido por prensado en 5 se trata por consiguiente de puro zumo de caña que se
somete a continuación a una clarificación en varias etapas. Aquí se realiza un desenrejado
en un sistema separador 7 con artesa y tornillo entubado de recuperación de materias
sólidas. El zumo pasa por un tamiz de mallas oblongas de aproximadamente 2 x 15 mm y
se recoge en un recipiente 8 situado bajo el separador 7.

Una sonda de medición del pH se encuentra situada dentro del recipiente 8 y permite una
selección de los zumos. En efecto, sólo los zumos que presentan un pH comprendido entre
aproximadamente 5,2 y 5,4 serán retenidos, fuera de estos límites el zumo se eliminará y la
instalación río arriba se parará. En efecto se considera que más allá de un pH de 5,4 o sin
llegar a un pH de 5,2 es el síntoma de una suciedad o de una degradación del zumo.

A la salida del separador 7, el zumo es enviado por una bomba de pistón 9 a una cuba de
almacenado intermedia 10. La bomba 9 sirve igualmente para eliminar el zumo considerado
como no conforme de acuerdo con las indicaciones de la sonda de medición del pH
anterior. A éste respecto, la bomba 9 está equipada a la salida de una T de derivación con
válvulas que permiten la selección de los zumos en función de su pH.

Entre la bomba 9 y la cuba 10 se realiza un ajuste o regulación del

como un tratamiento con sulfito con la ayuda de anhídrido sulfuroso para proteger el zumo
contra el inicio precipitado de la fermentación. El SO2 actúa a la vez como agente
antioxidante y un antibiótico.

La regulación del pH se realiza con la ayuda de otro zumo ácido tal como el zumo de limón
o el zumo de pomelo o de naranja o mediante la adición de ácidos cítricos y

A la salida de la cuba 10, el zumo se recupera mediante una bomba centrífuga 11 y se

envía, por medio de un separador 12, a una centrifugadora 13. Esta centrifugadora puede
ser de la marca Westfalia tipo SA 20 60 076 con una velocidad del recipiente de 6500 r/m.

El papel del separador 12 es, al efectuar un nuevo tamizado del zumo, el de proteger la
centrifugadora 13. El separador 12 se trata aquí de un auto-separador de heces de recipiente
vertical equipado en cabeza con un tamiz autoclave de superficie rescada, compuesto por
una rejilla con malla de 0,9 mm. Se elimina así cualquier materia en suspensión con un

El papel de la centrifugadora 13 es el de llevar un zumo clarificado a un dispositivo de

filtración tangencial 15 sobre una membrana mineral con una porosidad igual a 0,2 µn.

Este dispositivo 15 puede tratarse de un aparato IMECA de bucle semi-cerrado con

regulación presostática y sistema de filtración y lavado en tandas (por lotes).
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Este aparato incluye cuatro bucles de dos carters en serie. Cada cárter contiene 19
membranas con una porosidad de 0,2 µn con una superficie total de 30,4 m2.
El caudal medio de entrada es de 50 hl/h.

La centrifugadora 13 descarga directamente los zumos desprovistos de heces en una cuba

de almacenado 14.

La centrifugadora 13 se trata aquí de una bomba de impulsión de agua de

La salida de los productos retenidos 16 del dispositivo de filtración tangencial 15 pasa a un

intercambiador térmico 17, mientras que la salida de los filtrados 18 pasa a un segundo
intercambiador térmico 19 y se envía a una batería 20 de cubas cerradas de fermentación.

Los intercambiadores 17 y 19 son alimentados en frío a partir de una central de frío 21.

La filtración tangencial al calentar los zumos, los intercambiadores 17 y 19 tienen por

función refrigerar los productos retenidos y los filtrados.

El envío de los productos retenidos a la cuba 14, por medio de un intercambiador 17,
permite mantener llegado el caso a los zumos en la cuba 14 a una temperatura inferior a los
25°C aproximadamente.

Así se obtiene a la entrada de las cubas 20 un zumo de caña límpido, estéril ya que está
desprovisto de todas las levaduras, bacterias y partículas con un tamaño superior a 0,2 µm.

Esta calidad de pureza controlada destacable del zumo de caña es esencial en el

procedimiento de la invención pues es la que permite seguidamente, gracias a una siembra
únicamente por cepas de levaduras exógenas seleccionadas obtener el producto final
buscado. Se ha elegido como levaduras la cepa Saccharomyces cerevisiae de origen INRA-
Narbonne-CBS 6978 con una población viable garantizada de 25.l09 células/g (Fermivin-
Société Rapidase 59113 Seclin-France).

Se pueden elegir otras levaduras entre las que se comercializan como por ejemplo una cepa
distinta de Saccharomyces cerevisiae, o Schizosaccharomyces pombe.

El zumo entra en las cubas 20 a 18ºC aproximadamente.

La siembra se realiza de la forma siguiente: se prepara un germen de levadura en una cuba

23 denominada de tratamiento con levaduras.

A este respecto, el zumo que está destinando a las cubas 20 se extrae y envía a la cuba de
tratamiento con las levaduras 23. Las levaduras seleccionadas se introducen en la cuba 23
mediante un polidosificador 24.
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La cuba 23 está provista de un agitador, una rampa de inyección de aire en el núcleo del
germen para asegurar las condiciones aerobias y un intercambiador de calor 25 conectado
con la central de frío 21 para que el cultivo aerobio tenga lugar a una temperatura
°
C.

El polidosificador 24 sirve igualmente para ajustar el pH del germen de levadura y para

hacer aportes eventuales, por ejemplo de materias nitrogenadas.

El removido y la oxigenación que se realizan en la cuba 23 permiten a las levaduras

multiplicarse. Esta multiplicación puede controlarse mediante una numeración al
microscopio.

El germen de levadura se prepara unas 24 horas antes de su inyección en las cubas cerradas
20. Preferentemente esta inyección se realiza cuando la población de levaduras se encuentra
en la fase de desarrollo.

El germen de levadura es enviado por una bomba de pistón 26 a cada cuba llena de zumo
microfiltrado, a razón de 10 a 25% en volumen del zumo microfiltrado.

Las cubas 20 están equipadas cada una con secciones de intercambiadores de elementos
planos 27 conectados con la central de frío 21 y que permiten un control riguroso de las
temperaturas de fermentación preferentemente comprendido en la gama de 20 a 28ºC.

Una parte de las cubas 20 no están llenas de zumo microfiltrado fermentable, sino que están
destinadas para el trasiego de las cubas 20 donde tiene lugar la fermentación.

Entre los dos grupos de cubas 20 indicados anteriormente se realiza ventajosamente sobre el
zumo fermentado una centrifugación para eliminar las levaduras muertas. Esta
centrifugación puede ser seguida de una microfiltración tangencial sobre una membrana con
una porosidad de 0,2 µm para eliminar los últimos vestigios de levaduras y de cualquier

A la salida 28 de las cubas se obtiene un vino de caña límpido con un grado alcohólico de
aproximadamente un 10 a un 11% en volumen.

La temperatura de este vino de caña es, a la salida de la cuba, del orden de lo 18ºC con el
fin de evitar los ataques bacterianos.

Este vino de caña es enviado a una unidad 29 de destilación-rectificación de un tipo en sí

conocido.

Esta unidad está regulada para la obtención de por ejemplo dos tipos de alcoholes, uno de
96% en volumen con un contenido máximo de productos no alcohólicos de 9g por
10
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hectolitro de alcohol puro y otro de 94% en volumen con un contenido de productos no

alcohólicos comprendido entre 10 y 15 g por hectolitro de alcohol puro.

El alcohol así rectificado se dirige seguidamente a dos cubas 30 de mezclado equipadas

intercambiadores de elementos planos 31 conectados con la
central de frío 21 y que están encargadas de contener las subidas de temperaturas que se
producen durante el mezclado con agua proporcionada por unas cubas 32.

El agua procedente de un puesto de desmineralización de resinas

(Parent Industrie). Esta agua tiene una resistividad de 200.000 ohms/cm2/cm.

El mezclado transforma los alcoholes rectificados precedentes en bebidas que presentan una
graduación del 40% en volumen. Estas bebidas se almacenan en unas cubas 33. Tienen
unas propiedades organolépticas muy agradables con unas propiedades fisiológicas que se
deben esencialmente a su contenido en etanol.

REIVINDICACIONES

1.Procedimiento de obtención de bebidas alcohólicas a partir de un zumo vegetal que

contiene naturalmente por lo menos un azúcar fermentable, caracterizado porque:

a) se toma un zumo vegetal, obtenido por prensado de al menos un vegetal de modo que el
contenido en azúcares fermentables del zumo vegetal se encuentre comprendido entre 80 y
230 g/litro, del cual se regula el pH entre 3,5 y 4,3 antes de someterlo a un tratamiento con
sulfito y luego clarificarlo eliminando del mismo cualquier materia en suspensión con un

b) se somete este zumo clarificado, a una microfiltración sobre una membrana que tiene
una porosidad comprendida en la gama de 0,2 a 0,45 µn, y se le divide en dos partes: una
parte mayor y una parte menor;

c) con la parte menor se constituye un germen de levadura mediante cultivo aerobio de una
levadura seleccionada;

d) se añade este germen de levadura a la parte mayor del zumo microfiltado y se lleva a
cabo una fermentación alcohólica entre los 20 y 28ºC, bajo atmósfera de gas carbónico.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se realiza la fermentación

alcohólica hasta alcanzar un grado alcohólico comprendido entre un 2% y un 14% de etanol
en volumen límites incluidos.

3. Procedimientos según la reivindicación 2, caracterizado porque se lleva a cabo la

fermentación alcohólica hasta su término natural.

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4. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque se detiene la fermentación

en el grado alcohólico deseado mediante la eliminación de las levaduras de fermentación.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque

el cultivo aerobio de la etapa c) tiene lugar a una temperatura comprendida entre los 20 y
28ºC.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque

el zumo vegetal incluye un zumo obtenido por prensado de caña de azúcar.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque

la levadura seleccionada es Saccharomyces cerevisiae.

8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque

en la etapa d) se añade el germen de levadura cuando su concentración de levadura se
encuentra comprendida entre 107 y 108 levaduras por cm3 y cuando la población de las
levaduras se encuentra en fase de desarrollo.

9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque

en la etapa d) el volumen de germen de levadura añadido representa de un 10 a un 25% del
volumen de la parte mayor del zumo microfiltrado.

10. Procedimiento según una cualquiera de las reinvidicaciones 1 a 9, caracterizado porque

la fermentación alcohólica se lleve a cabo en una cuba estanca.

11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque

la fermentación alcohólica se lleva a cabo en una cuba cerrada.

12. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el zumo fermentado

obtenido por la fermentación alcohólica de la etapa d) se somete a una destilación para
obtener un destilado.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque la destilación se realiza

para obtener un destilado con un grado alcohólico comprendido entre el 94 y el 96% por
volumen.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque el destilado se somete a

un mezclado con agua.

12
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DIBUJOS

13